Môn: Công nghệ sau thu hoạch rau quả

Nhóm: 10
Thành viên:
Phạm Thị Huyền Trang
Trần Thị Thu Trang
Vũ Thị Trang
Nguyễn Văn Trò
Võ Quốc Trường
Trần Thị Khánh Vân
Đào Thị Vinh
Phiếu giao bài tập số 1.
Nội dung bài tập:
- Vai trò và phân loại rau quả
- Phân loại mô thực vật và cấu tạo tế bào rau quả.
- Thành phần hóa học rau quả.

1. Vai trò và phân loại rau quả.

- Vai trò:
Rau quả cần cho sự phát triển cơ thể người, bổ sung vitamin, cung cấp chất
đường, tinh bột, acid hữu cơ, tinh dầu,, được dùng để chế biến món ăn, nước
giải khát, làm gia vị, mứt kẹo, và thức ăn bồi dưỡng cho cơ thể.
- Phân loại rau quả:
a) Các loại rau
+ Rau sử dụng lá.
+ Rau sử dụng thân.
+ Rau sử dụng rễ.
+ Rau sử dụng hoa.
+ Rau sử dụng bẹ.
+ Rau sử dụng quả.
b) Các loại quả
Phân loại theo cấu tạo, đặc điểm sinh lý:
+ Quả hạt cứng:trong ruột quả thường có một hạt và có nhân như đào, mơ...
+ Quả hạt mềm: loại quả mà thịt quả có chứa những túi hạt như lê, hồng...
+ Quả vỏ mọng: vỏ quả thường mỏng như sim, dâu ..
+ Quả vỏ cứng: óc chó, măng cụt...
- Phân loại theo tiêu chí khác:
+ Quả cận nhiệt đới:chiếm đa số ở Việt Nam như xoài, chuối...
+ Quả ôn đới: Đào, lê, mơ, mận..
+ Quả nhiệt đới: chiếm tỉ lệ nhỏ cam, quýt..
2. Phân loại mô thực vật và cấu tạo tế bào rau quả.
a) Phân loại mô thực vật.
- Kích thước nhỏ, nhân to, nhiều nguyên sinh chất.
- Mô cấu tạo
+ Tập trung ở đỉnh chồi, chóp rễ,... chức năng sinh sản ra tế bào mới. Gồm: mô
sơ cấp, mô thứ cấp.
- Mô không đổi
+ Không phân chia, kích thước lớn hơn mộ cấu tạo. Không bào lớn, ít nguyên
sinh chất, vỏ tế bào dày. Gồm: mô nạc, mô che chở, mô dẫn, mô cơ, mô tuyến
b) Cấu tạo tế bào rau quả.
- Đơn vị sống nhỏ nhất gọi là tế bào (chứa tất cả các thành phần hoá học
tích trữ).
- Tế bào thực vật gồm: nhu mô và hình thoi. Cấu tạo bởi các thành phần
sau:

+ Phần nguyên sinh

+ Lạp thể
+ Không bào
+ Nhân tế bào
+ Ty thể
+ Vỏ tế bào
*) Phần nguyên sinh gồm:
- Nguyên sinh chất, màng nguyên sinh, mạng lưới nội tượng dịch, lizosom,
ribosom,..
- Làm chức năng sinh sản tế bào, thường có hình cầu hoặc ôvan; bao gồm:
màng nhân, chất nhân và hạch nhân, trong hạch nhân chứa các gen di truyền.
*) Ty thể là cơ quan hô hấp của tế bào, gồm những hạt không màu có hình dáng
khác nhau với chiều dài trung bình 1 – 2 micron, rộng khoảng 0,5 micron.
*) Lạp thể là những hạt độc lập trong khoang nguyên sinh, giống nguyên sinh
chất, kích thước lạp thể khoảng 3 – 10 micron, lạp thể sinh sản bằng cách chia
đôi, nó có khả năng tạo thành sắc tố và tinh bột; được chia làm 3 loại: lục lạp,
sắc lạp và vô sắc lạp.
*) Không bào
- Tạo thành bởi lớp màng túi có chứa chất lỏng gọi là dịch bào. Rau quả chín,
các không bào chập lại với nhau, tạo thành những không bào lớn chiếm phần
lớn thể tích tế bào và chứa gần hết các thành phần hóa học quí của rau quả.
3. Thành phần hóa học của rau quả.
- Chủ yếu là: nước, gluxit, pectin, sắc tố. Axit hữu cơ, chất thơm, tannin và
vitamin,...Hàm lượng nước: 80 – 90%, có khi đến 93 – 97%.
- Nước tự do: trong dịch bào, chất nguyên sinh và gian bào.
- Nước liên kết: liên kết với protoprotein, hemixenlulose, xenlulose ở màng
tế bào.
*) Gluxit
- Chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa.
- Có cả ở ba dạng: monosaccarit, disacarit (sacaroza) và polisacarit.
Tóm lại gồm: Đường, Tinh bột, Xenlulose, Hemixenlulose, Pectin.
*) Các axit hữu cơ.
- Axit malic: phổ biến nhất trong rau quả, có nhiều trong táo, mơ, đào, họ quả
citrus, chuối, cà chua, hạt họ đậu..., chủ yếu là ở táo, nên gọi là axit táo.
- Axit tatric: chủ yếu của nho chiếm 0,3 -1,7 % nên gọi là axit nho. rau quả khác
axit tatric hầu như không có hoặc có rất ít.
- Axit xitric: Có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao. Có nhiều nhất
trong họ citrus vì thế axit xitric còn gọi là axit chanh.
*) Các hợp chất Glucozit.
- Tạo thành từ các monosaccarit liên kết với nhau theo kiểu este với các hợp
chất hữu cơ (như rượu, aldehit, phenol, axit...). Nhiều glucozit giúp rau quả có
mùi thơm đặc trưng nhưng đa phần là có vị đắng.
- Là chất dự trữ đôi khi còn là chất bảo vệ.
- Thường nằm ở vỏ quả, vỏ hạt của rau quả.
- Khi bảo quản điều kiện không thích hợp, glucozit chuyển từ vỏ quả, vỏ
hạt vào mô quả.
*) Protein
- Tập trung trong hạt quả và các loại quả;
- Chứa chủ yếu ở trong chuối tiêu.
*) Hợp chất Polyphenol
- Chiếm 0,1- 0,2% trong rau quả.
- Có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất (điều khiển trao đổi năng
lượng và tái tạo protein trong rau quả).
- Chủ yếu là các tanin tạo vị chát ở nhiều loại rau quả chiếm hàm lượng cao
trong quả xanh.
*) Các chất màu
- Tạo màu sắc khác nhau cho rau quả
- Chất màu rau quả gồm 4 nhóm: clorofin, carotinoit hòa tan trong chất béo,
antoxian và chất màu flavon tan trong nước.
*) Các enzyme
- Peroxydaza (PO): enzyme hoạt động mạnh và phổ biến, bền nhiệt hơn tất cả
enzyme khác.
- Polyphenoloxydaza (PPO): enzyme xúc tác quá trình hợp chất polyphenollàm
rau quả bị sẫm màu.
- Pectinaza gồm: pectinesteaza và pectinesteaza.
- Polygalacturoaza (PG) gồm endo,exo polygalacturoaza.
*) Các vitamin
- Rau quả cung cấp vitamin quan trọng và rất cần thiết đối với con người.
- Rau quả giàu vitamin A,C, P, PP, B1, B2, K...
*) Fitonxit
- Chất kháng sinh thực vật.
- Có trong hành, tỏi, gừng, riềng, rau quả với hàm lượng và tính chất khác nhau.
- Có bản chất hóa học khác nhau: tinh dầu, axit, glucozit.