‫الفصل التاسع‬

‫وظائف الغذاء ودوره يف صحة االنسان‬

 ‫دور الغذاء يف احملافظة على الصحة‬
‫للغذاء دورا مهما يف حياة اإلنسان ‪ ،‬وهو األساس الذي يعتمد عليه يف بناء جسمه وعقله ومنوه عموما ‪ .‬وبدون الغذاء‬
‫فإنه يعاني من االصابة باألمراض املختلفة نتيجة نقص املناعة اليت يكتسبها عن طريق الغذاء املتوازن‬
‫الغذاء‬
‫هو أي طعام سائل أو صلب‪ .‬أو جمموعة من األطعمة اليت يتناوهلا اإلنسان وحتتوي على العناصر الغذائية‬
‫‪،‬الكربوهيدرات والدهون والربوتينات والفيتامينات واألمالح املعدنية واملاء‬
‫وتؤدي وظيفة أو أكثر من هذه الوظائف‪:‬‬
‫‪ .‬إمداد اجلسم بالطاقة والنشاط‪.‬‬

‫‪ .‬النمو وبناء وجتديد األنسجة‪.‬‬

‫‪ .‬تنظيم العمليات احليوية باجلسم‪.‬‬

‫‪ .‬الوقاية من األمراض‪.‬‬

‫وتعرف التغذية‬
‫بأنها عبارة عن جمموع العمليات احليوية اليت بواسطتها يتمكن الكائن احلي من احلصول على املواد الغذائية الالزمة ثم‬
‫يستخدمها حلفظ حياته فيما يقوم به من منو وجتديد لألنسجة واملواد املستهلكة وتوليد الطاقة اليت تظهر يف صورة حرارة أو‬
‫عمل جسماني داخلي أو خارجي أو ختزن داخل اجلسم‪.‬‬
‫شروط الغذاء الكامل‬
‫‪ -‬أن تكون كمية الطعام مناسبة للشخص حبيث تزوده بالطاقة الالزمة وختتلف من شخص إىل آخر حسب السن ونوع‬
‫اجملهود‬
‫أن حيتوي على املواد الغذائية الالزمة للنمو وجتديد اخلاليا والوقاية من األمراض وهي املواد الربوتينية والعناصر‬ ‫‪-‬‬
‫املعدنية والفيتامينات باإلضافة إىل املواد النشوية والدهنية واملاء‬
‫‪ -‬تنوع الطعام حتى ال يصاب اإلنسان بامللل وفقدان الشهية نتيجة االستمرار يف تناول طعام من نوع واحد‬
‫‪ -‬حيتوي على اخلضراوات والفواكه ‪ ،‬الغنية باأللياف‬
‫‪ -‬يكون الطعام جذاب حسن املظهر‪ ،‬سهل اهلضم‬
‫‪ -‬خاليا من امليكروبات والطفيليات واملواد املعدنية الضارة أو السامة ‪.‬‬
‫‪ -‬أن يكون الغذاء مناسباً للحالة الفسيولوجية للجسم فمثالً الغذاء الالزم للشخص السليم خيتلف عن الغذاء املطلوب‬
‫يف فرتة النقاهة‬

‫‪67‬‬
 ‫هناك عوامل تؤثر على تغذية وصحة اإلنسان منها‪:‬‬
‫(العوامل الوراثية – كثرة التعرض للمرض – العادات الغذائية ونظام املعيشة – املشاكل العاطفية – السكن الرديء‬
‫والتهوية السيئة – عدم كفاية ساعات النوم – عدم الراحة بعد العمل‪ ..‬وغري ذلك الكثري)‪.‬‬
‫‪:‬حدوث تدهور أو ضعف يف الصحة نتيجة تناول أغذية غري متكاملة (غري متزنة)‬ ‫سوء التغذية‪:‬‬
‫إما بزيادة أو نقص واحد أو أكثر من العناصر الغذائية‪ .‬ويتضمن سوء التغذية اآلتي‪:‬‬

‫‪ :‬وجود نقص يف الطاقة أو يف واحد أو أكثر من العناصر الغذائية األساسية‪.‬‬ ‫التغذية الناقصة‪:‬‬

‫‪:‬تعين وجود زيادة يف الطاقة أو يف واحد أو أكثر من العناصر الغذائية‬ ‫التغذية املفرطة‪:‬‬
‫األساسية‪ .‬مما يعوق اجلسم عن أداء وظائفه بصورة طبيعية‪.‬‬

‫صحة الغذاء‬
‫هنا ارتباط وثيق بني الغذاء والصحة ‪ ،‬فالطعام عامل أساسي يف منو اجلسم وتكامل صحته البدنية و النفسية و‬
‫العقلية واالجتماعية ‪ .‬التغذية السليمة هي خط الدفاع األول بعد اهلل للمحافظة على الصحة والوقاية من األمراض خالل‬
‫مراحل العمر املختلفة‪ .‬و الغذاء من الدعامات الرئيسية للجهاز املناعي ‪ ،‬فإذا صاحب سوء التغذية املرض أو اإلصابة‬
‫‪،‬فان اجلهاز املناعي يعمل بدون مسانده كافية من العناصر الغذائية الضرورية و يؤدي ذلك إىل إضعاف جهاز املناعة‬
‫ويزيد من خطورة املرض وعدم القدرة على املقاومة‪ .‬أما يف حالة التغذية املثلى فان جهاز املناعة يصبح قويا وبالتالي‬
‫يستطيع اجلسم الدفاع ضد األمراض املعدية‪.‬‬
‫وظائف الغذاء‬
‫‪ -‬بناء األنسجة واحملافظ عليها وجتديدها‪ .‬فالطعام يوفر العناصر الغذائية اليت تقوم بالنمو وبناء وجتديد اخلاليا وتشمل‬
‫الربوتينات والدهون والكربوهيدرات واألمالح املعدنية واملاء‪.‬‬
‫كجم ‪ ،‬فاذا ما تكامل منوه وأصبح انسان بالغا وصل وزنه الي ما يقارب‬ ‫يرتاوح وزن الطفل عند امليالد مابني ‪-‬‬
‫الستني كيلو جرامات‪ ،‬وهذا النمو يأتي عن طريق الطعام‪.‬‬
‫‪ -‬انتاج الطاقة الالزمة للقيام باألنشطة املختلفة ‪ :‬وتشمل الدهون والكربوهيدرات والربوتينات‪.‬‬
‫‪ -‬تنظيم وحتفيز التفاعالت الكيميائية داخل اخلاليا ‪ ،‬وتوصيل االشارات العصبية واهلرمونية الي اجلسم‪ :‬وتشمل‬
‫الربوتينات والدهون والكربوهيدرات واألمالح املعدنية واملاء‪.‬‬
‫‪ -‬بناء املركبات املختلفة اليت تصبح جزءا من مكونات اجلسم‪.‬‬
‫‪ -‬توفري الصحة واحليوية‪ ،‬الغذاء يزيد من مقاومة اجلسم لألمراض ‪ ،‬يوفر اجلسم العناصر الالزمة لتكوين املضادة‬
‫املقاومة لألمراض‪ .‬كما مينع الغذاء املتكامل االصابة بأمراض سوء التغذية مثل االنيميا وغريها‪.‬‬

‫‪68‬‬
 ‫‪ -‬للغذاء دور يف حتسني الصحة النفسية واالجتماعية ‪ ،‬وبعض األغذية هلا تأثري واضح يف احلالة املزاجية للفرد‪،‬‬
‫فهنا أغذية تشعر الفرد بالسعادة واملرح وحتسن احلالة النفسية ‪ ،‬وأخري تسبب الضيق وحدة املزاج‪.‬‬
‫‪ -‬للغذاء دور يف اقامة عالقات اجتماعية طيبة‪ ،‬وخاصة يف املناسبات واألعياد وغريها‪.‬‬
‫تعريف اعمناعة ‪:‬‬
‫‪ -‬املناعة هي مقدرة اجلسم على التعرف والتخلص من املواد الغريبة اليت تهاجم اجلسم ‪ .‬حيث أن اجلهاز املناعي يعين‬
‫الدفاع الطبيعي للجسم ضد األجسام الغريبة اليت خترتق اجللد والغشاء املخاطي‪ ،‬وبالتالي جند أن اجلهاز املناعي جيعل‬
‫اجلسم قادر على مكافحة األمراض‪.‬‬
‫هناك نوعني من اعمناعة‪:‬‬
‫‪ -‬مناعة طبيعية‬
‫‪ -‬مناعة مكتسبة‬
‫أوال‪ :‬اعمناعة الطبيعية‪:‬‬
‫املناعة الطبيعية موجودة يف االنسان منذ الوالدة وحتى قبل الوالدة خالل املرحلة اجلنينية‪ .‬يتميز نظام املناعة الطبيعية بالعمل‬
‫بطريقة غري متخصصة‪ ،‬حيث ان كل خلية أو جزي تابع هلا يعمل ضد عدد كبري ومتنوع من املمرضات ‪.‬‬
‫واملناعة الطبيعية للجسم يقوم بها اجلهاز املناعي يف اللحظات األوىل من تعرض اجلسم للهجوم حماوله منه ملنع املواد‬
‫الغريبة من الدخول للجسم أو حماولة القضاء عليها عند دخوهلا للجسم وعدم متكينها من السيطرة على األنسجة حيث‬
‫تتكاثر وتسبب املرض‪ ،‬وتعترب خط الدفاع األول عن اجلسم وفق نظام وهو‪:‬‬
‫النظ اعميكانيكية ‪:‬‬
‫وهي تعمل على طرد األجسام الغريبة من اجلسم والدفاع عنه وتتمثل يف ‪:‬‬
‫ا)اجللد واألغشية املخاطية ‪:‬تشكل حاجزا يعرتض دخول العوامل املسببة لألمراض‪ ،‬طاملا أنها سليمة‪ .‬كما أن الفتحات‬
‫الطبيعية كاألنف والفم واألذن طريق تسلكه اجلراثيم للدخول إىل اجلسم‪ ،‬لوال وجود األغشية املخاطية واألهداب اليت‬
‫تغطيها واليت تقف حائال أمامها‪.‬‬
‫ب)األمحاض واخلمائر ‪:‬يفرزها اجللد‪ ،‬ومحوضة املعدة‪ ، ،‬واخلمائر اليت توجد يف دمع العني ويف سوائل اجلسم‬
‫األخرى هلا القدرة على الفتك باجلراثيم اليت حتاول غزو اجلسم ‪.‬‬
‫ج)البلعمة (خاليا البلع) ‪ :‬بعد أن تتخطى اجلراثيم حواجز الدفاع السابقة واملوجودة يف مداخل اجلسم وتصل إىل الدم‬
‫واألنسجة‪ ،‬يقوم نوعني من خاليا الدم البيضاء بوظيفة البلعمة (أي حتيط باجلراثيم وتبتلعها ثم تفتك بها وحتللها وتعدمها‬
‫يف داخل اخللية)‪.‬‬

‫‪69‬‬
 ‫املناعة الطبيعية مناعة عامة ال ختتص بنوع معني من اجلراثيم ولذلك تسمى أيضا (باملناعة الغري نوعية) للداللة على عدم‬
‫اختصاصها لنوع معني من اجلراثيم ‪.‬‬
‫ثانيا‪ :‬اعمناعة اعمكتسبة‬
‫هذا النوع من املناعة يتم اكتسابه بعد تعرض اجلسم ألحد أنواع اجلراثيم‪ ،‬ولذلك مسيت باملناعة املكتسبة‪ .‬متتاز بصفة‬
‫النوعية ألحد أنواع اجلراثيم فيطلق عليها أيضا اسم املناعة النوعية‪.‬‬
‫وتنقسم املناعة املكتسبة إلي‪:‬‬
‫‪ -‬املناعة الطبيعية النشطة املكتسبة يكسبها الشخص ضد امليكروبات املمرضة بعد إصابته بها فعال‪ ،‬وقام جسمه‬
‫بالتخلص منها وتكوين مناعة وحصانة ذاتية دون تدخل الوسائل الطبية‪ ،‬كأن يصاب الشخص بداء احلصبة أو اجلدري‬
‫املائي وهي أمراض فريوسية‪ ،‬فال يصاب بها هذا الشخص حتى ولو تعرض للفريوس مرة أخرى‪.‬‬
‫‪ -‬املناعة الصناعية النشطة املكتسبة‪ :‬وهي املناعة اليت تكتسب بإعطاء تطعيمات حمضرة من ميكروبات حية مضعفة أو‬
‫من مواد مشتقة من جسم امليكروب أو مسومه فيقوم اجلسم بإنتاج أجسام مناعية واقية حتمي الشخص عند تعرضه لغزو‬
‫هذه امليكروبات مستقبال فال تؤثر عليه‬
‫‪ -‬املناعة املؤقتة السالبة ‪:‬ويقصد بها إعطاء الشخص مادة مصلية حمضرة من أمصال منيعة حتتوي على أجسام مناعية‬
‫مضادة للميكروبات املراد الوقاية منها‪ ،‬كأن يكون الشخص قد تعرض لعدوى أو حادث عرضي مليكروب ممرض مل‬
‫يتعرض له من قبل كوخزه بإبرة ملوثة‪ ،‬وهلذا خياف على ذلك الشخص من اإلصابة باملرض أو سم امليكروب املعين ‪.‬‬
‫أو أن امليكروب ال يوجد له طعم فعال‪ ،‬كالتطعيم الذي يعطى للعاملني يف حقل الطب وخمالطة املرضى املصابني بأمراض‬
‫ميكروبية معدية‪ ،‬مثل‪ :‬فريوس التهاب الكبد الوبائي‪.‬‬
‫ويسمى هذا النوع باملناعة السالبة ألن جسم الشخص‪ ،‬هنا‪ ،‬ال دخل له يف إنتاج املضادات املناعية املتخصصة‪ ،‬وكونها‬
‫مؤقتة ألنها ال تدوم طويال وليس أثر من عدة أسابيع‬
‫مما يتكون اجلهاز املناعي‬
‫‪ -‬النخاع العظمي‬ ‫‪ -‬النخاع‬ ‫‪ -‬الطحال‬
‫‪ -‬الغدد الليمفاوية يف مجيع أجزاء اجلسم‬
‫‪ -‬البالعم الثابتة يف مجيع أجزاء اجلسم‬
‫‪ -‬اخلاليا البدنية يف مجيع أجزاء اجلسم‬
‫‪ -‬كرات الدم البيضاء اليت توجد يف الدورة الدموية‬

‫‪70‬‬
 ‫من عالمات ضعف اجلهاز املناعي‬
‫‪ -‬الضعف العام ‪ -‬العدوى املتكررة ‪ -‬االصابة بالتهابات‪ -‬احلساسية‪ -‬بطء التئام اجلروح‪ -‬االسهال املزمن‪-‬‬
‫فطر الفم‬
‫عالقة الغذاء باعمناعة‬
‫تشري العديد من األحباث العلمية إىل وجود عالقة وثيقة بني احلالة الغذائية لألفراد ومدى كفاءة اجلهاز املناعي لديهم‪,‬‬
‫حيث أن جهاز املناعة هو نظام معقد يتكون من اعضاء وانسجه وخاليا ونتاج اخلاليا مثل االجسام املضادة اليت متيز وتدمر‬
‫االجسام الغريبة اليت تهاجم اجلسم مثل الفريوسات والبكترييا واخلاليا السرطانية ‪.‬اي خلل يف جهاز املناعة يسبب سوء‬
‫التغذية او نظام حياه غري صحي قد يضعفه وجيعل اجلسم عرضه لاللتهابات واالمراض وتوجد عالقه قويه بني التغذية‬
‫وجهاز املناعة سلبا واجيابا‪.‬‬
‫التغذية والعمل اعمناعي‬
‫إن الطرق الغذائية املطلوبة لتقوية عمل املناعة هي ‪ - :‬التغذية السليمة للحفاظ على الصحة والسعادة‪.‬‬
‫‪ -‬استخدام الغذاء لتقوية الطريقة اليت يعمل بها اجلهاز املناعي‪.‬‬
‫‪ -‬استخدام الغذاء لتخفيف أعراض وحاالت مرضية خاصة‪.‬‬
‫قواعد تقوية اعمناعة‬
‫‪ -‬تناول الغذاء املتنوع املتوازن الذي حيتوي على مجيع العناصر الغذائية اليت حيتاجها جسم اإلنسان من عناصر إنتاج‬
‫الطاقة (الكربوهيدرات والربوتينات والدهون) والفيتامينات واألمالح املعدنية مع املضغ اجليد‪.‬‬
‫‪ -‬احلفاظ على كمية الربوتني اليت حيتاجها الفرد إلنتاج وتعويض األنسجة‪ ،‬من الربوتينات سهلة اهلضم الزبادي خال‬
‫من الدسم والسمك والدجاج واللحوم القليلة الدهون‪.‬‬
‫‪ -‬تناول اخلضروات والفواكه والربوتينات العضوية الطازجة‬
‫‪ -‬ميكن تناول اخلضروات مطهية بالبخار أو يف احلساء ألن هذا يساعد على تكسري املواد اليت يصعب هضمها او تسبب‬
‫اضطرابات للجهاز اهلضمي‪.‬‬
‫‪ -‬احلد من تناول السكريات البسيطة واستبداهلا بالكربوهيدرات املركبة ‪،‬ألنها تثبط عمل املناعة‪.‬‬
‫‪ -‬احلد من الدهون والزيوت املشبعة واملتعددة غري املشبعة والوجبات عالية الدهون ألنها جتعل اهلضم اقل كفاءة‪.‬‬
‫وبزيادة مستوى الكوليسرتول وبعض الدهون يف اجلسم فإنها تؤدي بطريقة مباشرة إىل ضعف كفاءة جوانب معينة من‬
‫العمل املناعي ‪،‬كأن يصبح إنتاج األجسام املضادة اقل فاعلية وتضعف االستجابة للعوامل املعدية ‪.‬‬
‫‪ -‬استخدم الدهون األحادية غري املشبعة كزيت الزيتون ‪ ،‬زيت السمك‪ ،‬ألنها تساعد على تقوية الوظيفة املناعية‪.‬‬

‫‪71‬‬
‫‪ -‬اإلكثار من تناول األغذية الغنية باأللياف كاحلبوب مع غالفها والبقول واخلضراوات الورقية لالستفادة من تأثرياتها‬
‫الوقائية ضد العديد من األمراض مثل ارتفاع دهون الدم والكولسرتول‪.‬‬
‫‪ -‬تناول اخلبز احملضر من حبوب القمح الكامل(اخلبز األمسر) عن اخلبز األبيض الرتفاع حمتواه من األلياف الغذائية‬
‫والفيتامينات واألمالح املعدنية الضرورية للجسم‪.‬‬
‫‪ -‬جعل طبق سلطة اخلضراوات و الفواكه ضمن قائمة الطعام اليومي‪ ،‬لالستفادة مما توفره من فيتامينات وعناصر‬
‫معدنية وألياف غذائية‪ ،‬كما تقلل اخلضراوات وخاصة الورقية الشعور باجلوع ‪،‬فتقلل كمية ما يؤخذ من األغذية األخرى‬
‫اليت توفر عدد أكرب من السعرات احلرارية للجسم‪.‬‬
‫‪ -‬زبادة عدد مرات تناول الطعام بكمية صغرية لتحسني امتصاص املواد الغذائية من الطعام‪.‬‬
‫‪ -‬التأكد من نظافة الغذاء وخاصة الفواكه واخلضروات ‪.‬‬
‫‪ -‬تناول العديد من األطعمة املتنوعة حتى ال يصاب الفرد حبساسية ضد طعام معني من خالل تكراره لفرتات طويلة‪.‬‬
‫‪ -‬جتنب املواد اليت حتتوي على مادة الكافني‪.‬‬
‫تأثري العناصر الغذائية على نظام مناعة اجلس ‪:‬‬
‫‪ -‬نقص الربوتني‪ :‬يؤدي نقص الربوتني يف الغذاء إىل كبت املناعة وارتفاع معدل اإلصابة باألمراض املعدية‪ ,‬ويقل عدد‬
‫اخلاليا الليمفاوية وخاصة خاليا ( ) واخلاليا ( ) املنتجة جللوبيولني املناعة والربوتينات احليوانية و النباتية تفي بالغرض‬
‫وتسد النقص يف الغذاء‪.‬‬
‫‪ -‬نقص الربوتني والطاقة‪ :‬يؤدي نقص الربوتني والطاقة عند األفراد املصابني به إىل إضعاف البلعميات الكبرية يف‬
‫اجلهاز التنفسي ‪ ,‬و تثبط نشاط اخلاليا القاتلة الطبيعية ‪ .‬حيدث ايضا نقص يف إنتاج األجسام املضادة يف الطحال وتثبيط‬
‫وظائف املناعة و تزداد نسبة اإلصابة باألمراض املعدية وذلك نتيجة اخنفاض تركيز األجسام املضادة ‪.‬‬
‫‪ -‬نقص الدهون واألمحاض الدهنية األساسية‪ :‬يؤدي نقص الدهون يف الغذاء إىل حتسني نظام املناعة يف اجلسم‪ ,‬أما‬
‫بالنسبة إىل نقص األمحاض الدهنية األساسية فإن ذلك يؤدي إىل تقليل ختليق مركبات سيتوكينيز وبالتالي خلل يف مناعة‬
‫اجلسم‪.‬‬
‫‪ -‬نقص الفيتامينات‪ :‬النقص الشديد يف فيتامني( أ )يؤدي إىل مشاكل بالطحال ونقص يف إنتاج اخلاليا الليمفاوية‬
‫وكرات الدم البيضاء‪ ,‬ونقص فيتامني (د) يؤدي إىل ضعف تكاثر اخلاليا الليمفاوية واملقاومة العامة‪ .‬بينما نقص فيتامني‬
‫(هـ) يؤدي إىل ضعف االستجابة املناعية‪.‬‬
‫‪ -‬نقص األمالح املعدنية‪ :‬نقص احلديد يؤدي إىل قلة املناعة ويقل تركيز اخلاليا الليمفاوية ويقل نشاط اخلاليا القاتلة‬
‫الطبيعية ‪ ،‬زيادة معدل العدوى‪ .‬نقص النحاس يؤدي إىل نقص يف كرات الدم البيضاء ‪ .‬نقص اليود يؤدي إىل التقليل من‬
‫نشاط اخلاليا البيضاء عديدة النواة ‪.‬‬

‫‪72‬‬
 ‫مضادات األكسدة‬
‫هي جمموعة من املركبات اليت تعمل على تدمري ومحاية اخلاليا من األضرار النامجة عن جزيئات غري مستقرةّة اليت تعرف‬
‫و يؤدّي الضررُ الذي حيدث باجلذور احلرةّة إىل اإلصابة مبرض السرطان‪ .‬كما تتفاعل‬ ‫باجلذور احلرة‬
‫املواد املضادةّة لألكسدة مع اجلذور احلرةّة‪ ،‬و متنع الضررة الذي تسبّبه هذه اجلذور‪ .‬وهنا العديد من الفيتامينات تعمل‬
‫و فيتامني ‪.‬‬ ‫كمضادات للتأكسد منها البيتا كاروتني وفيتامني‬
‫‪ -‬البيتا – كاروتني توجد يف األطعمة الربتقالية اللون‪ ،‬مثل البطاطا احللوة واجلزر والشمام (البطّيخ األصفر) والكوسا‬
‫واملشمش والقرع واملاجنو‪ ،‬و بعض اخلضار الورقية‪ ،‬مثل الكرنب والسبانخ واللفت وهذه تقلل خطر اإلصابة بأمراض‬
‫القلب والشرايني وبعض أنواع السرطان وتقوي اجلهاز املناعي‪.‬‬
‫‪ -‬فيتامني ‪ :‬والذي يسمى حبمض األسكوربيك ‪ ،‬ومن أكثر أنواع الفيتامينات انتشارا فهو أقوى أنواع مضادات‬
‫األكسدة كما أن له الكثري من الوظائف اهلامة ويساعد على تقوية اجلهاز املناعي‪.‬‬
‫فيتامني ‪ :‬يعرف باسم ألفا توكوفريول‪ ،‬يوجد يف اللوز و زيت بذرة القمح والقرطم (العصفر) والذرة وفول‬
‫يساعد على الوقاية من‬ ‫الصويا‪ .‬يوجد أيضاً يف املاجنو واملكسرات والربوكلي هنا بعض الدراسات تفيد بأن فيتامني‬
‫أمراض القلب والشرايني‪.‬‬
‫العوامل اعمساعدة على االكسدة‬
‫‪ -‬التعرض إىل اإلشعاع ‪.‬‬
‫‪ -‬تناول الغذاء احملتوى على هرمونات صناعية ‪.‬‬
‫‪ -‬التدخني ‪.‬‬
‫‪ -‬استنشاق هواء ملوث ‪.‬‬
‫‪ -‬التعرض للمبيدات احلشرية ‪.‬‬
‫‪ -‬بعض األدوية لعالج بعض األمراض ‪.‬‬
‫‪ -‬تناول األغذية اليت حتتوي على مواد حافظة ‪.‬‬
‫‪ -‬تناول األغذية اليت حتتوي على دهون مشبعة املوجودة بكثرة يف الوجبات السريعة‬
‫الغذاء والصحة العقلية‬
‫كما أن للغذاء تأثري على الصحة اجلسمية ‪،‬فإن الدراسات تؤكد على وجود عالقة وثيقة بني الغذاء والنمو العقلي‬
‫ويرجع إىل أن طبيعة ونوع الغذاء يؤدي الي ظهور العديد من األمراض مثل الفصام والكآبة والقلق واخلوف‪ ،‬كما يوجد‬
‫عالقة وثيقة بني أنواع األطعمة والصحة النفسية ‪ ،‬فهنا مواد كيميائية توجد يف الغذاء ذات تأثريات متباينة بعضها مفيد‬
‫وبعضها ضار جيب جتنبه ‪.‬‬

‫‪73‬‬
 ‫ويأتي يف املقدمة مادة الكافيني اليت تعمل على إثارة وتنشيط اجلهاز العص وإبقائه يقظا‪ .‬كما أنها تزيد عدد ضربات‬
‫القلب وحاجته لألكسجني ورمبا تؤدي للنوبة القلبية ورمبا ترفع ضغط الدم‪.‬‬
‫كما تؤدي إىل إرهاق اجلهاز العص والذي ينعكس يف مشاعر التوتر والقلق ورمبا السلو العدواني‪ .‬وتوجد مادة الكافيني‬
‫يف القهوة والشاي‪...‬اخل‪.‬‬
‫‪ -‬من األغذية الضرورية لسالمة الصحة العقلية‪ ،‬الفواكه واخلضراوات و األغذية احملتوية على األمحاض الدهنية‬
‫األساسية واليت توجد يف أمسا الساردين والتونا والسلمون‪ ،‬وزيت العصفر (القرطم) ودوار الشمس وكبد احلوت و‬
‫صفار البيض واليقطني واجلوز ‪.‬‬
‫‪ -‬للفيتامينات دورا هاما يف احلفاظ علي الصحة العقلية والنفسية وأهمها جمموعة فيتامني ب املركب‪.‬‬
‫‪ -‬تتأثر احلالة النفسية للفرد بنوع األغذية اليت يتناوهلا ‪ ،‬فهنا األغذية اليت تشعر الفرد باهلدوء والراحة النفسية وتزيد‬
‫الشعور بالسعادة ‪،‬وهي األغذية الغنية بعنصر البوتاسيوم منها ‪،‬األمسا ‪ ،‬منتجات األلبان ‪ ،‬البقول ‪ ،‬البلح والتمور‪،‬‬
‫عسل النحل ‪ ،‬العسل األسود ‪،‬املوز ‪ ،‬الكمثري ‪،‬املشمش ‪ ،‬األفوكادو ‪ ،‬املكسرات وغريها‪ .‬احلمض األميين الرتبتوفان‬
‫الضروري إلنتاج فيتامني ب الذي يستخدم يف املخ إلنتاج هرمون السرييتونني املسئول عن السعادة واستقرار املزاج‬
‫النفسي‪.‬‬
‫أفضل األغذية اليت تعطي الشعور بالسعادة والطمأنينة هي احلبوب الكاملة ‪ ،‬بروتني الصويا ‪ ،‬التمر ‪،‬اجلنب القريش‬
‫جرام ‪.‬اخلضروات والفواكه وخاصة اخلس ‪،‬‬ ‫‪،‬الزبيب ‪ ،‬الفول السوداني ‪ ،‬اللحوم على أال تزيد كميتها عن‬
‫اجلزر‪ ،‬العنب‪.‬‬
‫‪ -‬كما أن للشوكوالتة تأثري على شعور الفرد بالسعادة الحتوائها علي أمالح البوتاسيوم واملغنسيوم وفيتامني ب ‪ ،‬ولكن‬
‫البد من تناول األنواع الغامقة وبقدر لتجنب السمنة واالدمان على تناوهلا ‪.‬‬
‫‪ -‬ايضا نقص عنصر املغنسيوم يؤدي اىل القلق والتوتر والضغط النفسي ‪ ،‬من مصادر املغنسيوم الغذائية ‪ ،‬البقول ‪،‬‬
‫اخلضروات ‪ ،‬احلبوب الكاملة‪.‬‬
‫كما ان هنا أغذية تؤثر سلبا علي احلالة النفسية وتسبب العنف والعصبية والتعب واالرهاق منها السكريات ‪ ،‬احللويات‬
‫واألطعمة املعاجلة كيميائية واملواد احلافظة و املواد امللونة واالسراف يف تناول اللحوم والبيض واجلنب‪.‬‬
‫وقد وجد أن تناول اخلضروات والفاكهة واحلبوب الكاملة والبقوليات والدهون النباتية غري املشبعة واألغذية قليلة امللح‬
‫حتسن احلالة النفسية لألفراد‪.‬‬

‫‪74‬‬
‫الفصل العاشر‬

‫العناصر الغذائية‬
 ‫العناصر الغذائية‬
‫العناصر الغذائية هي عبارة عن جمموعة من العناصر الكيمائية واملركبات العضوية اليت يزودنا بها الطعام مبقادير حمددة‪.‬‬
‫وتستخدم يف اجلسم لتوفري الطاقة واملواد اليت تنظم النمو وحتافظ على اجلسم وبناء وصيانة أنسجته ‪ ،‬وقد تقلل العناصر‬
‫الغذائية خماطر بعض األمراض املزمنة ‪ .‬وتلك العناصر هى‪:‬‬
‫‪ -‬الكربوهيدرات‬
‫الربوتني‬ ‫‪-‬‬
‫الدهون‬ ‫‪-‬‬
‫الفيتامينات‬ ‫‪-‬‬
‫االمالح املعدنية‬ ‫‪-‬‬
‫املاء‬ ‫‪-‬‬

‫اوال ‪ :‬الكربوهيدرات‬
‫يتم صنع الكربوهيدرات يف النباتات اخلضراء بعملية التمثيل الضوئي‬

‫من شقني‪:‬‬ ‫تتكون كلمة كربوهيدرات‬

‫كربون =‬
‫ماء‬

‫ويرجع السبب يف تسميتها بذلك االسم إىل أن مجيع الكربوهيدرات تتكون من الكربون واهليدروجني واألكسجني‬
‫ويوجد اهليدروجني واألكسجني فيها بنسبة وجودهما يف املاء أي بنسبة هيدروجني ‪ :‬أكسجني‪.‬‬
‫وترجع اهمية الكربوهيدرات اىل انها‪:‬‬
‫مكون أساسي لبعض أجزاء اخللية مثل السليلوز واألمحاض النووية‬
‫مصدر رئيسي للطاقة الذي حيتاجها الكائن احلي وذلك بعد حتويلها اىل عناصر بسيطة (سكر أحادي) يسهل‬
‫امتصاصها ونقلها بواسطة الدم اىل انسجة اجلسم املختلفة لكى تتأكسد وتنتو الطاقة ‪ .‬وخيزن اجلزء الزائد من‬
‫الكربوهيدرات عن حاجة اجلسم يف صورة دهن وجليكوجني حلني احلاجة منها والدهن املخزن يف حدوث السمنة‬
‫حتسن الطعم وختفف من مرارة او محوضة االغذية ومنها سكر السكروز‬
‫تكسب السكريات بعض االغذية االلوان الذهبية والبنية الفاحتة نتيجة حدوث الكرملة عند صناعة احللويات والكيك‬
‫وحبوب النب‬
‫حتفظ االغذية من الفساد لكونها شرهة للماء فتخفض نسبة املاء احلر الذي يلزم لكثري من عوامل الفساد‬

‫‪76‬‬
 ‫تنتشر بكميات كبرية يف الطبيعة (نصف الغذاء املتوافر يف العامل كاحلبوب واخلضروات والفواكه)‬
‫سهلة التخزين لفرتات طويلة دون التعرض للفساد‪.‬‬

‫تقسم الكربوهيدرات تبعا لرتكيبها الكيميائي إىل‪:‬‬

‫‪ -‬سكريات أحادية (سكريات بسيطة ) ‪:‬وهي أبسط وأصغر أنواع وحدات السكريات ‪،‬وحتتوي على جمموعة‬
‫كالفركتوز‪ .‬وتصنف (ثالثية‪ -‬رباعية‪ -‬مخاسية‬ ‫كاجللوكوز وجمموعة الكيتونات‬ ‫االلدهيدات‬
‫سداسية‪ -‬سباعية)‪.‬‬
‫ومن أهم االمثلة على السكريات األحادية‬
‫أ‪ .‬اجللوكوز‪ :‬يسمى سكر الدم أو سكر العنب أو سكر الدكسرتوز‪ ،‬ويكون على شكل سكر طبيعي يف الغذاء أو يستطيع‬
‫اجلسم توفريه من خالل هضم الكربوهيدرات املركبة مثل النشويات املوجودة يف األرز واملعكرونة والبطاطا‪.‬‬
‫ويعترب اجللوكوز املنتو النهائي الناتو من هضم الكربوهيدرات و ميتص بسرعة اىل الدم و يدخل يف تركيب السكريات‬
‫الثنائية واملتعددة كالسكروز والنشا‪ ،‬و أهم السكريات مصدر للطاقة‪ .‬حيدث التمثيل الغذائي(االيض) للجلوكوز داخل‬
‫الكبد و األنسجة العضلية‪ -‬واألنسجة الدهنية ويرتبط مع سكريات اخرى ليكون مركبات أكثر تعقيداً‬
‫ومن مصادر اجللوكوز ‪ :‬الفواكه – العسل‪ -‬احلبوب‪ -‬اخلضروات النشوية‬
‫ب‪ .‬الفركتوز‪ :‬يسمى بسكر الفواكه ويوجد يف الفواكه والعسل‪ ،‬أكثر أنواع السكريات والنشويات حالوة من حيث‬
‫الطعم حيث تصل حالوته اكثر من السكروز بنسبة ‪ .%‬ميتص مباشرة من القناة اهلضمية اىل الدم ويتحول اىل جلوكوز‬
‫يف الكبد‪ ،‬سكر سداسي كيتوني‪.‬‬
‫ومن اهم مصادرة ‪ :‬التوت ‪ -‬يشكل ثلث السكر املوجود يف العسل‬
‫ج‪ -‬اجلاالكتوز‪ :‬هو سكر سداسي الدهيدي ‪ ،‬يوجد كجزء من سكر الالكتوز ‪ ,‬ويندر وجوده يف صورة منفردة يف‬
‫الطبيعة ‪ ،‬يدخل ضمن تركيب بعض السكريات املتعددة يف قشور بعض البقوليات ويف سكر الرافينوز واملانوز‪.‬‬
‫د‪ -‬الرايبوز‪ :‬سكر مخاسي يدخل يف تركيب األمحاض النووية‬
‫‪ -‬السكريات الثنائية ‪ :‬ترتكب من وحدتني من السكريات االحادية مرتبطتني مع بعضهما برابطة (جليكوسيدية)‬
‫وعندما يتحد جزئيني من السكريات االحادية مع بعضهما لتصنيع السكر الثنائي يفقد جزيء واحد من املاء‪.‬‬
‫من اهم االمثلة على السكريات الثنائية‬
‫أ‪ -‬سكر السكروز ‪:‬يسمى بسكر املائدة أو سكر البنجر أو سكر القصب ‪ ،‬يرتكب من اجللوكوز والفركتوز وميتصان‬
‫بسهوله من جدر االمعاء ويتجه الفركتوز إىل الكبد ليتحول إىل جلوكوز أو مركبات أصغر منه ويعترب السكروز ذو أهمية‬
‫يف صناعة املنتجات الغذائية كاملربيات واملياه الغازية‪.‬‬
‫من أهم مصادرة‪ :‬البنجر ‪ -‬القصب – االناناس‪ -‬الفواكه‬

‫‪77‬‬
 ‫‪.‬‬
‫ب‪ -‬سكر الالكتوز ‪:‬سكر احلليب حيث انه املصدر الوحيد لسكر االكتوز‪ ،‬يرتكب من جلوكوز والكتوز ‪،‬حالوته‬
‫) عند صناعة االلبان املتخمرة‪ .‬وجند‬ ‫تعادل سدس السكروز ‪ .‬ويتم حتويل جزء منة اىل محض الالكتيك(‬
‫ان االطفال الرضع لديهم االنزيم (الالكتيز) الالزم لتحلل الالكتوز اىل جلوكوز والكتوز واللذان ميتصان بسهولة خالل‬
‫جدر االمعاء‪.‬كما ان وجود بعض انواع البكرتيا يف امعاء االطفال يشجع تكوين محض الالكتيك من احلليب وهذا مفيد يف‬
‫زيادة احلموضة للجزء السفلي من االمعاء اليت تساعد على تشجيع منو بكرتيا مفيدة لألطفال واليت متنع تعفن االمعاء‪.‬كما‬
‫أن وجود معقد الكالسيوم‪ -‬الالكتوز يزيد من نفاذية االغشية املعوية مما يزيد من امتصاص الكالسيوم‪.‬‬
‫‪ ،‬ال‬ ‫ج‪ -‬املالتوز ‪ :‬ويسمى بسكر الشعري سكر ثنائي‪ ،‬يرتكب من وحدتني من اجللوكوز متحدين برابطة الفا ‪-‬‬
‫يتوافر بصورة حرة ‪،‬يشتق من نشا احلبوب بفعل انزيم بيتا أميليز‪ ،‬يتحلل املالتوز بواسطة انزيم املالتيز إىل وحدتي‬
‫جلوكوز‪.‬‬
‫‪ -‬السكريات املتعددة ‪:‬تعترب السكريات املتعددة اجملموعة الثالثة من الكربوهيدرات ‪ ،‬اكثر تعقيدا من االحادية والثنائية‬
‫‪ ،‬تتألف من عدة وحدات من السكريات االحادية مرتبطة برابطة جلوكوسيدية‪ ،‬عدمية الطعم‪ -‬وزن جزيء كبري‪ -‬غري‬
‫قابلة للذوبان يف املاء‪ ،‬من أكثر السكريات انتشارا يف الطبيعة من حيث الكمية‪.‬‬
‫اه انواع السكريات اعمتعددة‬
‫‪ :‬هو سكر نباتي متعدد يتألف من عدة وحدات من اجللوكوز ‪ ،‬قابل للتحلل بواسطة انزميات‬ ‫أ‪ -‬النشا (‬
‫اهلضم ‪ ،‬ميتاز النشا بانة ال يذوب يف املاء البارد يف حني انه يف املاء احلار يتشرب املاء ويكون شبكة هالمية تشبه اجللي نتيجة‬
‫انفجار حبيباته‪ .‬يتحلل بواسطة انزيم بيتا أو ألفا اميليز إىل مركبات وسطية هي اجللوكوز واملالتوز على التوالي ويتحلل‬
‫املركب االخري بواسطة انزيم املالتيز إىل وحدتي جلوكوز‪ .‬يتحلل النشا جزئيا بفعل انزميات اهلضم أو احلرارة اجلافة (تسمري‬
‫الدقيق أو حتمري املخبوزات) اىل دكسرتين وهي وحدات قصرية السلسلة من سكر اجللوكوز‪.‬‬
‫أهم مصادرة‪ :‬البذور‪ -‬احلبوب (االرز والقمح والشعري والشوفان) والذرة‪ -‬البطاطس والبطاطا (من مصادره‬
‫الدرنية)‬
‫يوجد نوعني من النشا‬
‫وحدة متصلة بروابط جلوكوسيدية ‪.‬‬ ‫االميلوز ‪ :‬سلسلة مستقيمة مؤلفة من عدة وحدات من اجللوكوز‬
‫االميلو بكتني ‪ :‬سلسلة متفرعة من وحدات اجللوكوز ويتصل مع هذا التفرع مع السالسل املستقيمة يف رابطة الفا ‪-‬‬
‫وحدة جلوكوز يف‬ ‫‪-‬‬ ‫وحدة تكون على هيئة سلسلة ذات تفرعات متعددة حتتوي على‬ ‫وهي عبارة عن‬
‫كل فرع‪.‬‬

‫‪78‬‬
‫ب‪ -‬اجلليكوجني ‪:‬يعرف بالنشا احليواني ‪ ،‬مركب من عدة وحدات من اجللوكوز متصلة ببعضها البعض بواسطة روابط‬
‫ويشبه يف تركيبه االميلو بكتني إال ان تفرعاته أكثر ‪ .‬يصنع داخل جسم االنسان واحليوان‪.‬‬ ‫جلوكوسيدية ألفا‪-‬‬
‫خيزن يف الكبد والعضالت‪ .‬تركيزه يف الكبد أعلى وهو املخزن الوحيد للطاقة عند االحتياج له حيث يتحول‬
‫اجلليكوجني إىل جلوكوز‪.‬‬
‫) والذي ينتو كميات‬ ‫جليكوجني العضالت فينتو طاقة للعضالت عند حدوث التنفس الالهوائي (‬
‫قليلة من الطاقة مقارنة بالتنفس بوجود االكسجني ‪.‬‬
‫‪ %‬منها ختزن يف الكبد و ‪ %‬ختزن يف العضالت ‪.‬‬ ‫جم من اجلليكوجني‬ ‫خيزن اجلسم حوالي‬
‫تعرف عملية حتميل الكربوهيدرات (زيادة خمزون اجلسم من اجلليكوجني والذي ميد بالطاقة أثناء إجراء التمارين‬
‫وممارسة النشاط الرياضي)‪.‬‬

‫ج‪ -‬السيليلوز ‪ :‬هي اكثر مادة متوافرة يف الطبيعة توجد يف جدار اخلاليا النباتية ويتألف السيليلوز من آالف الوحدات‬
‫من اجللوكوز متصلة بعضها مع بعض بروابط جلوكوسيدية بيتا ـ غري قابلة للهضم بواسطة االنسان أي أنه يشبه النشا‬
‫يف الرتكيب البنائي وذلك لعدم قدرة االنسان على افراز االنزميات احملللة له‪.‬‬
‫‪ -‬تشمل االلياف الغذائية ( السيليلوز والبكتني واهليميسليلوز واللجنني) وهي الغري حمللة بواسطة انزميات القناة اهلضمية‬
‫لالنسان‪.‬‬
‫االلياف الغذائية‬
‫تلقى اهتماما خاصا ألنها حتافظ على احلركة املعدية وتقلل من االمسا نتيجة المتصاصها املاء اثناء مرورها يف اجلهاز‬
‫اهلضمي‪.‬‬
‫وتقسم إىل نوعني ‪:‬‬
‫‪ :‬مثل الفواكه والشوفان‪ ،‬تساعد على خفض مستوى‬ ‫الياف قابلة للذوبان يف املاء (‬
‫الكوليسرتول يف الدم ‪.‬‬
‫‪ :‬مثل النخالة‪ ،‬فهي تساعد على تنظيم حركة االمعاء‪ ،‬وتقلل من‬ ‫الياف ال تذوب يف املاء‬
‫احتمال االصابة ببعض االورام السرطانية وغريها‬

‫أه مصادر االلياف الغذائية‪ :‬توجد االلياف الغذائية يف االغذية من مصادر نباتية مثل البقوليات واملكسرات واحلبوب‬
‫الكاملة واخلضروات والفواكه‪.‬‬

‫‪79‬‬
 ‫حوائد االلياف الغذائية‬
‫حتمي من أمراض القلب‪.‬‬
‫متنع امتصاص الكوليسرتول‪.‬‬
‫تسرع من ختليص اجلسم من املواد السامة واملسببة للسرطان‪.‬‬
‫مواد مالئة حيث انها ال متد بالطاقة وال بالعناصر الغذائية فهي هامة خلفض الوزن‪.‬‬
‫واليت حتفز من امتصاص االلياف للماء وحيفز من انزالق الفضالت خارجها‬ ‫متنع االمسا بسبب وجود جماميع‬
‫وبالتالي تقلل من فرص حدوث البواسري‪.‬‬
‫تقلل من امتصاص السكريات من القناة اهلضمية مما يساعد على تنظيم مستوى السكر بالدم وبالتاىل فهى مفيدة يف‬
‫عالج مرضى السكرى‬

‫وظائف الكربوهيدرات‪:‬‬
‫‪ -‬تعترب الكربوهيدرات املصدر األول واالسهل إلمداد اجلسم بالطاقة حيث حيتوي كل جرام من الكربوهيدرات على‬
‫سعرات حرارية ‪.‬‬
‫‪ -‬تؤدي دوراً حيويا يف احملافظة على سالمة الكبد لتأدية وظائفه بكفاءة ‪.‬‬
‫‪ -‬يستخدم الكربوهيدرات املمتصة(جلوكوز) لتأمني احتياجات خاليا األنسجة من الطاقة أما اجلزء املتبقي فيتحول اىل‬
‫جم)الستخدامه عند احلاجة‪.‬‬ ‫جم) والعضالت (‬ ‫جليكوجني يف الكبد(‬
‫‪ -‬اجللوكوز هو املصدر الرئيسي للطاقة اجلهاز العص وانسجة الرئة واملخ‪.‬‬
‫‪ -‬ادخار الربوتني للنمو واعطاء اهلياكل الكربونية لتصنيع بعض االمحاض االمينية‪.‬‬
‫‪ -‬تنظيم أيض الدهون‪ .‬حتى يتم تأكسد الدهون طبيعيا ألن اخنفاض الشديد يف كمية الكربوهيدرات يف الوجبة فإن‬
‫أيض الدهون يتم مبعدل اسرع مما يراكم بعض املركبات الوسطية غري املؤكسدة فيسبب اجلفاف وزيادة محوضة اجلسم‪.‬‬
‫‪ -‬التخلص من السموم‪ :‬وجود حامض اجللكويورنيك له القدرة على االرتباط ببعض املركبات واالدوية وطردها‬
‫خارج اجلسم‪.‬‬
‫‪ -‬وظائف أخرى (انتاج فيتامني ب من البكرتيا‪ -‬تكوين االنسجة الضامة –تكوين االمحاض النووية‪ -‬منع جتلط‬
‫الدم‪ -‬زيادة امتصاص الكالسيوم واحلديد لتحول الالكتوز إىل الكتيك يف االمعاء‪.‬‬
‫االحتياجات الغذائية من الكربوهيدرات‬
‫جم‬ ‫‪-‬‬ ‫جم من الكربوهيدرات يوميا ‪ ،‬علي أن حتتوي الوجبات (‬ ‫جيب ان ال تقل الكمية املتناولة عن‬
‫‪ %‬من احتياجات الطاقة الكلية اليومية للشخص وهذه النسبة جيب ان تكون‬ ‫‪-‬‬ ‫من الكربوهيدرات) وذلك بنسبة‬
‫موزعة ما بني السكريات البسيطة وااللياف الغذائية‪.‬‬

‫‪80‬‬
 ‫ثانيا ‪:‬الربوتينات‬
‫م من قبل‬ ‫هي كلمة ذات اصل يوناني حيث تعنى كلمة بروتني األول أهمية أو األساس‪ .‬واطلق اسم بروتينات عام‬
‫العامل مولدر على مكونات االغذية اليت حتتوي على النيرتوجني‬
‫وميكن تعريف الربوتني بأنه‪ :‬مركبات عضوية حتتوي على الكربون واهليدروجني واالكسجني باإلضافة اىل النيرتوجني‪.‬‬
‫وبعضها حيتوي على الكربيت‬
‫‪ %‬من‬ ‫الربوتينات من العناصر الغذائية املهمة جدا‪ ،‬تدخل يف بناء انسجة اجلسم وصيانتها‪ ،‬وهي اصل احلياة ‪ ،‬تشكل‬
‫وزن اجلسم ‪ % ،‬من هذه الكمية موجودة يف العضالت ‪% ،‬بالعظام والغضاريف ‪% ،‬يف اجللد‪.‬‬
‫‪ %‬كربيت‪.‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪ %‬كربون و ‪ %‬اكسجني و ‪ %‬هيدروجني و‬ ‫‪ %‬نيرتوجني باإلضافة‬ ‫حتتوي الربوتني على‬
‫‪ -‬يصبح الربوتني مصدر للطاقة أذا مت تناوله بكميات كبرية مقارنه بالكربوهيدرات والدهون‪.‬‬
‫‪ -‬كما يعترب مصدر لألمحاض األمينية لنمو اإلنسان‪.‬‬
‫من اهم مصادر الربوتينات ‪ :‬اللحوم ‪ -‬البيض ‪ -‬اللنب ‪ -‬البقوليات‪.‬‬
‫‪ -‬هنا نوعني من الربوتني‬
‫‪ -‬خارجي ‪ :‬هو الربوتني الذي حنصل عليه من مصادر غذائية خارج اجلسم‬
‫‪ -‬داخلي‪ :‬هو الربوتني املشتق من انسجة اجلسم نتيجة تهدم بروتني اجلسم‬
‫تركيب الربوتني ‪:‬‬
‫تتألف الربوتينات من سالسل من االمحاض االمينية مرتبطة مع بعضها بروابط ببتيدية‪ .‬وتعد االمحاض األمينية الوحدة‬
‫األساسية لبناء وتركيب الربوتني‪ .‬يتكون الربوتني من ارتباط األمحاض األمينية مع بعضها بروابط (ببتيدية) مكونة سلسلة‬
‫طويلة من اجلزيئات ذات كتلة جزئية كبرية ترتاوح بني أربعني ألف وأربعني مليون ‪.‬ضص‬
‫تقسيم الربوتينات حسب الصفات الغذائية‬
‫‪ -‬الربوتينات الكاملة (الربوتينات عالية القيمة احليوية)‪ :‬بروتينات حتتوي على مجيع االمحاض االمينية االساسية‬
‫وبكميات كافية لتأمني احتياجات اجلسم الالزمة للنمو وصيانة االنسجة التالفة ومن امثلتها مجيع الربوتينات احليوانية فيما‬
‫‪ %‬أمحاض أساسية و ‪ %‬أمحاض غري‬ ‫عدا اجليالتني وهذه اجملموعة قادرة على البناء واالصالح مبفردها وتتألف من‬
‫أساسية‪.‬‬
‫من اهم االمثلة ‪ :‬بروتني احلليب ‪ -‬البيض ‪ -‬اللحم ‪ -‬السمك – الدواجن‬
‫‪ -‬الربوتينات غري الكاملة (الربوتينات املنخفضة القيمة احليوية)‪ :‬وهي الربوتينات اليت ينقصها محض أميين أساسي أو‬
‫أكثر وتكون كمية االمحاض فيها غري كافية لتأمني احتياجات اجلسم وتتميز هذه الربوتينات أنها غري قادرة على إحداث‬
‫‪ %‬أمحاض أمينية أساسية‪.‬‬ ‫النمو عندما يعتمد عليها وحتتوي على‬

‫‪81‬‬
 ‫من أهم االمثلة‪ :‬الربوتينات النباتية (القمح‪ -‬االرز‪ -‬البقوليات‪ -‬البذور) فيما عدا املكسرات وفول الصويا‬
‫‪ -‬الربوتينات الكاملة جزئياُ ‪:‬وهي الربوتينات اليت حتتوي على كميات حمدودة لواحد أو أكثر من االمحاض االمينية‬
‫االساسية وهلذا فهي قادرة على الصيانة وغري قادرة على احداث النمو مثل(جيالدين القمح)‪.‬‬
‫وميكن تقسيم األمحاض األمينية إىل قسمني تبعا لقدرة اجلسم على تكوينها اىل ‪:‬‬
‫وتشمل أمحاض أمينية ‪.‬‬ ‫‪ -‬األمحاض األمينية األساسية‬
‫وهذه األمحاض األمينية األساسية ال ميكن لإلنسان تكوينها داخل جسمه من األمحاض األمينية األخرى‪ ،‬ولذلك وجب‬
‫توفرها يف الغذاء بالكمية الكافية ويف صورة صاحلة لالستفادة وعند نقص أي منها فإن ذلك سوف يظهر بشكل واضح‬
‫على منو وصحة االنسان‪.‬‬
‫‪:‬‬ ‫‪ -‬األمحاض األمينية الغري أساسية‬
‫وهذه األمحاض الغري أساسية ميكن لإلنسان تكوينها داخل جسمه من األمحاض األمينية األخرى‪ ،‬وبذلك فإن غياب‬
‫أحدها أو بعضها ال يؤثر على منو وصحة االنسان‪ .‬ويسمى تصنيع االمحاض االمينية الغري اساسية بعميلة تبادل اجملاميع‬
‫االمينية ‪.‬‬

‫األمحاض األمينية غري األساسية‬ ‫األمحاض األمينية األساسية‬

‫– تيوزين‬ ‫آرجنني‬ ‫– ليوسني‬ ‫الليسني‬
‫– سستائني‬ ‫سستني‬ ‫– مثونني‬ ‫أيزوليوسني‬

‫– سريين‬ ‫أالنني‬ ‫فينيل آالنني‬

‫– جليسني‬ ‫برولني‬ ‫ثريونني‬
‫– هيدروكسي برولني‬ ‫نورليوسني‬ ‫تربتوفان‬
‫محض اجللوتاميك – محض اآلسبارتيك‬ ‫– هستدين‬ ‫فالني‬

‫أه وظائف الربوتني باجلس ‪:‬‬

‫‪ -‬النمو والصيانة‪ :‬ومن أمثلتها ‪ ،‬منو الشعر –االظافر واجللد(أمحاض امينية حمتوية على الكربيت)‬
‫‪ -‬تكوين العضالت واعضاء اجلسم والغدد الصماء‬
‫‪ -‬يكون خناع العظام واألسنان‪.‬‬

‫‪82‬‬
 ‫‪ -‬تصنيع الربوتينات الرتكيبية يف اجلسم(الكوالجني الذي يربط اخلاليا مع بعضها وامليوسني املسئول عن انقباض‬
‫العضالت‪.‬‬
‫أيام)‬ ‫‪ -‬اصالح انسجة اجلسم وترمميها مثل تعويض االنسجة التالفة لألمعاء ( ‪-‬‬
‫‪ -‬الطاقة ‪:‬مصدر ثانوي ميد اجلسم بالطاقة على حساب البناء والصيانة والنمو حيث ان كل جرام يعطي سعرات‬
‫ولكنه مصدر غالي ومكلف ومرهق للكليتني‪.‬‬
‫‪ -‬اتزان السوائل‪ :‬ينظم الربوتني توازن السوائل داخل اجلسم وخارج ويف االوعية الدموية خالياه جزئيا بسبب كرب‬
‫حجم جزيئاتها مما ال ميكنها من املرور من خالل اغشية اخلاليا‬
‫‪ -‬احملافظة على الضغط االمسوزي‪ :‬تعد الربوتينات مهمة جدا للمحافظة على الرقم اهليدروجيين يف وضع متعادل‬
‫بسبب احتواء الربوتينات على‬ ‫(‬ ‫(‬
‫‪ -‬تكوين املركبات الرئيسية(اهلرمونات‪ -‬االنزميات‪ -‬االجسام املضادة)‬
‫احتياجات الربوتني‬
‫تتوقف كمية الربوتني اليت حيتاجها اجلسم يف وجبته على عدة عوامل‪:‬‬
‫‪ -‬كمية الربوتينات الالزمة لتعويض الربوتينات اليت فقدت يف البول والرباز واجللد ومنو االظافر والشعر‬
‫‪ -‬كمية الربوتينات الالزمة لنمو االنسجة والصيانة‪.‬‬
‫فإن احتياج اجلسم‬ ‫جم ‪/‬كجم من وزن اجلسم ‪ ،‬مبعنى إذا كان وزن اجلسم‬ ‫‪ -‬احتياج البالغني من ذكور واناث‬
‫ضرب‬ ‫جم بروتني وهو ناتو من‬ ‫هو‬
‫جم ‪ /‬كجم خالل الستة شهور االوىل من السنة االوىل‬ ‫‪ -‬احتياج الرضيع‬
‫جم ‪/‬كجم خالل الستة شهور االخرية ‪.‬‬ ‫‪ -‬احتياج الرضيع‬
‫جم ‪ /‬كجم‬ ‫‪ -‬احتياج املرأة احلامل‬
‫اه مصادر الربوتينات‪:‬‬
‫‪ -‬تتوافر الربوتينات بنسب متفاوتة يف جمموعة واسعة من االغذية احليوانية والنباتية ‪.‬‬
‫‪ -‬االغذية احليوانية تتميز بأنها حتتوي على مجيع االمحاض االمينية االساسية عالية القيمة احليوية‪.‬‬
‫‪ -‬االغذية النباتية ينقصها واحد أو أكثر من االمحاض االساسية (منخفضة القيمة احليوية)‪.‬‬

‫‪83‬‬
 ‫ثالثا‪ :‬الدهـــــون‬
‫‪-‬‬ ‫‪ -‬تشمل الليبيدات كلمة الدهون والزيوت‪ .‬تعترب املصدر الرئيسي املركز للطاقة يف االغذية‪ .‬متد اجلسم حبوالي‬
‫‪ %‬من احتياجات الطاقة يف اليوم‪ .‬حتتوي على مجيع االمحاض الدهنية االساسية‪ .‬حتتوي على مجيع الفيتامينات‬
‫الذائبة يف الدهون‪.‬‬
‫‪ -‬مصادر لبعض املركبات الوسطية الضرورية لنمو االنسان ونشاطه‪.‬‬
‫‪ -‬تستخدم الدهون يف الطهي (تكسبها الطعم)‪.‬‬
‫‪ -‬تعرف على أنها مركبات عضوية عدمية الذوبان يف املاء وتذوب يف املذيبات العضوية (االيثر‪ -‬الكحول ‪ -‬البنزين)‬
‫‪ -‬ختزن يف االنسجة الدهنية وهي مصدر للطاقة عند االحتياج هلا‬
‫تقسي االغذية حسب حمتواها من الليبيدات‪:‬‬
‫‪ -‬غنية بالدهون(أكثر من ‪ %‬مثل األعذية احليوانية والزيوت النباتية –صفار البيض)‬
‫‪ %‬مثل احلليب وبعض اللحوم)‪.‬‬ ‫‪ -‬متوسطة ( ‪-‬‬
‫‪ -‬فقرية (ال يزيد عن ‪ %‬دهون مثل اخلضروات والفواكه)‪.‬‬
‫‪ -‬ترتكب الليبيدات من الكربون واهليدروجني واالكسجني ونسبة االكسجني اقل من الكربوهيدرات‪.‬‬
‫‪ -‬ختتلف يف تركيبها الكيمائي وخواصها عن الكربوهيدرات‬
‫تتكون الليبيدات من جزئيني‬
‫االمحاض الدهنية‬ ‫أ‪-‬‬
‫اجلليسريول‬ ‫ب‪-‬‬

‫أ ‪ :‬االمحاض الدهنية‬
‫‪ -‬تشكل املكون الرئيسي ملعظم الليبيدات وهي مركب عضوي يتكون من سلسلة كربونية تنهي طرفها مبجموعة امليثيل‬
‫‪.‬‬ ‫والطرف االخر مبجموعة الكربوكسيل (‬
‫‪ -‬معظم االمحاض املوجودة يف االغذية واجلسم هي سالسل مستقيمة حتتوي على اعداد زوجية من ذرات الكربون‪.‬‬
‫واليت ترتبط‬ ‫ب‪: :‬اجلليسريول ‪:‬هو كحول عضوي حيتوي على ذرات كربون و جمموعات هيدروكسيل (‬
‫بواحد واثنني اوثالث امحاض دهنية ‪.‬‬
‫الدهون (اجللسريدات) الثالثية‬
‫‪ -‬تتكون اجللسريدات الثالثية من احتاد جزيء جلسرول مع امحاض دهنية تسمى الرابطة بالرابطة (االستريية)‪.‬‬
‫‪ %‬من الليبدات يف الوجبة على شكل جلسريدات ثالثية ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫اجللسريدات الثنائية واالحادية فتتكون من احتاد اجللسرول مع محضيني دهنيني أو مع محض واحد على التوالي‪.‬‬

‫‪84‬‬

‫ذرات كربون‪ ،‬مثل محض البيوتريك ‪ ،‬املوجود يف‬
‫ذرات كربون ‪ ،‬مثل األمحاض الدهنية املوجودة يف‬
‫ذرات كربون ‪،‬مثل األمحاض الدهنية املوجودة يف‬
‫تقسيمات الدهون‪ :‬تقسم الدهون اىل‪:‬‬
‫اوال‪ :‬تبعا لطول السلسلة الكربونية‪:‬‬
‫‪ .‬أمحاض دهنية قصرية السلسلة‪ :‬حتتوي علي ‪-‬‬
‫الزبدة‪.‬‬
‫‪ .‬أمحاض دهنية متوسطة السلسلة‪ :‬حتتوي علي ‪-‬‬
‫منتجات الغذاء‪.‬‬
‫‪ .‬أمحاض دهنية طويلة السلسلة‪ :‬حتتوي علي أكثر من‬
‫ذرة كربون أو أكثر)‪.‬‬ ‫اللحوم والدجاج ‪(،‬‬

‫ثانيا ‪ :‬وميكن تقسيمها حسب احتوائها على روابط مزدوجة اىل ‪:‬‬
‫‪:‬املشبعة تعين أن مجيع ذرات الكربون حتتوي على ذرتي هيدروجني‬ ‫أ‪ -‬االمحاض الدهنية املشبعة‬
‫مرتبطتني بها وهي عبارة عن دهون صلبة يف درجة حرارة الغرفة ‪ ،‬وهي من أصل حيواني دهون (الزبد‪ -‬السمن‪-‬‬
‫شحوم احليوانات ‪ -‬حلوم الضأن‪ -‬حلوم البط‪ -‬حلوم األوز‪ -‬الدجاج‪ -‬األمسا الدهنيه)و هلا عالقة بزيادة نسبة‬
‫الكولسرتول بالدم وتؤدي اىل أمراض القلب وتصلب الشرايني‪.‬‬
‫‪ :‬هي اليت فقدت ذرة هيدروجني من كل واحدة من ذرتي الكربون املتجاورتني مما‬ ‫ب‪ -‬الغري مشبعة‬
‫أدى اىل تكون رابطة مزدوجة بني ذرتي الكربون‪ .‬وهي سائلة يف درجة حرارة الغرفة ‪،‬وهي من أصل نباتي‪.‬‬
‫وظائف الدهون‪:‬‬
‫تعترب الدهون مصدراً للطاقة‪ :‬حيث أن [اجلرام الواحد من الدهون = متد اجلسم بـ سعرات حراريه] أي ‪ :‬مرة‬
‫مثل اليت تعطيها الربوتينات والكربوهيدرات سعرات حراريه‬

‫متد اجلسم (باألمحاض الدهنية األساسية) اليت ال يستطيع اجلسم أن يصنعها‪.‬‬

‫تعطي شعوراً بالشبع ملدة طويلة‪ .‬وذلك لبطيء هضمها‪.‬‬

‫تعمل الدهون كوسادة حول العظام واألعضاء الداخلية‪ .‬وحتميها من الصدمات وحتفظها من اإلنزالق‪.‬‬

‫تعمل الدهون علي حتسني طعم الغذاء وخباصة (اخلضر والبقول والنشويات) الفقرية يف الدهن حيث تعطي طعماً‬
‫مستساغاً للمواد الغذائية‪.‬‬

‫وجود الدهن جبانب الكربوهيدرات يف الغذاء‪ :‬حيمي الربوتني من االحرتاق‪ ،‬لتوليد الطاقة ولكن يؤدي اىل بناء‬
‫األنسجة وخالفه‪.‬‬

‫‪85‬‬
 ‫تعمل الدهون علي تليني الفضالت وسهولة مرورها يف األمعاء الغليظة وختلص اجلسم منها‪.‬‬

‫االحتياجات اليومية للدهون‪:‬‬

‫ال يوجد توصيات حتدد كميات الدهن يف الوجبة الغذائية اليومية ‪ ،‬حيث ان كمية يف الغذاء تتوقف على عدة عوامل منها‬
‫‪ %‬من احتياجات الطاقة‬ ‫احلالة الصحية ودرجة نشاطه ‪ ،‬والعادات الغذائية‪ .‬جيب اال تزيد النسبة املئوية للدهون عن‬
‫‪%‬‬ ‫‪ %‬من هذه الطاقة الكلية مصدرها الدهون املشبعة ‪،‬‬ ‫الكلية يف اليوم الواحد للشخص السليم‪ .‬علي أن تكون‬
‫دهون غري مشبعة‪.‬‬
‫الفيتامينات‬
‫الفيتامينات ‪:‬‬
‫مركبات كيميائية عضوية توجد بكميات قليلة يف الطعام وهي ضرورية والزمة للحياة حيث تقوم بتنظيم عملية البناء‬
‫واهلدم جبسم اإلنسان وال تنتو طاقة ولكنها تساهم يف العمليات الكيمائية ال نتاج الطاقة من الطعام املهضوم وحيتاجها‬
‫اجلسم بكميات قليلة جدا مبقارنتها بالكربوهيدرات والربوتني والدهون واملاء ولكن نقصها يؤدي لظهور اعراض وتقوم‬
‫وبذا تساعد مجيع التفاعالت احليوية‬ ‫الفيتامينات مبساعدة اإلنزميات وتعمل كإنزميات مساعدة‬
‫داخل اجلسم لتحدث بدقة وبسرعة عالية وانضباط تام‪.‬‬
‫بعض الفيتامينات تذوب يف املاء وبعضها يذوب يف الدهون والزيوت ‪،‬والبد للجسم من احلصول على الفيتامينات اليت‬
‫يوم وال يتم ختزينها يف اجلسم مثل فيتامني ج وفيتامني ب املركب‪،‬‬ ‫تذوب يف املاء يوميا ألن اجلسم يفرزها خالل ‪-‬‬
‫أما الفيتامينات اليت تذوب يف الدهون فيمكن للجسم ختزينها يف الكبد ويف األنسجة الدهنية باجلسم وال يتخلص منها‬
‫‪.‬‬ ‫اجلسم بسرعة مثل الفيتامينات اليت تذوب يف املاء ومن أمثلتها فيتامني أ‪ -‬د‪ -‬هـ ‪-‬‬
‫أنواع الفيتامينات ‪:‬‬
‫‪:‬‬ ‫حيتامينات تذوب يف الدهون‬
‫مثل البيتا كاروتني وفيتامني( أ‪ ،‬د‪ ،‬هـ ‪ ) ،‬وأهم مصادرها زيوت ودهون اخلضروات ودهون اللحوم والقشدة والبيض‬
‫وتساعد هذه الفيتامينات يف عملية التمثيل الغذائي للعناصر الغذائية داخل اجلسم وال يتم امتصاصها إال مع الدهون وإذا‬
‫مل يتم امتصاص الدهون ألي سبب من األسباب فإن ذلك يؤدي إىل ظهور أعراض نقص هذه الفيتامينات ‪.‬‬
‫‪:‬‬ ‫حيتامني أ‬
‫مينع العشى الليلي وبعض أمراض العيون األخرى ومينع األمراض اجللدية مثل حب الشباب ويقوي مناعة اجلسم ويسـبب‬
‫التئام قرح اجلهاز اهلضمي وحيمي من التلوث البيئي ومـن السـرطان وحيفـظ خاليـا األنسـجة ويسـاعد علـى التئـام اجلـروح‬
‫ومهـم لتكـوين العظـام واألسـنان ويسـاعد علـى ختـزين الـدهون وحيمـي مـن الـربد واألنفلـونزا وااللتهـاب ويعمـل كمضـاد‬
‫لألكسدة وبذا مينع تكوين السرطان كما أنه يؤخر الشيخوخة وال يتم استهال الربوتني يف اجلسم إال يف وجوده‪.‬‬

‫‪86‬‬
 ‫فإن هذه املادة تتحول يف الكبد إىل‬ ‫عندما يتم يتناول األغذية اليت حتتوي على بيتا كاروتني‬
‫فيتامني(أ)‪.‬‬
‫مصادره‪:‬‬
‫يوجد يف الكبد و زيت كبد السمك و زيت كبد احلوت واأللبان ومنتجاتها و صفار البيض والفواكه الصفراء واخلضراء‬
‫( الربقوق والقرنبيط ولكنتالوب واجلزر والفلفل األمحر والتني والبطاطس والسبانخ و القرع والبنجر واخلس والثوم‬
‫والكرنب)‬
‫وحدة ريتينول‬ ‫الوحدة‬ ‫وحدة ريتينول نوع الطعام‬ ‫الوحدة‬ ‫نوع الطعام‬
‫‪ /‬كوب‬ ‫بطاطس‬ ‫جم‬ ‫كبد بقري‬
‫‪ /‬كوب‬ ‫ماجنو‬ ‫متوسطة‬ ‫جزر‬
‫‪ /‬كوب‬ ‫كرنب‬ ‫‪ /‬كوب‬ ‫سبانخ‬
‫كوب‬ ‫خس‬ ‫واحدة‬ ‫بيض‬
‫كوب‬ ‫لنب‬
‫حتويل وحدات الريتونول إىل وحدة دولية = وحدة الريتينول *‬
‫الوحدات الالزمة يوميا‪:‬‬
‫وحدة دولية يوميا‬ ‫وحدة ريتينول أي‬ ‫للرجال ‪:‬‬
‫وحدة دولية يوميا‬ ‫وحدة ريتينول أي‬ ‫لإلناث ‪:‬‬
‫وحدة دولية يوميا‬ ‫وحدة ريتينول أي‬ ‫سنة‪:‬‬ ‫للبنات فوق‬
‫امتصاصه‪ :‬يذوب يف الدهن فالبد من وجود األمالح املرارية المتصاصه ‪.‬املضادات احليوية واملسهالت واألدوية املخفضة‬
‫للدهون متنع امتصاصه ويتم ختزينه يف الكبد واخلاليا الدهنية ‪.‬‬
‫وظائفه‪:‬‬
‫‪ .‬يدخل يف تركيب العظام واألسنان‪.‬‬

‫‪ .‬حيافظ على الطبقة اخلارجية من اجللد واألغشية املخاطية املبطنة لألمعاء واجلهاز التنفسي والعني (قرنية العني‬
‫)والغدد‬

‫‪ .‬تدخل يف تركي احلبيبات البصرية املوجودة بشبكية العني ‪.‬‬

‫‪87‬‬
 ‫نقص حيتامني أ يسبب‪:‬‬
‫‪ .‬العشى الليلي‬

‫‪ .‬خشونة يف اجللد‬

‫‪ .‬التهاب العني والقرنية‬

‫‪ .‬جفاف العني‬

‫‪ .‬التعرض لنزالت الربد‬

‫‪ .‬التهاب املسالك البولية‬

‫‪ .‬فيتامني أ مسئول عن النمو يف األطفال كذلك عن منو العظام‬

‫مسية الفيتامني‪ :‬تعاطي الفيتامني عن طريق الكبسوالت قد يسبب التسمم وقد حيدث تسمم حاد نتيجة تناول أكثر من‬
‫وحدة دولية وأعراضه غثيان وصداع وآالم بالعظام عتامة اإلبصار وتشقق اجللد وتزول األعراض مبجرد‬
‫توقف العالج‪.‬‬
‫وحدة دولية ملدة طولية وأعراضه صداع –زيادة مسك العظام –أنيميا‪-‬‬ ‫وقد حيدث تسمم مزمن يف حالة تناول‬
‫تضخم بالكبد والطحال ‪ -‬مشاكل يف الدورة الشهرية لدي السيدات –تيبس وآالم باملفاصل ويف الشيخوخة قد حتدث‬
‫وحدة دولية فقط ‪.‬‬ ‫اضطرابات بالكبد بعد تناول‬
‫كما تالحظ أن تناول كميات كبرية منه أثناء فرتة احلمل تسبب أمراض خلقية باجلنني (تشوه عظام الرأس وتشوه بالقلب‬
‫واملخ والنخاع الشوكي) ‪.‬‬
‫وقد تبني أن استعمال مشابه فيتامني أ – لعالج أمراض اجللد مثل حب الشباب أثناء احلمل يسبب نفس املشاكل ‪ .‬حيظر‬
‫وحدة دولية يوميا واحلصول عليه من الطعام وليس من الكبسوالت وال جيوز‬ ‫على احلوامل احلصول على أكثر من‬
‫استخدام هذه اإلضافات إال إذا كانت احلامل تشكو من أعراض نقص الفيتامني‪ .‬وجيب أن تكون اإلضافات على هيئة بيتا‬
‫كاروتني وليس على هيئة فيتامني( أ )وال توجد خطورة من تناول كميات كبرية من اخلضروات والفاكهة الغنية بالبيتا‬
‫كاروتني و الكاروتينويد األخرى‪.‬‬
‫حيظر تناول البيتا كاروتني ملرضى السكر ومرضى نقص الثريوكسني (نقص نشاط الغدة الدرقية)ألن الكبد ال يستطيع‬
‫حتويل البيتا كاروتني اىل فيتامني( أ)‪.‬‬
‫وجيب عدم تناول فيتامني أ ككبسوالت أو كزيت كبد احلوت يف حاالت إمراض الكبد ‪.‬‬

‫‪88‬‬
 ‫بيتا كاروتني ‪ :‬عبارة عن كاروتينويد يقوم اجلسم بتحويله اىل فيتامني أ ويستطيع الكبد تصنيع الكمية اليت حيتاجها اجلسم‬
‫يف الدم وتر هذه املركبات النشطة جدا يف‬ ‫من فيتامني أ وهو مضاد لألكسدة ويعادل اجلذور احلرة‬
‫الدم دون تعادل تسبب السرطان وأمراض القلب وبذا تلعب البيتا كاروتني دورا هاما يف منع السرطان ويف الصني تبني يف‬
‫والفيتامينات األخرى ويف بعض األحيان تبني‬ ‫أحد األحباث أنه مينع سرطان املعدة إذا أضيف إليه السيلنيوم‬
‫أنه ليس له أي تأثري على سرطان الرئة لدي املدخنني ومدمين اخلمر بل زاد من نسبة املرض ويف بعض الدراسات ثبت عدم‬
‫جدواه يف منع سرطان الرئة واجللد والقولون كما تبني أن البيتا كاروتني والكاروتينيود تقلل من انتقال مرض االيدز من‬
‫إالم للجنني ‪.‬‬
‫مصدر البيتا كاروتني‪ :‬الفواكه واخلضروات ذات اللون الربتقالي وكذا اخلضروات ذات األوراق اخلضراء القامتة ويكثر يف‬
‫اجلزر –البطاطس‪ -‬الربقوق‪ -‬القرع‪ -‬الكانتلوب‪ -‬املاجنو‪ -‬القرنبيط‪ -‬السبانخ‪.‬‬
‫‪:‬‬ ‫حيتامني د‬
‫يوجد هذا الفيتامني ذائبا يف الدهنيات والزيوت وتركيبه الكيميائي ينتمي إىل جمموعة األسرت ويد ويسمى الواقي من‬
‫الكساح أو لني العظام وله عدة أنواع أكثرها انتشارا ارجوكالسيفرول وكوليكالسيفريول‪.‬‬
‫مصادرها ‪:‬‬
‫‪ .‬ارجوستريول يف النبات ‪.‬‬

‫حتت اجللد الذي يتحول بفعل أشعة الشمس الفوق‬ ‫‪ -‬ديهدرو كولسرتول‬ ‫‪.‬‬
‫بنفسجية النشطة إىل نوع من أنواع فيتامني د ثم يقوم كل من الكبد والكلى بتحويله إىل فيتامني د النشط بإضافة‬
‫جمموعة اهليدروكسيد له ولذا يصاب مرضى الكبد والكلى بلني العظام ‪.‬‬

‫مصادره الغذائية ‪:‬‬

‫وحدة دولية ) والسمك واللحوم وزيوت اخلضروات‬ ‫مجيع مصادره حيوانية وهي الكبد والبيض (البيضة الواحدة بها‬
‫وحدة دولية ) وبعض منتجات األلبان ال يوجد بها فيتامني د مثل اآليس كريم‬ ‫واللنب (كوب اللنب حيتوي على‬
‫واجلنب والزبادي‪.‬‬
‫مصادره العالجية ‪:‬‬
‫وحدة دولية كما يضاف إىل‬ ‫‪-‬‬ ‫زيت السمك وزيت كبد احلوت كما يضاف اىل الفيتامينات املتعددة من‬
‫وحدة دولية وجيب عدم تناول مستحضرات فيتامني د إذا كانت حتتوي على‬ ‫‪-‬‬ ‫مستحضرات الكالسيوم‬
‫ألنها‬ ‫أو حتتوي على أنسجة غددية‬ ‫(منتجات ذات مستوى لبى)‬
‫قد حتتوي على نسبة عالية جدا من فيتامني د‪.‬‬

‫‪89‬‬
 ‫امتصاصه‪:‬‬
‫ميتص يف األمعاء ويشرتط وجود األمالح املرارية ولذا متنع إمراض الكبد واملرارة واألمعاء امتصاصه وكذا األدوية املخفضة‬
‫) اضطراب نسبة الكالسيوم‬ ‫للكولسرتول ومضادات احلموضة والكورتيزون وتسبب مدرات البول (الثيازيد‬
‫‪/‬فيتامني د‪.‬‬
‫وظائفه‪:‬‬
‫‪ -‬امتصاص عنصر الكالسيوم والفسفور من األمعاء الدقيقة‬

‫يساعد يف ترسيب الكالسيوم والفسفور يف العظام‬ ‫‪-‬‬

‫حيافظ على نسبة التوازن بني الكالسيوم والفسفور يف العظام واألسنان‬ ‫‪-‬‬

‫تنظيم عملية اخراج الكالسيوم والفسفور يف البول‬ ‫‪-‬‬

‫حيافظ على املستوى الطبيعي للكالسيوم يف الدم‬ ‫‪-‬‬

‫له دور فعال يف منع الروماتزم وسرطان القولون وسرطان الثدي‬ ‫‪-‬‬

‫اجلرعة اعمسموح بها يوميا‪:‬‬

‫وحدة دولية‬ ‫عام‬ ‫سن اقل من‬ ‫‪-‬‬

‫وحدة دولية‬ ‫عام‬ ‫‪-‬‬ ‫سن من‬ ‫‪-‬‬

‫وحدة دولية‬ ‫عام‬ ‫فوق سن‬ ‫‪-‬‬

‫وحدة دولية يوميا من املصادر املتعددة (الطعام – اللنب‪ -‬واألدوية)واحلد األقصى‬ ‫مينع تناول أكثر من‬
‫وحدة دولية يوميا وزيادته تسبب تشوهات خلقية يف اجلنني وترسيب الكالسيوم يف الكلى والشرايني ‪.‬‬
‫نقص حيتامني د وأسبابه ‪:‬‬
‫‪ -‬عدم تناول األغذية اليت حتتوي على فيتامني د مثل الكبد والسمك واللحوم‬

‫دقيقة من الساعة صباحا‬ ‫‪-‬‬ ‫عدم التعرض ألشعة الشمس البنفسجية على األقل مرات أسبوعيا ملدة‬ ‫‪-‬‬
‫عصرا مع تعريض الوجه والساعدين واليدين‬

‫بعض األمراض السابق ذكرها واليت متنع امتصاص او تنشيط فيتامني د‬ ‫‪-‬‬

‫‪90‬‬
 ‫أعرا نقصه‪:‬‬
‫‪ .‬نقصه يف األطفال يسبب مرض الكساح‬

‫‪ .‬نقصه يف الكبار يسبب مرض لني العظام‬

‫مر الكساح ‪:‬‬

‫إذا مل حيصل الطفل على فيتامني د وخاصة يف فرتة منو العظام وهي ستة أشهر إىل عامني ظهر عليه أعراض الكساح وينتو‬
‫عنها عظام لينة تتأثر بأي ضغط عليها وتؤدي إىل األعراض التالية‪:‬‬
‫تأخر ظهور األسنان اللبنية يف مواعيدها الطبيعية‬ ‫‪-‬‬

‫تأخر يف الوقوف واجللوس واملشي‬ ‫‪-‬‬

‫تأخر التام عظام اجلمجمة ووجود بعض النتوءات عليها‬ ‫‪-‬‬

‫ظهور تورم بنهاية عظام القدمني واليدين‬ ‫‪-‬‬

‫ظهور تورم مفصل الكتف‬ ‫‪-‬‬

‫ظهور تورم عند اتصال عظم الضلوع باجلزء الغضرويف ينتو عنه نتوءات تشبه املسبحة‬ ‫‪-‬‬

‫مقطع الصدر يظهر على شكل مثلث مثل احلمامة‬ ‫‪-‬‬

‫انتفاخ يف البطن نتيجة ارختاء عضالت البطن‬ ‫‪-‬‬

‫مرض لني العظام ‪:‬يتسبب نقص فيتامني د لدى كبار السن يف لني العظام بسبب نقص كمية الكالسيوم يف العظام ويوجد‬
‫هذا النوع لدى السيدات يف سن اخلمسني وخاصة الالتي تكرر عندهن احلمل والرضاعة وأعراضه آالم عامة بعظام اجلسم‬
‫ونوع من التوتر العص لنقص الكالسيوم‬
‫العالج‪:‬‬
‫وحدة دولية‬ ‫‪ -‬إعطاء املريض فيتامني د وغذاء غين بالكالسيوم‬

‫‪ -‬التعرض ألشعة الشمس‬

‫‪91‬‬
 ‫‪:‬‬ ‫حيتامني ك‬
‫هو فيتامني واقي من النزيف ويذوب يف الدهون ويتكون من جمموعة من املركبات تسمى‬
‫) ويتوفر بالنباتات‬ ‫‪ :‬فيللوكوينون (‬ ‫فيتامني‬
‫‪ %‬من‬ ‫)يصنع بواسطة بكرتيا األمعاء يف اإلنسان واحليوان ونشاط‬ ‫‪ :‬ميناكوينون (‬ ‫فيتامني‬
‫‪ -‬م‬ ‫‪،‬م‬ ‫ويعترب أساس عائلة كبرية منها امليناكوينون‪-‬‬ ‫نشاط فيتامني‬

‫ويتم تصنيعه‬ ‫‪ :‬ميناديون‬ ‫فيتامني‬

‫منه مبعرفة بكترييا األمعاء‬ ‫ويتم تصنيعه ويتم تصنيع فيتامني‬ ‫‪ :‬ميناديول‬ ‫فيتامني‬
‫كلها تذوب يف املاء‬ ‫‪،‬‬ ‫‪،‬‬ ‫‪،‬‬ ‫فيتامني‬
‫مصادره الغذائية ‪:‬‬
‫‪ -‬مصادر غنية مثل األوراق اخلضراء (القنبيط‪ -‬اخلس – اللفت‪ -‬البنجر) وزيت الزيتون وزيت فول الصويا ‪.‬‬

‫‪ -‬مصادر غري غنية مثل اخلضروات اليت ليس هلا أوراق خضراء ‪ ،‬والفواكه‪ ،‬واحلبوب‪.‬‬

‫‪ -‬املصدر الرئيسي للجسم يعترب البكرتيا احلميدة اليت تعيش يف األمعاء الغليظة‪.‬‬

‫األغذية اليت حتتوي على فيتامني لكل ‪ /‬كوب‪.‬‬

‫ميكروجرام‬ ‫نوع الطعام‬ ‫ميكروجرام‬ ‫نوع الطعام‬
‫البنجر‬ ‫اللفت‬
‫اخلس‬ ‫السبانخ‬
‫القنبيط‬
‫وامتصاص فيتامني يتم ببطيء والبد من وجود األمالح املرارية المتصاصه واحتياج الفرد منه يوميا كالتالي‪:‬‬
‫ميكروجرام يوميا للشباب‪.‬‬ ‫ـ‬
‫ميكروجرام يوميا لكبار السن‪.‬‬
‫مليجرام يوميا يزيد من بروتينيات العظام وال داعي تناول فيتامني يف صورة‬ ‫وقد تناولت األحباث األخرية أن تناول‬
‫ميكروجرام يوميا )‪.‬‬ ‫إضافات على الغذاء حيث الغذاء املتنوع حيتوي على كمية كافية ( ميد االنسان حبوالي‬
‫وظائفه ‪:‬‬
‫عامل يساعد على تكوين مادة الربوثرومبني وهذه املادة الربوتينية ضرورية وأساسية لعليمة جتلط الدم‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يساعد على امتام عملية تكوين اجللطة عند حدوث النزيف‪ .‬وخيزن فيتامني يف الكبد‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪92‬‬
 ‫أعرا نقصه ‪:‬‬
‫نزيف من أي جزء من اجلسم‪ .‬ويتعرض بعض االطفال حديثي الوالدة للنزيف لعدم تكون البكرتيا احلميدة يف األمعاء‬
‫الغليظة‪.‬‬
‫أسباب نقصه ‪:‬‬
‫حاالت االسهال املستمر‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫حاالت غياب العصارة الصفراوية باملعدة‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫احلاالت اليت ال متتص فيها الدهون مثل حاالت اختالل اجلهاز اهلضمي‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫بعد العالج الطويل باملضادات احليوية اليت تقضي على البكرتيا النافعة يف األمعاء‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪:‬‬ ‫حيتامني هـ‬

‫فيتامني يذوب يف الدهون يسري مع الدم متعلقا بالليبيدات وهو عبارة عن جمموعة من املواد تعرف باسم توكوفريول‬
‫ويوجد منها اربعة مركبات هي األلفا والبيتا واجلاما والدلتا‬ ‫‪ ،‬والتوكوترينول‬
‫توكوفريول وأكثرها نفعا و أقواها األلفا توكوفريول وفيتامني هـ الطبيعي له تأثري أقوى من الصناعي‪.‬‬
‫مصادره‪:‬‬
‫يوجد يف زيت القمح وزيت اخلس كما يوجد باخلضروات ذات االوراق اخلضراء واللوز وزيت عباد الشمس والبذور‬
‫واحلبوب والبيض واللنب والشعري واللحوم والبطاطس‪.‬‬
‫ومينع تعاطي أقراص احلديد منه وحيذر على مرضى السكر ومرضى روماتزم القلب ومرضى تسمم الغدة الدرقية من‬
‫تناول جرعات كبرية منه وينصح مرضى الضغط املرتفع بتناوله بكميات متدرجة‪.‬‬
‫واجلدول التالي يبني حمتوى بعض األغذية منه‪:‬‬
‫وحدة دولية‬ ‫نوع الطعام‬ ‫وحدة دولية‬ ‫نوع الطعام‬
‫جم‬ ‫بذرة عباد الشمس‬ ‫زيت جنني القمح‬
‫زيت عباد الشمس ملعقة‬ ‫جم‬ ‫اللوز‬
‫كبرية‬
‫زيت فول ألصويا ملعقة‬ ‫فول سوداني‬
‫كبرية‬ ‫جم‬
‫سبانخ كوب‬

‫‪93‬‬
 ‫امتصاصه‪:‬‬
‫يشرتط وجود العصارة املرارية إلمتام عملية االمتصاص وخيزن يف األنسجة الدهنية وتقاس الكمية باألنسجة مبا يوازي‬
‫) وحيتاج اىل الزنك للحفاظ على نسبته يف الدم‪.‬‬ ‫(‬ ‫التوكوفريول‬
‫وظائفه‪:‬‬
‫مانع لألكسدة مبنع اجلذور احلرة املنطلقة من أكسدة الدهون ولذا مينع السرطان وأمراض اجلهاز الدوري‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يساعد على حتسني الدورة الدموية ولذا يساعد على سرعة التئام اجلروح‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫ومتالزمة ما قبل الطمث‬ ‫يساعد يف عالج األورام الليفية املتكيسة بالثدي‬ ‫‪-‬‬
‫‪ .‬ويساعد يف جتلط الدم وال يعطي لألفراد الذين يتناولون الكيومارول‬
‫ضد اجللطات‪.‬‬

‫بعد التئام اجلروح‪.‬‬ ‫يقلل من تكوين الندبات‬ ‫‪-‬‬

‫خيفض ضغط الدم ومينع من تكوين عتامة بعدسة العني‬ ‫‪-‬‬

‫حيسن من أداء الرياضيني ومينع تقلصات الساق ومينع تلف اخلاليا ألنه مينع أكسدة الدهون وانطالق‬ ‫‪-‬‬
‫‪.‬‬ ‫اجلذور احلرة منها ويؤجل الشيخوخة ومرض الزهامير‬

‫حيمي القلب ويقوي جهاز املناعة‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫حيمي من خطر األدخنة ودخان السجائر وتأثريه على اجلذور احلرة‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪:‬‬ ‫)‬ ‫الكمية اعمسموح بتناوهلا يوميا (‬

‫ملجم يوميا وهذه اجلرعة ميكن احلصول عليها يوميا من الطعام ولكن يستحسن تناوله كإضافات ملنع األكسدة‬ ‫‪-‬‬
‫وحدة دولية يف وجود زيت بالطعام‪.‬‬ ‫‪-‬‬ ‫والوقاية من خطر السرطان من‬
‫مسية الفيتامني‪:‬‬
‫ال توجد خطورة من زيادة جرعته‪.‬‬
‫‪ -‬الفيتامينات اليت تذوب يف اعماء‪:‬‬
‫فيتامني (ب )املركب وفيتامني ج وتوجد هـذه الفيتامينـات يف سـوائل اجلسـم وعنـدما ترتكـز هـذه الفيتامينـات يف سـريم‬
‫الدم فإن اجلسم يتخلص من الزيادة عن طريق البول ‪.‬كما أن هذه الفيتامينات ال يتم ختزينها باجلسم ‪.‬‬

‫‪94‬‬
‫وعليه فيجب احلصول عليها يوميا من الطعام أو من االضافات ‪.‬وال تظهر أعراض النقص إال بعد عدة شهور من االنقطاع‬
‫عن تناوهلا‪ .‬وال توجد أي اضرار من تناول كميات كبرية من هذه الفيتامينات حيث يتم التخلص من الزيادة يف البول ‪.‬‬
‫واألطعمة الغنيـة بهـذه الفيتامينـات هـي الفواكـه الطازجـة واخلضـروات وجـذور النباتـات واللحـوم ومنتجـات األلبـان‪ .‬وال‬
‫‪.‬‬ ‫يستخدم اجلسم الفيتامينات كما هي يف الطعام وإمنا يقوم اجلسم بتحويلها إىل كوانزيم‬
‫وال تتم هذه العملية بسهولة يف بعض األفراد بالرغم من تناوهلم هذه الفيتامينات بالكميات املطلوبة‪.‬‬
‫وميكن عالج هذا القصور بزيادة جرعات الفيتامينات اليومية‪ .‬كما أن هنا بعـض املـواد الـيت متنـع عمـل هـذه الفيتامينـات‬
‫مثل بعض أنواع العالج الكيماوي الذي يستخدم لعالج السرطان وكثري من املضادات احليوية ‪.‬‬
‫ومجيع هذه الفيتامينات تكون حساسة للحرارة والضوء وهـي تـذوب يف املـاء الغلـي وعلـى ذلـك جيـب غلـي اخلضـروات‬
‫والفاكهة يف كمية قليلة من املاء بقدر اإلمكان حتى ميكن االستفادة من الفيتامينات الذائبة برتكيز أعلى‪.‬‬
‫وأما فيتامني (ج )فيتم تدمريه بـاحلرارة العاليـة وعمليـة جتهيـز احل بـوب تـؤدي اىل الـتخلص مـن هـذه الفيتامينـات لـذا جيـب‬
‫إضافة هذه الفيتامينات اىل احلبوب والدقيق والبقول مثل فيامني ب ‪ ،‬ب ‪ ،‬ب ‪.‬‬
‫جمموعة حيتامني ب اعمركب‪:‬‬
‫‪:‬‬ ‫حيتامني ب (الثيامني)‬
‫هو أحد الفيتامينات اليت تذوب يف املاء ويسمى الفيتامني الواقي من الربى برى أو الواقي من التهاب األعصاب‪.‬‬
‫مصادره الغذائية‪:‬‬
‫يوجد يف الكبد واللحم و الكالوى والسمك والبيض واللنب واخلمرية ويوجد يف اخلضروات واحلبوب وخاصة أثناء‬
‫التنبيت حيث يف جنني القمح واألرز ويوجد يف فول الصويا وصفار البيض والفول السوداني والطيور والبلح والربقوق‬
‫اجملفف واجلوز‪.‬‬
‫امتصاصه‪:‬‬
‫ميتص هذا الفيتامني يف األمعاء الدقيقة وال خيتزن يف اجلسم مثله مثل باقي الفيتامينات اليت تذوب يف املاء‪.‬‬
‫وظائفه‪:‬‬
‫‪ -‬كمساعد انزيم يف عملية احرتاق اجللوكوز ويف غيابه تكون هذه العملية بطيئة ويكثر حامض الالكتيك والبريوفيك‬
‫باألنسجة وهي مواد تسبب اتساع نهايات األوعية الدموية ويسبب خروج املاء خالهلا مسببة ورم‪.‬‬

‫يعتمد املخ واألعصاب يف احلصول على الطاقة اعتمادا كليا على وجود املواد الكربوهيدراتية ويف حالة نقص‬ ‫‪-‬‬
‫فيتامني ب تتأثر األعصاب واملو يف حصوهلا على الطاقة‪.‬‬

‫يساعد على انتاج حامض اهليدروكلوريك باملعدة وتكوين الدم‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪95‬‬
 ‫تنظيم حركة األمعاء الدقيقة واملعدة والقلب‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫أعرا نقصه‪:‬‬
‫يسبب مر الربى برى وينقس اىل نوعني‪:‬‬
‫‪.‬‬ ‫وفيه يشكو املريض من إجهاد أعصاب األطراف‬ ‫الربى برى اجلاف‬ ‫أ‪-‬‬

‫ويسبب هبوط القلب وتورم القدمني‪ .‬باإلضافة اىل حدوث تعب عام‬ ‫الربى برى الغري جاف‬ ‫ب‪-‬‬
‫والشعور بالعصبية واالكتئاب وفقدان الشهية وإمسا يف كال النوعني مع ثقل وضعف بالساقني وعدم القدرة على‬
‫املشي مع وجود تنميل وأمل باألطراف مع قلة اإلحساس‪.‬‬

‫العالج‪:‬‬
‫تناول األطعمة الغنية بفيتامني ب ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫تناول حبوب دوائية حتتوي على فيتامني ب ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫تناول أقراص اخلمرية‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪:‬‬ ‫حيتامني ب ( الريبوحالحني)‬

‫مادة صفراء تذوب يف املاء – يتلف بالغلي وبتعرضه للضوء‪.‬‬
‫مصادره الغذائية‪:‬‬
‫اللحوم والكبد والكالوى والسمك والطيور والبيض واللنب والزبادي واخلضروات والنقل‪.‬‬
‫امتصاصه‪:‬‬
‫وهو‬ ‫يسمى‬ ‫ميتص يف األمعاء الدقيقة ويوجد يف مجيع أنسجة اجلسم على هيئة كوإنزيم‬
‫مسئول عن حصول اخللية للطاقة‪ .‬املضادات احليوية والكحول متنع امتصاصه جيب زيادة جرعته عند القيام مبجهود عضلي‬
‫وعند استخدام حبوب منع احلمل‪.‬‬
‫وظائفه‪:‬‬
‫يعمل كمساعد انزيم يف عمليات التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والربوتني والدهون وهو ضروري‬ ‫‪-‬‬
‫لعمليات األكسدة واالحرتاق يف اجلسم‪.‬‬

‫يدخل يف تركيب االنزميات اهلامة جلعل اجللد يف حالة صحية جيدة ومينع تكون قشرة الرأس وجعل النظر‬ ‫‪-‬‬
‫سليما يف ضوء النهار‪.‬‬

‫‪96‬‬
‫ضروري لتكوين كرات الدم احلمراء واالجسام املضادة ولنمو اجلسم ومينع ويعاجل مرض عتامة عدسة‬ ‫‪-‬‬
‫‪.‬‬ ‫العني‬

‫يف وجود فيتامني ( أ ) يساعد ويقوي الغشاء املخاطي للجهاز اهلضمي‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يساعد عل استعمال احلديد وفيتامني ب بواسطة اخلاليا‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫مهم للتمثيل الغذائي ملادة الرتبتوفان اليت تتحول يف اجلسم اىل النياسني‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫أعرا نقصه‪:‬‬
‫تتأثر مجيع خاليا اجلسم ويظهر ضعف عام والتعب ألقل جمهود‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫التهابات يف العني وظهور شعريات دموية حمتقنه يف العني وسرعة حدوث عتامة العدسة‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫ظهور التهابات وتشققات بزوايا الفم وتساقط الشعر وضعف األظافر وتكوين قشرة الرأس‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يؤدي نقصه يف احلوامل اىل تلف بأعضاء اجلنني‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫استخداماته العالجية‪:‬‬
‫عالج عتامة عدسة العني‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫مع فيتامني ب يستخدم يف عالج حاالت متالزمة النفق الرسغي‬ ‫‪-‬‬

‫)‬ ‫النياسني ب ( نيكوتينيك اسيد) (‬

‫النياسني هو أحد افراد جمموعة الفيتامني ب املركب‪.‬‬
‫مصادره الغذائية‪:‬‬
‫يوجد يف اخلمرية والبيض والسمك واللحوم والكبد والكالوى واللنب واجلنب والدجاج والقرنبيط والطماطم والقمح‬
‫والذرة‪.‬‬
‫وميكن للجسم أن حيول الرتبتوفان ( محض أميين) إىل نياسني‪.‬‬
‫امتصاصه‪ :‬ميتص من األمعاء‪.‬‬
‫وظائفه ‪:‬‬
‫‪ -‬يعمل كمساعد أي يساعد على تكسري اجللوكوز اىل طاقه ويسمى مساعد إنزيم ( ) ومساعد إنزيم ( ) وهو‬
‫مهم للحفاظ على جلد االنسان سليما واحملافظة على كال من اجلهاز العص واجلهاز اهلضمي يف حالة سليمة‪.‬‬

‫‪97‬‬
 ‫يساعد على التمثيل الغذائي للربوتينات والدهون باإلضافة للكربوهيدرات‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يساعد على تكوين حامض اهليدروكلوريك باملعدة‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫أكثر من‬ ‫خيفض الكولسرتول يف الدم حيث خيفض من نسبة الرتاى جلسريد ويرفع من نسبة الكولسرتول‬ ‫‪-‬‬
‫أي ادوية أخرى ‪.‬وهو أقل تكلفة كما أن آثاره اجلانبية اقل خطورة من األدوية املستخدمة لتخفيض الدهون ‪.‬‬

‫وهو يسبب امحرار الوجه والرقبة‬ ‫والكولسرتول ليبوبروتني (أ) (‬ ‫يفيد يف ختفيض الكولسرتول‬
‫وشعور شديد بالدفء والصداع وزغللة العني والدوخة ‪.‬‬
‫‪ -‬سرعان ما يتعود عليه اجلسم بعد ذلك ‪ .‬لتقليل آثاره اجلانبية يف األيام األوىل ميكن تناوله أثناء الطعام و التدرج يف‬
‫جرعته ‪.‬كما يؤخذ قرص اسربين قبل تناوله بنصف ساعة ‪.‬وقد يسبب بعض االضطرابات بالكبد ولكنها تزول بعد توقف‬
‫الفيتامني ‪.‬‬
‫‪ -‬يسبب بعض االضطرابات املعدية ويرفع من نسبة محض اليوريك يف الدم ونسبة السكر ‪.‬‬
‫‪ -‬جيب تفاديه يف حاالت النقرس ومرضى السكر و قرحة املعدة وضغط الدم املنخفض‪ .‬وال يتم تناوله اال بإشراف‬
‫طبيب ‪ .‬ميكن أخذه جبرعات صغرية باإلضافة اىل خمفضات الدهون‪ ،‬ومينع استخدام الكبسوالت طويلة املفعول منه‬
‫لسميتها على الكبد‪.‬‬
‫يعاجل مرض االنفصام يف الشخصية الشيزوفرينيا وبعض األمراض العقلية األخرى‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يستخدم حبرص يف حاالت احلمل والبول السكري وقرحة املعدة وارتفاع ضغط العني وأمراض الكبد والبول‬ ‫‪-‬‬
‫السكري‪.‬‬

‫أعرا نقصه‪:‬‬
‫ينتج عن نقصه مر البالجرا ويتميز‪:‬‬
‫التهابات جلدية‪ :‬وخاصة يف األماكن املعرضة للشمس مثل األطراف واليدين والقدمني والوجه والرقبة‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫أعراض خاصة باجلهاز اهلضمي‪ :‬اسهال‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫أعراض عقلية ونفسية‪ :‬مثل االكتئاب النفسي وانفصام الشخصية ( الشيزوفرينيا)‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫العالج ‪:‬‬
‫تناول جمموعة فيتا مني ب املركب جبانب األطعمة الغنية بالربوتني احليواني حيث يتوفر الرتبتوفان الذي يتحول داخل‬
‫اجلسم اىل النياسني‪.‬‬

‫‪98‬‬
 ‫سبب انتشار البالجرا‪:‬‬
‫سوء التغذية‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫عدم تناول األطعمة ذات الربوتني احليواني‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫االعتماد على اخلبو املصنوع من الذرة بعكس اخلبز املصنوع من القمح الذي حيتوي على الرتبتوفان‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫انتشار الطفيليات مثل البلهارسيا واألنكلستوما واإلسكارس اليت تسلب من املريض جزءا من دمه أو‬ ‫‪-‬‬
‫العصارة املعوية‪.‬‬

‫انتشار أمراض الدوسنتاريا واالسهال بالريف لغياب الوعي الصحي‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪:‬‬ ‫حيتامني ب‬
‫مصادره الغذائية‪:‬‬
‫مجيع األطعمة حتتوي على كميات منه ولكنه متوفر بوفرة يف اخلمرية واجلزر والدجاج والبيض والسمك واللحوم‬
‫والفاصوليا والسبانخ وبذور عباد الشمس واللوز وجنني القمح واجلوز كما يوجد بكميات أقل يف املوز واألفوكادو‬
‫والبقول والعسل األسود والكرنب والكنتالوب‪.‬‬
‫وظائفه‪:‬‬
‫من‬ ‫ضروري لتكوين حامض اهليدروكلوريك باملعدة والمتصاص الدهون والربوتينات وفيتامني ب‬ ‫‪-‬‬
‫األمعاء‪.‬‬

‫ضروري للحفاظ على مستوى الصوديوم والبوتاسيوم باجلسم‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫حيفز تكوين كرات الدم احلمراء‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫ينشط جهاز املناعة وحيفز تكوين األجسام املضادة وعملية التمثيل الغذائي للربوتينات‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫ينشط الكثري من االنزميات ويلعب دورا يف الوقاية من السرطان ومينع تكوين اهلوموسيستني الذي يهاجم‬ ‫‪-‬‬
‫عضالت القلب كما مينع تكوين حصوات األكسالت يف الكلي ويعمل كمدر خفيف للبول وخيفف أعراض‬
‫متالزمة االم الطمث ويعاجل احلساسية والروماتزم املفصلي والربو‪.‬‬

‫الريبونيوكليك أسيد والديسوكسي نيوكليك أسيد‬ ‫مهم للمخ تأدية وظائفه ولتكوين‬ ‫‪-‬‬
‫اليت حتفظ الصفات الوراثية‪.‬‬

‫‪99‬‬
 ‫أعراضه نقصه‪:‬‬
‫نادر احلدوث‬
‫فقدان الشهية وميل للقيء والقيء‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫التهاب باجللد واللسان‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫أنيميا‬ ‫‪-‬‬

‫أمراض عصبية مثل نوبات الصرع اليت حتدث للرضع بسبب نقص الفيتامني يف حاالت الرضاعة الصناعية‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪:‬‬ ‫حيتامني ب‬
‫مصادره الغذائية‪:‬‬
‫الكبد واللحوم والطيور واأللبان ومنتجاتها وصفار البيض واحملار والكابوريا والساملون‪ .‬بينما ال حتتوي الفاكهة‬
‫‪.‬وتقوم بكرتيا األمعاء بتكوينه ولكنه ال ميتص وال يستفيد منه اإلنسان‪.‬‬ ‫واخلضروات على فيتامني ب‬
‫امتصاصه‪:‬‬
‫يذوب الفيتامني يف املاء ويوجد يف الطعام مرتبطا مع رابطة ببتدية وتنفصل هذه الرابطة يف املعدة ‪ .‬ويرتبط الفيتامني مع‬
‫بروتني آخر يف املعدة يسمى العامل الداخلي‪ ،‬وحيدث أنيميا خبيثة يف حالة عدم تصنيع هذه املادة ‪.‬‬
‫مثلما حيدث يف حاالت ضمور غشاء املعدة وبعد سن اخلمسني عندما يقل إفراز حامض اهليدروكلوريك والببسني ولدى‬
‫النباتيون لعدم احتواء الطعام على مصادره احليوانية ولذا جيب تناوله كعالج‪.‬‬
‫يسمى كوباالمني وهي مادة غري ثابتة خارج اجلسم ولذا يضاف إليها بعض املواد ليكون ثابتا خارج اجلسم‬ ‫وفيتامني ب‬
‫ويسمى سيانوكوباالمني‪.‬‬
‫وظائفه‪:‬‬
‫‪ -‬يدخل يف تركيب الدم احلمراء حيث تعتمد كرات الدم احلمراء أثناء منوها يف النخاع العظمي على وجود حامض‬
‫ويف حالة نقص هذا الفيتامني ينتو نوع من األنيميا اخلبيثة حيث يقف منو كرات الدم احلمراء‬ ‫الفوليك وفيتامني ب‬
‫عند هذه املرحلة‪.‬‬

‫حيافظ على سالمة غطاء امليالني يف النخاع الشوكي واألعصاب وعصب األبصار باملخ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يساعد يف تكوين األمحاض النووية ويساعد على منو األطفال ويساعد على متثيل الربوتينات والدهون‬ ‫‪-‬‬
‫والكربوهيدرات ويقلل من انتشار مرض االيدز باجلسم ومينع من جتمع مادة اهليموسيستني الضارة على اجلسم‪.‬‬

‫‪100‬‬
 ‫حيافظ على اخلصوبة وحيفز منو األطفال‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫أعرا نقصه‪:‬‬
‫‪ -‬األنيميا‬
‫‪ -‬عدم االتزان وتلف األعصاب وفقدان الذاكرة وعسر اهلضم وأمراض العيون‬
‫اجلرعة املسموح بها يوميا‪:‬‬
‫ميكروجرام يوميا‬ ‫ميكروجرام وتزداد بعد سن اخلمسني ويف حاالت ظهور أعراض نقص الفيتامني والتتعدى‬
‫‪:‬‬ ‫حامض الفوليك‬
‫)‬ ‫(‬ ‫يذوب يف املاء وهو ضمن جمموعة فيتامني ب املركب ويسمى أيضا ب ج ا‬
‫‪.‬‬ ‫وامسه ايضا فولسني‬ ‫وامسه من املصادر الغذائية فوالت‬
‫وهو يلعب دور رئيسي يف انقسام اخللية ومنوها ويعمل كمساعد انزيم حيمل ذرة الكربون من مركب اىل اخر اثناء التمثيل‬
‫الغذائي لألمحاض االمينية واثناء بناء حامض النيوكليك ‪ .‬وألنه حيمي من تلف الديزوكسي ريبو نيوكليك اسيد‬
‫وسرطان القولون‬ ‫داخل اخللية وبذلك حيمي من خطورة تكوين زوائد القولون‬
‫وسرطان عنق الرحم ‪.‬اثناء احلمل يعد من اهم املواد لصحة اجلنني ومنوه وتزيد فاعليته مع وجود فيتامني ب ‪.‬وهو غري‬
‫ثابت ولذا يفقد اثناء الغليان وختزينه وللحصول عليه جيب تناول اخلضروات والفواكه طازجة‪.‬‬
‫مصادره الغذائية‪:‬‬
‫الكبد‪ -‬اخلمرية‪ -‬اخلضروات ذات االوراق اخلضراء‪ -‬البقول‪ -‬الربتقال‪ -‬احلبوب‪ -‬اخلبز‪ -‬جنني القمح‬
‫ميكروجرام‬ ‫الكمية‬ ‫ميكروجرام نوع الطعام‬ ‫الكمية‬ ‫نوع الطعام‬
‫جم‬ ‫السبانخ‬ ‫جم‬ ‫العدس‬
‫‪ /‬كوب‬
‫جم‬ ‫عصري‬ ‫جم‬ ‫الفاصوليا‬
‫الربتقال‬ ‫‪ /‬كوب‬
‫جم‬ ‫القرنبيط‬
‫مسلوق‬
‫وظائفه‪:‬‬
‫‪ -‬يف عملية متثيل الربوتينات‬
‫‪ -‬تكوين كرات الدم احلمراء‬

‫‪101‬‬
 ‫اعرا نقصه‪:‬‬
‫‪ -‬انيميا‬
‫‪ -‬اسهال مزمن‬
‫‪ -‬عيوب خلقية يف اجلنني‬
‫‪ -‬سرعة منو االورام السرطانية‬
‫‪ -‬اكتئاب خاصة امليالنكوليا‬
‫‪ -‬عدم االستجابة ملضادات االكتئاب مثل الفلوكستني‬
‫اجلرعة اعمسموح بها يوميا‪:‬‬
‫ميكروجرام لتاليف حدوث العيوب اخللقية للجنني‪-‬‬ ‫ميكروجرام لإلناث ويف فرتة اخلصوصية‬
‫ميكروجرام يوميا تكفي للحماية من االمراض وعند ارتفاع نسبة اهليموسيستني يف الدم‬ ‫ميكروجرام للرجال ‪-‬‬
‫حتذيرات‪:‬‬
‫‪ -‬جيب زيادة تناول اجلرعات يف حالة تناول اقراص منع العمل‬
‫‪ -‬جيب عدم تناوله لفرتة طويلة يف حالة االورام السرطانية املصحوبة بزيادة افراز اهلرمونات ويف حاالت التشنجات‬
‫متنع الفوالت من عملية تقليص االورام السرطانية‬ ‫‪ -‬مادة االثوتريكسات‬
‫‪:‬‬ ‫البيوتني‬
‫يساعد يف منو اخللية كما يساعد يف عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والربوتينات والدهون ويسهل عمل فيتامني ب‬
‫املركب وحيتاجه اجلسم لسالمة الشعر واجللد ومينع تساقط الشعر يف الرجال وحيسن من عمل الغدد العرقية وانسجة‬
‫االعصاب وخناع العظام ونقص هذا الفيتامني نادر احلدوث ألنه يصنع يف االمعاء‬
‫مصادره الغذائية‪:‬‬
‫يوجد يف صفار البيض املسلوق‪ -‬امسا املياه املاحلة‪ -‬اللحوم‪ -‬اللنب‪ -‬فول الصويا‪ -‬احلبوب واخلمرية بياض البيض‬
‫تتحد مع البيوتني يف االمعاء ومتنع امتصاصه ويسبب ذلك قشر‬ ‫النيئ حيتوي على مادة تسمى االوفودين‬
‫كما ان استعمال زيوت مزخنه والسكارين مينع امتصاصه وكذا السلفا‬ ‫بالراس واجللد‬
‫واملضادات احليوية‬
‫‪:‬‬ ‫حامض البانتوثينيك‬
‫‪،‬حيـث يلعـب دورا رئيسـيا يف تكـوين هرمونـات الغـدة الكظريـة‬ ‫يسمى فيتـامني ضـد االجهـاد والضـغوط‬
‫وتكوين االجسام املضادة ويساعد يف استهال الفيتامينات االخـرى ويسـاعد يف احلصـول علـى الطاقـة مـن الكربوهيـدرات‬
‫والدهون والربوتينات ‪.‬‬

‫‪102‬‬
‫وحيتاجه اجلهاز اهلضمي كي يعمل بصورة طيبـة ويعـاجل االكتئـاب‬ ‫ويدخل يف تركيب مساعد االنزيم أ‬
‫والضيق النفسي‪ .‬متوفر يف البقول واللحوم والبيض والسمك ولنب االم واخلضروات الطازجة والقمح‪.‬‬
‫‪:‬‬ ‫حيتامني ج‬
‫وهو مضاد لألكسدة حيث يهاجم اجلذور احلرة يف سوائل اجلسم دون‬ ‫يسمى اسكوربيك اسيد‬
‫االنسجة الدهنية ألنه يذوب يف املاء وال يذوب يف الدهون حيث يقوم فيتامني بهذا العمل ويعمالن معا بكفاءة افضل‬
‫ونقص هذا الفيتامني يسبب مرض االسقربوط‪.‬‬
‫مصادره الغذائية‪:‬‬
‫اخلضروات الطازجة‪ -‬الفواكه‪ -‬اغنى مصدر له احلمضيات(الربتقال‪ -‬اليوسفي‪ -‬الليمون‪ -‬اجلريب فروت)‪-‬‬
‫الطماطم‪ -‬الفراولة‪ -‬الكرنب‪ -‬القرنبيط‪ -‬الباباز‪ -‬البصل‪ -‬الفلفل‪ -‬االناناس‪ -‬اللفت‪.‬‬
‫وفيتامني ج من الفيتامينات اليت تتأثر بسرعه باحلرارة والقلويات والتخزين وتتغري نسبه احتواء الطعام على فيتامني ج يف‬
‫الغذاء جيب اتباع التعليمات التالية‪:‬‬
‫‪ -‬حفظ الغذاء يف مكان رطب بارد‬
‫‪ -‬عدم ختزين الطعام لفرتات طويلة‬
‫‪ -‬عدم حصاد الثمار اال بعد نضجها‬
‫‪ -‬عدم تر اخلضروات و الفاكهة مغمورة يف املاء لفرتة طويلة‬
‫‪ -‬عدم تعرض الغذاء للشمس فرتة طويلة‬
‫‪ -‬عدم طهي الطعام لفرتة طويلة‪ .‬ويطهي الطعام يف كمية قليلة من املاء ويفضل الطهي يف افران امليكرويف‪.‬‬
‫‪ -‬تقطع الثمار اىل قطع كبرية بدال من القطع الصغرية‬
‫‪ -‬األطعمة اجملمدة واملعلبات احملفوظة يف درجة حرارة منخفضة حتافظ على نسبة فيتامني ج داخلها‬
‫حمتويات بعض األطعمة من حيتامني ج باعميليجرام‪:‬‬
‫ملجم‪,‬برتقالة ملجم‪,‬جريب فروت ملجم‪,‬جريب فروت عصري كوب ملجم‪,‬فراولة‬ ‫كوب عصري برتقال‬
‫ملجم‪,‬كرنب مسلوق ‪ /‬كوب ملجم‬ ‫كوب ملجم‪,‬فلف امحر ‪ /‬كوب‬
‫ميتص فيتامني ج من األمعاء الدقيقة وال خيزن يف اجلسم بل جيب تناوله يوميا‪.‬‬
‫وظائفه‪:‬‬
‫‪ -‬ضروري لسالمة الشعريات الدموية الدقيقة ومينع النزيف والكدمات‬
‫‪ -‬يساعد يف تكوين الكوالجني وهو النسيو الضام الذي يربط العضالت والعظام واألسنان واجللد والغضاريف‬
‫باملفاصل‪ .‬وحيافظ على سالمة اللثة ويساعد على سرعة التئام اجلروح‪.‬‬

‫‪103‬‬
 ‫‪ -‬يقوي جهاز املناعة ويدخل يف تكوين ناقالت اإلشارات العصبية داخل املخ‬
‫‪ -‬يساعد على امتصاص احلديد والكالسيوم‬
‫‪ -‬مضاد لألكسدة وبذا مينع امراض القلب والسرطان وعتامة عدسة العني‬
‫‪ -‬يقلل من نزالت الربد ولكنه ال مينع اإلصابة بها‪.‬‬
‫الكمية اعمسموح بها‪:‬‬
‫ملجم يوميا وتزداد اجلرعة يف الشيخوخة ويف حالة استخدامه‬ ‫اىل‬ ‫من‬
‫أعرا نقصه‪:‬‬
‫ينتو عنه مرض االسقربوط واعراضه‪:‬‬
‫‪ -‬نزيف وتضخم باللثة‬
‫‪ -‬خلخلة باألسنان وتساقطها‬
‫‪ -‬نزيف حتت اجللد‬
‫‪ -‬سرعة التعرض لنزالت الربد‬
‫‪ -‬عدم انتظام مادة الكوالجني اليت تدعم اجلهاز العظمي يف اجلسم وعدم التئام اجلروح‬
‫حتذير ‪:‬‬
‫االدوية التالية ختفض من نسبة فيتامني ج باجلسم‪ :‬االسربين‪ -‬الكحول‪ -‬مسكنات االمل‪ -‬مضادات االكتئاب‪-‬‬
‫مضادات التجلط‪ -‬وحبوب منع العمل‪ -‬ا الستريويد‪.‬‬
‫األدوية التالية قد تفقد فاعليتها اذا ما اعطيت مع فيتامني ج‪:‬الديابينيز(عالج السكر)‪ -‬مركبات السلفا‬
‫تناول كمية كبرية من فيتامني ج قد يؤدي اىل عدم اكتشاف الدم يف الرباز‬
‫ملجم يوميا الن املولود سيتعود على هذه الكمية وقد يصاب مبرض االسقربوط‬ ‫ال جيب ان تتناول احلوامل اكثر من‬
‫اجلرعات اليت حيتاجها اإلنسان من الفيتامينات للحفاظ على صحة جيدة‬
‫اجلرعة اليومية‬ ‫الفيتامني‬ ‫اجلرعة اليومية‬ ‫اجلرعة اليومية الفيتامني‬ ‫الفيتامني‬
‫و‪.‬د‬ ‫فيتامني د‬ ‫و‪.‬د‬ ‫فيتامني أ‬ ‫و‪.‬د‬ ‫بيتاكاروتني‬
‫ملجم‬ ‫فيتامني ج‬ ‫مكجم‬ ‫فيتامني‬ ‫و‪.‬د‬ ‫فيتامني‬
‫ملجم‬ ‫روتني‬ ‫ملجم‬ ‫هيسربدين‬ ‫ملجم‬ ‫بيوفالفونيودز‬
‫ملجم‬ ‫فيتامني ب‬ ‫ملجم‬ ‫فيتامني ب‬ ‫مكجم‬ ‫محض الفوليك‬
‫ملجم‬ ‫بانتوثينيك‬ ‫ملجم‬ ‫نياسيناميد‬ ‫ملجم‬ ‫نياسني‬
‫اسيد‬ ‫مكجم‬ ‫فيتامني ب‬ ‫ملجم‬ ‫فيتامني ب‬

‫‪104‬‬
 ‫مكجم‬ ‫بيوتني‬ ‫ملجم‬ ‫انوزيتول‬ ‫ملجم‬ ‫كولني‬
‫و‪.‬د=وحدة دولية‬ ‫مكجم=ميكروجرام‬ ‫ملجم=مليجرام‬
‫جيب استشارة الطبيب قبل استخدام الفيتامني واجلرعة ختتلف حسب الوزن والسن‬
‫االمالح املعدنية‬
‫عنصرا‬ ‫تعمل املعادن كمساعدات إنزميات‪ ،‬مثل الفيتامينات لتمكن اجلسم من تأدية وظيفته‪ .‬وحيتاج اجلسم إىل‬
‫معدنيا حتى تستمر صحته حبالة جيدة‪ .‬فمنها ما حيتاجه بكميات كبرية نسبيا مثل الكالسيوم والفسفور والصوديوم‬
‫والفلورين والبوتاسيوم واملاغنسيوم والكربيت ومنها ما حيتاجه بكميات أقل مثل احلديد واليود واملنجنيز والزنك‬
‫‪.‬‬ ‫والكوبالت واملولبدنوم واليت ميكن اعتبارها من العناصر النادرة‬
‫وتوجد العناصر يف اجلسم مرتبطة مبواد عضوية أو على صورة أيونات حرة فمثال بعض الكالسيوم املوجود يف الدم يكون‬
‫مرتبطا بالربوتني‪ .‬والبعض اآلخر يوجد يف صورة أيونات حرة ويف العظام يرتبط الكالسيوم بالفسفور‪ .‬أما يف خاليا اجلسم‬
‫يرتبط الفوسفور بالدهون أو يرتبط بالربوتينات فيكون الفسفوليبدات والفسفو بروتينات‪.‬‬
‫الوظائف العامة‪:‬‬
‫‪ -‬تدخل يف الرتكيب البنائي خلاليا اجلسم‪.‬‬

‫‪ -‬تدخل يف الرتكيب البنائي لإلنزميات كما تقوم بتنشيط عملها‪.‬‬

‫‪ -‬تدخل يف إذابة نواتو التمثيل الغذائي الضارة وبالتالي تعمل على خروجها من اجلسم‪.‬‬

‫‪ -‬تكوين العظام واألسنان‪.‬‬

‫‪ -‬تكوين اهلرمونات‪.‬‬

‫‪ -‬تساعد على احلسية والعصبية للجهاز اهلضمي‪.‬‬

‫‪ -‬تساعد على عملية اتزان املاء يف اجلسم‪.‬‬

‫‪ -‬تساعد على عملية اتزان األمحاض والقلويات يف اجلسم‪.‬‬

‫‪:‬‬ ‫الكالسيوم‬
‫من املعادن املهمة يف اجلسم حيث تبلغ نسبته ‪ %‬من وزن اجلسم‪.‬‬

‫‪105‬‬
 ‫مصادره الغذائية‪:‬‬
‫األلبان ومنتجاتها‪ -‬الساملون‪ -‬السردين‪ -‬طعام البحر‪ -‬اخلضروات ذات األوراق اخلضراء‪ -‬اللوز‪ -‬العسل‬
‫األسود‪ -‬اخلمرية‪ -‬الكرنب‪ -‬القنبيط‪ -‬اللفت‪ -‬الشعري‪ -‬الشوفان‪ -‬السمسم‪ -‬الربقوق والتني اجملفف‪.‬‬
‫االحتياج اليومي‪:‬‬
‫ملجم يومياُ‪.‬‬ ‫ملجم االطفال يوميا واألطفال والشباب‬ ‫ملجم يوميا وبعد سن اخلمسني‬
‫وتعتمد اجلرعة على عدة عوامل‪:‬‬
‫احتواء الطعام على األوكساالت مثل السبانخ والبطاطا واحلبوب والبنجر والكاكاو أو الفيتات مثل ردة‬ ‫‪-‬‬
‫القمح واجلوز ومنتجات الصويا ألنها تقلل من امتصاص الكالسيوم باالحتاد معه يف األمعاء‪.‬‬

‫الربوتينات والصوديوم تزيد من افراز الكالسيوم يف البول بينما الفسفور وفيتامني د يقلل افرازه يف البول‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫الكافيني ونيكوتني السجائر يقلل من امتصاص الكالسيوم‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫احلاالت التالية تقلل من امتصاص الكالسيوم وتزيد من افرازه يف البول مثل‪ :‬زيادة نشاط الغدة الدرقية‬ ‫‪-‬‬
‫ومرض البول السكري ‪.‬‬

‫السيدات الالتي متارسن الرياضة وكذلك يف سن اليأس حيتجن كمية أكرب من الكالسيوم بسبب نقص‬ ‫‪-‬‬
‫هرمون األسرتوجني الذي حيمي اجلهاز العظمي بتحفيز ترسيب الكالسيوم يف العظام‪.‬‬

‫تناول الكالسيوم مع احلديد يعطل عمل كل منهما وتناول كميات كبرية من الكالسيوم مينع امتصاص‬ ‫‪-‬‬
‫الزنك والعكس صحيح‪.‬‬

‫ساعة عما إذا مت تناوله يف جرهة كبرية‬ ‫الكالسيوم أكثر فاعلية إذا مت تناوله مبقادير صغرية على مدار‬ ‫‪-‬‬
‫واحدة يف اليوم‪ .‬وتؤخذ آخر جرعة قبل النوم حيث توفر نوم عميق‪.‬‬

‫ال جيب تناول اضافات من الكالسيوم زيادة عما هو متوفر باألطعمة يف حالة حصو وأمراض الكلي‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫ملج من الكالسيوم‪:‬‬ ‫أغذية متد اجلس مبا قيمته‬

‫جم‪ -‬كوب زبادي منزوع الدسم‪.‬‬ ‫السردين مع العظام‬
‫ملجم من الكالسيوم‪:‬‬ ‫أغذية متد اجلسم مبا قيمته‬
‫جم‪.‬‬ ‫جم‪ -‬ساملون معلب بالعظام‬ ‫كوب لنب‪ -‬كوب زبادي‪ -‬جنب‬
‫ملجم من الكالسيوم‪:‬‬ ‫أغذية متد اجلسم مبا قيمته‬

‫‪106‬‬
 ‫جم‪ -‬كوب آيس كريم‪ -‬كوب كرنب مسلوق‪.‬‬ ‫جنب‬
‫ملجم من الكالسيوم‪:‬‬ ‫أغذية متد اجلسم مبا قيمته‬
‫قرنبيط كوب مسلوق‪ -‬لوز ‪ /‬كوب‪ -‬تني جمفف وحدات‪.‬‬
‫ملجم من الكالسيوم‪:‬‬ ‫أغذية متد اجلسم مبا قيمته‬
‫جم صدفيات البحر‪ -‬برتقالة واحدة‪.‬‬ ‫كوب لوبيا أو فاصوليا مطبوخة‪-‬‬
‫وظائفه‪:‬‬
‫يدخل يف عملية تركيب العظام واألسنان ومينحها الصالبة اللزمة‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫تنظيم العناصر الغذائية يف دخوهلا وخروجها من األنسجة‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫تنظيم ضربات القلب‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫منو العضالت وانقباضها‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يساعد يف عملية جتلط الدم‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫مينع سرطان القولون‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫خيفض من ضغط الدم‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫مينع الكساح وهشاشة العظام‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يشار يف تكوين األمحاض النووية‬ ‫‪-‬‬

‫مينع امتصاص عنصر الرصاص من االمعاء‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫امتصاصه‪:‬‬
‫ميتص الكالسيوم من األمعاء تبعا الحتياجات اجلسم و النمو‪ ،‬ويكثر امتصاصه يف الوسط احلمضي‪ .‬و يتم امتصاصه‬
‫يف اجلزء العلوي من االمعاء ‪ .‬وحيتاج الكالسيوم إىل فيتامني( د )ال متام امتصاصه ‪ .‬حيتاج إىل احلمض األميين الليسني إلمتام‬
‫عملية االمتصاص ‪.‬‬
‫يساعد على عملية تنظيم نسبة الكالسيوم يف الدم هرمون الباراثرامون الذي تفرزه غدة الباراثريويد ‪ .‬ويساعد أيضا فيتامني‬
‫د على ترسيب الكالسيوم والفسفور يف العظام واألسنان‪.‬‬

‫‪107‬‬
 ‫ولكي يتم عملية االمتصاص جيب أن يتوفر اآلتي‪:‬‬
‫وجود فيتامني د يف اجلسم‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫درجة محوضة املعدة‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫وجود أمالح الفوسفات والزنك واحلديد بنسب خاصة‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫العوامل اليت تساعد على عدم امتصاصه‪:‬‬

‫وجود أمالح األوكساالت بكثرة يف حالة تناول كميات كبرية من األغذية الغنية باألوكساالت ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫نقص محوضة املعدة‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫وجود نسبة كبرية من الدهون الغري ممتصة‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫قلة فيتامني( د )أو كثرة الفسفور أو املاغنسيوم‬ ‫‪-‬‬

‫‪ -‬اللحوم والدقيق األبيض واملشروبات الغازية حتتوي على نسبة عالية من الفسفور‪ .‬وتؤدي إىل هشاشة العظام لقلة‬
‫امتصاص الكالسيوم ‪ .‬أما الفواكه واخلضروات فهي أنسب املصادر ألنها حتتوي على نسبة كبرية من الكالسيوم وكمية‬
‫قليلة من الفسفور‪.‬‬
‫نقصه يف اجلس يؤدي إىل‪:‬‬
‫الكساح يف األطفال‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫لني العظام يف الكبار‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫تأخر منو األسنان الدائمة يف األطفال‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يسبب مرض التيتاني وهي انقباضات مؤملة يف عضالت اليد والقدم والوج ويعاجل املريض حبقن‬ ‫‪-‬‬
‫الكالسيوم‪.‬‬

‫حتذيرات‪:‬‬
‫‪ -‬ال جيب تناول الكالسيوم يف حاالت حصوة الكلى وأمراضها ويكتفي مبا هو متوفر بالطعام‪.‬‬

‫‪ -‬ال مينع امتصاص الكالسيوم تناول كميات معتدلة من األغذية احملتوية على أكسالت ولكن كثرتها متنع امتصاصه‪.‬‬

‫‪ -‬الكالسيوم يعطل الفريباميل وهو عالج منظم لضربات القلب‪.‬‬

‫‪108‬‬
 ‫‪ -‬حيذر حقن مريض يتناول عالج الدجيوكسني دواء لعالج هبوط القلب بالكالسيوم‪.‬‬

‫‪ -‬يف حالة عدم توفر الكالسيوم بالطعام جيب تناوله كدواء حتى يتم احلصول على اجلرعة احملددة أعاله وطبقا لكل‬
‫حالة وحتت اشراف طبيب‪.‬‬

‫‪:‬‬ ‫الفوسفور‬
‫من املعادن املهمة يف جسم اإلنسان ويلي الكالسيوم يف نسبة احتواء اجلسم عليه حيث تبلغ نسبته ‪ %‬وحيتاجه اجلسم‪:‬‬
‫بناء العظام واألسنان‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يدخل يف تكوين الفوسفوليبيد الذي ينظم امتصاص ونقل الدهون‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫لتكوين الربوتينات ولعملية الوراثة‪.‬‬ ‫يدخل يف بناء االمحاض النووية‬ ‫‪-‬‬

‫املهمني لتخزين وانطالق الطاقة يف اجلسم تبعا الحتياجاته‪.‬‬ ‫يدخل يف تكوين‬ ‫‪-‬‬

‫يدخل يف تكوين اإلنزميات اليت تدخل يف استعمال املواد النوية والدهنية والربوتينية‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يساعد يف تنظيم عملية اتزان احلامض القاعدي‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫مصادره الغذائية‪:‬‬
‫األلبان – اللحوم‪ -‬الدجاج‪ -‬صفار البيض‪ -‬السمك‪ -‬احلبوب‪ -‬الفواكه اجملففة‪ -‬البقول‪ -‬الردة‪-‬‬
‫الصودا‪ -‬اخلمرية‪ -‬الثوم النقل‪ -‬السمسم‪ -‬عباد الشمس‪ -‬لب القرع‪ -‬الساملون‪.‬‬
‫جم بها‬ ‫ملجم – كوال‬ ‫جم مجربي مقلي بها‬ ‫ملجم)‬ ‫جم من احلبوب بها‬
‫ملجم‪.‬‬ ‫جم طحني الشوفان بها‬ ‫ملجم‪-‬‬ ‫جم لوز بها‬ ‫ملجم‪-‬‬
‫االمتصاص‪:‬‬
‫يتم امتصاصه يف األمعاء الدقيقة ‪،‬وقد وجد أن الفيتات يف غالف احلبوب مثل حبوب القمح يقلل من امتصاص‬
‫الفسفور ‪ ،‬إال أن وجود احلموضة بدرجة متوسطة يف األمعاء تشجع امتصاصه‪ .‬كثرة تناول الفوسفات متنع امتصاصه‪.‬‬
‫االحتياج اليومي‪:‬‬
‫ملجم فوسفور‪.‬‬ ‫سنة‬ ‫من عمر سنة –‬
‫ملجم‪.‬‬ ‫سنة واحلوامل واملرضعات‬ ‫من عمر ‪-‬‬
‫تناوله بكميات كبرية مع نقص فيتامني د أو الكالسيوم يقلل من نسبة الكالسيوم يف الدم كما يزيد ادرار الكالسيوم يف‬
‫البول ويؤدي بالتالي إىل هشاشة العظام كما يف حالة تناول كميات كبرية من املشروبات الغازية‪.‬‬

‫‪109‬‬
 ‫‪:‬‬ ‫اعماغنسيوم‬
‫من املاغنسيوم يوجد يف العظام واألسنان وتتحكم الكيلتني يف نسبته بالدم‪.‬‬ ‫حوالي‬
‫وظائفه‪:‬‬
‫التمثيل الغذائي للعظام‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫نقل االشارات العصبية خالل األعصاب‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫نقل الكالسيوم والبوتاسيوم يف اجلسم‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫احلصول على الطاقة من الكربوهيدرات‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪.‬‬ ‫تكوين الربوتينات و‬ ‫‪-‬‬

‫تنظيم ضغط الدم مع الكالسيوم والبوتاسيوم‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫له عالقة بهشاشة العظام يف سن اليأس‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫مصادره‪:‬‬
‫متوفر يف معظم أنواع الطعام كما يوجد يف املاء و توجد أكرب نسبة له يف اجلوز والبندق والبقول واحلبوب‪.‬‬
‫جم فاصوليا‬ ‫ملجم‪-‬‬ ‫جم لب القرع احملمص حيتوي على‬ ‫ملجم‪-‬‬ ‫كوب حبوب حيتوي على‬
‫ملجم‪.‬‬ ‫جم به‬ ‫ملجم – كوب عدس مطهي‬ ‫ملجم‪ -‬موب لوبيا‬ ‫ملجم – كوب فول‬ ‫حتتوي على‬
‫ومن املصادر الغنية هو مستحلب املانزيا الذي يستعمل كعالج لالمسا ‪،‬حيث عدد ملعقة كبرية يف اليوم تعطي‬
‫ملجم ‪.‬أي ضعف احتياج الفرد اليومي من املاغنسيوم ولذا يسبب تسمم باملاغنسيوم اذا تناوله انسان لفرتة طويلة‬
‫وخاصة يف سن الشيخوخة وصغار السن واعراضه هو الدوخة والكسل والكالم يصبح مدغم‪.‬‬
‫الكمية املسموح بها يومياً‪:‬‬
‫فسفور‪/‬جمم‬ ‫السن‬ ‫فسفور‪/‬ملجم النوع‬ ‫السن‬ ‫النوع‬
‫‪-‬‬ ‫النساء‬ ‫‪-‬‬ ‫الرجال‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪-‬‬ ‫احلوامل‬
‫‪-‬‬

‫‪110‬‬
 ‫وإذا مت تناول املاء واخلضروات واحلبوب يوميا مع تناول البقول مرات أسبوعيا‪ ،‬يكفي إلمداد اجلسم بالكمية املطلوبة‬
‫من املاغنسيوم‪.‬‬
‫ولكن الوجبات سريعة اإلعداد ال كفي ملد اجلسم باحتياجاته من الفسفور وجيب تناوله يف جرعات دوائية‪ .‬وجيب أن‬
‫جم يوميا‪.‬‬ ‫يكون أقصى ما يتناوله الفرد منه من املصادر الغذائية والدوائية هو‬
‫‪:‬‬ ‫احلديد‬
‫جم من احلديد ‪ /‬هذه الكمية توجد يف اهليموجلوبني الذي‬ ‫مهم جدا للعمليات احليوية باجلسم حيث يوجد ‪-‬‬
‫حيمل األكسجني داخل كرات الدم احلمراء والباقي موزع على اجلسم يف الكبد والطحال والعضالت‪.‬‬
‫وميتص احلديد يف االثين عشر واجلزء العلوي من االمعاء الدقيقة ‪،‬حيث تساعد احلموضة على امتصاصه كما يساعد‬
‫فيتامني (ج )على امتصاصه‪ .‬ويستطيع اجلسم أن يزيد من امتصاص احلديد يف حالة احلاجة إليه مثل أثناء فرتة احلمل‬
‫والرضاعة وأثناء فرتة النمو‪ .‬ويف حاالت األنيميا بسبب نقص احلديد‪.‬‬
‫وجيب توفر النحاس واملنجنيز واملوليبدنيوم وفيتامني أ وفيتامني ب املركب ال متام عملية االمتصاص ‪.‬‬
‫وخيرج من جسم االنسان يوميا ملجم يف البول والرباز والعرق واخلاليا التالفة من اجللد واجلهاز العص ‪.‬‬
‫ملجم اثناء الدورة الشهرية‪ .‬وقد يزداد فقد احلديد ويقل امتصاصه ‪.‬‬ ‫كما يفقد حوالي‬
‫ويف هذه احلاالت تظهر اعراض انيما نقص احلديد على هيئة كسل ومخول وشحوب بالوجه وسرعة النبض وصداع‬
‫وطنني باألذن واضطراب يف التذوق وضمور باجللد وتصبح االظافر هشة مقعرة مثل امللعقة والتهاب وتشقق بزوايا الفم‬
‫مع التهاب اللسان وضيق بالبلع وهبوط القلب‪.‬‬
‫حيث يتلون اجللد باللون‬ ‫ويف حالة زيادة احلديد باجلسم يؤدي اىل اهليموكروماتوزيس‬
‫الربنزي مع تليف الكبد والسكر البولي ومشاكل القلب‪.‬‬
‫االحتياج اليومي‪:‬‬
‫ملجم بينما حيتاج االناث‬ ‫ملجم من احلديد يوميا‪ .‬أما البالغون من الذكور فيحتاجون اىل‬ ‫سنة‬ ‫من ‪-‬‬
‫ملجم يوميا وذلك بسبب احلديد الذي يفقد خالل الدورة الشهرية‪.‬‬ ‫البالغات‬
‫‪:‬‬ ‫الصوديوم والكلورين‬
‫العنصران مرتبطان مع بعضهما البعض ‪،‬كما يوجد الكلورين يف شكلة األيوني الكلوريد‪ .‬يتناول الفرد البالغ حوالي‬
‫جم صوديوم و جرام كلوريد يوميا‪ .‬ويوجد الصوديوم كلوريد يف بالزما الدم والسوائل خارج خاليا االنسجة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫كما يوجد يف العظام كاحتياطي للجسم عند احلاجة إليه ‪ .‬وهو حيافظ على الضغط االمسوزي للدم وسوائل اجلسم‬
‫ويساهم يف تنظيم احلموضة والقلوية‪ .‬حيث يبدو التأثري القاعدي للصوديوم والكالسيوم واملاغنسيوم والبوتاسيوم ‪.‬‬

‫‪111‬‬
‫أما تأثري الكلوريد والفوسفات و الكربيتات والربوتني فهو حامضي‪ .‬كما ان الكلور مكون أساسي حلامض اهليدروكلوريك‬
‫وأيون الكلوريد ينشط انزيم األميليز اللعابي‪.‬‬
‫حتتوي معظم األغذية على كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) لتأثريه الواضح يف فتح الشهية مثل األمسا والبيض‬
‫واللنب‪ ،‬او يكون مضافا اثناء طهي الطعام او تصنيعها مثل متليح األمسال ومتليح اللنب يف صناعة اجلنب وغريها‪.‬‬
‫كما يوجد على موائد الطعام على شكل ملح الطعام‪ .‬ونادرا جدا ما حيدث نقص يف كلوريد الصوديوم ‪ .‬وتزيد‬
‫احتياجات االفراد من كلوريد الصوديوم عند ارتفاع درجة حرارة اجلو‪ .‬ويف حالة العمال الذي يعملون امام االفران‬
‫واملصانع عندما يتعرضون لدرجات حرارة عالية نظرا ملا يفقدونه من كلوريد الصوديوم يف العرق‪.‬‬
‫جرامات يوميا ‪.‬واال تسبب‬ ‫وهؤالء االفراد حيتاجون اىل كمية كبرية من كلوريد الصوديوم واليت جيب اال تزيد عن‬
‫ذلك يف ارتفاع ضغط الدم وسرعة التمثيل الغذائي‪ .‬ولذا فان هؤالء االفراد الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم وامراض‬
‫القلب وبعض امراض الدم والكلى يتم صناعة اغذية هلم منخفضة يف نسبة الصوديوم ‪،‬كما جيب عدم اضافة ملح الطعام‬
‫لطعامهم واستخدام مكسبات الطعم بدال من ملح الطعام‪.‬‬
‫‪:‬‬ ‫البوتاسيوم‬
‫جسم الفرد البالغ حيتوي على كمية من البوتاسيوم تعادل كمية الصوديوم املوجودة يف اجلسم تقريبا‪ ،‬من هذا يتضح ان‬
‫اجلسم مييل اىل االحتفاظ بالبوتاسيوم اكثر من الصوديوم ‪ .‬وذلك الن البوتاسيوم احد مكونات اخللية حيث يرتكز داخل‬
‫اخلاليا ‪ .‬ويقوم حبفظ الضغط االمسوزي بصفة اساسية داخل اخللية بينما يقوم كلوريد الصوديوم بنفس العمل لسوائل‬
‫اجلسم خارج اخللية‪ .‬كما ان البوتاسيوم عامل منشط لبعض االنزميات اليت تساعد على استخدام االمحاض االمينية‬
‫وكذلك عملية بناء العظام‪.‬‬
‫أسباب نقص البوتاسيوم‪:‬‬
‫يؤدي النقص الشديد للبوتاسيوم على خلل يف وظائف اجلهاز العص وعضلة القلب مما قد يؤدي الوفاة‪:‬‬
‫نقص الربوتني يف الطعام كما حيدث يف حاالت مرض الكواشيوركر ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يف حاالت االصابة باحلروق‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يف حاالت اجلفاف لدى االطفال‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫تناول بعض أنواع مدرات البول مثل الالسيكس‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪112‬‬
 ‫االحتياج اليومي للبوتاسيوم‪:‬‬
‫جم يوميا‪.‬‬ ‫يرتاوح ما بني ‪-‬‬
‫‪:‬‬ ‫اليود‬
‫ثلثي كمية اليود توجد يف الغده الدرقية حيث يدخل يف تركيب هرمون الثريوكسني والرتاي ايودوثريونني و يوجد ايضا‬
‫يف مجيع خاليا اجلسم بنسب قليلة جدا ‪ .‬وهو مهم للتمثيل الغذائي للدهون الزائدة ومطلوب لسالمة الغدة الدرقية وأداء‬
‫‪.‬‬ ‫وظيفتها ومينع اجلويرت‬
‫ومينح طاقة اكثر للجسم ويقوي الذاكرة وحيسن صحة االسنان واجللد واألظافر والشعر ويساعد يف حتويل البتا كاروتني‬
‫إىل فيتامني أ ويساعد يف منع تصلب الشرايني ‪.‬‬
‫‪.‬‬ ‫وحيافظ على االنسان من خطر االشعاعات ونقصه يف حديثي الوالدة يؤدي إىل الكريتينيزم‬
‫ونقصه يف الطفولة يسبب ختلف عقلي وتضخم الغده الدرقية وعدم القدرة على الرتكيز وجفاف الشعر‪.‬‬
‫ويف الكبار يسبب تصلب الشرايني والبدانة مع اخلمول وعدم حتمل الربودة وقد ثبت وجود عالقة بني نقص اليود يف‬
‫اجلسم وسرطان الثدي‪.‬‬
‫)‪:‬‬ ‫(‬ ‫الكمية املسموح بها‬
‫ميكروجرام ‪.‬‬ ‫ميكروجرام حتى‬
‫مصادره الغذائية‪:‬‬
‫يوجد يف ملح الطعام املضاف اليه اليود –امسا البحر وصدفيات البحر وعشب البحر والثوم والفاصوليا واجلوز‬
‫والربتقال والكبدة والكالوي والفجل والزبيب والسلمون وفول الصويا واخلضروات ذات األوراق اخلضراء‪.‬‬
‫حتذير‪ :‬بعض انواع الطعام مينع استخدام اليود بواسطة الغده الدرقية إذا مت تناوهلا بكميات كبرية مثل الكرنب والقنبيط‬
‫والتني والكمثرى والسبانخ واللفت‪.‬‬
‫زيادة البول تسبب طعم معدني بالفم وقرح بالفم وتضخم الغدد اللعابية واسهال وقيئ‪.‬‬
‫‪:‬‬ ‫الزنك‬
‫من املعادن النادرة يف جسم االنسان ويوجد يف كل خلية من خاليا اجلسم ‪.‬يلعب دورا هاما يف منو جسم االنسان وحتسني‬
‫صحة االنسان‪.‬‬
‫وظائفه‪:‬‬
‫انزيم‪.‬‬ ‫ينشط عمل أكثر من‬ ‫‪-‬‬

‫يساعد يف تصنيع الربوتينات باجلسم واملادة الوراثية‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪113‬‬
 ‫يساعد على النمو السليم للجسم ومنو اجلهاز العظمي‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يساعد على منو الشعر ويدخل يف عملية التذوق عن طريق اللسان‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يساعد على نشاط اهلرمونات والتكاثر ومهم للربوستاتا واجلهاز التناسلي وادرار اللنب‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫مهم جلهاز املناعة وينشطه ومينع االلتهابات والسرطان‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫ضروري ال نتاج مادة االنسولني يف البنكرياس‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫حيمي الكبد من اخطار املواد الكيمائية ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫نقصه‪:‬‬
‫‪ -‬عدم النمو السليم‪.‬‬

‫عدم التئام اجلروح‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫فقدان الشهيه‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫تغريات يف نسيو اجللد‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫تغريات جبهاز املناعة‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫مصادرة‪:‬‬
‫معظمها حيوانية حيث يوجد يف اللحم والكبد والبيض واحملار واالمسا كما يوجد يف نسب اقل يف البقول واحلبوب‬
‫وزيت بذرة القمح واجلوز‪.‬‬
‫الكمية املسموح بها‪:‬‬
‫ملجم‬ ‫ملجم كالسيوم يوميا عليهن تناول‬ ‫ملجم لإلناث وللسيدات الالتي يتناولن‬ ‫ملجم للرجال و‬
‫يوميا من الزنك والن مصدر الزنك متوفر من مصادر حيوانية لذا فمن السهل ان يعاني النباتيون من نقصه خاصة إذا كانوا‬
‫حياولون انقاص وزنهن‪.‬‬

‫‪114‬‬
 ‫امتصاصه‪:‬‬
‫يتوقف امتصاصه على عدة عوامل هي‪:‬‬
‫‪ -‬كمية الكالسيوم يف الطعام كلما زادت كمية الكالسيوم قل امتصاص الزنك‪.‬‬

‫كلما زادت نسبة احلديد يف طعام قل امتصاصه‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫زيادة االلياف والفيتات يف الطعام تقلل من امتصاص الزنك‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫كلما كان مستوى الزنك يف الدم بصورة طبيعية كلما حتسن امتصاص الزنك‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫ملجم يوميا يسبب مشاكل واضرار كتريه حيث يسبب انيما ونقص يف تناول‬ ‫إىل أي مدى يكون الزنك امنا‪ :‬تناول‬
‫‪.‬‬ ‫)‬ ‫كمية النحاس بالدم ونقص يف كمية الكولسرتول املفيد‬
‫حتذير‪ :‬تناول املياه العسرة يسبب اضطراب يف نسبة الزنك اىل النحاس باجلسم ينتو عنه اعراض نقصه‪.‬‬
‫‪:‬‬ ‫‪ -‬الفلوريد‬
‫يوجد يف معظم االغذية ويف مياه الشرب حيث يوجد بنسبة جزء يف املليون يف الغذاء او املاء وتعرب كمية كافية جدا ملنع‬
‫حتلل مينا االسنان وحفظها حباله جيدة‪ .‬وزيادة نسبته يؤدي اىل حتلل طبقة االينامل وبالتالي تتعرض مكونات االسنان‬
‫للتحلل والكسر‪.‬‬
‫وظائفه‪:‬‬
‫محاية االسنان من التسوس‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫احملافظة على تركيب العظام‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫أو اسنان مبقعة لونها منقط مبيض ثم يتغري لونها فيما بعد‪.‬‬ ‫زيادته‪ :‬يعطي اسنان منقطة‬
‫‪:‬‬ ‫الكوبالت‬
‫يعترب الكوبالت من العناصر اهلامه اليت حيتاجها اجلسم بكميات صغرية جدا ‪،‬ألنه يساهم بطريقة غري مباشرة يف تكوين‬
‫ملجم يف اليوم نتو عنها حالة مرضية‬ ‫خاليا الدم احلمراء ‪.‬كما انه يدخل يف تركيب فيتامني (ب ) ‪.‬وإذا زادت كية عن‬
‫(زيادة عدد كرات الدم احلمراء) وتظهر أعراض هذا املرض يف االفراد الذين‬ ‫تعرف باسم بوليسيثيميا‬
‫يعيشون باألماكن املرتفعة مثل يف قمم اجلبال حيث تقل نسبة االكسجني يف هواء هذه االماكن بينما تزداد حاجة هؤالء‬
‫االفراد اىل االكسجني نتيجة هلذه احلالة املرضية ‪.‬‬
‫الوجبات الغذائية العادية حتتوي تعلى كميات من الكوبالت تغطي هذه االحتياجات ‪.‬‬

‫‪115‬‬
 ‫‪:‬‬ ‫البورون‬
‫حيتاج اجلسم إىل كميات صغرية جدا منه لسرعة استخدام الكالسيوم يف اجلسم وسالمة العظام ‪ .‬وحيتاج كبار السن إىل‬
‫ملجم منه يوميا لوجود مشاكل متعلقة بالكالسيوم لديهم يف السن املتقدمة‪.‬‬
‫بينت انه بعد إضافة البورون اىل طعام‬ ‫ويف إحدى الدراسات بأمريكا‬
‫‪ %‬واملاغنسيوم بنسبة ‪/‬‬ ‫النساء يف سن اليأس مبا قيمته ملجم اخنفضت نسبة افراز الكالسيوم يف البول بنسبة‬
‫والفسفور بنسبة اقل‪.‬‬
‫مصادره الغذائية‪:‬‬
‫يف اخلضروات ذات األوراق والفاكهة واجلوز واحلبوب‪.‬‬
‫املاء‬
‫املاء سر احلياة بعد االوكسجني فاإلنسان يستطيع العيش مثانية أسابيع بدون تناول الطعام‪ ،‬لكنه ال يستطيع العيش عدة‬
‫أيام بدون ماء‪ ،‬وتكمن أهمية املاء لإلنسان لتعدد وظائفه‪ .‬إذا زادت املدة عن ذلك فقد يصاب اإلنسان بغيبوبة نتيجة توقف‬
‫عمليات البناء واهلدم وتوقف حركة التفاعالت داخل اجلسم‪ ،‬إذن املاء هو شريان احلياة لكل كائن حي‪ .‬وصدق اهلل‬
‫‪.‬‬ ‫ٍّ أَفَلَا ُيؤْمنُونة ) األنبياء‪/‬‬
‫جعة ْلنةا منة ا ْلمةاء كُلَّ ةشيْءٍ حةي‬
‫العظيم القائل ( ةو ة‬
‫‪ %‬من وزن جسم الشخص البالغ وكلما كان اجلسم عضليا زادت‬ ‫وحيتوي اجلسم البشري على كمية من املاء تصل من‬
‫نسبة املاء فيه وتقل اذا كان اجلسم دهنيا‪ ،‬وتكون موزعة يف اخلاليا والتجاويف اليت تغطي اخلاليا ويف بالزما الدم اذ يوجد‬
‫‪ %‬من كمية املاء‬ ‫‪ %‬من ماء اجلسم داخل اخلاليا والباقي يوزع بني اخلاليا وخارجها ‪ .‬وميوت االنسان عندما يفقد‬
‫املوجودة يف جسمه‪.‬‬
‫وظائف اعماء‪:‬‬
‫‪ -‬تنظيم درجة حرارة اجلسم ومحايته من التغريات اخلارجية كاحلرارة والربودة‪.‬‬
‫‪ -‬وسط ناقل ملخلفات األيض‪.‬‬
‫‪ -‬يساعد على سهولة حركة الطعام داخل اجلهاز اهلضمي‪.‬‬
‫‪ -‬نقل العناصر الغذائية داخل جسم االنسان‪.‬‬
‫‪ -‬وسط مذيب للعناصر الغذائية مما يسهل هضمها وامتصاصا وأيضها‪.‬‬
‫‪ -‬وسط مناسب حلدوث التفاعالت الكيميائية يف اجلسم‪.‬‬
‫‪ -‬يدخل يف تركيب السوائل البيولوجية جلسم االنسان‪.‬‬
‫التخلص من االمسا ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪116‬‬
 ‫االحتياجات اليومية‬
‫و لرت ماء‪ /‬اليوم‪ .‬تزيد الكمية بارتفاع درجة حرارة الوسط الذي يعيش فيه ‪ ،‬و زيادة تناول ملح‬ ‫البالغون من ‪-‬‬
‫الطعام‪.‬‬
‫مصادر اعماء الرئيسية‬
‫‪ -‬املشروبات ( املاء واملشروبات األخرى)‪ :‬لرت ( أكواب)‪.‬‬
‫أعراض لعدم استهال املاء والسوائل‬
‫‪ )%‬من وزن اجلسم من املاء‪.‬‬ ‫‪ -‬الشعور بالضعف واالجهاد عند فقد ( ‪-‬‬
‫‪ )%‬من وزن اجلسم من املاء‪.‬‬ ‫‪ -‬زيادة معدل ضربات القلب وضغط الدم عند فقد( ‪-‬‬
‫‪ )%‬من وزن اجلسم من املاء‪.‬‬ ‫‪ -‬الشعور بالغثيان واهللوسة عند فقد( ‪-‬‬
‫‪ -‬هذيان ورؤية معتمة وصدمة حرارية ثم الوفاة عند فقد( ‪ )%‬من وزن اجلسم من املاء‪.‬‬
‫تكوين احلصوات الكلوية‪.‬‬
‫تعترب الكلي أكثر األعضاء احتياجاً اىل املاء لعملية تنظيفها واحلد من تراكم األمالح فيها مما يؤدي اىل تكون احلصوات‬
‫لذلك جيب اال هتمام بهذا األمر واحلرص على استهال كمية جيدة من املاء خالل الليل وينصح كذلك باحلد من استهال‬
‫اللحوم بشكل كبري واملخلالت واليت قد تؤدي اىل إرهاق الكلية وزيادة تراكم األمالح‪..‬‬

‫‪117‬‬
 ‫‪.‬‬

‫الفصل احلادي عشر‬

‫القيمة الغذائية لعناصر الغذائية‬

 ‫القيمة الغذائية لعناصر الغذاء‬
‫تتفاوت األطعمة يف قيمتها من حيث احتوائها على العناصر الغذائية من بروتينات وكربوهيدرات و دهون وفيتامينات‬
‫وأمالح معدنية‪ .‬ومت حصر عناصر الغذاء يف جمموعات ليسهل االسرتشاد بها عند ختطيط واعداد الوجبات الغذائية ‪ .‬و‬
‫أخرها تقسيم الغذاء الي ثالث جمموعات للتبسيط والسهولة يف التطبيق العملي وهي‪:‬‬
‫جمموعة أغذية البناء وهي املسئولة عن بناء أنسجة اجلسم وتعويض التالف‪ .‬وهي املصدر الرئيسي للربوتني‬ ‫‪-‬‬
‫وتشمل‪ :‬واأللبان ومشتقاتها واللحوم والطيور واألمسا والبيض والبقول واملكسرات‪.‬‬

‫جمموعة أغذية احليوية والوقاية وهي املصدر الرئيسي للفيتامينات واألمالح املعدنية‪ .‬و تشمل اخلضروات‬ ‫‪-‬‬
‫والفاكهة املختلفة وخاصة الطازجة منها‪.‬‬

‫جمموعة أغذية الطاقة ‪ .‬وهي األطعمة الغنية بالكربوهيدرات والدهون وتشمل‪ :‬احلبوب الكاملة‪ ،‬القمح والشعري‬ ‫‪-‬‬
‫واألرز والذرة والشوفان ‪ ،‬ومنتجاتها من اخلبز ومنتجاته واملكرونة والدرنات النشوية والسكريات‪ .‬األطعمة الغنية‬
‫بالدهون وتشمل الزبدة والسمن ودهن احليوان ‪،‬والزيوت النباتية مثل زيت الذرة و زيت الزيتون وغريها( )‪.‬‬

‫اوال‪ :‬جمموعة الوقاية ( اخلضروات والفاكهة‬

‫اخلضراوات والفاكهة إحدى جمموعات الغذاء الصحي اليومي وتسمى جمموعة األغذية الواقية‪ .‬وذلك ألنها مصدر لكثري‬
‫من األمالح املعدنية والفيتامينات‪ .‬باإلضافة إىل ما متد به اجلسم من ماء وألياف‪.‬‬
‫وتتميز اخلضروات والفواكه بانها‪:‬‬
‫‪ )%‬واملواد الدهنية‪.‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪ .‬حتتوي على كمية قليلة من الربوتني (‬
‫‪ .‬تتميز بألوانها اجلذابة ‪،‬األخضر واألصفر و األمحر و األبيض‪ .‬اليت تعطي للمائدة مظهراً مجيالً‪ .‬وبالرغم من‬
‫التشابه الكبري بني اخلضر والفاكهة إال أن هنا بعض االختالفات منها‪:‬‬

‫حتتوي اخلضروات على نسبة عالية من األلياف و األمالح املعدنية باملقارنة بالفاكهة‪.‬‬

‫حتتوي بعض أنواع اخلضروات الورقية على ما يعرف (باألمحاض الطيارة) اليت تتطاير أثناء الطهي‪ .‬وأمحاض غري‬
‫طيارة (حامض األكساليك و السرتيك)‪ .‬اليت تتسرب إىل ماء الطهي‪ .‬وهلذه األمحاض تأثري كبري على بعض الصبغات‬
‫املكونة للخضروات وينعدم على الفاكهة ألنها ال تتعرض كثرياً لعمليات الطهي‪.‬‬

‫حتتوي اخلضروات على مواد كربوهيدراتية معظمها على صورة نشا والقليل منها على صورة سكريات‪.‬‬

‫تكون الكربوهيدرات يف الفاكهة غالبا على صورة سكريات‪ .‬تتميز الفاكهة برائحتها العطرية لوجود مركبات خاصة‬
‫تكسب الفاكهة نكهة خاصة مستحبة ‪.‬‬

‫‪119‬‬
 ‫القيمة الغذائية‬
‫‪ -‬اخلضراوات‪:‬‬
‫املصدر األساسي للفيتامينات واألمالح املعدنية ‪ .‬كما أنها مصدر األلياف اليت تعترب هامة حلركة األمعاء‪ .‬حتتوي‬
‫جم فقرية يف الربوتينات ‪ .‬حتتوي علي كمية كبرية من املاء‪ .‬السبانخ غنية بالبوتاسيوم‪،‬‬ ‫سعر ‪/‬‬ ‫‪-‬‬ ‫من‬
‫واحلديد‪ ،‬والفيتامينات‪ .‬الفلفل األخضر غين بفيتامني (ج)‪ .‬اجلزر غين البيتا كاروتني الكرنب غين بالبوتاسيوم وفيتامني‬
‫(أ) وجمموعة (ب)‪.‬اخلرشوف غين احلديد‪ .‬اخلضروات الورقية أعلي يف قيمتها الغذائية وكلما زادت خضرة األوراق زادت‬
‫نسبة البيتا كاروتني واحلديد ‪ ،‬واخلضروات الطازجة مصدر لفيتامني (ج)‪ ،‬والبد أن تؤكل بعض اخلضروات طازجة‬
‫جبانب اخلضر وات املطهية ‪.‬‬
‫‪ -‬الفاكهة‪:‬‬
‫تشبه اخلضروات يف قيمتها الغذائية وخاصة الطازجة منها‪ .‬مصدر لفيتامني( ج ) وخاصة الفواكه احلمضية من برتقال‬
‫ويوسفي وليمون وغريها وتعترب اجلوافة غنية بفيتامني (ج )بعد التوت والفراولة والتوت ‪ .‬كما ان الفاكهة مصدر البيتا‬
‫كاروتني وفيتامني (ب) واحلديد‪ .‬و تتفاوت جزئيا يف نسب هذه املكونات‪ .‬البطيخ والشمام حيتوي علي املاء والسكريات‬
‫وفيتامني ج و البيتا كاروتني ‪،‬وتزيد نسبة السكريات واحلديد والكالسيوم يف البلح والتني‪.‬‬
‫)‬ ‫ثانيا‪ :‬جمموعة الطاقة( احلبوب‬
‫واهمها القمح واألرز والذرة والشعري وهو الطعام الرئيسي ألغلب السكان يف العامل ‪ ،‬ويصنع منه اخلبز والفطائر‬
‫واملكرونة وغريها‪ .‬احلبوب ومنتجاتها تدخل يف جمموعة الكربوهيدرات اليت جيب أن يتناوهلا اإلنسان بكميات معتدلة يف‬
‫غذائه اليومي‪.‬‬
‫‪، )%‬‬ ‫‪ ، )%‬نسبة عالية من الربوتني ( ‪-‬‬ ‫‪ -‬حتتوي احلبوب علي نسبة عالية من املواد الكربوهيدراتية (حوالي‬
‫نسبة عالية من الزيت قد تصل إلي( ‪ ) %‬يف بعض أصناف الذرة الشامية‪.‬‬
‫‪ -‬احلبوب الكاملة مصدر ممتاز للحديد وفيتامني ب املركب والسليلوز ويوجد فيتامني (هـ) يف الدهن الذي حيتوي عليه‬
‫جنني احلبة‪.‬‬
‫‪ -‬جنني احلبة غين‪ :‬بالثيامني و الرابيوفالفني و فيتامني ه وبعض األمالح املعدنية والربوتني‪.‬‬
‫‪ -‬احلبوب و منتجاتها من أرخص األغذية ‪ ،‬متد اجلسم بثلث احتياجاته من السعرات احلرارية والربوتينات الالزمة لنموه‬
‫ونشاطه‪.‬‬
‫القيمة الغذائية‬
‫دقيق القمح‪ :‬حيتوي علي الكربوهيدرات ويعترب النشا املكون الرئيسي للدقيق‪ .‬و نسبة ضئيلة من السكر والدكسرتين‬
‫‪ %‬بروتني هي‪ :‬األلبيومني و اجللوبيولني و جليادين و جلوتني‪ .‬حيتوي‬ ‫والسليلوز يف القصرة‪ .‬حيتوي علي حوالي‬

‫‪120‬‬
 ‫‪ %‬وتوجد معظمها يف اجلنني‪ .‬كما حيتوي علي فيتامني (ب) املركب‪ .‬وخاصة الريبوفالفني‬ ‫علي دهون حوالي‬
‫والثيامني‪ .‬حيتوي علي حوالي ‪ %‬من األمالح املعدنية منها‪ :‬الفوسفور و املغنسيوم و البوتاسيوم و الكالسيوم و‬
‫احلديد و الكربيت ‪ .‬كما يوجد العديد األنزميات منها‪ :‬إنزيم الدياستيز الذي يعمل علي حتويل النشا إلي سكر‪.‬‬
‫األرز ‪ :‬يوجد نوعني من األرز ‪ :‬أ‪ -‬البين أو الطبيعي (غري مبيض)‪ :‬وهو احلبة الكاملة اليت أزيلت قشرتها‬
‫اخلارجية فقط دون أن يبيض وحيتوي علي االندوسربم واجلنني‪ .‬وقيمته الغذائية مرتفعة‪.‬األرز األبيض (املبيض)‪ :‬وهو‬
‫الذي نزعت قشرته اخلارجية وطبقة النخالة ‪ .‬ينقصه األمالح املعدنية‪ ،‬وجمموعة فيتامني (ب) واجلنني‪ .‬وهو اقل يف‬
‫قيمته الغذائية‪.‬‬
‫‪ %‬فقط‪ .‬بروتني الذرة منخفض يف قيمته‬ ‫الذرة‪ :‬الذرة فقرية يف نسبة الربوتني باملقارنة بالقمح‪ .‬حتتوي احلبوب علي‬
‫الغذائية ألنه ال حيتوي علي كل من احلمض األميين الرتبتوفان والليسني وهما من األمحاض األمينية األساسية ولذا‬
‫جيب احلصول عليهما من مصادر أخري‪ .‬يستخدم يف إعداد منتجات احلبوب اليت تستخدم يف مراحل العمر املختلفة‬
‫كوجبة إفطار سريعة بعد إضافة احلليب اليها ‪.‬‬

‫الزيني أهمه بروتني الذرة ال تكون مادة جلوتينية عند إضافة املاء وامللح إلي الدقيق عكس بروتينات القمح‪.‬‬

‫اخلبز الناتو من دقيق الذرة يكون غري متماسك وسريع اجلفاف‪ ،‬خيلط مع دقيق القمح للعمل علي زيادة اجللوتني به‬
‫وإنتاج خبز جيد يف صفاته‪.‬‬

‫يعترب حبوب الذرة من غنية يف حمتواها من الزيت الذي يصل نسبته أكرب من ‪ .%‬يتميز زيت الذرة باحتوائه علي‬
‫نسبة عالية من األمحاض الدهنية عديدة عدم التشبع وهي مفيدة يف تغذية مرضي القلب وضغط الدم ‪.‬‬

‫فقرية يف النياسني‪ :‬يؤدي إلي ظهور مرض البالجرا إذا استخدم بكثرة يف الوجبات‪.‬‬

‫‪ -‬الشعري‪ :‬تستخدم احلبة الكاملة يف عمل احلساء ‪ ،‬وصناعة القهوة‬

‫جدول يوضح نسب املكونات األساسية للحبوب‬
‫الكربوهيدرات أمالح معدنية‬ ‫الدهن‬ ‫الربوتني‬ ‫املاء‬ ‫نوع احلبوب‬
‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫القمح‬
‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪-‬‬ ‫األرز‬
‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪-‬‬ ‫الذرة‬
‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫الشعري‬

‫‪121‬‬
 ‫ثالثا‪ :‬جمموعة البناء‬
‫القيمة الغذائية‬
‫البقول‪:‬‬ ‫‪-‬‬

‫مصدر الربوتني النباتي منخفض القيمة الغذائية من الربوتني احليواني لنقص بعض األمحاض األمينية األساسية‬
‫‪.‬يستخدم بكثرة يف وجبات النباتيني ‪.‬‬
‫‪ %‬و ميكن رفع قيمتها احليوية بإضافة إليها أطعمة أخري كتناول الفول املدمس مع‬ ‫‪-‬‬ ‫حتتوي علي الربوتني‬
‫البيض وغريها‪ .‬حتتوي علي الكربوهيدرات وتعترب مصدر للسعرات احلرارية أحيانا‪ ،‬وفيتامني (ب) ‪ ،‬حتتوي علي‬
‫كاحلديد والكالسيوم والفسفور‪ .‬فقرية يف فيتامني ج و البيتا كاروتني والدهون ماعدا الفول السوداني وفول الصويا‬
‫ولذا يضاف إليها بعض الزيت وعصري الليمون (فيتامني ج) ‪ ،‬وتؤكل معها اخلضروات الطازجة لرفع القيمة الغذائية‪.‬‬

‫اللنب(احلليب)‬ ‫‪-‬‬

‫يعترب غذاء كامال لألطفال للرضع‪ ،‬ومصدر جيد للربوتني الكامل الحتوائه علي األمحاض األمينية األساسية‪ .‬أحد‬
‫جمموعات الغذاء الصحي اليت جيب أن يتناوهلا اإلنسان يومياً لضمان احلصول علي الكالسيوم‪ .‬حيتوي علي دهون بنسبة‬
‫‪ . %‬حيتوي علي بروتينات‬ ‫‪ %‬يف اللنب البقري سهل اهلضم‪ .‬حيتوي علي سكر الالكتوز وتصل نسبة إلي‬ ‫‪-‬‬
‫كاملة ألنها حتتوي علي (مجيع األمحاض االمينية األساسية الالزمة للنمو الصحيح وبناء األنسجة)‪ .‬تصل نسبتها إلي‬
‫‪ %‬وهي سهلة اهلضم ومتتص متاما ‪ .‬حيتوي علي مجيع األمالح املعدنية الضرورية لسالمة اجلسم مثل الفسفور و‬
‫البوتاسيوم و املاغنسيوم و الصوديوم و الكلور و الكربيت‪ .‬مصدر هام لفيتامني الرابيوفالفني (ب )‪ .‬كما حيتوي علي‬
‫نسب جيدة من باقي جمموعة فيتامني (ب )اليت تذوب يف املاء‪ .‬فقري يف احلديد والنحاس وفيتامني (ج)‪ .‬حيتوي اللنب الكامل‬
‫الدسم علي الفيتامينات الذوابة يف الدهون وهي (أ‪ ،‬د‪ ،‬هـ‪.) ،‬‬
‫اجلنب‪:‬‬ ‫‪-‬‬

‫حيتوي علي بروتني مركز مرتفع القيمة الغذائية كاللنب فيما عدا سكر الالكتوز الذي تتغذي عليه (بكرتيا محض‬
‫الالكتيك) إلنتاج اجلنب ‪ ..‬باستثناء اجلنب القريش واجلنب املنزوع الدسم ترتفع نسبة الدهون باجلنب وبالتالي السعرات‪.‬‬
‫واجلنب احملضر باستعمال املنفحة مصدر جيد للكالسيوم والفوسفور والكربيت ‪ ،‬بينما احملضر باستعمال احلامض يفقد‬
‫جزءاً كبرياً من الكالسيوم يف الشرش‪ .‬كما يفقد معظم األمالح املعدنية والفيتامينات الذوابة يف املاء (مثل‪ :‬ب ‪ ،‬ب ‪ ،‬ج‬
‫) وجزء من الالكتوز‪ .‬ويستعمل الشرس حلفظ اجلنب‪.‬‬

‫‪122‬‬
 ‫)جم‪:‬‬ ‫جدول يبني نسب مكونات اللنب يف الكوب (‬
‫منزوع الدسم‬ ‫نصف دسم‬ ‫كامل الدسم‬ ‫املكونات‬
‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫ماء‬
‫جرام‬ ‫جرام‬ ‫جرام‬ ‫بروتني‬
‫أثار‬ ‫جرام‬ ‫جرام‬ ‫دهن‬
‫جرام‬ ‫جرام‬ ‫جرام‬ ‫الكتوز‬
‫ملجم‬ ‫ملجم‬ ‫ملجم‬ ‫كالسيوم‬
‫و‪.‬د‬ ‫و‪.‬د‬ ‫و‪.‬د‬ ‫فيتامني (أ)‬
‫سعراً‬ ‫سعراً‬ ‫سعراً‬ ‫سعرات‬
‫‪ -‬البيض‬
‫مصدر للربوتني الكامل القيمة احليوية‪ .‬فهو بديل جيد للحوم‪ .‬حيتوي على الفيتامينات واألمالح املعدنية وأهمها‬
‫احلديد‪.‬‬

‫اجلدول‪ :‬يوضح مكونات (الصفار والبياض والبيض الكامل من العناصر الغذائية (‪ )%‬األساسية‪:‬‬
‫مكونات البيض‬ ‫العناصر الغذائية (‪)%‬‬
‫البيض الكامل‬ ‫الصفار‬ ‫البياض‬
‫ماء‬
‫‪-‬‬ ‫–‬ ‫‪-‬‬ ‫بروتني‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫دهن‬
‫–‬ ‫–‬ ‫–‬ ‫كربوهيدرات‬
‫–‬ ‫–‬ ‫رماد‬
‫‪ -‬اللحم‪:‬‬
‫تشمللحوم احليوانات بأنواعها‪ :‬كالعجول واألبقار واجلاموس واخلراف واملاعز واجلمال و األرانب‪ .‬والطيور‪:‬‬
‫كالدجاج واحلمام والبط واإلوز والديك الرومي‪ .‬واألمسا بأنواعها‪ :‬النهرية والبحرية وذوات األصداف‪.‬‬
‫وتعترب اللحوم بأنواعها املختلفة‪ :‬مصادر ممتازة للربوتني الكامل العالي القيمة احليوية الحتوائه علي مجيع األمحاض‬
‫‪ %‬من وزنه‪ .‬حتتوي علي الدهون املشبعة بنسبة‬ ‫األمينية األساسية ‪ ،‬ماعدا اجليالتني وترتاوح نسبة الربوتني من ‪-‬‬
‫‪ ، %‬ويف الكبد ال تزيد عن ‪ . %‬وتقل النسبة يف اللحم البتلو وميد اجلسم بالطاقة املركزة‪.‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ترتاوح بني‬

‫‪123‬‬
 ‫حيتوي اللحم األمحر علي احلديد والنحاس الضروريان لبناء كرات الدم احلمراء باجلسم ‪ .‬مصدر جيد لفيتامني (ب)‬
‫املركب وخاصة (الثيامني) ب والرايبوفالفني (ب )‪.‬حيتوي علي الفيتامينات اليت تذوب يف الدهون (أ ‪ ،‬ه ‪،‬‬
‫‪،‬د)‪ ،‬و األمالح املعدنية مثل‪ :‬الكربيت والفوسفور و الكالسيوم و البوتاسيوم و الصوديوم‪ .‬فقري يف فيتامني (ج)‬
‫والكالسيوم الذي يوجد يف العظام فقط‬
‫تعرب الكبد و الكالوي مصادر غنية لفيتامني أ ‪،‬ب واحلديد‪.‬‬

‫الدجاج‪ :‬يتميز بأنه حيتوي علي نسبة عالية من األمحاض الدهنية غري املشبعة وهي أقل ضرراً من األمحاض الدهنية‬
‫املشبعة‪ ،‬اليت تكثر بلحوم الضأن وغريها واليت جتعله سهل اهلضم‪ .‬حيتوي الدجاج على نسبة عالية من الربوتني احليواني‬
‫الكامل القيمة الغذائية‪ ،‬مما جيعله غذاء مفيداً لألطفال الصغار والكبار‪ .‬وحتتوي األمالح املعدنية والفيتامينات املوجودة‬
‫باللحوم‪.‬‬
‫األمسا تقسم الي‪:‬أ‪ -‬أمسا بيضاء قليلة الدهن منها البلطي واملرجان واملكرونة وغريها‪ .‬ترتاوح نسبة الدهن بها بني‬
‫‪ )%‬ويوجد خمتزنا يف الكبد ‪ ،‬لذلك فهو سهل اهلضم‪.‬‬ ‫( –‬
‫‪%‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ب‪ -‬أمسا داكنة اللون‪ :‬أمسا حبرية منها السردين و الرجنة والتونة وغريها ‪.‬يرتاوح نسبة الدهن بها بني‬
‫وهي نسبة مرتفعة ويوجد منتشراً يف جسمها مما جيعل حلمها داكن اللون‪ ،‬وهي أعسر هضماً من األمسا البيضاء القليلة‬
‫الدهن‪.‬‬
‫‪ %‬مما‬ ‫‪:‬هي أمسا حبرية قليلة الدهن كالبيضاء ‪ .‬وترتاوح نسبه الدهن بها بني ‪-‬‬ ‫ج‪ -‬ذوات األصداف‬
‫جيعل حلمها أبيض جيد الطعم ‪ ،‬منها اجلمربي والكابوريا واإلستاكوزا"‪ .‬وهي مزودة بصدفه عظيمة صلبة أو غطاء‬
‫حلمايتها‪.‬‬
‫القيمة الغذائية لألمساك‪:‬‬
‫مصدر ممتاز للربوتني احليواني العالي القيمة (كاللحوم – والطيور) وهو الربوتني الضروري للنمو السليم وبناء أنسجة‬
‫‪ ..%‬ختتلف عن اللحوم والطيور‪ :‬بأن أليافها لينه سهلة اهلضم‪ .‬تقل بها نسبة‬ ‫‪-‬‬ ‫اجلسم ترتاوح نسبته من‬
‫الدهن‪.‬‬

‫‪%‬من وزنها ‪ .‬ومعظم الدهون من الدهون‬ ‫الدهون‪ :‬قليلة يف األمسا البيضاء تصل نسبتها يف األمسا الدهنية إلي‬
‫غري املشبعة املفيدة للجسم‪ .‬ولذا تناسب األمسا البيضاء (كبار السن ومرضي القلب وتصلب الشرايني)‪.‬‬

‫الفيتامينات‪ :‬حيث حتتوي األمسا علي جمموعة فيتامني ب‪ .‬وخاصة (النياسني)‪ ،‬كما حتتوي علي نسبة ال بأس بها‬
‫من فيتامني ج يف األمسا اليت تؤكل نيئة كما يفعل اليابانيون ألن هذا الفيتامني يتلف بالطهي‪ .‬وحتتوي األمسا الغنية‬
‫بالدهون علي نسبة عالية من فيتامني (أ‪،‬ب)‪.‬‬

‫‪124‬‬
‫األمالح املعدنية‪ :‬األمسا غنية باألمالح املعدنية وخاصة الفسفور والكالسيوم واحلديد الضروري لبناء العظام واألمسا‬
‫البحرية غنية باليود‬

‫‪125‬‬