Proyecto de Tesis

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE
ICA
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS
INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS DE LA

DESHIDRATACION DE LAS OVAS DEL PEZ VOLADOR
Miguel Antonio Salinas Rodríguez
Asesor:
Ing. Ángel Ruiz Fiestas
(Pisco – Perú)
2018
ICA
I TITULO TENTATIVO
INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS DE LA DESHIDRATACION DE LAS
OVAS DEL PEZ VOLADOR (Cheilopogon heterurus ) EN LA CINÉTICA DE
SECADO CON AIRE CALIENTE A LAS TEMPERATURAS DE PROCESO DE
40°C, 50°C Y 60°C
II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Descripción del problema de investigación.
Los peces voladores habitan aguas tropicales superficiales en mar
abierto y en zonas costeras. Son ampliamente conocidos por su
capacidad de saltar fuera del agua y planear por el aire con ayuda
de sus aletas pectorales expandidas (planeadores de dos alas) y
a veces también con sus aletas pélvicas (planeadores de cuatro
alas). Esta acción de salir por completo del agua le ha permitido
supervivir durante millones de años de depredación. Son
frecuentes los vuelos a 6 metros de altura, alcanzando una
velocidad de hasta 56 kilómetros por hora, pudiendo recorrer 250
metros o más en un salto. Al sur del litoral peruano y en alta mar,
se acopian las ovas de Cheilopogon heterurus y de Hirundichthys
rondeletii que quedan suspendidas por sus filamentos coriónicos
en atractores artificiales (hechos con macro algas). Está actividad,
en años recientes está creciendo por la demanda de varios países
europeos y asiáticos que los consumen como caviar, lo que está
permitiendo el incremento de embarcaciones dedicadas a esta
lucrativa actividad Alex Guardia (2013)
1
ICA
El secado consiste en retirar por evaporación el agua de la
superficie del producto y traspasarla al ambiente. La rapidez de
este proceso depende de la velocidad del aire, su grado de
sequedad y su temperatura, así como de las características del
producto, su composición química, su contenido de humedad y el
tamaño. La cantidad de agua que el aire puede absorber
depende, en gran medida, de su temperatura. A medida que el
aire se calienta, su humedad relativa decae y puede absorber más
humedad.
2.2 Formulación del problema
¿Los parámetros de la deshidratación de las ovas del pez volador
influyen en la cinética del secado con aire caliente a las
temperaturas de proceso de 40°C, 50°C y 60°C ?
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III OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
Determinación del efecto de las temperaturas de proceso (40°C,
50°C y 60°C) en la cinética de deshidratación con aire para las
ovas del pez volador
3.2 Objetivos específicos
 Determinación de la cinética de la deshidratación con aire
caliente para las ovas del pez volador
 Determinación del tiempo del periodo constante y decreciente
 Determinación de la difusividad efectiva del periodo
decreciente
 Análisis microbiológico
3.3 Justificación e importancia
El proyecto se justifica por la necesidad imperativa de buscar
alternativas de conservación de las ovas del pez volador en
diversas formas, de procesamiento, de manera que puedan
almacenarse por periodos prolongados y que no requieren
procedimientos costosos para su conservación.
La importancia del proyecto radica en que el trabajo está
planteado para obtener los parámetros óptimos de la
deshidratación con aire caliente que nos permitirá conocer los
tiempos, las temperaturas y la humedad relativa del proceso de
secado; y la humedad de conservación ideal.
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ICA
3.4 Limitación de la investigación.
La investigación tiene una limitación espacial que se centra
básicamente en la elaboración del deshidratado de las ovas del
pez volador que se producirán en el laboratorio de química de la
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos.
IV MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL
4.1 Antecedentes
En nuestra Universidad no existe investigaciones referentes a
cómo influye los parámetros de deshidratación de las ovas del pez
volador en la cinética de secado con aire caliente.
Dentro de los antecedentes podemos mencionar el trabajo de
Investigación “Secado del pepino de mar ( Athyonidium chilensis)
empleando energía solar” de Peña Espinoza y Tornero Astocaza
(2015) tuvo como objetivo determinar el efecto del proceso de la
deshidratación con energía solar en la obtención del pepino de
mar deshidratado. Los objetivos específicos fueron: determinar los
parámetros de la deshidratación con energía solar para el pepino
de mar, determinar mediante modelos matemáticos el periodo
constante y decreciente de la cinética de secado con energía
solar para el pepino de mar.
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La conclusión de la investigación fue: que el pepino de mar
deshidratado a 45°C y humedad relativa 46.6% fue la que mejor
presentación obtuvo para un tiempo de deshidratado de 30 h, el
contenido de humedad inicial fue de 1,480 g de agua/ g.m.s ,el
contenido de humedad critica fue de 0.884 g de agua/g.m.s y la
difusividad efectiva fue de 1.475 x 10-9 m2 /min
Podemos Citar también como antecedente el trabajo de
investigación “Deshidratación osmótica de prismas de camote,
manzana y papa” de Prospero Genina-Soto y Silvia Beatriz
Altamirano-Morales.(2005)
En el trabajo se determinaron las cinéticas de variación total de
masas de prismas de sección cuadrado y tres diferentes
espesores de camote (Ipomea batatas) sometidos a procesos de
deshidratación osmótica usando soluciones de sacarosa en agua
a dos diferentes concentraciones y dos temperaturas. Con fines
comparativos se sometieron a deshidratación osmótica prismas
cuadrangulares de manzana y papa de un solo espesor.
La investigación llego a las siguientes conclusiones:
Para reducir la impregnación y favorecer la deshidratación se
debe operar a menores temperaturas.
El empleo de mayores concentraciones de soluciones osmóticas
permite que los efectos de deshidratación e impregnación sean
más pronunciados.
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De acuerdo con los resultados obtenidos, los procesos podrían
controlarse también utilizando las relaciones volumen/área
adecuados para obtener los productos deseados y asegurar la
homogeneidad de ellos así como los tiempos de operación
requeridos.
Otro trabajo de investigación que citare es el “Estudio del Efecto
del Proceso de Deshidratación Osmótica en la Obtención de
Trozos Secos de Carambola ( Averrocha carambola L.) de M.
Castillo y F. Cornejo. En el trabajo se estudia el efecto del
proceso de Deshidratación Osmótica en la obtención de trozos
secos de carambola. Los experimentos realizados sirvieron para
establecer la cinética de deshidratación osmótica a 3
concentraciones de sacarosa (40 ºBrix, 50ºBrix y (60ºBrix)) y a
presión atmosférica. Demostrándose que a 50ºBrix se obtiene el
menor coeficiente de difusión de sólidos y una considerable
pérdida de agua. Por otro lado, que el aplicar deshidratación
osmótica produce un aumento de la difusión de agua durante el
secado disminuyendo por ende el tiempo de proceso. Además, se
observó un aumento de la monocapa de BET indicando una
mayor estabilidad y una mejor calidad sensorial que el alimento
con el secado convencional.
4.2 Marco teórico
4.2.1 Descripción del pez volador
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Su característica más sorprendente es el tamaño de sus
aletas pectorales, inusualmente grandes, que le permiten
volar y planear por distancias de más de 50 metros. La
mayor duración registrada ha sido de 45 segundos.
Teniendo en cuenta que los exocétidos adultos miden sólo
unos 30 cm, esta capacidad va mucho más allá de los
simples saltos fuera del agua. Los peces voladores
alcanzan velocidades en el aire de 50 a 60 km/h (como un
caballo que no es de carreras, a máximo galope). Estas
distancias y velocidades son posibles gracias al rápido batir
de sus aletas (unas 50 veces por segundo). La ventaja final
de este mecanismo es una mayor posibilidad de escape
ante predadores.
En algunas especies las aletas pélvicas también son
inusualmente grandes, y hacen parecer que el pez tiene
cuatro alas, como el Cheilopogon exsiliens. Sus ojos son
más planos que los de la mayoría de los ojos de los otros
peces, para ver fuera del agua. Viven cerca de la superficie
del agua y se alimentan de plancton. Sus huevos son
utilizados a veces en Japón, especialmente para
preparar sushi.
Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Exocoetidae
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Fig.1 El pez volador
4.2.1.1 Clasificación taxonómica
Reino : Animal
Filo : Cordados
Clase : Actinopteriogios
Orden : Belonniformes
Familia : Exocoetidae
Rafinesque
Generos : Cheilopogon, Cypselunus,
Exocoelus, Fodiator ,Hirundichthys
Fuente : https://es.wikipedia.org/wiki/Exocoetidae
4.2.1.2 Hábitat
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Los peces voladores se establecen en zonas de poca
profundidad, se alejan totalmente de las Costas, las cuales
visitan en el verano y el invierno. Por lo general se
mantienen en aguas tropicales y subtropicales.
Se refugian en lugares donde puedan obtener fácilmente su
alimento que es básicamente el plancton. El pez volador
más común se establece en el océano Atlántico y también
en el Mediterráneo.
De igual manera un grupo de ellos es visto ocupando gran
parte de las costas de California; este alcanza una longitud
de 47 cm, más grande que la mayoría de las especies.
Existen una gran variedad de peces voladores donde todas
con características son parecidas, aunque siempre hay una
pequeña diferencia que pasa desapercibida, realmente esta
especie de peces voladores se mantienen en todo los
océanos del planeta.
Fuente: http://hablemosdepeces.com/peces-voladores/
4.2.1.3 Desplazamientos de los peces voladores
Existen muchas contradicciones con respecto a la cantidad
de alas de los peces voladores, donde se han encontrado
casos de peces con un tamaño de veintiséis centímetros
residenciados en las aguas tropicales con aletas pectorales
bien definidas que mantienen sus dos alas normalmente.
9
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De igual manera se han mostrados otras disparidades que
se piensa debe ser por el volumen de estos en cuanto al
tamaño de su alas pectorales y pélvicas bastantes
pronunciadas que asemejan tener cuatro alas, estos peces
sobre pasan de cincuenta centímetros de largo.
Estos peces voladores, por lo general habitan gran parte
del océano pacifico y Atlántico. Si seguimos recorriendo
lugares, igualmente podemos verlos en las aguas que
circundan en España, muchos peces voladores, se puede
decir que hay más de diez especies circundado por esas
zonas.
Una forma especial de emprender su vuelo cuando nadan
es a través de sus alargadas alas pectorales las van
desplegando en forma dinámica despegándolas de su
cuerpo para logra elevarse realizan un nado repentino y
ligero que les ayuda ascender hacia la superficie del agua a
gran velocidad, realmente este acto es digno de observar y
detallar cómodamente.
Luego de propulsar su aleta caudal del lóbulo inferior, se
sacude con movimientos fuertes y constantes, después
despliega totalmente las aletas pélvicas para tomar todo el
impulso necesario, ya cuando la cola sale hasta la
superficie queda totalmente levantando en la superficie, en
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ICA
un hermoso planeo parecido a un excelente vuelo.se trata
de un episodio fascinante.
Ya una vez en el aire comienza el planeo, volviendo de
nuevo al agua realizando un salto y entrando de cabeza,
luego de cola, y hasta doblando el dorso, esto la hace
repetidamente, siendo más fácil al entrar al agua de cola.
Siempre hace estos movimientos manteniéndose en la
superficie.
Los peces voladores pueden desplazarse en grandes
distancias que abarcan hasta lograr vuelos de unos setenta
metros, aun cuando hay registros de peces voladores que
han conseguido más de doscientos metros. Logrando una
meta realmente grande con respecto a la velocidad de
otros peces marinos.
4.2.1.4 Alimentación
La alimentación de los peces voladores se basa
fundamentalmente en comer plancton, en muchas
ocasiones comen también peces pequeños y algunos de
mediano tamaño. En todo caso este animal marino
demuestra una vez mas que no es un pez nada peligroso,
solo es un habitante mas del planeta acuático. Su hueva
11
ICA
es usada en Japón para preparar sushi.La alimentación de
estos peces voladores pasa a un segundo plano, cosa
extraña en estos tipo de especies marinas, este ejemplar
se preocupa más por realizar sus vuelos aerodinámicos
demostrando su lealtad y belleza inigualable.
4.2.1.5 Ovas del pez volador
Las ovas de 'pez volador, es un producto muy apreciado
en el Japón y otros países del sudeste asiático,. Este
producto se constituye, aunque estacionalmente, en un
importante rubro de exportación para la zona sur del Perú.
Es en el área de Lomas (Arequipa) que se empiezan a
colectar las ovas a partir de noviembre y hasta marzo o
abril, utilizándose esteras sobre las que los peces 'vuelan' y
'caen', depositando las ovas que luego son ensacadas con
sal y transportadas a los diversos centros de
procesamiento localizados en algunas ciudades sureñas,
entre ellas Tacna. El procesamiento es sencillo pero
laborioso. En forma resumida, consiste en remover las
ovas de la libra' gonadal (tejidos epitelial, conectivo y
adiposo) por frotamiento contra mallas de abertura
suficiente para permitir la separación de las ovas esféricas,
lavar las mismas en recipientes con agitación y agua clara,
que ayuden a la remoción de la fibra remanente, cuya
12
ICA
presencia se nota como supernatante. Una vez limpias, las
ovas se pesan y mezclan con un 10% en peso de sal pura
(calidad extra y número de finura 1 ó 2), se colocan como
granos individuales sueltos en bolsas de polietileno y éstas
dentro de recipientes de hojalata, barnizados interiormente,
debiendo completar un peso total aproximadamente de 18
kg y peso neto de 15 kg, almacenándose finalmente a una
temperatura de -18°C, según requerimiento de los
importadores
Fuente:
http://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/CYD/article/viewFile/60/49
Fig 2 Huevas del pez volador en sushi
4.2.2 Deshidratación de alimentos
13
ICA
Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado
de plantas medicinales, granos y carnes ha sido una
práctica habitual de conservación en el campo para
asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios y
medicinales durante todo el año. Hoy en día el secado de
vegetales y carne no tiene solamente una función de auto-
abastecimiento como antes, sino que ofrecen una
alternativa productiva y comercial para el mercado nacional
e internacional. Los habitantes de los países
industrializados quieren consumir cada vez más productos
naturales y sanos, entre los cuales se encuentran también
frutas secas, charque ecológico y plantas medicinales y
aromáticas.
(www.unesco.org.uy/educacion/fileadmin/templates/educaci
on/archivos/Guiasecaderosolar.pdf)
¿Que logramos con el deshidratado de los alimentos?
1. Inhibir el efecto de los microorganismos y enzimas,
logrando con esto que se puedan almacenar por un tiempo
mayor.
2. Se logra reducir el peso de los alimentos, y por lo mismo
su transportación se favorece.
3. Se obtiene la transformación de los alimentos, esto es,
una textura diferente además de su aroma.
14
ICA
En la deshidratación, la temperatura del aire y la humedad
cambian a medida que el aire se mueve fuera del producto
húmedo, y el contenido de humedad del sólido varía desde
un punto a otro en el secador.
Las condiciones constantes en los procesos de
deshidratación son más adecuadas, para proporcionar un
entendimiento del mecanismo del proceso de secado.
En estos experimentos, una muestra de material es secado
en un flujo de aire, teniendo la temperatura, la humedad y
la velocidad constantes.
Las muestras deben ser lo suficientemente pequeñas, de
modo que la temperatura y la humedad del aire no cambien
apreciablemente entre la entrada y la salida y el contenido
de humedad del sólido, se mantengan uniformes sobre la
profundidad y anchura de la cama.
Básicamente, en los experimentos de secado en bath, bajo
condiciones constantes, se pueden efectuar mediciones de
perdida de humedad con el tiempo, a varios valores
constantes de temperatura del aire, velocidad y humedad
del mismo. Las constantes de velocidad de secado de
estos datos, dan una expresión (ecuación) directa de la
velocidad de secado, en términos de valores puntuales
instantáneos de procesos variables.
15
ICA
El aire, en los estudios experimentales puede fluir
paralelamente a la superficie de una capa del producto
húmedo, o puede pasar verticalmente a través de una capa
de material específico, de acuerdo a la disposición del
equipo comercial, se requiere de una atención especial
para asegurar que los efectos de la transferencia de calor
por radiación, no generen una situación no representativa.
Los datos experimentales se plotean convenientemente
como curvas de contenido de humedad, con respecto al
tiempo.
Fig 3. Curva de Deshidratación contenido de humedad

vs tiempo
Por otro lado es conveniente expresar el contenido de
humedad como X, gramos de humedad por gramos de
materia seca. La pendiente de la tangente de la curva
puede ser escrita como dX/d , y representa la velocidad
16
ICA
de secado de un gramo de materia seca ó el cambio del
contenido de humedad en un tiempo determinado.
Fig 4 Curva de deshidratación velocidad de secado vs

tiempo
De estas pendientes, tomadas a lo largo de toda la curva,
se puede hacer un ploteo de velocidad de secado vs. el
contenido de humedad.
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Fig 5 Curva de deshidratación velocidad de secado vs
contenido de humedad
Estas gráficas (o ploteos) pueden ser divididas usualmente
en dos periodos típicos diferentes: Periodo de velocidad
constante y periodo de velocidad decreciente
Periodo de velocidad constante
Durante el periodo de secado de velocidad constante, los
fenómenos de transporte que tienen lugar son la transferencia de
materia de vapor de agua hacia el medio ambiente desde la
superficie del producto a través de una película de aire que
rodea el material y la transferencia de calor a través del sólido
Mientras dura el proceso de secado, la superficie del material
permanece saturada de agua, ya que la velocidad de movimiento
del agua desde el interior del sólido es suficiente para
compensar el agua evaporada en la superficie.
En la figura 4 el periodo de velocidad constante corresponde a la
porción BC, que corresponde a un modelo lineal
Y = A + B.X
W = Wo – B.t
(1)
La magnitud de la velocidad de secado (dWdt), constante
depende del coeficiente de transferencia de calor y el
coeficiente de transferencia de masa, del área expuesta al medio
secante y de la diferencia de temperatura o humedad entre el
18
ICA
aire y la superficie húmeda del alimento; el mecanismo del flujo
interno no afecta la velocidad constante
(2)
Donde:
h = Coeficiente de transferencia de calor
A = Área de transferencia de calor
Ta = Temperatura del aire
Tw = Temperatura de la superficie del alimento mojado que es
igual a la temperatura del bulbo humedo.
λ = calor latente de vaporización del agua a la temperatura Tw
Periodo de velocidad decreciente
Esta fase ocurre cuando se ha evaporado el agua de la
superficie del producto y depende principalmente de la
“velocidad de difusión” del agua desde las partes internas a
las partes externas de éste. La velocidad de difusión
depende del tipo de materia prima y de su espesor.
En este periodo, a medida que avanza la Deshidratación se
hace más difícil el paso del agua desde las partes internas,
debido al engrosamiento de la parte exterior del producto
dando como resultado un periodo de velocidad decreciente
variable.
19
ICA
Cuando la difusión de los liquido controla el periodo de
velocidad decreciente se emplea la ecuación de Sherwood
y Newman.
(3)
Donde :
D = Difusividad del liquido en metros cuadrados por hora
L = Mitad del espesor de la Capa sólida a través de la cual
se difunde el líquido, en metros. Cuando la evaporación
tiene lugar solamente desde una superficie, L = espesor
total de la capa del sólido.
La ecuación anterior se dedujo suponiendo que D es
constante. Sin embargo, esto sucede pocas veces y se ha
visto que D varia con el contenido de humedad del sólido,
con la temperatura y con la humedad en la atmósfera o
gas. Por consiguiente, al usar la ecuación anterior, deberá
conocerse la base para el valor de difusividad dada.
Van Arsdel desarrollo un método grafico para tener en
cuenta la variación de D con el contenido de humedad al
secar sólidos hidrofilicos hasta bajos contenidos de
humedad.
20
ICA
Cuando el tiempo es grande se tiene una formula limite de
la ecuación de Newman como sigue:
4.3 Marco Conceptual
4.3.1 Temperatura de bulbo seco del aire ambiental
Temperatura de bulbo seco o temperatura seca es la
medida con un termómetro convencional de mercurio o
similar cuyo bulbo se encuentra seco. (Lomas Esteban
María 2008).
4.3.2 Temperatura de bulbo húmedo del aire ambiental
El termómetro de bulbo húmedo es un termómetro de
mercurio que tiene el bulbo envuelto en un paño de
algodón empapado de agua. Al proporcionarle una
corriente de aire, el agua se evapora más o menos
rápidamente dependiendo de la humedad relativa del
21
ICA
ambiente, enfriándose más cuanto menor sea ésta, debido
al calor latente de evaporación del agua. (Lomas Esteban
María 2008).
4.3.3 Humedad relativa del aire ambiental
La humedad relativa es la relación porcentual entre la
cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la
que necesitaría contener para saturarse a idéntica
temperatura. (Lomas Esteban María 2008).
4.3.4 Contenido de humedad en equilibrio
Si se pone Si se pone en contacto un alimento con aire de
una humedad relativa y una temperatura dadas acaba por
alcanzar un equilibrio entre la presión de vapor del agua
en el alimento y la presión parcial del vapor de agua en el
aire. En estas condiciones, el alimento adquiere una
determinada cantidad de agua, que se define como el
contenido de humedad en equilibrio. (Lomas Esteban
María 2008).
22
ICA
V HIPOTESIS Y VARIABLES
5.1 Hipótesis
Ho : Las temperaturas de procesamiento no influye en la
deshidratación con aire caliente para las ovas del pez
volador
H1 : Las temperaturas de procesamiento influye en la
deshidratación con aire caliente para las ovas del pez
volador
5.2 Variables
5.2.1 Variable independiente
X = Temperaturas de procesamiento de la deshidratación
de las ovas del pez volador
5.2.2 Variable dependiente
Y = Cinética de la deshidratación con aire caliente
5.2.3 Variable interviniente.
Z = Disponibilidad del recurso, disponibilidad de equipos
23
ICA
VI ESTRATEGIA METODOLOGICA
6.1 Tipo, Nivel y Diseño de la Investigación
6.1.1 Tipo de la investigación
Por el tipo de investigación, el proyecto tesis reúne la
condiciones metodológicas de una investigación aplicada, en
razón, que se utilizaran los conocimientos de la Ingeniería de
Alimentos, a fin de aplicarlas en el proceso de secado de las
ovas del pez volador
6.1.2 Nivel de la Investigación
De acuerdo a la naturaleza del estudio de la investigación,
reúne por su nivel las características de un estudio
experimental.
6.1.3 Diseño de la Investigación
Para el diseño de la investigación emplearemos el método
experimental, el cual se identifica por la introducción y
manipulación del elemento causal, el cual es la variable
independiente, para de esa manera establecer después el
elemento efecto, el cual es la variable dependiente.
Por lo tanto este método experimental nos ayudara a establecer
los parámetros del proceso de deshidratado y obtención de las
curvas de deshidratación para poder aplicar los modelos
matemáticos
24
ICA
6.2 Método Experimental
6.2.1 Materia Prima:
Ovas del pez volador
6.2.2 Materiales:
 Cuchillos.
 Tablas De Picar.
 Espátula.
 Bolsas de plásticas
6.2.3 Equipos
 Horno secador
6.2.4 Instrumentos
 Balanza electrónica
 Estufa
 Medidor de pH
25
ICA
6.2.5 Diagrama de flujo
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DEL PROCESO
MATERIA PRIMA
LAVADO
ACONDICIONADO DE LA
MATERIA PRIMA
SECADO CON AIRE

CALIENTE
EMPACADO 40°C, 50°C y 60°C
26
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
VI MATRIZ DE CONSISTENCIA
TITULO FORMULACION DEL OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLE
PROBLEMA
INFLUENCIA DE LOS ¿Los parámetros de la Objetivo general Ho : Las temperaturas de Variable independiente
PARAMETROS DE LA deshidratación de las procesamiento no influye
Determinación del efecto de las X = Temperaturas de
DESHIDRATACION DE ovas del pez volador en la deshidratación con
temperaturas de proceso (40°C, 50°C y procesamiento de la
LAS OVAS DEL PEZ influyen en la cinética del aire caliente para las ovas
60°C) en la cinética de deshidratación deshidratación de las
VOLADOR (Cheilopogon secado con aire caliente del pez volador
con aire para las ovas del pez volador ovas del pez volador
heterurus ) EN LA a las temperaturas de
Objetivos específicos H1 : Las temperaturas
CINÉTICA DE SECADO proceso de 40 ° C, 50°C Variable dependiente
de procesamiento
CON AIRE CALIENTE A y 60°C? Determinación de la cinética de la influye en la Y = Cinética de la
LAS TEMPERATURAS deshidratación con aire caliente para las deshidratación con aire deshidratación con aire
DE PROCESO DE 40°C, ovas del pez volador caliente para las ovas del caliente
50°C Y 60°C
Determinación del tiempo del periodo pez volador
constante y decreciente
Determinación de la difusividad efectiva

del periodo decreciente
Análisis microbiológico
27
ICA
VII CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MESES
ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6
REVISION DE X
LITERATURA
PRUEBAS X X
EXPERIMENTALES
TRATAMIENTO DE X
DATOS
ANALISIS DE X
RESULTADOS
DISCUSION DE X
RESULTADOS
28
ICA
VIII FINANCIAMIENTO
Materiales Costo S/.
Recursos Bibliográficos 250.00
Normas técnicas 40.00
Programas de computadora 100.00
Pruebas experimentales 1500.00
Material de escritorio 100.00
Análisis 1000.00
Impresión y empaste 400.00
Otros 300.00
total 3690.00
29
ICA
IX BIBLIOGRAFIA
1 Adams M.R y Moss M.O.(1997) Microbiología de los Alimentos Editorial
Acribia
2 ANFOCO-CECOPESCA (2004) Aspectos microbiológicos del proceso
de esterilización – Curso de Control de Calidad Aplicado a la
Elaboracion de Conservas Instituto Tecnológico Pesquero
3 Aguado José (1999) Ingeniería de la industria alimentaría volumen
I,II,II Editorial Síntesis
4 Anales Científicos UNALM (2004) Estudio técnico para la obtención de
un enlatado de papas a partir de variedades nativa
5 Badui Dergel Salvador(2006) Química de los Alimentos Ed Pearson
6 Earle R.L. (1998) Ingeniería de los Alimentos Editorial Acribia
7 Elias Peñafil Carlos- Teran Bobadilla Rosa (2006) Elaboración de un
guiso de pollo (Gallus domesticus) en conserva tipo “ají de gallina”
8 Frazier W. C (1993). Microbiología de los alimentos Editorial Acribia
9 Fellowos P. (1994) Tecnología de alimentos Editorial Acribia
10 Footitt R.J (1999) Enlatado de pescado y carne Editorial Acribia
11 Guardia Alex (2013) Extraccion de ovas de peces voladores
Cheilopogon heterurus (Rafinesque), Hirundichthys rondeletii
(Valenciennes) EN EL LITORAL SUR DEL PERÚ Instituto del mar del Peru
Volumen 40
11 Hersom. M (1985) Conservas Alimenticias editorial Acribia.
30
ICA
12 Lomas Esteban Maria (2002) Introducción al calculo de los procesos
tecnológicos de los alimentos Editorial Acribia
13 Sharma Shiri K (2006) Ingeniería de Alimentos Editorial LIMUSA
WILEY Mexico
Páginas de Internet
http://lareira.net/cast/dietetica/alimentodet.php?IdAli=269 (2012)
Información nutricional de alimentos
https://es.wikipedia.org/wiki/Exocoetidae
31

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS

INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS DE LA

Miguel Antonio Salinas Rodríguez

Ing. Ángel Ruiz Fiestas

OVAS DEL PEZ VOLADOR (Cheilopogon heterurus ) EN LA CINÉTICA DE

SECADO CON AIRE CALIENTE A LAS TEMPERATURAS DE PROCESO DE

40°C, 50°C Y 60°C

II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los peces voladores habitan aguas tropicales superficiales en mar

abierto y en zonas costeras. Son ampliamente conocidos por su

de sus aletas pectorales expandidas (planeadores de dos alas) y

a veces también con sus aletas pélvicas (planeadores de cuatro

alas). Esta acción de salir por completo del agua le ha permitido

supervivir durante millones de años de depredación. Son

frecuentes los vuelos a 6 metros de altura, alcanzando una

velocidad de hasta 56 kilómetros por hora, pudiendo recorrer 250

metros o más en un salto. Al sur del litoral peruano y en alta mar,

se acopian las ovas de Cheilopogon heterurus y de Hirundichthys

rondeletii que quedan suspendidas por sus filamentos coriónicos

en atractores artificiales (hechos con macro algas). Está actividad,

en años recientes está creciendo por la demanda de varios países

europeos y asiáticos que los consumen como caviar, lo que está

permitiendo el incremento de embarcaciones dedicadas a esta

lucrativa actividad Alex Guardia (2013)

superficie del producto y traspasarla al ambiente. La rapidez de

este proceso depende de la velocidad del aire, su grado de

sequedad y su temperatura, así como de las características del

producto, su composición química, su contenido de humedad y el

tamaño. La cantidad de agua que el aire puede absorber

depende, en gran medida, de su temperatura. A medida que el

aire se calienta, su humedad relativa decae y puede absorber más

2.2 Formulación del problema

¿Los parámetros de la deshidratación de las ovas del pez volador

influyen en la cinética del secado con aire caliente a las

temperaturas de proceso de 40°C, 50°C y 60°C ?

Determinación del efecto de las temperaturas de proceso (40°C,

50°C y 60°C) en la cinética de deshidratación con aire para las

ovas del pez volador

3.2 Objetivos específicos

 Determinación de la cinética de la deshidratación con aire

caliente para las ovas del pez volador

 Determinación del tiempo del periodo constante y decreciente

 Determinación de la difusividad efectiva del periodo

3.3 Justificación e importancia

El proyecto se justifica por la necesidad imperativa de buscar

alternativas de conservación de las ovas del pez volador en

diversas formas, de procesamiento, de manera que puedan

almacenarse por periodos prolongados y que no requieren

procedimientos costosos para su conservación.

La importancia del proyecto radica en que el trabajo está

planteado para obtener los parámetros óptimos de la

deshidratación con aire caliente que nos permitirá conocer los

tiempos, las temperaturas y la humedad relativa del proceso de

secado; y la humedad de conservación ideal.

La investigación tiene una limitación espacial que se centra

básicamente en la elaboración del deshidratado de las ovas del

pez volador que se producirán en el laboratorio de química de la

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos.

IV MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

En nuestra Universidad no existe investigaciones referentes a

cómo influye los parámetros de deshidratación de las ovas del pez

volador en la cinética de secado con aire caliente.

Dentro de los antecedentes podemos mencionar el trabajo de