LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN DAN HASIL PERTANIAN

ACARA 3 EMULSI

Disusun Oleh :

Nama : Nuril Khoirunisa Izzati

NPM : 20122300031

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PGRI YOGYAKARTA

2021/2022
 EMULSI

A. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan praktikum emulsi bertujuan agar mahasiswa dapat menentukan tipe emulsi suatu
bahan pangan.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain,
yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling
antagonistik. Emulsi yang dikenal mayonnaise, french dressing, cheese cream, kuning
telur, serta susu. Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil, yaitu dapat pecah atau lemak
dan air akan terpisah, tergantung dari keadaan lingkungannya. Emulsi ada dua macam
yaitu emulsi air dalam lemak atau emulsi water in oil (w/o) dan emulsi lemak dalam air
atau emulsi oil in water (o/w). Untuk menstabilkan sistem emulsi biasanya ditambahkan
emulsifier. Emulsifier adalah zat-zat yang dapat mempertahankan sistem emulsi.Contoh
penggunaan emulsifier dalam sistem emulsi adalah dalam saus selada dam mayonnaise.
Emulsi saus selada dapat dipertahankan dengan menambahkan kuning telur sebagai
emulsifier. Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi
adalah fosfolipida, diantaranya yang terpenting adalah lecitin. Daya kerja emulsifier
terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak
maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air
(polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyakdalam air sehingga
terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w), contoh : susu. Bila emulsifier lebih larut dalam
minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak (w/o),contoh margarin, dan
mentega.

Emulsifier yang banyak terdapat di alam adalah fosfolipida, lesitin dan fosfatidil
etanolamina. Fosfolipida merupakan turunan lemak, yang sebuah asam lemaknya
tersubstitusi oleh asam fosfat yang teresterifikasi dengan gliserol pada salah satu atom
karbon ujungnya. Jenis asam lemak yang terdapat pada atom karbon lain dalam gliserol
sangat tergantung dari jenis fosfolipidnya, biasanya satu dari dua asam lemak tersebut
merupakan asam lemak tidak jenuh. Gelatin dan albumen (putih telur) adalah protein
yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa, kuning telur
merupakanemulsifier kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi
yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang
terdapatdalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.
C. METODOLOGI PERCOBAAN
1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum rendamen kali ini adalah :
- Gelas preparat dan penutup
- Mikroskop
- Pipet tetes

2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam Praktikum kali ini adalah :
- Larutan methylene blue (pewarna)
- Susu
- Santan
- Margarin

3. C
a
r Penyiapan alat dan bahan
a

K
e
r
penetesan bahan pada gelas preparat
j
a

Pemberian satu tetes indikator methylene blue

(pewarna)

penutupan dengan menggunakan gelas penutup dan

diamati dengan mikroskop tipe emulsi
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 3. Tipe Emulsi pada Sampel Susu dan Margarine
Kel Sampel Gambar Tipe Keterangan
Emulsi
1. Susu emulsi
minyak
dalam air
(o/w)

2. Santan emulsi
minyak
dalam air
(o/w)

3. Margarin
emulsi
air dalam
minyal
(w/o)

mulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana
bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Emulsi stabil apabila cairan tersebut dapat menahan
tanpa mengalami perubahan, untuk waktu yang cukup lama,tanpa butir fase dispersi
berkmpul satu sama lain atau mengendap. Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan
dalam bahan makanan, tetapi yang terkenal adalah mayonaise, french dressing, cheese
cream, kuning telur serta susu.
Emulsifier adalah suatu zat yang diperlukan untuk membentuk suatu selaput (film)
disekitar butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butiran
tersebut. Cara kerja dari emulsifier yaitu bila butir-butir lemak telah terpisah karena
adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut
segera terselubungi oleh selaput tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang non
polar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak, sedangkan bagian yang polar menghadap
ke pelarut (air).
Emulsifier ada yang terdapat dalam bentuk alami dan ada juga yang terdapat
dalam bentuk buatan. Dalam bentuk alami diantaranya adalah fosfolipida, lesithin
(fosfatidil kolina), dan fosfatidil etanolamina. Sedangkan bentuk emulsifier yang buatan
adalah ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat
membentuk emulsi air dalam lemak (w/o) dan ester dari polioksietilena sorbitan dengan
asam lemak yang dikenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dalam
air (o/w), gliseril laktopalmitat.
Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk melokulnya yang dapat terikat baik
pada minyak atau air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka akan terjadi
disperse minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut
dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh mentega dan margarin.