Los carbohidratos constituyen el fundamento de la alimentación, tienen

diversas funciones desde el punto de vista energético. La glucosa es el

combustible que satisface las necesidades de los organismos, por otra parte el
almidón y glucógeno actúan como materiales de reserva energética, la celulosa
y hemicelulosa son materiales de soporte de varios tejidos.

Los carbohidratos tienen una relación carbono – hidrogeno – oxígeno,

puede incluir además átomos de nitrógeno y azufre. Pueden clasificarse como
sustancias polihidroxiladas, las cuales pueden contener grupos aldehídos o
cetonas, o sus derivados o incluso producirlos por hidrólisis.

Los sacáridos o azúcares (sacarosa o azúcar común) son conocidos

como carbohidratos simples, los carbohidratos de la dieta están principalmente
constituidos por almidón, dextrinas, sacarosa y celulosa. La ptialina es una
enzima que se encuentra en la saliva, la cual inicia la hidrólisis de los
almidones; en el duodeno, se vierte el jugo pancreático, rico en amilopepsina,
otra enzima que hidroliza los almidones.

Los azúcares más complejos como es el caso de las dextrinas y el

glucógeno forman sacáridos pequeños, estos son absorbidos por el intestino,
una vez que son transformados en glucosa.

La celulosa no es aprovechada por el organismo humano, aunque un

pequeña parte es metabolizada por la flora intestinal, la mayoría pasa al bolo
intestinal, fenómeno que ocurre por el hecho que carece de enzimas que la
degraden.

Los carbohidratos presentan en su estructura grupos aldehídos (aldosas)

y cetonas (cetosas). Se generan a través de la fotosíntesis, con la cual las
plantas producen glucosa a partir de anhídrido carbónico y agua.

6CO2 + 6H2O +668Kcal → C6H12O6 + 6O2

dióxido de carbono +agua +energía →glucosa +oxígeno

6CO2 +24H+ +24e- → C6H12O6 + 6H2O →se reduce

12H2O → 6CO2+24H+ +24e- →se oxida

Los azúcares se clasifican de acuerdo al número de unidades de

monosacáridos que conforman la molécula:

Monosacáridos: es una unidad constituida por un grupo aldehído o cetona y

varios grupos hidroxilos unidos a una cadena con un número variable de
átomos de carbonos (glucosa).

Disacáridos: tienen dos unidades de monosacáridos unidas entre sí (azúcar

común).

Oligosacáridos: comprenden desde tres hasta diez unidades de

monosacáridos.

Polisacáridos: son macromoléculas formadas por muchas unidades de

monosacáridos (almidón).

Considerando las moléculas en tres dimensiones, en el gliceraldehido se

tendrán dos estructuras espacialmente diferentes que se conocen como
enantiómeros. En el carbono central los átomos y grupos de átomos unido a él
(H, OH, CHO, CH2OH) ocupan posiciones relativas diferentes, por tener en el
carbono cuatro grupos distintos, se conoce como un carbono asimétrico. Los
enantiómeros guardan entre sí la relación de imágenes especulares. La letra D-
y L- en la nomenclatura de los carbohidratos hace referencia a la propiedad
física que las diferencia y ésta es que desvía el plano de la luz polarizada en
direcciones opuestas cuando esta luz incide sobre una solución de cada
enantiómero particular, la diferencia en sustituyentes y distribución espacial se
refleja también en el dulzor, en la solubilidad, en el punto de fusión, entre otros.

La letra “D” representa que la molécula gira el plano de la luz polarizada

a la derecha y una molécula con la letra “L” en la nomenclatura, indica que su
enantiómero desvía el plano de luz polarizada a la izquierda.
 El resultado de reacciones internas entre grupo aldehído (o el grupo
cetona) y un OH en uno de los carbones restantes originan compuestos
cíclicos, estas nuevas estructuras se conocen como hemicetal o hemiacetal.

El carbono que contenía el grupo aldehído cetona en la estructura

abierta se convierte en la estructura cíclica en un carbono asimétrico, con
cuatro grupos diferentes y se conoce como carbono anoméro, por esta razón,
puede dar origen dos isómeros, los anomeros 𝛼 y 𝛽 dependiendo del nuevo
grupo OH que se origina en la formación de un hemicetal o del hemiacetal. Se usa la
terminología “𝛼” cuando el grupo OH en el carbono está debajo del plano del anillo
y “𝛽” cuando el grupo OH en el carbono esta sobre el plano del anillo.

Los lípidos se refieren a un grupo de moléculas muy diversas desde el

punto de vista estructural, a través de extracción con disolventes orgánicos no
polares son capaces de aislarse con de materiales biológicos, tienen un
carácter de reserva energética. Los lípidos tienen en común su particularidad
insolubilidad en solventes polares, como por ejemplo el agua. A diferencia de
los carbohidratos y proteínas no tienen un solo grupo que los identifique.

Los lípidos se clasifican en ácidos grasos, glicéridos, lípidos no glicéridos

y lípidos complejos, los cuatro grupos participan en los procesos metabólicos.

Los ácidos grasos se encuentran en cantidades muy grandes como

componentes de los lípidos en las células de los tejidos, en estado libre sólo
aparecen como trazas, poseen una cadena hidrocarbonada larga generalmente
lineal, que puede ser saturada e insaturada, con un grupo carboxilo lineal.

Los ácidos grasos saturados son sólo a temperatura ambiente pero la

presencia de dobles enlaces entre átomos de carbono disminuye el punto de
fusión al reducir la linealidad de las cadenas carbonadas y con ello las
interacciones, que sin implicar enlaces entre cadenas, se mantienen unidas por
las fuerzas de Van der Waals, por tal motivo la red cristalina en el
empaquetamiento de las grasas insaturadas es menor, ya que requieren de
menor energía para fundirse, los ácidos grasos insaturados predominan en las
grasas de las plantas superiores y responden a isómeros cis, lo que indica que
los sustituyentes iguales o análogos sobre el doble enlace están del mismo
lado.
 Los Glicéridos porque la glicerina o glicerol tienen tres grupos OH
que se esterifican con ácidos grasos, pueden hidrolizarse y regenerar la
glicerina y los ácidos grasos que lo conforman. Los ácidos grasos pueden ser
iguales o diferentes, y ocupar distintas posiciones e la porción de glicerina.

Tanto las grasa saturadas como insaturadas se metabolizan en el

organismo, y su transformación se inicia con la hidrólisis de las uniones éster
de los triglicéridos, por acción de las enzimas que cataliza la hidrólisis, y le
sigue el rompimiento de la cadena por oxidación, hasta la formación de CO2 y
agua con la evolución de energía, la oxidación de los ácidos grasos es un
mecanismo clave para la obtención de energía metabólica.

La oxidación 𝛽 de los ácidos grasos lineales es el principal proceso de

productor de energía, es iniciada por el terminal carboxílico , e implica un
primer pasoen el que se produce la deshidrogenación entre los carbonos 2 y 3
contados a partir de COOH, este nuevo doble enlace se oxida dando primero
un 𝛽-hidroxiácido, el cual a su vez se oxida en 𝛽-cetona, y en esta última
molécula ocurre el rompimiento de la cadena que conduce a un ácido graso
más corto en dos unidades, el proceso continua hasta la descomposición total
de la cadena.

Cuando el ácido graso es insaturado, es necesario la intervención de

otra enzima que produzca la migración del doble enlace para que se ubique en
posición 2 y 3 de la cadena degradada.

Los lípidos no glicéridos forman parte de las sustancias grasas tanto en

animales como en vegetales y pueden ser ceras y esteroles.