Uso de análisis de laboratorio como

herramientas en la evaluación de la
oxidación de lípidos
Los lípidos están relacionados con las propiedades organolépticas de
los alimentos (como sabor, color y textura), pero también aportan valor
nutricional a los alimentos, constituyendo una fuente de energía
metabólica, ácidos grasos esenciales (ácidos linoleico, linolénico y
araquidónico) y vitaminas liposolubles. (A, D, E y K)2.
De ese conjunto de acciones, la adición de compuestos antioxidantes
es sin duda una práctica actual, razón que justifica el interés actual en
la búsqueda de nuevos compuestos con esta capacidad. Inversión
asequible, facilidad de uso, eficacia, “neutralidad” organoléptica y
ausencia reconocida de toxicidad, son premisas para su selección y
uso en la industria3.
En ese contexto, es necesario, por un lado, controlar la calidad de los
cuerpos grasos, determinando su grado de oxidación y, por otro lado,
evaluar la capacidad antioxidante de nuevos compuestos. La gran
diversidad de métodos analíticos (químicos, físicos y / o físico-
químicos) propuestos en la literatura para evaluar el grado de
oxidación lipídica y capacidad antioxidante plantea, en la práctica,
algunas dificultades de selección¹.

1. MECANISMOS DE OXIDACIÓN
La degradación oxidativa de los ácidos grasos insaturados puede
ocurrir por varias vías, dependiendo del medio y los agentes
catalizadores¹:
- Fotoxidación
El mecanismo de fotooxidación de las grasas insaturadas es
promovido principalmente por la radiación UV en presencia de
sensibilizadores (clorofila, mioglobina), e implica la participación de
oxígeno como intermedio reactivo.
- Auto-oxidación
La auto-oxidación es un proceso dinámico que evoluciona con el
tiempo. Durante la secuencia de reacción, es posible distinguir tres
etapas de evolución oxidativa clásicamente divididas
en iniciación, propagación y terminación 3,4,5,6,7.
- Oxidación enzimática
La oxidación de lípidos puede ocurrir por catálisis enzimática, es decir,
por la acción de lipoxigenasa. Esta enzima actúa sobre los ácidos
grasos poliinsaturados (como los ácidos linoleico y linolénico y sus
ésteres), catalizando la adición de oxígeno a la cadena de
hidrocarburos poliinsaturados.
Un aspecto importante del desempeño de la lipoxigenasa está
relacionado con su capacidad para co-oxidar sustratos (carotenoides,
tocoferoles, clorofila, proteínas, etc.), siendo responsable de iniciar
nuevos procesos oxidativos6.

2. MÉTODOS PARA EVALUAR EL GRADO DE OXIDACIÓN DE

LÍPIDOS
La evaluación del estado de oxidación de aceites y grasas, es decir, la
medida de rancidez, es una determinación importante a nivel industrial.
Es principalmente un medio para controlar y garantizar la calidad de las
materias primas compradas, así como un método de control de calidad
de los productos vendidos¹.
Es importante distinguir entre las pruebas para determinar la
estabilidad oxidativa en condiciones normales de almacenamiento
(pruebas de estabilidad en tiempo real) y la evaluación de la
resistencia a la oxidación realizada por pruebas predictivas, que
promueven el envejecimiento acelerado (pruebas de estabilidad
aceleradas). ) (Fig. 1) 4.
Figura 1– Pruebas de estabilidad oxidativo4
Los ensayos acelerados, utilizando las condiciones estandarizadas de
oxidación acelerada (oxigenación intensiva y / o tratamiento térmico,
permiten estimar rápidamente la estabilidad oxidativa de una materia
grasa o la efectividad “teórica” de un antioxidante, solo o en
combinación¹. Los fenómenos de oxidación natural son procesos
lentos, que a menudo tienen lugar durante varios meses.
La estabilidad en tiempo real a veces se vuelve incompatible con el
control de calidad a nivel industrial8. De esa forma, las pruebas de
estabilidad aceleradas son de particular importancia en la rutina
analítica.

Análisis Sensorial
En la evaluación sensorial, la recogida de muestras a lo largo del
tiempo permite seguir la aparición progresiva de los productos de
degradación lipídica, que provocan malos olores, provocando el
característico olor rancio y cambios de color¹.
Sin embargo, este análisis no puede constituir en sí mismo un método
de control. Si, por un lado, los diferentes componentes de un producto
influyen en la percepción, por otro lado, la sensibilidad difiere de un
individuo a otro8,4,6,10.

Análisis de Sustratos de Oxidación

- Oxígeno
Los métodos de absorción de oxígeno se basan en el hecho de que la
oxidación de grasas y aceites se traduce en un consumo medible de
oxígeno atmosférico9.
El estudio cinético del consumo de oxígeno, inherente a la degradación
oxidativa, permite medir la duración de la fase de inicio (período de
inducción) y / o su extensión bajo el efecto de un agente antioxidante.
Prueba de bomba de oxígeno (OXITEST): en este método la muestra
se coloca en una bomba de acero inoxidable, que se conecta a un
registrador de presión. El proceso oxidativo se acelera por el oxígeno a
presión y el calentamiento Como resultado de la absorción de oxígeno,
la presión dentro de la bomba disminuye9,10.
El Índice de Estabilidad Oxidativa (OSI): es un método que determina
la resistencia relativa de grasas o aceites a la oxidación. El análisis OSI
se puede utilizar, por ejemplo, para comparar varios aceites para
evaluar la eficacia de los antioxidantes.13
Análisis de Productos Primarios de Oxidación
- Peróxidos
La evaluación de este parámetro de oxidación es generalmente
realizadapor la determinacióndel Índice de Peróxido (IP), durante los
primeros estados del proceso oxidativo. La variación en el nivel de
peróxidos a lo largo del tiempo se produce de forma gaussiana, por lo
que un nivel bajo de peróxidos no es garantía de una buena estabilidad
oxidativa y, por el contrario, puede ser sinónimo de cambio
pronunciado4.
Análisis de Productos Secundarios de Oxidación
Los peróxidos, productos de oxidación primaria, son intermedios
inestables, especialmente a temperaturas elevadas o en presencia de
metales de transición. En el curso de su descomposición se producen
compuestos de muy distinta naturaleza (aldehídos, cetonas,
hidroxiácidos, hidrocarburos, polímeros), que genéricamente se
denominan productos secundarios¹.
- Compuestos volátiles
Compuestos volátiles, hidrocarburos (pentano, n-hexano, etano),
aldehídos (pentanal, hexanal, hexenal, 2-octenal, 2-nonenal) o cetonas
(1,5-octadien-3-ona, 1-octen-3- ona), resultan de la descomposición de
los productos primarios del proceso oxidativo (peróxidos). Aparecen en
una etapa muy temprana del ciclo evolutivo y son la causa de la
rancidez2,4. El hexanal es uno de los compuestos habitualmente
determinados, ya que proviene de la degradación del ácido linoleico y
araquidónico, que son parte integrante de una amplia variedad de
productos¹.
La determinación de esos productos generalmente se realiza mediante
inyección directa CG o headspace2,11. Los cromatogramas obtenidos
no siempre son fáciles de interpretar debido al elevado número de
picos presentes.

4. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Los antioxidantes pueden definirse como sustancias que, en una
concentración considerablemente inferior a la del sustrato oxidable,
retrasan la rancidez oxidativa, ralentizando la reacción o prolongando
su período de inducción3,4,12.
La determinación de la eficacia de un antioxidante a menudo
corresponde a la medida de la extensión del período de inducción
resultante de su adición. Este agrandamiento a veces se expresa como
un índice antioxidante o factor protector.(Fig.2)9.
Figura 2 – Determinación de la capacidad antioxidante9

5. CONCLUSIÓN
La metodología utilizada para evaluar el grado de efectividad de
los sistemas antioxidantes es básicamente la misma que se utiliza
para determinar la estabilidad oxidativa de los sistemas lipídicos,
por lo que su interpretación se puede realizar en conjunto. La
aplicación de diferentes técnicas analíticas, la adopción de
diferentes condiciones de ensayo y la medición de diferentes
indicadores de oxidación sirven como herramienta en la toma de
decisiones sobre aspectos oxidativos y también en la calificación
de proveedores y garantía de la calidad del producto final.