Melakukan audit proses pemasakan

dan pendinginan (Cook Chill)

SKKNI-C.100000.024.01
DESKRIPSI UNIT
q Unit kompetensi ini mencakup pengetahuan,
keterampilan, dan sikap yang diperlukan
untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan
mengendalikan bahaya keamanan pangan
untuk keperluan memvalidasi tindakan
pengendalian tertentu dalam program
keamanan pangan.
Relevansi dan Manfaat
q Relevansi: Unit ini sangat dibutuhkan bagi industri
pangan untuk memberikan pedoman bagaimana
Melakukan audit proses pemasakan dan pendinginan
(Cook Chill).
q Manfaat dari unit ini adalah, karyawan yang
bertanggungjawab akan jaminan keamanan pangan
akan dapat memastikan bagaimana Melakukan audit
proses pemasakan dan pendinginan (Cook Chill).
Penting !!
Setelah menyelesaikan modul pelatihan ini,
peserta harus mampu menunjukkan bukti
pencapaian kompetensi dalam bentuk
mendemonstrasikan:
q Melakukan audit proses
pemasakan dan pendinginan
 TIU: Melakukan audit proses pemasakan dan
pendinginan (Cook Chill)
Tujuan Instruksional Khusus (TIK), peserta mampu:
1. Mengidentifikasi bahaya keamanan pangan dan
pengendaliannya untuk proses pemasakan dan
pendinginan.
2. Mengkonfirmasi bahwa bukti yang sesuai mendukung
validasi dari proses pemasakan dan pendinginan .
3. Memastikan program keamanan pangan untuk proses
pemasakan dan pendinginan
COOK CHILL FOOD
– Makanan beku dengan masa simpan panjang, contoh: sayuran
beku, daging mentah beku
– Makanan beku dengan masa simpan pendek, contoh: yogurt, es
krim
– Heat-treated refrigerated foods (HTRF) dikemas agar shelf-life
lebih panjang, contoh: sosis beku, pizza beku, ikan asap beku
– Refrigerated processed foods of extended durability (REPFED),
contoh: makanan sudah matang dan didinginkan seperti nasi
goreng didinginkan, dst
– Sous vide foods
 TP1. Mengidentifikasi bahaya keamanan pangan dan
pengendaliannya untuk proses pemasakan dan
pendinginan
① Bahaya keamanan pangan mikrobiologi yang dapat menimbulkan risiko
dalam produk pemasakan dan pendinginan ketika dikonsumsi
diidentifikasi.
② Bahaya keamanan pangan kimia yang bisa menimbulkan risiko dalam
produk pemasakan dan pendinginan ketika dikonsumsi, termasuk
kehadiran racun, diidentifikasi.
③ Bahaya keamanan pangan fisik yang bisa menghadirkan risiko dalam
makanan ketika dikonsumsi diidentifikasi.
④ Signifikansi setiap bahaya dinilai.
⑤ Persyaratan kontrol dan metode proses pemasakan dan pendinginan
diidentifikasi untuk memastikan bahwa ketika selesai, produk
pemasakan dan pendinginan memenuhi tujuan keamanan pangan.
q Identifikasi bahaya diklasifikasikan
berdasarkan:
– Jenis bahaya
– Penyebab bahaya
– Keakutan (severity)
– Peluang/ risiko terjadinya bahaya
risiko rendah (kemungkinan terjadi kecil), risiko
menengah (mungkin terjadi), risiko tinggi (sangat
mungkin terjadi)
– Signifikansi bahaya: rendah, sedang, tinggi
① Bahaya keamanan pangan mikrobiologi yang dapat
menimbulkan risiko dalam produk pemasakan dan
pendinginan ketika dikonsumsi diidentifikasi
q Potensi mikroba berbeda-beda dan
tergantung dari makanan dan kapasitas
rantai penyimpanan dingin, mencakupi:
– Listeria monocytogenes
– Clostridium botulinum
– Bacillus cereus
– Salmonella
– Yersinia enterocolitica
 Growth Limiting Factors (see also Huss et. al 2004)
Min. Opt. Min. ph Max. Heat
Temp. Temp. Salt Resistance
Salmonella 5C 35-43 C 3,8 6% D6o: 1-3 min
E. coli 7C 35-40 C 4,4 5% Very sensitive
Vibrio cholera 10 C 37 C 5,0 < 8% D55: 0,24 min
Vibrio parahaemolyticus 5C 37 C 4,8 8-10 % D6o: 0,71 min
Aeromonas 0-4 C 28-35 C 4,0 4-5 % D55: 0,17 min
Listeria monocytogenes 0-2 C 30-37 C 4,6 10 % D60: 1,5-4,5 min
Staphylococcus aureus 10 C 40-45 C 4,5 10-15% Toxins Resistent
(toxins)
Clostridium botulinum 3,3 C 25-28 C 5,0 3-5 % Spores
type E D80: 4,5-10,5 min
DANGER ZONE
CHILLER

• Suhu 1-40C
• Membantu menyimpan
makanan dalam keadaan
dingin
• Pisahkan makanan
matang dalam tempat
tertutup
BLAST CHILLER

• Alat untuk mendinginkan

makanan dengan cepat
dari keadaan panas
• Target pencapaian
temperatur 1-4oC
FREEZER

• Suhu minimal -180C

• Membantu menyimpan
makanan tetap dalam
keadaan beku
• Pembekuan lambat (slow
freezing)
BLAST FREEZER

• Suhu minimal -300C

• Berfungsi untuk
membekukan makanan
• Pembekuan cepat (fast
freezing)
 SLOW FREEZING VS FAST FREEZING
SLOW FREEZING
q Suhu minimal -180C
q Kristal es yang terbentuk
besar
q Rasa makanan keluar ketika
dithawing
FAST FREEZING
q Suhu minimal -300C
q Kristal es yang terbentuk kecil-kecil
q Rasa makanan tetap
q Membutuhkan waktu 30-90 menit
untuk beku
q Mikroba lebih banyak yang
dihambat pertumbuhannya
sehingga waktu penyimpanan
makanan (shelf life) lebih lama
q Contoh pangan hasil pemasakan dan
pendinginan (cook chill) yang dapat beresiko
ketika dikonsumsi akibat bahaya biologis:
– Makanan beku dengan masa simpan panjang, contoh:
sayuran beku, daging mentah beku
– Makanan beku dengan masa simpan pendek, contoh:
yogurt, es krim
– Heat-treated refrigerated foods (HTRF) dikemas agar shelf-
life lebih panjang, contoh: sosis beku, pizza beku, ikan asap
beku
– Refrigerated processed foods of extended durability
(REPFED), contoh: makanan beku siap makan seperti kare
beku, dsb
q Metode pengemasan mencakupi:
– Pengemasan controlled atmosphere (CA): pengemasan di mana
komposisi gas dalam kemasan dikendalikan, contoh:
pengemasan buah dengan film yang melepas gas CO2 yang
terkumpul
– Pengemasan modified atmosphere (MA): pengemasan di mana
gas tertentu ditambahkan namun setelah itu tidak dikendalikan,
contoh: pengemasan daging dengan diberikan gas nitrogen
– Pengemasan vakum: pengemasan di mana udara dihisap keluar
dari kemasan
② Bahaya keamanan pangan kimia yang bisa menimbulkan risiko
dalam produk pemasakan dan pendinginan ketika dikonsumsi,
termasuk kehadiran racun, diidentifikasi
q Potensi Bahaya Kimia
– Residu obat hewan dan bahan kimia
lainnya yg digunakan dalam
aquaculture, kontaminan dari polusi
dari pakan (pestisida, PcB, logam
berat)
– Residu bahan kimia yg digunakan
dalam fasilitas pengolahan (bahan
disinfektan, insektisida, oli, chlorine,
phosphates dll.)
 BAHAYA
RESIDU KIMIA KIMIA
PESTISIDA PEMBERSIH
RESIDU OBAT PENGGUNAAN
HEWAN BAHAN KIMIA
YANG SALAH
BAHAN TAMBAHAN BAHAN TAMBAHAN YANG
YANG DILARANG BERLEBIHAN YANG
DIGUNAKAN
③ Bahaya keamanan pangan fisik yang bisa
menghadirkan risiko dalam makanan ketika
dikonsumsi diidentifikasi
q Bahaya keamanan pangan fisik
mencakup pemahaman tentang standar
fisik yang dapat menimbulkan risiko
tertentu untuk populasi yang rentan baik
karena sifat dari makanan, metode
persiapan dan/atau lingkungan persiapan
 RAMBUT PASIR
ROKOK

KULIT BIJI2AN
BAHAYA
KANCING FISIK
TULANG, BULU

BENANG

PERHIASAN KAYU
PAKU
q Kesesuaian dengan standar peraturan
dinilai terhadap:
– Fasilitas dan desain peralatan
– Komponen peralatan
– Pemantauan operasi
– Prosedur dan frekuensi pengujian
q Populasi rentan didefinisikan oleh sensitivitas sebuah populasi
terhadap penyakit. Contoh sektor yang menyajikan makanan untuk
populasi yang rentan meliputi:

– Rumah sakit
– Fasilitas perawatan lansia
– Pusat penitipan anak
– Organisasi yang mengirim makanan kepada
orang-orang yang tidak dapat meninggalkan
rumah
Populasi yang peka
Lima kelompok populasi yang peka:
• Manula;
• Bayi;
• Wanita hamil;
• Orang sakit;
• Orang dengan daya tahan terbatas
(immunocompromised)
Identifikasi Penyebab Bahaya
— Kontaminasi: Pekerja, Bahan Lain, Lingkungan,
Metode Penanganan.
— Tumbuh dan berkembang dari Produk: Pertumbuhan
Bakteri, Reaksi Kimia.
SIGNIFIKANSI SETIAP BAHAYA DINILAI
④ Signifikansi setiap bahaya dinilai
q Signifikansi dinilai dengan analisa resiko dan keakutan
terjadinya bahaya:
– Analisa Resiko, pengkategorian tinggi, sedang dan rendah
berdasarkan pertimbangan:
• Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau mendukung
pertumbuhan patogen potensial ?
• Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan ?
• Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang akan memberi
peluang untuk pertumbuhan patogen atau kontaminasi lebih lanjut ?
• Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan khususnya
kelompok yang peka?
Tingkat Keseriusan Bahaya (Severity)
– Keseriusan bahaya dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya
terhadap kesehatan konsumen, dan juga dampak terhadap
reputasi bisnis
– Keseriusan bahaya juga dapat dinilai: rendah, sedang atau tinggi
 Mikroorganisme Patogen
1. Berat Bahaya Tinggi
Clostridium botulinum tipe A,
B, E dan F
Shigella dysenteriae
• Salmonella typhi :
paratyphi A, B
• Trichinella spiralis
• Brucella melitensis, B. suis
• Vibrio cholerae O1
• Vibrio vulnificus
• Taenia solium
2. Berat Bahaya Sedang 3. Berat Bahaya Rendah
Listeria monocytogenes Bacillus cereus
• Salmonella spp., Shigella spp. Taenia saginata
Campylobacter jejuni Clostridium perfringens
• Enterovirulen Escherichia coli (EEC) Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
• Rotavirus, Norwalk virus group, SRV
• Yersinia enterocolitica
• Entamoeba histolytica
• Diphyllobothrium latum
• Ascaris lumbricoides
• Cryptosporidium parvum
• Hepatitis A dan E, Aeromonas spp.
• Brucella abortus, Giardia lamblia
• Vibrio parahaemolyticus
Pengujian Risiko
— Definisi: peluang kemungkinan suatu bahaya akan
terjadi
— Dalam Keamanan Pangan makanan ditetapkan
berdasarkan kategori risiko
— Pendekatan yang sederhana adalah dengan
mengelompokkan produk menjadi suatu kategori risiko:
tinggi, sedang (medium) atau rendah
— Suatu alternatif adalah dengan membuat matriks risiko
berdasarkan pada suatu kisaran faktor
— Suatu pendekatan yang sederhana pada kategorisasi
risiko makanan disajikan berikut ini
 Matriks Pengujian Risiko
High Risk (1000) High Risk (1000) High Risk (1000)
Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
High Risks*r = 10,000 s*r = 100,000 s*r = 1,000,000
High Medium Risk (100) Medium Risk (100) Medium Risk (100)
Risk Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
s*r = 1,000 s*r = 10,000 s*r = 100,000

Low Risk (10) Low Risk (10) Low Risk (10)

Low Risk Medium severity (100) High severity (1000)
Low Low severity (10) s*r = 1,000 s*r = 10,000
Risk s*r = 100
Low Hazard High Hazard
Severity Severity
Significant: > 10.000
 Health Risk Assessment Model
High Ma Cr § Cr – Critical
Sa Mi
§ Ma - Major
LIKELIHOOD OF
OCCURENCE

Medium Sa Mi Ma Ma § Mi – Minor
§ Sa - Satisfactory
Low Sa Mi Mi Mi
Negligible Sa Sa Sa Sa Significant !!!
Neg Low Med High
SEVERITY OF CONSEQUENCES
 Contoh Tabel Analisa Bahaya
Langkah Potensi Bahaya Penyebab Bahaya Severity Resiko Signifikansi Tindakan
Pencegahan
Penerimaan Mikrobiologi Penanganan L H S Pelatihan
bahan baku TPC pemasok M H S pemasok
daging sapi E.Coli kurang baik H H S
chill
Salmonella

Kimia: Pakan Pelatihan

M H S
Residu Arsen Terkontaminasi pemasok
⑤ Persyaratan kontrol dan metode proses pemasakan dan
pendinginan diidentifikasi untuk memastikan bahwa ketika selesai,
produk pemasakan dan pendinginan memenuhi tujuan keamanan
pangan
q Dalam kontrol metode Pemasakan:
– Suhu harus dikalkulasi dalam aspek penetrasi panas untuk
mengeliminasi/mengurangi jumlah mikroorganisme.
– Suhu tidak merusak mutu atau wholesomene produk.
q Dalam kontrol pendinginan:
– Suhu harus dikalkulasi dalam aspek
mengeliminasi/mengurangi/pengendalian bahaya mikro
organisme.
– Suhu pendinginan tidak merusak mutu atau wholesomene
produk.
TP2. Mengkonfirmasi bahwa bukti yang sesuai
mendukung validasi dari proses pemasakan dan
pendinginan
① Bukti validasi dan rekaman ditinjau untuk
mengkonfirmasi bahwa tingkat validasi yang
tepat telah tercapai.
② Bukti yang digunakan oleh bisnis untuk
memvalidasi proses diidentifikasi untuk
mengkonfirmasi sudah kredibel dan memadai
untuk mencapai tujuan keamanan pangan.
① Bukti validasi dan rekaman ditinjau untuk
mengkonfirmasi bahwa tingkat validasi yang tepat
telah tercapai
q Validasi mengacu pada kegiatan memperoleh bukti untuk
mengkonfirmasi bahwa program keamanan pangan berbasis
HACCP sudah lengkap dan diterapkan dan akan mencapai hasil
keamanan pangan yang diharapkan
q Bukti validasi mengkonfirmasi bahwa langkah-langkah
pengendalian mampu diterapkan secara konsisten dan dapat
mencakupi penerapan:
– Pengujian
– Karya ilmiah
– Laporan ilmiah tertentu
– Model matematika
– Kode praktek industri
 ② Bukti yang digunakan oleh bisnis untuk memvalidasi proses
diidentifikasi untuk mengkonfirmasi sudah kredibel dan
memadai untuk mencapai tujuan keamanan pangan

VERIFIKASI
Verifikasi
CCP
Verifikasi Verifikasi
Verifikasi
Validasi GMPs
SISTEM
Verifikasi EKSTERNAL
SSOPs HACCP
Menetapkan Verifikasi
q Verifikasi adalah metode, prosedur, dan
pengujian-pengujian yang digunakan
untuk mengembalikan suatu proses kerja/
sistem normal sesuai sistem atau proses
yang ditetapkan
– Verifikasi pada CCP ditujukan untuk mengembalikan
sistem pada CCP berjalan normal kembali.
– Verifikasi Sistem HACCP pada suatu unit usaha adalah
valid dan sesuai dengan persyaratan.
 Aplikasi metode, prosedur, testing dan evaluasi lainnya untuk
memverifikasi bahwa Rencana HACCP yang dibuat adalah sesuai
Definisi dengan alur produksi, dan menilai apakah operasi proses produksi
Verifikasi sesuai dan konsisten dengan Rencana HACCP.

Elemen verifikasi yang fokus pada pengumpulan dan evaluasi

Definisi informasi ilmiah dan teknis untuk dianalisa Bila rencana HACCP
efektif, ketika diterapkan dengan baik, akan mengendalikan
Validasi bahaya secara efektif
Bentuk Tindakan Koreksi dan Verifikasi PENYEBAB
Tindakan Koreksi Verifikasi
Hold

ALAT REPAIR/ REKALIBRASI

RESET
CEK
PENYEBAB Pengujian
PERSONEL RETRAINING REASES produk

METODE MODIFIKASI REVALIDASI

TP3. Memastikan program keamanan pangan untuk
proses pemasakan dan pendinginan

①Catatan sistem yang diperlukan untuk

mendukung verifikasi diidentifikasi,
dikumpulkan dan ditinjau ulang.
②Inspeksi pada dokumentasi bisnis dan
tempat operasi dilakukan untuk
memastikan kesesuaian.
① Catatan sistem yang diperlukan untuk
mendukung verifikasi diidentifikasi,
dikumpulkan dan ditinjau ulang.
q Verifikasi mengacu pada metode dan
prosedur yang digunakan untuk
melakukan pemantauan, termasuk
sampling dan pengujian untuk
memberikan bukti bahwa spesifikasi yang
ditetapkan oleh undang-undang dan kode
praktek yang relevan terus dipatuhi
② Inspeksi pada dokumentasi bisnis dan tempat operasi
dilakukan untuk memastikan kesesuaian
q Tahap audit proses pemasakan dan pendinginan
dokumentasi dan tempat operasi:
– Gap assessment:
• gap antara persyaratan terutama peralatan untuk melakukan
dan pendidingan dengan ketersediaan dalam unit pengolahan.
• Kinerja peralatan dengan pesyaratan pemasakan dan
pendinginan.
– Asesmen sistem dan operasional:
• Sistem manajemen keamanan pangan.
• Kepatuhan dan kesesuaian operasi keamanan pangan.
LATIHAN
TERIMAKASIH