Universidad de Pamplona

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CORRELACIÓN ENTRE LA DENSIDAD, GRADOS BRIX, GRADOS BAUME DE

JARABES Y SALMUERAS

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA; FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURAS;

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS; SEDE VILLA DEL ROSARIO

RESUMEN

En la industria de frutas y hortalizas, la medición de los grados Baumé, la densidad y los grados Brix
son factores importantes, ya que con estos se garantiza la calidad en el producto terminado. El objetivo
de la práctica fue determinar la concentración de sal y azúcar en varias soluciones utilizando el
refractómetro de grados Brix, el densímetro y el aerómetro de Baumé. Para esto se prepararon jarabes y
salmueras a concentraciones diferentes, unas en concentración peso a peso y otro peso a volumen, las
cuales se diluyeron en otras más pequeñas; posterior a esto se verificó la concentración de grados Brix
para los jarabes y grados Baumé para las salmueras; por otro lado, se determinó la densidad de cada
una de las soluciones antes descritas por medio de un picnómetro previamente calibrado, lo obtenido en
las curvas fueron correspondientes a las concentraciones donde los resultados no varían
significativamente. Mostrando así que la elaboración de cada solución es eficaz para su uso en la
industria de la conservación de alimentos.

Palabras Claves: Sólidos solubles, Salmueras, Jarabes, Densidad

INTRODUCCIÓN

El concepto conocido de densidad (masa / volumen) sigue siendo válido cuando se trabaja con mezclas
líquidas con sólidos solubles e insolubles, emulsiones, concentrados y suspensiones. Sin embargo, a
diferencia de las sustancias puras, en tales casos hay una marcada influencia de variables tales como:
contenido de humedad, fibras, grasas, azúcares, entre otras(1).
La industria de alimentos y bebidas hace uso extenso de jarabes de sacarosa en diversos procesos
productivos. Estos jarabes son preparados utilizando azúcar refinada y agua tratada y con frecuencia

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deben cumplir estándares rigurosos entre los cuales se incluye la concentración. Una medida de amplio
utiliza los grados Brix (ºBx) que se refieren al contenido másico porcentual de azucares habiéndose
desarrollado instrumentación dedicada a su determinación (brixómetros)(2).
1 grado Brix es la densidad de una disolución de sacarosa al 1% peso y a esta le corresponde un índice
de refracción, de esta manera se establece la correspondiente entre porcentaje de solidos solubles y
grados brix, donde 1 °Brix es igual a 1 gr de sacarosa por cada 100 gr de solución.
El grado salino está basado en la saturación de agua con 2.5% de NaCl a la temperatura ambiental. La
concentración de saturación de una solución de NaCl es de 26.4 g/100ml. Este valor se define como
100° salino (3) .
El índice de refracción es el criterio que se utiliza como indicador aproximado de los sólidos presentes
en soluciones que contengan principalmente sacarosa. Un aumento de (T), disminuye la densidad y el
índice de refracción; para los líquidos un aumento en la presión aumenta la densidad y por ende
aumenta el índice de refracción; el índice de refracción en un medio transparente disminuye
gradualmente al aumentar la longitud de onda (Aumento de longitud de onda, disminuye el índice de
refracción) (4).

OBJETIVO

Determinar la concentración de sal y azúcar en varias soluciones utilizando el refractómetro de grados

°Brix, el densímetro y el aerómetro de ºBaumé.

METODOLOGIA
Se prepararon soluciones salinas y azucaradas a concentraciones porcentuales peso a peso (p/p) y peso
a volumen (p/v). Las soluciones salinas se trabajaron al 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, y 2,5% de concentración, a
las cuales se les midieron los ºBaume, El jarabe se trabajó al 5, 10,15, 40, y 45% de concentración y
se le midieron los ºBrix, luego se determino la densidad de cada solución por el método de picnómetria.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

Salmueras en concentraciones %P/P y %P/V

 Datos de las concentraciones de las salmueras

En la Tabla 1, se observan las concentraciones elaboradas (%P/P y %P/V) y las mediciones realizadas
para cada una de ellas con el salinometro.

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Observando los resultados de la Tabla 1, podemos demostrar que para la medición de las
concentraciones es mucho más efectivo %p/p ya que de las 5 concentraciones que teníamos y que
fueron medidas por el salinometro los datos fueron mucho más exactos en el %p/p qué %p/v. Esto se
debe a que se tiene un margen de error mínimo ya que todo es pesado, mientras que en el método de
%p/v puede existir una falla humana en el momento de aforar.

Tabla 1: Mediciones de la concentración de las salmueras con el salinometro

CONCENTRACIONES Salmueras
(%) %P/V %P/P
0,5 0,5 0,5
1,0 0,9 1,0
1,5 1,4 1,5
2,0 2,0 1,9
2,5 2,4 2,5

 Curva de Correlación concentración de sal vs densidad

Para conocer la densidad de las soluciones de salmueras se aplicó la ecuación 1, haciendo uso de la
picnómetro, donde los datos de Pps (peso del picnómetro con la solución), Ppv (peso del picnómetro
vacío), PpA (peso del picnómetro lleno de agua) se detallan en la Tabla 2, teniendo en cuenta que el
agua utilizada tenía una temperatura de 19ºC, lo cual indica una densidad de 0,99841 g/mL. La Gráfica
1 muestra la curva de correlación de concentración de la salmuera, con la densidad de la solución.

Si bien la densidad no es una forma de expresar la concentración, ésta es directamente proporcional a la

concentración (en las mismas condiciones de temperatura y presión). Por esto en ocasiones se expresa
la densidad de la solución a condiciones normales en lugar de indicar la concentración; la temperatura
es otro factor que puede afectar porque si la temperatura aumentara su energía cinética seria mayor y
por lo tanto aumentara su volumen esto implicara que la densidad sea diferente a condiciones normales
de temperatura, es decir que a mayor temperatura la densidad será menor (es inversamente
proporcional). Al igual si la muestra tiene mayor concentración entonces aumentara el peso y está por
lo tanto afectara a su densidad directamente, es decir a mayor concentración mayor será la densidad
(directamente proporcional).

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𝑃𝑝𝑠−𝑃𝑝𝑣
Ecuación 1: 𝜌𝑠𝑢𝑠𝑡 = ∗ 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑃𝑝𝐴−𝑃𝑝𝑣

Tabla 2: Densidad de las salmueras a diferentes concentraciones

CONCENTRACIONES Pps (g) Ppv (g) PpA (g) Densidad g/mL
0,5 45,37 21,18 45,18 1,0067
1,0 47,78 23,44 47,60 1,0068
1,5 42,24 16,92 41,96 1,0090
2,0 27,54 17,10 27,42 1,0096
2,5 27,34 15,91 27,18 1,0122

Grafica 1: Densidad vs Concentración

1.02

1.015
Densidad

1.01

1.005 %P/P
%P/V
1

0.995
0.50% 1.00% 1.50% 2.00% 2.50%
Concentración

 Curva de Correlación concentración de sal vs ºBaumé

Para conocer los ºBaumé de las soluciones se aplicó la Ecuación 2, los datos utilizados en la ecuación y
el resultado de esta para cada salmuera se correlacionan en la Tabla 2. La Gráfica 2 muestra la
correlación de concentración de sal vs ºBaumé.

145−º𝐵𝑎𝑢𝑚é
Ecuación 2: 𝝆= 145

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Tabla 2: ºBaumé de las salmueras a diferentes concentraciones

CONCENTRACIONES Densidad g/mL ºBaumé
0,5 1,0067 0,971
1,0 1,0068 0,986
1,5 1,0090 1,305
2,0 1,0096 1,392
2,5 1,0122 1,769

Grafica 2: Correlacion Concentracion vs ºBe

2

1.5
ºBaumé

1
%P/V

0.5 %P/P

0
0.50% 1% 1.50% 2% 2.50%
Concentración

Jarabes en concentraciones %P/P y %P/V

 Curvas de correlación y ecuación de porcentajes azúcar VS densidad.

Para la determinación de la densidad del jarabe se empleó el método y la ecuación 1 nombradas para
hallar la densidad de las salmueras. En las tablas 3 y 4 se observan las densidades del jarabe a
diferentes concentraciones por porcentaje p/v y p/p respectivamente.

Corrección de la densidad del agua con respecto a la temperatura (18 a 20°C)

15°C -----------0.99913g/cm3

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18°C------------x
20°C -----------0.99823g/cm3

X=0.99859g/cm3

Tabla 3. Densidades del jarabe a diferentes concentraciones (%p/v).

CONCENTRACIONES Pps (g) Ppv (g) PpA (g) Densidad g/mL
5% 29,81 19,55 29,64 1,015
10% 49,64 23,54 48,74 1,035
15% 50,09 23,49 48,41 1,052
40% 52,57 23,82 48,87 1,146
45% 56,76 27,20 52,44 1,169

Análisis: al aumentar la concentración del soluto solido sacarosa (C12H22O11) en una disolución
acuosa, aumenta la densidad de la solución.

Tabla 4. Densidades del jarabe a diferentes concentraciones (%p/p).

CONCENTRACIONES Pps (g) Ppv (g) PpA (g) Densidad g/mL
5 29,81 19,55 29,64 1,012
10 49,64 23,54 48,74 1,030
15 50,09 23,49 48,41 1,049
40 52,57 23,82 48,87 1,150
45 56,76 27,20 52,44 1,157

Análisis: se observa que a mayor concentración de jarabe mayor es la densidad de la solución.

Grafica 3: Densidad vs Concentración

1.2
Densidad

1.1
1 %P/P

0.9 %P/V
5% 10% 15% 40% 45%
Concentración

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Análisis general: en los dos tipos de concentraciones (%p/p y %p/v), se observa que a mayor
concentración de jarabe mayor es la densidad de la solución, esta a su vez varia dentro del rango
1.012 a 1.169 gr/ml. sin embargo, en las concentraciones (%p/v) se obtienen densidades superiores a
las obtenidas por el (%p/p) no obstante los resultados no varían significativamente.

 Curvas de correlación y ecuación de porcentajes de azúcar Vs Brix.

En las tablas 5 y 6 se pueden observar los resultados obtenidos mediante refractómetros en jarabes a
diferentes concentraciones de azúcar. La temperatura del jarabe se encontraba a 18°C, por lo que se
debió ajustar a la temperatura requerida por el equipo mediante interpolación y extrapolación de la
tabla de corrección del refractómetro.

Tabla 5. Grados brix de jarabes a diferentes concentraciones.

CONCENTRACIONES jarabes
(%) %P/V %P/P
10 4,5 4,9
15 10 9,4
20 15,5 15
40 33,3 35
45 36,6 37,3

Análisis: las concentraciones representan la relación entre masa del azúcar y el volumen o gramos de
la solución, así a 10° brix hay 10 gr de azúcar en 100ml de agua, sin embargo, en los resultados
obtenidos se observa un error en la toma de datos, debido que no cumple con la teoría propuesta.

Grafica 4: Brix Vs concentracion

40
35
30
25
Densidad

20
%P/v
15
10 %P/p
5
0
5% 10% 15% 40% 45%
Concentración
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CONCLUSONES
 Al determinar la concentraciones porcentuales (p/p y p/v) de sal y azúcar en todas las
soluciones y hallar ºBrix y ºBaume se demostró que la medición p/p es mucho más exacta
comparada con la medición p/v.
 La densidad vario respecto a la concentración de cada solución, esta es directamente
proporcional (mayor peso, mayor densidad). A pesar que las diferencia de medición entre p/p y
p/v no son tan significativas, sigue siendo más exacta la medición de p/p.

CUESTIONARIO

1. Porque las lecturas en el refractómetro de Brix deben hacerse a la temperatura de calibración del
aparato?
 La temperatura es un factor importante para la precisión de la medida que realiza el equipo. Al
utilizar la temperatura con la que esta calibrado el instrumento obtenemos un resultado genuino
y el error de desviación disminuye, acercándose al valor real.
2. Explique las diferencias encontradas entre los datos obtenido en la práctica y los que se
encuentran en la bibliografía
 En el experimento, se evidencio mayor precisión en las disoluciones realizadas Peso/Peso, también
llamado peso porcentual, es el número de gramos de soluto en 100 g de disolución y es la forma en que
se expresa la pureza de los reactivos químicos. Según lo consultado, el resultado concuerda, ya que este
tipo de disolución es más preciso, disminuye su margen de error al completar el volumen. Por el

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contrario las disoluciones de tipo Peso/Volumen indica el número de gramos de soluto que hay en cada
100 ml de solución, donde un error de pesaje puede ocasionar resultados falsos y desviados al valor real.

BIBLIOGRAFIA

1. Beltrán RA, Toselli LA, Guerrero MP. Modelo de predicción de densidad de jarabes
concentrados a partir de vinazas ligeras. 2013;
2. Zavaleta Merc R. Preparación de jarabes de sacarosa mediante mediciones volumétricas. Acta
Nov. 2011;5(1):110–37.
3. Chávez L, Jancy R. Determinación de parámetros en encurtido dulce de nabo (brássica napus)
envasado. 2012;
4. Muñoz Rojas Andrea, Vega Viera Jhonas. Determinación de solidos solubles en alimentos .
2014

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