Le Fleur’s

Cocinero: Sohara Chacón

C.I.:18.277.052
Chef Instructor: Vianney Muños
 Flaugnarde de Arandanos
Cocinero: SOHARA CHACON Ingredientes
à 300 gr de Arándanos
à 180 gr de Huevos
à 50gr de Azúcar
à 250 ml de Le che entera
à 2.5 ml de Esencia de vainilla
à 2 gr de sal
à 70gr de Harina de trigo
à 20 ml de Licor de cereza
à 0.5 Ralladura de limón
à 50 gr de Mantequilla

Utensilios Técnicas
à Horno à Técnica de cocción de horno
à Molde desmoldable
à varilla
à Peso
à Tazas medidoras
à Cucharillas medidoras
Preparación
Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, o a 180ºC con ventilador. Engrasar con mantequi-
lla un molde redondo de unos 20-23 cm de diámetro, o con forma ovalada.

Lavar y secar con suavidad los arándanos, procurando que no haya restos de ramitas, hojas o frutos daña-
dos. Disponer en el molde, llenando bien todo el espacio del fondo (se pueden amontonar un poco) y reser-
var.

Disponer los huevos en un recipiente mediano. Añadir el azúcar, la sal y 1/3 de la leche. Tamizar encima
la harina con un colador y batir con las varillas hasta que no haya grumos. Agregamos el resto de la leche,
la vainilla, el licor y la ralladura fina de limón.

Batir un poco más todo el conjunto hasta tener una masa líquida homogénea e incorporar, con suavidad,
sobre los arándanos. Menear un poco para redistribuirlos de forma homogénea, y hornear durante unos 20-
25 minutos.

Espolvorear con un poco de azúcar un par de minutos ya fuera del horno, y dejar enfriar sin desmoldar.
 Flaugnarde de Arandanos
NOMBRE DEL PLATO Le Flour n°
Flaugnarde de Arandanos 0001

CATEGORIA PORCION PVP

POSTRE 8 261.213,62

Ingredientes Precio Neto Unidad Cantidad total

Aranddanos 1.836.000,00 Kg 0,300 550.800,00
Huevo 1.800.000,00 Kg 0,180 145.552,56
Azucar 550.000,00 kg 0,050 27.500,00
Leche entera 712.000,00 L 0,250 178.000,00
Vainilla 1.396.500,00 L 0,0025 3.491,25
Sal 400.000,00 Kg 0,002 800,00
harina de trigo 600.000,00 Kg 0,07 42.000,00
Costo Unitario 118.517,98 Total 948.143,81

Mano de obra 71.110,79

Utilidad 35.555,39
Costo PVP 225.184,16
IVA 16% 36.029,46
Precio al Publico 261.213,62
Precio en $ 0,43
 Flamusse Burguinnions
Cocinero: SOHARA CHACON Ingredientes
à 480gr de Manzanas
à 180 gr de Huevos
à 60r de Azúcar
à 30 gr de Le che entera o crema de leche
à 2.5 ml de Esencia de vainilla
à 2 gr de sal
à 60 gr de Harina de trigo
à C/n de Canela
à 30 gr de Mantequilla
à C/n de azúcar glass

Utensilios Técnicas
à Horno à Técnica de cocción de horno
à Molde desmoldable à Técnica de salteado
à varilla
à Peso
à Tazas medidoras
à Cucharillas medidoras
Preparación
Monder y cortar las manzanas en mirepoix . En un sarten calentar con la mantequilla y saltear las man-
zanas ya cortadas a fuego medio hasta que su textura sea al dente , espolvorear la canela sobre las man-
zanas. Retirar del fuego y reservar.

Batir lo huevo y el azúcar , sin llegar a espumar . Añadir la leche y mezclar bien y a continuación añade la
harina previamente tamizada y la pizca de sal . Batir hasta obtener una crema fina y homogénea.

Engrasar el molde con un poco de mantequilla , tanto las bases como las paredes, verter las manzana sal-
teadas con mantequilla y canela y después verter la masa batida. Introduce el molde al horno previamente
calentado a 180° c y hornear por 30 minutos.

Dejar enfriar antes de desmoldar el Flamusse Burguinnons.

 Flamusse Burguinnions

NOMBRE DEL PLATO Le Flour n°

Flamusse Burguinnions 0002

CATEGORIA PORCION PVP

POSTRE 8 653.473,05

Ingredientes Precio Neto Unidad Cantidad total

Harina de trigo 600.000,00 Kg 0,060 36.000,00
Huevos 1.800.000,00 Kg 0,180 324.000,00
Azcuar 550.000,00 Kg 0,060 33.000,00
Crema de Leche 3.060.000,00 Kg 0,030 91.800,00
Mantequilla 1.200.000,00 Kg 0,03 36.000,00
Vainilla 1.396.500,00 L 0,002 2.793,00
sal 400.000,00 Kg 0,002 800,00
Manzana 3.672.000,00 Kg 0,480 1.762.560,00
canela 3.000.000,00 Kg 0,01 30.000,00
Azcuar Glass 550.000,00 kg 0,1 55.000,00
Costo Unitario 296.494,13 Total 2.371.953,00

Mano de obra 177.896,48

Utilidad 88.948,24
Costo PVP 563.338,84
IVA 16% 90.134,21
Precio al Publico 653.473,05
Precio en $ 1,07
 Paris Brest relleno con Crema Praliné
Cocinero: SOHARA CHACON Ingredientes Masa Choux
à 120 gr de Harina
à 200 ml de Agua
à 70 gr de Mantequilla
à 180 gr de huevos
à Sal
à Almendras laminadas

Utensilios Técnicas
à Cacerola à Técnica de Golpe
à Cuchara de madera

Preparación Masa Choux

En una olla colocar a calentar el agua, mantequilla, y la sal. Cuando la mantequilla se funda añadir la
harina de un golpe. Mezclar hasta que la masa se despegue de las paredes.

Apartar del fuego y añadir lo huevos uno a uno mezclando entre cada uno. Mezclar enérgicamente para
que la masa obtenga elasticidad.

Hacemos la forma del Paris Brest con la masa encima de una placa sobre papel sulfurizado. Esta forma
tendrá 20 cm de diámetro para los grandes y 10 cm de para los pequeños.
Para un Paris Brest más grande, haz dos círculos pegados y después uno más sobre los dos.
 Paris Brest relleno con Crema Praliné

NOMBRE DEL PLATO Le Flour n°

Paris Brest (Masa Choux) 0003

CATEGORIA PORCION PVP

POSTRE 3 230.437,63

Ingredientes Precio Neto Unidad Cantidad total

mantequilla 1.000.000,00 Kg 0,070 70.000,00
Huevo 1.800.000,00 Kg 0,180 143.362,83
Azucar 550.000,00 kg 0,050 27.500,00
Sal 400.000,00 Kg 0,002 800,00
harina de trigo 600.000,00 Kg 0,120 72.000,00
Costo Unitario 104.554,28 Total 313.662,83

Mano de obra 62.732,57

Utilidad 31.366,28
Costo PVP 198.653,13
IVA 16% 31.784,50
Precio al Publico 230.437,63
Precio en $ 0,38
 Paris Brest relleno con Crema Praliné
Cocinero: SOHARA CHACON Ingredientes
PRALINE CREMA MUSELINE
à 120 gr de Almendra à 500 ml de leche
à c/n de Agua à 125 gr de azúcar
à 80 gr de Azucar à 4 yemas de huevo
à 40 gr de fécula de maíz
à 220 gr de mantequilla pomada

Utensilios Técnicas
à Cacerola à Técnica de Caramelizacion
à Cuchara de madera à Técnica de temperamentar
à Manga pastelera
à Boquilla de estrella
à Triturador
à boll
Preparación Crema Praliné
Praliné :
En una sartén, poner el azúcar + un poco de agua. Cuando la mezcla comience a formar burbujas, añadir
las almendras y mezclar hasta que se forme caramelo.
Colocar las almendras caramelizadas sobre una hoja de papel sulfurizado y dejar enfriar.
Cuando estén duras, partirlas en trozos y triturarlas en un mixer, picadora o batidora. Picar hasta obtener
realmente una pasta que suelte grasa. Reservar.

Crema Museline:
Colocar la leche a hervir. Mientras, batir las yemas, el azúcar hasta que la mezcla se vuelva blanquecina.
Añadir la fécula de maiz y volver a mezclar bien.
Una vez que la leche ha hervido, añadirla poco a poco a la mezcla de yemas mientras movemos con las va-
rillas. Vuelve a colocar esta mezcla en la cacerola y llévala al fuego medio hasta que espese moviendo con-
tinuamente con las varillas.
Verter la crema en un bol y añadir 70 gr de mantequilla. Cubrir con film transparente (directamente sobre
la superficie), para evitar que se cree costra. Refrigerar.
 Paris Brest relleno con Crema Praliné
Cocinero: SOHARA CHACON

Preparación Crema Praliné

Cuando la crema esté fría, batirla con las varillas eléctricas. Añadir 2 cucharadas de praliné y volver a batir.
Incorporar poco a poco la mantequilla pomada sin parar de batir.
Una vez que hemos añadido toda la mantequilla, batir 2 min de más. Las varillas deben dejar marca en la
crema. Refrigerar.

Armado del Paris Breats con Crema Praliné

Cortar las roscas de choux por la mitad.

Poner la crema muselina en una manga pastelera con una boquilla de estrella.
Formar pegotes con la crema

Colocar la otra parte de la rosca encima de la crema, espolvorear azúcar glas y refrigerar mínimo 30 min.
 Paris Brest relleno con Crema Praliné
NOMBRE DEL PLATO Le Flour n°
Paris Brest (Crema Muselina) 0004

CATEGORIA PORCION PVP

POSTRE 3 615.761,19

Ingredientes Precio Neto Unidad Cantidad total

Leche 712.000,00 L 0,500 356.000,00
Azucar 550.000,00 Kg 0,300 165.000,00
Yemas de Huevo 1.800.000,00 kg 0,240 191.150,44
Fecula de Maiz 3.000.000,00 Kg 0,002 6.000,00
Mantequilla 1.000.000,00 Kg 0,120 120.000,00
Costo Unitario 279.383,48 Total 838.150,44

gatos operativos 167.630,09

Utilidad 83.815,04
Costo PVP 530.828,61
IVA 16% 84.932,58
Precio al Publico 615.761,19
Precio en $ 1,01
 Paris Brest relleno con Crema Praliné
NOMBRE DEL PLATO Le Flour n°
Paris Brest (Praline) 0005

CATEGORIA PORCION PVP

POSTRE 3 1.645.653,33

Ingredientes Precio Neto Unidad Cantidad total

Almendras 18.300.000,00 Kg 0,120 2.196.000,00
Azucar 550.000,00 Kg 0,080 44.000,00
Costo Unitario 746.666,67 Total 2.240.000,00

gatos operativos 448.000,00

Utilidad 224.000,00
Costo PVP 1.418.666,67
IVA 16% 226.986,67
Precio al Publico 1.645.653,33
Precio en $ 2,69
 Paris Brest relleno con Crema Praliné
NOMBRE DEL PLATO Le Flour n°
Paris Brest relleno con Crema Praliné 0006

CATEGORIA PORCION PVP

POSTRE 1 4.236.148,66

Ingredientes Precio Neto Unidad Cantidad total

Masa Choux 198.653,13 Kg 1,000 198.653,13
Crema Museline 530.828,61 Kg 1,000 530.828,61
Praliné 1.418.666,67 kg 1,000 1.418.666,67
Costo Unitario 2.148.148,41 Total 2.148.148,41

gatos operativos 859.259,36

Utilidad 644.444,52
Costo PVP 3.651.852,29
IVA 16% 584.296,37
Precio al Publico 4.236.148,66
Precio en $ 6,05
 Prunes au Vin
Cocinero: SOHARA CHACON Ingredientes
à 500 gr de Ciruelas Rojas
à 400 ml de vino Tinto
à 40 gr de azúcar
à 1 rama de canela
à 1 anís estrellado
à Ralladura de naranja

Utensilios Técnicas
à Olla à Técnica de Reducción
à Cuchara de madera à Tecnica de cocción Escalfado
à Cuchillo
à Puntilla

Preparación

En un olla, llevamos a ebullición a fuego lento 40gr de azúcar blanco con los 400 ml de vino tinto, 1ra-
mas de canela y 1 anís estrellado. Cocinamos hasta que el azúcar se haya disuelto.
Higienizamos y le quitamos el hueso a 6 ciruelas rojas grandes. Las cortamos en cuartos.
Añadimos las ciruelas al cazo con el vino y llevamos a ebullición.
Cuando rompa a hervir, retiramos la olla del fuego y vertemos el líquido en una olla pequeña.
Reducimos el jugo hasta que quede a la mitad y añadimos las ciruelas de nuevo.
Dejamos enfriar hasta servir.
 Prunes au Vin

NOMBRE DEL PLATO Le Flour n°

Prune au Vin 0007

CATEGORIA PORCION PVP

POSTRE 5 1.140.147,34

Ingredientes Precio Neto Unidad Cantidad total

Ciruelas Rojas 1.400.000,00 kg 0,500 700.000,00
Vino Tinto 4.600.000,00 L 0,400 1.840.000,00
Azucar 550.000,00 kg 0,040 9.734,51
Canela 2.205.000,00 Kg 0,01 22.050,00
Anis estrellado 2.205.000,00 Kg 0,01 9.756,64
Ralladura de Naranja 500.000,00 Kg 0,010 5.000,00
Costo Unitario 517.308,23 Total 2.586.541,15

gatos operativos 310.384,94

Utilidad 155.192,47
Costo PVP 982.885,64
IVA 16% 157.261,70
Precio al Publico 1.140.147,34
Precio en $ 1,63
 Gelatte Des Rois rellena con Crema Frangipane
Cocinero: SOHARA CHACON Ingredientes Masa de Hojaldre
à 250 gr de Harina de Trigo
à 60 r de manteca derretida
à 3 gr de sal
à 50 ml de agua
à 100gr de manteca para el em-
paste

Utensilios Técnicas
à Rodillo de pan à Técnica de hojaldrado en forma de flor con 6 dobles
à Cuchara de madera
à Cuchillo
à Puntilla
à Brocha de pintar

Preparación

De la Masa Hojaldrada:
Derretir la manteca y volcar dentro el agua fría, juntar todos los ingredientes dentro del recipiente y mez-
clar hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar en frío durante 3 hs.
Aplastar la manteca con el palo lo más fina posible de forma rectangular. Tiene que estar fría y flexible.
Estirar la masa con el palo de forma rectangular hasta un espesor de 0,5 cm. Encerrar correctamente la
manteca dentro de la masa, golpeando de manera suave. Dar una “vuelta doble” y girar la masa de un
cuarto para tener el plegable a la derecha. Dejar descansar 40 minutos en frío.
Sacar la masa del frío, estirar con el palo hasta un espesor de 1 cm. Hacer una segunda “vuelta doble” y
reservar en frío nuevamente. Luego de 40 minutos, estirar con el palo hasta lograr un espesor de 3-4 mm.
Reservar en frío 30 minutos.
Sacar del frío y cortar 2 discos de unos 27 cm de diámetro.
 Gelatte Des Rois rellena con Crema Frangipane

NOMBRE DEL PLATO Le Flour n°

Geltte des Rois (masa de Hojaldre) 0008

CATEGORIA PORCION PVP

POSTRE 1 843.987,67

Ingredientes Precio Neto Unidad Cantidad total

Harina de Trigo 000 600.000,00 kg 0,250 150.000,00
mantequilla 1.200.000,00 L 0,060 72.000,00
Azucar 550.000,00 kg 0,040 9.734,51
sal 400.000,00 Kg 0,003 1.200,00
Manteca 1.500.000,00 Kg 0,100 150.000,00
Costo Unitario 382.934,51 Total 382.934,51

gatos operativos 229.760,71

Utilidad 114.880,35
Costo PVP 727.575,58
IVA 16% 116.412,09
Precio al Publico 843.987,67
Precio en $ 1,21
 Gelatte Des Rois rellena con Crema Frangipane
Cocinero: SOHARA CHACON Ingredientes Crema Frangipane
Frangipane Crema Patelera
à 55 gr de manteca à 500 cc de leche entera
à 55 gr de azúcar à 3 yemas de huevo
à 55 gr de harina de almendras à 1 huevo
à 20 gr de harina 0000 à 100 gr de azúcar
à 1 huevo (50 gr) à 50 gr de harina 0000
à 100 gr de manteca
à 1 cc de esencia de vainilla (o
chaucha)
à 10 gr de fécula de maí

Utensilios Técnicas
à Olla à Técnica de temperar
à Varilla
à Tamizador
à Cuchara de madera
à Cuchillo
à Puntilla
Preparación
Frangipane:
Mezclar manteca y azúcar con la lira
Agregar uno a uno los huevos
Agregar harina de almendras y harina, mezclar
Cuando todos los ingredientes estén integrados, reservar en frío.
No requiere cocción.
Crema Pastelera
Calentar la leche con una chaucha de vainilla (o esencia)
Mezclar el azúcar, los huevos enteros y las yemas. Agregar la harina y el almidón en 3 veces.
Agregar un poco de leche caliente en la mezcla anterior para que los huevos no coagulen. Integrar el resto de la leche caliente
(sacando la chaucha) y cocinar revolviendo constantemente para evitar que se pegue y queme. Retirar del fuego cuando hier-
va. Agregar la manteca en pedazos y mezclar.

De Frangipane
Emulsionar las dos cremas frías juntas (la de almendras y la pastelera) y reservar.
 Gelatte Des Rois rellena con Crema Frangipane
Cocinero: SOHARA CHACON

Preparación
Armado de la Gelatte Des Rois :

Repartir la crema Frangipane con una manga en el centro de uno de los discos. Pintar los bordes del disco con huevo para
poder encimar el segundo disco de hojaldre y que se peguen. Dejar descansar en cámara fría al menos 1 hora.
Pintar la galette con huevo batido.
Hornear a 170ºC durante 45 minutos.
 Gelatte Des Rois rellena con Crema Frangipane
NOMBRE DEL PLATO Le Flour n°
Geltte des Rois (Crema Pastelera ) 0008

CATEGORIA PORCION PVP

POSTRE 1 1.478.128,34

Ingredientes Precio Neto Unidad Cantidad total

Leche entera 712.000,00 L 0,500 356.000,00
huevos 1.800.000,00 K 0,240 192.857,14
Harina de Trigo 600.000,00 K 0,003 1.800,00
Mantequilla 1.200.000,00 K 0,100 120.000,00
Escenecia de Vainilla 1.396.500,00 L 0,010 13.965,00
Fecula de Maiz 3.000.000,00 K 0,010 30.000,00

Costo Unitario 670.657,14 Total 670.657,14

gatos operativos 402.394,29

Utilidad 201.197,14
Costo PVP 1.274.248,57
IVA 16% 203.879,77
Precio al Publico 1.478.128,34
Precio en $ 2,11
 Gelatte Des Rois rellena con Crema Frangipane
NOMBRE DEL PLATO Le Flour n°
Geltte des Rois(Frangipane ) 0008

CATEGORIA PORCION PVP

POSTRE 1 2.414.866,13

Ingredientes Precio Neto Unidad Cantidad total

Mantequilla 712.000,00 k 0,055 39.160,00
Huevo 1.800.000,00 K 0,060 48.214,29
azucar 600.000,00 K 0,003 1.800,00
harina de almendra 18.300.000,00 K 0,055 1.006.500,00
harina de trigo 1.200.000,00 K 0,010 12.000,00
Costo Unitario 1.095.674,29 Total 1.095.674,29

gatos operativos 657.404,57

Utilidad 328.702,29
Costo PVP 2.081.781,14
IVA 16% 333.084,98
Precio al Publico 2.414.866,13
Precio en $ 3,45
 Gelatte Des Rois rellena con Crema Frangipane
NOMBRE DEL PLATO Le Flour n°
Geltte des Rois 0008

CATEGORIA PORCION PVP

POSTRE 1 8.636.886,47

Ingredientes Precio Neto Precio $ Unidad Cantidad total

Masa de Hojaldere 843.987,67 1,15 K 1,000 843.987,67
Crema Pastelera 1.478.128,34 2,01 K 1,000 659.878,72
Frangipan 2.414.866,13 3,29 K 1,000 2.414.866,13
Costo Unitario 3.918.732,52 Total 3.918.732,52

gatos operativos 2.351.239,51

Utilidad 1.175.619,76
Costo PVP 7.445.591,78
IVA 16% 1.191.294,69
Precio al Publico 8.636.886,47
Precio en $ 12,34
 Le Vin Chaud

Cocinero: SOHARA CHACON Ingredientes

à 1 botella (75 cl) de vino tinto
à 120 gramos de azúcar moreno
à 1 rama de canela
à 1 cm de jengibre
à 5 clavos de olor
à 1 cuchara de cardamomo triturado
à la ralladura de una media naranja
à Se puede añadir también a gusto: nuez moscada,
pimienta, trozos de cítricos, anís ..

Utensilios Técnicas
à Olla à Técnica de Cocción fuego lento
à Cuchara de madera
à Cuchillo
à Puntilla

Preparación

Mezclar en una olla grande el azúcar y el vino.

Cocinar a fuego lento.
Cuando el liquido empieza a hervir, añadir todos los ingredientes. No dejar hervir
Cubrir la olla y seguir con la cocción muy lenta unos 20 o 25 minutos sin dejar hervir
El vino debe oler muy rico!
 Le Vin Chaud

NOMBRE DEL Le Flour n°

La Vid Chaud 0009

CATEGORIA PORCION PVP

BEBIDA 1 3.757.927,27

Ingredientes Precio Neto Unidad Cantidad total

Vino tinto 4.560.000,00 L 0,075 342.000,00
Azucar Moreno 550.000,00 Kg 0,120 66.000,00
Canela en rama 2.205.000,00 kg 0,100 220.500,00
Jengibre 9.000.000,00 kg 0,010 90.000,00
Clavo de olor 600.000,00 kg 0,100 60.000,00
Cardomomo 9.000.000,00 kg 0,100 900.000,00
Ralladura de Naranja 600.000,00 Kg 0,100 26.548,67
Costo Unitario 1.705.048,67 Total 1.705.048,67

gatos operativos 1.023.029,20

Utilidad 511.514,60
Costo PVP 3.239.592,48
IVA 16% 518.334,80
Precio al Publico 3.757.927,27
Precio en $ 5,37
 Citron Preseé

Cocinero: SOHARA CHACON Ingredientes

à Hielo
à 120 ml de jugo de limón recién exprimido
à 500 ml de soda helada
à 180 de azúcar (granulada)

Utensilios Técnicas
à Vaso de tubo à Técnica directo al vaso
à Cuchara de agitar
à Cuchillo
à Puntilla

Preparación

Llenar un vaso de tubo con hielo picado. Añadir todos los ingredientes. Remover. Decorar con limón.
 Citron Preseé

NOMBRE DEL Le Flour n°

Citron Pressé 0010

CATEGORIA PORCION PVP

BEBIDA 1 2.725.895,60

Ingredientes Precio Neto Unidad Cantidad total

Hielo 200.000,00 Kg 1,000 200.000,00
Limon 1.000.000,00 Kg 0,500 500.000,00
azucar 550.000,00 kg 1,000 550.000,00
Soda 735.000,00 unid 0,180 132.300,00
Costo Unitario 1.382.300,00 Total 1.382.300,00

gatos operativos 552.920,00

Utilidad 414.690,00
Costo PVP 2.349.910,00
IVA 16% 375.985,60
Precio al Publico 2.725.895,60
Precio en $ 3,89