Cá Tra

Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu

Cá lạnh đông (t tâm sp = -18 oC) Cá tươi, cá ướp lạnh (t= 4

o
C)
Rã đông (t nước = 10 – 15 oC,
Phân loại, dò kim loại
τ = 12h, t tâm sp = 4 – 5 oC)

Xử lí sơ bộ, cắt khúc Nước thải,

huyết,
mang, nội
Rửa (t nước = 10 – 15 oC, cá / nước = 1/3)
tạng cá

Ướp muối ([NaCl] = 10 %, cá /dd muối = ½, T = 15 – 20 phút), để ráo

Sấy khô Xếp hộp, định lượng Gia vị

Rửa hộp Hơi

Hấp (t = 93 – 97 oC, τ = 10 phút) Phối trộn
nước

Hộp sắt tây Rót dịch sốt (t = 80 – 90 oC, cá / sốt = 60 /40 Cô đặc
(t = 55- 60
Bài khí
o
C)

Ghép mí, rửa hộp Nắp hộp

Tiệt trùng, làm nguội (t = 40 oC)

Dán nhãn

Bảo ôn (τ = 7- 10 ngày, t = 35 –37 oC), kiểm tra

Thùng carton Đóng thùng, bảo quản (t= 20 – 25 oC, τ = 12 tháng)