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E-5073 - Valdiviezo Aguilera Ludy Del Cisne
E-5073 - Valdiviezo Aguilera Ludy Del Cisne
MACHALA
2019
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
MACHALA
2019
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
EXAMEN COMPLEXIVO
MACHALA
26 de agosto de 2019
URKUND
0
DEDICATORIA
In the city of Machala, wheat flour samples were taken to determine, through
bibliographic, descriptive and analytical research, moisture and acidity analyzes in
whole wheat flour samples, self-rising wheat flour, self-growing wheat flour YA,
whole wheat flour YA, applying the respective quality standards for the
requirements of INEN 616 wheat flour, INEN-ISO 712 standard for the
determination of moisture content with an established value of 14% and INEN
521 standard for the determination of titratable acidity with 0.2% values
depending on the type of wheat flour and 0.3% for a whole wheat flour. The
research was carried out in the Bromatology Laboratory of the Technical
University of Machala, and the values of humidity and acidity of each wheat flour
were demonstrated that if they comply with what is established in the current
INEN quality standards. The humidity and acidity ratio of the four samples
analyzed for wheat flour have normal values and are fresh flours that are sold in
the city of Machala.
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1
OBJETIVOS ............................................................................................................ 2
1. DESARROLLO ................................................................................................ 3
1.1. HARINA ................................................................................................... 3
1.2. PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO ......................................... 3
1.3. OBTENCIÓN DE LA HARINA ................................................................ 5
1.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO ............... 5
1.5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
HARINA DE TRIGO ........................................................................................... 7
1.6. CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO ..................................... 8
1.7. REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LA HARINA DE TRIGO ..... 8
1.8. ACIDEZ EN LAS HARINAS .................................................................. 10
1.9. MÉTODO DEL ANÁLISIS DE ACIDEZ ............................................... 10
1.10. REACTIVOS....................................................................................... 11
1.11. PREPARACIÓN DEL REACTIVO ALCOHOL NEUTRO ................ 11
2. METODOLOGÍA .......................................................................................... 12
2.1. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN .......................................................... 12
2.2. CASO PRÁCTICO ................................................................................. 12
2.3. LUGAR DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................ 12
2.4. SOLUCIÓN DEL CASO PRÁCTICO .................................................... 13
2.5. MUESTRAS ............................................................................................ 13
2.6. ACIDEZ DE LA HARINA DE TRIGO ................................................... 14
2.6.1. CÁLCULO PARA ACIDEZ DE HARINAS .................................... 14
2.7. HUMEDAD DE LA HARINA DE TRIGO .............................................. 15
2.7.1. CÁLCULO DE HUMEDAD PARA HARINAS ............................... 15
2.8. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS ........................................... 16
2.9. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO ............ 16
2.9.1. MÉTODO DE ANÁLISIS: Termogravimétrico o Calentamiento. ....... 16
2.10. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN HARINA DE TRIGO .............. 17
2.10.1. MÉTODO DE ANÁLISIS: Volumetría de neutralización. .................. 17
3. RESULTADOS............................................................................................... 18
3.1. CÁLCULOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD .......................... 18
3.2. CÁLCULOS DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ ............................... 20
3.3. CUADRO DE RESULTADOS ................................................................ 24
3.4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ............................................................... 25
4. CONCLUSIONES .......................................................................................... 26
5. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 27
ANEXOS ............................................................................................................... 29
ÍNDICE DE TABLAS
El trigo también conocido con el nombre de Triticum aestivum, es la materia prima para
la obtención de harinas, permitiendo así la formación del gluten y esto sirva para la
elaboración de ciertos productos principalmente el pan, cerveza, entre otras 1.
El grano de trigo está compuesto por tejidos, como el germen o también conocido
embrión, es la parte reproductiva que constituye el 2 - 3 % del grano. La fuente más
importante del endospermo en la germinación representa el 81 - 84 % del grano. El
pericarpio o también llamado como salvado conforma la capa que protegen al grano y
constituye el 14 - 16 % del grano 2.
El trigo que ingresa al Ecuador abarca el 98% que es enviado de los Estados Unidos y
Canadá 5.
1
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2
1. DESARROLLO
1.1.HARINA
La calidad de la harina de trigo está conformada por su composición química que son el
contenido de agua, proteína y cenizas, que van a depender de la calidad del trigo para la
producción de la harina 7.
Componente % Porcentaje
Almidón 70 – 75 %
Agua 14%
Proteínas 10 – 12 %
Polisacáridos no almidón 2–3%
Lípidos 2%
Cenizas 2%
Fuente: Temas de Ciencia y Tecnología, 2009 8.
3
Tabla 2. Propiedades nutricionales de la harina de trigo.
4
1.3.OBTENCIÓN DE LA HARINA
La molienda del trigo posee como propósito la producción de harina, que sirva como
fuente principal para la elaboración de pan, pastas y galletas.
Para la obtención de harina de trigo se debe cumplir con los siguientes pasos:
Para la obtención de la harina blanca se debe de repetir el proceso anterior que tendrá un
72% del grano inicial 11.
2. Limpieza del grano de trigo: Se realiza la limpieza del grano de trigo retirando
todas las impurezas del grano, sometido a una presión por medio de tamices
metálicos que se agitaran en movimientos rotatorios y posteriormente se lleva el
grano de trigo a unos separadores de aire para eliminar el polvo que pudo ser
aglutinado al trigo.
5
humedad del 16.5% con una temperatura a 45°C estando en reposo unas 2 horas
a 36 horas respectivamente.
6
1.5.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
HARINA DE TRIGO
7
1.6.CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
2. Harina de trigo Pastificios: Es fabricado a partir de trigos para ser tratada con
blanqueadores, mejoradores y fortificada con vitaminas y minerales.
4. Harina de trigo para todo uso: Este producto resulta de algunos tipos de trigo
“Hard Red Spring o Norther SpringHard Red Winter” y de otros tipos de trigos
que son aptos para la elaboración de pan, fideos y galletas.
En la tabla 3, de acuerdo a la Norma INEN, la harina de trigo debe de cumplir con los
requisitos físicos y químicos, para tener un mejor producto, la harina debe de cumplir
con los siguientes requerimientos:
8
Tabla 3. Requisitos físicos y químicos de la harina de trigo.
9
1.8.ACIDEZ EN LAS HARINAS
2. Acidez Volátil
En este método, el ácido más importante que se encuentra presente en los alimentos es
el ácido acético, se lo determina por medio de la acidez y luego por medio de la
evaporación de las muestras con el agua para que al final de este proceso se obtenga la
acidez fija, se puede demostrar de la siguiente manera 17.
10
1.10. REACTIVOS
Procedimiento:
11
2. METODOLOGÍA
2.1.MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
2.2.CASO PRÁCTICO
Fuente de consulta:
Pregunta a resolver:
2.3.LUGAR DE LA INVESTIGACIÓN
12
2.4.SOLUCIÓN DEL CASO PRÁCTICO
Se determinará el % de acidez para una harina de trigo que servirá para exportación.
V ∗ (N ∗ K) ∗ milequivalente ∗ 100
A=
m
Datos:
N = 0.1 NaOH.
K = 1.00083524 NaOH.
Conclusión: La harina de trigo que se analizó dio un valor de 0.0481% acidez, quiere
decir que mientras más bajo es el porcentaje de acidez será apto para la exportación, ya
que si cumple con los parámetros establecidos en la Norma INEN 616 (ver Anexo).
2.5.MUESTRAS
13
2.6.ACIDEZ DE LA HARINA DE TRIGO
𝑉 ∗ (𝑁 ∗ 𝐾 ) ∗ 𝑚𝑖𝑙𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 ∗ 100
𝐴=
𝑚
Ecuación 1. Fórmula para la acidez.
Donde:
14
2.7.HUMEDAD DE LA HARINA DE TRIGO
𝑚2 − 𝑚3
𝑃𝑐 = ∗ 100
𝑚2 − 𝑚1
Ecuación 2. Fórmula de humedad.
Donde:
15
2.8.MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
Procedimiento:
16
8. Realizar los cálculos correspondientes con la fórmula que establece en la Norma
INEN-ISO 712.
Procedimiento:
4. Llevar el alcohol neutro hasta donde está el matraz aforado con los 5 gramos de
harina de trigo hasta enrasar y homogeneizar.
8. Titular hasta que dé una coloración rosada que perdure por más de 30 segundos.
17
3. RESULTADOS
𝑚2 − 𝑚3
𝑃𝑐 = ∗ 100
𝑚2 − 𝑚1
• Alícuota 1
62.6607 𝑔 − 62.2053 𝑔
𝑃𝑐 = ∗ 100
62.6607 𝑔 − 57.6072 𝑔
𝑃𝑐 = 9.0116 % 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
• Alícuota 2
47.8001 𝑔 − 47.3390 𝑔
𝑃𝑐 = ∗ 100
47.8001 𝑔 − 42.7778 𝑔
𝑃𝑐 = 9.1811 % 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
18
𝑚2 − 𝑚3
𝑃𝑐 = ∗ 100
𝑚2 − 𝑚1
• Alícuota 1
97.7019 𝑔 − 97.1602 𝑔
𝑃𝑐 = ∗ 100
97.7019 𝑔 − 97.6898 𝑔
𝑃𝑐 = 10.8078 % 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
• Alícuota 2
74.6598 𝑔 − 74.0897 𝑔
𝑃𝑐 = ∗ 100
74.6598 𝑔 − 69.2912 𝑔
𝑃𝑐 = 10.6192 % 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑚2 − 𝑚3
𝑃𝑐 = ∗ 100
𝑚2 − 𝑚1
• Alícuota 1
55.0354 𝑔 − 54.4994 𝑔
𝑃𝑐 = ∗ 100
55.0354 𝑔 − 50.0116 𝑔
𝑃𝑐 = 10.6692 % 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
• Alícuota 2
48.9690 𝑔 − 48.4381 𝑔
𝑃𝑐 = ∗ 100
48.9610 𝑔 − 43.9472 𝑔
𝑃𝑐 = 10.5719 % 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
19
4. Harina de Trigo YA Integral
𝑚2 − 𝑚3
𝑃𝑐 = ∗ 100
𝑚2 − 𝑚1
• Alícuota 1
79.1027 𝑔 − 78.5399 𝑔
𝑃𝑐 = ∗ 100
79.1027 𝑔 − 74.0846 𝑔
𝑃𝑐 = 11.2154 % 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
• Alícuota 2
55.2865 𝑔 − 54.7109 𝑔
𝑃𝑐 = ∗ 100
55.2865 𝑔 − 50.2690 𝑔
𝑃𝑐 = 11.4718% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
20
𝑉 ∗ (𝑁 ∗ K) ∗ 𝑚𝑖𝑙𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 ∗ 100
𝐴=
𝑚
• Alícuota 1
𝐴 = 0.0299 %
100 𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 − 9.0116 % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 90.98 𝑔 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
• Alícuota 2
𝐴 = 0.0317 %
100 𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 − 9.1811 % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 90.81 𝑔 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
𝑉 ∗ (𝑁 ∗ K) ∗ 𝑚𝑖𝑙𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 ∗ 100
𝐴=
𝑚
21
• Alícuota 1
𝐴 = 0.0417 %
100 𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 − 10.8078 % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 89.19 𝑔 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
• Alícuota 2
𝐴 = 0.03985 %
100 𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 − 10.6192 % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 89.38 𝑔 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
𝑉 ∗ (𝑁 ∗ K) ∗ 𝑚𝑖𝑙𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 ∗ 100
𝐴=
𝑚
• Alícuota 1
22
𝐴 = 0.05624 %
100 𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 − 10.6692 % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 89.33 𝑔 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
• Alícuota 2
𝐴 = 0.05806 %
100 𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 − 10.5719 % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 89.42 𝑔 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
𝑉 ∗ (𝑁 ∗ K) ∗ 𝑚𝑖𝑙𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 ∗ 100
𝐴=
𝑚
• Alícuota 1
𝐴 = 0.0959 %
100 𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 − 11.2154 % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 88.78 𝑔 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
23
0.0959 % 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 → 100 𝑔
𝑥 → 88.78 𝑔
• Alícuota 2
𝐴 = 0.0977 %
100 𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 − 11.4718 % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 88.52 𝑔 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
3.3.CUADRO DE RESULTADOS
24
3.4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
En la tabla 13, se detallan las muestras tomadas para el análisis donde se obtienen datos
de humedad desde el 9.18 hasta 11.47% demostrando que si cumple con la Norma
INEN 712 que es del 14%; se puede observar que las cuatro muestras de harina de trigo
(harina de trigo integral, harina de trigo auto-leudante, harina de trigo auto-leudante Ya,
y harina de trigo integral Ya), dan valores desde los 0.02 hasta 0.08% de acidez
demostrando que si se encuentran dentro de los rangos de harina de trigo auto-leudante
0.2% y para harina de trigo integral 0.3% que se establece en la normativa INEN 616 y
521. La relación de la humedad y la acidez de las muestras analizadas, indican que las
muestras de harina tienen valores normales y demuestran que la acidez es baja.
25
4. CONCLUSIONES
En esta investigación se realizaron los análisis por duplicado con cuatro tipos de harinas
de trigo siguiendo a cabalidad con lo que se establece en las normas INEN de calidad, lo
que sirvió de guía para realizar los debidos análisis de humedad y acidez.
Los resultados de los análisis de humedad de las cuatro muestras: Muestra 1 Harina de
trigo integral del 9.10%; Muestra 2 Harina de trigo auto-leudante 10.71%; Muestra 3
Harina de trigo auto-leudante YA 10.62%; Muestra 4 Harina de trigo integral YA
11.34%, que se encuentran dentro de los valores normales establecidos por la norma
INEN 712 para humedad, cumplen con las especificaciones.
Los resultados de los análisis de acidez de las cuatro muestras: Muestra 1 Harina de
trigo integral 0.02%; Muestra 2 Harina de trigo auto-leudante 0.03%; Muestra 3 Harina
de trigo auto-leudante YA 0.05%; Muestra 4 Harina de trigo integral YA 0.08%, que se
encuentran dentro de los valores normales establecidos por la norma INEN 616 para
acidez, las harinas son frescas y cumplen con las especificaciones.
26
5. BIBLIOGRAFÍA
27
Iberoamericana De. 2016, 17 (2), 307–317.
(16) Catedra de Bromatología y Técnicas Alimentarias UNSTA. Argentina 2015, pp
1–7.
(17) Silva Huilcapi, C. Análisis de Acidez Titulable. In Métodos de Análisis Químico
de Alimentos; Machala - Ecuador, 2008; p 58.
(18) Negri, L. M. El PH y La Acidez de La Leche; Argentina, 2005.
(19) Balón V, L.; Bajaña Jurado, G.; Moreno Veloz, E. Elaboración de Alimentos
Balanceados; Guayaquil - Ecuador, 2007.
(20) Illanes Palomino, P.; Magnuzcull. Determinación de Acidez En Harina de Trigo.
2013, 1–9.
(21) Medina Mindiolaza, J. P.; Silva Huilcapi, C. J.; Campo Fernandez, M.; Jaramillo
Jaramillo, G. C. Análisis de Humedad, Acidez y Gluten Húmedo En Harina de
Trigo Panificable, Para Determinar Su Calidad y Vida Útil. 2016, 1–28.
(22) NORMA TÉCNICA ECUATORIANA. Harinas de Origen Vegetal.
Determinación de La Acidez Titulable. NTE INEN 0521 1980, 1–6.
(23) Hugo, W.; Godiño, M. Almacenamiento de Granos de Trigo. 2000, 1–132.
(24) NORMA TÉCNICA ECUATORIANA. Cereales y Productos de Cereales.
Determinación Del Contenido de Humedad. Método de Referencia (IDT). NTE
INEN-ISO 712 2013, 1–5.
28
ANEXOS
PREPARACIÓN DE MATERIALES Y REACTIVOS
29
DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS DE HUMEDAD
30
DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS DE ACIDEZ
31
NORMA SERVICIO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
32