enzym tripsin

enzym cathepsin D

 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

– Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước). Khi
vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:

– Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ
muối cao.

– Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi
sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.

 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
a) Nhiệt độ
– Nhiệt độ 30 – 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
– Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che
phân xưởng.
b) PH
pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng
thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự
nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
c) Lượng muối
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết
càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị
đắng chát).
– Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn,
chượp mau chín.
– Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình
thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính
bão hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu
và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
– Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
– Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện
phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của
mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản
xuất nước mắm.
d) Diện tích tiếp xúc
Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người
ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
– Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ
học.
+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ
enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
– Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên
trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập
dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
– Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương
pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ
muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh
khuấy chượp là tốt nhất.
e) Bản thân nguyên liệu
– Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi… cho chất
lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần
đạm cao.
f) Chỉ tiêu đánh giá chượp chín
* Cảm quan
– Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến
cánh gián.
– Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ.
– Trạng thái
+ Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu
khuấy thịt sẽ nát vụn.
+ Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có
hiện tượng sủi bọt.
* Hóa học: có 2 yếu tố
Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt.
+ Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%.
+ Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%.
h) Bảo quản nước mắm

 Nước mắm công nghiệp rất khác so với nước mắm truyền thống. Cụ thể
là nước mắm truyền thống chỉ đơn giản được tạo nên từ thành phần chủ yếu
là cá và muối. Trong khí đó thì nước mắm công nghiệp lại chứa trong mình
đến hơn 20 thành phần khác nhau như: muối, nước, cốt cá cơm, đường, chất
điều vị, chất bảo quản, tiêu, tỏi, ớt… Tùy vào những loại khác nhau nữa.
Chưa dừng lại ở đó, nước mắm công nghiệp sẽ không thể nào có thể có được thứ
hương thơm đặc trưng và chuẩn nhất như nước mắm truyền thống, bởi vì chúng đều
được tạo ra bởi hương liệu tạo mùi. Chính vì điểm khác biệt quá lớn này sẽ làm cho
chất lượng nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống có một khoảng cách với
nhau không hề nhỏ.
Nhận diện bằng cách quan sát màu nước mắm truyền thống bao giờ cũng sẽ có màu
nâu cánh gián đậm, nhìn rất đặc trưng, chất nước sẽ sánh chứ không hề loãng hay có
màu ngà đục, màu quá đậm.
khi nước mắm thật sẽ có mùi thơm nhẹ, còn các loại nước mắm hóa chất sẽ thấy
ngay mùi tanh nồng, thậm chí là mùi amoniac.
Dùng vị giác để cảm nhận, mùi vị của nước mắm thật đầu tiên là bạn sẽ thấy cảm
giác tê đầu lưỡi sau đó sẽ là vị mặn và cuối cùng vị ngọt dần cũng như vị béo tự nhiên
của mỡ cá còn đọng lại trong miệng.
Một cách khác là sử dụng hạt cơm để thử nước mắm, nếu là nước mắm thật đúng
chuẩn thì khi bạn thả hạt cơm vào chén nước mắm, hạt cơm sẽ nổi lên còn nếu như là
nước mắm không chuẩn, nước mắm sử dụng hóa chất thì hạt cơm sẽ chìm xuống.

 Nguyên liệu để làm nước mắm

Với nước mắm truyền thống thì nguyên liệu chính sẽ là cá cơm hoặc cá nục tươi 
– Chọn cá: Phải chọn những con cá còn tươi, đủ tuổi, và đúng mùa cá, chọn những
con cá trưởng thành, mập mạp thì mới có thể cho ra được nước mắm với độ đạm cao
nhất, sau đó dàn cá vào trong các thùng kín đáy cho sát nhau. Mục đích để cá không bị
mất nước trong quá trình vận chuyển từ thuyền lên bờ hoặc chưa xử lý muối xong. Vì
cá được đánh bắt từ biển lên cũng tương đối sạch nên không cần sử dụng nước lã để
rửa cá lại. Cá càng tươi cũng như ít tạp chất thì nước mắm càng sạch và càng thơm
ngon.

– Chọn muối: Đối với muối thì phải chọn hạt muối vừa, không được quá to hoặc nhỏ,
có màu trắng đục, không được ướt và ít tạp chất. Với tỷ lệ ướp với cá là 3 cá: 1 muối.
Các nguyên liệu này sẽ trộn lẫn với nhau rồi cho vào thùng gỗ, sau đó gài nén chắc để
rút nước liên tục trong vòng 6 tháng mới ra được thành phẩm là mắm nguyên chất.
Muối phải được lưu kho 12 tháng để loại bỏ đi ion gốc kim loại, những chất này sẽ gây
tác động không tốt đến nước mắm như thành phẩm sẽ bị chát, đắng, nóng cổ.

Lưu ý là nếu như chọn quá nhiều muối hoặc muối mặn thì sẽ làm thời gian thủy phân
của cá bị kéo dài hơn quy định, còn nếu muối bị nhạt quá thì quá trình thủy phân sẽ
diễn ra nhanh hơn khiến nước mắm có mùi hôi.

 Quy trình làm nước mắm

– Làm chượp: Đây là tên gọi của cá và muối đã được trộn lại với nhau. Công thức
của chượp là 3 cá: 1 muối – đây được gọi là tỷ lệ vàng vẫn được duy trì trong các làng
nghề làm mắm truyền thống từ xưa cho đến nay, còn được gọi là tỷ lệ đẹp nhất để tạo
ra nước mắm ngon nhất. Ta có thể tính được tỷ lệ muối của chượp vào khoảng 25 –
30%. Khi trộn lưu ý phải trộn đều tay để cá thấm và không bị hôi nếu làm nhạt muối.

– Vào chượp: Cho từ từ chượp và trong thùng chứa đến khi đầy, sau đó phủ một
lớp muối lên trên mặt chượp. Với những thùng chứa này đều được làm bằng gỗ và
quấn quanh mình từ những sợi dây to được kết lại từ cây mây rừng. Và đương nhiên
sau khi đổ chượp và muối phủ lên mặt sẽ không dùng đến bất cứ loại chất bảo quản
nào.

– Gài nén chượp: Sử dụng thanh dằn và đá nặng để làm gài nén cho chượp được
ép thành một khối, rút ra nước bổi. Lấy nước bổi này đổ lên trên mặt chượp, nhưng
lưu ý không đổ ngập vì có thể làm cho cá bị no hơi làm tràn nước ra ngoài. Quá trình
này sẽ diễn ra trong vòng 15 ngày đầu, các thợ phải kéo rút nước bổi liên tục để làm
tan muối trong thùng cũng như điều chỉnh độ mặn hợp lý.

– Chàm soi chượp: Kết thúc 15 ngày đầu rút nước bổi thì giữ nguyên chượp, nước bổi
còn thừa sẽ được cho vào thùng chứa riêng không cần đậy nắp. Lưu ý thùng chứa
này nên đặt ở nơi khô thoáng, có ánh sáng tự nhiên và không được có ruồi bọ xâm
nhập vào. Chượp sẽ được để nguyên đến hết cuối tháng thứ ba là được.

– Kéo rút: Sự kéo rút này có thể diễn ra trong 3 tháng đầu, nếu để ý thấy nước có thể
bị tràn hoặc nước rút quá mức để cân chỉnh sao cho hợp lý. Khi kéo rút nước cần kéo
lưu lượng nhỏ để dễ điều chỉnh, đặc biệt tránh nước lã không được rơi vào chượp.
Nếu phát hiện ra mắm có màu đục do tắc lù hoặc độ gạn kém, hay nước có màu đen
do không phơi nắng, thì phải xử lý liền. Thời gian để ra thành phần từ lúc lên men đến
lúc ra nước mắm thành phẩm sẽ rơi vào khoảng 6 tháng đến 1 năm. Quy trình này
đều được phải thực hiện khép kín và thường xuyên được kiểm tra gắt gao nghiêm
ngặt của thợ lành nghề. Nước mắm nếu càng để lâu thì chất lượng lại càng ngon.

– Ra thành phẩm: Công đoạn ủ cá sau khi được từ 12 tháng trở ra trong môi trường
ổn định, không có các dấu hiệu hư hỏng, đạt chuẩn thì sẽ cho ra được những mẻ
nước mắm có màu nâu cánh gián, hương thơm đặc trưng. Thứ nước này người dân
thường gọi là Nước mắm cốt nhĩ hay còn được gọi là nước mắm Rin. Nước mắm Rin
là gì? đây chính là mẻ được cất thành phẩm đầu tiên hảo hạng nhất, những mẻ cất
sau thì sẽ được gọi là nước mắm nhĩ. 

– Đóng gói và bảo quản: các chai nước mắm sẽ được đóng gói trong nhà xưởng
với quy trình khép kín

 7 bước trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống:

1. Chọn cá
2. Chọn muối
3. Trộn cá và muối
4. Ủ chượp
5. Phơi chượp/ đảo chượp & kéo rút
6. Rút mắm nhỉ & Lọc mắm
7. Kiểm định

 Lựa muối

Muối dùng để ủ mắm phải lựa muối hạt to, đều hạt, màu trắng đục ở giữa, viền
hơi trong, khô ráo, các hạt không dính lại với nhau. Vị muối phải mặn đượm,
không quá chát. 
 Bảo quản muối

Muối sau khi thu mua cũng chưa thể dùng để làm mắm được ngay. Thông
thường nhà sản xuất phải bảo quản muối trong kho riêng và ""bỏ không" như
vậy trong khoảng 12 tháng để muối rút hết vị chát, đắng, vị chẳng của muối
mới. Việc bảo quản muối như vậy nhằm giúp cho mắm không có vị chát đắng
của muối khi thu hoạch.
 Tỷ lệ

3:1 là tỷ lệ trộn cá & muối phổ biến nhất ở hầu khắp các làng nghề làm mắm.
Tuy nhiên, tỷ lệ 4:1 mới là tỷ lệ chuẩn cho ra đời dòng mắm cao đạm thơm
ngon xứ Nghệ.
 Cá và muối được đảo trộn cho tới khi đều trước khi đưa vào chượp, tất cả
nước rỉ ra trong quá trình trộn cũng được giữ lại để đưa vào chượp

 Các loại chượp phổ biến

Chượp gỗ: Đây là loại chượp phổ biến nhất - đặc biệt với các đơn vị sản xuất
mắm lớn. Ưu điểm của loại chượp này là thể tích lớn, có thể chứa được
lượng nguyên liệu lên tới hàng tấn cá-muối. Tuy nhiên, loại chượp này khả
năng hấp thụ nhiệt kém nên mắm thành phẩm thường kém thơm và màu sắc
cũng không đẹp mắt bằng chượp làm từ chum sành.
Chượp ổ bể xi măng: có ưu điểm là giá thành rẻ, dễ làm và sức chứa lớn - có
thể lên tới vài chục tới hàng trăm tạ. Tuy nhiên, có nhược điểm chính từ chất
liệu chượp - xi măng. Trong quá trình sử dụng chượp có thể gây bể những
vụn xi măng hoặc những chất độc hại khác có thể bị hòa tan vào trong
chượp, dẫn tới chất lượng mắm không cao.
Chượp lu sành/chum sành: Đây là loại chượp cho chất lượng mắm tốt
nhấtNhược điểm của loại chượp lu sành là sứa chứa nhỏ, loại lu lớn nhất
cũng chỉ chứa được vài chục tạ cá-muối.
 Thời gian ủ chượp

Thời gian ủ chượp càng lâu thì chất lượng mắm càng cao, thường
mắm được ủ 24 tháng sẽ cho màu sắc đẹp hơn, chất nước sánh hơn
và thơm hơn.
 Phơi chượp/ đảo chượp & kéo rút
Phơi chượp & Đảo chượp

Có 2 phương pháp chính trong quá trình ủ chượp khi sản xuất nước mắm truyền thống
là phơi chượp và đảo chượp.
Nước mắm sẽ nhanh chín hơn khi được phơi dưới nắng. Việc phơi chượp cũng nhằm
đảm bảo giảm tỷ lệ đạm thối và để thu được mắm thành phẩm thơm hơn, màu đẹp hơn.
Tùy theo loại chượp cũng như cách thức riêng của cơ sở sản xuất mà việc phơi và đảo
chượp sẽ được tiến hành phù hợp. 

Phơi chượp tức là khi trời nắng, nắp chượp sẽ được mở ra để đón ánh nắng bên ngoài.
Thời điểm phơi chượp tốt nhất là vào buổi sáng, sau 10h sáng thì nên hạn chế phơi vì
nắng lúc này khá gắt và có thể làm chín mắm quá nhanh dẫn tới chất lượng mắm
không cao.

Đảo chượp tức là dùng gậy hoặc dụng cụ khác để khuấy đều bên trong chượp, việc đảo
khuấy có tác dụng rút ngắn thời gian chín của mắm, nhằm thu thành phẩm sớm hơn.
Việc này khá phổ biến ở những cơ sở dùng chượp xi măng và chượp lu sành bởi chượp
nhỏ - dễ khuấy đảo. 

Kéo rút
Trong quá trình Phơi/đảo chượp, nhà sản xuất phải thực hiện việc kéo rút nước mắm
để kiểm tra và bơm lại vào chượp để đảm bảo rút được tối đa dưỡng chất có trong cá.
Tùy thuộc vào đặc điểm thời tiết, đặc biệt chượp ủ và bí quyết riêng của từng nhả sản
xuất mà thời gian và quy trình kéo rút cũng có những sự khác biệt nhất định. Với thời
gian ủ chượp ngắn, thời gian kéo rút có thể dao động từ 1 - 2 tháng; nhưng với thời
gian ủ chượp dài thì việc kéo rút có thể diễn ra 3 - 4 tháng 1 lần.
Rút mắm nhỉ

Sau thời gian ủ chượp (6-24 tháng), mắm đã chín và dậy mùi thơm, nhà sản
xuất sẽ thực hiện rút mắm nhỉ qua vòi nằm ở gần đáy chượp. Mắm nhỉ thường
được rút khoảng 50% - 70% so với lượng mắm trong chượp. 30% - 50% mắm
nhỉ còn lại sẽ được giữ lại để ủa tiếp với nước muối hòa tan - cho ra thành
phẩm là mắm loại 1 - loại mắm này được bán khá phổ biến trên thị trường.
Trong thực tế, người tiêu dùng ít khi tiếp cận được với sản phẩm mắm nhỉ cao
đạm - vì dòng sản phẩm này có sản lượng thấp, giá thành cao.

Lọc mắm
Mắm nhỉ thu được sẽ được đưa tiếp vào bể lọc. Bể lọc mắm xưa kia bao gồm 1
số thành phần như: than củi sạch, cát trắng, đá vụn... việc lọc mắm đảm bảo
lọc sạch những tạp chất, giảm lượng đạm thôi và lọc váng mắm nếu có. 
Hiện nay, nhờ sự tiến bộ của khoa học công nghệ, nên các hộ làm mắm cũng
đã sắm cho mình những đầu lọc/ máy lọc mắm nhằm giảm bớt công đoạn &
thời gian cho một mẻ lọc mà vẫn đảm bảo được vấn đề vệ sinh và chất lượng
mắm.