RESUMEN

Según el Codex Alimentarius, define la carne como “todas las partes de un animal
que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan
para este fin. Está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y
tejido graso. La carne es una fuente de proteínas y grasas en la dieta humana, obtenidos del
tejido animal, principalmente muscular, incluyendo a los terrestres, aves, reptiles y los
marinos, denominados como pescado. Esta carne es clasificada en carne roja proveniente de
animales adultos como por ejemplo la vaca, y la carne blanca en contraposición de las
rojas, generalmente siendo la de ave, un tipo de carne blanca.
La carne posee una composición compleja, dependiendo de la manipulación y del
animal procedente, pero generalmente puede decirse se compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos,
así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono. Para evaluar su calidad se le realizan
análisis con índices de peróxidos y ácido thiobarbitúrico, estos miden el estado oxidativo de
las grasas y el estado de hidrolisis de la grasa rancia. . Las carnes suelen tener un rango de
contenido graso que varía desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente almacenada en el
tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,
generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al
calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser
cocinada.

Es importante saber que, al producirse la muerte natural del animal, el sistema de defensa
del organismo deja de funcionar, y la sangre, y después los tejidos, se contaminan
fuertemente. Los gérmenes presentes, sobre todo en los aparatos respiratorio y digestivo,
causan la putrefacción del organismo, y producen la fermentación de los hidratos de
carbono. También se puede contaminar la carne, por factores, como cría de los animales,
manipulación en el matadero, en el transporte de estas y en el almacenamiento y
conservación.
Considerando lo anterior, los animales de abasto deben de sacrificarse en estado de
aturdimiento y morir por desangrado para evitar contaminaciones graves, con esta
operación pocos gérmenes entran al aparato circulatorio o en los tejidos aumentando las
cualidades de conservación de las canales. Las principales contaminaciones ocurren
después del sacrificio. La limpieza en el equipo e instalaciones así como la higiene del
operador reducen estas contaminaciones.
La carne alterada presenta un olor desagradable, un color que se vuelve a café y una
consistencia que se vuelve blanda. Una es la causada por bacterias aeróbicas que afectan en
los tejidos más superficiales del músculo. La otra es causada por bacterias anaeróbicas que
afectan los tejidos profundos. En el primer caso eliminando las partes podridas, la carne
puede utilizarse. En el segundo la carne no es apta para el consumo ni para la utilización
industrial.
La refrigeración rápida o el tratamiento de superficie (curación) reducen las
alteraciones microbianas. Aunque el frío puede matar parte de la población bacteriana, las
que sobreviven se reproducen lentamente y con el tiempo echan a perder los alimentos.
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable, por estas y las anteriores
razones deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -
1 C y los 2 C). No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la
posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún
criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. Para el congelado de
carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento hace crecer
cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y
se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La
temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 C, la duración de la carne bajo estas
condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada
puede durar unos seis meses antes de ser preparada.
La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas
reacciones modifican los sabores y olores de la misma, dependiendo de la forma de
cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. Entre las reacciones más comunes
está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, lamiosina, que
coagula a los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan
moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser
cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a coagular y la
carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo
de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se
producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta
parte de su volumen y las células se densifican. Si se continúa con el cocinado la carne se
va secando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en
gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas).
A una temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se
puede decir que es la forma más segura de servir la carne.

Hay que tomar en cuenta que, la grasa sea más o menos saturada no quiere decir que
la carne sea peligrosa, dependerá de los niveles de consumo. Si la ingesta es adecuada y no
se sobrepasan las recomendaciones nutricionales, el peligro real puede ser despreciable.
Las proteínas que contienen las carnes son: Colágeno y Elastina, las cuales tienen función
estructural; miosina y actina, poseen función contráctil, y mioglobina y hemoglobina, las
cuales son transportadoras. Durante el hervido de la carne, parte de su proteínas se
desnaturalizan y se hidrolizan, liberando peptidoso, proteínas solubles que se agrupan para
la formación de micelas en agua, a medida que el calentamiento procede, forman la espuma
característica de las primeras etapas del hervido de la carne, luego la espuma colapsa para
dar forma de un sólido gris, perdiendo de esta forma su estado coloidal.
La secuencia de etapas químicas de la conversión del glucógeno en ácido láctico es
esencialmente la misma post-mortem que cuando el animal está vivo el aporte de oxígeno
es temporalmente insuficiente para cubrir la demanda energética del músculo. En los
procesos post mortem, ocurre el pre-rigor entre 0 a 12horas, posteriormente el rigor-mortis
hasta las 72horas, donde el musculo esta rígido, hay una pérdida de agua, oscurecimiento
con mayor acidez y poco digerible, debido a su baja calidad y valor nutritivo.
En la maduración de la carne, existen combinaciones de transformaciones que se
originan en el musculo animal, posterior al sacrificio y faenado, proporcionándole a la
carne propiedades de color, aroma y textura.
Los tratamientos ejercidos, tanto antes como después del sacrificio de un animal,
determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parámetros fundamentales a
controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne con el fin de
conseguir resultados óptimos en el producto final: el pH y la temperatura.

Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que

determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas
metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la
glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular
contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con
la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque
existen diferencias entre especies) la glucolisis deberá ser lenta y completa. Cuando el pH
llega a este nivel óptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos del proceso,
principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y la glucólisis cesa.
Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminución en la
producción del ATP. Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un
estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción
entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede
variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH
y la temperatura de la canal.

La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al

denominado “acortamiento por frío” que se produce al someter carnes especialmente
sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición
del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor”. Estas temperaturas menores de 10ºC
pero superiores a la congelación, dan lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta
inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no
deseados en la dureza de la carne. Si tenemos como fin obtener carne congelada, no
debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelación pre-rigor, puede dar lugar a
acortamiento en la posterior descongelación rápida, por esta razón, si se desea una calidad
óptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor.
 La importancia del acortamiento del músculo radica en que, si éste, supera el 40%,
se produce exudación de los jugos internos debido a la menor capacidad de retención de
agua, con los consiguientes cambios organolépticos no deseados: sequedad, falta de
jugosidad, pérdida de valor nutritivo.

A consecuencia de estos dos efectos (pH y temperatura) se obtiene la carne PSE, las
cuales son exudativas, blandas y pálidas, y las carnes DFD las cuales son de color oscuro,
secas y firmes. Para evitar todo esto, debe haber un control de pH y temperatura. Además
existen algunos métodos de conservación de la carne. El ahumado es una de las técnicas de
conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve
sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus
hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su
sabor. Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el
hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y
mejoraban su sabor. Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de
las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.
Las técnicas a seguir para una buena conservación son: Salazón, enjuague,
condimentación, ahumado, maduración. Al finalizar la técnica las carnes pueden perder
más del 50 % de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido
alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han concentrado.
Stephany Pérez CI: 24566345 Khaterin Pimentel CI: 24410065