UNIDAD 2:

INOCUIDAD ALIMENTARIA
1) Usar agua y materias primas seguras

2) Conservar la higiene

3) No mezclar alimentos crudos y cocidos

4) Cocinar los alimentos completamente

5) Mantener los alimentos a temperaturas Seguras

 UTILIZAR AGUA Y MATERIA PRIMA SEGURA
Hace referencia a la utilización de agua potable o potabilizada tanto para
la elaboración de los alimentos como para la higiene de los utensilios,
pisos y herramientas de trabajo. Si no contamos con agua potable, la
forma de potabilizarla es con el agregado de 2 gotas de lavandina por
cada litro de agua.
Para saber si el agua es segura o no, se deberá realizar un análisis
microbiológico cada 6 meses y 1 físico químico 1 vez por año.
La limpieza de tanque también es fundamental para asegurarnos que
contamos con agua segura.
En lo que respecta a las materias primas, debemos saber su procedencia
(debe tener un rótulo) y podemos establecer criterios de
aceptación o rechazo que van a estar dados por la
temperatura de recepción, características organolépticas, etc.)
 CONSERVAR LA HIGIENE

Hablamos tanto de la higiene personal como del lavado de manos y de

la higiene del establecimiento.
Higiene personal: mantener uñas cortas, limpias, sin pintura,
vestimenta blanca limpia sin bolsillos, uso de cofia y barbijo en caso de
ser necesario.
Higiene de manos: Toda persona que trabaje en la zona de
manipulación deberá lavarse las manos de manera frecuente y
minuciosa.
Higiene del establecimiento: Los establecimientos
deberán ajustarse a articulo 3 del C.A.A
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es el paso de contaminantes de un alimento a otro, se puede dar

de dos tipos:
Directa, cuando un alimento contaminado entra en contacto
directo con otro alimento y le transfiere su contaminación. Por lo
general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos.
Indirecta, es cuando se transfiere la contaminación de un
alimento a otro a través de las manos o
superficies de contacto, como tablas, mesadas,
cuchillos, equipos , etc.
 COCINAR LOS ALIMENTOS COMPLETAMENTE

La cocción correcta junto con el envasado y el almacenamiento

permite alargar la vida útil de las preparaciones.
Durante el proceso de cocción es necesario controlar el tiempo y la
temperatura. Es importante seguir con ambos requisitos para
asegurarnos la eliminación de microorganismos patógenos y/o
alterantes.
Hay que tener en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos
influye en el tiempo necesario para que todo el alimento alcance la
temperatura de cocción recomendada.
Además se recomienda no dejar los alimentos cocidos a
temperatura ambiente por mas de dos horas.
 MANTENER LOS ALIMENTOS
A TEMPERATURA SEGURA

En esta clave hacemos referencia de los procedimientos

adecuados de almacenamiento, descongelado, conservación,
transporte de materias primas y productos terminados.
PROCEDIMIENTO ADECUADO DE ALMACENAMIENTO

El almacenamiento de las materias primas y los productos terminados,

debe realizarse en condiciones apropiadas optimas para impedir la
proliferación y/o contaminación de los microorganismos.
Las materias primas deben colocarse sobre tarimas o pallets separadas
de paredes y pisos, deben mantenerse en sus envases originales y si se
fraccionan deberá hacerse en envases aptos para alimentos y copiar la
etiqueta original.
Cada producto especificará temperatura y humedad de almacenamiento.
 DESCONGELADO
Para evitar la propagación microbiana se deberá descongelar de la
siguiente forma:

Descongelado en heladera: Esta es la opción mas segura ya que la

diferencia de temperatura nunca es abrupta, para este caso es
necesario programar el descongelado con anticipación.

Descongelado con agua fría: Este procedimiento es mas rápido

que el anterior pero tiene dos inconvenientes, el primero es que el
alimento puede permanecer a temperatura no deseada por tiempo
prolongado y el otro es que el alimento absorbe agua.
 Contaminación QUÍMICA

 Contaminación FÍSICA

 Contaminación BIOLÓGICA
Por productos agregados durante:
 almacenamiento,
 elaboración,
 envasado.

Por el uso de drogas de tipo veterinario y pesticidas:

hormonas, antibióticos y otros medicamentos,

residuos tóxicos en frutas, hortalizas y cereales

(insecticidas, herbicidas, fungicidas, y fertilizantes).

 CONTAMINACIÓN FÍSICA

El agregado de elementos extraños al alimento

en cualquiera de sus etapas y que se mezclan
con éste.

Por ejemplo: pelos, metales, vidrio madera,

plásticos, piedras, etc.

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 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Los microorganismos son capaces de producir alteración o

contaminación en un alimento.

La contaminación es producida por una gran cantidad de

microorganismos o bien por sus productos metabólicos
presentes.

Microorganismos: Bacterias, Hongos, Virus, Parásitos.

Se encuentran en: suelo, aire, agua, insectos, roedores, aves,
etc.

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 MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

 De Uso Industrial
Elaboración de pan, vino, quesos, yogur, vinagre, etc.

 De Alteración
Deterioran alimentos: formación de gas, coagulación, putrefacción, etc.

 Patógenos
Tienen la capacidad de producir enfermedad si lo hacen a través del
consumo de agua ó alimentos.
 ¿QUÉ NECESITAN LOS MICRORGANISMOS PARA
DESARROLLARSE?

Temperatura: Tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC,

pero pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de
temperatura que se halla entre los 5º C Y 65º C: ZONA DE PELIGRO.

 Nutrientes: Alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad

tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. A estos
alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTO DE ALTO RIESGO.

 Actividad de Agua (Aw) o Agua disponible: va desde 0 hasta 1. Cuanto

más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las
bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse.
 Acidez o PH: La mayoría de las bacterias patógenas crecen en
alimentos de pH neutro a alcalino. En los alimentos que poseen un
pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas.

 Tiempo: Son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20

minutos. Un número inicial de bacterias pequeño puede
multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA. Por
lo tanto, es esencial que los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO solo
permanezcan en la ZONA DE PELIGRO el tiempo estrictamente
necesario.

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POR ENCIMA DE 60°

EMPIEZAN A MORIR

A LOS 37° ALCANZAN

SU MAYOR
REPRODUCCIÓN

POR DEBAJO DE LOS

5° DECRECE SU
MULTIPLICACIÓN

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 El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce
con el nombre de FISION BINARIA. Una sola bacteria puede
llegar a producir 16 millones de Bacterias en solo 8 horas.

 En sólo dos horas se puede pasar de 100 a millones de

bacterias.

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TEMPERATURAS Y CONSERVACIÓN

Refrigeración 5ºC

Congelación -12ºC

Supercongelación -18ºC
El orden en la heladera es
fundamental para evitar
contaminación cruzada.
En la parte superior deben
estar los alimentos listos para
el consumo y en la parte
inferior los de mayor
contaminación (carnes crudas,
Verduras).
 DESCONGELAR CORRECTAMENTE

 Descongelar en heladera (sacar el producto a descongelar y

colocarlo en la heladera sobre una fuente para evitar que
los líquidos se esparzan por la heladera).

 Descongelar directo al horno (colocar el producto

congelado directo a cocción).

 Descongelar en horno microondas.

NUNCA DESCONGELAR A TEMPERATURA AMBIENTE Y NUNCA

VOLVER A CONGELAR SIN COCCION PREVIA
 ALIMENTOS DE ALTO Y BAJO RIESGO

 Los alimentos de alto riesgo son aquellos que poseen alta

cantidad de agua, mucha proteína y baja acidez. Son los
que se almacenan a bajas temperaturas (comúnmente
conocidos como perecederos).

 Los alimentos de bajo riesgo son aquellos que poseen bajo

contenido de agua y alta acidez, pueden almacenarse a
temperatura ambiente pero en lugar seco, fresco y
ventilado (comúnmente conocidos como No perecederos).
 DEMOSTRACIÓN

Caja Petri, esta caja contiene agar microbiológico que provee de

alimento, nutrientes y humedad para el crecimiento de las bacterias.

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 MANOS

Mano sin lavar Mano enjuagada

Lavada por 20 seg Lavada por 20 seg y

utilizando agua y jabón después desinfectada
 GUANTES

Guante sin lavar Guante enjuagado

Lavado por 20 seg Lavado por 20 seg

utilizando agua y jabón y después desinfectado
Cabello Delantal Plagas
 Anillos antes de lavarse

Anillos después de lavarse por 20 segundos

 AGUA SEGURA

 Libres de contaminantes químicos

 Libres de bacterias patógenas
 MONITOREO DE AGUAS

La muestra debe ser tomada

en frasco estéril, si se
obtiene de canilla, la misma
deberá ser desinfectada
anteriormente y se debe
analizar de modo inmediato.
 REALIZAR LIMPIEZAS PERIÓDICAS

Controlar el estado de las TAPAS en tanques y cisternas

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