4.

BILANŢUL DE MATERIALE

În acest capitol se stabilesc cantităţile de materii prime, de materii

auxiliare şi de materiale necesare zilnic în procesul de producţie.
La abatorizarea animalelor se stabilesc cantităţile de organe şi subproduse
care rezultă zilnic în urma sacrificării.
La tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii se stabilesc cantităţile din
fiecare sort rezultat în urma acestor operaţii, în funcţie de varianta aplicată.

1. Abatorizarea animalelor
Prin tema proiectului a fost stabilită cantitatea de carne rezultată în urma
sacrificării (Gn, kg).
Se aplică formula randamentului, R:
Gn
R x 100, %
Gv
Din relaţie se calculează masa vie, Gv, kg. Ţinând cont de masa vie medie
a unui animal, se stabileşte numărul de capete care se sacrifică, N c. În continuare
se calculează cantităţile de organe şi subproduse.

2. Tranşarea cărnii
Pentru fiecare specie (vită, porc, oaie) a fost stabilită varianta de tranşare,
exprimată în %, din fiecare sort rezultat. Prin tema proiectului a fost specificată
cantitatea de carne (materie primă), sub formă de sferturi, semicarcase sau
carcase, care urmează să fie tranşată.
Se calculează cantităţile din fiecare sort rezultate în urma tranşării,
dezosării şi alegerii cărnii.

3. Conservarea cărnii prin sărare

Se utilizează următoarele metode:
 sărare uscată cu amestec de sărare tip B (ex.: pentru carne de porc sau de vită
aleasă destinată preparatelor din carne comune);
 sărare uscată cu sare (ex.: slănină pentru slănină afumată);
 sărare umedă (prin imersie în saramură) (ex.: oase garf, coaste, picioare);
 sărare umedă (prin injectare şi imersare în saramură sau sos condimentat)
(ex.: ciolane pentru ciolane afumate, piept de porc pentru costiţă afumată, ceafă
fără os pentru muşchi ţigănesc, cotlet fără os pentru muşchi picant Azuga, cotlet
şi antricot cu coastă pentru cotlet haiducesc, muşchiuleţ de porc pentru
muşchiuleţ Montana, piept fără os pentru piept condimentat, carne pulpă porc
fără os pentru şunci etc.);
 sărare umedă (prin injectare şi malaxare cu saramură) (carne pulpă porc fără
os, carne porc lucru pentru şunci).
Se au în vedere următoarele aspecte:
 sunt stabilite, prin reţete, cantităţile de amestec de sărare tip B, sare,
saramură, sos condimentat;
 sunt stabilite, prin reţete, pentru fiecare sort care se conservă, tipul de
saramură şi reţeta de obţinere, respectiv reţeta pentru sosul condimentat;
 se utilizează pentru imersare 30-50% saramură, respectiv 14% sos
condimentat faţă de materia primă.
Se calculează cantităţile de amestec de sărare tip B (sare, azotit de sodiu,
boia de ardei dulce), sare, saramură (sare, polifosfat, azotit de sodiu, zahăr,
ascorbat, apă etc.), sos condimentat (sare, azotit de sodiu, zahăr, usturoi, piper,
boia, apă). (deci fiecare component din reţetă!).

Ex.: Se conservă prin sărare umedă 1000 kg piept de porc dezosat/ zi în

vederea obţinerii sortimentului piept condimentat. Să se calculeze necesarul
zilnic de materii auxiliare.
Conservarea se face prin injectare cu 20% saramură de tip C şi imersare în
sos condimentat în proporţie de 14%.

2
 Tabelul 1
Reţete pentru 100 kg saramură
A B C C1 C2 D E F

Dietetice
Componente Cârnaţi

40%
10% 15% 20% Acoperire 30% 40%
proaspeţi

Sare 20,00 15,00 11,500 11,500 14,250 7,650 5,750 5,000

Polifosfat 5,000 3,300 2,500 2,500  1,650 1,250 1,100
Azotit de
0,160 0,100 0,0800  0,080 0,055 0,040 0,035
sodiu
Zahăr 0,480 0,320 0,250 0,250  0,170 0,120 0,100
Ascorbat* 0,500 0,330 0,250   0,165 0,125 0,110
Apă 74,36 81,28 85,670 85,750 85,670 90,475 92,84 93,765
Kg saramură 100 100 100 100 100 100 100 100
Litri
84,4 87,8 90 90 90 93,4 95,0 95,7
saramură
Densitate
1,183 1,139 1,100 1,100 1,100 1,070 1,057 1,046
kg/cm3
* Folosirea ascorbatului nu este obligatorie. În cazul utilizării, se scade apa cu
cantitatea echivalentă de ascorbat adăugat.

Reţetă pentru 100 kg sos condimentat

- sare 17,50 kg
- azotit 0,100 kg
- usturoi 8,00 kg
- piper 2,50 kg
- boia 3,20 kg
- zahăr 1,00 kg
- apă 67,70 l
Cantitatea de saramură tip C necesară este:
20
S x 1000  200 kg
100
Componentele saramurii sunt:
 sare:
11.5
x 200  23 kg
100

3
 polifosfat:
2.5
x 200  5 kg
100
 azotit:
0.080
x 200  0.160 kg
100
 zahăr:
0.250
x 200  0.500 kg
100
 ascorbat:
0.250
x 200  0.500 kg
100
 apă:
85.670
x 200  173.34 kg
100
Cantitatea de sos condimentat necesară este:
14
Sos condimentat  x 1000  140 kg
100
Componentele sosului condimentat sunt:
 sare:
17.5
x 140  24.5 kg
100
 azotit:
0.100
x 140  0.140 kg
100
 usturoi
8
x 140  11.2 kg
100
 piper:
2.5
x 140  3.5 kg
100
 boia:
3.2
x 140  4.48 kg
100

4
 zahăr:
1
x 140  1.40 kg
100
 apă:
67.7
x 140  94.78 kg
100
La final se însumează cantităţile de materii auxiliare necesare atât pentru
saramură cât şi pentru sos condimentat pe sorturi.

4. Obţinerea preparatelor din carne de tip prospături şi semiafumate

utilizând tehnologia clasică şi tehnologia nouă cu utilizarea adaosurilor
proteice

Prin tema proiectului a fost specificată cantitatea de produs finit care

trebuie obţinută în secţia proiectată şi tehnologia utilizată.
Au fost specificate:
 reţeta de fabricaţie;
 cantitatea de polifosfat adăugată;
 cantitatea de adaos proteic şi raportul de hidratare;
 consumul specific de materii prime;
 consumul specific de membrane.
Se calculează cantitatea de materii prime necesară (pe sorturi), cantitatea
de materii auxiliare (polifosfat, adaosuri proteice, apă), materialele utilizate
(membrane).
Se fac următoarele precizări:
 apă răcită sau fulgii de gheaţă necesare pentru fabricarea bradtului se
calculează conform tabelului 2;

5
 Tabelul 2
Calitatea cărnii
Kg/ 100 kg
Carne vită II Carne porc lucru, Carne vită III,
carne Carne vită I
sau integrală carne oaie Carne cap vită
Apă răcită sau
37 36 26 16
fulgi de gheaţă

 apă răcită sau fulgii de gheaţă necesare pentru hidratarea şrotului se

calculează conform tabelului 3 în care s-a ţinut cont de conţinutul final în
umiditate al produsului;
Tabelul 3
Calitatea cărnii
Kg/ 100 kg
Carne vită II Carne porc lucru, Carne vită III,
carne Carne vită I
sau integrală carne oaie Carne cap vită
Apă răcită sau
18 18 13 8
fulgi de gheaţă

 la fabricarea prospăturilor de tip parizer, crenvurşti, polonez apa de hidratare

Ah, se calculează astfel:
▪ parizer, crenvurşti, polonez din carne de vită Ah = 45% faţă de materiile
prime;
▪ parizer, crenvurşti din carne de porc Ah = 33% faţă de materiile prime.
 consumul specific de materii prime, csp, este dat de relaţia:
mp
csp  , kg/kg
pf

în care: mp – cantitatea de materii prime, kg;

pf – cantitatea de produs finit, kg.
 consumul specific de membrane, Cm, este dat de relaţia:
M
Cm  , m/kg
C
în care: M – cantitatea de membrane, m;
C – cantitatea de compoziţie care se introduce în membrane, kg.

6
 se consideră că materiile prime destinate acestor produse sunt conservate ca
şrot cu amestec de sărare rapidă (tip B) (cazul cărnurilor) sau cu sare (slănina).

Ex.: Se fabrică 5000 kg/ zi cârnaţi Imperial după tehnologia clasică. Să se

întocmească bilanţul de materiale cunoscând următoarele:
 reţeta de fabricaţie:
 materii prime:
- carne vită cal. a-II-a (bradt) 30 kg
- carne vită cal. I-a (şrot) 10 kg
- carne porc lucru (şrot) 40 kg
- slănină 20 kg
Total 100 kg materii prime
 materii auxiliare:
- polifosfat 0.400 kg/ 100 kg carne
- apă hidratare bradt şi şrot
 condimente:
- piper 0.350 kg
- nucşoară 0.100 kg
- usturoi 0.250 kg
 materiale:
- maţe subţiri de porc cu Ø = 28-32 mm.
 consumul specific de materii prime,
csp = 1.160 kg/ kg
 consumul specific de membrane,
Cm = 2.1 m/ kg compoziţie.

Se aplică formula consumului specific şi se calculează cantitatea de

materii prime, mp, kg:
mp = csp x pf = 1.160 kg x 5000 kg/ kg = 5800 kg

7
 Se calculează cantităţile de materii prime (mp) din fiecare sort din reţeta
de fabricaţie:
- carne vită cal. a-II-a (bradt):
30
x 5800  1740 kg
100
- carne vită cal. I-a (şrot):
10
x 5800  580 kg
100
- carne porc lucru (şrot):
40
x 5800  2320 kg
100
- slănină:
20
x 5800  1160 kg
100
Total materii prime: 1740 + 580 + 2320 + 1160 = 5800 kg
Se calculează cantităţile de materii auxiliare:
- polifosfat, p: 0.400 x (1740 + 580 + 2320)/ 100 = 18.56 kg
- apa de hidratare, Ah pentru:
▪ bradt
36
x 1740  626.4 kg
100
▪ şrot carne vită cal. I-a
18
x 580  104.4 kg
100
▪ şrot carne porc lucru
13
x 2320  301.6 kg
100
Total apă hidratare, Ah = 626.4 + 104.4 + 301.6 = 1032.4 kg
Se calculează cantităţile de condimente:
- piper
0.350
x 5800  20.3 kg
100
- nucşoară
0.100
x 5800  5.8 kg
100
- usturoi
0.250
x 5800  14.5 kg
100
Se calculează compoziţia, C:

8
C = materii prime (mp) + materii auxiliare (polifosfat, p + apa de hidratare Ah) +
condimente (piper + nucşoară + usturoi)
C = 5800 + 18.56 + 1032.4 + 20.3 + 5.8 + 14.5 = 6891.56 kg
Necesarul de membrane, M va fi:
M = Cm x C = 1.2 m/ kg x 6891.56 kg = 8270 m

În cazul în care se utilizează adaosuri proteice de origine vegetală

(concentrat sau izolat proteic din soia), la total compoziţie se adaugă cantităţile
de derivate proteice şi apa de hidratare a acestora, având în vedere raportul de
hidratare al lor.
Raportul de hidratare, rh este:
 1:3 pentru concentratul proteic din soia;
 1:4 pentru izolatul proteic din soia.
Pentru sortimentul studiat (cârnaţi Imperial) la care dorim să adăugăm 2%
izolat proteic din soia (IPS) se procedează astfel:
Izolatul proteic din soia (IPS) necesar este:
2
IPS  x mp, kg
100
2
IPS  x 5800  116 kg
100
Apa de hidratare a izolatului, Ah IPS, va fi:
Ah IPS = 116 kg x 4 = 464 kg apă
În concluzie, la compoziţie se adaugă IPS (116 kg) şi Ah IPS (464 kg) adică
580 kg.
Observaţie: nu s-a ţinut cont de pierderile care pot avea loc la diverse
operaţii mecanice cum ar fi tocarea semifabricatelor la volf, tocarea fină la
cuter, malaxarea componentelor, umplerea compoziţiei în membrane,
considerându-se neglijabile.

9
 5. Fabricarea afumăturilor şi specialităţilor
Prin tema proiectului a fost specificată cantitatea de produs finit care
trebuie obţinută în secţia proiectată şi tehnologia utilizată.
Au fost specificate:
 reţeta de fabricaţie;
 consumul specific de materii prime.
Se calculează:
 cantitatea de materii prime necesară;
 cantitatea de materii auxiliare [(amestec de sărare tip B (sare, azotit de sodiu,
boia de ardei dulce), sare, saramură (sare, polifosfat, azotit de sodiu, zahăr,
ascorbat, apă etc.), sos condimentat (sare, azotit de sodiu, zahăr, usturoi, piper,
boia, apă)];
 materialele utilizate (membrane).
Se respectă tehnologia de obţinere a sortimentelor prevăzute prin tema
proiectului pornind de la materia primă neconservată. Are loc conservarea prin
sărare (a se studia şi instrucţiunile de la punctul 2 – conservarea prin sărare) şi
apoi tehnologia de fabricaţie propriu-zisă.
În cazul specialităţilor pasteurizate în membrană (şunci) la materiile
prime, calculate cu relaţia consumului specific, se adaugă saramura din reţetă iar
calculul bilanţului de materiale se face similar punctului 4 (fără a se calcula apa
necesară hidratării cărnii, aceasta făcând parte din saramură).

10