Bài 43 + 46: Bảo quản, chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

I. Bảo quản, chế biến thịt

1. Bảo quản thịt

a, Các dạng hỏng của thịt

- Sự thối rữa thịt.

- Sự nhầy hoá bề mặt.

- Quá trình lên men chua.

- Thịt bị mốc.

b, Một số phương pháp bảo quản thịt

- Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông

- Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói (hóa chất tự nhiên)

- Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp.

- Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống (ướp muối, ủ chua, sấy khô…)

c, Phương pháp bảo quản lạnh

- Khái niệm: Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm
duy trì các tính chất ban đầu của thịt.

- Cơ sở khoa học: Nhờ vào nhiệt độ bảo quản thấp mà các sản phẩm, vsv bị ức chế
hoạt động sống, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng của sản phẩm.

- Quy trình bảo quản lạnh:

Tên mỗi bước Nội dung

1. Làm sạch nguyên liệu
2. Sắp xếp vào kho lạnh
Thịt được làm sạch, tùy theo kích thước
mà được xẻ nhỏ hoặc để nguyên (có thể
đóng gói) rồi đưa vào phòng lạnh
Treo thịt trên các giàn treo hoặc đóng
trong hòm. Nhiệt độ kho lạnh sau khi
xếp thịt là -1 đến -2 oC, độ ẩm 90-92%
 3. Làm lạnh sản phẩm
4. Bảo quản sản phẩm
Làm lạnh khối thịt, thường mất 24h
Thịt làm lạnh đạt yêu cầu sẽ được đưa
sang phòng bảo quản
Nhiệt độ phòng 0-2oC, độ ẩm thấp hơn
85%

d, Phương pháp ướp muối

- Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền sử dụng muối
để bảo quản được sử dụng rộng rãi trong nhân dân

- Tác dụng của muối và đường:

+ Muối NaCl có tác dụng sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao, từ đó giảm độ ẩm
sản phẩm, ức chế hoạt động enzim và vi sinh vật phân huỷ chất đạm.

+ Đường có tác dụng làm dịu vị mặn muối ăn, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic
hoạt động, kìm hãm sự phát triển vi khuẩn gây thối thịt.

- Quy trình ướp muối

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường

Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương

Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt

Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp

Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước

2. Chế biến thịt

a, Một số phương pháp chế biến thịt

- Theo công nghệ chế biến: Đóng hộp, hun khói, sấy khô...
- Theo sản phẩm chế biến: lạp xưởng, patê, giò, xúc xích, các loại chả, nem…
- Phương pháp khác: Luộc, rán, quay…
b, Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp
 Các bước quy trình Nội dung

Chuẩn bị nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại Chọn nguyên liệu đạt yêu cầu (không bị bệnh…)

Làm sạch Loại bỏ các phần không sử dụng được hoặc có

giá trị dinh dưỡng thấp (lông), rửa

Xử lí cơ học Cắt, nghiền…(tùy SP chế biến)

Xử lí nhiệt Hấp hoặc đun SP…

Vào hộp Cho SP vào hộp

Bài khí Loại bỏ không khí trong hộp

Ghép mí Ghép kín nắp vào hộp

Thanh trùng Gia nhiệt SP

Dán nhãn Dán bằng tay hoặc bằng máy

Bảo quản Xếp SP vào kho

Sử dụng. Cung cấp cho người tiêu dùng

II. Bảo quản, chế biến cá

1. Bảo quản cá
a, Một số phương pháp bảo quản cá

- Bảo quản lạnh (bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ (axit lactic,axit xitric,axit axetic).
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
- Hun khói.
- Đóng hộp…
b, Bảo quản lạnh
- Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta
- Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.  
- Quy trình kĩ thuật cơ bản:
Xử lý nguyên liệu → Ướp đá → Bảo quản → Sử dụng.
Bước 1, Xử lý nguyên liệu:  Cá được phân loại, loại bỏ tạp chất, moi ruột, cắt
bỏ vây, đuôi, đầu và rửa sạch
Bước 2, Ướp đá: Được thực hiện ngay không quá 1h mùa hè, 1,5 giờ vào
mùa đông. Mỗi lớp cá sẽ rải thêm một lớp đá xay.
Bước 3, Bảo quản
Bước 4, Sử dụng
- Khi ướp đá phải chú ý:
+ Lớp đá phải đầy hơn lớp cá
+ Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và kích thước phù hợp
2. Chế biến cá
a. Một số phương pháp chế biến cá
- Theo công nghệ chế biến: hun khói, đóng hộp, sấy khô, làm nước mắm, ruốc cá,
cá file đông lạnh, chê biến xúc xích,…

- Theo quy mô gia đình: Luộc, rán, hấp….

b. Quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi

Sơ đồ quy trình:

Chuẩn bị nguyên liệu → Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi → Bổ sung gia vị →
Làm khô → Để nguội → Bao gói → Sử dụng.

Phân tích quy trình:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu. Cá dùng làm ruốc là cá ít xương dăm, nhiều thịt, ít
chất béo như cá trắm đen, cá thu, cá nục. Cá sẽ được bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rửa
sạch nhớt bẩn.

Bước 2: Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi. Sau khi hấp chín, tách bỏ xương, da, lấy
thịt chà xát cho tơi nhỏ rồi đem ép sơ bộ để tách bớt nước.

Bước 3: Làm khô: Thịt cá rang trong chảo gang đảo đều, khi thấy không còn hơi
nước bốc lên thì cho gia vị, rang tiếp 10-20 phút

Bước 4: Bao gói. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Bảo quản 90 ngày

Chú ý: Sản phẩm ruốc cá phải bảo quản nơi khô ráo, chỉ nên dùng trong thời gian
một vài tháng, để lâu có thể bị mốc.

III. Bảo quản, chế biến trứng

1. Bảo quản trứng.

- Bảo quản lạnh (180-220 ngày), đông lạnh.

- Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin.

- Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2: Là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao
quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng.

- Bảo quản bằng muối: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó,
trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.
- Bảo quản bằng nước vôi: Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó,
đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình.

- Một số cách khác: sử dụng trấu khô, bã chè khô, dầu thực vật, đậu tương,
đậu đen
2. Chế biến trứng

- Trứng được sử dụng để chế biến thành những món ăn đơn giản như: trứng luộc,
trứng rán, trứng xào, …

- Ngoài ra, trứng còn được sử dụng để chế biến nhiều sản phẩm khác nhau như: cà
phê trứng, bánh mì trứng, bánh trứng, các loại bánh nhân trứng muối, trứng bắc
thảo…

3. Nhận biết trứng

- Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh và quan sát trứng:
+ Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.
+ Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.
+ Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.
- Ngửi mùi trứng
Có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi. Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các
protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi
là “mùi trứng thối”.
* Chú ý:
- Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất
nhanh.
- Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi
khuẩn xâm nhập vào
IV. Bảo quản, chế biến sữa

1. Bảo quản sữa

a, Phương pháp bảo quản sữa

- Đặc điểm của sữa:

+ Sữa là một trong những loại đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao, nhất là thành
phần chất đạm, canxi cùng với các loại vitamin và khoáng chất khác

+ Sữa tươi mới được vắt ra ở trong điều kiện thường, VSV không thể phát triển
được vì trong sữa có kháng thể

+ Ở nhiệt độ 30-37oC, tác dụng của kháng thể còn kéo dài 2-3h, nên sau đó sữa cần
được bảo quản ngay nếu không sẽ bị hỏng, chua.

- Sữa ngay sau khi thu nhận, một lượng nhỏ sẽ được sử dụng trực tiếp, số còn lại sẽ
được mang đi bảo quản sơ bộ tại nơi vắt.

b, Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi

Thu nhận sữa → lọc sữa → làm lạnh nhanh

- Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khoảng 100C mùi vị và chất lượng của sữa
tươi được bảo toàn từ 7-10h, đủ thời gian vận chuyển đến nhà máy.
- Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc
2. Chế biến sữa
a, Một số phương pháp chế biến sữa
- Chế biến sữa tươi.
- Làm sữa chua.
- Chế biến sữa bột. 
- Cô đặc sữa, làm bánh sữa.
b, Quy trình công nghệ chế biến sữa bột

Các bước quy trình Mô tả

 Sữa tươi đạt chất lượng tốt Tiếp nhận sữa đạt chất lượng

Tách bớt một phần bơ trong sữa Tách 1 phần chất béo trong sữa

Thanh trùng Gia nhiệt

Cô đặc Tách bớt 1 lượng nước ra khỏi sữa

Làm khô Làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu

Làm nguội Giảm nhiệt độ khối vật liệu sau khi sấy

Bao gói Ngăn SP tiếp xúc với môi trường

Bảo quản Xếp vào kho bảo quản

Sử dụng Cung cấp người tiêu dùng

Chú ý: Sữa bột là sản phẩm dễ hút ẩm, nên phải bảo quản ở kho lạnh, khi đã dùng
phải sử dụng trong gian ngắn, nếu để lâu sữa sẽ vón cục, bị mốc và có thể bị ngộ
độc.