TÌM HIỂU MẢNG MẶN

A. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích retort

1. Cấp đông: Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua
phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 5oC, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ
thống cấp đông. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián
tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -30oC,
 thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s. Khi
nhiệt độ tâm thịt đến -18oC thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong
phòng bảo quản tmt= -18oC. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng.
Thiết bị pilot: tủ lạnh nhiệt độ 0 – 5oC; tủ đông nhiệt độ -18oC

2. Rã đông:
Phương pháp 1: Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn,
nhiệt độ nước từ 6 – 80oC, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quá trình tan
giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng
lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương
pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm,
một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.
Phương pháp 2: Rã đông trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi
trường không khí, có phòng rã đông. Nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 16 oC,
thời gian tan giá 24 – 36h. Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 – 8 oC rồi dừng
lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan giá, người ta phải làm
khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 0 oC, độ ẩm 75%. Phương pháp này có
ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược điểm: do thời gian
kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật.
Chọn chế độ rã đông như sau:
- Môi trường: không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu là 1m/s.
- Nhiệt độ phòng: 5oC.
- Độ ẩm: = 85%.
- Thời gian rã đông: 18 – 24h.
- Nhiệt độ tâm thịt sau quá trình rã đông: -4oC đến -2oC.
Thiết bị pilot: tủ lạnh có quạt gió
3. Rửa: Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực
mạnh thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.
Thiết bị: vòi nước áp lực mạnh
4. Xay thô: Thiết bị dùng xay thô là máy Mincer tạo cho thịt có kích thước 3 đến 5
mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn. Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa
vào chảo nhập liệu của máy mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi
dến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít & sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi
dao cắt co tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích
thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn
 và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt). Như vậy thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 –
5 mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít.
Các thông số làm việc của máy mincer:
- Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2oC
- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4oC
- Đường kính hạt sau khi xay: 3 – 5mm
Thiết bị pilot: máy xay thịt / meat mincer
5. Xay nhuyễn:
- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12oC
- Kích thước thịt trước khi xay nhuyễn: ø = 3 – 5 mm
- Kích thước thịt sau khi xay nhuyễn: ø = 0,2 – 0,5 mm
6. Nhồi và định lượng:
7. Tiệt trùng:
8. Làm nguội: phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên.
9. Hoàn thiện, đóng gói, bảo quản: đóng gói chân không
NGUYÊN LIỆU
- Thịt: protein cung cấp giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Là chất tạo hình, tạo ra
bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản
phẩm. Có khả năng tạo nhũ tương. Có khả năng cố định được các chất mùi
khác nhau, giúp tạo màu và mùi đặc trưng cho sản phẩm.
- Mỡ heo: tham gia hình thành cấu trúc hệ nhũ tương (triglyceride là pha phân
tán). Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ
tương sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Làm chất độn
giúp giảm giá thành sản phẩm.
- Da heo: protein trong da làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm.
- Nước đá vẩy: giữ nhiệt độ không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ
nhũ tương (nếu nhiệt độ vượt quá 12 oC thì hệ nhũ tương sẽ không bền). Hỗ trợ
quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm. Tăng độ ẩm
và trọng lượng của sản phẩm.
- Protein đậu nành: cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương), có
khả năng giữ nước và liên kết nhanh chóng với các thành phần chất béo,
protein thịt,… Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật
cho sản phẩm. Protein đậu nành thường được cho vào trực tiếp trong quá trình
xay nhuyễn để cho protein trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là
tối đa.
- Tinh bột: là nguồn polysaccharide, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản
phẩm. Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong sản
 phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng. Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản
xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì.
- Hỗn hợp gia vị: muối, đường, bột ngọt, bột tiêu, hành, tỏi, bột ớt, gừng,…
- Muối nitrate: cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng độ màu
của thịt đã xử lý. Ức chế VSV, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của
Clostridium botulinum. Nồng độ < 0,022%
- Tari (polyphosphate): cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp
trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài. Hoạt hóa protein
trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi
thịt nhiều hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại và hình thành nên cấu trúc protein
bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. Ức chế và tiêu diệt VSV: làm
giảm khả năng chống chịu nhiệt của VSV. Liều lượng: < 0,5%
- Vitamin C: chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến và bảo quản. Vitamin C
phản ứng với O2, ngăn cản sự tiếp xúc của O2 với các thành phần của thịt.
- Chất tạo màu – mùi: ngũ vị hương, hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò,
…
SẢN PHẨM
1. Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bề mặt khô, săn, mềm, đàn hồi
Lát cắt khô, mịn
Sản phẩm có độ dai
Xúc xích dạng cây hình trụ tròn dài, lớp
bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề
mặt khô săn chắc, sờ chắc tay, đặc trưng
cho sản phẩm
Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm
Màu tươi, sáng, không có vết lạ
Có màu từ hồng đến đỏ nhạt
Mùi vị Đặc trưng cho từng sản phẩm, không có
mùi vị lạ
2. Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Độ ẩm < 17 – 18%
Độ pH 5,5 – 6,2
Phản ứng Eber (định tính NH2) Âm tính
Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định Âm tính
tính H2S)
Hàm lượng acid ascorbic và muối của nó < 80 mg / 100g
B. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi
C. Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng
D. Quy trình công nghệ sản xuất chả lụa
E. Những thiết bị hỗ trợ cho phân tích các chỉ tiêu mảng mặn
F.