Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

(SPMI)

Nama : yunie veliana Hari : sabtu

NIM : PO6231320102 Tanggal : 26/03/2022
Prodi : Diploma III gizi reg XXI Dosen Pengajar : Dhini, M.Kes

Tugas 1.
1. Buat tabel Angka Kecukupan Energi dan Protein yang dianjurkan (Permenkes AKG 2019}
kelompok Usia Mahasiswa D3 Gizi semester IV diatas
2. Menghitung kecukupan gizi konsumen Energi, Protein total sehari
3. Buat tabulasi kelompok umur berdasarkan jenis kelamin
4. Hitung kecukupan energi dan protein rata-rata/hari
5. Hitung kecukupan rata-rata energi dan zat gizi makro untuk makan siang
Pengerjaan :
1. Tabel AKG Mahasiswa D3 Gizi semester IV

Kelompok umur BB TB Energi (kkal) Protein (g)

Perempuan
(19 – 29) 55 kg 159 cm 2250 60
(16 – 18) 52 kg 159 cm 2100 65
Laki – laki
(19 – 29) 60 kg 168 cm 2650 65

2. Kecukupan energi dan protein total dalam sehari

 Perempuan (19 – 29)

Energi  (2250 + 2100) / 2 = 2.175 kkal
Protein  (60 + 65) / 2 = 62,5 gram

 Laki – laki (19 – 29)

Energi  2650 kkal
protein  65 gram
 3. Tabulasi kelompok umur berdasarkan jenis kelamin

Golongan Jenis Jumlah Kecukupan Jumlah Kecukupan Jumlah

umur kelamin energi energi protein protein
(tahun) (kkal) (gram)

16 – 29 Perempua 29 2175 2175 x 29 62,5 62,5 x 29

n = 63.075 =1.812,5
19 – 29 Laki – laki 1 2650 2650 x 1 = 65 65
2650
30 65.725 1.877,5

4. Kecukupan energi dan protein rata – rata / hari untuk usia 16 – 29

 Energi  65.725 / 30 = 2190,83 kkal

 Protein  1877,5 / 30 = 62,58 gram

5. Kecukupan rata-rata energi dan zat gizi makro untuk makan siang

Total energi dan protein makan siang ditentukan sebesar 30% dari total kecukupan energi dan protein
sehari.

 Energi = 30% x 2190,83 kkal

= 657,25 kkal
 Protein = 30% x 62,58 gram
= 18,77 gram

(prosentasekan nilai protein dengan cara : (18,77 x 4) / 657,25 x 100% = 11,42%)

 Lemak = 25% x 657,25 kkal = 164,31 / 9

= 18,26 gram
 Karbohidrat = (100% - 25% - 11,42% = 63,58% ) x 657,25 kkal = 417,88 / 4
= 104,47 gram

Maka kecukupan rata – rata energi dan zat gizi makro untuk makan siang dikelas DIII gizi
untuk mahasiswa/mahasiswi usia 16 – 29 tahun adalah :

Energi = 657,3 kkal

Protein = 18,8 gram
Lemak = 18,3 gram
Karbohidrat = 104,5 gram
 Tugas 2.

1. Membuat standar makanan dengan harga Bahan Makanan Rp.12.500

2. Setiap bahan makanan yang ada distandar makanan, ditimbang satu persatu berat
bersihnya siap dimasak dan difhoto satu persatu dan ada fhoto BM yang digabung jadi
satu, didokumentasikan beserta keterangan berat bersih (gr)
Contoh Dokumentasi fhoto BM sesuai standar

Tempe Tahu

3. Untuk harga setiap BM menggunakan harga menggunakan survei pasar

4. Setiap mahasiswa menggunakan BM yang berbeda
5. Tugas dikumpul pada minggu, 20 Maret, pkl 18.00 wib, ke email dinpraya @gmail.com

Pengerjaan :
 Kecukupan rata – rata untuk makan siang mahasiswa/mahasiswi DIII gizi reg xxi usia 18 – 29
tahun.
Energi : 657,3 kkal
Protein : 18,8 gram
Lemak : 18,3 gram
Karbohidrat : 104,5 gram
  Range 5%.
Energi : 5% x 657,3 kkal = 32,87  (624,43 – 690,87 kkal)
Protein : 5% x 18,8 gram = 0,94  (17,86 – 19,74 gram)
Lemak : 5% x 18,3 gram = 0,92  (17,38 – 19,22 gram)
Karbohidrat : 5% x 104,5 gram = 5,22  (99,28 – 109,72 gram)

N Golongan Jumlah BB (g) Energi Protein Lema KH BK Harga Harga /

o bahan penukar (kkal) (g) k (g) (g) (g) (rp) kg
makanan bahan
(rp)
1 Beras 2 100 350 8 - 80 100 1.300 13.000
2 Lauk 1 55 75 7 5 - 55 1.375 25.000
hewani
3 Lauk ½ 25 37,5 2,5 1,5 3,5 25 500 20.000
nabati
4 Sayur 1 100 25 1 - 5 115 2.500 25.000
5 Buah 1 85 50 - - 12 97 3.395 35.000
6 Minyak 2,5 12,5 125 - 12,5 - 12,5 275 22.000
7 Gula 1/2 6,5 25 - - 6 6,5 97,5 15.000
Jumlah 687,5 18,5 19 106,5 9.442,5
(75,54%)
Bumbu 1.875
(15%)
Overhead 1.182,5
(10,2%)
Total 12.500

Standar makan siang mahasiswa/mahasiswi DIII gizi reg xxi usia 18 – 29

Nama bahan makanan berat bersih (BB) URT

o Beras/penukarnya 100 2 gls

o Telur/penukarnya 55 1 btr
o Tempe/penukarnya 25 2 ptg sdg
 o Sayuran 100 1 gls
o Apel/penukarnya 85 1 bh
o Minyak 12,5 2 ½ sdt
o Gula pasir 6,5 ½ sdm

Nilai gizi :

o Energi : 687,5 kkal

o Protein : 18,5 gram
o Lemak : 19 gram
o Karbohidrat : 106,5 gram

Berat bersih bahan makanan

Beras 100 g Sawi 100 g

Telur 55 g Tempe 25 g

Apel 85 g Minyak 12,5 g

(timbangan saya tidak ada koma, jadi saya buat
hanya 12 gram utk dokumentasi)
 Gula 6,5 g
(timbangan saya tidak ada koma, jadi saya buat
hanya 6 gram utk dokumentasi)

Tugas 3.
Buatlah Perencanaan Menu pada penyelenggaraan makan mahasiswa D3 Gizi semester IV
Poltekkes Kemenkes Palangka Raya tahun 2022 lanjutan tugas sebelumnya tentang perhitungan
kecukupan rata-rata konsumen dan tentang penyusunan standar makanan, Yang harus dibuat
dalam perencanaan menu adalah:

1. Menetapkan Macam Menu

2. Menetapkan Lama Siklus Menu
3. Menetapkan Periode Siklus Menu
4. Menetapkan Pola Menu
5. Menetapkan Jenis dan Frekuensi
6. Menetapkan Besar Porsi
7. Menetapkan pola menu, pedoman menu, frekuensi standar porsi, dan harga
Catatan :

- Tugas dikumpulkan pada minggu 27 maret 2022 pada pukul 20.00 WIB
- Tugas menggunakan siklus 5 hari kerja dengan periode 6 bulan, tanggal merah tidak
dihitung
- Jumlah akhir pedoman menu harus sama dengan dengan tabel standar makanan pada
tugas II (sebelum ditambahkan bumbu dan overhead)

Pengerjaan :
LANGKAH – LANGKAH MENYUSUN MENU

1. Menetapkan macam menu

Pada tahap awal, dengan mengacu pada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan
macam menu. Pada institusi komersial biasanya ditetapkan menu pilihan. Sedangkan
pada institusi nonkomersial biasanya ditetapkan menu standar.
Menu standar untuk mahasiswa DIII gizi semester IV :
 Nasi
 Oseng tempe dan bayam
 Orak arik telur
  Apel potong

2. Menetapkan lama siklus menu

Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan
disajikan. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan bahan
makanan agar lebih bervariasi. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari 7 hari, 10 hari atau
15 hari.
Siklus yang digunakan untuk mahasiswa DIII gizi semester IV :
 Siklus 5 hari kerja

3. Menetapkan periode siklus menu

Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian
atau modifikasi kembali.
Periode siklus untuk mahasiswa DIII gizi semester IV :
 Periode siklus selama 6 bulan

4. Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah golongan dan frekuensi macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Tujuan dibuat pola
menu adalah agar dalam siklus menu dapat dipastikan menggunakan bahan makanan
sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen.
Contoh :

Makan siang Makan siang Makan siang Makan siang Makan siang
(1) (2) (3) (4) (5)
Nasi Mie tiaw Nasi Nasi mie ayam
Telur masak (ayam suwir + Sop patin panggang (mie + ayam
merah telur + sawi + (ayam + tahu + tahu bacem +pentol bakso +
orak arik tempe wortel + daun wortel + kacang cah kangkung sawi + daun
tumis kacang bawang) merah + Pisang ambon bawang)
panjang Saridele kentang + kol + Air putih Saridele
semangka Papaya potong daun bawang ) Jeruk manis
air putih Apel potong
 Air putih

5. Menetapkan jenis dan frekuensi

Tujuan menetapkan jenis dan standar porsi adalah agar tersusun variasi
makanan yang akan digunakan dengan mengacu kepada dana yang dialokasikan. Selain
itu dapat diketahui setiap bahan makanan digunakan dalam 1 siklus. Sesuai dengan
standar makanan dapat terlihat standar porsi bahan makanan yang digunakan. Item
bahan makanan berupa macam/jenis/nama bahan makanan yang akan digunakan dipilh
yang banyak tersedia di pasaran dengan memperhatikan alokasi dana yang tersedia.
Frekuensi mencakup berapa kali bahan makanan tersebut digunakan dalam satu siklus
menu.
Frekuensi penggunaan bahan makanan untuk siklus 5 hari untuk mahasiswa DIII
gizi semester IV :
 bahan makanan : 5 x 1 = 5 kali dalam 1 siklus menu 5 hari.

FREKUENSI PENGGUNAAN BAHAN MAKANAN DALAM

SIKLUS MENU 5 HARI

A. makanan pokok

No Nama bahan makanan Frekuensi penggunaan (kali)

1 Beras 3
2 Mie 2

B. lauk hewani

No Nama bahan makanan Frekuensi penggunaan (kali)

1 Ayam 3
2 Telur ayam 2
3 Ikan patin 1
4 Pentol bakso 1

C. lauk nabati

No Nama bahan makanan Frekuensi penggunaan (kali)

1 Tempe 1
2 Tahu 2
3 Kacang merah 1
4 Saridele bubuk 2

D. sayur

No Nama bahan makanan Frekuensi penggunaan (kali)

1 Kangkung 1
2 Sawi 2
3 Kacang panjang 1
4 wortel 2
5 Kentang 1
6 Kol 1
7 Daun bawang 2

E. buah

No Nama bahan makanan Frekuensi penggunaan (kali)

1 Pisang ambon 1
2 Apel 1
3 Semangka 1
4 Jeruk manis 1
5 Pepaya 1
6. Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan
setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan
yang berlaku di institusi.

Contoh :
STANDAR PORSI

Pola menu Besar porsi Berat (gram)

Beras/Penukarnya 2 100
Lauk hewani 1 55
Lauk nabati ½ 25
Sayur 1 100
Buah 1 85
Gula 2,5 12,5
Minyak ½ 6,5
NILAI GIZI :

 Energi : 687,5 kkal

 Protein : 18,5 gram
 Lemak : 19 gram
 Karbohidrat : 106,5 gram

7. Menetapkan pola menu, pedoman menu, frekuensi standar porsi, dan harga.
Berdasarkan standar porsi dan menu yang telah disusun maka dibuat pedoman
menu. Standar porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan untuk suatu
hidangan yang dicantumkan dalam berat bersih mentah, sedangkan pedoman menu
adalah standar porsi yang dicantumkan dalam berat kotor.
Menetapkan Pola Menu,Pedoman Menu, Standar Porsi, Frekuensi dan Harga

Pola Pedoman menu BDD Standar Freku Harga -,Harga

makan Jenis BM Berat (%) porsi ensi satuan / (rp)
kotor kg
Makanan Beras 100 100 100 3 13.000 3.900
pokok Mie kering 100 100 100 2 14.000 2.800
Lauk Ayam 55 58 31,9 3 35.000 5.775
hewani Ikan patin 40 - 40 1 27.000 1.080
Telur ayam 55 89 48,95 2 22.000 2.420
Pentol bakso 170 - 170 1 30.000 5.100
Lauk Tempe 25 100 25 1 10.000 250
nabati Tahu 55 100 55 2 12.000 1.320
Kacang merah 10 100 10 1 40.000 400
Saridele 12,5 100 12,5 2 20.000 500
Sayur Kangkung 100 60 60 1 8.000 800
Sawi 100 87 87 2 7.500 1.500
Wortel 100 80 80 2 12.500 2.500
Kol 100 75 75 1 10.000 1.000
Kentang 210 85 85 1 15.000 3.150
Kacang panjang 100 92 92 1 12.000 1.200
Daun bawang 100 67 67 2 12.500 2.000
Buah Pisang ambon 50 75 37,5 1 22.000 1.100
Apel 85 88 74,8 1 35.000 2.975
Semangka 180 46 82,8 1 20.000 3.600
Jeruk manis 110 72 79,2 1 17.000 1.870
Pepaya 110 75 82,5 1 15.000 1.650
TOTAL HARGA BAHAN MAKANAN 46.890
Harga BM setiap kali makan 46.890/5 9.378
Tugas 4.

Membuat master menu dan siklus menu

Pengerjaan :

1. Menyusun master menu

Waktu Jenis Menu

I II III IV V
Siang Makanan Nasi Mie Nasi Nasi Mie
pokok
Lauk hewani Telur Ayam + Ayam Patin Ayam +
telur pentol
bakso
Lauk nabati Tempe Saridele Tahu + Tahu Saridele
kacang
merah
Sayur Kacang Sawi + Wortel + Kangkung Sawi +
panjang wortel + kentang + daun
daun kol + daun bawang
bawang bawang
Buah Semangka pepaya Apel pisang Jeruk
ambon manis

2. Siklus menu untuk mahasiswa DIII gizi regular XXI semester

MENU I MENU II MENU III

Siang Nasi Beras Siang Mie Mie + Siang Nasi Beras
tiaw ayam
suwir +
telur +
 sawi +
wortel +
daun
bawang
Telur Telur Saridel Saridele Sop ayam +

masak ayam e bubuk tahu +

habang wortel +
kacang
merah +
kentang
+ kol +
daun
bawang
Orak arik Temp Pepaya apel
tempe e potong potong
Oseng Kacan Air
kacang g putih
panjang panja
ng
Semangka
potong
Air putih
MENU IV MENU V
Siang Nasi Beras Siang Mie ayam mie + ayam
+pentol bakso
+ sawi + daun
bawang
Patin Patin Saridele Saridele bubuk
panggang
Cah kangkung Jeruk manis
 kangkung
Pisang
ambon
Air putih

Tugas 5.

1. Hitung kebutuhan Macam, Jumlah, Frekunsi serta Harga BM waktu 6 bulan (Januari-Juni 2022)
2. Buat spesifikasi Bahan makanan dari siklus Menu 5 hari

Pengerjaan :

Menu hari dalam 1 siklus dalam 6 bulan ( januari – juni )

Bulan Hari / jumlah menu hadir Total

Senin Selasa Rabu Kamis jumat

Januari 5 4 4 4 4 21
Februari 4 4 4 4 4 20
Maret 4 5 5 5 4 23
April 4 4 4 4 5 21
Mei 5 5 4 4 4 22
juni 4 4 5 5 4 22

Kel. BM Menu ke Jan Feb Mar Apr Me Jun Total

makanan i
Mak. Beras I,III,IV 13 12 13 13 13 13 77
Mie kering II,V 8 8 9 9 9 8 51
pokok
Lauk Ayam II,III,V 12 12 14 13 13 13 77
Ikan patin IV 4 4 5 4 4 5 26
hewani
Telur ayam I,II 9 8 9 8 10 8 52
Pentol V 4 4 4 5 4 4 25
 bakso

Lauk Tempe I 5 4 4 4 5 4 26
Tahu III,IV 8 8 9 9 8 9 51
nabati
Kacang III 4 4 5 4 4 5 26
merah
Saridele II,V 8 8 9 9 9 8 51

Sayur Kangkung IV 4 4 5 4 4 5 26
Sawi II,V 8 8 9 9 8 9 51
Wortel II,III 8 8 10 8 9 9 52
Kol III 4 4 5 4 4 5 26
Kentang III 4 4 5 4 4 5 26
Kacang I 5 4 4 4 5 4 26
panjang
Daun II,III,V 12 12 14 13 13 13 77
bawang

Buah Pisang IV 4 4 5 4 4 5 26
ambon
Apel III 4 4 5 4 4 5 26
Semangka I 5 4 4 4 5 4 26
Jeruk manis V 4 4 4 5 4 4 25
Pepaya II 4 4 5 4 5 4 26

Kebutuhan Macam, Jumlah, Frekuensi serta Harga BM waktu 6 bulan (Januari-

Juni 2022)
 Jenis BM BDD Bera Berat Frekuensi Keb 6 bulan Harga Harga
t bersih untuk 30 orang satuan pembelian
kotor (gr)
Beras 100 100 100 77 231.000 13.000 3.003.000
Mie kering 100 100 100 51 153.000 14.000 2.142.000
Ayam 58 55 31,9 77 127.050 35.000 4.446.750
Ikan patin - 40 40 26 31.200 27.000 842.400
Telur ayam 89 55 48,95 52 85.800 22.000 1.887.600
Pentol - 170 170 25 127.500 30.000 3.825.000
bakso
Tempe 100 25 25 26 19.500 10.000 195.000
Tahu 100 55 55 51 84.150 12.000 1.009.800
Kacang 100 10 10 26 7.800 40.000 312.000
merah
Saridele 100 12,5 12,5 51 19.125 20.000 382.500
Kangkung 60 100 60 26 78.000 8.000 624.000
Sawi 87 100 87 51 153.000 7.500 1.147.500
Wortel 80 100 80 52 156.000 12.500 1.950.000
Kol 75 100 75 26 78.000 10.000 780.000
Kentang 85 210 178,5 26 163.800 15.000 2.457.000
Kacang 92 100 92 26 78.000 12.000 936.000
panjang
Daun 67 100 67 77 231.000 12.500 2.887.500
bawang
Pisang 75 50 37,5 26 39.000 22.000 858.000
ambon
Apel 88 85 74,8 26 66.300 35.000 2.320.500
Semangka 46 180 82,8 26 140.400 20.000 2.808.000
Jeruk manis 72 110 72 25 82.500 17.000 1.402.500
pepaya 75 110 75 26 85.800 15.000 1.287.000
Total 37.504.050
Harga bahan makanan / mahasiswa 1.250.135
Harga bahan makanan / 1x makan 9.691

Spesifikasi BM makan siang mahasiswa DIII gizi regular XXI semester IV

Kel. Bahan BM Satuan Spesifikasi Gambar

makanan
Makanan Beras Kg Bersih, tidak ada
pokok kutu,warna putih
bening, wangi,
sebagian utuh,
sebagian retak

Mie kering Kg Utuh, tidak hancur,

kemasan masih
baik, tidak berbau
dan berjamur

Lauk Ayam Kg segar, tidak berbau

hewani amis, bersih, tidak
berlendir banyak
 Ikan patin Kg Segar, warna tidak
pucat, tidak berbau
amis, tekstur saat
di tekan kembali
seperti semula,
tidak terlalu banyak
lendir
Telur ayam Kg Sebagian ukuran
ada yang besar dan
ada yang kecil,
cangkang sebagian
kecil ada yg coklat
pucat
Pentol bakso Kg Tidak amis, ukuran
sedang, daging dan
tepung seimbang,
kenyal

Lauk nabati Tempe Kg Segar, biji kedelai

kuning cerah,
wangi, tidak berbau
busuk

Tahu Kg Utuh, segar, tidak

berbau dan
berjamur, tekstur
tidak terlalu hancur
tidak terlalu padat
 Kacang merah Kg Kacang berwarna
lumayan merah,
segar, tidak ada
yang megeriput,
tidak ada hama

Saridele Kg Tidak menggumpal,

wangi, tidak
berjamur, kemasan
pangan tidak rusak

Sayur Kangkung Kg Segar, sebagian

kecil mengalami
kerusakan
mekanisme, daun
tidak tua

Sawi Kg Segar, warna hijau,

daun tidak di
makan ulat, tidak
busuk

Wortel Kg Segar, tidak ada

yang bolong, tidak
terjadi kerusakan
 Kol Kg Segar, tidak ada
kerusakan akibat
mikroba, sedikit
rusak akibat
kerusakan
mekanisme
kentang Kg Kentang berukuran
sedang, tidak ada
bolong, tidak ada
bagian yang hijau,
tidak busuk

Kacang panjang Kg Panjang, ukuran

besar, tidak busuk

Daun bawang Kg Wangi, daun rat –

rata masih utuh,
tidak busuk, segar

Buah Pisang ambon Kg Kulit masih mulus,

ukuran sedang,
sudah matang,
tidak ada yang
busuk
 Apel Kg Segar, tidak busuk,
matang, ukuran
sedang

Semangka Kg Merah, airnya

banyak, rasanya
manis, tekstur
masih bagus, segar,
tidak ada yang
busuk
Jeruk manis Kg Agak masam, segar,
wangi, tidak busuk,
kulitnya sebagian
besar masih bagus

Papaya Kg Matang sempurna,

tidak busuk, wangi,
segar, manis,
warna orange,
tidak pucat