2 Mangia Sano Vivi Più Di 100 Anni

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Leonardo Conte
Mangia sano, vivi più di 100 anni

Se vuoi, puoi
© 2019 Leonardo Conte
Tutti i diritti sono riservati
www.solocibigenuini.com
Editing: Marina Stoppelli

www.marinastoppelli.com
ISBN: 979-12-800-4394-6
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Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo
Ippocrate di Coo
Ippocrate, padre della medicina vissuto fra il V e IV secolo a.C, aveva

già detto quello che oggi molti sembrano aver dimenticato:
un'alimentazione a base di cibi sani è il farmaco più potente che esista
sul pianeta Terra. E l'unico a non avere controindicazioni.
Eppure, quello che sembrava evidente all'uomo del V secolo a.C. oggi
sembra essere stato dimenticato dai più. Si è persa ogni cultura del buon
cibo e, soprattutto, la consapevolezza del legame di causa-effetto che
lega il cibo sano e la buona salute.
Il corpo umano è una macchina perfetta che va rispettata e alimentata

correttamente. Solo così si manterrà a lungo in perfetta efficienza e in
salute.
Non è impossibile ritornare ad un'alimentazione sana, giusta, genuina.

Basta un po' di buona volontà. Quello che avremo in cambio di questo
piccolo sforzo, di questo cambiamento di abitudini ha però un valore
inestimabile: la salute. Il benessere fisico e mentale. Una vita piena di
tranquillità.
Ho scritto questo libro perché voglio condividere con voi quello che so
e contribuire alla diffusione della cultura del cibo sano. Un cibo che
non ci fa ammalare, che anzi ci fa bene, che è nostro amico.
Policoro, Novembre 2018
Mangia sano, vivi più di 100 anni. Se vuoi, puoi © 2019 Leonardo Conte - 2
INDICE DEGLI ARGOMENTI
PREMESSA.........................................................................................................................................6
La storia di Arianna..........................................................................................................................6
CHI SONO..........................................................................................................................................11
1. BUON CIBO, CIBO BUONO.......................................................................................................14
1.1. E cosa è il cibo buono?...........................................................................................................14
1.2. Cibo biologico, cibo buono.....................................................................................................15
1.3. L’equilibrio è buono................................................................................................................16
1.4. Cosa è il cibo cattivo...............................................................................................................16
1.5. Il cibo cattivo: la chimica che mangiamo...............................................................................17
2. PANE, PASTA, PRODOTTI DA FORNO.....................................................................................21
2.1. La farina: cos’era e cosa è diventata.......................................................................................21
2.2. Che farine, pane, pasta comprare............................................................................................23
2.3. I prodotti da forno...................................................................................................................24
2.4. Cosa mangiare a colazione?....................................................................................................26
3. IL MIELE.......................................................................................................................................27
3.1. Quali sono le proprietà del miele?..........................................................................................27
3.2. Come riconoscere un miele genuino?.....................................................................................28
4. L'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA.........................................................................................29
4.1. Proprietà nutrizionali..............................................................................................................29
4.2. Un alleato della salute.............................................................................................................29
4.3. Come scegliere un buon olio extravergine di oliva?...............................................................30
5. LE CARNI......................................................................................................................................32
5.1. Tipologie di carni....................................................................................................................32
5.2. Miti da sfatare: il vitello da latte, la carne migliore................................................................33
5.3. Cibi da evitare: gli hamburger preconfezionati......................................................................34
5.4. La carne bianca è davvero più salutare?.................................................................................36
5.5. Carne rossa sì, carne rossa no.................................................................................................36
5.6. Onnivori o vegani?..................................................................................................................38
6. I SALUMI......................................................................................................................................41
6.1. Bello è davvero buono? L’occhio che inganna.......................................................................41
6.2. Nitriti e nitrati: quello che c’è da sapere.................................................................................42
6.3. Come agiscono i nitriti e i nitrati nel nostro corpo?...............................................................44
6.4. Una lavorazione dei salumi senza nitriti né nitrati è possibile?..............................................44
6.5. Non c’è materia prima di qualità senza qualità della vita (dell’animale)...............................45
6.6. Basta bugie sui salumi............................................................................................................46
6.7. Le proprietà dei salumi e dei salumi genuini..........................................................................47
6.8. I Fiordisalumi che io produco.................................................................................................48
7. I FORMAGGI................................................................................................................................50
7.1. Classificazione dei formaggi..................................................................................................50
7.2. Focus: Parmigiano Reggiano o Grana Padano?......................................................................51
7.3. Focus: i benefici della feta greca............................................................................................52
7.4. Focus: la verità sullo yogurt....................................................................................................53
8. LEGUMI, VERDURA E FRUTTA................................................................................................55
8.1. I legumi...................................................................................................................................55
8.2. Verdura e frutta.......................................................................................................................56
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8.3. Una storia vera........................................................................................................................56
9. IL PESCE........................................................................................................................................58
10. SOTTOLIO, CONSERVE E CONFETTURE.............................................................................59
10.1. Sottolio..................................................................................................................................59
10.2. Pomodori pelati e conserve rosse..........................................................................................60
10.3. Marmellate e confetture........................................................................................................61
11. IL VINO........................................................................................................................................62
11.1. Il punto di partenza: l’etichetta.............................................................................................62
11.2.L’annata..................................................................................................................................62
11.3. La gradazione alcolica..........................................................................................................63
11.4. Il prezzo................................................................................................................................63
11.5. Attenzione al vino contraffatto..............................................................................................63
11.6 I solfiti fanno male?...............................................................................................................64
11.7. Senza solfiti si può................................................................................................................65
12. INTEGRATORI E BUONE PRATICHE.....................................................................................66
12.1. Gli integratori fanno bene davvero?.....................................................................................66
12.2. Invece degli integratori: buone pratiche quotidiane.............................................................68
12.3. Cloruro di magnesio: il jolly della prevenzione....................................................................68
13. GUIDA PRATICA ALLA SPESA................................................................................................71
13.1. Conservanti: le sigle da evitare.............................................................................................71
13.2. Conservanti: quelli innocui...................................................................................................73
13.3 Guida alla spesa: le schede da stampare................................................................................75
RISORSE UTILI................................................................................................................................81
CONCLUSIONI.................................................................................................................................83
RINGRAZIAMENTI.........................................................................................................................84
PREMESSA
Vi racconterò una storia. Una storia senza lieto fine; una storia come tante,
come troppe, purtroppo. Tuttavia proprio dalla vicenda che sto per
raccontarvi ho tratto il coraggio e la determinazione per scrivere questo
libro.
La storia di Arianna
Arianna mi ha contattato sul mio blog e mi ha raccontato la sua storia. Una

storia che mi ha commosso e toccato al punto da chiederle l’autorizzazione a
divulgare la sua testimonianza, per mettere in guardia quante più persone
possibile sui pericoli connessi a un'alimentazione basata su cibi industriali e
contraffatti.
Arianna mi ha autorizzato a divulgare la sua storia, con queste parole:

Nessuno, nessuno deve aver e quello che io ho. Se il mio post servirà anche
ad una sola persona avrò fatto una cosa buona .
Leggiamo le parole di Arianna:
Questa è la mia piccola grande storia, voglio raccontarla perché

vorrei che tutti apprezzassero quel poco che hanno, e che nulla,
davvero nulla è peggio della morte.
Sono emigrata 11 anni fa da Monopoli, meravigliosa città con zero

prospettive di lavoro, e ho fatto tante cose… Ho lavorato in Irlanda,
poi a Bristol, ho sofferto la fame e ho pure rischiato di dormire
fuori sotto la pioggia qualche giorno, quando in Irlanda non si
trovava una casa o un ostello disponibile... ma poi le cose si sono
aggiustate! Arriva il lavoro, la casa, i primi soldini e potevo
permettermi pane e Nutella e di comprarmi anche il parmigiano e la
salsa per i maccheroni. Che soddisfazione! L'affitto era altissimo e
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la stanza una topaia, andava bene così… Nel frattempo ho pure
trovato l'amore. E che vuoi di più dalla vita? Avevo tutto. Mi
mancava il sole e “casa”, quello è vero, ma io da zero, zero
assoluto, mi sono fatta una bella vita, una carriera, qualche amica e
ho pure comprato casa a Newport.
Tutto sembrava stesse andando a gonfie vele, ma non avevo fatto i

conti con la cosa più importante della vita… Ora penserete, la pace
è la cosa più importante, o il benessere, o l'amore... ma io non
avevo fatto i conti con la salute.
Ho il cancro. Uno dei peggiori e più pericolosi.
Ho 34 anni, tanta voglia di vivere e la paura di perdere quello che

davvero di più prezioso ho ancora, forse per poco ancora. La VITA.
Ragazzi, a voi tutti che iniziate da zero, non perdetevi mai d'animo.
Tutto si aggiusta. Ma un consiglio spassionato, cercate di volere
bene al vostro corpo.
Io sono caduta nella trappola dei cibi pronti, con conservanti e ho

regolarmente consumato verdura e frutta di "ottimo" aspetto non
curandomi del fatto che sono piene di pesticidi, concimi ecc…
Risultato è una linite plastica dello stomaco, la rimozione dello

stomaco è una situazione difficile da gestire, tra varie chemio,
perdita di più della metà del mio peso corporeo, e poi, meglio che
non continui su tutto il resto. Non tutti siamo predisposti
fortunatamente, ma questa situazione capitata a me mi spaventa.
Nessuno, nessuno deve avere quello che io ho. La nostra SALUTE

viene prima di tutto.
Purtroppo, due mesi dopo, ho saputo che Arianna non ce l'aveva fatta.
Quel giorno ho maledetto chi – industriali e produttori di cibi artefatti,

gente senza scrupoli mossa da avidità e ricerca del tornaconto personale – ha
causato la morte di una ragazza di 34 anni alle soglie della felicità.
Ho maledetto non solo i fabbricanti di quei cibi dai veleni invisibili, ma
anche tutti quei politici che non contribuiscono con leggi adeguate alla
salvaguardia della salute dei cittadini.
Da una parte, i governi non possono e non devono autorizzare l’uso quasi
indiscriminato della chimica nei cibi. Dall'altra, le istituzioni, la scuola, le
famiglie devono – insieme – lavorare alla consapevolezza alimentare, alla
conoscenza delle buone pratiche, al rispetto della salute pubblica, alla
prevenzione.
Tutti devono, tutti dobbiamo tutelare la salute.
Quello che cerco di provocare, nel mio piccolo, è una inversione di rotta.
Cambiare si può, basta volerlo. Siamo noi al 70% che decidiamo se
ammalarci o meno.
Perché 70%? Perché come sembra ormai acclarato, il 70% delle malattie è
dovuto a una cattiva alimentazione. Cinquantanni anni fa ci si ammalava
pochissimo (nonostante le condizioni igieniche fossero peggiori rispetto alle
attuali), oggi si ammala una persona su tre. E le prospettive sono tutt'altro
che rosee: se si continua ad andare avanti su questa strada, le previsioni ci
dicono che si ammalerà una persona su due.
Ora: sul 30% non c'è nulla da fare, nulla può la nostra volontà. Ma sul 70%
che resta tocca a noi esercitare il giudizio e la volontà.
In generale, le malattie non si contraggono per caso e nemmeno si ereditano.

Ciò che si eredita sono le abitudini alimentari, ambientali e lo stile di vita.
Sono queste condizioni a procurare le malattie.
C’è chi dice che siamo programmati per vivere 180 anni ma nessuno, penso,
si illude di vivere così tanto. Però sono convinto che tutti vogliamo vivere
bene, senza ammalarci o ammalandoci il meno possibile.
Abbiamo la possibilità di realizzare questo desiderio. Quello che ci serve è

tutto nelle nostre mani, e nella nostra testa: dobbiamo cambiare
atteggiamento e visione nei confronti dei cibi con i quali ci alimentiamo. Se
ci impegniamo quotidianamente a seguire un regime nutrizionale a base di
cibi genuini, riusciremo ad abbassare di una buona percentuale le probabilità
di ammalarci.
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Basta un poco di buona volontà. Dobbiamo decidere, autonomamente e in
piena consapevolezza, come alimentarci.
Incominciamo a leggere le etichette, rendiamoci conto di quali sostanze

compongono gli alimenti della nostra nutrizione.
Poi, abbandoniamo i supermercati in favore dei piccoli produttori. Meglio

andare dai contadini e dare loro la possibilità di continuare a produrre cibi
genuini così da salvaguardare la nostra salute e l’ambiente.
Questi sono due piccoli, ma grandi cambiamenti che possiamo da subito

mettere in atto per migliorare il nostro benessere.
Non far scegliere alle industrie agroalimentari cosa mettere nel tuo piatto.
Non permettere a nessuno di introdurre veleni nel tuo organismo.
Scegli tu come nutrirti senza farti influenzare da pubblicità ingannevole.
Ribellati alla speculazione sul cibo.
Cambia modo e stile di vita.
* * *
Di libri su cibo, alimentazione, diete ne sono stati scritti a milioni nel

mondo. Questo non è un opuscolo per illustrare una dieta strampalata,
mettere al bando una categoria di alimenti o un'altra, proporre ricette
innovative.
No, questa è una guida alla riscoperta del mangiar sano: come riconoscere
gli alimenti genuini, perché i cibi artefatti fanno male e perché il cibo è il
nostro più grande alleato nella ricerca di una vita lunga, piena, in salute.
Non sono un medico, ho solo un diploma di perito chimico industriale. Ma

sono un allevatore, un produttore e un padre di famiglia che ha cresciuto
quattro figli facendoli alimentare in modo corretto e genuino.
Per esperienza di vita vissuta e grazie allo studio e all'applicazione, so
riconoscere la qualità dei cibi. Delle carni e dei salumi soprattutto, ma anche
di altri alimenti di importanza primaria come l’olio extravergine di oliva, la
frutta, la verdura, il vino, i formaggi. Ho preso consapevolezza di quanto
siano dannosi i prodotti da forno ottenuti con farine bianche raffinate.
Di questo voglio parlarvi nel mio libro. La storia di Arianna mi ha dato la

forza e la rabbia di continuare a credere in quello che faccio. E a divulgare
quello che so, perché tutti possano scegliere consapevolmente come nutrirsi
in modo sano.
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CHI SONO
Mi chiamo Leonardo Conte, ma tutti mi chiamano Nandino. Sono nato in un

paesino di collina in provincia di Matera, San Giorgio Lucano, nel 1951.
Con il mio papà, che di mestiere commerciava in animali vivi, ho viaggiato in

lungo e largo per l'Italia. Non appena potevo lo seguivo in tute le fiere a cui
partecipava. All'epoca, le campagne erano piene di animali che pascolavano.
Ho studiato chimica industriale: ho frequentato il biennio a Lauria in

provincia di Potenza; il diploma l’ho conseguito a Salerno. Ma la mia
passione, il mio vero desiderio era quello di continuare il mestiere di mio
padre. Anche se lui non voleva: a quei tempi i genitori per i figli
desideravano il posto fisso, e un'emancipazione dal lavoro connesso alla
terra e alla campagna.
Tuttavia io, testardo, andai dritto per la mia strada. Decisi di raccogliere la
sua eredità. Per continuare a viaggiare, anche, ma soprattutto per ampliare
gli orizzonti dell’azienda familiare.
Era bello lavorare, non sentivo il peso della fatica ed ero soddisfatto di
quello che facevo. Lavoravo notte e giorno. Quello è stato il periodo più
felice e più pieno della mia vita: il lavoro, il matrimonio, l’arrivo dei figli, la
crescita personale e aziendale. Ho dato lavoro a molte persone che ancora
oggi mi ringraziano, quando ci si incontra.
Ma tutte le cose, belle o brutte che siano, hanno un inizio e una fine. E la
fine di quel lavoro arrivò quando presi consapevolezza.
La consapevolezza che era cambiato lo scenario in cui operavo. Era

diventato quasi impossibile trovare degli animali genuini, nutriti con alimenti
naturali e non trattati con ormoni, cortisone, antibiotici. Nel 1999 ho quindi
deciso di interrompere le attività commerciali per dedicarmi solo
all’allevamento.
Sono stato uno dei pionieri della produzione di carne biologica in Italia. Ho
impiantato allevamenti in Basilicata e in Sardegna, allevamenti a ciclo chiuso
e allo stato semi-brado sia di bovini sia di suini.
Per un periodo sono stato fornitore sia di Esselunga sia di NaturaSi, oltre
che di altre piccole realtà che si stavano avvicinando al biologico. Purtroppo,
i tempi non erano pienamente maturi e il consumatore non era ancora
consapevole del valore del cibo prodotto col metodo biologico. In altre
parole, non accettava ancora di spendere di più per avere di meglio. Dovetti
svendere le miei produzioni nel mercato del convenzionale con grave perdita
economica.
Questa disavventura ha segnato senz'altro le mie tasche, ma non mi ha certo

fatto cambiare idea. Ero e resto convinto che questa è la strada da seguire
per nutrirci in modo sano e genuino e sano.
Da quell’esperienza è nata l'idea di fare dei salumi genuini senza

conservanti . Tali e quali ai salumi che avevano sempre fatto i miei nonni e i
miei genitori. Agli inizi degli anni Duemila, produrre avendo in testa
esclusivamente qualità e salubrità del prodotto significava andare
controcorrente. Pazienza. Sono abituato a fare di testa mia.
Ero convinto che produrre salumi senza conservanti, senza nitriti e senza
nitrati fosse perfettamente possibile. Ma che si dovesse partire dagli animali
“giusti”. Avevo bisogno di allevare porci, animali liberi nutriti con alimenti
naturali, per ottenere una carne genuina, non inquinata, che contenesse poca
acqua e che si adattasse bene alla trasformazione in salumi genuini. Senza
l’uso di nitriti e nitrati.
Già nel 2000 ho inserito in azienda venti fattrici (scrofe) e due riproduttori
(verri), facendoli vivere allo stato semi-brado. Incominciai a farli nascere e
crescere come una volta, come io stesso avevo fatto da ragazzino quanto
aiutavo mio padre.
Negli anni, le letture e gli approfondimenti sono arrivati a sorreggere le mie

intuizioni. Leggendo e rileggendo, su internet e sulle varie riviste scientifiche
che si occupano di alimentazione, ho trovato la conferma: i salumi, le carni,
tutti i cibi trattati con i conservanti recano seri danni alla salute.
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Aveva ragione mio padre: Figlio mio, nella vita tutto puoi comprare; la
salute no .
Ho scritto questo libro per condividere quello che lui mi ha insegnato,

quello che ho appreso da solo con lo studio e l'esperienza, le regole di vita e
di alimentazione secondo cui ho cresciuto i miei figli. Possiamo invertire la
rotta. E vivere bene, e più a lungo. Ma dobbiamo cambiare il nostro modo di
mangiare (e di fare la spesa).
1. BUON CIBO, CIBO BUONO
Il cibo è nutrimento, fonte di piacere e fonte di salute. Il cibo ci tiene in vita

(o almeno dovrebbe farlo!), ci riscalda quando abbiamo freddo, ci consola
quando siamo stanchi, è gioia e condivisione con gli amici e la famiglia. Il
cibo è gusto dei sapori e degli odori. Il buon cibo è quello che fa gioire il
nostro palato.
1.1. E cosa è il cibo buono?

Il cibo, se genuino, è anche la nostra medicina: nutrendoci con cibi genuini
possiamo mantenerci forti e sani tanto da prevenire molte malattie. E vivere
cent’anni, come diciamo nel titolo.
Un’alimentazione corretta è di importanza fondamentale per il nostro

organismo. Se osserviamo un’alimentazione sana, a base di alimenti genuini
assunti nelle giuste quantità, disturbi come obesità, colesterolo, diabete,
depressione, cancro, stanchezza cronica certamente possono essere
prevenuti.
La riflessione sul legame fra corretta alimentazione (cibi buoni) e salute è

antica. Nel 475 a.C. Anassagora sosteneva che nel cibo esistono dei principi
che vengono assorbiti dal corpo umano e usati come componenti
“generativi” (una prima intuizione dell’esistenza dei principi nutritivi). Nel
400 a.C. Ippocrate diceva: “Lascia che il cibo sia la tua medicina e la
medicina sia il tuo cibo”. Con l’avvento del metodo scientifico, gli studi si
sistematizzano. Un esempio? Nel 1717 il medico inglese James Lind
conduce il primo esperimento di nutrizione, scoprendo che il succo di
limone è in grado di far guarire dallo scorbuto. Negli anni Trenta del
Novecento si associa finalmente questa proprietà alla vitamina C contenuta
nei limoni.
Oggi sappiamo che il 70% delle malattie deriva da una cattiva alimentazione.
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Nutrirsi in modo errato, con cibi di scarso valore nutrizionale e
chimicamente artefatti causa sovrappeso, gonfiore, disturbi intestinali,
allergie e predisposizione ad ammalarsi frequentemente.
Il cibo buono è quello che non ci fa ammalare perché non è addizionato di

chimica, proviene da tecniche di agricoltura e allevamento sostenibili,
rispettose dell’ambiente e degli animali, condotte con amore e competenza.
Il cibo genuino è armonia di profumi e sapori, è convivialità. Il cibo genuino

è medicina.
1.2. Cibo biologico, cibo buono

Da alcune fonti d’informazione ci viene consigliato di mangiare più frutta
fresca, verdura, più frutta secca ma quasi nessuno (o pochi) ci consiglia di
preferire alimenti genuini, biologici.
Il biologico è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di

produzione agroalimen tare basato sull’interazione tra le migliori pratiche
ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse
naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli
animali.
L’agricoltura biologica è un metodo di produzione agricola che esclude

l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi c ome fertilizzanti, diserbanti,
insetticidi e anticrittogamici per la concimazione dei terreni, per la lotta alle
infestanti, ai parassiti animali e alle malattie delle piante.
Attraverso la rotazione delle colture, l’utilizzo di sostanza organica, le

ridotte lavorazioni, questo tipo di agricoltura si integra nei processi naturali
in modo compatibile e rispetta l’ambiente (il terreno, l’acqua, l’aria), la
salute degli agricoltori e quella dei consumatori.
Quindi il cibo ottenuto con metodo biologico è “buono”?
Se per “buono” intendiamo “pulito” nel senso che non contiene residui
dannosi per la salute, allora la risposta è Sì.
Invece, se per “buono” intendiamo anche dotato di tutte le caratteristiche

nutrizionali, il sapore e la fragranza tipiche del prodotto genuino, la risposta
è meno scontata. Questo dipende dall'amore che l'addetto ai lavori
(contadino, allevatore, ecc..) mette nel produrre quel cibo.
Dunque non si può dire che un aceto è buono solo perché è biologico così
come è sbagliato dire che della carne dura e stoppacciosa è comunque buona
solo perché biologica.
1.3. L’equilibrio è buono

Il nostro organismo è una macchina perfetta e come tale va trattata. Per
assumere fibre, minerali, vitamine e proteine nelle giuste quantità e
proporzioni ha bisogno di un po’ di tutto. Frutta, verdura, legumi, cereali
integrali al 100%, carne, pesce.
Tutte le diete che eliminano questo o quel cibo sono pericolose per la
salute. Così come pericolosi sono gli allarmismi che, di volta in volta,
vorrebbero mettere al bando questo o quel cibo.
Per esempio, se oggi sappiamo che le farine raffinate e lo zucchero sono

alimenti micidiali per il diabete e l’obesità, questo non vuol dire che non
dobbiamo mai più mangiare né pasta né pane. Piuttosto, vuol dire che
conviene mangiare pane, pasta o prodotti da forno ottenuti da farine
integrali al 100%. Meglio ancora se biologici.
Il cibo genuino è armonia di profumi, è gioia per il palato, è convivialità. Il

cibo genuino è medicina, se assunto in un equilibrio di nutrienti.
1.4. Cosa è il cibo cattivo

Il cibo spazzatura è veleno, un veleno chi ci uccide un po’ alla volta, nel
silenzio fin quando non sprigiona i suoi effetti devastanti sul nostro corpo.
Quanti scandali sui cibi si sono succeduti negli ultimi 50 anni, senza che
nessun governo abbia avuto il coraggio di cambiare politica di fronte al
business delle multinazionali dell’industria alimentare. Nella totale
indifferenza per la salute pubblica.
I limiti percentuali di componenti chimici autorizzati nei prodotti non
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tengono conto dell’effetto accumulo, che pure è un fattore rilevante nel
quadro di un’alimentazione nel suo complesso. Prendete per esempio un
bambino di pochi mesi svezzato con biscottini solubili industriali, latte in
polvere, omogeneizzati di carne. Quanta chimica introduce ogni giorno nel
suo corpo? Quali reazioni chimiche si producono nel suo organismo quando
questi elementi chimici si mescolano?
Grazie al processo digestivo, le molecole più complesse vengono suddivise

affinché i loro costituenti semplici possano, attraverso le pareti intestinali,
entrare nel flusso sanguigno e quindi raggiungere le cellule. Qui saranno
utilizzati nei diversi processi metabolici: produzione d’energia, costruzione
e riparazione dei tessuti, regolazione delle attività cellulari, produzione di
ormoni, anticorpi, enzimi e tutto ciò che concorre all’incessante lavoro
biochimico di mantenimento della vita.
Adesso rifletti un attimo: le varie componenti chimiche contenute nei cibi

dove vanno a finire secondo te?
1.5. Il cibo cattivo: la chimica che mangiamo

Qualche anno fa, ho lavorato per 40 giorni come direttore di un
supermercato. Quando non c’era molto da fare, facevo il giro degli scaffali,
leggendo le etichette dei prodotti esposti per capire cosa contenessero.
Via via, prendevo appunti. Qui di seguito trovi il risultato delle mie
ricognizioni, un affresco della chimica che arriva sulla nostra tavola senza
che ce ne accorgiamo.
1. Acidificanti, correttori di acidità . Vengono utilizzati per controllare

l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare (pH) o per conferire
al cibo un sapore acidulo o aspro.
2. Addensanti . Aumentano la viscosità, danno consistenza cremosa per

migliorare la spalmabilità e aiutano a tenere insieme. Sono per
esempio usati nelle creme di nocciola e cioccolata, in budini, gelati,
maionese, salse, sughi.
3. Agenti lievitanti . Liberano gas aumentando il volume di un impasto

(nel caso di pane, dolci, pizza…).
4. Agenti di carica . Danno corpo e volume senza aumentare o
diminuire il valore energetico degli alimenti.
5. Agenti di rivestimento . Si applicano alla superficie esterna di un

prodotto conferendo un aspetto brillante (caramelle, compresse).
Altro classico esempio è la cera utilizzata per lucidare le mele.
6. Amidi modificati . Gli amidi alimentari vengono modificati con uno o

più trattamenti chimici, fisici o enzimatici, per esempio possono
essere sbiancati.
7. Anti agglomeranti . Impediscono che le molecole della sostanza da

conservare tendano ad aderire una all’altra ed evitano quindi la
formazione di grumi.
8. Anti fermentativi . Si tratta di conservanti che bloccano chimicamente

i processi di fermentazione.
9. Antimuffa . Conservanti che combattono la formazione delle muffe.
10. Antiossidanti . Conservanti che bloccano l’ossidazione, processo che

causa irrancidimento dei grassi oppure variazioni di colore. Un
esempio di ossidazione l’abbiamo con il tipico inscurimento dei
carciofi o delle mele quando, una volta tagliati, vengono a contatto
con l’aria.
11. Anti putrefattivi . Sono conservanti chimici che inibiscono i processi

di putrefazione.
12. Anti schiumogen i. Impediscono o riducono la formazione di

schiuma dovuta a tensioattivi naturali presenti negli alimenti (legumi
cotti, verdure cotte…).
13. Aromatizzanti . Servono per conferire uno specifico aroma o gusto al

cibo. Gli aromi naturali sono quelli che riproducono un odore o un
gusto presenti in natura, a partire da materie prime naturali da cui
sono estratti con mezzi chimici. Gli aromi senza altra specificazione
sono invece sostanze chi miche con proprietà aromatizzanti.
14. Coloranti . Servono a migliorare l’aspetto esteriore e quindi la

commerciabilità del prodotto, non servono per modificare il gusto né
17
per conservare meglio il cibo. Di per sé costituiscono dunque un
inganno per i sensi. Se un succo d’arancia avesse un colore giallino
spento, non sarebbe allettante: il colorante è invece capace di
conferirgli l’aspetto che serve per renderlo più acquistabile. I
coloranti sono solo estetica a fini commerciali.
15. Conservanti . Si tratta di molecole chimiche che permettono al cibo

di rallentare i processi di deterioramento causati dalla presenza di
microrganismi (batteri, muffe, lieviti…). Ravvivano il colore dei cibi
(nitriti E-249 E250; nitrati E-251 E-252).
16. Edulcoranti . Servono per sostituire il saccarosio. Conferiscono agli

alimenti un sapore dolce. Si tratta generalmente di zuccheri chimici
di sintesi come la saccarina, l’aspartame (E951), l’acesulfame (E950).
Sono utilizzati nei prodotti dietetici perché a parità di potere
dolcificante hanno molte meno calorie, ma sono indiziati di
costituire un pericolo per la salute. E d’altra parte non sono affatto
naturali.
17. Emulsionanti . Abbassano la tensione superficiale dei grassi che

grazie a questi additivi risultano più morbidi e possono quindi
separarsi in particelle più piccole. Agitare una chiazza d’olio in
acqua ricavandone tante goccioline d’olio più piccole è un classico
esempio di emulsione meccanica. Quando però troviamo la parola
emulsionante in etichetta significa che nel cibo è presente una
sostanza che fa lo stesso lavoro chimicamente, rendendo così
possibile la formazione e il mantenimento nel tempo di una miscela
fra componenti che per natura non starebbero bene insieme (acqua e
olio, per esempio).
18. Enzim i. Gli enzimi possono essere utilizzati come additivi per
intenerire le carni, per estrarre gli aromi, ma non vi è obbligo di
indicarli in etichetta.
19. Esaltatori di sapidità . Dovrebbero servire per esaltare il sapore e/o

la fragranza di un alimento, in realtà servono per mascherare il
saporaccio che altrimenti si sentirebbe in alcuni cibi conservati,
come per esempio il sapore di metallo nei cibi in scatola. Il
glutammato mono-sodico è il più utilizzato nonostante sia stato
sospettato di cancerogenicità.
20. Gas propulsori o propellenti . Sono gas diversi dall’aria utilizzati per
espellere un prodotto alimentare da un contenitore (panna montata
spray).
21. Gelificanti. Danno consistenza a un prodotto alimentare tramite la

formazione di un gel (carne in scatola in gelatina).
22. Sali di fusione (polifosfati). Servono a fondere chimicamente e

miscelare insieme le proteine contenute in formaggi diversi
realizzando una distribuzione omogenea dei grassi e degli altri
componenti. Hanno proprietà addensanti ed emulsionanti.
23. Stabilizzanti . Si aggiungono generalmente per rinforzare l’azione di

altri additivi per rendere possibile il mantenimento dello stato 19ndo
l’acqua e l’umidità.
Come avrai capito, mangiare non vuol dire sempre nutrirci. Aiutarti a
distinguere il cibo buono da quello cattivo è lo scopo dei capitoli che
seguono.
19
2. PANE, PASTA, PRODOTTI DA FORNO
Quando ho cominciato a interrogarmi sulla qualità dell’alimentazione

moderna, nonostante avessi già età ed esperienza, non sapevo nulla o quasi
su pane, pasta, prodotti da forno.
Quello che sapevo, in maniera piuttosto generica, era che il pane, la pasta e
tutti i prodotti da forno (pizza, biscotti, ecc.) in generale fanno ingrassare.
Ma non sapevo il perché.
2.1. La farina: cos’era e cosa è diventata
Il pane: da secoli uno degli alimenti cardine della nutrizione umana.
Il pane fa bene o fa male? Qual è il pane buono e qual è il pane cattivo?

Esiste ancora pane buono?
Purtroppo, come ci dicono i medici, gli scienziati e i seri nutrizionisti, col

passare del tempo e come conseguenza dei nuovi metodi di raffinazione
delle farine, si è persa la bontà del pane. Bontà al gusto, e bontà per la
salute.
Il pane non è più nutrimento buono. È stato svuotato di tutte le sue

proprietà organolettiche e nutritive. Gli interessi economici della grande
industria alimentare lo hanno reso un nemico dell’uomo.
Quando mi sono preso la briga di informarmi, di andare a guardare

“dentro” le tecniche produttive e di raffinazione della farina ho scoperto il
perché.
Ogni medico dovrebbe informare i suoi pazienti sui rischi per la salute
connessi al consumo di farine bianche (raffinate). Fortunatamente, oggi
Internet supplisce alla carenza di informazione “dall’alto” e consente ad
ognuno di conoscere, capire, nutrirsi consapevolmente, ridurre il rischio di
malattie.
Torniamo al pane, che una volta era buono e che l'uomo ha fatto diventare
cattivo.
Una volta il pane era buono perché era fatto con farine integrali al 100%,
ottenute dal grano intero macinato a pietra e conteneva tutte le parti e tutte
le sostanze di cui è composto il chicco di grano.
Leggiamo, da Wikipedia, cosa invece è avvenuto con il passaggio a tecniche

di raffinazione industriali:
Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie

panificatorie si è avuta grazie all'avvento di sistemi industriali
moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del
frumento, (detto anche più comunemente "grano").
La molitura (macinazione in mulini a pietra) tradizionale non separava

accuratamente tutti i prodotti della macinazione del grano. In particolare,
non separava le parti oleose e proteiche (crusca e germe) dai semplici
carboidrati (gli amidi, contenuti nell’endosperma o mandorla farinosa).
Con la tecnologia industriale attuale invece la separazione delle frazioni è

rigorosa.
Le ragioni di questa scelta produttiva? Evidentemente le necessità di

conservazione e logistiche dell’industria alimentare su larga scala.
La conservazione nel tempo delle farine macinate a pietra secondo il metodo

tradizionale era molto limitata. Ricche in proteine, oli e vitamine, queste
farine rischiavano di alterarsi ed irrancidire.
Il sistema tradizionale ovviava a tale rischio con la molitura del grano in

moderate quantità. Si macinava solo il grano necessario per il consumo a
breve o medio termine.
La conservazione in grandi quantità e per tempi molto lunghi delle farine

non era infatti un’esigenza sentita. Il frumento in grani si conserva piuttosto
bene, e restava sempre a disposizione per essere man mano macinato. Ogni
città, spesso ogni villaggio possedeva i suoi impianti di molitura. Ogni mese
si preparava il necessario per il mese successivo, senza alcun problema, a
partire da farine integre.
Il pane così ottenuto possedeva tutte le componenti oleose e proteiche
21
naturalmente presenti nel frumento: quelle che davano (e danno ancora, in
alcuni pani tradizionali) aroma e fragranza al pane. Le caratteristiche del
pane buono, troppo spesso assenti nel pane corrente.
I vantaggi merceologici delle tecniche moderne di macinazione e

raffinazione sono ovvi, e risiedono essenzialmente nell’aumentata
possibilità di conservazione delle farine, ormai composte pressoché
totalmente da amido.
Queste farine, che non esito a definire “impoverite”, possono essere

conservate per tempi molto lunghi e trasportate su lunghe distanze.
Mentre le altre frazioni più "instabili" della molitura sono messe da parte ed
alimentano filiere produttive spesso molto rimunerative, diverse dalla
panificazione. Sono infatti dirottate a preparare prodotti dietetici, oli
cosmetici, ecc.
Però, il pane prodotto con farine raffinate non ha elevate qualità né

organolettiche né nutritive. Insipido, privo di nutrienti pregiati, è di fatto
costituito solo da amidi impoveriti .
Questo rende necessario integrare l’impasto con grassi vegetali, grassi

animali, maltizzati, indispensabili per raggiungere livelli accettabili di
caratteristiche organolettiche. In altre parole, per rendere il pane
mangiabile.
Non si ha peraltro certezza sulla natura e qualità di tali ripristini.
2.2. Che farine, pane, pasta comprare
Non tutte le farine definite "integrali" in commercio lo sono nel senso

corretto del termine, perlomeno nel senso di costituzione completa del
contenuto.
Spesso sono il frutto di una ricostituzione artificiale , effettuata dopo la

macinazione: alla parte midollare (solo amido) del chicco viene aggiunta la
crusca (che è la parte legnosa e fibrosa esterna).
Per carità, quest'ultima è ottima per la sua non digeribilità e per le note
attività di promuovere, come sostanza inerte, la motilità intestinale.
Tuttavia, nelle farine integrali ricostituite m ancano le parti pregiate, quelle
corticali, ricche in minerali, oli e vitamine, aromi. E manca il germe, ricco
di proteine.
Quindi un pane buono è fatto con vera farina integrale macinata a pietra .
Inoltre, per ottenere un pane di qualità l’acqua deve essere di sorgente e non
di invaso. Per il pane integrale occorre meno sale. Ancora più importante: il
lievito dev’essere madre.
Il lievito madre è un impasto vivo, fermentato, in cui proliferano i batteri e i

fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale.
Lo stesso discorso del pane vale anche per la pasta. Non basta che sia
biologica o prodotta con farine di marche prestigiose perché sia buona.
La pasta deve essere prodotta a partire da farine integrali al 100% macinate

a pietra.
2.3. I prodotti da forno
Un discorso a parte meritano cornetti e biscotti industriali, alimenti che

sono alla base della colazione all’italiana.
Purtroppo, i biscotti, i cornetti e gli altri prodotti da forno largamente in

commercio sono ottenuti da farine raffinate costituite da soli amidi
impoveriti. Come abbiamo visto, l’impiego di tali farine presenta gravi deficit
a livello organolettico. I prodotti da forno così ottenuti sono privi di
nutrienti pregiati , ma anche del tutto insipidi.
Anche cornetti, dolci e biscotti devono dunque essere addizionati con grassi
vegetali, grassi animali, maltizzati e altro per raggiungere un’appetibilità
soddisfacente. Ma non sono solo di scarsa qualità, sono anche dannosi per la
salute.
Report, programma d’inchiesta di Rai3, nel 2015 ha dedicato un’intera

puntata 1 al cornetto, must della colazione al bar degli italiani. Il titolo –
Ingrassare il pianeta: il cornetto – la dice già lunga sulla qualità dei cibi
1 Il video e un estratto pdf si trovano a questo indirizzo: http://www.report.rai.it/dl/Report/puntata/ContentItem-

a4d8fb27-fe8b-461c-b701-35df5b3f0c99.html
23
industriali.
Report ha raccolto le etichette nei bar e nelle pasticcerie italiane e le ha

sottoposte a un medico nutrizionista (Pierpaolo Pavan, specialista di Igiene e
Medicina Preventiva) e a un eco tossicologo (Guido Perin, eco-tossicologo
Università di Venezia).
I risultati sono preoccupanti, a parere di entrambi gli specialisti consultati.
Il cornetto al miele non contiene miele, ma un preparato con solo l’8% di

miele, praticamente solo l’odore. Il restante 92% è un mix di margarina,
olio di palma e sciroppo di fruttosio e glucosio . Una bomba, un’endovena
di zucchero semplice e un concentrato di grassi saturi dannosissimi per la
salute.
Anche nelle brioche con la marmellata la farcitura è composta

prevalentemente da glucosio.
Il cornetto alla crema contiene addirittura il palmisto, ovvero l’olio di semi

di palma che contiene l’82% di acidi grassi saturi ed è fra i peggiori alimenti
dal punto di vista del rischio di cardiopatie.
Tutti i cibi che contengono farine raffinate, o zuccheri semplici in alta

quantità, hanno una rapidità di assorbimento degli zuccheri molto rapida.
Questo dà scariche di insulina, con effetti molto negativi per l’organismo.
Perché, tra l’altro, quando l’insulina fa sparire lo zucchero dal sangue, non
lo fa bruciare, ma lo trasforma in grassi.
Ne consegue che chi consuma abitualmente i cornetti industriali del bar

“sicuramente è una persona che entra in fascia di rischio” segnala Guido
Perin.
Non solo. Il 90% delle brioche vendute nei bar italiani, secondo Report, è a
base di margarina. Ma palma, palmisto, grassi vegetali, margarina vegetale
sono, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, grassi di cui bisogna
ridurre al minimo l’assunzione .
Pierpaolo Pavan conclude: “I cornetti del bar ci fanno molto male. Ci fanno
facilmente ingrassare, ci fanno accumulare grasso addominale, danneggiano
le arterie, danneggiano il cuore. Ci danno buone probabilità di andare
incontro a un diabete e hanno comunque degli effetti molto negativi sul
nostro organismo”.
2.4. Cosa mangiare a colazione?
Per una buona colazione è meglio consumare i cereali a base di farine

integrali 100%, semi oleosi tale e quali, senza aggiunta di zuccheri e con
poco sale.
Oppure biscotti integrali al 100% con frutta secca e confetture fatte di sola
frutta e succo d’uva al posto dello zucchero. Alla confettura si può sostituire
il miele, un altro ottimo alimento che fra l’altro ha moltissime proprietà
curative, come vedremo nel prossimo capitolo.
25
3. IL MIELE
Il miele, prodotto dalle api a partire da sostanze zuccherine che trovano in

natura, nettare e la melata, è stato utilizzato come dolcificante dall’uomo a
partire dal VI millennio a.C.
Il miele nell’antichità veniva considerato cibo-medicina: Greci lo

chiamavano “cibo degli Dei”, per loro era un farmaco, una sostanza curativa;
Ippocrate lo prescriveva ai suoi pazienti per avere una vita lunga e sana.
In tempi recenti è stato sostituito dallo zucchero e da altri dolcificanti

nell’uso quotidiano. Tuttavia le regole della buona alimentazione consigliano
di reintrodurlo nella nostra dieta.
La mattina, per esempio, si potrebbe prendere la buona abitudine di inserire

nella colazione un poco di miele, quello naturale (più avanti spiegherò come
riconoscere il miele genuino dal miele artefatto, cioè contenente zuccheri e
acqua).
3.1. Quali sono le proprietà del miele?
Le proprietà benefiche del miele sono numerose.
La prima è quella di essere un ricostituente e un antibatterico, ottimo per la

difesa nella prevenzione delle rinite e sinusite.
Mangiare miele protegge inoltre dai disturbi dell’apparato digerente perché

aiuta la flora batterica intestinale. Da studi fatti è emerso che è anche ottimo
per la difesa dello stafilococco aureo.
Il miele viene usato come sedativo per i suoi effetti calmanti sulle strutture
muscolari e nervose. Non a caso, mia madre come tante mamme di una
volta, mia madre me lo dava sciolto nel latte la sera prima di mettermi a
letto, per farmi addormentare.
Il miele è un alimento che non degenera, non ammuffisce mai. Ma per
averne tutti i benefici, è molto importante che il miele sia genuino, naturale
al 100%
3.2. Come riconoscere un miele genuino?
I modi per riconoscere un miele buono sono molti, vediamone alcuni

semplicissimi:
• versare in un bicchiere di acqua un cucchiaino di miele: se

quest’ultimo è genuino va a fondo nel bicchiere senza sciogliersi;
• impregnare la testa di un fiammifero nel miele e poi accenderlo: se
si accende vorrà dire che il miele è buono perché non contiene
acqua;
• strofinare un po' di miele tra pollice e indice: se le dita s’incollano
vuol dire che contiene zuccheri, i mieli naturali non si appiccicano;
• mettere del miele su un fazzoletto di carta: il miele genuino avrà
bisogno di un po' di tempo per penetrare attraverso la carta; in caso
contrario contiene acqua.
Insomma: se il miele ha superato una di queste prove vuol dire che è 100%
genuino. Inseriscilo senza paura nella tua dieta per goderne tutti i benefici.
27
4. L'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
L’olio extravergine di oliva (olio EVO),alimento centrale nella nostra

alimentazione e nella tradizione culinaria mediterranea, è dotato di notevoli
proprietà curative. Per questa ragione è interessante e utile conoscerne sia le
tecniche di produzione sia le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
4.1. Proprietà nutrizionali
L’olio si forma in modo naturale nelle cellule delle olive e viene poi estratto
con attenti processi fisici o meccanici, come la frangitura e la torchiatura,
che ne mantengono integre le proprietà nutrizionali.
Tra queste, è particolarmente importante il contenuto vitaminico. L’olio

extravergine d’oliva contiene infatti le vitamine A, C ed E, dall'effetto
antiossidante e antietà. Ne completa l’apporto nutritivo la vitamina B, che
rigenera il sistema nervoso.
Nonostante un valore calorico piuttosto alto (circa 900 calorie per 100
grammi), l’olio EVO è il più digeribile fra tutti gli oli alimentari. Infatti,
l’olio EVO fornisce grassi nella forma migliore, cioè sotto forma di grassi
monoinsaturi.
La restante parte della sua composizione è formata da cere, idrocarburi,

vitamine e pigmenti che gli conferiscono l’aroma, l’aspetto e il sapore.
4.2. Un alleato della salute
I benefici dell’olio extravergine di oliva sono noti da secoli. Già nel 400 a.C.
il padre della medicina Ippocrate di Cos, lo definiva ”la medicina migliore”;
più volte nelle opere di Omero viene descritto come “il liquido d’oro”.
L'olio extravergine di oliva è davvero uno dei migliori alleati della nostra
salute: è il grasso buono che fa bene a tutti. Nutre lo stomaco e vince la
stanchezza, ma le sue proprietà sono più numerose.
Secondo alcuni studi, il suo apporto di grassi insaturi aiuta a ridurre i livelli
della glicemia a digiuno ed è ormai provato che un consumo costante,
rigorosamente a crudo, abbassa il colesterolo , cioè ristabilisce l’equilibrio
ottimale fra colesterolo buono (HDL) e colesterolo cattivo (LDL).
Un cucchiaio a digiuno depura l’intestino e ne stimola l’attività, aiutando a

risolvere la stitichezza più ostinata.
Ma non solo: nella medesima dose, seguito da una spremuta di limone,

contribuisce a sciogliere i calcoli renali e riequilibra la funzionalità del
fegato.
È attivo contro le infiamm azioni dell’apparato digerente ; protegge e nutre le

mucose dello stomaco favorendo il transito del cibo.
Stimola la cistifellea , prevenendo così la formazione dei calcoli biliari.
Vince la fatica : oltre ad essere un ottimo ricostituente per uso interno, l’olio
di oliva rigenera e dà forza anche quando è usato nei massaggi. Frizionatelo
lungo la colonna vertebrale due volte al giorno, e ritroverete vitalità ed
energia.
Ulteriore conferma ci viene dalla dalla European Food Safety Authority e

dall’americana Food and Drugs Administration che hanno riconosciuto il
ruolo protettivo svolto dai polifenoli, antiossidanti naturale di cui l’olio
extravergine di oliva è ricchissimo se spremuto a freddo.
4.3. Come scegliere un buon olio extravergine di oliva?
Il vero olio EVO è ottenuto tramite estrazione dalle olive unicamente

mediante procedimenti meccanici.
La sua acidità deve essere inferiore allo 0,8% ; caratteristica questa che
assicura tra l’altro migliori risultati in cucina).
In generale è bene orientarsi verso l’extravergine biologico, preferendo

quello spremuto a freddo, poiché è di prima pressatura, ed è il più puro in
assoluto.
Per dare un olio di qualità eccellente, le olive devono essere molite nelle 24
29
ore dopo la raccolta e durante la sosta prima della molitura devono essere
ben arieggiate, in modo da evitare l'inizio della fermentazione. È evidente
come l’industria olearia non potrà quasi mai ottemperare a questi standard
di produzione e come sia dunque consigliabile rivolgersi a piccoli
produttori, preferibilmente biologici.
Un altro parametro per scegliere l’olio EVO è la sua età. Per distinguere un
olio vecchio da uno nuovo ci si deve affidare a due parametri fondamentali:
• colore: l’olio nuovo è di colore verde non può essere di colore gial -
lo. Il colore dell'olio si trasforma col passare del tempo e diventa
giallo paglierino perché aumenta l'acidità;
• odore: nell’olio nuovo l'odore è più pungente tanto da sentirne le ca -
ratteristiche proprie del frantoio, nell’olio vecchio le caratteristiche
olfattive risultano appiattite.
Va detto che l'olio extravergine di olive non scade; tuttavia con il tempo
subisce la perdita delle sue proprietà organolettiche, talvolta a seguito di
un’errata modalità conservazione (l’olio EVO va conservato al buio e in un
ambiente né troppo freddo né troppo caldo, come una cantina o un
ripostiglio lontano da fonti di calore).
Dato che, come abbiamo detto, tecnicamente l’olio non scade, non
troverete sulle bottiglie dell’olio una data di scadenza, ma piuttosto
l’indicazione del Termine Massimo di Conservazione (TMC), 18 mesi per
l'olio extravergine di olive come stabilito dalla legge.
Purtroppo tale indicazione non rappresenta in nessun modo un’utile guida

all’acquisto. La legge, infatti, consente (in modo un po’ truffaldino, a dire la
verità) che il il TMC sia calcolato a partire dal momento
dell’imbottigliamento e non dalla data di produzione. Questo vuol dire che
l’olio imbottigliato che si trova in commercio può avere anche molti anni di
vita.
Quindi, ripetiamo, al momento dell’acquisto meglio rivolgersi a piccoli

produttori locali o biologici.
5. LE CARNI
Questo capitolo è dedicato alle carni, l’alimento che meglio conosco in virtù
di mezzo secolo di esperienza nel settore. Settore bistrattato, spesso
ingiustamente e in maniera superficiale, soprattutto dai media che, a dir le
verità, sacrificano al dio degli ascolti il dovere di fare corretta informazione.
Come saprai se hai letto le pagine precedenti, ho vissuto un quarto della

mia vita fra gli animali di ogni specie, venendo in contatto con le razze e gli
allevamenti di mezza Europa.
Sono in grado di distinguere da lontano un animale di allevamento intensivo

da un animale al pascolo o che ha vissuto allo stato semi-brado. Riconosco
a colpo d’occhio un animale trattato con gli estrogeni. So dirti la sua età e
di che razza è.
Premetto che sono fieramente contrario gli allevamenti intensivi degli

animali e che aborro ogni maltrattamento nei loro confronti. Ma nemmeno
ritengo, come i vegani, che la risposta a queste storture sia l’esclusione del
consumo di carne dalla dieta. Sono inoltre convinto che l’alimentazione
debba sottrarsi a ogni moda. A mio modesto parere, infatti, nutrirsi è una
necessità del nostro organismo che deve essere regolata dalle sole regole
della salute.
5.1. Tipologie di carni
Com’è noto, la nostra alimentazione dispone oggi di vari tipi di carne, a

seconda del colore. Il colore della carne dipende dagli alimenti con cui si
nutrono gli animali, dal modo in cui vivono, nonché dall’età. In base a
questa ripartizione abbiamo:
• carni rosse
• carni rosate
• carni bianche
• carni rosse scure
31
Le carni rosse sono quelle di bovini adulti (compresi vitellone, scottona,
vacca e manzo), bufali adulti, caprini e ovini adulti ed equini adulti
(cavalli). Si tratta di carni più ricche di mio-globina, ma non di ferro, al
contrario di quanto si crede.
Le carni bianche sono quelle di capretto, agnello, tacchino, pollo, coniglio

e avicoli. Si definiscono carni bianche anche quelle della faraona, un
pochino più scure, e quelle dei volatili nutriti con mais, che sono più gialle.
Le carni bianche hanno un più basso contenuto di mio-globina e in linea di
massima sono più digeribili e meno grasse.
Le carni rosate sono quelle del suino e del vitello. La carne di suino viene
erroneamente ritenuta grassa, in realtà il contenuto in grassi dipende dai
tagli e anche dalle razze. Il magrone, suino leggero che non supera un anno
di vita, ad esempio, presenta una carne molto magra.
C’è da aggiungere che le carni dei suini e vitelli cresciuti in allevamenti

intensivi sono di colore più bianco che rosato. Ciò è dovuto al fatto che le
carni di animali a cui è stato impedito di muoversi liberamente contengono
molta più acqua. Un discorso a parte meritano i vitelli a carne bianca,
argomento su cui torneremo più avanti.
Le carni rosse scure sono quelle di cinghiali, lepri, cervi, caprioli e

selvaggina. In generale si tratta di una carne molto compatta, ricca di
tessuto connettivo che può risultare meno digeribile, in quanto meno
masticabile. Quello che sembra un difetto è in realtà un pregio: si tratta di
carni meno tenere perché contengono meno acqua, e più nervose perché
derivanti da animali che percorrono km e km di giorno e di notte.
5.2. Miti da sfatare: il vitello da latte, la carne migliore
La qualità delle carni non è dovuta al colore: rossa=cattiva; bianca=buona.

La qualità della carne non dipende nemmeno dalla sua tenerezza. La qualità
delle carni dipende dal modo in cui un animale è allevato e alimentato.
Un esempio, il più grave: il vitello da latte. La carne “adatta ai bambini”.
Dare ai tuoi figli la carne dei vitelli da latte che compri dal macellaio o
presso la grande distribuzione organizzata costituisce una minaccia per la
salute dei tuoi figli e la tua.
I vitelli a "carne bianca", così come è definita commercialmente, sono infatti

alimentati con latte in polvere . Tutti. In virtù della mia esperienza nel
settore della commercializzazione posso infatti affermare con sicurezza che
non esistono "vitelli da latte naturali", cioè allevati insieme alle mamme e
che si nutrono di latte materno. Nonostante ci siano mucche che producono
molto latte, quel latte non è destinato ai vitellini.
Il latte in polvere con cui sono nutriti è addizionato di ormoni, cortisone e

antibiotici. Gli ormoni e il cortisone servono ad accelerare la crescita e a
provocare una ritenzione molto elevata di acqua nella carne. Per questa
ragione la carne è bianca e tenera . Gli antibiotici vengono invece
somministrati per ovviare alla totale assenza di difese immunitarie: ai
vitellini sono negate anche le prime poppate di latte dalle mamme, il che
impedisce loro di assimilare gli anticorpi contenuti nel colostro.
La carne del cosiddetto “vitello da latte” è bianca e tenera ma è anemica,

non nutriente, non adatta all'alimentazione dei bambini né di chiunque
altro. Il bianco non è altro che uno specchietto per le allodole-consumatori.
Non è nemmeno una carne etica, perché vitellini appena nati vengono
chiusi in gabbie strette dove non possono fare nessun movimento eccetto
quello di alzarsi quando gli viene somministrata la razione di latte in
polvere.
La risposta che possiamo dare come consumatori consapevoli è quella di

non comprare più carne di vitello da latte. Né tanto meno acquistare
omogeneizzati di vitello. Solo così si potrà mettere fine alla tortura di questi
poveri animali.
5.3. Cibi da evitare: gli hamburger preconfezionati
Spesso, per la fretta o perché bombardati da pubblicità ingannevoli,

compriamo in modo inconsapevole.
Per esempio, cosa c’è in quegli hamburger che troviamo già bell’e pronti al
supermercato?
33
C’è carne proveniente da "vacche di fornitura". Dicitura che definisce le
vacche di scarto o a fine carriera. Cioè carne di animali che i nostri nonni
nemmeno mettevano in commercio. Al massimo, la si poteva trovare in
locali comunali chiamati “spacci di bassa macelleria", dove veniva venduta
sotto il controllo dei vigili urbani o delle forze dell’ordine. A metà del
prezzo di mercato.
Ogni consumatore ne poteva acquistare una quantità limitata, con la

raccomandazione di bollirla prima del consumo per eliminare eventuali
cariche batteriche. Tali carni provenivano infatti da animali malati,
incidentati (rotture di gambe), che al momento della macellazione avevano
febbre alta o che avevano subito trattamenti sanitari.
Gli hamburger delle catene industriali vengono dunque ottenuti con carne
di vacche di scarto , con nessuna rintracciabilità della carne utilizzata.
Quindi sull’etichetta non troverai certo riportato “carne di mucche di
scarto” ma al massimo “carne di bovino adulto”. Diciamo che questo non
sarebbe un grosso problema, il problema serio è rappresentato dalla
quantità dei residui dannosi contenuta dalla carne delle vacche di scarto:
pensa a quanti trattamenti una vacca di fine carriera ha ricevuto durante la
sua vita! E il fatto che sia “proveniente da allevamenti italiani” o “solo carne
italiana” non deve rassicurarci, non cambia la sostanza delle cose.
Come hai potuto capire, la carne delle vacche da fornitura non dovrebbe
andare nella catena alimentare. Tuttavia, gli interessi dell’industria
agroalimentare sono talmente enormi da risultare preponderanti rispetto
alla salute pubblica. In altre parole, a nessuno importa niente se tu ti
ammali.
E come mai le carni di animali che prima non venivano macellati oggi sono
invece lavorate e messe in commercio?
Risposta: c’è un grande business e c’è la chimica che aggiusta tutto. La

carne è scura e di sapore cattivo? Non c’è problema. Si aggiusta con un po’
di conservanti, coloranti, emulsionanti, acidificanti, correttori di sapidità.
In conclusione: è buona norma non comprare mai hamburger già pronti

(specialmente quelli industriali surgelati o freschi). Meglio farseli preparare
in presenza, scegliendo il pezzo di carne che preferisci. Si perdono cinque
minuti di tempo ma se ne guadagna in benessere.
5.4. La carne bianca è davvero più salutare?
Oggi i medici e nutrizionisti consigliano ai loro pazienti di consumare carni

bianche. Oltre al vitello, allevato come abbiamo visto, i nutrizionisti
consigliano le carni bianche avicole: il pollo, o il tacchino.
Ma sappiamo tutti come vivono e come sono artificialmente allevati quegli

animali, in quegli allevamenti intensivi dove non hanno nemmeno aria
pulita da respirare.
Purtroppo i medici e i nutrizionisti, almeno alcuni, sembrano non rendersi

conto della provenienza delle carni bianche e delle tecniche di allevamento
degli animali. Né, in generale, medici e nutrizionisti dialogano con i
veterinari. I quali, esposti tutti i giorni alle realtà degli allevamenti in Italia,
sono ben consapevoli del pericolo per la salute connesso con il consumo di
carni bianche di vitelli e di ovicoli. (Va detto, a parziale discolpa delle
categorie professionali coinvolte, che ben poco si può fare fintanto che
esistono leggi che permettono alle industrie agro-alimentari di allevare gli
animali in questo modo).
Le sole carni bianche genuine al 100% sono quelle di agnello e di capretto,

animali che si nutrono del latte materno e che vanno al pascolo.
Quindi, il consiglio è di consumare questo tipo di carni oppure di

consumare le carni ovicole biologiche o provenienti da allevamenti dove gli
animali vivono in modo naturale. Va naturalmente tenuto presente e
accettato che la qualità, il benessere e la lunga vita degli animali da cortile o
domestici sono connessi ad un prezzo di mercato più alto. Come dice il
proverbio, non si può avere la botte piena e la moglie ubriaca.
5.5. Carne rossa sì, carne rossa no
Quanto la carne ross a fa male veramente alla salute? Secondo l’AIRC 2 –

Associazione Italiana Ricerca sul Cancro, u n consumo eccessivo di carni
2 https://www.airc.it/prevenzione-tumore/alimentazione/faq/
35
rosse, soprattutto di carni rosse lavorate con conservanti (salumi, insaccati e
carne in scatola), aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori.
L'aumento del rischio è però proporzionale alla quantità e frequenza dei

consumi, per cui gli esperti ritengono che un consumo modesto di carne
rossa sia accettabile anche per l'apporto di nutrienti preziosi (soprattutto
vitamina B12 e ferro), mentre le carni rosse lavorate andrebbero consumate
solo saltuariamente.
Quali sono le dosi massime consigliate per un consumo salutare?
Il World Cancer Research Fund raccomanda non più di 300 grammi a

settimana, mentre suggerisce di consumare almeno cinque porzioni di frutta
e verdura per un totale di almeno 400 grammi al giorno.
L'Harvard School of Medicine restringe il limite di consumo di carni rosse

a porzioni non superiori a 80 grammi, al massimo due volte a settimana.
Secondo l'AIRC, il consumo al di sotto dei 500 grammi alla settimana non
costituisce un pericolo per la salute.
In sostanza, secondo l'AIRC, l'eccessivo consumo di carne rossa può fare

male, ma solo nel caso di insaccati, salumi e carne in scatola (che
contengono conservanti).
Le proteine animali sono costituite dalle stesse molecole chimiche di quelle

vegetali, gli amminoacidi. La loro pericolosità per la salute, se consumate in
eccesso, risiede principalmente nel modo con cui interagiscono con
l'organismo. Per esempio, la lavorazione delle carni finalizzata alla loro
conservazione e le modalità di cottura modificano le molecole presenti,
rendendole potenzialmente pericolose per la salute.
In conclusione se la carne è genuina, se non è stata lavorata con prodotti

chimici (conservanti, ecc.), se non viene cotta male (cioè non si fa formare
il carbone quando si griglia), se non ha cariche batteriche alte e se viene
consumata nelle giuste proporzioni è un ottimo alimento per la nostra
salute.
Non sono i colori delle carni a stabilire se una carne è buona , ma ciò che
l’animale ha mangiato durante la sua esistenza, il modo in cui ha vissuto e
come sono state trattate le sue carni durante macellazione, conservazione e
lavorazione.
5.6. Onnivori o vegani?
L’onnivoro cosciente o consapevole è colui che consuma cibi genuini e in

particolare alimenti di origine animale prodotti a partire da bestie libere
che vivono allo stato semi-brado, che vanno al pascolo e che sono
alimentate secondo natura. Animali che hanno vissuto una vita felice fino a
quando non è venuto il momento di sacrificarli.
La mia tesi è che l’inserimento degli animali in un processo agro-alimentare

sostenibile ed etico garantisce la conservazione delle specie e la biodiversità
in generale. In altre parole, ritengo che un sistema davvero eco-sostenibile
non possa fare a meno degli animali e che una ipotetica interruzione del
consumo di carne (uso, non abuso) avrebbe conseguenze gravi.
In un’agricoltura sostenibile gli animali servono, così come servivano ai

nostri nonni e genitori. La mucca, la gallina e tutti gli altri animali che
pascolano, mangiano erba d’estate, fieno d’inverno e scarti di lavorazione
non consumano nulla perché usano solo l’energia del sole. La quale è
illimitata, e fa crescere l’erba che noi non mangiamo; gli animali
trasformano quindi per noi l’energia del sole in alimenti come latte, carne,
uova di ottima qualità a impatto ambientale zero. Anzi, essi arricchiscono il
suolo fertilizzando in modo organico il terreno. Il loro sacrificio fornisce
carne agli uomini e contemporaneamente dà la possibilità a una parte della
loro specie di continuare a vivere e procreare.
In un ciclo di produzione agro-alimentare sostenibile, per esempio , il suino

vive libero e si nutre con gli avanzi della lavorazione dell’industria
agroalimentare, in special modo della lavorazione di frutta e verdura. Tali
avanzi sono trasformati in letame che fertilizza e in cibo che ci nutre. Un
cibo di alta qualità nutrizionale che non ha bisogno né di nitriti né di nitrati
per conservarsi ed essere gradevole al palato.
Quand’ero ragazzo, i cicli di produzione agro-alimentari erano macchine

perfette. La prima raccolta di umido era destinata al porco, che viveva in
una grotta: al coperto dormiva, appena più fuori mangiava. L’umido
37
consisteva nella raccolta della prima acqua del lavaggio delle stoviglie
(naturalmente senza detersivi), a cui si aggiungevano il pane duro e delle
patate.
Al cane, che non viveva a casa, toccava quello che restava degli scarti
animali, integrato con il cibo di scarto della dispensa. Idem per il gatto che
invece stava in casa e andava a caccia di topi. Alle galline toccava riciclare
gli avanzi di verdure e carboidrati.
La carta veniva bruciata nel camino e le ceneri del camino servivano per
concimare gli alberi. La plastica a quei tempi non esisteva o era così poca
che non creava problemi e quindi non era un problema come oggi.
Il letame prodotto dagli animali era utilizzato per concimare in modo

organico il terreno.
Dopo aver vissuto per due anni, il porco veniva sacrificato per dare da
mangiare alla famiglia che si era presa cura di lui, portandogli da mangiare
e pulendo il suo spazio due volte al giorno. I salumi che se ne ricavavano
non avevano bisogno di conservanti perché la carne era di ottima qualità.
Le galline senza essere stressate, quando era il tempo, covavano le uova per
far nascere i pulcini e così la vita si riproduceva.
Un eco-sistema perfetto. In cui gli animali forniscono alimenti di

straordinario profilo nutrizionale e ci consentono di fare un’agricoltura più
sostenibile. Un sistema che fornisce meno carne e meno uova, certo, ma
produce solo quello che serve senza alcun danno alla nostra salute e
all’ambiente. Certamente si tratta di un sistema di produzione agro-
alimentare i cui prodotti sarebbero più cari rispetto a quello intensivo ma
che comporta grandi risparmi in termini di costi sociali legati alla malattia.
E un miglioramento del benessere generale.
Non è un utopia pensare in questi termini: molti agricoltori e produttori già

hanno adottato questo tipo di allevamento e coltivazione. Quello che serve
è un cambiamento generale di mentalità da parte dei consumatori. I quali
operando scelte consapevoli in materia di alimentazione difendono al
tempo stesso la propria salute, la qualità di vita degli animali, l’ambiente.
Se diventassimo tutti vegani e vegetariani, invece, avremmo bisogno di
monoculture, la biodiversità sarebbe a rischio, dovremmo utilizzare
pesticidi e fertilizzanti derivati dal petrolio perché sono solo le galline, le
mucche, i suini e gli altri animali sono in grado di fornire fertilizzanti
ecologici e naturali.
39
6. I SALUMI
In questo capitolo mi occuperò di un alimento che mi sta molto a cuore, un

alimento che produco da anni e su cui conduco la mia personale battaglia.
I salumi fanno male, i salumi non si possono mangiare: vero o falso? In

realtà, così come avviene per la carne, i salumi come la carne sono buoni se
sono genuini. Cioè, se sono ottenuti dalla lavorazione di carni genuine e non
contengano al loro interno conservanti.
6.1. Bello è davvero buono? L’occhio che inganna
Da molti anni mi batto contro l’utilizzo dei nitriti e dei nitrati nell’industria
di trasformazione dei salumi.
Se vuoi sapere perché, fai con me un passo indietro. E immagina di essere al

supermercato, chiamato a scegliere fra due salami.
Il primo salame ha un bell'aspetto e un colore rosso vivace, che rimane

invariato anche dopo una lunga esposizione all'aria. Al taglio è compatto e
tiene molto bene il coltello. Insomma, un salame davvero bello da vedere.
Poi prendi un altro salame. Ne tagli qualche fetta e ti accorgi che dopo un
po' di tempo tende a scurirsi. Il taglio è meno compatto poiché la carne resta
più morbida. Un insaccato meno bello del precedente.
Ora ti chiedo: se dovessi comprare uno di questi due salami quale

compreresti? So che sceglieresti il primo salame (così come la maggior parte
dei consumatori). Il problema è oltre a me, lo sanno anche le industrie
alimentari, che conoscono molto bene i meccanismi di scelta. E se ne
servono per orientare i comportamenti del consumatore in direzioni che
antepongono gli interessi economici dell’impresa a quelli della salute della
collettività.
In realtà, il primo salame è quello meno buono e meno salutare. Utilizza
infatti nitriti, nitrati e carni di bassa qualità.
Ma questo non si dice abbastanza. Altrimenti il consumatore sarebbe in

grado di compiere una scelta consapevole per la propria salute.
Tutti quei bei salumi esposti al supermercato sono senz’altro accattivanti e

rossicci, ma non sono né genuini né salutari. Né tanto meno sono
soddisfacenti al palato: infatti è come se avessero tutti lo stesso sapore, il
sapore dato dai nitriti e nitrati, dal latte in polvere, dagli zuccheri e dai
coadiuvanti tecnologici.
Insomma: meglio restare alla larga dai salum i e salami industriali perché
sono delle vere e proprie “bombe” ad orologeria! I nitriti (E- 249-E-250) e i
nitrati (E-251-E-252) sono infatti le stesse sostanze con cui si fa la polvere da
sparo e, va da sé, sono nocive per la salute.
Ugualmente sospetti sono i salumi e i salami venduti nelle fiere, nei mercati
e in quelle manifestazioni varie dove dei commercianti ambulanti si
spacciano per produttori ingannando così l'ignaro consumatore.
Tuttavia è possibile distinguere alla vista i salumi genuini da quelli

addizionati.
Il salume genuino se esposto a temperatura molto alta lacrima olio e si

ossida, diventando più scuro. Un salume con i conservanti anche se esposto
a fonti di calore resta integro, non lacrima e non si scurisce.
Un'altra accortezza da avere è quella di leggere sempre le etichette, anche

quelle dei salumi certificati biologici. Purtroppo, infatti, dal 2008 è
consentito l'uso dei nitriti e dei nitrati anche nei salami e salumi ottenuti con
metodo d'agricoltura biologica.
6.2. Nitriti e nitrati: quello che c’è da sapere
I nitriti (E 249- E 250) e i Niitrati (E 251 - E 252) servono a preservare gli

alimenti a lungo termine, anche in non perfette condizioni di conservazione.
Essi consentono di mantenere le caratteristiche visive e confondere il gusto
del prodotto.
Evidentemente, ad essere interessate a utilizzare i nitriti e i nitrati sono le
41
aziende di trasformazione. Le quali in questo modo possono utilizzare
materie prime scadenti provenienti da altre catene di lavorazione e di
distribuzione, che a loro volta comprano a prezzi molto bassi. Il ricorso a
nitriti e nitrati assicura il ripristino di accettabili qualità organolettiche e la
conservazione di un prodotto scadente. In altri termini, è grazie ai nitriti e ai
nitrati che si può spingere l'ignaro consumatore all'acquisto di salumi e
salami scadenti e - soprattutto - dannosi per la salute.
Ma perché i nitriti e i nitrati sono pericolosi?
Essi sono sono sali di azoto: i primi si ottengono da acido nitroso i secondi
da acido nitrico. La sottile differenza tra nitriti e nitrati risiede, quindi, in un
solo atomo di ossigeno (uno in più per i nitrati).
La formula chimica dei nitriti è NO2; a seconda dei casi possono essere
considerati come un sale o come un estere dell'acido nitroso (HNO2).
I nitriti presentano un'alta tossicità per l'uomo, soprattutto per i bambini, in

quanto provocano meta-emoglobinemia e talvolta anche il decesso. Inoltre
per reazione con ammine secondarie ed ammidi presenti negli alimenti
formano le nitrosammine, N-nitroso composti altamente cancerogeni.
La formula chimica dei nitrati è NO3, lo ione NO3 proviene dalla

dissociazione completa dell'acido nitrico (HNO3).
I nitrati sono largamente utilizzati dalle industrie alimentari come

conservanti antimicrobici in carne in scatola, salumi, pesci marinati, ecc.
Il loro effetto sui cibi è il seguente:

• mantengono il colore rosso della carne e dei salumi ;
• favoriscono lo sviluppo dell'aroma;
• svolgono azione antimicrobica e antisettica soprattutto nei confronti
del botulino.
Bisogna ricordare però che i nitrati con l’aggiunta di acido ascorbico
(vitamina C) sono innocui di per sé. Ma se esposti al calore possono
trasformarsi in nitriti: per questa ragione i cibi conservati con nitrati non
andrebbero mai scaldati.
6.3. Come agiscono i nitriti e i nitrati nel nostro corpo?
I nitriti hanno la capacità di legarsi all'emoglobina (la proteina del sangue

che trasporta l'ossigeno) trasformandolo in meta-emoglobina e riducendo la
capacità di trasporto di ossigeno ai tessuti.
Questo aspetto è particolarmente dannoso per i bambini e per quei neonati

che assorbono nitriti dall'alimentazione materna: quando il livello di
ossigeno diminuisce i bambini mostrano i sintomi di una malattia detta meta-
emoglobinemia e altrimenti nota come la “malattia dei bambini blu”. Il
sintomo più evidente della meta-emoglobinemia è la comparsa di un tono
bluastro sulla pelle, specialmente intorno agli occhi ed alla bocca.
È stato inoltre dimostrato scientificamente che l'assunzione di nitriti e nitrati

è una della cause accertate del cancro al colon e allo stomaco . In altre
parole, il fumo sta al tumore dei polmoni come i nitriti ed i nitrati stanno al
tumore del colon e dello stomaco.
Tutto questo è ben noto ad alcuni Paesi. Per esempio, in Svizzera e Australia
la produzione e la commercializzazione dei salumi con nitriti e nitrati è
vietata dalla legge.
Per dovere di completezza, va anche detto che il ricorso a nitriti e nitrati

consente l'inibizione di cariche batteriche, come quella della tossina
botulinica, molto pericolosa per la salute.
6.4. Una lavorazione dei salumi senza nitriti né nitrati è possibile?
Se si lavora correttamente, ovvero in assenza di cariche batteriche sulle

materie prime e durante le fasi di produzione e trasformazione il problema
non si pone.
Produrre salumi senza ricorrere a nitriti e nitrati è perfettamente possibile,

ma è necessario:
• utilizzare carne naturale e di ottima qualità;
• osservare le norme igienico sanitarie;
• usare spezie e budelli di ottima qualità;
• monitorare i parametri fisico-chimici;
43
• controllare costantemente la stagionatura senza alcuna forzatura per
abbreviarne i tempi.
In questo processo, il ricorso a carni di prima qualità riveste un ruolo
centrale. Infatti, se si lavora materia prima di qualità secondo un metodo
produttivo rigoroso, il rischio di prolificazione dei batteri dannosi per la
salute non esiste.
Ma qui entra in gioco l'interesse economico dei trasformatori (salumifici,

prosciuttifici), ai quali conviene di gran lunga utilizzare carne di bassa
qualità, e “mascherarla” con nitriti e nitrati.
6.5. Non c’è materia prima di qualità senza qualità della vita (dell’animale)
La qualità della vita dei miei animali mi sta a cuore.
La mia azienda è costituita da 24 ettari, di cui 14 a bosco. Attualmente ho 50

fattrici, 4 riproduttori e ogni settimana due o tre scrofe che partoriscono. Ho
costruito delle casette, dove le madri che stanno per partorire possono
trovare un po’ di riparo e tranquillità.
I miei porci vivono in aperta campagna, rispettano l'ambiente, respirano aria

pulita, non consumano energia elettrica, non inquinano ma concimano i
terreni, prendono il sole quando vogliono e fanno i bagni di fango
Il bosco è molto importante perché il porco è protetto dai raggi solari. Così
come sono molto importanti le pozzanghere che abbiamo creato, perché gli
animali possano fare i loro bagni di fango, proteggersi dalle scottature,
liberarsi dai parassiti. Durante tutta la loro vita, i miei porci sono liberi.
I piccoli sono nutriti con latte materno fino al naturale esaurimento. In

questo modo, essi assimilano col colostro tutti gli anticorpi necessari a
stimolare le difese immunitarie. Durante la sua vita, il porco consuma
pochissimi medicinali , nessun bisogno riempirlo di antibiotici e cortisone e
nessun residuo nella carne.
Oltre che con latte materno, i nostri animali si alimentano di frutta e verdura
di stagione , cereali, favino nero messo a bagno, farinaccio di grano e grano
spezzato proveniente direttamente dai mulini limitrofi. Quando c'è il
pascolo, gli animali si nutrono delle varie erbe che crescono nella nostra
azienda. Il ferro lo prendono naturalmente, hanno la coda e tutti i denti in
bocca.
Come avrai notato, chiamo i miei animali “porci” e non “maiali”. Parole
diverse, per identificare mondi diversi.
Il maiale inquina, respira ammoniaca o al massimo aria condizionata, non

vede mai la luce del sole, non può fare bagni di fango, consuma molta
energia elettrica. Nasce in prigione da inseminazione artificiale, perché
anche la mamma è stata condannata a vivere in prigione, senza nessuno
sconto di pena.
Costretto a mangiare solo mangimi e farine varie (di pesce e prima anche di
carne), consuma molti medicinali, fra cui antibiotici e cortisoni che gli
vengono somministrati per farlo crescere ed ingrassare rapidamente; il ferro
gli viene ugualmente somministrato. Non ha la coda, che gli viene tagliata;
non ha i denti canini, che gli vengono estratti.
I miei porci, a differenza dei maiali carcerati, vivono bene e la durata della
loro vita è doppia. La macellazione avviene secondo le norme della
Comunità Europea.
Non è un caso che i salumi prodotti a partire da animali allevati in

condizioni di salubrità siano più saporiti, genuini e di qualità superiore
perché privi di:
• conservanti (nitriti e nitrati)
• lattosio (latte in polvere)
• glutine (nessun tipo di farina),
• zuccheri (glucosio, lattosio, saccarosio),
• coloranti
6.6. Basta bugie sui salumi
Quando si parla di salumi e salami ci imbatte continuamente in pregiudizi e

falsi miti, che è venuto il tempo di sfatare.
Il motivo per cui gli esperti della salute consigliano di limitare il consumo
dei salumi, in realtà, dipende dai bassissimi standard di qualità dei prodotti
industriali presenti sul mercato. Si tratta infatti di salumi che contengono
45
nitriti, nitrati e altre sostanze nocive per la salute. Per questo fanno male. Se
i salumi e i salami fossero genuini, privi di conservanti e di sostanze
tossiche, ottenuti con carne di animali cresciuti con alimentazione naturale
potrebbero essere consumati con molta più frequenza. E noi potremmo
beneficiare di tutte le loro caratteristiche alimentari, invece di avvelenarci.
6.7. Le proprietà dei salumi e dei salumi genuini
Ma quali sono le proprietà organolettiche dei salami e salumi senza

conservanti, come i Fiordisalumi che io produco?
Sono più appetibili, sani e gustosi, ma non solo.
I salumi senza conservanti, grazie per il metodo in cui vengono ottenuti e

per la loro genuinità, hanno superiori caratteristiche organolettiche, una
maggiore percentuale di proteine pregiate, di vitamine e di minerali, mentre
contengono meno grassi e meno sale.
Secondo l’INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la

Nutrizione tali grassi non devono tuttavia essere del tutto eliminati perché
svolgono funzioni importantissime per il nostro organismo. Essi permettono
infatti di assimilare le vitamine liposolubili (vitamine che si sciolgono solo in
presenza di grassi).
Come abbiamo visto, le caratteristiche nutrizionali dei salumi e salami senza

conservanti derivano dalle proteine nobili e preziose contenute nelle carni.
Sono definite proteine nobili perché composte da elementi fondamentali (gli

amminoacidi), essenziali in quanto il nostro corpo non è in grado di
sintetizzarle da solo e deve perciò riceverle attraverso un'alimentazione
quotidiana. Queste proteine sono cruciali per la costruzione e il
mantenimento della forma perfetta del nostro organismo.
I salumi senza nitriti e nitrati inoltre contengono minerali quali ferro e

zinco. Il primo è importante per evitare l'insorgere dell'anemia, mentre il
secondo è utile per il buon funzionamento del fegato e per favorire la
cicatrizzazione delle ferite.
I salumi genuini e senza conservanti contengono anche una presenza
importante di vitamine di gruppo B (B1, B2, B3 e B12).
La vitamina B1 protegge il sistema nervoso e l'apparato digerente. La

vitamina B2 aiuta la rigenerazione dei tessuti ed il benessere in generale. La
vitamina B3 o vitamina PP è indispensabile in tutti i tessuti del nostro
organismo, e come tutte le altre vitamine idrosolubili è essenziale per la
sintesi degli ormoni sessuali, del cortisone e dell'insulina, oltre ad aiutare a
mantenere la pelle in salute e la pressione arteriosa bassa. La B12 invece, fra
tutte le vitamine del gruppo B, è una delle più interessanti e fondamentali.
Infatti questa vitamina idrosolubile aiuta la crescita e lo sviluppo
dell'organismo, entra nei processi di produzione dei globuli rossi e del
midollo osseo, rafforza la memoria e aumenta l'energia fisica. La
combinazione della B12con le altre vitamine del gruppo B favorisce anche
l'assimilazione dei grassi, dei carboidrati e delle proteine, trasformandoli in
energia. E, come la vitamina B3, aiuta a preservare la pelle giovane e bella e
la pressione arteriosa bassa.
6.8. I Fiordisalumi che io produco
Nei nostri salami (Soppressata, Salame dolce e piccante) la presenza di grassi

e sale è del 35/40% inferiori rispetto ai prodotti industriali, con percentuali
ancora più basse nei salumi (Cuore di prosciutto, Lonzino, Coppa o
Capocollo).
I grassi contenuti nella carne genuina sono poveri di colesterolo perché,

come detto in precedenza, i porci nascono, crescono e vivono liberi in
aperta campagna, alimentati esclusivamente con prodotti vegetali.
Per tutti questi motivi abbiamo riscontrato che i Fiordisalumi senza

conservanti hanno un basso apporto calorico: 120/150 calorie ogni 100 gr. di
prodotto per i salumi (Cuore di prosciutto, Lonzino e Capocollo magro);
250/300 calorie per 100 grammi di salami (Soppressata e Salame dolce e
piccante), all'incirca come quelle contenute nel pane normale o nelle
mozzarelle.
I salumi senza conservanti sono anche molto digeribili. Ad esempio, per

digerire 100 grammi di pollo occorrono circa quattro ore di tempo, mentre
per la stessa quantità di salume o salame occorre un’ora e quaranta minuti
47
circa.
In conclusione, io ti suggerisco e ti invito a comprare sempre salami e salumi

senza conservanti in modo da ridurre e fermare la produzione di salumi
scadenti che non hanno niente a che vedere con un'alimentazione sana.
In questo modo contribuirai a liberare i maiali dalle carceri e a dar loro la

libertà, contribuendo contemporaneamente a limitare l'inquinamento
ambientale.
E a sostenere il lavoro di piccoli allevatori e produttori indipendenti, che

hanno scelto di continuare fare il loro lavoro secondo natura e coscienza,
per darti prodotti buoni e genuini come quelli di una volta (visita il negozio
solocibigenuini.com).
7. I FORMAGGI
I formaggi si classificano in base al tipo di latte utilizzato, al contenuto in

grassi, alla consistenza della pasta e stagionatura, alla lavorazione della
pasta, al tipo di crosta.
7.1. Classificazione dei formaggi
In base al latte utilizzato avremo dunque formaggi vaccini (altrimenti detti,

solo loro, formaggi tout court ); formaggi pecorini; formaggi caprini;
formaggi bufalini.
In base al contenuto di grassi : formaggi grassi (contenuto in grassi superiore

al 42%); formaggi semigrassi (fra il 35% e il 42%); formaggi leggeri (fra il
20% e il 35%); formaggi magri (contenuto di grassi inferiore al 20%).
In base alla consistenza della pasta : formaggi a pasta molle (contenuto di

acqua fra il 70% e il 45%) con stagionatura breve; a pasta semidura (fra il
36% e il 45%) con stagionatura media; a pasta dura (fra il 30% e il 40%) con
stagionatura media.
In base alla lavorazione della pasta : erborinata (come il gorgonzola); filata

(come mozzarelle, caciocavalli e provolini); pressata (come il canestrato);
filata (come le sottilette).
In base alla crosta : a crosta fiorita (come il camembert) o a crosta lavata

(come il taleggio).
La scelta fa un tipo un altro dipende dal gusto personale, evidentemente. Io

personalmente prediligo formaggi di pecora e di capra, perché prodotti a
partire dal latte di animali che pascolano liberi e si nutrono di erba fresca.
Ma la scelta dipende – o dovrebbe dipendere - anche dalla salubrità e dagli

ingredienti. Per esempio, è molto importante stare attenti alle sottilette e
alle creme di formaggio. Il più delle volte si tratta di mix formaggi difettati
e riciclati, addizionati da miriadi di conservanti, correttori, ecc. Meglio
farne a meno o quanto meno leggere bene le etichette prima di comprarli.
49
7.2. Focus: Parmigiano Reggiano o Grana Padano?
Il Parmigiano e il Grana sono i due formaggi più famosi d’Italia. Quali sono
le differenze fra i due, all’apparenza così simili? Qual è il migliore? Come è
giusto, ognuno di noi è libero di scegliere come nutrirsi però deve essere
consapevole di ciò che acquista.
Parm igiano Reggiano Grana Padano

Ingredienti Latte, sale, caglio Latte, sale, caglio,
lisozoma E1105
Etichettatura Facoltativa Obbligatoria
Caglio Origine animale Origine animale,
(vitello) vegetale o batterica
Conservanti Non ammessi Ammessi
Stagionatura 12 mesi minimo 9 mesi minimo
Alimentazione animale Mangime secco Uso di insilati
Perché il Parmigiano non ha obbligo di etichetta e il Grana sì?
Per il parmigiano non c’è obbligo di etichetta perché, per legge, g li

ingredienti possono essere solo ed esclusivamente latte, sale e caglio. Il
Grana invece, può contenere anche i conservanti, generalmente il Lisozima
(E1105), una proteina estratta dall’uovo.
Il lisozima si utilizza per impedire la fermentazione batterica nelle forme,

durante il lungo periodo di stagionatura. Infatti, nella microflora presente
naturalmente nel latte possono essere presenti in varia misura
microrganismi responsabili di fermentazioni gasogene. La produzione di gas
determina la formazione di piccole cavità nella struttura della pasta del
formaggio che ne deprezzano il valore commerciale. Il lisozina, inoltre,
serve per non far sentire sapori e odori indesiderati.
Per comprendere perché il Grana Padano necessita dell’uso dei conservanti
mentre il Parmigiano Reggiano no , dobbiamo andare alla fonte e scoprire
quali tipi di latte si usano per la loro produzione.
Le vacche che producono il latte utilizzato per il Grana Padano sono

alimentate con insilati, soprattutto di mais. L’insilato di mais (mais
fermentato nei silos) risulta molto appetibile da parte degli animali, i quali
mangiano di più e producono conseguentemente più latte.
Ma negli insilati sono presenti dei batteri, i colostri, le cui spore possono
diffondersi e passare anche nel latte. Il che rende necessario il ricorso al
lisozima, che è in grado di bloccare la germinazione delle spore e il
diffondersi di varie specie batteriche.
Al contrario, le mucche che producono il latte per la produzione del

Parmigiano Reggiano sono alimentate esclusivamente con foraggi, mangimi
secchi e foraggi verdi.
Infine, una nota sulle zone di produzione: il Parmigiano Reggiano è

prodotto nelle province di: Bologna, Mantova, Modena, Parma e Reggio
Emilia; il Grana Padano riunisce 130 produttori consorziati, distribuiti
geograficamente in: Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto
Adige, Piemonte.
7.3. Focus: i benefici della feta greca
Prodotto a partire di latte di pecora o capra (spesso combinati assieme), la

feta è un formaggio di origine antichissima (il primo riferimento
documentato alla produzione della feta risale alla Grecia del VIII secolo
a.C.) e ricco di sostanze nutritive.
La feta greca è più facile da digerire e molto meno allergenica e

infiammatoria rispetto ai formaggi di latte vaccino; ha tuttavia un alto
contenuto di sodio e grassi saturi, per cui dovrebbe essere utilizzata con
parsimonia e non ogni giorno.
Tuttavia questo alimento presenta una serie di proprietà nutrizionali che lo

rendono largamente consigliabile:
51
• la vitamina B12 (e una piccola quantità di ferro) trovata nel formaggio
feta può servire come parte di una dieta per combattere l’anemia;
• la feta ha un alto contenuto di probiotici , protettori con un effetto di
prevenzione di molti problemi digestivi comuni, specialmente nelle
persone che consumano regolarmente cibo OGM, zuccherato e che
sono esposti ad antibiotici;
• particolarmente ricca di calcio , ha un effetto protettivo contro il
cancro grazie anche alla presenza della proteina alfa-lattoalbumina,
legata gli ioni di calcio e zinco;
• previene mal di testa ed emicranie, perché una risorsa importante di
vitamina B2 o Riboflavina ;
• per la stessa ragione, ha effetto preventivo su malattie degenerative
degli occhi come cataratta, cheratocono e glaucoma;
• unita al consumo di alimenti alcalini come spinaci, prezzemolo e
zucchine, aumenta il picco della massa ossea, migliorando la salute
generale delle ossa e prevenendo l’osteoporosi;
• migliora il sistema immunitario , grazie alla presenza della proteina
istidina. Quando l’istidina è combinata con la vitamina B6 (anch’essa
presente nella feta) subisce un processo molecolare per diventare
istamina, composto che è parte del processo infiammatorio. E un basso
grado di infiammazione è ciò che consente al sistema immunitario di
combattere la malattia. Mangiando con parsimonia cibi come la feta,
all’interno di una dieta ad alta concentrazione di antiossidanti, ci si può
garantire un sistema immunitario sano e pronto a combattere la
malattia.
Evidentemente, come tutti gli alimenti, anche la feta presenta delle
controindicazioni al consumo. Come abbiamo detto, non può essere
consumata da persone intolleranti all’istamina.
7.4. Focus: la verità sullo yogurt
Un discorso a parte meritano gli yogurt in commercio. Spesso, dietro la

pubblicità che vuole creare nella nostra testa una fittizia identificazione
(yogurt=salute), si nascondono prodotti scadenti e nocivi.
Il primo accorgimento, come sempre, è quello di leggere con attenzione le

etichette. Gli unici ingredienti accettabili nello yogurt sono due: latte e
fermenti lattici.
Quindi, da bandire tutto quello che si trova soprattutto negli yogurt

aromatizzati (alla frutta, al caffè, al cacao, al pistacchio, alla vaniglia…):
enormi quantità di zuccheri aggiunti, fino all’equivalente di cinque bustine di
zucchero, aromi e coloranti.
La scelta più equilibrata è lo yogurt greco, bianco, naturale, non zuccherato

e ottenuto da latte di pecora 70% e di capra 30%, animali che pascolano
quasi tutto l'anno nutrendosi principalmente di erbe.
Ma meglio di tutto è lo yogurt casalingo . La legge prevede come soglia

minima un contenuto di almeno 10 milioni di batteri vivi in ogni vasetto di
yogurt commerciale, laddove lo yogurt fatto in casa può arrivare a
contenerne diversi miliardi.
Tra l’altro, fare lo yogurt in casa è un’operazione davvero semplicissima, e

ancora più semplice se utilizziamo una yogurtiera elettrica. Inoltre, a casa si
può scegliere quale latte utilizzare, se vaccino di pecora o di capra.
Il risultato sarà un probiotico potentissimo!
53
8. LEGUMI, VERDURA E FRUTTA
8.1. I legumi
I legumi sono un alimento molto importante nella dieta, purtroppo meno

presente sulle nostre tavole di quanto sarebbe opportuno. Non solo per
un’alimentazione equilibrata, ma anche e soprattutto per la prevenzione di
malattie cardiovascolari e tumorali .
I legumi si distinguono in freschi e secchi. Quelli freschi (fagiolini, fagioli

corallo, fave) si consumano compresi di baccello e hanno più proteine di
quelli secchi, più amido, più fibra. Vanno mangiati cotti per eliminare alcune
sostanze antinutrizionali.
I legumi secchi (ceci, fagioli, soia ecc) vanno prima messi in ammollo (per
eliminare un poco di sostanze antinutrizionali) e poi cucinati. Sono una fonte
eccellente di fibra alimentare sia solubile sia insolubile.
Una dieta equilibrata dovrebbe prevedere un piatto a base di legumi due o

tre volte la settimana. Personalmente, io mangio due volte alla settimana
delle zuppe di legumi e cereali, che considero un esempio di buona e sana
alimentazione. Non è un caso che queste e altre pietanze simili fossero alla
base della cultura gastronomica contadina: un po’ per necessità, ma più di
tutto perché complete dal punto di vista nutrizionale. I nostri nonni e
genitori lo sapevano bene, anche se in maniera intuitiva. In questi piatti, nei
quali usavano quello che la terra metteva loro a disposizione, essi trovavano
calore, sostanza e sostentamento.
E anche i bambini, solitamente diffidenti nei confronti di zuppe e minestre,

dovrebbero essere pian piano avvicinati a questi concentrati di salute e
benessere, fortunatamente riscoperti e valorizzati dalla ristorazione che fa
cucina del territorio.
8.2. Verdura e frutta
Ogni giorno percorro a piedi dai 5 ai 15 km. Lungo le mie camminate

raccolgo erbe selvatiche commestibili: rucola selvatica, aglio selvatico e altre
specie di erbe che depurano il nostro organismo. In generale, le verdure ci
aiutano con le loro proprietà benefiche: la rucola selvatica, come abbiamo
visto, ma anche i broccoli e tutta la specie a cui appartengono, e la frutta di
stagione.
Tuttavia, perché frutta e verdura facciano davvero bene al nostro organismo

bisogna fare attenzione a quello che si acquista. Antiparassitari e pesticidi
costituiscono una minaccia per la nostra salute.
Laddove possibile è preferibile consumare frutta da agricoltura biologica . E

in ogni caso, sempre prodotti di stagione, coltivati in campo libero non in
serra Aspettare che sia il periodo giusto, quando la frutta è matura e più
saporita, costerà di meno e farà meglio alla salute.
Lo stesso discorso vale per le verdure, sempre meglio quelle di stagione . Al

limite, meglio quelle surgelate: ci sono industrie serie che fanno i relativi
controlli prima di immettere i prodotti sul mercato (ma in questo caso:
leggete le etichette prima di acquistare!).
8.3. Una storia vera
Voglio raccontarvi una storia, una storia vera.
Un giorno parlavo con un conoscente, Antonio, produttore di frutta. Lui

contestava il fatto che io producessi in modo biologico:
- Così non farai mai soldi, tu devi produrre quello che vogliono le persone e
le persone comprano con gli occhi. La gente vuole la frutta bella? E io do
loro quello che vogliono, anche se so che farà male.
Mi raccontava anche che quando produceva le fragole, il giorno prima di

raccoglierle e di portarle al mercato, faceva i trattamenti. Stessa cosa per le
susine: le coltivava sotto serra per farle maturare prima e venderle a un
prezzo più alto; usava le “molecole”, cioè gli ormoni della frutta. Faceva
55
trattamenti a ripetizione: ogni volta che lo sentivo al telefono e gli chiedevo
cosa stesse facendo mi rispondeva: vado a “pompare”.
Vendeva le susine prodotte in quel modo, siccome erano primizie, a un

prezzo 10 volte superiore alle susine del periodo giusto di maturazione.
Ricordo che un giorno mi regalò una cassetta: l’accettai per non essere
scortese ma non la feci mangiare nemmeno ai miei animali, la buttai
direttamente nella spazzatura. Eppure quelle susine stavano sul mercato a 6
euro al kg.
Ti ho raccontato questa storia perché Antonio aveva ragione quando diceva

“Io produco quello che vogliono le persone”.
È vero, la barra del timone è nelle nostre mani di consumatori. Spetta a noi,
con le nostre scelte di acquisto, orientare chi produce verso la sostenibilità e
il rispetto della salute.
9. IL PESCE
Non sono uno specialista di prodotti ittici, quindi posso dare solo pochi
consigli. Ma il primo che mi sento di dare è quello di nutrirsi sempre con
pesci piccoli perché sono meno inquinati.
Ne ho parlato con chi di mestiere trasporta pesce dalla Turchia o dalla

Grecia, gente che incontravo sulle navi provenienti dalla Grecia. A loro
chiedevo quale fosse, a loro avviso, il pesce preferibile da consumare e
perché. Erano tutti concordi nel fatto che i pesci piccoli sono meno
inquinati perché vivono di meno e perché non si nutrono di altri pesci .
Bene quindi alici e sardine, tra l’altro pesce azzurro ricco di acidi grassi
omega 3.
Al contrario dei pesci grossi, per cui il rischio di essere più inquinati è
molto più alto. I pesci più inquinati sono il tonno, lo squalo, il pesce spada,
e il salmone (specialmente di allevamento). Il pesce di mare è
potenzialmente più esposto a scorie chimiche rispetto a quello chiuso di
allevamento, che tende tuttavia ad avere un minor pregio nutrizionale. È da
non sottovalutare, inoltre, il rischio derivante da possibili sofisticazione dei
mangimi con i quali vengono alimentati.
Mentre per quanto riguarda i molluschi come cozze, vongole, telline , ecc.
mi suggerivano di non consumarli mai durante le festività . In questi periodi
accade infatti sovente che, per mancanza di tempo, tali molluschi non
vengono tenuti nelle vasche di depurazione come doveroso, ma immessi
direttamente sul mercato.
Un’ultima parola per mettervi in guardia, come al solito, sul cibo

trasformato dalle industrie agroalimentari. Di norma è di pessima qualità e i
bastoncini di pesce non fanno eccezione. Tra l’altro sono grassi e pieni di
conservanti. Sicuramente da evitare e specialmente per i bambini. Al di là
di quello che ci racconta la pubblicità.
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10. SOTTOLIO, CONSERVE E CONFETTURE
10.1. Sottolio
I sottolio sono dei cibi sottovalutati ma che hanno la loro importanza: se

genuini, rendono disponibili ad un consumo pratico e veloce delle verdure,
molto tempo dopo il loro raccolto.
La bontà e la qualità dei sottolio dipendono dalle materie prime utilizzate e

dalla loro provenienza, dall’olio impiegato per la loro conservazione, dal
tipo di lavorazione, dalla data di scadenza e/o meglio la data di produzione.
Per produrre dei sottolio di qualità occorre semplicità:

• non utilizzare correttori né conservanti;
• lavorare il prodotto fresco in tempi rapidi ;
• utilizzare tecniche di trasformazione tradizionali, rigorosamente a
mano;
• utilizzare solo olio extra-vergine di oliva .
Ma prima di ogni tecnica di produzione ci sono le materie prime: le verdure
devono essere trasformate fresche . Sì, perché ci sono due modi per fare i
sottolio.
Uno prevede di trasformare prodotti che hanno già avuto una lavorazione,
magari anche in paesi esteri e mesi prima, e sono stati finora conservati in
salamoia.
L’altro, quello adottato dai piccoli produttori artigianali, lavora le materie

prime appena arrivano dalla raccolta, dando origine a sottolio freschi che
conservano tutte le loro proprietà organolettiche e che conservano le
verdure così come Natura le ha create.
Quando nella preparazione dei sottolio si utilizzano materie prime fresche

e olio extravergine di oliva, è un piacere anche consumare lo stesso olio per
condire una bruschetta o una fresella. Quell’olio extravergine di oliva,
infatti, si è insaporito con gli aromi varie materie prime trasformate.
I sottoli devono essere consumati entro i 18 mesi dalla data di

preparazione. Questa scadenza dipende dal termine massimo di consumo
(TMC) che la legge stabilisce per l’olio extravergine di oliva. Scaduto
questo termine l’olio incomincia a perdere le sue proprietà organolettiche e
non può essere più definito extravergine.
Con i prodotti industriali succede qualcosa di ben diverso. Per legge un

cibo sottolio può avere una scadenza di 4 anni. Questo vuol dire che se
sull’etichetta leggi che la data di scadenza è prossima, tu stai acquistando un
prodotto vecchio di tre o quattro anni! Per esempio, se la scadenza del
sottolio è l’anno 2020, vuol dire che esso è stato trasformato nella stagione
2016!
10.2. Pomodori pelati e conserve rosse
Lo stesso discorso vale per le conserve rosse: più vicina è la scadenza più il
prodotto è di vecchia trasformazione
Il mio consiglio è quello di comprare e utilizzare sempre pomodori pelati

oppure pomodorini interi, e/o pomodori datterini . Se proprio non puoi fare
a meno della passata, che almeno sia biologica anche se costa il doppio
della convenzionale.
Il motivo per cui è meglio scegliere i pomodori pelati interi invece della
passata è piuttosto intuitivo. La passata è da sempre il prodotto meno nobile
di una fabbrica di conserve, quello dove può andare a finire un po’ di tutto.
Gli scarti di lavorazione, quei pezzi tolti dagli operai mentre scorrono sui
nastri trasportatori e altro ancora. Tanto, una volta frullato tutto…
Al contrario, quando si apre un barattolo di pelati si vede il pomodoro

intero. E lavorare pomodori interi in barattoli e conservarne il sapore è un
arte, oltre che più costoso.
Quindi se non ti piacciono semini e pellicine, usa il passino, come facevano

una volte le mamme i cui figli facevano storie per le bucce (mio figlio
Simone da bambino era un rappresentante della categoria).
Oggi purtroppo una società che mette il risparmio di tempo in primo posto
ha completamento ribaltato la scala dei valori. Realizzando il sogno di ogni
industriale dell’agroalimentare che risparmia lavoro e materia prima per
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produrre beni di media o cattiva qualità paradossalmente facilissimi da
vendere.
Quindi, fra pelati e passata, io scelgo mille volte i pomodori pelati, e senza
alcun dubbio. Magari di produzione artigianale, come quelli proposti sul sito
solocibigenuini.com .
10.3. Marmellate e confetture
Anche per quel che riguarda marmellate (a base di agrumi) e confetture (a

base di tutti gli altri tipi di frutta) quello che fa la differenza sono le materie
prime utilizzate e i tempi e i modi di trasformazione.
Le materie prime devono essere di prima qualità e genuine, e devono essere

trasformate entro le 48 ore successive alla raccolta. L’attenzione alla qualità
in ogni fase del processo di lavorazione farà il resto.
È evidente come solo la produzione artigianale può garantire questi

standard. Ed è altrettanto evidente che ci dovremmo sempre orientare verso
l’acquisto da piccoli produttori, magari biologici, dove tutto viene
controllato nei minimi particolari.
La nostra prima colazione deve prevedere marmellate a base di agrum i

(arance, clementine, bergamotto, cedro e limone), ottenute con 82% di
frutta e il 18% di succo d’uva , possibilmente biologiche. Oppure c onfetture
di vari frutti composte con un’ alta percentuale di frutta , succo di limone e
zucchero di canna .
11. IL VINO
Comprare un vino che non si conosce è sempre una scommessa. Al

supermercato, all'enoteca, nel negozio online, scegliere il vino è un enigma
per chi non se ne intende. Nelle pagine che seguono troverai alcune
informazioni di base per orientarti verso un vino di qualità.
11.1. Il punto di partenza: l’etichetta
L’etichetta è la carta d’identità del vino e rappresenta la nostra prima e più

importante guida all’acquisto.
L'etichetta deve in primis indicare il vitigno utilizzato: Aglianico,

Sangiovese, Primitivo, Nero d’Avola, Montepulciano d’Abruzzo, ecc. La
dicitura “in purezza” indica che il vino è stato prodotto per almeno l’85%
con uve di un determinato vitigno.
Il nome del produttore deve essere sempre indicato. oltre al suo codice
identificativo e al nome dell’imbottigliatore.
La gradazione alcolica dev'essere sempre ben visibile, insieme alla quantità

contenuta nella bottiglia e all’annata.
11.2.L’annata
Vino vecchio o vino giovane? Questo è un parametro importante di scelta.
I vini più “semplici” in genere vanno consumati nell’anno successivo a

quello di produzione o al massimo entro un paio di anni. I vini prodotti con
determinate pratiche di cantina, come lunghi affinamenti in legno, possono
tranquillamente attendere anni prima di esprimere il meglio di sé.
Quindi se cerchiamo un vino per la cena, senza particolari pretese, è meglio

acquistare un vino dello stesso anno, al massimo dell’anno precedente se si
tratta di un rosso. Se invece vogliamo gustare un vino importante, come ad
61
esempio un Brunello o un Montalcino, allora dobbiamo orientarci verso
vini che abbiano tre o più anni.
11.3. La gradazione alcolica
La gradazione alcolica non è certamente un parametro di qualità ma è

molto utile per capire se stiamo acquistando un vino “leggero e immediato”
o un “vino importante”.
Per i bianchi dai 10,5 ai 12 gradi siamo in una fascia media. Per esempio, il
bianco venduto nel nostro negozio solocibigenuini , vinificato in purezza con
uve aglianiche, ha una gradazione alcalina di 13 gradi.
Per i rossi in genere si può salire anche di un grado. Certo, se compriamo

un vino rosso da 14,5 gradi come il Primitivo non aspettiamoci certamente
di bere un vino leggero.
11.4. Il prezzo
Il prezzo è un fattore importante da tenere in considerazione quando si

vuol scegliere un buon vino che non si conosce. In generale, c’è una
relazione fra prezzo e qualità.
Certo, si può bere benissimo anche senza spendere una fortuna,

ricordandoci però che un vino che viene proposto a un prezzo inferiore ai 5
euro, anche al supermercato, deve sempre farci dubitare.
Togliamo i costi vivi: vetro, etichetta, tappo e capsula, considerato l’IVA,

un po’ di tasse, il giusto ricarico del punto vendita e un minimo di
trasporto. Cosa rimane?
11.5. Attenzione al vino contraffatto
Il vino è un elisir di lunga vita: bevuto in modeste quantità aiuta ad

invecchiare meglio e un bicchiere al giorno fa bene alla salute. Molti studi
affermano che se bevi del buon vino, (uno o due bicchieri al giorno), ti
proteggi dalle malattie cardiache e dall’ipertensione. Certo, come sempre
diciamo, il vino deve essere genuino per farci bene, Altrimenti, meglio
lasciar stare.
Purtroppo, però, negli ultimi anni c'è stato un aumento dei vini falsi sul
mercato. Addirittura si stima i vini contraffatti rapresentino il 20% delle
vendite di vino a livello mondiale.
Hai mai sperimentato una sbornia dopo appena un paio di bicchieri di

vino? Sicuramente non è stato l’alcol a procurartela, ma il contenuto
chimico del vino.
Un vino contraffatto è un vino addizionato di acqua, prodotti chimici

dolcificanti, oltre naturalmente a una quantità eccessiva di solfiti.
Per farti un esempio, il bianco venduto nel nostro negozio solocibigenuini

presenta solo 30 milligrammi di solfiti per litro, mentre nei vini bianchi
commerciali si arriva a 400 milligrammi per litro (e questo è il perché dopo
aver bevuto del vino bianco viene mal di testa).
Cosa sono questi solfiti di cui tutti parlano? Fanno male? Esiste il vino
senza solfiti? Cerchiamo di saperne un po’ di più.
11.6 I solfiti fanno male?
I solfiti non sono altro che anidride solforosa (spesso, in etichetta, li si

trova indicati con i codici da E220 a E228). Essi sono impiegati durante la
produzione del vino, sia rosso sia bianco, e come conservanti della frutta
secca e di altri alimenti.
Nel vino, grazie alle loro proprietà antiossidanti e antienzimatiche, i solfiti

sono in grado di evitare le alterazioni batteriche e di rallentare il processo
di ossidazione che si attiva quando il vino quando viene a contatto con
l’ossigeno. Insomma, grazie ai solfiti il vino mantiene intatte le sue
proprietà organolettiche e si conserva a lungo.
La legge consente l’aggiunta di un massimo di 150 mg per litro di solfiti

nel vino rosso, e di 200 mg nel vino bianco e prevede l’obbligo di
segnalarne la presenza sull’etichetta quando il contenuto per litro supera i
10 mg per litro.
63
Una piccola quantità di solfiti (quasi sempre inferiore ai 10 mg per litro),
infatti, si può sviluppare naturalmente durante il processo di
fermentazione.
I solfiti non sono propriamente sostanze nocive, anche se sono considerati

allergeni a tutti gli effetti. Se assunti in grandi quantità, i solfiti possono
provocare disturbi allo stomaco, mal di testa e senso di gonfiore, ma niente
di più. In ogni caso, un vino senza solfiti aggiunti è sempre meglio di uno al
quale sono stati aggiunti.
11.7. Senza solfiti si può
I solfiti, quindi, sono utili per migliorare le qualità del vino, ma non
indispensabili. Diversi produttori stanno puntando a produrre vini senza
solfiti aggiunti. Vini che contengono, cioè, solo la quantità di solfiti che si
sviluppa naturalmente.
In alcuni casi è possibile ottenere un vino senza solfiti di nessun genere,
ma ciò può avvenire solo utilizzando tecniche particolari e sottoponendolo
a lunghi periodi di fermentazione.
Produrre un vino senza solfiti, quindi, non è un’operazione tanto semplice.

La cosa certa è che il produttore, per riuscire nell’impresa, deve avere a
disposizione uve di prima qualità e lavorarle in un ambiente adatto.
Per questa ragione, un vino senza solfiti aggiunti avrà prezzi più elevati di

un vino che li contiene. Sarà quindi considerato al pari di u n vino pregiato .
Un vino che sia parzialmente senza solfiti, o non ne contenga affatto, non
potrà costare meno di 8/ 10 euro a bottiglia. Il prezzo salirà ancora se si
punta su vini senza solfiti biologici, cioè provenienti da uve che non sono
state trattate con alcun agente chimico.
Ultima cosa: i vini prodotti da agricoltura biologica devono necessariamente

essere riconoscibili. In etichetta hanno una particolare fogliolina verde che
certifica il rispetto dello standard.
12. INTEGRATORI E BUONE PRATICHE
Partiamo da una domanda di base. Perché dovremmo aver bisogno degli

integratori? Come sono composti, cosa contengono che li rende migliori
rispetto a quello che si può assumere da una dieta bilanciata a base di cibi
genuini?
12.1. Gli integratori fanno bene davvero?
Gli studi condotti negli ultimi 20 anni sul tema degli integratori alimentari
confermano ciò che da tempo si sapeva: le pillole di vitamine e minerali non
fanno bene, anzi possono aumentare il rischio tumori .
Una delle ultime indagini è stata condotta da ricercatori dell’Università del

Colorado 3 , e presentata al Meeting 2015 della American Association for
Cancer Reserch.
Ma gli studi che mettono in relazione integratori e cancro sono moltissimi.
Uno studio del 1994, pubblicato sul New England Journal of Medicine 4 chiarì
che i fumatori che prendevano supplementi di beta-carotene per minimizzare
l’impatto delle sigarette sulla loro salute, avevano invece un rischio
aumentato del 18% di sviluppare un tumore ai polmoni nei 5-8 anni
successivi, rispetto ad altri fumatori che non prendevano alcun integratore
Nel 2011 la rivista Jama pubblicò uno studio 5 , condotto su ben 35 mila
uomini, che dimostrava che prendere integratori di vitamina E aumenta del
17% il rischio di sviluppare un tumore nei successivi 12 anni.
Insomma, come sottolinea Laura Rossi, ricercatrice ed esperta di alimenta -

zione e salute per Cra-Nut - Centro Ricerca Alimenti e Nutrizione, superare
il livello massimo quotidianamente tollerato di vitamine è pericoloso per la
salute. In altri termini, il fatto che le vitamine siano nutrienti essenziali non
significa che possiamo mangiarne quante ne vogliamo.
3 https://www.livescience.com/50539-supplements-increased-cancer-risk.html
4 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8127329
5 https://jamanetwork.com/journals/jama/fullarticle/1104493
65
Oggi i livelli massimi tollerabili sono stati codificati 6 .
E mentre possiamo affermare che con l’alimentazione è molto difficile anche

solo avvicinarsi alla quantità massima, l’integrazione ci può esporre a un
rischio elevato per la salute.
Una ricerca ancora più allarmante è stata pubblicata nel 2006 sull’ American
Journal of Clinical Nutrition . Denunciava come le donne che assumevano
forti integrazioni di acido folico facessero registrare un aumento del 19% del
rischio di tumore al seno. Percentuale che saliva al 32% se nel loro sangue si
riscontrava un’alta concentrazione di folati.
Infatti, se robuste integrazioni di acido folico sono raccomandate alle donne

in gravidanza, perché si sa che questa sostanza previene le malformazioni nel
nascituro, tale raccomandazione non si estende a tutte le donne durante tutta
la loro vita. Un’integrazione circoscritta solo al periodo in cui si cerca un
figlio e alla gravidanza minimizza il rischio e massimizza il beneficio.
Eppure, molte aziende aggiungono vitamine e acido folico nei cibi pronti,
come i cereali per la prima colazione, ferme al vecchio presupposto che un
po’ di vitamine non possano far male.
Ora, nonostante i ricercatori affermino la pericolosità degli integratori, e seb -

bene di questo esistano sempre maggiori evidenze, le aziende farmaceutiche
continuano ad essere libere di pubblicizzare gli integratori come prodotti che
ci fanno stare meglio o che prevengono gravi malattie. Ancora nessuna legge
ne regolamenta la pubblicità.
Alle case farmaceutiche questo fa più che comodo: gli integratori hanno un
mercato ricchissimo, che supera i 2 miliardi di euro solo in Italia. Ergo, non
vogliono che gli integratori siano assimilati ai farmaci, ma che continuino
piuttosto ad essere considerati alimenti.
Ma tutti i tipi di integratori possono far male? Le evidenze a oggi disponibili

riguardano molte vitamine e minerali, ed è lecito aspettarsi che nuovi studi
allargheranno il panorama.
Invece degli integratori, cibi naturali: una vitamina naturale e una sintetica
sono la stessa cosa dal punto di vista biofisico, ma quando mangiamo un
frutto o una verdura o qualsiasi cibo genuino non mangiamo solo "la
6 http://www.sinu.it/html/pag/11-VITAMINE-3.asp
vitamina" ma ci nutriamo anche con fibre, acqua e altri minerali e vitamine in
dosi che non sono mai eccessive.
12.2. Invece degli integratori: buone pratiche quotidiane
Il dato epidemiologico che dobbiamo tenere a mente è che più ci nutriamo in

modo genuino, con alimenti non sofisticati, freschi e di stagione, e meno ci
ammaliamo di malattie gravi e diffuse. E allora, quali sono i soli “integratori”
da consumare senza paura?
L’elenco di rimedi naturali è infinito, basta solo informarsi, anche su

Internet. Per esempio:
• l’ortica è un naturale rimedio anti-colesterolo;
• la rucola e il limone sono ottimi fornitori di vitamina C;
• per assumere la vitamina D serve esporsi ai raggi del sole con
moderazione, mai nelle ore centrali della giornata e senza creme;
• la feta greca è un utile supporto nei casi di carenza di vitamina B12;
• ...
Il magnesio, poi, merita un discorso a parte.
12.3. Cloruro di magnesio: il jolly della prevenzione
Comincio con una piccola nota personale. Io e la mia famiglia abbiamo l’abi -
tudine di dare avvio alla giornata con un bel bicchiere d’acqua e zenzero.
Lo prepariamo la sera prima per infusione a ebollizione; quando è tiepido

aggiungiamo il succo di mezzo limone e un cucchiaino di miele di eucalipto,
di castagno o di acacia . Alla stessa bevanda ricorriamo anche dopo i pasti,
per digerire meglio. La mattina alterniamo, settimana per settimana, il
preparato di zenzero con un preparato di cloruro di magnesio composto da
un bicchiere di acqua, 3 grammi di cloruro di magnesio, mezzo succo di
limone e un cucchiaino di miele.
Il cloruro di magnesio funge da integratore alimentare, con grandi benefici

per la salute e per la prevenzione. Ma quali sono, nel dettaglio, questi
benefici?
67
È ottimo per purificare il sangue ed aiuta ad equilibrarne il pH.
Aiuta ad eliminare l’acido che si accumula nei reni, favorendo il corretto

funzionamento e la buona salute di questi organi. P reviene la formazione di
calcoli renali, evitando l’accumulazione di ossalato di calcio.
Stimola le funzioni cerebrali e la trasmissione degli impulsi nervosi,

contribuendo in questo modo a preservare l’equilibrio mentale.
È ideale per gli sportivi o per chi pratica attività fisica perché aiuta a
prevenire e a combattere le lesioni muscolari , i crampi, l’affaticamento e/o
la stanchezza muscolare.
Stimola il buon funzionamento del sistema cardiovascolare , pulisce le

arterie, e previene l’arteriosclerosi.
Aiuta a diminuire i livelli di colesterolo cattivo , stimolando la buona

circolazione del sangue.
È un potente rimedio antistress che aiuta anche a combattere la depressione,

la nausea e la stanchezza.
Ha un ruolo molto importante nella regolazione della temperatura corporea.
Previene disturbi quali le emorroidi, migliora la salute intestinale ed è utile

in caso di colite e stitichezza.
Previene e combatte i problemi alla prostata .
Rafforza il sistema immunitario , previene e combatte raffreddore, catarro e

infezioni.
Previene l’invecchiamento precoce , in quanto apporta vitalità al corpo e

favorisce la rigenerazione cellulare.
È fondamentale nella prevenzione dell’osteoporosi perché fissa il calcio

nelle ossa.
È ottimo per la buona salute della donna, in quanto riduce i sintomi della
sindrome premestruale e stimola la regolazione ormonale.
Le ricerche dimostrano inoltre che il cloruro di magnesio aiuta a prevenire e

combattere alcuni tipi di tumori, essendo un efficace anti-ossidante
(Naturalmente bisogna fare attenzione anche all’acqua con cui lo
assumiamo, ma questo meriterebbe un capitolo a parte).
Come ho scoperto tutto ciò?
Diversi anni fa non mi potevo muovere, ero quasi bloccato, non potevo stare
nemmeno sdraiato sul divano. La notte non riuscivo a riposare per i dolori,
ho fatto tutti gli esami possibili per individuare il problema, ho preso tutti i
medicinali prescritti dal mio medico (contro voglia). Il tutto senza risolvere
nulla.
Su Internet trovo un articolo sul cloruro di magnesio. Le recensioni ne

confermano il contenuti: tutti dichiarano di aver avuto benefici
dall’assunzione del cloruro di magnesio.
Spiego a mia moglie di cosa si tratta, andiamo in farmacia e ne compriamo

100 grammi; spendiamo 3 o 4 euro.
La mattina seguendo le istruzioni preparo il mio bicchiere con cloruro di

magnesio: 3 grammi uguale a un cucchiaino di caffè, un cucchiaino di miele
per addolcirlo e la spremuta di mezzo limone.
Dopo 15 giorni i dolori erano spariti. Da allora tutte le mattine prendo a

stomaco vuoto un bicchiere di acqua con la miscela dei tre componenti.
Poi l’ho consigliato a mio genero “il francese”, che vive a Londra. Da
premettere: aveva dei dolori alla gamba micidiali, che gli impedivano anche
di camminare. Inutili i giri per medici fra l’Italia, la Francia e l’Inghilterra.
Neanche l’agopuntura aveva fatto granché. Una sera, a tavola a Londra gli ho
detto:«Scusa ma perché non provi con il cloruro?»
Mi risponde con un iniziale e anche logico scetticismo. Dopo una decina di

giorni dall’assunzione i dolori cominciano a scomparire e dopo una ventina
mi dice: «Mi hai salvato la vita!».
Ah, consiglio: in farmacia il cloruro di magnesio comincia a costare. Su

Internet si trova a prezzi migliori.
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13. GUIDA PRATICA ALLA SPESA
Prima di consumare, anzi prima di mangiare qualsiasi cibo, bisogna farsi

qualche domanda:è buono o cattivo, mi farà bene o mi farà ammalare?
Prima di comprare, per rispondere a queste domande leggi sempre

l’etichetta.
E non solo per vedere la data di scadenza, ma piuttosto per capire quali
sostanze e ingredienti entrano nella composizione dell’alimento.
La regola principale delle etichette è che gli ingredienti sono disposti in

ordine decrescente . In altre parole, il primo ingrediente presente è quello in
maggiore quantità percentuale.
E dopo le materie prime? Be’, dopo le materie prime cominciano le sigle e

le diciture oscure. E bisogna fare attenzione.
Per questa ragione, abbiamo preparato delle tabelle che potrai stampare e
ritagliare, e portarle con te quando vai al supermercato. Le trovi tutte in
fondo al capitolo.
Ma andiamo con ordine.
13.1. Conservanti: le sigle da evitare
E210, E211, E212, E213

Acido benzoico e suoi sali: sono usati da soli o insieme all'acido sorbico e
ai PHB. Non sono ammessi in alcuni paesi per la loro potenziale tossicità.
Vengono aggiunti soprattutto a confetture, gelatine, marmellate, gomme da
masticare e bevande alcoliche, tutti prodotti che non necessiterebbero di
conservanti.
E214, E215, E216, E217, E218, E219
Anche gli esteri dell'acido p-Idrossibenzoico , indicati con la sigla PHB,
sono vietati in alcuni paesi. Vengono addizionati ai paté, ai rivestimenti di
gelatina dei prodotti a base di carne, alla frutta in guscio ricoperta.
E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228
Derivati dell'anidride solforosa, detti anche solfiti. Sono irritanti e hanno

una tossicità acuta e cronica, per esempio interagiscono con gli enzimi
cellulari e distruggono alcune vitamine (per esempio la tiamina).
Vengono usati nel vino, nella birra (anche per questo bisogna moderarne il
consumo, non solo per l'alcol) e in altre bevande come i succhi di frutta,
nella senape e altri condimenti.
La quantità giornaliera ammissibile (ADI) per i solfiti è pari a 0,7 mg al

giorno per kg di peso corporeo, ovvero circa 50 mg per un soggetto di 70
kg, pari a 500 ml di vino che contiene una quantità normale (100 mg per
litro) di solfiti.
E230, E231, E232 , E233
Derivati fenolici e il tiabendazolo, dotati di una certa tossicità, infatti sono

proibiti in Australia.
Vengono utilizzati per il trattamento superficiale degli agrumi e delle

banane; per questo bisognerebbe usare solo la scorza delle arance non
trattate.
E235
Netamicina, un antibiotico utilizzato sulla superficie dei formaggi

(soprattutto dei provoloni), provoca problemi intestinali.
E249, E250, E251, E252
Nitriti (i primi due) e nitrati (gli ultimi due) sono utilizzati nei salumi e
nelle carni conservate.
Ci sono poi, oltre i conservanti, tutte le altre sostanze chimiche usate per
addizionare i prodotti. Ce ne siamo già occupati nel capitolo “Buon cibo,
71
cibo buono”ma vogliamo ricordarle anche qui. Fanno anche loro parte della
chimica che arriva sulla nostra tavola senza che ne accorgiamo:
Acidificanti / Correttori di acidità Aromatizzanti

Addensanti Coloranti
Agenti lievitanti Edulcoranti
Agenti di carica Emulsionanti
Agenti di rivestimento Enzimi
Amidi modificati Esaltatori di sapidità
Antiagglomeranti Gaso propulsori e repellenti
Antifermentativi Gelificanti
Antimuffa Sali di fusione (polifosfati)
Antiossidanti Stabilizzanti
Antiputrefattivi Umidificanti
Antischiumogeni
13.2. Conservanti: quelli innocui
Non tutti i conservanti sono però nocivi per la salute. Ve ne sono anche
alcuni che non presentano tossicità.
Ecco le sigle:
E 200, E202, E203

Sorbati
E260, E261, E262, E263
Acido acetico e i suoi sali di potassio
E270, E325, E326, E327
Acido lattico e i suoi sali di sodio
E280, E281, E282, E283
Acido propionico e i suoi sali
E 290
Anidride carbonica.
Nelle pagine che seguono troverai delle schede. Sono il mio consiglio per
controllare quello che metti nel carrello della spesa. Stampale o ritagliale, e
portale sempre con te quando vai al supermercato.
Ma, quando ti è possibile, compra presso i piccoli produttori e i gruppi di

acquisto . Mangi meglio, vivi sano e più a lungo. E favorisci lo sviluppo di
un’economia e una cultura alimentare sostenibili.
Mi raccomando. Oggi non è più l’era della scarsità di cibo. Gli scaffali dei
supermercati traboccano, ma di alimenti che la mano dell'uomo ha
trasformato in minaccia per la salute. Solo per interesse, senza alcuna cura
della salute pubblica.
Ma noi, da persone intelligenti, possiamo e dobbiamo cambiare. Non ci

vuole molto, ci vuole solo buona volontà e la fiducia che tutto quello che
facciamo oggi, ogni minuto in più speso nel fare la spesa ci ritornerà
indietro con gli interessi. Ogni scelta consapevole in campo alimentare
contribuisce in maniera sostanziale a farci vivere in salute e più a lungo.
73
13.3 Guida alla spesa: le schede da stampare
75
77
79
RISORSE UTILI
Chiudo con l’indicazione di qualche risorsa utile a raccogliere informazioni

utili sull’alimentazione e su uno stile di vita sano. E ad avere un’altra
visibilità sulle cose.
Un differente punto di vista sulla malattia, la cura e la guarigione:
http://www.mednat.org/cancro/
Libro_di_Giorgio_Bogoni_la_verita_che_il_tuo_oncologo_non_puo_dirti.p
df
Il libro di un oncologo che ha scelto di esplorare e divulgare i temi e le

potenzialità dell’auto-guarigione:
Claudio Pagliara, La via dell’autoguarigione (su Amazon)
Gli studi di Maria Rosa Di Fazio, responsabile Oncologia del Centro medico
internazionale SH Health Service di San Marino, che studia il legame fra
stile di vita alimentare e malattie oncologiche:
Maria Rosa Di Fazio, Sconfiggere il male. 100 domande e risposte per

prevenire, conoscere e combattere i tumori , Mind Edizioni, 2016.
Maria Rosa Di Fazio, Le ricette di Mangiare bene per sconfiggere il male ,

Mind Edizioni, 2017.
Maria Rosa Di Fazio, Mangiare bene per sconfiggere il male. La battaglia

contro i tumori inizia a tavola. Rivoluzioniamo le nostre - troppe! - cattive
abitudini, Mind Edizioni, 2016.
Il canale del nutrizionista Stefano Veldrame. Un professionista che non
vuole vendere diete miracolose, ma solo informare in modo obiettivo e
imparziale:
https://www.youtube.com/playlist?
list=PL_YS1lyIjOIVX_jpJi39dv6eEw7hcsTEN
Se vuoi un contatto diretto come me, farmi avere la tua opinione sul libro
oppure raccontarmi la tua esperienza, ti prego di scrivere a:
nandino@solocibigenuini.com
Se vuoi nutrirti in modo genuino, visita il sito: www.solocibigenuini. it
Troverai una vasta gamma di prodotti, tutti accomunati da genuinità, cura

nella scelta delle materie prime e nella produzione, assenza di conservanti,
coloranti e additivi chimici.
81
CONCLUSIONI
Nella vita tutto ha un prezzo e tutto può essere comprato, tranne la salute.
La salute passa per la dieta. Ma non una dieta estremista. Come hai avuto
modo di leggere sono contro tutte le diete estremiste perché nessuna esse
risolve – e nemmeno prende in considerazione – il tema della salute. La
salute non è un fatto estetico.
Al contrario, bisogna mangiare di tutto, nelle giuste quantità, ma con occhio

vigile. La chimica va lasciata fuori dal piatto: no a conservanti, coloranti,
additivi in generale.
Le regole per star bene sono semplici.
Nutriti principalmente con prodotti genuini e biologici, variando i cibi per

apportare al tuo organismo proteine, minerali e vitamine nella giusta
quantità.
Resta magro (i centenari non a caso sono tutti magri).
Fai attività fisica adeguata all’età ma con frequenza.
E, poi tieni allenato il cervello oltre che il corpo.
Insomma, pensaci prima. Non vendere la tua salute, fra l’altro pagando chi
ti avvelena.
E cammina, cammina, cammina. Leggi, leggi, leggi.
RINGRAZIAMENTI
Prima di tutti voglio ringraziare i miei genitori, che mi hanno messo al

mondo, cresciuto con sani principi e nutrito sempre in modo genuino. A
loro va il mio primo ringraziamento. A mia madre Rosina che, quando
studiavo in collegio, ogni settimana mi faceva recapitare un pacco pieno dei
nostri cibi genuini. A mio padre Giovanni, il mio primo maestro, un
maniaco del buon cibo genuino.
Ringrazio mia moglie Angela per la passione e la dedizione che ha messo

nel crescere i nostri quattro figli, per tutti i sacrifici che ha fatto per
educarli, per la genuinità con cui li ha sempre nutriti.
Un ringraziamento va ai Gruppi di Acquisto Solidale che in un particolare

momento della mia vita mi hanno sostenuto, e non si stancano mai di
diffondere una cultura del cibo alternativa alla grande distribuzione
organizzata.
In particolare al gruppo di Sesto Calende nella persona di Francesco Schino

e di sua moglie Antje, persone squisite sotto tutti i punti di vista; all’amico
Gigi Revrenna; a tutti coloro che hanno creduto in me e mi hanno dato
fiducia.
A Rossella e Gianni e tutti i soci del GAS di Candiolo (TO); ad Alfredo e ai

soci del gruppo di Velletri nonché a Carlo Mariani e ai soci del gruppo
Rigas di Rimini.
Un ringraziamento va all’amico d’infanzia Vincenzo Cisternino (compà

Cenzino).
Ad Arianna, che ci guarda da lassù, devo dire grazie per avermi dato la
forza e il coraggio di scrivere questo libro. Se, dopo averlo letto, anche una
sola persona comincerà ad nutrirsi in modo genuino e consapevole, io avrò
raggiunto il mio obiettivo. Grazie Arianna, e che Dio ti abbia in gloria.
Buona e lunga vita da Nandino (Leonardo Conte)
83

2 Mangia Sano Vivi Più Di 100 Anni

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1

Mangia sano, vivi più di 100 anni

Editing: Marina Stoppelli

Ippocrate, padre della medicina vissuto fra il V e IV secolo a.C, aveva

Il corpo umano è una macchina perfetta che va rispettata e alimentata

Non è impossibile ritornare ad un'alimentazione sana, giusta, genuina.

Policoro, Novembre 2018

Arianna mi ha contattato sul mio blog e mi ha raccontato la sua storia. Una

Arianna mi ha autorizzato a divulgare la sua storia, con queste parole:

Leggiamo le parole di Arianna:

Questa è la mia piccola grande storia, voglio raccontarla perché

Sono emigrata 11 anni fa da Monopoli, meravigliosa città con zero

Tutto sembrava stesse andando a gonfie vele, ma non avevo fatto i

Ho il cancro. Uno dei peggiori e più pericolosi.

Ho 34 anni, tanta voglia di vivere e la paura di perdere quello che

Io sono caduta nella trappola dei cibi pronti, con conservanti e ho

Risultato è una linite plastica dello stomaco, la rimozione dello

Nessuno, nessuno deve avere quello che io ho. La nostra SALUTE

Quel giorno ho maledetto chi – industriali e produttori di cibi artefatti,

Tutti devono, tutti dobbiamo tutelare la salute.

In generale, le malattie non si contraggono per caso e nemmeno si ereditano.

Sono queste condizioni a procurare le malattie.

Abbiamo la possibilità di realizzare questo desiderio. Quello che ci serve è

Incominciamo a leggere le etichette, rendiamoci conto di quali sostanze

Poi, abbandoniamo i supermercati in favore dei piccoli produttori. Meglio

Questi sono due piccoli, ma grandi cambiamenti che possiamo da subito

Non permettere a nessuno di introdurre veleni nel tuo organismo.

Scegli tu come nutrirti senza farti influenzare da pubblicità ingannevole.

Ribellati alla speculazione sul cibo.

Cambia modo e stile di vita.

Di libri su cibo, alimentazione, diete ne sono stati scritti a milioni nel

Non sono un medico, ho solo un diploma di perito chimico industriale. Ma

Di questo voglio parlarvi nel mio libro. La storia di Arianna mi ha dato la

Mi chiamo Leonardo Conte, ma tutti mi chiamano Nandino. Sono nato in un

Con il mio papà, che di mestiere commerciava in animali vivi, ho viaggiato in

Ho studiato chimica industriale: ho frequentato il biennio a Lauria in

La consapevolezza che era cambiato lo scenario in cui operavo. Era

Questa disavventura ha segnato senz'altro le mie tasche, ma non mi ha certo

Da quell’esperienza è nata l'idea di fare dei salumi genuini senza

Negli anni, le letture e gli approfondimenti sono arrivati a sorreggere le mie

Ho scritto questo libro per condividere quello che lui mi ha insegnato,

Il cibo è nutrimento, fonte di piacere e fonte di salute. Il cibo ci tiene in vita

1.1. E cosa è il cibo buono?

Un’alimentazione corretta è di importanza fondamentale per il nostro

La riflessione sul legame fra corretta alimentazione (cibi buoni) e salute è

Il cibo buono è quello che non ci fa ammalare perché non è addizionato di

Il cibo genuino è armonia di profumi e sapori, è convivialità. Il cibo genuino

1.2. Cibo biologico, cibo buono

Il biologico è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di

L’agricoltura biologica è un metodo di produzione agricola che esclude

Attraverso la rotazione delle colture, l’utilizzo di sostanza organica, le

Quindi il cibo ottenuto con metodo biologico è “buono”?

Invece, se per “buono” intendiamo anche dotato di tutte le caratteristiche

1.3. L’equilibrio è buono

Per esempio, se oggi sappiamo che le farine raffinate e lo zucchero sono

Il cibo genuino è armonia di profumi, è gioia per il palato, è convivialità. Il

1.4. Cosa è il cibo cattivo

I limiti percentuali di componenti chimici autorizzati nei prodotti non

Grazie al processo digestivo, le molecole più complesse vengono suddivise

Adesso rifletti un attimo: le varie componenti chimiche contenute nei cibi

1.5. Il cibo cattivo: la chimica che mangiamo

1. Acidificanti, correttori di acidità . Vengono utilizzati per controllare

2. Addensanti . Aumentano la viscosità, danno consistenza cremosa per

3. Agenti lievitanti . Liberano gas aumentando il volume di un impasto