NUTRICIONISTA

MAIS DE 4.000 QUESTÕES DE

CONCURSOS

2002 a 2012 1
 APRESENTAÇÃO

Caro (a) Profissional, é com grande satisfação que apresento esta

Coletânea de Provas de concursos já realizados no Brasil. Este Ebook tem o objetivo
de orientá-lo e auxiliá-lo nos estudos mostrando um grande número de questões de
concursos anteriores para serem resolvidos por você desde o ano 2002 até 2012.

O colega perceberá que muitas questões se repetem ou guardam entre si

grande semelhança. Daí a importância desse conjunto de provas para conduzi-lo
melhor nos estudos.

Em muitos concursos não mudei a numeração das questões, sendo fiel a

sua originalidade.

Rumo ao sucesso!

ADVERTÊNCIA

A Nutrição sofre constantes avanços e consequentemente rápidas e

contundentes mudanças em seus conceitos e práticas clínico-hospitalares.
Notadamente, sugiro aos leitores que durante seus estudos esteja sempre munidos
de Literatura Científica Atualizada e confirmem as informações contidas neste Ebook,
tendo em vista a possibilidade da ocorrência de erro humano.

Obrigado e sucesso!

É proibido a reprodução deste Ebook.

2002 a 2012 2
 SUMÁRIO

1. PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMPINAS 2002

2. HOSPITAL GERAL DR. WALDEMAR ALCÂNTARA / CE 2003
3. PREFEITURA DO RECIFE 2003
4. PREFEITURA MUNICIPAL DE NITERÓI 2003
5. PREFEITURA MUNICIPAL DA SERRA 2003
6. PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ 2003
7. SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DE RONDÔNIA 2003
8. SECRETÁRIA DE SAÚDE DO PIAUÍ 2003 (NUTRIÇÃO)
9. SECRETÁRIA DE SAÚDE DO PIAUÍ 2003 (NUTRIÇÃO ESPECIALIZADA)
10. UFPR 2003
11. UNIRIO 2003
12. HOSPITAL DAS FORÇAS ARMADAS 2004
13. POLÍCIA FEDERAL 2004
14. PREFEITURA MUNICIPAL DE ALAGOINHAS 2004
15. PREFEITURA MUNICIPAL DE BOA VISTA 2004
16. PREFEITURA MUNICIPAL DE GOIANA 2004
17. PREFEITURA MUNICIPAL DE MACAPÁ 2004
18. PREFEITURA MUNICIPAL DE TAMANDARÉ 2004
19. UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAPÁ 2004
20. CASA DA MOEDA DO BRASIL 2005
21. ESTADO DE TOCANTINS 2005
22. PETROBRÁS 2005
23. PREFEITURA MUNICIPAL DE MANAUS 2005
24. PREFEITURA MUNICIPAL DE MANAUS. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE 2005
25. PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTOS - ESTÂNCIA BALNEÁRIA 2005
26. PREFEITURA MUNICIPAL DE TOBIAS BARRETO 2005
27. CISMIRECAR- CONSÓRCIO INTERMUNICIPAL DE SAÚDE DE CARATINGA 2006
28. FUNDAÇÃO HEMOPE 2006
29. PREFEITURA CABO DE SANTO AGOSTINHO 2006
30. PREFEITURA DA CIDADE DO PAULISTA 2006
31. PREFEITURA DO RECIFE 2006 - IASC
32. PREFEITURA MUNICIPAL DA ESTÂNCIA HIDROMINERAL DE MONTE ALEGRE DO SUL 2006
33. PREFEITURA MUNICIPAL DE BUÍQUE 2006
34. PREFEITURA MUNICIPAL DE CRUZEIRO 2006
35. PREFEITURA MUNICIPAL DE FERVEDOURO 2006
36. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE GUAÍRA 2006
37. PREFEITURA MUNICIPAL DE IPANGUAÇU 2006
38. PREFEITURA MUNICIPAL DE JACIARA 2006
39. PREFEITURA MUNICIPAL DE MAIRINQUE 2006
40. PREFEITURA MUNICIPAL DE PINHEIRAL 2006
41. PREFEITURA MUNICIPAL DE RIO CLARO 2006
42. PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO FIDÉLIS 2006
43. PREFEITURA MUNICIPAL DE TIRADENTES 2006
44. PREFEITURA MUNICIPAL DO NATAL 2006
45. UFMG 2006
46. CÂMARA DOS DEPUTADOS 2007
47. PREFEITURA MUNICIPAL DE BOM CONSELHO 2007
48. PREFEITURA MUNICIPAL DE MOSSORÓ 2007
49. PREFEITURA MUNICIPAL DE PILAR 2007
50. PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTA MARIA DA BOA VISTA 2007
51. PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO TOMÉ 2007
52. CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE CUIABÁ 2008
53. COMANDO DA AERONÁUTICA. EXAME DE ADMISSÃO AO ESTÁGIO DE ADAPTAÇÃO DE OFICIAIS
TEMPORÁRIOS 2008
54. DEMASP. DEPARTAMENTO MUNICIPAL DE SAÚDE PÚBLICA (BARBACENA) 2008
55. PREFEITURA MUNICIPAL DE ABREU E LIMA 2008
56. PREFEITURA MUNICIPAL DE BARREIROS 2008
57. PREFEITURA MUNICIPAL DE CAIÇARA DO RIO DO VENTO 2008
58. PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMARAGIBE 2008
59. PREFEITURA MUNICIPAL DE CANUDOS 2008
60. PREFEITURA MUNICIPAL DE CRISTAIS 2008
61. PREFEITURA MUNICIPAL DE CURRALINHO 2008
62. PREFEITURA MUNICIPAL DE FRUTUOSO GOMES 2008
63. PREFEITURA MUNICIPAL DE GOVERNADOR DIX-SEPT ROSADO 2008
64. PREFEITURA MUNICIPAL DE GRAVATÁ 2008
65. PREFEITURA MUNICIPAL DE LAGOA DE VELHOS 2008
66. PREFEITURA MUNICIPAL DE MIRANDIBA 2008

2002 a 2012 3
67. PREFEITURA MUNICIPAL DE OLINDA 2008
68. PREFEITURA MUNICIPAL DE PEDRO AVELINO 2008
69. PREFEITURA MUNICIPAL DE PENDÊNCIAS 2008
70. PREFEITURA MUNICIPAL DE PESQUEIRA 2008
71. PREFEITURA MUNICIPAL SÃO JOÃO BATISTA 2008
72. TRIBUNAL DE JUSTIÇA DO DISTRITO FEDERAL E DOS TERRITÓRIOS 2008
73. CENTRO PAULA SOUZA 2009
74. COMANDO DA AERONÁUTICA. EXAME DE ADMISSÃO AO ESTÁGIO DE ADAPTAÇÃO DE OFICIAIS
TEMPORÁRIOS 2009
75. COPEL 2009
76. FHEMIG ANALISTA DE GESTÃO E ASSISTÊNCIA À SAÚDE-AGAS NÍVEL V – GRAU A (DOUTORADO) 2009
77. FURNAS 2009
78. PREFEITURA MUNICIPAL DA ESCADA 2009
79. PREFEITURA MUNICIPAL DE ÁGUA BRANCA 2009
80. PREFEITURA MUNICIPAL DE ALEXANDRIA 2009
81. PREFEITURA MUNICIPAL DE ALMEIRIM 2009
82. PREFEITURA MUNICIPAL DE ARAGUAIANA 2009
83. PREFEITURA MUNICIPAL DE BARAÚNA 2009
84. PREFEITURA MUNICIPAL DE CAPIM 2009
85. PREFEITURA MUNICIPAL DE CASSERENGUE 2009
86. PREFEITURA DE GOVERNADOR VALADARES 2009
87. PREFEITURA MUNICIPAL DE JARDIM DE ANGICOS 2009
88. PREFEITURA MUNICIPAL DE LAJEDO 2009
89. PREFEITURA MUNICIPAL DE MAJOR IZIDORO 2009
90. PREFEITURA MUNICIPAL DE PIRPIRITUBA 2009
91. PREFEITURA MUNICIPAL DE PUXINANÃ 2009
92. PREFEITURA MUNICIPAL DE SERRA DO MEL 2009
93. SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE – SESAU - RO 2009
94. UNIRIO 2009
95. UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE. HOSPITAL UNIVERSITÁRIO ALCIDES CARNEIRO 2009
96. UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA 2009
97. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 2009 (ALIMENTAÇÃO)
98. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 2009 (CLÍNICA)
99. UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 2009
100. CEB DISTRIBUIÇÃO S/A 2010
101. COMANDO DA AERONÁUTICA. EXAME DE ADMISSÃO AO ESTÁGIO DE ADAPTAÇÃO DE OFICIAIS
TEMPORÁRIOS 2010
102. COMPANHIA PARANAENSE DE ENERGIA – COPEL 2010
103. EMPRESA BAIANA DE ALIMENTOS 2010
104. FUNDAÇÃO NACIONAL DE SAÚDE – FUNASA 2010
105. FUNDAÇÃO CASA 2010
106. HOSPITAL OPHIR LOYOLA 2010
107. HOSPITAL REGIONAL DE CACOAL / SESAU / RO 2010
108. HOSPITAL REGIONAL DO CARIRI / CE 2010
109. INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLÓGIA DO CEARÁ 2010
110. PETROBRAS 2010
111. PREFEITURA DE ROLIM DE MOURA 2010
112. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE MARI 2010
113. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PEDRO RÉGIS 2010
114. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PIRACICABA 2010
115. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE POÇO VERDE 2010
116. PREFEITURA MUNICIPAL DE ALAGOINHA 2010
117. PREFEITURA MUNICIPAL DE ARAPONGAS 2010
118. PREFEITURA MUNICIPAL DE BARRA MANSA 2010
119. PREFEITURA MUNICIPAL DE BOA HORA 2010
120. PREFEITURA MUNICIPAL DE BURITI DOS MONTES 2010
121. PREFEITURA MUNICIPAL DE CASTELO DO PIAUÍ 2010
122. PREFEITURA MUNICIPAL DE CONSELHEIRO PENA 2010
123. PREFEITURA MUNICIPAL DE CUITEGI 2010
124. PREFEITURA MUNICIPAL DE GOIOERE 2010
125. PREFEITURA MUNICIPAL DE MANAUS 2010
126. PREFEITURA MUNICIPAL DE NOVA LIMA 2010
127. PREFEITURA MUNICIPAL DE OLHO D’ÁGUA DAS FLORES 2010
128. PREFEITURA MUNICIPAL DE PATOS 2010
129. PREFEITURA MUNICIPAL DE PORTO DO MANGUE 2010
130. PREFEITURA MUNICIPAL DE REGENERAÇÃO 2010
131. PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTANA DOS GARROTES 2010
132. PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTO AMARO DAS BROTAS 2010
133. PREFEITURA MUNICIPAL DE VALPARAÍSO DE GOIÁS 2010
134. PREFEITURA MUNICIPAL DE VOTORANTIM 2010

2002 a 2012 4
135. PROGEPE UFPR 2010
136. SÃO DOMINGOS DO MARANHÃO 2010
137. SECRETARIA DE ADMINISTRAÇÃO DO MUNICÍPIO DE MONTES CLAROS 2010
138. SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO - SESC (SE) 2010
139. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS 2011
140. PREFEITURA MUNICIPAL DA ESTÂNCIA HIDROMINERAL DE SERRA NEGRA 2011
141. PREFEITURA MUNICIPAL DE ABELARDO LUZ 2011
142. PREFEITURA MUNICIPAL DE ANÁPOLIS 2011
143. PREFEITURA MUNICIPAL DE ÁGUA BRANCA 2011
144. PREFEITURA MUNICIPAL DE CARIACICA 2011
145. PREFEITURA MUNICIPAL DE ITÁ 2011
146. PREFEITURA MUNICIPAL DE JERUMENHA 2011
147. PREFEITURA MUNICIPAL DE JOÃO LISBOA 2011
148. PREFEITURA MUNICIPAL DE MARIANA 2011
149. PREFEITURA MUNICIPAL DE NAVEGANTES 2011
150. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PEDRA BRANCA 2011
151. PREFEITURA MUNICIPAL DE PILÕEZINHOS 2011
152. PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO GONÇALO 2011
153. PREFEITURA MUNICIPAL DE TANGARÁ DA SERRA 2011
154. PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO LUIZ GONZAGA/RS. NUTRICIONISTA - 2012
155. PREFEITURA MUNICIPAL DE AROAZES/PI. NUTRICIONISTA - 2012
156. PREFEITURA MUNICIPAL DE JÚLIO DE CASTILHOS/RS. NUTRICIONISTA - 2012
157. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE JABOTICABAL/SP. NUTRICIONISTA - 2012
158. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PRATINHA/MG. NUTRICIONISTA - 2012
159. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PACATUBA/SE. NUTRICIONISTA - 2012
160. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE ATALAIA/AL. NUTRICIONISTA - 2012
161. PREFEITURA DE MANAUS/AM. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE (SEMSA). ESPECIALISTA EM SAÚDE.
FISCAL DE SAÚDE NUTRICIONISTA - 2012
162. HSPE. NUTRICIONISTA – 2012
163. HSPE. NUTRICIONISTA (PREVENIR) - 2012
164. MUNICÍPIO DE CARANGOLA/MG. NUTRICIONISTA – NASF - 2012

2002 a 2012 5
 PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMPINAS 2002
NUTRICIONISTA JR

CONHECIMENTOS BÁSICOS
1. Das enzimas abaixo, não é uma enzima proteolítica:
(A) tripsina. (B) amilase.
(C) elastase. (D) pepsina.
(E) quimotripsina.

2. O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma constante para uma
determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre:
(A) peso líquido / peso bruto. (B) peso seco / peso úmido.
(C) peso úmido / peso seco. (D) peso ideal / peso atual.
(E) peso bruto / peso líquido.

3. Na confecção de dietas, é fundamental a qualidade do alimento. Para sabermos se um ovo não está em condições de uso, ele terá as
características de uma das alternativas abaixo. Identifique-a.
(A) com a casca lisa, brilhante e gema dilatada. (B) casca áspera, fosca e gema centralizada.
(C) clara e gema firmes. (D) com pH ácido.
(E) com câmara de ar diminuída.

4. Com relação à formação da bile, é correto afirmar que:

(A) é sintetizada pela vesícula biliar.
(B) é sintetizada e armazenada no fígado.
(C) é sintetizada no hepatócito e armazenada na vesícula biliar.
(D) é sintetizada pelo pâncreas.
(E) é sintetizada pelo pâncreas e armazenada na vesícula biliar

5. A digestão dos carboidratos se inicia:

(A) esôfago. (B) estômago.
(C) duodeno. (D) boca.
(E) jejuno / íleo.

6. Na digestão das proteínas, o pepsinogênio inativo é convertido numa enzima quando entra em contato com o ácido clorídrico. Referimo-
nos a(à):
(A) Tripsinogênio.
(B) Pepsina.
(C) Tripsina.
(D) Quimotripsina.
(E) Amilase.

7. A água é utilizada para intumescer o grão das leguminosas. No Brasil, é mais comum a preparação do feijão com caldo, em que a
proporção de água indicada para sua preparação é de:
(A) 3:1.
(B) 2:1.
(C) 1:1.
(D) 1:2.
(E) 1:3.

8. As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características organolépticas do cardápio. Quando submetidas à
cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
(A) adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas.
(B) descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água e com panela destampada.
(C) cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois não tem influência nas perdas vitamínicas.
(D) cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio.
(E) cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de cocção.

9. As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela
ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
(A) produzindo CO2. (B) produzindo O2.
(C) elástica. (D) produzindo mais O2 e menos CO2.
(E) produzindo mais CO2 e menos O2.

10. A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo. Quando isso ocorre, produz-se:
(A) glicerol. (B) acroleína.
(C) lecitina. (D) glicerina.
(E) metionina.

11. A proporção de circunferência da cintura e do quadril é indicativo de risco aumentado para doenças relacionadas à obesidade. Em
homens, a obesidade andróide é indicada pela proporção da circunferência de cintura e quadril em:
(A) 1,0.
(B) 0,8.
(C) 0,6.
(D) 0,7.
(E) 0,5.

12. As pregas cutâneas são muito utilizadas na avaliação do estado nutricional. Para detectar mudança nas medidas de espessura das

2002 a 2012 6
pregas, leva, geralmente, de
(A) 4 a 5 semanas.
(B) 5 a 6 semanas.
(C) 6 a 7 semanas.
(D) 3 a 4 semanas.
(E) 7 a 8 semanas.

13. O Índice de Massa Corpórea (IMC) é a relação do peso pela altura ao quadrado. Pode-se considerar indicativo de obesidade e risco
aumentado para desenvolver problemas de saúde, em geral, acima do valor:
(A) 25.
(B) 20.
(C) 27.
(D) 21.
(E) 23.

14. Durante a gestação ocorrem várias alterações. Assinale a incorreta.

(A) A RDA para ferro, na gestação, é de 30mg/dia.
(B) A RDA para cálcio é de 1200mg/dia.
(C) Deve ser adicionado 300kcal / dia da necessidade energética na gestação.
(D) Deve ser adicionado 500kcal / dia da necessidade energética na lactação.
(E) Os hormônios necessários na amamentação são estrógeno e progesterona.

15. Os hormônios necessários para a lactação são:

(A) estrógeno e progesterona.
(B) progesterona e oxitocina.
(C) estrógeno e prolactina.
(D) prolactina e oxitocina.
(E) progesterona e prolactina.

16. É considerado de baixo peso ao nascer, crianças que apresentam peso de:
(A) 2500 g.
(B) 3000g.
(C) 4000g.
(D) 5000g.
(E) 3500g.

17. Consideramos um bebê a termo quando nasce entre:

(A) 32 a 40 semanas de gestação.
(B) 35 a 40 semanas de gestação.
(C) 38 a 42 semanas de gestação.
(D) 35 a 38 semanas de gestação.
(E) 33 a 38 semanas de gestação.

18. A deficiência de vitamina A é responsável pela maior parte dos casos de cegueira na infância. Assinale a alternativa em cuja faixa etária
o risco é maior:
(A) lactentes de 6 a 12 meses.
(B) crianças em idade pré escolar.
(C) crianças em idade próxima à adolescência.
(D) lactentes com menos de 6 meses de idade.
(E) crianças em idade escolar.

19. Durante a puberdade, as mulheres:

(A) ganham mais gordura corpórea que os homens.
(B) ganham menos gordura corpórea que os homens.
(C) ganham igual quantidade de gordura corpórea que os homens.
(D) não ganham gordura corpórea.
(E) quase não ganham gordura corpórea.

20. A necessidade de energia diminui com a idade. Após os 51 anos, o RDA para homens, diminui em:
(A) 500kcal / dia.
(B) 600 kcal / dia.
(C) 400kcal / dia.
(D) 300 kcal / dia.
(E) 200 kcal / dia.

21. A desidratação é comum entre os idosos. Para uma ingestão adequada de água, é necessária a quantidade de
(A) 25 a 30 ml / kg / dia.
(B) 20 a 25 ml / kg / dia.
(C) 30 a 35 ml / kg / dia.
(D) 35 a 40 ml / kg / dia.
(E) 15 a 25 ml / kg / dia.

22. Quanto ao Guias Alimentares, assinale a afirmação correta.

(A) Nem todos orientam na prevenção de doença.
(B) Não levam em consideração as práticas alimentares da população.
(C) Podem ser utilizados por algumas classes sociais.
(D) Pode às vezes ser utilizados para a prevenção da obesidade.
(E) Devem ser educativo para orientar e melhorar os hábitos alimentares da população.

23. Quanto às recomendações nutricionais, assinale a incorreta:

2002 a 2012 7
(A) A OMS recomenda 10g / dia de fibra para prevenção da hipercolesterolemia.
(B) As gorduras não devem ultrapassar 30% das calorias totais (25 – 30%).
(C) A recomendação da ingestão de colesterol é de 300mg / dia.
(D) Os carboidratos correspondem a 50 a 60% das calorias totais.
(E) Ácidos graxos saturados, insaturados e monoinsaturados devem manter a relação 1:1: 1.

24. Utilizamos a pirâmide alimentar na educação alimentar. Quanto às frutas, as porções a serem consumidas diariamente são de
(A) 1 a 5 porções.
(B) 3 a 5 porções.
(C) 2 a 4 porções.
(D) 1 a 3 porções.
(E) 4 a 6 porções.

25. No que se refere aos métodos de preservação alimentar, o processo bactericida é método que procura destruir os microorganismos. O
processo bacteriostático:
(A) significa reduzir os microorganismos totais, eliminando os patogênicos.
(B) significa eliminar todos os microorganismos.
(C) não é um método de preservação alimentar.
(D) significa paralisar as bactérias, dificultando a sua proliferação, através da redução de temperatura, entre outros.
(E) significa eliminar todos os microorganismos, menos os patogênicos.

26. A colestiramina, usada para reduzir a absorção de colesterol, inibe absorção de:
(A) gordura.
(B) vitamina D.
(C) cálcio.
(D) fósforo.
(E) cálcio e fósforo.

27. Quanto à importância dos alimentos funcionais, assinale a alternativa incorreta.

(A) São alimentos consumidos como parte da dieta usual, que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos e / ou capacidade de reduzirem
o risco de doenças, além das funções nutricionais básicas.
(B) Os probióticos são produtos que contém microorganismos que beneficiam o consumidor, na medida que melhoram o balanço e as
propriedades da flora nativa.
(C) A soja é utilizada na prevenção da osteoporose, doenças coronarianas e na prevenção de câncer de mama, ovário e próstata.
(D) Os tomates podem ser consumidos in natura ou processados, como na forma de molhos. A biodisponibilidade é maior na forma in
natura.
(E) As crucíferas, como a couve, couve-flor, brócolis, repolho, apresentam características funcionais, como efeitos anticarcinogênicos e
cardioprotetores.

28. Dos aminoácidos usados pelas células intestinais e imunológicas e que desempenham papel importante na maioria dos processos
metabólicos é a
(A) arginina.
(B) carnitina.
(C) taurina.
(D) glutamina.
(E) metionina.

29. Normalmente, a quantidade de água utilizada para irrigar a sonda (paciente com nutrição enteral), após administração da dieta, e
também para evitar a desidratação é de:
(A) 10 a 20 ml.
(B) 50 a 100 ml.
(C) 20 a 30 ml.
(D) 30 a 40 ml.
(E) 15 a 25 ml.

30. Consideramos que os valores de colesterol sérico estão adequados quando são menores que:
(A) 500 mg/dl.
(B) 300 mg/dl.
(C) 250 mg/dl.
(D) 400 mg/dl.
(E) 200 mg/dl.

31. No controle da pressão arterial, é incorreto afirmar:

(A) Rins e fígado são reguladores homeostáticos da pressão sangüínea.
(B) Atividade física atua no controle da pressão arterial.
(C) Diuréticos aumentam a pressão sangüínea.
(D) Anticoncepcionais orais e esteróides podem aumentar a pressão arterial.
(E) Atingir ou manter o peso corpóreo normal previne para o desenvolvimento da hipertensão arterial.

32. O leite é o agente redutor para o desenvolvimento de cáries, porque:

(A) as vitaminas do leite tamponam a produção de cálcio.
(B) as proteínas do leite tamponam a produção de ácido.
(C) as gorduras do leite tamponam a produção de ácido.
(D) o cálcio e o fósforo do leite tamponam a produção de ácido.
(E) as vitaminas e proteínas do leite tamponam a produção de ácido.

33. Na sídrome de “dumping”, para o paciente, é incorreto:

(A) deitar-se após se alimentar.
(B) evitar tomar líquidos com as refeições.
(C) usar triglicerídeos de cadeia média se apresentar esteatorréia.

2002 a 2012 8
(D) consumir pequenos volumes e fracionar mais vezes/dia as refeições.
(E) ingerir doces concentrados e leite.

34. Disfagia é:
(A) fluxo diminuído de saliva.
(B) dificuldade de deglutição.
(C) dificuldade de mastigação.
(D) dentes perdidos.
(E) fluxo aumentado de saliva.

35. Para diminuir a probabilidade do refluxo gástrico, o indivíduo

(A) deve deitar-se imediatamente após alimentar-se.
(B) deve consumir dieta rica em gordura e proteína.
(C) deve consumir apenas 3 refeições ao dia.
(D) deve consumir dieta rica em gordura.
(E) não deve se deitar até 3 horas após alimentar-se.

36. A pagofagia é a alimentação anormal com:

(A) terra.
(B) gelo.
(C) barro.
(D) papel.
(E) soda.

37. Pacientes com anemia por deficiência de ferro, tem como forma de tratamento mais utilizada a ingestão de
(A) sulfato ferroso.
(B) fumarato férrico.
(C) fumarato ferroso.
(D) sulfato férrico.
(E) sulfato fumarato.

38. Para pacientes com quadros de encefalopatia hepática sistêmica portal, o tipo de proteína usada deve ser:
(A) restrita a 0,3g/kg/dia.
(B) sem alteração.
(C) de fonte vegetal.
(D) de fonte animal.
(E) de fonte animal e vegetal.

39. Dos itens abaixo, o que intensifica a absorção de ferro é:

(A) fosfato.
(B) tanino.
(C) oxalato.
(D) ácido ascórbico.
(E) tanino e oxalato.

40. Para o cálculo do quadro de pessoal, é necessário levar em consideração:

(A) número de pessoal substituto de folga, número de pessoal substituto de férias e número de pessoal substituto para licença médica e
licença gestação.
(B) número de pessoal fixo e número de pessoal substituto de folga.
(C) número de pessoal substituto de folga e número de pessoal substituto.
(D) número de pessoal substituto para licença médica e licença gestante.
(E) número de pessoal fixo, número de pessoal substituto de folga e número de substituto de férias.

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
41. Dentre os princípios do Sistema Único de Saúde, o mais enfatizado no projeto Paidéia de Saúde da Família, no município de Campinas
é o da (do)
(A) direito à informação
(B) universalidade de acesso
(C) integralidade da assistência
(D) descentralização político-administrativa
(E) utilização da epidemiologia para o estabelecimento de prioridades

42. Uma das diretrizes do projeto Paidéia de Saúde da Família, no município de Campinas é o da Clínica Ampliada. As características que
definem essa clínica são:
(A) todo profissional médico que atua no programa de Saúde da família, tem de exercer a clínica integral do paciente.
(B) todo profissional de saúde realiza clínica, havendo a clínica do médico, do enfermeiro, da nutricionista, etc.
(C) todo profissional de saúde deve estar preparado para o atendimento inicial do paciente.
(D) o atendimento ao paciente deve se pautar, primordialmente, pela prevenção de agravos à saúde (E) o trabalho em equipe deve ter por
objetivo o diagnóstico completo o mais breve possível

43. Entre os objetivos da Clínica Ampliada, não se inclui

(A) aumentar o coeficiente de autonomia dos pacientes, das famílias e da comunidade.
(B) combate à medicalização.
(C) reduzir a dependência das pessoas dos serviços de saúde.
(D) diminuir o coeficiente de autocuidado dos pacientes e das famílias.
(E) reduzir a dependência das pessoas dos profissionais de saúde.

44. O trabalho em equipe e a ampliação das ações de saúde coletiva, potencialmente, transformam o modelo assistencial através
(A) do resgate da indissociabilidade dos fatores biológicos, subjetivos e sociais

2002 a 2012 9
(B) da troca de conhecimentos entre os diferentes profissionais, que per se é um processo de educação continuada
(C) do estímulo cada vez maior às ações preventivas
(D) da hirarquização dos riscos de cada pessoa ou família
(E) de todas as alternativas anteriores.

45. Com respeito à educação em saúde como forma de intervenção sobre os determinantes sociais do processo saúde-doença, é falso
afirmar que
(A) discute o processo de trabalho e sua relação com a saúde e o acesso aos bens necessários à manutenção da saúde
(B) pressupõe o caráter social da distribuição das doenças, cuja alteração é independente de mudanças estruturais da sociedade
(C) tem por objetivo um processo de tomada de consciência acerca do papel da força de trabalho no processo produtivo e das condições
necessárias à sua produção e reprodução
(D) constitui-se a partir das atividades que visem conscientizar a população para ações de cidadania
(E) suas virtudes consistem na mobilização popular para ações transformadoras da realidade em que estão inseridas e da sociedade como
um todo.

46. Sobre a divisão de competências nas matérias dispostas na Lei Orgânica da Saúde:
I. Definir e coordenar os sistemas de redes integradas de assistência de alta complexidade
II. Planejar,organizar, controlar e avaliar as ações e os serviços de saúde e gerir e executar os serviços públicos de saúde
III. Identificar estabelecimentos hospitalares de referência
IV. Executar serviços de vigilância epidemiológica
Compete à esfera municipal
(A) II e III
(B) I e II
(C) II
(D) II e IV
(E) I,II, III e IV

47. Dentre as principais propostas da XI Conferência Nacional de Saúde, não se inclui

(A) apoiar incondicionalmente a efetivação da Reforma Psiquiátrica no Brasil, voltada para o fim dos manicômios,
(B) reestruturar e aumentar os investimentos em recursos humanos nas Secretarias Estaduais de Saúde para possibilitar a realização de
serviços fins
(C) que os Conselhos de Saúde e de Educação criem critérios rígidos que regulem a criação de novas instituições formadoras, a abertura
de cursos e ampliação de vagas na área de saúde
(D) estimular instrumentos de articulação e ampliação de espaços de controle social
(E) fortalecer o papel da rede de serviços filantrópicos na atenção primária e da participação popular na gestão desses serviços.

48. No Brasil, como um todo, o Programa de Atenção Básica à Saúde é uma política que pretende
(A) levar em conta as necessidades e o uso racional de recursos de uma localidade
(B) atingir áreas subdesenvolvidas e carentes em recursos
(C) fundamentalmente economizar recursos financeiros
(D) utilizar pessoal leigo para atender usuários que não têm acesso ao sistema de saúde
(E) estimular o pronto atendimento de urgências médicas por pessoal leigo sob supervisão

49. Sobre as responsabilidades fundamentais do nutricionista, previstas pelo Código de Ética Profissional dos Nutricionistas, podemos
dizer que
(A) O Nutricionista deve ter como princípio básico o bem-estar do indivíduo e da coletividade.
(B) O Nutricionista deve estar, continuamente, atualizando e ampliando seus conhecimentos técnicos e científicos, visando ao bem público
e à efetiva prestação de serviços à coletividade.
(C) O Nutricionista deve agir de modo criterioso e transformador, de acordo com os padrões socioculturais do meio em que estiver atuando.
(D) O Nutricionista deve pautar a sua atuação profissional na análise crítica da realidade política, social e econômica do País.
(E) todas estão corretas

50. Entre os deveres fundamentais do Nutricionista, não se inclui

(A) utilizar sempre, no exercício da profissão, seu número de registro do CRN.
(B) prestar serviços profissionais, sem finalidade lucrativa, em situações de calamidade ou de emergência pública.
(C) prestar serviços profissionais, gratuitamente, a instituições de comprovada benemerência social.
(D) dar ciência, ao CRN de sua jurisdição, de atos atentatórios a qualquer dos dispositivos do Código de Ética Profissional dos
Nutricionistas.
(E) assumir responsabilidades somente por atividades para as quais esteja devidamente habilitado.

GABARITO Prefeitura Municipal de Campinas 2002

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
B E A C D B A E C B A D C E D

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A C B A B C E A C D A D D B E

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
C D E B E B A C D E C B D A B D E A E C

2002 a 2012 10
 HOSPITAL GERAL DR. WALDEMAR ALCÂNTARA / CE 2003
NUTRICIONISTA

1. Dentre os ácidos graxos de cadeia curta o principal combustível para o colonócito é o:

A) Acetato B) Propionato
C) Butirato D) Caproato

2. O aminoácido precursor da síntese de tirosina é a:

A) Leucina B) Lisina
C) Fenilalanina D) Valina

3. O alimento que se constitui numa das principais fontes alimentares de licopeno é o (a):
A) Laranja B) Berinjela
C) Tomate D) Soja

4. A vitamina que atua na síntese de carnitina é a:

A) B2 B) C
C) A D) B6

5. No músculo, a frutose é convertida em:

A) Frutose-1-fosfato B) Frutose-2-fosfato
C) Frutose-4-fosfato D) Frutose-6-fosfato

6. A principal via de excreção do selênio no organismo humano é através da:

A) Urina B) Fezes
C) Pele D) Pulmão

7. Em terapia nutricional enteral de adultos, quando se analisa o fator tempo na indicação da via de acesso, passa-se a recomendar
preferencialmente a estomia em relação à sonda nasal, quando se prevê uso da terapia por período maior que:
A) 2 semanas B) 3 semanas
C) 5 semanas D) 6 semanas

8. Constituem fontes alimentares de manganês:

A) Frutos do mar, leite, iogurte B) Cereais integrais, nozes, leguminosas
C) Frutos do mar, miúdos, cereais refinados D) Nozes, ovos, leite

9. No planejamento alimentar para indivíduos idosos não hospitalizados é prudente que se limite a quantidade diária de sódio a
aproximadamente:
A) 0,5-1,0g B) 1-2g
C) 2-4g D) 4-6g

10. A transformação da vitamina D para 25-OH-D3 (25-hidroxicolecalciferol) ocorre no:

A) Músculo B) Rim
C) Fígado D) Tecido adiposo

11. O ácido graxo precursor da síntese de prostaglandinas da série 2 e leucotrienos da série 4 é o ácido:
A) araquidônico B) alfa linolênico
C) eicosapentanóico (EPA) D) oléico

12. Marque o alimento que é fonte vegetal de gordura saturada:

A) Óleo de oliva B) Amendoim
C) Óleo de açafrão D) Cacau

13. Seborréia nasolabial constitui um sinal clínico de deficiência de:

A) Ferro B) Vitamina C
C) Riboflavina D) Tiamina

14. Na interpretação de dados obtidos com impedância bioelétrica é importante lembrar que a resistência varia:
A) Diretamente com a quantidade de eletrólitos e líquidos do organismo
B) Diretamente com a quantidade de eletrólitos e inversamente com a quantidade de líquidos do organismo
C) Inversamente com a quantidade de eletrólitos e diretamente com a quantidade de líquidos do organismo
D) Inversamente com a quantidade de eletrólitos e líquidos do organismo

15. O fornecimento de energia para as células através de reações de oxi-redução e metabolismo de carboidratos
ocorre a partir da ação das seguintes vitaminas:
A) Tiamina, riboflavina, niacina
B) Vitamina A, vitamina E, vitamina D
C) Niacina, biotina, ácido fólico
D) Tiamina, vitamina C, piridoxina

16. Dentre as medidas de prega cutânea, as que podem conjuntamente definir gordura corporal são:
A) Biciptal, triciptal, subescapular, supra-ilíaca
B) Panturilha, subescapular, supra-ilíaca, supraumbilical
C) Biciptal, supra-umbilical, panturilha, coxa
D) Subescapular, supra-umbilical, biciptal, coxa

17. A resposta terapêutica ao lítio é reduzida pela ingestão elevada de:

A) Sódio B) Potássio

2002 a 2012 11
 C) Zinco D) Cobre

18. Considerando o Gasto Energético de Repouso (GER) e o Gasto Energético Basal (GEB) pode-se afirmar, corretamente, que:
A) O GER é cerca de 10% maior do que o GEB
B) O GEB é cerca de 10% maior do que o GER
C) O GEB é cerca de 20% maior do que o GER
D) O GER é cerca de 20% maior do que o GEB

19. No tratamento das doenças digestivas é importante considerar que dietas com osmolaridade maior que 550mOsm/l acarretam o
seguinte efeito digestivo:
A) Aceleração do esvaziamento gástrico e do trânsito intestinal
B) Retardo do esvaziamento gástrico e aceleração do trânsito intestinal
C) Aceleração do esvaziamento gástrico e retardo do trânsito intestinal
D) Retardo do esvaziamento gástrico e do trânsito intestinal

20. Na seleção de dietas enterais é importante considerar que a presença de goma guar numa formulação contribui para:
A) Retardar esvaziamento gástrico e trânsito intestinal
B) Retardar esvaziamento gástrico e acelerar trânsito intestinal
C) Acelerar esvaziamento gástrico e retardar trânsito intestinal
D) Acelerar esvaziamento gástrico e trânsito intestinal

21. Para a determinação do índice creatinina-altura em avaliação nutricional determina-se a eliminação de creatinina:
A) No sangue, em jejum B) Na primeira urina do dia
C) Na urina de 8 horas D) Na urina de 24 horas

22. Ocorre interação química INDESEJÁVEL da tetraciclina com os seguintes nutrientes:

A) Cálcio e ferro B) Cálcio e folato
C) Ferro e folato D) Ferro e vitamina A

23. Na Avaliação Nutricional Subjetiva Global (ANSG) adaptada de Detsky e cols.(1987), bastante utilizada no Brasil, a perda de peso
investigada é considerada significativa quando for, nos últimos 6 meses, maior que:
A) 2% B) 5%
C) 8% D) 10%

24. Na seleção de dietas enterais é importante considerar a densidade calórica que, em fórmulas normocalóricas é padrão variar de:
A) 0,6-0,8kcal/ml B) 0,9-1,2kcal/ml
C) 1,3-1,5kcal/ml D) 1,6-2,0kcal/ml

25. Dentre as alternativas abaixo assinale aquela na qual todos os alimentos citados são permitidos na dieta de um indivíduo com doença
celíaca sem diarréia:
A) Maçã, mamão, pão francês, cuscuz de milho
B) Maçã, banana, cuscuz de milho, bolacha creamcracker
C) Banana, laranja, cuscuz de milho, arroz
D) Maçã, laranja, milho cozido, bolacha água e sal

26. De acordo com a atual legislação vigente para Terapia de Nutrição Enteral o teor de Staphylococcus aureus deve ser menor que:
A) 3 unidades formadoras de colônia (UFC)/g
B) 5 unidades formadoras de colônia/g
C) 10 unidades formadoras de colônia/g
D) 102 unidades formadoras de colônia/g

27. Na presença de esofagite, marque os elementos que pioram os sintomas, por reduzir a pressão do esfincter inferior do esôfago:
A) Gorduras, bebidas alcoólicas B) Maçã, mamão
C) Bebida alcoólica, cenoura cozida D) Cenoura cozida, chuchu cozido

28. A viscosidade é um elemento importante no tratamento de pacientes com disfagia, devendo-se monitorizar o uso de alimentos de baixa
viscosidade que são aqueles com valores, em centipoises, de até:
A) 25 B) 50
C) 70 D) 90

29. Nas emulsões parenterais hoje comercialmente disponíveis, podem ser encontrados os seguintes tipos de triglicérides de cadeia longa:
A) Apenas ômega 6 B) Apenas ômega 6 e ômega 3
C) Apenas ômega 6 e ômega 9 D) Ômega 6, ômega 3 e ômega 9

30. Na síndrome do cólon irritável, dentre os elementos permitidos, os seguintes são particularmente importantes:
A) Fibra dietética e água B) Bebida alcoólica e gordura dietética
C) Café e fibra dietética D) Água e café

31. Segundo as recomendações de Curreri, a necessidade protéica diária de um paciente adulto com 52Kg e 32% de área queimada é:
A) 120g B) 148g
C) 156g D) 188g

32. A cimetidina pode comprometer a absorção da vitamina:

A) B1 B) B12
C) C D) A

33. Pacientes com insuficiência renal aguda em Nutrição Parenteral Total, sistema 3 em 1 deverão receber a seguinte quantidade diária de
sódio:
A) 10-15mEq B) 20-30mEq
C) 35-70mEq D) 80-100mEq

2002 a 2012 12
34. No planejamento nutricional para o paciente com lesão raquimedular é importante considerar que o Balanço Nitrogenado é:
A) negativo a curto e longo prazo
B) negativo a curto prazo e positivo a longo prazo
C) positivo a curto prazo e negativo a longo prazo
D) positivo a curto e longo prazo

35. De modo geral a monitorização de eletrólitos plasmáticos em pacientes instáveis em Nutrição Parenteral, internados em UTIs, deve ser
realizada:
A) 2 vezes por dia B) 1 vez por dia
C) 2 vezes por semana D) 1 vez por semana

36. A interrupção abrupta da Nutrição Parenteral Total, sistema glicídico, acarreta o risco de:
A) Flebite B) Hipoglicemia
C) Hiperglicemia D) Leucose

37. Na seleção de alimentos para o paciente com úlcera péptica é importante considerar que o pH do suco de laranja em relação ao pH
gástrico é:
A) Menos ácido B) Igualmente ácido
C) Um pouco mais ácido D) Muito mais ácido

38. Indivíduos com ressecções intestinais extensas, poupando menos de 60cm de intestino delgado, necessitarão inicialmente do seguinte
tipo de alimentação para atingir as suas necessidades:
A) Líquida, isenta de lactose através da via oral
B) Fórmula polimérica através de catéter
C) Fórmula oligomérica através de catéter
D) Nutrição parenteral central

39. A biodisponibilidade de captopril é comprometida com a ingestão concomitante de:

A) Cálcio B) Ferro
C) Vitamina B1 D) Vitamina B2

40. A quantidade máxima de fósforo recomendada para um paciente com insuficiência renal crônica em tratamento pré-dialítico é, em
mg/kg/dia:
A) 5 B) 10
C) 15 D) 20

GABARITO HOSPITAL GERAL DR. WALDEMAR ALCÂNTARA / CE 2003

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A C D C A B C A B C C D A D B C D B A D

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A A D C D B D B D B B B C A D D B D A D

2002 a 2012 13
 PREFEITURA DO RECIFE 2003
NUTRICIONISTA

1. Na dietoterapia do paciente cardiopata portador de insuficiência cardíaca, o uso de fibras poderá ser benéfico?
A) Não, pois irá provocar diarréia osmótica ou secretória.
B) Não, pois o paciente irá aumentar o esforço para evacuar.
C) Sim, pois a fibra na dieta de modo equilibrado evitará alterações no trato gastrintestinal.
D) Não, pois irá necessitar de locomoção do paciente do leito, pelo aumento de evacuações.
E) Não, pois nesta patologia não ocorre constipação.

2. Nas doenças cardíacas, o tratamento medicamentoso poderá desnutrir o paciente do ponto de vista de alguns minerais/vitaminas. No
uso crônico de diuréticos, quais os minerais mais espoliados?
A) Fósforo, Cálcio, Potássio.
B) Ferro, Zinco, Magnésio.
C) Potássio, Sódio, Magnésio.
D) Ferro, Fósforo, Cobre.
E) Zinco, Selênio, Potássio.

3. Pacientes idosos com cardiopatia tipo insuficiência cardíaca necessitam de dieta hipercalórica?
A) Deve-se considerar o quadro hipermetabólico de cada paciente no cálculo do VCT.
B) Não, uma vez que os pacientes idosos diminuem a sua necessidade energética.
C) Sim, pois toda patologia cardíaca no idoso ocasiona necessidade maior de calorias.
D) Sim, pois no idoso o metabolismo é reduzido e ocorre perda de massa corporal magra.
E) Não, pois a dieta hipercalórica levará à obesidade.

4. Na dietoterapia de paciente com infarto do miocárdio, algumas recomendações são necessárias para evitar estímulo do músculo
cardíaco, distensão gástrica, aumento do trabalho cardíaco e redução dos reflexos que produzem arritmias. São recomendações dietéticas
importantes:
A) evitar cereais refinados, vegetais cozidos e temperos caseiros.
B) evitar álcool, cafeína e xantinas (chás, chocolates, refrigerantes tipo cola).
C) dieta normal, com todos os tipos de frutas, legumes crus e preparações de carne de acordo com hábitos alimentares.
D) evitar temperos caseiros habituais.
E) evitar alimentos líquidos e/ou pastosos.

5. No Diabetes Mellitus, a dieta é parte essencial para um bom equilíbrio metabólico, sendo o cálculo do VCT realizado basicamente de
acordo com:
A) IMC, medicações, taxas bioquímicas e atividade física realizada.
B) tipo e horário de medicações, peso, hábitos alimentares.
C) peso, condições econômicas e sociais, taxas bioquímicas.
D) atividade física, apetite, peso, condições econômicas
E) apetite, hábitos alimentares e altura.

6. Na dietoterapia do Diabetes Mellitus, as recomendações específicas sobre cada grupo de alimento são imprescindíveis para
compreensão e adesão da dieta prescrita. Assinale a alternativa incorreta na recomendação dessa patologia.
A) Uso de produtos lácteos e derivados, desnatados sem adição de carboidrato simples.
B) Uso de alimentos light/diet após leitura dos rótulos e orientação do nutricionista.
C) Uso de frutas e vegetais de baixo índice glicêmico e, quando na impossibilidade de outro alimento, associar em refeições.
D) Uso de adoçantes líquidos ou pó nas refeições e/ou lanches, com quantidade suficiente para promover doçura nas preparações.
E) Uso de cereais integrais, frutas com cascas e bagaços, evitando os sucos concentrados.

7. Na obesidade, o uso de dietas hipocalóricas necessita de modificação de hábitos alimentares básicos, que poderão influir na redução do
apetite e conseqüentemente na melhora do IMC. Em relação à orientação específica para o obeso, é correto afirmar que se deve:
A) evitar líquidos durante as refeições.
B) utilizar no cardápio hortaliças frescas, evitando congeladas.
C) evitar consumo de cereais refinados.
D) usar à vontade temperos industrializados para saladas.
E) iniciar refeições com alimentos protéicos.

8. Nas dislipidemias, o uso de gordura transaturada deverá ser evitado, porque interfere no metabolismo dos ácidos graxos essenciais,
possui propriedades físicas, químicas e metabólicas semelhantes aos ácidos saturados, além de alterar partículas de lipoproteínas como:
A) aumento do VLDL e baixa de LDL.
B) elevação do LDL-C e baixa de HDL-C.
C) aumento do HDL-C e baixa de VLDL.
D) aumento do HDL-C e da IDL.
E) elevação do HDL-C e baixa do LDL-C.

9. Na desnutrição, a deficiência de microelementos na dieta acarretará anorexia, alopecia, baixa imunidade, além de reduzir cicatrizações.
Marque a alternativa correta em relação ao mineral envolvido nas complicações acima:
A) ferro, dependente de carreadores protéicos para seu transporte.
B) zinco, dependente de carreadores protéicos para seu transporte.
C) zinco, dependente de carreadores lipídicos para seu transporte.
D) fósforo, dependente de carreadores protéicos para seu transporte.
E) ferro, dependente de carreadores lipídicos para seu transporte.

10. A desnutrição protéica é comum em nosso meio, principalmente em crianças, idosos, gestantes e portadores de cirurgias do trato
gastrintestinal. No diagnóstico nutricional, deve-se utilizar avaliação do consumo dietético e bioquímicos sangüíneos, tais como:
A) consumo de fibras, ácidos graxos essenciais e exame de hemograma, respectivamente.
B) consumo de proteínas vegetais, e exame de pré-albumina, respectivamente.

2002 a 2012 14
C) consumo de ácidos graxos essenciais e exame de albumina, transferrina, contagem de linfócitos totais, respectivamente.
D) consumo de ácidos graxos não essenciais e exames de albumina, transferrina, contagem de linfócitos totais, respectivamente.
E) oligoelementos essenciais, albumina, respectivamente.

11. Na estocagem e processamento industrial de alimentos, agentes físicos e químicos afetam a estabilidade dos nutrientes. Quanto a
esses agentes, assinale a alternativa incorreta.
A) Ação da luz e do oxigênio do ar.
B) Teor de imunidade, atividade de água.
C) Variações na acidez ou pH.
D) Temperatura e tratamento térmico.
E) Pasteurização, branqueamento e esterilização.

12. O valor nutritivo dos alimentos ou qualidade nutricional depende fundamentalmente de:
A) sua biodisponibilidade de nutrientes, ausência de substâncias tóxicas e/ou nutricionais.
B) sua cadeia de aminoácidos, seu ponto de cocção, ausência de substâncias tóxicas e/ou nutricionais.
C) sua composição em ácidos graxos essenciais e oligoelementos.
D) seu tempo de cocção e período longo de vencimento.
E) sua forma "in natura" para consumo, como os vegetais orgânicos.

13. As unidades de alimentação e nutrição (UAN) são responsáveis pela elaboração e fornecimento de refeições nutricionalmente
completas, que objetivam:
A) estimular hábitos alimentares saudáveis e o consumo de refeições equilibradas e/ou dietoterápicas.
B) fornecer dietas conforme aceitação do paciente e/ou dietas equilibradas.
C) estimular hábitos alimentares regionais, de acordo com suas condições sociais e econômicas.
D) fornecer dietas de acordo com a patologia principal e hábitos alimentares nacionais.
E) estimular o consumo de alimentos “in natura” com fins especiais.

14. De acordo com a legislação vigente, as UAN deverão estar localizadas:

A) no andar de maior acesso dos funcionários das instituições.
B) no térreo, proporcionando fácil acesso aos fornecedores.
C) em qualquer andar e/ou pavimento da instituição.
D) no andar ou bloco de maior número de pacientes.
E) no andar ou bloco de fácil acesso aos funcionários da UAN.

15. O planejamento físico de área e/ou serviço destinado ao preparo de refeições, não deverá possuir as seguintes características:
A) iluminação natural.
B) janelas teladas, de fácil limpeza e manutenção.
C) ventilação que proporcione a renovação de ar, garantindo conforto e evitando fungos, gases, fumaça e vapor.
D) piso de cor moderna, liso, de fácil limpeza e higienização.
E) ralos sifonados, para impedir a entrada/refluxo de insetos e roedores.

16. Em relação ao almoxarifado para estocagem de alimentos não perecíveis nas unidades de alimentação e nutrição é indicado:
A) possuir prateleiras a 25cm do piso e afastadas das paredes 10cm.
B) estrados para sacarias, de material resistente com altura suficiente para o manuseio dos alimentos.
C) câmara com temperatura abaixo de zero.
D) controle de temperatura e umidade esporádica, em toda a área.
E) prateleiras comuns para descartáveis, material de limpeza e latarias.

17. Nas áreas de abastecimento de uma UAN destinadas à estocagem de alimentos perecíveis é necessário:
A) câmaras frigoríficas e/ou geladeiras com temperaturas controladas, ideais para cada tipo de alimento.
B) temperatura específica de acordo com a faixa:
0º - 2ºC = carnes; 4º - 8ºC = lacticínios e sobremesas; 10º - 12ºC = frutas e verduras.
C) geladeiras com temperaturas controladas de acordo com as possibilidades das instituições.
D) as alternativas A e B estão corretas.
E) prateleiras nas áreas controladas em umidade, temperatura e luminosidade.

18. A composição do alimento é uma indicação valiosa do seu valor nutritivo, entretanto não é suficiente para caracterização completa do
ponto de vista nutricional. Sabe-se que raríssimos são os nutrientes que são totalmente absorvidos, influenciados por fatores que
interferem na sua biodisponibilidade, tais como:
A) digestibilidade e excreção.
B) complexação e substâncias tóxicas.
C) metabolização e excreção.
D) absorção e utilização.
E) temperatura e acidez.

19. Do ponto de vista de absorção do Ferro da dieta consumida, classificam-se os compostos alimentares em duas categorias, que são:
A) hematínicos (animal), com absorção de 50-100% e não hematínicos (vegetal), com absorção de 40-5%.
B) hematínicos (animal), com absorção de 15-30% e não hematínicos (vegetal), com absorção de 0-10%.
C) hematínicos (vegetal/animal), com absorção de 30% e não hematínicos (vegetal), com absorção de 10%.
D) hematínicos (animal), com absorção de 15% e não hematínicos (vegetal/animal), com absorção de 0-5%.
E) hematínicos (animal), com absorção de 100% e não hematínicos (vegetal), com absorção de 50%.

20. O consumo de bebidas alcoólicas por pacientes adultos portadores de deslipidemias gera controvérsias a respeito da ação protetora
sobre a doença ateroesclerótica. É correto afirmar que o etanol dessas bebidas provoca, neste caso:
A) redução de pressão arterial e peso corporal.
B) redução dos lipídios totais circulantes.
C) elevação dos TG por estímulo na produção de VLDL.
D) redução de TG e elevação do CT.
E) elevação do LDL-C, por aumento dos receptores hepáticos.

2002 a 2012 15
21. O Programa Bolsa-Alimentação, que foi criado no Brasil em setembro de 2001, destina-se a:
A) complementar a renda familiar, reforçando a alimentação das gestantes, nutrizes e crianças de 06 (seis) a 23 (vinte e três) meses com a
distribuição de leite e óleo.
B) distribuir leite e óleo a crianças de 06 (seis) a 23 (vinte e três) meses, mediante cumprimento com o sistema de saúde local.
C) complementar a renda familiar, reforçando a alimentação das famílias com crianças na escola.
D) distribuir cesta básica para gestantes e nutrizes, mediante cumprimento com o sistema de saúde local.
E) complementar a renda familiar, reforçando a alimentação das gestantes, nutrizes e crianças de 06 (seis) a 23 (vinte e três) meses,
mediante cumprimento com o sistema de saúde local.

22. Qual o período permitido pelo Programa Bolsa-Alimentação para os beneficiários inscritos?
A) 06 meses.
B) 08 meses.
C) 09 meses.
D) 01 ano.
E) 02 anos.

23. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) estabeleceu como meta um aporte mínimo per capita de proteínas e calorias nas
refeições oferecidas de:
A) 10g de proteínas e 400 Kcal.
B) 8g de proteínas e 400 Kcal.
C) 9g de proteínas e 300 Kcal.
D) 8g de proteínas e 350 Kcal.
E) 9g de proteínas e 350 Kcal.

24. O combate às carências nutricionais se dá por meio de programas e leis governamentais. Em 2002, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), por meio de Resolução no 344, tornou obrigatória a fortificação de ferro e ácido fólico em quais alimentos?
A) Feijão e milho.
B) Feijão e arroz.
C) Farinha de trigo e milho.
D) Milho e arroz.
E) Açúcar e arroz.

25. Na epidemiologia da desnutrição protéico-calórica, os inquéritos socioeconômico e dietético analisam o problema na fase:
A) primária e secundária.
B) patogênica.
C) secundária e terciária.
D) primária.
E) secundária.

26. Em relação à dieta da nutriz, a recomendação nutricional mais adequada é a que indica:
A) valor calórico normal + 500 calorias, 12 a 15g de proteína/dia, 15 mg de ferro/dia.
B) valor calórico normal + 800 calorias, 12 a 15g de proteína/dia, 15 mg de ferro/dia.
C) valor calórico normal + 600 calorias, 20 a 30g de proteína/dia, 30 mg de ferro/dia.
D) valor calórico normal + 700 calorias, 20 a 30g de proteína/dia, 30 mg de ferro/dia.
E) valor calórico normal + 750 calorias, 12 a 15g de proteína/dia, 15 mg de ferro/dia.

27. O excesso no consumo de fibras na alimentação, principalmente em crianças e em idosos, pode vir a interferir na absorção de outros
nutrientes, como:
A) zinco e cálcio.
B) cálcio e ferro.
C) ferro e fósforo.
D) cálcio e fósforo.
E) ferro e zinco.

28. O adolescente pode ser avaliado com base no índice de massa corpórea. Em relação à obesidade nos adolescentes, é incorreto
afirmar que:
A) adolescente obeso é muito provável de ficar obeso pelo resto da vida.
B) adolescentes com IMC no ou acima do percentil 95 para idade e sexo ou aqueles com IMC acima de 30 devem ser considerados em
sobrepeso.
C) hábitos alimentares e os padrões de inatividade física contribuem para o aumento da obesidade.
D) adolescentes com IMC no ou abaixo do percentil 85 para idade e sexo, porém superior ao percentil 95 ou igual a 30 devem ser
considerados em sobrepeso.
E) adolescente com IMC igual ou acima do percentil 85 para idade e sexo, porém inferior ao percentil 95 ou igual a 30 são considerados
em risco de sobrepeso.

29. As necessidades de vitamina E dependem das quantidades na dieta de:

A) ácidos graxos polinsaturados consumidos.
B) ácidos graxos monoinsaturados consumidos.
C) ácidos graxos insaturados consumidos.
D) ácidos graxos saturados consumidos.
E) ácidos graxos saturados e insaturados consumidos.

30. Quando não se tem condições de obter dados para definir o estado nutricional de um paciente, como por exemplo medir, pesar ou
outros dados antropométricos, deve-se usar que parâmetro?
A) Avaliação subjetiva global.
B) Avaliação objetiva.
C) Avaliação bioquímica.
D) Avaliação nutricional hematológica.
E) Avaliação nutricional imunológica.

2002 a 2012 16
31. Em uma criança de 36 meses, que apresenta desnutrição leve ou moderada avaliada no gráfico do “cartão da criança”, tomando como
referência percentis do NCHS de crescimento físico, podemos dizer que o seu peso está:
A) abaixo do percentil 3º.
B) entre o percentil 10º e 3º.
C) acima do percentil 10º.
D) superior ao percentil 90º.
E) igual ou acima do percentil 90º.

32. Quais as principais fontes de ácidos graxos monoinsaturados?

A) Coco, cacau e azeite de oliva.
B) Óleo de linhaça, cacau e folhas verdes.
C) Óleo de canola, abacate e azeite de oliva.
D) Fontes marinhas, óleos de linhaça e cacau.
E) Fontes marinhas, óleo de canola e cacau.

33. Diversos fatores influenciam a multiplicação de microorganismos patogênicos de importância para os alimentos. Sobre isso, é correto
afirmar que:
A) a disponibilidade de água do alimento não interfere no desenvolvimento microbiano.
B) o oxigênio é indispensável à multiplicação de todos os patógenos em alimentos.
C) os mesófilos correspondem à grande maioria dos microorganismos de importância em alimentos.
D) o pH ácido favorece o desenvolvimento de patógenos em alimentos.
E) o pH básico favorece o desenvolvimento de patógenos em alimentos.

34. Sobre conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.

A) O uso de calor tem por finalidade reduzir ou eliminar a carga microbiana.
B) O congelamento a –180C tem por finalidade reduzir a carga microbiana.
C) A pasteurização elimina os microorganismos presentes no alimento.
D) O açúcar é utilizado na conservação de alimentos por sua propriedade de eliminar microorganismos.
E) A fermentação do alimento reduz a sua carga microbiana.

35. Entende-se por Vigilância Sanitária:

A) um modelo assistencial que estabelece estratégias para saneamento básico da população.
B) o conjunto de ações com o objetivo de proteger a população de riscos à sua saúde.
C) investigação a estabelecimentos produtores de alimentos.
D) órgão com ação de policia voltado para a saúde publica.
E) equipe treinada para atender a população em caso de epidemia.

36. As ações de detecção, prevenção e controle de doenças são de competência da:

A) Vigilância Sanitária. B) Prefeitura Municipal.
C) Secretaria Estadual de Saúde. D) Inspeção Sanitária.
E) Vigilância Epidemiológica.

37. A ANVISA é o órgão que controla os padrões e a conservação dos alimentos. Sobre ele, assinale a alternativa correta.
A) A resolução 12/2001 da ANVISA estabelece os padrões máximos permitidos para a contaminação dos alimentos.
B) A legislação brasileira não contempla interdições de estabelecimentos produtores de alimentos.
C) Para comercialização, o registro do alimento no Ministério da saúde é dispensado.
D) O registro de produção de um alimento tem validade infinita.
E) As instalações físicas destinadas à produção de alimentos não necessitam de licença de
funcionamento.

38. A lei nº 8234, de 17/9/91, do Código de Ética do Nutricionista fixa a seguinte atribuição na área de Saúde Coletiva:
A) planejamento, organização e supervisão das UAN.
B) coordenação e execução de cálculo de custos das refeições.
C) orientação e assistência nutricional à coletividade para atenção primária de saúde.
D) planejamento, coordenação e supervisão das atividades de preparo de dietas.
E) seleção de pessoal das UAN.

GABARITO Prefeitura do Recife 2003

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
C C A B A D E B B C * A A B

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
D A D B B C E A E C D A A

28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
E A A B C C A B E A C
* Questão anulada.

2002 a 2012 17
 PREFEITURA MUNICIPAL DE NITERÓI 2003
NUTRICIONISTA

01) Embora o ferro tenha sido reconhecido como um nutriente essencial há mais de um século, sua deficiência constitui um dos maiores
problemas de saúde do mundo. O estágio final da deficiência de ferro se manifesta por:
A) alopecia;
B) neutropenia;
C) anormalidades esqueléticas;
D) lesões de pele;
E) anemia hipocrômica, microcítica.

02) Um dos primeiros sinais da deficiência de vitamina A é a visão prejudicada pela perda de pigmentos visuais, que se caracteriza
clinicamente como:
A) xeroftalmia;
B) nictalopia;
C) frinodermia;
D) calcinose;
E) hipoprotombinemia.

03) Uma vez que os conhecimentos científicos sobre dieta e saúde vêm crescendo, a tecnologia tem facilitado a mensuração de pequenas
mudanças na adaptação individual do consumo de vários níveis de nutrientes. Atualmente, a ingestão dietética de referência (DRI) engloba
quatro tipos de recomendações nutricionais, dentre os quais a EAR (necessidade média estimada), que é definida como:
A) recomendação de um nutriente baseada em observação ou determinada experimentalmente, quando evidência científica suficiente não
está disponível para calcular uma RDA;
B) quantidade de ingestão de um nutriente pela qual cerca da metade dos indivíduos podem ter suas necessidades atendidas;
C) nível máximo de ingestão diária de um nutriente que causará efeitos adversos a quase todos os indivíduos da população que consuma
aquela quantidade;
D) quantidade de nutriente necessária para atender às necessidades de quase toda a população sadia de indivíduos (97-98%);
E) medida resumida da qualidade global da dieta, designada para avaliar o acesso e monitorar a condição dietética de indivíduos sadios.

04) Quanto aos ácidos graxos C18: 3n-3 e C18: 2n-6, é correto afirmar que:
A) devem ser obtidos de vegetais e de outros organismos que possuam as vias enzimáticas para a sua síntese;
B) são sintetizados por humanos a partir de excesso de energia da dieta;
C) são preferencialmente oxidados por humanos para obtenção de energia;
D) possuem tipicamente uma única dupla ligação;
E) são armazenados, em grande quantidade, como triglicerídeos no tecido adiposo.

05) A importância do leite humano como protetor contra determinadas doenças é reconhecida há muitos anos, sendo sua atividade
antimicrobiana distribuída entre os componentes celulares e humorais. É um componente humoral do leite humano que age contra invasão
bacteriana da mucosa e/ou colonização do intestino:
A) linfócitos T; B) linfócitos B;
C) macrófagos; D) leucócitos polimorfonucleares;
E) imunoglobulinas.

06) A síndrome do intestino curto consiste em um conjunto de sinais e sintomas usados para descrever as conseqüências nutricionais e
metabólicas de grandes ressecções do intestino delgado. As causas mais comuns da síndrome do intestino curto são:
A) doença de Crohn, doença vascular mesentérica e malignidade;
B) retocolite ulcerativa, esofagite e malignidade;
C) úlcera péptica, doença vascular mesentérica e esofagite;
D) doença de Crohn, insuficiência hepática e retocolite ulcerativa;
E) insuficiência hepática, esofagite e malignidade.

07) Todos os fatores abaixo estão envolvidos na etiologia da obesidade, EXCETO:

A) hiperatividade da glândula supra-renal; B) hipotireoidismo grave;
C) hipogonadismo; D) hipopituitarismo;
E) lesão hipotalâmica causada por tumor.

08) Na desnutrição energético-protéica grave podem ocorrer alterações hormonais importantes, dentre as quais a redução da produção de
insulina, que leva aos seguintes efeitos metabólicos:
A) redução da síntese de proteína muscular, redução da lipogênese e prejuízo no crescimento;
B) aumento da síntese de proteína visceral, aumento da produção de hormônio do crescimento, redução da síntese de colágeno;
C) redução da lipólise, redução do volume sangüíneo e prejuízo no crescimento;
D) aumento da produção de hormônio do crescimento, redução da lipogênese e redução da oxidação da glicose;
E) aumento da síntese de proteína visceral, redução da oxidação da glicose, redução do volume sangüíneo.

09) A primeira etapa do planejamento do serviço de alimentação é:

A) definição da planta física; B) definição do lay-out do serviço de alimentação;
C) estabelecimento do plano diretor; D) construção do hospital;
E) definição do memorial descritivo.

10) As câmaras frigoríficas devem ter suas condições de temperatura e umidade controladas conforme o tipo de alimento, seguindo-se as
seguintes recomendações:
A) para carnes, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a umidade de 80%;
B) para laticínios, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a umidade de 50%;
C) para frutas, a temperatura deve ser de 3 a 6 C, e a umidade de 70%;
D) para ovos, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a umidade de 50%;
E) para verduras, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a umidade de 80%.

2002 a 2012 18
11) Em um hospital com 1000 funcionários, o número de funcionários destinados ao Serviço de Nutrição deve ser de:
A) 90; B) 110;
C) 120; D) 75;
E) 85.

12) A alternativa que apresenta uma desvantagem do sistema centralizado de distribuição de refeições é a:
A) maior manipulação dos alimentos;
B) supervisão precária por parte do nutricionista;
C) maior desperdício de área física;
D) falta de utensílios apropriados para distribuição das refeições;
E) perda de apresentação dos alimentos, pelo excesso de transporte.

13) O tipo de obesidade caracterizado pelo excesso de gordura subcutânea nos troncos, particularmente na região abdominal, que é
altamente correlacionado com resistência insulínica, é:
A) tipo I ou ovóide; B) tipo II ou andróide;
C) tipo III; D) tipo IV ou ginóide;
E) tipo V.

14) Considerando os componentes que afetam as necessidades de energia dos humanos, entende-se por gasto de energia basal:
A) energia gasta para a manutenção das funções corpóreas normais e homeostase;
B) energia gasta em exercício voluntário e atividade involuntária;
C) quantidade de energia utilizada em 24h por um indivíduo deitado, 12-18h após a refeição;
D) medida do gasto de energia basal, usualmente expressa como Kcal / 24h;
E) aumento do gasto de energia associado aos processos de digestão, absorção e metabolismo do alimento.

15) Os fatores da dieta que influenciam profundamente os níveis e o metabolismo das lipoproteínas, alterando a susceptibilidade dos
indivíduos em relação à aterosclerose são:
A) gordura dietética, fibras e consumo de álcool;
B) proteínas, cromo e fibras;
C) balanço energético da dieta, cromo e consumo de álcool;
D) selênio, fibras e cobre;
E) balanço energético da dieta, selênio e gordura dietética.

16) O Kwashiorkor está ligado a situações ameaçadoras de vida, como o trauma e a infecção, em doentes geralmente internados em
Unidades de Tratamento Intensivo. Laboratorialmente, o Kwashiorkor poderá ser identificado por:
A) albumina <1,8g/dl, transferrina <100mg/dl, leucopenia <1.500 linfócitos/ml³, alergia cutânea;
B) albumina <2,8g/dl, transferrina <150mg/dl, leucopenia <1.500 linfócitos/ml³, anergia cutânea;
C) albumina <2,8g/dl, transferrina <100mg/dl, leucopenia <1.300 linfócitos/ml³, alergia cutânea;
D) albumina <1,8g/dl, transferrina < 90mg/dl, leucopenia <1.300 linfócitos/ml³, anergia cutânea;
E) albumina <1,8g/dl, transferrina <150mg/dl, leucopenia <1.300 linfócitos/ml³, anergia cutânea.

17) As proteínas podem perder parte de seu valor biológico pela deterioração ou transformação dos aminoácidos dos alimentos. Todos os
fatores abaixo constituem agentes físicos e químicos responsáveis pela degradação de proteínas em alimentos, EXCETO:
A) tratamentos térmicos, provocando reações de desnaturação e complexação com outras substâncias;
B) acidez elevada, provocando reações de degradação, de adição, de desnaturação e de racemização;
C) alcalinidade baixa, provocando reações de complexação e de oxidação de grupos funcionais na cadeia polipeptídica;
D) ação da luz, provocando reações de oxidação e/ou decomposição de alguns radicais nas cadeias protéicas;
E) oxigênio do ar e outros oxidantes, provocando reações de oxidação de alguns radicais nas cadeias laterais das proteínas.

18) O mineral que compete com o cálcio em sua contratilidade da musculatura lisa, podendo exercer uma função regulatória na atividade
dos brônquios, é o:
A) fósforo; B) manganês;
C) magnésio; D) potássio;
E) zinco.

19) A encefalopatia hepática (EH) pode ser precipitada por alguns eventos clínicos como sangramento digestivo, desequilíbrio
hidroeletrolítico, infecção, sepse, constipação, desequilíbrio ácido básico e outros. NÃO é indicado na prescrição dietoterápica:
A) teor de sódio < 40 mEq/dia;
B) proteína entre 0,5 a 1,2g/Kg/dia, dependendo do grau da EH;
C) lipídios 25% do valor energético total;
D) carboidratos 75% do valor energético total;
E) 40 a 50 Kcal/Kg/dia.

20) Na atualidade, os estudos sobre as modificações metabólicas e ventilatórias para o paciente com insuficiência respiratória consideram
que, para a obtenção de uma diminuição de produção de CO em 2 torno de 20%, a dieta deverá contemplar diminuição da proporção de:
A) glicose a favor do incremento de lipídios;
B) lipídios a favor do incremento de glicose;
C) proteínas a favor do incremento de glicose;
D) lipídios a favor do incremento de proteínas;
E) glicose a favor do incremento de proteínas..

GABARITO Prefeitura Municipal de Niterói 2003

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
E B B A E A D A C E C D B C A B C C E A

2002 a 2012 19
 PREFEITURA MUNICIPAL DA SERRA 2003
NUTRICIONISTA

SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE E LEI ORGÂNICA MUNICIPAL

1 - São dispositivos da Lei Orgânica do Sistema Único de Saúde – SUS (Lei 8080/90), EXCETO:
(A) a saúde é um direito fundamental do ser humano;
(B) é dever do Estado garantir a saúde através da formulação e execução de políticas que visem à redução de riscos de doenças e de
outros agravos;
(C) é dever do Estado assegurar acesso universal e igualitário às ações e aos serviços de saúde para a sua promoção, proteção e
recuperação;
(D) o dever do Estado não exclui o das pessoas, da família, das empresas e da sociedade;
(E) a iniciativa privada poderá participar do Sistema Único de Saúde (SUS), em caráter prioritário.

2 - O Sistema Único de Saúde estabelece como competência estadual:

(A) formular, avaliar e apoiar políticas de alimentação e nutrição;
(B) acompanhar, avaliar e divulgar indicadores de morbidade e mortalidade no seu âmbito;
(C) planejar, organizar, controlar e avaliar as ações e os serviços de saúde e gerir e executar os serviços públicos de saúde;
(D) identificar os serviços estaduais e municipais de referência nacional para o estabelecimento de padrões técnicos de assistência à
saúde;
(E) estabelecer critérios, parâmetros e métodos para o controle da qualidade sanitária de produtos, substâncias e serviços de consumo e
uso humano.

3 - Segundo o Capítulo da Saúde da Lei Orgânica do Município da Serra, NÃO implica atividades de proteção à saúde:
(A) a vigilância epidemiológica;
(B) a fiscalização do exercício de profissões relacionadas direta ou indiretamente com substâncias que possam provocar radioatividade e
ionização;
(C) a obrigatoriedade do planejamento da família;
(D) o controle de qualidade da água oferecida para o consumo público;
(E) o desenvolvimento de recursos humanos para a saúde.

4 - É uma instância colegiada do Sistema Único de Saúde:

(A) Conferência de Saúde;
(B) Fundo Municipal de Saúde;
(C) Ministério da Saúde;
(D) Secretaria de Assistência à Saúde;
(E) Secretaria de Vigilância à Saúde.

5 - A realização das funções de controle e avaliação em saúde devem ser feitas:

(A) pelos conselhos comunitários;
(B) pelo governo do estado;
(C) pelo órgão específico do Ministério da Saúde;
(D) por todos os níveis do sistema de saúde;
(E) pela Presidência da República.

NUTRICIONISTA
6 - Sobre a cetogênese, os macronutrientes envolvidos no processo são:
(A) hidratos de carbono; (B) lipídios;
(C) aminoácidos; (D) hidratos de carbono, lipídios e aminoácidos;
(E) lipídios e aminoácidos.

7 - Os principais integrantes da chamada fome oculta são:

(A) proteínas, ferro, cálcio; (B) vitamina A, iodo e ferro;
(C) vitamina D, cálcio e ferro; (D) proteínas, vitamina D e iodo;
(E) ácido fólico, zinco e iodo.

8 - Considerando a biossíntese de ácidos graxos, é correto afirmar que:

(A) os aminoácidos da dieta são a única fonte de carbono;
(B) não há síntese de ácidos graxos no organismo humano;
(C) o oxalo-acetato é o principal produto da reação;
(D) os hidratos de carbono têm uma pequena participação no processo biossintético;
(E) o palmitato é o produto da biossíntese completa.

9 - Importantes vitaminas na prevenção de desordens cardiovasculares e cognitivas, inerentes ao envelhecimento, a primeira presente nas
carnes em geral e a segunda, no espinafre e brócolis:
(A) vitamina B12 e ácido fólico;
(B) vitamina C e vitamina A;
(C) vitamina B6 e ácido fólico;
(D) vitamina A e vitamina C;
(E) vitamina B12 e vitamina B6.

10 - Intervalo de ganho ponderal na gestação recomendado pelo Ministério da Saúde (2000):

(A) 7-11 kg;
(B) 8-16 Kg;
(C) 9-11 Kg;
(D) 10-12 Kg;

2002 a 2012 20
(E) 11-16 Kg.

11 - No combate à anemia ferropriva em crianças de 6 a 24 meses, recomenda-se o uso profilático de ferro suplementar para crianças
nascidas a termo a partir do início da alimentação complementar, da ordem de:
(A) 1mg de ferro elementar/Kg de peso corporal/dia; (B) 2mg de ferro elementar /Kg de peso corporal/dia;
(C) 3mg de ferro elementar /Kg de peso corporal/dia; (D) 3,5mg de ferro elementar /Kg de peso corporal/dia;
(E) 5mg de ferro elementar /Kg de peso corporal/dia.

12 - A contribuição dos macronutrientes para o valor energético total do leite materno maduro, em ordem decrescente de valor, é:
(A) proteínas, glicídios e lipídios; (B) lipídios, proteínas e glicídios;
(C) glicídios, proteínas e lipídios; (D) lipídios, glicídios e proteínas;
(E) proteínas, lipídios e glicídios.

13 - Na Nutrição Parenteral, pode-se citar como complicações relacionadas à inserção do cateter venoso central:
(A) pneumotórax, hemotórax e embolia pulmonar;
(B) hidrotórax, trombose e hipoglicemia;
(C) embolia pulmonar, infarto do miocárdio e trombose venosa;
(D) embolia gasosa, hipoglicemia e pneumotórax;
(E) arritmia cardíaca, hidrotórax e hipoglicemia.

14 - O Diabetes tipo 1 caracteriza-se por:

(A) obesidade; (B) início após os 30 anos de idade;
(C) dependência de insulina exógena; (D) células beta intactas;
(E) níveis elevados de insulina endógena.

15 - Para prevenção da hipertensão arterial, preconiza-se como mudanças do estilo de vida:

(A) diminuir a atividade física aeróbica;
(B) adotar o padrão alimentar descrito no estudo DASH;
(C) aumentar o consumo de gordura saturada;
(D) aumentar o consumo diário de vinho, no mínimo 500 mL;
(E) consumo mínimo de cloreto de sódio de 15g/dia.

16 - Sobre a localização adequada do lactário pertencente a uma Unidade Hospitalar, analise as afirmativas abaixo:
I - ter maior afastamento possível das áreas de casos infecto-contagiosos;
II - ter maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal, pacientes e visitantes;
III - ter máxima proteção contra a contaminação do ar;
IV - ter proximidade do berçário;
V - ter maior proximidade possível do Serviço de Alimentação, para facilitar a supervisão e o abastecimento de gêneros.
A(s) afirmativa(s) correta(s) é/são somente:
(A) I, IV e V; (B) II, IV e V;
(C) IV e V; (D) nenhuma;
(E) todas.

17 - Para o cálculo da área física de Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais com mais de 150 leitos, o Ministério da Saúde
recomenda o índice de:
(A) 0,50m² / leito;
(B) 1,00m²/ leito;
(C) 2,50m² / leito;
(D) 3,00m² / leito;
(E) o Ministério da Saúde não faz recomendações para cálculo de área física de Unidades de Alimentação e Nutrição.

18 - Para uma dieta alimentar básica, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estipula no mínimo para as refeições almoço e
jantar as seguintes quantidades de calorias e de percentual protéico-calórico, respectivamente:
(A) 1000 e 4; (B) 1200 e 4;
(C) 1400 e 4; (D) 1400 e 6;
(E) 1800 e 8.

19 - Com relação às toxi-infecções alimentares, é correto afirmar que:

(A) o Staphylococcus aureus é um dos microrganismos que requer mais elevada atividade de água para se desenvolver;
(B) num surto de infecção causada pelo Staphylococcus aureus, o período de incubação varia de 4 a 8 dias;
(C) os sintomas mais característicos da intoxicação causada pelo Clostridium botulinum são diarréia, vômitos e dores abdominais;
(D) o Clostridium botulinum é uma bactéria capaz de se desenvolver em aerobiose e em alimentos ácidos;
(E) surtos de salmonelose causados por Salmonella enteritidis estão freqüentemente relacionados ao consumo de ovos e produtos à base
de ovos.

20 - As infrações ao Código Sanitário podem ser punidas com penas educativas que incluem a reciclagem técnica do infrator, o que deve
ser sempre realizado:
(A) em unidades públicas de ensino; (B) no horário regular de trabalho do infrator;
(C) por funcionários da Secretaria de Saúde; (D) às expensas do próprio infrator;
(E) com recursos provenientes dos impostos.

GABARITO Prefeitura Municipal da Serra 2003

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
E B C A D E B E A B A D A C B E B D E D

2002 a 2012 21
 PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ 2003
NUTRICIONISTA

01. O aminoácido com efeitos experimentais demonstrados na produção de Interleucina-2 é:

A) Cistina B) Arginina
C) Glutamina D) Glicina

02. Entre os benefícios da utilização de ácidos graxos ômega-3 podem ser citados a formação dos seguintes metabólitos:
A) Tromboxano A3 e leucotrieno B4 B) Tromboxano A2 e leucotrieno B4
C) Tromboxano A3 e leucotrieno B5 D) Leucotrieno B5 e fator de agregação plaquetária

03. São considerados pré-bioticos:

A) Inulina e frutooligossacarídeo B) Leite fermentado e iogurte
C) Leite fermentado e fitoquímicos D) Frutooligossacarídeos e fitoquímicos

04.Um dos substratos principais para a síntese de óxido nítrico é a:

A) Cisteína B) Glutamina
C) Arginina D) Taurina

05. De acordo com a portaria n.º 272, de 8/4/1998, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, a existência de
registros de avaliação nutricional de pacientes em Terapia Nutricional deve ser considerada um item:
A) Imprescindível B) Necessário
C) Recomendável D) Informativo

06.Ao se considerar a utilização da cisteína como substrato em Nutrição Parenteral, é importante lembrar que a mesma em solução
aquosa possui:
A) alta solubilidade e é estável B) baixa solubilidade e não é estável
C) alta solubilidade e não é estável D) baixa solubilidade e é estável

07. Os retinóides e carotenóides dietéticos são absorvidos:

A) Em todo o intestino delgado, de forma passiva B) Em todo o intestino delgado, de forma ativa
C) No íleo, de forma passiva D) No íleo, de forma ativa

08. De acordo com a Resolução n.º 63, de 6/07/2000, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, a Nutrição
Enteral não industrializada deve ser administrada:
A) Imediatamente após sua manipulação B) Até 6 horas após sua manipulação
C) Até 12 horas após sua manipulação D) Até 24 horas após sua manipulação

09. O processo de digestão das proteínas ocorre na(no):

A) Boca, estômago e duodeno B) Estômago, jejuno e íleo
C) Duodeno, jejuno e íleo D) Estômago, duodeno e jejuno

10. As vias de excreção do fósforo são:

A) Urinária e fecal B) Urinária, biliar e através do suor
C) Biliar e fecal D) Urinária e através do suor

11. Na circulação sangüínea, a vitamina B2 liga-se a:

A) Albumina e globulina B) Albumina e hemoglobina
C) Hemoglobina e quilomícrons D) Quilomícrons e lipoproteína de baixa densidade

12. Dentre os sinais que indicam mau prognóstico em pacientes com desnutrição protéico-calórica podem ser citados:
A) Anemia severa, hiperglicemia, idade menor que 10 anos
B) Anemia severa, hipoglicemia, idade menor que 6 meses
C) Hiperglicemia, idade menor que 6 meses, redução de bilirrubinas
D) Hiperglicemia, idade menor que 10 anos, redução de bilirrubinas

13. A beta lactorfina, peptídeo ativo da beta lactoglobulina, tem como atividades funcionais:
A) Anti-hipertensiva e imunomoduladora
B) Anti-trombótica e relaxante do sistema nervoso
C) Imunomoduladora e relaxante do sistema nervoso
D) Anti-hipertensiva e relaxante do sistema nervoso

14.A presença de desnutrição protéico-calórica grave acarreta:

A) Elevação do número de linfócitos T auxiliares
B) Redução da atividade de interleucina 1
C) Redução dos níveis do Fator de Necrose Tumoral
D) Redução dos níveis de IgA e IgM

15. Embora não seja totalmente unânime, comumente o período de tempo que diferencia Nutrição Enteral de curto e de longo prazo é de:
A) 10 dias B) 2 semanas
C) 6 semanas D) 10 semanas

16. Na avaliação nutricional subjetiva global, considera-se significativa a presença de sintomas gastrointestinais diários por mais de:
A) 1 semana B) 2 semanas
C) 3 semanas D) 4 semanas

17.A concentração máxima de glicose que pode ser administrada via periférica é de:
A) 1% B) 10%

2002 a 2012 22
C) 25% D) 50%

18. Considerando os princípios físicos da impedância bioelétrica (BIA), pode-se afirmar que:
A) Tecido magro e adiposo apresentam baixa resistência
B) Tecido magro apresenta baixa resistência e tecido adiposo apresenta alta resistência
C) Tecido magro apresenta alta resistência e tecido adiposo apresenta baixa resistência
D) Tecido magro e adiposo apresentam alta resistência

19.Uma das limitações do recordatório alimentar de 24 horas, é a de que:

A) Depende da memória do entrevistado
B) Exige que o entrevistado saiba ler e escrever
C) Exige que o entrevistado conheça porções de alimentos
D) Interfere no consumo alimentar do entrevistado

20.A presença de hiperqueratose folicular e petéquias, detectadas no exame físico do paciente, pode significar, respectivamente, carência
de:
A) Riboflavina e Vitamina C B) Riboflavina e Vitamina K
C) Vitamina A e Vitamina C D) Vitamina A e Vitamina K

21.O fator atividade, habitualmente utilizado para determinação das necessidades calóricas de um paciente hospitalizado que esteja
acamado, é:
A) 1,10 B) 1,20
C) 1,25 D) 1,30

22. Os níveis de pré-albumina se elevam, limitando seu uso como indicador nutricional, na presença de:
A) Hiperglicemia B) Doença hepática
C) Insuficiência renal D) Gestação

23. Para o cálculo da área de gordura do braço são utilizados os seguintes indicadores:
A) Prega Cutânea Triciptal e Circunferência Muscular do Braço
B) Prega Cutânea Triciptal e Circunferência Braquial
C) Prega Cutânea Triciptal e Prega Cutânea Biciptal
D) Prega Cutânea Triciptal, Prega Cutânea Biciptal e Circunferência Braquial

24.Dentre as situações citadas abaixo, constitui indicação de colocação pós-pilórica da sonda para Nutrição Enteral:
A) Lesão de face e mandíbula B) Gastroparesia
C) Obstrução intestinal D) Caquexia cardíaca

25.A utilização de fibras solúveis em Nutrição Enteral:

A) Acelera trânsito intestinal B) Retarda esvaziamento gástrico
C) Retarda a atividade da lipase lipoprotéica D) Acelera a absorção da glicose

26. Considerando-se as fórmulas enterais especializadas para diabetes mellitus disponíveis no Brasil, na maioria delas o componente
lipídico está:
A) Ausente B) Em quantidades reduzidas
C) Em quantidades normais D) Em quantidades elevadas

27. Constitui uma das ações nutricionais junto a pacientes que utilizam varfarina:
A) Utilizar alimentos ricos em vitamina K B) Evitar alimentos ricos em vitamina K
C) Aumentar alimentos ricos em vitamina C D) Aumentar alimento ricos em vitamina E

28.Dentre as situações citadas abaixo, constitui indicação de administração intermitente da Nutrição Enteral:
A) Gastroparesia B) Nutrição enteral domiciliar
C) Refluxo gastro-esofágico D) Coma

29. Considerando a via de acesso periférica, em Terapia Nutricional, é correto afirmar que ela deve ser utilizada em período menor ou igual
a:
A) 10 dias B) 30 dias
C) 60 dias D) 90 dias

30. São agentes antioxidantes importantes na recuperação do paciente séptico:

A) Vitamina A, cálcio, fósforo B) Vitamina A, vitamina E, selênio
C) Vitamina B1, cálcio, selênio D) Vitamina B1, selênio, ferro

31.Na encefalopatia grau 1, as calorias não-protéicas são distribuídas da seguinte forma:

A) 75% de glicídeos e 25% de lipídeos B) 60% de glicídeos e 40% de lipídeos
C) 50% de glicídeos e 50% de lipídeos D) 25% de glicídeos e 75% de lipídeos

32. De acordo com a resolução n.º 63, de 6/7/2000, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, a Nutrição
Enteral engloba fórmulas de:
A) Composição definida destinadas a pacientes desnutridos
B) Composição definida ou estimada destinadas a pacientes desnutridos ou não desnutridos
C) Composição definida destinadas a pacientes desnutridos ou não desnutridos
D) Composição definida ou estimada destinadas a pacientes desnutridos

33. Considerando a composição de fórmulas parenterais, pode-se afirmar que a mistura 3:1 :
A) Aumenta o risco de infecções devido à maior manipulação do catéter central
B) Possibilita maior tolerância em pacientes diabéticos pela menor oferta de glicose
C) Confere maior osmolaridade à solução impedindo sua infusão em veia periférica
D) Facilita o desenvolvimento de deficiência de ácidos graxos essenciais

2002 a 2012 23
34.A terapia com inibidor de protease utilizada em pacientes com AIDS provoca, dentre outras, as seguintes alterações que poderão
influenciar o acompanhamento nutricional:
A) Aumento da gordura abdominal e do LDL colesterol
B) Aumento da gordura periférica e do LDL colesterol
C) Aumento da gordura periférica e do HDL colesterol
D) Aumento da gordura abdominal e HDL colesterol

35.O hormônio do crescimento tem sido recomendado na terapia nutricional do paciente com AIDS, porque o mesmo:
A) Reduz gasto energético e aumenta massa corpórea magra
B) Aumenta o peso corpóreo e massa corpórea magra
C) Aumenta massa corpórea magra e adiposa
D) Reduz gasto energético e massa corpórea magra

36.A dieta destinada a paciente com AIDS, acometidos por mucosite e estomatite, deve ter:
A) Consistência reduzida, menor densidade calórica e redução no conteúdo de sal
B) Consistência normal, maior densidade calórica e redução do conteúdo de sal
C) Consistência normal, menor densidade calórica, e aumento do conteúdo de sal
D) Consistência reduzida, maior densidade calórica, e redução no conteúdo de sal

37. Na programação das necessidades energéticas do paciente hepatopata crônico, é importante considerar que a ascite eleva o gasto
energético basal em:
A) 5%
B) 10%
C) 15%
D) 20%

38. São nutrientes considerados estimulantes da adaptação intestinal na síndrome do intestino curto:
A) Fibras, ácidos graxos ômega 9 e glutamina
B) Fibras, ácidos graxos de cadeia curta e glutamina
C) Fibras, ácidos graxos ômega 9 e arginina
D) Fibras, ácidos graxos de cadeia curta e arginina

39.O III Consenso Brasileiro de Hipertensão Arterial, recomenda que a quantidade diária de sal na dieta deve ser de até:
A) 5g
B) 6g
C) 7g
D) 10g

40. Na presença de flatulência, devem ser excluídos, entre outros, os seguintes alimentos:
A) Alface, couve-flor, melão, melancia
B) Arroz, nabo, laranja, melão
C) Couve-flor, pimentão, melão, melancia
D) Alface, arroz, laranja, maçã

41.O percentual calórico de gordura polinsaturada recomendado na dieta via oral de portadores de diabetes mellitus tipo 2 é:
A) ≤ 7%
B) ≤ 10%
C) ≤ 12%
D) ≤ 15%

42. Na insuficiência cardíaca aguda, minerais que merecem atenção específica são:
A) Sódio, cloro, zinco, cobre
B) Sódio, potássio, cálcio, magnésio
C) Sódio, potássio, zinco, manganês
D) Sódio, cloro, potássio, manganês

43.O teor dietético de potássio no tratamento da Insuficiência Renal Crônica no período pré-dialítico usualmente é:
A) Normal
B) Reduzido a 10 mEq/dia
C) Aumentado para 130 mEq/dia
D) Aumentado para 390 mEq/dia

44. Poucos alimentos são efetivamente envolvidos no aumento do risco de formação de cálculo renal de oxalato. Dentre eles podem ser
citados:
A) Leite, carne bovina, espinafre, beterraba
B) Espinafre, beterraba, chocolate, morango
C) Carne bovina, espinafre, feijão, morango
D) Leite, ovos, espinafre, chocolate

45. Pacientes com insuficiência respiratória normalmente exibem a seguinte situação nutricional:
A) Desnutrição
B) Eutrofia
C) Sobrepeso
D) Obesidade

46.Dentre os alimentos mais freqüentemente associados à presença de alergia em adultos, podem ser citados:
A) Leite de vaca, ovos, peixe
B) Leite de vaca, peixe, nozes
C) Peixe, nozes, trigo

2002 a 2012 24
D) Ovo, trigo, soja

47. Assinale a alternativa onde todos os alimentos citados pioram os sintomas na presença de refluxo gastro-esofágico:
A) Leite de vaca desnatado, maçã, chocolate, café
B) Chocolate, café, bebida alcoólica, alimentos gordurosos
C) Leite de vaca desnatado, maçã, café, bebida alcoólica
D) Maçã, chocolate, bebida alcoólica, alimentos gordurosos

48.A seguinte droga terapêutica provoca perda de apetite:

A) Predinisona
B) Diazepam
C) Cortisona
D) Tamoxifen

49. Os seguintes alimentos são ricos em tiramina e não devem ser consumidos por pacientes em tratamento com inibidores de monoamina
oxidase:
A) Queijo, banana, cerveja
B) Maçã, beterraba, refrigerante à base de cola
C) Arroz, milho, trigo
D) Centeio, cevada, aveia

50.O uso crônico de fenitoína tem sido associado à deficiência de:

A) Vitamina A
B) Tiamina
C) Ácido fólico
D) Vitamina E

GABARITO Prefeitura Municipal de São José 2003

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C C A C A * * A D A A B D B C B B B A C

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B C A B B D B B A B A B B A B D B B B C

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
B B A B A C B D A C
* Questão anulada.

2002 a 2012 25
 SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DE RONDÔNIA 2003
NUTRICIONISTA

Questão 21
As duas principais formas de doença intestinal inflamatória são a colite ulcerativa e a doença de Crohn. Assinale a afirmativa correta em
relação à doença de Crohn:
a) Manifesta-se, geralmente, em pessoas com mais de 50 anos;
b) Fibrose com espessamento submucoso podem resultar em obstrução parcial ou completa do lúmen intestinal;
c) Fístula é uma intercorrência rara;
d) Apenas a mucosa é afetada;
e) É exclusivamente intestinal baixa.

Questão 22
Em relação ao metabolismo do ferro e a anemia ferropriva, qual destas afirmativas não está correta?
a) O ferro pode ser absorvido em qualquer parte do trato gastrointestinal, mas a maior parte é absorvida no íleo terminal;
b) As manifestações da carência de ferro incluem alterações neurológicas e comportamentais;
c) As manifestações clínicas na fase inicial da carência de ferro são pobres;
d) As causas mais freqüentes na infância incluem a ingestão e/ou absorção deficiente de ferro;
e) O íon ferroso é mais facilmente absorvido que o íon férrico.

Questão 23
A precisão das medidas de espessura das pregas cutâneas:
a) Diminui com a diminuição da obesidade; b) Aumenta com a diminuição da obesidade;
c) Aumenta com o aumento da obesidade; d) Diminui com o aumento da obesidade;
e) Não sofre interferência do estado nutricional.

Questão 24
Um método subjetivo para avaliar o estado nutricional é:
a) Antropometria; b) Exame físico;
c) Composição corporal; d) Parâmetros bioquímicos;
e) Consumo alimentar.

Questão 25
Qual destes não é considerado fator de risco para formação de cálculos biliares?
a) Obesidade; b) Sexo feminino;
c) Gravidez; d) Rápida perda de peso;
e) Nutrição enteral por longo prazo.

Questão 26
R.C.M., 23 anos, sexo feminino, anoréxica, apresenta desnutrição protéico-calórica de primeiro grau, perda ponderal de 8kg, depleção
energética moderada, leve depleção de massa muscular e visceral. Com base nesse diagnóstico nutricional, julgue os itens abaixo e
assinale a afirmativa correta:
a) O diagnóstico foi firmado a partir do processo de avaliação nutricional subjetiva global;
b) A depleção protéica muscular pode ter sido estimada a partir do cálculo do IMC;
c) A depleção protéica visceral é compatível com um valor de albumina igual ou superior a 3,5g/dL;
d) A perda ponderal pode ter sido avaliada pelo índice creatinina-altura;
e) A depleção energética moderada pode ter sido estimada a partir da aferição do peso, da altura e das pregas cutâneas.

Questão 27
Uma das desvantagens do recordatório alimentar para avaliar o consumo alimentar é que este método:
a) Interfere na dieta usual;
b) Exige um bom nível de escolaridade do entrevistado;
c) Não fornece dados quantitativos precisos sobre a ingestão de nutrientes;
d) Não pode ser usado para estimar o valor energético total da dieta;
e) É fácil e rápido de ser aplicado, porém difícil de ser administrado.

Questão 28
As diretrizes nos cuidados nutricionais para pacientes com refluxo e esofagite não incluem:
a) Evitar refeições volumosas, ricas em gordura; b) Evitar bebidas contendo cafeína e chocolate;
c) Evitar alimentos ácidos e muito condimento; d) Evitar carboidratos fermentáveis;
e) Evitar óleos a base de hortelã e menta.

Questão 29
Sobre a evolução da consistência da dieta após cirurgias de gastroplastia é falso:
a) Dieta líquida restrita iniciada, geralmente, no terceiro dia pós-operatório;
b) Dieta líquida completa sendo considerada a dieta de transição;
c) Dieta semilíquida com sopas não liquidificadas;
d) Dieta pastosa por cerca de um mês;
e) Dieta branda, com duração indeterminada dependendo da tolerância do paciente.

Questão 30
Não faz parte do tratamento nutricional para pancreatite aguda:
a) Uso de alimentos facilmente digeríveis;
b) Uso de alimentos com baixo teor de gordura;
c) Aumento da ingestão calórica;
d) Ingestão protéica adequada;
e) Aumento da ingestão de carboidratos simples.

2002 a 2012 26
Questão 31
O fígado desempenha papel central no metabolismo de nutrientes. Representa uma reação hepato-específica:
a) Síntese do colesterol; b) Síntese do glicogênio;
c) Síntese dos corpos cetônicos; d) Síntese das proteínas séricas;
e) Síntese da bilirrubina.

Questão 32
O tratamento da desnutrição na hepatopatia não tem como objetivo:
a) Diminuir a ingestão calórica;
b) Aumentar a ingestão protéica em cirrose estável;
c) Diminuir a ingestão protéica na encefalopatia hepática;
d) Substituir TCL por TCM na esteatose;
e) Suplementar vitaminas e minerais.

Questão 33
A orientação da dieta na síndrome nefrótica enfatiza:
a) A ingestão protéica exclusivamente de proteínas de alto valor biológico;
b) A alta ingestão protéica com aumento de calorias e sódio;
c) O controle do sódio, potássio, ferro e cálcio;
d) A ingestão protéica com ¾ de proteínas de fontes de elevado valor biológico e aumento das calorias;
e) A ingestão protéica com 75% das proteínas de fontes de alto valor biológico, controle do sódio e das calorias;

Questão 34
A utilização de fibras solúveis em nutrição enteral:
a) Acelera o trânsito intestinal; b) Retarda o esvaziamento gástrico;
c) Acelera o tempo de trânsito no cólon; d) Acelera a absorção de glicose;
e) Retarda a absorção da gordura.

Questão 35
A hipercolesterolemia familiar tipo IIa é caracterizada por:
a) Colesterol HDL alto e triglicerídios altos; b) Colesterol HDL alto e triglicerídios normais;
c) Colesterol LDL alto e triglicerídios altos; d) Colesterol LDL alto e triglicerídios normais;
e) Todo o perfil lipídico alterado.

Questão 36
São nutrientes considerados estimulantes da adaptação intestinal na síndrome do intestino curto:
a) Fibras solúveis, ácidos graxos de cadeia curta e glutamina;
b) Fibras insolúveis, ácidos graxos ômega 3 e glutamina;
c) Fibras solúveis, ácidos graxos de cadeia curta e arginina;
d) Fibras insolúveis, ácidos graxos ômega 9 e glutamina;
e) Fibras insolúveis, ácidos graxos ômega 6 e glutamina.

Questão 37
A terapia nutricional para insuficiência renal aguda inclui:
a) Ingestão de 1,2g de proteína de alto valor biológico/kg/ peso;
b) Ingestão de 130 mEq/dia de potássio na fase oligúrica;
c) Ingestão de 20-40 mEq/dia de sódio na fase oligúrica independente do débito urinário e edema;
d) Controlar a ingestão de líquidos com a reposição do débito do dia anterior mais 500mL;
e) Nenhum controle na ingestão de fósforo.

Questão 38
O Helicobacter pylori é um patógeno associado a 50-80% dos casos de úlceras pépticas e 90% das úlceras duodenais. Não constitui um
objetivo da dietoterapia nas úlceras gastrointestinais:
a) Reduzir a ingestão de proteínas; b) Recuperar e proteger a mucosa gastrintestinal;
c) Facilitar a digestão; d) Aliviar a dor;
e) Promover um bom estado nutricional.

Questão 39
O diabetes tipo II surge em decorrência de defeitos no mecanismo de ação da insulina. São conseqüências da ineficiência da insulina:
I) Aumento da glicemia;
II) Hidrólise do triacilglicerol e liberação de ácidos graxos;
III) Diminuição dos aminoácidos séricos.
Julgue as assertivas:
a) Todos os itens são verdadeiros; b) Apenas o item I é verdadeiro;
c) Apenas o item III é verdadeiro; d) Os itens I e II são verdadeiros;
e) Os itens I e III são verdadeiros.

Questão 40
Os níveis de triglicerídios (TG) são inversamente relacionados a:
a) Colesterol LDL; b) Colesterol total;
c) Colesterol HDL; d) Colesterol VLDL;
e) Colesterol IDL.

Questão 41
Qual das alternativas não constituem fatores de risco para o desenvolvimento da doença cardiovascular?
a) Idade (maior que 45 para homens e maior que 55 para mulheres);
b) Tabagismo e diabetes;
c) Hipertensão arterial sistêmica e HDL-C elevado;
d) Obesidade e estresse;
e) Consumo de gordura saturada e colesterol total elevado.

2002 a 2012 27
Questão 42
Segundo o resumo sobre as III Diretrizes Brasileiras Sobre Dislipidemias da Sociedade Brasileira de Cardiologia, são considerados valores
séricos limítrofe de LDL-C e ótimo de TG, respectivamente, em mg/dL:
a) 200-239 e < 100; b) 100-129 e <150;
c) 160-189 e <200; d) 130-159 e < 150;
e) 100-129 e <200.

Questão 43
Não representa uma recomendação dietética para o tratamento das hipercolesterolemias:
a) A ingestão de gordura total deve ser reduzida;
b) A ingestão de ácidos graxos saturados deve corresponder a menos que 7% das calorias totais;
c) A ingestão de colesterol deve ser menor que 200mg/ dia;
d) A ingestão de ácidos graxos polinsaturados deve ser até 10% das calorias totais;
e) A ingestão de ácidos graxos monoinsaturados deve ser até 20% das calorias totais.

Questão 44
Para um paciente portador de osteoartrite, ou doença articular degenerativa, qual desses nutrientes é de grande importância?
a) Ferro; b) Zinco;
c) Magnésio; d) Potássio;
e) Cálcio.

Questão 45
Os cuidados nutricionais para pacientes com gota não incluem:
a) Ingestão moderada de alimentos ricos em purinas;
b) Ingestão moderada de proteínas, com predominância de proteínas provenientes de produtos lácteos;
c) Ingestão liberal de carboidratos;
d) Ingestão liberal de líquidos;
e) Ingestão moderada de proteínas, com predominância de proteínas provenientes de leguminosas.

Questão 46
Qual destes indivíduos terá, provavelmente, anemia por deficiência de vitamina B12?
a) Um vegetariano estrito; b) Um doente renal crônico em diálise;
c) Um paciente colostomizado; d) Um portador de anemia falciforme;
e) Uma criança com anemia por carência de ferro.

Questão 47
São vantagens do suporte nutricional enteral em relação à nutrição parenteral, exceto:
a) Previne atrofia intestinal; b) Tem menor incidência de complicações;
c) Atenua a resposta inflamatória; d) Previne translocação bacteriana;
e) Provoca repouso intestinal.

Questão 48
Dietas restritas em sódio são utilizadas na insuficiência cardíaca. Uma dieta restrita em sódio é a que contém:
a) 4g (200 mEq) de sódio por dia/ dieta sem adição se sal;
b) 2g (100 mEq) de sódio por dia/ restrição moderada de sal;
c) 1g (50 mEq) de sódio por dia/ restrição leve de sal;
d) 500mg (22 mEq) de sódio por dia/ alta restrição de sódio;
e) 100mg (11 mEq) de sódio por dia/ grande restrição de sódio.

Questão 49
Nas hepatopatias ocorrem alterações nos níveis séricos dos aminoácidos. Assinale a alternativa correta em relação a esta condição:
a) Valina alto e Tirosina baixo; b) Leucina alto e Fenilalanina baixo;
c) Tirosina alto e Triptofano livre baixo; d) Leucina alto e Valina baixo;
e) Fenilalanina alto e Isoleucina baixo.

Questão 50
As necessidades estimadas de energia/dia e as necessidades diárias de proteínas para pacientes que foram submetidos ao transplante
alogênico de medula são, respectivamente:
a) 1,0 a 1,1 vezes o gasto energético basal e 2,0g/kg;
b) 1,1 a 1,3 vezes o gasto energético basal e 1,8g/kg;
c) 1,3 a 1,5 vezes o gasto energético basal e 1,5g/kg;
d) 1,5 a 1,7 vezes o gasto energético basal e 1,2g/kg;
e) 2,0 vezes o gasto energético basal e 1,0g/kg.

GABARITO Secretaria da Saúde do Estado de Rondônia 2003

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
B A D B E E C D B E C A E B D

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
A D A D C C D A E E A E D E C

2002 a 2012 28
 SECRETÁRIA DE SAÚDE DO PIAUÍ 2003
NUTRIÇÃO

SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE

11 - Entre as diretrizes do Sistema Único de Saúde inscritas no Capítulo 2, Seção 2 (da Saúde), artigo 198 da Constituição Federal de
1988, inclui-se:
(A) participação da comunidade;
(B) prioridade para o atendimento hospitalar;
(C) centralização das ações de saúde no governo federal;
(D) financiamento privado da saúde;
(E) regulação do setor de saúde suplementar.

12 - Segundo a lei 8.080 de 19/09/90 (Lei Orgânica da Saúde), são critérios para o estabelecimento de valores a serem transferidos a
estados, Distrito Federal e municípios:
(A) desempenho técnico, econômico e financeiro no período atual;
(B) perfil epidemiológico da população a ser coberta;
(C) participação paritária dos usuários no conselho de saúde;
(D) eficiência na arrecadação de impostos;
(E) prioridade para o atendimento hospitalar.

13 - As funções de controle e avaliação em saúde devem ser realizadas por/pelo(s):

(A) conselhos de comunidade; (B) governador do estado;
(C) presidente da república; (D) todos os níveis do sistema de saúde;
(E) órgãos próprios das Secretarias de Saúde.

14 - Quanto à acessibilidade da população aos bens e serviços de saúde, analise as seguintes assertivas:
1 - A localização de um serviço de saúde deve levar em conta a distância e os meios de transporte disponíveis.
2 - As normas e técnicas devem adequar-se aos hábitos e costumes da população.
3 - A demanda de saúde deve se adequar à oferta de serviços de saúde.
Está(ão) correta(s) somente a(s) assertiva(s):
(A) 1; (B) 1 e 2;
(C) 1 e 3; (D) 2 e 3;
(E) 1, 2 e 3.

15 - As ações e serviços públicos de saúde integram uma rede regionalizada e hierarquizada e constituem um sistema único que visa:
(A) atendimento voltado para atividades preventivas;
(B) atendimento integral, com prioridade para as atividades preventivas, sem prejuízo dos serviços assistenciais;
(C) atendimento voltado apenas para as atividades assistenciais;
(D) apenas ações de promoção da saúde;
(E) apenas ações de prevenção secundária.

16 - Segundo o Ministério da Saúde, a educação em saúde é um dos pilares da:

(A) campanha de imunização; (B) assistência hospitalar;
(C) vigilância epidemiológica; (D) promoção da saúde;
(E) medicina de alta complexidade.

17 - Segundo o artigo 200 do Capítulo 2, Seção 2 (da Saúde), ao Sistema Único de Saúde compete, nos termos da lei, entre outras, as
seguintes atribuições, EXCETO:
(A) colaborar na proteção do meio ambiente, nele compreendido o do trabalho;
(B) executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde do trabalhador;
(C) ordenar a formação de recursos humanos na área de saúde;
(D) participar da formulação da política e da execução das ações de saneamento básico;
(E) prover cobertura de pensão e aposentadoria dos eventos de doença, invalidez, morte, incluídos os resultantes de acidentes do
trabalho, velhice e reclusão.

18 - Quanto ao financiamento do Sistema Único de Saúde, é correto dizer que:

(A) depende da contribuição direta dos usuários;
(B) é de responsabilidade única do orçamento dos municípios;
(C) depende unicamente do orçamento dos estados;
(D) depende majoritariamente da CPMF;
(E) é de responsabilidade das três esferas de governo e cada uma deve assegurar o aporte regular de recursos ao respectivo fundo de
saúde.

19 - No Brasil, o Sistema Único de Saúde estabelece como competência municipal a(o):

(A) vigilância sanitária de portos e aeroportos;
(B) coordenação da rede de laboratórios de saúde pública e hemocentros;
(C) execução de serviços de vigilância epidemiológica e saúde do trabalhador;
(D) financiamento pleno dos recursos para o setor de saúde local;
(E) plena coordenação da rede hospitalar, inclusive a terciária e a privada.

20 - Permitir o acesso à tecnologia de alto custo apenas aos cidadãos que possuam seguros privados de saúde contraria um dos princípios
básicos do SUS e significa ausência de:
(A) integridade;
(B) hierarquização;
(C) universalização;
(D) municipalização;
(E) eqüidade.

2002 a 2012 29
 CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
NUTRIÇÃO
21 - Em relação à biossíntese de ácidos graxos, pode-se afirmar que:
(A) os aminoácidos da dieta são a única fonte de carbono;
(B) não há síntese de ácidos graxos no organismo humano;
(C) a acetil-CoA é o principal produto da reação;
(D) os hidratos de carbono têm uma pequena participação no processo biossintético;
(E) o palmitato é o principal produto da biossíntese completa.

22 - A glicose pode ser sintetizada em nosso organismo por um processo chamado neoglicogênese. O composto que NÃO participa desse
processo é:
(A) lipídeos; (B) aminoácidos;
(C) piruvato; (D) intermediários do Ciclo de Krebs;
(E) glicerol.

23 - Com relação ao metabolismo dos macronutrientes, é INCORRETO afirmar que:

(A) um grande número de aminas biológicas são formadas por descarboxilação de aminoácidos;
(B) a velocidade da síntese da uréia é regulada pela disponibilidade de lipídeos no organismo;
(C) o fígado é o principal sítio do metabolismo dos aminoácidos;
(D) os corpos cetônicos podem ser utilizados como fonte de energia;
(E) transaminação e desaminação oxidativa são etapas importantes na utilização dos aminoácidos.

24 - A alimentação do lactente jovem com leite de vaca in natura requer a diluição do produto. A diluição requerida, segundo a faixa etária,
é:
(A) 1/2 até completar 3 meses, 2/3 aos 4 a 5 meses e sem diluição após 6 meses;
(B) 1/2 até completar 1 mês, 2/3 entre 1 e 2 meses e sem diluir a partir do 3o mês;
(C) 2/3 até completar 5 meses e sem diluir após 6 meses;
(D) 1/2 até completar 1 mês, 2/3 entre 1 e 4 meses e sem diluir após 5 meses;
(E) 2/3 do nascimento até completar 3 meses e sem diluir após 3 meses.

25 - Nutriente de limitado transporte placentário e em baixa concentração no leite materno cuja deficiência está associada com a doença
hemorrágica do recém-nascido:
(A) vitamina E; (B) cobre;
(C) vitamina A; (D) selênio;
(E) vitamina K.

26 - É essencial na síntese de ácidos nucléicos e de proteínas, na manutenção do peso corporal e na prevenção de quadros infecciosos
recorrentes na adolescência:
(A) cálcio; (B) ácido fólico;
(C) vitamina C; (D) vitamina E;
(E) zinco.

27 - Segundo o Instituto de Medicina da Academia Americana de Ciências, o ganho de peso recomendado para gestantes com IMC pré-
gestacional inferior a 19,8 é de:
(A) 12,5-18,0 Kg; (B) 1,5-16,0 Kg;
(C) 7,0-11,5 Kg; (D) 7,0 Kg;
(E) 10,0 a 12,0 Kg.

28 - Micronutriente cuja deficiência durante a gestação tem sido associada a defeitos congênitos de tubo neural no concepto:
(A) vitamina B1; (B) folato;
(C) ferro; (D) proteína;
(E) vitamina E.

29 - Em relação ao cálculo de VET para gestantes, o adicional energético e de proteínas recomendado pelo NRC/1989 dos EUA é de:
(A) 600 Kcal e 5g de proteínas; (B) 700 Kcal e 6g de proteínas;
(C) 285 Kcal e 8g de proteínas; (D) 300 Kcal e 10g de proteínas;
(E) 500 Kcal e 10g de proteínas.

30 - Investigações epidemiológicas sugerem que substâncias encontradas em alimentos vegetais exercem efeito protetor à saúde
cardiovascular. Essas substâncias e sua atuação são:
(A) flavonóides - inibem a oxidação da LDL; (B) flavonóides - inibem a oxidação da HDL;
(C) licopenos - inibem a agregação plaquetária; (D) licopenos - inibem a oxidação da HDL;
(E) flavonóides - peroxidam a HDL.

31 - O consumo de frutas e vegetais está inversamente relacionado à incidência de cânceres. A esse respeito, segundo pesquisadores, os
alimentos da dieta devem ser fontes de :
(A) vitamina C, E, B1 e zinco; (B) vitamina C, E, A e beta-caroteno;
(C) vitamina C, A, B2 e folato; (D) vitamina C, A, niacina e beta-caroteno;
(E) vitamina C, E, B2 e zinco.

32 - O consumo de cálcio e vitamina D pelos idosos é conduta efetiva na prevenção da osteoporose. São melhores fontes alimentares
desses nutrientes:
(A) queijo, tofu e pescados; (B) queijo, soja e pescados;
(C) queijo, iogurte e pescados; (D) queijo, iogurte e vegetais folhosos verde escuro;
(E) queijo, iogurte e soja.

33 - Numa Unidade de Alimentação e Nutrição, o controle de sobras limpas tem por objetivo avaliar, principalmente:

2002 a 2012 30
(A) padronização do porcionamento no balcão de distribuição;
(B) eficiência de previsão do estoque mínimo;
(C) consumo energético dos clientes;
(D) adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo;
(E) aceitação do cardápio.

34 - Elaborar um plano de ação para uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que estão definidos os objetivos e as metas a serem
alcançados representa a seguinte ação:
(A) supervisionar;
(B) organizar;
(C) controlar;
(D) planejar;
(E) avaliar.

35 - Considere uma cuba em aço inoxidável, cujas medidas internas sejam:

altura - 250 mm
comprimento - 400 mm
largura - 300 mm
O volume dessa cuba é:
(A) 30.000 L;
(B) 30 dm3;
(C) 120 cm;
(D) 120 mL;
(E) 300 L.

36 - Com relação ao Clostridium botulinum, assinale a afirmativa INCORRETA:

(A) é uma bactéria capaz de formar esporos, o que a torna termorresistente;
(B) é capaz de produzir uma neurotoxina que causa o botulismo;
(C) é capaz de se desenvolver em ambientes anaeróbios;
(D) é capaz de se desenvolver em alimentos de baixa acidez;
(E) os sintomas mais característicos da doença causada por este microrganismo são diarréia, vômitos, dores abdominais.

37 - Um exemplo de bactéria patogênica freqüentemente envolvida em surtos/casos de infecção alimentar é:

(A) Aspergillus flavus;
(B) Penicillium notatum;
(C) Salmonella enteritidis;
(D) Bacillus cereus;
(E) Staphylococcus aureus.

38 - No Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Crítico de Controle (PCC) se refere a:
(A) técnicas a serem aplicadas para controlar um perigo;
(B) ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido;
(C) operação ou etapa do processo onde se aplicam medidas preventivas para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo;
(D) valor ou atributo que não deve ser excedido, caso contrário isso implicará comprometimento à saúde dos consumidores;
(E) seqüência de observações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.

39 - A pasteurização do leite é um processo de conservação que elimina:

(A) todos os microrganismos presentes no leite;
(B) somente os microrganismos patogênicos presentes no leite;
(C) somente os microrganismos deteriorantes presentes no leite;
(D) os microrganismos patogênicos além de grande parte de microrganismos não patogênicos presentes no leite;
(E) grande parte dos microrganismos patogênicos presentes no leite.

40 - Um funcionário precisa preparar uma solução para higienização de hortaliças. O nutricionista deve orientá-lo informando que o volume
de uma solução de cloro a 10%, necessário para o preparo de 50 litros de solução de cloro a 100ppm, é de:
(A) 50 mL;
(B) 150 mL;
(C) 200 mL;
(D) 500 mL;
(E) 1 L.

41 - No tratamento dietético aplicado aos portadores de Diabetes Mellitus, é INCORRETO afirmar que:
(A) as evidências científicas sobre o uso da sacarose não justificam sua restrição;
(B) não há necessidade de suplementação de vitaminas e minerais se a alimentação for adequada;
(C) o consumo de fibra solúvel pode reduzir lipídios sanguíneos;
(D) para os indivíduos diabéticos e hipertensos, a restrição de sódio deve ser menor que 3000mg diárias;
(E) a recomendação protéica é em torno de 10 a 20% do valor energético total, exceto nas nefropatias.

42 - A melhor distribuição dietética de calorias não-protéicas para um individuo diabético é:

(A) 10% da energia provenientes de gordura saturada, 10% ou menos de gordura polinsaturada e 60 a 70% de gordura monoinsaturada e
carboidratos;
(B) 10% da energia provenientes de gordura saturada, 15% ou menos de gordura polinsaturada e 55 a 65% de gordura monoinsaturada e
carboidratos;
(C) 10% da energia provenientes de gordura saturada, 20% ou menos de gordura polinsaturada e 60 a 70% de gordura monoinsaturada e
carboidratos;
(D) 15% da energia provenientes de gordura saturada, 10% ou menos de gordura polinsaturada e 55 a 65% de gordura monoinsaturada e
carboidratos;
(E) 15% da energia provenientes de gordura saturada, 15% ou menor de gordura polinsaturada e 60 a 70% de gordura monoinsaturada e
carboidratos.

2002 a 2012 31
43 - A recomendação dietética que NÃO deve ser considerada no tratamento nutricional da obesidade é:
(A) limitar a ingestão de bebidas alcoólicas;
(B) substituir o açúcar refinado por adoçantes artificiais não calóricos;
(C) dietas com menos de 1200 Kcal não associadas ao uso de suplementos de vitaminas e minerais;
(D) a dieta deve ser balanceada e pobre em energia;
(E) a quantidade de carboidratos deve variar entre 50 a 55% da energia total da dieta.

44 - A Síndrome X está relacionada com as seguintes alterações crônicas:

(A) obesidade visceral, câncer e diabetes mellitus tipo 1;
(B) intolerância à glicose, hiperlipidemia e hipertensão arterial;
(C) hiperlipidemia, resistência à insulina e desnutrição;
(D) diabetes mellitus tipo 2, câncer e hipercolesterolemia;
(E) resistência à insulina, hipertensão portal e obesidade andróide.

45 - Com base no Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI), a Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e
Enteral recomenda para minimizar a prevalência da Desnutrição Hospitalar no Brasil:
(A) aumentar a rotatividade dos profissionais da equipe de saúde;
(B) aumentar os custos operacionais para a realização da avaliação e tratamento nutricional;
(C) realizar iniciativas educacionais para esclarecer as equipes de saúde sobre a importância do diagnóstico e tratamento da desnutrição;
(D) abolir o uso do prontuário médico;
(E) incluir a rotina hospitalar de avaliação nutricional mensal para todos os pacientes internados.

46 - Dentre os fatores que aumentam o catabolismo protéico de pacientes em diálise, NÃO se inclui o seguinte:
(A) perda de aminoácidos por sessão diálise e inatividade física;
(B) peritonites e ingestão pobre de energia;
(C) estímulos inflamatórios e acidose metabólica;
(D) pequena perda de proteína na sessão de diálise e ingestão alta de energia;
(E) sepse e insuficiência cardíaca.

47 - A localização gástrica do catéter na Nutrição Enteral apresenta como vantagens, em relação à localização duodenal/jejunal:
(A) progressão mais lenta para alcançar o VET;
(B) boa aceitação de fórmulas hipoosmolares;
(C) permitir a introdução de grandes volumes em curto intervalo de tempo;
(D) menor risco de broncoaspiração;
(E) maior dificuldade de saída acidental da sonda.

48 - Como medidas com maior eficácia anti-hipertensiva, NÃO se deve recomendar:

(A) redução do peso corporal e redução do consumo de bebidas alcoólicas;
(B) exercícios físicos regulares e redução do consumo diário de sódio;
(C) maior ingestão de alimentos ricos em potássio e exercícios físicos regulares;
(D) menor ingestão de cálcio e magnésio e maior teor de fibras dietéticas;
(E) menor ingestão de sódio e atingir o peso ideal do paciente.

49 - Característica do leite materno maduro que atende às limitações fisiológicas do recém-nascido no que diz respeito à taxa de filtração
glomerular:
(A) baixa concentração de eletrólitos e de proteínas;
(B) alta concentração de vitaminas lipossolúveis e baixa concentração de eletrólitos;
(C) baixa concentração de eletrólitos e de ácidos graxos essenciais;
(D) alta concentração de minerais e baixa concentração de proteínas;
(E) alta concentração de ácidos graxos essenciais e baixa concentração de eletrólitos.

50 - Enzima de ação bactericida no leite materno:

(A) interferon;
(B) complemento C3;
(C) linfócito B;
(D) lisozima;
(E) fator bífidus.

GABARITO Secretária de Saúde do Piauí 2003 (Nutrição)

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A B D B B D E E C E E A B D E E A B D A

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
B C D D B E C C D A D A C B C D C D A D

2002 a 2012 32
 SECRETÁRIA DE SAÚDE DO PIAUÍ 2003
NUTRIÇÃO ESPECIALIZADA

21 - Entre as atividades do Programa de Saúde da Família incluem-se, EXCETO:

(A) realização de exames laboratoriais periódicos em toda a população assistida;
(B) diagnóstico de saúde da comunidade;
(C) visitação domiciliar;
(D) internação domiciliar;
(E) estabelecimento de um sistema de referência e contra-referência.

22 - Em relação à evolução no tempo da composição urbana e rural da população brasileira, pode-se afirmar que:
(A) a população rural tornou-se maior do que a urbana;
(B) a população urbana e rural foram sempre do mesmo tamanho;
(C) não houve modificação no tamanho da população rural;
(D) não houve modificação no tamanho da população urbana;
(E) ocorreu um aumento da proporção da população urbana em relação à população rural.

23 - O Programa Nacional de Sangue e Hemoderivados e o monitoramento de preços de medicamentos e de produtos para a saúde são
funções do (da):
(A) Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica;
(B) Agência Nacional de Vigilância Sanitária;
(C) Secretaria de Assistência à Saúde;
(D) Secretaria Municipal de Saúde;
(E) Código de Defesa do Consumidor.

24 - Um aumento temporário do número de casos de uma doença acima do limite esperado em uma determinada população caracteriza:
(A) endemia;
(B) pandemia;
(C) epidemia;
(D) cronicidade;
(E) surto endêmico.

25 - São funções da vigilância epidemiológica, EXCETO:

(A) coleta de dados;
(B) análise de dados;
(C) promoção de ações de controle;
(D) tratamento clínico das doenças;
(E) divulgação de informações pertinentes.

26 - Entre as principais causas de mortalidade infantil no Brasil, destacam-se:

(A) doenças congênitas;
(B) acidentes;
(C) doenças metabólicas;
(D) várias formas de tuberculose;
(E) doenças e problemas da gestação e do parto.

27 - O sistema de informações nacional que cobre a produção hospitalar de todos os serviços financiados pelo setor público é chamado de:
(A) Central Reguladora de Internações;
(B) Sistema de Informações Hospitalares;
(C) Sistema Integrado de Informações;
(D) Sistema de Informações sobre Agravos;
(E) Sistema de Informações sobre Mortalidade.

28 - Não faz parte do calendário básico de vacinação do Ministério da Saúde, a vacina contra:
(A) cólera;
(B) hepatite B;
(C) poliomielite;
(D) Haemophilus influenzae tipo b;
(E) sarampo.

29 - Em relação às doenças de notificação compulsória, pode-se afirmar que:

(A) apenas os casos confirmados devem ser notificados;
(B) apenas os casos suspeitos devem ser notificados;
(C) a notificação de casos suspeitos é fundamental para o controle das doenças;
(D) nenhum caso suspeito deve ser notificado antes da confirmação clínica;
(E) apenas os casos com confirmação laboratorial devem ser notificados.

30 - Em relação à vigilância epidemiológica, entende-se por notificação negativa:

(A) envio de todos os casos notificados;
(B) não notificação de doenças;
(C) notificação dos resultados laboratoriais negativos;
(D) notificação da ausência de ocorrência de doença de notificação compulsória;
(E) envio apenas dos casos confirmados laboratorialmente.

31 - A transmissão vertical do vírus da imunodeficiência humana (HIV) pode ocorrer através do(a):
(A) aleitamento materno;
(B) contato sexual;
(C) picada de inseto;

2002 a 2012 33
(D) compartilhamento de agulha contaminada;
(E) transfusão sanguínea.

32 - O grupo que tem maior risco de se infectar e adoecer por tuberculose é constituído por:
(A) lactentes;
(B) idosos;
(C) adolescentes;
(D) comunicantes de bacilíferos;
(E) escolares.

33 - Segundo o Ministério da Saúde, o Grupo de Causas com maior proporção de óbitos no Brasil em 1998 foi:
(A) Doenças Infecciosas e Parasitárias;
(B) Doenças Cardiovasculares;
(C) Neoplasias;
(D) Doenças Respiratórias;
(E) Causas Externas.

34 - Os riscos biológicos são aqueles originários do contato do trabalhador com os seguintes agentes, EXCETO:
(A) fungos;
(B) bactérias;
(C) ricketsias;
(D) vírus;
(E) mercúrio.

35 - Na prevenção da dengue é fundamental:

(A) tratamento dos doentes;
(B) quimioprofilaxia em massa;
(C) controle do vetor;
(D) vacinação em massa;
(E) isolamento dos infectados.

36 - A tabela abaixo apresenta as taxas de ataque de um surto de intoxicação alimentar após uma festa.
Taxa de ataque
Comida Pessoas que consumiram Pessoas que não consumiram
Bolo 88,00% 90,00%
Carne assada 75,00% 69,00%
Maionese 50,00% 60,00%
Pavê 90,00% 12,00%
Arroz 48,00% 61,00%
O alimento que provocou o surto foi:
(A) bolo;
(B) carne assada;
(C) maionese;
(D) pavê;
(E) arroz.

37 - O coeficiente que expressa o número de casos novos de uma doença em uma população em um determinado período de tempo
denomina-se:
(A) epidemia;
(B) prevalência;
(C) incidência;
(D) mortalidade;
(E) letalidade.

38 - O denominador da taxa de mortalidade perinatal é composto de:

(A) óbitos ocorridos no período perinatal;
(B) perdas fetais com 22 ou mais semanas de gestação e os nascidos vivos;
(C) perdas fetais com menos de 22 semanas de gestação;
(D) óbitos de nascidos vivos com idade entre 0 e 6 dias;
(E) crianças menores de um ano de idade.

39 - É uma medida de prevenção secundária:

(A) imunização;
(B) promoção da saúde;
(C) diagnóstico precoce;
(D) fisioterapia;
(E) reabilitação.

40 - O Ministério da Saúde inclui entre as doenças de notificação compulsória:

(A) AIDS e resfriado comum;
(B) cólera e impetigo;
(C) otite e tétano;
(D) meningite e pancreatite;
(E) malária e hanseníase.

41 - É exemplo de doença de notificação compulsória imediata:

2002 a 2012 34
(A) meningite;
(B) sífilis;
(C) AIDS;
(D) hanseníase;
(E) tuberculose.

42 - Uma doença que pode ser evitada por água tratada e encanada é:
(A) malária;
(B) hepatite A;
(C) hanseníase;
(D) doença de Chagas;
(E) tuberculose.

43 - O primeiro nível de contato da comunidade com o sistema de saúde denomina-se atenção:

(A) hospitalar;
(B) primária;
(C) secundária;
(D) terciária;
(E) quaternária.

44 - Higiene materno-infantil é uma ação de:

(A) recuperação de saúde;
(B) reabilitação;
(C) tratamento;
(D) quarentena;
(E) promoção de saúde.

45 - A Lei 9.787 de 1999 instituiu a política de medicamentos genéricos no Brasil. Os três tipos de medicamentos existentes no mercado
brasileiro são:
(A) genéricos, tradicionais e inovadores;
(B) genéricos, de referência e de marca;
(C) de marca, tradicionais e similares;
(D) de referência, genéricos e similares;
(E) tradicionais, inovadores e de marca.

46 - Segundo o Ministério da Saúde, a primeira dose da vacina contra difteria, coqueluche e tétano deve ser aplicada no seguinte período
de vida:
(A) ao nascer; (B) no primeiro mês;
(C) a partir do segundo mês; (D) aos nove meses;
(E) a partir de um ano.

47 - O coeficiente de letalidade de uma doença expressa:

(A) total de casos; (B) total de óbitos;
(C) total de óbitos em relação à população; (D) total de casos em relação à população;
(E) gravidade da doença.

48 - O Programa de Saúde da Família é:

(A) um programa de atenção primária e multidisciplinar;
(B) um programa de assistência médica;
(C) assistido apenas por agentes comunitários de saúde;
(D) um programa de atenção secundária, predominantemente;
(E) um programa que não prevê hospitalização.

49 - Constitui-se um exemplo de evento vital:

(A) antibioticoterapia; (B) nascimento;
(C) hidratação oral; (D) saneamento básico;
(E) vacinação.

50 - Entre as doenças imunopreveníveis de importância na população idosa (com 60 anos ou mais) estão:
(A) influenza (gripe) e tétano acidental;
(B) rubéola e tétano acidental;
(C) poliomielite e rubéola;
(D) influenza e rubéola;
(E) poliomielite e tétano acidental.

GABARITO Secretária de Saúde do Piauí 2003 (Nutrição Especializada)

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
A E B C D E B A C D A D B E C

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
D C B C E A B B E D C E A B A

2002 a 2012 35
 UFPR 2003
NUTRICIONISTA

11. Sobre o metabolismo do ferro, é correto afirmar que:

A) a forma de absorção do ferro é a férrica.
B) o espinafre e o fígado representam as maiores fontes de ferro.
C) o ferro é armazenado como ferritina e hemossiderina.
D) os fitatos e o ácido ascórbico dificultam a absorção do ferro.
E) o requerimento de ferro para mulheres entre 15-18 anos é de 30mg/dia.

12. A nefropatia diabética é uma complicação decorrente do Diabetes. Sobre essa complicação, assinale a alternativa correta.
A) A incipiente é caracterizada por microalbuminúria em torno de 20mg/24 h ou 10 μg/min.
B) A orientação da quota protéica pela American Diabetes Association (ADA) é de 0,8g/kg/dia, na nefropatia incipiente.
C) Em seu início, há diminuição do ritmo de filtração glomerular.
D) Na dieta do diabético deve-se utilizar proteína de origem animal e vegetal na proporção de 2 :1.
E) Sua incidência é mais prevalente entre os diabéticos tipo 2.

13. De acordo com as últimas recomendações nutricionais da ADA, é correto afirmar que:
A) a quantidade de insulina de ação rápida deve ser baseada na quantidade de carboidrato da refeição.
B) a dieta deve ter um aporte de 15 a 25% de proteína.
C) em diabéticos, o álcool provoca hipoglicemia, e não hiperglicemia.
D) a quantidade de gordura monoinsaturada deve ser menor que 10%.
E) as fibras devem situar-se em torno de 10 a 20g/dia.

14. Na Insuficiência Hepática, o tratamento nutricional preconiza:

A) deve-se manter ou melhorar o estado nutricional dos pacientes, ou corrigir a subnutrição.
B) as necessidades energéticas são em torno de 20 a 30Kcal/ Kg/peso/dia.
C) uma variação de 20 a 45% de calorias de gordura é recomendada.
D) a quota de proteínas deve ser de 1,3 a 2,0 na encefalopatia hepática.
E) a quantidade de sódio, na presença de ascite, deve ser de 2g/dia.

15. Na suspeita de doença celíaca ou intolerância ao glúten, o exame atualmente mais indicado é:
A) proteína C-reativa.
B) anticorpo antiendomísio.
C) hemograma.
D) leucograma.
E) teste imunológico.

16. A deficiência de ---------------- pode levar a ----------------, que é(são) caracterizada(s) por------------------------------.
Os itens que preenchem corretamente os espaços são:
A) tiamina , beribéri, dermatite.
B) vitamina C, polineurites, dores articulares.
C) niacina, pelagra, dermatite, demência e diarréia.
D) vitamina A, glossite, aftas e rachaduras nos lábios.
E) ácido fólico, polineurites, paralisia.

17. Na Diverticulose, deve-se estimular o paciente para uma dieta especificamente:

A) rica em fibras.
B) pobre em fibras.
C) rica em gordura.
D) pobre em proteínas.
E) rica em vitamina A e D e pobre em sódio.

18. Numa cirurgia de gastrectomia, o cuidado nutricional para evitar o dumping estabelece:
A) não utilizar fibras, pelo retardamento na digestão da gordura.
B) não estimular o fracionamento da dieta.
C) utilizar carboidratos em percentual mais baixo.
D) consumir líquidos nas refeições.
E) adotar uma dieta rica em carboidratos e pobre em gorduras.

19. De acordo com a classificação de Fredrickson, as dislipidemias prevalentes na nossa população são:
A) tipo I.
B) tipo IIa, IIb e IV.
C) tipo IIb e V.
D) tipo V e IIa.
E) tipo III.

20. Qual das seguintes gorduras pode suprimir receptores para LDL?
A) Ácidos graxos trans e gordura saturada.
B) Triglicerídeos de cadeia média.
C) Gordura polinsaturada.
D) Gordura monoinsaturada e ômega 3.
E) Fosfolipídeos.

21. No que se refere à Hipertensão Arterial, pode-se dizer que o potássio induz a queda da pressão arterial. Qual o mecanismo de ação
proposto para o potássio?
A) Estimula diminuição da produção de prostaglandinas.
B) Aumenta a produção de óxido nítrico.

2002 a 2012 36
C) Estimula o aumento da natriurese.
D) Diminui os níveis de cortisol e aldosterona.
E) Aumenta a secreção de norepinefrina.

22. A recomendação diária de proteína no tratamento conservador ou fase não-dialítica em um paciente com taxa de filtração glomerular
(25-60 mL/min) é:
A) 0,2 (50 a 60% de proteínas de alto valor biológico).
B) 0,6 (50 a 60% de proteínas de alto valor biológico).
C) 1,0 (60 a 80% de proteínas de alto valor biológico).
D) 0,8 (60 a 80% de proteínas de alto valor biológico).
E) 1,2 (50 a 60% de proteínas de alto valor biológico).

23. Dos aminoácidos listados abaixo, qual não é considerado essencial?

A) Lisina.
B) Triptofano.
C) Valina.
D) Alanina.
E) Leucina.

24. São definidos como ácidos graxos mais aterogênicos:

A) esteárico, palmítico, láurico.
B) palmítico, araquidônico, esteárico.
C) palmítico, láurico, mirístico.
D) palmítico, esteárico, mirístico.
E) linoléico, láurico, mirístico.

25. No que se refere ao metabolismo dos carboidratos, a insulina estimula reações como:
A) lipólise.
B) glicólise e lipólise.
C) glicogênese e lipogênese.
D) glicólise, glicogênese e lipogênese.
E) neoglicogênese, síntese protéica e lipólise.

26. A obesidade é multifatorial, sendo importante o nutricionista avaliar como verdadeiro que:
A) o sobrepeso representa o aumento da adiposidade entre o IMC 28-30 kg/m².
B) a dieta hipocalórica deve apresentar carboidratos de 45-55%, proteína de 15-20% e gordura de 25-40%.
C) as dietas VLCD (dietas com muito baixo valor calórico) atingem o RDA.
D) a dieta hiperlipídica e hiperprotéica (Dr. Atkins) induz a perda de gordura e massa magra.
E) na avaliação nutricional, a anamnese alimentar, as rejeições alimentares e as intolerâncias alimentares são menos relevantes que o
peso e a altura de um indivíduo.

27. Dentre as orientações para o emprego da nutrição enteral (NE), assinale a alternativa correta.
A) Deve-se prescrever a NE em casos de íleo paralítico.
B) O peristaltismo intestinal não interfere no posicionamento da sonda.
C) Para as sondas de localização duodenal e jejunal, prefere-se utilizar as fórmulas hiperosmóticas.
D) No que se refere à composição das fórmulas enterais, a ingestão de ácidos graxos essenciais deve ser de 3% a 4% do total das
necessidades energéticas.
E) Atualmente, as fórmulas especializadas para diabéticos apresentam quantidades mais baixas de gordura total.

28. Assinale a alternativa incorreta quanto aos cuidados nutricionais em pacientes politraumatizados.
A) Na prática clínica, pode ser utilizada a fórmula de Harris Benedict, corrigida pelos fatores de atividades, estresse e fator térmico.
B) Deve-se ter o cuidado de não superalimentar esses pacientes.
C) A terapia nutricional, tanto a enteral como a parenteral, deve ser iniciada com velocidade baixa.
D) Quando a alimentação por via oral puder ser iniciada, deve-se ter o cuidado para não interromper a nutrição enteral, se o paciente não
aceitar 2/3 ou 3/4 das necessidades diárias.
E) As necessidades protéicas nesses pacientes variam entre 0,8 a 1,3 g/Kg/dia.

29. Na doença neoplásica, pode ser observado que:

A) a perda de peso no câncer de cólon é maior que no câncer de pâncreas.
B) a terapia nutricional enteral é um método eficiente para a oferta nutricional somente nos desnutridos.
C) a quimioterapia representa uma opção de tratamento que já exige um aporte nutricional de cobertura adequado.
D) o fracionamento de refeições não deve ser maior que quatro refeições ao dia.
E) um paciente com albumina de 3g/dia e hemoglobina de 10g/dia apresenta total reabilitação nutricional.

30. Nos pacientes com Síndrome de Imunodeficiência Adquirida (AIDS) são encontradas, com certa freqüência, EXCETO:
A) dislipidemia e resistência insulínica.
B) desnutrição e perda de peso.
C) deficiência de vitaminas A, C, B12, B6 e dos minerais zinco e selênio.
D) alterações neurológicas.
E) esteatose hepática e constipação.

31. Sobre a desnutrição, ainda prevalente no nosso país, assinale a alternativa correta.
A) O marasmo é representado por um consumo deficiente de proteínas e reflete o aspecto agudo da desnutrição.
B) A fome oculta é representada por uma deficiência no consumo de micronutrientes, que redunda em quadros clínicos que são dificilmente
reconhecidos.
C) A desnutrição representa a endemia mais prevalente no nosso país.
D) O retardo do crescimento pode ser resultado da desnutrição e da deficiência de vitamina B2, especificamente.
E) O kwashiorkor é representado por um consumo calórico deficiente e reflete o aspecto crônico da desnutrição.

32. Em caso de intolerância à lactose, devem ser restringidos os seguintes alimentos, EXCETO:

2002 a 2012 37
A) biscoitos e alguns cafés instantâneos.
B) margarina e manteiga.
C) alguns adoçantes em pó.
D) queijos.
E) pão francês.

33. Na infância e adolescência, a Nutrição estabelece que:

A) entre 4 e 6 anos, a cota calórica é de aproximadamente 1.300 calorias, de acordo com o RDA.
B) dos 7 aos 10 anos, a cota protéica deve ser de 2g/Kg /dia, de acordo com o RDA.
C) na adolescência (de 11 a 14 anos), a quantidade calórica deve variar em média de 2.200 a 2.500 calorias para o sexo feminino e
masculino, respectivamente, de acordo com o RDA.
D) para uma criança obesa, deve ser estabelecida uma perda média de 4 Kg/mês.
E) a massa óssea do adulto independe de uma ingestão de cálcio adequada na infância e na adolescência.

34. Dentre as funções do zinco, pode-se afirmar que ele participa diretamente, EXCETO:
A) de reações que envolvem síntese ou degradação de carboidratos.
B) da estrutura de mais de 200 enzimas, inclusive da proteína metalotioneína.
C) da estabilização de estruturas de ácidos nucléicos.
D) da informação genética.
E) da transformação de ferro da forma ferrosa para férrica.

35. No que se refere à avaliação do estado nutricional, identifique a alternativa incorreta em relação às instruções gerais para aferição das
pregas cutâneas.
A) O correto é manter a prega entre os dedos até o término das aferições.
B) Deve-se identificar e marcar o local a ser medido.
C) Deve-se pinçar a prega com o calibrador exatamente no local marcado.
D) O correto é segurar a prega formada pela pele e pelo tecido adiposo com os dedos polegar e indicador da mão esquerda a 1cm do
ponto marcado.
E) Estudos científicos indicam que o adipômetro poderá ser de metal ou de material plástico.

36. A circunferência da cintura pode determinar o risco de complicações metabólicas associadas à obesidade. O Risco Elevado para
homens e mulheres, respectivamente, é de cintura (em cm):
A) 94, 80. B) 85, 75.
C) 85, 80. D) 99, 89.
E) 100, 90.

37. No que se refere à nutrição parenteral, assinale a alternativa correta.

A) Nos pacientes hipovolêmicos, ela é contraindicada.
B) A máxima concentração de dextrose que pode ser administrada perifericamente é 20% e por via central, a máxima concentração é 45%.
C) São indicações específicas da nutrição parenteral: neoplasias, síndrome de má absorção e choque séptico.
D) As duas veias mais utilizadas para o acesso venoso central são a veia subclávia e a ilíaca.
E) Os pacientes devem ser monitorados somente quanto aos parâmetros nutricionais.

38. Sobre as medidas de controle no combate às doenças veiculadas pelos alimentos, é correto afirmar que:
A) o cozimento intenso dos alimentos e a lavagem de ovos a serem consumidos são medidas importantes no combate à salmonelose.
B) preparar os alimentos no mesmo dia de consumo ajuda a combater o botulismo.
C) a brucelose pode ser evitada com a cura de queijos por pelo menos 30 dias.
D) a pasteurização do leite e a erradicação da tuberculose nos animais são medidas para evitar a tuberculose intestinal.
E) a imunização e o saneamento da água e esgoto contribuem para evitar a cólera.

39. Sobre as condições de ventilação necessárias numa Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa incorreta.
A) A criação de um ambiente propício ao trabalho também depende de uma boa ventilação.
B) A ventilação é necessária para a renovação do ar.
C) O equilíbrio das condições de umidade depende da ventilação.
D) A eliminação das emanações indesejáveis pode ser facilitada pela ventilação.
E) A ventilação substitui o uso de coifas.

40. Alguns nutrientes e vitaminas são afetados durante o armazenamento ou preparo dos alimentos. Sobre isso, assinale a alternativa
correta.
A) A maioria das frutas possui oxidases muito ativas que ocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perda de vitaminas.
B) O calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, porém algumas inconveniências podem ser observadas, como coagulação das proteínas
e destruição de vitaminas termolábeis.
C) A niacina pode ser instável no calor, mas não é destruída pelo armazenamento.
D) A vitamina C é muito oxidável, porém estável no calor.
E) A fervura do leite desnatura as proteínas, e o calor destrói a vitamina A.

41. Em relação aos cuidados nutricionais do idoso, é correto afirmar que:

A) a cota protéica deve ser de 1g/Kg de peso, devido à depleção tecidual.
B) o consumo de cálcio deve ser de 500mg, de acordo com a RDA, pelo risco de osteoporose.
C) a ingestão de líquidos diária, principalmente água, é atingida pelos idosos.
D) a quantidade de fibras deve atingir 15g/dia, para não dificultar a absorção de micronutrientes.
E) a hipertensão é prevalente nessa faixa etária, estimulando um consumo de sal em torno de 6 a 8g/dia.

42. Sobre os cuidados higiênicos, fundamentais dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa correta.
A) A higiene de utensílios abrange cuidados que vão desde o tipo de equipamento até a qualidade do sabão como aspectos prioritários.
B) Os pacientes portadores de doenças infectocontagiosas devem utilizar pratos, copos e
talheres descartáveis.
C) As máquinas de moer carne e as cortadeiras de presunto representam exclusivamente os maquinários mais contaminadores.
D) A temperatura da água utilizada deve ser a máxima que as mãos podem suportar, geralmente ao redor de 60°C.
E) Os talheres devem ser depositados em caixas de madeira.

2002 a 2012 38
43. Sobre os aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa correta.
A) A área destinada especificamente à cocção deverá localizar-se próxima à área de saída dos manipuladores de alimentos.
B) Em todas as Unidades de Alimentação e Nutrição, existe circulação interna que tem como objetivo principal o desvio do tráfego estranho
ao serviço.
C) A área de recepção deve ser localizada em local de fácil acesso para transporte de mercadorias e ser provida de rampa para facilitar o
trabalho.
D) A despensa destina-se à estocagem de gêneros perecíveis e não-perecíveis.
E) O sistema descentralizado de distribuição de refeições é menos utilizado nos hospitais.

44. Durante a gestação, os cuidados nutricionais correlacionam-se com cada período gestacional e com as principais queixas das
gestantes. Sobre isso, assinale a alternativa correta.
A) Durante os episódios de vômitos mais freqüentes deve-se fracionar a alimentação e fornecer grandes volumes de líquidos.
B) A azia pode ser provocada pelo consumo de alimentos condimentados, frituras e excesso de gorduras, evitando-se refeições volumosas.
C) A constipação intestinal pode ser aliviada pelo consumo de fibras, vegetais folhosos e frutas como: laranja, abacaxi, mamão, caju e
goiaba.
D) Durante a gravidez, o ganho de peso deve se situar no máximo em 7Kg, no total da gestação, exigindo um acompanhamento de dieta
hipocalórica para perda de peso nas gestantes com sobrepeso.
E) O álcool e o café devem ser estimulados em quantidades pequenas.

45. Sobre a amamentação, vital para o crescimento e desenvolvimento do bebê, assinale a alternativa correta.
A) A última recomendação do Ministério da Saúde é que a amamentação deve ser exclusiva até o sexto mês de vida e mantida até os dois
anos.
B) O RDA, em relação às necessidades da nutriz, recomenda 250 calorias a mais por dia.
C) A gordura do leite materno independe da quantidade do consumo alimentar materno.
D) As gestantes adolescentes apresentam leite materno nutricionalmente incompleto.
E) A nutriz diabética deve evitar amamentar quando estiver com a glicemia elevada.

46. Em relação à digestão das proteínas, é correto afirmar que:

A) o ácido clorídrico converte o pepsinogênio em pepsina, que desdobra as proteínas em dipeptídeos.
B) a digestão das proteínas inicia-se no estômago, onde elas são quebradas em proteoses, peptonas e polipeptídeos grandes.
C) os aminoácidos são absorvidos através de quatro sistemas distintos de transporte passivo.
D) o contato do quimo com a mucosa intestinal estimula a liberação de tripsinogênio.
E) as peptidases proteolíticas, localizadas nas bordas em escova, agem somente sobre os dipeptídeos.

47. Diante de um paciente com glicemia de 115mg/dL, 94 Kg,1.70cm, pressão arterial de 140:90mmHg e colesterol de 300mg/dL, a dieta
indicada é:
A) hipolipídica 25% de gordura total, 10% de gordura saturada, 200mg de colesterol, 6g de sódio, hipocalórica.
B) hipocalórica, 2400mg de sódio, 30% de gordura total, 6% de gordura saturada e 200mg de colesterol.
C) hipocalórica, 20% de gordura total, 10% de gordura saturada, 200mg de colesterol, 3g de sódio.
D) hipocalórica, hipolipídica, 20% de gordura total, 7% de gordura saturada, 300mg de colesterol, 6g de sódio.
E) hipolipídica 25% de gordura total, 6% de gordura saturada, 300mg de colesterol, 6g de sódio.

48. Um paciente com peso de 96Kg, altura de 1.75cm, pressão arterial de 140:90mmHg e triglicerídeos de 400mg/dL com glicemia de
jejum de 120mg/dL, e aos 120 minutos, 145mg/dL. Para orientação e conduta nutricional o paciente deve ser considerado portador de qual
das patologias abaixo?
A) Dislipidemia. B) Diabetes.
C) Síndrome de resistência insulínica. D) Hipertensão estágio 2.
E) Cardiopatia.

49. Tratando um indivíduo com anemia ou distúrbio sanguíneo relacionado ao ferro, é correto afirmar que:
A) na hemacromatose há um aumento na absorção de ferro e a dieta deve evitar o uso de álcool e principalmente o ferro não heme.
B) a anemia megaloblástica é usualmente causada por uma deficiência de vitamina de B12 ou ácido fólico.
C) na gastrectomia total ocorre necessidade de vitamina B12 suplementada por via oral.
D) os vegetais folhosos são boas fontes de vitamina B12.
E) a anemia perniciosa é desenvolvida pela deficiência de ácido fólico.

50. Em qual das alternativas se atinge o valor de 1000 calorias, aproximadamente? (Pode ser utilizado o valor calórico da lista de troca ou
o método de equivalência).
A) Um copo de leite integral, 1 fatia de queijo mussarela de 30g, 2 fatias de pão de caixa.
B) Um bife de filé, 3 colheres de arroz, 1 concha de feijão e 1 fruta.
C) Seis porções de frutas.
D) Um pacote de biscoito recheado.
E) Três pães de 50g e 3 fatias de queijo branco, de 30g.

GABARITO UFPR 2003

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
C B A A B C A C B A C B D C D D D E C E

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
B E C E E A A D E B A B C B A B B C B D

2002 a 2012 39
 UNIRIO 2003
NUTRICIONISTA

01 - A glutationa é um tripeptídeo importante na desintoxicação de peróxidos gerados endogenamente e por compostos químicos
exógenos. O fígado desempenha papel importante na síntese da glutationa a partir de:
(A) prolina, leucina e valina; (B) fenilalanina, homocisteína e triptofano;
(C) glutamato, cisteína e glicina; (D) serina, prolina e treonina;
(E) alanina, tirosina e metionina.

02 - O óxido nítrico é reconhecido como um potente vasodilatador e pode ser produzido por muitas células a partir da:
(A) vitamina C; (B) arginina;
(C) cisteína; (D) vitamina D;
(E) piridoxina.

03 - No estado inicial do jejum, a glicogenólise hepática é muito importante para a manutenção da glicose sanguínea. Além disso, ocorrem
as seguintes alterações metabólicas:
(A) aumento da lipogênese e da glicogenogênese;
(B) lactato, piruvato e aminoácidos são desviados para gliconeogênese no fígado;
(C) redução da lipólise e aumento dos corpos cetônicos;
(D) ácidos graxos, uréia e aminoácidos participam da gliconeogênese no fígado;
(E) redução da lipogênese e aumento da glicogenogênese.

04 - No fígado a captação de glicose depende da ação da:

(A) insulina; (B) adrenalina;
(C) GLUT-2; (D) CLA;
(E) fosfatidilcolina.

05 - A acidose lática pode ocorrer com a administração da Nutrição Parenteral Total sem a adição de vitaminas envolvidas no metabolismo
da glicose, que são:
(A) vitamina A e D; (B) cobalamina e piridoxina;
(C) folato e vitamina C; (D) b-caroteno e riboflavina;
(E) tiamina e biotina.

06 - No tratamento de doenças intestinais inflamatórias, são usados medicamentos, como a sulfassalazina, por tempo prolongado, que
interferem na absorção de certos nutrientes; cabe ao nutricionista avaliar e acompanhar a possível deficiência de:
(A) manganês; (B) ferro;
(C) zinco; (D) folato;
(E) magnésio.

07 - As isoflavonas são consideradas fitoestrógenos que podem interagir com a produção, metabolismo e ação de hormônios sexuais;
entre elas podem-se citar:
(A) daidzeína e genisteína; (B) naringenina e hesperidina;
(C) quercetina e miricetina; (D) catequinas e apigenina;
(E) pelargonidina e delphinidina.

08 - Atualmente, é reconhecida a importância da dedicação do nutricionista à pesquisa científica na área clínica nutricional; a que consiste
no acompanhamento do paciente é denominada pesquisa:
(A) retrospectiva; (B) meta-análise;
(C) corte seccional; (D) revisão bibliográfica;
(E) prospectiva.

09 - Na desnutrição energético-protéica em criança, para o cálculo das necessidades energéticas e oferta de proteínas, preconiza-se o uso
do:
(A) peso teórico com acréscimo de 15 a 30% e proteínas 10 a 15% do VET;
(B) peso atual com acréscimo de 20 a 30% e proteínas 10 a 12% do VET;
(C) peso seco com acréscimo de 30 a 45% e proteínas 15 a 20% do VET;
(D) perímetro craniano com acréscimo de 35 a 45% e proteínas 10 a 18% do VET;
(E) comprimento com acréscimo de 25 a 50% e proteínas de alto valor biológico.

10 - No tratamento nutricional do Diabetes Mellitus infantil, quanto a necessidades energéticas e consumo de colesterol, recomenda-se:
(A) 50 a 60% de carboidratos, 15% de proteínas, até 30% de lipídeos e 300 mg de colesterol por dia;
(B) 10% de proteínas, até 25% de lipídeos, 45 a 50% de carboidratos e 150 mg de colesterol por dia;
(C) 200 mg de colesterol, até 25% de lipídeos, 12% de proteínas e 40 a 55% de carboidratos por dia;
(D) até 35% de lipídeos, 14% de proteínas, 55 a 65% de carboidratos e 350 mg de colesterol por dia;
(E) 250 mg de colesterol, 45 a 60% de carboidratos, 13% de proteínas e até 32% de lipídeos.

11 - Nos casos de refluxo gastroesofagiano em crianças, a distribuição dos macronutrientes energéticos deve ser:
(A) glicídios de 50 a 65% do VET, 4 a 5 g de proteínas/Kg de peso corporal e 1 a 2 g de lipídeos /Kg de peso corporal;
(B) 3 a 5 g de lipídeos /Kg de peso corporal, 3 a 5 g de proteínas/Kg de peso corporal e glicídios de 50 a 60% do VET;
(C) 2 a 4 g de proteínas/Kg de peso corporal, glicídios 45 a 60% do VET e 4 a 6 g de lipídeos/Kg de peso corporal;
(D) 1 a 3 g de lipídeos/Kg de peso corporal, 3 a 6 g de proteínas/Kg de peso corporal e glicídios de 56 a 65% do VET;
(E) 2 a 3 g de proteínas/Kg de peso corporal, 2 a 4 g de lipídeos/Kg de peso corporal e glicídios para completar o VET.

12 - Na diarréia aguda em crianças com sinais de desidratação, recomenda-se:

(A) nos casos de vômito, aumentar o volume de SRO e diminuir a freqüência da oferta;
(B) oferecer 50 a 100 mL/Kg de peso da criança nas primeiras 6 horas;
(C) suspensão do aleitamento materno;
(D) administração da SRO por sonda nasogástrica;

2002 a 2012 40
(E) hidratação venosa associada a menores volumes de SRO.

13 - O perfil nutricional do paciente marasmático compreende as seguintes características:

(A) peso corporal inferior a 80% do ideal, índice de creatinina-altura menor que 60% do padrão e hipoalbuminemia;
(B) índice de creatinina-altura maior que 60% do padrão, níveis de albumina inferiores a 2,0 g/dL e imunocompetência preservada;
(C) concentração de albumina menor que 1,5 g/dL, peso corporal menor que 60% do ideal e índice de creatinina-altura menor que 50% do
padrão;
(D) imunocompetência diminuída, consumo da musculatura temporal e ocorrência de fístulas digestivas;
(E) transferrina menor que 150 mg/dL, leucopenia inferior a 1500 linfócitos/mm³ e anergia cutânea aos antígenos de hipersensibilidade
tardia.

14 - Nos indivíduos obesos, os níveis de leptina aumentam na medida em que ocorre o incremento do tecido adiposo. Diminuída à leptina a
resposta observada é decorrente da seguinte alteração:
(A) níveis de grelina diminuídos; (B) concentração de glucagon aumentada;
(C) estímulo a síntese de teobromina; (D) maiores níveis do NPY;
(E) inibição da síntese de insulina.

15 - Dentre as complicações secundárias às ressecções do intestino delgado, podem-se citar:

(A) adaptação intestinal, desidratação e hipovitaminose;
(B) hipertrofia celular, hipoglicemia e hipoalbuminemia;
(C) deficiência de vitamina B12, menor secreção de ácido clorídrico e inativação da lípase pancreática;
(D) desconjugação de sais biliares, saponificação de magnésio e sódio e esteatorréia;
(E) nefrolitíase, colelitíase, hipersecreção gástrica e acidose metabólica.

16 - Na insuficiência hepática, a presença de ascite eleva o gasto energético basal por ser um compartimento
metabolicamente ativo. Para o cálculo das necessidades calóricas em pacientes com insuficiência hepática e ascite, deverá ser utilizado o
peso corporal:
(A) usual; (B) atual;
(C) seco; (D) ideal;
(E) média entre o peso seco e ideal.

17 - Para prevenção da hipertensão arterial, preconiza-se como mudanças do estilo de vida:

(A) diminuir a atividade física aeróbica; (B) aumentar o consumo dos ácidos graxos trans;
(C) adotar o padrão alimentar descrito no estudo DASH; (D) consumo diário de vinho mínimo de 500 mL;
(E) consumo mínimo de cloreto de sódio de 15g/dia.

18 - Paciente com queixa de cefaléia intensa foi internado em clínica particular, para investigação diagnóstica (sexo masculino, 41 anos,
deambulando e LOTE), com suspeita de hipertensão arterial sistêmica. Antropometria – estatura 1,68 m. O parecer nutricional desse
paciente será:
(A) paciente eutrófico, sendo prescrita dieta de 2134 kcal, 50 a 65% de carboidratos, 10 a 15% de proteínas e 25 a 30% de lipídeos e
vitaminas e minerais de acordo com RDA;
(B) paciente apresenta magreza classe I, sendo prescrita dieta com 2400 kcal, 1 a 2 g de proteína/kg de peso e 25 a 30% de lipídeos e rica
em fibras;
(C) paciente apresenta obesidade classe I, prescrição dietética VET de 1800 kcal, rica em proteínas e carboidratos complexos;
(D) paciente eutrófico, sendo prescrita dieta com VET de 2060 kcal, 0,9 de proteína/kg peso corporal, 50 a 60% do VET de carboidratos e
25 a 30% de lipídeos e consistência geral;
(E) diagnóstico nutricional – eutrofia, segundo a OMS, prescrição dietética – VET de 2476 kcal, rica em proteínas, normolipídica e
micronutrientes de acordo com a RDA.

19 - O procedimento da gastrostomia por técnica endoscópica percutânea é de fácil e rápida realização, sendo CONTRA-INDICADO nos
casos de:
(A) paciente com pré-obesidade; (B) paciente em diálise peritoneal contínua;
(C) presença de gastrite; (D) edema nos MMII;
(E) candidíase oral.

20 - No tratamento nutricional do paciente com insuficiência cardíaca, deve-se considerar:

(A) 25 a 30 kcal/kg peso ideal/dia, 50 a 60% do VET de carboidratos, 25 a 30% do VET de lipídeos, no máximo 300 mg de colesterol e
proteínas de acordo com as necessidades;
(B) 30 a 35% do VET de lipídeos, 25 a 30 kcal/kg peso atual e 45 a 60% do VET de carboidratos;
(C) 30 a 40 kcal/kg de peso atual/dia, 55% do VET de glicídios, e 35% do VET de lipídeos;
(D) 1 a 2 g de proteína/kg peso ideal, 35 a 40 kcal/kg de peso atual, 55% do VET de carboidratos e cerca de 300 mg de colesterol por dia;
(E) 35 a 45 kcal/kg peso atual, 15 a 20% do VET de proteínas, 35 a 50% do VET de glicídios, 35% do VET de lipídios e 200 mg de
colesterol.

21 - Paciente do sexo feminino há aproximadamente 3 meses vem perdendo peso, apresentando diarréia (8 episódios/dia) e dores
abdominais. Na última semana apresentou exacerbação destes sintomas, procurando auxílio médico. Após estudo endoscópico com
biópsia para análise anátomo-patológica, foi diagnosticado Doença de Crohn.
Na avaliação antropométrica, observou-se: peso – 43 Kg estatura – 1, 63m
Os exames bioquímicos indicaram: Valores padrão
Albumina – 2,7 g/dL (3,4 a 5,0 g/dL)
Hemoglobina – 10 mg/dL (11,5–16 mg/dL)
Glicose – 85 mg/dL (70–115 mg/dL)
Leucócitos – 12,9 mil/mm³ (5000-10000 mil/mm³)
Hematócrito – 28% (37–47%)
Nesse caso, o diagnóstico nutricional (segundo a OMS) e a dieta preconizada devem ser:
(A) desnutrição leve, dieta hipercalórica, normolipídica, hiperprotéica e normoglicídica;
(B) desnutrição moderada, dieta hipercalórica, normolipídica, normoprotéica e normoglicídica;
(C) desnutrição grave, dieta hipercalórica, hipolipídica, hiperprotéica e normoglicídica;
(D) desnutrição moderada, dieta normocalórica, hipolipídica, normoprotéica e normoglicídica;
(E) desnutrição moderada, dieta hipercalórica, hipolipídica, hiperprotéica e normoglicídica.

2002 a 2012 41
22 - J.AC., 40 anos, sexo masculino, diagnóstico de cirrose hepática, peso corporal - 53,5 Kg, estatura - 1,70m, foi internado em uma unidade
hospitalar. Paciente apresenta encefalopatia hepática grau 3. Nesse caso, as características da dieta para energia e proteína deverão ser:
(A) calorias: 25-40 Kcal/Kg peso/dia, proteínas: 0,8 g/Kg/d; (B) calorias: 40-50 Kcal/Kg peso/dia, proteínas: 0,7 g/Kg/d;
(C) calorias: 25-40 Kcal/Kg peso/dia, proteínas: 0,5 g/Kg/d; (D) calorias: 25-40 Kcal/Kg peso/dia, proteínas: 0,3 g/Kg/d;
(E) calorias: 40-50 Kcal/Kg peso/dia, proteínas: 0,6 g/Kg/d.

23 - A caquexia no câncer desenvolve-se em conseqüência de alterações metabólicas e nutricionais. Entre as principais alterações metabólicas
ocorridas no câncer, podem-se destacar:
(A) intolerância à glicose, redução da neoglicogênese e aumento da atividade do ciclo de Cori;
(B) resistência à insulina, aumento da taxa de neoglicogênese e redução do catabolismo protéico muscular;
(C) aumento da neoglicogênse, aumento da atividade do ciclo de Cori e aumento da síntese protéica muscular;
(D) aumento da taxa de lipólise, redução da atividade do ciclo de Cori e aumento do catabolismo protéico muscular;
(E) intolerância à glicose, aumento da taxa de neoglicogênese e aumento da atividade do ciclo de Cori.

24 - B.P.C., 35 anos, com diagnóstico de SIDA, apresentou perda ponderal involuntária de 20% do peso corporal, diarréia há 2 meses (@ 4
evacuações ao dia) e febre intermitente. No momento, encontra-se em tratamento de pneumonia e candidíase oral. A oferta preconizada de energia
e proteína é:
(A) 35 Kcal/Kg de peso/dia e 2,0 g de proteínas/Kg de peso/dia;
(B) 25 Kcal/Kg de peso/dia e 2,0 g de proteínas/Kg de peso/dia;
(C) 35 Kcal/Kg de peso/dia e 1,25 g de proteínas/Kg de peso/dia;
(D) 30 Kcal/Kg de peso/dia e 1,0 g de proteínas/Kg de peso/dia;
(E) 35 Kcal/Kg de peso/dia e 0,8 g de proteínas/Kg de peso/dia.

25 - Na Miastenia Gravis é recomendada a oferta de:

(A) 0,8 a 1,0 g de proteínas/Kg de peso corporal por dia, devido à tendência a falência renal, na Miastenia Gravis;
(B) 1,0 a 1,5 g de proteínas/ Kg de peso corporal por dia, similar a pacientes cronicamente doentes;
(C) 0,8 a 1,0 g de proteínas/Kg de peso corporal por dia, devido a disfagia severa comum na Miastenia Gravis;
(D) 0,8 a 1,0 g de proteína/Kg de peso corporal por dia, devido a fadiga muscular, comum na Miastenia Gravis;
(E) 1,0 a 1,5 g de proteínas/Kg de peso corporal por dia, devido à hepatopatia, comum na Miastenia Gravis.

26 - Entre as condições clínicas que podem promover hipopotassemia no doente renal, podem-se citar:
(A) acidose metabólica, deficiência de insulina e diarréia;
(B) estados hipercatabólicos, deficiência de insulina e diarréia;
(C) acidose metabólica, obstipação intestinal e estados hipercatabólicos;
(D) estados hipercatabólicos, diarréia e hipoglicemia;
(E) obstipação intestinal, deficiência de insulina e estados hipercatabólicos.

27 - Em pacientes com queimaduras, pode-se afirmar que:

(A) a prega cutânea triciptal e a circunferência do braço são mensurações expressivas das mudanças na composição corporal do paciente;
(B) a transferrina sérica é menos utilizada que a albumina porque sua meia -vida é menor;
(C) o balanço nitrogenado não deve ser usado para verificar a adequação do programa de terapia nutricional;
(D) a albumina sérica decresce em poucos dias após a queimadura mesmo quando seu valor é normal na admissão do paciente;
(E) as flutuações no ganho de peso do paciente podem ser indicador importante para adequação da terapia nutricional.

28 - Comparando-se os sistemas centralizados e descentralizados de distribuição de refeições a pacientes hospitalizados, pode-se afirmar que:
(A) o sistema centralizado apresenta a vantagem de ser mais prático, higiênico e funcional, além disso, requer menor número de funcionários que o
sistema descentralizado;
(B) no sistema descentralizado, a distribuição das refeições aos pacientes se processa simultaneamente em todas as copas, o que prejudica a
supervisão desta atividade por parte do nutricionista e requer menor número de funcionários;
(C) no sistema centralizado, o porcionamento e a identificação das dietas são realizados nas copas de apoio das enfermarias;
(D) no sistema descentralizado, há menor manipulação dos alimentos e menor necessidade de área física, equipamentos e instalações pela
existência de copas em todas as unidades de internação ou enfermarias;
(E) no sistema centralizado, o porcionamento e a identificação das dietas são realizados na cozinha, portanto, há maior manipulação dos alimentos
e maior risco de contaminação das dietas.

29 - Para o cálculo da área física de Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais com mais de 150 leitos, o Ministério da Saúde recomenda o
índice de:
(A) 0,50 m²/ leito. (B) 1,00 m²/ leito.
(C) 1,50 m²/ leito. (D) 2,50 m²/ leito.
(E) 3,00 m²/ leito.

30 - O lactário pertencente a uma Unidade Hospitalar, deve ser localizado de forma a:

(A) ter menor afastamento possível das áreas de casos infecto-contagiosos;
(B) ser próximo das áreas de circulação de pessoal, pacientes e visitantes;
(C) ter maior afastamento do berçário;
(D) ter maior proximidade possível do Serviço de Alimentação, para facilitar a supervisão e o abastecimento de gêneros;
(E) ser próximo da área dos leitos dos pacientes com doenças infecto-contagiosas.

GABARITO UNIRIO 2003

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
C B B C E D A E B A E B A D E

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D C D B A E C E A B C D A B D

2002 a 2012 42
 HOSPITAL DAS FORÇAS ARMADAS 2004
NUTRICIONISTA

De acordo com o comando a que cada um dos itens de 51 a 120 se refira, marque, para cada item: o campo designado com o código C,
caso julgue o item CERTO; ou o campo designado com o código E, caso julgue o item ERRADO.

Acerca de nutrição normal, julgue os itens a seguir.

51 Leucina, isoleucina e valina são aminoácidos essenciais e possuem na sua configuração cadeias ramificadas.
52 O óleo de oliva, fonte de gordura monoinsaturada pobre em ácido graxo linolênico, é indicado no aumento do HDL-colesterol sanguíneo.
53 A carnitina é uma proteína encontrada em maiores quantidades no leite e na carne e desempenha papel importante na transaminação
dos ácidos graxos.
54 Pâncreas, pulmão e pele são órgãos envolvidos na ativação da vitamina D, cuja ingestão diária preconizada é de 400 mg para adultos
saudáveis.
55 O cálcio é absorvido via sistema porta, carreado pela proteína alfa-globulina (PBI) e tem função na metabolização muscular.

Julgue os itens subseqüentes quanto aos processos fisiológicos e à alimentação nas fases de gestação, de lactação, adulta e de
senectude.
56 Na gestante com sobrepeso, indica-se o controle do ganho de peso, não sendo necessário acrescentar no primeiro trimestre de
gestação as 300 kcal extras recomendadas à gestante eutrófica.
57 O leite humano possui menores quantidades de proteína, ferro e vitamina D se comparado ao leite de vaca.
58 As proteínas seguidas dos lipídios e dos carboidratos possuem maior efeito no aumento da ação dinâmico-específica dos alimentos, o
que influencia a taxa de metabolismo basal do indivíduo.
59 No envelhecimento, há redução da formação de colágeno, com conseqüente aumento da hidroxiprolina e tecido conectivo.

A respeito da alimentação da fase infantil até a adolescência, julgue os itens subseqüentes.

60 Na alimentação complementar, indica-se a introdução da clara de ovo no 6.º mês, leguminosas no 9.º mês e peixes a partir do 10º mês.
61 A qualidade da proteína vegetal a ser ingerida por crianças na fase pré-escolar pode ser melhorada com a combinação de hortaliças,
nas quais o aminoácido limitante é a prolina com as leguminosas, em que o aminoácido limitante é a lisina.
62 Diminuição do rendimento das funções de cognição, transtornos funcionais do intestino e perversão do apetite são manifestações da
deficiência de ferro em escolares.
63 Os hábitos do uso excessivo de margarinas por adolescentes pode elevar conseqüentemente o consumo do ácido elaídico (n-
9transC18:1).

Julgue os itens a seguir, relativos a antropometria.

64 Criança com a relação altura/idade inferior a 2DP e relação peso/altura superior a 2DP encontra-se com desnutrição pregressa.
65 O peso ao nascer é um indicador antropométrico, sendo a prevalência de baixo peso ao nascer obtida pelo número de recém-nascidos
com peso inferior a 2.800 g dividido pelo total de nascidos e o resultado é multiplicado por 100.
66 O perímetro braquial não é recomendado como indicador da desnutrição protéico-calórica (DPC) em pré-escolares, devido a baixa
variação desta medida nesse grupo.
67 A prega cutânea é uma medida antropométrica que expressa a quantidade de tecido magro.
No que se refere a banco de leite humano (BLH) e a lactário hospitalar, julgue os itens que se seguem.
68 Os BLHs passaram a utilizar a esterilização no leite coletado, após o surgimento da síndrome de imunodeficiência adquirida (AIDS).
69 Lactoferrina e lisozima — presentes no leite humano — são proteína e enzima, respectivamente, que possuem efeito bactericida.
70 Indica-se o equipamento de esterilização autoclave na higienização de mamadeiras. Esse método de esterilização utiliza calor úmido
em temperaturas médias de 121ºC.
71 Recomenda-se que as mamadeiras prontas sejam mantidas em temperaturas de até 4ºC até o aquecimento para distribuição.

Julgue os itens seguintes, relativos à nutrição enteral e parenteral.

72 Estase gástrica é uma das complicações da nutrição enteral, podendo ser prevenida ou minimizada por posicionamento gástrico,
fórmulas de baixa densidade calórica e hipertônicas.
73 Antibióticos, lactulose, hipoalbuminemia, desnutrição grave e infusão rápida da dieta são causas de diarréia em pacientes com dieta por
sonda nasoentérica.
74 Considere que um paciente tem dieta parenteral de 2.500 kcal, distribuída em 15% de proteína, 30% de lipídios e 55% de carboidratos.
Nesse caso, sabendo que a emulsão lipídica é a 20% e possui valor calórico de 1,9 kcal/mL, então há necessidade de 788 mL de emulsão
para o preparo da parenteral.
75 Por diminuir a incidência de enterocolite necrosante, indica-se nutrição enteral precoce em recém-nascidos pré-termo, utilizando-se leite
humano, que possui insulina, fatores de crescimento epidérmico e propicia estímulo a liberação de peptídeos endógenos.

Acerca de desnutrição, anemias carenciais e hipovitaminose A, julgue os itens subseqüentes.

76 A vitamina A é absorvida preferencialmente no intestino delgado, sendo dependente da ingestão adequada de gorduras, da ação de sais
biliares e esterases pancreáticas.
77 Considere a seguinte situação hipotética. Criança de 2 anos de idade foi admitida na emergência hospitalar com desidratação grave,
peso para estatura de 3DP (desvio-padrão) do percentil 30 (NCHS). Nessa situação, a criança apresenta desnutrição moderada, sendo
indicada dieta diária de 150 kcal a 200 kcal por quilograma de peso por dia nessa fase de recuperação nutricional.
78 A dosagem de zincoprotoporfirina é recomendada como indicador na distinção da anemia por deficiência de ferro da anemia decorrente
de processo infeccioso.
79 Gliconeogênese aumentada, secreção da bile e das enzimas pancreáticas diminuídas, além de motilidade intestinal acelerada, são
alterações fisiológicas da desnutrição.
80 Cenoura, vegetais folhosos verde-escuros, milho, tomate, laranja e mamão são fontes de carotenóides, que são antioxidantes e pró-
vitamina A.

Considerando a dietoterapia indicada nas doenças cardiovasculares e dislipidemias, julgue os itens que se seguem.
81 Na correção da hipertrigliceridemia com quilomicronemia, recomenda-se dieta isocalórica, hipoglicídica e normolipídica.
82 Os ácidos graxos insaturados — láurico, mirístico e palmítico — elevam o colesterol plasmático e a fração LDL-colesterol.
83 O beta-sitosterol é encontrado em óleos vegetais e indicado na redução do colesterol, podendo ser adicionado a alimentos pela
esterificação em sitosterol-éster.
84 Cereja, amora, uva, jabuticaba e vinho são fontes de fitoestrógenos do tipo lignanas, desempenhando papel no controle das doenças
ateroscleróticas.

2002 a 2012 43
 Carlos, com 51 anos de idade, portador de diabetes melito (DM) diagnosticada em exame de rotina, apresenta estado de
náuseas e vômitos. O exame físico revelou o seguinte: 95 kg de peso; 165 cm de altura; e pressão arterial de 140 mmHg × 100 mmHg.
Resultados de exames laboratoriais indicam: glicemia de jejum de 185 mg/dL; colesterol total igual a 255 mg/dL e triglicerídios de 300
mg/dL.
Considerando o caso clínico acima, julgue os itens a seguir, relativos a dietoterapia no DM.
85 O paciente apresenta sobrepeso com índice de massa corpórea de 27,9 kg/m 2, DM e dislipidemia do tipo 2 e níveis pressóricos
elevados.
86 Hormônios peptídeo inibidor gástrico (GIP), colecistocinina e glucagon entérico sofrem ação das fibras solúveis, ocasionando melhor
controle glicêmico por retardar o esvaziamento gástrico e aumentar a sua motilidade.
87 Na correção do quadro hiperglicêmico, recomenda-se controle da ingestão hídrica, reposição de fósforo e fracionamento da dieta, que
auxiliam na diminuição de náuseas e vômitos.
88 A interação proteína-amido, relação amilose-amilopectina e viscosidade do bolo alimentar são fatores que interferem no índice glicêmico
dos alimentos e devem ser considerados no planejamento alimentar do diabético.

Jane, de 45 anos de idade, com acidente vascular cerebral (AVC) há 1 ano, apresenta o seguinte quadro: obesidade
mórbida (IMC de 41 kg/m2); HDL-colesterol de 35 mg/dL; LDLcolesterol de 160 mg/dL; e relação cintura/quadril igual a 1,1. A partir da
situação hipotética acima, julgue os itens subseqüentes.
89 A paciente possui obesidade do tipo visceral, que está associada a menor atividade lipolítica dos adipócitos omentais e maior atividade
das lipases lipoprotéica e hepática.
90 O valor do IMC, os resultados de exame e o tipo de obesidade apresentada pela paciente são fatores que revelam o risco do
desenvolvimento da síndrome plurimetabólica.
91 A leptina é uma substância produzida nos hepatócitos, mediadora de neuro-hormônios, e sua deficiência resulta em aumento da
termogênese facultativa em obesos.
92 Na obesidade mórbida associada a comorbidades, pode ser indicada a gastroplastia redutora com bypass gástrico em y-de-roux. Pode
ocorrer no pós-operatório a síndrome de dumping após ingestão de refeição hipertônica.

cardápio
III III
suco de maracujá leite com achocolatado leite com café
caldo de legumes sanduíche de queijo e salame no pão francês beiju com margarina
chá de ervas creme de abacate sequilho de amido de milho
gelatina de morango banana
Acerca dos três tipos de cardápio apresentados na tabela acima, julgue os itens que se seguem.
93 O cardápio I exemplifica dieta líquida de prova que pode ser usada no preparo e pós-operatório de cirurgias do trato gastrointestinal,
caracterizando uma dieta restritiva e nutricionalmente inadequada.
94 O cardápio III é indicado para pacientes celíacos, por não conter alimentos com glúten.
95 Queijo, salame e abacate, encontrados no cardápio II, são pobres em tiramina e feniletilamina, e indicados como anti-vasopressinas.
96 Banana, maracujá e abacate são alimentos de alto, médio e baixo conteúdo de potássio, respectivamente.

Considerando o planejamento físico-funcional em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os seguintes itens.
97 São competências do responsável técnico por uma UAN a capacitação de pessoal, a aprovação ou rejeição de matérias-primas e
insumos e a recomendação do destino final dos produtos.
98 A vigilância sanitária preconiza que os manipuladores de alimentos façam exames laboratoriais como lipidograma e hemograma
completo e raio X de pulmão semestralmente.
99 No planejamento da UAN, recomenda-se que as paredes tenham ângulos arredondados no contato com o piso e o teto, sendo que a
altura mínima para o teto é de 3 metros, se for em andar térreo.
100 Nas áreas de distribuição, a água do balcão térmico deve ser mantida à temperatura de 74 ºC e o pass trough à temperatura de 80 ºC
a 90 ºC.
101 No dimensionamento de equipamentos para UAN, indica-se relacioná-los com o número de funcionários, o fator de correção dos
alimentos e o gotejamento de graxa.

Julgue os itens subseqüentes, relativos a armazenamento e conservação de alimentos em UAN.

102 No processo de liofilização, há perda reduzida de nutrientes, fácil reidratação e boa qualidade digestiva.
103 O descongelamento seguro de carnes, aves e pescados pode ser realizado em câmaras ou geladeiras a 4 ºC, utilizando forno de
convecção ou microondas.
104 Em uma UAN, realizou-se o cozimento de uma carne a 74 ºC de 12 h às 12 h 30 min. Às 13 horas, a carne estava a 55 ºC. Seguindo
as normas de resfriamento forçado estabelecidas pelo nutricionista, o cozinheiro utilizou gelo e controlou a temperatura de modo que a
carne atingiu a temperatura de 21 ºC às 15 horas e 4 ºC às 21 horas. Considerando esse caso hipotético, é correto afirmar que o processo
de resfriamento foi adequado.
105 Quando em uma UAN há somente um equipamento de refrigeração, é correto o nutricionista orientar a seguinte forma de
armazenamento: alimentos semi-prontos nas prateleiras superiores; alimentos prontos no meio; e alimentos crus na parte inferior.

Quanto aos perigos físicos, químicos e biológicos dos alimentos, julgue os itens a seguir.
106 Micotoxinas, como a aflatoxina B1, são produtos metabólicos das leveduras e ocorrem predominantemente em produtos cárneos.
107 Pesticidas, fertilizantes e dissolução de metais de embalagens são mecanismos de contaminação dos alimentos.
108 Miristicina, solanina, nitratos e cumarina são substâncias tóxicas encontradas nos alimentos.
109 A amebíase é transmitida pela ingestão da bactéria Entamoeba histolytica, que é do tipo plurixêmico, sendo a profilaxia realizada pela
higiene alimentar.

Em 1999, os CDCs (Centers for Disease Control) norteamericanos registraram uma epidemia de 207 casos de diarréia pela
ingestão de suco de laranja não-pasteurizado. Em um mês, centenas de habitantes de 15 estados norte-americanos e de duas províncias
canadenses haviam consumido a bebida contaminada por Salmonella sp.
A. P. Balbani e O. Butugan. Contaminação biológica. In: Pediatria. Departamento
de Pediatria da Faculdade de Medicina da USP: São Paulo, 2001; 23 (4):321.
A partir do texto acima, julgue os itens seguintes, relativos a microbiologia.
110 A exposição da Salmonela sp. a ácidos graxos de cadeia curta, usado como conservante alimentar, pode aumentar a virulência da

2002 a 2012 44
bactéria.
111 As bactérias dos gêneros Salmonella e Bacillus são halofílicas e conseguem multiplicar-se em alimentos curados.
112 A gastrenterite provocada pela ingestão de Salmonella caracteriza-se predominantemente por diarréia, cólica, febre, vômito e período
de incubação de 12 horas a 72 horas.
113 Salmonella e Clostridium botulinum caracterizam-se por quadro de toxinfecção, pois a contaminação ocorre pela ingestão da toxina
produzida nos alimentos.

Julgue os itens que se seguem, referentes à vigilância sanitária.

114 As vigilâncias sanitária e epidemiológica e a saúde do trabalhador estão incluídas nos campos de atuação do Sistema Único de Saúde.
115 Na década de 80 do século passado, com a reforma administrativa, o Ministério da Saúde passou a controlar a vigilância sanitária em
portos e aeroportos.
116 A vigilância sanitária por sua capacidade de melhorar a qualidade dos produtos é um espaço para o exercício da cidadania e do
controle social.
117 Lavatório exclusivo para lavagem de mãos e existência de sabão antisséptico nas pias utilizadas para preparo de alimentos são
observações importantes a serem feitas na inspeção sanitária.

Considerando as noções de epidemiologia e legislação sanitária, julgue os itens a seguir.

118 Atualmente, um dos maiores desafios para ação regulatória na área sanitária é a avaliação do risco das novas tecnologias, como os
alimentos transgênicos e a engenharia genética humana.
119 O coeficiente de mortalidade em crianças menores de 1 ano de idade é igual a 10.000 vezes o valor obtido pela divisão do número de
óbitos em crianças por todos os óbitos.
120 O indicador de saúde incidência refere-se a casos novos mais a inclusão dos casos antigos de determinada doença.

GABARITO HOSPITAL DAS FORÇAS ARMADAS 2004

52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71
C C E E E C C E E E C C C EE E E C C C C

72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91
E C E C C E C E C E E C E E C E C E C E

92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106

C C C E E C E C E E C C C E E

107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120
C C E C E C E C E C E C E E

2002 a 2012 45
 POLÍCIA FEDERAL 2004
NUTRICIONISTA

De acordo com o comando a que cada um dos itens de 51 a 120 se refira, marque, para cada item: o campo designado com o código C,
caso julgue o item CERTO; ou o campo designado com o código E, caso julgue o item ERRADO.

Com referência aos carboidratos, nutrientes que fornecem a principal fonte energética ao organismo, julgue os itens a seguir.
51 A galactose é uma hexose, monossacarídeo composto por seis carbonos que pode ser transformado em glicose no intestino e no
fígado.
52 Os ácidos acetoacético e beta-hidroxibutírico são produzidos pelo fígado para suprir a falta de glicose para as células.
53 As glândulas principais secretam no duodeno enzimas fosfolipase A2, glicosidase e fosfatase, formando, respectivamente,
lisofosfolipídios, dextrinas e nucleotídeos.

Julgue os itens seguintes, relativos às características do metabolismo das proteínas.

54 no paciente diabético, a falta de insulina pode favorecer a proteólise, ocasionando perda de massa muscular magra.
55 A ligação entre o grupo beta-carboxílico de um aminoácido e o grupo prostético de outro aminoácido é denominada ligação peptídica.
56 Liberados pelos músculos por meio dos processos de transaminação, os aminoácidos serina, glutamina e valina são captados
predominantemente no cérebro, no intestino e nos rins, respectivamente.

Acerca dos tipos de gorduras e suas implicações na dieta humana, julgue os itens subseqüentes.
57 As lipoproteínas VLDL, LDL e HDL e os quilomícrons são classificados de acordo com suas densidades, sendo de interesse no controle
das doenças coronarianas.
58 Presente em plantas e leveduras, o ergosterol é precursor da vitamina D, que necessita de irradiações ultravioleta para adquirir
propriedades anti-raquíticas.
59 Na deficiência dos ácidos graxos alfa-linolênico e linoléico, os ácidos polienóicos não-essenciais da série ômega 9 substituem os
essenciais nos fosfolipídios e nas membranas plasmáticas, acarretando alterações na pele e prejuízos no transporte lipídico.

Com relação às vitaminas, compostos orgânicos complexos que funcionam na regulação de reações bioquímicas do organismo, julgue os
itens que se seguem.
60 Couve, agrião, acelga e almeirão são boas fontes de caroteno, precursor da vitamina A.
61 A vitamina E ou tocoferol, presente no leite, nos ovos e nas carnes, tem ação aumentada na presença de gás carbônico e, por isso,
concentra-se nas membranas plasmáticas dos eritrócitos e do trato respiratório.
62 A riboflavina e a niacina — encontradas no fígado, em carnes, hortaliças verde-escuras e cereais integrais — compõem,
respectivamente, as enzimas do tipo desidrogenases aeróbias e anaeróbias.
63 Indivíduo submetido a gastrectomia total pode apresentar deficiência de vitamina C, já que sua absorção fica prejudicada por falta do
fator intrínseco.

cardápiosalada de tomate, alface e palmitomolho de iogurtequibebe de abóborabife aceboladoarroz com brócolissuco de uva e gelatina
coloridaConsiderando os componentes do cardápio apresentado acima, julgue os seguintes itens, relativos à nutrição normal e aos grupos
de alimentos.
64 A salada, o iogurte e o brócolis são fontes de cálcio, um mineral com absorção aumentada pelo hormônio calcitonina, que atua
diretamente nos músculos e rins e indiretamente no intestino, para restaurar as concentrações de cálcio.
65 Os fitatos e oxalatos presentes no tomate, no bife e no arroz auxiliam a absorção intestinal dos minerais cobre, zinco e ferro.
66 A gelatina colorida pode fazer parte da dieta de resíduo mínimo, geralmente usada para o preparo de exames e no pós-operatório.
67 A adição de açúcar ao suco aumenta o valor vitamínico, principalmente das vitaminas do complexo B. Essa adição é indicada com pelo
menos uma hora de antecedência para evitar perdas nutricionais.

Com relação à alimentação durante as fases da vida do ser humano, julgue os itens a seguir.
68 Na gravidez, principalmente no segundo e no terceiro trimestres, há maior mobilização dos lipídios, que determinam a liberação dos
níveis séricos de apoliproteínas, triglicerídios e colesterol, sobretudo da fração LDL-colesterol.
69 Clara de ovo, mel de abelha, couve e lentilha são alguns alimentos a serem introduzidos a partir do oitavo mês de vida.
70 Nos idosos, pode haver diminuição da taxa metabólica basal, xerostomia e atonia intestinal, alterações que irão determinar a conduta
nutricional.
71 O leite materno possui maiores quantidades de proteínas e menores quantidades de gordura, se comparado ao leite de vaca, e, por
isso, é adequado biologicamente ao lactente.

A avaliação nutricional individual e(ou) coletiva é de grande importância no diagnóstico nutricional e norteia o processo de intervenção
nutricional. Com relação a esse tema, julgue os itens subseqüentes.
72 Uma criança de 12 meses de idade que nasceu com 32 semanas de gestação deverá ter peso, estatura e perímetro cefálico avaliados
como sendo uma criança de 9 meses.
73 A perda de massa corporal magra é mais grave sob o ponto de vista clínico-nutricional do que um déficit na reserva adiposa.
74 Os valores de 150 mg de colesterol, 800 mg de cálcio e 50 mg de ferro correspondem à recomendação de ingestão diária para adultos.
76 Se o leite fosse light, a redução calórica seria de até 20 kcal em comparação ao valor calórico mostrado acima.
77 O valor de 850 kcal é o indicado como referência de consumo diário para os produtos destinados a crianças de 6 a 11 meses.
78 As fibras são consideradas como prebióticos, porque aumentam a acidez no cólon, devido à fermentação microbiana.

Julgue os itens a seguir, relativos às características organolépticas, nutricionais e físico-químicas dos alimentos.
79 As antocianinas encontradas nas uvas e no tomate e as catequinas presentes no chocolate são fitoquímicos.
80 No processo industrial de refinamento do açúcar branco, há perdas consideráveis das vitaminas A e C.
81 O amido, quando submetido ao calor úmido, resiste a temperaturas mais elevadas do que quando submetido ao calor seco e tem
aumentada sua capacidade de geleificação.

Julgue os itens que se seguem, relacionados aos processos de aquisição, seleção, armazenamento e conservação de alimentos.
82 Ovos novos caracterizam-se por flutuarem quando imersos em água e por apresentarem casca lisa e brilhante.
83 O método UHT (temperatura ultra-rápida) empregado no leite destrói a microbiota psicrotrófica, porém pode não destruir as enzimas
termolábeis.
84 Durante o processo de distribuição, a temperatura interna dos alimentos quentes deve ser de pelo menos 60 ºC.
85 Na conservação de alimentos em ambiente frio, recomendam-se as temperaturas de 15 ºC, 4 ºC e -30 ºC, respectivamente, para frutas,

2002 a 2012 46
pescados e congelados.

Julgue os seguintes itens, acerca de pré-preparo, preparo e fatores de correção dos alimentos.
86 As hortaliças, por apresentarem fatores de correção baixos, podem ter os desperdícios controlados.
87 Os cortes dos tipos juliana, brunoise e chip correspondem, respectivamente, a tiras, cubos e lâminas finas.
88 Tamisação, descascamento e moagem são técnicas de separação de sólidos.
89 A destruição da vitamina C na cocção de frutas e vegetais é reduzida quando os alimentos são colocados em água fria, porque há
diminuição da oxidação desse nutriente.

No que se refere aos microrganismos causadores de doenças e aos processos de higiene necessários ao controle de contaminações
alimentares, julgue os itens a seguir.
90 Mel, caldos, sorvetes e doces possuem atividade aquosa alta e, por isso, permitem o crescimento de bactérias mesófilas.
91 Os microrganismos termodúricos resistem a ambientes quentes de até 130 ºC, onde podem se multiplicar.
92 O congelamento na faixa de temperatura de -5 ºC e 0 ºC é mais letal para os microrganismos Gram-negativos do que para os Gram-
positivos.
93 Lavar as mãos constantemente, evitar contaminação cruzada e cozinhar bem os alimentos são critérios que compõem as regras de
ouro da Organização Mundial de Saúde para o preparo de alimentos.
94 O álcool a 70% usado para antissepsia das mãos pode ser obtido a partir do álcool comercial, retirando-se aproximadamente 246 mL e acrescentando-
se a mesma quantidade de água destilada.

Julgue os seguintes itens, referentes à dietoterapia nos distúrbios intestinais.

95 Infusão rápida de dieta, solução hiperosmolar, uso de antibióticos e hipoalbuminemia são algumas causas de diarréia em pacientes com
nutrição enteral por sonda.
96 Dietas com 100 kcal a 150 kcal não-protéicas por grama de nitrogênio são insuficientes para resultar em balanço nitrogenado positivo.
97 Na doença inflamatória intestinal, a produção de ácidos graxos de cadeia curta sobrecarrega o metabolismo dos colonócitos,
ocasionando diarréia e flatulência.
98 Dieta de consistência normal, fracionada em seis refeições, hiperprotéica e rica em fibras são indicações no tratamento dietoterápico de
úlceras pépticas e duodenais.

Quanto aos princípios da dietoterapia, julgue os itens que se seguem.

99 Na gota, os cristais de urato de sódio e ácido úrico podem ser armazenados e depositados na forma de tofos nas articulações, sendo
que caldo de carne, fígado e levedos aumentam o ácido úrico sanguíneo.
100 Na insuficiência renal crônica, a produção da forma ativa da vitamina D ou calcitriol está prejudicada.
101 O quadro de uma criança desnutrida por alimentação deficiente em proteínas e que apresenta deficiência estatural, edema e
degeneração hepática é característico da desnutrição classificada como marasmática.
102 Observam-se, na quilomicronemia, altas concentrações da lipoproteína LDL-colesterol, e recomenda-se, para o seu controle, a
redução de gorduras trans e saturadas.

Julgue os itens a seguir, acerca de saúde coletiva.

103 Com o objetivo de diminuir a anemia ferropriva no Brasil, o governo incentiva a fortificação de farinhas de trigo e milho com ferro e
ácido fólico.
104 A vigilância nutricional é um processo de coleta de informações relativo ao consumo nutricional da população.
105 A educação nutricional por meio da reeducação alimentar pode ser empregada no controle das doenças crônico-degenerativas e da
obesidade, distúrbios observados pelas tendências epidemiológicas recentes.
106 No Brasil, o programa de merenda escolar, desenvolvido no âmbito do Ministério da Educação, tem como propostas o fornecimento de
uma refeição diária que atenda a 50% das necessidades nutricionais de crianças nas fases pré-escolar e escolar e a colocação, no
currículo escolar, de matéria relacionada à educação nutricional.
107 A hipovitaminose A é um problema de saúde pública brasileiro que atinge principalmente as crianças com menos de cinco anos de
idade, sendo o Vale do Jequitinhonha – MG e a região Nordeste as áreas de maior incidência.

Com relação à alimentação institucional, julgue os itens que se seguem.

108 A partir do cardápio, o nutricionista pode melhorar a ergonomia do trabalho, evitando preparações que utilizem o mesmo equipamento
e modos de preparo iguais em dias consecutivos.
109 Na modalidade de comodato, o custo operacional é maior se comparado ao serviço próprio, porém a empresa contratante pode
transferir a responsabilidade de execução à concessionária.
110 Em unidades de alimentação e nutrição ligadas a órgãos públicos, a contratação de concessionárias pode ser livre de licitação nos
casos de necessidade do serviço.
111 A departamentalização não é recomendada em unidades de alimentação e nutrição (UANs), porque a autoridade deliberativa é
exercida por conselhos, dificultando a tomada de decisões técnicoadministrativas.

As UANs desempenham atividades relacionadas à produção de refeições equilibradas nutricionalmente, higiênicas e adequadas ao cliente.
Com relação a esse tema, julgue os itens subseqüentes.
112 Para o dimensionamento dos equipamentos, é importante determinar o número de refeições, o tempo de cocção, o fator de cocção e
o per capita dos alimentos.
113 Em uma UAN, o estabelecimento das rotinas de serviço evita improvisações e erros, e o nutricionista pode avaliar o funcionário
individualmente.
114 A manutenção corretiva dos equipamentos em uma UAN é a mais indicada, porque os problemas são resolvidos de forma eficaz, uma necessidade
desse ramo de trabalho.
115 Os ruídos em uma UAN podem ser minimizados a partir da opção por projetos físicos circulares ou triangulares.
116 Na área de armazenamento a temperatura ambiente, recomenda-se presença de extintores de incêndio, ausência de ralos e
temperatura de até 27ºC.

Uma certa quantidade de carne é assada por 1 hora em temperatura de 100 ºC e, depois de resfriada em temperatura controlada, é
armazenada no refrigerador. Considerando essa situação, julgue os itens a seguir, acerca do sistema de análise de perigos e pontos
críticos de controle (APPCC).
117 Para uma refrigeração segura, indica-se que a carne passe de 50 ºC para 21 ºC em 6 horas e, em seguida, para 4 ºC durante mais 6
horas.
118 A cocção, a refrigeração e o congelamento são pontos críticos de controle do tipo preventivos.
119 O sistema APPCC permite identificar os perigos, determinar os pontos críticos e indicar os controles imediatos do processo.
120 De acordo com o binômio tempo versus temperatura do caso mencionado, o processo de cocção assegura a morte das formas

2002 a 2012 47
vegetativas dos possíveis microrganismos, mas os esporos podem sobreviver.

GABARITO POLÍCIA FEDERAL 2004

51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71
C C E C E E C C C C E C E E E C E C E C E

72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91
E C C E E C C C E E E E C E E C C E E E

92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106

C C C C E E E C C E E C E C E

107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120
C C C E E C C E E C E E C C

2002 a 2012 48
 PREFEITURA MUNICIPAL DE ALAGOINHAS 2004
TÉCNICO DE SUPORTE A SAÚDE / NUTRICIONISTA
SUS
16 - Segundo a Lei nº 8080/90, que regulamenta o Sistema Único de Saúde (SUS), a participação da iniciativa privada na assistência à
saúde é:
(A) livre; (B) obrigatória;
(C) minoritária; (D) prioritária;
(E) proibida.

17 - Segundo a Norma Operacional da Assistência à Saúde – NOAS 01/2002 –, a responsabilidade do Ministério da Saúde sobre a política
de alta complexidade se traduz, entre outras, nas seguintes atribuições, EXCETO:
(A) definição de normas nacionais;
(B) definição de incorporação dos procedimentos a serem ofertados à população pelo Sistema Único da Saúde;
(C) transferência para os Estados da definição do elenco de procedimentos de alta complexidade;
(D) controle do cadastro nacional de prestadores de serviços;
(E) formulação de mecanismos voltados à melhoria da qualidade dos serviços prestados.

18 - A Norma Operacional Básica do Sistema Único de Saúde (SUS) – NOB/96 identifica quatro papéis básicos do gestor federal,
EXCETO:
(A) exercer a gestão do SUS, no âmbito nacional;
(B) promover as condições e incentivar o gestor estadual com vistas ao desenvolvimento dos sistemas municipais, de modo a conformar o
SUS-Estadual;
(C) fomentar a harmonização, a integração e a modernização dos sistemas estaduais compondo, assim, o SUS-Nacional;
(D) centralizar todas as ações de saúde no âmbito nacional;
(E) exercer as funções de normalização e de coordenação no que se refere à gestão nacional do SUS.

19 - É uma instância colegiada do Sistema Único de Saúde:

(A) Ministério da Saúde; (B) Fundo Municipal de Saúde;
(C) Conferência de Saúde; (D) Secretaria de Assistência à Saúde;
(E) Secretaria de Vigilância à Saúde.

20 - Segundo a Lei nº 8142/90, que dispõe sobre a participação da comunidade na gestão do Sistema Único de Saúde (SUS), a
Conferência de Saúde deve reunir-se a cada:
(A) ano; (B) dois anos;
(C) três anos; (D) quatro anos;
(E) cinco anos.

21 - A realização das funções de controle e avaliação em saúde devem ser feitas:

(A) pela Presidência da República; (B) por todos os níveis do sistema de saúde;
(C) pelo órgão específico do Ministério da Saúde; (D) pelos governos estaduais;
(E) pelos conselhos comunitários.

22 - Segundo a Norma Operacional da Assistência à Saúde – NOAS 01/2002 –, os municípios poderão habilitar-se à gestão do sistema de
saúde de forma:
(A) plena;
(B) semiplena;
(C) plena somente em relação à atenção básica ampliada;
(D) semiplena somente em relação à atenção básica ampliada;
(E) semiplena somente em relação à atenção terciária.

23 - Segundo a Lei nº 8080/90, constitui um critério para o estabelecimento de valores a serem transferidos a estados, Distrito Federal e
municípios:
(A) participação paritária dos usuários no conselho de saúde;
(B) prioridade para o atendimento hospitalar;
(C) desempenho técnico, econômico e financeiro no período atual;
(D) eficiência na arrecadação de impostos;
(E) perfil epidemiológico da população a ser coberta.

24 - As ações e serviços públicos de saúde integram uma rede regionalizada e hierarquizada e constituem um sistema único que visa:
(A) o atendimento voltado para atividades preventivas;
(B) o atendimento integral, com prioridade para as atividades preventivas, sem prejuízo dos serviços assistenciais;
(C) apenas ações de promoção da saúde;
(D) apenas ações de prevenção secundária;
(E) o atendimento voltado apenas para as atividades assistenciais.

25 - NÃO se inclui entre os objetivos do Sistema Único de Saúde:

(A) identificação dos fatores determinantes da saúde;
(B) formulação de política de saúde destinada a promover, nos campos econômico e social, a redução de riscos de doenças e de outros
agravos;
(C) assistência às pessoas por intermédio de ações de promoção, proteção e recuperação da saúde, com a realização integrada das ações
assistenciais e das atividades preventivas;
(D) divulgação dos fatores determinantes da saúde;
(E) participação prioritária da iniciativa privada na assistência à saúde.

2002 a 2012 49
 TÉCNICO DE SUPORTE A SAÚDE / NUTRICIONISTA
26 - Leia com atenção as seguintes afirmativas sobre digestão e absorção de macronutrientes:
I - A ação da maltase ocorre na superfície das células epiteliais da borda em escova intestinal.
II - A maior parte da digestão de proteínas ocorre no duodeno e uma pequena parcela ocorre no estômago.
III - A digestão de lipídios inicia-se no estômago através da ação da lípase gástrica.
IV - Os triglicerídeos formam complexos com os sais biliares formando as micelas.
V - Os ácidos graxos de cadeia média são transportados via circulação portal em uma velocidade bem superior aos ácidos graxos de
cadeia longa.
VI - A maior parte dos sais biliares retorna ao fígado através da reabsorção ativa no íleo terminal, caracterizando a circulação entero-
hepática.
Assinale a opção correta:
(A) somente I, III e IV estão corretas; (B) somente II, V e VI estão corretas;
(C) somente I, II, III, V e VI estão corretas; (D) somente II, III, IV e VI estão corretas;
(E) todas estão corretas.

27 - Sobre absorção de ferro, assinale a afirmativa INCORRETA:

(A) A absorção de ferro heme é pouco afetada pela composição das refeições.
(B) O ferro não-heme precisa estar em sua forma solúvel, a forma férrica, a fim de ser melhor absorvido no duodeno.
(C) A taxa de absorção de ferro está sob controle da mucosa intestinal que, por sua vez, depende da necessidade do organismo deste
mineral.
(D) A absorção de ferro no indivíduo adulto saudável varia de 5 a 15% e estes valores estão aumentados em indivíduos com deficiência de
ferro.
(E) O ácido ascórbico aumenta e os fitatos diminuem a absorção de ferro dietético.

28 - Sobre o aleitamento materno, assinale a sentença INCORRETA:

(A) A produção de leite, mediada pelo hormônio ocitocina, pode sofrer interferência de ansiedade e preocupação materna
(B) O colostro, secretado nos primeiros dias após o parto, tem cor amarelada e apresenta alto teor de anticorpos.
(C) O leite anterior ou leite do começo é aquele que surge no início da mamada e apresenta menor teor de gordura que o leite posterior
(leite do fim).
(D) A posição adequada para a criança mamar é aquela na qual o corpo da criança está encostado no corpo da mãe, a boca da criança
está bem aberta e o lábio inferior da criança está virado para fora.
(E) A criança amamentada ao seio poderá ter um padrão de evacuação variável, podendo ficar alguns dias sem evacuar ou apresentar 8
evacuações por dia.

29 - Um lactente de 1 mês, adotado, em bom estado nutricional, pesando 4,1 kg, se alimentará com fórmula láctea infantil que fornece 67
kcal/100 mL (reconstituição de uma medida de pó para 30 mL de água). Se a capacidade gástrica da criança é de 25 mL/kg/mamada e a
recomendação de energia é de 116 kcal/kg/dia, o número de mamadeiras necessárias para este lactente é:
(A) 4; (B) 5;
(C) 6; (D) 7;
(E) 8.

30 - Segundo as normas de acompanhamento do crescimento da criança, elaboradas pelo Ministério da Saúde (2002), no Cartão da
Criança são considerados de peso baixo para idade as crianças localizadas:
(A) abaixo do percentil 10; (B) entre o percentil 3 e o percentil 10;
(C) abaixo do percentil 3; (D) entre o percentil 0,1 e o percentil 3;
(E) abaixo do percentil 0,1.

31 - O índice de massa corporal de uma mulher com 83 kg e 170cm de altura e sua respectiva classificação nutricional é:
(A) 20,5 – normal; (B) 27,8 – normal;
(C) 27,8 – sobrepeso; (D) 28,7 – sobrepeso;
(E) 28,7 – obesidade classe I.

32 - A dieta para o indivíduo com hipercolesterolemia deve restringir os seguintes alimentos:

(A) fígado, miolo de animal, óleo de soja, ovo, margarina e manteiga;
(B) fígado, óleo de coco, óleo de soja, ovo, manteiga e camarão;
(C) miolo de animal, camarão, azeite, ovo, atum e manteiga;
(D) manteiga, ovo, mariscos, coração de galinha, azeite e aves com pele;
(E) fígado, miolo de animal, manteiga, gema de ovo, camarão e leite integral.

33 - As seguintes afirmativas sobre o tratamento do Diabetes Mellitus tipo I (DM-I) estão corretas, EXCETO:
(A) Uma das metas da dietoterapia em pacientes com DM-I é a manutenção da glicose sangüínea o mais próximo do normal, através do
balanceamento entre dieta, medicação e atividade física.
(B) O exercício físico auxilia no tratamento do DM-I, pois diminui gliconeogênese, aumenta utilização muscular de glicose, reduz produção
de corpos cetônicos e melhora glicemia.
(C) A recomendação de consumo de proteína para pacientes com DM-I é bem superior à do indivíduo sadio.
(D) O aporte de lipídios deve representar até 30% do valor energético da dieta e o consumo de colesterol deve ser inferior a 300 mg/dia,
como forma de prevenção de dislipidemias.
(E) A sacarose não deve ultrapassar 10% do total de carboidratos da dieta.

34 - Leia com atenção as seguintes afirmativas sobre os distúrbios nutricionais:

I - A desnutrição protéico-energética pode ser avaliada por indicadores antropométricos, bioquímicos, dietéticos e clínicos, sendo este último
manifestado em fases avançadas do processo carencial.
II - O bócio e o cretinismo endêmico são as expressões clínicas mais sérias da deficiência de iodo.
III - A anemia ferropriva é conceituada como a deficiência de ferro no sangue.
IV -Crianças de 6 meses a 5 anos e mulheres no 3º trimestre de gestação são consideradas anêmicas quando o valor de hemoglobina no sangue é
inferior a 11g/dL.
V - São indicadores clínicos de hipovitaminose A: xerose conjuntival, mancha de Bitot e queratomalácia.
VI - Os efeitos teratogênicos decorrentes da suplementação de vitamina A na gestação ocorrem quando as doses diárias de vitamina A ultrapassam
250 UI por dia.

2002 a 2012 50
Assinale a opção correta:
(A) somente I, II, IV e V estão corretas; (B) somente II, III, IV e V estão corretas;
(C) somente I, III, IV, V e VI estão corretas; (D) somente I, II, III, IV e V estão corretas;
(E) todas estão corretas.

35 - Assinale a afirmativa correta:

(A) Salmonella enteritidis é uma espécie de levedura freqüentemente associada a casos e surtos de toxinfecção alimentar causados pelo consumo
de carne bovina.
(B) Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia capaz de formar esporos, podendo se desenvolver em alimentos de baixa acidez e produzir uma
neurotoxina.
(C) Aflatoxina é uma toxina produzida pela bactéria Staphylococcus aureus e é freqüentemente encontrada em carnes, aves e pescados.
(D) A presença de coliformes totais em um alimento indica contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos.
(E) Na degradação microbiana de óleos ou gorduras ocorrem reações de descarboxilação com a formação de compostos como H2S, histamina e
cadaverina.

36 - Em relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é correto afirmar que:
(A) A aplicação desse sistema tem por objetivo garantir o padrão de qualidade dos alimentos no que se refere ao peso do produto, ao tamanho da
embalagem e às características sensoriais.
(B) Garante a qualidade do alimento pela avaliação laboratorial de amostras do produto final para verificar se o mesmo está ou não de acordo com
as leis e as necessidades comerciais.
(C) Visa assegurar a qualidade higiênico-sanitária de alimentos por meio de uma abordagem sistemática para o controle de toda a cadeia de
produção.
(D) Um ponto crítico de controle se refere a um valor ou atributo que não deve ser excedido, caso contrário isso implicará em comprometimento à
saúde do consumidor.
(E) Monitorar se refere a agir para eliminar a causa de uma não conformidade identificada.

37 - Assinale a afirmativa INCORRETA:

(A) Amido é um polímero composto por monômeros de glicose.
(B) Os grânulos de amido dispersos em água e aquecidos à determinada temperatura, apresentam propriedade de gelatinização.
(C) A sacarose é um dissacarídeo composto por moléculas de glicose e frutose.
(D) Os grânulos de amido são solúveis em água, ou seja, quando adicionados em água fria formam uma solução.
(E) A reação de Maillard geralmente ocorre quando alimentos contendo aminoácidos e açúcares redutores são submetidos ao aquecimento.

38 - Na organização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, devem ser seguidas as seguintes normas para instalações físicas de cozinhas:
(A) pé direito de 2,8 metros, portas medindo no mínimo 1,2 metros por 2,3 metros, área da cozinha de 40% e área de estocagem de 15% em
relação à área do refeitório;
(B) pé direito de 3,0 metros, portas medindo no mínimo 1,0 metro por 2,1 metros, área da cozinha de 35% e área de estocagem de 20% em relação
à área do refeitório;
(C) pé direito de 3,0 metros, portas medindo no mínimo 1,2 metros por 2,5 metros, área da cozinha de 30% e área de estocagem de 20% em
relação à área do refeitório;
(D) pé direito de 3,0 metros, portas medindo no mínimo 1,0 metro por 2,5 metros, área da cozinha de 30% e área de estocagem de 15% em relação
à área do refeitório;
(E) pé direito de 2,8 metros, portas medindo no mínimo 1,2 metros por 2,1 metros, área da cozinha de 35% e área de estocagem de 15% em
relação à área do refeitório.

39 - Para a segurança e proteção dos trabalhadores em áreas de produção de refeições são recomendados como Equipamentos de Proteção
Individual essenciais:
(A) capacete, luva de borracha, manga de proteção, calçado impermeável, luva plástica, óculos de proteção;
(B) máscara para rosto, óculos de proteção, calçado impermeável, luva plástica, avental, manga de proteção, touca;
(C) touca, luva de borracha, luva plástica, máscara para rosto, calçado impermeável, avental;
(D) calçado impermeável, luva de malha de aço, capacete, luva térmica, óculos de proteção, touca, luva plástica;
(E) calçado impermeável, luva térmica, luva de borracha, luva de malha de aço, óculos de proteção, avental.

40 - Na área de alimentação coletiva, são atividades principal e específicas do Responsável Técnico em Unidades de Alimentação e Nutrição,
respectivamente:
(A) promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes e familiares; desenvolver material de apoio para treinamento; colaborar
com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; realizar vigilância alimentar e nutricional; desenvolver protótipos de produtos;
(B) planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de UAN; promover orientação e educação alimentar e nutricional para clientes e
familiares; avaliar o comportamento dos gêneros e produtos alimentícios; realizar vigilância alimentar e nutricional; estabelecer a dieta do cliente,
fazendo as adequações necessárias;
(C) planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de UAN; promover programas de educação alimentar para clientes; integrar equipe
de atenção à saúde ocupacional; estabelecer e implantar formas e métodos de alimentos, de acordo com a legislação vigente; planejar cardápios de
acordo com as necessidades da clientela;
(D) promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes e familiares; planejar cardápios de acordo com as necessidades da
clientela; integrar equipe de atenção à saúde ocupacional; desenvolver protótipos de produtos; realizar vigilância alimentar e nutricional;
(E) planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de UAN; promover programas de educação alimentar e orientação sobre
manipulação correta de alimentos; estabelecer a dieta do cliente, fazendo as adequações necessárias; prescrever complementos nutricionais
quando necessário; participar do recrutamento e seleção de recursos humanos.

GABARITO Prefeitura Municipal de Alagoinhas 2004

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
A C D C D B A E B E C B A D

30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D D E C A B C D B E C

2002 a 2012 51
 PREFEITURA MUNICIPAL DE BOA VISTA 2004
NUTRICIONISTA

De acordo com o comando a que cada um dos itens de 56 a 120 se refira, marque, para cada item: o campo designado com o código C,
caso julgue o item CERTO; ou o campo designado com o código E, caso julgue o item ERRADO.

Acerca de classificação, propriedades, funções e metabolismo dos nutrientes utilizados pelo ser humano, julgue os seguintes itens.
56 O efeito termogênico dos alimentos é dado pelo dispêndio de energia nos processos digestivos, que é de 5% a 10% da energia total
gasta pelo indivíduo diariamente.
57 As vitaminas lipossolúveis (A, C, D e E) são absorvidas no intestino e transportadas ao fígado pelas micelas.
58 O ferro é transportado no sangue como transferrina armazenado como ferritina ou hemossiderina, sendo a sua deficiência conhecida
como anemia (microcítica e hipocrômica).
59 O amido é um polissacarídeo, que tem como constituintes amilose e amilopectina de estruturas helicoidal e ramificada,
respectivamente.

Julgue os itens que se seguem, referentes a requerimentos, recomendações e fontes alimentares.

60 Em temperaturas ambientes baixas o indivíduo tem diminuição nos gastos de energia.
61 O potássio é o principal cátion no fluido intracelular, sendo regulado pela aldosterona e encontrado em quantidades altas na banana-
prata, no mamão, no brócolis e na laranja-pêra.
62 O leite e seus derivados são importantes fontes de vitamina B2 (riboflavina), que pode ser fosforilada no organismo para transformar-se
em coenzimas que participam do metabolismo de carboidratos e ácidos graxos.

Com relação aos tipos de dietas componentes do cardápio hospitalar, julgue os seguintes itens.
63 Na dieta laxativa, orienta-se aumentar a oferta hídrica com ênfase nos alimentos ricos em fibras.
64 O cardápio da dieta de pacientes acometidos de insuficiência renal crônica (IRC) deve ser hipossódico, hipolipídico e hipercalêmico.
65. Na dieta pobre em resíduos, deve-se evitar leite e seus derivados e carne vermelha, e podem compor o cardápio sucos coados, frango
e macarrão.

Considerando a aplicação dos conhecimentos de nutrição nos diferentes grupos etários, julgue os itens a seguir.
66 O leite de vaca é contra-indicado a crianças entre 0 e 6 meses de vida, mas, devido à produção de lactoferrina em lactentes acima de 6
meses de vida, esse leite pode ser melhor tolerado.
67 A anemia ferropriva é problema de saúde pública nos grupos de escolares e de idosos, embora não o seja no grupo de pré-escolares.
68 A inibição da secreção de gonadotrofinas e esteróides gonadais na adolescência sofre influência da ingestão insuficiente de nutrientes.
69 O cálcio e o fósforo são minerais importantes durante a gestação e a lactação; por isso, são recomendados 800 mg como cota diária
para esses minerais.

Acerca dos critérios de avaliação nutricional, julgue os itens subseqüentes.

70 O método de avaliação antropométrica mais indicado para adolescentes é o de peso/altura (P/A), devido à grande variação de altura
nesse período.
71 O equilíbrio negativo de nitrogênio pode ser detectado a partir de técnicas que incluem coleta de urina por 24 horas e está envolvido
em processos catabólicos.
72 O diagnóstico de crianças a partir dos parâmetros de P/A pode ser considerado indicador sensível do estado nutricional de crianças
menores de 6 anos.
73 Considere o seguinte caso clínico. A curva de ganho de peso de uma gestante no 5.º mês de gravidez encontra-se no campo B segundo
normograma de Rosso. Essa curva é ascendente. Nesse caso, o ganho de peso está superior ao normal, necessitando a paciente de
atenção nutricional.

Julgue os itens a seguir, referentes a características

organolépticas, físico-químicas e higiênicas dos alimentos.
74 Acidificação e escurecimento são reações químicas que podem ocorrer em vegetais.
75 Os gases etileno, acetileno e etil-5 são utilizados na conservação de algumas frutas, como banana e manga.
76 O arroz do tipo integral difere do polido por sofrer os processos seqüenciais de maceração, passagem por vapor de água e secagem.

Julgue os itens subseqüentes, relativos a grupos de alimentos e educação nutricional.

77 O manual da pirâmide alimentar — usada em educação nutricional — recomenda a ingestão diária de 6 a 11 porções do grupo de pão,
cereais e massas, 2 a 3 porções para laticínios e o consumo moderado de gorduras, óleos e açúcares.
78 É recomendado ao nutricionista, ao planejar um programa educativo, realizar levantamento de diagnóstico, de objetivos, de conteúdo
programático, de estratégia de ação e de avaliação final.
79 As RDAs (recommended dietary allowances) permitem uma ingestão de nutrientes compatível com as necessidades médias da
população.
80 A quantidade de fibra dietética varia de acordo com a maturação do vegetal e do fruto, sendo que os mais novos são mais ricos em
tecidos parenquimatosos e os mais velhos, em tecidos lignificados.

Julgue os itens seguintes quanto a seleção, pré-preparo e preparo de alimentos.

81 Carne firme — resistente à pressão dos dedos — guelras vermelhas e olhos salientes e brilhantes são características que indicam a
boa qualidade de pescados.
82 O glúten é obtido por meio da homogeneização das farinhas de trigo e de milho ao leite.
83 Quando o fator de cocção de um alimento for menor que 1, isso significa que este foi hidratado.
84. Fraldinha, capa de filé e lagarto são cortes de carne bovina indicados para a preparação de bifes, rosbifes e sopas, respectivamente.

Acerca das modalidades de armazenamento e conservação de alimentos, julgue os itens subsequentes.

85. Recomenda-se o armazenamento de lixo, carnes e laticínios em câmaras frigoríficas com temperaturas de 0ºC, 4ºC e 12ºC,
respectivamente.
86 As carnes submetidas à tecnologia dos supergelados diferenciam-se dos congelados pela rapidez no processo de resfriamento, que
proporciona, no descongelamento, menores modificações das fibras musculares.
87 A salga é um processo de desidratação em que ocorre o fenômeno de osmose.
88 O processo de liofilização, utilizado com freqüência na produção de sopas, pudins e condimentos, consiste no congelamento da
matéria-prima com posterior desgelo e secagem por atomização.

2002 a 2012 52
Com relação aos processos de higienização de alimentos, utensílios e equipamentos em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue
os itens que se seguem.
89 Indicam-se as freqüências de limpeza diária, semanal e quinzenal para pisos, câmaras frigoríficas e estrados, respectivamente.
90 O hipoclorito de sódio é um produto instável e de vida ativa curta, sendo recomendado na desinfecção de alimentos com posterior
enxágüe em água potável.
91 A limpeza de utensílios com água na temperatura em torno de 46ºC facilita a lavagem e pode ajudar na diminuição da contagem
bacteriana.

Julgue os itens a seguir, relativos a doenças veiculadas por alimentos.

92 Alimentos mantidos em temperaturas entre 30ºC e 40ºC proporcionam condições ótimas para multiplicação de microrganismos
mesófilos.
93 Considere a seguinte situação hipotética. Vinte pessoas que fizeram suas refeições em um mesmo restaurante sofreram surto de
infecção alimentar com período de incubação de 48 horas e ocorrência de febre e vômitos por até 10 dias. Nessa situação, é provável que
o microrganismo causador do surto seja o Stafilococcus aureus.
94 O Cisticercus cellulosae localiza-se com maior frequência nos músculos de maior movimentação de suínos e a sua ingestão pelo
homem provoca cisticercose.

Acerca dos princípios de dietoterapia, julgue os itens seguintes.

95 Intolerância à lactose provoca diarréia do tipo osmótica.
96 Cólon, reto e ânus são removidos na colostomia, cirurgia após a qual os pacientes necessitam de reposição hídrica, além de
suplementação de carboidratos e proteínas.
97 Considere o seguinte caso clínico. Um diabético insulinodependente recebe insulina do tipo NPH diariamente às 7 h e às 19 h. Nessa
situação, recomenda-se a ingestão de lanche no meio da tarde e no final da noite para que se evite hipoglicemia.
98 O LDL-colesterol, envolvido em doenças coronarianas, tem papel no transporte do colesterol dos tecidos para o fígado, através das
lípases endoprotéicas.

O suporte nutricional é importante para o tratamento do paciente internado porque pode auxiliar na recuperação, diminuindo o tempo de
internação. Julgue os itens que se seguem, referentes a esse tema.
99 Considere o seguinte caso clínico. Paciente em suporte enteral recebe dieta de 1,5 grama de proteína por quilograma de peso por dia.
Nesse caso, a dieta é normoprotéica.
100 Nas formulações de dieta enteral artesanal exigem-se cuidados especiais com preparo e armazenamento, devido ao risco elevado de
contaminação microbiana.
101 As emulsões lipídicas usadas em nutrição parenteral aumentam a osmolaridade das soluções; por isso, são utilizadas em pacientes
com flebite.
102 Em pacientes com risco de broncoaspiração, o posicionamento proximal ao piloro é o mais indicado para se realizar nutrição enteral.

Julgue os itens a seguir, acerca de saúde pública e de políticas de alimentação.

103 Os programas de suplementação, de combate às carências nutricionais específicas e de alimentação do trabalhador foram políticas
criadas na década de 70 do século passado.
104 O programa Fome Zero do governo federal tem entre seus objetivos garantir o direito ao alimento e incentivar o apoio das entidades e
organizações sociais ao processo.
105 Uma das ações de controle da hipovitaminose A no Brasil é realizada por meio da suplementação de megadoses de vitamina A para
crianças com idade entre 6 e 59 meses residentes em bolsões endêmicos.
106 A maior prevalência de desnutrição entre adultos no Brasil ocorre na região Norte, seguida do vale do Jequitinhonha (MG) e do
Nordeste.

Julgue os itens subseqüentes, relativos à administração dos serviços de alimentação.

107 A determinação das ações que cada funcionário deve executar em um determinado período de tempo é chamada de rotina de serviço.
108 Recomenda-se que as empresas de alimentação hospitalar trabalhem com o estoque no nível máximo, porque a população atendida
é classificada como grupo de risco.
109 Na estimativa de custo em serviços de alimentação e nutrição, os salários, a depreciação dos equipamentos e os gêneros alimentícios
são considerados custos variáveis.
110 No planejamento físico-funcional de uma UAN, deve-se prever um fluxo em que o lixo não saia da cozinha pelo mesmo local de
entrada de matérias-primas.

No que se refere a planejamento de cardápios, tipos e sistemas de serviço, julgue os itens seguintes.
111 Área de armazenamento e política de compras são fatores desnecessários ao planejamento do cardápio, porém essenciais para o
dimensionamento de recursos humanos.
112 O profissional nutricionista pode diminuir custos para a empresa de alimentação quando planeja cardápios que respeitem a
sazonalidade dos gêneros alimentícios.
113 O sistema de serviço à francesa requer menor contingente de funcionários se comparado ao serviço à americana.

Considere o seguinte diagrama.

carne moída crua congelada → descongelamento → prépreparo → cocção → distribuição
De acordo com esse diagrama de preparação de almôndegas apresentado acima, julgue os itens a seguir relacionados à análise dos
perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
114 O congelamento e o descongelamento da carne moída podem ser corretamente considerados como pontos críticos de controle
reduzidos (PCCr).
115 Recomenda-se que na etapa de pré-preparo seja usado álcool a 70% para higienização das mãos dos manipuladores e que o tempo
de manipulação seja de até 30 minutos.
116 Indica-se no processo de cocção a temperatura de 74 ºC por 2 min no centro geométrico do alimento, porém essa temperatura não
assegura a eliminação das formas esporuladas.
117 Na distribuição, a temperatura de 55 ºC por 1 hora tem efeito bactericida para as formas vegetativas dos microrganismos.

Julgue os itens seguintes quanto a higiene, segurança e ergonomia no trabalho.

118 Os detergentes orgânicos são feitos a partir de subprodutos da indústria do óleo, sendo considerados de boa qualidade por poderem
ser utilizados associados ao cloro, combinando propriedades limpadoras e desinfetantes.
119 Preconiza-se que o controle de saúde dos manipuladores de alimentos ocorra pelo menos a cada 2 anos, com ênfase nos exames de
raios X de pulmão e urina.

2002 a 2012 53
120 O responsável técnico de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) deve ter autoridade e competência para capacitação de
pessoal, controle financeiro e administração comercial.

GABARITO Prefeitura Municipal de Boa Vista 2004

56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75
C E C C E C C C E C E E C E E C C E C E

76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95
E C C E C C E E E E C C E C C C C E C C

96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110
E C E E C E E C C C E E E E C

111 112 113 114 115 116 117 118 119 120
E C E E C C E C E E

2002 a 2012 54
 PREFEITURA MUNICIPAL DE GOIANA 2004
NUTRICIONISTA

11. Segundo Teixeira e colaboradores, os equipamentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição são didaticamente classificados em
básico e de apoio. Assinale a alternativa que contém, apenas, equipamentos básicos.
A) Máquina de lavar louças, cafeteiras, fogão e descascador de verduras.
B) Cafeteiras, fogão, descascador de verduras e balcão.
C) Coifas, balcão, fogão, panelões e forno.
D) Descascador de verduras, balcão, fogão, unidades refrigeradas e cafeteiras.
E) Carros de distribuição, cafeteiras, batedeiras e liquidificador.

12. Ao elaborar rotinas, roteiros e normas técnicas, o(a) nutricionista está exercendo a atividade administrativa de
A) tomada de decisão.
B) controle do desempenho.
C) planejamento de atividades.
D) organização da produção.
E) direção de pessoal.

13. Os indicadores mais empregados para avaliação do crescimento físico do lactente são
A) prega cutânea biciptal, peso, comprimento e perímetro braquial.
B) circunferência cefálica e torácica, peso, comprimento e perímetro braquial.
C) peso, comprimento, prega cutânea bicipital e circunferência do quadril.
D) circunferência cefálica e torácica, peso, comprimento e bioimpedância elétrica.
E) prega cutânea tricipital, peso, comprimento e perímetro braquial.

14. Com relação ao Índice de Massa Corporal (IMC), é CORRETO afirmar.

A) Determina presença de obesidade.
B) Não reflete as discrepâncias entre os compartimentos corporais.
C) Determina a porcentagem do peso real frente ao peso ideal.
D) Estabelece a relação de peso/altura ideal, real e pregressa.
E) Um índice que seja igual a 30kg/m2 representa obesidade severa.

15. Os obesos correm grande risco de apresentarem todos os distúrbios abaixo, EXCETO.
A) Hipotiroidismo.
B) Colelitíase.
C) Diabetes mellitus.
D) Hipertensão.
E) Hipertrigliceridemia.

16. Na terapia nutricional do Diabetes mellitus tipo 2, com alterações do perfil lipídico, não deve ser recomendado.
A) Para pacientes com LDL colesterol acima da taxa normal, a gordura saturada deve representar menos de 7% do total de energia
ingerida.
B) Para pacientes com LDL colesterol acima da taxa normal, a quantidade de colesterol ingerida deve ser menor que 200mg/dia.
C) Para pacientes com triglicerídeos acima do normal, a gordura saturada não deve ser superior a 10% do total calórico.
D) Para pacientes com triglicerídeos acima do normal, sugere-se um aumento na ingestão de gordura monoinsaturada.
E) Para estes pacientes, as gorduras polinsaturadas de ocorrência natural necessitam ser reduzidas.

17. Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo inibir alterações decorrentes dos perigos químicos, físicos e biológicos.
Com relação a esse assunto, julgue os itens a seguir.
I. Apertização e pasteurização são métodos de conservação pelo calor.
II. Na conservação por açúcar e sal, as células dos microorganismos sofrem plasmólise, ocorrendo interrupção do seu metabolismo.
III. Geléias, leites condensados e salmouras são conservados com base no princípio de alteração da pressão osmótica dos alimentos.
IV. A defumação é um processo que normalmente é complementado por outro processo e evita o crescimento dos microorganismos,
impregnando a superfície do alimento com compostos fenolados.
São verdadeiros
A) I, II e III apenas. B) I, III e IV apenas.
C) II, III e IV apenas . D) I, II, III e IV.
E) II e III apenas.

18. Sobre as soluções usadas em nutrição parenteral, é incorreto afirmar.

A) A concentração de aminoácidos varia de 3% a 15%, com um valor calórico de 4 kcal/g.
B) A fonte de carboidratos é a dextrose monohidratada, representando de 5 a 70% da solução.
C) A taxa máxima de administração de carboidratos não deve exceder 5 mg/kg/mi.
D) As emulsões lipídicas disponíveis apresentam concentração de 10% e 20%.
E) A dosagem mínima de lipídios dia é 2,0 g/kg de peso.

19. São características do marasmo ou subnutrição global grave, EXCETO.

A) Ausência de edema clínico. B) Ausência de atrofia muscular.
C) Ausência de gordura subcutânea. D) Idade prevalecente: 0 a 12 meses.
E) Esteatose hepática mínima.

20. As práticas de vigilância sanitária se estabelecem com base em noção de risco. Estes fatores de riscos são agrupados e reportam-se a
todos abaixo, EXCETO.
A) Condições – relacionadas a uma ambiência interna de moradias, de locais de trabalho, etc.
B) Produtos – alimentícios, terapêuticos, saneantes, etc.
C) Serviços médico-hospitalares, bancos de sangue, etc.
D) Transportes – de passageiros, escolares.
E) Meios – laboratórios, pesquisas clínicas, poços artesianos, etc.

2002 a 2012 55
21. São considerados indicadores diretos para avaliar a prevalência de desnutrição energético-protéica em escala populacional:
A) consumo alimentar e antropometria. B) mortalidade infantil e antropometria.
C) valor nutricional da dieta e indicadores clínicos. D) indicadores bioquímicos e mortalidade infantil.
E) antropometria e indicadores bioquímicos.

22. A prega cutânea tricipital (PCT) é a mais rotineiramente utilizada na prática clínica. Uma adequação da PCT em 70-80% indica a
seguinte condição nutricional:
A) eutrofia. B) desnutrição leve.
C) desnutrição moderada. D) desnutrição grave.
E) sobrepeso.

23. Constitui uma recomendação dietética para o tratamento da hipercolesterolemia

A) o consumo de gordura total menor que 25% das calorias totais.
B) o consumo de fibras em mais que 30g/dia.
C) a adoção de dietas hipocalóricas.
D) o consumo de ácidos graxos monoinsaturados em até 20% das calorias totais.
E) o consumo de ácidos graxos polinsaturados em menos que 7% das calorias totais.

24. Hipoglicemia é um efeito colateral da terapia com insulina, embora possa ocorrer também em pacientes que utilizam hipoglicemiantes
orais. O tratamento imediato para condições de glicemia menor que 70 mg/dL é:
A) administrar imediatamente uma solução de glicose intravenosa.
B) ingerir imediatamente um copo de água com 2 colheres de sopa de açúcar.
C) ingerir 15g de carboidrato na forma de sacarose, exclusivamente, devido à facilidade de absorção.
D) ingerir 15g de carboidrato que corresponde a 1 copo de suco de fruta ou 1 colher de mel ou açúcar.
E) ingerir qualquer quantidade de carboidrato, para evitar os efeitos da hipoglicemia.

25. Constitui ponto de corte, para discriminar a condição de anemia:

A) para o grupo de 6 meses a 5 anos: hemoglobina de 11g/dl e hematócrito de 33%.
B) para o grupo de 6 a 13 anos: hemoglobina de 12g/dl e hematócrito de 39%.
C) para homens maiores de 13 anos: hemoglobina de 14 g/dl e hematócrito de 42%.
D) para mulheres maiores de 13 anos: hemoglobina de 12g/dl e hematócrito de 39%.
E) para gestantes: hemoglobina de 10g/dl e hematócrito de 33%.

26. O processo de envelhecimento varia de indivíduo para indivíduo. No entanto, as alterações orgânicas deste
processo influenciam o estado nutricional. Qual destas alterações não interfere no estado nutricional e na saúde do idoso?
A) Acréscimo da gordura corporal, podendo levar a um aumento na resistência periférica à insulina.
B) Aumento das secreções gástricas, hipercloridria, levando a lesões de mucosa.
C) Redução da imunocompetência, favorecendo as infecções.
D) Maior sensibilidade e estresse oxidativo, aumentando o risco de complicações cardiovasculares.
E) Redução das atividades hormonais, principalmente na mulher, podendo comprometer a saúde óssea.

27. A recomendação para ingestão de proteínas, estabelecida pela Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, SBAN (1990) difere da
recomendação feita pelo FAO/OMS (1985). É incorreto afirmar sobre estas recomendações.
A) A FAO/OMS (1985) recomenda a ingestão de 0,75 g/kg/dia de proteínas de boa qualidade.
B) Para gestantes, a FAO/OMS recomenda o acréscimo de 6 g de proteína/dia.
C) A SBAN (1990) recomenda a ingestão de 1g/kg/dia de proteína de uma alimentação mista.
D) Para lactantes, a FAO/OMS (1985) recomenda o acréscimo de 16 g de proteína/dia no primeiro semestre de lactação.
E) Para lactantes, a SBAN (1990) recomenda o acréscimo de 16g/dia no primeiro semestre de lactação.

28. Para o cálculo da necessidade adicional de proteína para lactação, é considerada uma eficiência de conversão da proteína da dieta
para proteína do leite materno de
A) 100%.
B) 90%.
C) 80%.
D) 70%.
E) 60%.

29. Indivíduos acometidos de insuficiência cardíaca (IC) apresentam uma série de alterações fisiológicas e muitas influenciam diretamente
o estado nutricional. Sobre esta condição, é incorreto afirmar.
A) As necessidades energéticas são definidas pela classificação funcional da IC, proposta pela New York Heart Association.
B) A ingestão alimentar é reduzida pela compressão gástrica e congestão hepática que provocam a sensação de plenitude.
C) A absorção de nutrientes é reduzida pelo edema de alças intestinais.
D) A ingestão de alimento é reduzida por outros sintomas, tais como náuseas.
E) Para atingir as necessidades energéticas em pacientes com perda de peso, a densidade calórica das preparações deve ser elevada.
30. Uma ingestão calórica de 2500 calorias, com 15% de proteínas e NPU igual a 80%, tem NDPCal de
A) 9,5%. B) 10,5%.
C) 11,5%. D) 12,0%.
E) 13%.

GABARITO Prefeitura Municipal de Goiana 2004

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A C B B A E D E B D E C D D A B E D A D

2002 a 2012 56
 PREFEITURA MUNICIPAL DE MACAPÁ 2004
NUTRICIONISTA

11. A infecção alimentar provocada pela Salmonella sp, envolve os alimentos:

(A) Aves, Leite, Carnes. (B) Aves, Massas, Salada de batata.
(C) Cereais, Arroz, Leite. (D) Macarrão, Vegetais.
(E) Cereais, Massas e Arroz.

12. A Enterite por E. coli é causada por uma bactéria:

(A) Esporulada, Anaeróbio Facultativo. (B) Não Esporulada, Aeróbio.
(C) Não Esporulada, Anaeróbio Facultativo. (D) Não Esporulada, Micro Aeróbio.
(E) Esporulada, Aeróbio.

13. O comitê Codex alimentariuns que tem por objetivo desenvolver padrões para alimentos em nível internacional, foi criado em:
(A) 1960 (B) 1972
(C) 1975 (D) 1962
(E) 1966

14. Qual o órgão representativo do Comitê Codex no Brasil?

(A) SIF (B) DIALI
(C)-INMETRO (D) A e B
(E) Nenhum destes.

15. A lei federal número 6.583 que criou os conselho federal e regional de nutricionistas foi criado em:
(A) 1978 (B) 1975
(C) 1969 (D) 1985
(E) 1980

16. Qual o órgão no Brasil responsável pelo registro de alimentos de origem animal?
(A) Ministério da Saúde. (B) Ministério da Agricultura.
(C) Vigilância Sanitária. (D) A e B.
(E) Nenhum destes.

17. O ferro plasmático se armazena no fígado sob a forma de:

(A) Ferritina. (B) Transferina.
(C) Hemossiderina. (D) A e B.
(E) Nenhum destes.

18. As leis da alimentação foram criadas por Pedro Escudero em:

(A) 1950 (B) 1945
(C) 1937 (D) 1930
(E) 1960

19. Qual o hormônio regulador do metabolismo do sódio?

(A) Tiroxina. (B) Testosterona.
(C) Aldosterona. (D) Progesterona.
(E) Nenhum.

20. Qual a enfermidade provocada pela deficiência de Cálcio no sangue, que provoca Tetania ou Espasmofilia na criança?
(A) Raquitismo. (B) Hipocalcemia.
(C) Desnutrição. (D) A e C.
(E) Nenhum destes.

21. O glicerol, Sorbitol e Propilenoglicol, são aditivos com função:

(A) Antioxidantes. (B) Ácidulantes.
(C) Antiespumantes. (D) Antiumectantes.
(E) Nenhum destes.

22. Qual destes edulcorantes é natural?

(A) Sacarina. (B) Ciclamato.
(C) Aspartame. (D) Acesulfame-k.
(E) Esteviosídio.

23. A temperatura de risco de contaminação alimentar e de:

(A) > 10°C e < 60°C (B) < 10°C e < 60°C
(C) < 10°C e > 60°C (D) > 15°C e > 60°C
(E) > 15°C e < 60°C

24. No fluxograma de recebimento de alimentos, o ponto crítico de controle (PCC) está na:
(A) Recepção. (B) Conferência de Entrega.
(C) Conferência de Qualidade. (D) Troca de Recipiente.
(E) Transporte interno para armazenamento.

25. São sinais e sintomas de deficiência nutritiva:

(A) Mancha de bitot / Obesidade. (B) Acne / Arteroesclerose.
(C) Taquicardia / Diabetes. (D) Palidez / Gengivite .
(E) Acne / Taquicardia.

2002 a 2012 57
26. Em uma dieta cetogênica observa-se a relação:
(A) Proteína / Glicose. (B) Gordura / Glicose.
(C) Proteína / Gordura. (D) A e C.
(E) Nenhum destes.

27. São alimentos Bociogênicos:

(A) Couve, Repolho, Soja. (B) Couve, Laranja, Carne.
(C) Repolho, Mamão, Frango. (D) Banana, Laranja,Couve.
(E) Laranja, Carne, Frango.

28. São enzimas pancreáticas:

(A) Lípase Pancreáticas, Peptidases. (B) Tripsina, Fosfatases.
(C) Pepsina, Renina. (D) Fosfatases, Renina.
(E) Tripsina, Quimotripsina.

29. Na diabetes descompensada grave, o quociente respiratório (QR) é :

(A) 0,1 (B) 0,7
(C) 0,8 (D) < 0,7
(E) > 0,8

30. No equilíbrio acido básico, são denominados alimentos formadores de ácidos:

(A) Carnes, Peixes. (B) Ovos, Leite.
(C) Laranja, Carne. (D) Cereais, Laranja.
(E) Ovos, Cereais.

GABARITO Prefeitura Municipal de Macapá 2004

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A C D C A B C C C B D E A C D B A E D A

2002 a 2012 58
 PREFEITURA MUNICIPAL DE TAMANDARÉ 2004
NUTRICIONISTA

11. Níveis séricos desejáveis de LDLc e ótimos de triacilglicerol são, respectivamente,

A) < 100 mg/dL e 150-200 mg/dL. B) 100-129 mg/dL e 150-200 mg/dL.
C) 130-159 mg/dL e 150-200 mg/Dl. D) < 100 mg/dL e < 150 mg/dL.
E) 100-129 mg/dL e < 150 mg/dL.

12. Avalie as afirmativas abaixo e classifique-as em verdadeiras (V) ou falsas (F).

( ) A desnutrição pode ainda ser considerada como um dos mais graves problemas sociais no Brasil.
( ) Uma das conseqüências da desnutrição protéico-energética é a ativação dos mecanismos fisiológicos adaptativos.
( ) A desnutrição ocorre porque há escassez de alimentos.
( ) A desnutrição está exclusivamente associada à pobreza.
A seqüência correta é
A) V V V V. B) V F V F.
C) V V F F. D) F F V V.
E) F V V F.

13. Classifique as complicações da terapia nutricional enteral, segundo Cuppari, L., (2002).
ESTASE GÁSTRICA, FARINGITE, GASTROENTEROCOLITE, HIPOGLICEMIA, PNEUMONIA INFECCIOSA, ANSIEDADE.
A seqüência correta é
A) gastrintestinal, mecânica, infecciosa, metabólica, respiratória e psicológica.
B) gastrintestinal, respiratória, mecânica, metabólica, infecciosa e psicológica.
C) mecânica, respiratória, gastrintestinal, metabólica, infecciosa e psicológica.
D) gastrintestinal, respiratória, infecciosa, metabólica, mecânica e psicológica.
E) mecânica, respiratória, gastrintestinal, infecciosa, metabólica e psicológica.

14. Assinale a alternativa incorreta sobre o indicador antropométrico Peso/Idade.

A) Melhor indicador, quando usado isoladamente.
B) O mais empregado dos indicadores antropométricos.
C) Apresenta especificidade.
D) Bom recurso de triagem clínica, pois permite estabelecer prioridades de tratamento.
E) Despreza variações de peso, resultantes de variações de estatura.

15. Em uma universidade com 3.500 alunos, ocorreu um surto de gastroenterite entre os estudantes que residiam no
alojamento estudantil, que eram, no total, 750. Destes, 50 solicitaram atenção médica na enfermaria do hospital
universitário entre as 13h30min e 18h do mesmo dia. A taxa de ataque da gastroenterite, para cada 100 estudantes
expostos à infecção, e o agente da toxinfecção, provavelmente, são
A) 15%; Bacillus cereus. B) 15%; Stafilococcus aureus.
C) 6,6%; Salmonella sp. D) 1,43%; Bacillus cereus.
E) 6,6%; Stafilococcus aureus.

16. A esterilização é um processo de conservação dos alimentos no qual

A) todos os microrganismos e esporos são eliminados.
B) são eliminados, somente, os microrganismos patogênicos.
C) a temperatura empregada depende das características do alimento.
D) são eliminados, somente, os microrganismos deteriorantes.
E) após o processo, não há a necessidade de métodos de preservação adicionais.

17. O primeiro achado da presença de nefropatia diabética é

A) glicosúria. B) microalbuminúria.
C) albuminúria. D) cetonúria.
E) hematúria.

18. O hospital municipal notificou à Vigilância Sanitária 145 casos de intoxicação alimentar que ocorreram entre 12 a 48 horas após a festa
em comemoração ao aniversário da cidade. Os seguintes sintomas foram relatados: diarréia, cólicas intestinais, e, em certos casos, febre,
náuseas e vômitos. A toxinfecção provavelmente foi causada por
A) Clostridium botulinum. B) Escherichia coli.
C) Bacillus cereus. D) Salmonella sp.
E) Stafilococcus aureus.

19. Em gestantes eutróficas, o ganho de peso gestacional deve ser

A) em torno de 500g por semana.
B) entre 200 a 500g por semana.
C) de 1 a 2 kg/mês no máximo.
D) de 3 a 4 kg no primeiro trimestre e 100 a 200g nas semanas posteriores.
E) de 1kg no primeiro trimestre e de 300 a 400g nas semanas posteriores.

20. O leite de vaca na alimentação do lactente de até 6 meses de idade pode estar relacionado a problemas como:
A) preparo em condições higiênicas inadequadas.
B) hiponatremia, devido à carga metabólica imposta pela concentração de solutos sobre a função renal imatura.
C) inadequação da sua composição em relação às necessidades nutricionais, tolerância digestiva, metabólica e excretora da criança.
D) inadequação da sua composição em relação às necessidades nutricionais, ressaltando o baixo teor de cálcio e fósforo.
E) inadequação da sua composição em relação às necessidades nutricionais, além da possibilidade de causar intolerância à sacarose.

21. Entre os deveres fundamentais do Nutricionista, não se inclui

A) prestar serviços profissionais, sem finalidade lucrativa, a instituições de comprovada benemerência social.

2002 a 2012 59
B) assumir seu papel na determinação de padrões recomendáveis de ensino e de exercício da profissão.
C) utilizar, sempre, no exercício da profissão, seu número de registro do CRN.
D) assumir a devida responsabilidade no acompanhamento e orientação de estagiários, quando na função de orientador ou supervisor de
estágio.
E) dar ciência ao CRN de sua jurisdição de atos atentatórios a qualquer dos dispositivos deste código.

22. A proporção de circunferência da cintura e do quadril é o indicativo de risco aumentado para doenças relacionadas à obesidade. Para
homens e mulheres, a obesidade andróide é indicada pela proporção da circunferência de cintura e quadril em, respectivamente,
A) 1,10 e 0,95. B) 0,90 e 0,85.
C) 1,00 e 0,85. D) 1,00 e 0,95.
E) 1,00 e 0,80.

23. Em todo o mundo, estima-se que, anualmente, ocorram 250.000 casos de cegueira por deficiência de vitamina A. Assinale a alternativa
em cuja faixa etária o risco é maior.
A) Lactentes de 6 a 12 meses. B) Pré-escolares.
C) Adolescência. D) Lactentes menores de 6 meses.
E) Escolares.

24. Durante a gestação, ocorrem várias alterações nas recomendações nutricionais. Assinale a incorreta.
A) A RDA para o ferro aumenta em 100%. B) A RDA para o cálcio aumenta em 50%.
C) A RDA para energia aumenta em 300 kcal/dia. D) A RDA para vitamina C aumenta em 10 mg.
E) A RDA para vitamina A aumenta em 200 ER.

25. Sobre as instalações do lactário, assinale a alternativa incorreta.

A) Não são recomendados ralos na sala de limpeza.
B) Não são aconselháveis armários de parede.
C) O sistema de ventilação deve ser independente dos outros sistemas de ventilação do hospital em todas as áreas do lactário.
D) A umidade relativa e a temperatura deverão ser constantes na sala de preparo.
E) A iluminação adequada para sala de limpeza e preparo é atingida com o uso de lâmpadas de 200Watts.

26. Considerando o Gasto Energético de Repouso (GER) e o Gasto Energético Basal (GEB), pode-se afirmar,
corretamente, que o
A) GER é cerca de 10% maior do que o GEB. B) GEB é cerca de 10% maior do que o GER.
C) GEB é igual ao GER. D) GEB é cerca de 20% maior do que o GER.
E) GER é cerca de 20% maior do que o GEB.

27. Em terapia nutricional enteral de adultos, quando se analisa o fator tempo na indicação da via de acesso, passa-se a recomendar,
preferencialmente, a ostomia em relação à sonda nasal, quando se prevê uso da terapia por período maior que
A) 8 semanas. B) 6 semanas.
C) 5 semanas. D) 3 semanas.
E) 2 semanas.

28. Analise as afirmativas.

I. As necessidades de energia e de nutrientes variam em função da idade, do gênero, dos fatores fisiológicos, da atividade física, das
condições climáticas e das intercorrências patológicas.
II. As recomendações nutricionais - RDA (Recommended Dietary Allowances) para todos os nutrientes representam as necessidades de,
pelo menos, 97% dos indivíduos saudáveis.
III. A ingestão adequada (Adequate Intake) é a recomendação que se baseia no consumo médio do nutriente para o qual a RDA não foi
estabelecida.
IV. A RDA para nutrientes não sofre variação em função de comportamentos individuais.
São verdadeiras
A) I e II. B) I, II e III.
C) I e III. D) II, III e IV.
E) I, III e IV.

29. As proporções dos pesos de custo estimado para os cardápios básicos de desjejum, almoço e jantar são, respectivamente, 1, 3 e 2. A
despesa no período foi de R$13.500,00, para oferecer 500 desjejuns, 1000 almoços e 500 jantares. O custo para oferecer essas refeições
foi, em reais,
A) 2.250 para o desjejum, 6.750 para o almoço e 4.500 para o jantar.
B) 3.375 para o desjejum, 6.750 para o almoço e 3.375 para o jantar.
C) 4.000 para o desjejum, 6.000 para o almoço e 3.500 para o jantar.
D) 1.500 para o desjejum, 9.000 para o almoço e 3.000 para o jantar.
E) 2.000 para o desjejum, 6.000 para o almoço e 4.000 para o jantar. O saldo restante foi gasto em higiene e descartáveis, energia e gás.

30. O diagnóstico e o tratamento da anemia ferropriva na gestação são, respectivamente,

A) hemoglobina <10g/dl, hematócrito 38% – alimentação rica em ferro com suplementação de sulfato ferroso.
B) hemoglobina >10g/dl, hematócrito 36% – alimentação rica em ferro com suplementação de sulfato ferroso.
C) hemoglobina <11g/dl, hematócrito 33% – alimentação rica em ferro com suplementação de sulfato ferroso.
D) hemoglobina <11g/dl, hematócrito 35% – alimentação rica em ferro.
E) hemoglobina <12g/dl, hematócrito 36% – alimentação rica em ferro com suplementação de sulfato ferroso.

31. Sobre os efeitos da desnutrição nos sistemas orgânicos, assinale a alternativa incorreta.
A) Redução do débito cardíaco e volume circulatório.
B) Redução da competência imunológica.
C) Redução dos níveis de cortisol e aumento dos níveis de insulina.
D) Redução da taxa de filtração glomerular.
E) Redução da taxa metabólica basal.

32. Uma das alternativas abaixo não corresponde a mudanças ligadas à nutrição do idoso. Assinale-a.

2002 a 2012 60
A) Perda do apetite e menor sensação de sede.
B) Secreção salivar reduzida, dificultando a mastigação e a deglutição.
C) Constipação, provavelmente devido à menor motilidade do intestino grosso e cólon.
D) Redução do crescimento bacteriano intestinal, levando à perda da vitamina B12.
E) Atrofia da mucosa gástrica, diminuição da secreção gástrica, reduzindo absorção de cálcio e ferro.

33. Não constituem fatores intrínsecos envolvidos no crescimento de microrganismos nos alimentos
A) pH e umidade. B) acidez e nutrientes.
C) água e potencial de óxido-redução. D) pH e nutrientes.
E) temperatura e gases ambientais.

34. A respeito da regulamentação da profissão de nutricionista e de sua prática profissional, julgue os itens abaixo.
I. A fiscalização do exercício da profissão de Nutricionista compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, na forma da Lei
nº 6.583, de 20 de outubro de 1978, ressalvadas as atividades relacionadas ao ensino, adstritas à legislação educacional própria.
II. É obrigatória a participação de nutricionistas em equipes multidisciplinares criadas por entidades públicas ou particulares e destinadas a
planejar, coordenar, supervisionar, implementar, executar e avaliar políticas, programas, cursos, pesquisas ou eventos direta ou
indiretamente relacionados com alimentação e nutrição.
III. A resolução do CFN no 228/1999 dispõe acerca do cumprimento das normas de definição de atribuições principais e específicas dos
nutricionistas, conforme cada área de atuação.
IV. Em conformidade com a Lei 8.234/ 1991, a qual regulamenta a profissão de nutricionista e dá outras providências, a solicitação de
exames laboratoriais necessários ao acompanhamento dietoterápico, caracteriza-se por ser uma atividade não privativa dos nutricionistas.
São verdadeiras
A) todas. B) I, II e IV.
C) I, III e IV. D) II, III e IV.
E) I, II e III.

35. Uma dieta muito pobre em carboidratos

A) causaria perda de peso, porque não haveria maneira de repor os intermediários do ciclo do ácido cítrico.
B) não resultaria em nenhuma alteração metabólica significativa.
C) poderia levar a uma cetose crônica.
D) levaria à retenção de água.
E) seria a dieta escolhida para um diabético.

36. Na análise da adequação da dieta de um indivíduo,

A) a idade do indivíduo geralmente tem pouca relevância.
B) o trauma diminui a atividade e, assim, diminui a necessidade de calorias, e possivelmente, de alguns micronutrientes.
C) o registro da ingestão dietética de 24h fornece uma base adequada, para se fazer um julgamento.
D) medicações administradas conjuntamente devem ser consideradas.
E) o intestino e o fígado são os únicos órgãos cuja saúde tem influência substancial sobre o estado nutricional.

37. Os efeitos do retinol, retinal, ácido retinóico e precursores podem incluir todos os seguintes, exceto:
A) prevenção de anemia. B) ação antioxidante.
C) diferenciação celular. D) participação no ciclo visual.
E) indução de certos tipos de câncer.

38. Para um paciente com diagnóstico de Diabetes mellitus tipo II há 4 anos, com 52 anos de idade, IMC > 30, não é objetivo da conduta
dietoterápica
A) reduzir a ingestão calórica. B) aumentar a ingestão protéica.
C) manter normais os lipídios séricos e a pressão arterial. D) manter a glicemia.
E) reduzir a ingestão da gordura saturada e do colesterol.

39. O Programa Bolsa Alimentação visa

A) manter na escola crianças com idade entre 6 a 12 anos, mediante complementação da renda familiar.
B) erradicar o trabalho infantil, mediante complementação da renda familiar.
C) proporcionar informações epidemiológicas sobre o estado nutricional nos diferentes ciclos de vida.
D) observar operacionalidade e eficácia das ações governamentais.
E) promover as condições de saúde e nutrição de gestantes, lactentes e crianças de 6 meses a 6 anos e 11 meses em risco nutricional,
mediante complementação da renda familiar.

40. Uma destas não é função da Vigilância Sanitária. Assinale-a.

A) Normatização e controle da formação de profissionais de saúde e aspectos de pesquisa em saúde.
B) Normatização e controle de aspectos do ambiente.
C) Normatização e controle específico de portos, aeroportos e fronteiras.
D) Normatização e controle de serviços direta ou indiretamente relacionados com saúde.
E) Normatização e controle de bens da produção e produtos de interesse da saúde, suas matérias-primas, coadjuvantes de tecnologia,
processos e equipamentos.

GABARITO Prefeitura Municipal de Tamandaré 2004

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
E C A C E C B D E C A C B E C

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A B C D C C D E B C D E B E A

2002 a 2012 61
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAPÁ 2004
EDUCADOR SOCIAL – NUTRICIONISTA

21. Segundo portaria Nº CVS-15 de 07 de novembro de 1991, a temperatura ideal para recebimento de alimento é:
(A) Congelados - 15°C ou inferior.
(B) Refrigerados Máximo de + 10°C.
(C) Resfriados Máximo de + 15°C.
(D) Congelados – 20°C.
(E) Refrigerados Máximo de + 8°C.

22. No Fluxograma de higienização e preparo de vegetais, o ponto crítico de controle (PCC), que elimina a multiplicação de
microorganismos e:
(A) Imersão por 5 minutos em solução de hipoclorito a 200ppm de cloro ativo.
(B) Imersão por 5 minutos em solução de vinagre a 2%.
(C) Cocção.
(D) Resfriamento.
(E) Distribuição.

23. São vantagens da avaliação nutricional antropométrica:

(A) Identificação de carências genéricas.
(B) Identificação de carências especificas.
(C) Permissão a identificação de graus variados de agravos nutricionais.
(D) A utilização técnica simples, segura e não evasiva, permitindo a identificação de graus variados de agravos nutricionais.
(E) A não aplicabilidade para grandes populações e acamados.

24. É vantagem da avaliação nutricional pela medida de crescimento linear ou desenvolvimento esquelético.
(A) A historia Nutricional .
(B) A utilização de equipamento sofisticados.
(C) A detecção precoce dos agravos nutricionais.
(D) A detecção de desnutrição atual ou aguda.
(E) Não requer pessoal treinado.

25. A LDB – Lei 9.394/96 criou os cursos seqüenciais por campo do saber, abertos a candidatos que atendam aos requisitos estabelecidos
pelas instituições de ensino. Suas características são:
I- Cursos de nível superior, mas não de graduação ou pós-graduação.
II- Menor duração para integralização do que os de graduação.
III- Organização definida por campo do saber, com concepção e implementação flexível e aberta.
IV- Cursos que dão direito, ao seu término, a um diploma.
V- Cursos que atendem às demandas sociais e podem ser freqüentados por portadores de certificados de conclusão de nível médio.
A assertiva incorreta é.
(A) I
(B) II
(C) III
(D) IV
(E) V

26. Em relação ao ensino fundamental, é incorreto afirmar que:

I- Poderá ser desdobrado em ciclos.
II- O regime de progressão continuada significa considerar como cumpridas as disciplinas com aproveitamento, ficando devendo as que
ficou reprovado.
III- As populações indígenas o recebem, também, em suas línguas nativas.
IV- O ensino religioso é facultativo, porém, existindo, é obrigatória nele a matricula.
Com base nas assertivas, a alternativa incorreta é:
(A) II
(B) III
(C) IV
(D) I
(E) Todas as alternativas estão incorretas.

27. Sobre a educação profissional integrada às diferentes formas de educação, conduzindo ao permanente desenvolvimento de aptidões
para a vida produtiva, é incorreto afirmar:
(A) É desenvolvida em articulação com o ensino regular ou por diferentes estratégias de educação continuada.
(B) Os diplomas de cursos de educação profissional possuem validade nacional.
(C) Não é objeto de avaliação para reconhecimento e certificação para o prosseguimento e conclusão dos estudos, o conhecimento
adquirido no ambiente de trabalho.
(D) O acesso à educação profissional abrange os matriculados ou egressos do ensino fundamental, médio e superior.
(E) Será desenvolvida em instituições especializadas ou no ambiente de trabalho.

28. Em relação à educação especial, é incorreto afirmar:

(A) Modalidade de ensino oferecida unicamente em instituições privadas.
(B) A oferta é dever do Estado e abrange a faixa etária de zero a seis anos, durante a educação fundamental.
(C) As instituições privadas, sem fins lucrativos com atuação na educação especial, recebem apoio técnico e financeiro do Poder Púbico.
(D) Há necessidade de capacitação dos professores para atendimento em nível médio e superior.
(E) Há uma política inclusiva no sistema regular de ensino dos portadores de necessidades especiais.

29. Considerando-se que é inviolável o sigilo da correspondência, marque a alternativa que corresponde ao exercício deste direito em
relação ao preso:
(A) O preso não exercita este direito.

2002 a 2012 62
(B) O preso tem direito ao contato com o mundo exterior por meio de correspondência escrita.
(C) O preso tem direito somente a outros meios de informação que não comprometam a moral e os bons costumes.
(D) O preso tem direito apenas ao sigilo de comunicações telegráficas, de dados e telefônicas.
(E) É livre a violação de sigilo dos presos no território nacional, isto é, não há restrição para violação de correspondência escrita do preso.

30. Acerca da família, da criança, do adolescente e do idoso numa perspectiva constitucional estadual e federal, é incorreto afirmar que:
(A) a família, base da sociedade, tem especial proteção do estado.
(B) os direitos e deveres referentes à sociedade conjugal serão exercidos igualmente pelo homem e pela mulher.
(C) o estado não pode eximir-se de sua responsabilidade pela violação de obrigações específicas relacionadas com a proteção da criança,
do adolescente e do idoso.
(D) a obrigação de proteção à família, à criança, ao adolescente e ao idoso vincula apenas o governo estadual.
(E) a prevenção da dependência de drogas e afins é dever do Estado, que prestará atendimento especializado à criança e ao adolescente,
desenvolvendo ações que auxiliem a sua integração na comunidade, na forma da lei.

GABARITO UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAPÁ 2004

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A C D A D C C A B D

2002 a 2012 63
 CASA DA MOEDA DO BRASIL 2005
NUTRICIONISTA

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
11- O custo de uma refeição é definido como todos os gastos que fazem parte da produção de bens ou serviços e podem ser classificados,
em relação ao aspecto contábil, em diretos e indiretos. Considere os seguintes valores per capita de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição:
Gêneros alimentícios R$ 3,00
Energia elétrica R$ 0,10
Aluguel R$ 0,20
Mão-de-obra do funcionário da UAN R$ 0,80
Água R$ 0,05
Materiais descartáveis R$ 0,15
Neste caso, o valor do custo direto, em reais, é:
(A) 3,00
(B) 3,80
(C) 3,95
(D) 4,00
(E) 4,30

12- Esporos microbianos são estruturas resistentes ao calor, à desidratação e ao congelamento, entre outros. Em condições favoráveis, a
reversão da forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na multiplicação de microrganismos em alimentos. Assinale a opção
que apresenta apenas bactérias capazes de formar esporos.
(A) Clostridium botulinum, Salmonella sp e Staphylococcus aureus.
(B) Clostridium perfringens, Salmonella sp e Yersinia enterocolitica.
(C) Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.
(D) Campylobacter jejuni, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus.
(E) Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes.

13- O Bacillus cereus pode causar duas formas distintas de gastroenterite: a síndrome emética e a diarréica. Esta última caracteriza-se por
um período de incubação que varia de 8 a 16 horas e tem como principais sintomas: diarréia intensa, dores abdominais e tenesmos retais.
Um dos principais alimentos envolvidos neste caso é o:
(A) creme de leite.
(B) ovo.
(C) iogurte.
(D) queijo.
(E) leite.

14- Os movimentos trabalhistas reivindicando melhores condições de trabalho, incluindo a alimentação subsidiada, concomitantemente à
maciça conscientização empresarial acerca dos benefícios decorrentes de uma alimentação equilibrada, levaram as empresas a incluir, em
suas estruturas funcionais, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). De acordo com as exigências legais vigentes, é necessária a
existência de um responsável técnico em serviços de alimentação que, em UAN, deve ser:
(A) qualquer profissional de nível superior.
(B) qualquer funcionário capacitado que trabalhe no local.
(C) funcionário com formação em nível técnico em Nutrição.
(D) profissional graduado em Nutrição.
(E) profissional com pós-graduação em controle de qualidade.

15- A American Diabetic Association recomenda que, em relação à ingestão de carboidratos, a terapia nutricional de pacientes portadores
de diabetes tipo 2 seja baseada na quantidade total de carboidrato consumido e não à fonte desse carboidrato.
Equivale a uma fonte de carboidrato, uma porção de alimento que apresenta uma quantidade, em gramas, de carboidrato igual a:
(A) 15
(B) 20
(C) 25
(D) 30
(E) 35

16- Segundo Teixeira et al. (2003), a depreciação de equipamentos é uma despesa que não é desembolsada, apenas contabilizada e
representa a perda de valor de um ativo pelo desgaste natural de um bem. Considerando-se que um fogão foi adquirido por R$ 2.000,00 e
que, após 10 anos de vida útil, terá um valor residual de R$ 200,00, pode-se afirmar que a depreciação anual desse equipamento, em
reais, é de:
(A) 200,00
(B) 180,00
(C) 160,00
(D) 130,00
(E) 100,00

17- O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer experiência
do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o fator de cocção do arroz igual a
3?
(A) 35
(B) 45
(C) 55
(D) 65
(E) 75

18- Os procedimentos operacionais padronizados (POP’s) devem ser escritos de forma objetiva, além de estabelecer instruções

2002 a 2012 64
seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. De acordo com a RDC 216/2004, os
serviços de alimentação devem implantar POP relacionado a:
(A) programa de recolhimento de alimentos.
(B) manejo de resíduos.
(C) manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
(D) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
(E) higienização de reservatórios.

19- O programa de controle médico da saúde ocupacional torna obrigatória a realização, pelos trabalhadores, de exames admissionais,
periódicos, de retorno ao trabalho, de mudança de função e demissionais. O funcionário X, 35 anos, não portador de doença crônica e que
não é exposto a risco ou situação de trabalho que implique o desencadeamento de doenças ocupacionais, deve realizar os exames
periódicos a cada:
(A) 6 meses.
(B) 1 ano.
(C) 2 anos.
(D) 3 anos.
(E) 5 anos.

20- A farinha é obtida pela moagem do grão de cereal e varia de acordo com o grau de extração e subdivisão. A farinha branca, de
primeira, apresenta um grau de extração do grão de:
(A) 20 a 50%
(B) 30 a 60%
(C) 40 a 70%
(D) 50 a 80%
(E) 60 a 90%

21- Segundo a RDC 216/2004, o responsável pela manipulação de alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de
capacitação para o cargo. Esse curso deve abordar, no mínimo, todos os seguintes temas:
(A) higiene dos alimentos, microbiologia, pontos críticos de controle e manual de boas práticas.
(B) doenças transmitidas por alimentos, técnica dietética, dietoterapia e análise de perigos e pontos críticos de controle.
(C) manipulação higiênica dos alimentos, boas práticas, análise sensorial e análise de perigos e pontos críticos de controle.
(D) técnica dietética, contaminantes alimentares, análise sensorial e higiene dos alimentos.
(E) contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.

22- As hortaliças apresentam substâncias responsáveis por odores característicos, como, por exemplo, os bulbos que contêm em sua
composição:
(A) lisina.
(B) metionina.
(C) treonina.
(D) cistina.
(E) histidina.

23- A leptina é um hormônio secretado pelo tecido adiposo que parece estar correlacionada com a porcentagem de gordura corpórea.
Portanto, indivíduos obesos apresentam níveis séricos elevados de leptina. Estudos em animais demonstraram que a leptina apresenta
como principal função:
(A) aumentar a saciedade e o metabolismo energético.
(B) aumentar a saciedade e não interferir no metabolismo energético.
(C) aumentar a saciedade e reduzir o metabolismo energético.
(D) reduzir a saciedade e o metabolismo energético.
(E) reduzir a saciedade e aumentar o metabolismo energético.

24- A existência de refeitório é obrigatória nas empresas em que trabalhem mais de 300 funcionários, segundo a NR 24. O refeitório deve
apresentar uma área de 1 m2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de empregados por turno de trabalho. Os percentuais dessa
área que devem corresponder à cozinha e ao depósito de gêneros alimentícios, respectivamente, são:
(A) 25 e 20%
(B) 30 e 25%
(C) 35 e 20%
(D) 40 e 15%
(E) 45 e 10%

25- As embalagens de matérias-primas representam uma barreira contra a contaminação por perigos em alimentos. Durante a
manipulação de uma preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do
produto deve ser:
(A) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se o nome do responsável pela manipulação do produto.
(B) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se a data de abertura, a validade e o nome do produto.
(C) mantido na própria embalagem, identificando-se o nome do responsável pela manipulação do produto.
(D) mantido na própria embalagem, que deve ser fechada adequadamente.
(E) desprezado, já que não há como garantir sua integridade após aberto.

26- As gorduras podem decompor-se com relativa facilidade. O aquecimento excessivo desdobra a gordura em ácido graxo e glicerol. O
glicerol pode sofrer desidratação e produzir uma substância considerada prejudicial à saúde chamada:
(A) fenilalanina.
(B) homocisteína.
(C) lecitina.
(D) alicina.
(E) acroleína.

27- Os cálculos renais de ácido úrico estão associados à gota e a algumas doenças malignas. O fator mais importante envolvido na
formação desses cálculos parece ser a produção de urina ácida. Dentre os alimentos apresentados a seguir, assinale somente aqueles que
contribuem para a acidez da urina.

2002 a 2012 65
(A) Nozes, leite e pães.
(B) Queijo, manteiga e maçã.
(C) Banana, melaço e café.
(D) Carnes, ovos e ameixa.
(E) Mel, creme de leite e amendoim.

28- Segundo Franco & Landgraf (2003), ponto crítico de controle pode ser definido como uma operação na qual uma medida preventiva ou
de controle pode ser realizada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo. Um exemplo de operação capaz de eliminar perigos é:
(A) congelamento.
(B) refrigeração.
(C) higienização.
(D) enlatamento.
(E) resfriamento.

29- A avaliação nutricional é uma abordagem completa realizada pelo nutricionista para determinar o estado nutricional do indivíduo e deve
contemplar todos os seguintes parâmetros:
(A) histórico clínico, nutricional, medicamentoso e social do paciente; exames físicos; medidas antropométricas e dados laboratoriais.
(B) histórico social e medicamentoso; dados laboratoriais; exames clínicos e freqüência de consumo alimentar.
(C) exames físicos; inquérito dietético; avaliação global subjetiva e medidas antropométricas.
(D) história da doença atual; história patológica pregressa; exame físico e queixa principal.
(E) avaliação global subjetiva; dados laboratoriais; recordatório alimentar e história patológica pregressa.

30- A doença diverticular refere-se a herniações semelhantes a sacos na parede colônica e tem sua incidência aumentada com o avanço
da idade. O tratamento nutricional de pacientes com diverticulose baseia-se na ingestão:
(A) elevada de fibras alimentares.
(B) elevada de proteína de alto valor biológico.
(C) reduzida de carboidrato refinados.
(D) reduzida de gordura saturada.
(E) reduzida de leites e derivados.

GABARITO CASA DA MOEDA DO BRASIL 2005

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C C E D A B B E C B E D A C B E D D A A

2002 a 2012 66
 ESTADO DE TOCANTINS 2005
NUTRICIONISTA

1- De acordo com a Constituição Federal de 1988, assinale a afirmativa correta, a respeito do Sistema Único de Saúde (SUS).
(A) O SUS deve colaborar com as ações de saúde do trabalhador.
(B) O SUS deve ser centralizado, com direção do governo Federal.
(C) As instituições privadas de saúde devem participar do SUS.
(D) Compete ao SUS controlar a proteção do meio ambiente.
(E) Compete ao SUS fiscalizar e inspecionar alimentos.

2- Em relação à saúde do trabalhador, é disposição da Lei 8.080/1990, que trata das condições para a promoção, proteção e recuperação
da saúde e da organização e funcionamento dos serviços correspondentes:
(A) a garantia ao sindicato dos trabalhadores de requerer a interdição de máquina, quando houver exposição a risco para a saúde dos
trabalhadores.
(B) a indicação da entidade sindical regional como responsável pelo acompanhamento e avaliação do impacto das novas tecnologias à
saúde.
(C) a promoção de atividades de educação para a saúde como a determinação do uso de equipamentos de proteção individual.
(D) a responsabilidade da entidade sindical pela informação e o controle dos riscos de acidentes de trabalho e das doenças profissionais
nas empresas.
(E) as políticas de saúde do trabalhador com a responsabilidade da formação de recursos e promoção de cursos de reciclagem.

3- São princípios do Sistema Único de Saúde (SUS) que constam na Lei 8.080 de 19 de setembro de 1990:
(A) centralização, utilização da epidemiologia e regionalização.
(B) igualdade, universalidade e direito à informação.
(C) igualdade, duplicidade de meios e hierarquização.
(D) universalidade, integralidade e autonomia da comunidade.
(E) regionalização, centralização e individualidade das ações.

4- Faz parte do SUS um subsistema de Atenção à Saúde Indígena que deve:

(A) ser custeado exclusivamente pela União, com seus recursos próprios.
(B) ser centralizado, hierarquizado e regionalizado, tal como o SUS.
(C) adotar um modelo de atenção à saúde pautado por uma abordagem diferenciada e global.
(D) selecionar as populações indígenas a serem atendidas.
(E) servir de retaguarda e referência ao SUS nas regiões onde residem as populações indígenas.

5- Em relação aos recursos humanos que atuam no SUS são feitas as afirmações a seguir.
I - Os cargos e funções de chefia, direção e assessoramento, só poderão ser exercidos em regime de tempo integral.
II - Os servidores que legalmente acumulam dois cargos ou empregos somente poderão exercer suas atividades em um único
estabelecimento do SUS.
III - Somente poderão exercer suas atividades em mais de um estabelecimento do SUS os ocupantes de cargos ou funções de chefia,
direção ou assessoramento.
Está(ão) correta(s) a(s) afirmação(ões):
(A) I, apenas, (B) II, apenas.
(C) I e III, apenas. (D) II e III, apenas.
(E) I, II e III.

6- Quais os órgãos que produzem enzimas envolvidas com a digestão das gorduras?
(A) Fígado e pâncreas. (B) Fígado e estômago.
(C) Fígado e intestino delgado. (D) Pâncreas e intestino delgado.
(E) Pâncreas e estômago.

7- Qual o íon necessário para a absorção de monossacarídios pelos enterócitos?

(A) Sódio. (B) Ferro.
(C) Potássio. (D) Magnésio.
(E) Cálcio.

8- Os tocoferóis podem ser benéficos atuando contra:

I – envelhecimento II - câncer;
III - doenças cardiovasculares; IV - artrite.
Estão corretos os itens:
(A) III e IV, apenas. (B) I, II e III, apenas.
(C) I, II e IV, apenas. (D) II, III e IV, apenas.
(E) I, II, III e IV.

9- No tratamento e na prevenção da Hipertensão Arterial Sistêmica, bem como na prevenção de Doenças Cardiovasculares, além da
restrição de sódio, é importante um bom aporte dietético de:
(A) ácido fólico, tiamina e potássio. (B) cobre, zinco e magnésio.
(C) cálcio, magnésio e potássio. (D) cálcio, potássio e tiamina.
(E) cálcio, ácido fólico e potássio.

10- São sintomas da pré-eclâmpsia:

(A) glicosúria, hipertensão e edema. (B) proteinúria, edema e hipertensão.
(C) lipidúria, hipertensão e edema. (D) hipertensão, proteinúria e convulsões.
(E) convulsões, hipertensão e glicosúria.

11- A IgA secretória é um dos fatores protetores do leite materno e age:

I - ligando-se à superfície da mucosa, evitando a invasão bacteriana e viral do epitélio intestinal;
II - fagocitando as bactérias presentes na luz intestinal;

2002 a 2012 67
III - provocando a lise bacteriana pela captação de ferro na luz intestinal.
Está(ão) correta(s) a(s) afirmativa(s):
(A) I, apenas. (B) II, apenas.
(C) III, apenas. (D) I e II, apenas.
(E) II e III, apenas.

12- A anemia da Insuficiência Renal Crônica é causada, parcialmente, por:

(A) ingestão dietética reduzida de vitamina C. (B) deficiência de Ferro.
(C) deficiência de vitamina B12. (D) incapacidade dos rins para produzir eritropoietina.
(E) redução de fator intrínseco.

13- No cuidado nutricional da Doença Celíaca devem ser excluídos da dieta:

(A) milho e tapioca. (B) araruta e amaranto.
(C) batata e arroz. (D) trigo, centeio, cevada e aveia.
(E) feijão de soja e trigo sarraceno.

14- Para preparar arroz, considerando per capita = 80 g, fator de correção = 3, número de refeições = 1000 e um aumento de 10% para
formação de camada de ar, que capacidade, em litros, deverá ter o caldeirão a ser utilizado?
(A) 180. (B) 200.
(C) 220. (D) 240.
(E) 264.

Analise o quadro clínico abaixo para responder às questões de 15 a 37. P.A.N., 61 anos, sexo feminino, chegou ao ambulatório de um
hospital geral para uma avaliação física completa. Está na fase pós-menopausa, tem hipertensão arterial leve e nega diabetes. Faz uso de
hidroclorotiazida, progesterona, estrógeno conjugado e vitamina E. É fisicamente ativa, faz aulas de dança de salão três vezes por
semana, mas é fumante (um maço por semana). Nunca teve sintomas que sugerissem claudicação intermitente ou angina. Não possuímos
informações quanto a sua história familiar.
Exame físico
Altura: 1,69 m e Peso Atual: 69 Kg
IMC: 24,21 Kg/m²
Freqüência Cardíaca: 73 bpm, regular.
Pressão Arterial: 150/90 mmHg
Exames Bioquímicos
Colesterol Total: 275 mg/dl
LDL–C: 195 mg/dl
HDL-C: 35 mg/dl
Triglicerídios: 249 mg/dl
15- Qual o perfil de risco de desenvolvimento de Doenças Cardiovasculares de P.A.N.?
(A) Prevenção primária com menos de dois fatores de risco. (B) Prevenção primária com mais de dois fatores de risco.
(C) Prevenção secundária com menos de dois fatores de risco. (D) Prevenção secundária com mais de dois fatores de risco.
(E) Prevenção terciária.

16- No estágio II da Prevenção Primária, as recomendações para a ingestão de colesterol e de fibras solúveis, respectivamente, são:
(A) <200 mg/dia e 10 g/dia. (B) <200 mg/dia e 20 g/dia.
(C) <200 mg/dia e 30 g/dia. (D) <300 mg/dia e 10 g/dia.
(E) <300 mg/dia e 30 g/dia.

17- Qual a meta a ser atingida para o perfil lipídico de P.A.N.?

Colesterol LDL HDL

(A) < 300 mg/dl < 160 mg/dl > 30 mg/dl
(B) < 240 mg/dl < 160 mg/dl > 50 mg/dl
(C) < 240 mg/dl < 130 mg/dl > 45 mg/dl
(D) < 200 mg/dl < 160 mg/dl > 30 mg/dl
(E) < 200 mg/dl < 130 mg/dl > 50 mg/dl

18- O treinamento de recursos humanos da UAN está relacionado às vantagens decorrentes de sua aplicação. Qual das alternativas
abaixo NÃO pode ser destacada como uma destas vantagens?
(A) Melhoria da produtividade. (B) Melhoria das técnicas e dos padrões de execução.
(C) Eliminação das ações de supervisão. (D) Redução da taxas de absenteísmo.
(E) Redução das taxas de rotatividade de mão-de-obra.

19- Na Pancreatite Aguda é correto afirmar que:

(A) a nutrição parenteral total com dieta oral zero é sempre indicada.
(B) a pancreatite aguda grave resulta em estado hipometabólico, no qual é indicada a dieta zero.
(C) a monitoração rigorosa da glicose não é relevante.
(D) não há restrições para nutrição enteral e percentual de lipídios.
(E) na nutrição parenteral total os lipídios podem ser dados a pacientes com níveis de triglicerídios abaixo de 300 mg/dl.

20- Quanto ao Diabetes Mellitus tipo I, é correto afirmar que:

(A) as pessoas afetadas são magras, têm início abrupto de sintomas geralmente antes da idade de 30 anos e são dependentes de insulina
exógena para prevenir cetoacidose e óbito.
(B) as pessoas afetadas geralmente são obesas e com mais de 30 anos de idade ao diagnóstico.
(C) os indivíduos podem necessitar de insulina para o controle glicêmico.
(D) os níveis de insulina endógena podem ser normais, deprimidos ou elevados, mas são inadequados para superar a resistência à
insulina concomitante.

2002 a 2012 68
(E) é um estágio metabólico de homeostase deficiente da glicose com tolerância deficiente da glicose e valores de glicose de jejum
intermediários entre 100 e 126 mg/dl.

21- Quanto à terapia nutricional do Diabetes Mellitus tipo II, é correto afirmar que o(a):
(A) álcool consumido sem alimentos contribui para o desenvolvimento de hiperglicemia.
(B) utilização de grandes quantidades de frutose está associada a efeito adverso sobre os níveis de colesterol sangüíneo.
(C) redução de gorduras saturadas para menos de 30% do total de calorias é recomendada.
(D) recomendação de sódio para pacientes diabéticos com Hipertensão e Nefropatia é de 2400 a 3000 mg/dia de sódio.
(E) recomendação para a ingestão de fibras é de 40 a 50 g/dia de fibra dietética.

22- Quanto à Cetoacidose Diabética, é correto afirmar que:

(A) é o resultado de insulina inadequada para a utilização de glicose.
(B) é caracterizada por níveis reduzidos de glicose sangüínea (< 70 mg/dl).
(C) ocorre diminuição da produção e aumento da utilização de ácido aceto-acético e ácido 3-beta-hidroxibutírico.
(D) seu tratamento inclui apenas a reposição de líquidos.
(E) não está associada à acidose.

23- Contribuem para uma dieta de alto teor de cinzas alcalinas:

(A) ameixas secas. (B) ameixas.
(C) maçãs. (D) lentilhas.
(E) uvas-do-monte.

24- O consumo dietético inadequado de alguns nutrientes aumenta os níveis de homocisteína plasmática. Estes nutrientes são:
(A) tiamina e riboflavina. (B) niacina e tiamina.
(C) folato, vitaminas B12 e B6. (D) vitaminas A e E.
(E) vitaminas D e K.

25- Na Diverticulose recomenda-se:

(A) dieta de alto teor de fibras. (B) dieta de poucos resíduos.
(C) dieta elementar. (D) dieta semi-elementar.
(E) nutrição parenteral total.

26- A iluminação é um dos fatores que deve ser considerado na ambiência do trabalho e exerce forte influência no comportamento das
pessoas. A iluminação ideal para as UAN é a:
(A) instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em
ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
(B) instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 60W/4 m² para a área de processamento, considerando, em
ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
(C) instalação de lâmpadas incandescentes de 40 W/6 m² para refeitórios e 40 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em
ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
(D) instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidade tal que promova sempre boa visibilidade.
(E) natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à existência de raios ultravioletas.

27- A legislação da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) fixou cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para
prevenir acidentes. O amarelo deve ser usado em:
(A) coletores de resíduos. (B) parapeitos, corrimões e partes baixas de escadas.
(C) portas de saída de emergência. (D) caixas de alarme e hidrantes.
(E) caixas e equipamentos de socorro de urgência e quadros de avisos e de exposição de cartazes.

28- A natureza do microorganismo transmissor da intoxicação por Staphilococus é:

(A) esporulado, anaeróbio facultativo. (B) esporulado, aeróbio.
(C) esporulado, microaerófilo. (D) não esporulado, anaeróbio facultativo.
(E) não esporulado, aeróbio.

29- A temperatura e a umidade relativa consideradas compatíveis com as operações realizadas numa UAN, respectivamente, são:
(A) 18 a 21o e 55 a 65%. (B) 22 a 26o e 50 a 60%.
(C) 25 a 27o e 60 a 70%. (D) 28 a 30o e 40 a 50%.
(E) 28 a 30o e 60 a 75%.

30- A Salmonelose é uma doença transmitida pelo patógeno Salmonella sp, sendo os alimentos mais comumente envolvidos na doença os
produtos cárneos, leite, casca e gema de ovo, molhos e cremes à base de ovos. O período de incubação dessa doença até o aparecimento
dos sintomas é de:
(A) 1 dia a 3 semanas. (B) 1 a 7 dias.
(C) 2 a 3 dias. (D) 1 a 7 horas.
(E) 8 a 72 horas.

GABARITO Estado de Tocantins 2005.

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E A B C A D A E C B A D D E B

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 PETROBRÁS 2005
NUTRICIONISTA JÚNIOR

21- A ateroesclerose é uma doença multifatorial que se inicia na infância. Dentre os fatores abaixo, aquele que causa lesões
ateroescleróticas é:
(A) dieta com baixo teor de fibras alimentares.
(B) dieta com baixo teor de gorduras monoinsaturadas.
(C) nível sérico reduzido de protrombina.
(D) nível sérico elevado de homocisteína.
(E) nível sérico reduzido de cálcio.

22- A esofagite, em geral, é decorrente do refluxo do conteúdo ácido do estômago sobre a mucosa esofagiana. Um dos objetivos do
tratamento nutricional baseia-se na prevenção de dor e irritação da mucosa inflamada. Para isso, é recomendado que o paciente evite
ingerir alimentos:
(A) carminativos.
(B) com pH ácido.
(C) gordurosos.
(D) com alto teor de fibras.
(E) com alto teor de cafeína.

23- A doença celíaca ocorre em pacientes que apresentam reação a um componente do glúten, a gliadina. O tratamento nutricional baseia-
se na remoção completa da gliadina da dieta. Qual a preparação abaixo que pode ser consumida normalmente por esses pacientes?
(A) Croquete de carne.
(B) Creme de espinafre.
(C) Biscoito de aveia.
(D) Polenta frita.
(E) Quibe de forno.

24- O diabetes melito é uma doença crônica que requer mudança de estilo de vida do paciente para prevenção de complicações
decorrentes da doença. Dentre as alternativas que se seguem, uma complicação a longo prazo do diabetes é a:
(A) sensação de desmaios.
(B) perda de peso corporal.
(C) hiperglicemia pós-prandial.
(D) hipertensão arterial sistêmica.
(E) hipoglicemia em jejum.

25- A doença renal, em estágio final, requer, como tratamento, o transplante ou a diálise. No caso de pacientes submetidos à diálise
peritoneal três vezes por semana, a ingestão de proteína em grama/Kg de peso corporal/dia deve ser de:
(A) até 0,6.
(B) até 0,8.
(C) no mínimo 1,0.
(D) no mínimo 1,2.
(E) no mínimo 1,6.

26- A cirurgia bariátrica tem sido considerada um tratamento para pacientes com obesidade mórbida. São candidatos a este procedimento:
(A) todos os pacientes com IMC acima de 40 kg/m².
(B) todos os pacientes com IMC acima de 35 kg/m².
(C) todos os pacientes com IMC acima de 35 kg/m² que apresentem fatores de risco associados à obesidade.
(D) pacientes com IMC acima de 35 kg/m² que já tenham esgotados todos os tipos de tratamentos convencionais.
(E) pacientes com IMC acima de 40 kg/m² que já tenham esgotado todos os tipos de tratamentos convencionais.

27- Bulimia nervosa é um distúrbio alimentar caracterizado por ingestão compulsiva de alimentos e comportamento purgativo
compensatório para favorecer a perda de peso corporal. O objetivo do tratamento nutricional imediato desses pacientes baseia-se em
dieta:
(A) hipocalórica para perda de peso corporal.
(B) hiperglicídica para redução do tempo de esvaziamento gástrico.
(C) hipercalórica para prevenção de compulsão alimentar.
(D) equilibrada em calorias para estabilização do peso corporal.
(E) hiperlipídica para o aumento da saciedade.

28- Pacientes com colelitíase que, no passado, foram submetidos à cirurgia de remoção da vesícula biliar devem ser aconselhados a
ingerir:
(A) dieta hipolipídica.
(B) suplementos de cálcio.
(C) dieta hipocalórica.
(D) dieta equilibrada em macronutrientes.
(E) suplementos de vitaminas lipossolúveis.

29- A pancreatite é uma inflamação do pâncreas caracterizada por edema, exudato celular e necrose gordurosa. O tratamento nutricional
de pacientes com pancreatite aguda grave deve ser, inicialmente, composto de:
(A) dieta oral zero associada à hidratação endovenosa.
(B) dieta oral fracionada com restrição de lipídeos.
(C) nutrição enteral hidrolisada por sonda nasogástrica.
(D) nutrição enteral hidrolisada por sonda nasojejunal após ângulo de treitz.
(E) nutrição parenteral total sem inclusão de emulsão lipídica.

30- A fibrose cística é uma doença sistêmica hereditária, na qual pacientes apresentam alto risco de desenvolvimento de desnutrição

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devido à má digestão de alimentos e à má absorção de nutrientes. Essas alterações do sistema digestivo estão associadas, na maioria dos
pacientes, à:
(A) insuficiência pancreática.
(B) insuficiência hepática.
(C) alteração do nervo vago.
(D) peristalse intestinal aumentada.
(E) atrofia de células parietais do estômago.

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A adolescência é caracterizada por um significativo período de crescimento e maturação. Em adolescente, o Índice de Massa Corporal
(IMC) para idade está altamente correlacionado com a quantidade de gordura corporal. Segundo a Organização Mundial da Saúde
(OMS/1995), um adolescente com IMC no percentil 85 apresenta:
(A) sobrepeso.
(B) obesidade leve.
(C) obesidade mórbida.
(D) risco de sobrepeso.
(E) eutrofia.

32- O consumo de alimentos funcionais vem aumentando bastante nos últimos anos, com o objetivo de prevenir doenças. Nessa
perspectiva, é exemplo de alimento funcional, por apresentar substâncias anticarcinogênicas, o(a):
(A) alho.
(B) vinagre.
(C) ovo.
(D) feijão.
(E) banana.

33- Segundo as Ingestões Dietéticas de Referência (IDRs), o nível de ingestão máxima tolerável é o nível mais alto de ingestão diária de
um nutriente isento de risco adverso à saúde da maioria de indivíduos. Qual é o nível máximo de ingestão diária, em miligramas, de
vitamina C para um adulto do sexo feminino?
(A) 500
(B) 1.000
(C) 1.500
(D) 2.000
(E) 2.500

34- O cobre é um micronutriente amplamente distribuído nos alimentos e apresenta como função a:
(A) oxidação do ferro no enterócito.
(B) conversão de drogas insolúveis em solúveis em água.
(C) conversão da protrombina em trombina ativa.
(D) formação do hormônio T3 a partir do T4.
(E) manutenção do balanço ácido-básico do organismo.

35- Os frutoligossacarídeos (FOS) são polímeros naturais de frutose encontrados em alguns alimentos. A substância considerada um FOS
é a:
(A) dextrose.
(B) inulina.
(C) lactulose.
(D) trealose.
(E) pectina.

36- Pacientes com gastrite atrófica apresentam redução de células parietais do estômago e, como conseqüência, podem desenvolver
deficiência da vitamina:
(A) ácido ascórbico.
(B) ácido pantotênico.
(C) cobalamina.
(D) folato.
(E) tiamina.

37- A massa tecidual humana pode ser dividida em dois grupos: gordura corporal e massa magra.
Considere os componentes que se seguem.
I - proteínas;
II - água intra e extracelular;
III - componente ósseo;
IV - glicogênio.
É correto afirmar que a massa magra é constituída por todos os seguintes componentes:
(A) I e II
(B) II e III
(C) I, II e III
(D) I, II e IV
(E) I, III e IV

38- A glicólise é a seqüência de reações que gera energia metabólica e transforma a glicose em:
(A) citrato.
(B) oxaloacetato.
(C) piruvato.
(D) cetoglutarato.
(E) succinato.

39- Os meios de comunicação atuais facilitam o conhecimento e a divulgação de profissionais diversos. Nessa perspectiva, com relação à
realização de consultas nutricionais pela Internet, o Código de Ética do Nutricionista:

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(A) permite, desde que o paciente informe todos os dados necessários para prescrição dietoterápica.
(B) permite, desde que seja adotado um sistema de segurança que garanta o sigilo das informações prestadas.
(C) veda, sob qualquer circunstância que configure atendimento não presencial.
(D) veda, exceto em casos autorizados pelo Conselho Regional de Nutricionistas.
(E) não se posicionou sobre essa nova possibilidade de atendimento até o momento.

40- De acordo com o Código de Ética do Nutricionista, é VEDADA a conduta de:

(A) alterar a prescrição de outro profissional nutricionista em qualquer circunstância, mesmo que este seja comunicado.
(B) encaminhar aos profissionais habilitados os indivíduos sob sua responsabilidade que necessitem de cuidados que fujam à sua
atribuição.
(C) fornecer atestado de qualidade de alimentos, de outros produtos, materiais, equipamentos e serviços.
(D) emitir atestado de comparecimento à consulta nutricional.
(E) solicitar a interferência de outros profissionais não nutricionistas em suas atividades profissionais.

41- O nutricionista que infringir o Código de Ética da profissão pela primeira vez, salvo em casos de gravidade manifesta, será punido com
a penalidade de:
(A) repreensão.
(B) multa.
(C) advertência.
(D) suspensão do exercício profissional.
(E) proibição do exercício profissional.

42- A quantidade de água livre em alimentos é um fator determinante no desenvolvimento de microrganismos. Qual é o alimento abaixo
que apresenta maior atividade aquosa?
(A) Ovo.
(B) Geléia.
(C) Nozes.
(D) Mel.
(E) Farinha de trigo.

43- Dentre os alimentos que apresentam óleos essenciais com atividade antimicrobiana, a canela é um exemplo, por conter a substância:
(A) lisozima.
(B) eugenol.
(C) alicina.
(D) timol.
(E) isotiocianato.

44- Paciente com sintomas de desidratação, disenteria e toxemia relata que ingeriu, há três dias, salada de tomate em um restaurante e
que soube da interdição deste, ontem, por falta de higiene pessoal. Qual é o provável causador da doença transmitida por alimento?
(A) Salmonella.
(B) Shigella.
(C) Listeria monocytogenes.
(D) Bacillus cereus.
(E) Campylobacter jejuni.

45- Em alimentos, a formação de toxina por alguns microrganismos pode causar toxinose. Qual microrganismo abaixo produz toxina em
alimentos?
(A) Campylobacter jejuni.
(B) Salmonella.
(C) Staphylococcos aureus.
(D) Aeromonas.
(E) Pseudomonas.

46- Os microrganismos são responsáveis pela deterioração dos alimentos. Essa deterioração pode ser observada através de simples
alterações sensoriais, como mudança na coloração do alimento. Assinale a opção que apresenta um microrganismo responsável por esta
alteração em produtos cárneos.
(A) Pseudomonas.
(B) Escherichia coli.
(C) Bolores.
(D) Aeromonas.
(E) Yersinia enterocolitica.

47- A Taenia solium é um parasita intestinal responsável pela doença cisticercose, a qual é caracterizada pela invasão de cisticercos no
nível cerebral e em outros órgãos. Nessa perspectiva, um dos principais alimentos transmissores de cisticercos é a(o):
(A) carne de porco.
(B) salsicha.
(C) alface.
(D) frango.
(E) feijão.

48- A função administrativa que tem como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e reformular planos é denominada:
(A) administração.
(B) planejamento.
(C) organização.
(D) direção.
(E) controle.

49- O processo de terceirização de serviços vem aumentando ao longo dos anos. Dentre as alternativas abaixo, a que caracteriza a
modalidade de refeição transportada é a:
(A) isenção de gastos com área física por parte da contratada.

2002 a 2012 72
(B) isenção de gastos com recursos humanos por parte da contratada.
(C) limitação quanto ao tipo de preparação a ser fornecida.
(D) dificuldade em garantir um cardápio equilibrado em nutrientes.
(E) facilidade de supervisão do processo produtivo por parte da contratante.

50- O estatuto é uma espécie de contrato social que configura um conjunto de normas regedoras do funcionamento de uma empresa.
Sendo assim, é correto afirmar que é seu objetivo descrever:
(A) a listagem de bens móveis e imóveis.
(B) a política administrativa.
(C) o processo de treinamento dos funcionários.
(D) os métodos de seleção de recursos humanos.
(E) os direitos e deveres dos beneficiados pelos serviços prestados.

51- Segundo Teixeira (2003), as câmaras frigoríficas armazenam os gêneros alimentícios perecíveis e devem apresentar:
(A) revestimento de azulejo em toda a parede.
(B) nível do piso superior ao da área externa.
(C) ralos sifonados e escamoteados.
(D) termômetro tipo mostrador dentro da câmara.
(E) prateleiras de aço inox moduladas.

52- A modalidade de distribuição de refeições deve ser definida pela empresa. O tipo de distribuição em que as preparações são dispostas
em grandes mesas, em pontos estratégicos do salão de refeição, é chamado de:
(A) distribuição à francesa.
(B) distribuição à inglesa.
(C) serviço à mesa.
(D) serviço à americana.
(E) cafeteria fixa.

53- Considerando que em um minuto podem ser porcionadas 10 refeições, um refeitório que serve 3000 refeições diárias, entre 12h e 14h
30min, necessita de balcão térmico, com copeiras que porcionem simultaneamente, na seguinte quantidade:
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5

54- Em um restaurante, são necessários 10 minutos para produzir uma refeição. Considerando que este apresenta, diariamente, uma
jornada de trabalho de 10h e serve 600 refeições, qual é o número necessário de pessoal fixo?
(A) 5
(B) 10
(C) 15
(D) 20
(E) 25

55- Após a distribuição das refeições, são necessárias algumas atividades de controle para corrigir falhas existentes no processo. Dentre
as opções abaixo, assinale um exemplo desta atividade de controle.
(A) Levantamento do número de refeições oferecidas.
(B) Planejamento de cardápios variados.
(C) Estimativa das necessidades nutricionais da clientela.
(D) Coleta de amostra para análise microbiológica.
(E) Avaliação dos hábitos alimentares da clientela.

56- O método de cocção por calor seco tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado em meio direto e indireto. Qual opção
exemplifica a cocção por meio direto?
(A) Forno a gás. (B) Imersão em gordura.
(C) A vapor. (D) Sob pressão.
(E) Aquecimento eletrônico.

57- Com o objetivo de impedir que o leite entorne durante o processo de fervura é recomendado:
(A) adicionar gotas de limão. (B) acrescentar pequena quantidade de açúcar.
(C) bater o leite com um garfo antes do processo. (D) retirar o leite da geladeira uma hora antes da fervura.
(E) adicionar pequena quantidade de óleo.

58- Segundo Ornellas (2001), alguns ingredientes devem ser adicionados na fabricação de queijo como, por exemplo, o salitre, que tem a
função de:
(A) evitar o estufamento do queijo. (B) facilitar a coagulação do leite.
(C) diminuir a perda de caseína. (D) colorir os queijos amarelos.
(E) acelerar o processo de fermentação.

59- Em técnica dietética, o termo ladear significa:

(A) fritar na manteiga. (B) envolver a carne com toucinho temperado.
(C) cozinhar em panela de pressão. (D) temperar com condimento na superfície.
(E) misturar ingredientes com movimentos vigorosos.

60- Alguns alimentos encontram-se no estado físico de emulsão. Qual dos elementos abaixo exemplifica esta situação?
(A) Creme de leite. (B) Manteiga.
(C) Margarina. (D) Clara de ovo.
(E) Azeite.

61- Durante a cocção da carne bovina, ocorrem modificações estruturais à medida que se eleva a temperatura. Em ordem cronológica, a

2002 a 2012 73
última modificação que acontece é a:
(A) fusão da gordura. (B) formação da hematina.
(C) evaporação de substâncias extrativas. (D) gelatinização do colágeno.
(E) coagulação das proteínas.

62- As flavinas são pigmentos naturais muito solúveis encontrados na seguinte hortaliça:
(A) couve. (B) cenoura.
(C) pimentão vermelho. (D) beterraba.
(E) couve-flor.

63- Na preparação de geléias, a fruta escolhida deve apresentar como característica:

(A) pH pouco ácido. (B) alta concentração de açúcar.
(C) alto teor de pectina. (D) baixa atividade aquosa.
(E) baixo teor de celulose.

64- O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é considerado uma ferramenta de segurança alimentar. A
implantação desse sistema apresenta como pré-requisito a:
(A) contratação de firma de consultoria. (B) implantação das boas práticas.
(C) aquisição de equipamentos de última geração. (D) aprovação pela Vigilância Sanitária.
(E) definição de ações corretivas.

65- Antes da implantação dos sete princípios do sistema APPCC, uma ação preliminar que deve ser definida é a:
(A) análise de perigos potenciais à saúde. (B) identificação de pontos críticos de controle.
(C) determinação de limites críticos. (D) descrição detalhada do produto.
(E) verificação dos registros de controle.

As questões de 66 a 70 se referem à Resolução - RDC nº 216/2004.

66- A RDC no 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação. Com relação à conduta de
manipuladores, determina que:
(A) o manipulador que apresentar lesões que possam comprometer a qualidade do alimento deve isolá-las adequadamente durante o
trabalho.
(B) os uniformes devem estar limpos, bem conservados e ser trocados, no mínimo, a cada dois dias.
(C) os cabelos devem ser protegidos com touca ou similares e as barbas devem ser aparadas.
(D) os funcionários responsáveis pelo recebimento de pagamento de despesas só podem manipular alimentos embalados.
(E) sejam afixados cartazes de orientação sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos, em locais de fácil visualização.

67- Segundo essa Resolução, o descongelamento de alimentos deve ser efetuado da seguinte forma:
(A) sob água corrente fria. (B) sob água corrente morna.
(C) em câmaras frigorificas até 10ºC. (D) em câmara frigorifica à 0ºC.
(E) em forno de microondas.

68- Os alimentos coccionados que não serão servidos imediatamente devem ser mantidos em temperatura controlada. Segundo a RDC nº
216/2004, o processo de resfriamento do alimento deve ser iniciado quando este estiver na temperatura de:
(A) 50ºC (B) 55ºC
(C) 60ºC (D) 65ºC
(E) 70ºC

69- O Procedimento Operacional Padronizado relativo à Higiene e Saúde do trabalhador deve descrever:
(A) a condição de saúde dos trabalhadores.
(B) a freqüência de análise microbiológica das mãos de manipuladores.
(C) as etapas que são necessárias à utilização de EPI.
(D) as operações que são necessárias ao uso de luvas descartáveis.
(E) o programa de capacitação em higiene dos manipuladores.

70- Em serviço de alimentação, alguns procedimentos são obrigatórios por lei.

Analise o trecho destacado a seguir:
“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimento”. Trata-
se da definição de:
(A) Manual de Boas Práticas.
(B) Boas Práticas.
(C) Manual de Rotinas.
(D) Procedimentos Operacionais Padronizados.
(E) Procedimento Padrão de Higiene Operacional.

71- De acordo com Silva Jr, para a preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é necessário acrescentar uma quantidade de
hipoclorito de sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual, em ml, a:
(A) 6 (B) 8
(C) 10 (D) 12
(E) 14

72- O aumento da glicose sangüínea pode ser indicativo de diabetes melito. Em indivíduos saudáveis, o nível máximo de glicose
plasmática, em jejum, considerado normal, em mg/dl, é:
(A) 99 (B) 109
(C) 126 (D) 140
(E) 200

73- A educação nutricional, atualmente, é apontada como uma estratégia prioritária em programas de saúde. Segundo Boog (1997), “a
diferença entre educação e orientação nutricional pode contribuir para melhor definir o papel do nutricionista enquanto educador”. Dessa
forma, a educação nutricional tem como um dos seus princípios a(o):
(A) busca pela autonomia do indivíduo.

2002 a 2012 74
(B) mudança imediata de práticas alimentares.
(C) ênfase na prescrição dietética.
(D) reprovação e a censura de transgressões alimentares.
(E) uso predominante de métodos objetivos de avaliação.

74- Estudos demonstram que ocorre diminuição das concentrações orgânicas de zinco com o avanço da idade, provavelmente devido a
inadequações dietéticas. Para incentivar o consumo de zinco, é recomendada a ingestão de:
(A) fibras alimentares. (B) ovos.
(C) azeite. (D) carne vermelha.
(E) frutas cítricas.

75- O valor nutricional dos alimentos pode ser reduzido durante o seu preparo. Com o intuito de minimizar as perdas de vitaminas
hidrossolúveis na cocção de hortaliças, é recomendado que estas sejam:
(A) subdivididas, para reduzir o tempo de cocção.
(B) adicionadas de bicarbonato de sódio durante a cocção.
(C) colocadas em água já em ebulição para reduzir o tempo de cocção.
(D) coccionadas sem a casca, já que a celulose prolonga o tempo de cocção.
(E) coccionadas em água que não seja aproveitada em outras preparações.

76- De acordo com a Portaria no 710/1999, além do acesso e consumo, os indivíduos devem dispor de condições fisiológicas adequadas
para aproveitamento dos alimentos. Esse princípio diz respeito à:
(A) Segurança Alimentar. (B) Segurança Alimentar e Nutricional.
(C) Segurança e Qualidade dos Alimentos. (D) Vigilância Nutricional.
(E) Vigilância Nutricional e Alimentar.

77- Os edulcorantes são substâncias orgânicas não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos e podem ser classificados em
naturais e artificiais. Assinale a opção que apresenta somente edulcorantes naturais.
(A) Aspartame, ciclamato e sacarina. (B) Acesulfame-K, esteviosídeos e aspartame.
(C) Manitol, frutose e acesulfame-K. (D) Esteviosídeos, sorbitol e manitol.
(E) Ciclamato, sorbitol e frutose.

78- A Norma Regulamentadora (NR) no 6 considera Equipamento de Proteção Individual (EPI) todo dispositivo utilizado pelo trabalhador
destinado à proteção de riscos, suscetível de ameaça à segurança e à saúde no trabalho. Nessa perspectiva, a NR estabelece que o
empregador deve:
(A) responsabilizar-se pela guarda e conservação do EPI.
(B) exigir a compra do EPI pelo empregado.
(C) orientar e treinar o empregado sobre o uso adequado do EPI.
(D) permitir o uso do EPI fora da área de trabalho.
(E) solicitar ao empregado a reposição de um EPI danificado.

79- Em epidemiologia, o indicador relacionado à capacidade de um teste detectar indivíduos verdadeiramente doentes é denominado:
(A) incidência. (B) especificidade.
(C) co-negatividade. (D) prevalência.
(E) sensibilidade.

80- A circunferência abdominal apresenta positiva correlação com a quantidade de gordura intra-abdominal em adultos. Sendo assim, os
valores limítrofes de circunferência abdominal associados ao desenvolvimento de doenças relacionadas à obesidade para homens e
mulheres, respectivamente, em cm, são:
(A) 94 e 82 (B) 94 e 88
(C) 100 e 82 (D) 102 e 80
(E) 102 e 88

GABARITO PETROBRÁS 2005.

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D B D D D E D D A A D A D A B C C C C E

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
C A B B C A C E C B E D B B A E C A B A

61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
D E C B D E E C E B B A A D C B D C E E

2002 a 2012 75
 PREFEITURA MUNICIPAL DE MANAUS 2005
FISCAL DE SAÚDE (NUTRICIONISTA)

1- A norma regulamentadora 7 (NR-7) estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implantação, por parte de todos os empregadores e
instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico da Saúde Ocupacional (PCMSO). Esse
programa tem como principal objetivo o(a):
(A) tratamento de agravos à saúde pré-existentes à contratação do trabalhador.
(B) tratamento de doenças que possam ser transmitidas pelo trabalhador ao alimento.
(C) acompanhamento de agravos à saúde do trabalhador e de seus familiares.
(D) prevenção e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho.
(E) avaliação do estado nutricional dos trabalhadores nas instituições.

2- A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, ou seja, à quantidade de luz que
retorna ao meio ambiente após incidir numa superfície. Dessa forma, é correto afirmar que:
(A) cores claras absorvem mais luz do que cores escuras.
(B) cores escuras refletem mais luz do que cores claras.
(C) a cor bege é recomendada para tetos de cozinha.
(D) a cor creme é recomendada para paredes de cozinha.
(E) a cor preta é recomendada para pisos de cozinha.

3- O aminoácido homocisteína é associado positivamente com o aumento de doença arterial coronariana e com a doença arterial
periférica. Um paciente que apresenta hiper-homocisteinemia deve ser orientado a ingerir uma alimentação com as seguintes
características:
(A) normoglicídica e hipocalórica.
(B) baixo teor de cobalamina e hipercalórica.
(C) baixo teor de folato e hiperprotéica.
(D) alto teor de vitamina A e hipoprotéica.
(E) alto teor de folato e cobalamina.

4- A norma regulamentadora que visa a estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições psicofisiológicas dos
trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente no trabalho é a que trata de:
(A) ergonomia. (B) fisiatria.
(C) fisometria. (D) psicometria.
(E) psicofisiologia.

5- O dimensionamento da área é uma etapa complexa do planejamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e, por isso, alguns
aspectos que interferem nessa etapa devem ser avaliados, como por exemplo:
(A) o fator de correção. (B) o custo total da refeição.
(C) os hábitos alimentares da clientela. (D) a avaliação de atitude do funcionário.
(E) a política de compras da empresa.

6- A obesidade em adultos é considerada um problema de saúde pública no Brasil por aumentar o risco de desenvolvimento de co-
morbidades como hipertensão arterial, dislipidemia e diabetes tipo 2. A cirurgia bariátrica é uma alternativa que deve ser avaliada para
pacientes que tiveram insucessos em diversos tratamentos para perda de peso e apresentam Índice de Massa Corporal superior a:
(A) 40 e sem co-morbidades associadas. (B) 35 e sem co-morbidades associadas.
(C) 33 e co-morbidades associadas. (D) 32 e sem co-morbidades associadas.
(E) 30 e co-morbidades associadas.

7- O cardápio que será oferecido pela Unidade de Alimentação e Nutrição deve suprir as necessidades nutricionais da clientela, além de
satisfazer seus hábitos alimentares. Para a obtenção desses objetivos, deve-se considerar no planejamento de cardápios o(a):
(A) fator de cocção que é utilizado pelos manipuladores. (B) sistema de recrutamento de funcionário.
(C) disponibilidade de equipamentos da cozinha. (D) correta higienização das hortaliças e frutas.
(E) supervisão adequada do processo produtivo.

8- Segundo a Norma Regulamentadora 24 (NR-24), é obrigatória a existência de refeitórios, não sendo permitido aos trabalhadores
realizarem suas refeições em outro local do estabelecimento nas empresas em que o número de funcionários seja superior a:
(A) 400 (B) 300
(C) 200 (D) 100
(E) 50

9- Segundo Teixeira (2000), “a taxa de absenteísmo é um indicador utilizado na Administração de Recursos Humanos, para avaliar o
desempenho da organização como um todo. Corresponde à taxa de ausência diária e é calculada através do emprego de uma fórmula”. A
taxa de absenteísmo considerada aceitável deve ser:
(A) estipulada pela própria organização. (B) estipulada segundo a legislação trabalhista.
(C) inferior a 5% por dia. (D) inferior a 10% por dia.
(E) inferior a 15% por mês.

10- Os ácidos graxos trans são produzidos no processo de hidrogenação largamente utilizado na indústria de alimentos para solidificar as
gorduras insaturadas. A ingestão constante de alimentos que apresentam alta concentração desses ácidos graxos pode resultar no
desenvolvimento de:
(A) diverticulite. (B) hipertensão arterial.
(C) litíase renal. (D) cirrose hepática.
(E) dislipidemia.

11- Para a garantia da qualidade do alimento produzido em uma Unidade de Alimentação, a procedência da matéria-prima é condição
indispensável. No ato de recebimento de mercadorias, devem ser observadas todas as seguintes características:
(A) uniforme do entregador, características sensoriais e temperatura do produto.
(B) uniforme do entregador, temperatura do veículo e instrução de uso do produto.

2002 a 2012 76
(C) data de validade, condições de acondicionamento do produto e preço.
(D) condições de higiene do veículo, características sensoriais e preço.
(E) temperatura do veículo, lote do produto e horário de recebimento.

12- Em um Serviço de Alimentação, o tempo médio estimado para servir 10 refeições é de 1 minuto. Considerando-se que serão servidas
1.800 refeições no período de 1 hora, quantos balcões, com copeiras porcionando os alimentos ao mesmo tempo, deverão ser
disponibilizados?
(A) 1 (B) 2
(C) 3 (D) 4
(E) 5

13- Gastrite é um termo genérico de uma inflamação e lesão tecidual resultante da erosão da camada mucosa e da exposição das células
subjacentes a secreções gástricas. As orientações nutricionais para pacientes com gastrite devem obedecer a algumas premissas, como:
(A) evitar a ingestão de alimentos ácidos.
(B) evitar a ingestão de condimentos como pimenta.
(C) estimular a ingestão de leite para alívio de dores.
(D) estimular a ingestão de alimentos com baixo valor calórico.
(E) substituir o café comum pelo descafeinado.

14- Algumas questões relacionadas à alimentação e nutrição no Brasil são bastante complexas, pois, de um lado, observam-se situações
de extrema carência nutricional e, de outro, a evolução epidêmica da obesidade. Avaliações recentes demonstram que a obesidade na
população brasileira está se tornando mais freqüente do que a própria desnutrição infantil. Esse processo de mudança é conhecido como:
(A) evolução nutricional. (B) vigilância epidemiológica.
(C) segurança nutricional. (D) transição epidemiológica.
(E) transição alimentar.

15- A elaboração, implantação e manutenção das boas práticas de produção de um serviço de alimentação é competência do responsável
técnico. De acordo com as exigências legais vigentes, o responsável técnico de um restaurante comercial deve ser:
(A) qualquer profissional de nível superior.
(B) qualquer funcionário capacitado que trabalhe no local.
(C) qualquer funcionário com formação de nível técnico.
(D) profissional graduado em nutrição.
(E) profissional com pós-graduação em controle de qualidade.

16- O esôfago apresenta um esfíncter na sua extremidade inferior que relaxa durante a passagem do bolo alimentar para o estômago e se
mantém contraído entre as refeições. A esofagite geralmente ocorre devido ao refluxo de conteúdo gástrico ácido para o esôfago. Alguns
nutrientes podem reduzir a pressão desse esfíncter, favorecendo tal refluxo, como:
(A) o ácido ascórbico.
(B) o cálcio.
(C) os açúcares.
(D) as gorduras.
(E) as proteínas.

17-

O gráfico acima demonstra alguns dos resultados encontrados na Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição, realizada em 1989, que teve
como objetivo central a aferição do estado nutricional da população brasileira, mediante a coleta de dados antropométricos de peso e
estatura. Analisando-se esta figura, é correto afirmar que:

2002 a 2012 77
(A) quanto maior a faixa etária, menor a prevalência de sobrepeso e obesidade em mulheres.
(B) a prevalência de sobrepeso e obesidade em homens é superior à de mulheres em todas as faixas etárias.
(C) a freqüência de sobrepeso e obesidade para adultos eleva-se gradativamente com a idade.
(D) a maior diferença de excesso de peso entre os sexos está na faixa etária de 35 a 44 anos.
(E) a maior prevalência de excesso de peso é encontrada no grupo de 45 a 54 anos.

18- Os microrganismos podem ser transmitidos pela água, sendo fundamental o seu controle constante. O reservatório de água deve ser
construído e revestido com materiais que não possam contaminar a água, além de ter superfície lisa, resistente e impermeável. A limpeza
do reservatório de água deve ser realizada a cada:
(A) 2 meses. (D) 8 meses.
(B) 4 meses. (E) 10 meses.
(C) 6 meses.

19- O planejamento de um fluxo coerente em serviços de alimentação é fundamental para a garantia de qualidade do processo produtivo.
Para isso, o local destinado a estocar gêneros alimentícios deve ser bem próximo à área de recepção de mercadoria. As despensas
devem, ainda, apresentar condições ideais para a melhor conservação dos alimentos, como por exemplo:
(A) janelas abertas para facilitar a ventilação do local.
(B) ralos sifonados para evitar a entradas de pragas.
(C) entrada e saída de gêneros por portas diferentes.
(D) temperatura máxima de 27 graus Celsius.
(E) tubulações aparentes de água para facilitar consertos.

20- As atividades necessárias para o funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser divididas em três etapas:
antes, durante e depois da produção e distribuição de refeições. Assinale a opção que apresenta apenas atividades realizadas durante o
processo produtivo.
(A) Elaboração de cardápios, disponibilidade de gêneros no mercado, supervisão do porcionamento de refeições.
(B) Avaliação das sobras, controle de técnica de manuseio dos alimentos, estimativa das necessidades nutricionais da clientela.
(C) Supervisão do porcionamento de refeições, controle da técnica de manuseio de alimentos, análise da condição de higiene de
equipamentos.
(D) Análise da condição de higiene de equipamentos, estimativa das necessidades nutricionais da clientela, avaliação de sobras.
(E) Hábitos alimentares da clientela, disponibilidade de gêneros no mercado, estimativa de custo da refeição.

21- O parágrafo único do Art. 308 do Código Sanitário de Manaus esclarece que a rotulagem de um alimento declarado “dietético” deverá
ser acompanhada, em linguagem de fácil entendimento, da indicação a que se destina no que se refere a:
(A) faixa etária. (D) tipo de regime.
(B) sexo e condição racial. (E) tipo de doenças a serem controladas.
(C) atividade física.

22- O Art. 320 do Código Sanitário de Manaus preconiza que, nos estabelecimentos de venda ou consumo de alimentos, só é permitido o
comércio de saneantes, desinfetantes e produtos similares se:
(A) forem colocados nas prateleiras superiores do almoxarifado.
(B) estiverem acondicionados em vidros estéreis.
(C) houver recipientes descartáveis para coleta de resíduos.
(D) houver aprovação da autoridade sanitária competente.
(E) não houver na região loja especializada para a venda dos mesmos.

23- Segundo o Código Sanitário de Manaus, nos estabelecimentos onde se manipulem, beneficiem, preparem, fabriquem ou comercializem
produtos alimentícios e bebidas, os manipuladores devem:
I - abster-se de fumar;
II - usar gorro ou outro acessório que cubra os cabelos;
III - evitar o uso de adornos nos braços e dedos, à exceção de relógio.
Está(ão) correto(s) o(s) item(ns):
(A) I, apenas. (D) II e III, apenas.
(B) II, apenas. (E) I, II e III.
(C) I e II, apenas.

24- Os estabelecimentos que industrializam e comercializam gêneros alimentícios de quaisquer naturezas são obrigados a proceder ao
saneamento necessário em suas dependências, tal como desratização e desinsetização, para prevenir doenças infecto-contagiosas. Este
procedimento deverá ser:
(A) anual, com manutenção mensal. (D) semestral, com manutenção semanal.
(B) anual, com manutenção bimestral. (E) semestral, com manutenção mensal.
(C) anual, com manutenção semestral.

25- Nas escolas, é obrigatória a instalação de bebedouros para os alunos. Na escola como um todo, a proporção mínima deve ser de um
bebedouro para quantos alunos?
(A) 200 (D) 80
(B) 150 (E) 50
(C) 100

26- Constitui o Sistema Único de Saúde (SUS) o conjunto de ações e serviços de saúde prestados por órgãos e instituições públicas
federais, estaduais e municipais:
I - da Administração Direta;
II - da Administração Indireta;
III - das Fundações mantidas pelo Poder Público.
Está(ão) correto(s) o(s) item(ns):
(A) I, apenas. (D) II e III, apenas.
(B) II, apenas. (E) I, II e III.
(C) I e II, apenas.

27- A Lei no 8.080/90, que, entre outros aspectos, dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde,

2002 a 2012 78
estabelece que a participação da iniciativa privada no Sistema Único de Saúde será em caráter:
(A) obrigatório.
(B) prioritário.
(C) complementar.
(D) proporcional à participação do Poder Público.
(E) excepcional, restrito às entidades filantrópicas e sem fins lucrativos.

28- No que se refere à gestão financeira do Sistema Único de Saúde (SUS), está correto afirmar que metade dos recursos destinados aos
municípios será distribuída, independente de qualquer procedimento prévio, segundo o(as):
(A) perfil epidemiológico da população a ser coberta.
(B) desempenho técnico, econômico e financeiro no período anterior.
(C) ressarcimento do atendimento a serviços prestados para outras esferas de Governo.
(D) quociente de sua divisão pelo número de habitantes do município.
(E) características quantitativas e qualitativas da rede de saúde na área.

29- Em tempo de paz, os serviços de saúde das Forças Armadas poderão integrar-se ao Sistema Único de Saúde (SUS):
(A) apenas em situações emergenciais ou de calamidade pública na área de saúde.
(B) conforme convênio firmado para esse fim.
(C) por determinação unilateral dos Chefes dos Poderes Executivos Federal, Estadual ou Municipal.
(D) por determinação unilateral dos Comandantes da Marinha, Exército ou Aeronáutica.
(E) mediante autorização legislativa específica.

30- O orçamento da Seguridade Social destinará ao Sistema Único de Saúde (SUS) os recursos necessários à realização de suas
finalidades, de acordo com a receita estimada. A Lei no 8.080/90 prevê outras fontes de financiamento do SUS, entre as quais NÃO se
incluem os recursos provenientes de:
(A) parcela dos impostos arrecadados pela União, Estados e Municípios, prevista nos respectivos orçamentos fiscais.
(B) alienações patrimoniais.
(C) doações e donativos.
(D) taxas e multas arrecadadas no âmbito do SUS.
(E) serviços que possam ser prestados sem prejuízo da assistência à saúde.

GABARITO Prefeitura Municipal de Manaus 2005

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
D D E A E B C C A E A C B D B

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D E C D C D D C E A E C D B A

2002 a 2012 79
 PREFEITURA MUNICIPAL DE MANAUS
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE 2005
NUTRICIONISTA

1- O treinamento de pessoal em uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve capacitar os empregados a executar com habilidade as
tarefas do cargo. Além disso, o treinamento é considerado por alguns autores um fator de motivação. A primeira etapa do treinamento de
pessoal é a(o):
(A) elaboração do projeto de treinamento.
(B) implantação do treinamento.
(C) contratação de profissional especializado.
(D) avaliação de mudanças ocorridas.
(E) diagnóstico da situação problema.

2- A ingestão de uma dieta com alto teor de fibras, cerca de 25 gramas, é aconselhada para a prevenção e tratamento da constipação
intestinal. O nutricionista deve então incentivar os pacientes com constipação intestinal a ingerirem uma alimentação com quantidade
adequada de:
(A) cereais, pães e leite.
(B) vegetais, pães e queijo.
(C) vegetais integrais, queijo e frutas.
(D) pães, leite e queijo.
(E) frutas, vegetais e cereais integrais.

3- São inúmeros os problemas relacionados à alimentação e à nutrição inadequadas. No Brasil, estudos evidenciaram um quadro
preocupante em relação à deficiência dos seguintes micronutrientes:
(A) vitamina A, iodo e ferro.
(B) vitamina D, cálcio e selênio.
(C) ácido fólico, zinco e cálcio.
(D) ácido ascórbico, zinco e flúor.
(E) cobalamina, magnésio e flúor.

4- A tabela abaixo foi elaborada com dados obtidos de dois estudos nacionais (ENDEF/1974/75 e PNSN/1989) e demonstra a prevalência
de sobrepeso e obesidade na população adulta e idosa, do sexo feminino, segundo o Índice de Massa Corporal, em dois momentos
distintos.

Sexo Sobrepeso Obesidade

Feminino IMC - 25 a 29,9 IMC>30
ENDEF 18,70% 6,90%
PNSN 26,50% 11,70%

Comparando os resultados encontrados nos dois estudos, é correto afirmar que o(a):
(A) aumento de casos de sobrepeso foi semelhante ao de obesidade.
(B) aumento de casos de obesidade foi maior do que o de sobrepeso.
(C) obesidade apresentou prevalência maior do que o sobrepeso.
(D) prevalência de excesso de peso foi semelhante em ambos os estudos.
(E) prevalência de obesidade foi pouco significativa em ambos os estudos.

5- O planejamento de um fluxo coerente em serviços de alimentação é fundamental para a garantia de qualidade do processo produtivo.
Para isso, o local destinado a estocar gêneros alimentícios deve ser bem próximo à área de recepção de mercadoria. As despensas
devem, ainda, apresentar condições ideais para a melhor conservação dos alimentos, como por exemplo:
(A) janelas abertas para facilitar a ventilação do local.
(B) ralos sifonados para evitar a entradas de pragas.
(C) entrada e saída de gêneros por portas diferentes.
(D) temperatura máxima de 27 graus Celsius.
(E) tubulações aparentes de água para facilitar consertos.

6- As atividades necessárias para o funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser divididas em três etapas: antes,
durante e depois da produção e distribuição de refeições. Assinale a opção que apresenta apenas atividades realizadas durante o processo
produtivo.
(A) Elaboração de cardápios, disponibilidade de gêneros no mercado, supervisão do porcionamento de refeições.
(B) Avaliação das sobras, controle de técnica de manuseio dos alimentos, estimativa das necessidades nutricionais da clientela.
(C) Supervisão do porcionamento de refeições, controle da técnica de manuseio de alimentos, análise da condição de higiene de
equipamentos.
(D) Análise da condição de higiene de equipamentos, estimativa das necessidades nutricionais da clientela, avaliação de sobras.
(E) Hábitos alimentares da clientela, disponibilidade de gêneros no mercado, estimativa de custo da refeição.

7- A nefrolitíase ocorre quando a concentração de componentes na urina atinge níveis possíveis de cristalização. Cerca de 80% dos
cálculos renais são compostos de oxalato de cálcio. Assinale a opção que apresenta apenas alimentos que costumam elevar a excreção
urinária de oxalato.
(A) Espinafre, morango e beterraba.
(B) Nozes, limão e cereais.
(C) Chocolate, chá e abacaxi.
(D) Farelo de trigo, carnes e laranja.
(E) Leite, frango e ovos.

2002 a 2012 80
8- Os microrganismos podem ser transmitidos pela água, sendo fundamental o seu controle constante. O reservatório de água deve ser
construído e revestido com materiais que não possam contaminar a água, além de ter superfície lisa, resistente e impermeável. A limpeza
do reservatório de água
deve ser realizada a cada:
(A) 2 meses.
(B) 4 meses.
(C) 6 meses.
(D) 8 meses.
(E) 10 meses.

9- Constitui o Sistema Único de Saúde (SUS) o conjunto de ações e serviços de saúde prestados por órgãos e instituições públicas
federais, estaduais e municipais:
I - da Administração Direta;
II - da Administração Indireta;
III - das Fundações mantidas pelo Poder Público.
Está(ão) correto(s) o(s) item(ns):
(A) I, apenas.
(B) II, apenas.
(C) I e II, apenas.
(D) II e III, apenas.
(E) I, II e III.

10- A Lei no 8.080/90, que, entre outros aspectos, dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde,
estabelece que a participação da iniciativa privada no Sistema Único de Saúde será em caráter:
(A) obrigatório.
(B) prioritário.
(C) complementar.
(D) proporcional à participação do Poder Público.
(E) excepcional, restrito às entidades filantrópicas e sem
fins lucrativos.

11- No que se refere à gestão financeira do Sistema Único de Saúde (SUS), está correto afirmar que metade dos recursos destinados aos
municípios será distribuída, independente de qualquer procedimento prévio, segundo o(as):
(A) perfil epidemiológico da população a ser coberta.
(B) desempenho técnico, econômico e financeiro no período anterior.
(C) ressarcimento do atendimento a serviços prestados para outras esferas de Governo.
(D) quociente de sua divisão pelo número de habitantes do município.
(E) características quantitativas e qualitativas da rede de saúde na área.

12- Em tempo de paz, os serviços de saúde das Forças Armadas poderão integrar-se ao Sistema Único de Saúde (SUS):
(A) apenas em situações emergenciais ou de calamidade pública na área de saúde.
(B) conforme convênio firmado para esse fim.
(C) por determinação unilateral dos Chefes dos Poderes Executivos Federal, Estadual ou Municipal.
(D) por determinação unilateral dos Comandantes da Marinha, Exército ou Aeronáutica.
(E) mediante autorização legislativa específica.

13- O orçamento da Seguridade Social destinará ao Sistema Único de Saúde (SUS) os recursos necessários à realização de suas
finalidades, de acordo com a receita estimada. A Lei no 8.080/90 prevê outras fontes de financiamento do SUS, entre as quais NÃO se
incluem os recursos provenientes de:
(A) parcela dos impostos arrecadados pela União, Estados e Municípios, prevista nos respectivos orçamentos fiscais.
(B) alienações patrimoniais.
(C) doações e donativos.
(D) taxas e multas arrecadadas no âmbito do SUS.
(E) serviços que possam ser prestados sem prejuízo da assistência à saúde.

GABARITO Prefeitura Municipal de Manaus. Secretaria Municipal de Saúde 2005

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
E E A B D C A C E C D B A

2002 a 2012 81
 PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTOS - ESTÂNCIA BALNEÁRIA 2005
NUTRICIONISTA

1. Os probióticos mais conhecidos são:

(A) bifidobactérias e inulina.
(B) frutooligossacarídeos e inulina.
(C) frutose e fibra dietética.
(D) fibra dietética e açúcares.
(E) lactobacillus e bifidobactérias.

2. Segundo a legislação, os alimentos preparados devem permanecer em condições de tempo e temperatura para que não seja favorecida
a multiplicação microbiana. Esse tempo e temperatura são, respectivamente,
(A) 4 h e no máximo 40ºC.
(B) 5 h e no máximo 50ºC.
(C) 6 h e no mínimo 60ºC.
(D) 7 h e no mínimo 70ºC.
(E) 12 h e no mínimo 120ºC.

3. O aumento da estatura final, em porcentagem, no estirão de crescimento na adolescência é cerca de

(A) 50
(B) 40
(C) 30
(D) 20
(E) 10

4. Tecido subcutâneo diminuído e hemorragia nas gengivas são achados clínicos que caracterizam distúrbios nutricionais relacionados à
ingestão inadequada de
(A) calorias e vitamina A.
(B) calorias e vitamina C.
(C) calorias, proteínas e vitamina C.
(D) proteínas e vitamina C.
(E) proteínas e vitamina A.

5. Na desinfecção de hortaliças pode-se utilizar hipoclorito de sódio na diluição de

(A) 100 ppm.
(B) 50 ppm.
(C) 10 ppm.
(D) 100 ppmL.
(E) 50 ppmL.

6. A gastrina é um
(A) enzima intestinal.
(B) enzima do suco pancreático.
(C) hormônio da mucosa intestinal.
(D) enzima salivar.
(E) hormônio produzido no estômago.

7. No recebimento de gêneros, os produtos perecíveis devem ser removidos para armazenamento no prazo máximo, em minutos, de
(A) 10
(B) 15
(C) 20
(D) 30
(E) 40

8. Aos manipuladores de alimentos NÃO é permitido

(A) falar.
(B) usar barba.
(C) ter cabelos compridos.
(D) usar uniforme.
(E) manter unhas curtas.

9. De acordo com o Código de Ética vigente, o nutricionista

(A) não pode solicitar exames laboratoriais.
(B) pode realizar consulta e diagnóstico nutricionais via internet.
(C) pode fornecer atestado de qualidade de alimentos.
(D) pode permitir que a empresa use seu nome até 30 dias após seu desligamento.
(E) não pode participar de movimentos reivindicatórios de sua categoria.

10. É fonte rica em ácidos graxos Omega-3:

(A) ovo.
(B) salmão.
(C) bacon.
(D) óleo de oliva.
(E) manteiga.

11. A avaliação nutricional por meio de perímetro cefálico é útil para crianças com até
(A) 3 anos de idade.
(B) 6 anos de idade.

2002 a 2012 82
(C) 10 anos de idade.
(D) 11 anos de idade.
(E) 12 anos de idade.

12. No preparo de um produto em pó cuja recomendação de diluição é 8%, a quantidade de pó a ser utilizada para o preparo de 150 mL de
líquido, em gramas, é
(A) 120
(B) 80
(C) 15
(D) 12
(E) 8

13. O Índice de Massa Corpórea (IMC) é calculado utilizando uma equação que relaciona,
(A) peso em Kg/altura em m².
(B) peso em Kg²/altura em m².
(C) peso em Kg²/altura em cm².
(D) altura em m/peso em Kg.
(E) altura em m/peso em Kg².

14. São afetadas pelo calor:

(A) vitamina B6 e vitamina E.
(B) riboflavina e biotina.
(C) niacina e vitamina D.
(D) vitamina A e vitamina K.
(E) tiamina e ácido fólico.

15. Na previsão de um gênero alimentício com fator de correção 1,8, é preciso

(A) somar 180 ao peso líquido necessário.
(B) multiplicar a quantidade necessária por 1,8 e somar 100.
(C) multiplicar a quantidade necessária por 1,8.
(D) dividir a quantidade necessária por 1,8 e somar 10.
(E) dividir a quantidade necessária por 1,8 e multiplicar por 100.

16. De acordo com a regulamentação de procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o prazo máximo de consumo do
alimento preparado e conservado sob refrigeração de 4ºC, ou inferior, deve ser de
(A) 20 dias.
(B) 15 dias.
(C) 10 dias.
(D) 5 dias.
(E) 1 dia.

17. Na dieta líquida,

(A) é fácil atingir as necessidades nutricionais do indivíduo.
(B) o leite deve ser excluído.
(C) não se deve usar solução protéica concentrada.
(D) não pode haver restrição hídrica.
(E) pode-se incluir sorvete e gelatina.

18. Dentre os fatores que influenciam facilitando a absorção do ferro da dieta pode-se citar:
(A) cálcio e fósforo.
(B) vitamina C e fitatos.
(C) vitamina C e os aminoácidos.
(D) fibras e fitatos.
(E) fósforo e aminoácidos.

19. A absorção intestinal de cálcio é favorecida na presença de

(A) pH básico.
(B) pH ácido.
(C) oxalatos.
(D) fitatos.
(E) sacarose.

20. O leite humano quando comparado ao leite de vaca integral apresenta um teor de ferro
(A) maior e com maior biodisponibilidade.
(B) maior e com menor biodisponibilidade.
(C) menor e com maior biodisponibilidade.
(D) menor e com menor biodisponibilidade.
(E) igual e com a mesma biodisponibilidade.

21. As atuais recomendações de fibras para crianças menores de 2 anos de idade sugerem a regra:
(A) idade da criança mais 5 gramas.
(B) idade da criança mais 10 gramas.
(C) idade da criança mais 15 gramas.
(D) peso da criança mais 5 gramas.
(E) peso da criança mais 10 gramas.

22. Um adulto normal saudável necessita de uma ingestão diária de água, em litros, em torno de:
(A) 1 a 1½
(B) 1½ a 2
(C) 2 a 2½

2002 a 2012 83
(D) 2½ a 3
(E) 3 a 3½

23. O número de refeições láctea e salgada da dieta da criança, no final do primeiro ano de vida, são, respectivamente:
(A) 6 e 1
(B) 5 e 2
(C) 4 e 2
(D) 4 e 1
(E) 3 e 2

24. A ingestão calórica adicional recomendada pela RDA/1989 na gravidez é

(A) 300 Kcal/dia nos três trimestres.
(B) 300 Kcal/dia apenas nos 2º e 3º trimestres.
(C) 300 Kcal/dia apenas no último trimestre.
(D) 500 Kcal/dia no último trimestre.
(E) 500 Kcal/dia no 2º e 3º trimestres.

25. A adição de iodo ao sal de cozinha é uma medida de prevenção de

(A) anemia.
(B) osteopenia.
(C) glossite.
(D) bócio.
(E) xeroftalmia.

26. De acordo com a Organização Mundial da Saúde, são consideradas de baixo peso ao nascer crianças com peso
(A) ≤ 1.500 g
(B) < 1.500 g
(C) ≤ 2.000 g
(D) < 2.500 g
(E) ≤ 2.500 g

27. A alta ingestão dietética de potássio pode ajudar a

(A) controlar a anemia.
(B) controlar a hipertensão.
(C) reduzir perdas de aminoácidos.
(D) manter níveis baixos de colesterol.
(E) reduzir níveis de fósforo.

28. A avaliação nutricional é feita considerando-se

(A) história social e dados bioquímicos.
(B) história dietética e recursos de saúde.
(C) história médica e dados de moradia.
(D) dados antropométricos e de moradia.
(E) composição centesimal dos alimentos e saneamento.

29. Uma dieta normal de 2.000 Kcal deve conter proteínas, em gramas, entre
(A) 40-55
(B) 40-65
(C) 50-75
(D) 50-85
(E) 60-85

30. As Boas Práticas são procedimentos

(A) que visam a elaboração de Manual de Dietas.
(B) que defendem os estabelecimentos de alimentação da legislação higiênico-sanitária.
(C) que substituem o Manual de Boas Práticas.
(D) adotados pela legislação sanitária visando a fiscalização higiênico-sanitária de consumidores.
(E) adotados para garantir qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

GABARITO Prefeitura Municipal de Santos - Estância Balneária 2005

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
E C D B A E D B C B A D A E C

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D E C B A A C E B D D B A C E

2002 a 2012 84
 PREFEITURA MUNICIPAL DE TOBIAS BARRETO 2005
NUTRICIONISTA

1) Na elaboração de cardápios é preciso que se considere a Ciência da Nutrição, assim como os alimentos diferentes, preços diversos
entre outros fatores. Marque a alternativa condizente com este enunciado:
A) Os critérios citados estabelecem qualidade, seletividade e modernidade.
B) Os critérios citados estabelecem quantidade, atualização e qualidade.
C) Os critérios acima estabelecem qualidade, características individuais e seletividade.
D) Os critérios acima estabelecem quantidade e seletividade.
E) Os critérios acima estabelecem qualidade, atualização e custos.

2) O estado nutricional do idoso é considerado preocupante, pois a desnutrição é causa de altas taxas de mortalidade, ao mesmo tempo
em que a obesidade tem seus casos aumentados. Com base nesta afirmativa, assinale a CORRETA:
A) Aos 51 anos em diante diminuímos 600 kcal/dia, para homens segundo o RDA (1989).
B) A obesidade ginecóide está relacionada com doenças cardiovasculares em homens idosos.
C) O idoso deve possuir cerca de 20% de proteína corpórea.
D) A sensibilidade do idoso ao açúcar é maior nesta fase.
E) N.R.A.

3) Existem pessoas que fazem opção por dieta vegetariana. Cabe ao Nutricionista orientar porque uma dieta estritamente vegetariana,
pode ocorrer carência principalmente de:
A) Vitamina A B) Vitamina C
C) Vitamina B12 D) Vitamina B
E) Vitamina B1

4) O Nutricionista pode orientar que são fontes alimentares do tocoferol, EXCETO:

A) Gordura do leite B) Gema de ovo
C) Germe de trigo D) Hortaliças
E) Óleos vegetais

5) Em Saúde Pública são consideradas carências nutricionais prioritárias:

A) Desnutrição protéico-calórica B) Hipovitaminose A
C) Anemias nutricionais D) Bócio e Cárie dental
E) Todas as alternativas estão corretas

6) Faça a análise do seguinte caso: uma criança cujo peso para a idade está no percentil 25, apresenta indicação de curva de evolução
horizontal com condições nutricionais em situação de alerta. Neste caso o diagnóstico nutricional é de:
A) Eutrofia B) Baixo peso I
C) Baixo peso II D) Sobrepeso
E) N.R.A.

7) O Nutricionista foi chamado ao hospital para atender um paciente com insuficiência coronariana
caracterizado pela má oxigenação sanguínea do músculo cardíaco. Neste caso o paciente assintomático pode apresentar desdobramentos
como crises de angina e infarto. As recomendações dietéticas neste caso são:
A) Redução de fontes de colesterol exógeno e gordura saturada.
B) Diminuir totalmente as gorduras poliinsaturadas, álcool e café.
C) Corrigir a Obesidade e aumentar o consumo de fibras vegetais e diminuir a quantidade de café.
D) Corrigir o peso do paciente diminuindo os níveis de HDL.
E) N.R.A.

8) Para mulheres em estado de gestação e que estão desnutridas, torna-se necessária uma suplementação alimentar. Das alternativas
abaixo, marque a CORRETA de acordo com o enunciado:
A) Em muitos casos verificou-se efeitos sobre o parto de pré-termos.
B) Em alguns casos verificou-se alterações na gestação, mas não no número de natimortos.
C) Resultados de estudos, conclui-se um ganho maior no peso fetal assim como no peso ao nascimento, de até 23 gramas.
D) Resultados de pesquisas verificaram alterações nas gestantes no pré-natal.
E) Após estudos e pesquisas concluiu-se que houve alterações nas gestantes no peso placentário.

9) Certos nutrientes podem afetar a absorção de drogas pelo organismo, por exemplo: os derivados de tetraciclina não devem ser
consumidos com:
A) Mate B) Laranjada
C) Limonada D) Leite
E) Suco de uva

10) Paciente HIV positivo com perda de peso relacionada à infecção, tem como primeiro fator responsável por este fato:
A) Gasto energético aumentado. B) Ingestão reduzida de calorias.
C) Diarréia enteropática. D) Linfadenopatia generalizada.
E) N.R.A.

SAÚDE PÚBLICA
11) Analise as assertivas abaixo:
I. A Lei n° 8.142 / 90 determina e direciona a participação da comunidade na gestão do Sistema Único de Saúde (SUS).
II. O SUS, conta em cada esfera de governo, com as instâncias colegiadas: Conferência de Saúde e Conselho de Saúde.
III. Os recursos do Fundo Nacional de Saúde – FNS – são apenas alocados como despesas de custeio e de capital do Ministério da Saúde,
seus órgãos e entidades, da administração direta.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) assertiva(s):

2002 a 2012 85
A) I e II B) II e III
C) I D) I e III
E) III

12) Sobre o financiamento do SUS é correto afirmar:

A) O município está obrigado por Lei a investir 35% dos recursos públicos no financiamento do SUS.
B) A Constituição Federal vigente não assegura percentual para aplicação obrigatória no Setor de Saúde.
C) Não existe Lei que estabeleça repasse automático de recursos Federais aos Municípios.
D) Os recursos disponíveis têm sido suficientes para a cobertura universal das ações de saúde.
E) Existem acima duas opções corretas.

13) Nas alternativas abaixo, coloque V para Verdadeira e F para Falso:

( ) Os serviços públicos que integram o SUS constituem campo de prática de ensino e pesquisa, mediante normas específicas, elaboradas
em conjunto com o Sistema Educacional.
( ) Os serviços de saúde dos hospitais universitários e de ensino integram o SUS, mediante convênio, preservados sua autonomia
administrativa e financeira, patrimônio, o ensino e a pesquisa e extensão, nos limites conferidos pelas instituições a que sejam vinculados.
( ) Os serviços de saúde das Forças Armadas (Exército, Marinha e Aeronáutica) não poderão integrar-se ao SUS.
( ) Nenhum servidor público da área de saúde poderá acumular dois cargos ou empregos.
Marque a opção que contenha a seqüência correta de cima para baixo:
A) V, V, V, V B) V, F, V, F
C) V, V, F, F D) F, F, V, V
E) F, F, F, F

14) Das assertivas abaixo, marque a INCORRETA:

A) É vedado qualquer tipo de comercialização em caso de remoção de órgãos, tecidos e substâncias humanas, para fins de transplante, pesquisa e
tratamento.
B) É vedada a destinação de recursos públicos para auxílios ou subvenções às instituições privadas com fins lucrativos.
C) As instituições privadas podem participar de forma complementar do SUS, segundo diretrizes específicas do SUS, mediante contrato de direito
público ou privado ou convênio.
D) No caso de entidades filantrópicas e sem fins lucrativos, estas terão preferências sobre as demais instituições privadas, para participar do SUS.
E) É livre a participação direta ou indireta de empresas de capital estrangeiro na assistência à saúde no Brasil, salvo os casos previstos em lei.

15) “Artigo 1° - Esta Lei regula, em todo o território nacional, as ações e serviços de saúde, executados isolada ou conjuntamente, em
caráter permanente ou eventual, por pessoas naturais ou jurídicas de direito público ou privado”. A que Lei Federal pertence o presente
artigo:
A) Lei n° 8080 / 90 B) Lei n° 8.142 / 90
C) Lei n° 3916 / 99 D) Existem acima duas alternativas corretas
E) Não existe Lei que corretamente atende o enunciado

16) No campo de atuação do SUS está incluída, nos termos das legislações pertinentes, a seguinte alternativa:
A) A retenção de informações quanto ao potencial dos serviços de saúde e a sua utilização pelo usuário.
B) Ações para introduzir a universalidade de acesso aos serviços de saúde em todos os níveis de assistência.
C) A política da educação, de ciência e tecnologia.
D) A regulamentação do sistema de saúde privado no país e Vigilância Sanitária.
E) N.R.A.

17) Nos termos da Norma Operacional Básica – NOB / 96 a relação entre os serviços de saúde e a população, deve ter como foco
principal, uma ética pautada por:
A) Padrões regionalizados definidos em Constituições Estaduais. B) Proposta coletiva que transcende o individual.
C) Lógica política vigente em cada município. D) Princípios básicos do código de ética profissional.
E) N.R.A.

18) Considerando todas as instâncias públicas e todos os níveis, a quem é determinada à função de controlar e executar os serviços
públicos de saúde de nível básico (primário):
A) Secretaria Estadual de Saúde B) Secretaria Municipal de Saúde
C) Conselho Estadual de Saúde D) Conselho Municipal de Saúde
E) Ministério da Saúde

19) A recente melhoria observada na evolução dos indicadores da morbi-mortalidade em crianças, são decorrentes de fatores de
intervenção de saúde, EXCETO:
A) Programas de Imunização. B) Uso de terapia de reidratação oral.
C) Incentivo ao aleitamento materno. D) Prematuridade e baixo peso ao nascer.
E) Assistência à saúde em creches e escolas.

20) Os adolescentes do grupo etário de 10 a 19 anos, segundo dados da Fundação Nacional de Saúde, apresentam um obituário com
causas definidas pelo grupo etário. Considerando esta informação, podemos separar os grupos etários em A 10 a 14 anos – B 15 a 19
anos. As causas principais de óbito relacionados ao grupo B ,são: EXCETO:
A) Homicídios B) Acidentes de trânsito
C) Anemia e Parasitose intestinal D) Neoplasias
E) Uso de drogas

GABARITO Prefeitura Municipal de Tobias Barreto 2005

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
E A C D E A C C D B A B C E A B B E D C

2002 a 2012 86
 CISMIRECAR
Consórcio Intermunicipal de Saúde de Caratinga 2006
NUTRICIONISTA

11) Os dois fatores mais pesquisados em todo mundo para controlar, eliminando ou diminuindo o número de microorganismos durante o
processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para consumo, são:
A) higiene x tempo B) temperatura x ambiente
C) tempo x temperatura D) ambiente x higiene
E) temperatura x higiene

12) O fator que NÃO provoca anemia pós-gastrectomia é:

A) Redução da digestão péptica. B) Deficiência de fator intrínseco.
C) Alteração na síntese de secretina. D) Perdas sangüíneas durante a cirurgia.
E) Diminuição na produção de ácido clorídrico.

13) O consumo inadequado de alimentos, tanto em quantidade como em qualidade e, ainda, o estado de saúde do hospedeiro no que se
refere às doenças infecciosas e parasitárias constituem a etiologia das seguintes doenças:
A) anemia falciforme, hipovitaminose A e gastroenterite
B) anemia falciforme, hipovitaminose B e hipovitaminose C
C) desnutrição protéica, anemia ferropriva, hipotaminose B
D) hipovitaminose C, gastroenterite e desnutrição energético-protéica
E) desnutrição energético-protéica, hipovitaminose A e anemia ferropriva

14) No tratamento dietoterápico da doença celíaca deverão ser excluídos os seguintes alimentos:
A) trigo, amido B) fubá, centeio
C) aveia, centeio D) araruta, cevada
E) fécula de milho, aveia

15) No idoso observa-se uma menor tolerância à glicose e à sensibilidade a insulina. Para minimizar esses sintomas recomenda-se
aumentar, na dieta:
A) os líquidos B) os carboidratos simples
C) os lipídios D) as proteínas
E) os carboidratos complexos

16) A absorção de zinco é dependente de determinadas substâncias. A substância conhecida por diminuir esta absorção é:
A) lactose B) fitatos
C) glicose D) vinho tinto
E) proteína de soja

17) Uma terapia nutricional adjunta para pacientes com cirrose biliar primária inclui a oferta reduzida do seguinte elemento:
A) ferro B) zinco
C) cobre D) selênio
E) manganês

18) A conduta para um paciente, com nutrição enteral por sonda entérica, que apresenta náusea, é:
A) Diminuir a osmolaridade da fórmula. B) Interromper a dieta durante 02 dias.
C) Diminuir a velocidade de infusão. D) Administrar glutamina à formula.
E) Retirar da fórmula a lactose.

19) Dentre os diversos métodos diretos de avaliação nutricional de coletividades, destacam-se:

A) Inquéritos sociais e econômicos. B) Inquéritos econômicos e culturais.
C) Exames antropométricos e laboratoriais. D) Exames antropométricos e estudos demográficos.
E) Inquéritos dietéticos e folha de balanço alimentar.

20) Os tubérculos, de um modo geral, devem ser submetidos à cocção para modificar o amido e neutralizar substâncias tóxicas, como:
A) a protopectina B) a solanina
C) a celulose D) o tanino
E) a cistina

SAÚDE PÚBLICA
21) A Constituição Brasileira de 1988 consagrou os princípios da Reforma Sanitária e entre eles a participação comunitária no Sistema
Único de Saúde (SUS). Com isto novos membros da sociedade passaram a fazer parte do cenário de saúde que resultou na
descentralização e do controle social. Considerando esta afirmativa, analise os itens a seguir:
I. O colegiado do SUS, no âmbito federal é composto por: Conselho Estadual de Saúde (CES) Ministério da Saúde e Conselho Nacional de
Saúde.
II. O colegiado em âmbito estadual é composto por: Comissão de Intergestores Bipartite, Secretaria Estadual de Saúde (SES) Conselhos
de Secretários de Saúde (COSEMS) e Conselho Estadual de Saúde (CES).
III. O colegiado do SUS, em âmbito Federal, é composto por: Conselho Nacional de Secretários Estaduais de Saúde (CONASS), Conselho
Nacionais de Secretários Municipais de Saúde (CONASEMS), Comissão de Integrantes Bipartite, Secretaria Estadual de Saúde (SES) e
Conselho de Secretários Municipais de Saúde (COSEMS).
Está(ão) correta(s) apenas a(s) alternativa(s):
A) I B) I e II
C) III D) II e III
E) I, II e III

22) A Lei Federal nº 8080 de 19/09/1990 (Lei Orgânica de Saúde), recomenda o uso da epidemiologia para o estabelecimento de

2002 a 2012 87
prioridades, alocação de recursos e orientação programática do SUS. No processo de planejamento usa-se dados e informações
epidemiológicas para conhecer a situação de saúde-doença de uma determinada população. A este primeiro momento do planejamento
dá-se o nome de:
A) Normativo B) Operacional
C) Diagnóstico. D) Tático
E) Estratégico

23) As funções de controle e avaliação em saúde devem ser realizadas por/pelo(s):

A) Presidente da República B) Governador do Estado
C) Conselhos de Comunidade D) Todos os níveis do Sistema de Saúde
E) Órgãos próprios das Secretarias de Saúde

24) Sobre o acesso da população aos bens e serviços de saúde, está correto afirmar:
A) As normas e técnicas devem adequar-se aos hábitos e costumes da população.
B) A localização de um serviço de saúde deve levar em conta a distância e os meios de transporte disponíveis.
C) A demanda de saúde deve adequar-se à oferta de serviços de saúde.
D) As alternativas A e B estão corretas.
E) N.R.A.

25) Quando se permite o acesso à tecnologia de alto custo, apenas aos pacientes que possuem seguros privados de saúde, está se
contrariando um dos princípios básicos do SUS e significa ausência de:
A) Universalização B) Equidade
C) Integridade D) Hierarquização
E) Municipalização

26) Sobre o funcionamento do SUS nos termos da legislação em vigor é correto afirmar:
A) É de responsabilidade das três esferas de governo e cada uma deve assegurar o aporte regular de recursos ao respectivo fundo de
saúde.
B) Depende da contribuição direta dos usuários.
C) Depende unicamente dos orçamentos dos estados.
D) É de responsabilidade única do orçamento dos municípios.
E ) Depende majoritariamente da CPMF.

27) A Coordenação de Saúde da comunidade transformou e consolidou o Programa de Saúde da Família (PSF). Analise as assertivas
abaixo, sobre PSF:
1. Família é o espaço de agregação das pessoas, inserida em um contexto social, devendo ser objeto prioritário e de focalização da
atenção à saúde.
2. O PSF é parte da estratégia prioritária para a organização dos serviços de atenção básica nos sistemas municipais de saúde.
3. A vista domiciliar reúne um conjunto de ações de saúde, voltadas para aspectos educativos, sociais e espirituais, devendo ser planejada
de acordo com as necessidades da coletividade.
4. O PSF é modelo assistencial de medicalização e de hospitalização adotado para fornecer a assistência à família.
Das alternativas acima quantas estão corretas:
A) 1 B) 2
C) 3 D) 4
E) Nenhuma alternativa está correta.

28) Segundo a Norma Operacional da Assistência à Saúde (NOAS) a habilitação dos municípios às diferentes condições de gestão,
significa declaração de compromissos assumidos pelo gestor perante a população e outros gestores. Sobre as condições de gestão,
marque nas alternativas abaixo V para verdadeiras e F para falsas:
( ) Gestão plena da atenção básica – deve-se comprovar o funcionamento do Conselho Municipal de Saúde e ter um programa municipal
de serviços básicos.
( ) Gestão plena do Sistema municipal – deve-se executar ações básicas da vigilância Sanitária e gerenciar medidas ambulatoriais.
( ) Gestão avançada do Sistema Estadual – deve-se comprovar capacidade para o desenvolvimento das ações de vigilância
epidemiológica e reorganização das unidades ambulatoriais do estado ou da União.
( ) Gestão plena do Sistema Estadual – deve-se estimular as atividades de epidemiologia e controle das doenças e transferência regular
dos recursos referentes ao Teto Financeiro.
A seqüência está correta em:
A) V, V, V, V B) F, F, F, F
C) V, F, F, F D) V, V, F, F
E) F, V, V, V

29) A educação em saúde é segundo o Ministério da Saúde, um dos pilares da:

A) Assistência Hospitalar B) Promoção da Saúde
C) Vigilância Epidemiológica D) Medicina de alta complexidade
E) N.R.A.

30) Segundo as normas legais vigentes no Brasil, o SUS estabelece como competência municipal a(o):
A) Execução dos serviços de vigilância epidemiológica e saúde do trabalhador.
B) Vigilância Sanitária nos portos e aeroportos.
C) Coordenação da rede de laboratórios de saúde pública e hemocentros.
D) Funcionamento pleno dos recursos para o setor de saúde local.
E) Plena coordenação da rede hospitalar, inclusive a terciária e a privada.

GABARITO CISMIRECAR- Consórcio Intermunicipal de Saúde de Caratinga 2006

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
C C E C E B C C C B B C D D B A B C B A

2002 a 2012 88
 FUNDAÇÃO HEMOPE 2006
NUTRICIONISTA

Questão 1
Assinale (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para a (as) afirmativa(s) falsa (as):
( ) A deficiência de ferro dietético, especialmente do ferroheme, constitui o principal fator determinante das anemias em escala mundial.
( ) O parâmetro mais sensível para avaliar a anemia ferropriva é a hemoglobina.
( ) O ferro não-heme apresenta menor disponibilidade que o ferro-heme. Porém, sua absorção pode ser melhorada quando seu consumo
está associado ao ácido ascórbico.
( ) No planejamento dietético para anemia ferropriva devem-se considerar os alimentos ovo, carne de vaca e soja porque são boas fontes
de ferro biodisponível.
( ) O tamanho, forma e idade das hemácias, bem como sua carga de hemoglobina, são utilizados para indicar a etiopatogenia das
anemias.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; V; F; V; V. B) V; F; V; F; V.
C) V; V; V; F; F. D) F; F; V; V; V.
E) V; F; V; F; F.

Questão 2
Segundo a III Diretriz Brasileira de Dislipidemia e Diretriz de Prevenção da Aterosclerose, os valores de referência dos lipídeos para
maiores de 20 anos devem ser mantidos inferiores a:
A) colesterol total < 200mg/dL; LDL-colesterol < 100mg/dL; HDL-colesterol > 60mg/dL e Triglicerídeos < 150mg/dL.
B) colesterol total < 200mg/dL; LDL-colesterol < 40mg/dL; HDL-colesterol > 60mg/dL e Triglicerídeos < 150mg/dL.
C) colesterol total ≤ 240mg/dL; LDL-colesterol < 100mg/dL; HDL-colesterol < 40mg/dL e Triglicerídeos < 200mg/dL.
D) colesterol total ≤ 200mg/dL; LDL-colesterol < 100mg/dL; HDL-colesterol > 60mg/dL e Triglicerídeos < 150mg/dL.
E) colesterol total < 200mg/dL; LDL-colesterol < 130mg/dL; HDL-colesterol < 40mg/dL e Triglicerídeos < 200mg/dL.

Questão 3
Os fatores metabólicos envolvidos na etiologia da obesidade são:
A) hiperinsulinismo e insulino-resistência.
B) hiperinsulinismo e aumento da atividade da lípase lipoprotéica.
C) aumento da leptina e aumento do gasto energético.
D) diminuição da atividade da lípase lipoprotéica e hipotireoidismo.
E) compulsão alimentar e hipoinsulinismo.

Questão 4
O crescimento linear no período da adolescência é importante para a estatura do indivíduo adulto. Dentre os aspectos fundamentais na
avaliação terapêutica desta fase, destacam-se:
A) idade cronológica, menarca e caracteres sexuais secundários.
B) variáveis individuais do crescimento, idade cronológica e menarca.
C) estirão do crescimento, variáveis individuais do crescimento e menarca.
D) estirão do crescimento, variáveis individuais do crescimento e caracteres sexuais secundários.
E) idade cronológica, estirão do crescimento e caracteres sexuais secundários.

Questão 5
Na insuficiência cardíaca congestiva, ocorrem alterações importantes. Em relação a essas alterações, assinale a alternativa correta.
A) Diminuição do metabolismo basal, aumento do trabalho mecânico da respiração e má absorção de lipídeos.
B) Aumento do metabolismo basal, diminuição do trabalho mecânico da respiração e anorexia.
C) Anorexia, diminuição do trabalho mecânico da respiração e perda de proteína.
D) Aumento do metabolismo basal, má absorção de lipídeos e perda de proteína.
E) Anorexia, diminuição do metabolismo basal e perda de proteína.

Questão 6
Nas doenças coronarianas estão envolvidos fatores de risco removíveis e não removíveis. São fatores de risco removíveis para
desenvolvimento de doença coronariana:
A) dieta, obesidade e hipertensão arterial. B) hiperuricemia, inatividade física e fumo.
C) hipertensão arterial, fumo e hipercolesterolemia. D) dislipidemia, inatividade física e fumo.
E) dieta, fumo e sobrecarga emocional.

Questão 7
A terapia nutricional é parte fundamental do cuidado do diabetes mellitus tipo 2. Com base nessa afirmativa, assinale a alternativa correta.
A) Com o aparecimento da nefropatia diabética a cota protéica deve ficar em torno de 2,0g/Kg/dia.
B) Devido aos seus efeitos benéficos sobre os níveis de colesterol sérico, o teor de frutose deve ficar em torno de 20% do valor calórico
total da dieta.
C) Para os diabéticos hipertensos, o consumo de sódio deve ficar em torno de 6000mg/dia.
D) Em todos os diabéticos, em torno de 20% da ingestão de energia deve ser derivada das gorduras saturadas.
E) Os objetivos principais da conduta nutricional são: atingir e manter normais o peso corporal, a glicemia, os lipídeos séricos e a pressão
arterial.

Questão 8
Assinale a alternativa correta no que se refere à terapia nutricional indicada para o estresse metabólico grave do tipo que ocorre na sepse,
trauma e grandes cirurgias.
A) Energia em torno de 4000 a 5000Kcal/dia, com o objetivo de minimizar o catabolismo protéico e prevenir a hipoglicemia.
B) Suplementação com arginina na dose de 30% do total de energia, o que melhora a cicatrização e inibe a produção de óxido nítrico
prevenindo a hipotensão.
C) A necessidade protéica varia de 1,2 a 2g/Kg/dia com uma relação energia não protéica/g de nitrogênio de 80 a 100:1.
D) A terapia nutricional parenteral é a via preferida de alimentação, pois previne a translocação bacteriana e pode ser utilizada no paciente
hemodinamicamente instável.

2002 a 2012 89
E) A terapia nutricional, tanto a enteral quanto a parenteral, só deve ser iniciada após a estabilidade hemodinâmica o que ocorre por volta
do 10º dia de internação.

Questão 9
A principal função do nosso sistema respiratório é atender as demandas metabólicas do organismo por O2 e eliminar o CO2. Em pacientes
com falência respiratória é crucial entender o efeito dos vários nutrientes nesse processo. Com base no exposto, assinale a alternativa
correta.
A) Quando esse tipo de paciente recebe carboidratos bem acima de suas necessidades, o sofrimento respiratório pode ser precipitado, já
que ele pode ser incapaz de aumentar sua ventilação em resposta a um aumento na produção de CO2.
B) Os lipídeos por apresentarem quociente respiratório extremamente elevado devem ser restritos na dieta desses pacientes, não podendo
ultrapassar cerca de 20% do Valor calórico total da dieta (VCT).
C) Em relação aos carboidratos deve-se dar preferência aos monossacarídeos, tendo em vista que são mais facilmente absorvidos,
diminuindo assim o esforço respiratório.
D) Devido a sua ação inibidora sobre o drive respiratório a cota protéica para esses pacientes deve ficar em torno de 0.5 a 0.6g/Kg/dia.
E) A maioria dos pacientes com insuficiência respiratória parece requerer um aporte calórico elevado. Desse modo, nunca deve ser
ofertado valores inferiores a 3000 Kcal/dia.

Questão 10
Em relação aos sinais e sintomas das principais infecções oportunistas na AIDS, assinale a alternativa que apresenta os sinais e sintomas
que ocorrem em uma infecção por Candida.
A) Esvaziamento gástrico retardado, edema periférico, poliúria, polidipsia.
B) Hematêmese, perda de peso severa, dispnéia, suores noturnos.
C) Cefaléia, obnubilação, alterações do estado mental, febre.
D) Desconforto bucal, mudanças no paladar, queimor retroesternal, disfagia.
E) Diarréia severa, fadiga, bradicardia, hematúria.

Questão 11
No que se refere a Terapia Nutricional Enteral (TNE), assinale “V” para verdadeiro e “F” para falso:
( ) Pacientes inconscientes não podem receber alimentação via sonda enteral.
( ) As vias de acesso em nutrição enteral podem estar dispostas no estômago, duodeno ou jejuno.
( ) Quando houver risco de aspiração a sonda deve ser posicionada em posição pós-pilórica.
( ) A localização da sonda em posição jejunal permite boa aceitação de fórmulas hiperosmóticas.
( ) As complicações mais freqüentes da alimentação enteral são as gastrintestinais.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; F; F; V; F. B) V; V; F; V; V.
C) F; V; V; F; V. D) F; F; V; V; F.
E) V; V; F; F; V.

Questão 12
A Nutrição Parenteral Total (NPT) está indicada na seguinte situação:
A) Acidente vascular cerebral (AVC) isquêmico. B) Íleo paralítico.
C) Desnutrição calórico protéica. D) Sepse.
E) Politraumatismo.

Questão 13
No que se refere a Hepatite Fulminante, é correto afirmar que:
A) é uma Síndrome na qual a disfunção hepática grave não é acompanhada por encefalopatia hepática.
B) é definida pela presença de hepatopatia preexistente.
C) as causas desta hepatite incluem Hepatite viral, toxicidade química, doença de Wilson, fígado gorduroso da gravidez, entre outras.
D) não apresentam complicações extra-hepáticas como edema cerebral, coagulopatia, insuficiência renal, complicações pulmonares, etc.
E) é uma doença colestática crônica causada por destruição progressiva de ductos biliares intra-hepáticos pequenos e de tamanho
intermediário.

Questão 14
No que se refere aos líquidos e eletrólitos, a Terapia Nutricional na Hepatopatia inclui:
A) restrição de fluido e sódio, além da terapia diurética.
B) o sódio, comumente restrito a 6g/dia.
C) a ingestão de líquidos, normalmente restrita a 3 litros por dia, dependendo da gravidade do edema e ascite.
D) a hiponatremia devido ao aumento de excreção de água pela liberação persistente do hormônio antidiurético.
E) a ingestão diária de fluidos que pode ser restrita (500 a 750ml/dia) mais as perdas urinárias, se a hipernatremia for grave e persistente.

Questão 15
As duas principais formas de Doenças Inflamatórias Intestinais são: Doença de Crohn e Colite Ulcerativa. Em relação a essas doenças,
assinale ¨V¨ para a afirmativa verdadeira e ¨F¨ para afirmativa falsa.
( ) A doença de Crohn pode envolver qualquer parte do trato GI, da boca ao ânus.
( ) A Colite Ulcerativa envolve apenas o cólon e a doença sempre se estende a partir do reto.
( ) Na Colite Ulcerativa, o intestino delgado, e especialmente o íleo terminal estão envolvidos em cerca de 75% dos casos.
( ) O envolvimento da mucosa na doença de Crohn é transmural na medida em que afeta todas as camadas da mucosa
( ) Na Colite Ulcerativa, ocorre sangramento retal ou diarréia sangrenta comumente.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; F; F; F; F. B) V; F; V; F; V.
C) V; V; F; V; V. D) V; F; F; V; V.
E) F; F; V; F; F.

Questão 16
Nas Doenças Inflamatórias Intestinais ocorrem problemas potenciais relacionados à nutrição. Assinale a alternativa correta.
A) Anemias relacionadas à perda de sangue e pouca ingestão alimentar não ocorrem.
B) Secreções gastrintestinais aumentadas com inflamação e trânsito aumentado levam à diarréia e má absorção.
C) Aversões alimentares, ansiedade e medo de comer relacionado a experiência com dor abdominal, náuseas ou diarréia são raras.
D) Ganho de peso, deficiência de micronutrientes são achados comuns.

2002 a 2012 90
E) Estreitamento gastrintestinal, náuseas, crescimento bacteriano reduzido e constipação ocorrem sempre.

Questão 17
Nas diretrizes de cuidados nutricionais para pacientes com refluxo e esofagite, é correto afirmar que:
A) deve-se evitar a ingestão de refeições volumosas, ricas em gorduras, principalmente duas a três horas antes de deitar.
B) chocolate, álcool, e bebidas que contenham cafeína são liberadas moderadamente.
C) alimentos ácidos e muito condimentados são permitidos livremente.
D) óleos de hortelã e menta são liberados para aliviar os sintomas.
E) deitar-se logo após às refeições e usar roupas folgadas.

Questão 18
Com relação à terapia nutricional para Pancreatite Aguda, assinale a alternativa incorreta.
A) Suspender as alimentações oral e enteral nas crises agudas.
B) Nos casos menos graves e prolongados pode-se iniciar terapia nutricional enteral acima do ligamento de Treitz usando uma dieta de
fórmula definida.
C) Quando a nutrição oral não puder ser iniciada em cinco a sete dias, começar o suporte nutricional.
D) Na pancreatite aguda grave, a nutrição parenteral deve ser iniciada (quando triglicerídeos forem menor que 400mg/dl) usar solução 3
em 1 e monitorar os níveis de triglicerídeos.
E) Uma vez iniciada a nutrição oral fornecer: alimentos facilmente digeríveis, dieta de alto teor de gorduras, seis refeições pequenas,
ingestão protéica adequada e calorias aumentadas.

Questão 19
A dieta muito hipoprotéica para pacientes renais em pré-diálise não é totalmente adequada porque alguns aminoácidos se tornam
condicionalmente essenciais na uremia, necessitando de suplementação. São eles:
A) histidina, valina e treonina.
B) serina, triptófano e leucina.
C) tirosina, histidina e serina.
D) isoleucina, tirosina e valina.
E) histidina, treonina e triptófano.

Questão 20
Assinale com V a(as) afirmativa(as) verdadeira(as) e com F a(as) falsa(as).
( ) A nefrolitíase é considerada como causa pré-renal de insuficiência renal aguda.
( ) A hipercalemia seguida de sintomas como câimbras e arritmias cardíacas é comum em pacientes em diálise peritoneal.
( ) Na osteodistrofia renal deve-se diminuir o fósforo, aumentar o cálcio e o alumínio.
( ) Para o paciente renal com hiperfosfatemia geralmente se utiliza um medicamento oral que promove a quelação do fósforo, que é o
carbonato de cálcio.
( ) A hiperoxalúria pode resultar de uma super-absorção intestinal de oxalato ou ingestão excessiva de vitamina D.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V, V, V, F, V. B) F, F, V, V, F.
C) V, F, F, F, V. D) V, F, V, F, V.
E) F, V, V, F, V.

Questão 21
Correlacione as duas colunas a seguir.
1. farelo de aveia, maçã, goma.
2. margarina, leite, arroz branco.
3. laranja, banana, melancia.
4. chocolate, brócolis, nozes.
( ) alimentos considerados hipopurínicos;
( ) alimentos ricos em oxalato, restringidos em cálculos renais;
( ) alimentos que contribuem para formação de urina alcalina;
( ) alimentos fontes de fibras solúveis que entre outros benefícios, atuam no controle da glicemia e do colesterol;
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) 3, 1, 2, 4. B) 1, 3, 4, 2.
C) 4, 2, 1, 3. D) 2, 4, 3, 1.
E) 3, 1, 4, 2.

Questão 22
Assinale a alternativa correta:
No envelhecimento ocorrem anormalidades nos rins relacionadas com:
A) aumento no tamanho dos órgãos. B) diminuição da esclerose glomerular.
C) diminuição na taxa de filtração glomerular. D) aumento do fluxo sanguíneo para os rins.
E) redução nos nefros.

Questão 23
Em relação aos fatores que podem acarretar desnutrição em idosos, assinale a alternativa correta:
A) Alterações do olfato e redução da água corporal. B) Redução da taxa metabólica basal e osteoporose.
C) Redução na salivação e hiperglicemia. D) Alterações da visão e redução da massa magra.
E) Perdas dentárias e redução da produção de ácido clorídrico.

Questão 24
Com relação a alguns nutrientes importantes para o idoso, a pirâmide alimentar modificada para idosos, recomenda os seguintes:
A) ferro, vitamina A e biotina. B) cálcio, vitamina D e vitamina B12.
C) potássio, vitamina A e cromo. D) vitamina B2, ferro e vitamina D..
E) cálcio, ácido pantotênico e vitamina C.

Questão 25
Conforme cita Teixeira e colaboradores: “Os princípios gerais relacionados com a tarefa de administrar se aplica a qualquer tipo ou
tamanho de organização”. Com base nos princípios da Administração, numere a segunda coluna de acordo com a primeira:

2002 a 2012 91
1. definir competência ( ) Controle
2. agrupar atividades para consecução de objetivos ( ) Direção
3. deliberar, comandar, coordenar ( ) Organização
4. avaliar produtividade ( ) Organização
5. estabelecer normas e padrões ( ) Planejamento
A seqüência correta é:
A) 2, 5, 3, 1, 4.
B) 1, 2, 3, 4, 5.
C) 3, 2, 5, 4, 1.
D) 4, 3, 1 , 2, 5.
E) 4, 2, 5, 1, 3.

Questão 26
Numa Unidade de Alimentação e Nutrição são inaceitáveis atrasos nos horários de distribuição das refeições. Neste sentido, o adequado
dimensionamento dos equipamentos é fator imprescindível para atender à demanda. Quantos kilos de feijão, no máximo, será possível
preparar num panelão a vapor com capacidade de 200 litros, sabendo que o fator de conversão da preparação é 4?
A) 50,0.
B) 45,0.
C) 40,0.
D) 35,0.
E) 30,0.

Questão 27
Na elaboração de escalas de serviço de pessoal a carga horária semanal de trabalho do funcionário é o primeiro cuidado a ser
considerado. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição possui 16 funcionários com jornada de 12 horas de trabalho por 36 horas de
descanso. Diante da necessidade de suprir férias e folgas destes funcionários, quantos deverão ser admitidos para completar o quadro
existente?
A) 35.
B) 32.
C) 19.
D) 40.
E) 38.

Questão 28
O controle de qualidade das refeições servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição inicia-se com o controle de qualidade da
matéria prima utilizada. Assinale a alternativa incorreta.
A) O açúcar deve apresentar-se livre de terra, farpas, sujeiras e umidade.
B) O arroz deve apresentar grãos inteiros, firmes, livre de manchas, carunchos e outros insetos.
C) Os ovos devem apresentar casca rígida, limpa, livre de rachaduras. A clara firme e não viscosa, a gema firme e arredondada. Quando
imersos em recipiente com água deverão flutuar.
D) Os enlatados não devem apresentar ferrugem, amassamentos, furos ou estofamentos. Deverão estar dentro do prazo de validade e ter
o registro do órgão fiscalizador.
E) Manteiga e margarina devem apresentar cor amarelo uniforme, sem presença de fungos e parasitos, odor característico e consistência
firme.

Questão 29
Sabendo que durante a cocção determinado tipo de carne perde 20% de seu peso, qual o per capita líquido desejado, quando se pretende
oferecer 120 g da preparação pronta?
A) 144 g.
B) 150 g.
C) 96 g.
D) 216 g.
E) 220 g.

Questão 30
Considerando 40% a diluição ideal de polpa de goiaba para o preparo de suco, que quantidade, em quilos, de polpa e açúcar,
respectivamente, seria necessária para servir 200mL de suco a 250 comensais?
A) 10 e 5.
B) 10 e 2,5.
C) 10 e 10.
D) 20 e 10.
E) 20 e 5.

GABARITO Fundação HEMOPE 2006

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
B A B D D E E C A D C B C A C

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
B A E C B D C E B D B C C B E

2002 a 2012 92
 PREFEITURA CABO DE SANTO AGOSTINHO 2006
NUTRICIONISTA

1. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que os países dêem máxima prioridade à prevenção da obesidade em crianças e
adolescentes. Qual destas orientações não corresponde a uma atividade para este fim?
A) Promoção da atividade física.
B) Restrição do consumo de alimentos caloricamente densos e pobres em micronutrientes.
C) Limitação da exposição das crianças às pesadas práticas de marketing de produtos pouco nutritivos.
D) Provisão de informações para promover escolhas saudáveis para o consumo alimentar (educação nutricional).
E) Introdução de novos padrões alimentares.

2. A adequação do peso para a idade expressa déficits relacionados não somente com os processos atuais de desnutrição como também
com aqueles ocorridos no passado. Em uma menina de três anos, foi verificado um percentual de 67% entre o peso real e o padrão para a
idade. Segundo o critério de Gomez, essa criança é considerada
A) desnutrida de 1º grau. B) desnutrida de 2º grau.
C) desnutrida de 3º grau. D) eutrófica.
E) emagrecida.

3. Para calcular o Índice de Prognóstico Nutricional de um paciente, são utilizados como parâmetros:
A) Albumina, testes cutâneos e balanço nitrogenado.
B) Prega cutânea tricipital, índice creatinina/altura e balanço nitrogenado.
C) Albumina, transferrina e índice creatinina/altura.
D) Albumina, transferrina e testes cutâneos.
E) Prega cutânea tricipital, albumina, transferrina e hipersensibilidade cutânea retardada.

4. Assinale a dieta preconizada para a paciente a seguir: Mulher de 53 anos procurou assistência ambulatorial; foi atendida pelo médico e
encaminhada ao nutricionista, referindo sensação de peso sobre o coração, sudorese e tonteira, com ausência de síncope. Apresenta
história pregressa de hipertensão arterial, em uso irregular de medicação. Ao exame, foi constatado:
– PA: 130 x 85 mmHg em decúbito
– FC: 110 bpm
– IMC: 28 kg/m²
A) Normocalórica, normoprotéica, normoglicídica, normolipídica e hipossódica severa.
B) Hipocalórica, hipoprotéica hipoglicídica, hipolipídica e hipossódica severa.
C) Hipocalórica, hiperprotéica, hipolipídica, hipossódica severa.
D) Hipercalórica, hiperprotéica, hiperglicídica hiperlipídica hipossódica moderada.
E) Hipocalórica, normoprotéica, hipolipídica, hipossódica moderada.

5. Um dos tipos de avaliação nutricional é a avaliação subjetiva global que inclui, dentre outros, os seguintes itens:
A) Presença de sintomas gastrointestinais e IMC.
B) Alteração na ingestão alimentar e avaliação bioquímica.
C) Avaliação bioquímica e exame físico.
D) Exame físico e recordatório de 24 horas.
E) Capacidade funcional e alteração na ingestão alimentar.

6. As recomendações de ingestão de lipídios para uma dieta saudável, segundo a WHO/FAO, são:
A) Lipídios totais: até 35% do VCT. B) Ácidos graxos polinsaturados: 10 a 15%.
C) Ácidos graxos polinsaturados ômega-6: 5 a 8%. D) Ácidos graxos polinsaturados ômega-3: 2 a 6%.
E) Ácidos graxos trans: 2%.

7. Distúrbios neurológicos, cicatrização demorada e diarréia são sintomas decorrentes de carência respectivamente de:
A) Vitamina B1, vitamina C e vitamina B3. B) Vitamina B6, vitamina C e vitamina B5.
C) Vitamina B1, vitamina B12 e vitamina B3. D) Vitamina B12, vitamina B6 e vitamina B3.
E) Vitamina B6, vitamina C e vitamina B12.

8. Qual destes corresponde a um fator que aumenta a biodisponibilidade do ferro?

A) Alta ingestão de ferro. B) Ácidos orgânicos.
C) Infecção. D) Taxa reduzida de eritropoese.
E) Fosfato.

9. Qual destas não constitui função da vigilância epidemiológica?

A) Coleta e processamento de dados.
B) Normatização e controle de aspectos do ambiente e saúde do trabalhador.
C) Avaliação da eficácia e efetividade das medidas adotadas.
D) Promoção das ações de controle indicadas.
E) Divulgação de informações pertinentes.

10. As práticas de vigilância sanitária se estabelecem com base em fatores de risco ou ameaça de agravos. Apenas um dos itens abaixo
não corresponde ao agrupamento destes fatores. Assinale-o.
A) Condições – relacionadas a uma ambiência interna de moradias, locais de trabalho e estabelecimento de conjunto diversificado de
serviços, lazer, etc.
B) Produtos – alimentícios, terapêuticos, cosméticos, saneantes, etc.
C) Transporte – de passageiros, de alimentos, de combustível, etc.
D) Serviços – médico-hospitalares, de diagnóstico, odontológicos, de estética, creches, etc.
E) Origens – produtos, dejetos e vetores procedentes do exterior, saúde dos imigrantes, importação/exportação de insumos farmacêuticos.

11. A Lei 6 437/77, em seu Art. 4º, classifica as infrações sanitárias em

I. leves, quando o infrator é beneficiado por circunstância atenuante.
II. graves, quando é verificada uma circunstância agravante.

2002 a 2012 93
III. gravíssimas, quando se verifica a existência de duas ou mais circunstâncias agravantes.
São(é) verdadeiras(a)
A) todas. B) apenas a I.
C) apenas a I e a II. D) apenas a I e a III.
E) nenhuma, pois este não corresponde ao artigo 4º. da Lei.

12. O Decreto-Lei nº 986, de 21/10/1969, em seu Capítulo I, Artigo 2º, considera

I. Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a
fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
II. Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou animal em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa
sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.
III. Alimento in natura: todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não
comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação.
IV. Alimento enriquecido: todo alimento que tenha sido adicionado de substância nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo.
V. Alimento dietético: todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais destinado a ser ingerido por pessoas sãs.
É (são) falso(s)
A) apenas o V.
B) apenas o V e o IV.
C) apenas o IV e o III.
D) apenas o II e o III.
E) Nenhum.

13. A vantagem da localização de uma sonda em posição duodenal/jejunal em relação à posição gástrica para a terapia nutricional enteral
é
A) permitir a progressão mais rápida para alcançar o VCT ideal.
B) melhorar a aceitação de fórmulas hiperosmolares.
C) dificultar a saída acidental da sonda.
D) favorecer o posicionamento preciso.
E) promover uma maior tolerância a fórmulas variadas.

14. Qual destes componentes nutricionais não influencia a osmolaridade da solução das dietas enterais?
A) Lipídios.
B) Monossacarídeos.
C) Dissacarídeos.
D) Aminoácidos cristalinos.
E) Peptídeos.

15. Para o preparo de 500 porções de bifes com o "per capita" líquido de 150g, sabendo-se que o fator de correção médio deste gênero é
de 1,3, a quantidade de carne a ser comprada, em kg, é
A) 97,5.
B) 208.
C) 100.
D) 243.
E) 85,5.

16. Considerando os diferentes valores biológicos das fontes protéicas e a exigência de proteínas para uma criança de 1 ano de idade,
estimada em 14,5g, a quantidade de proteínas a ser ingerida por esta criança, para a determinação de níveis seguros de proteínas será de
A) 21 g de proteína, se a fonte protéica for o trigo.
B) 18 g de proteína, se a fonte protéica for a carne.
C) 24 g de proteína, se a fonte protéica for a soja.
D) 21 g de proteína, se a fonte protéica for a mandioca.
E) 24 g de proteína, se a fonte protéica for o milho.

17. Dentre os grupos das doenças veiculadas por alimentos, a que tem maior período de incubação é
A) Grupo químico.
B) Grupo Stafilococcus.
C) Grupo intermediário: Streptococcus fecalis.
D) Grupo disentérico: Shigella sp.
E) Grupo Salmonella.

18. A ingestão dietética de referência para o cálcio, segundo o grupo etário, é maior para a criança de
A) 0-6 meses.
B) 6-12 meses.
C) 1-3 anos.
D) 4-8 anos.
E) 9-13 anos.

19. O controle de temperatura de distribuição das preparações previne a multiplicação de bactérias esporuladas sobreviventes aos
processos de cocção. A temperatura dos alimentos quentes em espera para distribuição deve ser
A) igual a 55º C. B) menor que 55º C.
C) igual a 60º C. D) maior que 60º C.
E) igual a 64º C.

20. Considere as duas afirmativas seguintes.

I. Atuando no SNC, a hiperinsulinemia age, aumentando a atividade do sistema nervoso simpático, gerando um estado hiperadrenérgico
vasoconstrictor.
II. A insulina assim como o aumento da atividade simpática pode estimular a reabsorção tubular de sódio, contribuindo para a elevação da
pressão arterial.
Sobre elas, assinale a alternativa correta.
A) As afirmativas I e II são hipóteses que podem explicar a relação entre resistência à insulina e hipertensão arterial em obesos.

2002 a 2012 94
B) As afirmativas I e II explicam comprovadamente a relação entre resistência à insulina e hipertensão arterial em obesos.
C) Somente a afirmativa I é verdadeira.
D) Somente a afirmativa II é verdadeira.
E) As afirmativas I e II são falsas.

21. Considere as informações abaixo sobre o cálculo das necessidades energéticas de uma digitadora (trabalho leve).
Idade: 21 anos; peso: 70 kg; altura: 1,62; IMC: 26,7
Taxa estimada de metabolismo basal (TMB): 63,5 Kcal por hora
Total = 1,36* x TMB = 2081 Kcal
*Fator que constitui a divisão das necessidades energéticas totais pelo valor da TMB em 24 horas.
Assinale a alternativa INCORRETA.
A) Ocorrerá balanço energético negativo, caso a ingestão seja inferior a 2000 kcal e, ainda, se este nível de atividade física for mantido.
B) O total do gasto energético expresso em múltiplo da TMB (1,36) está de acordo com o grau de atividade intenso e não, com o grau de
atividade leve, como indicado no enunciado.
C) Geralmente o valor da TMB é muito próximo ao da Taxa de Metabolismo de Repouso (TMR).
D) Gasto Energético Total (GET) tem significado diferente de Valor Energético Total da Dieta (VET).
E) Quanto mais obeso for o indivíduo, maior o GET expresso em Kcal/dia.

22. Ainda considerando a digitadora, calcule o gasto energético em relação ao tempo em que ela permanece na cama (8 horas) e com
atividades ocupacionais (6 horas) e assinale a alternativa que está correta em relação ao consumo energético para as duas condições
respectivamente:
A) 63,5 e 107,95 Kcal.
B) 508 e 381,6.
C) 690,88 e 518, 16.
D) 508 e 648.
E) 1040,5 e 1040,5.

23. Considerando os objetivos e os métodos de preservação dos alimentos, associe a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
1. Inibição do crescimento microbiano ( ) Acondicionamento
2. Inibição de reações enzimáticas ( ) Esterilização
3. Destruição de microorganismos ( ) Congelamento
4. Inibição de germinação e maturação ( ) Pasteurização
5. Evitar contato com agentes alterantes ( ) Adição de soluto
A seqüência correta é:
A) 5, 4, 2, 3, 1.
B) 1, 2, 3, 4, 5.
C) 4, 1, 5, 2, 3.
D) 3, 2, 1, 5, 4.
E) 5, 4, 2, 1, 3.

24. Um produto de fermentação realizada por mofos é

A) ácido acético.
B) ácido propiônico.
C) ácido cítrico.
D) ácido glucônico.
E) gluconato.

25. A temperatura de esterilização é suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos; por convenção, essa temperatura é
determinada, ao destruir
A) Salmonella typhi.
B) Shigella flexneri.
C) Clostridium botulinun.
D) Bacillus cereus.
E) Escherichia coli.

26. Todas são ações do branqueamento, EXCETO.

A) Ajudar a limpeza do alimento.
B) Manter os gases contidos nos tecidos vegetais.
C) Inativar enzimas.
D) Amolecer e inchar os tecidos vegetais.
E) Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais.

27. Em uma UAN, o método mais prático e eficaz de avaliação da qualidade do serviço prestado é o de
A) controle de planejamento e execução.
B) "per capita" e porcionamento de alimentos.
C) controle de resto-ingestão.
D) custo operacional de alimentos e refeições.
E) tipo de cardápio e número de comensais.

28. No Diabetes mellitus tipo 2, a alteração lipídica MAIS encontrada é aumento de

A) triglicerídeo e diminuição do HDL.
B) colesterol LDL e VLDL.
C) triglicerídeo e colesterol.
D) triglicerídeo e diminuição da Apoproteína A.
E) colesterol LDL e colesterol total.

29. Um paciente com níveis acentuadamente elevados de triglicerídeos (1200 mg/dL) e moderadamente elevados de colesterol (250
mg/dl), segundo a classificação de Fredrickson pertence ao Tipo:
A) V.
B) II.

2002 a 2012 95
C) III.
D) I.
E) IV.

30. Considerando o cardápio abaixo, julgue os itens subseqüentes, com referência aos princípios de nutrição normal:
Salada: tomate, brócolis e soja.
Guarnição: creme de espinafre.
Prato principal: peixe grelhado.
Acompanhamentos: arroz integral e feijão preto.
Sobremesa: laranja à francesa; bebida: suco de uva.
I. Alguns alimentos que compõem o cardápio são considerados funcionais, como fontes de licopeno (tomate), glicosinolatos (brócolis),
isoflavona (soja) e ômega-3 (peixe).
II. Esse cardápio é recomendado para indivíduos que necessitam de uma dieta branda.
III. Brócolis, espinafre e feijão são fontes de ferro não-heme. Esse mineral possui como proteínas de ligação a apoferritina, transferrina e
ferritina que se encontram nos eritrócitos, plasma e fígado humano, respectivamente.
IV. O cardápio apresenta características laxativas, uma vez que a ingestão adequada de fibras dietéticas é de 15g diárias.
É (são) verdadeira(s)
A) I, apenas.
B) I e II, apenas.
C) I, II e III, apenas.
D) I e III, apenas.
E) Todas.

GABARITO Prefeitura Cabo de Santo Agostinho 2006

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
E B E E E C A B B C A E C A A

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
B D E D A B D A C C B C A D A

2002 a 2012 96
 PREFEITURA DA CIDADE DO PAULISTA 2006
NUTRICIONISTA

1. Um grande número de fungos produz substâncias tóxicas designadas micotoxinas. As aflatoxinas pertencem a esta classe de
substâncias e são mutagênicas e carcinogênicas. Avalie as informações abaixo sobre aflatoxinas.
I. Foram isoladas de amendoins contaminados por Aspergillus flavus, em 1960.
II. A mais potente delas é a aflatoxina B1, a qual apresenta fluorescência azul, quando observada sob a luz ultravioleta.
III. Os dois mais importantes fatores que determinam a presença de aflatoxinas são a umidade e a temperatura.
IV. No Brasil, os níveis toleráveis de aflatoxinas permitidos em alimentos são de até 20ppb.
São verdadeiras
A) Apenas I, II e IV. B) Apenas I e IV.
C) Apenas I, III e IV. D) Todas.
E) Nenhuma.

2. Os microorganismos que contaminam os alimentos têm sua sobrevivência e sua multiplicação condicionadas a determinados fatores.
Sobre os fatores temperatura e umidade, assinale a alternativa correta.
A) Quanto à habilidade de multiplicação em condições diferentes de temperatura, os microorganismos termofílicos têm temperatura ótima
de crescimento entre 50 e 55ºC.
B) A umidade relativa depende da constituição molecular do alimento e do seu grau de saturação.
C) Os alimentos que devem ser armazenados por muito tempo devem ter uma umidade relativa abaixo de 60º.
D) A congelação não afeta a umidade relativa.
E) Microorganismos psicrófilos têm como faixa de temperatura máxima para crescimento 20-25ºC.

3. A qualidade dos ingredientes é fundamental para o preparo de refeições seguras à saúde. Em relação ao ovo, são características que
indicam condições de uso/consumo:
A) casca lisa e brilhante e gema dilatada.
B) casca áspera e fosca e gema firme.
C) câmara de ar de 18mm.
D) densidade superior a 1,908.
E) gema imóvel e disposta pouco acima do centro do ovo.

4. Sobre as recomendações nutricionais para lactação, assinale V para as proposições verdadeiras e F, para as falsas.
( ) Calorias: VET + 500kcal/dia, se o ganho ponderal gestacional não foi adequado.
( ) Proteínas: 0,91g/Kg +16g/dia no 1º semestre.
( ) Proteínas: 0,91g/Kg + 11g/dia no 2º semestre.
( ) Vitaminas: alimentos ricos em vitaminas A e C.
( ) Dieta hiper-hídrica: sucos, água, frutas com altos teor de líquidos e cerveja preta.
A seqüência correta é
A) V V V V V.
B) V V V V F.
C) F V F V F.
D) F F V V V.
E) V F F F V.

5. Sobre recomendações para hipercolesterolemia isolada, assinale V para as proposições verdadeiras e F, para as falsas.
( ) Preferir peixes gordos: sardinha, atum, salmão, arenque.
( ) Preferir alimentos fontes de vitamina B12 e B6.
( ) Usar até 1 ovo cozido, pochê ou mexido ao dia.
( ) Consumir leguminosas diariamente (feijão preto, branco, mulatinho, ervilha e lentilha).
( ) Consumir amêndoa, castanha-de-caju, castanha-do-pará, nozes.
A seqüência correta é
A) V V V V V. B) F F V V V.
C) V V F V V. D) F V F V V.
E) V F F V V.

6. No funcionamento das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são atividades anteriores à produção de refeições, a longo prazo,
todas abaixo, exceto uma. Assinale-a.
A) Estimativa do número de refeições.
B) Estimativa das necessidades nutricionais da clientela.
C) Definição de per capitas.
D) Elaboração de cardápios para o período programado.
E) Definição da política de abastecimento.

7. A Atenção Primária em Saúde não prevê

A) água e saneamento. B) Saúde Materno-infantil.
C) Serviço de Assistência Médica de Urgência. D) prevenção e controle de endemias.
E) imunização.

8. Os indicadores mais utilizados para a avaliação do crescimento físico do lactente são

A) prega cutânea triciptal e biciptal, peso e comprimento.
B) prega cutânea triciptal e biciptal, peso e circunferência toráxica.
C) prega cutânea biciptal, peso, comprimento e perímetro braquial.
D) perímetro braquial, peso, comprimento e prega cutânea triciptal.
E) circunferência cefálica e toráxica, peso, comprimento e perímetro braquial.

9. Estudos clínicos e de meta-análise têm determinado que a restrição protéica na fase não dialítica da IRC apresenta efeito protetor ao
rim, reduzindo o ritmo de progresso da doença. Este efeito benéfico é dado por todos, EXCETO.
A) Diminuição da pressão intraglomerular.

2002 a 2012 97
B) Aumento do consumo de oxigênio.
C) Diminuição da excreção de amônia e fosfatos.
D) Diminuição dos lipídios séricos.
E) Redução na geração de produtos nitrogenados tóxicos e íons inorgânicos.

10. Procedimentos dialíticos levam a perdas de vitaminas, sendo, na maior parte das vezes, necessária a suplementação.
As recomendações de suplemento para paciente com IRC incluem:
A) Tiamina, Riboflavina, Vitamina C e Vitamina E.
B) Ácido pantotênico, Ácido fólico, Vitamina C e Vitamina E.
C) Ácido fólico, Vitamina C, Vitamina A e Vitamina K.
D) Riboflavina, Piridoxina, Cobalamina, Vitamina D e Vitamina A.
E) Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, Ácido fólico e Vitamina D.

11. Todas são recomendações nutricionais na esofagite, EXCETO UMA. Assinale-a.

A) Dieta hipolipídica (<20% das calorias totais).
B) Dieta hipocalórica para promover perda de peso.
C) Dieta líquida ou semilíquida na fase aguda.
D) Evitar café, mate, chá preto e bebidas alcoólicas.
E) Evitar suco e frutas ácidas, tomate e caldos de carne.

12. Assinale V ou F sobre os efeitos fisiológicos atribuídos às fibras solúveis.

( ) Pectina – ligam-se aos ácidos biliares, retardando ou reduzindo a absorção de lipídios.
( ) Gomas – aumentam o volume e a maciez das fezes.
( ) Fruto-oligossacarídios – são fermentados no jejuno e produzem ácidos graxos de cadeia curta.
( ) Fruto-oligossacarídios – têm efeito pró-biótico.
A seqüência correta é
A) V V V V.
B) F F F F.
C) V F F V.
D) V V F V.
E) V V F F.

13. Sobre as Necessidades e Recomendações de Nutrientes, não é correto afirmar.

A) Estimated Average Rquirement – EAR (Necessidade Média Estimada)- representa o valor de ingestão de um nutriente estimado para
cobrir a necessidade de 50% dos indivíduos sadios de determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo.
B) Recommended Dietary Allowances – RDA (Quota Diária Recomendada) – nível de ingestão dietética suficiente para cobrir as
necessidades de 97 a 98% dos indivíduos sadios em determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo, devendo ser utilizada para
avaliação ou planejamento de dietas de indivíduos ou grupos.
C) A EAR é utilizada como base para estabelecer RDAs.
D) Adequate Intake – AI (Ingestão Adequada) – nível de ingestão de nutrientes a ser utilizado em substituição a RDA, quando as evidências
científicas não são suficientes para o cálculo da EAR.
E) Tolerable Upper Intake Levels – UL (Nível de Ingestão Máxima Tolerável) – nível mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de
risco de efeitos adversos à saúde.

14. A Dietary Reference Intakes (DRIs) e Tolerable Upper Intare Levels (UL) para o ferro e o cálcio em grávidas menores de 18 anos são
respectivamente
A) 27mg/d e 45mg/d; 1,3g/d e 2,5g/d.
B) 30mg/d e 40mg/d; 1,0g/d e 2,0g/d.
C) 18mg/d e 40mg/d; 1,2g/d e 2,5g/d.
D) 18mg/d e 45mg/d; 1,3g/d e 2,0g/d.
E) 27mg/d e 40mg/d; 1,2g/d e 2,5g/d.

15. Sobre os valores de referência de gordura corporal e suas alterações, assinale a alternativa correta.
A) ≤ 5% para homens e mulheres – risco de doenças associadas à desnutrição.
B) 6-14% para homens e 9-22% para mulheres – abaixo da média.
C) ≥ 25% para homens e mulheres – risco de doenças associadas à obesidade.
D) 16-24% para homens e 9-23% para mulheres – acima da média.
E) ≥ 32% para homens e mulheres – riscos de doenças associadas à obesidade.

16. O Nathional Cholesterol Education Program (NCEP) recomenda para crianças adolescentes os seguintes valores
para colesterol total e LDL-colesterol, respectivamente:
A) Aceitável: < 200 mg/dL e < 100mg/dL.
B) Boderline: 150 – 200mg/dL e 110-129mg/dL.
C) Aceitável: < 170mg/dLe < 130mg/dL.
D) Alto: ≥ 200mg/dL e ≥ 100mg/dL.
E) Boderline: 170 – 199mg/dL e 110-129mg/dL.

17. As doenças cardiovasculares (DCV) constituem a maior de todas as endemias do século XX nos países ocidentais. Segundo o
American College of Cardiology, os fatores de risco para DCV são agrupados em 4 categorias. Sobre esses fatores, assinale a alternativa
correta.
A) O uso do fumo, a hipertensão arterial e a diabetes estão na categoria de risco I.
B) Idade, histórico familiar de DCV e estresse oxidativo estão na categoria de risco IV.
C) HDL, Inatividade física e LDL pequena e densa estão na categoria de risco II.
D) Obesidade, diabetes, triglicerídios estão na categoria de risco I.
E) Lipoproteína (a), Homocisteína e obesidade estão na categoria de risco III.

18. Sobre as medidas não farmacológicas para controle da hipertensão e dos fatores de risco cardiovasculares, definidas no Consenso
Brasileiro de Hipertensão Arterial, é correto afirmar.
A) A redução do peso corporal é considerada uma medida associada.
B) O consumo de fibras é considerado uma medida de maior eficácia.

2002 a 2012 98
C) O controle das deslipidemias é considerado uma medida sem avaliação definitiva.
D) Maior ingestão de alimentos ricos em potássio é considerada uma medida de maior eficácia.
E) O controle do Diabetes mellitus é considerado uma medida sem avaliação definitiva.

19. Sobre os efeitos metabólicos da insulina, NÃO é correto afirmar.

A) Diminui a gliconeogênese.
B) Inibe a lipólise e a cetose.
C) Reduz a conversão de piruvato a ácidos graxos livres.
D) Ativa a lipoproteína lipase.
E) Reduz a glicogenólise.

20. O pH do alimento é um dos determinantes do crescimento microbiano. Sobre as faixas de pH relativas ao crescimento microbiano,
assinale a alternativa correta.
A) Maioria das bactérias – pH ótimo de 8,0 – 9,0.
B) Ácidos tolerantes – pH ótimo 4,0-5,0.
C) Fungos – pH máximo 4,0-7,5.
D) Fermentos – pH ótimo 4,0-7,5.
E) Maioria das bactérias – pH mínimo 7,0 – 7,6.

21. A Lei nº. 8.080, de 19 de setembro de 1990, dispõe sobre:

A) condições especiais para a promoção, proteção e recuperação da saúde em ambiente hospitalar da população carente do serviço
público.
B) condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços.
C) apenas sobre a recuperação da saúde no país, em vista da sua visível precariedade.
D) não dispõe especificamente sobre a saúde.
E) saúde e meio-ambiente especificamente.

22. A Lei nº. 8.080 regula:

A) as ações e serviços de saúde, executados, apenas nos municípios.
B) as ações e serviços de saúde, executados nos Estados da Federação.
C) em todo o território nacional, as ações e serviços de saúde, executados, isolada ou conjuntamente, em cará-ter permanente ou
eventual, por pessoas naturais ou jurídicas de direito público ou privado.
D) as ações e serviços de saúde, executados nos Estados da Federação, isoladamente, em caráter permanente ou eventual, por pessoas
naturais ou jurídicas de direito público ou privado.
E) as ações e serviços de saúde, executados nos Estados da Federação, especialmente por pessoas naturais de direito privado.

23. A Lei nº. 8.080 prevê que a(o):

A) saúde é um direito fundamental do ser humano, mas o Estado não é responsável por esse provimento.
B) dever do Estado exclui o das pessoas, da família, das empresas e da sociedade.
C) dever do Estado de garantir a saúde consiste na reformulação e execução de políticas econômicas.
D) dever do estado é apenas garantir a saúde da criança.
E) dever do Estado de garantir a saúde consiste na reformulação e execução de políticas econômicas e sociais que visem à redução de
riscos de doenças e de outros agravos no estabelecimento de condições que assegurem acesso universal e igualitário às ações e aos
serviços para a sua promoção, proteção e recuperação.

24. A Lei nº. 8.080 prevê que a(o):

A) saúde tem como fatores determinantes o meio ambiente e não leva em consideração o trabalho, a renda, a educação, o transporte, o
lazer e o acesso aos bens e serviços essenciais.
B) saúde tem como fatores determinantes e condicionantes, entre outros, a alimentação, a moradia, o saneamento básico, o meio
ambiente, o trabalho, a renda, a educação, o transporte, o lazer e o acesso aos bens e serviços essenciais.
C) saúde tem como fatores condicionantes, apenas a alimentação e a moradia.
D) saneamento básico, o meio ambiente, o trabalho, a renda, a educação, o transporte, o lazer e o acesso aos bens e serviços essenciais
não são fatores que condicionam a saúde da população.
E) o controle dos bens de consumo são fatores que condicionam a saúde da população.

25. Assinale a alternativa correta.

A) O conjunto de ações e serviços de saúde, prestados por órgãos e instituições públicas federais, estaduais e municipais, da
administração direta e indireta e das fundações mantidas pelo Poder Público, constitui o Sistema Único de Saúde-SUS.
B) O conjunto de ações e serviços de saúde, prestados por órgãos estaduais e municipais, da administração direta constitui o Sistema
Único de Saúde-SUS.
C) O conjunto de serviços de saúde, prestados por órgãos estaduais, constitui o Sistema Único de Saúde-SUS.
D) Sistema Único de Saúde-SUS ainda é uma utopia na realidade brasileira. Os projetos políticos futuros, para contemplar os anseios da
população, são de uma reformulação com vistas ao seu cancelamento.
E) A iniciativa privada não poderá participar do Sistema Único de Saúde-SUS.

26. O Sistema Único de Saúde-SUS objetiva

A) a restrição à identificação e divulgação dos fatores determinantes da saúde.
B) a formulação de política de saúde destinada a promover mudanças escalonadas no campo econômico.
C) a assistência às pessoas por intermédio de ações de promoção, proteção e recuperação da saúde, com a realização integrada das
ações assistenciais e das atividades preventivas.
D) o conjunto de ações e serviços de saúde, prestados por órgãos e instituições públicas federais, estaduais e municipais, da
administração direta e indireta e das fundações mantidas pelo Poder Público, constitui o Sistema Único de Saúde-SUS.
E) prestar assistencialismo à comunidade.

27. Sobre os objetivos do Sistema Único de Saúde-SUS, assinale a alternativa correta.

A) Identificação e divulgação dos fatores condicionantes e determinantes da saúde.
B) Formulação de políticas privadas de saúde destinadas a promover os campos econômico e social.
C) Assistência às pessoas por intermédio de ações de promoção assistencial.
D) Divulgação de campanhas formuladas por Organizações não Governamentais (ONGs) de prevenção de doenças sexualmente
transmissíveis.

2002 a 2012 99
E) Execução de ações.

28. Compete ao SUS executar ações de

A) vigilância noturna.
B) vigilância epidemiológica.
C) saúde do estudante universitário.
D) assistência terapêutica integral, inclusive farmacêutica.
E) Não compete ao SUS executar ações, apenas, planejá-las.

29. No SUS, a União, os estados, o Distrito Federal e os municípios exercerão, em seu âmbito administrativo, as seguintes atribuições:
A) definição das instâncias e mecanismos de controle, avaliação e fiscalização do serviço privado, sem o serviço público necessitar de
controle.
B) administração dos recursos orçamentários e financeiros destinados, em cada ano, à saúde.
C) acompanhamento, sem avaliação e divulgação, do nível de saúde da população e das condições ambientais.
D) organização, apenas, do sistema de informação em saúde.
E) elaboração de normas técnicas sem estabelecimento de padrões de qualidade e parâmetros de custos que caracterizam a assistência à
saúde.

30. Da Gestão Financeira do SUS, assinale a alternativa incorreta.

A) Os recursos financeiros do Sistema Único de Saúde-SUS serão depositados em conta especial, em cada esfera de sua atuação e
movimentados sob fiscalização dos respectivos conselhos de saúde.
B) Na esfera federal, os recursos financeiros, originários do orçamento da Seguridade Social, de outros orçamentos da União, além de
outras fontes, serão administrados pelo Ministério da Saúde, através do Fundo Nacional de Saúde.
C) O Ministério da Saúde acompanhará, através de seu sistema de auditoria, a conformidade à programação aprovada da aplicação dos
recursos repassados a Estados e Municípios. Constatada a malversação, desvio ou não aplicação dos recursos, caberá ao Ministério da
Saúde aplicar as medidas previstas em lei.
D) As autoridades responsáveis pela distribuição da receita efetivamente arrecadada transferirão automaticamente ao Fundo Nacional de
Saúde-FNS, observado o critério do parágrafo único deste artigo, os recursos financeiros correspondentes às dotações consignadas no
orçamento da Seguridade Social, a projetos e atividades, a serem executados no âmbito do Sistema Único de Saúde-SUS.
E) Os municípios terão plena autonomia em gerir os recursos advindos do Ministério da Saúde, junto com os recursos da própria prefeitura,
por decisão do poder municipal.

GABARITO Prefeitura da Cidade do Paulista 2006.

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D B B C A D C E B E B E B A B

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E C D C D B C E B A C A B-D B E

2002 a 2012 100

 PREFEITURA DO RECIFE 2006 - IASC
NUTRICIONISTA

1. Uma política na área de segurança alimentar deve incluir 4 esferas integradas de atuação: produção, acesso, consumo e distribuição de
alimentos. Avalie as assertivas sobre essas esferas.
I. A criação de pequenos empreendimentos agroindustriais e a produção de alimentos nas áreas rurais são ações que podem ser
realizadas na esfera de produção.
II. A doação de alimentos para grupos específicos em situação de urgência é uma ação na esfera de
acesso.
III. A dimensão do consumo engloba a educação alimentar e nutricional.
É(São) verdadeira(s)
A) somente a I. B) I e II.
C) todas. D) nenhuma.
E) I e III.

2. Na avaliação nutricional do idoso, quando não se é possível a obtenção do peso por falta de equipamentos adequados pode ser utilizada
a forma de Chumlea, a qual utiliza outras medidas corporais para se fazer a medição. Essas medidas são:
A) circunferência da panturrilha, altura do joelho, área muscular do braço e prega cutânea subescapular.
B) área muscular do braço, altura do joelho, circunferência muscular do braço.
C) circunferência do braço, altura do joelho, circunferência da panturrilha e prega cutânea subescapular.
D) prega cutânea triciptal, altura do joelho, circunferência da panturrilha e prega cutânea subescapular.
E) circunferência da cintura, altura do joelho, área muscular do braço e prega cutânea subescapular.

3. Na avaliação nutricional, o método mais afetado pela idade são(é)

A) parâmetros bioquímicos. B) antropometria.
C) composição corporal. D) consumo alimentar.
E) exame físico.

4. A Miniavaliação Nutricional (MAN) é legitimada para verificar o estado nutricional de pessoas idosas.
Assinale V para as proposições verdadeiras e F, para as falsas, sobre a MAN.
( )Tem como objetivo estabelecer o risco individual de desnutrição.
( ) Permite intervenção precoce.
( ) Utiliza uma “mistura” de métodos de avaliação.
( ) Agrupa os idosos em: estado nutricional adequado, risco de desnutrição e desnutrição.
A seqüência correta é
A) V, V, V, V. B) V, F, V, F.
C) V, V, F, F. D) V, V, V, F.
E) F, F, F, F.

5. O Capítulo III do Código de Ética do Nutricionista dispõe sobre os deveres do profissional. Sobre esses deveres, é FALSO
A) indicar as falhas existentes nos regulamentos e nas normas das instituições em que atue profissionalmente, quando as considerar incompatíveis
com o exercício profissional ou prejudiciais aos indivíduos e à coletividade.
B) identificar-se, informando sua profissão, nome, número de inscrição no Conselho Regional de Nutricionistas e respectiva jurisdição, quando no
exercício profissional.
C) primar pelo decoro profissional, assumindo inteira responsabilidade pelos seus atos em qualquer ocasião.
D) pronunciar-se em matéria de sua habilitação, sobretudo quando se tratar de assuntos de interesse dos indivíduos e da coletividade.
E) denunciar às autoridades competentes, inclusive ao Conselho Regional de Nutricionistas, atos de que tenha conhecimento e que sejam
prejudiciais à saúde e à vida.

6. Sobre as recomendações nutricionais para o idoso, não é verdadeiro.

A) Há um decréscimo das necessidades calóricas diárias.
B) A taxa metabólica é reduzida em cerca de 10%, por década.
C) A importante diminuição no fluxo sangüíneo renal e da taxa de filtração glomerular torna recomendável a restrição protéica.
D) A recomendação de carboidratos na dieta é de 55 a 60% do valor energético.
E) As alterações fisiológicas associadas ao envelhecimento do intestino justificam o uso de suplementos vitamínicos e minerais.

7. Uma paciente recém diagnosticada com Diabetes mellitus tipo 2 pergunta sobre o manejo dietético de sua doença. Qual das assertivas seguintes
se constitui um bom conselho?
A) Restrição de carboidratos e dieta com alta quantidade de proteína.
B) Evitar a ingestão de sacarose.
C) Ingestão de menos de 10% de gordura saturada.
D) A ingestão calórica deve ser bem consistente de um dia para o outro.
E) Preferir proteínas de origem animal, dado o seu valor biológico.

8. São dicas úteis para orientação nutricional do paciente aidético com diarréia todas a seguir, EXCETO.
A) Comer várias vezes ao dia (5-6 refeições). B) Preferir leite e derivados.
C) Evitar leguminosas. D) Preferir as carnes cozidas, grelhadas ou assadas.
E) Preferir alimentos ricos em fibras solúveis.

9. Sobre as proteínas plasmáticas como marcadores do estado nutricional, todas são verdadeiras,
EXCETO.
A) A albumina sérica é um índice pouco sensível às variações do estado nutricional.
B) Valores de albumina menores que 2,4 g% são considerados depleção severa.
C) A transferrina aumenta, quando os estoques de ferro estão aumentados.
D) A pré-albumina é uma proteína de fase aguda e, portanto, tem uso limitado na infecção.
E) A proteína transportadora de retinol diminui na hipovitaminose A.

10. Adolescentes de até 15 anos grávidas necessitam de uma ingestão de proteínas/kg/dia na ordem de
A) 1g de proteína. B) 1,25g de proteína.

2002 a 2012 101

C) 1,5g de proteína. D) 1,7g de proteína.
E) 1,3g de proteína.

11. A temperatura de conservação para carnes que serão utilizadas dentro de vários dias e para vegetais e frutas são de, respectivamente,
A) -10ºC a -16ºC e 2ºC. B) -5ºC a -18ºC e 10ºC.
C) -12ºC a -20ºC e 10ºC. D) -5ºC a -10ºC e 10ºC.
E) -8ºC a -16ºC e 5ºC.

12. Acerca dos princípios da nutrição normal nos diferentes grupos etários do ser humano, julgue os itens subseqüentes e assinale a
alternativa falsa.
A) O ácido graxo docosahexanóico (DHA), derivado do ácido alfa-linolênico, é importante para o lactente, e sua concentração no leite
materno depende da dieta materna.
B) A ingestão adequada de cálcio auxilia na prevenção à osteoporose. A DRI (1997) (Dietary Reference Intakes) recomenda a ingestão de
1.300 mg/dia desse mineral para crianças de 1 a 8 anos de idade.
C) A DRI para vitamina D recomenda 50 μg/dia desta vitamina para grávidas menores de 18 anos.
D) A necessidade de folato é aumentada na gestação, devido ao aumento do volume sangüíneo materno e do crescimento fetal, sendo os
vegetais verde-escuros e as vísceras boas fontes alimentícias dessa vitamina.
E) Alterações da acidez gástrica comum em idosos comprometem a formação do fator intrínseco, levando à deficiência da vitamina B12 e
podendo ocasionar anemia perniciosa.

13. A conservação da carne pelo frio data de épocas remotas. No entanto, mesmo congelada, a carne sofre algumas alterações
características, consideradas normais. Não corresponde a uma destas características
A) ganho em peso. B) mudança da coloração superficial.
C) oxidação da gordura. D) ressecamento superficial.
E) endurecimento.

14. Sobre a obesidade na infância e na adolescência, assinale a verdadeira.

A) Na infância, o IMC sofre mudanças: ao nascer, a média é de 13 Kg/m²; aos 12 meses, 17 Kg/m², e aos 6 anos, é de 15,5 Kg/m².
B) Se a criança é obesa, aos 6 anos de idade apresenta de 70 a 80% de chance de tornar-se um adulto obeso.
C) Se a obesidade ocorre na adolescência, a chance de tornar-se um adulto obeso é de 50%.
D) Uma dieta rica em gordura e pobre em carboidrato reduz a ingestão, resultando em balanço energético negativo.
E) Um púbere obeso torna a perda de peso necessária para corrigir o excesso ponderal .

15. O diagnóstico de sobrepeso pelo IMC em crianças e adolescentes:

A) tem relação com a alimentação.
B) é feito quando o IMC está entre o percentil 85 e 95 da referência para o sexo e idade.
C) é feito quando IMC está acima do percentil 95 para sexo e idade.
D) não é passível de ser realizado.
E) não tem relação com o risco de desenvolvimento de obesidade.

16. Apenas uma das alternativas abaixo não é característica da síndrome metabólica. Assinale-a.
A) Hipertensão arterial. B) Peso excessivo.
C) Diabetes tipo 2. D) Risco aumentado de doença coronariana.
E) Tolerância à insulina.

17. Dentre as principais políticas preventivas para o programa Fome Zero estão as políticas estruturais. Todas abaixo fazem parte destas
políticas, EXCETO.
A) Geração de emprego e renda. B) Reforma agrária.
C) Atenção básica à saúde. D) Bolsa-escola e renda mínima.
E) Ampliação da merenda escolar.

18. Segundo Teixeira et al., uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) possui alguns objetivos específicos. Sobre eles, assinale a alternativa
que não se constitui em um desses objetivos.
A) Fornecer alimentação adequada à clientela atendida. B) Planejar e executar pesquisas na área de nutrição.
C) Planejar a assistência alimentar a pacientes e funcionários. D) Acompanhar e avaliar a evolução do paciente.
E) Avaliar as atividades desenvolvidas pelo Serviço.

19. A deficiência de ferro é a causa mais comum de anemia nutricional em nosso meio. Sobre a instalação dessa anemia, avalie as sentenças
abaixo e coloque V para as Verdadeiras e F para as Falsas.
( ) Na fase inicial, a produção de células vermelhas não é prejudicada, e o processo de carência é determinado pela ferritina.
( ) No segundo estágio, a anemia é normocítica e normocrômica, com Hb e Ht baixos.
( ) Na fase seguinte, a anemia é microcítica e normocrômica.
( ) No estágio final, a anemia é microcítica e hipocrômica (HCM <24pg; VCM <80ft).
Assinale a alternativa que contém a seqüência correta.
A) V, V, V, V. B) V, F, F, V.
C) V, F, V, V. D) V, F, V, F.
E) F, F, F, F.

20. Sobre as recomendações para a prática dietética do pré-escolar, assinale a alternativa correta.
A) Intervalo de 2-3 horas entre a ingestão de qualquer alimento e o horário das principais refeições.
B) Se houver recusa de refeição principal, substituir por leite ou outro produto lácteo.
C) Fracionamento da dieta em 6 refeições diárias, oferecendo biscoitos e guloseimas no intervalo.
D) Servir as refeições com a presença de sucos ou outros líquidos açucarados.
E) Comentar sobre o que sobrou no prato para educá-los quanto ao desperdício.

GABARITO Prefeitura do Recife 2006 – IASC.

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E C B A D C C B C D C B A A B E E D A A

2002 a 2012 102

PREFEITURA MUNICIPAL DA ESTÂNCIA HIDROMINERAL DE MONTE ALEGRE DO SUL
2006
NUTRICIONISTA

15. De acordo com as recomendações pelo Ministério da Saúde e OPAS/OMS assinale a alternativa correta quanto à alimentação
saudável para crianças menores de 02 anos.
(A) Para que o bebê cresça bem, a partir do 4º mês necessita receber além do leite materno, outros alimentos.
(B) A alimentação complementar deve ser espessa desde o início e oferecida de colher; começar com consistência líquida e de baixa
densidade energética, tipo sopas e sucos.
(C) A criança que come, desde o 4º mês, frutas, verduras e legumes variados, recebe maiores quantidades de vitaminas, ferro e fibras,
além de adquirir hábitos alimentares saudáveis.
(D) A criança com 01 ano e 06 meses já deve receber alimentação como os demais membros da família como, por exemplo, frituras,
refrigerantes e doces pois estimulam o apetite.
(E) A alimentação oferecida ao bebê, depois dos 06 meses, deve ser composta de grãos, carnes, frutas e verduras, 05 vezes ao dia, se o
mesmo estiver desmamada.

16. Quando se aquece açúcar granulado sem adição de líquido, ele derrete e forma um líquido claro. A temperatura em que este fenômeno
ocorre é chamada de ponto de fusão. O ponto de fusão da sacarose varia entre:
(A) 120º e 140ºC
(B) 140º e 160ºC
(C) 160º e 180ºC
(D) 180º e 220ºC
(E) acima de 220ºC

17. Molhos são preparações de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante, que acompanham alimentos nas mais
diversas formas de apresentação. Quanto aos molhos regionais, pode-se afirmar que o molho baiano é composto por:
(A) Condimentos frescos triturados (pimenta malagueta e outras), cebola, limão, sal e rodelas finas de cebola.
(B) Tapioca temperada com tucupi, camarão, pimenta e alho.
(C) Azeite de dendê, cebolinha, salsa, coentro, alho, limão, pimenta e leite de coco.
(D) Cebola, pimentão picado, tomate, orégano, azeite, vinagre e limão.
(E) Azeite, gema de ovo cozida, manteiga derretida, polpa de tomate, creme de leite e noz moscada.

18. Em pacientes com doença de Crohn, pode-se encontrar um importante distúrbio eletrolítico em 30% dos casos, chegando nas formas
mais graves da doença a 80%. Qual é o distúrbio?
(A) Hiponatremia.
(B) Hipomagnesemia.
(C) Hipocalemia.
(D) Hipocloremia.
(E) Hiperfosfatemia.

19. Assinale a alternativa correta em relação às fibras.

(A) As fibras solúveis são representadas pela pectina e celulose.
(B) As fibras insolúveis são encontradas nas frutas e gomas.
(C) As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, tornam lenta a absorção de glicose e reduzem os níveis de colesterol.
(D) As fibras insolúveis encurtam o tempo de trânsito intestinal, aumentam o volume fecal e reduzem os níveis de colesterol.
(E) A recomendação de ingestão de fibras diárias é de 10 g/dia.

20. A carência de Cianocobalamina leva à(o):

(A) Escorbuto.
(B) Anemia Microcítica.
(C) Anemia Normocítica.
(D) Anemia Megaloblástica.
(E) Espru não Tropical.

21. Segundo as Leis da Nutrição desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei que é considerada universal, pois é aplicável sem exceção,
a indivíduos enfermos ou sãos?
(A) Lei da Quantidade.
(B) Lei da Qualidade.
(C) Lei da Harmonia.
(D) Lei da Adequação.
(E) Lei da Quantidade e da Graduação.

22. Qual o objetivo do Serviço de Alimentação e Dietética?

(A) Colaborar em programas de educação sanitária, desenvolvidos por hospitais e serviços da comunidade.
(B) Definir procedimentos para antecipação ou detecção de erros na execução ou falhas do planejamento e de meios de correção dos
mesmos.
(C) Determinar a composição da equipe de planejamento que deverá ser multiprofissional e realizar cálculos dos componentes básicos dos
cardápios e administrar custos.
(D) Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene,
bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais, sejam eles pacientes ou funcionários.
(E) Proporcionar aos comensais uma adequada assistência e educação alimentar, embasadas em fundamentos técnico-administrativos-
científicos.

23. Os principais sinais clínicos no exame físico que devem ser observados para se determinar o estado nutricional de um indivíduo são:
(A) Queda de cabelo, aumento da parótida, dor óssea, visão noturna prejudicada, fraqueza ou perda de força muscular.
(B) Edema, hepatomegalia, queilose, língua vermelha, dentição, unhas fracas, perda muscular.
(C) Edema, hepatomegalia, diarréia, hábitos dietéticos pouco habituais, atividade mental diminuída, ceratomalacia.

2002 a 2012 103

(D) Neuropatia periférica, distensão abdominal, dor óssea, diarréia, queilose, glossite, ceratomalacia.
(E) Emagrecimento, queda de cabelo, dor óssea, diarréia.

24. Quais são os efeitos causados pela administração em excesso de ácidos graxos poliinsaturados?
(A) Liberação de substâncias pró-inflamatórias, como os eicosanóides.
(B) Aumento da atividade da enzima lípase lipoprotéica.
(C) Aumento da hidrólise de triglicérides.
(D) Diminuição da produção de substâncias pró-inflamatórias.
(E) Diminuição plasmática dos ácidos graxos livres.

25. A vantagem de uma equipe multiprofissional de terapia nutricional (EMTN) para o paciente domiciliar é:
(A) Utilizar fórmulas que o paciente deseja.
(B) Detectar problemas pessoais com maior facilidade.
(C) Promover segurança nos procedimentos.
(D) A maior liberdade para o paciente.
(E) Colaborar na instalação do cateter central.

26. A taxa de metabolismo basal diminui com a idade devido à menor atividade física, que acarreta no declínio de massa magra. As
necessidades calóricas do idoso devem ser reduzidas em:
(A) 1.000kcal/dia (B) 800kcal/dia
(C) 500kcal/dia (D) 400kcal/dia
(E) 100kcal/dia

27. Paciente, 56 anos, operado devido abdome agudo; durante laparotomia evidencia-se quadro de pancreatite aguda extensa. Qual o tipo
de terapia nutricional pós-operatória a ser instituído?
(A) Enteral por sonda no início e, posteriormente, parenteral por via central.
(B) Parenteral inicialmente e enteral por jejunostomia quando for possível.
(C) Enteral por gastrostomia e via oral assim que possível.
(D) Parenteral por via periférica e, posteriormente enteral por sonda no estômago.
(E) Sem terapia nutricional.

28. Qual destes fatores não interfere no metabolismo, alterando a necessidade energética?
(A) Idade. (B) Nível de atividade.
(C) Uso de sedativos. (D) Presença de dor.
(E) Características bromatológicas da dieta.

29. Os adoçantes dietéticos são, em sua maioria, compostos a partir de substâncias não calóricas, naturais ou sintéticas, conhecidas como
Edulcorantes. Assinale qual substância não pertence ao grupo de Edulcorantes não Calóricos.
(A) Frutose. (B) Sucralose.
(C) Sacarina. (D) Ciclamato.
(E) Steviosídeo.

30. Vômito intenso, mal-estar, cefaléia, raramente diarréias, ausência de febre são sintomas de qual bactéria relacionada à contaminação
dos alimentos?
(A) Salmonella sp. (B) Staphylococcus aureus.
(C) Clostridium perfringens. (D) Clostridium botulinum.
(E) Escherichia coli.

31. A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento quando da ocorrência de enfermidade transmitida por
alimentos prontos para o consumo. É correto afirmar que
(A) as amostras colhidas devem ser de componentes do cardápio da refeição servida e retiradas no início da distribuição.
(B) as amostras devem conter no mínimo 50 grs de alimento.
(C) as amostras devem ter armazenamento de 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a 18ºC sendo que os líquidos não
devem ser congelados.
(D) as amostras enviadas ao laboratório devem ser transportadas em sacos plásticos com gelo para conservação da temperatura
armazenada.
(E) as amostras devem ter armazenamento de 24 horas sob refrigeração até 10ºC ou sob congelamento a 15ºC.

32. Qual o princípio ativo e a concentração ideal de produtos permitidos para a desinfecção dos alimentos?
(A) Álcool 70%
(B) Cloro Orgânico – 100 a 300 ppm
(C) Quartenário de Amônio – 150 a 200 ppm
(D) Hipoclorito de Sódio a 1% - 100 a 250 ppm
(E) Hipoclorito de Sódio 2,0 a 2,5% - 200 a 500 ppm

33. Em relação ao armazenamento de alimentos é correto afirmar que:

(A) Alimentos que foram retirados da embalagem original manipulados e armazenados crus devem ser devidamente identificados por
etiquetas respeitando a data de validade da embalagem original.
(B) Qualquer alimento que foi descongelado para ser manipulado pode ser recongelado ainda cru.
(C) Ao armazenar alimentos perecíveis resfriados é importante medir a temperatura, que deve ser entre 4ºC e 12ºC, ou conforme a
especificação do fabricante.
(D) Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (“freezer”) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente
embalados e separados.
(E) Lixos de alimentos devem ser armazenados em local fechado, isento de moscas e roedores, de preferência em câmaras refrigeradas
próprias para o lixo, com temperatura até 15ºC.

34. No Brasil não existe um único órgão que legisle sobre alimentos. A área de competência está dividida entre os Ministérios da
Agricultura e Abastecimento, da Saúde, da Indústria, do Comércio e do Desenvolvimento. De acordo com os aspectos citados abaixo, de
uma das principais legislações sobre alimentos no país, assinale a alternativa correta.
“Instituir normas básicas para alimentos, dispõe sobre defesa e proteção à saúde individual e coletiva no que se refere a alimentos, desde

2002 a 2012 104

a sua obtenção até o seu consumo.”
(A) Decreto Lei 986 de 21/10/1969 e suas alterações.
(B) Lei Orgânica da Saúde – SUS – Lei nº 8080 e suas alterações.
(C) Lei de Defesa do Consumidor – Lei nº 8078 e suas alterações.
(D) Portaria 1428 de 26/11/93.
(E) Portaria CVS-6 de 10/03/99.

35. O Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT, tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com
repercussões positivas para a qualidade de vida, redução de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade. Assinale a seguir a
alternativa que corresponda às exigências nutricionais do PAT:
(A) Refeições principais (almoço/ jantar/ ceia) devem ter no mínimo 800 calorias.
(B) Devem ser fornecidas refeições principais (desjejum/almoço/ jantar) em local de trabalho e cesta básica mensal em embalagens
especiais, garantindo ao trabalhador as outras refeições em casa.
(C) O percentual protéico calórico em todas as refeições deve ser de no mínimo 6%.
(D) As refeições menores (desjejum/merenda) devem ter no mínimo 200 calorias.
(E) Aos trabalhadores que exercem atividades intensas, as refeições de almoço, jantar e ceia devem ter no mínimo 1200 calorias.

36. Em relação a Combustível X Equipamento, assinale a alternativa correta.

(A) Fogão a Gás tem como vantagem a facilidade quanto à instalação, conservação e manejo; porém, não é muito econômico e aquece
muito o ambiente.
(B) Forno Elétrico faz distribuição homogênea de calor e requer manutenção constante para estar bem regulado, pois só assim apresenta
vantagens.
(C) Forno a Gás faz distribuição homogênea de calor, porém demora a aquecer, o custo inicial é alto e sua manutenção é difícil.
(D) Fritadeira a Gás é muito mais eficiente do que a elétrica, tem baixo custo inicial, porém requer manutenção constante.
(E) Caldeiras a Vapor têm rapidez na cocção de grandes volumes.

37. As características da Hipovitaminose A são:

(A) Redução do número e tamanho das hemácias, o que limita o transporte de oxigênio e de gás carbônico, entre o sangue e células dos
tecidos.
(B) Diminuição da concentração do retinol do organismo, que pode evoluir para o esgotamento das reservas hepáticas com reflexo nos
níveis sanguíneos.
(C) Doença hereditária, em que os glóbulos vermelhos alteram sua forma e agregam-se nos vasos sanguíneos, dificultando a circulação
dos microvasos.
(D) Grande perda ponderal auto-provocada, amenorréia e psicopatologia específica.
(E) Desmineralização da porção orgânica, atingindo o esmalte e propagando para a dentina e polpa dentária, destruindo também a porção
orgânica dos dentes.

38. Para a prevenção da osteomalácia é necessário o consumo adequado de vitamina D, cálcio e fósforo. Assinale qual alternativa
corresponde a alimentos com alto teor de vitamina D:
(A) Queijo prato, manteiga, gema de ovo, salmão, óleo de fígado de peixe.
(B) Aveia instantânea, chocolate em pó, couve, gema de ovo, sardinha.
(C) Folhas verdes escuras, gema de ovo, leguminosas, sardinha, leite.
(D) Mocotó, chocolate, chá mate, leite e derivados, gema de ovo.
(E) Gérmen de trigo, fígado, aveia, gema de ovo, hortaliças.

39. Carnes cruas ou cozidas devem permanecer na refrigeração de até 4ºC pelo tempo de no máximo
(A) 24 horas. (B) 48 horas.
(C) 72 horas. (D) 96 horas.
(E) 05 dias.

40. A periodicidade mínima aconselhada para limpeza de luminárias, interruptores e tomadas elétricas no serviço de alimentação é:
(A) Diário ou de acordo com o uso. (B) Semanal.
(C) Quinzena.l (D) Mensal.
(E) Semestral.

GABARITO Prefeitura Municipal da Estância Hidromineral de Monte Alegre do Sul 2006

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
E C A B C D D E B A C D B E A

30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B C D D A C E B A B D

2002 a 2012 105

 PREFEITURA MUNICIPAL DE BUÍQUE 2006
NUTRICIONISTA

Questão 1
Em relação à Atenção Básica, assinale a alternativa incorreta:
A) É o primeiro nível de atenção à saúde, ponto de contato preferencial dos usuários com o SUS.
B) São serviços que integram a atenção básica: as unidades de saúde da família, as unidades tradicionais, os centros de especialidades
odontológicas (CEO), as policlínicas e maternidades de baixa complexidade.
C) Engloba um conjunto de ações de caráter individual ou coletivo, que envolvem a promoção da saúde, a prevenção de doenças, o
diagnóstico, o tratamento e a reabilitação dos pacientes.
D) A responsabilidade pela oferta dos serviços é da gestão municipal.
E) Se bem organizada, garante até 80% de resolutividade.

Questão 2
Considerando os Princípios e Diretrizes do Sistema Único de Saúde (SUS), estabelecidos no Artigo 7º, Capítulo II da Lei Nº. 8080/90,
analise as afirmativas abaixo:
1. Utilização da epidemiologia para o estabelecimento de prioridades, a alocação de recursos e a orientação programática.
2. Conjugação dos recursos financeiros, tecnológicos, materiais e humanos da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios na
prestação de serviços de assistência à saúde da população.
3. Integração em nível executivo das ações de saúde, meio ambiente e saneamento básico.
4. Organização dos serviços públicos de modo a permitir a duplicidade de meios para fins idênticos.
Estão corretas:
A) 1, 2, 3 e 4.
B) 2, 3 e 4, apenas.
C) 3 e 4, apenas.
D) 1, 2 e 3, apenas.
E) 1, 2, 4, apenas.

Questão 3
Em relação ao perfil epidemiológico da Hanseníase é correto, afirmar:
A) Apresenta baixa incidência e rápida evolução, característica de doenças de baixa prevalência.
B) Ações de detecção e tratamento têm mostrando grande eficácia reduzindo rapidamente a incidência.
C) É uma doença altamente contagiosa sendo freqüente o contágio em ambiente públicos como ônibus, banheiros, bancos, etc.
D) O Brasil ocupa o primeiro lugar em número de casos na América Latina e é o segundo, entre os países de maior índice endêmico no
mundo, só superado pela Índia.
E) Seu padrão de transmissão difere das doenças que se relacionam aos movimentos migratórios, ao caótico quadro sociosanitário dos
espaços urbanos e à estruturação da rede de serviços de saúde.

Questão 4
São doenças de notificação compulsória todas as abaixo, exceto:
A) Hepatites Virais.
B) Raiva Humana.
C) Dengue.
D) Câncer de Mama.
E) Tuberculose.

Questão 5
Quanto ao atual perfil epidemiológico do Brasil e do estado de Pernambuco assinale a alternativa incorreta;
A) Até o ano de 2005, a principal causa de óbito em mulheres no Brasil e em Pernambuco foi o câncer de mama.
B) Até o ano de 2005, a segunda causa de óbitos de mulheres em Pernambuco foi o câncer de colo de útero.
C) A região nordeste reduziu a mortalidade infantil significativamente, após a adoção do Programa de Saúde da Família, apresentando
hoje, índices próximos aos 20 mortos por mil nascidos vivos.
D) A principal causa de morte em homens, adultos jovens nas regiões metropolitanas é por motivos de causas externas.
E) Face à grande quantidade de cesáreas, baixa cobertura pré-natal e abortamentos mal conduzidos o Brasil possui indicadores
alarmantes de mortalidade materna.

Questão 6
Quanto às atribuições da equipe de saúde da família, de acordo com a Portaria Ministerial 648/2006, assinale a alternativa incorreta:
A) Participar do processo de territorialização e mapeamento da área de atuação da equipe, identificando grupos, famílias e indivíduos
expostos a riscos, são atribuições de todos os membros da equipe.
B) Os Agentes Comunitários de Saúde devem cadastrar todas as pessoas de sua microárea e manter os cadastros atualizados.
C) Os Enfermeiros são responsáveis supervisionar, coordenar e realizar atividades de qualificação e educação
permanente dos ACS, com vistas ao desempenho de suas funções.
D) Apenas os médicos podem realizar consultas, solicitar exame e prescrever medicamentos.
E) Acompanhar, apoiar e desenvolver atividades referentes à saúde bucal com os demais membros da Equipe de Saúde da Família,
buscando aproximar e integrar ações de saúde de forma multidisciplinar.

Questão 7
Em relação ao Programa de Saúde da Família (PSF) e ao Programa de Agentes Comunitários de Saúde (PACS), assinale a alternativa
incorreta.
A) O PSF é uma das metas prioritárias do Ministério da Saúde, sendo considerado estratégico na reorientação da assistência à saúde no
Brasil.
B) Faz parte das normas e diretrizes do PACS identificar recursos técnicos e científicos para o processo de controle e avaliação dos
resultados das ações do PACS.
C) Um município pode habilitar-se ao PACS, junto ao Ministério da Saúde, sem necessariamente habilitar-se ao PSF.
D) A avaliação e o monitoramento do PSF devem ser realizados por meio do Sistema de Informação Básica (SIAB) ou por outro sistema
implementado pelo município, desde que este último alimente a base de dados do sistema preconizado pelo Ministério da Saúde.
E) O PSF, como estratégia de atenção primária à saúde, deve servir como meio de coordenação da atenção à saúde, sem necessidade de,

2002 a 2012 106

para isto, estar articulado com os demais níveis de atenção à saúde.

Questão 8
Em relação à Promoção da Saúde, assinale a alternativa incorreta:
A) Ampliação da compreensão do processo saúde e doença, de modo que ultrapasse a tensão que coloca o indivíduo e o coletivo em
antagonismo através da conjugação clínica e política, atenção e gestão.
B) Ações instrutivas de treinamento e condicionamento da população para diminuir os indicadores de saúde mais importantes.
C) Comprometimento com sujeitos e coletividades que expressem crescente autonomia, capacidade para gerenciar satisfatoriamente os
limites impostos pela doença, pela constituição genética e pelo contexto sociopolítico-econômico-cultural.
D) A violência é um problema complexo que só se resolve com ações intersetoriais que impactem em todos os setores e criem uma cultura
de paz e não violência.
E) A gestão sanitária envolve, fundamentalmente, o estabelecimento de uma rede de compromissos e co-responsabilidades em favor da
vida e da criação de estratégias necessárias para que ela exista.

Questão 9
Em relação aos Sistemas de Informação do SUS, numere a segunda coluna de acordo com primeira:
1. Sistema de Informação de Mortalidade.
2. Sistema de Informação de Nascidos Vivos.
3. Sistema de Agravos de Notificação.
4. Sistema de Informação da Atenção Básica.
5. Sistema de Informações Hospitalares.
( ) É informado através das AIHs.
( ) Importante para identificação de epidemias.
( ) Produz o Coeficiente de Natalidade.
( ) Associado ao SINASC, produz o Coeficiente de Mortalidade Infantil.
( ) Informa cobertura e eficácia da Estratégia de Saúde da Família.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) 5 – 3 – 2 – 1 – 4.
B) 4 – 3 – 2 – 5 – 1.
C) 3 – 5 – 4 – 1 – 2.
D) 5 – 3 – 2 – 1 – 4.
E) 4 – 2 – 3 – 5 – 1.

Questão 10
São várias as disposições legais que regulamentam o SUS, desde a Constituição Federal até as Portarias Municipais. Em relação à
Legislação do SUS, assinale verdadeiro ou falso:
( ) A Constituição Federal afirma que a Saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que
visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção,
proteção e recuperação.
( ) São diretrizes do SUS, segundo a Constituição: Descentralização, Atendimento Integral, e Participação da Comunidade.
( ) Segundo a Lei 8.080 de 19 de setembro de 1990, a saúde é dever apenas do estado, desobrigando as pessoas, as famílias, as
empresas e a sociedade.
( ) Segundo a legislação vigente a execução dos serviços de vigilância epidemiológica e sanitária, da alimentação e nutrição, do
saneamento básico e da saúde do trabalhador competem à União.
( ) A lei 8.142 de 28 de dezembro de 1990 determina a proporção dos participantes dos Conselhos de Saúde como: 50% de usuários, e os
outros 50% divididos entre trabalhadores, gestores, e prestadores de serviço.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V – V – F – F – V.
B) F – F – F – V – V.
C) F –V – F – F –V.
D) V – V – V – F – F.
E) V – V – F – V – F.

Questão 11
O conceito de Segurança Alimentar e Nutricional de acordo com a Política Nacional de Alimentação e Nutrição é garantir às famílias:
A) acesso físico e econômico regular ao consumo de alimentos.
B) acesso físico e econômico ao conjunto de alimentos para atender os requerimentos nutricionais e o organismo dispor de condições
fisiológicas adequadas ao aproveitamento dos alimentos.
C) acesso aos alimentos em termos de quantidade para atender aos requerimentos nutricionais.
D) direito ao consumo e o organismo dispor de condições fisiológicas para o aproveitamento dos alimentos.
E) o organismo dispor de condições fisiológicas para o aproveitamento dos alimentos.

Questão 12
A meta do Programa de Alimentação Escolar é:
A) fornecer às crianças um café de manhã nutritivo a um custo bastante reduzido.
B) garantir a cada criança pelo menos uma refeição diária com o mínimo de 9 gramas de proteína e 350 kilocalorias.
C) garantir às famílias das crianças os alimentos excedentes da produção do estado.
D) fornecer uma merenda gratuita para crianças em programas de verão.
E) fornecer uma alimentação que atenda as recomendações nutricionais de acordo com as idades a um baixo custo.

Questão 13
Assinale com (V) a (s) afirmativa (s) verdadeira (s) e com (F) a (s) falsa (s).
A hipovitaminose A é uma carência nutricional específica que atinge principalmente crianças menores de cinco anos. Dentre as medidas
indicadas para a prevenção da deficiência de vitamina A, o Ministério da Saúde adotou:
( ) a promoção do aleitamento materno exclusivo até o sexto mês e complementar até os 2 anos de idade pelo menos.
( ) a garantia da suplementação com megadoses de vitamina A para puérperas no pós-parto imediato, antes da alta hospitalar.
( ) a garantia da suplementação periódica e regular das crianças de 6 a 59 meses de idade, com doses maciças de vitamina A.
( ) a promoção da alimentação saudável, assegurando informação para incentivar o consumo de alimentos ricos em vitamina A pela
população.
( ) a garantia da suplementação com megadoses de vitamina A para gestantes durante o pré-natal a partir do primeiro trimestre.

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A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; V; V; V; V.
B) V; F; V; F; V.
C) V; V; V; V; F.
D) F; V; V; V; V.
E) F; V; V; V; F.

Questão 14
Assinale com (V) a (s) afirmativa (s) verdadeira (s) e com (F) a (s) falsa (s).
As anemias carenciais são consideradas um problema de saúde pública no âmbito mundial. O Ministério da Saúde implantou como medida
de prevenção o Programa Nacional de Suplementação de ferro que consiste em:
( ) Suplementação medicamentosa de sulfato ferroso para todas as crianças de 6 a 18 meses de idade.
( ) Suplementação medicamentosa de sulfato ferroso para todas as crianças menores de cinco anos de idade, gestantes a partir do
primeiro trimestre.
( ) Suplementação medicamentosa de sulfato ferroso para todas as crianças de 6 a 18 meses de idade, gestantes a partir da 20ª semana e
mulheres até o 3º mês pós-parto.
( ) Suplementação medicamentosa de sulfato ferroso para todas as crianças menores de cinco anos de idade, gestantes a partir do
primeiro trimestre e mulheres até o 3º mês pós-parto.
( ) Suplementação medicamentosa de sulfato ferroso para todas as crianças de 6 a 59 meses de idade, gestantes a partir da 20ª semana e
mulheres até o 3º mês pós-parto.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F; F; F; V; F.
B) F; F; F; F; V.
C) F; V; F; F; F.
D) F; F; V; F; F.
E) V; F; F; F; F.

Questão 15
A partir de critérios de prioridade em saúde coletiva, como freqüência, danos (morte e incapacidade permanente ou transitória) e
possibilidade técnica, econômica e cultural para a aplicação de medidas de prevenção primária, secundária e terciária, a desnutrição
energético-proteica, as anemias, a hipovitaminose A, são carências que acometem grupos vulneráveis e mostram grande relevância. São
também exemplos de carências presentes em nosso país:
A) raquitismo e escorbuto.
B) raquitismo e beribéri.
C) bócio endêmico e cárie dental.
D) bócio endêmico e pelagra.
E) cárie dental e raquitismo.

Questão 16
Assinale com (V) a (s) afirmativa (s) verdadeira (s) e com (F) a (s) falsa (s). Para o alcance do propósito da Política Nacional de
Alimentação e Nutrição, são definidas como diretrizes:
( ) Estímulo às ações intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos.
( ) Garantia da segurança e da qualidade dos alimentos e da prestação de serviços neste contexto.
( ) Introdução de novos alimentos para o desmame e monitoramento da situação alimentar e nutricional.
( ) Promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis.
( ) Prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e de doenças associadas à alimentação e nutrição.
( ) Promoção e desenvolvimento de linhas de investigação.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F; F; F; V; V; F.
B) F; F; F; F; V; V.
C) V; V; F; V; V; V.
D) F; V; V; F; V; F.
E) V; F; V; V; V; F.

Questão 17
Para o Programa Bolsa Família constitui benefício variável aquele que atende a unidades familiares que se encontrem em situação de
pobreza ou extrema pobreza e que tenham em sua composição:
A) gestantes, nutrizes, crianças entre zero e doze anos e adolescentes até quinze anos.
B) gestantes, crianças entre zero e doze anos e adolescentes até quinze anos.
C) gestantes, nutrizes, crianças entre zero e cinco e idosos.
D) gestantes, nutrizes, crianças menores de cinco anos e idosos.
E) gestantes, nutrizes, crianças entre zero e doze anos, adolescentes até quinze anos e idosos.

Questão 18
Numere a segunda coluna de acordo com a primeira:
1. Peso que excede a um padrão baseado na altura ( ) Massa corpórea magra
2. Total de todos os componentes corpóreos exceto lipídeos ( ) Hipertrofia
armazenados
3. Aumento no tamanho do tecido por um aumento do tamanho da célula ( ) Obesidade
4. Deposição de gordura nas coxas e nádegas ( ) Sobrepeso
5. Estado de adiposidade no qual a gordura corpórea é de 20% acima do ( ) Distribuição de gordura ginóide
ideal
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) 2; 5; 1; 3; 4.
B) 2; 3; 5; 1; 4.
C) 2; 3; 1; 5; 4.
D) 2; 1; 4; 5; 3.

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E) 2; 1; 4; 3; 5.

Questão 19
Assinale com (V) a (s) afirmativa (s) verdadeira (s) e com (F) a (s) falsa (s).
Aumentar a atenção e conhecimento sobre alimentação e atividade física na determinação da saúde pública e de intervenções preventivas
é um dos objetivos propostos da Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, cujas recomendações, sobre
dieta, especificamente, são:
( ) Limitar a ingestão energética procedente das gorduras e substituir as gorduras saturadas e trans-saturadas por gorduras insaturadas.
( ) Aumentar o consumo de frutas e hortaliças, assim como legumes, cereais integrais e nozes e similares.
( ) Limitar a ingestão de açúcar simples e de sal (sódio) de toda a procedência (promovendo o consumo de sal iodado).
( ) Respeitar e valorizar as práticas alimentares e garantir acesso, sabor e custo acessível.
( ) Buscar o equilíbrio energético para o controle de peso saudável.
( ) Ter como características: ser variada, colorida, harmoniosa e segura.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F; V; F; V; V; V.
B) F; F; F; F; V; V.
C) V; V; F; V; V; V.
D) V; V; V; V; V; V.
E) V; V; V; F; V; F.

Questão 20
Dentre as filosofias da gestão, o “agir comunicativo” tem sido um dos princípios que norteiam:
A) o taylorismo, o fordismo e a administração flexível.
B) o taylorismo e a administração flexível.
C) o fordismo e o taylorismo.
D) o fordismo.
E) a administração flexível.

Questão 21
A avaliação da produção, baseada em todo o processo que pressupõe a realização de um conjunto de atividades para obtenção do produto
final, caracteriza:
A) a administração flexível e o fordismo.
B) a administração flexível.
C) o fordismo e o taylorismo.
D) o taylorismo e a administração flexível.
E) o taylorismo.

Questão 22
O planejamento estratégico situacional pressupõe como característica fundamental o seguinte postulado:
A) O planejamento é participativo, envolvendo todos os atores sociais que conhecem a realidade a ser planejada.
B) A realidade a ser modificada deve se adaptar ao plano que está sendo elaborado.
C) As causas dos problemas encontrados são totalmente conhecidas pelos planejadores.
D) A identificação dos problemas e as soluções propostas para as devidas correções são oriundas da visão dos técnicos responsáveis pelo
planejamento.
E) O planejamento é um poderoso instrumento de gestão e deve ser efetuado por técnicos habilitados para propor as intervenções mais
eficazes, efetivas e eficientes.

Questão 23
No combate à anemia ferropriva em escolares, duas alternativas têm sido propostas para o enfrentamento do problema: 1- distribuição de
sais de ferro em regime diário ou semanal; 2- educação nutricional. Comparando os dois tipos de intervenção pode-se afirmar que:
A) ambas são igualmente eficazes, efetivas e eficientes.
B) ambas são igualmente eficazes e efetivas, embora com eficiência diferenciada.
C) ambas são igualmente eficazes e efetivas, embora com efetividade diferenciada.
D) ambas apresentam eficácia e efetividade diferenciada.
E) ambas são igualmente efetivas, embora apresentem eficácia e eficiência diferenciada.

Questão 24
A obesidade é considerada um dos fatores de risco mais importante para a hipertensão arterial e vários parâmetros são utilizados para a
avaliação da adiposidade. A medida que melhor se relaciona com o aumento da pressão sanguínea é:
A) prega cutânea tricipital em proporção à da cintura.
B) circunferência da cintura em proporção à do quadril.
C) prega cutânea tricipital em proporção à circunferência do braço.
D) circunferência muscular do braço em proporção à do quadril.
E) circunferência muscular do braço em proporção à da prega cutânea escapular.

Questão 25
Para avaliação do crescimento individual de uma criança devem ser considerados dois aspectos: 1- a posição do peso da criança em
relação aos pontos de corte superior e inferior; 2- e a posição e também o sentido do traçado da curva de crescimento da criança.
Levando-se em consideração o primeiro aspecto a ser avaliado:
Numere a segunda coluna de acordo com a primeira

1. situação da criança acima do percentil 97 ( ) classificar como peso baixo

2. situação da criança entre os percentis 97 e 3 ( ) classificar como peso muito baixo
3. situação da criança entre os percentis 10 e 3 ( ) classificar com sobrepeso
4. situação da criança entre os percentis 3 e 0,1 ( ) faixa de normalidade nutricional
5. situação da criança abaixo do percentil 0,1 ( ) classificar como risco nutricional

2002 a 2012 109

A seqüência correta de cima para baixo é:
A) 4; 5; 3; 1; 2.
B) 4; 5; 2; 3; 1.
C) 4; 5; 1; 2; 3.
D) 4; 5; 1; 3; 2.
E) 4; 5; 2; 1; 3.

Questão 26
Na diarréia aguda prolongada em crianças, as principais causas são:
A) Intolerância à lactose e sensibilização a proteínas heterólogas.
B) Desidratação e intolerância à maltose.
C) Intolerância à lactose e à frutose.
D) Invaginação intestinal e desidratação.
E) Sensibilização a proteínas heterólogas e desidratação.

Questão 27
No início da gravidez alguns sintomas como náuseas e vômitos são considerados comuns e provocados por altos níveis de estrogênio.
Para esses casos a orientação nutricional deve constar de:
A) refeições freqüentes, à base de líquidos e ricas em hidrato de carbono.
B) refeições oferecidas em intervalos maiores, à base de líquidos e ricas em hidrato de carbono.
C) refeições oferecidas em intervalos maiores, secas e ricas em hidrato de carbono.
D) refeições freqüentes, secas e ricas em hidrato de carbono.
E) refeições freqüentes, regularmente secas e ricas em lipídeos.

Questão 28
O Kwashiorkor é um tipo de desnutrição que acomete crianças, normalmente, a partir do segundo ano de vida. Alguns sinais clínicos são
característicos desse tipo e o diferenciam do marasmo:
A) ausência de panículo adiposo e edema.
B) dermatose pelagrosa e fáceis senil.
C) esteatose hepática e hiperalbuminemia.
D) edema e esteatose hepática.
E) dermatose pelagrosa e edema.

Questão 29
No que se refere aos aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição (U.A.N.), assinale “V” para verdadeiro (s) e “F” para falso
(s).
( ) Dentre os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho pode-se citar: a iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura
e umidade.
( ) A iluminação mais recomendada para as U.A.N é a artificial com lâmpadas incandescentes de 100W/15m².
( ) Uma temperatura de 22 a 26°, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.
( ) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexão baixo, em torno de 15
a 25%.
( ) O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando também, elevação da pressão sanguínea e perda da
acuidade aditiva.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; F; V; F; V.
B) F; F; V; V; V.
C) V; V; F; V; F.
D) F; V; F; V; V.
E) V; F; F; V; F.

Questão 30
Quanto aos recursos humanos para as unidades de alimentação e nutrição (UAN), assinale “V” para verdadeiro (s) e “F” para falso (s).
( ) Os exames solicitados para pessoal da área de alimentação são: exame dermatológico, da orofaringe, clínico geral, hematológico,
odontológico, parasitológico e sumário de urina.
( ) O cálculo para pessoal de UAN de unidades hospitalares pode ser efetuado a partir do número de leitos, do número de funcionários do
hospital e, ainda, do número de refeições diárias servidas no hospital.
( ) Tomando como base o número de leitos do hospital, recomenda-se um funcionário da UAN para cada 90 leitos, nesse cálculo já
incluídos substitutos de férias e folgas.
( ) O treinamento dá condições à U.A.N de reduzir custos operacionais, racionalizar o uso do tempo e das máquinas, utensílios e
procedimentos, reduzir o tempo dedicado à supervisão.
( ) Para coletividades sadias, o método para cálculo de pessoal para a U.A.N. deve considerar o tempo de 55 minutos para produzir uma
refeição.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F; F; F; V; V.
B) F; F; V; F; V.
C) V; V; F; V; F.
D) V; F; V; F; F.
E) F; V; F; F; V.

Questão 31
A terapia nutricional é parte fundamental do cuidado do diabetes mellitus tipo 2. Com base nessa afirmativa, assinale a alternativa correta.
A) Os objetivos principais da conduta nutricional são: atingir e manter normais o peso corporal, a glicemia, os lipídeos séricos e a pressão
arterial.
B) Com o aparecimento da nefropatia diabética a cota protéica deve ficar em torno de 2,0g/Kg/dia.
C) O teor de fibras da dieta difere das recomendações para a população em geral, sendo aconselhado um consumo de 35 a 45g/dia.
D) Para diabéticos com hipertensão leve a moderada, o consumo de sódio deve ficar em torno de 6000mg/dia.
E) Em todos os diabéticos, em torno de 20% da ingestão de energia deve ser derivada das gorduras saturadas.

2002 a 2012 110

Questão 32
No que se refere à conduta nutricional para os pacientes com refluxo gastroesofágico e esofagite, assinale a alternativa correta:
A) Evitar o fracionamento das refeições, dando preferência a 3 grandes refeições/dia, sem lanches nos intervalos.
B) Evitar alimentos que diminuem a pressão do esfíncter esofagiano inferior: café, chá preto, bebidas alcoólicas e chocolate.
C) Deitar por pelo menos 30 minutos após as refeições, com o objetivo de evitar o refluxo.
D) Preferir alimentos e preparações gordurosas, uma vez que a colecistoquinina aumenta a pressão do esfíncter esofagiano inferior.
E) Utilizar líquidos nos horários das refeições, o que facilita a digestão e acelera o esvaziamento gástrico.

Questão 33
As fórmulas enriquecidas com aminoácidos de cadeia ramificada (AACR) são indicadas para pacientes com encefalopatia hepática
intolerantes à proteína padrão. Assinale abaixo a alternativa que corresponde aos AACR.
A) Tirosina, Fenilalanina e Triptofano.
B) Valina, Leucina e Isoleucina.
C) Linoléico, Treonina e Histidina.
D) Araquidônico, Asparagina e Metionina.
E) Palmítico, Lisina e Glutamina.

Questão 34
No que se refere a terapia nutricional indicada para o estresse metabólico grave do tipo que ocorre na sepse, trauma e grandes cirurgias,
assinale a alternativa correta.
A) Energia em torno de 4000 a 5000Kcal/dia, com o objetivo de minimizar o catabolismo protéico e prevenir a hipoglicemia.
B) Suplementação com arginina na dose de 30% do total de energia, o que melhora a cicatrização e inibe a produção de óxido nítrico
prevenindo a hipotensão.
C) A necessidade protéica varia de 1,2 a 2g/Kg/dia com uma relação energia não proteica/g de nitrogênio de 80 a 100:1.
D) A terapia nutricional parenteral é a via preferida de alimentação pois previne a translocação bacteriana e pode ser utilizada no paciente
hemodinamicamente instável.
E) A terapia nutricional, tanto a enteral quanto a parenteral, só deve ser iniciada após a estabilidade hemodinâmica o que ocorre por volta
do 10º dia de internação.

Questão 35
O cálcio é um fator dietético que tem importante papel na formação de cálculos renais. Assinale a condição que aumenta a excreção do
cálcio na urina:
A) Ingestão reduzida de lipídios.
B) Ingestão reduzida de purinas.
C) Ingestão elevada de sódio
D) Ingestão elevada de carboidratos simples.
E) Ingestão reduzida de vit C e Potássio.

Questão 36
Correlacione e indique a alternativa correta:
1. Acidose metabólica.
2. Edema e hematúria.
3. Níveis elevados de catecolaminas, glucagon e
corticosteróides.
4. Hiperfosfatemia e hipocalcemia.
( ) Contribuem para o catabolismo protéico acentuado na IRA.
( ) Ocorrem na osteodistrofia renal.
( ) Constituem sinais clínicos importantes na GNDA.
( ) Associam-se a oxidação elevada de AACR, degradação protéica elevada e diminuição da síntese de albumina.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) 2; 1; 4; 3.
B) 4; 1; 3; 2.
C) 3; 4; 2; 1.
D) 1; 3; 4; 2.
E) 2; 3; 1; 4.

Questão 37
Paciente renal em tratamento conservador com taxa de filtração glomerular de 15 ml/min, deve receber dieta contendo:
A) 1,0 a 1,3g/Kg/dia de proteína, sendo 50% de alto valor biológico.
B) 0,8 a 1,2g/Kg/dia de proteína, sendo 30% de alto valor biológico.
C) 0,4 a 0,6g/Kg/dia de proteína, sendo 50% de alto valor biológico.
D) 0,6 a 0,8g/Kg/dia de proteína, sendo 60 a 70% de alto valor biológico.
E) 0,3 a 0,5g/Kg/dia de proteína, sendo 50% de alto valor biológico.

Questão 38
Em relação ao idoso, a condição que indica excesso na ingestão calórica é:
A) Diminuição da TMB.
B) Aumento da neoglicogênese.
C) Diminuição da Termogênese.
D) Aumento da lipogênese.
E) Diminuição da resposta insulínica.

Questão 39
A hipertensão arterial torna-se mais prevalente em pacientes que apresentam:
A) Aumento do peso corporal, diminuição da relação cinturaquadril e aumento da resistência à insulina.
B) Diminuição do peso corporal, aumento da relação cinturaquadril e diminuição da resistência a insulina.
C) Aumento do peso corporal, aumento da relação cinturaquadril e aumento da resistência à insulina.
D) Diminuição do peso corporal, diminuição da relação cintura-quadril e diminuição da resistência à insulina.
E) Aumento do peso corporal, diminuição da relação cinturaquadril e diminuição.

2002 a 2012 111

Questão 40
Em relação à alimentação para pacientes com insuficiência cardíaca congestiva, assinale V para a (s) afirmativa (s) verdadeira (s) e F para
a (s) falsa (s):
( ) Deve-se evitar o excesso de líquidos, salvo em algumas condições (febre, etc) que podem levar à desidratação.
( ) O aumento na densidade calórica das preparações, em menos volume, pode ser estratégia dietoterápica.
( ) A dispnéia e a fadiga não interferem na aceitação alimentar.
( ) A indicação de percentuais de cada nutriente deve privilegiar carboidratos simples, gorduras polinsaturadas e saturadas e reduzir
proteínas de alto valor biológico.
( ) Não devem ser indicadas as restrições severas de sódio, uma vez que diminuem muito a palatabilidade da dieta.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F; V; V; F; F.
B) V; V; F; F; V.
C) V; F; F; V; V.
D) V; V; V; F; F.
E) F; F; F; V; V.

GABARITO Prefeitura Municipal de Buíque 2006

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B D D D C D E B * A B B C D C C A B D E

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B A D B C A C D A C A B B C C C D D C B

2002 a 2012 112

 PREFEITURA MUNICIPAL DE CRUZEIRO 2006
NUTRICIONISTA

1. A oxidação da gordura, glicose e proteína fornece energia em kcal, respectivamente:

(A) 9, 6, 4
(B) 7, 4, 5
(C) 9, 4, 6
(D) 9, 4, 4
(E) 7, 4, 4

2. Os carboidratos são absorvidos

(A) No intestino delgado, e levados para a corrente sanguínea, ligados à albumina.
(B) Somente por difusão.
(C) Por difusão e por mecanismo de transporte ativo envolvendo fósforo como carreador.
(D) De acordo com a necessidade orgânica.
(E) No intestino delgado e transportados para o fígado pelo sistema portal.

3. Quando se compara uma população de jovens com uma população de idosos, nas mesmas condições ambientais e de peso corporal,
pode-se perceber que, em geral, o envelhecimento leva a:
(A) Aumento da gordura corporal e da massa não muscular.
(B) Aumento da gordura corporal e da excreção de creatinina.
(C) Diminuição da massa muscular e da excreção de creatinina.
(D) Diminuição da massa muscular e aumento da excreção de creatinina.
(E) Diminuição da massa muscular e da massa não muscular.

4. As reservas protéicas de um recém-nascido de termo com 03 kg são:

(A) 500g.
(B) 1000g.
(C) 1200g.
(D) 1500g.
(E) 1800g.

5. Em um paciente pediátrico portador de insuficiência renal aguda, com quadro infeccioso grave associado e submetido a método dialítico
peritoneal, a opção que sugere a melhor abordagem nutricional é:
(A) Terapia nutricional parenteral total com oferta protéica de 1,0 a 1,5g/kg/dia e lipídica de 2g/kg/dia.
(B) Terapia nutricional enteral com dieta hiperprotéica, hipercalórica e sem restrição hídrica.
(C) Terapia nutricional enteral com dieta hipoprotéica, hipercalórica e com restrição hídrica.
(D) Terapia nutricional enteral com dieta hiperprotéica e restrição hidroeletrolítica.
(E) Terapia nutricional parenteral total com solução de aminoácidos essenciais, oferta protéica de 2g/kg/dia, lipídica de 1,5g/kg/dia e
restrição hídrica.

6. Em um paciente com quadro de trauma cranioencefálico, em sepse clínica, sob ventilação mecânica, sedado e curarizado, como poderia
estar o seu gasto energético?
(A) Igual ou menor que o basal.
(B) Sempre igual ao basal.
(C) Sempre maior que o basal.
(D) Maior que o gasto energético de repouso em 30%.
(E) Maior que o valor da alternativa D.

7. Sabe-se que as fibras possuem efeito benéfico no metabolismo lipídico; entretanto, quando em excesso, alguns nutrientes tornam-se
menos disponíveis. São eles:
(A) Cálcio, ferro, zinco, magnésio e cobre.
(B) Cálcio, tiamina e zinco.
(C) Cobre e ferro.
(D) Ácido fólico, ferro e zinco.
(E) Magnésio, cobre e zinco.

8. As dietas indicadas para pneumopatas apresentam teores reduzidos de carboidratos, com substituição desses lipídios. Isso se justifica à
medida que
(A) os carboidratos são fermentativos, podendo ocasionar flatulência.
(B) a metabolização dos carboidratos leva à maior produção de CO2 do que os lipídios.
(C) os lipídios não interferem na osmolaridade das soluções, sendo então melhor tolerados.
(D) os lipídios promovem maior produção de CO2.
(E) nenhuma das alternativas anteriores completa a questão.

9. Em um paciente desnutrido, com hipoalbuminemia:

(A) A reposição de albumina depende do aporte concomitante com a carnitina.
(B) A quantidade de albumina exógena a ser transfundida é função direta da oferta concomitante de sódio.
(C) A quantidade de albumina exógena a ser transfundida tem relação com a oferta calórica concomitante.
(D) A quantidade de albumina exógena a ser transfundida tem relação maior com a oferta de nitrogênio do que com a oferta calórica
concomitante.
(E) A quantidade de albumina exógena a ser transfundida depende apenas do déficit sérico e do peso corporal.

10. Assinale os compostos que são respectivamente: um potente antioxidante, um composto essencial para o crescimento e
desenvolvimento normais, um composto necessário para a coagulação sanguínea e preventivo do beribéri:
(A) Vitamina E, vitamina D, vitamina K e tiamina.
(B) Vitamina C, vitamina A, vitamina B12 e niacina.
(C) Vitamina E, cálcio, vitamina D e piridoxina.

2002 a 2012 113

(D) Vitamina C, vitamina D, vitamina B12 e folacina.
(E) Ácido fólico, vitamina D, vitamina B12 e niacina.

11. Disfunção da imunidade celular, retardo de crescimento, lesões cutâneas periorificiais, diarréia, deficiência de cicatrização de feridas e
alopecia são manifestações características da deficiência de
(A) cromo.
(B) selênio.
(C) zinco.
(D) cobre
(E) manganês.

12. Os antioxidantes da família flavonóides são comumente encontrados em:

(A) Vinhos.
(B) Frutas silvestres de sabor amargo.
(C) Carne bovina com ou sem a doença da vaca louca.
(D) Carne porcina.
(E) Lacticínios.

13. Qual a redução mínima, em valor calórico, para um produto ser considerado light em relação ao seu similar?
(A) 10%
(B) 15%
(C) 20%
(D) 25%
(E) 30%

14. Assinale a alternativa referente a qualidade de ovo velho:

(A) A casca é fosca e áspera.
(B) A gema é abaulada e toda coberta por clara.
(C) A clara é fluída, líquida e rala.
(D) Em água, afunda diretamente.
(E) A câmara de ar é pequena.

15. A composição do prato Arroz à Catarina é:

(A) arroz cozido com bacon, frango, lingüiça, paio, tomate, ervilha e repolho.
(B) arroz cozido com charque, cebola e tomate.
(C) arroz cozido; levado para gratinar com frango, queijo minas e banana frita.
(D) arroz cozido com azeitona preta, azeitona verde, queijo parmesão e ovo mexido.
(E) arroz cozido com frango, ovo mexido e presunto.

16. De acordo com o Código de Ética do Nutricionista, assinale a alternativa correspondente á Ética das Relações Profissionais.
(A) O direito de prestar serviços profissionais gratuitamente, a instituições de comprovada benemerência social.
(B) Pautar a atuação profissional na análise crítica da realidade política, social e econômica do País.
(C) Utilizar sempre, no exercício da profissão, o número de registro do CRN.
(D) Em trabalhos científicos de qualquer natureza, deve empenhar-se na divulgação de resultados ou métodos de pesquisa.
(E) Respeitar a hierarquia técnico-administrativa em sua área de atuação.

17. Qual a finalidade da Administração de uma Unidade de Alimentação e Nutrição?

(A) Possibilidade de alimentação sadia e de baixo custo no próprio local de trabalho.
(B) Elaboração de programas de treinamento para o pessoal da UAN.
(C) Funcionalidade da cozinha e dimensionamento das várias áreas de trabalho.
(D) Melhoria das condições de saúde e conforto.
(E) Composição de cardápios e consumo racional de gêneros alimentícios.

18. Qual a condição adequada de temperatura e umidade em câmaras para sobremesas, massas e produtos prontos?
(A) até 4ºC e umidade relativa a 50%.
(B) até 4ºC e umidade relativa a 70%.
(C) até 8ºC e umidade relativa a 60%.
(D) até 8ºC e umidade relativa a 70%.
(E) até 10ºC e umidade relativa a 80%.

19. Cubas com alimentos abaixo de 60ºC devem permanecer na distribuição por quanto tempo?
(A) Apenas 30 minutos.
(B) Apenas 45 minutos
(C) No máximo 1 hora.
(D) No máximo 1 hora e 30 minutos.
(E) Não devem ir para a distribuição.

20. Qual alteração ocorre no alimento contaminado pela bactéria lactobacillus?

(A) Formação de ácidos.
(B) Formação de gás.
(C) Aroma e sabor desagradável.
(D) Aumento da viscosidade.
(E) Proliferação de bolores.

21. O tipo de bolor que causa a deterioração em frutas é

(A) Alternária
(B) Penicillium
(C) Cladosporium
(D) Rhizopus
(E) Monilias

2002 a 2012 114

22. Qual o tipo de contaminação bacteriana que pode ocorrer com pratos tipo a feijoada?
(A) Salmonella sp
(B) Clostridium perfringens
(C) Clostridium botulinum
(D) Staphylococcus aureus
(E) Escherichia coli

23. Qual o conceito de desinfecção?

(A) Retirada de resíduos, partículas microscópicas e sujidades.
(B) Eliminação dos microorganismos patogênicos, restando apenas os saprófitas.
(C) Qualquer processo que não permita retornar a contaminação.
(D) Eliminar todas as formas vivas.
(E) Procedimento que elimina os riscos de transmissão de agentes não patogênicos.

24. De acordo com as boas práticas sanitárias os equipamentos de passtrough, balcão térmico e balcão refrigerado devem estar a qual
temperatura ideal respectivamente?
(A) 60ºC; 70 a 85ºC; 7 a 10ºC.
(B) 65ºC; 85 a 95ºC; 7 a 10ºC.
(C) 70ºC; 75 a 95ºC; 6 a 10ºC.
(D) 75ºC; 85 a 95ºC; 4 a 10ºC.
(E) 90ºC; 75 a 95ºC; 6 a 10ºC.

25. Na análise bacteriológica de água pode-se dizer que a “água é pura” quando a numeração global dos germes aeróbicos é de
(A) Nenhum germe.
(B) 0 a 10 germes.
(C) 10 a 100 germes.
(D) 100 a 1000 germes.
(E) 1000 a 10.000 germes.

26. Quanto ao Controle de Qualidade em Serviços de Alimentação assinale a alternativa correta:

(A) Produtos deteriorados, de devolução ou resíduos de processo, devem ser armazenados em locais separados e devidamente
identificados.
(B) A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de falhas de qualidade e/ou que levem a risco
à saúde do consumidor e devem ser armazenadas por 84 horas.
(C) O serviço deve, obrigatoriamente, registrar, semanalmente, em planilha própria, a temperatura de câmaras, balcões e congeladores e
equipamentos térmicos.
(D) É obrigatória a presença de caixa de gordura próxima à área de geração do resíduo, preferencialmente na área de produção.
(E) Nenhuma das alternativas anteriores.

GABARITO Prefeitura Municipal de Cruzeiro 2006

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
D E B D B A A B C A C A D C E

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
E B A A C E D B B D A

2002 a 2012 115

 PREFEITURA MUNICIPAL DE FERVEDOURO 2006
NUTRICIONISTA

SAÚDE PÚBLICA
21) Considerando os termos da Lei Federal nº 8080/90 indique abaixo o critério para estabelecimento de valores a serem transferidos a
estados, Distrito Federal e municípios:
A) O perfil demográfico da região. B) A existência de câmaras de compensação ambulatorial.
C) A quantidade de hospitais filantrópicos instalados. D) O número de unidades de saúde.
E) N.R.A.

22) A Norma Operacional de Assistência à Saúde (NOAS – SUS) em seu ordenamento estabelece que:
A) O gestor estadual é responsável pela execução das ações de vigilância sanitária, nos municípios habilitados em gestão plena.
B) O gestor estadual é responsável pela gestão da política de alta complexidade/custo no âmbito do estado.
C) A regulação dos serviços de alta complexidade será de responsabilidade do gestor estadual, mesmo existindo município na condição de
gestão plena do sistema municipal.
D) Será de responsabilidade cumulativa do município habilitado em gestão plena de atenção básica ampliada a delimitação das áreas de
abrangência dos serviços de alta complexidade.
E) N.R.A.

23) A definição e a coordenação do Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica são competências da direção nacional do:
A) Sistema Único de Saúde. B) Sistema de Informações de Mortalidade.
C) Sistema de Informações Hospitalares. D) Sistema Nacional do Sangue, Componentes e Derivados.
E) As alternativas A e B estão corretas.

24) Nas alternativas abaixo coloque V para verdadeiras e F para falsas, considerando as características dos Conselhos de Saúde:
( ) Tem caráter provisório, até que a Câmara Municipal aprove seu Regimento Interno.
( ) Ter caráter permanente e somente consultivo.
( ) É composto exclusivamente por representantes do setor público, do setor filantrópico e das instituições de ensino.
( ) Tem caráter permanente e deliberativo.
A sequência está correta em:
A) F, F, F, V B) V, V, V, F
C) F, F, V, V D) V, V, F, F
E) V, F, V, F

25) Nos termos da Norma Operacional Básica (NOB/96) a relação entre os serviços de saúde e a população deve ter, como foco principal,
uma ética determinada por:
A) Uma proposta coletiva que transcende o individual. B) Uma lógica legislativa em cada município.
C) Base o código de ética médica. D) Bases e padrões regionalizados.
E) Metas e princípios já instituídos nas Constituições Estaduais.

26) É correto afirmar que a concepção do SUS, regulado pelo poder do Estado, corresponde a:
A) Uma noção socialista de que a atenção à saúde deve ser estatal, no contexto restrito de cidadania.
B) Uma noção de Estado de bem estar em que direitos sociais são elementos essenciais em um contexto de cidadania plena.
C) Uma noção centralizadora e vertical.
D) As alternativas A e B estão corretas.
E) N.R.A.

27) Para complementar os serviços públicos de saúde, os serviços privados deverão formalizar com o SUS:
A) Parceria através de Decreto do Poder Executivo. B) Lei específica, a nível municipal.
C) Portaria de concessão ou permissão de serviços públicos. D) Contrato ou convênio.
E) Estabelecimento de competências.

28) O atual quadro sanitário brasileiro deverá ser inserido no contexto das políticas públicas como um eficaz instrumento de valorização da
cidadania, inclusão social e elevação da qualidade de vida. A discussão neste sentido deverá abordar a transversalidade das demandas da
sociedade, não contemplando apenas a(s):
A) Efetividade das ações de Saneamento Ambiental.
B) Educação, mobilização e comunicação social em saúde, como instrumento de inclusão social.
C) Gestão sustentável das ações e serviços: abastecimento de água, esgotamento sanitário e resíduos sólidos.
D) Vigilância e controle da água para consumo humano.
E) Cooperação técnica para o desenvolvimento das ações, somente a nível federal.

29) O Plano Plurianual/PPA – 2004/2007 no âmbito da saúde surgiu a partir da discussão de prioridades nas esferas municipal, estadual e
regional, com os seguintes eixos de orientação:
1. Redução das desigualdades em saúde.
2. Ampliação do acesso com a qualificação e humanização da atenção.
3. Redução dos riscos e agravos.
4. Reforma do modelo de atenção.
5. Aprimoramento dos mecanismos de gestão, financiamento e controle social.
Indique abaixo, o número de orientações corretas:
A) 5 B) 4
C) 3 D) 2
E) 1

30) A partir do PPA em relação à gestão em saúde com o objetivo e aperfeiçoar e consolidar a descentralização do SUS, foram
estabelecidas diretrizes, tais como, EXCETO:
A) Prevenção e controle das doenças imunopreveníveis.
B) Qualificação e humanização na gesto do SUS.

2002 a 2012 116

C) Aperfeiçoamento da gestão descentralizada e regionalização do SUS.
D) Revisão da lógica de alocação de recursos na direção do estabelecimento de compromissos e metas de saúde e de gestão.
E) Regulamentação da Emenda Constitucional nº 29.

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
31) Na síndrome nefrótica, as características da dieta mais comumente prescrita são:
A) Normocalórica, normoprotéica, normossódica. B) Normocalórica, normoprotéica, hipossódica.
C) Hipercalórica, hiperprotéica, normossódica. D) Hipercalórica, normoprotéica, hipossódica.
E) Hipercalórica, hiperprotéica, hipossódica.

32) Um paciente com insuficiência cardíaca congestiva descompensada necessita de uma dieta do tipo:
A) Hipossódica e hipolipídica. B) Hipossódica e hiperlipídica.
C) Hipoglicídica e hipolipídica. D) Hipoprotéica e Hipoglicídica.
E) Hiperlipídica e Hipopotássica.

33) A nutrição clínica na doença diverticular na fase não aguda deve ser:
A) Restrita em líquidos. B) Hipoprotéica.
C) Hipocalórica. D) Hiperlipídica.
E) Rica em fibras.

34) A quantidade de fibras dietética total recomendada para um paciente portador de Diabetes Mellitus deve ser, em gramas,
aproximadamente, de:
A) 10 B) 15
C) 25 D) 40
E) 50

35) O tempo máximo de ingestão alimentar, após aplicação de insulina regular subcutânea é de:
A) 30 minutos B) 60 minutos
C) 90 minutos D) 120 minutos
E) 150 minutos

36) À cocção, uma carne perde 40% de seu peso e seu fator de correção é de 1,2. Para oferecer uma porção de 120g por comensal, para
um total de 500 pessoas é necessário comprar:
A) 43,200kg B) 45,200kg
C) 48,200kg D) 51,200kg
E) 53,200kg

37) Com 600kg de um alimento cujo fator de correção (F.C.) é desprezível, no processamento térmico obtém-se um ganho de 50%. Neste
caso, sendo a porção servida, em média, de 150g, atende-se a um número de comensais da ordem de:
A) 3.000 B) 4.000
C) 5.000 D) 6.000
E) 7.000

38) Analise as afirmativas abaixo, sobre o Servidor Público:

I. A aposentadoria compulsória será sempre com proventos integrais.
II. A recondução do servidor aposentado por invalidez ao serviço, acontece quando cessam as causas de sua aposentadoria.
III. A aposentadoria compulsória acontece aos 70 anos para o homem e 65 para as mulheres.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) alternativa(s):
A) I e II B) II e III
C) II D) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
E) Todas as alternativas anteriores estão incorretas.

39) Nas alternativas abaixo marque V para verdadeiras e F para falsas, sobre o Servidor Público:
( ) O tempo de contribuição federal, estadual ou municipal será contado para efeito de aposentadoria.
( ) Somente perderá o cargo o servidor estável, em virtude de sentença judicial transitada em julgado.
( ) O servidor estável que teve sua demissão invalidada por sentença judicial, poderá ser reintegrado.
A seqüência está correta em:
A) V, V, V B) F, F, F
C) V, F, V D) F, F, V
E) F, V, F

40) Em caso de Servidor Público que praticou ato de improbidade administrativa, considerando o processo administrativo disciplinar é
correto afirmar:
A) Caberá a autoridade competente à escolha da sanção administrativa a ser aplicada.
B) Ficará a critério da autoridade competente escolher entre a instauração da sindicância ou de processo disciplinar.
C) Deverá ser designada comissão, pela autoridade competente, para conduzir o processo disciplinar.
D) As alternativas A e B estão corretas.
E) N.R.A.

GABARITO Prefeitura Municipal de Fervedouro 2006

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A B A A A B D E A A D A E D A A D E C C

2002 a 2012 117

 PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE GUAÍRA 2006
NUTRICIONISTA

21. Levando em consideração os aspectos físicos do Serviço de Alimentação e Nutrição, podemos afirmar que a localização de um Serviço
de Alimentação deverá sempre que possível situar-se em pavimento:
(A) térreo. (B) subsolo.
(C) 1º andar. (D) 2º andar.
(E) último andar.

22. Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o “lay-out” das áreas da Unidade
de Alimentação e Nutrição. Esta localização deve atender
(A) ao fluxo racional das operações, permitindo cruzamento e retornos desnecessários.
(B) ao fluxo contrário das operações.
(C) ao fluxo cruzado, facilitando a circulação.
(D) a qualquer fluxo, pois não interfere na produção adequada dos alimentos.
(E) ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento e retornos desnecessários, facilitando assim a circulação.

23. Para utilizarmos o tempo e a temperatura como medidas de controle aos pontos críticos de controle, que assegure as condições
higiênico-sanitárias dos alimentos, devemos conhecer:
(A) Antagonismo Bacteriano. (B) Atividade de água.
(C) Fatores Intrínsecos. (D) Fatores Extrínsecos.
(E) Temperatura de Cocção e Temperatura de Refrigeração.

24. Segundo as exigências Nutricionais estabelecidas pelo PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador; as refeições principais
(almoço, jantar e ceia) devem conter, no mínimo,
(A) 1.000 Kcal (B) 1.100 Kcal
(C) 1.400 Kcal (D) 1.500 Kcal
(E) 1.800 Kcal

25. Tratando-se do controle higiênico sanitário dos alimentos, podemos ter como referência que as temperaturas altas são utilizadas para
eliminar os microorganismos, tendo efeito bactericida, porém, dependendo da temperatura utilizada e da resistência dos microorganismos,
poderá ocorrer
(A) inibição do metabolismo sem a morte, ocorrendo um efeito bacteriostático, onde os microorganismos permanecem vivos, porém sem se
reproduzir.
(B) inibição do metabolismo sem a morte, ocorrendo um efeito bacteriostático, onde os microorganismos permanecem vivos e se
reproduzem.
(C) ativação do metabolismo, com reprodução ideal e limitante para cada tipo de microorganismo patogênico.
(D) ativação do metabolismo, com reprodução ideal para todos os tipos de microorganismos patogênicos.
(E) eliminação total e segura de todos os microorganismos patogênicos.

26. O acondicionamento e armazenamento adequado do alimento, após a cocção protege da recontaminação, assim como a refrigeração
(A) destrói os microorganismos patogênicos. (B) estimula o crescimento bacteriano.
(C) reduz o crescimento bacteriano. (D) aumenta o crescimento bacteriano.
(E) elimina completamente os microorganismos psicrófilos.

27. O ácido fólico, também conhecido como folacina e folato, é uma vitamina B. Ele ajuda a formar as células brancas e vermelhas do
sangue. Portanto, ele é essencial durante a gestação para ajudar na produção aumentada de sangue, necessária para o feto e a placenta.
Assinale a alternativa que indica alimentos ricos em folato.
(A) Óleo de canola e girassol. (B) Carnes vermelhas e carnes brancas.
(C) Ovos. (D) Hortaliças folhosas verdes escuro e leguminosas.
(E) Peixes e frutos do mar.

28. A anemia é um estado no qual há uma deficiência no tamanho ou no número de eritrócitos ou na quantidade de hemoglobina que eles
contêm. Os fatores nutricionais de maior importância nas anemias são as deficiências de:
(A) ferro, vitamina A e zinco. (B) ferro, vitamina D e magnésio.
(C) ferro, vitamina E e cobre. (D) ferro, vitamina B1 e selênio.
(E) ferro, vitamina B12 e ácido fólico.

29. A recomendação da Organização Mundial da Saúde é que o bebê seja alimentado exclusivamente com leite materno, desde que esteja
crescendo e se desenvolvendo dentro do padrão esperado.
Até quantos meses de idade indica-se para o bebê, exclusivamente, o aleitamento materno?
(A) Até 3 meses de idade. (B) Até 6 meses de idade.
(C) Até 8 meses de idade. (D) Até 9 meses de idade.
(E) Até 12 meses de idade.

30. Quais são as principais fontes alimentares de Vitamina B12?

(A) Fígado de boi, gema de ovo, carne vermelha.
(B) Arroz integral, anchova, peito de peru.
(C) Melado de cana, cará, alho.
(D) Peixes de água fria e linhaça.
(E) Farinha de trigo integral, levedo de cerveja, leite de soja.

31. Na conduta nutricional para o tratamento da “Úlcera Péptica”, uma preocupação básica da dietoterapia, é o controle e até a restrição da
ingestão de alimentos estimulantes da produção ácido-gástrica. Podemos dar maior atenção aos seguintes tipos:
(A) gorduras, proteínas, frutas.
(B) cafeína, álcool, cálcio.
(C) proteínas, sucos de frutas, vitamina A.
(D) cafeína, gorduras, zinco.

2002 a 2012 118

(E) cafeína, álcool, vitaminas do complexo B.

32. O ferro, presente na gema do ovo, não se encontra biodisponível. Por quê?
(A) Porque a gema do ovo é riquíssima em colesterol.
(B) Porque mais da metade dos lipídios que estão presentes na gema são formados pelos ácidos graxos poliinsaturados.
(C) Porque ele perde a sua solubilidade na hora da absorção.
(D) Porque a proteína do ovo contém fosfato que se liga ao ferro no lúmen intestinal, formando o fosfato férrico ou ferroso.
(E) Porque ele contém ferro heme.

33. Em que doença causada pela desnutrição o paciente parece estar bem nutrido ou até supernutrido, mas tem tido estresse recente com
a ingestão de proteína insuficiente para manter os depósitos viscerais?
(A) Kwashiorkor. (B) Marasmo.
(C) Desnutrição Protéico-Calórica. (D) Enterite Aguda.
(E) Doença Celíaca.

34. Dentre os métodos de avaliação nutricional, temos o IMC ou índice de Quetelet, que é muito usado para detectar:
(A) acúmulo de gordura na região abdominal.
(B) quantidade total de gordura e sua distribuição corporal.
(C) a relação entre gordura subcutânea e gordura corporal.
(D) risco de obesidade em grupos populacionais, ou desnutrição, ou anorexia.
(E) o peso ideal de cada indivíduo.

35. Na conduta dietoterápica do Diabetes Mellitus, orientamos a ingestão de fibras. Quais são os benefícios das fibras neste caso?
(A) Diminuem a absorção de glicose, e aumentam a sensibilidade periférica à insulina.
(B) Aumentam a absorção de glicose, e diminuem a sensibilidade periférica à insulina.
(C) Provocam hipoglicemia.
(D) Provocam hiperglicemia
(E) Reduzem a ação da insulina.

36. Várias são as condições advindas da carência de vitamina D, sendo todas relacionadas ao conteúdo de cálcio e fósforo no organismo,
uma vez que esta vitamina está envolvida no processo de absorção deste mineral. Quais são as patologias causadas por carência de
vitamina D?
(A) Raquitismo e Osteomalácia. (B) Nictalopia e Xeroftalmina.
(C) Síndrome disabsortiva e Hemorragia. (D) Fibrose cística e Distrofias musculares.
(E) Escorbuto e Beribéri.

37. Nos casos de estresse por infecções, sepse, traumatismos, a nutrição, mais particularmente a oferta protéica, torna-se um ponto de
atenção para com o paciente. Desta forma, deve incluir um bom aporte protéico, sobretudo de aminoácido de cadeia ramificada, em
especial a leucina, que tem grande efeito sobre a síntese protéica e também de:
(A) alanina e glutamina. (B) adenina e adenosina.
(C) albumina e aldolase. (D) apoproteína e arginase.
(E) cistina e citrulina.

38. A anemia por deficiência de ferro é o resultado de ingestão inadequada, absorção prejudicada de ferro, perda sanguínea, ou demandas
causadas por gestações repetidas muito próximas. Sendo assim, quais são as fontes alimentícias que favorecem a absorção de ferro pelo
organismo?
(A) Fontes alimentícias de vitamina ª (B) Fontes alimentícias de vitamina K.
(C) Fontes alimentícias de vitamina do complexo B. (D) Fontes alimentícias de vitamina C.
(E) Fontes alimentícias de cálcio.

39. A IRC (Insuficiência Renal Crônica) se caracteriza, na maioria das vezes, por progressiva diminuição da taxa de filtração glomerular.
Sendo assim ocorre a retenção dos produtos finais do metabolismo de um determinado nutriente (uréia, creatinina e ácido úrico). A IRC
constitui estado de intolerância à qual nutriente?
(A) Carboidrato. (B) Proteína.
(C) Lipídeo. (D) Álcool.
(E) Vitamina C.

40. Nos distúrbios cardiovasculares a recomendação dietética para as gorduras é:

(A) Aumentar o consumo de gorduras saturadas a 35% dos lipídeos totais e diminuir os ácidos graxos poliinsaturados.
(B) Restringir o consumo de gorduras saturadas a 25% dos lipídeos totais ingeridos e aumentar os ácidos graxos poliinsaturados.
(C) Aumentar o consumo de gorduras saturadas 15% dos lipídeos totais ingeridos e diminuir os ácidos graxos poliinsaturados.
(D) Restringir o consumo de gorduras saturadas a 10% dos lipídeos totais ingeridos e aumentar os ácidos graxos poliinsaturados.
(E) A ingestão de gorduras é livre, sem restrições.

GABARITO Prefeitura do Município de Guaíra 2006

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 PREFEITURA MUNICIPAL DE IPANGUAÇU 2006
NUTRICIONISTA

SAÚDE PÚBLICA
21) Considerando a necessidade de planejamento de saúde pública, o envolvimento populacional tem como conseqüência:
A) A redução da demanda de doenças crônico-degenerativas.
B) O aumento dos gastos com assistência médica.
C) A redução da necessidade de nível primário de assistência à saúde.
D) A demanda por um sistema de saúde centrado em especialistas.
E) N.R.A.

22) Segundo as normas de notificação compulsória de doenças, existe uma determinação que:
A) Todos os casos suspeitos sejam notificados.
B) Todos os casos confirmados sejam notificados dentro de 24 horas.
C) Nenhum caso suspeito seja notificado antes da confirmação de exames de laboratório.
D) A freqüência de envio da notificação não precisa ter intervalos regulares.
E) Existem acima duas alternativas corretas.

23) Pode-se afirmar que as ações que visam à promoção da saúde do trabalhador, são:
A) Imunização e proteção contra acidentes de trabalho.
B) Imunização e proteção contra doenças ocupacionais.
C) Educação em saúde, em higiene e segurança do trabalho.
D) Adoção de medidas para diagnóstico precoce de doenças e higiene do trabalho.
E) Adoção de medidas para diagnóstico precoce de doenças e educação em saúde ambulatorial.

24) Nos termos da Lei Federal nº 8.142 de 28/12/1990, o Conselho de Saúde a nível municipal de gestão do Sistema Único de Saúde
(SUS), deverá:
A) Ter representação dos usuários, paritária, em relação ao conjunto dos demais segmentos.
B) Ser presidido pelo Secretário Municipal de Saúde.
C) Convocar anualmente, em caráter ordinário, as Conferências Municipais de Saúde.
D) Ter sua organização definida em Regimento e ser aprovada pela Câmara dos Vereadores.
E) N.R.A.

25) Sobre o trabalho de promoção à saúde e suas características, analise:

I. Coloca o foco de sua ação na adoção de medidas de prevenção dos principais agravos à saúde de uma determinada região.
II. Tem como referência conceitual a determinação do processo saúde-doença, centrado no estilo de vida das pessoas, implicando na
chamada “culpa” do indivíduo.
III. Desenvolve ações intersetoriais e interdisciplinares voltadas para a melhoria da qualidade de vida da população com participação
social.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):
A) I
B) II
C) III
D) I e II
E) II e III

26) Sobre a Lei 8080/1990, sobre as competências do SUS, marque V para alternativas verdadeiras e F para falsas:
( ) Compete a direção estadual coordenar e complementar quando necessário, a execução de vigilância sanitária.
( ) Compete a direção municipal executar serviços de vigilância epidemiológica.
( ) Compete a direção estadual coordenar e executar, em caráter complementar, ações de alimentação, nutrição e de saúde do trabalhador.
( ) Compete a direção nacional identificar estabelecimentos hospitalares de referência e gerir sistemas públicos de alta complexidade, de
referência estadual e regional.
A seqüência está correta em:
A) V, V, V, V
B) V, V, V, F
C) F, F, F, F
D) F, F, F, V
E) F, V, F, V

27) Na condução do SUS, a participação comunitária em atividades junto aos serviços de saúde, tem como objetivo principal:
A) Economizar gastos com pessoal.
B) Economizar gastos com infra-estrutura de saneamento.
C) Disciplinar, controlar e reprimir a população.
D) Reduzir os atendimentos médicos ambulatoriais.
E) Incrementar a participação e o controle social.

28) Nos termos da Norma Operacional Básica (NOB/96) o Piso de Atenção Básica (PAB) é definido como:
A) Um montante financeiro definido por um valor per capta multiplicado pela população de cada município.
B) Um montante financeiro definido por um valor per capta multiplicado pela população de cada estado e por este redistribuído aos
municípios.
C) Um conjunto de ações de saúde consideradas básicas no nível de atenção primária.
D) Um conjunto de ações de saúde considerado suficiente para ser oferecido gratuitamente à população.
E) N.R.A.

29) O SUS é constituído por um conjunto de ações e serviços de saúde prestados por órgãos e instituições públicas federais, estaduais e
municipais. Tais órgãos e instituições pertencem:
A) A Administração Direta e Indireta.

2002 a 2012 120

B) Às Fundações mantidas pelo Poder Público.
C) Aos Sindicatos e Federações.
D) As alternativas A e B estão corretas.
E) N.R.A.

30) Quando se permite o acesso a exames de alto custo apenas aos cidadãos que possuam seguros privados de saúde, contraria-se um
dos princípios básicos do SUS e significa ausência de:
A) Integridade.
B) Eqüidade.
C) Hierarquização.
D) Universalização.
E) Municipalização.

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
31) A Obesidade é uma desordem complexa e multifatorial, considerada uma epidemia global. (WHO, 1998). Relacionada à Obesidade,
tem sido descrita a Síndrome Metabólica X ou Síndrome “X”. São características desta síndrome:
1. Obesidade Ginóide.
2. Obesidade Andróide.
3. Resistência à insulina.
4. Hiperglicemia.
5. Hipertensão Arterial.
6. Elevação da VLDL e diminuição da HDL.
São corretas:
A) Todas as afirmativas.
B) As afirmativas 3, 4, 6.
C) As afirmativas 2, 3, 4, 5, 6.
D) As afirmativas 1, 3, 4, 5, 6.
E) Apenas as afirmativas 3, 4, 5, 6.

32) São dados antropométricos utilizados para avaliação das reservas protéicas do organismo:
A) Proteína ligada ao retinol e área muscular do braço.
B) Balanço nitrogenado e área muscular do braço.
C) Balanço nitrogenado e circunferência do braço.
D) Prega cutânea triciptal e albumina sérica.
E) Circunferência do braço e área muscular do braço.

33) Para o preparo de 800 porções de bifes, com o per capita líquido de 200g, sabendo que o fator de correção médio deste gênero é de 1,
3, a quantidade de carne a ser comprada é:
A) 80 KG
B) 132 KG
C) 208 KG
D) 243 KG
E) 258 KG

34) Em uma UAN, que serve 320 refeições por vez, em três refeições diárias, cuja jornada de trabalho dos funcionários é de 8h por dia e
que o tempo médio de produção das refeições é de 15 minutos, o número de pessoal fixo é de:
A) 10
B) 15
C) 20
D) 25
E) 30

35) Paciente portador de Doença de Crohn, apresentando esteatorréia deverá ingerir um percentual de gordura, em relação a caloria total,
igual a:
A) 18%
B) 25%
C) 30%
D) 34%
E) 40%

36) Na cirrose sem encefalopatia hepática a quota protéica (g/Kg peso/ dia) e lipídica (% do VET) a ser dada ao paciente deve ser,
respectivamente:
A) 0,8 e 25
B) 1,2 e 30
C) 1,5 e 30
D) 1,5 e 25
E) 1,5 e 35

37) Os alimentos que diminuem o potencial cariogênico dos carboidratos devido a prevenir a queda do ph são:
A) Biscoitos
B) Batatas
C) Pães
D) Queijos
E) Levedos

38) O Concurso Público para provimento de cargos públicos tem validade máxima, considerada a prorrogação de:
A) 6 anos
B) 5 anos

2002 a 2012 121

C) 4 anos
D) 3 anos
E) 2 anos

39) Indique nas alternativas abaixo, a que NÃO se refere ao requisito básico à investidura em cargo público:
A) O gozo de direitos políticos.
B) A idade mínima de 18 anos.
C) A condição de brasileiro nato.
D) Aptidão física e mental.
E) N.R.A.

40) Analise as alternativas abaixo, com relação a cargos públicos e assinale a que se apresenta INCORRETA:
A) A investidura em cargo público ocorre com a posse.
B) A constituição não proíbe o acesso de estrangeiros aos cargos públicos.
C) Os cargos podem ser de provimento efetivo ou em comissão.
D) Empregado público é a pessoa legalmente investida em cargo público.
E) Os cargos públicos no Poder Executivo são criados por Lei.

GABARITO Prefeitura Municipal de Ipanguaçu 2006

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2002 a 2012 122

 PREFEITURA MUNICIPAL DE JACIARA 2006
NUTRICIONISTA

QUESTÃO 21
Sabe-se que o aleitamento materno é um processo que envolve fatores fisiológicos, ambientais e emocionais. Por outro lado, esse período
é cercado também de crendices populares, que muitas vezes são capazes de influenciar os profissionais de saúde que trabalham na área.
Assim, dada a relevância desse processo, quanto às características gerais da composição do leite materno é CORRETO afirmar que:
I- As proteínas são representadas por 40% de caseína e 60% de proteínas do soro (alfa-lactoalbumina, imunoglobulinas, enzimas).
II- O leite maduro apresenta 7 g/dl de lactose, sendo esse o carboidrato mais expressivo.
III- Por ser rico em lactose vai produzir os ácidos láctico e succínico, diminuindo o pH intestinal tornando o meio desfavorável ao
crescimento de enterobactérias.
IV- A quantidade de gordura do leite materno é de 3,5 g/dl e não sofre influência da dieta e da condição nutricional da mãe.
V- Os ácidos graxos são muito influenciados pela origem energética e pelo tipo de gordura que a mãe ingere.
Assinale a alternativa CORRETA.
a. Os itens I,II,III e V estão corretos. b. Os itens I,II,IV e V estão corretos.
c. Os itens II,III,IV e V estão coretos. d. Os itens I,II,III e IV estão corretos.
e. Todos os itens I,II,III, IV e V estão corretos.

QUESTÃO 22
Levando em consideração sobre Terapia Nutricional, analise as assertivas.
a. Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN) se faz necessária conforme exigência da Portaria GM/MS nº 343, de 07 de março
de 2005.
b. Protocolos de Triagem e Avaliação, Protocolos de Indicação de Terapia Nutricional e Protocolos para o acompanhamento dos pacientes
em Terapia Nutricional são instrumentos de gestão para a organização e implantação da assistência de alta complexidade prevista na
Portaria nº 272/MS/SMVS, de 08 de abril de 1998.
c. A Portaria nº 272/MS/SMVS, de 08 de abril de 1998 fixa os requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral.
d. Um dos objetivos da Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN) é a padronização de normas, rotinas, procedimentos e
atribuições da Terapia de Nutrição Enteral e Parenteral em Unidades Hospitalares.
e. Identificação, História Clínica, Avaliação Nutricional e Triagem são as informações indispensáveis e mínimas no prontuário.
Estão CORRETAS as condições:
a. F,F,F,V,F b. F,V,F,V,V
c. V,V,F,V,V d. F,F,V,V,F
e. V,F,F,V,F

QUESTÃO 23
As evidências científicas, mais recentes, estabelecem as seguintes recomendações para a participação dos macronutrientes (carboidratos,
gorduras, proteínas) no Valor Energético Total (VET) da alimentação.
a. Carboidratos totais: 45 a 65% do valor energético total (VET). Gorduras de 15 a 25% do valor energético total (VET). Proteínas de 8 a
12% do valor energético total (VET).
b. Carboidratos totais: 55 a 75% do valor energético total (VET). Gorduras de 15 a 30% do valor energético total (VET). Proteínas de 10 a
15% do valor energético total (VET).
c. Carboidratos totais: 55 a 65% do valor energético total (VET). Gorduras de 15 a 25% do valor energético total (VET). Proteínas de 10 a
15% do valor energético total (VET).
d. Carboidratos totais: 50 a 65% do valor energético total (VET). Gorduras de 10 a 25% do valor energético total (VET). Proteínas de 10 a
15% do valor energético total (VET).
e. Carboidratos totais: 55 a 75% do valor energético total (VET). Gorduras de 10 a 25% do valor energético total (VET). Proteínas de 8 a
10% do valor energético total (VET).

QUESTÃO 24
Considera-se que um indivíduo encontra-se em balanço nitrogenado positivo quando:
I. o nitrogênio ingerido é igual ao nitrogênio excretado. II. quando ele se encontra em anabolismo.
III. o nitrogênio excretado é maior que o nitrogênio ingerido. IV. o nitrogênio ingerido é maior que o nitrogênio excretado.
V. o nitrogênio ingerido é menor que o nitrogênio excretado.
Assinale a alternativa CORRETA.
a. I e II estão corretas. b. II e IV estão corretas.
c. III e V estão corretas. d. Todos os itens estão corretas.
e. Todos os itens estão incorretas.

QUESTÃO 25
Sabe-se que tireóide é uma glândula endócrina importantíssima do organismo. Assinale a afirmativa que MELHOR caracterize os sintomas
de hipotireoidismo.
a. Cansaço, sonolência, intolerância ao calor, tremores, voz mais grossa, taquicardia, depressão.
b. Bócio, comprometimento da capacidade de tomar decisões equilibradas, pele seca e fria, cansaço, sonolência, depressão.
c. Cansaço, depressão, pele seca e fria, sonolência, diminuição do apetite, voz mais grossa, mixedema.
d. Nervosismo e irritação, depressão, cansaço, tremores, mixedema, pele seca e fria, voz mais grossa.
e. Voz mais grossa, depressão, cansaço, bócio, olhos saltados, diminuição do apetite, sudorese abundante.

QUESTÃO 26
Na legislação em Vigilância Sanitária, qual a resolução que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais,
padronizados, aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e à lista de verificação das Boas Práticas de
Fabricação.
a. RDC nº 63, de 06 de julho de 2000. b. RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.
c. RDC nº 50, de 21 de fevereiro de 2002. d. RDC nº 189, de 18 de julho de 2003.
e. RDC nº 307, de 14 de novembro de 2002.

QUESTÃO 27
Analise as assertivas abaixo.
a. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), homologada em 1998, integra a Política Nacional de Saúde.

2002 a 2012 123

b. A proposta de Estratégia Global para a promoção de alimentação saudável tem como objetivo principal: (1) reduzir os fatores de risco
para DCNT, (2) limitar a ingestão energética procedentes de gorduras, (3) encorajar o desenvolvimento, fortalecimento e implantação de
políticas e planos de ação em nível global, regional, nacional e comunitário, (4) educação continuada dos profissionais de saúde com
ênfase naqueles envolvidos na atenção básica.
c. No Brasil, as deficiências nutricionais e as infecções não são mais desafios da saúde pública. As doenças crônicas não-transmissíveis
vêm assumindo importante magnitude.
d. As recomendações específicas sobre dieta, constantes do documento final da estratégia global, são: manter o equilíbrio energético e o
peso saudável; limitar a ingestão energética procedente de gorduras; aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras; limitar a ingestão
de açúcar livre; limitar a ingestão de sal (sódio) de toda procedência e consumir sal iodado.
Estão CORRETAS as condições:
a. V, V, F, V b. V, V, V, V
c. F, V, V, F d. F, F, F, V
e. V, F, F, V

QUESTÃO 28
O desenvolvimento e a vida do microorganismo, além de outros fatores, somente são possíveis em suas faixas preferenciais de
temperatura. Dessa forma, é CORRETO afirmar que os microorganismos mesófilos se desenvolvem:
a. abaixo de 20ºC b. entre 20 a 45ºC
c. acima de 45ºC d. entre 50 a 60ºC
e. acima de 60 a 80ºC

QUESTÃO 29
As Normas Regulamentadoras exigem para o planejamento físico das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
a. Iluminação natural, temperatura de 18 a 20ºC, localização térrea, piso antiderrapante, vestiário com um chuveiro para cada 20 funcionários.
b. Piso antiderrapante, nível de ruído abaixo de 70 decibéis, temperatura de 28 a 30ºC, tubulações embutidas, vestiário com um chuveiro para cada
10 funcionários.
c. Nível de ruído abaixo de 70 decibéis, tubulações embutidas, calçados antiderrapantes, umidade relativa de 50%, temperatura de 28 a 30ºC.
d. Temperatura de 22 a 26ºC, lâmpadas fluorescentes, nível de ruído abaixo de 70 decibéis, tubulações embutidas, vestiário com um chuveiro para
cada 10 funcionários.
e. Temperatura de 22 a 26ºC, iluminação natural, piso antiderrapante, nível de ruído abaixo de 70 decibéis, vestiário com um chuveiro para cada 20
funcionários.

QUESTÃO 30
A escolha da localização do lactário deve ser baseada nos seguintes fatores:
a. Maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal, pacientes e visitantes; proximidade do berçário; custo do funcionamento; tipo e
tamanho do hospital; proximidade da uti-neo natal; maior proximidade dos pacientes para facilitar entrega das mamadeiras.
b. Maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal, pacientes e visitantes; máxima proteção contra contaminação do ar; proximidade
do berçário; proximidade da unidade de coleta e transfusão sanguínea; maior afastamento possível das áreas de casos infecto-contagiosos
(isolamento).
c. Maior afastamento possível das áreas de casos infecto-contagiosos (isolamento). E ainda, maior afastamento possível das áreas de circulação de
pessoal, pacientes e visitantes. Como também máxima proteção contra contaminação do ar; proximidade do berçário.
d. Maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal, pacientes e visitantes; maior afastamento possível do centro de material
esterilizado; proximidade do berçário; máxima proteção contra contaminação do ar.
e. Maior afastamento possível das áreas de casos infecto-contagiosos (isolamento); maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal,
pacientes e visitantes; afastamento do serviço de alimentação, para evitar fluxo cruzado de colaboradores nas proximidades do berçário.

QUESTÃO 31
Numa Unidade de Alimentação e Nutrição para se implantar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um
dos primeiros passos a ser efetuado é:
a. estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos.
b. estabelecer procedimentos para utilização dos resultados do monitoramento para ajustar o processo e manter o controle.
c. efetuar uma análise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas.
d. estabelecer procedimentos de verificação para verificar se o sistema está funcionando adequadamente.
e. estabelecer um sistema para registro dos controles.

QUESTÃO 32
Segundo a Resolução 200/98, do Conselho Federal de Nutricionistas, cabe ao profissional dessa área, como componente de uma Equipe
Multiprofissional:
I. consulta de nutrição, incluindo avaliação da situação alimentar e nutricional.
II. Ações terapêuticas farmacológicas e não-farmacológicas que tenham como finalidade a promoção da saúde individual e em grupo.
III. Participação em ações de planejamento, implementação, execução e avaliação de políticas, programas, cursos, pesquisas e eventos no
âmbito do setor saúde.
IV. Participação no planejamento e execução de atividades que visem à formação continuada de recursos humanos em saúde.
Estão CORRETOS os itens:
a. I e II, apenas. b. I e III, apenas.
c. I e IV, apenas. d. I , III e IV, apenas.
e. I, II, III e IV, apenas.

QUESTÃO 33
Conhecendo o fator de correção de uma hortaliça C como 1,4 e seu per capta 100g, o valor requerido, em Kg, para suprir a demanda de
120 comensais é:
a. 16.8 b. 14.3
c. 20.2 d. 15.8
e. 26.2

QUESTÃO 34
Tendo como referência a estrutura das proteínas, não é CORRETO afirmar que:
a. as proteínas fibrosas apresentam várias cadeias peptídicas helicoidas, que sofrem rotação ao mesmo tempo para formar uma haste rija.
b. as proteínas fibrosas são caracterizadas por alta solubilidade e baixa resistência mecânica.
c. as proteínas globulares ocorrem em tecidos fluídos e são muito solúveis e facilmente desnaturadas.
d. as proteínas globulares de interesse na nutrição são: caseína no leite, albumina no ovo e as albuminas e globulinas do sangue, plasma e

2002 a 2012 124

hemoglobina.
e. As proteínas fibrosas estão presentes em elementos estruturais, como colágeno do tecido conjuntivo, queratina do cabelo e unhas, e
miosina do tecido muscular.

QUESTÃO 35
Para um indivíduo apresentando magreza, que é um desequilíbrio do peso corporal, a prescrição nutricional consiste em:
a. acrescentar 1000 calorias, a partir de um cálculo baseado no peso teórico.
b. 2000 calorias, sendo 30% de lipídeos, 15% de proteínas e 55% de carboidratos.
c. 3000 calorias, sendo 30% de lipídeos, 14% de proteínas e 56% de carboidratos.
d. Adição de 500 a 1000 calorias, a partir de um cálculo baseado no peso atual.
e. 2500 calorias, sendo 33% de lipídeos, 14% de proteínas e 53% de carboidratos.

QUESTÃO 36
O Suporte Nutricional enteral na cirrose hepática deverá apresentar as seguintes características:
a. hipocalórico, hipolipídico, hiperprotéico, normoglicídico e reposição de vitamina hidrossolúveis.
b. normocalórica, hiperlipídico, normoproteico, hipoglicídico e reposição de ácido pantotênico.
c. Hipercalórico, hipolipídico, normoprotéico, hiperglicídico e reposição de vitamina B.
d. Hipercalórica, normolipídico, hiperprotéico, normoglicídico e reposição de ácido fólico.
e. Normocalórica, hipolipídico, hipoprotéico, hiperglicídica e reposição de vitamina C.

QUESTÃO 37
Os objetivos dos cuidados nutricional na conduta de um paciente em hemodiálise são:
I-evitar a deficiência e manter um bom estado nutricional através de uma ingestão adequada de proteína, energia, vitaminas e minerais.
II-controlar o edema através do controle da ingestão de sódio, potássio e líquidos.
III-evitar ou retardar o desenvolvimento de osteodistrofia renal através do controle da ingestão de cálcio, fósforo e vitamina D.
IV-controlar o desequilíbrio eletrolítico através do controle da ingestão de sódio, potássio e líquidos.
V-capacitar o paciente a ingerir uma dieta atrativa ao paladar, a mais adaptada possível ao seu estilo de vida.
Estão CORRETOS os itens:
a. I, II, III, IV e V b. I, II, IV e V
c. I, II, III e IV d. II, III, IV e V
e. I, III,I V e V

QUESTÃO 38
Com base no funcionamento da organização do Sistema Único de Saúde-SUS analise as assertivas abaixo.
I. O SUS é destinado a todos os cidadãos e é financiado com recursos arrecadados através de impostos e contribuições sociais pagos pela
população e compõem os recursos do governo Federal, Estadual e Municipal.
II. O SUS funciona de forma centralizada, onde o governo Federal é o único responsável.
III. O SUS em nível Estadual funciona apenas para repasse de recursos.
IV. O SUS funciona através do consórcio intermunicipal de saúde.
V. No SUS, a população participa da gestão do Sistema Único de Saúde através dos conselhos de saúde.
VI. O SUS está definido na Lei nº 8080, de 19 de setembro de 1990.
A seqüência CORRETA é:
a. F, V, F, V, F, F b. V, F, V, F, V, V
c. V, F, F, V, F, V d. V, V, F, F, F, F
e. F, F, F, V, F, V

QUESTÃO 39
Nas doenças cardiovasculares NÃO é CORRETO afirmar que:
a. são fatores de risco controláveis nas doenças cardiovasculares: fumo, hipertensão, hipercolesterolemia, intolerância à glicose,
obesidade, falta de atividade física.
b. fatores genéticos que predispõem à doenças cardiovasculares são relacionados aos controles genéticos do colesterol sérico e da
concentração de lipoproteínas.
c. são fatores de risco incontroláveis nas doenças cardiovasculares: idade, sexo, raça e hereditariedade.
d. as mulheres têm relativamente pouca doença cardiovascular durante a idade fértil, sugerindo que os hormônios sexuais femininos sejam
um fator protetor.
e. a suscetibilidade à doença cardiovascular diminui linearmente com a idade.

QUESTÃO 40
No atendimento ambulatorial um adolescente de 12 anos, sexo masculino procura o Nutricionista para ganhar peso e melhorar o hábito
alimentar.
Peso de 25,5 Kg, estatura de 144 cm, IMC 12,31, P/E 71% , bioimpedância 19%, colesterol total:199 mg/dl, triglicerídeos: 97 mg/dl. Não é
CORRETO na conduta nutricional:
a. aumentar a densidade energética da dieta.
b. fornecer refeições e lanches a cada duas ou três horas com disciplina de horário.
c. aumentar a oferta de lipídeos e sódio da dieta para garantir reservas energéticas para o estirão pubertário.
d. fornecer algumas opções de lanches energéticos com alimentos ricos em cálcio.
e. orientar dieta com restrição de frituras e embutidos para três vezes por semana.

GABARITO Prefeitura Municipal de Jaciara 2006

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
E * * B C B D B E C C D A B D C A * E C
* Questão anulada

2002 a 2012 125

 PREFEITURA MUNICIPAL DE MAIRINQUE 2006
NUTRICIONISTA

15. De acordo com as recomendações pelo Ministério da Saúde e OPAS/OMS, assinale a alternativa correta quanto à alimentação
saudável para crianças menores de 02 anos.
(A) Para que o bebê cresça bem, a partir do 4º mês, necessita receber, além do leite materno, outros alimentos.
(B) A alimentação complementar deve ser espessa desde o início e oferecida de colher; começar com consistência líquida e de baixa
densidade energética, tipo sopas e sucos.
(C) A criança que come, desde o 4º mês, frutas, verduras e legumes variados, recebe maiores quantidades de vitaminas, ferro e fibras,
além de adquirir hábitos alimentares saudáveis.
(D) A criança com 01 ano e 06 meses já deve receber alimentação como os demais membros da família como, por exemplo, frituras,
refrigerantes e doces pois estimulam o apetite.
(E) A alimentação oferecida ao bebê, depois dos 06 meses, deve ser composta de grãos, carnes, frutas e verduras, 05 vezes ao dia, se o
mesmo estiver desmamada.

16. Quando se aquece açúcar granulado sem adição de líquido, ele derrete e forma um líquido claro. A temperatura em que este fenômeno
ocorre é chamada de ponto de fusão. O ponto de fusão da sacarose varia entre
(A) 120º e 140ºC.
(B) 140º e 160ºC
(C) 160º e 180ºC.
(D) 180º e 220ºC.
(E) acima de 220ºC.

17. Molhos são preparações de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante, que acompanham alimentos nas mais
diversas formas de apresentação. Quanto aos molhos regionais, pode-se afirmar que o molho baiano é composto por:
(A) Condimentos frescos triturados (pimenta malagueta e outras), cebola, limão, sal e rodelas finas de cebola.
(B) Tapioca temperada com tucupi, camarão, pimenta e alho.
(C) Azeite de dendê, cebolinha, salsa, coentro, alho, limão, pimenta e leite de coco.
(D) Cebola, pimentão picado, tomate, orégano, azeite, vinagre e limão.
(E) Azeite, gema de ovo cozida, manteiga derretida, polpa de tomate, creme de leite e noz moscada.

18. Em pacientes com doença de Crohn, pode-se encontrar um importante distúrbio eletrolítico em 30% dos casos, chegando a 80% nas
formas mais graves da doença. Qual é o distúrbio?
(A) Hiponatremia.
(B) Hipomagnesemia.
(C) Hipocalemia.
(D) Hipocloremia.
(E) Hiperfosfatemia.

19. Assinale a alternativa correta em relação às fibras.

(A) As fibras solúveis são representadas pela pectina e celulose.
(B) As fibras insolúveis são encontradas nas frutas e gomas.
(C) As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, tornam lenta a absorção de glicose e reduzem os níveis de colesterol.
(D) As fibras insolúveis encurtam o tempo de trânsito intestinal, aumentam o volume fecal e reduzem os níveis de colesterol.
(E) A recomendação de ingestão de fibras diárias é de 10 g/dia.

20. A carência de Cianocobalamina leva à(o):

(A) Escorbuto.
(B) Anemia Microcítica.
(C) Anemia Normocítica.
(D) Anemia Megaloblástica.
(E) Espru não Tropical.

21. Segundo as Leis da Nutrição, desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei que é considerada universal, pois é aplicável, sem
exceção, a indivíduos enfermos ou sãos?
(A) Lei da Quantidade.
(B) Lei da Qualidade.
(C) Lei da Harmonia.
(D) Lei da Adequação.
(E) Lei da Quantidade e da Graduação.

22. Qual o objetivo do Serviço de Alimentação e Dietética?

(A) Colaborar em programas de educação sanitária, desenvolvidos por hospitais e serviços da comunidade.
(B) Definir procedimentos para antecipação ou detecção de erros na execução ou falhas do planejamento e de meios de correção dos
mesmos.
(C) Determinar a composição da equipe de planejamento que deverá ser multiprofissional e realizar cálculos dos componentes básicos dos
cardápios e administrar custos.
(D) Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene,
bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais, sejam eles pacientes ou funcionários.
(E) Proporcionar aos comensais uma adequada assistência e educação alimentar, embasadas em fundamentos técnico-administrativos-
científicos.

23. Os principais sinais clínicos, no exame físico, que devem ser observados para se determinar o estado nutricional de um indivíduo são:
(A) Queda de cabelo, aumento da parótida, dor óssea, visão noturna prejudicada, fraqueza ou perda de força muscular.
(B) Edema, hepatomegalia, queilose, língua vermelha, dentição, unhas fracas, perda muscular.
(C) Edema, hepatomegalia, diarréia, hábitos dietéticos pouco habituais, atividade mental diminuída, ceratomalacia.
(D) Neuropatia periférica, distensão abdominal, dor óssea, diarréia, queilose, glossite, ceratomalacia.

2002 a 2012 126

(E) Emagrecimento, queda de cabelo, dor óssea, diarréia.

24. Quais são os efeitos causados pela administração em excesso de ácidos graxos poliinsaturados?
(A) Liberação de substâncias pró-inflamatórias, como os eicosanóides.
(B) Aumento da atividade da enzima lípase lipoprotéica.
(C) Aumento da hidrólise de triglicérides.
(D) Diminuição da produção de substâncias pró-inflamatórias.
(E) Diminuição plasmática dos ácidos graxos livres.

25. A vantagem de uma equipe multiprofissional de terapia nutricional (EMTN) para o paciente domiciliar é
(A) utilizar fórmulas que o paciente deseja.
(B) detectar problemas pessoais com maior facilidade.
(C) promover segurança nos procedimentos.
(D) a maior liberdade para o paciente.
(E) colaborar na instalação do cateter central.

26. A taxa de metabolismo basal diminui com a idade devido à menor atividade física, que acarreta no declínio de massa magra. As
necessidades calóricas do idoso devem ser reduzidas em:
(A) 1.000kcal/dia
(B) 800kcal/dia
(C) 500kcal/dia
(D) 400kcal/dia
(E) 100kcal/dia

27. Paciente, 56 anos, operado devido abdome agudo; durante laparotomia evidencia-se quadro de pancreatite aguda extensa. Qual o tipo
de terapia nutricional pós-operatória a ser instituído?
(A) Enteral por sonda no início e, posteriormente, parenteral por via central.
(B) Parenteral inicialmente e enteral por jejunostomia quando for possível.
(C) Enteral por gastrostomia e via oral assim que possível.
(D) Parenteral por via periférica e, posteriormente enteral por sonda no estômago.
(E) Sem terapia nutricional.

28. Qual destes fatores não interfere no metabolismo, alterando a necessidade energética?
(A) Idade.
(B) Nível de atividade.
(C) Uso de sedativos.
(D) Presença de dor.
(E) Características bromatológicas da dieta.

29. Os adoçantes dietéticos são, em sua maioria, compostos a partir de substâncias não calóricas, naturais ou sintéticas, conhecidas como
Edulcorantes. Assinale qual substância não pertence ao grupo de Edulcorantes não Calóricos.
(A) Frutose.
(B) Sucralose.
(C) Sacarina.
(D) Ciclamato.
(E) Steviosídeo.

30. Vômito intenso, mal-estar, cefaléia, raramente diarréias, ausência de febre são sintomas de qual bactéria relacionada à contaminação
dos alimentos?
(A) Salmonella sp.
(B) Staphylococcus aureus.
(C) Clostridium perfringens.
(D) Clostridium botulinum.
(E) Escherichia coli.

31. A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento quando da ocorrência de enfermidade transmitida por
alimentos prontos para o consumo. É correto afirmar que
(A) as amostras colhidas devem ser de componentes do cardápio da refeição servida e retiradas no início da distribuição.
(B) as amostras devem conter no mínimo 50 grs de alimento.
(C) as amostras devem ter armazenamento de 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a 18ºC sendo que os líquidos não
devem ser congelados.
(D) as amostras enviadas ao laboratório devem ser transportadas em sacos plásticos com gelo para conservação da temperatura
armazenada.
(E) as amostras devem ter armazenamento de 24 horas sob refrigeração até 10ºC ou sob congelamento a 15ºC.

32. Qual o princípio ativo e a concentração ideal de produtos permitidos para a desinfecção dos alimentos?
(A) Álcool 70%
(B) Cloro Orgânico – 100 a 300 ppm
(C) Quartenário de Amônio – 150 a 200 ppm
(D) Hipoclorito de Sódio a 1% - 100 a 250 ppm
(E) Hipoclorito de Sódio 2,0 a 2,5% - 200 a 500 ppm

33. Em relação ao armazenamento de alimentos é correto afirmar que:

(A) Alimentos que foram retirados da embalagem original manipulados e armazenados crus devem ser devidamente identificados por
etiquetas respeitando a data de validade da embalagem original.
(B) Qualquer alimento que foi descongelado para ser manipulado pode ser recongelado ainda cru.
(C) Ao armazenar alimentos perecíveis resfriados é importante medir a temperatura, que deve ser entre 4ºC e 12ºC, ou conforme a
especificação do fabricante.
(D) Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (“freezer”) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente

2002 a 2012 127

embalados e separados.
(E) Lixos de alimentos devem ser armazenados em local fechado, isento de moscas e roedores, de preferência em câmaras refrigeradas
próprias para o lixo, com temperatura até 15ºC.

34. No Brasil não existe um único órgão que legisle sobre alimentos. A área de competência está dividida entre os Ministérios da
Agricultura e Abastecimento, da Saúde, da Indústria, do Comércio e do Desenvolvimento. De acordo com os aspectos citados abaixo, de
uma das principais legislações sobre alimentos no país, assinale a alternativa correta.
“Instituir normas básicas para alimentos, dispõe sobre defesa e proteção à saúde individual e coletiva no que se refere a alimentos, desde
a sua obtenção até o seu consumo.”
(A) Decreto Lei 986 de 21/10/1969 e suas alterações.
(B) Lei Orgânica da Saúde – SUS – Lei nº 8080 e suas alterações.
(C) Lei de Defesa do Consumidor – Lei nº 8078 e suas alterações.
(D) Portaria 1428 de 26/11/93.
(E) Portaria CVS-6 de 10/03/99.

35. O Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT, tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com
repercussões positivas para a qualidade de vida, redução de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade. Assinale a seguir a
alternativa que corresponda às exigências nutricionais do PAT:
(A) Refeições principais (almoço/ jantar/ ceia) devem ter no mínimo 800 calorias.
(B) Devem ser fornecidas refeições principais (desjejum/almoço/ jantar) em local de trabalho e cesta básica mensal em embalagens
especiais, garantindo ao trabalhador as outras refeições em casa.
(C) O percentual protéico calórico em todas as refeições deve ser de no mínimo 6%.
(D) As refeições menores (desjejum/merenda) devem ter no mínimo 200 calorias.
(E) Aos trabalhadores que exercem atividades intensas, as refeições de almoço, jantar e ceia devem ter no mínimo 1200 calorias.

36. Em relação a Combustível X Equipamento, assinale a alternativa correta.

(A) Fogão a Gás tem como vantagem a facilidade quanto à instalação, conservação e manejo; porém, não é muito econômico e aquece
muito o ambiente.
(B) Forno Elétrico faz distribuição homogênea de calor e requer manutenção constante para estar bem regulado, pois só assim apresenta
vantagens.
(C) Forno a Gás faz distribuição homogênea de calor, porém demora a aquecer, o custo inicial é alto e sua manutenção é difícil.
(D) Fritadeira a Gás é muito mais eficiente do que a elétrica, tem baixo custo inicial, porém requer manutenção constante.
(E) Caldeiras a Vapor têm rapidez na cocção de grandes volumes.

37. É característica da Hipovitaminose A:

(A) Redução do número e tamanho das hemácias, o que limita o transporte de oxigênio e de gás carbônico, entre o sangue e células dos
tecidos.
(B) Diminuição da concentração do retinol do organismo, que pode evoluir para o esgotamento das reservas hepáticas com reflexo nos
níveis sanguíneos.
(C) Doença hereditária, em que os glóbulos vermelhos alteram sua forma e agregam-se nos vasos sanguíneos, dificultando a circulação
dos microvasos.
(D) Grande perda ponderal auto-provocada, além de amenorréia e psicopatologia específica.
(E) Desmineralização da porção orgânica, atingindo o esmalte e propagando para a dentina e polpa dentária, destruindo também a porção
orgânica dos dentes.

38. Para a prevenção da osteomalácia é necessário o consumo adequado de vitamina D, cálcio e fósforo.
Assinale qual alternativa corresponde a alimentos com alto teor de vitamina D:
(A) Queijo prato, manteiga, gema de ovo, salmão, óleo de fígado de peixe.
(B) Aveia instantânea, chocolate em pó, couve, gema de ovo, sardinha.
(C) Folhas verdes escuras, gema de ovo, leguminosas, sardinha, leite.
(D) Mocotó, chocolate, chá mate, leite e derivados, gema de ovo.
(E) Gérmen de trigo, fígado, aveia, gema de ovo, hortaliças.

39. Carnes cruas ou cozidas devem permanecer na refrigeração de até 4ºC pelo tempo de no máximo
(A) 24 horas. (B) 48 horas.
(C) 72 horas. (D) 96 horas.
(E) 05 dias.

40. A periodicidade mínima aconselhada para limpeza de luminárias, interruptores e tomadas elétricas no serviço de alimentação é:
(A) Diário ou de acordo com o uso. (B) Semanal.
(C) Quinzena.l (D) Mensal.
(E) Semestral.

GABARITO Prefeitura Municipal de Mairinque 2006

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
E C A B C D D E B A C D B E A

30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B C D D A C E B A B D

2002 a 2012 128

 PREFEITURA MUNICIPAL DE PINHEIRAL 2006
NUTRICIONISTA

15. Em pacientes com doença de Crohn, pode-se encontrar um importante distúrbio eletrolítico em 30% dos casos, chegando nas formas
mais graves da doença a 80%. Qual é o distúrbio?
(A) Hiponatremia.
(B) Hipomagnesemia.
(C) Hipocalemia.
(D) Hipocloremia.
(E) Hiperfosfatemia.

16. Assinale a alternativa correta em relação às fibras.

(A) As fibras solúveis são representadas pela pectina e celulose.
(B) As fibras insolúveis são encontradas nas frutas e gomas.
(C) As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, tornam lenta a absorção de glicose e reduzem os níveis de colesterol.
(D) As fibras insolúveis encurtam o tempo de trânsito intestinal, aumentam o volume fecal e reduzem os níveis de colesterol.
(E) A recomendação de ingestão de fibras diárias é de 10 g/dia.

17. A carência de Cianocobalamina leva à(o):

(A) Escorbuto.
(B) Anemia Microcítica.
(C) Anemia Normocítica.
(D) Anemia Megaloblástica.
(E) Espru não Tropical.

18. Quando se aquece açúcar granulado sem adição de líquido, ele derrete e forma um líquido claro. A temperatura em que este fenômeno
ocorre é chamada de ponto de fusão. O ponto de fusão da sacarose varia entre:
(A) 120º e 140ºC
(B) 140º e 160ºC
(C) 160º e 180ºC
(D) 180º e 220ºC
(E) acima de 220ºC

19. Segundo as Leis da Nutrição desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei que é considerada universal, pois é aplicável sem exceção,
a indivíduos enfermos ou sãos?
(A) Lei da Quantidade.
(B) Lei da Qualidade.
(C) Lei da Harmonia.
(D) Lei da Adequação.
(E) Lei da Quantidade e da Graduação.

21. Molhos são preparações de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante, que acompanham alimentos nas mais
diversas formas de apresentação. Quanto aos molhos regionais, pode-se afirmar que o molho baiano é composto por:
(A) Condimentos frescos triturados (pimenta malagueta e outras), cebola, limão, sal e rodelas finas de cebola.
(B) Tapioca temperada com tucupi, camarão, pimenta e alho.
(C) Azeite de dendê, cebolinha, salsa, coentro, alho, limão, pimenta e leite de coco.
(D) Cebola, pimentão picado, tomate, orégano, azeite, vinagre e limão.
(E) Azeite, gema de ovo cozida, manteiga derretida, polpa de tomate, creme de leite e noz moscada.

22. A taxa de metabolismo basal diminui com a idade devido à menor atividade física, que acarreta no declínio de massa magra. As
necessidades calóricas do idoso devem ser reduzidas em:
(A) 1.000kcal/dia
(B) 800kcal/dia
(C) 500kcal/dia
(D) 400kcal/dia
(E) 100kcal/dia

23. Qual o objetivo do Serviço de Alimentação e Dietética?

(A) Colaborar em programas de educação sanitária, desenvolvidos por hospitais e serviços da comunidade.
(B) Definir procedimentos para antecipação ou detecção de erros na execução ou falhas do planejamento e de meios de correção dos
mesmos.
(C) Determinar a composição da equipe de planejamento que deverá ser multiprofissional e realizar cálculos dos componentes básicos dos
cardápios e administrar custos.
(D) Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene,
bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais, sejam eles pacientes ou funcionários.
(E) Proporcionar aos comensais uma adequada assistência e educação alimentar, embasadas em fundamentos técnico-administrativos-
científicos.

24. Paciente, 56 anos, operado devido abdome agudo; durante laparotomia evidencia-se quadro de pancreatite aguda extensa. Qual o tipo
de terapia nutricional pós-operatória a ser instituído?
(A) Enteral por sonda no início e, posteriormente, parenteral por via central.
(B) Parenteral inicialmente e enteral por jejunostomia quando for possível.
(C) Enteral por gastrostomia e via oral assim que possível.
(D) Parenteral por via periférica e, posteriormente enteral por sonda no estômago.
(E) Sem terapia nutricional.

25. Os principais sinais clínicos no exame físico que devem ser observados para se determinar o estado nutricional de um indivíduo são:
(A) Queda de cabelo, aumento da parótida, dor óssea, visão noturna prejudicada, fraqueza ou perda de força muscular.

2002 a 2012 129

(B) Edema, hepatomegalia, queilose, língua vermelha, dentição, unhas fracas, perda muscular.
(C) Edema, hepatomegalia, diarréia, hábitos dietéticos pouco habituais, atividade mental diminuída, ceratomalacia.
(D) Neuropatia periférica, distensão abdominal, dor óssea, diarréia, queilose, glossite, ceratomalacia.
(E) Emagrecimento, queda de cabelo, dor óssea, diarréia.

26. Qual destes fatores não interfere no metabolismo, alterando a necessidade energética?
(A) Idade.
(B) Nível de atividade.
(C) Uso de sedativos.
(D) Presença de dor.
(E) Características bromatológicas da dieta.

27. Os adoçantes dietéticos são, em sua maioria, compostos a partir de substâncias não calóricas, naturais ou sintéticas, conhecidas como
Edulcorantes. Assinale qual substância não pertence ao grupo de Edulcorantes não Calóricos.
(A) Frutose.
(B) Sucralose.
(C) Sacarina.
(D) Ciclamato.
(E) Steviosídeo.

28. Vômito intenso, mal-estar, cefaléia, raramente diarréias, ausência de febre são sintomas de qual bactéria relacionada à contaminação
dos alimentos?
(A) Salmonella sp.
(B) Staphylococcus aureus.
(C) Clostridium perfringens.
(D) Clostridium botulinum.
(E) Escherichia coli.

29. A vantagem de uma equipe multiprofissional de terapia nutricional (EMTN) para o paciente domiciliar é:
(A) Utilizar fórmulas que o paciente deseja.
(B) Detectar problemas pessoais com maior facilidade.
(C) Promover segurança nos procedimentos.
(D) A maior liberdade para o paciente.
(E) Colaborar na instalação do cateter central.

30. No Brasil não existe um único órgão que legisle sobre alimentos. A área de competência está dividida entre os Ministérios da
Agricultura e Abastecimento, da Saúde, da Indústria, do Comércio e do Desenvolvimento. De acordo com os aspectos citados abaixo, de
uma das principais legislações sobre alimentos no país, assinale a alternativa correta.
“Instituir normas básicas para alimentos, dispõe sobre defesa e proteção à saúde individual e coletiva no que se refere a alimentos, desde
a sua obtenção até o seu consumo.”
(A) Decreto Lei 986 de 21/10/1969 e suas alterações.
(B) Lei Orgânica da Saúde – SUS – Lei nº 8080 e suas alterações.
(C) Lei de Defesa do Consumidor – Lei nº 8078 e suas alterações.
(D) Portaria 1428 de 26/11/93.
(E) Portaria CVS-6 de 10/03/99.

31. A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento quando da ocorrência de enfermidade transmitida por
alimentos prontos para o consumo. É correto afirmar que
(A) as amostras colhidas devem ser de componentes do cardápio da refeição servida e retiradas no início da distribuição.
(B) as amostras devem conter no mínimo 50 grs de alimento.
(C) as amostras devem ter armazenamento de 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a 18ºC sendo que os líquidos não
devem ser congelados.
(D) as amostras enviadas ao laboratório devem ser transportadas em sacos plásticos com gelo para conservação da temperatura
armazenada.
(E) as amostras devem ter armazenamento de 24 horas sob refrigeração até 10ºC ou sob congelamento a 15ºC.

32. Qual o princípio ativo e a concentração ideal de produtos permitidos para a desinfecção dos alimentos?
(A) Álcool 70%
(B) Cloro Orgânico – 100 a 300 ppm
(C) Quartenário de Amônio – 150 a 200 ppm
(D) Hipoclorito de Sódio a 1% - 100 a 250 ppm
(E) Hipoclorito de Sódio 2,0 a 2,5% - 200 a 500 ppm

33. Carnes cruas ou cozidas devem permanecer na refrigeração de até 4ºC pelo tempo de no máximo
(A) 24 horas.
(B) 48 horas.
(C) 72 horas.
(D) 96 horas.
(E) 05 dias.

34. O Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT, tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com
repercussões positivas para a qualidade de vida, redução de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade. Assinale a seguir a
alternativa que corresponda às exigências nutricionais do PAT:
(A) Refeições principais (almoço/ jantar/ ceia) devem ter no mínimo 800 calorias.
(B) Devem ser fornecidas refeições principais (desjejum/almoço/ jantar) em local de trabalho e cesta básica mensal em embalagens
especiais, garantindo ao trabalhador as outras refeições em casa.
(C) O percentual protéico calórico em todas as refeições deve ser de no mínimo 6%.
(D) As refeições menores (desjejum/merenda) devem ter no mínimo 200 calorias.
(E) Aos trabalhadores que exercem atividades intensas, as refeições de almoço, jantar e ceia devem ter no mínimo 1200 calorias.

2002 a 2012 130

35. A periodicidade mínima aconselhada para limpeza de luminárias, interruptores e tomadas elétricas no serviço de alimentação é:
(A) Diário ou de acordo com o uso.
(B) Semanal.
(C) Quinzenal.
(D) Mensal.
(E) Semestral.

36. Para a prevenção da osteomalácia é necessário o consumo adequado de vitamina D, cálcio e fósforo.
Assinale qual alternativa corresponde a alimentos com alto teor de vitamina D:
(A) Queijo prato, manteiga, gema de ovo, salmão, óleo de fígado de peixe.
(B) Aveia instantânea, chocolate em pó, couve, gema de ovo, sardinha.
(C) Folhas verdes escuras, gema de ovo, leguminosas, sardinha, leite.
(D) Mocotó, chocolate, chá mate, leite e derivados, gema de ovo.
(E) Gérmen de trigo, fígado, aveia, gema de ovo, hortaliças.

37. Quando se aquece açúcar granulado sem adição de líquido, ele derrete e forma um líquido claro. A temperatura em que este fenômeno
ocorre é chamada de ponto de fusão. O ponto de fusão da sacarose varia entre:
(A) 120º e 140ºC
(B) 140º e 160ºC
(C) 160º e 180ºC
(D) 180º e 220ºC
(E) acima de 220ºC

38. As características da Hipovitaminose A são:

(A) Redução do número e tamanho das hemácias, o que limita o transporte de oxigênio e de gás carbônico, entre o sangue e células dos
tecidos.
(B) Diminuição da concentração do retinol do organismo, que pode evoluir para o esgotamento das reservas hepáticas com reflexo nos
níveis sanguíneos.
(C) Doença hereditária, em que os glóbulos vermelhos alteram sua forma e agregam-se nos vasos sanguíneos, dificultando a circulação
dos microvasos.
(D) Grande perda ponderal auto-provocada, amenorréia e psicopatologia específica.
(E) Desmineralização da porção orgânica, atingindo o esmalte e propagando para a dentina e polpa dentária, destruindo também a porção
orgânica dos dentes.

39. De acordo com as recomendações pelo Ministério da Saúde e OPAS/OMS assinale a alternativa correta quanto à alimentação
saudável para crianças menores de 02 anos.
(A) Para que o bebê cresça bem, a partir do 4º mês necessita receber além do leite materno, outros alimentos.
(B) A alimentação complementar deve ser espessa desde o início e oferecida de colher; começar com consistência líquida e de baixa
densidade energética, tipo sopas e sucos.
(C) A criança que come, desde o 4º mês, frutas, verduras e legumes variados, recebe maiores quantidades de vitaminas, ferro e fibras,
além de adquirir hábitos alimentares saudáveis.
(D) A criança com 01 ano e 06 meses já deve receber alimentação como os demais membros da família como, por exemplo, frituras,
refrigerantes e doces pois estimulam o apetite.
(E) A alimentação oferecida ao bebê, depois dos 06 meses, deve ser composta de grãos, carnes, frutas e verduras, 05 vezes ao dia, se o
mesmo estiver desmamada.

40. Disfunção da imunidade celular, retardo de crescimento, lesões cutâneas periorificiais, diarréia, deficiência de cicatrização de feridas e
alopecia são manifestações características da deficiência de
(A) cromo.
(B) selênio.
(C) zinco.
(D) cobre
(E) manganês.

GABARITO Prefeitura Municipal de Pinheiral 2006

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
B C D * D * A D E B B E A B C

30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A C D B C D A C B E C
* Indica ponto atribuído a todos os candidatos

2002 a 2012 131

 PREFEITURA MUNICIPAL DE RIO CLARO 2006
NUTRICIONISTA

21. De acordo com as recomendações pelo Ministério da Saúde e OPAS/OMS assinale a alternativa correta quanto à alimentação
saudável para crianças menores de 02 anos.
(A) Para que o bebê cresça bem, a partir do 4º mês necessita receber além do leite materno, outros alimentos.
(B) A alimentação complementar deve ser espessa desde o início e oferecida de colher; começar com consistência líquida e de baixa
densidade energética, tipo sopas e sucos.
(C) A criança que come, desde o 4º mês, frutas, verduras e legumes variados, recebe maiores quantidades de vitaminas, ferro e fibras,
além de adquirir hábitos alimentares saudáveis.
(D) A criança com 01 ano e 06 meses já deve receber alimentação como os demais membros da família como, por exemplo, frituras,
refrigerantes e doces pois estimulam o apetite.
(E) A alimentação oferecida ao bebê, depois dos 06 meses, deve ser composta de grãos, carnes, frutas e verduras, 05 vezes ao dia, se o
mesmo estiver desmamado.

22. Quando se aquece açúcar granulado sem adição de líquido, ele derrete e forma um líquido claro. A temperatura em que este fenômeno
ocorre é chamada de ponto de fusão. O ponto de fusão da sacarose varia entre:
(A) 120º e 140ºC. (B) 140º e 160ºC.
(C) 160º e 180ºC. (D) 180º e 220ºC.
(E) acima de 220ºC.

23. Molhos são preparações de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante, que acompanham alimentos nas mais
diversas formas de apresentação. Quanto aos molhos regionais, pode-se afirmar que o molho baiano é composto por:
(A) Condimentos frescos triturados (pimenta malagueta e outras), cebola, limão, sal e rodelas finas de cebola.
(B) Tapioca temperada com tucupi, camarão, pimenta e alho.
(C) Azeite de dendê, cebolinha, salsa, coentro, alho, limão, pimenta e leite de coco.
(D) Cebola, pimentão picado, tomate, orégano, azeite, vinagre e limão.
(E) Azeite, gema de ovo cozida, manteiga derretida, polpa de tomate, creme de leite e noz moscada.

24. Em pacientes com doença de Crohn, pode-se encontrar um importante distúrbio eletrolítico em 30% dos casos, chegando nas formas
mais graves da doença a 80%. Qual é o distúrbio?
(A) Hiponatremia. (B) Hipomagnesemia.
(C) Hipocalemia. (D) Hipocloremia.
(E) Hiperfosfatemia.

25. Assinale a alternativa correta em relação às fibras.

(A) As fibras solúveis são representadas pela pectina e celulose.
(B) As fibras insolúveis são encontradas nas frutas e gomas.
(C) As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, tornam lenta a absorção de glicose e reduzem os níveis de colesterol.
(D) As fibras insolúveis encurtam o tempo de trânsito intestinal, aumentam o volume fecal e reduzem os níveis de colesterol.
(E) A recomendação de ingestão de fibras diárias é de 10 g/dia.

26. A carência de Cianocobalamina leva à(o):

(A) Escorbuto. (B) Anemia Microcítica.
(C) Anemia Normocítica. (D) Anemia Megaloblástica.
(E) Espru não Tropical.

27. Segundo as Leis da Nutrição desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei que é considerada universal, pois é aplicável sem exceção,
a indivíduos enfermos ou sãos?
(A) Lei da Quantidade. (B) Lei da Qualidade.
(C) Lei da Harmonia. (D) Lei da Adequação.
(E) Lei da Quantidade e da Graduação.

28. Paciente, 56 anos, operado devido abdome agudo; durante laparotomia evidencia-se quadro de pancreatite aguda extensa. Qual o tipo
de terapia nutricional pós-operatória a ser instituído?
(A) Enteral por sonda no início e, posteriormente, parenteral por via central.
(B) Parenteral inicialmente e enteral por jejunostomia quando for possível.
(C) Enteral por gastrostomia e via oral assim que possível.
(D) Parenteral por via periférica e, posteriormente enteral por sonda no estômago.
(E) Sem terapia nutricional.

29. Qual o objetivo do Serviço de Alimentação e Dietética?

(A) Colaborar em programas de educação sanitária, desenvolvidos por hospitais e serviços da comunidade.
(B) Definir procedimentos para antecipação ou detecção de erros na execução ou falhas do planejamento e de meios de correção dos
mesmos.
(C) Determinar a composição da equipe de planejamento que deverá ser multiprofissional e realizar cálculos dos componentes básicos dos
cardápios e administrar custos.
(D) Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene,
bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais, sejam eles pacientes ou funcionários.
(E) Proporcionar aos comensais uma adequada assistência e educação alimentar, embasadas em fundamentos técnico-administrativos-
científicos.

30. Os principais sinais clínicos no exame físico que devem ser observados para se determinar o estado nutricional de um indivíduo são:
(A) Queda de cabelo, aumento da parótida, dor óssea, visão noturna prejudicada, fraqueza ou perda de força muscular.
(B) Edema, hepatomegalia, queilose, língua vermelha, dentição, unhas fracas, perda muscular.
(C) Edema, hepatomegalia, diarréia, hábitos dietéticos pouco habituais, atividade mental diminuída, ceratomalacia.
(D) Neuropatia periférica, distensão abdominal, dor óssea, diarréia, queilose, glossite, ceratomalacia.
(E) Emagrecimento, queda de cabelo, dor óssea, diarréia.

2002 a 2012 132

31. Quais são os efeitos causados pela administração em excesso de ácidos graxos poliinsaturados?
(A) Liberação de substâncias pró-inflamatórias, como os eicosanóides.
(B) Aumento da atividade da enzima lípase lipoprotéica.
(C) Aumento da hidrólise de triglicérides.
(D) Diminuição da produção de substâncias próinflamatórias.
(E) Diminuição plasmática dos ácidos graxos livres.

32. A vantagem de uma equipe multiprofissional de terapia nutricional (EMTN) para o paciente domiciliar é:
(A) Utilizar fórmulas que o paciente deseja. (B) Detectar problemas pessoais com maior facilidade.
(C) Promover segurança nos procedimentos. (D) A maior liberdade para o paciente.
(E) Colaborar na instalação do cateter central.

33. A taxa de metabolismo basal diminui com a idade devido à menor atividade física, que acarreta no declínio de massa magra. As
necessidades calóricas do idoso devem ser reduzidas em:
(A) 1.000kcal/dia (B) 800kcal/dia
(C) 500kcal/dia (D) 400kcal/dia
(E) 100kcal/dia

34. Qual destes fatores não interfere no metabolismo, alterando a necessidade energética?
(A) Idade. (B) Nível de atividade.
(C) Uso de sedativos. (D) Presença de dor.
(E) Características bromatológicas da dieta.

35. Os adoçantes dietéticos são, em sua maioria, compostos a partir de substâncias não calóricas, naturais ou sintéticas, conhecidas como
Edulcorantes. Assinale qual substância não pertence ao grupo de Edulcorantes não Calóricos.
(A) Frutose. (B) Sucralose.
(C) Sacarina. (D) Ciclamato.
(E) Steviosídeo.

36. Vômito intenso, mal-estar, cefaléia, raramente diarréias, ausência de febre são sintomas de qual bactéria relacionada à contaminação
dos alimentos?
(A) Salmonella sp. (B) Staphylococcus aureus.
(C) Clostridium perfringens. (D) Clostridium botulinum.
(E) Escherichia coli.

37. Qual o princípio ativo e a concentração ideal de produtos permitidos para a desinfecção dos alimentos?
(A) Álcool 70% (B) Cloro Orgânico – 100 a 300 ppm
(C) Quartenário de Amônio – 150 a 200 ppm (D) Hipoclorito de Sódio a 1% - 100 a 250 ppm
(E) Hipoclorito de Sódio 2,0 a 2,5% - 200 a 500 ppm

38. A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento quando da ocorrência de enfermidade transmitida por
alimentos prontos para o consumo. É correto afirmar que
(A) as amostras colhidas devem ser de componentes do cardápio da refeição servida e retiradas no início da distribuição.
(B) as amostras devem conter no mínimo 50 grs de alimento.
(C) as amostras devem ter armazenamento de 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a 18ºC sendo que os líquidos não
devem ser congelados.
(D) as amostras enviadas ao laboratório devem ser transportadas em sacos plásticos com gelo para conservação da temperatura
armazenada.
(E) as amostras devem ter armazenamento de 24 horas sob refrigeração até 10ºC ou sob congelamento a 15ºC.

39. Em relação ao armazenamento de alimentos é correto afirmar que:

(A) Alimentos que foram retirados da embalagem original manipulados e armazenados crus devem ser devidamente identificados por
etiquetas respeitando a data de validade da embalagem original.
(B) Qualquer alimento que foi descongelado para ser manipulado pode ser recongelado ainda cru.
(C) Ao armazenar alimentos perecíveis resfriados é importante medir a temperatura, que deve ser entre 4ºC e 12ºC, ou conforme a
especificação do fabricante.
(D) Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (“freezer”) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente
embalados e separados.
(E) Lixos de alimentos devem ser armazenados em local fechado, isento de moscas e roedores, de preferência em câmaras refrigeradas
próprias para o lixo, com temperatura até 15ºC.

40. No Brasil não existe um único órgão que legisle sobre alimentos. A área de competência está dividida entre os Ministérios da
Agricultura e Abastecimento, da Saúde, da Indústria, do Comércio e do Desenvolvimento. De acordo com os aspectos citados abaixo, de
uma das principais legislações sobre alimentos no país, assinale a alternativa correta.
“Instituir normas básicas para alimentos, dispõe sobre defesa e proteção à saúde individual e coletiva no que se refere a
alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo.”
(A) Decreto Lei 986 de 21/10/1969 e suas alterações.
(B) Lei Orgânica da Saúde – SUS – Lei nº 8080 e suas alterações.
(C) Lei de Defesa do Consumidor – Lei nº 8078 e suas alterações.
(D) Portaria 1428 de 26/11/93.
(E) Portaria CVS-6 de 10/03/99.

41. O Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT, tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com
repercussões positivas para a qualidade de vida, redução de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade. Assinale a seguir a
alternativa que corresponda às exigências nutricionais do PAT:
(A) Refeições principais (almoço/ jantar/ ceia) devem ter no mínimo 800 calorias.
(B) Devem ser fornecidas refeições principais (desjejum/almoço/ jantar) em local de trabalho e cesta básica mensal em embalagens
especiais, garantindo ao trabalhador as outras refeições em casa.
(C) O percentual protéico-calórico em todas as refeições deve ser de no mínimo 6%.

2002 a 2012 133

(D) As refeições menores (desjejum/merenda) devem ter no mínimo 200 calorias.
(E) Aos trabalhadores que exercem atividades intensas, as refeições de almoço, jantar e ceia devem ter no mínimo 1200 calorias.

42. Em relação a Combustível X Equipamento, assinale a alternativa correta.

(A) Fogão a Gás tem como vantagem a facilidade quanto à instalação, conservação e manejo; porém, não é muito econômico e aquece
muito o ambiente.
(B) Forno Elétrico faz distribuição homogênea de calor e requer manutenção constante para estar bem regulado, pois só assim apresenta
vantagens.
(C) Forno a Gás faz distribuição homogênea de calor, porém demora a aquecer, o custo inicial é alto e sua manutenção é difícil.
(D) Fritadeira a Gás é muito mais eficiente do que a elétrica, tem baixo custo inicial, porém requer manutenção constante.
(E) Caldeiras a Vapor têm rapidez na cocção de grandes volumes.

43. As características da Hipovitaminose A são:

(A) Redução do número e tamanho das hemácias, o que limita o transporte de oxigênio e de gás carbônico, entre o sangue e células dos
tecidos.
(B) Diminuição da concentração do retinol do organismo, que pode evoluir para o esgotamento das reservas hepáticas com reflexo nos
níveis sanguíneos.
(C) Doença hereditária, em que os glóbulos vermelhos alteram sua forma e agregam-se nos vasos sanguíneos, dificultando a circulação
dos microvasos.
(D) Grande perda ponderal auto-provocada, amenorréia e psicopatologia específica.
(E) Desmineralização da porção orgânica, atingindo o esmalte e propagando para a dentina e polpa dentária, destruindo também a porção
orgânica dos dentes.

44. Para a prevenção da osteomalácia é necessário o consumo adequado de vitamina D, cálcio e fósforo.
Assinale qual alternativa corresponde a alimentos com alto teor de vitamina D:
(A) Queijo prato, manteiga, gema de ovo, salmão, óleo de fígado de peixe.
(B) Aveia instantânea, chocolate em pó, couve, gema de ovo, sardinha.
(C) Folhas verdes escuras, gema de ovo, leguminosas, sardinha, leite.
(D) Mocotó, chocolate, chá mate, leite e derivados, gema de ovo.
(E) Gérmen de trigo, fígado, aveia, gema de ovo, hortaliças.

45. Carnes cruas ou cozidas devem permanecer na refrigeração de até 4ºC pelo tempo de no máximo
(A) 24 horas. (B) 48 horas.
(C) 72 horas. (D) 96 horas.
(E) 05 dias.

46. A periodicidade mínima aconselhada para limpeza de luminárias, interruptores e tomadas elétricas no serviço de alimentação é:
(A) Diário ou de acordo com o uso. (B) Semanal.
(C) Quinzenal. (D) Mensal.
(E) Semestral.

47. A oxidação da gordura, glicose e proteína fornece energia em kcal, respectivamente:

(A) 9, 6, 4 (B) 7, 4, 5
(C) 9, 4, 6 (D) 9, 4, 4
(E) 7, 4, 4

48. Quando se compara uma população de jovens com uma população de idosos, nas mesmas condições ambientais e de peso corporal,
pode-se perceber que, em geral, o envelhecimento leva a:
(A) Aumento da gordura corporal e da massa não muscular.
(B) Aumento da gordura corporal e da excreção de creatinina.
(C) Diminuição da massa muscular e da excreção de creatinina.
(D) Diminuição da massa muscular e aumento da excreção de creatinina.
(E) Diminuição da massa muscular e da massa não muscular.

49. Os antioxidantes da família flavonóides são comumente encontrados em:

(A) Vinhos. (B) Frutas silvestres de sabor amargo.
(C) Carne bovina com ou sem a doença da vaca louca. (D) Carne porcina.
(E) Lacticínios.

50. As dietas indicadas para pneumopatas apresentam teores reduzidos de carboidratos, com substituição desses lipídios. Isso se justifica
à medida que
(A) os carboidratos são fermentativos, podendo ocasionar flatulência.
(B) a metabolização dos carboidratos leva à maior produção de CO2 do que os lipídios.
(C) os lipídios não interferem na osmolaridade das soluções, sendo então melhor tolerados.
(D) os lipídios promovem maior produção de CO2.
(E) nenhuma das alternativas anteriores completa a questão.

GABARITO Prefeitura Municipal de Rio Claro 2006

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
E C A B C D D B E B A C D E A

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
B D C D A C E B A B D D B A B

2002 a 2012 134

 PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO FIDÉLIS 2006
NUTRICIONISTA

11) Os dois fatores mais pesquisados em todo mundo para controlar, eliminando ou diminuindo o número de microorganismos durante o
processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para consumo, são:
A) higiene x tempo B) temperatura x ambiente
C) tempo x temperatura D) ambiente x higiene
E) temperatura x higiene

12) O fator que NÃO provoca anemia pós-gastrectomia é:

A) Redução da digestão péptica. B) Deficiência de fator intrínseco.
C) Alteração na síntese de secretina. D) Perdas sangüíneas durante a cirurgia.
E) Diminuição na produção de ácido clorídrico.

13) O consumo inadequado de alimentos, tanto em quantidade como em qualidade e, ainda, o estado de saúde do hospedeiro no que se
refere às doenças infecciosas e parasitárias constituem a etiologia das seguintes doenças:
A) anemia falciforme, hipovitaminose A e gastroenterite
B) anemia falciforme, hipovitaminose B e hipovitaminose C
C) desnutrição protéica, anemia ferropriva, hipotaminose B
D) hipovitaminose C, gastroenterite e desnutrição energético-protéica
E) desnutrição energético-protéica, hipovitaminose A e anemia ferropriva

14)No tratamento dietoterápico da doença celíaca deverão ser excluídos os seguintes alimentos:
A) trigo, amido B) fubá, centeio
C) aveia, centeio D) araruta, cevada
E) fécula de milho, aveia

15) No idoso observa-se uma menor tolerância à glicose e à sensibilidade a insulina. Para minimizar esses sintomas recomenda-se
aumentar, na dieta:
A) os líquidos B) os carboidratos simples
C) os lipídios D) as proteínas
E) os carboidratos complexos

16) A absorção de zinco é dependente de determinadas substâncias. A substância conhecida por diminuir esta absorção é:
A) lactose B) fitatos
C) glicose D) vinho tinto
E) proteína de soja

17) Uma terapia nutricional adjunta para pacientes com cirrose biliar primária inclui a oferta reduzida do seguinte elemento:
A) ferro B) zinco
C) cobre D) selênio
E) manganês

18) A conduta para um paciente, com nutrição enteral por sonda entérica, que apresenta náusea, é:
A) Diminuir a osmolaridade da fórmula. B) Interromper a dieta durante 02 dias.
C) Diminuir a velocidade de infusão. D) Administrar glutamina à formula.
E) Retirar da fórmula a lactose.

19) Dentre os diversos métodos diretos de avaliação nutricional de coletividades, destacam-se:

A) Inquéritos sociais e econômicos. B) Inquéritos econômicos e culturais.
C) Exames antropométricos e laboratoriais. D) Exames antropométricos e estudos demográficos.
E) Inquéritos dietéticos e folha de balanço alimentar.

20) Os tubérculos, de um modo geral, devem ser submetidos à cocção para modificar o amido e neutralizar substâncias tóxicas, como:
A) a protopectina B) a solanina
C) a celulose D) o tanino
E) a cistina

SAÚDE PÚBLICA
21) A Constituição Brasileira de 1988 consagrou os princípios da Reforma Sanitária e entre eles a participação comunitária no Sistema
Único de Saúde (SUS). Com isto novos membros da sociedade passaram a fazer parte do cenário de saúde que resultou na
descentralização e do controle social. Considerando esta afirmativa, analise os itens a seguir:
I. O colegiado do SUS, no âmbito federal é composto por: Conselho Estadual de Saúde (CES) Ministério da Saúde e Conselho Nacional de
Saúde.
II. O colegiado em âmbito estadual é composto por: Comissão de Intergestores Bipartite, Secretaria Estadual de Saúde (SES) Conselhos
de Secretários de Saúde (COSEMS) e Conselho Estadual de Saúde (CES).
III. O colegiado do SUS, em âmbito Federal, é composto por: Conselho Nacional de Secretários Estaduais de Saúde (CONASS), Conselho
Nacionais de Secretários Municipais de Saúde (CONASEMS), Comissão de Integrantes Bipartite, Secretaria Estadual de Saúde (SES) e
Conselho de Secretários Municipais de Saúde (COSEMS).
Está(ão) correta(s) apenas a(s) alternativa(s):
A) I B) I e II
C) III D) II e III
E) I, II e III

22) A Lei Federal nº 8080 de 19/09/1990 (Lei Orgânica de Saúde), recomenda o uso da epidemiologia para o estabelecimento de
prioridades, alocação de recursos e orientação programática do SUS. No processo de planejamento usa-se dados e informações
epidemiológicas para conhecer a situação de saúde-doença de uma determinada população. A este primeiro momento do planejamento

2002 a 2012 135

dá-se o nome de:
A) Normativo B) Operacional
C) Diagnóstico. D) Tático
E) Estratégico

23) As funções de controle e avaliação em saúde devem ser realizadas por/pelo(s):

A) Presidente da República B) Governador do Estado
C) Conselhos de Comunidade D) Todos os níveis do Sistema de Saúde
E) Órgãos próprios das Secretarias de Saúde

24) Sobre o acesso da população aos bens e serviços de saúde, está correto afirmar:
A) As normas e técnicas devem adequar-se aos hábitos e costumes da população.
B) A localização de um serviço de saúde deve levar em conta a distância e os meios de transporte disponíveis.
C) A demanda de saúde deve adequar-se à oferta de serviços de saúde.
D) As alternativas A e B estão corretas.
E) N.R.A.

25) Quando se permite o acesso à tecnologia de alto custo, apenas aos pacientes que possuem seguros privados de saúde, está se
contrariando um dos princípios básicos do SUS e significa ausência de:
A) Universalização B) Equidade
C) Integridade D) Hierarquização
E) Municipalização

26) Sobre o funcionamento do SUS nos termos da legislação em vigor é correto afirmar:
A) É de responsabilidade das três esferas de governo e cada uma deve assegurar o aporte regular de recursos ao respectivo fundo de
saúde.
B) Depende da contribuição direta dos usuários.
C) Depende unicamente dos orçamentos dos estados.
D) É de responsabilidade única do orçamento dos municípios.
E ) Depende majoritariamente da CPMF.

27) A Coordenação de Saúde da comunidade transformou e consolidou o Programa de Saúde da Família (PSF). Analise as assertivas
abaixo, sobre PSF:
1. Família é o espaço de agregação das pessoas, inserida em um contexto social, devendo ser objeto prioritário e de focalização da
atenção à saúde.
2. O PSF é parte da estratégia prioritária para a organização dos serviços de atenção básica nos sistemas municipais de saúde.
3. A vista domiciliar reúne um conjunto de ações de saúde, voltadas para aspectos educativos, sociais e espirituais, devendo ser planejada
de acordo com as necessidades da coletividade.
4. O PSF é modelo assistencial de medicalização e de hospitalização adotado para fornecer a assistência à família.
Das alternativas acima quantas estão corretas:
A) 1 B) 2
C) 3 D) 4
E) Nenhuma alternativa está correta.

28) Segundo a Norma Operacional da Assistência à Saúde (NOAS) a habilitação dos municípios às diferentes condições de gestão,
significa declaração de compromissos assumidos pelo gestor perante a população e outros gestores. Sobre as condições de gestão,
marque nas alternativas abaixo V para verdadeiras e F para falsas:
( ) Gestão plena da atenção básica – deve-se comprovar o funcionamento do Conselho Municipal de Saúde e ter um programa municipal
de serviços básicos.
( ) Gestão plena do Sistema municipal – deve-se executar ações básicas da vigilância Sanitária e gerenciar medidas ambulatoriais.
( ) Gestão avançada do Sistema Estadual – deve-se comprovar capacidade para o desenvolvimento das ações de vigilância
epidemiológica e reorganização das unidades ambulatoriais do estado ou da União.
( ) Gestão plena do Sistema Estadual – deve-se estimular as atividades de epidemiologia e controle das doenças e transferência regular
dos recursos referentes ao Teto Financeiro.
A seqüência está correta em:
A) V, V, V, V B) F, F, F, F
C) V, F, F, F D) V, V, F, F
E) F, V, V, V

29) A educação em saúde é segundo o Ministério da Saúde, um dos pilares da:

A) Assistência Hospitalar B) Promoção da Saúde
C) Vigilância Epidemiológica D) Medicina de alta complexidade
E) N.R.A.

30) Segundo as normas legais vigentes no Brasil, o SUS estabelece como competência municipal a(o):
A) Execução dos serviços de vigilância epidemiológica e saúde do trabalhador.
B) Vigilância Sanitária nos portos e aeroportos.
C) Coordenação da rede de laboratórios de saúde pública e hemocentros.
D) Funcionamento pleno dos recursos para o setor de saúde local.
E) Plena coordenação da rede hospitalar, inclusive a terciária e a privada.

GABARITO Prefeitura Municipal de São Fidélis 2006

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B C D D B A B C B A D A B C E E A E A B

2002 a 2012 136

 PREFEITURA MUNICIPAL DE TIRADENTES 2006
NUTRICIONISTA

11) A glutationa peroxidase é uma enzima que desintoxica a célula dos produtos perigosos da oxidação. O elemento mineral encontrado
em maior concentração nos cereais, e constituinte desta enzima, é chamado de:
A) zinco B) selênio
C) molibdênio D) ferro
E) manganês

12) Considere as afirmativas abaixo:

1ª) A tolerância à glicose declina com a idade, podendo surgir a hiporglicemia devido à diminuição da síntese de insulina.
2ª) A ansiedade mental e fisiológica pode precipitar a diabetes em pessoas com níveis críticos de tolerância à glicose.
É correto afirmar que a:
A) 1ª e a 2ª afirmativas são falsas B) 1ª e a 2ª afirmativas são verdadeiras
C) 1ª afirmativa é falsa e a 2ª é verdadeira D) 1ª afirmativa é verdadeira e a 2ª falsa
E) 1ª afirmativa é falsa e a 2ª justifica a 1ª

13) A medida utilizada para avaliação nutricional da reserva protéica somática é:

A) prega cutânea subescapular B) níveis séricos de linfócitos
C) níveis séricos de albumina D) prega cutânea triciptal
E) área muscular do braço

14) Além do cálcio e fósforo, participam do processo de formação do esqueleto fetal durante a gestação os
seguintes elementos:
A) magnésio e riboflavina B) vitamina E e niacina
C) vitaminas D e A D) vitaminas A e B6
E) tiamina e iodo

15) A quantidade de sódio da dieta onde é permitido o consumo de dois gramas de sal por dia é:
A) 0,5 g B) 0,6 g
C) 0,4 g D) 0,8 g
E)0,12 g

16) Para se estimar o custo de um cardápio, são levados em consideração parâmetros que interferem direta ou indiretamente no custo.
Neste sentido, pode-se afirmar que:
A) o processo licitatório não diminui os preços das mercadorias ofertadas
B) a depreciação de equipamentos não é estimada pelo seu valor comercial
C) a temperatura e o tempo de cocção não interferem no custo de refeições
D) material de limpeza e de expediente não estão embutidos no custo da refeição
E) o dimensionamento de pessoal e de equipamento não influem diretamente nas despesas com os gêneros e materiais

17) A vitamina B1 é absorvida ao nível do intestino delgado, pelo processo de fosforização, que depende do bom funcionamento da
glândula chamada:
A) fígado B) tireóide
C) hipófise D) pâncreas
E) supra – renal

18) A necessidade de cálcio na adolescência está baseada no crescimento esquelético que, nesta fase de vida,
ocorrerá no percentual correspondente a:
A) 30% B) 45%
C) 50% D) 75%
E) 80%

19) A prescrição dietoterápica para portadores de glomerulonefrite crônica deve compreender, basicamente, os seguintes objetivos:
A) manter os níveis séricos de proteína, elevar a absorção de sódio; minimizar a produção de produtos metabólicos.
B) concentrar as calorias em carboidratos, restaurar o estado nutricional; reduzir os níveis de albumina plasmática.
C) minimizar a produção de uréia; manter o balanço de potássio; estabelecer níveis séricos de proteína.
D) repor a proteína perdida na urina; controlar a hipertensão; elevar a ingestão de líquidos.
E) reduzir o aporte calórico; prevenir o edema, manter o balanço de potássio.

20) A desnutrição protéico-calórica vigente na pancreatite crônica resulta da seguinte alteração fisiológica:
A) constipação intestinal B) aumento de secreção de insulina
C) aumento de secreção de gastrina D) diminuição na síntese de fator intrínseco
E) deficiência na secreção de enzimas proteolíticas

SAÚDE PÚBLICA
21) A política nacional do idoso leva atenção à saúde da população com mais de 65 anos, com a implementação de ações de:
I. Promoção
II. Proteção
III. Recuperação
IV. Controle
Está(ão) correta(s) apenas a(s) alternativa(s):
A) I e II B) III e IV
C) I, II e III D) II
E) IV

22) Sobre os Sistemas de Vigilância epidemiológica, instituído pela Lei 6.259/1975 e notificado pela Lei 8080/1990, marque abaixo V para

2002 a 2012 137

alternativas verdadeiras e F para falsas.
( ) No nível nacional o Ministério da Saúde estabelece a relação das doenças que são de notificação compulsória.
( ) No nível estadual e municipal às Secretarias têm a responsabilidade de operacionalizar ações em seus respectivos territórios.
( ) Compete somente às Secretarias Estaduais agregar à listagem nacional, outras doenças de importância regional.
A seqüência está correta em:
A) V, V, V B) F, F, F
C) F, V, F D) V, V, F
E) F, F, V

23) Nos termos da Lei Federal nº 8080/1990, a relação da iniciativa privada na saúde com o Sistema Único de Saúde (SUS), deve ser:
A) Competitiva B) Complementar
C) Minoritária D) Obrigatória
E) Prioritária

24) Segundo a Norma Operacional Básica (NOB/96) a relação entre os serviços de saúde e a população deve ter, como foco principal, uma
ética pautada por:
A) Proposta coletiva que transcende o individual. B) Padrões regionais definidos nas Constituições Estaduais.
C) Princípios básicos do código de ética médica. D) Lógica política vigente em cada município.
E) N.R.A.

25) Saneamento básico e prevenção são medidas de prevenção e controle das doenças infecciosas e parasitárias. Das doenças abaixo
relacionadas, marque a alternativa em que estão as que se aplicam à imunização:
A) Varíola e enterobiase. B) Raiva-humana, varicela e amebíase.
C) Poliomielite, coqueluche e difteria. D) Tétano e ascaridíase.
E) Giardíase, cólera e sarampo.

26) Abaixo estão algumas afirmativas e apenas uma NÃO está correta. Assinale-a:
A) As doenças oportunistas são complicações que afetam os indivíduos aidéticos.
B) A infecção pelo HIV ocasiona uma baixa imunidade celular nos indivíduos contaminados.
C) A característica da AIDS é de apresentar alta letalidade.
D) O mecanismo de transmissão da AIDS é apenas o sexual.
E) SIDA/AIDS é a manifestação mais avançada da infecção pelo HIV.

27) A Inspeção Sanitária é uma atividade credenciada pelo serviço de Vigilância Sanitária e divide-se em: Inspeção Programada –
Inspeção Especial. Das definições abaixo sobre este assunto, apenas uma está correta. Assinale-a:
A) Inspeção Programada é regular e sistemática e define-se a partir de uma denúncia.
B) Inspeção Especial é exigida por um determinado evento que teve como conseqüência um agravo ao consumidor e/ou trabalhador, com
efeitos prejudiciais à saúde humana.
C) Inspeção Programada tem como objetivo estabelecer prioridades quanto ao enfoque de risco epidemiológico, de forma apenas, coletiva.
D) Inspeção Especial atende às demandas detectadas pelo risco epidemiológico, centralizado em apenas uma unidade ou comunidade.
E) N.R.A.

28) No elenco das ações de saúde o planejamento familiar é uma atividade complementar. As propostas existentes sobre a questão, têm
como objetivo:
A) A diminuição da mortalidade infantil.
B) A diminuição da mortalidade materna.
C) O aumento da eficiência de prevenção de patologias ginecológicas.
D) O aumento da consistência dos indicadores de morbimortalidade feminina e da criança.
E) A regulação da fertilidade humana.

29) Segundo o Ministério da Saúde deve-se vacinar os comunicantes de hanseníase com a vacina:
A) Tríplice (DPT) B) Tríplice viral
C) Dupla (DT) D) BCG
E) Antitetânica (ATT)

30) O Ministério da Saúde está investindo muito no Programa de Saúde da Família (PSF) com o objetivo de atender maior número de
pessoas e assim trabalhar a prevenção. O PSF é um programa de atenção:
A) Primária B) Secundária
C) Terciária D) Quaternária
E) Hospitalar

GABARITO Prefeitura Municipal de Tiradentes 2006

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
B B E C D A E B C E C D B A C D B E D A

2002 a 2012 138

 PREFEITURA MUNICIPAL DO NATAL 2006
NUTRICIONISTA

11) A estrutura organizacional é a base que permite à empresa organizar-se para atingir seus objetivos. Dentre os diversos tipos, existe a
estrutura funcional, a qual apresenta as seguintes características:
A) Liderança autocrática, ação fiscalizadora, comunicação rápida.
B) Centralização de comando, processo de decisões demorado, ação fiscalizadora.
C) Dinamismo nas decisões, centralização do comando, presença de conselho diretor.
D) Comunicação rápida, manutenção do padrão de qualidade do serviço, multiplicidade de comando.
E) Padrão de produtividade direta, presença de linha/ “staff’ indicada, atuação de gerenciadores de funções.

12) Uma carne submetida à cocção apresenta uma perda de 25%. Logo, para um porcionamento de 150g e um fator de correção 1,25, o
per capita líquido e bruto serão, respectivamente:
A) 180g e 230g
B) 200g e 250g
C) 235g e 265g
D) 250g e 280g
E) 295g e 320g

13) Em uma Unidade, são servidas 400 refeições e a jornada de trabalho dos funcionários é de 8 horas por dia. Considerando que o tempo
médio de produção das refeições é de 15 minutos, o número de pessoal fixo nesta unidade deverá ser igual a:
A) 100
B) 120
C) 125
D) 140
E) 155

14) O instrumento de análise e gestão de materiais utilizados em Unidades de Alimentação e Nutrição é:

A) Orçamento.
B) Curva ABC.
C) Indicador de restos.
D) Ponto de otimização.
E) Indicador de pessoal fixo.

15) O tratamento medicamentoso da Síndrome Nefrótica consiste na administração de corticosteróides, que, em uso prolongado, pode
retardar o crescimento da criança e acarretar o seguinte balanço nitrogenado e a respectiva retenção hídrica:
A) Positivo / diminuída.
B) Negativo / diminuída.
C) Positivo / aumentada.
D) Negativo / aumentada.
E) Equilibrado / aumentada.

16) Em crianças com AIDS e com desnutrição, o mineral contra-indicado para suplementação, por apresentar uma baixa capacidade de
ligação a proteínas e permitir a proliferação de organismos dependentes, é o:
A) Magnésio
B) Cobre
C) Cálcio
D) Zinco
E) Ferro

17) As aflatoxinas são agentes de contaminação no seguinte gênero alimentício:

A) Soja
B) Fígado
C) Melado
D) Repolho
E) Couve-flor

18) A fibra dietética solúvel demonstra melhora no controle da glicose sangüínea do diabético, quando:
A) Aumentar a diurese.
B) Diminuir o tempo de trânsito intestinal.
C) Aumentar o esvaziamento gástrico.
D) Retardar a absorção de glicose.
E) Diminuir a ingestão hídrica.

19) No paciente com insuficiência cardíaca congestiva descompensada, preconiza-se uma dieta:
A) Hipocalórica e restrita em líquidos.
B) Hipoprotéica e hipolipídica.
C) Hipercalórica e hipoprotéica.
D) Hipercalórica e restrita em líquidos.
E) Hiperprotéica e liberada em líquidos.

20) Uma das características dos alimentos com elevado teor cariogênico é :
A) Conteúdo moderado de gordura.
B) Alta concentração de cálcio.
C) Conteúdo protéico elevado.
D) pH menor que 5,5.
E) pH maior que 7,8.

2002 a 2012 139

21) O processo de envelhecimento é marcado pelo seguinte fator:
A) Elevação da acidez gástrica. D) Redução da resistência vascular periférica.
B) Perda da acuidade do paladar. E) Ganho progressivo da massa corpórea magra.
C) Aumento da taxa de filtração glomerular.

22) Dentre os diversos sintomas da pré-eclâmpsia, destacam-se:

A) Hipertensão, proteinúria e edema. D) Proteinúria, hipotensão e obesidade.
B) Hipertensão, anemia e glicosúria. E) Hipercolesterolemia, anemia e hiperglicemia.
C) Hipertensão, edema e hiperglicemia.

23) Sobre a Administração Pública Municipal podemos afirmar:

I. A Administração Pública Municipal visa a satisfação das necessidades coletivas dos residentes na cidade do Natal.
II. O Município do Natal juntamente com outros Municípios, os Estados membros e o Distrito Federal formam a República Federativa do
Brasil.
III. O Município do Natal é uma pessoa de direito público interno possuindo autonomia político-administrativa.
Está(ão) correta(s) apenas:
A) I e II
B) I e III
C) II e III
D) I, II e III
E) N.R.A.

24) A função Legislativa no Município do Natal é exercido pelo(s):

A) Prefeito. D) Vereadores.
B) Secretários. E) Promotor de Justiça.
C) Juiz de Direito.

25) Constitui-se em um direito à licença do Servidor Público do Natal, EXCETO:

A) Para o Serviço Militar.
B) Para desempenho do mandato classista.
C) Por motivo de doença do cônjuge, sem necessidade prévia de exame médico que ateste a situação.
D) Para tratar de assuntos particulares.
E) Prêmio por assiduidade.

SAÚDE PÚBLICA
26) A Reforma Sanitária foi o principal movimento na construção do SUS vigente no Brasil. O marco referencial definitivo na
institucionalização das propostas desse movimento foi:
A) A VIII Conferência Nacional de Saúde de 86. D) A IX Conferência Nacional de Saúde de 93.
B) A política das ações integradas de saúde de 80. E) A implementação dos Conselhos de Saúde Municipais.
C) A Assembléia Nacional Constituinte de 88.

27) O financiamento da saúde no Brasil é:

A) Privado, mas com recursos públicos principalmente municipais.
B) Majoritariamente público.
C) Público e privado, repartido igualmente.
D) Majoritariamente privado, com predominância dos seguros saúde.
E) N.R.A.

28) A Lei Federal 8.142 de 28 de dezembro de 1990, é uma das leis que compõem a gestão do Sistema Único de Saúde e dispõe sobre:
A) Os Conselhos de Saúde que não necessitam de Regimento próprio.
B) A participação da comunidade, apenas no âmbito Federal.
C) Participação da comunidade na gestão do SUS e sobre as transferências intergovernamentais de recursos financeiros na área da
saúde.
D) As despesas de custeio do Ministério da Saúde.
E) Os fundos de saúde para hospitais particulares.

29) Todos os princípios abaixo regem o Sistema Único de Saúde, EXCETO:

A) Comando único. D) Universalidade.
B) Equidade. E) Participação e controle social.
C) Integralidade.

30) No SUS, a criação dos Conselhos Municipais de Saúde relaciona-se mais diretamente com o princípio da:
A) Descentralização. D) Hierarquização.
B) Integralidade. E) Universalização.
C) Participação popular.

31) A Lei Federal nº 8080 de 19 de setembro de 1990 dispõe no Capítulo I sobre os Serviços Privados de Assistência à Saúde. Nas
alternativas abaixo, sobre este assunto, marque o INCORRETO:
A) Os serviços privados de assistência à saúde caracterizam-se pela atuação, por iniciativa própria, de profissionais liberais, legalmente
habilitados.
B) Os serviços privados de assistência à saúde caracterizam-se pela atuação, por iniciativa própria, de pessoas jurídicas de direito privado
na promoção, proteção e recuperação da saúde.
C) A assistência à saúde é livre à iniciativa privada.
D) Na prestação de serviços privados de assistência à saúde, não necessariamente, deverão ser observados os princípios éticos e as
normas expedidas pelo SUS.
E) É vedada a participação direta ou indireta de empresas ou de capitais estrangeiros na assistência à saúde.

32) A notificação compulsória de doenças e agravos é atribuição:

A) Somente de profissionais da área de saúde. D) De qualquer pessoa.

2002 a 2012 140

B) Somente do médico epidemiologista. E) Somente dos agentes de saúde.
C) Do médico, independente da especialidade.

33) O objetivo final dos dados coletados por sistemas de vigilância numa determinada população é:
A) Consolidar os dados coletados. D) Identificar surtos epidêmicos.
B) Identificar mudanças no padrão de doenças. E) Recomendar medidas de controle de doenças.
C) Identificar grupos de alto risco.

34) Assinale a alternativa que NÃO é um agravo de notificação imediata (24 horas):
A) Botulismo. D) Doença meningocócica.
B) Febre amarela. E) Raiva humana.
C) Esquistossomose.

35) Um tipo particular de epidemia, que se caracteriza por atingir mais de um continente, é chamado de:
A) Onda epidêmica.

B) Pandemia.
C) Endemia.
D) Epizootia.
E) Surto epidêmico.

GABARITO Prefeitura Municipal do Natal 2006

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
D B C B D E A D D D B A D

24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
D C C B C A C D D E C B

2002 a 2012 141

 UFMG 2006
NUTRICIONISTA

QUESTÃO 16
Em 1996, foi realizado no Brasil o Estudo Multicêntrico sobre o Consumo Alimentar em algumas cidades brasileiras. Um dos principais
objetivos desta pesquisa foi identificar fatores de risco para doenças cardiovasculares. Qual dos achados abaixo apresenta fatores
considerados de risco para as doenças cardiovasculares?
A) Elevado consumo de lipídeos, principalmente ácidos graxos saturados; carboidratos simples; aumento dos triglicérides séricos.
B) Elevado consumo de lipídeos, principalmente ácidos graxos saturados; carboidratos simples; redução do consumo de ferro e cálcio.
C) Elevado consumo de lipídeos, principalmente ácidos graxos poliinsaturados; carboidratos complexos; aumento dos triglicérides séricos.
D) Redução do consumo de ferro e cálcio; aumento do consumo de lipídeos.

QUESTÃO 17
A obesidade é uma doença de grande prevalência mundial, sendo hoje considerada como prioridade para a Organização Mundial de
Saúde. Esta sua importância se deve ao fato de a obesidade ser considerada fator de risco para uma série de doenças crônicas não
transmissíveis, como a diabetes mellitus tipo 2, alguns tipos de câncer, entre outras. No entanto, para atuar preventivamente sobre a
obesidade, torna-se necessário conhecer seus determinantes. São alguns deles:
A) Renda, ingestão elevada de alimentos calóricos, hipercolesterolemia e fatores genéticos.
B) Ingestão elevada de alimentos calóricos, hipercolesterolemia, dislipidemias e fatores genéticos.
C) Renda, sedentarismo, hábitos alimentares inadequados e fatores genéticos.
D) Renda, sedentarismo, hábitos alimentares inadequados e hipercolesterolemia.

QUESTÃO 18
Uma das formas de evitar os surtos diarréicos em unidades hospitalares é a correta higienização dos alimentos. No caso das frutas e
legumes crus, qual a forma mais adequada de proceder à higienização? (ARRUDA, 2002).
A) Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por meia hora e enxaguar caso considere
necessário.
B) Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de ácido acético por 20 minutos e enxaguar caso considere necessário.
C) Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 60 minutos e enxaguar em água potável.
D) Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 10 minutos e enxaguar em água potável.

QUESTÃO 19
Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-se disponíveis 390 Kg de um tipo de carne
bovina. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser oferecida a cada
um dos comensais é de
A) 110 gramas. B) 114 gramas.
C) 100 gramas. D) 120 gramas.

QUESTÃO 20
Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), consomem-se diariamente cerca de 52 Kg de tomate na preparação da
salada. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,25, quantos quilos de tomate devem ser adquiridos para o consumo de
dois dias?
A) 65 Kg. B) 114 Kg.
C) 130 Kg. D) 83,2 Kg.

QUESTÃO 21
No planejamento de cardápios, temos várias opções, uma delas são os cardápios cíclicos, ou seja, aqueles com menus fixos construídos
para cobrir determinado período de tempo como um mês, por exemplo. São vantagens deste tipo de cardápio:
A) Se for possível realizar as operações de cozinhar/congelar possibilitam produzir todas as porções com antecedência, além de
contribuírem para um melhor planejamento do estoque e permitirem ao nutricionista aproveitar as boas oportunidades de compra de
gêneros em oferta.
B) Poupam tempo, além de proporcionar maior eficiência da mão-de-obra e contribuir para um melhor planejamento do estoque.
C) Poupam tempo, favorecem a satisfação dos comensais, além de permitirem ao nutricionista aproveitar as boas oportunidades de
compra de gêneros em oferta.
D) Poupam tempo e, se for possível, realizar as operações de cozinhar/congelar, possibilitam produzir todas as porções com antecedência,
além de permitir ao nutricionista aproveitar as boas oportunidades de compra de gêneros em oferta.

QUESTÃO 22
Analise o seguinte caso clínico.
ACS, sexo feminino, 33 anos, três filhos e IMC=32 Kg/m² vem à consulta nutricional relatando apetite exagerado e aumento de peso desde
a primeira gravidez (20 anos). Já fez vários tipos de dietas, inclusive com uso de medicamentos, mas sempre engorda novamente. O
recordatório 24 horas evidencia um consumo calórico de 3100 Kcal (50% carboidratos, 35% de lipídios e 15% de proteínas) e o
questionário de freqüência, um baixo consumo de frutas e verduras, em contraponto ao elevado consumo de fontes de lipídeos e açúcares
simples. O atendimento nutricional desta paciente deve contemplar
A) orientações para redução de peso e encaminhamento ao médico especialista para realização de cirurgia bariátrica.
B) prescrição dietética com redução de alimentos com alta densidade calórica, além de alterações tanto qualitativas quanto quantitativas da
dieta.
C) restrição calórica severa objetivando redução de peso rápida a fim de favorecer a adesão da paciente ao tratamento.
D) dieta hipocalórica associada ao uso de moderador de apetite, além do encaminhamento a um profissional especializado para realização
de atividade física.

QUESTÃO 23
Uma criança de 10 anos foi atendida apresentando fraqueza, sonolência, mucosas hipocoradas e diagnóstico de anemia ferropriva. A
conduta nutricional adotada deverá levar em conta a biodisponibilidade do ferro dietético. Dessa forma, o cardápio mais adequado para
esta criança é aquele que contiver
A) carne de peixe, leguminosas, vegetais e frutas cítricas. B) carne de frango, leguminosas, vegetais e fonte de cálcio.
C) carne bovina, leguminosas, vegetais e frutas cítricas. D) carne bovina, vegetais, fontes de cálcio e frutas cítricas.

2002 a 2012 142

QUESTÃO 24
M.A.R, sexo feminino, 52 anos, hipertensa, está hospitalizada em uso de propanolol (anti-hipertensivo) e hidroclorotiazida (diurético). Ela
vem queixando-se de xerostomia, náuseas e vômitos. As orientações nutricionais que devem ser realizadas são
A) dieta fracionada em pequenos volumes, aumentando a quantidade de líquidos, inclusive durante as refeições.
B) aumento das preparações secas, mas redução das salgadas e aumento do consumo de carboidratos simples e de alimentos ácidos e
cítricos.
C) aumento da hidratação e ingestão de preparações em temperatura fria e gelada (se tolerar), bem como redução do consumo de
alimentos gordurosos, ácidos e cítricos.
D) aumento da ingestão de alimentos ácidos e cítricos (se tolerar), redução carboidratos simples e preparações secas e salgadas.

QUESTÃO 25
Analise o seguinte caso clínico.
C.R.S, 42 anos, sexo masculino, está hospitalizado para tratamento de câncer de esôfago. Ele vem queixando-se de diarréia, falta de
apetite devido às alterações do paladar, náuseas e vômitos. O valor do seu índice de massa corporal é de 18,1 Kg/m², sendo sua aceitação
alimentar por via oral menor que três quartos das recomendações nutricionais. A dieta deste paciente deverá contemplar os seguintes
aspectos:
A) Dieta fracionada em menor volume com aumento das fibras solúveis. Redução do consumo de carboidratos simples e de alimentos
fontes de lactose. Oferta de complemento alimentar para atingir as recomendações nutricionais.
B) Aumento da ingestão hídrica e de fibras solúveis. Dieta fracionada em menores volumes, não havendo necessidade de complementação
alimentar.
C) Dieta fracionada em menor volume com aumento das fibras insolúveis. Redução do consumo de carboidratos simples e de alimentos
fontes de lactose.
D) Dieta fracionada em menor volume com aumento das fibras insolúveis. Oferta de complemento alimentar para atingir as recomendações
nutricionais.

QUESTÃO 26
Analise o seguinte caso clínico.
A.M.T., 19 anos, sexo feminino, com diagnóstico de diabetes mellitus tipo 1. Foi admitida no hospital com crise grave de hiperglicemia.
Peso atual: 69,8 Kg, estatura: 1,65 m , IMC = 25,7 Kg/m². A dieta de alta desta paciente deverá ter as seguintes instruções:
A) Adaptar o consumo de alimentos aos horários da insulina. Reduzir a ingestão calórica a fim de promover a redução do peso. Limitar o
uso de álcool a no máximo duas doses diárias.
B) Aumentar o consumo de fibras e manter o consumo de gorduras saturadas e colesterol. Limitar o uso de álcool a no máximo três doses
diárias.
C) Reduzir a ingestão calórica a fim de promover a redução do peso. Manter o consumo de gorduras saturadas e colesterol.
D) Adaptar o consumo de alimentos aos horários da insulina. Limitar o uso de álcool a no máximo três doses diárias.

QUESTÃO 27
Idosos apresentam um alto risco de internação hospitalar em função da maior ocorrência de enfermidades com o aumento da idade. Este
grupo apresenta importantes alterações fisiológicas que devem ser consideradas no seu plano alimentar, a fim de evitar a desnutrição
hospitalar, agravo importante e comum nesta faixa etária. Algumas dessas alterações são
A) aumento do paladar e da capacidade de sentir odores.
B) aumento do paladar e diminuição do tempo de esvaziamento gástrico.
C) redução da taxa de metabolismo basal e aumento da tolerância à glicose.
D) redução do apetite, da digestão e absorção de nutrientes.

QUESTÃO 28
A avaliação nutricional é eficaz para a detecção da desnutrição em pacientes hospitalizados. São sinais sugestivos de perda protéica,
calórica e de imunidade celular:
A) Edema, atrofia da musculatura temporal, perda da bola gordurosa de Bichart e abdome escavado.
B) Atrofia da musculatura temporal, sangramento gengival, edema e xerose.
C) Abdome escavado, atrofia da musculatura das panturrilhas, palidez conjuntival e formigamento nas mãos.
D) Edema, petéquias, glossite e perda da bola gordurosa de Bichart.

QUESTÃO 29
Leia com atenção a descrição do caso abaixo.
Paciente MAS, sexo masculino, 54 anos, desenvolveu cirrose alcoólica há 1 ano (etilista há 27 anos). Foi admitido no hospital com quadro
de anasarca, icterícia importante, estomatite angular, atrofia das papilas gustativas, confusão mental e delírios. Os exames bioquímicos
revelaram hipoalbuminemia, VCM alto, hipoprotrombinemia e hipoglicemia. Avaliação antropométrica: Peso: 62 Kg / Estatura: 1,80 m.
Assinale a alternativa que MELHOR explica o caso.
A) Alcoolismo, cirrose hepática, insuficiência hepática, hipoalbuminemia da desnutrição, eutrofia de acordo com o IMC de 19,1 Kg/m²,
segundo a OMS (1998), deficiência de vitamina A e provável anemia megaloblástica.
B) Alcoolismo, cirrose hepática, insuficiência hepática sem encefalopatia hepática, hipoalbuminemia decorrente da insuficiência hepática e
provável anemia ferropriva.
C) Alcoolismo, cirrose hepática, insuficiência hepática, hipoalbuminemia da desnutrição, deficiência de vitamina C e provável anemia
megaloblástica.
D) Alcoolismo, cirrose hepática, insuficiência hepática com encefalopatia hepática, hipoalbuminemia da insuficiência hepática, deficiência
de vitaminas do complexo B e provável anemia megaloblástica.

QUESTÃO 30
A administração agressiva de alimentação, via parenteral ou enteral, em pacientes que não recebem nenhuma forma de nutrição por um
período de tempo prolongado, pode ocasionar a complicação conhecida como Síndrome de Realimentação. A queda dos níveis de alguns
eletrólitos são indicativos da síndrome. Esses eletrólitos são
A) fósforo, potássio e sódio. B) fósforo, potássio e magnésio.
C) fósforo, magnésio e cloro. D) fósforo, glicose e sódio.

QUESTÃO 31
Analise o caso clínico descrito abaixo.
Paciente CTM, sexo feminino, 49 anos, com diagnóstico de diabetes mellitus tipo 2, insuficiência renal crônica em hemodiálise e
hipertensão arterial sistêmica. Foi admitida no hospital com quadro de fraqueza, edema discreto de membros inferiores, 11% de perda de
peso nos últimos 6 meses e hipoalbuminemia. Peso atual: 50 Kg, Estatura: 1,65 m , IMC = 18,3 Kg/m², Peso ideal médio = 56,5 Kg. Volume

2002 a 2012 143

urinário residual: 200 ml/dia. Em relação às recomendações de calorias, proteína e líquidos, é CORRETA a indicação de
A) dieta com 2000 calorias, 75 g de proteína e restrição hídrica de 700 ml.
B) dieta com 2000 calorias, 50 g de proteína e com restrição hídrica de 700 ml.
C) dieta com 1800 calorias, 50 g de proteína e sem restrição hídrica.
D) dieta com 2000 calorias, 60 g de proteína e restrição hídrica de 1000 ml.

QUESTÃO 32
Uma paciente foi internada com quadro de pancreatite aguda. Permaneceu em jejum por um período de 24 horas e, logo em seguida,
recebeu nutrição parenteral. Após estabilização do quadro, a equipe optou por introduzir nutrição enteral, com o objetivo de fazer a
transição da nutrição parenteral para enteral. Assinale a alternativa que apresenta a dieta e a via de administração mais indicada para esta
paciente.
A) Dieta enteral hidrolisada administrada por sonda nasoduodenal.
B) Dieta enteral padrão administrada por sonda nasogástrica, por ser a via mais fisiológica.
C) Dieta enteral hidrolisada administrada por sonda nasojejunal, posicionada após o ângulo de Treitz.
D) Dieta enteral padrão administrada por sonda nasoduodenal.

QUESTÃO 33
São indicações de nutrição enteral, EXCETO:
A) Paciente com tumor gástrico, hiporexia grave, 10% de perda de peso nos últimos 4 meses, albumina 2,3 mg/dl e hiporexia grave.
B) Paciente com tumor intestinal, diarréia (5 episódios de fezes líquidas em grande volume por dia), distúrbio hidroeletrolítico, albumina 1,2
mg/dl e débito de sonda nasogástrica de 1800 ml.
C) Paciente que sofreu acidente vascular cerebral e está impossibilitado de alimentar-se por via oral.
D) Paciente com fibrose cística, ingestão calórica inadequada há 5 dias (60 % do recomendado), IMC 17,5 Kg/m² e perda de 5% do peso
nas últimas 3 semanas.

QUESTÃO 34
Assinale a alternativa que MELHOR explica o distúrbio denominado LIPODISTROFIA, que pode ser apresentado por indivíduos com
HIV/AIDS, e a conduta dietoterápica adequada.
A) Distúrbio do metabolismo dos lipídeos e glicídios que se manifestam por aumento dos níveis de colesterol LDL, VLDL, triglicérides e
glicose e modificações na composição corpórea como redução do tamanho da cintura e da gordura dorso cervical, bem como afinamento
das extremidades, o que não implica alterações na dieta, apenas adequação da medicação utilizada.
B) Perda de peso involuntária maior do que 10% do peso corporal, enfraquecimento crônico, diarréia, perda de massa celular corpórea e
febre, o que implica aumento da densidade calórica e protéica da dieta.
C) Infecção por microorganismos que freqüentemente causam diarréia, má absorção, febre e perda de peso, sendo indicada a oferta de
dieta de baixo resíduo, com alta densidade calórica e protéica.
D) Distúrbio do metabolismo dos lipídeos e glicídios que se manifestam por aumento dos níveis de colesterol LDL, VLDL, triglicérides e
glicose e modificações na composição corpórea como aumento do tamanho da cintura e da gordura dorso cervical, bem como afinamento
das extremidades. Estas alterações devem ser tratadas com a mesma dieta indicada para o tratamento de dislipidemias e diabetes,
observando-se as características individuais de cada paciente.

QUESTÃO 35
São normas de funcionamento do lactário, EXCETO:
A) Todos os utensílios, equipamentos e acessórios devem ser de uso exclusivo do lactário, não devendo ser emprestados para outro setor.
B) Cada setor (área de preparo, área de higienização e distribuição) deve possuir funcionário exclusivo.
C) As rotinas de preparo das fórmulas para os manipuladores devem estar disponíveis para execução.
D) Higienização das mamadeiras em solução de hipoclorito de sódio, o que dispensa a desinfecção das mamadeiras e das fórmulas
prontas para o consumo em autoclave.

QUESTÃO 36
Analise o seguinte quadro clínico.
Criança FMA, sexo feminino, 2 meses, foi admitida no hospital com quadro de pneumonia, febre e desnutrição protéica e calórica grave.
Hábito intestinal preservado.
Peso atual: 3,2 Kg (68% de adequação em relação ao peso esperado para a idade) GET estimado em 480 calorias.
Assinale a alternativa que aponta o esquema alimentar mais adequado para esta criança.
A) Fórmula infantil 10 semestre, 0,67 Kcal/ml, 90 ml, 8 x ao dia.
B) Fórmula infantil 10 semestre, 0,67 Kcal/ml, 80 ml, 6 x ao dia e papa de frutas 2 x ao dia.
C) Fórmula infantil hidrolisada, 0,73 Kcal/ml, 80 ml, 8 x ao dia.
D) Leite de vaca diluído (½ água e ½ leite) 90 ml 6 x ao dia mais papa de frutas 1 x ao dia e papa de legumes 1x ao dia.

QUESTÃO 37
Com relação à avaliação antropométrica de crianças e adolescentes, analise as seguintes afirmativas.
1) Até o sexto mês de vida, a relação entre o perímetro cefálico e perímetro torácico é maior do que 1.
2) Segundo VITOLO (2003), até o sexto mês de vida espera-se ganho de peso diário maior do que 20 g.
3) De acordo com WHO (1995), um adolescente que possui IMC entre percentil 85 e percentil 95 apresenta obesidade.
4) De acordo com o critério de classificação de Waterlow, uma criança com adequação de estatura para idade maior ou igual a 95% e de
peso para estatura maior ou igual a 90% encontra-se eutrófica.
Estão CORRETAS
A) as alternativas 1 e 3. B) apenas a alternativa 2.
C) as alternativas 2 e 4. D) as alternativas 1, 2 e 4.

QUESTÃO 38
Atualmente tem sido descrita a Síndrome “X“ ou Síndrome Metabólica que influencia diretamente na definição do tratamento dietoterápico.
São características desta síndrome:
1) Resistência à insulina;
2) Aumento dos níveis de LDL e redução dos níveis de HDL;
3) Hipertensão Arterial;
4) Obesidade ginóide.
São CORRETAS
A) todas as alternativas.
B) as alternativas 1, 2 e 3.

2002 a 2012 144

C) as alternativas 1 e 2.
D) as alternativas 2 e 3.

QUESTÃO 39
Com relação aos objetivos da preparação técnica dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.
A) Preservar os valores nutritivos dos alimentos, integrando técnica e arte a métodos corretos de cocção.
B) Assegurar condições higiênico-sanitárias adequadas, evitando agentes patológicos (microrganismos, parasitoses e substâncias tóxicas).
C) Aumentar digestibilidade dos alimentos através de formas de preparo que propiciem a máxima absorção dos nutrientes neles contidos e
melhorar aceitação, levando em conta as características sensoriais e o aspecto geral de cada alimento ou preparação.
D) Todas as alternativas anteriores estão corretas.

QUESTÃO 40
Assinale a alternativa CORRETA.
A) As dietas normais, gerais ou adequadas não apresentam restrições alimentares e fornecem todos os nutrientes necessários à
manutenção de um estado nutricional satisfatório. São indicadas para pacientes sem distúrbios no trato gastrointestinal ou na dentição.
Não há necessidade de restrição de nenhum tipo de alimento.
B) Na dieta pastosa, são excluídos legumes, folhosos e frutas cruas, doces concentrados, carnes gordurosas e com "nervos”, bem como
cereais refinados e cozidos.
C) A dieta líquida completa é utilizada para alimentar paciente cujo estado requeira alimentos de fácil ingestão e digestão, que não causem
irritação do trato gastrointestinal, e também para pacientes com dificuldade de mastigação e de deglutição.
D) A dieta líquida restrita é composta principalmente de água e eletrólitos. Ela supre as necessidades nutricionais. Os líquidos são servidos
em pequenos intervalos para aliviar a sede e suprir de água os tecidos. Leguminosas, leite e derivados normalmente são incluídos.

QUESTÃO 41
Com relação à dieta branda, são permitidos os seguintes alimentos:
a) Leite puro, em bebidas, creme; ovos cozidos, pochés; carnes: peixes, aves sem pele, carne bovina magra, forma de preparo: assadas,
cozidas, grelhadas.
b) Pães e biscoitos de trigo refinado; biscoitos água e sal, cream-crackers e maizena; cereais refinados, inclusive macarrão; queijos
cremosos, minas, requeijão.
c) Legumes; os de baixo teor de fibras (batata, cenoura, batata baroa, moranga, mandioca, inhame, etc) cozidos, em purês ou cremes;
frutas: cozidas, sem cascas e sementes; purês, sucos, banana e maçã sem casca.
d) Sobremesas: sorvetes, bolos, gelatinas, pudins, flans, etc; bebidas: todas, exceto as alcoólicas.
Assinale a alternativa CORRETA.
A) Apenas as afirmativas a e b estão corretas.
B) Todas as afirmativas estão corretas.
C) Apenas as afirmativas a, b e c estão corretas.
D) As afirmativas a, b e d estão corretas.

QUESTÃO 42
Assinale a alternativa INCORRETA.
A) A dieta hiperprotéica tem por finalidade promover a reposição de massa muscular e de proteína visceral e é indicada para desnutridos e
queimados, enquanto que a hipoprotéica objetiva diminuir o acúmulo de produtos do metabolismo protéico.
B) A dieta hiperglicídica tem por finalidade aumentar a quantidade e a qualidade dos glicídeos para formação de tecido adiposo e é
indicada para indivíduos com anorexia nervosa, desnutrição e exercício físico intenso.
C) A dieta hipolipídica tem por finalidade diminuição de ácidos graxos e colesterol e é indicada para indivíduos com obesidade, diarréias,
inapetência, doença cardiovascular, enfermidades das vias biliares, enquanto que a hiperlipídica é indicada para indivíduos desnutridos.
D) A dieta hipercalêmica ou hiperpotássica tem por finalidade fornecimento do íon K+ para o funcionamento cardíaco, para síntese celular
(massa muscular) e repouso após estresse físico.

QUESTÃO 43
Assinale a alternativa INCORRETA.
A) O programa de segurança de alimentos surgiu com a Nasa, que contratou a Pillsbury, uma empresa de consultoria dos EUA, a fim de
garantir a segurança dos alimentos ingeridos pelos tripulantes. Os princípios utilizados por esse programa são os de garantia da qualidade.
B) No Brasil, o Programa de Alimentos Seguros (PAS), que é uma parceria do Sebrae, Senai, Senac, Sesi, Sesc e Anvisa, foi criado para
desenvolver uma metodologia para aplicar o sistema de segurança de alimentos nas empresas.
C) Os pré-requisitos do APPCC são as boas práticas de fabricação e a Resolução RDC nº. 275 sobre Procedimentos Operacionais Padrão
de Higienização (POPH).
D) O sistema APPCC é recomendado por Organismos Internacionais como OMC (Organização Mundial do Comércio), FAO (Organização
das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), OMS (Organização Mundial de Saúde) e pelo Mercosul e é exigido pela Comunidade
Européia e pelos EUA. O fato de a empresa ter um plano APPCC já é suficiente para garantir alimentos seguros para a saúde do
consumidor.

QUESTÃO 44
Em relação aos pontos críticos e perigos presentes nos alimentos que devem ser observados no manual de boas práticas de manipulação:
a) Os pontos críticos de controle aos quais os alimentos estão expostos durante seu preparo, são fundamentados nos critérios de
segurança em relação ao tempo, temperatura, pH, atividade de água, higiene ambiental, pessoal e dos alimentos;
b) os riscos ou perigos que podem levar à contaminação dos alimentos são de ordem física, biológica e química;
c) consiste em perigo a possibilidade de contaminação dos alimentos durante a sua preparação; a sobrevivência de microorganismos após
os processos térmicos (cocção) e desinfecção química;
d) são considerados perigos as condições de multiplicação de microorganismos pré-existentes nas matérias primas e as contaminações
adquiridas na preparação.
Assinale a alternativa CORRETA.
A) Apenas as afirmativas a e b estão corretas. B) Apenas as afirmativas a, b e c estão corretas.
C) Todas as afirmativas estão corretas. D) Apenas as afirmativas a, c e d estão corretas.

QUESTÃO 45
Com relação às auditorias no Sistema APPCC, são objetivos específicos dessas:
a) Determinar a conformidade ou não dos elementos do Plano APPCC.
b) Verificar e avaliar a eficácia do mesmo.
c) Propiciar ao estabelecimento uma oportunidade para avaliação interna e para a melhoria contínua do Plano.

2002 a 2012 145

d) Verificar se os requisitos definidos no Plano do estabelecimento estão em concordância com o Sistema APPCC.
Assinale a alternativa CORRETA.
A) Apenas as afirmativas a e b estão corretas.
B) Apenas as afirmativas a, b e c estão corretas.
C) Todas as afirmativas estão corretas.
D) Apenas as afirmativas a, c e d estão corretas.

QUESTÃO 46
Em relação à composição nutricional da soja e seus derivados é INCORRETO afirmar que
A) a soja é uma leguminosa que apresenta aproximadamente 40% de proteínas, 18 a 22% de lípides, alguns teores de vitaminas do
complexo B, vitamina A, C e E, ainda, alguns minerais como magnésio, enxofre, cloreto e potássio.
B) são exemplos de produtos fermentados de soja o shoyu, misso, natto, tempeh, tofu e kinako.
C) os concentrados protéicos de soja, que são muito utilizados na indústria de alimentos, apresentam aproximadamente 70% de proteínas.
D) a soja e seus produtos são muito utilizados na complementação protéica juntamente com os cereais, pois a deficiência de aminoácidos
nesses alimentos é complementada por essa mistura. O aminoácido deficiente na soja é a metionina enquanto que nos cereais é a lisina.

QUESTÃO 47
Em relação às propriedades do amido, assinale a alternativa INCORRETA.
A) A faixa de gelatinização do amido presente no trigo é de 58 a 65 0C. A estrutura do gel de amido é descrita como uma rede formada por
amilose, amilopectina e água sustentada por ligações intermoleculares.
B) A geleificação do amido consiste na formação de um gel que ocorre quando se deixa a pasta de amido esfriar, formando pontes de
hidrogênio entre as moléculas de amilose. A geleificação deve preceder a gelatinização.
C) O fenômeno de retrogradação do amido ocorre com o decorrer do tempo de armazenamento e esfriamento em que as moléculas de
amido, especialmente a amilose, tendem a se aproximarem e ligarem-se quimicamente, expulsando a molécula de água e tendendo à
insolubilidade.
D) A intensidade da retrogradação do amido depende de fatores, tais como: tipo de amido, grau de gelatinização, proporção
amilose/amilopectina e uso de aditivos.

QUESTÃO 48
Assinale a alternativa INCORRETA.
A) As fosfoproteínas do leite, denominadas de caseínas do leite, possuem a capacidade de precipitação quando o pH alcança 4,6 e são as
principais proteínas envolvidas na formação do coalho para fabricação do queijo.
B) A antocianina é um pigmento encontrado no repolho roxo e seu efeito antioxidante no organismo humano tem sido investigado.
C) A farinha de trigo duro contém baixo teor de glúten e maior conteúdo de amido, sendo indicada para preparar massas de pães.
D) O glúten é uma rede protéica obtida a partir da hidratação das gliadinas e gluteninas e do amassamento da massa, sendo responsável
pela textura leve e porosa do pão.

QUESTÃO 49
Assinale a alternativa INCORRETA.
A) O interior do tecido muscular de uma carcaça é um meio anaeróbico e a mioglobina, na ausência de oxigênio, tem uma tonalidade
vermelho-púrpura; quando se faz um corte na carne essa mioglobina passa para oxiemoglobina e tem uma tonalidade vermelho-brilhante.
B) A maturação da carne pode ser definida como uma etapa em que a dureza se atenua; há um processo autolítico importante com
produção de substâncias nitrogenadas solúveis, aumento da suculência, pequeno grau de lipólise com rancificação de ácidos graxos.
Todos esses fenômenos contribuem com o sabor e o aroma da carne maturada.
C) O rigor mortis, que ocorre após o abate do animal, leva à rigidez cadavérica. Se a carne fosse cozida antes de instalar-se esse processo
(rigor), ela ficaria mole, tornando-se quase gelatinosa e desagradável. Se, ao contrário, o cozimento ocorresse antes de finalizado esse
processo, a carne ficaria extremamente dura.
D) Dos pescados que apresentam maior teor de gorduras, aproximadamente 15%, apenas 5% são compostos de ácidos graxos mono e
poliinsaturados, enquanto o restante corresponde aos saturados.

QUESTÃO 50
Assinale a alternativa INCORRETA.
A) O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com o aumento da cadeia, mas diminui com o aumento do número de insaturações. Isso
ocorre porque a configuração "cis" das duplas ligações provoca uma dobra de 30º na cadeia, o que dificulta a agregação das moléculas.
B) Os triglicerídeos de cadeia longa com maior percentagem de ácidos graxos poliinsaturados da série omega 3, tais como: linolênico,
eicosapentaenóico e docosaexaenóico, estão presentes em quantidades apreciáveis nos peixes.
C) As gorduras, quando rancificadas, levam à alteração do sabor e odor do alimento, sem levar a perdas nutricionais. O controle dessa
oxidação lipídica pode se dar pela eliminação do oxigênio atmosférico, redução da presença de energia, adição de antioxidante e
eliminação do contato com alguns tipos de metais.
D) Os triglicerídeos de cadeia média apresentam em sua composição os ácidos graxos capróico, caprílico, cáprico e láurico. Os alimentos
fontes são coco, babaçu e amêndoa.

GABARITO UFMG 2006.

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
A C D C C B B C D A A D A D B A C

33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
B D D A C B D C B C D C C B B C D C

2002 a 2012 146

 CÂMARA DOS DEPUTADOS 2007

1. São edulcorantes naturais:

(A) sorbitol e manitol. (B) aspartame e ciclamato.
(C) esteviosídeo e acesulfame K. (D) sucralose e sacarina.
(E) acesulfame L e aspartame.

2. A guacamole é
(A) sobremesa preparada com jaca e manga.
(B) sopa cujos ingredientes são peixe, batata doce, abacate, limão cebola e alho.
(C) pirão com cebola, peixe, pimentão, tomate e farinha de mandioca.
(D) salada preparada com abacate, cebola, alho e limão.
(E) purê de manga com abacate e limão.

3. Em relação à toxinfecção alimentar, é correto afirmar que

(A) é um distúrbio gastrointestinal com diarreia, náusea, vômito, com ou sem febre.
(B) o intervalo de tempo entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos sintomas nunca é inferior a 12 horas.
(C) pode ser decorrente do consumo de alimentos com certas bactérias e, ocasionalmente, por produtos químicos, mas não por vírus.
(D) pode ser consequência de toxinas bacterianas ou substâncias químicas tais como cobre ou zinco, provenientes de recipientes em
contato com alimentos ácidos, e não com os alcalinos.
(E) as toxinas são as substâncias com efeito tóxico produzidas por certas bactérias, enquanto estas crescem nos alimentos e não no
intestino.

4. No processo APPCC, uma sequência correta das instruções, após a definição do processo, é:
(A) identificação dos PCCs; avaliação dos perigos e riscos; verificação.
(B) identificação dos PCCs; verificação; avaliação dos perigos e riscos.
(C) implementação dos controles nos PCCs; verificação; identificação dos perigos.
(D) avaliação dos perigos e riscos; verificação; identificação dos PCCs.
(E) identificação dos perigos; avaliação dos perigos e riscos; identificação dos PCCs.

5. Em relação à Escherichia coli, é INCORRETO afirmar que

(A) cresce anaerobicamente e aerobicamente.
(B) é destruída prontamente à temperatura acima de 55°C.
(C) sua temperatura ótima de crescimento é aos 30°C.
(D) é encontrada geralmente no intestino humano e animal.
(E) é responsável por surtos de gastrenterites conhecidos como “diarreia dos viajantes”.

6. Uma criança sadia que, ao nascer, pesa em torno de 3 kg e mede 50 cm, aos 5 e 12 meses de vida pesará, em kg, respectivamente, em
torno de
(A) 4 e 8. (B) 4 e 7.
(C) 5 e 8. (D) 6 e 9.
(E) 7 e 10.

7. A temperatura ótima para o crescimento bacteriano está entre

(A) 16 a 37°C. (B) 17 a 50°C.
(C) 18 a 42°C. (D) 19 a 50°C.
(E) 20 a 45°C.

8. São fibras solúveis:

(A) farelo de trigo e lignina. (B) lignina e quitina.
(C) quitina e farelo de trigo. (D) farelo de aveia e feijões.
(E) farelo de aveia e lignina.

9. Na lactação, para produção de leite materno, o hormônio responsável pela ejeção do leite é
(A) a prolactina. (B) a oxitocina.
(C) o estrógeno. (D) a progesterona.
(E) a lactoglicina.

10. A fase pré-escolar é um período em que a criança tem

(A) seu peso diminuído devido à aceleração do desenvolvimento.
(B) seu apetite aumentado devido ao seu crescimento acelerado.
(C) seu apetite diminuído devido à desaceleração do crescimento.
(D) crescimento mais acentuado do que no primeiro ano de vida.
(E) um crescimento rápido, o que faz aumentar seu apetite e interesse pelos alimentos.

11. No cuidado nutricional do idoso, quando há risco de disfagia, deve-se

(A) oferecer sucos de frutas e líquidos às refeições. (B) excluir gordura da alimentação.
(C) oferecer alimentos pastosos. (D) oferecer alimentação líquida.
(E) oferecer alimentação com pouca fibra.

12. São vitaminas sintetizadas por bactérias colônicas:

(A) Vitamina E. (B) Vitamina K.
(C) Vitamina B6. (D) Colina.
(E) Vitamina C.

13. Os molhos roux são aqueles

(A) engrossados à base de gordura e de farinha de trigo.
(B) emulsionados com amido de milho.

2002 a 2012 147

(C) emulsionados com creme de leite.
(D) à base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante.
(E) espessados com gelatina.

14. O azeite de oliva

(A) apresenta “ponto de fumaça” à temperatura superior aos óleos de milho e canola.
(B) aquecido a altas temperaturas perde suas características sensoriais.
(C) é indicado somente para tempero de saladas e molhos.
(D) aquecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos.
(E) não deve ser usado em fritura.

15. O Regimento do Serviço de Alimentação e Nutrição

(A) é o mesmo que o Estatuto. (B) é um ato normativo de caráter flexível.
(C) não deve incluir rotinas e roteiros de serviço. (D) tem caráter informal e interno.
(E) pode ser substituído pelas normas técnicas.

16. A distribuição de cálcio corporal total, no esqueleto e para as funções fisiológicas do organismo, é de, respectivamente,
(A) 99% e 1%. (B) 95% e 5%.
(C) 89% e 11%. (D) 85% e 15%.
(E) 65% e 35%.

17. O ácido fólico (B9) tem papel importante na prevenção dos defeitos do tubo neural do feto. Mulheres que planejam engravidar podem
ter o consumo aumentado desse nutriente através da ingestão de alimentos ricos, como
(A) banana. (B) tomate.
(C) folhas verde escuras. (D) leite.
(E) clara de ovo.

18. Às mulheres, com peso na faixa de normalidade, recomenda-se um ganho de peso total durante a gestação de, aproximadamente,
(A) 7,5 a 11 kg. (B) 10 a 14 kg.
(C) 11,5 a 16 kg. (D) 12 a 18 kg.
(E) 16 a 20 kg.

19. Embora ainda não haja recomendações oficiais para a ingestão de ácidos-graxos, ômega-3 e ômega-6, estudos de vários países
sugerem recomendação de uma relação de consumo na dieta de
(A) 1:1. (B) 1:4.
(C) 2:3. (D) 3:1.
(E) 4:1.

20. Na prevenção de doenças cardiovasculares para diabéticos, uma das recomendações nutricionais de ingestão alimentar é de
(A) gordura até 30% do total calórico com menos de 10% de ácidos graxos saturados.
(B) 10 g de fibra/1000 Kilocalorias/dia.
(C) reduzir o consumo de colesterol a 400 mg/dia.
(D) escolher carboidratos de maior índice glicêmico, não ultrapassando 30% das Kilocalorias totais.
(E) consumir até 12% do total calórico sob a forma de açúcares simples.

21. A clara em neve tem seu volume aumentado com acréscimo, em pequena quantidade, de
(A) gema. (B) açúcar.
(C) sal. (D) ácido.
(E) água.

22. A desinfecção é
(A) a eliminação total de todos micróbios nocivos ou não nocivos.
(B) a eliminação de micróbios que causam doenças ou sua redução a níveis seguros.
(C) um processo de remoção de sujidade de contato.
(D) parte do processo de tratamento de toxinfecção alimentar.
(E) um processo de limpeza e de esterilização dos alimentos.

23. Dentre os principais problemas nutricionais dos países em desenvolvimento é correto mencionar:
(A) transtornos relacionados com a deficiência de iodo e vitamina A.
(B) diabetes mellitus e suas consequências pelo não cumprimento da dieta.
(C) hipertensão arterial e condições alimentares a ela relacionadas.
(D) obesidade na infância incluindo a adolescência.
(E) enfermidades cárdio e cerebrovasculares relacionadas à alimentação.

24. Em relação ao uniforme do manipulador de alimentos, é INCORRETO afirmar:

(A) É obrigatório o uso de luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para o consumo.
(B) Deve-se usar luvas de malha de aço para o corte de carnes.
(C) É vedada a utilização de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
(D) É permitido carregar no uniforme: escovinha, relógio e outros objetos necessários.
(E) Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

25. O APPCC é um sistema

(A) de prevenção. (B) de fiscalização.
(C) aplicável apenas nos processos de produção dos alimentos. (D) de inspeção.
(E) individual de investigação.

26. No que tange aos deveres do nutricionista, é INCORRETO afirmar que deve:
(A) fornecer informações sobre o estado nutricional de indivíduos, que estejam sob sua responsabilidade profissional, a outros profissionais
da área da saúde que lhes estejam assistindo.
(B) no contexto da relação com outros profissionais, respeitar a hierarquia técnico-administrativa em sua área de atuação.

2002 a 2012 148

(C) no contexto da relação com alunos e estagiários, orientar e exigir dos estudantes a observância dos princípios e normas contidas no
Código de Ética.
(D) delegar ao estagiário atividades privativas do nutricionista sem a sua supervisão direta.
(E) manter sigilo profissional referente aos indivíduos ou coletividade assistida de menor idade, mesmo a seus pais ou responsáveis legais,
salvo em caso estritamente essencial para promover medidas em seu benefício.

27. São atividades privativas dos nutricionistas:

(A) assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição.
(B) controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios.
(C) prescrição de suplementos nutricionais necessários à complementação da dieta.
(D) análises relativas ao processamento de produtos alimentícios industrializados.
(E) auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética.

28. Os Índices de Massa Corporal (IMC) entre 25 e 29 identificam sobrepeso para

(A) crianças, apenas. (B) adultos e adolescentes, apenas.
(C) adolescentes, apenas. (D) adultos, apenas.
(E) adultos, crianças e adolescentes.

29. Verduras, legumes e frutas devem ser conservados em câmaras frigorificas, com temperatura e umidade relativa, respectivamente, de
(A) 8 °C e 70%. (B) 8 °C e 80%.
(C) 10 °C e 70%. (D) 10 °C e 80%.
(E) 12 °C e 90%.

30. Crianças com idade de 6 meses a 5 anos são consideradas anêmicas a partir de valores de hemoglobina (g/dL) de
(A) 13. (B) 12.
(C) 11. (D) 10.
(E) 9.

31. Na área para armazenamento em temperatura ambiente, os alimentos devem ser

(A) separados sobre estrados fixos, com altura mínima de 15 cm do piso.
(B) separados da parede e distante 60 cm entre pilhas.
(C) colocados em prateleiras com altura de 10 cm do piso.
(D) colocados por grupos, em pilha de altura de 60 cm, no máximo.
(E) colocados em prateleiras com altura de 25 cm do piso.

32. É procedimento seguro para o descongelamento de carnes, aves e pescados, em uma UAN, em
(A) câmara ou geladeira a 8°C.
(B) água com temperatura inferior a 21°C por 4 horas.
(C) temperatura ambiente por, no máximo, 12 horas, passando ao preparo a seguir.
(D) banho-maria a 27°C por 5 horas.
(E) banho-maria por, no máximo, 5 horas, retirando antes o alimento da embalagem.

33. A periodicidade do controle de saúde dos funcionários de uma UAN de rotina deve ser
(A) mensal. (B) bimestral.
(C) trimestral. (D) semestral.
(E) anual.

34. O objetivo primário de um programa de intervenção nutricional é

(A) obter mudanças duradouras nas condutas que afetam o estado nutricional.
(B) obter modificações na motivação para condutas objetivas de melhoria nutricional.
(C) a melhoria do estado nutricional do grupo objeto.
(D) a melhoria de conhecimentos sobre alimentação e nutrição.
(E) a melhoria da auto-estima, para que se promovam escolhas acertadas em relação à alimentação.

35. Para o desenvolvimento do planejamento estratégico é necessário

(A) comprometimento da maioria da alta direção.
(B) visão de futuro a curto prazo.
(C) foco nos recursos e objetivos primários e secundários.
(D) ação pró-ativa e resposta rápida.
(E) envolvimento prioritário da equipe de base.

GABARITO Câmara dos Deputados 2007.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A D A E C D E D B C C B A B B A C C B A

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
E B A D A D E E D C E B E C D

2002 a 2012 149

 PREFEITURA MUNICIPAL DE BOM CONSELHO 2007
NUTRICIONISTA

Questão 1
De acordo com a Política Nacional de Atenção Básica é incorreto afirmar:
A) De acordo com os preceitos do SUS, a Atenção Básica tem a Saúde da Família como estratégia prioritária para sua organização.
B) Os gestores municipais e federais são responsáveis pelo cumprimento dos princípios da Atenção Básica, pela organização e execução
das ações dentro do território municipal.
C) Há a efetivação da integralidade em seus vários aspectos, dentre eles, a integração de ações programáticas e de demanda espontânea.
D) A Atenção Básica deverá proceder aos encaminhamentos dos usuários aos serviços de média e alta complexidade.
E) Na Atenção Básica são utilizadas tecnologias de elevada complexidade e baixa densidade, que devem resolver os problemas de saúde
de maior freqüência e relevância em seu território.

Questão 2
Segundo dados do Ministério da Saúde, os principais grupos de causas de morte pelo CID-10, no Brasil em 2004, em ordem decrescente
de importância são:
A) Doenças do aparelho circulatório, doenças do aparelho respiratório, neoplasias.
B) Doenças do aparelho respiratório, doenças do aparelho digestivo, causas externas.
C) Doenças do aparelho circulatório, neoplasias, causas externas.
D) Doenças do aparelho digestivo, doenças do aparelho circulatório, causas externas.
E) Doenças do aparelho circulatório, causas externas, neoplasias.

Questão 3
Assinale a alternativa em que todas as doenças e agravos citados são de notificação compulsória, em todo o território nacional, segundo
Portaria do Ministério da Saúde de nº. 5, de 21 de fevereiro de 2006:
A) Cólera, febre amarela, dengue, raiva humana.
B) Botulismo, dengue, doença meningocócica, esquistossomose.
C) Cólera, hanseníase, sífilis, diarréia.
D) Varíola, diarréia, leishmaniose visceral, meningites infecciosas.
E) Sífilis, poliomielite, esquistossomose, coqueluche.

Questão 4
Em relação à transição demográfica e epidemiológica no Brasil, é incorreto afirmar:
A) O processo de envelhecimento populacional no Brasil é resultado do declínio da fecundidade.
B) O novo padrão demográfico brasileiro tem impacto sobre as despesas do governo e das famílias, especialmente com elevação dos
gastos com saúde e previdência social voltados para os idosos.
C) O perfil epidemiológico da população brasileira se caracteriza pela predominância das enfermidades da modernidade, sem haver
conseguido libertar-se da elevada morbidade por doenças do subdesenvolvimento.
D) Diferentemente dos países desenvolvidos, o Brasil e outros países da América Latina têm seu processo de transição influenciado pela
introdução maciça de tecnologia e assistência médica.
E) Desde a década de 1940, a população brasileira vem sofrendo uma queda acentuada nos níveis de mortalidade e fecundidade.

Questão 5
Em relação à situação das doenças transmissíveis no Brasil, numere a segunda coluna de acordo com a primeira:
(1) Doenças transmissíveis emergentes e reemergentes. ( ) Doença de Chagas, hanseníase, febre tifóide, difteria,
coqueluche, filariose.
(2) Doenças transmissíveis com tendência descendente. ( ) Tuberculose, leptospirose, meningites, malária, esquistossomose,
hepatites virais.
(3) Doenças transmissíveis com tendência persistente. ( ) Aids, hantavirose, dengue, cólera.
Assinale a alternativa que indica a seqüência correta de cima para baixo:
A) 1, 2, 3.
B) 3, 2, 1.
C) 3, 1, 2.
D) 2, 3, 1.
E) 2, 1, 3.

Questão 6
Em relação aos Sistemas de Informação em Saúde, é incorreto afirmar:
A) O documento básico do SIH/SUS é o Boletim de Produção Ambulatorial, preenchido mensalmente pelas unidades ambulatoriais.
B) O SINASC através da Declaração de Nascidos Vivos contribui para obter informações sobre natalidade, morbidade e mortalidade infantil
e materna e sobre as características da atenção ao parto e ao recém-nascido.
C) O SIM utiliza a declaração de óbito como instrumento de coleta padronizado e fornece informações sobre as características de pessoa,
tempo e lugar, além das condições e causas do óbito.
D) Por meio do SIAB, obtêm-se informações sobre cadastros de famílias, condições de moradia e saneamento, situação de saúde,
produção e composição das equipes de saúde da família.
E) O SINAN é alimentado, principalmente, pela notificação e investigação de casos de doenças e agravos que constam da lista nacional de
doenças de notificação compulsória.

Questão 7
Após a Constituição Federal de 1988 o acesso ao Sistema de Saúde é garantido a todas as pessoas que devem ser atendidas, sem
distinções ou restrições, recebendo toda a atenção necessária sem qualquer custo, o que se constitui no princípio:
A) da descentralização da gestão em saúde. B) da universalização do atendimento.
C) da eqüidade na oferta de serviços. D) do controle social.
E) da integralidade do atendimento.

Questão 8

2002 a 2012 150

Em relação à Lei nº. 8.142, de 28 de dezembro de 1990, é correto afirmar que:
A) cria o Sistema Único de Saúde.
B) dispõe sobre a participação da comunidade na gestão do Sistema Único de Saúde e sobre as transferências intergovernamentais de
recursos financeiros na área da saúde.
C) coloca como fatores determinantes e condicionantes da saúde a alimentação, a moradia, o saneamento básico, o meio ambiente, o
trabalho, a renda, a educação, o transporte, o lazer e o acesso aos bens e serviços essenciais.
D) dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde.
E) estabelece o processo de regionalização como estratégia de hierarquização dos serviços de saúde e de busca de maior eqüidade.

Questão 9
Em relação ao financiamento do Sistema Único de Saúde (SUS), assinale a alternativa incorreta:
A) O custeio das ações de saúde é de responsabilidade das três esferas de gestão do SUS.
B) O Piso da Atenção Básica – PAB Fixo se refere ao custeio de estratégias, realizadas no âmbito da Atenção Básica em Saúde, tais como
Saúde da Família, Agentes Comunitários de Saúde e Saúde Bucal.
C) O Bloco de Financiamento para a Vigilância à Saúde é constituído pelo Componente da Vigilância Epidemiológica e Ambiental e
Componente da Vigilância Sanitária em Saúde.
D) O Bloco de Financiamento para a Gestão do SUS destina-se ao custeio de ações específicas relacionadas à organização e ampliação
do acesso aos serviços de saúde.
E) O Componente Básico da Assistência Farmacêutica destina-se à aquisição de medicamentos e insumos de assistência farmacêutica no
âmbito da atenção básica em saúde.

Questão 10
Quanto à composição dos Conselhos Municipais de Saúde é incorreto afirmar:
A) Deve ter a proporcionalidade de 50% de usuários, 25% de trabalhadores de saúde e 25% de gestores e prestadores.
B) Os Gestores do SUS não podem indicar os representantes dos usuários, dos trabalhadores em saúde e dos prestadores de serviços
nos Conselhos de Saúde.
C) Os representantes de trabalhadores em saúde, de órgão do Legislativo, Executivo e Judiciário, de entidades patronais, não podem
representar usuários.
D) Os funcionários com cargo de confiança ficam proibidos de participar dos Conselhos de Saúde.
E) A composição dos Conselhos deve ser estabelecida por Lei e não através de Decreto do Poder Executivo.

Questão 11
Com relação aos macro e micronutrientes para a população idosa, correlacione-os aos efeitos a partir do envelhecimento e indique a
seqüência correta:
(1) Zinco.
(2) Ferro.
(3) Fibra da dieta.
(4) Proteínas.
(5) Vitamina A.
( ) Há aumento da absorção e as recomendações podem ser excessivas.
( ) A ingestão inadequada de água, a redução da atividade física, agravam seu aproveitamento.
( ) O uso de antiácidos agrava sua deficiência. A acidez estomacal é necessária para sua absorção.
( ) A dieta equilibrada, com alta densidade de nutrientes, permite uma ingestão adequada.
( ) Medicamentos utilizados diminuem a absorção. Sua deficiência diminui o apetite e o paladar.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) 3, 2, 5, 1, 4. B) 2, 5, 4, 3, 1.
C) 5, 4, 1, 3, 2. D) 5, 3, 2, 4, 1.
E) 4, 5, 1, 2, 3.

Questão 12
Quanto à conduta nutricional para pacientes com refluxo gastroesofágico e esofagite, é incorreto afirmar que:
A) café, chá preto, bebidas alcoólicas e chocolate, diminuem a pressão do esfíncter esofagiano inferior (EEI).
B) as refeições devem ser pouco volumosas e fracionadas, de preferência manter as principais refeições, sem lanches.
C) refeições gordurosas, molhos à base de creme, produtos de confeitaria, nozes, batatas fritas, carnes gordas, devem ser evitados.
D) os fluidos devem ser tomados durante as refeições para acelerar o esvaziamento gástrico.
E) deve ser utilizada uma dieta hipocalórica para propiciar a perda de peso, se necessário.

Questão 13
Na Pirâmide de Alimentos, foram sugeridas algumas modificações para atender aos idosos maiores de 70 anos. Além de uma maior
ingestão de água, destaca-se a necessidade de suplementos específicos de:
A) vitamina A, sódio e vitamina C. B) cálcio, vitamina D e vitamina B12.
C) ferro, potássio e cálcio. D) vitamina B6, vitamina E e sódio.
E) potássio, folato e vitamina B6.

Questão 14
Com relação às alterações metabólicas na insuficiência renal aguda, marque (V) para a (as) alternativa (as) verdadeira (as) e (F) para a
(as) falsa (as) e indique a seqüência correta.
( ) A hiperglicemia deve-se em parte à gliconeogênese hepática aumentada e, também, a resistência à insulina.
( ) As reservas corporais de substratos serão consumidas, ocorrendo síntese protéica e formação acelerada de uréia.
( ) O conteúdo de triglicerídeos está reduzido, e o colesterol total e, em particular o (HDL) - colesterol estão aumentados.
( ) A liberação acelerada e o clearance anormal de aminoácidos conduzem a um padrão plasmático atípico, com níveis elevados de
fenilalanina, prolina e valina.
( ) O metabolismo da glicose mediado pela insulina está muito deficiente em indivíduos urêmicos.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F, F, V, V, F. B) V, V, V, F, V.
C) V, F, F, F, V. D) F, V, V, F, F.
E) V, V, F, V, F.

Questão 15
Quanto à nutrição para pacientes renais em pré-diálise, é correto afirmar que:

2002 a 2012 151

A) a dieta hipoprotéica restringe a ingestão de fosfato, sódio e ácidos, responsáveis por várias complicações da insuficiência renal.
B) o gasto energético é mais elevado que o dos pacientes em diálise.
C) a síntese dos aminoácidos tirosina, histidina e serina, não se alteram.
D) o potássio e os líquidos são normalmente restringidos.
E) as reservas de vitamina A estão reduzidas, portanto, a suplementação torna-se necessária.

Questão 16
A cistinúria é uma doença metabólica cujo defeito encontra-se no transporte dos seguintes aminoácidos:
A) histidina, fenilalanina, triptofano e isoleucina. B) ornitina, lisina, cistina e arginina.
C) cistina, glicina, valina e leucina. D) lisina, leucina, histidina e valina.
E) cistina, fenilalanina, ornitina e citrulina.

Questão 17
No que se refere aos aspectos físicos das unidades de alimentação e nutrição (UAN.), assinale “V” para verdadeiro e “F” para falso.
( ) O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando também, elevação da pressão sanguínea e perda da
acuidade aditiva.
( ) Uma temperatura de 13 a 15°, com umidade relativa de 10 a 20% é considerada compatível com as operações realizadas numa UAN.
( ) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexão baixo, em torno de 15
a 25%.
( ) Dentre os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho pode-se citar: a iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura
e umidade.
( ) A iluminação mais recomendada para as UAN é a artificial com lâmpadas incandescentes de 100W/15m² A seqüência correta de cima
para baixo é:
A) F, V, V, F, V. B) V, V, V, F, F.
C) V, F, F, V, F. D) F, F, F, V, V.
E) V, V, F, F, V.

Questão 18
Quanto aos recursos humanos para as unidades de alimentação e nutrição (UAN), assinale “V” para verdadeiro e “F” para falso.
( ) Os exames solicitados para pessoal da área de alimentação são: exame cintilográfico, tomografia computadorizada, ressonância
magnética e absorciometria de raios-X de dupla energia (DXA).
( ) O cálculo para pessoal de UAN de unidades hospitalares deve ser efetuado a partir do número de doentes crônicos e agudos atendidos
pelo hospital, levando-se em consideração também o número de prescrições de dietas zero.
( ) Tomando como base o número de leitos do hospital, recomenda-se um funcionário da UAN para cada 90 leitos, nesse cálculo já
incluídos substitutos de férias e folgas.
( ) O treinamento dá condições à UAN de reduzir custos operacionais, racionalizar o uso do tempo e das máquinas, utensílios e
procedimentos, reduzir o tempo dedicado à supervisão.
( ) Para coletividades sadias, o método para cálculo de pessoal para a UAN deve considerar o tempo de 55 minutos para produzir uma
refeição.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V, V, V, F, V. B) F, F, F, V, F.
C) V, F, V, F, V. D) F, V, F, V, F.
E) V, F, F, V, V.

Questão 19
A adolescência é o período da vida que se inicia com o aparecimento dos caracteres sexuais secundários e termina com o fim do
crescimento somático. Com base nessa afirmativa, assinale a alternativa correta.
A) O índice de massa corporal (IMC) não é recomendado para o diagnóstico nutricional do adolescente.
B) A adolescência, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), é o período de vida que vai dos 9 aos 13 anos.
C) De acordo com o IMC (Classificação da OMS, 1974) o adolescente que estiver entre o percentil 3 e o percentil 15 é considerado obeso.
D) No diagnóstico nutricional do adolescente além da idade cronológica é essencial considerar o estágio de maturação sexual em que se
encontra o adolescente.
E) O Indicador Peso/Idade é o mais indicado para avaliação nutricional do adolescente, pois é o que melhor reflete as mudanças corporais
nessa faixa de idade.

Questão 20
No que se refere ao diabetes mellitus, assinale “V” para verdadeiro e “F” para falso.
( ) A hipoglicemia e a cetoacidose diabética são complicações agudas relacionadas ao diabetes.
( ) A hiperglicemia é um efeito colateral comum da terapia com insulina, caracterizando-se por tremor, sudorese, palpitações e fome.
( ) No diabetes o controle glicêmico a longo prazo é avaliado pelos resultados dos testes de hemoglobina glicosilada.
( ) A gastroparesia diabética é uma condição associada a fortes dores estomacais resultante da hiplocloridria associada ao diabetes.
( ) A evidência clínica mais precoce de nefropatia diabética é o aparecimento de proteinúria maciça (proteína na urina > 30g/dia).
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F, V, F, V, V. B) V, F, V, F, F.
C) F, F, V, V, V. D) V, V, F, V, F.
E) F, F, F, V, V.

Questão 21
A terapia nutricional é essencial para o cuidado e tratamento do diabetes tipo 2. Com base nessa afirmativa, assinale “V” para verdadeiro e
“F” para falso.
( ) Os objetivos principais da conduta nutricional são: atingir e manter normais o peso corporal, a glicemia, os lipídeos séricos e a pressão
arterial.
( ) Para os diabéticos, de um modo geral, uma quantidade inferior a 10% da energia deve provir da gordura saturada.
( ) Com o aparecimento da nefropatia diabética a cota protéica deve ficar em torno de 2,0g/Kg/dia.
( ) O teor de fibras da dieta difere das recomendações para a população em geral, sendo aconselhado um consumo de 35 a 45g/dia.
( ) Para diabéticos com hipertensão leve a moderada, o consumo de sódio deve ficar em torno de 6000mg/dia. A seqüência correta de
cima para baixo é:
A) V, V, F, F, F. B) F, F, V, V, V.
C) V, F, V, V, F. D) F, F, V, F, V.
E) V; F; V; F; F.

2002 a 2012 152

Questão 22
A anorexia nervosa (AN) e a bulimia nervosa (BN) são distúrbios alimentares que afetam principalmente mulheres jovens.
Com base nessa afirmativa assinale “V” para verdadeiro e “F” para falso.
( ) Na mulher com anorexia nervosa, freqüentemente ocorre amenorréia, isto é, ausência de pelo menos 3 ciclos menstruais consecutivos.
( ) No paciente com anorexia nervosa, é comum a prática da alimentação vegetariana e a aversão a carne vermelha.
( ) O famoso sinal de Russel corresponde à hipertrofia das glândula parótidas decorrente da deficiência de zinco, condição comum no
anorético.
( ) Os pacientes com anorexia nervosa apresentam distorção da imagem corporal, fazendo com que se sintam gordos apesar do seu
estado caquético.
( ) O vômito crônico no paciente com bulimia nervosa pode resultar em acidose respiratória, hipercalemia, hipercloremia e hipernatremia.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V, V, F, V, F. B) F, F, V, F, V.
C) V, F, V, F, F. D) F, V, F, V, F.
E) V, F, F, V, V.

Questão 23
Para o Programa Bolsa Família constitui benefício variável aquele que atende a unidades familiares que se encontrem em situação de
pobreza ou extrema pobreza e que tenham em sua composição:
A) gestantes, nutrizes, crianças entre zero e doze anos e adolescentes até quinze anos;
B) gestantes, crianças entre zero e doze anos e adolescentes até quinze anos;
C) gestantes, nutrizes, crianças entre zero e cinco e idosos;
D) gestantes, nutrizes, crianças menores de cinco anos e idosos;
E) gestantes, nutrizes, crianças entre zero e doze anos, adolescentes até quinze anos e idosos.

Questão 24
Aumentar a atenção e o conhecimento sobre alimentação e atividade física na determinação da saúde pública e de intervenções
preventivas é um dos objetivos da Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, cujas recomendações, sobre
dieta, especificamente, são:
Assinale com (V) a afirmativa verdadeira e com (F) a falsa
( ) Limitar a ingestão energética procedente das gorduras e substituir as gorduras saturadas e trans-saturadas por gorduras insaturadas.
( ) Aumentar o consumo de frutas e hortaliças, assim como legumes, cereais integrais e nozes e similares.
( ) Limitar a ingestão de açúcar simples e de sal (sódio) de toda a procedência (promovendo o consumo de sal iodado).
( ) Respeitar e valorizar as práticas alimentares e garantir acesso, sabor e custo acessível.
( ) Buscar o equilíbrio energético para o controle de peso saudável.
( ) Ter como características: ser variada, colorida, harmoniosa e segura.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F; V; F; V; V; V. B) F; F; F; F; V; V.
C) V; V; F; V; V; V. D) V; V; V; V; V; V.
E) V; V; V; F; V; F.

Questão 25
No combate à anemia ferropriva em escolares, duas intervenções têm sido propostas para o enfrentamento do problema: 1. distribuição de
sais de ferro em regime diário ou semanal; 2. educação nutricional. Comparando os dois tipos de intervenção, pode-se afirmar que ambas:
A) são igualmente eficazes, efetivas e eficientes.
B) são igualmente eficazes e efetivas, embora com eficiência diferenciada.
C) são igualmente eficazes e eficientes, embora com efetividade diferenciada.
D) apresentam eficácia e efetividade diferenciadas.
E) são igualmente efetivas, embora apresentem eficácia e eficiência diferenciadas.

Questão 26
O planejamento estratégico situacional pressupõe como característica fundamental o seguinte postulado:
A) O planejamento é participativo, envolvendo todos os atores sociais que conhecem a realidade a ser planejada.
B) A realidade a ser modificada deve se adaptar ao plano que está sendo elaborado.
C) As causas dos problemas encontrados são totalmente conhecidas pelos planejadores.
D) A identificação dos problemas e as soluções propostas para as devidas correções são oriundas da visão dos técnicos responsáveis pelo
planejamento.
E) O planejamento é um poderoso instrumento de gestão e deve ser efetuado por técnicos habilitados para propor as intervenções mais
eficazes, efetivas e eficientes.

Questão 27
No planejamento estratégico situacional, o estudo da viabilidade das ações propostas como soluções para a mudança da realidade
diagnosticada, ocorre:
A) nos momentos normativo e táctico-operacional.
B) nos momentos normativo e explicativo.
C) nos momentos estratégico e explicativo.
D) no momento explicativo.
E) no momento estratégico.

Questão 28
O leite humano é rico em lactoferrina, substância que impede o desenvolvimento de Candida albicans, certos tipos de Escherichia coli e
estafilicocus. O mecanismo pelo qual a lactoferrina desempenha essa ação é:
A) Aumentando a capacidade de fagocitose dos neutrófilos.
B) Privando o microorganismo do ferro que necessita para sua sobrevida.
C) Ativando a ação do C3.
D) Facilitando a absorção de ferro pela mucosa.
E) Promovendo a lise das bactérias patógenas.

Questão 29
Para um adolescente de 11 anos de idade que apresenta obesidade leve de origem exógena, a conduta dietética indicada é:

2002 a 2012 153

A) Dieta hipocalórica, normoprotéica, hipolipídica contendo 10% de gordura saturada, 200 mg de colesterol e 25g de fibras/dia.
B) Dieta hipocalórica, normoprotéica, normolipídica contendo 10% de gordura saturada, 150 mg de colesterol e 30g de fibras/dia.
C) Dieta hipocalórica, normoprotéica, hipolipídica, contendo 35g de fibras/dia, com utilização preferencial de alimentos diet e light.
D) Dieta normocalórica, hipoprotéica, hipolipídica contendo 7% de gordura saturada, 150 mg de colesterol e 30g de fibras/dia.
E) Dieta normocalórica, normo a hiperprotéica, normolipídica contendo 10% de gordura saturada, 300 mg de colesterol e cerca de 20g de
fibras/dia.

Questão 30
A dieta de exclusão do glúten para o tratamento da doença celíaca pode conter os seguintes alimentos:
A) Leite de soja, aveia, trigo, batata e centeio. B) Arroz, trigo, araruta, farinha de soja e centeio.
C) Milho, aveia, centeio, polvilho, trigo. D) Trigo sarraceno, polvilho, araruta, milho e arroz.
E) Centeio, trigo sarraceno, aveia, milho e leite de soja.

Questão 31
Um lactente com 06 meses de idade, chegou ao Hospital desidratado e com diarréia há 10 dias. Foi reidratado e recebeu leite modificado
próprio para a idade, porém não apresentou melhora do quadro diarréico. Realizado o exame de fezes, apresentou como resultado
presença de substâncias redutoras nas fezes e pH < 6. Assinale a alternativa que indica corretamente a provável intolerância digestiva
apresentada por esta criança.
A) Intolerância a proteína do leite de vaca. B) Intolerância secundária a lactose.
C) Intolerância congênita a galactose. D) Intolerância secundária a sacarose.
E) Intolerância primária a lactose.

Questão 32
Assinale a alternativa que indica corretamente a conduta dietética para um lactente de 4 meses de idade, com diarréia aguda e
desidratação:
A) Alimentar com leite próprio para a idade após 24 horas de dieta zero.
B) Alimentar com leite próprio para a idade após 12 horas de dieta zero.
C) Alimentar com mucilagens após 12 horas de dieta zero.
D) Alimentar com dieta para a idade após restabelecer o equilíbrio hídrico.
E) Alimentar com chás e leite desnatado após 10 horas de dieta zero.

Questão 33
O aporte nutricional adequado nos pacientes portadores de doença hepática tem como objetivo suprir as necessidades dos pacientes,
promover a regeneração dos hepatócitos e a prevenção do catabolismo protéico. Assinale V para a(s) afirmativas verdadeira(s) e F para
a(s) falsa(s)
( ) A ingestão protéica para um balanço nitrogenado positivo na presença de cirrose hepática é estimada em 1,0 –1,2g/Kg/dia.
( ) As deficiências de minerais são decorrente de esteatorréia, consumo excessivo de álcool, níveis elevados de aldosterona e uso de
diuréticos.
( ) A restrição hídrica não deve ser levada em consideração bem como a restrição de sódio.
( ) Pode ser necessária suplementação vitamínica em pacientes com doença hepática avançada, uma vez que é comum haver deficiência
de tiamina, folato, vitamina B6 e riboflavina.
( ) Os lipídios constituem uma importante fonte de energia, portanto sua restrição só deve ocorrer em pacientes com esteatorréia.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F; V; F; V; V. B) F; F; F; V; V.
C) V; F; F; F; V. D) V; V; V; F; F.
E) V; V; F; V; V.

Questão 34
A Insuficiência Cardíaca Congestiva (ICC) é uma ocorrência clínica em que o débito cardíaco é insuficiente para suprir as necessidades
orgânicas e compromete a função contrátil do miocárdio. A dieta tem um papel importante no tratamento do indivíduo portador de ICC,
pelas seguintes razões:
Assinale V para a(s) afirmativas verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s)
( ) Os fatores dietéticos estão implicados na etiologia de muitos casos de ICC por serem considerados predisponentes à doença arterial
coronariana, hipertensão arterial e diabetes.
( ) Os pacientes com ICC podem perder peso e massa muscular, num processo denominado “caquexia cardíaca”.
( ) Em muitos indivíduos, a retenção de sódio contribui para a retenção hídrica e a formação de edema.
( ) Em relação aos micronutrientes, não há relação do envolvimento na regulação de função miocárdica, conseqüentemente não há
indicativo de suplementação alimentar.
( ) As vitaminas E, C e A juntamente com o selênio, manganês e zinco protegem o indivíduo contra aterosclerose ao reduzirem a oxidação
do LDL colesterol e a agregação plaquetária, em virtude de apresentarem propriedades antioxidantes
A seqüência correta de cima para baixo é
A) V; V; F; F; V. B) V; V; V; F; V.
C) V; V; F; V;V. D) V; F; V; F; F.
E) V; V; V; V; F.

Questão 35
As carências nutricionais específicas especialmente deficiências de ferro e de vitamina A constituem importante problema de saúde
pública. Os Programas Nacionais de Suplementação de Vitamina A e de Ferro são as medidas de intervenção governamentais para a
redução dessas carências.
Assinale V para a(s) afirmativas verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s)
( ) Gestantes a partir da 20a semana e mulheres no pós-parto e pós-aborto devem receber 60mg de ferro elementar.
( ) Crianças de 6 meses até 18 meses devem receber 25mg de ferro elementar 1 vez por semana até completar 18 meses.
( ) Puérperas no pós-parto imediato residentes em área de risco devem receber uma megadose de 200.000UI de vitamina A.
( ) Crianças de 6 a 59 meses de idade devem ser suplementadas com 200.000UI de vitamina ª
( ) Independente das medidas de intervenção propostas pelo Ministério da Saúde deve-se estimular o aleitamento materno exclusivo até o
6o mês e complementar, pelo menos, até 2 anos de idade.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F; V; V; F; V. B) F; F; V; F; V.
C) F; F; V; V; V. D) V; F; V; V; V.
E) V; V; V; V; V.

2002 a 2012 154

Questão 36
De acordo com as V Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial (Sociedade Brasileira de Cardiologia) no tratamento não medicamentoso
para o controle da pressão arterial, a intervenção para o estilo de vida recomenda. Assinale V para a(s) afirmativas verdadeira(s) e F para
a(s) falsa(s)
( ) Manter o peso corporal na faixa normal (Índice de Massa Corporal entre 18,5 a 24,9Kg/m2);
( ) Limitar o consumo de álcool a 30g/dia de etanol para os homens e 15g/dia para as mulheres;
( ) Praticar regularmente a atividade física aeróbica (por ex.: Caminhar), pelo menos, 30 minutos por dia, 3 a 5 vezes por semana;
( ) Reduzir a ingestão de sódio para 2,4 g/sódio (4g + 2g de sal próprio dos alimentos);
( ) Consumir alimentos com baixa densidade calórica e baixo teor de gordura saturadas e totais; além de uma dieta rica em frutas e
vegetais.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; F; F; V; V; B) V; F; V; V; V;
C) V; V; F; V; F; D) V; V; V; V; V;
E) V; F; F; F; V.

Questão 37
Com relação ao ganho de peso materno, assinale V para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s)
( ) O peso materno influencia o peso do nascimento do bebê.
( ) Casos de prematuridade são mais freqüentes em mulheres com baixo peso.
( ) Mulheres obesas têm maior incidência de natimortos.
( ) Níveis de zinco estão elevados em mães de bebês pequenos para a idade gestacional.
( ) Baixos níveis de vitamina C estão associados à ruptura prematura da membrana.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F, F, V, F, F; B) V, V, V, F, V;
C) F, V, F, F, V; D) V, F, F, V, V;
E) F, V, F, F, F.

Questão 38
Segundo a III Diretriz Brasileira de Dislipidemia e Diretriz de Prevenção de Aterosclerose, os valores de referência dos lipídeos para
maiores de 20 anos devem ser mantidos inferiores a:
A) CT < 200 mg/dl LDL-C < 100 mg/dl HDL- C > 60 mg/dl
B) CT < 200 mg/dl LDL-C < 40 mg/dl HDL-C > 60 mg/dl e TG < 150 mg/dl
C) CT ≤ 240 mg/dl LDL-C < 100 mg/dl HDL-C < 40 mg/dl e TG < 200 mg/dl
D) CT ≤ 200 mg/dl LDL-C < 100 mg/dl HDL-C > 60 mg/dl e TG < 150 mg/dl
E) CT < 200 mg/dl LDL-C < 130 mg/dl HDL-C < 40 mg/dl e TG < 200 mg/dl

Questão 39
Estudos clínicos mostram a magnitude da proteção conferida ao colesterol HDL, em relação aos eventos coronarianos. Os níveis de HDL
podem aumentar através de:
1. abandono do fumo de cigarros, aumento da atividade física e perda de peso.
2. atividade física regular, perda de peso e níveis aumentados de triacilgliceróis.
3. dieta com teor reduzido de energia, aumento do exercício físico e abandono do fumo de cigarros.
Está (ão) correto(s) :
A) 1 e 3, apenas. B) 1 e 2, apenas.
C) 3, apenas. D) 1, apenas.
E) 1, 2 e 3.

Questão 40
Entre os fatores que contribuem para inibir a formação de cálculos renais, destacam-se os:
A) Oligossacarídeos. B) Glicosaminoglicanos.
C) Oxalatos. D) Isocianatos.
E) Polifenóis.

GABARITO Prefeitura Municipal de Bom Conselho 2007

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B C A E D A B B B D D D B C A B C B D B

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A A A D D A E B E D B D E B A D B A A B

2002 a 2012 155

 PREFEITURA MUNICIPAL DE MOSSORÓ 2007
AUDITOR NUTRICIONISTA

1) É correto afirmar sobre auditoria em saúde, EXCETO:

A) É o exame sistemático e independente para verificar o grau de conformidade dos requisitos operacionais do contrato de um produto ou
de um serviço.
B) Na área da saúde, é a análise crítica e sistemática da assistência prestada, comparando-a com padrões de excelência.
C) O foco da auditoria em saúde é exclusivamente direcionado à perícia contábil.
D) Divulga e incentiva a ética.
E) O planejamento das auditorias em saúde deve ser feito dentro da empresa e não isoladamente pelo auditor.

2) Em auditoria em saúde, temos três modalidades: auditoria prospectiva, auditoria concorrente e auditoria retrospectiva. Assinale a
alternativa INCORRETA:
A) Pré-auditoria é sinônimo de auditoria prospectiva, onde o auditor avalia os procedimentos na área de saúde antes de sua realização.
B) Na auditoria concorrente ocorre análise pericial dos procedimentos realizados, com a análise ou não do prontuário.
C) O auditor prospectivo é um componente da estrutura de atendimento ao cliente, recomendando ou não, a autorização do procedimento
solicitado.
D) A auditoria prospectiva tem como um de seus objetivos, a facilitação entre prestadores, clientes e operadora.
E) Na auditoria concorrente, o auditor é a peça fundamental para o bom funcionamento.

3) O Sistema Nacional de Auditoria é integrado por uma Comissão Corregedora Tripartite, composta pela direção nacional do SUS,
representantes do Conselho Nacional de Secretários Estaduais da Saúde e do Conselho Nacional de Secretários Municipais da Saúde. À
Comissão Corregedora Tripartite caberá, EXCETO:
A) Zelar pelo funcionamento harmônico e ordenado do Sistema Nacional de Auditoria.
B) Identificar distorções.
C) Resolver impasses.
D) Requerer aos órgãos competentes providências para a apuração de denúncias e irregularidades.
E) Realizar atividades de controle, avaliação e auditoria pelo nível federal ou estadual, em estados e municípios.

4) O conceito de auditoria (audit) foi proposto por Lambeck em 1956 e tem como premissa a “avaliação da qualidade da atenção com base
na observação direta, registro e história clínica do cliente”. Considere as afirmativas abaixo:
I. As atividades da auditoria concentram-se nos processos e resultados da prestação de serviços e pressupõem o desenvolvimento de um
modelo de atenção adequado em relação às normas de acesso, diagnóstico, tratamento e reabilitação.
II. Auditoria operacional consiste na realização de atividades voltadas para o controle das ações desenvolvidas pela rede de serviços do
Distrito Sanitário. Concentra-se nas condições da rede física, nos mecanismos de regulação e no desenvolvimento das ações de saúde.
III. Auditoria analítica baseia-se no desenvolvimento de atividades que têm por objetivo aprofundar as análises de aspectos específicos do
sistema de saúde do Distrito Sanitário, ou seja, é voltada para a avaliação quantitativa, inferindo, em algumas situações, a qualidade das
ações de saúde do Distrito Sanitário.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):
A) I D) III
B) I e II E) II
C) I, II e III

5) O Serviço de auditoria em saúde exerce sobre as ações e serviços desenvolvidos no âmbito do SUS as seguintes atividades, EXCETO:
A) Controle da execução sobre as ações e serviços, para verificar a sua conformidade com os padrões estabelecidos ou detectar situações
que exijam maior aprofundamento.
B) Avaliação da estrutura, dos processos aplicados e dos resultados alcançados, para aferir sua adequação aos critérios e parâmetros
exigidos de eficiência, eficácia e efetividade.
C) Auditoria da regularidade dos procedimentos praticados por pessoas naturais e jurídicas mediante exame analítico e pericial.
D) Encaminhamento de relatórios específicos aos órgãos de controle interno e externo, em caso de irregularidade sujeita à sua apreciação;
ao Ministério Público quando tiver ocorrido infração disciplinar praticada por servidor público, que afete as ações e serviços de saúde.
E) Auditar a regularidade dos procedimentos técnico-científicos, contábeis, financeiros e patrimoniais praticados por pessoas físicas e
jurídicas no âmbito do SUS.

6) Assinale a afirmativa INCORRETA:

A) Não é permitida a utilização de recursos da atenção básica nas ações de saneamento básico do município.
B) É permitida a aplicação de recursos da Atenção Básica no pagamento de despesas decorrentes de ações de saúde de média e alta
complexidades e de assistência hospitalar.
C) É permitido aos gestores estaduais e municipais, o pagamento de serviços de saúde com valores diferenciados da tabela do SUS,
tomando-se esta por referência, contando que a diferença seja complementada com recursos próprios.
D) Uma vez devidamente comprovada a cobrança por prestador de serviço, o usuário do SUS, a título de complementaridade, faz
recomendação ao gestor para providências junto ao prestador visando à restituição em dobro dos valores cobrados. Neste caso, comunica
o fato ao Ministério Público, para a adoção das medidas de sua competência.
E) Nos casos de cobrança de hemodiálise em caráter excepcional sem justificativa, é correto glosa parcial, ou seja, glosar as sessões de
hemodiálise excepcionais não justificadas no prontuário médico analisado ou sem comprovação de sua realização.

7) Os auditores internos são exigidos a aplicar e manter os seguintes princípios:

A) Integridade, subjetividade, confidencialidade e competência.
B) Integridade, objetividade, confidencialidade e competência.
C) Legalidade, subjetividade, confidencialidade e competência.
D) Integridade, objetividade, parcialidade e competência.
E) Legalidade, objetividade, confidencialidade e competência.

8) A aplicação dos procedimentos de auditoria deve ser realizada, em razão da complexidade e volume das operações, por meio de:
A) Provas seletivas, testes e amostragens, cabendo ao auditor, com base na análise de riscos de auditoria e outros elementos de que
dispuser, determinar a amplitude dos exames necessários à obtenção dos elementos de convicção que sejam válidos para o todo.
B) Testes de observância, onde o auditor deve verificar a existência, efetividade e conclusão dos controles internos.
C) Revisão analítica, para obter informações objetivas insuficientes para dirimir as questões suscitadas, efetuar verificações adicionais,

2002 a 2012 156

aplicando os mesmos procedimentos de auditoria, até alcançar conclusões satisfatórias.
D) Testes de amostragem, onde o auditor deve verificar somente a efetividade e conclusão dos controles internos.
E) Revisão sintética, para obter informações objetivas suficientes para dirimir as questões suscitadas, efetuar verificações
complementares, aplicando os mesmos procedimentos de auditoria, até alcançar conclusões satisfatórias.

9) Acerca dos direitos do Servidor Público, analise:

I. É garantido ao Servidor Público civil o direito à livre associação sindical.
II. A lei estabelecerá os casos de contratação por tempo determinado para atender à necessidade temporária de excepcional interesse
público.
III. A estabilidade do Servidor Público somente será adquirida após dois anos de efetivo exercício.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) assertiva(s):
A) I, II e III D) I e II
B) II e III E) II
C) III

10) “O prazo de validade do Concurso Público será de até ____________, prorrogável uma vez, por igual período.” Assinale a alternativa
que completa corretamente o inciso anterior:
A) quatro anos D) um ano
B) dois anos E) cinco anos
C) três anos

SAÚDE PÚBLICA
11) Sobre as competências da direção municipal do Sistema Único de Saúde (SUS), nos termos da Lei Federal 8080/1990, analise:
I. É da competência do município formar consórcios administrativos intermunicipais.
II. Poderá celebrar contratos e convênios com entidades prestadoras de serviços privados de saúde, bem como controlar e avaliar sua
execução.
III. Deverá colaborar na fiscalização das agressões ao meio ambiente que tenham repercussão sobre a saúde humana.
IV. Deverá coordenar em caráter complementar as ações de vigilância sanitária.
Estão corretas apenas as afirmativas:
A) I e II D) I e IV
B) II e III E) I, II, III e IV
C) I, II e III

12) A participação comunitária na gestão do SUS tem como objetivo:

A) Controlar, disciplinar e reprimir a população.
B) Incrementar a participação e controle social.
C) Incluir aspectos econômicos e financeiros nas homologações.
D) Representar os poderes constituídos nas esferas secundárias do governo.
E) Regulamentar as decisões sobre as coberturas dos serviços de saúde a nível complementar.

13) Considerando o disposto no artigo 196 da Constituição Federal e Lei Federal 8080/1990 que dispõem sobre a promoção, proteção e
recuperação da saúde, indique abaixo a alternativa que se apresenta INCORRETA:
A) Todo cidadão tem direito ao acesso ordenado e organizado aos sistemas de saúde.
B) Todo cidadão tem direito ao atendimento humanizado, acolhedor e livre de qualquer discriminação.
C) Todo cidadão também tem responsabilidades para que seu tratamento aconteça de forma adequada.
D) Todo cidadão tem direito ao atendimento que respeite a sua pessoa, seus valores e seus direitos.
E) Todo cidadão tem direito a tratamento individualizado em clínicas especializadas escolhidas a seu critério.

14) O componente estratégico da assistência farmacêutica consiste em financiamento e fornecimento de medicamentos, produtos e
insumos para os Programas Estratégicos e são de responsabilidade do Ministério da Saúde, reunindo:
A) Controle de Endemias: Tuberculose, Hanseníase, Malária, Leischmaniose, Chagas e outras doenças endêmicas de abrangência
nacional ou regional.
B) Programa DST/Aids (anti-retrovirais).
C) Programa de Saúde Mental na alta complexidade.
D) Programa de Dispensação Excepcional apenas a nível federal.
E) Apenas as alternativas A e B complementam o enunciado corretamente.

15) Nos termos da Constituição Federal, as ações e serviços públicos de saúde estão organizados de acordo com algumas diretrizes,
EXCETO:
A) Descentralização.
B) Atendimento integral.
C) Participação da comunidade.
D) Financiamento com recursos do orçamento da seguridade social, da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, além de
outras fontes.
E) Hierarquização (somente em nível municipal).

16) Considerando a Lei Federal nº 8142/90 que instituiu as diretrizes e as formas de participação e controle social, identifique abaixo as
diretrizes fundamentais em relação aos Conselhos Municipais de Saúde:
A) Caráter deliberativo e paritário. D) Caráter pioneiro e deliberativo.
B) Caráter paritário e pioneiro. E) Caráter concreto e paritário.
C) Caráter prioritário e deliberativo.

17) O Pacto pela Saúde 2006 divulgado pela Portaria nº 399/2006 do Ministério da Saúde possibilita a efetivação de acordos entre as três
esferas de Gestão do SUS e sua implantação prioriza as suas três dimensões:
A) Pacto pela Vida, Pacto de Gestão e Pacto em Defesa do SUS.
B) Pacto de Qualificação, Pacto de Gestão e Pacto pela Vida.
C) Pacto Institucional, Pacto Regional e Pacto Municipal.
D) Pacto em Defesa do SUS, Pacto pela Vida e Pacto de Qualificação.
E) Existem anteriormente duas alternativas corretas.

2002 a 2012 157

18) Nos termos da Lei 8080/1990 a saúde tem como fatores determinantes e condicionantes:
A) Educação, transporte e lazer. D) Medicamentos e hemoderivados.
B) Alimentação e moradia. E) Apenas as alternativas A, B e C estão corretas.
C) Trabalho e renda.

19) Do Direito à Vida e à Saúde constantes no Estatuto da Criança e Adolescente é assegurado à criança e ao adolescente por intermédio
do SUS:
A) Absoluta prioridade ao esporte, lazer, profissionalização e à convivência familiar e comunitária.
B) Acesso universal e igualitário de ações e serviços para promoção, proteção e recuperação da saúde.
C) O direito à liberdade de opinião e expressão.
D) Trabalho como aprendiz, aos adolescentes maiores de 14 anos com direitos trabalhistas e previdenciários.
E) Existem anteriormente apenas duas alternativas corretas.

20) “A Portaria nº05/2006 do Secretário de Vigilância em Saúde sobre doenças de notificação imediata e compulsória estabelece que os
agravos de notificação imediata devem ser comunicados em no máximo _____ horas a partir do momento da suspeita inicial.” A alternativa
abaixo que completa o artigo anterior é:
A) 12 D)48
B) 24 E)72
C) 36

GABARITO Prefeitura Municipal de Mossoró 2007.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C B E C D B B A D B C B E E E A A E B B

2002 a 2012 158

 PREFEITURA MUNICIPAL DE PILAR 2007
NUTRICIONISTA

1 - Segundo Ornellas, no preparo de alimentos, o termo REFOGAR, refere-se a:

A) Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura, podendo ter ou não tempero), para dourar a superfície.
B) O mesmo que dourar, fazendo utilização de muita gordura (imersão).
C) Escurecer a superfície do alimento, por ação do calor, usando grelhas ou espetos.
D) Submeter o alimento a cocção, usando exclusivamente à chapa.
E) Submeter os alimentos em cocção em gordura aquecida, estando apenas uma face do alimento em contato com a gordura.

2 - Comparando as modificações obtidas na cozinha dietética, além da ação do calor é correto afirmar:
A) Na cocção, parte dos minerais passam para a água, e também formam sais insolúveis.
B) A caseína do leite precipita-se em meio ácido e sob ação de fermentos, sendo esta precipitação acentuada pelo calor.
C) A celulose desintegra-se em cocção prolongada e meio ácido.
D) O tecido fibroso e tendinoso retrai pela cocção prolongada no calor seco, hidrolisa-se em calor úmido, produzindo gelatina.
E) Todas as alternativas estão corretas.

3 - O extrato de levedura, segundo Ornellas, apresenta um papel importante nas características organolépticas dos alimentos pela
presença do ácido glutâmico. Assim, quando usado na função de condimentos este é representado como base pelo:
A) Glutamato de cálcio.
B) Glutamato de sódio.
C) Glutamato monossódico.
D) Pimenta.
E) Alho.

4 - Considerando que numa Ficha de Preparação Técnica (FPT) elaborada para 5 pessoas, a soma dos PL’s totalizou 132,9g, e o
rendimento total 434g, assinale a alternativa que representa o Fator de Cocção (Fcç) da preparação.
A) 1,27.
B) 0,85.
C) 3,26.
D) 0,65.
E) 1,63.

5 - Dentre os produtos finais do metabolismo das proteínas, assinale qual é o principal constituinte nitrogenoso da urina.
A) Uréia.
B) Creatina.
C) Carnitina.
D) Ácido graxo polinsaturado.
E) Creatinina.

6 - A relação entre energia (4,825 Kcal/L de oxigênio consumido) é utilizado para estimar o gasto da energia. Assim, como base no
consumo de oxigênio esta unidade é conhecida como:
A) Quociente Respiratório (Q.R).
B) Joule (J).
C) Quilocaloria (Kcal ou Cal).
D) Equivalente Metabólico (MET).
E) Taxa metabólica basal (TMB).

7 - Dentro do metabolismo dos carboidratos, o ÍNDICE GLICÊMICO (I.G.) esta relacionado com a disponibilidade de glicose, sendo
também proposto como um meio de prescrever dietas para diabéticos e controle de energia. Assim, é correto afirmar:
A) O I.G. tem como base a resposta da glicose sanguínea pre´-prandial, comparado com um alimento referência.
B) O I.G. não tem relação com a glicose pré e pós prandial.
C) O I.G. não tem como base a resposta da glicose sanguínea pós-prandial, comparado com o elemento referência.
D) O I.G. não tem como base a resposta da glicose sanguínea pré-prandial, comparada com um alimento referência.
E) O I.G. tem como base a resposta da glicose sanguínea pós-prandial, comparado com um alimento referência.

8 - A multimistura utilizada na alimentação alternativa para a recuperação da desnutrição, apesar de ser um assunto polêmico na área da
desnutrição, segundo VITOLO, é composto pela utilização de subprodutos alimentares. Assinale os principais produtos utilizados nesta
multimistura:
A) Folha da beterraba, farelo de trigo, casca de ovo e diferentes sementes (gergelim, melancia e abóbora).
B) Folha de beterraba, farelo de arroz, casca de ovo e diferentes sementes (gergelim, melancia e abóbora).
C) Folha de mandioca, farelo de arroz, casca de ovo e diferentes sementes (gergelim, melancia e abóbora).
D) Folha de beterraba, farelo de aveia, casca de ovo e diferentes sementes (gergelim, melancia e abóbora).
E) Folha de mandioca, farelo de trigo, casca de ovo e diferentes sementes (gergelim, melancia e abóbora).

9 - O Ministério da Saúde, através do Guia Alimentar para crianças menores de 2 anos, estabelece os dez Passos para uma Alimentação
Saudável. Identificar abaixo a alternativa falsa:
A) A partir dos seis meses, introduzir de forma lenta e gradual outros alimentos, mantendo o leite materno até 01 (um) ano de idade.
B) Dar somente leite materno até os 06 (seis) meses sem oferecer água, chás ou qualquer outro alimento.
C) A alimentação complementar deve ser oferecida sem rigidez de horários, respeitando-se sempre a vontade da criança.
D) Oferecer à criança diferentes alimentos ao dia. Uma alimentação variada é uma alimentação colorida.
E) A alimentação complementar deve ser espessa desde o início e oferecer de colher, começar com consistência pastosa e,
gradativamente, aumentar a consistência até chegar à alimentação da família.

10 - As alternativas abaixo apresentam-se corretas com relação pH dos alimentos exceto:

A) Alimentos com pH > 4,5 são considerados pouco ácidos.
B) Alimentos muito ácidos são aqueles que apresentam pH < 4,0.
C) Os fungos são favorecidos em seu desenvolvimento em alimentos no pH neutro e alcalino.

2002 a 2012 159

D) A maioria das bactérias são favorecidas em seu desenvolvimento nos alimentos em pH quase neutro (6,0 – 7,0).
E) O fungos preferem os alimentos ácidos, tendo o seu desenvolvimento ideal em pH 5,5.

11 - Com relação ao Programa da Alimentação Escolar as alternativas abaixo estão corretas, exceto:
A) Cada membro Titular da CAE terá 01 (um) suplente da mesma categoria.
B) O valor per capita da Alimentação Escolar em vigor é R$ 0,22 (vinte e dois centavos de real) para alunos matriculados nas escolas pré-
escolas e escolas do ensino fundamental é de R$ 0,44 (quarenta e quatro centavos de real) para os alunos matriculados em creches e
escolas indígenas e nas localizadas em áreas remanescentes de quilombos.
C) A data para o CAE encaminhar a prestação de contas de cada ano, devidamente analisada e registrada em ata, é até o dia 28 de
fevereiro do ano seguinte.
D) A composição do Conselho de Alimentação Escolar (CAE), é necessariamente a mesma para todas as Entidades Executoras (E.E.),
independentemente do número de Escolas do ensino fundamental.
E) O mandato do CAE é de 02 (dois) anos, podendo os seus membros serem reconduzidos por um único mandato.

12 - Assinalar a alternativa que tem uma relação direta na utilização do tempo e temperatura como medidas de controle dos pontos críticos,
para assegurar as condições higiênico-sanitárias aos alimentos:
A) O tempo necessário de exposição para destruir os microrganismo patogênicos, em cada temperatura.
B) A quantidade estimada de cada microrganismo patogênico nos alimentos.
C) A resistência de cada microrganismo patogênico frente a várias temperaturas.
D) A estrutura dos alimentos em relação a AA, pH e teor de gordura, para avaliar o poder de penetração do calor e possíveis alterações
sensoriais.
E) Todas as alternativas estão corretas.

13 - Identificar a alternativa correta referente a elaboração dos cardápios para coletividades:

A) Todas as alternativas abaixo estão corretas.
B) Necessidades nutricionais e hábitos alimentares.
C) Disponibilidade de gêneros alimentícios.
D) Recursos humanos disponíveis e devidamente qualificados.
E) Disponibilidade de área física, equipamentos e utensílios.

14 - A industrialização, sob o critério de dar o melhor possível de qualidade aos produtos alimentícios, proporciona a estas, outras
condições antes ausentes que são de nítidas vantagens para a melhoria do produto. São essas vantagens:
(1) Aplicação de processos e de equipamentos técnicos possibilitando maior tempo de vida útil e menor aproveitamento no
armazenamento;
(2) Presença no mercado de produtos fora de época de safra ou originados de regiões longínquas;
(3) Modificações estruturais, por adição, supressão e adição e supressão de nutrientes;
(4) Descarte dos resíduos de valor econômico;
(5) Relativo baixo preço, considerando a fácil obtenção no comércio, a segurança, variedade e apresentação dos produtos;
A) 2, 3 e 5 estão corretas.
B) 2, 4 e 5 estão corretas.
C) Apenas a 1 está correta.
D) 2 e 3 estão erradas.
E) Nenhuma alternativa está correta.

15 - A etapa de elaboração é a de maior importância na fabricação de produtos alimentícios, pois nela se desenvolvem diversificadas
atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto. As operações de natureza física, química e biológica que determinam
nessa fase as transformações que caracterizam os produtos são, respectivamente, por exemplo:
A) Moagem, extração e fermentação.
B) Fermentação, salga e trituração.
C) Maturação, acidificação e fermentação.
D) Fermentação, esmagamento e moagem.
E) Maturação, aplicação de calor e esmagamento.

16 - As principais fases do processamento dos produtos alimentícios são: beneficiamento, elaboração, preservação e de conservação e
armazenamento. Diante desta afirmativa é correto afirmar que as causas de alterações de produtos armazenados são principalmente:
(1) Temperatura ambiental e imperfeição de embalagens
(2) Temperatura ambiental e umidade
(3) Composição do ar atmosférico e umidade
(4) Absorção de odores e umidade
(5) Imperfeição de embalagens e ação de predadores
A) 1 e 2 estão corretas.
B) Apenas 3 e 4 estão corretas.
C) Apenas 1 e 5 estão erradas.
D) Todas as alternativas estão corretas.
E) Nenhuma alternativa está correta.

17 - Assinalar a alternativa correta em relação aos principais objetivos da Avaliação de Desempenho dos funcionários na UAN:
A) Melhorar as relações humanas no trabalho.
B) Fornecer critérios para o recrutamento, seleção e treinamento dos funcionários.
C) Estimular o potencial de cada indivíduo e fornecer as bases para a política salarial.
D) Melhorar o desempenho e desenvolver as pessoas.
E) Todas as alternativas estão corretas.

18 - A NR-24 estabelece condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho. Com relação aos refeitórios as alternativas abaixo estão
corretas, exceto:
A) Área de 1,00 m2 ( um metro quadrado) por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 (um terço) do total de empregados por turno de
trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.
B) As cozinhas deverão ficar adjacentes aos refeitórios e com ligação para os mesmos, através de aberturas por onde serão servidas as
refeições.
C) As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros alimentícios deverão ser de 35% (trinta e cinco por cento) e 20% (vinte por

2002 a 2012 160

cento) respectivamente, da área do refeitório.
D) Deverão ter pé direito de 3,0 (três) metros no mínimo.
E) A circulação principal deverá ter a largura mínima de 70 cm, e a circulação entre bancas/parede deverá ter a largura mínima de 60 cm.

19 - Fazer a correlação da coluna 1 com a coluna 2 dada a maior relevância das variáveis com a determinação da área em diferentes
setores das UAN’s.
1. Política de compras e abastecimento ( ) Área do setor de processamento de refeições
2. Número de refeições/dia ( ) Sala de refeições (refeitório)
3. Tipos de mesas e assentos para usuários ( ) Área de armazenamento
4. Número total e escala de pessoal da UAN ( ) Área de distribuição de refeições
5. Modalidades e sistemas de distribuição ( ) Área para vestiários
Resposta correta:
A) 5, 2, 3, 1e 4.
B) 1, 2, 3, 5 e 4.
C) 2, 3, 1, 5 e 4.
D) 4, 5, 2, 3 e 1.
E) 3, 2, 1, 4 e 5.

20 - De acordo com (Gandra), n minutos = tempo médio gasto na produção e distribuição de uma refeição. Este tempo médio depende de
algumas variáveis que deferem de UAN para UAN. Identificar abaixo a alternativa falsa em relação ao anunciado.
A) Número de refeições servidas por dia e horários.
B) Qualidade e quantidade de funcionários.
C) Número de dias de funcionamento da UAN na semana.
D) Número de pontos concomitantes de distribuição.
E) A diferenciação de cardápios não interfere.

21 - Com relação ao Código de Ética é dever do Nutricionista, exceto:

A) Solicitar, permitir, delegar ou tolerar a interferência de outros profissionais não nutricionistas ou leigos em suas atividades e decisões
profissionais.
B) Denunciar às autoridades competentes, atos de que tenha conhecimento e que sejam prejudiciais à saúde à vida.
C) Utilizar todos os recursos disponíveis de diagnóstico e tratamento nutricionais a seu alcance, em favor dos indivíduos e coletividade sob
sua responsabilidade profissional.
D) Primar pelo decoro profissional, assumindo inteira responsabilidade pelos seus atos em qualquer ocasião.
E) Somente permitir a utilização do seu nome e título profissionais por estabelecimento e /ou instituição onde exerça, pessoal e
efetivamente, funções próprias da profissão.

22 - A obesidade mórbida é algumas vezes tratada cirurgicamente. A cirurgia deve ser considerada uma terapia coadjuvante, dentre os
procedimentos cirúrgicos utilizados para diminuir a quantidade de alimento que entra ou é absorvido no trato digestório os mais realizados
são o estreitamento esofágico, a cirurgia de restrição gástrica e a derivação jejuno-ileal. Antes que qualquer indivíduo morbidamente obeso
seja indicado para cirurgia é necessário:
A) IMC entre 35 e 40 kg/m² e insucesso de um programa completo incluindo exercício, modificação de comportamento, suporte psicológico.
B) Insucesso de um programa completo incluindo a restrição calórica, exercício, modificação de comportamento, suporte psicológico e
envolvimento familiar, independente do IMC e dos fatores de risco presente no indivíduo.
C) IMC de 40 kg/m² ou mais, ou IMC de 35 kg/m² ou mais com outros fatores de risco, são os fatores prioritários para indicação cirúrgica.
D) IMC de 40 kg/m² ou mais, ou IMC de 35 kg/m² ou mais com outros fatores de risco, insucesso de um programa completo incluindo a
restrição calórica, exercício, modificação de comportamento, suporte psicológico e envolvimento familiar.
E) Todas as alternativas estão incorretas.

23 - A anemia por deficiência de ácido fólico está associada a espru tropical e pode afetar mulheres grávidas e ocorre em lactentes
nascidos de mães com deficiência de ácido fólico. Como o álcool interfere no ciclo êntero-hepático do folato, e grande parte são folato-
deficientes, os alcoólatras compreendem o grupo que em geral apresentam como causas presumíveis mais freqüentes:
A) Ingestão inadequada, absorção inadequada, utilização inadequada por obstrução metabólica e maior necessidade.
B) Ingestão inadequada, absorção inadequada, utilização inadequada por obstrução metabólica, maior necessidade, maior excreção e
maior destruição.
C) Absorção inadequada, utilização inadequada por obstrução metabólica, maior necessidade, maior excreção e maior destruição.
D) Ingestão inadequada, utilização inadequada por obstrução metabólica, maior necessidade, maior excreção e maior destruição.
E) Todas as alternativas estão incorretas.

24 - O diabetes mellitus é um grupo de doenças caracterizado por altos níveis de glicose sanguínea, resultantes de defeitos na secreção
de insulina, ação da insulina ou ambos. O objetivo do tratamento é proporcionar ao indivíduo:
A) Melhor controle glicêmico possível, retardar ou interromper as complicações micro e macrovasculares do diabetes, ao mesmo tempo em
que se minimiza a hipoglicemia e o ganho de peso excessivo.
B) Prioritariamente retardar ou interromper as complicações macrovasculares do diabetes, ao mesmo tempo em que se minimiza a
hipoglicemia e o ganho de peso excessivo.
C) Melhor controle glicêmico possível, interromper as complicações microvasculares do diabetes, ao mesmo tempo em que se minimiza a
hipoglicemia e o ganho de peso excessivo.
D) Prioritariamente retardar ou interromper as complicações microvasculares do diabetes, ao mesmo tempo em que se minimiza a
hipoglicemia e o ganho de peso excessivo.
E) Todas as alternativas estão incorretas.

25 - A indigestão ou dispepsia é um termo genérico que é frequentemente utilizado para descrever um desconforto no trato digestivo
superior. Os pacientes que apresentam uma dispepsia freqüente ou de longa duração geralmente são avaliados por problemas mais
significativos, porém muitos pacientes apresentam persistência dos sintomas apesar da ausência de patologia específica. Os sintomas da
dispepsia podem incluir:
A) Dor abdominal difusa, distensão abdominal, náuseas, regurgitação e eructação.
B) Dor abdominal difusa, distensão abdominal, náuseas, regurgitação e diarréia.
C) Dor abdominal difusa, distensão abdominal, náuseas, regurgitação, diarréia e eructação.

2002 a 2012 161

D) Distensão abdominal, náuseas, regurgitação, diarréia e eructação.
E) Todas as alternativas estão incorretas.

26 - Das Doenças Inflamatórias Intestinais (DII) que acometem o trato gastrointestinal, envolvendo apenas o cólon e que se estende a
partir do reto de forma contínua e a que envolve parte do trato gastrointestinal, especialmente o íleo terminal de maneira segmentar, com
conduta nutricional de dieta líquida de pouco resíduo e baixo teor de fibras na fase aguda, podemos citar:
A) Colite Ulcerativa e a Doença Celíaca.
B) Doença de Crohn e Doença Diverticular.
C) Doença de Crohn e Doença Celíaca.
D) Colite Ulcerativa e a Doença de Crohn.
E) Colite Ulcerativa e Doença Diverticular

27 - A doença renal em estágio final (DREF) pode resultar de ampla variedade de diferentes doenças renais. O tratamento da DREF requer
transplante ou diálise e o cuidado nutricional permanece essencial para melhorar a diálise, manter um ótimo estado nutricional e prevenir
complicações. Podemos citar como objetivos da terapia nutricional:
A) Prevenir a deficiência e manter um bom estado nutricional através de uma ingestão adequada de proteínas, energia, vitaminas e
minerais.
B) Controlar o edema e desequilíbrio eletrolítico pelo controle da ingestão de sódio, potássio e líquidos.
C) Prevenir ou retardar o desenvolvimento da osteodistrofia renal pelo controle da ingestão de cálcio, fósforo e vitamina D.
D) Possibilitar ao paciente ingerir uma dieta palatável que seja adequada a seu estilo de vida o máximo possível.
E) Todas as alternativas estão corretas.

28 - Com relação ao método de avaliação do estado nutricional de coletividades, é correto afirmar que:
A) As alternativas B, D e E estão corretas.
B) Dados antropométricos como peso, altura, prega cutânea e peso ao nascer constituem métodos diretos de avaliação.
C) Exames clínicos para identificação de sinais e sintomas constituem método indireto de avaliação.
D) Inquérito dietético e Folha de balanço alimentar constituem métodos indiretos de avaliação.
E) Exames laboratoriais como taxa de hemoglobina, taxa de albumina, transferritina sérica, etc,
constituem métodos diretos de avaliação.

GABARITO Prefeitura Municipal de Pilar 2007

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
A E C D A D E C A C D E A A

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
A D E E C E A D B A A D E A

2002 a 2012 162

 PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTA MARIA DA BOA VISTA 2007
NUTRICIONISTA

11. Considere as seguintes afirmativas:

I. Surtos freqüentes de cefaléia agravam a desnutrição energético-protéica.
II. Ocorre redução da produção de corpos cetônicos e da gliconeogênese no jejum prolongado, sem trauma.
III. Na nutrição parenteral as emulsões de lipídeo não são isotônicas.
IV. Selênio tem importante papel na minimização dos radicais livres.
Está (estão) correta(s):
a) I apenas.
b) II apenas.
c) III apenas.
d) IV apenas.
e) Nenhuma das afirmativas.
Texto I
É uma doença aonde ocorre o depósito de ferro nos tecidos pelo seu excesso no organismo. Os principais locais de depósito são o fígado,
o pâncreas, o coração e a hipófise, que podem ter perda progressiva de suas funções. Pode ser hereditária, quando é causada por uma
anomalia genética, ou secundária, quando é provocada por outra doença.

12. A doença a qual o texto I se refere recebe o nome de:

a) Raquitismo
b) Letargia
c) Beribéri
d) Hemocromatose
e) Câncer de pele

13. Considere o seguinte quadro relacionado às vitaminas bem como suas respectivas funções no organismo humano:

Vitamina Função
I B10 ajuda a proteger contra queimaduras do sol e câncer de pele, atua como coenzima na
quebra e utilização de proteína e ajuda na formação de hemácias.
II A Aumenta a lactação,
Funciona como analgésico contra as dores;Aumenta o apetite, se você estiver debilitado.
III E atua como um hormônio que mantém as concentrações de cálcio e fósforo no sangue
através do aumento ou diminuição da absorção desses minerais no intestino delgado.
IV H Sua ação é de antifragilidade capilar.
V B7 neutralizar o colesterol (diretamente ligado à obesidade).
Pode se afirmar que:
a) Apenas I, II e III estão corretas
b) Apenas I está correta.
c) Apenas I e V estão corretas.
d) Apenas V está correta.
e) Apenas II e IV estão corretas.

14. Relacione as enzimas compostas pelo suco intestinal:

1. Lipase pancreática
2. Amilase pancreática
3. Lactase
4. Erepsina
( ) Transforma o amido em maltose
( ) Transforma os peptídeos em aminoácidos
( ) Transforma os lipídios em ácidos graxos e glicerol.
( ) Transforma a lactose em glicose e galactose .
A seqüência correta, de cima para baixo, é:
a) 1 – 4 – 2 – 3
b) 3 – 1 – 4 – 2
c) 2 – 4 – 1 – 3
d) 2 – 3 – 1 – 4
e) 4 – 2 – 3 – 1

15. Assinale a alternativa incorreta:

a) Mg é o mineral cuja absorção intestinal diminui com a idade.
b) A principal causa do edema na desnutrição é a diminuição de albumina plasmática.
c) A dietoterapia para Hipoglicemia reativa é necessária a restrição de carboidratos concentrados.
d) A gastrite atrófica se caracteriza por má absorção da vitamina B12
e) A dietoterapia para pacientes com cólon irritável fora da fase aguda deve ser rica em fibras.

16. Considere as seguintes afirmativas:

I. No decorrer do desenvolvimento da criança, a indicação nutricional de lipídeos duplica.
II. Ovos crus são alimentos vulneráveis ao crescimento de Salmonellas.
III. O principal carboidrato encontrado no leite é o dissacarídeo lactose.
IV. Não é recomendada a restrição nutricional de lipídeos durante a colecistite aguda.

2002 a 2012 163

Está (estão) correta(s) apenas:
a) I e II.
b) I e III.
c) II e III.
d) II e IV.
e) II, III e IV.

17. Recomenda-se para pacientes com osteoporose a seguinte dieta:

I. Rica em cálcio
II. Rica em vitamina D
III. Hipolipídica
IV. Hipoglicídica
V. Hiperprotéica
a) I
b) II e III.
c) II e V.
d) I, II e III.
e) I, III e IV.

18. Marque V para afirmativa(s) verdadeira(s) e F para falsa(s):

( ) Na terapia nutricional do paciente diabético manter peso adequado é um dos objetivos.
( ) A vitamina P caracteriza-se como lipossolúvel.
( ) A vitamina K é encontrada principalmente em fígado de porco e couve-flor.
( ) Deve-se a presença de carboidratos a cor amarelada manteiga.
A seqüência correta, de cima para baixo, é:
a) F – F – V – V
b) V – F – V – F
c) V – V – F – F
d) V – V – V – F
e) F – V – V – V

19. Considere as seguintes afirmativas sobre a Vitamina E:

I. É uma vitamina lipossolúvel
II. Promove o dano celular
III. regenera tecidos
IV. Necessária à formação das células sexuais.
V. A ingestão de vitamina E pode ajudar a prevenir o câncer de próstata, segundo uma pesquisa do Instituto Nacional do Câncer dos
Estados Unidos.
VI. Não é encontrada em semente de trigo.
Está (estão) correta(s) apenas:
a) I, III, IV e V.
b) II, ,IV e VI.
c) III, IV e V.
d) III, V e VI.
e) I e IV.

20. São vitaminas lipossolúveis, exceto:

a) A
b) D
c) F
d) C
e) E

21. Considere as seguintes afirmativas:

I. Aumentar a tolerância a dietas hiperosmolares é a principal vantagem das dietas enterais de sistema fechado.
II. Cloro, sódio e potássio são eletrólitos.
III. A finalidade da cocção da carne é coagular as proteínas.
IV. Para os fumantes se deve recomendar o aumento do consumo de ácido ascórbico.
Está (estão) correta(s):
a) I, II e III apenas.
b) II, III e IV apenas.
c) II e III apenas.
d) III e IV apenas.
e) IV apenas.

22. A anemia perniciosa é uma doença autoimune que resulta na perda da função das células gástricas parietais, que secretam ácido
clorídrico para acidificar o estômago e é causada pela deficiência de:
a) Ferro
b) Ácido fólico
c) Cobre
d) Cianocobalamina
e) Vitamina E

23. Marque V para afirmativa(s) verdadeira(s) e F para falsa(s):

( ) Através da oxidação os lipídeos produzem ácidos graxos.
( ) O excesso de ferro pode provocar consequentemente letargia.
( ) Frutas cítricas são as maiores fontes de vitamina D.

2002 a 2012 164

A seqüência correta, de cima para baixo, é:
a) V – V – F
b) F – F – V
c) F – V – F
d) F – F – F
e) V – F – F

24. A carne bovina é também uma excelente fonte de proteína. Uma porção de 100 gramas de contra-filé grelhado de animais zebuínos,
sem a gordura de cobertura, contém 30 gramas de proteína. A desnaturação da proteína da carne começa quando a seguinte temperatura
for atingida:
a) 10ºC
b) 20ºC
c) 30ºC
d) 40ºC
e) 60ºC

25. Marque V para afirmativa(s) verdadeira(s) e F para falsa(s):

( ) A desidratação é o método considerado como germicida na conservação de alimentos.
( ) A avaliação das condições sócio-econômicas da sociedade é o objetivo do trabalho de Nutrição em saúde da comunidade.
( ) Cereais são alimentos que depois de serem metabolizados pelo organismo, liberam resíduos ácidos.
A seqüência correta, de cima para baixo, é:
a) F – F – F
b) V – V – V
c) F – F – V
d) V – V – F
e) F – V – V

26. Considere as seguintes afirmativas:

I. Crianças com menos de 12 meses de idade devem consumir mel diariamente.
II. Ácido linoléico é a principal fonte de proteína para as soluções de nutrição parenteral total.
III. As aflatoxinas são agentes contaminantes no repolho.
Está (estão) correta(s):
a) I apenas.
b) II apenas.
c) III apenas.
d) I e II apenas.
e) Nenhuma das afirmativas.

27. Assinale a alternativa incorreta:

a) Quando o percentual, acima do peso ideal é de 20% é um indicativo de obesidade.
b) O óleo de Oliva tem menor teor de ácido graxo monoinsaturado do que o de milho.
c) Na conservação de alimentos, o uso de calor tem como objetivo a redução da carga microbiana.
d) Fungos e leveduras causam a deterioração de alimentos frescos, secos e com alto teor de açúcar.
e) Quando associado com laranja o ferro presente na feijoada é melhor absorvido pelo organismo.

28. Quanto a Nutrição infantil assinale a alternativa incorreta:

a) Se a criança é alimentada exclusivamente ao seio e não está ganhando peso, isto pode ser devido a mamadas pouco frequentes.
b) Na alimentação do bebê no primeiro mês deve-se evitar o uso de farinhas.
c) Aos 6 (seis) meses de idade, o coco é indicado como um dos melhores alimentos que se deve habituar a criança a comer.
d) Aos 4 (quatro) meses de idade, a criança deve comer abacate que tem além de suas vitaminas e sais minerais, gordura em quantidade
apreciável.
e) O liquidificador não deve ser usado para preparar os alimentos da criança quando a mesma completar 1(um) ano de idade, visto que é
importante que a criança sinta a consistência granulosa de certos alimentos.

29. Pode-se afirmar que a alternativa que não está correta é:

a) A berinjela de boa qualidade deve apresentar pedúnculo verde e rijo, fruto escuro, sem manchas, macio, de pele fina, brilhante e
sementes claras.
b) Germe de trigo, óleos vegetais, legumes, castanhas, grãos integrais, peixes e vegetais folhosos verdes são fontes de vitamina E.
c) O iodo converte o açúcar em energia e é necessário para o bom funcionamento dos nervos e músculos.
d) Carnes glandulares são fontes de folacina.
e) Os ácidos graxos essenciais ômegas 3 e 6 são conseguidos apenas através da dieta e não são produzidos pelo organismo e por isso
são essenciais.

30. Considere as seguintes afirmativas:

I. Carboidratos devem ser consumidos em maior quantidade durante o dia.
II. Presente em carnes a gordura saturada são prejudiciais ao coração.
III. Ferro e zinco tem suas respectivas absorções inibidas quando há uma alta ingestão de cálcio.
IV. Encontra-se pectina em maior concentração no limão do que no marmelo.
V. Quando adicionamos um soluto no alimento ocorre a “captura” da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água disponível para a
sua utilização por microorganismos e reações químicas.
Está (estão) correta(s):
a) I e II apenas.
b) II e III apenas.
c) I, II e III apenas.
d) III e IV apenas.
e) II, IV e V apenas.

2002 a 2012 165

31. Quanto à estrutura do SUS, assinale a alternativa incorreta:
a) Segundo a Constituição de 1988, o SUS é definido como um sistema descentralizado com comando único.
b) Os municípios são responsáveis por gerir e hierarquizar os serviços de saúde em todos os níveis.
c) No Brasil, o SUS estabelece como competência municipal a execução de serviços de vigilância epidemiológica e saúde do trabalhador.
d) A atuação estadual do SUS é estabelecer normas e executar a vigilância sanitária de portos, aeroportos e fronteiras.
e) A atuação municipal de saúde fica responsável por controlar e fiscalizar os serviços privados de saúde.

32. Quanto aos recursos financeiros do SUS, considere as seguintes afirmativas:

I. Política social refere-se a políticas voltadas para áreas afins como saúde, educação e habitação.
II. Os recursos financeiros do SUS são movimentados sob o controle do Ministério da Previdência Social.
III. A Constituição Brasileira assegura qual o percentual que deve ser investido em Saúde.
IV. A alocação de recursos, o estabelecimento de prioridades e a orientação programática do SUS não devem ter por base critérios
epidemiológicos.
Está (estão) correta(s):
a) I apenas.
b) II apenas.
c) III apenas.
d) I e III apenas.
e) IV apenas.

33. Segundo a Lei 8.080/90, estão incluídas no campo de atuação do Sistema Único de Saúde, exceto:
I. A execução de ações de assistência terapêutica integral, inclusive farmacêutica.
II. A formulação da política de medicamentos, equipamentos, imunobiológicos e outros insumos de interesse para a saúde e a participação
na sua produção.
III. O controle e a fiscalização de serviços, produtos e substâncias de interesse para a saúde.
IV. A fiscalização e a inspeção de alimentos, água e bebidas para consumo humano.
V. O incremento, em sua área de atuação, do desenvolvimento científico e tecnológico.
VI. A participação no controle e na fiscalização de produção, transporte guarda e utilização de substâncias e produtos psicoativos, tóxicos e
radioativos.
a) II e V apenas.
b) II e IV apenas.
c) I e III apenas.
d) VI apenas.
e) Nenhuma das afirmativas.

34. De acordo com a Lei 8.142/90, os recursos do Fundo Nacional serão alocados como, exceto:
a) Investimentos previstos em lei orçamentária, de iniciativa do Poder legislativo e aprovados pelo Congresso Nacional.
b) Investimentos previstos no Plano Qüinqüenal do Ministério da Saúde.
c) Cobertura das ações e serviços de saúde a serem implantados unicamente pelos Municípios.
d) Despesas de custeio e de capital do Ministério da saúde, seus órgãos e entidades, da administração direta e indireta.
e) N.d.a.

35. Conforme a Norma Operacional da Assistência à Saúde – NOAS-SUS 01/02, a alternativa que não está correta é:
a) Cabe às Secretarias de saúde dos estados e do Distrito Federal a elaboração do PDR, em consonância com o Plano Estadual de
Saúde, que deverá contemplar uma lógica de planejamento que envolva os municípios na definição dos espaços regional / microrregionais
de assistência à saúde, dos fluxos de referência, bem como dos investimentos para a conformação de sistemas de saúde resolutivos e
funcionais.
b) Para tramitações, em caso de alteração do PDR pelo estado ou Distrito Federal após sua homologação pela CIT, deverá ser observada
a mesma tramitação definida para a proposta original.
c) Ainda que seja homologada pela CIT, a referida documentação deverá ser devolvida à pela CIT, a tramitação deverá ser devolvida à
respectiva Secretaria Estadual de saúde, para ajuste e análise das recomendações e novamente submetido à apreciação da CIB e do
CES.
d) Referente à tramitação, aprovado o Plano Diretor de Regionalização e demais produtos, a CIB deverá remetê-la ao Conselho Estadual
de saúde (CES), que terá 30(trinta) dias para apreciação e deliberação.
e) Quanto à tramitação, a Secretaria de Saúde do estado ou do Distrito Federal deverá encaminhar os produtos à respectiva Comissão
Intergestores Bipartite (CIB), que deverá convocar reunião para análise e aprovação, após, no máximo, 30(trinta) dias a contar da data de
recebimento da proposta.

36. Marque V para afirmativa(s) verdadeira(s) e F para falsa(s):

( ) As ações de alta complexidade e as ações estratégicas serão financiadas de acordo com Portaria do Ministério da Saúde.
( ) A regulação dos serviços de alta complexidade será de responsabilidade do gestor municipal, quando o município encontrar-se na
condição de Gestão Plena do Sistema Municipal, e de responsabilidade do gestor estadual, nas demais situações.
( ) A avaliação dos resultados da atenção e do impacto na saúde deve envolver o acompanhamento dos resultados alcançados em função
dos objetivos, indicadores e metas apontados no plano de saúde, voltados para a melhoria do nível de saúde da população.
( ) Não é de responsabilidade dos municípios a gerência de unidades ambulatoriais transferidas pelo estado ou pela União.
A seqüência correta, de cima para baixo, é:
a) F – V – F – V
b) V – F – V – F
c) V – V – V – F
d) F – F – V – V
e) F – V – F – F

37. Marque V para afirmativa(s) verdadeira(s) e F para falsa(s):

( ) São considerados princípios básicos do SUS: acesso universal e igualitário a ações e serviços; participação comunitária; rede
regionalizada e hierarquizada; descentralização.

2002 a 2012 166

( ) O SUS foi criado na Constituição brasileira de 1981.
( ) Sob fiscalização do Ministério da fazenda, os recursos financeiros do SUS serão depositados e movimentados em conta especial, em
cada esfera de sua atuação.
( )Um dos princípios da NOB é a universalidade de acesso à saúde. Igualdade da assistência à saúde, privilegiando idosos.
( ) A direção nacional do SUS estabelecem os critérios e valores para a remuneração de serviços e os parâmetros de cobertura
assistencial.
A seqüência correta, de cima para baixo, é:
a) F – F – V – F – F
b) V – F – F – V – V
c) V – F – F – F – V
d) F – F – F – F – V
e) V – V – F – V – F

38. O Conselho Nacional de Saúde tem em sua composição ____de usuários, ____ de profissionais de saúde e ____ de gestores,
prestadores e centros formadores.
A alternativa que completa corretamente as lacunas é:
a) 40% - 30% - 30%
b) 60% - 25% - 15%
c) 50% - 25% - 25%
d) 50% - 30% - 20%
e) 40% - 40% - 20%

39. Conforme a NOB-SUS assinale a alternativa incorreta:

a) Quanto ao subtítulo da NOB “Transferências Intergovernamentais e Contrapartidas”, pode-se afirmar que o reembolso das despesas,
realizadas em função de atendimentos prestados por unidades públicas a beneficiários de planos privados de saúde, constitui fonte
adicional de recursos”. Por isso, e consoante à legislação federal específica, estados e municípios devem viabilizar estrutura e mecanismos
operacionais para a arrecadação desses recursos e a sua destinação exclusiva aos respectivos fundos de saúde.
b) A iniciativa privada não poderá participar do SUS.
c) Quanto ao tópico “Campos da Atenção à Saúde”, pode-se dizer que as ações de política setorial em saúde, bem como as
administrativas – planejamento, comando e controle - são inerentes e integrantes do contexto daquelas envolvidas na assistência e nas
intervenções ambientais. Ações de comunicação e de educação também compõem, obrigatória e permanentemente, a atenção à saúde.
d) O município sede do prestador incorpora os recursos ao eu teto financeiro no tópico “Relações entre os sistemas municipais”.
e) As obrigações que foram assumidas pelo Ministério da saúde, decorrentes da implantação da NOB e que geraram aumento de despesa,
foram previamente discutidas com o Ministério do Planejamento e Orçamento e o Ministério da Fazenda.

40. Considere as seguintes afirmativas:

I. É responsabilidade dos Estados habilitados em Gestão Plena do sistema Estadual a operação do Sistema de Informação Ambulatorial –
SIA/SUS e do Sistema de Informação Hospitalar – SIH / SUS, conforme normas do Ministério da Saúde, além da alimentação dos bancos
de interesse nacional.
II. Conforme a lei 8.080/90 são da competência das três esferas de governo ações relacionadas ao controle da natalidade.
III. Fica estabelecido conforme a NOAS-SUS 01/02 a responsabilidade de cadastrar, contratar, controlar, avaliar e realizar auditoria e
pagamento aos prestadores do conjunto dos serviços sob gestão estadual.
IV. A não alimentação dos Bancos de dados nacionais, estabelecidos como obrigatórios pelo MS, não constituem motivo de suspensão
imediata pelo MS dos repasses financeiros a serem transferidos, mensalmente, fundo a fundo, para os estados.
V. Segundo a NOAS-SUS 01/02O financiamento das internações hospitalares será feito de acordo com o processo de Programação
Pactuada e Integrada, conduzido pelo gestor estadual, respeitado o Limite Financeiro Global da Assistência de cada Unidade da
Federação.
VI. O SUS não poderá recorrer aos serviços ofertados pela iniciativa privada quando as suas disponibilidades forem insuficientes pra
garantir a cobertura assistencial à população de uma determinada área.
Está (estão) correta(s):
a) I, II, III, IV e V apenas.
b) I, III e V apenas.
c) II, IV e VI apenas.
d) III, IV, V e VI apenas.
e) I e V apenas.

GABARITO Prefeitura Municipal de Santa Maria da Boa Vista 2007

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
D D C C A C A B A D B D D D CE

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
E B D C C D A E C C C C C B B

2002 a 2012 167

 PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO TOMÉ 2007
NUTRICIONISTA

01 - Sobre indicadores de consumo alimentar é falso afirmar que:

A) A anamnese ou história alimentar é utilizada na prática da nutrição clínica como atividade de rotina, sobretudo na primeira consulta
individual.
B) Pesos e medidas é a modalidade de inquérito mais recomendado pela FAO, por conferir maior exatidão e confiabilidade aos dados de
consumo alimentar.
C) As técnicas de obtenção e registro das informações na anamnese alimentar podem ser diretivas e não diretivas.
D) Alguns autores classificam os inquéritos dietéticos em 03 (três) categorias: método da pesada direta, método do inventário e método
recordatório.
E) O inquérito recordatório só deve ser utilizado para obtenção de informações sobre o consumo alimentar individual ou familiar de um
único dia.

02 - Dentre as causas da Desnutrição no Brasil descritas abaixo, apontadas por Vasconcelos, identifique a alternativa que se destaca como
causa principal:
A) Baixa renda das famílias das regiões urbanas e metropolitanas.
B) Infecção, que aumenta as necessidades energéticas e protéicas ao mesmo tempo em que reduz o consumo alimentar.
C) O desmame precoce e o uso da alimentação artificial.
D) Tamanho da família e paridade.
E) Escolaridade paterna e materna.

03 – É correto afirmar que dentro de uma dimensão eminentemente biológica, Estado Nutricional é comumente conceituado como:
I – Condição de saúde de um indivíduo influenciado pelo consumo e utilização de nutrientes.
II – Identificado pela correlação de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos, clínicos e dietéticos.
III – O estado resultante do equilíbrio entre o suprimento de nutriente de um lado e o gasto do organismo do outro.
A) As alternativas I, II e III estão corretas.
B) Somente a alternativa I está correta.
C) Somente as alternativas I e III estão corretas.
D) Somente a alternativa III está correta.
E) Nenhuma das alternativas está correta.

04 - A liofilização é um procedimento misto, em que se associam o congelamento e a desidratação. É empregado, para conservação de
vários alimentos, permitindo o seu armazenamento por longo espaço de tempo. Mesmo assim, apresenta algumas vantagens e
desvantagens:
1. Degradação oxidativas.
2. Estrutura esponjosa melhora a reidratação.
3. Grande redução de perdas vitamínicas.
4. A ação enzimática é inibida.
5. Implicações econômicas pelo alto custo do processo.
Marque a alternativa correta:
A) 1 e 4 são vantagens da conservação por liofilização.
B) 1, 2, 3 e 5 são vantagens da conservação por liofilização.
C) 1 e 5 são desvantagens da conservação por liofilização.
D) Apenas o item 5 é desvantagem da conservação por liofilização.
E) Apenas os itens 2 e 4 são vantagens da liofolização.

05 - A apertização corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), envasados em latas, vidros, plásticos
autoclaváveis e relativamente isentos de ar. Que condições são indispensáveis para o êxito desse processo?
(1) pH do produto;
(2) Penetração de calor;
(3) Temperatura inicial;
(4) Espécie, forma e número de microrganismos;
(5) Tempo de aquecimento.
Marque a alternativa correta:
A) Somente a alternativa 1, 2 e 3 estão corretas.
B) As alternativas 3 e 4 estão erradas.
C) Nenhuma alternativa está correta.
D) Somente as alternativas 1 e 5 estão corretas.
E) Todas as alternativas estão corretas.

06 - Na conservação de alimentos por defumação, grande número de vantagens são registradas nos produtos submetidos a esse
processo, tais como:
(1) O sal e a desidratação resultante do processo não interfere na conservação;
(2) O processo transmite sabor agradável aos produtos;
(3) O processo antecipa a oxidação de gorduras;
(4) Os produtos defumados ficam com ação residual dos constituintes bactericidas absorvidos;
(5) Quase todas as bactérias não esporuladas são destruídas pela defumação.
Marque a alternativa correta:
A) As alternativas 1, 3 e 5 estão corretas.
B) As alternativas 2, 4 e 5 estão corretas.
C) As alternativas 1, 4 e 5 estão corretas.
D) Todas as alternativas estão corretas.
E) Todas as alternativas estão erradas.

07 - As gorduras e lipídios constituem aproximadamente 34% da energia da dieta humana. Desta forma os lipídios sintéticos são

2002 a 2012 168

comercialmente sintetizados para propósitos específicos. Dentre as alternativas abaixo, assinale a que representa estes lipídios sintéticos:
A) Colesterol, isoprenóides, TCM.
B) Triglicerídios de cadeia média (TCM), lipídios estruturados e os substitutos de gordura.
C) Lipídios estruturados, isoprenóides, e os substitutos de gordura.
D) TCM, substitutos de gordura, colesterol.
E) Isoprenóides, TCM e lipídios estruturados.

08 - Dentro da Técnica Dietética, as hortaliças também são classificadas, segundo a pigmentação. Assinale a resposta correta, que
representa a cor das hortaliças vermelho arroxeadas:
A) Flavinas ou flavonas.
B) Xantofila.
C) Antocianina.
D) Licopeno.
E) Caroteno.

09 - Relacionar as vitaminas abaixo às suas funções específicas

1) Vit. A ( ) Homeostase do cálcio
2) Vit. D ( ) Regulação genética, diferenciação celular, pigmentos visuais
3) Vit. E ( ) Biossíntese do colágeno e carnitina
4) Vit B6 ( ) Antioxidante de membranas
5) Vit C ( ) Coenzima no metabolismo
dos aminoácidos
A) 1, 5, 3, 4, 2.
B) 2, 1, 5, 3, 4.
C) 2, 1, 4, 3, 5.
D) 4, 3, 5, 1, 2.
E) 2, 1, 3, 5, 4.

10 - A concentração de glicídios das frutas poderá variar de 5% a 20% na maioria das frutas. Assinale a resposta correta, para a alternativa
que representa as frutas tropicais classificadas como FRUTAS do grupo A:
A) Melancia, melão, mamão, manga, graviola.
B) Abacaxi, laranja, cajú, sapoti, manga.
C) Goiaba, abacaxi, melancia, laranja, cajú.
D) Laranja, banana, mamão, melão, abacaxi.
E) Cajú, carambola, pitanga, maracujá, graviola.

11 - A proteína corporal é composta por 20 aminoácidos, os quais apresentam diferentes atividades em vias metabólicas, em diferentes
órgãos, e diferentes composições em proteínas. Assinale, a alternativa que representa os aminoácidos essenciais.
A) Metionina, Valina, Alanina, Arginina, Triptofano.
B) Fenilalanina, Triptofano, Valina, Alanina.
C) Valina, Metionina, Isoleucina, Leucina, Glicina.
D) Treonina, Valina, Metionina, Lisina, Leucina.
E) Nenhuma das respostas.

12 - Elaborar uma ficha de Preparação Técnica (FPT) de suco de maçã, considerando que a diluição utilizada para a fruta deverá ser de
35%; gelo 20%, açúcar 10% e porção servida de 230 mL. Assinale a resposta correta, quanto a quantidade de água que deverá ser
adicionada ao suco para atingir a porção desejada.
A) 75 mL.
B) 81 mL.
C) 103 mL.
D) 149 mL.
E) 156 mL.

13 - A albumina, presente na clara do ovo é a principal responsável pela formação de espuma durante a batedura de claras. Assinale os
ingredientes que adicionados a clara batida, aumentam a estabilidade:
A) Ácido e sal.
B) Água e leite.
C) Óleo e ácido.
D) Gema e sal.
E) Leite e gema.

14 - O fenômeno de gelatinização, o qual resulta em uma massa translúcida, atinge o máximo numa temperatura (Tª) de:
A) 60 °C.
B) 95 °C.
C) 70 °C.
D) 85 °C.
E) 75 °C.

15 - A dieta é um componente essencial no tratamento de pacientes com diabetes. Em se tratando da terapia nutricional em pacientes com
Diabetes Tipo 2, portadores de obesidade e LDL colesterol acima da normalidade, marque a alternativa CORRETA:
A) Recomenda-se um plano alimentar, visando à manutenção do peso atual com aumento no consumo de gordura saturada e colesterol.
B) Recomenda-se um plano alimentar visando uma perda de peso moderada, consumo de gordura saturada inferior a 30% e colesterol não
superior a 500mg/dia.
C) Recomenda-se um plano alimentar visando uma manutenção do peso atual, e restrição do consumo das gorduras polinsaturadas da
série ômega 3 e colesterol.
D) Recomenda-se um plano alimentar, visando uma perda de peso rápida, sem restrição do consumo de gordura total e gordura saturada.
E) Recomenda-se um plano alimentar visando uma perda de peso moderada, consumo de gordura saturada inferior a 7% e colesterol não
superior a 200mg/dia.

16 - Os ácidos graxos monoinsaturados apresentam a função de diminuir o colesterol total e o LDL colesterol, ser antitrombótico e inibir a

2002 a 2012 169

agregação plaquetária. Assinale a alternativa em que todos os alimentos listados são considerados fontes de gordura monoinsaturada.
A) Bacon, feijão, banha e creme de leite.
B) Azeite de oliva, óleo de canola, azeitona e abacate.
C) Ostra, milho, fígado e queijo prato.
D) Salame, lingüiça, paio e óleo de coco.
E) Presunto, mortadela, ovo e camarão.

17 - A anemia por deficiência de ferro representa o estágio final de um período de privação de ferro. Com relação ao tratamento nutricional
da anemia por deficiência de ferro, assinale a alternativa CORRETA:
A) Diminuir o consumo de alimentos de origem animal, aumentar a ingestão de ferro, leite e seus derivados.
B) Aumentar o consumo de alimentos fontes de ferro e vitamina D, incluir carne, peixe e aves e diminuir o consumo de sucos de frutas nas
refeições.
C) Aumentar o ferro absorvível da dieta, incluir vitamina E, leite e seus derivados e restringir o consumo de refrigerantes.
D) Aumentar o ferro absorvível da dieta, incluir vitamina C, carne, peixe e aves nas refeições e diminuir o consumo de chá e café.
E) Nenhuma das alternativas.

18 - Insuficiência Renal Crônica (IRC) é uma síndrome clínica decorrente da perda lenta, progressiva e irreversível das funções renais.
Quais as propostas nutricionais e terapêuticas que visam atenuar as alterações na tentativa de evitar ou retardar a progressão da IRC para
os estágios finais. Assinale a alternativa CORRETA:
A) Controle adequado da hipertensão arterial, da proteinúria, da hiperlipidemia, da hiperfosfatemia, da acidose metabólica, bem como a
restrição protéica.
B) Controle adequado da glicemia de jejum, da proteinúria, da hiperlipidemia, da hiperfosfatemia, da acidose metabólica, bem como a
restrição de carboidratos.
C) Controle adequado da hipertensão arterial, da proteinúria, da hiperlipidemia, da hiperfosfatemia, da acidose metabólica, bem como a
restrição de lipídeos.
D) Controle adequado da hipertensão arterial, da proteinúria, da hiperlipidemia, da hiperfosfatemia, da acidose metabólica, bem como a
restrição de carboidratos.
E) Nenhuma das alternativas.

19 - A Organização Mundial de Saúde define a obesidade como uma doença crônica caracterizada pelo acúmulo excessivo de tecido
adiposo regionalizado ou em todo corpo que é prejudicial à saúde. Marque a alternativa CORRETA que indique os principais prejuízos
provocados pela obesidade:
A) As alternativas b e c estão corretas.
B) Diabetes; dislipidemia; doenças cardiovasculares.
C) Hipertensão arterial; síndrome metabólica; resistência à insulina.
D) Diabetes; dislipidemia; litíase renal; doença de alzheimer.
E) As alternativas b, c e d estão corretas.

20 - Nas doenças inflamatórias intestinais (DIIs) após vários anos com exacerbações clínicas da doença, os pacientes perdem
significativamente a função do trato intestinal. Há o comprometimento do estado nutricional além dos vários fatores que contribuem para a
deficiência nutricional. Os fatores relacionados à deficiência nutricional nas DIIs, são:
A) Aumento do peso corporal; diminuição das perdas intestinais; interações droga-nutriente; dificuldade de deglutir; odinofagia.
B) Diminuição da ingestão alimentar; má absorção; aumento das perdas intestinais; interações droga-nutriente e odinofagia.
C) Diminuição da ingestão alimentar; má absorção; aumento das perdas intestinais; interações droga-nutriente e aumento das
necessidades nutricionais.
D) Aumento do peso corporal; diminuição das perdas intestinais; interações droga- nutriente e aumento das necessidades nutricionais.
E) Nenhuma das alternativas.

21 - De acordo com o Guia Alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos (Ministério da Saúde), o PASSO de nº 04 estabelece que
a alimentação complementar deve ser oferecida sem rigidez de horários, respeitando-se sempre a vontade da criança. Neste contexto
assinalar a alternativa falsa:
A) Para as crianças já desmamadas, devem ser oferecidas três refeições e dois lanches.
B) É importante que as mães desenvolvam a sensibilidade para distinguir o desconforto do bebê por fome de outros tipos de desconforto
como: sono, frio, calor, fraldas molhadas, etc.
C) Crianças amamentadas no peito em livre demanda desenvolvem muito cedo a capacidade de autocontrole sobre a ingestão de
alimentos, aprendendo a distinguir as sensações de saciedade após as refeições e de fome após jejum.
D) Sugere-se que para crianças em aleitamento materno sejam oferecidas, sem esquema rígido de horário, quatro refeições
complementares.
E) O tamanho da refeição está relacionado com os intervalos entre as refeições.

22 - Assinalar a alternativa falsa referente ao que estabelece o Programa de Alimentação Escolar PNAE, em suas normas para execução:
A) O cardápio deverá suprir no mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades diárias dos alunos durante sua permanência em sala de
aula de qualquer faixa etária e em qualquer localidade onde esteja funcionando a Escola.
B) Cabe às Entidades Executora – EE, adotarem medidas que garantam a aquisição de alimentos de qualidade, com adequadas condições
higiênicas e sanitárias, bem como, transporte, estocagem e preparo/manuseio até o seu consumo pelos alunos atendidos pelo programa.
C) O índice de aceitabilidade da alimentação servida pelo PNAE, não poderá ser inferior a 85% (oitenta e cinco por cento).
D) Acompanhar a aplicação dos recursos federais transferidos às E.E, é uma das atribuições do Conselho da Alimentação Escolar – CAE.
E) A transferência dos recursos financeiros do FNDE para as E.E., referente a Alimentação Escolar é feita em 10 (dez) parcelas mensais.

23 - Os perigos nas UAN’s são para os nutricionistas o alvo para previnir a ocorrência das doenças de origem alimentar através da
contaminação, sobrevivência e multiplicação. Neste sentido, os principais perigos de contaminação dos alimentos são, exceto:
A) Equipamentos.
B) Ambiente.
C) Matérias-primas.
D) Homem (manipulador).
E) Animais.

24 - De acordo com o Código de Ética do Nutricionistas, assinalar a alternativa correta da devida correlação:
1 – Direitos do Nutricionista
2 – Deveres do Nutricionista

2002 a 2012 170

3 – Responsabilidade profissional do Nutricionista
( ) Recursar-se a exercer atividades incompatíveis com suas atribuições.
( ) Participar de movimentos reivindicatórios de interesse da categoria.
( ) Colaborar com as autoridades sanitárias e de fiscalização profissional.
( ) Prestar assistência, inclusive em setores de urgência e emergência, quando for de sua obrigação fazê-lo.
( ) Primar pelo decoro profissional, assumindo inteira responsabilidade pelos seus atos em qualquer ocasião.
A) 1, 3, 3, 2 e 2.
B) 3, 3, 2, 2 e 1.
C) 1, 2, 2, 3 e 3.
D) 2, 3, 3, 3 e 2.
E) 2, 1, 3, 3 e 2.

25 - Os principais fatores que contribuem para surtos de doenças de origem alimentar são:
1 – Fatores que influem na contaminação por agentes patógenos.
2 – Fatores que influem na proliferação dos agentes patógenos.
3 – Fatores que influem na sobrevivência dos agentes patógenos.
Fazer a devida correlação e identificar a alternativa correta:
( ) Manipuladores infectados.
( ) Descongelamento inadequado.
( ) Alimentos deixados à temperatura ambiente.
( ) Reaquecimento insuficiente.
( ) Recipientes tóxicos.
A) 2, 2, 3, 1 e 1
B) 1, 2, 2, 3 e 1
C) 2, 3, 1, 1 e 2
D) 3, 1, 1, 2 e 2
E) 1, 1, 2, 2 e 3

26 - De acordo com a NR-24, identificar a alternativa correspondente a área total (refeitório, cozinha e depósito de gêneros Alimentícios) de
uma UAN que serve 1200 almoços, 290 desjejuns e 609 jantares.
A) 180,0 m²
B) 699,6 m²
C) 400,0 m²
D) 620,0 m²
E) NDR

27 - A seleção, como etapa no processo de admissão do funcionário, pode ser definida como escolha do homem certo para o cargo certo.
Neste sentido, uma seleção bem conduzida produz resultados tais como:
A) Adequação do homem ao cargo e decorrente satisfação do pessoal com o emprego.
B) Rapidez do novo funcionário em ajustar-se e integrar-se às suas funções.
C) Melhoria do potencial humano, através da escolha sistemática dos melhores.
D) Melhoria do nível das relações humanas, pela elevação do moral dos funcionários.
E) Todas as alternativas estão corretas.

28 - O dimensionamento do pessoal necessário para uma UAN diferencia em função de suas características específicas . Gandra
estabelece o IPF como fórmula mais utilizado para o cálculo de pessoal em UAN’s em industrias. Assim, identificar a alternativa correta do
numero de pessoal fixo de uma UAN que serve 1830 almoços, 528 jantares e 380 refeições noturnas completas. A tabela do (n) minutos
estabelece (n) minuto = 7 para o número de refeições acima de 2500 e considerar jornada de trabalho diária de 8 horas.
A) 40 funcionários.
B) 39 funcionários.
C) 41 funcionários.
D) 27 funcionários.
E) Nenhuma resposta.

GABARITO Prefeitura Municipal de São Tomé 2007

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
E A A C E B B C B C D C A B

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
E B D A A C D A A E B D E A

2002 a 2012 171

 CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE CUIABÁ 2008
NUTRICIONISTA

QUESTÃO 21
O equilíbrio hidroeletrolítico e o equilíbrio acido-básico são assuntos de grande importância para todas as especialidades, entretanto sabe-
se que existem dificuldades em compreendê-los. Sobre esses temas, é incorreto afirmar:
a) O sódio é o ânion que existe em maior quantidade nos líquidos extracelulares. A hiponatremia pode ser resultado da deficiência corpórea
do sódio, uma diluição por excesso de água ou uma combinação dos dois fatores.
b) O potássio é o principal cátion intracelular que regula a excitabilidade neuromuscular e a contratilidade muscular.
c) A Hiperpotassemia tem como etiologia: insuficiência renal aguda, doença de Addison, acidose, transfusões e hemólise, lesões por
esmagamento de membros e outras causas de degradação de proteínas, grande ingestão de K+ frente à insuficiência renal, entre outras.
d) A Hipocalcemia tem como sinais e sintomas: parestesias (especialmente nas mãos e pés); labilidade emocional; miastenia e cãibras;
diarréia e poliúria; disfagia; broncoespasmo, convulsões; arritmias cardíacas, entre outros.
e) A desidratação é uma diminuição na quantidade total de água corpórea com hiper, iso ou hipotonicidade dos fluidos orgânicos.

QUESTÃO 22
O Diabetes mellitus (DM) é considerado uma epidemia mundial, traduzindo-se em grande desafio para os sistemas de saúde de todo o
mundo. Algumas das causas para o aumento da doença são: envelhecimento da população, urbanização crescente, sedentarismo, dieta
inadequada e obesidade (MS, 2007). Considerada uma doença crônica não transmissível, essa desordem do metabolismo é caracterizada
pela falta absoluta ou relativa de insulina, ou, ainda, pela incapacidade de a insulina exercer, adequadamente, seus efeitos metabólicos.
Sobre o diabetes é correto afirmar:
a) No Brasil, o Ministério da Saúde (MS) estima que é de 32% a prevalência de diabetes na população acima de 40 anos.
b) Ao ser diagnosticado com Diabetes, o indivíduo necessita, prioritariamente normalizar seus níveis protéicos e lipídicos. Assim, ele
precisa ser orientado por um profissional que elabore um plano alimentar, de forma que a terapia nutricional aplicada alcance esses
objetivos.
c) Os portadores de Diabetes insulinodependentes, e que apresentaram diabetes precocemente são classificados como DM tipo II. A
doença se inicia, geralmente, de forma rápida e aguda, e essas pessoas apresentam como complicações mais freqüentes as
microvasculares.
d) As gestantes também podem apresentar diabetes, sendo que o DM gestacional tem atingido níveis alarmantes de até 20% dessas
mulheres e ocorre, usualmente, no segundo ou terceiro trimestres de gravidez.
e) Segundo dados do MS, a detecção precoce do diabetes é vital. As campanhas de detecção para a população ajudam a descobrir casos
de diabetes e prevenir complicações, evitando o diagnóstico da doença por meio das complicações já instaladas.

QUESTÃO 23
O SISVAN, Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional, foi preconizado na década de 70, na Conferência Mundial de
Alimentação (Roma, 1974) e recomendado pela OMS, OPAS, FAO e UNICEF. No Brasil, o início da implantação do SISVAN foi em 1977,
tendo como proposta a organização de um sistema de informação para a vigilância do estado nutricional e da situação alimentar da
população brasileira. Sua regulamentação veio, posteriormente, em 1990, pela Portaria do Ministério da Saúde nº 080 (16/10/1990). Tendo
o texto como referência inicial, assinale a alternativa incorreta.
a) Atualmente, tem-se a Portaria Ministerial de 2.246 de 18/10/04 que institui e divulga orientações básicas para a implementação das
ações de Vigilância Alimentar e Nutricional, no âmbito das ações básicas de saúde do SUS, em todo o território nacional.
b) No monitoramento da situação alimentar e nutricional, o SISVAN deve se concentrar na atenção à gestante e no crescimento e
desenvolvimento das crianças.
c) Não é atribuição do SISVAN o acompanhamento da situação das doenças crônicas, não transmissíveis, relacionadas com a alimentação
e estilos de vida considerados inadequados.
d) No âmbito da rede de serviços, o SISVAN deve se incorporar às rotinas de atendimento monitorando o estado nutricional de cada
usuário, visando a detecção da situação de risco e a prescrição de ações que possibilitem a prevenção de seus efeitos, bem como a
garantia da reversão ao quadro de normalidade.
e) Uma outra prioridade do SISVAN é o mapeamento das endemias carenciais, de modo a evidenciar a sua distribuição espacial e a indicar
a magnitude da ocorrência da desnutrição energético-protéica da anemia, da hipovitaminose A e da deficiência de iodo.

QUESTÃO 24
A LEI Nº 11.346, DE 15/09/2006 cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN - com vistas a assegurar o direito
humano à alimentação adequada, entre outras questões. Com base nessa lei, é incorreto afirmar:
a) O SISAN tem como base algumas diretrizes que não incluem: monitoramento da situação alimentar e nutricional.
b) Esta Lei estabelece princípios e diretrizes do SISAN, por meio do qual o poder público, com o apoio da sociedade civil organizada,
formulará e implementará políticas e ações que possam assegurar o direito humano à alimentação adequada.
c) Entende-se por segurança alimentar e nutricional, a ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em
especial da agricultura tradicional e familiar; do processamento; da industrialização, da comercialização; incluindo-se os acordos
internacionais, do abastecimento e da distribuição dos alimentos, entre outras questões.
d) Também faz parte do conceito de segurança alimentar a água, bem como a geração de emprego, a redistribuição da renda, a
conservação da biodiversidade e a utilização sustentável dos recursos;
e) Integram o SISAN: a Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, o CONSEA, a Câmara Interministerial de Segurança
Alimentar e Nutricional, os órgãos e entidades de segurança alimentar e nutricional da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos
Municípios e as instituições privadas, com ou sem fins lucrativos, que manifestem interesse na adesão e que respeitem os critérios,
princípios e diretrizes do SISAN.

QUESTÃO 25
O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº
5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, àqueles que ganham até cinco salários
mínimos mensais. Este Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador, tem como unidade gestora a Secretaria
de Inspeção do Trabalho / Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho. Sobre o PAT, é correto afirmar:
I- De acordo com a Portaria Interministerial nº. 66, de 25 de agosto de 2006, § 12, o responsável técnico do PAT é o profissional legalmente
habilitado em Nutrição, que tem por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do programa, visando a promoção da
alimentação saudável ao trabalhador.
II- O programa visa proporcionar melhoria das condições nutricionais e de qualidade de vida do Trabalhador, incluindo aumento de
resistência à fadiga e a doenças, reduzindo os riscos de acidentes de trabalho;
III- A Empresa que aderir ao PAT tem como incentivo isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação fornecida, além de

2002 a 2012 172

incentivo fiscal (dedução de até quatro por cento no imposto de renda devido).
IV- Para o Governo, os benefícios do programa estão ligados à redução de despesas e investimentos na área da saúde, crescimento da
atividade econômica e bem-estar social.
V- Os programas de alimentação do trabalhador deverão propiciar condições de avaliação do teor nutritivo da alimentação.
a) As afirmativas I e III são falsas.
b) As afirmativas II e V são verdadeiras;
c) As afirmativas III e IV são falsas;
d) As afirmativas II, III e IV são verdadeiras;
e) Todas as afirmativas são verdadeiras.

QUESTÃO 26
Atualmente, a transmissão de doenças infecciosas por alimentos constitui um evento freqüente, que, em algumas situações, pode
apresentar elevada gravidade para um grande número de pessoas no Brasil e no mundo. O Centers for Disease Control and Prevention
(CDC) estima que 76 milhões de pessoas sofram de Doenças Transmitidas por alimentos - DTA - a cada ano, nos Estado Unidos, o que
provoca 325.000 hospitalizações e mais de 5.000 mortes nesse país. Ao se considerar que um caso de doença diarréica aguda (DDA)
pode ser causado pela ingestão de água ou alimento contaminado, no Brasil, o sistema sentinela de Monitorização das Doenças Diarréicas
Agudas (MDDA) do Ministério da Saúde notificou, apenas em 2004, um total de 2.395.485 casos de DDA. O sistema está implantado em
78,8% dos Municípios brasileiros. Considerando a informação acima, marque a alternativa correta.
a) Em casos de surtos notificados, em que há informações sobre o tipo de alimento suspeito, geralmente predominam as carnes
vermelhas, posteriormente alimentos preparados com ovos/maionese, seguido por alimentos com preparações mistas.
b) Alguns fatores interferem no metabolismo de microrganismos, podendo alterar as características sensoriais dos alimentos. Um dos
fatores extrínsecos é o pH e outro é o potencial de óxido-redução.
c) A temperatura inadequada é um dos mais importantes fatores intrínsecos que propicia a multiplicação microbiana.
d) Apesar da comprovada relação de várias doenças com a ingestão de alimentos contaminados, do elevado número de internações
hospitalares e da persistência de altos índices de mortalidade infantil por diarréia, em alguns Estados e Municípios do País, pouco se
conhece da real magnitude do problema, pois os casos e surtos de DTA são sub-notificados.
e) As bactérias patogênicas, que são as grandes responsáveis pelos surtos de DTA, se multiplicam em alimentos ácidos e muito ácidos.

QUESTÃO 27
Uma das formas de avaliar o consumo alimentar de um indivíduo, um grupo ou uma população, é a aplicação de inquéritos alimentares ou
dietéticos. Esses instrumentos foram usados pela primeira vez, na década de 30, para descrever o estado nutricional das populações
(Fisberg, Regina Mara et al.,2005). Em relação aos inquéritos dietéticos, é incorreto afirmar:
a) A Freqüência de Consumo Alimentar é um método principalmente qualitativo, retrospectivo, a partir de uma lista pré-estabelecida de
alimentos;
b) O Recordatório de 24 horas é um método principalmente qualitativo, de avaliação prospectiva, feito a partir de uma lista pré-estabelecida
de alimentos de consumo mais freqüente.
c) O Diário Alimentar é um método quantitativo e qualitativo de avaliação prospectiva da ingestão alimentar;
d) Diário Alimentar não é o mesmo que Recordatório de 24 horas;
e) A Freqüência Alimentar é um método reconhecido e de boa aceitação para se realizar a avaliação do consumo alimentar.

QUESTÃO 28
Para realizar a avaliação do estado nutricional de um paciente, é necessário conhecer alguns indicadores, os quais podem ser
antropométricos, bioquímicos e imunológicos. Analise e relacione a segunda coluna de acordo com a primeira e assinale a alternativa
correta:
Coluna 1
( ) Dosagem de albumina
( ) Circunferência muscular do braço
( ) Dosagem de transferrina
( ) Prega cutânea tricipital
( ) Contagem total de linfócitos
Coluna 2
I - Indicadores antropométricos
II - Indicadores bioquímicos
III - Indicadores imunológicos
Marque a alternativa correspondente à seqüência correta:
a) I, II, III, II, II
b) II, I, II, I, III
c) II, I, III, I, III
d) III, I, II, II,III
e) III, II, I, III, II

QUESTÃO 29
Segundo o sistema internacional de unidades, uma caloria equivale a 4,18 joules, ou seja, é a quantidade necessária para elevar em 1ºC
(um grau Celsius) a temperatura de um mililitro (mL) de água. O organismo humano necessita de calorias para desenvolver todas as
atividades diárias, sendo que para realizar exercícios físicos há necessidade de um aporte calórico adequado ao tipo de atividade e tempo
de realização do mesmo. Sobre o exercício físico, é incorreto afirmar:
a) A fonte imediata de energia para contração muscular é a adenosina trifosfato.
b) O exercício físico é a atividade direcionada para aptidão física, de habilidade motora ou reabilitação orgânico funcional.
c) Exercício aeróbico é aquele realizado na presença de oxigênio; ou seja, durante períodos de tempo mais curtos de exercício físico, o
metabolismo anaeróbico provê a energia.
d) Dependendo da duração do exercício físico, pode haver depuração total dos estoques de glicogênio muscular.
e) Anaeróbico significa "sem ar", e refere-se à geração de energia no tecido vivo independente do oxigênio. Exercícios anaeróbicos são
atividades breves de alta intensidade, sendo que o metabolismo anaeróbico acontece nos músculos.

QUESTÃO 30
O leite materno é o melhor alimento para o bebê e deve ser exclusivo até o 6º mês de idade. Reconhecido como fator essencial para a
proteção e nutrição de crianças nos seis primeiros meses de vida, é isento de contaminação e perfeitamente adaptado ao seu
metabolismo, proporcionando ao bebê que é amamentado ao seio a proteção imunológica e afetiva necessária. Sobre a alimentação da
criança no primeiro ano de vida, é correto afirmar:
a) Após o 6º¨mês, a mãe pode continuar amamentando o bebê até 02 anos e idade, com leite materno, e introduzir outros alimentos, em

2002 a 2012 173

pequenas quantidades e de forma individual, para verificar possíveis intolerâncias ou alergias.
b) Com a introdução da alimentação complementar, é importante que a criança beba água nos intervalos das refeições.
c) No início da alimentação complementar, os alimentos oferecidos à criança devem ser preparados especialmente para ela, sob a forma
de papas / purês de legumes / cereais / frutas. São os chamados alimentos de transição.
d) Para a criança com pouco apetite, deve-se oferecer um volume maior de alimentos por refeição e diminuir a freqüência de oferta de
refeições ao dia.
e) Recomenda-se o uso de copos (copinhos) para oferecer água ou outros líquidos e para alimentos semi-sólidos e sólidos, usar o prato
com a colher.

QUESTÃO 31
No Brasil, mais de 40% dos adultos estão acima do peso. A obesidade é uma doença que pode causar sérias complicações cardíacas,
hepáticas, pulmonares, entre outras. Dados do relatório do Vigitel 2007 (Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para
Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico) mostram que a população brasileira continua pouco preocupada com a alimentação saudável.
Sobre essa patologia crônica, pode-se afirmar:
I- O tecido adiposo é o maior órgão do sistema endócrino.
II- A leptina é um hormônio produzido pelo tecido adiposo e é considerada “o hormônio protetor da obesidade”, pois reduz o apetite e
aumenta o metabolismo.
III- A grelina é um hormônio produzido pelo estômago e atua na redução do metabolismo corporal, ocasionando a fome e,
conseqüentemente, o aumento na ingesta de alimentos.
IV- A cirurgia bariátrica pode ser recomendada para pacientes com IMC > 35, em qualquer situação.
a) Apenas as alternativas I e II estão corretas;
b) As alternativas I, II e III estão corretas;
c) As alternativas I, III e IV estão corretas;
d) As alternativas II e III estão incorretas;
e) Apenas a alternativa IV está correta.

QUESTÃO 32
O Nutricionista é um profissional capacitado para exercer diversas atividades, incluindo áreas como nutrição clínica, esportiva, saúde
pública, alimentação institucional, entre outras. Entre as atribuições que competem ao nutricionista responsável por uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), é incorreto afirmar
a) O treinamento de manipuladores de alimentos deve ocorrer de acordo com as normas sanitárias vigentes;
b) Caso seja necessário, deve ser feita a adequação das instalações físicas da UAN, assim como a relação dos equipamentos e utensílios
necessários ao bom funcionamento da mesma.
c) O profissional é responsável pelo planejamento e organização do preparo e distribuição das refeições, com orientação das atividades
operacionais da equipe.
d) Cabe ao nutricionista a atuação, em conjunto com os funcionários do serviço, no processo de montagem e distribuição das refeições.
e) A participação no planejamento e gestão dos recursos financeiros também é tarefa do nutricionista;

QUESTÃO 33
Cardápio é a lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõe todas as refeições de um dia
ou período determinado. Também pode ser chamado menu, lista ou carta.
Sobre o cardápio, para uma UAN, é incorreto afirmar:
a) A Guarnição é a preparação que acompanha o prato principal, sendo que os vegetais folhosos são os mais utilizados nessas
preparações para equilibrar os sabores e texturas.
b) O Prato principal geralmente é composto por carnes (gado, suíno, frango, peixe).
c) Prato base consiste, geralmente, no arroz e feijão, sendo que este último pode ser substituído por qualquer outra leguminosa (lentilha,
ervilha, grão-de-bico).
d) Os Cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e nutritivas dos comensais.
e) Ao elaborar um cardápio, o nutricionista deve levar em consideração: custo, preferência por alimentos da estação, apresentação do
prato, valor nutritivo e digestibilidade dos alimentos, hábitos alimentares, harmonia de cores, padrão do cardápio, consistência.

QUESTÃO 34
Uma paciente iniciou a gestação com obesidade de grau I. Com relação a esse dado clínico assinale a opção que apresenta o ganho de
peso recomendado durante a gestação e os nutrientes que estarão com requerimentos aumentados nesse período.
a) 08 kg - ferro, proteína e cálcio
b) 12 kg - vitamina A, vitamina D e ferro
c) 13 kg - vitamina A, proteína e ferro
d) 17 kg - vitaminas K, A e D
e) 17 kg - ferro, proteína e cálcio

QUESTÃO 35
A RESOLUÇÃO - RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Essa legislação veio unificar a regulamentação de atividades em serviços de alimentação. Com base nessa resolução,
marque a alternativa incorreta:
a) Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam atividades de: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo; tais como cantinas, bufês, comissarias,
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e
congêneres.
b) Os serviços incluídos nessa resolução devem apresentar Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas
pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações,
dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento
preparado.
c) Segundo a legislação sanitária, O Manual de Boas Práticas é um documento que pode ser elaborado apenas pelo profissional
nutricionista.
d) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar
o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
e) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições
favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC
(cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

2002 a 2012 174

QUESTÃO 36
Indicadores de saúde são medidas sínteses que contêm informações relevantes sobre determinados atributos e dimensões do estado de
saúde, bem como do desempenho do sistema de saúde. Quando vistos de forma conjunta, devem refletir a situação sanitária de uma
população e servir para a vigilância das condições de saúde. Os indicadores de saúde são ferramentas fundamentais para a gestão e a
avaliação da situação de saúde em todos os níveis de governo. No Brasil, são considerados indicadores de saúde:
a) Peso/Circunferência do braço; perímetro cefálico; aleitamento materno.
b) Estado nutricional da gestante; peso da gestante; peso da criança;
c) Crianças: Peso/Idade (P/I); circunferência do abdômen.
d) Aleitamento materno, peso da nutriz, peso da criança.
e) Crianças: Peso/Idade (P/I), Altura/Idade (A/I), Peso/Altura (P/A) e ainda: tipos de aleitamento materno, ganho de peso gestacional e
estado nutricional da gestante.

QUESTÃO 37
O envelhecimento populacional no mundo e, mais recentemente, também nos países em desenvolvimento, entre eles o Brasil, tem
colocado o desafio de enfrentar essa nova realidade com soluções criativas e viáveis. Assim, para propor alternativas viáveis, é necessário
compreender que a população idosa (idade igual ou superior a sessenta anos) geralmente sofre alterações fisiológicas que são próprias
dessa fase da vida. Considerando essa faixa etária, é correto afirmar que geralmente ocorre:
I- Redução do olfato e paladar;
II- Redução do metabolismo basal;
III- Redução da síntese e ingestão protéica, com conseqüente aumento da necessidade desse nutriente;
IV- Redução da biodisponibilidade da vitamina D, levando à redução da absorção intestinal de cálcio;
V- Manutenção dos mecanismos reguladores da sede, fome e saciedade
a) Apenas as alternativas I e IV estão corretas.
b) As alternativas I, II, IV e V estão corretas.
c) As alternativas II e V estão incorretas.
d) Apenas a alternativa V está incorreta.
e) Todas as alternativas estão corretas.

QUESTÃO 38
Existem mais de 700 tipos de carotenóides em frutas e hortaliças. Os três mais importantes no organismo humano são o alfa e
betacaroteno e o Licopeno. Sobre essa última substância, é incorreto afirmar:
a) Segundo estudos recentes, o licopeno é um fitoquímico que pode apresentar propriedades anticancerígenas.
b) O licopeno é um isoflavonóide que ajuda a prevenir obesidade.
c) É mais potente que o betacaroteno para neutralizar a ação de radicais livres de oxigênio.
d) As principais fontes são: tomate, extrato, suco e molhos à base de tomate.
e) O licopeno é um alimento com alegação funcional;

QUESTÃO 39
As isoflavonas são substâncias ativas importantes para o organismo humano. Sobre essas substâncias, podemos afirmar:
a) Atuam nos receptores de estrógeno e aumentam os sintomas de menopausa.
b) Não têm relação com a prevenção da osteoporose.
c) São encontradas principalmente nas carnes vermelhas.
d) A soja não é fonte de isoflavona.
e) São denominadas de fitoestrógenos por apresentarem semelhança estrutural com os hormônios estrogênicos, encontrados em maior
concentração nas mulheres.

QUESTÃO 40
Os minerais são elementos inorgânicos que exercem diversas funções no organismo humano. Sobre esses nutrientes, é correto afirmar:
I. A obtenção de minerais como o flúor e o selênio só pode ocorrer de fontes endógenas.
II. A excreção de cálcio pelas fezes e pela urina pode aumentar a partir da menopausa.
III. A biodisponibilidade de nutrientes aumenta na presença de fibras e fitatos.
IV. O sódio e o magnésio são denominados macrominerais, pois são necessários ao adulto em quantidades maiores ou iguais a 100mg por
dia.
a) Todas as afirmativas são verdadeiras.
b) As afirmativas I e III são verdadeiras.
c) As afirmativas I e III são falsas.
d) As afirmativas III e IV são falsas.
e) As afirmativas II, III e IV são verdadeiras.

GABARITO Centro Federal de Educação Tecnológica de Cuiabá 2008

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A E C A E D B B C D B D A A C E D B E C

2002 a 2012 175

 COMANDO DA AERONÁUTICA
EXAME DE ADMISSÃO AO ESTÁGIO DE ADAPTAÇÃO DE OFICIAIS TEMPORÁRIOS
NUTRIÇÃO 2008

1) O controle neural da atividade secretória e contrátil gastrintestinal consiste de um sistema local que se encontra na parede intestinal, o
sistema nervoso entérico e de um sistema externo de fibras nervosas a partir do sistema nervoso autônomo. Nesse contexto, alguns
neurotransmissores atuam na regulação da atividade gastrintestinal, sendo um deles a somatostatina. São funções atribuídas a esse
neurotransmissor, EXCETO:
A) Inibição da liberação de hormônios gástricos e pancreáticos.
B) Inibição da contração da vesícula biliar.
C) Inibição da produção de acido gástrico.
D) Diminuição da produção de enzima pancreática.

2) Assinale a alternativa que correlaciona corretamente a enzima, seu local de secreção, o substrato no qual atua e o(s) produto(s) de sua
ação:
A) Elastase; pâncreas; proteína fibrosa; peptídeos e aminoácidos.
B) Renina; cavidade oral; caseína; caseína coagulada.
C) Ptialina; cavidade oral; amido; monossacarídeos.
D) Colesterol esterase; cólon; colesterol; ésteres de colesterol e ácidos graxos.

3) Uma pessoa sadia sofreu uma lesão na mucosa intestinal e por este motivo teve sua secreção de polipeptídeo inibidor gástrico (GIP) e
peptídeo 1 semelhante ao glucagon (GLP-1) prejudicadas. São possíveis conseqüências da redução da secreção desses hormônios,
EXCETO:
A) Excesso de secreção ácida gástrica.
B) Diminuição das concentrações de glucagon.
C) Redução de liberação de insulina.
D) Diminuição da sensibilidade à insulina.

4) O ganho de peso total durante a gestação recomendado para uma gestante cujo Índice de Massa Corpórea pré-gestacional era de 27,9
está na faixa entre:
A) 12,5kg a 18,0kg.
B) 6,0kg a 10,5kg.
C) 11,5kg e 16,0kg.
D) 7,0kg a 11,5kg.

5) Durante a amamentação, um problema comum que pode ocorrer com a lactante é a obstrução dos ductos lácteos. O Nutricionista deve
incentivar sempre a prática da amamentação e, nestes casos, pode orientar a mãe em algumas estratégias para amenizar este problema,
evitando a suspensão da amamentação e conseqüente prejuízo para o estado nutricional da criança. É uma técnica que auxilia na
desobstrução do ducto lácteo:
A) Oferecer primeiro a mama sensível ao bebê.
B) Amamentar menos tempo e com menos freqüência.
C) Manter somente uma posição durante as amamentações.
D) Colocar compressas bem quentes nas mamas durante a amamentação.

6) Um bebê prematuro com deficiência de vitamina E poderá apresentar anemia do tipo:

A) Megaloblástica.
B) Perniciosa.
C) Hemolítica.
D) Ferropriva.

7) A hipocloridria gástrica afeta grande parte da população idosa e deve ser considerada na atenção nutricional ao idoso. Tal condição
poderá causar má absorção de alguns nutrientes levando a condições patológicas. Assinale a alternativa que correlaciona um nutriente que
tem sua absorção afetada pela hipocloridria e sua possível conseqüência:
A) Vitamina B6; anemia macrocítica.
B) Vitamina B6; anemia perniciosa.
C) Vitamina B12; anemia perniciosa.
D) Vitamina B12; anemia megaloblástica.

8) Pacientes com anorexia nervosa geralmente requerem hospitalização para iniciar o processo de realimentação. Nestes casos, o
acompanhamento nutricional é indispensável para a completa recuperação do paciente. São condutas nutricionais importantes para a
recuperação da anorexia nervosa, EXCETO:
A) Aumentar a prescrição calórica em 100 a 200kcal/dia.
B) Estimular o consumo de fibras insolúveis.
C) Fornecer fontes de ácidos graxos essenciais.
D) As proteínas devem totalizar não mais do que 10% do VCT.

9) O aminoácido homocisteína é positivamente associado com o aumento de doença arterial coronariana e doença arterial periférica e seus
mecanismos aterogênicos incluem atividade pró-coagulante ou agressão endotelial. O consumo dietético inadequado de alguns nutrientes
aumenta os níveis de homocisteína plasmática devendo, portanto, ter sua ingestão adequada assegurada. Assinale-os:
A) Vitaminas B12 e B6; folato.
B) Vitaminas B12 e B3; ascorbato.
C) Vitaminas B6 e B1; folato.
D) Vitaminas B1 e B2; ascorbato.

10) A nutrição exerce papel fundamental na saúde óssea do ser humano. Para prevenir a osteoporose deve-se ter uma dieta balanceada,
principalmente do ponto de vista de vitaminas e minerais. Uma vitamina essencial para manutenção da saúde dos ossos, requerida na
carboxilação da osteocalcina é:

2002 a 2012 176

A) Vitamina D.
B) Vitamina A.
C) Vitamina K.
D) Vitamina C.

11) A importância da terapia nutricional no tratamento de pacientes com Insuficiência Renal Crônica (IRC) é reconhecida há várias
décadas. A quantidade, o tipo e o momento para a restrição protéica são de fundamental importância, devendo o Nutricionista estar atento
às recomendações individuais para cada caso. Se um paciente está em fase não dialítica da doença e possui uma taxa de filtração
glomerular de 47 mL/min, a recomendação de proteína da dieta deve ser de:
A) 0,9g/kg de peso ideal/dia.
B) 0,6g/kg de peso ideal/dia.
C) 0,4g/kg de peso ideal/dia.
D) 1,0g/kg de peso ideal/dia.

12) São alterações no metabolismo protéico encontradas nas hepatopatias crônicas, EXCETO:
A) Redução na captação e metabolização de tirosina e fenilalanina.
B) Diminuição da função hepática.
C) Diminuição da síntese de colágeno e auto-anticorpos.
D) Redução do ciclo da uréia.

13) O cuidado nutricional no paciente com câncer visa não só melhorar e manter o bom estado nutricional, como também minimizar os
efeitos colaterais de tratamentos como radio e quimioterapia. Assinale a alternativa que correlaciona corretamente um efeito colateral
desses tratamentos e a intervenção nutricional recomendada para minimizá-lo:
A) Diarréia / preferir alimentos ricos em fibras solúveis.
B) Saciedade precoce / preferir alimentos crus.
C) Má absorção / diminuir o fracionamento das refeições.
D) Mucosite / preferir alimentos secos e duros.

14) A Síndrome de Wernicke-Korsakoff é uma doença do cerebelo e tronco cerebral que ocorre mais comumente em alcoólatras, sendo
uma das mais graves conseqüências do alcoolismo. Tal patologia resulta da deficiência da vitamina:
A) B12
B) B6
C) B1
D) B2

15) Atualmente, as empresas que oferecem alimentação a seus funcionários, podem optar por duas modalidades de serviço: auto-serviço
ou contratação de serviço de terceiros. Quando se opta pela contratação de serviço de terceiros, pode-se fazê-lo em três modalidades
diferentes. Assinale a alternativa que define corretamente a modalidade de comodato:
A) A empresa incentivada contrata os serviços de uma empresa especializada, concessionária, a qual utiliza as instalações da primeira
para o preparo das refeições. A contratada assume todas as responsabilidades, desde a aquisição dos gêneros alimentícios até a
distribuição das refeições.
B) A empresa contratada entrega à empresa incentivada, refeições (convencionais ou supergeladas) já confeccionadas para o consumo.
No que se refere a espaço físico, equipamentos, despesas de gás, luz, combustível para o preparo das refeições, a empresa incentivada é
isenta.
C) A empresa incentivada mantém convênio com restaurantes comerciais para o fornecimento das refeições aos funcionários da empresa
incentivada, mediante a apresentação de senhas.
D) N.R.A.

16) A ambiência do trabalho é “o conjunto de elementos que determina, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido”.
Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a ambiência é um fator importante tanto para a produção de trabalho, quanto para a
saúde dos trabalhadores. Dentre os fatores que interferem diretamente na produção, pode-se citar:
A) Esquadrias.
B) Instalações de vapor.
C) Iluminação.
D) Instalações mecânicas.

17) A melhor localização para uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um prédio é:

A) No subsolo, voltada para o poente.
B) No andar térreo, voltada para o nascente.
C) No primeiro andar, voltada para o nascente.
D) No segundo andar, voltada para o poente.

18) Ao Setor de Armazenamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição compete, EXCETO:

A) Controlar a movimentação de gêneros alimentícios e demais materiais.
B) Prever e prover o material necessário ao serviço.
C) Encaminhar à seção de abastecimento e produção, as informações necessárias à elaboração de relatórios.
D) Informar à seção de abastecimento e produção, a quantidade e qualidade de gêneros alimentícios disponíveis.

19) É um alimento proibido ao paciente celíaco:

A) Fécula de batata.
B) Araruta.
C) Polvilho doce.
D) Aveia em flocos.

20) São alimentos mais freqüentemente associados a alergias alimentares, EXCETO:

A) Leite de vaca.
B) Camarão.
C) Sardinha.
D) Carne de boi.

2002 a 2012 177

21) A Terapia de Nutrição Enteral em uma Unidade Hospitalar deverá abranger obrigatoriamente as
seguintes etapas:
A) Indicação e prescrição médica / Prescrição dietética / Preparação, conservação e armazenamento / Transporte / Administração /
Controle clínico laboratorial / Avaliação final.
B) Indicação e prescrição dietética / Preparação, conservação e armazenamento / Transporte / Administração / Controle Clínico
Laboratorial / Avaliação final.
C) Indicação e prescrição médica / Preparação, conservação e armazenamento / Transporte / Administração / Controle Clínico
Laboratorial / Avaliação final.
D) Indicação e prescrição médica / Prescrição dietética / Preparação e conservação / Transporte / Administração / Controle Clínico
Laboratorial / Avaliação final.

22) Segundo a RDC n°63/2000, a indicação da Terapia de Nutrição Enteral deverá ser precedida da avaliação nutricional do paciente e
repetida no máximo a cada:
A) 5 dias.
B) 15 dias.
C) 10 dias.
D) 30 dias.

23) O profissional responsável pela avaliação do paciente para indicação ou não da Terapia de Nutrição Enteral é:
A) Nutricionista.
B) Médico.
C) Enfermeiro.
D) Técnico de enfermagem.

24) A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos em alimentos depende de uma série de fatores, dentre eles os
que estão relacionados com as características próprias do alimento, como a atividade de água (Aa). Alguns procedimentos podem reduzir a
atividade de água de um alimento, reduzindo a suscetibilidade deste alimento ao ataque de microrganismos indesejáveis. Um exemplo de
prática que pode reduzir a Aa é:
A) Cozinhar o alimento a uma temperatura de 90°C.
B) Deixar o alimento de molho por 30 minutos antes do preparo.
C) Adicionar açúcar ao alimento.
D) Cortar o alimento em pedaços menores antes do preparo.

25) São fatores extrínsecos ao alimento que podem interferir na capacidade de multiplicação de microrganismos, EXCETO:
A) Cor das paredes da área de manipulação.
B) Umidade do ar da área de manipulação.
C) Temperatura ambiente.
D) Composição química da atmosfera que envolve o alimento.

26) Assinale a alternativa que representa um microrganismo causador de infecção alimentar:

A) Staphylococcus aureus.
B) Yersinia enterocolitica.
C) Fungo produtor de micotoxinas.
D) Clostridium botulinum.

27) Um dos alimentos que se destaca no envolvimento em surtos de doenças de origem alimentar causadas por Bacillus cereus é o arroz.
Para evitar a ocorrência de tal fato, o seu modo de preparo deve eliminar os esporos deste microrganismo existentes no alimento. Das
alternativas de preparo abaixo, apenas uma não é capaz de eliminar totalmente estes esporos. Assinale-a:
A) Cozimento em panela de pressão.
B) Assar em forno a 160°C.
C) Fritura em óleo vegetal.
D) Cozimento em vapor.

28) Quando houver a necessidade de conservação da nutrição enteral preparada, esta deverá ser mantida sob refrigeração, em geladeira
exclusiva para medicamentos, em uma temperatura de:
A) 0°C a 4°C. B) 0°C a 8°C.
C) 2°C a 8°C. D) 4°C a 6°C.

29) Podem ser indicações de terapia de nutrição enteral com sonda nasogástrica, EXCETO:
A) Hiperemese gravídica.
B) Caquexia cardíaca.
C) Queimaduras em grande extensão.
D) Anorexia nervosa.

30) Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, um sistema de cores muito importante é utilizado para prevenir acidentes. Cores
diferentes auxiliam os funcionários a identificarem os possíveis riscos de acidentes e o que fazer, caso ocorram. Assinale a alternativa que
NÃO representa a relação correta entre cor/localização correta:
A) Vermelho/caixas de alarme.
B) Preto/partes baixas de escadas.
C) Amarelo/corrimãos de escadas.
D) Verde/equipamentos de socorro de urgência.

31) “O paciente C.F.S. chegou ao consultório encaminhado pelo médico assistente apresentando os seguintes sintomas: petéquias,
queratose folicular, dificuldade para visualizar objetos ao anoitecer, xeroftalmia e alterações cutâneas. Além disso, o paciente relata ser
alcoólatra há cerca de 15 anos.” A partir dessas observações clínicas e relatos do paciente, assinale quais seriam os alimentos mais
indicados para incluir na dieta:
A) Cereais integrais, levedo de cerveja, batata.
B) Carne bovina, iogurte, leite de vaca.
C) Gérmen de trigo, carne de aves, batata.
D) Vísceras, óleo de peixe, abóbora moranga.

2002 a 2012 178

32) O TCM é um recurso muito utilizado em fórmulas de Nutrição Enteral devido a sua absorção e digestão facilitada no trato
gastrintestinal, além de contribuir para aumentar a densidade calórica dessas fórmulas. Assinale quantas calorias são fornecidas por 14mL
de TCM em uma fórmula:
A) 126kcal. B) 47,6kcal.
C) 112kcal. D) 56kcal.

33) Para o preparo de 700 bifes com per capita de 120g e fator de rendimento 0,90, a quantidade de carne crua a ser comprada é de:
A) 93,331kg. B) 75,600kg.
C) 84,000kg. D) N.R.A.

34) A suplementação dietética com ferro não-heme pode reduzir a absorção de:
A) Potássio. B) Zinco.
C) Cobre. D) Selênio.

35) O recém-nascido classificado como de muito baixo peso ao nascer, pesa menos de:
A) 2500g. B) 1750g.
C) 1500g. D) 1250g.

36) São respostas metabólicas durante o quadro de sepse:

A) Anorexia; redução na produção de glicose hepática; aumento da captura hepática de aminoácidos.
B) Redução da síntese de proteínas de fase aguda; aumento de norepinefrina circulante; redução de ferro na circulação sanguínea.
C) Aumento dos triglicerídios na circulação sanguínea; redução na produção de glicose hepática; anorexia.
D) Aumento da glicose na circulação sanguínea; aumento do efluxo de aminoácidos da musculatura esquelética; aumento de glucagon
circulante.

37) Uma pessoa que passa por cirurgia de ressecção intestinal e tem toda a parte do íleo retirada, terá comprometida a absorção de:
A) Ferro, cálcio e magnésio.
B) Ácido fólico, vitamina A e piridoxina.
C) Água, sódio e potássio.
D) Zinco, glicose e frutose.

38) Durante a distribuição de refeições na modalidade balcão de self-service, a temperatura do balcão deve estar acima de:
A) 60°C. B) 75°C.
C) 65°C. D) 55°C.

39) A caquexia do câncer é um conjunto de eventos que contribui para queda geral do estado nutricional do paciente. São eventos
característicos desta fase, EXCETO:
A) Astenia.
B) Anemia.
C) Lento ganho de peso.
D) Anormalidades no metabolismo de gorduras.

40) Suponha que uma Unidade de Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve salada de alface (per capita = 30g) com cenoura
ralada (per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no almoço. Sabendo-se que os fatores de correção para alface e cenoura são
de 1,1 e 1,23 respectivamente, assinale qual a quantidade desses vegetais a ser comprada para o consumo de duas semanas:
A) 108,900kg de alface e 243,540kg de cenoura.
B) 217,800kg de alface e 487,080kg de cenoura.
C) 54,400kg de alface e 121,770kg de cenoura.
D) N.R.A.

GABARITO Comando da aeronáutica. exame de admissão ao estágio de adaptação de oficiais temporários 2008

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
C A B D A C C D A C B C A C A C B B D D

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
A C B C A B D C A B D C A B C D B A C B

2002 a 2012 179

 DEMASP
Departamento Municipal de Saúde Pública (Barbacena) 2008
NUTRICIONISTA

11) A fim de descrever o comportamento de uma doença numa comunidade, ou o risco de sua ocorrência, utilizamos as medidas de
freqüência de morbidade. Em Saúde Pública, podemos entender como morbidade:
A) Doença. D) Surtos investigativos.
B) Traumas e lesões. E) As alternativas A, B e C estão corretas.
C) Incapacidade.

12) Reservatório é o habitat de um agente infeccioso, no qual este vive, cresce e se multiplica. Boa parte das doenças infecciosas têm o
homem como reservatório que em Saúde Pública, se apresenta como portadores que podem se apresentar de diferentes formas. Analise-
as:
I. Portador ativo convalescente – se apresenta como tal durante e após a convalescença de uma doença infecciosa.
II. Portador ativo crônico – indivíduo que continua a albergar o agente etiológico muito tempo após a convalescença da doença.
III. Portador ativo incubado – aquele que se comporta como tal durante o período de incubação da doença.
IV. Portador passivo – indivíduo que nunca apresenta sintomas de determinada doença transmissível e nem os apresentará no futuro.
Estão corretas apenas as alternativas:
A) I, II e III B) II, III e IV
C) I, III e IV D) I, II, III e IV
E) II e IV

13) Nas alternativas abaixo, considerando os estudos em Saúde Pública, marque a INCORRETA:
A) As zoonoses são doenças comuns a homens e animais.
B) As zoonoses ocorrem mais freqüentemente nas áreas rurais do que em áreas urbanas.
C) As doenças causadas por agentes de patogenicidade são mais fáceis de ser controladas.
D) A resistência bacteriana a antibióticos constitui marcador epidemiológico freqüentemente utilizado no estudo do comportamento desses
agentes.
E) A resistência dos microrganismos ao meio ambiente é um dos fatores condicionantes das formas de transmissão desses agentes.

14) Considera-se indispensável na investigação de doenças raras numa determinada região, o seguinte:
A) Investigar e comprovar as formas de transmissão da doença.
B) Conhecer os padrões de comportamento da doença segundo as variáveis: tempo, espaço e pessoa.
C) Promover a familiaridade das equipes de saúde com os técnicos laboratoriais de diagnóstico.
D) Formular hipóteses de pesquisa para as referências de morbidade em tabelas.
E) Formar a equipe de saúde conhecedora dos métodos de diagnóstico clínico.

15) As ações e serviços públicos de saúde, os serviços conveniados ou contratados que integram o SUS, são desenvolvidos de acordo
com as diretrizes previstas na Constituição Federal, obedecendo o princípio da descentralização político-administrativa. Neste aspecto e
considerando a direção única em cada esfera de governo, é correto afirmar:
A) A ênfase na descentralização dos serviços para os municípios.
B) A regionalização e hierarquização da rede de serviços de saúde.
C) O modo de organizar os serviços públicos sem considerar os níveis de assistência.
D) As alternativas A, B e C estão corretas.
E) As alternativas A e B estão corretas.

16) No que se refere ao funcionamento dos serviços privados de assistência à saúde, marque V para as verdadeiras e F para as falsas nas
assertivas abaixo, tendo em vista o funcionamento:
( ) A assistência à saúde é livre à iniciativa privada.
( ) Na prestação de serviços privados de assistência à saúde, serão observados os princípios éticos e as normas expedidas pelo órgão de
direção do SUS, quanto às condições para seu funcionamento.
( ) Os serviços privados de assistência à saúde caracterizam-se pela atuação, por iniciativa própria, de profissionais liberais, legalmente
habilitados e de pessoas jurídicas de direito privado na promoção, proteção e recuperação da saúde.
A seqüência está correta em:
A) V, V, F B) V, F, V
C) V, V, V D) F, V, F
E) F, F, V

17) Humanizar a atenção e a gestão em saúde no SUS se coloca como estratégia inequívoca para tais fins, contribuindo efetivamente para
a qualificação de atenção e da gestão. Pela necessidade de valorização dos trabalhos, o avanço de democratização da gestão e o controle
social, torna(m)-se necessário(s):
A) Atenção integral, equânime, com responsabilização e veículo.
B) Miséria social e políticas comprometidas.
C) Luta pela garantia dos princípios éticos, de forma cautelar.
D) Realização de produção em saúde de modo sintonizado no que se refere apenas às informações.
E) N.R.A.

18) Conforme determina a Lei Federal n° 8080/90 estão incluídas no campo de atuação do Sistema Único de Saúde (SUS), a execução de
ações, EXCETO:
A) Vigilância Sanitária. B) Vigilância Epidemiológica.
C) Recursos Humanos. D) Saúde do Trabalhador.
E) Assistência Terapêutica Integral, inclusive farmacêutica.

19) A epidemiologia por ser multidisciplinar alcança um amplo espectro de aplicações inclusive, na Saúde Pública; analise-os:
I. Identificar fatores de risco de uma doença e grupos de indivíduos que apresentam maior risco de serem atingidos por determinado
agravo.
II. Descrever o espectro clínico das doenças e sua história natural.

2002 a 2012 180

III. Avaliar o quanto os serviços de saúde respondem aos problemas e necessidades da população.
IV. Testar a eficácia, a efetividade e o impacto de estratégias de intervenção, assim como a qualidade, acesso e disponibilidade dos
serviços de saúde para controlar, prevenir e tratar os agravos de saúde na comunidade.
Estão corretas apenas as alternativas:
A) I, II e III B) I, II e IV
C) II, III e IV D) I, II, III e IV
E) II e IV

20) Pode-se considerar como comportamento endêmico de uma doença:

A) Quando esta ocorre em uma comunidade de forma regular.
B) Somente quando ocorre em diversos países ao mesmo tempo.
C) Apenas no caso de variação sazonal e de forma bem definida.
D) Quando sua ocorrência está claramente em excesso ao normal esperado.
E) N.R.A.

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
21) A Síndrome de Realimentação pode ser descrita como uma condição potencialmente letal, onde ocorre uma desordem severa de
eletrólitos, minerais, fluidos corporais e vitaminas associada a anormalidades metabólicas em pacientes predispostos, quando
realimentados, seja por via oral, enteral ou parenteral. Essas alterações podem incluir:
A) Hipofosfatemia, hipocalemia e deficiência de tiamina. D) Hiponatremia, hipofosfatemia e hipercalemia.
B) Hipofosfatemia, hipercalemia deficiência de riboflavina. E) Hiponatremia, hiperfosfatemia e deficiência de tiamina.
C) Hiperfosfatemia, hipocalemia e deficiência de tiamina.

22) São indicações de Terapia Nutricional Enteral, EXCETO:

A) Broncoaspiração recorrente em pacientes com deglutição incoordenada.
B) Náuseas ou vômitos, em pacientes com gastroparesia ou obstrução do estômago ou do intestino delgado proximal.
C) Disfagia grave por obstrução ou disfunção da orofaringe ou do esôfago, como megaesôfago chagásico, neoplasias de orofaringe e
esofágicas.
D) Obstrução intestinal total e íleo paralítico.
E) Fístulas do intestino delgado distal ou do cólon.

23) O suporte nutricional empregando nutrientes com propriedades farmacológicas tem sido motivo de inúmeras publicações nos últimos
anos. Dentre esses nutrientes, a glutamina, que é o aminoácido circulante mais abundante no sangue dos mamíferos, tem merecido
especial destaque. Apesar de ser aminoácido não essencial, a glutamina tem sido considerada nutriente não dispensável, principalmente
em estados catabólicos, quando ocorrem alterações do fluxo inter-orgânico de glutamina, com diminuição de suas concentrações
plasmáticas e na musculatura esquelética. Tal importância se deve, entre outros, ao fato da glutamina ser fonte importante de energia para:
A) Enterócitos e piócitos. D) Timócitos e piócitos.
B) Enterócitos e eritrócitos. E) Eritrócitos e timócitos.
C) Timócitos e enterócitos.

24) Os principais objetivos da terapia dietética na Insuficiência Renal Crônica (IRC) são: manter o bom estado nutricional, desacelerar ou
bloquear a taxa de progressão da insuficiência renal e prevenir ou minimizar a toxicidade urêmica e os distúrbios metabólicos. Para atingir
tais metas, o Nutricionista deve estar atento aos valores de macronutrientes e de energia fornecidos pela dieta. A ingestão recomendada
para pacientes não dialisados com IRC é:
A) Proteínas: 0,55 – 0,60 g/kg/dia Lipídios: 30 – 40% da ingestão energética total Proporção de ácidos graxos polinsaturados: saturados:
1,0:1,0 Total de fibras: 20 – 25g
B) Proteínas: 0,40 – 0,55 g/kg/dia Lipídios: 30 – 50% da ingestão energética total Proporção de ácidos graxos polinsaturados: saturados:
2,0:1,0 Total de fibras: 20 – 25g
C) Proteínas: 0,35 – 0,50 g/kg/dia Lipídios: 30 – 40% da ingestão energética total Proporção de ácidos graxos polinsaturados: saturados:
1,0:1,0 Total de fibras: 15 – 20g
D) Proteínas: 0,25 – 0,30 g/kg/dia Lipídios: 15 – 30% da ingestão energética total Proporção de ácidos graxos polinsaturados: saturados:
2,5:1,0 Total de fibras: 25 – 40g
E) Proteínas: 0,8– 1,0 g/kg/dia Lipídios: 30 – 40% da ingestão energética total Proporção de ácidos graxos polinsaturados: saturados:
1,5:1,0 Total de fibras: 20 – 25g

25) Sobre o metabolismo da glicose, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
( ) A secreção pós-prandial de insulina promove a captação de glicose, aminoácidos e gordura pelos tecidos onde a glicose é usada ou
armazenada.
( ) A produção de insulina aumenta à medida que o nível plasmático de glicose diminui.
( ) Sob condições de estresse como hipoglicemia ou trauma, o glucagon e outros hormônios contra-reguladores são inibidos.
A seqüência está correta em:
A) V, V, V B) F, F, F
C) V, F, F D) F, V, V
E) V, F, V

26) Os erros inatos do metabolismo requerem cuidados nutricionais especiais. Assinale a alternativa que relaciona corretamente o ERRO
inato do metabolismo e seu tratamento dietético adequado:
A) Fenilcetonúria / restrição de proteínas.
B) Galactosemia / dieta isenta de manose, frutose e galactose.
C) Doença de Wilson / dieta isenta de fitol.
D) Doença de Refsum / dieta pobre em cobre e rica em zinco.
E) Doença da urina em xarope de bordo / restrição de Leu, Ile, Val e administração de tiamina.

27) A presença de E. coli em alimentos indica contaminação de origem:

A) Viral. B) Protozoária.
C) Fecal. D) Cutânea.
E) Respiratória.

2002 a 2012 181

28) Suponha que você trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a 2.500 usuários, servindo almoço e jantar cinco
dias por semana. No almoço, é servido todos os dias salada de alface com tomate e bife de boi duas vezes por semana. No jantar, é
servido todos os dias salada de couve. Considerando os seguintes per capitas: alface – 20g; tomate – 60g; couve – 30g; carne: 100g; e os
seguintes fatores: FC (alface) = 1,2; FC (tomate) = 1,45; FC (couve) = 1,6; e FR (carne) = 0,92. Qual a quantidade desses gêneros deve
ser adquiria para o consumo de uma semana?
A) 300kg de alface; 435kg de tomate; 600kg de couve; 1358,7kg de carne.
B) 120kg de alface; 1087,5kg de tomate; 240kg de couve; 543,5kg de carne.
C) 300kg de alface; 435kg de tomate; 240kg de couve; 1358,7kg de carne.
D) 300kg de alface; 1087,5kg de tomate; 600kg de couve; 543,5kg de carne.
E) N.R.A.

29) O cargo de chefia ocupado por um advogado na Procuradoria do Município de Barbacena, conforme determina a Lei Orgânica, tem a
seguinte nomenclatura:
A) Assessor jurídico. D) Procurador público.
B) Promotor público. E) Juiz classista.
C) Procurador Geral do Município.

30) Conforme determina a Lei Orgânica do município de Barbacena, o governo municipal é exercido:
A) Pelo Prefeito Municipal e Câmara Municipal. D) Pelo Presidente da Câmara e Vice-Prefeito.
B) Por Vereadores e Presidente da Câmara. E) N.R.A.
C) Através dos Secretários Municipais.

GABARITO DEMASP. Departamento Municipal de Saúde Pública (Barbacena) 2008

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
E D C B E C * C D A A D C A C E C D C A
* Questão anulada.

2002 a 2012 182

 PREFEITURA MUNICIPAL DE ABREU E LIMA 2008
NUTRICIONISTA

CONHECIMENTOS DO SUS
1. O Art. 6 da Lei 8.080/90 diz que está incluída no campo de atuação do Sistema Único de Saúde – SUS a execução de ações
específicas. Sobre isso, marque a única alternativa INCORRRETA.
A) Do controle da prestação de serviços que se relacionam diretamente com a saúde e sem a colaboração das entidades sindicais.
B) De vigilância sanitária.
C) De assistência terapêutica integral, inclusive farmacêutica.
D) De saúde do trabalhador.
E) De vigilância epidemiológica.

2. Um indivíduo, residente na zona rural, em condições de vida precária, não possui assistência à saúde, pois vive da produção própria e
não contribui para a previdência social. A Lei Orgânica da Saúde, Lei Nº 8.080, é incisiva nos seus princípios e diretrizes, quando destaca
I. preservação da autonomia das pessoas na defesa de sua integridade física e moral;
II. igualdade da assistência à saúde, sem preconceitos ou privilégios de qualquer espécie;
III. universalidade de acesso aos serviços de saúde;
IV. capacidade de resolução dos serviços em todos os níveis de assistência.
São CORRETAS as afirmativas:
A) II e IV, apenas.
B) I, II, III e IV.
C) I e III, apenas.
D) I e II, apenas.
E) II, III e IV, apenas.

3. São instâncias colegiadas do Sistema Único de Saúde previstas na Lei Federal 8.142/90:
A) Conselho de Saúde e Câmara Técnica de Saúde.
B) Conferência de Saúde e Conselho de Saúde.
C) Conselho de Saúde e Colegiado Gestor de Saúde.
D) Somente o Colegiado Gestor de Saúde.
E) Conferência de Saúde e Câmara Técnica de Saúde.

4. Segundo os preceitos do SUS e conforme a Constituição Federal de 1988, o princípio que garante a qualquer cidadão brasileiro o direito
de ser atendido, desde a prevenção das doenças até as ações de saúde de maior complexidade, é o da
A) Eqüidade.
B) Humanização.
C) Resolutividade.
D) Intersetorialidade.
E) Integralidade.

5. Com relação ao SIAB, é CORRETO afirmar que

A) contém informações que viabilizam efetuar o pagamento dos serviços hospitalares prestados pelo SUS.
B) é alimentado, principalmente, pela notificação e investigação de casos de doenças e agravos que constam da lista nacional de doenças
de notificação compulsória, sendo facultado a estados e municípios incluir outros agravos importantes em sua região.
C) por meio dele, obtêm-se informações sobre cadastros de famílias, condições de moradia e saneamento, situação de saúde, produção e
composição das equipes de saúde.
D) as informações que alimentam o sistema provêm de laudos médicos e de enfermagem para emissão da AIH e da própria AIH.
E) oferece aos gestores de saúde informações da maior relevância para a definição de prioridades nos programas de prevenção e controle
de doenças, a partir das declarações de óbito coletadas pelas Secretarias Estaduais de Saúde.

6. Constitui PROPÓSITO da Política Nacional de Saúde da Pessoa Portadora de Deficiência:

A) prestar assistência integral à saúde da pessoa portadora de deficiência.
B) ampliar e fortalecer os mecanismos de informação.
C) organizar e garantir o funcionamento dos serviços de atenção à pessoa portadora de deficiência.
D) reabilitar o portador de deficiência na sua capacidade funcional e desempenho humano e, desta forma, contribuir para a sua inclusão
plena em todas as esferas da vida social.
E) capacitar os recursos humanos na atenção às pessoas portadoras de deficiência.

7. São DIRETRIZES da Política Nacional de Saúde do Idoso:

I. promoção do envelhecimento ativo e saudável.
II. manutenção e reabilitação da capacidade funcional.
III. apoio ao desenvolvimento de cuidados informais.
IV. garantir a atenção integral à Saúde da população idosa.
Estão CORRETAS as assertivas
A) I, II e III, apenas
B) I e II, apenas.
C) I e III, apenas.
D) II e III, apenas.
E) I, II, III e IV.

8. Ao instituir a Política Nacional de Saúde Mental, o governo brasileiro pretende

I. reduzir progressivamente os leitos psiquiátricos.
II. garantir tratamento digno e de qualidade ao portador de doença mental desde que não seja infrator.
III. qualificar, expandir e fortalecer a rede extra-hospitalar - Centros de Atenção Psicossocial (CAPS), Serviços Residenciais Terapêuticos
(SRTs) e Unidades Psiquiátricas em Hospitais Gerais (UPHG).
IV. incluir as ações da saúde mental na atenção básica.
Estão CORRETAS as assertivas

2002 a 2012 183

A) I, II e III, apenas.
B) I, II e IV, apenas.
C) I, III e IV, apenas.
D) II, III e IV, apenas.
E) I, II, III e IV.

9. A situação das doenças transmissíveis no Brasil apresenta um quadro complexo, que pode ser resumido em três grandes tendências:
doenças transmissíveis com tendência descendente, doenças transmissíveis com quadro de persistência e doenças transmissíveis
emergentes e reemergentes. Dentre as doenças com tendência descendente está
A) rubéola, difteria e malária.
B) raiva humana, tétano neonatal e tétano acidental.
C) tuberculose, meningites e varíola.
D) varíola, leishmaniose tegumentar americana e leishmaniose visceral.
E) febre amarela silvestre, cólera e hantaviroses.

10. Com relação ao financiamento do SUS, assinale V nas assertivas VERDADEIRAS e F nas assertivas FALSAS.
( ) O financiamento do SUS é de competência das três esferas de governo.
( ) A Lei 8.080 estabelece um percentual mínimo de 30% do orçamento da seguridade social a ser gasto com ações e serviços de saúde.
( ) O gasto nacional em saúde deve diminuir à medida que aumentam os investimentos em saúde por parte do município.
( ) Pela Constituição brasileira, o orçamento público do Município, do Estado e da União é constituído a partir do Plano Plurianual (PPA), da
Lei de Diretrizes Orçamentárias (LDO) e da Lei Orçamentária Anual (LOA).
Assinale a alternativa que contém a seqüência CORRETA.
A) V, F, F, V.
B) V, F, V, F.
C) F, V, F, V.
D) F, F, V, V.
E) V, V, F, F.

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
11. As Ingestões Dietéticas de Referência (Dietary Reference Intake – DRIs) constituem um conjunto de valores de referência para
ingestão de nutrientes. Sobre estas referências, assinale a alternativa VERDADEIRA.
A) EAR, Estimated Average Requeriment, corresponde ao valor da ingestão de um nutriente estimado para cobrir a necessidade de 95%
dos indivíduos saudáveis em determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo.
B) RDA, Recommended Dietary Allowances, não deve ser utilizada para avaliar a ingestão de grupos populacionais.
C) AI, Adequate Intake, deve ser utilizada associada e EAR.
D) UL, Torelable Upper Intake Level, é o nível mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de risco de efeitos adversos para saúde;
pode ser considerado um nível de ingestão recomendável.
E) RDA, Recommended Dietary Allowance, é o nível de ingestão suficiente para alcançar a necessidade diária de um dado nutriente de
50% dos indivíduos saudáveis em determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo.

12. A contribuição metabólica dos diversos órgãos ao metabolismo basal em um indivíduo adulto de 70 kg é maior percentualmente para
A) fígado.
B) cérebro.
C) coração.
D) rim.
E) músculo esquelético.

13. O percentual recomendado para o consumo de açúcar em relação ao total da ingestão calórica, aqui entendido como sacarose
industrializada, é de até
A) 5%.
B) 10%.
C) 12%.
D) 15%.
E) 20%.

14. Sobre as indicações e usos de índices antropométricos para avaliação do estado nutricional, assinale a alternativa VERDADEIRA.
A) O indicado altura/idade é excelente para identificar crianças desnutridas.
B) O indicador peso/altura é pouco sensível para variação de peso de curta duração.
C) O indicador peso/altura é muito sensível para identificar baixa estatura.
D) O indicador peso/altura é excelente para população com idade desconhecida.
E) O indicador peso/idade apresenta-se normal, na má nutrição aguda.

15. São vantagens do congelamento como método de conservação, EXCETO.

A) Não se acrescentam nem se eliminam componentes.
B) Não se transmite nem altera o aroma natural.
C) Não reduz a digestibilidade.
D) Não destrói microorganismos, embora seu número diminua.
E) Não causa perdas significativas do valor nutritivo.

16. A terapia nutricional é parte fundamental do plano terapêutico no diabetes. Sobre os princípios das recomendações nutricionais para o
portador de diabetes tipo 2, analise as afirmativas abaixo.
I. A ingestão diária deve conter de 50 a 60% de carboidratos.
II. A ingestão diária deve conter, no máximo, 30% de gordura.
III. Alimentos que contêm sacarose quando consumidos, o limite é de 20 a 30g por dia de açúcar, de forma fracionada.
IV. A ingestão diária de colesterol não deve exceder 300mg/dia.
V. O uso moderado de edulcorantes é seguro quando consumido em quantidades adequadas.
É verdadeiro o que se afirma em
A) todas.
B) duas delas, apenas.

2002 a 2012 184

C) três delas, apenas.
D) quatro delas, apenas.
E) uma delas, apenas.

17. A melhor fonte de vitamina A pré-formada é

A) queijos amarelos.
B) manteiga.
C) gema de ovo.
D) fígado de peixes de água doce.
E) fígado de peixes de água salgada.

18. Nem todo o ferro contido nos alimentos é absorvido, pois a biodisponibilidade desse mineral varia de acordo com fatores extrínsecos e
intrínsecos. A composição da dieta é um dos fatores extrínsecos. Qual destes corresponde a um fator da dieta que diminui a absorção do
ferro?
A) Presença de ácido cítrico.
B) Presença de ácido ascórbico.
C) Presença de ácido oxálico.
D) Presença de ácido málico.
E) Presença de ácido tartárico.

19. No processo administrativo sanitário, para a imposição da pena e a sua graduação, a autoridade sanitária considerará as
circunstâncias atenuantes e agravantes. Constitui uma circunstância agravante:
A) ter o infrator cometido a infração, para obter vantagem pecuniária decorrente do consumo pelo público do produto elaborado em
contrário ao disposto na legislação sanitária.
B) a errada compreensão da norma sanitária, admitida como excusável, quando patente a incapacidade do agente para entender o caráter
ilícito do fato.
C) ter o infrator sofrido coação, a que podia resistir, para a prática do ato.
D) a ação do infrator não ter sido fundamental para a consecução do evento.
E) o infrator, por espontânea vontade, imediatamente, procurar reparar ou minorar as conseqüências do ato lesivo à saúde pública que lhe
for imputado.

20. As infrações sanitárias classificam-se em

A) muito leves, leves, graves e gravíssimas.
B) leves, brandas, graves e gravíssimas.
C) graves, muito graves e gravíssimas.
D) leves, brandas e graves.
E) leves, graves e gravíssimas.

21. A pasteurização é um processo de conservação, utilizado para o leite e outros alimentos da agroindústria. Qual destas NÃO
corresponde a uma característica da pasteurização?
A) Os microorganismos patogênicos esporulados são eliminados.
B) Reduz significativamente a microbiota banal.
C) Dependendo do produto, pode-se conseguir a estabilidade microbiológica do produto.
D) Obtém-se um produto seguro, com vida útil aceitável.
E) Após o processo, há necessidade de métodos de preservação adicionais.

22. A Resolução 12/01 aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Sobre o âmbito de sua aplicação,
analise:
I. Este regulamento se aplica exclusivamente aos alimentos destinados ao consumo humano.
II. Incluem-se, neste regulamento, os produtos alimentícios e as toxinas de origem microbiana, como as micotoxinas.
III. Excluem-se deste regulamento matérias-primas alimentares destinadas ao processamento industrial, desde que identificados com os
seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam" ou "não destinados para o consumo humano na
forma como se apresentam”.
IV. Incluem-se, neste regulamento, os produtos semi-elaborados, destinados ao processamento industrial, desde que identificados com os
seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam" ou "não destinados para o consumo humano na
forma como se apresentam".
São VERDADEIRAS
A) I, II e III, apenas. B) I e IV, apenas.
C) I e II, apenas D) I e III, apenas
E) I, II, III e IV.

23. Dentre os ambientes de um Banco de Leite Humano abaixo descritos, um deles é considerado opcional. Assinale-o.
A) Sala para recepção, registro e triagem das doadoras com área mínima de 7,5m².
B) Área para estocagem de leite cru coletado – área mínima de 4,0m², em BLH com produção de até 60L/mês; a estocagem pode ser
realizada na sala de processamento, na área de estocagem, com geladeira ou freezer exclusivos para o leite cru.
C) Sala de porcionamento, com área mínima de 4,0m².
D) Área para arquivo de doadoras.
E) Sala para ordenha, com 1,5m2 por cadeira de coleta.

24. Dentre as funções da vigilância epidemiológica, está a coleta de dados. Esses dados são, EXCETO.
A) Notificação de surtos e epidemias.
B) Dados de morbidade.
C) Dados de mortalidade.
D) Ocorrência de epidemias, surtos e agravos inusitados à saúde.
E) Dados demográficos, ambientais e socioeconômicos.

25. Para o alcance do propósito da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, são definidas como diretrizes todas, EXCETO.
A) Estímulo às ações intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos.
B) Monitoramento da situação alimentar e nutricional.
C) Prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e de doenças associadas à alimentação e nutrição.

2002 a 2012 185

D) Promoção do desenvolvimento de linhas de investigação e desenvolvimento e capacitação de recursos humanos.
E) Articulação intra e intersetorial com responsabilidades dos Gestores Federal, Estadual e Municipal.

26. Considerando as recomendações atuais de energia e micronutrientes para adolescentes, qual destes grupos não apresenta diferença
nas recomendações de ingestão diária, quando comparados meninos e meninas de 14 a 18 anos?
A) Energia, zinco e vitamina D. B) Vitamina E, vitamina D e cálcio.
C) Vitamina C, zinco e ferro. D) Cálcio, vitamina A e ferro.
E) Energia, cálcio e zinco.

27. Constituem fatores extrínsecos que condicionam a estabilidade dos alimentos:

A) acidez e nutrientes. B) pH e atividade de água.
C) pH e umidade relativa. D) temperatura e umidade relativa.
E) água e potencial de óxido-redução.

28. A indicação do método de infusão da terapia nutricional enteral deve basear-se no(na, nas)
I. estado do paciente.
II. posicionamento da sonda.
III. tipo de formulação.
IV. necessidades nutricionais.
V. concomitância de alimentação por via oral.
São VERDADEIRAS
A) I, II, III, IV e V. B) II, III e IV.
C) II, III, IV e V. D) I, II, III e IV.
E) III, IV e V.

29. Um grupo de pessoas apresentou sintomas de espasmos abdominais, náuseas, e alguns vomitaram 8 horas após se alimentarem em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição. A inspeção sanitária detectou que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que
este havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi
A) Salmonella sp. B) Clostridium botulinum.
C) Bacillus cereus. D) Staphylococcus aureus.
E) Clostridium perfrigens.

30. Paciente de 43 anos, do sexo masculino, procura nutricionista por ter engordado devido à mudança de emprego. Passou a trabalhar
em um escritório e anteriormente trabalhava como mestre de obra na construção civil, tendo parado também de realizar atividade física. A
avaliação física mostra circunferência da cintura de 96 cm, peso de 98 kg, altura de 1,73m, pressão arterial de 150 x 105 mmHg. A
avaliação laboratorial mostra colesterol total de 230 mg/dl, triglicérides de 320 mg/dl, HDL-colesterol de 33 mg/dl e LDL- colesterol de 180
mg/dl, glicemia de 110 mg/dl, insulina elevada. Quais as bases fisiopatológicas do distúrbio apresentado por este paciente e qual o
tratamento mais adequado para a correção desse distúrbio?
A) Hipercolesterolemia primária, dieta com baixo colesterol.
B) Hipercolesterolemia secundária, dieta com baixo teor de gordura.
C) Intolerância à glicose de jejum e hipercolesterolemia, tratamento com insulina.
D) Resistência periférica à ação da insulina, dieta hipocalórica.
E) Resistência periférica à ação da insulina, dieta com baixo teor de colesterol e triglicérides.

GABARITO Prefeitura Municipal de Abreu e Lima 2008

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
A B B E C D A C B A B A B D D

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A E C A E A D C D E B D A C D

2002 a 2012 186

 PREFEITURA MUNICIPAL DE BARREIROS 2008
NUTRICIONISTA

1- São características do planejamento normativo: Marque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas, em seguida,
assinale a seqüência correta:
( ) Uso de metodologias participativas como eixo no processo de trabalho.;
( ) Os problemas não são analisados mas, simplesmente, descritos a partir de sua aparência fenomênica
( ) O planejamento é, normalmente, elaborado por um grupo técnico, considerado de extrema capacidade, não só para identificar os
problemas, como também para propor as soluções adequadas;
( ) Obediência estritas aos métodos, onde cada etapa do planejamento deve ser completamente finalizada para, então, dar-se início à
etapa subseqüente;
( ) É um plano modular, onde, no momento estratégico, procede-se a avaliação da factibilidade das ações propostas.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; F; V; F; V
B) F; V; V; V; F
C) F; F; V; V; F
D) V; V; V; F; F
E) F; V; F; F; V

2- A política brasileira de alimentação e nutrição tem como principais diretrizes:

Marque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) Estímulo às ações intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos;
( ) Garantia da segurança e da qualidade dos alimentos e da prestação de serviços nesse contexto;
( ) Monitoramento da situação alimentar e nutricional da população;
( ) Promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis;
( ) Prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e de doenças associadas à alimentação e nutrição.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; V; V; V; V
B) V; V; F; V; F
C) V; V; V; F; F
D) F; F; V; V; V
E) F; V; F; V; V

3- As políticas de saúde, no contexto geral das políticas públicas, têm como eixos norteadores:
Marque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) A universalidade dos direitos aos benefícios oferecidos a todos os cidadãos;
( ) A equidade ao acesso dos serviços oferecidos;
( ) A participação efetiva da comunidade no planejamento das ações a serem desenvolvidas pelos serviços de saúde;
( ) A co-participação de diferentes atores sociais na gestão dos serviços de saúde;
( ) Assistência integral e de qualidade dos serviços prestados à comunidade.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F; F; V; V; V
B) F; V; F; V; V
C) V; F; F; V; F
D) V; V; V; V; V
E) V; F; V; F; F

4- O padrão de ocorrência de determinadas morbidades reflete, na maioria das vezes, a influências de fatores ligados ao estilo de vida dos
indivíduos acometidos, dentre esses potenciais fatores de risco, podem figurar:
Marque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) O sedentarismo;
( ) As características genéticas;
( ) A poluição ambiental;
( ) O tabagismo e o etilismo;
( ) A dieta inadequada.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; V; V; F; F
B) V; F; V; V; V
C) V; F; V; F; V
D) V; F; F; V; V
E) V; V; V; V; V

5- A teoria da evolução histórica, conhecida como da “transição demográfica”, postula que os países tendem a percorrer, progressivamente,
quatro estágios na sua dinâmica populacional, que são:
Marque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) A fase pré-industrial, onde há coexistência de altas taxas de mortalidade e natalidade;
( ) a fase de divergência dos coeficientes, onde a mortalidade tem redução pronunciada, enquanto a natalidade mantém-se em nível mais
alto;
( ) a fase de convergência dos coeficientes, em que a natalidade passa a diminuir em ritmo mais acelerado que o da mortalidade;
( ) a fase moderna, onde há uma aproximação dos coeficientes de mortalidade e natalidade, só que em níveis muito mais baixos;
( ) a fase “pós-transição”, onde há uma aproximação dos coeficientes de mortalidade e natalidade, só que em níveis intermediários.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F; V; V; F; V
B) V; V; F; F; F
C) V; V; V; F; F
D) F; V; V; V; V
E) V; V; V; V; F

2002 a 2012 187

6- O Brasil dispõe de um registro de estatísticas vitais que gera informações sobre óbitos, nascimentos, perfil de morbimortalidade, etc. Os
dados são consolidados e, geralmente expressos, como os que se seguem:
Marque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) Coeficiente de mortalidade geral que mede o risco de morrer por qualquer causa, em uma determinada população, em um determinado
período;
( ) Número total de óbitos que são computados por local de ocorrência da morte;
( ) Número total de óbitos que são computados por residência oficial do falecido;
( ) Estimativas populacionais provenientes de dados censitários;
( ) Número total de óbitos que são provenientes de registros civis.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; V; F; F; V
B) V; F; V; V; V
C) F; F; V; F; V
D) V; F; F; V; V
E) F; V; V; F; F

7- Analise as seguintes afirmativas com relação às recomendações dietéticas para adolescentes:

1. As necessidades de cálcio são maiores durante a puberdade e a adolescência do que em qualquer outro período da vida em função do
acelerado desenvolvimento muscular, esquelético e endócrino.
2. A anemia ferropriva não tem elevada prevalência nos adolescentes.
3. A deficiência de vitamina A pode limitar o crescimento linear e afetar a maturação sexual durante a adolescência.
4. Para estimar as necessidades energéticas na adolescência é importante conhecer a fase pubertária em que o adolescente se encontra.
5. Não existe o risco de ingestão protéica inadequada pelos adolescentes.
Estão corretas:
A) Todas (1 a 5)
B) Somente 1 e 3
C) Somente 3 e 4
D) Somente 1, 3 e 4
E) Somente 4

8- Em relação ao Programa Saúde da Família (PSF). Marque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas, em
seguida, assinale a seqüência correta:
( ) Os princípios fundamentais da atenção básica no Brasil são: integralidade, qualidade, eqüidade e participação social.
( ) O PSF tem como objetivo geral: contribuir para a reorientação do modelo assistencial a partir da atenção básica, em conformidade com
os princípios do SUS, imprimindo uma nova dinâmica de atuação nos hospitais, com definição de responsabilidades entre os serviços de
saúde e a população.
( ) As equipes da saúde da família atuam somente com ações de promoção da saúde e prevenção de doenças e agravos mais freqüentes.
( ) As equipes da saúde da família são compostas, no mínimo, por um médico de família, um enfermeiro, um nutricionista, um auxiliar de
enfermagem e 6 agentes comunitários de saúde.
( ) Dentre as responsabilidades da esfera municipal está a definição e implantação do modelo de atenção básica (PSF) em seu território.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V, V, F, F, V
B) V, F, F, F, F
C) V, F, F, F V
D) F, V, F, F, V
E) V, V, V, V, V

9- Em relação ao plano alimentar no tratamento do diabetes mellitus (DM) tipo 2.

Marque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) É recomendado o consumo de fibras de no mínimo 20 gramas ao dia sob a forma de hortaliças, leguminosas, grãos integrais e frutas.
( ) A sacarose não aumenta a glicemia mais que quantidades isocalórias de amido, portanto a sacarose e alimentos contendo sacarose
não precisam ser restringidos por pessoas com DM; entretanto, deve ser substituída por outra fonte de carboidrato ou, se adicionada, deve
ser compensada com doses adicionais de insulina ou outro alimento hipoglicemiante.
( ) Recomenda-se uma ingestão diária de proteínas abaixo de 15% do VCT, priorizando-se o consumo de carne bovina magra, peixes ricos
em ácidos graxos ômega 3, leguminosas e leite desnatado ou queijo magro.
( ) Menos de 10% da ingestão energética diária deve ser derivada de gorduras saturadas. Algumas pessoas (indivíduos com LDL maior ou
igual a 100 mg/dL) podem se beneficiar reduzindo a ingestão de gordura saturada para menos de 5% da ingestão energética diária.
( ) A ingestão de colesterol deve ser menor que 300 mg/dia, sendo que algumas pessoas (indivíduos com LDL maior ou igual a 100 mg/dL)
podem se beneficiar reduzindo-se o colesterol da dieta para menos de 200 mg/dia.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V, V, F, F, V
B) F, V, F, F, V
C) F, F, F, V, V
D) V, V, V, F, V
E) V, V, V, V, F

10- Indivíduos adultos são diagnosticados como sendo diabéticos quando apresentam valores de glicose plasmática em jejum:
A) Maior ou igual a 125 mg/dL
B) Maior ou igual a 126 mg/dL
C) Maior que 100 e menor que 126 mg/dL
D) Maior ou igual a 200 mg/dL
E) Maior que 140 mg/dL

11- A terapia nutricional utilizada em pacientes ambulatoriais com doença inflamatória intestinal na presença de diarréia e esteatorréia deve
ser:
A) Hipercalóricas, hiperprotéicas, hiperlipídicas (30 a 40% das calorias totais), preferencialmente ricas em leite e derivados, para
contrabalançar os efeitos irritantes da medicação utilizada.
B) Hipercalórica, hiperprotéica, hipolipídica (inferior a 25% das calorias totais), com exclusão de lactose na fase aguda e controle de mono
e dissacarídeos para evitar soluções hiperosmolares.
C) Hipercalórica, hiperprotéica, hipolipídica (inferior a 20% das calorias totais), com exclusão de lactose na fase aguda e controle de mono

2002 a 2012 188

e dissacarídeos para evitar soluções hiperosmolares.
D) Limitada em proteínas por estas serem hiperalergênicas, exacerbando a resposta inflamatória.
E) Prioritariamente administrada por meio de sonda, devido a grande anorexia presente neste tipo de paciente.

12- A quantidade de proteína recomendada em pacientes cirróticos com encefalopatia hepática grave (grau 3 ou 4) deve ser :
A) 0,5 g/kg/dia de proteína
B) 0,25 g/kg/dia de proteína
C) 1,5 g/kg/dia de proteína
D) 1,0 a 1,8 g/kg/dia de proteína
E) 1,0 a 1,5 g/kg/dia de proteína

13- A Síndrome de Dumping precoce e tardia é, respectivamente, caracterizada por:

A) Hipoglicemia e diarréia osmótica
B) Diarréia osmótica e hipoglicemia
C) Diarréia osmótica e hiperglicemia
D) Hiperglicemia e diarréia osmótica
E) Diarréia secretória e hiperglicemia

14- Porta única, larga e alta; piso em material lavável e resistente; boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica são características de:
A) Despensa e depósito de recipientes vazios
B) Plataforma de descarga, despensa e câmara
C) Apenas despensa
D) Plataforma de descarga, depósito de recipientes vazio e sala de inspeção e pesagem
E) Plataforma de descarga e sala de inspeção e pesagem

15- Enumere a segunda coluna de acordo com a primeira:

1. Estado no qual o peso excede um padrão baseado na altura ( ) Massa corpórea magra
2. Distúrbio alimentar caracterizado pelo rápido consumo de uma grande ( ) Distribuição de gordura ginóide
quantidade de alimento em um período de tempo distinto, com sentimento de
ausência de controle durante o episódio
3. Deposição de gordura nas coxas e nádegas ( ) sobrepeso
4. Distúrbio alimentar caracterizado pela recusa de manter um peso ( ) Bulimia nervosa
minimamente normal pela idade e altura
5. Total de todos os componentes corpóreos exceto lipídeos armazenados ( ) Anorexia nervosa
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) 5; 3; 1; 2; 4
B) 5; 3; 1; 4; 2
C) 1; 5; 2; 4; 3
D) 5; 1; 3; 2; 4
E) 1; 3; 2; 1; 4

16- Para a vigilância nutricional e avaliação do estado nutricional de grupos específicos da população são utilizados os seguintes
indicadores diretos em saúde pública:
A) Estudos dietéticos, medidas antropométricas, estudos bioquímicos vitais
B) Estudos dietéticos, medidas antropométricas, exames clínicos nutricionais, estudos bioquímicos
C) Medidas antropométricas, estatísticas vitais, avaliação psicossomática, estudos bioquímicos
D) Estudos dietéticos, exames clínicos nutricionais, estudos bioquímicos, estatísticas vitais
E) Medidas antropométricas, exames clínicos nutricionais, estudos bioquímicos, estatísticas vitais

17- Com relação às doenças cardiovasculares, indique entre os componentes dietéticos, qual o principal responsável pela elevação dos
níveis de LDL-colesterol no plasma:
A) Carboidratos
B) Ácidos graxos monoinsaturados
C) Ácidos graxos saturados de cadeia longa
D) Ácidos graxos poliinsaturados
E) Colesterol dietético

18- Para o diagnóstico nutricional de crianças nos serviços de atenção básica, a ênfase deve ser dada à:
A) Relação peso/idade e peso/altura
B) Relação peso/altura e altura/idade
C) Inclinação da curva do gráfico da circunferência craniana
D) Inclinação da curva do gráfico de crescimento
E) Acompanhamento do desenvolvimento

19- Em relação ao Programa de combate às carências nutricionais, o controle da anemia ferropriva prevê a:
Marque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) Suplementação medicamentosa com composto de micronutrientes contendo ferro, zinco e ácido fólico, dirigida a crianças com menos
de 2 anos;
( ) Distribuição de megadoses de sulfato ferroso durante as campanhas de vacinação;
( ) Fortificação de parte da produção brasileira das farinhas de trigo e de milho;
( ) Complementação das tabelas de composição de alimentos, valorizando a biodisponibilidade dos precursores do ferro;
( ) Adição de ferro ao sal iodado.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; F; F; V; V
B) F; F; V; F; F
C) V; V; V; F; F

2002 a 2012 189

D) F; F; V; V; V
E) V; F; V; V; F

20- O crescimento linear no período da adolescência é importante para a estatura do indivíduo adulto. Dentre os aspectos fundamentais
desta fase, destacam-se:
Marque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) Idade cronológica, menarca e caracteres sexuais secundários;
( ) Variáveis individuais do crescimento, idade cronológica e menarca;
( ) Menarca, variáveis individuais do crescimento e estirão do crescimento;
( ) Caracteres sexuais secundários, estirão do crescimento, idade cronológica;
( ) Estirão do crescimento, caracteres sexuais secundários, variáveis individuais do crescimento.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F; F; V; V; V
B) V; F; V; F; V
C) V; V; F; V; F
D) F; F; F; F; V
E) V; F; F; V; V

21- Em relação aos fatores que reduzem as concentrações plasmáticas de colesterol.

Marque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) Ingestão exclusiva de gorduras saturadas e ingestão de ácidos graxos monoinsaturados;
( ) Aumento da ingestão de fibras dietéticas e alta ingestão de colesterol dietético;
( ) Ingestão de gorduras saturadas e de fibras dietéticas;
( ) Ingestão dietéticas de gorduras monoinsaturadas e ingestão de fibras dietéticas;
( ) Redução de colesterol dietético e aumento da ingestão de alimentos protéicos.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F; V; V; F; V
B) F; F; F; V; V
C) F; F; F; V; F
D) F; F; V; V; V
E) V; F; V; V; V

22- Na doença celíaca em fase aguda, o plano alimentar pode conter os seguintes alimentos:
A) Salsicha, azeite, leite maltado;
B) Arroz, milho, amido de araruta;
C) Leite de vaca, macarrão, amido de trigo;
D) Refrigerantes, biscoitos, vegetais cremosos;
E) Frutas preparadas, aveia, talharim.

23- Assinale a alternativa correta:

O pavimento térreo é a localização ideal da unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), pois pode proporcionar:
A) facilidade para remoção do lixo e para acesso externo necessário ao abastecimento.
B) melhor administração da área física e facilidade de acesso.
C) melhor sistema de ventilação e facilidade de supervisão.
D) melhor visualização e facilidade de limpeza.
E) facilidade de acesso dos funcionários e iluminação natural.

24- No processo de produção de refeições, a determinação de pontos críticos de controle objetiva:

A) controlar o desgaste dos equipamentos durante a produção.
B) reduzir os gastos desnecessários com a administração e supervisão da produção.
C) identificar os fatores de correção e de cocção dos alimentos processados.
D) assegurar às refeições condições higiênico-sanitárias ideais.
E) avaliar a adequação da quantidade de alimento preparado.

25- Com o aumento da idade, observa-se uma diminuição de tolerância à glicose, o que torna o idoso mais suscetível à hipoglicemia ou
hiperglicemia. Em relação ao uso de açucares e fibras, respectivamente, assinale a alternativa correta.
A) Aumentar os simples e diminuir as solúveis.
B) Aumentar os simples e aumentar as insolúveis.
C) Diminuir os complexos e diminuir as proteínas.
D) Diminuir os simples e aumentar as solúveis.
E) Aumentar os complexos e diminuir s solúveis.

26- Para permitir a excreção de urina e reposição das perdas por perspiração, um adulto saudável normal, em repouso e sem sudorese,
necessita ingerir uma quantidade de água por dia de:
A) 100 a 500 mL.
B) 500 a 800 mL.
C) 800 a 1100 mL.
D) 1100 a 1800 mL.
E) 2000 a 2500 mL.

27- Correlacione e indique a alternativa correta:

1. Osteodistrofia renal
2. Nefrolitíase
3. Transplante renal
4. Glomerulonefrite Aguda
5. Insuficiência Renal Crônica
( ) A obesidade é a principal intercorrência devido ao aumento do apetite pelas droga imunossupressoras;
( ) A dieta deverá ser restrita em sódio pelo excesso de volume extra-celular;
( ) Indicado o uso de suplementação de cálcio como quelante de fosfato;
( ) Normalmente é prescrito um suplemento de ferro para os pacientes em hemodiálise ou diálise peritoneal contínua;

2002 a 2012 190

( ) Dieta pobre em oxalato, restrita em cálcio, rica em magnésio e aumentada em líquidos.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) 4; 3; 5; 2; 1
B) 3, 4; 1; 5; 2
C) 1; 2; 5; 4; 3
D) 2; 5; 3; 1; 4
E) 5; 1; 2; 3; 4

28- A perda progressiva das funções exócrinas e endócrinas dos rins se traduz pela presença dos seguintes sinais:
A) acidose metabólica, hipouricemia, hipercalcemia e hiponatremia.
B) azotemia, acidose metabólica, hipocalcemia e hiperfosfatemia.
C) alcalose metabólica, anemia, hiperuricemia e hipocalemia.
D) azotemia, anemia, hipernatremia e hipofosfatemia.
E) alcalose metabólica, anemia, hipocalcemia e hipocalemia.

29- Com relação ao transplante renal, marque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas, em seguida, assinale a
seqüência correta:
( ) A hiperlipidemia é uma complicação que está presente em pacientes transplantados renais;
( ) A presença de obesidade no período pré-transplante não constitui risco operatório;
( ) A suplementação com ácido graxo ômega-3 tem sido proposta visando diminuir a incidência de rejeição aguda;
( ) A recomendação diária de calorias e proteínas no pós-transplante imediato é de 25-30 kcal/kg/dia e 1,1 g/kg/dia de proteína;
( ) As recomendações nutricionais não consideram as implicações metabólicas encontradas nestes pacientes de acordo com o período
pós-transplante.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; F; V; F; F
B) V; V; F; F; V
C) F; V; F; V; F
D) V; V; V; F; F
E) F; F; V; V; V

30- Nos casos graves de Glomerulonefrite difusa aguda com oligúria e pressão diastólica superior a 100mmhg, a restrição de sódio deverá
inicialmente ser de 500mg/dia. A quantidade de sódio contida em 0,5g de sal é de:
A) 100mg
B) 200mg
C) 50mg
D) 300mg
E) 400mg

GABARITO Prefeitura Municipal de Barreiros 2008.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
B A D B E B D C A B B A B C A

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
B C D B D C B A D D E B B A B

2002 a 2012 191

 PREFEITURA MUNICIPAL DE CAIÇARA DO RIO DO VENTO 2008
NUTRICIONISTA

1. Dentre as alternativas abaixo, assinale aquela que não contém um microrganismo classificado como coliforme fecal.
a) Yersinia enterocolitica;
b) Entamoeba histolytica;
c) Clostridium perfringens;
d) Salmonella typhi.

2. A síndrome nefrótica corresponde a um grupo heterogêneo de doenças. Acerca deste assunto, observe:
1ª) O objetivo primário na dietoterapia da síndrome nefrótica é a reposição de albumina e de outras proteínas perdidas do plasma para a
urina;
2ª) Hipercolesterolemia, hipocoagulabilidade e metabolismo ósseo anormal podem estar presentes na síndrome nefrótica.
É correto afirmar que:
a) A 1ª está incorreta e a 2ª está correta; b) A 1ª está correta e a 2ª está incorreta;
c) A 1ª e a 2ª estão incorretas; d) A 1ª e a 2ª estão corretas.

3. Observe as ações a seguir:

I - Coagulação sanguínea;
II - Liberação inicial de neurotransmissores;
III - Absorção de cianocobalamina;
IV - Secreção de insulina.
São funções onde o cálcio está envolvido:
a) Somente I, II e III; b) Somente II, III e IV;
c) Somente I e IV; d) I, II, III e IV.

4. A atividade de água (Aa) do alimento é um fator intrínseco que interfere no metabolismo dos microrganismos. Sobre este assunto,
assinale a alternativa em que todos os alimentos possuem Aa em torno de 0,85 e 0,92:
a) Lingüiça fermentada / leite condensado / carne seca;
b) Presunto cru / bacon / leite evaporado;
c) Fruta em calda forte / lingüiça cozida / bacon;
d) Pão / leite condensado / carne seca.

5. O paciente que é transplantado recebe tratamento medicamentoso por um longo prazo. Comumente os medicamentos usados neste
caso promovem várias alterações que devem ser cuidadosamente observadas pelo profissional nutricionista. A esse respeito, observe as
assertivas a seguir com relação ao tratamento realizado com ciclosporina e seus possíveis efeitos.
I – hipercalemia;
II – hipertensão;
III - hiperlipidemia.
São condições relacionadas ao tratamento com ciclosporina:
a) I apenas; b) I e II apenas;
c) II e III apenas; d) I, II e III.

6. Enumere as vitaminas da coluna da direita de acordo com suas respectivas funções presentes na coluna da esquerda.
(1) Metabolismo do cálcio ( ) Retinol
(2) Coenzima do metabolismo de aminoácidos ( ) Ácido pantotênico
(3) Regulação genética ( ) Filoquinona
(4) Coenzima do metabolismo de ácidos graxos ( ) Piridoxamina
A ordem correta, de cima pra baixo, é:
a) 1 – 2 – 4 – 3; b) 2 – 3 – 4 – 1;
c) 3 – 4 – 1 – 2;
d) 4 – 1 – 2 – 3.

7. Observe as assertivas a seguir referentes ao armazenamento de alimentos em ambiente frio.

I - Produtos lácteos devem ser mantidos sob temperatura de +4º a +8ºC.
II - Pescados e mariscos devem ser mantidos sob temperatura de 0º a +4ºC.
III - Frutas e verduras devem ser mantidos sob temperatura de +7º a +10ºC.
É correto afirmar que:
a) Somente III está correta; b) Somente I e III estão corretas;
c) Somente II e III estão corretas; d) I, II e III estão corretas.

8. Sobre os minerais, observe as assertivas a seguir.

1ª) O ferro não é excretado na urina normal, sendo em grande parte reaproveitado;
2ª) O fósforo atua na regulação da atividade protéica;
3ª) A deficiência de selênio resulta em uma elevação significativa do colesterol plasmático.
É correto afirmar que:
a) Somente a 1ª está incorreta; b) Somente a 2ª está correta;
c) Somente a 3ª está incorreta; d) 1ª, 2ª e 3ª estão corretas.

9. Observe as condições a seguir:

I - Baixa estatura (<1,51m);
II - Idade inferior a 25 anos;
III - Deposição central excessiva de gordura corporal;
IV - Hipertensão na gravidez atual.
De acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes, são fatores de risco para Diabetes Mellitus Gestacional:
a) I, II, III e IV;
b) III e IV apenas;
c) I, III e IV apenas;

2002 a 2012 192

d) II, III e IV apenas.

10. Assinale a alternativa que está em desacordo com os critérios para definição da Síndrome Metabólica apresentados pela I Diretriz
Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica:
a) Pressão arterial > 130/85mmHg, circunferência abdominal > 90cm para homens e > 80cm para mulheres, glicemia > 110mg/dL;
b) Nível de HDL < 40mg/dL para homens e < 50mg/dL para mulheres, pressão arterial > 130/85mmHg, glicemia de jejum > 110mg/dL;
c) Nível de HDL < 40mg/dL para homens e < 50mg/dL para mulheres, circunferência abdominal > 102cm para homens e > 88cm para
mulheres, nível de triglicerídeos > 150mg/dL;
d) Nível de triglicerídeos > 150mg/dL, pressão arterial > 130/85mmHg, níveis de HDL < 40mg/dL para homens e < 50mg/dL para mulheres.

11. Os microrganismos abaixo são causadores de toxinose alimentar, com exceção de:
a) Staphylococcus aureus; b) Salmonella sp;
c) Clostridium botulinum; d) Bacillus cereus.

12. Observe as assertivas a seguir referentes às alterações provocadas pelo desequilíbrio de vitaminas no organismo.
I - Desenvolvimento embrionário comprometido, imunocompetência prejudicada e espermatogênese alterada são sinais da deficiência de
vitamina A;
II - A deficiência de vitamina K pode levar a hiperprotrombinemia;
III - O excesso de vitamina D pode levar a calcinose em vários órgãos, como pulmões e coração.
Estão corretas:
a) Somente II;
b) Somente I e II;
c) Somente I e III;
d) Somente II e III.

13. Como se sabe, através da elevação e redução da temperatura é possível controlar a multiplicação de microrganismos. Assinale a
alternativa que corresponde à temperatura ótima de atuação de microrganismos mesófilos:
a) 30º – 37ºC;
b) 20º – 30ºC;
c) 42º – 46ºC;
d) 18º – 25ºC.

14. O zinco é um mineral amplamente distribuído, sendo essencial às células vivas. Observe as funções a seguir:
I - Replicação de ácidos nucléicos; II - Modulação da prolactina;
III - Metabolismo da somatomedina; IV - Cicatrização.
Quais destas funções são associadas ao zinco?
a) Somente I e II;
b) Somente II, III e IV;
c) Somente I e III;
d) I, II, III e IV.

15. Vários são os sintomas provocados por intolerâncias alimentares. Observe as associações de causa e sintomas de intolerância
alimentar a seguir.
I - Tartrazina e urticária; II - Ácido benzóico e exantema;
III - Sulfeto de potássio e dor no peito; IV - Histamina e pressão sangüínea aumentada.
O número de associações corretas é de:
a) 1;
b) 2;
c) 3;
d) 4.

16. O magnésio desempenha um papel fundamental no organismo em uma série de reações. Sua absorção é influenciada pela presença
de várias substâncias. Observe a seguir:
I - Cálcio;
II - Fosfato;
III - Gordura;
IV - Vitamina D.
Dos itens citados acima, quais reduzem a absorção do magnésio:
a) I, III e IV apenas; b) I, II e III apenas;
c) II e III apenas; d) I e III apenas.

GABARITO Prefeitura Municipal de Caiçara do Rio do Vento 2008

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
B B D A D C B D C A B C A D D B

2002 a 2012 193

 PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMARAGIBE 2008
NUTRICIONISTA

CONHECIMENTO DO SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE

21. Constitui o Sistema Único de Saúde o conjunto de ações e serviços de saúde prestados
A) apenas, por órgãos e instituições públicas federais.
B) apenas, por órgãos e instituições públicas estaduais e municipais.
C) apenas, por órgãos da administração direta e indireta.
D) apenas, por fundações mantidas pelo Poder Público.
E) não apenas por órgãos e instituições públicas federais, estaduais e municipais como também da administração direta e indireta e das
fundações mantidas pelo Poder Público.

22. Com relação ao CAPÍTULO III, da Lei 8080, que trata da Organização, da Direção e da Gestão do Sistema Único de Saúde, é FALSO
afirmar que
A) as ações e os serviços de saúde, executados pelo SUS, seja diretamente ou mediante participação complementar da iniciativa privada,
são organizados de forma regionalizada e hierarquizada em níveis de complexidade crescente.
B) no nível municipal, o SUS deverá organizar-se em distritos, de forma a integrar e articular recursos, técnicas e práticas voltadas para a
cobertura total das ações de saúde.
C) as comissões intersetoriais de âmbito nacional, criadas são subordinadas ao Conselho Nacional de Saúde e integradas pelos
ministérios e órgãos competentes e entidades representativas da sociedade civil.
D) cabe às comissões intersetoriais articular políticas e programas de interesse para a saúde, cuja execução envolva áreas não
compreendidas no âmbito do SUS.
E) cabem às comissões permanentes de integração entre os serviços de saúde e as instituições de ensino profissional e superior propor
prioridades, métodos e estratégias para a formação e educação continuada dos recursos humanos do SUS.

23. À direção nacional do SUS compete

A) formar consórcios administrativos intermunicipais.
B) definir e coordenar os sistemas de redes integradas de assistência de alta complexidade; de rede de laboratórios de saúde pública; de
vigilância epidemiológica e de vigilância sanitária.
C) gerir laboratórios públicos de saúde e hemocentros.
D) identificar estabelecimentos hospitalares de referência e gerir sistemas públicos de alta complexidade, de referência estadual e regional.
E) dar execução, no âmbito municipal, à política de insumos e equipamentos para a saúde.

24. Com relação ao Título III “Dos Serviços Privados de Assistência à Saúde” da Lei 8080, é FALSO afirmar.
A) É permitida a participação direta ou indireta de empresas ou de capitais estrangeiros na assistência à saúde.
B) A participação direta ou indireta de empresas ou de capitais estrangeiros na assistência à saúde somente é permitida através de
doações de organismos internacionais vinculados à Organização das Nações Unidas, de entidades de cooperação técnica e de
financiamento e empréstimos.
C) Para a participação de empresa ou de capital estrangeiro, é obrigatória a autorização do órgão de direção nacional do SUS, a quem
caberá o controle das atividades que forem desenvolvidas e dos instrumentos que forem firmados.
D) A assistência à saúde é livre à iniciativa privada.
E) Na prestação de serviços privados de assistência à saúde, serão observados os princípios éticos e as normas expedidas pelo órgão de
direção do SUS quanto às condições para seu funcionamento.

25. Com relação à participação complementar no SUS, é FALSO afirmar.

A) Será formalizada mediante contrato ou convênio, observadas, a respeito, as normas de direito público.
B) Terão preferência para participar do SUS as entidades filantrópicas e as sem fins lucrativos.
C) Os critérios e os valores para a remuneração de serviços e os parâmetros de cobertura assistencial serão estabelecidos,
respectivamente, pelas direções estadual e municipal do SUS, aprovados nos Conselhos Estaduais e Municipais de Saúde.
D) A fixação dos critérios, valores, formas de reajuste e de pagamento da remuneração deverá estar fundamentada em demonstrativo
econômico-financeiro que garanta a efetiva qualidade dos serviços contratados.
E) Aos proprietários, administradores e dirigentes de entidades ou serviços contratados é vedado exercer cargo de chefia ou função de
confiança no SUS.

26. Para receberem recursos oriundos do Fundo Nacional de Saúde, Estados e Municípios deverão contar com
I. Fundo de Saúde.
II. Plano de Saúde.
III. Contrapartida de recursos para a saúde no respectivo orçamento.
IV. Comissão de elaboração do Plano de Carreira, Cargos e Salários (PCCS).
Está(ão) CORRETO(S)
A) apenas o item I. B) os itens I e II.
C) os itens III e IV. D) os itens II, III e IV.
E) Todos os itens.

27. Com relação ao PLANO DIRETOR DE REGIONALIZAÇÃO, em consonância com a NOAS 01/02, é FALSO afirmar.
A) Ele é definido como instrumento de ordenamento do processo de regionalização da assistência em cada estado e no Distrito Federal.
B) Deve ser elaborado na perspectiva de garantir o acesso de todos os cidadãos aos serviços necessários à resolução de seus problemas
de saúde em qualquer nível de atenção, diretamente ou mediante o estabelecimento de compromissos entre gestores para o atendimento
de referências intermunicipais.
C) Ele poderá ou não subsidiar o processo de qualificação de regiões/microrregiões.
D) Município-pólo, módulo assistencial e região de saúde são alguns dos conceitos-chaves que devem ser observados pelo PDR.
E) No PDR, o município-pólo deverá ser aquele que, de acordo com a definição da estratégia de regionalização de cada estado, apresente
papel de referência para outros municípios, em qualquer nível de atenção.

28. Com relação ao Pacto pela Saúde 2006, é CORRETO afirmar.

A) Tem como maior prioridade a assistência especializada ao idoso

2002 a 2012 194

B) Pretende consolidar e qualificar a estratégia da Saúde da Família como modelo de atenção básica à saúde e como centro ordenador
das redes de atenção à saúde do SUS.
C) No que se refere ao câncer de colo de útero e mama, sua meta prioritária é não permitir que a mortalidade por essas causas evolua.
D) Com relação à promoção de saúde, delega aos estados e municípios a responsabilidade de elaborar e implantar política que dê ênfase
à adoção de hábitos saudáveis pela população brasileira.
E) Reduzir a mortalidade materna, infantil neonatal e infantil por causas externas.

29. O Pacto pela Saúde, com vistas ao alcance da diretriz “manutenção da capacidade funcional do idoso”, prevê ações em dois níveis –
prevenção de agravos (1º nível) e detecção precoce de problemas potenciais ou já instalados (2º nível). Dentre as atividades específicas
no segundo nível, destacam-se
I. Utilização de protocolos próprios para situações comuns entre os idosos, tais como queda, alteração de humor e perda cognitiva.
II. Prevenção de deficiências nutricionais.
III. Avaliação das capacidades e habilidades no ambiente familiar.
IV. Cobertura vacinal para o tétano, pneumonia e influenza.
Estão CORRETAS:
A) I, II e III. B) I e IV.
C) II, III e IV. D) I, III e IV.
E) II e IV.

30. Com relação à organização e ao funcionamento dos serviços de atenção ao portador de deficiência, é FALSO afirmar.
A) Os serviços no nível de atenção básica deverão estar qualificados a desenvolver ações de prevenção primária e secundária e ações
básicas de reabilitação.
B) No nível de atenção secundária, os serviços deverão estar qualificados para atender as necessidades específicas advindas da
incapacidade propriamente dita.
C) No nível de atenção secundária, será prestado tratamento em reabilitação para todos os casos, mediante atuação de profissional
especializado para tal com a utilização de tecnologia apropriada.
D) No nível de atenção básica, a intervenção de caráter individual, familiar, grupal e comunitária deverá organizar-se de forma
complementar ao nível secundário especializado.
E) No nível de atenção secundária, as ações considerarão um sistema de referência e contra-referência, objetivando o alcance da maior
cobertura e resolubilidade possíveis dos casos detectados.

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
31. A desnutrição é uma doença de natureza clínico-social multifatorial cujas raízes se encontram na pobreza. No Brasil, embora a
prevalência da desnutrição na infância tenha caído nas últimas décadas, o percentual de óbitos por desnutrição grave em nível hospitalar
se mantém em torno de 20%, muito acima dos valores recomendados pela OMS (inferiores a 5%). A alimentação correta da criança com
desnutrição grave é tão importante quanto qualquer outra medicação que ela receba. Sobre a conduta alimentar nesta condição, analise os
itens abaixo, assinalando V, se verdadeiro e F, se Falso.
( ) Iniciar a alimentação na fase de estabilização, que se inicia no primeiro dia e pode ir até o sétimo dia de internação.
( ) A via oral é a preferencial para administrar a alimentação, mesmo na fase de estabilização.
( ) Fornecer, no máximo, 100 Kcal/Kg de peso/dia (mínimo aceitável de 80 Kcal/Kg de peso/dia) e 1 a 1,5g de proteína/Kg de peso/dia, na
fase de estabilização.
( ) Oferecer a alimentação em pequenos volumes e em intervalos freqüentes, de preferência de 2 em 2 horas (dia e noite), na fase de
estabilização e de 4 em 4 horas, na fase de reabilitação.
( ) Na fase de reabilitação, a criança deverá receber um total de calorias na faixa de 150-220 kcal/Kg de peso/dia e um total de proteínas
na faixa de 4 a 5g/Kg de peso/dia.
A seqüência CORRETA é:
A) F F F F V. B) F V F F V.
C) V V V V F. D) F F F F F.
E) V V V V V.

32. Os principais grupos de microrganismos que podem contaminar e causar a alteração dos alimentos são:
A) bactérias e leveduras. B) vírus e bactérias.
C) fungos e leveduras. D) vírus e fungos.
E) fungos e bactérias.

33. Assinale a alternativa que completa corretamente a frase a seguir.

O balanço de nitrogênio (BN) de um paciente que ingere 80 gramas de proteína em 24 horas e excreta 2,2 gramas de nitrogênio (NE) é de
____________.
A) 5,00 gramas. B) 7,60 gramas.
C) 8,00 gramas. D) 10,60 gramas.
E) 12,80 gramas.

34. Sobre as informações contidas no Decreto-Lei nº. 986/69, analise as afirmativas abaixo.
I. “Toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir
alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação
exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento” – corresponde à definição de Aditivo incidental.
II. “Todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura, adicionado ou não de outras substâncias permitidas, obtido
por processo tecnológico adequado” – corresponde à definição de Produto alimentício.
III. “Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a
fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento” – corresponde à definição de
Alimento “in natura”.
IV. “Qualquer identificação impressa ou litografada bem como os dizeres pintados ou gravados a fogo, por pressão ou decalcação,
aplicados sobre o recipiente, vasilhame, envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha
o continente” – corresponde à definição de Rótulo.”
Estão CORRETAS apenas as afirmativas
A) I e II. B) I, III e IV.
C) II e III. D) III e IV.
E) II e IV.

2002 a 2012 195

35. “No Brasil e em Pernambuco, já há mais gordos e obesos do que desnutridos. É um problema de saúde pública que avança no século
21. Sem orientação, moradores da periferia ou do interior adotam alimentação industrializada, calórica e pouco nutritiva. Estão gordos e
malnutridos. Vivem o que se pode chamar de fome gorda.” Revista JC- Ano 3 - No. 141, Recife, 13 de abril de 2008.
Com base no texto acima, julgue as alternativas que se seguem e assinale a INCORRETA.
A) Em indivíduos com IMC igual a 30kg/m2, o risco de mortalidade é aproximadamente 50% maior do que o de uma pessoa com peso
normal.
B) Através da perda de peso, consegue-se uma diminuição do tamanho do adipócito, porém, não do número de células.
C) O tecido adiposo é metabolicamente ativo no ser humano, produzindo hormônios e outros sinalizadores.
D) O conteúdo energético de planos alimentares para obesos deve ser calculado, segundo a situação biológica do paciente.
E) Em plano de restrição moderado, o valor energético deve ser inferior a 1200kcal.

36. O plano alimentar de um paciente diabético tipo 2 envolve o uso de alimentos de baixo índice glicêmico. Assinale a alternativa que
representa alimentos de menor índice gilcêmico.
A) Cenouras. B) Cereal de milho.
C) Maçã. D) Arroz integral.
E) Suco de laranja.

37. Associe o mineral a sua ação no organismo.

I. Ferro ( ) Transferência de íons através das membranas e coagulação sangüínea.
II. Magnésio ( ) Transporte de elétrons, grupo prostético de proteínas heme.
III. Cálcio ( ) Resposta imune, antioxidante.
IV. Selênio ( ) Síntese de hemoglobina e colágeno, formação dos ossos.
V. Zinco ( ) Excitabilidade muscular, biossíntese e inativação de esteróides.
A seqüência CORRETA é
A) I, II, III, IV e V. B) III, I, V, IV e II.
C) I, III, V, IV e II. D) IV, III, V, II e I.
E) I, IV, V, III e II.

38. São recomendações para o tratamento dietético das dislipidemias, EXCETO.

A) Redução do consumo de gordura saturada, pois o consumo desta gordura aumenta receptores celulares B-E, inibindo a remoção
plasmática de LDL-c.
B) Redução do consumo de gordura trans, pois o consumo destes ácidos graxos aumenta a concentração de LDL-c e reduz HDL-c.
C) Aumento do consumo de carboidratos complexos, pois estes apresentam absorção mais lenta.
D) Aumento do consumo de ácidos graxos ômega-3, pois este consumo reduz triglicérides séricos.
E) Aumento do consumo de fibra alimentar total e de fibras solúveis.

39. As evidências científicas mais recentes estabelecem recomendações para a participação dos macronutrientes no Valor Energético Total
(VET) da alimentação. Sobre estas recomendações, assinale a alternativa INCORRETA.
A) Os carboidratos complexos devem fornecer de 45 a 65% do VET.
B) Os carboidratos simples devem compor a alimentação, fornecendo menos de 10% do VET.
C) As gorduras devem fornecer de 15 a 30% do VET.
D) As proteínas, componentes dos alimentos de origem animal e vegetal, devem fornecer de 10 a 15% do VET.
E) As gorduras saturadas em indivíduos saudáveis devem ser limitadas a 15% do total de energia consumida.

40. Quando o alimento é submetido a um determinado processo, pretende-se obter um produto seguro e com vida útil adequada, mas, ao
mesmo tempo, deve-se tentar fazer com que as perdas de nutrientes sejam mínimas. Julgue os itens subseqüentes relativos a este tema.
I. A incidência da perda de nutrientes em alimentos processados está diretamente relacionada ao tipo de nutriente, o tipo de alimento e o
tratamento tecnológico aplicado.
II. Minerais presentes nos alimentos podem ser eliminados por lixiviação ou por separação física, podendo, também, transformar-se em
compostos biologicamente não-assimiláveis.
III. A manipulação prévia ao processo pode interferir nas perdas de vitaminas.
IV. O pH do meio não interfere na solubilidade dos sais minerais.
Somente está CORRETO o que se afirma em
A) todas.
B) uma delas, apenas.
C) duas delas, apenas.
D) três delas, apenas.
E) nenhuma.

41. A vitamina C ou ácido ascórbico tem sua estabilidade afetada por diversos fatores, como oxigênio, pH, luz, temperatura, etc.
Considerando ervilhas frescas que foram processadas, quais destes processos levam a uma maior porcentagem de perda desta vitamina?
A) Cocção.
B) Branqueamento seguido de congelamento, descongelamento e cocção.
C) Branqueamento seguido de desidratação e cocção.
D) Branqueamento seguido de liofilização e cocção.
E) Branqueamento seguido de enlatamento e aquecimento.

42. São condições recomendadas para o armazenamento em refrigeração de carnes, aves e peixes:
A) carne bovina: - 2 a 1,1ºC; 1- 6 semanas de vida útil.
B) carne de carneiro: - 2 a 1,1ºC; 2-6 semanas de vida útil.
C) carne suína: - 2 a 1,1ºC; 2-8 semanas de vida útil.
D) aves: - 2 a 4ºC; 3 semanas de vida útil.
E) peixe fresco: 4,4 a 10ºC; 1 mês de vida útil.

43. A determinação do percentual de gordura corporal, através do somatório das dobras ou pregas cutâneas triciptal + biciptal +
subescapular + supra-ilíaca, permite uma avaliação e identificação de riscos. Conforme os valores de referência de gordura corporal para
mulheres adultas, é CORRETO afirmar.
A) Gordura corporal ≤ 10% indica risco de doenças associadas à desnutrição.
B) Gordura corporal entre 10 – 22% indica condição abaixo da média.
C) Gordura corporal de 23% representa a média.

2002 a 2012 196

D) Gordura corporal de 16 a 245 representa valores acima da média.
E) Gordura corporal ≥ 25% representa risco de doenças associadas à obesidade.

44. A fibra alimentar pode ser útil para tratamento ou prevenção de diversas patologias, incluindo as dislipidemias e a obesidade. Dentre as
frutas abaixo, qual delas possui maior equivalente de Fibra Alimentar Total?
A) Duas unidades médias de banana prata (160g). B) Duas rodelas médias de abacaxi (260g).
C) Meio mamão papaia (112g). D) Uma maçã média (150g).
E) Uma laranja-pêra média (150g).

45. Sobre anemia carencial por deficiência de ferro na infância, analise os itens abaixo.
I. Anemia durante a infância prejudica as funções cognitivas, o desenvolvimento e a capacidade de resposta imune.
II. O início da anemia caracteriza-se pela diminuição dos estoques de ferro e dos níveis de hemoglobina.
III. Níveis séricos de ferritina abaixo dos valores normais indicam mobilização ou esgotamento dos estoques de ferro.
IV. Anemia microcítica e hipocrômica reflete longo período de carência de ferro.
Assinale a alternativa CORRETA.
A) Apenas I e II estão corretos. B) Apenas I e III estão corretos.
C) Apenas I, II e IV estão corretos. D) Apenas I, III e IV estão corretos.
E) Todos estão corretos.

46. A orientação para o consumo de alimentos ricos em ferro, associados ao consumo de alimentos fontes de vitamina C, é respaldada em
todos estes mecanismos, EXCETO.
A) A vitamina C atua como agente redutor, convertendo Fe++ para a forma Fe+++.
B) A vitamina C aumenta o transporte do ferro por meio da membrana do enterócito.
C) A vitamina C favorece a solubilização do ferro no meio alcalino do intestino.
D) A vitamina C age como um quelador na liberação do complexo ferro-transferrina.
E) A vitamina C age, favorecendo a liberação do ferro armazenado, aumentando o pool de ferro biodisponível.

47. O uso do mel para crianças menores de 1 ano de idade NÃO é recomendado devido ao risco de contaminação por
A) Salmonella. B) Staphylococus aureus.
C) Streptococcus mutans. D) Shigella.
E) Clostridium botulinun.

48. A escolha das cores em uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve estar diretamente relacionada ao seu índice de reflexão. As
cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura do olhos, deve ser de cor
A) creme cujo índice de reflexão é de 55 a 70%. B) branca cujo índice de reflexão é de 80 a 85%.
C) cinza-claro cujo índice de reflexão é de 40 a 50%. D) bege cujo índice de reflexão é de 40 a 45%.
E) rosa-claro cujo índice de reflexão é de 45 a 55%.

49. Sobre o programa Bolsa Alimentação, analise os itens que se seguem.

I. O Programa foi criado para combater a mortalidade infantil e a desnutrição em famílias pobres do país, com renda per capita mensal
inferior a um salário mínimo.
II. O programa tem duração de seis meses, mas pode ser prorrogado por períodos iguais, caso a pessoa se mantenha nas condições de
pobreza e cumpra uma série de compromissos com a saúde.
III. Os benefícios do Bolsa-Alimentação são pagos por meio de cartão magnético, em nome da mãe ou do responsável.
IV. A população-alvo do programa são as gestantes, lactantes e crianças de até 2 anos de idade em risco nutricional.
Está(ão) CORRETOS(S)
A) todos. B) nenhum.
C) um, apenas. D) dois, apenas.
E) três, apenas.

50. Em 2006, foi lançada pela Organização Mundial de Saúde – OMS as novas Curvas para Avaliação do Crescimento da Criança de 0 a 5
anos. A recomendação para a elaboração de novas curvas foi aprovada pela Assembléia Mundial de Saúde da OMS, em 1994, e, desde
então, o Programa de Nutrição da OMS coordenou um estudo mundial que teve início em 1996. Em 2007, foram lançadas as referências
de crescimento para a avaliação de crianças em idade escolar e adolescentes. Com base nessas informações, julgue as alternativas
subseqüentes e assinale a INCORRETA.
A) A elaboração das novas curvas de crescimento de crianças de 0 a 5 anos ocorreu com a participação de seis países, dentre eles, o
Brasil.
B) A utilização das novas curvas de crescimento de 0 a 5 anos permite o monitoramento e a avaliação, independente da origem étnica,
situação sócio-econômica ou tipo de alimentação.
C) A utilização das novas curvas de crescimento de 0-5 anos permite que desnutrição, sobrepeso, obesidade e condições associadas ao
crescimento e à nutrição possam ser detectados e encaminhados precocemente na criança.
D) A grande preocupação com o aumento da obesidade infantil e o lançamento do padrão de crescimento para crianças pré-escolares pela
OMS em abril de 2006 fizeram com que se tornasse urgente o desenvolvimento de uma referência de crescimento para a faixa de 5-19
anos.
E) A partir de dados históricos já existentes em diversos países, foi definida a referência da OMS de 2007 para crianças dos 5 aos 19 anos.

GABARITO Prefeitura Municipal de Camaragibe 2008

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
E B B A C E C B A C E E D E E

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
C B A E C C A C A D A E B D E

2002 a 2012 197

 PREFEITURA MUNICIPAL DE CANUDOS 2008
NUTRICIONISTA

21. “O amido, forma principal de glicídio na dieta, ocorre em duas formas:

1- amilose, um polissacarídeo de cadeia linear constituída de unidades de glicose ligadas da mesma forma que
maltose(ligações_________).
2- amilopectina, uma estrutura ramificada formada de unidades de glicose com ligações diferentes da maltose nas ramificações
(ligações_______), porém similares em todo o resto da cadeia alimentar.” (ANDERSON, et.al. Nutrição. Ed. Guanabara. Rio de Janeiro.
p.21)
As lacunas devem ser correta e respectivamente preenchidas com.
a) 1,2- glicosídicas; 1,4- glicosídicas.
b) 1,4-glicosídicas; 1,6- glicosídicas.
c) 1,4- glicosídicas; 1,2 – glicosídicas.
d) 1,6- glicosídicas; 1,2- glicosídicas.
e) 1,6- glicosídicas; 1,4- glicosídicas.

22. As substâncias pécticas(cimento intracelular)-polímeros de cadeia ramificada do ácido galacturônico metilado, têm como possível
função(ões) fisiológica(s):
a) Absorvem água e diminuem o esvaziamento gástrico.
b) Propiciam substrato fermentável para as bactérias do cólon, com produção de gás e ácidos graxos voláteis.
c) Ligam-se com os ácidos biliares e aumentam sua excreção.
d) Diminuem os níveis de colesterol no plasma e aumentam tolerância à glicose em diabéticas.
e) Todas estão corretas.

23. “O padrão de desenvolvimento das deficiências nutricionais estabelecem que: ingesta dietética inadequada; má absorção; transporte
defeituoso; utilização diminuída; aumento de secreção; desnutrição e aumento dos requerimentos causam:”
1- Diminuição dos níveis de nutrientes nos tecidos.
2- Anormalidades bioquímicas.
3- Sintomas clínicos.
Está(ão) correta(s):
a) 1 apenas.
b) 2 apenas.
c) 1-2 e 3.
d) 1 e 2 apenas.
e) 2 e 3 apenas.

24. Assinale a informação inadequada para Desjejum que tem por base uma dieta de 1.200 Quilocalorias.
a) ½ xícara de suco de laranja sem açúcar.
b) 1 xícara de flocos de milho.
c) ½ de leite sem gordura.
d) Café, puro ou com leite sem gordura e sacarina.
e) N.R.A

25. Para um paciente diabético dependente de insulina, recomenda-se

a) café da manhã(2/7); almoço (2/7); jantar (2/7); ceia (1/7)
b) café da manhã(1/7); almoço (3/7); jantar (1/7); ceia (2/7)
c) café da manhã(3/7); almoço (2/7); jantar (1/7); ceia (1/7)
d) café da manhã(1/7); almoço (1/7); jantar (3/7); ceia (2/7)
e) café da manhã(2/7); almoço (2/7); jantar (1/7); ceia (2/7)

26. O colesterol relacionado aos produtos animais:

a) carne, aves e peixes apenas.
b) marisco e gema de ovo apenas.
c) gordura da manteiga e gema de ovo apenas.
d) carne, aves, peixe, marisco, gema de ovo e gordura da manteiga.
e) marisco, carne, aves e gordura da manteiga apenas.

27. “A dieta de controle de gorduras também restringe o colesterol. Por exemplo, 230 ml de leite integral contêm ___________ de
colesterol, enquanto a mesma quantidade de leite desnatado contém __________.” As lacunas devem ser respectiva e corretamente
preenchidas com
a) 25 mg; 10 mg.
b) 28 mg; 12 mg.
c) 30 mg; 14 mg.
d) 34 mg; 5 mg.
e) 40 mg; 15 mg.

28. O nível da restrição sódica em miligramas é formulado na prescrição e reflete a condição do paciente.
Considera-se restrição leve uma ingestão diária de sódio, de
a) 1000 mg a 1500 mg.
b) 2000 mg a 3000 mg.
c) 1500 mg a 2000 mg.
d) 3000 mg a 3500 mg.
e) 3500 mg a 4000 mg.

29. “Os lipídios fornecem aproximadamente ________________ da quota energética total da criança alimentada ao seio.”
A lacuna deve ser corretamente preenchida com

2002 a 2012 198

a) 25%
b) 30%
c) 35%
d) 50%
e) 60%

30. A respeito da diarréia aguda infecciosa, é correto afirmar que

a) a dieta deve conter taxas normais de lipídios.
b) a hidratação oral deve ter preferência apenas na desidratação de primeiro grau.
c) a pausa alimentar é útil nas crianças desnutridas.
d) a loperemida está indicada para evitar o agravamento da perda hídrica.
e) quando coexistirem vômitos, a hidratação oral não deve ser tentada.

31. “Nutrição é a ciência do alimento, dos nutrientes e outras substâncias afins, sua atuação, interação e balanço em relação à saúde e à
enfermidade, e o processo através do qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentares.
Ademais, a nutrição deve estar relacionada com implicações: _________________________.” (ANDERSON et al. Nutrição. Editora
Guanabara Koogan . Rio de Janeiro. p.11)
O texto deve ser corretamente completado com
a) da infância e da adolescência
b) da saúde.
c) Sócias, econômicas, culturais e psicológicas do alimento e da alimentação.
d) ao crescimento e desenvolvimento
e) à infância e à velhice

32. São consideradas como Vitaminas hidrossolúveis, exceto.

a) Vitamina B1
b) Vitamina C
c) Vitamina Bh
d) Vitamina PP
e) Vitamina A

33. Assinale a opção que contém um exemplo de ácido graxo essencial.

a) ácido linoléico
b) Aspartato
c) Glutamato
d) Serina
e) Cistina

34. Sobre os lipídios, leia. “Formados por longas cadeias carbônicas dispostas em quatro anéis ligados entre si. São amplamente
distribuídos nos organismos vivos constituindo os hormônios sexuais, a vitamina D e os esteróis (colesterol)”.
O trecho transcrito refere-se ao(s)
a) Cerídeos
b) Esteróides
c) Fosfolipídios
d) Triptofano
e) Glicerídeos

35. Com relação à nutrição enteral, assinale a opção que contém a informação correta acerca da dieta polimérica.
a) Hidrólise enzimática das proteínas, suplementação de aminoácidos cristalinos, osmolaridade mais alta, digestão facilitada, absorção
intestinal alta.
b) Também conhecida como elementar; nutrientes na forma mais simples, isenção de resíduos, hiperosmolares, alto custo.
c) Nutrientes íntegros, com ou sem lactose, baixa osmolaridade, menor custo, hiperprotéicas, hipercalóricas suplementadas com fibra, etc.
d) Formulações específicas para atender as necessidades nutricionais diferenciadas de acordo com a doença de base.
e) Há predominância de um dos nutrientes (Kudsk,1992).

GABARITO Prefeitura Municipal de Canudos 2008

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
B E C B A D D B D A C E A B C

2002 a 2012 199

 PREFEITURA MUNICIPAL DE CRISTAIS 2008
NUTRICIONISTA

1. A respeito das fibras é correto dizer, exceto:

a) São componentes presentes ou produzidos pelas células vegetais, que não são digeridos e nem absorvidos pelo TGI.
b) Fibras solúveis em água formam gel e possuem papel de diminuir o colesterol sérico e produzir alto poder de saciedade, retardando o
esvaziamento gástrico.
c) As fibras insolúveis em água captam a água e possuem papel de aumentar o bolo fecal.
d) São exemplos de fibras solúveis em água a Lignina, a Celulose e a Hemicelulose.
e) A temperatura de cocção interfere nas fibras insolúveis, o que não acontece com as fibras solúveis.

2. A respeito da desnutrição e o que a caracteriza mediante seu quadro clínico, é correto afirmar, exceto:
a) Ocorrem lesões acentuadas da pele e edema.
b) O déficit ponderal é nitidamente percebido.
c) Ocorre hipoalbuminemia acentuada.
d) Na evolução para cura, o indivíduo apresenta uma semelhança com o marasmático.
e) Indivíduo apresenta enfraquecimento, despigmentação dos pêlos e dermatose folicular.

3. Assinale a recomendação que você não faria, caso tivesse que orientar a mãe de uma criança obesa (IMC > 30 Kg/m):
a) Eliminar doces e refrigerantes da dieta, usando apenas os dietéticos.
b) Estimular a prática de esportes e atividades ao ar livre.
c) Estimular o consumo de frutas, verduras e legumes.
d) Fazer de 4 a 6 refeições por dia, em horários fixos.
e) Estimular implantação de horários para as refeições.

4. Sobre as proteínas, classifique as alternativas em verdadeiras ou falsas:

I - A falta de proteína vai refletir de maneira muito séria, principalmente nos quadros de queimadura e cicatrização, onde a demanda de
proteína é muito maior.
II - A dieta deve ter uma relação CAL/g N 100 a 150 Kcal não protéicas = CHO e LIP, para garantir que o nitrogênio esteja sendo utilizado
na metabolização e, não, para fins energéticos.
III - Na sepse e no traumatismo, a relação CAL/g N é menor e a capacidade de utilização da proteína não está alterada; desta forma, o
aporte calórico é maior.
Assinale a alternativa correta:
a) Apenas as afirmativas I e II são verdadeiras.
b) Apenas as afirmativas II e III são verdadeiras.
c) Apenas as afirmativas I e III são verdadeiras.
d) Apenas a afirmativa I é verdadeira.
e) Todas as afirmativas são verdadeiras.

5. Sobre Avaliação Nutricional, é correto afirmar-se que:

a) Deve ser dinâmica e eventual, porque o estado do paciente altera de acordo com a patologia e aspectos psicológicos.
b) A análise de reserva adiposa é um parâmetro bioquímico que identifica claramente o Estado Nutricional do Indivíduo.
c) São importantes a determinação do peso Atual, Usual e Teórico e uma comparação entre eles, para melhor identificar a perda de peso
ponderal do paciente.
d) Na análise da reserva protéico-somática, o método antropométrico utilizado é somente o peso.
e) A excreção urinária de creatinina é um bom parâmetro bioquímico.
Entretanto, algumas observações são feitas, tais como: colher urina somente de 12 horas, com erro de aproximadamente 15 minutos, pode
apresentar variação bastante significativa.

6. Ao se estabelecer o VCT inicial de uma dieta para um paciente emagrecido, que apresenta anorexia, deve-se considerar:
a) perda de peso.
b) peso atual.
c) peso habitual.
d) peso ideal.
e) IMC.

7. Classifique as alternativas em verdadeiras ou falsas:

I - As crianças portadoras de IRC em CAPD podem receber uma dieta normal ou mesmo hipercalórica e hiperprotéica, dependendo do seu
ritmo de desenvolvimento pôndero-estatural.
II - A proteína da dieta de uma criança portadora de IRC, em tratamento conservador, deve começar a ser restrita apenas quando houver
TFG < 15 ml/min/1,73m².
III - A recomendação calórica para crianças portadoras de doença crônica deve ser calculada, segundo a RDA/89, de acordo com a tabela
de peso por idade do NCHS.
IV - A dieta adequada para recomendação nutricional da criança com desnutrição primária, que apresenta esteatorréia, deve ser
hipolipídica.
Assinale a alternativa correta:
a) Apenas a alternativa IV é verdadeira.
b) Apenas as afirmativas I, II e IV são verdadeiras.
c) Apenas as afirmativas I e III são verdadeiras.
d) Todas as afirmativas são verdadeiras.
e) Apenas as afirmativas I e II são verdadeiras.

8. Para se prescrever uma dieta para paciente com IRA, deve-se observar:
a) creatinina plasmática, diurese, potássio sérico.
b) creatinina plasmática, hemograma e diurese.
c) peso corporal, albumina sérica, creatinina urinária.
d) uréia plasmática, fósforo sérico, peso corporal.
e) creatinina urinária, diurese, fósforo sérico.

2002 a 2012 200

9. Classifique as alternativas como verdadeiras ou falsas:
I - Pacientes hipertensos, com altos níveis de renina, respondem melhor à depleção de sal.
II - O efeito hipertensivo da redução de peso é, ao que parece, independente da ingestão reduzida de sódio.
III - A ingestão de sódio não deve ser restrita aos pacientes que tomam diuréticos.
IV - Estudos mostram que dietas hipercalêmicas contribuem para o desenvolvimento da hipertensão.
V - Pacientes hipertensos devem ser orientados a ingerir refrigerantes dietéticos.
Assinale a alternativa correta:
a) Apenas as afirmativas I, II e III são verdadeiras.
b) Apenas as afirmativas I, II e IV são verdadeiras.
c) Apenas as afirmativas I, III, IV e V são verdadeiras.
d) Somente a afirmativa II é verdadeira.
e) Todas as afirmativas são verdadeiras.

10. Considere o caso clínico descrito abaixo:

Sexo masculino, 60 anos, comerciante, internado com quadro de icterícia obstrutiva extra hepática, ascite e prurido.
Peso Atual = 45 Kg Peso Usual = 69 Kg Altura = 163 cm
Exame de sangue: Bilirrubina total = 11,8 mg%
TGO = 50 mU/l
TGP = 200 mU/l
Potássio = 4,5 mEq/mL
Albumina = 2.8 g%
Com base nesse quadro, indique as características químicas da dieta que você proporia ao seu paciente:
a) Hipercalórica, hiperprotéica com aumento de aminoácidos aromáticos, normocalêmica e hipossódica.
b) Hipercalórica, hiperprotéica com aumento de aminoácidos ramificados, normocalêmica e hipossódica.
c) Hipercalórica, hipoprotéica com aumento de aminoácidos aromáticos, hipercalêmica e normossódica.
d) Hipercalórica, hipoprotéica com aumento de aminoácidos ramificados, normocalêmica e hipossódica.
e) Hipercalórica, normoprotéica com aumento de aminoácidos ramificados, hipocalêmica e hipossódica.

11. De acordo com a composição química dos alimentos, indique o alimento que não é rico em potássio e, por isso, seria liberado numa
dieta para um paciente com IRA:
a) Leguminosas (vagem, feijão, etc)
b) Couve
c) Banana caturra e prata
d) Milho verde
e) Abacaxi

12. Considere o caso clínico:

Sexo masculino Peso Atual = 64 Kg Peso Usual = 69 Kg
Altura = 181 cm Idade = 53 anos PA = 160/130 mmHg
Exame de sangue: Glicemia = 193 mg%
Uréia = 181 mg/dl
Creatinina = 8,4 mg/dl
Potássio = 6.1 mEq/l
Com base no quadro acima, indique a dieta a ser prescrita ao paciente:
a) Hipercalórica, hipoglicídica (CHO complexos), hipoprotéica, hipercalêmica, hipercalcêmica, hipofosfatêmica e hipossódica.
b) Hipercalórica, hiperglicídica (CHO complexos), hipoprotéica, hipercalêmica, hipocalcêmica, hipofosfatêmica e hipossódica.
c) Hipocalórica, hipoglicídica (CHO complexos), hipoprotéica, hipercalêmica, hipercalcêmica, hipofosfatêmica e hipossódica.
d) Normocalórica, hipoglicídica (CHO complexos), hipoprotéica, hipocalêmica, hipercalcêmica, hipofosfatêmica e hipossódica.
e) Hipocalórica, hipoglicídica (CHO complexos), hipoprotéica, hipercalêmica, hipocalcêmica, hiperfosfatêmica e hipossódica.

13. Classifique as alternativas como verdadeiras ou falsas:

I - O cálcio é um importante inativador de várias enzimas, como a adenosina trifosfatase (ATPase), que libera energia para a contração
muscular.
II - O potássio é um dos minerais que não intervém na regulação osmótica e equilíbrio hídrico do organismo.
III - O fósforo dos alimentos é encontrado somente sob a forma inorgânica (cereais e leguminosas), e uma de suas maiores funções é de
se integrar à estrutura dos ossos e dentes, dando-lhes maior solidez.
IV - O sódio, sob a forma ionizada, é um dos principais fatores da regulação osmótica do sangue e plasma, fluidos intercelulares e do
equilíbrio ácido básico.
V - O potássio atua na transmissão nervosa, na tonicidade muscular, na função renal e na contração da musculatura cardíaca.
Assinale a alternativa correta:
a) Apenas as afirmativas I, II e III são verdadeiras.
b) Apenas as afirmativas II, III e IV são verdadeiras.
c) Apenas as afirmativas I, III e V são verdadeiras.
d) Apenas as afirmativas III, IV e V são verdadeiras.
e) Apenas as afirmativas IV e V são verdadeiras.

14. Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª:

(1) Marasmo ( ) Perda total de tecido subcutâneo.
(2) Kwashiorkor ( ) Criança com fotofobia.
( ) Não apresenta edema.
( ) Apresenta aversão ao convívio social.
( ) Quadro de extrema fome.
Assinale a alternativa que possui a seqüência correta:
a) 2, 1, 1, 2, 1, 2
b) 1, 2, 2, 1, 1, 2
c) 1, 2, 1, 1, 2, 1
d) 1, 2, 2, 1, 2, 1
e) 2, 1, 2, 1, 1, 2

2002 a 2012 201

15. Sabe-se que alguns hormônios exercem influência sobre a digestão alimentar. Qual o efeito do CCK-PZ sobre a ingestão alimentar e
sobre o peso corporal?
a) Provoca saciedade a curto prazo, levando a uma menor ingestão oral.
b) Provoca aumento da motilidade intestinal.
c) Provoca diminuição da motilidade intestinal, levando à saciedade.
d) Provoca saciedade e aumento da motilidade intestinal.
e) Nenhuma das respostas acima.

16. Quais as características químicas da dieta que você recomendaria para paciente pós-gastrectomizado (Bilrot II)?
a) Hipercalórica, hiperglicídica, hipolipídica, normoprotéica, vitaminas e minerais de acordo com as necessidades.
b) Hipocalórica, hipoglicídica, hipolipídica, hiperprotéica, vitaminas e minerais de acordo com as necessidades.
c) Hipercalórica, hipoglicídica, hipolipídica, hipoprotéica, vitaminas de acordo com as necessidades.
d) Hipercalórica, hipoglicídica, hipolipídica, normo a hiperprotéica, vitaminas e minerais de acordo com as necessidades.
e) Hipocalórica, hiperglicídica, hipolipídica, normoprotéica, vitaminas e minerais de acordo com as necessidades.

17. A respeito do ICA (Índice de Creatinina por Altura), marque verdadeiro ou falso para as afirmativas a seguir:
I - O ICA não é um bom parâmetro, pois varia muito. Ele avalia o estado nutricional do paciente e não, a massa corpórea magra.
II - A excreção de creatinina não é proporcional à massa muscular. Quanto maior a massa muscular, menor é o nível de creatinina
excretada na urina de 24 horas.
III - O ICA nos dá o valor de excreção urinária de creatinina em 24 horas e quanto deveria ser excretado de acordo com a altura do
paciente, se esse não tivesse problemas.
Assinale a alternativa correta:
a) Apenas a afirmativa I é verdadeira.
b) Apenas a afirmativa II é verdadeira.
c) Apenas a afirmativa III é verdadeira.
d) Todas as afirmativas são falsas.
e) Todas as afirmativas são verdadeiras.

18. Assinale o parâmetro antropométrico capaz de estimar as reservas protéicas, que é utilizado na Avaliação Nutricional:
a) Circunferência braquial.
b) Circunferência do músculo do braço.
c) Peso atual.
d) Prega cutânea tricipital.
e) Peso habitual.

19. Com relação às alterações que podem ocorrer após uma ressecção intestinal, é incorreto afirmar-se que:
a) A casca de maçã, a cenoura e a aveia são ótimas fontes de pectina e podem ser usadas, pois contribuem com o processo de adaptação
intestinal e atuam como agentes antidiarréicos.
b) A dieta oral, após a ressecção intestinal, deve ser isenta de carbohidrato, com proteínas de alto valor biológico e com lipídeos na forma
de TCM como suplementação calórica.
c) Ressecção de 100 a 200 cm de íleo possibilita a utilização da via oral para manutenção do estado nutricional do paciente, uma vez que
a principal manifestação é a esteatorréia.
d) Ressecção de jejuno, com íleo e cólon mantidos intactos, pode evoluir sem sinais clínicos de má absorção.
e) Todas as alternativas acima são incorretas.

20. Ao se avaliar o estado nutricional de um paciente, uma falha dietética pode ser detectada através de:
a) Anamnese alimentar.
b) Dados antropométricos.
c) Dados bioquímicos.
d) Dados clínicos.
e) Dados psicológicos.

21. Quais os sintomas dietéticos mais comuns que podem surgir durante o período pós-natal precoce?
a) Hiperglicemia, hipercalcemia, hiperbilirrubinemia, acidose metabólica.
b) Hipoglicemia, hipercalcemia e acidose metabólica.
c) Hipoglicemia, hipocalcemia, hiperbilirrubinemia, acidose metabólica e anemia.
d) Acidose metabólica e anemia.
e) Somente a hipoglicemia.

22. Assinale a alternativa que apresenta o pensamento atual sobre dietoterapia em Diabetes mellitus:
a) A qualidade do glicídio não é de grande interesse.
b) O mais importante é a restrição glicídica.
c) O mais importante é o controle da quantidade e distribuição calórica da dieta.
d) O que mais interessa não é a quantidade de calorias, mas a qualidade dos nutrientes.
e) Todas são corretas.

23. Com base na relação Dieta X Aterosclerose, considere as afirmativas:

I - A única meta da dietoterapia é reduzir a ingestão de colesterol.
II - A hipocolesterolemia é uma conseqüência da aterosclerose.
III - Os glicídios devem ser restritos na hipertrigliceridemia.
IV - A biossíntese de colesterol dá-se a partir do acetil-coa.
V - A obesidade não é um fator desencadeante da aterosclerose.
Assinale a alternativa correta:
a) Todas as afirmativas são corretas.
b) Nenhuma das afirmativas é correta.
c) Somente a afirmativa III é correta.
d) Apenas as afirmativas I, II, IV e V são corretas.
e) Apenas as afirmativas III e IV são corretas.

24. Considere as alternativas:

2002 a 2012 202

I - Leite e carne contêm altos teores de sódio.
II - O ácido linoleico é encontrado geralmente em produtos animais.
III - O ácido araquidônico é encontrado em óleo de peixe.
IV - Óleo de semente contém altos teores de ácido palmítico.
V - O arroz contém altos teores de sódio.
Assinale a alternativa correta:
a) Todas as afirmativas são corretas.
b) Todas as afirmativas são falsas.
c) Apenas as afirmativas I, II e IV são corretas.
d) Apenas as afirmativas III, IV e V são corretas.
e) Apenas as afirmativas I e II são corretas.

25. A restrição acentuada de lipídeo da dieta é uma terapêutica dietética da seguinte hiperlipidemia:
a) Tipo I (hiperquilomicronemia).
b) Tipo IIa (hipercolesterolemia).
c) Tipo III (hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia).
d) Tipo IV (hipertrigliceridemia).
e) Nenhuma das alternativas anteriores.

GABARITO Prefeitura Municipal de Cristais 2008.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
D B A D C B E A D B E D E D A

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
D C B B A C C E C A

2002 a 2012 203

 PREFEITURA MUNICIPAL DE CURRALINHO
NUTRICIONISTA

1- As ações e serviços públicos de saúde e os serviços privados contratados ou conveniados que integram o Sistema Único de Saúde -
SUS são desenvolvidos de acordo com as diretrizes previstas em lei, obedecendo ainda aos seguintes princípios:
I - universalidade de acesso aos serviços de saúde em todos os níveis de assistência;
II - integralidade de assistência, entendida como um conjunto articulado e contínuo das ações e serviços preventivos e curativos,
individuais e coletivos, exigidos para cada caso em níveis de baixa e média complexidade do sistema;
III - preservação da autonomia das pessoas na defesa de sua integridade física e moral;
IV - igualdade da assistência à saúde, sem preconceitos ou privilégios de qualquer espécie;
Após análise podemos concluir que estão corretos os itens:
A- ( ) I, II, III e IV
B- ( ) II e III
C- ( ) II, III, IV
D- ( ) I, III e IV

2 - A direção do Sistema Único de Saúde-SUS é única, sendo exercida em cada esfera de governo pelos seguintes órgãos:
I - No âmbito da União, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA);
II - No âmbito dos Estados e do Distrito Federal, pela respectiva Secretaria de Saúde ou órgão equivalente;
III- No âmbito dos Municípios, somente pela respectiva Secretaria de Saúde.
Está(ão) incorreto(s) o(s) íten(s) :
A- ( ) I e III
B- ( ) Somente II
C- ( ) II e III
D- ( ) Somente III

3. Analise as alternativas abaixo e assinale a correta:

A- ( ) Os municípios não poderão constituir consórcios para desenvolver em conjunto as ações e os serviços de saúde que lhes
correspondam;
B- ( ) No nível municipal, o Sistema Único de Saúde - SUS poderá organizar-se em distritos de forma a integrar e articular recursos,
técnicas e práticas voltadas para a cobertura total das ações de saúde;
C- ( ) As comissões intersetoriais de âmbito nacional, são subordinadas as Secretarias de Saúde Estaduais, integradas pelos Ministérios e
órgãos complementares e por entidades representativas da sociedade civil.
D- ( ) As comissões intersetoriais terão a finalidade de articular políticas e programas de interesse para a saúde, cuja execução envolva
áreas compreendidas no âmbito do Sistema Único de Saúde - SUS.

4 - A União, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios exercerão, em seu âmbito administrativo, as seguintes atribuições comuns:
I - Definição das instâncias e mecanismos de controle, avaliação e de fiscalização das ações e serviços de saúde,
assim como administração dos recursos orçamentários e financeiros destinados, em cada ano, à saúde;
II - Organização e coordenação do sistema de informação em saúde , bem como a elaboração de normas técnicas e estabelecimento de
padrões de qualidade e parâmetros de custos que caracterizam a assistência à saúde;
III - Elaboração de normas técnicas e estabelecimento de padrões de qualidade para promoção da saúde do trabalhador e participação de
formulação da política e da execução das ações de saneamento básico;
IV - Realização de operações externas de natureza financeira de interesse da saúde,autorizadas pela Câmara dos Deputados.
Estão corretos os itens:
A- ( ) III e IV
B- ( ) I, II e III
C- ( ) I, II, III e IV
D- ( ) II e III

5. - À direção municipal do Sistema Único de Saúde - SUS compete:

I - planejar, organizar, controlar e avaliar as ações e os serviços de saúde e gerir e executar os serviços públicos de saúde;
II - participar do planejamento, programação e organização da rede regionalizada e hierarquizada do Sistema Único de Saúde - SUS, em
articulação com sua direção estadual;
III - participar da execução, controle e avaliação das ações referentes às condições e aos ambientes de trabalho;
IV - dar execução, no âmbito municipal, à política de insumos e equipamentos para a saúde.
Estão coretos os itens:
A- ( ) I e II
B- ( ) II, III e IV
C- ( ) I, II, III e IV
D- ( ) III e IV

6 – Em dietética, a preparação que utiliza a gema em forma de emulsão denomina-se:

A- ( ) Gemada
B- ( ) Quindim
C- ( ) Maionese
D- ( ) Fios de ovos

7 – A presença de Escherichia coli em alimentos indica contaminação:

A- ( ) Endógena
B- ( ) Fecal
C- ( ) Virótica
D- ( ) Cutânea

8 – A contaminação do homem por Giardia lambia e Ascaris lumbricóides pode prejudicar a absorção do (a):
A- ( ) Retinol
B- ( ) Cálcio
C- ( ) Ferro

2002 a 2012 204

D- ( ) Tocoferol

9 – Considerando as necessidades energéticas de uma gestante na segunda metade da gravidez, em quantas Kcal deve ser aumentada
sua dieta?
A- ( ) 550
B- ( ) 450
C- ( ) 350
D- ( ) 250

10 – Podemos classificar como alimentos reguladores:

A- ( ) Leite e hortaliças
B- ( ) Hortaliças e frutas
C- ( ) Frutas e cereais
D- ( ) Açúcares e leite

11 – Dentre as configurações adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais indicada é a:

A- ( ) Quadrada
B- ( ) Retangular
C- ( ) Hexagonal
D- ( ) Octogonal

12 – O adolescente feminino a partir dos 13 anos de idade necessita de maior cota do que o adolescente masculino do nutriente:
A- ( ) Tiamina
B- ( ) Cálcio
C- ( ) Fósforo
D- ( ) Ferro

13 – A vitamina indispensável aos processos de ossificação e que, por isso, não deve faltar na alimentação infantil é a:
A- ( ) Vitamina A
B- ( ) Vitamina C
C- ( ) Vitamina D
D- ( ) Tiamina

14 – O óleo de fígado de peixes (bacalhau) é esplêndida fonte de vitaminas:

A- ( ) Vitaminas B e C
B- ( ) Vitaminas C e E
C- ( ) Vitaminas B e E
D- ( ) Vitaminas A e D

15 – A maior parte dos processos digestivos é completada no:

A- ( ) Duodeno
B- ( ) Estômago
C- ( ) Jejuno
D- ( ) Íleo

16 – Qual o mineral abundante na maioria dos alimentos, exceto nas frutas?

A- ( ) Potássio
B- ( ) Enxofre
C- ( ) Manganês
D- ( ) Sódio

17 – Qual é o ácido orgânico encontrado em certos vegetais que se liga ao cálcio e inibe sua absorção:
A- ( ) Ácido fítico
B- ( ) Ácido lático
C- ( ) Ácido fólico
D- ( ) Ácido oxálico

18 – A administração da nutrição enteral deverá ser planejada de uma maneira tal que a bolsa contendo a alimentação não fique exposta
mais do que:
A- ( ) 12 horas B- ( ) 24 horas
C- ( ) 4 a 8 horas D- ( ) 2 horas

19 – Para o paciente portador de Doença Diverticular do Cólon (Diverticulose) é indicado:

A- ( ) Dieta com alto teor de fibras B- ( ) Dieta com baixo teor de resíduos
C- ( ) Dieta hiperprotéica D- ( ) Dieta normolipídica

20 – Na fase inicial da realimentação do desnutrido grave, recomenda-se baixo aporte energético devido a:
A- ( ) Baixo peso
B- ( ) Diminuição do metabolismo basal
C- ( ) Balanço energético positivo
D- ( ) Menor área de superfície corporal

GABARITO Prefeitura Municipal de Curralinho 2008

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
D A B B C C B A C B B D C D A D D C A B

2002 a 2012 205

 PREFEITURA MUNICIPAL DE FRUTUOSO GOMES 2008
NUTRICIONISTA

1. Considere um paciente com insuficiência renal crônica em fase não-dialítica e a recomendação diária de proteína.
Observe:
1ª) Se a taxa de filtração glomerular for > 25 e < 60 mL/min, recomenda-se uma ingestão protéica de 0,8 g/kg/dia;
2ª) Se a taxa de filtração glomerular for < 25 mL/min, recomenda-se uma ingestão protéica de 0,6 g/kg/dia;
É correto afirmar que:
a) 1ª e a 2ª estão corretas; b) 1ª está incorreta e a 2ª está correta;
c) 1ª e a 2ª estão incorretas; d) 1ª está correta e a 2ª está incorreta.

2. Marque a alternativa que relaciona incorretamente os microrganismos patogênicos e os alimentos mais envolvidos como veículo dos
mesmos.
a) Proteus sp. / peixes e frutos do mar; b) Bacillus cereus / queijo, presunto, leite e tortas;
c) Yersinia enterocolitica / frango mal cozido; d) Campylobacter jejuni / leite cru, fígado cru e hambúrguer.

3. O paciente diabético geralmente faz uso de adoçantes dietéticos para um controle maior de seus níveis de glicose no sangue. A esse
respeito, observe:
I - O xilitol produz uma resposta glicêmica menor do que a sacarose e outros carboidratos;
II - O valor energético do acessulfame-K é de 4 kcal/g do adoçante, sendo 200 vezes mais doce do que a sacarose;
III - A frutose dietética produz uma menor elevação da glicemia do que quantidades de calorias semelhantes de sacarose e da maioria dos
amidos.
Está (ão) correta (s):
a) Somente II; b) Somente I e II;
c) Somente I e III; d) I, II e III.

4. Na dietoterapia da hipertensão arterial, dietas ricas em potássio devem ser incentivadas já que elas aumentam os benefícios da dieta
hipossódica. A seguir, assinale “V” para verdadeiro e “F” para falso. O potássio leva a redução da pressão arterial através de:
( ) Aumento da natriurese;
( ) Aumento da secreção de renina;
( ) Aumento da secreção de norepinefrina.
A seqüência está correta em:
a) V, V, V; b) F, V, V;
c) V, F, F; d) F, V, F.

5. Há vários distúrbios metabólicos que respondem ao tratamento dietético. Na Doença da Urina de Xarope de Bordo clássica a dieta deve
ter baixo valor dos nutrientes a seguir, com EXCEÇÃO de:
a) Histidina; b) Leucina;
c) Valina; d) Isoleucina.

6. Dentre as alternativas a seguir, marque aquela que apresenta a faixa de valores de atividade de água onde não há crescimento de
bactérias patogênicas:
a) 0,93 – 0,95; b) 0,96 – 0,98;
c) 0,85 – 0,92; d) 0,60 – 0,84.

7. O zinco é um mineral constituinte de mais de 200 enzimas, participando de reações que envolvem síntese e/ou degradação de
carboidratos, lipídeos e proteínas. A Ingestão Dietética Recomendada (RDA) de zinco para homens adultos é de:
a) 8 mg/dia; b) 15 mg/dia;
c) 13 mg/dia; d) 11 mg/dia.

8. Observe as assertivas a seguir referentes aos diversos tipos de hipersensibilidade e assinale “V” para verdadeiro e “F” para falso:
( ) Na hipersensibilidade tipo I antígeno e anticorpo formam um complexo chamado “anticorpo precipitante”;
( ) Na hipersensibilidade do tipo II ocorrem ligações de alérgenos a anticorpo de IgE sensibilizado no mastócito ou basófilo;
( ) Na hipersensibilidade tipo III o anticorpo IgG reage com a membrana celular ou com o antígeno associado com a membrana celular;
( ) Na hipersensibilidade tipo IV as células T interagem diretamente com o antígeno.
A seqüência está correta em:
a) V, V, F, F; b) V, F, V, F;
c) F, V, F, V; d) F, F, F, V.

9. A insulina tem ação tanto catabólica como anabólica. Em geral, os hormônios contra-reguladores têm efeito contrário ao da insulina.
Observe os hormônios a seguir:
I – Norepinefrina;
II – Glucagon;
III – Hormônio de crescimento.
São considerados hormônios contra-reguladores:
a) I, II e III; b) Somente as opções I e III;
c) Somente as opções II e III; d) Somente as opções I e II.

10. Uma das características da dieta de pacientes com insuficiência renal crônica é a restrição protéica. O efeito da dieta hipoprotéica
inclui:
I - Redução do consumo de oxigênio como conseqüência da menor excreção de amônia e fosfatos;
II - Aumento dos lipídeos séricos;
III - Diminuição da pressão intraglomerular.
O número de alternativas corretas é:
a) Nenhum; b) 1;
c) 2; d) 3.

11. Observe as assertivas a seguir acerca da deficiência de minerais e marque a associação correta:

2002 a 2012 206

I - Magnésio x hipogeusia;
II - Selênio x doença de Keshan;
III - Cálcio x tetania.
a) Somente II e III; b) Somente I e III;
c) Somente I e II; d) I, II e III.

12. Observe as informações a seguir acerca dos valores de temperatura recomendados para o armazenamento de alimentos em ambiente
frio:
I - Produtos lácteos: 3º a 6ºC;
II - Mariscos: - 6ºC a - 9ºC;
III - Aves e carnes: 0º a 4ºC.
Assinale a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s):
a) I e II apenas; b) III apenas;
c) I e III apenas; d) II apenas.

13. Assinale “V” para verdadeiro e “F” para falso. São microrganismos causadores de toxinose alimentar:
( ) Bacillus cereus;
( ) Salmonella sp;
( ) Yersinia enterocolitica;
( ) Proteus sp.
A seqüência está correta em:
a) F, V, F, V; b) V, F, F, F;
c) F, V, V, F; d) V, F, F, V.

14. Acerca das propriedades do ovo, observe:

1ª - Ovovitelina é uma fosfoproteína encontrada na clara do ovo;
2ª - Todas as proteínas do ovo são solúveis em solução salina, e se coagulam.
É correto afirmar que:
a) A 1ª afirmativa é correta e a 2ª é incorreta; b) A 1ª afirmativa é incorreta e a 2ª é correta;
c) A 1ª e a 2ª afirmativas são incorretas; d) A 1ª e a 2ª afirmativas são corretas.

15. Observe as alternativas a seguir. Marque “C” para a alternativa que associa de forma CORRETA vitamina e
deficiência e “E” para a alternativa que faz a associação ERRADA:
( ) Vitamina A x hiperceratose folicular; ( ) Vitamina B6 e pelagra;
( ) Vitamina E x neuropatia periférica; ( ) Vitamina B2 x beribéri.
A seqüência está correta em:
a) C, E, C, E; b) C, C, E, E;
c) E, C, E, C; d) E, E, C, C.

16. Acerca das doenças veiculadas por alimentos:

I - Yersinia enterocolitica mutiplica-se em temperatura de refrigeração e em pH menor que 4,4;
II - Salmonella sp multiplica-se entre 6 e 46ºC;
III - Clostridium perfringens está freqüentemente envolvido com infecção intestinal devido à ingestão de feijão cozido;
IV - Shigella sp e Clostridium botulinum têm período de incubação de 1 a 6 horas.
Estão incorretas:
a) Somente I e IV; b) Somente II e III;
c) Somente I e II; d) Somente III e IV.

17. Acerca da dietoterapia da obesidade, num plano alimentar de restrição energética moderada, o conteúdo ideal de nutrientes deve ser
de:
I - 50 a 65% de carboidratos;
II - 20 a 35% de gorduras;
III - 15 a 20% de proteínas.
Dentre as alternativas acima, o número de incorretas é de:
a) Nenhum; b) 1;
c) 2; d) 3.

18. Através do aumento ou redução da temperatura é possível controlar a multiplicação de microrganismos. Assinale a alternativa que
associa de forma incorreta o grupo de microrganismos e sua temperatura ótima de multiplicação:
a) Termotróficos x temperatura ótima = 42 – 46ºC; b) Psicotróficos x temperatura ótima = 20 – 30ºC;
c) Mesófilos x temperatura ótima = 32 – 42ºC; d) Psicrófilos x temperatura ótima = 10 – 15ºC.

19. A riboflavina desempenha papel importante em vários processos envolvendo o metabolismo dos macronutrientes e sendo essencial na
liberação de energia. A Ingestão Dietética Recomendada (RDA) para esta vitamina para gestantes é de:
a) 1,1 mg/dia; b) 1,4 mg/dia;
c) 1,6 mg/dia; d) 1,2 mg/dia.

20. Os adoçantes dietéticos a seguir são considerados não-nutritivos, com EXCEÇÃO de:
a) Sucralose; b) Manitol;
c) Sacarina; d) Acessulfame-K.

GABARITO Prefeitura Municipal de Frutuoso Gomes 2008

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B B C C A D D D A C A B D B A A C C B B

2002 a 2012 207

 PREFEITURA MUNICIPAL DE GOVERNADOR DIX-SEPT ROSADO 2008
NUTRICIONISTA

1. As hortaliças podem ser classificadas de acordo com sua concentração de glicídios. Assinale a alternativa incorreta:
a) Brócolis, aspargo e couve-flor apresentam 5% de glicídios;
b) Beterraba, repolho e tomate apresentam 10% de glicídios;
c) Acelga, alcachofra e berinjela apresentam 5% de glicídios;
d) Milho verde, araruta, girassol apresentam 20% de glicídios.

2. O limite máximo tolerável de ingestão (UL) do mineral cobre para crianças de 1 a 3 anos é de:
a) 3000μg;
b) 2000μg;
c) 1000μg;
d) 500μg.

3. Vários são os fatores de risco para alergia alimentar. A permeabilidade gastrointestinal pode permitir que o antígeno penetre e que os
linfócitos sejam apresentados. Considere as situações a seguir:
I - Início da lactação.
II - Desnutrição.
III - Prematuridade.
IV - Estados de imunodeficiência.
São condições associadas a uma permeabilidade gastrointestinal aumentada:
a) I, II, III e IV;
b) I e III apenas;
c) II e IV apenas;
d) II, III e IV apenas.

4. A respeito das vitaminas, observe as alternativas a seguir e assinale aquela que não está correta:
a) A pelagra tem relação com a deficiência de niacina e triptofano;
b) Um dos efeitos colaterais mais comuns do uso freqüente de nicotinamida é o rubor facial;
c) Desequilíbrio no metabolismo dos ácidos graxos e hormônios sexuais podem ser provocados pela deficiência de ácido pantotênico;
d) A deficiência de folato pode resultar em glossite e dor na língua.

5. O cuidado nutricional é essencial ao tratamento de nefropatia em estágio terminal. Assinale a alternativa correta no que se refere às
necessidades nutricionais na nefropatia quando o tratamento é feito através de hemodiálise.
a) A necessidade energética é de 35kcal/kg de peso corporal ideal;
b) A necessidade protéica é de 1,2g/kg de peso corporal ideal;
c) A necessidade de sódio é de 2 – 3g/dia;
d) A necessidade de fósforo é de 2 – 3g/dia.

6. Assinale a alternativa correta. De acordo com a National Kidney Foundation, a recomendação protéica para crianças em hemodiálise na
faixa etária de 7 a 10 anos é de:
a) 1,2g/kg/dia;
b) 1,4g/kg/dia;
c) 1,6g/kg/dia;
d) 2,0g/kg/dia.

7. Uma criança do sexo masculino com 30 meses de idade e 14kg , levando em consideração as novas DRI´s (Ingestão Dietética de
Referência), apresenta necessidade energética de:
a) 966kcal/dia;
b) 1166kcal/dia;
c) 1266kcal/dia;
d) 1366kcal/dia;

8. O limite máximo tolerável de ingestão (UL) do ferro para gestantes é de:

a) 40mg;
b) 45mg;
c) 50mg;
d) 55mg.

9. Uma criança apresenta risco de sobrepeso, de acordo com os índices antropométricos e os pontos de corte recomendados pelo CDC
(Centers for Disease Control and Prevention), se apresenta:
a) IMC superior ou igual ao percentil 80 e inferior ao percentil 95;
b) IMC superior ou igual ao percentil 85 e inferior ao percentil 90;
c) IMC superior ou igual ao percentil 80 e inferior ao percentil 90;
d) IMC superior ou igual ao percentil 85 e inferior ao percentil 95.

10. Vários são os sintomas provocados por intolerâncias alimentares. Observe as associações de causa e sintomas de intolerância
alimentar a seguir.
I - Tartrazina e urticária;
II - Ácido benzóico e exantema;
III - Sulfeto de potássio e dor no peito;
IV - Histamina e pressão sangüínea aumentada.
O número de associações corretas é de:
a) 4;
b) 3;
c) 2;

2002 a 2012 208

d) 1.

11. Observe as assertivas a seguir referentes ao armazenamento de alimentos em ambiente frio.

I - Produtos lácteos devem ser mantidos sob temperatura de +4º a +8ºC.
II - Pescados e mariscos devem ser mantidos sob temperatura de 0º a +4ºC.
III - Frutas e verduras devem ser mantidos sob temperatura de +7º a +10ºC.
É correto afirmar que:
a) Somente III está correta;
b) Somente II e III estão corretas;
c) Somente I e III estão corretas;
d) I, II e III estão corretas.

12. Acerca das propriedades do leite, observe as assertivas abaixo:

I - O aquecimento do leite à pressão atmosférica normal promove coagulação da albumina e globulina, enquanto caseína não se coagula;
II - A caseína do leite coagula se tiver seu pH modificado para menos de 4,8 por ação de fermento.
Assinale a alternativa correta:
a) II está correta e I está incorreta;
b) I e II estão corretas;
c) I e II estão incorretas;
d) I está correta e II está incorreta.

13. Observe as condições a seguir:

I - Baixa estatura (<1,51m);
II - Idade inferior a 25 anos;
III - Deposição central excessiva de gordura corporal;
IV - Hipertensão na gravidez atual.
De acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes, são fatores de risco para Diabetes Mellitus Gestacional:
a) I, II, III e IV;
b) I, III e IV apenas;
c) II, III e IV apenas;
d) III e IV apenas.

14. Observe as assertivas a seguir referentes às alterações provocadas pelo desequilíbrio de vitaminas no organismo.
I - Desenvolvimento embrionário comprometido, imunocompetência prejudicada e espermatogênese alterada são sinais da deficiência de
vitamina A;
II - A deficiência de vitamina K pode levar a hiperprotrombinemia;
III - O excesso de vitamina D pode levar a calcinose em vários órgãos, como pulmões e coração.
Estão corretas:
a) Somente I e III;
b) Somente II e III;
c) Somente II;
d) Somente I e II.

15. Dentre as alternativas abaixo, assinale aquela que não contém um microrganismo classificado como coliforme fecal.
a) Yersinia enterocolitica;
b) Clostridium perfringens;
c) Salmonella typhi;
d) Entamoeba histolytica.

16. O período de incubação da Yersinia enterocolitica é de:

a) 1 a 3 horas;
b) 72 a 96 horas;
c) 12 a 72 horas;
d) 8 a 22 horas.

GABARITO Prefeitura Municipal de Governador Dix-Sept Rosado 2008.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
B C A B D B B B D A C B B A D C

2002 a 2012 209

 PREFEITURA MUNICIPAL DE GRAVATÁ 2008
NUTRICIONISTA

Questão 1
Dentre as filosofias da gestão, a administração Taylorista, também chamada Administração científica, se caracteriza por: Marque (V) se a
afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) O trabalhador é visto como um ente criativo e inteligente;
( ) O organograma da organização social é do tipo matricial;
( ) O controle de qualidade do produto é avaliado em cada etapa do processo de trabalho;
( ) A divisão de trabalho, na linha de produção, é comunicativa;
( ) A gestão da organização social é fundamentada no conceito de “tempos e movimentos”.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; F; F; F; V; B) F; F; F; F; V;
C) V; V; V; V; F; D) F; V; F; F; V;
E) F; F; V; V; F.

Questão 2
A política brasileira de alimentação e nutrição destaca fatores relevantes que estão vinculados à segurança e à qualidade dos produtos
alimentícios disponibilizados para o consumo da população.
Marque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa.
( ) O avanço científico e tecnológico em relação à avaliação do valor nutritivo dos alimentos;
( ) Os efeitos das técnicas de industrialização, conservação, enriquecimento e tratamento culinário;
( ) As necessidades nutricionais do homem, sob diferentes condições fisiológicas e patológicas, transição demográfica e conseqüências
nutricionais dos estilos de vida;
( ) A implementação e fiscalização do cumprimento da legislação pertinente;
( ) Vigilância sanitária dos alimentos importados.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F;V;V;F;F; B) V;V;V;V;V;
C) F;F;F;F;V; D) V;V;V;V;F;
E) F;V;V;V;V.

Questão 3
A prevenção dos distúrbios nutricionais, no contexto geral das políticas públicas na área de alimentação e nutrição, impõe o uso de
intervenções cujas avaliações de impacto devem ser aferidas por indicadores de eficácia, efetividade e eficiência. Marque (V) se a
afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) Eficácia é a capacidade de a intervenção produzir o efeito desejado, quando realizada em condições consideradas ideais;
( ) Efetividade é a capacidade de a intervenção produzir o efeito desejado, quando aplicada em condições de uso rotineiro;
( ) Eficiência mede a relação entre o impacto real e o custo das ações previstas na intervenção;
( ) Efetividade mede a relação entre o impacto real e o impacto potencial da intervenção;
( ) Eficiência é a capacidade de a intervenção produzir o efeito desejado, quando aplicada em condições de uso rotineiro.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F;V;V;V;V; B) V;F;V;F;V;
C) V;V;V;V;F; D) F;V;V;V;F;
E) V;F;V;V;F.

Questão 4
A distribuição de doenças e agravos à saúde pode variar em função do espaço geográfico. Logo, é possível fazer comparações entre a
magnitude de ocorrência dessas doenças no(s) nível(is):
Marque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) Internacional;
( ) Nacional;
( ) Regionais;
( ) Áreas urbanas;
( ) Áreas rurais.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V;V;V;V;V; B) V;F;V;F;F;
C) V;V;F;F;V; D) F;V;V;V;V;
E) V;V;V;V;F.

Questão 5
A transição epidemiológica, ao lado da transição demográfica, tem mudado o perfil de morbidade da população, visualizado pela(s)
seguinte(s) evidência(s): Marque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) Aumento na prevalência de agravos e doenças não-transmissíveis;
( ) Aumento na incidência de agravos e doenças não transmissíveis;
( ) Aumento na prevalência e na incidência de agravos e doenças não transmissíveis;
( ) Redução progressiva na prevalência das doenças transmissíveis;
( ) Redução progressiva na incidência das doenças transmissíveis.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V;V;F;F;F; B) F;F;V;V;V;
C) V;V;V;V;V; D) V;V;V;F;F;
E) F;V;F;V;V

Questão 6
A tuberculose, a exemplo de algumas doenças transmissíveis, tem mostrado uma elevação na sua incidência nas duas últimas décadas,
inclusive no Brasil. Explicações plausíveis para esse recrudescimento da doença no país seriam: Marque (V) se a afirmativa for verdadeira
e (F) se a afirmativa for falsa, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) O aumento do fenômeno migratório;
( ) A maior suscetibilidade genética da raça branca ao agente etiológico (Micobacterium tuberculosis);

2002 a 2012 210

( ) O aumento na incidência de desnutrição energético-protéica nos centros urbanos;
( ) O aumento na incidência da Síndrome da Imunodeficiência Adquirida (SIDA);
( ) O aumento da resistência do agente etiológico (Micobacterium tuberculosis) ao esquema terapêutico tradicional.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V;V;F;F;F; B) V;F;F;V;V;
C) F;V;V;F;F; D) F;V;F;V;V;
E) V;F;F;V;V.

Questão 7
Em indivíduos adultos, o resultado laboratorial da glicemia de jejum >110 a < 126 mg/dL é indicativo de:
A) Glicemia normal; B) Diabetes mellitus;
C) Glicemia de jejum normal; D) Tolerância à glicose diminuída;
E) Glicemia casual.

Questão 8
Em relação ao plano alimentar no tratamento do diabetes mellitus (DM) tipo 2, marque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a
afirmativa for falsa, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) A ingestão recomendada de gordura poliinsaturada é que a mesma seja de até 10% da ingestão energética diária;
( ) Carboidrato e gordura monoinsaturada juntos devem perfazer 60%-70% da ingestão energética diária;
( ) A ingestão de colesterol deve ser menor que 200 mg/dia, sendo que algumas pessoas ((indivíduos com LDL maior ou igual a 100 mg/dl)
podem se beneficiar reduzindo-se o colesterol da dieta para menos de 70 mg/dia;
( ) A sacarose e alimentos contendo sacarose devem obrigatoriamente ser restringidos por pessoas com DM;
( ) Recomenda-se uma ingestão diária de gordura total de cerca de 30% do VCT, ou carboidrato e gordura total juntos devem perfazer 80%
a 85% da ingestão energética diária.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V, F, F, F, F B) V, V, F, F, V
C) V, V, V, F, V D) V, V, F, V, V
E) V, V, F, F, F

Questão 9
Indivíduos que possuem esofagite de refluxo devem:
1. evitar frutas cítricas, que podem piorar a irritação da mucosa devido à sua acidez;
2. evitar alimentos que reduzem a pressão do esfíncter inferior do esôfago: álcool, chocolate, bebidas contendo cafeína e bebidas
alcoólicas;
3. evitar alimentos que estimulam a secreção ácida: com alto teor de purinas, café, refrigerantes, bebidas alcoólicas;
4. preferencialmente passar pelo menos 4 horas sem comer antes de se deitar.
Estão corretas:
A) 1, 2, 3 e 4.
B) 1 e 3, apenas
C) 2 e 3, apenas.
D) 1, 2 e 3, apenas.
E) 2, 3 e 4, apenas.

Questão 10
O indivíduo com úlcera péptica deve ter uma dieta:
A) totalmente liberada, respeitando sua tolerância individual.
B) limitada em frutas cítricas, gorduras, vegetais crus, álcool e café.
C) adaptada à sua tolerância individual, devendo-se eliminar o uso de pimenta, refeições volumosas e excesso de café e álcool.
D) preferencialmente de consistência modificada (pastosa ou branda), a fim de possibilitar a redução da intensidade dos sintomas.
E) rica em leite e derivados, a fim de melhor possibilitar a alcalinização do pH gástrico.

Questão 11
No que tange à constipação intestinal, é correto afirmar que a dieta
A) deve ser sempre rica em fibras exclusivamente do tipo solúvel, que promoverão um aumento de líquidos na luz intestinal, estimulando
movimentação colônica;
B) deve ser sempre rica em fibras, exclusivamente do tipo insolúvel, que promoverão aumento da peristalse intestinal;
C) deverá ser rica em fibras solúveis e insolúveis, que aumentam a maciez das fezes e estimulam a peristalse intestinal, respectivamente;
D) deverá ser isenta de fibras dietéticas para diminuir a função propulsora do cólon;
E) deve ser isenta de fibras dietéticas para melhorar a função propulsora do cólon.

Questão 12
Partindo-se do princípio de que muitas empresas do setor de alimentação estão investindo alto em sistemas de garantia da qualidade, o
nome que se dá à série de normas que cobram sistemas de garantia e gestão da qualidade é:
A) ISO 9000; B) ISO 9001;
C) ISO 9002; D) ISO 9003;
E) ISO 9004

Questão 13
As doenças coronarianas (DAC) são as causas mais comuns de óbitos nos países desenvolvidos, e é alarmante seu crescimento nos
países em desenvolvimento. Marque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa, em seguida, assinale a seqüência
correta:
( ) A lipoproteína de alta densidade (HDL) protege o indivíduo contra a aterosclerose ao efetuar o transporte reverso do colesterol;
( ) Apesar da etiologia da hipertensão arterial ser multifatorial e depender de uma interação entre os fatores genéticos e ambientais, um
conjunto de evidências sugere que os nutricionais não são considerados como reguladores da pressão arterial;
( ) As mudanças de estilo de vida, como a modificação da dieta, perda de peso e exercício físico são auxiliares úteis da terapia com
agentes antihipertensivos em indivíduos com hipertensão;
( ) A produção endotelial do óxido nítrico, que promove vasodilatação e inibe a agregação plaquetária, é de suma importância na
manutenção da saúde dos vasos.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V;V;F;F;

2002 a 2012 211

B) V;F;V;V;
C) V;F;V;F;
D) F;V;V;V;
E) V;V;V;F

Questão 14
Dentre as medidas de prevenção das carências nutricionais, particularmente as relacionadas às deficiências de ferro e vitamina A,
podemos citar:
Marque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) Promoção do aleitamento materno exclusivo até o 6o mês de vida e complementar até os 18 meses de idade como forma de prevenção
da hipovitaminose A.
( ) Assegurar a suplementação com doses maciças de 6 a 59 meses de idade e puérperas no pós-parto imediato (antes da alta hospitalar).
( ) Promoção da alimentação saudável, como forma de incentivar o consumo de alimentos ricos em vitamina A e ferro pela população.
( ) Suplementação medicamentosa com sulfato ferroso para todas as crianças de 6 meses a 18 meses de idade, gestantes a partir da 20a
semana e mulheres até o 3º mês pós-parto.
( ) Fortificação das farinhas de milho e de trigo com ferro, ácido fólico e vitamina B12 para a redução da anemia.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V;V;F;F;V;
B) F;F;V;V;V;
C) F;V;V;V;F;
D) F;V;V;F;F;
E) F;F;V;V;F.

Questão 15
A avaliação do estado nutricional durante a gestação é um procedimento indispensável na assistência pré-natal. O Ministério da Saúde
adotou, como indicador do estado nutricional de gestantes, a relação peso/estatura e o cálculo da idade gestacional desenvolvido:
A) Pelo INCAP B) Por Rosso e cols.
C) Pelo NCHS D) Por Atalah e cols.
E) Pelo Institute de Medicine/WHO

Questão 16
As doenças carenciais são problemas de grande magnitude no Brasil, sendo consideradas, portanto, problemas de saúde pública. Em
relação às doenças carenciais, marque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa.
( ) Hipovitaminose B, anemias, osteomalácia e bócio;
( ) Hipovitaminose A, bócio, hipovitaminose B e anemia;
( ) Cárie dental, osteomalácia, anemia e hipovitaminose C;
( ) Desnutrição energético protéica, pelagra, anemia e bócio;
( ) Hipovitaminose A, anemia, bócio e cárie dental.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F;F;F;F;V;
B) F;V;F;V;V;
C) F;F;V;F;V;
D) F;V;F;F;V;
E) V;V;V;F;F.

Questão 17
Em relação à Hipertensão arterial sistêmica, o Ministério da Saúde indica como estratégia, nos cadernos de atenção básica, para o
tratamento não farmacológico:
Marque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) Controle do peso, estima-se que 20 a 30% da prevalência de hipertensão pode ser explicada pela presença de excesso de peso;
( ) Adoção de hábitos alimentares saudáveis, tais como, redução dos teores de sódio (<2,4g/dia), frutas, legumes e verduras, cereais
integrais, leite e derivados desnatados e quantidades reduzidas de gorduras saturadas, trans e colesterol;
( ) Redução de consumo de bebidas alcoólicas;
( ) Abandono do tabagismo;
( ) Prática de atividade física em termos de duração, freqüência, intensidade e modo de realização.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F;V;V;V;V;
B) V;F;V;F;F;
C) V;V;V;V;V;
D) F;V;V;F;F;
E) F;V;V;V;F.

Questão 18
Em se tratando de Dietoterapia nas doenças renais, marque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa, em seguida,
assinale a seqüência correta:
( ) Terapias dialíticas contínuas permitem a administração de um adequado suporte nutricional sem sobrecarga de volume ou alterações
metabólicas;
( ) Taxa de infiltração glomerular inferior a 60 ml/min ou evidência de progressão da lesão renal, a dieta deve conter 0,75 g/kg/dia de
proteína;
( ) O uso de suplementos orais específicos com elevada densidade energética não são recomendados para pacientes em diálise incapazes
de ingerir grandes quantidades de energia;
( ) A elevada ingestão de sódio interfere no cálcio urinário, desta forma contribui para a litogênese;
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F; F; V; V;
B) V; F; F; V
C) V; V; F; F
D) F; V; V; F
E) V; V; V; F

Questão 19

2002 a 2012 212

Em relação à insuficiência renal aguda (IRA), é incorreto afirmar
A) O tratamento dietético conservador visa retardar a indicação de diálise no paciente.
B) Na fase oligúrica é preconizada uma ingestão de sódio (mEq) em torno de 35.
C) O tratamento dietético conservador evita a indicação de diálise no paciente.
D) O suporte nutricional deve ser evitado durante a fase inicial (24 – 48h pós-trauma ou cirurgia).
E) O banho de diálise contendo glicose oferece uma importante fonte de carboidratos ao paciente grave.

Questão 20
As necessidades energéticas totais de um indivíduo adulto têm como principais determinantes:
A) Metabolismo basal, sexo e ação dinâmico-específica dos alimentos.
B) Temperatura ambiente, ação dinâmico-específica dos alimentos e atividade física.
C) Metabolismo basal, sexo e atividade física.
D) Metabolismo basal, ação dinâmico-específica dos alimentos e atividade física.
E) Temperatura ambiente, sexo e atividade física.

Questão 21
A desnutrição no idoso pode ocorrer devido a alterações fisiológicas do envelhecimento. Dentre estas, é correto citar todas as abaixo,
exceto:
A) Perdas dentárias e redução da produção de ácido clorídrico.
B) Fibrose e atrofia das glândulas salivares.
C) Alterações do paladar e redução da massa magra.
D) Diminuição da absorção e mobilidade gastrointestinal.
E) Diminuição da sede e saliva.

Questão 22
Com relação à Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa, em
seguida, assinale a seqüência correta:
( ) O número de funcionários é um fator determinante no dimensionamento da área total de trabalho em uma UAN;
( ) O método mais prático e eficaz na avaliação da quantidade de serviço prestado é o controle de resto-ingestão;
( ) Uma UAN é centralizada quando as refeições são distribuídas no mesmo local onde são preparadas;
( ) A temperatura dos alimentos quentes em espera para distribuição deverá ser igual a 58ºC;
( ) O sistema de ventilação e exaustão deve estar presente apenas em unidades que servem mais de 100 refeições por dia.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; V; F; V; F
B) F; V; V; F; F
C) F; F; F; V; V
D) F; F; V; V; V
E) V; F; V; V; F

Questão 23
Quanto à formação de cálculos renais, assinale a alternativa correta:
A) Uma dieta com cinzas ácidas, indicada em cálculos cálcicos, inclui carnes, ovos e cereais e restringe hortaliças e frutas.
B) A mudança da composição da dieta não interfere na acidez ou alcalinidade da urina.
C) Para os cálculos de ácido úrico deve-se acidificar a urina como parte do tratamento.
D) A cistina é um aminoácido essencial produzido a partir da metionina, aminoácido não essencial.
E) Entre as medidas gerais no tratamento da litogênese deve-se evitar a restrição de cálcio.

Questão 24
No que se refere a Vigilância Epidemiológica (VE), marque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa, em seguida,
assinale a seqüência correta:
( ) Notificação é a comunicação da ocorrência de um agravo a saúde, feita à autoridade sanitária por profissionais de saúde ou qualquer
cidadão.
( ) Dentre algumas doenças de notificação compulsória podemos citar o botulismo, a cólera e a febre tifóide.
( ) A doença da “vaca louca” é uma doença bacteriana aguda, causada pela Salmonella typhi, caracterizada por febre, mal-estar, cefaléia,
náusea, vômito e dor abdominal, podendo ser acompanhada de erupção cutânea.
( ) A VE pode ser definida como a observação ativa, sistemática e contínua da ocorrência e distribuição de agravos à saúde e seus fatores
determinantes.
( ) Os resultados de exames laboratoriais também devem ser notificados de forma imediata pelos laboratórios de referência ou de saúde
pública.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) F; V; V; F; V
B) V; V; F; V; V
C) V; F; F; F; F
D) F; F; V; V; F
E) F; V; V; V; V

Questão 25
O crescimento infantil caracteriza-se por um processo complexo que envolve a interação entre fatores genéticos e ambientais. Com base
nessa afirmativa, assinale a alternativa correta.
A) A taxa de crescimento fica consideravelmente mais rápida após o primeiro ano de vida, levando ao aumento do apetite e ao ganho
rápido de peso.
B) Na ocorrência de déficit nutricional agudo, a altura sofre um impacto imediato, mas o peso não.
C) As quantidades totais de proteínas recomendadas são difíceis de serem alcançadas, através de uma dieta exclusivamente láctea.
D) O suprimento adequado de ferro é essencial na infância, pois a anemia, nesse período, prejudica o crescimento e o desenvolvimento
normais.
E) O cálcio dos alimentos lácteos tem menor biodisponibilidade pela interferência da vitamina D e de lactose.

Questão 26
No que se refere às práticas alimentares no primeiro ano de vida, assinale a alternativa correta
A) Após os seis meses, recomenda-se o consumo de alimentos que contenham ferro de alta biodisponibilidade.

2002 a 2012 213

B) O ganho de peso insuficiente no período da amamentação exclusiva, antes dos 6 meses de vida, exige a introdução de alimentos de
elevado teor calórico.
C) Deve-se oferecer chá, no intervalo das mamadas, com o objetivo de prevenir as cólicas intestinais.
D) O mel deve ser utilizado como adoçante no primeiro ano de vida, pois o açúcar pode ocasionar cólicas e constipação intestinal.
E) A constipação intestinal é muito comum em crianças que são amamentadas exclusivamente ao peito.

Questão 27
A adolescência é um dos períodos mais desafiadores no desenvolvimento humano. Com base nessa afirmativa, assinale a alternativa
correta.
A) A adolescência, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), é o período de vida que vai dos 9 aos 13 anos.
B) No diagnóstico nutricional do adolescente além da idade cronológica é essencial considerar o estágio de maturação sexual em que se
encontra o adolescente.
C) A recomendação dietética (DRI) para cálcio é 210mg/dia para todos os adolescentes.
D) Todos os adolescentes têm baixas necessidades de ferro, o que explica a reduzida prevalência de anemia encontrada nessa faixa
etária.
E) A recomendação dietética (DRI) de folato para adolescentes em idade reprodutiva foi reduzida, pois esse nutriente em excesso pode ser
teratogênico.

Questão 28
No que se refere aos aspectos físicos das unidades de alimentação e nutrição (UA.N), marque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a
afirmativa for falsa, em seguida, assinale a seqüência correta:
( ) Dentre os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho pode-se citar: a iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura
e umidade.
( ) A iluminação mais recomendada para as U.A.N é a artificial com lâmpadas incandescentes de 100W/15m².
( ) Uma temperatura de 22 a 26°, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.
( ) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexão baixo, em torno de 15
a 25%.
( ) O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando também, elevação da pressão sanguínea e perda da
acuidade aditiva.
A seqüência correta de cima para baixo é:
A) V; F; V; F; V
B) F; F; V; V; V
C) V; V; F; V; F
D) F; V; F; V; V
E) V; F; F; V; F

Questão 29
Quanto aos recursos humanos para as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta
A) Para coletividades sadias, o método para cálculo de pessoal para a UAN deve considerar o tempo de 55 minutos para produzir uma
refeição.
B) Os exames solicitados para pessoal da área de alimentação são: exame cintilográfico, tomografia computadorizada, ressonância
magnética e absorciometria de raios-X de dupla energia (DXA).
C) O treinamento dá condições à UAN de reduzir custos operacionais, racionalizar o uso do tempo e das máquinas, utensílios e
procedimentos, reduzir o tempo dedicado à supervisão.
D) O cálculo para pessoal de UAN de unidades hospitalares deve ser efetuado a partir do número de doentes crônicos e agudos atendidos
pelo hospital, levando-se em consideração também o número de prescrições de dietas zero.
E) Tomando como base o número de leitos do hospital, recomenda-se um funcionário da UAN para cada 90 leitos, nesse cálculo já
incluídos substitutos de férias e folgas.

Questão 30
Em relação ao Programa de Saúde da Família é incorreto afirmar:
A) Utiliza tecnologias de elevada complexidade e baixa densidade;
B) A Atenção Básica caracteriza-se por um conjunto de ações de saúde, tanto no âmbito individual como no coletivo;
C) O Piso da Atenção Básica consiste em um montante de recursos financeiros federais destinados à viabilização de ações de Atenção
Básica à saúde;
D) O Piso de Atenção Básica é composto por uma parte fixa e uma parte variável que são destinadas a todos os municípios brasileiros;
E) Abrange ações de promoção e proteção da saúde, prevenção de agravos, além de diagnóstico, tratamento, reabilitação e manutenção
da saúde.

GABARITO Prefeitura Municipal de Gravatá 2008

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
B B C A * * D B D C C A B C D

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A C B C C C B * B D A B A C D
* Questão anulada.

2002 a 2012 214

 PREFEITURA MUNICIPAL DE LAGOA DE VELHOS 2008
NUTRICIONISTA

1. Se uma criança que está aprendendo a andar tem um grande consumo de leite de vaca, isto pode levar à anemia por deficiência de ferro
porque:
I - O leite é muito pobre em ferro;
II - O cálcio no leite se liga ao ferro e o torna indisponível;
III - A criança pode não consumir outros alimentos ricos em ferro porque o leite a satisfaz.
É correto afirmar que:
a) Apenas I é verdadeira;
b) Apenas I e II são verdadeiras;
c) Apenas II e III são verdadeiras;
d) Apenas I e III são verdadeiras.

2. Numa cidade brasileira, 15 pessoas apresentaram náuseas, vertigens e visão dupla cerca de 12 a 24 horas após participarem de um
coffe break num congresso de profissionais da educação em determinado hotel, onde foram servidos vários alimentos. Foi constatado,
depois de breve investigação, que todos os que apresentavam os sintomas citados haviam consumido embutidos. Nenhuma das pessoas
apresentaram febre. No entanto, uma delas sentiu ainda dificuldade de deglutir e falar e acabou falecendo. Provavelmente a infecção
ocorreu por:
a) Campylobacter jejuni;
b) Clostridium botulinum;
c) Vibrio parahaemolyticus;
d) Staphylococcus aureus.

3. Observe as assertivas a seguir. A síndrome nefrítica se caracteriza por:

I – oligúria;
II – hematúria;
III – proteinúria;
IV – azotemia.
Está(ão) correta(s):
a) Somente IV;
b) Somente III;
c) I, II, e III;
d) I e II.

4. Verifique a resposta correta. Dos itens abaixo, qual é regulador homeostático da pressão sanguínea?
I – Rins;
II – Fígado;
III - Sistema nervoso simpático.
Estão corretas:
a) Apenas I;
b) Apenas II e III;
c) Apenas I e III;
d) Apenas I e II.

5. Como se sabe, o cobre é um mineral de grande importância para o organismo. Podemos dizer que o cobre é essencial para:
I - Metabolismo do colesterol;
II - Maturação de leucócitos;
III - Resistência óssea.
Estão corretas:
a) Somente II;
b) Somente II e III;
c) Somente I e III;
d) I, II e III.

6. “Na fenilcetonúria, devido à deficiência ou inatividade de _________________________, a fenilalanina não é metabolizada em tirosina.”
A alternativa que completa de forma correta a lacuna acima é:
a) Fenilalanina hidroxilase; b) Fenilalanina descarboxilase;
c) Ceatoáxido descarboxilase; d) Cistationina sintase.

7. Identifique entre os itens abaixo o primeiro sinal de nefropatia diabética.

a) Microalbuminúria; b) Macroalbuminúria;
c) Declínio na taxa de filtração glomerular; d) Cetonas na urina.

8. Observe as seguintes características:

I - Escamas opacas, desprendendo-se facilmente;
II - Olhos salientes;
III - Guelras pálidas, acinzentadas;
IV - Ventre abaulado, volumoso.
Dentre as assertivas acima, qual(quais) não é(são) característica(s) de pescado alterado:
a) I e II apenas;
b) III e IV apenas;
c) II apenas;
d) I apenas.

2002 a 2012 215

9. A concentração de selênio no sangue depende da ingestão pelo indivíduo. Assinale a alternativa que contém o valor de ingestão diária
recomendada (RDA) para este mineral dentre as crianças de 4 a 8 anos de idade:
a) 50μg;
b) 40μg;
c) 20μg;
d) 30μg.

10. Assinale a resposta correta. Os rins regulam o teor de sódio a custo de todas as outras substâncias com objetivo de manter:
a) A taxa de filtração glomerular;
b) O volume urinário;
c) A taxa de filtração da cápsula de Bowman;
d) O volume sanguíneo.

11. A respeito de infecção alimentar, assinale a alternativa incorreta:

a) A Listeria monocitogenes pode provocar uma doença letal em pessoas com doença renal, diabetes e hepatite;
b) O Vibrio cholerae cresce rapidamente em alimentos alcalinos e com temperatura de 5º a 44ºC;
c) A Yersinia enterocolitica pode provocar linfadenite aguda, sendo confundida com o quadro de apendicite;
d) O período de incubação da Clostridium perfringens varia de 8 a 72 horas.

12. A insulina NPH possui ação:

a) Curta;
b) Intermediária;
c) Longa;
d) Ultralonga.

13. Levando em consideração as novas DRI´s (Ingestão Dietética de Referência), uma criança do sexo feminino com 24
meses de idade e 12kg, apresenta necessidade energética de:
a) 1268kcal/dia;
b) 988kcal/dia;
c) 1168kcal/dia;
d) 898kcal/dia.

14. Responda corretamente à questão a seguir. Qual tipo de reação alérgica é dependente da célula T?
a) Tipo I;
b) Tipo II;
c) Tipo III;
d) Tipo IV.

15. A vitamina D desempenha papéis na reprodução, secreção de insulina, imunidade, dentre outras funções. A ingestão adequada (AI)
desta vitamina para as mulheres de 19 a 30 anos é de:
a) 5μg;
b) 10μg;
c) 15μg;
d) 25μg.

16. Observe os itens a seguir:

I - Bacillus cereus;
II - Salmonella typhi;
III - Staphylococus aureus.
Dentre os microorganismos patogênicos citados, quais produzem toxinas nos alimentos?
a) I, II e III;
b) I e II apenas;
c) II e III apenas;
d) I e III apenas.

GABARITO Prefeitura Municipal de Lagoa de Velhos 2008

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
D B B C D A A C D D D B B D A D

2002 a 2012 216

 PREFEITURA MUNICIPAL DE MIRANDIBA 2008
NUTRICIONISTA

1. A principal fonte de proteína das soluções de NPT é:

a) peptídeos b) ácidos nucléicos
c) aminoácido cristalino d) glutamina
e) N.d.a.

2. Na presença de álcali, o pigmento antocianina, encontrado em alguns vegetais torna-se:

a) verde b) roxo
c) branco d) amarelo
e) vermelho

3. Os lipídios produzem ácidos graxos através de:

a) Oxidação b) Saponificação
c) Aquecimento d) Hidrólise
e) Acidez

4. Assinale o ácido pelo qual a insulina é derivada:

a) glutâmico b) graxo
c) aminado d) poliinsaturado
e) saturado

5. Identifique a finalidade da cocção da carne:

a) Estimular o tecido conjuntivo. b) Formar crosta externa.
c) Destruir os lipídios. d) Coagular as proteínas.
e) Abrandar o tecido muscular .

6. Quando um alimento é contaminado pela Salmonella typhi, pode provocar no homem a seguinte moléstia:
a) botulismo b) febre reumática
c) difteria d) úlcera
e) febre entérica

7. Julgue os itens a seguir:

I. A cocção é o método através do qual se procura a destruição de quase todos os microorganismos.
II. Na doença cardiovascular o aminoácido homocisteína é um fator de risco.
III. Os cereais descortiçados são os que têm mais difícil cocção.
Podemos concluir que:
a) I e II estão corretos. b) I e III estão corretos.
c) II e III estão corretos. d) Não há item correto.
e) Os itens I, II e III estão corretos.

8. Assinale (V) para afirmativa verdadeira e (F) para falsa:

( ) Não se recomenda nutrição parenteral total para paciente com fístula duodenal ativa.
( ) Profundidade do oco axilar e atrofia bitemporal são sinais subjetivos de perda ponderal significativa.
( ) Uma das vantagens da localização gástrica da sonda enteral é maior tolerância a fórmulas hiperosmóticas.
A seqüência correta, de cima para baixo, é:
a) F – V – V b) F – F – F
c) V – V – V d) V – F – V
e) F – F – V

9. Assinale a alternativa que não está correta:

a) O meio alcalino aumenta a absorção de cálcio no organismo.
b) A presença de ácido ascórbico favorece a absorção de ferro.
c) O colesterol é transportado pela corrente sanguínea ligado a ácidos graxos de cadeia longa.
d) Tirosina e fenilalanina são os aminoácidos aromáticos de importância biológica.
e) N.d.a.

10. Todas as enzimas abaixo são proteolíticas, exceto:

a) tripsina.
b) amilase.
c) elastase.
d) pepsina.
e) quimotripsina.

11. A digestão dos carboidratos se inicia na(o):

a) jejuno
b) esôfago
c) boca
d) estômago
e) duodeno

12. São consideradas de baixo peso ao nascer, crianças que apresentam peso de:
a) 3500g.
b) 2500 g.
c) 3000g.
d) 4000g.
e) 5000g.

2002 a 2012 217

13. Na maçã encontra-se o seguinte ácido orgânico:
a) benzóico
b) tartárico
c) málico
d) oxálico
e) adípico

14. A substância que provoca a rapidez da gelatinização do colágeno é:

a) vinagre
b) gordura
c) água
d) álcool
e) N.d.a.

15. Assinale (V) para afirmativa verdadeira e (F) para falsa:

( ) Antoxantina é o pigmento encontrado nas frutas que desaparece com o amadurecimento da mesma.
( ) As proteínas são compostos orgânicos formados por N-H-O-S.
( ) Dextrina é a substância obtida através da hidrólise artificial do amido de milho.
( ) A proteína da carne não é compatível com as proteínas do ovo e do peixe.
A seqüência correta, de cima para baixo, é:
a) V – F – F – V
b) F – V – V – V
c) F – F – F – F
d) V – F – F – V
e) F – F – V – F

16. Analise as afirmativas a seguir:

I. Recomenda-se o uso de substâncias que estimulem as secreções gástricas na úlcera péptica.
II. A adição de sal às sobremesas nevadas frias estimula a manutenção do volume.
III. O fluxo dos sucos digestivos é dificultado pelas substancias extraídas das carnes.
IV. A adição de sumo de limão diminui a firmeza da clara em neve.
A(s) alternativa(s) correta(s) é (são):
a) II
b) I e II
c) I, II e III.
d) III e IV.
e) I e III.

17. Assinale o óleo que tem maior teor de triglicerídeos de cadeia média:
a) amendoim
b) coco
c) milho
d) oliva
e) N.d.a.

Texto I:
A vitamina que não é bem assimilada pelo estômago e que precisa ser associada ao cálcio durante a absorção para beneficiar
adequadamente o organismo. É a única vitamina que contém elementos minerais essenciais. Aumenta a capacidade de concentração,
memória e equilíbrio. Forma e regenera células vermelhas do sangue, prevenindo a anemia. Deve ser suplementada para os vegetarianos.
18. O texto I refere-se a:
a) Vitamina B1 b) Vitamina B2
c) Vitamina B5 d) Vitamina B6
e) Vitamina B12

19. Ácido oxálico, ácido malônico, ácido succínico e ácido glutárico são exemplos de ácidos:
a) dicarboxílicos b) graxos
c) monocarboxílicos d) minerais
e) de Lewis

Texto II:
Importante para o bom funcionamento do sistema nervoso, dos músculos e do coração. Auxilia as células na produção de combustível
para que o corpo possa viver. Melhora a atitude mental e o raciocínio. A carência desta vitamina na alimentação humana pode conduzir à
avitaminose designada por beribéri.
20. O texto II refere-se a:
a) Tocoferol
b) Retinol
c) Tiamina
d) Ácido ascórbico
e) Filoquinona

GABARITO Prefeitura Municipal de Mirandiba 2008.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C B D C D E A E A B C B C A C A B E A C

2002 a 2012 218

 PREFEITURA MUNICIPAL DE OLINDA 2008
NUTRICIONISTA

SUS
ASSINALE V NAS ASSERTIVAS VERDADEIRAS E F, NAS FALSAS. ESSE ENUNCIADO SE REFERE ÀS QUESTÕES DE 11 A 14.
11. A Lei Orgânica da Saúde, em relação aos princípios ou diretrizes do SUS, estabelece
( ) descentralização dos serviços para os municípios com direção única, em cada esfera do governo.
( ) universalidade do acesso ao sistema, com atendimento preferencial à população de baixa renda.
( ) integralidade da assistência à saúde, incorporando ações e serviços individuais e coletivos, preventivos e curativos.
( ) liberdade da iniciativa privada para prestar assistência técnica à saúde.
Assinale a alternativa que contém a seqüência CORRETA.
A) F, F, V, V. B) F, V, F, F.
C) V, F, F, F. D) V, F, V, V.
E) V, V, V, F.

12. Contraria os princípios do Sistema Único de Saúde (SUS):

( ) a integralidade da assistência, estabelecendo duas redes, sendo uma de atenção curativa e outra de atenção preventiva.
( ) a igualdade da assistência à saúde sem preconceitos ou privilégios de qualquer espécie.
( ) a divulgação de informações quanto ao potencial de serviços e sua utilização pelo usuário.
( ) a integração em nível executivo das ações de saúde, meio ambiente e saneamento básico.
Assinale a alternativa que contém a seqüência CORRETA.
A) F, V, V, V. B) V, F, V, V.
C) V, V, F, V. D) V, V, V, F.
E) V, V, V, V.

13. A Constituição Brasileira de 1988, em relação à saúde, estabeleceu que

( ) a saúde é direito de todos e dever do Estado, sendo que a base do Sistema Único de Saúde (SUS) é representada pela integração das
ações e serviços públicos de saúde numa rede regionalizada e hierarquizada.
( ) a saúde é direito de todos os trabalhadores e dever do Estado, sendo que a base do SUS é representada pela integração de uma rede
centralizada, coordenada pelo Ministério da Saúde e Secretarias Estaduais de Saúde.
( ) a saúde é direito de todos os trabalhadores registrados ou não e dever do Estado, sendo que a base do SUS é representada pela
integração de uma rede centralizada, coordenada pelas Secretarias Estaduais de Saúde.
( ) a saúde é direito de todos e dever do Estado, desde que existam recursos orçamentários previstos nas esferas federal, estadual e
municipal, sendo que a base do SUS é representada pela rede municipalizada de saúde hierarquizada em nível de estados.
Assinale a alternativa que contém a seqüência CORRETA.
A) F, V, F, F. B) F, F, V, F.
C) V, F, F, F. D) F, F, F, V.
E) F, F, F, F.

14. Na Constituição Brasileira de 1988, a saúde é vista como um

( ) direito de consumidor, assegurado pela regulamentação do mercado.
( ) completo bem-estar físico, psíquico e social, não apenas a ausência de doenças.
( ) direito de cidadania, garantido por políticas sociais e econômicas.
( ) dever do Estado em preservá-la através de atenção médica.
Assinale a alternativa que contém a seqüência CORRETA.
A) V, F, F, F. B) F, V, F, F.
C) F, F, F, F. D) F, F, F, V.
E) F, F, V, F.

15. A Lei Orgânica de Saúde nº 8.080, em seu “Capítulo II - Dos Princípios e Diretrizes”, estabelece que
A) a universalidade de acesso aos serviços de saúde é entendida como conjunto articulado e contínuo das ações e serviços preventivos e
curativos, individuais e coletivos, exigidos para cada caso, em todos os níveis de complexidade do sistema.
B) seja assegurada a igualdade da assistência à saúde sem preconceito de cor e raça.
C) em nível executivo, as ações de saúde sejam integradas, apenas, às ações de saneamento básico.
D) no estabelecimento de prioridades, na alocação de recursos e na orientação programática, seja utilizada a epidemiologia.
E) seja preservada a autonomia das pessoas na defesa de sua integridade física.

16. Com relação à Lei nº 8.142, é CORRETO afirmar que

A) dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, organização e funcionamento dos serviços
correspondentes.
B) dispõe sobre a participação da comunidade na gestão do Sistema Único de Saúde (SUS) e sobre as transferências intergovernamentais
de recursos financeiros na área da saúde.
C) o Sistema Único de Saúde em cada esfera de governo contará com a Conferência Nacional de Saúde como instância colegiada de
caráter permanente e deliberativo.
D) a representação dos usuários será paritária em relação ao conjunto dos demais segmentos, apenas para os Conselhos de Saúde.
E) a Conferência de Saúde atua na formulação de estratégias e no controle da execução da política de saúde.

17. Tendo por base a NOB-SUS, 1996, assinale a assertiva FALSA.

A) Tem por finalidade primordial promover e consolidar o pleno exercício, por parte do poder público municipal e do Distrito Federal, da
função de gestor da atenção à saúde dos seus munícipes.
B) Dentre outras coisas, redefine os mecanismos e os fluxos de financiamento, reduzindo progressiva e continuamente a remuneração por
produção de serviços e ampliando as transferências de caráter global, Fundo a Fundo, com base em programações ascendentes,
pactuadas e integradas.
C) Nela, a Comissão Intergestores Bipartite (CIB) é constituída dos gestores federal e estadual.
D) Nela, a gerência é conceituada como sendo a administração de uma unidade ou de um órgão de saúde que se caracteriza como
prestador de serviços ao Sistema.
E) Estabelece que o gestor do sistema municipal é responsável pelo controle, pela avaliação e pela auditoria dos prestadores de serviços

2002 a 2012 219

de saúde (estatais ou privados) situados em seu município.

18. Com base na NOAS 01/2001, é FALSO afirmar que

A) a elaboração e a aprovação do Plano Diretor de Regionalização cabem às Secretarias de Estado da Saúde e do Distrito Federal.
B) o processo de regionalização constitui estratégia de hierarquização dos serviços de saúde e de busca de maior eqüidade.
C) o Plano Diretor de Regionalização deve garantir, dentre outras coisas, o acesso dos cidadãos a um conjunto de ações e serviços o mais
próximo possível de sua residência.
D) a região de saúde entendida como a base territorial de planejamento da atenção à saúde é definida pela Secretaria de Estado da
Saúde.
E) uma região ou uma microrregião de saúde pode compreender um ou mais módulos assistenciais.

19. Com relação ao processo de participação popular e controle social, é FALSO afirmar.
A) A participação popular visa estabelecer parcerias entre Estado e sociedade civil para que juntos possam atingir o objetivo desejado por
todos, que é a melhoria das condições de vida de toda a população.
B) Em sentido amplo, o controle social é entendido como a capacidade da Sociedade organizada em interferir nas políticas públicas,
interagindo com o Estado na definição de prioridades e na elaboração dos planos de ação do município, do estado ou do governo federal,
avaliando objetivos, processos e resultados.
C) É nos Conselhos de Saúde que se efetiva a participação da comunidade na fiscalização e na condução das políticas de saúde.
D) De acordo com o artigo 14, da Constituição de 1988, são instrumentos de participação popular através dos quais o povo opina acerca
de determinada matéria.
E) O referendo, enquanto instrumento de participação popular, precede decisão importante ou elaboração de uma lei ou reforma da
Constituição.

20. A responsabilidade do Poder Público em relação à saúde

A) é exclusiva. B) é privativa.
C) é concorrente. D) exclui o papel da sociedade.
E) não exclui o papel da família, da comunidade e dos próprios indivíduos.

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
21. Sobre avaliação antropométrica de indivíduos adultos, assinale “V” para verdadeiro e “F”, para falso.
( ) A aferição das pregas cutâneas nos fornece uma estimativa dos estoques protéicos do organismo (massa magra).
( ) Um homem que apresente circunferência da cintura igual ou maior que 94cm encontra-se na categoria de risco muito elevado para
doença cardiovascular.
( ) Em um paciente hospitalizado, uma perda de peso superior a 5%do seu peso habitual, em 3 meses, é considerada uma perda de peso
grave.
( ) Para encontrar o peso ajustado de um paciente amputado, deve-se adicionar o peso da extremidade amputada ao peso ideal calculado.
( ) Na estimativa de altura de indivíduos que não deambulam, pode-se utilizar a técnica da “altura do joelho”.
A seqüência CORRETA é:
A) V V V V V. B) F F F F F.
C) F V F V F. D) V V V V F.
E) F F F F V.

22. Sobre o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), analise as proposições abaixo.
I. O objetivo da Vigilância Alimentar e Nutricional é o de fornecer subsídios para as decisões políticas, auxiliar no planejamento, no
monitoramento e no gerenciamento de programas relacionados à melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutricional da
população.
II. São os indicadores que a Vigilância Alimentar e Nutricional propõe: data de nascimento, sexo, peso, altura, peso ao nascer, aleitamento
materno, peso pré-gestacional, data da última menstruação e algumas doenças associadas ao aspecto nutricional.
III. A Vigilância Alimentar e Nutricional é um programa de intervenção.
IV. A melhoria do estado nutricional é impedimento para continuar o monitoramento de uma pessoa.
Está(ão) CORRETA(S)
A) todas. B) nenhuma.
C) uma apenas. D) duas apenas.
E) três apenas.

23. Os fatores de decomposição dos alimentos são elencados em dois tipos: intrínsecos e extrínsecos. Sobre estes fatores,
assinale a alternativa CORRETA.
A) No caso do emprego de tecnologia, cada fator deve ser considerado isoladamente.
B) Os fatores intrínsecos terão seus efeitos sobre a flora, não, sobre o alimento.
C) A atividade de água é considerada um fator extrínseco e é determinante para o crescimento de microorganismos.
D) As reações enzimáticas ocorrem em qualquer valor de atividade de água.
E) A atividade enzimática aumenta com o incremento do conteúdo de água livre.

24. Sobre a Legislação pertinente a alimentos e serviços de nutrição, assinale a alternativa FALSA.
A) A portaria 1428/93 MS, em seu artigo primeiro, aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de
Alimentos" - COD-100 a 001.0001, as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na
Área de Alimentos" - COD- 100 a 002.0001 e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade
(PIQ's) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos"- COD- 100 a 003.0001 e COD- 100 a 004.0001.
B) A Resolução RDC 218/2005 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de
Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.
C) A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
D) A portaria nº 518, de 25 de março de 2004, MS, estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e à vigilância da
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
E) A Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, aprova "Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e
Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados.

25. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) necessários para os serviços de alimentação são, EXCETO.
A) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis.

2002 a 2012 220

B) Controle de vetores e pragas.
C) Limpeza do reservatório de água.
D) Separação dos alimentos crus dos cozidos.
E) Higiene e saúde dos manipuladores.

26. Considerando as bactérias mais freqüentemente causadoras de doenças transmitidas por alimentos, associe as colunas relativas ao
agente causador/período de incubação e sintomas com a doença.
1. Clostridium perfringens tipo C.
2. Bactéria Gram-positivo esporulado que produz neurotoxinas termolábeis.
3. Cocos imóveis sem esporos, coagulase positivo, resistentes a muitos antibióticos.
4. Gram-negativo sem esporos, sendo conhecidos mais de 1600 sorotipos.
5. Bastonetes móveis, Gram-negativos que produzem enterotoxina termolábel.
( ) Enterite necrótica
( ) Intoxicação por estafilococos
( ) Cólera
( ) Botulismo
( ) Salmonelose
A seqüência CORRETA é
A) 1,3,5,2,4.
B) 5,3,4,2,1.
C) 1,3,5,4,2.
D) 5,4,3,2,1.
E) 5,3,2,1,4.

27. Em todas as fases do curso da vida, as ações de promoção devem assumir como princípio que uma alimentação saudável é aquela
I. adequada em quantidade e qualidade.
II. variada, de forma a facilitar a oferta de todos os nutrientes necessários ao organismo.
III. segura, do ponto de vista sanitário e genético.
IV. atrativa do ponto de vista sensorial.
V. disponível (garantia do acesso físico e financeiro).
Está(ão) CORRETA(S)
A) uma delas, apenas.
B) duas delas, apenas.
C) três delas, apenas.
D) quatro delas, apenas.
E) todas.

28. A obesidade pode ser compreendida como um agravo de caráter multifatorial, envolvendo questões biológicas, históricas, ecológicas,
econômicas, sociais culturais e políticas. Quanto às diferenças de gênero e idade para a prevalência de obesidade no Brasil, é
VERDADEIRO afirmar.
A) A prevalência de obesidade nos dois sexos, até os 40 anos de idade, é diferente.
B) A partir dos 40 anos, as mulheres passam a apresentar prevalências quatro vezes mais elevadas que os homens.
C) A partir dos 55 anos para os homens, observa-se diminuição da prevalência de obesidade.
D) A partir dos 65 anos, observa-se aumento da prevalência de obesidade entre as mulheres.
E) No período de 1989-2003, as mulheres continuaram apresentando aumento da obesidade, independentemente da faixa de
renda e escolaridade.

29. Conforme preconizado pelo Ministério da Saúde (2004), os pontos de corte para o diagnóstico de sobrepeso e obesidade em diferentes
fases do curso da vida são:
A) Crianças (menores de 10 anos): Altura/Idade (P>97º).
B) Adolescentes (>10 anos e < 20 anos): IMC percentilar por idade e sexo (P>97º).
C) Idosos (> 60 anos): IMC > 25 sobrepeso.
D) Gestante (> 10 e < 60 anos): IMC por semana gestacional.
E) Adultos (20 anos e < 60 anos): IMC > 25 obesidade.

30. Segundo as diretrizes do Guia Alimentar para População Brasileira (MS, 2006), todos os itens são verdadeiros, EXCETO.
A) Os cereais, de preferência integrais, frutas, verduras e leguminosas, no seu conjunto, devem fornecer de 55 a 75% do total de energia
diária da alimentação.
B) Os cereais, de preferência integrais, tubérculos e raízes devem garantir de 45 a 65% da energia total diária da alimentação.
C) O consumo mínimo recomendado de frutas deve garantir de 9 a 12% da energia diária consumida, considerando uma dieta de 2000
kcal.
D) O consumo de leguminosas deve garantir no mínimo 5% do total de energia diária.
E) A contribuição de gorduras e óleos de todas as fontes não deve ultrapassar os limites de 10% a 30% da energia total da alimentação
diária.

31. Qual destes alimentos não contém vitamina B12, cianocobalamina?

A) Ovo.
B) Mexilhões.
C) Feijão soja.
D) Leite.
E) Ostras cozidas no vapor.

32. Não corresponde a uma recomendação para o tratamento da anemia por deficiência de ferro o consumo de
A) inhame e aveia.
B) cinco porções de leite e derivado/dia.
C) feijão preto e lentilha.
D) sangue de boi e de galinha.
E) ameixa e uva passa.

33. Dietas hiperproteicas

2002 a 2012 221

A) aumentam a excreção de alanina.
B) aumentam a sobrecarga renal.
C) reduzem a excreção renal de cálcio.
D) aumentam a oxidação de gorduras.
E) reduzem o consumo de oxigênio.

34. A prática de exercícios físicos aumenta a produção de radicais livres no organismo, que mantém uma extensa rede de proteção
antioxidante. São alguns desses antioxidantes:
A) glutamina, carotenos, ácido fólico e vitamina C.
B) vitamina C, vitamina E, ácido fólico e ômega-3.
C) carotenóides, vitamina C, selênio e vitamina E.
D) vitamina E, zinco, selênio e glutamina.
E) selênio, ácido fólico, carotenos e zinco.

35. Na litíase renal, a dieta exerce papel relevante sobre a excreção urinária tanto de promotores quanto de inibidores da formação de
cálculos. Assinale a alternativa cuja afirmativa é FALSA.
A) A restrição de cálcio na dieta pode ser considerada inapropriada e perigosa, pois pode resultar em perda de massa óssea e
hiperoxalúria.
B) O oxalato dietético está presente em grandes quantidades nos alimentos de origem animal.
C) O papel do sódio na litogênese baseia-se no seu potencial efeito em elevar a calciúria.
D) O elevado consumo de proteínas de origem animal contribui para hiperuricosúria, hiperoxalúria e hipocitratúria.
E) A ingestão de carboidratos simples aumenta a excreção urinária de cálcio.

36. Acerca de nutrição básica, assinale a alternativa VERDADEIRA.

A) Tirosina e cisteína são aminoácidos precursores de aminoácidos condicionalmente indispensáveis.
B) O principal ácido graxo monoinsaturado é o esteárico.
C) A carnitina é uma proteína encontrada em maiores quantidades no leite e na carne e desempenha papel importante na transferência
mitocondrial dos ácidos graxos.
D) Pâncreas, pulmão e pele são órgãos envolvidos na ativação da vitamina D, cuja ingestão diária preconizada é de 400 mg para adultos
saudáveis.
E) O ácido clorídrico do estômago diminui o pH do intestino proximal e exerce efeito favorável à absorção do cálcio.

37. Considerando o planejamento físico-funcional em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os seguintes itens.
I. São competências do responsável técnico por uma UAN a capacitação de pessoal, a aprovação ou rejeição de matérias-primas e
insumos e a recomendação do destino final dos produtos.
II. A vigilância sanitária preconiza que os manipuladores de alimentos façam exames laboratoriais, como lipidograma e hemograma
completo e raio X de pulmão semestralmente.
III. No planejamento da UAN, recomenda-se que as paredes tenham ângulos arredondados no contato com o piso e o teto, sendo que a
altura mínima para o teto é de 3 metros, se for em andar térreo.
IV. Nas áreas de distribuição, a água do balcão térmico deve ser mantida à temperatura de 74 ºC, e o pass trough, à temperatura de 80ºC
a 90ºC.
Está(ão) CORRETA(S)
A) todas.
B) uma delas apenas.
C) duas delas, apenas.
D) três delas, apenas.
E) nenhuma.

38. Considerando o fator de cocção igual a 3 (três) e um per capita de 80g, assinale a alternativa que corresponde à maior quantidade de
arroz cru, em quilogramas, que será possível preparar em um caldeirão de 400 litros?
A) 50 kg.
B) 90 kg.
C) 100 kg.
D) 110 kg.
E) 120 kg.

39. Para quais destes nutrientes ,as necessidades de um adolescente do sexo masculino (14-18 anos) são maiores do que as de um
indivíduo adulto?
A) Vitaminas A e C. B) Ferro e vitamina D.
C) Ferro e fósforo. D) Cálcio e vitamina D.
E) Zinco e vitamina D.

40. De acordo com a natureza de seus α-cetoácidos, são considerados cetogênicos os aminoácidos:
A) leucina e lisina. B) tirosina e isoleucina.
C) alanina e leucina. D) glutamina e glicina.
E) metionina e valina.

41. A forma de preparo, o processamento e o armazenamento interferem no índice glicêmico (IG) dos alimentos. Além destes, outros
fatores são capazes de reduzir o IG. Qual dos itens abaixo não corresponde a um destes fatores?
A) Maior quantidade de frutose. B) Presença de -glucanos.
C) Presença de fitatos. D) Menor quantidade de galactose.
E) Relação amilopectina/amilose.

42. Sobre Carga Glicêmica (CG), avalie.

I. CG é definida como a medida de elevação da glicemia diante do consumo de um alimento específico em uma refeição.
II. O cálculo da CG é realizado, multiplicando-se a quantidade de carboidrato disponível na porção do alimento em teste pelo índice
glicêmico do respectivo alimento e dividindo-se o resultado por 100.
III. Um alimento pode ter alto índice glicêmico, porém, baixa carga glicêmica.
IV. A CG ajusta o valor do índice glicêmico ao tamanho da porção do alimento que é consumida.

2002 a 2012 222

Está(ão) CORRETA(S)
A) I e II apenas. B) I, II e III apenas.
C) Apenas II. D) Todos.
E) Nenhum.

43. Em comparação à mulher adulta em idade fértil e não-grávida, a nutriz NÃO NECESSITA de um incremento dos seguintes nutrientes:
A) cálcio e fósforo. B) proteína e cromo.
C) vitamina A e manganês. D) flúor e cobre.
E) tiamina e riboflavina.

44. A ingestão dietética recomendada (RDA) do consumo de proteínas em g/kg/dia é maior para o grupo etário:
A) 1-3 anos. B) 4-8 anos.
C) 9-13 anos. D) 13-18 anos.
E) 19-50 anos.

45. A miniavaliação nutricional (MAN) é um método de diagnóstico nutricional que avalia a desnutrição e o risco de desnutrição no idoso. O
ponto de corte para eutrofia na MAN é
A) 30 pontos. B) 18 pontos.
C) 14 pontos. D) 12 pontos.
E) 17 pontos.

46. No primeiro retorno de um paciente que era eutrófico e recebeu orientação de dieta restrita em proteínas (0,6 g/kg/dia) com 35
kcal/kg/dia, você observa uma perda de 2 kg de peso corporal. A conduta CORRETA nesta situação é
A) aumentar a oferta de proteína para 1,0 g/kg/dia.
B) avaliar o consumo alimentar do paciente e incentivar o consumo de alimentos de maior densidade energética e pouca proteína.
C) aumentar o consumo de energia para 50 kcal/kg/dia.
D) aumentar a oferta de lipídios para 40% do VET.
E) permanecer com a mesma orientação.

47. Um paciente em tratamento dialítico por diálise peritonial ambulatorial contínua tem as recomendações maiores para quais nutrientes,
se comparado à hemodiálise:
A) Fósforo e cálcio. B) Ferro e cálcio.
C) Sódio e fósforo. D) Proteína e sódio.
E) Proteína e ferro.

48. Avalie os itens subseqüentes sobre a osmolalidade das fórmulas enterais.

I. A osmolalidade é função do tamanho e da quantidade de partículas iônicas e moleculares em determinado volume.
II. Minerais/eletrólitos afetam a osmolalidade devido às propriedades de dissociação e ao pequeno tamanho.
III. Aminoácidos têm maior efeito osmótico do que proteínas.
IV. Fórmulas com grandes quantidades de macromoléculas têm maior osmolalidade.
Está(ão) CORRETA(S)
A) todas. B) uma delas apenas.
C) duas delas, apenas. D) três delas, apenas.
E) nenhuma.

49. Constitui uma característica da dieta para tratamento do refluxo gastroesofágico:

A) dieta hipocalórica com o intuito de diminuir a pressão intra-abdominal e, com isso, aumentar a pressão do esfíncter esofagiano inferior.
B) dieta hipoprotídica, em decorrência da liberação de gastrina que auxilia no aumento da pressão do esfíncter esofagiano inferior e na
cicatrização.
C) dieta normolipídica, tendendo à hipolipídica, pois induz à liberação de colecistoquinina que diminui a pressão do esfíncter esofagiano
inferior.
D) dieta hiperglicídica, pois os carboidratos não alteram a pressão do esfíncter esofagiano inferior.
E) dieta rica em potássio que aumenta a pressão do esfíncter esofagiano inferior.

50. O estado de jejum prolongado e a situação de trauma induzem alterações metabólicas no organismo. Estas adaptações diferem nas
duas situações, sendo observado:
A) gasto energético aumentado e alteração do metabolismo protéico em resposta ao trauma.
B) menor utilização de lipídios no jejum.
C) aumento da gliconeogênese a partir de aminoácidos no jejum.
D) alterações do metabolismo intermediário, modificadas facilmente com a administração de nutrientes na situação de trauma.
E) utilização preferencial de carboidratos e lipídios como substrato energético na situação de trauma.

GABARITO Prefeitura Municipal de Olinda 2008

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
* * C E D B C A E E E C D E D A E C D E

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
C B B C B E B E C A D D A A D B D D C A
* Questão anulada.

2002 a 2012 223

 PREFEITURA MUNICIPAL DE PEDRO AVELINO 2008
NUTRICIONISTA

1. O tratamento para muitos distúrbios metabólicos é realizado através de terapia nutricional e medicações específicas para o distúrbio.
Com relação ao tratamento nutricional, ele é planejado para envolver a enzima ausente ou inativa por:
I - Suplementação da quantidade de produto;
II - Suplementação do cofator enzimático;
III - Restrição da quantidade de substrato disponível;
IV - Combinação de qualquer uma ou todas estas ações.
O número de assertivas CORRETAS é de:
a) 4;
b) 3;
c) 2;
d) 1.

2. A vitamina A é essencial para a integridade da fotorrecepção nos cones e bastonetes da retina. A esse respeito, observe: “O isômero
__________________ se combina com a proteína _______________ para formar _________________ nos cones e ________________
nos bastonetes.”
A resposta que completa de forma CORRETA as lacunas acima, respectivamente, é:
a) 11-trans do aldeído de vitamina A; iodopsina; opsina; rodopsina;
b) 11-cis do aldeído de vitamina A; opsina; rodopsina; iodopsina;
c) 11-trans do aldeído de vitamina A; rodopsina; iodopsina; opsina;
d) 11-cis do aldeído de vitamina A; opsina; iodopsina; rodopsina.

3. O cuidado nutricional é essencial ao tratamento de nefropatia em estágio terminal. Assinale a alternativa correta no que se refere às
necessidades nutricionais na nefropatia quando o tratamento é feito através de hemodiálise.
a) A necessidade energética é de 35kcal/kg de peso corporal ideal;
b) A necessidade protéica é de 1,2g/kg de peso corporal ideal;
c) A necessidade de sódio é de 2 – 3g/dia;
d) A necessidade de fósforo é de 2 – 3g/dia.

4. A Ingestão dietética recomendada (RDA) de vitamina B12 para as gestantes adolescentes é de, em “μg”:
a) 2,9;
b) 2,6;
c) 2,4;
d) 1,2.

5. Com relação aos erros inatos do metabolismo, assinale a alternativa INCORRETA:

a) Durante o tratamento a concentração de fenilalanina no sangue da criança deve permanecer na faixa de 2 – 12mg/dL;
b) A tirosina é suplementada nas fórmulas para o tratamento da fenilcetonúria;
c) No caso de uma mulher grávida, o feto está exposto a cerca de duas vezes o nível de fenilalanina compreendido no
sangue materno;
d) O aspartame é um adoçante artificial que contém fenilalanina em sua composição.

6. O limite máximo tolerável de ingestão (UL) do selênio para as crianças de 4 a 8 anos de idade é de:
a) 400μg;
b) 200μg;
c) 150μg;
d) 90μg.

7. A Ingestão Dietética Recomendada (RDA) de vitamina A para homens com mais de 70 anos é de:
a) 1200μmg;
b) 900μmg;
c) 700μmg;
d) 300μmg.

8. De acordo com as novas DRI´s (Ingestão Dietética de Referência), para determinar a estimativa das necessidades de energia (ENE) nas
crianças com menos de 3 anos de idade (dos 13 ao 35 meses) utiliza-se o seguinte cálculo:
a) ENE = (50 x peso da criança em kg – 20) + 100;
b) ENE = (60 x peso da criança em kg – 100) + 20;
c) ENE = (79 x peso da criança em kg – 20) + 100;
d) ENE = (89 x peso da criança em kg – 100) + 20.

9. Observe as afirmativas a seguir a respeito dos minerais. E marque a alternativa CORRETA.

I - Em mulheres após a menopausa, a carência de boro aumenta a excreção urinária de cálcio e magnésio, bem como aumenta as
concentrações de testosterona e 17-β-estradiol.
II - Cerca de 90% do cobre no plasma é incorporado na ceruloplasmina. Esta se encontra reduzida em infecções e traumas.
III - A deficiência de manganês pode provocar crescimento lento do cabelo e barba.
IV - Aneurismas e arteriosclerose são enfermidades relacionadas à deficiência de cromo.
a) I e II estão corretas;
b) III e IV estão corretas;
c) I, II e III estão corretas;
d) I, II, III e IV estão corretas.

2002 a 2012 224

10. Assinale a alternativa que contém somente alimentos com índice glicêmico > 70:
a) Kiwi, aveia, arroz integral, suco de laranja;
b) Ervilha seca, batata-doce, grão de centeio, arroz branco;
c) Pipoca, arroz branco, espaguete, chocolate;
d) Bolo, banana, melancia, manga.

11. O valor de atividade aquosa (Aa) do alimento pode interferir no metabolismo dos microrganismos. A cerca deste assunto, assinale a
alternativa INCORRETA:
a) Alimentos como melaço e caldas, por conterem grandes concentrações de açúcar, e assim, baixo Aa, permitem o crescimento de
leveduras osmófilas;
b) Alimentos secos, como pão, que apresentam baixo Aa, permitem o crescimento de leveduras osmófilas;
c) Nozes, leite em pó, geléias têm Aa em torno de 0,86, permitindo o crescimento de bolores micotoxigênicos;
d) Carne curada, carne e peixe levemente salgado e lingüiça cozida têm Aa em torno de 0,93 – 0,97, permitindo o crescimento de
Staphylococcus aureus e Vibrio parahaemoliticus.

12. Acerca da obesidade, estão CORRETAS:

I - Em virtude da intensa atividade da lipoproteína lipase em obesos, ocorre um aumento no armazenamento dos triglicerídeos nos
adipócitos subcutâneos;
II - Alto consumo de ácido linolênico está diretamente relacionado com a menor sensibilidade à insulina;
III - As prostaglandinas da série E2 estão diretamente envolvidas no processo pró-inflamatório. Elas estimulam a atividade das células
natural killers e a produção de interleucina-2.
a) Somente III;
b) Somente I;
c) II e III;
d) I e III.

13. O limite máximo tolerável de ingestão (UL) do mineral cobre para crianças de 1 a 3 anos é de:
a) 3000μg;
b) 2000μg;
c) 1000μg;
d) 500μg.

14. Assinale a alternativa INCORRETA sobre os alérgenos presentes em diversos alimentos.

a) Glicinina HPS é um alérgeno presente na soja;
b) Alérgeno M está presente no ovo;
c) Tireoxidina é um alérgeno presente no trigo;
d) Profilina é um alérgeno presente no amendoim.

15. As hortaliças podem ser classificadas de acordo com sua concentração de glicídios. Assinale a alternativa INCORRETA:
a) Brócolis, aspargo e couve-flor apresentam 5% de glicídios;
b) Beterraba, repolho e tomate apresentam 10% de glicídios;
c) Acelga, alcachofra e berinjela apresentam 5% de glicídios;
d) Milho verde, araruta e girassol apresentam 20% de glicídios.

16. As alternativas abaixo mostram formas de aquecimento direto por calor seco, com EXCEÇÃO de:
a) Forno;
b) Microondas;
c) Chapa;
d) Raios infravermelho.

GABARITO Prefeitura Municipal de Pedro Avelino 2008

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
A D D B A C B D B A C B C B B A

2002 a 2012 225

 PREFEITURA MUNICIPAL DE PENDÊNCIAS 2008
NUTRICIONISTA

1. Assinale a alternativa que relaciona incorretamente o distúrbio metabólico e o correspondente nutriente restrito.
a) Leucionose e isoleucina, leucina e valina apenas;
b) Acidemia metilmalônica e isoleucina, valina, metionina e treonina apenas;
c) Citrulinemia e leucina apenas;
d) Acidemia isovalérica e leucina apenas.

2. Assinale a alternativa incorreta sobre os alérgenos presentes em diversos alimentos.

a) Glicinina HPS é um alérgeno presente na soja;
b) Alérgeno M está presente no ovo;
c) Tireoxidina é um alérgeno presente no trigo;
d) Profilina é um alérgeno presente no amendoim.

3. A Ingestão dietética recomendada (RDA) de vitamina B12 para as gestantes adolescentes é de, em “μg”:
a) 2,6;
b) 1,2;
c) 2,4;
d) 2,9.

4. Complete de forma correta: “A vitamina D ingerida é absorvida com as gorduras no intestino, na região do _______________; é
transportada para a circulação sistêmica via _________________________ do sistema linfático, inicialmente associada com lipoproteínas
_____________________.”
a) duodeno – ducto linfático direito – VLDL;
b) duodeno – ducto torácico – LDL;
c) jejuno – ducto torácico – quilomícron;
d) jejuno – ducto linfático direito – VLDL.

5. Qual o nutriente que estimula o sistema de transporte ativo de fosfato no intestino e aumenta a reabsorção tubular do mesmo?
a) Cálcio;
b) Magnésio;
c) Vitamina D;
d) Boro.

6. O limite máximo tolerável de ingestão (UL) do selênio para as crianças de 4 a 8 anos de idade é de:
a) 90μg;
b) 200μg;
c) 400μg;
d) 150μg.

7. Uma criança do sexo masculino com 30 meses de idade e 14kg , levando em consideração as novas DRI´s (Ingestão Dietética de
Referência), apresenta necessidade energética de:
a) 1266 kcal/dia;
b) 1166 kcal/dia;
c) 1366 kcal/dia;
d) 966 kcal/dia.

8. Qual dos alimentos abaixo não deve ser consumido por pacientes com insuficiência renal crônica, por conter uma substância tóxica aos
rins?
a) Carambola;
b) Castanha do Pará;
c) Caju;
d) Caldo de cana.

9. “A obesidade está associada com várias alterações periféricas na produção e metabolismo do cortisol, incluindo a/o ____________ do
seu clearance. Ocorre uma ________________ do eixo hipotálamo-adrenal pela via de feedback __________________.” A alternativa que
completa, respectivamente, o texto é:
a) Aumento – hiperinibição – negativo;
b) Diminuição – hiperativação – positivo;
c) Diminuição – hiperinibição – negativo;
d) Aumento – hiperativação – positivo.

10. A classificação antropométrica de Waterlow é utilizada para crianças de dois a dez anos. Considerando os índices de estatura/idade
(E/I) e peso/estatura (P/E), é correto afirmar que uma criança está eutrófica somente se apresenta:
a) P/E superior a 95% e E/I superior a 90% do percentil 50 do padrão de referência;
b) E/I superior a 90% e P/E superior a 90% do percentil 50 do padrão de referência;
c) E/I superior a 95% e P/E superior a 90% do percentil 50 do padrão de referência;
d) P/E superior a 85% e E/I superior a 90% do percentil 50 do padrão de referência.

11. De acordo com os índices antropométricos e os pontos de corte recomendados pelo CDC (Centers for Disease Control and
Prevention), uma criança apresenta baixo peso se apresenta:
a) Peso/estatura inferior ao percentil 3, IMC/idade inferior ao percentil 3;

2002 a 2012 226

b) Peso/estatura inferior ao percentil 10, IMC/idade inferior ao percentil 10;
c) Peso/estatura inferior ao percentil 5, IMC/idade inferior ao percentil 5;
d) Peso/estatura inferior ao percentil 3, IMC/idade inferior ao percentil 10.

12. De acordo com as novas DRI´s (Ingestão Dietética de Referência), uma criança de 21 meses de idade e com 12kg apresenta
necessidade de energia de:
a) 888kcal/dia;
b) 1088kcal/dia;
c) 1188kcal/dia;
d) 988kcal/dia.

13. De acordo com as novas DRI´s (Ingestão Dietética de Referência), para determinar a estimativa das necessidades de energia (ENE)
nas crianças com menos de 3 anos de idade (dos 13 ao 35 meses) utiliza-se o seguinte cálculo:
a) ENE = (89 x peso da criança em kg – 100) + 20;
b) ENE = (50 x peso da criança em kg – 20) + 100;
c) ENE = (60 x peso da criança em kg – 100) + 20;
d) ENE = (79 x peso da criança em kg – 20) + 100.

14. Assinale a alternativa que contém somente alimentos com índice glicêmico > 70:
a) Ervilha, batata-doce, grão de centeio, arroz branco;
b) Kiwi, aveia, arroz integral, suco de laranja;
c) Pipoca, arroz branco, espaguete, chocolate;
d) Bolo, banana, melancia, manga.

15. Paciente homem de 60 anos de idade, pesando 70kg e com creatinina sérica de 3mg/dL. Com os dados acima e utilizando a fórmula
de Cockcroft e Gault para estimar a taxa de filtração glomerular, assinale a resposta correta:
a) TFG = 19,4ml/min;
b) TFG = 25,9ml/min;
c) TFG = 32,0ml/min;
d) TFG = 48,3ml/min.

16. Observe as assertivas abaixo:

I - A carne fresca tem cerca de quatro vezes a concentração de proteínas da carne seca;
II - Quanto mais baixa a temperatura a qual é submetida a carne, maior é a perda de gordura que passa para o molho.
- Assinale a alternativa correta:
a) I e II estão incorretas;
b) II está correta e I está incorreta;
c) I e II estão corretas;
d) I está correta e II está incorreta.

GABARITO Prefeitura Municipal de Pendências 2008

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
C B A C C D B A D C C D A B B A

2002 a 2012 227

 PREFEITURA MUNICIPAL DE PESQUEIRA 2008
NUTRICIONISTA

01) São características do paciente desnutrido exceto:

a) A capacidade muscular de indivíduos desnutridos encontra-se devidamente aumentada como mecanismo de adaptação à situação de
desnutrição.
b) A perda de peso e a diminuição das capacidades respiratórias, cardíacas e termorregulatórias são deficiências funcionais resultantes da
desnutrição.
c) A desnutrição é um fator de risco para resposta imunológica diminuída.
d) Interfere diminuindo a capacidade de regeneração da mucosa intestinal
e) O intestino grosso perde a capacidade de absorção de água e eletrólitos, apesar de ter sua capacidade secretória estimulada.

02) As afirmativas abaixo representam a etiopatogenia da anemia ferropriva:

I – A quantidade de ferro absorvida na mucosa intestinal, depende da integridade funcional e orgânica da mucosa, da atividade
eritropoiética e do conteúdo total de ferro do organismo;
II – Normalmente, grandes quantidades de ferro são transferidas da mãe para o feto no início da gestação;
III – A absorção do ferro não-heme pode ser ajudada pela presença de substancias como, os fosfatos, tanatos, parafenóis e oxalatos;
IV – O ferro heme é o mais em absorvido.
Assinale a alternativa correta:
a) Todas as afirmativas estão corretas.
b) Apenas a alternativa IV está correta.
c) As alternativas I, II e IV estão corretas.
d) As alternativas I e V estão corretas e as alternativas II e III estão incorretas.
e) Todas estão incorretas.

03) Nos obesos, os níveis de glicose e insulina estão elevados significativamente, sobretudo naqueles que tem distribuição de gordura
mais central. As elevações nos níveis de insulina podem causar aumento da pressão arterial por tais mecanismos, exceto:
a) Aumento da atividade simpática.
b) Estímulo à reabsorção renal de sódio.
c) Estímulo a fatores de regulação da atividade autócrina e parácrina.
d) Aumento do débito cardíaco.
e) Ações diretas da insulina na parede vascular.

04) Dentre as principais medidas não farmacológicas para reduzir os níveis séricos de colesterol estão, exceto:
a) Aumentar a ingestão de acido fólico
b) Aumentar o consumo de frutas e vegetais
c) Diminuir a ingestão de sal
d) Manter o peso
e) Diminuir a ingestão de fosfato

05) Assinale a alternativa que somente contem causas da caquexia cardíaca:

a) Aumento da concentração de aminoácidos de cadeia ramificada, diminuição da produção de serotonina e diminuição da inibição da
ventilação.
b) Aumento da produção de prostaglandina e tromboxanos, diminuição do fator ativador de plaquetas e diminuição da produção de
leucotrienos.
c) Redução da ingestão oral e perda de apetite, Aumento dos requerimentos nutricionais e gasto energético, malabsorção intestinal.
d) Obesidade acentuada, Hipertensão portal e Ascite.
e) Hiperamonemia, diminuição dos ácidos graxos de cadeias ramificadas e aumento dos ácidos graxos de cadeias aromáticas.

06) Quanto às alterações metabólicas dos carboidratos na insuficiência hepática relacione as duas colunas abaixo e em seguida assinale a
alternativa correta:
(1) Aumento do glucagon
(2) Hiperinsulinemia
(3) Diminuição da reserva de glicogênio hepático e muscular.
( ) Diminuição da glicogênese
( ) Hiperamonemia
( ) Resistência periférica a insulina
a) 1,2,3
b) 3,2,1
c) 3,1,2
d) 2,1,3
e) 1,3,2

07) Quanto ao metabolismo mineral na insuficiência renal é correto afirmar que:

a) O magnésio encontra-se baixo, porém em níveis que não justificam sinais e sintomas clínicos.
b) Dentre as principais causas da hipocalemia estão a retenção de paratormônio e o aumento de fósforo
c) A intoxicação por alumínio observada em alguns pacientes deve-se ao uso de quelantes à base de alumínio e à baixa concentração
desse mineral na água da diálise.
d) Os níveis de zinco plasmáticos encontram-se reduzidos de forma proporcional à progressão da doença e deve-se principalmente ao uso
de dietas hipoproteicas.
e) A excreção de sódio depende da diminuição da concentração de plasmática do fator natriurético atrial.

08) Com relação ao tratamento da pancreatite aguda classifique como Falsa (F) ou Verdadeira (V) as alternativas abaixo e em seguida
responda a alternativa correta.
( ) O tratamento da pancreatite aguda visa, fundamentalmente, num primeiro instante, o estabelecimento de medidas de prevenção das
funções vitais.
( ) No tratamento da dor o uso da morfina é recomendado devido à intensidade da dor.

2002 a 2012 228

( ) O uso de inibidor de bomba de prótons está formalmente indicado em todos os casos.
( ) Não se deve fazer reposição hidroeletrolítica devido à preservação das atividades do pâncreas.
a) V, V, F, F
b) V, F, V, F
c) V, F, F, V
d) F, F, V, F
e) V, V, V, F

09) Num individuo diabético, o elemento que pode melhorar a curva de tolerância à glicose é:
a) Cromo;
b) Ferro;
c) Zinco;
d) Cobre
e) Magnésio

10) No caso de um paciente diabético tipo I, pós-transplantado renal, o aporte nutricional deve ser adequadamente observado, visto que o
mesmo tenta contrabalançar os efeitos colaterais de algumas drogas, principalmente os corticosteróides. Assinale a afirmativa correta:
a) É aconselhável uma restrição protéica inicial com objetivo de evitar sobrecarga renal.
b) È desnecessário restrição de sódio na fase aguda.
c) A restrição crônica de colesterol e gorduras saturadas visa minimizar hiperlipidemia.
d) A evolução da oferta glicídica visa prevenir o acentuado hipercatabolismo.
e) Nenhuma das Respostas Anteriores.

11) A doença de Chohn pode ter um curso benigno ou apresentar complicações como fistulas. A vitamina que favorece a prevenção deste
problema quando fornecida em maior quantidade é:
a) K
b) C
c) A
d) Tiamina
e) Riboflavina

12) A hiperlipidemia tipo IV é caracterizada pela elevação da proteína de muito baixa densidade. A dieta administrada deve ser restrita em:
a) Carboidratos e ácidos graxos
b) Carboidratos e álcool
c) Colesterol e lipídeos totais
d) ácidos graxos e colesterol
e) Lipídeos totais e álcool.

13) A doença celíaca leva à atrofia das vilosidades da mucosa jejuno-ileal limitando a absorção de nutrientes. Na terapia nutricional
específica preconiza-se:
a) Redução de ácidos graxos saturados
b) Aumento do triglicerídeo de cadeia média
c) Suplementação de lactose
d) Dita de resíduo mínimo.
e) Restrição de gliadina

14) Dentre os efeitos colaterais dos betabloqueadores, utilizados na terapia da hipertensão arterial, encontra-se:
a) Uremia
b) Alcalose
c) Hipertrigliceridemia
d) |Folatos
e) Aminoácidos

15) Dentre os indicadores de desnutrição encontramos o déficit de altura para idade. A altura da criança é comparada, através de um
padrão de referência, com a altura esperada para aquela idade. Se numa avaliação encontra-se uma criança muito pequena para sua
idade e outra com o peso baixo para sua idade, indica que estas duas crianças apresentam respectivamente:
a) Desnutrição recente e eutrofia.
b) Desnutrição recente e desnutrição crônica.
c) Eutrofia e desnutrição crônica.
d) Desnutrição crônica e desnutrição recente.
e) Nos dois casos houve apenas um desequilíbrio nutricional que não deve ser diagnosticado como desnutrição.

16) Um lactente de 3 meses de idade, fazendo uso apenas de leite de vaca integral vem apresentando anorexia, irritabilidade, deficiência
de crescimento, edema e inflamação nas gengivas, isso se deve à deficiência de:
a) Calciferol
b) Tiamina
c) Tocoferol
d) Riboflavina
e) Acido Ascórbico.

17) No dimensionamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) há de se respeitar às áreas e setores deste serviço. Em
um hospital com até 200 leitos, com distribuição centralizada, as áreas são:
a) 1,80 m²/leitos para UAN; 20% para recepção e estocagem; 55% para preparo e cocção; 25% para distribuição e demais pendências.
b) 2,00 m²/leitos para UAN; 20% para recepção e estocagem 45% para preparo e cocção; 35% para distribuição e demais pendências.
c) 2,00 m²/leitos para UAN; 20% para recepção e estocagem 55% para preparo e cocção; 25% para distribuição e demais pendências.
d) 1,80 m²/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem 45% para preparo e cocção; 35% para distribuição e demais pendências.
e) 2,00 m²/leito para UAN; 10% para recepção e estocagem 50% para preparo e cocção; 40% para distribuição e demais pendências.

18) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são atribuições do nutricionista:

I – Avaliar tecnicamente preparações culinárias

2002 a 2012 229

II – Participar dos trabalhos da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA)
III – Promover programas de educação alimentar para os comensais
IV – Participar do recrutamento e seleção de recursos humanos.
Assinale a alternativa correta:
a) Somente a I e II.
b) Somente II, III e IV.
c) Somente II e VI.
d) Somente I e IV.
e) Todas as alternativas citadas.

19) A escolha do sistema de distribuição centralizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição tem a seguinte desvantagem:
a) Oneração do custo das refeições.
b) Maior manipulação dos alimentos
c) Conservação inadequada da temperatura das refeições.
d) Desperdício de áreas físicas, equipamentos e utensílios.
e) Supervisão e controles precários por parte do nutricionista

20) O uso dos fluxogramas em Unidades de Alimentação e Nutrição tem como objetivos:
a) Tornar clara a divisão das unidades administrativas e a hierarquia entre elas.
b) Utilizar uma entrada para o fluxo dos comensais com alta demanda e piques elevados.
c) Evidenciar a rotina de um trabalho e otimizar a utilização dos recursos humanos e materiais.
d) Representar graficamente as relações hierárquicas entre funcionários e racionalizar o trabalho.
e) Possibilitar a sincronia das fases de execução de um trabalho e capacitar os funcionários a executar, com habilidade, as tarefas
envolvidas.

21) Análise as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta:

!" A transmissão perinatal através da placenta é responsável por 75 a 80% dos casos de AIDS pediátrica, esta situação esta associada ao
aumento da transmissão vertical CD4 elevado ou normal;
!!" Os municípios que já recebem incentivos referentes a equipes de projetos similares ao PSF, de acordo com a portaria no. 1.348/GM, de
18 de novembro de 1999, e Incentivos de descentralização de Unidades de Saúde da FUNASA, de acordo com Portaria no. 1502/GM, de
22 de agosto de 2002, terão valores correspondentes incorporados a seu PAB fixo a partir da publicação do teto financeiro do bloco da
Atenção Básica;
!!!" Segundo a Lei orgânica da Saúde, é da competência da esfera municipal de governo promover a articulação com os órgãos
educacionais e de fiscalização do exercício profissional, bem como com entidades representativas de formação de recursos humanos na
área da saúde;
a) Todas estão corretas;
b) Somente a II esta correta;
c) Somente a I e II estão corretas;
d) Somente a II e III estão corretas;
e) Somente a I esta correta.

22) Assinale V para as verdadeiras e F para as falsas:

( ) A atuação integrada à rede municipal de equipes de saúde da família e agentes comunitários de saúde garante um acréscimo percentual
ao montante de recursos do PAB transferido às instâncias locais;
( ) Os percentuais de acréscimo ao PAB não são cumulativos quando a população coberta pelo PSF e pelo PACS ou por estratégias
similares for a mesma;
( ) Coeficiente de letalidade é o coeficiente que permite aferir a gravidade de determinada doença;
( ) As parafilias classicamente são conhecidas como desvios ou perversões sexuais;
( ) Todas as doenças transmissíveis encontram-se com quadro de tendência decrescentes apesar de que ainda constituem–se num dos
principais problemas da saúde pública.
Assinale a alternativa correta:
a) V, V, V, V, V;
b) F, F, F, F, F, F;
c) V, V, V, V, F;
d) V, V, V, F, F;
e) F, F, F, V, V.

23) Considere, abaixo, as doenças sexualmente transmissíveis (DST) que correspondem a um dos problemas de saúde pública mais
comum em todo mundo. Correlacione as DST relacionadas com seus respectivos agentes abaixo:
1- Cancro mole
2- Donavanose
3- Linfogranuloma venéreo
4- Sífilis
5- Herpes genital simples
( ) Calymmatobacterium granulomatis
( ) Haemophilus ducreyi
( ) Treponema pallidum
( ) Chlamydia trachomatis
( ) HSV
Com base nesta correlação, a alternativa que apresenta a sequência correta é :
a) 2, 1, 4, 3, 5;
b) 2, 1, 4, 5, 3;
c) 3, 1, 2, 4, 5;
d) 1, 2, 4, 5, 3;
e) 1, 2, 3, 4, 5;

24) Em relação ao Plano de reorganização da hipertensão arterial e diabetes mellitus assinale V para as verdadeiras e F para as falsas:
( ) O objetivo deste plano é reduzir o número de atendimentos na atenção básica de saúde;
( ) As ações por meio das quais esta sendo implantado este plano é a capacitação de profissionais para atenção secundária e terciária;
( ) O objetivo deste plano é reduzir o número de aposentadorias precoces;

2002 a 2012 230

( ) As ações por meio das quais esta sendo implantado este plano é a confirmação diagnóstica dos casos suspeitos e início da terapêutica;
( ) O objetivo deste plano é reduzir o número de internações;
Assinale a alternativa correta:
a) V,V,V,V,V;
b) V,F,V,V,F;
c) F,F,V,V,V;
d) F,F,V,V,F;
e) F,V,F,F,V.

25) Análise as alternativas abaixo:

( 2 ) As doenças infecciosas e parasitárias deixaram de ser a principal causa de morte no Brasil;
( 2 ) Epidemias explosiva apresenta uma rápida progressão até atingir a incidência máxima num curto espaço de tempo;
( 2 ) Em relação as doenças de notificação compulsória a ocorrência de agravo inusitado à saúde deve ser notificado, independente de
constar na Lista nacional de doenças e agravos de notificação Compulsória, da Portaria do Ministério da Saúde no. 5 de 21 de fevereiro de
2006;
( 2 ) Uma das prioridades do Pacto de gestão, conforme definido na Portaria / GM no. 399, de 22/02/2006 é estabelecer as diretrizes para
gestão do SUS, com ênfase no planejamento centrado no gestor e na regionalização;
( 2 ) O transtorno misto de ansiedade e depressão inclui pacientes com sintomas de ansiedade e depressão sem que nenhum dos dois
conjuntos de sintomas considerados separadamente seja suficientemente intenso que justifique um diagnóstico. Nesse transtorno , alguns
sintomas autonômicos(tremor, palpitação, boca seca, dor de estômago) podem estar presentes, mesmo que de forma intermitente.
O somatório das afirmativas verdadeiras é:
a) 6;
b) 8;
c) 10;
d) 4;
e) 2;

GABARITO Prefeitura Municipal de Pesqueira 2008

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
A D C E C C D B A C B B E

14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
C D E B E A C B C A C C

2002 a 2012 231

 PREFEITURA MUNICIPAL SÃO JOÃO BATISTA 2008
NUTRICIONISTA

11 – O Governo criou uma Lei para exigir que os Prefeitos cumpram com o Orçamento aprovado e não gastem além do permitido pela
legislação. Esta lei é conhecida como:
a) Lei das Licitações
b) Lei do controle fiscal e tributário
c) Código de Conduta dos Prefeitos
d) Lei de Responsabilidade Fiscal

12 – Os 5 princípios que devem ser seguidos pelos Gestores Públicos são:

a) Honestidade, justiça, impessoalidade, publicidade e eficiência
b) Honestidade, justiça, eficiência, moralidade e impessoalidade
c) Legalidade, impessoalidade, moralidade, publicidade e eficiência
d) Honestidade, moralidade, justiça, eficiência e impessoalidade

13 – Competência é:
a) O conjunto de conhecimentos, habilidades e atitudes de uma pessoa para executar as funções do cargo
b) A capacidade de uma pessoa
c) O conjunto de diplomas, certificados e cursos que uma pessoa tem
d) O nível de conhecimentos que uma pessoa tem

14 – A Organização de um Setor de Trabalho deve resultar, sobretudo, em:

a) Bom fluxo de trabalho, isto é, Eficiência
b) Ambiente bonito e agradável
c) Disciplina e responsabilidade
d) Manutenção, limpeza e segurança

15 – A organização do ambiente humano num setor de trabalho deve resultar, sobretudo, em:
a) Muita disciplina
b) Muita responsabilidade
c) Obediência aos superiores
d) Disciplina, cooperação e bom relacionamento humano

16 – O Programa de Alimentação Escolar, conhecido como Merenda Escolar, é um dos mais antigos programas sociais do Governo
Federal, teve sua origem na década de 40 e, desde então, passou por várias mudanças. Em 1979 recebeu a denominação de PNAE
(Programa Nacional de Alimentação Escolar), como é conhecido até hoje. Desde 1993, o PNAE tem sofrido algumas modificações, sendo
a descentralização a mudança mais importante. Baseado nisso, analise as seguintes afirmações:
I - O Cardápio Escolar deve ser elaborado por um Nutricionista habilitado, com o acompanhamento do CAE e deve suprir, no mínimo, 30%
das necessidades nutricionais diárias dos alunos das creches e pré-escolas e 15% das necessidades nutricionais diárias dos alunos do
ensino fundamental.
II - A aquisição dos produtos e a elaboração dos cardápios passaram para os Estados e Municípios que, com a orientação de Nutricionista
habilitado e participação do CAE, passaram a respeitar os hábitos alimentares locais, a vocação agrícola de cada região, dando prioridade
e incentivo ao uso de produtos industrializados.
III - O Cardápio Escolar deverá ser elaborado por um Nutricionista habilitado, com acompanhamento do CAE e deve suprir, no mínimo,
15% das necessidades nutricionais diárias dos alunos das creches, pré-escolas e escolas de nível fundamental, exceto áreas indígenas e
remanescentes de Quilombos.
Assinale a resposta CORRETA:
a) Somente as alternativas I e II estão corretas.
b) Somente as alternativas II e III estão corretas.
c) Somente a alternativa III está correta.
d) Nenhuma alternativa está correta.

17 – A PNAN (Política Nacional de Alimentação e Nutrição) atesta o compromisso do Ministério da Saúde com o direito humano à
alimentação e à segurança alimentar e nutricional, tendo como prioridade o combate às deficiências nutricionais. Assinale a alternativa
CORRETA:
a) Além do Ferro, os nutrientes que, quando deficientes no organismo, podem causar anemia são o ácido fólico e a niacina.
b) Os nutrientes responsáveis pelas principais carências nutricionais, atualmente, são: Ferro, Vitamina A e Iodo.
c) Uma das medidas adotadas pelo Governo para redução da Anemia é a obrigatoriedade da adição de Ferro e Vitamina A às farinhas de
trigo e milho.
d) Todas as alternativas acima estão corretas.

18 – O tubo digestivo leva um suprimento contínuo de água, eletrólitos e nutrientes ao organismo. As afirmações abaixo estão corretas,
EXCETO:
a) Os aminoácidos, ácidos graxos, monoglicerídeos e monossacarídeos são absorvidos no duodeno.
b) A absorção da água e sódio acontece, principalmente, no jejuno.
c) Os sintomas de um paciente com intolerância à lactose são, entre outros, diarréia e flatulência.
d) A Vitamina C tem função antiinflamatória, cicatrizante e auxilia na absorção do Ferro.

19 – A diarréia é caracterizada pelo aumento da freqüência, fluidez ou volume das defecações com relação ao hábito usual do indivíduo,
sendo que há uma grande incidência tanto em crianças como em adultos. Com relação às características gerais da conduta dietoterápica
do paciente com diarréia, analise as afirmações abaixo:
I - A dieta deve ser normo à hiperglicídica, com concentração de dissacarídeos.
II – A dieta deve ser hipolipídica e rica em caldo concentrado em purina.
III – A dieta deve ser rica em minerais, principalmente o enxofre, pois ajuda a diminuir a anorexia.
IV – A perda de potássio altera o trânsito intestinal e aumenta a anorexia.
Assinale a alternativa que contém a informação
CORRETA:

2002 a 2012 232

a) Somente as alternativas I e IV estão corretas.
b) Somente as alternativas II e III estão corretas
c) Somente a alternativa IV está correta.
d) As alternativas I, II, III e IV estão corretas.

20 – A prevenção e o controle das dislipidemias é uma das diretrizes da PNAN. Para o diagnóstico e tratamento das dislipidemias, o
principal exame bioquímico é o PL (Perfil lipídico). As alternativas abaixo estão corretas, EXCETO:
a) O colesterol é essencial ao organismo, pois ajuda na produção de hormônios, ácidos biliares e membranas celulares.
b) O HDL-C é uma lipoproteína de baixa densidade, que é responsável pelo depósito de gordura nas paredes das artérias.
c) Alimentos ricos em gorduras monoinsaturadas são capazes de reduzir o LDL-C e aumentar o HDL-C.
d) Devido aos papéis no metabolismo, os níveis de triglicerídeo (TG) e de HDL-C estão inversamente relacionados, isto é, quando o
paciente tem altos níveis de TG no sangue, os níveis de HDL-C são usualmente baixos.

21 – A CGPAN (Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição), do Ministério da Saúde, lançou o guia alimentar, cujo objetivo
foi estabelecer as diretrizes para uma alimentação saudável. Leia as afirmações referentes aos objetivos do Guia Alimentar:
I – Orientar o consumo diário de 6 porções de alimentos ricos em carboidratos complexos, como cereais, de preferência integrais,
tubérculos e raízes, visando proteger as pessoas contra a obesidade e alguns tipos de câncer. Esse consumo deverá garantir 45 a 65% da
energia total diária da alimentação.
II – Estimula o consumo de feijão, pois esse aumenta a resistência contra doenças nutricionais porque contém carboidratos complexos e é
rico em fibra alimentar, vitaminas do complexo B e minerais.
III – Orienta o consumo diário de 3 porções de leite como uma fonte importante de riboflavina e cálcio.
IV – Orienta o consumo de 400 g/dia de frutas, legumes e verduras com o objetivo de diminuir o risco de desenvolvimento de doenças
crônicas não transmissíveis.
Assine a alternativa CORRETA:
a) Somente as alternativas I, II e IV estão corretas.
b) Somente as alternativas II, III e IV estão corretas.
c) Somente as alternativas I e III estão corretas.
d) As alternativas I, II, III e IV estão corretas.

22 – Nos últimos anos tem sido incentivado o uso de alimentos funcionais como parte integrante de uma dieta adequada. Assinale a
alternativa INCORRETA:
a) Alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte de uma
dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benéficos à saúde.
b) Fazem parte do grupo de alimentos funcionais aqueles com propriedade imunomodulatória.
c) Os alimentos com atividade antioxidante e os ricos em Omega 3 e Omega 6 fazem parte do grupo de alimentos funcionais.
d) Alimentos diet e light fazem parte do grupo de alimentos funcionais.

23 – No Brasil, estudos atuais revelam um grande aumento de casos de obesidade, tanto em adultos como em crianças e adolescentes.
Analise as afirmativas abaixo:
I – Os principais riscos para a saúde da criança obesa são: elevação de triglicerídeos, colesterol e alterações ortopédicas.
II – A maior parte dos casos de obesidade decorre do balanço energético negativo associado ao sedentarismo.
III – As gorduras líquidas de origem vegetal, quando sofrem um processo industrial para se transformarem em gorduras sólidas, através da
hidrogenação, recebem o nome de fosfolipídeos.
IV – A medida da circunferência abdominal do paciente é importante porque é um fator para o cálculo do IMC.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) Apenas a alternativa I está correta.
b) Apenas as alternativas I e II estão corretas.
c) Apenas as alternativas III e IV estão corretas.
d) Todas as alternativas estão corretas.

24 – A RDC 275 – 21/10/2002 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) dispõe sobre o regulamento técnico dos
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Assinale a
alternativa que contém somente POPs:
a) Higienização de equipamentos e instalações, higiene e saúde de manipuladores, controle de coleta de amostras.
b) Higiene e saúde de manipuladores, controle integrado de pragas, manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
c) Higienização de instalações e equipamentos, controle de temperatura dos equipamentos, controle da potabilidade da água.
d) Higiene e saúde de manipuladores, análises microbiológicas dos alimentos, seleção de matéria prima.

25 – Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, a correta higienização ambiental é de suma importância. Com relação aos produtos
utilizados na desinfecção do ambiente, está ERRADO afirmar que:
a) A água sanitária com 2% a 2,5% de cloro ativo é recomendada pela OMS como sendo o produto de melhor espectro bactericida e
fungicida, menos tóxico e de baixo custo. Deverá ser usado na concentração de 100 à 250 ppm.
b) O álcool 70% pode ser usado na desinfecção ambiental, na diluição de 250 ml de água em 750 ml de álcool 92,8 INPM.
c) A concentração de solução clorada não deve ser inferior a 100 ppm e, na impossibilidade do monitoramento da sua concentração,
deverá ser trocada a cada 6 horas.
d) O tempo de contato da solução clorada não deve ser superior a cinco minutos.

26 – A Dietoterapia para um paciente diabético tem com objetivo, entre outros, contribuir para a normalização da glicemia, previnir
complicações agudas e crônicas. Analise as afirmações relativas à dietoterapia de um diabético:
I – Os Carboidratos devem representar 65 à 75% do VET, dar preferência aos carboidratos simples, que são lentamente digeridos e
provocam um lento aumento da glicemia.
II – Com a redução do índice glicêmico da dieta, tem-se menor demanda insulínica.
III – Os Carboidratos devem representar 50 a 60% do VET, sendo indicado dar preferência aos carboidratos complexos, porque possuem
baixo índice glicêmico.
IV – Não é recomendado o consumo de fibras, sendo que a quantidade deverá ser menor que a recomendada para adultos saudáveis.
V – Grão de bico, nozes e soja tem índice glicêmico baixo, enquanto batata, aipim e fubá tem um índice glicêmico alto.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
b) As afirmativas II, III e V estão corretas.
c) As afirmativas I, IV e V estão corretas.

2002 a 2012 233

d) As afirmativas II, III e IV estão corretas.

27 – AS DTA (Doenças transmitidas por alimentos) são ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos contaminados. Os
principais microorganismos que provocam uma INFECÇÃO ALIMENTAR são:
a) Clostridium perfringens, Escherichia coli e Sthaphylococcus aureus
b) Salmonella, Clostridium botulinum e Clostridium perfringes
c) Clostridium perfringens, Salmonella e Escherichia coli
d) Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus e Shigella

28 – O APPCC é um sistema que identifica, avalia e indica os controles dos perigos, essenciais para a segurança alimentar. Um critério
muito importante utilizado é o controle do tempo e temperatura. Assinale a alternativa CORRETA:
a) A temperatura recomendada para armazenamento sob refrigeração de carnes cruas é de 4°C por 72 horas e para pescados crus é de
até 4°C por 48 horas.
b) Para armazenamento de misturas de maionese com outros alimentos, sob refrigeração, a temperatura recomendada é de 6°C por 48
horas ou de 4°C por 72 horas.
c) O descongelamento seguro pode ser realizado em água parada com temperatura inferior a 21°C por 4 horas, desde que a temperatura
da superfície do alimento não ultrapasse 4°C.
d) Todas as alternativas estão corretas.

29 – A desnutrição do tipo Kwashiorkor está relacionada com:

a) Hiperalbuminemia
b) Hiperglicemia
c) Redução grave de proteínas viscerais
d) Baixo peso para a estatura.

30 – De acordo com o sistema APPCC, um dos perigos potenciais do reaquecimento de alimentos é:

a) Permanência de resíduos orgânicos
b) Contaminação cruzada
c) Produção de enterotoxinas do S. aureus e B. cereus
d) Sobrevivência de bactérias recontaminantes.

GABARITO Prefeitura Municipal São João Batista 2008

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D C A A D C B B C B D D A B D B C C C D

2002 a 2012 234

 TRIBUNAL DE JUSTIÇA DO DISTRITO FEDERAL E DOS TERRITÓRIOS 2008
NUTRICIONISTA

Marque o campo designado com o código C, caso julgue o item CERTO; ou o campo designado com o código E, caso julgue o item
ERRADO.

Acerca das ingestões dietéticas de referência (IDR), julgue os seguintes itens.

1 As IDR incluem quatro conceitos de referência para consumo de nutrientes: necessidade média estimada, quota diária recomendada,
ingestão adequada e nível de ingestão máxima tolerável.
2 O uso e a aplicação das IDR baseiam-se na avaliação e no planejamento de dietas, tanto para indivíduos sadios quanto para enfermos.
3 Ingestões abaixo do nível da quota diária recomendada (RDA) são consideradas inadequadas, uma vez que a RDA, por definição, é
inferior à necessidade média de ingestão (EAR) do nutriente.
4 Quando se observa que um indivíduo apresenta ingestão média de um nutriente igual ou superior à ingestão adequada (AI), é correto
concluir que existe grande probabilidade de sua dieta estar adequada.
5 É mais indicado usar o índice de massa corporal (IMC) para avaliar a adequação do consumo energético que os valores das
necessidades estimadas de energia (EER) isoladamente.

Mais de um terço das mortes de crianças e 11% das doenças que afetam mães e filhos ocorrem por má-nutrição, apontou uma série de
estudos compilada por especialistas internacionais e publicada na última edição da revista médica Lancet. A pesquisa indica que 3,5
milhões de crianças morrem todos os anos por falta de comida ou por causa de uma alimentação precária, deficiente em vitaminas e
minerais essenciais para o crescimento. Um problema que, segundo o estudo, “começa dentro do útero”. O relatório afirma que crianças
que não têm alimentação adequada podem ter o crescimento atrofiado e mau desempenho escolar, o que reduziria a sua capacidade de
conseguir trabalho, aprofundando ainda mais o ciclo de pobreza.
Internet: <http://oglobo.globo.com>. Acesso em 17/1/2008 (com adaptações).

Julgue os itens subsequentes com relação aos conceitos relacionados ao tema tratado no texto acima.
6 O texto trata tanto da má-nutrição, que possui um conceito amplo em termos de inadequação alimentar, quanto da desnutrição
energético-proteica, que apresenta enfoque na carência de calorias e proteínas devido à falta de alimento.
7 A desnutrição materna, que o texto sugere ser uma das causas da má-nutrição infantil, é um dos fatores determinantes de crescimento
intra-uterino retardado, o que pode ser evidenciado pelo baixo ganho de peso gestacional e pelo baixo IMC antes da gestação, entre
outros.
8 O crescimento atrofiado, mencionado no texto, é determinado por meio de indicadores como índice de altura/idade, o qual reflete o
passado de vida da criança e por meio do qual se conhece a sua taxa de crescimento.
9 O efeito da desnutrição sobre o crescimento, descrito no texto, é reversível por meio de uma alimentação adequada, independentemente
da idade da criança ou da duração da má-nutrição.

Quanto à vitamina A, ao ferro e às deficiências desses nutrientes, julgue os itens seguintes.

10 Vitamina A é um termo genérico que se aplica corretamente apenas para os retinóides, que têm a estrutura cíclica da β-ionona, como o
próprio retinol, o retinal, o éster de retinila e o ácido retinóico.
11 A dosagem do retinol sérico é um dos indicadores bioquímicos mais utilizados no diagnóstico do estado nutricional de vitamina A,
apesar da baixa sensibilidade nos casos de depleção moderada das reservas hepáticas dessa vitamina.
12 Os alimentos que fornecem vitamina A pré-formada na forma ativa são os de origem vegetal, sendo as fontes mais ricas: cenoura,
brócolis e espinafre.
13 A alimentação precária em micronutrientes pode provocar, por exemplo, a anemia, que, quando ocorre por deficiência de ferro,
apresenta-se da forma macrocítica, em que os eritrócitos são maiores que o normal.
14 A maior parte do ferro de origem animal está na forma de ferro heme, o que o torna mais biodisponível. As carnes são as melhores
fontes desse elemento.
15 A presença de cálcio, vitamina A e zinco melhora a absorção de ferro não-heme.

Como em um casamento feliz, a química aqui é perfeita. Mais que uma saborosa parceria, o encontro do arroz com o feijão assegura um
invejável arranjo de nutrientes. O que falta em um, o outro fornece e, assim, completam-se. Unidos, oferecem uma excelente combinação
proteica.
Regina Célia Pereira .Um, dois, feijão com arroz. In: Saúde é vital,
jan./2008. Internet: <http://saude.abril.com.br> (com adaptações).

Acerca dos alimentos citados no texto, julgue os itens que se seguem.

16 A combinação proteica citada no texto é determinada pelo perfil de aminoácidos do arroz e do feijão, caracterizado pelos altos teores de
metionina no arroz e de lisina no feijão.
17 Apesar das propriedades citadas no texto, o arroz e o feijão não devem compor a dieta prescrita para indivíduos diabéticos, em função
do alto índice glicêmico que o arroz apresenta.
18 Em ambientes hospitalares, o arroz e o feijão devem fazer parte do cardápio tanto da dieta normal quanto de dietas modificadas, como
a dieta pastosa, cujo preparo envolve mudanças na consistência dos alimentos.
19 O arroz parboilizado é pouco nutritivo, uma vez que o tratamento em água fervente, pela qual ele passa ainda na casca, provoca
perdas de nutrientes.
20 O arroz arbóreo não deve ser substituído pelo arroz comum nem deve ser servido com feijão. Essa variedade é mais indicada para o
preparo de risotos, pois, durante o cozimento, seus grãos liberam mais amido que o arroz comum e, em vez de ficarem soltos, eles ficam
ligados, com consistência cremosa.
21 Durante o planejamento do cardápio, o feijão-de-corda deve ser a primeira opção para o preparo do prato nordestino conhecido como
baião-de-dois.
22 O feijão, independentemente de sua variedade, é fonte de fibra solúvel, o que contribui para a manutenção dos níveis saudáveis de
colesterol sérico.

José, com 45 anos de idade, é portador de doença renal crônica (DRC) em fase não-dialítica e desnutrição leve a moderada, segundo
avaliação global subjetiva do seu estado nutricional. A taxa de filtração glomerular apresentada na sua última avaliação, feita há duas
semanas, revelou valor de 50 mL/min. O acompanhamento nutricional indicado para o caso deve visar o controle da progressão da doença
e a melhoria do estado nutricional de José.
Com base nessa situação hipotética, julgue os itens a seguir.
23 O caso descrito difere daqueles com tratamento conservador, que é caracterizado pela indicação de hemodiálise ou diálise peritoneal

2002 a 2012 235

para situações terminais da doença.
24 A avaliação global subjetiva do estado nutricional de José é determinada integralmente por informações acerca de alterações da
ingestão dietética, sintomas gastrointestinais, capacidade funcional e exame físico, sem a necessidade de se incluírem informações
quantitativas.
25 Uma vez que José apresenta desnutrição, é aconselhável prescrever, nessa fase do tratamento, dieta hipercalórica e hiperprotéica,
com 35 kcal de energia e 1,2 g de proteína por quilograma de massa corporal por dia.
26 A proposta terapêutica indicada para o caso em tela deve favorecer o controle da pressão arterial, da proteinúria, da hiperlipidemia, da
hiperfosfatemia e da acidose metabólica, que são alterações típicas da DRC.
27 Exceto pelo elevado custo, no caso em questão, o uso de cetoácidos é indicado por serem estes capazes de suprir as necessidades de
aminoácidos essenciais do organismo, ao mesmo tempo em que diminuem a disponibilidade de nitrogênio, reduzindo, assim, a formação
de compostos nitrogenados tóxicos resultantes do metabolismo, embora essa terapia exija um ótimo nível de adesão do paciente.
28 Independentemente da concentração sérica de potássio, é indicado fazer uma restrição rigorosa desse eletrólito na dieta de José,
visando retardar a progressão da DRC.
29 Se José estiver em balanço nitrogenado neutro, é possível avaliar o seu consumo proteico utilizando-se a fórmula do equivalente
proteico do aparecimento de nitrogênio (PNA), antes denominado PCR (protein catabolic rate).

O aleitamento materno não é apenas uma forma de alimentação, mas um direito ético e biologicamente perfeito, ao alcance da espécie
humana. A respeito da prática do aleitamento materno, julgue os itens que se seguem.
30 O leite materno é o único alimento de que o bebê precisa durante os seis primeiros meses de vida. Nesse período, nem mesmo água é
necessário, exceto quando a criança vive em ambientes extremamente secos e quentes, como os desertos.
31 Mães soropositivas para o HIV devem ter sua lactação inibida por enfaixamento ou uso de inibidor de lactação logo após o parto, sendo
necessário, então, que recebam apoio tanto da equipe de saúde como das pessoas em quem confiam, para não se sentirem discriminadas
por não estarem amamentando.
32 A composição do leite materno permanece constante em uma mesma fase da lactação e no decorrer de cada mamada.
33 As crianças, após completarem seis meses de vida, precisam de outros alimentos para se desenvolverem, e o leite materno deixa de
ser uma importante fonte de energia e proteína.

Algumas mulheres, quando estão amamentando, produzem um volume de leite superior à necessidade do bebê, o que possibilita que
sejam doadoras de um banco de leite humano (BLH). A Resolução da Diretoria Colegiada N.º 171, de 4/9/2006, da ANVISA dispõe sobre o
regulamento técnico para o funcionamento de um BLH. Com relação ao adequado controle higiênico-sanitário desse serviço especializado
e à sua operacionalização, julgue os itens subsequentes.
34 Na fase inicial do processo, os materiais que entram em contato com o leite não precisam ser esterilizados, uma vez que ele passará
por uma etapa de pasteurização.
35 Logo após a ordenha, o frasco que contém leite humano deve ser mantido sob refrigeração a 10ºC até o seu processamento.
36 O acesso às áreas de manipulação do produto no BLH é restrito aos funcionários que trabalham neste setor, que obrigatoriamente
devem estar paramentados com avental, máscara, gorro, luvas, óculos de proteção e propé.
37 A pasteurização refere-se ao tratamento que visa à inativação térmica de 100% das bactérias patogênicas, por meio do binômio
temperatura/tempo (62,5ºC por 30 min) seguido de resfriamento súbito.
38 O leite humano ordenhado e pasteurizado tem prazo de validade indeterminado quando mantido sob congelamento. Após ser
descongelado, deve ser consumido em 24 horas.

Acerca da atenção nutricional ao idoso, julgue os próximos itens.

39 Os limites de normalidade do índice de massa corporal (IMC) para o idoso são os mesmos utilizados para o indivíduo adulto.
40 Os sinais clínicos apresentam baixa especificidade para identificação de problemas nutricionais no indivíduo idoso. Isto ocorre porque
muitos sinais, como alterações da pele, podem ter como causa alterações fisiológicas decorrentes do processo de envelhecimento e não
necessariamente reflexo de carências nutricionais específicas.
41 Trabalhos em grupo com idosos são desaconselháveis, uma vez que eles apresentam dificuldade em trocar informações e
compreender as orientações do profissional.
42 Um dos grandes desafios da promoção da saúde para pessoas idosas é o da aceitação tanto do envelhecer quanto da cronicidade de
algumas doenças. A abordagem deve facilitar o resgate da autonomia, da participação e da responsabilidade no tratamento por parte do
idoso.
43 A infantilização da linguagem, como “precisa tomar o remedinho”, deve ser utilizada, pois facilita o vínculo do idoso com o profissional.

Maria é nutricionista recém-formada e conseguiu o seu primeiro emprego em uma unidade de produção de refeição de uma creche
privada. Logo no início, percebeu que teria dificuldades para evitar desperdícios de alimentos e conseguir gerenciar a equipe de
funcionários do setor, apesar de a creche ser de pequeno porte.
Considerando a situação hipotética apresentada e as atividades técnicas e administrativas que Maria deve desenvolver no setor em que
trabalha, julgue os itens a seguir.
44 Não é adequado que Maria desenvolva atividades educacionais e de avaliação nutricional com as crianças, uma vez que seu trabalho
terá melhor resultado se for concentrado nas atividades técnicas e administrativas internas ao setor de produção de refeições.
45 Considerando a teoria administrativa de Fayol, é correto afirmar que Maria poderia desempenhar, no setor em que trabalha na creche,
as atividades de planejamento, organização comando, coordenação e controle.
46 Ao planejar o cardápio, Maria deve evitar as hortaliças cruas, uma vez que estes alimentos possuem baixa aceitação entre as crianças.
Para melhorar a aceitação, as frutas devem ser oferecidas na forma de sucos e as hortaliças cozidas, sob a forma de purês, o que facilita a
mastigação das crianças menores.
47 Ao planejar o cardápio, Maria deve recomendar que as hortaliças sejam cozidas, oferecidas na forma de purês, e as frutas, na forma de
sucos, preferencialmente, o que aumenta o teor de fibras desses alimentos, em comparação a quando eles são servidos crus, e também
melhora a sua aceitação pelas crianças.

Julgue os itens subsequentes acerca da técnica dietética.

48 Os processos básicos de cocção são os calores úmido e seco, e a transmissão de calor pode ser feita por condução, propagação,
convecção ou radiação.
49 Para uma adequada cocção, o alimento deve atingir a temperatura mínima de 74ºC no seu centro geométrico e assim permanecer por,
no mínimo, 5 min e, no máximo, 2 h. Porém, esse procedimento não garante a esterilidade do alimento.
50 No processo de cocção por fritura, a temperatura do óleo deve variar de 100ºC a 120ºC.
51 Na preparação do arroz, se o seu peso líquido cru for de 100 g e, depois de cozido, a preparação pesar 270 g, é correto concluir-se que
o índice de conversão ou fator de cocção desse alimento é igual a 2,7.
52 A adstringência de uma infusão de chá é aumentada pelo acréscimo de leite, uma vez que as proteínas do leite potencializam o efeito
do tanino presente no chá.
53 Para facilitar alguma etapa digestiva prejudicada no organismo, existem técnicas culinárias que favorecem a digestão. Exemplo disso

2002 a 2012 236

são os preparados cozidos e(ou) liquidificados, utilizados em dietas líquidas ou pastosas para indivíduos enfermos.

Acerca da profissão de nutricionista e de sua regulamentação no Brasil, julgue os itens a seguir.

54 No Brasil, o surgimento da nutrição, como área de atuação profissional, é um fato relativamente recente, que ocorreu no decorrer da
década de 1930.
55 Historicamente, a primeira área de atuação do nutricionista no Brasil foi marcada pelo estudo dos aspectos econômicos e sociais
associados à alimentação, o que gerou a nutrição e a saúde pública.
56 Cabe ao Conselho Federal de Nutricionistas primordialmente de forma direta fiscalizar e orientar os nutricionistas e técnicos em
nutrição e dietética quanto às questões éticas e ao exercício profissional.

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) podem ocorrer procedimentos que coloquem em risco a qualidade das refeições.
Acerca do controle higiênico e sanitário de uma UAN e das doenças que podem ser veiculadas por alimentos, julgue os itens seguintes.
57 No que se refere à análise de perigos em pontos críticos de controle (APPCC), entende-se como perigo a contaminação inaceitável, de
qualquer natureza, que comprometa a segurança alimentar.
58 Os processos básicos de cocção são os calores úmido e seco, e a transmissão de calor pode ser feita por condução, propagação,
convecção ou radiação.
59 Entre os animais, o gado bovino é o principal reservatório de Salmonella sp. Os animais podem ser portadores assintomáticos dessas
bactérias, excretando-as nas fezes e provocando contaminação cruzada.
60 A refrigeração de todo alimento perecível é medida preventiva eficiente contra a intoxicação alimentar estafilocócica.

Julgue os próximos itens a respeito da organização do trabalho em uma UAN e dos cuidados na elaboração dos cardápios.
61 Em uma UAN, a gestão colegiada substitui a hierarquia entre os gerentes e profissionais dos setores de trabalho.
62 A ergonomia é um dos campos do conhecimento responsável por analisar as situações e os sistemas de trabalho, com tendência a
orientar uma organização do trabalho menos rígida, de forma que permita que os operadores respondam à variabilidade do processo de
produção.
63 Em um restaurante de auto-serviço, a oferta de opções dos mais diversos tipos permite uma grande possibilidade de escolha, o que
demonstra que não é a restrição da oferta que educa o comensal, mas, sim, as opções diferenciadas e saudáveis.
64 O gosto por determinados alimentos, assim como as diversas preferências alimentares, é algo natural, portanto, difícil de se aprender.

GABARITO Tribunal de Justiça do Distrito Federal e dos Territórios 2008.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
C E E C C C C C E C C E E C E C E C E C C C

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
E E E C C E C E C E E E E E C E E C E C E E

45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64
C E E C C E C E C C E E C C E E E C C E

2002 a 2012 237

 CENTRO PAULA SOUZA 2009
NUTRICIONISTA

1. Dentre as principais complicações do metabolismo dos lipídeos destacam-se as dislipidemias. Níveis plasmáticos elevados de LDL (low
density lipoprotein) e de VLDL (very low density lipoprotein) causam, respectivamente,
(A) hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia.
(B) hipolipoproteinemia e normocolesterolemia.
(C) hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia.
(D) aterosclerose secundária e hiperglicemia.
(E) normocolesterolemia e hipolipemia.

2. A produção de insulina é estimulada principalmente pela ingestão alimentar em razão da elevação da glicemia pós prandial, mas deve-se
considerar que
(A) a secreção de insulina ocorre continuamente em resposta à produção hepática de glicose.
(B) a taxa de produção de insulina de forma basal é de 5,5 UI/hora.
(C) a produção elevada de insulina ocorre após 15 a 20 minutos da ingestão de alimentos.
(D) o pico de secreção de insulina, na circulação portal, ocorre após duas horas da ingestão de alimentos.
(E) a liberação de insulina das células beta ocorre quando a concentração plasmática de zinco está adequada.

3. O levantamento da dieta de um dia de um indivíduo adulto, saudável, do sexo masculino mostrou os seguintes dados:
Energia = 2 745 kcal
Carboidratos = 378 g
Proteínas = 109 g
Gordura total = 88,5 g
Gordura saturada = 40,6 g
Considerando-se que a recomendação diária de energia para esse indivíduo é de 2 200 a 2 400 kcal e analisando a distribuição dos
macronutrientes, é possível afirmar que
(A) a contribuição calórica das proteínas corresponde, aproximadamente, a 18,5%.
(B) o percentual de gordura total está adequado e é inferior a 30%.
(C) a quantidade de gordura saturada excede as recomendações e corresponde, aproximadamente, a 13,7%.
(D) essa dieta é classificada como normocalórica e hipoproteica.
(E) a contribuição calórica dos carboidratos excede as recomendações e é superior a 50%.

4. As Recomendações Nutricionais propostas por Comitês dos Estados Unidos, em conjunto com a Agência de Saúde do Canadá,
conhecidas como Dietary Reference Intake (DRI), representam uma importante ferramenta no estabelecimento de indicadores nutricionais
de consumo, sendo possível afirmar que
(A) as Recommended Dietary Allowances (RDAs) devem atender às necessidades de um nutriente para 97% a 98% dos indivíduos
saudáveis do mesmo sexo e estágio de vida.
(B) o nível de ingestão de nutrientes a ser utilizado em substituição à RDA, quando os indivíduos possuem alguma doença crônica, é
denominado Adequate Intake (AI).
(C) Estimated Average Requirement (EAR) representa o valor de ingestão de um nutriente estimado para suprir a necessidade de 10% dos
indivíduos sadios de uma população.
(D) o nível mais baixo de ingestão diária de nutrientes que não oferece risco de efeitos adversos à saúde é conhecido como Tolerable
Upper Intake Levels (UL).
(E) a RDA é utilizada como base para estabelecer a EAR, mas não pode ser utilizada para estabelecer a AI.

5. O aleitamento materno é um ato natural e traz inúmeros benefícios para a mãe e para a criança, visto que
(A) o leite materno é o único alimento de que o bebê precisa durante os três primeiros meses de vida.
(B) mães soropositivas para o HIV podem amamentar durante os três primeiros meses e, após esse período, a lactação deve ser inibida.
(C) a composição do leite materno permanece constante em uma mesma fase da lactação e durante cada mamada.
(D) o leite materno continua sendo a principal fonte de energia para as crianças de dois a cinco anos de idade.
(E) o leite materno age como uma vacina para o recém-nascido, protegendo-o de certas doenças e alergias.

6. Uma das recomendações mais importantes para a alimentação das gestantes é o consumo diário de 20 a 35 g de fibras para a
manutenção do trânsito intestinal adequado. São consideradas fibras insolúveis
(A) gomas e pectina.
(B) frutooligossacarídeos e quitosona.
(C) mucilagem e celulose.
(D) lignina e celulose.
(E) pectina e mucilagem.

7. Denomina-se pré-escolar a fase de vida da criança, que vai dos 2 aos 6 anos de idade. O planejamento da alimentação para essa fase
deve
(A) incluir a ingestão de alimentos industrializados como embutidos, congelados e pré-preparados.
(B) atender a maior necessidade de energia por unidade de peso corporal.
(C) contemplar o menor ritmo de crescimento em comparação aos dois primeiros anos de vida e à puberdade.
(D) observar o acentuado aumento do apetite e da diversificação da dieta.
(E) compensar na dieta a dificuldade de absorção das vitaminas lipossolúveis, característica dessa idade.

8. A população brasileira está em acelerado processo de envelhecimento, devido a inúmeros fatores. Na atenção nutricional ao idoso,
recomenda-se
(A) a classificação do estado nutricional por meio do Índice de Massa Corporal (IMC) utilizado para o indivíduo adulto.
(B) a identificação de problemas nutricionais a partir dos sinais clínicos, pois vários estudos demonstraram que esses são mais confiáveis
que indicadores antropométricos e bioquímicos.
(C) a abordagem individual em contraposição a trabalhos em grupo, uma vez que eles apresentam dificuldade em trocar informações e
valorizar as experiências de outras pessoas.
(D) a valorização da promoção da saúde como estratégia para facilitar a manutenção ou o resgate da autonomia do idoso.
(E) a utilização da linguagem infantilizada durante a abordagem ao paciente com a finalidade de facilitar e promover o vínculo do idoso com

2002 a 2012 238

o profissional.

9. A vitamina K é conhecida principalmente por ser essencial nos mecanismos de coagulação e fundamental para o adequado crescimento
e desenvolvimento intrauterino. São boas fontes de vitamina K:
(A) leite, alho e cenoura.
(B) couve, brócolis e repolho.
(C) bacon, presunto e ovos.
(D) maçã, laranja e uva.
(E) inhame, abóbora e soja.

10. A deficiência de vitamina A está entre as mais prevalentes na população brasileira. Sobre esse nutriente, é correto afirmar que
(A) vitamina A é um termo genérico que se aplica corretamente para os retinoides, que têm a estrutura cíclica da beta-ionona.
(B) a dosagem do retinol sérico não deve ser utilizada como indicador para o diagnóstico de carência nutricional de vitamina A, pois tem
baixa sensibilidade.
(C) os alimentos que fornecem vitamina A pré-formada, na forma ativa, são os de origem vegetal, sendo as fontes mais ricas: cenoura,
brócolis e goiaba.
(D) a carência de vitamina A causa uma forma de anemia, em que os eritrócitos são maiores que o normal.
(E) a presença, na alimentação, de cálcio, zinco e ferro não heme melhora a absorção da vitamina A.

11. O tratamento dietético de um paciente internado que apresenta diagnóstico nutricional de obesidade grau II e medidas de pressão
arterial que oscilam em torno de 150X90 mmHg tem como objetivo principal
(A) o aumento da ingestão de calorias provenientes das proteínas de alto valor biológico (mínimo de 25%).
(B) o controle da ingestão total de calorias e de sódio (máximo de 2 400 mg/dia).
(C) a redução, na dieta, de alimentos com alto teor de gordura monoinsaturada (máximo de 7%) e de potássio.
(D) a redução da ingestão de fibras solúveis e o aumento das insolúveis.
(E) o controle da ingestão de calorias provenientes dos carboidratos e de sal (máximo de 2 g/dia).

12. Pacientes portadores de doença renal crônica frequentemente apresentam hiperpotassemia. Uma técnica de preparo de alimentos
recomendada para a dieta desses pacientes é
(A) submeter os alimentos, especialmente os cereais integrais, a altas temperaturas e curto tempo de cocção.
(B) acrescentar bicarbonato de sódio na água de cocção de carnes e vegetais.
(C) utilizar o método de calor seco para o cozimento dos alimentos.
(D) promover o rápido congelamento dos alimentos previamente preparados.
(E) cozinhar alimentos como frutas, hortaliças e leguminosas e desprezar a água de cocção.

13. A terapia nutricional nos diferentes tipos de câncer deve incluir o fornecimento de dieta
(A) hiperproteica, hipocalórica e capaz de compensar a perda de massa magra.
(B) enteral, polimérica nutricionalmente completa, combinada com dieta oral de consistência pastosa.
(C) adaptada ao estado nutricional e capaz de promover melhor qualidade de vida.
(D) adaptada ao gasto energético basal obtido por calorimetria indireta ou pela equação de Harris Benedict.
(E) calculada com base nos dados objetivos dos exames laboratoriais e complementares.

14. A avaliação do estado nutricional de indivíduos e de populações é tarefa complexa, pois nem sempre os métodos existentes podem ser
utilizados. Um método que fornece informações sobre padrões de consumo alimentar de populações é a
(A) medida da circunferência da cintura e do quadril, que estima a distribuição da gordura corporal.
(B) determinação da albumina sérica, que indica o grau de depleção proteica.
(C) medida de peso para altura e para idade, que indica a relação entre as calorias ingeridas e a energia dispendida.
(D) antropometria aliada à pesquisa de disponibilidade coletiva dos alimentos de uma dada região.
(E) aplicação de questionário de frequência alimentar combinado com recordatório de 24 h.

15. Um homem de 52 anos, apresentando peso atual de 94 kg, estatura de 176 cm, circunferência da cintura, de 135 cm, do braço, de 36,8
cm e do quadril, de 112 cm, tem índice de massa corporal e razão cintura-quadril, respectivamente, igual a
(A) 26,7 kg/m² e 1,12.
(B) 30 kg/m² e 1,20.
(C) 32,9 kg/m² e 3,04.
(D) 35,2 kg/m² e 0,82.
(E) 37,5 kg/m² e 1,30.

16. Na atuação do nutricionista em nível ambulatorial, o aconselhamento dietético, entendido como uma modalidade de intervenção em
educação nutricional, consiste em
(A) executar o atendimento com foco no diagnóstico da doença, responsabilizando o paciente por suas condições físicas e emocionais.
(B) transmitir, por meio de palestras, vídeos e folders informativos, as noções básicas de nutrição para a prática consciente da alimentação
saudável.
(C) auxiliar o paciente a reconhecer suas limitações quanto ao conhecimento das características nutritivas dos alimentos.
(D) promover apoio técnico e emocional ao paciente para a realização de suas próprias escolhas alimentares.
(E) promover a rápida transformação dos valores culturais, sociais e econômicos do paciente para a adoção de novas práticas alimentares.

17. Alguns nutrientes podem interagir com medicamentos alterando processos farmacocinéticos como a absorção. Um mecanismo pelo
qual um fármaco interfere na absorção de um dado nutriente é
(A) competição pela ligação às proteínas séricas.
(B) modificação do pH do trato digestório.
(C) alteração do volume do fluxo sanguíneo.
(D) eliminação lenta na filtração e excreção de toxinas.
(E) presença de substâncias antieméticas e anticolinérgicas.

18. A recente Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher estudou o estado nutricional de crianças entre zero e 59
meses de idade.
I. Observou-se um acentuado declínio da desnutrição nas regiões mais desenvolvidas do país, entretanto, nas regiões rurais, a desnutrição
manteve-se estagnada nos últimos dez anos.
II. Entre 1996 e 2007, houve uma redução de cerca de 50% na prevalência de desnutrição no Brasil.

2002 a 2012 239

III. Entre os principais fatores relacionados com a queda na prevalência da desnutrição estão: aumento da escolaridade materna,
crescimento do poder aquisitivo das famílias, expansão da assistência à saúde e melhoria nas condições de saneamento.
IV. Apesar da tendência de queda na prevalência da desnutrição, se mantida a tendência atual, ainda levaria cerca de 40 anos para que a
desnutrição deixasse de ser um problema de saúde pública.
Sobre a evolução da desnutrição no país, pode-se afirmar que estão corretos apenas os itens
(A) I e IV.
(B) I e III.
(C) II e III.
(D) I e II.
(E) III e IV.

19. O SISVAN – Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional tem por finalidade

(A) garantir a segurança alimentar e nutricional das crianças menores de cinco anos.
(B) prover o Ministério da Saúde de dados sobre a prevalência de desnutrição entre os menores de dois anos.
(C) contribuir para a formulação ou reorientação de políticas públicas de promoção da saúde.
(D) fornecer informações sobre a situação alimentar da população infantil brasileira.
(E) estimular a formação de hábitos alimentares saudáveis para a população brasileira.

20. A função dos óleos e gorduras tem sido intensamente pesquisada e discutida. Em relação as gorduras trans, é correto afirmar que
(A) são constituídas por elementos essenciais como os ácidos graxos poli-insaturados.
(B) estão presentes em alimentos de origem vegetal como frutas oleaginosas, cereais e leguminosas.
(C) sua utilização ocorre em escala industrial no processamento de laticínios desnatados.
(D) se recomenda que sua ingestão não ultrapasse 7% do valor energético total da dieta.
(E) são produzidas a partir da hidrogenação parcial de óleos vegetais.

21. A lactose é um dissacarídeo presente no leite e durante a digestão é quebrada para ser absorvida, resultando em
(A) Glicose + Glicose.
(B) Maltose + Frutose.
(C) Galactose + Maltose.
(D) Dextrose + Frutose.
(E) Galactose + Glicose.

22. Edulcorantes são substâncias que possuem capacidade adoçante superior à da sacarose. Geralmente não são absorvidos pelo
organismo. São edulcorantes naturais
(A) sorbitol e esteviosídeo.
(B) lactose e ciclamato.
(C) manitol e acesulfame K.
(D) sucralose e sacarina.
(E) dextrose e aspartame.

23. Durante o pré-preparo de alimentos congelados, o descongelamento deve ser conduzido de forma gradual de modo a evitar o
crescimento microbiano. Para tanto, deve ser realizado em ambiente refrigerado com temperaturas inferiores a
(A) 2ºC.
(B) 5ºC.
(C) 7ºC.
(D) 10ºC.
(E) 15ºC.

24. Durante a etapa de preparo dos alimentos e de acordo com as normas de proteção e saúde do trabalhador, é permitido aos
funcionários da unidade de alimentação
(A) manifestar sua satisfação no trabalho cantando, assobiando, mascando goma ou similar.
(B) experimentar as preparações do cardápio com as mãos ou com talheres.
(C) descansar, por alguns minutos, em área termicamente amena após o trabalho simultâneo em ambientes frios e quentes.
(D) usar adornos e vestimenta própria, discreta, adequada às condições de temperatura do ambiente.
(E) recusar qualquer tipo de atividade que envolva o carregamento de peso e o trabalho em pé.

25. As fichas técnicas de preparações elaboradas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são utilizadas para
(A) elaborar treinamentos e palestras sobre higiene pessoal para a equipe de funcionários da UAN.
(B) elaborar o Manual de Boas Práticas de Produção.
(C) definir a política de contratação de funcionários.
(D) criar e sistematizar o receituário padrão das preparações utilizadas na UAN.
(E) determinar o custo fixo e o custo acumulado da refeição.

26. No planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, os pisos

(A) em pedra e asfalto são adequados nas áreas de distribuição e no refeitório.
(B) de madeira são recomendados para as áreas onde são realizadas operações úmidas.
(C) devem ser isentos de ralos nas áreas de pré-preparo e preparo.
(D) devem formar ângulos com paredes ou base de colunas e não podem ser vedados para facilitar a limpeza.
(E) devem ser construídos com materiais impermeáveis à água, não absorventes e laváveis, sem fissuras ou rachaduras.

27. O método APPCC (Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta utilizada pelos responsáveis por unidades de
produção de refeições na prevenção das DTAs (doenças transmitidas por alimentos). Um exemplo de DTA é
(A) anemia falciforme.
(B) esteatose.
(C) raquitismo.
(D) botulismo.
(E) cistite.

28. A temperatura do alimento, quando do recebimento, deve ser adequada às suas características e às especificações do fabricante,
sendo que carnes e pescados devem apresentar, respectivamente, temperaturas máximas de

2002 a 2012 240

(A) 4 ºC e 7 ºC.
(B) 4 ºC e 5 ºC.
(C) 5 ºC e 6 ºC.
(D) 7 ºC e 3 ºC.
(E) 10 ºC e 6 ºC.

29. Os pratos prontos e os alimentos perecíveis expostos para o consumo, em distribuição ou espera, devem permanecer sob controle de
tempo e temperatura, protegidos de contaminações, sendo que as preparações quentes devem obedecer aos seguintes critérios:
(A) mínimo 60 ºC, por no máximo 6 horas.
(B) abaixo de 60 ºC, por 3 horas, no máximo.
(C) máximo de 80 ºC, por 4 horas.
(D) entre 60 ºC e 80 ºC, por 2 horas, no máximo.
(E) entre 40 ºC e 74 ºC, por 3 horas, no máximo.

30. O trabalho em equipe multiprofissional exige dos envolvidos conhecimento sobre as atribuições específicas de cada profissional, ao
mesmo tempo em que valoriza a integralidade do cuidado. O nutricionista que atua na atenção básica deve
(A) respeitar o pudor, a privacidade e a intimidade de qualquer pessoa sob seus cuidados profissionais.
(B) manter os usuários da unidade de saúde, bem como os demais profissionais, informados sobre as principais marcas de produtos
alimentícios de alta qualidade e baixo custo.
(C) evitar que o paciente conheça os procedimentos sobre o tipo de assistência nutricional prestada bem como os riscos do tratamento.
(D) prescrever, quando solicitado, dieta individualizada e adaptada às informações prestadas pelo paciente, seja por telefone ou por correio
eletrônico.
(E) realizar a tomada de pressão arterial, agilizando assim o atendimento nutricional.

GABARITO Centro Paula Souza 2009

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
C A B A E D C D B A B E C E B

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
B D C C E E A B C D E D D A A

2002 a 2012 241

 COMANDO DA AERONÁUTICA
EXAME DE ADMISSÃO AO ESTÁGIO DE ADAPTAÇÃO DE OFICIAIS TEMPORÁRIOS
2009
NUTRIÇÃO

Questão 1
Informe se é falso (F) ou verdadeiro (V) o que se afirma abaixo sobre digestão de carboidratos. A seguir, indique a opção com a sequência
correta.
( ) O glicogênio é uma importante fonte emergencial de energia contrátil para os músculos cardíacos.
( ) No cérebro acontece reserva de glicose.
( ) A digestão química do carboidrato é completada no intestino grosso.
( ) A quebra do amido é iniciada em dextrinas e maltose.
( ) O carboidrato é absorvido no intestino delgado e levado para a corrente sanguínea na forma de monossacarídeos.
(A) V – F – F – V – V.
(B) V – F – V – V – F.
(C) F – V – V – F – V.
(D) V – V – V – F – F.

Questão 2
Os lipídeos na alimentação são fundamentais por vários fatores, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) Fornecer a maior quantidade de Kcal por gramas.
(B) Aumentar o tempo de digestão.
(C) Aumentar o volume da alimentação.
(D) Fornecer ácidos graxos essenciais.

Questão 3
A respeito do mineral Ferro, informe falso (F) ou verdadeiro (V), nas afirmações abaixo.
( ) O último trimestre da gestação ocorre a maior demanda de Ferro devido ao aumento da massa eritrocitária.
( ) A gestante deve priorizar o consumo de alimentos fontes de Ferro não-heme, sendo os de melhor absorção.
( ) A OMS recomenda que todas as gestantes recebam suplementação de Ferro no último trimestre da gestação.
( ) As fontes de vitamina C devem ser consumidas após uma hora do consumo de alimentos ricos em Ferro, visto que estes reduzem sua
absorção.
( ) A infecção por ancilostomídeos pode ocasionar a perda de sangue, levando a deficiência de Ferro.
(A) F – V – F – V – V.
(B) V – V – F – F – F.
(C) V – F – V – F – V.
(D) F – V – V – F – V.

Questão 4
Sobre o método de avaliação do consumo alimentar, Recordatório de 24 horas, informe se é falso (F) ou verdadeiro (V) o que se afirma
abaixo e depois assinale a alternativa correta.
( ) Podem proporcionar estimativas das ingestões usuais do indivíduo.
( ) É um método de custo alto.
( ) Confia demais na memória, tornando-se inadequado para certos grupos, como idosos.
( ) Pode não refletir exatamente nas ingestões de nutrientes em populações por causa de variações no consumo de alimentos de dia para
dia.
( ) O tempo para administrar é muito longo.
(A) V – V – V – F – F.
(B) F – V – F – V – F.
(C) F – F – F – V – V.
(D) V – F – V – V – F.

Questão 5
Informe se é falso (F) ou verdadeiro (V) o que se afirma abaixo sobre carboidratos. A seguir, indique a opção com a sequência correta.
( ) Glicose é o menor monossacarídeo encontrado no organismo.
( ) Glicose é o mesmo que dextrose.
( ) Glicose, frutose e galactose são dissacarídeos.
( ) Frutose é também chamada levulose.
( ) A frutose, após ser absorvida pelo intestino delgado é transportada para o fígado e é rapidamente metabolizada.
( ) Os três principais dissacarídeos de importância fisiológica são: sacarose, lactose e glicose.
(A) V – V – F – V – F – F.
(B) F – V – F – V – V – F.
(C) F – V – V – F – V – F.
(D) V – F – F – V – F – V.

Questão 6
Informe se é falso (F) ou verdadeiro (V), em relação as afirmativas feitas abaixo, sobre o mineral Ácido Fólico.
( ) Os folatos alimentícios são conjugados de poliglutamatos.
( ) O folato é absorvido principalmente no jejuno distal.
( ) Mesmo cozinhando os legumes e carnes em grandes volumes de água não existe perda de folato.
( ) A macrocitose é um achado tardio na deficiência por folato.
( ) A deficiência de vitamina B12 reduz a captação de ácido fólico pelas células, aumentando o folato plasmático.
(A) V – F – F – V – V.
(B) F – V – F – V – V.
(C) V – V – F – F – V.
(D) F – V – V – F – F.

2002 a 2012 242

Questão 7
De acordo com o APPCC, os pontos críticos são todos os locais ou situações onde podem estar presentes os perigos. Dos fatores
significativos que influem na multiplicação dos microorganismos, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) Empilhamento dos recipientes (monoblocos) na refrigeração sem circulação de ar.
(B) Misturar alimentos cozidos, refrigerados com molhos quentes.
(C) Manter alimentos por mais de 4 horas em ambiente morno.
(D) Pouca atividade aquosa ou alimentos secos.

Questão 8
Assinale a alternativa INCORRETA. Em relação às Boas práticas, para prevenção das DTAs (doenças transmitidas por alimentos),
devemos
(A) consumir imediatamente os alimentos cozidos.
(B) armazenar os alimentos em condições de calor ( em torno ou acima de 60º C) ou de frio ( em torno ou abaixo de 10º C).
(C) reaquecer os alimentos cozidos, em todas as partes até alcançarem, pelo menos uma temperatura de 30º C.
(D) evitar contato entre os alimentos crus e cozidos.

Questão 9
Quando tratamos de toxicologia de alimentos, sobre os glicosídeos é INCORRETO afirmar que
(A) uma deficiência protéica associada a uma dieta rica em alimentos com glicosídeos, fatalmente leva ao aparecimento de danos
neurológicos.
(B) o consumo generalizado de mandioca pode ser um fator para o aparecimento de bócio, principalmente em regiões com baixo consumo
de iodo.
(C) em algumas regiões, a ingestão de plantas crucíferas pode ser um dos fatores contribuintes para a causa do bócio endêmico.
(D) os oxalatos são classificados como anti-nutrientes onde, levam a uma redução na absorção de Cálcio. Independente da concentração
da ingestão deste mineral leva a uma hipocalcemia e/ou raquitismo.

Questão 10
Sobre atividade física e alimentação, assinale falso (F) ou verdadeiro (V). A seguir, indique a opção com a sequência correta.
( ) Os lipídeos estocados são os substratos energéticos predominantes nos primeiros 5 minutos de metabolismo aeróbico de intensidade
constante, baixa a moderada.
( ) Após os primeiros instantes de exercício físico há uma degradação de glicose, esse processo é chamado de glicólise anaeróbica.
( ) Os carboidratos representam o único substrato energético capaz de fornecer energia anaerobicamente.
( ) Em exercícios continuados acontece o metabolismo aeróbico, que compreende a oxidação de carboidratos com grande contribuição de
proteínas e lipídeos como substratos energéticos.
( ) O organismo possui reservas reduzidas de ATP, portanto se o exercício se prolonga, há necessidade de ressíntese de moléculas de
ATP.
(A) V – F – V – F – V.
(B) V – F – F – V – V.
(C) V – V – V – F – F.
(D) F – V – V – F – V.

Questão 11
Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma abaixo sobre avaliação antropométrica. A seguir, indique a opção com a sequência
correta.
( ) De acordo com a OMS os adolescentes são diagnosticados com sobrepeso ou obesidade quando o IMC estiver acima do percentil 85 e
dobras cutâneas triciptal e subescapular acima do P90.
( ) O referencial brasileiro para avaliação de crianças são as curvas de crescimento do National Center for Health Statistics (NCHS)
1977/1978, empregadas no cartão da criança.
( ) A antropometria apresenta a desvantagem por ser invasiva, de alto custo e baixa confiabilidade.
( ) O método da BIA ( Bioimpedância elétrica), apresenta precisão para avaliação da composição corporal em condições como: caquexia e
obesidade.
( ) Na técnica de dupla emissão de raios X (DXA), as estimativas obtidas em adultos são bem exatas, porém resultam em alta exposição à
radiação, oferecendo riscos.
(A) V – F – V – F – F.
(B) V – V – F – F – F.
(C) F – F – F – V – V.
(D) F – V – F – V – V.

Questão 12
A respeito do desenvolvimento e aspectos fisiológicos na infância. Assinale a alternativa INCORRETA.
(A) Nos primeiros meses de vida existe uma incapacidade de sobrecarga renal.
(B) A inclusão de amido na alimentação do recém-nascido pode provocar diarréia e danificar a mucosa intestinal da criança.
(C) A atividade da glicoamilase na criança de um mês é similar a encontrada no adulto.
(D) Nos primeiros meses de vida existe uma grande produção de amilase pancreática.

Questão 13
Relacione as fibras alimentares e suas fontes alimentícias.
1. Pectina
2. Frutanos
3. Quitina
4. Hemicelulose
( ) Frutas (maçã, limão, laranjas, pomelo), vegetais, legumes e batata.
( ) Grãos de cereais e boa parte das plantas comestíveis.
( ) Alcachofra, cevada, centeio, raiz de almeirão, cebola, banana, alho e aspargo.
( ) Fungos, leveduras, exoesqueleto de camarão, lagosta e caranguejo.
(A) 1 – 3 – 4 – 2.
(B) 2 – 4 – 3 – 1.
(C) 1 – 4 – 2 – 3.
(D) 3 – 2 – 1 – 4.

2002 a 2012 243

Questão 14
Dentre os efeitos atribuídos aos probióticos, afirma-se que
I. diminuem a incidência, duração e gravidade de doenças gástricas e intestinais.
II. aumentam a gravidade da hepatopatia alcoólica.
III. inibem a colonização gástrica com Helicobacter pylori.
IV. preservam a integridade intestinal.
V. acentua o grau de diarréia quando associado ao uso de antibióticos.
(A) Apenas II e V estão incorretas.
(B) Apenas I, II e III estão corretas.
(C) Apenas I e IV estão corretas.
(D) Apenas III e V estão incorretas.

Questão 15
O paciente com hipertireoidismo, apresenta
(A) redução do metabolismo basal e aumento do catabolismo protéico.
(B) redução do metabolismo basal e redução do catabolismo protéico.
(C) aumento do metabolismo basal e aumento do catabolismo protéico.
(D) aumento do metabolismo basal e redução do catabolismo protéico.

Questão 16
De acordo com a resolução CFN 402/2007, quais dos medicamentos fitoterápicos, abaixo citados, o nutricionista NÃO pode prescrever.
(A) Prímula veris – (Primula).
(B) Valeriana officinalis – (Valeriana).
(C) Rosmarinus Officinalis – (Alecrim).
(D) Melissa Officinalis – (Melissa).

Questão 17
Como causa de obesidade secundária às doenças endócrinas, destacamos.
(A) Hipertireoidismo e síndrome de Cushing.
(B) Hipertireoidismo e doença de Addison.
(C) Hipotireoidismo e síndrome de Cushing.
(D) Hipotireoidismo e doença de Addison.

Questão 18
Das responsabilidades fundamentais do nutricionista, previstas pelo código de ética profissional dos nutricionistas, podemos afirmar que
I. o nutricionista deve ter como principio básico o bem-estar do indivíduo e da coletividade.
II. o nutricionista deve estar, continuamente, atualizando e ampliando seus conhecimentos técnicos e científicos, visando ao bem público e
à efetiva prestação de serviços à coletividade.
III. o nutricionista deve agir de modo criterioso e transformador, de acordo com os padrões socioculturais do meio em que estiver atuando.
(A) Apenas I está correta.
(B) Apenas II está correta.
(C) Apenas III está correta.
(D) I, II e III estão corretas.

Questão 19
De acordo com os tipos de anemia citados, correlacione as colunas.
I. Anemia hipocrômica microcítica.
II. Anemia megaloblástica (deficiência de vitamina B12).
III. Anemia megaloblástica (deficiência de ácido fólico).
( ) Anemia com sinais neurológicos.
( ) Tipo mais frequente de anemia pós-gastrectomia.
( ) Tipo mais frequente de anemia no alcoolista.
( ) Anemia por perda menstrual crônica.
(A) III – II – I – I.
(B) I – III – II – I.
(C) II – I – III – I.
(D) II – II – I – III.

Questão 20
Relacione abaixo as colunas, de acordo com os Alimentos funcionais e suas respectivas funções.
1. Licopeno
2. Ômega 3
3. Beta-Glucana
4. FOS – Frutooligossacarideo
( ) Auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos.
( ) Tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres.
( ) Auxilia na redução da absorção do colesterol.
( ) Contribui para o equilíbrio da flora intestinal.
(A) 2 – 1 – 3 – 4.
(B) 1 – 3 – 2 – 4.
(C) 3 – 4 – 1 – 2.
(D) 2 – 3 – 4 – 1.

Questão 21
Assinale a alternativa correta, a respeito de alimentos Diet e Light.
(A) Os alimentos light são aqueles que apresentam restrição de algum nutriente em sua formulação. Já os alimentos diet são aqueles com
redução calórica ou de algum nutriente específico, em no mínimo 25% de seu conteúdo total.
(B) Os alimentos diet são aqueles que apresentam restrição de açúcar. Já os alimentos light são aqueles com redução de gordura.
(C) Os alimentos diet são aqueles que apresentam restrição de algum nutriente em sua formulação. Já os alimentos light são aqueles com

2002 a 2012 244

redução calórica ou de algum nutriente específico, em no mínimo 25% de seu conteúdo total.
(D) Os alimentos diet são aqueles próprios para diabéticos. Já os alimentos light são aqueles apenas, para pessoas obesas.

Questão 22
Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma abaixo sobre distúrbios do trato digestório. A seguir, indique a opção com a
sequência correta.
( ) Na diarréia, normalmente o leite e seus derivados são evitados, pois o nível de lactase nos enterócitos encontra-se diminuído e pode
haver intolerância.
( ) Nas pancreatites a restrição de lipídeos (<20% das calorias totais) faz-se necessária.
( ) Na obstipação intestinal a ameixa (preta) e seu suco são potentes estimuladores da motilidade intestinal, essa contém o ácido
diidroxifinil isotina.
( ) Na diarréia é indicado evitar o consumo de fibras solúveis, uma vez que estas, aceleram o transito intestinal.
( ) Na gastrite é indicado o uso do leite, pois este alivia a dor e queimação, reduzindo a produção ácida gástrica.
(A) V – F – F – V – F.
(B) V – V – V – F – F.
(C) F – V – V – F – V.
(D) V – V – F – V – F.

Questão 23
Relacione as colunas de acordo com o tipo de Diabetes Mellitus.
1. Diabetes Mellitus tipo 1
2. Diabetes Mellitus tipo 2
( ) Deficiência absoluta de insulina (destruição auto-imune).
( ) Início insidioso, às vezes assintomático ou por complicações crônicas.
( ) Herança poligênica.
( ) Pode ser tratado com medicamentos via oral.
( ) Predomínio em idade > 40 anos.
( ) Predomínio em idade < 20 anos.
( ) Indivíduo geralmente obeso, sedentário e hipertenso.
(A) 1 – 2 – 2 – 2 – 2 – 1 – 2.
(B) 1 – 1 – 2 – 1 – 2 – 1 – 2.
(C) 2 – 1 – 2 – 2 – 2 – 1 – 1.
(D) 2 – 1 – 2 – 2 – 2 – 1 – 2.

Questão 24
Qual dos minerais abaixo citados é um co-fator de várias vias metabólicas, auxilia na função da insulina e tem sido usado por atletas para
ganho de massa muscular.
(A) Cálcio.
(B) Zinco.
(C) Selênio.
(D) Cromo.

Questão 25
A gastrectomia consiste na retirada de parte ou de todo o estômago, levando à varias consequências nutricionais. Assinale a alternativa
correta.
(A) Diminuição na produção de gastrina e redução do estimulo para secreção da pepsina.
(B) Alterações estruturais da mucosa intestinal e maior produção de lactase.
(C) Menor secreção gástrica, aumento de HCl e gastrina.
(D) Redução na concentração de hormônios e peptídeos como: colecistocinina, polipeptídeo YY e neurotensina.

Questão 26
Na interpretação de exames laboratoriais, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) A creatinina urinária é útil para avaliar a composição corporal em adultos saudáveis e idosos.
(B) A frutosamina avalia a glicemia em um tempo compatível com a hemoglobina (3 meses).
(C) A microalbuminúria ocorre quando há excreção de albumina acima do normal pelo rins.
(D) É considerada uma hiperlipidemia mista quando: colesterol LDL≥ 160mg/dl e triglicerídeos ≥ 150mg/dl.

Questão 27
Em relação ao sódio e potássio, assinale a alternativa correta.
(A) A hipernatremia é definida como uma concentração plasmática inferior a 135mEq/L e é um dos distúrbios eletrolíticos mais frequentes.
(B) As principais causas da hipernatremia renal são: sudorese excessiva, diarréia, febre e hiperventilação.
(C) A hipopotassemia pode acontecer por perdas extras –renais: diuréticos, diurese, aldosteronismo, alcalose metabólica e
hipomagnesemia.
(D) A hiperpotassemia pode acontecer por excreção inadequada: insuficiência renal, insuficiência adrenal e drogas como diuréticos
poupadores de potássio, inibidores da enzima conversora e antiinflamatórios não-esteróides.

Questão 28
Em relação as vitaminas no período gestacional, assinale a alternativa correta.
(A) A administração de doses elevadas de vitamina A podem levar à anomalias nas vias urinárias, no sistema nervoso central e glândulas
suprarenais.
(B) Doses excessivas de vitaminas hidrossolúveis, são tóxicas, visto que o feto não pode excretar as quantidades não necessárias.
(C) O uso de suplementos nutricionais na gestação pode ser feito indiscriminadamente.
(D) O mecanismo de transporte placentário de vitaminas hidrossolúveis e aminoácidos são por difusão facilitada.

Questão 29
Assinale a alternativa correta. Os fitoteróis são
(A) tipo de creme vegetal.
(B) polissacarídeos de plantas.
(C) fibras solúveis que inibem a absorção do colesterol.
(D) esteróides de plantas similares ao colesterol.

2002 a 2012 245

Questão 30
Os aminoácidos glutamina e arginina são aminoácidos condicionalmente essenciais. Sobre estes, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) A arginina não deve ser usada em pacientes gestantes pois ocasiona modificações celulares e defeitos congênitos.
(B) A glutamina mantém a função intestinal, incluindo a estimulação do crescimento da mucosa e a supervisão imune intestinal.
(C) A suplementação com glutamina pode aumentar a tolerância à radio e quimioterapias.
(D) A arginina estimula a atividade de linfócitos e células K em pacientes com câncer.

Questão 31
A respeito do controle de higiene e qualidade dos alimentos, existem algumas condições que favorecem a multiplicação de bactérias, quais
as afirmações abaixo estão corretas.
I. O Clostridium welchii e botulinum só se multiplicam na presença de oxigênio.
II. A maioria das bactérias sobrevive a cocção, pois se multiplicam com temperaturas acima de 60º C.
III. Nariz, a garganta, as mãos e as lesões de pele são redutos de bactérias, agem quando colocados em contato com os alimentos.
IV. Lesões de pele com cortes infectados que entram em contato com os alimentos, transmitem estafilococus.
(A) Apenas I está incorreta.
(B) Apenas I e II estão corretas.
(C) Apenas III e IV estão corretas.
(D) Apenas IV está correta.

Questão 32
Qual o nível máximo (UL) de prescrição para mineral ferro em adultos, de acordo com (IDRs) - 2000/2001?
(A) 60mg/dia.
(B) 55mg/dia.
(C) 50mg/dia.
(D) 45mg/dia.

Questão 33
Qual a finalidade do MAN (Mini avaliação nutricional)?
(A) Classificação do Estado Nutricional do Idoso.
(B) Classificação do Estado Nutricional do Prematuro.
(C) Classificação do Estado Nutricional na Infância.
(D) Classificação do Estado Nutricional na Adolescência.

Questão 34
Segundo a Sociedade de Cardiologia, qual a medida (em cm) considerada máxima da circunferência da cintura, para classificação de risco
aumentado para doenças cardiovasculares?
(A) ≥ 95cm para homens e ≥ 80cm para mulheres.
(B) ≥ 100cm para homens e ≥ 88cm para mulheres.
(C) ≥ 102cm para homens e ≥ 88cm para mulheres.
(D) > 95cm para homens e > 80cm para mulheres.

Questão 35
De acordo com a Anvisa, pela RESOLUÇÃO - RDC Nº. 218, o que está determinado à respeito da aquisição, recebimento e
armazenamento das matérias-primas. Assinale a alternativa INCORRETA.
(A) A matéria-prima beneficiada deve estar identificada com o nome do vegetal, o local de origem, os dados do beneficiador e a data do
beneficiamento.
(B) A matéria-prima pode ser avaliada até 2 dias após sua aquisição para verificar as condições higiênico-sanitárias, a presença de vetores
e pragas e ou de seus vestígios, bem como de materiais contaminantes.
(C) As matérias-primas e os ingredientes devem atender a temperatura de conservação recomendada pelo beneficiador ou fabricante.
(D) O local de armazenamento das matérias-primas, dos ingredientes, das embalagens e dos insumos deve ser protegido, limpo e
organizado para evitar contaminação. Os produtos de higienização devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde e ser guardados
em local reservado para essa finalidade.

Questão 36
A respeito da composição e requisitos exigidos aos adoçantes, assinale a alternativa correta.
(A) Os adoçantes podem conter apenas edulcorantes naturais.
(B) Os adoçantes podem ser comercializados e apresentados sob as formas de tabletes, comprimidos, grânulos, pós, aerados ou líquidos.
(C) Os adoçantes também podem ser comercializados a granel ao consumidor.
(D) É permitida a utilização de veículo nos adoçantes, entende-se como veículo o produto utilizado na formulação dos adoçantes com as
propriedades de conferir volume à concentração conveniente, porém dificulta o seu uso.

Questão 37
Preencha as lacunas abaixo e, e, seguida, assinale a alternativa correta.
Os ________ são análogos de aminoácidos essenciais sem ______________.
(A) poliglutamatos / carbono
(B) compostos nitrogenados / radicais
(C) oxalatos / potássio
(D) cetoácidos / nitrogênio

Questão 38
Tratando-se de dieta enteral existem vantagens e desvantagens quanto à via de acesso da sonda.
Correlacione.
1. Localização Gástrica
2. Localização Duodenal e Jejunal
( ) Boa aceitação de fórmulas hiperosmóticas.
( ) Menor risco de aspiração.
( ) Maior dificuldade de saída acidental da sonda.
( ) Possibilita a introdução de grandes volumes em curto tempo.
( ) Permite a progressão mais rápida para alcançar o valor calórico total ideal.

2002 a 2012 246

(A) 1 – 2 – 2 – 1 – 1.
(B) 2 – 2 – 1 – 1 – 2.
(C) 1 – 1 – 2 – 2 – 2.
(D) 2 – 2 – 1 – 2 – 1.

Questão 39
A respeito dos ácidos graxos. Preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.
Os ácidos graxos ___________ , pertencentes à série ___________, tem como precursor o ácido ___________.
(A) poliinsaturados / ômega 3 / oléico
(B) monoinsaturados / ômega 6 / alfa-linolênico
(C) monoinsaturados / ômega 9 / oléico
(D) pollinsaturados / ômega 9 / decosaexaenóico

Questão 40
A respeito das mudanças ocorridas no período gestacional, assinale a alternativa correta.
(A) Quando a gestante apresenta pirose a restrição de alimentos ácidos é a melhor solução.
(B) O edulcorante mais indicado para gestantes é a sacarina, sendo esse impermeável a barreira placentária.
(C) A gestante pode apresentar Pica, sendo uma condição em que tem muito desejo por comer folhas amargas e limão.
(D) É comum as gestantes apresentarem constipação intestinal, devido ao aumento da progesterona, principalmente, pois esta relaxa a
musculatura intestinal, diminuindo o peristaltismo.

GABARITO COMANDO DA AERONÁUTICA. Exame de Admissão ao Estágio de Adaptação de Oficiais Temporários 2009.

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A C C D B A D C D D * D C A C B C D C A

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
C B A D A B D A D A C D A C B B D A C D
* Questão anulada.

2002 a 2012 247

 COPEL 2009
NUTRICIONISTA PLENO

Questão 1
Em relação aos macronutrientes, analise as assertivas a seguir.
I. Todos fornecem energia na alimentação diária e devem estar distribuídos na mesma porcentagem em nossa alimentação.
II. Nem todos fornecem energia, porém todos aportam vitaminas quando nos alimentamos diariamente com uma alimentação equilibrada.
III. Existem recomendações nutricionais relacionadas ao Valor Energético Total ingerido para todos eles e recomendações que consideram
quantidade de gramas ingeridas por quilo de peso corporal por dia para todos eles.
IV. Existem recomendações nutricionais relacionadas ao Valor Energético Total ingerido para todos eles e recomendações que consideram
quantidade de gramas ingeridas por quilo de peso corporal por dia para dois deles.
V. As recomendações de fibras que pertencem ao grupo dos carboidratos estão em gramas por dia.
Estão corretas somente as assertivas
a) I, II e III.
b) I, IV e V.
c) IV e V.
d) II, III e V.
e) III e IV.

Questão 2
A paciente M.L.S. está atualmente pesando 84 Kg para 1,71m de altura e 50 anos de idade. Num inquérito alimentar solicitado, foi
constatado um consumo diário médio de 250g de carboidratos, 55g de proteínas e 50g de lipídios.
Tomando como base essas informações, posso afirmar que
I. o IMC atual corresponde a 28,72 Kg/m2 e está adequado para sua faixa etária.
II. o peso para que a paciente atinja um IMC de 22 Kg/m2 é aproximadamente 64 Kg.
III. o VET ingerido, se for referente ao consumo atual, deverá induzir uma redução de peso na paciente.
IV. o IMC atual está inadequado por sinalizar sobrepeso.
V. se ocorrer um ganho de peso superior ou igual a 4,0 Kg, a paciente poderá ser classificada como obesidade grau II.
Estão corretas somente as assertivas
a) I, II e III .
b) II, III e IV .
c) III, IV e V .
d) I, III e IV .
e) I, IV e V .

Questão 3
Assinale com a letra V as assertivas verdadeiras e com F as falsas:
( ) A vitamina K possui três formas ativas.
( ) Todas as formas ativas da Vitamina A têm ação antioxidante.
( ) A Vitamina D começa a ser ativada na pele e termina no fígado.
( ) A vitamina K tem parte de suas necessidades diárias supridas pela síntese bacteriana intestinal.
( ) As vitaminas hidrossolúveis ficam armazenadas no organismo quando são consumidas em excesso.
A sequência correta é:
a) V, F, V, V e F
b) V, V, V, F e F
c) F, F, V, V e F
d) V, F, V, F e V
e) F, F, F, V e V

Questão 4
Um aluno de academia foi orientado por seu personal a iniciar uma dieta das proteínas para atingir uma hipertrofia de massa muscular há
muito almejada. Na orientação que ele recebeu de seu personal trainer havia uma apresentação resumida em que constava “...os
carboidratos presentes na dieta deverão ser apenas aqueles conhecidos como fibras alimentares e ainda atendendo a esta exigência
apenas aquelas contidas nas hortaliças folhosas porque as demais fontes de carboidratos estão proibidas.” O personal orientou que ele
consumisse, no café da manhã, 2 ovos, 3 fatias de presunto, suco de laranja e 2 barrinhas de cereal. No almoço, carne grelhada, bastante
salada verde, batata, massa e gelatina. No lanche da tarde, 2 barrinhas de cereal, amendoim torrado e Whey Protein (suplemento protéico)
junto com suco de beterraba, cenoura, laranja e mamão e, à noite, repetir a refeição do almoço no jantar. Analisando a orientação que o
aluno recebeu de seu personal, posso afirmar que
a) os alimentos sugeridos nas quatro refeições estão adequados conforme os preceitos de uma dieta hiperprotéica.
b) a frase em negrito explica adequadamente a dieta da proteína.
c) a dieta da proteína é a melhor opção para trabalhar a hipertrofia de massa muscular.
d) no jantar que deve ser igual ao almoço, existem fontes de carboidratos digeríveis, o que está incompatível com os preceitos de dieta
hiperprotéica.
e) a barrinha de cereal é uma boa fonte de prote ínas completas na alimentação humana.

Questão 5
Em relação aos lipídios da alimentação humana, é correto afirmar que
I. os ácidos graxos trans trazem mais prejuízos ao metabolismo de lipídios que os ácidos graxos saturados.
II. os ácidos graxos monoinsaturados têm grande contribuição para os efeitos saudáveis associados à dieta do Mediterrâneo.
III. os ácidos graxos insaturados atualmente estão sendo associados a possíveis prejuízos por ação de radicais livres nos lipídios de
membrana celular.
IV. os ácidos graxos de cadeia longa são do tipo ômega 3.
a) Todas as afirmativas estão corretas.
b) Apenas uma afirmativa está correta.
c) Apenas as afirmativas III e IV estão incorretas.
d) Apenas uma afirmativa está incorreta
e) Apenas as afirmativas II e III estão incorretas.

2002 a 2012 248

Questão 6
Assinale com a letra V as assertivas verdadeiras e com F as falsas.
( ) O cálcio e o magnésio interagem com a vitamina D na deposição mineral nos ossos e dentes.
( ) O zinco tem papel importante na cicatrização de feridas e seu teor nos vegetais pode variar de acordo com o solo onde é cultivado.
( ) O excesso no consumo de alimentos ricos em iodo causa o bócio endêmico.
( ) O cromo tem um papel importante na utilização da glucose pelas células.
( ) A interação entre minerais pode interferir com a biodisponibilidade de um deles.
A sequência correta é:
a) V, F, V, V e F
b) V, V, V, V e V
c) V, V, F, V e V
d) V, F, F, V e F
e) V, V, F, F e V

Questão 7
Uma pesquisa desenvolvida com pré-escolares com idades variando entre 12 e 50 meses, detectou uma prevalência de 60% de anemia
ferropriva. A responsável pela escola procurou a orientação de um nutricionista para que duas das três refeições servidas na escola, lanche
da tarde e jantar, pudessem estar de alguma forma contribuindo na redução desse índice. Tomando como base o princípio de que devem
ser servidas refeições com média a alta disponibilidade de ferro, complete as lacunas abaixo com os 3 números que correspondem às
sugestões de refeições adequadas para cardápios de lanche da tarde e para cardápios de jantar.
Lanche: _____/ _____/ _____ e Jantar: _____/ _____/ ______.
1. Café com leite, pão com manteiga.
2. Mate com guaraná, sanduíche de geleia de uva.
3. Sopa de legumes com músculo, suco de maracujá.
4. Sanduíche de presunto, suco de laranja.
5. Risoto de frango, salada de beterraba e limonada.
6. Arroz com feijão, bife e salada de tomate, suco de caju.
7. Macarrão ao molho branco, mate.
8. Polenta com molho de queijo, suco de uva
9. Cachorro quente e limonada.
10. Sanduíche de queijo, suco de laranja.
11. Purê de batata, ovo mexido, suco de manga.
12. Quibebe, escarola refogada e mate.
13. Bolo Nega Maluca e leite com achocolatado.
14. Bolacha caseira e iogurte líquido
Agora, assinale a alternativa que contempla as refeições que devem ser sugeridas para lanche e jantar, sucessivamente.
a) 1/2/4 e 5/7/12
b) 2/9/14 e 3/5/11
c) 4/9/10 e 3/5/6
d) 9/13/14 e 8/11/12
e) 10/13/14 e 3/8/11

Questão 8
São orientações que constam no guia “10 passos para uma alimentação saudável para crianças menores de 2 anos de idade”, proposto
pelo Ministério da Saúde.
I. A alimentação complementar deve ser espessa desde o início e oferecida de colher; começar com consistência pastosa (papas / purês)
e, gradativamente, aumentar a consistência até chegar à alimentação da família.
II. Estimular a criança doente e convalescente a se alimentar, oferecendo sua alimentação habitual e seus alimentos preferidos,
respeitando a sua aceitação.
III. A partir dos seis meses, dar alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas e legumes) três vezes ao dia,
se a criança receber leite materno e, cinco vezes ao dia, se estiver desmamada.
IV. Oferecer leite de vaca diluído em substituição ao leite materno sempre que houver contraindicação ao aleitamento materno.
V. A alimentação complementar deverá ser rica em frutas e hortaliças a serem introduzidas pelo menos duas por vez a cada refeição para
enriquecer o hábito alimentar da criança.
a) Estão incorretas apenas as assertivas II e III.
b) Estão incorretas apenas as assertivas I e V.
c) Estão corretas apenas as assertivas IV e V.
d) Estão corretas apenas as assertivas II e III.
e) Estão incorretas apenas as assertivas III e V.

Questão 9
De acordo com o Ministério da Saúde, a alimentação saudável para a criança não deverá
a) estimular a atividade física e o consumo de sal para compensar perdas de água e eletrólitos durante o exercício.
b) separar a oferta de carnes e derivados ou ovos de laticínios em refeições grandes para o primeiro grupo e pequenas para o segundo
grupo.
c) estimular o consumo de suco de frutas nos intervalos das refeições.
d) aumentar o consumo de cereais e tubérculos ao longo de todas as refeições de um dia.
e) estimular o consumo de arroz e feijão em pelo menos 5 dias da semana.

Questão 10
Entre os cuidados para o desenvolvimento de hábitos saudáveis para a população idosa, podemos citar como incorreto:
a) Aumento no consumo de arroz e feijão por serem boas fontes de proteína vegetal associada às fibras.
b) Aumento no consumo de água e suco de frutas diariamente.
c) Aumento no consumo de suplementos nutricionais, vitaminas e minerais, pela necessidade aumentada de indivíduos dessa faixa etária.
d) Diminuição no consumo de sal na alimentação mesmo para idosos que consumam diuréticos diariamente.
e) Diminuição na prescrição de remédios de uso contínuo sempre que possível.

Questão 11
São itens de informação obrigatória no rótulo dos alimentos:
I. Valor diário de referência.

2002 a 2012 249

II. Medida caseira.
III. Quantidade de colesterol.
IV. Informação sobre gordura saturada.
V. Informação sobre quantidade de Ferro.
Estão corretas somente as assertivas
a) II, IV e V.
b) I, II e III.
c) I, II e IV.
d) I, III e V.
e) II, III e V.

Questão 12
No rótulo de um alimento industrializado está contida a seguinte informação referente a duas fatias de pão que equivalem a 50g:
Valor energético = 174 Kcal – 9% VD
Carboidratos = 34g – 11% VD
Proteínas = 4,8g – 6% VD e
Gorduras totais = 1,5g – 3% VD
Posso afirmar que:
I. 100% do VD referente aos carboidratos correspondem a 309 g.
II. 100% do VD referente aos macronutrientes deveriam estar relacionados à energia total de 2500 Kcal/dia.
III. Seriam necessárias mais de 10 fatias de pão para atender ao consumo diário necessário de energia.
IV. 100% do VD referente às proteínas correspondem a 90 g.
Estão corretas:
a) Somente 2 assertivas.
b) Nenhuma das assertivas.
c) Somente 3 assertivas.
d) Somente 1 assertiva.
e) Todas as assertivas estão corretas.

Questão 13
Complete o quadro, a seguir, com um P para os alimentos que, por meio de processos de cocção por calor úmido, perdem peso ou com G
aqueles que ganham peso.
carne de ave sem osso
espinafre
feijão
carne bovina com osso
couve
grão-de-bico
soja
carne bovina sem osso
arroz
carne de ave com osso
A sequência correta é:
a) P/ P/ P/ P/ P/ P/ P/ P/ P/ P
b) P/ P /G/ P/ P/ G/ G/ P/ G/ P
c) G/ G/ G/ G/ G/ G/ G/ G/ G/ G
d) G/ P/ G/ P/ G/ P/ G/ G/ P/ P
e) P/ P/ G/ G/ P/ P/ G/ G/ P/ P

Questão 14
Para preparar um estrogonofe de frango, o nutricionista responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) solicitou a aquisição
de peito de frango sem pele e sem osso, porém seu fornecedor só poderia lhe entregar frangos inteiros com peso médio por unidade de
1,8 Kg. Feito um teste, verificou-se que após separação das partes que não seriam utilizadas na preparação restavam cerca de 670g por
frango. O preço por quilo do peito de frango limpo é de R$ 4,20 e o preço por quilo do frango inteiro R$2,75. A quantidade de frango limpo a
ser utilizada per capita é de 150g, logo a entrega do frango inteiro gerou
a) um fator de correção de 2,68 e um prejuízo de 47 centavos per capita.
b) um lucro de 1,04 reais por quilo é de 20 centavos per capita.
c) um fator de correção de 2,68 e um lucro de 12 centavos a cada 100g.
d) um fator de correção de 2, 68 e um lucro de 9 centavos per capita.
e) um prejuízo visto que o aproveitamento corresponde a apenas 63% do peso unitário comprado.

Questão 15
Observando os valores descritos na tabela, a seguir, posso afirmar que:
Omelete de queijo aux fines herbes. Rendimento = 4 porções
Alimento Qtdd. CHO PROT LIP
(g)
Ovo de galinha inteiro 200 2,46 25 20
Sal 1 - - -
Queijo parmesão ralado 20 0,75 8,32 6
Queijo mussarela picado 20 0,45 3,88 4,32

2002 a 2012 250

Salsinha picada 5 0,32 0,15 0,03
Cebolinha picada 5 0,22 0,16 0,03
Óleo 5 - - 5
Total
I. O valor calórico total da preparação é igual a 534 Kcal.
II. Cada porção aporta cerca de 134 Kcal.
III. Cada porção aporta cerca de 60% de lipídios e cerca de 30% de proteínas.
IV. O aporte calórico total é de 90 Kcal .
V. É uma preparação com aporte protéico elevado.
Estão corretas
a) todas as assertivas.
b) apenas duas assertivas.
c) apenas três assertivas.
d) apenas uma assertiva.
e) quatro das cinco assertivas.

Questão 16
Numa UAN, será necessária a aquisição de massa desidratada para a execução de macarronada para o “DIA DA ITÁLIA”. Diariamente são
servidas 530 refeições e houve necessidade de mudança de fornecedor de massas desidratadas. O comprador da empresa passou as
informações das colunas 1 e 2 abaixo para que o nutricionista possa decidir a massa a ser comprada. O nutricionista completou as
informações com os itens da coluna 3. Decida qual a massa será comprada visando ao menor custo para a massa da macarronada.
1 2 3
MARCA PREÇO RENDIMENTO
UNITÁRIO
A R$ 1,58 1,9
B R$ 2,20 3
C R$ 2,00 2
D R$ 1,85 2,4
E R$ 1,65 2,5
a) Deverá ser comprada a marca A.
b) Deverá ser comprada a marca B.
c) Deverá ser comprada a marca C.
d) Deverá ser comprada a marca D.
e) Deverá ser comprada a marca E.

Questão 17
Para executar uma receita de vaca atolada, uma UAN deverá comprar costela com osso cujo fator de correção no serviço é R$ 1,82. Na
cocção a costela reduz cerca de 25% e a porção de costela a ser servida é de 150 g. Logo, para servir 250 refeições serão necessários
a) aproximadamente 86 Kg de costela.
b) aproximadamente 95 Kg de costela.
c) aproximadamente 67 Kg de costela.
d) aproximadamente 78 kg de costela.
e) aproximadamente 53 Kg de costela.

Questão 18
Considerando que o IC é um fator que leva em consideração a relação entre o peso do alimento processado e o peso do alimento no
estado inicial, eu posso afirmar :
I. Quando IC = 1,25 houve aumento de peso do alimento durante o processamento.
II. Quando IC = 0,85 houve aumento de peso do alimento durante o processamento.
III. Um IC = 1,20 representa perda de peso do alimento durante o processamento.
IV. IC = 0,83 pode representar um alimento que passou por processo de descongelamento.
V. IC = 2,0 pode representar um cereal que foi cozido.
Estão corretas somente as assertivas
a) I, II e IV.
b) I, IV e V.
c) II, IV e V.
d) I, II e V.
e) III, IV e V.

Questão 19
Na análise centesimal do cardápio de uma refeição para efeito de cálculo de NDPCal%, foram obtidos os seguintes valores descritos na
tabela abaixo, e um total de 2275 Kcal.
Nutrie Quantidade em gramas
nte
Proteín 65
a total
Proteín 25
a
animal
Proteín 20
a de

2002 a 2012 251

 legumi
nosa
Proteín 11
a de
cereal
Carboi 380
drato
total
Lipídio 55
total
Posso afirmar que o NDPCal% dessa refeição foi:
a) 6,94
b) 6,00
c) 5,71
d) 6,15
e) 6,89

Questão 20
Assinale as alternativas corretas.
a) Os triglicerídeos fazem parte do grupo de substâncias conhecidas como lipídios e são compostos formados pela união de glicerol e
ácidos graxos.
b) Os triglicerídeos fazem parte do grupo de substâncias conhecidas como lipídios e são compostos formados pela união de etanol e
ácidos graxos.
c) O tamanho da cadeia carbonada dos ácidos graxos tem implicações na fluidez de um lipídio.
d) O tipo de ligação existente na cadeia carbonada de um ácido graxo tem implicações na fluidez de um lipídio.
e) O tratamento térmico de um lipídio tem implicações para o processo de rancificação de um lipídio.
Estão corretas somente as assertivas
a) I, II e III.
b) II,III e IV.
c) I, III e V.
d) II, IV e V.
e) I, II e V.

Questão 21
Os pigmentos constituem um grupo de compostos que entre outras funções podem representar precursores de vitaminas na alimentação
humana. Um dos pigmentos mais encontrados na natureza e no grupo das hortaliças é a clorofila. Em relação à clorofila é incorreto afirmar
que
a) existe somente um único tipo de clorofila na natureza.
b) a clorofila é um pigmento solúvel em água.
c) nos vegetais as clorofilas estão protegidas por proteínas.
d) na molécula da clorofila existe a presença do magnésio.
e) é um pigmento com semelhança estrutural à hemoglobina.

Questão 22
Em relação às transformações de óleos e gorduras podemos citar:
I. hidrogenação
II. reação de Maillard
III. rancificação hidrolítica
IV. rancificação oxidativa
V. caramelização
Estão corretas somente as assertivas:
a) I, III e IV.
b) II, III e V.
c) I, II e III.
d) I, IV e V.
e) II, IV e V.

Questão 23
Entre as possíveis transformações em proteínas, a desnaturação pode ser obtida em quais condições?
a) Presença de álcalis fortes, ácidos e bases fracas.
b) Presença de agitação mecânica, bases fortes e ácidos.
c) Ação de enzimas, ação de ácidos e de agitação mecânica.
d) Ação de sais concentrados, temperatura elevada e ação enzimática.
e) Ação de baixa temperatura, em contato com bases fracas e de ácido diluído.
Estão corretas somente as assertivas
a) I, III e IV.
b) II, III e IV.
c) II, III e V.
d) III, IV e V.
e) I, III e V.

Questão 24
No amadurecimento de vegetais ocorrem transformações bioquímicas relacionadas ao tempo de colheita de frutos, frutas e hortaliças.
Essa característica está diretamente relacionada ao estádio de maturação adequado para aquisição de hortifruti e do tempo de
perecibilidade de cada um destes. Em relação a essa informação, analise com atenção as assertivas a seguir para identificar as corretas.
I. Os frutos e frutas climatéricos podem ser colhidos antes do processo final de maturação porque continuam a amadurecer após a colheita.
II. Os frutos e frutas climatéricos não devem ser colhidos antes do tempo para evitar que envelheçam sem desenvolver a maturação de

2002 a 2012 252

suas características sensoriais.
III. Tomate, mamão e banana são exemplos de hortifruti não climatéricos.
IV. Laranja, morango e mimosa são exemplos de frutas climatéricas.
V. Os frutos não climatéricos devem ser colhidos antes do processo final de maturação para aumentar seu “tempo de prateleira”.
a) Apenas três afirmativas estão corretas.
b) Apenas duas afirmativas estão corretas.
c) Todas as afirmativas estão incorretas.
d) Apenas uma afirmativa está incorreta.
e) Apenas uma afirmativa está correta.

Questão 25
A atividade de água de um alimento está diretamente relacionada à sua durabilidade ou “tempo de prateleira”. Dessa forma, podemos
reduzir sua perecibilidade ao adicionarmos sal ou açúcar ou ainda utilizando outros métodos de desidratação. É correto afirmar que
a) a adição de açúcar visa à associação com enzimas causadoras de deterioração.
b) a adição de compostos nitrogenados impede a ação de bactérias putrefativas no alimento.
c) o processo de decomposição das proteínas vai impedir o desenvolvimento de ranço oxidativo do alimento.
d) o ranço oxidativo não se desenvolve em alimentos desidratados.
e) em contato com a água do alimento, o sal associa-se deixando menos água livre para o crescimento de microrganismo que pode caus
ar a deterioração dos alimentos.

Questão 26
Sobre os grandes estudiosos da Qualidade e suas teorias, temos:
I. Para Juran, a percepção das necessidades mercadológicas deve ser a mais imediata possível para que se possa satisfazê-las, com
maior estabilidade nos resultados. A pouca variação é conseguida pelo uso adequado dos produtos.
II. Para Demin, a qualidade baseia-se na defesa de que a boa execução do trabalho propicia o aumento da produtividade das empresas. A
produtividade empresarial está intimamente ligada ao aprimoramento da qualidade.
III. O foco dos estudos de Crosby direciona-se para a qualidade representada pela conformidade com as especificações e com as
exigências do cliente.
IV. A satisfação do consumidor se dá em termos de necessidade, das preferências ou conveniência, gostos; e das especificações do
projeto ou planejamento do serviço, conforme Paladini.
a) Somente as afirmativas I e II estão corretas.
b) Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
c) Somente as afirmativas II e III estão corretas.
d) Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas.
e) Todas as afirmativas estão corretas.

Questão 27
O conceito de qualidade passou por modificações e adaptações ao longo do tempo. O pesquisador GARVIN (2002) definiu quatro
diferentes “eras da qualidade”, como uma forma de sistematização. Sobre as eras da qualidade, avalie.
I. A era da inspeção teve início simultâneo com a produção em massa.
II. Na era do controle estatístico a grande questão, para os inspetores de qualidade, passou a ser o reconhecimento do momento em que a
variação do resultado do processo seria ou não considerada natural.
III. O controle estatístico de processos (CEP) e as ferramentas da qualidade propostos por Deming, Paladini e Ishikawa foram, então,
incorporados na rotina dos operários das indústrias japonesas, consolidando a ideia do controle total da qualidade e fortaleceram a era da
garantia.
IV. Quando uma empresa busca qualidade ela precisa conceber uma estratégia para sua produção e/ou prestação de serviços. É com
base nessa estratégia que se definem as políticas gerais da organização. Nesse momento a era da administração estatística se
fundamentou.
a) Somente as afirmativas I e II estão corretas.
b) Somente as afirmativas I, III e IV estão corretas.
c) Somente as afirmativas II e III estão corretas.
d) Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas.
e) Todas as afirmativas estão corretas.

Questão 28
Imagine que você foi contratado/a por um restaurante como Responsável Técnico com o objetivo de desenvolver as Boas Práticas. A partir
de suas primeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, a carne-de-onça, pode oferecer perigos à saúde do
consumidor. Qual das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a segurança do consumidor (inocuidade do produto)
e, consequentemente, atender a esse importante quesito da gestão de segurança de alimentos?
I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne.
II. Excluir a carne da preparação do cardápio do restaurante.
III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a isenção de perigos na matéria-prima.
IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento até a preparação e a distribuição.
V. Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos quesitos mínimos necessários que garantirão o sucesso do
restaurante.
a) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
b) Apenas as alternativas III, IV e V estão corretas.
c) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
d) Apenas as alternativas II, III e IV estão corretas.
e) Todas as alternativas estão corretas.

Questão 29
Ambientes de Atmosfera modificada ou controlada são:
I. Na maioria dos casos, para aplicação de atmosfera modificada ou controlada, utiliza-se redução de níveis de oxigênio (O2) e aumento de
níveis de gás carbônico (CO2) para retardar o amadurecimento dos alimentos.
II. A atmosfera modificada ou controlada do ambiente de armazenagem, seja do armazém, da câmara ou da embalagem, estabelece uma
composição de gases ideal, diminuindo a atividade respiratória do produto.
III. A atmosfera modificada se define no uso de uma técnica de supressão de ar e só é aplicada em produtos de pequeno teor aquoso.
IV. O etileno pode ser utilizado, também, em armazenamento em atmosfera modificada e controlada de alguns frutos, a exemplo de
banana-prata.

2002 a 2012 253

a) Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
b) Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
c) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
d) Apenas a afirmativa IV está correta.
e) Todas as alternativas estão corretas.

Questão 30
Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor), irradiação,
conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio, defumação, adição de solutos (salga e uso do açúcar), fermentação;
pressurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa incorreta.
a) O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C.
Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
b) O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização,
esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
c) O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de
células.
d) A irradiação é um método que, além de ser usado para reduzir a contaminação do ar, da água e de superfícies de trabalho, é utilizado
para alimentos a granel ou já embalados, expostos à radiação ionizante por um tempo específico.
e) Na irradiação ocorre a formação de um poderoso oxidante: o peróxido de hidrogênio, que inativa microrganismos. A vantagem no
processo, ainda, é que não ocorrem danos aos nutrientes.

Questão 31
Considere que o seu restaurante foi contratado para prestar um serviço cujo evento será de médio porte com serviço
descentralizado e simplificado. Sabe-se que foi solicitado o fornecimento de ARROZ CARRETEIRO para 3000 convidados e que o preço
de venda do produto foi negociado em R$ 10,00 por pessoa.
Sabe-se que o receituário do arroz carreteiro (per capita) é composto por: 100 g de arroz cozido, 20 g de extrato de tomate, 50 g
de mignon e 10 g de ervilha em lata.
Sabe-se, ainda, que há apenas 03 fornecedores na cidade para esses produtos e que temos em estoque alguns produtos,
conforme tabela.

Produto Fornecedor A Fornecedor B Fornecedor C Estoque presente na Custo médio em

unidade estoque / embalagem
presente na unidade
Arroz R$ 1,65 R$ 1,22 R$ 1,95 10 kg cru com índice R$ 1,22 / kg
de rendimento de 1,2
Extrato tomate R$ 2,21 R$ 3,24 R$ 2,35 05 latas de 400g R$ 2,18 / lata de 400g
cada
Ervilha em lata R$ 2,05 R$ 2,80 R$ 3,06 03 latas de 200g R$ 1,76 / lata de 200g
cada
Carne bovina R$ 18,00 R$ 19,00 R$ 20,00 5 kg limpos R$ 5,46 / kg

Importante salientar que todos os fornecedores vendem arroz em embalagens de Kg. Entretanto, o fornecedor A revende a
marca de arroz que tem índice de cocção (rendimento) de 1,5. O fornecedor B revende marca que promove rendimento cujo índice é de
1,8 e o fornecedor C possui rendimento de 2,1.
O extrato de tomate é vendido pelo fornecedor A em latas de 1,3 Kg, o fornecedor B em embalagens de 1,5 Kg e o fornecedor C
em latas de 0,9 Kg.
A ervilha em lata é vendida pelo fornecedor A e B em embalagens de 200 g e pelo fornecedor C em latas de 235 g.
Sabe-se, ainda, que o mignon ofertado pelo fornecedor A sofre perdas de 30% ao ser limpo. O fornecedor B distribui carne
bovina totalmente limpa e pronta para produção e o fornecedor C distribui carnes com perdas médias de 45% do peso bruto.
Das alternativas que seguem, assinale qual representa a receita bruta do evento, o fornecedor a ser escolhido para a compra de
arroz, o fornecedor a ser escolhido para a compra do extrato de tomate, o fornecedor a ser escolhido para a compra de ervilha e de carne
bovina, a fim de gerarem maiores rentabilidades a essa empresa, além das quantidades a serem compradas, se considerarmos as
quantidades presentes em estoque?
a) R$ 30.000,00; fornecedor B para o arroz, o fornecedor A para o extrato de tomate, o fornecedor A para ervilha e o fornecedor B para a
carne bovina. As quantidades a serem compradas de cada um dos produtos é: 290 Kg de arroz, 58 Kg de extrato de tomate, 145 Kg de
mignon, 29 Kg de ervilha.
b) R$ 30.000,00; fornecedor B para o arroz, o fornecedor A para o extrato de tomate, o fornecedor A para ervilha e o fornecedor A para a
carne bovina. As quantidades a serem compradas de cada um dos produtos é: 300 Kg de arroz, 60 Kg de extrato de tomate, 150 Kg de
mignon, 30 Kg de ervilha.
c) R$ 30.000,00; fornecedor B para o arroz, o fornecedor A para o extrato de tomate, o fornecedor A para ervilha e o fornecedor B para a
carne bovina. As quantidades a serem compradas de cada um dos produtos é: 161 Kg de arroz, 58 Kg de extrato de tomate, 145 Kg de
mignon, 30 Kg de ervilha.
d) R$ 10.000,00; fornecedor B para o arroz, o fornecedor A para o extrato de tomate, o fornecedor A para ervilha e o fornecedor A para a
carne bovina. As quantidades a serem compradas de cada um dos produtos é: 300 Kg de arroz, 60 Kg de extrato de tomate, 150 Kg de
mignon, 30 Kg de ervilha.
e) R$ 30.000,00; fornecedor B para o arroz, o fornecedor A para o extrato de tomate, o fornecedor A para ervilha e o fornecedor B para a
carne bovina. As quantidades a serem compradas de cada um dos produtos é: 161 Kg de arroz, 39 latas de extrato de tomate, 145 Kg de
mignon, 147 latas de ervilha.

Questão 32
Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador pretende adquirir 100 Kg de frango para elaborar um salpicão de
frango para 5.000 pessoas. Para tant, ele solicitou a três fornecedores estimativas de preço, com intuito de cotar qual preço de compra
seria mais viável e, posteriormente, realizar essa compra. O fornecedor A ofereceu o produto por R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o
C ofereceu por R$ 3,85/Kg. Sabendo que o produto apresentaria índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e
1,3 para o fornecedor C, indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais adequado e as devidas quantidades a
serem compradas em cada fornecedor.

2002 a 2012 254

a) 150 Kg de frango do fornecedor A.
b) 500 Kg de frango do fornecedor B.
c) 130 Kg de frango do fornecedor C.
d) 250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg de frango do fornecedor C.
e) 100 Kg de frango do fornecedor A e 400 Kg de frango do fornecedor C.

Questão 33
Na empresa XWZ todos os funcionários trabalham diretamente na produção de refeições. Sabe-se que a empresa possui 05 funcionários,
com salários distintos. O cozinheiro recebe salário base de R$ 800,00. Os dois auxiliares de produção, salários de R$ 400,00 cada um. E,
os dois cozinheiros auxiliares recebem R$ 550,00 cada um. Sabe-se que os funcionários não recebem nenhum adicional ao salário e que
seus salários brutos sempre têm valores iguais aos seus salários base. A empresa paga 74% em impostos (encargos sociais, proporcionais
de férias e de 13° salários) sobre cada salário. Sabendo que, para serem produzidas 100 refeições em um jantar, o cozinheiro trabalha
durante 03 horas, os dois cozinheiros auxiliares trabalham 02 horas cada um, e os auxiliares de produção 3,5h cada um, quanto seria o
valor financeiro do custo da mão de obra em uma única (01) refeição produzida?
a) R$ 58,48
b) R$ 30,89
c) R$ 0,58
d) R$ 0,62
e) R$ 5,84

Questão 34
Sobre política de compras, condizem com a verdade:
1. Política de compras significa ter os materiais necessários na quantidade certa, no local certo e no tempo certo.
2. Departamento de compras é o responsável pelo fluxo de materiais a partir do fornecedor, passando pela produção até o consumidor.
3. Compras ditas centralizadas são aquelas concentradas num único órgão de compras e as descentralizadas são aquelas em que cada
unidade dispersa da empresa tem o seu próprio órgão de compras.
4. Conceito de melhor compra baseia-se em boas cotações e melhores preços, apenas.
5. Quando planejamos as compras de uma UAN, consideramos cardápios, per capita, fatores de correção e fatores de cocção.
6. Para adquirir alimentos a preços interessantes é preciso fazer boas cotações, ter bom relacionamento com fornecedores e boa política
de pagamento.
a) Apenas as alternativas 1, 2, 3 e 5 estão corretas.
b) Apenas as alternativas 1, 3, 4 e 6 estão corretas.
c) Apenas as alternativas 1, 2, 3, 5 e 6 estão corretas.
d) Apenas as alternativas 2, 3 e 6 estão corretas.
e) Todas as alternativas estão corretas.

Questão 35
Em determinado momento, ocorreu em um restaurante a compra de 50 latas de leite condensado, cada uma com 2,5 Kg de produto.
Sabendo-se que cada quilograma do produto custa R$ 27,00, calcule o gasto e o custo de aquisição desse produto, conhecendo os
seguintes dados:
Empresa optante pelo regime de Lucro Real. Empresa pode recuperar IPI, ICMS, PIS e COFINS.
A alíquota de ICMS sobre Leite Condensado é de 14% e o IPI incluso é de 10%.
As alíquotas de PIS e COFINS totalizam 9,25%.
a) Gastos de Aquisição = R$ 1.350,00 e Custos de Aquisição = R$ 1.227,27
b) Gastos de Aquisição = R$ 3.375,00 e Custos de Aquisição = R$ 2.354,82
c) Gastos de Aquisição = R$ 3.375,00 e Custos de Aquisição = R$ 2.331,28
d) Gastos de Aquisição = R$ 3.375,00 e Custos de Aquisição = R$ 2.612,25
e) Gastos de Aquisição = R$ 3.375,00 e Custos de Aquisição = R$ 2.638,63

Questão 36
A Ética profissional, hoje, se pressupõe, trilha os caminhos da Bioética, visto que, como ciência envolve o conhecimento biológico
associado aos conhecimentos dos sistemas de valores humanos. Esse pressuposto exige que a prática do exercício profissional seja
conduzida sob a égide dos valores humanos vigentes na sociedade.
O texto acima descreve a apresentação
a) da Carta ao Presidente do Comitê de Ética.
b) da Carta ao Presidente da República.
c) do Código de Ética do Nutricionista.
d) do Código de Formação do Nutricionista.
e) do Código de Atuação do Nutricionista .

Questão 37
Exercer a profissão com ampla autonomia, não sendo obrigado a prestar serviços profissionais incompatíveis com suas atribuições, cargo
ou função técnica (artigo 4, parágrafo III. Código de Ética do Nutricionista). Esse artigo reflete:
a) Direitos do nutricionista.
b) Deveres do nutricionista.
c) Relação do nutricionista com outros profissionais.
d) Relação com as entidades da categoria.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.

Questão 38
Somente permitir a utilização do seu nome e título profissionais por estabelecimento ou instituição onde exerça, pessoal e efetivamente,
funções próprias da profissão (artigo 5, parágrafo XI. Código de Ética do Nutricionista).
a) Direitos do nutricionista.
b) Deveres do nutricionista.
c) Relação do nutricionista com outros profissionais.
d) Relação com as entidades da categoria.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.

Questão 39
Assumir ou permanecer no emprego, cargo ou função, deixado por outro nutricionista que tenha sido demitido ou exonerado em represália

2002 a 2012 255

a atitude de defesa da ética profissional, ou de movimentos legítimos da categoria, salvo em casos de desconhecimento comprovado da
situação ou após anuência do Conselho Regional de Nutricionistas (artigo 14, parágrafo II. Código de Ética do Nutricionista). O enunciado
acima representa :
a) O contexto da relação com os empregadores e é vedado ao nutricionista.
b) O contexto da relação com as entidades da categoria.
c) O contexto da relação com outros profissionais e é dever do nutricionista.
d) Sigilo profissional.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.

Questão 40
No Capitulo X, artigo 18 do Código de Ética do Nutricionista, é vedado ao nutricionista, relativamente à remuneração e sua forma de
percepção:
a) Receber comissão, remuneração ou vantagens que não correspondam a serviços efetivamente prestados.
b) Receber ou pagar remuneração ou comissão, por intercâmbio de indivíduos ou coletividades a serem assistidas, ou pelo
encaminhamento de serviços.
c) Cobrar honorários de indivíduos e de coletividades assistidos em instituições que se destinam à prestação de serviços públicos, seja
como remuneração, seja como complemento de salários ou de honorários, ainda que de pequenos valores.
d) Aceitar remuneração abaixo do valor mínimo definido pela entidade sindical ou outra entidade de classe que defina parâmetros mínimos
de remuneração.
e) Todas as alternativas estão corretas.

GABARITO COPEL 2009

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C B A D D C C D A C C A B A E E A B D C

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B A B E E D A B A E B C D C B C A B A E

2002 a 2012 256

 FHEMIG
ANALISTA DE GESTÃO E ASSISTÊNCIA À SAÚDE-AGAS NÍVEL V – GRAU A
(DOUTORADO) 2009
NUTRIÇÃO

Prova Dissertativa

Questão 1 Com relação à Bioética e à Ética na pesquisa com seres humanos:

1.1 CONCEITUE Bioética.

1.2 CONCEITUE Ética na pesquisa com seres humanos.

1.3 CONCEITUE risco na pesquisa com seres humanos.

1.4 APRESENTE e DESCREVA os princípios da Bioética.

ATENÇÃO – A resposta a ser elaborada deve conter, no máximo, 20 linhas.

Questão 2 Com relação à Transição Epidemiológica e à Transição Nutricional no Brasil:

2.1 CONCEITUE Transição Epidemiológica.

2.2 APRESENTE as causas da Transição Epidemiológica.

2.3 CONCEITUE Transição Nutricional.

2.4 CARACTERIZE o processo de Transição Nutricional.

ATENÇÃO – A resposta a ser elaborada deve conter, no máximo, 20 linhas.

Questão 3 APRESENTE e DESCREVA os principais métodos de avaliação do consumo alimentar empregados em estudos populacionais
APONTANDO as principais vantagens e desvantagens de cada um deles.
ATENÇÃO – A resposta a ser elaborada deve conter, no máximo, 20 linhas.

Questão 4 CONCEITUE os tipos de estudos epidemiológicos relacionados abaixo.

4.1Estudos seccionais ou de prevalência
4.2 Estudos ecológicos
4.3 Estudos de coorte
4.4 Estudos de caso-controle
ATENÇÃO – A resposta a ser elaborada deve conter, no máximo, 20 linhas.

Questão 5 CONCEITUE multidisciplinaridade, interdisciplinaridade e transdisciplinaridade estabelecendo as diferenças entre essas

formas de abordagem.
ATENÇÃO – A resposta a ser elaborada deve conter, no máximo, 20 linhas.

2002 a 2012 257

 FURNAS 2009
NUTRICIONISTA

Questão 21
Segundo Chemin e Mura os alimentos orgânicos são caracterizados dentro dos seus potenciais significados ambientais, sociais e éticos. O
termo orgânico refere-se, nesse contexto, a alimentos produzidos sem uso de
A) insumos artificiais tóxicos, resíduos de drogas veterinárias, hormônios, antibióticos e organismos geneticamente modificados.
B) insumos artificiais tóxicos, hormônios, antibióticos e organismos geneticamente modificados e com drogas veterinárias naturais.
C) drogas veterinárias, hormônios, e organismos geneticamente modificados, porém com o uso de fungicidas orgânicos para garantir a
qualidade.
D) drogas veterinárias, hormônios, e organismos geneticamente modificados, porém com o uso de antibióticos para garantir a qualidade.
E) drogas veterinárias naturais,sem resíduos tóxicos, hormônios, e organismos geneticamente modificados.

Questão 22
O texto de Moreira e Chiarello descreve que o conjunto de referências de ingestão alimentar DRIs (Ingestão dietética de referência) é
composta por quatro referências. Marque a alternativa que cita esses quatro componentes:
A) Necessidade média estimada (EAR), Ingestão dietética recomendada (RDA), Ingestão adequada (IA), Limite superior tolerável de
ingestão (UL).
B) Necessidade média estimada (EAR), Ingestão de referência recomendada (RDA), Ingestão recomendada (IR), Limite médio tolerável de
ingestão (UL).
C) Necessidade média recomendada (EAR), Ingestão dietética recomendada (RDA), Ingestão adequada (IA), Limite médio tolerável de
ingestão (UL).
D) Necessidade média estimada (EAR), Ingestão dietética recomendada (RDA), Ingestão recomendada (IR), Limite superior tolerável de
ingestão (UL).
E) Necessidade estimada (EAR), Ingestão de referência recomendada (RDA), Ingestão adequada (IA), Limite superior tolerável de ingestão
(UL).

Questão 23
O texto de Moreira e Chiarello descreve a definição de biodisponibilidade de nutrientes definida no Simpósio de biodisponibilidade em
Wageningen (Holanda), 1997.Marque a alternativa que descreve essa definição:
A) Fração de nutrientes absorvida em seres humanos saudáveis por meio de uma dieta saudável e equilibrada.
B) Relação ingestão / absorção de nutrientes no sistema digestório de seres humanos de mamíferos.
C) Proporção de um alimento que é absorvida pelo sistema digestório alto de seres humanos saudáveis.
D) Proporção de nutrientes absorvidos com ingestão rápida utilizada para demandas fisiológicas de órgãos alvo.
E) Fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir as demandas fisiológicas em tecidos- alvo.

Questão 24
O texto de Moreira e Chiarello cita fatores que facilitam e inibem a absorção do cálcio. Marque a alternativa que cita o fator facilitador da
absorção do cálcio:
A) Fósforo.
B) Lactose.
C) Fitato.
D) Oxalato.
E) Proteína.

Questão 25
O texto de Tirapegui e Ribeiro descreve três etapas para a assistência nutricional.Marque a alternativa que cita essas etapas:
A) Anamnese alimentar, diagnóstico e intervenção.
B) Avaliação, prescrição e acompanhamento.
C) Avaliação, diagnóstico e intervenção.
D) Exame físico, diagnóstico e intervenção.
E) Anamnese, exame físico e acompanhamento .

Questão 26
O texto de Tirapegui e Ribeiro cita sinais e sintomas relativos a alterações do estado nutricional .Marque a alternativa que cita alterações
relacionadas a malnutrição visualizadas na língua:
A) Avermelhada, lisa e inchada.
B) Descolorida, áspera e fina.
C) Rouxa, áspera e fina.
D) Descolorida, lisa, inchada.
E) Rouxa, lisa e inchada.

Questão 27
O texto de Tirapegui e Ribeiro descreve instrumentos para avaliação do consumo alimentar. Marque a alternativa que cita o nome do
instrumento de avaliação no qual todo o consumo alimentar e de bebidas ao longo do dia é anotado em formulários específicos
A) Questionário de frequência alimentar.
B) Recordatório 24h.
C) História alimentar.
D) Diário alimentar.
E) Frequência de consumo.

Questão 28
De acordo com Tirapegui e Ribeiro, a albumina é a proteína plasmática mais abundante. A principal função da albumina é:
A) participar da síntese protéica.
B) carrear o cálcio e magnésio.
C) manutenção do estado nutricional.
D) carrear proteínas de fase aguda.
E) manutenção da pressão osmótica coloidal.

2002 a 2012 258

Questão 29
De acordo com Tirapegui e Ribeiro o índice de conicidade caracteriza-se como uma opção antropométrica direcionada a oferecer
informações sobre
A) o perfil de distribuição de gordura corporal.
B) a adequação dos valores de índice de massa corporal.
C) sobre o perfil de proteínas viscerais do indivíduo.
D) a acurácia da medida da circunferência abdominal.
E) o perfil de distribuição de massa magra dos indivíduos obesos.

Questão 30
No capítulo sobre avaliação do consumo alimentar, de Tirapegui e Ribeiro, fala-se que quando se questiona o consumo alimentar apenas
pelo tipo de refeição:
A) há uma tendência em superestimar a quantidade de proteína ingerida ao longo do dia.
B) há uma tendência em se lembrar apenas as grandes refeições e omitir o consumido nos intervalos.
C) há uma tendência em omitir o jantar já que a maioria das pessoas faz um lanche nesse horário.
D) há uma tendência de subestimar a quantidade de carboidratos ingerida ao longo do dia.
E) há uma tendência de omitir dados importantes como a atividade física usual dos clientes.

Questão 31
No capítulo sobre biodisponibilidade de nutrientes de Moreira e Chiarello são citados fatores facilitadores e inibidores da absorção do
Ferro. Marque a alternativa que cita os fatores que inibem a absorção de ferro.
A) Fitoesteróis, carotenos, oxalato, cálcio.
B) Fibras, taninos, carotenos, fitato.
C) Taninos, fitatos, oxalatos, cálcio.
D) Fibras, ácido ascórbico, fitato, cálcio.
E) Fitoesteróis, taninos, ácido ascórbico, oxalato.

Questão 32
No capítulo sobre Insuficiência renal, de Moreira e Chiarello, descreve-se que pacientes com taxa de filtração glomerular 70 m L/min:
A) devem fazer restrição de 0,6 g de proteína/Kg /dia
B) devem fazer restrição de 0,8 g de proteína/Kg /dia.
C) não devem fazer a ingestão de mais de 1g/Kg/dia de proteína.
D) devem fazer uma restrição de 0,65g Kg/dia.
E) não devem fazer restrição de proteína.

Questão 33
Segundo Chemin e Mura, os xenobióticos são, em sua maioria lipossolúveis, o que permite sua absorção pela membrana apical lipídica
dos enterócitos. Marque a alternativa que cita um exemplo dessas substâncias
A) Isoflavonóides.
B) Catequinas.
C) Frutose.
D) Agrotóxicos.
E) Frutooligossacarídeos.

Questão 34
A Sociedade Brasileira de Diabetes, citada no texto de Width e Reinhard, indica os critérios laboratoriais para diagnóstico do Diabetes
Mellitus. Marque a alternativa que indica dois desses fatores
A) Valores de glicose plasmática aleatória ≥ 200 mg/dl e glicose plasmática em jejum ≥ 126 mg/dl.
B) Valores de glicose plasmática aleatória ≥ 220 mg/dl e glicose plasmática em jejum ≥ 100 mg/dl.
C) Valores de glicose plasmática aleatória ≥ 200 mg/dl e glicose plasmática em jejum ≥ 100 mg/dl
D) Valores de glicose plasmática aleatória ≥ 180 mg/dl e glicose plasmática em jejum ≥ 110 mg/dl.
E) Valores de glicose plasmática aleatória ≥ 180 mg/dl e glicose plasmática em jejum ≥ 126 mg/dl.

Questão 35
A retirada de produtos que têm lactose da alimentação é indicada para
A) todos os indivíduos idosos que relatam não gostar de ingerir leite e derivados.
B) indivíduos que tem deficiência da enzima responsável pelo processo digestivo da lactose.
C) indivíduos que farão endoscopia e são submetidos a dietas líquidas sem resíduos.
D) indivíduos que farão colonoscopia e são submetidos a dietas líquidas sem resíduos.
E) todos os indivíduos com diagnóstico de doenças gástricas e intestinais crônicas.

Questão 36
Segundo Chemin e Mura, o aditivo sulfito de sódio utilizado nos embutidos leva a redução dos teores de:
A) vitamina A.
B) vitamina C.
C) vitamina B1.
D) fibras.
E) gordura.

Questão 37
De acordo com o texto de Chemin e Mura, vários fatores são responsáveis pela redução do índice glicêmico. Marque a alternativa que cita
um desses fatores
A) Adição de quitosana às refeições.
B) Redução de corantes naturais.
C) Redução de fibras nas refeições.
D) Adição de lipídeos as refeições.
E) Adição de bicarbonato de sódio.

Questão 38

2002 a 2012 259

No texto de Width e Reinhard, é descrito que o Acidente vascular Encefálico (AVE) pode gerar vários problemas importantes sob o ponto
de vista nutricional.O problema nutricional mais comum é a
A) hipernatremia característica desta situação.
B) hematoquesia transitória e intensa.
C) perda de potássio devido aos episódios de sudorese.
D) disfagia que pode ser transitória ou permanente.
E) odinofagia em função do refluxo gastroesofágico.

Questão 39
No texto de Moreira e Chiarello, pode-se considerar qualidade de vida na perspectiva tanto individual quanto coletiva. Para grupos sociais,
geralmente utilizam-se indicadores estatísticos que caracterizam o grau de qualidade de vida ou desenvolvimento humano existente. São
exemplo desses indicadores :
A) expectativa de vida, índices de mortalidade e morbidade, níveis de escolaridade, renda per capta,nível de desemprego e de desnutrição
e obesidade.
B) expectativa de vida, índices de mortalidade e morbidade, níveis de escolaridade, renda familiar, nível de desemprego e doenças
crônicas.
C) história familiar, nível de emprego, renda familiar, índice de massa corporal, índice de mortalidade e mortalidade.
D) localização da moradia, índices de mortalidade e morbidade, níveis de escolaridade, renda familiar,nível de desemprego e obesidade.
E) localização da moradia, História familiar, grau de escolaridade, renda per capta ,nível de desemprego e doenças crônicas.

Questão 40
O Width e Reinhard fala sobre as doenças gastrointestinais, descreve os procedimentos de colostomia e ileostomia. Marque a alternativa
correta:
A) A ileostomia permite que o paciente tenha condições de vida mais habituais e não necessite de cuidados de enfermagem.
B) Na ileostomia, observam-se fezes aquosas e perda de eletrólitos e isto dificulta mais a adaptação pós-operatória, quando comparada à
colostomia.
C) Na colostomia, observam-se fezes mais aquosas e fétidas com perda de B12 quando comparada a ileostomia no pós operatório
imediato.
D) A ileostomia é o procedimento de escolha, já que é de mais fácil adaptação e realização quando comparada à colostomia.
E) A colostomia é o procedimento de escolha, já que é sempre definitiva e não resulta em complicações no pós operatório.

GABARITO FURNAS 2009

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A A E B C D D E A B C E D A B C D D A B

2002 a 2012 260

 PREFEITURA MUNICIPAL DA ESCADA 2009
NUTRICIONISTA

Questão 1
Na avaliação nutricional, a medida da dobra cutânea triciptal (DCT), o índice de creatinina/altura, a transferrina sérica e a leucometria são
utilizados para análise, respectivamente de:
A) Massa proteica somática, reserva de tecido adiposo, massa proteica visceral e imunocompetência.
B) Reserva de tecido adiposo, massa proteica visceral, imunocompetência e massa proteica somática.
C) Reserva de tecido adiposo, massa proteica somática; massa proteica visceral e imunocompetência.
D) Massa proteica somática, massa proteica visceral, imunocompetência e reserva de tecido adiposo.
E) Reserva de tecido adiposo, imunocompetência, massa proteica somática e massa proteica visceral.

Questão 2
A aterosclerose é capaz de desencadear várias complicações sistêmicas importantes. Em relação aos lipídeos, analise as afirmativas
abaixo e assinale V para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s)
( ) Os ácidos graxos saturados elevam a colesterolemia para reduzirem receptores, inibindo a remoção plasmática das partículas de LDL.
( ) A absorção das gorduras saturadas é limitada e, por isso, não tem efeito sobre os níveis de colesterol no sangue.
( ) O consumo de colesterol tem influência sobre os níveis plasmáticos de LDL-colesterol.
( ) Os ácidos graxos insaturados aumentam o LDLcolesterol e os triglicerídeos por maior remoção plasmática de LDL-colesterol e por
suprimir a síntese hepática de VLDL-colesterol respectivamente.
( ) A ingestão de proteína da soja 925g/dia pode reduzir o colesterol plasmático e, portanto, pode ser considerada como auxiliar no
tratamento da hipercolesterolemia.
A sequência correta de cima para baixo é:
A) V; F; F; V; V B) V; F; V; F; F
C) F; F; V; F; V D) V; V; V; F; F
E) V; F; V; F; V

Questão 3
O tratamento de Hipertensão Arterial tem as seguintes especificações relativas ao estilo de vida, quanto ao controle de peso, padrão
alimentar, consumo de sal, consumo de álcool e exercício físico, respectivamente:
A) Faixa normal (IMC 18,5 a 24,9kg/m²), ricos em frutas e vegetais, baixa densidade calórica, pobre em gorduras saturadas e totais, baixa
ingestão de sódio (6g sal/dia), até 30g/dia de etanol/homem e 15g/dia/mulher e prática regular de atividade física.
B) Redução do peso (IMC < 18,5kg/ m²), normal em frutas e vegetais, calorias e gorduras de um modo geral livres, restrição severa de
sódio, restrição severa de álcool, exercícios isotônicos e relaxamento.
C) Redução de peso cerca de 20% do ideal, restrição moderada de todos os componentes alimentares, restrição severa de sódio, restrição
moderada de álcool e atividade física moderada.
D) Faixa normal (IMC 18,5 a 24,9kg/m²), restrição moderada de todos os componentes alimentares, restrição severa de sódio, restrição
moderada de álcool e atividade física moderada.
E) Redução do peso (IMC < 18,5kg/ m²), rico em frutas e vegetais, baixa densidade calórica, pobre em gorduras saturadas e totais, baixa
ingestão de sódio (6g sal/dia), até 30g/dia de etanol/homem e 15g/dia/mulher e prática regular de atividade física.

Questão 4
Dentre os métodos e técnicas para o exame clínico, a antropometria é aquele que reúne os parâmetros mais utilizados e valorizados como
indicadores de saúde. Assinale V para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s)
( ) O diagnóstico nutricional de obesidade para adolescentes pode ser obtido por meio do Índice IMC/I ≥ P85 associado às medidas das
dobras cutâneas subescapular e triciptal ≥ P90.
( ) Para gestantes, atualmente o instrumento utilizado de avaliação antropométrica mais indicado é a curva de IMC específica para esse
período, segundo a idade gestacional, a qual é acompanhada por um nomograma próprio, tendo sido adotado pelo Ministério da Saúde.
( ) As variáveis antropométricas sofrem modificações no envelhecimento. Portanto, o peso e a altura tendem a diminuir assim como a dobra
cutânea triciptal; enquanto que a circunferência do braço e a abdominal aumenta.
( ) Para o diagnóstico do estado nutricional de crianças devem ser utilizados os dados expressos em escore – 2 (DP). A definição clássica
do ponto de corte ou valor crítico para delimitar déficits é -2DP.
( ) O índice de massa corporal (IMC) apesar de ser um dos métodos mais recomendados para o diagnóstico e a classificação da
obesidade, não expressa a composição corporal relativa ou quantidade. Sua aplicação em população específica (p. ex. atletas) deve ser
realizada com bastante cuidado.
A sequência correta de cima para baixo é:
A) V; F; F; V; V B) V; V; F; V; V
C) V; V; F; F; V D) V; V; V; F; F
E) F; V; F; V; F

Questão 5
A ressecção gástrica é uma das técnicas cirúrgicas no tratamento da obesidade e as complicações mais frequentes são vômitos, náuseas
e diarréias. A conduta dietética adequada é
A) Aumentar a hidratação oral e oferecer dieta hipercalórica, hiperproteica e fracionada.
B) Restringir lipídeos, evitar alimentos liquefeitos e orientar uma dieta normal sem nenhuma restrição.
C) Suplementar com proteínas, vitaminas e minerais, oferecer a dieta em pequenas quantidades e de forma fracionada e orientar a
mastigação lenta.
D) Restringir carboidratos e fibras, aumentar a ingestão hídrica e o intervalo entre as refeições.
E) Orientar uma alimentação seca, com restrição de líquidos e com alimentos de alta densidade calórica.

Questão 6
O índice de prognóstico nutricional (IPN) é utilizado na avaliação de pacientes a serem submetidos a intervenção cirúrgica. Para calcular o
IPN deve-se utilizar como parâmetros:
A) Albumina, transferrina e índice creatinina/altura.
B) Prega triciptal, balanço nitrogenado e índice creatinina/altura.
C) Albumina, testes cutâneos e balanço nitrogenado.
D) Prega triciptal, albumina, transferrina e testes cutâneos.
E) Albumina, hipersensibilidade cutânea e a medida da área muscular do braço.

2002 a 2012 261

Questão 7
No que diz respeito à cavidade oral, analise as afirmativas abaixo e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s)
( ) A odinofagia é um sinal clínico caracterizado pela dor à deglutição.
( ) A queilite é um processo inflamatório que acomete a comissura labial, geralmente, decorrente de infecções viróticas ou fúngicas.
( ) A estomatite é um processo infeccioso que acomete de forma ampla a mucosa da cavidade oral.
( ) A monilíase é uma infecção causada pelo vírus Candida albicans que acomete a cavidade oral, principalmente, em indivíduos
imunodeprimidos.
( ) As aftas bucais têm etiologia virótica com alo grau de infectividade.
A sequência correta de cima para baixo é:
A) V; F; F; V; V B) V; F; V; F; F
C) F; F; F; F; F D) V; V; V; F; F
E) V; F; V; F; V

Questão 8
No que diz respeito ao estômago e fígado, analise as afirmativas abaixo e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s)
( ) As hérnias hiatais são decorrentes de alterações anatômicas ao nível do antro gástrico.
( ) As células parietais gástricas são responsáveis pela produção de ácido clorídrico, fator intrínseco e muco.
( ) São consideradas úlceras pépticas quaisquer lesões ulcerosas que comprometam qualquer segmento do tubo digestivo que entre em
contato com a solução cloridrico-péptica.
( ) No hepatócito, a conjugação da bilirrubina indireta com o ácido glicurônico é mediada pela enzima beta glicuronidase.
( )Um sinal clínico característico das icterícias obstrutivas é a acolia fecal.
A sequência correta de cima para baixo é:
A) F; F; V; F; V B) V; F; V; F; F
C) V; F; F; V; V D) V; V; V; F; F
E) V; F; V; F; V

Questão 9
No que diz respeito à vesícula biliar, pâncreas e intestinos, analise as afirmativas abaixo e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s)
falsa(s)
( ) A função precípua da vesícula biliar é a de armazenamento da bile produzida pelo fígado.
( ) A infecção pelo vírus da parotidite epidêmica pode ser um dos agentes etiológicos da pancreatite aguda.
( )Uma das características da doença inflamatória intestinal, na modalidade da Doença de Crohn, é o acometimento inflamatório da alça
intestinal de forma segmentar, enquanto que na modalidade reto colite ulcerativa, o comprometimento da alça se dá de forma contínua.
( ) O termo azotorreia significa a excreção aumentada de substâncias nitrogenadas não digeridas na matéria fecal. ( )A doença diverticular
dos cólons acomete, principalmente, os cólons ascendente e transverso.
A sequência correta de cima para baixo é:
A) F; F; V; F; V
B) V; F; V; F; F
C) V; F; F; V; V
D) F; V; V; V; F
E) V; F; V; F; V

Questão 10
No que diz respeito ao sistema ósteo-articular, assinale V para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
( ) As hemorragias intra-articulares, que podem acometer o indivíduo com escorbuto, são decorrentes de anomalias no processo de
mineralização óssea.
( ) A exacerbação da lordose lombar é um sinal clínico característico do raquitismo.
( ) A osteoporose é um processo patológico, que envolve tanto a redução da massa óssea, quanto a deterioração da arquitetura do osso.
( )A poliartrite, como manifestação clínica da febre reumática, é um processo inflamatório agudo e migratório, em geral envolvendo as
grandes articulações.
( )Uma característica típica da artrite reumatoide é a sinovite inflamatória persistente, geralmente comprometendo articulações periféricas
em uma distribuição simétrica.
A sequência correta de cima para baixo é:
A) F; F; V; F; V B) F; V; V; V; V
C) V; F; F; V; V D) F; V; V; V; F
E) V; F; V; F; V

Questão 11
No que diz respeito à obesidade, analise as afirmativas abaixo e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s)
( )Um dos efeitos adversos da obesidade é a liberação de ácidos graxos livres que causam resistência à insulina.
( ) Obesidade, distribuição central de gordura e ganho de peso contribuem para o risco de diabetes tipo I.
( ) A obesidade tem sido considerada como um fator de risco independente para trombose venosa profunda e embolia pulmonar.
( ) A obesidade causa alterações músculo-esqueléticas importantes, sendo a mais prevalente a osteoartrite do quadril.
( ) A obesidade aumenta o risco de doença hepática gordurosa não alcoólica (esteatose) que pode evoluir para a cirrose.
A sequência correta de cima para baixo é:
A) F; F; V; F; V
B) F; V; V; V; V
C) V; F; F; V; V
D) F; V; V; V; F
E) V; F; V; F; V

Questão 12
No que diz respeito ao sistema hematológico, analise as afirmativas abaixo e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s)
( ) A hemocitopoiese, também chamada de hemostasia, é o processo de formação das células sanguíneas.
( ) A eritropoiese dura em média 7 dias, enquanto que a vida média das hemácias é de aproximadamente 120 dias.
( ) O hiperesplenismo pode causar uma pancitopenia e, consequentemente, anemia, queda da defesa orgânica e distúrbios na coagulação
sanguínea.
( ) A anemia ferropriva é uma carência nutricional prevalente na infância, acometendo, principalmente, crianças na faixa etária de 6 meses
a 2 anos.

2002 a 2012 262

( ) Os depósitos de ferro no organismo existem sob a forma de ferritina (rapidamente mobilizados) e transferrina (lentamente mobilizados).
A sequência correta de cima para baixo é:
A) F; F; V; F; V B) F; V; V; V; V
C) V; F; F; V; V D) F; V; V; V; F
E) V; F; V; F; V

Questão 13
A quimioterapia e/ou a radioterapia apresentam efeitos adversos que podem comprometer a ingestão alimentar e o estado nutricional dos
pacientes com câncer que são submetidos a estes tratamentos. Na presença de trato gastrointestinal funcionante, recomenda-se
atualmente que a terapia de nutrição enteral por sonda deve ser indicada na seguinte situação:
A) Ingestão alimentar oral insuficiente, inferior a 70% das recomendações, em até 5 dias consecutivos, sem expectativa de melhora da
ingestão.
B) Ingestão alimentar oral insuficiente, inferior a 70% das recomendações, em até 7 dias consecutivos, sem expectativa de melhora da
ingestão.
C) Ingestão alimentar oral insuficiente, inferior a 60% das recomendações, em até 5 dias consecutivos, sem expectativa de melhora da
ingestão.
D) Ingestão alimentar oral insuficiente, inferior a 60% das recomendações, em até 7 dias consecutivos, sem expectativa de melhora da
ingestão.
E) Ingestão alimentar oral insuficiente, inferior a 80% das recomendações, sem expectativa de melhora da ingestão.

Questão 14
No que tange aos instrumentos, que são recomendados para avaliação nutricional no momento da internação em pacientes oncológicos
adultos, é correto afirmar:
A) Recomenda-se a anamnese nutricional.
B) Recomenda-se a avaliação antropométrica completa.
C) Recomenda-se a avaliação nutricional subjetiva.
D) Recomenda-se avaliar o índice de massa corporal e a alteração de peso recente.
E) Recomendam-se as avaliações antropométrica e laboratorial.

Questão 15
O posicionamento da sonda para administração intermitente gravitacional da nutrição enteral é:
A) Somente no estômago.
B) Somente no estômago e duodeno.
C) No estômago ou duodeno ou jejuno.
D) Somente no jejuno.
E) Somente no duodeno.

Questão 16
Em relação à nutrição enteral, analise as afirmativas abaixo.
1. Uma dieta polimérica seria a melhor indicação para pacientes com importante comprometimento da absorção intestinal.
2. O cloreto de sódio (NaCl) é um dos componentes da dieta ou solução que aumenta sua osmolaridade.
3. Uma dieta hiperosmolar pode aumentar a taxa de esvaziamento gástrico.
4. Dieta com qualquer osmolaridade, administrada por gotejamento, pode ser utilizada em pacientes com sonda nasogástrica.
5. Numa situação de hipercapnia a fonte calórica principal deve ser o lipídio que determina maior produção de CO2.
Estão corretas:
A) 1, 2, 3, 4 e 5. B) 1 e 3, apenas
C) 2 e 4, apenas. D) 2 e 5, apenas.
E) 2, 3 e 4, apenas.

Questão 17
Em relação ao cuidado nutricional para o indivíduo com doença hepática crônica, assinale a alternativa correta:
A) É recomendável a administração de glutamina (30g/dia), pois é importante fonte de energia para os enterócitos (combustível
preferencial), pode ter efeito trófico benéfico para mucosa intestinal; pode diminuir a permeabilidade intestinal; e melhorar a resposta
imunológica.
B) Soluções especializadas contendo aminoácidos de cadeia ramificada são ricas em fenilalanina, tirosina e triptófano.
C) Soluções especializadas ricas em aminoácidos de cadeia ramificada devem sempre ser utilizadas para prevenir a encefalopatia
hepática.
D) Na dieta rica em aminoácidos de cadeia ramificada é contraindicado o consumo de alimentos de origem vegetal.
E) A restrição de lipídios (dieta hipolipídica) é apropriada para pacientes hepatopatas com esteatorreia.

Questão 18
Assinale a alternativa abaixo que apropriadamente descreve como deve ser a dieta de uma pessoa obesa com diverticulose.
A) Hipocalórica, normoproteica, normoglicídica, normolipídica (com controle do consumo de gorduras saturadas, gorduras trans e colesterol
dietético), rica em fibras fornecendo uma relação de 3:1 para fibra insolúvel:fibra solúvel.
B) Hipocalórica, normoproteica, normoglicídica, normolipídica (com controle do consumo de gorduras saturadas, gorduras trans e colesterol
dietético), rica em fibras fornecendo uma relação de 3:1 para fibra solúvel:fibra insolúvel.
C) Hipocalórica, normoproteica, normoglicídica, normolipídica (com controle do consumo de gorduras saturadas, gorduras trans e
colesterol dietético), rica em fibras insolúveis e isenta de fibras solúveis.
D) Hipocalórica, hiperproteica, hipoglicídica, hipolipídica (com controle do consumo de gorduras saturadas, gorduras trans e colesterol
dietético), rica em fibras solúveis e isenta de fibras insolúveis.
E) Hipocalórica, hiperproteica, hipoglicídica, normolipídica (com controle do consumo de gorduras saturadas, gorduras trans e colesterol
dietético), rica em fibras insolúveis e isenta de fibras solúveis.

Questão 19
Para o indivíduo com colecistite crônica é recomendada uma dieta:
A) Hipolipídica, e rica em fibras insolúveis e diminuída em fibras solúveis.
B) Normolipídica, e adequada em fibras dietéticas, estimulando-se o consumo de fibras solúveis.
C) Normolipídica, e rica em fibras insolúveis e diminuída em fibras solúveis.
D) Hiperlipídica, e adequada em fibras dietéticas, estimulando-se o consumo de fibras solúveis.
E) Totalmente liberada, respeitando sua tolerância individual.

2002 a 2012 263

Questão 20
Em relação à nefropatia diabética, podemos dizer que um dos objetivos da restrição proteica é:
A) Melhorar a reserva proteica somática. B) Promover balanço nitrogenado positivo.
C) Reduzir a taxa de progressão da doença renal. D) Reestrutura a membrana basal glomerular.
E) Reduzi os níveis de gordura corpórea.

Questão 21
Com relação à terapia nutricional para a gota, assinale V para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
( ) Dietas com restrição calórica excessiva e reduções ponderais aceleradas podem acarretar crises de gota.
( ) Restrições rigorosas de purinas adquirem menor importância, em razão do baixo impacto na redução dos níveis séricos de ácido úrico e
baixa adesão do paciente.
( ) As únicas restrições enfatizadas na dieta referem-se ao excesso de proteínas e ao consumo de bebidas alcoólicas.
( ) Deve-se oferecer dieta moderada em proteínas, rica em gorduras e pobre em carboidratos para melhorar a excreção de uratos.
( ) As proteínas animais da dieta devem ser fornecidas por alimentos como anchova, miolo, galeto e peru.
A sequência correta de cima para baixo é:
A) F; F; F; V; V B) V; V; V; F; F
C) V; V; F; V; F D) F; V; F; V; F
E) V; F; V; V; V

Questão 22
Faça a correlação entre a primeira e a segunda coluna:
1. Excesso de sódio ( ) Estimula a síntese endógena de oxalato
2. Potássio ( ) Fator hipercalciúrico
3. Excesso de carboidratos ( ) Diminui o cálcio na luz intestinal
4. Excesso de lipídios ( ) Reduz a calciúria e aumenta a citratúria
A sequência correta de cima para baixo é:
A) 1; 3; 2; 4
B) 4; 2; 3;1
C) 3; 1; 4; 2
D) 2; 3; 1; 4
E) 1; 4; 2; 3

Questão 23
Dentre as principais alterações da função renal, é correto citar:
A) Acidose metabólica, doença cardiovascular, resistência à ação da insulina e redução do HDL-c.
B) Redução do volume extracelular, alcalose metabólica, hipercalcemia e aumento da síntese proteica.
C) Hipofosfatemia, aumento da reabsorção tubular de bicarbonato e redução da massa muscular.
D) Anemia do tipo hipocrômica e normocítica, redução na concentração sérica de triglicerídeos e colesterol total e redução da LDL-c.
E) Alcalose metabólica, hipofosfatemia, hipovolemia e aumento da síntese proteica.

Questão 24
Com relação a orientação no Diabetes mellitus (DM), assinale V para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s)
( ) O açúcar de mesa pode eventualmente ser ingerido em um plano alimentar saudável.
( ) Pessoas com DM devem consumir maior quantidade de fibra alimentar que outros indivíduos.
( ) A ingestão de colesterol deve ser menor que 200mg/dia;
( ) A suplementação de rotina na dieta com antioxidantes, não é aconselhada.
( ) Quanto ao efeito do índice glicêmico, a quantidade do carboidrato na refeição ou lanche é mais importante que a fonte ou tipo de
carboidrato.
A sequência correta de cima para baixo é:
A) F; V; V; F; F B) F; V; V; F; V
C) V; V; V; F; F D) V; F; F; V; V
E) F; F; V; F; F

Questão 25
Quanto ao cuidado nutricional no paciente renal crônico em tratamento dialítico, assinale a afirmativa correta:
A) Os substitutos do sal devem ser utilizados para realçar o sabor dos alimentos.
B) A recomendação adequada de proteína na hemodiálise deve ser de, no mínimo, 1,6g/Kg/dia na maioria dos pacientes estáveis.
C) Para os indivíduos clinicamente estáveis, sedentários ou com atividade física leve, são recomendados de 20 a 25 Kcal/Kg/dia.
D) A terapia usada para minimizar o quadro de hiperfosfatemia é a recomendação de 8 a 17mg/Kg/dia de fósforo.
E) Na diálise peritoneal deve-se reduzir a ingestão de potássio proveniente das fibras e líquidos com o objetivo de melhorar o desconforto
abdominal causado pela obstipação.

GABARITO Prefeitura Municipal da Escada 2009

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
C B A B C D C A D B E D

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
C C C C E A B C B C A D

2002 a 2012 264

 PREFEITURA MUNICIPAL DE ÁGUA BRANCA 2009
NUTRICIONISTA

1. A Resolução RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) nº 275, de 21 de outubro de 2002 institui:

a) Código sanitário.
b) Código de defesa do consumidor.
c) Segurança e medicina do trabalho.
d) Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores de Alimentos.

2. Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas para as recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS) e do
Guia Alimentar para a População Brasileira para orientar e estimular a prática de uma alimentação saudável. Recomendar os seguintes
( ) valores energético da alimentação para os macronutrientes: carboidratos de 55% a 75%, gorduras 15% a 40% e proteínas 10% a 25%.
( ) Manter o equilíbrio energético e o peso saudável. Limitar a ingestão energética procedente de gorduras; substituir as gorduras
saturadas por insaturadas e eliminar as gorduras trans.
( ) Limitar a ingestão de açúcar livre e a ingestão de (sódio) de toda procedência e consumir sal iodado.
( ) Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, cereais integrais e feijões.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) V – F – V – V b) V – V – F – F
c) F – V – V – V d) F – F – V – V

3. Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas sobre as alterações orgânicas, fisiológicas e metabólicas decorrentes do
envelhecimento humano, que afetam o estado nutricional e o consumo alimentar do idoso.
( ) As perdas sensoriais no idoso podem prejudicar a capacidade ou a disposição para comer. Os sentidos do paladar e do olfato tendem a
diminuir com a idade, desta forma recomenda-se elevar a quantidade de sal e temperos naturais, como salsinha, cebolinha, cebola,
orégano, tomilho, para conferir maior palatabilidade aos alimentos.
( ) A gastrite atrófica, condição que afeta quase um terço dos que têm mais de 65 anos, é caracterizada por estômago inflamado,
crescimento acentuado de bactérias e ausência de ácido clorídrico e de fator intrínseco, o que pode prejudicar a digestão e a absorção de
nutrientes, principalmente da vitamina B12.
( ) A ausência parcial ou total de dentes e/ou o uso inadequado de próteses, a presença de cáries e doenças periodontais e a ocorrência
de xerostomia acarretam prejuízos nos processos de mastigação e, consequentemente, na fase inicial da digestão dos alimentos.
( ) No trato digestório a parede intestinal perde força e elasticidade, reduzindo a motilidade gastrintestinal e aumentando o risco de
desenvolver constipação. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
a) V – F – V – V b) F – F – V – V
c) F – V – V – V d) V – V – F – F

4. Uma política na área de segurança alimentar deve incluir 4 esferas integradas de atuação: produção, distribuição, acesso e consumo de
alimentos.
Avalie as alternativas sobre essas esferas.
I. A criação de pequenos empreendimentos agroindustriais e a produção de alimentos nas áreas rurais são ações que podem ser
realizadas na esfera de produção.
II. A doação de alimentos para grupos específicos em situação de urgência é uma ação na esfera de acesso.
III. A dimensão do consumo engloba a educação alimentar, a educação para o consumo sustentável e a organização dos consumidores.
É(São) verdadeira(s)
a) somente a I b) I e II
c) I, II e III d) I e III

5. A modalidade de tratamento cujo objetivo é fornecer, de forma artificial, energia e nutrientes em quantidade e qualidade adequadas para
suprir as necessidades diárias e para tratamento específico de algumas doenças, chama-se:
a) suporte ou terapêutica nutricional. b) nutrição enteral.
c) nutrição parenteral. d) dieta equilibrada.

6. Segundo Teixeira et al., uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) possui alguns objetivos específicos. Sobre eles, assinale a
alternativa que não se constitui em um desses objetivos.
a) Fornecer alimentação adequada à clientela atendida.
b) Planejar e executar pesquisas na área de nutrição.
c) Determinar a alta nutricional do paciente.
d) Avaliar as atividades desenvolvidas pelo Serviço.

7. São indicadores para avaliação da massa proteica somática:

a) Albumina e índice creatinina-altura
b) Prega cutânea triciptal e índice creatinina-altura
c) Circunferência do braço e albumina
d) Circunferência do braço e índice creatinina-altura

8. Apenas uma das alternativas abaixo NÃO é característica da síndrome metabólica. Assinale-a.
a) Hipertensão arterial b) Peso excessivo
c) Diabetes tipo 2 d) Tolerância à insulina

9. O alimento contaminado pela Salmonela typhi pode provocar no homem a seguinte enfermidade:
a) úlcera b) difteria
c) botulismo d) febre entérica

10. Analise as afirmativas abaixo, relativas ao exercício da Profissão de Nutricionista, de acordo com o Código de Ética do Nutricionista.
I. É um direito: associar-se, exercer cargos e participar das atividades de entidades da categoria que tenham por finalidade o
aprimoramento técnico-científico, a melhoria das condições de trabalho, a fiscalização do exercício profissional e a garantia dos direitos
profissionais e trabalhistas.
II. É um direito: fornecer atestado de qualidade de alimentos, de outros produtos, materiais, equipamentos e serviços.

2002 a 2012 265

III. É um dever: manter, exigindo o mesmo das pessoas sob sua direção, o sigilo sobre fatos e informações de que tenham conhecimento
no exercício das suas atividades profissionais, ressalvados os casos que exijam informações em benefício da saúde dos indivíduos e da
coletividade sob sua responsabilidade profissional.
IV. É um dever: analisar, com rigor técnico e científico, qualquer tipo de prática ou pesquisa, abstendo-se de adotá-la se não estiver
convencido de sua correção e eficácia.
V. É um dever: realizar estudos e pesquisas com caráter científico, visando à produção do conhecimento e as conquistas técnicas para a
categoria.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
a) Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
b) Somente a afirmativa I está correta.
c) Somente as afirmativas IV e V estão corretas.
d) As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas.

11. Devido à necessidade de buscar o desenvolvimento sustentável no mundo, com a utilização de recursos em um ritmo que a Terra
possa renová-los, analise as afirmativas abaixo que caracterizam o princípio da sustentabilidade ambiental preconizado pelo Guia
Alimentar para a População Brasileira.
I. Incentivo ao consumo de alimentos nas formas mais naturais e produzidos localmente, e à valorização dos alimentos regionais, da
produção familiar e da cultura alimentar.
II. Estimular mudanças de hábitos alimentares para a redução do risco de ocorrências de doenças.
III. Valorizar a produção e o processamento de alimentos com o uso de recursos e tecnologias ambientalmente sustentáveis.
IV. Produzir alimentos que fomentem e garantam a Segurança Alimentar e Nutricional.
V. Usar a terra e a água de forma ecologicamente sustentável, com impactos sociais e ambientais positivos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
a) As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas.
b) Somente a afirmativa III está correta.
c) Somente as afirmativas I, III e V estão corretas.
d) Somente as afirmativas I, III, IV e V estão corretas.

12. Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas sobre as Políticas Públicas de Alimentação e Nutrição.
( ) As principais políticas públicas implementadas ou vigentes no Brasil vêm, ao longo do tempo, executando ações de suplementação
alimentar, prevenção e controle de doenças, transferência de renda ou promoção da saúde.
( ) São programas federais que envolvem alimentação e nutrição: Programa de Alimentação do Trabalhador, Programa Nacional de
Alimentação do Escolar, Bolsa Família e Programa de Controle e Prevenção de Carências de Micronutrientes.
( ) O Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) teve atuação importante na formulação da Lei de Segurança
Alimentar e Nutricional e na construção do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
( ) São sete as diretrizes programáticas da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, que têm como fio condutor o Direito Humano à
Alimentação e à Segurança Alimentar e Nutricional.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
a) F – V – V – V b) F – V – V – F
c) V – V – V – V d) V – F – F – F

13. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do planejamento em alimentação e nutrição.
a) Diagnóstico da situação alimentar e nutricional; constituição de uma equipe interdisciplinar e intersetorial; formulação dos objetivos;
definição e realização das atividades, avaliação.
b) Constituição de uma equipe interdisciplinar e intersetorial; formulação dos objetivos; diagnóstico da situação alimentar e nutricional;
definição e realização das atividades, avaliação.
c) Diagnóstico da situação alimentar e nutricional; formulação dos objetivos; constituição de uma equipe interdisciplinar e intersetorial;
definição e realização das atividades, avaliação.
d) Constituição de uma equipe interdisciplinar e intersetorial; diagnóstico da situação alimentar e nutricional; formulação dos objetivos;
definição e realização das atividades, avaliação.

14. Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas com relação aos métodos de avaliação do consumo alimentar mais
utilizados em pesquisas epidemiológicas.
( ) A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) tem por objetivo somente estimar as despesas com alimentos efetuadas pelas famílias.
( ) O registro ou diário alimentar consiste na descrição detalhada dos tipos e quantidades de alimentos e bebidas consumidas diariamente.
( ) O recordatório de 24 horas é o método mais utilizado para a obtenção de relato de consumo de alimentos.
( ) O método do inventário tem como objetivo registrar os alimentos que são consumidos no domicílio durante um determinado período.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
a) V – V – F – F b) F – V – V – V
c) F – V – V – F d) V – F – F – F

15. Os dois mecanismos que explicam o efeito hipotensor do consumo elevado de potássio dietético são:
a) aumento na liberação de renina e efeito natriurético.
b) diminuição na liberação de óxido nítrico e redução da síntese de tromboxano.
c) inibição da liberação de renina e vasodilatação direta.
d) produção reduzida de calidina e aumento da síntese de tromboxano.

16. A apojadura do leite humano ocorre pela ação do seguinte hormônio e sua respectiva atuação:
a) ocitocina – na dilatação da membrana dos seios lactíferos.
b) prolactina – na dilatação dos canalículos nos seios lactíferos.
c) prolactina – na ruptura das células alveolares pelo estiramento de microfibras musculares.
d) ocitocina – na contração das células mioepiteliais ao redor dos alvéolos mamários.

17. Para a escolha do método de avaliação antropométrica a ser utilizada no idoso deve-se considerar a:
a) presença de doenças crônicas e aumento da quantidade de água corporal;
b) atenção limitada, presença de doenças crônicas e mentais e/ou com dificuldades motoras;
c) redução da estatura e aumento da massa magra principalmente dos músculos e vísceras;
d) redução da estatura, dos músculos, ossos, vísceras, da quantidade de água corporal e o aumento e redistribuição de gordura
abdominal.

2002 a 2012 266

18. Os índices mais utilizados na avaliação antropométrica de adultos são:
a) Peso, dobras cutâneas e Relação Cintura Quadril (RCQ);
b) Índice de Massa Corporal (IMC) e Dobra Cutânea Suprailíaca;
c) Dobra Cutânea Tricipital, circunferência do braço e circunferência da cintura;
d) Índice de Massa Corporal (IMC); Circunferência da Cintura e Relação Cintura-Quadril (RCQ).

19. Os mecanismos pelos quais o ácido graxo ômega-3 reduz as concentrações plasmáticas de triglicerídeos são:
a) inibição da síntese de VLDL-colesterol e redução da lipemia pós-prandial.
b) aumento da lipólise e inibição da síntese de apo B-100.
c) redução da glicogenólise e aumento da excreção de gordura.
d) inibição da síntese de VLDL-colesterol e redução na absorção entérica de gorduras.

20. Analise as afirmativas abaixo:

I. Entende-se por sistema nervoso entérico aquele próprio do trato gastrintestinal e localizado inteiramente na parede do intestino delgado.
II. Denominam-se propulsivos e movimentos de mistura os dois únicos tipos de movimentos do trato gastrointestinal.
III. Os carboidratos são digeridos quase totalmente no intestino, especialmente no duodeno.
IV. A fase cefálica da secreção gástrica se inicia com a chegada do alimento no estômago.
V. Um percentual de ácidos graxos de cadeia curta e média não é convertido em triglicerídeos e é absorvido diretamente via circulação
porta.
Estão INCORRETAS:
a) III, V b) I, IV
c) II, V d) II, III

GABARITO Prefeitura Municipal de Água Branca 2009.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
D C C D A C D D D D A C D B A D D D A B

2002 a 2012 267

 PREFEITURA MUNICIPAL DE ALEXANDRIA 2009
NUTRICIONISTA
1- A disfagia implica em um alto risco de pneumonia por aspiração e pode ser fatal. Observe a seguir:
Redução da ingestão de alimento.
Comprometimento da função imunológica.
Perda de peso significativa.
Alto risco de desidratação.
► O número de condições associadas à presença de disfagia no paciente é de:
A) 1; B) 2;
C) 3; D) 4.

2- A anorexia é uma manifestação comum de pacientes com insuficiência renal crônica. São causas de anorexia nestes pacientes:
2.1 - Hiperleptinemia.
2.2 - Absorção de glicose e aminoácidos dos líquidos de diálise.
► É correto afirmar que:
A) 2.1 e 2.2 estão incorretas;
B) 2.1 está correta e 2.2 está incorreta;
C) 2.1 e 2.2 estão corretas;
D) 2.1 está incorreta e 2.2 está correta.

3- A quantidade de alimento consumido representa um importante fator que contribui para o controle do peso corporal bem como para a
obesidade. Vários hormônios, neurotransmissores e peptídeos estão envolvidos no controle da ingestão de alimentos.
Assinale a alternativa que contempla apenas substâncias com efeito anorexigênico:
A) Histamina, Grelina, Glucagon;
B) Leptina, Colecistocinina, Galanina;
C) Neuropeptídeo Y, Oxitocina, Interleucina 1;
D) Serotonina, Somatostatina, Enterostatina.

4- Várias são as modificações dietéticas que podem ajudar no manejo da doença por refluxo gastroesofágico. Assinale a alternativa
INCORRETA a esse respeito:
A) Evitar certas posições como agachar e levantar após as refeições;
B) Reduzir o peso corporal s e estiver acima do peso ideal;
C) Ingerir refeições menores com mais frequência;
D) Consumir alimentos bem temperados.

5- Sobre as práticas dietéticas que podem ajudar o paciente com doença pulmonar obstrutiva crônica (DPOC), assinale C para Certo e E
para Errado:
( ) Alimentos pastosos para diminuir o trabalho da mastigação e deglutição.
( ) Refeições e bebidas sem sabores fortes.
( ) Refeições sem líquidos.
► A ordem correta das respostas é:
A) C – E – E; B) C – C – C;
C) E – C – E; D) E – E – C.

6- Relacione de forma correta os sinais e sintomas causados pela deficiência de vitaminas no corpo.
(1) Tiamina ( ) Queilose
(2) Piridoxina ( ) Pelagra
(3) Niacina ( ) Beribéri
(4) Riboflavina ( ) Neuropatia
A) 4 – 3 – 1 – 2;
B) 2 – 1 – 3 – 4;
C) 3 – 2 – 4 – 1;
D) 1 – 4 – 2 – 3.

7- Diversos fatores estão envolvidos no desenvolvimento da desnutrição na doença inflamatória intestinal. São consequências da nutrição
deficiente em pacientes com esta patologia as alternativas a seguir, com EXCEÇÃO de:
A) Retardo do crescimento e maturação sexual tardia em crianças;
B) Cicatrização tardia de fístulas;
C) Transporte deficiente de drogas pelas proteínas plasmáticas;
D) Aumento do trofismo da mucosa intestinal.

8- Resistência à insulina, diabetes e síndrome metabólica são algumas das enfermidades relacionadas com a deficiência do mineral cromo.
A ingestão adequada de cromo para mulheres acima dos 51 anos, idade onde muitas vezes essas patologias são diagnosticadas, é de:
A) 30 μg; B) 35 μg;
C) 45 μg; D) 20 μg.

9- Observe as assertivas a seguir:

9.1 - Hiperuricemia;
9.2 - Fibrinogênio alto;
9.3 - Dislipidemia.
► São características da síndrome metabólica:
A) 9.1 e 9.3 apenas; B) 9.3 apenas;
C) 9.1, 9.2 e 9.3; D) 9.1 e 9.2 apenas.

10- As causas exatas da encefalopatia hepática ainda não foram bem esclarecidas, no entanto postula-s e que há alguns fatores
predisponentes na patogenia desta doença. Assinale V para verdadeiro e F para falso com relação aos fatores que podem levar ao
aumento da produção de amônia:
( ) Constipação

2002 a 2012 268

( ) Anemia
( ) Hipertensão arterial
► A ordem correta das respostas é:
A) V – F – V; B) V – F – F;
C) F – V – V; D) F – V – F.

11- As lipoproteínas plasmáticas s ão classificadas em cinco grupos, de acordo com a sua densidade. Sobre tais substâncias, assinale a
alternativa INCORRETA:
A) O HDL-colesterol transporta o colesterol da parede vascular para o fígado;
B) O LDL-colesterol representa cerca de 70% do colesterol sérico total;
C) Os quilomícrons são ricos em triacilgliceróis;
D) As moléculas de VLDL contém 20 – 35% do colesterol sérico.

12- A resistência à insulina tem sido relatada em várias condições clínicas. Observe:
12.1 - Obesidade.
12.2 - Baixa atividade física.
12.3 - Dieta com alto teor de gordura saturada.
► São fatores envolvidos na resistência à insulina:
A) Apenas 12.1 e 12.2; B) 12.1, 12.2 e 12.3;
C) Apenas 12.2 e 12.3; D) Apenas 12.1 e 12.3.

13- Assinale a alternativa que relaciona de forma INCORRETA medicamento de uso comum em pacientes com doença hepática e efeito
colateral associado.
A) Agentes antidiabéticos e diminuição dos níveis séricos de folato e vitamina B12;
B) Neomicina e anemia;
C) Antihipertensivo e depleção de piridoxina;
D) Espironolactona e níveis sanguíneos reduzidos de potássio, magnésio e glicose.

14- A elevação dos níveis plasmáticos de triacilgliceróis pode ser provocada por diversos fatores.
Considere os fatores a seguir:
Gravidez
Síndrome nefrótica
Bulimia
► O número de fatores corretos é de:
A) Nenhum; B) 3;
C) 2; D) 1.

15- Em relação às formas de hipersensibilidade e a classificação das mesmas de acordo com Gell e Combs, observe:
( ) Na hipersensibilidade tipo III um alérgeno reage com a IgE sobre a superfície dos mastócitos ativados.
( ) A hipersensibilidade tipo IV é mediada por linfócitos e mastócitos.
( ) A hipersensibilidade tipo II ocorre quando um anticorpo liga-s e a um componente celular ou tecidual e fixa o complemento, resultando
em morte celular mediada por complemento.
► Assinale V para verdadeiro e F para falso:
A) F – V – V; B) V – F – V.
C) V – F – F. D) F – V – F.

16- A insuficiência renal aguda é caracterizada por catabolismo intenso, com balanço nitrogenado muito negativo. São fatores responsáveis
por este hipercatabolismo os apresentados a seguir com EXCEÇÃO de:
A) Elevação do cortisol;
B) Aumento da atividade das proteases;
C) Resistência à insulina;
D) Redução da atividade das citocinas.

17- O déficit de vitamina A está associado a um defeito na síntese de glicoproteínas, provocando uma diminuição da atividade dos linfócitos
B e T. A ingestão dietética recomendada (RDA) de vitamina A para homens com mais de 70 anos é de:
A) 750 μg; B) 1000 μg;
C) 900 μg; D) 830 μg.

18- Observe:
* A diarreia pode ocorrer devido a níveis de albumina extremamente baixos.
* Vômitos podem ocorrer em decorrência da administração de uma fórmula pouco concentrada.
* A aspiração pode acontecer devido ao retardo do esvaziamento gástrico.
► O número de alternativas que relacionam INCORRETAMENTE as complicações associadas à alimentação por sonda enteral e suas
prováveis causas é:
A) Nenhuma; B) 1;
C) 2; D) 3.

19- As anormalidades no perfil dos lipídios plasmáticos podem ocorrer como defeito primário ou secundariamente a outras condições. São
causas secundárias de dislipidemia:
( ) Gota
( ) Hipertireoidismo
( ) Gravidez
► Assinale C para Certo e E para Errado:
A) E – C – E; B) E – E – C;
C) C – E – C; D) C – E – E.

20- A síndrome nefrótica é uma condição caracterizada pela perda de grandes quantidades de proteína na urina. As manifestações
clássicas desta patologia incluem:
20.1 - Altos níveis plasmáticos de HDL.
20.2 - Proteinúria (>3g/diA).

2002 a 2012 269

20.3 - Edema.
► Estão corretas:
A) 20.1, 20.2 e 20.3;
B) 20.2 apenas;
C) 20.1 e 20.3 apenas;
D) 20.2 e 20.3 apenas.

GABARITO Prefeitura Municipal de Alexandria 2009.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
D C D D A A D D C B D B D B A D C B C D

2002 a 2012 270

 PREFEITURA MUNICIPAL DE ALMEIRIM 2009
NUTRICIONISTA

1. Segundo Pedro Escudero, as leis da alimentação permitem a elaboração de uma dieta equilibrada. Portanto, a lei da harmonia preconiza
(A) que o regime alimentar deve apresentar todos os grupos de alimentos.
(B) que a dieta deve atender as necessidades calóricas e manter o equilíbrio do balanço energético do indivíduo.
(C) que as proporções dos nutrientes devem ser respeitadas para suprir as necessidades nutricionais do indivíduo.
(D) que a alimentação do individuo deve estar adequada as suas necessidades fisiológicas e a sua fase de vida do momento.

2. O leite materno apresenta, na sua composição, o material nitrogenado na seguinte proporção:

(A) 60% de caseína, 40% de proteína de soro e uréia
(B) 20% de caseína, 80% de proteína de soro e uréia
(C) 80% de caseína, 20% de proteína de soro e uréia
(D) 40% de caseína, 60% de proteína de soro e uréia

3. Dentre os métodos de avaliação nutricional, assinale a alternativa INCORRETA:

(A) Métodos diretos (peso, dobras cutâneas e sinais clínicos)
(B) Métodos diretos (exames laboratoriais, sinais clínicos e IMC)
(C) Métodos indiretos (freqüência alimentar, estudos demográficos e sinais clínicos)
(D) Métodos indiretos (recordatório 24 horas, freqüência alimentar e estudos demográficos)

4. Sobre a orientação nutricional de indivíduos, com baixo nível de alfabetismo, marque a alternativa INCORRETA:
(A) Fazer simulações e utilizar materiais práticos.
(B) Utilizar métodos e matérias educativos adequados.
(C) Utilizar sessões longas na promoção de mudanças rápidas.
(D) Trocar experiências com o aluno, utilizando uma linguagem fácil.

5. Quanto à composição das fórmulas enterais, assinale a alternativa CORRETA:

(A) O pH da maioria das fórmulas enterais é menor que 3,5.
(B) O conteúdo de fibras deve ser em torno de 20 a 25g por litro.
(C) A quantidade de água utilizada para o preparo da fórmula enteral é de 1200ml para 2000ml.
(D) A ingestão de ácidos graxos essenciais deve ser de 3 a 4% do total das necessidades energéticas.

6. A dieta indicada para encefalopatia hepática deve ser do tipo:

(A) Normossódica, hipercalórica e laxativa
(B) Hipocalórica, restrita em líquidos e hiperprotéica
(C) Hipossódica e rica em aminoácidos de cadeia aromática
(D) Hipossódica e rica em aminoácidos de cadeia ramificada

7. Com relação à interação entre medicamentos e nutrientes, assinale a alternativa INCORRETA:

(A) Dietas protéicas aumentam a meia vida plasmática de muitos fármacos.
(B) Dietas ricas, em açúcares e gorduras, aumentam a meia vida plasmática de muitos fármacos.
(C) O uso de óleos minerais, utilizados como laxantes, podem diminuir a absorção de vitaminas lipossolúveis.
(D) Os ácidos e sais biliares podem aumentar a dissolução e favorecer absorção dos nutrientes e fármacos, devidos suas atividades
tensoativas e sua capacidade de formar meios colodiais.

8. Dentre os carotenóides, qual o que não tem atividade pró-vitamina A?

(A) Clorofila
(B) Licopeno
(C) Antocianina
(D) Betacaroteno

9. Assinale a alternativa que caracteriza os pontos negativos de operacionalização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição:
I- Equipamentos ociosos ou mal localizados, causando congestionamento na circulação.
II- Interrupções no fluxo de operações; cruzamento desnecessários de gêneros e funcionários.
III- Planejamento dos cardápios adequados, utilizando equipamentos e mão-de-obra disponíveis do serviço de alimentação.
IV- Ocorrência de filas, por falha no dimensionamento e localização dos pontos de distribuição; deficiência no sistema de ventilação e
aumento de custos.
(A) I, III
(B) I, II, IV
(C) I, III, IV
(D) I, II, III, IV

10. Com relação às características do sistema de distribuição descentralizado, analise as alternativas abaixo:
I- Mais prático, higiênico e funcional
II- Perda da apresentação dos alimentos
III- Maior possibilidade de trocas e enganos
IV-Menor manipulação dos alimentos
Marque a alternativa CORRETA
(A) II, III estão corretas
(B) I, III estão corretas
(C) II, III, IV estão corretas
(D) I, II, III, IV estão corretas

11. A anemia é um dos principais problemas durante a gestação. Considera-se que 875 gestantes foram avaliadas para a anemia
ferropriva, e apenas 350 gestantes apresentaram resultados positivos para esta patologia. Pergunta-se, qual a porcentagem de gestantes
com anemia ferropriva, baseado no indicador de prevalência de gestantes com concentração de hemoglobina <11g/dl para cálculos
populacionais?

2002 a 2012 271

(A) 39 %
(B) 40 %
(C) 55%
(D) 250%

12. Sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, é CORRETO afirmar que
(A) o PNAE repassa, por estudante de creches públicas e filantrópicas do ensino fundamental e da pré-escola, R$ 0,22. Enquanto que,
para os alunos das escolas indígenas e localizadas em comunidades quilombolas, o valor per capita é de R$ 0,44.
(B) o PNAE tem como finalidade suprir às necessidades nutricionais dos alunos na escola, contribuindo para diminuir o índice de
absenteísmo e de violência sexual, melhorando a auto-estima e a formação de hábitos alimentares saudáveis.
(C) o PNAE tem como finalidade atender às necessidades nutricionais dos alunos, durante a permanência em sala de aula, no ensino
fundamental e médio, contribuindo para o crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar dos estudantes.
(D) o PNAE tem como finalidade suprir 20% das necessidades nutricionais diárias dos alunos das creches, escolas indígenas e das áreas
remanescentes situadas em quilombos, e 10% para alunos matriculados em creches, pré-escolas e escolas do ensino fundamental.

GABARITO Prefeitura Municipal de Almeirim 2009

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
C D C C D D A B B A B A

2002 a 2012 272

 PREFEITURA MUNICIPAL DE ARAGUAIANA 2009
NUTRICIONISTA

QUESTÃO 26
Uma das etapas mais importantes da dietética na prática clínica é a prescrição da consistência e via de administração da dieta. Com
relação aos tipos de dietas hospitalares, assinale a opção correta.
(A) A dieta normal, que se caracteriza por ser uma dieta completa, é indicada para pacientes cuja condição clínica não depende de
modificações dietéticas.
(B) A dieta branda deve ser de fácil digestibilidade, alcançada, sobretudo, pela restrição de alimentos ácidos.
(C) A dieta parenteral deve ser preparada em local exclusivo dentro da unidade de produção de refeições (UPR).
(D) As dietas líquidas e líquido-pastosas devem ser administradas por via enteral, caso o paciente não apresente boas condições de
deglutição.

QUESTÃO 27
Entre as condições patológicas que requerem terapia nutricional enteral por cateter temos:
(A) Doença neurológica.
(B) Falência múltipla de órgãos.
(C) Queimadura grave.
(D) Insuficiência respiratória aguda com dependência do ventilador.

QUESTÃO 28
Assinale a opção que melhor apresenta decisão técnica e administrativa do nutricionista, visando garantir a qualidade higiênico-sanitária
das refeições produzidas em uma unidade de alimentação e nutrição.
(A) Delegar a um outro funcionário, nos processos de compras, a atribuição de realizar visita a fornecedores, caso haja denúncia ou
suspeita do não-cumprimento dos requisitos exigidos.
(B) Não permitir armazenamento de alimentos cozidos, uma vez que estes produtos não possuem prazos de validade estabelecidos por
tempo e temperatura.
(C) Para o armazenamento de produtos sob refrigeração, determinar que o leite e as carnes frescas fiquem mantidos à temperatura de -18º
C.
(D) Para o armazenamento a seco, zelar para que os produtos alimentícios fiquem isolados de produtos de outra natureza.

QUESTÃO 29
Para a avaliação do estado nutricional de indivíduos são utilizados métodos objetivos e subjetivos. Qual dos métodos a seguir é exemplo
de método subjetivo.
(A) Antropometria.
(B) Parâmetros bioquímicos.
(C) Exame físico.
(D) Consumo alimentar.

QUESTÃO 30
Acerca do aleitamento materno, assinale a opção correta.
(A) Quanto mais regulares forem os intervalos entre as mamadas, maior será o estímulo para a lactação e a mãe ficará mais descansada.
(B) Diante da dificuldade em amamentar o neném nos primeiros dias após o nascimento, a mãe deve oferecer-lhe água, para que ele fique
tranquilo e consiga sugar o leite adequadamente.
(C) Angústia e frustração da lactante afetam a produção de ocitocina, responsável pela ejeção, ou descida do leite.
(D) A grande vantagem do leite materno é que seu efeito protetor para o lactente é mantido, mesmo que a criança receba outros tipos de
alimentos.

QUESTÃO 31
Pacientes com doenças renais podem necessitar de controle de ingestão de potássio. Hortaliças, frutas e leguminosas geralmente
apresentam teores elevados desse nutriente. Neste caso, o potássio do alimento pode ser reduzido pelo método de:
(A) Congelamento.
(B) Desidratação.
(C) Acidificação.
(D) Aquecimento eletrônico.

QUESTÃO 32
Os ruídos excessivos em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) podem afetar a capacidade auditiva dos funcionários. Para que
isso seja evitado, alguns cuidados devem ser tomados no planejamento da área física.
I. As paredes não devem ficar a mais de 25 metros de distância entre si.
II. Os equipamentos não devem ser instalados juntos às paredes.
III. As formas circulares devem ser evitadas.
Assinalar a alternativa correta:
(A) apenas a opção I.
(B) apenas a opção II.
(C) opções I e III.
(D) opções II e III.

QUESTÃO 33
As doenças transmitidas pelos alimentos apresentam algumas classificações, sendo que a caracterizada pela ingestão de toxina pré-
formada pelo microrganismo no alimento é:
(A) Alergia.
(B) Toxinfecção.
(C) Infecção.
(D) Infestação.

QUESTÃO 34

2002 a 2012 273

A avaliação nutricional é uma abordagem completa realizada pelo nutricionista para determinar o estado nutricional do indivíduo e deve
contemplar todos os seguintes parâmetros:
(A) Histórico clínico, nutricional, medicamentoso e social do paciente; exames físicos; medidas antropométricas e dados laboratoriais.
(B) Histórico social e medicamentoso; dados laboratoriais; exames clínicos e frequência de consumo alimentar.
(C) Exames físicos; inquérito dietético; avaliação global subjetiva e medidas antropométricas.
(D) História da doença atual; história patológica pregressa; exame físico e queixa principal.

QUESTÃO 35
O alimento que se constitui uma das principais fontes de licopeno é:
(A) Laranja
(B) Berinjela
(C) Tomate
(D) Rabanete

QUESTÃO 36
Quanto à alimentação da criança, é correto afirmar:
(A) Durante o crescimento, tanto as necessidades de energia quanto as necessidades de proteína, aumentam em proporção ao peso do
corpo.
(B) Em uma criança de 01 ano de idade, as necessidades de proteína para o crescimento dos músculos e de outros tecidos são baixas,
enquanto que as necessidades calóricas de 01 a 03 anos de idade são altas.
(C) Os alimentos dos grupos básicos necessitam ser suplementados por quantidades diferentes de manteiga ou margarina, saladas,
geléias, gelatinas, sobremesa e, ocasionalmente, outros doces para se chegar às necessidades energéticas dos diferentes grupos etários.
(D) As necessidades dietéticas recomendadas para crianças de 04 a 10 anos são diferentes para meninos e meninas.

QUESTÃO 37
A atividade de água interfere diretamente no desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos. Os microrganismos que conseguem se
multiplicar em menor atividade de água são:
(A) Bactérias halofílicas.
(B) Leveduras osmofílicas.
(C) Fungos xerofílicos.
(D) Bolores deteriorantes.

QUESTÃO 38
A obesidade consiste em um excessivo depósito de gordura no tecido adiposo. O tratamento do obeso consiste em:
I. Regime alimentar, hipohidrocarbonado, hiperprotéico e hiperlipídico.
II. Redução dos hábitos alimentares, regulação dos exercícios físicos.
III. Controle dos aspectos psicológicos e análise dos fatores socioeconômicos.
Assinalar a alternativa correta:
(A) A opção I é verdadeira.
(B) As opções II e III são verdadeiras.
(C) Apenas a opção II é verdadeira.
(D) As opções I, II e III são verdadeiras.

QUESTÃO 39
Considerando-se as regras para a higiene de utensílios utilizados no aleitamento com fórmulas lácteas caseiras, é incorreto o seguinte
procedimento:
(A) Desprezar restos de fórmulas da mamadeira.
(B) Ferver mamadeira por 5 minutos e bico por 3 minutos.
(C) Escorrer os utensílios e guardá-los em recipiente com tampa.
(D) Lavar mamadeira e bico com água quente e detergente, com escovas próprias.

QUESTÃO 40
O custo de uma refeição é definido como todos os gastos que fazem parte da produção de bens ou serviços e podem ser classificados, em
relação ao aspecto contábil, em diretos e indiretos. Considere os seguintes valores per capita de uma unidade de alimentação e nutrição
(UAN):
Gêneros alimentícios R$ 3,00Energia elétrica R$ 0,10Aluguel R$ 0,20Mão de obra do funcionário da UAN R$ 0,80Água R$ 0,05Materiais
descartáveis R$ 0,15Neste caso, o valor do custo direto em reais é:
(A) 3,00
(B) 3,80
(C) 3,95
(D) 4,00

GABARITO Prefeitura Municipal de Araguaiana 2009

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A A D C C D D B A C C B B B C

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NUTRICIONISTA

1) Carboidratos são substâncias compostas por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Dentre os monossacarídeos estão as hexoses.
Sobre estas substâncias, observe:
I - Da glicose deriva um álcool chamado sorbitol.
II - Da frutose deriva um álcool chamado manitol.
III - O sorbitol tem uso terapêutico em diabéticos e em regimes de nutrição parenteral, sendo convertido pelo fígado em frutose.
O número de afirmações incorretas é:
a) 0 (zero);
b) 1;
c) 2;
d) 3.

2) A desnutrição protéico-calórica apresenta uma grande quantidade de manifestações clínicas. Alguns fatores, além da doença que
acomete o paciente, causam ou pioram o déficit nutricional presente. São causas da desnutrição iatrogênica os fatores a seguir, com
exceção de:
a) Uso prolongado de soro fisiológico ou glicose no pós-operatório;
b) Retardo na indicação da terapia nutricional enteral;
c) Não observação da ingestão alimentar;
d) Não percepção da redução das necessidades calóricas.

3) Sobre a digestão das proteínas, observe as assertivas abaixo:

I - A digestão das proteínas é iniciada no estômago.
II - No intestino delgado, enzimas do pâncreas degradam a proteína diretamente em aminoácidos e peptídeos de cadeia curta.
III - No duodeno e jejuno a digestão das proteínas acontece sob ação de proteases pancreáticas.
Estão corretas:
a) II apenas;
b) I e II apenas;
c) I e III apenas;
d) II e III apenas.

4) A respeito dos transportadores de glicose, observe:

I - Glut – 1 providencia um transporte basal de glicose para as células a uma taxa relativamente constante.
II - Glut – 2 localiza-se nos músculos e adipócitos.
III - Glut – 4 está ativa apenas no estado pós-absortivo.
O número de afirmações incorretas é:
a) 0 (zero); b) 1;
c) 2; d) 3.

5) Acerca das alterações do metabolismo de aminoácidos, assinale a alternativa que associa de forma incorreta a aminoacidopatia e o
processo afetado:
a) Homocistinúria e degradação da metionina;
b) Argininemia e síntese da uréia;
c) Acidemina metilmalônica e conversão do propionil-CoA em succinil-CoA;
d) Alcaptonúria e degradação da Lucina, isoleucina e valina.

6) A respeito dos carboidratos complexos, leia com atenção:

I - As mucilagens retardam o esvaziamento gástrico e o tempo de trânsito intestinal.
II - A lignina altera a composição da flora intestinal através da produção de ácidos graxos de cadeia curta.
III - As pectinas diminuem a absorção de glicose e colesterol IV - As gomas aceleram o tempo de trânsito intestinal pela absorção de água.
Está (Estão) incorreta (s):
a) I apenas;
b) I e III apenas;
c) II e IV apenas;
d) III e IV apenas.

7) Os pacientes com Síndrome de Dumping apresentam maior perda de peso. São recomendações para a Síndrome de Dumping, com
exceção de:
a) Fornecer orientação nutricional individualizada;
b) Retardar o tempo de trânsito intestinal;
c) Evitar líquidos às refeições;
d) Consumir alimentos hiperosmolares.

8) A respeito da função metabólica da glutamina, observe a seguir:

I - A glutamina é o principal aminoácido carreador de nitrogênio do músculo esquelético para órgãos viscerais.
II - A glutamina é o aminoácido livre mais abundante no plasma.
III - A glutamina é formada a partir de ácido glutâmico e da amônia.
Estão corretas:
a) I e II apenas; b) I e III apenas;
c) II e III apenas; d) I, II e III.

9) Dentre os mecanismos de ação hipocolesterolêmica dos ácidos graxos poliinsaturados estão os seguintes:
I - Redistribuir o colesterol entre o sangue e os tecidos.
II - Promover a excreção do colesterol e de seus produtos através dos ácidos biliares.
III - Reduzir a capacidade do HDL de carregar o colesterol.
O número de afirmações corretas é:
a) 0 (zero); b) 1;

2002 a 2012 275

c) 2; d) 3.

10) As alterações hormonais colaboram para a manutenção da homeostase energética. A respeito das alterações hormonais vigentes na
desnutrição e seus efeitos metabólicos, assinale a alternativa incorreta:
a) A atividade aumentada do hormônio do crescimento leva ao aumento da síntese de uréia;
b) A atividade diminuída das somatomedinas leva à redução da síntese de colágeno;
c) A atividade diminuída da triiodotironina leva à redução do gasto energético basal;
d) A atividade diminuída da insulina leva à redução da lipogênese.

11) O excesso de glicose ingerida na alimentação é armazenada na forma de glicogênio. Acerca de seu metabolismo, assinale a alternativa
incorreta:
a) O glicogênio muscular é utilizado como combustível por qualquer tecido do organismo;
b) A adrenalina promove a quebra do glicogênio muscular;
c) A insulina promove a síntese do glicogênio hepático;
d) O glucagon promove a quebra do glicogênio hepático.

12) Assinale a alternativa incorreta no que se refere às recomendações dietéticas para pacientes com doença renal e em estado pré-
dialítico:
a) 35kcal/kg de peso ideal/dia;
b) 55-60% de carboidratos;
c) 0,8g de proteína/kg/dia para pacientes com taxa de filtração glomerular ≥ 60ml/minuto;
d) 25-30% de lipídeos,

13) A ingestão adequada do mineral cobre para crianças de 4 a 8 anos é de:

a) 15 μg; b) 25 μg;
c) 35 μg; d) 45 μg.

14) Complete respectivamente a afirmação a seguir: “A frutose, após ser absorvida pelo ____________, é transportada _______________,
onde é metabolizada em glicose.”
a) Duodeno – ao pâncreas; b) Íleo – ao músculo esquelético;
c) Intestino delgado – ao fígado; d) Intestino grosso – aos tecidos.

15) Sobre os triglicerídeos de cadeia média, assinale a alternativa incorreta:

a) Podem atuar positivamente na manutenção do balanço nitrogenado;
b) São fonte energética preferencial aos triglicerídeos de cadeia longa e à glicose;
c) São armazenados no tecido adiposo;
d) Destinam-se, principalmente, à β-oxidação.

16) Sobre as interações químicas entre drogas e nutrientes, assinale a alternativa incorreta:
a) A colestiramina pode levar a má absorção de vitamina E;
b) A tetraciclina pode levar à perda de vitamina C;
c) A sulfassalazina pode levar a deficiência de ácido fólico;
d) O óleo mineral pode levar a má absorção de vitamina A.

17) Após a identificação dos problemas nutricionais em pacientes internados, segundo a anamnese alimentar e o grau de
comprometimento do estado nutricional, os objetivos do plano dietoterápico devem levar em consideração:
I - A doença de base.
II - A condição nutricional atual apenas.
III - A fase do tratamento.
Estão corretas:
a) Somente I e II; b) Somente I e III;
c) Somente II e III; d) I, II e III.

18) O uso de probióticos tende a se tornar uma conduta dietoterápica comum a pacientes com patologias intestinais; os possíveis
mecanismos de ação envolvidos são:
I - Consumo de nutrientes não necessários ao crescimento dos patógenos por mecanismos de competição;
II - Estimulação da resposta imune.
III - Inibição da adesão de bactérias.
O número de afirmações incorretas é:
a) 0 (zero); b) 1;
c) 2; d) 3.

19) A Ingestão Dietética recomendada (RDA) de vitamina B2 para mulheres lactantes de 19 a 30 anos é de:
a) 0,6 mg; b) 0,9 mg;
c) 1,3 mg; d) 1,6 mg.

20) Sobre as lipoproteínas, assinale a alternativa incorreta:

a) A lipoproteína de densidade intermediária atua como receptora do colesterol esterificado;
b) O quilomícron realiza o transporte dos lipídeos da dieta;
c) A lipoproteína de baixa densidade apresenta cerca de 50% de colesterol e 25% de proteína em sua composição;
d) A lipoproteína de muito baixa densidade é sintetizada no intestino.

GABARITO Prefeitura Municipal de Baraúna 2009

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NUTRICIONISTA

1 – A relação entre os desligamentos e o número médio de funcionários que compõem o quadro de pessoal de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição considerando um determinado período de tempo, é denominado:
A) Índice de rotatividade de mão de obra.
B) Índice de período de descanso.
C) Índice de pessoal total.
D) Índice de Absenteísmo Diário.
E) Índice de Pessoal Substituto de dias de descanso.

2 – O sistema descentralizado de distribuição de refeições para pacientes de um hospital é aquele em que a refeição é preparada na
cozinha, sendo que os alimentos são acondicionados e transportados em carros térmicos para as copas das unidades de internação, onde
se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições. A desvantagem desse sistema é:
A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o grau de contaminação.
B) Menor manipulação dos alimentos e consequentemente menor contaminação.
C) Supressão das copas superdimensionadas e equipadas das unidades de internação.
D) Melhor conservação da temperatura dos alimentos, pela rapidez e racionalização do próprio sistema.
E) Menor possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições.

3 – Os carboidratos amido e sacarose podem passar por modificações por meio de processos. Analise as afirmativas a seguir:
I - A hidrogenação é um processo comum durante o preparo da papa de maisena.
II - Os açúcares podem sofrer hidrólise por ação de ácidos, calor ou enzima.
III - Processo do tipo gelatinização e dextrinização é comum nas moléculas do amido e sacarose.
IV - A caramelização é um processo cuja molécula de sacarose é submetida a uma temperatura superior a 160ºC.
V - A gelatinização e dextrinização são modificações que a molécula de amido pode sofrer.
Assinale as afirmativas corretas:
A) Apenas I e a V.
B) Apenas II e III.
C) Apenas II, IV e V.
D) Apenas I, III e IV
E) Todas estão corretas

4 – Faça as correlações necessárias e assinale a alternativa correta.

A - Indicadores antropométricos
B - Indicadores bioquímicos
C - Indicadores Imunológicos
( ) Dosagem de albumina
( ) Prega Cutânea triciptal
( ) Contagem Total de Linfócitos
( ) Circunferência Muscular do Braço
( ) Dosagem de transferrina
( ) Indicador de Peso\altura
A) A, A, C, B, C, A
B) B, A, C, A, B, A
C) A, B, C, B, B, A
D) B, A, B, C, A, C
E) A, C, B, A, B, C

5 – A proteína é um macronutriente essencial a nossa alimentação assinale V (verdadeiro) ou F (falso) nas perguntas abaixo; e marque
seqüência certa.
( ) A ingestão de proteína em excesso aumenta a massa muscular do indivíduo.
( ) Comer gelatina diariamente reduz o problema de flacidez
( ) Quando submetemos o ovo, a carne a processo térmico facilitamos a digestibilidade da proteína.
( ) O processo de digestão das proteínas é iniciado na boca.
A) V, F, V, V
B) F, F, F, F
C) F, F, V, V
D) F, F, V,F
E) V, F, V, F

6 – O Índice de Massa Corporal (IMC) é uma medida recomendada internacionalmente para avaliação do estado nutricional de
adolescentes, adultos e idosos. Em que faixas são considerados com sobrepeso esses 3 grupos respectivamente:
A) IMC ≥ 85; IMC ≥ 25 e < 30; IMC ≥ 27.
B) IMC ≥ 70; IMC ≥ 19 e < 23; IMC ≥ 26.
C) IMC ≥ p 5 e p < 85; IMC ≥ 19 < 24; IMC ≥ 25
D) IMC ≥ 60; IMC ≥ 17 e < 25; IMC ≥ 27
E) IMC ≥ 85; IMC ≥ 18 e < 24; IMC ≥ 26

7 – Na alimentação do idoso, o princípio nutritivo que se mantém na sua cota normal é:

A) Hidratos de carbono
B) Cálcio
C) Fibras
D) Proteína
E) Gordura

8 – A soja, analisada nutricionalmente apresenta de 35% a 40% de proteínas contendo os aminoácidos essenciais em teor adequado. O

2002 a 2012 277

aminoácido que não está presente no teor satisfatório é:
A) triptofano
B) metionina
C) leucina
D) trionina
E) lisina

9 – O microrganismo que contamina o leite e derivados, causador de doença letal para pacientes com baixa imunidade e que está
associado ao quadro abortivo é:
A) Bacillus cereus
B) Taenia Sollium
C) Salmonellado
D) Enterobacter
E) Listeria Monocytogenes

10 – Uma medida recomendada na avaliação nutricional de crianças é o perímetro cefálico, sendo útil para crianças com idade até:
A) 3 anos
B) 4 anos
C) 5 anos
D) 6 anos
E) 9 anos

11 – No planejamento de compras de gêneros alimentícios, o nutricionista deve considerar o fator de correção. Quando o alimento tem o
fator de correção de 1,8, é necessário:
A) Multiplicar a quantidade necessária por 1,8.
B) Dividir a quantidade necessária por 1,8.
C) Multiplicar a quantidade necessária por 1,8 e dividir por 100.
D) Dividir a quantidade necessária por 0,8.
E) Multiplicar a quantidade necessária por 1,8 e dividir por 0,8.

12 – Os objetivos principais da terapia nutricional no diabetes tipo 2 é atingir e manter normais a glicemia, os lipídios séricos e a pressão
arterial. As afirmativas abaixo apresentam a conduta correta no manejo da terapia nutricional do diabetes tipo 2, exceto:
A) Restrição energética moderada de 200 a 500 Kcal do que na dieta usual.
B) Aconselha-se um aporte de 10 a 20% de proteína em relação ao valor energético total.
C) Em relação a contagem de carboidratos normalmente uma unidade de insulina cobre 10 gramas de carboidratos.
D) A frutose dietética produz uma menor elevação da glicemia do que quantidades isocalóricas de sacarose.
E) Ocorre perda de potássio nos pacientes que fazem uso de diuréticos, o que pode direcionar a sua suplementação.

13 – É comum pacientes obesos apresentarem níveis baixos de lipoproteína de alta densidade (HDL), por isso nutricionistas recomendam
o uso da quercetina, flavonóide de ação oxidante, encontrado no(a):
A) caqui
B) beterraba
C) tomate cereja
D) uva vermelha
E) mamão

14 – Considere um paciente diabético do sexo masculino, com hábito de beber socialmente. O nutricionista deve orientá-lo no sentido de
utilizar, preferentemente, a seguinte bebida e a quantidade, respectivamente:
A) chope 1 a 2 doses
B) vinho 2 a 3 doses
C) uísque 1 a 2 doses
D) cerveja 1 a 3 doses
E) vermute 2 a 3 doses

15 – O novo marco jurídico constitucional do SUS foi discutido e debatido por vários anos, sendo apresentado na comissão intergestores
TRIPARTITE (2005), foi posteriormente referendado por Portaria Ministerial. Qual é este instrumento jurídico:
A) Lei orgânica do SUS 8080\1990.
B) Pacto pela vida, Pacto em defesa do SUS e Pacto de Atenção Básica.
C) Pacto de Atenção Básica.
D) PPI da VISA.
E) Pacto da Saúde – Pacto pela vida, pacto em defesa do SUS e Pacto de Gestão.

16 – Enzima digestiva cujos níveis são reduzidos proporcionalmente com a idade:

A) sacarose
B) ptialina
C) tripsina
D) lactose
E) pepsina

17 – A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. O fator que não influencia na
cocção das leguminosas é:
A) O período de armazenamento.
B) A presença de ácido na água de cozimento.
C) A variedade de leguminosas.
D) A temperatura e o grau de umidade.
E) A presença de bicarbonato de sódio.

18 – Na literatura científica, foi descrita uma forte associação entre uma dieta rica em lipídios e a obesidade, devido aos seguintes fatores:
A) hiperfagia e menor palatibilidade;
B) hiperalimentação e saciedade tardia;

2002 a 2012 278

C) disfagia e maior densidade energética;
D) odinofagia e saciedade precose;
E) saciação precoce e maior mastigação.

19 – A utilização de leite de vaca sem diluição é contra indicada para os lactentes jovens, entre outras razões, porque esse leite contém:
A) ferro
B) vitamina C
C) proteínas heterólogas
D) dissacarídeos
E) lactose

20 – O procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico
que comprometa a qualidade higiênico sanitária do alimento é denominado de:
A) limite crítico
B) ponto crítico de controle
C) medida de controle
D) perigo
E) risco

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 PREFEITURA MUNICIPAL DE CASSERENGUE 2009
NUTRICIONISTA
1 – Os carboidratos compõem a maior parte da alimentação. De acordo com o Guia Alimentar Brasileiro, quanto deve haver de
carboidratos simples e complexos, respectivamente, na nossa dieta?
A) menos que 10%, 45% a 65%;
B) menos que 10%, 50% a 60%;
C) mais que 10%, 55% a 65%;
D) menos que 15% 45% a 65%;
E) menos que 10%, 40% a 60%.

2 – O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A abrange que público alvo?

A) gestantes e nutrizes;
B) gestantes, nutrizes e crianças (0-6 meses);
C) crianças (6-59 meses) e puérperas em pós-parto imediato;
D) crianças (12-59 meses)e puérperas em pós-parto imediato;
E) gestantes, crianças (8-59 meses) e puérperas.

3 – O Programa Nacional de Vitamina A objetiva prevenir e controlar a hipovitaminose A, através de distribuição de megadoses de vitamina
A. Assinale a alternativa correta sobre as megadoses dessa vitamina:
A) crianças de 6-59 meses de idade – 100.000 UI e 200.000 UI, respectivamente, com intervalo mínimo de 4 meses; e puérperas no pós-
parto imediato (200.000 UI – dose única).
B) gestantes (100.000 UI); crianças (6-59 meses, 200.000 UI) e puérperas (200.000 UI).
C) crianças (1-59 meses – 150.000 UI); puérperas no pós-parto imediato (100.000 UI).
D) gestantes (100.000 UI); nutrizes (200.000 UI).
E) crianças (1-59 meses – 200.000 UI); puérperas no pós-parto imediato (150.000 UI).

4 – Gestante que durante os nove meses, não tem um aporte nutricional adequado, pode desenvolver anemia e defeito no tubo neural na
fase do crescimento intra-uterino. Qual nutriente acarretará tal problema?
A) ferro
B) vitamina D
C) ácido fólico
D) iodo
E) cálcio

5 – No tratamento do diabetes tipo I, é necessário o controle do carboidrato versus insulina. Qual a alternativa que mais se adequa ao
adulto diabético?
A) 1 UI de insulina rápida ou ultra rápida para 10g de carboidrato.
B) 1 UI de insulina rápida ou ultra rápida para 15g de carboidrato.
C) 1 UI de insulina rápida ou ultra rápida para 12g de carboidrato.
D) 2 UI de insulina rápida ou ultra rápida para 20g de carboidrato.
E) 2 UI de insulina rápida ou ultra rápida para 15g de carboidrato.

6 – A síndrome X, é conhecida por vários sintomas, exceto:

A) intolerância à glicose;
B) hipertensão arterial;
C) aumento da lipoproteína de muito baixa densidade;
D) diminuição da lipoproteína de alta densidade;
E) hipoalbuminemia.

7 – A avaliação nutricional objetiva identificar os distúrbios nutricionais. Assinale os métodos objetivos (A) e os métodos subjetivos (B) e a
sequência correta:
( ) Exame físico
( ) Consumo alimentar
( ) Avaliação global subjetiva
( ) Antropometria
( ) Parâmetros bioquímicos
A) B, A, B, A, A
B) B, B, B, A, B
C) B, A, B, B, B
D) A, A, A, A, B
E) A, B, A, B, A

8 – Pesquisas voltadas para a área de Nutrição, no que refere as necessidades nutricionais, a grande ênfase é dada à energia e às
proteínas, evitando-se principalmente:
A) o aumento da ectogênese;
B) o surgimento da glicosúria;
C) o balanço nitrogenado negativo;
D) o surgimento da proteinúria;
E) a alteração do pH sanguíneo.

9 – Na elaboração de geléias é necessário que a fruta tenha pectina e um certo grau de acidez. Assinale a fruta que não apresenta essa
característica:
A) ameixa
B) uva
C) goiaba
D) framboesa
E) groselha

2002 a 2012 280

10 – A Política Nacional de Alimentação e Nutrição, enfatiza o combate a anemia ferropriva e objetiva principalmente:
A) A fortificação de parte da produção brasileira das farinhas de trigo e milho;
B) A distribuição de Sulfato ferroso nas campanhas de vacinação;
C) O uso de panelas de ferro pela população;
D) A adição de ferro ao sal iodado;
E) A suplementação medicamentosa diária com composto de micronutrientes contendo ferro, zinco e ácido fólico, dirigida a crianças
menores de 2 anos.

11 – A cetoacidose e coma é um sintoma do diabetes mellitus descompensado. Para reverter esse quadro é necessário que tratamento?
A) Repor eletrólitos, administração de insulina e soro;
B) Repor glicose, ácidos graxos e água;
C) Administrar glucagon, soro e potássio;
D) Repor vitaminas B1, B2 e potássio;
E) Reduzir dosagem de insulina, repor glicose e sódio.

12 – Os indicadores antropométricos é considerado um dos melhores parâmetros para detectar a obesidade em crianças, mas há outros
parâmetros complementares. Assinale a alternativa correta:
A) dobras cutâneas tricipital e subescapular;
B) circunferência do braço;
C) circunferência da cintura;
D) dosagens bioquímicas (colesterol e triglicerídeo);
E) razão cintura-quadril.

13 – O tratamento da obesidade se dá através do controle alimentar; esse peso deve ser perdido gradualmente, evitando o efeito sanfona.
Assinale a alternativa que contribui para um resultado satisfatório:
A) redução em torno de 9 a 10% do peso inicial;
B) redução em torno de 5 a 7% do peso inicial;
C) redução em torno de 10% do peso inicial;
D) redução em torno de 10 a 15% do peso inicial;
E) redução em torno de 10 a 12% do peso inicial.

14 – A lactose está diminuída em algumas doenças e em alguns ciclos de vida. Marque a assertiva correta:
A) enteroinfecção, infância; B) desnutrição em criança, idoso;
C) pancreatite, idoso; D) enteroinfecção, idoso;
E) colecistite, adulto.

15 – É muito comum na gravidez a mulher apresentar constipação intestinal; tal sintoma está associado a:
A) redução no consumo de fibra alimentar; B) relaxamento na musculatura do trato digestivo;
C) diminuição de atividade física; D) compressão do baixo ventre;
E) aumento do peso durante a gestação.

16 – Os organismos indicadores em um alimento podem indicar a possível presença de patógeno ou toxina, ou à más práticas durante a
produção, o processamento, o armazenamento e a distribuição. Quais são esses organismos:
A) coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli; B) Staphylococcus aureus, Salmonella;
C) Shigella spp, coliformes totais; D) Salmonella, Shigella spp;
E) Escherichia coli, Salmonella.

17 – Alterações em alimentos são todas as modificações que neles se operam. A reação de Maillard, é caracterizada por:
A) União da glicose + ácidos graxos saturados;
B) União do grupo carbonila do açúcar redutor com o grupo amino de proteína;
C) União do grupo carbonila da glicose + frutose;
D) Caramelização do açúcar;
E) União do grupo amino da proteína + ácido graxo monosaturado.

18 – O metabolismo energético para ser realizado necessita da presença de alguns micronutrientes. Assinale a alternativa correta:
A) ácido fólico, cálcio, B2; B) ácido ascórbico, tocoferol, niacina;
C) tiamina, fósforo, calciferol; D) B6, B12, sais biliares;
E) tiamina, riboflavina e niacina.

19 – As hortaliças podem ser classificadas segundo a sua cor. As hortaliças brancas e branco amareladas, contém que tipo de pigmento:
A) caroteno B) taninos
C) antoceanina D) flavonas
E) licopeno

20 – No recém-nascido, alimentado por leite de vaca ou fórmulas comerciais, é recomendado observar a relação entre cálcio e fósforo para
que esta se aproxime do leite materno que é de:
A) 2:1 B) 1,5:1
C) 1,2:1,5 D) 1:1
E) 0,7:1,2

GABARITO Prefeitura Municipal de Casserengue 2009.

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 PREFEITURA DE GOVERNADOR VALADARES 2009
NUTRICIONISTA / NUTRICIONISTA ESCOLAR

QUESTÃO 21
São sintomas apresentados por pacientes com a síndrome da imunodeficiência adquirida, EXCETO:
a) aumento de células CD4.
b) enfraquecimento crônico.
c) dermatites.
d) candidíase oral e vaginal.

QUESTÃO 22
Qual o método garante uma maior acurácia à realização de medidas do gasto energético?
a) Calorimetria indireta.
b) Água duplamente marcada.
c) Fórmulas.
d) Calorimetria direta.

QUESTÃO 23
O micronutriente indispensável para a homeostase do cálcio e do fósforo e para a diferenciação celular, é:
a) Vitamina E.
b) Riboflavina.
c) Vitamina D.
d) Niacina.

QUESTÃO 24
São fontes de magnésio, EXCETO:
a) Cereais integrais.
b) Leguminosas.
c) Leite e derivados.
d) Vegetais folhosos verdes escuros.

QUESTÃO 25
O processo de desaminação, é:
a) A retirada do carbono de carboidratos.
b) A retirada do nitrogênio dos aminoácidos.
c) A incorporação de carbono nos aminoácidos.
d) A incorporação de nitrogênio nos carboidratos.

QUESTÃO 26
São indicadores confiáveis do estado protéico de indivíduos os seguintes níveis séricos, EXCETO:
a) Proteína parcial.
b) Albumina.
c) Pré-albumina.
d) Proteína ligante de retinol.

QUESTÃO 27
Os produtos alimentares não digeríveis que estimulam o crescimento de espécies bacterianas simbióticas já presentes no cólon, é
denominado:
a) Antibióticos.
b) Pró-bióticos.
c) Liobióticos.
d) Pré-bióticos.

QUESTÃO 28
São benefícios atribuídos aos probióticos, EXCETO:
a) diminuição dos níveis de citocinas.
b) diminuição da incidência de doenças gástricas.
c) inibição da colonização gástrica com Heliobacter pylori.
d) redução da gravidade da hepatopatia alcoólica experimental.

QUESTÃO 29
A ingestão de fibras recomendada para adultos jovens pela Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) é de:
a) 20 g / dia.
b) 30 g / dia.
c) 40 g / dia.
d) 50 g / dia.

QUESTÃO 30
São considerados ácidos graxos, EXCETO:
a) Acetato.
b) Propionato.
c) Butirato.
d) Inulinato.

QUESTÃO 31
Qual a fibra possui a capacidade de diminuir o colesterol plasmático e as lipoproteínas de baixa densidade?
a) Inulina.
b) Polissacarídeo viscoso.

2002 a 2012 282

c) Oligofrutose.
d) Acetolina.

QUESTÃO 32
Marque a fibra insolúvel:
a) Lignina.
b) Pectina.
c) Betaglicanos.
d) Frutanos.

QUESTÃO 33
A irradiação de alimentos é um processo utilizado para garantir a segurança alimentar. Atualmente são alimentos irradiados, EXCETO:
a) leite.
b) condimentos.
c) frutas secas.
d) carne.

QUESTÃO 34
Qual o hormônio liberado da parede duodenal na corrente sanguínea que estimula o pâncreas a secretar água e bicarbonato e inibe a
secreção de gastrina?
a) Somatostatina.
b) Quimina.
c) Secretina.
d) Vilosina.

QUESTÃO 35
A enzima responsável por transformar o tripsinogênio pancreático inativo em tripsina ativa é chamada:
a) Dextrinase.
b) Peptonase.
c) Protease.
d) Enterocinase.

QUESTÃO 36
Os bioflavonóides estão sempre presentes em alimentos de origem vegetal. São exemplos destes, EXCETO:
a) divalina. b) quercitina.
c) rutina. d) experidina.

QUESTÃO 37
Considere as afirmativas abaixo:
1. O combate à fome torna-se objetivo da política pública no Brasil à partir de 2003, com as bases do Fome Zero.
2. O precursor das idéias de Segurança Alimentar no Brasil foi Josué de Castro, em 1946: Geografia da Fome.
3. Em 2004 foi criada a lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN)
Estão CORRETAS as afirmativas:
a) 2 e 3.
b) 1 e 2.
c) 1 e 3.
d) 1, 2 e 3.

QUESTÃO 38
São direitos que constam na Declaração Universal dos Direitos Humanos e são assegurados pela Constituição Federal do Brasil,
EXCETO:
a) Todos são iguais perante a lei e por ela devem ser reconhecidos como pessoas.
b) Toda e qualquer pessoa tem direito de acesso ao serviço público, no que concerne à saúde, educação, alimentação, lazer e etc.
c) Todos tem direito à propriedade intelectual e locomoção dentro do país.
d) Toda e qualquer pessoa tem direito à vida, liberdade de pensamento, expressão e religião.

QUESTÃO 39
São características comportamentais do escolar que influenciam as atitudes relativas à alimentação, exceto:
a) Instabilidade do aspecto emocional, dificultando a adaptação.
b) Menor socialização, pois passa a ter menor contato com colegas.
c) Excita-se facilmente e tem dificuldade de se acalmar e concentrar.
d) Torna-se gradativamente independente em relação à família.

QUESTÃO 40
Considere as afirmativas abaixo:
1. O desjejum é importante, principalmente quando a criança estuda pela manhã.
2. O horário das refeições deverá ser de acordo com o horário escolar.
3. O jantar pode e deve ser substituído por lanches.
Estão CORRETAS as afirmativas:
a) 1 e 2. b) 2 e 3.
c) 1 e 3. d) 1,2 e 3.

GABARITO Prefeitura de Governador Valadares 2009.

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A D C C B A D A A D B A A C D A B C B A

2002 a 2012 283

 PREFEITURA MUNICIPAL DE JARDIM DE ANGICOS 2009
NUTRICIONISTA

1) Assinale a alternativa que associa de forma incorreta distúrbio metabólico e respectivo tratamento dietético:
a) Doença da urina de xarope de bordo clássica e dieta de baixo teor de leucina, isoleucina e valina;
b) Cistinúria e baixa ingestão de líquido;
c) Citrulinemia e dieta de baixo teor de proteína;
d) Intolerância de frutose hereditária e dieta sem frutose, sacarina e sorbitol.

2) Levando em consideração o IMC (Índice de Massa Corporal) a base de dados do Health and Nutrition Examinatios Survey (NHANES I),
observe as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta:
I - Uma criança do sexo masculino, com 11 anos de idade e apresentando IMC para idade de 17kg/m² apresenta baixo peso de acordo
com esse parâmetro.
II - Uma criança do sexo feminino, com 10 anos e apresentando IMC para idade de 23kg/m² está com sobrepeso para esse parâmetro.
a) I e II estão corretas;
b) I e II estão incorretas;
c) I está correta e II está incorreta;
d) I está incorreta e II está correta.

3) Sabendo que a cocção é um método de preparo de alimentos, observe as assertivas a seguir:

I - A cocção de um alimento a vapor sob pressão é um processo de cocção por calor úmido.
II - A cocção de um alimento em ar confinado é um meio direto de cocção por calor seco.
III - A cocção de um alimento através do forno de microondas é um meio direto de cocção por calor seco.
IV - A cocção de um alimento por imersão em gordura é um meio direto de cocção por calor seco.
Estão corretas:
a) I e III apenas; b) II e IV apenas;
c) I, II e III apenas; d) II, III e IV apenas.

4) De acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes, são fatores etiológicos ambientais da Síndrome Metabólica:
I – Sedentarismo;
II - Desnutrição fetal;
III - Alto consumo calórico e ganho de peso.
a) I e II apenas; b) I e III apenas;
c) II e III apenas; d) I, II e III.

5) A Ingestão Dietética Recomendada (RDA) do mineral magnésio para mulheres com mais de 70 anos de idade é de, em “miligramas”:
a) 300; b) 320;
c) 350; d) 400.

6) Baseando-se na RDC 216, de 15/09/2004, assinale a alternativa incorreta:

a) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de
microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
b) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou
inferior, deve ser de 6 (seis) dias.
c) Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no
máximo, 6 (seis) horas.
d) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo
substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e
sabor.

7) Levando em consideração a IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias, preconiza-se as seguintes recomendações dietéticas para o
tratamento da hipercolesterolemia, com exceção de:
a) Ácidos graxos poliinsaturados ≤ 10% das calorias totais.
b) Colesterol < 200mg/dia.
c) Ácidos graxos saturados ≤ 10% das calorias totais.
d) Ácidos graxos monoinsaturados ≤ 20% das calorias totais

8) A respeito das hipersensibilidades, observe as afirmativas abaixo:

I - Na hipersensibilidade tipo I, ocorrem ligações de alérgenos a anticorpo de IgE sensibilizado no mastócito ou basófilo.
II - Na hipersensibilidade tipo II, antígeno e anticorpo formam um complexo chamado “anticorpo precipitante”.
III - Na hipersensibilidade tipo III, as células T interagem diretamente com o antígeno.
IV - Na hipersensibilidade tipo IV, o anticorpo IgG reage com a membrana celular ou com o antígeno associado com a membrana celular.
O número de afirmativas corretas é de:
a) Uma;
b) Duas;
c) Três;
d) Quatro.

9) Acerca dos agentes de doenças transmitidas por alimentos, assinale a alternativa que apresenta um microrganismo que não está
envolvido em toxinose alimentar:
a) Shigella sp; b) Clostridium botulinum;
c) Proteus sp; d) Bacillus cereus.

10) Sabendo que o leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos, assinale a alternativa correta:
a) O aquecimento do leite à pressão atmosférica normal produz a coagulação da caseína e da globulina, enquanto a albumina não se
coagula.
b) O aquecimento do leite à pressão atmosférica normal produz a coagulação da albumina e da caseína, enquanto a globulina não se

2002 a 2012 284

coagula.
c) O aquecimento do leite à pressão atmosférica normal produz a coagulação da albumina e da globulina, enquanto a caseína não se
coagula.
d) O aquecimento do leite à pressão atmosférica normal produz a coagulação da globulina, enquanto a caseína e a albumina não se
coagulam.

11) O Boro é um mineral que atua no metabolismo do cálcio, magnésio, potássio, fósforo, vitamina D. Observe:
I - Leguminosas são boa fonte de boro.
II - Osteoporose está relacionada à deficiência de boro.
III - O boro otimiza o metabolismo do magnésio quando há deficiência deste mineral.
IV - Sintomas da menopausa estão ligados ao déficit de boro.
O número de afirmativas corretas acerca do Boro é:
a) Uma; b) Duas;
c) Três; d) Quatro.

12) A circunferência da cintura (CC) é considerada um bom preditor do depósito de gordura visceral na região abdominal. De acordo com a
classificação do risco cardiovascular preconizado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), assinale a alternativa incorreta:
a) Uma paciente do sexo feminino, com 70 anos que apresenta CC = 84 cm apresenta risco elevado de complicações metabólicas;
b) Um paciente do sexo masculino, com 70 anos que apresenta CC = 104 cm apresenta risco muito elevado de complicações metabólicas;
c) Uma paciente do sexo feminino, com 70 anos que apresenta CC = 90 cm apresenta risco muito elevado de complicações metabólicas;
d) Um paciente do sexo masculino, com 75 anos que apresenta CC = 99 cm apresenta risco muito elevado de complicações metabólicas.

13) Acerca da temperatura de armazenamento de alimentos, assinale a alternativa que associa de forma incorreta alimento e temperatura
indicada para refrigeração:
a) Ovos – até 4ºC por 14 dias; b) Carne suína – até 4ºC por 72h;
c) Pescados pós-cocção – até 4ºC por 24h; d) Sobremesas – até 4ºC por 72h.

14) De acordo com as V Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial, observe:

I - Limitar o consumo a 30 g/dia de etanol para os homens e 15 g/dia para mulheres.
II - Manter o peso corporal na faixa normal (índice de massa corporal entre 18,5 a 24,9 kg/m²).
III - Reduzir a ingestão de sódio para não mais de 100 mmol/dia = 3 g de sódio/dia.
Dentre as modificações no estilo de vida acima, quantas são recomendadas para o controle da hipertensão arterial?
a) Nenhuma; b) Uma;
c) Duas; d) Três.

15) O período de incubação do Staphylococcus aureus é de:

a) 1 a 6 horas; b) 6 a 12 horas;
c) 24 a 48 horas; d) 72 a 96 horas.

16) A Ingestão Dietética Recomendada (RDA) da niacina para gestantes é de, em “miligramas”:
a) 14; b) 18;
c) 20; d) 25.

17) As metas de tratamento para o Diabetes Mellitus tipo 2, de acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes são os seguintes, com
exceção de:
a) Triglicérides < 150mg/dl; b) Colesterol total < 200 mg/dl;
c) HDL-colesterol > 45 mg/dl; d) LDL-colesterol < 130 mg/dl.

18) De acordo com as novas DRIs (Dietary Reference Intake, 2002), a distribuição de macronutrientes em relação à oferta total de energia
da dieta de crianças de 1 a 3 anos de idade deve ser de:
a) 45-60% de carboidratos, 5-15% de proteínas e 25-40% de lipídios;
b) 45-65% de carboidratos, 5-20% de proteínas e 30-40% de lipídios;
c) 50-65% de carboidratos, 10-20% de proteínas e 25-35% de lipídios;
d) 50-70% de carboidratos, 10-15% de proteínas e 30-35% de lipídios.

19) Através do aumento ou redução da temperatura, podemos controlar a multiplicação de microrganismos já que cada tipo de
microrganismo apresenta uma faixa de temperatura ótima para crescimento. Observe:
I - Mesófilos - 30ºC a 37ºC.
II - Psicrófilos - 10ºC a 15ºC.
III - Psicotróficos - 10ºC a 30ºC.
Está correta a associação feita em:
a) III apenas;
b) I e II apenas;
c) I e III apenas;
d) I, II e III.

20) Com base nas novas DRI´s (Ingestão Dietética de Referência), uma criança de 24 meses de idade e com 10kg apresenta necessidade
energética de:
a) 810kcal/dia; b) 1010kcal/dia;
c) 1090kcal/dia; d) 1110kcal/dia.

GABARITO Prefeitura Municipal de Jardim de Angicos 2009

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B D A D B B C A A C D D A C A B D B B A

2002 a 2012 285

 PREFEITURA MUNICIPAL DE LAJEDO 2009
NUTRICIONISTA

16. Com relação às LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO podemos afirmar que:

a) São variáveis e aplicáveis a indivíduos do mesmo sexo, idade e estado fisiológico.
b) O cumprimento delas pode levar ao desenvolvimento de uma enfermidade.
c) A qualidade da dieta refere-se à quantidade de nutrientes necessários ao organismo.
d) Uma destas Leis refere-se à quantidade de energia necessária à manutenção do balanço energético.
e) Estas são: Lei da Quantidade, Qualidade, Harmonia e Variedade.

17. Como princípio para uma alimentação normal, podemos apontar:

a) O cumprimento das quatro Leis da alimentação levam a um estado de perfeito funcionamento orgânico, porém há um desequilíbrio
emocional.
b) Do ponto de vista biológico, existe uma só Lei da Alimentação e do ponto de vista Terapêutico, as quatro Leis devem ser mantidas
isoladas.
c) Inicialmente deve-se atender ao paladar e hábito alimentar da população.
d) Prioritariamente deve ser obtida por um cardápio variado e colorido, pois assim garantimos a quantidade de nutrientes necessária ao
organismo.
e) Exclusivamente terá que ser obtida por alimentos pobres em gorduras TRANS.

18. Das seguintes condições abaixo, escolha a alternativa que representa as condições para uma dieta ser considerada perfeita:
a) Possuir valor calórico suficiente.
b) Incluir prótides em teor adequado e que contenha todos os aminoácidos essenciais.
c) Incluir lipídios, glicídios em proporções adequadas.
d) Incluir minerais, vitaminas e água em teores convenientes.
e) Todas as alternativas estão corretas.

19. O conceito de Nutrição normal refere-se a:

a) Um processo através do qual o organismo obtém água, vitaminas e minerais para manter a vida.
b) Um processo através do qual o organismo obtém todos os aminoácidos essenciais à formação de tecidos.
c) Um processo através do qual o indivíduo consegue manter seu peso normal.
d) Todos os processos orgânicos que envolvem fases mecânicas e químicas, promovendo um aproveitamento das substâncias alimentares
necessárias à manutenção das funções vitais.
e) Nenhuma alternativa está correta.

20. Um conjunto de valores de referência para ingestão de nutrientes a serem utilizados no planejamento e na avaliação de dietas de
populações saudáveis, desenvolvido pelo Food and Nutrition Board/Institute of Medicine, a partir de 1997 é o mesmo que:
a) RDAs
b) EAR e RDA
c) EAR, RDA, AI e UL
d) EAR, RDA e IDR
e) EAR, RDA e UL

21. Assinale a definição correta com relação à “necessidade nutricional”:

a) Não pode ser definida como a quantidade de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para
satisfazer suas necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiência.
b) Pode ser definido como a quantidade de nutrientes, mas não de energia disponível nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir
para satisfazer suas necessidades fisiológicas
normais e prevenir sintomas de deficiência.
c) Pode ser definido como as quantidades de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para
satisfazer suas necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiência.
d) Pode ser definido como as quantidades de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos que um indivíduo enfermo deve ingerir para
satisfazer uma parte das suas necessidades fisiológicas, pois a outra deve ser obtida de forma medicamentosa.
e) Pode ser definido como as quantidades de nutrientes disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas
necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiência.

22. A Terapia de Nutrição Enteral (TNE) está indicada nas seguintes situações:
a) Quando houver risco de desnutrição e o trato gastrointestinal (TGI) não estiver funcionante.
b) Quando houver risco de desnutrição, trato gastrointestinal (TGI) não funcionante e acentuado grau de infecção.
c) Quando houver risco de desnutrição, inapetência e acentuada leucocitose.
d) Quando houver risco de desnutrição, ingestão oral inadequada e trato gastrointestinal (TGI) funcionante.
e) Quando não houver risco de desnutrição, porém o trato gastrointestinal (TGI) não estiver funcionante.

23. São contra indicações da TNE:

a) Fístula do TGI de qualquer débito, doença terminal e pancreatite aguda.
b) Íleo paralítico, doença terminal e refluxo gastroesofágico intenso.
c) Enterocolite severa e alergia alimentar.
d) Intolerância à lactose, íleo paralítico e doença terminal.
e) Fístula do TGI de alto débito, distensão abdominal e doença terminal.

24. O fator que determina a via de acesso da TNE é sempre:

a) A experiência prática da equipe de enfermagem.
b) A aceitação do paciente e prática da equipe de enfermagem.
c) A facilidade de acesso e a patologia do paciente.
d) A facilidade técnica, as rotinas de administração bem como as alterações orgânicas e/ou funcionais a serem corrigidas.
e) A facilidade técnica, as rotinas de administração, porém as alterações orgânicas e/ou funcionais não interferem nesta escolha.

2002 a 2012 286

25. Assinale a afirmativa correta:
a) Pacientes que necessitam de nutrição enteral por um período inferior a seis semanas não devem utilizar a via nasoenteral.
b) Pacientes internados para tratamento cirúrgico não devem utilizar a via enteral para alimentação no período pré-operatório.
c) Pacientes que apresentam risco para aspiração pulmonar devem utilizar a via nasoenteral.
d) A gastrostomia e jejunostomia devem ser utilizadas quando a duração da TNE for superior a seis semanas.
e) O local de administração da dieta é um fator que irá sempre necessitar de mudanças durante a terapia.

26. Com relação à Nutrição Parenteral:

a) Refere-se à administração de uma solução estéril de nutrientes, infundida através de um acesso gástrico periférico ou central.
b) Refere-se à administração de uma solução de nutrientes, infundida através de um acesso venoso central.
c) Refere-se à administração de uma solução estéril de nutrientes, infundida através de um acesso venoso periférico ou central.
d) Refere-se à administração de uma solução não estéril de nutrientes, infundida através de um acesso venoso periférico ou central.
e) Refere-se à administração de uma dieta polimérica estéril de nutrientes, infundida através de um acesso venoso periférico ou central.

27. As situações que contra indicam o uso da Nutrição Parenteral são:

a) Hipovolemia, choque cardiogênico, edema agudo de pulmão, anúria em diálise, distúrbios metabólicos e eletrolíticos.
b) Hipervolemia, choque anafilático, edema agudo de pulmão, anúria sem diálise, graves distúrbios metabólicos e eletrolíticos.
c) Hipovolemia, choque cardiogênico, edema agudo de pulmão, disúria, graves distúrbios metabólicos e eletrolíticos.
d) Hipovolemia, choque cardiogênico, íleo paralítico, anúria sem diálise, graves distúrbios metabólicos e eletrolíticos.
e) Hipovolemia, choque cardiogênico, edema agudo de pulmão, anúria sem diálise, graves distúrbios metabólicos e eletrolíticos.

28. Com relação à antropometria podemos afirmar:

a) É a medida do tamanho corporal e de suas desproporções. Trata-se de um indicador indireto do estado nutricional, sendo as medidas
mais utilizadas na avaliação: o peso, a estatura, as pregas cutâneas (bicipital, tricipital, subescapular e supra- ilíaca) e as circunferências
(braço, cintura e punho).
b) É a medida do tamanho corporal e de suas proporções. Trata-se de um indicador indireto do estado nutricional, sendo as medidas mais
utilizadas na avaliação: o peso, a estatura, as pregas cutâneas (bicipital, tricipital, subescapular e supra- ilíaca) e as circunferências (braço,
cintura e quadril).
c) É a medida do tamanho corporal e de suas proporções. Trata-se de um indicador direto do estado nutricional, sendo as medidas mais
utilizadas na avaliação: o peso, a ingestão alimentar, as pregas cutâneas (bicipital, tricipital, subescapular e supra- ilíaca) e as
circunferências (braço, cintura e quadril).
d) É a medida do tamanho corporal e de suas proporções. Trata-se de um indicador direto do estado nutricional, sendo as medidas mais
utilizadas na avaliação: o peso, a estatura, as pregas cutâneas (bicipital, tricipital, subescapular e supra- ilíaca) e as circunferências (braço,
cintura e quadril).
e) É a medida do tamanho corporal e de suas proporções. Trata-se de um indicador direto do estado nutricional, sendo as medidas mais
utilizadas na avaliação: o peso, a estatura, as pregas cutâneas (bicipital, tricipital, abdominal e supra- ilíaca) e as circunferências (braço e
cintura).

29. O objetivo da avaliação nutricional do adulto é:

a) Identificar o excesso de peso, possibilitando uma intervenção adequada de forma a auxiliar na recuperação e/ou manutenção do estado
de saúde do indivíduo.
b) Identificar a falta de peso, possibilitando uma intervenção adequada de forma a auxiliar na recuperação e/ou manutenção do estado de
saúde do indivíduo.
c) Identificar os distúrbios alimentares, possibilitando uma intervenção adequada de forma a auxiliar na recuperação e/ou manutenção do
estado de saúde do indivíduo.
d) Identificar os distúrbios nutricionais, possibilitando uma intervenção adequada de forma a auxiliar na recuperação e/ou manutenção do
estado de saúde do indivíduo.
e) Identificar os distúrbios nutricionais, possibilitando uma intervenção adequada de forma a minimizar os custos com a recuperação e/ou
manutenção do estado de saúde do indivíduo.

30. A classificação de Garrow utiliza como parâmetros para diagnóstico nutricional de obesidade:
a) IMC acima de 27,0kg/m²
b) IMC acima de 25,9kg/m²
c) IMC acima de 30,0kg/m²
d) IMC acima de 35,0kg/m²
e) IMC acima de 40,0kg/m²

31. São considerados distúrbios nutricionais:

a) Hipo/hipervitaminose, obesidade, magreza e bulimia. b) Hipo/hipervitaminose, obesidade, magreza e anorexia.
c) Hipo/hipervitaminose, obesidade, magreza e constipação. d) Hipo/hipervitaminose, obesidade, magreza e disfagia.
e) Hipo/hipervitaminose, obesidade, magreza.

32. A terapia nutricional nos distúrbios de motilidade do esôfago tem como objetivo promover a recuperação do estado nutricional. As
características da dieta são:
a) Hipocalórica, hiperproteica, com consistência dependente do grau de disfagia.
b) Hipercalórica, hipoproteica, com consistência dependente do grau de disfagia.
c) Hipercalórica, hiperproteica, com consistência dependente do grau de disfagia.
d) Hipocalórica, hiperproteica, com consistência pastosa independente do grau de disfagia.
e) Hipercalórica, hiperproteica, com consistência dependente do grau de absorção.

33. Com relação à dietoterapia na IRC:

a) O objetivo, além de controlar a sintomatologia urêmica e os distúrbios neurológicos, é também atuar em doenças correlatas como o
hiperparatireoidismo secundário, a desnutrição tipo kwashiokor e as várias alterações metabólicas que esses pacientes apresentam.
b) O objetivo visa controlar a sintomatologia dolorosa, os distúrbios hidroeletrolíticos, as doenças correlatas como o hiperparatireoidismo
secundário, a desnutrição energético-proteica e as várias alterações metabólicas que esses pacientes apresentam.
c) O objetivo visa controlar a sintomatologia urêmica, os distúrbios hidroeletrolíticos, atuar em doenças correlatas como o
hiperparatireoidismo secundário, a desnutrição energético-proteica e as várias alterações do paladar que esses pacientes apresentam.
d) O objetivo é controlar a sintomatologia urêmica, os distúrbios hidroeletrolíticos, atuar em doenças correlatas como o hiperparatireoidismo
secundário, a desnutrição energético-proteica e as várias alterações metabólicas que esses pacientes apresentam.
e) O objetivo visa controlar a micção, os distúrbios hidroeletrolíticos, atuar em doenças correlatas como o hiperparatireoidismo secundário,

2002 a 2012 287

a desnutrição energético-proteica e as várias alterações metabólicas que esses pacientes apresentam.

34. Dos fatores de risco para doenças cardiovasculares, a dietoterapia pode atuar no controle da:
a) Hipertensão arterial, obesidade, sedentarismo e tabagismo.
b) Hipertensão arterial, dislipidemia, obesidade e diabetes.
c) Dislipidemia, estresse, tabagismo, obesidade e diabetes.
d) Obesidade, diabetes, osteoporose, tabagismo e estresse.
e) Hipertensão arterial, anorexia, constipação, estresse e diabetes.

35. No tratamento para a obesidade, alguns dos fatores que devem ser avaliados com relação à dietoterapia são:
a) O consumo alimentar habitual, o valor energético total, o teor de macro e micronutrientes da dieta.
b) O consumo alimentar em finais de semana, o valor energético do jantar, o teor de macro e micronutrientes.
c) O consumo alimentar habitual, o valor energético das frutas, o teor de macronutrientes apenas.
d) O consumo de bebidas alcoólicas, gorduras e a prática de atividade física.
e) O padrão econômico da família, o valor energético dos alimentos diet e light, o teor de micronutrientes da dieta.

36. O diabetes Mellitus é uma patologia que requer alterações no padrão alimentar visando ao controle da:
a) Hipoglicemia, hipercolesterolemia, pressão arterial e alterações na função renal.
b) Glicemia, hipertrigliceridemia, hipotensão arterial e alterações na função renal.
c) Glicemia, dislipidemia, pressão arterial e alterações na função renal.
d) Glicemia, dislipidemia, pressão arterial e alterações na capacidade locomotora.
e) Glicemia, dislipidemia, hipotermia, pressão arterial e alterações na função renal.

37. Com relação à Segurança Alimentar, é necessário observar algumas características do alimento no momento da compra. É correto:
a) Peixe e camarão: estão frescos quando os olhos estão abaulados, a guelra é vermelha, o cheiro é suave, a pele está brilhante e as
escamas firmes. O camarão precisa estar com a cabeça presa ao corpo, a carapaça firme, o olho brilhante e o cheiro agradável.
b) Peixe e camarão: estão frescos quando os olhos estão abaulados, a guelra é rosada, o cheiro é forte, a pele está brilhante e as escamas
firmes. O camarão precisa estar com a cabeça presa ao corpo, a carapaça firme, o olho brilhante e o cheiro agradável.
c) Peixe e camarão: estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra é vermelha, o cheiro é suave, a pele está brilhante e as
escamas firmes. O camarão precisa estar com a cabeça presa ao corpo, a carapaça firme, o olho brilhante e o cheiro agradável.
d) Peixe e camarão: estão frescos quando os olhos estão arredondados, a guelra é rosada, o cheiro é característico, a pele está brilhante e
as escamas firmes. O camarão não precisa estar com a cabeça presa ao corpo, a carapaça firme, o olho brilhante e o cheiro agradável.
e) Peixe e camarão: estão frescos quando os olhos estão opacos e são arredondados, a guelra é vermelha, o cheiro é suave, a pele está
brilhante e as escamas firmes. O camarão não precisa estar com a cabeça presa ao corpo, a carapaça firme, o olho brilhante e o cheiro
agradável.

38. Para a conservação das qualidades organolépticas do alimento devem ser observados:
a) Temperatura, ventilação, local de armazenamento, iluminação, nome do fabricante.
b) Temperatura, umidade, local de armazenamento, local de fabricação, data de validade do produto.
c) Temperatura, umidade, local de armazenamento, data de validade do produto e tabela nutricional.
d) Temperatura, umidade, local de armazenamento, data de validade do produto.
e) Temperatura, ventilação, prateleiras de alvenaria, data de validade do produto.

39. No contexto da responsabilidade profissional, são deveres do nutricionista, conforme o código de ética profissional, todos os itens
abaixo, exceto:
a) Prescrever tratamento nutricional ou outros procedimentos somente após proceder à avaliação pessoal e efetiva do indivíduo sob sua
responsabilidade profissional.
b) Atender às determinações da legislação própria de regulação da proteção e defesa do consumidor.
c) Assumir a responsabilidade de qualquer ato profissional que tenha praticado ou delegado, mesmo que tenha sido solicitado ou
consentido pelo indivíduo ou pelo respectivo responsável legal.
d) Não alterar prescrição ou orientação de tratamento determinada por outro nutricionista, quando tal conduta deva ser adotada em
benefício do indivíduo, devendo comunicar o fato ao responsável pela conduta alterada ou ao responsável pela unidade de atendimento
nutricional.
e) Analisar, com rigor técnico e científico, qualquer tipo de prática ou pesquisa, abstendo-se de adotá-la se não estiver convencido de sua
correção e eficácia.

40. Uma população em envelhecimento e um aumento nas doenças que duram mais ou recorrem mais freqüentemente têm criado a
necessidade de uma abordagem da atenção primária de forma mais ampla. É o encontro destas duas necessidades, além da melhora da
oferta da atenção primária, que sustentam o movimento em relação ao trabalho de equipe em todos os lugares. O papel do nutricionista
neste contexto é ser integrante da equipe multidisciplinar:
a) Para prescrever dietas que combatam a obesidade.
b) Para definir a via de nutrição enteral ideal ao caso.
c) Visando desenvolver um modelo de atenção à saúde baseado na prevenção de doenças.
d) Visando desenvolver um modelo de atenção à saúde baseado na dietoterapia.
e) Visando construir parcerias com profissionais de áreas distintas.

GABARITO Prefeitura Municipal de Lajedo 2009

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
D B E D C C D B D D C E D

29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D C E C D B A C C D D C

2002 a 2012 288

 PREFEITURA MUNICIPAL DE MAJOR IZIDORO 2009
NUTRICIONISTA

1 – As substâncias gliadina e glutenina estão presentes em vários alimentos exceto:

A) Arroz
B) Trigo
C) Centeio
D) Aveia
E) Cevada

2 – Qual grupo de alimento é produzido em ambiente protegido sem uso de solo e com uso de adubos químicos de fácil solubilidade em
água?
A) Orgânico;
B) Hidropônico;
C) Transgênico;
D) Enriquecidos;
E) Funcionais.

3 – A qualidade sanitária dos alimentos é uma das condições essenciais para promoção e manutenção da saúde. As doenças transmitidas
por alimentos podem levar sérios problemas à saúde. Assinale a alternativa que não é considerada toxinfecção alimentar.
A) Salmonelose;
B) Toxoplasmose;
C) Hepatite viral A;
D) Hepatite viral B;
E) Listeriose.

4 – Num restaurante industrial, que contém balcão térmico para a conservação dos alimentos perecíveis, qual seria a temperatura ideal
para adequada conservação das guarnições quentes que estão neste balcão.
A) Entre 40º - 50ºC.
B) Entre 35º - 40ºC.
C) 50ºC.
D) Entre 55º - 58ºC.
E) Acima de 60º.

5 – De acordo com Organização Mundial de Saúde, quais são os pontos chaves para a inocuidade dos alimentos? Marque V (verdadeiro) e
F (falso) e assinale a alternativa correspondente:
( ) Os alimentos não precisam ser cozinhados completamente.
( ) O ideal é conservar alimentos congelados sob temperatura de 8 a 9ºC.
( ) Devemos sempre observar e controlar toda a matéria utilizada no preparo de refeições.
( ) Os alimentos crus e cozidos devem ser sempre separados.
A) F F V F
B) F V V V
C) F F V V
D) V F V V
E) F V V F

6 – Um paciente diabético está caminhando e começa a apresentar sudorese, mal estar e verifica que a sua glicose sanguínea encontra-se
em 60 mg\dl. Que procedimento devemos tomar:
A) Fornecer 15 g de carboidratos, esperar 15 minutos e verificar novamente sua glicemia.
B) Fornecer 20 g de carboidratos, esperar 10 minutos e verificar novamente sua glicemia.
C) Fornecer 25 g de carboidratos, esperar 15 minutos e verificar novamente sua glicemia.
D) Fornecer 10 g de carboidratos, esperar 10 minutos e verificar novamente sua glicemia.
E) Fornecer 15 g de carboidratos, esperar 30 minutos e verificar novamente sua glicemia.

7 – Um cardápio de uma mulher diabética insulinodependente e idosa, cujo VET é de 1950 cals, considerando 55% deste para
carboidratos, analise o quadro abaixo e verifique quantas unidades internacionais de insulina devem ser administradas no horário do café
da manhã, como também qual o valor total de gramas de glicídios desta dieta.
Alimentos Substituição Carboidratos
Cuscuz 2 30g
Queijo minas 1 12g
Melão 1 15g
Café com adoçante 0 0
A) 240,00 g de glicídios e 3,0 UI de insulina.
B) 268,12 g de glicídios e 3,8 UI de insulina.
C) 290,00 g de glicídios e 6,0 UI de Insulina.
D) 200,00 g de glicídios e 2,5 UI de insulina.
E) 215,00 g de glicídios e 2,5 UI de insulina.

8 – Segundo o Ministério da Saúde, o programa de ferro e vitamina A deverá fazer parte do calendário das crianças a partir de que idade,
respectivamente?
A) A partir de 6 meses para sulfato ferroso; 6 meses para vitamina A com dose de 100.000 UI e 12 meses para vitamina A com dose de
200.000 UI.
B) A partir de 6 meses para sulfato ferroso; 8 meses para vitamina A com dose de 100.000 UI e 11 meses para vitamina A com dose de
200.000 UI.

2002 a 2012 289

C) A partir de 7 meses para sulfato ferroso; 7 meses para vitamina A com dose de 100.000 UI e 12 meses para vitamina A para dose de
200.000UI.
D) A partir de 8 meses para sulfato ferroso; 6 meses para vitamina A com dose de 100.000 UI e 14 meses para vitamina A com dose de
200.000 UI.
E) A partir de 7 meses para sulfato ferroso; 9 meses para vitamina A com dose de 100.000 UI e 14 meses para vitamina A com dose de
200.000 UI.

9 – Uma criança do sexo feminino apresentando os seguintes sintomas: cabelo e unha quebradiços, edema de face, dificuldade de visão
noturna, hipoalbuminemia.
Exames:
hemoglobina < 8,0 g\dl e retinol plasmático – 8,0 mcg\100 ml.
Peso: 9,0 Kg
Altura: 0,98 cm
Idade: 5 anos
Que diagnóstico você como Nutricionista daria para esta criança de acordo com todos esses dados.
A) Desnutrição crônica, anemia perniciosa e hipovitaminose A.
B) Desnutrição crônica\Kwashiorkor; anemia ferropriva e hipovitaminose A.
C) Desnutrição aguda\marasmática; anemia megaloblástica e hipovitaminose A.
D) Desnutrição aguda\marasmática; anemia ferropriva e hipovitaminose A.
E) Desnutrição crônica\marasmática; anemia ferropriva e hipovitaminose A.

10 – Atualmente o uso do vinho tinto tem sido recomendado, devido possuir propriedades benéficas para o sistema cardiovascular. A cor do
vinho e sua característica funcional é resultante de quais substâncias, respectivamente?
A) antocianinas e flavonóides.
B) flavonóides e antocianinas.
C) antoxantina e isoflavonas.
D) isoflavonas e antoxantina.
E) antocianina e licopeno.

11 – Durante o período da gravidez, a mulher apresenta várias alterações fisiológicas, exceto:

A) Relaxamento na musculatura do trato digestivo.
B) Refere azia.
C) Aumento do número de micção.
D) Escurecimento das axilas e virilhas, devido ao aumento do número de melanócitos.
E) Hipertensão gravídica e diabetes gestacional.

12 – A obesidade tem sido determinada como o maior problema de saúde pública. Segundo pesquisas recentes, um produto tem papel
fundamental neste cenário. Assinale a assertiva correta:
A) refrigerantes;
B) bolos;
C) sorvetes;
D) sandwiches;
E) batata frita.

13 – A alimentação infantil a partir do 7º mês inclui mucilon de arroz e sucos de frutas e frutas. Para que esta criança tenha uma boa
hidrólise desses alimentos é necessário que seu pâncreas e trato digestivo, estejam funcionando normalmente. Que enzimas digestivas
fariam parte deste processo?
A) amilase salivar e amilase pancreática.
B) ptialina e amilase salivar.
C) ptialina, amilase pancreática e sacarase.
D) amilase salivar, amilase pancreática e galactase.
E) amilase salivar e amilase gástrica.

14 – Um paciente desnutrido submetido a uma cirurgia de urgência pode ter problemas de cicatrização devido a que falta de nutrientes.
A) ácidos graxos ômega 3 e vitamina C.
B) aminoácidos e vitamina C.
C) colágeno, elastina e vitamina A.
D) colagenase, elastina e vitamina C.
E) actina, miosina, vitamina C.

15 – Por que é importante utilizar a densidade de um alimento na área de nutrição? Marque V (verdadeiro) e F (falso). E assinale a
assertiva correta.
( ) Verificar se houve fraude no produto.
( ) Podemos através dela determinar o tamanho dos utensílios e equipamentos necessários para o pré-preparo de alimentos.
( ) É utilizada na elaboração de dietas enterais.
A) V V V
B) F V V
C) V F F
D) F V F
E) F F V

16 – Os alimentos sofrem várias modificações. No caso dos carboidratos podemos observar os seguintes processos, exceto:
A) dextrinização.
B) coagulação.
C) caramelização.
D) retrogradação.
E) reação de maillard.

17 – De acordo com o Guia Alimentar para a população Brasileira, qual o valor recomendado para frutas , legumes e verduras?
A) 300 g/dia.

2002 a 2012 290

B) 500 g/dia.
C) 350 g/dia.
D) 280 g/dia.
E) 400 g/dia.

18 – O índice de Massa Corporal (IMC) serve para avaliar o estado nutricional dos grupos populacionais. Em se tratando de adolescentes e
idosos, qual faixa caracterizava-os como indivíduos eutróficos, respectivamente?
A) IMC ≥ p 5 e < p 85; IMC ≥ 27.
B) IMC p ≥ 85; IMC ≥ 25.
C) IMC ≥ p 5 e p < 85; IMC > 22 e < 27.
D) IMC ≥ 70; IMC > 24 e < 26.
E) IMC > 75; IMC ≥ 27.

19 – O processo de digestão e absorção dos macronutrientes pode ser alterado, tornando-os acelerados ou lentos, devido ao desequilíbrio
de que nutriente?
A) selênio;
B) iodo;
C) vitamina B1;
D) niacina;
E) riboflavina.

20 – A glutamina é um aminoácido muito utilizado para manter a integridade dos enterócitos e do sistema imunológico. Qual seria a dose
recomendada para adultos?
A) 30g ao dia.
B) 10g ao dia.
C) 15g ao dia.
D) 18g ao dia.
E) 25g ao dia.

GABARITO Prefeitura Municipal de Major Izidoro 2009

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A B D E C A B A B A E A C D A B E C C A

2002 a 2012 291

 PREFEITURA MUNICIPAL DE PIRPIRITUBA 2009
NUTRICIONISTA

1 – Quando um indivíduo não diabético consome uma refeição hiperglicídica, a glicemia deste só atinge valores até:
A) 140 mg/dl
B) 150 mg/dl
C) 160 mg/dl
D) 155 mg/dl
E) 145 mg/dl

2 – O idoso, se tiver uma alimentação com teores elevados de fibras, pode intervir em que nutrientes.
A) fósforo;
B) ferro;
C) ácido fólico e ferro;
D) zinco e cálcio;
E) cálcio e ácido fólico.

3 – A glicose é indispensável para a manutenção da integridade funcional do tecido nervoso. Quanto de glicose é necessário ao dia para o
adequado funcionamento do cérebro?
A) 100 g de glicose/dia;
B) 120 g de glicose/dia;
C) 90 g de glicose/dia;
D) 130 g de glicose/dia;
E) 135 g de glicose/dia.

4 – Os lipídios quando submetidos a raios de luz ultravioleta, podem sofrer um processo chamado:
A) Esterificação
B) Rancificação
C) Esterelização
D) Hidrogenação
E) Saponificação

5 – O cretinismo pode ser prevenido pela administração de que nutriente antes ou durante os 3 primeiros meses de gestação?
A) folato
B) zinco
C) iodo
D) cobre
E) fósforo

6 – De acordo com o ministério da Saúde é necessário administrar doses de vitamina A em puérperas após parto imediato. Quanto seria
essa dosagem?
A) 200.000 UI de vitamina A.
B) 150.000 UI de vitamina A.
C) 180.000 UI de vitamina A.
D) 100.000 UI de vitamina A no 1º mês e mais 150.000 UI de vitamina A no 2º mês.
E) 150.000 UI de vitamina A no 1 º mês e mais 150.000 UI de vitamina A no 2º mês.

7 – Os ácidos graxos pertencentes à série ômega-9, estão presentes em vários alimentos, exceto em:
A) abacate;
B) azeite de oliva;
C) nozes;
D) óleo de canola;
E) óleo de coco.

8 – Por que os ácidos graxos transisométricos não são tão recomendados pelos Nutricionistas?
A) Elevam o LDL- colesterol e reduz o HDL- colesterol.
B) Elevam o triglicerídeo.
C) Reduz o VLDL- colesterol e HDL- colesterol.
D) Elevam LDL-colesterol e triglicerídeo.
E) Elevam LDL-colesterol, triglicerídeo e VLDL-colesterol.

9 – Estudos relatam que no consumo médio de 6 xícaras de café ao dia, durante 2 meses, ocorre o aumento do colesterol total, do LDL-
colesterol e dos triglicerídeos, devido a algumas substâncias presentes no café; assinale a alternativa que indica isto:
A) cafeína e cafestol;
B) cafestol e kaweol;
C) kaweol e cafeína;
D) teína e cafeína;
E) teína e kaweol.

10 – De acordo com os dez passos da alimentação saudável (OMS, 2006), o feijão é recomendado quantas vezes em 4 semanas (que
perfaz um mês)?
A) Devemos consumir 8 vezes.
B) Devemos consumir 16 vezes.
C) Devemos consumir 10 vezes.
D) Devemos consumir 20 vezes.
E) Devemos consumir 12 vezes.

11 – Em que faixa etária é indicada a inclusão da clara do ovo, na alimentação infantil.

2002 a 2012 292

A) A partir do 6º mês;
B) A partir do 8º mês;
C) A partir do 7º mês;
D) A partir do 9 mês;
E) A partir do 10º mês.

12 – O alimento congelado é transformado diretamente em substância seca, pelo processo de desidratação em ambientes de alto vácuo;
qual técnica de conservação está empregada?
A) Esterilização.
B) Congelação.
C) Desidratação por microondas.
D) Defumação.
E) Liofilização.

13 – Os produtos integrais (pão, arroz) são considerados mais completos por parte dos Nutricionistas, por quê?
A) Tem mais fibras e minerais;
B) Tem mais fibras, vitaminas e minerais;
C) Tem mais fibras, vitaminas, minerais e calorias semelhantes aos mesmos alimentos citados não integrais;
D) Tem menos caloria e não engorda;
E) Tem menos caloria, mais fibra, minerais e vitaminas.

14 – Quais são os principais programas nutricionais utilizados no Brasil?

A) Programa de suplementação de ferro e ácido fólico em farinhas.
B) Programa de Assistência ao Trabalhador (PAT) e Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE).
C) Programa de suplementação de ferro e vitamina A
D) Programa de Assistência ao Trabalhador (PAT) e suplementação de vitamina A.
E) Programa Nacional de Alimentação do Escolar e Programa de suplementação de ferro e ácido fólico em farinhas.

15 – A união do grupo carbonila do açúcar redutor com o grupo amino da proteína determina um alteração em algum nutriente, conhecida
como:
A) Caramelização;
B) Reação de Maillard;
C) Retrogradação;
D) Desnaturação;
E) Cristalização.

16 – Em um hospital o horário estipulado para o almoço no refeitório é de 11:00 às 13:30, nele existe 70 lugares e são servidas 350
refeições. Calcule o índice de rotação e o tempo médio de refeição para cada comensal respectivamente.
A) 5 e 30’ B) 4 e 25’
C) 6 e 30’ D) 7 e 25’
E) 5 e 15’

17 – Num hospital que funciona com 400 funcionários, quanto devemos dispor para o funcionamento do Serviço de Nutrição e Dietética?
A) 60 funcionários. B) 40 funcionários.
C) 70 funcionários. D) 30 funcionários.
E) 35 funcionários.

18 – Quando um Nutricionista vai elaborar uma lista de compras para carnes, além do per capita, qual outro fator que deve ser considerado
para efeito do cálculo desses produtos?
A) custo;
B) fator de cocção;
C) fator de correção;
D) fornecedores;
E) armazenamento.

19 – Na gestação, existe risco para certas infecções transmitidas através de alimentos, como listeriose e toxoplasmose. Assinale o
alimento que a mulher grávida não deve consumir, a fim de evitar essas possíveis infecções:
A) queijos;
B) iogurte;
C) leite não pasteurizado;
D) requeijão;
E) peixe.

20 – Qual seria a temperatura segura para armazenar o leite materno.

A) 15º C por 24 horas.
B) 17º C por 36 horas.
C) 17º C por 30 horas.
D) 15º C por 48 horas.
E) 20º C por 12 horas.

GABARITO Prefeitura Municipal de Pirpirituba 2009

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A D B B C A E A B B * E B B B A * C C A
* Questões anuladas.

2002 a 2012 293

 PREFEITURA MUNICIPAL DE PUXINANÃ 2009
NUTRICIONISTA

1 – Os organismos indicadores em um alimento podem indicar a possível presença de patógeno ou toxina, ou más práticas durante a
produção, o processamento, o armazenamento e a distribuição. Quais são esses organismos:
A) Coliformes totais, Coliformes fecais, Escherichia coli
B) Staphylococcus aureus, Salmonella
C) Shigella spp, Coliformes totais
D) Salmonella, Shigella spp
E) Escherichia coli, Salmonella

2 – Os pontos críticos para a concentração de hemoglobina e retinol plasmáticos, que atestam o diagnóstico de anemia ferropriva e
hipovitaminose A, são respectivamente:
A) 12,5 g/dl; 20,0 mcg/100ml
B) 11,0 g/dl; menos de 10,0 mcg/100ml
C) 11,0 g/dl, 15 mcg/100ml
D) 15,0 g/dl; 15 mcg/100ml
E) 12,0 g/dl; menos de 10,0 mcg/100ml

3 – O fósforo é um fator antinutricional da soja, em virtude de inibir por quelação a absorção da (o):
A) Riboflavina
B) Niacina
C) Cálcio
D) Ferro
E) Piridoxina

4 – Num refeitório, o espaço mínimo de circulação entre as mesas de refeição deve ser de:
A) 0,80 m
B) 1,10 m
C) 1,30 m
D) 0,90 m
E) 1,20 m

5 – As síndromes hipertensivas na gravidez (anemia, risco de parto pré-maturo, mortalidade materna e perinatal) são mais comuns no
grupo de gestantes:
A) obesas
B) desnutridas
C) adultas
D) adolescentes
E) hipertensas

6 – O hormônio presente na gestação que reduz a motilidade gastrointestinal, favorece a deposição de gordura, aumenta a excreção renal
de sódio e estimula o apetite materno na primeira metade da gestação é:
A) progesterona
B) estrogênio
C) gonadotrofina
D) lactogênio placentário
E) tireoxina

7 – Há óleos que contêm na sua composição ácidos graxos saturados, insaturados e poliinsaturados. O consumo desse tipo de óleo foi
associado a melhora do perfil lipídico, redução e\ou produção de níveis normais de colesterol total e elevação do HDL-colesterol. Marque a
alternativa correta:
A) óleo de coco
B) óleo de palma
C) óleo de girassol
D) óleo de abacate
E) óleo de canola

8 – Há estudos que relatam a existência de um aminoácido que serve de substrato para os enterócitos e também melhora a função
imunológica. Assinale a alternativa correta:
A) alanina
B) triptofano
C) glutamina
D) arginina
E) metionina

9 – Marque a alternativa em que todos os alimentos contêm o glúten:

A) trigo, centeio, aveia, cevada
B) trigo, centeio, arroz, cevada
C) milho, trigo, arroz, quinoa
D) arroz, quinoa, milho, cevada
E) quinoa, aveia, centeio, cevada

10 – Os adoçantes são classificados em naturais e artificiais. Marque a alternativa em que todos são naturais:
A) sucralose e aspartame
B) sucralose e steviosídeo
C) steviosídeo e acesulfame k
D) ciclamato e sucralose

2002 a 2012 294

E) sacarina e sucralose

11 – Os ácidos graxos poliinsaturados têm ação hipocolesterolêmica. Entre estes, o ácido linoléico é o mais abundante e consumido.
Marque as principais fontes:
A) abacate, palma, milho
B) girassol, milho, soja
C) canola, abacate, soja
D) azeite, milho, soja
E) abacate, azeite milho

12 – O novo marco jurídico-constitucional do SUS foi discutido e debatido por vários anos, sendo apresentado na comissão inter-gestores
TRIPARTIDE (2005), e posteriormente referendado por Portaria Ministerial. Qual é este instrumento jurídico.
A) Lei Orgânica do SUS/8080/1990
B) Pacto pela vida, Pacto em defesa do SUS e Pacto de Atenção Básica
C) Pacto de Atenção Básica
D) PPI da VISA
E) Pacto da Saúde – Pacto pela vida, Pacto em defesa do SUS e Pacto de Gestão

13 – Os ácidos eicosapentanóico e docosaexaenóico, quando ingeridos em grandes quantidades, podem reduzir os níveis plasmáticos de
triglicerídeos, por inibição da secreção de VLDL. Assinale a alternativa em que esses ácidos estão presentes em alguns peixes:
A) salmão, sardinha, cavala e arenque
B) cavala, merluza, salmão e dourado
C) atum, cavala, pescada e sardinha
D) bacalhau, atum, salmão e caval
E) pescada, bacalhau, salmão e cavala

14 – Os objetivos principais da terapia nutricional no diabetes tipo 2 é atingir e manter normais a glicemia, os lipídios séricos e a pressão
arterial. Leia e assinale verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) Restrição energética moderada de 200 a 500 Kcal do que na dieta atual.
( ) Em relação a contagem de carboidratos normalmente uma unidade de insulina cobre 5 gramas de carboidrato.
( ) A frutose dietética produz uma menor elevação da glicemia do que quantidades isocalóricas de sacarose.
( ) Ocorre perda de potássio nos pacientes que fazem uso de diuréticos, o que pode direcionar a sua suplementação.
A) V F V F
B) V F V V
C) F F V V
D) F V F V
E) V V V V

15 – As brucelas são resistentes aos processos de fermentação ácida em derivados lácteos fabricados com leite contaminado, exceto nos
produtos pasteurizados tais como:
A) coalhadas B) leite fermentado
C) iogurtes D) queijos maduros
E) queijos tipo frescal

16 – Com relação ao quadro clínico de uma paciente que inicie a gestação com obesidade de grau I, assinale a opção que apresenta o
ganho de peso recomendado durante essa gestação e os nutrientes que estarão com requerimentos aumentados nesse período.
A) 15 Kg – vitamina A, vitamina D e ferro B) 4 Kg – ferro, proteína e cálcio
C) 8 Kg – ferro, proteína e cálcio D) 13 Kg – vitamina A, proteína e ferro
E) 12 Kg – vitamina K, A e D

17 – O fator etiológico básico da pica/malácia em gestantes é a deficiência de:

A) vitamina A B) vitamina E
C) selênio D) zinco
E) ferro

18 – O período de almoço de um refeitório A é de 11:00 às 13:00 h, nele existem 50 lugares e são servidas 300 refeições. Qual o índice de
rotação e o tempo médio de refeição para cada comensal respectivamente:
A) 4 e 20’ B) 6 e 15’
C) 6 e 20’ D) 4 e 25’
E) 6 e 25’

19 – Em uma criança de dois anos, com desnutrição protéico-calórica, a relação perímetro torácico\perímetro cefálico é:
A) menor que 1 B) maior que 1
C) igual a 1 D) igual a 2
E) menor que 2

20 – A lactose não digerida no lúmen intestinal aumenta a osmolaridade do conteúdo intestinal resultando em:
A) diarréia osmótica B) diarréia secretora
C) diarréia motora D) obstipação atônica
E) obstipação espástica

GABARITO Prefeitura Municipal de Puxinanã 2009.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A B C E D A B C A B B E A B D C E C A A

2002 a 2012 295

 PREFEITURA MUNICIPAL DE SERRA DO MEL 2009
NUTRICIONISTA

1) Acerca do metabolismo do iodo no grupo materno-infantil, observe as afirmações abaixo:

I - O Iodo, depois de ingerido, é reduzido a iodeto no trato digestivo e sua absorção ocorre no intestino grosso.
II - A deficiência de iodo é responsável pelo cretinismo e nanismo.
III - Deficiências menos graves de iodo podem resultar em redução do coeficiente de inteligência.
É correto afirmar que:
a) Somente a I está correta; b) I e III estão corretas;
c) I e II estão corretas; d) II e III estão corretas.

2) Usando como referência a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, segunda edição (2006), assinale a alternativa que
apresenta os alimentos em ordem crescente (da esquerda para a direita) do mineral ferro em sua composição centesimal:
a) Lentilha crua < feijão carioca cru < fígado de frango cru < fígado bovino cru;
b) Fígado bovino cru < lentilha crua < feijão carioca cru < fígado de frango cru;
c) Lentilha crua < feijão carioca cru < fígado bovino cru < fígado de frango cru;
d) Feijão carioca cru < lentilha crua < fígado de frango cru < fígado bovino cru.

3) São causas da desnutrição na Síndrome da Imunodeficiência Adquirida:

I - Sangramento intestinal, aumentando a perda de nutrientes.
II - Dor epigástrica, aumentando os requerimentos nutricionais.
III - Estomatite, reduzindo o consumo de nutrientes.
Estão corretas:
a) I e II apenas; b) I e III apenas;
c) II e III apenas; d) I, II e III.

4) São alterações nutricionais observadas na gestação, com exceção de:

a) Diminuição do tocoferol sérico;
b) Redução do status hematológico;
c) Aumento da excreção urinária de piridoxina;
d) Elevação das células brancas do sangue.

5) Acerca das variáveis fisiológicas que interferem no perfil lipídico, assinale V para as afirmações verdadeiras e F para as alternativas
falsas:
( ) Durante a gravidez, sobretudo no 2º e 3º trimestres, existe um incremento do metabolismo havendo uma maior mobilização dos lipídios,
determinando com isto uma elevação dos níveis séricos das apolipoproteínas, Triglicérides e Colesterol total, sobretudo o LDLColesterol.
( ) Com consumo de etanol acima de 80 g/ dia, a síntese de VLDL é estimulada junto com ativação da lipase lipoprotéica.
( ) Entre 15 e 55 anos de idade há um progressivo aumento dos níveis de Colesterol total e LDL-Colesterol, com níveis bastante altos em
mulheres pré-menopausa, talvez pelo efeito dos estrógenos, quando comparados a homens da mesma idade.
A ordem correta das respostas é:
a) F – F – V; b) V – F – F;
c) V – V – F; d) F – V – V.

6) O Diabetes mellitus é uma doença crônica que requer tratamento médico e nutricional, visando a prevenção das complicações agudas e
a redução do risco de complicações a longo prazo. A insulina atua da seguinte maneira, com exceção de:
a) Aumento da captação de glicose e aminoácidos;
b) Aumento da glicólise;
c) Aumento da síntese protéica;
d) Aumento da lipólise e redução da lipogênese.

7) Acerca do estado nutricional de vitamina A no grupo materno-infantil, observe as assertivas a seguir:

I - Os recém-nascidos pré-termo parecem apresentar baixos níveis de retinol e proteína carreadora de retinol, além de baixos estoques de
vitamina A, tornando-os mais vulneráveis a infecções quando comparados aos recém-nascidos não deficientes.
II - Mesmo que o estado nutricional de vitamina A seja adequado na gestação, as reservas hepáticas de retinol no feto são restritas.
III - Os estoques fetais de vitamina A são acumulados principalmente no primeiro e segundo trimestres de gestação.
É correto afirmar que:
a) II e III estão corretas; b) I e III estão corretas;
c) I e II estão corretas; d) I, II e III estão corretas.

8) Identifique o microrganismo patogênico causador de infecção alimentar que se multiplica entre 15° e 50°C, provoca diarréia e cólicas
abdominais, sem febre, tendo período de incubação de 8 a 22 horas e podendo estar presente em legumes cozidos.
a) Clostridium perfringens; b) Salmonella typhi;
c) Yersinia enterocolitica; d) Shigella sp.

9) A respeito de transportadores de glicose, observe:

I - Glut – 1 se localiza nos músculos e células adiposas.
II - Glut – 2 está ativa apenas no estado pós-absortivo.
III - Glut – 4 se localiza no fígado e células β do pâncreas.
É correto afirmar que:
a) Somente a II está correta; b) I e II estão corretas;
c) II e III estão corretas; d) I e III estão corretas.

10) O hemograma analisa quantitativa e qualitativamente os elementos do sangue. Acerca deste exame, assinale V para as afirmações
verdadeiras e F para as alternativas falsas:
( ) Valor reduzido de hematócrito pode ser provocado por desidratação.
( ) Valor aumentado de hemoglobina pode ser provocado por insuficiência cardíaca.
( ) Valor reduzido de ferritina pode ser provocado por insuficiência renal crônica.

2002 a 2012 296

( ) Valor reduzido de ferro sérico pode ser provocado por anemia hemolítica.
A ordem correta das respostas é:
a) F – V – F – V; b) F – V – F – F;
c) V – F – V – F; d) V – F – V – V.

11) A respeito de problemas nutricionais induzidos pelo uso de determinadas drogas, assinale a alternativa incorreta:
a) O uso de analgésico pode levar à anemia;
b) O uso de corticóides pode levar a obesidade;
c) O uso de antiácidos pode levar a redução do ferro;
d) O uso de bloqueadores neuroadrenérgicos pode levar a obstipação.

12) No que se refere à classificação, constituição e funções das lipoproteínas, observe:

1ª - A lipoproteína de muito baixa densidade realiza o transporte de lipídeos endógenos.
2ª - A síntese de quilomícron ocorre no fígado.
É correto afirmar que:
a) A 1ª está correta e a 2ª está incorreta;
b) A 1ª está incorreta e a 2ª está correta;
c) A 1ª e a 2ª estão corretas;
d) A 1ª e a 2ª estão incorretas.

13) De acordo com a Ingestão Dietética de Referência (DRI), a Ingestão Adequada (AI) para a Vitamina K em homens com mais de 70
anos é de:
a) Não determinada; b) 60 μg;
c) 90 μg; d) 120 μg.

14) Acerca dos edulcorantes dietéticos e suas características, observe:

I - Steviosídeo: possui poder edulcorante 300 vezes maior que a sacarose e seu valor calórico é de 4kcal/g.
II - Ciclamato: possui poder edulcorante de 30 a 140 vezes maior que a sacarose.
III - Acessulfame K: possui poder edulcorante de 180 a 200 vezes maior que a sacarose e valor calórico nulo.
IV - Sacarina: possui poder edulcorante 500 vezes maior que a sacarose e não apresenta valor energético.
O número de afirmações incorretas é de:
a) 3; b) 2;
c) 1; d) 0.

15) Dos microrganismos abaixo listados, qual não produz toxinas no alimento?
a) Staphyococcus aureus; b) Escherichia coli;
c) Bacillus cereus; d) Escombrídeos.

16) De acordo com a Ingestão Dietética de Referência (DRI), a Ingestão Dietética Recomendada (RDA) para o mineral Boro em mulheres
de 51 a 70 anos é de:
a) Não determinada; b) 20 mg;
c) 15 mg; d) 10 mg.

17) Acerca da influência do hábito alimentar no mecanismo de ação de medicamentos, assinale a alternativa incorreta:
a) Uma dieta hiperlipídica altera o sítio de ação da albumina e drogas;
b) Uma dieta rica em fibras promove excreção mais rápida da droga;
c) Uma dieta hipolipídica promove redução da digestão de gorduras;
d) Uma dieta rica em eletrólitos e minerais aumenta a ação de diuréticos.

18) São metas da terapia nutricional no Diabetes mellitus as alternativas a seguir. Assinale a que está incorreta:
a) Manutenção e promoção de níveis normais de lipídeos séricos;
b) Manutenção da glicose sanguínea o mais próximo do normal, através, exclusivamente, de uma dieta equilibrada;
c) Provisão adequada de energia para, entre outros, atendimento às necessidades adicionais na recuperação dos processos catabólicos
causados por doenças;
d) Prevenção e tratamento de complicações a longo prazo como a neuropatia.

19) Considere as opções a seguir sobre a temperatura de conservação dos alimentos.

I - Pescados: -6ºC a -9ºC
II - Carnes e aves: 0º a 4ºC
III - Vegetais e frutas: 3º a 6ºC
Assinale a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s):
a) I apenas; b) I e II apenas;
c) I e III apenas; d) II e III apenas.

20) Para um paciente de 18 anos de idade, assinale a alternativa incorreta:

a) Valor desejável de HDL-colesterol > ou = 35mg/dL;
b) Valor desejável de LDL-colesterol < 110mg/dL;
c) Valor desejável de triglicérides < ou = 150mg/dL;
d) Valor desejável de colesterol total < 170mg/dL.

GABARITO Prefeitura Municipal de Serra do Mel 2009

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
D B B A C D C A A B D A D C B A D B B C

2002 a 2012 297

 SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE
SESAU - RO 2009
NUTRICIONISTA

NOÇÕES DE SUS
22. Em outubro de 2008, a Secretaria de Estado da Saúde (SESAU) promoveu a Semana do Sorriso Saudável com uma programação
abrangente que reuniu alunos de várias escolas e comunidades da Capital e interior do Estado, onde foi divulgada a necessidade de se
zelar pela saúde bucal. As atividades da semana contaram ainda com a participação de entidades como o SESC, a Polícia Militar, o Centro
de Atenção Psicossocial (CAPS), diversos hospitais e o Sindicato dos Dentistas. Esta iniciativa agrega dois princípios das ações do
Sistema Único de Saúde (SUS), a saber:
A) universalidade e hierarquização;
B) equidade e controle social;
C) descentralização e gratuidade;
D) integralidade e intersetorialidade;
E) equidade e regionalização.

23. À direção municipal do Sistema Único de Saúde, compete:

A) a execução de serviços de saúde do trabalhador;
B) a vigilância sanitária de portos e aeroportos;
C) a coordenação da rede de laboratórios de saúde pública e hemocentros;
D) o financiamento pleno dos recursos para o setor de saúde local;
E) a formulação de políticas de alimentação e nutrição.

24. Das estratégias propostas pelo governo federal, aquela que tem o financiamento previsto no componente variável do Piso da Atenção
Básica (PAB) é:
A) agentes comunitários de saúde;
B) farmácia popular;
C) educação permanente;
D) vigilância em saúde;
E) bolsa família.

25. O SUS conta, em cada esfera do governo, sem prejuízo das funções do Poder Legislativo, com as seguintes instâncias colegiadas:
A) Conferência de Saúde e Comissão Gestora de Saúde;
B) Conferência de Saúde e Conselho de Saúde;
C) Conselho de Saúde e Assembleia Deliberativa de Usuários;
D) Conferência de Saúde e Assembleia Deliberativa de Usuários;
E) Conselho de Saúde e Comissão Gestora de Saúde.

26. O Pacto pela Vida é o compromisso entre os gestores do Sistema Único de Saúde em torno de prioridades que apresentam impacto
sobre a situação de saúde da população brasileira. Estão entre as prioridades pactuadas, EXCETO:
A) saúde do idoso;
B) fortalecimento da atenção básica;
C) redução da mortalidade infantil e materna;
D) promoção da saúde;
E) controle do câncer de colorretal.

27. Segundo a Lei nº 8.080/90, a execução dos serviços de Vigilância Epidemiológica é de competência:
A) do Ministério da Saúde, com colaboração do Ministério do Meio Ambiente;
B) da Fundação Nacional de Saúde e das Secretarias Estaduais de Saúde;
C) da Direção Municipal e, em caráter complementar, da Direção Estadual do SUS;
D) das Secretarias Municipais de Saúde e da iniciativa privada;
E) de Fundações e Sociedades Beneficentes.

28. A Lei nº 8.142/90 estabelece que a Conferência Estadual de Saúde terá como um dos seus objetivos:
A) estabelecer critérios e valores para a remuneração de serviços de saúde;
B) aprovar parâmetros de cobertura assistencial;
C) propor as diretrizes para a formulação da política de saúde estadual;
D) deliberar sobre o cronograma financeiro para os distritos sanitários;
E) aprovar o plano plurianual de assistência.

29. Os recursos destinados ao custeio de transplantes são pagos através:

A) do Piso Assistencial Básico (PAB) variável;
B) do Fundo de Ações Estratégicas e Compensação (FAEC);
C) da Autorização de Procedimento de Alto Custo (APAC);
D) do Piso Estadual de Vigilância Sanitária (PEVISA);
E) da Fração Assistencial Especializada (FAE).

30. Entre as características da organização do Programa de Saúde da Família (PSF) encontra-se:

A) priorização de ações curativas;
B) ampliação da necessidade de leitos hospitalares;
C) funcionamento baseado na demanda espontânea;
D) ausência de encaminhamento para consultas especializadas;
E) cadastramento de famílias com adscrição de clientela.

2002 a 2012 298

31. A implantação de um sistema de referência e contra-referência entre os serviços que compõem a rede do SUS local busca viabilizar:
A) a integração com outros setores da economia;
B) a conjugação de recursos financeiros e tecnológicos;
C) a preservação da autonomia das pessoas;
D) a hierarquização da rede de serviços de saúde;
E) a participação da comunidade.

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
37. Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório listar no rótulo:
A) % Valor Diário, medida caseira, porção e teor de colesterol;
B) teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro;
C) indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser superiores ou inferiores às
listadas na informação nutricional;
D) medida caseira, % Valor Diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans;
E) teor de colesterol, cálcio e ferro.

38. O processo que tem por objetivo eliminar umidade por meio de equipamentos, resultando em um alimento em pó é chamado:
A) secagem natural;
B) concentração;
C) desidratação;
D) branqueamento;
E) reação de Maillard.

39. A prevalência de vários tipos de câncer, incluindo o de cólon, mama e próstata aumentou expressivamente após a segunda metade do
século. As possíveis causas são:
A) aumento do consumo de fibras e gorduras saturadas;
B) diminuição do consumo de fibras, colesterol e gorduras trans;
C) consumo de sódio e fitatos;
D) mudanças nos sistemas alimentares, padrões de trabalho e lazer;
E) aumento da prática de atividade física e diminuição do consumo de frutas e hortaliças.

40. A presença de desnutrição na infância se expressa com baixo peso, maior vulnerabilidade às infecções, atraso no crescimento e
desenvolvimento. Em vários estudos recentes, essa desnutrição tem na maioria das vezes desencadeado na população adulta:
A) maior risco para doenças crônicas não transmissíveis;
B) baixo peso;
C) irritabilidade e insegurança pessoal;
D) obesidade e hipotensão arterial;
E) menor risco para doenças crônicas não transmissíveis.

41. O maior problema carencial do país, em termos de magnitude, sem grandes diferenciações geográficas é:
A) bócio endêmico;
B) hipovitaminose A;
C) anemia;
D) hipocalcemia;
E) dislipidemia.

42. No plano APPCC, a etapa em que matéria-prima ou operação em que as medidas preventivas podem ser aplicadas e perigos podem
ser controlados (eliminados, prevenidos ou reduzidos) é chamada de:
A) determinação de pontos críticos de controle;
B) verificação;
C) validação;
D) boas práticas;
E) limite.

43. A cocção que ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, geradas por unidades emissoras chamadas magnetrons, é:
A) fritura;
B) forno tradicional;
C) micro-ondas;
D) calor úmido;
E) calor misto.

44. O perímetro usado para medir massa de gordura intra-abdominal e gordura total do corpo em adultos é:
A) braquial;
B) torácico;
C) cefálico;
D) cintura;
E) IMC (índice de massa corporal).

45. No diagnóstico nutricional de gestantes, o baixo peso tem sido alvo de atenção especial do Ministério da Saúde. Os indicadores
recomendados para avaliação nutricional da gestante são:
A) índice de massa corporal e ganho de peso durante a gestação;
B) perímetro de cintura e quadril;
C) perímetro torácico e de cintura;
D) índice glicêmico e pregas cutâneas;
E) índice de massa corporal e perímetro de quadril.

46. A OMS e FDA adotaram uma contagem de aminoácidos corrigida para digestibilidade de proteínas (PDCAAS) como ensaio oficial para
avaliar a qualidade da proteína em seres humanos. As proteínas que, após a correção quanto à digestibilidade, fornecem aminoácidos
iguais às necessidades, ou em excesso, recebem PDCAAS de 1. Dentre os alimentos abaixo, aquele que possui 1 como valor de PDCAAS

2002 a 2012 299

é:
A) araruta;
B) amendoim;
C) tapioca;
D) soja;
E) milho.

47. A quitosana possui efeito hipocolesterolêmico:

A) devido à sua forte carga positiva se ligar negativamente a lipídeos carregados, bloqueando sua absorção;
B) devido à forma gel que impede a ação da lipase;
C) que aumenta o estímulo evacuatório;
D) que impede a liberação de sais biliares;
E) que torna inativa a ação da enzima lipase.

48. A capacidade de digerir carboidratos é modificada por:

A) fibras insolúveis e água;
B) proteínas e lecitinas;
C) gorduras e fibras viscosas;
D) gás e fitatos;
E) frutas ácidas e lactobacillus.

49. O uso excessivo de suplementação de vitamina D pode ser tóxico. Existe o risco de calcificação de tecidos moles especialmente do(s):
A) intestino;
B) músculo;
C) pulmão;
D) rins;
E) fígado.

50. A maioria dos alimentos é consideravelmente menos ácida que o pH gástrico. O suco de laranja possui pH de 3,2 a 3,6; com base em
sua acidez intrínseca, os sucos ácidos parecem não causar úlcera péptica ou interferir apreciavelmente na cicatrização. Indique o pH do
estômago:
A) 1 a 3;
B) 0,8 a 1;
C) 4 a 6;
D) 2 a 5;
E) 5 a 7.

51. O estrógeno endógeno confere proteção contra a doença cardiovascular em mulheres na pós-menopausa. Durante o período de
menopausa, acontecem alterações no perfil lipídico que favorecem o desenvolvimento de doença cardiovascular. A alternativa que contém
essas alterações é:
A) aumento do colesterol total, LDL, TG e aumento do HDL;
B) diminuição do colesterol total, LDL, TG e aumento o HDL;
C) aumento do colesterol total, LDL, TG e diminuição o HDL;
D) diminuição do colesterol total, LDL, TG e diminuição o HDL;
E) diminuição do colesterol total, aumenta o LDL, TG e aumento a HDL.

52. Os nitratos e nitritos receberam atenção em razão de sua relação com as nitrosaminas, que são potentes carcinógenos em várias
espécies. A reação de N-nitrosação ocorre na saliva, estômago, cólon e bexiga. A substância da dieta que pode retardar a conversão de
nitritos em nitrosaminas é:
A) vitamina C;
B) carotenoides;
C) fibras;
D) ômega-3;
E) niacina.

53. Os frutoligossacarídeos (FOS) são amplamente utilizados na formulação comercial de produtos alimentares para melhorar o sabor
daqueles com baixo teor calórico devido ao seu sabor doce e ser precariamente absorvido. O monossacarídeo que compõe o FOS e a
quantidade de Kcal que ele fornece é, respectivamente:
A) glicose e 1,5 Kcal/g;
B) galactose e 4 Kcal/g;
C) frutose e 1 Kcal/g;
D) glicose e 4 Kcal/g;
E) frutose e 4 Kcal.

54. O controle glicêmico em longo prazo é avaliado pelos resultados dos testes de:
A) tolerância oral a glicose;
B) frutosamina;
C) glicemia de Jejum;
D) hemoglobina glicosilada;
E) glicemia casual.

55. O cálcio é fundamental para formação óssea e contração muscular. Alguns alimentos contêm substâncias que podem prejudicar sua
absorção. Dentre os alimentos abaixo, os ricos em ácido fítico são as(os):
A) leguminosas;
B) tubérculos;
C) frutas;
D) cereais;
E) raízes.

56. No preparo de álcool a 70%, partindo de um álcool a 92,8 %, a quantidade de água e álcool é, respectivamente, em mililitros:

2002 a 2012 300

A) 750 e 250;
B) 250 e 750;
C) 754,41 e 245,69;
D) 245,69 e 754,41;
E) 300 e 700.

57. A diminuição da mortalidade infantil observada no país - 85,6/1000 nascidos vivos em 1980 para 27,4/1.000 em 2002 decorreu
principalmente da queda do componente pós neonatal, como consequência de vários fatores, entre eles podem ser citados:
A) aumento da cobertura de saneamento, proteção e apoio ao aleitamento artificial complementar;
B) avanço nas tecnologias médicas e aumento da natalidade;
C) melhoria do grau de instrução das mulheres e proteção e apoio ao aleitamento materno;
D) desenvolvimento das vacinas e apoio ao aleitamento artificial complementar;
E) introdução de alimentos sólidos precocemente e desenvolvimento da tecnologia de vacinas.

58. Considerando as recomendações da Organização Mundial da Saúde - OMS e Organização Panamericana da Saúde - OPAS de
fortificação de produtos alimentícios com ferro e ácido fólico e as atribuições emanadas da Comissão Interinstitucional de Condução e
Implementação das Ações de Fortificação, coordenada pelo Ministério da Saúde e considerando que a anemia ferropriva representa um
problema nutricional importante no Brasil, com severas consequências econômicas e sociais, a ANVISA através da RESOLUÇÃO - RDC nº
344, de 13 de dezembro de 2002, tornou obrigatória a adição de ferro e ácido fólico nos seguintes alimentos:
A) leite e pão;
B) farinha de trigo e de milho;
C) sal e farinha de trigo;
D) leite e farinha de milho;
E) feijão e leite.

59. Segundo a RDC 216/ANVISA, os Procedimentos Operacionais Padrão obrigatórios são:

A) higienização de reservatório e análise microbiológica;
B) controle integrado de pragas e controle de temperatura;
C) higienização de instalações e manual de boas práticas de fabricação;
D) higiene e saúde dos manipuladores e manual de boas práticas de fabricação;
E) higienização de instalações, equipamentos,móveis e controle integrado de pragas.

60. Um nutricionista resolve mandar analisar microbiologicamente uma salada de alface pronta para o consumo, utilizando como parâmetro
a categoria 22, amostra indicativa da Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA abaixo:

22 PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES)

Grupo de Alimentos Microrganismo Tolerância para Tolerância para Amostra
Amostra Representativa
indicativa
n c M M
d) a base de verduras e Coliformes a 45ºC/g 10² 5 2 5x10 10²
legumes crus, temperados ou
não, em molho ou não Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10

e) a base de verduras, Estaf. coag. positiva/g 10³ 5 2 5x10² 10³

legumes, raízes, tubérculos e B. cereus/g 10³ 5 2 5x10² 10³
similares, cozidos, temperados ou
não Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
Os parâmetros tolerados para este alimento são:
A) coliformes a 45°C/g 10² ; estaf.coag.positiva/g 10³ e salmonella sp/25g ausência;
B) coliformes a 45 C/g 10 ; estaf.coag.positiva/g 10, B.cereus/g, salmonella sp/25g ausência e B.cereus/g 10;
C) coliformes a 45 C/g 5x 10 ; estaf.coag.positiva/g 10, B.cereus/g, salmonella sp/25g ausência e B.cereus/g 10;
D) coliformes a 45 C/g 5x 10 ; estaf.coag.positiva/g 2 x 10, B.cereus/g, salmonella sp/25g ausência e B.cereus/g 10;
E) coliformes a 45 C/g 10 e salmonella sp/25g ausência.

GABARITO Secretaria de Estado da Saúde – SESAU - RO 2009

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 37 38 39 40 41 42 43
D A A B E C C B E D D C D A C A C

44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
D A D A C D A C A E D D D C B E E

2002 a 2012 301

 UNIRIO 2009
NUTRICIONISTA

1) Grande parte das toxinfecções alimentares pode ser prevenida pela aplicação de princípios básicos de higiene. Considere os fatores que
tornam os alimentos inseguros para o consumo:
I. Controle inadequado de temperatura
II. Recolhimento de amostras
III. Contaminação cruzada
IV. Conservação das características organolépticas
Estão corretos os fatores
a) I, III e IV.
b) III e IV.
c) I e II.
d) I e III.
e) I, II e IV.

2) A estimativa de distribuição regional de gordura corpórea deve ser observada na determinação de risco nas complicações associadas à
obesidade. A circunferência da cintura (em cm) representa um dado relevante nesta determinação. Podemos considerar como limites de
risco aumentado em indivíduos com IMC de 25 a 34,9, respectivamente, para homens e mulheres as seguintes medidas:
a) 94 cm , 80 cm
b) 103 cm, 100 cm
c) 101 cm, 89 cm
d) 100 cm, 89 cm
e) 90 cm, 75 cm

3) Em uma prescrição dietética, ao se aumentar o nível de ingestão energética, espera-se que ocorra
a) redução da utilização da proteína e manutenção do pool de aminoácidos.
b) síntese de proteína e redução da oxidação de aminoácidos.
c) armazenamento de proteína e aumento da oxidação de aminoácidos.
d) aumento da excreção de nitrogênio e de aminoácidos.
e) diminuição da excreção de nitrogênio e aumento da oxidação de aminoácidos.

4) No que se refere ao metabolismo dos carboidratos, a insulina estimula reações como

a) glicólise e lipólise.
b) glicogênese e lipogênese.
c) glicólise, glicogênese e lipogênese.
d) neoglicogênese, síntese protéica e lipólise.
e) glicólise e lipogênese.

5) A resposta tecidual a processos de inanição encontrados como consequência de alguns programas de perda de peso funciona como
uma forma de adaptação a um período de privação. Após a utilização das reservas de glicogênio, podemos afirmar que
a) 8 a 12% do gasto energético são provenientes das proteínas.
b) 8 a 12% do gasto energético são provenientes dos lipídios.
c) 10 a 12 % do gasto energético são provenientes das proteínas.
d) 10 a 12% do gasto energético são provenientes dos lipídios.
e) 8 a 12% do gasto energético são provenientes dos carboidratos.

6) Para o dimensionamento de pessoal operacional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessário levar em consideração
número de pessoal
a) substituto de folga, número de pessoal substituto de férias e número de pessoal substituto para licença médica.
b) fixo e número de pessoal substituto de folga.
c) substituto de folga e taxa de absenteísmo.
d) fixo, número de pessoal substituto de folga e número de substituto de férias.
e) substituto de folga, número de pessoal substituto de férias e número de pessoal substituto para licença gestação.

7) Sobre o planejamento físico funcional das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se afirmar que
I. A área destinada especificamente à cocção deverá localizar-se próxima à área de saída dos manipuladores de alimentos
II. A área de recepção deve ser localizada em local de fácil acesso para transporte de mercadorias e ser provida de rampa para facilitar o
trabalho
III. Em todas as Unidades de Alimentação e Nutrição, existe circulação interna que tem como objetivo principal o desvio do tráfego estranho
ao serviço.
Está(ão) correta(s) a(s) afirmativa(s):
a) I, apenas.
b) II, apenas.
c) III apenas.
d) I e II.
e) I, II e III.

8) Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No caso dos
caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta aquisição são
a) per capta líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
b) per capta bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de câmara de ar.
c) per capta líquido, índice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
d) per capta bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de câmara de ar.
e) per capta líquido, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de câmara de ar.

9) A temperatura e a umidade relativa, consideradas compatíveis com as operações realizadas numa Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), respectivamente, são

2002 a 2012 302

a) 22 a 26º e 50 a 60 %.
b) 25 a 27º e 60 a 70%.
c) 24 a 28º e 40 a 50%.
d) 28 a 30º e 40 a 50%.
e) 28 a 30º e 60 a 75%.

10) A água corresponde, aproximadamente, a 50% do peso de um indivíduo idoso. Nesta faixa etária, a desidratação é muito comum. Para
uma ingestão adequada de água, é necessária a quantidade kg/dia de
a) 25 a 30 ml.
b) 20 a 25 ml.
c) 30 a 35 ml.
d) 35 a 40 ml.
e) 15 a 25 ml.

11) No tratamento da hipertensão arterial, a dietoterapia é fundamental, não somente no que concerne à ingestão de sódio, mas também
na qualidade dos lipídeos. O óleo é fonte de ácido graxo linolênico é conhecido como
a) de oliva.
b) de milho.
c) de girassol.
d) de soja.
e) de coco.

12) Na indústria de alimentos, o treinamento do manipulador é necessário para que os alimentos não sejam contaminados, durante o
manuseio inadequado, por bactérias presentes nas fossas nasais, mucosas ou pele dos indivíduos. A bactéria responsável por este tipo de
contaminação é
a) bacillus aureus.
b) bacillus cereus.
c) streptococcus.
d) staphylococcus aureus.
e) salmonella .

13) Existe uma série de parâmetros para o planejamento e avaliação de dietas e suplementos alimentares para indivíduos ou coletividades,
que buscam qualidade alimentar, segurança alimentar e padrões de recomendações dietéticas. Segundo o conceito de ingestão dietética
de referência (Food and Nutricion Board, 1994), a ingestão adequada, refere-se
a) à recomendação de um nutriente baseada em observação ou estimativa de nutrientes ingeridos por grupos ou indivíduos saudáveis.
b) à quantidade de ingestão de um nutriente pela qual cerca de metade dos indivíduos podem ter suas necessidades atendidas e a outra
metade não.
c) à fixação como nível máximo de ingestão diária de um nutriente que não causará efeitos adversos a quase todos os indivíduos da
população.
d) à quantidade de um nutriente necessária para atender às necessidades de quase toda a população sadia de indivíduos.
e) ao nível máximo de ingestão diária de um nutriente que não causará efeitos adversos a quase todos os indivíduos da população.

14) M.V.C. chegou ao ambulatório relatando sintomas como visão dupla, dificuldade respiratória, dor de cabeça e vômito. Foi diagnosticada
uma intoxicação alimentar por Clostridium botulinum. Os principais alimentos em que este microorganismo pode estar presente são
a) leite, queijos, doces cremosos.
b) hortaliças, carnes, ovos.
c) cereais, queijos, hortaliças.
d) batata, pães, laticínios.
e) palmito em conserva, patê e mel.

15) Segundo a OMS, as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no
mundo de hoje. Em função disso, os cuidados higiênicos são fundamentais em qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição.
É correto afirmar que
a) a aplicação de calor garante a eliminação de microrganismos e toxinas.
b) os pacientes portadores de doenças infectocontagiosas devem utilizar pratos, copos e talheres descartáveis.
c) As máquinas de moer carnes e fatiadores de frios representam, exclusivamente, os maquinários de maior risco de contaminação.
d) A temperatura da água utilizada deve ser a máxima que as mãos podem suportar, geralmente, por volta de 40ºC.
e) Os alimentos prontos devem ser mantidos entre as temperaturas de 8 e 37 graus, evitando a proliferação bacteriana.

16) Leia as proposições:

I. Os trabalhadores de renda mais elevada não devem ser incluídos no Programa.
II. A participação do trabalhador no custo direto da refeição é limitada a 20%.
III. É permitida a distribuição de alimentos preparados.
IV. Para atendimento das necessidades básicas nutricionais, as grandes refeições devem oferecer de 1200 Kcal até 1600 Kcal.
Em relação à execução das metas propostas pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), cujo objetivo precípuo é a melhoria das
condições de saúde e alimentação da classe trabalhadora, pode-se afirmar que estão corretos:
a) apenas, os itens I e IV.
b) apenas, os itens I, II e III.
c) apenas, os itens II e III.
d) apenas, os itens II, III e IV.
E) apenas, os itens II e IV.

17) Um dos perigos potenciais do descongelamento de carnes e aves é a multiplicação de bactérias patogênicas. A ação corretiva mais
adequada para evitar este problema é
a) usar luvas descartáveis.
b) usar refrigeração abaixo de 4º C.
c) desprezar o alimento.
d) acelerar o tempo de degelo.
e) descongelar o alimento em água corrente.

2002 a 2012 303

18) Das carências nutricionais, a anemia ferropriva é considerada um dos principais agravos dos países em desenvolvimento. Assim
sendo, buscando uma intervenção mais precisa faz-se necessário, além da avaliação clínica, a solicitação de exames laboratoriais que
identifiquem os três estágios da deficiência de ferro. Dos exames abaixo, aqueles que identificam um indivíduo no segundo estágio de
deficiência são
a) redução da ferritina sérica e da protoporfirna eritrocitária e níveis normais de hemoglobina.
b) aumento da concentração de protoporfirina eritrocitária e redução na saturação de transferrina.
c) redução na saturação de transferrina e do volume corpuscular médio (VCM).
d) diminuição da concentração de protoporfirina eritrocitária e redução na saturação de transferrina.
e) aumento da ferritina sérica e redução da saturação da transferrina.

19) Para o planejamento de cardápios, o nutricionista deve estar atento às escolhas de alimentos com vistas à prevenção de doenças
crônico-degenerativas. O corte de carne bovina indicado para se obter o menor teor de lipídio total é
a) Filet mignon.
b) Acém.
c) Patinho.
d) Miolo de Alcatra.
e) Contra filet.

20) Os processos de conservação, preparo e armazenamento de alimentos são necessários. Contudo, alguns destes processos podem
interferir de forma negativa na composição de nutrientes, como por exemplo, as vitaminas. Considerando esta afirmativa, é correto afirmar
que
a) a maioria das frutas possui oxidases muito ativas que ocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perda de vitaminas.
b) o calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, além de promover a coagulação das proteínas e destruição de vitaminas termolábeis.
c) a niacina pode ser instável no calor, mas não é destruída pelas condições armazenamento.
d) vitamina C é muito oxidável, porém estável no calor.
e) vitamina é instável ao calor e estável a irradiação ultravioleta.

21) O objetivo da utilização do processo de branqueamento na conservação de hortaliças é

a) manter sua umidade.
b) evitar a ação enzimática.
c) manter seu valor nutritivo.
d) evitar a perda de seus açúcares.
e) evitar a umidade.

22) Quando a mãe trabalha fora e não pode amamentar, mas deseja manter a lactação, a mesma é orientada a ordenhar o leite humano de
forma a garantir condições higiênico-sanitárias. Em relação ao armazenamento, o período máximo seguro é de
a) 6 horas sob refrigeração e 7 dias sob congelamento.
b) 24 horas sob refrigeração e 15 dias sob congelamento.
c) 12 horas sob refrigeração e 7 dias sob congelamento.
d) 24 horas sob refrigeração e 20 dias sob congelamento.
e) 8 horas só refrigeração e 10 dias sob congelamento.

23) O primeiro passo considerado necessário para haver “atitude de vigilância alimentar” é
a) escolher as prioridades para atuação nos diversos níveis do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional.
b) informar, apenas, para retroalimentar o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional.
c) elaborar estratégia de eficiência na detecção de doenças e deficiências.
d) valorizar o estado nutricional dos indivíduos como fator de importância para a saúde e para a ausência de doenças.
e) olhar de forma igualitária todos os indivíduos.

24) Considere os seguintes fatores:

I. Data de nascimento, sexo, peso, altura
II. Peso ao nascer, aleitamento materno, peso pré-gestacional
III. Data da última menstruação, condições sócio-econômicas, dados culturais
IV. Escolaridade, condições de moradia, saneamento básico
As informações relevantes que devem ser coletadas para produzirem os indicadores da Vigilância Alimentar e Nutricional estão
contempladas nos fatores
a) I e II.
b) I, II e III.
c) I, II e IV.
d) somente o I.
e) II e IV.

25) São princípios do Sistema Único de Saúde (SUS) que constam da Lei 8080, de 19 de setembro de 1990:
a) centralização, utilização da epidemiologia, regionalização
b) igualdade, duplicidade de meios e hierarquização
c) universalidade, integralidade, e autonomia da comunidade
d) autonomia da comunidade, regionalização, hierarquização
e) igualdade, universalidade e equidade

26) A concepção do Sistema Único de Saúde (SUS), regulado pelo poder do Estado, corresponde a uma noção
a) autoritária de política social que bloqueia o direito à livre organização do trabalho em saúde em um contexto de cidadania restrito.
b) socialista de que a atenção à saúde deve ser estatal em um contexto de cidadania restrito.
c) centralizadora e vertical de Estado como gestor único das políticas de saúde em um contexto de cidadania regulada.
d) de Estado de bem-estar em que direitos sociais são elementos essenciais em um contexto de cidadania plena.
e) de Estado capitalista de que a atenção à saúde deve ser privada em um contexto de cidadania regulada.

27) Considere as ações básicas:

I. Assistência terapêutica integral
II. Inspeção de alimentos
III. Vigilância nutricional

2002 a 2012 304

IV. Colaboração na proteção do meio ambiente, exceto o de trabalho
O campo de atuação do Sistema Único de Saúde inclui
a) I e IV, apenas.
b) II e III, apenas.
c) I e II, apenas.
d) II, III e IV, apenas.
e) I, II e III, apenas.

28) A substituição de refeições completas por lanches nas redes de fast food é uma realidade em nossos tempos. Considerando que a
maioria dos itens fornecidos neste tipo de refeição apresenta percentual acima de 50% de calorias provenientes de gorduras, os nutrientes
habitualmente encontrados em menor concentração são
a) ferro, cálcio, ácido fólico.
b) zinco, cobre, potássio.
c) sódio, ferro, ácido fólico.
d) magnésio, cálcio, fósforo.
e) iodo, cobre, ferro.

29) A obesidade por definição é o aumento da massa gorda em relação à massa corporal total com efeitos adversos para a saúde. Com
base nestas informações, além do IMC, os tratamentos diagnósticos que devem ser utilizados para uma avaliação mais precisa são
a) circunferência da cintura, dobras cutâneas, níveis séricos de colesterol, triglicerídios e HDL.
b) circunferência da cintura, dobras cutâneas, circunferência do braço, bioimpedância, níveis séricos de colesterol e glicose.
c) circunferência da cintura, dobras cutâneas, bioimpedância, níveis séricos de colesterol, triglicerídios, HDL, insulina, glicose.
d) circunferência da cintura, dobras cutâneas, bioimpedância, níveis séricos de colesterol, triglicerídios, HDL.
e) circunferência da panturrilha, dobras cutâneas, níveis séricos de colesterol, bioimpedância.

30) O conceito de Segurança Alimentar, anteriormente limitado ao abastecimento na quantidade apropriada, foi ampliado, incorporando
também o acesso universal e o aspecto nutricional dos alimentos. Este conceito ampliado consolidou-se quando da realização da I
Conferência Nacional de Segurança Alimentar, em 1994. A partir deste conceito, a portaria no. 710/1999 abrange um conjunto de
componentes de uma política Nacional voltada para a Segurança Alimentar e Nutricional.
Considere os componentes abaixo:
I. crédito agrícola
II. adoção de tecnologias industriais
III. incentivo ao pequeno produtor
IV. corporativismo
V. cooperativismo
Os itens que compõem a Política de Segurança Alimentar e Nutricional são
a) II e III, apenas.
b) I e III, apenas.
c) I e IV, apenas.
d) I, II, III, V, apenas.
e) I, II, III, IV, V.

31) O planejamento de cardápios para coletividades implica na responsabilidade dos nutricionistas em considerar aspectos como a
promoção da saúde, estimulando o consumo de alimentos que ofereçam condições plenas de prevenção de doenças. As vitaminas são
nutrientes imprescindíveis em diversos processos metabólicos do organismo humano. Diante do exposto relacione de forma correta as
vitaminas ou seus precursores (1 a coluna) com as respectivas funções (2 a coluna).
1a Coluna 2ª Coluna
(1) Retinol ( ) Primordial para a manutenção das hemácias.
(2) Tocoferol ( ) Auxilia na síntese e quebra de aminoácidos.
(3) Riboflavina ( ) Essencial para o desenvolvimento e a manutenção do tecido epitelial.
(4) Pirodoxina ( ) Ajuda a prevenir a oxidação de ácidos graxos.
(5) Ácido fólico ( ) Transportador de íons hidrogênio.
A alternativa correta é
a) (5) (4) (1) (2) (3).
b) (3) (2) (1) (4) (5).
c) (4) (2) (3) (5) (1).
d) (5) (3) (2) (1) (4).
e) (1) (5) (3) (4) (2).

32) O manejo nutricional é um componente fundamental em qualquer tratamento da insuficiência renal crônica. Em relação aos princípios
gerais em que se baseiam a conduta do nutricionista para a terapia deste agravo à saúde, caracteriza-se como procedimento adequado
a) regulação do balanço de cálcio.
b) indiferente controle de ingestão calórica.
c) desnecessária suplementação vitamínica.
d) ingestão líquida livre.
e) restrição de fósforo e potássio.

33) A Biodisponibilidade dos nutrientes está relacionada à possibilidade de aproveitamento após sua ingestão. Contudo, estudos científicos
demonstram que a interação entre alimentos é determinante na utilização orgânica de alguns nutrientes. Com base nestas informações, a
sugestão adequada de um cardápio para uma jovem que possui anemia ferropriva está apresentada em
a) brócolis, arroz, feijão, carne bovina, cuscuz e mate.
b) alface, arroz, feijão, fígado bovino, pudim de leite e suco de caju.
c) cenoura, arroz, feijão, frango, iogurte com fruta e chá preto.
d) couve, arroz, feijão, carne bovina, goiabada e suco de laranja.
e) brócolis, arroz, feijão, fígado bovino, doce de figo com queijo e mate.

2002 a 2012 305

34) A vitamina A é um micronutriente conhecido, sobretudo, pelos catastróficos efeitos de sua carência sobre a visão. Contudo, os
transtornos associados à deficiência dessa vitamina não se restringem à cegueira. Estão relacionados também ao aumento da
morbimortalidade na infância. Dentre as estratégias de controle da hipovitaminose A, são apresentadas medidas de curto, médio e longo
prazos. Estas estratégias, nesta ordem de prioridades, estão indicadas em
a) suplementação com megadoses, fortificação de alimentos e diversificação dietética.
b) fortificação de alimentos, diversificação dietética, suplementação com megadoses.
c) suplementação com megadoses, diversificação dietética, fortificação de alimentos.
d) diversificação dietética, fortificação de alimentos, suplementação com megadoses.
e) fortificação de alimentos, suplementação com megadoses, diversificação dietética.

35) Uma família procurou um posto de saúde e o nutricionista avaliou três crianças, com idades entre 2 e 6 anos, a partir dos indicadores
peso/idade (P/I). Maria se encontrava no percentil 60; Julia no percentil 5 e Laura abaixo do percentil 0,1 no cartão da criança. Nesta
situação é correto afirmar que
a) Maria e Julia são eutróficas e Laura apresenta peso muito baixo para idade.
b) Maria e Júlia estão na faixa de sobrepeso e Julia em risco nutricional.
c) Maria, Julia e Laura são eutróficas.
d) Maria está em risco de sobrepeso, Júlia é eutrófica e Laura tem peso muito baixo para idade.
e) Maria é eutrófica, Júlia está em risco nutricional e Laura tem peso muito baixo para idade.

36) G.M.A. levou seus três filhos ao ambulatório de um Posto de Saúde. O nutricionista por intermédio da avaliação de dados
antropométricos, físicos, clínicos e laboratoriais diagnosticou desnutrição nas três crianças. A primeira apresentava edema com
despigmentação da pele e cabelo; a segunda letargia, fraqueza e baixo peso; a terceira, alteração do padrão de peso para altura e
albumina sérica de 3,5 g/dl. De acordo com os sinais e sintomas presentes, o tipo de desnutrição que apresentam o primeiro, o segundo e
o terceiro filhos, respectivamente, são:
a) marasmo, kwashiorkor e desnutrição de grau moderado.
b) desnutrição de grau moderado, kwashiorkor e Marasmo.
c) kwashiorkor, Marasmo e desnutrição de grau moderado.
d) desnutrição de grau moderado, marasmo e kwashiorkor.
e) marasmo, desnutrição de grau moderado e kwashiorkor.

37) De acordo com a Resolução RDC no 216/2004 que dispõe sobre o regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, os manipuladores de alimentos devem ser comprovadamente capacitados para os seguintes temas:
a) Análise sensorial, higiene pessoal, manipulação higiênica de alimentos.
b) Técnica dietética, doenças transmitidas por alimentos e higiene pessoal.
c) Doenças transmitidas por alimentos, higiene pessoal e manipulação higiênica de alimentos.
d) Técnica Dietética, manipulação higiênica de alimentos e Análise de custos.
e) Doenças transmitidas por alimentos, higiene pessoal e controle de pragas e vetores.

38) As embalagens de matérias-primas representam uma das formas de proteção contra a contaminação de alimentos. Além disso, elas
contêm informações importantes sobre o produto. Nos processos de pré-preparo e preparo de refeições, embalagens podem ser abertas
sem que todo o conteúdo seja utilizado. Nesses casos, o restante do produto deve ser
a) desprezado, à medida que não há como garantir a integridade do produto, após a violação da embalagem.
b) mantido na embalagem original que deve ser lacrada até o próximo uso.
c) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se o nome do manipulador de alimentos e nome do produto.
d) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se o nome e marca do produto.
e) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se a data de abertura, nome e validade do produto.

39) A automedicação representa um grave risco à saúde. As pessoas habitualmente desconhecem a interação entre medicamentos e
nutrientes. A cimetidina, droga utilizada em caso de úlceras gástricas, inibe a secreção de ácido gástrico prejudicando a absorção da
a) vitamina B6. b) ácido fólico.
c) vitamina B12. d) vitamina A.
e) vitamina E.

40) Na prática do profissional nutricionista, a dimensão educativa está presente em qualquer área em que ele atue. Em uma Unidade de
Alimentação, como por exemplo, um Restaurante Universitário, o profissional nutricionista pode ter uma prática mais orientadora que difere
de uma prática mais educativa. Considere os aspectos abaixo:
I. Ênfase no processo de modificar o hábito alimentar.
II. Preocupação em adequar os alimentos ofertados com as condições socioeconômicas e culturais da clientela.
III. A preocupação precípua é o seguimento da dieta.
Aquele(s) que caracteriza(m) uma efetiva prática educativa é(são)
a) I e II.
b) II e III.
c) I e III.
d) I, apenas.
e) II, apenas.

GABARITO UNIRIO 2009

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
D C B C A D B A A C D D A E B D B B C B

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B B D A * D E A C D A E D A E C C E C E
* Questão anulada.

2002 a 2012 306

 UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
Hospital Universitário Alcides Carneiro 2009
NUTRICIONISTA

01 - A mucilagem é o diluente preparado à base de:

a) Grãos de cereais.
b) Farinha dextrinizada.
c) Farinha de arroz.
d) Farinha de Milho.
e) Flocos de aveia.

02 - A indicação clássica do leite de soja inclui:

a) Intolerância ao glúten e alergia ao leite de vaca.
b) Intolerância à sacarose e esteatorreia.
c) Intolerância à lactose e alergia ao leite de vaca.
d) Alergia ao leite de vaca e intolerância à sacarose.
e) Apenas a letra D está correta.

03 - No plano alimentar de uma criança portadora de doença celíaca em fase aguda, podem ser incluídos na dieta:
a) Leite de vaca, macarrão, amido de trigo.
b) Arroz, milho, amido de araruta.
c) Salsicha, azeite, leite maltado.
d) Refrigerantes, biscoitos, vegetais cremosos.
e) Frutas preparadas, aveia, talharim regular.

04 - A desnutrição energético-proteica tem como consequência o atraso no crescimento e desenvolvimento, observando-se a redução da:
a) Acuidade visual.
b) Inteligência.
c) Descamação cutânea.
d) Reserva vitamínica.
e) Massa muscular.

05 - O prazo máximo de validade do soro de reidratação oral, fora de refrigeração, após seu preparo, é de:
a) 6h.
b) 12h.
c) 24h.
d) 48h.
e) 08h.

06 - Consta do tratamento dietoterápico das diarreias agudas:

a) Reposição de líquidos e eletrólitos e uso de caldos de carne.
b) Aumento do aporte calórico e hídrico total.
c) Aumento do fracionamento do teor protéico.
d) Aumento da lactose, restrição de sacarose e oferta de pectina.
e) Oferta de alimentos à temperatura ambiente e aumento do teor glicídico.

07 - O procedimento adequado, relativo à temperatura para alimentos quentes em espera para distribuição, é mantê-los a uma temperatura
de:
a) Até 35º C.
b) Entre 35º e 40º C.
c) Entre 40ºe 60º C.
d) Entre 20º a 60º C.
e) Acima de 60ºC.

08 - Das alternativas a seguir, a que apresenta frutas que contêm até 5% de carboidrato é:
a) Abacaxi/caju/goiaba/melancia.
b) Melancia/abacaxi/figo/manga.
c) Caju/melancia/manga/goiaba.
d) Goiaba/figo/maçã/manga.
e) Abacaxi/caju/figo/maçã.

09 - O excesso de ácido ascórbico excretado na urina pode levar a um teste falso positivo para glicosúria. Além disso pode causar:
a) Cálculos de urato.
b) Infecção urinária.
c) Uretrite.
d) Cistite.
e) Gastrite.

10 - A temperatura de conservação para carnes, que serão utilizadas dentro de vários dias, e para vegetais e frutas é de respectivamente:
a) -10ºC a -16ºC e 2ºC.
b) -5ºC a -10ºC e 10ºC.
c) -5ºC a -18ºC e 5ºC.
d) -12ºC a -18ºC e 10ºC.
e) -8ºC a -16ºC e 5ºC.

11 - Como método de preservação alimentar pode-se dizer que:

a) A refrigeração faz parte do processo bactericida e é bastante eficaz.

2002 a 2012 307

b) A cocção faz parte do processo bacteriostático e é bastante eficaz.
c) Preservantes químicos fazem parte do processo bacteriostático e são bastante eficazes.
d) Como processos bactericidas estão incluídos a cocção, conservação em latas, defumação, irradiação e preservantes químicos.
e) A adição de ácido (salmoura em vinagre) é o melhor método usado no processo bactericida.

12 - 0 As gorduras podem estragar-se com relativa facilidade. Os dois tipos de modificação química que produzem ranço são:
a) Acidez e hidrólise.
b) Oxidação e hidrólise.
c) Desidratação e acidez.
d) Hidrólise e desidratação.
e) Desidratação e oxidação.

13 - A regra correta para a cocção de hortaliças frescas é:

a) Repolho, nabo, couve-flor devem ser cozidos em panela destampada e com quantidade maior de água.
b) Prepará-las inteiras, adicionando bicarbonato de sódio no meio da cocção.
c) Cozinhar as hortaliças em água sem sal, e em quantidade suficiente para cobrir o vegetal.
d) Ao término da cocção, preferencialmente desprezar a água utilizada.
e) Colocar vinagre ou limão na água da cocção dos vegetais de coloração verde.

14 - Quanto ao armazenamento de alimentos, é correto afirmar que:

a) A estrutura física da despensa deve ser iluminada, com a entrada de sol diretamente, assim como possuir janelas basculantes.
b) A despensa deve evitar as fiações elétricas expostas e o piso deve ser impermeável.
c) Os produtos descartáveis podem ser armazenados nas mesmas prateleiras dos produtos alimentícios.
d) As pilhas de produtos ou caixas devem ser armazenadas próximo às paredes.
e) As alternativas A e B estão corretas.

15 - Por proteína completa entenda-se:

a) Aquela que é capaz de fornecer todos os aminoácidos essenciais ou não, independentemente do seu valor biológico.
b) Aquela que contém todos os aminoácidos essenciais em quantidade e qualidade suficiente para permitir o crescimento de animais
jovens.
c) Aquela de origem animal, classificada como proteína conjugada, rica em aminoácidos sulfurados.
d) Aquela proteína de origem vegetal, considerada de bom valor biológico, porém com apenas um aminoácido limitante.
e) Todas as alternativas acima.

16 - A maioria das proteínas contém cerca de 16% de nitrogênio,e este fato é utilizado para determinar a quantidade de proteína nos
alimentos e nas substâncias corpóreas. Para cada 1g de nitrogênio excretado pela urina,sob a forma de composto nitrogenado, a
quantidade de proteína ingerida é de:
a) 4g.
b) 0,25g.
c) 6,25g.
d) 10g.
e) 16g.

17 - São causas da diarreia em nutrição enteral, EXCETO:

a) Dieta muito fria.
b) Hipoalbuminemia.
c) Dieta com fibras.
d) Solução hiperosmolar.
e) Alternativas A e C.

18 - Em qual situação a terapia nutricional não deve ser instituída?

a) Pancreatite aguda.
b) Sepse.
c) Alteração hemodinâmica.
d) Fístula Gástrica.
e) Em nenhuma das alternativas acima.

19 - Pacientes com níveis elevados de triglicérides (> 1000 mg/dl) tem risco de desenvolver qual entidade clínica?
a) Insuficiência Cardíaca.
b) Pancreatite.
c) Câncer colo–retal.
d) Insuficiência Renal.
e) Insuficiência Hepática.

20 - Associe as colunas relacionadas às complicações de nutrição enteral:

a – Anormalidades gastrointestinais ( ) Desidratação
b – Anormalidades metabólicas ( ) Sinusite aguda/otite
c – Anormalidades respiratórias ( ) Diarreia/otite
d – Anormalidades mecânicas ( ) Aspiração pulmonar
A alternativa correta é:
a) d, b, a, c.
b) c, a, b, d.
c) b, d, a, c.
d) a, b, c, d.
e) d, b, c, a.

21 - Assinale a alternativa INCORRETA :

a) O cólon pode absorver gorduras.
b) Dietas poliméricas podem ser introduzidas em sítio pós-pilórico.
c) Gorduras são apenas absorvidas em íleo terminal.

2002 a 2012 308

d) Triglicérides de cadeia média não fornecem ácidos graxos essenciais.
e) Dipeptidios têm sua digestão nas bordas em escova.

22 - São indicações de nutrição enteral em adultos, EXCETO:

a) Desnutrição grave.
b) Lesão de mandíbula.
c) Fístula Jejunal.
d) Câncer.
e) Diarreia.

23 - O ferro é absorvido preferencialmente no:

a) Estomago.
b) Íleo terminal.
c) Intestino grosso.
d) Duodeno e jejuno inicial.
e) Fígado.

24 - Dentre os oligossacarídeos encontra-se a maltose que é composta por:

a) Glicose + Frutose.
b) Polímero de 19 monossacarídeos.
c) Lactose + Glicose.
d) Glicose + Glicose.
e) Sacarose + Glicose

25 - No Brasil, a desnutrição nos hospitais que atendem usuários do SUS é:

a) Menor que 25%.
b) Superior a 90%.
c) Menor que 10%.
d) Cerca de 50%.
e) Não há dados disponíveis.

26 – Assinale a alternativa INCORRETA . O estômago

a) secreta pepsina ativa (para digestão protéica).
b) auxilia a correção da osmolaridade do alimento.
c) reduz a carga bacteriana.
d) secreta fator intrínseco fundamental na absorção da cianocobalamina.
e) tem seu esvaziamento regulado por hormônios.

27 - A vitamina D administrada oralmente sofre absorção em qual(is) região (ões) do intestino?

a) Jejuno e Reto.
b) Duodeno.
c) Jejuno.
d) Reto.
e) Íleo .

28 - Nos pacientes com nutrição enteral por sonda nasoenteral, o ideal é mantê-los sempre em:
a) Decúbito dorsal horizontal.
b) Decúbito lateral esquerdo.
c) Decúbito lateral direito.
d) Decúbito elevado.
e) Decúbito elevado durante e após a administração da dieta.

29 - São aminoácidos de cadeia ramificada:

a) Valina,metionina,lisina.
b) Valina ,isoleucina e triptofano.
c) Leucina,isoleucina e lisina.
d) Valina,isoleucina, leucina.
e) Leucina,metionina ,triptofano.

30 - Nos indivíduos com SIDA, a diarreia e a má absorção são um dos principais problemas. Quando o intestino grosso é afetado, observa-
se má absorção de:
a) Líquidos e eletrólitos. b) Gorduras e monossacarídeos.
c) Dissacarídeos e folato. d) Proteínas e minerais.
e) Gorduras e proteínas.

GABARITO UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE. Hospital Universitário Alcides Carneiro 2009

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
A C B E C A E A A D D B A B B

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
C C C B C C E D D D A B E D A

2002 a 2012 309

 UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA 2009
NUTRICIONISTA

Questão 1
Os índices antropométricos são utilizados para avaliar o crescimento das crianças, uma vez que o peso e a estatura isolados não permitem
avaliação nutricional precisa. Assinale a afirmativa INCORRETA.
a) O índice peso/idade é influenciado pelo peso e pela estatura.
b) O índice peso/estatura identifica déficit estatural.
c) O índice peso/estatura reflete a harmonia do crescimento, sendo considerado indicador de obesidade.
d) O índice peso/idade permite triagem preliminar, mas não diagnostica a natureza da desnutrição.
e) O índice estatura/idade não identifica déficit ponderal.

Questão 2
A avaliação do estado nutricional tem como objetivo identificar os distúrbios nutricionais, possibilitando uma intervenção adequada de
forma a auxiliar na recuperação e/ou manutenção do estado de saúde do indivíduo. Quanto à avaliação nutricional de idosos, assinale a
afirmativa INCORRETA.
a) Os pontos de corte do índice de massa corporal são superiores aos do adulto devido à maior suscetibilidade a desnutrição.
b) O maior problema até a meia idade (65 anos) é o sobrepeso, entretanto, há tendência de ocorrer declínio do IMC com o avanço da idade
(70 a 75 anos).
c) O aumento do ponto de corte mínimo para a eutrofia permite uma intervenção dietética preventiva evitando formas graves de
desnutrição.
d) O aumento do ponto de corte para a desnutrição e obesidade indica um aumento da sensibilidade e da especificidade desses
diagnósticos, respectivamente.
e) A altura do joelho é alterada com a idade e apresenta-se fortemente relacionada com a estatura.

Questão 3
O recordatório alimentar de 24 horas é um dos métodos dietéticos mais utilizados na investigação do hábito alimentar. Assinale a afirmativa
que melhor caracteriza esse método.
a) Utilizado para saber quantas vezes por dia, semana ou mês, o indivíduo come determinado alimento.
b) Exige pouco tempo e pode-se quantificar a ingestão.
c) Envolve maior compreensão por parte do paciente, que fica com a incumbência de anotar tudo o que come e bebe.
d) Inclui o controle das sobras e do desperdício.
e) O consumo resulta da quantidade total dos alimentos registrados no primeiro dia, menos a quantidade encontrada no último dia da
investigação.

Questão 4
Você está atendendo uma criança de 1 ano, desnutrida, numa Unidade Básica de Saúde, cujo responsável apresenta baixa escolaridade.
Os inquéritos alimentares apropriados para avaliar a alimentação da criança são:
a) recordatório alimentar e frequência alimentar.
b) registro alimentar e frequência alimentar.
c) método do inventário e recordatório alimentar.
d) pesagem direta e registro alimentar.
e) recordatório alimentar e registro alimentar.

Questão 5:
A avaliação bioquímica auxilia na identificação de alterações nutricionais, sendo bom índice de desnutrição energético-proteica. No
entanto, a mensuração de alguns parâmetros é fortemente influenciada por hepatopatias, EXCETO:
a) transferrina.
b) albumina.
c) proteína transportadora de retinol.
d) índice creatinina-altura.
e) pré-albumina.

Questão 6:
Quanto à avaliação bioquímica e clínica do estado nutricional, é CORRETO afirmar que:
a) a avaliação clínica permite identificar estágios iniciais da depleção nutricional.
b) os sinais e sintomas da desnutrição são específicos para o diagnóstico correto do estado nutricional.
c) o balanço nitrogenado é o melhor método quantitativo e dinâmico para observar a continuidade da terapêutica nutricional.
d) a avaliação bioquímica isolada é conclusiva sobre o estado nutricional do indivíduo em questão.
e) quando a depleção proteica é muito grave, há aumento das concentrações de proteínas plasmáticas.

Questão 7
O edema na desnutrição tem como principal causa:
a) a diminuição da secreção de insulina.
b) o aumento da albumina sérica.
c) o aumento da concentração de sódio sérico.
d) o aumento do volume sanguíneo.
e) a diminuição da albumina plasmática.

Questão 8
As dietas modificadas são indicadas para indivíduos que não conseguem mastigar e/ou digerir normalmente. Com base nessa informação,
todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
a) a dieta líquida restrita é indicada para retorno das funções intestinais, sendo importante acrescentar o leite para o aumento do valor
energético.
b) a dieta branda é similar à dieta normal, porém com alimentos de consistência mais macia, abrandada pela cocção, sendo permitidos
pedaços de legumes, vegetais e carnes.
c) a dieta pastosa é indicada para pacientes com dificuldades de mastigação, alterações gastrointestinais e/ou em situações de pós-
operatório.

2002 a 2012 310

d) a dieta hipossódica é recomendada para pacientes com problemas renais, insuficiência cardíaca e hipertensão arterial.
e) dietas muito concentradas podem causar diarreia osmótica, caracterizada pela perda de líquido da circulação para o intestino.

Questão 9:
A alimentação enteral é prescrita quando a alimentação oral torna-se insuficiente ou clinicamente contraindicada. São considerações para
prevenir complicações respiratórias decorridas da nutrição enteral, EXCETO:
a) verificar a localização da sonda.
b) elevar a cabeceira da cama durante e após as refeições.
c) administrar a dieta pelo método “em bolo”.
d) administrar a dieta de forma contínua.
e) avaliar o esvaziamento gástrico.

Questão 10:
A respeito da avaliação antropométrica e da composição corporal, avalie as afirmativas a seguir, atribuindo (V) para as verdadeiras e (F)
para as falsas. Em seguida, escolha a opção correta:
I - a estatura é considerada indicadora das condições de vida de uma população, uma vez que seu déficit pode refletir inadequações
nutricionais de caráter crônico, de longa duração.
II - peso é a soma de todos os componentes corpóreos, constituído tanto pelo tecido adiposo como pela massa magra. Trata-se de uma
medida de modificação rápida e intensa em intervalos curtos de tempo.
III - o IMC é considerado um bom indicador de gordura corporal. Embora, apresente baixa correlação com a estatura, apresenta boa
correlação com a gordura corporal e com o peso corporal. Isso justifica o seu uso na prática.
IV - a circunferência da cintura prediz o risco de doenças crônico-degenerativas por correlacionar-se com IMC, gordura corporal total e
gordura intra-abdominal. Além disso, é um marcador mais preciso de gordura abdominal do que a relação cintura-quadril, principalmente
quando se deseja observar alterações ao longo do tempo.
V - a circunferência braquial é um bom indicador de desnutrição ou obesidade, pois sua diminuição resulta em perda de gordura ou massa
muscular, ao contrário, o seu aumento implica em ganho de tecido adiposo.
VI - os termos massa magra e massa livre de gordura são sinônimos e indicam o componente corpóreo isento de gordura.
VII - são considerados indicadores diretos do estado nutricional: antropometria, composição corporal, avaliação clínica, bioquímica e
dietética.
a) (V) (V) (V) (V) (V) (F) (F)
b) (V) (V) (V) (V) (V) (V) (V)
c) (V) (V) (F) (V) (F) (F) (F)
d) (V) (F) (V) (V) (V) (F) (V)
e) (F) (F) (F) (V) (V) (V) (V)

Questão 11:
A nutrição parenteral é recomendada quando a alimentação pelo trato digestivo é contraindicada. Todas as afirmativas abaixo estão
corretas, EXCETO:
a) a nutrição parenteral por veias periféricas apresenta menor tempo de duração em relação à que ocorre por via central.
b) são indicadas soluções hipertônicas para pacientes com edemas e/ou funções renais reduzidas, garantindo o fornecimento de calorias
ou eletrólitos.
c) quando há indicação de jejum prolongado, é recomendável administrar água endovenosamente para garantir a hidratação do indivíduo.
d) somente os monossacarídeos são indicados para administração endovenosa, havendo contra-indicação para dissacarídeos e
polissacarídeos.
e) as emulsões de gordura protegem a veia central da hipertonicidade da glicose e aminoácidos.

Questão 12:
Os distúrbios metabólicos ou erros inatos do metabolismo são tendências herdadas que resultam na ausência ou atividade reduzida de
uma enzima ou cofator específico. Quanto aos cuidados dietéticos da fenilcetonúria, é INCORRETO afirmar que:
a) gestantes com fenilcetonúria não precisam se preocupar com a dieta muito restritiva, pois a fenilalanina não atravessa a barreira da
placenta.
b) os níveis da hemoglobina devem ser cuidadosamente avaliados em virtude da restrição severa da ingestão de proteínas.
c) a tirosina torna-se um aminoácido essencial, porque o organismo de indivíduos com fenilcetonúria não podem produzi-la.
d) muitos doces, geleias, gelatinas não contêm fenilalanina, portanto podem ser usados para aumentar o valor calórico e o aroma nos
alimentos.
e) os pacientes devem estar atentos à composição dos adoçantes, pois muitos deles contêm fenilalanina.

Questão 13:
Durante o atendimento ambulatorial de pacientes diabéticos, é preciso conscientizá-los sobre a importância da mudança do hábito
alimentar. O que não seria recomendado para esses pacientes?
a) Alimentos refinados, pois apresentam alto índice glicêmico.
b) As frutas podem ser consumidas em quantidade desejada, pois a frutose é absorvida por difusão passiva e não precisa da insulina.
c) A sacarose deve ser substituída por edulcorante artificial, sendo importante também evitar alimentos ricos em monossacarídeos e
dissacarídeos.
d) Não devem ficar muito tempo sem se alimentar para não ocorrerem crises de hipoglicemia; é importante o fracionamento das refeições.
e) As fibras solúveis diminuem o colesterol e reduzem picos de glicemia.

Questão 14:
A alimentação inadequada apresenta-se como fator de risco para doenças crônicas. Com base nessa afirmação, assinale a alternativa
CORRETA.
a) Os carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais são considerados no cálculo do valor energético de dietas restritivas no
tratamento da obesidade.
b) As gorduras trans são insaturadas, não são sintetizadas no nosso organismo e, como medida preventiva, seu consumo deve ser
reduzido.
c) As lipoproteínas HDL-colesterol e LDL-colesterol são obtidas em alimentos ricos em fibras alimentares e de origem animal,
respectivamente.
d) Tanto as gorduras saturadas quanto o colesterol são encontrados somente em alimentos de origem animal.
e) A prática de atividade física não modifica os níveis de HDL-colesterol e LDL-colesterol.

Questão 15:

2002 a 2012 311

A engenharia genética vem modificando o material genético de animais ou plantas, transferindo genes de um organismo para outro. Com
relação aos alimentos geneticamente modificados, é CORRETO afirmar que:
a) todos os produtos disponíveis no mercado atendem aos critérios da biossegurança.
b) está nos alimentos transgênicos a solução para erradicação da fome.
c) os produtos transgênicos não devem ser rotulados.
d) o aumento da resistência de genes pode ser transferido para bactérias que afetam os humanos.
e) não há riscos proporcionados pela transgenia das espécies.

Questão 16:
Os alimentos funcionais são aqueles que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produzem
efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos à saúde. É INCORRETO afirmar que:
a) apesar dos alimentos funcionais contribuírem para a boa saúde, o seu consumo deve ser em proporções adequadas.
b) os grãos integrais e farelos são fontes de fibras insolúveis e previnem o câncer de cólon retal.
c) as frutas vermelhas e o vinho tinto são ricos em flavonóides, contribuindo assim para prevenção das doenças cardiovasculares e câncer.
d) é indicado o consumo de extratos e concentrados de nutrientes funcionais, independente do tipo da alimentação do indivíduo.
e) o alho e a cebola são ricos em compostos sulfurados que atuam na prevenção da hipercolesterolemia, hipertensão e câncer.

Questão 17:
A atual curva de crescimento desenvolvida pela OMS (2006) para crianças de até 5 anos é considerada uma referência internacional.
Dentre as limitações dos dados Fels Longitudinal Study (NCHS/OMS), NÃO se pode afirmar que:
a) as crianças foram predominantemente alimentadas com aleitamento artificial.
b) o tamanho amostral oscilou entre diferentes idades.
c) o peso das crianças da referência era inferior ao observado na população.
d) a amostra era restrita em termos de origem genética.
e) as crianças residiam em uma única área geográfica.

Questão 18:
Quanto às vantagens das curvas de crescimento propostas pelo CDC (Center for Disease Control and Prevention, 2000), todas as
afirmativas estão corretas, EXCETO:
a) apresentam curvas de IMC/idade até os 20 anos de idade.
b) acréscimo dos percentis 3 e 97 em todas as curvas.
c) eliminação das diferenças entre curvas para lactentes e crianças mais velhas.
d) apresentam valores de z-score e percentis não compatíveis.
e) acréscimo do percentil 85, como indicador de sobrepeso.

Questão 19:
As novas recomendações de ingestão dietética (DRI/1997) permitem a utilização de novos conceitos, constituindo a mais recente revisão
dos valores de recomendação de nutrientes e energia. Quanto à avaliação dietética, todas as alternativas estão corretas, EXCETO:
a) se a ingestão habitual do nutriente for menor que a EAR, a alimentação deve ser melhorada.
b) se a ingestão habitual do nutriente estiver abaixo da AI, certamente estará deficiente.
c) se a ingestão estiver entre a EAR e RDA, há risco de inadequação, e a ingestão deve ser aumentada.
d) se a ingestão estiver acima da RDA com um número expressivo de dias avaliados, é pouco provável que a ingestão esteja inadequada.
e) se a ingestão habitual do nutriente estiver acima da AI, certamente não estará deficiente.

Questão 20:
As novas recomendações de ingestão dietética (DRI/1997) permitem a avaliação do consumo e planejamento de dietas. No planejamento
de uma dieta individualizada, é recomendado utilizar:
a) RDA e UL.
b) EAR e AI.
c) EAR e UL.
d) somente AI.
e) somente EAR.

Questão 21:
Uma das maneiras para se avaliar a aceitação de uma refeição é aplicação do cálculo do restoingestão. Quanto maior o índice do resto-
ingestão, menor a satisfação dos usuários. Com relação a isso, é INCORRETO afirmar que:
a) a análise do índice de resto-ingestão visa avaliar as quantidades desperdiçadas por motivos como aceitação no cardápio e
porcionamento inadequado por parte do usuário, em relação à quantidade de alimentos produzida.
b) o percentual de sobra é variável. Para reduzi-lo e chegar a um valor aceitável, deve-se basear em valores apurados na unidade de
produção de refeições. Dessa forma, não há valores absolutos considerados aceitáveis.
c) é necessário um processo de treinamento dos colaboradores e conscientização dos usuários por meio de campanhas de combate ao
desperdício, para que haja diminuição do índice resto-ingestão.
d) a sobra de alimentos pode ser influenciada por um planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, preferências
alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento das preparações.
e) há dois tipos de sobras geradas na produção de refeições, sendo importantes para o cálculo do índice de resto-ingestão aquelas
resultantes do pré-preparo.

Questão 22:
As hortaliças podem ser classificadas de acordo com a parte comestível da planta. Escolha a sequência que faz essa relação
corretamente.
a) Folhas (acelga), Flores (alcachofra), Frutos (jiló), Bulbos (cebola), Caules (palmito), Sementes (ervilha), Raízes (rabanete).
b) Folhas (alcachofra), Flores (repolho), Frutos (vagem), Bulbos (alho), Caules (aspargo), Sementes (milho verde), Raízes (mandioca).
c) Folhas (alface), Flores (brócolis), Frutos (maxixe), Bulbos (alho-poró), Caules (cenoura-salsa), Sementes (vagem), Raízes (nabo).
d) Folhas (mostarda), Flores (couve flor), Frutos (tomate), Bulbos (aipo), Caules (endívia), Sementes (lentilha), Raízes (cará).
e) Folhas (couve), Flores (ruibarbo), Frutos (couve-de-bruxelas), Bulbos (cebola), Caules (pupunha), Sementes (feijão), Raízes (inhame).

Questão 23:
A ambiência do trabalho é um conjunto de fatores que condicionam todas as atividades de uma unidade produtora de refeições e afeta,
inclusive, a qualidade do produto final. Em relação a isso, escolha a afirmativa correta.
a) A ventilação assegura conforto térmico, mas prejudica a renovação do ar, exercendo menor influência na eficiência do trabalho.

2002 a 2012 312

b) A temperatura e umidade são irrelevantes quando são instalados condicionadores de ar na área de cocção.
c) A sonorização deve ser mantida na zona de conforto em relação à capacidade auditiva do homem, em torno de 100 decibeis.
d) A cor do ambiente deve ter a capacidade de refletir a luz e assim, melhorar a iluminação, sobretudo a cor do piso, com índice de reflexão
acima de 80%.
e) A iluminação interfere diretamente na produção, porque aumenta a eficiência do trabalho.

Questão 24:
A respeito do processo de cocção, avalie as afirmativas, atribuindo (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. Em seguida, escolha a
opção correta.
I - Cocção é a etapa do preparo dos alimentos em que o centro geométrico do alimento atinge 74ºC ou a combinação entre tempo e
temperatura: 65ºC/15min. ou 70ºC/2 min.
II - Óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos acima de 180oC.
III - O óleo deve ser desprezado quando houver alterações nas características sensoriais (cor, odor, etc.) ou físico-químicas (pH, ponto de
fumaça, etc.).
IV - A reutilização do óleo de fritura somente poderá ser realizada após a filtragem em pano branco, principalmente aqueles utilizados em
fritadeiras.
V - O reaquecimento é a etapa em que os alimentos que já sofreram cocção inicial não devem atingir novamente a temperatura mínima de
74ºC no seu centro geométrico.
a) (V) (V) (F) (F) (F)
b) (V) (V) (V) (F) (F)
c) (V) (V) (F) (F) (V)
d) (F) (F) (V) (F) (V)
e) (V) (V) (F) (V) (V)

Questão 25:
O uso de luvas na manipulação de alimentos tem dois objetivos básicos: proteção dos alimentos contra contaminação e proteção dos
manipuladores contra acidentes de trabalho. Assim, os tipos de luvas variam de acordo com o objetivo do seu uso. Assinale a alternativa
que associa o tipo de luva de acordo com o uso.
a) Luvas descartáveis de látex devem ser usadas sempre que houver possibilidade de contaminação do manipulador.
b) Luvas plásticas devem ser utilizadas no pré-preparo de saladas a base de folhosos.
c) Luvas de malha de aço devem ser utilizadas no pré-preparo de carnes para evitar contaminação cruzada.
d) Luvas térmicas devem ser utilizadas para manterem aquecidas as preparações cozidas.
e) Luvas de borracha de uso contínuo são apropriadas para o manuseio de produtos químicos.

Questão 26:
Há diferentes tipos de produtos químicos utilizados na higienização em unidades produtoras de refeições e variam de acordo com a
natureza das sujidades e das superfícies. Escolha a associação correta.
a) Detergente e água = resíduos insolúveis em água.
b) Agentes tensoativos = resíduos saponificáveis.
c) Agente peptizantes = resíduos da gordura do leite.
d) Detergentes ácidos = incrustações inorgânicas.
e) Agentes alcalinos = resíduos proteicos.

Questão 27:
As inovações tecnológicas propostas e implantadas na década de 1990, para produção de alimentação coletiva, contribuíram para
aperfeiçoar a produção de alimentos, minimizar custos e reforçar a segurança sobre os riscos de contaminação. Tais inovações envolviam
equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Todas as opções a seguir representam inovações oriundas desse período,
exceto:
a) os novos equipamentos que contêm diferenciais, principalmente com relação à transmissão de calor = microondas.
b) os novos equipamentos que contêm diferenciais, principalmente utilização de produtos pré-elaborados = cozinha de montagem.
c) os novos equipamentos que contêm diferenciais, principalmente, com relação à transmissão de calor = forno combinado.
d) os novos equipamentos que contêm diferenciais, principalmente com relação à retirada de calor = conjunção do sistema cook-chill com
cozinha de montagem.
e) os novos equipamentos que contêm diferenciais, principalmente com relação à conservação do calo = Pass-through.

Questão 28:
A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar as propriedades sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento
para avaliar a preferência e aceitação do consumidor, que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou
preparações. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação de preparações numa unidade produtora
de refeições.
a) Escala hedônica.
b) Resto-ingestão.
c) Análise descritiva quantitativa.
d) Teste triangular.
e) Teste duo-trio.

Questão 29:
“Nas unidades de processamento de roupas, nutrição e dietética e central de esterilização de material, os materiais devem,
obrigatoriamente, seguir determinados fluxos e, portanto, os ambientes destas unidades devem se adequar a estes fluxos” (ANVISA, RDC
50/2002). É INCORRETO afirmar que:
a) fluxo do preparo de fórmulas lácteas e não lácteas: envase de mamadeiras - esterilização terminal de mamadeiras (opcional) -
distribuição.
b) embora tenham exigências física e higiênico-sanitárias semelhantes, nenhuma das áreas do lactário poderá ser compartilhada para o
preparo de nutrição enteral.
c) fluxo de limpeza das mamadeiras: Recebimento - lavagem (enxaguar, escovar e lavar), desinfecção de alto nível.
d) a atividade de preparo deve estar obrigatoriamente em ambiente distinto ao de recepção e lavagem e requer paramentação. A
passagem das mamadeiras entre os ambientes é feita por guichês.
e) fluxo do preparo de nutrição enteral: Recebimento de prescrições - cozimento e/ou preparo de materiais "in natura" (quando houver) -
manipulação da dieta enteral - envase - dispensação.

2002 a 2012 313

Questão 30:
A alimentação dentro de padrões higiênicos satisfatórios é essencial para a manutenção da saúde. A deficiência da higienização das mãos
de manipuladores de alimentos, do vestuário e do ambiente são fatores de risco, ou seja, podem ocasionar a contaminação do alimento
que está sendo manipulado. Sobre a Salmonela sp e o Staphylococus aureus, escolha a afirmativa CORRETA.
a) Os efeitos da contaminação por Salmonela sp e pelo Staphylococus aureus ocorrem, respectivamente, pela multiplicação bacteriana e
pela produção de enterotoxina.
b) Tanto a Salmonela sp como o Staphylococus aureus são micro-organismos termófilos, encontrados comumente nas mãos de
manipuladores de alimentos.
c) A Salmonela sp é veiculada somente pelo manipulador para preparações com ovos e o Staphylococus aureus somente para
preparações com embutidos.
d) A Salmonela sp e o Staphylococus aureus são micro-organismos esporulados e o tempo de latência para a ocorrência dos efeitos
gastrointestinais é de 24 horas.
e) Embora a Salmonela sp e o Staphylococus aureus não sejam esporulados o tempo de latência para a ocorrência dos efeitos
grastrointestinais é de 18 horas.

GABARITO Universidade Federal de Juiz de Fora 2009

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
B E B A D C E A C C C A * B D

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D C D B A E A E B E D A A B A
* Questão anulada.

2002 a 2012 314

 UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 2009
NUTRICIONISTA – HABILITAÇÃO ALIMENTAÇÃO

1. Leia as afirmativas abaixo:

I. A sobrecarga de ferro pode levar à intoxicação com presença de ulceração, sangramento e hipoxia da mucosa.
II. A anemia megaloblástica ocorre pela deficiência de vitamina B12, na maioria dos casos, devido à falta do fator intrínseco.
III. O grupo de risco para deficiência de ácido fólico é composto por gestantes, lactentes e alcoólatras.
IV. Após a correção da anemia, deve-se incentivar o consumo de alimentos ricos no nutriente cuja deficiência foi causa primária da anemia,
para prevenção de nova ocorrência da mesma.
Está CORRETO o que se afirma em:
a) I e II, apenas.
b) II e IV, apenas.
c) I e III, apenas.
d) I, II, III e IV.

2. Marque a alternativa que apresenta fatores que interferem positivamente na absorção de ferro:
a) Consumo de fontes de ácido ascórbico; presença de quelatos.
b) Reservas corporais de ferro reduzidas; consumo de ferro heme.
c) Consumo de ferro heme; consumo de chás e café.
d) Presença de fibras; consumo de fontes de ferro e cálcio, simultaneamente.

3. Enumere a segunda coluna de acordo com a primeira:

1. Ácidos graxos saturados ( ) Reduzem colesterol total, HDL e LDL em dietas com quantidade adequada de
lipídios (<30%VCT).
2. Ácidos graxos polinsaturados (n-3) ( ) São produzidos em processo de hidrogenação de gorduras insaturadas e estão
presentes naturalmente em alimentos de origem animal.
3. Ácidos graxos polinsaturados (n-6) ( ) São ácidos graxos de maior potencial hipercolesterolêmico e aterogênico.
4. Ácidos graxos monoinsaturados ( ) Têm como principal fonte o azeite de oliva.
5. Ácidos graxos trans ( ) São capazes de reduzir os níveis de triacilgliceróis pela inibição de síntese de
VLDL e de apo B-100 e pela redução da lipemia pós-prandial.
A sequência CORRETA é:
a) 4, 1, 5, 2, 3.
b) 2, 1, 5, 4, 3.
c) 3, 5, 1, 4, 2.
d) 4, 5, 1, 3, 2.

4. Em relação às lipoproteínas e lipídios séricos, enumere a segunda coluna de acordo com a primeira:
1. Colesterol total ( ) Principal componente da VLDL.
2. Triacilglicerol ( ) Responsável pelo transporte reverso do colesterol.
3. Quilomicrons ( ) Colesterol contido em todas as frações lipoprotéicas.
4. LDL-colesterol ( ) Transporta lipídios da dieta do intestino à circulação.
5. HDL-colesterol ( ) Principal carreador de colesterol no sangue.
A sequência CORRETA é:
a) 1, 4, 5, 2, 3.
b) 2, 5, 1, 3, 4.
c) 2, 5, 4, 1, 3.
d) 5, 2, 1, 3, 4.

5. Marque a alternativa que NÃO se relaciona ao gasto energético basal ou à taxa de metabolismo basal:
a) Diminui com o avanço da idade.
b) Aumenta na gravidez.
c) Depende da termogênese induzida pela dieta.
d) Diminui nas mulheres em comparação aos homens.

6. Considerando que em muitos indivíduos os suplementos vitamínicos podem ser necessários, duas vitaminas são de vital importância,
pois atuam em processos de cicatrização de feridas e têm função imunológica e de epitelienização. São elas respectivamente:
a) vitamina B1 e vitamina C.
b) vitamina C e vitamina A.
c) vitamina C e vitamina E.
d) vitamina A e vitamina E.

7. Em relação aos hormônios e sua ação no estresse metabólico, enumere a segunda coluna de acordo com a primeira:
1. Glucagon ( ) Aumento da retenção de sódio.
2. Cortisol ( ) Aumento da retenção hídrica.
3. Aldosterona ( ) Estimula a gliconeogênese e ureagênese.
4. Hormônio anti-diurético ( ) Aumenta o catabolismo da musculatura esquelética.
A sequência CORRETA é:
a) 3, 4, 1, 2.
b) 4, 3, 1, 2.
c) 4, 3, 2, 1.
d) 2, 4, 3, 1.

8. Enumere a segunda coluna de acordo com a primeira:

1. Lipase lipoprotéica ( ) Associa-se ao aumento do hormônio grelina.

2002 a 2012 315

2. Lipase hormônio sensível ( ) Enzima intracelular, responsável pela hidrólise de triacilgliceróis.
3. Fome ( ) Realiza a hidrólise de triacilgliceróis séricos para a entrada de ácidos graxos
nos adipócitos.
4. Saciedade ( ) Associa-se ao aumento da insulina e leptina.
A sequência CORRETA é:
a) 3, 2, 1, 4.
b) 4, 1, 2, 3.
c) 3, 1, 2, 4.
d) 1, 2, 4, 3.

9. Assinale a alternativa que contém a terminologia que NÃO é utilizada em rótulos alimentares:
a) ”Sem sódio” (menos de 0,5g de sódio por porção).
b) “Sem gordura” (menos de 0,5g de gordura por porção).
c) “Sem calorias “ (menos de 5 calorias por porção).
d) “Sem açucar” (menos de 0,5g de açúcar por porção).

10. Considerando as recomendações nutricionais para uma alimentação saudável e para o bem-estar das pessoas, é INCORRETO afirmar
que:
a) para se conseguir uma alimentação saudável, é importante observar as três orientações da pirâmide alimentar.
b) o alimento deve fornecer as substâncias necessárias ao bom funcionamento do organismo sem se preocupar com a prevenção de
doenças.
c) o alimento deve ser agradável nos seus aspectos sensoriais: aparência, cor, consistência, cheiro e gosto.
d) na dieta, devem ser consumidos alimentos de cada grupo e de forma variada para que se possa obter todos os nutrientes necessários.

11. De acordo com os métodos de informação dietética, assinale a afirmativa CORRETA:

a) O questionário de frequência alimentar organiza os alimentos em grupos que possuem nutrientes comuns e específicos para certos
nutrientes.
b) A recordação da ingestão nas últimas 24 horas pode indicar precisamente os tipos e quantidades de alimentos consumidos.
c) Diários ou registros da alimentação consistem de um registro do que o indivíduo consome durante sua internação hospitalar.
d) A análise da ingestão de nutrientes é utilizada para identificar inadequações nutricionais antes que as deficiências se desenvolvam.

12. A Análise de Perigos e Ponto Crítico de Controle (APPCC) é uma abordagem à segurança alimentar que NÃO enfoca:
a) Identificação e controle de pontos críticos na cadeia de produção alimentar que podem levar a riscos alimentares.
b) Organização das tarefas de modo geral, incluindo os locais da cadeia alimentar.
c) Treinamento dos manipuladores com o intuito de eliminar os deflagradores de enfermidades.
d) Uso de técnicas apropriadas de lavagem das mãos pelos manipuladores de alimentos.

13. Uma série de padrões serve como guia para planejar e avaliar as dietas e suprimentos alimentares para indivíduos e grupos
populacionais. A FAO/OMS estabeleceram padrões internacionais para recomendações de nutrientes. De acordo com as chamadas
ingestões dietéticas de referência (DRI-2002), escolha o conceito apropriado para definir a recomendação nutricional (RDA):
a) É a recomendação de um nutriente baseada na observação ou determinação experimental obtida da evidência de um grupo de pessoas
saudáveis.
b) É a necessidade média de um nutriente para indivíduos em condições especiais de saúde após avaliação funcional ou clínica.
c) É a quantidade de um nutriente necessária para atender às necessidades de quase toda a população saudável de indivíduos de sexos
diferentes.
d) É o nível de ingestão dietética diária suficiente para atender às necessidades de um nutriente de praticamente todos os indivíduos
saudáveis do mesmo sexo.

14. O sistema de distribuição adotado por uma UAN hospitalar NÃO garante que as dietas:
a) sejam o mais realistas possível para suprir as necessidades nutricionais dos pacientes.
b) forneçam os tipos de alimentos que os pacientes desejam e sejam capazes de consumir.
c) sejam invioláveis evitando contaminações e trocas indesejáveis após o preparo.
d) sejam modificadas quanto à consistência para os pacientes hospitalizados.

15. Enumere a segunda coluna de acordo com a primeira:

1. Celulose ( ) Fibra solúvel, forma gel, relacionada à redução do colesterol sanguíneo.
2. Pectina ( ) Fibra insolúvel que não é carboidrato, resistente ao ataque químico, mecânico e
microbiano.
3. Lignina ( ) Fibra insolúvel abundante nos vegetais, especialmente nos farelos de cereais.
4. Hemicelulose ( ) Fibra solúvel formada pela injúria dos vegetais.
5. Goma ( ) Fibra que inclui glicomananas e xilanas e têm alta capacidade de absorver
água.
A seqüência CORRETA é:
a) 4, 1, 5, 2, 3. b) 2, 1, 5, 4, 3.
c) 2, 3, 1, 4, 5. d) 4, 5, 1, 3, 2.

GABARITO Universidade Federal de Viçosa 2009 (alimentação)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
B D C B C B A A A B D B D C C

2002 a 2012 316

 UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 2009
NUTRICIONISTA – HABILITAÇÃO CLÍNICA

1. Leia as afirmativas abaixo:

I. A sobrecarga de ferro pode levar à intoxicação com presença de ulceração, sangramento e hipoxia da mucosa.
II. A anemia megaloblástica ocorre pela deficiência de vitamina B12, na maioria dos casos, devido à falta do fator intrínseco.
III. O grupo de risco para deficiência de ácido fólico é composto por gestantes, lactentes e alcoólatras.
IV. Após a correção da anemia, deve-se incentivar o consumo de alimentos ricos no nutriente cuja deficiência foi causa primária da anemia,
para prevenção de nova ocorrência da mesma.
Está CORRETO o que se afirma em:
a) I e II, apenas.
b) II e IV, apenas.
c) I e III, apenas.
d) I, II, III e IV.

2. Marque a alternativa que apresenta fatores que interferem positivamente na absorção de ferro:
a) Consumo de fontes de ácido ascórbico; presença de quelatos.
b) Reservas corporais de ferro reduzidas; consumo de ferro heme.
c) Consumo de ferro heme; consumo de chás e café.
d) Presença de fibras; consumo de fontes de ferro e cálcio, simultaneamente.

3. Enumere a segunda coluna de acordo com a primeira:

1. Ácidos graxos saturados ( ) Reduzem colesterol total, HDL e LDL em dietas com quantidade adequada
de lipídios (<30%VCT).
2. Ácidos graxos polinsaturados (n-3) ( ) São produzidos em processo de hidrogenação de gorduras insaturadas e
estão presentes naturalmente em alimentos de origem animal.
3. Ácidos graxos polinsaturados (n-6) ( ) São ácidos graxos de maior potencial hipercolesterolêmico e aterogênico.
4. Ácidos graxos monoinsaturados ( ) Têm como principal fonte o azeite de oliva.
5. Ácidos graxos trans ( ) São capazes de reduzir os níveis de triacilgliceróis pela inibição de síntese
de VLDL e de apo B-100 e pela redução da lipemia pós-prandial.
A sequência CORRETA é:
a) 4, 1, 5, 2, 3.
b) 2, 1, 5, 4, 3.
c) 3, 5, 1, 4, 2.
d) 4, 5, 1, 3, 2.

4. Em relação às lipoproteínas e lipídios séricos, enumere a segunda coluna de acordo com a primeira:
1. Colesterol total ( ) Principal componente da VLDL.
2. Triacilglicerol ( ) Responsável pelo transporte reverso do colesterol.
3. Quilomicrons ( ) Colesterol contido em todas as frações lipoprotéicas.
4. LDL-colesterol ( ) Transporta lipídios da dieta do intestino à circulação.
5. HDL-colesterol ( ) Principal carreador de colesterol no sangue.
A sequência CORRETA é:
a) 1, 4, 5, 2, 3.
b) 2, 5, 1, 3, 4.
c) 2, 5, 4, 1, 3.
d) 5, 2, 1, 3, 4.

5. Marque a alternativa que NÃO se relaciona ao gasto energético basal ou à taxa de metabolismo basal:
a) Diminui com o avanço da idade.
b) Aumenta na gravidez.
c) Depende da termogênese induzida pela dieta.
d) Diminui nas mulheres em comparação aos homens.

6. Considerando que em muitos indivíduos os suplementos vitamínicos podem ser necessários, duas vitaminas
são de vital importância, pois atuam em processos de cicatrização de feridas e têm função imunológica e de
epitelienização. São elas respectivamente:
a) vitamina B1 e vitamina C.
b) vitamina C e vitamina A.
c) vitamina C e vitamina E.
d) vitamina A e vitamina E.

7. Em relação aos hormônios e sua ação no estresse metabólico, enumere a segunda coluna de acordo com a
primeira:
1. Glucagon ( ) Aumento da retenção de sódio.
2. Cortisol ( ) Aumento da retenção hídrica.
3. Aldosterona ( ) Estimula a gliconeogênese e ureagênese.
4. Hormônio anti-diurético ( ) Aumenta o catabolismo da musculatura esquelética.
A sequência CORRETA é:
a) 3, 4, 1, 2.
b) 4, 3, 1, 2.
c) 4, 3, 2, 1.
d) 2, 4, 3, 1.

2002 a 2012 317

8. Enumere a segunda coluna de acordo com a primeira:
1. Lipase lipoprotéica ( ) Associa-se ao aumento do hormônio grelina.
2. Lipase hormônio sensível ( ) Enzima intracelular, responsável pela hidrólise de triacilgliceróis.
3. Fome ( ) Realiza a hidrólise de triacilgliceróis séricos para a entrada de ácidos
graxos nos adipócitos.
4. Saciedade ( ) Associa-se ao aumento da insulina e leptina.
A sequência CORRETA é:
a) 3, 2, 1, 4.
b) 4, 1, 2, 3.
c) 3, 1, 2, 4.
d) 1, 2, 4, 3.

9. O efeito flatulento das leguminosas se atribui, em parte:

a) à maltose e à rafinose.
b) ao amido e à lactose.
c) à rafinose e à estaquiose.
d) à pectina e à lactose.

10. Em relação às bases imunológicas da alergia alimentar, leia as afirmativas abaixo:

I. A hipersensibilidade alimentar ou alergia alimentar é uma reação, mediada pela IgE, do sistema imunológico contra uma proteína
alimentar.
II. A imunidade humoral e celular é mediada pelos linfócitos T e B, respectivamente.
III. Os antígenos envolvidos nas reações alérgicas são denominados alérgenos.
Está CORRETO o que se afirma em:
a) I e III, apenas.
b) I, II e III.
c) II e III, apenas.
d) I e II, apenas.

11. Foi indicada a um paciente uma dieta de 1880 kcal, utilizando fórmula de densidade calórica de 1,5 kcal/mL.
Em administração por gotejamento intermitente, o volume inicial de infusão foi de ______ mL, durante 60 min, ou seja, de 2 mL/min,
podendo oferecer 6 frascos de dieta ao dia. No primeiro dia, a dieta supriu ___________ kcal e _____% do VET calculado.
Marque a alternativa que preenche CORRETAMENTE as lacunas acima:
a) 100, 1080, 40. b) 120, 720, 60.
c) 100, 720, 40. d) 120, 1080, 60.

12. NÃO é distúrbio metabólico responsável pela infiltração gordurosa no fígado:

a) Aumento da mobilização de ácidos graxos. b) Aumento da lipólise hepática.
c) Aumento na produção de triacilgliceróis. d) Aumento na produção de acetaldeído.

13. Leia as afirmativas abaixo sobre a relação dieta-hiperlipidemias:

I. A restrição de doces, bolos, tortas e biscoitos é uma recomendação para redução de níveis séricos de triacilgliceróis.
II. O plano alimentar para o controle do colesterol total sérico deve conter alimentos pobres em ácidos graxos poliinsaturados responsáveis
pelo aumento da produção de substâncias pró-inflamatórias.
III. O ácido oléico deve ser evitado, pois aumenta os níveis séricos de LDL- colesterol.
IV. Os alimentos de origem vegetal, além de não conterem colesterol, são ricos em fibras as quais reduzem a absorção de lipídios.
Está CORRETO o que se afirma em:
a) I, II e IV, apenas. b) I e IV, apenas.
c) II e III, apenas. d) I, II, III e IV.

14. Marque a afirmativa CORRETA:

a) Para reduzir os riscos de transmissão, a amamentação por mães portadoras do HIV deve ser interrompida independente de qualquer
outro fator.
b) A amamentação por mães portadoras do HIV é recomendada somente quando a alimentação de reposição não é aceitável, viável,
acessível, sustentável ou segura.
c) A amamentação por mães portadoras do HIV deve ser encorajada, visto que não existe nenhum risco de transmissão.
d) O risco de transmissão do HIV durante a amamentação é diretamente proporcional ao grau de desnutrição da criança.

15. Leia as afirmativas abaixo sobre o diabetes mellitus:

I. O diabetes mellitus tipo 2 se associa frequentemente com a obesidade abdominal.
II. Bebês de mães diabéticas apresentam baixo peso ao nascer quando comparados com os de mães não diabéticas.
III. Dentre as causas de hipoglicemia, constam o excesso de insulina, a irregularidade dos horários da alimentação e a atividade física não
planejada.
IV. Arcabose é um edulcorante artificial utilizado pelos pacientes diabéticos para melhorar a palatabilidade dos alimentos.
Está CORRETO o que se afirma apenas em:
a) I e III. b) I e II.
c) III e IV. d) II e IV.

GABARITO Universidade Federal de Viçosa 2009 (clínica)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
D B C B C B A A C A D B B B A

2002 a 2012 318

 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 2009
NUTRICIONISTA
Alimentação Coletiva

1 - No Programa de Alimentação do Trabalhador, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva podem ser
registradas em várias categorias, dentre as quais:
(A) beneficiária do programa e empresa contratada;
(B) contratante e empresa beneficiária do programa;
(C) administradora da cozinha e empresa contratante;
(D) fornecedora de cestas de alimentos e empresa contratante;
(E) administradora da cozinha e empresa fornecedora de cestas de alimentos.

2 - O que caracteriza a modalidade de execução do Programa de Alimentação do Trabalhador como sendo serviço terceirizado de
operação de cozinha industrial é:
(A) a empresa contratante assume a responsabilidade pela produção das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos
usuários;
(B) a empresa contratada é responsável pelo fornecimento de documento de legitimação para a aquisição de gêneros alimentícios em
estabelecimentos comerciais;
(C) a empresa contratante cede suas instalações para a contratada administrar os serviços, ficando todos os custos relativos à produção
de refeições por conta da contratada;
(D) a empresa contratada produz as refeições em uma central e as distribui nas áreas designadas pela contratante;
(E) a empresa contratada é responsável pelo fornecimento de documento de legitimação para a aquisição de refeição em estabelecimentos
comerciais.

3 - Com o intuito de promover educação nutricional para coletividades, o Programa de Alimentação do Trabalhador estabelece parâmetros
nutricionais a serem seguidos pelas empresas fornecedoras e prestadoras de serviço de alimentação que incluem, para as grandes
refeições, limitação do consumo de sódio e percentual proteico-calórico (NDPcal%) entre 6% a 10%. Outras recomendações que este
programa estabelece são:
(A) valor calórico de 1400 Kcal com cardápio que atenda a faixa de 40% do VET;
(B) cardápio que ofereça 50% de carboidrato, 20% de proteína e 30% de gorduras totais;
(C) cardápio que ofereça 30% de gorduras totais e mais de 10% de gorduras saturadas;
(D) valor calórico de 600 a 800 Kcal com possível acréscimo de 20% em relação ao VET;
(E) cardápio que ofereça de 4 a 5 gramas de fibras alimentares.

4 - A promoção de práticas alimentares saudáveis, além de uma diretriz explícita da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, conforma
uma ação transversal incorporada em todas e quaisquer outras ações, programas e projetos. São atributos básicos de uma alimentação
saudável:
(A) acessibilidade física e financeira, cálculo das necessidades nutricionais, escolha de alimentos saudáveis, planejamento de cardápios,
prevenção de doenças, diversificação no modo de preparo;
(B) sabor, harmonia, educação nutricional, estímulo à atividade física, cálculo das necessidades nutricionais, previsão de compras e
estímulo à atividade física;
(C) variedade, planejamento de cardápios, educação nutricional, supervisão no preparo, previsão de compras e estímulo à atividade física;
(D) acessibilidade física e financeira, variedade, sabor, cor, harmonia e segurança sanitária;
(E) cor, segurança sanitária, escolha de alimentos saudáveis, supervisão no preparo, prevenção de doenças e diversificação no modo de
preparo.

5 - O incentivo a práticas alimentares e modos de vida saudável aos trabalhadores, visa à melhora do estado nutricional. Segundo a
Resolução CFN nº380/2005, no exercício profissional do nutricionista, destacam-se as seguintes atividades obrigatórias na área de
alimentação coletiva:
(A) promover e participar de programas de educação alimentar e nutricional para coletividades;
(B) planejar e gerir recursos econômico-financeiros da Unidade de Alimentação e Nutrição;
(C) promover e avaliar eventos, visando à conscientização dos empresários da área quanto a sua responsabilidade na saúde coletiva;
(D) planejar e implantar critérios técnicos que subsidiem a celebração de contratos na área de fornecimento de refeições;
(E) planejar e supervisionar atividades referentes a informações nutricionais para o atendimento aos clientes.

6 - A Estratégia Global da OMS para a promoção da alimentação saudável e atividade física e saúde sugere a implementação de linhas de
ação efetivas para reduzir os fatores de risco para doenças crônicas não transmissíveis através de ações em saúde pública e promoção da
saúde e medidas preventivas. Na área de alimentação coletiva, como exemplo dessas ações, pode-se destacar:
(A) capacitação de pessoal com a finalidade de padronizar a manipulação dos alimentos;
(B) elaboração de cardápios equilibrados que atendam às necessidades nutricionais da clientela;
(C) implementação de processo de avaliação das preparações para adequação às condições contratuais;
(D) distribuição de preparações que atendam às preferências alimentares da clientela;
(E) implantação de processo de controle higiênico-sanitário em todas as fases da produção de alimentos.

7 - O estímulo ao consumo de frutas, legumes e verduras (FLV) é utilizado para enfatizar a importância da variedade alimentar e, por esses
alimentos serem ricos em vitaminas, minerais e fibras, contribuem para a proteção da saúde e diminuem o risco de ocorrência de várias
doenças. Para aumentar o consumo de FLV em coletividades, o nutricionista deve utilizar como medidas no planejamento de cardápios das
grandes refeições, a seguinte orientação:
(A) ofertar frutas nas sobremesas, substituir o doce de sobremesa por frutas, porcionar todas as preparações e higienizar adequadamente
os vegetais;
(B) incluir saladas variadas, incentivar a livre distribuição de vegetais, substituir o doce de sobremesa por frutas e distribuir adequadamente
as preparações;
(C) ofertar sucos de frutas, incentivar a livre distribuição de vegetais, porcionar adequadamente as preparações e ofertar doces nas
sobremesas;
(D) incluir vegetais como guarnição de prato proteico, doces nas sobremesas, porcionar todas as preparações e higienizar adequadamente
os vegetais;
(E) incluir saladas variadas, ofertar frutas nas sobremesas, vegetais como guarnição de pratos proteicos e sucos de frutas.

2002 a 2012 319

8 - A normatização de todas as operações realizadas com vistas à produção e distribuição de refeições em Unidades de Alimentação e
Nutrição deve estar respaldada nos seguintes elementos do processo administrativo:
(A) equilíbrio, segurança, ajuste e comando;
(B) planejamento, ajuste, coordenação e direção;
(C) planejamento, organização, direção e controle;
(D) equilíbrio, responsabilidade, comando e controle;
(E) organização, segurança, ajuste e responsabilidade.

9 - As atividades anteriores à produção de refeições desenvolvidas em longo prazo são atividades típicas de planejamento que, ao serem
definidas, fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma administração fundamentada em bases científicas. Como
exemplo dessas atividades, podem-se apontar:
(A) previsão de compras, solicitação ao fornecedor e recepção de materiais;
(B) elaboração dos cardápios do período programado, requisição de materiais ao estoque e análise do número de refeições;
(C) definição de critérios para avaliação qualitativa dos cardápios, avaliação das sobras e avaliação da cobertura em macronutrientes e
micronutrientes;
(D) estabelecimento do padrão dos cardápios, definição de per capita e estimativa de custos para cardápios-padrões;
(E) estimativa das necessidades nutricionais da clientela, definição de critérios para apuração de custos e avaliação dos restos.

10 - A supervisão é considerada uma atividade de coordenação que, realizada pelo nutricionista como responsável técnico, visa a
harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam atingidos. Sendo uma UAN
organizada de forma que a autoridade emane de um único chefe, favorecendo, portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional pode
ser enquadrada como:
(A) comissional;
(B) linear;
(C) mista;
(D) linha staff ;
(E) funcional.

11 - A organização de qualquer empresa pode ser definida como o agrupamento das atividades necessárias à realização dos objetivos,
bem como a atribuição dessas atividades a departamentos apropriados e aos passos necessários para delegação e coordenação da
autoridade. Em Unidade de Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na disposição eficiente das áreas de trabalho é:
(A) o fluxo de trabalho;
(B) o aspecto estético;
(C) a disponibilidade financeira;
(D) a planta física;
(E) o lay out.

12 - Segundo a Norma Regulamentadora NR-24 do Ministério do Trabalho e Emprego, nos estabelecimentos com mais de 300 operários, é
obrigatório:
(A) ter nutricionista de produção;
(B) produzir refeições no local;
(C) possuir refeitório;
(D) distribuir cestas de alimentos;
(E) ter responsável técnico.

13 - A organização físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição objetiva o melhor aproveitamento de áreas, conforto, segurança
e higiene para um maior rendimento na produção de refeições. Em atendimento a esses requisitos, segundo a Norma Regulamentadora
NR-24 do Ministério do Trabalho e Emprego, podem ser destacados:
(A) banheiros dotados de chuveiro para cada dez trabalhadores, banheiros com comunicação direta para a cozinha;
(B) piso antiderrapante, área de circulação mínima de um metro entre bancos no refeitório;
(C) pé direito de três metros, localização de extintores somente na área externa à cozinha;
(D) iluminação da cozinha por lâmpadas incandescentes de 150W/4,00 m², janelas protegidas por telas;
(E) rede hidráulica abastecida por caixa d’água elevada, área de vestiário dimensionada com 1m² para um trabalhador.

14 - Para garantir um processo de trabalho organizado, com maior rendimento e produtividade dos trabalhadores, as áreas físicas de
Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser planejadas de modo que,inclusive, se estabeleça segurança e saúde no trabalho. Assim, o
mapa de riscos ocupacionais é um dispositivo fundamental no diagnóstico desses fatores. Os riscos físicos, ergonômicos e de acidentes
podem ser assim exemplificados, respectivamente:
(A) vapores, armazenamento inadequado, trabalho em turno e returno;
(B) temperatura elevada, movimento repetitivo, iluminação inadequada;
(C) gases, máquinas e equipamentos sem proteção, ruído excessivo;
(D) arranjo físico inadequado, controle rígido de produtividade, vibrações;
(E) umidade elevada, jornada de trabalho prolongada, esforço físico intenso.

15 - O processo de aquisição de recursos humanos para qualquer organização inicia-se com as atividades ligadas ao recrutamento, sendo
este considerado como uso de práticas com o objetivo de atrair um número suficiente de candidatos a determinada vaga. Dentre os fatores
intrínsecos que fazem com que haja a necessidade de realização do recrutamento em uma organização pode-se citar:
(A) relação entre oferta e procura de mão-de-obra predominante no mercado;
(B) política de recursos humanos adotada por outras organizações;
(C) disponibilidade de mão-de-obra no mercado;
(D) maior procura de empregados para ocupar vagas em cargos existentes nas organizações;
(E) estudos de ampliação ou modernização da organização.

16 - Para avaliação dos recursos humanos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, além da avaliação de atitude, higiene e segurança
no trabalho podem-se apontar os seguintes indicadores:
(A) rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo;
(B) produtividade e índice de restos;
(C) rendimento de mão-de-obra e programa de treinamento;
(D) pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico;

2002 a 2012 320

(E) eficiência e periodicidade do treinamento.

17 - Na composição do custo total de produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição, os itens que se caracterizam como
custos indiretos de fabricação, segundo Vaz, são:
(A) equipamentos de proteção individual, gás, energia elétrica;
(B) produtos descartáveis, água, produtos de limpeza;
(C) gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás;
(D) energia elétrica, água, salário de cozinheiro;
(E) limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis, produtos descartáveis.

18 - Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são imprescindíveis, especialmente por
tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de
medida, rendimento da preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam:
(A) o pedido de compras;
(B) a requisição diária de materiais;
(C) o cardápio mensal;
(D) a ficha de apuração de custos;
(E) a ficha técnica.

19 - Para se obter um quantitativo adequado de gêneros para o atendimento ao número total de refeições servidas, é fundamental que
ferramentas de controle de processo sejam implantadas e efetivadas. Um exemplo disso é a adoção do fator de correção na fase de pré-
preparo, cujo resultado depende diretamente de outros elementos como qualidade dos gêneros adquiridos, das condições de
armazenamento e qualificação da mão-de-obra. Outro elemento que influencia o fator de correção é:
(A) fluxo de produção;
(B) instalações físicas;
(C) equipamentos disponíveis;
(D) diferentes gêneros para pré-preparo;
(E) tipos de refeições servidas.

20 - A eficiência na gestão de recursos financeiros requer um planejamento de custos condizente com as necessidades do serviço e
processos para a apuração e controle dos mesmos. No conjunto dos elementos que constituem o custo total do serviço em Unidades de
Alimentação e Nutrição, segundo Vaz, definem-se como custo variável e fixo, respectivamente:
(A) materiais de limpeza e energia elétrica;
(B) gêneros alimentícios e custo com uniformes;
(C) reposição de utensílios e gêneros alimentícios;
(D) propaganda e produtos descartáveis;
(E) salários de supervisores e equipamentos de proteção individual.

21 - Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de itens que têm uma importância significativa em
termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de
controle:
(A) manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os da classe A;
(B) estocar maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos sujeitos à variação;
(C) dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos por contribuírem com o maior investimento total nas
compras;
(D) evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento;
(E) designar funcionários com melhor formação técnica para o manejo dos produtos da classe C para se evitarem
desperdícios.

22 - Analise os seguintes dados referentes a uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 500 refeições diárias:
• per capita: 0,08Kg;
• periodicidade do pedido: 10 dias;
• estoque de segurança: 80Kg;
• saldo em estoque no dia do pedido: 30Kg.
A partir do acima exposto, o valor final do pedido de arroz, a fim de se estabelecer o estoque máximo, em kg, é:
(A) 320;
(B) 400;
(C) 450;
(D) 480;
(E) 510.

23 - O cardápio consiste da relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições durante determinado
tempo. Dentre os vários itens de avaliação qualitativa da composição do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, segundo
Proença et al. (2005), podem-se citar:
(A) técnicas de cocção e combinação de cor das preparações;
(B) qualidade higiênico-sanitária e cálculo de micronutrientes;
(C) cálculo de macronutrientes e qualidade sensorial dos alimentos;
(D) adequação energética e quantidade de gorduras totais;
(E) elaboração de ficha técnica e quantidade de fibras.

24 - A falta de padronização dos cortes de carne pode gerar consequências negativas para a Unidade de Alimentação e Nutrição, dentre as
quais podem-se destacar:
(A) falta de controle durante a distribuição das preparações e limitação no número de fornecedores;
(B) insuficiência de porções para toda a distribuição de refeições e alteração do custo da preparação;
(C) grande quantidade de sobras de preparações e alteração na definição de per capitas;
(D) treinamento inadequado dos operadores na fase de pré-preparo e grande quantidade de restos;
(E) insatisfação dos comensais em relação às preparações e inadequação do planejamento de cardápios.

25 - Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em que o índice de restos estava acima do padrão estipulado, o responsável técnico
propôs a utilização de ferramentas de qualidade para entender o problema e apresentar possíveis medidas de correção. Em reunião da

2002 a 2012 321

equipe, na qual participaram o nutricionista, o estoquista, o chefe de cozinha e os copeiros responsáveis pela etapa de pré-preparo e
distribuição das refeições, foram apresentadas todas as possíveis causas que geraram o aumento do índice de restos, efeito indesejável. A
técnica de melhoria da qualidade utilizada foi o gráfico denominado:
(A) sequência de ações ou Flow chart;
(B) barras ou frequência das causas;
(C) Ishikawa ou espinha de peixe;
(D) Pareto ou frequência dos problemas;
(E) registro de medidas do problema.

26 - Sendo as Unidades de Alimentação e Nutrição estabelecimentos que produzem e/ou comercializam alimentos, elas devem adotar, sob
responsabilidade técnica, as suas próprias boas práticas de produção e/ou prestação de serviços, seus programas de qualidade e, ainda,
atender aos padrões de identidade e qualidade para os produtos e serviços. Esta afirmação está em consonância com a seguinte
legislação:
(A) Portaria SVS/MS Nº 326, de 30/07/1997;
(B) Resolução-RDC Nº 275, de 21/10/2002;
(C) Resolução-RDC Nº 216, de 15/09/2004;
(D) Portaria MS Nº 1.428, de 26/11/1993;
(E) Lei Nº 8.078, de 11/09/1990.

27 - As condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos produtores e prestadores de serviço em alimentação têm estreita relação com
a organização do processo de produção, para os quais devem existir os devidos controles. Uma metodologia sistemática de identificação,
avaliação e controle de perigo de contaminação de alimentos deve ser entendida como:
(A) boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos;
(B) padrão de identidade e qualidade para produtos na área de alimentos;
(C) padrão de identidade e qualidade para serviços na área de alimentos;
(D) procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos;
(E) sistema de análise de perigos em pontos críticos de controle.

28 - Segundo a Resolução-RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços
de alimentação, os alimentos preparados, para sua conservação a quente, devem ser submetidos à seguinte temperatura e tempo,
respectivamente:
(A) superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas;
(B) 55ºC por, no máximo, 6 horas;
(C) superior a 60ºC por, no mínimo, 5 horas;
(D) 55ºC por, no mínimo,5 horas;
(E) inferior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.

29 - Os procedimentos operacionais padronizados referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem
conter informações importantes, dentre as quais podem-se destacar:
(A) natureza da superfície a ser higienizada e programa de capacitação;
(B) natureza da superfície a ser higienizada e método de higienização;
(C) método de higienização e certificado de execução do serviço;
(D) certificado de execução do serviço e princípio ativo selecionado;
(E) princípio ativo selecionado e medidas preventivas.

30 - Segundo a Resolução-RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico,
devem-se instituir medidas que garantam que o óleo utilizado não constitua uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
Para tanto, a recomendação para a utilização dos óleos é:
(A) aquecimento a temperaturas não superiores a 200°C, sendo imediatamente substituídos, sempre que houver alteração de coloração e
formação intensa de fumaça;
(B) armazenamento dentro do prazo de validade, em temperatura ambiente, sendo substituídos sempre que houver alteração evidente de
coloração e aroma;
(C) conservação a temperatura ambiente, sendo substituídos quando observadas alterações de coloração, aroma e sabor;
(D) manutenção do óleo em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana e alterações físico-químicas
e aquecimento a temperaturas não superiores a 210°C;
(E) aquecimento a temperaturas não superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente, sempre que houver alteração evidente de
aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.

GABARITO Universidade Federal do Rio de Janeiro 2009

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
E C D D A B E C D B A C D B E

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A A E C B D C A B C D E A B E

2002 a 2012 322

 CEB DISTRIBUIÇÃO S/A 2010
NUTRICIONISTA

QUESTÃO 1
Um grupo de quinze pessoas da seção de recursos humanos de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um restaurante
self-service. Ao retornarem à empresa, doze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo
recheado confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o
microorganismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento.
(A) Bacillus cereus clássico; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de
tempo.
(B) Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo
intervalo de tempo.
(C) Salmonella; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de
tempo (PI 8 a 22 h, diarreia).
(D) Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento.
(E) Yersinia enterocolítica; contaminação cruzada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.

QUESTÃO 2
A atividade técnica que não é desenvolvida por nutricionistas, no âmbito de unidades de alimentação e nutrição, é
(A) ministrar palestras a respeito de nutrição e alimentação.
(B) elaborar cardápios com base nas necessidades nutricionais dos usuários e no seu padrão socioeconômico.
(C) elaborar orientação técnica do preparo.
(D) controlar a qualidade de produtos quanto aos padrões higiênico-sanitários estabelecidos.
(E) estabelecer escalas de serviço e controlar a frequência dos empregados.

QUESTÃO 3
Em relação aos métodos de avaliação nutricional, assinale a alternativa correta.
(A) A bioimpedância elétrica é um método rápido e não invasivo que se baseia no princípio de que os componentes corporais oferecem
uma resistência diferenciada à passagem da corrente elétrica. Enquanto os tecidos magros apresentam alta resistência à passagem da
corrente elétrica, a gordura e o osso apresentam baixa resistência.
(B) O exame físico é um método simples e permite identificar vários estágios da deficiência de micronutrientes.
(C) A história dietética é um método rápido de avaliação do consumo alimentar que apresenta como vantagem a possibilidade de gerar
resultados padronizados.
(D) A concentração de albumina sérica, apesar de muito utilizada na prática clínica para avaliação do estado nutricional, pode estar
alterada em virtude de doenças hepáticas e de inflamação.
(E) A circunferência muscular do braço avalia a reserva de tecido muscular e é obtida a partir dos valores da circunferência do braço e da
prega cutânea bicipital.

QUESTÃO 4
Com base na Lei n.° 8.080/1990, assinale a alternativa correta.
(A) O lazer não é considerado como um fator determinante e condicionante da saúde.
(B) A assistência às pessoas por intermédio de ações de promoção, proteção e recuperação da saúde, com a realização integrada das
ações assistenciais e das atividades preventivas, constitui um dos objetivos do Sistema Único de Saúde (SUS).
(C) Entende-se por vigilância epidemiológica um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos
problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde.
(D) Inclui-se no campo de atuação do SUS a fiscalização e a inspeção somente de alimentos com alegação de propriedades funcionais
e(ou) de saúde.
(E) É vedada a participação da iniciativa privada no Sistema Único de Saúde.

QUESTÃO 5
As doenças transmitidas por alimentos são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Assim, torna-se
fundamental o conhecimento dos agentes causadores, a fim de prevenir a ocorrência dessas doenças. Alguns micro-organismos são
capazes de formar esporos, quando as condições do meio estão desfavoráveis a sua sobrevivência, ficando assim mais resistentes aos
métodos de processamento dos alimentos. Entre os micro-organismos formadores de esporos, é correto citar
(A) Staphylococcus aureus.
(B) Salmonella.
(C) Bacillus cereus.
(D) Shigella.
(E) Campylobacter jejuni.

QUESTÃO 6
Com relação à educação nutricional, assinale a alternativa correta.
(A) O profissional nutricionista deve ser autoritário, a fim de conseguir a adesão do paciente na resolução dos problemas alimentares.
(B) Enfatiza o processo de mudança das práticas alimentares em curto prazo.
(C) Preocupa-se apenas com a mudança de práticas e o seguimento da dieta.
(D) Constitui atividade privativa do nutricionista.
(E) Não aceita transgressões e estas se tornam motivo de censura, a fim de que os desvios observados não se repitam.

QUESTÃO 7
O conhecimento a respeito das mudanças fisiológicas ocorridas no envelhecimento de um paciente é essencial para os profissionais da
área de saúde, a fim de que o tratamento prescrito seja adequado e eficiente. Entre as mudanças que podem ocorrer durante o
envelhecimento, é correto citar
(A) o aumento do número de néfrons.
(B) o aumento da tolerância à glicose.
(C) a redução da acidez gástrica.
(D) a diminuição da absorção dos nutrientes, causando
geralmente o aumento das necessidades de energia.
(E) a diminuição somente da função imunológica humoral.

2002 a 2012 323

QUESTÃO 8
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de
gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido).
Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.
(A) 40 kg.
(B) 51,2 kg.
(C) 66,5 kg.
(D) 34 kg.
(E) 80 kg.

QUESTÃO 9
Assinale a alternativa que apresenta a atividade que não é considerada privativa de nutricionistas.
(A) Direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição.
(B) Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição.
(C) Auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética.
(D) Assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição.
(E) Assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e em consultórios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando,
supervisionando e avaliando dietas para enfermos.

QUESTÃO 10
O conhecimento das técnicas de pré-preparo e preparo é essencial a fim de tornar o alimento agradável ao paladar e também preservar os
nutrientes nele encontrados. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
(A) A cocção a vapor provoca maiores perdas de nutrientes.
(B) Considerando o mesmo tempo de cocção, sabe-se que os cortes menores de hortaliças reduzem as perdas de nutrientes.
(C) A quantidade de água empregada durante a cocção não interfere na qualidade nutricional dos alimentos.
(D) O branqueamento de hortaliças inativa enzimas, sendo indicado para anteceder os processos de congelamento.
(E) O tempo de cocção não interfere na perda de vitaminas dos alimentos.

QUESTÃO 11
Em relação à higienização dos alimentos, utensílios e equipamentos, julgue os itens a seguir.
I Desinfecção é a operação que elimina, por método físico e(ou) agente químico, todos os microrganismos presentes.
II De forma geral, ao higienizar os vegetais, deve-se: retirar as partes deterioradas, lavar um a um em água corrente e, por fim, imergir o
alimento em solução clorada.
III Entre os fatores que interferem na higienização dos equipamentos e utensílios, pode-se citar o tempo de contato do desinfetante e a
presença de matéria orgânica.
IV O hipoclorito de sódio é indicado como desinfetante de utensílios, equipamentos e alimentos.
V O vinagre apresenta maior poder bactericida e fungicida quando comparado ao hipoclorito de sódio.
A quantidade de itens certos é igual a
(A) 1.
(B) 2.
(C) 3.
(D) 4.
(E) 5.

QUESTÃO 12
Segundo a legislação sanitária vigente, em relação à recepção e ao armazenamento de gêneros, é correto afirmar que
(A) a temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas
etapas de recepção e de armazenamento.
(B) caso os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não possam
ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, podem ser armazenados juntamente com os gêneros aprovados na inspeção, porém devem
estar identificados a fim de promover a correta destinação final dos mesmos.
(C) a inspeção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens pode ser realizada no momento do armazenamento, somente nos
casos em que a inspeção no momento da recepção provocar riscos de contaminação cruzada.
(D) as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e(ou) prateleiras, sem
espaçamento, a fim de melhorar o aproveitamento do espaço.
(E) os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material resistente e de cor clara a fim de facilitar a identificação de sujidades.

QUESTÃO 13
As modificações na dieta normal são realizadas a fim de suprir as necessidades de nutrientes e atender ao processo digestivo ou de
funcionamento geral do organismo. Em relação a esse assunto e aos conhecimentos sobre patologias, assinale a alternativa incorreta.
(A) A modificação da consistência da dieta pode melhorar a ingestão de alimentos em pacientes que apresentam disfagia.
(B) Dietas sem glúten devem ser prescritas a pacientes com doença celíaca. Assim, esses indivíduos não devem consumir alimentos que
contenham trigo, cevada e centeio.
(C) Na intolerância à lactose, deve-se reduzir o consumo de alimentos que a contenham; entre estes, os queijos e o iogurte são mais bem
tolerados, quando comparados com leite.
(D) No paciente renal crônico, é importante que a quantidade de potássio na dieta seja monitorada.
(E) A dieta para fenilcetonúricos deve ser pobre em fenilalanina, um aminoácido não essencial. Assim, deve-se restringir o consumo de
carnes e derivados.

QUESTÃO 14
João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale
a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto.
(A) Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em
temperatura de refrigeração.
(B) Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o
prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
(C) Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e
prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
(D) Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o

2002 a 2012 324

conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
(E) Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a
abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.

QUESTÃO 15
Em unidades de alimentação e nutrição (UAN), o dimensionamento dos recursos humanos não pode ser influenciado pelo seguinte fator
(A) modalidade de serviço (self-service ou à inglesa, por exemplo).
(B) área física destinada à UAN.
(C) fator de correção dos alimentos.
(D) equipamentos disponíveis.
(E) padrão do cardápio.

QUESTÃO 16
Assinale a alternativa correta acerca dos pontos críticos de controle.
(A) Ponto crítico de controle é uma operação em que uma medida de controle corretiva pode ser aplicada para corrigir desvios verificados
no processamento de um gênero.
(B) A cocção é empregada para eliminar micro-organismos não esporulados, parasitas e vírus. Assim, pode-se assegurar que uma
preparação submetida à cocção, com emprego adequado do binômio tempo/temperatura, não apresentará nenhum risco à saúde do
consumidor.
(C) Limpeza e desinfecção inadequadas dos equipamentos e utensílios podem influenciar na sobrevivência dos micro-organismos no
alimento.
(D) No processamento de um determinado gênero, deve-se identificar somente um ponto crítico de controle, pois assim o monitoramento é
facilitado, aumentando a segurança do processo.
(E) A determinação dos pontos críticos de controle depende de vários fatores, como tipo de preparação, matéria-prima utilizada e
equipamentos.

QUESTÃO 17
Nas últimas décadas, tem havido um grande interesse nos alimentos funcionais e, em particular, nos potenciais benefícios que o seu
consumo pode conferir no controle de muitas doenças crônicas. Em relação a esses alimentos, é incorreto afirmar que
(A) os probióticos são componentes alimentares não digeríveis, que estimulam a proliferação ou atividade de bactérias benéficas no
intestino.
(B) o consumo de fibras alimentares pode aumentar a saciedade, favorecer o bom funcionamento do intestino, melhorar os níveis
plasmáticos de colesterol e retardar a absorção da glicose.
(C) o licopeno, carotenoide presente no tomate, apresenta efeito antioxidante.
(D) as isoflavonas, compostos encontrados na soja, reduzem os níveis do colesterol total sérico.
(E) os benefícios para a saúde atribuídos ao alho incluem redução da pressão sanguínea e dos níveis de colesterol sanguíneo.

QUESTÃO 18
A ingestão de níveis apropriados de cálcio é fundamental para a manutenção da saúde. Acerca desse mineral, assinale a alternativa
correta.
(A) A absorção de cálcio ocorre somente no duodeno, onde o meio ácido (pH < 7) prevalece.
(B) O oxalato, presente em grande quantidade em alimentos de origem animal, diminui a biodisponibilidade do cálcio.
(C) A vitamina D, em sua forma hormonal ativa, estimula a absorção do cálcio.
(D) Além de sua função na construção e manutenção de ossos e dentes, o cálcio também desempenha papel na transmissão nervosa e
regulação da função muscular cardíaca. O aumento significativo de cálcio sérico resulta em tetania.
(E) A ingestão elevada de cálcio não produz efeitos adversos à saúde.

QUESTÃO 19
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em
(A) higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
(B) contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos.
(C) higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos e boas práticas.
(D) boas práticas, APPCC, doenças transmitidas por alimentos.
(E) higiene pessoal e do ambiente, manipulação higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos.

QUESTÃO 20
Eduardo, cozinheiro renomado de um restaurante, apresentou-se ao serviço com tosse e corrimento nasal. Assinale a alternativa que
apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a essa situação.
(A) Basta somente orientar a colocação de máscara.
(B) Afastá-lo da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
(C) Fornecer medicamento antigripal para o cozinheiro e permitir que inicie suas atividades, a fim de não atrasar o serviço.
(D) Orientá-lo para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, higienize imediatamente as mãos.
(E) Fornecer ao funcionário lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos com o nariz. Dessa forma, reduz-se a
necessidade de higienização das mãos, tornando o trabalho mais eficiente.

QUESTÃO 21
Com base na Resolução da ANVISA RDC n.° 216/2004, assinale a alternativa correta.
(A) As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos e o refeitório devem ser apropriadas e estar protegidas contra
explosão e quedas acidentais.
(B) As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de preparação, de tal forma a permitir um fluxo
ordenado e impedir que os manipuladores entrem em contato com as áreas sujas, evitando-se contaminação.
(C) A obrigatoriedade de coletores de resíduos acionados sem contato manual abrange a área de preparação e armazenamento dos
alimentos. Já os coletores dos resíduos localizados nas instalações sanitárias podem ser dotados de tampa com acionamento manual,
uma vez que, antes de iniciar as atividades, os manipuladores devem obrigatoriamente higienizar as mãos.
(D) O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
(E) O controle químico de vetores e pragas urbanas deve ser empregado trimestralmente e executado por empresa especializada,
conforme legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

QUESTÃO 22
Acerca dos riscos à saúde relacionados à obesidade, assinale a alternativa correta.

2002 a 2012 325

(A) Os níveis de lipoproteínas de alta densidade (HDL), em indivíduos obesos, encontram-se, geralmente, elevados e os de triglicerídeos,
reduzidos, o que eleva os riscos de doenças cardiovasculares.
(B) A obesidade androide, caracterizada pelo acúmulo de tecido adiposo na região glúteo-femoral, associa-se ao risco aumentado de
comorbidades.
(C) A síndrome metabólica, caracterizada pela associação de fatores de risco para as doenças pulmonares, relaciona-se com o aumento
de homocisteína plasmática.
(D) O excesso de gordura corporal pode promover a resistência à insulina, que ocorre quando uma concentração normal desse hormônio
produz uma menor resposta biológica nos tecidos periféricos.
(E) O excesso de peso pode elevar a pressão arterial por intermédio da ativação do sistema nervoso parassimpático, do comprometimento
da vasodilatação periférica, da menor resposta à angiotensina e da diminuição da reabsorção renal de sódio e água, com consequente
sobrecarga de volume.

QUESTÃO 23
O termo biodisponibilidade indica a proporção do nutriente ingerido que é absorvido e utilizado pelo organismo. Em relação à
biodisponibilidade do ferro, julgue os itens a seguir.
I A biodisponibilidade do ferro não heme, encontrado somente nos alimentos de origem vegetal, é menor quando comparada com a do ferro
heme.
II No leite materno, assim como no leite de vaca, o ferro presente é pouco biodisponível; assim, deve haver suplementação desse mineral.
III As proteínas de origem alimentar de carne bovina e de frango intensificam a absorção do ferro.
IV Os taninos, presentes, por exemplo, no chá, reduzem a absorção do ferro não heme.
V Certos estados fisiológicos, como a gravidez, estimulam a absorção de ferro.
A quantidade de itens certos é igual a
(A) 1.
(B) 2.
(C) 3.
(D) 4.
(E) 5.

QUESTÃO 24
A elevação da pressão arterial representa um fator de risco para a doença cardiovascular. No tratamento da hipertensão, modificações nos
hábitos alimentares têm como principal meta diminuir a morbimortalidade. Considerando o tratamento dietoterápico da hipertensão,
assinale a alternativa incorreta.
(A) Usar substitutos do sal que contêm cloreto de potássio em substituição ao NaCl deve ser recomendação comum aos pacientes, como
uma forma de suplementação de potássio.
(B) Evitar ou diminuir o consumo de álcool.
(C) Retirar o saleiro da mesa e reduzir a quantidade de sal na elaboração de alimentos.
(D) Preferir temperos naturais como limão, ervas, alho, cebola, salsa e cebolinha, em substituição aos industrializados.
(E) Restringir consumo de sopas em pó, embutidos, conservas, enlatados e defumados.

QUESTÃO 25
Em uma empresa, a partir do resultado do exame médico anual, constatou-se que 45% dos funcionários apresentavam algum tipo de
doença crônica não transmissível. A partir dessa informação, a nutricionista, recém-contratada, verificou a necessidade de realizar um
programa de educação nutricional, a fim de melhorar os hábitos alimentares e a qualidade de vida dos funcionários. Sabe-se que, nessa
empresa, trabalham pessoas de todos os níveis socioeconômicos; sendo que alguns não sabem ler ou escrever. Com a finalidade de
planejar o programa de educação nutricional, é necessário conhecer os hábitos alimentares dos funcionários, para que o conteúdo do
programa seja mais adequado ao público-alvo. Para isso, é mais indicado
(A) aplicar o recordatório de 24 horas.
(B) aplicar o questionário de frequência alimentar.
(C) pedir que os funcionários façam o registro alimentar em três dias da semana.
(D) aplicar o questionário socioeconômico.
(E) analisar os exames bioquímicos dos funcionários.

QUESTÃO 26
Em relação às recomendações dietéticas na esofagite, assinale a alternativa correta.
(A) Não há restrição quanto à ingestão de alimentos e preparações gordurosas se a pessoa for eutrófica e não apresentar dislipidemias.
(B) Devem ser evitados alimentos que aumentam a pressão do esfíncter esofagiano inferior, como os carminativos (hortelã e menta).
(C) Recomenda-se evitar produtos à base de tomate.
(D) Deve-se estimular o consumo de sucos cítricos, a fim de garantir a ingestão adequada de vitamina C, importante antioxidante e anti-
inflamatório.
(E) O consumo de líquidos com as refeições é recomendado, a fim de tornar mais rápida a passagem dos alimentos para o estômago.

QUESTÃO 27
Em relação às carnes, é correto afirmar que
(A) a gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirada antes da cocção.
(B) a idade para o abate e o sexo do animal não interferem na maciez de sua carne.
(C) o consumo de carne de porco mal cozida pode causar cisticercose, devido à ingestão de ovos de Taenia solium.
(D) a carne bovina constitui fonte proteica de ótima qualidade, é rica em vitaminas C e E e nos minerais cálcio e ferro.
(E) algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas papaína (presente no
mamão), bromelina (presente no abacaxi) e ficina (presente no figo).

QUESTÃO 28
Em relação às recomendações de vitaminas e minerais, segundo a ingestão dietética de referência dietary reference intakes (DRI), é
correto afirmar que
(A) a ingestão dietética recomendada (RDA) de vitamina A é maior para homens adultos quando comparada à das mulheres adultas.
(B) as mulheres adultas devem ingerir maiores quantidades de cálcio, ferro e vitamina D do que os homens adultos, devido ao risco
aumentado de osteoporose e anemia.
(C) na gravidez, os valores recomendados de ingestão de cálcio, fósforo e vitamina D aumentam.
(D) com o envelhecimento, os valores recomendados de ingestão de vitamina A e vitamina E para ambos os sexos aumentam, devido à
ação antioxidante desses nutrientes.
(E) a ingestão dietética recomendada (RDA) de vitamina C é igual para ambos os sexos.

2002 a 2012 326

QUESTÃO 29
A qualidade nutricional das refeições servidas em unidades de alimentação e nutrição não depende
(A) da matéria-prima utilizada.
(B) dos hábitos alimentares dos consumidores.
(C) do método de preparo dos alimentos.
(D) da qualificação dos manipuladores.
(E) do armazenamento.

QUESTÃO 30
Assinale a alternativa que apresenta a atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma unidade de alimentação e nutrição, que pode ser
considerada de planejamento.
(A) Elaboração de cardápio do período programado.
(B) Recepção de mercadorias.
(C) Solicitação ao fornecedor.
(D) Previsão para compras.
(E) Estabelecimento do padrão de cardápio.

GABARITO CEB DISTRIBUIÇÃO S/A 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
B E D B C D C E D D B A E C C

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
E A C A B D D C A B C E A B E

2002 a 2012 327

 COMANDO DA AERONÁUTICA
EXAME DE ADMISSÃO AO ESTÁGIO DE ADAPTAÇÃO DE OFICIAIS TEMPORÁRIOS
2010
NUTRICIONISTA

1. Considere os grupos a seguir.

I. Aspergillus Flavus
II. Aspergillus soyae
III. Aspergillus niger
IV. Aspergillus parasiticus
As Aflatoxinas são compostos tóxicos produzidos por certas linhagens de fungos, apontados nos itens
a) I e II apenas.
b) I e IV apenas.
c) I, II e III apenas.
d) II, III e IV apenas.

2. Segundo a nova redação do Código de Ética do Nutricionista, Resolução CFN nº 334/2004, julgue as assertivas, assinalando (V), se
forem verdadeiras e (F), se forem falsas.
( ) É de direito do Nutricionista assistir aos indivíduos e à coletividade sob sua responsabilidade profissional, em entidades públicas ou
privadas, respeitadas as normas técnico-administrativas da instituição, ainda que não faça parte do seu quadro técnico.
( ) Um dos deveres no Nutricionista é primar pelo decoro profissional, assumindo inteira responsabilidade pelos seus atos em qualquer
ocasião.
( ) Prestar assistência, não incluindo setores de urgência e emergência, quando for de sua obrigação, é uma das responsabilidades do
Nutricionista.
( ) No contexto da relação com as entidades da categoria, é vedado ao nutricionista, ocupando posição de dirigente em entidades da
categoria, aceitar patrocínio ou parceria de empresas ou instituições que contrariem os preceitos éticos deste Código e da ciência da
Nutrição.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de letras, de cima para baixo.
a) F – V – V – V
b) V – F – F – V
c) V – V – F – V
d) F – F – V – F

3. Armazenamento sob refrigeração é a etapa na qual os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC a 10ºC, segundo
especificações técnicas do próprio produto. Numere a 2ª coluna, relacionando os alimentos às recomendações de armazenamento sob
refrigeração e tempo mais indicados.
( 1 ) Pescados refrigerados crus
( 2 ) Ovos
( 3 ) Alimentos pós-cozimento
( ) até 4ºC por 72 horas
( ) até 10ºC por 14 dias
( ) até 4ºC por 24 horas
Assinale a alternativa que contém a sequência numérica correta, de cima para baixo.
a) 1 – 2 – 3
b) 2 – 1 – 3
c) 3 – 1 – 2
d) 3 – 2 – 1

4. Os microrganismos patogênicos em alimentos, causadores de DTAs ( Doenças Transmitidas por Alimentos), podem ser divididos em
Clássicos, Emergentes e Reemergentes e neles se incluem os vírus, as bactérias e os parasitas. Os Reemergentes são microrganismos
clássicos que já estavam controlados e que estão causando nova incidência clínica, alguns com maior severidade. Dos patógenos abaixo
citados, qual é considerado Reemergente?
a) Taenia Solium.
b) Giardia Lamblia.
c) Staphylococcus aureus.
d) Hepatite A.

5. Considere as atribuições a seguir:

I. realizar a avaliação do estado nutricional do paciente, utilizando indicadores nutricionais subjetivos e objetivos, com base em protocolo
pré-estabelecido, de forma a identificar o risco ou a deficiência nutricional;
II. elaborar a prescrição dietética com base nas diretrizes estabelecidas na prescrição médica;
III. receber a NE e assegurar a sua conservação até a completa administração;
IV. garantir o registro claro e preciso de informações relacionadas à administração e à evolução do paciente quanto ao peso, sinais vitais,
tolerância digestiva e outros que se fizerem necessários.
Segundo a RDC 63, de 06 de julho de 2000 (Secretaria de Vigilância Sanitária-Ministério da Saúde), que dispõe sobre o Regulamento
Técnico para a Terapia de Nutrição Enteral (NE), competem ao Nutricionista as atribuições presentes
a) em todos os itens.
b) apenas nos itens III e IV.
c) apenas nos itens I e II.
d) apenas nos itens I, II e IV.

6. De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC), dos Estados Unidos, define-se como surto de doença de origem
alimentar a ocorrência de ........................... ou mais casos de doença associados a um único alimento.
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna.
a) vinte
b) quarenta
c) dez

2002 a 2012 328

d) dois

7. Quanto à digestão, absorção, transporte e excreção de nutrientes, julgue as assertivas, assinalando V, se forem verdadeiras e F, se
forem falsas.
( ) A digestão química ativa se inicia na porção superior do estômago onde é secretada uma média de 1.500 a 2.000ml de suco gástrico
diariamente.
( ) O órgão primário da absorção é o intestino delgado, que se caracteriza pela sua enorme área absortiva.
( ) O Intestino delgado é o local de absorção de água, sais e de vitaminas sintetizadas neste órgão por ação bacteriana.
( ) Quase todas as proteínas são absorvidas no intestino grosso, e apenas 10% das proteínas ingeridas são encontradas nas fezes.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de letras, de cima para baixo.
a) V – F – F – V
b) F – V – F – F
c) F – V – V – V
d) V – F – V – F

8. O consumo de fibra alimentar, associado a uma dieta balanceada, rica em carboidratos e pobre em lipídios, tem sido fator de importância
para a promoção da saúde, diminuindo o risco de doenças crônicas. O valor estimado do consumo diário de fibras alimentares, sugerido
pela American Dietetic Association – (ADA 1993), é de
a) 20 a 35g.
b) 15g.
c) 50 a 75g.
d) 12 a 20g.

9. Segundo o Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), julgue as assertivas, assinalando V, se forem
verdadeiras e F, se forem falsas.
( ) O Manual de Boas Práticas é considerado um pré-requisito para implantar o Sistema APPCC em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição.
( ) É um sistema de risco zero que tem por objetivo eliminar os riscos dos perigos relacionados aos alimentos.
( ) É uma ferramenta de gerenciamento utilizada para proteger os produtos alimentícios contra somente os perigos microbiológicos.
( ) É um sistema que busca controlar as etapas que estão associadas dramaticamente a perigos não controláveis ou incontroláveis,
visando à segurança do produto e à proteção do consumidor.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de letras, de cima para baixo.
a) V – V – V – F
b) F – F – V – V
c) V – F – F – V
d) F – F – V – F

10. Com relação à manipulação e ao processamento de alimentos, a área de recebimento é a etapa em que se recebe o material entregue
pelos fornecedores, devendo haver a avaliação qualitativa e quantitativa dos gêneros, segundo os critérios pré-definidos para cada
produto. Algumas recomendações básicas são importantes neste setor. Quando houver mais de um fornecedor aguardando a entrega de
mercadorias, deve-se obedecer a uma ordem de recebimento que mantenha um controle sobre a qualidade dos gêneros: alimentos não
perecíveis; alimentos perecíveis congelados; alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; alimentos perecíveis resfriados ou
refrigerados.
Considerando a ordem de recebimento dos gêneros por prioridade, 1º, 2º, 3º e 4º, assinale a única alternativa correta.
a) 1º- alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados; 2º- alimentos perecíveis congelados; 3º- alimentos perecíveis permitidos em
temperatura ambiente; 4º- alimentos não perecíveis.
b) 1º- alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; 2º- alimentos não perecíveis; 3º- alimentos perecíveis resfriados ou
refrigerados; 4º- alimentos perecíveis congelados.
c) 1º- alimentos não perecíveis; 2º- alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados; 3º- alimentos perecíveis congelados; 4º- alimentos
perecíveis permitidos em temperatura ambiente.
d) 1º- alimentos perecíveis congelados; 2º- alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados; 3º- alimentos não perecíveis; 4º- alimentos
perecíveis permitidos em temperatura ambiente.

11. Espécie predominante entre os diversos microrganismos anaeróbicos facultativos que fazem parte da flora intestinal de animais de
sangue quente. Esse microrganismo pertence à família Enterobacteriaceae e entre suas principais características destacam-se: bacilos
Gram-negativos, não-esporulados, capazes de fermentar glicose com produção de ácido e gás. Este microrganismo por ser uma
enterobactéria, uma vez detectada no alimento, indica que esse alimento tem uma contaminação microbiana de origem fecal e
consequentemente acusa que o mesmo se encontra em condições insatisfatórias. Diversas linhagens deste microrganismo são
comprovadamente patogênicas para o homem e para os animais. Assinale a alternativa que identifica corretamente o microorganismo com
as características citadas no texto acima.
a) Listeria monocytogenes.
b) Bacillus cereus.
c) Escherichia coli patogênica.
d) Clostridium perfringens.

12. Os microrganismos termófilos apresentam, entre suas características, crescimento mínimo em temperatura ao redor de 45ºC, ótimo
entre 50ºC e 60ºC e máximo de 70ºC ou acima. Considere os microrganismos abaixo:
I. clostrídios;
II. bacilos;
III. cianobactérias;
IV. fungos.
Entre os microrganismos citados, são considerados termófilos:
a) todos.
b) apenas I, III e IV.
c) apenas II e III.
d) apenas I.

13. Os métodos de preservação alimentar podem ser divididos em dois grupos principais: Processo Bactericida e Processo Bacteriostático.
Numere as colunas adequadamente, relacionando os processos aos métodos mais utilizados na preservação alimentar.
( 1 ) Bactericida

2002 a 2012 329

( 2 ) Bacteriostático
( ) refrigeração.
( ) preservantes químicos.
( ) congelamento.
( ) cozimento.
Assinale a alternativa que contém a sequência numérica correta, de cima para baixo.
a) 1 – 2 – 2 – 2
b) 2 – 2 – 1 – 1
c) 1 – 1 – 2 – 2
d) 2 – 1 – 2 – 1

14. A Portaria de nº 854/SELCOM, de 4 de julho de 2005, aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas em Segurança Alimentar nas
Organizações Militares. Considerando o que consta na prescrição do Capítulo III – dos Objetivos no Art.5º, assinale a única alternativa
correta.
a) “Estabelece a implementação das referidas medidas incluindo a adoção dos preceitos relativos à inocuidade de alimentos e à
sistematização de ações voltadas à segurança alimentar.”
b) “Estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos, fabricados, manipulados e prontos para o
consumo do âmbito das Organizações Militares e o efetivo controle das responsabilidades inerentes.”
c) “Institui as orientações técnicas referentes às Boas Práticas em Segurança Alimentar nas Organizações Militares(OM).”
d) “Recomenda a aplicação de medidas profiláticas para controle de roedores e outros animais sinantrópicos.”

15. O botulismo na infância é causado pela ingestão de esporos de Clostridium Botulinum, que germinam e produzem toxinas no lúmen
intestinal do bebê. Esses esporos são extremamente resistentes ao tratamento com calor e também de difícil destruição pelos métodos
atuais de processamento. _________________ é uma fonte alimentar na dieta de bebês. Por isso, esse alimento não deve ser dado para
bebês com menos de 1 ano de idade. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna.
a) A maisena
b) O suco de laranja
c) O açúcar cristal
d) O mel

16. Com relação às recomendações para utilização e reutilização do óleo para a fritura (alimentos), julgue as assertivas, assinalando (V),
se forem verdadeiras e (F), se forem falsas.
( ) O óleo deverá ser filtrado, utilizando filtros próprios ou pano branco fervido por 5 minutos.
( ) Respeitar a temperatura máxima de 180ºC.
( ) Se não fizer controle, trocar o óleo a cada 6 horas, ou seja, a cada troca de turno de trabalho.
( ) Desprezar o óleo somente quando houver alteração química (ex: ponto de fumaça).
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de letras, de cima para baixo.
a) V – F – F – V
b) F – V – V – F
c) F – F – F – V
d) V – V – V – F

17. Um dos procedimentos de importância na área alimentar, quanto à higiene, é a sanificação. Considerando o conceito que melhor define
este procedimento, assinale a única alternativa correta.
a) Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica (microbiológica), química ou física. Significa uma
conduta de controle aplicada após a esterilização, desinfecção ou antissepsia, para proteger as superfícies ou os produtos para os quais já
foram removidos ou reduzidos os perigos.
b) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para
ambientes ou vegetais (inanimados).
c) Procedimento que envolve simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.
d) Procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os
patógenos até níveis suportáveis.

18. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) de nº 360, de 23 de dezembro de 2003 (ANVISA), tornou-se facultativa a
declaração de ______________ na rotulagem nutricional dos alimentos embalados. Considere os itens a seguir:
I. colesterol;
II. sódio;
III. ferro;
IV. cálcio.
O(s) item(ns) que completa(m) corretamente o enunciado acima é(são)
a) todos.
b) apenas o II.
c) apenas o I, o III e o IV.
d) apenas o II e o III.

19. Considerando as definições do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), perigo é a contaminação de origem
biológica, química ou física que possa causar danos à saúde. Numere as colunas adequadamente, associando as contaminações de
origem biológica, química e física aos agentes responsáveis.
( 1 ) Biológica
( 2 ) Química
( 3 ) Física
( ) lasca de madeira.
( ) agrotóxicos.
( ) rickettsias.
( ) fungos.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de números, de cima para baixo.
a) 3 – 1 – 2 – 1
b) 1 – 2 – 3 – 2
c) 3 – 2 – 1 – 1
d) 2 – 3 – 2 – 1

2002 a 2012 330

20. De forma abrangente, a Síndrome Metabólica, conhecida por resistência à insulina, intolerância à glicose, hiperinsulinemia, aumento de
lipoproteína de muito baixa densidade, diminuição de lipoproteína de alta densidade e hipertensão arterial, desempenha relevante papel na
gênese da doença cardiovascular em indivíduos _______________. O aspecto comum da síndrome proposta é a resistência à insulina e
provavelmente todas as outras alterações são secundárias a essa anormalidade básica, o que demonstrou aumentar o risco de doença
coronariana.
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna.
a) hipertensos
b) com insuficiência renal
c) obesos
d) com anorexia

21. Considere as fontes a seguir:

I. leguminosas;
II. vegetais folhosos verde-escuros;
III. cereais integrais (não moídos).
Pode-se citar como fonte(s) de magnésio:
a) todos os itens.
b) apenas I e III.
c) apenas II e III.
d) apenas I.

22. É a medida do tamanho corporal e de suas proporções. Trata-se de um dos indicadores diretos do estado nutricional, sendo as
medidas mais utilizadas nesta avaliação: o peso, a estatura, as pregas cutâneas (bicipital, tricipital, subescapular e suprailíaca) e as
circunferências (braço, cintura e quadril). Considerando a avaliação do estado nutricional, assinale a única alternativa correta,
correspondente ao método de avaliação citado na descrição acima.
a) Exame físico.
b) Avaliação global subjetiva.
c) Composição corporal.
d) Antropometria.

23. A contaminação por substâncias tóxicas de origem vegetal pode vir a ocorrer devido a essas substâncias serem componentes naturais
de alimentos vegetais. Essas intoxicações podem ocorrer quando o alimento apresenta elevado teor tóxico; o indivíduo não tem tolerância
ao veneno; as substâncias tóxicas não são eliminadas durante o processamento do alimento; o alimento é ingerido com frequência e em
doses consideráveis. Numere as colunas adequadamente, relacionando as substâncias tóxicas aos alimentos vegetais que as contêm.
( 1 ) Ácido cianídrico
( 2 ) Miristicina
( 3 ) Cumarina
( 4 ) Nitratos
( ) soja
( ) noz-moscada
( ) broto de bambu
( ) morango
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de números, de cima para baixo.
a) 2 – 4 – 3 – 1
b) 3 – 1 – 4 – 2
c) 4 – 2 – 1 – 3
d) 1 – 3 – 2 – 4

24. Sabe-se que grande número de drogas prejudica o aproveitamento de nutrientes ao aumentar a sua excreção por via urinária e fecal.
Tal alteração ocorre por vários mecanismos. “Certos medicamentos utilizados como diuréticos (ácido etacrínico, furosemida) determinam
maior excreção dos seguintes nutrientes: cálcio, zinco e magnésio. Isso ocorre pela redução de sua reabsorção renal.”O texto acima se
refere ao mecanismo por
a) fenômenos de quelação.
b) redução da reabsorção tubular do nutriente.
c) deslocação do nutriente, de seu sítio na proteína plasmática.
d) inibição da síntese reversível.

25. O açúcar é a sacarose obtida, principalmente, da cana de açúcar ou beterraba. A sacarose é considerada o edulcorante mais utilizado,
inclusive universalmente, em todas as classes de produtos alimentícios. É um carboidrato muito solúvel em água e, quando hidrolisada em
soluções ácidas, leva à formação de glicose e frutose. O produto da hidrólise da sacarose é
a) xilitol.
b) sorbitol.
c) manitol.
d) açúcar invertido.

26. Com relação às alterações nutricionais nos pacientes com AIDS (Síndrome da Imunodeficiência Adquirida), julgue as assertivas
assinalando (V), se forem verdadeiras e (F), se forem falsas.
( ) A desnutrição em pacientes soropositivos caracteriza-se pela perda ponderal e involuntária de 30% do peso corporal.
( ) Indivíduos com infecção pelo HIV/AIDS apresentam anormalidades séricas significativas dos seguintes micronutrientes: vitaminas D e C,
e os minerais cálcio e magnésio.
( ) O isolamento social, a depressão e ansiedade são fatores psicológicos da doença que podem levar o paciente à anorexia.
( ) Os pacientes com AIDS apresentam três tipos de alterações metabólicas: aumento do gasto energético, alterações proteicas e lipídicas.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de letras, de cima para baixo.
a) F – F – V – V
b) V – V – V – V
c) V – F – F – F
d) F – V – V – F

27. As fontes nutrientes de calorias são diferentes no leite materno e no leite de vaca . No leite materno, a lactose fornece 42% das

2002 a 2012 331

calorias. Considerando-se a composição do leite materno e do leite de vaca, assinale a única alternativa correta que aponte a porcentagem
das calorias, fornecidas pela lactose, no leite de vaca.
a) 50%.
b) 10%.
c) 58%.
d) 30%.

28. Considere os itens a seguir:

I. tirosina;
II. prolina;
III. alanina;
IV. cisteína;
V. valina.
Aminoácidos condicionalmente essenciais são aqueles que, sob certas circunstâncias clínicas, se tornam essenciais. Quais itens acima
apontam aminoácidos essenciais?
a) todos.
b) apenas I, II, e IV .
c) apenas I, III e IV.
d) apenas II, IV e V.

29. Considerando os aspectos físicos do Serviço de Alimentação (S. A.) e, em especial, os fatores que interferem diretamente na produção
e os que proporcionam condições favoráveis à ambiência do trabalho, julgue as assertivas assinalando (V), se forem verdadeiras e (F), se
forem falsas.
( ) Uma temperatura de 22ºC a 26ºC, com umidade relativa de 50% a 60%, é considerada compatível com as operações realizadas num
serviço de alimentação.
( ) A A.B.N.T. (Associação Brasileira de Normas Técnicas) fixou cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir
acidentes. O vermelho é uma delas, e é usado para distinguir e identificar perigo, sendo muito utilizado nas áreas de alarme, hidrantes,
extintores de incêndio e portas de saída de emergência.
( ) Considerando o efeito negativo do ruído em um Serviço de Alimentação (diminuição da produtividade física), devem-se tomar medidas
que visem à redução dos ruídos, e uma delas é incentivar projetos no S.A.( Serviço de Alimentação), com formas circulares ou côncavas,
pois não concentram o som no ambiente.
( ) A melhor localização do S.A. é em andares superiores, pois facilita o acesso de fornecedores e a remoção do lixo, por não estar exposto
em áreas abertas, e mantém o ambiente arejado, por ser mais alto.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de letras, de cima para baixo.
a) V – V – F – F
b) V – F – F – V
c) F – V – V – F
d) F – V – V – V

30. A carne é uma das principais fontes de proteína animal. É um alimento bastante apreciado e, portanto, consumido pela maioria dos
povos. As carnes são compostas por quatro tipos de tecidos, sendo eles muscular, epitelial, nervoso e conjuntivo. O tecido muscular é
considerado o principal tecido da carne, conhecido como esquelético, liso ou cardíaco. O esquelético é um músculo estriado de contração
voluntária, tendo como unidade estrutural a fibra muscular, que é constituída de sarcolema, sarcoplasma e miofibrilas. Considerando os
dados acima citados, assinale a única alternativa correta quanto à composição química da fibra muscular.
a) 82% de água - 12% de proteínas - 4% de gordura - 2% de resíduo mineral fixo.
b) 76% de água - 21% de proteínas - 2% de gordura - 1% de resíduo mineral fixo.
c) 24% de água - 38% de proteínas - 18% de gordura - 20% de resíduo mineral fixo.
d) 55% de água - 25% de proteínas - 15% de gordura - 5% de resíduo mineral fixo.

31. Em relação às sobras de alimentos, existem três técnicas de preparação que impedem a multiplicação dos microrganismos durante a
etapa de espera para a distribuição: distribuição, transporte ou sobras. Considere as técnicas abaixo:
I. alimentos porcionados crus e mantidos refrigerados a 4ºC, preparados especificamente para cada refeição;
II. alimentos porcionados crus (pré-preparados), mantidos sob refrigeração a 12ºC ou aquecidos acima de 73ºC, sendo o preparo final
específico para cada refeição;
III. utilização de sobras de alimentos prontos não distribuídos( sobras limpas), mantidos sob refrigeração a 10ºC por 2 horas ou aquecidos
acima de 60ºC por 8 horas.
É(são) considerada(s) mais segura(s)
a) todas.
b) apenas II e III.
c) apenas I.
d) apenas I e II.

32. A clássica descrição da Doença Celíaca (DC) foi realizada por Samuel Gee em 1888, mas foi durante a Segunda Guerra Mundial que
se associaram os efeitos deletérios de certos tipos de cereais a essa doença. A Doença Celíaca é uma intolerância permanente ao glúten.
Atualmente, está comprovada a toxicidade da __________________, assim como da ____________________ na Doença Celíaca.
Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.
a) amilase / proteinase
b) peroxidase / catalase
c) gliadina / secalina
d) leucosina / edestina

33. Os sintomas da alergia alimentar variam com a quantidade de antígeno (alérgeno) ingerido e absorvido, com os tipos de reações que
ocorrem e com a sensibilidade do órgão-alvo. O início de sintomas após um alimento ser ingerido pode ser imediato (menos que 2 horas),
intermediário (de 2 a 24 horas) ou atrasado (mais que 24 horas). A maioria das reações alérgicas documentadas ocorrem dentro de 2 horas
de ingestão. Numere as colunas adequadamente, relacionando as reações alérgicas causadas por alimentos ao sistema correspondente.
( 1 ) Síndrome de Heiner
( 2 ) Enteropatia de perda protéica
( 3 ) Angioedema
( 4 ) Anafilaxia
( ) gastrointestinal.

2002 a 2012 332

( ) sistêmica.
( ) respiratório.
( ) cutâneo.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de números, de cima para baixo.
a) 1 – 3 – 4 – 2
b) 3 – 2 – 1 – 4
c) 2 – 1 – 3 – 4
d) 2 – 4 – 1 – 3

34. É uma fosfoproteína, corresponde a 80% das proteínas do leite. Quando ocorre a quebra do equilíbrio da emulsão do leite, ela se
coagula, separando-se das demais proteínas que permanecem solúveis na fase aquosa. A proteína que contém essas características é a
a) lactose.
b) caseína.
c) B-lactoglobulina.
d) A-lactoalbumina.

35. As necessidades de proteínas na adolescência têm sido pouco estudadas, pelo menos se comparadas às de outros grupos etários. As
recomendações são de que a ingestão proteica deva ficar entre 15% a 20% (National Cholesterol Education Program, 1991) do total de
energia consumida, considerando o sexo, a idade, o estado nutricional e a qualidade de proteína. Sendo assim, a faixa de proteína total
será de _________ a ________ g/dia.
Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente a lacuna.
a) 10 / 20
b) 25 / 30
c) 45 / 72
d) 15 / 25

36. Os glicídios são compostos bem explorados na química e na engenharia de alimentos por possuírem poder edulcorante, tanto nos
carboidratos como em seus polialcoois correspondentes. Os compostos glicídicos participam de reações que podem ser consideradas
favoráveis ou não no processo tecnológico de obtenção de um alimento. ______________________ é um composto de cor pardo, aroma
próprio em função da presença de substâncias como a dihidrofuranona, ciclopentenolona, ciclohexendona e pirona, que é obtido a partir da
fusão de um açúcar com ação do calor em presença de catalisadores ácidos e/ou alcalinos. Assinale a alternativa que completa
corretamente a lacuna.
a) O melado
b) O açúcar mascavo
c) A rapadura
d) O caramelo

37. As bactérias são, entre os microrganismos, os que necessitam de níveis de umidade relativamente altos, seguindo-se as leveduras e os
bolores. As bactérias dificilmente são responsáveis pela deterioração de alimentos desidratados, pois necessitam de atividade de água
(Aa) acima de 0,90. Os microrganismos mais perigosos nos alimentos desidratados são os bolores, sendo os do gênero Aspergillus os de
maior importância.
Numere as colunas adequadamente, relacionando o microrganismo (bolores e leveduras deteriorantes de alimentos) à sua Atividade de
Água Mínima (relatada) para sua germinação e crescimento.
( 1 ) Aspergillus glaucus
( 2 ) Zygossacharomyces rouxii
( 3 ) Aspergillus echinulatus
( ) 0,70
( ) 0,64
( ) 0,62
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de números, de cima para baixo.
a) 3 – 2 – 1
b) 1 – 3 – 2
c) 2 – 1 – 3
d) 1 – 2 – 3

38. Considerando composição e alterações em alimentos, em especial das proteínas, julgue as assertivas, assinalando (V), se forem
verdadeiras e (F), se forem falsas.
( ) As propriedades das proteínas estão relacionadas às características químicas e físicas de sua unidade funcional, o aminoácido.
( ) As proteínas fisicamente se diferenciam das outras frações de nutrientes que constituem um alimento por serem a única molécula
orgânica que, em sua composição, apresenta o átomo de hidrogênio.
( ) A desnaturação proteica não altera a funcionalidade das moléculas, pois promove a sua ativação, dificultando a degradação do alimento.
( ) Uma das reações das proteínas que participam da formação de produtos que caracterizam um processo de deterioração química do
alimento é conhecida como Reação de Maillard, considerada uma reação de rancificação hidrolítica por causar o apodrecimento do
alimento.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de letras, de cima para baixo.
a) F – V – V – F
b) V – F – F – V
c) F – F – V – V
d) V – F – F – F

39. Os microrganismos benignos (saprófitas) ou fermentadores são aqueles que, quando utilizados em determinados alimentos ou bebidas,
transformam ou modificam sua função sem causar danos à saúde. Numere as colunas adequadamente, relacionando o tipo de
microrganismo benigno, no alimento ou bebida, ao produto modificado por sua ação.
( 1 ) Levedura
( 2 ) Bactéria
( ) vinagre
( ) saquê
( ) pão
( ) queijo
a) 2 – 1 – 1 – 2

2002 a 2012 333

b) 1 – 1 – 2 – 1
c) 2 – 2 – 1 – 1
d) 1 – 2 – 2 – 2

40. Segundo os critérios da OMS (Organização Mundial da Saúde), um obeso classe III (classificação), apresentando um IMC (Índice de
Massa Corporal) de 40,0, tem risco de co-morbidade considerado _________________.
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna.
a) moderado
b) muito severo
c) aumentado
d) severo

41. Numere a segunda coluna adequadamente, relacionando os oligoelementos ao sinal de sua deficiência no organismo humano.
( 1 ) Cromo
( 2 ) Zinco
( 3 ) Ferro
( 4 ) Iodo
( ) cretinismo mental.
( ) hipogonadismo.
( ) anemia hipocrômica microcítica.
( ) resistência à insulina.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de números, de cima para baixo.
a) 4 – 2 – 3 – 1
b) 3 – 4 – 1 – 2
c) 1 – 2 – 3 – 4
d) 2 – 3 – 4 – 1

42. Indivíduos acometidos por Insuficiência Cardíaca apresentam, frequentemente, perda ponderal progressiva, podendo chegar ao quadro
de caquexia cardíaca, com déficit de peso de até
a) 38%.
b) 5%.
c) 12%.
d) 20%.

43. Considerando as vitaminas lipossolúveis, julgue as assertivas, assinalando (V), se forem verdadeiras e (F), se forem falsas.
( ) A primeira vitamina a ser reconhecida foi a vitamina D, por dois grupos de pesquisadores: McCollum e Davis, da Universidade de
Winscosin, e Osborne e Mendel, da Universidade de Yale, em 1915.
( ) As vitaminas lipossolúveis, na maior parte, são absorvidas com outros lipídeos e, para que haja uma absorção eficiente, necessitam da
presença de bile e suco pancreático.
( ) Aproximadamente 90% da vitamina A (Retinol) do organismo é armazenada no fígado.
( ) A característica química mais importante da vitamina E (tocoferol) é a sua propriedade antioxidante.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de letras, de cima para baixo.
a) V – V – F – F
b) F – F – F – V
c) F – V – V – V
d) V – F – V – F

44. Pacientes litiásicos com hiperuricosúria devem evitar, em especial, alimentos de origem animal ricos em:
a) purinas.
b) vitamina E.
c) cromo.
d) zinco.

45. A TNE (Terapia de Nutrição Enteral) é um conjunto de procedimentos terapêuticos empregados para a manutenção ou recuperação do
estado nutricional por meio de nutrição enteral (Waitzberg, 2000). Numere as colunas adequadamente, classificando as indicações e
contraindicações da TNE em adultos, relacionando-as à situação específica.
( 1 ) Indicado
( 2 ) Contraindicado
( ) neoplasias.
( ) obstrução intestinal.
( ) sídrome do intestino curto.
( ) íleo paralítico.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de números, de cima para baixo.
a) 2 – 2 – 1 – 2
b) 1 – 2 – 1 – 2
c) 2 – 1 – 2 – 1
d) 1 – 1 – 1 – 2

46. A temperatura mínima de crescimento para a maioria dos microrganismos está ao redor de ________________, mas, em se tratando
da refrigeração, geralmente, nos referimos a temperaturas inferiores a 10ºC. Os microrganismos de interesse e que se desenvolvem nesta
temperatura são os _________________.
Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.
a) 15ºC / mesófilos
b) 12ºC / termófilos
c) 10ºC / psicrotróficos
d) 25ºC / psicrófilos

47. Considerando a conservação de alimentos pelo frio (congelamento), em especial, os alimentos congelados, julgue as assertivas
colocando (V), se forem verdadeiras e (F), se forem falsas.
( ) A difusão do O2 (molécula de oxigênio) para o interior da embalagem previne a rancidez ou a oxidação do alimento.

2002 a 2012 334

( ) Quanto mais baixa for a temperatura de congelamento, menor será a vida útil do produto.
( ) Alguns alimentos embalados sem os devidos cuidados podem sofrer o fenômeno conhecido como freezer burn, caracterizado pela
coloração clara dos alimentos de cor escura.
( ) Uma das desvantagens do congelamento é que os esporos são muito resistentes a esse processo e as toxinas não são destruídas.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de letras, de cima para baixo.
a) F – F – F – V
b) F – V – V – V
c) V – V – F – F
d) V – F – V – F

48. Os alimentos funcionais correspondem, atualmente, a mais ou menos 6% do mercado mundial de alimentos. Com isso, deparamos
com uma grande demanda e uma dificuldade da efetiva comprovação de resultados favoráveis ao consumo desses alimentos. Cabe aos
profissionais da saúde investigar, através de pesquisas, a sua eficácia e orientar uma legislação que venha garantir à população os
benefícios desses alimentos, bem como a proteção da população de possíveis riscos à saúde quanto a sua utilização.
Considere os itens abaixo.
I. Aliina
II. Licopeno
III. Isoflavonas
IV. Beta-caroteno
É(são) exemplo(s) de nutriente(s) funcional(is):
a) todos.
b) apenas II, III e IV.
c) apenas II e III.
d) apenas I.

49. Por meio de alimentos, muitos parasitas atingem o homem. Como ocorre com outros agentes, alguns parasitas podem contaminar
alimentos e estes, depois de ingeridos, tornam-se veículos diretos de infecção (protozoários e helmintos), que são responsáveis, no
homem, por tipos específicos de parasitoses. Numere as colunas adequadamente, relacionando protozoário ou nematoide, também
conhecido como Nematódeo (transmitido ao homem por meio dos alimentos), à espécie de parasita.
( 1 ) Protozoário
( 2 ) Nematoide
( ) Ascaris lumbricoides
( ) Balantidium coli
( ) Entamoeba histolytica
( ) Giardia Lamblia
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de números, de cima para baixo.
a) 1 – 2 – 2 – 1
b) 2 – 1 – 1 – 1
c) 1 – 2 – 1 – 2
d) 2 – 2 – 1 – 1

50. Em relação à Síndrome de “dumping”, julgue as assertivas, assinalando (V), se forem verdadeiras e (F), se forem falsas.
( ) É uma resposta fisiológica complexa à presença de alimento não digerido no jejuno.
( ) O uso de fibras líquidas não é clinicamente útil no tratamento da Síndrome de “dumping”, pelo retardamento da taxa de absorção da
glicose.
( ) Estudos sugerem que o tempo para a metade do estômago esvaziar diminui de 56 para 18 minutos com o uso de fibra líquida.
( ) Muitos pacientes pós-gastrectomia podem continuar a ter sintomas crônicos da Síndrome de “dumping”.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta de letras, de cima para baixo.
a) F – F – V – V
b) F – V – F – V
c) V – F – F – V
d) V – V – V – F

GABARITO COMANDO DA AERONÁUTICA. Exame de Admissão ao Estágio de Adaptação de Oficiais Temporários 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
B C D A C D B A C A C A D B D B B

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
C C C A D C B D A D B A B C C D B

35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
C D B D A B A D C A B C A A B C

2002 a 2012 335

 COMPANHIA PARANAENSE DE ENERGIA – COPEL 2010
NUTRICIONISTA PLENO

1. Sobre os grandes estudiosos da Qualidade e sobre suas teorias, temos:

I. Para Juran, a percepção das necessidades mercadológicas deve ser a mais imediata possível para que se possa satisfazê-las, com
maior estabilidade nos resultados. A pouca variação é conseguida pelo uso adequado dos produtos.
II. Para Demin, a qualidade se baseia na defesa de que a boa execução do trabalho propicia o aumento da produtividade das empresas. A
produtividade empresarial está intimamente ligada ao aprimoramento da qualidade.
III. O foco dos estudos de Crosby se direciona para a qualidade representada pela conformidade com as especificações e com as
exigências do cliente.
IV. A satisfação do consumidor se dá em termos de necessidade, das preferências ou conveniência, gostos, e das especificações do
projeto ou planejamento do serviço, conforme Paladini.
A) As alternativas I e II estão corretas.
B) As alternativas I, III e IV estão corretas.
C) As alternativas II e III estão corretas.
D) As alternativas II, III e IV estão corretas.
E) Todas as alternativas estão corretas.

2. O conceito de qualidade passou por modificações e adaptações ao longo do tempo. O pesquisador GARVIN (2002) definiu quatro
diferentes “eras da qualidade”, como uma forma de sistematização. Sobre as eras da qualidade, avalie:
I. A era da inspeção teve início simultâneo com a produção em massa.
II. Na era do controle estatístico, a grande questão, para os inspetores de qualidade, passou a ser o reconhecimento do momento em que
a variação do resultado do processo seria ou não considerada natural.
III. O controle estatístico de processos (CEP) e as ferramentas da qualidade propostas por Deming, Paladini e Ishikawa foram, então,
incorporados na rotina dos operários das indústrias japonesas, consolidando a ideia do controle total da qualidade e fortaleceram a era da
garantia.
IV. Quando uma empresa busca qualidade ela precisa conceber uma estratégia para sua produção e/ou prestação de serviços. É com
base nessa estratégia que se definem as políticas gerais da organização. Nesse momento a era da administração estatística se
fundamentou.
A) As alternativas I e II estão corretas.
B) As alternativas I, III e IV estão corretas.
C) As alternativas II e III estão corretas.
D) As alternativas II, III e IV estão corretas.
E) Todas as alternativas estão corretas.

3. A acreditação é o atestado que uma organização recebe, comunicando a demonstração formal da sua competência para realizar tarefas
específicas de avaliação da conformidade. Esse atestado deve ser feito por uma entidade independente da relação comercial e ligada a um
organismo de avaliação da conformidade, responsável pela certificação de outras empresas. Sobre essa afirmação, analise:
I. O Inmetro é um organismo acreditador de cadastro voluntário e representa o reconhecimento formal da competência de um Organismo
de Avaliação da Conformidade (OAC) para desenvolver tarefas específicas, segundo requisitos estabelecidos.
II. A acreditação de laboratórios pode ser aberta a qualquer laboratório que realize serviços de calibração e/ou de ensaios, em atendimento
à própria demanda interna ou de terceiros, independente ou vinculado a outra organização.
III. A acreditação de organismos de certificação engloba os sistemas de gestão, produtos e pessoas, concedida com base nas normas e
guias internacionais ou consagrados internacionalmente e reconhecidos no Sistema Brasileiro de Certificação e em documentos
formalmente reconhecidos pelo Inmetro ou, quando for o caso, em critérios adicionais estabelecidos pelo Inmetro, ouvindo o setor
específico.
IV. A acreditação de organismos de inspeção é concedida por área de atividade, com base na norma ISO 17020, e em critérios
estabelecidos pela Coordenação Geral de Acreditação (Inmetro/Cgcre), ouvindo o setor específico, através de comissões técnicas.
V. A acreditação de organismos de verificação de desempenho é concedida a organismos de certificação de produtos acreditados pela
Coordenação Geral de Acreditação do Inmetro, desde que atendam aos seus critérios adicionais estabelecidos; concedida para emissão
de declaração de desempenho de produtos.
A) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
B) Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
C) Apenas as alternativas I, II, IV e V estão corretas.
D) Apenas a alternativa II esta correta.
E) Todas as alternativas estão corretas.

4. Sobre os sistemas de gestão da segurança de alimentos:

I. Em casos em que a implementação do sistema APPCC não é uma exigência legal, mas um processo voluntário, como acontece com
algumas empresas de serviços de alimentação, cabe às organizações decidir pela sua implantação ou não.
II. Devido ao interesse das empresas alimentícias pelo sistema APPCC, surgiu a necessidade da criação de normas técnicas específicas,
com o objetivo de padronizar sua aplicação em empresas alimentícias e facilitar as relações técnicas e/ou comerciais internacionais, como
a Norma ISO 22000.
III. A ISO 22000 é complementar à ISO 15161 – Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry – lida com
todos os aspectos da qualidade dos alimentos e bebidas e demonstra como as BPF se integram ao Sistema de Gestão da Qualidade, sem
necessitar que o APPCC seja implantado e desmembrado.
IV. A norma 22000 abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores primários até processadores de alimentos de
consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores, varejistas e serviços de alimentação, incluindo fabricantes de
equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes.
A) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
B) Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
C) As alternativas III e IV estão corretas.
D) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
E) Todas as alternativas estão corretas.

5. Imagine que você foi contratado/a por um restaurante como responsável técnico com o objetivo de desenvolver as boas práticas. A partir
de suas primeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, a carne de onça, pode oferecer perigos à saúde do
consumidor. Qual das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a segurança do consumidor (inocuidade do produto)

2002 a 2012 336

e, consequentemente, atender a esse importante quesito da gestão de segurança de alimentos?
I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne.
II. Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante.
III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a isenção de perigos na matéria-prima.
IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento até a preparação e a distribuição.
V. Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos quesitos mínimos necessários que garantirão o sucesso do
restaurante.
A) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
B) Apenas as alternativas III, IV e V estão corretas.
C) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
D) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
E) Todas as alternativas estão corretas.

6. O conhecimento do significado da gastronomia é fundamental para o desenvolvimento das funções do profissional da área de segurança
de alimentos. Sobre a gastronomia, analise:
I. É importante reconhecer a gastronomia, não só pela importância cultural da variedade das comidas típicas, mas pelos cuidados com a
higiene na manipulação dos ingredientes utilizados nos pratos dos diversos tipos de culinária, e ainda para garantir a inocuidade do
produto final nas preparações culinárias.
II. Preparações que têm, em sua composição, gemas de ovos cruas que não sofrem cocção devem ser eliminadas do cardápio ou devem
sofrer análises detalhadas de toda a cadeia de produção para a garantia de sua qualidade higiênico-sanitária, para que assim possam ser
servidas.
III. Steak Tartare, Steak Tartar ou Beef Tartar, uma receita clássica russa, com carne crua, pode ser servida como aperitivo, entrada ou
como prato principal. Nesta preparação, carne crua e gema de ovo crua são oferecidas para consumo. Entretanto, se a qualidade dos
fornecedores e a garantia da qualidade higiênico-sanitária da manipulação ocorrer, não há perigos no seu fornecimento.
IV. Quando utilizamos ovos na massa de um bolo, os riscos presentes se instalam no consumo da massa crua, pois após o processo de
cocção os riscos de Salmonelose se eliminam.
A) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
B) Apenas as alternativas I, III e IV estão corretas.
C) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
D) Nenhuma das alternativas está correta.
E) Todas as alternativas estão corretas.

7. Sobre o Ciclo PDCA, analise:

I. O PDCA é aplicado principalmente nas normas de sistemas de gestão e deve ser utilizado (pelo menos na teoria) em qualquer empresa
de forma a garantir o sucesso nos negócios, independentemente da área ou departamento.
II. O ciclo começa pelo planejamento; em seguida, a ação ou conjunto de ações planejadas são executadas, checa-se se o que foi feito
estava de acordo com o planejado, constantemente e repetidamente (ciclicamente), e toma-se uma ação para eliminar ou ao menos mitigar
defeitos no produto ou na execução.
III. Check ou verificação é a etapa de monitorar e avaliar periodicamente os resultados, avaliar processos e resultados, confrontando-os
com o planejado, com os objetivos, especificações e estado desejados, consolidando as informações e eventualmente confeccionando
relatórios. Nesta etapa é obrigatória a elaboração de planos de ação.
IV. Na etapa do planejamento, estabelecem-se missão, visão, objetivos (metas), procedimentos e processos (metodologias) necessários
para o atingimento dos resultados.
V. O plano para se atingir a meta padrão é o Procedimento Operacional Padrão (POP). O conjunto de procedimentos operacionais padrão
é o próprio planejamento operacional da empresa. O POP é uma das metas para manter o PDCA acontecendo.
A) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
B) Apenas as alternativas I, III e IV estão corretas.
C) As alternativas I, II e IV estão corretas.
D) Todas as alternativas estão corretas.
E) Nenhuma das alternativas está correta.

8. A característica principal da fase do armazenamento de alimentos são os cuidados exigidos pelos diferentes alimentos para evitar sua
deterioração ou alteração em suas propriedades sensoriais. A partir dessa informação, analise:
I. As alterações nos alimentos nessa fase podem ocorrer por seis fatores: temperatura ambiental, umidade, composição de ar atmosférico,
imperfeição na embalagem, absorção de odores e ação de predadores.
II. As modificações indesejáveis no produto são de origem físico-biológicas, causadas pelas atividades microrgânicas e enzimáticas em
presença de temperatura elevada ou inadequada àquela classe de cada produto.
III. Quanto mais baixa a temperatura, menor a possibilidade de deterioração do produto devido ao baixo desenvolvimento microbiano e à
menor atividade de água. Assim, é necessário controlar a temperatura do ambiente de armazenagem, bem como a umidade do produto.
IV. No armazenamento de grãos – como grão de bico, por exemplo – a proliferação de fungos que provocam contaminação, como os
gêneros Aspergillus e Penicillium, ocorre em faixas de temperatura entre 28 e 35°C.
A) Apenas as alternativas I e II estão corretas.
B) Apenas as alternativas I e IV estão corretas.
C) Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
D) As alternativas I, II e IV estão corretas.
E) Todas as alternativas estão corretas.

9. Em relação a Ambientes de Atmosfera modificada ou controlada considere as afirmações:

I. Na maioria dos casos, para aplicação de atmosfera modificada ou controlada, se utiliza redução de níveis de oxigênio (O2) e aumento de
níveis de gás carbônico (CO2) para retardar o amadurecimento dos alimentos.
II. A atmosfera modificada ou controlada do ambiente de armazenagem, seja do armazém, da câmara ou da embalagem, estabelece uma
composição de gases ideal, diminuindo a atividade respiratória do produto.
III. A atmosfera modificada se define no uso de uma técnica de supressão de ar e só é aplicada em produtos de pequeno teor aquoso.
IV. O etileno pode ser utilizado, também, em armazenamento em atmosfera modificada e controlada de alguns frutos, a exemplo da
banana-prata.
A) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
B) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
C) Apenas as alternativas II e III estão corretas.
D) Apenas a alternativa IV está correta.
E) Todas as alternativas estão corretas.

2002 a 2012 337

10. Os ovos têm seu lugar garantido à mesa do brasileiro, além de entrar na formulação de muitos produtos industrializados. Seu consumo
tem crescido gradativamente e seu uso em diferentes preparações tem classificado o ovo como um dos principais componentes de nossa
alimentação cotidiana. Sobre ovos, analise:
I. A industrialização permite aumentar a vida útil do ovo, aproveitar os excedentes de safra e agregar valor ao produto.
II. O congelamento do ovo líquido tem aumentado seu tempo de prateleira, mas é no produto desidratado que o seu prazo de validade
pode ultrapassar 180 dias, se estiver em ambiente seco e sem refrigeração.
III. O ovo desidratado é obtido por secagem (spraydryer) do ovo líquido pasteurizado. O processo de pasteurização garante, por meio de
combinação de tempo e temperatura, a eliminação total de microrganismos patogênicos, mantendo integralmente as propriedades
funcionais, nutricionais e culinárias do ovo in natura.
IV. Cada vez mais o setor de avicultura investe na industrialização do produto, e uma das justificativas dessa tendência é a recomendação
da não utilização de ovos crus nas preparações, notadamente pelo perigo de contaminação por Salmonella.
A) Apenas as alternativas I e II estão corretas.
B) As alternativas I, II e IV estão corretas.
C) As alternativas II e III estão incorretas.
D) Todas as alternativas estão incorretas.
E) Todas as alternativas estão corretas.

11. Sobre os indicadores das condições higiênicas dos alimentos, tem-se:

I. Alguns microrganismos indicam as condições higiênico-sanitárias de alimentos, instalações e até mesmo de manipuladores. Os principais
indicadores higiênicos são Escherichia coli, Coliformes, Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus.
II. A presença de Escherichia coli indica contaminação fecal, além de prever a existência de outros microrganismos patogênicos em
consequência da precariedade das condições de higiene; é comum detectá-la sob as unhas dos manipuladores de alimentos.
III. A presença de Coliformes fecais indica processamento inadequado, contaminação por outras fontes que não a fecal e ainda a presença
de bactérias patogênicas como Salmonella, Shiguella, etc.
IV. A presença de Escherichia coli indica que há contaminação fecal.
V. O Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus, quando presente, indica más condições higiênicas, ausência de higienização e
contaminação por manipuladores (no caso de presença de Staphylococcus aureus).
A presença de Streptococcus salivarius indica contaminação por pelos de animais.
A) Apenas as alternativas I e II estão corretas.
B) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
C) Apenas a alternativa V está incorreta.
D) Todas as alternativas estão incorretas.
E) Todas as alternativas estão corretas.

12. Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor);
irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar);
fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa INCORRETA:
A) O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C.
Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
B) O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização,
esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
C) O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de
células.
D) A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver
exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio-137 são utilizados para vários objetivos:
esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
E) Na irradiação ocorre a formação de um poderoso oxidante: o peróxido de hidrogênio, que inativa microrganismos. A vantagem no
processo, ainda, é que não ocorrem danos aos nutrientes.

13. Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise:

I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor,
como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes.
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes,
antiumectantes e os espessantes.
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações químicas e biológicas. Exemplos muito
utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores e os antioxidantes, a exemplo da clorofila e dos carotenos.
V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de
alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha.
A) Apenas as alternativas I e II estão corretas.
B) Apenas as alternativas I, III e V estão corretas.
C) As alternativas III e IV estão incorretas.
D) Todas as alternativas estão corretas.
E) Todas as alternativas estão incorretas.

14. Determine o custo com matéria-prima ARROZ INTEGRAL através do preço médio, sabendo que a empresa segue regime de tributação
sobre o lucro real. Considere que ocorreram entradas de mercadorias e os valores líquidos gastos (após os créditos de IPI e ICMS
permitidos por lei) foram:
a) R$ 69285,68
b) R$ 43312,50
c) R$ 30586,96
d) R$ 52800,00
Sabendo-se, ainda, que ocorreram saídas de estoque, para a fabricação de refeições:
a) 200 Kg
b) 100 Kg
f) 100 Kg
g) 150 Kg

2002 a 2012 338

h) 100 Kg
i) 50 Kg
j) 300 Kg

Entradas R$ saídas R$ Custo R$

entradas saídas médio saldo saldo
a) 500 500
b) 200 300
c) 100 200
d) 300 500
e) 200 700
f) 100 600
g) 150 450
h) 100 350
i) 400 750
j) 50 700
k) 300 400

Preencha a planilha acima e responda quais são os valores financeiros do estoque final do ARROZ INTEGRAL, o valor financeiro do gasto
do período e do custo do período, respectivamente:
A) R$ 58.321,69 ; R$ 195.985,14 ; R$ 140.726,00
B) R$ 55.300,00 ; R$ 140.726,00 ; R$ 195.985,14
C) R$ 63.300,00 ; R$ 160.394,20 ; R$ 143.794,00
D) R$ 55.260,00 ; R$ 140.726,00 ; R$ 140.726,00
E) R$ 55.259,14 ; R$ 195.985,14 ; R$ 140.726,00

15. Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador pretende adquirir 100 Kg de frango, para elaboração de salpicão
de frango para 5.000 pessoas. Para tanto ele solicitou a três fornecedores estimativas de preço, com intuito de cotar qual preço de compra
seria mais viável e posteriormente realizá-la. O fornecedor A ofereceu o produto por R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C ofereceu
por R$ 3,85/Kg. Sabendo que o produto apresentaria índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para
o fornecedor C, indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais adequado, e as devidas quantidades a serem
compradas.
A) 150 Kg de frango do fornecedor A.
B) 500 Kg de frango do fornecedor B.
C) 130 Kg de frango do fornecedor C.
D) 250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg de frango do fornecedor C.
E) 100 Kg de frango do fornecedor A e 400 Kg de frango do fornecedor C.

16. Na empresa XWZ todos os funcionários trabalham diretamente na produção de refeições. Sabe-se que a empresa possui 05
funcionários, com salários distintos. O cozinheiro possui salário base de R$ 800,00. Os dois auxiliares de produção, salários de R$ 400,00
cada. E os dois cozinheiros auxiliares recebem R$ 550,00 cada. Sabe-se que os funcionários não recebem nenhum adicional ao salário e
que seus salários brutos sempre têm valores iguais aos seus salários base. Importante citar, ainda, que os funcionários têm jornada total
de trabalho de 220 horas por mês. Sabe-se, ainda, que a empresa paga 74% em encargos sociais e proporcionais de férias e de 13°
salário, sobre cada um dos salários brutos. Sabendo-se que, para serem produzidas 100 refeições em um jantar o cozinheiro trabalha
durante 03 horas, os dois cozinheiros auxiliares trabalham 02 horas cada um e os auxiliares de produção, 3,5h cada um, quanto seria o
valor financeiro do custo da mão-de-obra em uma única (01) refeição produzida?
A) R$ 58,48.
B) R$ 30,89.
C) R$ 0,58.
D) R$ 0,62.
E) R$ 5,84.

17. Sobre política de compras, condizem com a verdade:

I. Política de compras significa ter os materiais necessários, na quantidade certa, no local certo e no tempo certo.
II. Departamento de compras é o responsável pelo fluxo de materiais a partir do fornecedor, passando pela produção até o consumidor.
III. Compras ditas centralizadas são aquelas concentradas num único órgão de compras e as descentralizadas são aquelas em que cada
unidade dispersa da empresa tem o seu próprio órgão de compras.
IV. Conceito de melhor compra baseia-se em boas cotações e melhores preços, apenas.
V. Quando planejamos as compras de uma UAN, consideramos cardápios, per capitas, fatores de correção e fatores de cocção.
VI. Para adquirir alimentos a preços interessantes é preciso fazer boas cotações, ter bom relacionamento com fornecedores e boa política
de pagamento.
A) As alternativas I, II, III, V.
B) As alternativas I, III, IV, V, VI.
C) As alternativas I, II, III, V, VI.
D) As alternativas II, III, V, VI.
E) Todas as alternativas estão corretas.

18. Em determinado momento ocorreu em um restaurante a compra de 50 latas de leite condensado, cada uma com 2,5 Kg de produto.
Sabendo-se que cada quilograma do produto custa R$ 27,00, calcule o gasto e o custo de aquisição desse produto, conhecendo os
seguintes dados:
• Empresa optante pelo regime de Lucro Real.
• Empresa pode recuperar IPI, ICMS, PIS e COFINS.

2002 a 2012 339

• A alíquota de ICMS sobre Leite Condensado é de 14% e o IPI incluso é de 10%.
• As alíquotas de PIS e COFINS totalizam 9,25%.
A) Gastos de Aquisição = R$ 1.350,00 e Custos de Aquisição = R$ 1227,27
B) Gastos de Aquisição = R$ 3.375,00 e Custos de Aquisição = R$ 2.354,82
C) Gastos de Aquisição = R$ 3.375,00 e Custos de Aquisição = R$ 2.331,28
D) Gastos de Aquisição = R$ 3.375,00 e Custos de Aquisição = R$ 2.612,25
E) Gastos de Aquisição = R$ 3.375,00 e Custos de Aquisição = R$ 2.638,63

19. Em um restaurante, no final do mês de abril, foram inventariadas as matérias-primas que sobraram em estoque e os valores destas
mercadorias foram contabilizados em R$ 7.776,00. Sabe-se que as compras do mês de maio totalizaram R$ 87.569,32, com recuperação
do ICMS no valor de R$ 2.891,98. No final do mês de maio, novo inventário foi feito, totalizando um montante de R$ 3.575,09 em
mercadorias. Sabendo-se ainda que a empresa vendeu 45.534 refeições nesse mês, calcule os custos totais e os custos unitários de
matéria-prima nessa empresa durante o mês de maio.
A) Custos totais de matéria-prima: R$ 92.453,34 e custos unitários: R$ 2,03.
B) Custos totais de matéria-prima: R$ 91.770,23 e custos unitários: R$ 2,01.
C) Custos totais de matéria-prima: R$ 88.878,25 e custos unitários: R$ 1,95.
D) Custos totais de matéria-prima: R$ 81.102,25 e custos unitários: R$ 1,78.
E) Custos totais de matéria-prima: R$ 92.453,34 e custos unitários: R$ 2,03.

20. Na empresa X os gastos com custos fixos totalizaram R$ 15.000,00 por mês. Sabe-se, ainda, que os valores totais gastos com custos
variáveis (matéria-prima) foram de R$ 5.000,00 no período, para a fabricação e venda de 5.000 refeições. O preço de venda de cada
refeição é de R$ 4,00 e a empresa trabalha apenas em 25 dias por mês. Com base nesses dados, calcule: o custo variável unitário (de
cada refeição), a margem de contribuição de cada uma das refeições e o ponto de equilíbrio (quantas refeições devem ser produzidas e
vendidas por mês e por dia para que o lucro seja igual a zero):
A) Custo variável unitário= R$ 1,00 Margem de contribuição unitária= R$ 3,00 Ponto de equilíbrio mensal = 5.000 refeições Ponto de
equilíbrio diário = 200 refeições
B) Custo variável unitário= R$ 3,00 Margem de contribuição unitária= R$ 1,00 Ponto de equilíbrio mensal = 15.000 refeições Ponto de
equilíbrio diário = 681 refeições
C) Custo variável unitário= R$ 1,00 Margem de contribuição unitária= R$ 3,00 Ponto de equilíbrio mensal = 1.667 refeições Ponto de
equilíbrio diário = 76 refeições
D) Custo variável unitário= R$ 1,00 Margem de contribuição unitária= R$ 3,00 Ponto de equilíbrio mensal = 5.000 refeições Ponto de
equilíbrio diário = 167 refeições
E) Custo variável unitário= R$ 1,00 Margem de contribuição unitária= R$ 3,00 Ponto de equilíbrio mensal = 5.500 refeições Ponto de
equilíbrio diário = 184 refeições

21. Sabendo que em uma grande empresa de refeições coletivas os custos mensais são:
Matéria-prima: $ 40.000,00
Salários e encargos: $ 4.000,00
Energia elétrica: $ 400,00
Aluguel: $ 500,00
Seguros e impostos: $ 100,00
Depreciação: $ 150,00
Outros: $ 50,00
Todos os itens, com exceção da matéria-prima, podem ser considerados fixos, nessa empresa. A gestão dessa empresa fixa o preço de
venda considerando um lucro de 50% sobre os custos calculados pela metodologia do custeio integral. Da forma que está estruturada, a
empresa poderia produzir até 5.000 refeições congeladas, mas, no último semestre, somente 4.000 unidades por mês foram produzidas.
Com base nesses dados, calcule os valores dos custos fixos totais, os custos variáveis totais, o custeio variável unitário por refeição, o
custo das refeições congeladas pelo método do custeio integral e o preço de venda a ser fixado para cada uma das refeições produzidas.
A) Custos fixos totais = R$ 5.200,00 Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 Custeio variável unitário por refeição = R$ 10,00 Custo das
refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 9,04 Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 13,56
B) Custos fixos totais = R$ 5.200,00 Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 Custeio variável unitário por refeição = R$ 8,00 Custo das
refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95
C) Custos fixos totais = R$ 5.200,00 Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 Custeio variável unitário por refeição = R$ 10,00 Custo das
refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95
D) Custos fixos totais = R$ 1.200,00 Custos variáveis totais = R$ 44.000,00 Custeio variável unitário por refeição = R$ 8,80 Custo das
refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 9,04 Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 13,56
E) Custos fixos totais = R$ 1.200,00 Custos variáveis totais = R$ 44.000,00 Custeio variável unitário por refeição = R$ 11,00 Custo das
refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95

22. Sobre aquisição de materiais, temos que:

I. As empresas não são autossuficientes, por isso dependem de terceiros para se abastecer.
II. O conceito de compras envolve todos os processos de localização de fornecedores e fontes de suprimento, além da aquisição de
materiais.
III. A aquisição de materiais assegura que as matérias-primas exigidas pelo setor de produção estejam nas quantidades certas, nos
períodos desejados.
IV. O grande objetivo da aquisição de materiais e insumos é comprar aos menores preços.
V. Na aquisição de materiais, intenciona-se procurar, sempre dentro de uma negociação justa e honrada, as melhores condições para a
empresa, principalmente em condições de pagamento.
A) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
B) Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
C) Apenas as alternativas I, II, III e V estão corretas.
D) Apenas a alternativa II está correta.
E) Todas as alternativas estão corretas.

23. O fluxograma abaixo representa um processo simplificado de compras de uma empresa. Após analisá-lo, responda o que se pede:

2002 a 2012 340

I. Dentre as funções de compras estão a aquisição de materiais, a localização de fontes adequadas de suprimento, a negociação de
preços, a colocação de pedidos e garantia de que as mercadorias cheguem pontualmente e garantia da qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos adquiridos.
II. Para decidir qual é o melhor fornecedor para a compra, alguns fatores devem ser levados em consideração: cotações de preços,
análises das embalagens dos produtos, análises das perdas geradas por degelo, os per capitas de compra e o número de clientes a serem
atendidos.
III. No serviço público as compras são regulamentadas pela Lei n°8666 de 93 (Licitações), alterada pela Lei n°8883 de 94 e Lei n°10.520
de 2002 (Pregão Eletrônico).
IV. Nas empresas privadas o único método de aquisição é a livre negociação.
V. No serviço público as compras são realizadas através das modalidades de carta convite, tomada de preços e concorrência publica.
A) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
B) Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
C) Apenas as alternativas I, II, III e V estão corretas.
D) Apenas a alternativa II está correta.
E) Todas as alternativas estão corretas.

24. Sobre a formação de estoques em restaurantes:

I. Os estoques representam um dos ativos mais importantes do capital circulante e da posição financeira da maioria das companhias
industriais e comerciais.
II. Classificam-se como bens adquiridos ou produzidos pela empresa com o objetivo de venda ou utilização própria no curso normal de
suas atividades.
III. Dentre as razões para a formação e existência dos estoques, estão os diferentes ritmos de produção, as incertezas de demanda, a
possibilidade de comprar ou de produzir de forma mais econômica para possibilitar o emprego uniforme da mão-de-obra.
IV. Quando a margem de lucro por item e o giro do estoque por item são baixos, é preciso analisar criticamente os níveis de estoque.
V. Quando a margem de lucro por item presente em estoque é alto e o giro do estoque por item estocado é baixo, é preciso procurar
reduzir custos dos itens.
A) Apenas a alternativa II está correta.
B) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
C) Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
D) Apenas as alternativas I, II, III e IV estão corretas.
E) Todas as alternativas estão corretas.

25. Sobre os tipos e gestão de estoques, sabe-se que:

I. Estoque mínimo é uma das mais importantes informações para a administração do estoque.
II. Estoque médio está diretamente ligado ao grau de imobilização financeira da empresa.
III. Estoque mínimo é também chamado de estoque de segurança, e é a quantidade mínima que deve existir em estoque, destinando-se a
cobrir eventuais retardamentos no ressuprimento.
IV. Estoque médio é o nível médio de estoque em torno do qual as operações de compra e consumo se realizaram.
V. Estoque máximo é igual à soma do estoque mínimo mais os lotes de compra.
A) Apenas a alternativa II está correta.
B) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
C) Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
D) Apenas as alternativas I, II, III e IV estão corretas.
E) Apenas a alternativa II está incorreta.

26. A classificação ABC de estoque é o método de análise pelo qual se divide o inventário em partes proporcionais, classificando seus itens
de acordo com o seu valor, dando maior importância de controle aos de valor mais elevado. A partir dessa afirmação, avalie as afirmativas
abaixo:
I. Na classe A, classifica-se o grupo de itens mais importantes do estoque e que devem ser tratados com atenção plena pelos gestores.
II. Do número de itens estocados, uma pequena quantidade tem grande representatividade financeira no estoque.
III. Dos itens mais relevantes, classificados na classe A, as margens de erro devem ser mínimas, a fim de se garantirem as lucratividades.
IV. A classificação ABC é uma ferramenta pouco utilizada pelas empresas, uma vez que sua elaboração é muito complexa e há dificuldades

2002 a 2012 341

em sua análise.
V. É um dos métodos mais conhecidos para a percepção e classificação dos itens presentes em estoques.
A) Apenas a alternativa II está correta.
B) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
C) Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
D) Apenas as alternativas I, II, III e IV estão corretas.
E) Apenas a alternativa IV está incorreta.

27. O sistema cook chill de produção de refeições se caracteriza por submeter o produto a um resfriamento rápido após o processamento
quente. Por esse sistema os produtos são resfriados da temperatura original de cocção, num prazo de até 90 minutos a +3ºC.
Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que:
A) A assertiva e a justificativa estão corretas.
B) A assertiva e a justificativa estão incorretas.
C) A assertiva está incorreta e a justificativa está correta.
D) A assertiva está correta e a justificativa está incorreta.
E) Todas as alternativas estão corretas.

28. O sistema tradicional/convencional de produção de refeições se caracteriza por uma distribuição imediatamente após o processamento
quente. Assim o prazo de validade dos produtos nesse sistema pode ser de até três dias. Considerando a sentença acima é CORRETO
afirmar que:
A) A assertiva e a justificativa estão corretas.
B) A assertiva e a justificativa estão incorretas.
C) A assertiva está incorreta e a justificativa está correta.
D) A assertiva está correta e a justificativa está incorreta.
E) Todas as alternativas estão corretas.

29. Um restaurante será construído na região de Castro/PR. Para tanto foi solicitado a você que apresentasse um estudo preliminar de
necessidade de área, considerando as recomendações da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT). Para esse estudo foram fornecidas
as seguintes informações: O horário de atendimento será das 10h30 às 15h para o almoço e das 19h30 às 22h30 para o jantar e a
estimativa de atendimento é de 1800 almoços e 1200 jantares. Analise as informações, calcule a necessidade de área para o
refeitório/salão e assinale a alternativa correta:
A) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 600 m².
B) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 930 m².
C) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 200 m².
D) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 1033,32 m².
E) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 2500 m².

30. Considerando os conceitos de alimentação diferenciada e dos sistemas de produção, relacione a primeira coluna com a segunda.
I. Cadeia fria negativa.
II. Cadeia quente.
III. Cadeia fria positiva.
( ) Sistema tradicional.
( ) Sistema cook chill.
( ) Sistema cook freezer.
Assinale abaixo a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da relação acima:
A) III, I, II
B) II, III, I
C) II, I, III
D) I, II, II
E) II, III, III

31. Com relação às inovações tecnológicas, os elementos envolvidos são os produtos alimentícios, equipamentos e sistemas produtivos.
Considerando a assertiva acima é CORRETO afirmar:
A) Que a assertiva está correta.
B) Que a assertiva está incorreta.
C) Que a assertiva estaria correta caso estivéssemos discorrendo somente sobre os sistemas produtivos.
D) Que a assertiva estaria correta caso estivéssemos discorrendo somente sobre equipamentos.
E) Que a assertiva estaria correta caso estivéssemos discorrendo somente sobre produtos alimentícios.

32. Considerando as informações abaixo, assinale a alternativa correta.

I - Número de funcionários
Junho: 23
Julho: 24
Agosto: 22
Setembro: 25
II - Número de faltas
Junho: 4
Julho: 4
Agosto: 0
Setembro: 1
III - Número de desligamentos/demissões
Junho: 1
Julho: 0
Agosto: 2
Setembro: 0
IV - Número de dias trabalhados
Junho: 30
Julho: 31
Agosto: 31
Setembro: 30

2002 a 2012 342

A) A taxa de absenteísmo do quadrimestre (junho a setembro) é igual a 12%.
B) O número médio de empregados ausentes do período de julho e agosto é obtido a partir da relação do número de faltas desse período e
o número de dias trabalhados no mesmo período.
C) O número de empregados utilizados para calcular a taxa da absenteísmo e a rotatividade de pessoal para o quadrimestre junho a
setembro é igual a 94 funcionários.
D) O número de empregados utilizados para calcular a taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal para o quadrimestre junho a
setembro é igual a 23,5 funcionários.
E) A rotatividade de pessoal considera somente as demissões por vontade do empregador.

33. Para uma UAN com 18 funcionários que trabalham numa escala semanal de 44 h de segunda a sexta-feira (exceto feriados nacionais)
e que produz 480 refeições por dia, o indicador de rendimento de mão de obra (IRD) é igual a:
A) 0,33 minutos por refeição.
B) 19,8 minutos por refeição.
C) 0,27 minutos por refeição.
D) 16,49 minutos por refeição.
E) 25 minutos por refeição.

34. Uma UAN hospitalar produz 1200 refeições/dia e tem 60 funcionários em seu quadro, que realizam 36 h semanais com uma folga na
semana, e funciona de segunda a domingo, inclusive feriados. Sendo assim, o indicador de produtividade individual é (IPI) igual a:
A) 30 refeições por funcionário.
B) 38 refeições por funcionário.
C) 20 refeições por funcionário.
D) 10 refeições por funcionário.
E) 12 refeições por funcionário.

35. O Ministério do Trabalho por meio da Portaria Interministerial nº 66, de 25 de Agosto de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do
Programa de Alimentação do Trabalhador. Com relação a essas alterações, analise as sentenças abaixo e classifique-as como
VERDADEIRAS ou FALSAS:
I. (__) O percentual de calorias proteicas derivadas de proteínas utilizáveis considerado ideal é de 5 a 10.
II. (__) A realização de educação nutricional tem caráter optativo nas unidades de alimentação e nutrição .
III. (__) As refeições devem apresentar uma porção de frutas, no mínimo três vezes por semana.
IV. (__) Podem ser responsáveis técnicos pelo programa de alimentação do trabalhador nutricionistas e engenheiros de alimentos.
V. (__) O valor máximo a ser descontado do trabalhador não deve ultrapassar 20% do valor da refeição.
VI. (__) O percentual de proteínas, lipídeos e carboidratos recomendado nas grandes refeições é respectivamente de 15%, 25% e 60%.
VII. (__) As principais refeições devem conter de 600 a 800 kcals (30-40%) do VET diário e as pequenas refeições de 300 a 400 Kcals (15
a 20%) do VET diário, sendo que nos dois casos é permitido um acréscimo de até 400 Kcals (20% das calorias).
Assinale abaixo a sequência CORRETA:
A) V, F, F, F, V, V, F.
B) F, F, V, F, V, V, F.
C) F, F, F, F, V, V, V.
D) V, F, F, F, V, V, V.
E) F, V, F, V, F, V, F.

36. Qual o NDPCAL % de um cardápio com 960 Kcal, que apresenta uma composição de 13% de proteínas totais e uma somatória de
NPU de 24g.
A) 11%
B) 13%
C) 9%
D) 10%
E) 8%

37. A obesidade é uma patologia crônico-degenerativa cuja etiologia está associada a fatores exógenos e fatores endógenos.
Assinale a alternativa que aponta um fator endógeno:
A) Inatividade física.
B) Metabolismo.
C) Alimentação.
D) Medicamento.
E) Fator psicogênico.

38. Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:

A) Ela deve ser sempre igual a 1.
B) A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico.
C) Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade
de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário.
D) O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1.
E) Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de
prateleira de um produto.

39. As dislipidemias são estados patológicos decorrentes de valores séricos inadequados de lipoproteínas que permitem a solubilização e
transporte dos lipídios, compostos hidrofóbicos e que por isso precisam ser carreados associados a uma proteína para que possam ser
metabolizados. Em relação ao teor de proteína associado aos lipídios, podemos afirmar que contém maior quantidade:
A) LDL.
B) Quilomícron.
C) VLDL.
D) HDL.
E) IDL.

40. A tabela abaixo retrata o total de nutrientes ingeridos ao longo de 1 dia por uma mulher adulta com peso atual de 70 Kg e IMC = 22 Kg/
m². As fontes proteicas consumidas foram mistas (de origem vegetal e de origem animal) e a partir de uma análise de nutrientes em um dia
foram observados os seguintes valores de consumo para macronutrientes.

2002 a 2012 343

Nutriente Quantidade (g)
Carboidratos 300
Proteínas 90
Lipídios 60
Posso AFIRMAR em relação a esse dia analisado que:
I. O percentual proteico foi superior a 15%.
II. O consumo energético foi 2100 Kcal.
III. O consumo de carboidratos ficou inadequado.
IV. O percentual de lipídios atingiu uma faixa adequada.
V. Os percentuais de micronutrientes ficaram adequados.
Estão CORRETAS as afirmativas:
A) I, II e III
B) I, III e V
C) II, IV e V
D) I, II e IV
E) II, III e V

GABARITO Companhia Paranaense de Energia – COPEL 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
D A E D B B C D A B C E B E C D C B C A

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
C C C D E E A D A B A B B C C D B E D D

2002 a 2012 344

 EMPRESA BAIANA DE ALIMENTOS 2010
NUTRICIONISTA
Questão 1
O esôfago, integrante do sistema digestório, é um órgão intratorácico com função basicamente motora de transporte de alimentos
deglutidos.
Com base nessa informação, pode-se afirmar:
A) A acalásia é resultado do não relaxamento do esfíncter esofágico superior.
B) Pacientes com disfagia podem apresentar dificuldades em deglutir sólidos, porém os líquidos são ingeridos com facilidade.
C) No momento da deglutição, há o relaxamento do esfíncter esofágico superior (EES) e o aumento da pressão no esfíncter esofágico
inferior (EEI).
D) O consumo de chocolates, alimentos gordurosos, e a ingestão de bebidas alcoólicas promovem maior pressão na musculatura do EEI,
dificultando o refluxo gástrico.
E) Dois tipos de contrações propulsivas são observados no esôfago: o peristaltismo primário - estímulo neuronal de aferência central - e o
peristaltismo secundário - caracterizado por estímulo mecânico local promovido pelo estreitamento das fibras musculares em presença de
conteúdo intraluminar.

Questão 2
Em todo o mundo, as doenças cardiovasculares destacam-se por suas elevadas taxas de mortalidade. Com o objetivo de reduzir essa
prevalência e otimizar a abordagem terapêutica e nutricional, a Organização Mundial de Saúde (OMS) estratificou os fatores de risco para
o desenvolvimento de doenças cardiovasculares em fatores não modificáveis, fatores parcialmente modificáveis e fatores modificáveis.
São considerados fatores de risco parcialmente modificáveis para o desenvolvimento de Doença Arterial Coronariana (DAC) os
relacionados
A) estresse, tabagismo e obesidade.
B) hipercolesterolemia, obesidade e tabagismo.
C) aumento da Lp(a), fibrinogênio e homocisteína.
D) hipertensão arterial, diabetes mellitus e obesidade.
E) história familiar positiva para DAC, estresse e sedentarismo.

Questão 3
Recentemente, o café foi inserido na lista dos alimentos funcionais. Bebida muito apreciada pelos brasileiros, em sua composição, pode-se
encontrar, além da cafeína, magnésio, potássio, niacina e ferro. Atualmente chama a atenção da comunidade científica os efeitos do ácido
clorogênico no metabolismo humano, porque essa substância apresenta-se como
A) potente, antioxidante, que protege o organismo humano da ação dos radicais livres.
B) redutora da quantidade de colesterol sanguíneo.
C) importante e hipoglicemiante.
D) inibidora da formação de cárie.
E) redutora da disbiose intestinal.

Questão 4
É recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) o consumo diário de 20 a 35g de fibras, das quais 5 a 10g solúveis. Dentre as
fibras solúveis, destaca-se a betaglucana por sua importante contribuição na redução da glicemia e da síntese do colesterol hepático.
O alimento detentor da maior quantidade dessa fibra é
A) a soja. B) a maçã.
C) a aveia. D) o feijão branco.
E) a castanha do Pará.

Questão 5
A Resolução - RDC 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Excluem-se, especificadamente, desse Regulamento a combinação dos serviços de
1) lactários;
2) padarias;
3) estabelecimentos industriais;
4) cantinas;
5) bufês;
6) estabelecimentos assistenciais de saúde;
7) delicatessens;
8) banco de leite humano;
9) restaurantes;
10) rotisserias;
A alternativa que contém a sequência correta, de acordo com os números, é a
A) 2, 4, 5, 7 B) 4, 5, 7, 9
C) 2, 4, 7, 10 D) 1, 3, 6, 8
E) 5, 7, 9, 10

Questão 6
A Vigilância Sanitária, no uso de suas atribuições, visitou uma indústria de alimentos onde solicitou o MBPF (Manual de Boas Práticas de
Fabricação), ao qual estavam anexados os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’S):
Higiene das instalações, equipamentos móveis e utensílios; controle da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores; controle
integrado de vetores e pragas urbanas e seleção das matérias primas, ingredientes
e embalagens.
O anexo do MBPF estava incompleto, pois faltavam alguns POP´s, em conformidade com o ANEXO I da RDC 275, de 21 de outubro de
2002, aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, que devem desenvolver, implementar e manter para
cada item dos POP´s.
Em conformidade com a legislação vigente, a alternativa que contém os referidos itens é a:
A) Armazenamento de matéria-prima, manejo dos resíduos e programa de treinamento .
B) Manutenção da temperatura, manejo de resíduos e manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

2002 a 2012 345

C) Manejo de resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamento e programa de recolhimento de alimentos.
D) Manejo de resíduos, controle de qualidade e armazenamento da matéria-prima.
E) Controle de temperatura, programa de recolhimento de alimentos e programa de treinamento.

Questão 7
O direito à alimentação é parte dos direitos fundamentais da humanidade, definidos por pacto mundial do qual o Brasil é signatário. Cada
país, por sua vez, tem o direito de definir suas próprias políticas e estratégias sustentáveis de produção, distribuição e consumo de
alimentos, que garantam o direito à alimentação para toda a população (soberania alimentar), respeitando as múltiplas características
culturais dos povos.
No Brasil, o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, por intermédio da Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional, é o responsável pelo desenvolvimento e pela implantação de políticas de SAN, que estão ligadas ao conjunto de estratégias
FOME ZERO.
Referente ao acesso regular de alimentos, identifique os determinantes que sustentam o conceito de SAN com V e os demais com F.
( ) Qualitativos (qualidade, inocuidade).
( ) Suficientes (demanda e disponibilidade).
( ) Equitativo (inocuidade e equilíbrio).
( ) Quantitativo (oferta, disponibilidade).
A alternativa que contém a sequencia correta, de cima para baixo, é a
A) V V V V B) F V V F
C) F F V V D) V V F F
E) V F F V

Questão 8
Lanches balanceados ajudam no rendimento escolar.
Atenção no preparo da lancheira dos filhos evita doenças e ajuda a melhorar o aprendizado. Nutricionista dá sugestões de lanches para
todos os dias da semana. (Jornal O Povo de Hoje. Disponível em:
<http://opovo.uol.com.br/saude/950664.html>. Acesso em: 3 fev. 2010.).

Crianças em idade escolar gastam muita energia e, para repor a perda, é fundamental uma alimentação rica em nutrientes. Para satisfazer
a necessidade energética e manter o rendimento escolar dos filhos, os pais devem ficar atentos na hora de escolher os alimentos que
serão colocados na lancheira.
De acordo com a Kátia Terumi, nutricionista do Complexo Hospitalar Edmundo Vasconcelos, localizado em São Paulo, a solução para
evitar a obesidade e o baixo desenvolvimento físico e psíquico das crianças está nos lanches levados de casa, aliados a uma boa
alimentação ao longo do dia. “É importante que o lanche contenha sempre uma fonte de carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais.
Guloseimas devem ser evitadas, pois fornecem muita gordura e muito açúcar”, explica a nutricionista. Ela ainda ressalta que o excesso de
gordura faz com que a digestão se torne lenta. Com isso, a criança sentirá fadiga nas aulas após o lanche, prejudicando o aprendizado.
Para montar todo os dias lanches saudáveis e na medida certa, é preciso ser criativo. Lancheiras térmicas dão mais opções para o
cardápio da criançada, pois são capazes de manter a temperatura ideal de alimentos perecíveis, como frios e lácteos.
Seguem sugestões de lanches para a semana:
Segunda-feira:
suco de uva (caixa) - 90 Cal
biscoito de polvilho (2 xícaras) - 60 Cal
Total: 150 Cal
Terça-feira:
iogurte líquido (200 ml) – 174 Cal
biscoito aveia e mel (3 unidades) - 87 Cal
Total: 261 Cal
Quarta-feira:
leite desnatado com achocolatado (1 copo) -118 Cal
banana (1 unidade) -70 Cal
Total: 188 Cal
Quinta-feira:
suco de abacaxi (caixa) - 80 Cal
bolo (1 fatia) - 130 Cal
Total: 210 Cal
Sexta-feira:
Yakult (1 unidade) - 50 Cal
bisnaga com queijo minas (1 unidade) - 110 Cal

Segundo Silva Júnior (6ª ed.), “O binômio tempo x temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo, para
controlar, eliminando ou diminuindo o número de micro-organismos durante o processamento, a manipulação e a distribuição dos alimentos
para o consumo”.
Baseado-se nos procedimentos para a distribuição (ou espera) de alimentos frios, segundo a CVS6/99, identifique os critérios para
manutenção do binômio tempo x temperatura a fim de garantir que as crianças consumam alimentos seguros.
Observe, no texto, o cardápio ofertado com ênfase nos lanches frios e lácteos distribuídos durante a semana e marque com V as
afirmativas verdadeiras e com F, as falsas.
( ) As sugestões de lanches frios e lácteos, de segunda à sexta, segundo os critérios para distribuição de alimentos frios classificam-se em
alimentos potencialmente perigosos.
( ) Os alimentos frios, devem ser distribuídos, no máximo, a 10°C por até 6 horas.
( ) Quando a temperatura estiver entre 10°C e 21°C, só podem permanecer na distribuição por 4 horas.
( ) Quando a temperatura estiver entre 10° e 21°C, esses alimentos só podem permanecer na distribuição por até 2 horas.
( ) Os alimentos frios devem ser desprezados quando mantidos na espera, até 10°C, por mais que 4 horas.
A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é a
A) V F V F F B) V F F V V
C) F F F V V D) F F V F V
E) V V V V V

Questão 9
Preparo do álcool a 70%

2002 a 2012 346

Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de micro-organismos em nível que não comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento, define-se como Desinfecção, segundo a RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Para desinfecção de
superfícies, é necessária a utilização de álcool a 70%.
Pode-se simplificar essa solução sem perda significativa do poder bactericida do álcool a 70%, tendo disponível apenas água destilada e
álcool comercial a 96° GL (Gay Loussac) na forma líquida que corresponde a 92,8 INPM(Instituto Nacional de Pesos e Medidas) e por
quanto tempo deve ser trocada a solução para garantir o poder bactericida.
A partir de agosto/2002 a RDC 46 de 20 de fevereiro de 2002 proíbe a venda de álcool na forma líquida.
Com base nessas informações, de álcool a 70%, é correto afirmar que, para produção basta diluir
A) 1000 ml de álcool 96°GL em 250 ml de água, sendo que a solução deverá ser trocada a cada 24 horas.
B) 750 ml de álcool 96°GL em 1000 ml de água, devendo a solução ser trocada a 36 horas.
C) 750 ml de álcool 96°GL em 250 ml de água, de modo que a solução deverá ser trocada a 24 horas.
D) 1000 ml de álcool 96°GL em 700 ml de água e a solução deverá ser trocada a 36 horas.
E) 1000 ml de álcool 96°GL em 750 ml de água, devendo a solução ser trocada a 24 horas.

Questão 10
Intoxicação alimentar ocorre mais em casa do que em restaurantes
22 de janeiro de 2010 – Cooperativa dos Médicos do Brasil

Intoxicação alimentar
Se comer fora de casa pode ser arriscado, preparar o próprio alimento também não garante isenção de contaminações.
A Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo descobriu que 27% dos casos de intoxicação alimentar, registrados entre 1998 e 2008,
foram gerados por ingestão de alimentos preparados em casa.
Nesse período, a Secretaria computou 76,8 mil casos de doenças transmitidas por água e alimentos (DTA). A grande maioria deles 72,5
mil são casos de diarreia aguda causada por bactéria, principalmente a Salmonella, responsável por 7 mil deles.

Intoxicação caseira
No entanto, de acordo com o órgão, o dado que mais chamou a atenção foi o alto número de intoxicações ocorridas nas residências, que
superou as provocadas por alimentos ingeridos em estabelecimentos comerciais ligados à área de alimentação, como restaurantes, bares
e padarias, que respondem por 24% do total.
Creches, escolas, asilos e outros locais representaram 39% das intoxicações alimentares e em 10% dos casos não houve registros do
local de contaminação.
Diário de Saúde. Disponível em: <http://www.coomeb.com.br/?p=504>. Acesso em: 8 fev. 2010.).

A diferença corretamente estabelecida entre intoxicação alimentar e infecção alimentar está contida na alternativa
A) Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é provocada pela ingestão de
toxinas viáveis do micro-organismo patogênico.
B) Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é provocada pela ingestão de
células viáveis do micro-organismo patogênico, por colonização e/ou invasão do epitélio gastrointestinal.
C) Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da
multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos e a infecção alimentar é causada pela ingestão de micro-organismos patogênicos
que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
D) Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de células viáveis do micro-organismo patogênico, por invasão do epitélio e
a infecção alimentar é provocada pela colonização de toxinas.
E) Toxinose ou intoxicação alimentar é provocada por colonização de esporos e infecção alimentar é causada pela ingestão de células
viáveis do micro-organismo patogênico por invasão do epitélio gástrico.

GABARITO Empresa Baiana de Alimentos 2010.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
E C A C D C E B C C

2002 a 2012 347

 FUNDAÇÃO NACIONAL DE SAÚDE – FUNASA 2010
NUTRIÇÃO

41. De acordo com a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, a recomendação de proteína na alimentação mista para
adultos, em g/ kg/ peso, é de:
A) 1,0
B) 1,2
C) 1,25
D) 1,3
E) 1,4

42. A FAO/OMS recomenda, para o primeiro semestre de lactação, um adicional de proteína, em g/dia, de:
A) 10
B) 12
C) 13
D) 14
E) 16

43. A taxa de metabolismo basal é o maior componente do gasto energético em 24h. Esta taxa é responsável por um percentual de gasto
diário mínimo de:
A) 70
B) 80
C) 85
D) 90
E) 95

44. As fibras alimentares solúveis são consideradas responsáveis pela diminuição do colesterol plasmático. Entretanto não possuem essa
ação, as duas seguintes fibras:
A) pectina e quitina
B) rafinose e estaquiose
C) inulina e oligofrutose
D) celulose e hemicelulose
E) beta glicanos e frutanos

45. Se durante o estudo de uma população necessitamos de informações qualitativas da dieta, o melhor método de avaliação dietética a
ser empregado é o de:
A) história dietética
B) frequência alimentar
C) recordatório 24 horas
D) registro alimentar pesado
E) registro alimentar estimulado

46. A baixa proporção dietética de cálcio e fósforo poderá contribuir para uma elevada concentração de paratormônio que terá como
consequência:
A) manutenção de massa óssea na infância
B) acúmulo de massa óssea na adolescência
C) homeostase do magnésio na adolescência
D) mineralização óssea limitada nos adultos jovens
E) aumento da absorção do fósforo alimentar no idoso

47. Dentre os alimentos de origem vegetal, o que possui maior teor de vitamina A é:
A) folha de brócolis
B) batata-doce
C) espinafre
D) abóbora
E) cenoura

48. Recomenda-se para o idoso o uso de suplemento de cálcio durante a refeição. Isso se deve ao fato de haver favorecimento da
absorção de cálcio na presença de :
A) ferro
B) fitatos
C) fósforo
D) ácido clorídrico
E) meio alcalino

49. De acordo com o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional para os povos indígenas, recomenda-se que o acompanhamento para
reavaliação clínica da criança com desnutrição grave ocorra com a seguinte frequência:
A) diária
B) semanal
C) quinzenal
D) mensal
E) trimestral

50. Consideramos como método subjetivo de avaliação nutricional:

A) exame físico
B) exame bioquímico
C) consumo alimentar

2002 a 2012 348

D) composição corporal
E) circunferência braquial

51. Dentre as metas prioritárias para o ano 2000, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição indicou como relevante:
A) controle da deficiência de vitamina B1
B) redução pela metade da anemia em gestantes
C) diminuição de 20% da frequência da desnutrição moderada
D) redução para menos de 10% da incidência do baixo peso ao nascer
E) controle dos distúrbios provocados pela deficiência de magnésio

52. Uma das diretrizes da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional é:

A) Estruturar processos de distribuição de alimentos através de sistema primário de saúde.
B) Controlar problemas específicos de saúde para grupos de menor risco.
C) Instituir processos permanentes de educação e capacitação.
D) Fortalecer ações de alimentação e nutrição no nível terciário à saúde.
E) Promover a soberania e a segurança alimentar em âmbito nacional.

53. O desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição envolve perdas que poderão ter como destino o lixo. Para E.S Abreu, e
considerando uma comunidade sadia, o resto de ingestão deve atender ao seguinte critério:
A) ser planejado de acordo com o histórico alimentar
B) ser estabelecido para cada unidade
C) ter o mesmo porcionamento
D) estar em torno de 20%
E) estar em torno de 30%

54. Durante a distribuição de refeições, deve-se manter para pratos quentes uma temperatura mínima, em ºC, de:
A) 120
B) 90
C) 80
D) 75
E) 60

55. Os alimentos aproveitados para consumo posterior devem ser submetidos aos seguintes procedimentos:
A) reaquecimento a 60ºC e permanência, no mínimo, a 50ºC por 10 horas
B) resfriamento a 10ºC e reaquecimento, no mínimo, a 60ºC por 12 horas
C) resfriamento a -18ºC e reaquecimento a 80ºC, por no máximo 24 horas
D) reaquecimento a 74 ºC e permanência, no mínimo, a 65ºC, por no máximo 12 horas
E) reaquecimento a 65ºC e permanência, nessa temperatura, por no máximo 10 horas

56. A alternativa , em mg/dl, que indica uma situação de hiperlipidemia mista é:

A) CT > 250 e TG < 100
B) HDL colesterol ≥ 40 e TG ≥ 140
C) LDL colesterol ≥ 160 e TG ≥ 150
D) HDL colesterol. C <.50 e TG < 100
E) LDL colesterol < 80 e HDL colesterol > 40

57. Se um paciente apresentar diabetes tipo 2 e LDL colesterol de 170mg, recomenda-se, na dieta, uma taxa, para o total de energia, no
percentual de gordura saturada equivalente a:
A) 20
B) 15
C) 10
D) 8
E) 6

58. Com o processo de envelhecimento, a composição corporal se altera, e ocorre redistribuição do tecido adiposo. Classificamos como
magreza no idoso,de acordo com Índice de Massa Corporal, o valor , em kg/m², igual a:
A) 21 B) 23
C) 24 D) 25
E) 26

59. O índice antropométrico mais recomendado pelo SISVAN em crianças menores de 10 anos, para avaliação do excesso de peso, é:
A) peso para idade B) estatura para peso
C) IMC para idade D) estatura para IMC
E) estatura para idade

60. A população infantil é considerada um dos grupos mais vulneráveis à anemia ferropriva. Segundo a OMS, as crianças de 6 a 59 meses
devem apresentar hemoglobina sérica,em g/dl em torno de :
A) 8,5 B) 9,5
C) 10,0 D) 10,5
E) 11,5

GABARITO FUNDAÇÃO NACIONAL DE SAÚDE – FUNASA 2010

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
A E A C B D B D B A D C B E D C E A C E

2002 a 2012 349

 FUNDAÇÃO CASA 2010
NUTRICIONISTA

1. De acordo com a Portaria CVS 6/99, o responsável técnico por serviços de produção e distribuição de refeições deve ter competência
técnica para:
(A) elaborar manual de procedimentos para coleta e análise de exames médico-laboratoriais de funcionários.
(B) recrutar pessoal especializado para as etapas de licitação e aquisição de gêneros alimentícios.
(C) aprovar ou rejeitar produtos alimentícios, equipamentos e utensílios.
(D) formular modelos de editais para a compra de gêneros alimentícios e material de consumo.
(E) especificar, nos editais de compra, as marcas dos produtos alimentícios que devem ser adquiridos para a produção de refeições.

2. O controle qualitativo dos produtos alimentícios que serão utilizados em uma unidade de alimentação é uma etapa vital para a adequada
e segura produção de refeições. O responsável pelo recebimento de alimentos deve
(A) observar as condições de vestimenta e higiene do entregador, bem como as condições de temperatura do veículo de transporte.
(B) receber os gêneros perecíveis diretamente na área de armazenamento, retirando os produtos do veículo e colocando-os nas câmaras
frigoríficas.
(C) preferir os fornecedores que utilizam papel reciclado nas embalagens que entram em contato direto com os alimentos.
(D) realizar análise sensorial dos alimentos resfriados e congelados, envolvendo, pelo menos, três funcionários da unidade de alimentação.
(E) cuidar para que não haja transferência de verduras e legumes das embalagens originais, possibilitando a identificação dos
fornecedores.

3. Em algumas situações em que não há equipamentos suficientes, alimentos perecíveis de diferentes tipos podem ser armazenados em
um mesmo refrigerador ou câmara frigorífica. Neste caso, a disposição mais adequada é armazenar
(A) os produtos pré-preparados nas prateleiras inferiores.
(B) os alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores.
(C) os produtos crus nas prateleiras superiores, separados entre si.
(D) os alimentos semiprontos nas prateleiras inferiores, separados dos demais produtos.
(E) os produtos prontos e os alimentos crus nas prateleiras intermediárias, separados entre si.

4. O responsável técnico por uma unidade de alimentação deve conhecer alguns aspectos do gerenciamento que estão intimamente
relacionados a normas externas, elaboradas por órgãos específicos. Assim, é possível afirmar que
(A) a água utilizada para o preparo dos alimentos pode ser proveniente de fonte alternativa desde que seja adequada ao padrão de
potabilidade estabelecido pela legislação vigente.
(B) os profissionais que ocupam cargo ou função de responsável técnico em instituições públicas podem exercer a mesma atividade no
setor privado, de acordo com a legislação vigente.
(C) é expressamente proibida, pela legislação municipal, a comercialização de óleo de fritura para empresas especializadas ou não no
reprocessamento deste produto.
(D) para a higienização dos alimentos podem ser utilizados produtos a granel, adquiridos de produtores artesanais, da mesma região onde
está localizada a unidade de alimentação.
(E) a aplicação de desinfestante para o controle de vetores e pragas pode ser executado pelo próprio pessoal da unidade de alimentação
desde que treinado pela vigilância sanitária do município.

5. Em muitas instituições que produzem refeições, utilizam-se produtos processados que podem ser estocados por mais tempo. Um
exemplo é o leite de vaca submetido a processo de ultrapasteurização que consiste em aquecimento à temperatura de
(A) 72 a 76 °C por 15 a 20 segundos e homogeneização rápida.
(B) 150 a 170 °C por 5 a 7 segundos e congelamento imediato.
(C) 110 a 120 °C por 4 a 6 segundos e resfriamento até 22 °C por, no máximo, 4 minutos.
(D) 130 a 150 °C por 2 a 4 segundos e resfriamento rápido.
(E) 94 a 100 °C por 2 a 4 segundos e resfriamento até 16 °C.

6. Uma das principais características do hábito alimentar do brasileiro é a mistura arroz e feijão e, atualmente, existem diversas variedades
de arroz que atendem às exigências dos consumidores, sendo que
(A) tanto o arroz integral quanto o malekizado apresentam o grão com casca, farelo e germe íntegros.
(B) uma variedade do arroz integral é o chamado arbóreo que só difere do integral por ser mais caro.
(C) o arroz é denominado parborizado quando submetido a cozimento antes do beneficiamento e é mais nutritivo do que o arroz polido.
(D) o arroz arbóreo é mais nutritivo do que o malekizado, pois é submetido a alta temperatura de vapor (600 a 700 °C).
(E) o arroz denominado selvagem pode ser comparado ao arroz polido quanto ao valor nutritivo e é mais barato.

7. De modo geral, os adolescentes precisam ser estimulados a consumir frutas, verduras e legumes e um dos argumentos que pode ser
utilizado é o de que
(A) são alimentos fundamentais para o fornecimento adequado de proteínas para os indivíduos que seguem dieta vegetariana.
(B) esses alimentos constituem a principal fonte alimentar de ferro para essa faixa etária.
(C) o fortalecimento dos ossos e dentes depende do consumo adequado de cálcio e vitamina D, que são encontrados em grandes
quantidades nesses alimentos.
(D) um dos nutrientes mais importantes para o adequado desenvolvimento na adolescência é o retinol, presente nesses alimentos.
(E) esses alimentos são as principais fontes de nutrientes importantes, para essa faixa etária, como folato e ácido ascórbico.

8. As recomendações nutricionais para adolescentes são, em geral as mesmas, independentemente do sexo, com exceção de dois micro
nutrientes, como
(A) vitamina E e vitamina B12. (B) cálcio e ferro.
(C) vitamina B e potássio. (D) ferro e manganês.
(E) vitamina D e cálcio.

9. Jovens portadores de diabetes melitus tipo I podem apresentar crescimento e desenvolvimento normais com a insulinoterapia e uma
alimentação adequada. Para tanto, o planejamento dietético deve incluir
(A) alimentos que forneçam fibra alimentar (20 a 35 g/dia), pois esta auxilia na manutenção do controle glicêmico.
(B) três refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar), balanceadas de modo a evitar a alimentação entre estas refeições.
(C) refeições com exclusão de sacarose para evitar picos de glicemia, substituindo-a por frutose.

2002 a 2012 350

(D) carboidratos suficientes para contribuir com, no máximo, 40 a 50% do valor energético total da dieta a fim de evitar sobrecarga
metabólica.
(E) proteínas de alto valor biológico, em torno de 20 a 25% do valor energético total da dieta, para suprir as necessidades proteicas.

10. Uma das recomendações para estimular o consumo de frutas, legumes e verduras, presentes no Guia Alimentar para a População
Brasileira, consiste em
(A) identificar os alimentos preferidos desse grupo e utilizá-los sempre na alimentação diária para garantir a quantidade recomendada
desses alimentos.
(B) variar o consumo, utilizando diferentes tipos desses alimentos nas diversas refeições ao longo do dia.
(C) incluir na alimentação diária, preferencialmente, doces a base de frutas e barras de cereais que contenham frutas como um dos
ingredientes.
(D) acrescentar açúcar ou adoçante, quando for o caso, nos sucos preparados com frutas naturais para melhorar a aceitação.
(E) utilizar bicarbonato de sódio ou similar no cozimento de hortaliças verdes para manter a cor e melhorar a aceitação das preparações.

11. Os ácidos graxos trans são, em geral, produzidos pela hidrogenação de óleos vegetais e o consumo excessivo está relacionado à
doença arterial coronariana devido à sua ação
(A) na elevação do colesterol total e redução dos níveis plasmáticos de lipoproteínas.
(B) na redução de LDL e na elevação do HDL e ácidos graxos monoinsaturados.
(C) no aumento do poder antioxidante dos compostos fenólicos.
(D) na elevação dos níveis de ácidos graxos monoinsaturados e do HDL.
(E) na elevação da lipoproteína A, LDL e triglicérides.

12. A hipercolesterolemia é um quadro bastante prevalente na população adulta, mas começa a se tornar importante também entre os
indivíduos mais jovens. O consumo de alimentos com fitosteróis auxilia o tratamento dessa manifestação porque
(A) interferem no metabolismo dos carboidratos reduzindo os níveis plasmáticos de triglicérides.
(B) promovem a oxidação das lipoproteínas, em especial, da LDL.
(C) competem com a absorção do colesterol no intestino.
(D) estimulam a liberação de enzimas lipolíticas no fígado.
(E) aumentam a quantidade de receptores de colesterol no fígado.

13. A alimentação tem papel coadjuvante no tratamento de muitas doenças. Nas renais crônicas, a restrição proteica é recomendada para
a melhoria do quadro clínico e, por si só, já produz outro efeito desejado que é a restrição de
(A) ácido fólico. (B) potássio.
(C) ácido oleico. (D) fósforo.
(E) zinco.

14. Importantes nutrientes para a alimentação saudável, os ácidos graxos das séries Omega 3 e Omega 6 são encontrados,
respectivamente, em
(A) gordura hidrogenada e pescados.
(B) laticínios e oleaginosas.
(C) pescados e óleos vegetais.
(D) oleaginosas e azeite.
(E) gema de ovo e óleo de peixe.

15. O planejamento de cardápios exige um equilíbrio entre os macronutrientes a fim de atender as recomendações para uma alimentação
saudável. Portanto, uma dieta de 2 300 kcal, com 64 g de lipídeos e 350 g de carboidratos, apresenta os seguintes percentuais de
proteínas e carboidratos, respectivamente,
(A) 15 e 65%. (B) 11 e 65%.
(C) 18 e 54%. (D) 10 e 56%.
(E) 14 e 61%.

16. A orientação nutricional de grupos populacionais e de comunidades pode ser realizada utilizando-se alimentos e/ou nutrientes. A
pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira é composta de
(A) oito grupos de alimentos e as respectivas recomendações de quantidades de consumo de cada grupo.
(B) seis grupos de alimentos e dois grupos específicos de nutrientes, que são os açúcares e as gorduras.
(C) seis grupos de alimentos e o número de porções que devem ser consumidas para uma dieta de 2 500 kcal.
(D) sete grupos de alimentos e um grupo específico que engloba tanto doces como óleos e gorduras.
(E) oito grupos de alimentos e um específico para óleo e açúcar de adição, sendo que este não traz a indicação de porção recomendada.

17. A gestação é um processo que promove uma série de alterações físicas, emocionais, fisiológicas e nutricionais. Uma adolescente, com
peso corporal e padrão de alimentação adequados deverá, ao engravidar,
(A) planejar a dieta de modo a acrescentar 100 calorias por dia, a partir do início da gestação.
(B) manter seu plano alimentar, cuidando para acrescentar calorias e proteínas à dieta, a partir do segundo trimestre de gestação.
(C) incluir alimentos que aumentem o fornecimento de sódio e potássio à dieta, durante o primeiro trimestre da gestação.
(D) promover uma redução calórica, de 10% do valor total normalmente consumido, durante o primeiro trimestre de gestação.
(E) planejar a dieta com acréscimo de carboidratos simples e complexos a partir do segundo trimestre de gestação.

18. Em uma dada comunidade, foram identificados vários casos de desnutrição infantil e baixo peso entre os adolescentes, sendo
observado nessas famílias problemas relacionados à falta ou escolha inadequada de alimentos, ausência de saneamento e de postos de
trabalho. Como prioridade, uma equipe de saúde deverá recomendar
(A) a garantia da assistência hospitalar, uma vez que esse recurso leva a uma possibilidade de maior sucesso no tratamento.
(B) o diagnóstico nutricional envolvendo não apenas as medidas antropométricas, mas incluindo exames de imagem e laboratoriais
específicos.
(C) uma intervenção capaz de recuperar a massa muscular dessas crianças, com ênfase no consumo de frutas e verduras.
(D) a garantia de uma alimentação rica em vitaminas e minerais, a fim de permitir a rápida recuperação do peso corporal.
(E) uma intervenção que considere os fatores biológicos, econômicos e sociais envolvidos que podem determinar desnutrição e baixo
peso.

19. A avaliação do estado nutricional de adolescentes por meio da antropometria utiliza frequentemente o “z escore”. De acordo com a
recomendação da Organização Mundial da Saúde e do Ministério da Saúde, considerando os índices E/I (Estatura para Idade) e P/E (Peso

2002 a 2012 351

para Estatura) ou o IMC (Índice de Massa Corporal), é possível afirmar que
(A) a obesidade é encontrada quando o índice E/I for z escore maior ou igual a -2 e o P/E maior ou igual a +2.
(B) z escore maior ou igual a -2, na avaliação da estatura para a idade, indica baixa estatura.
(C) o excesso de peso é encontrado nos meninos com z escore maior que -2 e menor que +3.
(D) um resultado de z escore maior ou igual a -3 e menor que -2 indica estatura muito baixa para a idade.
(E) z escore -3 é indicador de muito baixo IMC para a idade e z escore entre -2 e +2 inclusive indica IMC adequado.

20. Os distúrbios nutricionais podem aparecer durante a adolescência e são, muitas vezes, de difícil controle, tanto por parte da família
como dos profissionais de saúde. Recomenda-se, para o controle de peso corporal e tratamento da obesidade,
(A) restringir de uma só vez as calorias da dieta para reduzir o impacto negativo de uma redução gradativa e progressiva de calorias.
(B) estimular a prática de exercícios físicos e orientar o valor calórico dos alimentos usuais para a melhor compreensão da própria
alimentação.
(C) orientar o consumo de salgadinhos e biscoitos entre as refeições a fim de reduzir o volume de alimentos das refeições principais.
(D) priorizar o atendimento realizado exclusivamente por nutricionista, inserindo consultas médicas para a prescrição de medicamentos
anorexígenos.
(E) dar preferência a atividades físicas realizadas em casa ou em academias, para evitar quedas ou problemas de articulações em
ambientes externos (ruas, parques).

21. A água, apesar de ser um componente simples, é um nutriente fundamental à vida, sendo correto afirmar que
(A) crianças e adolescentes têm termo regulação mais eficiente, pela menor superfície corporal e maior troca de calor com o ambiente,
necessitando de menos água que os adultos.
(B) o organismo armazena água suficiente para manter o equilíbrio hídrico por períodos prolongados de tempo.
(C) alimentos com teores elevados de água em sua composição têm menor densidade energética e auxiliam na prevenção e controle da
obesidade.
(D) atletas que têm necessidades aumentadas de água devem consumir rapidamente grandes volumes do líquido para favorecer a
absorção e a excreção renal.
(E) um método prático para estimar as necessidades de água de adolescentes e adultos é considerar o consumo de 2,5 mL de água para
cada kcal de energia gasta.

22. O grupo de alimentos cujo nutriente predominante é o carboidrato, que constitui a principal fonte de energia alimentar para a
população, inclui
(A) batata, macarrão, mandioquinha e inhame.
(B) milho verde, abóbora, beterraba e castanha do Pará.
(C) arroz, feijão, soja e lentilha.
(D) trigo, lentilha, ervilha e mandioca.
(E) feijão, soja, batata e grão de bico.

23. As recomendações nutricionais são instrumentos importantes para o planejamento e avaliação de dietas. As DRIs (dietary reference
intakes) correspondem
(A) aos valores médios de ingestão diária de macronutrientes para atender as necessidades dos indivíduos do sexo masculino de uma
população padrão.
(B) à ingestão diária recomendada (IDR) que deve ser utilizada para comparar a quantidade disponível de um nutriente no alimento e
estabelecer o percentual do valor diário (%VD).
(C) a valores numéricos estimados para o consumo de nutrientes utilizados como parâmetros para o planejamento e avaliação de dietas
para indivíduos saudáveis.
(D) a quantidades mínimas de determinados nutrientes utilizados para estabelecer as recomendações que reduzem o risco de doenças
crônicas não transmissíveis.
(E) aos níveis médios de ingestão diária de micronutrientes dos quais se espera atender as necessidades de 90 a 97% da população
adulta saudável.

24. O Programa de Atenção à Saúde do Adolescente da cidade de São Paulo considera a adolescência como uma etapa do
desenvolvimento humano e se destina aos jovens com idade entre
(A) 9 e 21 anos. (B) 12 e 18 anos.
(C) 15 e 24 anos. (D) 10 e 19 anos.
(E) 9 e 18 anos.

25. Alimentação e atividade física são fatores importantes para uma boa qualidade de vida. Para os adolescentes, em especial, alguns
cuidados são primordiais, pois
(A) a atividade física regular, realizada 4 a 5 vezes por semana, por 45 minutos, exige a prescrição de suplementos nutricionais a fim de
evitar a deficiência de certos nutrientes.
(B) o tipo de exercício físico orientado deve levar em consideração o grau de maturação sexual (classificação de Tanner) e a fase de
aceleração ou desaceleração do crescimento.
(C) o pico de velocidade máxima de crescimento não coincide com o pico máximo de ingestão calórica, exigindo diminuição do ritmo e
frequência dos exercícios físicos.
(D) a utilização do nível de atividade física para estimar o gasto energético de jovens entre 10 e 15 anos de idade pode induzir ao ganho de
peso corporal.
(E) a proporção dos macronutrientes da dieta deve ser modificada a fim de garantir maior fornecimento de proteínas e aumento da massa
muscular.

26. A prestação de serviços de alimentação em instituições públicas prevê a contratação de empresas especializadas para o fornecimento
de refeições e nesta relação fica sob a responsabilidade da empresa contratada
(A) realizar coleta de amostras de alimentos e preparações servidas para análises microbiológicas e físico-químicas, assumindo os custos
financeiros destes procedimentos.
(B) elaborar cardápios semestrais com a descrição dos itens carnes e substitutos para as refeições almoço e jantar, e leite e substitutos
para o café da manhã e lanches.
(C) incluir, diariamente, nos cardápios do jantar uma sopa para acompanhar o prato principal, preparada com carnes ou seus substitutos.
(D) receber os relatórios referentes à aceitação das preparações, dado que a observação e a avaliação é de responsabilidade exclusiva da
instituição pública.
(E) adaptar e reelaborar, se necessário, os procedimentos contidos no manual de boas práticas de manipulação de alimentos, cuja
elaboração é atribuição da instituição pública.

2002 a 2012 352

27. Na supervisão das atividades realizadas em unidades de alimentação nos órgãos públicos estaduais, o responsável técnico deverá
garantir alguns procedimentos relacionados ao pré-preparo dos alimentos tais como
(A) lavar e descascar frutas e legumes preferencialmente sob a água corrente para o completo descarte das sujidades.
(B) lavar e higienizar as panelas e caldeirões preenchendo completamente estes utensílios com água e mantê-los de molho para a
completa retirada de crostas.
(C) realizar o dessalgue de carnes, mantendo-as em uma cuba com a torneira aberta para a retirada do sal, durante o tempo necessário.
(D) fazer o descongelamento de polpas de frutas sob a água corrente por cerca de 30 minutos, no máximo.
(E) realizar a higienização de folhas e legumes e imergir os alimentos em solução clorada a 200 ppm, por 20 minutos.

28. Para a seleção e credenciamento de fornecedores, o nutricionista de uma unidade de alimentação deve
(A) recomendar que o credenciamento seja realizado pela equipe de licitação e compras após visita ao local.
(B) realizar visita técnica para observar as condições operacionais e identificar pontos críticos de controle.
(C) realizar a visita técnica, juntamente com pessoal capacitado, para coleta de amostras de saliva dos manipuladores de alimentos.
(D) solicitar cartas de recomendação de outros clientes do fornecedor a fim de certificar-se da capacidade operacional e da qualidade dos
serviços prestados.
(E) verificar se o fornecedor utiliza produtos detergentes com altas concentrações de fosfato para uma melhor higienização de utensílios.

29. A contratação de empresas prestadoras de serviços de nutrição e alimentação por órgãos oficiais prevê, nos contratos,
(A) obrigatoriedade da presença de nutricionista como responsável técnico da instituição pública e de um técnico de nutrição como
responsável técnico da empresa contratada, ambos com registro no CRN.
(B) apresentação dos cardápios elaborados pelo responsável técnico da empresa contratada com antecedência mínima de 30 dias, sendo
vedada qualquer alteração após a entrega dos mesmos.
(C) proibição do uso de partes não convencionais dos alimentos no preparo das refeições dado que não é hábito alimentar da população.
(D) obrigatoriedade de apresentação do documento Certidão de Registro e Quitação, expedido pelo CRN, para participação em pregões.
(E) elaboração de cardápios com periodicidade semestral para as cinco refeições diárias servidas em instituições que acolhem
adolescentes.

30. De acordo com legislação que orienta o cálculo do custo das refeições produzidas por empresas contratadas, estão incluídos, entre
outros,
(A) a matéria-prima para o preparo das refeições correspondente aos gêneros alimentícios, excetuando-se a despesas com água e
matéria-prima não alimentar.
(B) os gastos com a mão de obra sem incluir os salários e encargos dos nutricionistas da empresa.
(C) a matéria-prima para o preparo das refeições, excluindo-se os gastos com alimentos utilizados em eventos especiais (Páscoa, Natal,
festividades).
(D) os gastos com a mão de obra e a matéria-prima, incluindo utensílios e descartáveis, para o preparo das refeições.
(E) a mão de obra para o preparo das refeições considerando-se os salários e excluindo-se as despesas com benefícios como vale-
transporte, seguro de vida e assistência médica.

GABARITO Fundação Casa 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C A B A D C E D A B E C D C E A B E E B

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
C A C D B A E B D D

2002 a 2012 353

 HOSPITAL OPHIR LOYOLA 2010
NUTRICIONISTA

11) Segundo a Resolução RDC nº. 171, de 04 de setembro de 2006 (versão republicada – 26/09/2008), o Leite Humano Ordenhado Cru
(LHOC) deve ser pasteurizado a:
A) 60,0°C por 30 minutos após o tempo de pré-aquecimento.
B) 65,5°C por 20 minutos após o tempo de pré-aquecimento.
C) 62,5°C por 30 minutos após o tempo de pré-aquecimento.
D) 62,5°C por 20 minutos após o tempo de pré-aquecimento.

12) A Resolução RDC nº. 63, de 06 de julho de 2000, que aprova o Regulamento Técnico para fixar os requisitos mínimos exigidos para a
Terapia de Nutrição Enteral (NE) detalha as atribuições do Nutricionista dentro da Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN).
Nesse contexto, cabe ao Nutricionista, EXCETO:
A) Realizar a avaliação do estado nutricional do paciente, utilizando indicadores nutricionais subjetivos e objetivos, com base em protocolo
preestabelecido, de forma a identificar o risco ou a deficiência nutricional.
B) Formular a NE, estabelecendo a sua composição qualitativa e quantitativa, seu fracionamento segundo horários e formas de
apresentação.
C) Selecionar, adquirir, armazenar e distribuir, criteriosamente, os insumos necessários ao preparo da NE, bem como a NE industrializada.
D) Proceder ou assegurar a colocação da sonda oro/nasogástrica ou transpilórica.

13) “Um paciente etilista foi admitido, apresentando neuropatia periférica, falta de ar, aumento do coração, taquicardia, encefalopatia de
Wernicke.” Constata-se que tais sintomas são manifestações de carência da vitamina:
A) Riboflavina. B) Biotina.
C) Ácido ascórbico. D) Tiamina.

14) O leite humano ordenhado pasteurizado, uma vez descongelado para o consumo, poderá ser mantido:
A) Sob refrigeração à temperatura máxima de 5°C por até 24 horas.
B) À temperatura ambiente por até 4 horas.
C) Sob refrigeração em temperatura entre 4°C e 8°C por até 36 horas.
D) Sob refrigeração à 2°C por até 72 horas.

15) Um indivíduo que opte por seguir uma alimentação vegetariana restrita, muito provavelmente apresentará deficiência de:
A) Vitamina B1. B) Vitamina B6.
C) Vitamina B12. D) Vitamina A.

16) Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 2000 usuários, são consumidos diariamente 120kg de
tomate na salada. Considerando que o fator de correção para o tomate seja 1,3 e que o seu per capita seja 60g, quantos quilos deste
vegetal deve ser comprado para o consumo de salada em 2 dias?
A) 156kg B) 120kg
C) 240kg D) 312kg

17) “O paciente G.H.R. está sob orientação nutricional e apresenta quadro de hipercolesterolemia, obesidade abdominal e alto risco para o
desenvolvimento de aterosclerose.” De acordo com a IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose (2007), a
prescrição dietética deverá ser baseada nas seguintes proporções:
A) 25 a 35% das calorias totais de gordura total, ≤ 7% das calorias totais em ácidos graxos saturados, ≤ 10% das calorias totais em ácidos
graxos polinsaturados, ≤ 20% das calorias totais em ácidos graxos monoinsaturados.
B) 20 a 30% das calorias totais de gordura total, ≤ 7% das calorias totais em ácidos graxos saturados, ≤ 10% das calorias totais em ácidos
graxos polinsaturados, ≤ 20% das calorias totais em ácidos graxos monoinsaturados.
C) 25 a 35% das calorias totais de gordura total, ≤ 10% das calorias totais em ácidos graxos saturados, ≤ 10% das calorias totais em
ácidos graxos polinsaturados, ≤ 10% das calorias totais em ácidos graxos monoinsaturados.
D) 15 a 20% das calorias totais de gordura total, ≤ 7% das calorias totais em ácidos graxos saturados, ≤ 10% das calorias totais em ácidos
graxos polinsaturados, ≤ 20% das calorias totais em ácidos graxos monoinsaturados.

18) Segundo a Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), assinale um dos valores adotados para o diagnóstico de Diabetes Mellitus:
A) Duas dosagens de glicemia de jejum realizadas em dias diferentes com resultado ≥ 199mg/dL.
B) Duas dosagens de glicemia de jejum realizadas em dias diferentes com resultado ≥ 126mg/dL.
C) Cinco dosagens de glicemia de jejum realizadas em dias diferentes com resultado ≥ 126mg/dL.
D) Duas dosagens de glicemia de jejum realizadas em dias diferentes com resultado ≥ 99mg/dL.

19) Ao avaliar uma determinada criança do sexo feminino de 6 meses de idade, observa-se o peso de 5,600kg. De acordo com
classificação proposta pelo National Center for Health Statistics (NCHS), essa criança se encaixa no percentil 3, o que permite classificá-la
como:
A) Eutrófica. B) Peso muito baixo para a idade.
C) Peso baixo para a idade. D) Risco nutricional.

20) Se uma gestante adulta apresentar IMC pré-gestacional de 22,3, o ganho de peso total recomendado durante a gestação, será na faixa
de:
A) 12,5 a 18kg. B) 7,0 a 11,5kg.
C) 10,0 a 16,5kg. D) 11,5 a 16,0kg.

SAÚDE PÚBLICA
31) Na Regulação Sanitária, alguns atributos são imprescindíveis, tais como, EXCETO:
A) Eficiência: pondera a relação entre o impacto real e os custos das ações.
B) Eficácia: capacidade de uma tecnologia produzir o efeito desejado, em condições ideais.
C) Efetividade: capacidade de produzir o efeito desejado em condições reais.
D) Otimização: conformidade do custo pela atenção prestada.

2002 a 2012 354

32) O controle social do Sistema Único de Saúde compreende a participação da sociedade civil em todos os serviços e ações de saúde. É
um princípio de participação política que, de acordo com a legislação pertinente é exercido:
A) Somente pelo Poder Executivo através dos Ministérios.
B) Pelas Secretarias Estaduais de Saúde a nível estadual.
C) Através das Câmaras Municipais em função dos Consórcios de Saúde.
D) Pelas Conferências e Conselhos de Saúde a nível Federal, Estadual e Municipal.

33) Os Conselhos de Saúde possuem objetivos que contribuem para a gestão no âmbito dos princípios do SUS.
Analise:
I. Situação de saúde da população sob o ângulo dos riscos sociais e epidemiológicos, dos direitos de cidadania dos grupos populacionais e
de cada indivíduo.
II. Formulação de diretrizes e estratégias das intervenções do SUS (oferta de serviços), levando em conta a relação custo-benefício.
III. Acompanhamento e avaliação do processo de execução dos planos, do orçamento e do cumprimento de metas, em função dos
resultados e impacto na saúde da população geral e dos grupos de riscos, no âmbito das responsabilidades e atribuições legais do gestor.
IV. Receber dos demais órgãos de gestão, todas as informações necessárias ao cumprimento das atribuições legais do Conselho de
Saúde, em relações de parcerias e sinergismo.
Estão corretas apenas as alternativas:
A) I, II B) I, II, III
C) I, II, III, IV D) II, III, IV

34) Educação e saúde deverão sempre estar voltadas para a busca da melhoria da qualidade de vida do cidadão e da coletividade,
respeitando as características locais. Para se estabelecer um conteúdo da educação em saúde, neste sentido, seus programas deverão
focar:
A) Programas estabelecidos pelo Ministério da Saúde de âmbito federal.
B) Capacidade individualizada da aprendizagem.
C) O movimento diário da Secretaria Municipal de Saúde.
D) As necessidades de saúde sentidas pelos usuários da localidade fim.

35) Artigo 1° da Lei n°. 8080/1990: “Esta lei regula em todo território nacional, as ações e serviços de saúde, executados ________ ou
_________ em caráter permanente ou eventual, por pessoas naturais ou jurídicas de direito público ou privado.” Assinale a alternativa que
completa corretamente o artigo citado:
A) a nível federal/estadual B) isolados/conjuntamente
C) por ações/serviços D) igualitários/humanamente

36) As ações e os serviços públicos de Saúde que integram o SUS são desenvolvidos de acordo com as diretrizes constitucionais,
considerando alguns princípios, tais como, EXCETO:
A) Integralidade de assistência. B) Participação da rede hospitalar.
C) Universalidade de acesso aos serviços de saúde. D) Igualdade da assistência à saúde.

37) O saneamento básico efetivo funciona como prevenção de doenças infecciosas e parasitárias. Analise as doenças relacionadas as que
são passíveis de imunização:
A) Amebíase e varíola. B) Enterobíase e ascaridíase.
C) Poliomielite e coqueluche. D) Cólera e sarampo.

38) O custeio de algumas estratégias específicas é desenvolvido no âmbito da atenção básica à saúde. O Piso de Atenção Básica – PAB –
variável financia estratégias como:
A) Ações Estratégicas Emergenciais. B) Vigilância Epidemiológica Ambiental.
C) Programa de Saúde da Família e Saúde Bucal. D) Incentivo do Programa DST/AIDS.

39) “A ação de Vigilância Epidemiológica compreende as informações, investigações e levantamentos necessários à programação e à
avaliação das medidas de controle de doenças e de situações de agravos à saúde” visto que “A ação de Vigilância Epidemiológica será
efetuada pelo conjunto dos serviços de saúde, públicos e privados, devidamente habilitados para tal fim.”
Considerando as assertivas anteriores marque a alternativa correta:
A) As duas se completam corretamente. B) A primeira está correta e a segunda incorreta.
C) A segunda está correta e a primeira incorreta. D) As duas estão incorretas.

40) Existem alguns projetos que abrangem o campo da saúde do trabalhador, no campo da saúde coletiva e ambiental, no que se refere ao
SUS no estabelecimento de conexões com outros setores da intervenção pública. Destes projetos, é INCORRETO citar:
A) Acidentes de trabalho fatais e graves.
B) Problemas de saúde coletiva e ambiental relacionados com a exposição aos metais pesados e solventes orgânicos.
C) LER/DORT – Lesões por esforço repetitivo.
D) Problemas de saúde coletiva e ambiental relacionados com o uso de cloro.

GABARITO HOSPITAL OPHIR LOYOLA 2010

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C D D A C D A B * D

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D D C D B B C C A D
* Questão anulada.

2002 a 2012 355

 HOSPITAL REGIONAL DE CACOAL / SESAU / RO 2010
NUTRICIONISTA

Conhecimentos Básicos de Saúde Pública

21. As instituições privadas podem participar de forma complementar do Sistema Único de Saúde mediante:
A) contrato de direito público ou convênio, tendo preferência as entidades com fins lucrativos.
B) contrato de direito público, tendo preferência as entidades com fins lucrativos.
C) contrato de direito privado, tendo preferência as entidades sem fins lucrativos e as filantrópicas.
D) contrato de direito privado, tendo preferência as entidades com fins lucrativos.
E) contrato de direito público ou convênio, tendo preferência as entidades filantrópicas e as sem fins lucrativos.

22. Uma das diretrizes do Sistema Único de Saúde é o atendimento:

A) prioritário das classes alta e média.
B) universal.
C) de urgência somente na atenção terciária.
D) segundo a ordem de chegada no pronto-atendimento.
E) apenas para os trabalhadores formais.

23. De acordo com a Lei nº 8.080/90, à direção estadual do Sistema Único de Saúde compete:
A) o financiamento pleno dos recursos para o setor de saúde local.
B) a vigilância sanitária de portos e aeroportos.
C) a coordenação da rede de laboratórios de saúde pública e hemocentros.
D) a formação de consórcios administrativos intermunicipais.
E) a formulação de políticas de alimentação e nutrição.

24. O controle social previsto na regulamentação do Sistema Único de Saúde, com representação de usuários, está presente na seguinte
instância:
A) Comissão Gestora de Saúde.
B) Comissão Tripartite.
C) Assembleia Deliberativa de Usuários.
D) Conferência de Saúde.
E) Comissão Bipartite.

25. Os Conselhos de Saúde contam com a representação dos seguintes segmentos:

A) governo, prestadores de serviços, profissionais de saúde e usuários.
B) governo, portadores de patologias e setor privado.
C) prestadores de serviço, trabalhadores da saúde e a comunidade organizada.
D) gestor de saúde e representantes das associações de moradores.
E) todos os usuários são obrigados por Lei a votar em seus Conselheiros de Saúde compostos por gestores e
prestadores de serviços.

26. Nos primeiros 8 anos de um estudo sobre doença coronariana, de cada 100 pessoas que entraram no estudo sem a doença 45 vieram
a apresentá-la. Essa informação corresponde:
A) ao risco relativo.
B) à taxa de prevalência.
C) à taxa de incidência.
D) à razão dos cruzados.
E) ao risco atribuído ao fator.

27. De acordo com o Caderno de Informações de Saúde do DATASUS, o grupo de doenças que é responsável pelo maior número de
óbitos no estado de Rondônia é o das:
A) doenças infecciosas e parasitárias.
B) causas externas.
C) doenças do aparelho respiratório.
D) neoplasias.
E) doenças do aparelho circulatório.

28. A Portaria nº 5, de 21 de fevereiro de 2006, da Secretaria de Vigilância em Saúde, inclui doenças na relação nacional de notificação
compulsória e define os demais procedimentos e normas para a notificação de casos. Segundo as definições desta Portaria , 01 (um) caso
de qualquer doença constante da lista de notificação compulsória deve ser notificado a partir de:
A) sua cura.
B) sua suspeita.
C) seu tratamento.
D) sua confirmação clínica.
E) sua confirmação laboratorial.

29. O Pacto pela Saúde é um esforço do Sistema Único de Saúde efetivado pelas três esferas de gestão, em 2006, e aprovado pelo
Conselho Nacional de Saúde. As três dimensões do Pacto pela Saúde são:
A) Pacto da Atenção Básica, Pacto da Promoção da Saúde e Pacto de Financiamento.
B) Pacto pela Vida, Pacto da Promoção da Saúde e Pacto em Defesa do SUS.
C) Pacto da Atenção Básica, Pacto de Financiamento e Pacto de Gestão.
D) Pacto pela Vida, Pacto em Defesa do SUS e Pacto de Gestão.
E) Pacto da Promoção da Saúde, Pacto em Defesa do SUS
e Pacto de Gestão.

30. O documento de entrada do Sistema de Informações sobre Nascidos Vivos é a Declaração de Nascido Vivo (DN). Diversas
informações são solicitadas para o completo preenchimento da DN, EXCETO informações acerca:

2002 a 2012 356

A) do local da ocorrência.
B) da mãe.
C) do pai.
D) da gestação e do parto.
E) do recém-nascido.

Conhecimentos na Área de Formação

31. Para um bom desenvolvimento do serviço (UAN), o nutricionista deverá estabelecer os equipamentos de que irá dispor, levando em
consideração, entre outros fatores, o seguinte:
A) cardápio hiperproteico.
B) qualidade dos utensílios.
C) recursos financeiros.
D) cardápio hipercalórico.
E) sistema de exaustão.

32. Em relação aos recursos humanos, a taxa de absenteísmo (TA), entre todos os indicadores de avaliação de desempenho da UAN, é o
que mais reflete a qualidade de administração de pessoal. A TA é calculada pela seguinte fórmula:

TA = (N° médio de empregados ausentes no período) X 100

(N° de empregados no período)

O número médio de empregados ausentes no período é computado da seguinte maneira: divide-se o número total de faltas no período
desejado para avaliação pelo número de dias úteis neste mesmo período. Qual a TA de uma UAN, com 30 empregados, no período de 30
dias, que registrou uma média de empregados ausentes neste período igual a 1,5 ?
A) 2 %.
B) 3 %.
C) 4 %.
D) 5 %.
E) 6 %.

33. A rotatividade de pessoal (turnover), não é desejável para a UAN, pois implica ter sempre a equipe em:
A) treinamento.
B) entrosamento.
C) satisfação.
D) organização.
E) promoção.

34. O Ministério do Trabalho, por meio da NR-6, obriga as empresas a fornecer aos empregados, gratuitamente, o seguinte:
A) vale alimentação.
B) folgas bimestrais.
C) vale educação.
D) curso profissionalizante.
E) equipamento de proteção.

35. No caso do funcionário necessitar utilizar a máquina de moer carnes, normas de segurança deverão estar afixadas no equipamento.
Entre elas podemos citar a seguinte:
A) utilizar o equipamento sem o prato de apoio.
B) não utilizar o soquete para empurrar o alimento.
C) escolher a lâmina adequada para a moagem.
D) fazer manutenção com o equipamento ligado.
E) utilizar faca quando não utilizar a moenda.

36. A periodicidade dos exames médico-laboratoriais dos empregados de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, de acordo com o
controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária (CNS 18/08), deverá ser:
A) mensal.
B) anual.
C) bimestral.
D) trimestral.
E) semestral.

37. Dentre os motivos abaixo, assinale aquele que justifica o fato do nutricionista manter estoque na Unidade de Alimentação e Nutrição.
A) Proteção contra registros precisos.
B) Aumento do capital investido.
C) Previsão de armazenamento.
D) Provisão para flutuação de vendas.
E) Proteção contra previsão correta.

38. Para a Organização Mundial de Saúde alguns itens são considerados fundamentais para a proteção e preservação dos alimentos.
Dentre eles, podemos citar:
A) cozinhar completamente o alimento.
B) lavar as mãos de 4em4 horas.
C) promover contato entre alimentos crus e cozidos.
D) disponibilizar alimentos cozidos para o dia seguinte.
E) higienizar a cozinha uma vez ao dia.

39. A ingestão excessiva de cálcio na dieta alimentar pode reduzir a absorção do seguinte mineral:
A) cobre. B) zinco.
C) magnésio. D) sódio.
E) potássio.

2002 a 2012 357

40. Para melhor organização da área pode-se dividir a despensaem3 partes, que são as seguintes:
A) despensa geral, despensa de perecíveis e despensa de limpeza.
B) despensa diária, despensa semanal e despensa de limpeza.
C) despensa geral, despensa diária e despensa de limpeza.
D) despensa diária, despensa semanal e despensa mensal.
E) despensa diária, despensa geral e despensa mensal.

41. As recomendações para prevenção de doenças cardiovasculares em crianças com mais de 2 anos de idade são as mesmas para os
adultos, ate 30 % das calorias provenientes de gorduras, distribuídas da seguinte maneira:
A) 15%de gorduras saturadas, 5%de gorduras insaturadas e 10%de gorduras monoinsaturadas.
B) 20 % de gorduras saturadas, 10 % de gorduras insaturadas e 0%de gorduras monoinsaturadas.
C) 18 % de gorduras saturadas, 12 % de gorduras insaturadas e 0%de gorduras monoinsaturadas.
D) 15 % de gorduras saturadas, 11 % de gorduras insaturadas e 4%de gorduras monoinsaturadas.
E) 10%de gorduras saturadas, 8%de gorduras insaturadas e 12%de gorduras monoinsaturadas.

42. A recomendação diária de fibras para crianças de 1 a 3 anos é de:

A) 16 g. B) 17 g.
C) 18 g. D) 19 g.
E) 20 g.

43. Em alcoólatras leves, o álcool é usualmente uma fonte adicional de energia, conhecida como “calorias vazias”. Qual é a quantidade de
Kcal/g produzida pelo álcool?
A) 3 B) 4
C) 5 D) 6
E) 7

44. O paciente idoso com IMC < 21 Kg/m², nível de albumina sérica < 3,4 g/dl, nível de colesterol < 160 mg/dl, saciedade precoce, portador
de doença de Alzheimer pode estar em risco de:
A) gastrite. B) desnutrição.
C) colite ulcerativa. D) hiperlipidemia.
E) pancreatite.

45. Os glícides que interessam à nutrição podem ser divididos em 3 grupos. Um destes grupos, os monossacarídeos, são açúcares
simples que não necessitam sofrer qualquer transformação para serem absorvidos pelo organismo. São eles:
A) dextrose, sacarose e galactose. B) levulose, maltose e glicose.
C) glicose, frutose e galactose. D) dextrose, levulose e sacarose.
E) glicose, sacarose e frutose.

46. Qual é o nome da enzima que atua sobre os prótides?

A) Amilase. B) Pepsina.
C) Renina. D) Tripsina.
E) Dipeptidase.

47. O cálcio é indispensável para:

A) contração muscular. B) absorção da glicose.
C) metabolismo dos prótides. D) oxidação celular.
E) controle da pressão osmótica.

48. São consideradas vitaminas hidrossolúveis:

A) vitamina A e vitaminas do complexo B. B) vitamina E e vitamina C.
C) vitamina D e vitaminas do complexo B. D) vitaminas do complexo B e vitamina C.
E) vitamina C e vitamina K.

49. Na Síndrome Nefrótica, o organismo pode apresentar perdas de grandes quantidades de potássio. A dieta do paciente nefrótico,
portanto, deve ser rica deste mineral. Devemos oferecer a este paciente, diariamente, uma quantidade de potássio superior a:
A) 2 g. B) 3 g.
C) 4 g. D) 5 g.
E) 6 g.

50.Adieta do paciente cirrótico no período compensado deve contemplar a seguinte quantidade diária de prótides:
A) 1 a 1,5 g/kg de peso corporal. B) 1,5 a 2 g/kg de peso corporal.
C) 2 a 2,5 g/kg de peso corporal. D) 2,5 a 3 g/kg de peso corporal.
E) 3 a 3,5 g/kg de peso corporal.

GABARITO HOSPITAL REGIONAL DE CACOAL / SESAU / RO 2010

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
E B C D A C C B D C C D A E C

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
B D A B C E D E B C B A D E B

2002 a 2012 358

 HOSPITAL REGIONAL DO CARIRI / CE 2010
NUTRICIONISTA

SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE – SUS

21. Analisando os termos da Constituição Federal de 1988 e da Lei Federal 8080/1990, sobre objetivos e atribuições do SUS, analise as
afirmativas abaixo:
I. Colaborar na proteção do meio ambiente.
II. Definir as bases do programa nacional de habilitação.
III. Executar ações de vigilância sanitária e epidemiológica.
IV. Executar ações de saúde do trabalhador.
V. Fiscalizar e inspecionar alimentos.
Podemos afirmar que:
A) Apenas as afirmativas I, III, IV e V são verdadeiras.
B) Apenas as afirmativas I, II, IV e V são verdadeiras.
C) Apenas as afirmativas I, II, III e V são verdadeiras.
D) Todas as afirmativas são verdadeiras.

22. É o canal de comunicação que possibilita a mediação e a busca do equilíbrio entre os cidadãos e os serviços do SUS. Entre suas
atribuições estão: receber as solicitações, reclamações, denúncias, elogios e sugestões encaminhadas pelos cidadãos e levá-las ao
conhecimento dos órgãos competentes:
A) Ouvidoria.
B) Canal Social.
C) Canal jurídico.
D) PROCON.

23. De acordo com a Lei nº 8.080/90, a articulação das políticas e programas, a cargo das comissões intersetoriais, abrangerá, em
especial, as seguintes atividades:
I. Alimentação e nutrição.
II. Biodiversidade.
III. Ciência e tecnologia.
IV. Segurança.
V. Vigilância sanitária e farmacoepidemiologia.
Marque a opção correta:
A) Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
B) Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas.
C) Somente as afirmativas I, III e V estão corretas.
D) Todas as afirmativas estão corretas.

24. A participação complementar dos serviços privados de saúde no SUS está estabelecida na Lei Orgânica de Saúde, por meio de
contrato ou convênio. Neste sentido, têm prioridade de participação:
A) As entidades com fins lucrativos e hospitais privados.
B) As entidades filantrópicas e as sem fins lucrativos.
C) As instituições de ensino e os hospitais universitários.
D) As empresas de saúde privada e os hospitais de gerência plena.

25. De acordo com a Lei nº 8.080/90, “A participação complementar dos serviços privados será formalizada mediante contrato ou convênio,
observadas, a respeito, as normas de direito público”. Acerca do assunto, analise as alternativas abaixo e, em seguida, assinale a correta:
A) As entidades privadas com fins lucrativos terão preferência para participar do Sistema Único de Saúde.
B) Aos proprietários, administradores e dirigentes de entidades ou serviços contratados é vetado exercer cargo de chefia ou função de
confiança no Sistema Único de Saúde.
C) Os princípios éticos e as normas que regem o seu funcionamento devem ser submetidos à apreciação pelo órgão de direção do
Sistema Único de Saúde.
D) Os critérios e valores para a remuneração de serviços e os parâmetros de cobertura assistencial serão estabelecidos mediante
negociação das tabelas praticadas, visando atingir uma média de valores de mercado.

26. A Portaria Nº 399/GM, de 22 de fevereiro de 2006, foi elaborada para fortalecer o SUS, considerando como meios necessários para
isto:
I. A necessidade do aprimoramento do processo de pactuação intergestores objetivando a qualificação, o aperfeiçoamento e a definição
das responsabilidades sanitárias e de gestão entre os entes federados no âmbito do SUS.
II. A necessidade de definição de compromisso entre os gestores do SUS em torno de prioridades que apresentem impacto sobre a
situação de saúde da população brasileira.
III. O compromisso com a consolidação e o avanço do processo de Reforma Sanitária Brasileira, explicitada na defesa dos princípios do
SUS.
Podemos afirmar que:
A) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
B) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
C) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
D) Todas as afirmativas estão corretas.

27. De acordo com a Constituição Federal de 1988, compete ao Sistema Único de Saúde (SUS):
A) Destinar recursos às instituições privadas com fins lucrativos.
B) Colaborar com as ações de saúde do trabalhador, nele compreendido os recursos humanos.
C) Fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para o consumo
humano.
D) Controlar a proteção do meio ambiente e saneamento básico.

28. A avaliação dos serviços de saúde prestados à população, a análise da situação da saúde no País, a avaliação da gestão municipal e a

2002 a 2012 359

comparação dos dados de cada município são baseadas em bancos de dados nacionais de alimentação obrigatória por parte dos
municípios habilitados, tais como, EXCETO:
A) SIA – Sistema de Informações Ambulatoriais.
B) SIM – Sistema de Informação sobre Mortalidade.
C) SINAN – Sistema de Informação sobre Agravos de Notificação.
D) SISVAN – Sistema de Vigilância de Agravos aos Nascidos vivos.

29. O Plano Diretor de Regionalização – PDR deverá ser elaborado na perspectiva de garantir o acesso dos cidadãos, o mais próximo
possível de sua residência, a um conjunto de ações e serviços vinculados às seguintes responsabilidades mínimas:
I. Ações de promoção da saúde e prevenção de doenças.
II. Acompanhamento do crescimento e desenvolvimento infantil.
III. Acompanhamento de pessoas com doenças crônicas devido alta permanência hospitalar.
Podemos afirmar que:
A) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
B) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
C) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
D) Todas as afirmativas estão corretas.

30. Baseado nos preceitos constitucionais, a construção do SUS se norteia pelos seguintes princípios doutrinários:
A) Complexidade, resolubilidade e acesso.
B) Hierarquização, unicidade e regionalização.
C) Universalidade, equidade e integralidade.
D) Organização, participação e centralização.

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
31. Sobre a classificação da obesidade foram elaborados alguns métodos de avaliação baseados na composição corpórea. Acerca do
assunto, assinale a alternativa correta:
A) A obesidade é uma doença poligênica, unifatorial, caracterizada por um balanço calórico positivo.
B) O peso corpóreo correlaciona-se diretamente à quantidade de gordura total e à percentagem de gordura corpórea.
C) O índice de massa corpórea é de grande precisão e baixa margem de erro, mas apresenta o inconveniente de não distinguir aumento
ou distribuição de músculo ou gordura.
D) O peso relativo trata-se da relação percentual entre o peso atual do indivíduo e o peso estimado de menor morbimortalidade, calculado
a partir de tabelas conhecidas.

32. No que diz respeito à etiopatogenia da obesidade e sua relação com os mecanismos energéticos de homeostase estão envolvidos
peptídeos anorexígenos implicados na energia gasta. Marque a opção que indica um peptídeo anorexígeno.
A) Urocortina.
B) Grelina.
C) Hipocretina.
D) Galanina.

33. A farmacoterapia é eficaz na redução de peso corpóreo, mas deve ser aliada a dietoterapia, atividade física e mudanças cognitivo-
comportamentais; a partir de metanálise, todos os fármacos antiobesidade disponíveis no mercado mostraram-se eficazes no tratamento
da obesidade, com exceção do (a):
A) Acarbose.
B) Benzocaína.
C) Citalopram.
D) Anfepramona.

34. A hemoglobina glicada é considerado um índice na avaliação do controle do Diabete Melito (DM), pois valores próximos do normal
promovem proteção contra o surgimento e/ou progressão de complicações micro e macrovasculares. Portanto, no que diz respeito a uma
complicação macrovascular do DM, assinale a alternativa correta:
A) Neuropatia.
B) Retinopatia.
C) Nefropatia.
D) Acidente vascular cerebral.

35. Dentre os agentes farmacológicos com aplicação no tratamento da obesidade, são considerados termogênicos, EXCETO:
A) Cafeína e aminofilina.
B) Efedrina e chá verde.
C) Fluoxetina e paroxetina.
D) Tri-iodotironina e teofilina.

36. A obesidade possui uma relação com o sistema endocanabinóide que exerce um papel-chave na regulação da ingestão alimentar e no
acúmulo de gordura, devido sua ação no sistema nervoso. Dentre os elementos do sistema endocanabinóide, qual deles é considerado o
receptor canabinóide mais disseminado nos tecidos humanos, especialmente mais concentrado no cérebro e tecido adiposo:
I. Receptor canabinóide CB1.
II. Receptor canabinóide CB2.
III. Os endocanabinóides anandamida e 2-aracdonoilglicerol.
A) Somente os itens I e II são verdadeiros.
B) Somente o item I é verdadeiro.
C) Somente o item II é verdadeiro.
D) Os itens I, II e III são verdadeiros.

37. Em relação à prática de atividade física na modulação da obesidade, assinale a alternativa INCORRETA:
A) Tanto a redução do apetite quanto a redução relativa da ingestão alimentar parecem estar relacionadas a redução de catecolaminas
induzidas pela atividade física em conjunto à ação de potentes anoréticos.
B) O exercício físico tem influência direta na redução de peso, na medida em que um ou mais músculos em atividade promovem o
aumento da atividade metabólica e, consequentemente, maior gasto energético.

2002 a 2012 360

C) O sedentarismo com dieta gordurosa reduz o uso de glicose e favorece uma maior oferta de lipídeos no metabolismo energético,
elevando o estoque de tecido adiposo, além de contribuir para o surgimento da síndrome metabólica.
D) A atividade física aeróbica contribui para perda de peso corpóreo por utilizar gordura corpórea diretamente como fonte de energia.

38. Dentre os métodos de avaliação da obesidade, marque a opção que diz respeito a medidas utilizadas para quantificar a distribuição da
gordura corpórea.
A) Peso corpóreo.
B) Índice de massa corporal (IMC).
C) Peso relativo.
D) Relação entre cintura e quadril.

39. A cirurgia bariátrica tornou-se uma aliada no tratamento da obesidade, não dispensando-se as demais terapias já consagradas
antiobesidade na manutenção do peso corpóreo. Após a cirurgia bariátrica, quais recomendações dietoterápicas devem ser utilizadas para
reduzir o risco de complicações intra e pós-operatórias:
A) A dietoterapia deve promover perda de peso corpóreo em 15% nos pacientes com mais de 150 kg no período pré-operatório.
B) Após a alta hospitalar, passado 1 mês da cirurgia, inicia-se a transição da dieta liquida para dieta pastosa acrescida de mudanças nos
hábitos alimentares através da educação nutricional.
C) No pré-cirúrgico, recomenda-se dieta branda fracionada.
D) Durante o pós-operatório imediato e tardio, é introduzida a dieta liquida de até 800 Kcal/dia.

40. Sobre a indicação de suporte com nutrição parenteral em pacientes cardiopatas, podemos afirmar que:
A) O acesso central é mais indicado pelo utilização de soluções hipoosmolares, devido à restrição hídrica.
B) O acesso periférico é utilizado para soluções diluídas em grande volume, sendo utilizada para que as necessidades de nutrientes sejam
alcançadas, sendo bem toleradas nesses pacientes.
C) A adição de emulsão lipídica é indicada por produzir maior quantidade de dióxido de carbono e baixa demanda respiratória, sendo,
portanto, adequada para esses pacientes.
D) Deve-se iniciar o suporte com volumes de 500 a 600 mL/hora para evitar um aumento rápido do volume sanguíneo, atingindo-se o
volume máximo de 1500 mL/ em 24 horas.

41. De acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes, existem causas mais frequentes entre hiperglicemia e hipoglicemia. No que diz
respeito a uma causa esperada para hipoglicemia, assinale a alternativa correta:
A) Redução de exercícios habituais, sem redução de calorias ingeridas.
B) Uso de glicocorticóides.
C) Uso de esteróides anabolizantes.
D) Uso de alguns anticoncepcionais.

42. De acordo com as diretrizes da Sociedade Brasileira de Cardiologia (2005), as recomendações para balanço hidroeletrolítico de
pacientes com Insuficiência Cardíaca (IC) são:
I. Recomenda-se 0,5 mL de água/Kcal ou 1.000 a 1.500 mL de água/dia quando não houver necessidade de restrição hídrica.
II. No balanço hídrico (BH) rigoroso, as necessidades devem ser estimadas por meio do somatório: das perdas insensíveis (PI = 500 mL) +
débito urinário (DU mL) + perdas pelo trato gastrintestinal (TG mL).
III. A ingestão de sódio deve ser, no mínimo, de 2 a 3 g/dia, podendo ser modificada de acordo com o sódio plasmático e a tolerância à
dieta hipossódica.
A) Somente o item I e III são verdadeiros.
B) Somente o item II é verdadeiro.
C) Somente os itens II e III são verdadeiros.
D) Somente os itens I e II são verdadeiros.

43. Sobre a conduta dietoterápica em pacientes portadores de cardiopatias, é recomendado, EXCETO:

A) Deve-se atentar ao paladar, à sensibilidade e ao odor, pois podem estar alterados, assim como oferta de suplementos nutricionais com
1,5 Kcal/ml e baixo teor de lipídios devem ser evitados.
B) A dieta oral fracionada em pequenos volumes de consistência abrandada para reduzir o aumento da frequência cardíaca pós-prandial, o
débito cardíaco e a demanda de oxigênio.
C) Deve-se evitar sobrecarga de volume na dieta de pacientes depletados, pois isso pode levar ao aumento do coração, devido o alto
débito na insuficiência cardíaca congestiva ocasionada por sobrecarga no ventrículo esquerdo.
D) Deve-se reduzir o peso de pacientes obesos e promover ganho de peso em pacientes caquéticos.

44. No que diz respeito à nutrição enteral em cardiopatas, marque a opção correta.
A) As fórmulas enterais com 1,2 a 1,5 Kcal/mL interferem no débito cardíaco.
B) Deve-se aumentar a concentração da dieta gradualmente, mantendo a velocidade de infusão baixa no intervalo de 60 a 75 mL/hora.
C) Deve-se iniciar a infusão da nutrição enteral na proporção de 60% a 75% do volume final, mantendo a mesma velocidade inicial.
D) Ingesta via oral abaixo de 1400 a 1500 Kcal/dia é indicativo para nutrição enteral por sonda.

45. De acordo com as diretrizes da Sociedade Brasileira de Cardiologia (2005), os requerimentos dos macronutrientes de pacientes com
Insuficiência Cardíaca (IC) são:
I. Deve-se respeitar adequada relação calórica de g/nitrogênio (120 a 160 Kcal/g/N).
II. As proteínas nas fases iniciais da IC 1,5 a 2,0 g/kg/dia.
III. Carboidratos de 40% a 60% do VCT, dando-se preferência aos carboidratos complexos para evitar alterações na glicemia do paciente.
IV. Ofertar Lipídios em 30% a 35% do VCT, de preferência, por poliinsaturados e monoinsaturados. V. Deve-se oferecer triglicérides de
cadeia média (TCM), na presença de esteatorréia leve a moderada, completando com ácido linolênico.
A) Somente os itens I, III e IV são verdadeiros.
B) Somente os itens II e III são verdadeiros.
C) Somente os itens IV e V são verdadeiros.
D) Os itens I, II e V são verdadeiros.

46. Em relação aos objetivos da dietoterapia no controle da síndrome metabólica, de acordo com Isosak e Cardoso (2004), assinale a
alternativa INCORRETA:
A) No controle do peso é feita uma restrição de 500 a 1.000 Kcal/dia das calorias totais para gerar emagrecimento.
B) A perda de peso ponderal deve ser gradativa, através da reeducação alimentar com velocidade de emagrecimento de 0,5 kg a 1,0 kg
com acompanhamento nutricional.

2002 a 2012 361

C) No controle do peso é recomendável a adoção de uma dieta hipocalórica inferior a 1.200 Kcal/dia.
D) A redução de 5 a 10% do peso inicial promove o bom controle de todos os fatores de risco, sem ser atingido o peso ideal,
obrigatoriamente, pelo paciente.

47. Na avaliação nutricional, a medida da circunferência abdominal pode ser utilizada como parâmetro de risco no desenvolvimento da
síndrome metabólica. Acerca do assunto, podemos afirmar que:
A) A circunferência abdominal é um método complexo, e importante preditor de risco para doença coronariana, mais do que a relação
cintura/quadril (Rc/q).
B) Essa medida da circunferência abdominal é facilmente realizada, pois é medida na altura da cicatriz umbilical com fita métrica não
elástica.
C) Os valores normais da circunferência abdominal são de até 88 cm para os homens.
D) Os valores normais da circunferência abdominal são de até 102 cm para as mulheres.

48. No Diabete Melito (DM) a doença cursa silenciosamente. Com o decorrer do tempo, aparecem os sintomas que podem indicar
suspeita. Dentre eles, marque a opção que não diz respeito a dois desses prováveis sintomas da doença DM.
A) Poliúria e polidipsia.
B) Polifagia e noctúria.
C) Anúria e disfagia.
D) Noctúria e polidipsia.

49. De acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes (2006), quais valores de glicose plasmática (mg/dL) para diagnóstico de DM no
estágio clínico 2 horas no pós-prandial de 75 g de glicose. Marque a opção correta que diz respeito a valores para intolerância à glicose.
A) Glicose maior que 100 mg/dL e menor que 125 mg/dL.
B) Glicose menor que 140 mg/dL.
C) Glicose maior ou igual a 126 mg/dL.
D) Glicose maior que 140 mg/dL e menor que 200 mg/dL.

50. De acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes, existem diferenças entre hiperglicemia e hipoglicemia. No que diz respeito a um
sintoma esperado para hiperglicemia, assinale a alternativa correta:
A) Sede inalterada.
B) Tremores e sudorese ausentes.
C) Urina inalterada.
D) Sudorese frequente e frio.

51. Sobre as propriedades inerentes a produção de gorduras e consumo relacionado ao desenvolvimento de cardiopatias, assinale a
alternativa INCORRETA:
A) A manteiga é o produto derivado do leite, obtido por meio de batimento do creme de leite; que é rica em gorduras saturadas e colesterol.
B) Na fabricação da margarina, usa-se o óleo líquido refinado e parcialmente hidrogenado, tendo uma proporção de óleos líquidos e
hidrogenados variando conforme a finalidade do produto.
C) Comparando os três tipos de produtos alimentícios, nota-se que as margarinas possuem maiores quantidades de ácidos graxos
transisoméricos quando comparados à manteiga e ao creme vegetal.
D) A margarina é um alimento em forma de emulsão plástica, cremosa ou líquida do tipo água/óleo, produzida a partir de óleos ou gorduras
vegetais, água e outros ingredientes, contendo no máximo 95% e no mínimo 10% de lipídios totais.

52. O estudo da gênese da obesidade depende da compreensão dos diferentes processos que afetam estrutura dos principais
componentes alimentares: proteínas, lipídeos e carboidratos. Aproximadamente 58% das proteínas consumidas podem ser convertidas em
glicose. Dentre os aminoácidos, são considerados exclusivamente glicogênico:
I. Leucina e lisina.
II. Alanina e prolina.
III. Tirosina e Isoleucina.
A) Somente o item II.
B) Somente os itens I e II.
C) Somente os itens III.
D) Os itens I, II e III.

53. Sobre o Diabete Melito, assinale a alternativa que apresenta as recomendações pertinentes a dietoterapia:
A) As fibras não são constituídas de polissacarídeos e lignina dos vegetais.
B) A recomendação de fibras não é a mesma para população geral, ou seja, de 20 a 35 g/dia.
C) Em casos de hipoglicemia inferior a 60 mg/dL, não recomenda-se o paciente consumir 15 g de carboidrato simples.
D) O consumo de bebidas alcoólicas deve ser esporádico, moderado e provir de avaliação e autorização médica.

54. Das recomendações dietéticas para o tratamento da hipercolesterolemia, em relação às nutrientes/calorias, qual a faixa percentual de
ingestão recomendada para ácidos graxos monoinsaturados de acordo com NCEP (2001):
A) 25 a 35% das calorias totais.
B) Maior que 10% das calorias totais.
C) Maior que 20% das calorias totais.
D) Menor que 7% das calorias totais.

55. Na avaliação nutricional para rastreamento do risco para prevenir e retardar o diabete melito tipo II, é indicado para homens e
mulheres, EXCETO:
A) Homens e mulheres com idade maior ou igual a 45 anos, com IMC maior ou igual a 25 kg/m², são candidatos à detecção de pré-
diabetes
B) Em menores de 45 anos (jovens), com IMC maior ou igual 25 kg/m², são candidatos a detecção de pré-diabetes, desde que apresentem
fatores de risco adicionais.
C) Para indivíduos normoglicêmicos, com ou sem antecedente familiar diabético, indica-se rastreamento a cada 4 anos.
D) Perda de peso e atividade regular deve ser alvo terapêutico com intuito de reduzir a resistência a insulina e melhorar o perfil metabólico.

56. No organismo o colesterol necessita ligar-se a lipoproteínas para ser transportado ao fígado e tecidos; qual lipoproteína é responsável
pelo transporte de excesso de colesterol para fora das artérias, impedindo o seu depósito?
A) HDL- colesterol.

2002 a 2012 362

B) LDL- colesterol.
C) IDL- colesterol.
D) VLDL – colesterol.

57. Em relação ao processo biológico responsável pela regulação do peso corpóreo estão envolvidos a resultante do somatório da taxa
metabólica basal (TMB), da termogênese alimentar (tá) e da atividade física (AF). Sobre a distribuição percentual dessas variáveis, a TMB
participa com qual intervalo percentual.
A) TMB corresponde a 60% a 70%.
B) TMB corresponde a 05% a 15%.
C) TMB corresponde a 20% a 30%.
D) TMB corresponde a 40% a 50%.

58. Estudos publicados no Obesity Research (2001) mostraram que dietas “da moda” promovem balanço calórico negativo. Acerca do
assunto, assinale a dietoterapia mais indicada para redução de peso corpóreo:
A) A dietoterapia deve ser de, no mínimo de 1.000 a 1.200 Kcal/dia para as mulheres.
B) A dietoterapia deve ser de, no mínimo de 1.200 a 1.500 Kcal/dia para os homens.
C) A dietoterapia deve ser de aproximadamente 400 a 800 Kcal/dia para promover maior perda de peso inicialmente com efeito a longo
prazo.
D) O objetivo da dietoterapia é reduzir 10% do peso inicial após 6 meses, resultante da redução 500 Kcal/dia na ingestão calórica de
pacientes com sobrepeso e obesidade grau I.

59. De acordo com NCEP (2001), qual a faixa de valores referência, em mg/dL dos lipídios plasmáticos em LDL colesterol, para indivíduos
maiores de 20 anos de idade, considerando a categoria limítrofe:
A) De 100 a 129 mg/dL LDL colesterol.
B) De 130 a 159 mg/dL LDL colesterol.
C) De 160 a 189 mg/dL LDL colesterol.
D) De 200 a 239 mg/dL LDL colesterol.

60. Das recomendações dietéticas para o tratamento da hipertrigliceridemia, em relação a valores plasmáticos em mg/dL para indivíduos
acima de 20 de idade, de acordo com NCEP (2001), qual conduta a ser considerada para valores de 200 a 499 mg/dL?
A) A dietoterapia deve promover redução do peso, aumento da atividade física e terapia medicamentosa.
B) A dietoterapia deve considerar a prevenção do aparecimento da pancreatite aguda, terapia medicamentosa. A ingestão de gordura deve
ser menor que 15% das calorias totais, promover o controle do peso e, se possível, iniciar atividade física.
C) A dietoterapia deve promover a redução do peso e o aumento da atividade física.
D) A dietoterapia deve promover a manutenção do peso reduzir a atividade física e evitar terapia medicamentosa.

61. Dentre as alterações endócrinas na Insuficiência Renal Aguda (IRA), são consideradas causa do acelerado catabolismo protéico devido
à ativação do eixo neuroendócrino, com consequente aumento dos seguintes hormônios, EXCETO:
A) Glucagon.
B) Catecolaminas.
C) Cortisol.
D) Insulina.

62. De acordo com FDA, em relação aos benefícios da isoflavona na doença coronariana, assinale a alternativa correta:
A) A soja tem sua eficácia comprovada no aumento do LDL e diminuição no HDL em cerca de 10%.
B) A soja é capaz de inibir a formação de placa aterosclerótica, por meio de efeito oxidante.
C) A isoflavona é considerada uma substância vegetal que tem funções semelhantes ao estrogênio humano.
D) A FDA recomenda que o consumo diário seja de 35 g da proteína de soja, por conter aproximadamente 15 mg de
isoflavonas.

63. Sobre os benefícios do consumo de fibras solúveis para redução do colesterol, podemos afirmar que:
A) Um dos mecanismos envolvidos na ingestão de fibra solúveis reduzem a excreção dos ácidos biliares, promovendo assim, maior
captação de LDL colesterol pelo fígado.
B) Um benefício do consumo de fibras solúveis é a produção de ácidos graxos de cadeia curta como subproduto da fermentação
bacteriana.
C) A recomendação de ingestão de fibra alimentar total para adultos é de 30 a 45 g/dia.
D) A recomendação de ingestão de fibras solúveis para adultos é de 20 a 35 g/dia, como medida adicional para redução do colesterol.

64. De acordo com os requerimentos nutricionais de macronutrientes no tratamento da Insuficiência Renal Aguda (IRA), analise as
afirmativas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta:
I. A cota de energia é de 20 a 30 Kcal/kg/dia.
II. Os carboidratos são ofertados de 6 a 8 g e, no máximo, 9 g/kg/dia.
III. Os lipídios são ofertados de 0,8 a 1,2 g e, no máximo, 1,5 g/kg/dia.
IV. No tratamento conservador as proteínas são ofertadas de 0,6 a 0,8 g e, no máximo, 1 g/kg/dia.
V. No tratamento extracorpórea as proteínas são ofertadas no máximo 1,7 g/kg/dia.
A) Somente os itens I, III e IV são verdadeiros.
B) Somente os itens II e III são verdadeiros.
C) Somente os itens IV e V são verdadeiros.
D) Os itens I, II e V são verdadeiros.

65. Na Insuficiência Renal Crônica (IRC), o perfil lipídico apresenta-se variável. Em relação às lipoproteínas séricas, assinale a alternativa
INCORRETA:
A) Em pacientes com IRC caracteriza-se por valores normais de LDL colesterol, valores baixos de HDL colesterol e valores aumentados
dos triglicerídeos.
B) Em pacientes com IRC, associada com dislipidemias na fase de diálise peritoneal, apresenta-se com valores mais altos do LDL
colesterol.
C) Valores séricos de colesterol total baixo de 150 a 180 mg/dL ou valores decrescentes de LDL colesterol podem estar associados à
desnutrição e à inflamação em pacientes com IRC.
D) Em pacientes com a IRC caracteriza-se por valores normais de HDL colesterol, valores baixos de LDL colesterol e valores aumentados
dos triglicerídeos, pela ação diminuída da lipase lipoprotéica.

2002 a 2012 363

66. De acordo com as diretrizes para suplementação de vitaminas na Insuficiência Renal Aguda (IRA), analise as afirmativas abaixo e, em
seguida, assinale a alternativa correta:
I. Recomenda-se em condições estáveis, sem tratamento com antibióticos 8,5 mg/semana de vitamina K.
II. A suplementação de vitamina C não deve exceder 60 a 100 mg/dia.
III. A suplementação de cloridrato de piridoxina recomendada é de 15 mg/dia.
A) Somente os itens I e III são verdadeiros.
B) Somente o item II é verdadeiro.
C) Somente os itens II e III são verdadeiros.
D) Somente os itens I e II são verdadeiros.

67. De acordo com as necessidades protéicas na Insuficiência Renal Crônica (IRC), marque a opção correta:
A) Os pacientes em pré-diálise devem ingerir de 1,2 a 1,3 g/kg/dia de proteína.
B) As necessidades proteicas do paciente em hemodiálise ou diálise peritoneal devem ser de 0,4 e 0,8 g/kg/dia, com pelo menos 50% com
alto valor biológico.
C) Os pacientes em diálise peritoneal têm perda diária de 3 a 4 g de aminoácidos e de 5 a 15 g proteína, o que equivale a perda proteica
de 0,2 g/kg/dia, dessa perda 2/3 corresponde à albumina.
D) Os pacientes em hemodiálise com membranas de baixo fluxo perdem 1 a 3 g de aminoácidos por sessão e, aproximadamente, 8 a 12 g
de proteínas por sessão. Essas perdas sofrem um aumento de 30% quando utilizadas membranas de alto fluxo.

68. De acordo com as necessidades do paciente com Insuficiência Renal Crônica (IRC), em relação à distribuição de macronutrientes e
calorias, assinale a alternativa INCORRETA:
A) Paciente em diálise necessita de 30 a 35 Kcal/kg/dia, observando uma variação de 10% do peso ideal.
B) Recomenda-se gordura saturada de 8 a 10%, poliinsaturada até 15%, e de monoinsaturada até 10% do valor das calorias.
C) O percentual de gorduras é de 20 a 30% do valor calórico total.
D) A percentagem ingerida de carboidratos corresponde de 55 a 60% do valor calórico total.

69. Na Insuficiência Renal Crônica (IRC), a ingestão de sódio e potássio depende da fase em que se encontra o quadro clínico do paciente.
Portanto, temos requerimentos individuais em pacientes com IRC para sódio e potássio:
A) Na fase hemodiálise a oferta de sódio é de 2 a 6 g/dia.
B) Na fase pré-diálise o potássio indicado é de 2 g + 1 g/L de diurese.
C) Na fase diálise peritoneal a oferta de sódio é de 1 g + 2 g/L de diurese.
D) A oferta de sódio e potássio apresenta faixa de valores iguais, ou seja, de 2 a 6 g/dia na fase pré-diálise.

70. Dos ácidos graxos essenciais citados abaixo, qual deles pertence à família do W-6 linoléico?
A) Eicosapentaenóico.
B) Docosa-hexaenóico.
C) Alfa linolênico.
D) Araquidônico.

GABARITO HOSPITAL REGIONAL DO CARIRI / CE 2010

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A A C B B D C D A C C A B D C B A D B D

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
C B A D A C B C D B D A D C C A A C B A

61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
D C B A D B C B D D

2002 a 2012 364

 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLÓGIA DO CEARÁ 2010
NUTRICIONISTA

21. Para selecionar um alimento ou bebida embalados é necessário verificar se o seu rótulo está de acordo com as exigências da
resolução RDC nº 360 de 23/12/2003, da ANVISA que diz ser obrigatória a declaração de:
A) Valor calórico, proteínas, gorduras totais, colesterol e sódio.
B) Fibra alimentar, proteínas, gorduras totais, colesterol e cálcio.
C) Carboidratos, proteínas, gorduras totais, cálcio e ferro.
D) Valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais e sódio.
E) Valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

22. Sabe-se que os alimentos funcionais contribuem na redução do risco de várias doenças, tais como infecções intestinais, doenças
cardiovasculares, câncer, obesidade e diabetes mellitus tipo II. Com base nessa afirmação, avalie os itens abaixo e assinale a afirmativa
correta:
A) Os alimentos funcionais não possuem marcadores biológicos de sua função no organismo.
B) Um alimento não pode ser classificado como funcional se contiver um nutriente ou não-nutriente que atue positivamente em uma ou
mais funções dentro do organismo.
C) A resposta do organismo frente à ingestão dos alimentos funcionais depende de fatores genéticos, fisiológicos e dietéticos.
D) Conceitualmente, os alimentos funcionais são destinados a tratar ou curar doenças.
E) A resposta do organismo frente à ingestão dos alimentos funcionais independe de qualquer fator.

23. O Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, essencial no planejamento de dietas e cardápios pode apresentar falhas
causadas por estimativas incorretas, as quais podem acarretar problemas operacionais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
Analise as seguintes afirmativas sobre os efeitos do IPC:
I. Aumento nos custos dos cardápios.
II. Os desperdícios com sobras de alimentos já preparados não têm relação com o IPC.
III. O uso incorreto do IPC pode ocasionar uma aquisição superfaturada de alimentos.
IV. No pré-preparo a técnica empregada, o tipo de utensílio ou equipamento e o recurso humano podem influenciar o IPC.
As afirmativas corretas são:
A) I e IV apenas. B) I e III apenas.
C) I, II e III apenas. D) III e IV apenas.
E) I, III e IV apenas.

24. Vannucci e colaboradores fizeram um levantamento sobre estudos realizados no período de 1965 a 1990 sobre a prevalência da
anemia ferropriva nas várias regiões do Brasil, o qual revelou grande variação nos resultados mostrando prevalências de 13,3% a 60,5%
em pré-escolares.Sobre a anemia ferropriva é INCORRETO afirmar:
A) Anemia ferropriva é a deficiência de ferro no sangue ocasionada, principalmente, pelo baixo consumo desse mineral.
B) As crianças de 6 meses a 5 anos são consideradas anêmicas, quando o valor da hemoglobina no sangue é inferior a 11g/dL.
C) No primeiro nível de classificação da anemia ferropriva, associam-se consequências fisiológicas adversas.
D) No terceiro nível de depleção de ferro é uma clara anemia ferropriva, cuja estratificação depende dos valores da hemoglobina.
E) São alguns dos sintomas da anemia ferropriva em crianças, os efeitos psicológico e de comportamento.

25. Certos nutrientes podem afetar a absorção de drogas. Os derivados de tetraciclina não devem ser consumidos com:
A) Leite.
B) Mate.
C) Laranjada.
D) Limonada.
E) Suco de acerola.

26. Analise as afirmativas abaixo:

I. As recomendações nutricionais são instrumentos importantes para o planejamento, prescrição e avaliação de dietas, porém não são
baseadas em nenhuma evidência científica.
II. EAR (Estimated Average Requirement): é o valor médio de ingestão diária de um nutriente que se estima atender às necessidades de
menos de 50% da população saudável, obtido a partir de medianas de curvas de consumo.
III. RDA (Recomended Dietary Allowance): é o valor médio de ingestão dietética diária de um nutriente suficiente para atender às
necessidades de aproximadamente 97,5% da população saudável, estabelecida, principalmente, a partir de medianas de curvas de
distribuição normal de estudos populacionais de avaliação de consumo, acrescidos de dois desvios padrão.
IV. UL (Tolerable Upper Intare Level): é o nível máximo de ingestão diária de um nutriente que é tolerável biologicamente, não trazendo
riscos de efeitos adversos à saúde para praticamente todos os indivíduos da população. Para a avaliação de UL, deve-se considerar
ingestão de alimentos-fonte, além de alimentos fortificados, suplementos e água.
Estão corretas as afirmativas:
A) III e IV.
B) I, II e III.
C) I, III e IV.
D) I, II e IV.
E) II e IV.

27. Sabe-se que as drogas (medicamentos) podem alterar tanto a absorção como a excreção de nutrientes. Analise as sentenças abaixo e
marque a opção de pares, droga - nutrientes que as completem:
I. Mudanças na acidez do trato digestivo - ______ pode interferir na absorção de(o) _______.
II. Alterações nos sucos digestivos -________ pode aumentar a absorção de(o) ________.
III. Desativam os sistemas enzimáticos - _______pode reduzir a atividade de(a) ______.
IV. Deslocam os nutrientes de seus transportadores de proteína do plasma - _______desloca o(a) _______.
A) Antiácido/ferro, neomicina/lípase, aspirina/folato, cimetidina/gordura.
B) Neomicina/lípase, antiácido/ferro, cimetidina/gordura, aspirina/folato.
C) Antiácido/ferro, cimetidina/gorduras, neomicina/lipase, aspirina/folato.
D) Neomicina/folato, antiácido/ferro, aspirina/lipase, cimetidina/gorduras.
E) Antiácido/lípase, cimetidina/ferro, aspirina/folato, neomicina/gorduras.

2002 a 2012 365

28. O arroz é um produto básico que alimenta cerca de metade da população mundial sendo cultivado principalmente na Índia, Extremo
Oriente, América do Sul, Itália e EUA. É correto afirmar que:
A) O arroz processado contem -caroteno ou seus carotenoides precursores.
B) Em dietas normais quando se quer ter uma preparação com o alimento macio e mais solto, a água será adicionada no volume de quatro
vezes o alimento resultando em porção três ou quatro vezes maior do que o “per capita”.
C) O índice de absorção, ou seja, a quantidade de água absorvida depende do grau de maturidade do grão, condição de armazenamento
ou espécie do cereal.
D) Os grãos de arroz têm vários feitios e tonalidades, sendo que os grãos curtos são ovalados e amarelados.
E) A operação de encharcamento aplicada ao arroz parbolizado não altera o valor nutricional.

29. Analise as afirmativas abaixo:

I. A gema do ovo tem a propriedade de incorporar gordura em forma de emulsão.
II. Ao se aquecer uma preparação à qual se tenha incorporado clara batida, ela aumenta de volume pela expansão do ar retido.
III. A ovomucina é uma glicoproteína que contribui para a formação da estrutura gelatinosa da camada grossa da clara.
IV. Na gema, encontra-se a ovovitelina, que é uma fosfoproteína, a qual se combina com a lecitina, formando um composto responsável
por muitas das reações características da gema durante a cocção.
Estão corretas:
A) Apenas I, II e IV.
B) Apenas III e IV.
C) Apenas I, II e III.
D) Apenas I, III e IV.
E) I, II, III e IV estão corretas.

30. Assinale a opção falsa considerando os critérios de recebimento em relação à temperatura de matéria-prima:
A) carnes refrigeradas (bovina, suína, ave, pescado) recebê-las nas temperaturas até 6ºC com tolerância até 7ºC.
B) laticínios e derivados recebê-los na temperatura até 10ºC ou de acordo com o fabricante.
C) produtos congelados (carnes, peixes, hortifruti, sucos) recebê-los nas temperaturas de menos 16°C a menos 10ºC.
D) produtos resfriados recebê-los de 6ºC a 10°C ou de acordo com o fabricante.
E) massas frescas até 6ºC com tolerância até 7ºC

31. Acerca da implantação de um sistema de custos comerciais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), julgue os itens a seguir e
assinale a alternativa correta:
I. Numa UAN com serviço próprio, os custos comerciais compreendem todos os gastos para colocação do produto na praça.
II. O custo da refeição pode ser alterado por vários fatores como, política de compras, métodos de recepção e armazenamento de
mercadorias, controle das operações durante a preparação.
III. Os custos diretos são aqueles cujas despesas são contabilizadas através de rateio.
IV. Para a verificação da eficácia da gestão dos custos numa UAN, deve-se analisar o histórico de dados fidedignos registrados para
comparação e proporcionar um valioso instrumento para a tomada de decisões.
A) Todas as afirmativas estão corretas.
B) Somente II e IV estão corretas.
C) Somente I e II estão corretas.
D) Somente III e IV estão corretas.
E) Apenas II está correta.

32. Assinale a alternativa verdadeira:

A) A despensa ou almoxarifado é a área destinada à estocagem de gêneros de maior conservação à temperatura ambiente.
B) A plataforma de descarga deve ser provida de uma marquise para proteção das mercadorias na hora da entrega, mas não deve ter
rampas para não dificultar o transporte das cargas.
C) Os produtos de limpeza não têm prazo de validade, nem registro no Ministério da Saúde.
D) As prateleiras para armazenamento devem ser localizadas a 15 cm do piso e com profundidade superior a 60 cm, preferencialmente
moduladas, para permitir flexibilidade de novos arranjos.
E) Manter caixa de madeira na área do estoque.

33. Os critérios básicos para armazenamento da matéria-prima visam à preservação da qualidade dos alimentos, à disposição adequada
dos produtos e o controle na utilização da matéria-prima. Assinale a alternativa verdadeira:
A) Deve-se manter caixas de madeira na área do estoque ou em qualquer outra área da UAN, desde que esteja protegendo os alimentos.
B) Proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira mantendo-os distantes do forro no mínimo 60 cm e afastados da parede
em 35 cm, sempre que possíveis, sendo 10 cm o mínimo aceitável, de acordo com o tamanho da área do estoque.
C) Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, reservando na própria área um local para armazenar embalagens, materiais
fora de uso e sucatas.
D) Os cereais devem ser armazenados em local seco e arejado, com uma tênue luz solar, à temperatura ambiente;
E) Os enlatados, farináceos e grãos devem ser organizados aleatoriamente.

34. Julgue os itens que se seguem, considerando as recomendações para o armazenamento pós-manipulação. Assinale a resposta certa.
A) Depois de abrir as embalagens originais, armazenando-se os alimentos sob refrigeração, podemos utilizá-los, desde que não
apresentem alterações visíveis e sem atentar para o prazo de validade do fabricante.
B) Programar o uso de carnes congeladas considerando que após o descongelamento, estas somente poderão ser armazenadas sob
refrigeração (até 4ºC) por 72 horas para bovinos, aves e pescados.
C) Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados.
D) Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas poderão ser reutilizados, desde que diretamente na cocção e
atinjam, no mínimo, 74°C no centro geométrico do alimento.
E) As recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos não devem ser respeitadas rigorosamente.

35. O equilíbrio de nutrientes nos cardápios está na dependência da quantidade de alimentos oferecidos e na inclusão de um alimento de
cada grupo básico na refeição planejada. Asseguram-se o equilíbrio de nutrientes e adequação às necessidades através do cálculo do “per
capita” de cada alimento e seus prováveis substitutos. Avalie os itens que se seguem:
I. Fixar o “per capita” dos alimentos que diariamente serão incluídos nos cardápios e analisar seu teor calórico em proteínas, gorduras e
carboidratos.
II. Analisar as preparações variáveis dos cardápios elaborando fichas individuais dessas preparações.

2002 a 2012 366

III. Estabelecer a diferença entre as calorias estimadas para a clientela e o total de calorias dos alimentos diariamente utilizados naquela
refeição.
IV. Completar o equivalente à diferença de calorias, escolhendo entrada, acompanhamento do prato principal e sobremesa que perfaçam o
total calórico necessário, dentre as fichas de preparação já analisadas.
As afirmativas corretas são:
A) Apenas I, II e IV
B) Apenas I, III e IV
C) Apenas II e IV
D) Apenas III e IV
E) I, II, III e IV.

36. Sobre estudos epidemiológicos é incorreto afirmar que:

A) Epidemiologia descritiva relaciona o número de casos de uma doença, os segmentos populacionais afetados e os locais e a duração
dos casos.
B) O estudo retrospectivo examina os dados após o episódio ter se encerrado.
C) Um estudo experimental planeja experimentos para testar uma hipótese, frequentemente sobre o valor de um determinado tratamento.
D) Um estudo analítico não estabelece relações de causa e efeito em doenças populacionais.
E) Os epidemiologistas fornecem dados para avaliar e planejar cuidados gerais de saúde numa comunidade.

37. Estão corretas as afirmativas abaixo, exceto:

A) O escurecimento observado em frutas e vegetais recém-cortados é conhecido como reação de Maillard.
B) Na ciência de alimentos, materiais viscosos são aqueles que são espessos que aderem à boca e são difíceis de engolir.
C) Para se preparar géis particularmente fortes e de formação rápida, o amido de milho de alto teor de amilose é usado como amido de
base.
D) A pectina comercial é obtida da casca de frutas cítricas e do bagaço de maçã.
E) No hospedeiro, o principal benefício do pré-biótico é o estímulo seletivo do crescimento e/ou atividade de uma ou de um número limitado
de espécies bacterianas já presentes no colo.

38. Analise as assertivas e marque (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas:
( ) A inulina, carboidrato de reserva em milhares de espécies de plantas, incluindo cebola, alho, aspargo e banana, é um pré-biótico.
( ) A inulina e os frutoligossacarídeos são componentes da fibra dietética e proporcionam um índice glicêmico igual a zero.
( ) A celulose e suas formas modificadas servem como fibra dietética, uma vez que não são digeridas e não contribuem com nutrientes,
nem com calorias, ao passar pelo trato digestivo humano.
( ) Os produtos panificados de baixa caloria feitos com celulose em pó, têm seu conteúdo de fibra aumentado e permanecem úmidos e
frescos por mais tempo.
Marque a sequência correta.
A) V V F V
B) F F V V
C) V V V V
D) V F F F
E) F V F V

39. O gasto energético de 24 horas é composto, pela taxa de metabolismo basal (60 – 75%), pelo efeito térmico do alimento (10%), pela
termogênese facultativa (±10 – 15%) e pelo efeito térmico da atividade física a uma taxa de:
A) 12 – 30%
B) 10 – 35%
C) 15 – 35%
D) 15 – 30%
E) 17 – 32%

40. Analise as sentenças que se seguem e marque a INCORRETA.

A) A alimentação do ser humano deve satisfazer as seguintes necessidades básicas: fornecer substâncias essenciais e energia para a
conservação dos processos fisiológicos.
B) No metabolismo ocorre a obtenção de energia química, a conversão das moléculas dos nutrientes em moléculas necessárias para
funcionamento da célula, a polimerização dos precursores monoméricos e a síntese e degradação das biomoléculas necessárias para
funções celulares especializadas.
C) Mesmo no período pós-absortivo, o organismo só utiliza para oxidação a quantidade de nutrientes necessária para suprir suas
necessidades fisiológicas, independente do substrato energético ingerido. O que não é prontamente utilizado é excretado.
D) Após o processo absortivo, toda a energia disponível na glicose e nos triacilgliceróis está disponível para ser oxidada semelhante à
aproveitada no calorímetro, o que não acontece com os aminoácidos.
E) Todas as alternativas estão incorretas

41. Define, a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), necessidades nutricionais, como sendo:
A) A quantidade de energia e a qualidade dos nutrientes biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo em qualquer condição deve ingerir
para satisfazer todas as suas necessidades fisiológicas.
B) A quantidade de energia e de nutrientes biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para manter seu metabolismo
basal.
C) A quantidade de energia biodisponível nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer todas as suas necessidades
fisiológicas.
D) A qualidade da energia e dos nutrientes biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfaze todas as suas
necessidades fisiológicas.
E) A quantidade de energia e de nutrientes biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer todas as suas
necessidades fisiológicas.

42. É correto afirmar que durante a puberdade, as mulheres:

A) quase não ganham gordura corpórea.
B) não ganham gordura corpórea.
C) ganham mais gordura corpórea que os homens.
D) ganham igual quantidade de gordura corpórea que os homens.
E) ganham menos gordura corpórea que os homens

2002 a 2012 367

43. Um indivíduo mede 1,70m e usualmente pesava 80 Kg. Após três meses, ele estava pesando 70 Kg. Com base nas informações
apresentadas no quadro abaixo, caracterize o tipo de perda ocorrida com este indivíduo.
Significado da perda de peso em relação ao tempo
Tempo Perda significativa de peso (%) Perda grave de peso (%)
1 semana 1–2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7,5 >7,5
6 meses 10 >10
Fonte: BLACKBURN, G.L., BISTRIAN,B.R. Nutritional and metabólic assessment of the hospitalized patient. JPEN,1:11-22, 1977

A) 5% - perda significativa de peso

B) 7,5% - perda significativa de peso
C) 10% - perda significativa de peso
D) >7,5% - perda grave de peso
E) 1 – 2% - perda significativa de peso

44. Estudos indicam que a forma pela qual a gordura está distribuída pelo corpo é mais importante que a gordura corporal total na
determinação do risco individual. Considere que uma mulher adulta com 120 cm de quadril e 101 cm de cintura e marque a alternativa que
expressa a razão cintura/quadril e se está ou não adequada.
A) 1,05 – inadequado.
B) 0,95 – adequado.
C) 1,25 – inadequado.
D) 0,95 – inadequado.
E) 0,84 – adequado.

45. A respeito das fichas técnicas de controle (FTC), assinale a alternativa incorreta.
A) Ela fornece dados de per capita, fator de correção e cocção.
B) Não é um instrumento gerencial de apoio operacional.
C) Consta na FTC o tempo total de preparo.
D) Discrimina os ingredientes e os tipos de equipamentos a serem utilizados na preparação.
E) Permite o controle financeiro e a determinação da composição centesimal da preparação.

46. A interação entre drogas e nutrientes é um fato que se dá quando se produz um desequilíbrio de nutrientes por ação de um
medicamento, ou quando um efeito farmacológico é alterado pela ingestão de nutrientes ou pelo estado nutricional do paciente.
Assinale (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas e marque a opção correta:
( ) hidroclortiazida – diminuição do sódio, cloretos, potássio, magnésio, zinco e riboflavina.
( ) metotrexate – 90% ligada as proteínas plasmáticas; diminui absorção de cobalamina, fosfato, cálcio e gorduras.
( ) ciprofloxacino – melhor ser ingerido com leite ou derivados.
( ) diclofenaco – 90% ligada às proteínas plasmáticas; a suplementação de potássio potencializa a irritação gastrintestinal.
( ) azatioprina – hiperalbuminemia.
A) V V F V V B) V F V F V
C) F F V V V D) V V V F F
E) F V F V V

47. Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. Dentre as afirmativas a seguir, marque a
INCORRETA.
A) Amaciamento por ação mecânica através de equipamento que contém várias lâminas para seccionar as fibras da carne.
B) Amaciamento por ação enzimática no qual ocorre uma desorganização estrutural da fibra.
C) Amaciamento em vinha d`alho, cujo processo ocorre por ação química.
D) Maturação a vácuo embalando as peças ou cortes em sacos plásticos laminados.
E) Fatiamento no sentido da fibra da carne para evitar o endurecimento após a cocção.

48. Coloque (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas nas afirmativas que se seguem:
( ) O corte de carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato.
( ) Nas peças de carne destinadas a assados, devem-se retirar as peles e as gorduras.
( ) A forma mais adequada de preparo da carne de sol é grelhada ou frita.
( ) O lagarto deve ser usado no preparo de cozido, moído, caldo, ensopado e rosbife.
( ) Os cortes menos saborosos são os que contêm ossos e gorduras.
A sequência correta é:
A) F F F V V B) V F V F F
C) V F F F V D) F F V V F
E) V V F F F

49. É correto afirmar:

A) O pernil de suíno é usado em assados e em diversos tipos de presunto e tender.
B) O frango de leite ou galeto tem ate três meses de idade e pesa cerca de 1 Kg.
C) Bacon é a parte gorda do peito do suíno cortado em fatias.
D) O pescado pode ser deteriorado por enzimas dos tecidos, desenvolvimento bacteriano, mas não por ação dos sucos digestivos.
E) Peixes, mariscos, cetáceos e quelônios não são classificados como pescados.

50. Marque a afirmativa incorreta.

A) A clara de ovo batida por muito tempo divide-se em duas.
B) A gema do ovo é um emulsificante.
C) Na compra de ovos industrializados elimina-se a possibilidade de contaminação por microrganismos.
D) O prazo de validade do ovo em pó é de trinta dias.
E) A camada escura em torno da gema (sulfeto de ferro) pode ser evitada se, após a cocção, se esfriar o ovo rapidamente.

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51. Em relação às leguminosas, é correto afirmar, exceto:
A) O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco.
B) O tempo de cocção varia com a temperatura e variedade do grão usado.
C) A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com a variedade da leguminosa.
D) A temperatura e o grau de umidade do local de armazenamento influenciam a cocção.
E) Quanto maior o tempo de armazenamento mais fácil é a cocção do grão.

52. No sistema de análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Crítico de Controle (PCC) se refere:
A) Ponto que afeta a segurança, mas que é controlado, prioritariamente, por procedimentos e programas de pré-requisito.
B) Qualquer ponto, etapa ou procedimento em que se apliquem medidas preventivas para eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde
do consumidor.
C) Valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada critério, que quando não atendidos, impossibilitam a garantia de
segurança do alimento.
D) Sequência de observações ou mensurações planejadas e devidamente registradas.
E) Estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo.

53. Nas afirmativas abaixo, identifique os procedimentos I – Boas Práticas (B), II – Análise de Perigos e Pontos Críticos (APPCC), III –
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e assinale a alternativa que representa a sequência correta:
( ) Os Serviços de Alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes
e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
( ) Busca a produção, a manipulação, o transporte, a distribuição e o consumo de alimentos inócuos. ( ) Identifica perigos significativos e
caracteriza as medidas preventivas; modifica uma etapa de preparo, quando necessário; serve de base para a identificação dos pontos
críticos de controle.
( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outros acessórios apropriados para esse fim, não
sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte. Durante a manipulação, devem ser retirados os objetos de
adorno pessoal e a maquiagem.
( ) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higiene e saúde dos
manipuladores.
A) II – III – I – II – I
B) I – II – I – III – I
C) I – II – II – I – III
D) III – I – II – I – II
E) II – I – I – III – III

54. Avalie as afirmativas abaixo e classifique-as em verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a sequência correta:
( ) Quando a reserva de glicogênio está baixa, a glicogenólise e a gliconeogênese mantêm o suprimento de glicose.
( ) Atletas em treinamento intenso devem ingerir diariamente de 7 – 10g/Kg de peso corpóreo de carboidratos.
( ) A refeição pré-evento ou pré-treino mantém níveis ótimos de glicose no sangue para o trabalho muscular.
( ) A refeição pré-evento deve ser rica em carboidratos e gorduras.
( ) As refeições pré-competição devem ser ingeridas 3 a 4 horas antes do evento e fornecer de 500 a 600 g de carboidratos.
A) V V V F F
B) F V F V V
C) V F V V F
D) F F V V V
E) V F F V V

55. Assinale a alternativa correta sobre a ingestão de carboidratos em atividades físicas:

A) O consumo de uma bebida apropriada com carboidrato para esportistas durante o exercício não oferece vantagem sobre a água pura.
B) Ingestão de concentrações de carboidratos maior que 10% é geralmente associada a cãibras abdominais, náusea e diarréia.
C) A ressíntese do glicogênio no músculo é promovida quando os carboidratos não são consumidos imediatamente após os exercícios.
D) Para um melhor desempenho no exercício, o conteúdo de carboidratos da dieta deve ser aumentado à medida que a hora da refeição
se aproxima do exercício.
E) Torradas com geléia, batata assada, espaguete com molho de tomate, cereal com leite desnatado não são alimentos apropriados para
serem ingeridos numa pré-competição.

56. As instalações de uma câmara frigorífica devem obedecer às determinações apresentadas a seguir, exceto.
A) Antecâmara para proteção térmica.
B) Revestimento de material lavável e resistente.
C) Ralo sifonado instalado na parte interna.
D) Termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo.
E) Interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lâmpada piloto indicadora da condição “ligado-
desligado”.

57. Pode-se classificar como alimentos reguladores:

A) Leite e hortaliças.
B) Hortaliças e frutas.
C) Frutas e cereais.
D) Açúcares e leite.
E) Carnes e leite.

58. Numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o treinamento do manipulador é uma necessidade básica para que os alimentos não
sejam contaminados durante o manuseio pela bactéria que habitualmente se encontra nas fossas nasais, mucosa e pele dos indivíduos,
que é o (a):
A) Candida albicans
B) Bacillus aureus
C) Bacillus cereus
D) Streptococcus lactis
E) Staphylococcus aureus

2002 a 2012 369

59. Não constituem fatores intrínsecos envolvidos no crescimento de microrganismos nos alimentos:
A) Acidez e nutrientes.
B) pH e nutrientes.
C) Água e potencial de óxido-redução.
D) pH e umidade.
E) Temperatura e gases ambientais.

60. Um método subjetivo para avaliar o estado nutricional é:

A) Antropometria.
B) Exame físico.
C) Composição corporal.
D) Parâmetros bioquímicos.
E) Consumo alimentar.

GABARITO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLÓGIA DO CEARÁ 2010

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
E C E C A A C C E C B A B C E D A C D C

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
E C D E B A E B A D E B C A B C B E E B

2002 a 2012 370

 PETROBRAS 2010
NUTRICIONISTA JÚNIOR

1- As vitaminas são uma classe de compostos orgânicos complexos encontrados na maioria dos alimentos. A vitamina hidrossolúvel que
apresenta uma perda pequena durante o processo de cocção é o(a)
(A) ácido fólico.
(B) ácido pantotênico.
(C) ácido ascórbico.
(D) vitamina B12.
(E) tiamina.

2- As vitaminas são necessárias para o bom funcionamento de muitos processos fisiológicos e, quando não ingeridas em quantidades
suficientes, podem causar deficiências nutricionais, tais como, a(o)
(A) pelagra causada pela baixa ingestão de tiamina.
(B) anemia megaloblástica causada pela baixa ingestão de ácido pantotênico.
(C) estomatite angular causada pela baixa ingestão de riboflavina.
(D) hiperceratose folicular causada pela baixa ingestão de vitamina E.
(E) beribéri causado pela baixa ingestão de vitamina B12.

3- Os oligossacarídeos são pequenas cadeias de monossacarídeos que podem ser denominados de tri a pentassacarídeos, de acordo com
o número de monossacarídeos presentes na molécula e, como exemplo, cita-se o(a)
(A) amido.
(B) glicogênio.
(C) maltodextrina.
(D) sacarose.
(E) celulose.

4- A absorção dos minerais é influenciada por vários fatores. O mineral que tem a absorção facilitada pela presença de alimentos com alto
teor de proteína é o
(A) cálcio.
(B) selênio.
(C) enxofre.
(D) cobre.
(E) zinco.

5- A digestão do amido inicia-se na cavidade oral pela amilase salivar, que é capaz de digerir parcialmente a amilose em
(A) dextrina.
(B) manose.
(C) maltose.
(D) isomaltose.
(E) galactose.

6- O magnésio desenvolve papel fundamental no organismo humano e sua absorção pode ser inibida por dietas
(A) hiperlipídicas.
(B) hiperproteicas.
(C) hiperglicídicas.
(D) hipolipídicas.
(E) hipoglicídicas.

7- A absorção do ferro não heme é muito influenciada pela dieta. A esse respeito, analise as afirmativas abaixo.
I – Aminoácidos que contêm enxofre melhoram a absorção do mineral.
II – Açúcares presentes no intestino diminuem a absorção de ferro.
III – A vitamina C melhora a absorção de ferro, pois é responsável pela quelação ferro ferroso.
Está correto o que se afirma em
(A) I, apenas.
(B) II, apenas.
(C) III, apenas.
(D) I e III, apenas.
(E) I, II e III.

8- O ovo é um alimento muito consumido pela população, entretanto pode causar infecção alimentar, devido à presença de Salmonella na
casca ou no seu interior. Dessa forma, a Anvisa publicou uma Norma que determina que os ovos devem
(A) ser comercializados sob refrigeração.
(B) ser servidos apenas cozidos nos restaurantes.
(C) ser pasteurizados antes de utilizados em preparações em que não serão cozidos.
(D) apresentar no rótulo os dizeres “Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas devem consumir este alimento
preferencialmente cozido”.
(E) apresentar no rótulo os dizeres “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde”.

9- De acordo com a legislação, iogurte é o produto obtido pela fermentação láctica, através da ação sobre o leite integral ou desnatado dos
seguintes microrganismos:
(A) Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
(B) Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus.
(C) Lactococcus lactis e Streptococcus thermophilus.
(D) Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus bulgaricus.
(E) Enterococcus faecium e Lactococcus lactis.

10- Segundo a legislação vigente, um alimento sólido com alto teor de fibras alimentares deve apresentar, no mínimo, a quantidade de

2002 a 2012 371

fibras, em gramas, igual a
(A) 1,5
(B) 3,0
(C) 4,5
(D) 6,0
(E) 7,5

11- De acordo com a lista de alegações de propriedades funcionais aprovada em julho de 2008, a quantidade mínima de proteína da soja
que deve ser consumida diariamente, que pode ajudar a reduzir o colesterol, em gramas, é
(A) 25
(B) 40
(C) 65
(D) 80
(E)100

12- Alegação de propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no
crescimento, desenvolvimento, manutenção e em outras funções normais do organismo humano, considerando que
(A) é necessária a demonstração de eficácia para alegação funcional na rotulagem do alimento, mesmo para aqueles com funções
plenamente reconhecidas pela comunidade científica.
(B) é permitida a indicação, no rótulo do produto, de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas.
(C) o alimento que alegar propriedades funcionais pode produzir efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo, sob
supervisão de nutricionistas.
(D) as alegações funcionais podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao papel fisiológico dos nutrientes e não nutrientes e à
prevenção de doenças.
(E) uma das formas de comprovação da alegação funcional é através de ensaios nutricionais e ou fisiológicos e ou toxicológicos em
animais de experimentação.

13- Segundo a legislação vigente, tem a alegação de propriedade funcional aprovada o alimento que contém
(A) cafeína.
(B) luteína.
(C) ômega 6.
(D) bicarbonato de sódio.
(E) estearato de sódio.

14- Qual o nutriente ou o não nutriente do alimento que apresenta alegação de propriedade funcional e em cujo rótulo do produto deve ser
incluída a advertência em destaque e em negrito: “Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas ou
amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto”?
(A) Licopeno.
(B) Ômega 3.
(C) Quitosana.
(D) Beta glucana.
(E) Inulina.

15- O colostro é um fluido secretado pelas glândulas mamárias imediatamente após o parto e, comparado ao leite maduro, apresenta dez
vezes mais o seguinte componente:
(A) lactoalbumina.
(B) água.
(C) caroteno.
(D) cálcio.
(E) lactose.

16- O peso e a altura são medidas antropométricas básicas que devem ser avaliadas durante a gestação. No primeiro trimestre, deve-se
ter maior atenção às gestantes que apresentem
(A) ganho de peso inferior a 1 kg.
(B) ganho de peso inferior a 2 kg.
(C) perda de peso de até 1 kg.
(D) perda de peso de até 2 kg.
(E) perda de peso de até 3 kg.

17- De acordo com os valores de Ingestão Dietética de Referência (2002), a ingestão adequada de fibras totais para um adolescente do
sexo masculino com 13 anos de idade, em gramas, por dia, é de
(A) 25
(B) 26
(C) 30
(D) 31
(E) 38

18- A determinação social da desnutrição pode ser esquematizada de acordo com diferentes níveis hierárquicos de causas. É considerada
uma causa mediata da desnutrição
(A) ingestão de alimentos.
(B) estrutura econômica.
(C) organização social da produção de alimentos.
(D) necessidade nutricional.
(E) acesso ao alimento.

19- O enriquecimento de alimentos é reconhecido como estratégia prioritária para enfrentar deficiências nutricionais. No Brasil, é
obrigatório, desde 2004, o enriquecimento com ferro dos seguintes alimentos:
(A) farinha de trigo e açúcar.
(B) farinha de trigo e arroz.
(C) farinha de trigo e farinha de milho.

2002 a 2012 372

(D) farinha de milho e sal.
(E) sal e açúcar.

20- A obesidade é considerada um problema de saúde pública, tanto em países desenvolvidos como em países em desenvolvimento. Entre
os fatores associados ao desenvolvimento da obesidade, os considerados mais determinantes são os
(A) ambientais.
(B) sociais.
(C) demográficos.
(D) econômicos.
(E) biológicos.

21- A doença do refluxo gastroesofágico apresenta como quadro clínico pirose, disfagia, regurgitação e dor retoesternal. O alimento que
pode ser ingerido sem restrição, pois não reduz a pressão do esfíncter esofagiano inferior é o(a)
(A) leite desnatado.
(B) suco de laranja.
(C) tomate.
(D) chocolate.
(E) hortelã.

22- A úlcera péptica é uma ulceração aguda ou crônica que pode ocorrer em porções do trato gastrointestinal expostas às secreções
gástricas. Um paciente, na fase aguda da doença, com 40 anos de idade e peso corporal de 70 kg, deve ingerir uma quantidade máxima
de proteína, em gramas, por dia, igual a
(A) 84
(B) 91
(C) 105
(D) 126
(E) 140

23- Os fitosteróis são extratos vegetais naturais encontrados em sementes de girassol e grãos de soja. Estudos mostram que, quando
ingeridos regularmente, os fitosteróis podem causar
(A) aumento do LDL-c e do HDL-c.
(B) aumento do HDL-c sem interferência no LDL-c.
(C) diminuição do LDL-c e do HDL-c.
(D) diminuição do LDL-c e aumento do HDL-c.
(E) diminuição do LDL-c sem interferência no HDL-c.

24- O tratamento da alergia alimentar consiste na exclusão do alimento desencadeante das manifestações clínicas e seus derivados. No
caso de alergia ao leite de vaca, considera-se que
(A) o leite de cabra é indicado como substituto do leite de vaca.
(B) o leite de ovelha é indicado como substituto do leite de vaca.
(C) a alergia está relacionada à ingestão elevada e não ao consumo de quantidades pequenas do alérgeno.
(D) a ingestão de cálcio deve ser monitorada, não sendo necessária a suplementação medicamentosa desse mineral.
(E) as mães de crianças com alergia ao leite de vaca e que estão amamentando devem evitar o alimento causador da alergia durante a
lactação.

25- A dietoterapia de pacientes com Insuficiência Cardíaca (IC), que tem como objetivo fornecer calorias e nutrientes necessários,
minimizar a perda de peso, recuperar o estado nutricional e evitar a sobrecarga cardíaca, deve considerar que
(A) pacientes eutróficos devem ingerir 1,2 a 1,5 g de proteína por kg de peso corporal por dia para evitar a desnutrição.
(B) a quantidade de colesterol dietético da dieta não deve ultrapassar 300 mg por dia para evitar a dislipidemia.
(C) a restrição de líquidos da dieta nem sempre é necessária, pois é a monitoração diária do paciente que determina essa conduta.
(D) a ingestão de fibras deve ser aumentada para 35 g por dia com o objetivo de melhorar a função intestinal.
(E) os carboidratos devem ser reduzidos para evitar a retenção de dióxido de carbono nesses pacientes.

26- A terapia nutricional de pacientes com diabetes mellitus tipo 2 deve considerar a seguinte recomendação:
(A) consumo de fibra de 35 g por dia para reduzir a absorção de glicose no intestino.
(B) utilização da frutose como edulcorante na dieta, pois ela produz uma menor elevação da glicemia do que a sacarose.
(C) ingestão de gordura saturada menor do que 7% das calorias diárias para todos os pacientes.
(D) ingestão de dietas com 1,2 g de proteína por kg de peso por dia para todos os pacientes.
(E) ingestão de sódio semelhante à recomendada para a população geral, exceto aos pacientes com outras doenças.

27- A colite ulcerativa é uma doença intestinal de causa desconhecida, caracterizada por inflamação na mucosa e submucosa. No
tratamento nutricional, é indicada a suplementação de
(A) tiamina.
(B) biotina.
(C) riboflavina.
(D) vitamina C.
(E) vitamina A.

28- A aferição da dobra cutânea é importante para a avaliação do estado nutricional. A dobra que deve ser aferida no ponto médio entre o
acrômio e o olécrano é a do(a)
(A) tríceps.
(B) peitoral.
(C) coxa.
(D) panturrilha.
(E) suprailíaca.

29- O peso corporal é a soma de todos os componentes corporais e reflete o equilíbrio proteico-energético do indivíduo. O peso utilizado
como referência na avaliação das mudanças recentes de peso é o
(A) atual.
(B) desejável.

2002 a 2012 373

(C) ideal.
(D) ajustado.
(E) usual.

30- A interpretação do peso como indicador do estado nutricional deve ser feita com cautela em algumas situações. No caso de edemas,
deve ser estimado o peso real do paciente. Em um paciente com anasarca, o excesso de peso devido ao edema pode variar, em kg, entre
(A) 5 a 6
(B) 7 a 9
(C) 10 a 12
(D) 13 a 15
(E) 15 a 18

31- A circunferência da cintura parece estar associada à adiposidade visceral. A técnica correta para sua avaliação considera, entre outros
procedimentos, que o(a)
(A) indivíduo deve estar com os pés levemente afastados.
(B) indivíduo deve levantar os braços até a altura dos ombros.
(C) indivíduo deve estar com o abdômen levemente contraído.
(D) abdômen deve estar livre de roupas ou com roupas bem ajustadas ao corpo.
(E) medida não deve ser obtida de frente e sim em uma posição mais lateral.

32- Os exames bioquímicos são métodos objetivos utilizados na avaliação do estado nutricional, sendo que a(o)
(A) albumina é uma proteína que pode estar associada à desnutrição e é avaliada para essa finalidade por apresentar meia-vida curta.
(B) pré-albumina atua no transporte da tirosina e está aumentada em pacientes com doenças hepáticas.
(C) transferrina é uma proteína sérica considerada menos sensível do que a albumina na detecção de desnutrição aguda.
(D) proteína transportadora de retinol tem boa sensibilidade à restrição calórica e proteica, pois apresenta meia-vida de apenas 12 horas.
(E) índice creatinina-altura igual a 70% está associado a uma depleção severa da massa muscular.

33- A avaliação do estado nutricional tem como objetivo identificar os distúrbios nutricionais. O exame físico é um método utilizado para
avaliar carências nutricionais e deve ser associado a outros métodos para a definição do diagnóstico nutricional. Sinais de petéquias
podem estar associados à deficiência de
(A) ferro.
(B) zinco.
(C) vitamina A.
(D) vitamina C.
(E) vitamina K.

34- Muitos métodos podem ser utilizados para avaliar o consumo alimentar dos indivíduos. A escolha do método ideal depende da
população-alvo e do propósito da investigação, considerando que o (a)
(A) registro alimentar pesado é um método retrospectivo de avaliação de consumo alimentar que apresenta um custo elevado.
(B) registro alimentar estimado exige alto nível de motivação e colaboração do indivíduo.
(C) recordatório de 24 horas não deve ser utilizado em população de baixo nível de escolaridade.
(D) questionário de frequência alimentar não deve ser utilizado para estudar a associação de alimentos com alguma doença.
(E) história dietética não leva em consideração as alterações sazonais.

35- O conhecimento aprofundado das pedagogias educacionais é importante para a compreensão do processo de educação nutricional.
Sobre as diferentes pedagogias tem-se que
(A) na visão da pedagogia nova a causa de todos os problemas sociais é a ignorância.
(B) na visão da pedagogia tecnicista a ênfase é colocada no processo de aprender a aprender.
(C) a pedagogia tradicional parte do princípio da neutralidade científica.
(D) as linhas de trabalho que pressupõem a participação comunitária nos programas de educação nutricional se encaixam na pedagogia
tradicional.
(E) o objetivo central da pedagogia nova é ajustar os indivíduos à sociedade.

36- Entre as linhas educacionais positivistas, a que tem como objetivo central a transmissão aos alunos dos conhecimentos acumulados
pela humanidade é a
(A) escolanovista.
(B) tecnicista.
(C) tradicional.
(D) cognitivista.
(E) crítica.

37- O papel da educação nutricional é bem definido em cada nível de prevenção da doença. Observe os fatores de intervenção para
promoção de saúde a seguir.
I – Programas nacionais de alimentação.
II – Produção de alimentos.
III – Práticas de diagnóstico precoce da desnutrição.
Na prevenção primária, a educação nutricional está integrada ao (s) fator(es)
(A) I, somente.
(B) II, somente.
(C) III, somente.
(D) I e II, somente.
(E) I, II e III.

38- A teoria e a prática da educação nutricional apresentam finalidade comum de possibilitar ao ser humano assumir a responsabilidade
pelos atos relacionados à alimentação. Nesse contexto, afirma-se que o (a)
(A) seguimento da dieta prescrita é o maior desafio da educação nutricional.
(B) nutricionista é o profissional que tem o dom necessário para alcançar o objetivo da educação nutricional.
(C) predomínio das ciências biológicas na formação do nutricionista é fundamental no preparo do aluno para assumir atividades educativas
na área de alimentação e saúde.
(D) educação nutricional é considerada uma missão que o profissional nutricionista deve cumprir.

2002 a 2012 374

(E) educação nutricional deve ser conscientizadora e libertadora.

39- A compreensão dos princípios da educação nutricional é fundamental para que seus objetivos sejam alcançados, afirmando que a
educação nutricional
(A) pressupõe a heteronomia do cliente.
(B) define metas para controle dos processos patológicos que devem ser seguidas pelo cliente.
(C) utiliza, predominantemente, métodos objetivos de avaliação do estado nutricional do cliente.
(D) considera que a doença pode ser uma oportunidade de crescimento e desenvolvimento pessoal.
(E) tem como meta a mudança dos hábitos alimentares a curto prazo nos casos de distúrbios nutricionais severos.

40- Aconselhamento em grupo é o trabalho realizado em conjunto com indivíduos que apresentam problemas nutricionais semelhantes.
Para que os objetivos do trabalho de aconselhamento em grupo sejam alcançados, observe as recomendações que devem ser seguidas.
I – O número de 6 a 12 pessoas é considerado adequado para se trabalhar em grupo.
II – As reuniões devem ser iniciadas com perguntas abertas para favorecer a comunicação entre os participantes.
III – Devem ser ministradas aulas durante o grupo para favorecer o aprendizado dos participantes.
Está correto o que se recomenda em
(A) I, apenas.
(B) II, apenas.
(C) III, apenas.
(D) I e II, apenas.
(E) I, II e III.

41- Para o sucesso da educação nutricional, a abordagem deve ser centrada no indivíduo, e alguns aspectos devem ser considerados.
Analise os aspectos abaixo.
I – O nutricionista deve ouvir o cliente para poder falar para ele e não com ele.
II – Incentivar os pequenos passos e não focalizar apenas o resultado final.
III – Evitar transmitir julgamentos sobre as decisões, estilo de vida ou comportamento do cliente.
É(São) aspecto(s) que deve(m) ser considerado(s)
(A) I, apenas.
(B) II, apenas.
(C) III, apenas.
(D) II e III.
(E) I, II e III.

42- Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que a
(A) decomposição da hemoglobina em hematina acontece depois da gelatinização do colágeno.
(B) gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da gordura.
(C) coagulação das proteínas acontece antes da fusão da gordura.
(D) coagulação das proteínas acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina.
(E) coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.

43- Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo
concassé que significa
(A) cocção mista de vegetais.
(B) creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
(C) molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
(D) caldo concentrado de carne.
(E) carne cozida e picada com molho parisiense.

44- A temperatura do forno é importante para garantir que a preparação apresente os aspectos desejados. A utilização de uma temperatura
baixa é recomendada para preparo de
(A) pão.
(B) suspiro.
(C) empadas.
(D) carne assada.
(E) massa folhada.

45- As frutas são alimentos fonte de vitaminas, minerais, carboidrato e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e
tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de
(A) ácido.
(B) sal.
(C) proteína.
(D) lipídeo.
(E) minerais.

46-

Per capita 100g

Fator de cocção 3
Número de refeições 300
Camada de ar 10,00%
De acordo com o quadro acima, quantos caldeirões de 50 litros são necessários para preparar a quantidade de arroz a ser servido na
Unidade de Alimentação?
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5

47- Alguns fatores interferem diretamente no dimensionamento da área da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como por exemplo

2002 a 2012 375

a(o)
(A) periodicidade de abastecimento.
(B) capacitação de funcionário.
(C) taxa de absenteísmo dos funcionários.
(D) aceitação da alimentação oferecida.
(E) custo da refeição a ser produzida.

48- A distribuição de cargos existentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) leva em consideração o tipo e a quantidade de
tarefas a serem executadas naquele cargo. Quantos funcionários devem ser alocados no setor de cocção em uma UAN com 20
funcionários?
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5

49- A depreciação dos equipamentos deve entrar no custo da refeição para que a perda seja recuperada por meio de uma receita.
Considerando que um freezer foi adquirido por R$ 4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um valor residual de R$ 500,00 o valor da
depreciação anual desse equipamento, em reais, é de
(A) 200
(B) 250
(C) 300
(D) 350
(E) 400

50- As bactérias presentes nos alimentos devem ser eliminadas ou reduzidas para evitar o desenvolvimento de doenças transmitidas pelo
alimento aos seres humanos. A bactéria que NÃO pode ser facilmente eliminada pela cocção é a(o)
(A) Salmonella.
(B) Clostridium perfringens.
(C) Vibrio cholerae.
(D) Yersinia enterocilítica.
(E) Campylobacter jejuni.

51- As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou
do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino
humano?
(A) Staphylococcus aureus.
(B) Clostridium botulinum.
(C) Bacillus cereus.
(D) Listeria monocytogenes.
(E) Shigella.

52- A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias
naturalmente presentes nesses alimentos que têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana. A substância
antimicrobiana presente no orégano é o(a)
(A) timol.
(B) eugenol.
(C) aldeído cinâmico.
(D) alicina.
(E) lisozima.

53- A contaminação de alimentos por material fecal humano demonstra um grave erro na manipulação de alimentos. Qual o microrganismo
patogênico cujo reservatório é apenas o intestino humano?
(A) Escherichia coli.
(B) Aeromonas.
(C) Salmonella typhi.
(D) Vibrio parahaemolyticus.
(E) Proteus.

54- A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle,
APPCC. Sobre o PCC, considere as afirmações abaixo.
I – Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC.
II – Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC.
III – Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC.
É correto o que se afirma em
(A) I, apenas.
(B) II, apenas.
(C) I e II, apenas.
(D) I e III, apenas.
(E) I, II e III.

55
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que tem por
objetivo garantir a qualidade do produto, caracterizando-se por
(A) apresentar base científica.
(B) ter caráter corretivo.
(C) corrigir falhas na implantação das boas práticas.
(D) apresentar risco zero de contaminação dos alimentos.
(E) ser aplicado em apenas uma etapa do processo produtivo.

2002 a 2012 376

56- A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais
utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade
(A) aumentar o poder bactericida do álcool.
(B) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos.
(C) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos.
(D) evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico.
(E) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.

57- Manipuladores de alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear
microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a utilização de máscaras, em serviços de alimentação,
(A) é recomendada durante a fase de preparo dos alimentos.
(B) é recomendada apenas para os manipuladores de alimentos que apresentam bigodes.
(C) é obrigatória durante todo o processo produtivo, segundo a legislação federal vigente.
(D) não é recomendada, pois pode aumentar a contaminação após 30 minutos de uso.
(E) não é recomendada, devido ao elevado custo das máscaras.

58- A higiene de vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse
processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido de imersão por
(A) 10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm.
(B) 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável.
(C) 30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável.
(D) 20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm e enxágue em água filtrada.
(E) 10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm.

59- Os desinfetantes são formulações que têm, em sua composição, substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para a desinfecção
ambiental, deve-se considerar que
(A) a utilização de iodóforos pode deixar resíduos de iodo no ambiente.
(B) a clorexidina pode deixar resíduos tóxicos na superfície.
(C) o cloro não é inativado por matéria orgânica.
(D) o quaternário de amônia não precisa ser enxaguado após sua aplicação.
(E) os fluidos de pinho apresentam alta atividade antimicrobiana.

60- A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que
(A) água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35ºC.
(B) água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.
(C) água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio.
(D) água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo.
(E) caixas-d’água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses.

61- Conforme a legislação federal vigente, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos em serviço de alimentação deve
ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, que aborde o tema
(A) Boas práticas.
(B) Análise de perigos.
(C) Procedimentos operacionais padronizados.
(D) Controle integrado de pragas.
(E) Identificação de Pontos Críticos de Controle.

62- Uma edificação deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do
alimento e, para isso, ter o cuidado de que
(A) as instalações elétricas estejam protegidas por tubulações externas para permitir a higiene do ambiente.
(B) as instalações sanitárias tenham comunicação direta apenas com o refeitório para facilitar o acesso dos funcionários.
(C) as caixas de gordura, dentro da área de preparação, possuam dimensão compatível ao volume de resíduos.
(D) as separações físicas, entre as diferentes áreas de preparo, não existam dentro da cozinha para facilitar o fluxo de ar.
(E) os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados para a lavagem de pequenos utensílios somente em caso de espaço físico
muito reduzido.

63- Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não
favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser
mantidos à temperatura
(A) igual a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
(B) igual a 60ºC por, no máximo, 3 horas.
(C) superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
(D) superior a 60ºC por, no máximo, 3 horas.
(E) superior a 60ºC por, no máximo, 2 horas.

64- Em um estudo, para se saber se existe diferença significativa entre os níveis de colesterol sérico entre dois grupos de indivíduos
eutróficos, submetidos a dois tipos diferentes de dieta, deve-se usar o teste estatístico
(A) t de Student.
(B) X2.
(C) Mann-Whitney.
(D) Wilcoxon.
(E) Cochran.

65- Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem conter, no mínimo,
algumas informações indispensáveis para garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelo preparo dos alimentos, como os descritos
abaixo.
I – Princípios ativos dos produtos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores.
II – Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos.
III – Descrição do programa de capacitação dos manipuladores de alimentos em higiene.
É(São) informação(ões) que deve(m) ser contemplada(s) no POP

2002 a 2012 377

(A) I, somente.
(B) II, somente.
(C) I e II, somente.
(D) II e III, somente.
(E) I, II e III.

66- A legislação que regulamenta a profissão do nutricionista determina as atividades privativas desse profissional, como, por exemplo,
(A) prescrição de suplementos nutricionais, necessários para a complementação da dieta.
(B) planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos.
(C) trabalhos experimentais em alimentação e nutrição.
(D) gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios.
(E) assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição.

67- A lei que regulamenta a profissão do nutricionista determina que

(A) a atuação em marketing na área de alimentação e nutrição seja atividade do nutricionista.
(B) a participação do nutricionista em revisão de legislação na área de alimentação e nutrição seja opcional.
(C) a fiscalização do exercício da profissão de nutricionista compete exclusivamente aos conselhos regionais de nutricionistas.
(D) o nutricionista deve exercer a profissão dentro dos princípios da bioética e dos direitos humanos.
(E) os diplomas de cursos equivalentes aos de nutrição, expedidos por escolas estrangeiras iguais ou assemelhadas, sejam aceitos no
território nacional.

68- O código de ética do nutricionista estabelece os direitos e deveres desse profissional e dá outras providências, conforme explicitado
abaixo.
I – Emitir atestado de comparecimento à consulta nutricional.
II – Primar pelo decoro profissional, assumindo inteira responsabilidade por seus atos em qualquer ocasião.
III – Prestar serviços profissionais, gratuitamente, às instituições de comprovada benemerência social.
É(são) dever(es) do profissional nutricionista SOMENTE
(A) I.
(B) II.
(C) III.
(D) I e II.
(E) II e III.

69- De acordo com a Norma OHSAS 18001:2007, a organização deve estabelecer, implementar e manter procedimentos que envolvam a
participação dos trabalhadores no Sistema de Gestão de Segurança e Saúde no Trabalho.
Analise os procedimentos abaixo.
I – Identificação de perigos, avaliação de risco e determinação de controle.
II – Investigação de incidente.
III – Envolvimento no desenvolvimento e revisão de políticas de Segurança e Saúde no Trabalho.
É(São) considerado(s) procedimento(s) que envolve(m) a participação de trabalhadores
(A) I, somente.
(B) II, somente.
(C) III, somente.
(D) I e II somente.
(E) I, II e III.

70- As novas Normas OHSAS 18001:2007, que especificam requisitos de Gestão em Serviços de Saúde e Segurança, baseiam-se na
metodologia conhecida pela sigla internacional
(A) PDCA
(B) FIFO
(C) SST
(D) HACCP
(E) NBR 16001

GABARITO PETROBRAS 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
D C C E C A D E A D A E B B C E D E C A

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A A E E C E A A E C E D D B E C D E D D

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
D D C B A B A D D B C A C C A

56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
B D B A D A A C A E B A B E A

2002 a 2012 378

 PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE ROLIM DE MOURA 2010
NUTRICIONISTA

SAÚDE PÚBLICA

16. No Brasil, são fontes de financiamento do setor saúde:

A) recursos provenientes do desembolso direto dos usuários dos serviços privados de saúde, com direito a desconto no Imposto de Renda
até um limite estabelecido anualmente, segundo categorias da renda bruta dos contribuintes.
B) recursos provenientes do valor integral de uma contribuição específica para esse setor, conhecida como CPMF, e de outros oriundos de
contribuições previdenciárias.
C) recursos orçamentários das três esferas de governo, acrescidos de determinadas arrecadações previdenciárias e contribuições sociais,
e de desembolsos diretos dos usuários.
D) metade dos recursos arrecadados pelo Governo Federal com um imposto designado Imposto Sobre Serviços de Qualquer Natureza –
ISS e recursos arrecadados por meio de contribuições sociais.
E) parcela dos recursos arrecadados pelos Governos Estaduais com um imposto sobre a circulação de cigarros e bebidas alcoólicas, de
tributos federais específicos para o setor, e de contribuições previdenciárias.

17. Incluem-se entre os objetivos do Sistema Único de Saúde (SUS), de acordo com a Lei 8.080/93:
A) Participação da comunidade.
B) Preservação da autonomia das pessoas na defesa de sua integridade física e moral.
C) Igualdade da assistência à saúde, sem preconceitos ou privilégios de qualquer espécie.
D) Direito à informação, às pessoas assistidas,sobre sua saúde.
E) A assistência às pessoas por intermédio de ações de promoção, proteção e recuperação da saúde, com a realização integrada das
ações assistenciais e das atividades preventivas.

18. Em relação aos Sistemas de Informação do Ministério da Saúde, é correto afirmar, EXCETO:
A) o Sistema de Informação do Programa Nacional de Imunização – SI/PNI disponibiliza, entre outros, dados sobre o número de doses
aplicadas de vacinas segundo tipo de imunobiológico.
B) o Sistema de Informação Hospitalar – SIH tem como registro a Autorização de Internação Hospitalar (AIH) que habilita a internação do
paciente e gera valores para pagamento.
C) o Sistema Nacional de Agravos Notificáveis – SINAN é o principal instrumento de coleta de dados das doenças de notificação
compulsória.
D) o Sistema de Informações sobre Mortalidade – SIM, na média nacional, tem um sub-registro de óbitos estimado em cerca de 20%,
chegando a 40% nas regiões Norte e Nordeste.
E) o Sistema de Informação de Nascimento – SISNAC subestima o número de nascidos mortos em proporção semelhante àquela dos
nascidos vivos.

19. Não são consideradas “outras fontes” de financiamento do SUS, conforme a Lei Federal 8.080/90, os recursos provenientes:
A) Do orçamento da seguridade social.
B) De ajuda, contribuições, doações e donativos.
C) De alienações patrimoniais e rendimentos de capital.
D) Dos serviços que possam ser prestados sem prejuízo da assistência à saúde.
E) De taxas, multas, emolumentos e preços públicos arrecadados no âmbito do SUS.

20. A Lei no 8.080/90, que regula no território nacional as ações e serviços de saúde, em seu artigo 3º estabelece que a saúde tem “como
fatores determinantes e condicionantes, entre outros, a alimentação, a moradia, o saneamento básico, o meio ambiente, o trabalho, a
renda, a educação, o transporte, o lazer e o acesso aos bens e serviços essenciais...”, o que expressa uma compreensão de saúde e
doença ancorada na concepção da
A) unicausalidade.
B) história natural da doença.
C) multicausalidade.
D) determinação social.
E) teoria miasmática.

21. O Ministério da Saúde definiu, como uma das estratégias da atenção psiquiátrica, a remuneração pelo SUS de procedimentos como a
assistência em hospital-dia, em núcleos e centros de atenção psicossocial, as oficinas terapêuticas, entre outros. Essa estratégia reflete o
movimento da reforma psiquiátrica, que propõe a reorientação do modelo assistencial, tendo como uma de suas diretrizes a
A) desinstitucionalização dos doentes.
B) internação em hospitais gerais.
C) medicalização preventiva.
D) desobrigação do Estado.
E) retomada da abordagem hospitalocêntrica.

22. A participação popular é um dos princípios do Sistema Único de Saúde. A Lei no 8.142/90 prevê essa participação em todas as esferas
de governo, nas seguintes instâncias: Conferência de Saúde e Conselhos de Saúde. O Conselho Municipal de Saúde
A) tem caráter consultivo. Pode contar com a participação de enfermeiras como representantes dos prestadores de serviço público, em
número paritário e equivalente ao dos representantes dos usuários e dos serviços privados.
B) tem caráter deliberativo. Atua na formulação de estratégias e no controle da execução da política de saúde no município e é formado por
representantes dos usuários em número equivalente ao dos representantes de outros segmentos.
C) deve permitir a democratização da saúde. Tem o secretário municipal de saúde como presidente nato, que não poderá delegar esta
função a representantes de usuários.
D) deve zelar pela proteção dos trabalhadores da saúde. É composto, de forma majoritária, por representantes dos usuários que devem
reivindicar assistência médica com qualidade a toda comunidade.
E) propicia a co-gestão de serviços entre a população e o governo. Tem contado em sua formação com enfermeiras para desenvolver
assessoria técnica de enfermagem aos usuários.

23. O Programa de Saúde da Família é uma estratégia do processo de reorganização da atenção básica de saúde envolvendo, segundo

2002 a 2012 379

proposta do Ministério da Saúde (1998), o trabalho de uma equipe que
A) pode ser limitada ao agente comunitário de saúde e ao médico, nos municípios que não dispõem de grande número de profissionais de
saúde.
B) tem a enfermeira como responsável técnica pelos agentes comunitários de saúde e supervisora dos auxiliares de enfermagem.
C) substitui o trabalho dos profissionais do Sistema Único de Saúde para favorecer o fomento de movimentos sociais por melhores
condições de vida.
D) estabelece, a partir do cadastro das famílias de seu território, o número de médicos especialistas que devem compor a equipe de
atenção básica.
E) tem no agente comunitário de saúde o "elo de ligação" da equipe com a comunidade, devendo este ser residente na sua área de
atuação.

24. O Brasil, segundo país do mundo em número de casos de hanseníase, é um dos signatários do acordo internacional para a eliminação
dessa doença. Para isso, a descentralização é uma estratégia considerada importante para o alcance dessa meta. Considerando esse
quadro, a equipe de saúde de um município pequeno, 25 mil habitantes, com baixa prevalência de casos de hanseníase, duas Unidades
Básicas de Saúde e um Pronto Socorro, deve
A) buscar novos casos, valorizando a queixa ou observação de presença de manchas hipocrômicas que justificam o encaminhamento do
paciente a um serviço de referência especializado que possua recursos tecnológicos apropriados para a execução do diagnóstico, dada a
sua complexidade.
B) realizar anualmente campanhas educativas em consonância com as campanhas ministeriais, uma vez que os municípios dispõem de
orçamento específico para isso, aplicando na ocasião o teste de Mitsuda e de histamina em grupos populacionais institucionalizados.
C) supervisionar o tratamento ambulatorial, principalmente dos pacientes da forma Virchowiana – fonte de infecção da doença – para que
não abandonem a poliquimioterapia, não venham a ter seqüelas e se tornem o mais cedo possível tuberculóides, interrompendo a cadeia
de transmissão.
D) encaminhar para serviço especializado os contatos intradomiciliares para aplicação da vacina BCG-ID respeitando a descentralização
dos serviços e orientá-los sobre cuidados com aeração do domicílio uma vez que o bacilo de Hansen permanece viável no meio ambiente
por até 9 dias.
E) proceder a busca ativa de casos testando a sensibilidade térmica, táctil e dolorosa nos locais com mancha, capacitar os profissionais
para identificação de sinais da doença e encaminhar para os serviços de referência os casos de reação hansênica para acompanhamento
por especialista.

25. O Programa de Saúde da Família (PSF) prioriza as ações de prevenção, promoção e recuperação da saúde das pessoas, de forma
integral e contínua. A equipe de saúde em visita domiciliar a uma das famílias entrevistou N.B., mulher de 46 anos, balconista, que fez o
seguinte relato:
X a filha de 22 anos que esteve internada na unidade de psiquiatria do Hospital Geral por apresentar episódio depressivo está
freqüentando o Hospital Dia. No entanto, tem dificuldade de levá-la e retirá-la diariamente devido ao seu horário de trabalho e o custo do
ônibus.
Y o marido está com 52 anos, desempregado, é usuário de álcool e volta tarde e embriagado para casa, o que ocasiona brigas e
agressões. N.B. mostra alguns hematomas resultado destas agressões.
N.B. sente-se desesperançosa com relação ao futuro da filha, cansada em ter que trabalhar para manter as despesas da casa e lutar
contra as adversidades, pensa, muitas vezes, em acabar com a própria vida para livrar-se deste fardo.
Sob o enfoque da saúde mental, as intervenções da equipe têm como AÇÃO EMERGENCIAL
A) fazer reunião familiar e buscar encontrar alternativas de solução dos problemas.
B) avaliar o potencial suicida de N.B., assisti-la e, se necessário, encaminhá-la ao ambulatório de saúde mental.
C) entrevistar o marido e encaminhá-lo ao serviço de saúde mental para desintoxição alcoólica e reabilitação.
D) encaminhar N.B. ao serviço social para obter recursos que subsidiem o acompanhamento da filha.
E) orientar N.B. a procurar a delegacia da mulher no próximo episódio de agressão.

ESPECÍFICA
31. Uma senhora procura o nutricionista de uma UAN relatando que não sabe como higienizar de forma correta hortaliças e legumes crus e
que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada desses alimentos. A orientação adequada é
A) lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
B) lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
C) lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
D) lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
E) lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.

32. Marília de 8 anos foi atendida no ambulatório de nutrição apresentando fraqueza, sonolência, mucosas hipocoradas e diagnóstico de
anemia ferropriva. Assinale a refeição com melhor biodisponibilidade de ferro que deve ser dada a Marília é:
A) carne moída, macarrão, queijo ralado, brócolis e sorvete.
B) ovo frito, arroz, ervilha, beterraba e suco de laranja.
C) peixe, purê de batatas, feijão, alface e banana.
D) frango assado, arroz integral, feijão, cenoura e pudim de leite.
E) bife acebolado, arroz, feijão, espinafre e suco de caju.

33. Em uma UBS, foi realizado um levantamento com o objetivo de fornecer informações para a elaboração de um projeto de educação
alimentar e nutricional para meninas adolescentes. O diagnóstico com as adolescentes mostrou a seguinte situação: 80% relatam já ter
feito pelo menos em uma ocasião dieta para redução de peso; 50% delas não ingerem leite ou derivados, apesar de o considerarem um
alimento bastante nutritivo; quanto ao desjejum, 40% delas não tomavam café da manhã. Considerando o resultado desse diagnóstico, é
correto afirmar que
A) o projeto a ser elaborado na referida UBS é uma iniciativa experimental na área de educação e foge do modelo de assistência previsto
no Sistema Único de Saúde.
B) o comportamento alimentar identificado é característico de adolescentes, os quais são resistentes a mudanças, o que sugere o emprego
de estratégia de negociação nas ações educativas.
C) o diagnóstico identifica que as adolescentes se encontram no estágio de ação, segundo o modelo transteórico de mudança de
comportamento.
D) as adolescentes têm boa percepção quanto ao seu peso corporal, refletindo em sucessivas experiências de dieta.
E) a condição socioeconômica da clientela avaliada sugere a adoção da teoria tecnicista de educação nutricional, como modelo de projeto
a ser adotado na referida UBS.

2002 a 2012 380

34. Vários casos de desnutrição chegaram a UBS de um determinado município, em um intervalo de três meses. Crianças menores de 5
anos eram particularmente afetadas pela doença. O relato dos responsáveis tinha em comum a falta de alimento, de saneamento e de
trabalho. Com a finalidade de estabelecer as estratégias de ação, a equipe local da Unidade de Saúde (médico clínico geral, enfermeiro e
nutricionista) definiu, como parte do protocolo de atendimento aos desnutridos,
A) a garantia de uma alimentação rica em vitaminas e minerais, uma vez que essa conduta é que vai permitir a recuperação do peso.
B) a garantia da internação, uma vez que isso leva a uma possibilidade maior de sucesso no tratamento.
C) uma intervenção que leve em conta os fatores biológicos, econômicos e sociais que determinam a desnutrição.
D) o diagnóstico através de medidas antropométricas, exames laboratoriais, sinais clínicos e fatores sociais e econômicos.
E) a prioridade da intervenção na recuperação da massa muscular, capaz de garantir o suporte energético do crescimento.

35. Diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio obtiveram resultados do consumo de
materiais classificados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de
distribuição mais equilibrado frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos
cardápios.
A) Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A – 30% do total de itens, correspondendo a 20 % da
verba aplicada; Materiais B – 10% do total de itens, correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C – 60% do total de itens,
correspondendo a 20% da verba aplicada.
B) Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A – 10% do total de itens, correspondendo
a 72% da verba aplicada; Materiais B – 35% do total de itens, correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C – 55% do total de
itens, correspondendo a 10% da verba aplicada.
C) Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A – 25%do total de itens,
correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B – 10% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C –
65% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
D) Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A – 12% do total de itens, correspondendo a 61% da
verba aplicada; Materiais B – 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C – 60% do total de itens,
correspondendo a 9% da verba aplicada.
E) Primeiros itens da classificação: contrafilé , café, arroz, filé de frango; Materiais A – 5% do total de itens, correspondendo a 68% da
verba aplicada; Materiais B – 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais C – 80% do total de itens,
correspondendo a 12% da verba aplicada.

36. Vinícius de 39 anos procura nutricionista por ter engordado muito após o casamento, tendo parado nessa época de realizar atividade
física. A avaliação física mostra obesidade do tipo abdominal, peso de 93 kg, altura de 1,75m, pressão arterial de 150 x 105 mmHg. O
exame laboratorial mostra colesterol total de 260 mg/dl, triglicérides de 330 mg/dl, HDL-colesterol de 33 mg/dl e LDL- colesterol de 185
mg/dl, glicemia de 99 mg/dl, insulina elevada. Quais as bases fisiopatológicas do distúrbio apresentado por este paciente e qual o
tratamento mais adequado para a correção deste distúrbio?
A) Hipercolesterolemia primária, dieta com baixo teor de gordura.
B) Hipercolesterolemia primária, dieta com baixo colesterol.
C) Resistência periférica à ação da insulina, dieta com baixo teor de colesterol e triglicérides.
D) Resistência periférica à ação da insulina, dieta hipocalórica.
E) Diabetes e hipercolesterolemia, tratamento com insulina.

37. Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem
ser acrescentados a pratos frios e quentes. Com intuito de promover a qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN
decidiu usar recipientes de menor dimensão. Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos
retardam o crescimento microbiano em preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta:
A) O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o crescimento microbiano durante a fase de
distribuição.
B) Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, com temperatura abaixo de 10ºC.
C) A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o período de distribuição.
D) Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita a contaminação cruzada.
E) Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em temperatura acima de 90ºC.

38. Júlia é uma nutricionista de uma unidade de saúde de média complexidade. Ao atender uma menina de 14 meses de idade, com peso
de 11,4 kg (percentil 90) e 82 cm (percentil 97), identificou através da história alimentar relatada pela tia, hábitos alimentares com
inadequada ingestão de micronutrientes pela criança. Neste caso uma orientação dietética adequada deverá contemplar
I - a ingestão adequada de proteína animal, que, além de ser fonte de aminoácidos essenciais, aumenta a biodisponibilidade do zinco,
micronutriente indispensável para o crescimento celular.
II - a inclusão de alimentos-fonte de ferro heme e de ferro não-heme, associando a este último o consumo de alimentos ricos em ácido
ascórbico, em uma mesma refeição.
III - o consumo de leite e derivados, para garantir-se a ingestão de vitamina C, de forma a promover a adequada formação dos ossos e
dentes.
IV - o estímulo ao consumo de alimentos-fonte de vitamina A, uma vez que, na deficiência dessa vitamina, verifica se menor mobilização
dos estoques de cobre, o que compromete o sistema digestivo.
Estão certos os itens:
A) I e II.
B) I e IV.
C) III e IV.
D) I, III e IV.
E) II, III e IV.

39. Vânia, uma gestante de 36 anos de idade, na 27.ª semana de gestação, com diabetes gestacional, sem uso de medicação
hipoglicemiante e que foi encaminhada ao ambulatório de nutrição, entre as opções a seguir, a melhor orientação a ser estabelecida pelo
nutricionista é dieta
A) balanceada, que permita ganho ponderal de 300g/semana a 400g/semana e fracionamento das refeições, para obter melhor controle da
glicemia de jejum e pós-prandial.
B) hipoenergética, utilizando-se a técnica de contagem de carboidratos e permitindo-se ganho ponderal máximo de 100 g/semana.
C) normoenergética, com o máximo de 30% de carboidratos totais e consumo preferencial de proteínas de alto valor biológico.
D) hipoenergética, com alimentos de baixo índice glicêmico, para evitar a microangiopatia fetal e a cetonúria pós-prandial.
E) balanceada, isenta de carboidrato simples e com pelo menos 4 porções de frutas e 4 de hortaliças por dia.

2002 a 2012 381

40. Grande parte dos pacientes internados com câncer apresentam-se desnutridos ou em risco nutricional. Acerca da relação entre
desnutrição e câncer, analise as asserções a seguir. Fatores anoréticos do tumor ou hospedeiro, dor, depressão, obstruções
gastrointestinais e agressões terapêuticas provocam a diminuição da ingestão alimentar realizada por pacientes oncológicos porque os
pacientes com câncer em estágio avançado costumam apresentar intolerância à glicose, balanço nitrogrenado negativo e aumento da
lipólise. Assinale a opção correta a respeito dessas afirmativas.
A) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
B) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
C) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
D) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
E) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.

GABARITO Prefeitura do Município de Rolim de Moura 2010

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
* * E A C A B E E B A E B C D A B A A D
* Questão anulada.

2002 a 2012 382

 PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE MARI 2010
NUTRICIONISTA

1. Estudos evidenciam que indivíduos que recebem suplementação de vitamina A há redução da mortalidade e morbidade de algumas
doenças, exceto:
A) Sarampo
B) Portadores do HIV
C) Diarreia
D) Anemia ferropriva
E) Anemia falciforme

2. Sabendo que a biodisponibilidade dos carotenoides pode ser afetada por parasitas intestinais, assinale a assertiva correta:
A) Ascaris lumbricóides;
B) Giardia lambia;
C) Taenia solium;
D) Alternativas A e B estão corretas;
E) Nenhuma das alternativas.

3. O cretinismo é causado pela carência de iodo e, consequentemente, pela deficiência na síntese dos hormônios tireoideos. O cretinismo
endêmico é caracterizado por dois tipos distintos de manifestações clínicas: cretinismo neurológico e cretinismo hipotiroideo. Correlacione
a coluna 1 com a 2 e marque a resposta correta.
COLUNA 1 COLUNA 2
(A) Cretinismo Neurológico ( ) Edema generalizado
(B) Cretinismo Hipotiroideo ( ) Voz rouca
( ) Alterações auditivas
( ) Lentidão
( ) Alterações da linguagem
( ) Altos níveis de TSH
A) B A A B A B
B) B B A B AB
C) A B A B A A
D) A B B B A A
E) B B B B A A

4. De acordo com o Ministério da saúde, recomenda ingerir uma quantidade normal de sódio, objetivando prevenir que tipo de doença:
A) < 5 g/dia, prevenindo a hipertensão e os distúrbios pela deficiência de iodo.
B) < 3 g/dia prevenindo a hipertensão e os distúrbios pela deficiência de iodo.
C) 5 g/dia evitando os distúrbios pela deficiência de iodo.
D) < 4 g/dia evitando os distúrbios pela deficiência de iodo.
E) < 6 g/dia prevenindo a hipotensão e distúrbios pela carência de iodo.

5. Sabendo que o aleitamento materno costuma ser classificado em vários tipos, assinale V (verdadeiro) marque a sequência correta:
( ) Aleitamento materno – quando a criança recebe leite materno direto da mama ou ordenhado.
( ) Aleitamento materno predominante – quando a criança recebe além do leite materno, água ou bebidas à base de água (água adocicada,
chás, infusões) sucos de frutas e fluidos rituais.
( ) Aleitamento materno não complementado – quando a criança recebe, além do leite materno, qualquer alimento sólido ou semi-sólido.
( ) Estima-se que 500 ml de leite materno no segundo ano de vida fornece 95% de vitamina A, 45% de vitamina C e 38% de proteína.
A) V V F V
B) V V V F
C) V V F F
D) F F V V
E) F V F V

6. A amamentação exclusiva é a regra habitual. Em um pequeno número de situações pode haver indicação médica de evitar amamentar
de forma temporária, exceto:
A) Mãe portadora de herpes simples tipo 1
B) Doença de chagas na fase aguda
C) Mães infectadas pelo HTLV-1
D) Uso de certas substâncias (após única dose de cocaína)
E) Abscesso nas duas mamas.

7. A hipovitaminose A, ainda é uma das maiores carências nutricionais no Nordeste, devido a isso sugere que crianças de 6 a 11 meses,
consumam alimentos ricos nesse nutriente, e sejam suplementadas com doses de vitamina A. Como seriam essas recomendações:
A) 300μg de vitamina A\dia e tomar 1 cápsula de 80.000 UI ( uma única vez).
B) 400μg de vitamina A\dia e tomar 1 cápsula de 100.000 UI ( uma única vez).
C) 500μg de vitamina A\dia e tomar 1 cápsula de 100.000 UI (uma única vez).
D) 500μg de vitamina A\dia e tomar 1 cápsula de 100.000 UI ( duas vezes)
E) 450μg de vitamina A\dia e tomar 1 cápsula de 200.000 UI ( uma única vez).

8. Um paciente obeso (IMC-31,00m), sexo M, hipercolesterolemia ( 350mg\dl), sugere a Nutricionista uma dieta hipocalórica, diminuição
dos açúcares e lipídios, atividade física e ainda a introdução de um produto que leve o aumento da lipólise e da massa magra, que produto
teria essa ação:
A) Óleo de cártamo
B) Flavonóides
C) Óleo de palma
D) Óleo de Abacate
E) Nenhuma das respostas.

2002 a 2012 383

9. Há recém nascidos que são proibidos de receber leite materno ou qualquer tipo de leite, pois estes apresentam problemas metabólicos.
Assinale a assertiva correta:
A) galactosemia
B) leucinose
C) fenilcetonúria
D) Alternativas A e C estão corretas
E) Alternativas A, B e C estão corretas.

10. Assinale V (verdadeiro) e F (falso), sobre os benefícios, mitos e verdades referentes ao leite materno.
( ) O leite materno de mães de recém nascidos prematuros é mais rico em IgA e lipídios.
( ) 80% do leite humano é composto de caseína.
( ) O leite posterior é mais aguado, sacia o bebê, enquanto o anterior tem mais lipídio e engorda mais o bebê.
( ) O leite humano quando submetido a uma temperatura de 62,5º por 30 minutos não tem o mesmo valor biológico que o leite cru.
A) V V F V
B) F F F V
C) F V F V
D) V F F V
E) V V V V

11. Quando falamos de alimentos, podemos classificá-los em várias categorias; assinale V (verdadeiro) e F (falso) e marque a assertiva
correta:
( ) O alimento funcional mais cultivado pela agricultura atualmente é o alface.
( ) O solo deve ser bem preparado e os adubos químicos utilizados devem ser bem solúveis na água para o cultivo dos alimentos
hidropônicos.
( ) Para a produção do alimento orgânico não é permitido o uso de agrotóxicos e adubos de alta solubilidade.
( ) Os alimentos diet tem uma redução mínima de 25% de seus nutrientes, como, calorias, açúcar, sal e gorduras.
A) F F V F
B) V F V F
C) F F V V
D) V V V F
E) V F F V

12. Existem dois métodos básicos de cocção, calor úmido e

calor seco, assinale a 2º coluna de acordo com
marque a resposta correta:
COLUNA 1 COLUNA 2
(1) MEIO DIRETO (calor seco) ( ) Microondas
(2) MEIO INDIRETO (calor seco) ( ) Grelha
( ) Forno
( ) Prancha
( ) Gordura
A) 1 1 2 2 2
B) 1 2 2 1 2
C) 2 2 2 1 2
D) 1 1 2 2 1
E) 2 1 2 1 2

13. Dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição, há um fator importante, pois este determina a porção da preparação (quantidade de
preparação a ser servida) a partir da “per capta”, assinale a assertiva que indica esse fator:
A) Fator de cocção
B) Fator de correção
C) Peso Bruto
D) Fator Térmico
E) Fator de cozimento

14. Sabemos que a viscosidade da albumina permite a retenção do ar. Mas há alimentos que interferem nessa formação esponjosa,
assinale a resposta certa:
A) leite
B) manteiga
C) gema
D) Alternativas A, B e C estão corretas
E) Alternativas A e C estão corretas

15. O índice de iodo é utilizado analiticamente, para determinar qual nutriente:

A) Açúcar
B) Proteína
C) Gorduras saturadas
D) Lipídios polinsaturados
E) Nenhuma das respostas.

16. Existe várias alterações no organismo humano devido a falha no controle da glicemia, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) e marque a
alternativa correta:
( ) Devido a hipoglicemia, o indivíduo pode sentir a polidispepsia e polifagia.
( ) A hipoglicemia pode ser classificada de jejum e reativa.
( ) A hipoglicemia reativa é caracterizada por irritabilidade, cefaleia e alteração na visão.
A) F V F
B) V V F
C) F F V
D) V V V
E) F F F

2002 a 2012 384

17. É muito comum na população idosa casos de artrite, mas dentre estratégias nutricionais vem sendo testados a introdução de
nutrientes, que atenue tais sintomas, assinale a resposta correta:
A) Ômega 3
B) Antioxidantes
C) Leite desnatado
D) Só as alternativas B e C estão certas
E) Só as alternativas A e B estão certas

18. O método Milton, ainda é muito utilizado dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição. Qual seria a substância empregada nessa
técnica.
A) Uso do hipoclorito de sódio a 1%
B) Uso do hipoclorito de sódio a 2,5%
C) Uso do álcool a 70%
D) Uso do álcool a 100%
E) Uso do hipoclorito de potássio

19. A fibra é um alimento funcional muito recomendada em várias patologias, exceto:

A) Hipercolesterolemia
B) Constipação intestinal
C) Obesidade
D) Gastrite
E) Desnutrição

20. Um indivíduo do sexo feminino, pesando 45 kg, altura 1,65; vem referindo cefaleia, fraqueza, tontura e hemoglobina de 8,5 g\dl. Qual
seria a classificação do seu estado nutricional.
A) Magreza grau II
B) Magreza grau III
C) Magreza Gau I
D) Pré-magreza
E) Eutrofia

GABARITO Prefeitura do Município de Mari 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
E D B A C C C A E D A B D D D A E A E A

2002 a 2012 385

 PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PEDRO RÉGIS 2010
NUTRICIONISTA

1. Uma mulher grávida, no curso de 40 semanas de gestação, vai ser submetida a um parto eutócico. Após tal procedimento, a mesma
deverá receber dosagens de que vitamina(s):
A) Vitamina C
B) Vitamina K
C) Vitamina A
D) Vitamina A e K
E) Nenhuma das alternativas

2. A substância sucralose, é base de alguns edulcorantes, assinale de que produto essa substância é derivada:
A) Mel
B) Cana de açúcar
C) Stévia
D) Milho
E) Beterraba

3. A leptina e a insulina são hormônios envolvidos em algumas doenças metabólicas, respectivamente, assinale a alternativa correta.
A) Obesidade e diabetes tipo I
B) Pancreatite e Obesidade
C) Diabetes tipo II e Obesidade
D) Obesidade e hipercolesterolemia
E) Diabetes tipo I e Obesidade

4. Uma criança com 5 meses de vida, cuja mãe já não tem leite materno suficiente, e terá que complementar com leite artificial, qual das
fórmulas abaixo é mais indicada por Nutricionista se a criança apresenta intolerância a lactose?
A) NAN A.R
B) NAN 1
C) Leite de cabra
D) APTAMIL
E) NESTOGENO 1

5. A técnica denominada braisé, é utilizada em que tipo de alimento:

A) Carne bovina
B) Peixe
C) Camarão
D) Leguminosas
E) Nenhuma das alternativas

6. Um paciente com elevado teor de potássio sanguíneo, deve ter orientação em deixar na técnica de remolho que tipo de alimento:
A) Feijão preto
B) Feijão carioquinha
C) Feijão mulatinho
D) As alternativas A e B estão certas
E) As alternativas A, B e C estão certas

7. Quando falamos sobre as leguminosas, verificamos propriedades peculiares, assinale verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) O processo de retrogradação depende de fatores como umidade, temperatura e pH.
( ) As substâncias estaquinose e rafinose são responsáveis pela produção de flatulência.
( ) As leguminosas apresentam elevado percentual de metionina.
A) F V V
B) F V F
C) V V V
D) V V F
E) F F V

8. De acordo com o GUIA ALIMENTAR (2006) recomenda-se que um indivíduo ingira quanto de frutas ao dia e quantto de óleo ao mês.
A) 300 g/dia e 300 ml/mês
B) 400 g/dia e 400 ml/mês
C) 350 g/dia e 300 ml/mês
D) 450 g/dia e 280 ml/mês
E) 400 g/dia e 225 ml/mês

9. Quando a indústria de alimentos fabrica um produto é necessário conter a lista de ingredientes, salvo algumas exceções:
A) Macarrão
B) Erva-mate
C) Açúcar
D) Pão integral
E) Só as alternativas B e C estão corretas

10. A legislação do Brasil de Proteção ao Aleitamento Mate no é uma das mais avançadas do mundo, assinale assertiva que assegura a
mulher a tal benefício:
A) Alojamento Conjunto B) Licença-maternidade
C) Pausas para amamentar D) Só as alternativas A e C estão corretas
E) As alternativas A, B e C estão corretas

11. Segundo a orientação dos dez passos para uma alimentação saudável, a recomendação sugerida para doces, bolos, alimentos ricos

2002 a 2012 386

em açúcar e feijão, respectivamente, seria:
A) 1 vez e 3 vezes por semana B) 2 vezes e 3 vezes por semana
C) 2 vezes e 4 vezes por semana D) 1 vez e 4 vezes por semana
E) 2 vezes e 5 vezes por semana

12. Uma paciente gestante diabética tipo 1, apresentando um IMC = 25,00 kg\m², com 41 semanas de gestação, se encontra em que
categoria no gráfico de acompanhamento nutricional. E quando ela consumir 300 calorias de glicídios, necessitaria quantas unidades de
insulina para absorver esse nutriente.
A) Baixo peso e 5 Unidades de insulina
B) Baixo peso e 8 Unidades de insulina
C) Adequado e 7 Unidades de insulina
D) Adequado e 10 Unidades de insulina
E) Excesso de peso e 5 Unidades de insulina

13. Na Unidade de Alimentação e Nutrição é recomendado o uso da secagem dos utensílios com tempo e temperatura controlados,
assinale a assertiva correta:
A) 70 a 75º C por 8 segundos
B) 70 a 85º C por 9 segundos
C) 100º C por 10 segundos
D) 90º por 8 segundos
E) 80 a 90º C por 10 segundos

14. Dentro de Unidade de Alimentação e Nutrição, os gêneros devem ser armazenados de forma adequada. Os alimentos não perecíveis
devem estar dispostos em estrados ou distantes do chão. Quanto seria esse padrão recomendado:
A) 25 cm distante do chão e 50 cm afastados da parede
B) 20 cm distante do chão e 40 cm afastados da parede
C) 25 cm distante do chão e 60 cm afastados da parede
D) 30 cm distante do chão e 60 cm afastados da parede
E) 10 cm distante do chão e 50 cm afastados da parede

15. As proteínas são nutrientes importantes devido ao fato de fornecer os aminoácidos essenciais. Assinale verdadeiro (V) ou falso (F) e
marque a assertiva correta.
( ) As proteínas são formadas por 10% de nitrogênio.
( ) A desnaturação protéica é muito usada pela indústria de alimentos para ativação onde enzimas indesejáveis que impediram a sua
conservação e permite que, no cozimento a proteína seja mais utilizada para o organismo.
( ) Uma criança com fenilcetonúria, não metaboliza o aminoácido fenilalanina, e esta doença metabólica pode ser detectada através do
teste do pezinho.
( ) A taurina é responsável pela formação dos ácidos biliares.
A) F F V V B) F V V V
C) V V V V D) F F V F
E) F F F V

16. Existem algumas condições maternas, que o aleitamento materno não deve ser contra-indicado. Assinale a assertiva correta.
A) Tuberculose B) Hanseníase
C) Hepatite B D) As alternativas A, B e C estão corretas
E) Nenhuma das alternativas

17. Há um contínuo processo dinâmico de síntese e catabolismo protéico, denominado turnover protéico. A velocidade deste depende da
função da proteína e do tipo de tecido ou órgão. Quando falamos do trato intestinal, quanto seria essa perda e renovação ao dia.
A) 50 g proteína/dia B) 70 g proteína/dia
C) 100 g proteína/dia D) 110 g proteína/dia
E) 90 g proteína/dia

18. É muito importante a determinação de parâmetros bioquímicos para que o idoso tenha um bom estado nutricional. Assinale a assertiva
que indica indicadores bioquímicos usados para essa faixa etária.
A) Albumina sérica B) Ferritina sérica
C) As alternativas A e B estão certas D) Transferrina
E) Retinol sérico

19. Diversos alimentos contêm proteínas antinutricionais, que usadas de modo positivo contribuem para a resistência de sementes a
infestação de pragas, assinale o alimento que tem essa toxina natural:
A) Arroz B) Trigo
C) Aveia D) Feijão
E) Quinoa

20. A técnica empregada no preparo do café, indica que interfere em duas substâncias (cafestol e Kaweol). Estas são relacionadas a
alterar os níveis do seria(m) essa(s) técnica(s).
A) Café expresso B) Café árabe
C) Café feito no coador de pano ou filtro de papel D) As alternativas A e B estão corretas
E) AS alternativas B e C estão corretas

GABARITO Prefeitura do Município de Pedro Régis 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
D B A D A D B E D E C A E A A D B C D D

2002 a 2012 387

 PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PIRACICABA 2010
NUTRICIONISTA

1 – Pesquisas indicam que a serotonina, substância importante no combate a depressão, é formada também por uma vitamina. Qual?
A) Tiamina
B) Riboflavina
C) Niacina
D) Piridoxina
E) Vitamina E

2 – Devido a gordura trans ser nociva para a saúde, a indústria teve que inovar na melhora das gorduras adicionadas aos produtos
alimentícios. Qual a técnica utilizada que mistura uma gordura em estado sólido e um óleo líquido melhorando a qualidade desta?
A) Esterificação
B) Interesterificação
C) Dextrinização
D) Saponificação
E) Extratificação

3 – A gordura trans utilizada no preparo de vários produtos alimentícios aumenta o risco de problemas cardiovasculares, e devido a isso a
indústria reduziu o seu uso e introduziu um novo óleo nestes produtos. Assinale a assertiva que indica o óleo:
A) Óleo de palma.
B) Óleo de coco.
C) Óleo de soja.
D) Óleo de canola.
E) Óleo de girassol.

4 – A criança nos primeiros anos de vida apresenta um crescimento acelerado. Qual seria a média do crescimento infantil no 1º ano e no 2º
ano de vida, indicando que esta criança teve um crescimento dentro dos padrões de normalidade?
A) 20 cm no 1º ano e 15 cm no 2º ano de vida.
B) 18 cm no 1º ano e 10 cm no 2º ano de vida.
C) 25 cm no 1º ano e 12 cm no 2º ano de vida.
D) 15 cm no 1º ano e 15 cm no 2º ano de vida.
E) 19 cm no 1º ano e 13 cm no 2º ano de vida.

5 – Na conduta nutricional da gastrite não é aconselhável a ingestão e o consumo de algumas bebidas e comidas, exceto:
A) aveia e café;
B) café e café descafeínado;
C) café descafeínado e alface;
D) chá e aveia;
E) todas as alternativas estão incorretas.

6 – Em se tratando de Nutrição Enteral, assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F) e marque a assertiva correta:
( ) Na nutrição enteral a sua administração pode ser intermitente, em bolo e descontinua.
( ) A administração em bolo requer a utilização de bomba de infusão.
( ) A administração contínua é o método mais utilizável, pois utiliza a força da gravidade.
A) V V V
B) F F F
C) F V F
D) V V F
E) V F F

7 – Quando falamos em Nutrição Enteral devemos ter um cuidado especial na OSMOLARIDADE destas soluções. Indique qual o elemento
que não interfere neste fator:
A) Lipídios.
B) Monossacarídeos e dissacarídeos.
C) Aminoácidos cristalinos.
D) Peptídios.
E) Cloreto de sódio.

8 – A Nutrição Parenteral é indicada em casos que o trato gastrointestinal não está funcionando adequadamente; assinale Verdadeiro (V)
ou Falso (F) e marque a assertiva correta:
( ) A glicose é utilizada como a fonte não protéica preferida.
( ) Caso haja administração excessiva de glicose, pode-se causar disfunção hepática e produção aumentada de dióxido de carbono,
levando à insuficiência respiratória em alguns casos.
( ) A relação entre aminoácidos essenciais e o teor de nitrogênio, deve ser aproximadamente 3:4.
A) V V V
B) V F V
C) V V F
D) F V V
E) F V F

9 – Um Paciente nefropata que faz hemodiálise 3 vezes na semana, apresentou potássio de 7 mEq/l. Quais seriam os cuidados
necessários? Marque verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) Poderia aumentar o consumo de tâmara (50 g/dia) e goiaba vermelha (1 unidade média/dia).
( ) Deveria não ter cuidado na técnica de cocção dos vegetais
( ) Poderia consumir normalmente maçã (1 unidade média) e caju (1 unidade pequena ao dia).
A) F F V
B) V F V

2002 a 2012 388

C) V V F
D) F F F
E) V V V

10 – Um paciente com Insuficiência Renal que faz hemodiálise está sentindo os seguintes sintomas: coceira na pele, olhos vermelhos, e
após algum tempo seu corpo não consegue utilizar o cálcio de forma adequada e seus ossos e dentes ficam fracos. Que mineral levaria a
esse quadro se seus valores atingissem níveis acima dos valores de referência:
A) potássio
B) zinco
C) fósforo
D) cálcio
E) selênio

11 – O Serviço de Alimentação e Nutrição de um hospital objetiva prestar assistência alimentar a sua clientela, porém sem ocorrer evasão
de lucros. De quanto seria para um hospital um investimento para um serviço de nutrição:
A) 8 – 9%
B) 7 – 9%
C) 10 – 11%
D) 15 – 16%
E) 12 – 13%

12 – Pessoas com infecção pelo HIV/AIDS apresentam anormalidades séricas significativas de micronutrientes, exceto:
A) Vitamina A
B) Vitamina C
C) Vitamina B12
D) Vitamina B6
E) Vitamina D

13 – A diarréia é um sintoma característico de um paciente com HIV/AIDS. Tal sintoma contribui significativamente para o quadro de
desnutrição. Qual seria a etiologia da diarréia:
A) Infecção por agentes oportunistas.
B) Má absorção.
C) Hipoalbuminemia.
D) Só as alternativas A e B estão corretas.
E) Todas as alternativas (A, B e C) estão corretas.

14 – Um dos indicadores para avaliar pacientes com doença pulmonar obstrutiva crônica (DPOC) é o Índice de Massa Corporal. Segundo a
American Dietetic Association, estabeleceu-se alguns valores como normais. Um paciente com DPOC, pesando 75 Kg, altura 1,68, sexo
feminino e idade de 30 anos, qual seria sua avaliação nutricional, segundo essa nova diretriz:
A) Eutrófico (IMC – 18,7 – 24,9 Kg/m²)
B) Excesso de peso (IMC – 25 – 27 Kg/m²)
C) Excesso de peso ( IMC – 26 – 27 Kg/m²)
D) Eutrófico (IMC – 22 – 27 Kg/m²)
E) Obesidade (IMC – ³ 28 Kg/m²)

15 – Na Fibrose Cística ocorre um aumento de secreção e em decorrência disto, ocasiona-se alterações metabólicas sérias do tipo:
A) Obstrução dos ductos pancreáticos e biliares.
B) Obstrução intestinal.
C) Obstrução dos brônquios.
D) Só as alternativas A e C estão corretas.
E) As alternativas A, B e C estão corretas.

16 – Pacientes com tuberculose fazem uso da medicação isoniazida, e esta droga forma um complexo com um nutriente, que não é
utilizável pelo organismo, podendo levar a deficiência deste em alguns pacientes. Trata-se da:
A) Riboflavina
B) Tiamina
C) Vitamina B6
D) Vitamina B12
E) Vitamina D

17 – Um paciente com Fibrose Cística apresenta alguns sinais e sintomas característicos. Assinale a assertiva correta:
A) Perda de peso, esteatorréia e aumento dos níveis de cloro e sódio no suor.
B) Aumento dos níveis de cloro e sódio no suor e perda de peso.
C) Aumento dos níveis de cloro e potássio no suor e perda de peso.
D) Esteatorréia e aumento dos níveis de sódio e cloro no suor.
E) Perda de peso, esteatorréia e diminuição dos níveis de cloro e sódio no suor.

18 – Na área de Nutrição, existe um tipo de análise muito utilizada para determinar fraude em produtos alimentares, como também quando
se fabrica dietas enterais. Assinale a assertiva correta:
A) lactose
B) lipídios
C) extrato seco total
D) osmolaridade
E) densidade

19 – A maneira como os alimentos são produzidos, conservados, processados e preparados tem impacto positivo ou negativo na saúde.
Considerando os alimentos geneticamente modificados, segundo a OMS estes são tidos como seguros, desde que obedeçam à legislação
que regulamenta e estabelece a concentração de:
A) 0,8% de organismo geneticamente modificado.
B) 1 % de organismo geneticamente modificado.

2002 a 2012 389

C) 1,2% de organismo geneticamente modificado
D) 1,5% de organismo geneticamente modificado.
E) 0,5% de organismo geneticamente modificado.

20 – Quando falamos em contaminação de alimentos devemos ficar atentos a esse perigo à saúde humana. Recentemente foi evidenciada
a contaminação de um alimento e consequentemente pessoas foram infectadas, e qual doença adquirida. Assinale a alternativa que relata
esse caso divulgado em rede nacional.
A) Mel contaminado/ Doença de Chagas
B) Melaço de cana / Doença de Chagas Aguda
C) Caldo de cana / Doença de Chagas Aguda
D) Açúcar mascavo / Doença de Chagas Aguda
E) Açúcar cristal / botulismo

21 – Dentre as principais fontes de contaminação, assinale qual foi o veículo responsável por essa doença que relatamos na questão
anterior:
A) alimentos estragados.
B) alimentos crus ou não lavados.
C) pessoas.
D) superfície e utensílios.
E) sujeira e pó.

22 – O lactário é uma área destinada ao preparo de mamadeiras em um hospital. Este pode estar localizado em que local da instituição e é
classificado em que tipo de área?
A) Próximo ao Serviço de Nutrição ou perto do berçário ou próximo ao Centro de Material Esterilizado. Área Crítica.
B) Próximo ao Serviço de Nutrição ou perto do berçário ou próximo ao Centro de Material Esterilizado. Área não crítica.
C) Próximo ao Serviço de Nutrição ou perto do berçário. Área crítica.
D) Próximo ao Serviço de Nutrição ou próximo ao berçário. Área semi-crítica.
E) Próximo ao Serviço de Nutrição. Área não crítica.

23 – Um paciente diabético insulino-dependente, sexo masculino, com hábito de beber socialmente, deve ser orientado pelo Nutricionista
para tomar qual tipo de bebida e em que quantidade; como também se deve comer enquanto bebe ou não.
A) Chope – 1 – 2 doses. Não deve comer.
B) Vinho – 2- 3 doses. E deve comer.
C) Whisky – 1- 2 doses. Não deve comer.
D) Whisky – 1 -2 doses. Deve comer.
E) Vinho – 1 – 2 doses. Deve comer.

24 – Fibras são carboidratos complexos, utilizados como terapia nutricional coadjuvante. Assinale a alternativa correta:
A) São classificadas em solúveis e insolúveis.
B) As insolúveis não atuam sobre a colesterolemia, mas aumentam a saciedade.
C) Recomenda-se 6 g/dia de fibra solúvel que diminuí o colesterol.
D) Todas as alternativas (A, B e C) estão certas.
E) Só as alternativas A e B estão certas.

25 – Dentre os tipos de adoçante, podemos classificá-los em naturais e artificiais. Em caso de uma gestante obesa, qual seria o mais
recomendado?
A) ciclamato
B) acesulfame K
C) sacarina
D) aspartame
E) sucralose

GABARITO Prefeitura do Município de Piracicaba 2010.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
B B A C D B A C A C E E E

14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
D E C A B B C D A D D E

2002 a 2012 390

 PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE POÇO VERDE 2010
NUTRICIONISTA

1. Uma mulher grávida, no curso de 40 semanas de gestação, vai ser submetida a um parto eutócico. Após tal procedimento, a mesma
deverá receber dosagens de que vitamina(s):
A) Vitamina C
B) Vitamina K
C) Vitamina A
D) Vitamina A e K
E) Nenhuma das alternativas

2. A substância sucralose, é base de alguns edulcorantes. Assinale de que produto essa substância é derivada:
A) Mel
B) Cana de açúcar
C) Stévia
D) Milho
E) Beterraba

3. A leptina e a insulina são hormônios envolvidos em algumas doenças metabólicas. Quais respectivamente? Assinale a alternativa
correta.
A) Obesidade e diabetes tipo I
B) Pancreatite e Obesidade
C) Diabetes tipo II e Obesidade
D) Obesidade e hipercolesterolemia
E) Diabetes tipo I e Obesidade

4. Uma criança com 5 meses de vida, cuja mãe já não tem leite materno suficiente, e terá que complementar com leite artificial, qual das
fórmulas abaixo é mais indicada por Nutricionista. Mas, ressalvo, a criança apresenta intolerância a lactose.
A) NAN A.R
B) NAN 1
C) Leite de cabra
D) APTAMIL
E) NESTOGENO 1

5. A técnica denominada braisé, é utilizada em que tipo de alimento:

A) Carne bovina
B) Peixe
C) Camarão
D) Leguminosas
E) Nenhuma das alternativas

6. Um paciente com elevado teor de potássio sanguíneo, deve ter orientação em deixar na técnica de remolho que tipo de alimento:
A) Feijão preto
B) Feijão carioquinha
C) Feijão mulatinho
D) As alternativas A e B estão certas
E) As alternativas A, B e C estão certas

7. Quando falamos sobre as leguminosas, verificamos propriedades peculiares. Assinale verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) O processo de retrogradação depende de fatores como umidade, temperatura e pH.
( ) As substâncias estaquinose e rafinose são responsáveis pela produção de flatulência.
( ) As leguminosas apresentam elevado percentual de metionina.
A) F V V B) F V F
C) V V V D) V V F
E) F F V

8. De acordo com o GUIA ALIMENTAR (2006) recomenda-se que um indivíduo ingira quanto de frutas ao dia e quanto de óleo ao mês?
A) 300 g/dia e 300 ml/mês B) 400 g/dia e 400 ml/mês
C) 350 g/dia e 300 ml/mês D) 450 g/dia e 280 ml/mês
E) 400 g/dia e 225 ml/mês

9. Quando a indústria de alimentos fabrica um produto é necessário conter a lista de ingredientes, salvo algumas exceções. Qual(is)?
A) Macarrão B) Erva-mate
C) Açúcar D) Pão integral
E) Só as alternativas B e C estão corretas

10. A legislação do Brasil de Proteção ao Aleitamento Materno é uma das mais avançadas do mundo. Assinale a assertiva que assegura a
mulher tal benefício:
A) Alojamento Conjunto B) Licença maternidade
C) Pausas para amamentar D) Só as alternativas A e C estão corretas
E) As alternativas A, B e C estão corretas

11. Segundo a orientação dos dez passos para uma alimentação saudável, a recomendação sugerida para doces, bolos, alimentos ricos
em açúcar e feijão, respectivamente, seria:
A) 1 vez e 3 vezes semanal
B) 2 vezes e 3 vezes semanal
C) 2 vezes e 4 vezes semanal
D) 1 vez e 4 vezes semanal

2002 a 2012 391

E) 2 vezes e 5 vezes semanal

12. Uma paciente gestante diabética tipo 1, apresentando um IMC = 25,00 kg\m², com 41 semanas de gestação, se encontra em que
categoria no gráfico de acompanhamento nutricional? E quando ela consumir 300 calorias de glicídios, necessitaria quantas unidades de
insulina para absorver esse nutriente?
A) Baixo peso e 5 Unidades de insulina
B) Baixo peso e 8 Unidades de insulina
C) Adequado e 7 Unidades de insulina
D) Adequado e 10 Unidades de insulina
E) Excesso de peso e 5 Unidades de insulina

13. Na Unidade de Alimentação e Nutrição é recomendado o uso da secagem dos utensílios com tempo e temperatura controlados,
assinale a assertiva correta:
A) 70 a 75º C por 8 segundos
B) 70 a 85º C por 9 segundos
C) 100º C por 10 segundos
D) 90º por 8 segundos
E) 80 a 90º C por 10 segundos

14. Dentro de Unidade de Alimentação e Nutrição, os gêneros devem ser armazenados de forma adequada. Os alimentos não perecíveis
devem estar dispostos em estrados ou prateleiras, distantes do chão. Quanto seria esse padrão recomendado:
A) 25 cm distante do chão e 50 cm afastados da parede
B) 20 cm distante do chão e 40 cm afastados da parede
C) 25 cm distante do chão e 60 cm afastados da parede
D) 30 cm distante do chão e 60 cm afastados da parede
E) 10 cm distante do chão e 50 cm afastados da parede

15. As proteínas são nutrientes importantes devido ao fato de fornecerem os aminoácidos essenciais. Assinale verdadeiro (V) ou falso (F) e
marque a assertiva correta.
( ) As proteínas são formadas por 10% de nitrogênio.
( ) A desnaturação protéica é muito usada pela indústria de alimentos para ativação de enzimas indesejáveis que impediram a sua
conservação e permite que, no cozimento a proteína seja mais utilizada para o organismo.
( ) Uma criança com fenilcetonúria não metaboliza o aminoácido fenilalanina, e esta doença metabólica pode ser detectada através do
teste do pezinho.
( ) A taurina é responsável pela formação dos ácidos biliares.
A) F F V V
B) F V V V
C) V V V V
D) F F V F
E) F F F V

16. Existem algumas condições maternas em que o aleitamento materno não deve ser contra-indicado. Assinale a assertiva correta:
A) Tuberculose B) Hanseníase
C) Hepatite B D) As alternativas A, B e C estão corretas
E) Nenhuma das alternativas

17. Há um contínuo processo dinâmico de síntese e catabolismo protéico, denominado turnover protéico. A velocidade deste depende da
função da proteína e do tipo de tecido ou órgão. Quando falamos do trato intestinal, quanto seria essa perda e renovação ao dia.
A) 50 g proteína/dia B) 70 g proteína/dia
C) 100 g proteína/dia D) 110 g proteína/dia
E) 90 g proteína/dia

18. É muito importante a determinação de parâmetros bioquímicos para que o idoso tenha um bom estado nutricional. Assinale a assertiva
que indica indicadores bioquímicos usados para essa faixa etária.
A) Albumina sérica B) Ferritina sérica
C) As alternativas A e B estão certas D) Transferrina
E) Retinol sérico

19. Diversos alimentos contêm proteínas antinutricionais, que usadas de modo positivo contribuem para a resistência de sementes a
infestação de pragas. Assinale o alimento que tem essa toxina natural:
A) Arroz B) Trigo
C) Aveia D) Feijão
E) Quinoa

20. A técnica empregada no preparo do café indica que interfere em duas substâncias (cafestol e Kaweol). Estas são relacionadas a alterar
os níveis do colesterol plasmático. Qual seria(m) essa(s) técnica(s).
A) Café expresso B) Café árabe
C) Café feito no coador de pano ou filtro de papel D) As alternativas A e B estão corretas
E) As alternativas B e C estão corretas

GABARITO Prefeitura do Município de Poço Verde 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
D B A D A D B E D E C A E A A D B C D D

2002 a 2012 392

 PREFEITURA MUNICIPAL DE ALAGOINHA 2010
NUTRICIONISTA

16-São glândulas salivares:

a) Parótidas;
b) Sublinguais;
c) Submaxilares;
d) Todas as alternativas anteriores;
e) Nenhuma das alternativas anteriores.

17- ______________________ envolve o gasto de energia para movimentar os íons ou outras substâncias, em combinação com uma
proteína carreadora, através de uma membrana contra um gradiente de concentração.
a) A Pinocitose;
b) O ATP;
c) A difusão passiva;
d) O Transporte Ativo;
e) A Tripsina.

18- Por que existe pouca atividade bacteriana no estômago?

a) Porque o ácido clorídrico é um agente germicida;
b) Porque o ácido clorídrico não é um agente germicida;
c) Porque o H. pylori é um agente germicida;
d) Porque a Gastrina é um agente germicida;
e) Porque o H. pylori é uma substância alcalóide.

19- Nome da enzima secretada no pâncreas e na saliva responsável pela catalisação da hidrólise do amido:
a) Gastrina;
b) Pepsina;
c) Amilase;
d) Maltase;
e) Colecistocinina.

20- São exemplos de ácidos graxos secundários todos os abaixo, EXCETO:

a) Ácido Butírico;
b) Ácido Linoléico;
c) Ácido Araquídico;
d) Ácido Láurico;
e) Ácido Esteárico.

21- Assinale a alternativa que contribuem na redução do colesterol em função de alimentos ingeridos por adultos (18 a 65 anos):
a) Mamão, cenoura e batata-doce;
b) Soja, nozes e beringela;
c) Laranja, melancia e banana;
d) Leite, couve-flor e repolho;
e) Sardinha, salmão e feijão.

22- Com relação ao estado nutricional pré-gestacional, qual o IMC de uma mulher de 24 anos de idade, com peso pré-gestacional de 57Kg,
peso atual 63Kg, altura de 1,65m e idade gestacional de 20 semanas?
a) 20,95;
b) 23,16;
c) 23,95;
d) 20,00;
e) 22,16.

23- Foi demonstrado que a suplementação de Vitamina A em gestantes traz benefícios para a função feto-placentário pelo
________________ dos níveis de _______________ que atuam no organismo materno produzindo os ajustes fisiológicos necessários ao
desenvolvimento fetal:
a) aumento-estrógeno;
b) diminuição-estrógeno;
c) diminuição - progesterona;
d) aumento- progesterona;
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.

24- Quais dos alimentos abaixo constituem fonte de Vitamina C?

a) Acerola;
b) Goiaba;
c) Morango;
d) Pimentão;
e) Todas as alternativas anteriores estão corretas;

25- Qual a dose adicional de ferro, recomendável para gestantes anêmicas?

a) 500mg/dia;
b) 700mg/dia;
c) 900mg/dia;
d) 800mg/dia;
e) 600mg/dia.

26- Com relação aos cuidados que devem ser tomados pelas gestantes adolescentes, assinale a alternativa INCORRETA:

2002 a 2012 393

a) Enfatizar a seleção de alimentos ricos em micronutrientes, tais como leite e derivados;
b) Estimular o uso de alimentos fortificados;
c) Lanches rápidos podem ser aceitos, desde que não contemplem os grupos básicos de alimentos;
d) Desestimular o consumo de “calorias vazias” como doces, refrigerantes e bebidas alcoólicas;
e) Inclusão de fontes de vitamina C em refeições contendo quantidades importantes de ferro de origem vegetal no almoço e jantar.

27- São situações de maior risco nutricional em crianças:

a) Lactentes;
b) Crianças desnutridas;
c) Crianças obesas;
d) Crianças com distúrbios metabólico-nutricionais;
e) Todas as alternativas acima estão corretas.

28- O aleitamento materno é capaz de satisfazer as necessidades nutricionais da maioria das crianças até o ____ mês de via:
a) Quinto;
b) Sexto;
c) Quarto;
d) Sétimo;
e) Oitavo.

29- O leite desnatado não é indicado para alimentar crianças com menos de um ano devido:
a) Menor teor de proteínas, potássio e sódio;
b) Maior teor de proteínas, potássio e sódio;
c) Fornecimento de alto teor de energia;
d) Fornecimento de alto teor de lipídios;
e) Todas as alternativas anteriores estão corretas.

30- O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é:

a) Temperatura;
b) Pressão Ambiental Aumentada;
c) Pressão Ambiental Diminuída;
d) Gravidade;
e) Nenhuma das alternativas anteriores.

31- Com relação às doenças microbianas de origem alimentar assinale a alternativa correta:
a) Apenas Bactérias Gram-positivas podem causar toxinfecções alimentares;
b) Apenas Bactérias Gram-negativas toxinfecções alimentares;
c) Apenas Fungos produtores de micotoxinas;
d) Bactérias Gram-positivas, bactérias Gramnegativas, vírus e fungos produtores de micotoxinas podem causar toxinfecções alimentares;
e) Nenhuma das alternativas anteriores estão corretas.

32- As bactérias do gênero Staphylococus são:

a) Cocos gram-positivos;
b) Cocos gram-negativos;
c) Facultativas Aeróbicas;
d) Incapazes de produzirem catalase em condições aeróbias;
e) Melhor adequadas ao crescimento em condições anaeróbicas.

33- São mais susceptíveis à infecção por E. coli enteropatogência clássica:

a) Adolescentes;
b) Crianças de 5 a 10 anos;
c) Recém-nascidos e lactentes jovens;
d) Crianças de 5 a 8 anos;
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.

34- A Shigella é:
a) Bacilo Gram-negativo formador de esporo;
b) Bacilo Gram-negativo não formador de esporo;
c) Bacilo Gram-positivo não formador de esporo;
d) Bacilo Gram-positivo formador de esporo;
e) Todas as alternativas anteriores estão incorretas.

35- São vírus de fita simples todos os abaixo, EXCETO:

a) Vírus Norwalk;
b) Vírus da Hepatite A;
c) Rotavírus;
d) Vírus da Hepatite E;
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.

36- O VCT (Valor Calórico Total) adequado, respectivamente, ao desjejum, almoço e jantar na produção de refeições um uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) correspondem a:
a) 45%-15%-40%;
b) 15%-45%-40%;
c) 40%-15%-45%;
d) 20%-40%-35%;
e) 15%-45-15%.

37- Se houver possibilidade de lanche, o VCT corresponde à:

a) 5 a 10% ;
b) 15 a 20%;

2002 a 2012 394

c) 15 a 30%;
d) 20 a 25%;
e) 25 a 30%.

38- Com relação ao preparo dos alimentos pelo Calor Seco, assinale a alternativa INCORRETA:
a) Pode ser utilizado com ou sem gordura;
b) O tempo de cocção deve ser associado ao tamanho do alimento e textura;
c) Pode se utilizar o meio direto em que o tipo de calor atinge diretamente o alimento (chapa, micro-ondas, etc.);
d) Também pode se utilizar o meio indireto em que o calor atinge o recipiente ou utensílios que, por sua vez, o transmite ao alimento (forno,
frituras por imersão, etc.);
e) É um método no qual o alimento é hidratado.

39- O cozimento por indução apresenta algumas vantagens. Assinale a alternativa CORRETA:
a) Aquecimento Lento;
b) Aquecimento eficiente;
c) Aquece tanto a área de trabalho como a cozinha;
d) O aquecimento não é uniforme;
e) Não há economia de energia.

40- Com relação ao forno de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA:

a) Utensílios metálicos não devem ser utilizados, pois impedem a propagação das ondas;
b) As micro-ondas são capazes de penetrar ate 4 cm no alimento;
c) As ondas penetram nos alimentos e se chocam com as moléculas de água que eles contêm;
d) Emite ondas magnéticas de baixa frequência;
e) É muito indicado para reaquecimento e descongelamento de alimentos, além de cocção.

GABARITO Prefeitura Municipal de Alagoinha 2010

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
D D A C B B A D E C C E B

29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B A D A C B C B A E B D

2002 a 2012 395

 PREFEITURA MUNICIPAL DE ARAPONGAS 2010
NUTRICIONISTA

15 - A complexidade da Terapia de Nutrição Enteral exige o comprometimento e a capacitação de uma equipe multiprofissional para
garantir a sua eficácia e segurança para os pacientes. Assinale a alternativa incorreta relacionada às atribuições do nutricionista na prática
da Terapia de Nutrição Enteral:
a) O Nutricionista deve formular a Nutrição Enteral estabelecendo sua composição qualitativa e quantitativa, seu fracionamento segundo
horários e formas de apresentação.
b) O Nutricionista deve participar do processo de seleção, padronização, licitação e aquisição de equipamentos e materiais utilizados na
administração e controle da Terapia de Nutrição Enteral.
c) Compete ao Nutricionista realizar a avaliação do estado nutricional do paciente, utilizando indicadores nutricionais subjetivos e objetivos.
d) É atribuição do Nutricionista a seleção, aquisição, armazenamento e distribuição, criteriosamente dos insumos necessários para o
preparo da Nutrição Enteral, bem como a Nutrição Enteral industrializada.

16 - Analise as afirmativas abaixo acerca do PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar. Marque (V) para as verdadeiras e (F)
para as falsas e, em seguida assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta de cima para baixo:
( ) O PNAE tem como objetivo suprir no mínimo 45% das necessidades nutricionais diárias dos alunos e contribuir para a redução da
evasão escolar.
( ) Os recursos federais para o Programa Nacional de Alimentação Escolar devem ser utilizados para a compra de alimentos, na compra de
gás de cozinha, talheres, pratos, utensílios em geral.
( ) O PNAE é coordenado pelo Governo Federal, executado pelos Estados e Municípios e fiscalizado pelo Conselho de Alimentação
Escolar.
( ) A transferência de recursos para a merenda escolar realizada pelo FNDE incluiu os gastos com pessoal, nutricionista e cozinheiras.
a) V – F – V - F
b) F – F – F - F
c) F – F – V - F
d) V – V – F - V

17 - Assinale com a letra (V) as proposições verdadeiras e com a letra (F) as proposições falsas e, em seguida assinale a seqüência
correta de cima para baixo:
( ) A anemia carêncial é definida como a condição na qual o conteúdo de hemoglobina no sangue se encontra abaixo do normal,
apresentando carências de um ou mais nutriente.
( ) O Beribéri é conhecida como a doença dos três “D”, diarréia, demência e dermatite.
( ) O escorbuto é uma doença causada pela falta de vitamina C, pode apresentar como sintomas lesões de colágeno e, pêlos que eram
lisos se tornam crespos.
( ) A deficiência de ferro pode ser causada pela ingestão deficiente de alimentos ricos em ferro, alimentos estes que são obtidos
exclusivamente de origem animal.
a) V – F – V - F
b) V – F – F - F
c) F – V – V - V
d) F – V – F - V

18 - As sobras são alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou refrigerado. É incorreto afirmar que:
a) As sobras quentes reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65°C ou mais podem ser reaproveitadas.
b) As sobras frias podem ser reaproveitadas para pratos quentes, desde que sejam levados à cocção a 74°C e mantidos a 65°C.
c) As sobras não podem ser congeladas.
d) As sobras frias podem ser utilizadas de modo que sejam refrigeradas e o alimento atinja a temperatura de 4°C em 4horas.

19 - Assinale a alternativa incorreta relacionada ao ácido fólico:

a) O ácido fólico é encontrado em alimentos como brócolis, espinafre, gema de ovo, fígado, feijão e peixes.
b) O cozimento ou armazenamento por longos períodos pode destruir até metade do ácido fólico existente nos alimentos.
c) O ácido fólico é fundamental para a formação do DNA e RNA e garante que as células se dupliquem normalmente.
Importante sobretudo no desenvolvimento fetal.
d) A simples suplementação de ácido fólico três meses antes e nos três meses da gravidez não são suficientes para reduzir problemas de
má-formação do tubo neural.

20 - A avaliação nutricional em pacientes hospitalizados se faz necessária, pois a subnutrição é fator relevante na morbidade e mortalidade.
Acerca desse assunto, analise as proposições abaixo:
I - Como parâmetros para avaliação nutricional são considerados os indicadores antropométricos: peso, altura, pregas cutâneas, dietéticos,
clínicos, bioquímicos e imunológicos.
II - Dentre os instrumentos utilizados para avaliação nutricional, destaca-se a importância dos indicadores dietéticos, principalmente a
anamnese alimentar.
III - A avaliação do estado nutricional do paciente deve ocorrer nas primeiras 24 horas de internação.
É correto afirmar o que está contido em:
a) II e III apenas
b) I, II e III
c) I e II apenas
d) I apenas

21 - De acordo com suas qualidades nutricionais e finalidades as Dietas Enterais são classificadas em: alimentos nutricionalmente
completos para Nutrição Enteral e alimentos para suplementação de Nutrição Enteral. Assinale a alternativa incorreta relacionada a
alimentos Nutricionalmente completos para Nutrição Enteral:
a) Devem ser formuladas de modo a fornecer quantidades nutricionais diárias dos indivíduos, visando fornecer uma parcela dos nutrientes
necessária para: crescimento, desenvolvimento, recuperação e manutenção da saúde.
b) As vitaminas e minerais devem estar presentes nos alimentos, de forma a atender as necessidades nutricionais diárias, de acordo com
as recomendações estabelecidas pela IDR.
c) Devem ser utilizados óleos e/ou gorduras de origem vegetal e/ou animal, e/ou triglicerídeos deles obtidos. O ácido linoléico deve estar
presente em quantidade que corresponda, no mínimo, a 3% do valor calórico total do produto.

2002 a 2012 396

d) Os glicídios devem ser utilizados na forma intacta ou hidrolisados.

22 - Assinale com a letra (V) as proposições corretas e com a letra (F) as proposições incorretas e, em seguida, assinale a seqüência
correta de cima para baixo:
( ) O excesso de peso aumenta de duas a seis vezes o risco de hipertensão, enquanto a diminuição de peso em normotenso reduz a
pressão e a incidência de hipertensão.
( ) A dieta habitual do brasileiro contém 10 a 12g de sal/dia. É saudável ingerir até 8g/dia de sal, reduzindo o sal adicionado aos alimentos,
evitando o saleiro à mesa e alimentos industrializados.
( ) A dieta para hipertensos deve conter baixo teor de gordura, principalmente saturadas, baixo teor de colesterol, baixo teor de sódio e
potássio e alto teor de fibras.
( ) O aparecimento da hipertensão é favorecido por excesso de peso, sedentarismo, elevada ingestão de sal e potássio e consumo
excessivo de álcool.
a) V – F – V - V
b) F – V – V - V
c) V – F – F - F
d) V – V – V - V

23 - Os Bancos de Leite Humano são centros especializados na promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno, execução de
atividades de coleta, processamento e controle de qualidade. Em relação às medidas adotadas nas atividades de coleta, armazenamento e
utilização do leite humano, analise as proposições abaixo:
I - O leite humano ordenhado (cru e/ou pasteurizado) deve ser transportado sob cadeia de frio, e o tempo de transporte não deve
ultrapassar seis horas.
II - O leite humano ordenhado cru ou congelado no domicílio deve ser transportado para o Banco de leite humano no prazo máximo de 20
dias após a sua obtenção.
III - O tempo necessário para degelo do leite humano ordenhado varia de acordo com o volume, o tipo de embalagem e o equipamento
utilizado. O degelo pode ser feito em banho-maria ou forno de microondas, respeitando as variáveis de volume e tempo, de forma a
garantir que não se exceda a temperatura de 15ºC no leite.
IV - A ordenha deverá ser realizada em ambientes que apresentem condições higiênico-sanitárias satisfatórias, isentos de fatores de risco
que levem à ocorrência de não-conformidades no leite humano ordenhado.
É correto o que está contido em:
a) IV apenas
b) I e IV apenas
c) I, II, III e IV
d) II, III e IV apenas

24 - A recomendação de ganho de peso durante a gestação baseia-se no IMC pré-gestacional. Assinale a alternativa correta relacionada
ao ganho de peso recomendado para mulheres obesas:
a) Apenas 1kg
b) Até 5kg
c) Até 7kg
d) Até 12kg

25 - A cimetidina, medicamento utilizado no tratamento da gastrite para inibir a secreção gástrica, reduz a absorção de quais nutrientes?
a) cálcio e potássio
b) vitamina B12 e ferro
c) potássio e ferro
d) vitamina K e vitamina B12

26 - Assinale com a letra (V) as proposições verdadeiras e com a letra (F) as proposições falsas e, em seguida assinale a seqüência
correta:
( ) O campo de atuação do nutricionista em Saúde Pública tem sido praticamente junto aos órgãos governamentais, na coordenação de
programas de suplementação alimentar de merenda escolar.
( ) O nutricionista que atua em Saúde Pública deve estar sempre pronto a prestar informações ao público e deve conscientizar a sociedade
e mobilizar o governo para a busca de soluções provisórias que amenizem a gravidade da questão alimentar, para que combatam tanto a
fome qualitativa como quantitativa de alimentos.
( ) O nutricionista é o profissional mais capacitado para atuar em todas as áreas em que a alimentação e a Nutrição se apresentem
fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e a prevenção das doenças de indivíduos ou grupos.
( ) A segurança alimentar é a garantia de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo transitório, com
base em práticas alimentares saudáveis e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais.
( ) A insegurança alimentar e nutricional no Brasil tem duas faces: aquela associada à negação da direito ao acesso à alimentação
necessária à vida, e aquela resultante da alimentação inadequada, que não confere à população uma alimentação saudável.
a) V – V – V – V – V
b) F – V – V – V – F
c) F – V – V – V – V
d) V – F – V – F – V

27 - A alimentação nutricionalmente adequada, exerce papel fundamental na promoção, manutenção e recuperação da saúde de pessoas
idosas, sendo que várias mudanças decorrentes do processo de envelhecimento podem ser atenuados com uma alimentação adequada e
balanceada nos aspectos dietéticos e nutritivos, referente à alimentação e qualidade de vida na terceira idade. Assinale a alternativa
incorreta:
a) A alimentação deve fornecer todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo, sendo a pirâmide alimentar
recomendada como ferramenta de auxílio na construção de um plano alimentar saudável para a terceira idade.
b) Dentre as mudanças que ocorrem com o envelhecimento e que estão ligadas à nutrição e a qualidade de vida do idoso destaca-se o
aumento da secreção enzimática, que resulta em má digestão e aumento dos movimentos gastrointestinais.
c) As doenças crônicas, que na maioria das vezes são decorrentes de uma má alimentação na vida adulta, são também citadas como
fatores que levam o idoso à desnutrição.
d) O uso de múltiplos medicamentos, os quais influenciam na ingestão de alimentos, na digestão, absorção e utilização dos diversos
nutrientes, pode comprometer o estado de saúde e o requerimento nutricional do idoso.

28 - O diabetes é um distúrbio metabólico associado à deficiência absoluta ou relativa de insulina, também classificado como tipo 1 e tipo

2002 a 2012 397

2. Acerca desse assunto, analise as proposições abaixo:
I - A alimentação do diabético deve ser individualizada de acordo com as necessidades calóricas diárias, atividade física e hábitos
alimentares.
II - Recomenda-se que o teor de carboidratos da dieta deva ser de 50 a 60% do total calórico.
III - Na alimentação do diabético o consumo de fibras deve ser de 25 a 30g por dia, as quais estão presentes em vegetais folhosos,
hortaliças e frutas. As fibras agem estimulando o esvaziamento gástrico, diminuindo a absorção intestinal de glicose, além de facilitar o
trânsito intestinal.
IV - A prevenção da Diabetes tipo 2 inclui mudanças nos hábitos alimentares e exercícios físicos, com conseqüência perda de peso.
É correto o que se afirma em:
a) I, II e IV apenas
b) I, II, III e IV
c) I e II apenas
d) II, III e IV apenas

29 - Assinale a alternativa incorreta relacionada às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores de alimentos:
a) Os equipamentos e utensílios devem ser confeccionados de material que não transmita substância tóxica, odor e sabor ao alimento, ser
resistente à corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
b) As vias de acesso interno devem ter uma superfície dura/pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Devem possuir um
escoamento adequado e um controle dos meios de limpeza.
c) Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar
exposto à inundações.
d) Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes, não podendo apresentar
rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfecção. As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais absorventes e
laváveis e apresentar cor clara.

30 - Relacione abaixo as colunas e, em seguida assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta:
(1) Probióticos
(2) Prebióticos
( ) São microorganismo vivos administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro.
( ) São carboidratos não digeríveis, que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação e/ou atividade
de populações de bactérias desejáveis no cólon.
( ) Bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bífido bacterium e, em menor escala, Enterococcus falcium.
( ) Carboidratos complexos como os galactoligossacarídeos, as oligofrutoses, a polidextrose e a insulina.
a) 2 – 1 – 2 - 1
b) 1 – 2 – 1 - 2
c) 1 – 2 – 2 - 1
d) 2 – 1 – 1 - 2

GABARITO Prefeitura Municipal de Arapongas 2010

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
B C A C D B A C B C B D B A D A

2002 a 2012 398

 PREFEITURA MUNICIPAL DE BARRA MANSA 2010
NUTRICIONISTA

1 - São abordagens recomendadas pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para o controle da anemia na infância, EXCETO:
(A) suplementação oral com ferro;
(B) modificação dietética para melhorar consumo e absorção de ferro;
(C) introdução de cereais enriquecidos a partir de 12 meses de idade;
(D) fortificação alimentar;
(E) controle de parasitoses intestinais.

2 - Uma equipe de saúde treinada, com atenção e paciência, apoiando mães fortemente motivadas e disponíveis, deve indicar o processo
de relactação ou lactação adotiva no seguinte caso:
(A) mãe em uso de drogas citotóxicas compatíveis com a amamentação;
(B) mãe que deseja amamentar, mas não iniciou por doença sua ou do bebê;
(C) mãe que suspendeu a amamentação por falta de orientação adequada;
(D) mãe que adotou o bebê;
(E) mãe que não iniciou a amamentação mas deseja fazê-lo porque o filho apresentou alergia ou intolerância ao leite de vaca.

3 - Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, a diretriz 6, relativa a gorduras, açúcares e sal, refere-
se a:
(A) orientação do consumo máximo diário de 3 porções de alimentos do grupo dos óleos e gorduras;
(B) informação sobre o consumo de açúcares simples que não deve ultrapassar 15% da energia total diária;
(C) orientação sobre o consumo de sal diário que deve ser no máximo de 15 gramas, visando a prevenção da hipertensão arterial;
(D) redução do consumo de alimentos com alta concentração de sal, açúcares e gorduras para diminuir o risco de ocorrência de doenças
cardiovasculares;
(E) incentivar o uso de adoçantes artificiais, excluindo totalmente o consumo de açúcar refinado, prevenindo a obesidade.

4 - Quando a composição química média do leite humano maduro é comparada com o leite de vaca, verifica-se que:
(A) o leite de vaca contém maior teor de lipídeos que o leite humano maduro;
(B) o leite humano maduro contém maior teor de energia que o leite de vaca;
(C) o leite de vaca contém menor teor de vitamina A que o leite humano maduro;
(D) o leite humano maduro contém menor teor de carboidratos que o leite de vaca;
(E) o leite humano maduro contém maior relação caseína:albumina que o leite de vaca.

5 - Em relação à classificação dos fenótipos de hiperlipidemias é correto afirmar que:

(A) na hiperlipidemia tipo II a ocorre aumento de LDL colesterol e quilomícrons;
(B) na hiperlipidemia tipo II b ocorre aumento de LDL colesterol, IDL colesterol e quilomícrons;
(C) na hiperlipidemia tipo IV ocorre aumento de LDL colesterol, IDL colesterol e VLDL colesterol;
(D) na hiperlipidemia tipo III ocorre aumento de IDL colesterol e LDL colesterol;
(E) na hiperlipidemia tipo I ocorre aumento de quilomícrons.

6 - Segundo as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde:

(A) orienta-se para que o consumo de leguminosas como feijões, lentilhas, grão de bico e outros garanta no mínimo 10% do total de
energia diária;
(B) o consumo diário de leguminosas (feijões) deve ser de duas porções;
(C) preconiza-se o consumo diário de três porções de frutas e três porções de legumes e verduras nas refeições diárias;
(D) preconiza-se que o consumo das proteínas dos feijões combinadas com a do arroz (cereais), cozidos na proporção de duas partes de
feijão para duas partes de arroz, são uma fonte completa de proteínas para os seres humanos;
(E) em uma alimentação saudável, a ingestão de gordura não deve ser menor do que 10% do total de energia.

7 - Para um indivíduo diabético com insuficiência renal crônica sob tratamento hemodialítico a recomendação diária de energia e proteínas
é de:
(A) 25 kcal/kg de peso corpóreo ideal e 1,0 g/kg de peso corpóreo;
(B) 20 kcal/kg de peso corpóreo ideal e 1,5 g/kg de peso corpóreo;
(C) 55 kcal/kg de peso corpóreo ideal e 1,2 g/kg de peso corpóreo;
(D) 60 kcal/kg de peso corpóreo ideal e 1,0 g/kg de peso corpóreo;
(E) 35 kcal/kg de peso corpóreo ideal e 1,5 g/kg de peso corpóreo.

8 - Segundo a “American Diabetes Association” (ADA), 1998, é considerada causa comum de hipoglicemia:
(A) refeição ou lanche omitido ou inadequado;
(B) atividade física bem planejada;
(C) dose inferior ou horário inadequado de insulina;
(D) redução da atividade física ou diminuição na intensidade dos exercícios;
(E) ingestão de álcool com alimentos.

9 - Como estratégia para prevenir obesidade e hipertensão em crianças, o nutricionista deve:

(A) estimular o consumo altamente restrito de sal;
(B) optar por uma alimentação com 40% da energia através das gorduras;
(C) estimular a prática de exercícios físicos excessivos;
(D) estimular os pais a serem modelos tanto em relação à alimentação quanto às atividades físicas;
(E) não usar, como sistema de recompensa familiar, as mudanças dietéticas saudáveis.

10 - Para pacientes com intolerância oral e enteral nas primeiras semanas após transplante de medula, necessitando de terapia nutricional
parenteral, a necessidade protéica diária estimada é de:
(A) 1,0 g/kg/dia;
(B) 1,5 g/kg/dia;
(C) 0,8 g/kg/dia;
(D) 1,2 g/kg/dia;

2002 a 2012 399

(E) 0,6 g/kg/dia.

11 - Os programas de merenda escolar e suplementação alimentar em escolas, para o planejamento das refeições, são aconselhados a
incorporar:
(A) as diretrizes nutricionais e o guia alimentar em forma de pirâmide;
(B) as diretrizes nutricionais e o programa de humanização;
(C) o programa de humanização e o guia alimentar em forma de pirâmide;
(D) o programa de aleitamento materno e o programa de humanização;
(E) o programa de aleitamento materno e as diretrizes nutricionais.

12 - O objetivo nutricional do programa de merenda escolar é fornecer às crianças uma refeição:

(A) que contenha aproximadamente dois terços das recomendações de consumo diário;
(B) que contenha aproximadamente a metade das recomendações de consumo diário;
(C) que contenha aproximadamente um terço das recomendações de consumo diário;
(D) que contenha aproximadamente o total das recomendações de consumo diário;
(E) sem a preocupação com as recomendações de consumo diário.

13 - Avalie se estão corretas, de acordo com recomendações FAO/OMS, as seguintes recomendações de consumo energético para pré-
escolares e escolares do sexo masculino e feminino.
I- A recomendação para meninos de 1 a 2 anos é de 104 kcal/kg/dia;
II- A recomendação para meninas de 4 a 5 anos é de 105 kcal/kg/dia;
III- A recomendação para meninos de 7 a 8 anos é de 83 kcal/kg/dia;
IV- A recomendação para meninas de 9 a 10 anos é de 76 kcal/kg/dia.
Estão corretas as recomendações:
(A) I e III, apenas;
(B) II e IV, apenas;
(C) I, II e IV;
(D) II, III e IV;
(E) I e IV, apenas.

14 - O propósito da triagem nutricional é detectar o paciente em risco de desnutrição. Ela deve ser realizada pelo:
(A) profissional qualificado da área de saúde em casa, na clínica ou no hospital;
(B) nutricionista no hospital;
(C) médico na clínica;
(D) enfermeiro na casa de saúde;
(E) técnico de enfermagem no hospital.

15 - A temperatura de cocção adequada para obtenção da carne ao ponto é:

(A) 20 – 30ºC;
(B) 40 – 50ºC;
(C) 60 – 70°C;
(D) 80 – 90°C;
(E) 90 – 100°C.

16 - As áreas para armazenagem de carnes, frutas e laticínios devem ter as seguintes temperaturas, respectivamente:
(A) 2ºC, 4ºC e -20ºC;
(B) 4ºC, 10ºC e 8ºC;
(C) 3ºC, 5ºC e 6ºC;
(D) 5ºC, 8ºC e 10º;
(E) 6ºC, 9ºC e 15ºC.

17 - A dieta líquida completa deve ser oferecida pela via oral ao paciente que não pode ingerir alimentos sólidos e deve conter os seguintes
alimentos, EXCETO:
(A) sopa de hortaliça liquidificada;
(B) suco de fruta coado;
(C) creme de milho;
(D) cereal integral cozido;
(E) caldo de legume.

18 - A quota diária recomendada (RDA) representa:

(A) o valor de ingestão de um nutriente estimado para cobrir a necessidade de 50% dos indivíduos saudáveis;
(B) o grau de ingestão dietética suficiente para cobrir as necessidades de quase todos os indivíduos saudáveis em determinada faixa
etária;
(C) o grau mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de risco de efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de uma
população;
(D) a ingestão adequada que deve ser usada como meta de ingestão de nutrientes para indivíduos idosos;
(E) a ingestão máxima de vitaminas e minerais para adultos e crianças.

19 - O guia alimentar desenvolvido pelo Ministério da Saúde preconiza, para prevenir doenças crônicas não transmissíveis as seguintes
medidas diárias:
(A) 3 porções de óleos e gorduras;
(B) 5 porções de açúcares e doces;
(C) 3 porções de frutas;
(D) 8 porções de leite, queijos e iogurte;
(E) 4 porções de carnes e ovos.

20 - Entre os cortes mais macios de carnes pode-se citar:

(A) acém;
(B) paleta;
(C) lombo;

2002 a 2012 400

(D) músculo;
(E) coxão duro.

21 - Os seguintes dados antropométricos devem ser usados para avaliar o compartimento corporal adiposo:
(A) dobra cutânea triciptal;
(B) circunferência muscular braquial;
(C) índice de massa corporal;
(D) circunferência braquial;
(E) altura do joelho.

22 - No tratamento da obesidade, a qualidade da gordura dietética prescrita deve ser:

(A) 15% monosaturadas;
(B) 10% poliinsaturadas;
(C) 9% saturadas;
(D) 10% trans;
(E) 25% trans esterificada.

23 - Nos casos de diarreia é importante aumentar a oferta de líquidos e manter a oferta de alimentos, EXCETO o seguinte:
(A) maçã;
(B) aveia;
(C) tomate;
(D) feijão;
(E) banana.

24 - A necessidade de proteína de um paciente com cirrose hepática sem sinal de encefalopatia é:

(A) 2,0g/kg peso seco/dia;
(B) 0,8 - 1,0g/kg peso seco/dia;
(C) 0,5g/kg peso seco/dia;
(D) 0,2g/kg peso seco/dia;
(E) 0,1g/kg peso seco/dia.

25 - Processo de branqueamento é:
(A) o clareamento do alimento que sofreu a reação de Maillard;
(B) o congelamento do alimento para maior conservação;
(C) o processo que antecede ao congelamento para destruir os sistemas enzimáticos dos alimentos;
(D) o aumento da acidez do alimento reduzindo a ação de microorganismos;
(E) a promoção da destruição de formas vegetativas de microrganismos presentes na superfície do alimento.

GABARITO Prefeitura Municipal de Barra Mansa 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
C A D B E C E A D B A C A

14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
A C B D B C A A B D B C

2002 a 2012 401

 PREFEITURA MUNICIPAL DE BOA HORA 2010
NUTRICIONISTA

21- Dentre as principais complicações do metabolismo dos lipídeos destacam-se as dislipidemias. Níveis plasmáticos elevados de LDL (low
density lipoprotein) e de VLDL (very low density lipoprotein) causam, respectivamente:
a) hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia.
b) hipolipoproteinemia e normocolesterolemia.
c) hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia.
d) aterosclerose secundária e hiperglicemia.
e) normocolesterolemia e hipolipemia.

22- Numa cidade no interior do Rio Grande do Norte, 10 pessoas apresentaram náusea, inchaço facial com vermelhidão e coceira na pele
cerca de 1 hora após participarem de um almoço festivo num restaurante, onde foram servidos vários alimentos. Após breve investigação,
foi constatado que todos os que apresentavam os sintomas citados haviam consumido camarões. Provavelmente a infecção ocorreu por:
a) Proteus sp;
b) Clostridium botulinum;
c) Salmonella typhi;
d) Vibrio parahaemolyticus;
e) Enterobius vermiculares.

23- A terceira idade apresenta grande risco para desidratação. Qual a recomendação da quantidade de água para os idosos?
a) 40 ml/kg peso por dia.
b) 50 ml/kg peso por dia.
c) 30 ml/kg peso por dia.
d) 10 ml/kg peso por dia.
e) 20 ml/kg peso por dia.

24- No processo de produção de pão, a água apresenta diversas funções, entre elas:
a) Permite a insolubilização do glúten e hidrata o amido.
b) Solubiliza o glúten e permite o controle da temperatura da massa.
c) Insolubiliza o amido, solubiliza o glúten e afeta a consistência da massa.
d) Permite a hidratação, solubilização do glúten e o controle da temperatura da massa.
e) Fluidificar o amido e glúten

25- De acordo com o ministério da Saúde é necessário administrar doses de vitamina A em puérperas após parto imediato. Quanto seria
essa dosagem?
a) 200.000 UI de vitamina A.
b) 150.000 UI de vitamina A.
c) 180.000 UI de vitamina A.
d) 100.000 UI de vitamina A no 1º mês e mais 150.000 UI de vitamina A no 2º mês.
e) 150.000 UI de vitamina A no 1 º mês e mais 150.000 UI de vitamina A no 2º mês.

26- Em relação às funções administrativas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e suas finalidades, numere a segunda
coluna de acordo com a primeira.
1 - Planejamento
2 - Organização
3 - Coordenação
4 - Comando
5 – Controle
( ) Efetuar a divisão do trabalho com utilização de ferramentas como organogramas, rotinas, roteiros, normas e procedimentos da UAN.
( ) Orientar o comportamento dos colaboradores na direção dos objetivos estabelecidos para a UAN.
( ) Realizar comparação do desempenho com o padrão estabelecido para a UAN.
( ) Estabelecer um plano de trabalho, com objetivos e metas claramente definidos para a UAN.
( ) Definir atribuições individuais e das unidades na UAN.
( ) Desenvolver um grupo efetivo de colaboradores, capacitado e motivado.
Assinale a seqüência correta.
a) 3, 4, 1, 2, 1, 5
b) 2, 3, 5, 1, 2, 4
c) 3, 4, 2, 1, 5, 3
d) 4, 5, 1, 2, 3, 1
e) 2, 3, 5, 4, 1, 2

27- Os alimentos que podem ser utilizados na alimentação enteral são:

a) Caldo de carne, vegetais crus, caseinatos e farinhas.
b) Açúcar, solução fisiológica, suco de frutas e frutas em pedaços.
c) Sucos de frutas, açúcar, amido, caseinatos, gema de ovo, leite e creme de leite.
d) Suco de laranja, alimentos pastosos, açúcar e legumes.
e) Creme de leite, carnes, farinha e ovos.

28- Quanto à avaliação bioquímica e clínica do estado nutricional, é CORRETO afirmar que:
a) A avaliação clínica permite identificar estágios iniciais da depleção nutricional.
b) Os sinais e sintomas da desnutrição são específicos para o diagnóstico correto do estado nutricional.
c) O balanço nitrogenado é o melhor método quantitativo e dinâmico para observar a continuidade da terapêutica nutricional.
d) A avaliação bioquímica isolada é conclusiva sobre o estado nutricional do indivíduo em questão.
e) Quando a depleção protéica é muito grave, há aumento das concentrações de proteínas plasmáticas.

29- O interesse na avaliação nutricional de pessoas hospitalizadas tem aumentado a partir da constatação da associação entre desnutrição
e evolução clínica dos pacientes. Sobre a avaliação nutricional, considere as seguintes afirmativas:

2002 a 2012 402

1. A antropometria constitui-se num dos seus indicadores, e as medidas mais utilizadas são: peso, estatura, dobras cutâneas e
circunferências.
2. A história clínica é direcionada para a identificação de possível inadequação nutricional.
3. O IMC é um bom indicador e muito utilizado na triagem nutricional, mas está sujeito a falhas.
4. O exame físico complementa a história clínica e visa identificar deficiências ou excessos nutricionais.
Assinale a alternativa CORRETA.
a) As afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras.
b) Somente as afirmativas 1, 2 e 3 são verdadeiras.
c) Somente as afirmativas 2, 3 e 4 são verdadeiras.
d) Somente as afirmativas 1 e 2 são verdadeiras.
e) Somente as afirmativas 3 e 4 são verdadeiras.

30- Uma das etapas mais importantes da dietética na prática clínica é a prescrição da consistência e via de administração da dieta. Com
relação aos tipos de dietas hospitalares, assinale a opção correta.
a) A dieta normal, que se caracteriza por ser uma dieta completa, é indicada para pacientes cuja condição clínica não depende de
modificações dietéticas.
b) A dieta branda deve ser de fácil digestibilidade, alcançada, sobretudo, pela restrição de alimentos ácidos.
c) A dieta parenteral deve ser preparada em local exclusivo dentro da unidade de produção de refeições (UPR).
d) As dietas líquidas e líquido-pastosas devem ser administradas por via enteral, caso o paciente não apresente boas condições de
deglutição.
e) Nenhuma das Alternativas

31- No planejamento físico-estrutural de construção e/ou reforma de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), cabe ao nutricionista
zelar pelas condições de conforto ambiental para garantir que os trabalhadores do setor possam desempenhar suas atividades com
segurança.
Julgue as proposições abaixo:
I. O projeto de iluminação de uma UAN deve considerar apenas as fontes de luz artificiais e indiretas, pois essas são resistentes a
corrosão, apresentam uma aparência agradável, reproduzem bem as cores dos alimentos, funcionam como um acelerador das trocas
orgânicas e agem como bactericida devido à existência de raios ultravioletas.
II. As cores têm o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí a sua importância no ambiente de trabalho. Assim, em uma
UAN, as cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexão entre 55% a 70%,
e nas paredes (abaixo da altura dos olhos) o índice de reflexão deve ser de 80% a 85%.
III. A ventilação interfere diretamente nas condições de umidade e calor dentro de uma UAN. O controle dos poluentes emitidos durante o
processo de cocção, como vapores de água, ácidos graxos, gases combustos e ar quente, deve ser rigoroso. Portanto, cabe ao
nutricionista planejar um sistema de exaustão eficiente que previna o desconforto térmico para os trabalhadores.
IV. Quando se escolhe o revestimento para o piso da UAN, vários aspectos devem ser considerados, entre os quais facilidade de
higienização, característica antiderrapante, resistência ao ataque de substâncias corrosivas e ao transporte de cargas, impermeabilidade e
cor.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) Apenas as proposições I e II são verdadeiras.
b) Apenas as proposições I e III são verdadeiras.
c) Apenas as proposições II e IV são verdadeiras.
d) Apenas as proposições III e IV são verdadeiras.
e) Todas as proposições são verdadeiras

32- Assinale a alternativa correta quanto ao paciente hipermetabólico.

a) Situações de hipermetabolismo são comumente encontradas em pacientes politraumatizados, queimados e em período pós operatório.
Por vezes, a infecção pode estar associada; no entanto, não interfere no catabolismo protéico.
b) Trauma, infecção e desnutrição estão intimamente associados, já que alterações no equilíbrio metabólico e hormonal influenciam na
homeostase metabólica e nutricional.
c) A precoce introdução da terapia nutricional no doente hipermetabólico pode atenuar a resposta metabólica ao trauma e aumentar o
catabolismo, favorecendo a recuperação.
d ) A resposta metabólica após o trauma caracteriza-se pela presença de choque hipervolêmico. Ocorre diminuição da taxa metabólica e da
temperatura corporal que refletem um possível mecanismo de proteção ao período de instabilidade hemodinâmica.
e) No trauma observa-se uma diminuição de catecolaminas, glicocorticóides e glucagon, acarretando mobilização energética dos tecidos e
consumo de substratos dos diversos compartimentos corpóreos.

33- Assinale a alternativa correta.

a) A intolerância à lactose ocorre devido à falta da enzima que hidrolisa esse monossacarídeo no cólon, levando à fermentação por
bactérias e resultando na produção de gás carbônico, hidrogênio e ácidos orgânicos, que, juntamente com o efeito osmótico da lactose,
provocam desconforto, náuseas, flatulência e diarréia.
b) Na doença celíaca o glúten deflagra um quadro de enteropatia extensa, caracterizada por atrofia das vilosidades, hipoplasia das criptas
e infiltração interepitelial das células intestinais por plasmócitos, linfócitos, neutrófilos,eosinófilos e mastócitos.
c) A intolerância à lactose ocorre por deficiência na produção intestinal da enzima lactose β-D galactosidase, que hidrolisa o dissacarídeo
lactose, presente no leite e derivados, em galactose e glicose.
d) A atrofia das vilosidades provoca aumento na produção de enzimas produzidas na membrana de borda em escova, dissacaridases e
peptidases, bem como deficiência de carreadores de nutrientes.
e) Nas pancreopatias ocorre uma menor secreção de enzimas digestivas no intestino delgado, como, por exemplo, de α-amilase,
prejudicando a digestão dos lipídeos, e de lipase, glicerol-éster hidrolase e colesterol esterase, prejudicando a digestão de triacilgliceróis,
ésteres insolúveis de glicerol e ésteres de colesterol, respectivamente.

34- Na Unidade de Alimentação e Nutrição, atende-se 1.380 usuários, servindo almoço e jantar 7 dias por semana. No almoço, é servido
bife de carne bovina 4 vezes por semana e carne bovina cozida no jantar, 3 vezes por semana. Considerando 100g de bife ou 120g de
carne cozida para cada refeição, calcule quanto será comprado de carne bovina(total) para a realização dessas preparações durante uma
semana: (Considerar FR bife: 0,89; FR carne cozida: 0,92)
a) 620,17kg.
b) 539,17kg.
c) 1.160,15kg.
d) 465,12kg.
e) 1.185,10kg

2002 a 2012 403

35- O suporte nutricional é realizado por meio de formulações enterais ou parenterais com o propósito de manter ou restaurar o estado
nutricional. A Nutrição Enteral (NE) consiste na administração controlada de nutrientes por sondas, desde que o trato gastrointestinal possa
ser utilizado adequadamente. Analise as seguintes afirmativas concernentes à terapia nutricional enteral e assinale com V as verdadeiras e
com F as falsas.
( ) A localização gástrica de administração da NE apresenta como vantagem uma maior tolerância a fórmulas variadas com proteínas
intactas, proteínas isoladas e aminoácidos cristalinos.
( ) A NE é contraindicada na presença de obstrução mecânica do trato gastrointestinal, íleo paralítico e refluxo gastroesofágico intenso.
( ) As fórmulas líquidas padrão são geralmente sem lactose e sem sacarose, contendo de 1 a 1,5 kcal/mL, com osmolaridade de
aproximadamente 600 mOsm/kg.
( ) As fórmulas poliméricas contêm proteínas biologicamente completas parcialmente hidrolisadas, à base de caseinatos, lactoalbuminas e
proteína isolada de soja.
( ) O suporte nutricional enteral, iniciado após longos períodos de jejum, pode levar à síndrome de realimentação, uma complicação
metabólica caracterizada por níveis séricos elevados de potássio, magnésio e fósforo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de letras CORRETA.
a) (F) (F) (F) (F) (F)
b) (F) (F) (V) (V) (V)
c) (V) (V) (F) (F) (F)
d) (V) (V) (V) (V) (V)
e) (V) (V) (F) (V) (V)

36- Assinale a alternativa que caracteriza os pontos negativos de operacionalização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição:
I- Equipamentos ociosos ou mal localizados, causando congestionamento na circulação.
II- Interrupções no fluxo de operações; cruzamento desnecessários de gêneros e funcionários.
III- Planejamento dos cardápios adequados, utilizando equipamentos e mão-de-obra disponíveis do serviço de alimentação.
IV- Ocorrência de filas, por falha no dimensionamento e localização dos pontos de distribuição; deficiência no sistema de ventilação e
aumento de custos.
a) I, III
b) I, II, IV
c) I, III, IV
d) I, II, III, IV
e) I

37- Sobre a orientação nutricional de indivíduos, com baixo nível de alfabetismo, marque a alternativa INCORRETA:
a) Fazer simulações e utilizar materiais práticos.
b) Utilizar métodos e matérias educativas adequadas.
c) Utilizar sessões longas na promoção de mudanças rápidas.
d) Trocar experiências com o aluno, utilizando uma linguagem fácil.
e) Respeitar a cultura individual

38- Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária de hortifrutigranjeiros servidos crus, em Unidades de Alimentação e Nutrição é
necessário seguir passos que garantam a limpeza e a desinfecção. Assinale a alternativa que apresenta a recomendação CORRETA para
a higienização destes alimentos, utilizando hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% na higienização.
a) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água corrente; colocar de molho em solução clorada na diluição de 10 ml de água sanitária
de uso comum para cada litro de água por no mínimo 15 minutos; enxaguar com água corrente.
b) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água corrente; colocar de molho em solução clorada na diluição de 20 ml de água sanitária
de uso comum para cada litro de água por no mínimo 15 minutos; enxaguar com água corrente.
c) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água corrente; colocar de molho em solução clorada na diluição de 10 ml de água sanitária
de uso comum para cada litro de água por no mínimo 10 minutos; enxaguar com água corrente.
d) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água potável; colocar de molho em solução clorada na diluição de 20 ml de água sanitária
de uso comum para cada litro de água por no mínimo 5 minutos; enxaguar com água corrente.
e) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água potável; colocar de molho em solução clorada na diluição de 10 ml de água sanitária
de uso comum para cada litro de água por no mínimo 5 minutos; enxaguar com água corrente.

39- O grupo de alimentos cujo nutriente predominante é o carboidrato, que constitui a principal fonte de energia alimentar para a
população, inclui:
a) Batata, macarrão, mandioquinha e inhame.
b) Milho verde, abóbora, beterraba e castanha do Pará.
c) Arroz, feijão, soja e lentilha.
d) Trigo, lentilha, ervilha e mandioca.
e) Feijão, soja, batata e grão de bico.

40- Jovens portadores de diabetes melitus tipo I podem apresentar crescimento e desenvolvimento normais com a insulinoterapia e uma
alimentação adequada. Para tanto, o planejamento dietético deve incluir:
a) Alimentos que forneçam fibra alimentar (20 a 35 g/dia), pois esta auxilia na manutenção do controle glicêmico.
b) Três refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar), balanceadas de modo a evitar a alimentação entre estas refeições.
c) Refeições com exclusão de sacarose para evitar picos de glicemia, substituindo-a por frutose.
d) Carboidratos suficientes para contribuir com, no máximo, 40 a 50% do valor energético total da dieta a fim de evitar sobrecarga
metabólica.
e) Proteínas de alto valor biológico, em torno de 20 a 25% do valor energético total da dieta, para suprir as necessidades protéicas

GABARITO Prefeitura Municipal de Boa Hora 2010

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
C A C A A B C C A A D B C A C B C A A A

2002 a 2012 404

 PREFEITURA MUNICIPAL DE BURITI DOS MONTES 2010
NUTRICIONISTA

21- Dentre as principais complicações do metabolismo dos lipídios destacam-se as dislipidemias. Níveis plasmáticos elevados de LDL e de
VLDL causam, respectivamente:
a) Hipolipoproteinemia e normocolesterolemia.
b) hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia.
c) normocolesterolemia e hipolipemia.
d) hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia.
e) aterosclerose secundária e hiperglicemia.

22- Acerca do metabolismo da glicose, observe:

I. A glicose é oxidada por metabolismo anaeróbico até o lactato.
II. A glicose é oxidada por metabolismo anaeróbico até o piruvato.
III. Todas as células do organismo oxidam a glicose.
É correto afirmar que:
a) II e III estão corretas;
b) I, II e III estão incorretas;
c) I e III estão corretas.
d) I, II e III estão corretas;
e) Somente I está correta;

23- A terceira idade apresenta grande risco para desidratação. Qual a recomendação da quantidade de água para os idosos?
a) 10 ml/kg peso por dia.
b) 20 ml/kg peso por dia.
c) 30 ml/kg peso por dia.
d) 40 ml/kg peso por dia.
e) 50 ml/kg peso por dia.

24- Vitamina encontrada somente em alimentos de origem animal:

a) Piridoxina.
b) Riboflavina.
c) Ácido fólico.
d) Cianocobalamina.
e) Tiamina.

25- O idoso se tiver uma alimentação com teores elevados de fibras, pode intervir em que nutrientes:
a) zinco e cálcio;
b) cálcio e ácido fólico.
c) ferro;
d) ácido fólico e ferro;
e) fósforo.

26- Alguns alimentos como gema de ovo, melaço, fígado e carne de vaca, são indicados dietoterapicamente nos casos de:
a) Gastrite
b) Disfagia
c) Diarréia
d) Constipação
e) Anemia ferropriva

27- Os cálculos renais de ácido úrico estão associados à gota e a algumas doenças malignas. O fator mais importante envolvido na
formação desses cálculos parece ser a produção de urina ácida. Dentre os alimentos apresentados a seguir, assinale somente aqueles que
contribuem para a acidez da urina:
a) Mel, creme de leite e amendoim.
b) Queijo, manteiga e maçã.
c) Banana, melaço e café.
d) Nozes, leite e pães.
e) Carnes, ovos e ameixa.

28- Você está atendendo uma criança de 1 ano, desnutrida, numa Unidade Básica de Saúde, cujo responsável apresenta baixa
escolaridade. Os inquéritos alimentares apropriados para avaliar a alimentação da criança são:
a) Registro alimentar e frequência alimentar.
b) Pesagem direta e registro alimentar.
c) Recordatório alimentar e frequência alimentar.
d) Recordatório alimentar e registro alimentar.
e) Método do inventário e recordatório alimentar.

29- Quanto ao controle dietético para diabéticos, considere as seguintes afirmativas:

I. Dietas com baixo Índice Glicêmico (IG) podem reduzir a excursão glicêmica pós-prandial, entretanto, não está assegurado que essa
resposta resulte em melhor controle metabólico.
II. A contagem de carboidratos, embora útil para o controle metabólico do diabetes, é pouco utilizada devido às dificuldades de aplicação.
III. A Carga Glicêmica de um alimento pode ser calculada multiplicando-se a quantidade de carboidratos presentes na porção do IG do
respectivo alimento, dividindo o resultado obtido por 100.
Assinale a alternativa CORRETA.
a) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
b) Somente a afirmativa I é verdadeira.
c) Somente a afirmativa III é verdadeira.
d) Somente as afirmativas II e III são verdadeiras .

2002 a 2012 405

e) As afirmativas I, II e III são verdadeiras.

30- Uma das etapas mais importantes da dietética na prática clínica é a prescrição da consistência e via de administração da dieta. Com
relação aos tipos de dietas hospitalares, assinale a opção correta.
a) A dieta branda deve ser de fácil digestibilidade, alcançada, sobretudo, pela restrição de alimentos ácidos.
b) As dietas líquidas e líquido-pastosas devem ser administradas por via enteral, caso o paciente não apresente boas condições de
deglutição.
c) A dieta normal, que se caracteriza por ser uma dieta completa, é indicada para pacientes cuja condição clínica não depende de
modificações dietéticas.
d) A dieta parenteral deve ser preparada em local exclusivo dentro da unidade de produção de refeições (UPR).
e) A dieta hipercalórica é pobre em proteínas, indicada para pacientes com ingestão controlada de proteínas, como os portadores de
insuficiência renal, cirrose hepática.

31- Em um paciente com Diabetes Mellitus há 3 anos, com 48 anos de idade, com IMC > 30, a conduta dietoterápica mais recomendada é:
a) hiperprotéica, normoglicídica e normocalórica;
b) normoprotéica, normoglicídica e hipocalórica;
c) hipoprotéica, normoglicídica e normocalórica.
d) hiperprotéica, hiperglicídica e hipercalórica;
e) normoprotéica, hipoglicídica e hiperlipídica.

32- Quanto à anorexia nervosa, pode-se afirmar que:

a) A anorexia nervosa é um distúrbio alimentar grave, complexo e com alto grau de mortalidade, em que o individuo se recusa em manter
um peso minimamente normal para a idade e altura.
b) No paciente com anorexia nervosa, inicia-se uma ingestão calórica entre 30 a 40 caloria/kg/dia, podendo atingir até 70 a 100
caloria/kg/dia com a progressão do tratamento. A proporção de macro e micronutrientes deve ser diferente às recomendadas para
populações saudáveis.
c) O ganho de peso do paciente com anorexia nervosa não deve ser controlado, a fim de reduzir a ansiedade desse paciente e permitir que
o trato gastrointestinal se adapte à realimentação.
d) O tratamento nutricional da anorexia nervosa não visa o restabelecimento do peso, e sim normalização do padrão alimentar, da
percepção de fome e saciedade e correção das sequelas biológicas e psicológicas da desnutrição.
e) Há alguns casos em que o paciente não consegue atingir as necessidades nutricionais somente pela via oral. No entanto, não é indicada
a utilização da nutrição enteral.

33- Em relação aos fatores de risco cardiovascular, pode-se afirmar que:

a) O valor de circunferência abdominal não é um bom indicador para se avaliar risco para complicações metabólicas associadas à
obesidade.
b) A deficiência de ingestão de cálcio e magnésio não esta associada a uma maior prevalência de hipertensão.
c) O efeito do cloreto de sódio (NaCl) sobre a pressão arterial diminui com a idade, com a elevação da pressão arterial e, em indivíduos
normotensos, com uma história familiar de hipertensão.
d) A hipercolesterolemia e a hipertrigliceridemia, com HDL-colesterol alto, são importantes fatores de risco cardiovascular.
e) A gordura corporal localizada centralmente é um determinante mais importante da elevação da pressão arterial que a gordura corporal
perifericamente localizada, tanto em mulheres quanto em homens.

34- As dietas padronizadas nos hospitais têm um importante papel no tratamento dos pacientes nas mais diversas patologias, além de
racionalizar os processos de produção de alimentos na cozinha hospitalar. Nesse sentido, analise as seguintes afirmativas e assinale a
alternativa CORRETA.
a) A dieta para o diabético é baseada em alto teor de lipídios e proteínas, com redução de carboidratos em geral.
b) A dieta para o paciente disfágico deve ser pastosa homogênea com líquidos espessados.
c) As dietas hipossódicas e hipocalóricas são definidas e caracterizadas, especialmente, pela consistência branda.
d) Leites, chás, sucos coados e caldos de legumes são alimentos indicados na dieta líquida restrita.
e) A dieta hipolipídica é rica em gorduras, principalmente saturadas, indicada para pacientes com hipercolesterolemia e obesos.

35- As gorduras podem ser divididas em três grupos com base no tipo principal de ácidos graxos que contêm.
Numere a segunda coluna acordo com a primeira associando cada alimento à sua fonte principal de gordura.
1. Gorduras monoinsaturadas
2. Gorduras poli-insaturadas
3. Gorduras saturadas
( ) Óleo de milho
( ) Bacon cozido
( ) Azeite de oliva
( ) Abacate
( ) Leite de coco
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de números CORRETA.
a) (1) (1) (2) (3) (1)
b) (2) (3) (1) (1) (2)
c) (2) (3) (1) (1) (3)
d) (3) (2) (3) (2) (1)
e) (2) (3) (2) (1) (3)

36- Os inquéritos alimentares são utilizados na avaliação nutricional para determinar o consumo alimentar dos indivíduos. Assinale o
inquérito, que apresenta, como desvantagem, não fornecer informações sobre a hora ou em que momento o alimento foi ingerido pelo
indivíduo:
a) Frequência alimentar
b) Registro alimentar pesado
c) Registro e coleta de dados alimentares.
d) Registro alimentar estimado
e) Recordatório de 24 hs

37- Sobre a orientação nutricional de indivíduos, com baixo nível de alfabetismo, marque a alternativa INCORRETA:
a) Fazer simulações e utilizar materiais práticos.

2002 a 2012 406

b) Utilizar métodos e matérias educativos adequados.
c) Utilizar sessões longas na promoção de mudanças rápidas.
d) Trocar experiências com o aluno, utilizando uma linguagem fácil.
e) Ser claro e objetivo.

38- Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária de hortifrutigranjeiros servidos crus, em Unidades de Alimentação e Nutrição é
necessário seguir passos que garantam a limpeza e a desinfecção. Assinale a alternativa que apresenta a recomendação CORRETA para
a higienização destes alimentos, utilizando hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% na higienização.
a) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água corrente; colocar de molho em solução clorada na diluição de 20 ml de água sanitária
de uso comum para cada um litro de água por no mínimo 15 minutos; enxaguar com água corrente.
b) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água corrente; colocar de molho em solução clorada na diluição de 10 ml de água sanitária
de uso comum para cada um litro de água por no mínimo 10 minutos; enxaguar com água corrente.
c) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água potável; colocar de molho em solução clorada na diluição de 20 ml de água sanitária
de uso comum para cada um litro de água por no mínimo 5 minutos; enxaguar com água corrente.
d) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água corrente; colocar de molho em solução clorada na diluição de 10 ml de água sanitária
de uso comum para cada um litro de água por no mínimo 15 minutos; enxaguar com água corrente.
e) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água potável; colocar de molho em solução clorada na diluição de 10 ml de água sanitária
de uso comum para cada um litro de água por no mínimo 5 minutos; enxaguar com água corrente.

39- A água, apesar de ser um componente simples, é um nutriente fundamental à vida, sendo correto afirmar que:
a) Alimentos com teores elevados de água em sua composição têm menor densidade energética e auxiliam na prevenção e controle da
obesidade.
b) Atletas que têm necessidades aumentadas de água devem consumir rapidamente grandes volumes do líquido para favorecer a
absorção e a excreção renal.
c) Crianças e adolescentes têm termo regulação mais eficiente, pela menor superfície corporal e maior troca de calor com o ambiente,
necessitando de menos água que os adultos.
d) O organismo armazena água suficiente para manter o equilíbrio hídrico por períodos prolongados de tempo.
e) Um método prático para estimar as necessidades de água de adolescentes e adultos é considerar o consumo de 2,5 mL de água para
cada kcal de energia gasta.

40- O responsável técnico por uma unidade de alimentação deve conhecer alguns aspectos do gerenciamento que estão intimamente
relacionados a normas externas, elaboradas por órgãos específicos. Assim, é possível afirmar que:
a) É expressamente proibida, pela legislação municipal, a comercialização de óleo de fritura para empresas especializadas ou não no
reprocessamento deste produto.
b) Para a higienização dos alimentos podem ser utilizados produtos a granel, adquiridos de produtores artesanais, da mesma região onde
está localizada a unidade de alimentação.
c) A aplicação de desinfetante para o controle de vetores e pragas pode ser executado pelo próprio pessoal da unidade de alimentação
desde que treinado pela vigilância sanitária do município.
d) A água utilizada para o preparo dos alimentos pode ser proveniente de fonte alternativa desde que seja adequada ao padrão de
potabilidade estabelecido pela legislação vigente.
e) Os profissionais que ocupam cargo ou função de responsável técnico em instituições públicas podem exercer a mesma atividade no
setor privado, de acordo com a legislação vigente.

GABARITO Prefeitura Municipal de Buriti dos Montes 2010

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B C C D A E E C A C B A E B C A C D A D

2002 a 2012 407

 PREFEITURA MUNICIPAL DE CASTELO DO PIAUÍ 2010
NUTRICIONISTA

21- Dentre as principais complicações do metabolismo dos lipídeos destacam-se as dislipidemias. Níveis plasmáticos elevados de LDL (low
density lipoprotein) e de VLDL (very low density lipoprotein) causam, respectivamente:
a) hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia.
b) hipolipoproteinemia e normocolesterolemia.
c) hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia.
d) aterosclerose secundária e hiperglicemia.
e) normocolesterolemia e hipolipemia.

22- Numa cidade no interior do Rio Grande do Norte, 10 pessoas apresentaram náusea, inchaço facial com vermelhidão e coceira na pele
cerca de 1 hora após participarem de um almoço festivo num restaurante, onde foram servidos vários alimentos. Após breve investigação,
foi constatado que todos os que apresentavam os sintomas citados haviam consumido camarões. Provavelmente a infecção ocorreu por:
a) Proteus sp;
b) Clostridium botulinum;
c) Salmonella typhi;
d) Vibrio parahaemolyticus;
e) Enterobius vermiculares.

23- A terceira idade apresenta grande risco para desidratação. Qual a recomendação da quantidade de água para os idosos?
a) 40 ml/kg peso por dia.
b) 50 ml/kg peso por dia.
c) 30 ml/kg peso por dia.
d) 10 ml/kg peso por dia.
e) 20 ml/kg peso por dia.

24- No processo de produção de pão, a água apresenta diversas funções, entre elas:
a) Permite a insolubilização do glúten e hidrata o amido.
b) Solubiliza o glúten e permite o controle da temperatura da massa.
c) Insolubiliza o amido, solubiliza o glúten e afeta a consistência da massa.
d) Permite a hidratação, solubilização do glúten e o controle da temperatura da massa.
e) Fluidificar o amido e glúten.

25- De acordo com o ministério da Saúde é necessário administrar doses de vitamina A em puérperas após parto imediato. Quanto seria
essa dosagem?
a) 200.000 UI de vitamina A.
b) 150.000 UI de vitamina A.
c) 180.000 UI de vitamina A.
d) 100.000 UI de vitamina A no 1º mês e mais 150.000 UI de vitamina A no 2º mês.
e) 150.000 UI de vitamina A no 1 º mês e mais 150.000 UI de vitamina A no 2º mês.

26- Em relação às funções administrativas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e suas finalidades, numere a segunda
coluna de acordo com a primeira.
1 - Planejamento
2 - Organização
3 - Coordenação
4 - Comando
5 – Controle
( ) Efetuar a divisão do trabalho com utilização de ferramentas como organogramas, rotinas, roteiros, normas e procedimentos da UAN.
( ) Orientar o comportamento dos colaboradores na direção dos objetivos estabelecidos para a UAN.
( ) Realizar comparação do desempenho com o padrão estabelecido para a UAN.
( ) Estabelecer um plano de trabalho, com objetivos e metas claramente definidos para a UAN.
( ) Definir atribuições individuais e das unidades na UAN.
( ) Desenvolver um grupo efetivo de colaboradores, capacitado e motivado.
Assinale a seqüência correta.
a) 3, 4, 1, 2, 1, 5
b) 2, 3, 5, 1, 2, 4
c) 3, 4, 2, 1, 5, 3
d) 4, 5, 1, 2, 3, 1
e) 2, 3, 5, 4, 1, 2

27- Os alimentos que podem ser utilizados na alimentação enteral são:

a) Caldo de carne, vegetais crus, caseinatos e farinhas.
b) Açúcar, solução fisiológica, suco de frutas e frutas em pedaços.
c) Sucos de frutas, açúcar, amido, caseinatos, gema de ovo, leite e creme de leite.
d) Suco de laranja, alimentos pastosos, açúcar e legumes.
e) Creme de leite, carnes, farinha e ovos.

28- Quanto à avaliação bioquímica e clínica do estado nutricional, é CORRETO afirmar que:
a) A avaliação clínica permite identificar estágios iniciais da depleção nutricional.
b) Os sinais e sintomas da desnutrição são específicos para o diagnóstico correto do estado nutricional.
c) O balanço nitrogenado é o melhor método quantitativo e dinâmico para observar a continuidade da terapêutica nutricional.
d) A avaliação bioquímica isolada é conclusiva sobre o estado nutricional do indivíduo em questão.
e) Quando a depleção protéica é muito grave, há aumento das concentrações de proteínas plasmáticas.

29- O interesse na avaliação nutricional de pessoas hospitalizadas tem aumentado a partir da constatação da associação entre desnutrição
e evolução clínica dos pacientes. Sobre a avaliação nutricional, considere as seguintes afirmativas:

2002 a 2012 408

1. A antropometria constitui-se num dos seus indicadores, e as medidas mais utilizadas são: peso, estatura, dobras cutâneas e
circunferências.
2. A história clínica é direcionada para a identificação de possível inadequação nutricional.
3. O IMC é um bom indicador e muito utilizado na triagem nutricional, mas está sujeito a falhas.
4. O exame físico complementa a história clínica e visa identificar deficiências ou excessos nutricionais.
Assinale a alternativa CORRETA.
a) As afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras.
b) Somente as afirmativas 1, 2 e 3 são verdadeiras.
c) Somente as afirmativas 2, 3 e 4 são verdadeiras.
d) Somente as afirmativas 1 e 2 são verdadeiras.
e) Somente as afirmativas 3 e 4 são verdadeiras.

30- Uma das etapas mais importantes da dietética na prática clínica é a prescrição da consistência e via de administração da dieta. Com
relação aos tipos de dietas hospitalares, assinale a opção correta.
a) A dieta normal, que se caracteriza por ser uma dieta completa, é indicada para pacientes cuja condição clínica não depende de
modificações dietéticas.
b) A dieta branda deve ser de fácil digestibilidade, alcançada, sobretudo, pela restrição de alimentos ácidos.
c) A dieta parenteral deve ser preparada em local exclusivo dentro da unidade de produção de refeições (UPR).
d) As dietas líquidas e líquido-pastosas devem ser administradas por via enteral, caso o paciente não apresente boas condições de
deglutição.
e) Nenhuma das Alternativas

31- No planejamento físico-estrutural de construção e/ou reforma de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), cabe ao nutricionista
zelar pelas condições de conforto ambiental para garantir que os trabalhadores do setor possam desempenhar suas atividades com
segurança.
Julgue as proposições abaixo:
I. O projeto de iluminação de uma UAN deve considerar apenas as fontes de luz artificiais e indiretas, pois essas são resistentes a
corrosão, apresentam uma aparência agradável, reproduzem bem as cores dos alimentos, funcionam como um acelerador das trocas
orgânicas e agem como bactericida devido à existência de raios ultravioletas.
II. As cores têm o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí a sua importância no ambiente de trabalho. Assim, em uma
UAN, as cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexão entre 55% a 70%,
e nas paredes (abaixo da altura dos olhos) o índice de reflexão deve ser de 80% a 85%.
III. A ventilação interfere diretamente nas condições de umidade e calor dentro de uma UAN. O controle dos poluentes emitidos durante o
processo de cocção, como vapores de água, ácidos graxos, gases combustos e ar quente, deve ser rigoroso. Portanto, cabe ao
nutricionista planejar um sistema de exaustão eficiente que previna o desconforto térmico para os trabalhadores.
IV. Quando se escolhe o revestimento para o piso da UAN, vários aspectos devem ser considerados, entre os quais facilidade de
higienização, característica antiderrapante, resistência ao ataque de substâncias corrosivas e ao transporte de cargas, impermeabilidade e
cor.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) Apenas as proposições I e II são verdadeiras.
b) Apenas as proposições I e III são verdadeiras.
c) Apenas as proposições II e IV são verdadeiras.
d) Apenas as proposições III e IV são verdadeiras.
e) Todas as proposições são verdadeiras.

32- Assinale a alternativa correta quanto ao paciente hipermetabólico.

a) Situações de hipermetabolismo são comumente encontradas em pacientes politraumatizados, queimados e em período pós operatório.
Por vezes, a infecção pode estar associada; no entanto, não interfere no catabolismo protéico.
b) Trauma, infecção e desnutrição estão intimamente associados, já que alterações no equilíbrio metabólico e hormonal influenciam na
homeostase metabólica e nutricional.
c) A precoce introdução da terapia nutricional no doente hipermetabólico pode atenuar a resposta metabólica ao trauma e aumentar o
catabolismo, favorecendo a recuperação.
d) A resposta metabólica após o trauma caracteriza-se pela presença de choque hipervolêmico. Ocorre diminuição da taxa metabólica e da
temperatura corporal que refletem um possível mecanismo de proteção ao período de instabilidade hemodinâmica.
e) No trauma observa-se uma diminuição de catecolaminas, glicocorticóides e glucagon, acarretando mobilização energética dos tecidos e
consumo de substratos dos diversos compartimentos corpóreos.

33- Assinale a alternativa correta.

a) A intolerância à lactose ocorre devido à falta da enzima que hidrolisa esse monossacarídeo no cólon, levando à fermentação por
bactérias e resultando na produção de gás carbônico, hidrogênio e ácidos orgânicos, que, juntamente com o efeito osmótico da lactose,
provocam desconforto, náuseas, flatulência e diarréia.
b) Na doença celíaca o glúten deflagra um quadro de enteropatia extensa, caracterizada por atrofia das vilosidades, hipoplasia das criptas
e infiltração interepitelial das células intestinais por plasmócitos, linfócitos, neutrófilos,eosinófilos e mastócitos.
c) A intolerância à lactose ocorre por deficiência na produção intestinal da enzima lactose β-D galactosidase, que hidrolisa o dissacarídeo
lactose, presente no leite e derivados, em galactose e glicose.
d) A atrofia das vilosidades provoca aumento na produção de enzimas produzidas na membrana de borda em escova, dissacaridases e
peptidases, bem como deficiência de carreadores de nutrientes.
e) Nas pancreopatias ocorre uma menor secreção de enzimas digestivas no intestino delgado, como, por exemplo, de α-amilase,
prejudicando a digestão dos lipídeos, e de lipase, glicerol-éster hidrolase e colesterol esterase, prejudicando a digestão de triacilgliceróis,
ésteres insolúveis de glicerol e ésteres de colesterol, respectivamente.

34- Na Unidade de Alimentação e Nutrição, atende-se 1.380 usuários, servindo almoço e jantar 7 dias por semana. No almoço, é servido
bife de carne bovina 4 vezes por semana e carne bovina cozida no jantar, 3 vezes por semana. Considerando 100g de bife ou 120g de
carne cozida para cada refeição, calcule quanto será comprado de carne bovina(total) para a realização dessas preparações durante uma
semana: (Considerar FR bife: 0,89; FR carne cozida: 0,92)
a) 620,17kg.
b) 539,17kg.
c) 1.160,15kg.
d) 465,12kg.
e) 1.185,10kg

2002 a 2012 409

35- O suporte nutricional é realizado por meio de formulações enterais ou parenterais com o propósito de manter ou restaurar o estado
nutricional. A Nutrição Enteral (NE) consiste na administração controlada de nutrientes por sondas, desde que o trato gastrointestinal possa
ser utilizado adequadamente. Analise as seguintes afirmativas concernentes à terapia nutricional enteral e assinale com V as verdadeiras e
com F as falsas.
( ) A localização gástrica de administração da NE apresenta como vantagem uma maior tolerância a fórmulas variadas com proteínas
intactas, proteínas isoladas e aminoácidos cristalinos.
( ) A NE é contraindicada na presença de obstrução mecânica do trato gastrointestinal, íleo paralítico e refluxo gastroesofágico intenso.
( ) As fórmulas líquidas padrão são geralmente sem lactose e sem sacarose, contendo de 1 a 1,5 kcal/mL, com osmolaridade de
aproximadamente 600 mOsm/kg.
( ) As fórmulas poliméricas contêm proteínas biologicamente completas parcialmente hidrolisadas, à base de caseinatos, lactoalbuminas e
proteína isolada de soja.
( ) O suporte nutricional enteral, iniciado após longos períodos de jejum, pode levar à síndrome de realimentação, uma complicação
metabólica caracterizada por níveis séricos elevados de potássio, magnésio e fósforo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de letras CORRETA.
a) (F) (F) (F) (F) (F)
b) (F) (F) (V) (V) (V)
c) (V) (V) (F) (F) (F)
d) (V) (V) (V) (V) (V)
e) (V) (V) (F) (V) (V)

36- Assinale a alternativa que caracteriza os pontos negativos de operacionalização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição:
I- Equipamentos ociosos ou mal localizados, causando congestionamento na circulação.
II- Interrupções no fluxo de operações; cruzamento desnecessários de gêneros e funcionários.
III- Planejamento dos cardápios adequados, utilizando equipamentos e mão-de-obra disponíveis do serviço de alimentação.
IV- Ocorrência de filas, por falha no dimensionamento e localização dos pontos de distribuição; deficiência no sistema de ventilação e
aumento de custos.
a) I, III
b) I, II, IV
c) I, III, IV
d) I, II, III, IV
e) I

37- Sobre a orientação nutricional de indivíduos, com baixo nível de alfabetismo, marque a alternativa INCORRETA:
a) Fazer simulações e utilizar materiais práticos.
b) Utilizar métodos e matérias educativas adequadas.
c) Utilizar sessões longas na promoção de mudanças rápidas.
d) Trocar experiências com o aluno, utilizando uma linguagem fácil.
e) Respeitar a cultura individual

38- Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária de hortifrutigranjeiros servidos crus, em Unidades de Alimentação e Nutrição é
necessário seguir passos que garantam a limpeza e a desinfecção. Assinale a alternativa que apresenta a recomendação CORRETA para
a higienização destes alimentos, utilizando hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% na higienização.
a) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água corrente; colocar de molho em solução clorada na diluição de 10 ml de água sanitária
de uso comum para cada litro de água por no mínimo 15 minutos; enxaguar com água corrente.
b) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água corrente; colocar de molho em solução clorada na diluição de 20 ml de água sanitária
de uso comum para cada litro de água por no mínimo 15 minutos; enxaguar com água corrente.
c) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água corrente; colocar de molho em solução clorada na diluição de 10 ml de água sanitária
de uso comum para cada litro de água por no mínimo 10 minutos; enxaguar com água corrente.
d) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água potável; colocar de molho em solução clorada na diluição de 20 ml de água sanitária
de uso comum para cada litro de água por no mínimo 5 minutos; enxaguar com água corrente.
e) Retirar partes estragadas; lavar um a um em água potável; colocar de molho em solução clorada na diluição de 10 ml de água sanitária
de uso comum para cada litro de água por no mínimo 5 minutos; enxaguar com água corrente.

39- O grupo de alimentos cujo nutriente predominante é o carboidrato, que constitui a principal fonte de energia alimentar para a
população, inclui:
a) Batata, macarrão, mandioquinha e inhame. b) Milho verde, abóbora, beterraba e castanha do Pará.
c) Arroz, feijão, soja e lentilha. d) Trigo, lentilha, ervilha e mandioca.
e) Feijão, soja, batata e grão de bico.

40- Jovens portadores de diabetes melitus tipo I podem apresentar crescimento e desenvolvimento normais com a insulinoterapia e uma
alimentação adequada. Para tanto, o planejamento dietético deve incluir:
a) Alimentos que forneçam fibra alimentar (20 a 35 g/dia), pois esta auxilia na manutenção do controle glicêmico.
b) Três refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar), balanceadas de modo a evitar a alimentação entre estas refeições.
c) Refeições com exclusão de sacarose para evitar picos de glicemia, substituindo-a por frutose.
d) Carboidratos suficientes para contribuir com, no máximo, 40 a 50% do valor energético total da dieta a fim de evitar sobrecarga
metabólica.
e) Proteínas de alto valor biológico, em torno de 20 a 25% do valor energético total da dieta, para suprir as necessidades protéicas.

GABARITO Prefeitura Municipal de Castelo do Piauí 2010

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
C A C A A B C C A A D B C A C B C A A A

2002 a 2012 410

 PREFEITURA MUNICIPAL DE CONSELHEIRO PENA 2010
NUTRICIONISTA

1. Com vistas ao aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, a Agência de Vigilância Sanitária – ANVISA,
aprovou o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação, mediante o seguinte instrumento legal:
a) Portaria CVS6/99 de 10 de março de 2001.
b) RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002.
c) RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004.
d) Portaria nº 1.428 de 26 de novembro de 2002.

2. A Organização Mundial de Saúde define como “ conjunto das condições patológicas decorrentes da deficiência simultânea, em
proporções variadas de proteínas e calorias, que ocorre mais frequentemente em lactentes e crianças pequenas e que geralmente se
associa a infecções” :
a) Xerostomia.
b) Anemia.
c) Raquitismo.
d) Desnutrição.

3. A nutrição e o exercício são fatores proximamente interrelacionados na composição do organismo, competência muscular e capacidade
respiratória e cardiovascular. Nesse contexto, assinale a alternativa CORRETA:
a) A gordura é o combustível que pior se adapta à atividade física de baixa a moderada, devido a sua extensa disponibilidade em estoques
adiposos.
b) O exercício físico prolongado promove a liberação dos ácidos graxos livres dos estoques adiposos para serem utilizados pelo músculo,
como combustível.
c) Para minimizar a oxidação de gordura, o exercício de resistência não deve ser realizado em intensidade moderada.
d) A oferta de gordura pode limitar o desempenho físico, por obstruir o armazenamento intramuscular de triglicerídeo.

4. Assinale a alternativa CORRETA:

a) O peso corpóreo é determinante da pressão sanguínea somente nas faixas etárias mais elevadas de alguns grupos étnicos.
b) A hereditariedade não constitui fator de risco para o desenvolvimento da hipertensão arterial.
c) Há relação direta entre o grau de atividade física e a incidência de hipertensão.
d) Nos estudos de populações, o potássio dietético e a pressão sanguínea estão inversamente relacionados.

5. O excesso do consumo diário de fibras, superior a 35g, pode ter efeitos negativos, principalmente em crianças e idosos, por interferir na
absorção de:
a) Ferro e vitamina.
b) Cálcio e ferro.
c) Zinco e cálcio.
d) Vitaminas e cálcio.

6. O envelhecimento é marcado por uma perda progressiva de massa corpórea magra, assim como mudanças na maioria dos sistemas
orgânicos. Sob esta perspectiva, é CORRETO afirmar:
a) A tolerância reduzida à glicose rende aos idosos maior suscetibilidade à hipoglicemia temporária, hiperglicemia e diabetes melito não
insulinodependente.
b) A proteína do organismo nos idosos saudáveis é de 60 a 70% daquela dos adultos jovens, o que pode sugerir uma necessidade maior
por proteína dietética.
c) As causas primárias da desnutrição no idoso incluem anorexia, má absorção por doença intestinal e alcoolismo.
d) A dieta para disfagia, no idoso, deverá privilegiar a ingestão de líquidos finos, como forma de facilitar o processo da deglutição.

7. A administração gástrica de dieta pelo método intermitente, na nutrição enteral, deve ser iniciada no volume:
a) 150ml a 200ml.
b) 80ml a 100ml.
c) 100ml a 150ml.
d) 200ml a 250ml.

8. Denomina-se lactário a área do Serviço de Alimentação destinada ao preparo e à distribuição de formas lácteas. Com vistas à sua
eficiência, a localização deste setor deverá ser baseada nos seguintes fatores, EXCETO:
a) Seguir as leis estaduais vigentes.
b) Menor proximidade do serviço de alimentação e nutrição.
c) Maior afastamento das áreas de circulação de pessoas.
d) Máxima proteção contra a contaminação do ar.

9. Os aditivos são substâncias não nutritivas, com finalidade de melhorar a aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento dos
alimentos. Em relação à classificação dos aditivos, assinale a alternativa INCORRETA:
a) Aditivos acidulantes são substâncias que comunicam ou intensificam o sabor acídulo aos alimentos.
b) Aditivos estabilizantes favorecem e asseguram as características físicas das emulsões e das suspensões.
c) Aditivos corantes conferem aos alimentos somente a exaltação das cores que eles já possuem.
d) Aditivos conservadores impossibilitam ou atrasam os processos de deterioração microorgânica ou enzimática dos produtos alimentícios.

10. A Organização Mundial de Saúde – OMS, classifica o aleitamento materno em algumas categorias, dentre as quais:
a) Exclusivo predominante – complementado.
b) Complementado – indireto – adicional.
c) Exclusivo – tardio – artificial.
d) Complementado – precoce – indireto.

11. O aporte correto de vitaminas e sais minerais pode ser conseguido com uma alimentação equilibrada, garantindo o bom funcionamento
e a saúde do organismo. Indique as preparações que apresentam, respectivamente, as vitaminas A, D, K e os minerais fósforo e ferro:

2002 a 2012 411

a) Gema de ovo – fígado – alface – amêndoas – batata.
b) Cenoura – tomate – arroz – leite – fígado.
c) Brócolis – queijo – arroz – manteiga – alcachofra.
d) Pêssego – melão – leite – espinafre – feijão.

12. O processo de conservação de alimentos que significa desidratar uma solução congelada, impedindo seu descongelamento enquanto
processa a evaporação, define-se como:
a) Desidratação.
b) Ebulição.
c) Liofilização.
d) Branqueamento.

13. Assinale a alternativa INCORRETA:

a) A obesidade durante a gestação parece estar associada, também, ao nascimento de crianças com defeito do tubo neural,
independentemente da condição de ácido fólico materna.
b) Em humanos, o diabetes gestacional moderado pode provocar retardamento no crescimento intra uterino, enquanto o diabetes grave
promove macrossomia.
c) Gestantes fumantes requerem ingestão três vezes maior de ácido fólico do que não fumantes para manter a mesma concentração de
folato sérico e duas vezes mais vitamina C.
d) A prevalência de distúrbio hipertensivo específico da gravidez é maior em primigestas quando encontra-se presente outro fator de risco
como idade ou peso.

14. Sabendo que alimentos perecíveis devem ser agrupados em temperaturas convenientes, indique a variação correta para o
armazenamento seguro de vegetais, ovos, alimentos preparados e confeitos:
a) 1ºC a 4ºC.
b) 4ºC a 7ºC.
c) 1ºC a 6ºC.
d) 6ºC a 10ºC.

15. O Receituário Padrão é um dos principais instrumentos de controle de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Sua utilização permite:
a) Menor capital empatado no estoque.
b) Cunho científico às atividades do nutricionista.
c) Controle de custo.
d) Todas as alternativas estão corretas.

16. No momento da elaboração de um cardápio é necessário, além do respectivo padrão, considerarmos alguns aspectos fundamentais,
dentre os quais:
a) Necessidades nutricionais – disponibilidade da área de equipamentos – recursos humanos.
b) Disponibilidade de gêneros no mercado – boas práticas de fabricação – localização da empresa.
c) Localização da UAN – hábitos alimentares da clientela – boas práticas de fabricação.
d) Localização da empresa – custo dos produtos – boas práticas de fabricação.

17. Grãos e cereais, especialmente o amendoim, se armazenados em locais inadequados e úmidos, podem ser contaminados por um
fungo capaz de produzir a aflotoxina, uma substância cancerígena. Denomina-se esse fungo:
a) Bacillus cereus.
b) Trichinnella spiralis.
c) Aspergillus flavus.
d) Listeria monocytogenes.

18. A avaliação do estado nutricional tem como objetivo identificar os distúrbios nutricionais, possibilitando uma intervenção adequada, de
forma a auxiliar na recuperação ou manutenção do estado de saúde do indivíduo. Dos métodos utilizados para avaliar o estado nutricional
é INCORRETO afirmar:
a) Antropometria é a medida do tamanho corporal e suas proporções, trata-se de um dos indicadores diretos do estado nutricional.
b) A avaliação da composição corporal permite diagnosticar possíveis anormalidades nutricionais, proporcionando maior eficiência nas
intervenções nutricionais.
c) Os marcadores bioquímicos como auxiliares na avaliação do estado nutricional são importantes na medida em que se evidenciam
alterações bioquímicas tardias.
d) Os principais métodos de avaliação do estado nutricional por consumo alimentar são divididos em retrospectivos e prospectivos.

19. A Síndrome do Intestino Irritável (SII) é definida como um padrão de defecação anormal associado a sintomas de disfunção intestinal
que persistem por mais de três meses. Em relação aos aspectos nutricionais envolvidos nesta síndrome, é CORRETO afirmar:
a) As pessoas que têm SII raramente apresentam sobrepeso devido ao temor de comer e ter provocada dor abdominal.
b) O tratamento da SII envolve uma dieta de alto teor de fibras e exclusão de estimulantes.
c) Pacientes com SII raramente apresentam intolerância à lactose.
d) A hipersensibilidade a certos alimentos pode ser causa de SII, não sendo, porém, necessária a eliminação dos agentes ofensivos.

20. Bactérias patogênicas podem crescer rapidamente na chamada “ zona de perigo” , compreendida na faixa de temperatura entre:
a) 8ºC a 75ºC.
b) 5ºC a 60ºC.
c) 3ºC a 65ºC.
d) 0ºC a 28ºC.

21. O Mal de Alzheimer (MA) implica numa deterioração progressiva do intelecto, da memória, da personalidade, resultando em demência
devido à degeneração das células nervosas. Quanto à dieta nutricional recomendada neste quadro, é CORRETO afirmar:
a) Devem ser evitados os alimentos como soja ou ovos, como fonte de colina.
b) Doces não são bem aceitos, devendo ser descartados como sobremesas.
c) Os alimentos líquidos devem ser privilegiados para contrapor a disfagia.
d) Auxiliam no tratamento um suprimento de vitamina E, selênio, fluoreto e colina.

22. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade, sendo a elaboração de cardápios uma

2002 a 2012 412

importante etapa para a previsão e compra de gêneros. Para o cálculo do per capita bruto, há necessidade de se conhecer outro indicador,
além do per capita líquido, denominado:
a) Índice de cocção.
b) Custo previsto.
c) Fator de correção.
d) Margem de segurança.

23. A condição de armazenamento de ferro desenvolvida por indivíduos com defeito genético que resulta numa excessiva absorção deste
mineral é denominada:
a) Hemossiderose.
b) Beribéri.
c) Escorbuto.
d) Transferritinose.

24. Assinale a alternativa CORRETA:

a) Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas tendentes a evitar alterações nos alimentos de origens microorgânica,
enzimática, física e química.
b) A aplicação do processo de conservação pelo calor está condicionada ao grau adequado de temperatura, a atividade de água e às
diferentes características dos produtos a serem tratados.
c) A tindalização é um excelente método de conservação por radiação, pois reforça a ação de outros métodos aplicados com a mesma
finalidade.
d) O processo de refrigeração difere dos demais processos de frio, pelos graus de temperatura utilizados que estão compreendidos entre
4ºC e 0ºC.

25. As complicações na gravidez estão relacionadas com a presença dos fatores de risco epidemiológicos e patológicos. As causas clínicas
mais comuns, conforme dados do Ministério da Saúde, são:
a) Hipertensão arterial – infecção urinária.
b) Diabetes melito – distúrbios nutricionais.
c) Cardiopatias – distúrbios tireoidianos.
d) Todas as alternativas estão corretas.

GABARITO Prefeitura Municipal de Conselheiro Pena 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
B D B D C A C B C A A C B

14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
B D A C C B B D C A A D

2002 a 2012 413

 PREFEITURA MUNICIPAL DE CUITEGI 2010
NUTRICIONISTA

1 – O novo marco jurídico-constitucional do SUS foi discutido e debatido, sendo apresentado na comissão intergestores TRIPARTITE
(2005); foi posteriormente referendado por portaria ministerial. Qual é esse instrumento jurídico?
A) Lei orgânica do SUS 8080/1990.
B) Pacto pela vida, Pacto em defesa do SUS e Pacto de Atenção Básica.
C) Pacto de Atenção Básica.
D) PPI da Visa.
E) Pacto de Saúde, Pacto pela vida, Pacto em defesa do SUS e Pacto de Gestão.

2 – O programa bolsa família beneficia famílias em situação de pobreza, visando assegurar o direito humano à alimentação adequada,
enquanto no setor saúde as famílias são acompanhadas pelo programa que registra informações do estado nutricional. Qual é esse
programa?
A) SIM
B) Hiperdia
C) SINAM
D) SISVAM
E) PNAE

3 – Um paciente com Insuficiência renal crônica que faz diálise, tem várias alterações bioquímicas, sendo que a um nutriente. Qual é?
A) Fósforo
B) Albumina
C) Uréia
D) Potássio
E) Creatinina

4 – O cálcio é um micronutriente importante na formação óssea. Na coagulação sanguínea, é necessário que sua concentração seja
mantida dentro de limites normais, tanto em indivíduos eutróficos como em pacientes com Insuficiência renal crônica. Qual seria esse
valor?
A) 8,5 a 10,5 g/dl
B) 5,5 a 8,0 g/dl
C) 7,0 a 8,0 g/dl
D) 11,0 a 12,0 g/dl
E) 6,0 a 8,5 g/dl

5 – Sabemos que um paciente submetido a hemodiálise perde proteína durante uma sessão de 4 horas, como também para manter um
balanço nitrogenado positivo é necessário um aporte protéico adequado. Assinale a assertiva que mostra quanto um paciente perde de
proteína na sessão de hemodiálise e quanto deveria ser a ingesta diária de proteína, deste paciente, respectivamente:
A) 5, 0 a 8,0 g de aminoácido; 1,2 g/kg/ptn
B) 5,0 a 6,0 g de aminoácido; 1,2 g/kg/ptn
C) 4,5 a 7,0 g de aminoácido; 0,8 g/kg/ptn
D) 5,0 a 10,0 g de aminoácido; 1,0 g/kg/ptn
E) 8,0 a 10,0 g de aminoácido; 1,5 g/kg/ptn

6 – Durante o período gestacional, a mulher grávida deve ter muito cuidado com a higiene dos alimentos, pois caso esta mulher consuma
algum alimento contaminado, este pode causar um quadro de toxinfecção e resultar em anomalias fetais severas do tipo retardo mental e
cegueira. Qual seria essa doença?
A) Salmonelose.
B) Listeriose.
C) Toxoplamose.
D) Hipotireoidismo.
E) Estreptococcia.

7 – Quando os grãos de arroz parbolizado são cozidos, eles ficam mais soltos e tem maior rendimento. Devido a que processo isso
acontece?
A) Retrogradação
B) Gelatinização
C) Branqueamento
D) Caramelização
E) Hidrólise

8 – Esse alimento é rico em amido, fornece energia, contribui para síntese protéica, indicado para portadores de doença celíaca, é útil no
estabelecimento de doenças intestinais depois de crises diarréicas e dificilmente provoca alergias. Assinale a assertiva correta.
A) Araruta
B) Aveia
C) Milho
D) Arroz
E) Trigo

9 – Um paciente quando submetido à cirurgia bariátrica, deve seguir alguns critérios. Marque F (falso) ou V (verdadeiro) e assinale a
assertiva correta:
( ) Não tomar suplemento vitamínico.
( ) Não tomar sucos de frutas do tipo ameixa, morango e goiaba.
( ) A sacarose é muito indicado para prevenir a Síndrome dumping.
( ) É indicado coar os sucos e ser só de frutas naturais.
A) F V V V
B) V V V V

2002 a 2012 414

C) F V F F
D) F V F V
E) F F F V

10 – Após a realização da cirurgia bariátrica, pacientes podem apresentar alterações metabólicas, nas quais pode aumentar ou diminuir
algumas substâncias. Qual seria essa alteração?
A) Aumento da absorção de vitamina D.
B) Aumento da sacarase.
C) Diminuição da amilase.
D) Aumento da tripsina.
E) Diminuição do pepsinogênio.

11 – Na alimentação infantil não é recomendado introduzir o tomate, o morango, a beterraba, no primeiro ano de vida. Por quê?
A) São considerados alimentos alergênicos.
B) Possuem muito agrotóxico.
C) São alimentos que levam à flatulência.
D) São alimentos muito ácidos.
E) São alimentos laxativos.

12 – O Programa Nacional da Alimentação do Escolar (PNAE), é o programa mais antigo criado pelo Governo Federal na área de
educação. Assinale F (falso) ou V (verdadeiro) e marque a assertiva correta:
( ) De acordo com as novas metas. O PNAE tenta suprir 25% das necessidades nutricionais diárias.
( ) Os Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição Escolar (CECANES), tem a função de fiscalizar as aplicações dos recursos
federais ao PNAE.
( ) O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) é responsável pelo repasse dos recursos federais para alimentação
escolar.
( ) O Conselho de Alimentação Escolar (CAE) tem a função também de repassar verbas para as escolas
A) V V V V
B) V F V F
C) F V F V
D) F F V F
E) F V V V

13 – A terapia nutricional no diabetes tipo 2 é atingir e manter normais a glicemia, os lipídios séricos e pressão arterial. Leia e assinale V
(verdadeiro) e F (falso) e marque a resposta correta:
( ) Muitas vezes se faz necessário suplementar potássio, devido aos pacientes fazerem uso de diuréticos.
( ) Em relação à contagem de carboidratos, 2 unidades de insulina cobrem 30 g de glicídios.
( ) A frutose dietética produz uma maior elevação da glicemia do que quantidades isocalóricas de sacarose.
A) V V V
B) F V V
C) V V F
D) V F V
E) F V F

14 – Na cozinha a cor preta é utilizada para indicar o que, segundo a Legislação da Associação Brasileira de Normas Técnicas:
A) Área restrita para funcionário.
B) Coletores de resíduos.
C) Equipamento de segurança.
D) Caixa de alarme.
E) Extintores.

15 – Uma criança com pneumonia, apresentando um quadro febril de 39ºC, quanto aumentaria o seu metabolismo basal?
A) 10%
B) 26%
C) 30%
D) 18%
E) 5%

16 – Pesquisas comprovam que suplementando em conjunto o ferro com a vitamina A, ajudaria a diminuir o índice de que carência
nutricional:
A) Hipovitaminose A.
B) Anemia megaloblástica.
C) Anemia ferropriva.
D) Anemia perniciosa.
E) Anemia falciforme.

17 – A partir do 7º mês a dieta da criança deverá ser suplementada, e para que ela aceite esses novos alimentos, estes devem ser
oferecidos com freqüência, podendo ser em média entre:
A) 8 a 10 exposições do novo alimento.
B) 6 a 7 exposições do novo alimento.
C) 7 a 8 exposições do novo alimento.
D) 5 a 7 exposições do novo alimento.
E) 10 a 12 exposições do novo alimento.

18 – A arginina tem sido utilizada na terapia nutricional de que patologia?

A) Hepatite
B) Insuficiência Cardíaca
C) Hipertensão Arterial
D) Câncer
E) Cirrose Hepática

2002 a 2012 415

19 – Num paciente com um quadro de esteatose hepática não alcoólica, é indicado para o tratamento que o individuo beba um certo tipo
de bebida, objetivando diminuir o colesterol e estimular o metabolismo dos triglicerídios. Qual é esta bebida e em que dose?
A) Tomar 1/2 cálice de vinho tinto.
B) Tomar 1 cálice de vinho tinto na hora do almoço.
C) Tomar 1 cálice de vinho tinto na hora do jantar.
D) Tomar 2 cálices de vinho tinto.
E) Tomar 2 cálices de suco de uva preta.

20 – Todo alimento industrializado deve por lei conter a lista de ingredientes no rótulo, exceto:
A) requeijão
B) pão integral
C) leite em pó
D) biscoito cream-cracker
E) café

GABARITO Prefeitura Municipal de Cuitegi 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
E D B A A C A D D E B D C B B C A C C E

2002 a 2012 416

 PREFEITURA MUNICIPAL DE GOIOERE 2010
NUTRICIONISTA

Questão 1
Os frutoologossacarideos (FOS) são amplamente utilizados na indústria para a formulação de produtos alimentares devido a seu sabor
doce, puro e natureza não absorvível. Sua doçura é derivada de seu conteúdo de:
a) maltoxe;
b) frutose;
c) dextrose;
d) glicose;
e) sacarose.

Questão 2
São fontes de fibras solúveis:
a) Farelo, brócolis, cevada, maça;
b) Aveia, maça, cevada, laranja;
c) Aveia, limão, couve, cenoura;
d) Farelo, couve, trigo, cenoura;
e) Trigo, laranja, brócolis, limão.

Questão 3
Os alimentos prebióticos apresentam as seguintes funções:
I. Ajudam na manutenção da flora intestinal;
II. Estimulam a motilidade intestinal;
III. Controlam a absorção de proteína e vitaminas;
IV. Contribuem com a consistência normal das fezes, prevenindo assim a diarréia e a constipação intestinal por alterarem a microflora
colônica propiciando uma microflora saudável.
Qual (is) está (ão) incorreta(s)?
a) Apenas a I e a II;
b) Apenas a II e a III;
c) Apenas a IV;
d) Apenas I, II e IV;
e) Apenas a III.

Questão 4
Com base nas recomendações da FAO/Organização Mundial de Saúde-1985, para um ganho ponderal gestacional de 12,5Kg são
necessários 80000 kcal, logo para cada 1 Kg é requerido um adicional energético de:
a) 4000Kcal;
b) 5700Kcal;
c) 6400Kcal;
d) 7400Kcal;
e) 8200Kcal.

Questão 5
No preparo de fórmulas lácteas caseiras com leite de vaca fluido para lactente de 0 a 30 dias de nascido, quanto ao esquema de
adaptação e correto utilizar:
a) diluição 2/3, 5%farinha e 3%de açúcar;
b) diluição ao meio, 3%farinha e 5%de açúcar;
c) diluição 2/3,3%farinha e 5%de açúcar;
d) diluição ao meio, 5%farinha e 3%de açúcar;
e) integral, 5%farinha e 3%de açúcar.

Questão 6
Identifique as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F), considerando a amamentação e os benefícios que ela traz para a
mãe, postada na caderneta da saúde da criança (Ministério da Saúde).
( ) Reduz o risco de diabetes;
( ) Ajuda o útero a recuperar seu tamanho normal, diminuindo o risco de hemorragia e de anemia após o parto;
( ) Reduz o peso mais rapidamente após o parto;
( ) Reduz o risco de câncer de mama;
( ) Aumenta o movimento intestinal facilitando a evacuação.
A seqüência correta de letras, de cima para baixo, é:
a) F, V, V, V, F;
b) V, V, F, F, V;
c) V, F, V, F, F;
d) V, V, V, V, F;
e) F, F, F, V, V.

Questão 7
Em relação à lei nº 8.080 de 19 de setembro de 1990, na Seção II, Art 18, item IV compete à Direção Municipal do Sistema Único de
Saúde-SUS:
a) Executar serviços de vigilância epidemiológica, de vigilância sanitária, de alimentação e nutrição, de saneamento básico e de saúde do
trabalhador;
b) Atividades em alimentação e nutrição, saneamento e meio ambiente, recursos humanos, saúde do trabalhador, Vigilância Sanitária e
farmacoepidemiologia, ciência e tecnologia e saúde do trabalhador;
c) A administração dos recursos orçamentários e financeiros destinados, em cada ano, à saúde;
d) Acompanhamento, avaliação e divulgação do nível de saúde da população e das condições ambientais;
e) A realização de operações externas de natureza financeira de interesse da saúde autorizada pelo Senado Federal.

2002 a 2012 417

Questão 8
Em relação ao Diabetes Melitus, analise os itens abaixo e, a seguir, assinale a alternativa correta:
I. O Objetivo Global do tratamento do Diabetes Melitus é auxiliar o indivíduo a fazer mudanças de estilo de vida necessárias para levar aos
resultados metabólicos desejados, não apenas conhecimento;
II. A Recomendação Nutricional (RDA) para ingestão de proteínas em diabéticos adultos é de 1,5g/Kg/ dia;
III. Sorbitol, manitol e xilitol são poliálcoóis comuns que têm uma resposta glicêmica maior que a sacarose e outros carboidratos e não
devem ser indicados para diabéticos;
IV. Os sintomas hipoglicêmicos moderados e avançados estão relacionados a neuroglicopenia e incluem dor de cabeça, confusão,
ausência de coordenação, visão embaçada, ira, ataques e coma;
V. A cetoacidose diabética é definida como níveis de glicose sanguínea elevada (130mg/dl) e a presença de cetonas no sangue e urina.
A alternativa correta é:
a) Apenas o ítem III está correto;
b) Apenas os ítens I e IV estão corretos;
c) Apenas os ítens II, III e V estão corretos;
d) Apenas o ítem II está correto;
e) Todos os ítens estão corretos.

Questão 9
Na Insuficiência Renal Aguda, a recomendação de proteínas diárias deve ser:
a) 0,8 a 1,0 gramas/Kg de peso corporal ideal que aumenta à medida que a taxa de filtração glomerular diminui até o normal;
b) 0,3 a 0,7 gramas/Kg de peso corporal ideal que aumenta à medida que a taxa de filtração glomerular diminui até o normal;
c) 0,8 a 1,0 gramas/Kg de peso corporal ideal que aumenta à medida que a taxa de filtração glomerular aumenta até o normal;
d) 0,4 a 0,6 gramas/Kg de peso corporal ideal que aumenta à medida que a taxa de filtração glomerular diminui até o normal;
e) 1,0 a 1,2gramas/Kg de peso corporal ideal que aumenta à medida que a taxa de filtração glomerular diminui até o normal.

Questão 10
O envelhecimento pode contribuir para acelerar a perda óssea e o desenvolvimento de osteoporose senil. Dessa forma, é INCORRETO
afirmar que:
a) a atividade do calcitriol permanece inalterada com o envelhecimento;
b) a disponibilidade de cálcio está diminuída pela redução da ingestão;
c) a disponibilidade de vitamina D está diminuída pela redução da ingestão;
d) a síntese de calcitriol está diminuída pelo envelhecimento;
e) ocorre redução da produção de pró-vitamina D pela pele.

Questão 11
Para avaliar o estado nutricional, existem métodos que são considerados diretos e indiretos. Como método direto podemos citar:
a) Avaliação do consumo alimentar;
b) Exame bioquímico;
c) Exame ergométrico;
d) Estatísticas vitais;
e) Estatísticas sociais.

Questão 12
Na avaliação do estado nutricional, as medidas bioquímicas são muito utilizadas. Entre os indicadores das condições protéicas no
organismo, o menos sensível é:
a) Albumina;
b) Pré-albumina;
c) Creatinina urinária;
d) Proteína carreadora de retinol;
e) Transferrina plasmática.

Questão 13
Entre as manifestações da anemia ferropriva destaca-se:
a) A intoxicação por cromo devido a sua maior absorção;
b) O edema generalizado e conjuntivas pálidas;
c) O aumento do número de linfócitos;
d) A diminuição da siderofilia total;
e) A hipercloridia.

Questão 14
Em referência aos distúrbios nutricionais observados no desnutrido, a afirmação que não corresponde às alterações metabólicas
freqüentes é:
a) Observa-se atrofia da mucosa gástrica e hipocloridria, com aumento do número de infecções;
b) No Kwashiorkor, a hipovitaminose A é a que mais se exterioriza;
c) No marasmo, há profundas alterações bioquímicas no sangue. Especialmente relacionadas às proteínas;
d) A depleção de magnésio e de potássio acompanha a deficiência protéica, sendo o balanço desses eletrólitos tão importante quanto o
consumo calórico-protéico;
e) Nenhuma das alternativas. Uma menor tolerância à glicose torna os idosos mais suscetíveis à hipoglicemia ou hiperglicemia temporária.

Questão 15
Essa sensibilidade à insulina pode ser melhorada em relação ao uso de açúcares e fibras, respectivamente, da seguinte forma:
a) Aumentando os simples e diminuindo as solúveis;
b) Diminuindo os simples e aumentando as solúveis;
c) Diminuindo os complexos e diminuindo as solúveis;
d) Aumentando os complexos e diminuindo as solúveis;
e) Aumentando os simples e aumentando as insolúveis.

Questão 16
Para um paciente com diagnóstico de pancreatite crônica, com insuficiência das funções endócrinas e exócrinas, deve-se prescrever:
a) Dieta hipercalórica, hipolipídica, hiperprotéica, hiperglícidica, com predominio de polissacarídeos;

2002 a 2012 418

b) Dieta hipercalórica, hipoprotéica, rica em fibras, hipopurínica;
c) Dieta hipocalórica, hipoprotéica, hipolipídica, hipossódica, com predomínio de glicídeos;
d) Dieta hipocalórica, hipolipídica, com predomínio de triglicerídeos de cadeia média, hipoglicídica;
e) Dieta hipercalórica, hiperlipidíca, hipoglícidica, com predominínio de aminoácidos aromáticos.

Questão 17
A deficiência de vitamina A pode ser diagnosticada pelo aparecimento de:
a) Manchas de Bitot;
b) Conjuntivite escarlate;
c) Fissuras dos epicantos;
d) Vascularização de córnea;
e) Infecção urinária.

Questão 18
O escolar de 6 a 12 anos de idade precisa de menos alimentos básicos utilizados na fase anterior. Entretanto, devido às necessidades
desta faixa etária, a ingestão tende a aumentar. Assim, neste período, pode ocorrer um acréscimo ao seu peso de:
a) 3kg a 5kg;
b) 5kg a 10kg;
c) 8kg a 12kg;
d) 10kg a 15kg;
e) 15kg a 20kg.

Questão 19
Os alimentos perecíveis, como frutas e vegetais, devem ser conservados a uma temperatura de:
a) 3 a 8ºC;
b) 9 a 10ºC;
c) 12 a 15ºC;
d) 16 a 18ºC;
e) 18 a 20ºC.

Questão 20
Para se obter o per capita de 150 gramas de carne, sabendo-se que o fator de correção é de 1,2, será necessário comprar, em gramas, a
seguinte quantidade de carne:
a) 180;
b) 190;
c) 200;
d) 210;
e) 220.

Questão 21
No reaquecimento dos alimentos, a medida de segurança a ser tomada é:
a) Atingir 74,5º C no centro geométrico do alimento;
b) Utilizar o banho-maria em temperatura entre 30ºC e 56°C;
c) Manter a temperatura entre 20ºC e 45ºC após o choque térmico;
d) Refrigerar o alimento reaquecido em temperaturas de 5ºC a 10ºC;
e) Nenhuma das alternativas.

Questão 22
Um hospital municipal notificou à Vigilância Sanitária 123 casos de intoxicação alimentar que ocorrem entre 12 a 36 horas após a festa da
cidade. Foram relatados os seguintes sintomas e sinais clínicos: sensação de fadiga, náuseas, vômitos, diarréia, dor de cabeça e dispnéia.
Em alguns casos ocorreu secura na garganta, dificuldades na deglutição e distúrbio da voz. A intoxicação provável foi por:
a) Brucella ssp;
b) Bacillus cereus;
c) Escherichia coli;
d) Clostriidum Botulinum;
e) Salmonella.

Questão 23
O pH dos alimentos influência muito na sua conservação. Mofos proliferam melhor em alta acidez; leveduras em pH entre 4 e 6 e bactérias
em pH:
a) Acima de 9,0;
b) Entre 3,0 e 4,5;
c) A seguir de 5,0;
d) Acima de 4,5;
e) Entre 2,5 e 3,0.

Questão 24
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), um dos auxiliares de cozinha sofreu um grave corte na mão ao subdividir a carne, sem
as luvas de malha de aço. O gerente da UAN justificou que o dono da empresa não providenciou o equipamento de proteção individual
(EPI), adequado, porque o funcionário não concordou com o desconto das parcelas referentes ao fornecimento do uniforme completo e
houve investimentos em equipamentos de proteção coletiva (EPC). Nesse caso,
a) A empresa não está infringindo a Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), art. 166, nem a Norma Regulamentadora 6 (NR 6), ao não
fornecer gratuitamente os EPI, uma vez que investiu na aquisição dos EPC, que são de uso mais aconselhável e possuem abrangência
maior;
b) A responsabilidade é do trabalhador, mesmo porque a legislação prevê penalidades que vão da advertência à demissão por justa causa,
caso ele se negue a usar corretamente os equipamentos de segurança;
c) A responsabilidade é do empregador porque, pela legislação, ele deve adquirir o EPI adequado à atividade do empregado, aprovado
pelo Ministério do Trabalho e Emprego e com Certificado de Aprovação – CA, fornecer gratuitamente o EPI, orientar o empregado e tornar
seu uso obrigatório. Todo EPI deve ser substituído, imediatamente, quando danificado ou extraviado;
d) A ocorrência de um acidente com lesões corporais (cortes) configura uma fatalidade, vez que o trabalhador não é obrigado a adquirir o

2002 a 2012 419

próprio EPI e a empresa fez opção pelo uso do EPC;
e) Nenhuma das alternativas.

Questão 25
Por meio da técnica dietética é possível melhorar a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção das
características sensoriais desejáveis. Seus objetivos podem ser classificados em dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial,
operacional e econômico. Em relação aos objetivos digestivos e econômicos, são, respectivamente, exemplos de ações em técnica
dietética:
a) Ferver o leite quando este não é pasteurizado; fazer uso culinário de partes comumente descartadas, como aparas de carnes, para
caldos e sopas;
b) Dividir em partes menores uma fruta; utilizar condimentos e a arte culinária para favorecer o sabor das preparações;
c) Liquidificar os alimentos; fazer planejamento de cardápio com base em per capita e receitas padronizadas;
d) Calcular o índice de parte comestível; fazer o cozimento dos alimentos;
e) Calcular per capita dos alimentos e aplicar fator de correção.

Questão 26
Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar
alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de
forma correta esses alimentos. A orientação adequada é:
a) Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável;
b) Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário;
c) Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável;
d) Lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário;
e) Lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.

Questão 27
A despensa é o local destinado à estocagem de gêneros não perecíveis em temperatura ambiente. Dentre algumas de suas normas,
sabemos que:
a) Os cereais em grãos e as leguminosas devem ficar sobre prateleiras de madeira, em sacos de aniagem, ou algodão;
b) As prateleiras devem estar 10 cm das paredes para evitar umidade nos alimentos;
c) Os pés dos estrados devem ser revestidos com folhas de flandres para evitar acesso de roedores aos alimentos;
d) Todas as afirmativas estão corretas;
e) Apenas duas afirmativas estão corretas.

Questão 28
Conforme a Resolução/FNDE/CD/Nº 67 de 28 de Dezembro de 2009, indique qual o valor monetário por alunos matriculados nas creches
é repassado pelo governo federal às prefeituras.
a) R$ 0,30 (Trinta centavos de reais);
b) R$ 0,60 (Sessenta centavos de reais);
c) R$ 0,65 (Sessenta e cinco centavos de reais);
d) R$ 0,80 (Oitenta centavos de reais);
e) R$ 0,90 (Noventa centavos de reais).

Questão 29
Conforme a Resolução/FNDE/CD/ Nº 38 de 17 de Julho de 2009, qual a recomendação energética deve ser suprida pelo Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) no período de permanência do aluno na escola.
a) 350 kcal e 9 gramas de proteína;
b) somente 350 kcal por refeição;
c) no mínimo 15% das necessidades dos escolares;
d) no máximo 15% das necessidades dos escolares;
e) no mínimo 12% das necessidades dos escolares.

Questão 30
Segundo o Código de Ética do nutricionista, e dever:
a) Manifestar preferência, divulgar ou permitir divulgação de produtos alimentícios por meio de peças de vestuário, quando não estiver
contratado para marketing de uma empresa;
b) Não ter que assumir responsabilidade no acompanhamento e orientação de estagiários;
c) Na função de dirigente em entidades, aceitar patrocínio ou parcerias que contrariem o código da ciência da Nutrição;
d) Manter o sigilo no exercício da profissão sempre que tal seja do interesse dos indivíduos ou da coletividade assistida;
e) Emitir atestado de comparecimento a consulta nutricional.

GABARITO Prefeitura Municipal de Goioere 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
B B E C B D A B A A B A A C B

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D A E B A A D D C C C * B C D
* Questão anulada

2002 a 2012 420

 PREFEITURA MUNICIPAL DE MANAUS 2010
ANALISTA MUNICIPAL - NUTRIÇÃO

QUESTÃO 1
O programa Bolsa Família atende a mais de 12 milhões de famílias em todo o território nacional. Dependendo da renda familiar por pessoa
(limitada a R$140,00), do número e da idade dos filhos, o valor do benefício recebido pela família pode variar entre R$22,00 e R$200,00. O
Programa integra o Fome Zero, que tem como objetivo assegurar o direito humano à alimentação adequada, promovendo a segurança
alimentar e nutricional e contribuindo para a conquista da cidadania pela população mais vulnerável à fome.
Com base nas informações acima, assinale a opção que apresenta o(s) principal(is) eixo(s) do programa Bolsa Família.
(A) Prestação de serviços de acolhimento e acompanhamento.
(B) Transferência de renda, condicionalidades e programas complementares.
(C) Inserção em serviços socioeducativos e de convivência.
(D) Desenvolvimento de atividades coletivas e comunitárias.

QUESTÃO 2
A Partir das Boas Práticas de Fabricação (BPF), são adotados os procedimentos corretos que devem ser seguidos para a produção de
refeições em restaurantes. Tais práticas envolvem diversas etapas, como o “resfriamento”. Na etapa do resfriamento,
(A) os alimentos devem atingir, no mínimo, 10ºC no centro geométrico ou combinações de temperatura e tempo, como 20ºC em 15 minutos
ou 10ºC em 10 minutos.
(B) os alimentos quentes devem ser resfriados a 20ºC, ou menos, até o momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos
abaixo de 10ºC até o momento da distribuição.
(C) os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração ou em condições controladas, conforme
recomenda a legislação.
(D) as preparações devem passar de 55ºC a 21ºC em 2 horas, e de 21ºC a 4ºC em, no máximo, 6 horas, podendo ser utilizada imersão no
gelo, freezer (-18ºC), geladeira (2ºC a 3ºC) ou equipamento para resfriamento rápido.

QUESTÃO 3
Determinado sistema foi proposto primeiramente pelo Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), em 1976, mas somente em
1990, após a promulgação da Lei n.º 8.080/90, e com a publicação da Portaria n.º 1.156, de 31 de agosto desse mesmo ano, foi
estabelecido nacionalmente.
Este sistema foi concebido sobre três eixos:
– formular políticas públicas;
– planejar, acompanhar e avaliar programas sociais relacionados à alimentação e à nutrição;
– avaliar a eficácia das ações governamentais.
De acordo com tais informações, assinale a opção que apresenta o sistema caracterizado acima.
(A) Sasps
(B) Sinaen
(C) Sisvan
(D) Sisan

QUESTÃO 4
A anemia por deficiência de ferro é o resultado de ingestão prejudicada deste elemento, de perda sanguínea, de necessidades
aumentadas. Em todas essas situações, busca-se aumentar o consumo e a absorção de ferro. As fontes alimentícias que favorecem a
absorção de ferro pelo organismo contêm vitamina
(A) do complexo B.
(B) K.
(C) A.
(D) C.

QUESTÃO 5
As vitaminas são nutrientes importantes para o funcionamento do organismo, protegendo-o contra diversas doenças, sendo que as
hidrossolúveis são vitaminas solúveis em água e as vitaminas lipossolúveis são solúveis em gorduras.
Considerando a importância das vitaminas para cada área do organismo, relacione a primeira coluna à segunda e, em seguida, assinale a
opção correta.
1 – Vitamina A
2 – Vitamina D
3 – Vitamina E
4 – Biotina
( ) Contribui para a atividade muscular, formação de células sexuais e sanguíneas, ação antioxidante (estabilizadora das estruturas
celulares).
( ) Favorece o crescimento e a formação dos ossos; indispensável para a qualidade da visão, da pele e do cabelo.
( ) Auxilia no metabolismo dos lípidos.
( ) Facilita a fixação de cálcio nos ossos e dentes e auxilia no crescimento.
A sequência correta é:
(A) 2, 4, 3, 1.
(B) 3, 1, 4, 2.
(C) 1, 3, 2, 4.
(D) 4, 2, 1, 3.

QUESTÃO 6
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) orienta os pais que não deem mel às crianças menores de 1 ano de idade, visto que a
imunidade e a flora intestinal ainda não estão totalmente formadas. Essa medida tem como objetivo evitar o risco de contaminação por
(A) Escherichia coli.
(B) Staphylococcus aureus.
(C) Clostridium botulinum.
(D) Salmonella.

QUESTÃO 7

2002 a 2012 421

Em determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), para definir o número de balcões necessários, será preciso estimar o tempo
médio no qual as refeições serão distribuídas e o horário em que serão servidas.
Considerando como parâmetro o tempo de 1 minuto para que sejam servidas 10 refeições, assinale a opção que apresenta a quantidade
de balcões necessários para que sejam servidas 2.400 refeições em 2 horas.
(A) 2.
(B) 3.
(C) 1.
(D) 4.

QUESTÃO 8
O crescimento fetal ótimo ocorre apenas quando a mãe é capaz de, acumular uma quantidade crítica de depósitos extracorpóreos durante
a gravidez. O efeito da malnutrição materna no desenvolvimento do feto é um problema de preocupação.
Complete as lacunas a seguir com termos que preenchem de forma mais adequada o enunciado que resume as consequências da
restrição de energia na gravidez e, em seguida, assinale a opção correta.
Uma consequência reconhecida da restrição de energia é o aumento da produção de _________ e sua vertedura final na urina. Os níveis
externos de _________, entretanto, podem ser um indicador de desnutrição materna com competição materno-fetal pelos nutrientes e o
risco aumentado associado a morte fetal ou neonatal.
(A) ácido graxo essenciais, eletrólitos
(B) ferretina, desnutrição
(C) corpos cetônicos, cetonemia
(D) tiroxina, hemossiderina

QUESTÃO 9
Quando a gastroenterite é constituída de um período de incubação curto (1 a 6 horas), atingindo o trato gastrintestinal superior,
predominando vômitos, náuseas e raras diarreias sem a ocorrência de febre, caracteriza-se um quadro clínico de intoxicação alimentar.
Nesse caso, a toxina é produzida no alimento devido à multiplicação das bactérias toxigênicas.
Acerca desse assunto, assinale a opção que apresenta o microorganismo causador dos sintomas citados no texto acima.
(A) Salmonella sp.
(B) Staphylococcus aureus.
(C) Clostridiun perfringens.
(D) Escherichia coli enterotoxigênica (coliformes fecais).

QUESTÃO 10
A Insuficiência Renal Crônica (IRC) se caracteriza, na maioria das vezes, por progressiva diminuição da taxa de filtração glomerular. Sendo
assim, ocorre a retenção de ureia, creatinina e ácido úrico, que são produtos finais do metabolismo de um determinado nutriente.
Com relação a esse assunto, assinale a opção que apresenta o nutriente que a IRC provoca em estado de intolerância.
(A) carboidrato
(B) proteína
(C) lipídio
(D) álcool

QUESTÃO 11
Em uma dieta estritamente vegetariana, pode ocorrer carência, principalmente, de vitamina
(A) C.
(B) A.
(C) B1.
(D) B12.

QUESTÃO 12
As refeições (almoço, jantar e ceia) servidas em empresas que possuem o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) devem conter
no cálculo do Valor Energético Total (VET) de
(A) 600 a 800 Kcal e corresponder à faixa de 30 a 40% do VET diário.
(B) 400 a 700 kcal e corresponder à faixa de 10 a 15% do VET diário.
(C) 300 a 400 Kcal e corresponder à faixa de 15 a 20% do VET diário.
(D) 200 a 300 kcal e corresponder à faixa de 50 a 60% do VET diário.

QUESTÃO 13
Assinale a opção que apresenta o papel do intestino grosso nos processos de absorção, secreção e excreção.
(A) Absorção de água, excreção de um terço de bactérias intestinais e secreção das fibras alimentares não digeridas.
(B) Absorção de vitaminas lipossolúveis e vitaminas hidrossolúveis.
(C) Absorção de água, sódio e potássio, além da secreção de lípase.
(D) Absorção de vitaminas lipossolúveis e a secreção de muco e bactérias.

QUESTÃO 14
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor,
conforme a Resolução RDC n.º 216/MS/Anvisa, de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
Com relação ao armazenamento e transporte do alimento preparado, julgue os itens abaixo como Verdadeiros (V) ou Falsos (F) e, em
seguida, assinale a opção correta.
I – No preparo dos alimentos, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
II – O período compreendido entre a distribuição e a entrega do alimento para o consumo deve ocorrer em condições de tempo e
temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
III – Todo alimento deve ser higienizado, sendo adotadas medidas que garantam a ausência de vetores e pragas urbanas.
IV – Os veículos que farão o transporte de alimentos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar
outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
A sequência correta é:
(A) V, F, F, F.
(B) F, V, V, V.
(C) F, V, F, V.
(D) V, V, F, V.

2002 a 2012 422

QUESTÃO 15
A Síndrome do Intestino Curto (SIC) consiste em um conjunto de sinais e sintomas usados para descrever as consequências nutricionais e
metabólicas de grandes ressecções do intestino delgado.
Como consequências nutricionais, a SIC pode provocar, principalmente,
(A) disfagia e dispneia.
(B) diarreia e esteatorreia.
(C) dispneia e ascite.
(D) ascite e diarreia.

QUESTÃO 16
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), após o corte de vegetais, muitas vezes ocorre contaminação, sendo necessário o uso de
produtos que diminuam o número de microorganismos, mas que não sejam tóxicos ao organismo.
Para esse fim, considera-se adequado o uso de
(A) água sanitária.
(B) hipoclorito de sódio.
(C) quaternário de amônio.
(D) detergentes.

QUESTÃO 17
Várias são as condições advindas da carência de vitamina D, sendo todas elas relacionadas ao conteúdo de cálcio e fósforo no organismo,
uma vez que a vitamina D está envolvida no processo de absorção de cálcio e fósforo. Acerca desse assunto, assinale a opção que
apresenta as doenças causadas por carência de vitamina D.
(A) escorbuto e beribéri
(B) nictalopia e xeroftalmina
(C) fibrose cística e distrofias musculares
(D) raquitismo e osteomalácia

QUESTÃO 18
O Código de Ética do Nutricionista estabelece, no art. 18, o que é vedado ao nutricionista, relativamente à remuneração e sua forma de
percepção. De acordo com o Código de Ética do Nutricionista, NÃO é vedado ao profissional nutricionista
(A) exercer a profissão com interação ou dependência, para obtenção de vantagem de empresas que fabricam, manipulam ou
comercializam produtos de qualquer natureza e que venham ou possam vir a ser objeto de prescrição dietética.
(B) prestar serviços profissionais, gratuitamente, às instituições de comprovada benemerência social, ou quando tal se justifique em razão
dos fins sociais e humanos.
(C) utilizar o valor de seus honorários como forma de propaganda e captação de clientela.
(D) receber ou pagar remuneração ou comissão, por intercâmbio de indivíduos ou coletividades a serem assistidas, ou pelo
encaminhamento de serviços.

QUESTÃO 19
A Doença Celíaca, frequentemente chamada de enteropatia sensível ao glúten ou espru não tropical, é causada por uma reação à gliadina,
componente do glúten. O dano consequente das vilosidades da mucosa intestinal resulta em má absorção potencial ou real de todos os
nutrientes. O tratamento da doença consiste em uma dieta sem gliadina revertendo, assim, os danos na mucosa intestinal. Porém, alguns
pacientes podem necessitar de meses ou até anos de terapia de dieta para atingir a recuperação máxima. A gliadina deve ser evitada por
toda a vida. A respeito desse assunto, NÃO é considerado dano causado ao intestino delgado em decorrência da Doença Celíaca
(A) a redução da área para absorção.
(B) a deficiência celular de monossacarídeos e peptidases.
(C) a atrofia e achatamento das vilosidades.
(D) a redução dos carreadores de transporte de nutrientes.

QUESTÃO 20
A Síndrome do Intestino Irritável (SII) é caracterizada pela defecação anormal associada a sintomas de disfunção intestinal com presença
de diarreia sem dor, diarreia alternada com constipação, constipação crônica, percepção de flatulência excessiva, sensação de evacuação
incompleta, dor retal e muco nas fezes. O propósito do cuidado nutricional é aliviar essa condição.
O tratamento dietético para pacientes que sofrem de SII, quando indicado, consiste em uma dieta rica em
(A) proteína.
(B) lipídio.
(C) fibra.
(D) carboidrato.

QUESTÃO 21
No período pré-puberal, a proporção de gordura e músculo em homens e mulheres tende a ser similar, com a gordura do organismo em
torno de 15% a 19%. É correto afirmar que, na puberdade, as mulheres
(A) ganham menos gordura corpórea do que os homens.
(B) ganham igual quantidade de gordura corpórea à dos homens.
(C) ganham mais gordura corpórea do que os homens.
(D) quase não ganham gordura corpórea.

QUESTÃO 22
As interações alimento-droga podem alterar os efeitos das drogas, e os efeitos terapêuticos ou colaterais das medicações podem afetar o
estado nutricional. De modo alternativo, a dieta e o uso de suplementos ou o estado nutricional do paciente podem diminuir a eficácia de
uma droga ou aumentar a sua toxidade.
Com relação às informações acima, é correto afirmar que as drogas anticonvulsivantes (ACDs), tais como a Fenitoína, o Fenobarbital e a
Primidona têm mostrado induzir as deficiências bioquímicas ou clínicas de
(A) niacina, ácido pantoténico e vitamina E.
(B) piridoxina, cobalimina e vitamina C.
(C) retinol, tiamina e vitamina K.
(D) folato, biotina e vitamina D.

QUESTÃO 23

2002 a 2012 423

A nutrição na idade adulta enfatiza a importância do bem-estar e a prevenção de doenças. O papel da nutrição expandiu-se
significativamente e agora é visto como uma ferramenta que pode ser utilizada não apenas para impedir doenças de deficiência, mas,
também, como uma defesa contra doenças crônicas. Na idade adulta inicial, a nutrição desempenha um papel primordial no
estabelecimento de padrões alimentares.
Para uma pessoa obter nutrição e saúde ótimas, são necessários alguns cuidados, EXCETO
(A) aumentar o consumo de alimentos ricos em gorduras saturadas e ácidos graxos trans.
(B) uma ingestão balanceada de alimentos com ácidos graxos essenciais (ácidos graxos ômega-6 e ômega-3).
(C) consumo aumentado de água de pelo menos oito copos de 250ml ao dia.
(D) consumo moderado de CHO refinado.

QUESTÃO 24
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é reconhecida como um sistema de baixo custo que oferece garantia na
prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos. Empregá-la é a base fundamental para todas as atividades relacionadas
com a segurança alimentar.
Com relação aos princípios da APPCC, julgue os itens abaixo como Verdadeiros (V) ou Falsos (F) e, em seguida, assinale a opção correta.
I – Considera-se princípio do APPC, a avaliação dos perigos e riscos associados ao crescimento, colheita, matéria-prima e ingredientes,
processamento, manufatura, distribuição, comercialização, preparação e consumo de alimentos.
II – Considera-se princípio do APPC, a otimização de custo de investimento e de funcionamento.
III – Considera-se principio do APPC, a boa dissociação dos principais circuitos: cliente, gêneros e lixo.
IV – Considera-se princípio do APPC, o estabelecimento de ações corretivas a serem tomadas quando houver um desvio identificado pelo
monitoramento dos PCCs.
A sequência correta é:
(A) F, V, V, F.
(B) V, F, V, F.
(C) F, V, F, V.
(D) V, F, F, V.

QUESTÃO 25
Os alimentos funcionais, também conhecidos como nutracêuticos, são alimentos ou, ainda, ingredientes que, por sua composição química,
produzem no corpo humano efeitos fisiológicos ou metabólicos considerados benéficos e que contribuem para a saúde do organismo e
para a prevenção de doenças, ao mesmo tempo em que satisfazem às necessidades básicas nutricionais de um indivíduo.
Acerca dos alimentos funcionais, relacione a primeira coluna, que contém algumas de suas características, à segunda, que os identifica, e,
em seguida, assinale a opção correta.
I – Destaca-se a presença do ácido graxo &-linolênico, precursor dos ácidos graxos poliinsaturados (substâncias também encontradas em
peixes marinhos) e da lignina, que atua de forma semelhante aos isoflavonoides (isoflavonas).
II – Proteína de alta qualidade, ácido fólico e isoflavonas. Estudos mostraram que o alto valor nutricional deste alimento auxilia na
prevenção de doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose e diabetes, atenua os sintomas da menopausa, reduz os níveis de LDL
(colesterol ruim) e aumenta o HDL (bom colesterol).
III – Presença de bactérias vivas, promovendo o equilíbrio da flora intestinal.
( ) leite fermentado/iogurtes
( ) semente de linhaça
( ) soja
A sequência correta é:
(A) III, II, I.
(B) II, III, I.
(C) I, II, III.
(D) III, I, II.

QUESTÃO 26
Acerca do leite maduro em relação ao colostro, é correto afirmar que o leite maduro contém
(A) menor teor de gorduras, menor de calorias e maior de proteína.
(B) menor teor de gorduras, maior de calorias e menor de proteína.
(C) maior teor de gorduras, de calorias e de proteína.
(D) maior teor de gorduras e menor de calorias e de proteína.

QUESTÃO 27
A orientação nutricional deve ser um dos componentes da atenção à saúde da pessoa idosa. A má nutrição na pessoa idosa pode ser
decorrente de alterações fisiológicas do envelhecimento, más condições socioeconômicas, doenças e interação entre nutrientes e
medicamentos. Acerca das principais causas de má nutrição do idoso e suas características, relacione a primeira coluna à segunda e, em
seguida, assinale a opção correta.
I – Secundárias ao envelhecimento
II – Alterações socioeconômicas
III – Doenças e outros fatores relacionados
IV – Interação droga-nutrientes
( ) Diminuição da absorção de micronutrientes, em especial do zinco e do cobre.
( ) Dietas hiperproteicas utilizadas no tratamento da doença de Parkinson.
( ) Menor rendimento econômico, que, consequentemente, pode limitar a aquisição de fontes de nutrientes adequados.
( ) Degradação da função cognitiva, o que resulta em inabilidade para obter alimento, esquecimento ou incapacidade de se alimentar.
A sequência correta é:
(A) IV, I, II, III.
(B) III, II, IV, I.
(C) II, III, I, IV.
(D) I, IV, II, III.

QUESTÃO 28
As dietas terapêuticas podem ser definidas como modificações, quantitativas e qualitativas, da dieta normal. A dieta qualitativa é uma dieta
ajustada de acordo com o tipo de alimento permitido. A dieta quantitativa é calculada com o aumento ou a diminuição na quantidade dos
constituintes alimentares. O ajuste de uma dieta pode ser de várias formas.
Com base no texto acima, relacione a primeira coluna à segunda e, em seguida, assinale a opção correta.
I – Promove mudança na consistência dos alimentos.

2002 a 2012 424

II – Aumenta ou diminui o valor de energia da dieta.
III – Omite alimentos específicos.
IV – Ajusta a proporção e o equilíbrio de proteína, gorduras e carboidrato.
( ) Dieta diabética, dieta cetogênica, dieta renal, dieta de diminuição de colesterol.
( ) Dieta de alergia, dieta sem glúten.
( ) Dieta de redução de peso, dieta com alto teor calórico durante a recuperação de um trauma.
( ) Dieta líquida, dieta branda, dieta com poucas fibras, dieta rica em fibra.
A sequência correta é:
(A) II, IV, I, III.
(B) I, II, III, IV.
(C) III, I, IV, II.
(D) IV, III, II, I.

QUESTÃO 29
A avaliação do Fator de Correção (FC) serve para medir a qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão de obra,
qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados.
Assinale a opção que apresenta a fórmula para o cálculo do FC.
(A) peso seco/peso úmido.
(B) fator de correção/peso bruto.
(C) peso bruto/peso líquido.
(D) peso da refeição rejeitada/peso da refeição distribuída.

QUESTÃO 30
A suplementação da dieta da mãe durante a gravidez pode tomar a forma de energia, proteína, vitaminas ou minerais adicionais à sua
ingestão diária de rotina. As necessidades de ácido fólico aumentam durante a gravidez em resposta às necessidades da eritropoiese
materna e crescimento fetal-placentário. Com base nesse assunto, assinale a opção que apresenta a recomendação de ácido fólico
durante a gravidez, de acordo com a IDR de 2000.
(A) 600mg.
(B) 800mg.
(C) 400mg.
(D) 700mg.

GABARITO Prefeitura Municipal de Manaus 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
B D C D B C A C B B D A A B B

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
B D B B C C D A C D A D D C C

2002 a 2012 425

 PREFEITURA MUNICIPAL DE NOVA LIMA 2010
NUTRICIONISTA

Questão 26
Analise as seguintes afirmativas sobre as fontes alimentares de vitaminas e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas.
( ) Constituem fontes importantes de ácido fólico: leveduras, fígado, vegetais verdes, rim, frutas oleaginosas.
( ) Constituem fontes importantes de cianocobalamina: vegetais verdes, fígado, ostras, ovos, leite e queijos.
( ) Constituem fontes importantes de tiamina: carne de porco, pescado, leite, aveia, banana.
( ) Constituem fontes importantes de vitamina D: leite, fígado, manteiga, gema de ovo, peixes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de letras CORRETA.
A) (V) (F) (V) (F)
B) (F) (V) (F) (V)
C) (V) (F) (F) (V)
D) (F) (V) (V) (F)

Questão 27
Com relação à conservação de carnes, assinale a afirmativa CORRETA.
A) Por ser um método bactericida, o congelamento rápido evita a multiplicação de microrganismos nas carnes.
B) A carne que sofreu congelamento lento está mais susceptível à perda de água, sais e albumina ao ser descongelada do que a que
sofreu congelamento rápido.
C) A carne que não sofreu processo de maturação antes do congelamento não poderá sofrê-lo posteriormente.
D) O estado de maturação da carne não interfere na sua consistência.

Questão 28
Com relação à higiene corporal de manipuladores de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.
A) O poder bactericida do álcool (etanol) pode ser melhorado se for aumentado seu tempo de contato com as mãos, e isso se consegue
adicionando-se água ao mesmo, de modo a alcançar 70% de álcool e 30% de água.
B) O uso de máscaras faciais para proteção dos alimentos e superfícies de trabalho deve ser feito apenas em situações especiais, pois
pode surtir efeito contrário ao esperado, provocando aumento da contaminação.
C) A utilização de escovas como procedimento de higienização de mãos de manipuladores durante o preparo dos alimentos é
contraindicada por aumentar o risco de contaminação.
D) Além dos coliformes fecais, microrganismos como coliformes totais, bacilos grampositivos e fungos também constituem bons
indicadores de contaminação das mãos de manipuladores de alimentos.

Questão 29
Analise as seguintes afirmativas sobre o estado nutricional de vitamina A e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas.
( ) A cegueira noturna (ou nictalopia) ocorre devido a uma diminuição da capacidade orgânica em regenerar a rodopsina, essencial para a
visão em baixa luminosidade.
( ) Os estoques fetais de vitamina A são acumulados principalmente no primeiro trimestre da gestação, motivo pelo qual se deve dar maior
atenção à ingestão de alimentos fontes de vitamina A pela gestante nesse período.
( ) O estado nutricional de vitamina A da gestante está fortemente associado ao crescimento fetal e à constituição da reserva hepática fetal.
( ) Na deficiência de vitamina A, a integridade das barreiras epiteliais e do sistema imune é comprometida posteriormente às alterações da
função do sistema visual.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de letras CORRETA.
A) (V) (F) (V) (F)
B) (F) (V) (F) (V)
C) (V) (F) (F) (V)
D) (F) (V) (V) (F)

Questão 30
Analise as seguintes afirmativas sobre a conduta nutricional adequada durante a gestação e assinale com V as verdadeiras e com F as
falsas.
( ) Na ocorrência de malácia (ou pica), o nutricionista deve estimular o aumento da ingestão de alimentos saudáveis que sejam da
preferência da gestante e evitar o contato com a substância desejada.
( ) Na ocorrência de sensação de plenitude gástrica, o nutricionista deve recomendar diminuição do volume e aumento da densidade
energética das refeições, aumentando o aporte de açúcares e óleos.
( ) Na ocorrência de ptialismo (ou sialorreia), o nutricionista deve orientar a redução da ingestão de líquidos e a diminuição do
fracionamento da dieta.
( ) Na ocorrência de obstipação intestinal, o nutricionista deve orientar a inclusão de farelo de trigo ou aveia nas grandes refeições.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de letras CORRETA.
A) (V) (F) (V) (F)
B) (V) (V) (F) (F)
C) (F) (V) (F) (V)
D) (F) (F) (V) (V)

Questão 31
O estudo dos sinais e sintomas clínicos das carências nutricionais é de grande importância na avaliação do estado nutricional individual e
de coletividades. Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I associando os sinais e sintomas clínicos às carências nutricionais
correspondentes.
COLUNA I COLUNA II
1. Deficiência de niacina ( ) Fraqueza geral, depressão e polineuropatia.
2. Deficiência de riboflavina ( ) Dermatose, língua escarlate, atrofia de papilas filiformes.
3. Deficiência de ácido fólico ( ) Estomatite angular, queilose, língua edemaciada e magenta.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência de números CORRETA.

2002 a 2012 426

A) (3) (1) (2)
B) (1) (3) (2)
C) (2) (1) (3)
D) (3) (2) (1)

Questão 32
São consideradas causas mediatas da desnutrição, EXCETO
A) acesso precário a informações sobre alimentação saudável.
B) instabilidade na situação de ocupação da terra.
C) acesso precário a serviços básicos de saúde.
D) baixa disponibilidade de alimentos para consumo.

Questão 33
Fazem parte das atividades de educação nutricional, EXCETO
A) conhecer o quadro epidemiológico ou presença de fatores de risco para doenças alimentares e nutricionais da população-alvo.
B) planejar as atividades educativas a serem desenvolvidas com base em diagnóstico epidemiológico atualizado.
C) prescrever dietas para a recuperação do estado nutricional individual e coletivo.
D) avaliar os impactos das atividades educativas desenvolvidas.

Questão 34
Analise as seguintes afirmativas sobre os sinais e sintomas clínicos da desnutrição e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas.
( ) Reduções do débito cardíaco, do volume circulatório e da pressão sanguínea são frequentemente observadas na desnutrição grave.
( ) Na desnutrição marasmática, ocorrem dermatoses escamosas na forma de mosaicos enquanto, no Kwashiorkor, a pele se apresenta
fina e enrugada sendo as dermatoses raras.
( ) Nas formas leves e moderadas de desnutrição, são observadas alterações de crescimento, redução de tecido adiposo, anemia,
ressecamento da pele e dos cabelos.
( ) Na desnutrição marasmática, a albumina sérica se encontra muito reduzida enquanto, no Kwashiorkor, ela se encontra em níveis
normais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de letras CORRETA.
A) (F) (V) (V) (F)
B) (V) (F) (V) (F)
C) (V) (F) (F) (V)
D) (F) (V) (F) (V)

Questão 35
Todas as gorduras encontradas nos alimentos são constituídas por misturas de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-
insaturados.
Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I associando os ácidos graxos apresentados à sua classificação correspondente.
COLUNA I COLUNA II
1. Ácidos graxos saturados ( ) Oleico, palmitoleico, erúcico
2. Ácidos graxos monoinsaturados ( ) Linoleico, linolênico, araquidônico
3. Ácidos graxos poli-insaturados ( ) Butírico, palmítico, esteárico

Assinale a alternativa que apresenta a sequência de números CORRETA.

A) (2) (3) (1)
B) (3) (2) (1)
C) (2) (1) (3)
D) (3) (1) (2)

Questão 36
Com relação às necessidades nutricionais na adolescência, assinale a afirmativa INCORRETA.
A) As necessidades de cálcio na adolescência são maiores do que na infância.
B) Durante períodos de crescimento rápido, frequentemente os adolescentes apresentam baixos valores de hematócrito ou hemoglobina,
condição chamada de anemia fisiológica.
C) Apesar de os níveis plasmáticos de zinco declinarem durante a puberdade, a retenção desse mineral aumenta consideravelmente
durante o estirão do crescimento.
D) Na adolescência, as necessidades de vitaminas estão mais associadas à idade cronológica do que ao grau de maturidade sexual.

Questão 37
Diferentes métodos e técnicas têm sido utilizados para estimar a ingestão alimentar individual e coletiva.
Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I associando os métodos apresentados às respectivas descrições.
COLUNA I COLUNA II
1. Folha de balanço de alimentos ( ) estima a disponibilidade de alimentos para países ou regiões. É
utilizado(a) em estudos ecológicos geralmente em associação
com outros indicadores de saúde da população.
2. Registro alimentar ( ) mede a intensidade da exposição, permitindo classificar os
indivíduos em categorias de exposição. É adequado para estudos
de base populacional.
3. Questionário de Frequência de Consumo de Alimentos (QFA) ( ) consiste na descrição detalhada dos tipos e quantidades de
alimentos e bebidas consumidos diariamente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de números CORRETA.
A) (3) (1) (2)
B) (1) (3) (2)
C) (3) (2) (1)
D) (2) (1) (3)

2002 a 2012 427

Questão 38
Com relação aos cuidados nutricionais na senescência, assinale a afirmativa INCORRETA.
A) As necessidades de energia diminuem na senescência, enquanto as necessidades de proteínas, vitaminas e minerais permanecem
inalteradas ou aumentam.
B) O aumento da ingestão de carboidratos na senescência é recomendado como forma de evitar que proteínas sejam utilizadas como fonte
energética.
C) A suplementação medicamentosa de vitamina A para pacientes idosos saudáveis é recomendada como forma de prevenir a deficiência
dessa vitamina.
D) A presença de hipocloridria pode afetar o estado nutricional do cálcio de indivíduos idosos.

Questão 39
Alguns agentes etiológicos são transmitidos ao homem por meio da ingestão de alimentos ou água contaminados, causando doenças
importantes. Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I associando os agentes etiológicos aos respectivos veículos de
transmissão.
COLUNA I COLUNA II
1. VÍrus HAV (hepatite A) ( ) Presuntos, saladas com aves e ovos, produtos
com creme e queijo.
2. Staphilococcus aureus ( ) Mariscos, frutas e verduras cruas.
3. Vibrio choleare ( ) Água, mariscos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de números CORRETA.
A) (2) (1) (3)
B) (2) (3) (1)
C) (1) (2) (3)
D) (3) (1) (2)

Questão 40
Analise as seguintes afirmativas sobre conservação de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e assinale com V as
verdadeiras e com F as falsas.
( ) A relação entre Carga Microbiana, Tempo de Exposição e Temperatura deve ser monitorada, a fim de garantir a eliminação de
microorganismos patogênicos presentes nos alimentos.
( ) O Tempo de Destruição Térmica (TDT) corresponde ao tempo necessário para que a temperatura desejada atinja o interior do alimento.
( ) A temperatura ideal para a eliminação de pelo menos 90% dos microrganismos viáveis independe da Atividade de Água do alimento.
( ) Alimentos com baixa Atividade de Água e altos teores de gordura requerem maior intensidade de temperatura do que os alimentos com
elevada Atividade de Água e baixos teores de gordura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de letras CORRETA.
A) (F) (V) (V) (F)
B) (V) (F) (V) (F)
C) (V) (F) (F) (V)
D) (F) (V) (F) (V)

GABARITO Prefeitura Municipal de Nova Lima 2010

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
C B D A B A D C B A D B C A C

2002 a 2012 428

 PREFEITURA MUNICIPAL DE OLHO D’ÁGUA DAS FLORES 2010
NUTRICIONISTA

1 – Proteínas são macromoléculas e necessitam que sejam digeridas e absorvidas. No que se refere à absorção e digestão das proteínas
podemos assinalar:
A) Alguns aminoácidos para serem absorvidos dependem do mineral sódio.
B) Já outros aminoácidos podem ser absorvidos por difusão facilitada.
C) As enzimas que iniciam a digestão das proteínas são secretadas na sua forma ativa.
D) As alternativas A e B estão corretas.
E) As alternativas A, B e C estão corretas.

2 – Segundo Pedro Escudero, existem 4 Leis da Nutrição, e só a lei da adequação é universal. Quando tratamos um paciente diabético,
qual das leis da Nutrição não pode ser seguida
rigorosamente:
A) Adequação
B) Qualidade
C) Quantidade
D) Harmonia
E) Nenhuma das respostas

3 – A hemoglobina glicosilada é método bioquímico muito utilizado em pacientes diabéticos, objetivando avaliar como se encontra o
comportamento deste individuo em relação a dieta recomendada.
Paciente do sexo feminino, idade 40 anos, peso 60 kg, altura 1,50 m, glicose plasmática 320 mg\dl e hemoglobina glicosilada 16%. Como
podemos classificar esse paciente.
A) Ela está fazendo a dieta corretamente, bom controle.
B) Ela não está fazendo a dieta, mau controle.
C) Ela está tendo um controle regular.
D) Ela está fazendo um controle irregular
E) Nenhuma das respostas

4 – Os compostos bioativos estão presentes em verduras, legumes e ervas, estes possuem qualidades benéficas e nocivas ao homem. Em
se tratando do composto aliáceas, esse é encontrado em qual alimento?
A) mandioca
B) couve
C) batata
D) alface
E) cebola

5 – Quanto aos alimentos que forem submetidos ao processo de fritura, deve-se ter um controle na qualidade do óleo e na temperatura
empregada, para evitar comprometimento do alimento. Devemos permitir uma temperatura:
A) Não superior a 190º C
B) Não superior a 195º C
C) Não superior a 180ºC
D) Não superior a 200º C
E) Nenhuma das respostas

6 – Sabemos que o Norte e Nordeste do Brasil, é acometido por carências nutricionais. Casos subclínicos de algumas deficiências podem
ser detectados pela citologia de impressão conjuntival. Assinale a carência que pode ser detectada através dessa técnica:
A) Hipovitaminose C
B) Desnutrição energético protéica
C) Cárie dental
D) Osteomalácia
E) Hipovitaminose A

7 – A xerostomia é um sintoma muito comum em que público alvo:

A) Adolescentes
B) Obesos adultos
C) Idosos
D) Grávidas
E) Puérperas

8 – O envelhecimento é marcado por uma perda progressiva de massa corpórea magra. Verifica-se que a taxa de metabolismo basal
diminui entre 30 a 90 anos. Assinale o percentual desta redução:
A) Diminuição de 10%
B) Diminuição de 15%
C) Diminuição de 25%
D) Diminuição de 20%
E) Diminuição de 8%

9 – Na fase do climatério, a alimentação deve sofrer uma redução no valor calórico total e de algum princípio nutritivo. Assinale a
alternativa que indica isto:
A) Redução de 100 a 200 calorias diárias.
B) Redução de 200 a 250 calorias diárias e dos lipídios.
C) Redução de 100 a 150 calorias diárias e dos lipídios.
D) Redução de 200 a 300 calorias diárias de proteína.
E) Redução de 200 a 400 calorias diárias e de lipídios.

10 – De acordo com as novas diretrizes, em uma família composta por 4 componentes, quanto deve comer de frutas, verduras e óleo por

2002 a 2012 429

uma semana:
A) 20,0 kg de frutas e verduras e 225 ml de óleo.
B) 11,2 kg de frutas e verduras e 225 ml de óleo.
C) 10,0 kg de frutas e verduras e 150 ml de óleo.
D) 12,0 kg de frutas e verduras e 180 ml de óleo.
E) 18,0 kg de frutas e verduras e 250 ml de óleo.

11 – São fatores que aumentam o risco para o agravo da obesidade, exceto:

A) Propaganda de alimentos fast-food.
B) Sedentarismo.
C) Ingestão de dieta com alta densidade calórica e pobre em micronutrientes.
D) Ambiente familiar e escolar que propicie escolhas de alimentos.
E) Condições sócio-econômicas adversas.

12 – O diabetes mellitus tipo II acomete indivíduos com idade acima de 40 anos. São recomendações para sua prevenção:
A) Manter um ótimo IMC, evitando na vida adulta um ganho de peso > 5 kg.
B) Ingestão adequada de fibras (mínimo de 20 g/dia).
C) Prevenir e tratar o sobrepeso e a obesidade nos grupos de risco.
D) Praticar atividade física de moderada a intensa, ao menos 1h/dia.
E) Todas as alternativas estão corretas.

13 – As ações, serviços públicos e privados de saúde que integram o SUS são desenvolvidos de acordo com as diretrizes previstas no art.
198 da constituição federal, obedecendo os seguintes princípios, exceto:
A) Universalidade.
B) Integralidade de assistência.
C) Igualdade da assistência à saúde, sem preconceitos ou privilégios de qualquer espécie.
D) Participação da comunidade.
E) Avaliação do impacto que as tecnologias provocam à saúde.

14 – Na abordagem terapêutica do paciente dislipêmico deve-se levar em consideração:

A) O tipo de prevenção cardiológica.
B) Apenas o nível de LDL-colesterol.
C) Tipo de prevenção cardiológica, nível de LDL-colesterol e triglicerídeos e presença de fatores de risco.
D) Apenas o nível de triglicerídeos.
E) Presença de fatores de risco.

15 – Na insuficiência renal crônica (fase dialítica), há necessidade de restringirmos alguns micronutrientes. São eles:
A) Flúor e ferro B) Zinco e Cálcio
C) Potássio e fósforo D) Iodo e fósforo
E) Magnésio e potássio

16 – Que medidas não-farmacológicas podemos utilizar no controle da hipertensão e dos fatores de risco cardiovascular:
A) Maior ingestão de alimentos pobres em potássio. B) Aumento do consumo de alimentos ricos em zinco.
C) Dietas pobres em fibras. D) Exercícios físicos regulares e redução do peso corpóreo.
E) Aumento no consumo de bebidas alcoólicas e refrigerantes.

17 – A avaliação do estado nutricional tem como objetivo identificar os distúrbios nutricionais, possibilitando a recuperação e/ou
manutenção do estado de saúde do indivíduo. Considerando este fato, qual seria o método objetivo e subjetivo respectivamente nesta
avaliação:
A) Antropometria e consumo alimentar. B) Parâmetros bioquímicos e antropometria.
C) Consumo alimentar e avaliação subjetiva global. D)Avaliação subjetiva global e exame físico.
E) Composição corpórea e parâmetros bioquímicos.

18 – O infarto agudo do miocárdio (IAM) é a principal causa de morte nos países industrializados, ocorrendo em mais de 60% dos óbitos.
Seriam fatores de risco para o desenvolvimento do IAM, exceto:
A) Idade > 45 anos para homens B) Diabetes mellitus
C) Tabagismo D) Idade < 55 anos para mulheres
E) Alterações hemostáticas

19 – O fator de correção dos alimentos prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são
limpos, descascados, desossados ou cortados. Para determinarmos esse fator precisamos:
A) Apenas do peso bruto do alimento. B) Da relação entre peso bruto e peso líquido do alimento.
C) Da relação entre peso líquido do alimento e fator de correção. D) Apenas do peso líquido do alimento.
E) Da relação entre fator de correção e peso bruto do alimento.

20 – No método de cocção pelo calor seco (meio indireto e direto), qual modificação não acontece ao alimento?
A) Coagulação das proteínas. B) Dextrinização do amido.
C) Caramelização do açúcar. D) Decomposição da gordura.
E) Perda em maior ou menor proporção apenas das vitaminas
lipossolúveis.

GABARITO Prefeitura Municipal de Olho d’água das Flores 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
D D B E C E C D E B D E E C C D C D B E

2002 a 2012 430

 PREFEITURA MUNICIPAL DE PATOS 2010
INSPETOR SANITÁRIO NUTRICIONISTA
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
1 - A vigilância epidemiológica é um sistema organizado para obtenção de informações que tenham utilidade na previsão de eventos
ligados à saúde. Entre as funções da vigilância epidemiológica no nível municipal, podemos destacar:
a) Monitorar fatores de risco.
b) Recomendar e executar medidas de prevenção e controle, quando necessárias.
c) Avaliar o impacto de ações de saúde.
d) Divulgar informações.
e) Todas as alternativas anteriores estão corretas.

2 - A Lei nº 8.080/90 (Lei Orgânica da Saúde), que regulamentou o SUS, definiu a vigilância sanitária como “conjunto de ações capaz de
eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação
de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde”. Identifique a alternativa incorreta que não contempla os objetivos da vigilância
sanitária.
a) Promover e proteger a saúde da população.
b) Garantir os direitos constitucionais do cidadão defendendo a vida.
c) Responsabilizar-se pelo código da criança e do adolescente.
d) Fiscalizar o cumprimento das normas e punir os infratores quando necessário.
e) Prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários.

3 -Identifique a alternativa correta para os Instrumentos utilizados pela vigilância sanitária no desenvolvimento das suas ações:
a) Poder de polícia, inspeção sanitária, livre acesso.
b) Poder discricionário, legislação sanitária, autos e conhecimento.
c) Poder de polícia, inspeção sanitária, legislação sanitária e normas técnicas.
d) Roteiro de inspeção, taxas e emolumentos.
e) Código sanitário, programação, poder de polícia e conhecimento técnico.

4 - As infrações sanitárias são apuradas em processo administrativo próprio, que visa apurar as infrações através da legislação sanitária e
os prazos estabelecidos em lei são iniciados
a) com a lavratura de auto de infração.
b) com a inspeção sanitária.
c) através de denúncia circunstanciada e fundamentada.
d) com a apreensão dos produtos ou materiais que caracterizam a infração.
e) através da tipificação do fato gerador.

5 - A vigilância sanitária estabelece interfaces de atuação com

a) Direito do consumidor, código civil e penal e legislação ambiental.
b) Farmacoterapia, saneamento ambiental e controle de endemias.
c) Vigilância epidemiológica, nutrição e qualidade de vida.
d) Código da criança e do adolescente, estatuto do idoso e estatuto da mulher.
e) Legislação trabalhista, riscos ambientais e medicina preventiva.

6 - A natureza jurídica conferida à Agência Nacional de Vigilância Sanitária pela Lei Federal n.9.782/99 possibilita sua independência
administrativa, estabilidade de seus dirigentes e autonomia financeira. A ANVISA é uma:
a) Fundação de direito público. b) Sociedade de economia mista.
c) Autarquia especial. d) Empresa pública.
e) Entidade da administração direta.

7 - Assinale a pena correspondente à infração sanitária: “reter atestado de vacinação obrigatória, deixar de executar, dificultar ou opor-se à
execução de medidas sanitárias que visem à prevenção das doenças transmissíveis e sua disseminação, à preservação e à manutenção
da saúde”, conforme previsto na Lei Federal n. 6.437/77.
a) advertência, interdição, cancelamento da licença ou autorização e/ou multa.
b) advertência, apreensão e inutilização, interdição, cancelamento do registro e/ou multa.
c) advertência, intervenção, interdição, cancelamento da licença e registro e/ou multa.
d) advertência, apreensão, inutilização, interdição, cancelamento do registro, da licença e da autorização e/ou multa.
e) advertência, apreensão, inutilização e/ou interdição do produto e/ou multa.

8 - A vigilância epidemiológica é uma atividade permanente e sistemática, indispensável aos programas sanitários, constituindo importante
instrumento para o planejamento, a organização e a operacionalização dos serviços de saúde, como também para a normatização de
atividades técnicas correlatas de vigilância sanitária e defesa animal. Quanto à terminologia epidemiológica, assinale Falso (F) ou
Verdadeiro (V).
( ) Zoonose é a infecção ou doença infecciosa transmissível, sob condições naturais, de homens a animais e vice-versa.
( ) Antropozoonose é a infecção transmitida aos animais, a partir de reservatório humano.
( ) Incidência é o número de casos clínicos ou de portadores existentes em determinado momento, em uma comunidade, dando uma ideia
estática da ocorrência do fenômeno.
( ) Inquérito epidemiológico é o levantamento epidemiológico feito por meio de coleta ocasional de dados, quase sempre por amostragem,
que fornece dados sobre a prevalência de casos clínicos ou portadores, em determinada comunidade.
( ) Prevalência é o número de casos novos de uma doença, ocorridos em uma população particular, durante um período específico de
tempo.
A sequência correta é
a) V V F F F. b) F V V F V.
c) V F F V F. d) F F V V V.
e) V F V F V.

9 - São áreas de atuação da Vigilância Sanitária, EXCETO:

a) Serviços de saúde: hospitais gerais, consultórios e clínicas médicas, serviços especializados, controle de infecção hospitalar, bancos de

2002 a 2012 431

leite .
b) Medicamentos/correlatos: farmácias em geral, drogarias, postos de medicamentos, indústria de produtos farmacêuticos, indústrias de
correlatos, indústrias de produtos de higiene, cosméticos, perfumes e similares, indústrias de produtos domissanitários.
c) Meio ambiente, dedetizadoras e desinsetizadoras, instalações sanitárias destinadas ao uso público, ambientes de trabalho, área de
lazer; poluição ambiental, destino de resíduos sólidos, pocilgas, cemitérios, necrotérios.
d) Outros serviços: barbearias, institutos de beleza, massagens, tatuagens e afins, creches, escolas, etc. academias de ginástica.
e) Produtos de natureza animal, qualidade dos animais para abate, fabricação de produtos de origem animal, indústria leiteira, qualidade
do leite de origem animal, saúde animal.

10 -Insetos flebotomíneos – Lutzomyia longipalpis e Lutzomyia cruzi – (mosquito-pólvora, mosquito- palha, tatuquiras, birigui, entre outros)
são transmissores da Leishmaniose visceral que, em muitos casos, é doença fatal para o homem, para cães, determinados roedores e
animais selvagens. Na área urbana, o cão (Canis familiaris) é a principal fonte de infecção. As principais características clínicas primárias
nos canídeos portadores e sintomáticos da leishmaniose visceral canina são
a) febre, tremores violentos, suores, hepatomegalia, anemia caquexia, onicogrifose, leucemia, nefrite, hepatite.
b) hepatoesplenomegalia, anemia, leucopenia, manifestações cutâneas como úlceras.
c) linfadenopatia, alopecia, febre, cerebelite, nefrite, hepatomegalia.
d) caquexia, esplenomegalia, febre, onicogrifose, alopecia, leucemia, nefrite.
e) alopecia, febre, traqueobronquite, hepatite, esplenomegalia, onicogrifose, linfadenopatia.

11 - De acordo com a Lei Federal n.6.360/76, que dispõe sobre a vigilância sanitária a que ficam sujeitos os medicamentos, as drogas, os
insumos farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes e outros produtos, medicamento similar é aquele que contém:
I) O mesmo ou os mesmos princípios ativos, apresenta a mesma concentração, fórmula farmacêutica, via de administração, posologia e
indicação terapêutica do medicamento de referência – registrado no órgão federal responsável pela vigilância sanitária.
II) Medicamento genérico é o similar a um produto de referência ou inovador, que se pretende ser com este intercambiável.
III) Medicamento de referência é o produto inovador registrado no órgão federal responsável pela vigilância sanitária e comercializa do no
País, cuja eficácia, segurança e qualidade foram comprovadas cientificamente.
IV) Produto farmacêutico intercambiável é o equivalente terapêutico de um medicamento de referência, tem sido comprovado,
essencialmente, os mesmos efeitos de eficácia e segurança.
Assinale a alternativa correta:
a ) Apenas a afirmação II é verdadeira.
b) Apenas as afirmações I e II são verdadeiras.
c) Apenas as afirmações I e IV são verdadeiras.
d) São verdadeiras apenas as afirmações II e IV.
e ) As afirmações I, II, III e IV são verdadeiras.

12 - As infrações sanitárias,estabelecidas na lei que as configuram, classificam-se em:

a) Leves, moderadas e graves. b) Leves, graves e gravíssimas.
c) Moderadas ,graves e gravíssimas. d) Leves, moderadas ,graves e gravíssimas.
e) Circunstanciais, graves e gravíssimas

13 - Na aplicação de penas e a sua graduação são consideradas circunstâncias atenuantes, EXCETO:

a) A ação do infrator não ter sido fundamental para a ocorrência do evento.
b) Ser o infrator primário, e a falta cometida, de natureza leve.
c) O infrator, por espontânea vontade, imediatamente, procurar reparar ou minorar as consequências.
d) O dolo comprovado, ter sido de natureza eventual.
e) Ter o infrator sofrido coação para a prática do ato.

14 - O auto de infração será lavrado na repartição competente ou no local em que for verificada a infração, pela autoridade sanitária que a
houver constatado, devendo conter, EXCETO:
a) Nome do infrator, seu domicílio e residência, bem como os demais elementos necessários à sua qualificação e identificação civil.
b) Local, data e hora da lavratura onde a infração foi verificada e boletim de ocorrência policial.
c) Descrição da infração e menção do dispositivo legal ou regulamentar transgredido.
d) Penalidade a que está sujeito o infrator e o respectivo preceito legal que autoriza a sua imposição.
e) Ciência, pelo autuado, de que responderá pelo fato em processo administrativo.

15 - Julgue as seguintes afirmações como falsas (F) ou como verdadeiras (V), de acordo com o “Regulamento Técnico sobre Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos” (Portaria
SVS/MS n. 326/97):
( ) O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor e o
acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado.
( ) Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matérias-primas, material de embalagem, alimentos
prontos ou em quaisquer das etapas da produção/industrialização.
( ) É proibida a presença de praguicidas solventes e outras substâncias tóxicas que representam risco para a saúde, em qualquer
ambiente do estabelecimento.
( ) Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com alimentos até que se estabeleça
sua reincorporação por determinação profissional.
( ) Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo ato que possa originar uma contaminação de alimentos, como: comer,
fumar ou tossir.
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.
a) V – V – V – V – V. b) V – V – F – V – V.
c) V – F – F – V – F d) F – V – V – F – F.
e) F – V – F – F – V.

16 - No que diz respeito à vigilância sanitária, podemos dizer que:

a) A abrangência de sua função não necessita problematizar a complexidade de sua ação e do campo de conhecimento que lhe dá aporte
teórico.
b) A sua relação não só com o consumidor, mas com as pessoas de um modo geral, deve estar fundamentada nas noções de cidadania e
de cidadãos, e na do direito.
c) A construção do conhecimento que apoia as suas ações é de concepção cartesiana.
d) A avaliação e a classificação dos agrotóxicos, componentes e afins não são de sua competência, estando esta competência a cargo

2002 a 2012 432

exclusivamente do Ministério da Agricultura.
e) A engenharia genética, a experimentação com animais e o ambiente são problemas práticos que não estão sob sua fiscalização.

17 - A intervenção da vigilância sanitária requer o uso concomitante de vários instrumentos para a sua prática, nas distintas instâncias do
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS). A esse respeito, afirma-se que:
I – A monitorização é muito usada, na área industrial e na rotina dos serviços de abastecimento público de água, para acompanhar e
garantir a qualidade fornecida à população.
II – A inspeção sanitária constitui uma fonte de informação secundária para elucidar aspectos críticos em casos que requerem investigação.
III – A vigilância epidemiológica atua dentro de uma perspectiva circunscrita ao controle de doenças.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmação(ões)
a) I.
b) II.
c) III.
d) I e II.
e) I e III.

18 - Padrões de identidade e qualidade dos alimentos são definidos por:

a) Denominação, utilidade e composição, compreendendo a descrição do alimento, mas dispensando a necessidade de citar o nome
científico.
b) Requisitos de higiene, abrangendo o padrão microbiológico do alimento, mas não o limite residual de pesticidas e contaminantes.
c) Requisitos de higiene necessários à obtenção de um alimento puro e comestível, não incluindo os métodos de colheita de amostra,
ensaio e análise.
d) Requisitos aplicáveis a peso e medida que são passíveis de dispensa.
e) Requisitos que permitam fixar um critério de qualidade e de higiene, compreendendo medidas sanitárias concretas.

19 - Considerando os instrumentos de ação em vigilância sanitária no Brasil, afirma-se que:

I – A legislação constitui o único instrumento para a ação, em virtude da natureza interventora da vigilância sanitária e da necessidade de
observância do princípio de legalidade na atuação do Estado.
II – A legislação sanitária se define na saúde pública como um instrumento voltado unicamente para o controle da disseminação de
doenças contagiosas.
III – A fiscalização sanitária, o laboratório, a vigilância epidemiológica e a monitoração são instrumentos utilizados pela vigilância sanitária.
Está(ão) correta(s) a(s) afirmação(ões)
a) I. b) II.
c) III. d) I e II.
e) I e III.

20 - O Decreto-Lei nº 77.052/76 dispõe sobre a fiscalização sanitária das condições de exercício de profissões e ocupações técnicas e
auxiliares diretamente relacionadas à saúde. Com relação aos serviços de saúde fiscalizados por este Decreto, assinale a afirmação
INCORRETA.
a) Adequação das condições do ambiente onde se processa a atividade profissional, para a prática das ações que visem à promoção,
proteção e recuperação da saúde.
b) Meios de proteção capazes de evitar efeitos nocivos à saúde dos agentes, clientes, pacientes e dos circunstantes.
c) Os serviços ou unidades de saúde, tais como, hospitais, postos ou casas de saúde, clínicas em geral, unidades médico-sanitárias e
outros estabelecimentos ou organizações afins, que se dediquem à promoção, proteção e recuperação da saúde.
d) A fiscalização de estabelecimentos, laboratórios, oficinas e serviços de óticas, de aparelhos ou material ótico, ortopédico, de prótese
dentária, de aparelhos ou material para uso odontológico não estão sujeitos à fiscalização da vigilância sanitária.
e) Locais onde se desenvolvam atividades comerciais e industriais, com a participação de agentes que exerçam profissões ou ocupações
técnicas e auxiliares relacionadas com a saúde.

POLÍTICAS PÚBLICAS DE SAÚDE

21 - Sobre as normas e funcionamento do Sistema Único de Saúde-SUS, analise as proposições abaixo e responda V(verdadeiro) ou
F(falso):
I. SUS é regulamentado por uma única norma que é a NOB 96.
II. A partir da implantação do SUS as pessoas passam a ter direito à saúde, desde que paguem impostos devidamente.
III. SUS foi criado pela Constituição Federal de 1988 e regulamentado pelas leis Orgânicas de Saúde nº 8080/90 e 8142/90.
A alternativa correta é:
a) F V V.
b) V V F.
c) V F V.
d) F F V.
e) V V V.

22 - Em relação aos objetivos e ao funcionamento do SUS, analise as proposições abaixo e assinale a(s) correta(s):
I. Uma das finalidades do SUS foi alterar a situação de desigualdade na assistência à saúde da população, tornando obrigatório o
atendimento público a qualquer cidadão.
II. Em algumas situações específicas é permitida a cobrança de dinheiro pelo atendimento ao usuário, pelo sistema SUS.
III. Uma das metas do SUS é tornar-se um importante mecanismo de eqüidade no atendimento das necessidades de saúde da população.
A alternativa correta é:
a) I, II e III estão corretas.
b) II e III estão corretas.
c) I e III estão corretas.
d) I e II estão corretas.
e) Apenas a I está correta.

23 - As atribuições abaixo são responsabilidades do SUS, ao nível da Atenção Básica, EXCETO:

a) O controle da ocorrência de doenças, seu aumento e sua propagação.
b) O controle da qualidade de remédios.
c) O Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) dos Municípios.
d) Controle da qualidade de alimentos em estabelecimentos que atendem ao público.

2002 a 2012 433

e) Controle da qualidade de exames realizados pela população.

24 - Sobre a contratação de serviços privados pelo SUS, analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
a) De acordo com a Constituição Federal de 1988, o setor privado só deve ser contratado quando for comprovada a insuficiência do setor
público.
b) Dentre os setores privados devem ter prevalência os serviços não lucrativos, como os hospitais filantrópicos;
c) A contratação dos serviços privados deve se dar conforme os conceitos de regionalização, hierarquização e universalização;
d) Os hospitais psiquiátricos privados devem ter prioridade na contratação do SUS, pelos gestores públicos municipais;
e) Cada gestor deverá planejar primeiramente o setor público e complementar a rede assistencial com o setor privado.

25 - A construção do SUS se baseou em alguns princípios previstos constitucionalmente. Em relação a esses princípios marque V
(verdadeiro) e (F) falso:
I. De acordo com o princípio da universalidade, a saúde é direito de cidadania e todas as pessoas devem ser atendidas,
independentemente de cor, raça, ou posição social.
II. Conforme o princípio da integralidade, os serviços de saúde devem funcionar atendendo o indivíduo como um ser predominantemente
biológico, analisando as suas especialidades e doenças crônicas.
III. Conforme o princípio da equidade, o atendimento deve ser preferencialmente voltado para a cura das doenças e não, para a promoção
da saúde.
A alternativa correta é:
a) F V V.
b) V F F.
c) V F V.
d) F F V.
e) V V V.

26 - Em relação ao funcionamento e à organização do SUS, analise as afirmativas abaixo e marque a INCORRETA:

a) O SUS conta, em cada esfera de governo, com as seguintes instâncias colegiadas: Conselho de Saúde e Conferência de Saúde.
b) O acesso da população à rede deve se dar através dos serviços de nível primário de atenção.
c) No nível terciário de atenção à saúde estão os hospitais de referência.
d) As Unidades Móveis Fluviais de Saúde também são consideradas Unidades de Atenção Básica.
e) Os serviços de alta complexidade tecnológica são referenciados pelo nível primário de atenção à saúde.

27 - Analise as proposições abaixo e assinale a(s) correta(s):

I. De acordo com princípios do SUS as ações de saúde devem estar voltadas para a cura da doença, mas também para a prevenção e
para a promoção da saúde.
II. As ações de promoção da saúde estão relacionadas a fatores biológicos, psicológicos e sociais.
III. A prevenção da saúde está relacionada ao saneamento básico e à vigilância sanitária e pode ser realizada através de ações
primordialmente individuais.
A alternativa correta é:
a) I, II e III estão corretas.
b) II e III estão corretas.
c) I e III estão corretas.
d) I e II estão corretas.
e) Apenas a I está correta.

28 - As alternativas abaixo estão relacionadas à organização da rede de serviços do SUS, EXCETO:

a) A rede de serviço do SUS deve ser organizada de forma regionalizada.
b) A rede de serviço do SUS deve ser organizada de forma hierarquizada.
c) Um dos princípios de organização do SUS é a centralização dos serviços públicos.
d) De acordo com a organização da rede de serviço do SUS, cabe aos municípios a maior responsabilidade na implementação das ações
de saúde.
e) As Conferências de Saúde, nas três esferas do governo, são instâncias máximas de deliberação das prioridades e linhas de ação sobre
a saúde.

29 - Em relação à Atenção Básica de Saúde, analise as proposições abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
a) Os serviços de Atenção Básica devem ser a porta de entrada de um Sistema de Saúde.
b) O Programa de Saúde da Família é uma das estratégias de organização da Atenção Básica.
c) O Programa de Agentes Comunitários é uma das estratégias de organização da Atenção Básica.
d) A Atenção Básica está voltada, primordialmente para o tratamento e a reabilitação do usuário.
e) A Atenção Básica não pode ser compreendida como uma soma de dois programas isolados: o Programa de Saúde da Família e o
Programa de Agentes Comunitários de Saúde

30 - Todas as alternativas abaixo são princípios que norteiam as ações de saúde da Atenção Básica, EXCETO:
a) Universalidade.
b) Individualidade.
c) Regionalização.
d) Responsabilização.
e) Participação social.

31 - Sobre o Programa de Saúde da Família, analise as proposições abaixo e assinale a(s) correta(s):
I. As equipes de Saúde da Família são compostas por, minimamente, médico, enfermeiro, auxiliar de enfermagem e agentes comunitários
da saúde.
II. A atuação das Equipes de Saúde da Família deve ser restrita ao diagnóstico e tratamento das doenças dos indivíduos, das famílias e da
própria comunidade.
III. As equipes de Saúde da Família são responsáveis pelo acompanhamento de um número definido de famílias, localizados em uma área
geográfica delimitada.
A sequência correta é:
a) I, II e III estão corretas.
b) II e III estão corretas.
c) I e III estão corretas.

2002 a 2012 434

d) I e II estão corretas.
e) Apenas a I está correta.

32 - As alternativas abaixo são campos de atuação do Sistema Único de Saúde, EXCETO:

a) Isenção de Tributos Fiscais.
b) Assistência Terapêutica Integral.
c) Vigilância Sanitária.
d) Saúde do Trabalhador.
e) Vigilância Epidemiológica.

33 - Analise as afirmações abaixo e julgue verdadeira (V) ou falsa(F):

I. É competência da Vigilância Sanitária o controle da ocorrência de doenças, seu aumento e sua propagação.
II. A Saúde do Trabalhador se caracteriza por um conjunto de ações que visam exclusivamente à assistência do trabalhador vítima de
acidente de trabalho ou portador de doença profissional e do trabalho.
III. As ações de Vigilância Epidemiológica estão relacionadas às mudanças nos fatores determinantes e condicionantes de saúde individual
ou coletiva.
A alternativa correta é:
a) F V V
b) V F F
c) V F V
d) F F V
e) V V V

34 - Sobre o subsistema de Atenção à Saúde Indígena, analise as proposições abaixo e assinale a(s) correta(s):
I. Cabe à União, com seus recursos próprios, financiar o subsistema de Atenção à Saúde Indígena.
II. As populações indígenas devem ter acesso garantido ao SUS, em âmbito local, regional e centros especializados.
III. O Subsistema de Atenção à Saúde Indígena deverá ser descentralizado, hierarquizado e regionalizado.
A sequência correta é:
a) I, II e III estão corretas.
b) II e III estão corretas.
c) I e III estão corretas.
d) I e II estão corretas.
e) Apenas a I está correta.

35 - Os aspectos abaixo devem ser contemplados pelo Subsistema de Saúde Indígena, EXCETO:
a) Assistência à saúde.
b) Nutrição.
c) Meio Ambiente.
d) Educação Sanitária.
e) Alfabetização.

GABARITO Prefeitura Municipal de Patos 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
E C C A A C A C D B E B D B B B E E E D

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
D C C D B E D C D B C A D A E

2002 a 2012 435

 PREFEITURA MUNICIPAL DE PORTO DO MANGUE 2010
NUTRICIONISTA

1- De acordo com o Manual de Atendimento da Criança com Desnutrição Grave em Nível Hospitalar, da Organização Mundial de Saúde
(OMS), qual das etapas a seguir NÃO deve ser executada nos primeiros 7 dias de tratamento, considerada fase de estabilização?
A) Tratar infecção;
B) Corrigir a deficiência de ferro;
C) Corrigir desequilíbrio hidroeletrolítico;
D) Tratar ou prevenir hipoglicemia.

2- Assinale a alternativa INCORRETA. São fatores que podem contribuir para a hipocalcemia:
A) Falha renal crônica; B) Deficiência de vitamina D;
C) Hiperparatireoidismo; D) Hipomagnesemia.

3- De acordo com a Ingestão Dietética de Referência (DRI), a recomendação de distribuição de macronutrientes em crianças de 1 a 3 anos
de idade é de:
A) 45 – 65% de carboidrato, 5 – 20% de proteína e 30 – 40% de lipídio;
B) 55 – 75% de carboidrato, 15 – 20% de proteína e 20 – 30% de lipídio;
C) 50 – 60% de carboidrato, 12 – 20% de proteína e 20 – 35% de lipídio;
D) 50 – 70% de carboidrato, 12 – 15% de proteína e 15 – 25% de lipídio.

4- São alterações metabólicas características da insuficiência renal aguda os itens a seguir, com EXCEÇÃO de:
A) Aumento da gliconeogênese;
B) Balanço nitrogenado negativo, com perdas de nitrogênio de até 150 – 200g/dia;
C) Aumento da ureagênese;
D) Redução da secreção de cortisol.

5- A cafeína é uma substância branca, cristalina, de sabor muito amargo e é considerada a mais popular dentre as substâncias vici antes
que existem. Sobre esta substância, observe a seguir:
5.1- O consumo excessivo de cafeína por mulheres pode reduzir suas chances de concepção.
5.2- A cafeína exerce um importante efeito sobre o sono ao inibir a ação da adenosina, substância química associada ao sono
profundo.
5.3- A cafeína pode também provocar arritmias cardíacas em pessoas suscetíveis.
► O número de afirmações corretas é de:
A) 1; B) 2;
C) 3; D) N.A.A.

6- Os principais problemas relacionados ao uso de álcool no indivíduo diabético são:

6.1- Sua capacidade de causar ou agravar a hipotriacilglicerolemia.
6.2- Sua capacidade de reduzir a glicemia e de causar perda da percepção de um evento hipoglicêmico.
6.3- Seu conteúdo de energia para aqueles com excesso de peso corporal.
► Estão corretas:
A) Somente 6.3; B) Somente 6.2 e 6.3;
C) Somente 6.2; D) Somente 6.1.

7- Os níveis elevados de triacilgliceróis podem ser reduzidos mediante mudanças no estilo de vida. São causas da elevação de
triacilgliceróis, com EXCEÇÃO de:
A) Insuficiência renal; B) Bulimia;
C) Gota; D) Gravidez.

8- Sobre as características dos edulcorantes artificiais, assinale aquele que, dentre as alternativas a seguir, apresenta maior poder
edulcorante comparativamente à sacarose:
A) Sucralose; B) Ciclamato;
C) Esteviosídeo; D) Acessul fame-K.

9- Assinale V para verdadeiro e F para falso acerca dos sinais e sintomas de deficiência de ácido pantotênico no organismo:
( ) Exaustão adrenal
( ) Hipertensão
( ) Diarreia
( ) Desequilíbrio no metabolismo dos hormônios sexuais
► A ordem correta das respostas é respectivamente:
A) F – V – V – F; B) V – V – F – V;
C) F – V – V – V; D) V – F – F – V.

10- Sobre as exigências nutricionais nas diversas patologias, sabe-se que em alguns grupos de pacientes as necessidades nutricionais são
maiores do que em pessoas saudáveis, enquanto em outros são menores.
Observe as afirmações a seguir:
10.1- A administração excessiva de sais e líquido pode ser tão deletéria quanto o aporte inadequado, provocando em alguns
indivíduos, retenção de líquidos e insuficiência cardíaca.
10.2- As necessidades de potássio nos pacientes com perda de líquidos gastrointestinais costumam ser bem maiores do que as
de sódio.
10.3- Um paciente que apresenta edema nas vias gastrointestinais pode apresentar alteração na motilidade gástrica com
posterior retardo no tempo necessário para tolerar alimentação oral.
► Estão INCORRETAS:
A) Somente 10.2; B) Somente 10.1 e 10.3;
C) Somente 10.1; D) Somente 10.3.

11- A pancreatite representa um conjunto de doenças clínicas que envolvem um processo inflamatório do pâncreas. NÃO é fator de risco

2002 a 2012 436

para pancreatite aguda:
A) Cálculos biliares; B) Hipocalcemia;
C) Consumo de álcool; D) Hiperlipidemia.

12- O tratamento do câncer com fármacos pode interferir na utilização normal ou eliminação de nutrientes, podendo assim precipitar o
inicio de deficiência (sub) clínica. Relacione de forma correta os fármacos e os nutrientes por ele afetados:
( 1 ) Diuréticos ( ) Vitamina C
( 2 ) Antiácidos ( ) Vitaminas lipossolúveis
( 3 ) Colestiramina ( ) Magnésio
( 4 ) Tetraciclina ( ) Fósforo
► A ordem correta da segunda coluna, de cima para baixo, é:
A) 2 – 1 – 3 – 4; B) 1 – 4 – 2 – 3;
C) 3 – 2 – 4 – 1; D) 4 – 3 – 1 – 2.

13- Há situações em que a alimentação por via oral NÃO é a melhor alternativa de escolha em benefício do paciente. Observe as
condições a seguir:
13.1- Dificuldade de esvaziamento gástrico.
13.2- Risco de regurgitação e pneumonia por aspiração.
13.3- Anatomia e funções gástricas anormais.
► São indicações de uso de alimentação jejunal (jejunostomia ou alimentação nasojejunal por tubo):
A) Somente 13.2 e 13.3; B) Somente 13.1;
C) Somente 13.2; D) 13.1, 13.2 e 13.3.

14- Diabetes, má formação congênita, insuficiência cardíaca s ão alguns sinais e sintomas da deficiência de manganês. A Ingestão
Adequada (AI) de manganês para gestantes referenciada pela Ingestão Dietética de Referência, é de:
A) 1,2 mg; B) 1,8 mg;
C) 2,0 mg; D) 2,6 mg.

15- Acerca da obesidade, observe a seguir:

15.1- Na síndrome de Cushing ocorre hipercortisolemia acompanhada de aumento dos depósitos viscerais de tecido adiposo.
15.2- Nas mulheres o aumento da gordura corporal está associado ao hipoandrogenismo e disfunção ovulatória.
15.3- A desregulação do eixo hipotálamo-hipófise na obesidade caracteriza-se por elevação periférica de cortisol, entre outros.
► O número de afirmações INCORRETAS é de:
A) 1; B) 2;
C) 3; D) Nenhuma.

16- Complete corretamente as lacunas a seguir: “O ácido nicotínico, em altas doses, mostra-se efetivo na ________________, quando
uma queda acentuada dos níveis de __________________ é acompanhada de elevação dos níveis de ________________”.
A) Hipercolesterolemia – LDL – HDL;
B) Hipertensão – interleucinas – catecol aminas;
C) Hipercortisolemia – cortisol – insulina;
D) Hipertrigliceridemia – triglicerídeos – HDL.

17- São fatores que afetam a resposta glicêmica aos alimentos:

17.1- Efeitos do cozimento.
17.2- Composição do carboidrato.
17.3- Efeitos do processamento.
17.4- Quantidade de carboidrato consumida.
► O número de fatores corretos é de:
A) 1; B) 2;
C) 3; D) 4.

18- Cada alimento apresenta uma temperatura ideal de conservação. Observe a seguir:
18.1- Vegetais e frutas: 3º a 6ºC
18.2- Carnes e aves: 0º a 4ºC
18.3- Pescados: -6ºC a -9ºC
► Estão corretas:
A) Somente 18.3; B) Somente 18.1 e 18.2;
C) Somente 18.2; D) Somente 18.1 e 18.3.

19- A ingestão excessiva de vitamina D (via suplementação) pode acarretar excessiva calcificação óssea e calcificação de tecidos moles,
como o rim, miocárdio e pulmões. De acordo com a Ingestão Dietética de Referência, o Limite máximo tolerável de ingestão (UL) de
vitamina D para homens adultos é de:
A) 25 μg; B) 30 μg;
C) 50 μg; D) 60 μg.

20- Na fase inicial de uma enfermidade aguda grave pode ser necessário às vezes iniciar uma dieta hipocalórica e aumentar o teor calórico
ao longo do tempo. O objetivo dessa conduta é garantir as situações a seguir, com EXCEÇÃO de:
A) Restrição da perda excessiva de potássio; B) Tolerância a nutrientes;
C) Estabilidade metabólica; D) Função tecidual adequada.

GABARITO Prefeitura Municipal de Porto do Mangue 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B C A D C B C A D D B D B C A D D B C A

2002 a 2012 437

 PREFEITURA MUNICIPAL DE REGENERAÇÃO 2010
NUTRICIONISTA

1. A Resolução RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) nº 275, de 21 de outubro de 2002 institui:

a) Código sanitário
b) Código de defesa do consumidor
c) Segurança e medicina do trabalho
d) Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores de Alimentos.

2. Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas para as recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS) e do
Guia Alimentar para a População Brasileira para orientar e estimular a prática de uma alimentação saudável.
Recomendar os seguintes
( ) valores energético da alimentação para os macronutrientes: carboidratos de 55% a 75%, gorduras 15% a 40% e proteínas 10% a 25%.
( ) Manter o equilíbrio energético e o peso saudável. Limitar a ingestão energética procedente de gorduras; substituir as gorduras
saturadas por insaturadas e eliminar as gorduras trans.
( ) Limitar a ingestão de açúcar livre e a ingestão de (sódio) de toda procedência e consumir sal iodado.
( ) Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, cereais integrais e feijões. Assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA:
a) V – F – V – V b) V – V – F – F
c) F – V – V – V d) F – F – V – V

3. Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas sobre as alterações orgânicas, fisiológicas e metabólicas decorrentes do
envelhecimento humano, que afetam o estado nutricional e o consumo alimentar do idoso.
( ) As perdas sensoriais no idoso podem prejudicar a capacidade ou a disposição para comer. Os sentidos do paladar e do olfato tendem a
diminuir com a idade, desta forma recomenda-se elevar a quantidade de sal e temperos naturais, como salsinha, cebolinha, cebola,
orégano, tomilho, para conferir maior palatabilidade aos alimentos.
( ) A gastrite atrófica, condição que afeta quase um terço dos que têm mais de 65 anos, é caracterizada por estômago inflamado,
crescimento acentuado de bactérias e ausência de ácido clorídrico e de fator intrínseco, o que pode prejudicar a digestão e a absorção de
nutrientes, principalmente da vitamina B12.
( ) A ausência parcial ou total de dentes e/ou o uso inadequado de próteses, a presença de cáries e doenças periodontais e a ocorrência
de xerostomia acarretam prejuízos nos processos de mastigação e, consequentemente, na fase inicial da digestão dos alimentos.
( ) No trato digestório a parede intestinal perde força e elasticidade, reduzindo a motilidade gastrintestinal e aumentando o risco de
desenvolver constipação. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
a) V – F – V – V b) F – F – V – V
c) F – V – V – V d) V – V – F – F

4. Uma política na área de segurança alimentar deve incluir 4 esferas integradas de atuação: produção, distribuição, acesso e consumo de
alimentos.
Avalie as alternativas sobre essas esferas.
I. A criação de pequenos empreendimentos agroindustriais e a produção de alimentos nas áreas rurais são ações que podem ser
realizadas na esfera de produção.
II. A doação de alimentos para grupos específicos em situação de urgência é uma ação na esfera de acesso.
III. A dimensão do consumo engloba a educação alimentar, a educação para o consumo sustentável e a organização dos consumidores.
É(São) verdadeira(s)
a) somente a I b) I e II
c) I, II e III d) I e III

5. A modalidade de tratamento cujo objetivo é fornecer, de forma artificial, energia e nutrientes em quantidade e qualidade adequadas para
suprir as necessidades diárias e para tratamento específico de algumas doenças, chama-se:
a) suporte ou terapêutica nutricional. b) nutrição enteral.
c) nutrição parenteral. d) dieta equilibrada.

6. Segundo Teixeira et al., uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) possui alguns objetivos específicos. Sobre eles, assinale a
alternativa que não se constitui em um desses objetivos.
a) Fornecer alimentação adequada à clientela atendida.
b) Planejar e executar pesquisas na área de nutrição.
c) Determinar a alta nutricional do paciente.
d) Avaliar as atividades desenvolvidas pelo Serviço.

7. São indicadores para avaliação da massa protéica somática:

a) Albumina e índice creatinina-altura
b) Prega cutânea triciptal e índice creatinina-altura
c) Circunferência do braço e albumina
d) Circunferência do braço e índice creatinina-altura

8. Apenas uma das alternativas abaixo NÃO é característica da síndrome metabólica. Assinale-a.
a) Hipertensão arterial b) Peso excessivo
c) Diabetes tipo 2 d) Tolerância à insulina

9. O alimento contaminado pela Salmonela typhi pode provocar no homem a seguinte enfermidade:
a) úlcera b) difteria
c) botulismo d) febre entérica

10. Analise as afirmativas abaixo, relativas ao exercício da Profissão de Nutricionista, de acordo com o Código de Ética do Nutricionista.
I. É um direito: associar-se, exercer cargos e participar das atividades de entidades da categoria que tenham por finalidade o
aprimoramento técnico-científico, a melhoria das condições de trabalho, a fiscalização do exercício profissional e a garantia dos direitos
profissionais e trabalhistas.
II. É um direito: fornecer atestado de qualidade de alimentos, de outros produtos, materiais, equipamentos e serviços.

2002 a 2012 438

III. É um dever: manter, exigindo o mesmo das pessoas sob sua direção, o sigilo sobre fatos e informações de que tenham conhecimento
no exercício das suas atividades profissionais, ressalvados os casos que exijam informações em benefício da saúde dos indivíduos e da
coletividade sob sua responsabilidade profissional.
IV. É um dever: analisar, com rigor técnico e científico, qualquer tipo de prática ou pesquisa, abstendo-se de adotá-la se não estiver
convencido de sua correção e eficácia.
V. É um dever: realizar estudos e pesquisas com caráter científico, visando à produção do conhecimento e as conquistas técnicas para a
categoria.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
a) Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
b) Somente a afirmativa I está correta.
c) Somente as afirmativas IV e V estão corretas.
d) As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas.

11. Devido à necessidade de buscar o desenvolvimento sustentável no mundo, com a utilização de recursos em um ritmo que a Terra
possa renová-los, analise as afirmativas abaixo que caracterizam o princípio da sustentabilidade ambiental preconizado pelo Guia
Alimentar para a População Brasileira.
I. Incentivo ao consumo de alimentos nas formas mais naturais e produzidos localmente, e à valorização dos alimentos regionais, da
produção familiar e da cultura alimentar.
II. Estimular mudanças de hábitos alimentares para a redução do risco de ocorrências de doenças.
III. Valorizar a produção e o processamento de alimentos com o uso de recursos e tecnologias ambientalmente sustentáveis.
IV. Produzir alimentos que fomentem e garantam a Segurança Alimentar e Nutricional.
V. Usar a terra e a água de forma ecologicamente sustentável, com impactos sociais e ambientais positivos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
a) As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas.
b) Somente a afirmativa III está correta.
c) Somente as afirmativas I, III e V estão corretas.
d) Somente as afirmativas I, III, IV e V estão corretas.

12. Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas sobre as Políticas Públicas de Alimentação e Nutrição.
( ) As principais políticas públicas implementadas ou vigentes no Brasil vêm, ao longo do tempo, executando ações de suplementação
alimentar, prevenção e controle de doenças, transferência de renda ou promoção da saúde.
( ) São programas federais que envolvem alimentação e nutrição: Programa de Alimentação do Trabalhador, Programa Nacional de
Alimentação do Escolar, Bolsa Família e Programa de Controle e Prevenção de Carências de Micronutrientes.
( ) O Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) teve atuação importante na formulação da Lei de Segurança
Alimentar e Nutricional e na construção do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
( ) São sete as diretrizes programáticas da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, que têm como fio condutor o Direito Humano à
Alimentação e à Segurança Alimentar e Nutricional.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
a) F – V – V – V b) F – V – V – F
c) V – V – V – V d) V – F – F – F

13. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do planejamento em alimentação e nutrição.
a) Diagnóstico da situação alimentar e nutricional; constituição de uma equipe interdisciplinar e intersetorial; formulação dos objetivos;
definição e realização das atividades, avaliação.
b) Constituição de uma equipe interdisciplinar e intersetorial; formulação dos objetivos; diagnóstico da situação alimentar e nutricional;
definição e realização das atividades, avaliação.
c) Diagnóstico da situação alimentar e nutricional; formulação dos objetivos; constituição de uma equipe interdisciplinar e intersetorial;
definição e realização das atividades, avaliação.
d) Constituição de uma equipe interdisciplinar e intersetorial; diagnóstico da situação alimentar e nutricional; formulação dos objetivos;
definição e realização das atividades, avaliação.

14. Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas com relação aos métodos de avaliação do consumo alimentar mais
utilizados em pesquisas epidemiológicas.
( ) A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) tem por objetivo somente estimar as despesas com alimentos efetuadas pelas famílias.
( ) O registro ou diário alimentar consiste na descrição detalhada dos tipos e quantidades de alimentos e bebidas consumidas diariamente.
( ) O recordatório de 24 horas é o método mais utilizado para a obtenção de relato de consumo de alimentos.
( ) O método do inventário tem como objetivo registrar os alimentos que são consumidos no domicílio durante um determinado período.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
a) V – V – F – F b) F – V – V – V
c) F – V – V – F d) V – F – F – F

15. Os dois mecanismos que explicam o efeito hipotensor do consumo elevado de potássio dietético são:
a) aumento na liberação de renina e efeito natriurético.
b) diminuição na liberação de óxido nítrico e redução da síntese de tromboxano.
c) inibição da liberação de renina e vasodilatação direta.
d) produção reduzida de calidina e aumento da síntese de tromboxano.

16. A apojadura do leite humano ocorre pela ação do seguinte hormônio e sua respectiva atuação:
a) ocitocina – na dilatação da membrana dos seios lactíferos.
b) prolactina – na dilatação dos canalículos nos seios lactíferos.
c) prolactina – na ruptura das células alveolares pelo estiramento de microfibras musculares.
d) ocitocina – na contração das células mioepiteliais ao redor dos alvéolos mamários.

17. Para a escolha do método de avaliação antropométrica a ser utilizada no idoso deve-se considerar a:
a) presença de doenças crônicas e aumento da quantidade de água corporal;
b) atenção limitada, presença de doenças crônicas e mentais e/ou com dificuldades motoras;
c) redução da estatura e aumento da massa magra principalmente dos músculos e vísceras;
d) redução da estatura, dos músculos, ossos, vísceras, da quantidade de água corporal e o aumento e redistribuição de gordura
abdominal.

2002 a 2012 439

18. Os índices mais utilizados na avaliação antropométrica de adultos são:
a) Peso, dobras cutâneas e Relação Cintura Quadril (RCQ);
b) Índice de Massa Corporal (IMC) e Dobra Cutânea Suprailíaca;
c) Dobra Cutânea Tricipital, circunferência do braço e circunferência da cintura;
d) Índice de Massa Corporal (IMC); Circunferência da Cintura e Relação Cintura-Quadril (RCQ).

19. Os mecanismos pelos quais o ácido graxo ômega-3 reduz as concentrações plasmáticas de triglicerídeos são:
a) inibição da síntese de VLDL-colesterol e redução da lipemia pós-prandial.
b) aumento da lipólise e inibição da síntese de apo B-100.
c) redução da glicogenólise e aumento da excreção de gordura.
d) inibição da síntese de VLDL-colesterol e redução na absorção entérica de gorduras.

20. Analise as afirmativas abaixo:

I. Entende-se por sistema nervoso entérico aquele próprio do trato gastrintestinal e localizado inteiramente na parede do intestino delgado.
II. Denominam-se propulsivos e movimentos de mistura os dois únicos tipos de movimentos do trato gastrointestinal.
III. Os carboidratos são digeridos quase totalmente no intestino, especialmente no duodeno.
IV. A fase cefálica da secreção gástrica se inicia com a chegada do alimento no estômago.
V. Um percentual de ácidos graxos de cadeia curta e média não é convertido em triglicerídeos e é absorvido diretamente via circulação
porta.
Estão INCORRETAS:
a) III, V b) I, IV
c) II, V d) II, III

GABARITO Prefeitura Municipal de Regeneração 2010.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
D C C D A C C D D D A C D B A D D D A B

2002 a 2012 440

 PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTANA DOS GARROTES 2010
NUTRICIONISTA

POLÍTICAS PÚBLICAS DE SAÚDE

11 - Sobre as normas e funcionamento do Sistema Único de Saúde-SUS, analise as proposições abaixo e responda V(verdadeiro) ou
F(falso):
I. SUS é regulamentado por uma única norma que é a NOB 96.
II. A partir da implantação do SUS as pessoas passam a ter direito à saúde, desde que paguem impostos devidamente.
III. SUS foi criado pela Constituição Federal de 1988 e regulamentado pelas leis Orgânicas de Saúde nº 8080/90 e 8142/90.
A alternativa correta é:
a) F V V.
b) V V F.
c) V F V.
d) F F V.
e) V V V.

12 - Em relação aos objetivos e ao funcionamento do SUS, analise as proposições abaixo e assinale a(s) correta(s):
I. Uma das finalidades do SUS foi alterar a situação de desigualdade na assistência à saúde da população, tornando obrigatório o
atendimento público a qualquer cidadão.
II. Em algumas situações específicas é permitida a cobrança de dinheiro pelo atendimento ao usuário, pelo sistema SUS.
III. Uma das metas do SUS é tornar-se um importante mecanismo de eqüidade no atendimento das necessidades de saúde da população.
A alternativa correta é:
a) I, II e III estão corretas.
b) II e III estão corretas.
c) I e III estão corretas;.
d) I e II estão corretas.
e) Apenas a I está correta.

13 - As atribuições abaixo são responsabilidades do SUS, ao nível da Atenção Básica, EXCETO:

a) O controle da ocorrência de doenças, seu aumento e sua propagação.
b) O controle da qualidade de remédios.
c) O Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) dos Municípios.
d) Controle da qualidade de alimentos em estabelecimentos que atendem ao público.
e) Controle da qualidade de exames realizados pela população.

14 - Sobre a contratação de serviços privados pelo SUS, analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
a) De acordo com a Constituição Federal de 1988, o setor privado só deve ser contratado quando for comprovada a insuficiência do setor
público.
b) Dentre os setores privados devem ter prevalência os serviços não lucrativos, como os hospitais filantrópicos;
c) A contratação dos serviços privados deve se dar conforme os conceitos de regionalização, hierarquização e universalização;
d) Os hospitais psiquiátricos privados devem ter prioridade na contratação do SUS, pelos gestores públicos municipais;
e) Cada gestor deverá planejar primeiramente o setor público e complementar a rede assistencial com o setor privado.

15 - A construção do SUS se baseou em alguns princípios previstos constitucionalmente. Em relação a esses princípios marque V
(verdadeiro) e (F) falso:
I. De acordo com o princípio da universalidade, a saúde é direito de cidadania e todas as pessoas devem ser atendidas,
independentemente de cor, raça, ou posição social.
II. Conforme o princípio da integralidade, os serviços de saúde devem funcionar atendendo o indivíduo como um ser predominantemente
biológico, analisando as suas especialidades e doenças crônicas.
III. Conforme o princípio da equidade, o atendimento deve ser preferencialmente voltado para a cura das doenças e não, para a promoção
da saúde.
A alternativa correta é:
a) F V V.
b) V F F.
c) V F V.
d) F F V.
e) V V V.

16 - Em relação ao funcionamento e à organização do SUS, analise as afirmativas abaixo e marque a INCORRETA:

a) O SUS conta, em cada esfera de governo, com as seguintes instâncias colegiadas: Conselho de Saúde e Conferência de Saúde.
b) O acesso da população à rede deve se dar através dos serviços de nível primário de atenção.
c) No nível terciário de atenção à saúde estão os hospitais de referência.
d) As Unidades Móveis Fluviais de Saúde também são consideradas Unidades de Atenção Básica.
e) Os serviços de alta complexidade tecnológica são referenciados pelo nível primário de atenção à saúde.

17 - Analise as proposições abaixo e assinale a(s) correta(s):

I. De acordo com princípios do SUS as ações de saúde devem estar voltadas para a cura da doença, mas também para a prevenção e
para a promoção da saúde.
II. As ações de promoção da saúde estão relacionadas a fatores biológicos, psicológicos e sociais.
III. A prevenção da saúde está relacionada ao saneamento básico e à vigilância sanitária e pode ser realizada através de ações
primordialmente individuais.
A alternativa correta é:
a) I, II e III estão corretas.
b) II e III estão corretas.
c) I e III estão corretas.
d) I e II estão corretas.
e) Apenas a I está correta.

2002 a 2012 441

18 - As alternativas abaixo estão relacionadas à organização da rede de serviços do SUS, EXCETO:
a) A rede de serviço do SUS deve ser organizada de forma regionalizada.
b) A rede de serviço do SUS deve ser organizada de forma hierarquizada.
c) Um dos princípios de organização do SUS é a centralização dos serviços públicos.
d) De acordo com a organização da rede de serviço do SUS, cabe aos municípios a maior responsabilidade na implementação das ações
de saúde.
e) As Conferências de Saúde, nas três esferas do governo, são instâncias máximas de deliberação das prioridades e linhas de ação sobre
a saúde.

19 - Em relação à Atenção Básica de Saúde, analise as proposições abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
a) Os serviços de Atenção Básica devem ser a porta de entrada de um Sistema de Saúde.
b) O Programa de Saúde da Família é uma das estratégias de organização da Atenção Básica.
c) O Programa de Agentes Comunitários é uma das estratégias de organização da Atenção Básica.
d) A Atenção Básica está voltada, primordialmente para o tratamento e a reabilitação do usuário.
e) A Atenção Básica não pode ser compreendida como uma soma de dois programas isolados: o Programa de Saúde da Família e o
Programa de Agentes Comunitários de Saúde

20 - Todas as alternativas abaixo são princípios que norteiam as ações de saúde da Atenção Básica, EXCETO:
a) Universalidade.
b) Individualidade.
c) Regionalização.
d) Responsabilização.
e) Participação social.

21 - Sobre o Programa de Saúde da Família, analise as proposições abaixo e assinale a(s) correta(s):
I. As equipes de Saúde da Família são compostas por, minimamente, médico, enfermeiro, auxiliar de enfermagem e agentes comunitários
da saúde.
II. A atuação das Equipes de Saúde da Família deve ser restrita ao diagnóstico e tratamento das doenças dos indivíduos, das famílias e da
própria comunidade.
III. As equipes de Saúde da Família são responsáveis pelo acompanhamento de um número definido de famílias, localizados em uma área
geográfica delimitada.
A sequência correta é:
a) I, II e III estão corretas.
b) II e III estão corretas.
c) I e III estão corretas.
d) I e II estão corretas.
e) Apenas a I está correta.

22 - As alternativas abaixo são campos de atuação do Sistema Único de Saúde, EXCETO:

a) Isenção de Tributos Fiscais.
b) Assistência Terapêutica Integral.
c) Vigilância Sanitária.
d) Saúde do Trabalhador.
e) Vigilância Epidemiológica.

23 - Analise as afirmações abaixo e julgue verdadeira (V) ou falsa(F):

I. É competência da Vigilância Sanitária o controle da ocorrência de doenças, seu aumento e sua propagação.
II. A Saúde do Trabalhador se caracteriza por um conjunto de ações que visam exclusivamente à assistência do trabalhador vítima de
acidente de trabalho ou portador de doença profissional e do trabalho.
III. As ações de Vigilância Epidemiológica estão relacionadas às mudanças nos fatores determinantes e condicionantes de saúde individual
ou coletiva.
A alternativa correta é:
a) F V V.
b) V F F .
c) V F V.
d) F F V.
e) V V V.

24 - Sobre o subsistema de Atenção à Saúde Indígena, analise as proposições abaixo e assinale a(s) correta(s):
I. Cabe à União, com seus recursos próprios, financiar o subsistema de Atenção à Saúde Indígena.
II. As populações indígenas devem ter acesso garantido ao SUS, em âmbito local, regional e centros especializados.
III. O Subsistema de Atenção à Saúde Indígena deverá ser descentralizado, hierarquizado e regionalizado.
A sequência correta é:
a) I, II e III estão corretas.
b) II e III estão corretas.
c) I e III estão corretas.
d) I e II estão corretas.
e) Apenas a I está correta.

25 - Os aspectos abaixo devem ser contemplados pelo Subsistema de Saúde Indígena, EXCETO:
a) Assistência à saúde.
b) Nutrição.
c) Meio Ambiente.
d) Educação Sanitária.
e) Alfabetização.

2002 a 2012 442

 CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
31 - Com base nos Dez Passos para uma Alimentação Saudável: guia alimentar para crianças brasileiras menores de dois anos
recomenda-se:
a) Dar leite materno até os seis meses, oferecendo água nos intervalos entre as mamadas.
b) Após seis meses, oferecer alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas, legumes) três vezes ao dia, se a
criança receber leite materno e cinco vezes ao dia se estiver desmamada.
c) Oferecer a criança uma alimentação complementar variada, de consistência pastosa em mamadeira ou colher.
d) Manter o leite materno até os dois anos, complementando com papas ou purês de frutas, cereais ou legumes.
e) Oferecer uma alimentação variada em intervalos de 3 horas, em média.

32 - O processo de envelhecimento é marcado por importantes alterações fisiológicas, que devem ser consideradas no plano alimentar da
pessoa idosa, a fim de evitar a desnutrição, agravo importante nesta faixa etária. Entre essas alterações se inclui:
a) Redução do apetite, da digestão e absorção de nutrientes.
b) Elevação da acidez gástrica.
c) Redução da taxa de metabolismo basal e aumento da tolerância à glicose.
d) Aumento do paladar e diminuição do tempo de esvaziamento gástrico.
e) Aumento do paladar e da capacidade de sentir odores.

33 - Assinale a alternativa INCORRETA:

a) A vitamina A auxilia na prevenção contra infecções protege a visão e ajuda no crescimento.
b) O ácido ascórbico ajuda a prevenir as infecções e sangramentos na gengiva e cicatrizar feridas.
c) O iodo é importante para o desenvolvimento físico e mental das pessoas.
d) Dentre os fatores que aumentam a absorção de ferro podemos citar o fator intrínseco e meio alcalino.
e) Uma dieta rica em proteínas; meio ácido e período de crescimento são fatores relacionados ao aumento da absorção de cálcio.

34 - Segundo o Ministério da Saúde, o Programa Nacional de Suplementação de Ferro e o Programa Nacional de Suplementação de
Vitamina A deverá fazer parte do calendário das crianças a partir de que idade, respectivamente?
a) A partir de 6 meses para sulfato ferroso; 6 meses para vitamina A com dose de 100.000 UI e 12 meses para vitamina A com dose de
200.000 UI.
b) A partir de 6 meses para sulfato ferroso; 8 meses para vitamina A com dose de 100.000 UI e 11 meses para vitamina A com dose de
200.000 UI.
c) A partir de 7 meses para sulfato ferroso; 7 meses para vitamina A com dose de 100.000 UI e 12 meses para vitamina A para dose de
200.000UI.
d) A partir de 8 meses para sulfato ferroso; 6 meses para vitamina A com dose de 100.000 UI e 14 meses para vitamina A com dose de
200.000 UI.
e) A partir de 7 meses para sulfato ferroso; 9 meses para vitamina A com dose de 100.000 UI e 14 meses para vitamina A com dose de
200.000 UI.

35 - Os ácidos graxos trans são produzidos no processo de hidrogenação largamente utilizado na indústria de alimentos para solidificar as
gorduras insaturadas. A ingestão constante de alimentos que apresentam alta concentração desses ácidos graxos pode resultar no
desenvolvimento de:
a) Cirrose hepática.
b) Hipertensão arterial.
c) Dislipidemias.
d) Diabetes mellitus.
e) Diverticulite.

36 - O índice creatinina/altura estima:

a) A porcentagem de gordura corporal.
b) A massa muscular esquelética.
c) A taxa de renovação de creatinina.
d) O grau de insuficiência renal.
e) A taxa de oxidação de creatinina.

37 - Com relação ao ganho de peso materno, é INCORRETO afirmar que:

a) O peso materno pouco influencia o peso de nascimento do bebê.
b) Casos de prematuridade são mais frequentes em mulheres com baixo peso.
c) Mulheres obesas têm menor incidência de complicações obstétricas.
d) Mulheres obesas têm maior incidência de natimortos.
e) Todas as alternativas estão incorretas.

38 - A avaliação nutricional é eficaz para a detecção da desnutrição em pacientes hospitalizados. São sinais sugestivos de perda protéica,
calórica e de imunidade celular:
a) Abdome escavado, atrofia da musculatura das panturrilhas, palidez conjuntival e formigamento nas mãos.
b) Atrofia da musculatura temporal, sangramento gengival, edema e xerose.
c) Edema, petéquias, glossite e perda da bola gordurosa de Bichart.
d) Edema, atrofia da musculatura temporal, perda da bola gordurosa de Bichart e abdome escavado.
e) Atrofia da musculatura temporal, glossite e palidez conjuntival.

39 - De acordo com o Código de Ética do Nutricionista, no contexto das responsabilidades profissionais são facultadas as seguintes
condutas, EXCETO:
a) Alterar prescrição ou orientação de tratamento determinada por outro nutricionista quando tal conduta deva ser adotada em benefício do
indivíduo, devendo comunicar o fato ao responsável pela conduta alterada ou ao responsável pela unidade de atendimento nutricional.
b) Colaborar com as autoridades sanitárias e de fiscalização profissional.
c) Realizar consultas e diagnósticos nutricionais, bem como prescrição dietética, através da Internet ou qualquer outro meio de
comunicação que configure atendimento não presencial.
d) Prescrever tratamento nutricional ou outros procedimentos somente após proceder à avaliação pessoal e efetiva do indivíduo sob sua
responsabilidade profissional.
e) Assumir a responsabilidade de qualquer ato profissional que tenha praticado ou delegado, mesmo que tenha sido solicitado ou

2002 a 2012 443

consentido pelo indivíduo ou pelo respectivo responsável legal.

40 - As políticas de saúde relacionadas à nutrição, entre outros aspectos, visam prevenir distúrbios nutricionais e enfermidades crônico-
degenerativas como obesidade, hipertensão arterial, arteriosclerose, diabetes e câncer. Assinale a afirmativa que não corresponde à ação
dessas políticas.
a) Utilização de guias alimentares que contenham mensagens educativas para orientar e melhorar hábitos alimentares.
b) Incentivo ao uso de alimentos industrializados que garantam maior segurança higiênico-sanitária.
c) Incentivo ao uso de alimentos locais e tradicionais como arroz e feijão.
d) Incentivo ao uso de partes alternativas dos alimentos, assim como opção por alimentos de menor custo, sem prejuízo do valor
nutricional.
e) Estímulo ao uso de menor quantidade de gorduras na preparação dos alimentos, dando-se preferência ao uso de óleo vegetal, em
detrimento da gordura de origem animal.

41 - As recomendações do SISVAN foram baseadas na construção de um sistema de informações para a vigilância do estado nutricional e
da situação alimentar de uma determinada população, devendo ser tratado em conjunto por vários setores, como agricultura, economia e
saúde. No Brasil, ao ser regulamentado, o SISVAN foi estabelecido nacionalmente:
a) Em 1976 nas diretrizes normativas do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição - INAN.
b) Como requisito obrigatório do Programa Nacional do Leite para Crianças Carentes, na década de 1980.
c) Na Política Nacional de Alimentação e Nutrição – PNAN, em 1990.
d) Em 1994 no Programa Nacional de Merenda Escolar (PNAE) instituído por meio da Lei n° 8.913, de 12/7/94.
e) Na Lei 8080/1990, Lei Orgânica da Saúde, no campo de atuação do Sistema Único de Saúde - SUS.

42 - Sobre a avaliação nutricional nos grupos etários, assinale a opção CORRETA:

a) Alguns efeitos do envelhecimento na composição corpórea podem ser a diminuição na altura e na massa muscular e o aumento na
gordura corpórea.
b) Como método de avaliação nutricional, o exame de albumina é mais específico do que o de pré-albumina.
c) A avaliação subjetiva global (AVG) é um método de avaliação nutricional insuficiente para diagnóstico de pacientes em estresse
metabólico.
d) Uma criança de cinco anos de idade que se encontre no percentil 98 de peso/estatura é considerada eutrófica.
e) Os marcadores bioquímicos são capazes de identificar alterações nutricionais precoces, podendo ser utilizados isoladamente para
estabelecer o diagnóstico nutricional.

43 - Nos pacientes submetidos à ventilação mecânica e em sistema de nutrição enteral:

a) O risco de aspiração é maior quando mantido o paciente em decúbito de 45o.
b) São comuns episódios de aspiração.
c) Quanto mais crítico for o estado geral do paciente menor a incidência de aspiração.
d) A ocorrência de aspiração é mais comum em pacientes idosos.
e) Não existe risco de aspiração.

44 - Segundo a OMS, a obesidade grau I é definida pelo Índice de Massa Corpórea (IMC) entre:
a) 25 - 29,9 kg/m²
b) 30 - 34,9 kg/m²
c) 35 - 39,9 kg/m²
d) 40 kg/m²
e) acima de 40/Kg/m²

45 - A hipercolesterolemia familiar tipo IIA é caracterizada por:

a) Colesterol HDL alto e triglicerídios altos.
b) Colesterol HDL alto e triglicerídios normais.
c) Colesterol LDL alto e triglicerídios normais.
d) Colesterol LDL alto e triglicerídios altos.
e) Todo o perfil lipídico alterado.

46 - Com base nas recomendações da Organização Mundial de Saúde – OMS, adotadas pelo Ministério da Saúde, o Sistema de Vigilância
Alimentar e Nutricional - SISVAN, considera que:
I) O peso por idade (P/I) expressa a relação entre a massa corporal e a idade cronológica da criança. É o índice que melhor indica o efeito
cumulativo de situações adversas sobre o crescimento da criança.
II) O peso por estatura (P/E) dispensa a informação da idade; expressa a harmonia entre as dimensões de massa corporal e altura. É
sensível para o diagnóstico de excesso de peso.
III) O índice estatura por idade (E/I) expressa o crescimento linear da criança. É considerado o indicador mais sensível para aferir a
qualidade de vida de uma população.
Assinale a alternativa correta:
a) I e III estão corretas.
b) II e III estão corretas.
c) I e II estão corretas.
d) I e II estão incorretas.
e) I, II e III estão corretas.

47 - No tratamento e na prevenção da Hipertensão Arterial Sistêmica, bem como na prevenção de Doenças Cardiovasculares, além da
restrição de sódio, é importante um bom aporte dietético de:
a) Ácido fólico, tiamina e potássio.
b) Tiamina, potássio e magnésio.
c) Cálcio, tiamina e potássio.
d) Cálcio, potássio e ácido fólico.
e) Cálcio, magnésio e potássio.

48 - A contaminação dos alimentos pode ser de natureza química, física ou biológica. Com relação ao assunto, qual das alternativas abaixo
apresenta exemplos de contaminação física?
a) Agrotóxicos, leveduras e toxina botulínica.
b) Salmonella, inseticidas e materiais de limpeza.

2002 a 2012 444

c) Dejetos industriais, bactérias coliformes e pedaços de ossos.
d) Bolores, corantes proibidos e micotoxinas.
e) Pedras, pedaços de metal e plástico.

49 - De acordo com o método APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos, um dos perigos potenciais do reaquecimento dos alimentos é:
a) Contaminação cruzada.
b) Multiplicação de bactérias patogênicas.
c) Sobrevivência de bactérias recontaminantes.
d) Permanência de tecidos orgânicos.
e) Produção de enterotoxinas do S. aureus e do B. cereus.

50 - O campo de atuação do nutricionista no exercício da educação alimentar tem como objetivo principal:
a) Promover a saúde dos indivíduos pela introdução de práticas alimentares saudáveis.
b) Definir situação problema.
c) Comunicar rapidamente as informações a grande número de pessoas.
d) Atingir grupos mais vulneráveis.
e) Atingir indivíduos de todas as classes sociais.

GABARITO Prefeitura Municipal de Santana dos Garrotes 2010

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 31 32 33 34 35
D C C D B E D C D B C A D A E B A D A C

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
B C D C B E A D B C B E E C A

2002 a 2012 445

 PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTO AMARO DAS BROTAS 2010
NUTRICIONISTA

1 – Durante a gravidez, sabemos que a mulher grávida necessita de uma alimentação equilibrada. Segundo pesquisas, foi observado que
o ovo de galinha é essencial na dieta da gestante, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) e marque a sequência correta:
( ) O ovo é rico em colina, que auxilia na formação do sistema nervoso central.
( ) As proteínas deste alimento proporciona saciedade, portanto, se a pessoa ingere ovo sente-se rapidamente satisfeita.
( ) Também possuí albumina, proteína fundamental para o sistema imunológico.
A) V V V
B) V V F
C) F V V
D) V F V
E) F V F

2 – Sabemos que nutrientes antioxidantes, são fundamentais para o metabolismo celular; em relação ao ovo de galinha, há na sua
composição o componente:
A) luteína;
B) zeaxantina;
C) licopeno;
D) as alternativas A e B estão corretas;
E) Xantofila.

3 – A insulina é um hormônio responsável pela entrada de glicose nas células. Uma jovem de 20 anos de idade, sexo feminino, peso 65 Kg,
altura 1,65 m, apresenta a sua taxa de glicemia de 80 mg/dl. Quanto seria a quantidade normal de insulina de acordo com o seu Índice de
Massa Corporal:
A) Insulina 2 – 19 mcu/ml
B) Insulina 2 – 13 mcu/ml
C) Insulina 1 – 10 mcu/ml
D) Insulina 4 – 9 mcu/ml
E) Insulina 2 – 23 mcu/ml

4 – A gelatina é uma substância obtida da hidrólise de escleroproteínas, especialmente colágeno, assinale V (verdadeiro) e F (Falso), em
seguida escolha a sequência correta.
( ) A gelatina é um produto de origem animal (glicídica) e vegetal (protéica).
( ) O ágar-ágar proveniente de algas, pode ser usado na confecção de gelatinas.
( ) A adição de ácido diminui o poder geleificante da gelatina.
A) F V F
B) F F V
C) F V V
D) V V V
E) V V F

5 – Durante o preparo de uma sobremesa que leva açúcar e gelatina, qual seria o percentual máximo de açúcar permitido para não
interferir na firmeza da gelatina.
A) Até 13%
B) Até 15%
C) Até 25%
D) Até 20%
E) Até 23%

6 – Um cozinheiro recebe em sua cozinha uma carne enrijecida, mas da mesma deverá ser feito um bife de panela. Sabemos que existe
algumas propriedades em alguns alimentos que podemos utilizar para benefício desta preparação, assinale a assertiva correta:
A) Amaciar – Podemos usar o tomate pois contém licopeno.
B) Coagular – Podemos usar o a abacaxi pois contém a bromélia.
C) Desnaturar – Podemos usar o mamão pois contém a papaia.
D) Amaciar – Podemos usar o figo pois contém a ficina.
E) Amaciar – Podemos usar o figo pois contém a fuccina.

7 – O aleitamento materno ganhou novo incentivo devido ao fato de mais uma vez, verificar-se a importância do leite materno para o
crescimento e diminuição de doenças. Assinale a assertiva correta:
A) Aumento da licença maternidade para 180 dias, verificando a redução em 17 vezes a chance da criança contrair pneumonia, 5,4 vezes
anemia e 2,5 vezes a ameaça de diarreia.
B) Aumento da licença para 190 dias, verificando a redução de 10 vezes a chance da criança contrair pneumonia e 3 vezes anemia.
C) Aumento da licença maternidade para 180 dias, verificando a redução em 10 vezes a chance da criança ter pneumonia, 3 vezes anemia
e 1 vez diarreia.
D) Aumento da licença maternidade para 130 dias, verificando a redução em 15 vezes a chance da criança contrair pneumonia.
E) Aumento da licença para 185 dias , verificando a redução em 12 vezes a chance da criança contrair pneumonia, 4 vezes anemia e 2
vezes a ameaça de diarreia.

8 – Quando iniciamos a avaliação nutricional de uma criança com 9 anos, sexo masculino, apresentando indicadores de hemoglobina
menor de 8,0 g/dl e albumina 1,5g/dl. Quais os parâmetros que expressam o crescimento linear, indicando o efeito cumulativo de situações
diversas e o índice que reflete a harmonia entre a massa corporal e a altura?
A) Indicador Peso/Altura e creatinina/altura
B) Indicador Altura/Idade
C) Indicador Peso/Altura e Altura/Idade
D) Indicador creatinina/altura
E) Nenhuma das respostas.

2002 a 2012 446

9 – Para avaliação do estado nutricional, existe vários indicadores. Assinale V (verdadeiro) e F (falso) e marque a sequência correta:
( ) Na Avaliação Nutricional da gestante, quando esta se encontrar na faixa A do gráfico da idade gestacional, indica bom estado nutricional.
( ) O Índice de Quetelet é uma medida não recomendada para avaliar o estado nutricional da população.
( ) Através da avaliação nutricional, usando o Índice de Massa corporal, pode-se verificar o risco de desenvolver as doenças crônicas não
transmissíveis associadas ao sobrepeso e a obesidade.
( ) Um idoso com IMC entre 22 e 27 é considerado eutrófico e um adolescente com IMC > igual 80 é considerado obeso.
A) V F F F
B) V F V F
C) F V V V
D) V F F V
E) F V V F

10 – O Piso da Atenção Básica, constitui-se no componente federal para o funcionamento da atenção básica, sendo composto de 2
frações. Assinale as assertivas com V (verdadeiro) e F (falso) e marque a sequência correta.
( ) O Piso da Atenção Básica é formado por uma fração fixa e outra invariável.
( ) O Piso da Atenção Básica é formado por uma fração fixa e outra variável.
( ) O Piso da Atenção Básica Fixo (PAB fixo) é destinado a estimular a implantação das estratégias da saúde da família, agentes
comunitários de saúde, saúde bucal, saúde indígena e saúde no sistema penitenciário.
A) F V F
B) V V F
C) V F F
D) F V V
E) F F V

11 – O Sistema Único de Saúde apesar de ter sido definido pela constituição de 1988 ele somente foi regulamentado pela lei 8080, no ano
de 1990. Sendo assim esse sistema foi fundamentado por algumas doutrinas e em seguida derivaram princípios organizativos. São eles:
A) Equidade / Hierarquização / Universalidade
B) Participação Popular / Descentralização
C) Hierarquização / Participação Popular / Descentralização Política Administração
D) Participação Popular / Equidade / Universalidade
E) Universalidade / Equidade / Integralidade

12 – Quando falamos de proteína, associamos imediatamente a síntese de tecidos, hormônios, enzimas. Daremos ênfase ao composto
TAURINA, produto derivado do aminoácido cisteína. Assinale V (verdadeiro) e F (falso) e marque a sequência correta:
( ) A taurina é responsável pela formação de sais biliares.
( ) Caso a taurina participe da formação de sais biliares, qualquer deficiência na sua síntese leva a diminuição da absorção de lipídios.
( ) É um composto próprio do reino animal e não é encontrado em produtos vegetais.
A) V V V
B) F V V
C) V V F
D) F V F
E) F F F

13 – Os aminoácidos, quase todos, tem funções específicas no organismo. Assinale qual o aminoácido precursor da melanina, pigmento
responsável pela coloração da pele e do cabelo:
A) triptofano
B) treonina
C) tirosina
D) glutamina
E) cisteína

14 – Foi evidenciado em indivíduos diabéticos não isulinodependentes, que eles possuem um mecanismo de esvaziamento gástrico mais
rápido, e esse processo está associado a:
A) Aumento da secreção de ácido clorídrico.
B) Aumento da amilase pancreática.
C) Aumento da gastrina.
D) Baixo nível de colecistoquinina.
E) Aumento do nível de colecistoquinina.

15 – O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade da Alimentação e Nutrição é de fundamental importância. Para
atingir um resultado positivo com a nossa clientela, deve-se observar vários fatores. Assinale a alternativa correta:
A) Número de refeições.
B) Tempo e fator de cocção.
C) Per capita e densidade.
D) As alternativas A, B e C estão corretas.
E) As alternativas B e C estão corretas.

16 – Os açúcares possuem várias propriedades, mas enfatizando a solubilidade, destaque qual açúcar é mais solúvel:
A) Frutose
B) Sacarose
C) Maltose
D) Lactose
E) Dextrose

17 – A ureia, é um produto final da hidrólise de proteína. Quando ocorre acúmulo dessa substância no organismo, acarreta alguns
sintomas. É um(a) delas:
A) Náusea;
B) Vômito;
C) Inapetência;
D) Só as alternativas B e C estão corretas;

2002 a 2012 447

E) Só as alternativas A e B e estão corretas.

18 – Sabemos que a absorção do cálcio pode ser influenciada, por alguns componentes da alimentação, marque V (verdadeiro) e F
(falso) e assinale a sequência correta:
( ) A proteína na presença de fibras aumentam a absorção do cálcio.
( ) Produção hormonal diminui a absorção do cálcio.
( ) A lactose aumenta a absorção do cálcio em 10%.
( ) A lactose aumenta a absorção do cálcio em 15 a 20%.
A) V F F V
B) F V F V
C) F V V V
D) V F F F
E) F F V F

19 – Uma dieta em ácido oxálico e ácido fítico, pode comprometer a absorção de que nutriente:
A) Cálcio
B) Sódio
C) Potássio
D) Ferro
E) Selênio

20 – De acordo com os processos abaixo, assinale a coluna 1 de acordo com a 2 coluna. E marque a alternativa correta:
COLUNA 1 COLUNA 2
( ) Dextrinização A. Açúcar
( ) Retrogradação B. Proteína
( ) Coagulação C. Lipídios
( ) Saponificação
( ) Fermentação
A) A A C C B
B) C A B C A
C) A A B C A
D) B B B C A
E) A B B C A

GABARITO Prefeitura Municipal de Santo Amaro das Brotas 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A D B C D D A B C A C A C D D A E B A C

2002 a 2012 448

 PREFEITURA MUNICIPAL DE VALPARAÍSO DE GOIÁS 2010
NUTRICIONISTA

Questão 31 - Os flavonóides que incluem a quercitina têm como alimentos fonte:

(A) Aveia (B) Alho
(C) Castanhas (D) Cebola
(E) Cevada

Questão 32 - Em relação à ingestão e biodisponibilidade dos nutrientes que modulam a reação da tireóide, é certo afirmar:
(A) A formação do T4 só se dá a partir do T3. (B) A tireodoperoxidase converte o iodo em T4.
(C) O nutriente que modula a tireodoperoxidase é o zinco. (D) Os minerais formadores da deidodinase são o ferro e o selênio.
(E) Nenhuma das alternativas estão corretas.

Questão 33 - Assinale a alternativa correta.

1– Sobre a alimentação complementar da criança, deve-se oferecer clara de ovo apenas após os 10 meses, pois assim evita-se que a
albumina inocule a vacina contra o sarampo oferecida aos 9 meses de idade.
2 – A quantidade de ácido fólico recomendada para gestantes é de 400 μg diárias.
3 – O leite humano contém quantidade suficiente de vitaminas para as necessidades do lactente, com exceção da vitamina D.
4 – O ganho de peso total de uma gestação gemelar completa (todo o período gestacional) é de até 25 Kg.
(A) Apenas as alternativas 2, 3 e 4 estão corretas. (B) Apenas as alternativas 1, 3 e 4 estão corretas.
(C) Apenas as alternativas 1 e 3 estão corretas. (D) Apenas as alternativas 2 e 3 estão corretas.
(E) Todas as alternativas estão corretas.

Questão 34 - Em uma fermentação lática ou alcoólica, o substrato, agente e produto são considerados respectivamente:
(A) Amido, bactéria, álcool. (B) Ácido lático, fungo, ácido propiônico.
(C) Amido, bactéria, ácido lático. (D) Ácido propiônico, bactéria, álcool.
(E) Amido, levedura, álcool.

Questão 35 - Sobre os agentes de crescimento aplicados à Técnica Dietética, é correto afirmar que:
(A) Adicionar quantidades excessivas de açúcar em preparações que utilizam fermento biológico, diminui a velocidade de fermentação por
desequilíbrio osmótico dos microrganismos.
(B) A clara de ovo sem bater aumenta o efeito do glúten.
(C) O excesso de gordura interfere na produção do glúten.
(D) O peso do açúcar não deve ser superior ao da farinha.
(E) Todas as alternativas estão corretas.

Questão 36 - A porção de bife a ser servido para 200 pessoas é 150g. Considerando que o fator de cocção é de 0,8 e o fator de correção é
de 1,2 quantos quilos de carne deve ser adquirido?
(A) 44 Kg (B) 45 Kg
(C) 46 Kg (D) 48 Kg
(E) 50 Kg

Questão 37 - Os alimentos envolvidos na gastroenterite causada por Clostridium perfringens são:

(A) Arroz e pratos à base de arroz. (B) Peixes e frutos do mar crus.
(C) Carne moída crua. (D) Molho de carne.
(E) Leite e derivados não pasteurizados.

Questão 38 - Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foram preparados 70 Kg de muqueca, sobraram 5 Kg. Nesse caso, como deve-se
proceder em relação à sobra em termos de validade:
(A) Descartar a sobra.
(B) Armazenar em refrigerador durante 24 hs em temperatura à 4ºC.
(C) Congelar em equipamento próprio à temperatura de 0ºC à - 5ºC durante 90 dias.
(D) Armazenar em refrigerador durante 24 hs em temperatura à 25ºC.
(E) Congelar em equipamento próprio à temperatura de -5ºC à - 18ºC durante 180 dias.

Questão 39 - Uma empresa onde a estrutura organizacional é exercida por uma hierarquia e uma divisão de trabalho com desenvolvimento de
especializações, o tipo de estrutura seguido é:
(A) Funcional. (B) Linear.
(C) Linha de “Staff”. (D) Comissional.
(E) Matricial.

Questão 40 - Sobre as hortaliças, assinale a alternativa correta:

I - Para que sejam evitadas perdas de nutrientes de hortaliças menos tenras menos novas (tubérculos e raízes), o método de cocção indicado é por
calor úmido, quando a água já está em ebulição.
II - A aliina está presente no alho fechado (sem corte). Durante o corte do alho, é ativada a aliinase e transformada em alicina, o que torna o odor do
alho mais volátil, irritante e com odor.
III - O método mais indicado para a cocção da beterraba é sem tampa para preservação das betalaínas, pois assim o tempo de cocção torna-se
mais rápido.
(A) Apenas a alternativa I está correta. (B) Apenas as alternativas I e II estão corretas.
(C) Apenas as alternativas I e III estão corretas. (D) Apenas as alternativas II e III estão corretas.
(E) Apenas a alternativa II está correta.

GABARITO Prefeitura Municipal de Valparaíso de Goiás 2010

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D B C C E A D B A B

2002 a 2012 449

 PREFEITURA MUNICIPAL DE VOTORANTIM 2010
NUTRICIONISTA

QUESTÃO 11
Quais são os desafios do PACTO PELA SAÚDE? Assinale a incorreta
a)promover inovações nos processos e instrumentos de gestão;
b)para alcançar maior efetividade, eficiência e qualidade;
c)priorizar as ações de saúde na atenção privada;
d)da resposta do sistema às necessidades da população.

QUESTÃO 12
O Conselho Municipal de Saúde, devidamente constituído na Lei 8142/90 tem como responsabilidades:
a) Centralizar as ações e o planejamento da saúde nos membros que integram o Conselho, pois eles representam a comunidade e são os
escolhidos para decidir tudo pela comunidade, não necessitando da participação da mesma;
b) A participação apenas dos gestores municipais no processo de acompanhamento da gestão em saúde;
c) Ser paritário na sua composição
d) A obrigatoriedade do Secretário Municipal de Saúde presidir o mesmo

QUESTÃO 13
Observe as informações abaixo, que indicam pressupostos básicos de implantação do Sistema Único de Saúde – SUS:
I) Participação da comunidade na definição de necessidade no encaminhamento de soluções e na avaliação dos serviços prestados.
II) Descentralização do processo de planejamento e administração.
III) Regionalização e hierarquização dos serviços públicos e privados.
IV) Menor valorização das atividades básicas de saúde.
Assinale a alternativa correta
a) As afirmações I e II são falsas e III e IV são verdadeiras.
b) As afirmações I e II são verdadeiras e III e IV são falsas.
c) As afirmações I, II e III são falsas e IV é verdadeira.
d) As afirmações I, II e III são verdadeiras e IV é falsa.

QUESTÃO 14
As doenças passíveis de notificação compulsória são informadas através do:
a) SISVAN;
b) SINAN;
c) SISPN;
d) SISMAMA.

QUESTÃO 15
A garantia de que todos os cidadãos devem ter acesso aos serviços de saúde públicos e privados conveniados, em todos os níveis do
sistema de saúde, assegurado por uma rede hierarquizada de serviços e com tecnologia apropriada para cada nível, faz referência a qual
princípio do Sistema Único de Saúde-SUS:
a) Equidade;
b) Resolutividade;
c) Integralidade;
d) Universalidade.

QUESTÃO 16
A NOB 96, um dos principais instrumentos estruturantes do Sistema Único de Saúde (SUS), instituiu:
a) O Pacto de gestão do Sistema Único de Saúde - SUS;
b) As Comissões Intergestores Tripartite – CIT
c) O PAB (Piso da Atenção Básica), valor per capita transferido regularmente aos municípios;
d) Diretrizes Operacionaisdo Pacto pela Saúde.

QUESTÃO 17
São denominadas como “As três dimensões do Pacto pela Saúde”, todas abaixo exceto:
a) Pacto pela Saúde, Pacto em Defesa da NOAS, Pacto de Gestão;
b) Pacto pela Saúde, Pacto em Defesa do SUS, Pacto de Gestão;
c) Pacto pelo Trabalho, Pacto em Defesa da NOAS, Pacto de Integração;
d) Pacto pela Saúde, Pacto pela Lei do Trabalho, Pacto pela Integralidade.

QUESTÃO 18
Na Lei nº 8.142/90, ficou estabelecido que _________________________________ realizar-se-a, de quatro em quatro anos, com a
representação dos vários segmentos de saúde e propondo diretrizes para a formulação de políticas de saúde.
Assinale abaixo a resposta que completa o traçado:
a) o Conselho Municipal de Saúde;
b) a Conferência Nacional de Saúde;
c) a Participação da Empresa Privada;
d) o Conselho do Adulto e do Idoso.

QUESTÃO 19
A importância estratégica da Atenção Básica deve-se ao seu potencial em transformar em ações os princípios do SUS, sendo eles:
Assinale a alternativa correta:
a) Universalidade, Integralidade e Equidade;
b) Solidariedade, Integralidade e Resolutividade;
c) Hierarquização, Universalidade e Resolutividade;
d) Equidade, Solidariedade e Integralidade.

QUESTÃO 20

2002 a 2012 450

Sobre Sistema de Monitoramento é incorreto afirmar:
a) O Monitoramento é um processo sistemático e contínuo que, ao produzir informações sintéticas e em tempo eficaz, permite a rápida
avaliação situacional e intervenção oportuna que confirma ou corrige as ações monitoradas;
b) O Monitoramento da gestão pública responde ao seguinte princípio elementar: não se pode conduzir com eficácia se o dirigente não
conhece de maneira contínua e a mais objetiva possível os sinais vitais do processo que lidera e da situação na qual intervém;
c) O objetivo essencial de um sistema de monitoramento é verificar o nível de cumprimento de determinados compromissos assumidos
pelo gestor, que sejam eles públicos ou institucionais;
d) Todas as alternativas estão incorretas.

QUESTÃO 21
A vigilância do estado nutricional faz parte do elenco de ações básicas na atenção à saúde da criança. Assinale a incorreta:
a) Na convenção sobre os Direitos Humanos, já era afirmado o direito aos alimentos. Na Convenção sobre os Direitos da Criança, em
1990, foi apontado o dever do Estado em combater as doenças e a desnutrição;
b) A vigilância nutricional ou o monitoramento do crescimento tem como objetivo promover e proteger a saúde da criança;
c) Não há relação entre antropometria e estado nutricional;
d) Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a antropometria é o método mais simples, de aplicação universal, facilmente
disponível, de baixo custo e nãoinvasivo para aferição do tamanho, proporção e composição do corpo humano.

QUESTÃO 22
Humanizar a atenção à saúde é valorizar a dimensão subjetiva e social, em todas as práticas de atenção e gestão no Sistema Único de
Saúde(SUS). Assinale abaixo a incorreta:
a) O acolhimento é um dispositivo para organização do processo de trabalho que contribui para a humanização e a integralidade da
atenção;
b) Fundamenta-se numa nova postura das equipes frente aos usuários e traduz-se num conjunto de ações que inclui escuta qualificada
quando o usuário procura a Unidade de Saúde;
c) não inclui o estabelecer vínculos solidários e de participação coletiva, por meio da gestão participativa;
d) O acolhimento é compreendido como um processo de humanização, onde a equipe tem uma postura diferenciada, reconhecendo o
direito do usuário de ser ouvido na sua necessidade de saúde.

QUESTÃO 23
A obesidade infantil é uma preocupação da saúde pública. A esse respeito é incorreto afirmar:
a) A mudança de hábito alimentar é um aspecto essencial no manejo da obesidade a longo prazo;
b) A mudança dos valores familiares com relação à mudança de hábito, é de extrema importância;
c) A educação, no seu sentido mais amplo é o aspecto mais importante;
d) Os hábitos familiares não interferem no aumento do peso da criança, isto ocorre apenas no ambiente escolar.

QUESTÃO 24
Os produtos alimentícios congelados podem ficar armazenados no freezer durante:
a) Um mês;
b) Três meses;
c) Seis meses;
d) O período constante das instruções da embalagem.

QUESTÃO 25
Quanto à introdução de alimentos não lácteos para a criança é incorreto afirmar:
a) O suco de frutas ou hortaliças deve ser preparado no momento da administração para evitar a perda da vitamina C;
b) Sempre utilizar frutas da época, evitando-se adicionar açúcar;
c) O uso de centrífugas é recomendado para facilitar a trituração das frutas;
d) As frutas podem ser oferecidas sob forma de papa, como banana, maçã, mamão, entre outras,raspadas, raladas ou amassadas com
garfo.

QUESTÃO 26
A principal preocupação que devemos ter com recipientes usados para armazenar lixo e restos alimentares:
a) Devem ser grandes e leves para facilitar o transporte;
b) Devem ter tampas justas e fáceis de mantê-las limpas e desinfetadas;
c) Ser grande e colorido para dispertar a atenção de todos, para a utilização correta;
d) Estar num espaço onde todos possam ver e utilizá-lo corretamente

QUESTÃO 27
O aleitamento materno é a mais sábia estratégia natural de vínculo, afeto, proteção e nutrição para a criança e constitui a mais sensível,
econômica e eficaz intervenção para redução da morbimortalidade infantil. Assinale a alternativa correta:
a) Amamentar é muito mais do que nutrir a criança. É um processo que envolve interação profunda entre mãe e filho, com repercussões no
estado nutricional da criança, em sua habilidade de se defender de infecções, em sua fisiologia e no seu desenvolvimento cognitivo e
emocional;
b) A maioria dos estudos que avaliam a relação entre obesidade em crianças maiores de 3 anos e tipo de alimentação no início da vida
constatou menor frequência de sobrepeso/obesidade em crianças que haviam sido amamentadas;
c) A exposição precoce ao leite de vaca (antes dos quatro meses) é considerada um importante determinante do Diabetes mellitus Tipo I,
podendo aumentar o risco de seu aparecimento em 50%.
d) Todas as alternativas estão corretas.

QUESTÃO 28
Quanto ao uso correto dos refrigeradores é correto afirmar:
a) A refrigeração a temperaturas abaixo de 4ºC, retarda o desenvolvimento das bactérias mais comumente responsáveis pela intoxicação
por alimentos, já que elas não conseguem multiplicar-se a essas temperaturas, mas o processo não elimina as bactérias;
b) O controle da temperatura é o fator mais importante para impedir o crescimento das bactérias;
c) De um modo geral, controlar a temperatura significa manter os produtos alimentícios tão frios quanto possível. Assim, o correto uso do
refrigerador é uma parte essencial do aprendizado de higiene.
d) a, b e c se completam.

QUESTÃO 29

2002 a 2012 451

Quais são os principais enfoques do SUS que fazem com que haja maior articulação nas suas ações de saúde:
a) Que os vários setores públicos interajam, o que só uma política governamental integrada pode assegurar;
b) A garantia dos direitos de todos, sem qualquer discriminação, as ações de saúde em todos os níveis, assim como explica que o dever de
prover o pleno direito é responsabilidade do governo, isto é, do poder público,legitimados pela Constituição de 1988;
c) Que os serviços particulares e contratados passam a ser complementares e sob diretrizes do Sistema Único de Saúde.
d) Que o foco da atenção seja o indivíduo, olhando para a doença como forma de chegar à estrutura de saúde e conseguir solução para a
sua queixa. O princípio da resolutividade.

QUESTÃO 30
Entre os princípios que organizam o SUS está a Regionalização. Este princípio tem como objetivo, exceto:
a) O atendimento realizado mais próximo do cidadão, preferencialmente pelo município;
b) Distribuição dos serviços de saúde por regiões, melhorando assim o acesso da população;
c) É centralizar todo atendimento em uma única área do município, pois só assim todos saberão onde serão atendidos;
d) É buscar de forma regionalizada as estruturas do município, pois só assim é possível organizar os serviços e garantir que todos serão
atendidos com a maior eficiência, com qualidade e próximo de seu domicílio.

QUESTÃO 31
A Vigilância Epidemiológica tem como principal finalidade:
a)Tratar os casos de doenças que acometem os trabalhadores locais;
b)Promover reciclagem dos profissionais que atuam na imunização;
c) Desenvolver ações para evitar o surgimento e a disseminação de doenças infecto-parasitárias;
d) Controlar as atividades dos trabalhadores da saúde, conforme a NR-32.

QUESTÃO 32
Os ácidos graxos essenciais são precursores de eicosanoides, compostos como hormônios que ajudam no controle,exceto:
a) Da pressão sanguínea e frequência cardíaca;
b) Da dilatação vascular e na coagulação sanguínea;
c) Da lipólise e na resposta imunológica;
d) Todas estão incorretas

QUESTÃO 33
Na família dos Ácidos Graxos Ômega-3, o ácido decosaexaenoico desempenha uma função prioritária:
a) No funcionamento da retina;
b) No desenvolvimento cerebral;
c) a e b estão corretas;
d) Todas estão incorretas.

QUESTÃO 34
São drogas que afetam a ingestão dietética :
a) Diazepan e Cloridrato de amitriptilina
b) Prednisona e Anti-histamínico;
c) Carbonato de lítio e fenitoína;
d) Diabinese e furosemida.

QUESTÃO 35
A nutrição de adultos saudáveis deve contemplar:
a) Suplementação vitamínica ampla;
b) Redução da oferta calórica proporcional à idade;
c) Adição de vitamina D e cálcio aos alimentos;
d) Oferta suplementar de potássio e cálcio.

QUESTÃO 36
Diabéticos obesos devem receber como recomendação inicial :
a) Dieta com restrição calórica de carboidratos e gorduras aliada à atividade física regular;
b) Dieta com restrição de sal;
c) Metformina para controle do D. M. ;
d) Todas estão incorretas.

QUESTÃO 37
Qual das seguintes gorduras pode suprimir receptores para LDL?
a) Fosfolipídeos;
b) Gordura polinsaturada;
c) Triglicerídeos de cadeia média.
d) Ácidos graxos trans e gordura saturada;

QUESTÃO 38
A anemia na insuficiência renal crônica é causada por :
a) Diminuição da produção de eritropoetina;
b) Perdas sanguíneas ocultas;
c) Hemólise;
d) Deficiência de vitamina B12.

QUESTÃO 39
Qual das vitaminas abaixo são usadas como antioxidante?
a) Vitamina A;
b) Vitamina C;
c) Vitamina E;
d) Todas estão corretas.

QUESTÃO 40

2002 a 2012 452

Assinale a alternativa correta :
a) Gorduras saturadas baixam os níveis de colesterol no sangue;
b) Gorduras polinsaturadas não ajudam na diminuição do colesterol no sangue, quando usadas no lugar da gordura saturada;
c) Gorduras hidrogenadas alteram os níveis de colesterol no sangue;
d) Gorduras monoinsaturadas não diminuem os níveis de colesterol no sangue, quando substituem as gorduras saturadas na dieta.

QUESTÃO 41
São direitos do nutricionista:
a) exercer a profissão com ampla autonomia, não sendo obrigado a prestar serviços profissionais incompatíveis com suas atribuições,
cargo ou função técnica;
b) indicar as falhas existentes nos regulamentos e normas das instituições em que atue profissionalmente, quando as considerar
incompatíveis com o exercício profissional ou prejudiciais aos indivíduos e à coletividade, disso comunicando aos responsáveis e, no caso
de inércia destes, aos órgãos competentes e ao Conselho Regional de Nutricionistas da respectiva jurisdição;
c) O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar a sua atuação nos princípios da bioética, nos princípios universais dos direitos
humanos, na Constituição do Brasil e nos preceitos éticos contidos neste Código.
d) Prescrever tratamento nutricional ou outros procedimentos somente após proceder à avaliação pessoal e efetiva do indivíduo sob sua
responsabilidade profissional.

QUESTÃO 42
No contexto das responsabilidades profissionais do nutricionista são-lhe vedadas as seguintes condutas:
a) Utilizar-se da profissão para promover convicções políticas, filosóficas, morais ou religiosas;
b) Divulgar, ensinar, dar, emprestar ou transmitir a leigos, gratuitamente ou não, instrumentos e técnicas que permitam ou facilitem o
exercício ilegal da profissão;
c) Praticar atos danosos aos indivíduos e à coletividade sob sua responsabilidade profissional, que possam ser caracterizados como
imperícia, imprudência ou negligência;
d) Todas as alternativas estão corretas.

QUESTÃO 43
Consideram-se despesas com ações e serviços públicos de saúde, todas abaixo, exceto:
a) Vigilância epidemiológica e controle de doenças;
b) Vigilância nutricional, controle de deficiências nutricionais, orientação alimentar, ea segurança alimentar promovida no âmbito do SUS;
c) Educação para a saúde;
d) A assistência farmacêutica não se inclue entre estas ações.

QUESTÃO 44
O repasse fundo a fundo, definido como modalidade preferencial de transferência de recursos entre gestores, é considerado no SUS,
como:
a) Princípios Gerais do financiamento do Sistema de Saúde;
b) De pouca relevância para o financiamento do Sistema de Saúde;
c) Opcional para a gestão Municipal;
d) Não são de responsabilidade dos Municípios;

QUESTÃO 45
O uso do sabão bactericida, água quente, escova de unhas e facilidade para secagem das mãos, é exigência da Vigilância Sanitária em
que estabelecimentos:
a) Todos os estabelecimentos de saúde;
b) Nos estabelecimentos da Indústria Alimentícia;
c) Nos estabelecimentos da Indústria Farmacêutica;
d) Nos hospitais e clínicas de hemodiálise.

QUESTÃO 46
Os manipuladores de alimentos tem como obrigatoriedade para o exercício da sua função, todas as alternativas abaixo exceto:
a) Usar roupas adequadas de proteção;
b) Não fumar ou cuspir;
c) Devem cobrir os machucados com bandagens a prova d`água, de cores neutras de preferência transparentes;
d) Informar os seus superiores, caso estejam com intoxicação alimentar ou doença provocada por alimentos.

QUESTÃO 47
Realizar ações de promoção da saúde, valorizando o diagnóstico nutricional do adulto, como atitude de vigilância, é um dos passos para:
a) A Vigilância Alimentar e Nutricional;
b) A Vigilância Epidemiológica ter como levantamento de dados;
c) O Controle da Hipertensão Arterial, apenas;
d) O Controle do peso do adulto com alguma doença crônica.

QUESTÃO 48
Como pontos de corte estabelecidos para adultos, temos, a partir do Indice de Massa Corporal (IMC) que: O indivíduo com IMC, > ou =
Percentil 25 e < Percentil 30, tem diagnóstico nutricional:
a) Baixo peso
b) Adequado ou Eutrófico
c) Sobrepeso
d) Obesidade

QUESTÃO 49
Alimentos preparados cedo demais e armazenados dentro de zona de perigo, e não em refrigerador pode ocasionar:
a) Doença transmitida por alimento;
b) Intoxicação Alimentar;
c) tem que ser consumido logo;
d) Nenhum transtorno ao indivíduo.

QUESTÃO 50

2002 a 2012 453

O crescimento epidêmico das doenças crônicas relacionase em grande parte com hábitos de vida adquiridos em nossa época.Entre eles
destacam-se:
a) O aumento do consumo de alimentos de alta densidade calórica (com alta razão kcal/g);
b) O consumo de alimentos ricos em gordura e carboidratos simples e pobres em carboidratos nãorefinados;
c) O declínio de gasto energético associado ao transporte motorizado, à mecanização do trabalho;
d) a, b e c estão corretas.

GABARITO Prefeitura Municipal de Votorantim 2010

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
C C D B D C B B A D C C D D C B D D D C

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
C D C D B A D A D C A D D A B C A C B D

2002 a 2012 454

 PROGEPE UFPR 2010
NUTRICIONISTA

26 - Os alimentos funcionais possuem propriedades fisiologicamente ativas de seus componentes alimentícios, que trazem benefícios,
como prevenir ou tratar algumas doenças. A associação de dois desses componentes funcionais pode contribuir para a redução de
colesterol plasmático. Quais são esses componentes funcionais?
a) Ômega 3 e fitosterol.
b) Fibra solúvel e ômega 3.
c) Fitosterol e fibra solúvel.
d) Fitosterol e flavonoides.
e) Flavonoides e ômega 3.

27 - Com relação ao Guia Alimentar Brasileiro, considere as seguintes afirmativas:

1. Uma opção de ação para a alimentação saudável deve favorecer a mudança no consumo de alimentos pouco saudáveis para alimentos
mais saudáveis, respeitando o hábito cultural das comunidades. Proibições e limitação de consumo devem ser evitadas.
2. Constitui um dos objetivos do Guia Alimentar apresentar prescrições dietéticas que podem e devem ser seguidas por todos.
3. O Guia Alimentar Brasileiro destina-se a indivíduos saudáveis, maiores de 2 anos, e compõe-se de 7 diretrizes gerais e 2 diretrizes
especiais, relacionadas a atividade física e qualidade sanitária de alimentos.
4. A participação dos macronutrientes no valor energético total (VET) da alimentação adotada pelo Guia Alimentar Brasileiro é de 55 a 75%
para carboidratos, 15 a 30% para gorduras e 10 a 15% para proteínas.
Assinale a alternativa correta.
a) Somente as afirmativas 1 e 4 são verdadeiras.
b) Somente as afirmativas 2 e 3 são verdadeiras.
c) Somente as afirmativas 1, 2 e 3 são verdadeiras.
d) Somente as afirmativas 1, 3 e 4 são verdadeiras.
e) As afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras.

28 - Com relação à biodisponibilidade de ferro, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F).
( ) A presença de álcool inibe a absorção de ferro.
( ) Ácidos orgânicos melhoram a absorção de ferro.
( ) A proteína de soja reduz a absorção de ferro.
( ) A presença de cisteína melhora a absorção de ferro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
a) V – F – V – F.
b) F – V – V – V.
c) F – V – F – V.
d) V – V – F – F.
e) F – F – F – V.

29 - A reação que ocorre ao se combinar o ATP (adenosina trifosfato) dos micro-organismos ou resíduos de alimentos com uma enzima
luciferase é conhecida como bioluminescência. Acerca disso, assinale a alternativa correta.
a) Esse fenômeno ocorre em qualquer temperatura.
b) Esse procedimento apresenta vantagens operacionais, como a rapidez e o custo.
c) Esse sistema apresenta desvantagens, como necessidade de manipular reagentes.
d) A combinação da enzima com o ATP gera calor e quantifica a luz emitida.
e) Esse procedimento avalia a limpeza e a desinfecção.

30 - Em relação à digestão de nutrientes, numere a coluna da direita de acordo com sua correspondência com a coluna da esquerda.
1. Pré-carboxipeptidase.
2. Pepsina.
3. Gastrina.
4. Secretina + colecistoquinina.
5. Colecistoquinina.
( ) Estimula secreção de HCL.
( ) Zimogênio.
( ) Digestão gástrica de proteína.
( ) Secreção exócrina do pâncreas.
( ) Liberação de bile pela vesícula biliar.
Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da coluna da direita, de cima para baixo.
a) 3 – 1 – 2 – 4 – 5. b) 1 – 2 – 4 – 5 – 3.
c) 2 – 4 – 3 – 5 – 1. d) 4 – 5 – 1 – 3 – 2.
e) 5 – 3 – 2 – 4 – 1.

31 - Sobre os conceitos de DRIS, numere a coluna da direita de acordo com sua correspondência com a coluna da esquerda:
1. EAR
2. RDA
3. AI
4. UL
( ) Ingestão diária suficiente para suprir as necessidades de praticamente todos os indivíduos.
( ) Valor mais alto de ingestão diária continuada de um nutriente que não é prejudicial à saúde em quase todos indivíduos saudáveis.
( ) Corresponde à mediana dos valores de ingestão de uma população.
( ) Baseia-se em níveis de ingestão ajustados experimentalmente ou em aproximações da ingestão observada de nutrientes de um grupo
de indivíduos aparentemente saudáveis.
Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da coluna da direita, de cima para baixo.
a) 3 – 2 – 1 – 4.
b) 4 – 2 – 3 – 1.
c) 3 – 1 – 2 – 4.
d) 1 – 3 – 4 – 2.

2002 a 2012 455

e) 2 – 4 – 1 – 3.

32 - A Listeria monocytogenes afeta os glóbulos brancos. É uma bactéria emergente e capaz de suportar altas concentrações de sal,
presente no meio ambiente. Levando em consideração essas informações, assinale a alternativa correta.
a) A Listeria não é resistente ao calor.
b) A listeriose é uma doença grave e mortal em populações de risco.
c) As especiarias não demonstram efeito inibidor frente à Listeria.
d) Somente desinfetantes altamente alcalinos inibem a bactéria.
e) A Listeria não representa perigo quando presente nos alimentos.

33 - Os alimentos submetidos à cocção devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação
microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a que temperatura e por quanto tempo?
a) Superior a 65 ºC por, no máximo, 4 horas.
b) Superior a 60 ºC por, no máximo, 8 horas.
c) Superior a 75 ºC por, no máximo, 6 horas.
d) Superior a 60 ºC por, no máximo, 6 horas.
e) Superior a 60 ºC por, no máximo, 4 horas.

34 - Considere as seguintes características:

1. Garantia da segurança do alimento, diminuição dos custos operacionais e maior credibilidade junto ao cliente.
2. Maior competitividade e aumento da necessidade de testes dos produtos acabados.
3. Atendimento aos requisitos legais e redução de perdas de matéria-prima e produtos.
4. Controle dos produtos e normas.
São características do sistema APPCC:
a) 3 e 4 apenas.
b) 1 e 2 apenas.
c) 1 e 3 apenas.
d) 2 e 4 apenas.
e) 1, 3 e 4 apenas.

35 - Os perigos químicos e físicos podem proceder do próprio alimento ou ser ocasionados acidental ou intencionalmente pelo homem. A
respeito do assunto, numere a coluna da direita de acordo com sua correspondência com a coluna da esquerda.
1. Tiramina.
2. Histamina.
3. Nitrato.
4. Hidrocarboneto.
5. Sulfito.
( ) Salitre.
( ) Antioxidante.
( ) Existente em alimentos fermentados.
( ) Carcinogênico.
( ) Termoestável.
Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da coluna da direita, de cima para baixo.
a) 3 – 5 – 1 – 4 – 2. b) 1 – 3 – 4 – 2 – 5.
c) 2 – 3 – 1 – 5 – 4. d) 5 – 4 – 2 – 1 – 3.
e) 4 – 1 – 2 – 3 – 5.

36 - São características da Teoria da Administração Clássica:

a) Sistema aberto, seleção científica do trabalhador e eficiência.
b) Estudo de tempos e movimentos, efetividade e sistema fechado.
c) Eficácia, sistema aberto e determinação do método.
d) Eficiência, supervisão funcional e sistema fechado.
e) Sistema semiaberto, lei da fadiga e eficácia.

37 - Considere as seguintes características, referentes a diversas teorias de administração:

1. O operário é um ser isolado.
2. A empresa é composta por diversos grupos informais.
3. O trabalho é uma atividade de grupo.
4. A estrutura da empresa tem importância fundamental.
5. Os tempos para realização das atividades devem ser avaliados.
6. A produtividade deve ser continuamente elevada.
7. O resultado almejado é a satisfação do operário.
8. A organização é vista como um sistema social.
9. Benefícios importantes são os benefícios econômicos e materiais.
10. A condição ambiental influencia o trabalho.
Assinale a alternativa que apresenta características da Teoria de Relações Humanas.
a) 1 – 2 – 3 – 4 – 10. b) 2 – 5 – 7 – 8 – 9.
c) 4 – 5 – 6 – 8 – 10. d) 2 – 3 – 5 – 9 – 10.
e) 2 – 3 – 7 – 8 – 10.

38 - Assinale a alternativa que apresenta características da Teoria Estruturalista.

a) O todo é maior do que a simples soma das partes e as organizações são um conjunto de relações sociais estáveis criadas para alcançar
objetivos.
b) O trabalhador aperfeiçoa suas funções de acordo com seu interesse. O planejamento do trabalho é de responsabilidade da chefia.
c) A ênfase está na racionalização do trabalho e nos benefícios sociais aos trabalhadores.
d) O planejamento do trabalho é realizado por patrões e empregados em conjunto. Aumento da produtividade.
e) A empresa é uma entidade autônoma, sem interferência do meio ambiente, e o empregado tem baixo nível de comprometimento.

39 - As atividades de planejamento, produção e controle do processo produtivo das refeições, numa unidade de alimentação e nutrição
(UAN), são normatizadas pelas funções administrativas, definidas por Fayol. Quais são as funções administrativas?

2002 a 2012 456

a) Previsão, planejamento, ajuste, comando e controle.
b) Organização, previsão, controle, comando e coordenação.
c) Segurança, comando, organização, coordenação e planejamento.
d) Equilíbrio, direção, normatização, organização e ajuste.
e) Controle, organização, padronização, ajuste e coordenação.

40 - Assinale a alternativa que contempla um conjunto de fatores que influenciam a decisão sobre o número de funcionários necessários
em uma UAN.
a) Padrão do serviço oferecido, características dos equipamentos disponíveis e exigência da empresa contratante.
b) Lucratividade esperada, qualificação dos funcionários e quantidade de refeições servidas.
c) Tipo de alimento adquirido, forma de descarte dos resíduos e horário de distribuição das refeições.
d) Tipo de manutenção dos equipamentos, escala de trabalho e tipo de refeição servida.
e) Relações de ambiente de trabalho, nível de satisfação dos clientes e forma de distribuição da refeição.

41 - Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, exemplos de atividades de controle, comando e organização desenvolvidas em
UANs.
a) Pesquisa de satisfação, dimensionamento da área física e análise do índice de desperdício.
b) Solicitação de gêneros ao fornecedor, quantificação dos recursos humanos e elaboração dos procedimentos operacionais padronizados.
c) Análise do índice de resto-ingestão, supervisão das Boas Práticas de Manipulação e elaboração de fluxo de trabalho.
d) Recepção de gêneros, avaliação do número de refeições e avaliação do mapa de gestão de custos.
e) Dimensionamento dos equipamentos, avaliação das sobras de produção e planejamento de cardápios.

42 - Assinale a alternativa que apresenta atividades de planejamento realizadas anteriormente à produção e distribuição das refeições.
a) Cálculo das necessidades energéticas dos clientes, quantificação dos recursos humanos, planejamento de per capita, recepção e
armazenamento de matérias-primas.
b) Pesagem das preparações servidas, pesquisa de satisfação, manutenção corretiva de equipamentos e estimativa das necessidades
nutricionais dos clientes.
c) Controle das sobras de produção, capacitação de funcionários, reciclagem do óleo utilizado e elaboração de controle de temperatura.
d) Previsão de compras, análise do índice de desperdício, elaboração das fichas técnicas de preparação e elaboração de atividades de
educação nutricional.
e) Planejamento de cardápios, análise do custo da refeição, solicitação de gêneros ao fornecedor e supervisão das boas práticas de
manipulação.

43 - Os indicadores culinários são importantes no processo da produção de alimentos e visam diminuir as falhas, garantindo um produto de
qualidade com a máxima produtividade e um mínimo de riscos e perdas. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:
1. O indicador de conversão ou fator de cocção é definido como a relação entre a quantidade de alimento cru limpo e a quantidade de
alimento cozido limpo usado na preparação.
2. O fator de cocção define o rendimento do alimento nas preparações, assim como a capacidade dos utensílios/equipamentos que serão
utilizados.
3. O índice de reidratação é a divisão do peso do alimento pós-remolho sobre o peso líquido do alimento antes do remolho.
4. Fator de cocção é equivalente a fator de correção.
Assinale a alternativa correta.
a) Somente a afirmativa 1 é verdadeira. b) Somente a afirmativa 2 é verdadeira.
c) Somente as afirmativas 2 e 4 são verdadeiras. d) Somente as afirmativas 2 e 3 são verdadeiras.
e) As afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras.

44 - A organização da produção de uma UAN possui atividades principais e secundárias. As atividades principais são definidas como
indispensáveis para a obtenção da refeição, e as atividades secundárias permitem que a refeição seja ofertada com mais qualidade. Com
base nesses conceitos, numere a coluna da direita de acordo com sua correspondência com a coluna da esquerda.
1. Atividade principal. ( ) Elaboração do cardápio.
2. Atividade secundária. ( ) Armazenamento de gêneros em temperaturas adequadas.
( ) Pesquisa de satisfação.
( ) Descarte adequado de lixos e resíduos.
( ) Aplicação de boas práticas de manipulação.
( ) Controle de custos.
( ) Elaboração da lista de compras.
( ) Pré-preparo de gêneros.
( ) Educação nutricional.
( ) Manutenção de equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da coluna da direita, de cima para baixo.
a) 2 – 1 – 2 – 1 – 2 – 2 – 1 – 1 – 1 – 2.
b) 1 – 1 – 2 – 2 – 1 – 1 – 2 – 2 – 1 – 1.
c) 1 – 1 – 1 – 2 – 2 – 1 – 1 – 1 – 2 – 1.
d) 1 – 1 – 2 – 2 – 2 – 2 – 1 – 1 – 2 – 2.
e) 2 – 2 – 1 – 1 – 1 – 2 – 1 – 2 – 1 – 2.

45 - Há diversas formas de se avaliar quantitativamente a eficiência dos funcionários de uma empresa. Dentre elas, destacam-se o
indicador de rendimento de mão de obra e o índice de produtividade individual. O indicador de rendimento de mão de obra (IRd) avalia o
rendimento em função do tempo gasto para produzir a refeição, através da fórmula: IRd = n de empregados x jornada de trabalho diária x
60/n refeições servidas. O índice de produtividade individual (IPI) avalia o rendimento da mão de obra em função do número de refeições
produzidas, através da fórmula: IPI = número de refeições servidas por dia/número de empregados na UAN.
Com base nessas informações, calcule o IRd e o IPI de uma UAN que produz 2400 refeições por dia, com a colaboração de 24
funcionários, que trabalham 8 horas/dia.
a) Índice de rendimento: 0,08 minutos – Avaliação de produtividade: 100 refeições/funcionários.

2002 a 2012 457

b) Índice de rendimento: 4,8 minutos – Avaliação de produtividade: 10 refeições/funcionários.
c) Índice de rendimento: 4,8 minutos – Avaliação de produtividade: 100 refeições/funcionários.
d) Índice de rendimento: 0,48 minutos – Avaliação de produtividade: 10 refeições/funcionários.
e) Índice de rendimento: 48 minutos – Avaliação de produtividade: 100 refeições/funcionários.

46 - Em relação a treinamentos e capacitações profissionais de funcionários de UANs, assinale a alternativa correta.

a) Os treinamentos e capacitações profissionais devem ser realizados ao se contratarem novos funcionários, ou ao se perceber baixa
rotatividade dos funcionários, presença de acidentes de trabalho e reclamações dos clientes.
b) Os treinamentos e capacitações profissionais são necessários para reduzir a segurança do trabalho, mesmo que os equipamentos de
proteção individual não sejam fornecidos pela empresa.
c) Os treinamentos e capacitações profissionais são um método de assegurar a execução eficiente de um trabalho e permitem ainda
aumentar a rotatividade de funcionários.
d) Entre os benefícios dos treinamentos e capacitações profissionais, estão o aumento da produtividade, da segurança alimentar, da vida
útil dos equipamentos e do absenteísmo.
e) Os treinamentos e capacitações profissionais devem ser realizados fora dos horários de produção, reconhecendo o saber prévio do
trabalhador e proporcionando autonomia e participação aos funcionários.

47 - Os métodos iniciais utilizados para cocção de alimentos se diferenciam pela forma e/ou meio de transmissão de calor. A respeito do
assunto, considere as seguintes afirmativas:
1. Os meios mais comumente utilizados para cozimento dos alimentos são: água, corpos gordurosos e ar seco ou úmido.
2. As formas de transmissão de calor são: condução, convecção e radiação.
3. O forno de micro-ondas é um equipamento que transmite calor para o alimento por convecção.
Assinale a alternativa correta.
a) Somente a afirmativa 1 é verdadeira. b) Somente as afirmativas 1 e 2 são verdadeiras.
c) Somente a afirmativa 2 é verdadeira. d) Somente as afirmativas 2 e 3 são verdadeiras.
e) As afirmativas 1, 2 e 3 são verdadeiras.

48 - A fervura consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente, até que esteja apto para o consumo, com temperatura da água
geralmente em 100º Celsius. A respeito do cozimento por fervura, considere as seguintes afirmativas:
1. É indicada para alimentos como hortaliças, carnes, cereais e leguminosas.
2. Uma desvantagem da fervura seria a impossibilidade de reutilização da água de cozimento, pela presença de substâncias
antinutricionais, contraindicadas para o consumo.
3. Torna mais tenras as carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo, devido à gelificação do colágeno.
4. Aumenta de 2 a 3 vezes o volume de certos alimentos que contêm amido, como os cereais e leguminosas, porque absorvem água.
Assinale a alternativa correta.
a) Somente a afirmativa 4 é verdadeira. b) Somente a afirmativa 2 é verdadeira.
c) Somente as afirmativas 1 e 2 são verdadeiras. d) Somente as afirmativas 2 e 3 são verdadeiras.
e) Somente as afirmativas 1, 3 e 4 são verdadeiras.

49 - O branqueamento consiste numa pré-cocção do alimento em água fervente por um curto período de tempo, seguido de um
resfriamento imediato em água gelada. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:
1. O branqueamento reduz o número de micro-organismos.
2. O branqueamento mantém viva a cor nos vegetais.
3. O branqueamento permite um pré-preparo, seguido de preparo rápido quando necessário.
4. O branqueamento minimiza as reações de escurecimento de natureza enzimática.
Assinale a alternativa correta.
a) Somente a afirmativa 3 é verdadeira. b) Somente a afirmativa 4 é verdadeira.
c) Somente as afirmativas 1 e 2 são verdadeiras. d) Somente as afirmativas 2, 3 e 4 são verdadeiras.
e) Somente as afirmativas 2 e 3 são verdadeiras.

50 - Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como o tipo de utensílio, a
temperatura e o tempo de preparo, além da quantidade e qualidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível
que os ingredientes sejam medidos com precisão. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:
1. Os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados para serem medidos.
2. Quando o ingrediente líquido estiver no recipiente que será lido, a leitura deve ser feita em superfície plana, com os olhos no nível do
menisco, devendo ser tomada a medida de sua parte superior.
3. Alimentos gordurosos ou pastosos devem ser pesados sempre em temperatura ambiente.
4. 1 colher de sopa = 15 ml, e 1 colher de chá = 5 ml.
Assinale a alternativa correta.
a) Somente as afirmativas 1, 3 e 4 são verdadeiras. b) Somente as afirmativas 1 e 2 são verdadeiras.
c) Somente as afirmativas 3 e 4 são verdadeiras. d) Somente as afirmativas 2 e 3 são verdadeiras.
e) Somente as afirmativas 2, 3 e 4 são verdadeiras.

GABARITO PROGEPE UFPR 2010

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37
C D B E A E B D C A D E

38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
A B B C A D D C E B E D A

2002 a 2012 458

 SÃO DOMINGOS DO MARANHÃO 2010
NUTRICIONISTA

QUESTÃO 1
Avalie se estão corretas, de acordo com recomendações FAO/OMS, as seguintes recomendações de consumo energético para pré-
escolares e escolares do sexo masculino e feminino.
I- A recomendação para meninos de 1 a 2 anos é de 104 kcal/kg/dia;
II- A recomendação para meninas de 4 a 5 anos é de 105 kcal/kg/dia;
III- A recomendação para meninos de 7 a 8 anos é de 83 kcal/kg/dia;
IV- A recomendação para meninas de 9 a 10 anos é de 76 kcal/kg/dia.
Estão corretas as recomendações:
a) I e III, apenas;
b) II e IV, apenas;
c) I, II e IV;
d) II, III e IV;
e) I e IV, apenas.

QUESTÃO 2
Os programas de merenda escolar e suplementação alimentar em escolas, para o planejamento das refeições, são aconselhados a
incorporar:
a) as diretrizes nutricionais e o guia alimentar em forma de pirâmide;
b) as diretrizes nutricionais e o programa de humanização;
c) o programa de humanização e o guia alimentar em forma de pirâmide;
d) o programa de aleitamento materno e o programa de humanização;
e) o programa de aleitamento materno e as diretrizes nutricionais.

QUESTÃO 3
O objetivo nutricional do programa de merenda escolar é fornecer às crianças uma refeição:
a) que contenha aproximadamente dois terços das recomendações de consumo diário;
b) que contenha aproximadamente a metade das recomendações de consumo diário;
c) que contenha aproximadamente um terço das recomendações de consumo diário;
d) que contenha aproximadamente o total das recomendações de consumo diário;
e) sem a preocupação com as recomendações de consumo diário.

QUESTÃO 4
Como estratégia para prevenir obesidade e hipertensão em crianças, o nutricionista deve:
a) estimular o consumo altamente restrito de sal;
b) optar por uma alimentação com 40% da energia através das gorduras;
c) estimular a prática de exercícios físicos excessivos;
d) estimular os pais a serem modelos tanto em relação à alimentação quanto às atividades físicas;
e) não usar, como sistema de recompensa familiar, as mudanças dietéticas saudáveis

QUESTÃO 5
Suponhamos que você foi contratado/a por um restaurante como responsável técnico com o objetivo de desenvolver as boas práticas. A
partir de suas primeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, a carne bovina, pode oferecer perigos à saúde do
consumidor. Qual das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a segurança do consumidor (inocuidade do produto)
e, consequentemente, atender a esse importante quesito da gestão de segurança de alimentos?
I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne.
II. Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante.
III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a isenção de perigos na matéria-prima.
IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento até a preparação e a distribuição.
V. Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos quesitos mínimos necessários que garantirão o sucesso do
restaurante.
a) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
b) Apenas as alternativas III, IV e V estão corretas.
c) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
d) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
e) Todas as alternativas estão corretas.

QUESTÃO 6
O conhecimento do significado da gastronomia é fundamental para o desenvolvimento das funções do profissional da área de segurança
de alimentos. Sobre a gastronomia, analise:
I. É importante reconhecer a gastronomia, não só pela importância cultural da variedade das comidas típicas, mas pelos cuidados com a
higiene na manipulação dos ingredientes utilizados nos pratos dos diversos tipos de culinária, e ainda para garantir a inocuidade do
produto final nas preparações culinárias.
II. Preparações que têm, em sua composição, gemas de ovos cruas que não sofrem cocção devem ser eliminadas do cardápio ou devem
sofrer análises detalhadas de toda a cadeia de produção para a garantia de sua qualidade higiênico-sanitária, para que assim possam ser
servidas.
III. Steak Tartare, Steak Tartar ou Beef Tartar, uma receita clássica russa, com carne crua, pode ser servida como aperitivo, entrada ou
como prato principal. Nesta preparação, carne crua e gema de ovo crua são oferecidas para consumo. Entretanto, se a qualidade dos
fornecedores e a garantia da qualidade higiênico-sanitária da manipulação ocorrer, não há perigos no seu fornecimento.
IV. Quando utilizamos ovos na massa de um bolo, os riscos presentes se instalam no consumo da massa crua, pois após o processo de
cocção os riscos de Salmonelose se eliminam.
a) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
b) Apenas as alternativas I, III e IV estão corretas.
c) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
d) Nenhuma das alternativas está correta.

2002 a 2012 459

e) Todas as alternativas estão corretas.

QUESTÃO 7
As condições higiênicas dos alimentos possuem alguns indicadores, analise as alternativas a abaixo:
I. Alguns microrganismos indicam as condições higiênico‐sanitárias de alimentos, instalações e até mesmo de manipuladores. Os
principais indicadores higiênicos são Escherichia coli, Coliformes, Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus.
II. A presença de Escherichia coli indica contaminação fecal, além de prever a existência de outros microrganismos patogênicos em
consequência da precariedade das condições de higiene; é comum detectá‐la sob as unhas dos manipuladores de alimentos.
III. A presença de Coliformes fecais indica processamento inadequado, contaminação por outras fontes que não a fecal e ainda a presença
de bactérias patogênicas como Salmonella, Shiguella, etc.
IV. A presença de Escherichia coli indica que há contaminação fecal.
V. O Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus, quando presente, indica más condições higiênicas, ausência de higienização e
contaminação por manipuladores (no caso de presença de Staphylococcus aureus). A presença de Streptococcus salivarius indica
contaminação por pelos de animais.
a) Apenas as alternativas I e II estão corretas.
b) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
c) Apenas a alternativa V está incorreta.
d) Todas as alternativas estão incorretas.
e) Todas as alternativas estão corretas.

QUESTÃO 8
Sobre a exposição ao consumo do alimento preparado, assinale a alternativa correta.
a) Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas devem ser
devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos
deve ser controlada somente na implantação do serviço.
b) O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação não precisa dispor de barreiras de proteção que previnam
a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
c) As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas
condições higiênico‐sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades,
em número suficiente e em adequado estado de conservação.
d) Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos e talheres devem ser devidamente higienizados assim,
materiais descartáveis nunca devem ser utilizados.
e) A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o
pagamento de despesas, devem ser reservados. Os funcionários responsáveis por essa atividade podem manipular alimentos preparados,
embalados ou não.

QUESTÃO 9
Sobre armazenamento e transporte do alimento preparado, assinale a alternativa correta.
a) O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de
tempo, que não prejudiquem a empresa distribuidora, e temperatura, que não comprometam sua qualidade higiênico‐sanitária.
b) A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada somente na chegada do alimento ao seu destino final.
c) Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir diminuição de vetores
e pragas urbanas.
d) Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não importando o transporte de outras cargas que comprometam a
qualidade higiênico‐sanitária do alimento preparado.
e) Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos
contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

QUESTÃO 10
Quando nos referimos a contaminação de alimentos devemos ficar atentos a esse perigo à saúde humana. No ano de 2009, tivemos o
caso do açaí no estado do Pará. Recentemente foi comprovada a contaminação de um alimento e pessoas foram infectadas, e qual
doença adquirida. Assinale a alternativa que relata esse caso divulgado em rede nacional.
a) Mel contaminado / Doença de Chagas
b) Melaço de cana / Doença de Chagas Aguda
c) Caldo de cana / Doença de Chagas Aguda
d) Açúcar mascavo / Doença de Chagas Aguda
e) Açúcar cristal / botulismo

QUESTÃO 11
Considerando as principais fontes de contaminação, assinale qual foi o veículo responsável por essa doença que relatamos na questão
anterior:
a) alimentos estragados.
b) alimentos crus ou não lavados.
c) pessoas.
d) superfície e utensílios.
e) sujeira e pó.

QUESTÃO 12
Considerando os termos da Constituição Federal de 1988 e a Lei Federal nº. 8080/1990, sobre objetivos e atribuições do SUS, analise:
I. Fiscalizar e inspecionar alimentos.
II. Colaborar na proteção do meio ambiente.
III. Executar ações de vigilância sanitária e epidemiológica.
IV. Executar ações de saúde do trabalhador.
Estão corretas apenas as alternativas:
a) I, IV
b) II, III
c) I, II, III
d) I, II, III, IV
e) II, III, IV

2002 a 2012 460

QUESTÃO 13
Existem no SUS algumas competências que são específicas da gestão municipal de saúde, tais como, EXCETO:
a) Dar execução à política de insumos e equipamentos para a saúde.
b) Controlar e fiscalizar os procedimentos dos serviços privados de saúde.
c) Formar consórcios administrativos municipais.
d) Executar serviços de epidemiologia e vigilância sanitária.
e) Acompanhar, controlar e avaliar as redes hierarquizadas do SUS.

QUESTÃO 14
Quando as disponibilidades forem insuficientes para garantir a cobertura assistencial à população, o SUS, poderá recorrer aos serviços da
iniciativa privada, como participação complementar, de forma preferencial para:
a) As entidades filantrópicas e as sem fins lucrativos.
b) Os hospitais da rede pública municipal.
c) As autarquias estaduais.
d) Os hospitais universitários federais.
e) Os centros de atendimento de Pronto Socorro estaduais.

QUESTÃO 15
As Conferências de Saúde e os Conselhos de Saúde, que compõem a participação da comunidade na gestão do SUS, são instâncias
colegiadas que deverão ter uma organização e normas de funcionamento definidas através de:
a) Representações jurídicas.
b) Regimento próprio aprovado pelo respectivo Conselho.
c) Planos de ação e resolução.
d) Portarias legislativas.
e) Regulamentos gerados pelo poder executivo.

QUESTÃO 16
Conforme a Lei Federal nº 8080/1990, está incluída no campo de atuação do SUS a execução de algumas ações, tais como, EXCETO:
a) Vigilância Sanitária.
b) Vigilância Epidemiológica.
c) Saúde do Trabalhador.
d) Assistência Terapêutica Integral, inclusive farmacêutica.
e) Fiscalização e inspeção de alimentos tóxicos.

GABARITO São Domingos do Maranhão 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
A A C D B B C C E C D D E A B E

2002 a 2012 461

 SECRETARIA DE ADMINISTRAÇÃO DO MUNICÍPIO DE MONTES CLAROS 2010
NUTRICIONISTA

QUESTÃO 01
O peso corporal é a soma dos ossos, músculos, órgãos, fluidos corporais e tecido adiposo. Esses componentes estão sujeitos às
mudanças normais como um reflexo do crescimento, estado reprodutivo, variação nos níveis de exercício e efeito do envelhecimento. A
manutenção de um peso corporal constante é regida por um sistema complexo de mecanismos neurais, hormonais e químicos que
mantém o balanço entre ingestão e seu gasto. As anormalidades desses mecanismos resultam em flutuações exageradas de peso que são
o sobrepeso e a obesidade. Nesse sentido, a alternativa INCORRETA.
A) Quanto à epidemiologia da obesidade, a Organização Mundial da Saúde (OMS), reconhecendo que o equilíbrio energético se sobrepõe
a fatores dietéticos isolados como o consumo de gorduras, destaca, em suas atuais diretrizes de enfrentamento da questão, que manter o
equilíbrio energético é fundamental no controle da obesidade.
B) O excesso de peso em adultos é diagnosticado a partir do índice de massa corporal (IMC), obtido pela razão entre o peso em
quilogramas e o quadrado da altura, sendo considerado obeso o indivíduo cujo IMC atinge ou supera os 25 kg/m².
C) A massa magra é a parte do corpo sem tecido adiposo e inclui os músculos esqueléticos, a água, os ossos e uma pequena quantidade
de gordura essencial nos órgãos internos, medula óssea e tecidos nervosos. Ela é maior em homens que em mulheres, aumenta com o
exercício físico e é menor em adultos mais velhos.
D) Na restrição calórica, há uma diminuição da termogênese induzida pela dieta como uma forma de o corpo não perder energia.

QUESTÃO 02
Com relação às afirmativas abaixo sobre as alterações orgânicas, fisiológicas e metabólicas decorrentes do envelhecimento humano,
marque a alternativa CORRETA.
A) Várias mudanças fisiológicas interferem no estado nutricional do idoso, tais como a diminuição do metabolismo basal, a redistribuição da
massa corporal, as alterações no funcionamento digestivo, as alterações na percepção sensorial e a diminuição da sensibilidade à sede.
Todos esses fatores interferem diretamente no consumo alimentar dessa população específica.
B) As DRIs para cálcio foram estabelecidas em AI (ingestão adequada) para maior de 50 anos em 1500mg/dia, tanto para homens como
para mulheres.
C) A sarcopenia contribui para a diminuição na força muscular, alterações no modo de andar e equilíbrio, perda de função física e risco
aumentado de doenças crônicas.
D) A ferritina tende a se diminuir com a idade, no entanto em processos inflamatórios a sua concentração pode estar aumentada.

QUESTÃO 03
Acerca da associação entre a doença e os sinais ou sintomas relacionados às deficiências nutricionais, é CORRETO afirmar que
A) a deficiência grave de iodo durante a gestação e crescimento pós-natal inicial resulta no cretinismo em bebês.
B) indivíduos com deficiência de selênio têm baixa estatura e apresentam hipogonadismo, anemia, redução do paladar, alopecia,
acrodermatite enteropática e expressiva redução na função imunológica.
C) portadores de osteoporose apresentam redução generalizada na densidade óssea, presença de pseudofraturas, fraqueza muscular e
sensibilidade óssea.
D) uma ingestão inadequada de cálcio e de vitamina d concomitantemente contribui para o aparecimento da osteoporose.

QUESTÃO 04
As vitaminas são necessárias para o bom funcionamento de muitos processos fisiológicos e, quando ingeridas em quantidades
insuficientes, podem causar deficiências nutricionais como
A) a osteomalácea em adultos, causada pela deficiência de vitamina D.
B) a pelagra, causada pela deficiência de tiamina.
C) a anemia megaloblástica, característica da baixa ingestão de vitamina B6.
D) o beribéri, causado pela baixa ingestão de riboflavina.

QUESTÃO 05
A triagem e a avaliação nutricional cuidadosa são ferramentas importantes para determinar o estado nutricional do indivíduo. Acerca desse
assunto, assinale a alternativa INCORRETA.
A) Indicadores antropométricos avaliam objetivamente o crescimento linear do indivíduo, a massa corpórea total, a sua composição e a
distribuição da gordura corporal.
B) As medidas da circunferência da cintura avaliam o teor de gordura abdominal. Uma medida igual ou maior que 92 cm, para homens, e
78 cm, para mulheres, são fatores de risco para doenças cardiovasculares.
C) O Índice de Massa Corporal (IMC) é um indicador do estado nutricional bastante utilizado, devido à sua simplicidade e boa correlação
com riscos nutricionais de morbimortalidade.
D) O cruzamento das informações obtidas pela aplicação do questionário de frequência alimentar e do recordatório 24 horas melhora a
precisão das estimativas de ingestão do indivíduo.

QUESTÃO 06
Assinale a alternativa CORRETA.
A) O limite superior tolerável de maior ingestão (UL) é o menor nível de ingestão continuada de um nutriente que, com uma dada
probabilidade, não coloca em risco a saúde da maior parte dos indivíduos. Dessa forma, é suficiente utilizar o UL para a descrição de risco
humano.
B) A necessidade média estimada (EAR) deseja atingir as necessidades de 70% dos indivíduos sadios, considerando o sexo, o estado
fisiológico e a faixa etária.
C) As DRIs não se aplicam na avaliação precisa da adequação de dietas individuais.
D) A ingestão adequada (AI) não pode ser utilizada como meta de ingestão diária do nutriente para o indivíduo quando não se estabeleceu
a ingestão dietética recomendada (RDA) para o nutriente.

QUESTÃO 07
Considere as afirmativas abaixo, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas.
( ) Em crianças, as necessidades de proteínas por unidade de peso bem como as de aminoácidos essenciais são maiores quando
comparadas às dos adultos.
( ) A fórmula para crianças com alergia à proteína do leite de vaca deve ter como fonte proteica a caseína.
( ) Crianças em aleitamento materno exclusivo até o 6º mês têm as necessidades fisiológicas de ferro plenamente satisfeitas pela elevada
biodisponibilidade desse mineral no leite materno, compensando sua baixa concentração. A introdução precoce de alimentos compromete

2002 a 2012 462

a biodisponibilidade de ferro e aumenta o risco de anemia nos lactentes.
( ) Um bebê de 4 meses de idade que se alimenta apenas com leite materno necessita ingerir diariamente 50mg de cálcio para colaborar
no seu crescimento.
( ) Uma criança de 3 anos de idade possui maiores necessidades nutricionais (Kcal/kg peso corpóreo) que uma criança de 1 ano e 5 meses
de idade.
A sequência CORRETA é
A) F, F, F, F, V.
B) V, V, V, F, F.
C) F, V, V, F, F.
D) V, F, V, F, F.

QUESTÃO 08
No contexto epidemiológico e de diagnóstico da anemia por deficiência de ferro, é correto afirmar, EXCETO
A) A anemia ferropriva caracteriza-se por hemácias hipocrômicas e microcíticas.
B) Incluir uma fonte de vitamina C a cada refeição e evitar beber grandes quantidades de chá ou café com as refeições são medidas
importantes que auxiliam no aumento da absorção de ferro e previnem a anemia ferropriva.
C) Retardo no desenvolvimento motor e cognitivo, disfunções na manutenção e diferenciação das células epiteliais, alterações na síntese
do colágeno têm sido distúrbios observados em crianças com anemia por deficiência de ferro.
D) No contexto epidemiológico da anemia ferropriva, observa-se que a deficiência de ferro mantém-se como um problema de saúde
pública em escala mundial, porém, com uma redução na tendência temporal e geográfica, concentrando-se em grupos de crianças de 1 a 5
anos de idade, gestantes e mulheres em idade fértil.

QUESTÃO 09
Com relação ao indivíduo com diabetes, é CORRETO afirmar que
A) o diabetes mellitus é uma doença crônica que requer mudanças comportamentais permanentes, sendo a redução na ingestão de
alimentos com alto teor de cromo fator importante na terapia nutricional.
B) a abordagem primária para alcançar a perda de peso, no diabetes tipo 2, é apenas a redução da ingestão calórica, sendo importante
salientar que perdas modestas de peso da ordem de 10 a 20% trazem benefícios metabólicos significativos.
C) o exercício físico, de intensidade moderada, deve ser planejado junto com o esquema alimentar e medicamentoso, observando-se que,
imediatamente antes da prática do exercício, é necessária a ingestão de carboidrato suplementar ou o aumento do aporte de insulina.
D) a obesidade infantil tem sido acompanhada por um aumento na prevalência de diabetes tipo 2. Para o tratamento bem-sucedido de
diabetes tipo 2 em crianças e adolecentes, é necessária a cessação de ganho de peso excessivo, promoção do crescimento e
desenvolvimento normais e alcance das metas de glicose sanguínea.

QUESTÃO 10
A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é responsável por complicações cardiovasculares, encefálicas, coronarianas e renais. A alimentação
adequada e as mudanças no estilo de vida são fatores essenciais no processo terapêutico de prevenção e controle da doença. Todas as
afirmativas abaixo estão corretas, EXCETO
A) O controle do perfil lipídico, a ingestão de cálcio adequada e a prática de atividade física fazem parte da conduta terapêutica.
B) Entre os fatores considerados de risco para o desenvolvimento da hipertensão arterial, podemos citar a pressão sanguínea normal-
elevada, o sobrepeso, o consumo excessivo de sal, a inatividade física e o consumo de álcool.
C) A dieta DASH é usada tanto para a prevenção como para o controle da hipertensão sanguínea elevada.
D) O efeito do cloreto de sódio (NaCl) sobre a pressão arterial diminui com a idade, com a elevação da pressão arterial e, em indivíduos
normotensos, com uma história familiar de hipertensão.

QUESTÃO 11
O ovo é um alimento largamente consumido pela população, contudo alguns cuidados devem ser observados, a fim de prevenir contra as
infecções alimentares advindas do uso incorreto desse alimento. Analise as afirmativas abaixo, marcando V (verdadeira) ou F (falsa).
( ) O uso de gema pasteurizada em preparações doces ou salgadas minimiza o perigo de ocorrência de salmonelose, infecção de natureza
alimentar ocasionada pela colonização do intestino pelo microrganismo.
( ) Deve-se dar preferência para armazenar os ovos sob refrigeração até 18°C, por até 20 dias. Na total impossibilidade, armazená-los em
temperatura ambiente, no máximo a 30°C, por até 10 dias.
( ) Deve-se lavar os ovos em água potável, um a um, antes de estocar.
( ) Deve-se utilizar preferencialmente o ovo fresco, que apresenta a casca áspera e fosca, enquanto o ovo velho apresenta a casca lisa e
com certo brilho.
( ) No cozimento de ovos, deve-se deixá-los cozinhar por 7 minutos após levantar fervura.
Assinale a sequência CORRETA.
A) V, F, V, F, V.
B) V, F, F, V, V.
C) V, V, V, F, V.
D) F, F, F, V, F.

QUESTÃO 12
Sobre o sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa CORRETA.
A) O sistema APPCC é formado por várias etapas inter-relacionadas, desde a produção até o consumo do alimento, não importando a
ordem a ser seguida em qualquer estabelecimento.
B) Um leiaute apropriado para o fluxo de preparação de alimento, segundo as recomendações do sistema APPCC, é fundamental ao
conjunto de ações contínuas que se desenvolvem para obter o controle de vetores e pragas urbanas.
C) A análise de perigos é a base para a implementação do sistema APPCC. Assim, para o armazenamento e a higienização dos produtos
alimentícios, a adoção das boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados pode requerer modificações nas técnicas de
trabalho, implicando mudanças comportamentais dos manipuladores.
D) A câmara de refrigeração representa um Ponto Crítico quando a temperatura está acima dos valores considerados como critérios
seguros, porém, se a temperatura for corrigida através da manutenção do equipamento, a temperatura da câmara passa a ser um Risco
que deverá ser monitorado constantemente.

QUESTÃO 13
Relacione as colunas abaixo.
I- Vibrio cholerae
II- Shiguella sp
III- Escherichia coli

2002 a 2012 463

IV- Bacillus cereus
V- Clostridium
botulinum
A) Proveniente do solo, vegetais, grãos e farinhas. É consequência de alimentos cozidos, armazenados em condições inadequadas de
temperatura por várias horas.
B) Proveniente do solo, água, vegetais e pescados. É consequência de alimentos cozidos mantidos em anaerobiose e deixados por várias
horas em temperatura inadequada de armazenamento como embutidos não refrigerados, enlatados mal processados, conservas caseiras
e pescados.
C) Proveniente de águas contaminadas com esgoto sanitário. Fontes: aves, carnes, leite não pasteurizado, peixes e crustáceos.
D) Proveniente das fezes do homem ou de animais de sangue quente. É consequência da contaminação através do ambiente ou da
manipulação.
E) Contamina-se o alimento por maus hábitos de higiene e se, em seguida, não for completamente cozido. Multiplica-se em alimentos com
temperatura ambiente, encontra-se no leite e derivados, aves e salada de batatas.
Assinale a sequência CORRETA.
A) I-C; II-E; III-D; IV-A; V-B.
B) I-C; II-D; III-E; IV-A; V-B.
C) I-E; II-C; III-D; IV-A; V-B.
D) I-C; II-E; III-D; IV-B; V-A.

QUESTÃO 14
Com relação às condições estruturais das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), assinale a afirmativa CORRETA.
A) Nas áreas de preparo de alimentos, devem ser colocadas lixeiras sem tampa, para se evitar o uso das mãos.
B) A área para higienização de bandejas e utensílios de mesa deve ser separada e isolada da área de refeitório, de preferência delimitada
por parede completa, porém sem prejuízo de iluminação e ventilação.
C) A área de higienização de utensílios usados no processamento deve ser contígua à área de processamento, de preferência com
comunicação direta, sem uso de paredes. Nessa área, não é permitido o acondicionamento do material higienizado, por oferecer rico de
contaminação.
D) As instalações sanitárias devem ter papel higiênico e, quando forem exclusivas para funcionários da UAN, é proibido o descarte de
papel higiênico em lixeiras, devendo ser este descartado diretamente no vaso sanitário.

QUESTÃO 15
São operações utilizadas para a separação de dois líquidos, EXCETO
A) tamisar.
B) decantar.
C) centrifugar.
D) destilar.

GABARITO Secretaria de Administração do Município de Montes Claros 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
B C A A B C D C D D B C A D A

2002 a 2012 464

 SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO - SESC (SE) - 2010
TEC. ESPECIALIZADO JÚNIOR (NUTRIÇÃO)

1 – Para um adolescente do sexo masculino, da idade de 13 anos, qual seria a sua recomendação de ingestão de fibra ao dia?
A) 18 g/dia B) 15 g/dia
C) 14 g/dia D) 10 g/dia
E) 17 g/dia

2 – A adolescência é uma fase em que o organismo passa por várias mudanças: período de maior crescimento, maturação dos órgãos e
sistemas. Enfim temos que ofertar uma alimentação adequada e de qualidade a fim de evitar as principais doenças, exceto:
A) Obesidade B) Resistência Insulínica
C) Hipertensão D) Dislipidemia
E) Gota

3 – Qual o micronutriente considerado mediador e que tem ação aterogênica; e é incentivado o seu consumo na alimentação do
adolescente?
A) Piridoxina B) Ácido Fólico
C) Niacina D) Riboflavina
E) Tiamina

4 – Para um escolar com 8 anos de idade, do sexo feminino, com deficiência de ferro, pode a Nutricionista introduzir na sua alimentação os
alimentos enriquecidos/fortificados. Segundo a vigilância sanitária, esses alimentos são considerados enriquecidos/fortificados se:
A) 100 g do produto sólido ou 100 ml do produto líquido corresponde a 25% da DRI e 10% da DRI, respectivamente.
B) 100g do produto sólido ou 100 ml do produto líquido corresponde a 20% da DRI e 12% da DRI, respectivamente.
C) 100 g do produto sólido ou 100 ml do produto líquido corresponde a 30% da DRI e 15% da DRI, respectivamente.
D) 100 g do produto sólido e 100 ml do produto líquido corresponde a 27% da DRI e 14% da DRI, respectivamente.
E) 100 g do produto sólido e 100 ml do produto líquido corresponde a 20% da DRI e 8% da DRI, respectivamente.

5 – Dentre as Leis da Alimentação só uma é considerada universal, pois é aplicável sem exceção a indivíduos enfermos e sadios. Marque
a assertiva correta:
A) Quantidade B) Qualidade
C) Adequação D) Harmonia
E) Equilíbrio

6 – Os óleos (soja, milho, canola, girasol...) são recomendados no preparo de alimentos. Em relação à quantidade de óleo no ambiente
domiciliar, quanto se recomenda para uma família de 4 pessoas (Ministério da Saúde/2006)?
A) 1500 ml B) 1200 ml
C) 1000 ml D) 1600 ml
E) 900 ml

7 – A deficiência metabólica da enzima aldolase B está associada a que doença metabólica?

A) Galactosemia B) Fenilcetonúria
C) Frutosemia D) Frutogalactosemia
E) Lactosemia

8 – A terceira idade é uma fase marcada por várias alterações físicas/metabólicas, exceto:
A) Xerostomia B) Hipocloridria
C) Diminuição da massa óssea D) Diminuição da lactase
E) Queratomalácea

9 – O envenenamento por escombrotoxina acontece quando uma pessoa ingere alimento contaminado do tipo queijo suíço e pescado do
tipo atum ou dourado do mar. Assinale a assertiva que indica a substância responsável por essa intoxicação:
A) Tetrodotoxina B) Histamina
C) Ácido tetrodônico D) Atoxinas
E) Tridotoxina

10 – Na fabricação do leite UHT é necessário o controle de tempo e temperatura, os quais devem obedecer um padrão recomendável.
Qual seria esse parâmetro utilizado?
A) Temperatura 150°C, durante 1 segundo
B) Temperatura 140°C , durante 2 segundos
C) Temperatura 160°C , durante 1 segundo
D) Temperatura 120°C, durante 3 segundos
E) Temperatura 132°C, durante 1 segundo

11 – A Shigelose é uma infecção transmitida pela via oral-fecal, quando um indivíduo consome alimentos (batata, atum, frango, laticínios)
contaminados. Assinale o grupo de pessoas mais suscetível a essa contaminação.
A) Crianças
B) Idosos
C) Grávidas
D) Indivíduos com AIDS
E) Pessoas com tuberculose

12 – Um dos tratamentos para o diabético tipo 1 é o uso de insulina, como também o controle e adequação alimentar. Assinale V
(verdadeiro) e F (falso) e marque a alternativa correta:
( ) A insulina intermediária tem ação rápida e tem início de ação 1 a 2 horas depois de aplicada.
( ) As insulinas cristalinas, regular e simples, são consideradas de ação curta.
( ) As insulinas intermediárias e prolongadas são turvas pois são adicionadas substâncias que retardam a sua absorção.
( ) A sucralase é o adoçante natural mais recomendado para os diabéticos.

2002 a 2012 465

A) V V V F
B) F V V F
C) F F V F
D) F V V V
E) V V V V

13 – Numa criança com baixo peso ao nascer (peso menor que 2500g) o depósito de que nutriente está reduzido, necessitando a sua
suplementação ao redor do 3° mês de idade?
A) Ferro B) Fósforo
C) Potássio D) Iodo
E) Cálcio

14 – Uma das alterações no processo de envelhecimento é a hipocloridria, levando a atrofia gástrica. Em consequência disso há um
comprometimento da digestão de nutrientes, especialmente:
A) Vitamina B12 B) Tiamina
C) Ferro D) As alternativas A e B estão certas
E) As alternativas A, B e C estão certas

15 – A maioria das leguminosas necessitam passar pela técnica de remolho e em seguida pela cocção pelo calor úmido, exceto:
A) Grão de bico
B) Ervilha
C) Fava
D) Amendoim
E) Lentilhas

16 – Para se obter uma boa geléia é necessário que a fruta tenha uma boa quantidade de pectina e acidez. Dentre a relação abaixo, qual
das frutas apresenta tal característica?
A) Figo maduro
B) Pêssego
C) Framboesa
D) Figo e framboesa
E) Nenhuma das alternativas

17 – Sabemos que o peso é a soma de todos os componentes corpóreos e reflete o equilíbrio protéico-energético do individuo. Sendo
assim, qual seria o peso ideal para uma mulher que amputou todo o seu membro inferior esquerdo (representa 16% do corpo) em um
acidente?
Dados:
Sexo- F, idade 30 anos, peso-67Kg e altura 1,68 cm.
A) 56,3 Kg
B) 60,0 Kg
C) 62,5 Kg
D) 64,3 Kg
E) 66,0 kg

18 – Uma indústria de calçados conta com 200 funcionários, sendo que apenas 100 fazem refeições no local de trabalho. De acordo com a
legislação, quantos lugares deveria conter esse refeitório para distribuir essas refeições?
A) Dispor de 30 lugares
B) Dispor de 20 lugares
C) Dispor de 40 lugares
D) Não era necessário ter refeitório pois a indústria só tem 200 funcionários.
E) Dispor de 25 lugares

19 – Em uma dieta para um adulto do sexo masculino, idade 33 anos, na qual o VCT é de 2300 Kcal; de proteína bruta é de 85 g; e de
proteína líquida é de 51g (corrigida pela NPU). Qual seria o NDPcal%.
A) 7,8%
B) 8,8%
C) 7,0%
D) 9,5%
E) 9,1%

20 – A glutamina é um aminoácido, muito utilizado em casos especiais. Quando vamos administrá-la, devemos ter alguns cuidados.
Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) e marque a resposta correta:
( ) Podemos mistura-lá em alimentos que passaram pelo processo de cocção.
( ) Não utilizar em alimentos ou bebidas quentes.
( ) Pode-se administrar no máximo 40 g/dia no adulto.
A) V V V B) F F V
C) F V F D) F F F
E) V V F

GABARITO SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO - SESC (SE) – 2010.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A E * C C E C E B E D B A E D E A D B C
* Questão anulada.

2002 a 2012 466

 CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS 2011
NUTRICIONISTA
LEGISLAÇÃO
11) Analise abaixo as competências do Conselho Regional de Nutricionistas:
I. Fiscalizar o exercício profissional na área de sua jurisdição, representando às autoridades competentes sobre os fatos que apurar e cuja
solução ou repressão não seja de sua alçada.
II. Funcionar como Tribunal Regional de Ética, conhecendo, processando e decidindo os casos que lhe forem submetidos.
III. Estimular a exação no exercício da profissão, zelando pelo prestígio e bom conceito dos que exercem.
IV. Emitir parecer conclusivo sobre prestação de contas a que esteja obrigado.
Estão corretas apenas as alternativas:
A) I, II
B) II, III
C) I, II, III
D) I, III
E) I, II, III, IV

12) Sobre o tratamento que a Constituição da República Federativa do Brasil dá ao tema Saúde, marque a afirmativa INCORRETA:
A) A assistência à saúde é livre à iniciativa privada.
B) É permitida a participação direta ou indireta de empresas ou capitais estrangeiros na assistência à saúde no país, já que deve sempre
prevalecer a saúde da comunidade.
C) Os gestores locais do Sistema Único de Saúde poderão admitir Agentes Comunitários de Saúde e Agentes de Combate a Endemias por
meio de processo seletivo público, de acordo com a natureza e a complexidade de suas atribuições e requisitos específicos para sua
atuação.
D) A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantidos mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de
doença e de outros agravos e ao acesso universal igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação.
E) É vedada a destinação de recursos públicos para auxílios ou subvenções às instituições privadas com fins lucrativos.

13) Sobre os direitos dos Nutricionistas de acordo com o Código de Ética, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
( ) O pronunciamento em matéria de sua habilitação, sobretudo quando se tratar de assuntos de interesse dos indivíduos e da coletividade.
( ) Prestar serviços profissionais, gratuitamente, às instituições de comprovada benemerência social, ou quando tal se justifique em razão
dos fins sociais e humanos.
( ) Recusar-se a exercer sua profissão em instituição pública ou privada, onde as condições de trabalho não sejam dignas ou possam
prejudicar os indivíduos ou a coletividade, devendo comunicar imediatamente sua decisão aos responsáveis pela instituição e ao Conselho
Regional de Nutricionistas da região onde se dê a prestação dos serviços.
( ) Emitir atestado de comparecimento à consulta nutricional.
A sequência está correta em:
A) V, V, V, V
B) V, V, V, F
C) V, F, V, F
D) V, V, F, V
E) V, F, F, V

14) De acordo com o Código de Ética, no contexto das responsabilidades profissionais do Nutricionista, são-lhe vedadas as seguintes
condutas, EXCETO:
A) Utilizar-se da profissão para promover convicções políticas, filosóficas, morais ou religiosas.
B) Produzir, com autorização escrita do indivíduo ou de seu responsável legal, material técnico-científico que contenha voz e imagens de
indivíduos sob sua responsabilidade profissional, ou que contenham indicações físicas capazes de associar a pessoa a que se refiram.
C) Divulgar, ensinar, dar, emprestar ou transmitir a leigos, gratuitamente ou não, instrumentos e técnicas que permitam ou facilitem o
exercício ilegal da profissão.
D) Praticar atos danosos aos indivíduos e à coletividade sob sua responsabilidade profissional, que possam ser caracterizados como
imperícia, imprudência ou negligência.
E) Solicitar, permitir, delegar ou tolerar a interferência de outros profissionais não Nutricionistas ou leigos em suas atividades e decisões
profissionais.

15) Analise os Princípios que devem ser observados sobre o desenvolvimento das ações e serviços públicos de saúde e os serviços
privados contratados ou conveniados que integram o Sistema Único de Saúde:
1. Universalidade de acesso aos serviços de saúde em todos os níveis de assistência.
2. Integralidade de assistência, entendida como conjunto articulado e contínuo das ações e serviços preventivos e curativos, individuais e
coletivos, exigidos para cada caso em todos os níveis de complexidade do sistema.
3. Centralização político-administrativa.
4. Igualdade da assistência à saúde, sem preconceitos ou privilégios de qualquer espécie.
5. Direito à informação, às pessoas assistidas, sobre sua saúde.
Dos princípios apresentados quantos estão corretos?
A) 1
B) 2
C) 3
D) 4
E) 5

16) De acordo com o Código de Ética, é permitido ao Nutricionista, relativamente à remuneração e sua forma de percepção:
A) Exercer a profissão com interação ou dependência, para obtenção de vantagem de empresas que fabricam, manipulam ou
comercializam produtos de qualquer natureza e que venham ou possam vir a ser objeto de prescrição dietética.
B) Receber comissão, remuneração ou vantagens que correspondam a serviços efetivamente prestados.
C) Receber ou pagar remuneração ou comissão, por intercâmbio de indivíduos ou coletividades a serem assistidas, ou pelo
encaminhamento de serviços.
D) Cobrar honorários de indivíduos e de coletividades assistidos em instituições que se destinam à prestação de serviços públicos, seja
como remuneração, seja como complemento de salários ou de honorários, ainda que de pequenos valores.

2002 a 2012 467

E) Aceitar remuneração abaixo do valor mínimo definido pela entidade sindical ou outra entidade de classe que defina parâmetros mínimos
de remuneração.

17) De acordo com o Código de Ética, marque a alternativa INCORRETA sobre o tema publicidade do Nutricionista:
A) É dever do Nutricionista, por ocasião de entrevistas, comunicações, publicações de artigos e informações ao público sobre alimentação,
nutrição e saúde, preservar sempre o decoro profissional, assumindo inteira responsabilidade pelas informações prestadas.
B) É vedado ao Nutricionista utilizar a publicidade com objetivos de sensacionalismo e de autopromoção.
C) É permitido ao Nutricionista valer-se da profissão para manifestar preferência ou para divulgar ou permitir a divulgação, em qualquer tipo
de mídia, de marcas de produtos ou nomes de empresas ligadas às atividades de alimentação e nutrição.
D) É vedado ao Nutricionista, quando no exercício da profissão manifestar preferência, divulgar ou permitir que sejam divulgados produtos
alimentícios ou farmacêuticos por meio de objetos ou de peças de vestuário, salvo se a atividade profissional esteja relacionada ao
marketing, ou se os objetos e peças de vestuário componham uniforme, cujo uso seja exigido de forma comum a todos os funcionários ou
agentes da empresa ou instituição.
E) É vedado ao Nutricionista utilizar os recursos de divulgação ou os veículos de comunicação para divulgar conhecimentos de
alimentação e nutrição que possam caracterizar a realização de consultas ou atendimentos, a formulação de diagnósticos ou a concessão
de dietas individualizadas.

18) De acordo com a Lei nº. 11346, de 15 de setembro de 2006, a segurança alimentar e nutricional abrange, EXCETO:
A) A ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da agricultura tradicional e familiar, do
processamento, da industrialização, da comercialização, incluindo-se os acordos internacionais, do abastecimento e da distribuição dos
alimentos, exceto a água.
B) A conservação da biodiversidade e a utilização sustentável dos recursos.
C) A promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, incluindo-se grupos populacionais específicos e populações em
situação de vulnerabilidade social.
D) A garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando
práticas alimentares e estilo de vida saudáveis que respeitem a diversidade étnica e racial e cultural da população.
E) A produção de conhecimento e o acesso à informação.

19) Sobre o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN, marque a afirmativa INCORRETA:
A) A consecução do direito humano à alimentação adequada e da segurança alimentar e nutricional da população farse-á por meio do
SISAN, integrado por um conjunto de órgãos e entidades da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios e pelas instituições
privadas, com ou sem fins lucrativos, afetas à segurança alimentar e nutricional e que manifestem interesse em integrar o Sistema,
respeitada a legislação aplicável.
B) O dever do poder público exclui a responsabilidade das entidades da sociedade civil integrantes do SISAN.
C) O SISAN tem por objetivos formular e implementar políticas e planos de segurança alimentar e nutricional, estimular a integral dos
esforços entre governo e sociedade civil, bem como promover o acompanhamento, o monitoramento e a avaliação da segurança alimentar
e nutricional do País.
D) Uma de suas diretrizes é o estímulo ao desenvolvimento de pesquisas e à capacitação de recursos humanos.
E) Integram o SISAN, dentre outros, as instituições privadas, com ou sem fins lucrativos, que manifestem interesse na adesão e que
respeitem os critérios, princípios e diretrizes do SISAN.

20) Sobre o Sistema Único de Saúde – SUS, marque a alternativa INCORRETA:

A) Os municípios poderão constituir consórcios para desenvolver em conjunto as ações e os serviços de saúde que lhes correspondam.
B) O conjunto de ações e serviços de saúde, prestados por órgãos e instituições públicas federais, estaduais e municipais, da
Administração direta e indireta e das fundações mantidas pelo Poder Público, constitui o Sistema Único de Saúde (SUS).
C) As ações e serviços de saúde, executados pelo Sistema Único de Saúde (SUS), seja diretamente ou mediante participação
complementar da iniciativa privada, serão organizados de forma regionalizada e hierarquizada em níveis de complexidade crescente.
D) São excluídos do Sistema Único de Saúde (SUS), o atendimento domiciliar e a internação domiciliar.
E) Ao Distrito Federal competem as atribuições reservadas aos Estados e aos Municípios.

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
21) Acerca das definições básicas estabelecidas pela Resolução CFN nº. 378/2005, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as
falsas:
( ) As concessionárias de alimentação são pessoas jurídicas que desenvolvem suas atividades comerciais na área de alimentação e
nutrição, por autorização de um contrato ou convênio da pessoa concedente.
( ) Denomina-se consultoria, o serviço realizado por Nutricionista habilitado que, embasado em seus conhecimentos, habilidades e
experiências, assiste tecnicamente pessoas físicas e jurídicas, planejando, implementando, avaliando programas e projetos em atividades
específicas na área de alimentação e nutrição, bem como oferecendo solução para situações relacionadas com a sua especialidade, sendo
vedado ao consultor assumir a responsabilidade técnica.
( ) A análise sistemática e independente para se verificar se as atividades e seus resultados estão em conformidade com os requisitos
especificados e objetivos planejados é denominada autuação.
( ) O trabalho de assessoria pode ser definido como um conjunto de serviços onde há análise, avaliação e emissão de parecer sobre
assunto e serviço relacionado à área de alimentação e nutrição, dentro de um prazo determinado.
A sequência está correta em:
A) V, V, V, V
B) F, V, F, V
C) V, F, F, F
D) V, F, V, F
E) F, F, F, F

22) Consideram-se pessoas jurídicas obrigadas ao registro no CRN, EXCETO:

A) As prestadoras de serviços de informações de nutrição e dietética ao consumidor que atuem no atendimento nutricional, no
desenvolvimento de atividade de orientação dietética ou na importação, distribuição e comercialização de alimentos para fins especiais ou
alimentos com alegação de propriedades funcionais ou de saúde, inclusive as que os fabriquem.
B) As que produzem preparações, refeições ou dietas especiais, para indivíduos ou coletividades, qualquer que seja o processo de
preparo, conservação e distribuição.
C) As que compõem e comercializam cestas de alimentos, vinculadas aos critérios do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
D) As empresas de refeição-convênio que fornecem alimentação por meio de credenciamento de terceiros, desde que tenham registro no
PAT.

2002 a 2012 468

E) As que desenvolvem atividades de auditoria, assessoria, consultoria e planejamento nas áreas de alimentação e nutrição, de forma
simultânea ou não.

23) São documentos requeridos pelo CRN para o registro da pessoa jurídica, EXCETO:
A) Indicação do ou dos responsáveis técnicos pelas diversas atividades profissionais.
B) Cópia do ato constitutivo em vigor, acompanhado das respectivas alterações, com as informações acerca do arquivamento e registro no
órgão competente.
C) Termo de compromisso, em impresso próprio, em que o profissional declara assumir a responsabilidade técnica, assinado por este e
pelo representante legal da pessoa jurídica.
D) Prova de inexistência de vínculo com a pessoa jurídica, por meio de documentação hábil, constando relação nominal dos Nutricionistas,
termo de compromisso do responsável técnico e integrantes do quadro técnico, bem como técnico em nutrição e dietética, quando houver.
E) Alvará de funcionamento e localização da empresa e alvará de licença sanitária da empresa, quando couber.

24) É um método prospectivo de avaliação do consumo alimentar:

A) Recordatório de 24 horas.
B) Registro alimentar estimado.
C) Questionário de frequência alimentar.
D) História dietética.
E) N.R.A.

25) “A responsabilidade técnica no campo de alimentação e nutrição humanas é exclusiva do Nutricionista, não podendo ser assumida por
outro profissional ou por preposto da pessoa jurídica. No entanto, alguns aspectos devem ser avaliados na assunção dessa
responsabilidade.” Nesse contexto, marque V para as afirmativas verdadeiras F para as falsas:
( ) O Nutricionista responsável técnico só poderá assinar atestado de capacidade técnica de pessoas jurídicas onde exerça efetivamente a
sua atividade durante o período declarado no atestado.
( ) Para assumir a responsabilidade técnica, deve ser avaliado o grau de complexidade dos serviços, em especial: tipo de serviço, número
de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s), número de refeições produzidas, turnos de produção da UAN e características da
clientela.
( ) A regularidade perante ao CRN pode ser dispensada na assunção da responsabilidade técnica, desde que devidamente justificada pelo
Nutricionista.
A sequência está correta em:
A) V, V, V
B) F, V, V
C) F, F, F
D) V, V, F
E) F, F, V

26) “A solicitação de exames laboratoriais necessários à avaliação, à prescrição e à evolução nutricional do paciente é garantida pela
Resolução CFN nº. 306/2003.” São análises que auxiliam no acompanhamento nutricional, EXCETO:
A) Teste luético.
B) Glicemia de jejum.
C) Índice de HOMA.
D) Creatinina urinária.
E) Colesterol sanguíneo e suas frações: LDL, VLDL, HDL, IDL.

27) Sobre os critérios para prescrição dietética na área de nutrição clínica, analise:
I. Compete ao Nutricionista a prescrição dietética como parte da assistência hospitalar, ambulatorial, em consultório de nutrição e dietética
e em domicílio, baseada nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional.
II. O diagnóstico nutricional elaborado pelo Nutricionista deve ser baseado nos dados clínicos, bioquímicos e antropométricos, executando-
se os dados dietéticos, que serão analisados posteriormente, ao final do acompanhamento.
III. O registro da prescrição dietética deve constar no prontuário do cliente-paciente, de acordo com os protocolos préestabelecidos ou
aceitos pelas unidades ou serviços de atenção nutricional, devendo conter data, Valor Energético Total (VET), consistência, macro e
micronutrientes mais importantes para o caso clínico, fracionamento, assinatura seguida de carimbo, número e região da inscrição no CRN
do Nutricionista responsável pela prescrição.
IV. O Nutricionista, ao realizar a prescrição dietética, deverá considerar o cliente-paciente globalmente, mas independente de suas
condições clínicas, individuais, sócio-econômicas, culturais e religiosas e dos diagnósticos, laudos e pareceres dos demais membros da
equipe multiprofissional.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):
A) I, II, III, IV
B) II, IV
C) III, IV
D) I, III
E) IV

28) “A antropometria é uma importante ferramenta utilizada pelo Nutricionista durante o acompanhamento do cliente-paciente, da qual
podem ser obtidas informações essenciais ao diagnóstico e tratamento nutricional.” Segundo a Organização Mundial da Saúde (1995), o
melhor elemento obtido por meio da antropometria que pode ser considerado preditivo de risco nutricional, é:
A) Estatura.
B) Circunferência de cintura.
C) Redução de edema de tornozelo.
D) Circunferência de quadril.
E) Perda de peso não-intencional.

29) Sobre a inscrição de Nutricionistas nos Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F
para as falsas:
( ) O requerimento da inscrição no CRN poderá ser realizado via correios, pessoalmente ou por intermédio do site do CRN.
( ) A inscrição provisória no CRN tem validade de 24 meses, sendo prorrogável por mais 12 meses.
( ) O profissional inscrito no CRN de determinada região que pretenda exercer atividades na jurisdição de outro CRN, por prazo superior a
60 dias consecutivos, ou intercalados no mesmo ano civil, fica obrigado a requerer sua inscrição secundária.
( ) A inscrição secundária deve ser renovada a cada 6 meses, contados a partir de sua concessão, mediante comprovação de que o

2002 a 2012 469

profissional está em dia com o CRN de origem.
A sequência está correta em:
A) V, V, F, F
B) F, F, F, F
C) F, F, F, V
D) V, V, V, V
E) F, F, V, V

30) Segundo a Resolução CFN nº. 445/2009, é vedado aos Nutricionistas estrangeiros, EXCETO os portugueses, inscritos regularmente
nos CRN’s brasileiros:
A) Realizar atendimento ambulatorial em hospitais particulares.
B) Votar em eleições dos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas.
C) Orientar nutricionalmente atletas brasileiros em competições nacionais.
D) Supervisionar e coordenar Unidades de Alimentação e Nutrição que não sejam relacionadas a empresas multinacionais.
E) Todas as alternativas anteriores estão corretas.

31) “O Nutricionista responsável técnico que se afastar da pessoa jurídica sob sua responsabilidade por período superior a ___________
dias deverá comunicar oficialmente o fato ao CRN.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior:
A) 10
B) 15
C) 30
D) 45
E) 60

32) Sobre a responsabilidade do Nutricionista quanto às atividades desenvolvidas por estagiários de nutrição, marque V para as afirmativas
verdadeiras e F para as falsas:
( ) O estágio curricular deverá contar com a supervisão do nutricionista responsável no local e do docente vinculado ao curso de graduação
em nutrição de origem do estagiário.
( ) É permitido ao Nutricionista delegar ao estagiário atividades privativas de Nutricionista sem a sua supervisão direta, desde que deixe
estas atividades claramente por escrito em documento oficial.
( ) É dever do Nutricionista esclarecer e informar os estagiários acerca da necessidade de observância dos princípios e normas do Código
de Ética Profissional, bem como das normas usuais nos locais receptores de estagiários.
A sequência está correta em:
A) F, F, V
B) V, V, V
C) F, F, F
D) V, F, V
E) V, V, F

33) Relacione as colunas a seguir:

I. Programa de Alimentação Escolar (PAE).
II. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
III. Conselhos de Alimentação Escolar.
IV. Unidades Executoras.
V. Entidades Executoras.
( ) Secretarias Estaduais e Municipais de Educação que gerenciam o PAE nos Estados e Municípios.
( ) Executado nos Estados, no Distrito Federal e nos Municípios, com objetivo de contribuir para o crescimento e desenvolvimento
biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos.
( ) Entidades representativas da comunidade escolar responsáveis pelo recebimento dos recursos financeiros recebidos para a execução
do PNAE em favor das escolas que representam.
( ) Executado pelo Governo Federal sob responsabilidade do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
( ) Órgãos colegiados de caráter fiscalizador, permanente, deliberativo e de assessoramento, responsáveis pelo acompanhamento da
utilização dos recursos repassados pelo PNAE, zelando pela qualidade da alimentação escolar.
A sequência está correta em:
A) V, I, IV, II, III
B) IV, II, III, I, V
C) III, I, V, II, IV
D) IV, II, V, I, III
E) V, I, III, II, IV

34) “Para se avaliar a qualidade nutricional de proteínas podem ser utilizados métodos químicos, biológicos, microbiológicos e clínicos.”
Constitui-se um método biológico obtido por experimentos animais:
A) Digestibilidade in vitro.
B) Escore químico.
C) Método lisina disponível.
D) Razão protéica líquida.
E) Método metionina disponível.

35) “Ácidos formados por uma cadeia linear de átomos de carbono ligada a átomos de hidrogênio, com um grupo carboxílico em uma
extremidade da cadeia e um grupo metil na outra.” Trata-se de:
A) Aminoácidos.
B) Ácidos graxos.
C) Carboidratos.
D) Ácidos fortes.
E) Proteínas.

36) “As fibras alimentares podem ser classificadas como solúveis e insolúveis, de acordo com seus efeitos fisiológicos no organismo
humano.” É um exemplo de fibra alimentar insolúvel:

2002 a 2012 470

A) Pectina.
B) Mucilagem.
C) Lignina.
D) Goma arábica.
E) Goma guar.

37) A Taxa de Metabolismo Basal (TMB) corresponde à taxa do gasto energético que ocorre no estado pós-absortivo, refletindo a energia
necessária para manter as atividades das células e dos tecidos, mais a energia para manter a circulação sanguínea, a respiração e as
funções gastrointestinais e renais. Podem influenciar a TMB, EXCETO:
A) Glândulas exócrinas.
B) Área de superfície corporal.
C) Idade.
D) Febre.
E) Clima.

38) Sobre o exercício da profissão de Nutricionista de acordo com o Código de Ética do Nutricionista, analise:
I. É um dever: alterar prescrição ou orientação de tratamento determinada por outro Nutricionista quando tal conduta deva ser adotada em
benefício do indivíduo, devendo comunicar o fato ao responsável pela conduta alterada ou ao responsável pela unidade de atendimento
nutricional.
II. É vedado: solicitar, permitir, delegar ou tolerar a interferência de outros profissionais não Nutricionistas em suas atividades e decisões
profissionais.
III. É um direito: fornecer atestado de qualidade de alimentos, materiais, equipamentos e serviços.
IV. É um dever: cumprir normas emanadas dos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas e atender, nos prazos e condições
indicadas, às convocações, intimações ou notificações.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):
A) I, III
B) II
C) IV
D) II, IV
E) I, II, III, IV

39) “O suco gástrico é composto por diferentes substâncias que, em conjunto, atuam no processo digestivo que ocorre no estômago.
Dentre essas substâncias está o _________________, necessário para a conversão de ___________________ em
__________________.” Assinale a alternativa que completa correta e sequencialmente a afirmativa anterior:
A) bicarbonato de sódio / tripsinogênio / tripsina
B) ácido clorídrico / pepsinogênio / pepsina
C) ácido clórico / pepsina / pepsinogênio
D) bicarbonato de sódio / tripsina / tripsinogênio
E) ácido clorídrico / pepsina / tripsina

40) “A capacidade de sobrevivência ou multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de
fatores, entre os quais estão os fatores intrínsecos e extrínsecos.” Assinale um exemplo de fator extrínseco:
A) Atividade de água.
B) Potencial de oxirredução.
C) Acidez.
D) Umidade ambiental.
E) Interação entre micro-organismos presentes no alimento.

PROVA DISCURSIVA

TEMA PROPOSTO
O papel do Nutricionista como Profissional de Atividades Estratégicas é bastante complexo, uma vez que exige um amplo
conhecimento da legislação relacionada ao campo da nutrição e suas atualizações.
Nesse contexto, a Resolução do CFN N° 380/2005 define as áreas de atuação do profissional Nutricionista e suas atribuições.
Dentre as sete áreas de atuação descritas nesta Resolução, selecione três e descreva as principais atividades desenvolvidas pelo
Nutricionista em cada área, enfatizando, sucintamente, ações obrigatórias e complementares em cada uma, caracterizando assim,
o perfil necessário ao profissional para desempenhar seu papel nas áreas de atuação escolhidas.
O candidato deverá formular tal redação com extensão máxima de 25 (vinte e cinco) linhas.

GABARITO Conselho Federal de Nutricionistas 2011

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
E B A B D B C A B D C A D B D

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A D E A B C D A D B C A E B D

2002 a 2012 471

 PREFEITURA MUNICIPAL DA ESTÂNCIA HIDROMINERAL DE SERRA NEGRA 2011
NUTRICIONISTA

1. A Coordenação Geral da Política de Alimentação (CGPAN) tem como meta principal implantar ações de acordo com as diretrizes da
Política Nacional de Alimentação e Nutrição, que promovam condições de saúde adequadas à população brasileira. O indicador das
condições de saúde e vida da população:
A) são as condições culturais no preparo de alimentos.
B) é o monitoramento da situação alimentar.
C) é o estado nutricional.
D) é o aumento da obesidade infantil.

2. A Lei nº 8080, de 19 de setembro de 1990, título I, das disposições gerais, refere no Artigo 2o que: “A saúde é um direito fundamental do
ser humano, devendo o Estado promover as condições indispensáveis ao seu pleno exercício”. Com base no artigo citado, o profissional
nutricionista da prefeitura poderá atuar ____________, _____________, __________, vigilância sanitária e desenvolvimento de programas
de educação nutricional, entre outras áreas.
Completa a frase a alternativa:
A) com merenda escolar - em creches - em marketing
B) no programa da mulher - com merenda escolar - em hospitais particulares
C) com merenda escolar - em postos de saúde - em hospitais municipais
D) em cozinha-piloto - em cantina - em postos de saúde

3. São princípios que regem o Sistema Único de Saúde, exceto:

A) Universalidade.
B) Comando único.
C) Equidade.
D) Integralidade.

4. A criação dos Conselhos Municipais de Saúde pelo SUS atende e relaciona-se mais diretamente com o princípio da:
A) Descentralização.
B) Hierarquização.
C) Universalização.
D) Participação popular.

5. O organograma de um serviço deve definir:

1 - a situação do serviço de alimentação no conjunto da empresa.
2 - sua chefia e a quem fica a ela subordinado diretamente.
3 - Quantos funcionários serão necessários para a execução do trabalho.
Das afirmações acima, são corretas:
A) 1 e 2, apenas.
B) 1 e 3, apenas.
C) 2 e 3, apenas.
D) apenas a 2.

6. Algumas características são fundamentais para a pessoa que vai administrar uma unidade de alimentação. Podemos afirmar que:
A) as decisões com relação aos problemas que surgirem devem ser tomadas imediatamente, com a finalidade de agir da melhor maneira.
B) o espírito de justiça deve estar sempre presente, lembrando que os interesses dos colaboradores devem estar em primeiro lugar.
C) a competência será adquirida através de cursos e experiência acumulada.
D) se a pessoa cumprir adequadamente as rotinas diárias estará garantindo o crescimento da unidade.

7. Para o funcionamento e controle de uma unidade de alimentação, medidas administrativas devem ser adotadas com a finalidade de se
evitar improvisações na sistemática de trabalho. Um dos instrumentos para esse controle são _____________, que explicitam a forma
como deve ser executada uma ação, tarefa ou atividade.
Completa a frase a alternativa:
A) as normas
B) as rotinas
C) os roteiros
D) as normas técnicas

8. No planejamento físico-funcional de uma unidade de alimentação, os itens de fundamental importância são:

A) as padronizações de rotina.
B) os equipamentos.
C) os cuidados com ergonomia.
D) os tipos de utensílios que serão utilizados.

9. O conceito: “é a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços”, aplica-se
ao:
A) custo variável total.
B) custo fixo total.
C) custo.
D) custo de reposição.

10. A mão-de-obra é o maior patrimônio de uma empresa e também constitui um dos custos mais significativos. A política de recursos
humanos deve, ao contratar um cozinheiro:
1 - proceder à seleção de forma criteriosa buscando elementos que garantam a contratação de pessoas com o perfil indicado para exercer
a função.
2 - apenas contratar pessoas com cursos de formação profissional.

2002 a 2012 472

3 - após a seleção, proceder a um treinamento institucional e específico na área de atuação.
São corretas:
A) apenas a afirmativa 2.
B) apenas a afirmativa 3.
C) apenas as afirmativas 1 e 3.
D) apenas as afirmativas 2 e 3.

11. O projeto de construção de local destinado a operar com alimentos, deve ser aprovado por autoridade competente. Um profissional
nutricionista experiente deve analisar a planta para detectar possíveis erros. É correto afirmar que:
A) portas devem ser providas de proteção contra insetos.
B) é obrigatória a existência de lavatórios próximo aos locais de trabalho
C) a ventilação deve ser suficiente, principalmente em locais com equipamentos que produzem calor.
D) o depósito de lixo deve estar localizado fora do fluxo de alimentos, ser revestido com material lavável e ser climatizado de acordo com a
ABNT.

12. Coloque (V) verdadeiro ou (F) falso. Para aquisição e seleção de equipamentos para um serviço de alimentação:
( ) o tipo de cardápio per-capita e o número de comensais, vão determinar a complexidade e sofisticação do equipamento.
( ) o sistema de distribuição não interfere nos equipamentos a serem adquiridos.
( ) o dimensionamento de pessoal será realizado de acordo com a complexidade e sofisticação do equipamento.
( ) a política de compra estabelecida pela empresa pouco influência na escolha dos equipamentos.
A) V – V – V – V.
B) V – F – F – F.
C) V – F – V – V.
D) V – V – F – F.

13. A gerência dos estoques de um serviço de alimentação, permite evitar desperdícios e equacionar compras, evitando dessa forma
custos desnecessários. Uma técnica de gestão de estoque é o sistema ABC que divide os estoques em 3 grupos, em termos de valor e
quantidade de itens:
A) grupo A 10% dos itens e 60% dos valores.
grupo B 41% dos itens e 30% dos valores.
grupo C 49% dos itens e 10% dos valores.
B) grupo A 20% dos itens e 60% dos valores.
grupo B 20% dos itens e 30% dos valores.
grupo C 60% dos itens e 10% dos valores.
C) grupo A 49% dos itens e 30% dos valores.
grupo B 42% dos itens e 60% dos valores.
grupo C 9% dos itens e 10% dos valores.
D) grupo A 9% dos itens e 30% dos valores.
grupo B 42% dos itens e 60% dos valores.
grupo C 49% dos itens e 10% dos valores.

14. O armazenamento dos alimentos a baixa temperatura obedece a alguns cuidados gerais, sendo incorreto afirmar que:
A) os alimentos devem estar dispostos nas prateleiras com afastamento mínimo para garantir a circulação do ar.
B) produtos cárneos e laticínios devem ser etiquetados com data de entrega e prazo de validade.
C) produtos com prazo de validade próximo de 3 dias de validade devem ser comunicados ao chefe pelo almoxarife em impresso próprio.
D) o controle da temperatura das câmaras, freezer e geladeiras deve ser controlado 2 vezes ao dia.

15. Coloque (V) verdadeiro ou (F) falso. O treinamento de funcionários de um serviço de alimentação e nutrição, deve ser planejado, com o
objetivo de desenvolvê-lo. Com relação ao treinamento podemos afirmar que:
( ) possibilita ao funcionário aumento de salário por mérito.
( ) melhora o moral do grupo.
( ) proporciona avaliação de desempenho baseado nas características pessoais.
( ) o trabalhador pode trabalhar individualmente pelo seu progresso e pela equipe ou empresa.
A) F – V – V – F.
B) V – V – F – F.
C) V – V – V – F.
D) V – V – F – V.

16. Com relação à avaliação de desempenho é incorreto afirmar que:

A) a avaliação de desempenho ou classificação por mérito deve focar o produto final.
B) uma avaliação mal dirigida pode alimentar o medo, fazendo com que o funcionário não ouse arriscar.
C) a avaliação não deve contemplar somente o trabalho do indíviduo, mas sim sua relação com a equipe.
D) a avaliação deve ter como objetivo planejar o futuro da empresa.

17. ______________________ servirá para medir a quantidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão-de-obra,
qualidade dos utensílios e equipamentos. Completa a frase.
A) O fator de correção global
B) O fator de correção
C) O total de perdas
D) A avaliação de produção

18. O Programa Nacional de Alimentação Escolar, criado em 1954, atende 21% da população brasileira. Fornecendo aos alunos das
escolas públicas e instituições filantrópicas 15% das necessidades diárias. A merenda escolar favorece a:
A) oferta de alimentos com maior densidade calórica.
B) inclusão de alimentos funcionais, de acordo com o que está previsto no PNAE.
C) formação de novos hábitos alimentares.
D) diminuição da ingestão de carboidratos complexos.

2002 a 2012 473

19. Para garantir a qualidade da matéria-prima, é necessário que o comprador esteja atento aos principais pontos críticos de controle, para
a aquisição de alimentos, quais sejam:
A) condições de aquisição de acordo com os critérios estabelecidos pela Portaria nº CVS – 15, avaliação do produto e condições de
entrega.
B) visitas de avaliação sanitária e comprovação de que a empresa fornecedora está em dia com a contribuição fiscal.
C) regulamentação da empresa fornecedora junto aos órgãos competentes, condições de aquisição de acordo com o critério estabelecido
na Lei nº 8824.
D) visitas de avaliação sanitária, regulamentação da empresa fornecedora junto aos órgãos fiscalizadores e avaliação do produto e
condições de entrega.

20. Indique verdadeiro (V) ou falso (F). A maioria das tabelas de composição de alimentos utilizada no Brasil são:
( ) antigas, desatualizadas, incompletas.
( ) pouco confiáveis devido à falta de descrição dos procedimentos analíticos.
( ) antigas, podendo-se apenas confiar nos dados contidos nos softwares de composição de alimentos, pois estão atualizados.
( ) bem atualizadas, proporcionando aos nutricionistas facilidade na elaboração de planos alimentares.
Está correta a sequência:
A) F – F – V – F.
B) V – V – V – F.
C) V – V – F – F.
D) F – F – F – V.

21. Preparações que geralmente são acompanhadas de farinha de mandioca, na forma de farofas, pirão ou tutu, são denominadas:
A) à brasileira.
B) à baiana.
C) à nordestina.
D) à camponesa.

22. No preparo de alimentos, diversas maneiras são utilizadas para misturá-los. Ao bater um alimento, nosso objetivo é que:
A) os ingredientes se liguem.
B) obter um alimento mais firme.
C) os movimentos rápidos permitam uma melhor incorporação do açúcar, facilitando assim o crescimento do alimento.
D) os movimentos rápidos permitam a incorporação de ar.

23. Os carboidratos têm como função principal o fornecimento de energia. Para serem absorvidos, os monossacarídeos, na barreira
intestinal, devem ser:
A) oxidados.
B) reduzidos.
C) hidrolisados.
D) oxi-hidrolisados.

24. O sorbitol, álcool da glicose, tem uso terapêutico em _____________, por ser convertido no fígado em frutose. Completa a frase:
A) nefropatas
B) diabéticos
C) hepatopatas
D) pneumopatas

25. Um aminoácido, considerado essencial em crianças, é a:

A) cistina.
B) histidina.
C) glutanina.
D) arginina.

26. A vitamina D está envolvida na mineralização óssea, pois estimula o transporte ativo de Ca e P do intestino, mobilização de Ca e P
para o sangue e promove a reabsorção de Ca renal reduzindo sua perda. Para que a função dessa vitamina possa se cumprir, ela precisa
ser absorvida. Sua absorção ocorre no:
A) íleo terminal.
B) duodeno.
C) cólon.
D) jejuno.

27. As principais fontes das vitaminas do complexo B são:

A) carnes vermelhas, fígado, ovos.
B) carnes vermelhas, vegetais folhosos, sardinha.
C) sardinha, fígado, legumes.
D) tomate, gérmen de trigo, legumes e frutas.

28. A vitamina A exerce funções como: manutenção da visão, integridade do sistema imune, crescimento esquelético, dentre outras.
Portanto não pode faltar na alimentação diária. Porém, quantidades acima de 3.000 mg/dia causam toxidade. São sinais de toxidade:
A) cabelos ásperos, edema periférico, queratose folicular.
B) pele áspera e seca, anorexia, cefaléia.
C) irritabilidade, hepatomegalia, alopécia, dores ósseas.
D) erupção cutânea, diploplia, petéquias.

29. A reação de Maillard ocorre quando um açúcar redutor promove reações que alteram os grupos de proteínas que contêm lisina. O
alimento que, quando sofre aquecimento em altas temperaturas, apresenta essa reação é:
A) soja.
B) carne bovina.

2002 a 2012 474

C) leite.
D) peixe.

30. São aminoácidos ramificados:

A) isoleucina, leucina, valina.
B) Iioleucina, tirosina, triptofano.
C) histidina, triptofano e tirosina.
D) leucina, valina, alanina.

31. Sovar massas além de favorecer a união uniforme dos ingredientes, também garante o desenvolvimento de ____________, que é
responsável pela elasticidade na produção de pães. Completa a frase:
A) gluteina.
B) gliadina.
C) glutenina.
D) glúten.

32. Os grãos de cereais apresentam: casca, película, endosperma e germe. É correto afirmar que:
A) as maiores concentrações de minerais e vitaminas estão no endosperma.
B) a semolina e a sêmola são farinhas extraídas do centro do cereal.
C) o quociente de digestibilidade das farinhas é mais baixo que o dos grãos.
D) o germe é fonte de gordura, proteína de baixo valor e vitaminas lipossolúveis.

33. Legumes e verduras recebem a denominação genérica de hortaliças. De acordo com a parte comestível, elas podem receber diferentes
classificações. São caules:
A) alho-poró, palmito, espinafre.
B) palmito, aipo, aspargo.
C) acelga, palmito, alho-poró.
D) aipo, aspargo, agrião.

34. Preparar alimento de modo a fazer com quem o nutriente seja melhor absorvido pelo organismo é uma das aplicações das Técnicas
Dietéticas. São técnicas que apresentam absorção de ferro:
1 - Ingerir verduras preferencialmente cozidas no vapor.
2 - Os sucos de frutas devem ser preparados, preferencialmente, até 15 minutos antes de serem consumidos.
3 - Cozinhar feijão, grão de bico, lentilha e outras leguminosas em panelas de pressão.
4 - Deixar as leguminosas de molho duas horas antes de cozinhar.
Estão corretas as dicas:
A) 1, 2 e 3, apenas.
B) 2, 3 e 4, apenas.
C) 1, 3 e 4, apenas.
D) 1, 2, 3 e 4.

35. A consistência da carne está relacionada com seu grau de maturação. Após o abate a carne apresenta uma condição conhecida por
rigor mortis. O favorecimento do abrandamento da carne ocorre pela ação do (da):
A) ácido lácteo.
B) glicose e acido lácteo.
C) gordura.
D) bromelina.

36. Para o preparo de ensopados, estrogonofe, assados, os cortes de carne bovina mais utilizados são respectivamente:
A) lagarto, filé-mignon, fraldinha.
B) músculo, patinho, cupim.
C) fraldinha, alcatra, lagarto.
D) bisteca, alcatra, fraldinha.

37. Para intumescer o grão de leguminosas, no processo de cocção, a quantidade de água que normalmente se utiliza é:
A) 3 a 4 partes de água para cada parte de leguminosa.
B) 2 a 3 partes de água para cada parte de leguminosa.
C) 3 a 5 partes de água para cada 1/2 parte de leguminosa.
D) 2 partes de água para cada parte de leguminosa.

38. São condições ideais de pré-preparo dos alimentos:

1 - Carne bovina, suína e aves. a- Não utilizar produtos de cor alterada, odor estranho, presença de gás,
nem embalagens com pontos de corrosão interna.

2 - Embutidos e frios b- Filtrar e ferver a água pra dissolver. Diluir com percentuais definidos.

3 - Leite em pó c- Descongelar sob refrigeração; limpar retirando as aparas; retornar à

refrigeração após adição de temperos.

4 - Leguminosas d- lavar com água corrente e aferventar.

5 - Enlatados e- escolher, lavar e colocar em remolho por algumas horas antes do

cozimento.

2002 a 2012 475

Relacionando corretamente as colunas, temos:
A) 1a – 2d – 3b – 4e – 5c.
B) 1c – 2a – 3e – 4b – 5d.
C) 1c – 2d – 3b – 4e – 5a.
D) 1a – 2b – 3c – 4d – 5e.

39. Quanto aos fatores que interferem na absorção de gordura no alimento frito, é incorreto afirmar que:
A) a quantidade de superfície exposta interfere.
B) o tempo de aquecimento não tem interferência.
C) a composição dos alimentos interfere.
D) a forma de preparação interfere.

40. A fumaça densa e branca, conhecida como ponto de fumaça, no aquecimento de gorduras ocorre por:
A) desidratação.
B) oxidação.
C) redução.
D) hidrólise.

41. A cristalização da glicose ocorre pela hidrólise do amido de _________.

Completa a frase:
A) milho
B) arroz
C) trigo
D) aveia

42. As vitaminas se classificam em dois grupos. É incorreto afirmar que:

A) vitamina A, D e H pertencem ao grupo das lipossolúveis.
B) as lipossolúveis se dissolvem apenas e óleos e gorduras.
C) as hidrossolúveis se dissolvem em água.
D) vitamina c e complexo B pertencem ao grupo das hidrossolúveis.

43. Os lipídeos são saponificáveis quando reagem com bases formando sabões. Existem também os lipídeos não saponificáveis. É correto
afirmar que:
A) os lipídeos saponificáveis não possuem ácido graxo, são energéticos e fornecem acetil-CoA ao ciclo de Krebs.
B) os lipídeos não saponificáveis possuem ácido graxo, são energéticos e fornecem acetil-CoA ao ciclo de Krebs.
C) os lipídeos não saponificáveis não possuem ácido graxo, não são energéticos, porém desempenham funções fundamentais no
metabolismo, são eles: vitaminas lipossolúveis e colesterol.
D) os lipídeos saponificáveis possuem ácido graxo e desempenham funções importantes no metabolismo, tais como prostaglandinas,
tromboxanos e leucotrienos.

44. Sabemos que o aleitamento materno é determinante na saúde da criança nos primeiros meses de vida, pois o leite materno contém os
nutrientes necessários a essa fase. Segundo uma pesquisa do PNDS – 1996, o leite materno como fonte exclusiva ocorre:
A) em média durante 9 meses na população urbana.
B) em média durante 9 meses na população rural.
C) em média durante 6 meses na população rural.
D) em média durante 18 meses na população urbana mais esclarecida.

45. A nutrição é um conjunto de processos integrados que envolve:

1 - A digestão.
2 - A respiração.
3 - A circulação.
4 - A excreção.
Atendem ao enunciado os itens:
A) 1, 3 e 4, apenas.
B) 1 e 2, apenas.
C) 1, 2 e 4, apenas.
D) 1, 2, 3 e 4.

46. Os nutrientes são substâncias obtidas dos alimentos. Eles:

( ) Fornecem energia para as funções vitais.
( ) São a base estrutural dos seres vivos.
( ) Compõem a matéria para a construção do corpo.
( ) Regulam as diferentes funções do organismo.
Identificando como (V) verdadeiras ou (F) falsas s afirmações, temos, respectivamente:
A) V – V – V – F.
B) V – V – V – V.
C) V – V – F – V.
D) V – F – V – V.

47. Analise as afirmações abaixo para identificar a incorreta.

A) A vitamina D atua na absorção de cálcio e fósforo pelo organismo e previne o raquitismo.
B) Os sais de sódio e os de potássio regulam a quantidade de água no organismo além de atuar nas funções do sistema nervoso e na
contração muscular.
C) Os lipídios são substâncias pouco solúveis em água e constituem uma reserva de energia que é utilizada na falta de sais minerais.
D) A celulose constitui a parede das células vegetais, formando fibras vegetais. Ela não é digerida pelo organismo humano, porém fornece

2002 a 2012 476

fibras que facilitam o funcionamento do intestino.

48. A energia produzida pelos alimentos deve garantir as funções vitais de:
1 - Metabolismo basal.
2 - Trabalho muscular.
3 - Manutenção da temperatura corporal.
4 - Crescimento e reposição de células.
Atendem ao enunciado os itens:
A) 1, 2 e 3, apenas.
B) 2, 3 e 4, apenas.
C) 1 e 4, apenas.
D) todos.

49. Os cardápios dos Programas de Alimentação são planejados de acordo com:

Orientações técnicas.
Recomendações nutricionais por faixa etária.
Hábitos alimentares locais.
Safra de alimentos.
Orçamentos e custos.
Condições do local de preparo e de distribuição das refeições.
Capacidade de abastecimento do mercado (estoque).
Estão corretos:
A) apenas seis dos itens.
B) todos os itens.
C) apenas cinco dos itens.
D) apenas quatro dos itens.

50. Analise as afirmações abaixo.

1 - O planejamento de cardápio é fundamental para a produção de refeições equilibradas.
2 - No caso de Programas de Alimentação o planejamento do cardápio deverá ser realizado por uma equipe técnica que fará as
adaptações necessárias a cada grupo (ex: escolares, idosos, etc..)
3 - O planejamento do cardápio garante refeições balanceadas nutricionalmente.
Está correto o que se afirma em:
A) 1 e 2, apenas.
B) 1 e 3, apenas.
C) 2 e 3, apenas.
D) 1, 2 e 3.

GABARITO Prefeitura Municipal da Estância Hidromineral de Serra Negra 2011

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
C C B D A C D B C C D B A D B

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A B C D C A D C B B D A C C A

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
D B D A C B C B D A A C B D B C D B D

2002 a 2012 477

 PREFEITURA MUNICIPAL DE ABELARDO LUZ 2011
NUTRICIONISTA

1) Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), uma gestação termo é a que contempla 40 semanas de gravidez. Recém-nascidos
com menos de 37 semanas de idade gestacional são considerados prematuros e abaixo de 34 semanas são classificados como
extremamente prematuros. Sabendo que no último trimestre da gravidez (últimas 12 semanas) o feto vai armazenar uma série de
nutrientes que utilizará nos primeiros dias de vida e que determinará o seu perfil nutricional, assinale a alternativa correta:
a) Para uma correta avaliação antropométrica em crianças prematuras, com até 2 anos de idade, deve-se corrigir a idade cronológica. Por
exemplo, uma criança com 11 meses de idade e que nasceu com 28 semanas de gestação terá nascido com 11 semanas de
prematuridade.
b) O estado nutricional do recém-nascido reflete tanto suas condições intrauterinas quanto suas perspectivas de crescimento e
desenvolvimento e o peso de nascimento é um forte fator preditivo da mortalidade e morbidade perinatal. Crianças com peso ao nascer
inferior a 2.800g apresentam maior mortalidade nas primeiras semanas de vida.
c) A relação entre o estado nutricional e o crescimento e desenvolvimento da criança ainda tem sido pouco estudada, e não há suficientes
evidências quanto à importância da nutrição, tanto no período intrauterino quanto no pós-natal.
d) O peso é o parâmetro antropométrico mais utilizado para avaliar o crescimento intrauterino e a maturidade do recém-nascido. A principal
razão de se utilizar o peso como critério de avaliação do crescimento intrauterino deve-se ao fato de sua determinação ser mais fácil de ser
obtida com exatidão.
e) Todas as alternativas estão corretas.

2) Em relação à dieta da nutriz, a recomendação nutricional mais adequada é:

a) Valor calórico normal + 500 calorias, 12 a 15g de proteína/dia, 15 mg de ferro/dia.
b) Valor calórico normal + 800 calorias, 12 a 15g de proteína/dia, 15 mg de ferro/dia.
c) Valor calórico normal + 250 calorias, 20 a 30g de proteína/dia, 30 mg de ferro/dia.
d) Valor calórico normal, 20 a 30g de proteína/dia, 30 mg de ferro/dia.
e) Valor calórico normal + 750 calorias, 10g de proteína AVB/dia, 10 mg de ferro/dia.

3) Em uma criança de 36 meses que apresenta peso baixo para a idade avaliada no gráfico do “cartão da criança”, tomando como
referência percentis do NCHS de crescimento físico, podemos dizer que:
a) O peso está abaixo do percentil 3º e a nova pesagem deve ser feita com intervalo máximo de 15 dias.
b) Entre o percentil 10º e 3º e a nova pesagem deve ser feita com intervalo mínimo de 15 dias.
c) O peso está abaixo do percentil 0,1 e a nova pesagem deve ser feita com intervalo mínimo de 15 dias.
d) Está excluída a possibilidade de existir intercorrência de origem infecciosa.
e) Nenhuma das alternativas está correta.

4) No que se refere aos métodos de avaliação do estado nutricional da bioimpedância e aferição das pregas cutâneas , identifique a
alternativa correta:
I- A bioimpedância afere Água corporal mínima / Gordura corporal / Massa corporal gorda.
II- A bioimpedância afere Água corporal total / Gordura corporal / Massa
corporal magra.
III- Estudos científicos indicam que o adipômetro poderá ser de metal ou de material plástico.
IV- O correto é segurar a prega formada pela pele e pelo tecido adiposo com os dedos polegar e indicador da mão esquerda a 1cm do
ponto marcado
a) I, II e III.
b) I e III.
c) II, III e IV.
d) I e IV.
e) I, II, III e IV.

5) Nos lactários, alguns procedimentos são imprescindíveis para um controle microbiológico adequado. O cuidado durante o preparo deste
tipo de alimentação deve ser bastante rigoroso, pois a população-alvo, além de apresentar maior suscetibilidade a enfermidades
transmitidas por alimentos, pode estar imunologicamente debilita. Diante do exposto, assinale a alternativa correta:
a) Durante a manipulação das fórmulas o tempo de exposição à temperatura de risco, (entre 10 e 60ºC), deve ser, no máximo, 60 minutos.
b) No resfriamento, as fórmulas devem ser resfriadas na água corrente fria, o que deve promover a redução da temperatura do alimento a
25ºC em 2 horas e depois no refrigerador 4ºC em até 5 horas.
c) A temperatura de autoclavagem dos utensílios deve atingir 95ºC.
d) No reaquecimento as fórmulas devem atingir a temperatura de 64ºC em no máximo 2 horas e permanecer por 15 segundos nessa
temperatura.
e) O prazo de validade para as fórmulas com autoclavagem terminal é de 24 horas no máximo, ou de 12 horas para as que não forem
autoclavadas, sendo a temperatura de armazenamento de 4ºC, no máximo.

6) O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) determina que os cardápios da merenda escolar devem contemplar:
I - 15% das necessidades diárias para crianças com permanência de 4h/dia na escola.
II - 66%das recomendações diárias para crianças com permanência de 8h/dia na escola.
III - 9g de proteínas e 300 Kcal, no mínimo.
IV - 9 g de proteínas 350 Kcal, no mínimo.
a) I e III estão corretas.
b) I, II e IV estão corretas.
c) I, II e III estão corretas.
d) Apenas III está correta.
e) II e III estão corretas.

7) Assinale a alternativa que não segue os parâmetros de recomendação nutricional segundo a RDA ou IDR:
a) Crianças entre 1 a 3 anos, necessitam de 1300 calorias e 16g de proteínas.
b) Crianças de 4 a 6 anos necessitam de 1800 calorias e 24g de proteínas.
c) Crianças de 7 a 10 anos necessitam de 2000 calorias e 28g de proteínas.
d) Para uma criança obesa, deve ser estabelecida uma perda média de 2 Kg/mês.

2002 a 2012 478

e) As recomendações nutricionais para a gestante gemelar e de gestação única são diferentes.

8) Em qual das alternativas atinge-se o valor de 500 calorias, aproximadamente, baseando-se no valor calórico da lista de substituição,
método de equivalência ou tabela de porções:
a) Um bife de filé, 4 colheres (sopa) de arroz, 2 colheres de sopa de lentilha cozida e 1 maçã pequena.
b) Um copo de leite integral, 2 fatias de queijo prato de 30g, 2 unidades de pão francês.
c) 8 unidades de bolacha recheada.
d) Três pães de 50g, 3 fatias de queijo branco de 30g e 3 fatias de goiabada.
e) 5 porções de frutas.

9) Na suspeita de doenças celíaca ou intolerância ao glúten, e de intolerância à lactose, os exames laboratoriais de maior acurácia, são:
a) Proteína C – reativa e teste oral de tolerância à glicose (TOTG).
b) Hemograma, biópsia intestinal e endoscopia.
c) Pesquisa de anticorpo antiendomísio e teste de sobrecarga à lactose.
d) Pesquisa de anticorpo gliadinosídeo e teste de tolerância à lactose.
e) Leucograma e teste do ar expirado.

10) A deterioração de alimentos frescos, protéicos e não ácidos ocorre, principalmente, por:
a) Leveduras.
b) Fungos.
c) Saccharomyces cerevisae.
d) Bactérias.
e) As alternativas a e b estão corretas.

11) Os produtos de pesca que apresentam níveis excessivos de histamina constituem um risco grave para a saúde humana. A conservação
inadequada de peixes promove o crescimento de bactérias, dentre elas as produtoras de histamina, sendo a principal representante:
a) Morganella morganii.
b) Salmonella sp.
c) Clostridium botulinum.
d) Escherichia coli.
e) Bacillus cereus.

12) Ciclamato, sorbitol e goma arábica são exemplos de:

a) Conservante / corante / edulcorante.
b) Antioxidante / umectante / corante.
c) Antiumectante / corante / edulcorante.
d) Espessante / antiumectante / edulcorante.
e) Edulcorante /umectante /espessante.

13) O escurecimento das frutas in natura, após cortadas, amassadas ou trituradas deve-se a:
a) Desencadeamento de reações químicas devido, principalmente, à presença de frutos nestes alimentos.
b) Reação de Maillard.
c) Reação de oxidação pelo contato com o oxigênio, catalisada por enzima presente nas frutas.
d) Processo proteolítico.
e) Reação de oxirredução.

14) Os alimentos tais como espinafre, nozes e cacau em pó, são respectivamente, fontes de:
a) Fitatos, cobre e zinco.
b) Cálcio, selênio e ferro.
c) Cobre, manganês e sódio.
d) Vitamina K, selênio e cobre.
e) Vitamina E, zinco e potássio.

15) Em relação ao nutriente ferro, assinale a alternativa correta:

a) A eficiência da absorção de ferro heme é controlada pela mucosa intestinal, a qual permite que quantidades suficientes de ferro entrem
no sangue a partir do “pool” de ferritina citosólica de acordo com as necessidades corpóreas.
b) A condição denominada hemocromatose pode ocorrer quando há um consumo anormalmente grande de ferro.
c) A anemia falciforme pode ser corrigida pelo fornecimento de altas doses de suplementação na forma de sulfato ou gliconato ferroso até
que os parâmetros sanguíneos retornem ao normal.
d) A diminuição da motilidade intestinal e a ingestão precária de gorduras diminui a absorção de ferro.
e) Apesar do teor de ferro do leite materno ser baixo, ele é altamente biodisponível devido à presença da enzima lactoferritina do leite.

16) De acordo com a legislação atual, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, no que
diz respeito aos manipuladores de alimentos, alguns critérios devem ser cumpridos:
a) Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades devem reduzir sua carga horária de trabalho pela metade.
b) Os uniformes dos manipuladores, seus objetos e roupas pessoas devem ficar no local onde estejam exercendo suas atividades.
c) Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer
interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
d) Os manipuladores devem receber treinamento sobre as boas práticas de higiene pessoal sem precisar, posteriormente, de registro e
monitoramento do mesmo.
e) Nenhuma das alternativas está correta.

17) Sobre os aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa incorreta:
a) Na área destinada à cocção não deve conter refrigeradores ou congeladores.
b) A área de recepção deve ser localizada em local de fácil acesso para transporte de mercadorias e ser provida de rampa para facilitar o
trabalho.
c) O sistema descentralizado de distribuição de refeições é o modelo utilizado em hospitais, porque requer uma menor área de trabalho e
menos equipamentos e utensílios.
d) As despensas devem ser bem iluminadas e arejadas, e a organização dos produtos deve facilitar a sua visualização.
e) A planta física de uma UAN deve levar em conta o estabelecimento de um fluxo contínuo de produção, evitando-se dessa forma,

2002 a 2012 479

possíveis contaminações cruzadas e congestionamentos.

18) O Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) disponibiliza uma série de conteúdos informativos e realiza ações
diretas de apoio à instalação de estruturas e marcos regulatórios de segurança alimentar, que compõem o Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (SISAN), nos estados e municípios brasileiros. A respeito desse sistema, assinale a alternativa correta:
a) O SISAN tem por objetivos formular e implementar políticas e planos de segurança alimentar e nutricional, bem como promover o
acompanhamento, o monitoramento e a avaliação da segurança alimentar e nutricional no país.
b) A adoção desse sistema não deverá levar em conta as dimensões ambientais, culturais, econômicas, regionais e sociais.
c) A Segurança Alimentar visa à promoção da saúde, da nutrição e da alimentação de grupos populacionais específicos e de
vulnerabilidade social.
d) A Segurança Alimentar garante o fornecimento de alimentos de acordo com as necessidades nutricionais para cada população
beneficiada.
e) Nenhuma das alternativas.

19) São direitos do Nutricionista, exceto:

a) Prestar serviços profissionais, gratuitamente, às instituições de comprovada benemerência social, ou quando tal se justifique em razão
dos fins sociais e humanos.
b) Exercer a profissão com ampla autonomia, não sendo obrigado a prestar serviços profissionais incompatíveis com suas atribuições,
cargo ou função técnica.
c) Fornecer atestado de qualidade de alimentos, de outros produtos, materiais, equipamentos e serviços.
d) Utilização do seu nome e título profissionais em estabelecimento ou instituição onde exerça funções assistenciais voluntárias e
esporádicas.
e) Emitir atestado de comparecimento à consulta nutricional.

GABARITO Prefeitura Municipal de Abelardo Luz 2011

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D A A C E B D A C D A E C D E C C A D

2002 a 2012 480

 PREFEITURA MUNICIPAL DE ANÁPOLIS 2011
NUTRICIONISTA

1. Uma paciente do sexo feminino apresenta risco moderado para doença coronariana, diabetes tipo 2 e mortalidade quando a medida da
circunferência de sua cintura corresponde a:
A) 50 a 58cm. B) 60 a 68cm.
C) 70 a 78cm. D) 80 a 88cm.
E) 90 a 98cm.

2. O peso ideal varia de acordo com a faixa de eutrofia do índice de massa corporal. O valor máximo desejável é:
A) 18,5Kg/m² B) 21,9Kg/m²
C) 24,9Kg/m² D) 26,5Kg/m²
E) 28,9Kg/m²

3. O benzoato de sódio é um aditivo conservador utilizado em alimentos com a finalidade de deter a multiplicação de micro-organismos,
estando presente na composição de:
A) ketchups. B) frutas ácidas.
C) pães. D) queijos.
E) presuntos.

4. O nutriente que possui o substrato ideal para atuação microbiana e enzimática é o(a):
A) glicídio. B) proteína.
C) água. D) lipídio.
E) mineral.

5. Consegue-se retardar a deterioração do pescado, prolongando o “rigor mortis”. Isto pode ser obtido promovendo sua refrigeração e
também:
A) adicionando oxidantes. B) oxidando enzimas.
C) aumentando o pH. D) eliminando oxidantes.
E) baixando o pH.

6. A supergelação de alimentos tem como vantagem:

A) a rotura das emulsões.
B) a simplificação das operações.
C) o favorecimento da ação microbiana através dos processos de frio/calor.
D) a impossibilidade de recongelar o alimento.
E) a precipitação da ação enzimática nos tecidos.

7.A nutrição compreende 3 fases a saber:

A) alimentação, ingestão e metabolismo.
B) digestão, assimilação e excreção.
C) ingestão, assimilação e absorção.
D) alimentação, metabolismo e excreção.
E) digestão, metabolismo e excreção

8. Em relação ao valor energético total da dieta normal para um indivíduo são, o correto é que o percentual de calorias procedentes de
fontes glicídicas esteja compreendido entre:
A) 40 a 50% B) 45 a 55%
C) 50 a 60% D) 55 a 65%
E) 60 a 70%

9. Nos seres humanos, a glicose armazenada no fígado e tecidos musculares é conhecida pelo nome de:
A) lactose. B) glicogênio.
C) maltose. D) dextrose.
E) tiroxina.

10. São chamados de ácidos graxos essenciais:

A) linoleico, araquidônico e palmítico.
B) araquidônico, linolênico e linoleico.
C) linolênico, palmítico e linoleico.
D) esteárico, linolênico e araquidônico.
E) linoleico, esteárico e palmítico.

11. É a principal enzima que existe no estômago; atua sobre os prótides. Seu nome é:
A) pepsina. B) tripsina.
C) carboxipeptidase. D) pectina
E) tiroxina.

12. Na dieta dos indivíduos com deficiência de ferro, as megadoses de vitamina C destroem quantidades significativas da vitamina:
A) B1 B) K
C) B12 D) D
E) B6

13. Sempre que se aumenta o aporte de cálcio na dieta, inibe-se a absorção do seguinte mineral:
A) zinco. B) iodo.
C) cobre. D) sódio.
E) potássio.

2002 a 2012 481

14. Quando optamos por avaliar um paciente através de medição bioquímica, devemos utilizar o seguinte parâmetro nutricional, por ser o
mais sensível:
A) tiroxina. B) transferrina.
C) creatinina. D) albumina.
E) pré-albumina.

15.Aos pacientes portadores de doença pulmonar obstrutiva brônquica devemos indicar a ingesta aumentada da seguinte substância:
A) geleia. B) glicose hipertônica.
C) gelatina. D) água.
E) glicose.

16. Na dietoterapia da insuficiência cardíaca, o aporte proteico diário deve estar compreendido entre:
A) 30 a 35g B) 30 a 40g
C) 40 a 50g D) 50 a 55g
E) 50 a 60g

17. No paciente portador de insuficiência cardíaca com hidropsia, recomenda-se a restrição severa de sódio, cujo consumo diário NÃO
deve ultrapassar:
A) 450mg. B) 500mg.
C) 550mg. D) 600mg.
E) 650mg.

18. Nos cardiopatas compensados, o peso do paciente deve estar normal ou abaixo do seguinte percentual:
A) 10% B) 12%
C) 14% D) 16%
E) 18%

19. No refluxo gastroesofágico, devemos controlar a capacidade gástrica através da seguinte medida:
A) aumentar a compressão gástrica.
B) reduzir os lipídios da dieta.
C) retardar o esvaziamento gástrico.
D) distender a cavidade gástrica.
E) aumentar os carboidratos da dieta.

20. Obtém-se considerável melhora dos sintomas da Síndrome de Dumping pós-prandial precoce, que acomete os pacientes que se
submetem à cirurgia bariátrica (gastrectomia) através da seguinte medida dietética:
A) utilização de dieta líquida.
B) aumento de lactose na dieta.
C) utilização de alimentos sólidos na refeição.
D) administração de líquidos durante as refeições.
E) fracionamento da dietaem4 refeições.

GABARITO Prefeitura Municipal de Anápolis 2011

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
D C A B E B D C B B A C A B D E B A B C

2002 a 2012 482

 PREFEITURA MUNICIPAL DE ÁGUA BRANCA 2011
NUTRICIONISTA

1) A quantidade de alimento preparado que fica na panela após a distribuição de uma refeição chama-se:
A) Resíduo;
B) Saldo;
C) Resto;
D) Aparas;
E) Sobra.

2) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a área destinada ao almoxarifado deve apresentar como característica:
A) Temperatura adequada, em torno de 28°C;
B) Janelas sem telas para permitir a adequada ventilação;
C) Abertura na parte inferior da porta;
D) Ventilação cruzada;
E) Ralos que permitam o escoamento da água.

3) Com relação às características gerais de um lactário, assinale a alternativa INCORRETA:

A) Não deve existir comunicação entre a sala de limpeza e a sala de preparo, para evitar contaminação das mamadeiras;
B) A área calculada é de aproximadamente 0,30m²/ berço ou leito de pediatria;
C) A sala de preparo não deve ter janelas, sendo aconselhável o uso de ar condicionado;
D) Recomenda-se uma iluminação de 100 watts para a ante-sala;
E) O sistema de exaustão deve ser usado juntamente com o sistema de suprimento.

4) Durante a gestação, a OMS (1985) recomenda um adicional diário de energia de:

A) 350kcal;
B) 300kcal;
C) 250kcal;
D) 200kcal;
E) 150kcal.

5) As doenças resultantes da carência nutricional específica em niacina, tiamina, cobalamina e riboflavina são, RESPECTIVAMENTE:
A) Raquitismo, pelagra, anemia megaloblástica e queilose;
B) Pelagra, beribéri, anemia perniciosa e estomatite angular;
C) Beribéri, pelagra, anemia megaloblástica e raquitismo;
D) Raquitismo, beribéri, estomatite angular e queilose;
E) Pelagra, raquitismo, anemia perniciosa e beribéri.

6) São aminoácidos essenciais aqueles que devem ser obtidos pela alimentação. Dentre eles podemos citar:
A) Valina e serina;
B) Prolina e metionina;
C) Leucina e glicina;
D) Lisina e glutamina;
E) Triptofano e treonina.

7) Existem fatores que dificultam a avaliação nutricional antropométrica de indivíduos idosos, dentre eles NÃO podemos citar:
A) Diminuição da massa muscular;
B) Aumento da gordura corporal concentrada na área abdominal;
C) Encurtamento das vértebras;
D) Desmineralização óssea;
E) Flacidez da pele.

8) Em relação às alterações orgânicas presentes no indivíduo desnutrido, NÃO podemos afirmar que:
A) Ocorre atrofia de mucosa gástrica, hipocloridria e aumento da incidência de infecções;
B) As alterações de proteínas séricas são características do Kwashiorkor;
C) Apatia e tristeza são características de crianças marasmáticas, enquanto que as crianças com Kwashiorkor normalmente mostram-se
irritadiças;
D) Na criança com marasmo a deficiência de crescimento, bem como a de peso, é acentuada;
E) A desnutrição energético-protéica é um quadro que, felizmente, no Brasil não tem mais relevância epidemiológica.

9) Na fase inicial da pancreatite aguda grave, faz parte do tratamento:

A) Oferecer uma dieta semilíquida;
B) Suspender a dieta oral;
C) Oferecer dieta hipoprotéica;
D) Iniciar uma dieta por sonda nasogástrica;
E) Iniciar nutrição parenteral total rica em lipídeos.

10) No paciente urêmico, vários fatores contribuem para a perda da massa muscular e balanço nitrogenado negativo, EXCETO:
A) Perdas dialíticas;
B) Hiperparatireoidismo;
C) Hipercatabolismo;
D) Resistência periférica a insulina;
E) Hipercalemia.

11) Para um paciente com AIDS que apresenta estomatite e colite, o nutricionista deve recomendar uma dieta com alimentos:
A) Úmidos, não irritantes e isentos de cafeína;
B) Crus, hiperprotéicos e ricos em lactose;
C) Cozidos, fibrosos e isentos de cafeína;

2002 a 2012 483

D) Secos, hiperglicídicos e pobres em sulfatos;
E) Crus, ácidos e de fácil digestão.

12) O tratamento farmacológico das doenças reumáticas, dentre elas a artrite reumatóide, consiste no uso de corticosteróides, que, em uso
prolongado, pode acarretar o seguinte balanço nitrogenado e a respectiva retenção hídrica:
A) Positivo/aumentada;
B) Positivo/diminuída;
C) Equilibrado/diminuída;
D) Negativo/aumentada;
E) Negativo/diminuída.

13) A conduta dietoterápica para pacientes com Diabetes Mellitus, com LDL-colesterol acima da taxa normal, no que se refere à ingestão
lipídica, deve contemplar:
A) A gordura saturada deve constar na dieta com quantidade inferior a 10%;
B) O colesterol deve constar na dieta em quantidade não superior a 200mg;
C) A gordura poliinsaturada deve constar em quantidades inferiores a 20% da energia total;
D) Se houver necessidade de controlar os níveis de triglicerídeos sugere-se diminuir a gordura monoinsaturada na dieta;
E) As gorduras monoinsaturadas da série ômega-3 não necessitam ser reduzidas na dieta.

14) São várias as causas de Insuficiência Renal Crônica, sendo as mais comuns as listadas abaixo, EXCETO:
A) Doença hepática gordurosa não-alcoólica;
B) Glomerulonefrite crônica;
C) Lúpus eritematoso sistêmico;
D) Nefropatia tubulointersticial crônica (pielonefrite);
E) Hipertensão arterial grave.

15) Os principais objetivos da dietoterapia em pacientes renais crônicos em tratamento dialítico consistem em:
A) Aporte calórico de 25kcal/kg de peso/dia, restrição de fósforo e potássio e prevenção da osteoporose;
B) Aporte protéico de 1,2g/kg de peso/dia, restrição de potássio e sódio e líquidos à vontade;
C) Aporte protéico de 2,0g/kg de peso/dia, suplementação de cálcio e de vitaminas lipossolúveis;
D) Aporte calórico de 30 a 35kcal/kg de peso/dia, suplementação de potássio, fósforo e vitaminas lipossolúveis;
E) Aporte protéico de 1,2g/kg de peso/dia, restrição de potássio, fósforo e sódio e prevenção da osteoporose.

16) “É uma doença inflamatória de caráter granulomatoso e segmentar, que pode afetar qualquer parte do trato alimentar, desde a boca até
o ânus, mas envolve predominantemente o íleo terminal e o cólon”. Essa é definição da seguinte patologia:
A) Doença celíaca;
B) Doença de Crohn;
C) Constipação intestinal;
D) Retocolite ulcerativa;
E) Gastrite.

17) Um paciente com insuficiência cardíaca, apresentando dispnéia aos mínimos esforços, deve receber uma dieta com as seguintes
características:
A) Hiperglicídica, hiperprotéica, normolipídica e restrita em potássio;
B) Hipoglicídica, hipoprotéica, hiperlipídica e restrita em sódio;
C) Hipoglicídica, restrita em sódio e líquidos e suplementada em potássio;
D) Hiperglicídica, normoprotéica, hipolipídica e restrita em sódio e potássio;
E) Hipoglicídica, restrita em sódio e potássio e irrestrita em líquidos.

18) São indicações para a terapia nutricional enteral em adultos:

A) Anorexia nervosa e carcinoma do trato gastrointestinal;
B) Pancreatite e íleo paralítico;
C) Pancreatite aguda grave e doença terminal;
D) Síndrome do intestino curto e refluxo gastroesofágico intenso;
E) Fístula de alto débito e neoplasias.

19) Durante a administração de dieta enteral, a melhor conduta inicial para um paciente que apresenta distensão abdominal é:
A) Utilizar laxativos;
B) Utilizar dietas isentas de fibras;
C) Administrar água após a dieta;
D) Reduzir gotejamento;
E) Aumentar a concentração da dieta.

20) Em nutrição parenteral uma solução estéril de nutrientes é infundida via intravenosa de forma que o trato digestivo é excluído
totalmente. Com relação a este tipo de terapia nutricional, assinale a alternativa INCORRETA:
A) As emulsões lipídicas são isotônicas e podem ser administradas por veia periférica;
B) Emulsões lipídicas a 10% fornecem 2kcal/mL de solução;
C) Se houver sobrecarga de carboidratos o paciente pode desenvolver acidose respiratória;
D) O pneumotórax é um exemplo de complicação mecânica da nutrição parenteral;
E) A nutrição parenteral é contra-indicada em pacientes com choque séptico.

GABARITO Prefeitura Municipal de Água Branca 2011

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
E D A C B E D C B E A D B A E B C A D B

2002 a 2012 484

 PREFEITURA MUNICIPAL DE CARIACICA 2011
NUTRICIONISTA

QUESTÃO 21
Em relação às temperaturas que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos, analise as assertivas e assinale a alternativa que
aponta a(s) correta(s).
I. MO psicrófilos (0°C e 20°C).
II. MO psicrotróficos (0°C e 7°C).
III. MO mesófilos (25°C e 40°C).
IV. MO termófilos (45°C e 65°C).
(A) Apenas I.
(B) Apenas II e III.
(C) Apenas I e IV.
(D) Apenas I, III e IV.
(E) I, II, III e IV.

QUESTÃO 22
Relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
1. Precursores e agentes aromáticos do abacaxi.
2. Precursores e agentes aromáticos do amendoim.
3. Precursores e agentes aromáticos da banana.
4. Precursores e agentes aromáticos da carne bovina.
5. Precursores e agentes aromáticos da laranja e limão.
6. Precursores e agentes aromáticos do chocolate.
A. Ácido succínico e cisteína.
B. Óleos essenciais e aromas.
C. Epicatequina e valina.
D. Ácido oléico e leucina.
E. Ácido glutâmico e asparagina.
F. Etanol e etila.
(A) 1F; 2E; 3D; 4A; 5B; 6C.
(B) 1C; 2F; 3A; 4D; 5B; 6E.
(C) 1E; 2C; 3B 4F; 5A; 6D.
(D) 1D; 2A; 3C; 4B; 5E; 6F.
(E) 1B; 2D; 3E; 4C; 5F; 6A.

QUESTÃO 23
Relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
1. Modificações de origem alimentar.
2. Modificações por influências racial, da espécie e do indivíduo.
3. Modificações por influência ambiental.
4. Modificações por substâncias estranhas e medicamentos.
5. Modificações por fatores fisiológicos.
6. Modificações por transformações culinárias e industriais.
A. A batata-doce, por exemplo, oferece maior sabor de acordo com o conteúdo de açúcar, os trigos duro e brando não são destinados,
indiferentemente, para a fabricação de macarrão ou produtos de panificação, sem que o seu emprego inadequado se reflita sobre as
qualidades organolépticas destes alimentos.
B. Algumas espécies de laranjas, bananas e outras frutas apresentam diversidade de sabor; as primeiras, por sua quantidade de ácidos e
de açúcar e as segundas, por seu teor glicídico.
C. A cor amarelada da gema de ovo e da manteiga torna-se esmaecida pela falta de caroteno nas rações e pastagens; alimentos
pigmentados perdem a sua coloração característica pela presença de ácidos ou álcalis e pela exposição a temperaturas altas.
D. A carne de porco e de galinhas criados em faixas marítimas e que ingerem também mariscos, pescados, algas e outros produtos do mar
ao serem submetidos à cocção, exalam aroma de peixe.
E. O colostro em relação ao leite normal contém maior quantidade de minerais e de lipídeos e concentração elevada de imunoglobulina. O
leite pode acusar também pequenas modificações gustativas em períodos finais da lactação.
F. As frutas e outros vegetais, durante as fases de seu amadurecimento, sofrem modificações de sabor, aroma e consistência.
G. Fenômenos ambientais podem intervir na normalidade de caracteres organolépticos, como, por exemplo, a sua exposição à luz, ao
oxigênio, à umidade e a temperaturas inadequadas.
H. O leite, por exemplo, sujeito à ação solar durante certo tempo, adquire “sabor de sebo”, mais comum no leite pasteurizado do que no
cru.
I. Os pedaços de carne ricos em tecido conjuntivo, cozidos lentamente e a baixa temperatura ficam macios; ao contrário, se tornam rígidos
quando cozidos em alta temperatura.
J. A carne com pouco tecido conjuntivo, submetida previamente ao branqueamento e, em seguida tratada por calor seco ou confinado, fica
tenra e suculenta; o branqueamento favorece a retenção do suco no interior da carne, fenômeno que a deixa mais saborosa.
K. O leite, a manteiga e o creme absorvem o aroma de determinados alimentos que com eles são guardados em refrigeradores.
L. Os alimentos lipídicos mais facilmente absorvem os diversos tipos de aromas e das essências que rapidamente se dissolvem no meio
graxo.
(A) 1A e 1B; 2C e 2D; 3G e 3H; 4K e 4L; 5E e 5F; 6I e 6J.
(B) 1I e 1J; 2A e 2B; 3G e 3H; 4K e 4L; 5E e 5F; 6C e 6D.
(C) 1C e 1D; 2A e 2B; 3G e 3H; 4K e 4L; 5E e 5F; 6I e 6J.
(D) 1G e 1H; 2A e 2B; 3C e 3D; 4K e 4L; 5E e 5F; 6I e 6J.
(E) 1K e 1L; 2A e 2B; 3G e 3H; 4C e 4D; 5E e 5F; 6I e 6J.

QUESTÃO 24
Em relação à epidemiologia do Microrganismo Clostridium perfringens, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s)
correta(s).
I. Faz parte da microbiota do solo, especialmente as cepas do tipo A, sendo também comum no conteúdo intestinal do homem e de muitos
animais.

2002 a 2012 485

II. Esse microorganismo é facilmente isolado de alimentos, tanto crus quanto processados, e seu envolvimento em casos de doenças de
origem alimentar é bastante grande. Em muitos países é o agente mais frequentemente isolado em surtos desta natureza. Uma
característica curiosa destes surtos é que na maioria dos casos relatados o número de indivíduos afetados é alto. Isto se deve ao fato de
os surtos serem causados pelo consumo de alimentos preparados em grandes quantidades e consumidos várias horas após. Neste
período, o microorganismo se multiplica nos alimentos quando mantidos em temperatura inadequada (em estufas ou em temperatura
ambiente), em vez de serem refrigerados.
III. Mesmo quando refrigerados, o frio pode demorar a alcançar o interior dos produtos, devido ao seu grande volume, e a multiplicação
existe. Nestes casos, os esporos presentes não são destruídos pelo calor. Devido ao seu caráter termófilo, a intensa atividade metabólica e
a elevada velocidade de multiplicação, a população de C. perfringens, nestas condições eleva-se rapidamente.
IV. Alimentos à base de carne bovina e de carne de frango têm sido os principais causadores de intoxicação por C. perfringens. A maioria
dos surtos relatados é associada à alimentação em estabelecimentos institucionais (restaurantes, hospitais, fábricas, escolas, etc.).
(A) Apenas I.
(B) Apenas II e III.
(C) Apenas I e IV.
(D) Apenas I, III e IV.
(E) I, II, III e IV.

QUESTÃO 25
A respeito das recomendações para dieta e nutrição em relação à Síndrome de Realimentação, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) Estimar as calorias ingeridas previamente durante a inanição e iniciar com esta quantidade de calorias ou com 20 kcal /kg.
(B) A proteína deve ser calculada em torno de 1,2-1,5 g/kg para proteger e restaurar alguma massa corporal magra.
(C) Evitar a suplementação de vitaminas e minerais para não sobrecarregar a função renal.
(D) No início restringir a ingestão de carboidrato para 150- 200 g/dia para prevenir a produção súbita de insulina.
(E) Ajustar as doses de sódio e potássio em função dos
valores laboratoriais, até o normal.

QUESTÃO 26
A respeito da dietoterapia nas doenças neoplásicas, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) A atividade física, a manutenção do peso ideal e dieta adequada, somadas, podem reduzir a incidência de câncer em aproximadamente
5% a 10%. Isso significa que três a quatro milhões de novos casos de câncer poderiam ser prevenidos pela dieta adequada.
(B) Apesar da importância do fator genético no surgimento do câncer, a dieta é também identificada, entre os fatores ambientais, como um
aspecto importante.
(C) Alimentar-se corretamente desde criança seria uma forma de ajudar a evitar o surgimento das doenças neoplásicas.
(D) Além da alimentação saudável e equilibrada, atualmente existe uma grande importância no consumo dos alimentos funcionais ou
nutracêuticos.
(E) Como exemplo, estudos demonstram que o risco de câncer em pessoas com consumo alimentar rico em frutas, vegetais e legumes é
50% menor do que nas pessoas com consumo deficiente destes alimentos (ricos em fitoquímicos, componentes que reduzem o risco de
câncer: licopeno, isoflavonas, carotenóides, folatos, polifenóis, etc.).

QUESTÃO 27
A respeito da avaliação antropométrica pediátrica em pacientes hospitalizados, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) As medidas antropométricas são úteis para avaliar o comprometimento nutricional e documentar efeitos terapêuticos em longo prazo,
porém não refletem adequadamente as alterações nutricionais agudas que ocorrem em situações de estresse metabólico.
(B) Consideradas as limitações em crianças críticas, as medidas antropométricas são essenciais para a realização de avaliação objetiva,
permitindo não apenas detectar e quantificar a desnutrição como também auxiliar no planejamento e monitorização do suporte nutricional
durante o período de hospitalização.
(C) As medidas antropométricas mais utilizadas são peso, estatura, perímetro cefálico e medidas de segmentos corporais, em pacientes
com limitações físicas. A partir da aferição do peso e estatura podem ser calculados os três índices antropométricos mais frequentemente
empregados e preconizados pela OMS, peso/idade, altura/idade e peso/altura. Tais índices podem ser expressos na forma de percentual
da mediana ou de escore z.
(D) O NCHS em sua atualização proposta no ano 2000 utiliza curvas de índice de massa corpórea (IMC) para crianças de 2 a 12 anos
visando à uniformidade no diagnóstico nutricional de crianças e adolescentes. O IMC apresenta boa relação com adiposidade. Entretanto o
Ministério da Saúde adota como referencial brasileiro o padrão de crescimento NCHS (1977/1978).
(E) As classificações antropométricas mais utilizadas e preconizadas pelas Sociedades de Pediatria de São Paulo e Brasileira de Pediatria
são: Gomez e Waterlow.

QUESTÃO 28
Assinale a alternativa que NÃO apresenta uma das características do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
(A) Tem como pré-requisito ou como base as regras e princípio das Boas Práticas.
(B) É um sistema de risco zero; tem por objetivo eliminar os riscos dos perigos relacionados aos alimentos.
(C) É um sistema que tem base científica e o reconhecimento da existência ou não de formas seguras de controle de perigos.
(D) É uma ferramenta de gerenciamento usada para proteger os produtos alimentícios contra os perigos microbiológicos, químicos e
físicos.
(E) É um sistema para o controle de produtos alimentícios, aplicável em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo
final.

QUESTÃO 29
Relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
1. Fatores significativos que contribuem para a contaminação dos alimentos.
2. Fatores significativos que influem na sobrevivência dos microrganismos ou na persistência das toxinas.
A. Tempo ou temperatura (ou ambos) inadequados durante a cocção (cozimento ou processos de aquecimento).
B. Contaminação cruzada entre alimentos crus de origem animal ou vegetal e alimentos cozidos ou outros gêneros de alimentos, através
das mãos, panos, equipamentos e utensílios.
C. Tempo ou temperatura (ou ambos) inadequados durante o reaquecimento de alimentos, previamente cozidos ou assados.
D. Acidificação ou fermentação inadequada ou lenta de alimentos industrializados, ou falta de culturas (microrganismos iniciadores) de
fermentação.
E. Limpeza e desinfecção inadequada dos equipamentos, utensílios de preparação e bancadas.
F. Obtenção de alimentos de fontes não seguras (leite cru, mariscos, produtos com ovos crus, cogumelos silvestres, conservas caseiras).
(A) 1B, 1E e 1F; 2A, 2C e 2D.
(B) 1A, 1E e 1F; 2B, 2C e 2D.

2002 a 2012 486

(C) 1C, 1D e 1E; 2A, 2B e 2F.
(D) 1D, 1E e 1F; 2A, 2B e 2C.
(E) 1A, 1B e 1C; 2D, 2E e 2F.

QUESTÃO 30
Qual é a recomendação de vitamina C para crianças de 1 a 3 anos (NRC,1989)?
(A) 20 mg.
(B) 40 mg.
(C) 80 mg.
(D) 100 mg.
(E) 130 mg.

QUESTÃO 31
Em relação aos fatores de risco na produção de alimentos, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. A higiene dos alimentos de origem animal inicia-se nas propriedades de exploração zootécnica. Nesses locais os rebanhos ou lotes de
animais devem ser submetidos a condições de nutrição e manejo que possibilitem um nível de saúde elevado, contribuindo para produção
de matériaprima de boa qualidade.
II. Muitas das doenças passíveis de serem transmitidas pelos alimentos são adquiridas ainda durante a fase de criação, como no caso da
cisticercose e da tuberculose.
III. De grande importância, também, são os antibióticos e hormônios, utilizados como fator de engorda dos animais, e cujos resíduos
podem ser eliminados no leite ou nos ovos, ou ainda estar presentes nos produtos cárneos.
IV. Resíduos de pesticidas, utilizados para o controle de ectoparasitas dos animais ou para o controle de pragas das lavouras, podem do
mesmo modo ser veiculados através dos alimentos de origem animal.
(A) Apenas I.
(B) Apenas II e III.
(C) Apenas I e IV.
(D) Apenas I, III e IV.
(E) I, II, III e IV.

QUESTÃO 32
A respeito das medidas preventivas na contaminação dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) As fontes fornecedoras de alimentos ou matérias primas para os estabelecimentos de alimentação coletiva devem ser idôneas e
trabalhar de acordo com a legislação vigente. A recepção destes produtos deve incluir o exame de suas qualidades organolépticas, quando
possível, e a integridade das embalagens.
(B) Em relação aos produtos congelados deve ser dada atenção especial ao possível descongelamento ainda durante a fase de transporte.
Qualquer alteração nestes itens deve provocar a recusa do alimento ou matéria-prima por parte do estabelecimento.
(C) Ao serem recebidos, os alimentos devem ser classificados em categorias: com risco potencial, perecíveis ou com vida útil estável. Os
produtos com risco potencial, ou seja, os que contêm nutrientes capazes de favorecer a multiplicação microbiana, pH inferior a 4,5 e uma
atividade de água menor que 0,85, e aqueles considerados perecíveis devem ser mantidos congelados ou refrigerados.
(D) As áreas de estocagem seca devem ser livres de goteiras, vazamentos, vetores e roedores. Os produtos tóxicos devem ser
armazenados em setor especial, separado dos alimentos. Produtos alimentícios ácidos não devem ser armazenados em recipientes
metálicos, ou escoados através de tubulações metálicas.
(E) Os alimentos crus devem ser preparados separadamente dos cozidos, e todos os utensílios e recipientes lavados com água e
detergente. O descongelamento de alimentos deve ser realizado em vasilhas grandes, a água coletada deve ser desprezada e os
recipientes lavados adequadamente.

QUESTÃO 33
Em relação às análises a serem oferecidas pelos laboratórios de vigilância sanitária de alimentos, analise as assertivas e assinale a
alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. Análises microbiológicas: bactérias patogênicas; indicadoras de contaminação fecal; indicadoras das condições de higiene; e, bolores e
leveduras.
II. Análises microscópicas; partículas metálicas; sujidades; substâncias estranhas à composição; filamentos micelianos; e, alterações nas
embalagens.
III. Análises toxicológicas: aditivos intencionais (conservadores, corantes, espessantes, edulcorantes, estabilizantes); contaminantes
inorgânicos (Hg, Pb, Cd, As, Sn).
IV. Tóxicos orgânicos: micotoxinas e histamina.
(A) Apenas I.
(B) Apenas II e III.
(C) Apenas I e IV.
(D) Apenas I, III e IV.
(E) I, II, III e IV.

QUESTÃO 34
A respeito dos alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos de Toxinfecções Alimentares, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) Destacam-se as carnes bovina e de frango, responsáveis pela veiculação, principalmente de clostrídios, estafilococos e
enterobactérias.
(B) A maionese aparece como principal veiculadora de salmonelas.
(C) O queijo que, ao contrário de outros alimentos, é menos frequente à mesa da população, ocupa lugar de destaque entre os produtos
alimentícios incriminados em surtos de toxinfecções, na grande maioria das vezes veiculando estafilococos.
(D) O mel em crianças com idade inferior a 1 ano pode ser responsável pela intoxicação botulínica.
(E) O leite, também, merece destaque como responsável por surtos de gastroenterite, notadamente por constituir um alimento destinado às
crianças.

QUESTÃO 35
A respeito do consumo e metabolismo dos carboidratos em idosos, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) A capacidade para a metabolização da glicose deteriora-se com a idade. Nos adultos jovens, uma tolerância à glicose anormal associa-
se ao desenvolvimento e manifestação do diabetes melito. Já nos adultos com idade avançada, é mais difícil diferenciar as alterações no
metabolismo da glicose relacionadas à idade da sequela patológica da enfermidade.
(B) A elevação dos níveis de glicemia e o aumento da intolerância à glicose são observados em mais de 30% dos indivíduos idosos de
ambos os sexos. O nível plasmático de glicose de jejum aumenta aproximadamente 2mg/dl por década após 40 anos, enquanto a glicemia

2002 a 2012 487

plasmática, duas horas após sobrecarga de glicose por via oral, aumenta de 8 a 20mg/dl por década.
(C) Estudos clínicos demonstraram uma complexa relação entre resistência à insulina e hiperinsulinemia com os fatores de risco da doença
cardíaca coronariana, como hipertensão, aumento na concentração circulante de triglicerídeos, diminuição do LDL – colesterol, obesidade
abdominal, além de um estilo de vida sedentário.
(D) Em geral, indivíduos idosos tendem a ter um prejuízo na tolerância a glicose comparados a indivíduos jovens. Contudo, trabalhos
sugerem que apenas 10% desta variação na glicose sérica total, em resposta a uma carga de glicose oral, pode ser atribuída à idade.
(E) A monitorização da glicose sanguínea é de fundamental importância entre os idosos e portadores do diabetes, pois seu controle reduz a
incidência de noctúria, poliúria, reduz os casos de infecções, leva a uma melhora na cicatrização de feridas e diminui a taxa de progressão
de catarata, retinopatia diabética e doença renal, além de melhorar o controle da dislipidemia.

QUESTÃO 36
Em relação à dietoterapia na fase de recuperação da Glomerulonefrite em pediatria, analise as assertivas e assinale a alternativa que
aponta a(s) correta(s).
I. Aumento de proteínas (1,0-1,5g/kg/dia).
II. Aumento de hortaliças.
III. Incluir ovo, carne ou leite.
IV. Limitar sódio a 2,0g ao dia.
(A) Apenas I.
(B) Apenas II e III.
(C) Apenas I e IV.
(D) Apenas I, III e IV.
(E) I, II, III e IV.

QUESTÃO 37
Assinale a alternativa que NÃO apresenta uma das recomendações nutricionais para Insuficiência Renal.
(A) Calorias: 120 a 80kcal/kg/dia.
(B) Se as calorias forem insuficientes poderão causar retardo no crescimento, levar ao balanço nitrogenado (-) e aumentar o catabolismo
protéico promovendo retenção nitrogenada.
(C) Proteínas: vai variar de acordo com a retenção nitrogenada, em geral recomenda-se (0,5 a 2,0g/kg/dia).
(D) 2/3 das proteínas da dieta devem ser de baixo valor biológico.
(E) Carboidratos: pode haver intolerância à glicose e resistência à insulina mesmo com dietas muito bem planejadas, a diminuição na
utilização da glicose pode levar ao catabolismo protéico muscular.

QUESTÃO 38
Em relação às complicações das diálises em pediatria, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. Déficit de aminoácidos que são perdidos no líquido dialítico.
II. Deficiências vitamínicas, especialmente de ácido fólico.
III. Anemia por deficiência de ferro (pode ser usada eritropoietina recombinante humana).
IV. Osteoporose, devido à deficiência de cálcio.
(A) Apenas I.
(B) Apenas II e III.
(C) Apenas I e IV.
(D) Apenas I, III e IV.
(E) I, II, III e IV.

QUESTÃO 39
Na boca, três pares de glândulas salivares – parótida, submaxilar e sublingual – secretam material seroso contendo amilase salivar. Esta é
uma enzima específica para os amidos. O muco também é secretado para lubrificar e ligar as partículas dos alimentos. Estímulos tais
como a visão, o olfato, o paladar e o tato – mesmo pensamentos agradáveis e desagradáveis determinados – influem muito nessas
secreções. A secreção diária normal de saliva varia entre
(A) 500 e 1.000ml, com um pH neutro de 4.5 a 5.4.
(B) 800 e 1.500ml, com um pH neutro de 6.0 a 7.4.
(C) 950 e 1.500ml, com um pH neutro de 5.5 a 7.5.
(D) 1000 e 1.600ml, com um pH neutro de 7.0 a 8.0.
(E) 1100 e 1.800ml, com um pH neutro de 7.3 a 8.3.

QUESTÃO 40
Considere o texto a seguir: A principal enzima do estômago é a ______________, que começa a quebrar a proteína. Ela é primeiro
secretada na forma inativa -____________- a qual é ativada pelo ácido hidroclorídrico ali presente. Uma pequena quantidade de lipase
gástrica está presente e atua na emulsificação das ___________. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de palavras
que preenchem as lacunas do texto apresentado.
(A) pepsina / pepsinogênio / vitaminas
(B) tripsina / pepsinogênio / gorduras
(C) pepsina / pepsinogênio / gorduras
(D) tripsina / ácido clorídrico / vitaminas
(E) pepsina / ácido clorídrico / gorduras

QUESTÃO 41
Considere o texto a seguir: Mais do que qualquer outra parte do trato gastrointestinal, o intestino delgado carrega a principal tarefa da
____________________. Essa área secreta uma grande número de enzimas, cada uma específica para alguns membros dos
macronutrientes – carboidratos, gorduras e proteínas. Essas gorduras específicas são secretadas tanto nas ____________________
quanto no _______________.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de palavras que preenchem as lacunas do texto apresentado.
(A) digestão química / glândulas intestinais / pâncreas
(B) digestão química / glândulas epiteliais / estômago
(C) digestão de macronutrientes / glândulas intestinais / pâncreas
(D) digestão das gorduras / glândulas biliares / pâncreas
(E) digestão química / glândulas epiteliais / estômago

QUESTÃO 42

2002 a 2012 488

A respeito dos produtos finais da digestão, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) Monossacarídeos glicose, frutose e galactose.
(B) Ácidos graxos e glicerídeos.
(C) Dissacarídeos maltose e sucrose.
(D) Vitaminas.
(E) Minerais.

QUESTÃO 43
Considere o texto a seguir: O metabolismo da proteína está baseado no equilíbrio essencial entre o anabolismo e o catabolismo. O
processo do anabolismo constrói tecido protéico através da __________ de nova proteína. Essa construção é especificamente governada
por um padrão definido – uma específica mancha azul formada pelo _________ do núcleo da célula que requer aminoácidos específicos.
Específica seleção e suprimento de aminoácidos são necessários. Agentes controladores incluem enzimas celulares específicas e co-
enzimas. Também hormônios específicos – hormônio do crescimento, gonadotropinas e _____________- controlam ou estimulam a
formação de tecido protéico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de palavras que preenchem as lacunas do texto apresentado.
(A) síntese / DNA / piridoxina
(B) síntese / DNA / tiroxina
(C) degradação/ RNA / tiroxina
(D) síntese / RNA / piridoxina
(E) degradação/ DNA / tiroxina

QUESTÃO 44
Relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
1. Sessão de abastecimento.
2. Sessão de produção.
A. Faz programação de cardápios.
B. Faz previsão de compras.
C. Controla o custo.
D. Requisita gêneros ao fornecedor.
E. Recebe gêneros e materiais.
F. Prepara a alimentação.
G. Controla estoque.
H. Distribui refeições.
(A) 1B, 1D, 1E e 1G; 2A, 2C, 2 F e 2H.
(B) 1B, 1D, 1E e 1F; 2A, 2C, 2 G e 2H.
(C) 1A, 1D, 1E e 1G; 2B, 2C, 2 F e 2H.
(D) 1A, 1C, 1E e 1G; 2B, 2D, 2 F e 2H.
(E) 1B, 1C, 1D e 1E; 2A, 2F, 2 G e 2H.

QUESTÃO 45
Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos critérios em relação ao projeto de UAN.
(A) Otimização de custo de investimento e de funcionamento.
(B) Possibilidade de ampliação futura.
(C) Eficiência dos equipamentos vitais (produção, distribuição e tratamento de utensílios).
(D) Ampliação das áreas e diversificação dos equipamentos.
(E) Boa dissociação dos principais circuitos.

QUESTÃO 46
Qual a quantidade exata de óleo necessária para preparar 20 Kg de arroz, sabendo-se que para o preparo de 110 gramas de arroz são
utilizados 9,5 ml de óleo?
(A) 1.0 l.
(B) 1.72 l.
(C) 1.45 l.
(D) 1.56 l.
(E) 1.85 l.

QUESTÃO 47
Em relação às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, referentes aos edifícios e
instalações (portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 da ANVISA), assinale a alternativa INCORRETA.
(A) Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada.
(B) Deve ser levada em conta a existência de espaços suficientes para atender de maneira adequada, a toda as operações.
(C) O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita a devida inspeção quanto à garantia da qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
(D) Todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem onerar o custo da obra.
(E) Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de
contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.

QUESTÃO 48
De acordo com a preparação da Nutrição Enteral (RDC nº 63, 6 de julho de 2000), assinale a alternativa INCORRETA.
(A) A NE preparada na sala de manipulação da UH e ou EPBS deve atender às exigências das BPPNE.
(B) O nutricionista juntamente com a equipe médica é responsável pela supervisão da preparação da NE.
(C) A preparação da NE envolve a avaliação da prescrição dietética, a manipulação, o controle de qualidade, a conservação e o transporte
da NE e exige a responsabilidade e a supervisão direta do nutricionista.
(D) Os insumos e recipientes adquiridos industrialmente para o preparo da NE devem ser registrados nos órgãos competentes, quando
obrigatório, e acompanhados do Certificado de Análise emitido pelo fabricante, garantindo a sua pureza físico-química e microbiológica,
bem como o atendimento às especificações estabelecidas.
(E) A avaliação da prescrição dietética da NE quanto à sua adequação, concentração e compatibilidade físicoquímica de seus
componentes e dosagem de administração, deve ser realizada pelo nutricionista antes do início da manipulação, compartilhada com o
farmacêutico quando se fizer necessário.

2002 a 2012 489

QUESTÃO 49
Assinale a alternativa que NÃO apresenta uma das características da vitamina A.
(A) O ácido retinoico possui atividade parcial de vitamina A, pois é a forma ativa na diferenciação celular, atuando na visão e na
reprodução.
(B) A vitamina A foi a primeira vitamina a ser identificada, sendo designada como “fator dietético não-identificado lipossolúvel A”, o que
marcou a origem da atual designação alfabética para as vitaminas.
(C) Existem três formas ativas da vitamina A no organismo: retinol (álcool), retinaldeído (retinal) e ácido retinoico (ácido).
(D) O retinol é responsável pelo transporte e armazenamento da vitamina, o retinaldeído é importante no ciclo visual e ambos têm papel na
função reprodutora.
(E) A vitamina A pode ser fornecida por dois grupos de compostos: os carotenoides pró-vitamina A, provenientes dos alimentos de origem
vegetal, e o retinol ou vitamina A pré-formada existentes nos alimentos de origem animal.

QUESTÃO 50
As vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) apresentam muitas semelhanças com os hormônios lipossolúveis esteroides em termos de
biossíntese, estrutura, propriedades e funções. A vitamina D é considerada por alguns autores mais um hormônio esteroide do que uma
vitamina, porque a formação do metabólito 1,25-diidroxicolecalcifero é regulada homeostaticamente por suas concentrações e pelo
fornecimento de
(A) sódio.
(B) potássio.
(C) ferro.
(D) cálcio.
(E) fósforo.

GABARITO Prefeitura Municipal de Cariacica 2011

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
E A C E C A D B A B E C E D C

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
E D E B C A C B A D B D B A D

2002 a 2012 490

 PREFEITURA MUNICIPAL DE ITÁ 2011
NUTRICIONISTA

Com base em seus conhecimentos sobre a Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, responda as questões 21 e 22.
21) Óleos e gorduras devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a:
a) 120°C.
b) 150°C.
c) 210°C.
d) 200°C.
e) 180°C.

22) A temperatura de um alimento preparado deve ser reduzida de _______ a _______ em até 2 horas. Em seguida, o mesmo deve ser
conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C ou congelado a temperatura igual ou inferior a _______.
a) 65°C; 10°C; -19°C.
b) 70°C; 6°C; -18°C.
c) 60°C; 10°C; -18°C.
d) 70°C; 10°C; -10°C.
e) 60°C; 5°C; -18°C.

23) A Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997, aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Acerca desta Portaria, é INCORRETO dizer:
a) As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição
de saúde antes do início de suas atividades e/ou periodicamente.
b) Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados, os quais devem
estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis a autoridade sanitária, quando requerido.
c) Deve-se manipular o lixo de maneira que se evite a contaminação dos alimentos e da água potável.
d) O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação do vapor, o acúmulo
de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado.
e) O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, microorganismos ou substancias
tóxicas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos de preparação.

24) De acordo com a Resolução CFN n°334/2004, são direitos do nutricionista, EXCETO:
a) Comprometer-se em assegurar as condições para o desempenho profissional e ético, quando investido em função de chefia ou direção.
b) Participar de movimentos reivindicatórios de interesse da categoria.
c) Requerer desagravo público ao Conselho Regional de Nutricionistas, quando atingido no exercício da profissão.
d) Fornecer atestado de qualidade de alimentos, de outros produtos, materiais, equipamentos e serviços.
e) O pronunciamento em matéria de sua habilitação, sobretudo quando se tratar de assuntos de interesse dos indivíduos e da coletividade.

25) Com base no artigo 10° da Resolução CFN n°334/2004, no contexto da relação entre nutricionistas com outros profissionais é
VEDADO ao nutricionista:
a) Fornecer informações sobre o estado nutricional de indivíduos, que estejam sob sua responsabilidade profissional, a outros profissionais
da área da saúde que lhes esteja assistindo ou vá prosseguir na assistência.
b) Solicitar, permitir, delegar ou tolerar a interferência de outros profissionais não nutricionistas ou leigos em suas atividades e decisões
profissionais.
c) Aproveitar-se de situações decorrentes da relação entre nutricionista e cliente para obter qualquer tipo de vantagem.
d) Valer-se da posição ocupada para humilhar, menosprezar, maltratar ou constranger outrem.
e) Produzir material técnico-científico que contenha voz e imagens de indivíduos sob sua responsabilidade profissional, ou que contenham
indicações físicas capazes de associar a pessoa a que se refiram, sem que para tanto obtenha autorização escrita do indivíduo ou de seu
responsável legal.

26) De acordo com o Artigo 27° e seus parágrafos “àqueles que infringirem as disposições e preceitos do Código de Ética do nutricionista
serão aplicadas, em conformidade com as disposições da Lei n° 6.583, de 20 de outubro de 1978 e do Decreto n° 84.444, de 30 de janeiro
de 1980, penalidades, que na sua fixação serão considerados alguns fatores, EXCETO:
a) Antecedentes do profissional infrator.
b) Conseqüências da infração.
c) Motivos que levaram o profissional a cometer a infração.
d) Grau de culpa do profissional infrator.
e) Circunstâncias atenuantes e agravantes.

27) Com o objetivo de facilitar o diagnóstico nutricional da criança, dados complementares são recomendados pelo Sistema de Vigilância
Alimentar e Nutricional – SISVAN, dentre eles podemos citar:
a) Tempo de gestação.
b) Sexo.
c) Aleitamento materno.
d) Alimentação complementar.
e) Índice peso/altura.

28) De acordo com o SISVAN, gestantes com o peso adequado deverão ganhar entre _______________ durante toda a gestação, sendo
este ganho de _______ no 1° trimestre de gestação e de ________ no 2° e 3° trimestre de gestação.
A alternativa que melhor completa o enunciado acima é:
a) 11,5 e 16 kg – 1,5 kg – 0,3 kg.
b) 8 e 11 kg – 1,5 kg – 0,4 kg.
c) 10,5 e 15 kg – 1,4 kg – 0,5 kg.
d) 11,5 e 16kg – 1,4 – 0,5 kg.
e) 11,5 e 16 kg – 1,6 kg – 0,4 kg.

29) Na administração de uma UAN, a contratação, produção e fornecimento de refeições deve ser:
I. Por edital: documento oficial elaborado pela contratante, no qual deve constar todas as regras para a contratação.

2002 a 2012 491

II. Na contratação de empresas para fornecimento de refeições em escolas públicas, não é necessário licitação.
III. Por contrato: documento onde estará registrado os acordos firmados pelas partes.
IV. Na modalidade mandato, a concessionária fornece mão de obra, efetua compras em nome da contratante, e esta reembolsa a
contratada.
V. Nos contratos de autogestão entre a instituição que contrata e a empresa contratada, deverá estar especificado, quem compra, paga ou
faz o cardápio e suas variações, tipo de serviço e horário, mão de obra, número de colaboradores, cargos e funções, equipamentos e
utensílios, fornecimento de energia, gás e água, etc.
a) Apenas os itens I, III, IV e V estão corretos.
b) Somente o item II está incorreto.
c) Todos os itens estão corretos.
d) Apenas os itens I, III e IV estão corretos.
e) Somente os itens I, II e V estão corretos.

30) Uma UAN fornece diariamente 700 refeições entre almoço e jantar e 500 lanches de segunda a sexta-feira. Nos finais de semana e
feriados, o número cai para 300 e 100 respectivamente. O preço de venda é de R$ 5,00 para as refeições e R$ 3,00 para os lanches. As
despesas referentes ao mês de janeiro (31 dias, sendo 22 úteis) foram:
ITEM TOTAL (R$)
Alimentar 60757
Material de limpeza 1081
Material descartável 1262
Salário direto 18046
Encargos, benefícios (83%) 14980
Telefone 1500
Aluguel 4000
Leasing 8740
Gás 4040
Energia elétrica 5000
Depreciação 2000
Conforme os dados apresentados, o valor dos Custos Indiretos da UAN foi:
a) R$ 47.766,00.
b) R$ 73.640,00.
c) R$ 96.126,00.
d) R$ 121.406,00.
e) R$ 25.280,00.

31) De acordo com a DRIs, a ingestão recomendada de fósforo para mulheres normais de 19 a 50 anos é de:
a) 500 mg.
b) 700 mg.
c) 1.250 mg.
d) 900 mg.
e) 1.000 mg.

32) O nível máximo tolerável de ingestão de ferro para gestantes menores de 18 anos é:
a) 45 mg.
b) 40 mg.
c) 30 mg.
d) 32 mg.
e) 64 mg.

33) Em pacientes com insuficiência renal aguda que não realizam diálise a ingestão diária recomendada de proteína está entre:
a) 0,8 a 1g/kg.
b) 0,5 a 0,8g/kg.
c) 1 a 1,5g/kg.
d) 1,5 a 2g/kg.
e) 1,8 a 2g/kg.

34) A ingestão recomendada de vitamina B12 para indivíduos normais do sexo feminino com idade entre 9 e 13 anos é:
a) 0,9 mcg.
b) 1,6 mcg.
c) 1,9 mcg.
d) 1,8 mcg.
e) 1,2 mcg.

35) São sinais de toxicidade da vitamina A, EXCETO:

a) Ascite e hipertensão portal.
b) Queilose e gengivite.
c) Hepatomegalia e funcionamento hepático anormal.
d) Hidrocefalia e vômito.
e) Distúrbios gastrointestinais e diarréia.

36) Assinale a alternativa correta sobre a absorção, do cálcio:

a) A vitamina E aumenta a captura de cálcio na borda em escova da célula da mucosa intestinal.
b) O cálcio é absorvido em todas as partes do intestino delgado, porém a absorção mais rápida após uma refeição ocorre no jejuno onde

2002 a 2012 492

um meio alcalino prevalece.
c) A remoção cirúrgica do íleo promove um efeito devastador sobre o metabolismo do cálcio, devido à maior parte deste mineral ser
absorvida nesse local.
d) As fibras da dieta aumentam a absorção de cálcio sendo uma solução para aqueles que apresentam constipação.
e) Em indivíduos com má absorção de gordura, a absorção de cálcio é maior devido a formação de sabões de cálcio-ácidos graxos.

37) As necessidades de ácido fólico aumentam durante a gravidez em resposta as demandas de eritropoiese materna e crescimento fetal e
placentário. Sobre o metabolismo deste nutriente na gestação é INCORRETO afirmar:
a) A anemia megaloblástica é o estágio mais avançado de deficiência de folato, e seus sintomas se desenvolvem já no segundo trimestre.
b) O nível máximo tolerável de ingestão é de 800 a 1.000μg/dia a partir de alimentos fortificados ou suplementos.
c) A deficiência de ácido fólico reduz a síntese de DNA e a atividade mitótica em células individuais.
d) A deficiência materna de folato está associada a malformações congênitas, aborto espontâneo e parto prematuro.
e) Anticoncepcionais orais e alguns antibióticos, como trimetoprim e cabamazepina, podem causar insuficiência de folato.

38) Sobre a terapia nutricional em queimados é correto dizer:

a) A terapia nutricional enteral muito precoce não é indicada por diminuir a liberação de catecolaminas e consequentemente do glucagon.
b) A baixa quantidade de carboidratos pode causar diurese osmótica, desidratação e dificuldade respiratória.
c) A administração, tanto enteral como parenteral, de uma fórmula de alto teor de gordura resulta em menor risco de pneumonia, melhora a
função respiratória e recupera mais rápido o estado nutricional.
d) O aminoácido condicionalmente essencial, a arginina, pode melhorar a imunidade mediada por células e a cicatrização das feridas.
e) Para corrigir a hiponatremia é indicado o consumo oral de líquidos com sódio.

39) Assinale a alternativa INCORRETA sobre a terapia nutricional na Imunodeficiência adquirida – AIDS:
a) Pacientes pediátricos, que apresentarem encefalopatia grave, devem utilizar sonda nasogástrica e necessitam de maior quantidade de
calorias totais.
b) Os ácidos graxos ômega-3, quando oferecido com triglicerídeos de cadeia média (TCM), podem melhorar a função imunológica porque
esta combinação é menos inflamatória do que com os ácidos graxos ômega-6 normais.
c) As necessidades protéicas para a manutenção de massa corporal magra é de 1 a 1,4g/kg e de 1,5 a 2g/kg para recuperação da massa
corporal magra.
d) Quando o paciente apresentar xerostomia o consumo de líquido durante as refeições deve ser estimulado.
e) Pacientes HIV devem tomar suplementos multivitamínicos e minerais diários que forneçam 100% da DRI e especialmente um
suplemento básico do complexo B.

40) Você foi convidado para realizar uma palestra a crianças de 5 anos de idade de uma pré-escola pública em um bairro muito carente de
Itá. Com o objetivo de formar hábitos alimentares e conscientizar as crianças e os pais sobre a importância de uma alimentação saudável
desde a infância, você decide que o material mais adequado será a representação gráfica de um guia alimentar e a confecção de material
educativo para que as crianças levem para casa. Partindo desse contexto, qual a alternativa que representa o material mais indicado para
a situação:
a) Pirâmide alimentar proposta por Willet (atividade lúdica para crianças) – envio de folder sobre alimentação saudável para os pais.
b) Pirâmide infantil (atividade lúdica para crianças) – envio de cartilha ilustrada sobre alimentação saudável para os pais.
c) Roda dos alimentos (explicação para as crianças) – envio de guia alimentar para os pais.
d) Roda dos alimentos (atividade lúdica para crianças) – envio de manual sobre alimentação em todas as fases da vida para os pais.
e) Pirâmide infantil (palestra para as crianças) – envio de folder sobre higiene de alimentos para os pais.

GABARITO Prefeitura Municipal de Itá 2011

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
E C B A D C C E D E B A B D E C A D A B

2002 a 2012 493

 PREFEITURA MUNICIPAL DE JERUMENHA 2011
NUTRICIONISTA

21) O controle higiênico sanitário é de fundamental importância para a promoção da saúde e conservação dos alimentos. Em espera para
distribuição, os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura mínima de:
a) 45°C
b) 55°C
c) 65°C
d) 75°C

22) São situações em que se pode fazer uso da Terapia Nutricional Enteral (TNE), EXCETO:
a) inconsciência
b) septicemia
c) quimioterapia
d) íleo paralítico

23) O acúmulo anormal de líquidos nos espaços intercelulares tissulares ou nas cavidades corporais é denominado:
a) edema
b) desidratação
c) exantema
d) icterícia

24) A insuficiência cardíaca leva a uma série de alterações fisiológicas das quais muitas influenciam diretamente o estado nutricional. Entre
os fatores que contribuem para menor ingestão alimentar e aproveitamento de nutrientes destacamos, EXCETO:
a) congestão nasal
b) compressão gástrica
c) anorexia
d) congestão hepática

25) É fator de risco para o desenvolvimento de Infarto Agudo do Miocárdio:

a) caquexia
b) dislipidemias
c) sexo feminino
d) hipotensão arterial

26) A Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) recomenda que a ingestão de sódio para adultos hipertensos seja de no
máximo:
a) 6 g/dia
b) 5 g/dia
c) 4 g/dia
d) 3 g/dia

27) Julgue as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:

I – Os únicos nutrientes capazes de fornecer energia ao homem são os carboidratos, os lipídios e as proteínas, por isso são chamados
nutrientes energéticos, sendo os carboidratos os que fornecem mais energia.
II – Entende-se por disgeusia a dificuldade de deglutição devido à fragilidade da língua ou da musculatura da bochecha.
III - Dislipidemias são alterações dos níveis sanguíneos dos lipídios circulantes.
a) I, II e III estão corretas
b) Somente II e III estão corretas
c) Somente I e II estão erradas
d) I, II e III estão erradas

28) Incapacidade do pH gástrico em chegar abaixo de 4,0 sob estimulação máxima com pentagastrina. Essa é uma característica da
seguinte patologia:
a) disgeusia
b) acloridria
c) disfagia
d) xerostomia

29) "(...) monitorar as condições dos grupos desfavorecidos da população de risco, e proporcionar um método de avaliação rápida e
permanente de todos os fatores que influenciam os padrões de consumo alimentar e o estado nutricional." (FAO/OMS, 1974). O trecho
acima se refere aos objetivos de qual estratégia governamental brasileira?
a) Política Nacional de Alimentação e Nutrição – PNAN
b) Programa Fome Zero
c) Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN
d) Rede de Nutrição do Sistema Único de Saúde – REDENUTRI

30) São indicadores antropométricos para avaliação nutricional:

a) peso, altura, anamnese alimentar
b) hemograma, exame físico, peso
c) peso, altura, pregas cutâneas
d) peso, altura, hemograma

31) Dentre os objetivos da terapia nutricional para os pacientes em hemodiálise, está:

a) Fazer com que o paciente perca o excesso de peso.
b) Garantir que o paciente chegue à cura sem uso de medicamentos.
c) Garantir que o paciente obtenha de 4L a 5L de água para regular sua hidratação.
d) Prevenir ou melhorar a toxidade urêmica e de outros distúrbios metabólicos influenciados pela nutrição.

2002 a 2012 494

32) A desnutrição em pacientes soropositivos caracteriza-se pela perda ponderal involuntária maior que 10% do peso corpóreo,
enfraquecimento crônico, diarréia, febre por mais de 30 dias intermitente ou constante e perda de massa celular corpórea. São
mecanismos associados a desnutrição em pacientes com HIV/AIDS, EXCETO:
a) constipação intestinal
b) alterações metabólicas
c) infecções oportunistas
d) interação droga-nutriente

33) O intervalo de tempo entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos sintomas em uma toxinfecção alimentar depende do agente
responsável e também do número de microrganismos ou da quantidade de toxina ingerida. Portanto, o período de incubação microbiana
pode variar entre:
a) 1h a 12h
b) 2h a 6h
c) 2h a 24/48h
d) 1h a 24/48h

34) Marasmo e Kwashiorkor são quadros clínicos relacionados à:

a) anemia ferropriva
b) bócio endêmico
c) hipovitaminose A
d) desnutrição protéico-energética

35) As principais funções da vitamina D são a manutenção da homeostase do cálcio e do fósforo no organismo e a mineralização dos
ossos. È alimento fonte natural de vitamina D:
a) caju
b) sardinha
c) tomate
d) carnes vermelhas

36) A quantidade normal de glicose no sangue para uma pessoa sadia, em jejum, pode variar de 70 a 90 mg/dL e após uma refeição, até
140 mg/dL. O único hormônio que tem função de diminuir a taxa de açúcar sanguíneo é:
a) insulina
b) adrenalina
c) glucagon
d) serotonina

37) A parte fundamental do cuidado do diabetes mellitus é:

a) terapia nutricional
b) terapia medicamentosa
c) exercício físico
d) administração de insulina

38) São indicadores da avaliação do estado nutricional de pacientes oncológicos, EXCETO:

a) dietéticos
b) subjetivos antropométricos
c) labotoriais
d) psicológico

39) As mudanças biológicas, psicológicas, cognitivas e sociais que ocorrem intensamente na adolescência interferem de forma dinâmica no
comportamento alimentar do adolescente. São fatores que interferem a alimentação nesse ciclo de vida, EXCETO:
a) influência da mídia
b) anemia ferropriva
c) modismos
d) influência do meio social

40) São exemplos de complicações ou dificuldades comuns durante o aleitamento materno, EXCETO:
a) ingurgitamento mamário
b) poliúria
c) fissuras e rachaduras nas mamas
d) hipogalactia

GABARITO Prefeitura Municipal de Jerumenha 2011

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
C D A A B C C B C C D A D D B A A D B B

2002 a 2012 495

 PREFEITURA MUNICIPAL DE JOÃO LISBOA 2011
NUTRICIONISTA

11) Os únicos nutrientes capazes de fornecer energia ao homem são os carboidratos, os lipídios e as proteínas, por isso são chamados
nutrientes energéticos, sendo os carboidratos a via preferencial de obtenção de energia. Esse macronutriente fornece:
(A) 4 kcal/g
(B) 6 kcal/g
(C) 7 kcal/g
(D) 9 kcal/g

12) Gastrite consiste na inflamação da mucosa gástrica. São objetivos da dietoterapia para o seu tratamento, exceto:
(A) recuperar e proteger a mucosa gastrintestinal
(B) facilitar a digestão
(C) promover aumento da secreção gástrica
(D) aliviar a dor

13) São medidas não-farmacológicas para controle da hipertensão e dos fatores de risco cardiovascular, exceto:
(A) redução do peso corpóreo
(B) redução do consumo de sódio
(C) maior ingestão de zinco
(D) exercícios físicos regulares

14) Julgue as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:

I. Os únicos nutrientes capazes de fornecer energia ao homem são os carboidratos, os lipídios e as proteínas, por isso são chamados
nutrientes energéticos, sendo os carboidratos os que fornecem mais energia.
II. Entende-se por disgeusia a dificuldade de deglutição devido à fragilidade da mucosa gástrica.
III. Dislipidemias são alterações dos níveis sanguíneos dos lipídios circulantes.
(A) I, II e III estão corretas
(B) Somente II e III estão corretas
(C) Somente I e II estão erradas
(D) I, II e III estão erradas

15) Tem funções orgânicas específicas por ser constituinte de enzimas com atividade de oxidação e redução. Porém, sua ingestão em
quantidade em gramas de sais pode causar intoxicação aguda, com sintomas incluindo gosto metálico na boca, salivação excessiva,
náusea, vômito, queimação epigástrica, sangramento gastrointestinal e diarréia. Tal afirmação refere-se:
(A) ferro
(B) zinco
(C) enxofre
(D) cobre

16) A quantidade normal de glicose no sangue para uma pessoa sadia, em jejum, pode variar de 70 a 90 mg/dL e após uma refeição, até
140 mg/dL. O único hormônio que tem função de diminuir a taxa de açúcar sanguíneo é:
(A) insulina
(B) adrenalina
(C) glucagon
(D) serotonina

17) Hipotireoidismo, bócio e hipertireoidismo tardio são condições mencionadas como distúrbios causados pela deficiência de iodo. São
fontes alimentares desse micronutriente:
(A) bacalhau
(B) cenoura
(C) tomate
(D) castanha de caju

18) O controle higiênico sanitário é de fundamental importância para a promoção da saúde e conservação dos alimentos. Em espera para
distribuição, os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura mínima de:
(A) 45°C
(B) 55°C
(C) 65°C
(D) 75°C

19) "(...) monitorar as condições dos grupos desfavorecidos da população de risco, e proporcionar um método de avaliação rápida e
permanente de todos os fatores que influenciam os padrões de consumo alimentar e o estado nutricional." (FAO/OMS, 1974). O trecho
acima se refere aos objetivos de qual estratégia governamental brasileira?
(A) Política Nacional de Alimentação e Nutrição – PNAN
(B) Programa FOME ZERO
(C) Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN
(D) Rede de Nutrição do Sistema Único de Saúde – REDENUTRI

20) São situações em que se pode fazer uso da Terapia Nutricional Enteral (TNE), exceto:
(A) inconsciência
(B) septicemia
(C) quimioterapia
(D) íleo paralítico

21) É fator de risco para o desenvolvimento de Infarto Agudo do Miocárdio:

(A) caquexia
(B) dislipidemias

2002 a 2012 496

(C) sexo feminino
(D) hipotensão arterial

22) A recomendação nutricional de energia para manutenção do peso em doentes com câncer é:
(A) 20 a 25 Kcal/kg/dia
(B) 25 a 30 kcal/kg/dia
(C) 30 a 35 kcal/kg/dia
(D) > 35 kcal/kg/dia

23) São métodos objetivos de avaliação do estado nutricional, exceto:

(A) antropometria
(B) exame físico
(C) parâmetros bioquímicos
(D) consumo alimentar

24) São fatores relacionados à deficiência nutricional nas Doenças Inflamatórias Intestinas (DIIs), exceto:
(A) diminuição na ingestão alimentar
(B) ganho excessivo de peso
(C) aumento das necessidades nutricionais
(D) interações droga-nutriente.

25) Segundo a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) a recomendação de ingestão de sódio para uma mulher adulta,
eutrófica e saudável não deve exceder:
(A) 6 g/dia
(B) 5 g/dia
(C) 4 g/dia
(D) 3 g/dia

26) Marasmo e Kwashiorkor são quadros clínicos relacionados à:

(A) anemia ferropriva
(B) bócio endêmico
(C) hipovitaminose A
(D) desnutrição protéico-energética

27) Os monossacarídeos podem ter três, quatro, cinco, seis ou sete carbonos, mas os monossacarídeos mais importantes na dieta dos
seres humanos são:
(A) sacarose, lactose e maltose
(B) glicose, galactose e frutose
(C) sacarose, dextrose e maltose
(D) levulose, dextrose e maltose

28) São exemplos de complicações ou dificuldades

comuns durante o aleitamento materno,
exceto:
(A) ingurgitamento mamário
(B) poliúria
(C) fissuras e rachaduras nas mamas
(D) hipogalactia

29) A parte fundamental do cuidado do diabetes mellitus é:

(A) terapia nutricional
(B) terapia medicamentosa
(C) exercício físico
(D) administração de insulina

30) As mudanças biológicas, psicológicas, cognitivas e sociais que ocorrem intensamente na adolescência interferem de forma dinâmica no
comportamento alimentar do adolescente. São fatores que interferem a alimentação nesse ciclo de vida, EXCETO:
(A) influência da mídia
(B) anemia ferropriva
(C) modismos
(D) influência do meio social

CONHECIMENTOS DO SUS
31) Ao SUS compete, além de outras atribuições, nos termos da Lei, EXCETO:
(A) Controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e substâncias de interesse para saúde e participar da produção de medicamentos,
equipamentos, imunobiológicos, hemoderivados e outros insumos;
(B) Ordenar a formação de recursos humanos na área de saúde;
(C) Executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde do trabalhador;
(D) Participar da produção e fiscalização, transporte, guarda e utilização de substâncias e produtos psicoativos, tóxicos e radioativos.

32) Assinale a alternativa CORRETA, em relação aos artigos inscritos na seção II (da saúde), da constituição federal de 1988.
(A) Art. 196. A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco
de doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação
(B) Art. 197. A assistência à saúde é livre à iniciativa privada.
(C) Art. 198. São de relevância pública as ações e serviços de saúde, cabendo ao poder público dispor, nos termos da lei, sobre sua
regulamentação, fiscalização e controle, devendo sua execução ser feita diretamente ou através de terceiros e, também, por pessoa física
ou jurídica de direito privado.
(D) Art. 199. As ações e serviços públicos de saúde integram uma rede regionalizada e hierarquizada e constituem um sistema único,
organizado de acordo com as seguintes diretrizes: descentralização, atendimento integral e participação da comunidade.

2002 a 2012 497

33) Entende-se por Vigilância Sanitária um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos
problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da
saúde. De acordo com a classificação dos riscos que devem ser controlados pela Vigilância Sanitária, marque a alternativa INCORRETA:
(A) Riscos ambientais: água (consumo e mananciais hídricos), esgoto, lixo (doméstico, industrial, hospitalar), vetores e transmissores de
doenças (mosquitos, barbeiro, animais), poluição do ar, do solo e de recursos hídricos, transporte de produtos perigosos, etc.
(B) Riscos institucionais: (decorrentes de tratamento médico e uso de serviços de saúde) medicamentos, infecção hospitalar, sangue e
hemoderivados, radiações ionizantes, tecnologias médico-sanitárias, procedimentos e serviços de saúde.
(C) Riscos ocupacionais: processo de produção, substâncias, intensidades, carga horária, ritmo e ambiente de trabalho.
(D) Riscos sociais: transporte, alimentos, substâncias psicoativas, violências, grupos vulneráveis, necessidades básicas insatisfeitas.

34) Programação Pactuada e Integrada da Assistência em Saúde é um processo instituído no âmbito do Sistema Único de Saúde onde, em
consonância com o processo de planejamento, são definidas e quantificadas as ações de saúde para população residente em cada
território, bem como efetuados os pactos intergestores para garantia de acesso da população aos serviços de saúde. Analise os principais
objetivos do processo de programação pactuada e integrada:
I. Buscar a equidade de acesso da população brasileira às ações e serviços de saúde em todos os níveis de complexidade;
II. Orientar a alocação dos recursos financeiros de custeio da assistência à saúde pela lógica de atendimento às necessidades de saúde da
população;
III. Possibilitar a transparência dos pactos intergestores, enaltecendo a parcela dos recursos federais, estaduais e municipais, destinados
ao custeio do Termo de Compromisso para Garantia de Acesso;
IV. Fornecer subsídios para os processos de regulação do acesso aos serviços de saúde;
V. Contribuir para a reorganização das redes regionalizadas e hierarquizadas de serviços institucionais.
Assinale a assertiva correta:
(A) I, II e IV apenas.
(B) I, II, IV e V apenas.
(C) I, III e V apenas.
(D) I, III e IV apenas.

35) De acordo com os princípios organizacionais do SUS, assinale a alternativa INCORRETA:

(A) Complementaridade do setor privado: entre os serviços privados, devem ter preferência os serviços não lucrativos (Hospitais
Filantrópicos – Santas Casas), conforme determina a legislação.
(B) Resolutividade: o sistema deve estar apto, dentro do limite de sua representação e capacidade institucional, a resolver os problemas de
saúde que levam um cidadão a procurar os serviços de saúde, em cada nível de atribuição.
(C) Descentralização: é entendida como uma redistribuição das responsabilidades relativas às ações e serviços de saúde entre os vários
níveis de governo, a partir da idéia de que quanto mais perto do fato a decisão for tomada, mais chance haverá de acerto.
(D) Participação dos cidadãos: constitucionalmente está garantido que os cidadãos, por meio de suas entidades representativas,
participem do processo de formulação das políticas de saúde e do controle de sua execução, em todos os níveis, desde o federal até o
local.

36) A Vigilância Ambiental em Saúde constitui-se no conjunto de ações e serviços que proporcionam o conhecimento e a detecção de
fatores de risco do meio ambiente que interferem na saúde humana. Em sua organização, no âmbito do Ministério da Saúde, diversos
órgãos e instituições desenvolvem programas, projetos e ações relacionados à saúde ambiental. Marque V para afirmativa(s) verdadeira(s)
e F para falsa(s):
( ) FUNASA: responsável pela implementação e coordenação da Vigilância Ambiental em Saúde;
( ) Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA): responsável pela fiscalização de produtos e serviços de saúde, bem como a
fiscalização dos ambientes de trabalho e a fiscalização de ambientes considerados de risco à saúde pública;
( ) Secretaria de Políticas de Saúde (SPS), do Ministério da Saúde: cujo Departamento de Ciência e Tecnologia vem coordenando as
ações no Programa “Cidade dos Meninos”, bem como o Departamento de Ações Programáticas Estratégicas que coordena o Grupo
Técnico de Saúde do Trabalhador;
( ) Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz): que coordena e articula os trabalhos referentes ao cumprimento de acordos internacionais na área
de saúde ambiental.
Assinale a seqüência correta:
(A) V, F, V, V;
(B) F, V, V, V;
(C) V, F, V, F;
(D) V, V, V, F.

37) De acordo com a Lei nº 11.350, de 5 de outubro de 2006, são consideradas atividades do Agente Comunitário de Saúde, na sua área
de atuação, EXCETO:
(A) A apresentação de ações e educação para controle de doenças individuais e coletivas;
(B) O registro, para fins exclusivos de controle e planejamento das ações de saúde, de nascimentos, óbitos, doenças e outros agravos à
saúde;
(C) A realização de visitas domiciliares periódicas para monitoramento de situações de risco à família;
(D) A participação em ações que fortaleçam os elos entre o setor saúde e outras políticas que promovam a qualidade de vida.

38) Com relação aos tipos de dados e informações que alimentam o Sistema de Vigilância Epidemiológica, assinale a alternativa ERRADA:
(A) Dados demográficos, socioeconômicos e ambientais: permitem quantificar a população e gerar informações sobre suas condições de
vida: número de habitantes e características de sua distribuição, condições de saneamento, climáticas, ecológicas, habitacionais e
culturais.
(B) Dados de morbidade: essa prática possibilita a constatação de qualquer indício de elevação do número de casos de uma patologia, ou
a introdução de outras doenças não incidentes no local e, conseqüentemente, o diagnóstico de uma situação epidêmica inicial, para a
adoção imediata das medidas de controle.
(C) Dados de mortalidade: são obtidos através das declarações de óbitos, processadas pelo Sistema de Informações sobre Mortalidade.
(D) Notificação de surtos e epidemias: a detecção precoce de surtos e epidemias ocorre quando o sistema de vigilância epidemiológica
local está bem estruturado, com acompanhamento constante da situação geral de saúde e da ocorrência de casos de cada doença e
agravo de notificação.

39) De acordo com a Norma Operacional Básica da Assistência à Saúde, que foi editada pela Portaria do Ministério da Saúde, em 26 de
janeiro de 2001, assinale a alternativa CORRETA:
(A) É um instrumento que amplia as responsabilidades estatais na Atenção Básica;

2002 a 2012 498

(B) Cria mecanismos para fortalecimento do gestor;
(C) Define o processo de regionalização da assistência;
(D) Atualiza os critérios de defesa à saúde, para os estados e municípios.

40) Na tentativa de melhorar o panorama da saúde no país e dando continuidade ao processo de reforma sanitária, o Ministério da Saúde
criou o Programa Saúde da Família em:
(A) 1994
(B) 1996
(C) 1998
(D) 2000

GABARITO Prefeitura Municipal de João Lisboa 2011

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
A C C C D A A C C A B B B B A

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D B B A B D A B A B D A B C A

2002 a 2012 499

 PREFEITURA MUNICIPAL DE MARIANA 2011
NUTRICIONISTA

SAÚDE PÚBLICA
QUESTÃO 11
Relacione As opções de 1 a 4 com as definições, ao analisar os princípios organizativos do Sistema Único de Saúde no Brasil:
1. Humanização do atendimento.
2. Participação da comunidade.
3. Intersetorialidade.
4. Integralidade.
( ) Responsabilização mútua entre gestores, serviços e a comunidade, fortalecendo o vínculo entre as equipes de saúde e a população,
centrada no compromisso em resolver os problemas detectados.
( ) Conjunto articulado entre as ações e serviços preventivos e curativos, individuais e coletivos, exigido para cada caso, em todos os níveis
de complexidade.
( ) Desenvolvimento de ações integradas entre os serviços de saúde e outros órgãos, com a finalidade de articular políticas e programas de
interesse para a saúde.
( ) Controle social.
A seqüência CORRETA, de cima para baixo, é:
a) 1,2,3,4.
b) 1,4,3,2.
c) 2,3,1,4.
d) 3,1,4,2.

QUESTÃO 12
São princípios que norteiam a prática dos trabalhadores numa Unidade Saúde da Família, conforme a Portaria GM/MS/648 de 28 de março
de 2008:
a) Transversalidade, unicidade e atendimento de urgência.
b) Integralidade, atendimento clínico exclusivo, informalidade.
c) Integralidade, territorialização e adscrição de clientela.
d) Integralidade, hierarquização da atenção e atendimento de urgência.

QUESTÃO 13
A média recomendada de número de habitantes por equipe de saúde da família, segundo a Política Nacional de Atenção Básica é de:
a) 13.000 pessoas.
b) 4.000 pessoas.
c) 4.000 famílias.
d) 1.200 pessoas.

QUESTÃO 14
O processo de territorialização na Unidade Básica de Saúde é uma estratégia / instrumento fundamental para:
a) O planejamento das ações exclusivamente curativas.
b) A construção de um modelo assistencial direcionado às ações de caráter preventivo / curativo e de intervencionismo farmacêutico.
c) O planejamento de ações e operações dirigidas à gestão de recursos humanos da Unidade Básica de Saúde.
d) A construção de um modelo assistencial voltado para a realidade da população local.

QUESTÃO 15
A criação do Sistema Único de Saúde pela Constituição de 1988 foi regulamentada através das Leis 8080/90 e 8142/90. Estas duas leis
definem, EXCETO:
a) Atribuições dos diferentes níveis do governo com a gestão da saúde.
b) Responsabilidades as áreas de vigilância sanitária, epidemiológica e de saúde do trabalhador.
c) Os espaços de participação da comunidade.
d) A responsabilidade exclusiva dos municípios com o financiamento dos serviços públicos de saúde.

QUESTÃO 16
São princípios norteadores da Política Nacional de Humanização do Ministério da Saúde, EXCETO:
a) Fortalecimento do trabalho em equipe multiprofissional.
b) Fortalecimento do controle social com caráter participativo em todas as instâncias gestoras do SUS.
c) Valorização dos trabalhadores da saúde com estímulo a participação em atividades sindicais, de classe e de cunho político partidário.
d) Valorização da ambiência com espaços de trabalhos saudáveis e acolhedores.

QUESTÃO 17
Relacione a primeira coluna com a segunda ao analisar as afirmativas referentes à Norma Operacional Básica – SUS/2002:
1- Município-sede do módulo assistencial.
2- Município-pólo.
3- Atenção de Média Complexidade.
4- Programação Pactuada e Integrada.
( ) Representa o principal instrumento para garantia de acesso da população aos serviços de média complexidade não disponíveis em seu
município de residência, devendo orientar a alocação de recursos e definição de limites financeiros para todos os municípios do estado,
independente de sua condição de gestão.
( ) Município que apresenta a capacidade de ofertar a totalidade dos serviços de que necessita a sua população e a população de outros
municípios a ele adscritos.
( ) Município que, de acordo com a definição da estratégia de regionalização de cada estado, apresenta papel de referência para outros
municípios, em qualquer nível de atenção.
( ) Compreende um conjunto de ações e serviços ambulatoriais e hospitalares que visam atender os principais problemas de saúde da
população, cuja prática clínica demanda a disponibilidade de profissionais especializados e a utilização de recursos tecnológicos de apoio
diagnóstico e terapêutico, que não justifique a sua oferta em todos os municípios do país.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

2002 a 2012 500

a) 4, 2, 3, 1.
b) 4, 1, 2, 3.
c) 1, 2, 3, 4.
d) 2, 1, 4, 3.

QUESTÃO 18
Uma das atribuições importantes da Conferência de Saúde e do Conselho de Saúde é:
a) Fiscalizar as políticas de saúde pública.
b) Implantar os programas de saúde pública
c) Controlar os programa e projetos nos serviços de saúde.
d) Auditar e controlar as ações e os serviços de saúde.

QUESTÃO 19
Em relação aos indicadores de saúde, analise as afirmativas abaixo.
I – As estatísticas de morbidade são preferencialmente utilizadas para avaliação do nível de saúde e da necessidade de adoção de
medidas de caráter abrangente, voltadas para melhorar a qualidade de vida da população.
II – As taxas de mortalidade são quocientes entre as frequências relativas de óbitos e o número relativo de expostos ao risco de morrer.
III – As taxas de mortalidade infantil são calculadas dividindo o número de óbitos de crianças menores de um ano pelo número de nascidos
vivos naquele ano, em uma área determinada, e dividindo o valor encontrado por 1.000.
IV - Os certificados de óbitos são registrados no sistema de informação de mortalidade, tanto pelo endereço quanto por local de residência.
Sendo que, o local de residência é a informação mais importante.
São CORRETAS as afirmativas:
a) I, apenas.
b) III, apenas.
c) I , II e III apenas.
d) I, II e IV apenas.

QUESTÃO 20
No Brasil a mortalidade materna constitui um importante problema de saúde pública. Para fim de cálculo da razão de mortalidade materna
utiliza-se como denominador:
a) Total de mulheres em idade fértil.
b) Total de nascidos vivos.
c) Total de habitantes do sexo feminino de um determinado município.
d) Total de partos e / ou abortos.

NUTRICIONISTA – CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

QUESTÃO 21
Quais são os minerais encontrados em maior quantidade no corpo humano?
a) Cálcio e fósforo.
b) Ferro e fósforo.
c) Iodo e selênio.
d) Selênio e cálcio.

QUESTÃO 22
Assinale a opção INCORRETA:
a) As crianças entre 1 e 3 anos de idade estão em alto risco de apresentar anemia por deficiência de ferro.
b) A ingestão insuficiente de vitaminas e minerais pode causar crescimento prejudicado e resultar em doenças carenciais.
c) A deficiência no consumo de zinco na infância resulta em má absorção de cálcio e aumento do apetite.
d) O peso que aumenta em uma taxa rápida e supera a curva de crescimento sugere o desenvolvimento de obesidade.

QUESTÃO 23
São fatores de risco para o desenvolvimento de alergia alimentar, EXCETO:
a) Exposição a um alimento (antígeno).
b) Permeabilidade gastrointestinal.
c) Exposição microbiana.
d) Aumento da maturação intestinal.

QUESTÃO 24
Leia as alternativas abaixo:
1) Anorexia, náuseas e vômitos são fatores que contribuem para a redução da ingestão alimentar na caquexia do câncer.
2) A desnutrição em câncer apresenta uma incidência entre 10% e 20% dos casos.
3) Os efeitos colaterais da radioterapia em câncer geralmente aparecem após a primeira semana de tratamento.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) Todas estão corretas
b) Apenas alternativa 2 e 3 estão corretas.
c) Apenas alternativa 1 e 2 estão corretas.
d) Apenas alternativas 1 e 3 estão corretas.

QUESTÃO 25
A pamonha de milho verde, o caldo de sururu, o doce de banana e o licor de genipapo são preparações típicas de qual culinária brasileira?
a) Catarinense.
b) Baiana.
c) Gaúcha.
d) Goiana.

QUESTÃO 26
O arroz submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. Ocorrendo a gelatinização do amido do grão e a migração das
vitaminas e minerais presentes no farelo para o centro do grão. Suas principais vantagens são maior valor nutritivo e maior rendimento, é
denominado do tipo:

2002 a 2012 501

a) Parboilizado.
b) Selvagem.
c) Arbório.
d) Integral.
14
QUESTÃO 27
São benefícios atribuídos aos probióticos, EXCETO:
a) Redução da gravidade da hepatopatia alcoólica experimental.
b) Preservação da integridade intestinal e atenuação dos efeitos de doenças intestinais.
c) Inibição da colonização gástrica por Heliobacter Pylori.
d) Estimula a resposta imunológica específica pela diminuição dos níveis de citocinas.

QUESTÃO 28
São metas para o tratamento nutricional de mulheres que apresentam diabetes mellitus gestacional, EXCETO:
a) Manutenção de controle ótimo de glicose sanguínea.
b) Fornecer nutrição adequada materna e fetal.
c) Fornecer suplementos de vitaminas e minerais necessários.
d) Diminuir o fornecimento de insulina exógena nos últimos 3 meses de gravidez.

QUESTÃO 29
A lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003, da ANVISA diz respeito à:
a) Rotulagem geral de alimentos embalados.
b) Rotulagem de alimentos e bebidas que contenham ou não glútem.
c) Rotulagem de alimentos contendo organismos geneticamente modificados (transgênicos).
d) Rotulagem de água mineral natural.

QUESTÃO 30
A forma mais abundante dos lipídeos na dieta são os:
a) Triglicerídeos.
b) Fosfolipídeos.
c) Colesterol.
d) Oligolipídeos.

GABARITO Prefeitura Municipal de Mariana 2011

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
B B B D D C B A D B A C D D B A D D B A

2002 a 2012 502

 PREFEITURA MUNICIPAL DE NAVEGANTES 2011
NUTRICIONISTA

21 – Os princípios fundamentais a que está sujeita a Gestão Pública são:

A)( )honestidade, impessoalidade, justiça, publicidade, ética
B)( )honestidade, responsabilidade, transparência, ética e justiça
C)( )honestidade, responsabilidade, moralidade, impessoalidade, eficiência
D)( )legalidade, moralidade, eficiência, impessoalidade, publicidade
E)( )legalidade, honestidade, eficiência, impessoalidade, ética

22 - A Lei de Responsabilidade Fiscal tem como propósitos:

A)( )Definir os Atos de improbidade administrativa cometidos pelos gestores públicos
B)( )Definir os limites de valores que podem ser gastos pelos entes públicos em saúde e educação
C)( )O Planejamento, controle das contas, responsabilidades na aplicação dos recursos públicos pelos Estados e Municípios
D)( )As normas e procedimentos na elaboração do PPA – Plano Plurianual de Investimentos
E)( )Nenhuma das alternativas acima está correta

23 – De acordo com as normas da Lei 8.666 as compras isentas de Licitação de um determinado produto são permitidas até o valor de:
A)( )80 mil reais durante o ano
B)( )16 mil reais durante o ano
C)( )150 mil reais durante o ano
D)( ) 8 mil reais durante o ano
E)( ) Nenhuma das alternativas está correta

24 – De acordo com a legislação vigente o Salário dos Secretários Municipais (Agentes Políticos) é determinado:
A)( )Pelo Prefeito Municipal
B)( )Pelo Plano de Cargos e Salários da Prefeitura
C)( )Pela Câmara de Vereadores
D)( )Pelo Prefeito anterior e sancionado pela Câmara de Vereadores
E)( )Pelo percentual de aumento dado aos Deputados Federais

25 – A sigla PPA significa:

A)( )Plano Plurianual
B)( )Plano Plurianual de Ações
C)( )Plano Plurianual de Atribuições
D)( )Plano Plurianual de Atividades
E)( )Plano Plurianual de Administração

26-Relacione as organelas celulares (primeira coluna) com sua respectiva função (segunda coluna):
I. Mitocôndria
II. Complexo de Golgi
III. Retículo endoplasmático liso
IV. Retículo endoplasmático rugoso
V. Peroxissomos
VI. Vacúolo
( ) Oxidação de substâncias orgânicas e decomposição de H202
( ) Produção de proteínas
( ) Oxidação de compostos orgânicos e produção de energia
( ) Produção de lipídios
( ) Regulação osmótica e digestão intracelular
( ) Armazenamento de proteínas e síntese de lipídios e carboidratos
A)( ) I- III- V- IV- VI- II
B)( ) V- IV- I- III- VI- II
C)( ) IV- III- I- II- V- VI
D)( ) VI- III- I- IV- II- V
E)( ) I- IV- V- III- VI- II

27-Período da gestação que requer cuidados na dieta da gestante por corresponder à formação do tubo neural, recomendando-se muitas
vezes a suplementação dietética com ácido fólico:
A)( ) entre 1ª e 2ª semana
B)( ) 2º trimestre
C)( ) entre 3ª e 5ª semana
D)( ) 5º mês
E)( ) 6º mês

28-Avalie as seguintes afirmações a respeito do metabolismo da glicose:

I- O excesso de glicose no sangue é uma das características da Diabetes mellitus tipo 2, doença associada a hábitos alimentares não
saudáveis.
II- As células beta (β) do pâncreas produzem o hormônio insulina e as células alfa (α) produzem glucagon.
III- O pâncreas é classificado como uma glândula mista.
Quais afirmações estão corretas?
A)( ) Apenas I
B)( ) Apenas I e II
C)( ) Apenas I e III
D)( ) Apenas II e III
E)( ) I, II e III

29-Associe as seguintes enzimas digestivas (primeira coluna) com o local em que elas ocorrem predominantemente (segunda coluna):

2002 a 2012 503

( ) Lipase
( ) Renina
( ) Ptialina
( ) Tripsina
( ) Amilase pancreática
( ) Pepsina
( ) Lactase
I Saliva
II Estômago
III Intestino Delgado
A)( ) II- II- I- III- III- II-II
B)( ) II- III- II- III- III- II- II
C)( ) III- II- I- III- III- II- III
D)( ) III- II- I- III-III- III- II
E)( ) II- II- I- II- II- III- III

30-São vitaminas hidrossolúveis exceto:

A)( ) retinol
B)( ) riboflavina
C)( ) ácido ascórbico
D)( ) tiamina
E)( ) biotina

31-Vitaminas e sais minerais são essenciais para a manutenção de uma vida saudável. As alternativas a seguir apresentam correta relação
entre o nutriente, exemplo de sua função no organismo e fonte alimentar comum, exceto:
A)( ) Ferro- importante constituinte da hemoglobina- fígado, carnes, gema do ovo e folhas verdes
B)( ) Cálcio- importante constituinte do hormônio da tireóide e formação de dentes e ossos- folhas verdes e laticínios
C)( ) Fósforo- importante constituinte de ácidos nucléicos- laticínios, carnes e algumas leguminosas
D)( ) Vitamina A- combate ao ressecamento da córnea ou xeroftalmia- cenoura, leite e gema do ovo
E)( ) Vitamina C- combate hemorragias ou antiescorbútica- frutos cítricos, salsa e pimentão

32-Fármaco útil para eliminar a causa da salmonelose, intoxicação alimentar comumente associada ao consumo de alimentos
contaminados:
A)( ) antifúngico
B)( ) antimicrobiano para Gram negativas
C)( ) antimicrobiano para Gram positivas
D)( ) algicida
E)( ) antiviral

33- Microrganismo comumente utilizado como probiótico pela sua capacidade de resistir aos ácidos e à bílis do trato gastrintestinal, além
de apresentar ação antimicrobiana e atividade hipocolesterolêmica:
A)( ) Lactobacillus acidophillus
B)( ) Saccharomyces cerevisiae
C)( ) Escherichia coli
D)( ) Staphylococcus aureus
E)( ) Proteus mirabilis

34-Doença neuroparalítica contraída pela ingestão de toxinas bacterianas presentes em alimentos previamente contaminados que não
foram adequadamente cozidos ou conservados:
A)( ) Cólera
B)( ) Amebíase
C)( ) Teníase
D)( ) Botulismo alimentar
E)( ) Leishmaniose

35-Rota catabólica que, em jejum prolongado, pode ser seguida da produção de corpos cetônicos:
A)( ) Ciclo de Krebs
B)( ) Ciclo das pentoses
C)( ) Glicólise
D)( ) Gliconeogênese
E)( ) β- oxidação

36- Os carboidratos são comumente chamados de açúcares e são formados nos vegetais através da fotossíntese, sendo armazenados nas
sementes, raízes, frutos, caules ou folhas. São classificados de acordo com a complexidade de suas cadeias. Assinale a alternativa que
contém apenas carboidratos do grupo dos dissacarídeos:
A)( ) Glicose, lactose e frutose
B)( ) Galactose, ribose e amido
C)( ) Sacarose, lactose e maltose
D)( ) Celulose, amido e ribose
E)( ) Maltose e alginatos

37-Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica
dos alimentos:
A)( ) Análise de umidade
B)( ) Determinação de sólidos totais
C)( ) Análise de fibra bruta
D)( ) Análise de cinzas
E)( ) Análise de densidade

38- A ....................... é sintetizada no fígado e no intestino delgado e funciona como removedora do colesterol do sangue, transportando-o

2002 a 2012 504

para o fígado. A opção que completa a frase corretamente é:
A)( ) Albumina
B)( ) Trombina
C)( ) Lipoproteína de densidade baixa (LDL)
D)( ) Gonodotrofina coriônica
E)( ) Lipoproteína de alta densidade (HDL)

39- Os radicais livres estão relacionados a processos degenerativos como o câncer e o envelhecimento. Os compostos com atividade
antioxidante, como as antocianinas, protegem nosso organismo da ação danosa dos radicais livres. São exemplos de alimentos ou grupo
de alimentos ricos em antocianinas:
A)( ) frutas tropicais como uvas vermelhas e morangos
B)( ) hortaliças verdes
C)( ) cebola e alho
D)( ) azeite de oliva e sementes oleaginosas.
E)( ) arroz e feijão

40- Muito tem se pesquisado com relação à contaminação de frutas e hortaliças. Hortaliças frescas, especialmente alface, têm sido
identificadas como veículo significante de patógenos. A lavagem dos vegetais é a prática mais comum para se obter um produto seguro,
entretanto ela pode ser otimizada com a inclusão de antimicrobianos ou desinfetantes na água de lavagem.
Avalie as afirmações abaixo:
I. A desinfecção visa à redução das formas microbianas patogênicas ao homem, através de um agente desinfetante ou agente
antimicrobiano.
II. O cloro, especialmente na forma de sais de hipoclorito, é um desinfetante com larga aplicação no controle bacteriológico de indústrias
de frutas e hortaliças.
III. A desinfecção, diferentemente da esterilização, não elimina todas as formas de vida microbiana.
Quais afirmações estão corretas?
A)( ) Apenas I
B)( ) Apenas I e II
C)( ) Apenas II e III
D)( ) I, II e III
E)( ) Nenhuma das alternativas

GABARITO Prefeitura Municipal de Navegantes 2011

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D C D D A B C E C A B B A D E C D E A D

2002 a 2012 505

 PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PEDRA BRANCA 2011
NUTRICIONISTA

21. A diálise peritoneal é uma técnica usada no tratamento de pacientes com Insuficiência renal crônica. Estima-se uma perda protéica bem
significativa, durante a sessão de diálise. De quanto seria essa perda?
A) 7 a 7,5 g proteína/dia.
B) 8 a 10 g proteína/dia.
C) 10 a 12 g proteína/dia.
D) 5 a 7 g proteína/dia.
E) 13 g proteína/dia.

22. Indique a assertiva que mostra qual(is) o(s) parâmetro(s) bioquímico(s) mais utilizado(s) na avaliação do estado nutricional de
pacientes com Insuficiência renal crônica.
A) CIC e transferrina
B) Albumina, CIC e transferrina
C) Contagem total de linfócitos, albumina e transferrina.
D) Uréia, creatinina e albumina.
E) Uréia, transferrina, albumina e creatinina.

23. Em pacientes submetidos ao tratamento com radioterapia em câncer de cabeça e pescoço, os efeitos colaterais mais frequentes são,
exceto:
A) Mucosite
B) Vômito
C) Xeroftalmia
D) Disfagia
E) Xerostomia

24. Os efeitos colaterais da radiação no paciente com câncer de cabeça e pescoço são vários, mas observa-se uma significativa mudança
no paladar. Qual seria?
A) Aumento da percepção para os alimentos doces.
B) Diminuição da percepção para os alimentos salgados.
C) Diminuição da percepção para os alimentos doces e uma sensibilidade aumentada para o amargo.
D) Diminuição para o sabor amargo e salgado.
E) Aumento da sensibilidade para os alimentos com sabor doce e salgado.

25. Uma gestante gemelar necessita de um aporte energético maior do que uma gestante não gemelar. Fora o adicional de 300 Kcal
prescritos em casos de gravidez única, qual seria o valor adicional em casos de gestação de gêmeos?
A) 150 Kcal
B) 200 Kcal
C) 250 Kcal
D) 180 Kcal
E) 220 Kcal

26. A vitamina A é de suma importância para a saúde de uma mulher adulta e mulher grávida adulta. Qual seria essa recomendação? Pois
em casos de hipervitaminose A pode ocorrer toxicidade e teratogenicidade.
A) 800 μg/dia e 880 μg/dia, respectivamente.
B) 900 μg/dia e 1000 μg/dia respectivamente.
C) 700 μg/dia e 770 μg/dia respectivamente.
D) 950 μg/dia e 990 μg/dia respectivamente.
E) 800 μg/dia e 1000 μg/dia respectivamente.

27. O tabagismo durante a gestação afeta o crescimento fetal, como também diminuí a ingestão de alimentos pela gestante. Sendo assim,
estudos sugerem o aumento no consumo de ácido fólico, uma vez que esse micronutriente tem o papel na formação do tubo neural. Qual
seria esse valor?
A) 1200 μg/dia
B) 1500 μg/dia
C) 1000 μg/dia
D) 1800 μg/dia
E) 800 μg/dia

28. Assinale algumas alterações no metabolismo protéico, em casos de hepatopatias:

A) Aumento da oxidação muscular de aminoácidos cetogênicos com a leucina.
B) Redução de proteínas hepáticas e plasmáticas, detoxificação de amônia insuficiente.
C) Redução da disponibilidade de carbonos para a síntese de ácidos graxos e colesterol.
D) Só as alternativas A e B estão certas.
E) As alternativas A, B e C estão certas.

29. Devido ao aumento do número de crianças obesas, diabéticas e até mesmo hipertensas, sugere a OMS a aferição da pressão arterial
em crianças. Qual seria a idade recomendada para iniciar a primeira aferição?
A) A partir de 8 anos.
B) 4 anos de idade.
C) 10 anos de idade.
D) 5 anos de idade.
E) 3 anos de idade.

30. Em relação ao Programa Nacional de suplementação de ferro, marque V (verdadeiro) ou F (falso) e marque a assertiva correta.
( ) A dose recomendada semanal seria de 25 mg de ferro, em crianças de 6 a 18 meses.
( ) A dose recomendada semanal seria de 15 mg de ferro em crianças de 8 a 18 meses.

2002 a 2012 506

( ) Outro programa para o combate à anemia é a suplementação das farinhas de trigo e milho (para 100 g do produto no mínimo 10 mg de
ferro).
A) V V V
B) V F F
C) F V F
D) F V V
E) F F F

31. Sabemos que a anemia ferropriva é considerada um grande problema de saúde pública. Tem-se observado que a biodisponibilidade do
ferro dietético é o fator de maior importância na ocorrência da anemia. Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) e marque a assertiva correta.
( ) As dietas podem ser classificadas em 3 categorias de biodisponibilidade de ferro: baixa, intermediária e alta.
( ) A absorção média de ferro heme e não heme é aproximada de 5% (em dieta de baixa biodisponibilidade), 10 % (dieta de
biodisponibilidade intermediária) e 15% (em dieta com alta biodisponibilidade).
( ) A absorção média de ferro heme e não heme é aproximada de 10 % (em dieta de baixa biodisponibilidade de ferro), 15 % (em dieta
com biodisponibilidade intermediária) e 20% ( dieta com alta biodisponibilidade).
A) V V F
B) F F V
C) V V V
D) V F V
E) F V F

32. A soja é considerada um excelente alimento funcional. Assinale a assertiva que indica o(s) tipo(s) de isoflavona(s), responsável(is) pelo
combate a osteoporose, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer.
A) daidzeína
B) genisteína
C) gliciteína
D) Alternativas A e B estão certas
E) Alternativas A, B e C estão certas

33. Qual o grupo de alimento que em sua composição possui substâncias do tipo gliadina e glutelina?
A) Raízes
B) Tubérculos
C) Cereais (trigo, centeio, cevada, aveia)
D) Leguminosas
E) Cereais (trigo, centeio, cevada, aveia e quinoa)

34. No programa nacional de alimentação escolar, as entidades executoras, no caso prefeituras, secretarias de educação, prestam contas
a que categoria?
A) EJA
B) CT
C) CRAS
D) CAE
E) NDA

35. Segundo a mais nova resolução do Programa Nacional de Alimentação Escolar, é necessário a introdução de qual categoria de
alimentos na merenda?
A) Alimentos orgânicos
B) Alimentos funcionários
C) Alimentos transgênicos
D) Só as alternativas A e B estão certas
E) Alimentos enriquecidos

36. A esofagite é ocasionada por algumas doenças e também por outros fatores. Assinale assertiva que não levaria a essa patologia:
A) Obesidade grau I
B) Hérnia de hiato
C) Gravidez
D) Magreza
E) Obesidade mórbida

37. Há casos em que a criança não pode ser amamentadas. Qual seria o volume e número de refeições lácteas diárias do nascimento até
o trigésimo dia?
A) 60 – 120 mL/ 4 a 5 refeições por dia.
B) 60 – 80 mL/ 6 a 8 refeições por dia.
C) 60 – 120 mL/ 6 a 8 refeições por dia.
D) 100 – 200 mL/ 4 a 5 refeições por dia.
E) 50 – 60 mL/ 6 a 8 refeições por dia.

38. Sobre as vantagens do aleitamento materno a alternativa incorreta é:

A) Custa menos que o aleitamento artificial.
B) O bebê tem o crescimento e desenvolvimento normais.
C) Ajuda a evitar uma nova gravidez até que o bebê tenha um ano de vida.
D) Protege o bebê contra infecções respiratórias e diarréias.
E) Previne o câncer de útero.

39. Assinale verdadeiro (V) ou falso (F), em relação aos cuidados que devemos ter com o recebimento e estocagem dos alimentos e
marque a assertiva correta:
( ) Os alimentos congelados devem chegar com uma temperatura em torno de -15º C, os resfriados entre 10 e 15º C.
( ) Os produtos liofilizados devem estar endurecidos e emplastados.
( ) As latarias não devem ter amassos ou ferrugens.
A) V V V

2002 a 2012 507

B) F V V
C) F F V
D) F F F
E) V V F

40. Em relação ao potássio, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale a assertiva correta.
( ) O potássio promove o aumento da natriurese.
( ) Não é recomendável suplementar esse eletrólito, só aumentar a ingestão através dos alimentos.
( ) O seu uso deve ser diminuído em pacientes hipertensos e aumentar em casos de pacientes em diálise.
( ) A recomendação para esse mineral é em torno de 2 a 4 g/dia.
A) V F V F
B) V V F V
C) F F V V
D) F V F V
E) V V F F

GABARITO Prefeitura do Município de Pedra Branca 2011.

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B C C C A C D E E B A E C D A D C C C B

2002 a 2012 508

 PREFEITURA MUNICIPAL DE PILÕEZINHOS 2011
NUTRICIONISTA

1) Com relação à estrutura física da UAN, assinale a alternativa INCORRETA:

A) Se a parede for azulejada, deve respeitar a altura mínima de 2 metros e deve ter ângulos arredondados no contato do piso com a
parede;
B) Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação;
C) As câmaras frigoríficas deverão ser dotadas de termômetro, prateleiras de aço inox, ralos sifonados para permitir o adequado
escoamento da água e porta hermética que permita a abertura por dentro;
D) As portas devem ser de madeira revestida de material lavável e possuir borracha de vedação na extremidade inferior;
E) A melhor localização é no andar térreo, voltada para o nascente e em bloco isolado.

2) Denomina-se lactário a área do serviço de alimentação destinada ao preparo e distribuição de fórmulas lácteas e complementares para
os lactentes. O lactário consiste basicamente de uma sala de limpeza, uma sala de preparo e uma ante-sala. Sobre os elementos físicos
de um lactário, assinale a alternativa INCORRETA:
A) A ante-sala pode servir de escritório para a Nutricionista realizar pequenas reuniões;
B) O acesso a sala de preparo deverá ocorrer somente através da ante-sala;
C) A sala de limpeza deve possuir dois guichês, um aberto para o corredor por onde se recebem o material usado e outro para a sala de
preparo que receberá o material limpo;
D) Na área de preparo das mamadeiras devem existir armários para a guarda dos insumos (matériasprimas);
E) O exaustor principal, na sala de preparo de fórmulas, deve estar próximo ao piso.

3) Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens ou serviços. Eles podem ser classificados
em fixos ou variáveis. Assinale a alternativa que CONTÉM um exemplo de custo fixo.
A) Matéria-prima;
B) Combustível;
C) Água;
D) Gás;
E) Salários da mão-de-obra.

4) Sobre os sistemas de distribuição de refeições para pacientes e funcionários, julgue os itens a seguir e assinale a alternativa CORRETA:
A) O sistema descentralizado é considerado o mais prático, higiênico e funcional;
B) No sistema centralizado ocorre maior manipulação dos alimentos;
C) Uma das desvantagens do sistema descentralizado é a maior possibilidade de ocorrência de trocas e enganos na montagem e
distribuição das bandejas;
D) O sistema descentralizado possibilita uma melhor supervisão e controle por parte do Nutricionista;
E) O sistema centralizado necessita da existência de copas equipadas nas unidades de internação.

5) A Taxa de Metabolismo Basal (TMB), o efeito térmico da atividade física e do alimento e a termogênese facultativa são considerados os
componentes do gasto energético de 24 horas. Sobre os componentes do gasto energético, assinale a alternativa INCORRETA:
A) A massa corpórea magra é o principal determinante da TMB;
B) O efeito térmico da atividade física constitui o componente mais variável do gasto energético;
C) A termogênese facultativa corresponde ao gasto de energia decorrente de mudanças na temperatura, estresse emocional e outros
fatores;
D) O cálculo da TMB de indivíduos obesos pela fórmula de Harris & Benedict (1919) deve ser sempre efetuado utilizando o peso atual;
E) O efeito térmico dos alimentos contribui com cerca de 10% do gasto energético diário.

6) A Insuficiência Renal Crônica (IRC) é uma síndrome clínica decorrente da perda lenta, progressiva e irreversível das funções renais.
Com relação às condutas dietoterápicas na IRC, é INCORRETO afirmar que:
A) Para pacientes na fase não-dialítica, o controle do potássio da dieta deve ser empregado quando houver elevação da sua concentração
sérica ou quando a taxa de filtração glomerular estiver abaixo de 15mL/min;
B) A restrição dietética de potássio deve ser mais rigorosa para pacientes em hemodiálise. Já pacientes em diálise peritoneal raramente
apresentam hiperpotassemia;
C) Nos procedimentos dialíticos ocorrem perdas de vitaminas, sendo na maioria das vezes necessária a suplementação de vitaminas
hidrossolúveis (vitamina C e as do complexo B) e lipossolúveis;
D) Estima-se que a necessidade protéica de pacientes em hemodiálise seja cerca de 1,2g/kg/dia, sendo que para pacientes em diálise
peritoneal essa recomendação é um pouco maior, cerca de 1,3g/kg/dia;
E) Pacientes com taxa de filtração glomerular acima de 60mL/min devem ser orientados a ter uma ingestão protéica semelhante a que é
proposta para indivíduos saudáveis (0,8 a 1,0g/kg/dia).

7) A Insuficiência Cardíaca (IC) é caracterizada pela incapacidade dos ventrículos em bombear quantidades adequadas de sangue para
manter as necessidades periféricas do organismo. Sobre as características dessa doença, assinale a alternativa INCORRETA:
A) A prescrição dietoterápica para pacientes com IC baseia-se numa dieta normocalórica, hipoprotéica, fracionada em no mínimo 5 vezes e
com volume reduzido, visando diminuir o trabalho cardíaco;
B) Dispnéia, edema periférico e fadiga são as manifestações mais freqüentes dessa doença;
C) O edema de alças intestinais está entre os fatores que contribuem para menor aproveitamento de nutrientes, diminuindo a capacidade
absortiva;
D) Deve-se recomendar um maior consumo de gorduras polinsaturadas e monoinsaturatas e não mais que 300mg de colesterol por dia;
E) A IC é freqüentemente acompanhada por retenção líquida, desta forma a restrição de líquidos deve ser estabelecida de acordo com o
balanço hidroeletrolítico do paciente.

8) A pancreatite é um processo inflamatório grave do pâncreas que ocorre de forma aguda ou crônica, com evolução imprevisível. Com
relação às manifestações clínicas dessa patologia e sua conduta dietoterápica, julgue as alternativas a seguir em verdadeiro V ou falso F:
( ) A conduta dietoterápica para pacientes com pancreatite crônica baseia-se numa dieta hipercalórica, para compensar o
hipermetabolismo, hiperprotéica e normolipídica.
( ) Na pancreatite aguda grave deve-se manter o repouso pancreático, com o paciente em jejum via oral.
( ) Caso se opte pela via enteral para alimentar o paciente, a posição da sonda deve ser jejunal e a fórmula necessita ser polimérica para
evitar a estimulação pancreática.

2002 a 2012 509

( ) A pancreatite crônica se expressa clinicamente por dor abdominal, insuficiência endócrina e exócrina do pâncreas e emagrecimento.
( ) As proteínas, pela via enteral a nível jejunal ou pela via parenteral, não estimulam a secreção pancreática.
Assinale a seqüência CORRETA:
A) V, V, F, F, V;
B) V, F, V, F, V;
C) F, V, F, V, V;
D) V, V, V, F, F;
E) F, F, V, V, F.

9) A nutrição enteral estará contra-indicada nas seguintes situações, EXCETO:

A) Choque hemodinâmico;
B) Pacientes em fase terminal da doença;
C) Fístula jejunal;
D) Pancreatite crônica grave;
E) Hemorragia digestiva com volumosa perda de sangue.

10) Normalmente, 1 unidade de insulina cobre 15g de carboidrato. Para saber quanto de insulina é necessário para cobrir uma certa
quantidade de carboidratos, é necessário saber a quantidade deste nutriente nos alimentos. Sabendo disso, responda quantas unidades de
insulina são necessárias para cobrir a quantidade de carboidrato da refeição a seguir:
Exemplo de desjejum:
1 copo (240mL) de leite desnatado
½ pão Francês
1 colher de chá de margarina
1 fatia de bolo simples
½ mamão papaia
1 xícara pequena de café com adoçante
A) 2 unidades de insulina;
B) 3 unidades de insulina;
C) 4 unidades de insulina;
D) 5 unidades de insulina;
E) 6 unidades de insulina.

11) A anemia por deficiência de ferro constitui na atualidade o principal problema em escala de saúde pública no mundo. Sobre a anemia
por deficiência de ferro em crianças, NÃO podemos afirmar que:
A) Na deficiência de ferro ocorre ausência das reservas nutricionais de ferro, com ou sem anemia. Quando aguda, a deficiência de ferro
causa anemia;
B) Os sintomas mais freqüentemente citados são debilidade física, irritabilidade, cefaléia, palpitações e parestesias;
C) A anemia em crianças de 6 a 59 meses é definida por valores de hemoglobina menores que 12g/Dl;
D) A ferritina é o parâmetro de detecção mais precoce da deficiência de ferro;
E) A biodisponibilidade elevada de ferro no leite materno compensa a sua baixa concentração.

12) NML, uma criança de 8 anos de idade, chegou ao consultório médico apresentando os seguintes sinais e sintomas: apatia, edema nos
tornozelos, lesões cutâneas e esteatose hepática. Com base nesses sinais clínicos, aponte qual o provável diagnóstico dessa criança:
A) Anemia por deficiência de ferro;
B) Kwashiorkor;
C) Anemia megaloblástica;
D) Marasmo;
E) Esteatohepatite.

13) LFM, 4 meses, sexo feminino, pesando 4,8kg e medindo 59cm, foi levada pela mãe à Nutricionista para avaliação do seu crescimento.
Com base nas curvas da OMS (2006), observou-se que para o índice de comprimento para idade, LFM estava no percentil 10, e para o
índice de IMC para idade, LFM estava entre os percentis 0,1 e 3. Com base nos índices analisados, classifique o estado nutricional de
LFM.
A) Estatura adequada para idade e baixo IMC para idade;
B) Estatura adequada para idade e vigilância para baixo IMC para idade;
C) Baixa estatura para idade e muito baixo IMC para idade;
D) Baixa estatura para idade e baixo IMC para idade;
E) Muito baixa estatura para idade e muito baixo IMC para idade.

14) Sobre os hormônios envolvidos na patogênese da obesidade, assinale a alternativa CORRETA:

A) A leptina é um hormônio produzido pelo tecido adiposo e seu aumento no plasma correlaciona-se positivamente com o aumento do
percentual de gordura e do IMC;
B) Indivíduos obesos possuem altas concentrações de leptina, já que esse hormônio tem como característica estimular o apetite;
C) Os níveis de adiponectina estão significativamente reduzidos em obesos, e o seu aumento faz com que aumente a resistência à
insulina;
D) A grelina tem efeitos anorexigênicos, inibindo a ingestão alimentar;
E) Altos níveis de grelina no plasma estão associados com maior peso corporal.

15) Sobre os ácidos graxos insaturados, que possuem um importante papel na terapia nutricional das dislipidemias, julgue os itens em
verdadeiro V ou falso F:
( ) As principais fontes de ômega-6 (ácido linoléico) são os óleos vegetais de girassol, milho e soja.
( ) O ácido alfalinolênico é considerado essencial ao ser humano.
( ) Os ácidos graxos eicosapentaenóico (EPA) e docosaexaenóico (DHA) são exemplos de ácidos graxos monoinsaturados.
( ) Azeite de oliva, óleo de canola, oleaginosas e azeitona são as principais fontes dos ácidos graxos ômega-9.
( ) Os peixes de águas muito frias e profundas são as principais fontes de ácidos graxos monoinsaturados.
A) V, F, F, V, V;
B) F, F, V, F, V;
C) F, V, V, F, V;
D) V, V, F, V, F;
E) V, F, F, V, F.

2002 a 2012 510

16) As DRIs incluem quatro conceitos de referência para consumo de nutrientes, com definições e aplicações diferenciadas: estimated
average requirement (EAR), recommended dietary allowance (RDA), adequate intake (AI) e tolerable upper intake level (UL).
Sobre estes quatro conceitos, assinale a alternativa INCORRETA:
A) A RDA não deve ser utilizada para avaliação da adequação da dieta e nem para planejamento de cardápios de grupos populacionais;
B) A EAR é utilizada como base para estabelecer as RDAs;
C) Na avaliação da dieta de indivíduos, uma ingestão acima da UL tem risco de efeitos adversos;
D) A EAR pode ser utilizada no planejamento de dietas de indivíduos;
E) A AI é o nível de ingestão de nutrientes a ser utilizado em substituição a RDA quando as evidencias
cientificas não são suficientes para o calculo da EAR.

17) Sobre as interações dos fármacos com os alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A) A ciprofloxacina é um antibiótico que não pode ser ingerido com leite ou derivados, pois estes podem diminuir a absorção e a
disponibilidade desse fármaco;
B) Uma dieta rica em fibras pode diminuir a biodisponibilidade de algumas drogas, pois essas podem se ligar as fibras e,
conseqüentemente, aumentar a sua excreção pelas fezes;
C) Quando diuréticos poupadores de potássio são empregados, deve-se tomar cuidado com alimentos ricos em potássio, pois pode ocorrer
hipercalemia;
D) A prednisolona é um fármaco anti-inflamatório, muito utilizado em casos de artrite reumatóide, que induz a um alto catabolismo protéico
e perda de cálcio;
E) Vários fármacos têm como reação adversa o aumento da pressão arterial, que pode ser controlada pela diminuição das concentrações
de cafeína e potássio da dieta.

18) Sobre a avaliação nutricional de pacientes portadores da síndrome da imunodeficiência adquirida (AIDS), NÃO podemos afirmar que:
A) A perda de massa muscular corpórea é uma característica da desnutrição em pacientes soropositivos e é conhecida como síndrome
consumptiva;
B) A proteinúria exacerbada, conseqüência da terapia anti-retroviral, é a principal responsável pela desnutrição em pacientes soropositivos;
C) A lipodistrofia é caracterizada por alterações metabólicas e morfológicas que consistem basicamente em lipo-hipetrofia ou lipoatrofia,
dislipidemia e distúrbios no metabolismo da glicose;
D) Problemas gastrointestinais, como vômitos e diarréia, são sinais de alerta e podem levar rapidamente à desnutrição e ao desequilíbrio
hidroeletrolítico;
E) A meta principal da terapia nutricional consiste em minimizar as perdas de massa corpórea magra e os efeitos colaterais da terapia anti-
retroviral.

19) Em nutrição parenteral, os nutrientes em solução são infundidos por via intravenosa, de forma que o trato gastrointestinal é totalmente
excluído do processo. Sobre este tipo de terapia nutricional, assinale verdadeiro V ou falso F:
( ) Ao contrário da nutrição enteral, a nutrição parentral é indicada para pacientes hemodinamicamente instáveis.
( ) O uso de emulsões lipídicas com Triglicerídeos de Cadeia Media (TCM) associado a Triglicerídeos de Cadeia Longa (TCL) pode ser
vantajoso, pois os TCMs não dependem de carnitina para seu metabolismo.
( ) Pode ser dois-em-um, quando possuir lipídeos e carboidratos em sua composição, ou três-em-um (ou NP total) quando possuir
carboidratos, lipídeos e proteínas em sua composição.
( ) Cada 1mL de solução lipídica a 10% fornece 1,1kcal.
( )Soluções com osmolaridade maior que 900m-Osm/L devem ser sempre administradas por via periférica.
A) F, F, V, F, V;
B) V, V, F, V, F;
C) F, V, V, F, F;
D) V, F, V, F, V;
E) F, V, F, V, F.

20) A antropometria é um dos indicadores diretos do estado nutricional, sendo bastante utilizada na avaliação nutricional de indivíduos de
todas as faixas etárias. Sobre as medidas mais utilizadas na avaliação antropométrica, assinale a alternativa INCORRETA.
A) A circunferência do braço representa a soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseo, muscular e gorduroso do braço;
B) A circunferência muscular do braço avalia a reserva de tecido muscular sem correção da área óssea;
C) É considerada uma perda significativa de peso quando o indivíduo perde mais que 10% do seu peso em 6 meses;
D) Uma razão cintura-quadril superior a 1 para homens e 0,85 para as mulheres é indicativa de risco para desenvolvimento de doenças
cardiovasculares;
E) O percentual de adequação do peso é calculado pela razão entre o peso atual e o ideal.

GABARITO Prefeitura Municipal de Pilõezinhos 2011.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C D E C D C A C D D C B A A D D E B E C

2002 a 2012 511

 PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO GONÇALO 2011
NUTRICIONISTA

26. A ingestão de leite e produtos lácteos contribui para o alcance das recomendações nutricionais de diversos nutrientes, principalmente
de cálcio, vitamina D (para produtos fortificados) e potássio. Evidências demonstram que o consumo adequado de leite e produtos lácteos,
além de relacionar-se com a melhoria da saúde óssea, também está associado, em adultos, à redução do risco de:
A) doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2.
B) doenças imunológicas e infecção.
C) doenças parasitárias e infecção.
D) diabetes tipo 2 e doenças parasitárias.
E) infecção e diabetes tipo 1.

27. Proteínas são formadas por diferentes aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas, e diferem-se dos outros substratos
energéticos por apresentarem nitrogênio em sua estrutura. Quando se analisam as diferentes concentrações de aminoácidos no fígado e
músculos humanos, observa-se que aquele que está em menor concentração é o triptofano. A razão pela qual o triptofano encontra-se em
menor concentração nas proteínas de ambos os tecidos decorre de seu(a):
A) baixo peso molecular.
B) grande tamanho.
C) não essencialidade.
D) cadeia lateral ácida.
E) grupo carboxila.

28. A síntese endógena do colesterol constitui a maior contribuição no suprimento de colesterol corporal total em humanos, representando
cerca de 60 a 80% do colesterol total no consumo de dietas ocidentais, ricas em gorduras saturadas. A contribuição líquida do fígado
humano na síntese do colesterol NÃO ultrapassa a:
A) 80%.
B) 30%.
C) 25%.
D) 15%.
E) 10%.

29. As recomendações nutricionais de ácidos graxos essenciais para crianças são bastante discutidas, e inúmeros estudos demonstram
que esses nutrientes são fundamentais para o crescimento adequado. O requerimento mínimo aparente de C18:2n-6 para promover o
crescimento de crianças varia de:
A) 9 – 15% do Valor Energético Total.
B) 15 – 20% do Valor Energético Total.
C) 0 – 0,5% do Valor Energético Total.
D) 1 – 4,5% do Valor Energético Total.
E) 0,5 – 0,6% do Valor Energético Total.

30. A microbiota intestinal promove a fermentação de carboidratos que são mal absorvidos ou resistentes à digestão. Em indivíduos
saudáveis, tal fermentação ocorre após o consumo dos seguintes nutrientes abaixo, EXCETO em:
A) lactose, quando a deficiência de lactase está presente.
B) fibras dietéticas.
C) ácidos graxos de cadeia curta.
D) quantidades significantes de frutose.
E) pequenas quantidades de sorbitol e manitol.

31. O Efeito Térmico dos Alimentos (ETA) é um dos componentes do Gasto Energético Total (GET), podendo aumentá-lo em cerca de 10%.
O ETA pode ser classificado em obrigatório e facultativo, sendo o primeiro a energia requerida para digestão, absorção e metabolismo dos
nutrientes, e o segundo o excesso de energia gasto por ineficiência metabólica do sistema gastrointestinal. Em relação ao ETA, é
INCORRETO afirmar que:
A) varia com a composição da dieta.
B) aumenta após o consumo de carboidratos e proteínas.
C) aumenta após o consumo de alimentos apimentados.
D) diminui após o consumo de cafeína.
E) influencia no ganho de peso corporal.

32. O ferro dietético é composto por ferro heme, oriundo de carnes e vísceras, e ferro não heme, encontrado em alimentos de origem
animal e vegetal. A biodisponibilidade do ferro heme é superior à do não heme, sendo que a eficiência de absorção do último é bastante
aumentada na deficiência deste micromineral. Quanto ao ferro, pode-se afirmar que:
A) para lactentes, uma fonte importante de ferro é a lactoferrina, encontrada no leite materno.
B) são proteínas envolvidas no metabolismo do ferro: Citocromo C Duodenal, RBP e transferrina.
C) a absorção de ferro é diminuída nos estágios avançados de gestação.
D) a absorção de ferro é aumentada em certas inflamações intestinais.
E) as perdas endógenas de ferro de um homem adulto é de cerca de 4mg/dia.

33. Em indivíduos saudáveis, a dieta exerce papel importante no metabolismo de lipídios. Por exemplo, a ingestão dietética de gordura
saturada e colesterol aumentam os níveis de LDL colesterol pela redução da expressão dos seus receptores celulares. Por outro lado,
dislipidemias também podem ter causa genética. Quanto ao metabolismo de lipoproteínas, é INCORRETO afirmar que:
A) os níveis de colesterol de uma população não podem ser representados em uma curva de distribuição normal.
B) Lp(a) é uma partícula complexa formada pela ligação entre LDL-c e Apo A, que dificulta a contagem do percentual de partículas de LDL-
c.
C) hipobetalipoproteinemia é resultante de um defeito genético na Apo C.
D) na deficiência de Apo A1 os níveis de HDL-c encontram-se entre 0 – 30 mg/dL.
E) indivíduos com heterozigoto para a deficiência de Lipase Lipoproteica (LPL) podem apresentar maior r isco de doenças
cardiovasculares.

2002 a 2012 512

34. O termo “Má Absorção Intestinal” é usado para descrever processos que primariamente envolvem prejuízos na digestão, disfunção em
nível de mucosa ou manejo pós-absortivo de nutrientes. História de prejuízo no crescimento infantil ou diarreia em adultos pode sugerir a
presença de processos latentes ou crônicos de má absorção de nutrientes. Relacione cada nutriente com sua manifestação clínica de má
absorção intestinal.
(a) lipídios
(b) vitamina B12
(c) ferro
(d) magnésio
(e) vitamina A
(f) vitamina K
( ) anemia macrocítica
( ) diarreia sem distensão ou flatulências
( ) hemorragia
( ) hiperqueratose folicular
( ) anemia microcítica
( ) parestesia
A resposta correta, de cima para baixo, é:
A) a, b, f, e, d, c.
B) b, a, e, f, d, c.
C) d, c, f, e, a, b.
D) b, a, f, e, c, d.
E) d, c, e, f, a, b.

35. O Diabetes Mellitus (DM) constitui atualmente reconhecido problema de saúde pública em vários países. Em 2003, o DM atingia cerca
de 183 milhões de pessoas no mundo, e há projeções para que essa doença crônica não transmissível acometa 324 milhões de indivíduos
até 2025. Os sintomas clássicos como polidipsia, poliúria e perda de peso rápida, associados com a elevação da glicose sanguínea,
podem indicar DM. Os itens abaixo são todos objetivos ou recomendações nutricionais da Terapia Nutricional para DM, EXCETO:
A) alcançar ou manter o peso desejável (IMC 25).
B) oferecer carboidratos entre 55 – 65% do Valor Energético Total (VET).
C) indicar um consumo diário de colesterol inferior a 300mg.
D) oferecer lipídios totais até 30% do VET, sendo 10% de gordura saturada.
E) oferecer fibras totais entre 15 – 25g/1.000Kcal.

36. A Organização Mundial de Saúde (OMS, 2011) estima que, no mundo, existam cerca de um bilhão de adultos com sobrepeso e mais de
300 milhões com obesidade. De maneira global, 44% dos casos de diabetes, 23% de doença cardíaca isquêmica e 41% de certos tipos de
câncer são atribuídos ao sobrepeso e à obesidade. No Brasil, as recomendações do Ministério da Saúde (MS, 2006) para a prevenção de
sobrepeso e obesidade e para a manutenção de peso saudável estão relacionadas abaixo, EXCETO:
A) o consumo de carboidratos simples deve ser inferior a 20% do Valor Energético Total (VET).
B) o consumo de frutas, legumes, verduras, cereais integrais, tubérculos e raízes deve ser entre 55% -75% do VET.
C) a quantidade total de frutas, legumes e verduras consumida por dia deve ser superior a 400g.
D) consumo diário de 25g/dia de fibras totais.
E) a contribuição de gorduras e óleos não deve ultrapassar os limites de 15% -30% do VET.

37. O envelhecimento populacional é considerado um importante desafio deste século, tornando urgente e necessário estabelecer
modificações criativas e eficazes na esfera socioeconômica e política, e nos paradigmas de atenção à saúde da população idosa. As
projeções para o país indicam que, em 2025, o número de idosos aumentará 16 vezes, colocando o Brasil na posição de sexta maior
população idosa do mundo. Dentre os distúrbios nutricionais, o baixo peso e a desnutrição afetam parte considerável desta população
etária. São todas causas de desnutrição em idosos as abaixo relacionadas, EXCETO:
A) alterações do trato digestório.
B) depressão ou demências.
C) hiperfagia.
D) alteração do paladar.
E) isolamento social.

38. Dentre as deficiências nutricionais consideradas de risco durante a gestação, a de vitamina A tem sido destacada na literatura, e a
ingestão desta está fortemente associada à reprodução normal, ao crescimento fetal, à constituição da reserva hepática fetal e ao
crescimento tecidual materno. Acredita-se também que esteja envolvida na síntese de hormônios esteróides, tendo sido demonstrado que
a suplementação em níveis seguros de vitamina A traz benefícios para a função fetoplacentária pelo aumento dos níveis de:
A) progesterona.
B) estrogênio.
C) insulina.
D) prolactina.
E) oxitocina.

39. Os métodos de inquérito dietético geralmente são aplicados para alcançar um dos três objetivos: comparar a ingestão de nutrientes
entre diferentes grupos; ordenar indivíduos dentro de um grupo; e estimar a ingestão usual do indivíduo. Dentre estes métodos, um dos
mais utilizados na prática do nutricionista é o Recordatório de 24 horas (Rec-24), no qual um entrevistador treinado pergunta ao indivíduo
todos os alimentos e bebidas que consumiu no período de 24 horas de um passado recente. São consideradas vantagem e desvantagem
do método Rec-24, respectivamente:
A) menos objetivo do que a História Dietética / de difícil aplicação.
B) omissão de molhos e bebidas / de fácil aplicação.
C) baixo custo / depende da memória do entrevistado.
D) tendência a subestimar o que é consumido em grandes quantidades / alto custo de aplicação.
E) alto custo de aplicação / mais objetivo do que a História Dietética.

40. Em Unidades de Alimentação e Nutrição são utilizados alguns procedimentos com a finalidade de amaciar a carne. Estes processos de
amaciamento podem ser por ação mecânica, enzimática, química ou por maturação a vácuo. Pode-se dizer que a ação química consiste
em método:
A) no qual é colocada a carne em vinha d'alhos e ph ácido hidrolisa as proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo ácido
láctico.

2002 a 2012 513

B) que utiliza equipamento que contém várias lâminas que seccionam as fibras da carne.
C) que utiliza enzimas que promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja aumento da acidez, resultando em
uma consistência gelatinosa.
D) pelo qual a carne desossada é embalada a vácuo em sacos plásticos laminados, mantida em câmaras frigoríficas de baixa temperatura.
E) que utiliza proteínas isoladas que promovem uma desnaturação das fibras, resultando em uma consistência mais macia.

41. A Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF visa mensurar as estruturas de consumo, dos gastos, dos rendimentos e parte da
variação patrimonial das famílias brasileiras. Possibilita traçar um perfil das condições de vida da população brasileira a partir da análise de
seus orçamentos domésticos. Medidas antropométricas obtidas pela POF 2008-2009 junto a mais de 188 mil pessoas de todas as idades
trazem informações importantes sobre o estado nutricional da população de crianças, adolescentes e adultos. Os resultados da POF 2008-
2009, bem como sua comparação com inquéritos anteriores, permitem concluir todas as afirmativas abaixo, EXCETO que:
A) há tendência de pequeno aumento da desnutrição infantil, em especial nos estratos mais afetados pelo problema e na Região Norte.
B) o excesso de peso e a obesidade são problemas de grande relevância para a saúde pública no Brasil.
C) o crescimento físico de crianças da Região Nordeste não mais se distingue do observado na Região Sudeste.
D) em crianças e adolescentes, a frequência de excesso de peso triplicou nos últimos 20 anos.
E) em todas as regiões, crianças que vivem nas áreas rurais crescem de forma semelhante às que vivem no meio urbano.

42. Na instituição hospitalar, a compatibilidade entre a oferta e as necessidades nutricionais e terapêuticas dos pacientes, assim como as
responsabilidades econômicas e administrativas das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são processos complexos e há
entendimento de que o equilíbrio entre as necessidades nutricionais do paciente e os custos da dieta pode ser garantido no adequado
planejamento dos cardápios. Dentro do custo mensal de um UAN estão incluídos os custos da sobra limpa e de resto, que significam,
respectivamente, alimentos:
A) produzidos e distribuídos à clientela / alimentos produzidos e não consumidos pela clientela.
B) produzidos e consumidos pela clientela / alimentos produzidos e distribuídos para a clientela.
C) distribuídos e consumidos pela clientela / alimentos distribuídos e não consumidos pela clientela.
D) distribuídos e não consumidos pela clientela / alimentos distribuídos e consumidos pela
clientela.
E) produzidos e não consumidos pela clientela / alimentos produzidos e distribuídos à clientela.

43. A respeito dos esforços no tocante à segurança dos alimentos e o controle microbiológico, a irradiação de alimentos é um método que
pode reduzir o potencial patogênico e melhorar a qualidade de consumo. A irradiação UV promove reações químicas que induz em os
microrganismos à injúria ou à morte. Geralmente, a resistência à irradiação UV encontra o seguinte padrão:
A) Bactérias Gram-negativas < Leveduras < Bactérias Gram-positivas.
B) Bactérias Gram-positivas < Bactérias < Gram-negativas Leveduras.
C) Leveduras Bactérias < Gram-positivas < Bactérias Gram-negativas.
D) Bactérias Gram-positivas < Leveduras < Bactérias Gram-positivas.
E) Bactérias Gram-negativas < Bactérias < Gram-positivas Leveduras.

44. Os alimentos, de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos microrganismos
patogênicos, causadores de várias alterações fisiológicas nos indivíduos que os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam
contaminados por microrganismos causadores de doenças, ao serem ingeridos, permitem que os patógenos ou os seus metabólitos
penetrem nos fluidos ou nos tecidos do hospedeiro, causando as doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs). É sabido que os
organismos mais associados às DTAs são:
A) insetos.
B) bactérias.
C) fungos.
D) parasitas.
E) vírus.

45. O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) foi proposto primeiramente pelo INAN (Instituto Nacional de Alimentação e
Nutrição) em 1976, mas somente em 1990, após a promulgação da Lei nº 8.080/1990, e com a publicação da Portaria nº 1.156, publicada
em 31 de agosto desse mesmo ano, é que o SISVAN foi estabelecido nacionalmente. A opção que apresenta um dos três eixos que
concebeu o referido Sistema é:
A) controlar programas públicos.
B) gerir políticas de alimentação e nutrição.
C) executar programas sociais relacionados à alimentação e nutrição.
D) elaborar e executar as ações governamentais.
E) formular políticas públicas.

46. Em 2006, foi lançada pela Organização Mundial de Saúde (OMS) as novas Curvas para Avaliação do Crescimento Infantil. Com base
em vários critérios para inclusão no estudo, o Brasil foi o país selecionado pela OMS para representar a América Latina. As novas curvas
de crescimento constituem um importante instrumento técnico para medir, monitorar e avaliar o crescimento de todas as crianças,
independente da origem étnica, situação socioeconômica ou tipo de alimentação. A grande preocupação com o aumento da obesidade fez
com que se tornasse urgente o desenvolvimento de uma referência de crescimento única para a avaliação de:
A) adolescentes e adultos jovens.
B) crianças em idade pré-escolar e lactentes.
C) crianças em idade escolar e adolescentes.
D) lactentes e crianças em idade escolar.
E) adultos jovens e crianças em idade escolar.

47. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) demonstra uma preocupação do Ministério da Saúde com os problemas
relacionados à escassez alimentar e à pobreza, bem como os excessos já configurados no Brasil pelas altas taxas de prevalência de
sobrepeso e obesidade. Todas abaixo são diretrizes programáticas desta Política, que tem como fio condutor o Direito Humano à
Alimentação e à Segurança Alimentar e Nutricional, EXCETO o(a):
A) estímulo a ações intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos.
B) garantia da segurança e qualidade dos alimentos.
C) desenvolvimento e capacitação de recursos humanos em saúde e nutrição.
D) tratamento e controle de todos os distúrbios e doenças nutricionais.
E) promoção do desenvolvimento de linhas de investigação.

2002 a 2012 514

48. A vigilância alimentar e nutricional proporcionada pelo SISVAN (Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional) é um importante
instrumento de apoio às ações de promoção da saúde que o Ministério da Saúde oferece aos profissionais da área e aos gestores do
Sistema Único de Saúde – SUS, visando a aumentar a qualidade da assistência à população. A opção correta para o preenchimento do
quadro abaixo sobre a recomendação do Ministério da Saúde para os índices antropométricos na avaliação do estado nutricional de
diferentes fases do ciclo da vida é:
Fases do ciclo de vida índices
Crianças < 10 anos (a)
Adolescentes (b)
Adultos (c)
Idosos (d)
Gestantes (e)
A) (a) IMC percentilar, (b) peso/idade, altura/idade, peso/altura, (c) IMC, relação cintura/quadril, (d) IMC, (e) IMC por semana gestacional.
B) (a) peso/idade, altura/idade, peso/altura, (b) IMC percentilar, (c) IMC, relação cintura/quadril, (d) IMC, (e) IMC por semana gestacional.
C) (a) peso/idade, altura/idade, peso/altura, (b) IMC, relação cintura/quadril, (c) IMC percentilar, (d) IMC, (e) IMC por semana gestacional.
D) (a) IMC, (b) IMC percentilar, (c) IMC, relação cintura/quadril, (d) peso/idade, altura/idade, peso/altura, (e) IMC por semana gestacional.
E) (a) peso/idade, altura/idade, peso/altura, (b) peso/altura, (c) IMC, relação cintura/quadril, (d) IMC, (e) IMC percentilar.

49. As altas prevalências de anemia e de doenças causadas pela deficiência de ácido fólico na população brasileira levaram o Ministério da
Saúde e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) a tornar obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho com estes
nutrientes. Com a publicação da Resolução – RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002, tanto as farinhas de trigo e de milho vendidas
diretamente ao consumidor, quanto aquelas utilizadas como matéria-prima pelas indústrias, na fabricação de outros produtos, devem ser
enriquecidas com ferro e ácido fólico, a partir de junho de 2004. De acordo com esta medida, cada 100g de farinha de trigo e de milho
devem ser fortificadas com as seguintes quantidades de ferro e ácido fólico, respectivamente:
A) 4,2 mg e 150 mcg.
B) 150 mcg e 4,2 mg.
C) 8 mg e 300 mcg.
D) 3,2 mg e 130 mcg.
E) 200 mcg e 6,2 mg.

50. Alimento funcional pode ser definido como um alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos
como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o
consumo sem supervisão médica. A aveia (Avena sativa L.) tem recebido grande atenção por parte de médicos, nutricionistas,
consumidores e entidades reguladoras devido às suas características nutricionais e funcionais. A aveia é reconhecida como alimento
funcional devido à presença do composto bioativo denominado:
A) Aliina.
B) β-glucanas
C) Sulfeto dialil.
D) Catequinas.
E) β-criptoxantina

GABARITO Prefeitura Municipal de São Gonçalo 2011

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
A B E D C D A C D C A C A

39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
C A A C A B E C D B A B

2002 a 2012 515

 PREFEITURA MUNICIPAL DE TANGARÁ DA SERRA 2011
NUTRICIONISTA

CONHECIMENTOS DE SAÚDE PÚBLICA

21. Consiste em um montante de recursos financeiros, que agregam as estratégias destinadas ao custeio de ações de atenção básica à
saúde:
A) Piso da Atenção Básica – PAB. B) Piso da Atenção Especializada - PAE.
C) Fundo da Atenção Especializada – FAE. D) Piso de Atenção Média Complexidade - PAMC.

22. A Constituição Federal de 1988, criou o Sistema Único de Saúde - SUS, que como política pública social trouxe avanços expressivos
na área da saúde. Sobre os princípios e diretrizes que regem o SUS, é CORRETO afirmar:
I. A participação da população no SUS está garantida por meio de autorias nos serviços de saúde.
II. Direito à informação, às pessoas assistidas, sobre sua saúde: O maior interessado em sua saúde é o próprio paciente, por isso ele tem
direito a todas as informações, inclusive o de requerer os resultados de exames e testes realizados no seu diagnóstico.
III. Integralidade de assistência é entendida como conjunto articulado e contínuo das ações e serviços preventivos e curativos, individuais e
coletivos, exigidos para cada caso em todos os níveis de complexidade do sistema.
A) Apenas as afirmativas I e II estão corretas. B) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
C) Apenas as afirmativas II e III estão corretas. D) Todas as afirmativas estão corretas.

23. Os critérios e valores para a remuneração de serviços privados ou filantrópicos e os parâmetros de cobertura assistencial serão
estabelecidos pela direção:
A) Estadual do Sistema Único de Saúde (SUS), aprovados no Conselho Estadual de Saúde.
B) Do Conselho Nacional de Saúde, aprovado pela bipartite.
C) Nacional do Sistema Único de Saúde (SUS), aprovados no Conselho Nacional de Saúde.
D) Municipal do Sistema Único de Saúde (SUS), aprovados no Conselho Municipal de Saúde.

24. Segundo a Norma Operacional da Assistência à Saúde 2002, preencha os espaços em branco: O processo de
__________________deverá contemplar uma lógica de planejamento _____________________, compreendendo as noções de
___________________________, na identificação de prioridades de intervenção e de conformação de sistemas funcionais de saúde, não
necessariamente restritos à abrangência municipal, mas respeitando seus limites como unidade indivisível, de forma a
______________________o acesso dos cidadãos a todas as ações e serviços necessários para a resolução de seus problemas de saúde,
_______________________os recursos disponíveis.
Marque a seqüência CORRETA:
A) Descentralização, regulado, hierarquização, permitir, possibilitando.
B) Regionalização, integrado, territorialidade, garantir, otimizando.
C) Territorialização, hierarquizado, regionalização, maximizar, facilitando.
D) Municipalização, organizado, sustentabilidade, facilitar, garantindo.

25. A saúde é um direito de todos e dever do Estado, garantida mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de
doenças e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para a promoção, proteção e recuperação. Esta
definição de saúde é:
A) Da lei nº 8080/90. B) Da 8ª Conferência Nacional de Saúde.
C) Da Organização Mundial de Saúde. D) Da Constituição Federal de 1988.

26. Plano Diretor de Regionalização - PDR fundamenta-se:

A) Na ação prioritária no campo da saúde que deverá ser executada com foco em resultados e com a explicitação inequívoca dos
compromissos orçamentários e financeiros para o alcance dos resultados.
B) Na aprovação das Diretrizes Operacionais do Pacto pela Saúde.
C) Na conformação de sistemas funcionais e resolutivos de assistência à saúde, por meio da organização dos territórios estaduais em
regiões/microrregiões e módulos assistenciais;
D) Na Implantação da Política Nacional de Saúde da Pessoa Idosa, buscando a atenção integral.

27. De acordo com o artigo 200 da Constituição Federal:

A) A Indústria Farmacêutica compete: controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e substâncias de interesse para a saúde e participar da
produção de medicamentos, equipamentos, imunobiológicos, hemoderivados e outros insumos.
B) Ao SUS compete: fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para
consumo humano.
C) As Universidades competem: incrementar em sua área de atuação o desenvolvimento científico e tecnológico.
D) A Indústria Radioativa compete: participar do controle e fiscalização da produção, transporte, guarda e utilização de substâncias e
produtos psicoativos, tóxicos e radioativos.

28. O Sistema Único de Saúde (SUS) é um conjunto de ações e serviços de saúde, prestados por órgãos e instituições:
A) Federais, estaduais e municipais, da Administração direta e das fundações mantidas pelo Poder Público e das filantrópicas.
B) Federais, estaduais e municipais, da Administração indireta e das filantrópicas mantidas pelo Poder Público.
C) Federais, estaduais e municipais, da Administração indireta, das instituições privadas e das filantrópicas mantidas pelo Poder Público.
D) Públicas Federais, estaduais e municipais, da Administração direta e indireta e das fundações mantidas pelo Poder Público.

29. A Portaria MS 399/2006, divulga o Pacto pela Saúde. Em relação aos Pactos, marque a opção INCORRETA:
A) O Pacto em Defesa do SUS envolve ações concretas e articuladas pelas três instâncias federativas no sentido de reforçar o SUS como
política de Municípios mais do que política federal.
B) O Pacto pela Vida está constituído por um conjunto de compromissos sanitários, expressos em objetivos de processos e resultados e
derivados da análise da situação de saúde do País e das prioridades definidas pelos governos federal, estaduais e municipais.
C) O Pacto pela Vida é o compromisso entre os gestores do SUS em torno de prioridades que apresentam impacto sobre a situação de
saúde da população brasileira.
D) O Pacto de Gestão estabelece as responsabilidades claras de cada ente federado de forma a diminuir as competências concorrentes e
a tornar mais claro quem deve fazer o quê, contribuindo, assim, para o fortalecimento da gestão compartilhada e solidária do SUS.

2002 a 2012 516

30. A Norma Operacional da Assistência à Saúde – NOASSUS 01/2002 estabelece como estratégia de hierarquização dos serviços de
saúde e de busca de maior eqüidade o processo de:
A) Descentralização. B) Municipalização.
C) Regionalização. D) Territorialização.

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
31. Sobre a Enterite ocasionada por Escherichia coli, é correto afirmar:
A) Ser esporulada, anaeróbio facultativo. B) Não ser esporulada, anaeróbio facultativo.
C) Não ser esporulada, aeróbio. D) Ser esporulada, aeróbio.

32. No diabetes mellitus descompesada grave, a relação entre VCO2 - Volume de dióxido de carbono expirado a nível pulmonar e VO2 -
Consumo de oxigênio; determina o quociente respiratório (QR) de:
A) 0,7 B) 0,8
C) < 0,7 D) > 0,8

33. Do ponto de vista de absorção do ferro da dieta consumida, classificam-se os compostos alimentares em duas categorias, que são:
A) Hematínicos, com absorção de 15-30% e não hematínicos, com absorção de 0-10%.
B) Hematínicos, com absorção de 30% e não hematínicos, com absorção de 10%.
C) Hematínicos, com absorção de 15% e não hematínicos, com absorção de 0-5%.
D) Hematínicos, com absorção de 50-100% e não hematínicos, com absorção de 40-5%.

34. O controle da matéria-prima para aquisição e utilização na cozinha deve seguir as seguintes normas no pré-preparo, preparo final e
distribuição:
A) Manutenção da congelados abaixo de -10ºC e acima de 40ºC na cadeia quente.
B) Manutenção de congelados abaixo de 10ºC e congelados também.
C) Manutenção da temperatura abaixo de 4ºC na cadeia fria e 80ºC na cadeia quente.
D) Manutenção de congelados menos do que 18ºC e na cadeia quente acima de 60ºC.

35. Existem controvérsias sobre o consumo de bebidas alcoólicas por pacientes portadores de deslipidemias e seu efeito protetor na
aterosclerose. Portanto, é correto afirmar que o etanol, neste caso, promove:
A) Redução dos lipídios totais circulantes.
B) Redução do TG por estimulo na produção de VLDL.
C) Elevação do TG por estimulo na produção de VLDL
D) Elevação do LDL-C, por aumento dos receptores hepáticos.

36. Geralmente, durante a cocção dos alimentos sua digestibilidade é aumentada. Acerca do assunto, assinale a alternativa INCORRETA:
A) O calor coagula as proteínas dos músculos facilitando a ação das enzimas proteolíticas.
B) Com o calor as fibras colágenas do tecido conjuntivo se convertem em gelatina, transformando a consistência das carnes que se tornam
mais tenras.
C) O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutas e vegetais, facilitando o acesso dos fermentos amiolíticos sobre os alimentos.
D) As gorduras se emulsionam e hidrolisam com o calor, porém se a temperatura é muito elevada, são formadas substâncias benéficas à
mucosa gástrica.

37. No que se refere ao planejamento físico de serviços de alimentação, assinale a alternativa correta:
A) Em áreas de tráfego, mínimo de 90 cm de espaço; entre os equipamentos, espaço de 150 cm; e diante das panelas a vapor, 150 cm de
espaço.
B) Em áreas de tráfego, mínimo de 80 cm de espaço; entre os equipamentos, espaço de 150 cm; e diante das panelas a vapor, 240 cm de
espaço.
C) Em áreas de tráfego, mínimo de 250 cm de espaço; entre os equipamentos, espaço de 50 cm; e diante das panelas a vapor, 240 cm de
espaço.
D) Em áreas de tráfego, mínimo de 150 cm de espaço; entre os equipamentos, espaço de 90 cm; e diante das panelas a vapor, 120 cm de
espaço.

38. Os carboidratos simples, também chamados de monossacarídeos, são assim denominados porque não podem ser hidrolisados a
formas menores. Dentre as alternativas, marque a que representa estes carboidratos simples:
A) Glicose, galactose, sacarose, sorbitol.
B) Glicose, frutose, galactose, manose.
C) Glicose, frutose, lactose, manose.
D) Glicose, maltose, frutose, galactose.

39. Um paciente adulto, portador de megaesôfago chagásico, com desnutrição energético-protéica do primeiro grau, apresenta depleção
energética moderada, leve depleção de massa protéica muscular e visceral, com anemia ferropriva. Com base nesse diagnóstico
nutricional, assinale a assertiva correta:
A) A depleção energética moderada pode ter sido estimada a partir da aferição do peso, altura e pregas cutâneas.
B) O diagnóstico foi firmado a partir do processo de avaliação nutricional subjetiva global.
C) A depleção protéica muscular pode ter sido estimada a partir do cálculo do IMC.
D) A depleção protéica visceral é compatível com um valor de albumina igual ou superior a 3,5 g/dl.

40. As complicações mecânicas decorrentes da instalação de cateter enteral para realização de suporte nutricional são:
A) Otite, esofagite e obstrução da sonda.
B) Distensão abdominal, esofagite e sinusite.
C) Hiperglicemia, obstrução da sonda e cólicas.
D) Desidratação, ruptura de varizes esofágicas e alteração
da função hepática.

41. Quanto aos processos referentes ao controle higiênico-sanitário de alimentos preparados durante a fase de espera para a distribuição
ou estocagem, no seu transporte ou acondicionamento e na utilização de sobras limpas, marque a alternativa incorreta.
A) Uma desvantagem no processo de reaquecimento por meio de fornos de microondas é a irregularidade na penetração do calor e a
possibilidade de temperaturas diferenciadas entre as áreas externa e central do alimento.

2002 a 2012 517

B) Alimentos destinados ao transporte deverão ser porcionados e fechados em marmitas mantidas sob temperatura de 50ºC por até 12
horas.
C) Sobras limpas e alimentos porcionados cozidos devem ser mantidos sob refrigeração a 4ºC ou aquecidos acima de 60ºC, sendo o
preparo final específico para cada refeição.
D) No sistema cook-chill, o resfriamento do alimento deve ser iniciado dentro de 30 min após o cozimento e ser completado em um período
máximo de 90 min.

42. O metabolismo energético e a função muscular alteram-se na vigência de desnutrição e imobilização, fato presente nas enfermarias
hospitalares. Sobre esse assunto, marque a alternativa incorreta:
A) O desuso muscular por imobilização prolongada associa-se à diminuição da capacidade da utilização de gorduras, glicose e piruvato.
B) Na desnutrição ocorre perda preferencial de massa muscular formada por fibras musculares do tipo II, sendo que a função contrátil é
mais prejudicada na fibras do tipo I que constituem, por exemplo, o diafragma.
C) Ao contrário do que ocorre com indivíduos desnutridos, a imobilização prolongada de eutróficos promove a redução da atividade motora
e da força muscular sem determinar alterações no balanço nitrogenado.
D) Na reabilitação de desnutridos, o exercício físico promove aumento da concentração de proteínas musculares e da retenção
nitrogenada como conseqüência das alterações metabólicas no turn over protéico do músculo.

43. Na insuficiência renal crônica, a anemia é causada parcialmente por:

A) Incapacidade dos rins para produzir eritropoietina. B) Deficiência de ferro.
C) Ingestão dietética reduzida de ácido ascórbico. D) Redução de fator intrínseco.

44. Uma solução de nutrição parenteral, com 400ml de solução glicosada a 50%, 150ml de emulsão lipídica a 20% e 350ml de solução de
aminoácidos a 10%, contém a seguinte relação Kcal/não protéica por grama de nitrogênio:
A) 154. B) 175.
C) 188. D) 214.

45. O sódio possui seu metabolismo regulado por qual hormônio?

A) Testosterona. B) Progesterona.
C) Aldosterona. D) Estradiol.

46. Em conformidade com a RDC NR 63, de 06/07/2000, SUS/MS; as formulações enterais devem ser preparadas obedecendo as normas
específicas, tendo por objetivo a garantia da qualidade final do produto. Portanto, as amostras colhidas desse produto numa sessão de
manipulação, devem ser isentas após avaliação microbiológicas de:
A) Escherichia coli, Coliformes e Clostridium perfringens.
B) Staphylococcus aureus, Salmonella e Coliformes.
C) Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
D) Tersinia enterocolítica, Salmonela e Listeria monocytogenes.

47. Esta vitamina é considerada hidrofóbica, sendo absorvida no intestino delgado e emulsificada pela bile ou sintetizada por bactérias
intestinais. Dentre as citadas abaixo, trata-se de:
A) Tiamina. B) Menaquinona.
C) Ácido fólico. D) Niacina.

48. Conforme a classificação dos carboidratos, este, ao sofrer hidrólise, produz monossacarídeos. Marque a alternativa que é exemplo de
trissacarídeo:
A) Rafinose. B) Manose.
C) Galactose. D) Maltose.

49. No diabetes mellitus, a dieta é fundamental para manter o equilíbrio metabólico. Portanto, podemos afirmar que o cálculo do valor
calórico total é de acordo com:
A) O peso, condições socioeconômicas e taxas bioquímicas.
B) A atividade física, medicamentos, taxas bioquímicas e índice de massa corporal.
C) O peso, hábitos alimentares e medicamentos.
D) A atividade física, hábitos alimentares e índice de massa corporal.

50. Todo alimento possui um valor nutritivo conforme sua composição. Entretanto, são poucos os nutrientes que são plenamente
absorvidos, devido à influência de fatores que interferem na biodisponibilidade deles, tais como:
A) Metabolismo e excreção. B) Digestibilidade e excreção.
C) Substâncias tóxicas e utilização. D) Complexidade e substâncias tóxicas.

GABARITO Prefeitura Municipal de Tangará da Serra 2011

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
A C C B D C B D A C B C A D C

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
D D B A A B C A B C D B A B D

2002 a 2012 518

 PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO LUIZ GONZAGA/RS
NUTRICIONISTA - 2012

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

21. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), mais de 30% da população contrai algum tipo de
Doença Transmitida por Alimento (DTA) ao ano, sendo considerada a segunda causa de morbidade.
Considerando as possíveis formas de contaminação alimentar, leia as definições abaixo:
I – Ocorre quando bactérias vivas são ingeridas juntamente com o alimento em número suficiente para que
algumas sobrevivam à acidez do estômago. O período de incubação é longo e variável.
II – Ocorre quando bactérias crescem no alimento desenvolvendo uma toxina, a qual causa os sintomas.
O período de incubação é rápido, de 1 a 2 horas, pois age tão logo atinge o sítio de ação.
Essas definições referem-se, respectivamente, a:
a) Infecção alimentar, Intoxicação alimentar.
b) Intoxicação alimentar, Infecção alimentar.
c) Intoxicação alimentar, Epidemia alimentar.
d) Virose alimentar, Epidemia alimentar.

22. Nas áreas de armazenamento os produtos devem ser dispostos de modo a não oferecerem riscos uns aos
outros. De acordo com a Portaria CVS nº 6, de 10/03/1999, quando houver necessidade de armazenar diferentes
gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, deve-se respeitar:
a) Alimentos prontos para o consumo dispostos nas prateleiras superiores, os crus nas prateleiras do meio e os produtos
semiprontos e/ou pré preparados nas prateleiras inferiores.
b) Alimentos prontos para o consumo dispostos nas prateleiras superiores, os semiprontos e/ou pré-preparados nas
prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores.
c) Alimentos crus dispostos nas prateleiras superiores, os semiprontos e/ou pré preparados nas prateleiras do meio e os
produtos prontos nas prateleiras inferiores.
d) Alimentos semiprontos dispostos nas prateleiras superiores, os prontos nas prateleiras do meio e os produtos crus nas
prateleiras inferiores.

23. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) consiste em metodologia sistemática
de identificação, avaliação e controle de perigos de contaminação de alimentos. Define-se como Perigo a
contaminação de origem biológica, química, física, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.
Com relação às possíveis contaminações, considere as proposições abaixo:
I – Bactérias, fungos, vírus, toxinas, parasitas.
II – Agrotóxicos, pesticidas, inseticidas, produtos de limpeza, antibióticos.
III – Fragmentos de metal, vidros, pedras, lascas de madeira, pelos, cabelos.
As proposições acima referem-se, respectivamente, à contaminações:
a) Biológica, química, física.
b) Física, química, biológica.
c) Física, biológica, química.
d) Biológica, física, química.

24. As áreas de armazenamento de alimentos, tanto à temperatura ambiente como sob temperatura controlada,
devem ser definidas de acordo com os tipos e exigências dos produtos armazenados. Assinale a alternativa que
contempla corretamente as condições adequadas de armazenamento de alimentos à temperatura ambiente,
segundo normas da Portaria CVS nº 6 de 10/03/1999:
a) Deve obedecer PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), agrupar os alimentos por tipo e espécie, identificar e
proteger todos os produtos, não armazenar alimentos junto a produtos de limpeza.
b) Não deve haver caixa de madeira em nenhuma área, deve-se manter espaço entre os produtos facilitando a circulação
de ar, respeitar o espaçamento mínimo de 3 cm da parede.
c) Deve obedecer PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai), agrupar os alimentos por tipo e espécie, identificar e
proteger todos os produtos, não armazenar alimentos junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria.
d) Leite pasteurizado, assim como qualquer outro alimento cuja embalagem seja a base de celulose, deve ser retirado da
embalagem original no recebimento e acondicionado em recipiente adequado e etiquetado.

25. No recebimento de matérias primas são recomendações: observar data de fabricação e validade, fazer
avaliação sensorial, observar condições da embalagem e do entregador e, deve-se ainda, medir as temperaturas e
registrá-las no ato do recebimento. Assinale a alternativa que corretamente informa as temperaturas consideradas
adequadas no recebimento de gêneros:
a) Congelados: -18ºC, com tolerância até -12ºC, Resfriados: 6 a 10ºC, conforme especificação do fabricante, refrigerados:
até 6ºC, com tolerância até 7ºC.
b) Congelados: -16ºC, com tolerância até -5ºC, Resfriados: 4 a 10ºC, conforme especificação do fabricante, refrigerados:
até 6ºC, com tolerância até 7ºC.
c) Congelados: -16ºC, com tolerância até -12ºC, Resfriados: 4 a 10ºC, conforme especificação do fabricante, refrigerados:
até 6ºC, com tolerância até 7ºC.
d) Nenhuma alternativa está correta.

26. A ISO 22000 é a primeira norma internacional para a implementação de sistemas de gestão de segurança dos
alimentos, cujo objetivo é auxiliar as organizações integrantes da cadeia produtiva de alimentos no gerenciamento

2002 a 2012 519

de processos seguros, evitando que as contaminações, cada vez mais frequentes cheguem até o consumidor final.
Assinale a alternativa que corretamente aborda o âmbito da aplicação dessa norma:
a) Aplica-se a todos os tipos de empresas/organizações, prestadores de serviços dentro da cadeia alimentar, incluindo
desde produtores de grãos a operadores de transporte e armazenamento.
b) Aplica-se a todos os tipos de empresas/ organizações, prestadores de serviços dentro da cadeia alimentar, excluindo
somente a produção agrícola e pecuarista.
c) Aplica-se a Unidades de Alimentação e Nutrição e Unidades Produtoras de Refeições, excluindo lactários e cozinhas
inseridas em hospitais.
d) Aplica-se somente a Unidades de Alimentação e Nutrição e indústria de alimentos.

27. A Resolução RDC nº 216 de 15/09/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aprovou o Regulamento
técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que consiste em procedimentos que devem ser adotados a
fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
Considerando tais procedimentos e recomendações, assinale a alternativa CORRETA:
a) Os manipuladores devem estar de cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para
este fim. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal, sendo somente permitida a
utilização de alianças de matrimônio, de acordo com a religião.
b) As caixas de gordura devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo, para fins de logística, estar
localizadas dentro da área de preparação de alimentos.
c) Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de
abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízos de
outras exigências previstas em legislação específica.
d) Todas as alternativas são corretas.

28. A higiene ambiental das instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição deve ser mantida através de
adequadas e aprovadas técnicas de limpeza, enxágue e desinfecção. Para manutenção da higiene ambiental é
necessário seguir rigorosamente os critérios e a frequência dos procedimentos estabelecidos. Neste sentido e,
considerando as etapas do processo de higiene, leia as definições abaixo:
I – Operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e
outras sujidades.
II – Procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades,
podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.
III – Baseia-se na ação da temperatura da água ou ação química de agentes, associado ou não ao uso de água. Este
procedimento elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde.
IV – Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Essas definições referem-se, respectivamente, a:
a) Limpeza, lavagem, desinfecção e higienização.
b) Limpeza, desinfecção, lavagem e higienização.
c) Limpeza, lavagem, higienização e desinfecção.
d) Limpeza, higienização, desinfecção e lavagem.

29. Os surtos de infecção alimentar humana por Salmonellas podem ser devido a contaminação dos ovos tanto na
casca como na gema. Com relação à recepção, armazenamento, preparação e consumo de ovos, julgue os itens
abaixo:
I – É proibida a venda de ovos com a casca rachada.
II – Deve-se evitar misturar o conteúdo do ovo com a casca.
III – Os ovos não devem ser consumidos crus, com exceção de mousses e cremes.
IV – Omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., devem atingir 55ºc no centro geométrico.
Está(ão) CORRETO(S) somente o(s) item(ns):
a) I.
b) I e II.
c) I, II e III.
d) IV.

30. Suponha que o nutricionista, recém contratado por uma Unidade de Alimentação e Nutrição, observe no
estoque de produtos destinados a limpeza, a presença de água sanitária diluída a 2,0 a 2,5% de cloro ativo. Sendo
este o único produto para a realização da higiene dos equipamentos e utensílios, qual seria a CORRETA diluição do
produto?
a) 10 mL (1 colher de sopa rasa) em 1 L de água.
b) 20 mL (1 colher de sopa rasa) em 1L de água.
c) 10 mL (1 colher de sopa rasa) em 2L de água.
d) 30mL (3 colheres de sopa rasa) em 1L de água.

31. Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza e sanitização devem ser inócuos e adequados
conforme as condições de uso, evitando a contaminação alimentar. Assinale a alternativa que CORRETAMENTE
contempla os produtos recomendados e permitidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para a
desinfecção ambiental:
a) Hipoclorito de sódio, cloro orgânico, quaternário de amônio, iodóforo, álcool.
b) Hipoclorito de sódio, cloro orgânico, quaternário de amônio, detergente.
c) Detergente, cloro orgânico, quaternário de amônio.
d) Todas as alternativas estão corretas.

2002 a 2012 520

32. O manejo adequado de resíduos sólidos, líquidos e gasosos dos processos de elaboração de alimentos é
essencial na prevenção da contaminação de alimentos. Diante deste contexto, analise os itens abaixo:
I – O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em
número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
II – Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos
devem dotar de tampas acionadas sem contato manual.
III – Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de
preparação e armazenamento dos alimentos, visando evitar atração de pragas e vetores.
IV – Todos os estabelecimentos devem obrigatoriamente conter recipientes de coleta de lixo seletiva (papel,
plástico, vidro e metal) inseridos em todas as áreas de preparo e manipulação de alimentos.
Está(ão) CORRETO(S) somente o(s) item(ns):
a) I, II e III.
b) III.
c) I e II.
d) Todas estão corretos.

33. A Resolução RDC nº 360, de 23/12/2003, dispõe sobre o regulamento técnico aplicado à rotulagem nutricional
de alimentos produzidos e comercializados, embalados na ausência do cliente e prontos para serem consumidos.
Assinale a alternativa que se refere a exemplos de alimentos que devem obrigatoriamente dispor da rotulagem
nutricional:
a) Pão de forma embalado, bolo, biscoito, bebidas alcoólicas.
b) Refrigerante, mistura para bolo, cloreto de sódio, água mineral.
c) Cerveja, carnes in natura, bolo, biscoito.
d) Pão de forma embalado, conservas enlatadas, refrigerante, pó para preparo de refresco.

34. O leite materno é o leite produzido pela mulher e é a primeira e a principal fonte de nutrição dos recém-
nascidos até que se tornem aptos a comer e digerir outros alimentos. Considerando as recomendações da
Organização Mundial da Saúde (OMS), o aleitamento materno deve:
a) Ser oferecido de forma exclusiva até os 6 meses de idade e mantido somente até os 2 anos de idade.
b) Ser oferecido de forma exclusiva até os 6 meses de idade e mantido até os 2 anos de idade ou mais.
c) Ser oferecido de forma exclusiva até os 4 meses e mantido até os 2 anos de idade.
d) Ser oferecido de forma exclusiva até os 4 meses, e a partir daí deve ser introduzida a papa de fruta.

35. A farinha de trigo integral contém fibras alimentares que proporcionam ao pão maior valor nutritivo, porém
também alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzindo seu volume devido:
a) Ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras.
b) Ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante.
c) À redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.
d) À redução na formação do glúten e à diminuição de suas propriedades de dextrinização.

36. Considerando os parâmetros estabelecidos pela Diretriz Brasileira de Síndrome Metabólica, assinale a
alternativa que apresenta três fatores bioquímicos e/ou antropométricos que caracterizam o cuidado nutricional e
prescrição dietética específica na síndrome metabólica:
a) Triglicérides, ácido úrico plasmático e obesidade abdominal.
b) Composição corporal, glicemia de jejum e HDL-colesterol plasmático.
c) VLDL-colesterol, triglicérides plasmáticos e obesidade abdominal.
d) Obesidade abdominal, triclicérides plasmático e glicemia de jejum.

37. A avaliação do consumo alimentar consiste em ferramenta de grande utilidade para avaliação das condições de
saúde e nutricionais de uma população. Com relação aos instrumentos utilizados na avaliação do consumo
alimentar das pessoas, julgue os itens a seguir:
I – A relação cintura-quadril é um indicador que possibilita uma estimativa do consumo de gordura total a partir
dos 19 anos de idade.
II – O questionário de frequência alimentar é um método retrospectivo de avaliação da ingestão alimentar.
III – A relevância da avaliação do consumo alimentar reside no fato de que as deficiências quantitativas do
consumo acarretam, a curto prato, atrasos pônderos-estaturais.
IV – O recordatório 24 horas é um método de avaliação que permite inferir acerca do grau de adequação do
consumo de macronutrientes.
Está(ão) certo(s) somente o(s) item(ns):
a) I e IV.
b) I e II.
c) II e IV.
d) II e III.

38. As gorduras trans são um tipo especial de gordura formada por um processo de hidrogenação, quer seja
natural ou artificial. São alimentos ricos em gordura trans, EXCETO:
a) Alimentos de fast-food.
b) Salgadinhos de pacote.
c) Massa folhada.
d) Catalonha.

2002 a 2012 521

39. Considerando as recomendações do Ministério da Saúde voltadas à alimentação no primeiro ano de vida,
julgue os itens a seguir:
I – O único cereal passível de adição ao leite de vaca é o farelo de trigo.
II – O leite materno é o melhor alimento a ser oferecido ao recém-nascido, devendo somente ser complementado
com outros líquidos em regiões com temperatura muito elevada.
III – A introdução dos alimentos de transição deve ser lenta e gradativa.
IV – O primeiro alimento a ser oferecido à criança deve ser o suco de laranja lima.
Está(ão) CORRETO(S) somente o(s) item(ns):
a) I e II.
b) I e III.
c) III.
d) I e IV.

40. Doenças neurológicas, de maior incidência na população idosa, como Doença de Alzheimer, tendem a agravar o
quadro de desidratação, que já é mais comum nessa população, mesmo quando sadia. Assinale a alternativa
CORRETA com relação à causa da desidratação no idoso e suas consequências:
a) Ocorre, com o envelhecimento, alteração da homeostase da água, havendo diminuição da atividade da renina plasmática
e secreção de aldosterona. A desidratação pode gerar quadros de delírios, problemas de declutição e constipação.
b) O envelhecimento ocasiona aumento da renina plasmática e aldosterona, o que pode agravar a desidratação e a
consequência deste quadro é o aumento do risco de doenças renais.
c) Ocorre, com o envelhecimento, redução da renina plasmática e prostaglandina, o que leva a desidratação e tem como
consequência a alteração da pigmentação da pele.
d) As alternativas “b” e “c” são corretas.

GABARITO PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO LUIZ GONZAGA/RS. NUTRICIONISTA - 2012

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A B A C A A C A B A A A D B C D C D C A

2002 a 2012 522

 PREFEITURA MUNICIPAL DE AROAZES/PI
NUTRICIONISTA - 2012

11. Durante a gestação, uma alimentação adequada é indispensável para garantir o aporte de nutrientes para a mãe e para
o feto. O nutriente que é fundamental para o desenvolvimento fetal e que tem recomendação de ingestão de 27 mg por dia,
para mulheres adultas durante a gravidez, é o
a) fósforo
b) cálcio
c) zinco
d) selênio
e) ferro

12. A terapia nutricional do paciente com hipertensão arterial leva em consideração diversos fatores, inclusive a restrição à
ingestão de sódio. A quantidade de cloreto de sódio na dieta de pacientes hipertensos não deve ultrapassar a quantidade,
em gramas, por dia, de
a) 6
b) 4
c) 3
d) 5
e) 2

13. Para prevenir a formação de cálculos de cálcio, deve-se prescrever uma dieta com resíduos ácidos. Identifique nas
alternativas abaixo o suco que acidifica a urina.
a) Suco de ameixa seca.
b) Suco de melancia.
c) Suco de melão
d) Suco de maçã.
e) Suco de mamão.

14. Segundo o Manual de Boas Práticas, os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo, livre
de pragas e atender determinados critérios. Avalie as proposições a seguir e julgue se verdadeira (V) ou se falsas (F).
( ) Dispor de controle de temperatura e umidade esporádica, em toda a área.
( ) Alimentos com risco de contaminação por odores ou microrganismos devem ser armazenados separadamente.
( ) Nos ambientes caracterizados como despensa, os alimentos devem estar distantes da parede 10 cm e do forro 60 cm,
em prateleiras de material liso, resistente e impermeável, com altura de 25 cm do piso.
( ) Todo material de limpeza, higiene e material químico pode ser armazenado no mesmo ambiente dos alimentos, porém
em prateleira separada.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta.
a) V, V, V, F.
b) V, F, F, V.
c) F, V, V, F.
d) F, V, V, V.
e) V, F, V, F.

15. Sabe-se que o tratamento térmico altera o teor de nutriente de qualquer alimento. Dependendo da temperatura a que o
leite é submetido, observam-se alterações, sendo CORRETO afirmar:
a) Alterações físico-químicas, e reação de Maillard
b) Desnaturação e coagulação de proteínas
c) Alterações no teor de vitaminas hidrossolúveis
d) No leite longa vida a desnaturação protéica é maior que no pasteurizado
e) Todas as alternativas estão corretas

16. A combinação arroz com feijão é considerada ideal, pois esses alimentos se completam em relação às deficiências dos
seguintes aminoácidos
a) lisina e metionina.
b) triptofano e asparagina.
c) triptofano e metionina.
d) valina e metionina.
e) lisina e asparagina.

17. Conforme a Legislação vigente exige-se que haja um serviço de refeitório em empresas que possuem um número de
funcionários superior a:
a) 220
b) 275
c) 250
d) 300
e) 175

18. Um paciente com Gastrite Crônica pode apresentar atrofia das células parietais do estômago, acarretando
possivelmente a má absorção da vitamina:

2002 a 2012 523

a) Niacina.
b) Cianocobalamina.
c) Piridoxina.
d) Tanino.
e) Tiamina.

19. Quanto aos os órgãos que produzem as enzimas envolvidas com a digestão das gorduras, analise as proposições
abaixo e assinale a alternativa correta.
a) Fígado e estômago.
b) Pâncreas e intestino delgado.
c) Pâncreas e estômago.
d) Fígado e pâncreas.
e) Fígado e intestino delgado.

20. Em um jejum prolongamos temos, EXCETO:

a) Diminuição de T3.
b) Diminuição da glicose.
c) Diminuição da glicagina.
d) Aumento de adrenalina.
e) Diminuição da insulina.

21. Com relação à implantação do plano alimentar para obesos, NÂO é correto afirmar:
a) O tratamento da obesidade deve contemplar orientações para o controle das porções e métodos de preparo de alimentos
b) O objetivo da intervenção dietética é reduzir a gordura corporal para que ocorra melhoria no estado de saúde.
c) O valor energético da dieta deve contemplar redução de pelo menos 1.000 Kcal/dia.
d) A individualização da dieta aumenta a possibilidade de êxito, junto com o acompanhamento sistemático.
e) É comum encontrar metas discrepantes entre o profissional e o paciente.

22. Segundo a legislação vigente as dietas enterais devem ser preparadas em salas específicas para essa finalidade. Esta
norma estabelece que
a) As tubulações da sala de manipulação sejam externas.
b) O teto da sala de limpeza não seja rebaixado com gesso.
c) O vestiário não seja localizado entre a sala de limpeza e a sala de manipulação.
d) Os ralos da sala de manipulação sejam sifonados.
e) O vestiário apresente pia para lavagem das mãos.

23. A deficiência de vitamina A se caracteriza como um problema de saúde pública. O estágio da deficiência de vitamina A
que, após o tratamento com essa vitamina, apresenta regeneração completa da superfície ocular, sem deixar sequelas, é
a(o)
a) Estafiloma
b) Úlcera corneal
c) Ceratomalácia
d) Xerose corneal
e) Leucoma de córnea

24. De acordo com a Portaria CVS. 99 de 10/03/99 assinale a alternativa CORRETA:

a) O pé direito deve ter no mínimo 3,0m em qualquer andar da UAN.
b) Devem ser realizados somente os exames de hemograma, coprocultura e coproparasitológico dos funcionários da UAN.
c) A periodicidade dos exames médicos laboratoriais de rotina dos funcionários deve ser a cada 06 (seis) meses.
d) A periodicidade de realizações dos exames médicos laboratoriais de rotina dos uncionários da UAN deve ser anual.
e) A periodicidade de realização da limpeza e desinfecção dos reservatórios de água deve ser anual.

25. A Desnutrição Proteico-Energética Grave pode estar acompanhada por todas as seguintes anormalidades, com
EXCEÇÃO de:
a) Diminuição da IgA Secretória.
b) Rosário costal clínico e radiológico.
c) Diminuição da Imunidade Celular.
d) Diminuição da atividade enzimática.
e) Hipoglicemia.

26. São os nutrientes que exercem maior efeito na osmolalidade das misturas para alimentação por sonda.
Assinale a alternativa correta.
a) Vitaminas.
b) Proteínas.
c) Glicídios.
d) Lipídios.
e) Minerais.

27.Os produtos finais da digestão das proteínas, gorduras e carboidratos, são, respectivamente:
a)Aminoácidos, monoalquilésteres e glicerol, monossacarídeos.
b) Aminoácidos, hormônios, dissacarídeos.

2002 a 2012 524

c) Aminoácidos, corpos cetônicos, glicose.
d) Aminoácidos, ácidos graxos, monoglicerídios e glicerol monossacarídeos.
e) Nenhuma das alternativas.

28.O consumo de ácidos graxos saturados é considerado o principal fator a contribuir para o aumento do colesterol
sanguíneo, sendo mais encontrado em
a) ovos b) peixes de água doce
c) leite integral d) água de coco
e) óleo de soja

29. Considerando a metodologia APPCC, numere a primeira coluna com sua correspondência na segunda coluna.
1. Ponto crítico.
2. Critério.
3. Fluxograma.
4. Ponto de controle.
5. Ação corretiva.
( ) É um limite definido que garante a eficácia do método APPCC.
( ) É uma situação que mesmo sem causar risco imediato à saúde deve ser corrigida.
( ) Procedimento realizado logo após um desvio.
( ) É um local que deve ser controlado, pois possui um perigo que gera risco à saúde.
( ) Ordem de realização de uma preparação.
Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da segunda coluna, de cima para baixo.
a) 5 – 4 – 3 – 2 – 1. b) 1 – 2 – 3 – 4 – 5.
c) 2 – 4 – 5 – 1 – 3. d) 2 – 1 – 5 – 4 – 3.
e) 4 – 1 – 3 – 2 – 5.

30. Para que um indivíduo NÃO sofra com carência de vitamina A, deve ser incluído frequentemente no seu cardápio os
seguintes alimentos:
a) Óleos vegetais, chuchu e gema de ovo. b) Fígado, couve-flor e gema de ovo.
c) Pães, cenoura e gema de ovo. d) Atum, abóbora e óleos vegetais.
e) Folhas verde-escuras, cenoura e fígado.

31. Com que finalidade os Flavorizantes são utilizados nos alimentos?

a) Ressaltar o sabor. b) Impedir a rancificação.
c) Evitar mofo. d) Eliminar os germes patogênicos.
e) Retardar a oxidação.

32. Em crianças e idosos o excesso no consumo de fibras na alimentação, pode vir a interferir na absorção de outros
nutrientes, como:
a) Zinco e fósforo. b) Ferro e fosforo.
c) Cálcio e zinco. d) Ferro e zinco.
e) Cálcio e ferro.

33. Marque a alternativa que mostra quais os parâmetros bioquímicos mais utilizados na avaliação do estado nutricional de
pacientes com Insuficiência renal crônica.
a) Uréia, transferrina, albumina e creatinina. b) Uréia, creatinina e albumina.
c) Contagem total de linfócitos, albumina e transferrina. d) Albumina, CIC e transferrina
e) CIC e transferrina

34. Doença neuroparalítica contraída pela ingestão de toxinas bacterianas presentes em alimentos previamente
contaminados que não foram adequadamente cozidos ou conservados:
a) Leishmaniose b) Botulismo alimentar
c) Teníase d) Cólera
e) Amebíase

35. É um método prospectivo de avaliação do consumo alimentar:

a) Questionário de frequência alimentar. b) Registro alimentar estimado.
c) Recordatório de 24 horas. d) História dietética.
e) Nenhuma das alternativas anteriores

GABARITO PREFEITURA MUNICIPAL DE AROAZES/PI. NUTRICIONISTA - 2012

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
C A A C E A D B B C C A

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
D D B C D C C E A C C B E

2002 a 2012 525

 PREFEITURA MUNICIPAL DE JÚLIO DE CASTILHOS/RS
NUTRICIONISTA - 2012

Conhecimentos Específicos

31. São considerados valores da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA:

I – Ética e responsabilidade como agente público;
II – Capacidade de articulação e integração;
III – Conhecimento como fonte para a ação.
Quais afirmativas acima estão corretas?
(a) apenas I e II
(b) apenas I e III
(c) apenas II e III
(d) todas as afirmativas acima

32. Os dois tipos mecanismos de transporte que promovem a entrada de glicose nas células são:
(a) Bomba de sódio e potássio e hosmose;
(b) Hosmose e difusão;
(c) Cotransporte ativo sódio-glicose e difusão facilitada;
(d) Bomba de cálcio e difusão facilitada.

33. O GLUT-4, mais importante transportador de glicose está presente:

(a) Nos adipócitos, músculo esquelético e músculo cardíaco;
(b) Nos adipócitos, músculo esquelético e barreira hematoencefálica;
(c) Nos adipócitos, músculo esquelético e jejuno;
(d) Nos adipócitos, rins e músculo cardíaco.

34. A inclusão de alimentos de com baixo Índice glicemico na dieta de diabéticos tem como objetivo, minimizar picos de
glicemia e insulina, uma vez que estes alimentos:
(a) São absorvidos mais rapidamente, aumentando gradualmente a glicose na corrente sanguínea, exigindo menores
quantidades de insulina e provocando menor variação da glicemia;
(b) São absorvidos mais lentamente, aumentando rapidamente a glicose na corrente sanguínea, exigindo menores
quantidades de insulina e provocando menor variação da glicemia;
(c) São absorvidos mais lentamente, aumentando gradualmente a glicose na corrente sanguínea, exigindo maiores
quantidades de insulina e provocando menor variação da glicemia;
(d) São absorvidos mais lentamente, aumentando gradualmente a glicose na corrente sanguínea, exigindo menores
quantidades de insulina e provocando menor variação da glicemia.

35. A diminuição da velocidade de crescimento e, portanto, diminuição do apetite é característica nutricional:

(a) Do pré-escolar
(b) Do escolar
(c) Do adolescente
(d) Do idoso

36. “Direcionado a gestantes, nutrizes e crianças de até 24 meses, cujo atendimento é realizado basicamente através de
Postos de Saúde Pública e, eventualmente, pelas Associações Comunitárias, Igrejas ou Paróquias, Prefeituras e outras
entidades. Promove a distribuição de uma cesta de alimentos básicos juntamente com a prestação de um atendimento
primário de saúde. Segundo dados oficiais, em 1989 estavam inscritas no Programa cerca de 2,7 milhões de gestantes e
nutrizes e 3,4 milhões de crianças de 6 a 24 meses.” O trecho acima refere-se a qual programa de suplementação
alimentar?
(a) Programa de Suplementação Alimentar – PSA, do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição – INAN.
(b) Programas de Complementação Alimentar – PCA e de Distribuição de Leite, desenvolvidos pela Legião Brasileira de
Assistência – LBA.
(c) Programa Nacional de Leite para Crianças Carentes – PNLCC, desenvolvido pela Secretaria Especial de Habilitação e
Ação Comunitária – SEHAC.
(d) Programas de Distribuição de Alimentos a Crianças em Idade Pré-Escolar.

37. As alterações hormonais mais importantes para combater a hipoglicemia são:

(a) Elevação da insulina e adrenalina, combinada à liberação diminuída de glucagon;
(b) Elevação do Glucagon e adrenalina, combinada à liberação diminuída de insulina;
(c) Diminuição do Glucagon e adrenalina, combinada à liberação aumentada de insulina;
(d) Elevação do Glucagon e insulina, combinada à liberação diminuída de adrenalina.

38. A maneira de estudar a movimentação do nitrogênio e, portanto, o destino da proteína no organismo é estabelecer:
(a) O controle das proteínas ingeridas
(b) A forma como a proteína é ingerida
(c) O balanço nitrogenado
(d) O consumo de proteínas

39. A queda da glicemia para valores entre 60 e 80 mg/dl sinaliza ao cérebro que o organismo se encontra em hipoglicemia.
Como consequência, hormônios contrarreguladores são liberados. São eles:

2002 a 2012 526

(a) Cortisol, glucagon, hormônio do crescimento e adrenalina;
(b) Cortisol, glucagon, hormônio do crescimento e insulina;
(c) Cortisol, glucagon, insulina e adrenalina;
(d) Cortisol, insulina, hormônio do crescimento e adrenalina.

40. Para efeito do Regulamento Técnico para Terapia de Nutrição Enteral, é adotada a seguinte definição para Prescrição
dietética da NE:
(a) determinação de nutrientes ou da composição de nutrientes da NE, mais adequada às necessidades específicas do
paciente, de acordo com a prescrição médica.
(b) conjunto de procedimentos terapêuticos para manutenção ou recuperação do estado nutricional do paciente por meio de
NE.
(c) determinação das diretrizes, prescrição e conduta necessárias para a prática da TNE, baseadas no estado clínico
nutricional do paciente.
(d) conjunto de procedimentos terapêuticos para manutenção ou recuperação do estado nutricional do paciente por meio da
Nutrição Parenteral ou Enteral.

GABARITO PREFEITURA MUNICIPAL DE JÚLIO DE CASTILHOS/RS. NUTRICIONISTA - 2012

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D C A D A A B C A A

2002 a 2012 527

 PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE JABOTICABAL/SP
NUTRICIONISTA - 2012

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

21. Carnes ou pratos à base de carnes devem ser reaquecidos sob a seguinte condição:
A) 100°C, por no máximo 1 hora.
B) 60°C, por no mínimo 14 minutos.
C) 70°C, por no mínimo 2 minutos.
D) 45°C, por no mínimo 30 minutos.
E) 120°C, por no máximo 5 minutos.

22. Considere os itens abaixo sobre alimentos de alto risco e assinale a alternativa correta.
I. Alimentos processados na própria embalagem, eliminando todos os patógenos.
II. Alimentos preparados sob calor e refrigerados em grandes quantidades além do prazo de validade.
III. Alimentos com atividade aquosa abaixo de 0,92.
IV. Alimentos processados a quente e tocados por mãos desprotegidas.
São consideradas situações de alto risco:
A) I e II, apenas;
B) I e III, apenas;
C) II e IV, apenas;
D) I, II e III, apenas;
E) I, II, III e IV.

23. A circunferência da cintura aumentada está associada às doenças metabólicas. A esse respeito, é correto afirmar que:
A) a cintura é índice de avaliação da distribuição de gordura corporal.
B) para a medida da cintura utiliza-se o adipômetro.
C) para a mensuração da cintura, o paciente deve estar de pé com os braços estendidos para o alto e o abdome contraído.
D) a cintura é mensurada no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca.
E) a cintura é medida em cima da cicatriz umbilical.

24. Dentre os cuidados nutricionais adotados para a prevenção da doença cardiovascular, segundo a American Heart
Association, é correto indicar:
A) o aumento do consumo de gordura parcialmente hidrogenada e alimentos integrais.
B) a adoção de dieta hiperglicídica.
C) a ingestão de quantidade maior que 300mg de colesterol.
D) o consumo de laticínios integrais.
E) a preferência por grãos integrais e peixes gordurosos.

25. A redução da massa corporal envolve a perda de proteína e gordura em quantidades determinadas e em diferentes
graus, de acordo com a velocidade da redução do peso. Assinale a alternativa que apresenta a estimativa de perda de peso
recomendada para o cálculo do VET.
A) De 800 a 1500g por semana para indivíduos com IMC maior que 40 kg/m2.
B) De 500 a 1500g por semana para indivíduos com IMC maior que 35 kg/m2.
C) De 500 a 1000g por semana para indivíduos com IMC maior que 35 kg/m2.
D) De 225 a 455g por semana para indivíduos com IMC de 27 a 35 kg/m2.
E) De 300 a 500g por semana para indivíduos com IMC de 30 a 35 kg/m2.

26. De acordo com American Obesity Association, o tratamento de indivíduos obesos deve contemplar:
A) o consumo de bebidas alcoólicas, leite e alimentos ricos em carboidratos devem ser limitados.
B) uma dieta rica em carboidratos (50-55% do VET) e lipídios (acima de 30% do VET).
C) a inclusão de alimentos ricos em fibras para aumentar a densidade calórica.
D) uma dieta em que as proteínas representem 15 a 25% do VET.
E) uma dieta contendo carboidratos (de 55 a 60% do VET), lipídios (até 30% do VET) e proteínas (de 10 a 12% do VET).

27. A alimentação domiciliar por sonda deve ter, preferencialmente, a seguinte característica:
A) permitir o uso de preparações artesanais para sonda naso-jejunal.
B) ser localizada no nariz, pois é a de menor risco de deslocamento.
C) ser adotada a gastrostomia, porque permite administração em bolo.
D) ser usada a administração contínua com uso de bomba infusora para as fórmulas que devem ser administradas
rapidamente.
E) ser adotada a jejunostomia para o paciente com estômago funcionante.

28. Um dos métodos para estimar o conteúdo de nutrientes de uma refeição de um paciente diabético é a contagem de
carboidratos. Essa contagem considera uma porção de carboidratos, independente da fonte, igual a:
A) 12g
B) 15g
C) 20g
D) 22g
E) 24g

2002 a 2012 528

29. Dentre as alternativas abaixo, assinale a que apresenta as consequências da ressecção ileal.
A) Má absorção de vitamina B12, cálcio, magnésio e zinco.
B) Trânsito vagaroso do conteúdo intestinal.
C) Aumento da área de absorção de líquidos.
D) Diminuição do risco de cálculos de oxalato devido à diminuição da absorção colônica de oxalatos.
E) Aumento da secreção e disponibilidade de sais biliares acarretando má-absorção de gorduras.

30. A respeito do índice glicêmico (IG), assinale a afirmativa correta.

A) O IG é calculado pela quantidade de carboidratos em cada alimento.
B) O IG é a soma dos valores de carboidratos de todos os alimentos em uma refeição.
C) Alimentos com IG < 75 são classificados como de baixo IG.
D) O IG mede a área sob a curva da glicemia pósprandial após a ingestão de 50 gramas de carboidratos digeríveis em
comparação com 50 gramas de um alimento-padrão, glicose ou pão branco.
E) Alimentos com IG > 90 são classificados como de baixo IG.

31. A Terapia Nutricional para Hipertensão Arterial recomenda:

A) Manter peso saudável, atingindo um Índice de Massa Corporal < 20 kg/m2
B) Sempre suplementar fibras solúveis e insolúveis na dieta
C) Reduzir a ingestão de sódio para 2,4g/dia, o equivalente a 6g de sal/dia
D) Limitar o consumo de etanol em 30g/dia para homens e mulheres
E) Restringir alimentos ricos em potássio

32. A gastrite e a úlcera péptica ocorrem quando anormalidades infecciosas, químicas ou neurais provocam rompimento da
integridade da mucosa. Uma orientação alimentar importante nesses casos é:
A) Consumir café ao longo do dia de forma fracionada.
B) Inserir leite no desjejum.
C) Evitar o consumo de bebidas alcoólicas, com exceção do vinho.
D) Evitar suco de frutas cítricas.
E) Evitar o consumo de condimentos, álcool e café, inclusive o descafeinado.

33. A levodopa é uma das drogas mais utilizadas no tratamento de uma doença neurodegenerativa caracterizada pela
degeneração de neurônios dos gânglios da base cerebral. Os pacientes usuários dessa droga devem receber dieta
normoproteica e devem evitar doses adicionais de vitamina B6, devido à interação com a referida droga. A doença
neurodegenerativa em questão é:
A) Miastenia Grave
B) Doença de Alzheimer
C) Doença de Parkinson
D) Esclerose Múltipla
E) Esclerose Lateral Amiotrófica

34. Baseado no Código de Ética do Nutricionista, no contexto das responsabilidades profissionais, todos os itens abaixo
constituem-se em deveres, EXCETO:
A) Solicitar, permitir, delegar ou tolerar a interferência de outros profissionais não nutricionistas ou leigos em suas
atividades e decisões profissionais;
B) Respeitar o pudor, a privacidade e a intimidade de qualquer pessoa sob seus cuidados profissionais;
C) Colaborar com as autoridades sanitárias e de fiscalização profissional;
D) Prescrever tratamento nutricional ou outros procedimentos somente após proceder à avaliação pessoal e efetiva do
indivíduo sob sua responsabilidade profissional;
E) Atender às determinações da legislação própria de regulação da proteção e defesa do consumidor.

35. Considere os itens abaixo, quanto à relação para a Avaliação Nutricional, através de dados bioquímicos e assinale a
alternativa correta.
I. É considerado ótimo os valores do colesterol total < 200 mg/dl para esta categoria
II. Triglicerídeos ≥ 500 mg/dl é considerado muito alto
III. LDL – colesterol de 130 – 159 mg/dl é considerado limítrofe
IV. LDL – colesterol < 40 mg/dl é considerado baixo
Estão corretos, quanto às dislipidemias de indivíduos adultos
maiores de 20 anos:
A) I e II, apenas;
B) I e III, apenas;
C) II e IV, apenas;
D) I, II e III, apenas;
E) I, II, III e IV.

36. O critério de Avaliação Nutricional com base no IMC por semana gestacional, tem sido adotado pelo Ministério da
Saúde e classifica a gestante em 4 categorias de estado nutricional (baixo peso, peso adequado, sobrepeso e obesidade),
segundo a semana gestacional. Portanto, é CORRETO afirmar:
A) É considerado baixo peso a gestante que atinge o final da gestação com IMC menor ou igual a 30,0;
B) É considerado sobrepeso a gestante que na 6ª semana de gestação apresenta o IMC entre 20,0 – 25,0;
C) É considerado peso adequado a gestante que ao final da gestação tem o IMC entre 25,1 – 29,2;
D) A gestante no final da gestação, com IMC maior que 30 é considerada obesa;

2002 a 2012 529

E) Todas as alternativas são falsas.

37. Todos os itens abaixo são considerados Indicadores Sociais para avaliação do processo de nutrição em populações,
EXCETO:
A) Escolaridade
B) Índice de Desenvolvimento Humano (IDH)
C) Distribuição de renda
D) Acesso aos serviços de saúde e alimentação
E) Condições de moradia e saneamento básico

38. Dentre as modificações por processos biológicos é CORRETO afirmar:

A) Os fungos não são usados na produção de ácidos por via fermentativa;
B) No leite azedo verifica-se a presença de bactérias produtoras de ácidos lácticos, butíricos e tartáricos.
C) Os fungos durante a produção de ácidos por via fermentativa produzem exclusivamente ácidos cítricos e lácticos;
D) As bactérias utilizadas industrialmente em alimentos são do tipo anaeróbias e microaerófilas;
E) A levedura comum é um fungo que possui enzimas que quebram o álcool, produzindo açúcares e gás carbônico.

39. O Efeito Termogênico do Alimento (ETA), mantém relação direta com o aumento no gasto de energia associado ao
consumo de alimentos. Assinalar entre as substâncias abaixo, aquelas que possuem propriedades para intensificar e/ou
prolongar o efeito do ETA, aumentando a taxa metabólica em 33% ou mais.
A) Leite desnatado e sal
B) Sal e açúcar
C) Mostarda e chili
D) Água e açúcar
E) Nenhuma das alternativas

40. A adolescência é um período de maturação para o corpo e a mente. Observando-se que os adolescentes de uma
mesma idade frequentemente diferem de maneira acentuada em tamanho, assinalar o método que melhor avalia o grau de
maturação das características sexuais secundárias e que também contribui para detecção de certas doenças e distúrbios
associados à adolescência.
A) Relação peso/idade
B) Estágios de Tanner
C) Índice de massa corporal (IMC)
D) Relação altura/idade
E) Avaliação das dobras de gordura

GABARITO PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE JABOTICABAL/SP. NUTRICIONISTA - 2012

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
C C D E D D C B A D C E C A E C C D C B

2002 a 2012 530

 PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PRATINHA/MG
NUTRICIONISTA - 2012

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

21. Carnes ou pratos à base de carnes devem ser reaquecidos sob a seguinte condição:
A) 100°C, por no máximo 1 hora.
B) 60°C, por no mínimo 14 minutos.
C) 70°C, por no mínimo 2 minutos.
D) 45°C, por no mínimo 30 minutos.
E) 120°C, por no máximo 5 minutos.

22. Considere os itens abaixo sobre alimentos de alto risco e assinale a alternativa correta.
I. Alimentos processados na própria embalagem, eliminando todos os patógenos.
II. Alimentos preparados sob calor e refrigerados em grandes quantidades além do prazo de validade.
III. Alimentos com atividade aquosa abaixo de 0,92.
IV. Alimentos processados a quente e tocados por mãos desprotegidas.
São consideradas situações de alto risco:
A) I e II, apenas;
B) I e III, apenas;
C) II e IV, apenas;
D) I, II e III, apenas;
E) I, II, III e IV.

23. A circunferência da cintura aumentada está associada às doenças metabólicas. A esse respeito, é correto afirmar que:
A) a cintura é índice de avaliação da distribuição de gordura corporal.
B) para a medida da cintura utiliza-se o adipômetro.
C) para a mensuração da cintura, o paciente deve estar de pé com os braços estendidos para o alto e o abdome contraído.
D) a cintura é mensurada no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca.
E) a cintura é medida em cima da cicatriz umbilical.

24. Dentre os cuidados nutricionais adotados para a prevenção da doença cardiovascular, segundo a American Heart Association, é
correto indicar:
A) o aumento do consumo de gordura parcialmente hidrogenada e alimentos integrais.
B) a adoção de dieta hiperglicídica.
C) a ingestão de quantidade maior que 300mg de colesterol.
D) o consumo de laticínios integrais.
E) a preferência por grãos integrais e peixes gordurosos.

25. A redução da massa corporal envolve a perda de proteína e gordura em quantidades determinadas e em diferentes graus, de acordo
com a velocidade da redução do peso. Assinale a alternativa que apresenta a estimativa de perda de peso recomendada para o cálculo do
VET.
A) De 800 a 1500g por semana para indivíduos com IMC maior que 40 kg/m2.
B) De 500 a 1500g por semana para indivíduos com IMC maior que 35 kg/m2.
C) De 500 a 1000g por semana para indivíduos com IMC maior que 35 kg/m2.
D) De 225 a 455g por semana para indivíduos com IMC de 27 a 35 kg/m2.
E) De 300 a 500g por semana para indivíduos com IMC de 30 a 35 kg/m2.

26. De acordo com American Obesity Association, o tratamento de indivíduos obesos deve contemplar:
A) o consumo de bebidas alcoólicas, leite e alimentos ricos em carboidratos devem ser limitados.
B) uma dieta rica em carboidratos (50-55% do VET) e lipídios (acima de 30% do VET).
C) a inclusão de alimentos ricos em fibras para aumentar a densidade calórica.
D) uma dieta em que as proteínas representem 15 a 25% do VET.
E) uma dieta contendo carboidratos (de 55 a 60% do VET), lipídios (até 30% do VET) e proteínas (de 10 a 12% do VET).

27. A alimentação domiciliar por sonda deve ter, preferencialmente, a seguinte característica:
A) permitir o uso de preparações artesanais para sonda naso-jejunal.
B) ser localizada no nariz, pois é a de menor risco de deslocamento.
C) ser adotada a gastrostomia, porque permite administração em bolo.
D) ser usada a administração contínua com uso de bomba infusora para as fórmulas que devem ser administradas rapidamente.
E) ser adotada a jejunostomia para o paciente com estômago funcionante.

28. Um dos métodos para estimar o conteúdo de nutrientes de uma refeição de um paciente diabético é a contagem de carboidratos. Essa
contagem considera uma porção de carboidratos, independente da fonte, igual a:
A) 12g
B) 15g
C) 20g
D) 22g
E) 24g

29. Dentre as alternativas abaixo, assinale a que apresenta as consequências da ressecção ileal.

2002 a 2012 531

A) Má absorção de vitamina B12, cálcio, magnésio e zinco.
B) Trânsito vagaroso do conteúdo intestinal.
C) Aumento da área de absorção de líquidos.
D) Diminuição do risco de cálculos de oxalato devido à diminuição da absorção colônica de oxalatos.
E) Aumento da secreção e disponibilidade de sais biliares acarretando má-absorção de gorduras.

30. A respeito do índice glicêmico (IG), assinale a afirmativa correta.

A) O IG é calculado pela quantidade de carboidratos em cada alimento.
B) O IG é a soma dos valores de carboidratos de todos os alimentos em uma refeição.
C) Alimentos com IG < 75 são classificados como de baixo IG.
D) O IG mede a área sob a curva da glicemia pósprandial após a ingestão de 50 gramas de carboidratos digeríveis em comparação com
50 gramas de um alimento-padrão, glicose ou pão branco.
E) Alimentos com IG > 90 são classificados como de baixo IG.

31. A Terapia Nutricional para Hipertensão Arterial recomenda:

A) Manter peso saudável, atingindo um Índice de Massa Corporal < 20 kg/m2
B) Sempre suplementar fibras solúveis e insolúveis na dieta
C) Reduzir a ingestão de sódio para 2,4g/dia, o equivalente a 6g de sal/dia
D) Limitar o consumo de etanol em 30g/dia para homens e mulheres
E) Restringir alimentos ricos em potássio

32. A gastrite e a úlcera péptica ocorrem quando anormalidades infecciosas, químicas ou neurais provocam rompimento da integridade da
mucosa. Uma orientação alimentar importante nesses casos é:
A) Consumir café ao longo do dia de forma fracionada.
B) Inserir leite no desjejum.
C) Evitar o consumo de bebidas alcoólicas, com exceção do vinho.
D) Evitar suco de frutas cítricas.
E) Evitar o consumo de condimentos, álcool e café, inclusive o descafeinado.

33. A levodopa é uma das drogas mais utilizadas no tratamento de uma doença neurodegenerativa caracterizada pela degeneração de
neurônios dos gânglios da base cerebral. Os pacientes usuários dessa droga devem receber dieta normoproteica e devem evitar doses
adicionais de vitamina B6, devido à interação com a referida droga. A doença neurodegenerativa em questão é:
A) Miastenia Grave
B) Doença de Alzheimer
C) Doença de Parkinson
D) Esclerose Múltipla
E) Esclerose Lateral Amiotrófica

34. Baseado no Código de Ética do Nutricionista, no contexto das responsabilidades profissionais, todos os itens abaixo constituem-se
em deveres, EXCETO:
A) Solicitar, permitir, delegar ou tolerar a interferência de outros profissionais não nutricionistas ou leigos em suas atividades e decisões
profissionais;
B) Respeitar o pudor, a privacidade e a intimidade de qualquer pessoa sob seus cuidados profissionais;
C) Colaborar com as autoridades sanitárias e de fiscalização profissional;
D) Prescrever tratamento nutricional ou outros procedimentos somente após proceder à avaliação pessoal e efetiva do indivíduo sob sua
responsabilidade profissional;
E) Atender às determinações da legislação própria de regulação da proteção e defesa do consumidor.

35. Considere os itens abaixo, quanto à relação para a Avaliação Nutricional, através de dados bioquímicos e assinale a alternativa
correta.
I. É considerado ótimo os valores do colesterol total < 200 mg/dl para esta categoria
II. Triglicerídeos ≥ 500 mg/dl é considerado muito alto
III. LDL – colesterol de 130 – 159 mg/dl é considerado limítrofe
IV. LDL – colesterol < 40 mg/dl é considerado baixo
Estão corretos, quanto às dislipidemias de indivíduos adultos maiores de 20 anos:
A) I e II, apenas;
B) I e III, apenas;
C) II e IV, apenas;
D) I, II e III, apenas;
E) I, II, III e IV.

36. O critério de Avaliação Nutricional com base no IMC por semana gestacional, tem sido adotado pelo Ministério da Saúde e classifica
a gestante em 4 categorias de estado nutricional (baixo peso, peso adequado, sobrepeso e obesidade), segundo a semana gestacional.
Portanto, é CORRETO afirmar:
A) É considerado baixo peso a gestante que atinge o final da gestação com IMC menor ou igual a 30,0;
B) É considerado sobrepeso a gestante que na 6ª semana de gestação apresenta o IMC entre 20,0 – 25,0;
C) É considerado peso adequado a gestante que ao final da gestação tem o IMC entre 25,1 – 29,2;
D) A gestante no final da gestação, com IMC maior que 30 é considerada obesa;
E) Todas as alternativas são falsas.

37. Todos os itens abaixo são considerados Indicadores Sociais para avaliação do processo de nutrição em populações, EXCETO:

2002 a 2012 532

A) Escolaridade
B) Índice de Desenvolvimento Humano (IDH)
C) Distribuição de renda
D) Acesso aos serviços de saúde e alimentação
E) Condições de moradia e saneamento básico

38. Dentre as modificações por processos biológicos é CORRETO afirmar:

A) Os fungos não são usados na produção de ácidos por via fermentativa;
B) No leite azedo verifica-se a presença de bactérias produtoras de ácidos lácticos, butíricos e tartáricos.
C) Os fungos durante a produção de ácidos por via fermentativa produzem exclusivamente ácidos cítricos e lácticos;
D) As bactérias utilizadas industrialmente em alimentos são do tipo anaeróbias e microaerófilas;
E) A levedura comum é um fungo que possui enzimas que quebram o álcool, produzindo açúcares e gás carbônico.

39. O Efeito Termogênico do Alimento (ETA), mantém relação direta com o aumento no gasto de energia associado ao consumo de
alimentos. Assinalar entre as substâncias abaixo, aquelas que possuem propriedades para intensificar e/ou prolongar o efeito do ETA,
aumentando a taxa metabólica em 33% ou mais.
A) Leite desnatado e sal
B) Sal e açúcar
C) Mostarda e chili
D) Água e açúcar
E) Nenhuma das alternativas

40. A adolescência é um período de maturação para o corpo e a mente. Observando-se que os adolescentes de uma mesma idade
frequentemente diferem de maneira acentuada em tamanho, assinalar o método que melhor avalia o grau de maturação das
características sexuais secundárias e que também contribui para detecção de certas doenças e distúrbios associados à adolescência.
A) Relação peso/idade
B) Estágios de Tanner
C) Índice de massa corporal (IMC)
D) Relação altura/idade
E) Avaliação das dobras de gordura

GABARITO PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PRATINHA/MG. NUTRICIONISTA - 2012

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
C C D E D D C B A D C E C A E C C D C B

2002 a 2012 533

 PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PACATUBA/SE
NUTRICIONISTA - 2012

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

31. Sobre as dietas enterais, assinale a alternativa correta.

A) O tamanho da molécula de carboidratos afeta a osmolalidade da dieta administrada por sonda: quanto mais hidrolisados os
carboidratos estiverem na fórmula, maior será a osmolalidade.
B) A relação caloria/nitrogênio pode variar de 100 a 300 kcal por grama de nitrogênio, sendo que na maioria dos pacientes com indicação
de suporte nutricional esta relação fica em torno de 300 kcal/grama de nitrogênio.
C) As fórmulas para dietas enterais devem proporcionar 1 kcal/mL. Fórmulas hipercalóricas não devem ser utilizadas para evitar risco
metabólico nos pacientes.
D) É de fundamental importância o controle da osmolalidade da fórmula: quando administrada no duodeno ou intestino delgado,
recomenda-se uma fórmula de alta osmolalidade.
E) No preparo de dieta por sonda nasogástrica de pacientes diabéticos é muito importante a inclusão de adoçante artificial para melhorar
a aceitação pelo paciente.

32. Considerando a epidemiologia nutricional, pode-se afirmar que:

I. A síndrome metabólica é caracterizada como um grupo de anormalidades metabólicas frequentemente encontradas em indivíduos com
grande localização abdominal de gordura.
II. O cenário atual de transição epidemiológica no Brasil conjuga redução da prevalência das doenças de origem não infecciosas
tradicionais e substituição dessas pelas doenças crônicas não transmissíveis como câncer, osteoporose, diabetes e doenças
cardiovasculares.
III. A Organização Mundial de Saúde indica que somente os valores de IMC entre 25 e 30 kg/m2 são responsáveis pela maior parte do
impacto sobre certas comorbidades associadas à obesidade.
IV. Após os 25 anos, a média de peso anual adquirida pelas pessoas é de 500g de massa magra, enquanto ocorre uma perda, em torno de
100 a 200 gramas por ano, de massa gordurosa no organismo.
Está(ão) correto(s) o(s) item(ns):
A) I, apenas;
B) I e II, apenas;
C) I, II e IV, apenas;
D) III e IV, apenas;
E) I, II, III e IV.

33. Marque a alternativa correta sobre a função dos ácidos graxos na prática clínica.
A) Dietas ricas em óleo de peixe (ω-3) ou pobres em ômega-6 (ω-6) aumentam a produção das citocinas e, assim, a resposta inflamatória,
devido à redução de derivados inflamatórios de ω-6.
B) Imunonutrição é um processo que envolve administração de nutrientes por via enteral, mas não por via intravenosa para melhorar o
estado imunológico e metabólico de um paciente.
C) Soluções lipídicas que só têm uma única fonte de lipídeo são melhores do que aquelas que contenham várias fontes de lipídeos como:
óleo de soja, ácido graxo de cadeia média (TCM), óleo de oliva e óleo de peixe.
D) Os ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, principalmente ômega-3 (ω-3), não são considerados imunonutrientes, pois
influenciam a produção de citocinas e a resposta induzida nos tecidos-alvos.
E) Os ácidos graxos ômega-3 (ω-3) parecem reduzir a resposta inflamatória pela redução dos mediadores lipídicos derivados de ácidos
graxos ômega-6 (ω-6).

34. Sobre a obesidade, marque a alternativa correta.

A) Durante o tratamento da obesidade, pode acontecer o efeito platô e esse mecanismo não está associado a uma resposta orgânica à
restrição calórica.
B) Refeições pequenas e frequentes resultam em maior ganho de tecido adiposo.
C) O aumento dos níveis circulantes do hormônio de crescimento (GH) associado à falta de atividade física favorece a perda de massa
muscular; com a redução do gasto calórico, provoca o desenvolvimento da obesidade.
D) O idoso apresenta alterações fisiológicas próprias do processo de envelhecimento que levam à diminuição da massa magra e aumento
da massa gorda; portanto, elas estão etiologicamente relacionadas ao surgimento de novos casos de obesidade neste estágio de vida.
E) No primeiro ano de vida ocorre um crescimento no tamanho dos adipócitos (hipertrofia) com pouco aumento no número de células
(hiperplasia).

35. Assinale a alternativa que indica a afirmação correta.

A) Criança de baixo peso é somente aquela que nasce com menos de 1.500 g.
B) A taurina é um aminoácido sulfônico importante para a criança de baixo peso. Para essas crianças a energia ofertada deve ser em
níveis suficientes para que a proteína seja utilizada para o crescimento.
C) A criança que nasce de baixo peso é fisiologicamente semelhante àquela que nasce de peso adequado para a idade.
D) A maioria dos estoques de nutrientes é depositada já nos primeiros dois meses de gestação.
E) O leite das mães das crianças que nascem a termo é melhor do que daquelas cujos filhos nasceram prematuramente.

36. Assinale a alternativa que indica o fator abaixo que pode causar DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos).
A) Alimentos prontos, conservados em temperaturas acima de 65°C;
B) Boas práticas de produção e manipulação de alimentos;
C) Alimentos congelados e conservados a -18°C;
D) Abuso do binômio tempo-temperatura;
E) Cocção excessiva de alimentos.

2002 a 2012 534

37. Sobre os conceitos sobre a vigilância nutricional, assinale a alternativa correta.
A) A Vigilância Alimentar e Nutricional foi concebida na década de 70, tendo como objetivo, segundo FAO/UNICEF/OMS: promover
informação contínua sobre as condições nutricionais da população e os fatores que as influenciam.
B) A Vigilância Alimentar e Nutricional objetiva fornecer subsídios para as decisões políticas, auxiliar no planejamento, no
monitoramento, exceto no gerenciamento de programas relacionados com a melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado
nutricional da população.
C) A Vigilância Alimentar e Nutricional contempla atividades somente de análise de dados e informações que podem descrever as
condições alimentares e nutricionais da população.
D) As informações da Vigilância Alimentar e Nutricional não fornecem dados para decisões a serem tomadas pelos responsáveis por
políticas, planejamento e gerenciamento de programas relacionados com a melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado
nutricional.
E) A Vigilância Alimentar e Nutricional não de forma rotineira, deve ser incluída nos serviços de saúde por meio da sensibilização e
capacitação dos profissionais envolvidos.

38. Assinale a alternativa que indica a afirmação correta.

A) O Sistema Único de Saúde (SUS) se propõe a tratar a doença e não a promoção da saúde, democratizando as informações relevantes
para que a população conheça seus direitos e os riscos à sua saúde.
B) Através do Sistema Único de Saúde (SUS), todos os cidadãos têm direito a consultas, exames, internações e tratamentos nas Unidades
de Saúde vinculadas ao SUS da esfera municipal, estadual e federal, somente públicas.
C) Do Sistema Único de Saúde (SUS) fazem parte somente os hospitais - incluindo os universitários, laboratórios, hemocentros, bancos
de sangue, além de fundações e institutos de pesquisa.
D) O controle da ocorrência de doenças, seu aumento e propagação (Vigilância Epidemiológica) são algumas das responsabilidades de
atenção do Sistema Único de Saúde (SUS), assim como o controle da qualidade de remédios, de exames, de alimentos, da higiene e da
adequação de instalações que atendem ao público, onde atua a Vigilância Sanitária.
E) O Sistema Único de Saúde (SUS) é destinado a todos os cidadãos de baixa renda, e é financiado com recursos arrecadados através de
impostos e contribuições sociais pagos pela população.

39. Marque a alternativa correta, conforme as técnicas dietéticas de preparo dos alimentos.
A) À medida que o tempo de batimento das claras do ovo é aumentado seu volume diminui, para posteriormente aumentar.
B) Quando se adiciona açúcar ao bater as claras do ovo, a formação da espuma é acelerada porque o açúcar retarda a desnaturação da
proteína da clara do ovo.
C) A menor ação tampão do leite é entre o pH 5 e 6.
D) A adição do ácido cítrico às claras do ovo torna a espuma mais estável, porém aumenta o tempo de batimento.
E) Durante o processo de hidrogenação, o hidrogênio é retirado das duplas ligações do ácido graxo insaturado, tornando-se mais
insaturado.

40. Assinale a alternativa correta, quanto à avaliação nutricional de criança.

A) A interpretação dos dados antropométricos, por meio do sistema de escore Z, não expressa a distância em desvios-padrão (DP) entre
os valores observados dos índices Peso/Idade, Peso/Estatura e Estatura/Idade e os valores da mediana ou média da população de
referência.
B) Os índices antropométricos, derivados das medidas de peso e de estatura, mais conhecidos e usados no diagnóstico nutricional de
crianças com até 10 anos de idade, são: peso por idade (P/I) e peso por estatura (P/E), não sendo levado em consideração a estatura por
idade (E/I).
C) Não existem limitações no uso isolado do indicador Peso/Idade para o diagnóstico de excesso de peso (sobrepeso/obesidade).
D) A interpretação dos dados antropométricos pelo sistema de percentis fundamenta-se na noção estatística de posição, posto ou número
de ordem que os valores observados dos índices Peso/Idade, Peso/Estatura e Estatura/Idade ocupam em relação à distribuição de
referência.
E) Os indicadores do estado nutricional são medidas corporais, utilizados para fins de diagnóstico nutricional. Por outro lado, os valores
assumidos por estes quando comparados com determinados parâmetros de referência constituem os índices antropométricos, os quais
possibilitam a identificação e quantificação da natureza e da gravidade das doenças nutricionais.

GABARITO PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PACATUBA/SE. NUTRICIONISTA - 2012

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A A E E B D A D D D

2002 a 2012 535

 PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE ATALAIA/AL
NUTRICIONISTA - 2012

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

29. A tecnologia de alimentos visa o controle dos fatores que condicionam a estabilidade dos alimentos. Assim:
A) A tecnologia de alimentos tem por objetivos o aumento da vida útil do produto alimentício;
B) A tecnologia de alimentos não considera a segurança alimentar, pois esta se relaciona principalmente, às contaminações por
substâncias estranhas;
C) A tendência mais moderna e atual da tecnologia de alimentos é buscar métodos mais drásticos para a conservação dos alimentos;
D) A limpeza e assepsia da matéria prima, dos equipamentos e utensílios é uma etapa dispensável no processamento dos alimentos;
E) A tecnologia dos alimentos tem por objetivo criar condições nas quais o alimento fique protegido do meio ambiente.

30. O escurecimento enzimático:

A) Ocorre em alimentos de origem animal;
B) É sempre desfavorável aos alimentos;
C) Ocorre nos vegetais ricos em compostos fenólicos;
D) Melhora a capacidade de emulsificação nos alimentos;
E) Provoca alteração de sabor devido à acetilação.

31. Quanto aos aditivos, pode-se afirmar que:

A) A regulamentação do seu uso em nível internacional está sob a responsabilidade exclusiva da OMS;
B) Os pesticidas e fertilizantes são considerados aditivos internacionais;
C) Coadjuvantes são todas as substâncias consumidas como ingredientes alimentícios utilizados na elaboração da matéria-prima;
D) Eles não têm propósito nutricional nos alimentos;
E) Eles prejudicam o valor nutritivo dos alimentos.

32. São considerados alimentos para fins especiais:

1. Alimentos espacialmente formulados para grupo específicos;
2. Alimentos dietéticos;
3. Alimentos modificados;
4. Alimentos transgênicos;
5. Sucedâneos do sal
Estão corretos:
A) Somente o item 3;
B) Somente os itens 1, 2, 3;
C) Somente os itens 1, 2, 3, 4;
D) Somente os itens 1, 2, 3, 5
E) Todos os itens (1 a 5)

33. Dentre as opções abaixo aquela que NÃO conceitua estado nutricional é:
A) Condição de saúde de um indivíduo, influenciado pelo consumo e pela utilização de nutrientes;
B) Condição do corpo resultante da utilização dos nutrientes essenciais;
C) Estado de equilíbrio no individuo entre a ingestão e o gasto ou necessidade de nutrientes;
D) Produto da manifestação biológica do conjunto de processos que se operam sobre o homem;
E) Síntese orgânica das relações entre homem-naturezaalimento.

34. A avaliação clínica nutricional apresenta as seguintes características:

A) Parte do geral, estrutural, utilizando-se prioritariamente dos conhecimentos, das ciências sociais; identifica o particular e explica o
individual;
B) Possibilita, com maior eficiência, a explicação não apenas dos efeitos ou consequências, mas das relações causais dos processos
nutricionais;
C) Parte dos processos biológicos de indivíduos, utilizando-se prioritariamente dos conhecimentos das ciências naturais;
D) Permite intervenções adequadas não apenas no nível dos efeitos, mas, sobretudo, no nível das causas básicas mediatas e imediatas dos
processos nutricionais;
E) Permite intervenções adequadas sobre alguns dos efeitos de processos individuais, atuando eficazmente sobre as causa e sobre os
processos sociais.

35. A metodologia proposta pelo Ministério da Saúde para a avaliação nutricional de gestante inclui:
A) Nomograma com altura, peso e percentagem de peso atual para altura;
B) Gráfico de percentagem de peso/altura em relação à idade;
C) Índice de massa corporal pré-gestacional;
D) Padrão de referência de Jellife;
E) Curvas com normalidade com limite inferior no percentil 10 e superior no percentil 90.

36. Com relação às necessidades de energia e proteínas, assinale a correta:

A) As necessidades energéticas de um grupo podem ser determinadas pela média aritmética das necessidades de seus componentes;
B) A energia recomendada destina-se a atender às necessidades do metabolismo basal de um indivíduo;
C) O metabolismo basal corresponde ao gasto energético com as funções vitais e atividade física desenvolvida;
D) A qualidade da proteína recomendada para um indivíduo é baseada no seu escore químico (aminoácido limitante);
E) A proteína referência recomendada pela FAO (Food and Agriculture Organization) é uma proteína teórica com 60% de

2002 a 2012 536

aproveitamento.

37. São fatores ou situações que diminuem a taxa de metabolismo basal:

A) Muito tecido adiposo e clima frio;
B) Sono e gestação;
C) Desnutrição e muito tecido muscular;
D) Sono e muito tecido adiposo;
E) Idade avançada e muito tecido muscular.

38. Com relação à produção de leite pelas glândulas mamárias é correto afirmar que:
A) O hormônio prolactina está relacionado com a “descida” ou ejeção do leite produzido;
B) As etapas desde a estimulação do mamilo até a secreção Láctea são chamadas de reflexo de produção ou reflexo de prolactina;
C) Durante a gravidez os hormônios preparam a glândula mamária para a produção do leite, mas após o parto não há ação hormonal
envolvida na lactação;
D) O hormônio ocitocina é também conhecido como hormônio secretor do leite, pois ele age impulsionando as células da glândula
mamaria a produzir leite;
E) Os sentimentos, pensamentos, dúvidas e sensações da mãe não influenciam o processo de produção do leite.

39. Na esclerose múltipla:

A) É unanimemente aceito que o tratamento nutricional previne deterioração do organismo;
B) Comumente os pacientes exibem ano anorexia e perda de interesse pelos alimentos, além de perda da coordenação motora, que
acarretarão necessidade de mudanças dietéticas adaptativas;
C) Dentre as terapias nutricionais propostas, a única comprovadamente efetiva é a restrição de gorduras, onde a proporção
poliinsaturada/saturada é mantida 4:1;
D) É hoje comprovado que a melhor conduta dietética é caracterizada por uma dieta hipoalergênica, com suplementação vitamínica-
mineral;
E) Não há necessidade de alterações dietéticas nesta patologia, pois o comprometimento por ela acarretado limita-se a distúrbios visuais.

40. Quanto à abordagem nutricional da sepse, é INCORRETO afirmar que:

A) A primeira via de alimentação escolhida deve se a que utiliza o trato gastrintestinal, constituindo fatores limitantes o ílio paralítico e a
obstrução intestinal;
B) A nutrição do trato gastrintestinal contribuirá para impedir a passagem de subprodutos, bactérias e organismos para a circulação
sistêmica;
C) Pacientes sépticos necessitam de um aporte calórico extremamente elevado, com uma concentração caloria: nitrogênio de 50-60:1, a
fim de compensar o alto grau de catabolismo da doença;
D) A demanda protéica dos pacientes é alta cerca de 1,5- 2,5g/kg/dia, e alguns autores preconizam aporte maior de aminoácidos de cadeia
ramificada;
E) O objetivo do suporte nutricional neste tipo de paciente é proteger e atenuar o hipermetabolismo, destacando-se a tentativa de
manutenção da integridade da mucosa gastrintestinal.

GABARITO PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE ATALAIA/AL. NUTRICIONISTA - 2012

29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A C D D C C D A D B B C

2002 a 2012 537

 PREFEITURA DE MANAUS/AM
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE (SEMSA)
ESPECIALISTA EM SAÚDE. FISCAL DE SAÚDE NUTRICIONISTA - 2012

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

26. De acordo com a Lei nº 8.080/90, que dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a
organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências sobre o Subsistema de Atenção à
Saúde Indígena, analise as assertivas abaixo.
I. Caberá à União, com seus recursos próprios, financiar o Subsistema de Atenção à Saúde Indígena.
II. O SUS promoverá a articulação do Subsistema instituído pela Lei nº 8.080/90 com os órgãos responsáveis pela Política
Indígena do País.
III. Os Estados, Municípios, outras instituições governamentais e não governamentais não poderão atuar
complementarmente no custeio e execução das ações.
É correto o que se afirma em
(A) I e II, apenas.
(B) II e III, apenas.
(C) I e III, apenas.
(D) II, apenas.
(E) I, II e III.

27. De acordo com a Lei nº 10.424/02, são estabelecidos, no âmbito do Sistema Único de Saúde, o atendimento domiciliar
e a internação domiciliar. Sobre o assunto, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa
que apresenta a sequência correta.
( ) Na modalidade de assistência de atendimento e internação domiciliares incluem-se, principalmente, os procedimentos
médicos, de enfermagem, fisioterapêuticos, psicológicos e de assistência social, entre outros necessários ao cuidado
integral dos pacientes em seu domicílio.
( ) O atendimento e a internação domiciliares serão realizados por equipes multidisciplinares que atuarão nos níveis da
medicina preventiva, terapêutica e reabilitadora.
( ) O atendimento e a internação domiciliares só poderão ser realizados por indicação médica, com expressa concordância
do paciente e de sua família.
(A) V/ V/ F
(B) V/ F/ V
(C) F/ F/ V
(D) F/ F/ F
(E) V/ V/ V

28. De acordo com o Decreto nº 7.508/11, os entes federativos definirão os seguintes elementos em relação às Regiões de
Saúde:
I. seus limites geográficos.
II. população usuária das ações e serviços.
III. rol de ações e serviços que serão ofertados.
IV. respectivas responsabilidades, critérios de acessibilidade e escala para conformação dos serviços.
É correto o que está contido em
(A) I e II, apenas.
(B) I e IV, apenas.
(C) II e III, apenas.
(D) I, II, III e IV.
(E) II, apenas.

29. De acordo com a Lei nº 8.142/90, que dispõe sobre a participação da comunidade na gestão do Sistema Único de
Saúde (SUS), e sobre as transferências intergovernamentais de recursos financeiros na área da saúde e dá outras
providências, assinale a alternativa incorreta.
(A) A Conferência de Saúde reunir-se-á a cada 7 (sete) anos com a representação dos vários segmentos sociais, para
avaliar a situação de saúde e propor as diretrizes para a formulação da política de saúde nos níveis correspondentes,
convocada pelo Poder Executivo ou, extraordinariamente, por esta ou pelo Conselho de Saúde.
(B) O Conselho de Saúde, em caráter permanente e deliberativo, órgão colegiado composto por representantes do
governo, prestadores de serviço, profissionais de saúde e usuários, atua na formulação de estratégias e no controle da
execução da política de saúde na instância correspondente, inclusive nos aspectos econômicos e financeiros, cujas
decisões serão homologadas pelo chefe do poder legalmente constituído em cada esfera do governo.
(C) O Conselho Nacional de Secretários de Saúde (Conass) e o Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde
(Conasems) terão representação no Conselho Nacional de Saúde.
(D) A representação dos usuários nos Conselhos de Saúde e Conferências será paritária em relação ao conjunto dos
demais segmentos.
(E) As Conferências de Saúde e os Conselhos de Saúde terão sua organização e normas de funcionamento definidas em
regimento próprio, aprovadas pelo respectivo conselho.

30. De acordo com a Lei nº 8.080/90, à direção nacional do Sistema Único da Saúde (SUS) compete, entre outros,
I. formular, avaliar e apoiar políticas de alimentação e nutrição.
II. participar na formulação e na implementação apenas das políticas de controle das agressões ao meio ambiente e de
saneamento básico.

2002 a 2012 538

III. participar da definição de normas e mecanismos de controle, com órgão afins, de agravo sobre o meio ambiente ou dele
decorrentes, que tenham repercussão na saúde humana.
É correto o que está contido em
(A) I e II, apenas.
(B) II e III, apenas.
(C) I e III, apenas.
(D) I, II e III.
(E) I, apenas.

31. São classificados como organismos classe de risco 3 o(s) seguinte(s) agente(s):
(A) Bacillus anthracis e Yersinia pestis.
(B) vírus da rubéola e da caxumba.
(C) Angiostrongylus spp. e outros nematoides.
(D) Aeromonas hydrophila.
(E) Acinetobacter spp.

32. De acordo com a Lei nº 6.259/75, analise as assertivas abaixo.

I. A ação de vigilância epidemiológica compreende as informações, investigações e levantamentos necessários à
programação e à avaliação das medidas de controle de doenças e de situações de agravos à saúde.
II. Compete ao Ministério da Saúde definir, em Regulamento, a organização e as atribuições dos serviços incumbidos da
ação de Vigilância Epidemiológica, promover a sua implantação e coordenação.
III. A ação de Vigilância Epidemiológica será efetuada pelo conjunto dos serviços de saúde, públicos e privados,
devidamente habilitados para tal fim.
É correto o que se afirma em
(A) I e II, apenas.
(B) II e III, apenas.
(C) I e III, apenas.
(D) III, apenas.
(E) I, II e III.

33. Para elaborar um plano de controle de Rattus norvergicus e diminuir o risco de incidência de leptospirose, deve-se
aplicar controle integrado aos hábitos e biologia do animal. Segundo as características biológicas desse animal, podese
afirmar que ele tem hábitos
(A) diurnos.
(B) fossoriais.
(C) não sinantrópicos.
(D) de viverem isolados.
(E) silvestres.

34. São competências do Ministério da Saúde:

I. a vigilância das doenças transmissíveis.
II. o provimento de imunobiológicos.
III. o provimento de meios de diagnóstico laboratorial para doenças de risco epidemiológico.
IV. o provimento de inseticidas.
É correto o que está contido em
(A) I, II e III, apenas.
(B) I, II, III e IV.
(C) I e II, apenas.
(D) I e III, apenas.
(E) II e IV, apenas.

35. Assinale a alternativa que apresenta uma ação de controle epidemiológico referente a surtos ligados à transmissão de
doença de Chagas por alimentos.
(A) Monitorar IgG de população consumidora do alimento envolvido na transmissão.
(B) Monitorar IgA de população consumidora do alimento envolvido na transmissão.
(C) Monitorar elevação de citocinas IL 4 em população consumidora de alimentos envolvidos na transmissão.
(D) Monitorar IgM de população consumidora do alimento envolvido na transmissão.
(E) Distribuição de Nifurtimox profilático à população consumidora do alimento envolvido na transmissão.

36. Durante a atuação em uma UAN, os profissionais estão expostos a diversos tipos de riscos. Assinale a alternativa que
apresenta qual tipo de risco faz parte a contaminação por bactérias, fungos, helmintos, protozoários e vírus.
(A) Riscos químicos.
(B) Riscos biológicos.
(C) Riscos físicos.
(D) Riscos mecânicos.
(E) Riscos externos.

37. Assinale a alternativa que não faz parte dos objetivos do Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária
de Alimentos da Anvisa.
(A) Monitorar a qualidade sanitária e os dizeres de rotulagem dos alimentos.
(B) Estabelecer um histórico de qualidade dos alimentos.

2002 a 2012 539

(C) Identificar os setores da área de alimentos que necessitam de uma intervenção institucional de abrangência nacional e
de caráter preventivo no processo produtivo.
(D) Monitorar o histórico do produto desde sua produção até o repasse ao consumidor.
(E) Estabelecer intercâmbio interinstitucional contínuo sobre as informações dos alimentos analisados e as providências
adotadas.

38. Segundo o CRN, ao elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação, o Nutricionista Responsável Técnico deve
seguir quatro passos. Assinale a alternativa que não apresenta um desses passos.
(A) Aprofundar-se na legislação sanitária vigente.
(B) Estabelecer a necessidade da higiene do local, por meio de regras estabelecidas pelo próprio responsável técnico.
(C) Buscar e aplicar a Segurança e Qualidade Alimentar sob o ponto de vista higiênico-sanitário.
(D) Garantir a manutenção da saúde do consumidor.
(E) Descrever, adotar e monitorar, no estabelecimento produtor de alimentos, normas específicas de Boas Práticas de
Produção e/ou de Prestação de serviços.

39. Dos itens inclusos no manual do POPS (Procedimentos Operacionais Padronizados), não faz parte
(A) o tempo máximo de cocção dos alimentos.
(B) a manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
(C) o controle integrado de vetores e pragas urbanas.
(D) o manejo de resíduos.
(E) o programa de recolhimento de alimentos.

40. Durante o controle de pragas, caso haja necessidade de uso de produtos químicos no estabelecimento, o responsável
técnico da empresa contratada deve elaborar um relatório técnico registrando os motivos da presença de pragas no
estabelecimento. Neste relatório, são indispensáveis quatro informações. Assinale a alternativa que apresenta a informação
que não faz parte deste relatório.
(A) Número de registro no Ministério da Saúde.
(B) Composição (ingredientes ativos e grupo químico).
(C) Concentração, quantidade aplicada, ação tóxica, antídoto.
(D) Telefone do Centro de Controle de Intoxicações, para o caso de intoxicação.
(E) Indicação para qual tipo de pragas é aplicado o produto.

41. Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de
alimentos ou bebidas contaminados por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Sendo assim, analise as assertivas
abaixo.
I. Salmonella.
II. Clostridium perfringens.
III. Staphylococcus aureus.
IV. Mycoplasma mycoides.
São micro-organismos causadores de DTAs o que se encontra em
(A) I, II, III e IV.
(B) II, III e IV, apenas.
(C) I, II e IV, apenas.
(D) I, III e IV, apenas.
(E) I, II e III, apenas.

42. Assinale a alternativa que apresenta o procedimento que não está em conformidade com a coleta de amostras para
análise.
(A) Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo.
(B) Utilizar os mesmos utensílios da distribuição (um para cada tipo de alimento).
(C) A amostra deve ter no mínimo 100g.
(D) As amostras devem ficar armazenadas por, no máximo, 48 horas sob refrigeração de até 4ºC ou sob congelamento a
-18ºC.
(E) Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data, horário, produto e nome do
responsável pela colheita.

43. Todo o leite doado ao Banco de Leite Humano passa por um processo de controle de qualidade antes de chegar à fase
de distribuição. O Controle Biológico é
(A) o controle microbiológico, que evidencia a presença ou não de micro-organismos do grupo coliforme em cada frasco de
leite humano pasteurizado.
(B) o controle que determina a acidez existente em cada frasco de leite humano pasteurizado.
(C) o controle que determina o teor de gordura existente em cada frasco de leite humano pasteurizado.
(D) o controle que verifica possibilidade de carência de vitaminas em cada frasco de leite humano pasteurizado.
(E) o controle que evidencia a presença ou não de substâncias tóxicas que podem ser transmitidas pela doadora.

44. Na Promoção da Saúde Escolar são sugeridas ações específicas, considerando a importância da participação popular
na identificação e análise crítica da situação encontrada na comunidade, na definição das metas e objetivos, bem como no
planejamento e desenvolvimento das estratégias de ação para a solução dos problemas identificados. Não é uma ação
característica do programa
(A) a reeducação alimentar.
(B) a aplicação de dieta específica para cada idade.

2002 a 2012 540

(C) o incentivo à prática de atividades físicas.
(D) formar uma horta escolar.
(E) oferecer alimentos saudáveis e de fácil acesso financeiro.

45. Um idoso com IMC (Índice de Massa Corpórea) entre 22 e 27 é considerado

(A) desnutrido.
(B) eutrófico.
(C) sobrepeso.
(D) obeso grau I.
(E) obeso grau II.

46. Sobre a rotulagem de alimentos e bebidas embaladas, assinale a alternativa que apresenta o nutriente que não é
obrigatório.
(A) Carboidratos.
(B) Proteínas.
(C) Gorduras totais.
(D) Sódio.
(E) Ferro.

47. De acordo com a Lei nº 11.265/06, que regulamenta a comercialização de alimentos para lactentes e crianças de
primeira infância e também a de produtos de puericultura correlatos, correlacione as colunas e, em seguida, assinale a
alternativa que apresenta a sequência correta.
1. Kit. ( ) Mensagem gráfica ou sonora que visa a ressaltar determinada advertência,
frase ou texto.
2. Destaque. ( ) É o conjunto de produtos de marcas, formas ou tamanhos diferentes em
uma mesma embalagem.
3. Leite modificado. ( ) Uma unidade de um produto fornecida gratuitamente, por uma única vez.
4. Amostra. ( ) Aquele que, como tal, for classificado pelo órgão competente do poder
público.
(A) 2/ 3/ 4/ 1
(B) 2/ 1/ 4/ 3
(C) 1/ 2/ 3/ 4
(D) 4/ 3/ 2/ 1
(E) 3/ 4/ 1/ 2

48. De acordo com a Lei nº 11.265/06, é vedado, nas embalagens ou rótulos de fórmula infantil para lactentes e fórmula
infantil de seguimento para lactentes
I. utilizar fotos, desenhos ou outras representações gráficas que não sejam aquelas necessárias para ilustrar métodos de
preparação ou uso do produto, exceto o uso de marca ou logomarca, desde que essa não utilize imagem de lactente,
criança pequena ou outras figuras humanizadas.
II. utilizar denominações ou frases com o intuito de sugerir forte semelhança do produto com o leite materno, conforme
disposto em regulamento.
III. utilizar frases ou expressões que induzam dúvida quanto à capacidade das mães de amamentarem seus filhos.
IV. utilizar expressões ou denominações que identifiquem o produto como mais adequado à alimentação infantil, conforme
disposto em regulamento.
É correto o que está contido em
(A) I e II, apenas.
(B) II e III, apenas.
(C) I, II e IV, apenas.
(D) III e IV, apenas.
(E) I, II, III e IV.

49. De acordo com a Portaria Interministerial nº 1.010/06, que institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação
Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional,
para alcançar uma alimentação saudável no ambiente escolar, deve-se, entre outras coisas, implementar as seguintes
ações:
I. definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer escolhas saudáveis.
II. sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais
saudáveis.
III. desenvolver estratégias de informação às famílias, enfatizando sua corresponsabilidade e a importância de sua
participação neste processo.
IV. conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos locais de produção e fornecimento de refeições às boas
práticas para serviços de alimentação, considerando a importância do uso da água potável para consumo.
É correto o que está contido em
(A) I e II, apenas.
(B) III e IV, apenas.
(C) I, II, III e IV.
(D) I e IV, apenas.
(E) II e III, apenas.

2002 a 2012 541

50. De acordo com a RDC nº 283/05, em relação ao grau de dependência do idoso, marque V para verdadeiro ou F para
falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) Grau de Dependência I: idosos independentes, mesmo que requeiram uso de equipamentos de autoajuda.
( ) Grau de Dependência II: idosos com dependência em até três atividades de autocuidado para a vida diária tais como:
alimentação, mobilidade, higiene; sem comprometimento cognitivo ou com alteração cognitiva controlada.
( ) Grau de Dependência III: idosos com dependência que requeiram assistência em todas as atividades de autocuidado
para a vida diária e/ou com comprometimento cognitivo.
(A) V/ F/ V
(B) V/ V/ V
(C) F/ F V
(D) V/ F/ F
(E) F/ V F

GABARITO PREFEITURA DE MANAUS/AM. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE (SEMSA). ESPECIALISTA EM

SAÚDE. FISCAL DE SAÚDE NUTRICIONISTA - 2012

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A E D A C A E B B D B D B A E

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
E D A B B E B E C B

2002 a 2012 542

 HSPE
NUTRICIONISTA - 2012

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

21. A glicose é armazenada no fígado e nos tecidos musculares na forma de

(A) glicemia.
(B) glicogênio.
(C) lactose.
(D) dextrose.
(E) amido.

22. A enzima digestiva produzida no estômago que atua na hidrolise das proteínas é
(A) pepsina.
(B) amilase.
(C) carboxipeptidase.
(D) tripsina.
(E) glicerol.

23. As fibras alimentares são componentes importantes para o funcionamento do organismo, associadas à prevenção de diversas
doenças. A recomendação da Organização Mundial da Saúde para ingestão de fibra para adultos é de
(A) 10 a 15 g/dia.
(B) 15 a 20 g/dia.
(C) 20 a 35 g/dia.
(D) 30 a 50 g/dia.
(E) 50 a 60 g/dia.

24. Deficiência de vitamina B12 é uma condição na qual não há reservas dessa vitamina no corpo necessárias para as atividades
metabólicas, estando associadas a diversas manifestações como a anemia megaloblástica e danos aos nervos periféricos.
São alimentos fontes de vitamina B12:
(A) leguminosas como feijão, ervilha e lentilha.
(B) folhosos verdes escuro como couve, espinafre e alface.
(C) cereais como arroz, milho e farinha.
(D) de origem animal como fígado, carne e leite.
(E) de origem vegetal como frutas, verduras e legumes.

25. Taxa metabólica basal pode ser definida como

(A) a quantidade mínima de energia (calorias) necessária para manter as funções vitais do organismo em atividade muito leve.
(B) a quantidade mínima de energia (calorias) necessária para manter as funções vitais do organismo em repouso.
(C) a quantidade máxima de energia (calorias) necessária para manter o organismo em repouso e com 1/3 das refeições.
(D) quantidade mínima de energia (calorias) necessária para promover aumento de peso corporal no indivíduo.
(E) quantidade máxima de energia (calorias) necessária para promover diminuição do peso corporal no indivíduo.

26. A amamentação é a melhor maneira de proporcionar o alimento ideal para o crescimento saudável e o desenvolvimento dos recém-
nascidos. Sobre o aleitamento materno, é correto afirmar que
(A) o Ministério da Saúde recomenda que o bebê seja amamentado exclusivamente ao seio até dois anos de vida.
(B) a introdução de água ou bebidas à base de água, como sucos de frutas e chás, deve acontecer a partir do quarto mês de vida.
(C) a partir do sexto mês deve-se abandonar o aleitamento materno.
(D) a introdução de alimentos deve ser feita gradativamente e a partir do quarto mês de vida para as mães que trabalham.
(E) o Ministério da Saúde recomenda que o bebê seja amamentado exclusivamente ao seio até os seis meses.

27. O consumo adequado de proteínas é fundamental para o bom desenvolvimento infantil. A recomendação da Organização Mundial de
Saúde para ingestão de proteína (g/kg/dia) para crianças de 5 a 10 anos é de
(A) 0,90.
(B) 1,30.
(C) 1,10.
(D) 1,00.
(E) 1,50.

28. A avaliação do estado nutricional durante a gestação deve ser rotina do pré-natal. O ganho de peso esperado para uma gestante com
estado nutricional adequado no início da gestação é de
(A) 5,0 a 7,0 kg.
(B) 7,5 a 10 kg.
(C) 11,5 a 16 kg.
(D) 12,0 a 18 kg.
(E) 14,5 a 18 kg.

29. Um dos grandes desafios para elaboração de dietas para disfagia é a consistência da alimentação, uma vez que ela influencia na
mastigação e deglutição do alimento, por isso é fundamental a atuação do nutricionista junto ao fonoaudiólogo, que deverá fazer a
avaliação do paciente. No cuidado nutricional ao idoso com disfagia neurogênica moderada, a conduta para minimizar o risco de
aspiração laringotraqueal deve ser de

2002 a 2012 543

(A) oferecer sucos de frutas com açúcar juntamente com as refeições.
(B) excluir gorduras da alimentação.
(C) priorizar alimentos com consistência pastosa.
(D) priorizar alimentos líquidos e com dupla consistência.
(E) oferecer alimentação com pouca fibra.

30. A anemia ferropriva representa a carência nutricional de maior ocorrência em todo o mundo, inclusive no Brasil. Entre as
manifestações clínicas da anemia por deficiência de ferro, destacam-se:
(A) diarreia osmótica e alteração na fala.
(B) constipação intestinal e taquicardia.
(C) apatia e mancha de Bitot.
(D) ascite e falta de apetite.
(E) palidez e cansaço.

31. A dietoterapia pode ser entendida como o uso dos alimentos (principalmente) para o tratamento e prevenção de enfermidades.
Existem vários tipos de dieta, a dieta líquida é geralmente indicada para pacientes
(A) em pré e pós-operatório.
(B) com insuficiência renal.
(C) com desnutrição energética.
(D) com diabetes mellitus.
(E) com gota.

32. A terapia nutricional enteral é um conjunto de procedimentos terapêuticos empregados para a manutenção ou recuperação do estado
nutricional por meio de nutrição enteral. Segundo o livro Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica (Waitzberg, D.L,
4.ª ed.), no capítulo Indicações e Técnicas de Ministração em Nutrição Enteral, o uso de terapia nutricional enteral é indicada
quando o paciente apresentar
(A) vômitos.
(B) íleo paralítico intestinal.
(C) trauma grave.
(D) fístula intestinal no jejuno.
(E) diminuição do esvaziamento gástrico.

33. Em pacientes com Insuficiência Renal Crônica, realizando hemodiálise, a recomendação para ingestão de proteína é de
(A) 0,60 a 0,75g/kg/dia.
(B) 0,35 g/kg/dia de proteína de alto valor biológico.
(C) 1,1 a 1,2 g/kg/dia.
(D) 1,3 a 1,5 g/kg/dia.
(E) 1,5 a 2,0 g/kg/dia.

34. O refluxo gastroesofágico é o retorno anormal do conteúdo estomacal, naturalmente ácido, para o esôfago. A conduta dietoterápica
deve ser:
(A) aumentar a compressão gástrica.
(B) não ingerir líquidos durante ou logo após as refeições.
(C) retardar o esvaziamento gástrico.
(D) distender a cavidade gástrica.
(E) aumentar os carboidratos da dieta.

35. A cirurgia bariátrica é um procedimento geralmente indicado para indivíduos com IMC superior a 40 kg/m², e o tipo de intervenção
cirúrgica vai depender de cada caso cirúrgico. Seja qual for a técnica utilizada na cirurgia, a recomendação para a alimentação, que se
segue à operação, é que
(A) durante os 15 dias iniciais, a dieta deve ter consistência líquida e os sucos e sopas devem ser coados.
(B) durante os 15 dias iniciais, a dieta deve ter consistência líquida com o consumo de líquidos calóricos como: milk- -shakes, leite
condensado, creme de leite, sorvetes, flans, pudins, chocolate.
(C) durante os 15 dias iniciais, a dieta deve ser predominantemente líquida com a introdução de alimentos picados em pequenos pedaços.
(D) durante os 30 dias iniciais, a dieta deve ter consistência pastosa, como a introdução gradativa de alimentos picados em purês e
cremes.
(E) durante os primeiros 30 dias, a dieta deve ter consistência branda, evitando folhas e frutas cruas e leguminosas cozidas.

36. Dislipidemia é a presença de níveis elevados ou anormais de lipídios e/ou lipoproteínas no sangue. Os dois principais
transportadores de colesterol no sangue são o HDL – lipoproteína de alta densidade – e o LDL – lipoproteína de baixa densidade. Sobre
elas, é correto afirmar que
(A) o LDL é sintetizado no fígado para transportar apenas triglicerídios aos vários tecidos.
(B) o HDL é conhecido vulgarmente como “colesterol ruim” e apresenta alta prevalência no Brasil.
(C) o colesterol LDL é conhecido como “bom colesterol”, e tem grande importância para a saúde dos adultos.
(D) altos níveis de HDL podem causar sintomas como opacidades córneas e xantomas planare.
(E) o HDL transporta colesterol dos tecidos de volta ao fígado, chamado de transporte reverso.

37. A nutrição parenteral total consiste na administração de todos os nutrientes necessários para a sobrevida por outras vias que não o
trato gastrointestinal. Ela pode ser
(A) nutrição parenteral central – administrada por meio de uma veia de grande diâmetro.
(B) nutrição parenteral periferia – administrada por meio de uma veia de grande diâmetro que chegue no trato gastrointestinal.

2002 a 2012 544

(C) nutrição parenteral mista – administrada em duas veias, uma de maior diâmetro e outra de menor diâmetro.
(D) nutrição parenteral central – administrada por meio de uma veia de pequeno diâmetro, geralmente no braço.
(E) nutrição parenteral profunda – administrada por meio de uma artéria que chega diretamente ao coração.

38. Mulher de 45 anos procura um ambulatório de nutrição alegando que ganhou peso nos últimos cinco anos. A altura aferida pelo
nutricionista foi de 160 cm e o peso de 74 kg. Com base nessas informações, a classificação do estado nutricional pelo Índice de Massa
Corporal foi de
(A) eutrofia.
(B) obesidade grau 1.
(C) excesso de peso.
(D) obesidade grau 2.
(E) obesidade grau 3.

39. Durante a triagem nutricional, o exame físico fornece informações valiosas para avaliar o estado nutricional do paciente. Ao avaliar
um paciente, observou-se que ele apresentava manchas de Bitot, que é um sinal de deficiência de
(A) ferro.
(B) riboflavina.
(C) iodo.
(D) tiamina.
(E) vitamina A.

40. A ingestão de alimento e administração de medicamento pode interferir na absorção do medicamento e do nutriente. Uma exemplo
de como a interação entre medicamento pode afetar a absorção de um nutriente é:
(A) suplementos proteicos com aminoácidos neutros podem causar deficiência de tiamina.
(B) o uso de medicamentos supressores do ácido gástrico pode causar deficiência de folato.
(C) o uso de ácido acetilsalicílico pode reduzir a absorção de ferro no estômago.
(D) o uso de suspensões orais pode causar deficiência de niacina.
(E) uso de anti-inflamatórios contínuos pode casar deficiência de vitamina A.

41. Dados da recente Pesquisa de Orçamentos Familiares, realizada entre 2008-2009, mostraram a evolução do estado nutricional de
crianças, adolescentes e adultos no Brasil. Julgue as seguintes afirmações sobre os resultados da pesquisa:
I. O déficit de altura atingia cerca de 7,0% das crianças entre cinco e nove anos, demonstrando intensa redução nas últimas décadas.
II. Entre crianças e adolescentes, a prevalência de excesso de peso é inferior a 5%, mantendo-se constante nas últimas décadas.
III. Entre adultos, o excesso de peso atingiu cerca de metade dos homens e das mulheres, excedendo em 28 vezes a frequência do déficit
de peso no caso masculino e, em 13 vezes, no feminino.
Sobre essas afirmações, pode-se afirmar que está correto apenas o contido em
(A) I.
(B) III.
(C) I e II.
(D) II e III.
(E) I e III.

42. O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional, SISVAN, é um importante instrumento para a obtenção dos seguintes dados:
(A) monitoramento do estado nutricional e do consumo alimentar de todas as pessoas que frequentam as Unidades Básicas do SUS.
(B) monitoramento do estado nutricional e do consumo alimentar das crianças que frequentam as Unidades Básicas do SUS.
(C) monitoramento do estado nutricional e do consumo alimentar de todos os adultos.
(D) monitoramento do estado nutricional e do consumo alimentar de crianças, gestantes e lactentes.
(E) monitoramento de crianças, adultos e idosos em risco nutricional que frequentam Unidades Básicas de Saúde.

43. Homem, 50 anos de idade, foi encaminhado ao nutricionista, com diagnóstico de síndrome metabólica, com obesidade de grau 1,
hipertensão arterial e intolerância à glicose. O principal objetivo da conduta nutricional nesse caso deve ser:
(A) iniciar o tratamento com suplementação de potássio via medicação, para auxiliar no controle da hipertensão arterial.
(B) encaminhar o paciente para a cirurgia bariátrica, uma vez que a avaliação antropométrica revelou que o Índice de
Massa Corporal era superior a 40 kg/m2.
(C) iniciar o tratamento dietoterápico com o uso de anorexígeno, uma vez que o paciente apresenta alto risco para complicações
cardiovasculares.
(D) promover a perda de peso, que representa a base para o tratamento, visto que promove a melhora da sensibilidade à insulina,
reduzindo os riscos para complicações cardiovasculares.
(E) orientar o paciente para iniciar atividade física moderada ou intensa para promover a rápida perda de peso.

44. A Educação Nutricional constitui importante estratégia de ação em Saúde Pública. Sobre educação nutricional, é correto afirmar que
(A) a educação nutricional tem ênfase na mudança imediata das práticas alimentares e nos resultados obtidos.
(B) pressupõe a heteronomia do cliente ou paciente.
(C) o profissional responsável é uma autoridade cuja orientação deve ser seguida.
(D) tem ênfase na prescrição dietética com uso exclusivo de métodos objetivos de avaliação.
(E) tem preocupação com as representações sobre o comer e a comida, com o conhecimento, as atitudes e a valoração da alimentação
para a saúde.

45. O consumo regular de alimentos do grupo das oleaginosas tem sido recomendado para promoção da saúde cardiovascular, já que
vários estudos associam-se o consumo regular desse grupo de alimentos à redução nos níveis séricos de lipídios. Esses alimentos
possuem essas propriedades por serem alimentos fonte de

2002 a 2012 545

(A) ácidos graxos poli-insaturados e vitamina C.
(B) ácidos graxos essenciais e fibras.
(C) cromo e fitoquímicos.
(D) ácidos graxos saturados e fósforo.
(E) cálcio e molibdênio.

46. Dentre as principais aplicações do uso do açúcar na compota de frutas, pode-se citar as seguintes:
(A) aumenta palatabilidade e diminui a água livre.
(B) aumenta a acidez e diminui palatabilidade.
(C) diminui o ponto de fumaça e aumenta a palatabilidade.
(D) aumenta o ponto de fusão e diminui o valor calórico.
(E) diminui a acidez e aumenta a água livre.

47. O ponto de fumaça é a temperatura na qual as gorduras começam a se decompor, com liberação da acroleína. A temperatura crítica
do ponto de fumaça do óleo de soja é de
(A) 140 °C.
(B) 170 °C.
(C) 200 °C.
(D) 230 °C.
(E) 260 °C.

48. O controle de custo é importante fator durante o planejamento dos cardápios. São elementos que devem ser utilizados para estimar o
custo dos alimentos no planejamento dos cardápios:
(A) mão de obra, peso da embalagem e encargos sociais.
(B) mão de obra, material de expedientes e descartáveis.
(C) per capita, fator de correção e porção.
(D) peso bruto, preço unitário e descartáveis.
(E) preço per capita, água e depreciação de equipamentos.

49. Qual a capacidade mínima de um caldeirão para preparar 50 gramas per capita de feijão cru, com fator de cocção 2,5, para 1 000
refeições em um restaurante?
(A) 50 litros.
(B) 70 litros.
(C) 90 litros.
(D) 110 litros.
(E) 150 litros.

50. O Índice de Produtividade Individual é utilizado em Unidades de Alimentação e Nutrição para avaliar o rendimento da mão de obra.
Esse indicador avalia
(A) o rendimento da mão de obra em função do tempo de preparo previsto de uma refeição.
(B) os objetivos alcançados diante dos objetivos programados.
(C) a produtividade gerencial, avaliando a administração geral da unidade.
(D) o rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas e servidas.
(E) o rendimento da mão de obra em função do número de clientes atendidos por mês.

51. Os processos de limpeza e desinfecção são partes fundamentais na produção de alimentos, tendo grande influência na qualidade dos
produtos. A desinfecção é
(A) a eliminação total de todos os micróbios nocivos ou não nocivos.
(B) a eliminação de micróbios que causam doenças ou sua redução a níveis seguros.
(C) processo de remoção de sujidade de contato.
(D) a eliminação através do calor de todos os micróbios nocivos.
(E) processo de eliminação de micróbios do ambiente.

52. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema

(A) de inspeção.
(B) de fiscalização.
(C) de penalização.
(D) de prevenção.
(E) individual de investigação.

53. A toxinfecção alimentar é um problema decorrente da ingestão de alimentos contaminados. Em relação à toxinfecção alimentar, é
correto afirmar que
(A) é um distúrbio gastrointestinal com diarreia, náusea, vômito, com ou sem febre.
(B) o intervalo de tempo, entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos sintomas, nunca é inferior a 12 horas.
(C) pode ser decorrente do consumo de alimentos com certas bactérias, mas não por vírus.
(D) pode ser consequência de toxinas bacterianas ou substâncias químicas, provenientes de recipientes em contato com alimentos ácidos,
e não com os alcalinos.
(E) as toxinas são as substâncias com efeito tóxico produzidas por certas bactérias, enquanto estas crescem nos alimentos e não no
intestino.

54. Em relação aos agentes etiológicos importantes transmitidos por alimentos e suas características epidemiológicas, é correto afirmar

2002 a 2012 546

que
(A) a Taenia saginata e solium podem ser transmitidas para o homem apenas pelos alimentos ou água.
(B) a Brucella sp é encontrada no leite não pasteurizado e em produtos lácteos.
(C) o Vibrio cholerae é encontrado principalmente na água e nas saladas, mas não se multiplica nesses alimentos.
(D) mariscos podem ser transmissores de Shigella enteropatogênica.
(E) a Escherichia coli enteroinvasiva é causada pelo consumo de carne suína que não foi corretamente cozida.

55. Segundo a Portaria CVS 6/99, os forros e os tetos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição devem ser
(A) impermeável, lavável e sem aberturas para ventilação.
(B) permeável, lavável e de cores claras.
(C) isento de goteiras, de cor escura e com aberturas para ventilação.
(D) impermeável, lavável e de cores claras.
(E) de material não absorvente, cor clara e impermeável.

56. O descongelamento de carnes, aves e pescados pode ser feito

(A) em câmara ou geladeira a 4 ºC.
(B) em água com temperatura inferior a 26 ºC, por 4 horas.
(C) em câmara ou geladeira a 6 ºC.
(D) em temperatura ambiente, por 2 horas.
(E) em água com temperatura a 25 ºC, por 4 horas.

57. Em relação à higiene pessoal dos funcionários, analise as afirmações.

I. Os funcionários devem conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes.
II. Utilizar cabelos curtos e sem tintura.
III. Lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos.
Está correto o contido em
(A) apenas I. (B) apenas II e III.
(C) apenas I e III. (D) apenas I e II.
(E) I, II e III.

58. Ao preparar carne assada, observa-se uma diminuição em 20% do seu peso após a cocção. Para oferecer uma porção de 120 gramas
de carne assada para 500 clientes de uma unidade de alimentação, é necessário comprar
(A) 50,0 kg. (B) 55,0 kg.
(C) 60,0 kg. (D) 72,0 kg.
(E) 75,0 kg.

59. A Resolução RDC 63/00 da ANVISA fixa os requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral (TNE) e define como
atribuição do nutricionista
(A) preparar o paciente, o material e o local para o acesso enteral.
(B) formular a NE estabelecendo a sua composição qualitativa e quantitativa, seu fracionamento segundo horários e formas de
apresentação.
(C) avaliar a formulação das prescrições médicas e dietéticas quanto à compatibilidade físico-química droga-nutriente e nutriente-
nutriente.
(D) assegurar o acesso ao trato gastrointestinal para a TNE e estabelecer a melhor via, incluindo estomias de nutrição por via cirúrgica,
laparoscópica e endoscópica.
(E) zelar pelo perfeito funcionamento das bombas de infusão.

60. Segundo o Código de Ética do Nutricionista em relação à publicidade, é dever do nutricionista:

(A) manifestar preferência ou para divulgar ou permitir a divulgação, em qualquer tipo de mídia, de marcas de produtos.
(B) utilizar os veículos de comunicação para divulgar conhecimentos de alimentação e nutrição que possam caracterizar a realização de
consultas ou atendimento.
(C) por ocasião de entrevistas, comunicações, publicações de artigos e informações ao público sobre alimentação, nutrição e saúde,
preservar sempre o decoro profissional.
(D) manifestar preferência, divulgar ou permitir que sejam divulgados produtos alimentícios ou farmacêuticos por meio de objetos ou de
peças de vestuário.
(E) divulgar dados, depoimentos ou informações que possam conduzir à identificação de pessoas, de marcas ou nomes de empresas.

GABARITO HSPE. NUTRICIONISTA - 2012

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B A C D B E D C C E A E C B A E A C E B

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
E A D E B A D C E D B D A B D A C D B C

2002 a 2012 547

 HSPE
NUTRICIONISTA (PREVENIR) - 2012

Conhecimentos Espec íficos

21. Muitos minerais, presentes na alimentação diária, estão envolvidos em diversos processos fisiológicos, de tal forma que
(A) o potássio, um íon predominantemente extracelular, quando em concentrações elevadas, causa balanço nitrogenado negativo.
(B) na ocorrência de hiponatremia, o cálcio é retirado dos ossos para manter os níveis circulantes normais, levando à osteopenia.
(C) o sódio, principal íon intracelular, é responsável pela manutenção da pressão arterial secundária a infecções, especialmente quando há
comprometimento da função hepática.
(D) os pacientes com distúrbios mentais apresentam, em geral, níveis séricos de fósforo reduzidos, caracterizando a hipofosfatemia.
(E) o magnésio participa diretamente da transmissão neuroquímica e da excitabilidade muscular.

22. Recomendações nutricionais podem ser expressas em termos de nutrientes ou alimentos. De acordo com o guia alimentar para a
população brasileira, do Ministério da Saúde,
(A) a gordura trans não pode ultrapassar 3,0 gramas no consumo diário, o que corresponde a aproximadamente 10% das calorias totais de
uma dieta de 2 000 kcal.
(B) o feijão, por ser um integrante da cultura alimentar brasileira, é a principal fonte de ferro, quando o consumo é igual a 2 porções/dia.
(C) as necessidades de várias vitaminas e minerais podem ser atendidas com o consumo de 3 porções de frutas e sucos naturais de frutas
e 3 porções de legumes e verduras.
(D) há necessidade do consumo diário de 2 porções diárias de alimentos ricos em flavonoides e fitoesterois a fim de prevenir alguns tipos
de câncer.
(E) as necessidades de cálcio da população adulta podem ser atendidas com o consumo diário de 1 porção do grupo do leite e derivados
para uma dieta de 2 000 kcal.

23. Paciente internado precisa receber uma dieta, de consistência normal, com 40 gramas de proteínas e a seguinte distribuição
proporcional de macronutrientes: 65% de carboidratos; 25% de lipídios e 10% de proteínas. O valor calórico total e a quantidade de
lipídios da dieta correspondem, respectivamente, a
(A) 960 kcal; 16,0 g.
(B) 1 040 kcal; 24,5 g.
(C) 1 400 kcal; 25,0 g.
(D) 1 600 kcal; 44,5 g.
(E) 1 696 kcal; 100,0 g.

24. São considerados os métodos mais precisos para estimar o gasto energético de um indivíduo,
(A) a equação de Harris & Benedict e a equação de Ireton Jones.
(B) a composição corporal e a densidade corporal.
(C) o efeito térmico dos alimentos e o efeito térmico do exercício.
(D) a calorimetria indireta e água duplamente marcada.
(E) o índice creatinina/altura e avaliação subjetiva global.

25. Algumas vitaminas têm papel central nas reações químicas e no metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios, sendo possível
afirmar que
(A) o consumo de carboidratos da dieta interfere diretamente na disponibilidade sérica de piridoxina.
(B) a deficiência de niacina, em indivíduos adultos, interfere diretamente nas funções essenciais do sistema nervoso central.
(C) a tiamina é parte da coenzima que participa da síntese do principal componente do ciclo de Krebs e do ATP.
(D) a cobalamina tem atuação central agindo como co-redutor no metabolismo gerador de energia.
(E) a riboflavina é utilizada para a síntese de succinil-CoA que, por sua vez, é essencial para o metabolismo das gorduras.

26. Segundo o Ministério da Saúde, o aleitamento materno exclusivo

(A) deve, necessariamente, incluir a ingestão de água após o primeiro mês de vida.
(B) é recomendado para ser mantido até os três meses de idade.
(C) deve ser mantido até os seis meses, sem a oferta de água, chás e outros alimentos.
(D) deve ser mantido até os dois anos de idade para a população indígena.
(E) é dispensável nos casos de recém-nascidos de baixo peso que devem receber outros alimentos, juntamente com o leite materno.

27. Sobre o ganho de peso gestacional, é correto afirmar que

(A) é comum ocorrer ganho excessivo de peso, mas, nessa fase, não constitui problema.
(B) o ganho insuficiente está relacionado à morbimortalidade neonatal.
(C) não influencia o peso de nascimento do recém-nascido.
(D) o ganho insuficiente pode ocasionar diabetes e hipertensão na gestante.
(E) o ganho insuficiente pode, em alguns casos, favorecer as condições do parto.

28. O hormônio responsável pela ejeção do leite durante a amamentação é:

(A) lactose.
(B) estrógeno.
(C) prolactina.
(D) hormônio do crescimento.
(E) ocitocina.

29. De acordo com Silva e Mura, 2007, considerando-se que uma mulher inicia a gestação em condições de eutrofia, a recomendação do

2002 a 2012 548

adicional energético é:
(A) 150 kcal/dia no 1.º trimestre e 350 kcal/dia no 2.º e 3.º trimestre.
(B) 200 kcal/dia no 1.º trimestre e 400 kcal/dia no 2.º e 3.º trimestre.
(C) nenhum adicional no 1.º trimestre e 400 kcal/dia apenas no 2.º trimestre.
(D) 200 kcal/dia no 2.º trimestre e o dobro em relação à necessidade de energia no 3.º trimestre.
(E) o dobro, em relação à necessidade energética pré-gestacional, a partir do 2.º trimestre.

30. O crescimento adequado exige a participação de vários nutrientes, sendo os mais críticos, ferro, cálcio e vitamina A.
São consideradas boas fontes desses nutrientes, respectivamente,
(A) filé de peixe, banana prata e arroz.
(B) lentilha, milkshake de chocolate e batata cozida.
(C) carne moída bovina, leite integral e abóbora cozida.
(D) feijão, iogurte e alface.
(E) beterraba, cenoura e queijo minas.

31. Em relação à desnutrição proteico-energética, é correto afirmar que

(A) na fase inicial, os estoques de glicogênio e gordura corporal são utilizados e, na continuidade da oferta dietética insuficiente, as
reservas proteicas, de tecido muscular e proteína visceral, são utilizadas.
(B) na forma crônica, leva à supressão da resposta imunológica humoral e celular, favorecendo o desenvolvimento de doenças
infecciosas, o que não ocorre nas formas mais leves.
(C) portadores de doenças crônicas representam o grupo mais suscetível à ocorrência de desnutrição, gerando graves desequilíbrios
metabólicos.
(D) em crianças, as alterações na resposta imunológica, decorrente da desnutrição, envolvem atrofia e alterações morfológicas do fígado.
(E) em idosos, as alterações na resposta imunológica decorrente da desnutrição, envolvem atrofia e alterações morfológicas do timo, dos
linfonodos e do baço.

32. O diagóstico precoce da anemia por deficiência de ferro pode ser feito no estágio de depleção dos estoques de ferro com o seguinte
indicador:
(A) hematócrito.
(B) concentração de ferritina sérica.
(C) concentração de ceruloplasmina sérica.
(D) concentração de hemoglobina.
(E) saturação de transferrina.

33. Compostos que protegem os sistemas biológicos contra os efeitos deletérios dos processos ou reações que levam à oxidação de
macromoléculas ou estruturas celulares são os
(A) probióticos.
(B) nutracêuticos.
(C) antioxidantes.
(D) transgênicos.
(E) prebióticos.

34. No monitoramento da terapia nutricional de pacientes queimados graves, a avaliação do estado nutricional pode ser realizada por
meio de
(A) bioimpedância elétrica, porque não ocorrem alterações no volume corporal de líquidos, nestes casos.
(B) medidas de peso, altura e pregas cutâneas, na fase inicial do tratamento, por serem de fácil aplicação.
(C) determinação das alterações do turnover proteico e do gasto energético basal, no início do tratamento.
(D) determinação do volume e débito urinários, observando-se as concentrações de albumina e transferrina.
(E) balanço nitrogenado, nos casos em que a função renal estiver preservada.

35. O nutricionista, ao elaborar a dieta para uma paciente que apresenta hipercolesterolemia, inclui alimentos ricos em ácidos graxos
poli-insaturados, tais como
(A) óleo de girassol, soja e sardinha.
(B) azeite de oliva, óleo de canola e nozes.
(C) margarinas, maioneses e óleo de coco.
(D) azeite de dendê, linhaça e peixe.
(E) óleo de canola, abacate e azeitona.

36. Na unidade de terapia intensiva de um hospital não existe disponível uma cama-balança para aferição do peso de pacientes críticos.
Nesse caso,
(A) a avaliação do estado nutricional não é fator decisivo para o estabelecimento da conduta clínica e dietética.
(B) a equipe multiprofissional de terapia nutricional pode utilizar a experiência adquirida para estimar as necessidades de energia e
nutrientes.
(C) o cálculo das necessidades de energia não é necessário, pois não há risco de hiperalimentação em pacientes críticos.
(D) deve-se utilizar a fórmula de Harris & Benedict para estimar as necessidades de energia, pois esta independe do peso e da altura,
sendo necessário o sexo e a idade.
(E) deve-se utilizar fórmulas que estimam peso e altura a partir das medidas de circunferência do braço, abdominal e da panturrilha.

37. A nutrição parenteral tem a finalidade de garantir o adequado funcionamento dos processos metabólicos, mas, de acordo com
Waitzberg, 2009,
(A) não é possível manter permanentemente um paciente nesta modalidade de alimentação.

2002 a 2012 549

(B) é indicada nos casos de incapacidade de absorção de nutrientes pelo trato gastrointestinal.
(C) deve ser substituída por dieta líquida restrita, especialmente formulada para ser administrada por via intravenosa.
(D) somente o nutricionista é o profissional habilitado para selecionar e armazenar os produtos necessários ao seu preparo.
(E) os resultados mais satisfatórios são apresentados quando a administração intravenosa ocorre por períodos inferiores a cinco dias.

38. Um paciente ao ser atendido por nutricionista em ambulatório apresenta queixa de irritação gástrica e relata que faz uso frequente de
aspirina. Nesse caso, a orientação nutricional deve incluir
(A) sugestão para avaliar provável deficiência das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K.
(B) ingestão de leite com o medicamento e aumento do consumo de ácido fólico e vitamina B12.
(C) recomendação para evitar o consumo de couve e salsa além de limitar o consumo de alimentos ricos em sódio.
(D) consumo do medicamento em jejum e redução da ingestão de alimentos ricos em ferro e ácido fólico.
(E) recomendação para ingerir o medicamento com alimentos, além de aumentar consumo de vitamina C.

39. A diarreia é uma complicação frequente em pacientes submetidos à nutrição enteral e é necessário avaliar se
(A) a administração contínua da dieta em 24 h, está provocando esse quadro.
(B) os níveis de albumina estão elevados, pois nesse caso, há prejuízo da absorção intestinal.
(C) o grau de osmolaridade da fórmula infundida no lúmen intestinal é indicativo de solução hiperosmolar.
(D) ocorre aumento ou diminuição dos movimentos intestinais logo após a administração da dieta.
(E) a composição da solução em carboidratos inclui glicose ou frutose.

40. Na consulta de ambulatório, o nutricionista realizou avaliação antropométrica de uma paciente de 35 anos de idade e obteve as
seguintes informações: peso corporal = 67 kg, circunferência do quadril = 103 cm e circunferência da cintura = 95 cm. De acordo com a
OMS, 1998, a razão cintura-quadril encontrada indica
(A) baixo risco, pois o valor corresponde a 0,71.
(B) alto risco, pois o valor corresponde a 0,92.
(C) risco moderado, pois o valor corresponde a 0,81.
(D) alto risco, pois o valor corresponde a 0,84.
(E) risco moderado, pois o valor corresponde a 0,76.

41. O cuidado nutricional nas doenças cardiovasculares, em especial, o infarto agudo do miocárdio, deve incluir, entre outras medidas,
uma dieta
(A) fracionada em, no máximo, 3 refeições para reduzir o trabalho do coração na digestão dos alimentos.
(B) normal quanto à quantidade de fibras alimentares solúveis e insolúveis para prevenir obstipação intestinal.
(C) constituída de alimentos líquidos e pastosos para prevenir a resposta vagal.
(D) hipogordurosa, representando, no máximo, 15% do valor energético total, a fim de prevenir a reincidência do infarto.
(E) hipocalórica, com 40% de carboidratos, para retardar a absorção do amido.

42. De acordo com Silva e Mura, 2007, um dos maiores desafios para os profissionais de saúde, atualmente, é a alta prevalência de
obesidade que
(A) atinge os adultos, de maior nível socioeconômico, dos países mais pobres.
(B) é o maior problema de saúde pública nos países em desenvolvimento.
(C) está concentrada nas regiões com maior nível socioeconômico dos países desenvolvidos.
(D) atinge as mulheres de todas as idades de países desenvolvidos.
(E) atinge países desenvolvidos e em desenvolvimento e é, principalmente, determinada pelos hábitos de vida.

43. Quando o nutricionista, por sua competência profissional, elabora o diagnóstico do estado nutricional de um indivíduo, considera
(A) avaliação antropométrica, dietética e bioquímica.
(B) avaliação clínica, antropométrica e física.
(C) exame clínico, físico e histórico alimentar.
(D) exame físico, de esforço e bioquímica do sangue.
(E) recordatório de 24 horas, frequência de consumo e histórico alimentar.

44. O atendimento nutricional prestado em nível ambulatorial exige uma atuação capaz de criar e manter vínculo profissional e afetivo
para a obtenção dos resultados desejados, sendo necessário
(A) levantar dados sobre a doença predominante além de informações sobre as características pessoais do paciente como sua
nacionalidade, procedência e ocupação.
(B) elaborar plano de atenção nutricional considerando as necessidades de recuperação e manutenção da saúde independentemente do
contexto de vida, familiar e social do paciente.
(C) buscar, na prescrição e na orientação da dieta, a obtenção dos melhores resultados bioquímicos e antropométricos a fim de obter a
valorização do desempenho profissional.
(D) realizar exame físico (mucosa, pele, cabelo, abdôme e edema) para elaboração do diagnóstico clínico e/ou suspeitas diagnósticas a
fim de adequar a orientação nutricional.
(E) fornecer relação dos principais nutrientes e suas fontes alimentares a fim de estimular o paciente a elaborar cardápios diversificados.

45. De acordo com a RDC63/2000, que fixa os requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral, é atribuição do
nutricionista:
(A) manter a prescrição dietética independentemente da evolução nutricional e tolerância digestiva apresentadas pelo paciente.
(B) realizar a avaliação do estado nutricional do paciente, utilizando, para cada paciente, um tipo de protocolo adequado ao estado geral
de cada um.
(C) elaborar a prescrição dietética com base nas diretrizes estabelecidas na prescrição médica.
(D) formular a NE estabelecendo a sua composição qualitativa pois a responsabilidade da formulação quantitativa cabe ao farmacêutico.

2002 a 2012 550

(E) fazer o registro manual das fórmulas com, no mínimo, a data e hora da manipulação.

46. Doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou toxinfecções podem ser definidas como doenças consequentes à ingestão de perigos
biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. Na cadeia de produção de alimentos, o primeiro fator responsável por
contaminação é:
(A) descongelamento inadequado.
(B) alimento deixado à temperatura ambiente.
(C) preparação em quantidade excessiva.
(D) reaquecimento insuficiente.
(E) prática inadequada de manipulação.

47. No momento da recepção de mercadorias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, alguns critérios que indicam a qualidade do
produto devem ser observados em relação às carnes, tais como:
(A) o transporte e o recebimento podem ser feitos a temperatura ambiente.
(B) a aquisição somente pode ser feita com produtos congelados.
(C) a presença de cristais de gelo na embalagem indica conservação adequada.
(D) a cor característica é o vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas.
(E) o recebimento de carnes salgadas, curadas ou defumadas deve ser feito com produtos resfriados.

48. São características da área destinada ao armazenamento de alimentos não perecíveis:

(A) existência de ralos para facilitar o escoamento de água e a limpeza do local.
(B) guarda e conservação de materiais de limpeza.
(C) disposição das prateleiras juntas à parede, a fim de evitar espaços para o acúmulo de sujidades.
(D) disposição dos produtos, sendo que os de fabricação mais antiga são posicionados para serem consumidos em primeiro lugar.
(E) guarda e posterior descarte de caixas de madeira e de papelão, evitando que passem para a área de preparo.

49. Para o planejamento de cardápio para coletividades sadias, deve-se considerar, prioritariamente, o
(A) balanço econômico e financeiro da empresa.
(B) hábito alimentar da clientela e disponibilidade de alimentos no mercado.
(C) estado nutricional da clientela e dos funcionários da unidade de alimentação.
(D) tipo e disponibilidade de combustível que abastece a unidade de alimentação.
(E) preço dos insumos e disponibilidade financeira da empresa.

50. O planejamento físico das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos
propostos e a determinação de sua área constitui etapa complexa do planejamento. Assim, vários fatores podem interferir no
dimensionamento da área de uma UAN, tais como:
(A) número de refeições.
(B) previsão de lucros.
(C) recursos financeiros disponíveis.
(D) horário de atendimento ao público.
(E) fluxo de produção.

51. De acordo com Teixeira, 2007, didaticamente, classificam-se os equipamentos utilizados em UANs como básicos e de apoio.
Considera-se equipamento de apoio:
(A) fogão. (B) descascador de verduras.
(C) bebedouros. (D) balcão de distribuição.
(E) amaciador de bifes.

52. Entre as atribuições do nutricionista de uma UAN, estão as atividades administrativas da unidade, que incluem as funções de
(A) planejamento, gestão de pessoas e materiais e produção de refeições.
(B) planejamento, controle de qualidade e controle de custos.
(C) organização, compras e controle de qualidade.
(D) direção, controle de qualidade e controle de custos.
(E) planejamento, organização, direção e controle.

53. A desinfecção/sanificação consiste em procedimento que elimine ou reduza os microrganismos patogênicos presentes nos alimentos.
O hipoclorito de sódio é bastante utilizado nesse processo e sua concentração de cloro deve ser
(A) 150 ppm. (B) 200 ppm.
(C) 300 ppm. (D) 400 ppm.
(E) 500 ppm.

54. O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

(A) independe de realização das Boas Práticas.
(B) não tem base científica, porém é bastante utilizado.
(C) tem como pré-requisito as regras e princípios das Boas Práticas.
(D) quando aplicado corretamente, garante risco zero para o alimento.
(E) tem caráter corretivo.

55. De acordo com a legislação estadual, na etapa de distribuição, os alimentos devem ser mantidos
(A) a 10 ºC, por até 6 horas, para alimentos frios.
(B) entre 10 ºC e 21 ºC, por até 4 horas, para alimentos frios.

2002 a 2012 551

(C) abaixo de 60 ºC, por até 6 horas, para alimentos quentes.
(D) a 60 ºC, por até 6 horas, para alimentos quentes.
(E) a 74 ºC, por até 8h, para alimentos quentes.

56. De acordo com a portaria CVS6/99, o controle de saúde dos funcionários de estabelecimentos que manipulam alimentos deve ser
realizado
(A) para avaliar e prevenir problemas de saúde consequentes da atividade profissional e para avaliar as condições de saúde do
trabalhador a fim de habilitá-lo para o trabalho com alimentos.
(B) com periodicidade trimestral para aqueles que entram em contato direto com alimentos e semestral para os que atuam na distribuição
de refeições e na higienização.
(C) para justificar o afastamento e desligamento de funcionários que apresentem doenças como síndrome da imunodeficiência adquirida
(SIDA), bem como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites.
(D) por profissionais médicos de diferentes especialidades para analisar e diagnosticar doenças a partir dos exames de sangue, urina e
fezes realizados mensalmente.
(E) com a finalidade de promover mudanças nas tarefas executadas por funcionários pois aqueles que apresentarem cortes nas mãos e
braços devem ser deslocados para atividades de manipulação de alimentos não perecíveis.

57. Uma das atribuições mais importantes do responsável técnico de uma UAN é a adequada coleta de amostras para o controle
microbiológico das preparações e, de acordo com a Portaria CVS6/99, recomenda-se
(A) a utilização do mesmo utensílio para a coleta de amostras dos diferentes tipos de alimentos.
(B) a desinfecção com álcool 70% ou fervura por 10 a 15 minutos do utensílio usado para coleta.
(C) a quantidade mínima de 50 g de amostra de cada preparação.
(D) o armazenamento por 24 horas sob refrigeração de até 8 ºC.
(E) exclusão de preparações líquidas pois estas não sofrem análise microbiológica.

58. Originalmente, a triagem de risco nutricional foi desenhada para aplicação em ambiente hospitalar e prevê
(A) a identificação das características sociais, culturais e econômicas associadas a problemas dietéticos ou nutricionais.
(B) que uma vez realizada a triagem, já é possível classificar o estado nutricional do indivíduo.
(C) que a idade acima de 45 anos é considerada como um fator de risco adicional para ajustar a classificação do estado de risco
nutricional.
(D) a utilização de dados objetivos como: altura, peso corporal, alteração de peso, diagnóstico e presença de comorbidade.
(E) a aplicação de triagem de risco nutricional exclusivamente nas unidades de terapia semi-intensiva e intensiva de hospitais
especializados.

59. A atuação profissional do nutricionista é regulamentada pelo Conselho Federal e pelos Conselhos Regionais com base no Código de
Ética Profissional. Constitui um direito desses profissionais,
(A) cobrar pelo atendimento individual, realizado por meio da mídia eletrônica, sob forma de consultas, diagnósticos ou dietas.
(B) recomendar, em veículos de comunicação de massa, marcas de produtos alimentícios que contribuem para a promoção da
alimentação saudável.
(C) assumir a responsabilidade técnica de diferentes empresas que preparam e distribuem refeições.
(D) participar de movimentos reivindicatórios pela melhoria das condições de trabalho dos nutricionistas.
(E) cobrar honorários de usuários em instituições que se destinam à prestação de serviços públicos.

60. O Código de Ética do Nutricionista, aprovado pela Resolução CFN334/2004, estabelece que
(A) constitui infração ética quando o profissional assina ou assume a responsabilidade por trabalhos realizados por outros nutricionistas
e/ou estagiários.
(B) em qualquer situação, quando na função de professor, orientador ou preceptor, o nutricionista deve identificar e nomear colegas que
não atuam de acordo com este código.
(C) é dever do nutricionista manter sigilo das informações sobre o estado nutricional de indivíduos, que estejam ou estiveram sob sua
responsabilidade profissional, inclusive para nutricionistas que prossigam na assistência.
(D) é permitido ao nutricionista prescrever tratamento nutricional ou outros procedimentos por qualquer meio de comunicação e em
consultas não presenciais.
(E) o profissional poderá adotar qualquer tipo de prática ou pesquisa, independentemente de rigor técnico e científico, desde que atenda
às expectativas do paciente e esteja de acordo com suas preferências e valores culturais.

GABARITO HSPE. NUTRICIONISTA (PREVENIR) - 2012

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
E C D D C C B E A C A B C E A E B E C B

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
B E A A C E D D B A D E B C D A B D D A

2002 a 2012 552

 MUNICÍPIO DE CARANGOLA/MG
NUTRICIONISTA – NASF - 2012

SAÚDE PÚBLICA

11) Sobre os fundamentos da Política Nacional de Atenção Básica, assinale a alternativa INCORRETA.
A) Efetiva a universalidade na promoção à saúde e prevenção de agravos.
B) Realiza avaliação e acompanhamento sistemático dos resultados alcançados.
C) Estimula a participação popular e o controle social.
D) Valoriza os profissionais de saúde por meio do estímulo e do acompanhamento de sua formação e capacitação.
E) Desenvolve relações de vínculo e responsabilização entre as equipes e a população.

12) De acordo com o Plano Nacional de Atenção Básica, compete às Secretarias Municipais de Saúde e ao Distrito Federal,
EXCETO:
A) Organizar o fluxo de usuários visando a garantia das referências a serviços e ações fora do âmbito de Atenção Básica.
B) Selecionar, contratar e remunerar os profissionais que compõem as equipes multiprofissionais de Atenção Básica.
C) Garantir infraestrutura necessária ao funcionamento das Unidades Básicas de Saúde.
D) Organizar os sistemas de saúde da família, contribuindo para a reorientação do modelo de atenção à saúde.
E) Monitorar e avaliar os indicadores do Pacto de Atenção Básica, no âmbito nacional, divulgando os resultados
alcançados.

13) Sobre a implantação da estratégia de Agentes Comunitários de Saúde (ACS) nas Unidades Básicas de Saúde (UBS),
marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Existência de uma Unidade Básica de Saúde de referência para os ACS e o enfermeiro superior.
( ) Definição das microáreas sob responsabilidade de cada ACS, cuja população não deve ser superior a 850 pessoas.
( ) Cumprimento da carga horária de 40 horas semanais, pelo ACS e pelo enfermeiro superior.
( ) Existência de um enfermeiro superior para até 20 ACS, constituindo uma equipe.
A sequência está correta em
A) V, V, V, F
B) V, F, V, F
C) V, F, V, V
D) V, V, F, F
E) F, F, V, F

14) Analise as afirmativas sobre distrito sanitário.

I. A área de abrangência tem como ponto de referência os serviços básicos de saúde.
II. A territorialização definida pela Secretaria Estadual de Saúde deve ser considerada como balizamento definitivo.
III. A implantação do distrito sanitário deve ser visto como um processo social.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)
A) I B) I, II C) I, III D) II, III E) I, II, III

15) Propor a celebração de convênios, acordos e protocolos internacionais relativos à saúde, saneamento e meio ambiente.
O trecho anterior constante na Lei nº. 8080/90, está na seção dos(as)
A) atribuições comuns. D) objetivos.
B) diretrizes. E) disposições gerais.
C) princípios.

16) Sobre Epidemiologia, é INCORRETO afirmar que

A) as formas de transmissão das epidemias podem ser classificadas em fonte comum ou progressiva/propagada.
B) estabelece métodos e estratégias de controle dos agravos à saúde.
C) auxilia no planejamento e desenvolvimento de serviços à saúde.
D) é uma disciplina básica de saúde pública voltada para a compreensão relacionada à saúde-doença no âmbito de
população.
E) preocupa-se com o padrão e não com a frequência dos eventos relacionados com o processo saúde-doença na
população.

17) Acerca das medidas gerais de profilaxia e controle das epidemias, relacione as colunas a seguir.
1. Isolamento.
2. Profilaxia.
3. Quimioprofilaxia.
( ) Conjunto de medidas que visam prevenir ou atenuar as doenças, nas complicações e consequências.
( ) Do convívio de outras pessoas durante o período de transmissibilidade.
( ) Administração de antibióticos para prevenir uma infecção ou a progressão de uma infecção.
A sequência está correta em
A) 1, 2, 3 B) 2, 1, 3 C) 2, 3, 1 D) 3, 1, 2 E) 3, 2, 1

18) Acerca da Lei nº. 8080/90 pode-se afirmar que, EXCETO:

A) A assistência à saúde é livre à iniciativa privada.
B) Proíbe a destinação de subvenção e auxílio a instituição prestadora de serviços à saúde com finalidade lucrativa.
C) Normatiza e coordena nacionalmente o Sistema Nacional de Sangue, componentes e derivados.
D) Em nenhuma hipótese, os serviços de saúde das forças armadas poderão integrar-se ao SUS.

2002 a 2012 553

E) Estabelece normas, em caráter suplementar, para o controle e avaliação das ações e serviços de saúde.

19) “As ações e serviços de saúde, executados pelo Sistema Único de Saúde, seja diretamente ou mediante participação
_______________ da iniciativa privada, serão organizados de forma _______________ e ________________ em níveis de
complexidade crescente.” Referente ao Art. 8º da Lei nº. 8080/90, assinale a alternativa que completa correta e
sequencialmente a afirmação anterior.
A) efetiva / regionalizada / centralizada
B) complementar / hierarquizada / centralizada
C) complementar / regionalizada / hierarquizada
D) complementar / descentralizada / regionalizada
E) efetiva / regionalizada / descentralizada

20) São objetivos e atribuições do Sistema Único de Saúde (SUS), EXCETO:

A) Identificar e divulgar os fatores condicionantes e determinantes da saúde.
B) Executar ações de vigilância epidemiológica.
C) Incrementar, em sua área de atuação, o desenvolvimento científico e tecnológico.
D) Colaborar na proteção do meio ambiente.
E) Executar ações de assistência terapêutica parcial.

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

21) No acompanhamento nutricional da hipercolesterolemia pura deve-se preferir

A) produtos industrializados congelados.
B) sorvetes cremosos.
C) até um ovo cozido, pochê ou mexido no leite desnatado ao dia.
D) biscoitos recheados.
E) bebidas achocolatadas.

22) O aumento da prevalência dos transtornos alimentares (TA) entre a população jovem, decorrente de modificações na
estrutura econômica e social das comunidades, é motivo de preocupação entre os profissionais de saúde. Sobre a
prevalência de TA em acadêmicos, é INCORRETO afirmar que
A) a anorexia nervosa se caracteriza por um medo excessivo de ganhar peso, por períodos alternados de compulsão
alimentar e utilização de estratégias para eliminar as calorias ingeridas.
B) os transtornos alimentares são mais prevalentes em mulheres.
C) os TA podem ser definidos como desvios do comportamento alimentar, que levam a alterações excessivas do peso do
indivíduo, como obesidade ou emagrecimento.
D) existem fatores de risco para o desenvolvimento de TA em acadêmicos de cursos de Educação Física.
E) as consequências da anorexia nervosa podem ser divididas em: cardiovasculares, dermatológicas, digestivas e
neuroendócrinas.

23) Sobre as interações entre fármaco e nutriente, é INCORRETO afirmar que

A) a aspirina deve ser utilizada com cautela em pacientes com deficiência de vitamina K.
B) os corticoides devem ser tomados com alimentos pobres em sódio.
C) ao fazer uso de furosemida, recomenda-se restringir o sódio e bebidas alcoólicas.
D) não é necessário repor as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) ao utilizar o óleo mineral.
E) em uso de laxantes recomenda-se a reposição de eletrólitos.

24) “A alimentação adequada é capaz de prevenir carências nutricionais específicas, mas a correção destes problemas
requer o consumo de suplementos nutricionais alimentares ou medicamentosos.” Sobre o uso de suplementos nutricionais
NÃO se pode afirmar que
A) o esquema alimentar recomendado de acordo com as faixas etárias permite o suprimento de todos os nutrientes
necessários ao crescimento e desenvolvimento da criança.
B) os suplementos vitamínicos ou minerais são alimentos que servem para complementar, com vitaminas e minerais, a
dieta diária de uma pessoa saudável.
C) os suplementos nutricionais medicamentosos entram na categoria dos remédios, e não se enquadram na legislação dos
alimentos.
D) várias situações podem impedir o suprimento dos nutrientes, como os erros alimentares, o mau aproveitamento dos
nutrientes e o metabolismo individual.
E) a prescrição do suplemento nutricional é terapêutica quando seu objetivo é prevenir a deficiência nutricional.

25) Risco nutricional refere-se ao estado de baixa ingestão, perda ou metabolismo aumentado. Pode ocorrer lentamente,
associado à doença crônica ou aporte insuficiente de nutrientes, ou rapidamente, em virtude de patologia aguda. No
trauma, na infecção e no estresse cirúrgico diversos fatores inflamatórios atuam em conjunto com hormônios catabólicos
(interleucinas – IL), fator de necrose tumoral (TNF) e interferon, deflagrando vários processos e acentuando a mobilização
de estoques de nutrientes. Assinale a alternativa INCORRETA em relação à influência dos mediadores inflamatórios nos
estoques de nutrientes.
A) O interferon é responsável em ativar células inflamatórias.
B) O fator de necrose tumoral pode aumentar a temperatura e a perda proteica.
C) As interleucinas IL-6 e IL-8 aumentam a perda proteica.
D) O aumento da glicose por gliconeogênese é ativada pela interleucinas – 1.
E) O aumento da síntese de proteínas de fase aguda se dá pelas interleucinas – 6.

2002 a 2012 554

26) É uma contraindicação de nutrição enteral
A) anorexia nervosa.
B) pós-operatório de cirurgia do trato gastrintestinal alto, por exemplo, esofagectomia.
C) queimadura.
D) fístula intestinal com débito superior a 500 ml.
E) câncer de hipofaringe.

27) Em pacientes críticos, devem ser utilizados critérios básicos na seleção da fórmula da nutrição enteral. NÃO
corresponde a um critério para a seleção da fórmula
A) integridade do trato gastrintestinal.
B) situação metabólica.
C) densidade calórica e proteica (cal/ml, g de proteína/ml, relação N:cal).
D) custo/benefício da dieta.
E) tipo de macronutriente da dieta em relação apenas à capacidade absortiva e não digestiva do paciente.

28) “A administração da nutrição enteral pode ser feita por vários tipos de infusões. A escolha deve fundamentar-se em
protocolos pré-estabelecidos pela Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional, sempre levando em consideração as
características individuais do paciente e a realidade da instituição.” Sobre os métodos de administração da nutrição enteral,
é INCORRETO afirmar que
A) infusão gravitacional consiste na infusão da dieta sem uso de equipamentos, em fluxo lento de maneira contínua ou
intermitente.
B) quando a extremidade da sonda for gástrica e o paciente estiver em terapia nutricional domiciliar ou de longa duração, é
indicada a infusão contínua por bomba.
C) a administração por bomba pode ser contínua ou intermitente.
D) em pacientes sem déficits neurológicos e com capacidade cognitiva preservada, recomenda-se a infusão gravitacional.
E) o método de infusão contínua favorece a otimização do tempo de equipe de enfermagem, responsável pela
administração da nutrição enteral.

29) Em relação à Lei Orgânica Municipal de Carangola, é vedada a acumulação remunerada de cargos públicos, exceto
quando houver compatibilidade de horários
I. de dois cargos de professores.
II. a de um cargo de professor com outro de técnico ou científico.
III. a de dois cargos privativos de médico.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) alternativa(s)
A) II B) I, II, III C) II, III D) I E) I, II

30) De acordo com o que dispõe a Lei Orgânica do município de Carangola, “o prazo de validade do concurso público será
de até _______________, prorrogável uma vez, por igual período”. Assinale a alternativa que
completa corretamente a afirmação anterior.
A) seis meses B) dois anos C) um ano D) três anos E) trinta dias

GABARITO MUNICÍPIO DE CARANGOLA/MG. NUTRICIONISTA – NASF - 2012

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A D B C A E B D C E C A D E C D E B B B

2002 a 2012 555