Comment choisir le bon morceau de boeuf ? Nous les Frangais, nous adorons la bonne chair. Une céte de boeuf bleue ou saignante, un hamburger de charolais, un réti de boeuf. on aime la viande a toutes les sauces. Mais savons-nous comment choisir le bon morceau de boouf ? Choisir le bon morceau de boeuf en fonction de sa cuisson De maniere générale, on différencie les morceaux en fonction du type de cuisson. Par exemple, certains morceaux de boeuf sont mieux adaptés a étre grillé, poélé ou réti, Par conséquent, il sagit des morceaux avec un texture tendre pour une cuisson rapide. Les bouchers recommandent les filets, faux-filets et rumstecks, morceaux du dos de animal, Dautres morceaux, plus fermes, sont destings & une cuisson lente : mijoté, bouillie ou braisé. Il sagit plutét des morceaux de la cuisse, Choisir le bon morceau de boeuf en fonction du plat a préparer Des plats a mijoter, comme le bourguignon, le pot-au-feu et la daube, méritent des morceaux de boeuf qui vont résister 4 une cuisson longue. Pour les bourguignons, préférer les gites, palerons, basses cétes, et colliers. Si vous aller préparer un pot-au-feu. utiliser plutét la macreuse, jarret, flanchet, plat-de-cétes, poitrine, gite ou collier. Enfin pour faire une daube, considérez la macreuse, paleron, gite a la noix, collier, basses cétes. Si vous souhaitez rétir une viande, votre boucher va vous diriger vers un filet, rumsteck ou faux-filet. Les morceaux adaptés au steaks sont la macreuse, mouvant, rond de tranche, plat de tranche, dessus de tranche. Un resbif, bien tendre, se fait avec la tende de tranche, plate de tranche ou rond de tranche.Pour des émincés, utiliser le rumsteck ou bavette daloyau. Les brochettes sont meilleures avec le milieu de rumsteck, rond de tranche ou poire. Les fondues sont faites avec le milieu de rumsteck, bavette daloyau ou poire, tandis que les earpaccios avec un rond de gite, tende de tranche ou rond de tranche. Comment choisir le bon morceau de boeuf ? Reéférons-nous au dessin du boeuf ci-dessus, afin didentifier les morceaux de boeuf - ou piéce de boeuf - par leur nom et sa découpe. 1. Les basses-cétes se trouvent sur le haut du dos, derriére lpaule. Sa viande est persillée et adapté aux ragoutts, mais coupée en fines tranches elle peut étre grillée. 2. Les Cétes / Entrecétes sont des parties tendres de lanimal et sont les meilleurs morceaux a griller ou rétir, Lentrecéte est une cote de boeuf désossée, La 7éme céte. un morceau de choix car trés fondant, est idéale pour les rosbif. 3. Le Faux-filet, trés tendre, est lun des morceaux ‘nobles’, Plus fine que lentrecéte, il est adapte a étre poélé, grillé ou roti 4, Le Filet est le morceau le plus tendre du boeuf mais pas toujours le plus goutteux. It est idéal pour les tournedos, les chateaubriands et biftecks. 5, Le Rumsteck est tende et savoureux, bien pour faire un pavé ou des brochettes 6.Rond de Gite : situé a larriére de la cuisse, il sagit dune viande tendre et trés maigre, pour une consommation cru en tartare ou carpaccio ainsi que des plats mijotés. 7. La Poire et Le merlan : deux découpes fondants, idéales pour faire un bifteck ou un fondue 8 Gite a la Noix: une viande de muscle adaptée aux plats braisés ou mijotes 9. LAraignée sappelle ainsi car ce morceau est composé de fibres longs comme des pattes daraignée. Ce morceau, destiné aux biftecks, nécessite un travail de boucher. Il doit le dénerver, cest-8-dire retirer les parties nerveuses qui sont désagréables manger, 10, Plat de Tranche est un morceau situé sur le devant de la cuisse utilisé pour faire des rétis comme le rosbit 11. La Bavette d’Aloyau, un morceau trés apprécié pour la confection de savoureux biftecks 12, La Hampe. située sur la ventre du boeuf, est un morceau trés tendre utilisée pour faire les biftecks. Un morceau ‘noble’, il doit étre détaillé par le boucher. 23. LOnglet, comme la Hampe, est un morceau du ventre quon appelle “morceau de boucher’, nécessitant un travail de préparation. Il est aussi utilisé pour les biftecks etgrillades. 14, LAiguillette baronne sappelle ainsi car historiquement le morceau était réservé aux riches, confectionné en "boeuf mode" a la cocotte. Morceau de la cuisse, aujourd’hui il est servi en steaks a griller ou a poéler. 15, La Bavette de Tranchet, trés similaire a la bavette daloyau, se fait grillée ou poélee notamment pour La Bavette aux Echalotes. 16, Le Plat de Céte et le Tendron, deux morceaux qui sont adaptés aux marinades. Le plat de céte, prés de los, et servi en pot-au-feu ou dautres bouillades 17. La Macreuse a bifteck est tendre, et comme son nom laisse présager elle sitilise pour faire des steaks, grillés ou podlés 18, Le Paleron est un morceau dépaule qui est ferme et gélatineuse. Il est bien adapté aux plats mijotés ou braisés comme le boeuf aux carottes. 19, Le Jumeau a bifteck, situé sur le devant de lepaule, se prépare en bifteck, a griller ou a poéler. 20. Le Jumeau a pot-au-feu, juste derriére le jumeau a bifteck sur lépaule, est plus gélatineuse. Comme la macreuse, ce morceau sutilise dans les plats mijotés :la daube, de bourguignon, le pot-au-feu 21, La Macreuse a pot-au-feu est bien entendu, souvent utilisée dans le pot-au-feu ainsi que les plats braisés et ragotits, Moins tendre que la macreuse 4 bifteck, il est parfait aussi pour faire un Hachis Parmentier. 22, La Queue de Boouf, vous ne serez pas surpris de lapprendre, est un morceau composé de los de la queue ainsi que la viande lentourant. Assez gras comme morceau, il doit mijoter trés longtemps pour lattendrir, dans un potage par exemple. 23. La Gite, appelé aussi Jarret, est un morceau avec une viande moelleuse et gélatineuse qui siutilise en pot-au-feu. 24, Le Flanchet est une viande assez ferme et grasse, adaptée au pot-au-feu. 25. Le Tendron est une grande piéce de boeuf pesant jusqu’a 10kg, Long et plat, il se découpe en tranches fines idéales pour les grillages et barbecues. Le milieu de la poitrine, aussi une partie ventrale du boeuf, se présente roulé et ficelé. 26. Le Gros bout de poitrine se trouve sous lépaule, et présent une viande “entrelardée’, cest-a-dire une mélange de gras et de maigre. Ce morceau est utilisé pour les pot-au-feu et plats braisés 27 Le collier est le morceau situé a lavant de lépaule, juste derriére sa téte. Une viande maigre, cest souvent utilisé pour les daubes, ragouts et pots-au-feu. Ce morceau résistent bien aux cuissons lentes, permettant ainsi a la viande de devenir plus fondante. 28. Le Plat de joue, un morceau trés ferme, est souvent utilisé pour les plats a braiser ou le bourguignon29, La Langue est considérée comme un abat. Cuisinée en entiére, elle est braisée et servie en sauce. Vous trouverez plus dinformation sur les différents morceaux de boeuf et leur cuisson sur lay inde.fr, site de [Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes.