Canned Tuna HACCP Dịch

Machine Translated by Google
HỘI ĐỒNG CÁ NGỪ
Hướng dẫn HACCP
đối với cá ngừ đóng hộp
Cuốn sổ tay này, được gọi là Hướng dẫn HACCP về Cá ngừ, đã được soạn thảo để hỗ trợ ngành công nghiệp
chế biến cá ngừ trong việc phát triển, thực hiện và duy trì các chương trình Phân tích mối nguy và
Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) thích hợp để sản xuất các sản phẩm đóng hộp và đóng gói an toàn sẽ đáp
ứng các yêu cầu của quy định HACCP Thủy sản của FDA Hoa Kỳ (21 CFR 123) đối với các sản phẩm dành cho
thương mại ở Hoa Kỳ.
Chuẩn bị và duy trì bởi
Hội đồng cá ngừ của Viện Thủy sản Quốc gia
dựa trên
21 CFR Part 123 của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ Quy định HACCP về Thủy sản và
Hướng dẫn về Mối nguy và Kiểm soát đối với Cá và Sản phẩm Thủy sản kèm theo
Ấn bản đầu tiên
Đã phát hành: Trước khi phát hành 12‐10‐2013
(Thay thế cho phiên bản dự thảo trước đó 1 ban hành 31/01/2013)
Hướng dẫn HACCP cá ngừ
Trước khi phát hành, 12‐10‐2013
Tín dụng
Viện thủy sản quốc gia Viện Thủy sản Quốc gia (NFI) là một tổ chức phi lợi nhuận
đại diện cho ngành công nghiệp cá và hải sản. Các công ty thành viên của NFI tham gia vào kinh doanh cá và
hải sản thương mại, trải dài từ “nước đến bàn ăn” - cho dù họ đánh bắt hoặc nuôi trồng, chế biến hoặc phân
phối, nhập khẩu hoặc xuất khẩu thủy sản. Các thành viên của NFI làm việc cùng nhau về các vấn đề ảnh hưởng
đến ngành thủy sản, bao gồm các chính sách lập pháp và quản lý, các vấn đề khoa học và kỹ thuật, quảng bá
thủy sản và các cơ hội tiếp thị tiêu dùng.
Hội đồng cá ngừ Tổ chức cá ngừ Hoa Kỳ (USTF) được thành lập vào năm 1976 để trở thành tiếng nói đại diện
về các vấn đề lập pháp và quản lý cho đội tàu cá ngừ của Hoa Kỳ và các nhà chế biến cá ngừ đóng hộp của
Hoa Kỳ. Năm 2007, Tổ chức Cá ngừ Hoa Kỳ bị giải thể và một hội đồng mới được thành lập trong Viện Thủy sản
Quốc gia với tên gọi Hội đồng Cá ngừ. Ngày nay, Hội đồng Cá ngừ của Viện Thủy sản Quốc gia đại diện cho
các nhà chế biến và hộ gia đình lớn nhất đối với cá ngừ đóng hộp và đóng túi ở Hoa Kỳ, bao gồm Bumble Bee®,
Chicken of the Sea® và StarKist®. Hội đồng cá ngừ đại diện cho ngành công nghiệp cá ngừ về nhiều vấn đề từ
thỏa thuận tiếp cận đánh bắt và các quy định của liên bang và tiểu bang, đến tính bền vững, giáo dục và
tiếp thị.
Các chuyên gia tham gia xây dựng Hướng dẫn HACCP cho cá ngừ
Nhóm biên tập
• Ủy ban kỹ thuật Hội đồng cá ngừ, Nhóm công tác HACCP o Bumble Bee
Farzana Munshi, Giám đốc, Điều hành cá ngừ chất lượng
cao Gina Ybanez, Giám đốc cấp cao, Chất lượng nhà cung cấp và Dịch vụ QA
o Gà biển
Javier Colley, Giám đốc Đảm bảo Chất lượng John
DeBeer, VP Cải tiến Quy trình & Sản phẩm o StarKist
Ana Maria Costa, Giám đốc cấp cao Đảm bảo chất lượng công ty
o W. Steven Otwell, Tiến sĩ, Giáo sư, Khoa Khoa học Thực phẩm & Dinh dưỡng Con người,
Đại học Florida
o Thomas Rippen, Chuyên gia Công nghệ Thủy sản, Đại học. của Maryland Sea Grant Extension
ii
Tín dụng / Nội dung
Nhóm cố vấn
• Walter Staruszkiewicz, Chuyên gia về Cảm quan Hải sản của FDA đã nghỉ hưu và Nhà nghiên cứu cấp cao về Histamine
Kiểm soát
• Jim Barnett, Chuyên gia về Cảm quan Hải sản của FDA đã nghỉ hưu và Huấn luyện viên Cao cấp về Cảm quan
•
Bill Cole, Giám đốc các Chương trình HACCP và Các vấn đề Quy định của TechniCAL, Inc. •
Keith Ito, Phó Chủ tịch Hiệp hội Các nhà Chế biến Thực phẩm Quốc gia đã nghỉ hưu và Phòng thí nghiệm
Nghiên cứu của Đại học California
• Yi ‐ Cheng Su, Tiến sĩ, Phó Giáo sư Trung tâm Giáo dục và Nghiên cứu Hải sản, Bang Oregon
trường đại học
• Glenn Black, Tiến sĩ, Giám đốc Điều hành Khoa học, Bảo vệ Thực phẩm, Nhà sản xuất Hàng tạp hóa
sự kết hợp
• Elena Enache, Tiến sĩ, Nhà khoa học cao cấp, Vi sinh vật học, Hiệp hội các nhà sản xuất hàng tạp hóa
Nhóm đánh giá
• Các thành viên của Ủy ban kỹ thuật Hội đồng cá ngừ
o Steve Mavity, Phó Chủ tịch Cấp cao, Dịch vụ Kỹ thuật & Chất lượng Doanh nghiệp, Bumble Bee o David Yao,
Giám đốc Đảm bảo Chất lượng, Chicken of the Sea o Fred Nolte, trước đây làm việc cho Bumble Bee o Harvey
Pearson, trước đây làm việc cho StarKist
Đóng góp của FDA Hoa Kỳ
Mặc dù FDA không thể xác nhận cụ thể các chương trình và tài liệu đào tạo cá nhân ngoài trách nhiệm trực tiếp của
họ, nhưng nội dung và khuyến nghị trong Hướng dẫn HACCP về cá ngừ này đã bị ảnh hưởng thông qua các cuộc thảo luận với
cơ quan FDA trong quá trình thảo luận với các hoạt động chế biến riêng lẻ hoặc với đại diện của NFI và Hội đồng cá ngừ.
iii
iv
Nội dung
Chương Các trang
1. Giới thiệu 1‐1
2. Yêu cầu quy định 2‐1
3. Các mối nguy và kiểm soát an toàn thực phẩm tiềm ẩn 3‐1
4. Các chương trình tiên quyết 4‐1
5. Xây dựng Chương trình HACCP 5‐1
6. Ví dụ về các Chương trình HACCP 6‐1
Cá ngừ đóng hộp từ cá ngừ tròn đông lạnh 6‐3
Thăn nấu trước đông lạnh từ cá ngừ tròn đông lạnh 6‐43
Cá ngừ đóng hộp từ thăn nấu sẵn đông lạnh 6‐85
7. Cân nhắc về Vệ sinh đối với Chế biến Cá ngừ đóng hộp 7‐1
Phụ lục
1. Bảng chú giải thuật ngữ 2. A1‐1
Viết SOP 3. Gói thử nghiệm histamine và A2‐1
thử nghiệm cảm quan 4. Theo dõi thời gian tích lũy A3‐1
A4‐1
5. Xác thực Cooker A5‐1
6. Quy trình giám sát EPIPT 7. Chương trình tự A6‐1
đánh giá HACCP và SSOPs 8. Ma trận an toàn thực phẩm 9. Tài A7‐1
liệu tham khảo A8‐1
A9‐1
10. Biểu mẫu HACCP A10‐1
11. Quy định HACCP Thủy sản của FDA (21 CFR Phần 123) 12. Thực hành A11‐1
Sản xuất Tốt (GMP's; 21 CFR Phần 110) 13. Mẫu Giám sát Ví dụ A12‐1
A13‐1
v
Thay đổi nhật ký
Phiên bản / Phiên bản Ngày Các thay đổi
Bản nháp, Phiên bản 1 01‐31‐2013 Bản phát hành đầu tiên vào tháng 1 năm 2013 Train the Trainer Workshop 12‐10‐2013 Được
Ấn bản đầu tiên phát hành để đánh giá. Các sửa đổi dựa trên nhận xét từ
Trước khi phát hành Tháng 1 năm 2013 Đào tạo hội thảo Huấn luyện viên và chuyên gia bên ngoài
kiểm tra lại
Ấn bản đầu tiên 4‐13‐2014 Các tài liệu tham khảo cập nhật trong Phụ lục 9
Trước khi phát hành
Ấn bản đầu tiên 4‐15‐2014 Chương 7, trang 7‐7. Cập nhật điểm 10
Trước khi phát hành
vi
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
Cuốn sổ tay này đã được soạn thảo và duy trì bởi Hội đồng cá ngừ của Viện Thủy sản Quốc gia và
các chuyên gia được lựa chọn. Nội dung được chuẩn bị có tham chiếu đến quy tắc bắt buộc của Cơ
quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Quy định HACCP về Thủy sản (Bộ luật Tiêu đề 21
của Quy định Liên bang, Phần 123, thường được gọi là '21 CFR 123 ') và Thủy sản của FDA đi kèm
Hướng dẫn về Mối nguy và Kiểm soát Sản phẩm, ấn bản thứ 4 bao gồm các khuyến nghị mới nhất của FDA
về các hoạt động thương mại của các nhà chế biến có ý định bán sản phẩm của họ tại Hoa Kỳ.
Các quy định thích hợp và Hướng dẫn của FDA đối với ngành:
• Quy định HACCP về Thủy sản của FDA, Bộ luật Tiêu đề 21 về Quy định Liên bang Phần 123
(Ngày có hiệu lực, ngày 18 tháng 12 năm 1997)
• Hướng dẫn về Mối nguy và Kiểm soát của FDA đối với Cá và Sản phẩm Thủy sản, Ấn bản lần thứ 4 (Tháng 4, 2011)
(thường được gọi là 'Hướng dẫn về Mối nguy của FDA')
Nguồn: http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm2006764.htm
Sổ tay này nhằm mục đích đào tạo theo định dạng được công nhận của Liên minh HACCP Thủy sản (SHA).
'Liên minh' là một chương trình đào tạo hợp tác có sự tham gia của FDA, Cục Thủy sản Biển Quốc
gia, các tổ chức thương mại công nghiệp thủy sản và nhiều chuyên gia học thuật trên toàn quốc và
trên thế giới. Định dạng hướng dẫn của họ được công nhận bởi Hiệp hội các quan chức về thực phẩm
và dược phẩm (AFDO) liên quan đến các cơ quan quản lý thực phẩm ở Hoa Kỳ và nhiều quốc gia lân
cận. Bạn có thể xem chi tiết và tài liệu về chương trình đào tạo SHA tại trang web AFDO (http://
www.afdo.org/seafoodhaccp).
Sổ tay này cũng dựa trên kinh nghiệm thương mại có sẵn thông qua Hội đồng cá ngừ và những nỗ lực
không ngừng để duy trì các biện pháp kiểm soát HACCP thích hợp. Cam kết của Hội đồng cá ngừ về sản
xuất các sản phẩm cá ngừ chế biến nhiệt an toàn đã được thể hiện rõ ràng với các phiên bản trước
của tài liệu hướng dẫn HACCP. Sau khi thực hiện Quy định HACCP Thủy sản của FDA vào năm 1997, Tổ
chức Cá ngừ Hoa Kỳ đã phát triển Sổ tay HACCP Cá ngừ đóng hộp / đóng hộp để hỗ trợ việc phát triển
các kế hoạch HACCP cho các thành viên Tổ chức Cá ngừ Hoa Kỳ. Phiên bản cuối cùng của Hướng dẫn sử
dụng HACCP cá ngừ đóng hộp / đóng hộp đã được sửa đổi vào năm 2004. Bản mới này
1‐1
cẩm nang - Hướng dẫn HACCP của Hội đồng Cá ngừ cho Cá ngừ đóng hộp - thay thế tất cả các phiên bản trước của mô hình
HACCP do Tổ chức Cá ngừ Hoa Kỳ phát triển và là một ấn bản cập nhật được thiết kế để hỗ trợ các công ty tuân thủ cách
giải thích của FDA về các quy định của Hoa Kỳ và Hướng dẫn về Mối nguy của FDA.
ĐẶC BIỆT LƯU Ý
Các phiên bản cập nhật của Hướng dẫn HACCP của Hội đồng cá ngừ dành cho cá ngừ đóng hộp sẽ
duy trì trên trang web www.CannedTunaHACCP.com
PHẠM VI MỤC ĐÍCH
Hướng dẫn HACCP của Hội đồng cá ngừ về cá ngừ đóng hộp (từ nay được gọi là 'Hướng dẫn HACCP của cá ngừ') được
biên soạn như một cẩm nang tham khảo và đào tạo. Sổ tay này có thể hỗ trợ việc phát triển và thực hiện kế hoạch HACCP
cho việc sản xuất thương mại các sản phẩm cá ngừ đóng hộp và đóng gói tuân theo quy định HACCP về Thủy sản của FDA Hoa
Kỳ. Nó được áp dụng cho các sản phẩm cá ngừ đóng hộp và đóng túi được chế biến nhiệt bằng bất kỳ cơ sở nào trên thế giới
và dự định bán ở Hoa Kỳ.
Các sản phẩm được đề cập trong cuốn sổ tay này bao gồm:
• Các sản phẩm cá ngừ đóng hộp và đóng gói (bao gồm cả bao kim loại hoặc bao nhựa và ly nhựa), và
• Thăn cá ngừ nấu chín trước đông lạnh được đóng hộp hoặc túi
GIỚI HẠN
Mặc dù phù hợp với Hướng dẫn về Mối nguy của FDA, nhưng Hướng dẫn HACCP của cá ngừ:
• Không thay thế cho việc thực hiện phân tích mối nguy của từng cá nhân
Cơ sở chế biến. Mỗi nhà chế biến phải phát triển và duy trì chương trình HACCP để phù hợp
với hoạt động và sản phẩm cụ thể của họ.
• Không nhấn mạnh tất cả các mối nguy có thể gây ra bởi cá ngừ phi
các thành phần, ngoại trừ các tham chiếu chung trong ví dụ HACCP lập kế hoạch cho bất kỳ chất
gây dị ứng tiềm ẩn nào có thể liên quan đến một số thành phần được bổ sung. FDA và Hội đồng
cá ngừ công nhận rằng các mối nguy liên quan đến các thành phần không phải cá ngừ phải được
xem xét trong quá trình phân tích mối nguy và
1‐2
Giới thiệu
Các biện pháp kiểm soát an toàn cụ thể phải được đưa vào kế hoạch HACCP đối với tất cả các
mối nguy đáng kể liên quan đến các thành phần không phải cá ngừ.
• Không bao gồm các biện pháp kiểm soát cụ thể cần thiết để ngăn chặn
sự hình thành độc tố Clostridium botulinum trong đồ hộp axit thấp ổn định
thực phẩm (LACF) hoặc thực phẩm axit hóa axit thấp. Các biện pháp kiểm soát bắt buộc đối với nguy
cơ cụ thể này được bao gồm trong các quy định của FDA, Thực phẩm có hàm lượng axit thấp đã qua
xử lý nhiệt được đóng gói trong hộp kín (21 CFR 113), Thực phẩm được axit hóa (21 CFR 114) và
Kiểm soát giấy phép khẩn cấp (21 CFR 108). FDA không yêu cầu các biện pháp kiểm soát này phải được
đưa vào kế hoạch HACCP đối với các sản phẩm này.
Trinh bay đơn giản:
Hướng dẫn HACCP về cá ngừ được cung cấp như một tài liệu tham khảo để giúp các nhà chế biến riêng lẻ phát triển và duy trì
chương trình HACCP cần thiết cho phù hợp với từng hoạt động cụ thể.
ĐIỀU CHỈNH (TẠI SAO BÂY GIỜ?)
Việc duy trì chương trình HACCP về an toàn thực phẩm đòi hỏi phải có nhận thức và hiểu biết thường xuyên về những thay
đổi và bổ sung trong phương pháp chế biến, nguồn và loại sản phẩm ban đầu cũng như các thành phẩm khác nhau và các điều
kiện thị trường nhất định. Tương tự như vậy, các nhà chế biến phải lường trước những thay đổi trong kiến thức dựa trên
khoa học về các mối nguy và kiểm soát cũng như các điều chỉnh tương ứng trong các yêu cầu quy định. Hướng dẫn HACCP được
phát triển bởi Ủy ban Codex Alimentarius và Ủy ban Cố vấn Quốc gia về Tiêu chí Vi sinh cho Thực phẩm (NACMCF) khuyến nghị
đánh giá lại kế hoạch HACCP hàng năm. FDA đã duy trì các khuyến nghị tương tự trong quy định HACCP Thủy sản để đảm bảo
rằng các kế hoạch HACCP tiếp tục kiểm soát đầy đủ các mối nguy về an toàn thực phẩm. Ví dụ, kế hoạch HACCP phải được xem
xét và điều chỉnh nếu cần thiết nếu phương pháp tiếp nhận cá ngừ sống thay đổi từ tươi sang đông lạnh, từ tàu sang xe tải
hoặc từ cá nguyên con sang thăn đông lạnh.
TẠI SAO BÂY GIỜ?
1. Quy định HACCP thủy sản cập nhật, bổ sung và tăng cường nhấn mạnh đến việc tuân thủ 2. Các hành động thực thi gần
đây của FDA kêu gọi điều chỉnh các kế hoạch HACCP hiện có 3. Khoa học mới để hỗ trợ các hoạt động thương mại hiện có
1‐3
1. Cập nhật, bổ sung Quy định HACCP thủy sản và tăng cường nhấn mạnh việc tuân thủ
Vào tháng 4 năm 2011, FDA đã ban hành một phiên bản cập nhật về Mối nguy của Cá và Sản phẩm Thủy sản và
Hướng dẫn kiểm soát. Ấn bản thứ tư này của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA nêu ra các vấn đề mới và
thực hành để xem xét thương mại. Ngoài ra, nó đã tổ chức lại định dạng của Hướng dẫn về Mối nguy trước
đây của FDA để nhấn mạnh lại một số khuyến nghị trước đây, hiện có nhưng không được tuân thủ hoặc thực
thi đúng cách. Thực hành thương mại và quy định trước đây giờ đây phải tuân thủ các khuyến nghị mới và
được nhấn mạnh lại trong ấn bản thứ 4 này của Hướng dẫn về các mối nguy của FDA.
FDA không phê duyệt trước các kế hoạch HACCP cho các công ty riêng lẻ. Mỗi nhà chế biến và / hoặc
nhà nhập khẩu có nghĩa vụ đảm bảo rằng các kế hoạch HACCP của họ sẽ đáp ứng các yêu cầu quy định của
Quy định HACCP Thủy sản của FDA. Một cách để đảm bảo tuân thủ là tuân theo các khuyến nghị trong
phiên bản mới nhất của Hướng dẫn Kiểm soát và Nguy hiểm Sản phẩm Thủy sản và Thủy sản của FDA.
Do đó, tất cả các bản sửa đổi và bổ sung mới cho Hướng dẫn về Mối nguy của FDA sẽ được đăng và
duy trì trên trang web HACCP của FDA Seafood:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Se afood /
ucm2018426.htm
Mặc dù FDA không phê duyệt trước các kế hoạch HACCP, nhưng các kế hoạch HACCP cho mỗi công ty phải
được xem xét trong quá trình kiểm tra theo quy định. Các đánh giá của FDA về các kế hoạch HACCP đối
với các nhà chế biến cá ngừ đóng hộp trong giai đoạn 2010-2012 đã ghi nhận những lo ngại rằng các kế
hoạch HACCP của công ty không tuân thủ đầy đủ các Quy định HACCP về Thủy sản của FDA.
2. Các báo cáo thanh tra gần đây của FDA kêu gọi điều chỉnh các kế hoạch HACCP hiện có
Các cuộc thanh tra của FDA và đánh giá kế hoạch HACCP từ năm 2010 đến năm 2012 đối với các hoạt
động chế biến cá ngừ khác nhau đã dẫn đến các cảnh báo, thư cảnh báo và nhiều cuộc họp ngành
kêu gọi sửa đổi các kế hoạch HACCP truyền thống.
3. Khoa học mới để hỗ trợ các hoạt động thương mại hiện có
Một số hoạt động thương mại truyền thống cũng như việc sản xuất thăn lưng đông lạnh ngày càng tăng đã
thu hút sự quan tâm của các cơ quan quản lý đối với việc kiểm soát an toàn thực phẩm thích hợp. Đáp
lại, một số nghiên cứu khoa học gần đây của các thành viên thương mại của Hội đồng cá ngừ đã chứng
minh rằng việc nấu chín trước đến nhiệt độ lõi cá là 60 ° C (140 ° F) sẽ ngăn chặn hiệu quả sự hình
thành histamine hơn nữa trong khoảng thời gian cần thiết để chuyển đổi chế độ nấu chín trước cá thăn
cá ngừ đông lạnh hoặc cá ngừ đóng hộp.
1‐4
Giới thiệu
PHẢN ỨNG NGÀNH
Lịch sử về an toàn thực phẩm và các phản ứng HACCP từ ngành công nghiệp
Các công ty cá ngừ lớn của Hoa Kỳ và các nhà cung cấp của họ đã làm việc cùng nhau để duy trì an toàn thực phẩm trong các sản
phẩm của họ từ rất lâu trước khi có quy định về HACCP. Hồ sơ an toàn sản phẩm tích cực của họ là bằng chứng cho những nỗ lực
và mối quan tâm của họ. Sau khi FDA yêu cầu HACCP vào năm 1997, các công ty hàng đầu đã hợp tác thông qua Tổ chức Cá ngừ Hoa
Kỳ (tổ chức tiền thân của Hội đồng Cá ngừ NFI) và bắt đầu làm việc với FDA để đảm bảo rằng các chương trình an toàn thực phẩm
phù hợp đã được thực hiện. Tổ chức Cá ngừ Hoa Kỳ đã phát triển một số phiên bản của kế hoạch HACCP mô hình cho các thành viên
với sửa đổi mới nhất vào năm 2004. Các công ty đã sử dụng thông tin này trong các chương trình tiếp cận cộng đồng để làm việc
với các tàu cá ngừ và các nhà chế biến cá ngừ nhằm duy trì và cải thiện chất lượng và độ an toàn của cá ngừ. Kể từ khi FDA công
bố Hướng dẫn về Mối nguy và Kiểm soát Cá và Sản phẩm Thủy sản, phân chia 4 cấp, Hội đồng cá ngừ NFI đang hỗ trợ phát triển các
phản ứng thương mại thích hợp để giải thích cho một số thay đổi sau đây trong Hướng dẫn về Mối nguy của FDA: • Phân chia phụ ('sub
‐ lotting ') và việc kiểm tra lại histamine không còn được khuyến khích sau
một thử nghiệm histamine thất bại ban đầu.
• Thay đổi vị trí và trọng lượng của mẫu để thử nghiệm histamine. • Tính toán thời gian tiếp
xúc tích lũy thông qua các bước xử lý khác nhau. • Công nhận nấu trước như một điểm kiểm soát tới hạn tiềm
ẩn (CCP) trong nhiều hoạt động
đặc biệt đối với cá lớn cần thời gian chế biến lâu hơn. Nhấn mạnh vào các nghiên cứu xác nhận khoa học, ngoài dữ liệu
lịch sử, để hỗ trợ các kế hoạch HACCP và các bước xử lý khác nhau, ví dụ, nấu chín trước và giám sát cần thiết đối
với mức phơi nhiễm tích lũy.
• Bao gồm bước ghi nhãn với tư cách là CCP để tránh các nguy cơ tiềm ẩn do không khai báo
chất gây dị ứng.
• Kiểm tra nhiệt kế và các dụng cụ giám sát khác về độ chính xác và hiệu chuẩn. • Thay đổi và làm rõ hướng dẫn kiểm soát kim
loại để bao gồm các giới hạn cho các nhóm rủi ro đặc biệt, thông tin bổ sung về hiệu chuẩn / xác nhận, các giới hạn tới hạn
được khuyến nghị
và các hành động khắc phục.
Hầu hết các thay đổi mới đều yêu cầu các nghiên cứu sâu hơn được tài trợ và thực hiện bởi các công ty cá ngừ hàng đầu. Một số
biện pháp kiểm soát thời gian tích lũy được nhấn mạnh trong phần 4 của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA đã kêu gọi giới hạn 12 giờ
đối với việc phơi cá ngừ rã đông ở nhiệt độ trên 70 ° F (21,1 ° C). Hạn chế này không phù hợp với quy trình chế biến và rã đông
truyền thống đối với cá ngừ lớn hơn. Quá trình này yêu cầu xác nhận khoa học về an toàn
1‐5
tập quán lịch sử. Tương tự như vậy, dữ liệu xác nhận hoặc thay đổi cũng cần thiết để quản lý nguy cơ
Staphylococcus aureus tiềm ẩn sau khi cá ngừ nấu chín trước được xử lý để chế biến tiếp.
Hội đồng cá ngừ NFI công nhận rằng những sửa đổi đối với mô hình HACCP từ năm 2004 sẽ mang lại lợi ích to
lớn cho ngành trong việc tuân thủ quy định HACCP của FDA Thủy sản. Các nỗ lực của Hội đồng cá ngừ đã đóng
góp vào khoa học và thực hành đóng hộp cá ngừ thông qua:
• Bộ dữ liệu mạnh mẽ hơn về các thông số bất hoạt nhiệt cho quan trọng nhất
vi khuẩn tạo histamine.
• Các nghiên cứu thách thức Staphylococcus aureus để xác định bất kỳ rủi ro hoặc sự phát triển tiềm ẩn nào và
sản xuất độc tố.
• Xác nhận quy trình trước khi nấu để xác nhận niềm tin lâu nay rằng người nấu một phần từ khi nấu trước
đã ngừng hình thành histamine trong thời gian đủ để chuyển cá ngừ sống thành sản phẩm đóng hộp hoặc
thành thăn đông lạnh một cách an toàn, sau đó sẽ được chuyển thành sản phẩm đóng hộp.
Đây là một nỗ lực không hề nhỏ. Hội đồng cá ngừ đã tích lũy được thông tin quan trọng bao gồm:
• Nhiều thử nghiệm kiểm tra để chế biến toàn bộ và các phần cá ngừ albacore và cá ngừ vằn. Này
Các cuộc thử nghiệm yêu cầu hàng ngàn phân tích cá của ba công ty làm việc ở bốn vị trí địa lý
khác nhau trong nhiều điều kiện thử nghiệm với những con cá bị lạm dụng thường xuyên và có chủ
ý.
• Các nghiên cứu xác nhận này đã được lặp lại trong các điều kiện khác nhau và với
các mức độ cố ý khác nhau về thời gian / nhiệt độ ‐ cá bị lạm dụng để mô phỏng việc lạm dụng tàu
thu hoạch có thể xảy ra. Các nghiên cứu gần đây đã tập trung vào việc nhấn mạnh sự kết hợp của các
điều kiện trường hợp xấu nhất trong suốt quá trình và xác định mức độ tin cậy thống kê cao trong
việc thiết lập các giới hạn tới hạn để kiểm soát hiệu quả. • Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng các quá
trình nấu một phần nhất định (nấu trước) có thể
ngăn chặn hiệu quả sự hình thành histamine trong cá ngừ lên đến 18 giờ.
• Các nghiên cứu về thời gian chết do nhiệt được thực hiện trong năm 2011 và 2012 tại phòng thí nghiệm
của Hiệp hội các nhà sản xuất hàng tạp hóa ở Washington, DC, để xác định các đặc điểm gây chết
của vi khuẩn hình thành histamine có liên quan trong cá ngừ.
• Đánh giá để xác nhận việc sử dụng Nhiệt độ sản phẩm bên trong điểm cuối (EPIPT) như một
các phương tiện phù hợp để giám sát CCP trước khi nấu dựa trên nhiệt độ tâm cá cuối khi nấu là 60
° C (140 ° F) sẽ cung cấp biên độ an toàn rộng.
1‐6
Giới thiệu
Tóm tắt các phản hồi của ngành
1985 Xử lý và làm lạnh cá ngừ trên Purse Seiners - Frank D. Burns (Sống
Tài nguyên biển, dự án do USTF tài trợ)
1995 Sổ tay Chất lượng Albacore (Công ty Thủy sản Van Camp)
1995 Khuyến nghị về Xử lý Cá Seine bằng Ví (USTF) trên tàu
1990 Làm việc rộng rãi với nhóm Starkist về các phương pháp duy trì chất lượng ví
vây bắt cá - Tiến sĩ John Kaneko và Tiến sĩ John Bell, (Dự án do Starkist tài trợ)
1990 Các hội thảo ở Tây Samoa do Chicken of the Sea và Starkist đồng điều hành
2002 Hội thảo về chất lượng cá Bumble Bee ở Fiji và Trinidad
2009 Hội thảo về chất lượng và an toàn thực phẩm của Bumble Bee ở Fiji
2011 Nhóm HACCP của Hội đồng cá ngừ đã được triệu tập để phát triển các hướng dẫn thương mại và
tài liệu đào tạo
2011‐2012 Đánh giá dựa trên Khoa học để hỗ trợ các kế hoạch HACCP
2012 Bài thuyết trình của Hội đồng Cá ngừ NFI về ấn bản thứ 4 của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA đối với
một nhóm lớn các nhà chế biến cá ngừ ở Thái Lan
2011‐2012 Loạt cuộc họp với FDA để giải quyết các mối quan tâm phổ biến của FDA cho phù hợp
Các kế hoạch HACCP như đã nêu trong các cuộc thanh tra và thư cảnh báo khác nhau
2013+ Chương trình đào tạo quốc tế được triển khai với các giảng viên được chứng nhận cùng với
quy trình liên tục xem xét và cập nhật Hướng dẫn HACCP cá ngừ và trang web
1‐7
CÁC ỨNG DỤNG
Các hướng dẫn trong sổ tay này áp dụng cho việc chế biến một số loài cá ngừ nhất định để sản xuất các
sản phẩm đóng hộp hoặc đóng gói nhiệt không cần bảo quản lạnh (ổn định trong thời hạn sử dụng). Những sản phẩm
này được coi là những món ăn sẵn (không cần nấu chín) hoặc chúng có thể được sử dụng trong nhiều công thức nấu
ăn khác nhau, bao gồm cả những món sẽ được nấu thêm.
CÁC LOÀI CÁ NGỪ được cho phép theo tiêu chuẩn nhận dạng cá ngừ đóng hộp của FDA (21 CFR 161.190) bao gồm:
Albacore (Thunnus alalunga) *
Cá ngừ mắt to (Thunnus obesus) *
Cá ngừ vây đen (Thunnus atlanticus)
Cá ngừ vằn đen (Euthynnus lineatus)
Cá ngừ vây xanh, phương Bắc (Thunnus thynnus) * Các loài sơ cấp thường liên
Cá ngừ vây xanh, miền Nam (Thunnus maccoyii) quan đến sản xuất
Cá ngừ đạn (Auxis rochei) cá ngừ đóng hộp
Cá ngừ Frigate (Auxis thazard)
Kawakawa (Euthynnus affinis)
Cá ngừ đuôi dài (Thunnus tonggol)
Cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis) *
Cá ngừ mảnh mai (Allothunnus fallai)
Tunny đốm (Euthynnus alletteratus)
Cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) *
CÁC HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN bao gồm nhiều hoạt động khác nhau tùy theo tình trạng của cá ngừ (cá nguyên con, cá loại
bỏ, hoặc thăn đã nấu chín trước đông lạnh) được nhận đông lạnh hoặc tươi sống trực tiếp từ tàu thu hoạch hoặc
vận chuyển bằng xe tải và các chuyến hàng khác. Sơ đồ luồng kết hợp minh họa nhiều phương pháp xử lý khác nhau
và các kết hợp có thể có với sự nhận biết rằng danh sách sau đại diện cho ba hoạt động phổ biến nhất:
• Thuyền đến các hộp hoặc túi đã qua xử lý nhiệt; • Thuyền
đến Loins đông lạnh; • Thăn đông lạnh cho hộp hoặc túi đã
qua xử lý nhiệt.
1‐8
Giới thiệu
Sơ đồ dòng kết hợp mô tả dòng quy trình phổ biến nhất từ nhận cá đến hộp hoặc túi
thành phẩm
CÁ NGỪ VÒNG
Đông cứng*
* Một số thao tác có thể bắt đầu với cá ngừ tươi, không đông lạnh,
loại bỏ bước bảo quản đông lạnh và rã đông. Sử dụng cá ngừ đông
Nhận
lạnh là phương pháp phổ biến nhất để chế biến cá ngừ đóng hộp và
đóng túi hoặc thăn đông lạnh.
Sắp xếp
Hoạt động tiêu chuẩn
Hoạt động tùy chọn

Bảo quản đông lạnh
Rã đông
Làm thịt
Thành phần
Chuẩn bị thành phần
Mũi tiêm Nhận &
& Giữ
Kho
Pre ‐ Cooking
Làm mát
Điều hòa
CÁ NGỪ
LOINS
Kim khí Pallezing Đông cứng
Túi Đông cứng
Làm sạch Đóng bao Phát hiện
Đóng băng
Niêm phong & Nhãn mác Kho
Thành phần
Nhận
Nhận & lưu trữ

& Giữ
Rã đông
Nguyên liệu
Phép cộng
Nhiệt Kim khí Nhãn, Đóng gói,

Thùng đựng hàng Thùng đựng hàng
Tiến trình
Phát hiện Kho
đổ đầy Niêm phong
(Bắt bẻ)
1‐9
TRANG NÀY CỐ Ý ĐỂ TRỐNG
1‐10
CHƯƠNG 2
YÊU CẦU QUY ĐỊNH
Hướng dẫn HACCP về cá ngừ này dựa trên các nguyên tắc và hướng dẫn ban đầu do Ủy ban Tư vấn Quốc
gia về Tiêu chí Vi sinh cho Thực phẩm (NACMCF), 'Hệ thống Điểm Kiểm soát Tới hạn Phân tích Mối nguy' được
NACMCF thông qua vào năm 1992 (có tại http: // bit. ly / NACMCF). Tương tự như vậy, Hướng dẫn HACCP về
Cá ngừ nhằm mục đích tuân thủ các yêu cầu của Quy định HACCP Thủy sản của FDA (21 CFR 123) và các khuyến
nghị kèm theo được cung cấp trong ấn bản thứ 4 của Hướng dẫn về Mối nguy và Kiểm soát Cá và Sản phẩm
Thủy sản (tháng 4 năm 2011).
Tất cả các tài liệu này chỉ ra rằng một chương trình HACCP hiệu quả phải được xây dựng trên nền
tảng vững chắc về các yêu cầu cơ bản hoặc ban đầu.
YÊU CẦU VỀ NỀN TẢNG
Yêu cầu nền móng
• Tuân thủ tất cả các quy định thích hợp của địa phương hoặc khu vực
• Thực hành Sản xuất Tốt hiện hành (cGMPs) • Quy trình vận hành Tiêu
chuẩn Vệ sinh (SSOP) • Các quy định về thực phẩm đóng hộp có hàm
lượng axit thấp (LACF)
Quy định địa phương và khu vực
Trong quá trình phát triển chương trình HACCP của riêng mình, mỗi nhà chế biến cũng phải tham khảo bất kỳ
quy định an toàn thực phẩm hiện hành nào từ các cơ quan y tế hoặc môi trường của tiểu bang, bộ lạc, lãnh
thổ, địa phương hoặc nước ngoài tại khu vực đặt cơ sở chế biến.
Thực hành sản xuất tốt hiện tại
Thực hành Sản xuất Tốt hiện tại (cGMP) là quy định của FDA Hoa Kỳ (Tiêu đề 21 của Bộ Quy định Liên bang
(CFR), Phần 110 - xem Phụ lục 12) áp dụng cho tất cả các nhà sản xuất thực phẩm và là cơ sở để xác định
xem cơ sở sản xuất, phương pháp,
2‐1
thực hành và các biện pháp kiểm soát được sử dụng để chế biến các sản phẩm thực phẩm có an toàn hay không
và liệu các sản phẩm đã được chế biến trong các điều kiện vệ sinh hay chưa. CGMPs phác thảo các tiêu chuẩn
tối thiểu mà một cơ sở chế biến thực phẩm cần đáp ứng bao gồm (nhưng không giới hạn): nhân sự, nhà cửa và
cơ sở vật chất, thiết bị, sản xuất và kiểm soát quá trình, nguyên liệu thô và hoạt động sản xuất.
Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP)
Một phần quan trọng của Quy định HACCP Thủy sản của FDA là phần 123.11 - Quy trình Kiểm soát Vệ sinh. Phần
này đề cập đến các điều kiện hoạt động và môi trường cụ thể tạo nền tảng quan trọng cho Hệ thống HACCP.
Hướng dẫn HACCP về cá ngừ cung cấp chi tiết hơn trong việc phát triển các SSOP cần thiết và được yêu cầu
trong Chương 4 và 7.
Quy định về thực phẩm đóng hộp có axit thấp (LACF)
Đối với cá và các sản phẩm thủy sản tuân theo các yêu cầu của Tiêu đề 21 CFR Phần 113 về Thực phẩm
axit thấp đã qua chế biến nhiệt được đóng gói trong các thùng kín, kế hoạch HACCP không cần liệt kê mối
nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến sự hình thành độc tố Clostridium botulinum trong đã hoàn thành thùng
kín. Tuy nhiên, người chế biến phải được kiểm soát và giám sát mối nguy về an toàn thực phẩm này để tuân
thủ các yêu cầu của
21 CFR 113.
QUY ĐỊNH HACCP HACCP HẢI SẢN CỦA FDA
Các yêu cầu đối với các chương trình HACCP Thủy sản bắt đầu vào năm 1997 khi quy định của Cơ quan
Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, chính thức có tiêu đề là Các thủ tục về Chế biến và Nhập khẩu Cá và
Sản phẩm Thủy sản An toàn và Vệ sinh, có hiệu lực. Quy định này, được gọi đơn giản là Quy định HACCP Thủy
sản, được tìm thấy trong Tiêu đề 21 của Bộ luật Quy định Liên bang (CFR), Phần 123 (thường được viết là
21 CFR 123). Quy định này chỉ áp dụng cho việc chế biến các sản phẩm thủy sản được bán tại Hoa Kỳ, bất kể
chúng được chế biến ở đâu.
Quy định HACCP thủy sản (21 CFR 123):
Áp dụng cho quá trình chế biến hải sản để bán tại Hoa Kỳ bất kể nó
được chế biến ở đâu.
2‐2
Yêu cầu quy định

HACCP cá ngừ
Các điểm sau đây là các đoạn trích cô đọng và được làm lại từ Quy định HACCP về Hải sản của
FDA áp dụng cho việc chế biến các sản phẩm cá ngừ. Các từ ngữ thực tế trong các phần trong quy
định nên được tham chiếu để giải thích chính xác hơn (xem Phụ lục 11).
Định nghĩa Quy định (Phần 123.3)
• Cá ngừ là một loại cá, và tất cả cá ngừ đóng hộp và đóng túi đều là sản phẩm thủy sản
tuân theo quy định của HACCP vì cá ngừ là thành phần đặc trưng trong các sản phẩm này.
• Tất cả các nhà chế biến, cả ở trong nước và nước ngoài, và các nhà nhập khẩu đều phải tuân
theo quy định HACCP nếu họ có ý định tiến hành thương mại tại Hoa Kỳ và các vùng lãnh thổ
liên quan.
• Chế biến có nghĩa là xử lý, lưu trữ, chuẩn bị, phân loại, chuyển đi, cắt nhỏ, đông lạnh, rã
đông, chuyển sang các dạng thị trường khác nhau, sản xuất, bảo quản, đóng gói, dán nhãn,
dỡ hàng tại bến tàu, hoặc giữ cá hoặc các sản phẩm thủy sản.
• Chế biến không được xác định bởi quyền sở hữu đối với sản phẩm. Kho lạnh hoặc kho khô
kho chứa nguyên liệu thô hoặc thành phẩm làm nguyên liệu thô cho các chủ sở hữu khác
nhau có trách nhiệm tuân thủ các quy định vì họ đang “lưu trữ” cá và / hoặc các sản phẩm
thủy sản.
• Một số hoạt động / hoạt động chế biến được miễn trừ khỏi quy định bao gồm - o Tàu cá;
o Người vận chuyển (Tàu lạnh như tàu rời hoặc container lạnh);
o Cơ sở bán lẻ.
LƯU Ý ĐẶC BIỆT: Mặc dù có một số trường hợp miễn trừ, các nhà chế biến chính có thể phải đánh giá các
biện pháp kiểm soát đối với cá ngừ khi tiếp nhận để tính đến việc xử lý trong quá trình thu hoạch và
vận chuyển, và các nhà chế biến sơ cấp và thứ cấp có thể phải bao gồm các biện pháp kiểm soát (ví dụ:
khai báo nhãn về chất gây dị ứng) để giải quyết các vấn đề an toàn thực phẩm trong bán lẻ và các
thương mại.
• SHALL được sử dụng để nêu các yêu cầu bắt buộc (Phải tương tự như Shall)
2‐3
Mục Yêu cầu chính
123.6 (a) Mọi nhà chế biến phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định mức độ an toàn thực phẩm
các mối nguy 'có khả năng xảy ra một cách hợp lý'
123,6 (b) Mọi nhà chế biến phải có và thực hiện một kế hoạch HACCP bằng văn bản
123,6 (c) Các Kế hoạch HACCP bằng văn bản sẽ bao gồm:
1. Các mối nguy liên quan
2. Các điểm kiểm soát tới hạn
3. Giới hạn quan trọng
4. Các thủ tục giám sát

5. Hành động sửa chữa
6. Hồ sơ
7. Xác minh
123,6 (d) Các Kế hoạch HACCP sẽ được ký kết hàng năm và khi được sửa đổi
123,8 Mọi bên xử lý phải xác minh rằng kế hoạch HACCP sẽ và có hiệu lực trong
kiểm soát các mối nguy đã xác định

Tổng quan Sẽ duy trì hồ sơ cho:
• Kế hoạch HACCP
• Giám sát
• Hành động sửa chữa
• Xác minh
• Kiểm soát vệ sinh
• Xác minh nhà nhập khẩu
123,9 (a) Tất cả các hồ sơ phải bao gồm:
• Tên và vị trí của bộ xử lý
• Ngày và giờ hoạt động được ghi lại
• Chữ ký hoặc tên viết tắt của người lập biên bản
• Danh tính của sản phẩm liên quan
123.8 (a) (3) Sẽ xem xét tất cả các hồ sơ HACCP:
• Trong vòng một tuần đối với hồ sơ giám sát CCP và các hành động khắc phục
• Trong thời gian hợp lý đối với các hồ sơ về hoạt động xác minh như
hiệu chuẩn và kiểm tra sản phẩm cuối cùng
LƯU Ý: Hội đồng cá ngừ khuyến nghị xem xét hồ sơ HACCP thường xuyên hơn
trong vòng một tuần và LUÔN LUÔN trước khi vận chuyển sản phẩm
123,9 (b) Sẽ giữ lại các bản ghi HACCP:
• Một năm đối với các sản phẩm làm lạnh
• Hai năm đối với các sản phẩm đông lạnh hoặc bảo quản (đóng hộp)
123,10 Cá nhân được đào tạo HACCP phải:
• Xây dựng Kế hoạch HACCP
• Đánh giá lại và sửa đổi Kế hoạch HACCP và Phân tích mối nguy
• Xem xét hồ sơ HACCP
123.11 Sẽ giám sát và ghi lại các thủ tục kiểm soát vệ sinh
LƯU Ý: Hội đồng cá ngừ khuyến nghị nên viết các Quy trình Kiểm soát Vệ sinh
123.11 Cần sửa chữa các thiếu sót vệ sinh kịp thời
2‐4
CHƯƠNG 3
TIỀM NĂNG NGUY HIỂM AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIỂM SOÁT
Trước tiên, người chế biến phải xác định mọi nguy cơ có thể xảy ra đối với an toàn thủy sản và các biện
pháp kiểm soát tương ứng xảy ra trong quá trình chế biến cá ngừ. Trách nhiệm của người chế biến đối với sự
an toàn của cá ngừ bắt đầu từ thời điểm nhận cá, nhưng trách nhiệm này có thể mở rộng đến các hoạt động của
tàu tùy thuộc vào các quy trình kiểm soát cụ thể. Trách nhiệm của người chế biến cũng có thể tiếp tục thông
qua thương mại thành phẩm. Trách nhiệm này bao gồm việc đóng gói và dán nhãn có thể giúp ngăn ngừa các nguy
cơ tiềm ẩn trong quá trình xử lý sản phẩm được đóng gói tại điểm mua hàng và bởi người tiêu dùng.
Hướng dẫn về Mối nguy của FDA đã xem xét các mối nguy về an toàn thủy sản có thể 'có khả năng xảy ra một
cách hợp lý' và yêu cầu các biện pháp kiểm soát cùng với các biện pháp kiểm soát HACCP được khuyến nghị,
đối với một số loài cá ngừ và phương pháp chế biến cá ngừ. Các khuyến nghị cụ thể này phải được xem xét
trong phân tích mối nguy đối với bất kỳ hoạt động chế biến cá ngừ nào. Một số mối nguy được khuyến nghị của
FDA để xem xét có thể không áp dụng cho một số hoạt động chế biến nhất định, nhưng mỗi cơ sở chế biến riêng
lẻ có nghĩa vụ xác định mối nguy nào áp dụng. Tương tự như vậy, danh sách các mối nguy trong Hướng dẫn về
Mối nguy của FDA có thể 'có khả năng xảy ra một cách hợp lý' không nhất thiết phải là danh sách đầy đủ hoặc
cuối cùng. Các mối nguy bổ sung có thể xảy ra với một số loài cá được sản xuất ở một số khu vực nhất định
bằng các phương pháp thu hoạch cụ thể hoặc với các hoạt động chế biến cụ thể sử dụng các quy trình hoặc công
nghệ không rõ ràng khi FDA chuẩn bị hướng dẫn của họ.
Hãy nhớ rằng Hướng dẫn về Mối nguy của FDA xác định các mối nguy mà các biện pháp kiểm soát sẽ được
đưa vào chương trình HACCP của công ty, không phải các chương trình vệ sinh của công ty. Các thủ tục vệ
sinh cũng quan trọng như nhau và được mô tả trong Chương 7.
FDA đã liệt kê các nguy cơ CÓ THỂ ÁP DỤNG ĐỐI VỚI CÁ NGỪNG ĐÃ KHÔNG THỂ / POUCHED
Dựa trên Mô tả Sản phẩm và Quy trình, các nhà chế biến riêng lẻ LUÔN LUÔN phải tham khảo hoặc tham khảo các
bảng liệt kê các mối nguy có thể xảy ra trong Chương 3 của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA. Hướng dẫn về Mối
nguy của FDA đã liệt kê các mối nguy được coi là có khả năng xảy ra hợp lý đối với một số loài hải sản nhất
định (Bảng 3‐2, trang 34) và đối với các phương pháp chế biến khác nhau (Bảng 3‐3, trang 71). Không nên bỏ
qua các mối nguy được liệt kê đối với từng loài hoặc phương pháp chế biến. Các quyết định loại trừ một mối
nguy được liệt kê phải kèm theo lời giải thích cho quyết định này trong
3‐1
Chương trình HACCP. Tương tự như vậy, các nguy cơ bổ sung có thể liên quan đến một sản phẩm cụ thể hoặc hoạt động
chế biến chưa được FDA xem xét.
Danh sách các mối nguy có thể xảy ra với hải sản và các biện pháp kiểm soát được khuyến nghị của FDA:
• Chương 3, Bảng 3‐2 cho các loài tiềm năng liên quan ‐ Mối nguy (Động vật có xương sống và cá)
• Chương 3, Bảng 3‐4 về Quy trình tiềm năng liên quan ‐ Các mối nguy (tất cả các loại hải sản)
Các loài tiềm năng ‐ Các mối nguy liên quan
Bảng 3‐2 Hướng dẫn về Mối nguy của FDA bao gồm các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến loài liên quan đến các loài cá ngừ khác
nhau. Bảng này liệt kê các mối nguy mà FDA coi là 'có khả năng xảy ra một cách hợp lý' đối với tất cả các loài cá ngừ được
sử dụng trong các sản phẩm đóng hộp và đóng gói. Mỗi mối nguy đề cập đến một chương trong Hướng dẫn về Mối nguy của FDA
để cung cấp thêm chi tiết để xem xét và các biện pháp kiểm soát có thể có. Việc xem xét cẩn thận tất cả các loài cá ngừ
được liệt kê trong Mô tả Sản phẩm của hầu hết các nhà chế biến sẽ chỉ ra rằng có hai mối nguy liên quan đến loài chính cần
quan tâm: ký sinh trùng và độc tố scombrotoxin (nồng độ histamine tăng cao). Chú thích kèm theo ở cuối Bảng 3‐2 chỉ ra rằng
nguy cơ ký sinh trùng cần được xem xét nếu cá ngừ được tiêu thụ sống. Do đó, đối với thăn cá ngừ nấu chín trước hoặc cá
ngừ tái sinh chỉ có một loài chính liên quan đến nguy cơ
bận tâm:
• Scombrotoxin (nồng độ histamine tăng cao)
Quá trình tiềm ẩn ‐ Các mối nguy liên quan
Bảng 3‐4 Hướng dẫn về Mối nguy của FDA bao gồm các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến các phương pháp chế biến và
dạng sản phẩm khác nhau. Để sử dụng bảng này, người chế biến cần xác định loại thực phẩm thành phẩm và loại bao
gói. Đối với các sản phẩm được đề cập trong Hướng dẫn HACCP về cá ngừ, điều này bao gồm:
Bảng 3‐4 Hướng dẫn về Mối nguy của FDA

Sản phẩm cá ngừ
Thực phẩm thành phẩm Loại gói
Thăn đóng túi đông lạnh Thực phẩm chế biến sẵn Giảm oxy đóng gói (ROP)
(nấu chín trước) một phần hoặc chưa nấu chín Hoặc là
Ngoài ROP
Đã hoàn thành có thể hoặc túi Lên men, axit hóa, ngâm Tất cả
chua, muối và LACF *
* LACF - thực phẩm có hàm lượng axit thấp được đóng gói trong hộp kín
3‐2
Các mối nguy và kiểm soát an toàn thực phẩm tiềm ẩn
Việc xem xét cẩn thận có tham khảo các phương pháp chế biến được liệt kê trong hầu hết các Mô tả quy trình đối với cá ngừ
đóng hộp chỉ ra rằng có năm mối nguy khác cần quan tâm: Sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh, độc tố C. botulinum , chất gây dị
ứng và phụ gia, kim loại và thủy tinh.
Thủy tinh không áp dụng cho cá ngừ được chế biến trong các can và túi bằng kim loại hoặc nhựa.
Độc tố C. botulinum liên quan đến khả năng đóng gói thăn cá ngừ nấu chín trước trong điều kiện ROP sẽ chỉ áp dụng cho các hoạt
động chế biến sản xuất thăn đông lạnh ở dạng thành phẩm. Thăn lưng đông lạnh có thể bị lạm dụng nhiệt độ theo thời gian sau khi
rã đông và trước khi mở túi. Theo Hướng dẫn về Mối nguy của FDA, những lo ngại về độc tố C. botulinum liên quan đến quá trình
xử lý nhiệt đối với các sản phẩm đóng hộp và đóng gói sẽ được giải quyết bằng các quy trình được thực hiện tuân thủ các quy
định hiện hành đối với thực phẩm LACF (21 CFR 113).
Dựa trên các quy định HACCP về Thủy sản của FDA, kế hoạch HACCP đối với cá và các sản phẩm thủy sản tuân theo các yêu cầu
của quy định về Thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp, 21 CFR 113, không cần liệt kê các mối nguy về an toàn thực phẩm
liên quan đến việc hình thành C. botulinum toxin trong các bao bì thành phẩm, được đậy kín, cũng như liệt kê các biện
pháp kiểm soát để ngăn chặn nguy cơ đó [ở bước xử lý nhiệt]. 21 CFR Phần 123.6 (e)
Do đó, các phương pháp xử lý bao gồm ba mối nguy bổ sung phải được giải quyết trong phân tích mối nguy:
• Sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh
o Clostridium botulinum (đối với thăn đóng gói đã khử oxy trước khi nấu chín trước)
o Staphylococcus aureus (S. aureus) • Chất gây dị ứng và phụ gia thực phẩm (không
được khai báo)
• Bao gồm kim loại
Các mối nguy được FDA liệt kê có thể áp dụng đối với cá ngừ đóng hộp hoặc đóng hộp
Kết hợp các mối nguy liên quan đến loài và quá trình do FDA khuyến nghị, phân tích mối nguy phải xem xét tổng cộng bốn
(4) mối nguy tiềm ẩn được liệt kê dưới đây:
1. Scombrotoxin (nồng độ histamine cao)
2. Sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh (và khả năng hình thành độc tố)
Một. Clostridium botulinum (đối với thăn đóng gói đã khử oxy trước khi nấu chín) b.
Staphylococcus aureus (S. aureus)
3. Chất gây dị ứng và phụ gia thực phẩm (không được khai báo)
4. Bao gồm kim loại
3‐3
CÁC NGUY HẠI BỔ SUNG
Các mối nguy bổ sung có thể liên quan đến một số loài và hoạt động chế biến mà Hướng dẫn về Mối
nguy của FDA chưa giải quyết. Các nhà chế biến riêng lẻ sẽ phải quyết định những mối nguy bổ sung
nào cần đưa vào phân tích mối nguy. Cách tiếp cận này cũng có thể được sử dụng để lập hồ sơ rằng
các mối nguy bổ sung này không áp dụng cho một hoạt động chế biến cụ thể hoặc chúng được bao gồm
vì một số lý do cụ thể được giải thích trong phân tích mối nguy. Một số nguy cơ bổ sung có thể
liên quan đến:
• Sự hiện diện của nguyên liệu lạ trong cá ngừ do việc xử lý trước trên tàu hoặc xe tải có
thể quan trọng đối với một số hoạt động nhất định, nhưng những vấn đề này thường được
kiểm soát tốt nhất với Quy trình vận hành tiêu chuẩn tiên quyết (SOP) có thể được mở rộng
để bao gồm cả hoạt động vận tải đường bộ và tàu. Việc xác định và loại bỏ xương cá thường
được xử lý theo cách tương tự bởi các SOP.
• Dư lượng hóa chất do tiếp xúc trên tàu trong quá trình vận chuyển cá hoặc trong
nhà máy chế biến thường được kiểm soát tốt nhất với Quy trình hoạt động tiêu chuẩn
vệ sinh (SSOP) có thể được mở rộng để bao gồm cả hoạt động tàu và vận tải đường bộ.
Các nguy cơ an toàn bổ sung có thể liên quan đến các sản phẩm cá ngừ:
• Sự hiện diện của vật liệu nước ngoài
• Dư lượng hóa chất
3‐4
ĐIỀU KHIỂN
Sau khi các mối nguy liên quan đến loài và quá trình được xác định, Hướng dẫn về Mối nguy của FDA sẽ
hướng người dùng đến các chương riêng lẻ cho từng loại mối nguy. Các chương này đề xuất các chiến
lược kiểm soát có thể thích hợp tùy thuộc vào các sản phẩm cụ thể được sản xuất và các quy trình chế
biến được tuân theo. Ví dụ về các điểm kiểm soát tới hạn HACCP (CCP) được cung cấp cho hầu hết các chiến
lược kiểm soát trong Hướng dẫn về Mối nguy của FDA.
Bản tóm tắt hướng dẫn của FDA về các mối nguy được xác định trong các sản phẩm cá ngừ đã được khử
trùng được cung cấp trong các trang sau. Các biện pháp kiểm soát đã xác định cung cấp thông tin hữu ích
để thiết kế các kế hoạch HACCP hiệu quả nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy đáng kể hoặc giảm chúng
xuống mức có thể chấp nhận được. Hướng dẫn về Mối nguy của FDA nên được tham khảo để biết thêm thông
tin cơ bản và chi tiết hơn về các thủ tục kiểm soát HACCP. Hãy nhớ rằng FDA cung cấp thông tin và ví dụ
chung chung có thể không thích hợp cho các hoạt động riêng lẻ. Hướng dẫn HACCP về cá ngừ rút ra từ các
khuyến nghị của FDA, các nghiên cứu và kinh nghiệm do ngành tài trợ và các chương trình đào tạo của Liên
minh HACCP Thủy sản để đưa ra các khuyến nghị HACCP cụ thể cho ngành sản xuất cá ngừ đóng hộp. Các ví dụ
HACCP cụ thể cho sản xuất cá ngừ đóng hộp được mô tả trong Chương 6 của sổ tay này.
3‐5
Tóm tắt các Chiến lược Kiểm soát Mối nguy Liên quan được Cung cấp trong Hướng dẫn về Mối nguy của FDA
Có ý nghĩa
Nguy hiểm
Scombrotoxin (histamine) Hình thành
Tài liệu tham khảo, Chương 7 (trang 113‐152)
Mối nguy của FDA
Hướng dẫn, xuất bản lần thứ 4 .
Mô tả về mối nguy “Một số vi khuẩn tạo ra enzyme histidine decarboxylase trong quá trình phát triển. Enzyme này phản ứng với
hiểm histidine, một axit amin tự nhiên có ở một số loài cá (ví dụ như cá ngừ) với số lượng lớn hơn những loại khác.
Kết quả là hình thành độc tố scombrotoxin (histamine). Vi khuẩn tạo histamine có khả năng phát triển và tạo ra
histamine trong một phạm vi nhiệt độ rộng. Tuy nhiên, sự phát triển của histamine nhanh hơn ở nhiệt độ lạm dụng cao
(ví dụ: 70 ° F (21,1 ° C) hoặc cao hơn) so với ở nhiệt độ lạm dụng vừa phải (ví dụ: 45 ° F (7,2 ° C)). Sự phát triển
đặc biệt nhanh chóng ở nhiệt độ gần 90 ° F (32,2 ° C)… Tuy nhiên, có một số cơ hội để histamine hình thành trong điều
kiện nhiệt độ lạm dụng vừa phải hơn ”. [nguồn Hướng dẫn về Mối nguy của FDA, tr. 113]
Kiểm soát
Bảng 7‐2 [tr. 119 của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA]
Các điều kiện
Khuyến nghị số giờ tối đa để cá hình thành độc tố scombrotoxin tiếp xúc với nhiệt độ môi trường
xung quanh lớn hơn 40 ° F để ngăn ngừa sự hình thành độc tố scombrotoxin sau khi làm lạnh trên
tàu thu hoạch thích hợp, đối với việc tiếp xúc với nhiệt độ khác nhau và các điều kiện chế biến
trước đó1
Khi môi trường xung quanh Sau đó, số giờ phơi sáng tối đa cho ...
°
nhiệt độ (tiếp xúc F) trong tổng số
là ... Cá tươi (không qua nhiệt Cá đã đông lạnh trước đó, đã qua
chế biến hoặc đã qua xử lý nhiệt

lạnh)
trước
là ...
đó đã
cá được
(đã được
đông
tiếp xúc với khả năng tái nhiễm), là ... ≤ 12
> 70 F / 21.1 C bất ≤ 4
kỳ lúc nào ≤
70 F / 21.1 C trong ≤ 8 ≤ 24
toàn bộ
Phơi bày
1. Bảng này là bản tóm tắt các khuyến nghị trước đó [tr. 117‐118 trong Hướng dẫn
về Mối nguy của FDA]. Để hiểu đầy đủ về các khuyến nghị, hãy tham khảo văn bản trong
Hướng dẫn về Mối nguy của FDA.
3‐6
Có ý nghĩa
Sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và sự hình thành độc tố
Nguy hiểm
Mô tả về mối nguy “Có lý khi cho rằng các loại vi khuẩn gây bệnh khác nhau… sẽ có trên cá sống và các sản phẩm thủy
hiểm sản và các thành phần phi thủy sản…. Vi khuẩn gây bệnh cũng có thể được đưa vào trong quá trình chế biến,
ngay cả sau khi nấu chín. Các chương trình vệ sinh được thiết kế tốt sẽ giảm thiểu việc giới thiệu chúng.
Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp, không hợp lý khi cho rằng các chương trình vệ sinh sẽ ngăn chặn
hoàn toàn sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh. Vì lý do này, cần có các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu
nguy cơ vi khuẩn gây bệnh phát triển… .S. aureus và B. cereus thường không sản xuất đủ độc tố để gây bệnh
cho đến khi số lượng mầm bệnh đạt 100.000 đến 1.000.000 / gam. ... Sự phát triển hạn chế của những mầm
bệnh này có thể không ảnh hưởng đến sự an toàn của sản phẩm. Tuy nhiên, các biện pháp kiểm soát thời gian
và nhiệt độ phải đủ để ngăn ngừa sự phát triển trước khi đạt đến liều lượng lây nhiễm hoặc độc hại
”[nguồn, Hướng dẫn về Mối nguy của FDA, tr. 209‐211]
Hướng dẫn về Mối nguy của FDA nêu rõ rằng các công ty nên xác định (các) mầm bệnh có liên quan
nhất và các biện pháp kiểm soát mục tiêu cho phù hợp. Trong các thông tin liên lạc khác, họ đã xác định
Staphylococcus aureus là tác nhân gây bệnh đáng quan tâm nhất trong chế biến cá ngừ đóng hộp bởi vì, nếu
cho phép phát triển đến số lượng đáng kể, độc tố có thể được tạo ra mà không thể loại bỏ được bằng cách
xử lý nhiệt tiếp theo. Staphylococcus aureus có nhiều khả năng lây nhiễm và phát triển trên cá ngừ nấu
chín trong các bước làm sạch và đóng gói.
Kiểm soát Ngoài việc công nhận tầm quan trọng của một chương trình vệ sinh hiệu quả, FDA cung cấp thời gian tối
Các điều kiện thiểu sau đây để sản sinh độc tố đối với các nhiệt độ sản phẩm khác nhau, Phụ lục 4, Bảng A ‐ 2, tr. 421
của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA.
Tối đa
Nguy hiểm tiềm tàng Sản phẩm
Tích lũy
Tình trạng Nhiệt độ
Thời gian phơi sáng
Tăng trưởng và độc tố 50 ° F (7‐10 ° C) [hoặc thấp 14 ngày 12
hình thành bởi hơn] 51‐70 ° F (11‐21 ° C) giờ
Staphylococcus aureus Trên 70 ° F (21 ° C) 3 giờ
3‐7
Có ý nghĩa
Chất gây dị ứng và phụ gia thực phẩm
Nguy hiểm
Mô tả về mối nguy hiểm “Một số thực phẩm chứa protein gây dị ứng, là thành phần tự nhiên của thực phẩm có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe đối với một
số người nhạy cảm. … Đạo luật [Ghi nhãn chống dị ứng thực phẩm và bảo vệ người tiêu dùng] xác định tám loại thực phẩm sau
đây và bất kỳ thành phần nào có chứa protein có nguồn gốc từ tám loại thực phẩm này… là chất gây dị ứng thực phẩm chính: •
Sữa; • Trứng; • Cá (ví dụ: cá vược, cá tuyết, hoặc cá bơn); • Động vật có vỏ giáp xác (ví dụ, cua, tôm hùm, hoặc tôm); • Các
loại hạt cây (ví dụ, hạnh nhân, hồ đào, hoặc quả óc chó); • Đậu phộng; • Lúa mì; và • Đậu nành. .. ”[Nguồn Hướng dẫn về Mối
nguy của FDA, tr. 355]
Kiểm soát “Các biện pháp kiểm soát ghi nhãn được thiết kế để đảm bảo rằng bất kỳ chất gây dị ứng thực phẩm chính nào có trong thực phẩm
Các điều kiện được công bố trên nhãn là phương tiện hiệu quả nhất để kiểm soát mối nguy này. Tuy nhiên, các biện pháp kiểm soát như vậy
không phù hợp để ngăn chặn việc đưa các protein gây dị ứng vào thực phẩm có chứa các chất gây dị ứng này vào thực phẩm không
nhằm mục đích chứa chúng, thông qua tiếp xúc chéo…. Việc đưa protein gây dị ứng vào thực phẩm không chủ ý phải được kiểm soát
thông qua các kiểm soát quy trình nghiêm ngặt, là một phần của chương trình tiên quyết hoặc là một phần của chính chương
trình… (HACCP). ” [Nguồn Hướng dẫn về Mối nguy của FDA, tr. 356]
Các nhà chế biến cá ngừ nên xác định cẩn thận và xác định nguồn gốc các thành phần được thêm vào các sản phẩm cá ngừ đóng hộp
vì chúng có thể chứa các chất gây dị ứng không phải từ cá mà cũng cần phải dán nhãn.
3‐8
Có ý nghĩa
Bao gồm kim loại
Nguy hiểm
Mô tả về mối nguy “Ăn phải các mảnh kim loại có thể gây thương tích cho người tiêu dùng. .. Hội đồng Đánh giá Nguy
hiểm cơ Sức khỏe của FDA đã hỗ trợ hành động theo quy định đối với các sản phẩm có các mảnh kim loại có
chiều dài từ 0,3 inch (7 mm) đến 1 inch (25 mm)… Ngoài ra, các vật thể lạ nhỏ hơn 0,3 inch (7 mm) có thể
gây chấn thương hoặc thương tích nghiêm trọng cho những người thuộc các nhóm rủi ro đặc biệt, chẳng hạn
như trẻ sơ sinh, bệnh nhân phẫu thuật và người già… Tiếp xúc kim loại với kim loại (ví dụ: hoạt động cắt
hoặc pha trộn cơ học và đồ mở hộp) và thiết bị có các bộ phận kim loại có thể bị vỡ (ví dụ: , dây đai
lưới di chuyển, kim tiêm, màn hình và thiết bị kiểm soát khẩu phần, và dây buộc kim loại) có thể là những
nguồn kim loại có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình chế biến. ”
[Nguồn Hướng dẫn về Mối nguy của FDA, tr. 385]
Kiểm soát “… Các mảnh kim loại có thể được phát hiện trong thành phẩm bằng máy dò kim loại điện tử. Việc sử dụng
Các điều kiện máy dò kim loại điện tử rất phức tạp, đặc biệt là đối với thép không gỉ, rất khó phát hiện. Hướng của vật
kim loại trong thực phẩm ảnh hưởng đến khả năng phát hiện của thiết bị. Ví dụ: nếu một máy dò không được
hiệu chuẩn đúng cách và được thiết lập để phát hiện hình cầu có đường kính 0,08 inch (2 mm), nó có thể
không phát hiện được dây thép không gỉ có đường kính nhỏ hơn nhưng dài đến 0,9 inch (24 mm) , tùy thuộc
vào hướng của dây khi nó đi qua máy dò. Các yếu tố xử lý, chẳng hạn như độ ẩm môi trường xung quanh hoặc
độ axit của sản phẩm, có thể ảnh hưởng đến độ dẫn điện của sản phẩm và tạo ra tín hiệu nhiễu có thể che lấp
kim loại trừ khi máy dò được hiệu chuẩn thích hợp. Bạn nên xem xét các yếu tố này khi hiệu chuẩn và sử dụng
thiết bị này.
Cuối cùng, nguy cơ lẫn kim loại cũng có thể được kiểm soát bằng cách kiểm tra định kỳ thiết bị xử
lý để tìm các hư hỏng có thể góp phần tạo ra các mảnh kim loại vào sản phẩm. Biện pháp này không
nhất thiết ngăn các mảnh kim loại kết hợp vào sản phẩm, nhưng nó sẽ cho phép bạn tách các sản
phẩm có thể đã tiếp xúc với mảnh kim loại. Việc kiểm tra bằng mắt thiết bị để tìm các bộ phận bị hỏng
hoặc bị thiếu có thể chỉ khả thi với các thiết bị tương đối đơn giản, chẳng hạn như máy cưa vòng,
máy trộn quỹ đạo nhỏ và dây đai lưới thép. Thiết bị phức tạp hơn có chứa nhiều bộ phận, một số bộ
phận có thể không dễ nhìn thấy, có thể không phù hợp để kiểm tra bằng mắt và có thể yêu cầu các biện
pháp kiểm soát như phát hiện hoặc tách kim loại ”. [Nguồn Hướng dẫn về Mối nguy của FDA, tr.385]
Thiết bị tia X thường được các nhà máy đóng hộp cá ngừ sử dụng vì các hộp kim loại và túi giấy bạc ngăn
cản việc sử dụng thiết bị phát hiện kim loại thông thường. Thiết bị X-quang cũng yêu cầu hiệu chuẩn định
kỳ thích hợp và điều chỉnh độ nhạy do các kỹ thuật viên đã qua đào tạo thực hiện. Một số công ty kiểm tra
thiết bị bằng mắt thường để tìm bằng chứng không bị vỡ trong khi những công ty khác (đặc biệt là các nhà
chế biến sản xuất thăn nấu chín để đóng hộp tại một nhà máy khác) có khả năng sử dụng thiết bị phát hiện
kim loại thông thường. Các biện pháp kiểm soát phải phù hợp và hiệu quả.
3‐9
3‐10
CHƯƠNG 4
CÁC CHƯƠNG TRÌNH PREREQUISITE
Các chương trình HACCP truyền thống và đã được chứng minh được xây dựng từ ba bước hoặc phần cơ
bản được mô tả trong Chương 5. Tuy nhiên, HACCP không phải là một chương trình độc lập và PHẢI được
xây dựng trên nền tảng vệ sinh thích hợp, cGMP và các chương trình tiên quyết khác. Các chương trình
tiên quyết (PRP) bao gồm các thủ tục và thực hành kiểm soát nhằm cung cấp các điều kiện và môi trường
hoạt động thích hợp cơ bản cần thiết cho việc sản xuất thực phẩm chất lượng an toàn và lành mạnh.
Không giống như các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), nhằm kiểm soát trực tiếp hoặc loại bỏ mối nguy về
an toàn thực phẩm, PRP kiểm soát các điều kiện của môi trường nhà máy sản xuất thực phẩm góp phần vào
sự an toàn tổng thể của sản phẩm, do đó làm giảm khả năng xảy ra mối nguy.
Ví dụ, trong môi trường nhà máy chế biến cá ngừ, các nhân viên làm việc trên dây chuyền giết mổ có
nguy cơ ô nhiễm histamine đối với thành phẩm. Cần có một chương trình để kiểm soát việc di chuyển của
nhân viên nhằm ngăn ngừa sự nhiễm bẩn chéo giữa các nguyên liệu sống và nấu chín trước trong nhà máy
cá ngừ. Chương trình kiểm soát việc di chuyển của nhân viên và vệ sinh nhân viên sẽ không trực tiếp
kiểm soát mối nguy, tức là sự hình thành histamine trong cá ngừ nấu chín trước khi đông lạnh hoặc tái
chế, nhưng nó sẽ làm giảm nguy cơ nhiễm chéo vi khuẩn hình thành histamine và do đó giảm thiểu mối
nguy hiểm.
Bằng cách giảm thiểu rủi ro, PRP có vai trò duy trì sự biện minh cho việc không thêm một mối nguy
tiềm ẩn cụ thể vào kế hoạch HACCP. Nếu thiếu bất kỳ phần nào trong các PRP, thì các CCP bổ sung có
thể được yêu cầu cho đến khi các PRP thích hợp được triển khai. Ví dụ, một cơ sở có thể có một
phần thiết bị hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không khả thi để rửa và làm vệ sinh trong quá trình chế
biến. Bên chế biến có thể phải thực hiện các CCP bổ sung hoặc tăng cường các biện pháp kiểm soát mối
nguy, ví dụ như giảm thời gian tiếp xúc với các vật liệu được xử lý trên thiết bị đó.
Các PRP hỗ trợ kế hoạch HACCP có thể được nhóm lại thành các loại chung, ví dụ:
• Kiểm soát các nguyên liệu, thành phần, bao bì và các hợp chất không phải thực phẩm đến, •
Kiểm soát các điều kiện môi trường và các yếu tố vật lý, • Kiểm soát hoạt động sản xuất,
nguyên liệu thực phẩm trong quá trình và công việc làm lại • Đào tạo, giám sát & kiểm soát
nhân viên, nhà thầu, và Khách truy cập, • Truy xuất nguồn gốc, Thu hồi và Kiểm soát Thành
phẩm & Sản phẩm Không phù hợp. • Bảo trì Chung, Kiểm soát Dịch hại và Vệ sinh
4‐1
Một danh mục khác có liên quan sẽ là An ninh địa điểm & Phòng vệ thực phẩm có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm cũng
như an ninh lương thực.
Ví dụ về một số chương trình tiên quyết phổ biến được sử dụng bởi ngành công nghiệp cá ngừ đóng hộp
• Phê duyệt và giám sát nhà cung cấp (chứng nhận nhà cung cấp)
• Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào
• Đánh giá vật liệu đóng gói sơ cấp đầu vào
• Tiếp nhận, lưu trữ và xử lý hóa chất, thành phần gây dị ứng, chất bôi trơn, v.v.
• Đào tạo chung về vệ sinh thực phẩm cho người chế biến cá ngừ
• Đào tạo kỹ thuật cho nhân viên giám sát CCP và người giám sát của họ
• Sức khỏe của nhân viên, sự sạch sẽ và hạnh kiểm
• Thiết kế, thi công & lắp đặt thiết bị
• Làm sạch và vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, thiết bị và dụng cụ
Danh sách các PRP có thể được tìm thấy ở cuối chương này; tuy nhiên, bộ PRP chính xác sẽ khác nhau vì ứng dụng của
chúng là dành riêng cho từng cơ sở.
CÁC CHƯƠNG TRÌNH YÊU CẦU CẦN THIẾT
Nhiều điều kiện và thông lệ của các chương trình tiên quyết được quy định trong các quy định và hướng dẫn của liên
bang, tiểu bang và địa phương, ví dụ, 21 CFR 7, Thu hồi; 21 CFR 110, Thực hành Sản xuất Tốt hiện tại (cGMP); 21 CFR
113, Thực phẩm có hàm lượng axit thấp đã qua xử lý nhiệt được đóng gói trong các vật chứa kín (LACF); 21 CFR 123, HACCP
thủy sản; và ấn bản hiện tại của Hướng dẫn Kiểm soát và Nguy hiểm Sản phẩm Thủy sản và Cá của FDA.
Hơn nữa, mục 123.11 của Quy định HACCP Thủy sản của FDA yêu cầu thực hiện các biện pháp kiểm soát vệ sinh tối thiểu
liên quan đến tám hạng mục cGMP cụ thể:
1. An toàn của nước tiếp xúc với thực phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, hoặc được sử dụng trong sản xuất
nước đá;
2. Tình trạng và độ sạch của các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, đồ dùng, găng tay và quần áo bên ngoài; 3. Ngăn ngừa
ô nhiễm chéo từ các đồ vật không hợp vệ sinh vào thực phẩm, bao bì thực phẩm
vật liệu và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm khác, bao gồm dụng cụ, găng tay và quần áo ngoài, và từ sản phẩm
sống sang sản phẩm chín;
4. Bảo dưỡng các thiết bị rửa tay, khử trùng tay và nhà vệ sinh;
5. Bảo vệ thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm khỏi bị tạp nhiễm với chất bôi
trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, hợp chất tẩy rửa, chất khử trùng, chất ngưng tụ, và các chất gây ô nhiễm hóa
học, vật lý và sinh học khác;
4‐2
Các chương trình tiên quyết
6. Ghi nhãn, bảo quản và sử dụng hợp chất độc hại thích hợp; 7. Kiểm
soát tình trạng sức khỏe của nhân viên có thể dẫn đến việc nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm, vật liệu
đóng gói thực phẩm và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm;
8. Loại trừ sâu bệnh khỏi nhà máy thực phẩm.
Việc tuân thủ tám điều kiện vệ sinh chính này phải phù hợp với Quy định cGMP (21 CFR 110) và bộ xử lý phải có khả năng
chứng minh sự phù hợp thông qua hồ sơ giám sát bằng văn bản. Một số biện pháp kiểm soát và thực hành vệ sinh cụ thể
được thiết kế để giúp ngành công nghiệp cá ngừ tuân thủ phần này của Quy định HACCP Thủy sản của FDA được thảo luận
chi tiết hơn trong Chương 7 của cuốn sổ tay này.
Các chương trình cần thiết trước để kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm liên quan đến các sản phẩm
thủy sản, tối thiểu, phải giải quyết tất cả tám (8) điều kiện vệ sinh quan trọng có trong 21 CFR 123.11.
1. An toàn của nước
2. Tình trạng và độ sạch của bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
3. Ngăn ngừa ô nhiễm chéo
4. Bảo dưỡng các thiết bị rửa tay, khử trùng tay và nhà vệ sinh
5. Bảo vệ khỏi những kẻ ngoại tình
6. Ghi nhãn, lưu trữ và sử dụng các hợp chất độc hại
7. Tình trạng sức khỏe của nhân viên
8. Loại trừ dịch hại
Mặc dù chúng không chỉ liên quan đến vệ sinh nhà máy, các biện pháp kiểm soát này thường được gọi là Quy
trình Kiểm soát Vệ sinh (SCP) và các tài liệu chứa chúng được gọi là Quy trình Hoạt động Tiêu chuẩn Vệ sinh
(SSOP).
Mặc dù chúng không chỉ liên quan đến vệ sinh nhà máy, FDA sử dụng thuật ngữ 'Quy trình hoạt động tiêu chuẩn vệ sinh'
hoặc SSOP để chỉ các thủ tục bằng văn bản để tuân thủ các yêu cầu kiểm soát vệ sinh của phần 123.11 của Quy định HACCP
về thủy sản, và để phân biệt các tài liệu này với Các tài liệu về Quy trình hoạt động tiêu chuẩn (SOP) thường được
liên kết với các quy trình kiểm soát mối nguy và kế hoạch HACCP.
Mặc dù các quy định không yêu cầu các PRP hoặc SSOP bằng văn bản, nhưng các biện pháp kiểm soát vệ sinh quan
trọng cần được trình bày chi tiết trong các quy trình bằng văn bản để đảm bảo chúng được thực hiện đúng cách và các
nhà chế biến nên công nhận và ghi nhận các thủ tục SSOP và PRP bằng văn bản của họ để chứng minh cam kết của họ trong
việc đảm bảo an toàn. và chất lượng sản phẩm của họ. Hướng dẫn viết SSOP được cung cấp trong Phụ lục 2.
4‐3
QUẢN LÝ CÁC CHƯƠNG TRÌNH PREREQUISITE
Giám sát và Điều chỉnh PRP Tương
tự như các yêu cầu giám sát đối với CCP, các quy định của FDA yêu cầu các yếu tố PRP và các hoạt
động, hoạt động và điều kiện của PRP phải được giám sát thường xuyên. Ở mức tối thiểu, việc giám
sát phải đủ để chứng minh sự phù hợp với các quy định, tức là Thực hành Sản xuất Tốt Hiện hành, HACCP
Thủy sản, LACF, v.v., nếu có. Đối với các PRP, tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo các yêu cầu của PRP
được đáp ứng một cách nhất quán.
Việc khác xa với các thông lệ đã được thiết lập, kết quả không phù hợp hoặc các điều kiện không đáp
ứng các tiêu chuẩn cụ thể của PRP phải được sửa chữa và xác minh để đảm bảo tuân thủ. Điều này cũng
phải được lập thành văn bản đầy đủ, tức là, các hồ sơ phải có sẵn cho thấy rằng sự không tuân thủ đã
được sửa chữa một cách đầy đủ.
Xác minh và Đánh giá lại
Không giống như hồ sơ giám sát CCP và hồ sơ hành động khắc phục phải được xem xét theo quy
định, việc xem xét hồ sơ PRP không bắt buộc theo quy định. Tuy nhiên, người chế biến nên thường
xuyên xem xét hồ sơ PRP và hồ sơ vệ sinh, đồng thời việc xem xét hồ sơ cũng như các hoạt động xác minh
khác phải là một phần không thể thiếu của các chương trình PRP.
Các hành động xác minh là 'kiểm tra tại chỗ', xem xét tài liệu và các hoạt động đánh giá khác bổ sung
cho các thủ tục giám sát thường xuyên và được thực hiện bởi một người nào đó không phải là cá nhân
thực hiện nhiệm vụ được xác minh (nghĩa là người giám sát không thể xác minh công việc của chính họ).
Tần suất xem xét và xác minh phải đủ để xác nhận rằng chương trình vẫn trong tầm kiểm soát của bất
kỳ mối đe dọa nào đối với sự an toàn của sản phẩm và phải được thiết lập theo mức độ rủi ro và tác
động tương đối đến an toàn thực phẩm của yếu tố tiên quyết được đánh giá. Ví dụ, trong khi thử
nghiệm đo độ sáng hàng tháng để xác minh tính hiệu quả của quy trình làm sạch thiết bị tiếp xúc với
thực phẩm có thể đủ cho dây chuyền sản xuất không gây dị ứng, có thể cần phải xác minh thường xuyên hơn
đối với dây chuyền được sử dụng để chế biến các sản phẩm có chứa các chất gây dị ứng khác nhau vì tầm
quan trọng của nguy cơ gây dị ứng tiềm ẩn. Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm được sử dụng để đóng gói các
sản phẩm không gây dị ứng trong một cơ sở cũng đóng gói các sản phẩm có chứa các thành phần gây dị ứng
có thể phải được xác minh sau mỗi lần xảy ra rằng các sản phẩm có chứa chất gây dị ứng được xử lý, tức
là trước khi đóng gói sản phẩm không gây dị ứng.
Khi các PRP đã có sẵn, chúng sẽ cần được đánh giá, cập nhật hoặc nâng cao khi cần thiết, ví dụ, khi
các thay đổi được thực hiện đối với các tòa nhà, cơ sở vật chất, thiết bị, điều kiện môi trường,
v.v., để đảm bảo các chương trình vẫn phù hợp và hiệu quả, và yêu cầu kiểm soát và điều kiện
được duy trì theo thời gian.
4‐4
MỐI QUAN HỆ VỚI HACCP
Các thủ tục và khía cạnh nhất định của chương trình tiên quyết thường xuyên được đưa vào kế hoạch HACCP
như các thủ tục xác minh. Ví dụ, quy trình thiết lập và bảo trì phòng ngừa của một số thiết bị xử lý hoặc
hiệu chuẩn các dụng cụ đo lường, là các hoạt động xác minh điển hình đối với CCP trong kế hoạch HACCP.
Các biện pháp kiểm soát vệ sinh / cGMP thậm chí có thể được đưa vào kế hoạch HACCP, ví dụ: giám sát môi
trường để tìm mầm bệnh hoặc kiểm soát nhiệt độ môi trường trong khu vực chế biến để kiểm soát độc tố
ruột của histamine hoặc Staphylococcus aureus có thể được viết và quản lý như một phần của kế hoạch
HACCP của cơ sở.
Một ví dụ khác là một nhà chế biến nguyên liệu thăn cá ngừ nấu chín đông lạnh nhận thăn từ các cơ sở chế
biến chế biến cá ngừ sống theo các chương trình cGMP và HACCP tuân thủ của FDA Hoa Kỳ. Chương trình PRP
kiểm soát nhà cung cấp và đánh giá nguyên liệu đến của họ có thể bao gồm việc kiểm tra nguyên liệu đến để
tìm histamine và Staphylococcus aureus , là những mối nguy thường được quản lý như một phần của kế hoạch
HACCP. Các nhà cung cấp của họ đã kiểm soát các mối nguy này, nhưng là một phần của chương trình kiểm
tra chất lượng nhà cung cấp và chương trình xác minh Chứng nhận Phân tích, cơ sở nhận thăn cá ngừ sơ chế
chọn có các biện pháp kiểm soát bổ sung có thể có hoặc không nằm trong chương trình HACCP của riêng họ.
Bất kể cGMP và các biện pháp kiểm soát vệ sinh có được đưa vào kế hoạch HACCP hay không, các biện
pháp kiểm soát này rất cần thiết cho tính hiệu quả của kế hoạch HACCP. Trên thực tế, cả hai loại kiểm
soát, cGMP hoặc kiểm soát vệ sinh hỗ trợ kế hoạch HACCP và chính kế hoạch HACCP, có mối quan hệ với nhau
đến mức trong nhiều trường hợp, các chương trình được viết ra sẽ chứa cả các biện pháp kiểm soát vệ
sinh và quy trình HACCP trong cùng một tài liệu.
Ví dụ, một nhà chế biến xử lý các thành phần gây dị ứng có thể chọn phát triển một chương trình kiểm
soát chất gây dị ứng bằng văn bản kết hợp các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cGMP và không ‐ HACCP như
đào tạo nhân viên, tách biệt trong quá trình bảo quản, xác nhận quy trình làm sạch, ngăn ngừa tiếp xúc
chéo trong quá trình chế biến, nhà cung cấp nhãn sản phẩm kiểm soát và kiểm tra nhãn đến, cùng với kiểm
soát phòng ngừa HACCP thực tế đối với việc ghi nhãn sản phẩm, tất cả đều có trong cùng một tài liệu 'SOP'
toàn diện.
KHÁC BIỆT HACCP VÀ KIỂM SOÁT VỆ SINH
Các mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến việc bảo quản và chế biến cá ngừ, hoặc bất kỳ sản phẩm
nào, phải được kiểm soát nếu có khả năng xảy ra mối nguy đáng kể và hợp lý trong trường hợp không có
biện pháp kiểm soát. Việc lựa chọn các biện pháp kiểm soát thích hợp được xác định bởi bản chất của
mối nguy và chiến lược nào được cho là hiệu quả nhất. Trong hầu hết các trường hợp, hai điều khiển
4‐5
các hệ thống có sẵn cho bộ xử lý, PRP và HACCP, đều phải có hiệu quả và không hệ thống nào được ưu
tiên hơn hệ thống kia.
Các biện pháp kiểm soát HACCP giải quyết các mối nguy cụ thể đối với các sản phẩm được sản xuất và
các bước chế biến, trong khi các biện pháp kiểm soát kiểu PRP hoặc vệ sinh thường giải quyết môi
trường chế biến tổng thể, cơ sở vật chất và thực hành của nhân viên. Ví dụ, rửa tay là một hoạt động
chung của nhân viên không liên quan cụ thể đến sản phẩm hoặc một bước chế biến. Tương tự như vậy,
việc làm sạch bề mặt tiếp xúc với thực phẩm thường xuyên không liên quan cụ thể đến một sản phẩm
hoặc một bước chế biến cụ thể. Tuy nhiên, histamine là một mối nguy hiểm cụ thể đối với việc chế biến
và bảo quản một số loài cá, ví dụ như cá ngừ. Staphylococcus aureus không dành riêng cho một số loài
nhất định mà là một mối nguy do truyền vi khuẩn từ người hoặc ít phổ biến hơn là từ thiết bị chế biến
sang sản phẩm và sau đó được phép phát triển theo thời gian.
Ví dụ về các mối nguy được kiểm soát bằng kế hoạch HACCP hoặc bằng Quy trình kiểm soát vệ sinh (SCP)
được trình bày trong Bảng 1 dưới đây.
Bảng 1. Ví dụ về các mối nguy và phương pháp kiểm soát
Kiểm soát Kiểm soát

Nguy hiểm Vị trí của Kiểm soát Loại kiểm soát
Đo lường Chương trình
Kiểm soát độ phơi sáng Thời gian ‐ Chuyên sâu

Sản phẩm cụ thể
Thời gian đến nhiệt độ Các bước chế biến
Histamine & Bước xử lý HACCP
Thuận lợi cho nơi có cá ngừ
Riêng biệt
Sự hình thành histamine Để lộ ra
Sự bất hoạt nhiệt của Sản phẩm cụ thể
Histamine trách nhiệm Pre ‐ cook & Bước xử lý HACCP
Vi khuẩn & Enzyme Riêng biệt

Quyền đăng bài‐
Hạn chế sự di Pre ‐ cook & Fish
Histamine chuyển của nhân viên giữa Khu vực làm mát và Nhân viên PRP / SCP
khu vực sống và nấu chín làm sạch &
Phòng đóng gói

Cá nấu chín trước
Thời gian & Nhiệt độ
Staph. aureus Xử lý để bật Steam Bước xử lý HACCP
Kiểm soát
trong Retort
Làm sạch & đóng gói

Staph. aureus Sức khỏe nhân viên Nhân viên PRP / SCP
Phòng
Làm sạch và khử trùng thực phẩm Làm sạch & đóng gói Thực vật
Staph. aureus PRP / SCP
bề mặt tiếp xúc Phòng Môi trường
Rửa tay trước khi Từ nấu chín trước

Ô nhiễm
Chạm vào trong quá trình Xử lý cá để Nhân viên PRP / SCP
với mầm bệnh
Sản phẩm chưa hoàn thành Bước đóng gói
Hóa chất Chỉ sử dụng mỡ bôi Khu vực thực vật ở đâu Thực vật
PRP / SCP
Ô nhiễm trơn cấp thực phẩm Cá ngừ được phơi sáng Môi trường
4‐6
VÍ DỤ VỀ CHƯƠNG TRÌNH PREREQUISITE
Sau đây là danh sách không đầy đủ các chương trình rất có thể sẽ cần được các cơ sở chế biến cá ngừ muốn sản xuất cho
thị trường Hoa Kỳ xem xét và thực hiện như những điều kiện tiên quyết.
Mặt bằng, Tòa nhà & Cơ sở
• Khu vực ngoại thất
• Thiết kế, xây dựng và bảo trì tòa nhà • Hệ thống chiếu sáng,
thông gió và kiểm soát nhiệt độ xung quanh • Thải bỏ chất thải và thực phẩm
không ăn được • Cơ sở cho nhân viên và trạm rửa tay • Thực hiện và thiết
bị làm sạch và vệ sinh đồ dùng
Tiện ích
• Nước, hơi nước và đá
• Không khí và Khí
An ninh địa điểm và phòng thủ lương thực
Vật liệu đặc trưng
• Nguyên liệu thô
• Thành phần • Bao
bì • Hợp chất
không phải thực phẩm
Mua, Nhận, Bảo quản và Vận chuyển
• Phê duyệt và xác minh của nhà cung cấp và nhà cung cấp dịch vụ • Mua,
nhận và vận chuyển • Vận chuyển, bảo quản và xử lý o Nguyên liệu
o Thành phần o
Vật liệu đóng gói o Hợp
chất không phải thực phẩm
o Thành phẩm
4‐7
Thiết bị •
Thực hiện • Thiết
bị sản xuất
o Thiết kế, xây dựng và lắp đặt thiết bị o Vận hành o Thiết
lập và bảo trì dự phòng
• Thiết bị đo lường và giám sát
o Bảo trì và Hiệu chuẩn
Nhân viên
• Đào tạo và giám sát o Đào tạo
chung về vệ sinh thực phẩm o Đào tạo kỹ
thuật • Yêu cầu về vệ sinh và sức khỏe
o Sạch sẽ và ứng xử
o Các Bệnh Truyền nhiễm và Thương tật
Vệ sinh
• Dọn dẹp và vệ sinh • Quản lý
dịch hại
Kiểm soát ô nhiễm
• Kiểm soát ô nhiễm sinh học, vật lý và hóa học • Kiểm soát ô nhiễm chéo
Thông số kỹ thuật sản xuất
• Chuẩn bị, Giữ và Xử lý
o Nguyên liệu thô
o Thành phần o
Trực tiếp ‐ Liên hệ Bao bì
• Kiểm soát và thông số kỹ thuật sản phẩm trong quá trình
• Kiểm soát lấp đầy thùng chứa
• Làm lạnh và đông lạnh
• Làm lại và tái sản xuất
Kiểm soát và quản lý chất gây dị ứng
4‐8
Truy xuất nguồn gốc, thu hồi và kiểm soát sản phẩm không phù hợp
• Mã hóa và ghi nhãn sản phẩm •
Bảo quản, xử lý và kiểm soát sản phẩm không phù hợp

• Kế hoạch thu hồi
Thông số kỹ thuật sản
phẩm • Phát triển và sửa đổi sản phẩm •
Công thức và công thức sản phẩm • Thông số
kỹ thuật thành phẩm
Xử lý khiếu nại
Quản lý một hệ thống an toàn thực phẩm toàn diện kết hợp các kế hoạch PRP và HACCP có thể là
một thách thức. Một số công ty có thể thấy hữu ích khi phát triển một ma trận xác định các chương
trình và tài liệu bao gồm hệ thống an toàn thực phẩm. Một ví dụ về một ma trận như vậy là trong
Phụ lục 8.
4‐9
4‐10
CHƯƠNG 5
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
Có ba phần cơ bản để phát triển một chương trình HACCP hiệu quả. Việc sử dụng phương pháp này đảm bảo tuân thủ các quy định của FDA
và nó cung cấp một định dạng dễ dàng để giải thích chương trình và giao tiếp với các thanh tra viên và các công ty khác.
Ba Phần cơ bản để phát triển Chương trình HACCP:
Phần 1. Mô tả sản phẩm và quy trình Phần 2. Phân tích mối
nguy (theo quy định của FDA)
Phần 3. Kế hoạch HACCP (kế hoạch bằng văn bản theo quy định của FDA)
Phần 1. Mô tả Sản phẩm và Quy trình
MÔ TẢ SẢN PHẨM nên bao gồm:
• Các loài cá ngừ cụ thể (tên thị trường) và nguồn gốc • Hình thức và kích
thước sản phẩm ban đầu khi nhận được • Dạng sản phẩm cuối cùng, kiểu đóng
gói và phương pháp phân phối • Mục đích sử dụng và / hoặc người tiêu dùng
Các chi tiết trong phần mô tả sản phẩm sẽ giúp xác định các mối nguy an toàn thủy sản có thể có liên quan đến các dạng sản phẩm cuối cùng
và mục đích sử dụng. Dạng sản phẩm cuối cùng phải đại diện cho những gì được sản xuất tại cơ sở cụ thể. Ví dụ, dạng sản phẩm cuối cùng
của một cơ sở sản xuất thăn đông lạnh không phải là cá ngừ đóng hộp cho người tiêu dùng mà là thăn đông lạnh dùng để chế biến thêm.
MÔ TẢ QUY TRÌNH (bao gồm sơ đồ quy trình của các bước xử lý)
Mô tả quy trình sẽ giúp xác định các quy trình cụ thể hoặc các bước liên quan để sản xuất một sản phẩm cá ngừ nhất định. Tất cả những
cân nhắc ban đầu này có thể ảnh hưởng đến các quyết định đối với các quy trình kiểm soát và giám sát HACCP nhất định đối với một hoạt
động cụ thể hoặc cụ thể. Mặc dù hầu hết cá ngừ đóng hộp được chế biến theo cách tương tự nhau, nhưng mỗi nhà chế biến phải xây dựng
một kế hoạch HACCP cụ thể cho các hoạt động chế biến riêng lẻ của mình. Nếu một nhà máy sản xuất cả cá ngừ đóng hộp và
5‐1
thăn lưng đông lạnh, cần xây dựng hai kế hoạch HACCP riêng biệt, một đối với cá ngừ đóng hộp và một đối với thăn đông lạnh.
Phần 2. Phân tích mối nguy
Cần phải có phân tích mối nguy ban đầu để đảm bảo tất cả các mối nguy tiềm ẩn về an toàn thủy sản 'có khả năng xảy ra
một cách hợp lý' được xác định và có thể kiểm soát được. Việc phân tích mối nguy sẽ xác định một số điểm kiểm soát tới hạn
(CCP) phải được giám sát trong Kế hoạch HACCP cuối cùng. Mặc dù không yêu cầu phân tích mối nguy bằng văn bản, nhưng Hội đồng
cá ngừ NFI khuyến nghị nên duy trì bản phân tích mối nguy bằng văn bản để tham khảo trong tương lai và sử dụng để biện minh
cho kế hoạch HACCP hoặc các yêu cầu thay đổi và bổ sung.
Mỗi hoạt động chế biến phải tiến hành, hoặc đã tiến hành phân
tích mối nguy [21 CFR 123.6 (a)]
Hội đồng cá ngừ đặc biệt khuyến nghị duy trì phân tích mối nguy
ở định dạng văn bản và tài liệu
Mẫu phân tích mối nguy cơ bản có thể được sử dụng để giúp xác định vị trí tốt nhất cho các biện pháp kiểm soát đối với tất cả
các mối nguy tiềm ẩn được xác định (Phụ lục 10 - Biểu mẫu HACCP). Hội đồng cá ngừ khuyến nghị sử dụng cái gọi là 'Phương pháp
tiếp cận toàn diện' để tính đến các biện pháp kiểm soát tiềm năng đối với tất cả các mối nguy trong tất cả các bước xử lý.
Phương pháp Tiếp cận Toàn diện đã được giới thiệu thông qua các chương trình đào tạo do Liên minh HACCP Thủy sản phát triển
nhằm cung cấp một cách tiếp cận thuận tiện hơn và rõ ràng hơn để đảm bảo các biện pháp kiểm soát thích hợp đối với tất cả các
mối nguy tiềm ẩn.
Phương pháp Tiếp cận Toàn diện chỉ đơn giản là liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn đã được xác định (xem Chương 3 để
biết cách xác định các mối nguy tiềm ẩn) ở mỗi bước xử lý để xác định các biện pháp kiểm soát cần thiết đối với tất cả các
mối nguy trong toàn bộ quá trình (Hình 1). Cách tiếp cận này thay thế phương pháp truyền thống ban đầu cố gắng xếp các mối
nguy đã xác định vào các loại khác nhau (sinh học, hóa học hoặc vật lý) và giả định các bước xử lý khi các mối nguy có thể
được đưa vào. Phương pháp tiếp cận toàn diện vẫn đảm bảo các cân nhắc về các biện pháp kiểm soát thích hợp nhưng tránh các
danh mục và giả định ban đầu làm phức tạp thêm việc xây dựng kế hoạch HACCP.
Phương pháp tiếp cận toàn diện để phân tích mối nguy
• Thay thế phương pháp truyền thống ban đầu đã cố gắng xếp các mối nguy đã xác định vào các hạng mục khác nhau
(sinh học, hóa học hoặc vật lý).
• Đơn giản chỉ cần liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn đã được xác định ở mỗi bước xử lý để xác định các biện pháp
kiểm soát cần thiết đối với tất cả các mối nguy trong toàn bộ quy trình.
5‐2
Xây dựng Chương trình HACCP
Hình 1. Minh họa cho việc sử dụng ban đầu của danh sách 'Bao gồm' cho tất cả các mối nguy được xác định và
các câu hỏi để hoàn thành trực tiếp biểu mẫu Phân tích mối nguy (Phụ lục 10)
Biểu mẫu Phân tích mối nguy dẫn đến các quyết định về vị trí và loại kiểm soát thích hợp dựa trên một loạt các
câu hỏi về từng mối nguy được xác định ở mỗi bước xử lý (Hình 1).
• Câu hỏi đầu tiên cần trả lời là trong Cột 3 - “Có phải mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm không
quan trọng (được giới thiệu, nâng cao hay loại bỏ) ở bước này? ”
• Câu hỏi thứ hai cần trả lời là trong Cột 4 - “Biện minh cho quyết định mà bạn đã đưa ra
cột 3 ”. Ví dụ: ở bước 'Tiếp nhận', câu trả lời cho ý nghĩa của việc bao gồm kim loại là 'KHÔNG' vì các
mảnh kim loại không được đưa vào, tăng cường hoặc loại bỏ ở bước tiếp nhận, nhưng câu trả lời là 'CÓ'
cho các chất gây dị ứng không được khai báo vì cá ngừ là một chất gây dị ứng tiềm ẩn được đưa vào ở
bước tiếp nhận.
5‐3
• Nếu một mối nguy đã xác định được coi là đáng kể (câu trả lời "CÓ" trong cột 3), thì câu hỏi trong Cột 5 - "Những biện
pháp kiểm soát nào có thể được áp dụng để ngăn chặn mối nguy đáng kể này" phải được trả lời. Việc kiểm soát có thể
ở bước hiện tại hoặc bước sau trong quy trình. Nếu một bước kiểm soát không được xác định, thì quá trình đó được coi là
nằm ngoài tầm kiểm soát và chương trình HACCP không tuân thủ về an toàn thực phẩm.
Trong ví dụ ở bước tiếp nhận, nguy cơ đáng kể đối với các chất gây dị ứng cá ngừ được đưa vào tại Tiếp nhận sẽ được loại
bỏ bằng bước chế biến sau đó liên quan đến việc dán nhãn sản phẩm cuối cùng để xác định mối nguy tiềm ẩn. Mặc dù nguy cơ
tiếp xúc tiềm ẩn với chất gây dị ứng cá ngừ vẫn tồn tại qua tất cả các bước chế biến, nhưng phân tích mối nguy đã đúng
xác định nơi nguy cơ được đưa vào và nơi nó sẽ được loại bỏ hoặc
được kiểm soát. Nguy cơ gây dị ứng không được tăng cường thêm trong bất kỳ bước xử lý trung gian nào. Ngược lại,
kim loại được coi là không đáng kể ở bước Tiếp nhận, có thể được đưa vào ở các bước xử lý khác và sẽ yêu cầu xác định
kiểm soát ở bước phát hiện kim loại để loại bỏ nguy cơ tiềm ẩn.
Phần 3. KẾ HOẠCH HACCP
Kế hoạch HACCP là một tài liệu thực tế bằng văn bản mô tả các thủ tục kiểm soát và giám sát để ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn
về an toàn thủy sản dựa trên bảy (7) nguyên tắc cơ bản của HACCP.
Mọi hoạt động chế biến hoặc chế biến thủy sản phải có và thực
hiện Kế hoạch HACCP bằng văn bản bất cứ khi nào phân tích mối
nguy chỉ ra một hoặc nhiều mối nguy về an toàn thực phẩm 'có khả
năng xảy ra một cách hợp lý' [21 CFR 123.6 (b)]
Kế hoạch HACCP phải chỉ ra:
1. Tất cả các mối nguy tiềm ẩn dựa trên mô tả Sản phẩm và Quy trình 2. Các Điểm Kiểm soát Tới
hạn (CCP) bắt buộc được xác định bởi Phân tích Mối nguy 3. Các Giới hạn Tới hạn (CL) được đặt ra cho mỗi CCP 4. Các thủ
tục Giám sát cho mỗi CCP và CL 5 Hành động khắc phục (CA) 6. Các thủ tục xác minh để đảm bảo Kế hoạch HACCP sẽ hoạt động
và đang hoạt động 7. Hồ sơ từ tất cả các thủ tục giám sát và các thủ tục HACCP liên quan
5‐4
DANH SÁCH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TIÊU CHUẨN (CCPS)
Đối với mỗi mối nguy đáng kể được xác định trong quá trình phân tích mối nguy, có một hoặc nhiều điểm
hoặc nhiều bước trong quá trình mà mối nguy có thể được kiểm soát. Các điểm hoặc bước này được gọi là
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP). CCP phải là một điểm cụ thể trong quy trình tại đó việc áp dụng biện pháp kiểm
soát có hiệu quả ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm mối nguy đến mức có thể chấp nhận được. Tất cả các CCP phải
được liệt kê trong kế hoạch HACCP.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một điểm, bước hoặc thủ tục trong quy trình thực
phẩm mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng và kết quả là mối nguy về an toàn
thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận được.
CÁC GIỚI HẠN TIÊU CHUẨN
Một giới hạn tới hạn thể hiện các ranh giới được sử dụng để đảm bảo rằng một mối nguy đã được kiểm
soát (ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận được) tại mỗi CCP. Các giới hạn tới hạn phải
dựa trên những gì nghiên cứu hoặc kinh nghiệm trong ngành đã chứng minh một cách khoa học hoặc được chứng
minh là cần thiết để kiểm soát mối nguy. Trong một số trường hợp, nhiều hơn một giới hạn tới hạn sẽ tồn tại
ở một bước cụ thể. Các tiêu chí thường được sử dụng bao gồm các phép đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, aw,
clo có sẵn và / hoặc các thông số cảm quan như mùi. Các giới hạn tới hạn cũng phải đáp ứng các tiêu chuẩn
hiện hành của chính phủ.
Giới hạn tới hạn là giá trị tối đa hoặc tối thiểu mà thông số vật lý, sinh học hoặc
hóa học phải được kiểm soát tại CCP để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức có
thể chấp nhận được sự xuất hiện của mối nguy an toàn thực phẩm đã xác định.
Các nhà chế biến có thể thấy thuận lợi khi thiết lập các giới hạn hoạt động nghiêm ngặt hơn có thể được sử
dụng để cho phép kiểm soát quá trình tốt hơn và giảm thiểu sai lệch so với các giới hạn tới hạn.
5‐5
GIÁM SÁT
Giám sát là việc đo lường hoặc quan sát theo lịch trình của CCP liên quan đến các giới hạn tới hạn của nó.
Các thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát tại CCP. Hơn nữa, lý tưởng nhất là giám
sát nên cung cấp thông tin này kịp thời để thực hiện các điều chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát quá trình nhằm ngăn
ngừa vi phạm các giới hạn tới hạn. Khi có thể, cần thực hiện các điều chỉnh quy trình khi kết quả giám sát cho
thấy xu hướng mất kiểm soát tại CCP. Các điều chỉnh cần được thực hiện trước khi xảy ra sai lệch. Dữ liệu thu
được từ việc giám sát phải được đánh giá bởi một người được chỉ định có kiến thức và quyền hạn để thực hiện các
hành động khắc phục khi được chỉ định. Nếu việc giám sát không liên tục thì số lượng hoặc tần suất giám sát phải
đủ để đảm bảo rằng CCP nằm trong tầm kiểm soát. Hầu hết các thủ tục giám sát đối với các CCP sẽ cần được thực hiện
nhanh chóng vì chúng liên quan đến các quy trình trực tiếp và đang diễn ra, không có thời gian để kiểm tra phân
tích kéo dài. Các phép đo vật lý và hóa học thường được ưu tiên hơn so với thử nghiệm vi sinh vì chúng có thể
được thực hiện nhanh chóng và thường có thể chỉ ra chính xác việc kiểm soát vi sinh đối với sản phẩm. Tất cả các
hồ sơ và tài liệu liên quan đến việc giám sát CCP phải có chữ ký của (các) người thực hiện việc giám sát và (các)
quan chức đánh giá có trách nhiệm của công ty.
Bốn phần bắt buộc của Giám sát trong HACCP
• Điều gì sẽ được giám sát?
• Việc giám sát sẽ được thực hiện như thế
nào? • Tần suất giám sát là gì? • Ai sẽ tiến
hành giám sát?
5‐6
HANH ĐỘNG ĐUNG ĐĂN
Các hành động khắc phục phải được thực hiện khi một giới hạn tới hạn bị vi phạm. Mặc dù quy định của FDA không yêu cầu người chế biến phải
xác định trước các hành động khắc phục, nhưng Hội đồng cá ngừ khuyến nghị nên liệt kê các hành động khắc phục phù hợp trong kế hoạch HACCP.
Điều này sẽ loại bỏ sự cần thiết phải đánh giá lại kế hoạch HACCP mỗi khi có sự sai lệch so với các giới hạn tới hạn
xảy ra.
Một kế hoạch hành động khắc phục thích hợp cho một sai lệch cụ thể là một kế hoạch mô tả các bước cần thực hiện và chỉ định trách nhiệm thực
hiện các bước đó, để đảm bảo rằng không có sản phẩm nào được đưa vào thương mại gây hại cho sức khỏe hoặc bị tạp nhiễm do sự lệch lạc; và
nguyên nhân của sự sai lệch được sửa chữa.
Các thành phần Hành động sửa chữa :
1. Xác định sản phẩm được tạo ra trong quá trình sai lệch, đánh giá độ an toàn của sản phẩm và xác định chất lượng của sản
phẩm 2. Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sai lệch và khôi phục kiểm soát quá trình.
Các hành động khắc phục phải đảm bảo sự lắng đọng thích hợp của các sản phẩm nghi ngờ.
Các bước để xác định việc xử lý đúng sản phẩm nghi ngờ:
Bước 1: Xác định xem sản phẩm có gây nguy hiểm về an toàn hay không.
Bước 2: Nếu không có nguy cơ nào, sản phẩm có thể được xuất xưởng.
Bước 3: Nếu tồn tại một mối nguy tiềm ẩn, hãy xác định xem sản phẩm có thể là:
a) Được làm lại / xử lý lại, hoặc b) Được
chuyển hướng để sử dụng an toàn.
Bước 4: Nếu tồn tại mối nguy về an toàn thực phẩm, sản phẩm phải bị loại bỏ hoặc tiêu hủy.
5‐7
KIỂM ĐỊNH
Xác minh bao gồm các thủ tục cần thiết để đảm bảo rằng kế hoạch HACCP được thiết kế phù hợp và đã
được thực hiện một cách chính xác. Các phương pháp, thủ tục và thử nghiệm xác minh và đánh giá,
bao gồm cả lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên, có thể được sử dụng để xác định xem hệ thống HACCP có
hoạt động chính xác hay không. Tần suất xác minh phải đủ để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt
động hiệu quả. Việc xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và xác minh của CCP trong vòng
một tuần kể từ khi xử lý là một thành phần của quá trình xác minh. LƯU Ý: Hội đồng cá ngừ khuyến
nghị xem xét hồ sơ HACCP trước khi vận chuyển sản phẩm.
Các loại thủ tục xác minh:
• Thẩm định trước khi kế hoạch HACCP được thực hiện; ví dụ: Xác thực Cooker • Xác
minh CCP (các hoạt động được lên lịch thường xuyên):
o Kiểm tra hiệu chuẩn và độ chính xác cho các thiết bị giám sát quá trình
o Xem xét hồ sơ giám sát • Kiểm tra hệ thống HACCP (hoạt động định kỳ) o
Lấy mẫu và thử nghiệm mục tiêu o Kiểm tra sản phẩm cuối cùng để tìm mức độ
histamine o Kiểm tra HACCP của bên thứ ba o Kiểm tra theo quy định định
kỳ và báo cáo • Kế hoạch HACCP đánh giá lại (hàng năm)
HỒ SƠ
Hồ sơ bằng văn bản cung cấp tài liệu về kế hoạch HACCP và chứng minh rằng các giới hạn tới hạn đã được
đáp ứng và các hành động khắc phục và thủ tục xác minh thích hợp đã được thực hiện. Lưu trữ hồ sơ
hiệu quả và chính xác là điều cần thiết để áp dụng hệ thống HACCP.
Các thủ tục HACCP phải được lập thành văn bản. Việc lưu trữ tài liệu và hồ sơ phải phù hợp với
tính chất và quy mô của hoạt động.
Các loại hồ sơ cần thiết trong chương trình HACCP cá ngừ:
1. Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ 2. Hồ sơ giám sát

CCP 3. Hồ sơ hành động khắc phục 4. Hồ sơ xác minh 5.
Hồ sơ giám sát và kiểm soát vệ sinh (SSOP)
5‐8
Thông tin cần thiết trong hồ sơ giám sát HACCP và cần được bao gồm trong các hồ sơ
khác:
• Tiêu đề của hồ sơ (ví dụ: Nhật ký tiếp

nhận cá ngừ) • Tên công ty và địa điểm •
Nhận dạng sản phẩm (nếu có) • Ngày và thời

gian quan sát thực tế • Đo lường hoặc quan
sát thực tế • Chữ ký hoặc tên viết tắt của
người thực hiện hoạt động giám sát • Chữ ký của người được đào tạo xem
xét hồ sơ giám sát
và ngày xem xét
5‐9
5‐10
CHƯƠNG 6
VÍ DỤ VỀ CHƯƠNG TRÌNH HACCP
Ba chương trình HACCP được cung cấp trong Hướng dẫn HACCP về cá ngừ làm ví dụ cho hướng dẫn chung trong
việc chuẩn bị các kế hoạch HACCP dựa trên Quy định về HACCP 21 CFR Phần 123 của FDA Thủy sản và các khuyến nghị từ Hội
đồng cá ngừ. Các ví dụ này không nhằm mục đích áp dụng cho tất cả các cơ sở chế biến, nhưng chúng đưa ra các phương
pháp tiếp cận phù hợp với hầu hết các hoạt động sản xuất cá ngừ đóng hộp. Mỗi cơ sở chế biến cá ngừ phải xây dựng một kế
hoạch HACCP thể hiện cụ thể các sản phẩm và phương pháp chế biến cụ thể của mình. Phần thảo luận đi kèm với mỗi ví dụ
cung cấp một số suy nghĩ đặc biệt để xem xét các cách tiếp cận có thể khác với các ví dụ. Ba ví dụ được chọn bao gồm một
số hoạt động chế biến phổ biến nhất để đóng hộp cá ngừ và chúng cũng có thể áp dụng cho cá ngừ đóng túi. Các ví dụ chỉ
dành cho mục đích đào tạo.
Ba chương trình HACCP ví dụ được phân biệt bằng các màu khác nhau:
Ví dụ 1. CÁ NGỪ ĐÃ CÓ THỂ từ Cá ngừ tròn đông lạnh
Ví dụ 2. ĐÔNG LẠNH ĐĂNG NHẬP TRƯỚC từ cá ngừ tròn đông lạnh
Ví dụ 3. CÁ NGỪ ĐÃ CÓ THỂ từ thăn nấu chín trước đông lạnh
Mỗi chương trình HACCP ví dụ được xây dựng với ba phần cơ bản như được giải thích trong Chương 5:
1. Mô tả sản phẩm và quy trình (bao gồm cả Sơ đồ luồng)
2. Phân tích mối nguy để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
đối với tất cả các mối nguy được xác định thông qua tất cả các bước xử lý (Phương pháp tiếp cận toàn diện)
3. HACCP Lập kế hoạch xác định các biện pháp kiểm soát cho từng CCP
Phần thảo luận đi kèm với mỗi phần để cung cấp giải thích cho các ví dụ và thông tin bổ sung cần được xem xét
trong các hoạt động khác nhau. Không có một mô hình phù hợp với tất cả các hoạt động chế biến cá ngừ và quy định
HACCP của FDA Thủy sản yêu cầu mỗi địa điểm và hoạt động chế biến khác nhau phải xây dựng các kế hoạch HACCP cụ thể cho
hoạt động và sản phẩm.
6‐1
Lưu ý về xác định nguồn gốc
Trong suốt các ví dụ HACCP sau đây, khả năng xác định các lô hoặc lô nguyên liệu thô, sản phẩm
trung gian và thành phẩm là cần thiết cho các hoạt động giám sát, ghi chép và xác minh chính xác, và nếu
được thực hiện đúng cách, có thể hạn chế đáng kể quy mô của một
hành động sửa chữa.
Các phương pháp xác định lô ban đầu và theo dõi lô thông qua các bước xử lý và xử lý tiếp theo yêu cầu
cách tiếp cận hệ thống để lập kế hoạch theo dõi, truyền thông, đào tạo, thu thập và thử nghiệm dữ liệu
đáng tin cậy. Các biểu mẫu đề xuất được cung cấp trong Phụ lục 13 bao gồm các khoảng trống để ghi số
lô và lô có thể truy nguyên nhưng mỗi công ty có trách nhiệm liên kết các mã và hồ sơ liên quan với một
hệ thống truy xuất hiệu quả. Một số nhà máy sử dụng công nghệ quét để hỗ trợ quá trình này. Chủ đề của
truy xuất nguồn gốc thực phẩm được thảo luận chi tiết trong một số bài báo tổng quan, bao gồm;
• Viện Thủy sản Quốc gia. 2011. Truy xuất nguồn gốc thủy sản, Hướng dẫn thực hiện của Hoa Kỳ, phiên
bản 1.1. (Có tại http://www.aboutseafood.com/about/us‐seafood‐ hướng dẫn truy xuất nguồn gốc,
thực hiện ‐). • McEntire, JC và cộng sự. 2010. Truy xuất nguồn gốc (Truy tìm nguồn gốc sản phẩm)
trong các hệ thống thực phẩm: Báo cáo IFT đệ trình cho FDA, Tập 1: Các khía cạnh và khuyến nghị kỹ
thuật, Đánh giá toàn diện trong Khoa học thực phẩm và An toàn thực phẩm, Vol. 9. (Có tại http://
bit.ly/IFTTraceReport).
• Regattieri, A., M. Gamberi và R. Manzini. 2007. Truy xuất nguồn gốc sản phẩm thực phẩm: Khung chung
và bằng chứng thực nghiệm, J. Food Engineering, 81 (2): 347‐356. (Có tại http://bit.ly/
TraceabilityFramework).
6‐2
Ví dụ về các Chương trình HACCP
Phần 1. Mô tả Sản phẩm và Quy trình (Ví dụ chỉ dành cho đào tạo)
Mô tả Sản phẩm:
Các loài cá ngừ đóng hộp có thể bao gồm: Albacore (Thunnus alalunga)
Cá ngừ mắt to (Thunnus obesus)
Cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis)
Cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares)
Cá ngừ được khai thác từ các nguồn tự nhiên, đông lạnh trên tàu và chuyển trực tiếp đến các cơ sở chế biến từ
các tàu thu hoạch, tàu vận chuyển lạnh và / hoặc bằng vận tải đường bộ trung gian. Kích thước cá nguyên con có
thể dao động từ 1 đến 100 kg trở lên.
Cá ngừ được rã đông và tiếp tục chế biến để đóng gói như một loại thực phẩm có hàm lượng axit thấp trong
các hộp kim loại cứng, được niêm phong kín (ví dụ: hộp 2 mảnh 5 ounce hoặc bảy ounce) được xử lý nhiệt để tránh
hư hỏng trong kho không được làm lạnh. Các sản phẩm đóng hộp đã hoàn thành chứa các miếng cá ngừ rắn, cá ngừ
và / hoặc vảy được đóng gói trong nước, dầu ô liu hoặc dầu thực vật có thể được nêm với muối và / hoặc nước
luộc rau và có thể bao gồm các thành phần đã được phê duyệt khác.
Cá ngừ đóng hộp được chế biến như một sản phẩm ăn liền để tiêu dùng cho công chúng.
6‐3
Sơ đồ quy trình Ví dụ 1. CÁ NGỪ ĐÃ CÓ THỂ từ Cá ngừ tròn đông lạnh
CÁ NGỪ VÒNG
Tuyên bố từ chối trách nhiệm
Đông cứng
Sơ đồ quy trình và mô tả quy trình này chỉ đơn
giản là các ví dụ cho mục đích tham khảo và

Nhận minh họa. Các bộ xử lý có nghĩa vụ chuẩn bị
các phiên bản đại diện cho các hoạt động riêng lẻ của họ.
Sắp xếp
Rã đông
Làm thịt
Thành phần
Mũi tiêm
Nhận & lưu trữ
& Giữ
Pre ‐ Cooking
Làm mát
Xử lý tùy chọn
Các bước
Điều hòa
Làm sạch
Thành phần
Nhận & lưu trữ
& Giữ
Nguyên liệu
Phép cộng
Nhiệt
Tiến trình Nhãn, Đóng gói,

Có thể Có thể Kim khí
(Bắt bẻ) Phát hiện Kho

đổ đầy Đường may
6‐4
Miêu tả quá trình
Đối với mục đích đào tạo, mô tả quy trình được trình bày trong bảng sau với ba cột. Hai cột
đầu tiên mô tả các quy trình xử lý cho từng bước được sử dụng cho Ví dụ 1. Cột thứ ba thảo
luận về các biến thể hoặc cân nhắc có thể có đối với mỗi bước xử lý. Cột đi kèm này cung cấp một số
hướng dẫn cho các thao tác có thể khác với Ví dụ 1.
Xử lý Ví dụ 1 Thủ tục Các biến thể có thể xảy ra và
Các bước Cân nhắc

Cá ngừ đông lạnh nguyên con được giao Cá ngừ có thể đến dạng cá tròn (không loại bỏ) hoặc cá
Nhận trực tiếp từ các tàu thu hoạch có hoặc đã loại bỏ. Hình thức và kích thước ban đầu của cá cuối
cùng sẽ ảnh hưởng đến việc phân loại để có tính đồng

không có vận tải đường bộ trung gian.
nhất cho các bước rã đông và chế biến tiếp theo. Cá phải
Cá ngừ được dỡ vào các hộp thép lớn (ống
được phân loại theo kích cỡ trong quá trình dỡ hàng để
soi) hoặc thùng được xác định nguồn và hỗ trợ lập kế hoạch cho thời gian rã đông thích hợp và
lô cá. Những con cá ngừ đến như một con nấu chín trước.
cá nguyên con đông lạnh 'trong

Cá ngừ có thể được đông lạnh trước đó bằng hệ thống
vòng '(không trốn tránh). Có thể không có
nổ hoặc ngâm nước muối tùy thuộc vào loại cá hoặc tàu.
hồ sơ tàu nào hỗ trợ các điều kiện xử lý về Ví dụ, phương pháp đông lạnh thường được sử dụng cho
thời gian và nhiệt độ ngay sau khi thu cá ngừ albacore và đông lạnh nước muối cho cá ngừ vằn
nhỏ hơn.
hoạch, nhưng sản lượng đánh bắt có thể
được xác định bằng 'lô' trên mỗi tàu và

Một số hoạt động có thể nhận được cá ngừ tươi. Các
từng loài riêng lẻ. Tất cả cá ngừ nhập khẩu biện pháp kiểm soát tiếp nhận cá ngừ tươi phải được
phải tuân theo các biện pháp phân tích và điều chỉnh theo các khuyến nghị trong Chương 7 của Hướng
dẫn về Mối nguy của FDA.

cảm quan về chất lượng và độ an toàn của
sản phẩm (ví dụ: phân tích cảm quan và

Hãy cẩn thận cách xác định lô. Sự phân biệt ban đầu
histamine). Các phần của mỗi lô được đặt đối với 'lô' hoặc một phần của vụ thu hoạch là rất quan
trong các thùng riêng biệt như 'mẫu thử trọng trong các biện pháp kiểm soát HACCP không còn cho
hoặc gói thử nghiệm' để phân tích histamine phép phân tách sau này thành "lô phụ" như một phương pháp
để chấp nhận trực tiếp một vụ thu hoạch có vấn đề. Một
và cảm quan.
'lô' xác định thường được liên kết với một tàu hoặc tàu
thu thập từ các tàu khác. Sự phân biệt rõ ràng theo tàu
Đối với giao hàng trực tiếp, tất
khai thác, độ nở của tàu, ngày đánh bắt hoặc một số biện
cả các lô được phân biệt theo loài
pháp khác phải có thể xác định hoặc chỉ định một 'lô' nhất
đơn lẻ trên mỗi tàu thu hoạch và một
định. Các lô riêng lẻ sẽ được phân tích với histamine và
số lô có thể được phân biệt bằng giếng kiểm tra cảm quan để chấp nhận. Nếu các mẫu từ 'lô' được
xác định ban đầu không đạt yêu cầu về phân tích cảm quan
hoặc nở trên tàu thu hoạch. Kích thước
và histamine, thì toàn bộ lô có thể không đạt và không thể
lô có thể từ 20‐100 tấn.
được phân loại lại bằng cách đánh lô phụ để tiếp tục
Đối với việc giao hàng bằng công-te-nơ, một lô
hàng có thể là một tải trọng của một loài đơn lẻ từ
6‐5

phân tích để chấp nhận.
một tàu thu hoạch duy nhất.
Nhận tiếp
MẸO: Nên rã đông gói thử nghiệm bằng các biện pháp
kiểm soát thích hợp để ngăn chặn bất kỳ sự gia tăng
bổ sung nào về hàm lượng histamine trước khi phân
tích. Việc phân tích phải được hoàn thành trước khi
lô đã xác định có thể được chấp nhận để xử lý tiếp. (Xem
Phụ lục 3 - Gói Thử nghiệm Cảm quan và Thử nghiệm
Histamine)
Việc xác định các lô ban đầu phải được tiếp tục
Trong quá trình dỡ hàng, cá ngừ được phân loại
Sắp xếp thông qua bất kỳ phân loại nào về kích thước hoặc
theo kích cỡ và loài để đảm bảo sản phẩm đồng
chủng loại sản phẩm. Cá phải được phân loại theo kích
nhất cho quá trình rã đông và nấu chín trước
cỡ trong quá trình dỡ hàng để chuẩn bị cho thời gian rã
thích hợp. đông thích hợp và nấu chín trước đồng đều hơn.
Việc xác định các lô ban đầu phải được tiếp tục
Bảo quản đông lạnh là cần thiết để giữ
Đông cứng trong kho đông lạnh
nguyên con cá ngừ đông lạnh. Nhiệt độ bảo
Kho
quản phải thấp hơn ‐18 C / 0 F và thời
gian bảo quản đông lạnh có thể là vài
ngày, vài tuần hoặc vài tháng tùy thuộc

vào nguồn cung cấp và lịch trình chế
biến. Các hoạt động phải tuân theo lịch
trình FIFO (nhập trước, xuất trước).
Nhiều cá ngừ nên được phân loại thành các nhóm nhỏ
Cá ngừ đông lạnh phải được rã đông
hơn hoặc 'lô' dựa trên các kích cỡ tương tự sẽ rã
Rã đông trước khi mổ thịt để nấu trước. Cá sẽ
đông với tốc độ tương tự. Mỗi lô rã đông phải vẫn được
không được lấy ra khỏi đông lạnh
liên kết với lô ban đầu và được xác định thông qua các
bảo quản cho đến khi kết quả từ các bước xử lý tiếp theo. Kích thước mẻ rã đông phụ thuộc vào
gói thử nghiệm phân tích xác nhận hệ thống rã đông và công suất nồi nấu trước.
việc chấp nhận lô đã xác định. Ở bước rã

đông, nhiều lô trở thành lô quy trình để
MẸO: Một 'sơ đồ lô & lô' có thể hữu ích để giúp xác định
rã đông và nấu chín thích hợp. danh tính của cá ngừ thông qua các bước chế biến đến hình
thức sản phẩm cuối cùng và bảo quản.
Một mẻ rã đông bao gồm cá được rã đông

MẸO: Cần duy trì cá ngừ có kích thước tương
cùng lúc tại cùng một trạm rã đông và
tự (độ dày) để kiểm soát tốc độ rã đông và thời gian
không còn
nấu trước cần thiết. so với công suất sẵn có của nồi
nấu.
Khuyến nghị trong Hướng dẫn về Mối nguy của FDA
Bắt đầu rã đông là thời điểm cá ngừ (Chương 7; trang 119) chỉ ra rằng các phương pháp
đông lạnh đầu tiên từ mẻ rã đông là rã đông không được để các phần đã rã đông đầu tiên (bề
mặt bên ngoài của cá ngừ) quá 12 giờ ở trên

được lấy ra khỏi tủ đông hoặc
phòng trước được kiểm soát nhiệt độ.
6‐6

Phòng trước được duy trì bên dưới 4,4C / 40F, nếu nhiệt độ tiếp xúc
Rã đông (bề mặt cá ngừ trong quá trình rã đông) lớn hơn
4,4 C / 40 F.
tiếp tục hơn 21,1C / 70F.
Quy trình làm tan băng bao gồm

Đối với các lô cá ngừ lớn hơn có thể yêu cầu
sự chìm của các lô tương tự của vòng
thời gian rã đông lâu hơn 12 giờ, xác nhận
cá ngừ vào nước sạch, chảy để các thử nghiệm cần được tiến hành để hỗ trợ điều đó
đạt được mục tiêu nội bộ hoặc các thủ tục tan băng không dẫn đến một
nguy cơ histamine. Điều này sẽ liên quan đến việc được nhắm mục tiêu
nhiệt độ xương sống đang đến gần
nghiên cứu thời gian, nhiệt độ và
0 C / 32 F.
mức histamine trong cá đại diện cho
tình huống xấu nhất.

Nhiệt độ nước có thể là
duy trì bằng cách phun hơi nước. Các thủ tục rã đông bổ sung có thể được
cần cho cá ngừ đông lạnh lớn hơn mà không thể
Trong quá trình rã đông cá ngừ được được rã đông trong vòng 12 đến 24 giờ mà không
một số tiếp xúc với nhiệt độ trên

tiếp xúc với nhiệt độ bên ngoài
21.1 C / 70F. Quy trình rã đông tùy chọn
(nước tan băng hoặc điều kiện môi trường xung quanh)
nên được xác nhận với các cân nhắc cho
trên 21,1 C / 70 F, do đó, tổng
vệ sinh thích hợp và trao đổi nhiệt
thời gian tích lũy kể từ khi bắt đầu tan băng phù hợp với các khuyến nghị của FDA như
cho đến khi nấu trước là ít hơn 12 giờ. được ghi chú trong Hướng dẫn trang 117‐118. Trước
các phương pháp làm tan băng thương mại với quy mô lớn hơn
các tùy chọn gợi ý cá ngừ có sẵn mà không có
ảnh hưởng đến sự an toàn của sản phẩm do nâng cao
histamin.
LƯU Ý: Nếu điều kiện môi trường xung quanh để rã đông
70 nhỏ hơn 21.1F, tổng cộng

C /
tích lũy thời gian tiếp xúc với sản phẩm
40 đến 4,4F phải

C / nhỏ hơn 24
giờ. Cách tiếp cận này có thể yêu cầu
rã đông trong tủ lạnh hoặc máy lạnh
khu vực.
Cá ngừ có thể được rã đông bằng nước hoặc không khí
Phơi bày. Nước phải có chất lượng uống được
(ví dụ: nguồn thành phố). Nước biển sạch
có thể được sử dụng nếu lấy từ các khu vực đã được phê duyệt
và chịu sự kiểm soát của vi khuẩn.
MẸO: Có thể đánh giá cảm quan bổ sung
tiến hành trên cá ngừ rã đông để
bổ sung, nhưng không thay thế việc giám sát
kết quả từ các gói thử nghiệm.
Cá ngừ rã đông có thể được làm bằng tay Bao gồm kim loại do dao bị vỡ hoặc
Làm thịt trốn tránh và tách ra (nếu cần) để

lưỡi cưa có thể được giám sát trực quan tại
bước, và / hoặc, với máy dò kim loại đã hiệu chuẩn

chuẩn bị các kích thước tương tự (độ dày) cho
(Đơn vị tia X cho lon và túi) được sử dụng để
rã đông đồng đều hơn và trước theo dõi bất kỳ mảnh kim loại có thể có trong
6‐7
Các bước Xem xét các sản
nấu ăn. Bước này sử dụng lao động bằng phẩm cuối cùng. Phương pháp ưu tiên để giám
sát nên bao gồm máy dò kim loại.
Butchering tay với dao và lưỡi cưa đặc biệt được theo
không dõi về độ đứt gãy rõ ràng. Việc phát hiện các
mảnh vỡ hoặc mảnh kim loại có thể xảy ra được
theo dõi bằng các đơn vị tia X ở bước sau.
Cá ngừ có kích thước tương tự được đặt trên giá
đỡ hoặc xe đẩy để chế biến trước.
Các thành phần không phải cá ngừ (ví dụ, Tất cả các thành phần phải là loại thực phẩm và được
giám sát về độ an toàn thông qua các thông số kỹ thuật

Thành phần muối, dầu, nước luộc rau khô) được nhận
và kiểm soát nhiệt độ khi tiếp nhận. Tất cả các thành
Nhận & từ các nhà cung cấp đã được phê duyệt,
phần sẽ phải dán nhãn đối với các chất gây dị ứng đã
được mua dựa trên các thông số kỹ thuật
Kho công bố và các quy định khác đối với thành phẩm.
của thành phần. Các thành phần được thử
nghiệm và / hoặc kiểm tra hoặc Chứng nhận

Việc lưu kho SSOP với các hồ sơ liên quan là cần thiết
Phân tích (COA) được xác minh khi nhận.
để ngăn ngừa sự pha trộn của các thành phần.
Thành phần được bảo quản theo yêu cầu
nhiệt độ bảo quản cụ thể.
Các thành phần có chứa chất gây dị ứng thực phẩm
được lưu trữ trong một khu vực lưu trữ riêng,
được chỉ định.
Hồ sơ về mã lô thành phần được duy trì
để truy xuất nguồn gốc.
Các thành phần được lấy ra khỏi kho và lắp SSOP liên tục là cần thiết để ngăn ngừa sự tiếp xúc
chéo có thể gây dị ứng và nhiễm vi khuẩn.

Thành phần ráp để chuẩn bị dựa trên công thức sản phẩm
Chuẩn bị &
đang được sản xuất.
Giữ Phải duy trì nhận dạng của việc kiểm soát lô của các
thành phần được thêm vào.
Cá ngừ được rã đông hoặc rã đông một phần Bước tiêm có thể liên quan đến kim tiêm để xuyên
qua cơ cá ngừ. Việc bao gồm kim loại do kim bị gãy có

Mũi tiêm có thể được tiêm các thành phần để duy trì
thể được theo dõi trực quan ở bước này và / hoặc bằng
chất lượng sản phẩm và năng suất nấu chín
máy dò kim loại đã hiệu chuẩn (đơn vị tia X cho lon và
trong quá trình chế biến. Tất cả các thành
túi) được sử dụng để theo dõi bất kỳ mảnh kim loại nào có
phần đều thuộc loại thực phẩm và phải tuân thể có trong sản phẩm cuối cùng. Phương pháp ưu tiên để
theo các kiểm soát SSOP trong quá trình chuẩn giám sát nên bao gồm máy dò kim loại.
bị và xử lý. Tùy thuộc vào công thức, một số
thành phần tiêm có thể là thực phẩm tiềm năng
SSOP liên tục là cần thiết để ngăn chặn
6‐8

chất gây dị ứng yêu cầu ô nhiễm vi khuẩn tiềm ẩn.

Mũi tiêm khai báo nhãn.
tiếp tục
Cá ngừ rã đông và băm thịt được nấu Với sự tham vấn của FDA, Hội đồng cá ngừ đã
Pre ‐ Cooking tiến hành các thử nghiệm xác nhận để xác định
chín trước trong các nồi hơi lớn
140 ở nhiệt C
độ/ tối thiểu 60F là cần
được thiết kế và kiểm soát để đảm bảo
thiết vì nhiệt độ nấu trước bên trong để
người nấu đông một phần protein cơ
ngăn chặn mức độ histamine tăng cao hơn
và các mô liên kết để các phần ăn giới hạn quy định trong các bước chế biến
được có thể được loại bỏ khỏi bộ tiếp theo sau khi nấu trước. Nhiệt độ nấu
xương và da cá ngừ. Lịch trình làm bên trong yêu cầu được gọi là Nhiệt độ sản
phẩm bên trong điểm cuối (EPIPT) được FDA
nóng sẽ khác nhau tùy theo kích cỡ
cho phép trong việc kiểm soát các quy trình
của cá ngừ và khối lượng nấu.
nấu hải sản.
Thời gian nấu trước thích hợp dựa Tất cả các bếp sơ chế phải được xác
trên việc theo dõi liên tục nhiệt độ nhận và điều chỉnh để phân phối nhiệt đồng
bên trong cá ngừ bằng đầu dò ở phần đều và xác định vị trí được chỉ định cho
cá trong nồi nấu trước và các vị trí để
dày nhất của cá ngừ trên các vị trí
thăm dò cá. (xem Phụ lục 5 và 6 - Quy trình
được chỉ định trên giá nấu / xe đẩy.
xác nhận nồi nấu và giám sát EPIPT).
Nhiệt độ bên trong cá ngừ
mục tiêu là 60 ° C / 140 ° F
Trong một số hoạt động, cá ngừ vẫn còn trong
được xác định bằng một loạt
nồi sau khi nấu trước để EPIPT sẽ dựa trên
các phép đo nhiệt kế khi giá / xe
các phép đo thăm dò trong nồi trước. Cách
đẩy ra khỏi lò nấu trước. tiếp cận này có thể yêu cầu xác nhận thêm đối
với các EPIPT thích hợp.
Danh tính các lô và lô cá ngừ phải được

duy trì mọi lúc qua tất cả các bước chế
biến.
Cá ngừ nấu chín trước phải được làm Kiểm soát histamine: Với sự tham vấn của
Làm mát nguội trước khi xử lý để loại bỏ các FDA, Hội đồng cá ngừ đã hoàn thành các
xác nhận để xác định rằng việc tiếp xúc
phần ăn được. Thời gian làm mát có thể
với cá ngừ nấu chín trước trong vòng ít
liên quan đến việc áp dụng thực tế các
hơn 12 giờ với nhiệt độ môi trường có thể
lần xịt / rửa mát và giữ hoặc dàn chung không làm tăng
lớn hơn
mức
được
C
histamine
/ nấu
70 so
chín
với
khitrước
21,1F
cá ngừ
đến
sẽ
đã
để cho phép cân bằng nhiệt độ sản phẩm. EPIPT lớn hơn hoặc bằng 60C / 140F.
Cá ngừ nấu chín trước vẫn còn trên

giá / xe đẩy nấu ban đầu trong thời
gian này. Cá ngừ không được xử lý hoặc Nếu cá ngừ nấu chín trước được làm lạnh,
tiếp xúc với bất kỳ vật liệu nào. điều hòa và xử lý (làm sạch) trong nhiệt độ
môi trường xung quanh nhỏ hơn(tức
21,1C
là
phòng
/trong
70F
lạnh hoặc điều hòa không khí), thời gian phơi
Nhiệt độ cá ngừ nấu chín trước sẽ nhiễm có thể kéo dài hơn 12 giờ dựa trên các
xác nhận thêm. xem xét rằng cá ngừ sẽ thoát ra
vượt quá 21,1 C / 70 F sau khi nấu trước
6‐9
và thông qua làm mát và có thể nồi nấu trước ở 60C / 140F.
Làm mát tiếp xúc với nhiệt độ môi trường xung quanh
tiếp tục
lớn hơn 21,1 C / 70 F trong suốt
xử lý trước khi bắt bẻ. Tổng số
thời gian từ khi thoát khỏi nồi nấu trước cho đến khi
cá ngừ được niêm phong trong một cái lon và
quá trình bắt đầu vặn lại bắt đầu dưới 12

giờ.
Cá ngừ làm mát được phép để 'nghỉ ngơi' hoặc Điều hòa tốt nhất được tiến hành trong một khu riêng biệt
điều kiện để loại bỏ hiệu quả hơn hoặc khu vực biệt lập với các SSOP thông thường cụ thể
Điều hòa
để bảo vệ sản phẩm ấm. Thời hạn
trong số các phần ăn được. Nấu chín trước
để điều hòa có thể từ 2 đến 8 tiếng
cá ngừ vẫn được nấu nguyên bản tùy thuộc vào kích thước sản phẩm và môi trường xung quanh
giá đỡ trong thời kỳ này. Cá ngừ là nhiệt độ, nhưng tổng thời gian điều hòa
không được xử lý hoặc tiếp xúc với bất kỳ liên hệ nào là một phần của thời gian tiếp xúc tích lũy (ít hơn
với vật liệu. hơn 12 giờ) sau khi nấu trước cho đến khi
vặn lại lon.
Khi cá ngừ nấu chín một phần có Kiểm soát độc tố S. aureus: Cá ngừ
Hội đồng đang đề xuất một mục tiêu cho

Làm sạch đủ nguội để xử lý, có thể ăn được
thời gian tiếp xúc tích lũy ít hơn 3
phần được làm sạch từ cá ngừ
giờ giữa việc xử lý sản phẩm ban đầu
khung xương và da. Quá trình này (làm sạch và làm đầy) và vặn lại các lon.
liên quan đến lao động tay và sử dụng dao Đề xuất này dựa trên phản hồi
lưỡi được theo dõi để rõ ràng đối với mối quan tâm của FDA được bày tỏ về khả năng
sự phát triển độc tố do tiềm năng,

sự đứt gãy. Tổng cộng dồn
sự phát triển quá mức của S. aureus có thể
thời gian tiếp xúc trong quá trình làm sạch cho đến khi
được giới thiệu trong quá trình làm sạch tay khi
vặn lại cá ngừ đóng hộp là ít hơn 3 cá ngừ nấu chín trước được xử lý ở nhiệt độ
giờ. trên 10C / 50F mà cũng có thể vượt quá
21.1 C / 70F.
Tương tự như vậy, Hội đồng cá ngừ khuyến nghị
chương trình SSOP cụ thể để ngăn ngừa S. aureus
ô nhiễm cá ngừ nấu chín trước trong quá trình
làm sạch thông qua có thể vặn lại (xem Chương
7).
LƯU Ý: Một biện pháp kiểm soát thay thế cho S tiềm năng.
aureus tăng trưởng là chế biến sản phẩm tại
nhiệt độ dưới 21,1C / 70F mà
có thể cho phép tích lũy lên đến 12 giờ
C / để làm sạch
50 thời gian phơi sáng trên 10F
thông qua việc vặn lại cá ngừ đóng hộp (FDA
Hướng dẫn về mối nguy hiểm Chương 12, trang 234‐236
và bảng 12‐5).
Khoảng thời gian để làm sạch cũng là một phần của
6‐10
Các bước Cân nhắc thời gian
tiếp xúc tích lũy (ít hơn 12 giờ) sau khi
Làm sạch nấu trước cho đến khi sản phẩm đóng hộp
tiếp tục được vặn lại.
Việc bao gồm kim loại do lưỡi dao bị gãy trong quá
trình làm sạch có thể được theo dõi trực quan ở
bước này và / hoặc bằng máy dò kim loại đã được hiệu
chuẩn (đơn vị tia X cho lon và túi) được sử dụng để theo
dõi bất kỳ mảnh kim loại nào có thể có trong sản phẩm cuối
cùng. Phương pháp ưu tiên để giám sát nên bao gồm máy dò
kim loại.
Cá ngừ ăn được, nấu chín một phần (thăn Thời gian để làm đầy, bổ sung thành phần và đóng hộp
Có thể điền cũng là một phần của thời gian tích lũy để phơi (dưới
và khúc) được đóng hộp bằng cách sử dụng
12 giờ) sau khi nấu trước cho đến khi cá ngừ được vặn
chất độn tự động.
lại trong hộp VÀ giới hạn dưới 3 giờ kể từ khi xử lý sản
phẩm ban đầu (làm sạch) cho đến khi vặn cá ngừ đóng hộp.
Việc bổ sung các thành phần trong các lon đã

Nguyên liệu được làm đầy trước sẽ khác nhau tùy theo dạng
Hội đồng cá ngừ khuyến nghị một chương trình SSOP
Phép cộng
sản phẩm, hương vị và cách đóng gói. Quy trình
cụ thể để ngăn ngừa nhiễm khuẩn S. aureus đối với cá
này bao gồm các bước chuẩn bị và giữ các thành ngừ nấu chín trước trong quá trình làm sạch thông qua tái
phần trước khi làm đầy. chế.
Tùy thuộc vào công thức, một số thành phần được

Các lon chứa đầy được niêm phong hoặc
Có thể
thêm vào có thể là chất gây dị ứng thực phẩm tiềm ẩn cần
ghép nối bằng cơ học và được mã hóa
Đường may phải khai báo nhãn.
riêng trước khi xếp các lon vào nồi đun
lại để xử lý nhiệt. Trong một số thao tác, các bước chiết rót và / hoặc
bổ sung thành phần có thể tạo ra các mảnh kim loại
cần theo dõi bằng tia X hoặc các phương tiện khác để
loại bỏ các mảnh vỡ.
LƯU Ý: Việc mã hóa và kiểm soát đường nối hộp thích hợp
phải tuân theo quy định 21 CFR Part 113 của FDA - Thực
phẩm có hàm lượng axit thấp đã qua xử lý nhiệt được đóng
gói trong thùng kín kín theo quy định.
Một lịch trình quy trình nhiệt được Lịch trình quy trình xử lý lại thích hợp phải tuân
Nhiệt
theo quy định 21 CFR Part 113 của FDA - Thực phẩm
thiết lập được sử dụng để đảm bảo mức độ tiêu
Tiến trình có hàm lượng axit thấp đã qua xử lý nhiệt được
diệt vi khuẩn thích hợp để tạo ra một sản phẩm
đóng gói trong các thùng kín kín.
(Bắt bẻ)
ổn định trong thời hạn sử dụng.
Tất cả các sản phẩm đóng hộp đều được phát Việc kiểm tra độ chính xác đối với các đơn vị tia x và /
Kim khí hoặc máy dò kim loại phải được tiến hành và ghi lại hàng
hiện kim loại với một đơn vị tia X được cài
Phát hiện ngày và kiểm tra hiệu chuẩn hàng năm hoặc khi cần thiết.
đặt trước để theo dõi các mảnh vỡ tiềm ẩn.
6‐11
Các bước Cân nhắc Công ty
Cá nhân đã vặn lại lon và cuối cùng nên đánh giá vị trí và thời gian tốt nhất cho
CCP của chất gây dị ứng thực phẩm. Ví dụ, đối
Nhãn, Đóng gói, các đơn vị đóng gói được dán nhãn để công
với lon in thạch bản và túi in sẵn, vị trí tốt
Kho bố loại và hàm lượng sản phẩm so với khối
nhất có thể là trạm chiết rót. Trong hầu hết
lượng tịnh và các chất gây dị ứng thực phẩm các trường hợp, điều này có thể liên quan đến
có thể cần quan tâm. Sản phẩm được đóng gói nhiều vị trí và một lần cho mỗi đợt.
trong hộp chính được giữ trong kho sẵn sàng

MẸO: Giống như lon in thạch bản in sẵn, vật liệu đóng
để phân phối.
gói cho cá ngừ đóng túi hoặc cá ngừ đựng trong cốc nhựa
thường được in sẵn thông tin nhãn.
6‐12
PHẦN 2. PHÂN TÍCH NGUY HIỂM

Xác định các mối nguy hiểm
Một phân tích mối nguy trước đây, như được minh họa trong Chương 3 bằng cách sử dụng Hướng dẫn về Mối nguy của FDA, đã kết luận rằng
bốn mối nguy tiềm ẩn 'có khả năng xảy ra một cách hợp lý' trong quá trình sản xuất cá ngừ đóng hộp
từ cá ngừ tròn đông lạnh nguyên con. Hướng dẫn FDA bao gồm:
• Sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh o Sự
phát triển của tụ cầu vàng (S. aureus) và sự sản sinh độc tố ruột o Sự phát triển và sản sinh độc tố của
Clostridium botulinum (C. botulinum) trong
bao bì giảm oxy (ROP); đóng hộp kín • Scombrotoxin (nồng độ
histamine cao) • Chất gây dị ứng và phụ gia thực phẩm
LƯU Ý ĐẶC BIỆT: Dựa trên những lo ngại của FDA liên quan đến nhiệt độ tiếp xúc tiềm năng, Hội đồng cá ngừ khuyến nghị các
giới hạn cụ thể đối với thời gian tiếp xúc tích lũy đối với cá ngừ sống trong quá trình rã đông cho đến khi nấu trước và đối với cá ngừ nấu
chín một phần sau khi nấu trước cho đến khi có thể tái chế để ngăn chặn mức độ histamine tăng cao tiềm ẩn. Tương tự như vậy, Hội đồng cá
ngừ khuyến cáo các giới hạn tương tự đối với thời gian tiếp xúc tích lũy cá ngừ nấu chín trước trong quá trình làm sạch cho đến khi có thể
tái chế để ngăn chặn khả năng sản sinh độc tố ruột ổn định nhiệt có thể do sự phát triển quá mức của bất kỳ loại tụ cầu vàng nào có thể
được đưa vào trong quá trình sản phẩm. sự điều khiển. Các mối quan tâm về S. aureus tiềm ẩn có thể xuất hiện trong bước làm sạch sau khi
nấu trước, làm lạnh và điều hòa cần được giải quyết cụ thể bằng Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt (SSOP) và các thủ tục và
hồ sơ giám sát kèm theo (xem Chương 7 - SSOP).
Xác định các vị trí tốt nhất để kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn (CCP)
Như đã giải thích trong Chương 5 - Xây dựng Chương trình HACCP - phân tích mối nguy được sử dụng để xác định các CCP cần thiết. Một
biểu mẫu phân tích mối nguy cơ bản đã được sử dụng để giúp xác định vị trí tốt nhất cho các biện pháp kiểm soát đối với tất cả các mối nguy
tiềm ẩn đã được xác định (Phụ lục 10 - Biểu mẫu HACCP). 'Phương pháp Tiếp cận Toàn diện' được sử dụng để tính đến các biện pháp kiểm soát
tiềm năng đối với tất cả các mối nguy trong tất cả các bước xử lý.
6‐13
Bảng phân tích mối nguy Ví dụ 1. CÁ NGỪ ĐÃ CÓ THỂ từ cá ngừ tròn đông lạnh
Tên công ty: Công ty cá ngừ đóng hộp 1 Mô tả Sản phẩm: CÁ NGỪ ĐÃ CÓ THỂ từ Frozen
Cá ngừ tròn
Vị trí công ty: 1 Đường chính, Mọi nơi Phương pháp lưu trữ & phân phối: Kệ ‐ Đóng hộp ổn định
Mục đích sử dụng & Tiêu dùng: Sẵn sàng để ăn
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Xử lý Liệt kê tất cả các Mối nguy tiềm ẩn
Các bước mối nguy tiềm ẩn về an về an toàn thực Bước này có phải là
toàn thực phẩm sinh phẩm có đáng một điểm kiểm
học, hóa học và vật lý kể không (được Biện minh cho quyết định mà bạn đã ( Các ) biện pháp kiểm soát nào có soát quan trọng
có thể liên quan đến sản giới thiệu, nâng đưa ra trong cột 3 thể được áp dụng để ngăn chặn nguy không?
phẩm và quá trình này. cao hoặc cơ đáng kể này? (Có hay không)
loại bỏ) ở bước
này? (Có hay
không)
Gây bệnh Các mầm bệnh tiềm ẩn có thể đi Sản phẩm đông lạnh. Nhiệt sau
Sự phát triển của vi khuẩn kèm với cá thu hoạch các bước xử lý sẽ loại
ĐÚNG bỏ các mầm bệnh này. KHÔNG
Một số C. botulinum có thể đi Các quy định và kiểm soát của LACF
cùng với cá sống Lạm dụng nhiệt trong quá trình thử nhiệt.
Scombrotoxin độ trong quá trình thu hoạch có Phân tích histamine và cảm
(tăng thể làm tăng cao quan trong trường hợp không có
ĐÚNG ĐÚNG
Nhận histamine) mức histamine trong cá ngừ hồ sơ tàu hoặc
hồ sơ tàu đi kèm
Kim khí Không được giới thiệu, nâng cao

KHÔNG
Bao gồm hoặc loại bỏ ở bước này
Thực phẩm không khai báo Cá ngừ là một chất gây dị ứng Các chất gây dị ứng tiềm ẩn
Chất gây dị ứng thực phẩm được đưa vào lúc tiếp nhận được đưa vào ở bước này nhưng
ĐÚNG KHÔNG
được kiểm soát ở bước Ghi nhãn
Gây bệnh Không có khả năng xảy ra ở bước

Sự phát triển của vi khuẩn KHÔNG này; thời gian ngắn; sản phẩm
đông lạnh
Scombrotoxin Không có khả năng xảy ra ở bước
(tăng KHÔNG này; thời gian ngắn; sản phẩm

Sắp xếp
histamine) đông lạnh

KHÔNG
Thực phẩm không khai báo Không được giới thiệu, nâng cao
KHÔNG
Chất gây dị ứng hoặc loại bỏ ở bước này
Gây bệnh Không có khả năng xảy ra ở bước

KHÔNG
Sự phát triển của vi khuẩn này; sản phẩm đông lạnh
(tăng KHÔNG này; sản phẩm đông lạnh

Đông cứng
Kho histamine)

KHÔNG
KHÔNG
6‐14

Cá ngừ tròn
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Các bước mối nguy tiềm ẩn về an về an toàn thực Bước này có phải là
toàn thực phẩm sinh phẩm có đáng một điểm kiểm
này? (Có hay
không)
Gây bệnh Sự phát triển mầm bệnh có thể Các bước xử lý nhiệt sau này
Sự phát triển của vi khuẩn ĐÚNG xảy ra ở bước này sẽ kiểm soát các mầm bệnh này KHÔNG
Scombrotoxin Mức độ histamine có thể là Kiểm soát thời gian phơi sáng * từ
(tăng ĐÚNG nâng cao ở nhiệt độ trên 4,4 C / khi bắt đầu rã đông cho đến khi nấu ĐÚNG*
Rã đông
histamine) 40 F Không được đưa vào, tăng trước
Kim khí cường hoặc loại bỏ ở bước này

KHÔNG
Bao gồm Không được đưa vào, tăng cường
Thực phẩm không khai báo hoặc loại bỏ ở bước này Sự phát
KHÔNG
Chất gây dị ứng triển mầm bệnh có thể xảy ra ở
Gây bệnh bước này Các bước xử lý nhiệt sau này
Sự phát triển của vi khuẩn ĐÚNG sẽ kiểm soát các mầm bệnh này KHÔNG
Scombrotoxin (tăng Mức độ histamine có thể là Kiểm soát thời gian phơi sáng * từ
histamine) ĐÚNG tăng ở nhiệt độ trên 4,4 ° C / khi bắt đầu rã đông cho đến khi nấu ĐÚNG*
Làm thịt 40 F Có thể được đưa vào ở trước
Kim khí bước này; sử dụng các lưỡi cắt Tia X (phát hiện kim loại) ở
Bao gồm ĐÚNG Không được giới thiệu, nâng cao bước sau KHÔNG
hoặc loại bỏ ở bước này Trong
Thực phẩm không khai báo khi các mầm bệnh tiềm ẩn
KHÔNG
Chất gây dị ứng
Gây bệnh
Sự phát triển của vi khuẩn có thể đi kèm với
KHÔNG các thành phần, các thành phần khô
và dầu không hỗ trợ sự phát triển
của chúng
Scombrotoxin Bước không liên quan đến cá ngừ

Nguyên liệu
(tăng KHÔNG
Nhận và
histamine)
Kho
KHÔNG
Thực phẩm không khai báo Một số thành phần gây dị Các chất gây dị ứng tiềm ẩn có
Chất gây dị ứng ứng thực phẩm có thể thể được đưa vào ở bước này
ĐÚNG KHÔNG
được đưa vào khi tiếp nhận nhưng được kiểm soát ở phần Ghi nhãn
bươc
6‐15
Cá ngừ tròn
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Các bước mối nguy tiềm ẩn về an về an toàn thực Bước này có phải
toàn thực phẩm sinh học, phẩm có đáng là Điểm kiểm
hóa học và vật lý có thể kể không (được Biện minh cho quyết định mà bạn đã ( Các ) biện pháp kiểm soát nào có soát quan trọng
liên quan đến sản phẩm giới thiệu, nâng đưa ra trong cột 3 thể được áp dụng để ngăn chặn nguy không?
và quá trình này. cao hoặc cơ đáng kể này? (Có hay không)
này? (Có hay
không)
Gây bệnh Mầm bệnh có thể đi Các quy trình tuân theo SSOP và các
Sự phát triển của vi khuẩn kèm với việc chuẩn bị các thành bước xử lý nhiệt sau này sẽ kiểm
ĐÚNG KHÔNG
phần soát các mầm bệnh này
Nguyên liệu (tăng KHÔNG
Sự chuẩn bị & histamine)
Giữ Kim khí Không giới thiệu, tăng cường hoặc

KHÔNG
Bao gồm loại bỏ ở bước này Một số thành
Thực phẩm không khai báo phần gây dị ứng thực phẩm có thể Các chất gây dị ứng tiềm ẩn có thể
Chất gây dị ứng được đưa vào trong quá trình được đưa vào ở bước này nhưng
ĐÚNG KHÔNG
chuẩn bị. được kiểm soát ở bước Ghi nhãn
Gây bệnh Tác nhân gây bệnh có Các quy trình tuân theo SSOP và các
Sự phát triển của vi khuẩn thể đi kèm với tiêm bước xử lý nhiệt sau này sẽ kiểm
ĐÚNG KHÔNG
soát các mầm bệnh này
(tăng ĐÚNG tăng ở nhiệt độ trên 4,4 C / khi bắt đầu rã đông cho đến khi nấu ĐÚNG*
Nguyên liệu histamine) 40 F Có khả năng được đưa vào trước
Mũi tiêm Kim khí ở bước này nếu sử dụng kim tiêm Tia X (phát hiện kim loại) ở
Bao gồm ĐÚNG kim loại bước sau KHÔNG
Thực phẩm không khai báo Các thành phần được tiêm có thể Các chất gây dị ứng tiềm ẩn có
Chất gây dị ứng tạo ra các chất gây dị ứng thực thể được đưa vào ở bước này
ĐÚNG KHÔNG
phẩm tiềm ẩn nhưng được kiểm soát ở bước Ghi
nhãn
Gây bệnh Các mầm bệnh được đưa vào Các bước xử lý nhiệt sau này sẽ
Sự phát triển của vi khuẩn ĐÚNG trước đây có thể tồn tại trước kiểm soát các mầm bệnh này KHÔNG
khi nấu chín
Scombrotoxin (tăng Sản xuất histamine có thể tồn tại Quy trình trước khi nấu
histamine) mà không cần nấu chín trước thích đúng cách sẽ giúp ngăn chặn thêm
ĐÚNG ĐÚNG
Pre ‐ Cooking hợp histamine
sự phát triển

KHÔNG
KHÔNG
6‐16

Cá ngừ tròn
Vị trí công ty: 1 Đường chính, Bất cứ nơi nào Phương pháp lưu trữ & phân phối: Kệ ‐ Đóng hộp ổn định
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
toàn thực phẩm sinh phẩm có đáng là Điểm kiểm
này? (Có hay
không)
Gây bệnh Không có liên hệ trực tiếp với Không có liên hệ sản phẩm. Làm mát
Sự phát triển của vi khuẩn cá ngừ nấu chín trước, theo SSOP. Các bước xử lý nhiệt sau
ĐÚNG KHÔNG
nhưng mầm bệnh có thể này sẽ kiểm soát các mầm bệnh này
được đưa vào trong quá trình làm lạnh Kiểm soát thời gian tiếp xúc ** từ
Scombrotoxin Mức độ histamine có thể là khi bắt đầu làm lạnh cho đến khi vặn
Làm mát (tăng ĐÚNG nâng cao ở nhiệt độ trên 4,4 C / lại ĐÚNG**
histamine) 40 F Không được giới thiệu,
Kim khí tăng cường hoặc loại bỏ ở bước

KHÔNG
Bao gồm này Không được giới thiệu, tăng
Thực phẩm không khai báo cường hoặc loại bỏ ở bước này
KHÔNG
Chất gây dị ứng Không tiếp xúc trực tiếp với
Gây bệnh Không có liên hệ sản phẩm.
Sự phát triển của vi khuẩn Cá ngừ nấu chín trước, Điều kiện tuân theo SSOP.
ĐÚNG nhưng mầm bệnh có thể Các bước xử lý nhiệt sau này KHÔNG
được đưa vào trong quá sẽ kiểm soát các mầm bệnh này
trình điều hòa Mức độ Kiểm soát thời gian tiếp xúc **
Scombrotoxin (tăng histamine có thể tăng lên ở từ khi bắt đầu làm lạnh cho đến
Điều hòa
histamine) ĐÚNG nhiệt độ trên 4,4 ° C / 40 F khi vặn lại ĐÚNG**
Không được giới thiệu, tăng

KHÔNG
Thực phẩm không khai báo hoặc loại bỏ ở bước này Các mầm
KHÔNG
Chất gây dị ứng bệnh có thể được đưa vào trong
Gây bệnh quá trình làm sạch Làm sạch theo SSOP. Các bước xử
Sự phát triển của vi khuẩn lý nhiệt sau này sẽ kiểm soát
được mầm bệnh
Việc xử lý sản phẩm có khả
ĐÚNG năng tạo ra S. aureus có thể SSOP cụ thể cho S. aureus và kiểm
ĐÚNG***
phát triển để tạo ra độc tố ổn soát thời gian phơi nhiễm *** trên
(S.aureus)
định nhiệt nếu tiếp xúc với nhiệt 10 C / 50 F từ khi bắt đầu làm
độ trên 10 ° C / 50 ° F Mức độ sạch cho đến khi vặn lại Kiểm soát
Làm sạch histamine có thể thời gian phơi sáng ** từ khi bắt
Scombrotoxin đầu làm mát cho đến khi bắt đầu
(tăng ĐÚNG tăng ở nhiệt độ trên 4,4 ° C / kiểm soát tia X (phát hiện kim ĐÚNG**
histamine) 40 F Có thể được đưa vào ở loại) ở bước sau
Kim khí bước này; sử dụng lưỡi cắt
Bao gồm ĐÚNG KHÔNG
KHÔNG
6‐17
Cá ngừ tròn
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
này? (Có hay
không)
Gây bệnh Các mầm bệnh có thể được Có thể điền theo SSOP. Các bước xử
Sự phát triển của vi khuẩn đưa vào trong quá trình đóng lon lý nhiệt sau này sẽ kiểm soát được
mầm bệnh.
Sự hiện diện tiềm tàng của
ĐÚNG S. aureus có thể phát triển SSOP cụ thể cho S. aureus và kiểm
CÓ ***
để tạo ra độc tố ổn định nhiệt soát thời gian phơi nhiễm *** trên
(S.aureus)
10 C / 50 F từ khi bắt đầu làm
sạch cho đến khi vặn lại Kiểm soát

Có thể điền
thời gian phơi sáng ** từ khi bắt
Scombrotoxin (tăng Mức độ histamine có thể là đầu làm mát cho đến khi bắt đầu
histamine) ĐÚNG nâng cao ở nhiệt độ trên 4,4 ° kiểm soát tia X (phát hiện kim ĐÚNG**
C / 40 F Có khả năng được đưa loại) ở bước sau
Kim khí vào ở bước này trong khi đóng

ĐÚNG KHÔNG
Bao gồm hộp Không được đưa vào, tăng
KHÔNG
Chất gây dị ứng Các mầm bệnh có thể đi kèm với
Gây bệnh việc chuẩn bị các thành phần Các quy trình tuân theo SSOP và
Sự phát triển của vi khuẩn các bước xử lý nhiệt sau này sẽ kiểm
ĐÚNG KHÔNG
soát các mầm bệnh này
Nguyên liệu (tăng KHÔNG
Sự chuẩn bị & histamine)
Giữ Kim khí Không được giới thiệu, nâng cao

KHÔNG
ĐÚNG KHÔNG
được đưa vào trong quá nhưng được kiểm soát ở bước Ghi nhãn
trình chuẩn bị
6‐18

Cá ngừ tròn
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
này? (Có hay
không)
Gây bệnh Sự phát triển mầm bệnh có thể Các quy trình tuân theo SSOP và
Sự phát triển của vi khuẩn xảy ra nếu sự chậm trễ trong việc bổ các bước xử lý nhiệt sau này sẽ kiểm
sung thành phần soát các mầm bệnh.
CÓ ***
ĐÚNG Sự hiện diện tiềm tàng của Các SSOP cụ thể cho S. aureus và
(S.aureus)
S. aureus có thể phát triển kiểm soát thời gian phơi sáng ***
để tạo ra độc tố ổn định nhiệt trên 10 C / 50 F từ khi bắt đầu
nếu tiếp xúc với nhiệt độ trên 10 làm sạch cho đến khi vặn lại Kiểm
Nguyên liệu ° C / 50 ° F soát thời gian phơi sáng ** từ khi
Phép cộng Scombrotoxin (tăng Mức độ histamine có thể là bắt đầu làm mát cho đến khi khử mùi
histamine) ĐÚNG tăng ở nhiệt độ trên 4,4 ° C / ĐÚNG**
40 F Không được đưa vào, tăng

KHÔNG
Bao gồm Các thành phần được thêm vào có
Thực phẩm không khai báo thể tạo ra các chất gây dị ứng Các chất gây dị ứng tiềm ẩn có
Chất gây dị ứng thực phẩm tiềm ẩn thể được đưa vào ở bước này
ĐÚNG KHÔNG
nhưng được kiểm soát ở bước Ghi
nhãn
Gây bệnh Các mầm bệnh có thể được Các bước xử lý nhiệt sau này
Sự phát triển của vi khuẩn đưa vào trong quá trình sẽ kiểm soát được mầm bệnh
CÓ (C. bot) đóng hộp NO (C. bot)
Việc hình thành đường may thích (được kiểm
Các mầm bệnh có thể được hợp được kiểm soát thông qua soát bởi 21
đưa vào lại sau quá trình nhiệt việc tuân thủ 21 CFR Phần 113 cho CFR 113)
do các đường nối được hình thành LACF
không đúng cách
SSOP cụ thể cho S. aureus và kiểm
CÓ (S. aureus) Sự hiện diện tiềm tàng của soát thời gian phơi nhiễm *** trên
S. aureus có thể phát triển 10 C / 50 F từ khi bắt đầu làm CÓ ***

Có thể ghép nối
để tạo ra độc tố ổn định nhiệt sạch cho đến khi vặn lại (S. aureus)
nếu tiếp xúc với nhiệt độ trên 10
° C / 50 ° F Mức độ histamine có
Scombrotoxin thể Kiểm soát thời gian phơi sáng
(tăng ĐÚNG nâng cao ở nhiệt độ trên 4,4 C / ** từ khi bắt đầu làm mát cho ĐÚNG**
histamine) 40 F Không được giới thiệu, đến khi vặn lại

KHÔNG
Bao gồm này Không được đưa vào, tăng
KHÔNG
6‐19
Cá ngừ tròn
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
này? (Có hay
không)
Gây bệnh Mầm bệnh tồn tại thông qua quá Xử lý phản hồi thích hợp và xử lý
Sự phát triển của vi khuẩn trình nhiệt sau quy trình phù hợp với Phần 21 CFR
KHÔNG
(được kiểm
ĐÚNG 113 cho LACF bao gồm
soát bởi 21
kiểm soát mầm bệnh bao gồm
CFR 113)
cả C. botulinum tiềm ẩn
Nhiệt
Tiến trình
(Bắt bẻ)
(tăng KHÔNG này; ứng dụng nhiệt rộng rãi
histamine)

KHÔNG
KHÔNG
Gây bệnh Không được giới thiệu, nâng cao

KHÔNG
Sự phát triển của vi khuẩn hoặc loại bỏ ở bước này
Scombrotoxin Không được giới thiệu, nâng cao
(tăng KHÔNG hoặc loại bỏ ở bước này
histamine)
Kim khí
Kim khí Một số bước xử lý trước có thể đã Máy dò kim loại (đơn vị tia X)
Phát hiện
Bao gồm tạo ra các mảnh kim loại sẽ bị loại
ĐÚNG ĐÚNG
bỏ ở bước này
KHÔNG

KHÔNG
Nhãn, Đóng gói, histamine)
Kho Kim khí Không được giới thiệu, nâng cao

KHÔNG
Thực phẩm không khai báo Cá ngừ và các thành phần được tiêm Giám sát việc ghi nhãn chỉ định cá
Chất gây dị ứng ĐÚNG hoặc thêm vào có thể bao gồm các ngừ và các thành phần gây dị ứng khác ĐÚNG
chất gây dị ứng thực phẩm tiềm ẩn
* Thời gian tiếp xúc tích lũy của cá ngừ sống từ khi bắt đầu rã đông đến khi nấu chín trước để ngăn chặn mức độ histamine tăng cao.
** Thời gian tiếp xúc tích lũy của cá ngừ nấu chín trước từ khi bắt đầu làm lạnh cho đến khi đóng hộp lại để ngăn chặn nồng độ histamine tăng cao.
*** Thời gian tiếp xúc tích lũy của cá ngừ nấu chín trước từ khi bắt đầu làm sạch cho đến khi đóng hộp lại để ngăn ngừa sự phát triển tiềm ẩn của
Staphylococcus aureus và sản sinh độc tố ruột.
6‐20
PHẦN 3. KẾ HOẠCH HACCP

Phân tích mối nguy đã xác định được 7 Điểm kiểm soát tới hạn:
1. Tiếp nhận để kiểm soát Scombrotoxins đến (mức độ histamine cao)
2. Thời gian tích lũy * từ khi bắt đầu rã đông cho đến khi bắt đầu nấu trước để kiểm soát mức độ histamine tăng
cao tiềm ẩn
3. Nấu sơ chế để ngăn chặn sự sản sinh histamine tiếp theo 4. Thời gian tích lũy
** từ khi kết thúc Nấu sơ chế đến khi bắt đầu Chế biến nhiệt (có thể nấu lại) để ngăn chặn việc sản xuất histamine
tiếp theo
5. Thời gian tích lũy *** từ khi bắt đầu Làm sạch đến khi bắt đầu Xử lý nhiệt (có thể
vặn lại) để kiểm soát sự phát triển tiềm tàng của S. aureus và khả năng hình thành nhiệt ‐ ổn định
độc tố ruột
6. Phát hiện kim loại để loại bỏ các mảnh kim loại hoặc tạp chất 7. Ghi nhãn để
tuyên bố các chất gây dị ứng thực phẩm tiềm ẩn
Biểu mẫu kế hoạch HACCP
Kế hoạch HACCP bằng văn bản cung cấp mô tả ngắn gọn về các hoạt động thường xuyên sẽ xảy ra ở tất cả các CCP để ngăn
ngừa các mối nguy tiềm ẩn đã được xác định. Biểu mẫu Kế hoạch HACCP có thể được hoàn thành ở định dạng dọc hoặc ngang
(xem Phụ lục 10 - Biểu mẫu HACCP), nhưng một trong hai biểu mẫu phải bao gồm các mô tả cho:
• CCP hoặc bước xử lý • Các mối
nguy đáng kể liên quan • Các giới hạn tới
hạn chỉ định biện pháp kiểm soát • Các thủ tục giám sát
o Những gì sẽ được thực hiện
o Nó sẽ được thực hiện như thế nào
o Khi nào thì hoàn thành (tần suất) o Ai sẽ làm
• Các Hành động Khắc phục để đảm bảo:
o Không có sản phẩm nào bị sai lệch được đưa vào thương mại và
o Nguyên nhân gốc rễ của sự sai lệch được giải quyết
• Hồ sơ được lấy làm bằng chứng để kiểm soát và tham chiếu
• Các xác minh để đảm bảo kế hoạch và thủ tục HACCP sẽ hoạt động và đang hoạt động
6‐21
Tờ bìa kế hoạch HACCP
CÁ NGỪ ĐÃ CÓ THỂ từ Kế hoạch HACCP Cá ngừ tròn đông lạnh
Công ty cá ngừ đóng hộp 1
1 Đường chính, Bất cứ nơi nào
Ngày phát hành:
Phiên bản Supersedes Ngày:
Được thông qua bởi:
Tên / Chức danh: Chữ ký: Ngày:
________________________ _________________________ ____________
________________________ __________________________ _____________
________________________ __________________________ _____________
LƯU Ý: Hãy nhớ rằng kế hoạch HACCP cần được xem xét lại ít nhất hàng năm và được phê duyệt
(và được ký) bởi cá nhân có trách nhiệm cao nhất trên trang web hoặc cấp cao hơn trong công ty.
6‐22

CCP 1 CÁ NGỪ ĐÃ CÓ THỂ từ Cá ngừ tròn đông lạnh
Điểm kiểm soát tới hạn

Nhận
(ĐCSTQ)
Nguy hiểm đáng kể Mức độ histamine tăng cao

Mức histamine dưới 30 ppm ở cá nhân Không quá 2 con cá ngừ trong một mẫu 118 con cá ngừ / lô
cá ngừ với sự phân hủy cảm quan đáng chú ý, hoặc ít hơn 2,5% nếu nhiều hơn
Giới hạn quan trọng
hơn 118 con cá ngừ
Mức độ histamine trong phần dưới, trước của cá ngừ Các biện pháp cảm quan đối với cá ngừ nguyên con, cùng
Gì (gần khoang nội tạng) loài trong 'lô' đã xác định để tìm mùi phân hủy khó nhận
biết và dai dẳng
Thu thập tối thiểu 18 con cá đại diện cho mỗi lô Kiểm tra tối thiểu 118 con cá ngừ trên mỗi lô xác định hoặc mỗi
(hoặc toàn bộ lô đối với các lô có ít hơn 18 con) con cá nếu ít hơn 118 con trong lô để tìm mùi phân hủy dai dẳng
và dễ nhận biết
Thực hiện phân tích tổng hợp của 3 mẫu bằng phương pháp
thử nghiệm đã được xác nhận ở mức sàng lọc 10 ppm.

Phương pháp kiểm tra đã được xác thực được tùy chỉnh để
theo dõi mức histamine thấp hơn tương ứng với mức
Làm sao
Giám sát
sàng lọc 10 ppm.
Nếu kết quả thử nghiệm đối với hỗn hợp lớn hơn hoặc
bằng 10 ppm và nhỏ hơn 30 ppm, thì phân tích các mẫu
cá riêng lẻ bằng phương pháp đã được xác thực để
theo dõi histamine tương ứng với Giới hạn tới hạn
dưới 30 ppm.
Mỗi lô đến
Khi mỗi lô đến
Chuyên gia cảm giác được đào tạo được chỉ định
Ai đã chỉ định chuyên gia phân tích được đào tạo
Nếu histamine Nếu chỉ vượt quá giới hạn tới hạn cảm quan, thì đánh dấu và tách cá ngừ ra khỏi lô; kiểm tra 60 cá
Sau đó vượt quá thể cá ngừ để tìm histamine bao gồm tất cả cá ngừ bị nghi ngờ phân hủy.
giới hạn tới hạn

• Nếu bất kỳ mẫu nào có mức histamine lớn hơn hoặc bằng 30 ppm, thì loại bỏ
(30 ppm) trên bất
toàn bộ lô.
kỳ cá thể nào
• Nếu không có mẫu nào có lượng histamine lớn hơn hoặc bằng 30 ppm, thì chấp nhận lô để chế
Hành động sửa chữa từ chối toàn bộ
biến VÀ đánh giá 100% cá ngừ để phân hủy VÀ loại bỏ bất kỳ cá ngừ bị phân hủy nào, đồng
rất nhiều.
thời đóng gói và xử lý cá được chấp nhận ngay lập tức.
Hoàn thành điều tra nguyên nhân và các sửa chữa cần thiết trước khi tiếp tục với nhà cung cấp.
Chỉ tiếp tục sử dụng nhà cung cấp với sự giám sát bổ sung cho đến khi nhận được bằng chứng về
hiệu suất được cải thiện.
• Hồ sơ Đánh giá Cảm quan và Kiểm tra Histamine với các kiểm soát và xác minh định kỳ • Hồ sơ Hành động
Khắc phục; bao gồm việc xử lý bất kỳ sự từ chối nào • Báo cáo Đánh giá Phòng thí nghiệm và các hiệu
Hồ sơ
chỉnh liên quan • Hồ sơ đào tạo cho chuyên gia cảm quan và chuyên gia phân tích • Hồ sơ giám sát được
xem xét trước khi chấp nhận lô hàng đến để xử lý. • Đánh giá hàng tuần (hoặc trước khi vận chuyển sản
phẩm) về giám sát, xác minh và hành động khắc phục
Hồ sơ.
• Định kỳ kiểm tra mẫu kiểm soát để phân tích histamine hàng ngày (QA nội bộ phòng thí nghiệm) • So
Xác minh
sánh hàng quý kết quả kiểm tra histamine với phương pháp AOAC • Chương trình đào tạo cho các chuyên
gia cảm quan (bồi dưỡng ban đầu và hàng năm) • Đánh giá nội bộ định kỳ và đánh giá chính thức hàng
năm bởi bên thứ ba; bao gồm thử nghiệm thành thạo hàng năm cho
mỗi nhà phân tích
6‐23
THẢO LUẬN - CCP 1 Tiếp nhận
Giới hạn tới hạn
Ví dụ này về một CCP khi tiếp nhận để kiểm soát nồng độ histamine tăng cao có hai biện pháp kiểm soát - phân tích
histamine và kiểm tra cảm quan để phân hủy. Mỗi biện pháp kiểm soát có các giới hạn tới hạn liên quan, giám sát, hành
động khắc phục, hồ sơ và thủ tục xác minh. Cả hai giới hạn tới hạn phải được đáp ứng tại CCP này.
Mặc dù Hướng dẫn về Mối nguy của FDA (Chương 7) khuyến nghị giới hạn histamine là 50 ppm, Hội đồng cá ngừ khuyến
nghị giới hạn chặt chẽ hơn là 30 ppm ^ khi tiếp nhận để ngăn chặn việc đưa các nguyên liệu thô có nguy cơ cao hơn
vào quy trình (Hướng dẫn về Mối nguy của FDA, Bảng 7‐ 4 trang 136). Hướng dẫn về Mối nguy của FDA gợi ý rằng lớn
hơn 30 ppm là chỉ số cho thấy sự khác biệt cao hơn giữa các cá thể và giới hạn là 30 ppm được đặt ra để tránh chấp
nhận các lô có nhiều cá với khả năng thay đổi của cá.
^ (10 ppm nếu thử nghiệm vật liệu tổng hợp cho 3 con cá ngừ)
Giám sát Trong
trường hợp không có hồ sơ tàu, Hướng dẫn về Mối nguy của FDA (Chương 7, trang 132) khuyến nghị sử dụng thử nghiệm
histamine với ba thành phần; 1) phân tích histamine, 2) kiểm tra cảm quan, và 3) kiểm tra nhiệt độ bên trong của cá
tươi. (Nếu cá được nhận đông lạnh, không cần kiểm tra nhiệt độ bên trong).
Nhận dạng lô
Kích thước và nhận dạng lô phải được mô tả theo cách thể hiện các loại cá tương tự về loài và một tàu
thu hoạch cụ thể. Rất nhiều có thể là từ các tàu riêng lẻ cho mỗi chuyến thu hoạch hoặc từ một phần từ
một tàu duy nhất nếu các phần có thể được phân biệt rõ ràng trong từng tàu riêng lẻ. Các tàu chuyên chở
thu thập từ các tàu thu hoạch khác phải duy trì danh tính và sự tách biệt của tàu thu hoạch.
Theo dõi mức độ histamine Nếu xét
nghiệm histamine dựa trên các mẫu hỗn hợp, thì điều chỉnh mức độ chấp nhận từ 30 ppm cho mỗi con cá ngừ
thành 10 ppm cho hỗn hợp bao gồm 3 con cá ngừ. Kích thước mẫu được nhắm mục tiêu cho mỗi con cá ngừ là 250
gram. Nếu cá ngừ nhỏ, vị trí lấy mẫu vẫn nên nhắm mục tiêu đến phần dưới trước và thu thập ít nhất 50 gam
mỗi con cá ngừ.
Thu thập các mẫu đại diện cho cá trong toàn bộ lô, ví dụ, các thùng đại diện cho phần đầu, phần
giữa và phần cuối của lô khi nó được dỡ ra khỏi tàu thu hoạch hoặc các thùng chứa (xem Phụ lục 3 - Gói
Thử nghiệm Cảm quan và Thử nghiệm Histamine).
6‐24
Cá bị hư hỏng được tiêu hủy trong quá trình dỡ hàng. Đây là những con cá bị hư hỏng do tác động cơ học
hoặc vật lý.
Các phương pháp phân tích để đo histamine phải dựa trên các quy trình đã được AOAC phê duyệt
hoặc các phương pháp đã được xác nhận dựa trên các quy trình đã được AOAC phê duyệt. Các phương pháp
này có thể là định tính hoặc định lượng. Các phương pháp định tính đưa ra kết quả 'đạt' hoặc 'không đạt',
ví dụ như sự thay đổi màu sắc. Các phương pháp định lượng cung cấp các giá trị riêng biệt của các số đọc
histamine, ví dụ các số đọc từ một máy đo độ ẩm.
Các nhà cung cấp đủ điều
kiện Cá từ một nhà cung cấp mới hoặc một nhà cung cấp không có tiền sử có vấn đề, việc giao hàng miễn
phí có thể yêu cầu cỡ mẫu lớn hơn. Một nhà cung cấp đủ tiêu chuẩn là một nhà cung cấp đã có lịch sử lâu
đời với công ty và đã có bốn lần giao hàng không gặp sự cố liên tiếp.
Nếu một lô từ một tàu thu hoạch bị lỗi thì xử lý tất cả các lô từ cùng một tàu thu hoạch
giao hàng như thể nhà cung cấp là một người ăn tối mới. Nếu nhiều lô không đạt, thì loại bỏ tất cả cá từ
tàu thu hoạch. Nhiều hơn một lô có histamine cao từ cùng một chuyến vận chuyển bằng tàu cá có thể là dấu
hiệu của hoạt động khai thác tàu kém.
Giám sát cảm quan Việc
kiểm tra cảm quan nên được tiến hành bởi (những) người được đào tạo. Việc đào tạo nên bao gồm
hướng dẫn ban đầu với các mẫu cá ngừ thực tế và các khóa bồi dưỡng định kỳ và hàng năm để duy trì khả
năng và kiểm tra trình độ phân tích. Việc đào tạo phải tương tự như thực hành và trực tiếp trong các
khóa học do nhân viên FDA Hoa Kỳ và Cục Thủy sản Biển Quốc gia (NMFS / NOAA) cung cấp.
Hanh động đung đăn
Nếu mức histamine lớn hơn hoặc bằng 30 ppm ở bất kỳ con cá nào, thì loại bỏ toàn bộ lô. Nếu phân tích tổng hợp định
tính hoặc định lượng lớn hơn hoặc bằng 10 ppm, Hội đồng cá ngừ khuyến nghị nên thử nghiệm một phần của các mẫu được
giữ lại ban đầu. Nếu phân tích tổng hợp định lượng lớn hơn hoặc bằng 30 ppm thì loại bỏ toàn bộ lô mà không cần thử
nghiệm thêm.
Nếu không có mẫu nào vượt quá 30 ppm thì chấp nhận lô và tiến hành xử lý, đánh giá cảm quan 100%. Khi cần đánh giá
thêm về mặt cảm quan, thông lệ ngành là thiết lập mức dung sai tối đa đối với cá ngừ bị phân hủy bị loại bỏ trên mỗi
lô. Khi vượt quá dung sai này, toàn bộ lô sẽ bị từ chối. Ví dụ, khi 10% trọng lượng được coi là đã phân hủy thì
loại bỏ
toàn bộ lô.
6‐25
(ĐCSTQ)
Rã đông Pre ‐ Cooking * Thời gian tích lũy
Mức độ histamine tăng cao

Nguy hiểm đáng kể
Giới hạn quan trọng Ít hơn hoặc bằng 12 giờ kể từ khi bắt đầu rã đông cho đến khi bắt đầu nấu trước
Gì Thời gian tiếp xúc tích lũy
Theo dõi trực quan thời gian từ khi con cá đầu tiên từ mẻ rã đông bắt đầu rã đông đến khi
Làm sao
bắt đầu nấu trước (bật chế độ hấp trước) cho cá cuối cùng từ mẻ rã đông
Giám sát Mỗi mẻ rã đông; Lô rã đông được định nghĩa là một số cá ngừ có thể được phân biệt như một
Khi nào
nhóm từ rã đông đến nấu trước
Người kiểm tra sản xuất và QA thu thập theo dõi thời gian tiến bộ trên tất cả các bước xử lý
Ai
Nếu thời gian tiếp xúc tích lũy cho một nhóm cá ngừ vượt quá 12 giờ, thì hãy xác định cụ thể
bao gồm các thùng cá ngừ, tách riêng và tiến hành chế biến ngay lập tức qua nồi nấu trước.
Tiến hành phân tích histamine khi kết thúc quá trình làm sạch đối với 60 con cá ngừ được chọn ngẫu nhiên từ những con đã được xác định
giá đỡ. Thử nghiệm có thể được thực hiện bằng cách sử dụng vật liệu tổng hợp của 3 con cá ngừ (20 vật liệu tổng hợp).
• Nếu bất kỳ hỗn hợp nào lớn hơn 50 ppm, thì loại bỏ lô nấu trước đã xác định.
Hành động sửa chữa
• Nếu bất kỳ vật liệu tổng hợp nào trong số 20 vật liệu tổng hợp vượt quá 17 ppm nhưng nhỏ hơn 50 ppm histamine, thì
kiểm tra riêng từng con cá được sử dụng trong hỗn hợp đó.
• Nếu bất kỳ mẫu cá riêng lẻ nào lớn hơn 50 ppm, thì loại bỏ nồi nấu sơ bộ đã xác định
lô hàng.
Xác định nguyên nhân gốc rễ và điều chỉnh nguyên nhân cho thời gian phơi nhiễm quá mức.
• Bản ghi tổng thời gian tiếp xúc để rã đông đến nấu trước
• Hồ sơ Hành động Khắc phục

Hồ sơ
• Hồ sơ xác minh
• Hồ sơ đào tạo cho nhân viên giám sát CCP
• Đánh giá hàng tuần (hoặc trước khi vận chuyển sản phẩm) về giám sát, xác minh và khắc phục
hồ sơ hành động.
Xác minh • Kiểm tra độ chính xác hàng tuần để có hiệu suất đồng hồ phù hợp
• Chương trình đào tạo phù hợp cho nhân viên mới và đào tạo bồi dưỡng hàng năm cho
nhân viên chịu trách nhiệm giám sát thời gian.
* Thời gian tiếp xúc tích lũy đối với cá ngừ sống từ khi bắt đầu rã đông đến khi nấu chín trước để ngăn chặn histamine tăng cao
cấp độ
6‐26
THẢO LUẬN - CCP 2 Thời gian tiếp xúc tích lũy cho 'Rã đông cho đến khi nấu chín'
Giới hạn tới hạn dưới 12 giờ tiếp xúc với nhiệt độ trên 4,4 ° C / 40 ° F dựa trên các biện pháp kiểm soát để ngăn
chặn mức độ histamine tăng cao như được khuyến nghị trong Hướng dẫn về Mối nguy của FDA Chương 7, trang 119, bảng
7‐2 khi cá ngừ có thể bị tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn 21,1 C / 70 F. Nếu nhiệt độ tiếp xúc thấp hơn 21,1 ° C /
70 F, giới hạn thời gian tiếp xúc trên 4,4 ° C / 40 F có thể được kéo dài không quá 24 giờ.
Định nghĩa về thời điểm bắt đầu rã đông có thể khác nhau đối với một số công ty. Nếu có một thời gian dàn dựng kéo
dài ở nhiệt độ trên 4,4 ° C / 40 F ảnh hưởng đến nhiệt độ sản phẩm, điều này sẽ
cần được tính trong giới hạn tới hạn tổng thể 12 giờ.
Ví dụ: Các lô cá của một loài đơn lẻ được đưa từ tủ đông để rã đông và được chuyển đến các
thùng của bể rã đông và xếp chồng lên nhau trong một trong các thùng rã đông
các khu vực. Khi số lượng thùng rã đông cần thiết được tải vào khu vực, hệ thống phun nước rã
đông sẽ được bật và bắt đầu chu trình rã đông.
Nhiệt độ xương sống cá sẽ được thực hiện theo Quy trình Vận hành Tiêu chuẩn. Khi đạt đến nhiệt độ
xương sống quy định của lô cá rã đông, chu trình rã đông hoàn tất. Thời gian tắt nước phải được
ghi lại.
Giới hạn thời gian quan trọng nên được kiểm soát cho đến khi bắt đầu nấu trước - khi các giá cá được đặt bên trong
nồi sơ chế, các cửa được đóng lại và bật hơi nước
Một giới hạn hoạt động nghiêm ngặt hơn có thể được sử dụng để cho phép kiểm soát quá trình tốt hơn và giảm thiểu sai
lệch giới hạn quan trọng.
Giám sát Sử
dụng các phương pháp giám sát đối với thời gian phơi nhiễm tích lũy được khuyến nghị và công nhận là một cách tiếp
cận thích hợp như được minh họa cho quá trình chế biến cua xanh không được làm lạnh trong Chương 12, trang 240, Bảng
12‐6 của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA. Một chức năng chính sẽ là duy trì danh tính của nhóm cá ngừ đã được xác định
từ thời điểm rã đông qua tất cả các bước cho đến khi xếp và cho vào nồi nấu trước để bật hơi nước để nấu trước.
Tương tự như vậy, thanh tra Sản xuất và QA phải thu thập tất cả thời gian phơi nhiễm liên quan qua tất cả các bước
xử lý. Thông tin này giúp giám sát việc tuân thủ giới hạn tới hạn cũng như cung cấp thông tin cần thiết để hỗ trợ các
hành động khắc phục nhằm ngăn ngừa sự cố xảy ra trong tương lai.
Chương 7, trang 145, Bảng 7‐6 của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA cũng minh họa việc sử dụng theo dõi thời gian phơi
nhiễm tích lũy để kiểm soát sự hình thành độc tố scombrotoxin tiềm ẩn trong quá trình chế biến.
6‐27
Nếu có sai lệch giới hạn tới hạn, thì cá phải được nhanh chóng qua quá trình nấu trước để tránh lạm dụng
nhiệt độ trong thời gian dài hơn. Mẫu nên được thu thập khi kết thúc quá trình.
Các mẫu phải được thu thập ở bước cuối cùng có thể trong quy trình để thể hiện thời gian phơi nhiễm trong
trường hợp xấu nhất đối với cá bị ảnh hưởng bởi sự sai lệch. Tối thiểu 60 mẫu được lấy khi kết thúc giai đoạn
làm sạch. Mẫu được thu thập từ thăn và vảy, tỷ lệ với khối lượng sản xuất thăn và vảy được tạo ra trong quá
trình làm sạch. Các mẫu từ thăn phải được lấy từ đầu trước của thăn bụng. (Phần cuối trước của thăn lưng bụng
vẫn sẽ hiển thị dựa trên hình dạng của bốn góc phần tư của thăn lưng.) Tương tự như các CCP trước đây, 60 mẫu
có thể được phân tích thành 20 vật liệu tổng hợp, mỗi mẫu 3 mẫu.
Điều quan trọng là kết quả histamine và quy trình phòng thí nghiệm phải chính xác và chính xác. Xem các
quy trình kiểm tra histamine trong CCP 1 để được hướng dẫn.
FDA đã đưa ra mức hướng dẫn là 50 ppm histamine trong phần cá ăn được, đây là một biện pháp rất thận trọng
để đảm bảo sản phẩm an toàn, lưu ý rằng bệnh tật có liên quan đến mức vượt quá 500 ppm. Hướng dẫn của FDA cung
cấp hệ số an toàn gấp mười lần. (Hướng dẫn về Mối nguy của FDA trang 120.)
xác minh
Độ chính xác của đồng hồ kỹ thuật số hoặc đồng hồ kim được sử dụng để theo dõi thời gian cần được xác minh
hàng tuần dựa trên thiết bị lưu giữ thời gian tiêu chuẩn đã biết, chẳng hạn như được tìm thấy trên hệ thống
điện thoại hoặc máy tính tập trung. Trong quá trình kiểm tra độ chính xác hàng tuần, hãy đồng bộ hóa tất cả các
đồng hồ được sử dụng trong nhà máy để theo dõi thời gian trên nhiều khu vực xử lý.
6‐28


Pre ‐ Cooking
(ĐCSTQ)

Histamine
Giới hạn quan trọng Nhiệt độ lõi thoát ra trước nồi tối thiểu là 60 ° C / 140 ° F
Nhiệt độ cốt lõi là 60 ° C / 140 ° F đối với cá ngừ nguyên con lớn nhất hoặc các phần lớn nhất từ (các) vị
Gì
trí làm nóng chậm nhất trong nồi sơ chế ở lối ra trước nồi nấu
Sử dụng (các) nhiệt kế đã hiệu chuẩn, tiến hành 24 đầu dò nhiệt độ bên trong để đo nhiệt độ lõi cá tại tâm
Làm sao
hình học của cá ngừ nguyên con lớn nhất hoặc các phần lớn nhất khi thoát ra khỏi nồi nấu trước (Nhiệt độ
điểm bên trong sản phẩm cuối (EPIPT)).

Giám sát
Mỗi lô trước khi nấu.
Khi nào
Lô được định nghĩa là một tải trước khi nấu.
Nhà điều hành Pre ‐ Cooker

Ai
Ngay lập tức đưa các giá cá ngừ vào nồi nấu trước hoặc nồi sơ chế thay thế, và tiếp tục đun để đạt được
nhiệt độ lõi thích hợp dựa trên các phép đo bổ sung của 24 nhiệt độ đầu dò khi thoát ra từ nồi sơ chế.
Nếu không thể đưa các giá cá ngừ vào nồi nấu trước, hãy tách riêng, chế biến nhanh chóng và giữ các sản phẩm đã thi
công. Đánh giá với cơ quan có thẩm quyền về quy trình để đánh giá mức độ an toàn và thực hiện các hành động thích hợp.
Hoặc phá hủy sản phẩm.
Xác định nguyên nhân gây ra sự sai lệch và các sửa chữa cần thiết để lấy lại quá trình nấu trước đúng cách
điều khiển.
• Nhật ký nhiệt độ trước nồi nấu

Hồ sơ
• Hồ sơ xác minh đối với vận hành trước khi nấu và nhiệt kế • Hồ sơ đào tạo
cho người vận hành trước khi nấu • Đánh giá hàng tuần (hoặc trước khi vận
chuyển sản phẩm) về giám sát, xác minh và khắc phục
hồ sơ hành động
Xác minh • Các hiệu lực cho hoạt động thống nhất trước khi nấu
ăn • Kiểm tra độ chính xác của nhiệt kế hàng ngày trước
khi sử dụng • Hiệu chuẩn hàng năm của nhiệt kế so với nhiệt kế tham chiếu có thể theo dõi NIST
6‐29
THẢO LUẬN - CCP 3 Pre-Cooking
Nhiệt độ sản phẩm bên trong điểm cuối được khuyến nghị (EPIPT) dựa trên các nghiên cứu được
thực hiện bởi các công ty trong Hội đồng cá ngừ. Các nghiên cứu này xác nhận rằng khi điểm lạnh
của cá ngừ đạt đến nhiệt độ tối thiểu 60 ° C / 140 ° F vào cuối quá trình nấu trước, việc sản
xuất histamine bị dừng lại trong thời gian đủ để cho phép cá nấu chín trước chuyển sang cá ngừ
đóng hộp. (xem Phụ lục 9 - Tài liệu tham khảo). Các nghiên cứu xác nhận sinh học đã xác nhận rằng
nhiệt độ lõi cá thoát ra trước khi nấu tối thiểu 60 ° C / 140 ° F sẽ cung cấp ít nhất 12 giờ kể từ
khi kết thúc nấu trước đến khi bắt đầu nấu lại mà không hình thành histamine. Nếu các công ty chọn
các giới hạn tới hạn khác nhau, thì các nghiên cứu xác nhận bổ sung có thể được yêu cầu.
Trong một số nồi sơ chế nhất định, giai đoạn làm mát bằng phun bắt đầu bên trong nồi nấu trước,
vì vậy có thể không thực hiện giám sát EPIPT. Các công ty sử dụng các loại bếp sơ chế này sẽ cần
phải tiến hành các nghiên cứu xác nhận để chứng minh rằng đầu bếp đầy đủ đã được phân phối vào cuối
giai đoạn nấu để đảm bảo rằng điểm lạnh của cá đã đạt được nhiệt độ lõi tối thiểu là 60 ° C / 140 ° F.
Giám sát Bếp
sơ chế cần có các nghiên cứu phân bố nhiệt độ thích hợp để xác nhận rằng các bếp sơ chế đang phân
phối nhiệt đều qua các bếp nấu. Nếu có một điểm lạnh hoặc nhiều điểm lạnh hoặc vị trí sưởi ấm chậm
hơn trong nồi sơ chế, thì các đầu dò nhiệt độ hoặc phép đo nhiệt độ phải được thực hiện từ các điểm
lạnh này hoặc các vị trí làm nóng chậm hơn bên trong nồi trước. Những con cá lớn nhất nên được nhắm
mục tiêu để giám sát EPIPT để đảm bảo rằng tình huống xấu nhất đang được ghi lại.
Thông tin thêm về các thủ tục giám sát EPIPT được cung cấp trong Phụ lục 6.
Nói chung, một lượng cá trước khi nấu được coi là một mẻ nấu trước. Nếu có cá kích thước
khác nhau trong nồi sơ chế trong đó cá nhỏ hơn được kéo ra sớm hơn và cá lớn hơn tiếp tục nấu,
công ty phải đảm bảo rằng định nghĩa lô thể hiện chính xác rằng lô nấu trước sẽ được chia theo
kích cỡ.
Cỡ mẫu đối với số lượng cá được giám sát để tuân thủ EPIPT có thể cần được xác nhận thống kê dựa
trên kích thước của nồi nấu trước và số lượng cá chứa trong nồi nấu trước.
6‐30
Nhóm cá ngừ được xác định trong diện nghi ngờ nấu trước phải được nấu chín trước hoàn
toàn bằng các quy trình thích hợp để đáp ứng giới hạn tới hạn. Nếu có sai lệch so với giới hạn
tới hạn trong quá trình nấu trước, cá ngừ không thể được bảo quản lạnh vì điều này gây ra rủi ro
không thể chấp nhận được do thời gian cần thiết để làm nguội cá đã tiếp xúc với hơi nước kéo dài.
Nếu những con cá này được chế biến và thành phẩm được giữ cho đến khi sai lệch được cơ quan quản
lý quy trình xem xét, hãy ghi lại kỹ lưỡng mức độ sai lệch và điều kiện nhiệt độ theo thời gian (cá
và không khí xung quanh) để hỗ trợ việc xem xét.
Xác minh
Bếp sơ chế cần có các nghiên cứu về phân bố nhiệt độ thích hợp để xác nhận rằng bếp sơ chế đang
phân phối nhiệt đều qua các bếp nấu. (xem Phụ lục 5 - Xác nhận Nồi)
Nhân viên thực hiện giám sát EPIPT phải được đào tạo về cách định vị nhiệt kế trên cá để đảm bảo
rằng phép đo được thực hiện từ điểm lạnh trên cá và phần lớn nhất đang được nhắm mục tiêu để đo.
Các quy trình giám sát EPIPT cung cấp trong Phụ lục 6 có thể được sử dụng cho mục đích đào tạo.
Nhiệt kế phải được hiệu chuẩn ít nhất hàng năm và kiểm tra độ chính xác hàng ngày trước khi sử
dụng. Chi tiết hơn về hiệu chuẩn và kiểm tra độ chính xác được cung cấp trong Phụ lục 6 - Giám sát EPIPT
Thủ tục.
6‐31
Pre ‐ Cooking Bắt bẻ ** Thời gian tích lũy

(ĐCSTQ)
Histamine
Thời gian tích lũy từ khi thoát ra khỏi nồi nấu trước đến khi con cá cuối cùng của mẻ bắt đầu vặn lại (vặn lại bằng hơi nước‐
trên) không quá 12 giờ
Gì Thời gian tiếp xúc tích lũy từ khi thoát khỏi nồi nấu trước đến khi bắt đầu vặn lại (bật lại chế độ hấp)
Ghi lại thời gian từ khi thoát ra khỏi nồi trước (khi mở cửa nồi trước) đến cá cuối cùng của mẻ
Làm sao
bắt đầu vặn lại (vặn lại steam ‐ on)
Giám sát
Khi mỗi mẻ nấu trước
Thanh tra sản xuất

Ai
Nếu thời gian tiếp xúc tích lũy cho lô nấu trước vượt quá 12 giờ thì:
• xác định rõ ràng và tách biệt sản phẩm bị ảnh hưởng khỏi lô trước khi nấu,
• nếu có thể, hãy tiến hành xử lý ngay sản phẩm bị ảnh hưởng,
• duy trì ở chế độ HOLD sau khi phản hồi cho đến khi sản phẩm được đánh giá về mức độ histamine, và
Lấy mẫu và thực hiện phân tích histamine trên tối thiểu 60 mẫu đại diện ^^, ngẫu nhiên
được chọn từ sản phẩm bị ảnh hưởng. Thử nghiệm có thể được thực hiện bằng cách sử dụng vật liệu tổng hợp của 3 mẫu (20
Hành động sửa chữa vật liệu tổng hợp).
• Nếu bất kỳ hỗn hợp nào lớn hơn 50 ppm, thì loại bỏ sản phẩm bị ảnh hưởng.
thử nghiệm riêng từng mẫu được sử dụng trong hỗn hợp đó.
• Nếu bất kỳ mẫu riêng lẻ nào lớn hơn 50 ppm, thì loại bỏ sản phẩm bị ảnh hưởng.
• Bản ghi tổng thời gian tiếp xúc để kết thúc nấu trước đến bắt đầu vặn lại (bật chế độ hấp chín)
Hồ sơ
• Chương trình đào tạo phù hợp cho nhân viên mới và đào tạo bồi dưỡng hàng năm ‐ cho
** Thời gian tiếp xúc tích lũy của cá ngừ nấu chín trước từ khi bắt đầu làm lạnh cho đến khi đóng hộp lại để tránh bị tăng nhiệt
mức độ histamine
^^ Xem thảo luận trên trang 6‐34
6‐32
THẢO LUẬN - CCP 4 Thời gian tiếp xúc tích lũy cho 'Trước khi nấu cho đến khi nấu'
Trong ví dụ này, không cần thiết phải có giới hạn nhiệt độ tới hạn vì cá ngừ nấu chín trước sẽ vượt quá 21,1 ° C /
70 ° F tại một số thời điểm sau khi nấu trước.
Giới hạn thời gian tiếp xúc được khuyến nghị sau khi nấu trước dựa trên các nghiên cứu do các thành viên của công
ty Tuna Council thực hiện nhằm kiểm soát khả năng sản sinh nồng độ histamine cao đã được chứng minh là xảy ra
trong cá ngừ trong quá trình xử lý sản phẩm sau khi nấu trước và trước khi đóng hộp lại (xem Phụ lục 9 - Người
giới thiệu).
Những nghiên cứu này cung cấp bằng chứng rằng 18 giờ và lâu hơn có thể cần thiết trước khi có nguy cơ tăng đáng kể mức
histamine. Tại thời điểm này, Hội đồng cá ngừ khuyến nghị giới hạn tới hạn 12 giờ phù hợp với Hướng dẫn về các mối
nguy hiểm của FDA cho thời gian tích lũy từ khi nấu trước đến khi bắt đầu nấu lại (bật hơi nước), điều này giúp điều
chỉnh một cách thận trọng bất kỳ thời gian trễ nào xảy ra ở nhiệt độ có thể lạnh sau khi hơi nước lần đầu tiên được
đưa vào nồi hấp và trước khi sự ức chế hoàn toàn của histamine được biết là xảy ra (60 ° C / 140 ° F).
Giám sát Sử
dụng các phương pháp giám sát đối với thời gian phơi nhiễm tích lũy được khuyến nghị và công nhận là một cách tiếp cận
thích hợp như được minh họa cho quá trình chế biến cua xanh không được làm lạnh trong Chương 12, trang 240, Bảng 12‐6
của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA. Một chức năng chính sẽ là duy trì danh tính của nhóm cá ngừ đã được xác định từ
thời điểm kết thúc quá trình nấu trước qua tất cả các bước cho đến khi các hộp trong quá trình vặn lại và quá trình
vặn lại được bắt đầu. Tương tự như vậy, thanh tra Sản xuất và QA phải thu thập tất cả thời gian phơi nhiễm liên quan
qua tất cả các bước xử lý. Thông tin này giúp giám sát việc tuân thủ giới hạn tới hạn cũng như cung cấp thông tin cần
thiết để hỗ trợ các hành động khắc phục nhằm ngăn ngừa sự cố xảy ra trong tương lai. Mỗi mẻ nấu trước phải được theo
dõi đến các giỏ đun lại tương ứng. Mỗi giỏ cá sẽ được xác định có nhiều cá và các lô sẽ không bị lẫn lộn.
Xem Phụ lục 4 để biết hướng dẫn chi tiết về cách có thể theo dõi tích lũy thời gian thông qua nhiều bước của quy
trình.
6‐33
Lý tưởng nhất là độ lệch giới hạn tới hạn sẽ được xác định trong quá trình chế biến để cá có thể được xử lý
nhanh trong suốt quá trình để giảm thiểu sự chậm trễ hơn nữa.
^^ Việc lấy mẫu sản phẩm bị loại bỏ thể hiện trường hợp xấu nhất là tiếp xúc tích lũy thông qua toàn bộ điểm kiểm
soát tới hạn tích lũy. Tương tự như vậy, nó giải thích rằng thực tế là CL có thể được vượt quá trong khi sản
phẩm ở trong lon. Một công ty phải có sẵn một hệ thống để theo dõi từng mẻ nấu trước đến (các) giỏ xử lý tương
ứng.
Phải thu thập tối thiểu 60 lon sau khi chắt lại từ khắp các giỏ lọc có chứa sản phẩm bị ảnh hưởng từ lô nấu
trước. Hãy nhớ rằng các giỏ có thể có nhiều lần bắt bẻ khác nhau. Nếu lô đã được tách thành nhiều lần thử lại
khác nhau thì chỉ cần lấy mẫu các giỏ đồ thử đã quá thời hạn.
quy trình kiểm tra histamine trong CCP 1 để được hướng dẫn.
xác minh
6‐34


Làm sạch Bắt bẻ *** Thời gian tích lũy
(ĐCSTQ)
Staphylococcus aureus hình thành độc tố ruột

Thời gian tích lũy không quá 3 giờ kể từ khi cá ngừ được xử lý lần đầu tiên sau khi nấu chín trước
cho đến khi sản phẩm được đóng gói được hấp lại bằng hơi nước.
Ghi lại thời gian khi con cá đầu tiên từ mẻ nấu trước bước vào quá trình lột da cho đến khi sản phẩm cá cuối
Làm sao
cùng từ mẻ nấu trước bước vào quá trình vặn lại và hấp
Giám sát
Khi Mỗi mẻ nấu trước (toàn bộ tải hoặc giá đỡ trước khi nấu)
Nhà điều hành sản xuất

Ai
Nếu giới hạn tới hạn không được đáp ứng, thì:
1) tiêu hủy toàn bộ lô nồi nấu trước
hoặc là

2) cô lập lô trước khi nấu, xử lý riêng và tham khảo ý kiến của cơ quan quản lý quy trình đủ điều
kiện ^ để xác định việc xử lý sản phẩm.
Thực hiện phân tích nguyên nhân gốc rễ để xác định điều chỉnh nhằm đưa quy trình vào tuân thủ để tránh
sự tái xuất.
• Bản ghi tổng thời gian tiếp xúc để bắt đầu làm sạch để bật lại hơi nước

Hồ sơ
• Hồ sơ đào tạo cho nhân viên giám sát • Đánh giá
hàng tuần (hoặc trước khi vận chuyển sản phẩm) về giám sát, xác minh và khắc phục
Xác minh • Kiểm tra hàng tuần để biết hiệu suất hoạt động của
đồng hồ phù hợp • Chương trình đào tạo phù hợp cho nhân viên mới và đào tạo bồi dưỡng hàng năm cho
*** Thời gian tiếp xúc tích lũy của cá ngừ nấu chín trước từ khi bắt đầu làm sạch cho đến khi đóng hộp lại để ngăn ngừa sự phát triển
tiềm ẩn của Staphylococcus aureus và sự hình thành độc tố ruột. xem Phụ lục 1 - Bảng chú giải thuật ngữ
^
6‐35
THẢO LUẬN - CCP 5 Thời gian tiếp xúc tích lũy cho 'Xử lý ban đầu cho đến khi xử lý lại'
LƯU Ý: Staphylococcus aureus có thể được đưa vào bằng cách xử lý trong bước làm sạch. Một chương trình vệ sinh
được thiết kế tốt sẽ giảm thiểu việc giới thiệu (xem Chương 7 - Những lưu ý về vệ sinh khi chế biến cá ngừ đóng
hộp).
Giới hạn tới hạn được khuyến nghị là ít hơn 3 giờ thời gian tiếp xúc tích lũy trên 10 ° C / 50 ° F, nếu sản phẩm nấu
chín trước được xử lý ở nhiệt độ môi trường xung quanh trên 21,1 ° C / 70 ° F dựa trên các cân nhắc của FDA để kiểm
soát sự phát triển tiềm ẩn của Staphylococcus aureus có thể được đưa vào như một chất gây ô nhiễm trong quá trình xử
lý và cho phép phát triển vượt quá 100.000 hoặc 1.000.000 tế bào / gam trên cá ngừ nấu chín trước khi tái chế (Hướng
dẫn về Mối nguy của FDA Chương 12 và Bảng 12‐5).
Các nghiên cứu chưa được công bố hiện đang được tiến hành bởi Hội đồng cá ngừ chỉ ra rằng giới hạn tới hạn 3 giờ là
thận trọng. Sản xuất độc tố trên các mẫu cá ngừ albacore và cá ngừ vằn nấu chín trước chỉ xảy ra ở mức S. aureus vượt
quá 10.000.000 tế bào / gam, cần thời gian để tăng trưởng. Hướng dẫn về Mối nguy của FDA (trang 309-310) công nhận
rằng sự hình thành độc tố S. aureus là mối nguy được xác định chứ không phải do bản thân vi sinh vật.
Tại thời điểm này, Hội đồng cá ngừ khuyến nghị giới hạn tới hạn là 3 giờ phù hợp với Hướng dẫn về Mối nguy của
FDA cho thời gian tích lũy bắt đầu từ lần tiếp xúc đầu tiên của con người sau khi nấu chín trước và kết thúc khi
bắt đầu vặn lại (bật hơi nước). Giới hạn tới hạn này điều chỉnh một cách thận trọng bất kỳ thời gian trễ nào xảy ra ở
nhiệt độ có thể lạnh sau khi hơi nước lần đầu tiên được đưa vào nồi đun lại và trước khi sự ức chế hoàn toàn sự phát
triển được biết là xảy ra (50 ° C / 122 ° F, Bảng A ‐ 1 của FDA Hướng dẫn về Mối nguy hiểm ).
Giới hạn hoạt động nghiêm ngặt hơn có thể được sử dụng để cho phép kiểm soát quy trình tốt hơn và giảm thiểu
sai lệch giới hạn tới hạn.
Giám sát Sử
của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA. Phương pháp giám sát được chọn phải đảm bảo rằng các lô có thể được theo dõi thời
gian để tuân thủ giới hạn tới hạn 3 giờ. Kích thước lô và khả năng phân biệt rõ ràng các lô có ý nghĩa đối với các hành
động khắc phục.
6‐36
Bất kỳ việc xử lý sản phẩm nào khác ngoài việc tiêu hủy đều yêu cầu phân tích dựa trên khoa học cẩn thận
do cơ quan có thẩm quyền về quy trình đủ điều kiện xác định. Việc lưu giữ các hồ sơ chi tiết, rộng rãi như
nhiệt độ không khí trong phòng, nhiệt độ sản phẩm và mức độ sai lệch thời gian chính xác sẽ hỗ trợ cho việc
đánh giá chuyên môn này. Có thể xóa phần đầu tiên của tải trước khi nấu chín nếu được vặn lại trong giới hạn
tới hạn 3 giờ, nhưng chỉ khi có thể phân biệt được với cân của tải và tất cả các quy trình đều được ghi chép
đầy đủ.
Ví dụ: nếu có sự phân biệt rõ ràng giữa các xe đẩy nấu trước trong lô nấu trước có thể đã trải qua các thời gian
phơi khác nhau (ví dụ, một số xe đẩy từ lô nấu trước được giữ trong phòng điều hòa và không được mang ra ngoài
trên bàn lột da và làm sạch), nhờ đó sản phẩm từ các xe đẩy khác nhau với thời gian phơi nhiễm khác nhau có thể
được xác định rõ ràng và cách ly trong một lô, sau đó tiến hành các hành động khắc phục đối với các xe đẩy từ lô
nấu trước vượt quá giới hạn tới hạn.
xác minh
Các hồ sơ giám sát và hành động khắc phục phải được xem xét trước khi vận chuyển bất kỳ sản phẩm nào, và cần có
một hệ thống để lưu giữ danh tính sản phẩm có thể truy nguyên vào giỏ phản hồi ban đầu cho đến khi hồ sơ đã
được xem xét.
6‐37

Phát hiện kim loại
(ĐCSTQ)
Bao gồm kim loại

Tất cả các lon thành phẩm đều đi qua một đơn vị tia Không có mảnh kim loại nào có thể phát hiện
x đang hoạt động. được trong sản phẩm đi qua tia x.
Đơn vị tia X hiện diện và hoạt động Sản phẩm cho sự hiện diện của các mảnh kim
Gì
loại
Kiểm tra hình ảnh để biết sự hiện diện của một đơn vị tia x Giám sát được thực hiện bởi đơn vị tia x
Làm sao
đang hoạt động
Giám sát
Kiểm tra xem bộ phận x-ray có ở đúng vị trí và hoạt Liên tục bởi đơn vị tia x
Khi nào
động vào đầu mỗi ngày sản xuất hay không
Nhân viên đóng gói Thiết bị chính nó

Ai
Nếu sản phẩm được xử lý mà không vận hành tia x, hãy giữ tất cả các lon được sản xuất kể từ điểm cuối cùng
tia x hoạt động cho đến khi chúng có thể được chạy qua tia x hoạt động.
Hành động sửa chữa Mở lon bị từ chối để xác định nguyên nhân của việc loại bỏ, loại bỏ các mảnh kim loại khỏi sản phẩm,
xác định nguồn kim loại để sửa chữa thiết bị bị hư hỏng HOẶC tiêu hủy sản phẩm bị loại bỏ.
Quy trình vận hành đúng để đảm bảo rằng sản phẩm không được xử lý mà không bị chiếu tia x.
• Nhật ký giám sát hoạt động của tia X
• Nhật ký xác minh tia X
Hồ sơ • Hồ sơ Hành động Khắc phục
• Hồ sơ xác nhận cho thiết lập vận hành máy dò kim loại • Hồ sơ
đào tạo cho thanh tra CCP
• Xây dựng tiêu chuẩn độ nhạy tia x • Tiến
hành nghiên cứu xác nhận để xác định cài đặt thích hợp cho tia x • Thử nghiệm đơn vị
Xác minh tia x với tiêu chuẩn độ nhạy đã được xác nhận hàng ngày, trước khi khởi động, cứ 4 lần
giờ trong quá trình sản xuất, bất cứ khi nào các yếu tố chế biến thay đổi và khi kết thúc
quá trình • Chương trình đào tạo cho nhân viên giám sát • Hiệu chuẩn x ‐ ray hàng năm
6‐38
THẢO LUẬN - Phát hiện kim loại CCP 6
Đảm bảo rằng tia x sẽ phát hiện ra một kích thước và loại kim loại nhất định là một hoạt động xác minh chứ không
phải giới hạn tới hạn. Giới hạn quan trọng là tất cả các lon sẽ được chạy qua thiết bị tia x đang hoạt động.
Giám sát Trong
khi máy chụp x-quang hoạt động đúng cách sẽ liên tục giám sát từng lon xem có kim loại hay không, một người sẽ
cần đảm bảo rằng thiết bị chụp x-quang đang hoạt động.
Cần mở những lon bị máy dò kim loại từ chối và kiểm tra sản phẩm để tìm kim loại. Xác định nguồn gốc của kim loại
để sửa chữa mọi thiết bị bị hư hỏng.
xác minh
Điều quan trọng là làm việc với nhà sản xuất đơn vị tia x khi phát triển tiêu chuẩn độ nhạy tia x. Một số biến số có
thể ảnh hưởng đến tiêu chuẩn bao gồm kích thước của lon và công thức của môi trường đóng gói hoặc các thành phần
bổ sung như ớt jalapeno.
6‐39

Nhãn, Đóng gói, Lưu trữ
(ĐCSTQ)
Nguy hiểm đáng kể Chất gây dị ứng thực phẩm không được khai báo
Nhãn của các gói thành phẩm thể hiện hàm lượng sản phẩm cá ngừ và tất cả các thành phần gây dị ứng khác
Các nhãn được áp dụng cho các gói để đảm bảo chúng tương ứng với công thức của sản phẩm được dán nhãn và
Gì để đảm bảo các nhãn có (các) công bố chất gây dị ứng bắt buộc
Kiểm tra trực quan

Làm sao
Giám sát
Khi bắt đầu ghi nhãn, ở mỗi mã lô thay đổi và các khoảng thời gian tối đa là 2 giờ một lần
Khi nào
Người điều hành nhãn

Ai
Tách biệt, giữ lại và dán nhãn lại cho bất kỳ sản phẩm nào được dán nhãn không phù hợp.

Điều tra nguyên nhân của việc dán nhãn sai và thực hiện các sửa chữa cần thiết để ngăn ngừa tái diễn.
• Biên bản kiểm tra nhãn mác
• Hồ sơ hành động sửa chữa

Hồ sơ
• Hồ sơ đào tạo • Đánh
giá hàng tuần (hoặc trước khi vận chuyển sản phẩm) về giám sát, xác minh và khắc phục
Xác minh hồ sơ hành động
• Chương trình đào tạo cho nhân viên giám sát
6‐40
THẢO LUẬN - CCP 7 Nhãn, Đóng gói, Bảo quản
Mỗi lon hoặc túi đựng thành phẩm phải công bố sự hiện diện của tất cả các chất gây dị ứng trên nhãn sản
phẩm.
Giám sát
Giám sát phải tính đến tất cả các mã lô sản phẩm do cơ sở đóng gói, tức là phải có hồ sơ giám sát
cho từng lô sản xuất hoặc lô thành phẩm được đóng gói và vận chuyển từ cơ sở.
Ngoài việc kiểm tra để đảm bảo rằng các nhãn chính xác đang được dán, bản thân các nhãn đó
phải được xác minh khi nhận hoặc dán để đảm bảo không có lỗi in ấn hoặc thiếu sót và có tất cả các khai
báo về chất gây dị ứng.
FDA đã tuyên bố rằng việc kiểm tra chất gây dị ứng trên nhãn thường được tiến hành tốt nhất ở bước dán
nhãn nhưng đối với các công ty sản xuất một mặt hàng, việc kiểm tra có thể được thực hiện khi nhãn được
nhận từ máy in. Trong hầu hết các trường hợp, hoạt động đóng hộp cá ngừ sẽ cần phải điều chỉnh các thành
phần được dán nhãn với quá trình sản xuất, yêu cầu kiểm tra độ chính xác của nhãn ở bước dán nhãn.
Các quy định của FDA rất cụ thể về cách thức khai báo chất gây dị ứng trên nhãn và có một số cách khác
nhau được quy định cho phép, vì vậy mỗi nhà chế biến phải quyết định cách khai báo tốt nhất chất gây dị
ứng trong nhãn của họ. Đối với mục đích của ví dụ này, các nhãn dự kiến sẽ có từ “TUNA” trên bảng điều
khiển chính và tuyên bố “CONTAINS: TUNA, SOY” ngay sau danh sách các thành phần; nếu thiếu hoặc không
chính xác, hành động sửa chữa phải được thực hiện.
Tách biệt và tiêu hủy hoặc dán nhãn lại bất kỳ sản phẩm nào được dán nhãn không phù hợp. Thực
hiện điều tra nguyên nhân gốc rễ để xác định nguyên nhân khiến sản phẩm bị dán nhãn sai và thực hiện các
điều chỉnh hoặc thay đổi để ngăn ngừa tái phát. Những thay đổi được thực hiện phải được ghi lại như một
phần của cuộc điều tra theo từng trường hợp cụ thể.
xác minh
Hồ sơ giám sát và hồ sơ ghi nhãn lại phải được một cá nhân được đào tạo về HACCP xem xét trước khi vận
chuyển sản phẩm. Việc đánh giá và kiểm tra tại chỗ đối với hàng hóa xuất đi được thực hiện thường xuyên
có thể cung cấp thêm xác minh cho CCP này.
6‐41
6‐42
Kế hoạch HACCP mẫu

Ví dụ 2. CÁC LOẠI ĐÔNG LẠNH TRƯỚC ĐÔNG LẠNH từ cá ngừ tròn đông lạnh
Thăn cá ngừ sơ chế đã được nấu chín trước và đông lạnh trong túi để chế biến thứ cấp như một cá ngừ
đóng hộp. Thăn cá ngừ có thể từ bốn loài chính:
Albacore (Thunnus alalunga)
Cá ngừ được khai thác từ các nguồn tài nguyên hoang dã, đông lạnh trên tàu, và chuyển trực tiếp đến cơ sở chế
biến từ các tàu khai thác, tàu vận chuyển lạnh và / hoặc bằng vận tải đường bộ trung gian. Kích thước cá
nguyên con có thể dao động từ 1 đến 100 kg trở lên.
Thăn nấu chín trước được đông lạnh trong các túi nhựa và chuyển đến các cơ sở chế biến cá ngừ thứ
cấp khác nhau để chế biến tiếp cho các sản phẩm đóng hộp và đóng túi. QUAN TRỌNG cần lưu ý rằng thăn lưng
đông lạnh KHÔNG ĐƯỢC DÙNG để phân phối hoặc bán cho bất kỳ cơ sở bán lẻ, dịch vụ thực phẩm hoặc các hoạt động
liên quan nào khác ngoài chế biến thứ cấp tiếp theo với các bước xử lý nhiệt được thực hiện theo các kiểm
soát LACF đã thiết lập đối với các quy trình nhiệt đối với các sản phẩm đóng hộp hoặc đóng gói.
Thăn lưng đông lạnh không dùng để tiêu thụ trực tiếp và không dùng để bán lẻ hoặc
thương mại nhà hàng.
6‐43
Sơ đồ quy trình Ví dụ 2. CÁC LOẠI ĐÔNG LẠNH TRƯỚC ĐÔNG LẠNH từ cá ngừ tròn đông lạnh
CÁ NGỪ VÒNG
Đông cứng*
Tuyên bố từ chối trách nhiệm

Nhận giản là các ví dụ cho mục đích tham khảo và
minh họa. Các bộ xử lý có nghĩa vụ chuẩn bị
các phiên bản đại diện cho các hoạt động riêng lẻ của họ.
Sắp xếp
Rã đông
Làm thịt
Thành phần
Mũi tiêm Nhận &
& Giữ
Kho
Pre ‐ Cooking
Không bắt buộc
Làm mát Xử lý
Các bước
Điều hòa
Kim khí Pallezing Đông cứng

Túi
Làm sạch Đóng bao Đóng băng
Niêm phong
Phát hiện & Nhãn mác Kho
ĐĂNG NHẬP CÁ NGỪ
Đông cứng
6‐44
Đối với mục đích đào tạo, mô tả quy trình được trình bày trong bảng sau với ba cột. Hai cột đầu
tiên mô tả các thủ tục xử lý cho mỗi bước được sử dụng cho Ví dụ 2. Cột thứ ba thảo luận về các
biến thể hoặc các cân nhắc có thể xảy ra đối với mỗi bước xử lý. Cột đi kèm này cung cấp một số hướng
dẫn cho các thao tác có thể khác với Ví dụ 2.
Ví dụ 2. CÁC LOẠI ĐÔNG LẠNH TRƯỚC ĐÔNG LẠNH từ cá ngừ tròn đông lạnh
Xử lý Ví dụ 2 Thủ tục Các biến thể và Cân nhắc có thể
Các bước xảy ra Cá ngừ có thể đến
Cá ngừ đông lạnh nguyên con được dạng cá tròn (không loại bỏ) hoặc cá đã loại bỏ.
Nhận chuyển trực tiếp từ các tàu khai thác có

Hình thức và kích thước ban đầu của cá cuối cùng
sẽ ảnh hưởng đến việc phân loại để có tính đồng

hoặc không có vận tải đường bộ trung
nhất cho các bước rã đông và chế biến tiếp theo.
gian. Cá ngừ được dỡ vào các hộp thép Cá phải được phân loại theo kích cỡ trong quá trình
lớn (ống soi) hoặc thùng được xác định dỡ hàng để hỗ trợ lập kế hoạch cho thời gian rã đông
nguồn và lô cá. Cá ngừ đến là cá nguyên thích hợp và nấu chín trước.
con đông lạnh 'trong vòng' (không loại

Cá ngừ có thể được đông lạnh trước đó bằng hệ thống
bỏ). Có thể không có hồ sơ tàu nào hỗ trợ nổ hoặc ngâm nước muối tùy thuộc vào loại cá hoặc tàu.
các điều kiện xử lý về thời gian và nhiệt Ví dụ, phương pháp đông lạnh thường được sử dụng cho
cá ngừ albacore và đông lạnh nước muối cho cá ngừ vằn

độ ngay sau khi thu hoạch, nhưng sản
nhỏ hơn.
lượng đánh bắt có thể được xác định bằng
'lô' trên mỗi tàu và từng loài riêng lẻ. Một số hoạt động có thể nhận được cá ngừ tươi. Các
Tất cả cá ngừ nhập khẩu phải tuân theo các biện pháp kiểm soát tiếp nhận cá ngừ tươi phải được
điều chỉnh theo các khuyến nghị trong Chương 7 của Hướng
biện pháp phân tích và cảm quan về chất
dẫn về Mối nguy của FDA.
lượng và độ an toàn của sản phẩm (ví dụ:
phân tích cảm quan và histamine). Các phần Hãy cẩn thận cách xác định lô. Sự phân biệt ban đầu
của mỗi lô được đặt trong các thùng riêng đối với 'lô' hoặc một phần của vụ thu hoạch là rất quan
trọng trong các biện pháp kiểm soát HACCP không còn cho
biệt như 'mẫu thử hoặc gói thử nghiệm' để
phép phân tách sau này thành "lô phụ" như một phương pháp
phân tích histamine và cảm quan.
để chấp nhận trực tiếp một vụ thu hoạch có vấn đề. Một
'lô' xác định thường được liên kết với một tàu hoặc tàu
thu thập từ các tàu khác. Sự phân biệt rõ ràng theo tàu
Đối với giao hàng trực tiếp, tất
khai thác, độ nở của tàu, ngày đánh bắt hoặc một số biện
cả các lô được phân biệt theo loài pháp khác phải có thể xác định hoặc chỉ định một 'lô' nhất
đơn lẻ trên mỗi tàu thu hoạch và một định.
số lô có thể được phân biệt bằng giếng

Các lô riêng lẻ sẽ được phân tích với
hoặc nở trên tàu thu hoạch. Kích thước lô
histamine và kiểm tra cảm quan để chấp nhận. Nếu các mẫu
có thể từ 20‐100 tấn.
từ 'lô' được xác định ban đầu không đạt yêu cầu về phân
tích cảm quan và histamine, thì toàn bộ lô có thể không

Đối với việc giao hàng bằng công-te-nơ, một lô
đạt và không thể được phân loại lại bằng cách đánh lô phụ
hàng có thể là một tải trọng của một loài đơn lẻ từ để tiếp tục
6‐45
Các bước Phân tích cân nhắc để
một tàu thu hoạch duy nhất. chấp nhận.
Nhận tiếp MẸO: Nên rã đông gói thử nghiệm bằng các biện pháp
kiểm soát thích hợp để ngăn chặn bất kỳ sự gia tăng
bổ sung nào về hàm lượng histamine trước khi phân
tích. Việc phân tích phải được hoàn thành trước khi
lô đã xác định có thể được chấp nhận để xử lý tiếp. (Xem
Phụ lục 3 - Gói Thử nghiệm Cảm quan và Thử nghiệm
Histamine)
Trong quá trình dỡ hàng, cá ngừ được phân loại Việc xác định các lô ban đầu phải được tiếp tục
Sắp xếp thông qua bất kỳ phân loại nào về kích thước hoặc
theo kích cỡ và loài để đảm bảo sản phẩm đồng
chủng loại sản phẩm. Cá phải được phân loại theo kích
nhất cho quá trình rã đông và nấu chín trước
cỡ trong quá trình dỡ hàng để chuẩn bị cho thời gian rã
thích hợp.
đông thích hợp và nấu chín trước đồng đều hơn.
Bảo quản đông lạnh là cần thiết để giữ Việc xác định các lô ban đầu phải được tiếp tục
Đông cứng trong kho đông lạnh

nguyên con cá ngừ đông lạnh. Nhiệt độ bảo
Kho quản phải thấp hơn - 18 ° C / 0 F và thời
gian bảo quản đông lạnh có thể là vài ngày,
vài tuần hoặc vài tháng tùy thuộc vào nguồn
cung cấp và lịch trình chế biến. Các hoạt
động phải tuân theo lịch trình FIFO (nhập
trước, xuất trước).
Cá ngừ đông lạnh phải được rã đông trước Nhiều cá ngừ nên được phân loại thành các nhóm nhỏ
hơn hoặc 'lô' dựa trên các kích cỡ tương tự sẽ rã

Rã đông khi mổ thịt để nấu trước. Cá sẽ không
đông với tốc độ tương tự. Mỗi lô rã đông phải vẫn được
được lấy ra khỏi đông lạnh
liên kết với lô ban đầu và được xác định thông qua các
bảo quản cho đến khi kết quả từ các bước xử lý tiếp theo. Kích thước mẻ rã đông phụ thuộc vào
gói thử nghiệm phân tích xác nhận hệ thống rã đông và công suất nồi nấu trước.
việc chấp nhận lô đã xác định. Ở bước rã
đông, nhiều lô trở thành lô quy trình để rã

MẸO: Một 'sơ đồ lô & lô' có thể hữu ích để giúp xác định
đông và nấu chín thích hợp.
danh tính của cá ngừ thông qua các bước chế biến đến
hình thức sản phẩm cuối cùng và bảo quản.
Một mẻ rã đông bao gồm cá được rã đông

MẸO: Cần duy trì cá ngừ có kích
cùng lúc tại cùng một trạm rã đông và không
thước tương tự (độ dày) để kiểm soát
còn
tốc độ rã đông và thời gian nấu trước
cần thiết. so với công suất sẵn có của nồi nấu.
Khuyến nghị trong Hướng dẫn về Mối nguy của FDA
Bắt đầu rã đông là thời điểm cá ngừ đông (Chương 7; trang 119) chỉ ra rằng các phương pháp
lạnh đầu tiên từ mẻ rã đông là rã đông không được để các phần đã rã đông đầu tiên (bề
mặt bên ngoài của cá ngừ) quá 12 giờ ở trên

lấy ra khỏi tủ đông hoặc
6‐46

4,4C / 40F, nếu nhiệt độ tiếp xúc
phòng trước kiểm soát nhiệt độ.
(bề mặt cá ngừ trong quá trình rã đông) lớn hơn
Rã đông Phòng trước được duy trì bên dưới
hơn 21,1C / 70F.
tiếp tục
4,4 C / 40 F.
Đối với các lô cá ngừ lớn hơn có thể yêu cầu
thời gian rã đông lâu hơn 12 giờ, xác nhận

Quy trình làm tan băng bao gồm
các thử nghiệm cần được tiến hành để hỗ trợ điều đó
sự chìm của các lô tương tự của vòng
các thủ tục tan băng không dẫn đến một
cá ngừ vào nước sạch, chảy để nguy cơ histamine. Điều này sẽ liên quan đến việc được nhắm mục tiêu
đạt được mục tiêu nội bộ hoặc nghiên cứu thời gian, nhiệt độ và
nhiệt độ xương sống đang đến gần mức histamine trong cá đại diện cho
tình huống xấu nhất.

0 C / 32 F.
Các quy trình rã đông bổ sung có thể được

Nhiệt độ nước có thể là
cần cho cá ngừ đông lạnh lớn hơn mà không thể
duy trì bằng cách phun hơi nước. được rã đông trong vòng 12 đến 24 giờ mà không
một số tiếp xúc với nhiệt độ trên

Trong quá trình rã đông cá ngừ được 21.1 C / 70F. Quy trình rã đông tùy chọn
tiếp xúc với nhiệt độ bên ngoài nên được xác nhận với các cân nhắc cho
(nước tan băng hoặc điều kiện môi trường xung quanh) vệ sinh thích hợp và trao đổi nhiệt
phù hợp với các khuyến nghị của FDA như

trên 21,1 C / 70 F, do đó, tổng
được ghi chú trong Hướng dẫn trang 117‐118. Trước
thời gian tích lũy kể từ khi bắt đầu tan băng
các phương pháp làm tan băng thương mại với quy mô lớn hơn
cho đến khi nấu trước là ít hơn 12 giờ. các tùy chọn gợi ý cá ngừ có sẵn mà không có
ảnh hưởng đến sự an toàn của sản phẩm do nâng cao
histamin.
LƯU Ý: Nếu điều kiện môi trường xung quanh để rã đông
70 nhỏ hơn 21.1F, tổng cộng

C /
tích lũy thời gian để tiếp xúc với sản phẩm
40 đến 4,4F phải

C / nhỏ hơn 24
giờ. Cách tiếp cận này có thể yêu cầu
rã đông trong tủ lạnh hoặc máy lạnh
khu vực.
Cá ngừ có thể được rã đông bằng nước hoặc không khí
Phơi bày. Nước phải có chất lượng uống được
(ví dụ: nguồn thành phố). Nước biển sạch
có thể được sử dụng nếu được lấy từ các khu vực đã được phê duyệt
và chịu sự kiểm soát của vi khuẩn.
MẸO: Có thể đánh giá cảm quan bổ sung
tiến hành trên cá ngừ rã đông để
bổ sung, nhưng không thay thế việc giám sát
kết quả từ các gói thử nghiệm.
Cá ngừ rã đông có thể được làm bằng tay Bao gồm kim loại do dao bị vỡ hoặc
lưỡi cưa có thể được giám sát trực quan tại

Làm thịt trốn tránh và tách ra (nếu cần) để
bước và / hoặc, với máy dò kim loại đã hiệu chuẩn
chuẩn bị các kích thước tương tự (độ dày) cho
được sử dụng để theo dõi bất kỳ kim loại có thể có
rã đông đồng đều hơn và trước các mảnh vỡ trong các sản phẩm cuối cùng. Các
6‐47
nấu ăn. Bước này sử dụng lao động phương pháp ưu tiên để giám sát nên bao gồm máy dò
Làm thịt bằng tay với các loại dao và lưỡi

kim loại cho thăn đóng bao.
tiếp tục cưa đặc biệt được theo dõi về độ
đứt gãy rõ ràng. Việc phát hiện có

thể bị vỡ hoặc mảnh kim loại được
theo dõi bằng máy dò kim loại ở bước
sau.
Cá ngừ có kích thước tương tự được đặt trên
giá đỡ hoặc xe đẩy để chế biến trước.
Các thành phần không phải cá ngừ (ví Tất cả các thành phần phải là loại thực phẩm và được
giám sát về độ an toàn thông qua các thông số kỹ thuật

Thành phần dụ, nước luộc rau khô) được nhận từ các
và kiểm soát nhiệt độ khi tiếp nhận. Tất cả các thành
Nhận & nhà cung cấp đã được phê duyệt, được mua
phần sẽ phải dán nhãn đối với các chất gây dị ứng đã
Kho dựa trên các thông số kỹ thuật của thành công bố và các quy định khác đối với thành phẩm.
phần. Các thành phần được thử nghiệm và /
hoặc kiểm tra hoặc Chứng nhận Phân tích

Việc lưu kho SSOP với các hồ sơ liên quan là cần thiết
(COA) được xác minh khi nhận.
để ngăn ngừa sự pha trộn của các thành phần.
Thành phần được bảo quản theo yêu

cầu nhiệt độ bảo quản cụ thể.
Hồ sơ về mã lô thành phần được duy

trì để truy xuất nguồn gốc.
Các thành phần được lấy ra khỏi kho và SSOP liên tục là cần thiết để ngăn ngừa sự tiếp xúc
Thành phần chéo có thể gây dị ứng và nhiễm vi khuẩn.
lắp ráp để chuẩn bị dựa trên công thức
Chuẩn bị &
sản phẩm đang được sản xuất.
Giữ
Phải duy trì nhận dạng của việc kiểm soát lô của các
Cá ngừ được rã đông hoặc rã đông một phần có Bước tiêm có thể liên quan đến kim tiêm để xuyên
qua cơ cá ngừ. Việc bao gồm kim loại do kim bị gãy có

Mũi tiêm thể được tiêm các thành phần để duy trì chất
thể được theo dõi trực quan ở bước này và / hoặc bằng
lượng sản phẩm và năng suất nấu chín trong
máy dò kim loại đã hiệu chuẩn được sử dụng để theo dõi
quá trình chế biến. Tất cả các thành phần đều bất kỳ mảnh kim loại nào có thể có trong sản phẩm cuối
thuộc loại thực phẩm và phải tuân theo các cùng. Phương pháp ưu tiên để giám sát nên bao gồm máy dò
kiểm soát SSOP trong quá trình chuẩn bị và xử kim loại cho thăn đóng bao.
lý. Tùy thuộc vào công thức, một số thành phần
thuốc tiêm có thể
6‐48

thực phẩm tiềm ẩn chất gây dị ứng yêu SSOP liên tục là cần thiết để ngăn ngừa khả
Mũi tiêm
cầu khai báo nhãn. năng nhiễm vi khuẩn.
tiếp tục
Cá ngừ rã đông và băm thịt được nấu Với sự tham vấn của FDA, Hội đồng cá ngừ đã
Pre ‐ Cooking tiến hành các thử nghiệm xác nhận để xác định
chín trước trong các nồi hơi lớn
ít nhất 60C / 140F là cần thiết vì nhiệt
được thiết kế và kiểm soát để đảm bảo
độ nấu trước bên trong để ngăn chặn mức độ
người nấu đông một phần protein cơ
histamine tăng cao hơn giới hạn quy định trong
và các mô liên kết để các phần ăn các bước chế biến tiếp theo sau khi nấu
được có thể được loại bỏ khỏi bộ trước. Nhiệt độ nấu bên trong yêu cầu được
xương và da cá ngừ. Lịch trình làm gọi là Nhiệt độ sản phẩm bên trong điểm cuối
(EPIPT) được FDA cho phép trong việc kiểm
nóng sẽ khác nhau tùy theo kích cỡ
soát các quy trình nấu hải sản.
của cá ngừ và khối lượng nấu.
Thời gian nấu trước thích hợp dựa Tất cả các nồi sơ chế phải được xác nhận
trên việc theo dõi liên tục nhiệt độ và điều chỉnh để phân phối nhiệt đồng đều
bên trong cá ngừ bằng đầu dò ở phần và xác định vị trí được chỉ định cho cá
trong nồi nấu trước và các vị trí để thăm dò
dày nhất của cá ngừ trên các vị trí
cá (xem Phụ lục 5 và 6 - Quy trình giám sát
được chỉ định trên giá nấu / xe đẩy.
EPIPT và xác nhận nồi nấu).
Nhiệt độ bên trong cá ngừ
mục tiêu là 60 ° C / 140 ° F
Trong một số hoạt động, cá ngừ vẫn còn trong
được xác định bằng một loạt
nồi sau khi nấu trước để EPIPT sẽ dựa trên các
các phép đo nhiệt kế khi giá / xe
phép đo thăm dò trong nồi trước. Cách tiếp cận
đẩy ra khỏi lò nấu trước. này có thể yêu cầu xác nhận thêm đối với các
EPIPT thích hợp.
Danh tính các lô và lô cá ngừ phải được duy

trì mọi lúc qua tất cả các bước chế biến.
Cá ngừ nấu chín trước phải được làm Kiểm soát histamine: Với sự tham vấn của
Làm mát FDA, Hội đồng cá ngừ đã hoàn thành các xác
nguội trước khi xử lý để loại bỏ các
nhận để xác định rằng việc tiếp xúc với cá
phần ăn được. Thời gian làm mát có thể
ngừ nấu chín trước trong vòng ít hơn 12 giờ
liên quan đến việc áp dụng thực tế các
với nhiệt độ môi trường có thể lớn hơn 21,1C /
lần xịt / rửa mát và giữ hoặc dàn chung 70F sẽ khôngđãlàm tăng
được mức
hơnnấu
hoặc histamine
bằng thành khi
trước cá lớn
EPIPT ngừ
để cho phép cân bằng nhiệt độ sản phẩm.

Cá ngừ nấu chín trước vẫn còn trên
60 C / 140 F.
giá / xe đẩy nấu ban đầu trong thời
gian này. Cá ngừ không được xử lý hoặc Nếu cá ngừ nấu chín trước được làm lạnh, điều
tiếp xúc với bất kỳ vật liệu nào. hòa và xử lý (làm sạch) trong môi trường xung
quanh
nhiệt độ dưới 21,1 trong tủ lạnh hoặcC(tức
/ 70F
là
phòng
điều hòa không khí), thời gian phơi nhiễm có
Nhiệt độ cá ngừ nấu chín trước sẽ thể kéo dài
6‐49
vượt quá 21,1 C / 70 F sau khi nấu trước ngoài 12 giờ dựa trên các xác nhận thêm
cân nhắc rằng cá ngừ sẽ thoát ra

Làm mát và thông qua làm mát và có thể
nồi nấu trước ở 60C / 140F.
tiếp tục tiếp xúc với nhiệt độ môi trường xung quanh
lớn hơn 21,1 ° C / 70 ° F trong suốt
xử lý trước khi cấp đông. Tổng số
thời gian từ khi thoát khỏi nồi nấu trước cho đến khi
cá ngừ vào tủ đông như được đóng túi

thăn là ít hơn 12 giờ.
Cá ngừ làm mát được phép để 'nghỉ ngơi' hoặc Điều hòa tốt nhất được tiến hành trong một khu riêng biệt
Điều hòa điều kiện để loại bỏ hiệu quả hơn hoặc khu vực biệt lập với các SSOP thông thường cụ thể
để bảo vệ sản phẩm ấm. Thời hạn

trong số các phần ăn được. Nấu chín trước
để điều hòa có thể từ 2 đến 8 tiếng
cá ngừ vẫn được nấu nguyên bản
tùy thuộc vào kích thước sản phẩm và môi trường xung quanh
giá đỡ trong thời kỳ này. Cá ngừ là nhiệt độ, nhưng tổng thời gian điều hòa
không được xử lý hoặc tiếp xúc với bất kỳ liên hệ nào là một phần của thời gian tiếp xúc tích lũy (ít hơn
với vật liệu. hơn 12 giờ) sau khi nấu trước cho đến khi
đông lạnh thăn đóng túi.
Khi cá ngừ nấu chín một phần có Kiểm soát độc tố S. aureus: Cá ngừ
đủ nguội để xử lý, có thể ăn được Hội đồng đang đề xuất một mục tiêu cho
Làm sạch
thời gian tiếp xúc tích lũy ít hơn 3 giờ
phần được làm sạch từ cá ngừ
giữa việc xử lý sản phẩm ban đầu (làm sạch
khung xương và da. Quá trình này
và đóng bao) và đông lạnh thăn. Điều này
liên quan đến lao động tay và sử dụng dao
khuyến nghị dựa trên phản hồi cho
lưỡi dao được theo dõi rõ ràng FDA bày tỏ lo ngại về chất độc tiềm ẩn
sự đứt gãy. Tổng cộng dồn phát triển do tiềm năng, quá mức
sự phát triển của S. aureus có thể được giới thiệu

thời gian tiếp xúc trong quá trình làm sạch cho đến khi
trong quá trình làm sạch bằng tay khi nấu chín trước
đông lạnh thăn nấu chín trước ít hơn
cá ngừ được xử lý ở nhiệt độ trên
hơn 3 giờ.
10C / 50F cũng có thể vượt quá
21.1 C / 70F.
Tương tự như vậy, Hội đồng cá ngừ khuyến nghị
chương trình SSOP cụ thể để ngăn ngừa S. aureus
ô nhiễm cá ngừ nấu chín trước trong quá trình
làm sạch qua cấp đông (xem Chương 7).
LƯU Ý: Một biện pháp kiểm soát thay thế cho S tiềm năng.
aureus tăng trưởng là chế biến sản phẩm tại
70 nhiệt độ nhỏ hơn 21,1F mà C /
có thể cho phép tích lũy lên đến 12 giờ
C / để làm sạch
50 thời gian phơi sáng trên 10F
thông qua việc đông lạnh thăn đóng túi (FDA
Hướng dẫn về mối nguy hiểm Chương 12, trang 234‐236
và bảng 12‐5).
Thời gian làm sạch cũng là một phần của
thời gian tích lũy để tiếp xúc (ít hơn 12
6‐50
giờ) sau khi nấu trước cho đến khi đông cứng thăn
đóng túi.
Làm sạch
tiếp tục
Có thể giám sát bằng mắt thường sự lẫn kim loại do
gãy lưỡi dao ở bước này và / hoặc bằng máy dò kim loại
đã hiệu chuẩn được sử dụng để theo dõi bất kỳ mảnh kim
loại nào có thể có trong sản phẩm cuối cùng. Phương pháp
ưu tiên để giám sát nên bao gồm máy dò kim loại cho thăn
đóng bao.
Thời gian để đóng bao, niêm phong và phát hiện kim loại
Thăn và khối cá ngừ có thể ăn được, nấu chín
Đóng bao cũng là một phần của thời gian tích lũy để tiếp xúc
một phần được đựng vào các túi nhựa kéo dài.
(dưới 12 giờ) sau khi nấu trước cho đến khi thăn đóng
Đối với thăn được tiêm, các túi được dán nhãn
băng VÀ giới hạn dưới 3 giờ kể từ khi xử lý sản phẩm ban
khai báo chất gây dị ứng. đầu (làm sạch) cho đến khi thăn đóng băng
Hội đồng cá ngừ khuyến nghị một chương trình SSOP

Các túi cá ngừ nấu chín trước được niêm
cụ thể để ngăn ngừa nhiễm S. aureus đối với cá ngừ
Niêm phong túi phong trước khi cho vào kho đông lạnh. Túi được
nấu chín trước trong quá trình làm sạch thông qua đóng
in thông tin mã số sản xuất.
bao.
Tất cả các sản phẩm được niêm phong trong túi nhựa có
thể dẫn đến giảm oxy gói (ROP) có thể cho phép sự nảy
Cá ngừ đóng túi có thể được kiểm tra bằng
Kim khí mầm và phát triển của bất kỳ C. botulinum tiềm năng nào.
máy dò kim loại để tránh lẫn bất kỳ mảnh kim loại
Các sản phẩm được dành riêng cho các nhà chế biến thứ
Phát hiện
nào.
cấp tuân theo quy định của FDA 21 CFR Phần 113 - Thực
phẩm có hàm lượng axit thấp đã qua xử lý nhiệt được đóng
gói trong các thùng kín kín theo quy định của FDA.
Việc kiểm tra độ chính xác đối với máy dò kim loại phải
được tiến hành và ghi lại hàng ngày và kiểm tra hiệu chuẩn
hàng năm hoặc khi cần thiết.
Thịt thăn đóng túi được đặt trong tủ đông.
Đóng băng
Điều quan trọng cần lưu ý là thăn nội đông lạnh

Tất cả cá ngừ đóng bao được đóng gói và dán
Pallezing đóng túi đã nấu chín trước không được bán trong
nhãn trên pallet để xác định danh tính sản phẩm
thương mại bán lẻ hoặc nhà hàng.
& Nhãn mác
và các công bố về chất gây dị ứng được thêm vào.
Cá ngừ đại dương đóng bao được bảo quản trong

Đông cứng
tủ đông lạnh (18 C / 0 F hoặc lạnh hơn) trước
Kho khi vận chuyển.
6‐51
6‐52

PHẦN 2. PHÂN TÍCH NGUY HIỂM Ví dụ 2. CÁC LOẠI ĐÔNG LẠNH TRƯỚC ĐÔNG LẠNH từ cá ngừ tròn đông lạnh
Một phân tích mối nguy trước đây, như được minh họa trong Chương 3 bằng cách sử dụng Hướng dẫn về Mối nguy của
FDA, đã kết luận rằng bốn mối nguy tiềm ẩn 'có khả năng xảy ra một cách hợp lý' trong quá trình sản xuất thăn đông
lạnh nấu chín trước từ cá ngừ tròn đông lạnh nguyên con. Hướng dẫn FDA bao gồm:
• Sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh o
Staphylococcus aureus (S. aureus) phát triển và sản sinh độc tố ruột o Sự phát triển và sản
sinh độc tố của Clostridium botulinum (C. botulinum) trong bao bì giảm oxy (ROP); Thăn lưng
đóng túi ROP • Scombrotoxin (nồng độ histamine cao) • Chất gây dị ứng và phụ gia thực
phẩm
LƯU Ý ĐẶC BIỆT: Dựa trên những lo ngại của FDA liên quan đến nhiệt độ tiếp xúc tiềm ẩn, Hội đồng cá ngừ
khuyến nghị các giới hạn cụ thể đối với thời gian tiếp xúc tích lũy đối với cá ngừ sống trong quá trình rã đông cho đến
khi nấu trước và đối với cá ngừ nấu chín một phần sau khi nấu trước cho đến khi đông lạnh. ngăn chặn nồng độ histamine
tăng cao tiềm ẩn. Tương tự như vậy, Hội đồng cá ngừ khuyến nghị các giới hạn tương tự đối với thời gian tiếp xúc tích
lũy của cá ngừ nấu chín trước trong quá trình làm sạch cho đến khi đông lạnh để ngăn chặn khả năng sản sinh độc tố ruột
ổn định nhiệt có thể do sự phát triển quá mức của bất kỳ vi khuẩn Staphylococcus aureus nào có khả năng sinh ra trong
quá trình xử lý sản phẩm . Các mối quan tâm về S. aureus tiềm ẩn có thể xuất hiện trong bước làm sạch sau khi nấu trước,
làm lạnh và điều hòa cần được giải quyết cụ thể bằng Quy trình vận hành vệ sinh tiêu chuẩn nghiêm ngặt (SSOP) và các thủ
tục và hồ sơ giám sát kèm theo (Xem Chương 7 - SSOP).
Như đã giải thích trong Chương 5 - Xây dựng Chương trình HACCP - phân tích mối nguy được sử dụng để xác định các
CCP cần thiết. Một biểu mẫu phân tích mối nguy cơ bản đã được sử dụng để giúp xác định vị trí tốt nhất cho các biện pháp
kiểm soát đối với tất cả các mối nguy tiềm ẩn đã được xác định (Phụ lục 10 - Biểu mẫu HACCP). 'Phương pháp Tiếp cận Toàn
diện' được sử dụng để tính đến các biện pháp kiểm soát tiềm năng đối với tất cả các mối nguy trong tất cả các bước xử lý.
6‐53
Ví dụ về bảng phân tích mối nguy 2. ĐÔNG LẠNH TRƯỚC ĐÔNG LẠNH từ cá ngừ tròn đông lạnh
Tên công ty: Công ty cá ngừ đóng hộp 2 Mô tả Sản phẩm: Thăn nấu trước đông lạnh từ
cá ngừ tròn đông lạnh
Vị trí công ty: 2 Đường chính, Bất cứ nơi nào Phương pháp lưu trữ & phân phối: Đông cứng
Mục đích Sử dụng & Tiêu dùng: Chỉ để xử lý thêm (4) (6)
(1) (2) (3) (5)
Xử lý Liệt kê tất cả các Có phải là mối nguy tiềm
Các bước mối nguy tiềm ẩn về an ẩn về an toàn thực Bước này có phải là một
toàn thực phẩm sinh phẩm không Phê bình
học, hóa học và vật lý quan trọng Biện minh cho quyết định mà bạn đã ( Các ) biện pháp kiểm soát nào có Kiểm soát
có thể liên quan (được giới đưa ra trong cột 3 thể được áp dụng để ngăn chặn Điểm?
với sản phẩm và quy thiệu, nâng cao hoặc nguy cơ đáng kể này? (Có hay không)
trình này. loại bỏ) ở bước
này? (Có hay
không)
Gây bệnh Các mầm bệnh tiềm ẩn có thể đi Sản phẩm đông lạnh. Dạng sản phẩm
Sự phát triển của vi khuẩn kèm với cá thu hoạch cuối cùng sẽ được xử lý nhiệt kỹ
lưỡng trong quá trình chế biến thứ

ĐÚNG KHÔNG
C. botulinum nhất định có thể cấp như một sản phẩm đóng hộp tuân
đi cùng với cá sống theo các quy định và kiểm soát của
LACF.
Scombrotoxin Lạm dụng nhiệt độ trong khi thu Phân tích histamine và cảm
(tăng hoạch có thể làm tăng nhiệt độ quan trong trường hợp không có
Nhận ĐÚNG ĐÚNG
histamine) mức histamine trong cá ngừ hồ sơ tàu hoặc
hồ sơ tàu đi kèm

KHÔNG
ĐÚNG KHÔNG
Gây bệnh Không có khả năng xảy ra ở

Sự phát triển của vi khuẩn KHÔNG bước này; thời gian ngắn; sản
phẩm đông lạnh
Scombrotoxin Không có khả năng xảy ra ở
(tăng histamine) KHÔNG bước này; thời gian ngắn; sản

Sắp xếp
phẩm đông lạnh

KHÔNG
KHÔNG

KHÔNG
Sự phát triển của vi khuẩn bước này; sản phẩm đông lạnh
Đông cứng (tăng KHÔNG bước này; sản phẩm đông lạnh
histamine)
Kho
KHÔNG
KHÔNG
6‐54

(1) (2) (3) (5)
có thể liên quan (được giới đưa ra trong cột 3 thể được áp dụng để ngăn chặn nguy Điểm?
với sản phẩm và quy thiệu, nâng cao hoặc cơ đáng kể này? (Có hay không)
này? (Có hay
không)
Gây bệnh Sự phát triển mầm bệnh có thể Dạng sản phẩm cuối cùng sẽ được
Sự phát triển của vi khuẩn xảy ra ở bước này xử lý nhiệt kỹ lưỡng như một sản
ĐÚNG KHÔNG
phẩm đóng hộp ở cấp thứ cấp
bộ xử lý
Rã đông (tăng ĐÚNG nâng cao ở nhiệt độ trên 4,4 C / khi bắt đầu rã đông cho đến khi nấu ĐÚNG*
histamine) 40 F Không được đưa vào, tăng trước

KHÔNG
Thực phẩm không khai báo hoặc loại bỏ ở bước này Sự phát
KHÔNG
Chất gây dị ứng triển mầm bệnh có thể xảy ra ở
Gây bệnh bước này Dạng sản phẩm cuối cùng sẽ được
Sự phát triển của vi khuẩn xử lý nhiệt kỹ lưỡng như một sản

ĐÚNG KHÔNG
phẩm đóng hộp ở cấp thứ cấp
bộ xử lý
(tăng ĐÚNG tăng ở nhiệt độ trên 4,4 ° C / khi bắt đầu rã đông cho đến khi nấu ĐÚNG*
Làm thịt
histamine) 40 F Có thể được đưa vào ở trước
Kim khí bước này; sử dụng lưỡi cắt Phát hiện kim loại ở bước sau
Bao gồm ĐÚNG KHÔNG
KHÔNG
Gây bệnh Trong khi mầm bệnh tiềm ẩn
Sự phát triển của vi khuẩn có thể đi kèm với
KHÔNG các thành phần, các thành phần khô
và dầu không hỗ trợ sự phát triển
của chúng
Nguyên liệu Scombrotoxin (tăng Bước không liên quan đến cá ngừ
Nhận và histamine) KHÔNG
Kho
KHÔNG
ĐÚNG KHÔNG
được đưa vào khi tiếp nhận nhưng được kiểm soát ở bước Ghi
nhãn
6‐55
(1) (2) (3) (5)
này? (Có hay
không)
Gây bệnh Mầm bệnh có thể đi Các quy trình tuân theo SSOP và
Sự phát triển của vi khuẩn kèm với việc chuẩn bị các thành dạng sản phẩm cuối cùng sẽ được
ĐÚNG phần xử lý nhiệt kỹ lưỡng như một sản KHÔNG
phẩm đóng hộp tại nhà chế biến thứ
cấp

Nguyên liệu
(tăng KHÔNG
Sự chuẩn bị &
histamine)
Giữ
KHÔNG
Thực phẩm không khai báo Một số thành phần gây Các chất gây dị ứng tiềm ẩn có
Chất gây dị ứng dị ứng thực phẩm có thể thể được đưa vào ở bước này
ĐÚNG KHÔNG
được đưa vào trong quá nhưng được kiểm soát ở bước
trình chuẩn bị Ghi nhãn Các thủ tục tuân theo
Gây bệnh Tác nhân gây bệnh SSOP. Các bước xử lý nhiệt sau đó ở
Sự phát triển của vi khuẩn có thể đi kèm với tiêm bộ xử lý thứ cấp sẽ kiểm soát các mầm
ĐÚNG KHÔNG
bệnh này Kiểm soát thời gian phơi
nhiễm * từ khi bắt đầu rã đông cho
Scombrotoxin Mức độ histamine có thể là đến khi nấu trước Phát hiện kim loại
(tăng histamine) ĐÚNG tăng ở nhiệt độ trên 4,4 C / ở bước sau ĐÚNG*
Nguyên liệu 40 F Có khả năng được đưa vào
Mũi tiêm Kim khí ở bước này nếu kim tiêm bằng
Bao gồm ĐÚNG kim loại được sử dụng Các thành KHÔNG
phần được tiêm có thể tạo ra
Thực phẩm không khai báo các chất gây dị ứng thực phẩm Các chất gây dị ứng tiềm ẩn có
Chất gây dị ứng tiềm ẩn thể được đưa vào ở bước này
ĐÚNG KHÔNG
nhưng được kiểm soát ở bước
Ghi nhãn
Gây bệnh Các mầm bệnh được đưa vào Dạng sản phẩm cuối cùng sẽ được
Sự phát triển của vi khuẩn trước đây có thể tồn tại xử lý nhiệt kỹ lưỡng như một sản
ĐÚNG KHÔNG
trước khi nấu chín phẩm đóng hộp ở cấp thứ cấp
bộ xử lý
Scombrotoxin Sản xuất histamine có thể tồn tại Quy trình trước khi
(tăng mà không cần nấu chín trước thích nấu đúng cách sẽ giúp ngăn chặn
Pre ‐ Cooking ĐÚNG ĐÚNG
histamine) hợp thêm histamine
sự phát triển

KHÔNG
KHÔNG
6‐56

(1) (2) (3) (5)
này? (Có hay
không)
Gây bệnh Không có liên hệ trực tiếp với Không có liên hệ sản phẩm. Làm mát
Sự phát triển của vi khuẩn cá ngừ nấu chín trước, theo SSOP và dạng sản phẩm cuối cùng
nhưng mầm bệnh có thể sẽ được xử lý nhiệt kỹ lưỡng như

ĐÚNG KHÔNG
được đưa vào trong quá trình làm lạnh một sản phẩm đóng hộp ở cấp thứ cấp
bộ xử lý
Scombrotoxin Mức độ histamine có thể là Kiểm soát thời gian phơi sáng
Làm mát
(tăng tăng ở nhiệt độ trên 4,4 C / ** từ khi bắt đầu làm lạnh cho
ĐÚNG ĐÚNG**
histamine) 40 F đến khi thăn đóng gói và nấu
chín trước cấp đông

KHÔNG
KHÔNG
Gây bệnh Không có liên hệ trực tiếp với Không có liên hệ sản phẩm.
Sự phát triển của vi khuẩn cá ngừ nấu chín trước, Điều kiện tuân theo SSOP.
nhưng mầm bệnh có thể Dạng sản phẩm cuối cùng sẽ được
ĐÚNG KHÔNG
được đưa vào trong quá xử lý nhiệt kỹ lưỡng như một sản
trình nuôi phẩm đóng hộp ở cấp thứ cấp
bộ xử lý
Scombrotoxin Mức độ histamine có thể là Kiểm soát thời gian phơi sáng
Điều hòa
(tăng histamine) tăng ở nhiệt độ trên 4,4 C / ** từ khi bắt đầu làm lạnh cho
ĐÚNG ĐÚNG**
40 F đến khi thăn đóng gói và nấu
chín trước cấp đông

KHÔNG
KHÔNG
6‐57
(1) (2) (3) (5)
này? (Có hay
không)
Gây bệnh Các mầm bệnh có thể được Làm sạch theo SSOP.
Sự phát triển của vi khuẩn đưa vào trong quá trình làm sạch Dạng sản phẩm cuối cùng sẽ được
xử lý nhiệt kỹ lưỡng như một sản
Xử lý sản phẩm có khả năng phẩm đóng hộp ở cấp thứ cấp
tạo ra S. aureus có thể phát bộ xử lý.
triển để tạo ra độc tố ổn định CÓ ***

ĐÚNG
nhiệt nếu tiếp xúc với nhiệt độ SSOP cụ thể cho S. aureus và kiểm (S. aureus)
trên 10 ° C / 50 ° F soát thời gian phơi sáng *** trên
10 C / 50 F từ khi bắt đầu làm
sạch cho đến khi đông lạnh thăn đã
Làm sạch nấu chín trước và đóng gói Kiểm
soát thời gian phơi sáng ** từ khi
Scombrotoxin Mức độ histamine có thể là bắt đầu làm lạnh cho đến khi thăn
(tăng tăng ở nhiệt độ trên 4,4 C / đóng gói và nấu chín trước đông
ĐÚNG ĐÚNG**
histamine) 40 F lạnh Phát hiện kim loại ở bước sau
Kim khí Có thể được giới thiệu ở bước

Bao gồm ĐÚNG này; sử dụng lưỡi cắt KHÔNG
KHÔNG
Gây bệnh Các mầm bệnh có thể được Đóng gói tuân theo SSOP. Dạng
Sự phát triển của vi khuẩn đưa vào trong quá trình đóng bao sản phẩm cuối cùng sẽ được xử
lý nhiệt kỹ lưỡng như một sản phẩm
Sự hiện diện tiềm tàng của đóng hộp ở cấp thứ cấp
S. aureus có thể phát triển bộ xử lý

ĐÚNG***
ĐÚNG để tạo ra độc tố ổn định nhiệt
(S. aureus)
SSOP cụ thể cho S. aureus và kiểm
soát thời gian phơi sáng *** trên
50 F / 10 C từ khi bắt đầu làm
sạch cho đến khi đông lạnh Kiểm

Đóng bao
soát thời gian phơi sáng ** từ khi
Scombrotoxin Mức độ histamine có thể tăng lên bắt đầu làm lạnh cho đến khi thăn
(tăng histamine) ở nhiệt độ trên 4,4 ° C / 40 F đóng gói và nấu chín trước đông
ĐÚNG ĐÚNG**
lạnh
Kim khí Không có khả năng xảy ra ở bước

Bao gồm KHÔNG này; không sử dụng lưỡi cắt
KHÔNG
6‐58

(1) (2) (3) (5)
này? (Có hay
không)
Gây bệnh Các mầm bệnh có thể Khoảng thời gian ngắn của bước
Sự phát triển của vi khuẩn được đưa vào trong quá trình và đóng gói tuân theo SSOP. Dạng
đóng gói, bao gồm một số bào tử sản phẩm cuối cùng sẽ được xử
C. botulinum có thể chưa bị tiêu lý nhiệt kỹ lưỡng như sản phẩm KHÔNG
diệt trong quá trình nấu trước. đóng hộp trong quá trình chế biến (độc tố C. bot )
thứ cấp.
ĐÚNG
Sự hiện diện tiềm tàng của SSOP cụ thể cho S. aureus và kiểm
S. aureus có thể phát triển soát thời gian phơi sáng *** trên CÓ ***
để tạo ra độc tố ổn định nhiệt 10 C / 50 F từ khi bắt đầu làm (S. aureus)
Túi
sạch cho đến khi đông lạnh Kiểm
Niêm phong
soát thời gian phơi sáng ** từ
Scombrotoxin Mức độ histamine có thể là khi bắt đầu làm lạnh cho đến khi
(tăng tăng ở nhiệt độ trên 4,4 C / thăn đóng gói và nấu chín trước
ĐÚNG ĐÚNG**
histamine) 40 F đông lạnh
Kim khí Không có khả năng xảy ra ở

Bao gồm KHÔNG bước này; không sử dụng lưỡi
cắt
KHÔNG
6‐59
(1) (2) (3) (5)
này? (Có hay
không)
Gây bệnh Các mầm bệnh có thể Khoảng thời gian ngắn của bước
Sự phát triển của vi khuẩn được đưa vào trong quá trình và đóng gói tuân theo SSOP. Dạng
đóng gói, bao gồm một số bào tử sản phẩm cuối cùng sẽ được xử
C. botulinum có thể chưa bị tiêu lý nhiệt kỹ lưỡng như sản phẩm KHÔNG
diệt trong quá trình nấu chín đóng hộp trong quá trình chế biến (độc tố C. bot )
trước thứ cấp.

ĐÚNG
S. aureus có thể phát triển soát thời gian phơi sáng *** trên CÓ ***
để tạo ra độc tố ổn định nhiệt 10 C / 50 F từ khi bắt đầu làm (S. aureus)
Kim khí sạch cho đến khi đông lạnh Kiểm
Phát hiện soát thời gian phơi sáng ** từ
Scombrotoxin Mức độ histamine có thể là khi bắt đầu làm lạnh cho đến khi
(tăng tăng ở nhiệt độ trên 4,4 C / thăn đóng túi, nấu chín trước
ĐÚNG ĐÚNG**
histamine) 40 F đông lạnh
Kim khí Một số bước xử lý trước có Máy dò kim loại
Bao gồm thể tạo ra các mảnh kim loại sẽ

ĐÚNG ĐÚNG
bị loại bỏ ở bước này
KHÔNG

KHÔNG
Đóng băng histamine)

KHÔNG
KHÔNG
6‐60
(1) (2) (3) (5)
toàn thực phẩm sinh học, phẩm không Phê bình
hóa học và vật lý có thể quan trọng Biện minh cho quyết định mà bạn đã ( Các ) biện pháp kiểm soát nào có thể Kiểm soát
liên quan (được giới đưa ra trong cột 3 được áp dụng để ngăn chặn nguy cơ Điểm?
với sản phẩm và quy thiệu, nâng cao hoặc đáng kể này? (Có hay không)
này? (Có hay
không)

KHÔNG
histamine)
Pallezing &
Kim khí Không có khả năng xảy ra ở bước
Nhãn mác
Bao gồm KHÔNG này; không sử dụng lưỡi cắt
Thực phẩm không khai báo Cá ngừ và các thành phần bổ sung có Giám sát việc ghi nhãn chỉ định cá ngừ
Chất gây dị ứng ĐÚNG thể bao gồm các chất gây dị ứng thực và các thành phần có khả năng gây dị ĐÚNG
phẩm tiềm ẩn ứng khác

KHÔNG
Scombrotoxin (tăng Không được giới thiệu, nâng cao

Đông cứng KHÔNG
histamine) hoặc loại bỏ ở bước này
Kho

KHÔNG
KHÔNG
* Thời gian tiếp xúc tích lũy của cá ngừ sống từ khi bắt đầu rã đông đến khi nấu chín trước để ngăn chặn mức độ histamine tăng
cao
** Thời gian tiếp xúc tích lũy của cá ngừ nấu chín trước từ khi bắt đầu làm lạnh cho đến khi đông lạnh thăn đóng gói và nấu chín
trước để ngăn chặn mức độ histamine cao *** Thời gian tích lũy để tiếp xúc với cá ngừ nấu chín trước và làm sạch từ khi bắt đầu làm
sạch cho đến khi cấp đông trước‐ thăn được nấu chín và đóng túi để ngăn ngừa sự phát triển tiềm ẩn của Staphylococcus aureus và sự
hình thành độc tố ruột.
6‐61
6‐62

Ví dụ 2. ĐÔNG LẠNH ĐĂNG NHẬP TRƯỚC từ cá ngừ tròn đông lạnh

PHẦN 3. KẾ HOẠCH HACCP
Phân tích mối nguy đã xác định được 7 Điểm kiểm soát tới hạn:
1. Tiếp nhận để kiểm soát Scombrotoxins đến (mức độ histamine cao)
2. Thời gian tích lũy * từ khi bắt đầu rã đông cho đến khi bắt đầu nấu trước để kiểm soát mức độ histamine
tăng cao tiềm ẩn
3. Nấu sơ chế để ngăn chặn sự sản sinh histamine tiếp theo 4. Thời gian tích
lũy ** từ khi kết thúc Nấu chín trước đến khi bắt đầu đông lạnh để ngăn chặn tiếp theo
sản xuất histamine
5. Thời gian tích lũy *** từ khi bắt đầu Làm sạch đến khi bắt đầu đóng băng để kiểm soát S tiềm năng .
sự phát triển của aureus và tiềm năng tạo ra độc tố ruột ổn định nhiệt
Kế hoạch HACCP bằng văn bản cung cấp một mô tả ngắn gọn về các hoạt động thường xuyên sẽ xảy ra ở tất cả các CCP để
ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn đã được xác định. Biểu mẫu Kế hoạch HACCP có thể được hoàn thành ở định dạng dọc hoặc
ngang (xem Phụ lục 10 - Biểu mẫu HACCP), nhưng một trong hai biểu mẫu phải bao gồm các mô tả cho:
• CCP hoặc bước xử lý
• Các mối nguy đáng kể liên quan • Các
Giới hạn Trọng yếu chỉ định biện pháp kiểm soát • Các thủ tục
giám sát o Những gì sẽ được thực hiện
o Khi nào thì hoàn thành (tần suất)
o Ai sẽ làm điều đó
o Không có sản phẩm nào bị sai lệch được đưa vào thương mại và o Nguyên
nhân gốc rễ của sự sai lệch được giải quyết
6‐63
ĐÔNG LẠNH TRƯỚC ĐĂNG NHẬP NẤU từ Kế hoạch HACCP Cá ngừ tròn đông lạnh
2 Main Street, Anywhere
Ngày phát hành:
________________________ _________________________ ____________
________________________ __________________________ _____________
________________________ __________________________ _____________
6‐64

CCP 1 ĐÔNG LẠNH ĐĂNG NHẬP TRƯỚC từ cá ngừ tròn đông lạnh
Kiểm soát tới hạn

Nhận
Điểm (CCP)
Nguy hiểm đáng kể Mức histamine tăng cao Mức
histamine dưới 30 ppm trong cá ngừ đại dương Không quá 2 con cá ngừ trong một mẫu 118 con cá ngừ / lô
Giới hạn quan trọng với sự phân hủy cảm quan đáng chú ý, hoặc ít hơn 2,5%
nếu hơn 118 con cá ngừ
Mức độ histamine trong phần dưới, trước của Các biện pháp cảm quan đối với cá ngừ nguyên con, cùng
Gì cá ngừ (gần khoang nội tạng) loài trong 'lô' đã xác định để tìm mùi phân hủy khó
nhận biết và dai dẳng
Thu thập tối thiểu 18 con cá đại diện cho mỗi lô Kiểm tra tối thiểu 118 con cá ngừ trên mỗi lô xác định
(hoặc toàn bộ lô đối với các lô có ít hơn 18 con) hoặc mỗi con cá nếu ít hơn 118 con trong lô để tìm mùi
phân hủy dai dẳng và dễ nhận biết

Thực hiện phân tích tổng hợp của 3 mẫu bằng phương pháp
thử nghiệm đã được xác nhận ở mức sàng lọc 10 ppm. Phương
pháp kiểm tra đã được xác thực được tùy chỉnh để giám sát
Làm sao
mức histamine thấp hơn tương ứng với mức sàng
lọc 10 ppm.
Giám sát
Nếu kết quả thử nghiệm đối với hỗn hợp lớn hơn
hoặc bằng 10 ppm và nhỏ hơn 30 ppm, thì phân tích các
mẫu cá riêng lẻ bằng phương pháp đã được xác thực
để theo dõi histamine tương ứng với Giới hạn tới hạn
dưới 30 ppm.
Khi mỗi lô đến Mỗi lô đến
Ai đã chỉ định chuyên gia phân tích được đào tạo Chuyên gia cảm giác được đào tạo được chỉ định
Nếu histamine Nếu chỉ vượt quá giới hạn tới hạn cảm quan, thì đánh dấu và tách cá ngừ ra khỏi lô;
Sau đó vượt quá giới kiểm tra 60 cá thể cá ngừ để tìm histamine bao gồm tất cả cá ngừ bị nghi ngờ phân hủy.
hạn tới hạn (30 ppm) • Nếu bất kỳ mẫu nào có mức histamine lớn hơn hoặc bằng 30 ppm thì loại bỏ
trên bất kỳ cá thể nào
toàn bộ lô. Nếu không có mẫu nào có lượng histamine lớn hơn hoặc bằng 30
từ chối toàn bộ lô. • ppm, thì chấp nhận lô để chế biến VÀ đánh giá 100% cá ngừ để phân hủy VÀ loại
Hành động sửa chữa bỏ bất kỳ cá ngừ bị phân hủy nào, đồng thời đóng gói và xử lý cá có thể chấp
nhận được ngay lập tức.
Hoàn thành điều tra nguyên nhân và các sửa chữa cần thiết trước khi tiếp tục với nhà cung
cấp. Chỉ tiếp tục sử dụng nhà cung cấp với sự giám sát bổ sung cho đến khi có bằng chứng về
hiệu suất được cải thiện.
• Hồ sơ Đánh giá Cảm quan và Kiểm tra Histamine có kiểm soát và xác minh định kỳ
• Hồ sơ Hành động Khắc phục; bao gồm việc xử lý mọi lời từ chối
Hồ sơ
• Báo cáo đánh giá phòng thí nghiệm và các sửa chữa liên
quan • Hồ sơ đào tạo cho chuyên gia cảm quan và chuyên gia phân tích •
Hồ sơ giám sát được xem xét trước khi chấp nhận lô hàng đến để xử lý • Đánh giá
hàng tuần (hoặc trước khi vận chuyển sản phẩm) các hồ sơ giám sát, xác minh và hành động khắc phục. Thường xuyên
• kiểm tra các mẫu kiểm soát để đi kèm với phân tích histamine hàng ngày (QA nội bộ phòng thí nghiệm)
Xác minh • So sánh hàng quý các kết quả kiểm tra histamine bằng phương pháp AOAC •
Chương trình đào tạo cho các chuyên gia cảm quan (bồi dưỡng ban đầu và hàng năm)
• Đánh giá nội bộ định kỳ và đánh giá chính thức hàng năm của bên thứ ba; bao gồm thử nghiệm thành thạo hàng năm cho
mỗi nhà phân tích
6‐65
THẢO LUẬN - CCP 1 Tiếp nhận
Ví dụ này về một CCP khi tiếp nhận để kiểm soát nồng độ histamine tăng cao có hai biện pháp kiểm soát - phân tích
histamine và kiểm tra cảm quan để phân hủy. Mỗi biện pháp kiểm soát có các giới hạn tới hạn liên quan, giám sát, hành
động khắc phục, hồ sơ và thủ tục xác minh. Cả hai giới hạn tới hạn phải được đáp ứng tại CCP này.
Mặc dù Hướng dẫn về Mối nguy của FDA (Chương 7) khuyến nghị giới hạn histamine là 50 ppm, Hội đồng cá ngừ khuyến
nghị giới hạn chặt chẽ hơn là 30 ppm ^ khi tiếp nhận để ngăn chặn việc đưa các nguyên liệu thô có nguy cơ cao hơn
vào quy trình (Hướng dẫn về Mối nguy của FDA, Bảng 7‐ 4 trang 136). Hướng dẫn về Mối nguy của FDA gợi ý rằng lớn
hơn 30 ppm là chỉ số cho thấy sự khác biệt cao hơn giữa các cá thể và giới hạn là 30 ppm được đặt ra để tránh chấp
nhận các lô có nhiều cá với khả năng thay đổi của cá.
^ (10 ppm nếu thử nghiệm vật liệu tổng hợp cho 3 con cá ngừ)
Giám sát Trong
trường hợp không có hồ sơ tàu, Hướng dẫn về Mối nguy của FDA (Chương 7, trang 132) khuyến nghị sử dụng thử nghiệm
histamine với ba thành phần; 1) phân tích histamine, 2) kiểm tra cảm quan, và 3) kiểm tra nhiệt độ bên trong của cá
tươi. (Nếu cá được nhận đông lạnh, không cần kiểm tra nhiệt độ bên trong).
Nhận dạng lô
Kích thước và đặc điểm nhận dạng lô phải được mô tả theo cách thể hiện các loại cá tương tự về loài
và một tàu thu hoạch cụ thể. Rất nhiều có thể là từ các tàu riêng lẻ cho mỗi chuyến thu hoạch hoặc từ
một phần từ một tàu duy nhất nếu các phần có thể được phân biệt rõ ràng trong từng tàu riêng lẻ. Các
tàu chuyên chở thu thập từ các tàu thu hoạch khác phải duy trì danh tính và sự tách biệt của tàu thu hoạch.
Theo dõi mức độ histamine Nếu xét
nghiệm histamine dựa trên các mẫu hỗn hợp, thì điều chỉnh mức độ chấp nhận từ 30 ppm cho mỗi con cá ngừ
thành 10 ppm cho hỗn hợp bao gồm 3 con cá ngừ. Kích thước mẫu được nhắm mục tiêu cho mỗi con cá ngừ là 250
gram. Nếu cá ngừ nhỏ, vị trí lấy mẫu vẫn nên nhắm mục tiêu đến phần dưới trước và thu thập ít nhất 50 gam
mỗi con cá ngừ.
Thu thập các mẫu đại diện cho cá trong toàn bộ lô, ví dụ, các thùng đại diện cho phần đầu, phần
giữa và phần cuối của lô khi nó được dỡ ra khỏi tàu thu hoạch hoặc các thùng chứa (xem Phụ lục 3 - Gói
Thử nghiệm Cảm quan và Thử nghiệm Histamine).
6‐66

Cá bị hư hỏng được tiêu hủy trong quá trình dỡ hàng. Đây là những con cá bị hư hỏng do tác động cơ học
hoặc vật lý.
Các phương pháp phân tích để đo histamine phải dựa trên các quy trình đã được AOAC phê duyệt
hoặc các phương pháp đã được xác nhận dựa trên các quy trình đã được AOAC phê duyệt. Các phương pháp
này có thể là định tính hoặc định lượng. Các phương pháp định tính đưa ra kết quả 'đạt' hoặc 'không đạt',
ví dụ như sự thay đổi màu sắc. Các phương pháp định lượng cung cấp các giá trị riêng biệt của các số đọc
histamine, ví dụ các số đọc từ một máy đo độ ẩm.
Các nhà cung cấp đủ điều
kiện Cá từ một nhà cung cấp mới hoặc một nhà cung cấp không có tiền sử có vấn đề, việc giao hàng miễn
phí có thể yêu cầu cỡ mẫu lớn hơn. Một nhà cung cấp đủ tiêu chuẩn là một nhà cung cấp đã có lịch sử lâu
đời với công ty và đã có bốn lần giao hàng không gặp sự cố liên tiếp.
Nếu một lô từ một tàu thu hoạch bị lỗi thì xử lý tất cả các lô từ cùng một tàu thu hoạch
giao hàng như thể nhà cung cấp là một người ăn tối mới. Nếu nhiều lô không đạt, thì loại bỏ tất cả cá từ
tàu thu hoạch. Nhiều hơn một lô có histamine cao từ cùng một chuyến vận chuyển bằng tàu cá có thể là dấu
hiệu của hoạt động khai thác tàu kém.
Giám sát cảm quan Việc
kiểm tra cảm quan nên được tiến hành bởi (những) người được đào tạo. Việc đào tạo nên bao gồm
hướng dẫn ban đầu với các mẫu cá ngừ thực tế và các khóa bồi dưỡng định kỳ và hàng năm để duy trì khả
năng và kiểm tra trình độ phân tích. Việc đào tạo phải tương tự như thực hành và trực tiếp trong các
khóa học do nhân viên FDA Hoa Kỳ và Cục Thủy sản Biển Quốc gia (NMFS / NOAA) cung cấp.
Nếu mức histamine lớn hơn hoặc bằng 30 ppm ở bất kỳ con cá nào, thì loại bỏ toàn bộ lô. Nếu phân tích tổng hợp định
tính hoặc định lượng lớn hơn hoặc bằng 10 ppm, Hội đồng cá ngừ khuyến nghị nên thử nghiệm một phần của các mẫu được
giữ lại ban đầu. Nếu phân tích tổng hợp định lượng lớn hơn hoặc bằng 30ppm thì loại bỏ toàn bộ lô mà không cần thử
nghiệm thêm.
Nếu không có mẫu nào vượt quá 30 ppm thì chấp nhận lô và tiến hành xử lý, đánh giá cảm quan 100%. Khi cần đánh giá
thêm về mặt cảm quan, thông lệ ngành là thiết lập mức dung sai tối đa đối với cá ngừ bị phân hủy bị loại bỏ trên mỗi
lô. Khi vượt quá dung sai này, toàn bộ lô sẽ bị từ chối. Ví dụ, khi 10% trọng lượng được coi là đã phân hủy thì
loại bỏ
toàn bộ lô.
6‐67
(ĐCSTQ)
Rã đông Pre ‐ Cooking * Thời gian tích lũy
Nguy hiểm đáng kể Mức độ histamine tăng cao

Giới hạn quan trọng Ít hơn hoặc bằng 12 giờ kể từ khi bắt đầu rã đông cho đến khi bắt đầu nấu trước
Thời gian tiếp xúc tích lũy là bao nhiêu
Theo dõi trực quan thời gian từ khi con cá đầu tiên từ mẻ rã đông bắt đầu rã đông đến khi
Làm sao
bắt đầu nấu trước (bật chế độ hấp trước) cho cá cuối cùng từ mẻ rã đông
Giám sát
Khi mỗi mẻ rã đông; Lô rã đông được định nghĩa là một số cá ngừ có thể được phân biệt như một
nhóm từ rã đông đến nấu trước
Người kiểm tra sản xuất và QA thu thập theo dõi thời gian tiến bộ trên tất cả các bước xử lý
Ai
Nếu thời gian tiếp xúc tích lũy cho một nhóm cá ngừ vượt quá 12 giờ, thì hãy xác định cụ thể
bao gồm các thùng cá ngừ, tách riêng và tiến hành chế biến ngay lập tức qua nồi nấu trước.
Tiến hành phân tích histamine khi kết thúc quá trình làm sạch đối với 60 con cá ngừ được chọn ngẫu nhiên từ những con đã được xác định
giá đỡ. Thử nghiệm có thể được thực hiện bằng cách sử dụng vật liệu tổng hợp của 3 con cá ngừ (20 vật liệu tổng hợp).
• Nếu bất kỳ hỗn hợp nào lớn hơn 30 ppm, thì loại bỏ lô nấu trước đã xác định.
• Nếu bất kỳ mẫu cá riêng lẻ nào lớn hơn 30 ppm, thì loại bỏ mẫu đã xác định trước‐
mẻ nấu.
• Bản ghi tổng thời gian tiếp xúc để rã đông đến nấu trước

Hồ sơ
• Chương trình đào tạo phù hợp cho nhân viên mới và đào tạo bồi dưỡng hàng năm cho
* Thời gian tiếp xúc tích lũy đối với cá ngừ sống từ khi bắt đầu rã đông đến khi nấu chín trước để ngăn chặn mức histamine tăng cao
6‐68

THẢO LUẬN - CCP 2 Thời gian tiếp xúc tích lũy cho 'Rã đông cho đến khi nấu chín'
Giới hạn tới hạn dưới 12 giờ tiếp xúc với nhiệt độ trên 4,4 ° C / 40 ° F dựa trên các biện pháp kiểm soát để ngăn
chặn mức độ histamine tăng cao như được khuyến nghị trong Hướng dẫn về Mối nguy của FDA Chương 7, trang 119, bảng
7‐2 khi cá ngừ có thể bị tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn 21,1 C / 70 F. Nếu nhiệt độ tiếp xúc thấp hơn 21,1 ° C /
70 F, giới hạn thời gian tiếp xúc trên 4,4 ° C / 40 F có thể được kéo dài không quá 24 giờ.
Định nghĩa về thời điểm bắt đầu rã đông có thể khác nhau đối với một số công ty. Nếu có một thời gian dàn dựng kéo
dài ở nhiệt độ trên 4,4 ° C / 40 ° F ảnh hưởng đến nhiệt độ sản phẩm, thì điều này sẽ cần được tính đến trong giới
hạn tới hạn tổng thể là 12 giờ. .
Ví dụ: Rất nhiều cá của một loài duy nhất được đưa từ tủ đông để được
rã đông và được chuyển đến thùng tan băng và xếp chồng lên nhau ở một trong những thùng rã đông
các khu vực. Khi số lượng thùng rã đông cần thiết được tải vào khu vực, hệ thống phun nước rã
đông sẽ được bật và bắt đầu chu trình rã đông.
Nhiệt độ xương sống cá sẽ được thực hiện theo Quy trình Vận hành Tiêu chuẩn. Khi đạt đến nhiệt độ
xương sống quy định của lô cá rã đông, chu trình rã đông hoàn tất. Thời gian tắt nước phải được
ghi lại.
Giới hạn tới hạn nên được kiểm soát khi bắt đầu nấu trước - khi đặt các giá cá bên trong nồi nấu trước, các
cửa đóng lại và bật hơi nước.
Giám sát Sử
dụng các phương pháp giám sát đối với thời gian phơi nhiễm tích lũy được khuyến nghị và công nhận là một cách tiếp
cận thích hợp như được minh họa cho quá trình chế biến cua xanh không được làm lạnh trong Chương 12, trang 240, Bảng
12‐6 của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA. Một chức năng chính sẽ là duy trì danh tính của nhóm cá ngừ đã được xác định
từ thời điểm rã đông qua tất cả các bước cho đến khi xếp và cho vào nồi nấu trước để bật hơi nước để nấu trước.
Tương tự như vậy, thanh tra Sản xuất và QA phải thu thập tất cả thời gian phơi nhiễm liên quan qua tất cả các bước
xử lý. Thông tin này giúp giám sát việc tuân thủ giới hạn tới hạn cũng như cung cấp thông tin cần thiết để hỗ trợ các
hành động khắc phục nhằm ngăn ngừa sự cố xảy ra trong tương lai.
6‐69
Chương 7, trang 145, Bảng 7‐6 của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA cũng minh họa việc sử dụng theo dõi thời gian
phơi nhiễm tích lũy để kiểm soát sự hình thành độc tố scombrotoxin tiềm ẩn trong quá trình chế biến.
Nếu có sai lệch giới hạn tới hạn, thì cá phải được nhanh chóng qua quá trình nấu trước để tránh lạm dụng
nhiệt độ trong thời gian dài hơn. Mẫu nên được thu thập khi kết thúc quá trình.
Các mẫu phải được thu thập ở bước cuối cùng có thể trong quy trình để thể hiện thời gian phơi nhiễm trong
trường hợp xấu nhất đối với cá bị ảnh hưởng bởi sự sai lệch. Tối thiểu 60 mẫu được lấy khi kết thúc giai đoạn
làm sạch. Mẫu được thu thập từ thăn và vảy, tỷ lệ với khối lượng sản xuất thăn và vảy được tạo ra trong quá
trình làm sạch. Các mẫu từ thăn phải được lấy từ đầu trước của thăn bụng. (Phần cuối trước của thăn lưng bụng
vẫn sẽ hiển thị dựa trên hình dạng của bốn góc phần tư của thăn lưng.) Tương tự như các CCP trước đây, 60 mẫu
có thể được phân tích thành 20 vật liệu tổng hợp, mỗi mẫu 3 mẫu.
quy trình xác minh thử nghiệm histamine trong CCP 1 để được hướng dẫn.
xác minh
6‐70

Pre ‐ Cooking
(ĐCSTQ)
Histamine
Giới hạn quan trọng Nhiệt độ lõi thoát ra trước nồi tối thiểu là 60 ° C / 140 ° F
Nhiệt độ cốt lõi là 60 ° C / 140 ° F cho cá ngừ nguyên con lớn nhất hoặc các phần lớn nhất từ con chậm nhất
(các) vị trí gia nhiệt trong nồi nấu trước ở lối ra nồi trước
Sử dụng (các) nhiệt kế đã hiệu chuẩn, tiến hành 24 đầu dò nhiệt độ bên trong để đo nhiệt độ lõi cá tại tâm
Làm sao
hình học của cá ngừ nguyên con lớn nhất hoặc các phần lớn nhất khi thoát ra khỏi nồi nấu trước (Nhiệt độ điểm
Giám sát
bên trong sản phẩm cuối (EPIPT)).
Khi Mỗi mẻ nấu trước.
Lô được định nghĩa là một tải trước khi nấu.
Nhà điều hành Pre ‐ Cooker

Ai
Ngay lập tức đưa các giá cá ngừ vào nồi nấu trước hoặc nồi sơ chế thay thế, và tiếp tục đun để đạt
được nhiệt độ lõi thích hợp dựa trên các phép đo bổ sung của 24 nhiệt độ đầu dò khi thoát ra từ nồi sơ
chế.
Nếu không thể đưa các giá cá ngừ vào nồi nấu trước, hãy tách riêng, chế biến nhanh chóng và giữ các sản phẩm
bị ảnh hưởng. Đánh giá với cơ quan có thẩm quyền về quy trình để đánh giá mức độ an toàn và thực hiện các hành
động thích hợp. Hoặc phá hủy sản phẩm.
Xác định nguyên nhân gây ra sai lệch và các hiệu chỉnh cần thiết để lấy lại các điều khiển trước khi nấu
thích hợp.
• Nhật ký nhiệt độ trước nồi nấu

Hồ sơ
• Hồ sơ xác minh cho vận hành trước khi nấu và nhiệt kế • Hồ sơ đào tạo cho
người vận hành trước khi nấu
• Các xác nhận đối với hoạt động thống nhất trước khi nấu
Xác minh
chín • Kiểm tra độ chính xác của nhiệt kế hàng ngày trước
khi sử dụng • Hiệu chuẩn hàng năm của nhiệt kế dựa trên tài liệu tham khảo có thể theo dõi của NIST
nhiệt kế
6‐71
THẢO LUẬN - CCP 3 Pre-Cooking
Nhiệt độ sản phẩm bên trong điểm cuối được khuyến nghị (EPIPT) dựa trên các nghiên cứu được
thực hiện bởi các công ty trong Hội đồng cá ngừ. Các nghiên cứu này xác nhận rằng khi điểm lạnh
của cá ngừ đạt đến nhiệt độ tối thiểu 60 ° C / 140 ° F vào cuối quá trình nấu trước, việc sản
xuất histamine bị dừng lại trong thời gian đủ để cho phép cá nấu chín trước chuyển sang cá ngừ
đóng hộp. (xem Phụ lục 9 - Tài liệu tham khảo). Các nghiên cứu xác nhận sinh học đã xác nhận rằng
nhiệt độ lõi cá thoát ra trước khi nấu tối thiểu 60 ° C / 140 ° F sẽ cung cấp ít nhất 12 giờ kể từ
khi kết thúc nấu trước đến khi bắt đầu nấu lại mà không hình thành histamine. Nếu các công ty chọn
các giới hạn tới hạn khác nhau, thì các nghiên cứu xác nhận bổ sung có thể được yêu cầu.
Trong một số nồi sơ chế nhất định, giai đoạn làm mát bằng phun bắt đầu bên trong nồi nấu trước,
vì vậy có thể không thực hiện giám sát EPIPT. Các công ty sử dụng các loại bếp sơ chế này sẽ cần
phải tiến hành các nghiên cứu xác nhận để chứng minh rằng đầu bếp đầy đủ đã được phân phối vào cuối
giai đoạn nấu để đảm bảo rằng điểm lạnh của cá đã đạt được nhiệt độ lõi tối thiểu là 60 ° C / 140 ° F.
Giám sát Bếp
sơ chế cần có các nghiên cứu phân bố nhiệt độ thích hợp để xác nhận rằng các bếp sơ chế đang phân
phối nhiệt đều qua các bếp nấu. Nếu có một điểm lạnh hoặc nhiều điểm lạnh hoặc các vị trí làm nóng
chậm hơn trong nồi sơ chế, thì các đầu dò nhiệt độ hoặc phép đo nhiệt độ phải được thực hiện từ các
điểm lạnh này hoặc các vị trí sưởi ấm chậm hơn bên trong nồi trước. Những con cá lớn nhất nên được
nhắm mục tiêu để giám sát EPIPT để đảm bảo rằng tình huống xấu nhất đang được ghi lại.
Thông tin thêm về các thủ tục giám sát EPIPT được cung cấp trong Phụ lục 6.
Nói chung, một lượng cá trước khi nấu được coi là một mẻ nấu trước. Nếu có cá kích thước
khác nhau trong nồi sơ chế trong đó cá nhỏ hơn được kéo ra sớm hơn và cá lớn hơn tiếp tục nấu,
công ty phải đảm bảo rằng định nghĩa lô thể hiện chính xác rằng lô nấu trước sẽ được chia theo
kích cỡ.
Cỡ mẫu đối với số lượng cá được giám sát để tuân thủ EPIPT có thể cần được xác nhận thống kê dựa
trên kích thước của nồi nấu trước và số lượng cá chứa trong nồi nấu trước.
6‐72

Nhóm cá ngừ được xác định trong diện nghi ngờ nấu trước phải được nấu chín trước hoàn
toàn bằng các quy trình thích hợp để đáp ứng giới hạn tới hạn. Nếu có sai lệch so với giới hạn
tới hạn trong quá trình nấu trước, cá ngừ không thể được bảo quản lạnh vì điều này gây ra rủi ro
không thể chấp nhận được do thời gian cần thiết để làm nguội cá đã tiếp xúc với hơi nước kéo dài.
Nếu những con cá này được chế biến và thành phẩm được giữ cho đến khi sai lệch được cơ quan quản
lý quy trình xem xét, hãy ghi lại kỹ lưỡng mức độ sai lệch và điều kiện nhiệt độ theo thời gian (cá
và không khí xung quanh) để hỗ trợ việc xem xét.
Xác minh
Bếp sơ chế cần có các nghiên cứu về phân bố nhiệt độ thích hợp để xác nhận rằng bếp sơ chế đang
phân phối nhiệt đều qua các bếp nấu. (xem Phụ lục 5 - Xác nhận Nồi)
Nhân viên thực hiện giám sát EPIPT phải được đào tạo về cách định vị nhiệt kế trên cá để đảm bảo
rằng phép đo được thực hiện từ điểm lạnh trên cá và phần lớn nhất đang được nhắm mục tiêu để đo.
Các quy trình giám sát EPIPT cung cấp trong Phụ lục 6 có thể được sử dụng cho mục đích đào tạo.
Nhiệt kế phải được hiệu chuẩn ít nhất hàng năm và kiểm tra độ chính xác hàng ngày trước khi sử
dụng. Chi tiết hơn về hiệu chuẩn và kiểm tra độ chính xác được cung cấp trong Phụ lục 6 - Giám sát EPIPT
Thủ tục.
6‐73

Pre ‐ Cooking Đóng băng ** Thời gian tích lũy
(ĐCSTQ)
Histamine
Thời gian tích lũy từ khi thoát ra khỏi nồi sơ chế cho đến khi cá cuối cùng của lô nấu trước vào tủ đông là
một thăn đóng túi không quá 12 giờ
Gì
Thời gian tiếp xúc tích lũy từ khi thoát ra khỏi nồi nấu trước đến khi bắt đầu đóng băng
Cách Ghi lại thời gian từ khi thoát ra khỏi chế độ nấu trước (khi cửa nấu trước được mở) đến khi bắt đầu đóng băng
Giám sát
Khi nào
Mỗi lô trước khi nấu

Ai
Nếu thời gian tiếp xúc tích lũy cho lô nấu trước vượt quá 12 giờ thì:
• xác định rõ ràng và tách biệt sản phẩm bị ảnh hưởng khỏi lô trước khi nấu,
• nếu có thể, hãy tiến hành xử lý ngay sản phẩm bị ảnh hưởng,
• duy trì ở chế độ HOLD cho đến khi sản phẩm được đánh giá về mức độ histamine, và
Lấy mẫu và thực hiện phân tích histamine trên tối thiểu 60 mẫu đại diện ^^,
được chọn ngẫu nhiên từ sản phẩm bị ảnh hưởng. Thử nghiệm có thể được thực hiện bằng cách sử dụng vật liệu tổng hợp của 3
Hành động sửa chữa mẫu (20 vật liệu tổng hợp).
• Nếu bất kỳ hỗn hợp nào lớn hơn 30 ppm, thì loại bỏ sản phẩm bị ảnh hưởng.
• Nếu bất kỳ mẫu thử riêng lẻ nào lớn hơn 30 ppm, thì loại bỏ mẫu bị ảnh hưởng
sản phẩm.
• Bản ghi tổng thời gian tiếp xúc cho thời gian kết thúc nấu ăn sơ bộ đến bắt đầu đông lạnh

Hồ sơ
• Chương trình đào tạo phù hợp cho nhân viên mới và đào tạo bồi dưỡng hàng năm ‐ cho
** Thời gian tiếp xúc tích lũy của cá ngừ nấu chín trước từ khi bắt đầu làm lạnh cho đến khi thăn đóng túi đông lạnh để ngăn ngừa
mức độ histamine cao
^^
xem thảo luận trên trang 6‐76
6‐74

THẢO LUẬN - CCP 4 Thời gian tiếp xúc tích lũy cho 'Trước khi nấu cho đến khi đông lạnh'
Trong ví dụ này, không cần thiết phải có giới hạn nhiệt độ tới hạn vì cá ngừ nấu chín trước sẽ vượt quá 21,1 ° C /
70 ° F tại một số thời điểm sau khi nấu trước.
Giới hạn thời gian tiếp xúc được khuyến nghị sau khi nấu trước dựa trên các nghiên cứu do các thành viên của công
ty Tuna Council thực hiện nhằm kiểm soát khả năng sản sinh nồng độ histamine cao đã được chứng minh là xảy ra
trong cá ngừ trong quá trình xử lý sản phẩm sau khi nấu trước (xem Phụ lục 9 - Tài liệu tham khảo).
Những nghiên cứu này cung cấp bằng chứng rằng 18 giờ và lâu hơn có thể cần thiết trước khi có nguy cơ tăng đáng kể mức
histamine. Tại thời điểm này, Hội đồng cá ngừ khuyến nghị giới hạn tới hạn 12 giờ phù hợp với Hướng dẫn về các mối
nguy hiểm của FDA cho thời gian tích lũy từ khi kết thúc
nấu trước và bắt đầu đông lạnh, giúp điều chỉnh một cách thận trọng bất kỳ thời gian trễ nào xảy ra ở nhiệt độ
điểm ấm của thăn sau khi thăn lần đầu tiên được đặt vào môi trường tủ đông và trước khi sự ức chế hoàn toàn
histamine được biết là xảy ra (4,4 ° C / 40 ° F) .
Giám sát Sử
của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA. Chương 7, trang 145, Bảng 7‐6 của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA cũng minh họa việc
sử dụng theo dõi thời gian phơi nhiễm tích lũy để kiểm soát sự hình thành độc tố scombrotoxin tiềm ẩn trong quá trình
chế biến.
Một chức năng chính sẽ là duy trì danh tính của nhóm cá ngừ đã được xác định từ thời điểm kết thúc chế biến trước
qua tất cả các bước cho đến khi đóng bao và cho vào tủ đông. Tương tự như vậy, thanh tra Sản xuất và QA phải thu
thập tất cả thời gian phơi nhiễm liên quan qua tất cả các bước xử lý. Thông tin này giúp giám sát việc tuân thủ giới
hạn tới hạn cũng như cung cấp thông tin cần thiết để hỗ trợ các hành động khắc phục nhằm ngăn ngừa sự cố xảy ra trong
tương lai.
Xem Phụ lục 4 để biết hướng dẫn chi tiết về cách có thể theo dõi tích lũy thời gian thông qua nhiều bước của quy
trình.
6‐75
Nếu có sai lệch giới hạn tới hạn, thì cá phải được xử lý nhanh chóng để tránh lạm dụng nhiệt độ thêm thời gian nữa và
các mẫu phải được thu thập vào cuối quá trình
tiến trình.
^^ Các mẫu phải được thu thập ở bước cuối cùng có thể trong quy trình để thể hiện thời gian phơi nhiễm trong trường hợp xấu
nhất đối với cá bị ảnh hưởng bởi sự sai lệch. Tối thiểu 60 mẫu được lấy khi kết thúc giai đoạn làm sạch. Mẫu được thu thập
từ thăn và vảy, tỷ lệ với khối lượng sản xuất thăn và vảy được tạo ra trong quá trình làm sạch. Các mẫu từ thăn phải được
lấy từ đầu trước của thăn bụng. (Phần cuối trước của thăn lưng bụng vẫn sẽ hiển thị dựa trên hình dạng của bốn góc phần tư
của thăn lưng.) Tương tự như các CCP trước đây, 60 mẫu có thể được phân tích thành 20 vật liệu tổng hợp, mỗi mẫu 3 mẫu.
Điều quan trọng là kết quả histamine và quy trình phòng thí nghiệm phải chính xác và chính xác. Xem các quy trình
xác minh thử nghiệm histamine trong CCP 1 để được hướng dẫn.
xác minh
Độ chính xác của đồng hồ kỹ thuật số hoặc đồng hồ kim được sử dụng để theo dõi thời gian cần được xác minh hàng tuần dựa
trên thiết bị lưu giữ thời gian tiêu chuẩn đã biết, chẳng hạn như được tìm thấy trên hệ thống điện thoại hoặc máy tính
tập trung. Trong quá trình kiểm tra độ chính xác hàng tuần, hãy đồng bộ hóa tất cả các đồng hồ được sử dụng trong nhà máy
để theo dõi thời gian trên nhiều khu vực xử lý.
6‐76


Làm sạch *** Thời gian tích lũy
Đóng băng
(ĐCSTQ)
Staphylococcus aureus hình thành độc tố ruột

Thời gian cộng dồn không quá 3 giờ kể từ khi cá ngừ được xử lý lần đầu tiên sau khi nấu trước cho đến
khi thăn đóng túi đông lạnh
Cách Ghi lại thời gian từ khi con cá đầu tiên từ mẻ nấu trước bước vào quá trình lột da đến khi sản phẩm cá cuối
Giám sát cùng từ mẻ nấu trước đi vào tủ đông.
Khi nào
Mỗi lô nấu trước (toàn bộ tải hoặc giá đỡ trước khi nấu)
Nhà điều hành sản xuất

Ai
Nếu giới hạn tới hạn không được đáp ứng, thì:
1) tiêu hủy toàn bộ lô nồi nấu trước
hoặc là

2) cô lập lô trước khi nấu, xử lý riêng và tham khảo ý kiến của cơ quan quản lý quy trình đủ điều
kiện ^ để xác định việc xử lý sản phẩm.
Thực hiện phân tích nguyên nhân gốc rễ để xác định điều chỉnh nhằm đưa quy trình vào tuân thủ để tránh
sự tái xuất.
• Bản ghi tổng thời gian tiếp xúc để bắt đầu làm sạch để bật lại hơi nước

Hồ sơ
• Hồ sơ đào tạo cho nhân viên giám sát
Xác minh • Kiểm tra hàng tuần để biết hiệu suất hoạt động của
đồng hồ phù hợp • Chương trình đào tạo phù hợp cho nhân viên mới và đào tạo bồi dưỡng hàng năm cho
*** Tích lũy thời gian phơi cá ngừ nấu chín trước từ khi bắt đầu làm sạch cho đến khi bắt đầu đông lạnh để ngăn ngừa sự
phát triển tiềm ẩn của Staphylococcus aureus và sản sinh độc tố ruột.
^
xem Phụ lục 1 - Bảng chú giải thuật ngữ
6‐77
THẢO LUẬN - CCP 5 Thời gian tiếp xúc tích lũy cho 'Xử lý ban đầu cho đến khi đông lạnh'
hộp).
Giới hạn tới hạn được khuyến nghị là ít hơn 3 giờ thời gian tiếp xúc tích lũy trên 10 ° C / 50 ° F, nếu sản phẩm nấu
chín trước được xử lý ở nhiệt độ môi trường xung quanh trên 21,1 ° C / 70 ° F dựa trên các cân nhắc của FDA để kiểm
soát sự phát triển tiềm ẩn của Staphylococcus aureus có thể được đưa vào như một chất gây ô nhiễm trong quá trình xử
lý và cho phép phát triển vượt quá 100.000 hoặc 1.000.000 tế bào / gam trên cá ngừ nấu chín trước trước khi đông lạnh
(Hướng dẫn về Mối nguy của FDA Chương 12 và Bảng 12‐5).
thận trọng. Sản xuất độc tố trên các mẫu cá ngừ albacore và cá ngừ vằn nấu chín trước chỉ xảy ra ở mức S. aureus vượt
quá 10.000.000 tế bào / gam, cần thời gian để tăng trưởng. Hướng dẫn về Mối nguy của FDA (trang 309-310) công nhận
rằng sự hình thành độc tố S. aureus là mối nguy được xác định chứ không phải do bản thân vi sinh vật.
Tại thời điểm này, Hội đồng cá ngừ khuyến nghị giới hạn tới hạn 3 giờ phù hợp với Hướng dẫn về mối nguy của
FDA cho thời gian tích lũy bắt đầu từ lần tiếp xúc đầu tiên của con người sau khi nấu chín trước và kết thúc khi
bắt đầu đông lạnh (đặt vào tủ đông) Giới hạn tới hạn này phù hợp với bất kỳ thời gian trễ xảy ra ở nhiệt độ tại chỗ
ấm của thăn sau khi thăn lần đầu tiên được đặt vào môi trường tủ đông và trước khi sự ức chế sự phát triển được biết
là xảy ra (10 ° C / 50 ° F, Bảng A ‐ 1 của FDA Hướng dẫn về Mối nguy).
Giám sát Sử
dụng các phương pháp giám sát thời gian phơi nhiễm tích lũy được khuyến nghị và công nhận là một cách tiếp cận thích
hợp như được minh họa cho quá trình chế biến cua xanh không được làm lạnh trong Chương 12, trang 240, Bảng 12‐6 của
Hướng dẫn về Mối nguy của FDA. Phương pháp giám sát được chọn phải đảm bảo rằng các lô có thể được theo dõi thời gian
để tuân thủ giới hạn tới hạn 3 giờ. Kích thước lô và khả năng phân biệt rõ ràng các lô có ý nghĩa đối với các hành động
khắc phục.
6‐78

Bất kỳ việc xử lý sản phẩm nào khác ngoài việc tiêu hủy đều yêu cầu phân tích dựa trên khoa học
cẩn thận do cơ quan có thẩm quyền về quy trình đủ điều kiện xác định. Việc lưu giữ các hồ sơ chi
tiết, rộng rãi như nhiệt độ không khí trong phòng, nhiệt độ sản phẩm và mức độ sai lệch thời gian
chính xác sẽ hỗ trợ cho việc đánh giá chuyên môn này. Có thể dọn phần đầu tiên của tải trước khi nấu
chín nếu thăn đóng bao được đặt trong tủ đông trong giới hạn tới hạn 3 giờ, nhưng chỉ khi có thể phân
biệt được với sự cân bằng của tải và tất cả các quy trình đều được ghi chép đầy đủ.
Ví dụ: nếu có sự phân biệt rõ ràng giữa các xe đẩy nấu trước trong lô nấu trước có thể đã trải qua các
thời gian phơi khác nhau (ví dụ, một số xe đẩy từ lô nấu trước được giữ trong phòng điều hòa và không
được mang ra ngoài trên bàn lột da và làm sạch), nhờ đó sản phẩm từ các xe đẩy khác nhau với thời gian
phơi nhiễm khác nhau có thể được xác định rõ ràng và cách ly trong một lô, sau đó tiến hành các hành động
khắc phục đối với các xe đẩy từ lô nấu trước vượt quá giới hạn tới hạn.
xác minh
6‐79

(ĐCSTQ)
Nguy hiểm đáng kể Bao gồm kim loại
Không có mảnh kim loại nào có thể phát hiện

Tất cả thăn đóng gói đều đi qua một máy dò kim loại
Giới hạn quan trọng được trong thăn đóng túi đi qua máy dò kim loại
đang hoạt động.
Bộ phận phát hiện kim loại nào hiện diện và hoạt động Sản phẩm cho sự hiện diện của các mảnh kim
loại
Cách kiểm tra bằng mắt để biết sự hiện diện của bộ Giám sát được thực hiện bởi máy dò kim loại
Giám sát phận phát hiện kim loại đang hoạt động
Khi Kiểm tra xem bộ phận phát hiện kim loại đã ở đúng vị trí và Liên tục bằng máy dò kim loại
hoạt động vào đầu mỗi ngày sản xuất chưa

Ai
Nếu sản phẩm được xử lý mà không có thiết bị phát hiện kim loại đang vận hành, hãy giữ tất cả các thăn đóng gói
được sản xuất kể từ khi thiết bị phát hiện kim loại ở điểm cuối cùng hoạt động cho đến khi chúng có thể được chạy
qua máy dò kim loại đang hoạt động.
Mở các túi bị từ chối để xác định nguyên nhân của việc từ chối, loại bỏ các mảnh kim loại khỏi sản phẩm,
xác định nguồn kim loại để sửa chữa thiết bị bị hư hỏng, làm lại các thăn túi và chạy lại qua máy dò kim
loại đang vận hành HOẶC tiêu hủy sản phẩm bị loại bỏ.
Các quy trình vận hành đúng để đảm bảo rằng sản phẩm không được xử lý mà không được đưa qua máy dò kim loại.
• Nhật ký giám sát hoạt động của máy dò kim loại •
Nhật ký xác minh máy dò kim loại
Hồ sơ • Hồ sơ Hành động Khắc phục
• Hồ sơ xác thực cho bộ vận hành máy dò kim loại • Hồ sơ đào tạo
cho thanh tra CCP • Đánh giá hàng tuần (hoặc trước khi vận chuyển
sản phẩm) về giám sát, xác minh và khắc phục
• Xây dựng tiêu chuẩn độ nhạy của máy dò kim loại •
Tiến hành nghiên cứu xác nhận để xác định cài đặt thích hợp cho máy dò • Thử nghiệm
Xác minh thiết bị dò với tiêu chuẩn độ nhạy đã được xác nhận hàng ngày, trước khi khởi động, 4 giờ một lần
trong quá trình sản xuất, bất cứ khi nào các yếu tố xử lý thay đổi và khi kết thúc quá trình
• Hiệu chuẩn hàng năm của máy dò kim loại
6‐80

Đảm bảo rằng máy dò kim loại sẽ phát hiện một kích thước và loại kim loại nhất định là một hoạt động xác minh không
phải giới hạn tới hạn. Giới hạn quan trọng là tất cả các túi sẽ được chạy qua bộ phận phát hiện hoạt động.
Giám sát Trong
khi máy dò kim loại hoạt động đúng cách sẽ liên tục theo dõi từng túi để tìm kim loại, một người sẽ cần đảm
bảo rằng thiết bị phát hiện đang hoạt động.
Các thăn đã đóng túi bị máy dò kim loại loại phải được mở ra và kiểm tra sản phẩm để tìm kim loại. Xác định
nguồn gốc của kim loại để sửa chữa mọi thiết bị bị hư hỏng.
Các thăn bị ảnh hưởng phải được đóng bao lại sau khi kim loại được lấy ra và chạy lại qua máy dò kim loại trước khi
chấp nhận.
xác minh
Điều quan trọng là phải làm việc với nhà sản xuất thiết bị phát hiện khi phát triển tiêu chuẩn độ nhạy của máy
dò kim loại.
6‐81

Nhãn, Đóng gói, Lưu trữ
(ĐCSTQ)
Nhãn của các pallet thành phẩm thể hiện hàm lượng sản phẩm cá ngừ và tất cả các thành phần gây dị ứng
khác
Những gì Các nhãn được áp dụng cho các pallet để đảm bảo chúng tương ứng với công thức của sản phẩm
được xếp thành bảng và để đảm bảo các nhãn có (các) công bố chất gây dị ứng bắt buộc
Làm sao
Giám sát
Khi nào
Khi bắt đầu xếp hàng, tại mỗi pallet và mã lô sẽ thay đổi
Người giám sát Palletizing

Ai
Tách biệt, giữ lại và dán nhãn lại cho bất kỳ pallet nào được dán nhãn không đúng.
• Hồ sơ kiểm tra ghi nhãn • Hồ sơ
hành động khắc phục

Hồ sơ
6‐82

THẢO LUẬN - CCP 7 Nhãn, Gói. Kho
Mỗi pallet thành phẩm phải công bố sự hiện diện của tất cả các chất gây dị ứng trên nhãn pallet.
Giám sát
cho từng lô sản xuất, lô và pallet thành phẩm được đóng gói và vận chuyển từ cơ sở.
Quy trình vận hành phải bao gồm kiểm tra để đảm bảo rằng không có lỗi in hoặc thiếu sót nào trên bất
kỳ túi thăn nào đã in sẵn.
nhận từ máy in. Trong hầu hết các trường hợp, hoạt động của thăn cá ngừ sẽ cần phải điều chỉnh các thành
xác minh
6‐83
6‐84

Các loài cá ngừ đóng hộp có thể bao gồm: Albacore (Thunnus alalunga)
Thịt cá ngừ đã nấu chín, làm sạch và đông lạnh trước được đóng gói trong túi thăn nhựa kín được vận chuyển từ
các cơ sở chế biến sơ cấp hoạt động ở các địa điểm khác nhau trên thế giới đến cơ sở chế biến thứ cấp để đóng
hộp. Các hoạt động chế biến chính thu được cá ngừ được thu hoạch từ các nguồn tài nguyên hoang dã.
Tại cơ sở đóng hộp, thăn lưng đông lạnh được rã đông và tiếp tục chế biến để đóng gói như một loại thực phẩm có
hàm lượng axit thấp trong các hộp kim loại cứng, được niêm phong kín (ví dụ: 2 miếng 5 ounce hoặc bảy ounce) được
xử lý nhiệt để tránh hư hỏng trong các hộp không kho lạnh. Các sản phẩm đóng hộp đã hoàn thành chứa các miếng,
khối và / hoặc vảy cá ngừ rắn được đóng gói trong nước, dầu ô liu hoặc dầu thực vật có thể được nêm muối và /
hoặc nước luộc rau và có thể bao gồm các thành phần đã được phê duyệt khác.
Cá ngừ đóng hộp được chế biến như một sản phẩm ăn liền để tiêu dùng cho công chúng.
6‐85
Sơ đồ quy trình Ví dụ 3. CÁ NGỪ ĐÃ CÓ THỂ từ thăn nấu chín trước đông lạnh
ĐĂNG NHẬP CÁ NGỪ
Đông cứng Tuyên bố từ chối trách nhiệm
giản là các ví dụ cho mục đích tham khảo và

Nhận
minh họa. Các bộ xử lý có nghĩa vụ chuẩn bị các
phiên bản đại diện cho các hoạt động riêng lẻ của họ.
Rã đông
Có thể điền
Nguyên liệu Thành phần Thành phần
Bổ sung Chuẩn bị & Tổ chức Nhận & lưu trữ
Có thể ghép nối
Nhiệt
Tiến trình
(vặn lại)
Nhãn, Đóng gói,
Kho
6‐86

Đối với mục đích đào tạo, mô tả quy trình được trình bày trong bảng sau với ba cột. Hai cột
đầu tiên mô tả các thủ tục xử lý cho mỗi bước được sử dụng cho Ví dụ 3. Cột thứ ba thảo
luận về các biến thể có thể xảy ra hoặc các cân nhắc cho mỗi bước xử lý. Cột đi kèm này cung cấp
một số hướng dẫn cho các thao tác có thể khác với Ví dụ 3.

Thăn lưng đông lạnh được giao Các cơ sở chế biến sơ cấp phải sản xuất
tất cả thăn lưng đông lạnh theo các
thông qua đường biển và / hoặc vận tải
chương trình HACCP phù hợp với quy định
Nhận đường bộ từ một hoạt động sơ chế. Các
HACCP Thủy sản của FDA để đảm bảo mức độ chấp
thăn đã được phân loại trước theo loài nhận được đối với histamine và các mối lo ngại
và kích thước bởi bộ xử lý chính. Tất cả về an toàn thủy sản liên quan đến thu hoạch và
các lần giao hàng đều được liên kết với chế biến sơ cấp.
các bản ghi HACCP có sẵn từ các hoạt động

Các nhà chế biến đồng thời là nhà nhập khẩu thăn
xử lý chính. lưng đông lạnh sẽ cần tuân theo các yêu cầu đối
với nhập khẩu cá và các sản phẩm thủy sản được
nêu trong 21 CFR 123.12. (Xem Phụ lục 11 - 21
CFR Phần 123). Phần này của quy định HACCP Thủy
sản của FDA yêu cầu các nhà nhập khẩu phải có và
thực hiện các thủ tục xác minh bằng văn bản bao
gồm các thông số kỹ thuật của sản phẩm và các
bước khẳng định cần thiết để đảm bảo nhà chế
biến chính tuân thủ quy định HACCP Thủy sản của
FDA. Các thông số kỹ thuật của sản phẩm bằng văn
bản phải liên quan đến các tiêu chí chấp nhận
đối với các thuộc tính an toàn của sản phẩm nhằm
đảm bảo thăn cá ngừ nhận được từ các nhà chế
biến chính không bị tạp nhiễm như được định
nghĩa trong phần 402 của Đạo luật Thực phẩm,
Dược phẩm và Mỹ phẩm Liên bang Hoa Kỳ.
Bảo quản đông lạnh là cần thiết Thông tin giao hàng và nhận dạng lô hàng phải
Đông cứng được duy trì để cung cấp tham chiếu đến các
để lưu giữ tạm thời và kiểm kê
nguồn ban đầu và hồ sơ xử lý liên quan.
Kho sản phẩm.
Thăn đông lạnh phải được rã đông Hội đồng cá ngừ khuyến nghị một chương
Rã đông trước khi đóng hộp. Quy trình làm tan

trình SSOP định kỳ cụ thể để bảo vệ thăn cá
ngừ nấu chín trước khỏi sự ô nhiễm tiềm ẩn
băng bao gồm việc xịt sạch
và sự phát triển của mầm bệnh trong quá trình
6‐87
nước để đạt được nhiệt độ mục tiêu rã đông thông qua niêm phong vào lon và
Rã đông bên trong thăn đến gần 0 C / 32 F. bắt đầu sau đó của quá trình lọc lại.
tiếp tục
Các khuyến nghị về kiểm soát histamine trong
Hướng dẫn về Mối nguy của FDA (Chương 7;
Nhiệt độ và thời gian rã đông
trang 119) chỉ ra rằng các phương pháp rã
được kiểm soát để ngăn chặn sự phát triển đông không nên để phần rã đông đầu tiên (bề
tiềm ẩn của bất kỳ vi khuẩn gây bệnh nào mặt bên ngoài của cá ngừ) trong hơn 12 giờ
trên 4,4C / 40F, nếu nhiệt mặt
độ tiếp
cáquáxúc
ngừ ( bềrã
trong
trình
bao gồm C. botulinum và S. aureus, đồng
đông) lớn hơn 21,1C / 70F.
thời ngăn chặn sự gia tăng tiềm năng của
mức histamine do sự phát triển của vi
khuẩn. LƯU Ý: Nếu điều kiện môi trường xung quanh để
rã đông nhỏ hơn 21,1C / 70F,
tích lũy tổng
xúcđể sản
trên thời
phẩm
4,4C gian
/tiếp
40F
phải ít hơn 24 giờ. Phương pháp này có thể
yêu cầu rã đông trong tủ lạnh hoặc máy lạnh
khu vực.
Các biện pháp kiểm soát thời gian và nhiệt độ bổ
sung đang được nghiên cứu liên quan đến các phương
pháp làm tan băng và thời gian để kiểm soát S. aureus.
Các thành phần không phải cá ngừ (ví dụ, Tất cả các thành phần phải là loại thực phẩm
Thành phần muối, dầu, nước luộc rau khô) được nhận và được giám sát về độ an toàn thông qua các
Nhận từ các nhà cung cấp đã được phê duyệt,

thông số kỹ thuật và kiểm soát nhiệt độ khi
tiếp nhận. Tất cả các thành phần sẽ phải dán

& Kho được mua dựa trên các thông số kỹ thuật
nhãn đối với các chất gây dị ứng đã công bố và
của thành phần. Các thành phần được thử các quy định khác đối với thành phẩm.
nghiệm và / hoặc kiểm tra hoặc Chứng nhận

Việc lưu kho SSOP với các hồ sơ liên quan là
Phân tích (COA) được xác minh khi nhận.
cần thiết để ngăn ngừa sự pha trộn của các thành
phần và tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng.

Thành phần được bảo quản theo yêu
cầu nhiệt độ bảo quản cụ thể.
Hồ sơ về mã lô thành phần được duy

trì để truy xuất nguồn gốc.
Các thành phần được lấy ra khỏi kho và SSOP liên tục với các bản ghi liên quan
Thành phần cần thiết để ngăn ngừa sự tiếp xúc chéo với
lắp ráp để chuẩn bị dựa trên công thức
Chuẩn bị & chất gây dị ứng tiềm ẩn và sự ô nhiễm vi khuẩn.
sản phẩm đang được sản xuất.
Giữ
Phải duy trì nhận dạng của việc kiểm soát lô của các
6‐88
Cá ngừ (thăn và khối) rã đông được Thời gian làm đầy, bổ sung thành phần và đóng hộp
cũng là một phần của thời gian tích lũy để phơi (dưới
Có thể điền đóng vào lon bằng cách sử dụng chất
12 giờ) từ khi rã đông thăn đông lạnh cho đến khi tái
độn tự động.
chế cá ngừ đóng hộp.
Việc bổ sung các thành phần trong các lon đã

Nguyên liệu
được làm đầy trước sẽ khác nhau tùy theo loại Hội đồng cá ngừ khuyến nghị một chương trình
Bổ sung SSOP định kỳ cụ thể để bảo vệ thăn đã nấu chín
sản phẩm, hương vị và cách đóng gói. Quy trình
trước trong tất cả các bước chế biến cho đến khi thăn
này bao gồm các bước chuẩn bị và giữ các thành
đã rã đông được niêm phong vào hộp và bắt đầu quá trình
phần trước khi làm đầy.
tái chế.
Các lon chứa đầy được niêm phong hoặc Trong một số hoạt động, các bước chiết rót và /
Có thể ghép nối bằng cơ học và được mã hóa hoặc bổ sung thành phần có thể tạo ra các mảnh kim
loại cần theo dõi bằng tia X hoặc các phương tiện
Đường may
riêng trước khi xếp các lon vào nồi đun
khác như kiểm tra thiết bị để kiểm soát sản phẩm có
lại để xử lý nhiệt.
khả năng bị ảnh hưởng.
Tùy thuộc vào công thức, một số thành phần được
thêm vào có thể là chất gây dị ứng thực phẩm tiềm ẩn
cần phải khai báo nhãn.
LƯU Ý: Việc mã hóa và kiểm soát đường nối hộp thích
hợp phải tuân theo quy định 21 CFR Part 113 của FDA -
Thực phẩm có hàm lượng axit thấp đã qua xử lý nhiệt
được đóng gói trong thùng kín kín theo quy định.
Một lịch trình quy trình nhiệt được Lịch trình quy trình xử lý lại thích hợp phải
Nhiệt tuân theo quy định của FDA 21 CFR Phần 113‐ Thực
thiết lập được sử dụng để đảm bảo mức độ tiêu
phẩm có hàm lượng axit thấp được chế biến bằng
Tiến trình
diệt vi khuẩn thích hợp để tạo ra một sản phẩm
nhiệt được đóng gói trong các thùng kín kín.
(Bắt bẻ) ổn định trong thời hạn sử dụng.
Tất cả các sản phẩm đóng hộp đều được phát Việc kiểm tra độ chính xác cho các đơn vị tia x
Kim khí
phải được tiến hành và ghi lại hàng ngày và kiểm tra
hiện kim loại với một đơn vị tia X được cài
Phát hiện hiệu chuẩn hàng năm hoặc khi cần thiết.
đặt trước để theo dõi các mảnh vỡ tiềm ẩn.
Các lon riêng lẻ và các đơn vị đóng gói Công ty phải đánh giá vị trí và thời gian tốt nhất
Nhãn, Đóng gói, cho CCP gây dị ứng thực phẩm. Ví dụ, đối với lon in
cuối cùng được dán nhãn để công bố loại
thạch bản và túi in sẵn, vị trí tốt nhất có thể là trạm
Kho sản phẩm và hàm lượng liên quan đến khối
chiết rót. Trong hầu hết các trường hợp, điều này có
lượng tịnh và các chất gây dị ứng thực phẩm thể liên quan đến nhiều vị trí và một lần cho mỗi đợt.
có thể cần quan tâm. Sản phẩm được đóng gói
trong hộp chính được giữ trong kho sẵn sàng

MẸO: Giống như lon in thạch bản in sẵn, vật liệu đóng
để phân phối.
gói cho cá ngừ đóng túi hoặc cá ngừ đựng trong cốc
nhựa thường được in sẵn thông tin nhãn.
6‐89
6‐90

PHẦN 2. PHÂN TÍCH NGUY HIỂM Ví dụ 3. CÁ NGỪ ĐÃ CÓ THỂ từ thăn nấu chín trước đông lạnh
Một phân tích mối nguy trước đây, như được minh họa trong Chương 3 bằng cách sử dụng Hướng dẫn về Mối nguy của FDA, đã kết luận rằng
bốn mối nguy tiềm ẩn 'có khả năng xảy ra một cách hợp lý' trong quá trình sản xuất cá ngừ đóng hộp từ thăn cá ngừ nấu chín trước đông
lạnh. Hướng dẫn FDA bao gồm:
• Sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh o
Staphylococcus aureus (S. aureus) phát triển và sản sinh độc tố ruột o Sự phát triển của vi khuẩn
clostridium botulinum (C. botulinum) và sản sinh độc tố trong bao bì giảm oxy (ROP); Thịt thăn đóng túi ROP
và đồ hộp kín • Scombrotoxin (nồng độ histamine cao) • Chất gây dị ứng và phụ gia thực phẩm
LƯU Ý ĐẶC BIỆT: Dựa trên những lo ngại của FDA liên quan đến nhiệt độ tiếp xúc, Hội đồng cá ngừ khuyến nghị giới hạn thời gian tiếp xúc
tích lũy đối với thăn đông lạnh, nấu chín trước trong tất cả các bước chế biến từ khi rã đông cho đến khi có thể tái chế để ngăn chặn mức
độ histamine tăng cao. Hội đồng cá ngừ đang tích cực nghiên cứu giới hạn thời gian tiếp xúc tích lũy cần thiết để ngăn chặn việc sản sinh
độc tố ruột ổn định nhiệt có thể là kết quả của sự phát triển quá mức của bất kỳ vi khuẩn Staphylococcus aureus nào có khả năng được đưa
vào trong quá trình xử lý trước đó. Các mối quan tâm về khả năng nhiễm S. aureus cần được giải quyết cụ thể bằng các Quy trình Hoạt động
Tiêu chuẩn Vệ sinh nghiêm ngặt (SSOP) và các thủ tục và hồ sơ giám sát kèm theo (Xem Chương 7 - SSOP).
Như đã giải thích trong Chương 5 - Xây dựng Chương trình HACCP ‐ phân tích mối nguy được sử dụng để xác định các CCP cần thiết. Một
biểu mẫu phân tích mối nguy cơ bản đã được sử dụng để giúp xác định vị trí tốt nhất cho các biện pháp kiểm soát đối với tất cả các mối nguy
tiềm ẩn đã được xác định (Phụ lục 10 - Biểu mẫu HACCP). 'Phương pháp Tiếp cận Toàn diện' được sử dụng để tính đến các biện pháp kiểm soát
tiềm năng đối với tất cả các mối nguy trong tất cả các bước xử lý.
6‐91
Bảng phân tích mối nguy Ví dụ 3. CÁ NGỪ ĐÃ CÓ THỂ từ thăn nấu chín sơ chế đông lạnh
Tên công ty: Công ty cá ngừ đóng hộp 3 Mô tả Sản phẩm: CANNED TUNA từ
Thăn cá ngừ nấu trước đông lạnh
Vị trí công ty: 3 Phố chính, Bất cứ nơi nào Phương pháp lưu trữ & phân phối: Kệ ‐ Đóng hộp ổn định
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
học, hóa học và vật lý đáng kể Biện minh cho quyết định mà ( Các ) biện pháp kiểm soát nào có Kiểm soát
có thể liên quan (được giới bạn đã đưa ra trong cột 3 thể được áp dụng để ngăn chặn Điểm?
với sản phẩm này và thiệu, nâng cao nguy cơ đáng kể này? (Có hay không)
tiến trình. hay loại bỏ) ở
bước này? (Có
hay không)
Gây bệnh Thăn đã nấu chín và đông lạnh Kế hoạch HACCP của bộ xử lý
Sự phát triển của vi khuẩn KHÔNG trước đó bởi chính chính
bộ xử lý
Scombrotoxin Thăn đã được nấu chín và
(tăng đông lạnh trước đó bởi bộ xử
histamine) lý chính; nhận được đông lạnh
KHÔNG Hướng dẫn về Mối nguy của FDA
(trang 121) không coi sự hình

Nhận
thành histamine là
một nguy cơ có thể xảy ra hợp
lý đối với cá được đông lạnh
bởi một nhà chế biến thứ cấp

KHÔNG
ĐÚNG KHÔNG

KHÔNG
Sự phát triển của vi khuẩn bước này; sản phẩm đông lạnh
(tăng KHÔNG bước này; sản phẩm đông lạnh

Đông cứng
Kho histamine)

KHÔNG
KHÔNG
6‐92
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
hóa học và vật lý có thể đáng kể (được Biện minh cho quyết định mà bạn ( Các ) biện pháp kiểm soát nào có thể Kiểm soát
liên quan giới thiệu, nâng đã đưa ra trong cột 3 được áp dụng để ngăn chặn nguy cơ Điểm?
với sản phẩm này và cao hay loại bỏ) đáng kể này? (Có hay không)
tiến trình. ở bước này? (Có
hay không)
Gây bệnh ĐÚNG Sự hiện diện tiềm tàng của Bước tuân theo SSOP. Bước xử lý
Sự phát triển của vi khuẩn (S. aureus) S. aureus có thể phát triển để nhiệt sau này sẽ kiểm soát được mầm ĐÚNG**
tạo ra độc tố ổn định nhiệt bệnh. (S. aureus)
nếu tiếp xúc với nhiệt độ trên
10 ° C / 50 ° F SSOP cụ thể cho S. aureus và kiểm
soát thời gian phơi nhiễm ** trên
10 C / 50 F từ khi bắt đầu rã đông
C. botulinum có thể là cho đến khi nấu lại KHÔNG
ĐÚNG có mặt trong thăn cá ngừ đóng (C. bot)
(C. bot) túi ROP Xử lý vặn lại thích hợp theo Phần
21 CFR
Rã đông
113 để LACF tiêu diệt C. botulinum
và bất kỳ độc tố chịu nhiệt nào.
Scombrotoxin Mức độ histamine có thể là Kiểm soát thời gian phơi sáng * từ khi
(tăng ĐÚNG nâng cao ở nhiệt độ trên 4,4 ° bắt đầu rã đông cho đến khi vặn lại ĐÚNG*
histamine) C / 40 ° F Không được đưa vào,

KHÔNG
Bao gồm này Không được đưa vào, tăng
Thực phẩm không khai báo cường hoặc loại bỏ ở bước này Sự
KHÔNG
Chất gây dị ứng hiện diện tiềm ẩn của S. aureus có
Gây bệnh thể phát triển để tạo ra độc tố ổn Có thể điền theo SSOP. Các bước xử
Sự phát triển của vi khuẩn định nhiệt nếu tiếp xúc với nhiệt lý nhiệt sau này sẽ kiểm soát được
độ trên 10 C / 50 F mầm bệnh.
ĐÚNG ĐÚNG**
(S. aureus) Các SSOP cụ thể cho S. aureus và (S. aureus)
thời gian phơi nhiễm kiểm soát ** trên
10 C / 50 F từ khi bắt đầu rã đông
Có thể điền cho đến khi giã nhỏ Kiểm soát thời
Scombrotoxin Mức độ histamine có thể là gian phơi sáng * từ khi bắt đầu rã
(tăng ĐÚNG được nâng lên ở nhiệt độ trên đông cho đến khi nấu lại ĐÚNG*
histamine) 4,4 C / 40 F Có thể được đưa
Kim khí vào ở bước này trong khi đóng Tia X (phát hiện kim loại) ở bước
ĐÚNG KHÔNG
Bao gồm hộp Không được đưa vào, tăng sau
KHÔNG
6‐93
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
học, hóa học và vật lý đáng kể Biện minh cho quyết định mà ( Các ) biện pháp kiểm soát nào có Kiểm soát
có thể liên quan (được giới bạn đã đưa ra trong cột 3 thể được áp dụng để ngăn chặn Điểm?
với sản phẩm này và thiệu, nâng cao nguy cơ đáng kể này? (Có hay không)
tiến trình. hay loại bỏ) ở
bước này? (Có
hay không)
Gây bệnh Trong khi các mầm

Sự phát triển của vi khuẩn bệnh tiềm ẩn có
KHÔNG thể đi kèm với các thành
phần, các thành phần khô và dầu
không hỗ trợ sự phát triển của chúng
Thành phần Scombrotoxin Bước không liên quan
Nhận & (tăng KHÔNG cá ngừ
Kho histamine)

KHÔNG
Thực phẩm không khai báo Một số thành phần gây Các chất gây dị ứng không
Chất gây dị ứng ĐÚNG dị ứng thực phẩm có thể được khai báo được kiểm soát ở KHÔNG
được đưa vào khi tiếp nhận bước Ghi nhãn
Gây bệnh Mầm bệnh có thể đi Các quy trình tuân theo SSOP và
Sự phát triển của vi khuẩn kèm với việc chuẩn bị các các bước xử lý nhiệt sau này sẽ
ĐÚNG KHÔNG
thành phần kiểm soát các mầm bệnh này
Scombrotoxin Bước không liên quan
Nguyên liệu (tăng KHÔNG cá ngừ
Chuẩn bị & histamine)
Giữ Kim khí Không giới thiệu, tăng cường

KHÔNG
Bao gồm hoặc loại bỏ ở bước này Một số
Thực phẩm không khai báo thành phần gây dị ứng thực phẩm Các chất gây dị ứng không
Chất gây dị ứng có thể được đưa vào trong quá được khai báo được kiểm soát ở
ĐÚNG KHÔNG
trình chuẩn bị. bước Ghi nhãn
6‐94
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
hay không)
Gây bệnh Các mầm bệnh có thể được Bước tuân theo SSOP. Các bước xử
Sự phát triển của vi khuẩn đưa vào trong quá trình lý nhiệt sau này sẽ kiểm soát được
bổ sung thành phần mầm bệnh.
CÓ Sự hiện diện tiềm tàng của SSOP cụ thể cho S. aureus và kiểm CÓ **
(S. aureus) S. aureus có thể phát triển để soát thời gian phơi nhiễm ** trên (S. aureus)
tạo ra độc tố ổn định nhiệt 10 C / 50 F từ khi bắt đầu rã đông
nếu tiếp xúc với nhiệt độ trên cho đến khi bắt đầu lại
Nguyên liệu 10 ° C / 50 ° F Mức độ histamine
Phép cộng có thể tăng lên ở nhiệt độ
Scombrotoxin (tăng trên 4,4 ° C / 40 F Không được Kiểm soát thời gian phơi sáng * từ khi
histamine) ĐÚNG đưa vào, tăng cường hoặc loại bỏ bắt đầu rã đông cho đến khi vặn lại ĐÚNG*
ở bước này Các thành phần được
Kim khí thêm vào có thể tạo ra các chất

KHÔNG
Bao gồm gây dị ứng thực phẩm tiềm ẩn Các
Thực phẩm không khai báo tác nhân gây bệnh có thể được đưa Các chất gây dị ứng không
Chất gây dị ứng ĐÚNG vào trong các bước trước đó được khai báo được kiểm soát ở KHÔNG
bước Ghi nhãn
Gây bệnh Các bước xử lý nhiệt sau này sẽ
Sự phát triển của vi khuẩn kiểm soát được mầm bệnh
NO (C. bot)
CÓ (C. bot)
(được kiểm
Các mầm bệnh có thể tái xuất Việc hình thành đường may thích
soát bởi 21
hiện sau khi nhiệt hợp được kiểm soát thông qua
CFR 113)
quá trình do các đường nối được hình việc tuân thủ 21 CFR Phần 113 cho LACF
thành không đúng cách
Có thể ĐÚNG S. aureus có thể phát triển để soát thời gian phơi nhiễm ** trên
CÓ **
Đường may (S. aureus) tạo ra độc tố ổn định nhiệt 10 C / 50 F từ khi bắt đầu rã đông
(S. aureus)
nếu tiếp xúc với nhiệt độ trên cho đến khi bắt đầu lại
10 ° C / 50 ° F Mức độ histamine
có thể
Scombrotoxin Kiểm soát thời gian phơi sáng * từ khi
(tăng ĐÚNG nâng cao ở nhiệt độ trên 4,4 C / bắt đầu rã đông cho đến khi vặn lại ĐÚNG*
histamine) 40 F Không được giới thiệu, tăng

KHÔNG
Thực phẩm không khai báo hoặc loại bỏ ở bước này

KHÔNG
6‐95
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
hay không)
Gây bệnh Mầm bệnh tồn tại thông Xử lý phản hồi thích hợp và xử lý sau
Sự phát triển của vi khuẩn qua quá trình nhiệt quy trình phù hợp với Phần 21 CFR
KHÔNG
(được kiểm
ĐÚNG 113 cho LACF bao gồm
soát bởi 21
kiểm soát mầm bệnh bao gồm cả
CFR 113)
C. botulinum tiềm ẩn
Nhiệt
Tiến trình
(Bắt bẻ)
(tăng KHÔNG này; ứng dụng nhiệt rộng rãi
histamine)

KHÔNG
KHÔNG

KHÔNG
histamine)
Kim khí Kim khí Một số bước xử lý trước có Máy dò kim loại (đơn vị tia X)
Phát hiện Bao gồm thể đã tạo ra các mảnh kim
ĐÚNG loại sẽ bị loại bỏ ở bước này ĐÚNG
KHÔNG

KHÔNG
Scombrotoxin (tăng Không được giới thiệu, nâng cao
histamine) KHÔNG hoặc loại bỏ ở bước này
Nhãn, Đóng gói,

Kho KHÔNG
Thực phẩm không khai báo Cá ngừ và các thành phần Giám sát việc ghi nhãn chỉ định cá
Chất gây dị ứng được tiêm hoặc thêm vào có thể ngừ và các thành phần gây dị ứng khác
ĐÚNG ĐÚNG
bao gồm các chất gây dị ứng thực
phẩm tiềm ẩn
* Thời gian tích lũy tiếp xúc của thăn đông lạnh, nấu chín trước từ khi bắt đầu rã đông cho đến khi đóng hộp lại để ngăn chặn nồng độ histamine tăng cao.
** Thời gian tích lũy tiếp xúc với thăn đông lạnh, nấu chín trước từ khi bắt đầu rã đông cho đến khi đóng hộp lại để ngăn ngừa sự phát triển tiềm ẩn của
Staphylococcus aureus và sản sinh độc tố ruột.
6‐96

PHẦN 3. KẾ HOẠCH HACCP Ví dụ 3. CÁ NGỪ ĐÃ CÓ THỂ từ thăn nấu chín trước đông lạnh
Phân tích mối nguy đã xác định 4 Điểm Kiểm soát Quan trọng:
1. Thời gian tích lũy * từ khi bắt đầu rã đông cho đến khi bắt đầu xử lý nhiệt (có thể
vặn lại) để ngăn chặn việc sản xuất histamine tiếp theo.
2. Thời gian tích lũy ** từ khi bắt đầu rã đông cho đến khi bắt đầu xử lý nhiệt (có thể
vặn lại) để kiểm soát sự phát triển tiềm tàng của S. aureus và khả năng sản sinh nhiệt ‐ ổn định
độc tố ruột
Giới hạn tới hạn đang chờ xử lý: Nghiên cứu tích cực đang được tiến hành để thiết lập các biện pháp kiểm
soát thời gian và nhiệt độ được thiết kế đặc biệt để kiểm soát sự phát triển của Staphylococcus aureus và sự hình
thành độc tố ruột tiềm ẩn.
Kế hoạch HACCP bằng văn bản cung cấp mô tả ngắn gọn về các hoạt động thường xuyên sẽ xảy ra ở tất cả các CCP để ngăn
ngừa các mối nguy tiềm ẩn đã được xác định. Biểu mẫu Kế hoạch HACCP có thể được hoàn thành ở định dạng dọc hoặc ngang
(xem Phụ lục 10 - Biểu mẫu HACCP), nhưng một trong hai biểu mẫu phải bao gồm các mô tả cho:
• CCP hoặc bước xử lý • Các mối
nguy đáng kể liên quan • Các Giới hạn
Trọng yếu chỉ định biện pháp kiểm soát • Các thủ tục giám sát o
Những gì sẽ được thực hiện
o Khi nào thì hoàn thành (tần suất)
o Ai sẽ làm điều đó
o Không có sản phẩm nào bị sai lệch được đưa vào thương mại và o Nguyên nhân
gốc rễ của sự sai lệch được giải quyết
6‐97
CÁ NGỪ CÓ THỂ từ Kế hoạch HACCP Thăn nấu trước Đông lạnh
3 Main Street, Anywhere
Ngày phát hành:
________________________ _________________________ ____________
________________________ __________________________ _____________
________________________ __________________________ _____________
6‐98

CCP 1 CÁ NGỪ CÓ THỂ từ Thăn cá ngừ nấu trước đông lạnh

* Thời gian tích lũy
(ĐCSTQ)
Rã đông Bắt bẻ
Mức độ histamine tăng cao

Giới hạn quan trọng Thời gian tích lũy tối đa 12 giờ kể từ khi bắt đầu rã đông cho đến khi bật lại hơi nước.
Nhận dạng duy nhất từng giá rã đông và từng giỏ giã đông; theo dõi trực quan thời gian từ khi bắt đầu tan băng đến
Làm sao
khi bật hơi nước.
Giám sát
Khi Mọi giá rã đông / mỗi giỏ phản hồi

Ai
Nếu thời gian tiếp xúc tích lũy vượt quá 12 giờ:
• xác định rõ ràng và tách riêng nguyên liệu thăn bị ảnh hưởng ra khỏi giá rã đông và giỏ
lọc đi kèm, nếu có thể, tiến hành ngay quá trình xử lý nguyên liệu thăn bị ảnh hưởng, •
• duy trì ở chế độ HOLD sau khi xử lý cho đến khi thành phẩm được đánh giá về histamine
cấp độ,
• Lấy mẫu và thực hiện phân tích histamine trên tối thiểu 60 mẫu đại diện ^^,
Hành động sửa chữa được chọn ngẫu nhiên từ sản phẩm bị ảnh hưởng. Thử nghiệm có thể được thực hiện bằng cách sử dụng vật liệu tổng
hợp của 3 mẫu (20 vật liệu tổng hợp).
o Nếu bất kỳ hỗn hợp nào lớn hơn 50 ppm, thì loại bỏ sản phẩm bị ảnh hưởng. o Nếu
bất kỳ vật liệu nào trong số 20 vật liệu tổng hợp vượt quá 17 ppm nhưng nhỏ hơn 50 ppm
histamine, thì kiểm tra riêng từng mẫu được sử dụng trong hỗn hợp đó.
o Nếu bất kỳ mẫu riêng lẻ nào lớn hơn 50 ppm, thì loại bỏ tất cả các sản phẩm được đóng gói
khỏi sản phẩm bị ảnh hưởng.
• Xác định nguyên nhân gốc rễ và điều chỉnh nguyên nhân đối với thời gian phơi nhiễm quá mức.
• Bản ghi tổng thời gian tiếp xúc

Hồ sơ
• Hồ sơ đào tạo cho nhân viên giám sát CCP • Đánh
Xác minh • Kiểm tra độ chính xác hàng tuần để biết hiệu suất hoạt động của
đồng hồ phù hợp • Chương trình đào tạo phù hợp cho nhân viên mới và bồi dưỡng hàng năm ‐ đào tạo cho
* Thời gian tiếp xúc tích lũy của thăn đông lạnh, nấu chín trước từ khi bắt đầu rã đông cho đến khi bắt đầu nấu lại để ngăn
chặn mức độ histamine tăng cao.
^^ Xem thảo luận trên trang 6‐101
6‐99
THẢO LUẬN - CCP 1 Thời gian tiếp xúc tích lũy cho 'Tan băng cho đến khi rút lại'
Thời gian tiếp xúc với giới hạn tới hạn dựa trên các khuyến nghị từ trang 118 của Hướng dẫn về Mối nguy của
FDA trong đó nêu rõ: “Cá hình thành Scombrotoxin đã được đông lạnh trước đó hoặc được xử lý nhiệt đủ để tiêu diệt
vi khuẩn hình thành scombrotoxin và sau đó được xử lý theo cách có cơ hội tái nhiễm với vi khuẩn tạo độc tố
scombrotoxin‐ (ví dụ: tiếp xúc với cá tươi, nhân viên hoặc giới thiệu nguyên liệu thô), không nên tiếp xúc với nhiệt
độ trên 40 ° F (4,4 ° C) vì:
• Hơn 12 giờ, cộng dồn, nếu bất kỳ phần nào của thời gian đó ở nhiệt độ trên
70 ° F (21,1 ° C); hoặc là
• Hơn 24 giờ, cộng dồn, miễn là không có phần nào của thời gian đó ở nhiệt độ
trên 70 ° F (21,1 ° C) ”
Các nghiên cứu khoa học gần đây của các thành viên của Hội đồng cá ngừ (xem Phụ lục 9 - Tài liệu tham khảo) cung cấp
bằng chứng rằng phải mất 18 giờ hoặc lâu hơn trước khi có nguy cơ tăng đáng kể mức histamine. Tại thời điểm này, Hội
đồng cá ngừ khuyến nghị giới hạn quan trọng trong 12 giờ phù hợp với Hướng dẫn về Mối nguy hiểm của FDA về thời gian
tích lũy từ khi nấu trước đến khi bắt đầu nấu lại (bật hơi nước). Điều này giúp điều chỉnh một cách thận trọng bất kỳ
thời gian trễ nào xảy ra giữa thời gian hơi nước lần đầu tiên được đưa vào nồi đun lại và nhiệt độ ức chế histamine
(60 ° C / 140 ° F) đạt được trong lon.
Giám sát Sử
của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA. Một chức năng chính sẽ duy trì danh tính của lô rã đông từ khi nó đi vào đường hầm
rã đông qua tất cả các bước cho đến khi các lon trong quá trình vặn lại và quá trình giã đông được bắt đầu. Tương tự
như vậy, hồ sơ về thời gian phơi nhiễm tích lũy qua tất cả các bước xử lý phải được duy trì. Thông tin này được yêu
cầu để chứng minh sự tuân thủ với giới hạn tới hạn cũng như cung cấp thông tin nếu cần để xác định các hành động khắc
phục thích hợp.
6‐100

Cơ sở cần phải có một hệ thống được thiết lập trước để xác định rõ ràng lô rã đông, bao gồm các phương pháp
xác định giá đỡ và các giỏ phản hồi liên quan đến mỗi lô rã đông.
Xem Phụ lục 4 để biết hướng dẫn chi tiết về cách có thể theo dõi tích lũy thời gian thông qua nhiều bước của
quy trình.
Khi đóng gói làm lại, phải có một hệ thống tại chỗ để theo dõi thời gian tiếp xúc tích lũy
cho vật liệu làm lại.
Lý tưởng nhất là độ lệch giới hạn tới hạn sẽ được xác định trong quá trình xử lý để các thăn có thể được xử lý
nhanh trong suốt quá trình để giảm thiểu sự chậm trễ hơn nữa. Bất kỳ sản phẩm nào vượt quá giới hạn tới hạn đã thiết
lập phải được đánh giá về mức độ an toàn sau khi tái chế hoặc tiêu hủy.
Cơ sở cần có một hệ thống được thiết lập trước để xác định rõ ràng lô rã đông. Ví dụ như giá đỡ, thùng chứa,
pallet, khung thời gian để xử lý.
^^ Phải thu thập tối thiểu 60 lon sau khi lọc lại từ khắp các giỏ lọc có chứa sản phẩm từ lô rã đông bị ảnh hưởng.
Hãy nhớ rằng các giỏ có thể có nhiều lần bắt bẻ khác nhau. Nếu lô đã được tách thành nhiều lần thử lại khác nhau
thì chỉ cần lấy mẫu các giỏ đồ thử đã quá thời hạn.
Điều quan trọng là kết quả histamine và quy trình phòng thí nghiệm phải chính xác và chính xác. Các phương pháp
phân tích để đo histamine phải dựa trên các quy trình đã được AOAC phê duyệt hoặc các phương pháp đã được xác
nhận dựa trên các quy trình đã được AOAC phê duyệt. Các phương pháp này có thể là định tính hoặc định lượng. Các
phương pháp định tính đưa ra kết quả 'đạt' hoặc 'không đạt', ví dụ như sự thay đổi màu sắc. Các phương pháp
định lượng cung cấp các giá trị riêng biệt của các số đọc histamine, ví dụ các số đọc từ một máy đo độ ẩm.
xác minh
Các hồ sơ giám sát và hành động khắc phục phải được xem xét trước khi vận chuyển bất kỳ sản phẩm nào, và cần có
một hệ thống để lưu giữ danh tính sản phẩm có thể truy nguyên theo ý kiến phản biện ban đầu
giỏ cho đến khi hồ sơ đã được xem xét.
6‐101

** Thời gian tích lũy
(ĐCSTQ) Rã đông Bắt bẻ
Nguy hiểm đáng kể Staphylococcus aureus hình thành độc tố ruột

Thời gian tích lũy tối đa 10 giờ kể từ khi bắt đầu rã đông cho đến khi bật lại hơi nước
Nhận dạng duy nhất từng giá rã đông và từng giỏ giã đông; theo dõi trực quan thời gian từ đầu
Làm sao
rã đông đến khi bật hơi nước
Giám sát
Khi mỗi mẻ rã đông
Ai là người kiểm tra sản xuất
Nếu thời gian tiếp xúc tích lũy vượt quá 10 giờ:
• Xác định rõ ràng và tách biệt nguyên liệu bị ảnh hưởng (tức là phần của lô vượt quá giới hạn
phơi nhiễm) cho đến khi xác định được toàn bộ thời gian phơi nhiễm,
• Nếu có thể, hãy tiến hành ngay việc xử lý nguyên liệu thăn bị ảnh hưởng,
Nếu giới hạn tới hạn không được đáp ứng, thì
hãy: o tiêu hủy sản phẩm bị ảnh hưởng
hoặc là
o cô lập và GIỮ sản phẩm bị ảnh hưởng; tham khảo ý kiến của cơ quan quản
lý quy trình đủ điều kiện ^ để xác định việc xử lý sản phẩm. • Thực
hiện phân tích nguyên nhân gốc rễ để xác định điều chỉnh để đưa quy trình vào
tuân thủ để tránh tái diễn
• Bản ghi tổng thời gian tiếp xúc với thời gian bắt đầu rã đông để bật lại hơi nước

Hồ sơ
• Đánh giá hàng tuần (hoặc trước khi vận chuyển sản phẩm) về giám sát, xác minh và
hồ sơ hành động sửa chữa.
• Xem xét các hồ sơ hành động khắc phục trước khi phê duyệt việc ghi nhãn cho bất kỳ sản
Xác minh phẩm nào có khả năng bị ảnh hưởng.
• Kiểm tra độ chính xác hàng tuần để có hiệu suất đồng hồ phù hợp.
• Chương trình đào tạo phù hợp cho nhân viên mới và đào tạo bồi dưỡng hàng năm
cho nhân viên chịu trách nhiệm giám sát thời gian.
** Thời gian tích lũy tiếp xúc với thăn đông lạnh, nấu chín trước từ khi bắt đầu rã đông cho đến khi đóng hộp lại để ngăn ngừa sự
phát triển tiềm ẩn của Staphylococcus aureus và sản sinh độc tố ruột.
^
xem Phụ lục 1 - Bảng chú giải thuật ngữ
6‐102

THẢO LUẬN - CCP 2 Thời gian tiếp xúc tích lũy cho 'Tan băng cho đến khi rút lại'
hộp).
Để kiểm soát Staphylococcus aureus , FDA khuyến cáo rằng giới hạn phơi nhiễm dưới 3 giờ tích lũy khi xử lý các sản
phẩm thủy sản ở nhiệt độ trên 21,1 ° C / 70 ° F.
rất thận trọng. Các nghiên cứu thử thách, được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ trong trường hợp xấu nhất cho thấy không
có độc tố nào được tạo ra trong các mẫu cá ngừ albacore và cá ngừ vằn nấu chín trước 10 giờ ở 37 ° C / 98 ° F.
Tại thời điểm này, Hội đồng cá ngừ khuyến nghị giới hạn tới hạn phơi nhiễm tích lũy tối đa là 10 giờ phù hợp với
kết quả của các nghiên cứu cấy, bắt đầu khi bắt đầu rã đông và kết thúc khi bắt đầu vặn lại (hấp đúng giờ).
Cần sử dụng giới hạn vận hành nghiêm ngặt hơn để cho phép kiểm soát quá trình tốt hơn và giảm thiểu sai lệch
giới hạn quan trọng.
Giám sát Sử
của Hướng dẫn về Mối nguy của FDA. Phương pháp giám sát được chọn phải đảm bảo rằng các lô có thể được theo dõi thời
gian để tuân thủ giới hạn tới hạn 10 giờ. Kích thước lô và khả năng phân biệt rõ ràng các lô có ý nghĩa đối với các
hành động khắc phục.
Bất kỳ việc xử lý sản phẩm nào khác ngoài việc tiêu hủy đều yêu cầu phân tích dựa trên khoa học cẩn thận do cơ
quan có thẩm quyền về quy trình đủ điều kiện xác định. Việc lưu giữ các hồ sơ chi tiết, rộng rãi như nhiệt độ
không khí trong phòng, nhiệt độ sản phẩm và mức độ sai lệch thời gian chính xác sẽ hỗ trợ cho việc đánh giá chuyên
môn này.
6‐103
xác minh
6‐104


(ĐCSTQ)
Nguy hiểm đáng kể Bao gồm kim loại
Tất cả các lon thành phẩm đều đi qua một đơn vị tia Không có mảnh kim loại nào có thể phát hiện
x đang hoạt động. được trong sản phẩm đi qua tia x.
Đơn vị tia X có mặt và hoạt động gì Sản phẩm cho sự hiện diện của các mảnh kim
loại
Cách kiểm tra hình ảnh để biết sự hiện diện của thiết Giám sát được thực hiện bởi đơn vị tia x
Giám sát bị tia x đang hoạt động
Khi Kiểm tra xem thiết bị tia x đã ở đúng vị trí và hoạt động Liên tục bởi đơn vị tia x
vào đầu mỗi ngày sản xuất chưa

Ai
Nếu sản phẩm được xử lý mà không vận hành tia x, hãy giữ tất cả các lon được sản xuất kể từ điểm cuối cùng
tia x hoạt động cho đến khi chúng có thể được chạy qua tia x hoạt động.
Mở lon bị từ chối để xác định nguyên nhân của việc loại bỏ, loại bỏ các mảnh kim loại khỏi sản phẩm,
xác định kim loại nguồn để sửa chữa thiết bị bị hư hỏng HOẶC tiêu hủy sản phẩm bị loại bỏ.
Quy trình vận hành chính xác để đảm bảo rằng sản phẩm không được xử lý mà không bị chiếu tia X.
• Nhật ký giám sát hoạt động của tia X
• Nhật ký xác minh tia X

Hồ sơ
• Bản ghi xác thực cho thiết lập hoạt động tia x. Hồ sơ đào tạo cho thanh tra CCP
• Xây dựng tiêu chuẩn độ nhạy tia x • Tiến
hành nghiên cứu xác nhận để xác định cài đặt thích hợp cho tia x • Thử nghiệm đơn vị
Xác minh tia x với tiêu chuẩn độ nhạy đã được xác nhận hàng ngày, trước khi bắt đầu, cứ 4 giờ một lần trong
quá trình sản xuất, bất cứ khi nào các yếu tố xử lý thay đổi, và khi kết thúc quá trình xử lý •
Chương trình đào tạo cho nhân viên giám sát • Hiệu chuẩn x ‐ ray hàng năm
6‐105
Đảm bảo rằng tia x sẽ phát hiện ra một kích thước và loại kim loại nhất định là một hoạt động xác minh chứ không
phải giới hạn tới hạn. Giới hạn quan trọng là tất cả các lon sẽ được chạy qua thiết bị tia x đang hoạt động.
Giám sát
Trong khi máy chụp x-quang hoạt động đúng cách sẽ liên tục giám sát từng lon xem có kim loại hay không,
một người sẽ cần đảm bảo rằng thiết bị chụp x-quang đang hoạt động.
Cần mở những lon bị máy dò kim loại từ chối và kiểm tra sản phẩm để tìm kim loại. Xác định nguồn gốc của kim
loại để sửa chữa mọi thiết bị bị hư hỏng.
xác minh
Điều quan trọng là làm việc với nhà sản xuất đơn vị tia x khi phát triển tiêu chuẩn độ nhạy tia x. Một số
biến số có thể ảnh hưởng đến tiêu chuẩn bao gồm kích thước của lon và công thức của môi trường đóng gói
hoặc các thành phần bổ sung như ớt jalapeno.
6‐106

(ĐCSTQ) Nhãn, Đóng gói, Lưu trữ
Nhãn của các gói thành phẩm thể hiện hàm lượng sản phẩm cá ngừ và tất cả các thành phần gây dị
ứng khác
Những gì Các nhãn được áp dụng cho các gói để đảm bảo chúng tương ứng với công thức của sản phẩm được dán
nhãn và để đảm bảo các nhãn có (các) công bố chất gây dị ứng bắt buộc
Làm sao
Giám sát
Khi nào
Khi bắt đầu dán nhãn, ở mỗi mã lô thay đổi và cứ cách nhau tối đa 2 giờ
Người điều hành nhãn

Ai
Tách biệt, giữ lại và dán nhãn lại cho bất kỳ sản phẩm nào được dán nhãn không phù hợp.

• Hồ sơ kiểm tra ghi nhãn • Hồ sơ
hành động khắc phục

Hồ sơ
6‐107
THẢO LUẬN - CCP 4 Nhãn, Đóng gói, Bảo quản
Mỗi lon hoặc túi đựng thành phẩm phải công bố sự hiện diện của tất cả các chất gây dị ứng trên nhãn sản
phẩm.
Giám sát
cho từng lô sản xuất hoặc lô thành phẩm được đóng gói và vận chuyển khỏi cơ sở.
Ngoài việc kiểm tra để đảm bảo rằng các nhãn chính xác đang được dán, bản thân các nhãn đó
phải được xác minh khi nhận hoặc dán để đảm bảo không có lỗi in ấn hoặc thiếu sót và tất cả các khai báo
về chất gây dị ứng đều có mặt.
nhận từ máy in. Trong hầu hết các trường hợp, hoạt động đóng hộp cá ngừ sẽ cần phải điều chỉnh các thành
Các quy định của FDA rất cụ thể về cách thức khai báo chất gây dị ứng trên nhãn và có một số cách khác
nhau được quy định cho phép, vì vậy mỗi nhà chế biến phải quyết định cách khai báo tốt nhất chất gây dị
ứng trong nhãn của họ. Đối với mục đích của ví dụ này, các nhãn dự kiến sẽ có từ “TUNA” trên bảng điều
khiển chính và tuyên bố “CONTAINS: TUNA, SOY” ngay sau danh sách các thành phần; nếu thiếu hoặc không
chính xác, hành động sửa chữa phải được thực hiện.
xác minh
6‐108
CHƯƠNG 7
XÉT NGHIỆM VỆ SINH ĐỐI VỚI VIỆC CHẾ BIẾN CÁ NGỪ
Các chương trình tiên quyết được trình bày tổng quan trong Chương 4, trong đó nhấn mạnh đến việc thực
hiện các SSOP tuân thủ Thực hành Sản xuất Tốt của Hoa Kỳ và tám (8) điều kiện vệ sinh chính được xác
định trong quy định HACCP của FDA. Các yếu tố đề xuất của SSOPs bằng văn bản được cung cấp trong Phụ
lục 2. Chương này tập trung vào các chiến lược để kiểm soát sự xâm nhập và phát triển của các vi khuẩn
có liên quan, và các biện pháp vệ sinh khác có ảnh hưởng lớn nhất đến sự an toàn của các sản phẩm cá
ngừ đóng hộp. Như đã nêu trong Chương 4, cả hai chương trình kiểm soát vệ sinh và HACCP thường cần
thiết để quản lý đầy đủ các mối nguy nhất định. Kiểm soát mầm bệnh Staphylococcus aureus cung cấp một
ví dụ điển hình về việc sử dụng cả hai chương trình kiểm soát cho một mối nguy.
Các phương pháp thực hành được đề xuất của ngành công nghiệp cá ngừ Hoa Kỳ để kiểm soát các mầm bệnh thực vật ở
người, bao gồm cả vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus (viết tắt là Staph aureus trong chương này) là một loại vi khuẩn phổ biến trên
da người và khoảng 50% con người là người mang mầm bệnh. Staph aureus chủ yếu xuất hiện ở mũi và
trên mặt, nhưng cũng có thể xuất hiện trên các bộ phận khác của cơ thể, và có thể dễ dàng lây truyền
từ mặt sang tay. Cơ chế bảo vệ của vi khuẩn ở người bình thường bảo vệ khỏi bệnh tật, nhưng nếu có
một vết cắt hoặc vết hở trong cơ thể, vi khuẩn Staph aureus có thể xâm nhập và gây nhiễm trùng. Các bệnh
nhiễm trùng do tụ cầu vàng có tính lây lan và có thể truyền từ người này sang người khác và từ người
này sang sản phẩm khác.
Nếu được cho phép phát triển đến đủ số lượng trên thực phẩm, Staph aureus tạo ra độc tố ruột ổn
định nhiệt (không bị tiêu diệt bằng cách ép lại) gây bệnh khi ăn phải. Mặc dù cá ngừ không thể được
chế biến trong môi trường vô trùng, nhưng khả năng ô nhiễm có thể giảm đáng kể bằng cách chế biến
trong môi trường sạch:
1. Giảm lượng tụ cầu vàng trên da của mọi người hoặc có thể chuyển sang cá ngừ bằng cách:
Một. Rửa tay b. Khử
trùng tay
C. Làm sạch quần áo bên ngoài
d. Khẩu trang, khăn che tóc và găng tay 2.
Giữ thiết bị sạch sẽ bằng cách vệ sinh và khử trùng định kỳ.
7‐1
Vệ sinh và vệ sinh phù hợp và sức khỏe của nhân viên là những thành phần quan trọng của chiến lược kiểm
soát hiệu quả để đảm bảo rằng cá ngừ nấu chín trước được dùng để đóng hộp không bị nhiễm Staph aureus.
Người ta nhận thấy rằng hầu hết các nhà máy chế biến thực hiện các bước làm sạch cá, loại bỏ da và
xương và tách ánh sáng khỏi thịt sẫm màu bằng cách sử dụng cá ngừ ấm và nhiệt độ phòng ấm. Nhiệt độ ấm
sẽ thúc đẩy sự phát triển nhanh hơn của Staph aureus, do đó độc tố ruột có thể hình thành nhanh hơn.
Staph aureus thường liên quan đến con người nhưng cũng được biết đến là khu vực thiết bị chế biến
không được vệ sinh sạch sẽ. Một chương trình vệ sinh hiệu quả sẽ làm giảm sự hiện diện của các mầm bệnh
khác và lượng vi sinh vật tổng thể của cá ngừ trước khi tái chế, theo yêu cầu của cGMPs Hoa Kỳ. Thiết
kế, xây dựng và lắp đặt thiết bị thích hợp cũng cần thiết để cho phép tiếp cận để làm sạch và vệ sinh.
Các phần sau đây mô tả các Quy trình Hoạt động Tiêu chuẩn Vệ sinh (SSOP) là tiêu chuẩn trong ngành
công nghiệp thăn cá ngừ và đóng hộp cá ngừ và là một phần của các Chương trình Tiên quyết hỗ trợ Kế
hoạch HACCP. Chúng là các chiến lược kiểm soát ví dụ để đáp ứng các cGMP của Hoa Kỳ và đặc biệt, là
chiến lược phù hợp nhất trong tám (8) điều kiện vệ sinh chính được xác định ở Hoa Kỳ
Quy định HACCP của FDA Thủy sản (21 CFR 123) để kiểm soát Staph aureus. Các tiêu chuẩn này phải được duy
trì và giám sát như đã chỉ ra. Để giảm thiểu sự ô nhiễm bởi Staph aureus, cần nhấn mạnh vào các điều
kiện vệ sinh chính sau:
# 2 ‐‐ Tình trạng và sự sạch sẽ của các bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm, # 3 ‐‐ Ngăn ngừa ô nhiễm chéo, và # 7 ‐‐ Kiểm soát
sức khỏe của nhân viên.
Một chương trình kiểm soát vệ sinh thành công nhằm mục tiêu các nguồn Staph aureus có nhiều khả
năng gây ô nhiễm cá ngừ nhất sẽ bao gồm năm thành phần:
1) làm sạch và khử trùng, 2)
vệ sinh của nhân viên, 3) sức
khỏe của nhân viên, 4) thời
gian, điều kiện nhiệt độ, và 5) giám sát /
xác minh sự tuân thủ.
Hướng dẫn này tập trung vào các chương trình làm sạch và khử trùng và đưa ra các
khuyến nghị cơ bản để áp dụng quy trình 'phòng sạch' ở các khu vực mà cá ngừ nấu chín trước được xử lý
thủ công (xem phần cuối của chương này). Mục tiêu nhiệt độ thời gian cho thành phần số 4 phải được
thiết lập dựa trên tốc độ tăng trưởng đã biết của Staph aureus được thực hiện bằng nhiệt độ bắt đầu của
cá ngừ, nhiệt độ không khí trong phòng, thời gian chế biến và mức độ vệ sinh được sử dụng trong việc làm
sạch cá ngừ và có thể lấp đầy các khu vực của nhà máy , tất cả những gì xác định tải ban đầu tiềm năng.
Do đó, không có một thời gian xử lý tối đa cho phép nào là phù hợp cho tất cả các cơ sở.
7‐2
Cân nhắc về Vệ sinh đối với Chế biến Cá ngừ đóng hộp
Người ta cũng nhận ra rằng thời gian chậm phát triển của Staph aureus, giống như hầu hết các vi khuẩn,
dài hơn nhiều khi điều kiện nhiệt độ thay đổi đột ngột hoặc sự thay đổi nằm ngoài phạm vi nhiệt độ thuận
lợi cho sinh vật. Cũng có cơ sở cho rằng việc sản xuất độc tố ruột của Staph aureus chỉ trở thành mối quan
tâm tiềm ẩn trên 10 ° C (50 ° F) với nhiệt độ dưới 37 ° C (98,6 ° F) là chưa tối ưu. Việc cá ngừ bị
nhiễm bẩn sau khi nấu trước khi chúng còn ấm, tức là trên 10 ° C (50 ° F), sẽ tạo cơ hội lớn nhất cho
Staph aureus phát triển. Do đó, các hoạt động sử dụng thăn đông lạnh, nấu chín trước có nguy cơ ô nhiễm
và phát triển Staph aureus thấp hơn so với tại nhà máy nơi cá ngừ được nấu chín trước và làm sạch khi
còn ấm. Các nhà máy sơ chế và làm sạch cá ngừ phải nhận được mức độ kiểm soát vệ sinh cao nhất đối với vi
sinh vật này.
CHƯƠNG TRÌNH VỆ SINH VÀ VỆ SINH
Các Quy trình Hoạt động Tiêu chuẩn Vệ sinh (SSOP) cần được thiết lập để cung cấp các kết quả hiệu quả
và nhất quán. Vệ sinh hiệu quả có thể là một quá trình phức tạp. Các nhà quản lý của một chương trình
thành công phải hiểu và áp dụng quy trình làm sạch và vệ sinh và lựa chọn các phương pháp và tác nhân
hóa học thích hợp cho môi trường cụ thể và thiết bị được làm sạch. Việc lựa chọn chất tẩy rửa và chất
khử trùng thích hợp, nồng độ và phương pháp áp dụng của chúng sẽ phụ thuộc vào một số yếu tố bao gồm;
1) Bản chất của đất (đất được định nghĩa là vật chất không tồn tại và bao gồm thịt, chất thải, dầu mỡ,
màng sinh học, v.v.)
2) Mức độ làm sạch và vệ sinh cần thiết 3) Loại
thiết bị được sử dụng để làm sạch và vệ sinh 4) Bề
mặt được làm sạch có phải là bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hay không.
Không thể chỉ phụ thuộc vào chất khử trùng để loại bỏ vi sinh vật. Một hệ thống làm sạch bao gồm
năm phần:
1) giặt khô,
2) trước khi
rửa, 3) sử dụng chất tẩy
rửa, 4) sau khi rửa và 5) sử
dụng chất khử trùng.
Chất khử trùng có thể được xả hoặc không trước khi bắt đầu chế biến, tùy thuộc vào chất khử trùng
được sử dụng, nồng độ của nó và quy định của địa phương. Giặt khô chỉ đơn giản là sử dụng
7‐3
chổi, chổi hoặc chổi cao su để quét chất thải cá và đất bám trên bề mặt. Chổi và bàn chải chỉ nên được sử dụng ở những
khu vực quy định. Không được phép sử dụng chổi hoặc chổi dùng ở khu vực thô trong khu vực chế biến sau nấu ăn.
Giặt trước sử dụng nước để loại bỏ các hạt nhỏ bị sót trong bước giặt khô và chuẩn bị bề mặt để sử dụng chất tẩy rửa.
Tuy nhiên, không cần thiết phải loại bỏ cẩn thận các hạt trước khi sử dụng chất tẩy rửa. Mỗi chất tẩy rửa là khác nhau
và điều quan trọng là phải làm theo hướng dẫn. Chất tẩy rửa kiềm có tính kiềm hoặc clo được khuyến khích. Các sản phẩm
kiềm clo hóa rất ăn da và không nên sử dụng trên các bề mặt dễ ăn mòn. Chúng đặc biệt hiệu quả đối với các bề mặt bị bẩn
nhiều, chẳng hạn như thùng rác và thiết bị xử lý chất thải. Nên sử dụng chất tẩy rửa trong hệ thống làm sạch bằng bọt
cho bàn, tường, sàn và các thiết bị lớn. Cần sử dụng bàn chải hoặc miếng lót màu xanh lá cây (ví dụ 3 ‐ M Scotch ‐ Brite)
ít nhất định kỳ để dễ loại bỏ đất bám. Khi được sử dụng, bàn chải, miếng đệm, chổi sàn và chổi cao su phải được chỉ định
cho các nhiệm vụ cụ thể chỉ trong các khu vực được chỉ định, để không phục vụ như
dụng cụ nhiễm bẩn chéo.
Nên để bột giặt tạo bọt trong 10‐20 phút trước khi xả. Làm việc theo từng phần để tránh thời gian tiếp xúc với bọt lâu
hơn, nếu không bọt có thể khô và cần phải làm sạch lại. Bọt phải được rửa sạch bằng vòi phun áp lực thấp ở hầu hết các
khu vực của nhà máy chế biến. Phun áp lực cao có thể hiệu quả khi được sử dụng để rửa chất tẩy rửa khỏi các bề mặt khó
tiếp cận, nhưng việc sử dụng chúng ở các khu vực cá ngừ đã nấu chín trước không được khuyến khích do các vấn đề về bắn
tung tóe và sự hình thành các bình xịt có thể làm ô nhiễm các bề mặt đã được làm sạch trước đó.
Bước khử trùng bao gồm việc áp dụng các chất khử trùng đã được phê duyệt. Các phương pháp áp dụng chất khử trùng
có thể bao gồm việc sử dụng bình phun áp lực thấp hoặc dụng cụ phun gắn ống (phun hoặc bọt). Chất tạo bọt không tốn kém
là phương tiện hiệu quả để áp dụng chất khử trùng bằng hợp chất amoni bậc bốn ('quats'). Sử dụng bọt riêng cho chất tẩy
rửa và quats. Clo hoặc quats có hiệu quả đối với bồn ngâm chân, sàn nhà và máy làm mát (Lưu ý: clo hiệu quả hơn ở nhiệt
độ thấp hơn quats.) Đối với mặt bàn (lau bàn, bàn cân / đóng gói, v.v.) và các bề mặt khác tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm, 100‐200ppm clo, 12‐25 ppm iốt, hoặc 200‐400 ppm quat chất khử trùng được sử dụng. Ở những cấp độ này, các quy định
của Hoa Kỳ không yêu cầu bề mặt phải được rửa sạch nhưng chất khử trùng phải thoát nước tự do.
Natri clorit được axit hóa (điôxít clo ổn định) và axit peroxyacetic (axit peracetic) là những chất khử trùng phổ rộng
hiệu quả cao khác đáng được xem xét. Họ cũng có thể đáp ứng dễ dàng hơn các yêu cầu xả thải ra môi trường của các chương
trình bền vững hoặc các cơ quan quản lý ở một số quốc gia.
Đối với các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm, chẳng hạn như sàn nhà và tường, nồng độ chất khử trùng tăng gấp đôi.
(Lưu ý: một số chất vệ sinh có đặc tính giống như chất tẩy rửa và có thể bị loang khi sàn ướt.)
7‐4
Khi chất khử trùng được sử dụng trong bồn ngâm chân hoặc nước ngâm hoặc như một dung dịch vệ sinh
được sử dụng, nồng độ phải được xác nhận bằng cách sử dụng que thử hoặc bộ dụng cụ đo màu.
Quy trình làm sạch gồm năm bước được thực hiện vào cuối ngày nên được thực hiện vào buổi sáng bằng cách thoa
nhẹ chất khử trùng lên mặt bàn và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm khác, ngay trước khi bắt đầu hoạt động. Nhúng
lại dao sạch, khay và các thiết bị nhỏ khác vào dung dịch vệ sinh ngay trước khi sử dụng.
Xác minh Vệ sinh
Định kỳ (ví dụ, hàng tuần) các bề mặt chế biến trong nhà máy phải được đánh giá về độ sạch bằng các tấm
tiếp xúc có chứa môi trường phát triển của vi khuẩn hoặc phép đo độ sáng (sử dụng máy đo độ sáng) để xác nhận rằng
nhà máy đã được làm sạch và vệ sinh đầy đủ. Các quy trình kiểm tra này rất đơn giản và ít yêu cầu thiết bị đặc biệt.
Sau khi các đĩa tiếp xúc được bảo quản trong 2‐4 ngày (tùy thuộc vào nhiệt độ), sẽ có rất ít khuẩn lạc xuất hiện từ
các bề mặt được làm sạch đúng cách (ví dụ: mặt bàn và đĩa đẩy cửa). Bề mặt không được vệ sinh sẽ làm phát sinh nhiều
khuẩn lạc. Luminometry (ví dụ, Hệ thống Giám sát Vệ sinh AccuPoint của Neogen, http://www.neogen.com/FoodSafety/
AP_Index.html) là một phương pháp nhanh chóng để đánh giá mức độ sạch sẽ tổng thể. Một trong hai phương pháp là một
cách tuyệt vời để đào tạo nhân viên và cung cấp sự củng cố tích cực để hoàn thành tốt công việc. Ngoài ra, các bề mặt
có thể được nhúng và mạ vô trùng từ các dung dịch pha loãng nối tiếp.
Một SSOP chi tiết được khuyến nghị để áp dụng nhất quán các phương pháp làm sạch và vệ sinh. Một ví dụ về SSOP được
cung cấp trong phần sau.
7‐5
'PHÒNG SẠCH' của CÁ NGỪ
Những lưu ý đặc biệt khi xử lý cá ngừ nấu chín trước
Vì việc làm sạch cá ngừ (tách thịt sáng khỏi thịt sẫm màu và loại bỏ da và xương) được thực hiện bằng
tay nên nguy cơ nhiễm vi khuẩn Staph aureus là lớn nhất ở bước này. Hầu hết các hệ vi sinh cạnh tranh đều bị
loại bỏ trong quá trình nấu trước và cá ngừ có thể bằng hoặc cao hơn nhiệt độ phòng trong giai đoạn chế biến
này. Những điều kiện này có lợi cho sự phát triển của Staph aureus nếu cá ngừ bị ô nhiễm. Các chiến lược sau có
thể được sử dụng để kiểm soát vi khuẩn trong các điều kiện cho phép có đủ thời gian xử lý:
1) Giảm nhiệt độ phòng làm sạch / chiết rót xuống dưới 20 ° C (68 ° F), và / hoặc 2) Chế
biến cá ngừ theo lô có thể quản lý được để giảm thiểu thời gian ở nhiệt độ phòng và luôn luôn 3) Tuân thủ
các quy trình vệ sinh nghiêm ngặt (nêu dưới đây).
Quy trình vận hành tiêu chuẩn phòng sạch
Cá ngừ nấu chín trước phải được chế biến dưới sự kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt. Ngoài các mục 1 và / hoặc 2
được mô tả ở trên, hãy thực hiện theo các quy trình dưới đây.
1) Chỉ định các tiêu chuẩn vi sinh cho thăn cá ngừ đã nấu chín trước, làm sạch và đóng gói. Các nhà chế
biến cá ngừ phải thiết lập các tiêu chuẩn đối với Staph aureus và các sinh vật chỉ ra các thực hành vệ
sinh và xử lý không phù hợp, chẳng hạn như đếm đĩa hiếu khí, tổng số coliform, Staph aureus, Escherichia
coli (hoặc coliform trong phân) và Salmonella. Hội đồng cá ngừ khuyến nghị lấy mẫu và xét nghiệm định
kỳ các vi sinh vật có liên quan để hỗ trợ đánh giá hiệu quả của chương trình SSOP.
2) Chỉ định 'phòng sạch' hoặc 'khu vực sạch' đặc biệt cho mục đích xử lý sơ bộ
cá ngừ nấu chín. Khu vực sạch phải được cách ly nghiêm ngặt với cá sống và các khu vực mất vệ sinh hoặc
ấm áp khác của nhà máy.
3) Công nhân phải dành riêng cho khu vực sạch sẽ này trong giờ sản xuất, trừ
sự tiếp cận của nhân viên và lưu lượng truy cập từ các khu vực lân cận. Các ngoại lệ chỉ được thực
hiện dưới sự giám sát của Giám đốc Đảm bảo Chất lượng theo các thủ tục được mô tả
phía dưới.
4) Lối vào khu vực sạch sẽ phải được cung cấp bồn rửa chân có chứa chất khử trùng (xem phần SSOP trước),
và các trạm thay quần áo và giặt tay. Các cơ sở này phải được sử dụng bởi tất cả các cá nhân, các
hoạt động được giám sát để tuân thủ
7‐6
SSOP, và kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày.
5) Thực hành vệ sinh của nhân viên (ví dụ: không tiếp xúc trực diện mà không rửa lại và vệ sinh tay), và việc
sử dụng găng tay và quần áo thích hợp phải được giám sát. Kết quả kiểm tra phải được ghi vào biểu mẫu
giám sát vệ sinh hàng ngày của công ty cùng với các điều kiện vệ sinh khác được mô tả trong hướng dẫn này.
6) Nhân viên bị nhiễm trùng da, đặc biệt là khi ở bàn tay, ngón tay và cổ tay, sẽ
tạm thời được chỉ định lại cho một hoạt động ít rủi ro hoặc được gửi về nhà. Các vết cắt nhỏ có thể được băng
lại và che phủ nhưng các tấm che đó phải không thấm nước và được bịt kín hoàn toàn bằng cách che phủ được
thiết kế cho mục đích này. Quy trình vệ sinh và sức khỏe của nhân viên phải được nêu chi tiết trong các phần
liên quan của SSOPs của mỗi công ty.
7) Tất cả các thiết bị, đồ dùng, bàn và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm khác phải đúng cách
được xây dựng để có thể dễ dàng làm sạch và trong tình trạng gần như mới.
8) Nhân viên sẽ làm sạch và khử trùng tay và khử trùng hoặc thay găng tay ít nhất hai lần một lần
(2 giờ.
9) Các thùng chứa xử lý chất thải (bộ phận nội tạng) phải được làm sạch bằng chất tẩy rửa và làm vệ sinh trước khi
được trả lại phòng sạch.
10) Vào thời gian nghỉ giải lao thường xuyên theo lịch trình, tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được quét sạch cá ngừ
mảnh vụn và được làm ẩm bằng chất khử trùng, ví dụ, 100‐200ppm clo. Quy trình này phải được thực hiện khi cần
thiết để phù hợp với các giới hạn tới hạn về thời gian tích lũy của HACCP, ví dụ 3 giờ một lần. Khi sử dụng
nước, phải cẩn thận để tránh bắn tung tóe có thể làm ô nhiễm thiết bị hoặc bao bì xung quanh. Thực hành này đảm
bảo rằng không có miếng cá ngừ nào vẫn còn trên bề mặt chế biến trong thời gian dài và cũng tạm thời làm chậm
sự phát triển của vi khuẩn (tác dụng kìm khuẩn). Nó không nhằm mục đích giảm đáng kể
số lượng vi khuẩn.
11) Sàn nhà, khu vực hắt sáng của tường, bàn chế biến và tất cả các thiết bị phải tuân theo trình tự làm sạch /
vệ sinh năm phần hoàn chỉnh hàng ngày, như được mô tả trong SSOP.
7‐7
VÍ DỤ: SSOP ĐỂ LÀM SẠCH VÀ VỆ SINH
Chương trình sau đây được thực hiện cho mỗi hoạt động.
A. Khu vực làm mát trước khi nấu cá ngừ:
1. Khi cá ngừ đã được nấu chín trước, nó phải được bảo vệ khỏi bị nhiễm vi khuẩn Staph aureus và histamine
có thể được đưa vào trong các bước làm lạnh và điều hòa. Nhân viên và dụng cụ không tiếp xúc trực tiếp
với cá ngừ đã nấu chín trước cho đến khi cần thiết để lột da và làm sạch. Xem Phụ lục 6 - Quy trình Giám
sát EPIPT để biết hướng dẫn trong quá trình theo dõi nhiệt độ đối với cá nấu chín trước. Công nhân xử lý các
kệ cá ngừ nấu chín trước hoặc làm việc trong các khu vực làm mát hoặc làm sạch cá không được phép vào khu vực cá
sống của nhà máy hoặc xử lý bất kỳ thiết bị nào được sử dụng trong khu vực sống. Bất kỳ trường hợp ngoại lệ nào
cũng yêu cầu phải làm sạch và khử trùng lại tay, áo khoác và găng tay, đồng thời nhập lại qua bồn ngâm chân có
chứa chất khử trùng cường độ gấp đôi (ví dụ: chất khử trùng amoni bậc bốn 400-800ppm).
2. Sàn của cá đã nấu chín trước và khu vực làm mát không khí được vệ sinh bốn giờ một lần
sử dụng bình xịt áp suất thấp 200‐400ppm clo hoặc chất khử trùng khác ở cường độ gấp đôi (ví dụ: 400ppm quat
hoặc 50ppm iốt).
3. Bất kỳ móc hoặc dụng cụ nào được sử dụng để định vị hoặc di chuyển giá đựng cá ngừ nấu chín trước đều được làm sạch và
được khử trùng bằng chất tẩy rửa và chất khử trùng có tính kiềm (nồng độ tiếp xúc với thực phẩm) hàng ngày.
Chúng được phun sương hoặc bảo quản trong chất khử trùng giữa các lần sử dụng và để ngoài sàn ở một vị trí sạch
sẽ được chỉ định.
4. Rổ và giá để nấu cá được làm sạch bằng vòi cao áp và làm ẩm bằng dung dịch vệ sinh hàng ngày và làm sạch hàng tuần
bằng chất tẩy rửa kiềm có tính kiềm hoặc clo.
5. Các bề mặt có thể tiếp cận được của quạt làm mát hoặc vòi phun dùng để làm mát cá ngừ được rửa sạch hàng ngày và
làm ẩm bằng chất khử trùng. Hàng tuần, chúng được tháo rời một phần để lộ cánh quạt và các bộ phận khác để làm
sạch và vệ sinh kỹ lưỡng.
6. Toàn bộ khu vực được làm sạch và vệ sinh theo phương pháp năm bước trên một vòng quay
vì những khu vực này được dọn sạch cá (24-48 giờ một lần). Căn phòng và thiết bị, bao gồm cả sàn và khu vực
tường bị bắn tung tóe, được tạo bọt và rửa sạch theo từng phần. Bọt kiềm được để trên bề mặt ít nhất 10 phút
và không quá 20 phút trước khi rửa sạch. Các tấm lót hoặc bàn chải màu xanh lá cây được sử dụng ít nhất hàng
tuần.
7‐8
B. Bộ làm mát cá ngừ nấu chín trước:
Hàng
ngày: 1. Làm
sạch khô 2. Phun tường và sàn bằng clo 400ppm
Hàng tuần:
1. Làm sạch và vệ sinh bằng hệ thống năm phần.
2. Vệ sinh chảo nhỏ giọt của dàn bay hơi bằng cách đổ quat (400ppm) vào chảo.
Hai lần Hàng tháng:
1. Làm sạch và vệ sinh bằng cách sử dụng hệ thống năm phần bao gồm cả trần nhà.
2. Vệ sinh bình ngưng làm lạnh theo khuyến nghị của nhà sản xuất.
C. Phòng Làm sạch Cá và Có thể Làm đầy (Hàng ngày):
1. Đặt dao và các dụng cụ làm sạch cá khác vào bể ngâm chất tẩy rửa có tính kiềm. Khi kết thúc quá trình làm sạch,
rửa sạch và nhúng vào dung dịch vệ sinh.
2. Lau khô bàn, sàn, cân, băng tải, v.v., và loại bỏ các thùng đựng thịt cá và phế liệu
totes (thùng chứa chất thải).
3. Vào cuối ngày, hãy làm sạch và vệ sinh kỹ lưỡng bàn, băng tải, bồn rửa tay và các thiết bị cố định bằng hệ
thống năm phần. Vì đây là các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nên chất khử trùng có cường độ bình thường
được sử dụng (100‐200ppm clo, 25ppm iốt hoặc 200‐400ppm quat). Ngoài ra trong quá trình sản xuất, khử trùng
bằng clo hoặc quat trong thời gian nghỉ hoặc bốn giờ một lần. Chất khử trùng dư thừa được áp dụng trong thời
gian nghỉ giải lao nên được loại bỏ bằng chất khử trùng
chổi cao su.
4. Sàn nhà, khu vực giật cấp của tường (cao từ bốn mét đến sàn), và bồn rửa được làm sạch hàng ngày bằng hệ
thống năm phần và được làm sạch bằng chất khử trùng cường độ gấp đôi.
5. Thịt cá, phế liệu và phế thải phải được làm sạch và vệ sinh sau mỗi lần sử dụng, trước khi đưa chúng trở
lại khu vực làm sạch. Tiếp theo là hệ thống năm phần: giặt khô, xả sơ bộ, ứng dụng chất tẩy rửa, sau khi xả
và ứng dụng chất làm vệ sinh. Một bể ngâm chất tẩy rửa (chất tẩy rửa có tính kiềm hoặc clo) và bể nhúng chất
làm vệ sinh giúp giảm thiểu các chi tiết của bàn tay và cải thiện phạm vi tiếp xúc. Các thùng rác thải được
làm sạch trong một khu vực dành riêng, tách biệt với các khu vực giặt tẩy khác và tránh xa sản phẩm thô.
6. Chậu rửa chân được đặt ở lối vào các phòng làm sạch và đổ xăng. Phòng tắm
chứa 800ppm quat hoặc 400ppm clo. Nồng độ chất khử trùng trong bồn tắm
7‐9
phải được kiểm tra khi bắt đầu ngày làm việc trước khi công nhân đến và hai giờ một lần trong thời gian sử
dụng.
7. Khay hoặc chảo dùng để xử lý cá ngừ được khử trùng trước mỗi lần sử dụng bằng 100‐200ppm clo hoặc 25ppm iốt.
8. Làm trống cân thường xuyên nhất có thể và làm vệ sinh. Lau sạch dung dịch vệ sinh dư thừa bằng
chổi cao su tiệt trùng hoặc khăn giấy sử dụng một lần.
D. Các trạm làm sạch cho giá và khay đựng cá ngừ đã nấu chín trước:
1. Làm sạch giá và khay đựng cá sau mỗi lần sử dụng theo quy trình năm phần bằng cách sử dụng chất tẩy rửa kiềm có
tính kiềm hoặc clo và chất khử trùng cường độ thường xuyên, ví dụ: 100‐200ppm clo (sau mỗi lần sử dụng).
2. Khu vực trạm làm sạch được làm sạch và làm vệ sinh theo hệ thống năm phần sử dụng chất tẩy rửa kiềm có tính
kiềm hoặc clo và chất khử trùng cường độ thường xuyên, ví dụ, 100‐ 200ppm clo (hàng ngày).
E. Xe đẩy và búp bê:
Hằng ngày:
1. Vệ sinh bất cứ khi nào họ bước vào khu vực chế biến cá ngừ đã nấu chín trước hoặc chế biến từ cá ngừ sống
khu vực hoặc khu vực mất vệ sinh.
2. Mã màu cho thiết bị này, ví dụ: xanh lá cây cho đồ sống và màu trắng cho đồ nấu chín trước.
F. Khác:
1. Vệ sinh kỹ càng tay nắm cửa / tấm đẩy, bồn rửa và vòi nước hàng ngày bằng Scotch ‐ Brite
miếng đệm, chất tẩy rửa và chất làm vệ sinh theo phương pháp năm phần.
2. Cửa và tường phải được làm sạch và vệ sinh hàng ngày trong khu vực bắn tung tóe (bốn chân đến sàn)
và hàng tuần ở các khu vực cao hơn.
7‐10
PHỤ LỤC
Danh sách phụ lục
1: Bảng chú giải thuật ngữ
2: Viết quy trình vận hành chuẩn
3: Gói Thử nghiệm Cảm quan và Thử nghiệm Histamine
4: Theo dõi thời gian tích lũy
5: Xác thực Cooker
6: Quy trình giám sát EPIPT
7: Chương trình Tự kiểm tra HACCP và SSOP
số 8:
Ma trận an toàn thực phẩm
9: Người giới thiệu
10: Biểu mẫu HACCP
11: Quy định HACCP Hải sản của FDA (21 CFR Phần 123)
12: Thực hành Sản xuất Tốt (21 CFR Phần 110)
13: Mẫu giám sát mẫu


PHỤ LỤC 1
TÓM TẮT CÁC ĐIỀU KHOẢN
Một nhóm cá được xử lý tương tự trong quá trình; rã đông, nấu chín trước,
Lô hàng làm lạnh, làm sạch hoặc nấu lại. Nếu cá từ cùng một lô được nấu chín trước trong
các lò nấu trước khác nhau, thì chúng được đưa vào các mẻ khác nhau.
Điểm kiểm soát tới hạn - Một bước mà kiểm soát có thể được áp dụng và là điều cần
ĐCSTQ
thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có
thể chấp nhận được.

COA Giấy chứng nhận phân tích (COA) - Một tài liệu được gửi đến nhà chế biến từ
nhà cung cấp đối với các lô hàng nguyên liệu hoặc thành phần, và trong đó có tất
cả các thông tin liên quan đến sự an toàn và chất lượng của nguyên liệu được
vận chuyển. Các tài liệu COA thường chứa các phân tích vi sinh và / hoặc phòng
thí nghiệm, và các kết quả đánh giá chất lượng và đặc tính vật lý của nguyên
liệu trong mỗi lô hàng cho phép nhà chế biến xác định sự phù hợp với các thông
số đặc điểm kỹ thuật của nguyên liệu đã thiết lập. cGMP đề cập đến các quy định
cGMP Thực hành Sản xuất Tốt hiện hành do Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) thực thi. Chữ “c” trong cGMP là viết tắt của “hiện tại”, yêu cầu các
công ty sử dụng các công nghệ và hệ thống được cập nhật để tuân thủ các quy
định. GMP (Thực hành sản xuất tốt) là một thực hành sản xuất và thử nghiệm giúp
GMP đảm bảo sản phẩm chất lượng. Hướng dẫn của GMP không phải là hướng dẫn theo quy
định về cách sản xuất sản phẩm mà là một loạt các nguyên tắc chung phải được
tuân thủ trong quá trình sản xuất. Cá ngừ mang và ruột (G&G) - Cá ngừ đã được
loại bỏ mang và nội tạng trước khi đông lạnh hoặc giao cho người chế biến.
G&G
H&G Cá ngừ không đầu và có ruột (H&G) - Cá ngừ đã được loại bỏ đầu và nội tạng
trước khi đông lạnh hoặc giao cho người chế biến.
HACCP Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn - Hệ thống xác định,
đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm.
Các nhà chế biến thủy sản phải xây dựng một kế hoạch bằng văn bản để kiểm
soát các mối nguy về an toàn thực phẩm, theo quy định của FDA. Kế hoạch HACCP
Kế hoạch HACCP
dành riêng cho sản phẩm và cụ thể cho từng cơ sở, tức là, các nhà chế biến phải xây
dựng tài liệu kế hoạch HACCP (bằng tiếng Anh) cho từng loại sản phẩm khác nhau được
sản xuất và cho từng cơ sở sản xuất.

Nguy hiểm Một tác nhân sinh học, hóa học, vật lý hoặc gây dị ứng trong thực phẩm, hoặc
tình trạng của thực phẩm, có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
A1‐1
Bảng chú giải thuật ngữ
Trước khi phát hành, 1210‐2013
Thăn cá ngừ (đông lạnh); Thăn cá ngừ đông lạnh là phần ăn được của nhiều loài cá ngừ
Loins khác nhau đã được làm sạch, được đóng gói trong túi nhựa “Cryovac”, hút chân không
(Thăn cá ngừ) để loại bỏ không khí, và đông lạnh trong tủ đông dạng tấm hoặc tủ đông lạnh. Các túi
thăn này có trọng lượng từ 7 đến 14 kg tùy theo cấu hình.
Một nhóm cá được xử lý tương tự của cùng một loài từ cùng một tàu, nở hoặc giếng.
Rất nhiều
Kích thước lô tối đa phải nhỏ hơn hoặc bằng 25 tấn.
Điều kiện tiên quyết Các điều kiện hoạt động và môi trường cơ bản trong cơ sở kinh doanh thực phẩm cần
thiết để sản xuất thực phẩm an toàn. Các mối nguy kiểm soát chung này bao gồm thực hành
sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt và sẽ được xem xét trong nghiên cứu HACCP.
Cơ quan quản lý quy trình là một cá nhân hoặc tổ chức có chuyên môn cần thiết để đánh
giá và đề xuất các biện pháp kiểm soát dựa trên khoa học đối với các mối nguy tiềm ẩn
Tiến trình
về an toàn thực phẩm. Cơ quan có thẩm quyền về quy trình cũng có thể đóng vai trò xem
Thẩm quyền
xét và xác định khả năng chấp nhận của các sản phẩm bị ảnh hưởng có liên quan đến sai
lệch giới hạn nghiêm trọng.
Cá ngừ tròn Cá nước biển thuộc họ Scombridae, hầu hết trong chi Thunnus,
thương mại hóa nguyên con, đông lạnh, có hoặc không có phủ tạng.
SSOP Các chương trình bằng văn bản bao gồm các thủ tục và thực hành từng bước để duy trì
môi trường vệ sinh và đảm bảo các điều kiện cần thiết để sản xuất thực phẩm lành mạnh
an toàn. Thuật ngữ SSOP hoặc Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh thường được sử dụng
trong ngành công nghiệp thực phẩm để phân biệt giữa các SOP (Quy trình vận hành tiêu
chuẩn) liên quan trực tiếp đến việc kiểm soát quá trình sản xuất thực phẩm, với các thủ
tục liên quan đến việc kiểm soát môi trường sản xuất và đã được chính thức hóa và được
xác định trong các tài liệu bằng văn bản, tức là, ở mức độ có thể so sánh được với các
SOP kiểm soát quá trình. Mẫu lô cá được đánh giá để xác định xem lô cá hoàn chỉnh có
thể được chế biến mà không cần xử lý đặc biệt hay không. Nó được rã đông, giết thịt và
đánh giá cảm quan theo cách đặc biệt và có tổ chức bằng cách sử dụng những người đánh
giá được đào tạo. Sản phẩm trong bao bì thử nghiệm được chế biến thành hàng hóa hoàn
Gói thử nghiệm thiện và cũng có thể được đánh giá cảm quan.
A1‐2
PHỤ LỤC 2
VIẾT QUY TRÌNH VẬN HÀNH TIÊU CHUẨN
Hội đồng cá ngừ khuyến nghị sử dụng một định dạng nhất quán cho các SSOP đã viết. Nó nên được
đủ chi tiết để tham khảo, đánh giá và sử dụng trong đào tạo nhưng ngắn gọn và được chia thành từng mục trong
xây dựng.
CÁC YẾU TỐ CỦA AN SOP
Khi xây dựng các quy trình vận hành tiêu chuẩn bằng văn bản (SOP), hãy nhớ rằng chúng là các quy trình cụ thể
của công ty bạn để đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm và vệ sinh. Những yêu cầu này có thể được thúc đẩy
bởi các đánh giá viên nội bộ của chính bạn, khách hàng của bạn hoặc người chứng nhận bên thứ ba, không chỉ bởi
các cơ quan quản lý. Như vậy, nội dung thường sẽ khác nhau tùy theo công ty và cơ sở. Các SOP bằng văn bản phải có
thể kiểm tra được, liên quan trực tiếp đến các hồ sơ chứng minh sự tuân thủ kế hoạch, rõ ràng và thích hợp cho các
mục đích đào tạo. Tối thiểu, chúng phải bao gồm các mô tả về:
• các thủ tục; • tần
suất tiến hành thủ tục; • tần suất giám sát sự tuân
thủ; • trách nhiệm thực hiện (các) thủ tục; • trách
nhiệm giám sát việc tuân thủ; • hồ sơ áp dụng; • các biện pháp
khắc phục; và • các phương tiện để xác minh tính hiệu quả của
SOP.
Ví dụ đơn giản sau đây về điều kiện vệ sinh chính # 7 là từ khóa học Quy trình Kiểm soát Vệ sinh của Liên
minh Thủy sản HACCP (hướng dẫn có sẵn trực tuyến tại http://bit.ly/SCPManual).
A2‐1
Kết quả kiểm tra cho SSOP này sẽ được nhập vào trang thứ hai của biểu mẫu hồ sơ hàng ngày mẫu
sau đây như được xác định trong SSOP:
A2‐2
Viết quy trình vận hành chuẩn

Trước khi phát hành 12‐10‐2013
A2‐3
A2‐4

CÁC THÀNH PHẦN CỦA SSOP TOÀN DIỆN
Một số yếu tố hoặc thành phần phổ biến của SSOP đã viết được minh họa bên dưới.
VỆ SINH CƠ SỞ
1. Lịch trình vệ sinh tổng thể
• Mỗi hoạt động chế biến hoặc xử lý và bảo quản thực phẩm phải có một
lịch trình làm sạch / vệ sinh được lập thành văn bản cho tất cả các khu vực nằm trong phạm vi của
Chính sách Chất lượng này.
• Các hồ sơ phải được lưu giữ để chứng minh việc hoàn thành các nhiệm vụ theo lịch trình.
2. Quy trình Vận hành Vệ sinh Tiêu chuẩn • Mỗi địa điểm
phải được lập thành văn bản, từng bước Hoạt động Vệ sinh Tiêu chuẩn
Quy trình (SSOP) đối với tất cả các khu vực, cấu trúc và thiết bị liên quan đến nhà máy, bao gồm, nếu
có: o Mô tả những gì cần được làm sạch và vệ sinh (cấu trúc, thiết bị, đường ống / ống dẫn / ống
mềm, công cụ / dụng cụ, găng tay, quần áo, Vân vân.). o Mức độ tháo dỡ cần thiết và hướng dẫn tháo
dỡ và
lắp ráp lại, theo yêu cầu.
o Tần suất làm sạch. o Các hóa
chất cụ thể sẽ được sử dụng, nồng độ / nồng độ hóa chất, phương pháp sử dụng, thời gian lưu trú và
quy trình rửa (xem danh sách tiếp theo bên dưới và trang A2‐17).
o Yêu cầu nhiệt độ nước (ví dụ: lớn hơn 60 ° C (140 ° F) để làm sạch,
hoặc theo quy định của nhà cung cấp hóa chất vệ sinh).
• Tất cả các hóa chất vệ sinh và chất khử trùng phải được kiểm soát chặt chẽ để tránh sản phẩm
ô nhiễm:
o Tất cả các hóa chất vệ sinh và chất khử trùng phải được chuẩn bị và xử lý
theo hướng dẫn cụ thể bằng văn bản. Cần lưu giữ nhật ký để ghi lại quá trình chuẩn bị của tất
cả các hóa chất và xác minh nồng độ / nồng độ của chúng.
o Tất cả các thùng đựng hóa chất tẩy rửa và chất vệ sinh phải được dán nhãn thích hợp. o Tất cả các
thùng chứa như vậy phải được chỉ định cho hóa chất / chất khử trùng cụ thể. o Tất cả các hóa chất tẩy
rửa và khử trùng phải được cất giữ an toàn khi không ở trong
sử dụng.
o Các thủ tục bằng văn bản và lưu trữ hồ sơ liên quan phải được thực hiện để
đảm bảo rằng các hóa chất vệ sinh chưa sử dụng và các chế phẩm hóa học được
A2‐5
được xử lý theo cách hỗ trợ an toàn thực phẩm, nhân viên và môi trường.
• Các quy trình bằng văn bản phải được thực hiện để làm sạch và khử trùng
thiết bị, cơ sở vật chất và công trình tuân theo quy trình bảo dưỡng, trước khi đưa
vào sử dụng trở lại.
3. Phương pháp tiếp
cận theo khu vực Để giúp tập trung sự chú ý vào các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn đáng kể nhất,
các bề mặt hoặc khu vực của nhà máy có thể được phân loại theo cách sau:
Vùng Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và các cấu trúc xung quanh có
Loại 1 khả năng nhỏ giọt, thoát nước hoặc bị hút vào dòng sản phẩm. Điều này
bao gồm mặt bàn, băng tải, bình trộn và lưỡi dao, phễu, bồn / tote /
khay / giá đỡ, công cụ và đồ dùng, dao / kéo / máy hủy / máy thái, v.v.
cũng như các cấu trúc ngang hoặc dọc được gắn phía trên dòng sản phẩm mở
(đặc biệt là các phương tiện vận chuyển tiện ích - hệ thống ống dẫn,
đường ống, ống dẫn, thanh cái, v.v.) hoặc có tác động (ví dụ: quạt; luồng
không khí HVAC, v.v.). Vùng 1 cũng bao gồm găng tay và quần áo của nhân
viên và các bề mặt của thiết bị ghi nhãn và đóng gói.
Vùng Các bề mặt tiếp xúc không phải sản phẩm trong khu vực ngay nơi sản phẩm tiếp
Hạng mục 2 xúc đang được xử lý, bao gồm khung đỡ, chân và mặt dưới, công tắc, bảng điều
khiển, chảo hứng hoặc đường nước ngưng trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Bao gồm
các xe xử lý nhiệt và khuôn khổ về thiết bị ghi nhãn và đóng gói.
Vùng Các bề mặt tiếp xúc không phải sản phẩm trong khu vực chế biến cách xa quy
Loại 3 trình, bao gồm tường, sàn nhà, cống rãnh, ống mềm, xe nâng và băng tải
tiện ích không được gắn trên dòng sản phẩm. Bao gồm các bề mặt bên trong
của các bình xử lý nhiệt.
Vùng Các khu vực cách xa việc xử lý và lưu trữ sản phẩm mở, bao gồm hành lang,
Loại 4 phòng ăn trưa, cơ sở cho nhân viên, nhà kho, v.v.
A2‐6

4. Giám sát Hiệu quả Làm sạch • Các thủ tục
kiểm tra trực quan bằng văn bản trước khi vận hành phải được thực hiện để xác minh rằng tất cả các cơ
sở, thiết bị, đồ dùng, đồ đạc và kết cấu đều sạch sẽ và hợp vệ sinh. • Các thủ tục kiểm tra trực
quan bằng văn bản phải được thực hiện với tần suất theo lịch trình để đánh giá tình trạng vật chất của
cơ sở vật chất, thiết bị, cấu trúc, v.v. về khả năng làm sạch và vệ sinh đầy đủ của địa điểm.
• Nên sử dụng các danh sách kiểm tra làm hướng dẫn cho các cuộc kiểm tra này và để ghi lại kết
quả. • Những thiếu sót được ghi nhận trong quá trình kiểm tra này sẽ được ghi lại cùng với
các thủ tục sửa chữa tương ứng.
• Dựa trên kết quả của các cuộc thanh tra này, các quy trình vệ sinh hiện có có thể
cần được sửa đổi để nắm bắt tốt hơn các điều kiện vật chất này.
5. Xác minh Hiệu quả Làm sạch • Các quy trình kiểm
tra trực quan để đánh giá điều kiện vật lý cấp độ hiện trường và hiệu quả làm sạch có thể được bổ sung
theo tần suất đã định bằng các biện pháp khách quan như phát quang sinh học ATP và / hoặc thử nghiệm
vi sinh. • Phải có một chương trình giám sát môi trường bằng văn bản trong cơ sở để giám sát mức
độ vệ sinh chung. Tất cả các kết quả phải được ghi lại cũng như bất kỳ hiệu chỉnh nào được thực hiện.
• Các tần suất kiểm tra khuyến nghị, điều chỉnh dựa trên lịch sử: o ATP -
tối thiểu hàng tuần, tối đa sau mỗi chu kỳ vệ sinh (trước khi thực hiện); và / hoặc o Vi
mô - tối thiểu hàng tháng mặc dù hàng tuần được khuyến nghị trong hầu hết các trường hợp.
• Tất cả các kết quả phải được ghi lại cũng như bất kỳ biện pháp sửa chữa nào (ví dụ như rửa lại
trước khi sản xuất được phép bắt đầu).
• Các tiêu chí chấp nhận tiêu chuẩn đối với các cơ sở đóng hộp cá và hải sản phải là: o Tổng số
lượng có thể thực hiện được, tối đa. 1.000 mỗi inch vuông.
• Dựa trên kết quả của các thủ tục xác minh này, vệ sinh hiện có
các quy trình có thể cần được sửa đổi để nắm bắt tốt hơn các điều kiện vật chất này.
6. Yêu cầu đào tạo • Tất cả
nhân viên chịu trách nhiệm thực hiện chương trình vệ sinh phải
được đào tạo thích hợp về cả quy trình làm sạch áp dụng và bảo quản, chuẩn bị và xử lý an
toàn các hóa chất liên quan.
• Việc đào tạo phải được ghi lại một cách hợp lý. Lưu ý rằng các nhà cung cấp hóa chất tẩy rửa có thể có
đào tạo có sẵn như một phần của các dịch vụ mà họ cung cấp.
A2‐7
SỬA CHỮA TIỆN NGHI
Để ngăn ngừa sự xâm nhập của các thiết bị chế biến có Staphylococcus aureus, chúng phải được thiết kế, chế tạo, lắp
đặt và bảo trì phù hợp theo cách thuận tiện cho việc lau chùi, vệ sinh và kiểm tra.
CÁC ĐỊNH NGHĨA
1. Cơ sở vật
chất: • Kết cấu - tường, trần, sàn, trụ / dầm, thiết bị chiếu sáng, đường ống, cửa, giàn lạnh
phòng / tủ đông.
• Thiết bị - băng tải, thùng, bồn, tote, bể chứa, bàn bán thịt và làm sạch,
máy ghép / chất độn, có thể theo dõi, nồi nấu trước, thiết bị rã đông, rổ, giá đỡ, cân, nồi ủ và bất
kỳ thiết bị nào khác được sử dụng trong quá trình chế biến hoặc bảo quản sản phẩm. • Đồ dùng - nhiệt
kế, dao, xẻng, thìa, muỗng và bất kỳ đồ dùng nào khác
được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm.
2. Sửa chữa:
• Các điều kiện có thể gây nguy cơ ô nhiễm như nhưng không
Hạn chế đối với: bong hoặc tróc sơn, mảnh kim loại, rỉ sét, sờn băng tải, đai ốc / bu lông lỏng lẻo,
mối hàn lỏng lẻo, rò rỉ amoniac, rò rỉ chất bôi trơn hoặc mỡ, lớp cách điện bị hở, mối hàn thô, gỗ bị
hư hỏng.
• Các điều kiện có thể tiềm ẩn nguy cơ về an toàn thực phẩm như nhưng không hạn chế: đường may
hoặc con dấu không đúng, hư hỏng hộp / túi, bảo dưỡng không đầy đủ có thể ảnh hưởng đến quá
trình nhiệt.
CÁC BIỆN PHÁP SAU ĐÂY SẼ ĐƯỢC DUY TRÌ:
1. Chương trình Bảo dưỡng Phòng ngừa Một chương
trình mô tả cách tất cả các cấu trúc, thiết bị và đồ dùng được duy trì trong tình trạng sửa chữa tốt và bao
gồm những điều sau: • Mô tả về việc bảo trì định kỳ tất cả các hạng mục, theo khu vực trong cơ sở
được mô tả trong phần "Định nghĩa" ở trên.
• Lịch trình bảo trì định kỳ tất cả các hạng mục; tức là hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng, đóng cửa
xuống, v.v.
• Mô tả về cơ chế được sử dụng để đảm bảo rằng việc bảo trì định kỳ
các hoạt động đã diễn ra theo đúng lịch trình.
A2‐8

2. Yêu cầu đào tạo • Tất cả nhân
viên chịu trách nhiệm bảo trì định kỳ cơ sở vật chất phải
được đào tạo thích hợp để thực hiện đúng chức năng công việc của họ. Hồ sơ đào tạo phải được lưu
giữ.
• Tất cả các nhân viên chịu trách nhiệm kiểm tra cơ sở để sửa chữa phải được đào tạo thích hợp. Hồ
sơ đào tạo phải được lưu giữ.
3. Các biện pháp khắc phục
• Các biện pháp khắc phục thích hợp phải được xác định và xác minh. Các kết quả tích cực của các hành động
đó phải được lập thành văn bản.
4. Xác minh
• Tất cả các hồ sơ giám sát và biện pháp khắc phục phải được xem xét hàng tuần. • Người quản
lý QA của nhà máy có trách nhiệm xác minh (ít nhất hàng năm) rằng những điều trên
chương trình đang được thực hiện theo yêu cầu. Đây là một phần của HACCP hàng năm
xác minh và phải được lập thành văn bản.
THEO DÕI SAU ĐÂY SẼ ĐƯỢC DUY TRÌ:
MỤC GÌ LÒNG KHOAN DUNG LÀM SAO LÀM SAO YÊU CẦU /
THƯỜNG BÌNH LUẬN
Kiểm tra cơ Tất cả các mặt hàng trong Không có tiềm năng hằng ngày Hoàn thành danh sách Danh sách kiểm tra phải
sở vật chất cơ sở có thể ô nhiễm kiểm tra hàng ngày chứa tất cả các mặt hàng
cho nhà nước các nguy cơ hoặc khả bằng cách kiểm tra ở trên hoặc gần
sửa chữa có khả năng năng hư hỏng của sản trực quan tất cả các sản phẩm hoặc được sử
gây ô nhiễm phẩm hoặc vật liệu đóng cấu trúc, dụng trong quá trình chế
sản phẩm hoặc gói. thiết bị hoặc biến hoặc vận chuyển sản phẩm
làm hỏng bao bì đồ dùng. trong cơ sở. Có thể thuận tiện
khi sử dụng
“Vệ sinh hàng ngày
Danh sách kiểm tra ”hoặc
tương đương cho mục đích
này với một cột bổ sung cho
sửa.
Các mục không tuân thủ phải
được xác định cho
các biện pháp khắc phục. Các
kết quả tích cực của như vậy
các biện pháp phải được
xác minh và ghi lại
trên báo cáo.
A2‐9
PHÒNG NGỪA Ô NHIỄM CHÉO
1. Chương trình bằng văn bản phải được xây dựng mô tả việc di chuyển của nhân viên và thiết bị từ các
khu vực thô sang các khu vực nhạy cảm hoặc sau quy trình bao gồm các nội dung sau: .
• Yêu cầu làm sạch và khử trùng đối với bất kỳ thiết bị nào từ các khu vực thô được yêu cầu trong
khu vực nhạy cảm.
• Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên làm việc trong các khu vực nhạy cảm và quy trình đăng bài
diện tích.
• Danh sách nhân sự làm việc trong lĩnh vực HẠN CHẾ (theo chức năng công việc, không phải tên).
2. Thực hành của Nhân viên
• Nhân viên chịu trách nhiệm xử lý các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm hoặc thực phẩm phải rửa lại
và vệ sinh tay sau khi chạm vào mặt hoặc các bộ phận khác của cơ thể.
• Nhân viên chịu trách nhiệm xử lý thùng rác hoặc các vật liệu / thiết bị không hợp vệ sinh khác
không được chạm vào sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (trực tiếp hoặc
gián tiếp). • Người giám sát phải giám sát chặt chẽ chuyển động của nhân viên, tiếp xúc tay với
cơ thể, tiếp xúc với các bề mặt không hợp vệ sinh và các hành động khác có thể gây ô nhiễm cho
sản phẩm cá ngừ.
3. Yêu cầu đào tạo • Tất cả
nhân viên làm việc trong khu vực sản phẩm thô phải được đào tạo về vệ sinh
các yêu cầu khi đi vào các khu vực nhạy cảm HOẶC không được phép trong các khu vực này.
• Tất cả nhân viên phải được đào tạo để nhận ra và tôn trọng những người bị HẠN CHẾ hoặc CHO PHÉP
DUY NHẤT khu vực.
• Tất cả nhân viên làm việc trong các khu vực nhạy cảm hoặc sau quy trình phải được đào tạo về các yêu
cầu vệ sinh đặc biệt. • Tất cả các nhân viên chịu trách nhiệm kiểm tra cơ sở về khả năng nhiễm vi
sinh vật chéo phải được đào tạo thích hợp để thực hiện chức năng công việc của họ.
• Hồ sơ đào tạo phải được lưu giữ.
4. Chỉnh sửa
• Các sửa chữa thích hợp phải được xác định và xác minh. Những hành động này phải
được lập thành tài liệu.
A2‐10

5. Xác minh
• Tất cả các hồ sơ giám sát và hiệu chỉnh phải được xem xét hàng tuần.
• Người quản lý QA của nhà máy có trách nhiệm xác minh (ít nhất hàng năm) rằng chương
trình trên đang được thực hiện theo yêu cầu. Đây là một phần của xác minh HACCP hàng
năm và phải được lập thành văn bản.
THEO DÕI SAU ĐÂY SẼ ĐƯỢC DUY TRÌ:
MỤC GÌ LÒNG KHOAN DUNG LÀM THẾ NÀO YÊU CẦU /
NHẬN XÉT
Nhạy cảm Tiềm năng Tất cả nhân viên làm việc trong các Suốt ngày Trực quan Tài liệu của
hoặc là vi sinh vật khu vực này phải trải qua quá trình quan sát. giám sát có thể được
vệ sinh ô nhiễm‐ ngâm chân khi nhập cảnh, rửa và vệ thực hiện hàng ngày
khu vực ation sinh tay / găng tay khi nhập cảnh và “Danh sách kiểm tra GMP”
hàng giờ trong quá trình chế biến. mà cũng có thể
chứa các GMP khác
Nhân viên từ các khu vực thô chỉ có mặt hàng.
thể vào nếu được phép và sau đó phải
loại bỏ Yêu cầu
hàng may mặc và tuân theo vệ sinh đối với các
các yêu cầu vệ sinh trên. khu vực nhạy cảm; xem
“Sức khỏe và vệ sinh
của nhân viên”.
D. VỆ SINH VÀ GIẶT TAY
CÁC ĐỊNH NGHĨA
• Cơ sở nhúng rửa tay và khử trùng: Những trạm trong khu vực chế biến
được cung cấp để nhân viên sử dụng để rửa tay và khử trùng tay, găng tay hoặc ủng theo yêu
cầu.
• Nhà vệ sinh và phòng thay đồ / thay đồ cho nhân viên: Các thiết bị vệ sinh được cung
cấp bao gồm nhà vệ sinh, bồn rửa tay, vòi hoa sen, thiết bị thay đồ và phòng thay đồ,
nơi nhân viên có thể cất giữ đồ đạc cá nhân, quần áo đường phố và đồ ăn / thức uống.
A2‐11
• Phải treo biển hướng dẫn nhân viên rửa tay và vệ sinh trước khi bắt đầu làm việc, sau khi vắng mặt trong
khu vực chế biến và sau khi đi vệ sinh.
Biển báo cũng phải hướng dẫn nhân viên cởi tạp dề hoặc các đồ mặc ngoài khác trước khi vào khu
vực nhà vệ sinh. • Phải có trạm rửa tay ở lối vào tất cả các khu chế biến và trong nhà vệ sinh. Họ
phải có mặt đủ số lượng để tất cả nhân viên có thể rửa tay khi bắt đầu mỗi ca làm việc và sau khi vắng
mặt. Nếu bất kỳ khu vực chế biến nào có lối vào riêng biệt với lối vào chế biến chính - thì khu vực
đó cũng phải được trang bị một trạm rửa tay.
• Tất cả các trạm rửa tay trong khu chế biến hoặc trong khu vệ sinh cần được trang bị
với các vòi không vận hành bằng tay.
• Nhà vệ sinh không được mở trực tiếp vào khu vực chế biến. • Dụng cụ nhúng tay /
găng tay phải có sẵn ở lối vào tất cả các khu vực chế biến và trong
khu vực nhạy cảm / vệ sinh và trong khu vực xử lý bài viết. Nước ngâm chân phải có sẵn ở các khu vực
nhạy cảm / vệ sinh và khu vực xử lý sau.
• Tất cả nhân viên chịu trách nhiệm giám sát phải được đào tạo thích hợp để thực hiện
chức năng công việc và điều này phải được lập thành văn bản.
• Tài liệu phải bao gồm các chỉnh sửa và xác minh.
A2‐12

CÁC GIÁM SÁT SAU ĐÂY SẼ ĐƯỢC VẬN CHUYỂN RA NGOÀI:
MỤC GÌ LÒNG KHOAN DUNG BAO LÂU LÀM SAO YÊU CẦU /
BÌNH LUẬN
Rửa tay Nguồn cung Trang bị nước, Hàng ngày, Trực quan Trạm rửa tay
nhà ga và cấp và xà phòng, giấy trước khi xử lý quan sát và và khu vệ sinh phải
nhà vệ sinh rác vệ sinh và khăn và trong quá trình xử lýtài liệu. luôn được sửa
tắm (hoặc máy sấy chữa và vệ sinh tốt để
khí đang hoạt
động). Rác ngăn ngừa sự phát
hộp đựng triển của vi sinh vật
có sẵn và và khả năng nhiễm bẩn
giữ trống.
sản phẩm.
Sạch sẽ Phải được giữ Hàng ngày, Trực quan
và sửa chữa trong một vệ sinh trước khi xử lý quan sát và Tài liệu của
cách thức và trong và trong quá trình xử lýtài liệu. giám sát có thể được
sửa chữa tốt. thực hiện hàng ngày
“Danh sách kiểm tra GMP”
Dung dịch Chất tẩy rửa Iodophor - Hàng ngày trong Que thử.
mà cũng có thể
vệ sinh cho tập trung 25 ppm quá trình xử lý Trà vừa
chứa GMP khác
tay / găng tay sự màu sắc cho

mặt hàng.
Clo tự do -
hoặc ủng. iotophor.
50 ppm Lưu ý rằng clo
mất nó
hoạt động kháng khuẩn
như vật liệu hữu cơ

tăng.
E. KIỂM SOÁT ĐIỀU KIỆN SỨC KHỎE CỦA NHÂN VIÊN
Một số tình trạng sức khỏe của nhân viên có thể dẫn đến việc nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và bề mặt tiếp
xúc với thực phẩm.
1. Các biện pháp kiểm soát
Công nhân được hướng dẫn báo cáo cho người giám sát trực tiếp của họ bất kỳ tình trạng sức khỏe nào có thể dẫn đến ô nhiễm
thực phẩm.
2. Quy trình Giám sát Người giám sát
báo cáo các vấn đề sức khỏe nghi ngờ cho người quản lý QA, bao gồm cả bằng chứng về bàn tay / ngón tay bị nhiễm bệnh. Người
quản lý QA xác định xem một loại thực phẩm tiềm năng
tình trạng ô nhiễm tồn tại.
A2‐13
3. Các biện pháp khắc phục
Những người lao động có nguy cơ tiềm ẩn sẽ được đưa về nhà hoặc được giao lại cho những công việc không tiếp
xúc với thực phẩm.
4. Lưu giữ Hồ sơ Sức khỏe
của người lao động và các biện pháp khắc phục được ghi trong Báo cáo Vệ sinh Hàng ngày.
A2‐14

VÍ DỤ VỀ CÁC HÌNH THỨC SSOP
Ví dụ về Biểu mẫu giám sát SSOP cơ bản
Lưu ý: sửa đổi cho từng cơ sở để chỉ ra các điểm giám sát thực tế.
Báo cáo Vệ sinh Hàng Ngày:

ngày ABC Tuna, Inc.
Tên viết tắt (Vượt qua kiểm tra)
Cuối của
Trước Giữa trưa Sự thay đổi
Tình trạng Chế biến Dọn dẹp Dọn dẹp
Bã thực vật không gây ô nhiễm thực phẩm.
Chất thải được lưu trữ đúng cách.
Thiết bị và đồ dùng được làm sạch thích hợp.
Các bề mặt và dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải sạch sẽ và
được khử trùng.
Thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và vật liệu đóng gói
được bảo vệ khỏi tạp nhiễm / chất gây ô nhiễm.
Bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm sạch.
Vòi có thiết bị chống hút nước. Sàn có hệ thống thoát nước
đầy đủ.
Bộ làm mát và bộ bay hơi sạch.
Sản phẩm nấu chín và sản phẩm thô được phân tách vật lý trong
máy làm mát
Nhà vệ sinh / thiết bị sạch sẽ, vệ sinh và đang sửa chữa tốt
Các hợp chất độc hại được xác định và bảo quản đúng cách.
A2‐15
Tình trạng sức khỏe của nhân viên có thể chấp nhận được.
Găng tay / quần áo tiếp xúc với thực phẩm sạch sẽ và
hợp vệ sinh.
Thực hành của nhân viên không làm ô nhiễm thực
phẩm (buộc tóc, sử dụng găng tay, rửa tay / khử trùng,
tiếp xúc tay với cơ thể, cất giữ đồ đạc cá nhân, ăn uống,
vệ sinh ủng).
Thiết bị vệ sinh có mã màu thích hợp được sử dụng.
Độ mạnh của chất khử trùng tay và ủng là đủ.
Không có sâu bệnh trên cây.
Sai lệch so với SSOP và sửa chữa:
Đánh giá bởi (Giám đốc nhà máy): Ngày:
A2‐16

Ví dụ về Tài liệu Tổng thể về Hóa chất
Hóa chất được chấp thuận sử dụng trong ABC Tuna, Inc.
Sửa đổi 20/01/2012
Hóa chất Sức mạnh Pha loãng
Chất tẩy rửa kiềm có clo 1 ounce cô đặc cho 3 gallon nước
Thương hiệu: Ecolab Solid Kleen ‐ UpTM
Cách sử dụng: Thiết bị, bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm, đồ dùng, thiết bị vệ sinh
Xà phòng rửa tay dạng lỏng Không pha loãng
Thương hiệu: Ecolab InsuranceTM (E ‐ 2)
Cách sử dụng: Tiện nghi rửa tay
Chất tẩy rửa natri hypochlorit 100 ppm 1 ounce cô đặc cho 6,5 gallon nước
Thương hiệu: Ecolab XY ‐ 12®
Cách sử dụng: Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, đồ dùng
Chất tẩy rửa amoni bậc bốn 400 ppm 1 ounce cô đặc cho 2 gallon nước
Thương hiệu: Ecolab Ster ‐ Bac®
Cách sử dụng: Sàn nhà 800 ppm 1 ounce cô đặc đến 1 gallon
Cách sử dụng: Bồn tắm khử trùng khởi động nước
Iodine Sanitizer 25 ppm 1 ounce cô đặc cho 13 gallon nước
Thương hiệu: Ecolab Bac ‐ FlushTM
Cách sử dụng: Dung dịch khử trùng tay
Dầu nhờn
Thương hiệu: Bettcher Industries Special Whizard
Dầu mỡ (H ‐ 1)
Cách sử dụng: Thiết bị chế biến thực phẩm
Thương hiệu: Terand Industries White Grease
Cơ sở Lithium (H ‐ 2)
Cách sử dụng: Khu vực chế biến không phải thực phẩm
Đánh giá bởi (Giám đốc nhà máy): _______________________
Ngày:___________________________________________
A2‐17
Chính sách bản ghi SSOP mẫu
Chính sách Hồ sơ SSOP

1. Các báo cáo và hiệu chỉnh về chất lượng nước của thành phố được xem xét và lưu giữ trong hồ sơ cho hai
nhiều năm.
2. Kiểm tra chất lượng nước tại nhà máy và các hiệu chỉnh được xem xét và lưu trong hồ sơ cho hai
nhiều năm.
3. Báo cáo Vệ sinh Hàng ngày được xem xét và lưu trong hồ sơ trong hai năm.
4. Các hóa đơn cho hóa chất và chất bôi trơn cấp thực phẩm được xem xét và lưu giữ trong hồ sơ
hai năm.
5. Hồ sơ xử lý dịch hại được xem xét và lưu trong hồ sơ trong hai năm.
Đã sửa đổi: [ngày] _______________________________________
Đánh giá bởi (Giám đốc nhà máy): __________________________
Ngày: ______________________________________________
A2‐18
PHỤ LỤC 3
KIỂM TRA LỊCH SỬ VÀ KIỂM TRA CẢM GIÁC
Có thể sử dụng kết hợp phân tích histamine và gói kiểm tra cảm quan để giám sát chất lượng và độ
an toàn cho từng lô cá ngừ trước khi chế biến. Sơ đồ sau đây cung cấp một phác thảo đơn giản về
các quy trình có thể được sử dụng cho cá ngừ nguyên con đông lạnh do Hội đồng cá ngừ biên soạn để
giám sát an toàn sản phẩm cá ngừ theo các khuyến nghị HACCP được quy định trong ấn bản thứ 4 của
Hướng dẫn về các mối nguy của FDA (2011).
LƯU Ý: “Điều quan trọng là phải thừa nhận rằng Đạo luật Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm Liên
bang (Đạo luật FFD & C) cấm buôn bán giữa các tiểu bang đối với thực phẩm bị pha tạp (21 USC 331).
Theo Đạo luật FFD & C, thực phẩm bị phân hủy được coi là tạp nhiễm (21 USC 342). Theo đó, cá hoặc
sản phẩm thủy sản bị phân hủy toàn bộ hoặc một phần bị cấm nhập vào thương mại giữa các tiểu bang
ngay cả khi loại phân hủy có thể không dẫn đến sự hình thành scombrotoxin (histamine). Bạn nên
phân biệt giữa các khuyến nghị trong chương này đối với sàng lọc cảm quan, như một thành phần
của chiến lược kiểm soát HACCP đối với sự hình thành độc tố scombrotoxin và nghĩa vụ của bạn là
tránh vi phạm Đạo luật FFD & C liên quan đến việc phân phối thực phẩm đã phân hủy. " (Hướng dẫn
về Mối nguy của FDA, Chương 7, trang 120).
A3‐1
Lô cá ngừ
Các loài cá ngừ đơn lẻ từ một vụ thu hoạch bằng thuyền duy nhất có lịch sử thu hoạch tương tự
(Kích thước lô có thể dao động từ 20 ‐100 tấn)
Lý tưởng nhất là kết quả histamine ban đầu

Kiểm tra histamine
nên trước khi đánh giá cảm quan
Cỡ mẫu = tối thiểu 18 con cá ngừ nguyên con cho mỗi lô hoặc
tất cả cá ngừ trong một lô với ít hơn 18 con cá ngừ. Kích thước Đánh giá gói thử nghiệm cảm quan
mẫu lớn hơn được khuyến nghị cho các nhà cung cấp mới hoặc nếu có
Kích thước gói thử nghiệm = tối thiểu 118 con cá ngừ nguyên con mỗi lô
bất kỳ vấn đề nào với việc giao hàng trước đó.
hoặc tất cả cá ngừ trong một lô với ít hơn 118 con cá ngừ
Kiểm tra histamine bằng các phương pháp chính thức đã được xác
Đánh giá cảm quan cho từng con cá ngừ dựa trên các quy trình
minh cho tất cả cá ngừ nguyên con riêng lẻ hoặc vật liệu tổng hợp
tiêu chuẩn do nhân viên được đào tạo tiến hành

từ 3 con cá ngừ riêng biệt. Ví dụ, 6 vật liệu tổng hợp từ 18 mẫu
cá ngừ nguyên con.
Cá ngừ riêng lẻ
Lựa chọn
CÓ THỂ CHẤP NHẬN RẤT NHIỀU nếu không quá 2,5%

Cá ngừ riêng lẻ Mẫu tổng hợp
cá ngừ trong gói cá thử nghiệm cho thấy sự phân hủy bằng cảm
CÓ THỂ CHẤP NHẬN RẤT NHIỀU nếu không CÓ THỂ CHẤP NHẬN RẤT NHIỀU nếu không quan dai dẳng và dễ nhận thấy. Ví dụ; không quá 2 con trên 118
cá ngừ riêng lẻ trong con cá ngừ

vật liệu tổng hợp từ mẫu
mẫu vượt quá 30 ppm vượt quá 10 ppm histamine
histamine
Nếu CHỈ vượt quá mức cảm quan 2,5%, hãy kiểm tra 60 con cá ngừ
riêng lẻ để tìm histamine (giới hạn 30 ppm), bao gồm các mẫu
được đánh giá là phân hủy cảm quan, VÀ đánh giá từng con cá ngừ
trong lô để phân hủy

Nếu bất kỳ mức histamine tổng hợp nào vượt
quá 10 ppm nhưng nhỏ hơn 30 ppm, thì hãy
kiểm tra tất cả 18 cá thể cá ngừ để tìm
histamine
• TỪ CHỐI toàn bộ lô nếu bất kỳ cá ngừ nào trong Gói Thử nghiệm Histamine hoặc Cảm quan vượt quá 30 ppm. • TỪ CHỐI toàn bộ lô nếu có thể cảm
nhận được sự phân hủy bằng cảm quan trên 2,5% của Gói Thử bằng Cảm quan, trừ khi theo dõi thêm cho thấy mức độ histamine nhỏ hơn 30 ppm. • TỪ
CHỐI tất cả cá ngừ bị phân hủy cảm quan.
A3‐2
Gói Thử nghiệm Cảm quan và Thử nghiệm Histamine
KHUYẾN NGHỊ
Xác định 'Lô' cá ngừ
• Một 'lô' thu hoạch riêng lẻ bao gồm một loài cá ngừ đơn lẻ được đánh bắt bởi một tàu duy nhất có
thể được phân biệt theo thời kỳ thu hoạch, thùng thu hoạch hoặc các phương pháp khác để xử lý
sản phẩm thông thường trước khi nhận tại cơ sở chế biến (Hướng dẫn về Mối nguy của FDA Chương 7,
trang 128).
• Kích thước lô có thể từ 20 đến 100 tấn, và Hội đồng cá ngừ công nhận
Kích thước tối đa chung được liên kết với một gói thử nghiệm cảm quan là 25 tấn.
PHÂN TÍCH HISTAMINE
• Kiểm soát nhiệt độ là rất quan trọng khi thu thập, xử lý và lưu trữ toàn bộ
cá ngừ và các mẫu cá ngừ sống, ăn được. Nên có đủ đá, thùng cách nhiệt và kho đông lạnh để
tránh tiếp xúc với nhiệt độ ấm có thể làm tăng mức độ histamine trong cá ngừ. Nên lấy mẫu khi
cá ngừ vẫn còn đông lạnh.
o Các mẫu phòng thí nghiệm histamine nên được giữ đông lạnh cho đến khi lên lịch ngay lập tức
phân tích phòng thí nghiệm.
o Tất cả các mẫu cá ngừ sống, ăn được nên được bảo quản lạnh hoặc giữ với đá, tránh
tiếp xúc trực tiếp với băng, trước khi phân tích ngay lập tức.
o Tất cả các mẫu cá ngừ sống, ăn được mà không thể phân tích ngay lập tức phải được
được bảo quản đông lạnh với sự nhận biết thích hợp cho mỗi lô và lịch sử mẫu cho đến khi
phòng thí nghiệm có thể rã đông các mẫu trong tủ lạnh trước khi thử nghiệm.
• Các phép thử định tính đơn giản đối với mức histamine ban đầu trong nhiều cá ngừ nên trước khi đánh giá
gói thử nghiệm cảm quan để ngăn chặn các công việc không cần thiết trong trường hợp một lô cá ngừ cụ
thể không được chấp nhận do mức histamine tăng cao. Các xét nghiệm định lượng hoặc liên quan nhiều
hơn có thể được sử dụng để xác định nồng độ histamine thực tế trong lô. Các thử nghiệm định tính và
định lượng phải là quy trình chính thức được công nhận để phân tích histamine.
o Các xét nghiệm định tính được sử dụng để xác định xem mức độ histamine có trên a
ngưỡng cụ thể, ví dụ: 30 ppm đối với cá ngừ nguyên con hoặc 10 ppm đối với mẫu tổng
hợp từ ba cá ngừ riêng lẻ.
o Các xét nghiệm định lượng được sử dụng để đo nồng độ thực tế của histamine
có thể nằm trong khoảng từ 0 đến hơn 50 ppm.
A3‐3
• Các quy trình phân tích được công nhận chính thức có thể được tham khảo trên Tạp chí của AOAC
Quốc tế (Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chính thức; http://www.aoac.org ). Hội đồng cá
ngừ khuyến nghị các phương pháp đã được AOAC phê duyệt để phân tích histamine.
o Để kiểm soát phân tích và sự tin cậy trong phân tích, xác minh định kỳ
Quy trình phân tích và hoạt động của nhân viên phòng thí nghiệm phải được tiến hành
với các mẫu đã được chọn hoặc chuẩn bị trước đó với nồng độ histamine đã biết. Các
quy trình xác minh này được khuyến nghị bởi Hướng dẫn về Mối nguy của FDA (ấn bản
2011, Chương 7, trang 135) và nên được ghi lại như một phần của Chương trình HACCP.
Các mẫu đối chứng nên được sắp xếp để có histamine
nồng độ từ 0 đến lớn hơn 30 ppm.
• Hướng dẫn HACCP của FDA khuyến nghị cỡ mẫu gồm 18 cá thể cho ban đầu
giám sát lô thu hoạch (Hướng dẫn về Mối nguy của FDA 2011, Chương 7, trang 133). Mẫu này
phải đại diện cho một lô duy nhất. Cá riêng lẻ nên được chọn trong toàn bộ lô, chú ý những
cá có thể bị xử lý sai.
• Các giới hạn chấp nhận được đối với cá riêng lẻ (30 ppm) và các mẫu tổng hợp từ ba con cá
ngừ (10 ppm) là các khuyến nghị thận trọng từ Hội đồng cá ngừ dựa trên các nghiên cứu và
thảo luận gần đây với FDA đến năm 2013. 18 mẫu cá có thể được tổng hợp thành 6 đơn vị 3
cá ngừ riêng lẻ khác nhau trong mỗi đơn vị tổng hợp. Giới hạn chấp nhận được đối với
hỗn hợp được giảm xuống (30 ppm / 3 mẫu cá = 10 ppm mẫu hỗn hợp) vì nồng độ histamine
sẽ được trộn lẫn giữa ba con cá.
• Tổng lượng mẫu cá hoặc thịt cá ngừ để phân tích phải là 250 gam cho một cá ngừ đại dương.
Phần thịt sống ăn được nên được lấy từ phần dưới trước của cá ngừ phía trên khoang nội
tạng. Đối với cá nhỏ hơn, khu vực lấy mẫu phải mở rộng từ vị trí này cho đến khi có đủ thịt.
Trong một số trường hợp, mẫu có thể bao gồm hầu hết phần thịt ăn được từ một con cá ngừ nhỏ
hơn. Các mẫu hỗn hợp (250 gam) phải được trộn kỹ trước khi lấy phần nhỏ hơn cần thiết cho
quy trình phân tích chính thức. Trong các tình huống mà cơ sở đang sử dụng cá nhỏ, FDA đã
khuyến cáo:
“Như một điểm tham khảo, đối với cá rất nhỏ, ví dụ như cá mòi và cá cơm, FDA
khuyến nghị thu thập 250 gam phần ăn được ngay cả khi điều đó đòi hỏi phải thu
thập toàn bộ cá hoặc thậm chí nhiều con. Do đó, khi kích thước cá ngày càng
nhỏ, có thể hợp lý để mở rộng mẫu từ phần dưới trước sang phần thăn trước trên
nếu cần để lấy mẫu 250 gam. Ngoài ra, bộ xử lý có thể tập trung vào phần thăn
trước dưới bằng cách giảm kích thước của mẫu theo tỷ lệ khi cần thiết…
A3‐4
nhưng không nên thu thập ít hơn 50 gam từ thăn trước dưới. Bộ xử lý có thể
muốn tiến hành các nghiên cứu để xác định phần nào cho kết quả đáng tin cậy hơn
trong tình huống riêng của mình. Trong bất kỳ trường hợp nào, mối quan tâm của
người chế biến phải là có được chỉ số đáng tin cậy nhất về lượng histamine tăng
cao có thể có trong một phần đại diện và không nên lấy các phần khác thay cho phần
thăn trước dưới, ví dụ như gáy, mà không có các nghiên cứu để chứng minh độ tin
cậy của việc làm như vậy. ”
Địa điểm lấy mẫu được đề
xuất mở rộng cho các loài cá nhỏ hơn
để đảm bảo có đủ mẫu để phân tích
vật mẫu
vật mẫu
A3‐5
• Dưới đây là các quy trình cần tuân thủ để chuẩn bị các mẫu hỗn hợp đồng nhất
từ các mẫu cá riêng lẻ. Mẫu riêng ban đầu phải được giữ lại để thử nghiệm nếu mẫu tổng hợp
có kết quả kiểm tra cao.
• SUB ‐ LOTTING KHÔNG ĐƯỢC PHÉP. Nếu phân tích chỉ ra mức histamine trong mẫu ban đầu của cá ngừ
nguyên con hoặc mẫu hỗn hợp vượt quá giới hạn tới hạn là 30 ppm, thì Hướng dẫn về Mối nguy
của FDA không còn cho phép lấy mẫu lại từ một phần nhỏ hơn của lô hoặc một phần khác của lô
để tiếp tục phân tích để chấp nhận. Nếu vượt quá giới hạn tới hạn để phân tích histamine,
thì lô đó phải bị loại bỏ. Lô đã xác định có thể được trả lại cho nhà cung cấp, chuyển hướng
sang thị trường không thuộc Hoa Kỳ miễn là nó nằm trong giới hạn quy định của Hoa Kỳ đối với
histamine hoặc bị tiêu hủy.
MẶT KÍNH KIỂM TRA CẢM GIÁC
• Kiểm soát nhiệt độ là rất quan trọng khi thu thập, xử lý và bảo quản cá ngừ nguyên con. Nên có
sẵn kho đông lạnh thích hợp để tránh tiếp xúc với nước ấm
A3‐6
nhiệt độ có thể làm tăng mùi sản phẩm hoặc các dấu hiệu khác cho sự phân hủy hoặc hư hỏng
của sản phẩm.
o Cá ngừ được thu thập để phân tích phải có kích thước đồng nhất để thu hẹp thời gian rã
đông cần thiết cho tất cả các mẫu.
o Các mẫu phải được giữ đông lạnh cho đến khi lên lịch để đánh giá cảm quan ngay lập tức
phân tích theo quy trình rã đông thống nhất.
Đánh giá cảm quan nên được tiến hành bởi (những) người có đủ điều kiện kinh nghiệm hoặc
được đào tạo với các sản phẩm cá ngừ thực tế (Hướng dẫn về Mối nguy của FDA, Chương 7, trang
128). Hội đồng cá ngừ khuyến nghị đào tạo tương tự như thực hành và mũi trong các khóa học do
nhân viên FDA Hoa Kỳ và Dịch vụ Thủy sản Biển Quốc gia (NMFS / NOAA) cung cấp.
• Hướng dẫn HACCP của FDA khuyến nghị đánh giá cảm quan đối với mẫu đại diện
từ một lô cá (Hướng dẫn về Mối nguy của FDA, Chương 7). Hội đồng cá ngừ khuyến nghị cỡ mẫu là 118
con cá ngừ cho mỗi lô (hoặc toàn bộ lô, đối với các lô có ít hơn 118 con cá ngừ) như được sử dụng
trong ví dụ trong Hướng dẫn về Mối nguy của FDA. Mẫu này phải đại diện cho một lô duy nhất. Cá
riêng lẻ nên được chọn trong toàn bộ lô, chú ý những cá có thể bị xử lý sai.
• Hướng dẫn về Mối nguy của FDA (Chương 7, trang 126) khuyến nghị mức chấp nhận được là
sự phân hủy trong mẫu ít hơn 2,5% lượng cá trong mẫu từ một lô.
Cần có tối thiểu 118 con cá trong gói thử nghiệm và% loại bỏ phải được tính toán dựa trên số
lượng cá bị phân hủy thực tế so với số lượng cá thực tế trong gói thử nghiệm. Ví dụ: đối với
một gói thử nghiệm chứa 120 con cá với 2 con cá bị loại,% loại bỏ là (2/120) x100 = 1,7%. Việc
tính toán nên được thực hiện bằng cách sử dụng số lượng cá thực tế chứ không phải trọng lượng
của cá.
PHÂN TÍCH HISTAMINE THỨ HAI (dựa trên kết quả từ Gói Thử nghiệm Cảm quan)
NẾU kết quả phân tích histamine ban đầu chỉ ra một lô có thể chấp nhận được (không có con nào trong số 18
con cá ngừ lấy mẫu vượt quá 30 ppm), NHƯNG các đánh giá cảm quan kèm theo từ gói thử nghiệm đã vượt quá
thước đo có thể chấp nhận được đối với số lượng cá bị phân hủy (ít hơn 2,5% trong 118 mẫu cá ngừ) , SAU ĐÓ
cần tiến hành phân tích histamine bổ sung hoặc thứ cấp để xác định cách xử lý thích hợp cho lô.
Hình minh họa sau đây cung cấp một phác thảo cho các quy trình được khuyến nghị đã được thảo luận giữa Hội
đồng cá ngừ và FDA để duy trì phù hợp với
khuyến nghị trong Hướng dẫn về Mối nguy của FDA. Các thủ tục này có thể là một phần của các hành động khắc
phục trong chương trình HACCP.
A3‐7
PHÂN TÍCH HISTAMINE THỨ HAI
GÓI KIỂM TRA CẢM BIẾN SUSPECT
Lô cá ngừ được chấp nhận chỉ dựa trên phân tích histamine ban đầu, NHƯNG sự phân hủy
cảm quan vượt quá 2,5% so với gói thử nghiệm từ cùng một lô
Đầu tiên, phân tích cá phân hủy riêng lẻ được xác định trong quá trình đánh giá cảm
quan của gói thử nghiệm (hơn 2,5% trong số 118 mẫu cá ngừ trên mỗi lô)
NẾU tất cả cá ngừ bị phân hủy từ NẾU bất kỳ cá ngừ phân hủy nào được
Gói Thử nghiệm Cảm quan đo dưới 30 ppm xác định vượt quá 30 ppm,
SAU ĐÓ TỪ CHỐI toàn bộ lô

trên mỗi con cá ngừ,
SAU ĐÓ phân tích 60 con cá ngừ bổ sung * từ
cùng một lô dựa trên
phân tích riêng lẻ hoặc phân tích tổng hợp NẾU bất kỳ phân tích nào vượt quá 30
cho 3 con cá ngừ (20 phân tích tổng hợp cho ppm đối với cá ngừ riêng lẻ hoặc 10 ppm
60 con) đối với các mẫu tổng hợp,
SAU ĐÓ TỪ CHỐI toàn bộ lô
NẾU không có mẫu nào vượt quá 30 ppm cho NẾU nhiều hơn 10% của toàn bộ
mỗi cá ngừ hoặc 10 ppm cho các mẫu hỗn hợp; lô được xác định là có khả năng bị
SAU ĐÓ tiến hành đánh giá cảm quan cho 100% phân hủy, SAU ĐÓ TỪ CHỐI toàn bộ lô và
loại bỏ khỏi
cá ngừ trong toàn bộ lô trước các thao tác xử lý.
tiếp tục xử lý
* Cá ngừ được rã đông để đánh giá cảm quan nên được nâng cao qua quá trình chế biến để tránh bất kỳ sự gia tăng tiềm năng
nào về mức độ histamine. Sự phân biệt và nhận dạng lô gói thử nghiệm phải được duy trì trong suốt các bước xử lý tiếp
theo để có thể loại bỏ toàn bộ lô hàng khỏi quá trình xử lý nếu phân tích sâu hơn cho thấy mức độ histamine tiềm ẩn tăng
cao hoặc sự phân hủy quá mức.
A3‐8
PHỤ LỤC 4
THEO DÕI THỜI GIAN TỔNG HỢP
Hội đồng cá ngừ khuyến nghị rằng các cơ sở xây dựng quy trình để giám sát hiệu quả thời gian tích lũy
thông qua nhiều bước quy trình. Mục đích là thiết lập một quy trình sẽ theo dõi chính xác và chính xác thời gian
cho từng lô nguyên liệu trong quá trình sản xuất, ví dụ, từ khi kết thúc nấu trước đến khi bắt đầu nấu lại hoặc
đông lạnh (nhà máy thăn). Dưới đây là hai ví dụ có thể được sử dụng để theo dõi cá sau khi được nấu chín trước
và để theo dõi thăn lưng đông lạnh từ khi rã đông đến khi tái chế. (Các chiến lược khác có thể được sử dụng miễn
là theo dõi được thời gian phơi nhiễm trong trường hợp xấu nhất.)
Ví dụ A - Cá nấu chín trước, Hệ thống thủ công
Tất cả các giá đựng cá đều được gắn thẻ để nhận dạng trước khi nấu. Để theo dõi giới hạn tới hạn 12 giờ kể từ
khi kết thúc nấu chín sơ bộ đến khi bắt đầu nấu lại hoặc đông lạnh, hãy ghi lại thời gian khi giá đầu tiên của lô
nấu sơ bộ thoát ra khỏi nồi sơ chế. Đảm bảo tất cả các giá có thể được truy xuất trở lại chu trình trước khi
nấu, xác định các giá thuộc về lô nào. Đặt tất cả các giá để nấu trước từ cùng một mẻ nấu sơ bộ trong cùng một
ngõ hoặc khu vực trong phòng điều hòa.
Tất cả cá từ cùng một mẻ trước khi nấu phải được chế biến cùng nhau qua việc lột da và làm sạch để dễ dàng
theo dõi thời gian từ cá đầu tiên của mẻ đến cá cuối cùng của mẻ. Các lô phải được xử lý tuần tự và nguyên
liệu được kiểm soát chặt chẽ để tránh trộn lẫn các lô khác nhau trong quá trình làm sạch và đóng gói.
Trong quá trình lột da, làm sạch một phần dòng cá bằng cách có một sự tách biệt nhỏ trên bàn làm sạch giữa
con cá cuối cùng của mẻ trước và con cá đầu tiên của mẻ hiện tại đang được đặt trên bàn.
Tổng thời gian đã trôi qua được tính như sau:
• Đối với giai đoạn cuối của quá trình nấu trước đến khi bắt đầu đông lạnh hoặc ninh lại (kiểm soát histamine
nguy
hiểm) o Ghi lại thời gian tắt hơi trước khi nấu và thời gian khi nồi nấu trước đầu tiên
giá cá đã nấu chín ra khỏi nồi trước.
o Theo dõi và giám sát cá đầu tiên và cá cuối cùng từ mỗi mẻ nấu trước thông qua quá trình lột da,
làm sạch và đóng gói.
A4‐1
o Ghi lại thời gian con cá cuối cùng của mẻ vào tủ đông hoặc vặn lại.
• Để bắt đầu lột da cho đến khi bắt đầu đông lạnh hoặc bắt đầu rút lại (kiểm soát
Nguy cơ Staphylococcus aureus )
o Ghi lại thời điểm con cá đầu tiên của mẻ bắt đầu lột da.
o Theo dõi và giám sát cá đầu tiên và cá cuối cùng từ cùng một lô trước khi nấu
thông qua quá trình lột da, làm sạch và đóng gói. o Ghi lại
thời gian khi con cá cuối cùng và tất cả các nguyên liệu cá liên quan từ lô
vào tủ đông hoặc vặn lại.
Một nhân viên sản xuất sẽ đảm bảo rằng tất cả nguyên liệu cá liên quan đến lô nấu trước, bao gồm cả các khối và
mảnh được tạo ra trong quá trình làm sạch, được nạp vào nồi ninh hoặc đông lạnh
bài học.
Ghi lại thời gian bật chế độ hấp hoặc khi con cá cuối cùng vào tủ đông.
Dưới đây là một ví dụ về chiến lược giám sát.
A4‐2
Theo dõi thời gian tích lũy

Ví dụ B - Thăn đông lạnh để trả lại bằng máy quét mã vạch / hệ thống điện tử
Trong quá trình lên kệ, mỗi giá thăn sẽ được gắn thẻ để nhận dạng. Thông tin liên quan đến danh
tính của thăn cá ngừ chứa trong mỗi giá thăn riêng lẻ được nhập vào hệ thống kiểm soát hàng tồn
kho trên máy tính để hỗ trợ tạo và duy trì hồ sơ về độ phơi của thăn cá ngừ trong quá trình chế
biến. Thẻ nhận dạng hoặc vé có mã vạch duy nhất có thể được quét cho phép máy tính theo dõi từng
giá riêng lẻ. Để theo dõi thời gian phơi từ khi bắt đầu rã đông đến khi bắt đầu vặn lại, các phiếu
nhận dạng giá đỡ được quét ở các bước khác nhau trong quy trình. Hệ thống máy tính ghi lại và
cung cấp thông tin thời gian phơi nhiễm theo thời gian thực cho từng giá thăn cá nhân trong suốt
quá trình.
Ngay trước khi mỗi giá vào hệ thống rã đông, vé giá được quét để ghi lại thời gian bắt đầu quá
trình rã đông, tức là thời gian bắt đầu phơi. Khi thăn đã rã đông sẵn sàng để đóng gói, vé giá đỡ
được quét lại để ghi lại thời gian thăn được đóng gói. Khi nguyên liệu thăn được đóng hộp và
chất vào các giỏ thăn, thông tin liên quan đến danh tính của các thăn đang được lấp đầy sẽ được
nhập vào hệ thống máy tính để cho phép hệ thống ghi lại (các) giỏ thăn nào chứa nguyên liệu từ
thăn đang được đóng gói.
Các giỏ phản hồi đã tải được gắn thẻ với các vé mã vạch để nhận dạng và theo dõi. Thời gian bắt
đầu phản biện, tức là kết thúc thời gian phơi sáng, được ghi lại trong hệ thống máy tính cho từng
giỏ phản biện riêng lẻ. Sau đó, hệ thống máy tính sẽ tính toán thời gian phơi tối đa dựa trên thời
gian bắt đầu rã đông sớm nhất đối với bất kỳ nguyên liệu nào trong mỗi giỏ trụng (giỏ giã có thể
chứa nguyên liệu từ nhiều giá thăn khác nhau và các giá có thể đã bắt đầu rã đông vào các thời
điểm khác nhau ).
Trình bày trực quan về chiến lược giám sát ở trang sau.
A4‐3
Hồ sơ kiểm soát thời
gian phơi nhiễm đối
với vật liệu trong quá trình
Đóng gói lại In‐

Nguyên liệu chế biến
Loin Rack Retort Basket Bắt bẻ

Loin Racking Rã đông thăn Đóng gói thăn
Dàn dựng đổ đầy Đang tải
Thoát khỏi kho đông lạnh Bật hơi nước
Nhận dạng giá đỡ Nhận dạng giỏ
thẻ được tạo và Thẻ ID Rack mới là ID mỗi giá thăn thẻ được tạo và Thời gian bật hơi nước
gắn liền với mỗi được quét khi bắt đầu vé được quét tại gắn liền với mỗi được ghi lại cho mỗi
giá cá nhân tan băng dây chuyền đóng gói giỏ cá nhân giỏ cá nhân
Thời gian đóng gói (thời
Thời gian bắt đầu gian bắt đầu và thời gian Thời gian tải (bắt
phơi sáng được ghi kết thúc) được ghi lại cho đầu đến kết thúc)
lại cho từng giá đỡ riêng lẻ mỗi giá thăn được ghi lại cho mỗi giỏ
Bản ghi xuất xứ (ví dụ:
ID giá đỡ) của nguyên
liệu thăn đi
vào mỗi giỏ
Tối đa
thời gian tiếp xúc tích

lũy được tính cho mỗi
giỏ phản biện
Khi làm theo ví dụ trên, mô tả việc dựa vào hệ thống máy tính để tạo bản ghi và theo dõi
thời gian phơi sáng, bộ xử lý phải đảm bảo hệ thống máy tính của họ được xác thực, kiểm
soát và xác minh và người dùng của họ được đào tạo theo các yêu cầu đặt ra đối với hồ sơ điện
tử trong Phần 11 của Tiêu đề 21 của Bộ luật Quy định Liên bang Hoa Kỳ.
A4‐4
PHỤ LỤC 5
XÁC NHẬN NẤU ĂN
Xác minh sự phân bố nhiệt độ trong bếp sơ chế cá ngừ
Mục tiêu: Xác nhận việc sử dụng nhiệt độ thoát ra của cá trước khi nấu (EPIPT) bằng cách đảm bảo rằng
các phép đo bao gồm cá ngừ nóng chậm nhất trong mỗi mẻ nấu trước. Trong một số trường hợp, EPIPT sẽ
không phù hợp, chẳng hạn như khi vận hành bếp sơ chế được thiết kế để bắt đầu làm mát trước khi chúng
được mở vào cuối chu trình nấu. Trong những tình huống này, phải thiết lập lịch trình quy trình nhiệt độ
thời gian. Cả hai trường hợp đều cần sự hiểu biết về cách thức hoạt động của mọi nồi nấu trước. Nhiệt độ
đồng nhất bên trong nồi sơ chế được xác định bằng cách thực hiện các nghiên cứu phân bố nhiệt độ.
Các nghiên cứu về Phân bố nhiệt độ (TD) có thể được thực hiện cho bất kỳ hoặc tất cả các điều sau đây
mục đích:
• Thiết lập hoặc xác nhận lại quy trình vận hành nồi trước để đảm bảo tất cả cá trong một
pre-cook sẽ nhận được nhiệt độ quy trình tối thiểu dự kiến. Tốt nhất, sự thay đổi nhiệt
độ phải ở mức tối thiểu trong suốt quá trình nấu trước. Để tối ưu hóa sản lượng và kiểm
soát quá trình, tất cả các bếp sơ chế trong một cơ sở phải hoạt động đồng nhất nhất có thể.
• Xác định vị trí của bất kỳ (các) điểm lạnh dai dẳng nào trong nồi nấu trước. • Nếu
phát hiện có điểm lạnh, cần cân nhắc khi chọn cá để đo nhiệt độ xương sống / lõi vào cuối mỗi chu
kỳ nấu trước, hoặc khi tiến hành Kiểm tra thâm nhập nhiệt để thiết lập hoặc xác nhận quy trình
nhiệt độ trước khi nấu. lịch trình, nếu thích hợp.
• Đáp ứng các nguyên tắc 6 và 7 của HACCP yêu cầu xác nhận, xác minh và lưu giữ hồ sơ
nếu việc nấu trước là một CCP trong kế hoạch HACCP của bạn.
1. Điền vào biểu mẫu khảo sát trước khi nấu ăn - một ví dụ ở cuối phụ lục này.
• Phát triển và lưu giữ trong hồ sơ một bản vẽ xác định từng nồi nấu trước:
o Cấu hình của ống dẫn hơi (vị trí, kích thước, số lượng và vị trí của
lỗ thủng) o
Kích thước của đường ống và loại van o Vị trí và
kích thước của bộ xả, lỗ thông hơi và cống thoát o Cho biết
dòng hơi, ví dụ trên hoặc dưới
A5‐1
• Hấp vào
• Ra hơi
• Khảo sát cần xác định các điểm trong hệ thống nấu ăn trước đòi hỏi phải thường xuyên và
bảo trì thường xuyên để đảm bảo hoạt động trước khi nấu đều đặn.
2. Lên kế hoạch kiểm tra TD của mỗi nồi nấu trước với đầy đủ lượng cá đại diện cho nhiều nhất
kịch bản bảo thủ. Một số yếu tố cần xem xét:
• Mật độ đóng gói gần nhất, •
Hầu hết tấn cá trên mỗi tải trước khi nấu, • Yêu
cầu nhiệt nhiều nhất trên một đơn vị thời gian, ví dụ như nhu cầu hơi nhiều
nhất, và • Nhiệt độ cá ban đầu thấp nhất khi sử dụng cá được rã đông đúng cách.
3. Kiểm tra từng nồi nấu trước để đảm bảo nó hoạt động bình thường khi bắt đầu mỗi lần kiểm tra TD. Một số
yếu tố cần xem xét:
• Làm sạch các lỗ của bộ truyền hơi trên các đường ống dẫn hơi bị tắc, • Sửa
chữa mọi đường ống dẫn hơi bị hỏng, • Kiểm tra xem từng đồng hồ đo nhiệt độ
và áp suất có hoạt động bình thường không, • Xác minh rằng (các) van hơi tự động đang hoạt động bình
thường, và • Xác minh rằng thiết bị chỉ thị nhiệt độ (TID) hoặc máy đo nhiệt độ kỹ thuật số
(DTG) đã được hiệu chuẩn trong vòng 12 tháng qua.
4. Theo khuyến nghị của Viện Chuyên gia Xử lý Nhiệt (IFTPS),
cặp nhiệt điện được sử dụng để dẫn TD phải được hiệu chuẩn dựa trên nhiệt kế tham chiếu tiêu chuẩn
hoặc TID nấu trước nếu được hiệu chuẩn gần đây:
• Trước khi tiến hành nghiên cứu phân bố nhiệt độ thực tế, tiêu chuẩn hóa hoặc
Việc hiệu chuẩn thiết bị thử nghiệm phải được thực hiện trong nồi nấu trước được chọn tại nhà máy,
với tất cả các dây dẫn, phần mở rộng và kết nối được lắp ráp vì chúng sẽ được sử dụng trong các điều
kiện thử nghiệm thực tế.
• Bó tất cả các cặp nhiệt điện (TC) và định vị chúng gần với điểm đã biết
đầu dò TID chính xác, cẩn thận không để ngăn dòng hơi đi qua đầu dò TID hoặc TC. • Đưa nồi nấu trước
lên đến nhiệt độ sẽ được sử dụng trong các thử nghiệm phân phối
và cho phép toàn bộ hệ thống cân bằng.
• Tất cả các TC phải đồng ý trong phạm vi 0,5 ° F (0,3 ° C) của TID. Phạm vi cho tất cả các CTV phải là
không quá 1 ° F (0,6 ° C).
5. Sử dụng tối thiểu 24 cặp nhiệt điện cho mỗi lần kiểm tra TD, 32 hoặc 36 là tốt hơn.
• Nên sử dụng ít nhất 3 cặp nhiệt độ cho mỗi xe đẩy trước khi nấu. Nếu không có đủ cặp nhiệt điện, hãy chạy
nhiều thử nghiệm với các cặp nhiệt điện thay thế
A5‐2
Xác thực Cooker

các chức vụ. Đối với các bếp sơ chế lớn, có thể cần nhiều lần chạy cho một nghiên cứu hoàn chỉnh.
• Ít nhất 1 cặp nhiệt điện phải được đặt gần TID hoặc DTG. Thanh toán cụ thể
chú ý đến những vị trí không nhận được luồng hơi nước trực tiếp.
• Đảm bảo các đầu dò không chạm vào cá. • Nếu thử
nghiệm nồi nấu sơ bộ một làn với bộ truyền hơi ở một bên, một số đầu dò
nên đặt ở phía đối diện với máy rải. • Nếu thử nghiệm nồi nấu sơ
bộ hai làn với các bộ phận rải hơi ở trên hoặc dưới, hãy nhớ kiểm tra các vị trí giữa các xe đẩy / giá
đựng cá ở khu vực phía dưới của nồi nấu trước.
• Nếu thử nghiệm nồi nấu sơ bộ hai làn với bộ phận rải hơi ở trung tâm của nồi sơ bộ
bếp, nhớ kiểm tra các vị trí gần bức tường bên ngoài.
• Đặt các đầu dò ở trung tâm của xe đẩy / giá đỡ giữa cá.
6. Kiểm tra mỗi nồi nấu trước ít nhất hai lần (nhiều hơn nếu cần nhiều lần chạy để hoàn thành
nghiên
cứu). • Nói chung bếp sơ chế được làm theo thiết kế tiêu chuẩn nhưng bếp sơ chế có thể không phải là tất cả
đồng dạng.
• Nếu có thể, hãy tiến hành kiểm tra TD trong các bếp sơ chế khi các bếp sơ chế khác đang thông hơi
để đảm bảo bạn có đủ hơi nước. • Hãy chắc chắn kiểm tra nồi
nấu trước xa nồi hơi nhất để đảm bảo rằng hơi nước
cung cấp đủ khi tổng nhu cầu hơi của nhà máy cao.
• Đảm bảo có đủ áp suất đầu hơi và hoạt động bình thường
các điều kiện.
• Nếu mọi cấu hình pre-cook đều giống hệt nhau về thiết kế, hãy tiến hành kiểm tra trong
tối thiểu 3 bếp nấu sơ bộ kể cả những bếp nấu cách xa nguồn hơi nước nhất. Chính xác thì cùng
một thiết kế có nghĩa là các van hơi và van thông hơi giống nhau, cùng một vị trí, cùng một cấu
hình đường ống và lỗ, v.v ... Điều này rất quan trọng, đặc biệt nếu các bếp nấu sơ chế không
được chế tạo cùng một thời điểm bởi cùng một nhà sản xuất.
7. Tài liệu đi kèm với dữ liệu TD: • Dữ liệu hiệu
chuẩn TID / DTG, • Hiệu chuẩn cặp nhiệt điện,
• Bản đồ hiển thị vị trí của từng TC cho mỗi
xe đẩy / giá cho mỗi nồi sơ chế, • Hồ sơ vận hành trước khi nấu bao gồm chu trình thông hơi, • Tất cả
dữ liệu thô về thời gian và nhiệt độ,
A5‐3
• Ghi lại mức tối thiểu và tối đa của mỗi đạo trình TC và TID cứ sau 2 phút cho
ít nhất 15 phút đầu tiên của chu kỳ nấu trước,
• Ghi lại giá trị tối thiểu và tối đa của mỗi dây dẫn TC và TID 2 phút một lần trong toàn bộ chu
trình nấu trước nếu nhà máy sử dụng công nghệ nấu trước tăng hoặc giảm dần,
• Báo cáo sự khác biệt âm tính tồn tại tối đa giữa TID / DTG và điểm lạnh. (nghĩa là các biện
pháp cặp nhiệt điện thấp hơn TID / DTG),
• Báo cáo sự tồn tại và vị trí của (các) điểm lạnh dai dẳng, nếu được tìm thấy,
và • Cấu hình xe đẩy / giá xếp, kích thước cá và nhiệt độ ban đầu của cá.
8. Lưu các nghiên cứu về phân bố nhiệt độ và hồ sơ liên quan trong hồ sơ với HACCP của bạn
các tập tin để xác nhận / xác minh.
• Sử dụng bài kiểm tra TD để xác định giá đỡ / xe đẩy nào ở vị trí lạnh nhất trong nồi nấu trước.
Nhiệt độ xương sống của cá ở (các) vị trí này đảm bảo rằng tất cả cá trong nồi sơ chế đã đạt
được nhiệt độ tối thiểu cần thiết để ngăn chặn sự hình thành histamine trong thời gian xác
nhận.
• Trong một số trường hợp, có thể cần thử nghiệm bổ sung để xác định chính xác hơn điểm lạnh. Nếu
một điểm lạnh tồn tại vào cuối thời gian thông hơi bình thường (khi bắt đầu nấu nướng theo
giờ), việc thoát khí không đầy đủ có thể là nguyên nhân. • Nên sửa đổi các lò nấu trước để
tất cả các điểm lạnh, nếu có, đều ở cùng một vị trí. Nếu công ty của bạn đo nhiệt độ xương sống
EPIPT, hãy nhắm mục tiêu các phép đo ở những con cá lớn nhất trên giá / xe đẩy từ cùng vị trí
này trong bếp sơ chế.
• Nếu có bất kỳ thay đổi nào đối với thiết bị nấu trước, TD cần phải được xác minh lại và
hồ sơ lưu trong hồ sơ.
9. Xây dựng chương trình bảo trì phòng ngừa (PM) để giữ cho các bếp sơ chế hoạt động bình thường. Các bếp
nấu sơ bộ phải luôn được duy trì trong tình trạng hoạt động tốt.
• Giữ một bản ghi có tổ chức về tất cả các PM đã thực hiện trên mỗi pre-cook. • Các dụng
cụ phải được kiểm tra độ chính xác hàng năm hoặc bất cứ khi nào độ chính xác
được hỏi.
• Đặc biệt chú ý đến bất kỳ bộ truyền hơi hoặc nước nào nằm thấp trong nồi nấu trước và có thể
bị tắc nghẽn bởi protein cá, dầu cá hoặc cặn nước trong quá trình chế biến. Sử dụng một mũi
khoan để làm sạch từng lỗ, nếu cần, để đảm bảo các lỗ đó cung cấp lượng hơi mà đường ống
được thiết kế.
A5‐4
Xác thực Cooker

10. Hướng dẫn khác
• Sử dụng hướng dẫn IFTPS để thực hiện các nghiên cứu phân bố nhiệt độ trên các lần thử lại như một
công cụ học tập
• Có tại http://bit.ly/IFTPS‐Still‐Steam • Bản tin GMA
26L (Quy trình nhiệt cho thực phẩm ít axit trong hộp kim loại) cũng là một hướng dẫn tuyệt vời để lắp đặt và
vận hành thích hợp thiết bị chế biến thực phẩm liên quan đến hơi nước sưởi.
o Có tại http://bit.ly/GMA‐26L
Các định nghĩa
• CCP - Điểm kiểm soát tới hạn
• DTG - máy đo nhiệt độ kỹ thuật số • HACCP
- Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn • IFTPS ‐ Thay
thế cho các chuyên gia xử lý nhiệt (IFTPS) • TD - Phân phối nhiệt độ • TID
- thiết bị chỉ thị nhiệt độ
A5‐5
VÍ DỤ VỀ MẪU KHẢO SÁT NẤU ĂN PRE ‐
Ngày ________________
Nhà máy ______________________________________________________
ID Pre ‐ cook
Loại Kích cỡ
1‐ CUNG CẤP HƠI
BOILER: Áp suất Kích thước tiêu đề ở nồi hơi HP
PRE ‐ COOKER: Kích thước ống tiêu đề Áp suất đầu
Kích thước đường ống từ tiêu đề đến van cấp (1)
Kích thước / loại van cung cấp /
Kích thước van điều khiển khí nén
Kích thước / loại van Bypass được sử /

dụng trong quá trình thông hơi? Có không
(khoanh tròn một)
Kích thước đường ống từ van điều khiển đến nồi nấu trước
Các cửa dẫn hơi vào nồi nấu trước: Số Kích cỡ
Máy rải hơi nước: Số Kích cỡ (2)
Lỗ rải hơi: Số Kích cỡ
(1) Liệt kê kích thước đường ống nhỏ nhất được tìm thấy trong phần này của đường cấp hơi.
(2) Nếu sử dụng nhiều bộ truyền hơi nước, hãy lưu ý cấu hình trong phần nhận xét.
================================================== =============
A5‐6
Xác thực Cooker

2 - HỆ THỐNG VENTING
Các lỗ thông hơi qua Pre ‐ cook: Số Kích cỡ
Vị trí của lỗ thông hơi Thông gió đến ống góp hoặc bầu khí quyển
(khoảng cách từ phía trước của Pre ‐ cook) (khoanh tròn một)
Van thông hơi: Số Kích cỡ Loại Kích thước gấp
Ống rải: Số lượng ống Kích thước ống
Lỗ rải: Số Kích cỡ
Phục hồi hơi nước Có / Không Bộ giảm âm Có / Không Tên & kiểu máy (khoanh tròn một) (khoanh
tròn một)
Lưu ý - Nếu có nhiều hơn một Pre-cook đang thông hơi vào cùng một ống góp, hãy hiển thị cấu hình và
kích thước đa dạng trong một sơ đồ trong phần nhận xét.

================================================== =============
3 - VỆ SINH
Số lượng máy xay (khoảng cách Kích cỡ Địa điểm
từ mặt trước của Pre ‐ cook)
Bộ giảm âm Có / Không Tên & kiểu máy (khoanh tròn một)
================================================== =============
4 - NƯỚC
Kích thước đầu vào Loại & kích thước van /
Kích thước ống rải Số lượng lỗ Kích thước lỗ
Vòi phun nước Loại van Địa điểm
Chất tẩy rửa trong nước làm mát Có / Không (khoanh tròn một)
Nếu Có, loại chất khử trùng
Nguồn nước làm mát

================================================== =============
A5‐7
5 - HÀNG KHÔNG
Kích thước đầu vào Các loại van Vị trí đầu vào
================================================== ============
6 - THOÁT VỊ
Kích thước cống chính Loại van Địa điểm
Bỏ qua kích thước cống Loại van Địa điểm
================================================== ============
7 - ĐỒ ĂN TRƯỚC / XE ĐẠP VÀ GIỎ
Giá: _____________ Số rổ mỗi giá: ___________________
Kích thước giỏ: Chiều dài Chiều rộng
Loại giỏ:
Lưới thép
Thép không gỉ
Mở hoặc đóng dưới cùng
================================================== =============
8 - THIẾT BỊ
Van an toàn: Số Kích cỡ Giảm áp suất
Nhiệt kế: Số Chế tạo Số ID
° C / inch Ngày cấp giấy chứng nhận:
Đồng hồ đo áp suất: Make Kích cỡ Phạm vi
Máy ghi âm: Make Không có nối tiếp. Biểu đồ số
================================================== =============
A5‐8
Xác thực Cooker

9 - NHẬN XÉT
Kiểm soát viên Ngày
A5‐9
A5‐10
PHỤ LỤC 6
QUY TRÌNH THEO DÕI EPIPT
THEO DÕI NHIỆT ĐỘ XUẤT KHẨU CÁ TRƯỚC KHI NUÔI CÁ NHƯ BỘ KIỂM SOÁT CCP
Điều kiện tiên
quyết • Xác minh rằng sự phân bố nhiệt độ của nồi nấu sơ bộ là đồng đều trong quá trình nấu sơ bộ sau khi hoàn
thành việc thông hơi. Nếu không có sự phân bố nhiệt độ đồng đều trong nồi nấu trước, nhà máy của bạn có thể
không phải là ứng cử viên để sử dụng mô hình EPIPT để sử dụng nấu trước làm CCP. • Nếu có một điểm lạnh dai
dẳng trong nồi sơ chế, thì kế hoạch lấy mẫu phải
được thiết kế để đảm bảo rằng các mẫu giám sát EPIPT bao gồm cá từ các vị trí lạnh nhất hoặc gia nhiệt
chậm nhất trong nồi nấu trước.
• Phân loại tất cả cá thành các nhóm có kích thước đồng nhất, ví dụ: ± 1 kg, để rã đông và nấu chín trước
thời gian là đồng nhất.
• Lên lịch cho cá vào quy trình để không phải đợi nồi nấu trước mở sau khi nướng thịt; cá đã được làm thịt
không cần phải đợi nồi trước rỗng. • Xác minh rằng có đủ công suất hơi trong nhà máy để ngăn ngừa nhiệt
độ
giảm trong chu kỳ nấu trước. Ví dụ, nhà máy cần có đủ hơi nước để có thể xả nồi đun sôi và sơ chế đồng
thời. Nếu nhà máy thiếu hơi nước, nhà máy có thể không phải là ứng cử viên để sử dụng mô hình EPIPT để sử
dụng nấu chín sơ bộ như một CCP.
Thiết bị
• Đèn pin
• Làm sạch Găng tay có thể giặt - không được dùng tay trần chạm vào cá hoặc giá sau khi
nấu ăn trước.
• Tối thiểu 8 nhiệt kế mặt lớn phản hồi nhanh trở lên, với vạch chia đủ nhỏ để hiển thị chi tiết trong phạm
vi nhiệt độ xung quanh mục tiêu 60 ° C (140 ° F). Người vận hành cần phải làm việc nhanh, vì vậy nên sử
dụng nhiều nhiệt kế nhất có thể để có thể đo nhiều cá cùng một lúc.
• Phiếu thu thập dữ liệu, bảng kẹp hồ sơ và bút.
Phân tích mối nguy
Ấn bản thứ 4 của Hướng dẫn về mối nguy của FDA khuyến nghị giới hạn 12 giờ để chế biến cá ngừ khi cá
tiếp xúc với nhiệt độ môi trường lớn hơn 4,4 ° C (40 ° F) nếu có
A6‐1
một phần thời gian đó ở nhiệt độ trên 21,1 ° C (70 ° F). Điều này nhằm ngăn chặn vi khuẩn hình
thành histamine phát triển và tạo ra mức histamine không an toàn trong thăn cá ngừ đã chế biến.
Khoa học đã chứng minh rằng chất dẻo dai nhất và chịu nhiệt cao nhất trong số năm chất giả histamine
quan trọng, Morganella morganii, bị giảm ít nhất 5 chu kỳ log nếu được làm nóng đến nhiệt độ điểm
lạnh ít nhất là 58 ° C (137 ° F), do đó nhiệt độ EPIPT tối thiểu là 60 ° C (140 ° F) đã được ngành
công nghiệp đề xuất (Enache và những người khác 2013; Nolte và những người khác 2012). Ngoài ra,
công trình của Kanki và những người khác (2007) chỉ ra rằng hoạt động của histidine decarboxylase
bị giảm đáng kể ở 60 ° C (140 ° F). Sử dụng chế biến trước như một CCP cho phép nhà máy có đủ
thời gian để chế biến cá, cả lớn và nhỏ.
Đặt giới hạn quan trọng
Nhiệt độ sản phẩm bên trong điểm cuối (EPIPT) tối thiểu là 60 ° C (140 ° F) bằng nhiệt độ xương
sống của cả con cá hoặc tâm hình học của phần cắt (tách cá).
Thủ tục giám sát
Những gì sẽ được giám sát?
Nhiệt độ xương sống của con cá lớn nhất trong nồi sơ chế nằm ở vùng gia nhiệt chậm nhất
- nếu có.
Cỡ mẫu - tối thiểu 24 con cá được chọn từ khắp nồi nấu trước; tối thiểu là 1 con
trên mỗi giá nếu có nhiều hơn 24 giá trong một mẻ nấu trước. Ví dụ: nếu nhà máy có một tủ
nấu cơm sơ chế 36 rack, ban quản lý nên lập kế hoạch thu thập tối thiểu 36 điểm dữ liệu cho
mỗi lần tải sơ chế. Việc thuê thêm một hoặc hai nhà điều hành để giúp thu thập dữ liệu và
đẩy giá đỡ rẻ hơn nhiều so với bất kỳ tổn thất khôi phục nào liên quan đến kỹ thuật thu thập
dữ liệu chậm.
Trong thực tế, người vận hành nên kiểm tra tối thiểu 8 con cá trên giá đầu tiên hoặc cặp
giá đầu tiên nếu đó là bếp sơ bộ hai làn, trước khi tiến hành dỡ nồi trước và thu thập
dữ liệu EPIPT. Cũng có thể nên kiểm tra các giá cuối cùng được tải trước khi tiến hành
dỡ nồi nấu trước. Việc kiểm tra cá ở cả hai đầu của nồi nấu sơ bộ sẽ giúp người vận
hành đảm bảo rằng cá đã được nấu chín trước và có thể được lấy ra khỏi nồi nấu sơ bộ
và chuyển vào khu vực làm mát. Sau khi kiểm tra một vài giá đỡ, người điều khiển sẽ có
một ý tưởng tốt nếu TẤT CẢ số cá sẽ vượt qua
A6‐2
Quy trình giám sát EPIPT

Giới hạn nhiệt độ 60 ° C (140 ° F) EPIPT (xương lưng / điểm lạnh). Người vận hành
vẫn phải lập kế hoạch đo một hoặc nhiều EPIPT trên mỗi giá nấu trước khi các giá
được rút khỏi tủ nấu trước như hoạt động giám sát.
Việc giám sát sẽ được thực hiện như thế nào?
Đo nhiệt độ xương sống của con cá lớn nhất ở phần dày nhất của con cá tròn hoặc
tâm hình học của phần dày nhất của con cá chẻ đôi.
Tất cả các phép đo nhiệt độ phải được thu thập trong vòng 10 phút kể từ khi mở cửa
nồi nấu trước vì nhiệt độ cá có thể tăng hoặc giảm hơn

thời gian.
Nhiệt kế quay số hai kim loại có vùng cảm nhận từ đầu đến vết lõm hoặc hình
tròn trên trục cách đầu khoảng 1 ½ đến 2 inch; đây là khu vực chứa cuộn dây hai
kim loại. Một thông lệ tốt là sử dụng cùng một mẫu nhiệt kế trong toàn bộ khu vực
chế biến để mọi người sử dụng đều cảm thấy thoải mái với thiết bị. Nếu trục của
nhiệt kế hai kim loại bị cong theo bất kỳ cách nào, hãy vứt bỏ nó. Nó có thể không
đo nhiệt độ đúng cách.
Nhiệt kế điện tử có vùng cảm ứng gần với đầu của đầu đo hơn.
Trên thực tế, điều này có nghĩa là các kỹ thuật thu thập dữ liệu là khác nhau,
tuy nhiên vị trí cá để đo nhiệt độ là giống nhau đối với cả hai kỹ thuật.
Khi sử dụng nhiệt kế điện tử, hãy đẩy đầu dò trực tiếp đến xương sống ở phần dày
nhất của cá tròn, thường là ở khu vực giữa vây lưng. Nếu cá bị giết thịt, hãy
chắc chắn đi qua các góc phần tư trên cùng. Để nhiệt kế cân bằng và ghi lại nhiệt
độ.
Khi sử dụng nhiệt kế quay số, đẩy điểm của nhiệt kế về phía xương sống, chạm
vào xương sống và trượt nhiệt kế qua đường trục chính khoảng ½ khoảng cách
của chiều dài vùng cảm ứng.
Đo nhiệt độ đường trục
A6‐3
Việc giám sát sẽ được thực hiện thường xuyên như thế nào?
Mỗi và mọi tải trước khi nấu.
Ai sẽ thực hiện việc giám sát?
Người vận hành trước khi nấu và / hoặc giám sát quá trình, được đào tạo đầy đủ và đủ
điều kiện để sử dụng dạng nhiệt kế, điện tử hoặc quay số và được đào tạo về quy trình
giám sát thích hợp.
Thực hiện các hành động khắc phục sau đối với tất cả sản phẩm có độ lệch giới hạn tới hạn:
Nếu bất kỳ nhiệt độ đơn lẻ nào dưới 60 ° C (140 ° F), thì hãy để tất cả các giá còn lại
vào nồi nấu trước. Đẩy tất cả các giá đỡ đã lấy ra khỏi lô nồi trước bị ảnh hưởng vào
lại nồi trước, đóng và niêm phong cửa. Bật lại hơi nước và tiếp tục nấu trước cho đến
khi đạt đến nhiệt độ thoát ra tối thiểu của nồi trước là 60 ° C (140 ° F). Thời gian cần
thiết để nấu kéo dài sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ thoát ra ngoài thực tế không tuân thủ, kích
thước cá, v.v.
Thực hiện các hành động khắc phục sau để giành lại quyền kiểm soát hoạt động sau một
giới hạn độ lệch:
Đánh giá lại thời gian và nhiệt độ nấu trước cho cỡ cá đó, và điều chỉnh lịch trình nếu
cần. Phân tích nguyên nhân gốc rễ nên bao gồm việc xem xét thiết bị, nguồn cung cấp hơi
nước, nguyên nhân gây ra sự cố của nồi sơ chế, v.v. để xác định xem có cần điều chỉnh hoặc
sửa đổi hay không.
Hồ sơ
Các nhiệt độ riêng lẻ phải được ghi lại trên một tờ giấy được chỉ định chặt chẽ cho mục đích đó,
và sẽ ghi lại các hành động khắc phục, nếu có trên cùng một tờ.
Xem Phụ lục 13 - Biểu mẫu giám sát mẫu để biết mẫu giám sát EPIPT mẫu.
xác minh
Xác nhận rằng tất cả các lò nấu trước đang hoạt động bình thường và có sự phân bố
nhiệt độ đồng đều để đảm bảo rằng tất cả cá được làm nóng đồng đều. Sử dụng các tài liệu tham
khảo được trích dẫn để đảm bảo rằng giao thức phù hợp đang được tuân thủ.
A6‐4
Quy trình giám sát EPIPT

Trước khi đưa nhiệt kế vào sử dụng, hãy kiểm tra độ chính xác của thiết bị để xác minh rằng quá trình
hiệu chuẩn của nhà máy không bị ảnh hưởng. Việc kiểm tra này có thể được thực hiện bằng cách:
Nhúng cảm biến vào nước đá 0 ° C (32 ° F), nếu thiết bị sẽ được sử dụng bằng
hoặc gần nhiệt độ làm lạnh;
HOẶC LÀ
Nhúng cảm biến vào nước sôi 100 ° C (212 ° F), nếu thiết bị sẽ được sử dụng ở
nhiệt độ trên 50 ° C (122 ° F);
HOẶC LÀ
So sánh kết quả đọc nhiệt độ trên thiết bị với kết quả đọc trên một thiết bị
chuẩn chính xác đã biết (ví dụ: nhiệt kế có thể truy nguyên theo tiêu chuẩn của
Viện Tiêu chuẩn và Công nghệ Quốc gia (NIST)) trong các điều kiện tương tự như
cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ: sản phẩm nhiệt độ bên trong) trong phạm vi nhiệt
độ mà nó sẽ được sử dụng;
HOẶC LÀ
Theo hướng dẫn của nhà sản xuất;
VÀ
Sau khi đi vào hoạt động, hãy kiểm tra nhiệt kế hàng ngày trước khi bắt
đầu hoạt động. Việc kiểm tra độ chính xác ít thường xuyên hơn có thể phù
hợp nếu chúng được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị và lịch sử sử dụng thiết
bị tại cơ sở của bạn cho thấy rằng thiết bị luôn chính xác trong một khoảng thời
gian dài hơn. Ngoài việc kiểm tra xem thiết bị có chính xác hay không bằng một
trong các phương pháp được mô tả ở trên, quy trình này cần bao gồm việc kiểm
tra trực quan cảm biến và mọi dây dẫn kèm theo xem có bị hư hỏng hoặc gấp khúc
hay không. Thiết bị cần được kiểm tra để đảm bảo rằng nó đang hoạt động;
VÀ
Hiệu chuẩn nhiệt kế dựa trên thiết bị chuẩn chính xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có
thể theo dõi NIST) hoặc bởi một phòng thí nghiệm bên ngoài thực hiện các dịch vụ hiệu
chuẩn đa điểm tiêu chuẩn ít nhất một lần một năm hoặc thường xuyên hơn nếu được nhà
sản xuất thiết bị khuyến nghị. Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, tình
trạng, hiệu suất trước đây và điều kiện sử dụng của thiết bị. Sự thay đổi nhiệt độ
nhất quán khác với giá trị thực tế (độ lệch) được tìm thấy trong quá trình kiểm tra
và / hoặc hiệu chuẩn có thể cho thấy nhu cầu thường xuyên hơn
A6‐5
hiệu chuẩn hoặc sự cần thiết phải thay thế thiết bị (có thể bằng một thiết bị bền
hơn). Việc hiệu chuẩn phải được thực hiện ở ít nhất hai nhiệt độ trùng với phạm vi nhiệt
độ mà nó được sử dụng;
VÀ
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và xác minh trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị
để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch giới hạn nghiêm trọng đã xảy ra đều được
giải quyết một cách thích hợp.
Tài liệu tham khảo và tài nguyên
DeBeer, J. 1998. Đo chính xác nhiệt độ hải sản. Có sẵn tại:
http://seafood.oregonstate.edu/Processing.html. Truy cập ngày 20 tháng 11 năm 2013
Enache, E., A. Kataoka, DG Black, L. Weddig, M. Hayman và K. Bjornsdottir ‐ Butler. 2013.
Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn sản sinh histamine trong thăn cá ngừ được chiếu xạ. J. Food Prot. 76:
1608‐1614.
Flores, N, E. Boyle. 2000. Hướng dẫn Hiệu chuẩn Nhiệt kế, Đại học Bang Kansas, tháng 1 năm 2000. Có tại:
http://www.ncagr.gov/meatpou Bird/pdf/Thermometer%20Calibration.pdf. Truy cập ngày 22 tháng 10 năm
2013.
Kanki MT Yoda, T. Tsukamoto, E. Baba. 2007. Histidine decarboxylases và vai trò của chúng trong
tích tụ histamine trong cá ngừ và cá thu đao khô. Appl Environ Microbiol 73 (5): 1467‐ 73. Có tại:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17220267. Truy cập ngày 22 tháng 10 năm 2013.
Nolte, F., G. Black, J. DeBeer, E. Enache. 2012. Kiểm soát nhiệt độ bên trong sản phẩm ở điểm cuối (EPIPT)
đối với histamine trong bước sơ chế cá ngừ. Bài báo trình bày tại: TAFT 2012.
Kỷ yếu Hội nghị Công nghệ Thủy sản Xuyên Đại Tây Dương lần thứ 4 ; 2012 ngày 30 tháng 10 ‐ ngày 2 tháng
11; Bãi biển Clearwater, Florida.
A6‐6
PHỤ LỤC 7
CHƯƠNG TRÌNH TỰ KIỂM TOÁN CHO HACCP VÀ SSOP
Hiệu quả của các chương trình an toàn thực phẩm được khẳng định bằng kết quả của các quy trình giám sát và
xác minh HACCP và SSOP (tuân thủ GMP). Các chương trình liên tục này tạo ra các hồ sơ cần thiết để theo dõi
các xu hướng và duy trì kiểm soát các hoạt động quan trọng. Tuy nhiên, những người chế biến nên cảnh giác
trước những thói quen có thể dẫn đến sự tự mãn theo thời gian hoặc những tình huống thiếu có thể ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm. Sẽ rất hữu ích nếu tiến hành đánh giá định kỳ toàn bộ hệ thống an toàn thực phẩm để
đảm bảo rằng mọi vấn đề đều được xác định và khắc phục.
Sự phát triển trong các chương trình kiểm tra / đánh giá của bên thứ ba và các tiêu chuẩn tư nhân chứng tỏ
mối quan tâm ngày càng tăng của người mua thương mại đối với việc đảm bảo an toàn thực phẩm được chứng
minh như một yêu cầu chứng nhận nhà cung cấp. Các chương trình của bên thứ ba này thường vượt ra ngoài
các yêu cầu quy định hiện hành của Hoa Kỳ. Các cơ quan quản lý thực hiện chức năng xác minh khi họ tiến hành
kiểm tra nhưng chúng thường được tiến hành trong những khoảng thời gian không nhất quán và tất nhiên, có
những tác động thực thi không mong muốn nếu vấn đề được tiết lộ. Những vấn đề như vậy cần được xác định
và giải quyết nhanh chóng, trước khi tiến hành kiểm tra bên ngoài, cho dù là bên thứ ba hay cơ quan quản lý.
Phụ lục này giới thiệu một công cụ tự đánh giá để các nhà chế biến hoặc các nhóm chịu trách nhiệm về sự an
toàn của các sản phẩm cá ngừ đóng hộp sử dụng. Việc sử dụng định kỳ được khuyến khích như một bước xác
minh trong các chương trình HACCP và SSOP của mỗi công ty. Ảnh chụp màn hình từ các trang Tóm tắt và SSOP
của công cụ này được in ở cuối phụ lục này. Tính hữu ích của nó đối với việc tự kiểm toán nằm ở một bảng
tính hoạt động được phát triển để hỗ trợ sổ tay này. Bảng tính có thể được sử dụng trên máy tính xách tay
hoặc máy tính bảng điện tử trong khi kiểm tra. Nhấn mạnh vào việc đánh giá các quy trình kiểm soát HACCP và
SSOP chính liên quan đến ngành công nghiệp cá ngừ như được nêu trong các chương khác của sổ tay này. Tất
cả 8 điều kiện vệ sinh quan trọng theo quy định HACCP của FDA đều được bao gồm vì chúng phải được giám sát
bởi các nhà chế biến cá ngừ và có thể được đánh giá cùng với các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm khác
bằng một công cụ này.
Công cụ tự kiểm toán chứa các phần dành cho HACCP, SSOP và các Chương trình tiên quyết khác. Các phần chính
này bao gồm các điểm quan trọng cần được xác nhận bằng cách phỏng vấn nhân viên có trách nhiệm, bằng cách
xem xét tài liệu và hồ sơ bằng văn bản và / hoặc bằng cách quan sát trực tiếp, nếu thích hợp. Thông tin cơ
bản liên quan và hướng dẫn để đánh giá mức độ tuân thủ được cung cấp trong
A7‐1
hộp thoại hiển thị khi con trỏ được di chuột qua các mục đã ghi của bảng tính (được biểu thị bằng
một hình tam giác nhỏ màu đỏ ở góc trên bên phải của ô).
Điểm vượt qua tối thiểu là 90 được khuyến nghị, mặc dù điều này hơi tùy ý và cần được xác định bởi
ban quản lý hoặc nhóm đánh giá có trách nhiệm. Khi được sử dụng để tự đánh giá nội bộ, điểm số sẽ
không quan trọng hơn việc phát hiện ra điểm mạnh và điểm yếu của hệ thống an toàn thực phẩm hiện tại.
Tab đầu tiên (“Trang Tóm tắt”) của bảng tính chứa tóm tắt kết quả đánh giá bao gồm điểm tổng thể, được
tính bằng phần trăm tổng số điểm có thể có.
Ảnh chụp màn hình của trang tóm tắt từ Công cụ tự kiểm tra.
A7‐2
Chương trình Tự kiểm tra HACCP và SSOP

HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CÔNG CỤ 'KIỂM TOÁN CÁ NGỪ'
Hướng dẫn này đóng vai trò là tài liệu tham khảo nhanh cho các kiểm toán viên sử dụng công cụ kiểm toán
'TUNA AUDIT', một bảng tính Excel. Công cụ này có thể được sử dụng điện tử với điểm số được nhập 'thời gian thực'
trong khi đánh giá viên đang đánh giá một nhà máy chế biến cá ngừ. Với mục đích đơn giản và dễ dàng, bảng tính này
có các chức năng được thêm vào các ô cụ thể để tính điểm phần phụ và điểm tổng thể từ các điểm cá nhân được chỉ
định bởi đánh giá viên. Hộp thoại tự giải thích bật lên khi người dùng / người đánh giá di con trỏ qua một mục cụ
thể. Các hộp thoại này cung cấp tóm tắt / định nghĩa nhanh về các hạng mục và giúp đánh giá viên đưa ra điểm số phù
hợp.
Công cụ kiểm tra có năm tab (trang):
Một. Trang tóm tắt
Tab này tự động tóm tắt các điểm do đánh giá viên đưa ra cho các phân đoạn đánh giá khác nhau (HACCP, SSOP và các
Chương trình Tiên quyết khác). Điểm được tự động gia quyền để cân bằng ảnh hưởng của từng phần đối với điểm tổng
thể và không được xác định trực tiếp bởi tổng số mục và điểm có sẵn trong phần. Trang Tóm tắt là nơi thông tin nhà
máy và kiểm toán viên được nhập. Không gian được cung cấp bên dưới bảng tóm tắt để nhập các nhận xét và đề xuất nhằm
giúp ban quản lý nhà máy tập trung vào các lĩnh vực quan trọng cần cải thiện. Các khoảng trống cũng được cung cấp để
kiểm toán viên và giám đốc nhà máy ký điện tử vào báo cáo. Xin lưu ý rằng bảng tính này có các chức năng được thêm
vào các ô cụ thể yêu cầu quyền quản trị thay đổi.
b. HACCP
Trang HACCP bao gồm 12 mục liên quan đến việc phát triển và thực hiện HACCP của công ty vì nó áp dụng cho ngành
công nghiệp cá ngừ đóng hộp. Mỗi mục nên được cho điểm độc lập. Bảng tính tính toán các điểm hiện có và tổng số
điểm được chỉ định bởi người đánh giá và nhập kết quả trên trang này và trên Trang tóm tắt.
C. SSOP
Trang này bao gồm 9 phần chứa tổng cộng 37 mục để ghi điểm. Trang này chứa một phần chung về việc thực hiện quản
lý và giám sát hệ thống vệ sinh, tiếp theo là các phần riêng biệt cho từng điều kiện vệ sinh trong số tám điều
kiện vệ sinh quan trọng của FDA được xác định trong quy định HACCP thủy sản của họ, 21 CFR 123. Điểm được nhập và
tính toán như mô tả cho trang HACCP.
d. Các chương trình tiên quyết khác
A7‐3
Trang này bao gồm 6 phần chứa tổng cộng 29 mục để ghi điểm. Các phần được cung cấp về truy xuất
nguồn gốc, chất gây dị ứng, phòng vệ thực phẩm, kiểm tra, xử lý khiếu nại và các biện pháp bảo vệ sản phẩm
khác. Điểm được nhập và tính toán như mô tả cho trang HACCP.
e. Phụ lục
Một tab phụ lục được cung cấp hiện chứa tóm tắt về các mối nguy liên quan đến việc sản xuất cá ngừ
đóng hộp vì chúng liên quan đến ba mô hình HACCP trong Hướng dẫn về cá ngừ. Điều này cung cấp tài liệu tham
khảo nhanh chóng khi đánh giá phân tích mối nguy của công ty và (các) kế hoạch HACCP.
Sử dụng công cụ tự kiểm tra cá ngừ
Hội đồng cá ngừ khuyến cáo nên tuân thủ các bước sau khi thực hiện đánh giá và hoàn thành báo cáo thanh
tra.
1. Hoàn thành thông tin “tấm lò hơi” ở đầu Trang Tóm tắt (tab đầu tiên ở dưới cùng). Điều này bao gồm
công ty và cơ sở được đánh giá, tên đánh giá viên, ngày đánh giá, điểm đánh giá trước đó nếu có, và đại
diện của nhà máy hỗ trợ việc đánh giá.
2. Chuyển đến từng trang tính tiếp theo (nhấp vào các tab có nhãn ở cuối trang) và cho điểm các mục theo
thứ tự tiến hành đánh giá. Ví dụ: bạn có thể chọn đánh giá các chương trình SSOP của công ty trước khi
tiếp tục chương trình HACCP của họ. Tự làm quen với các nội dung kiểm toán trước khi sử dụng công cụ để
giảm thiểu nhiều yêu cầu cho cùng một tài liệu hoặc một số chuyến đi đến cùng một khu vực của nhà máy.
Số điểm tối đa có sẵn được hiển thị cho mỗi mục được ghi. Sử dụng các hộp thoại (di con trỏ qua ô mục)
để hỗ trợ việc ấn định điểm theo nguyện vọng. Nhập điểm của bạn vào cột có nhãn "Được chỉ định" dưới tiêu
đề "Điểm".
Lưu ý: Nếu một hạng mục không phù hợp với cơ sở đang được đánh giá, hãy nhập “na” (không có dấu ngoặc
kép) thay vì điểm số trong cột “Đã chỉ định” cho hạng mục đó. Nhập na làm giảm tổng số điểm có thể và
không ảnh hưởng đến điểm tổng. Nếu một hạng mục không được kiểm tra hoặc không được đánh giá viên
đánh giá, hãy ấn định số điểm tối đa cho hạng mục đó. Hội đồng cá ngừ khuyến cáo rằng bất kỳ mục nào
được in đậm đều bị điểm 0 sẽ dẫn đến việc đánh giá thất bại.
3. Hoàn thành các ô “Nhận xét” cho nhiều mục mà bạn cảm thấy cần thiết để giải thích số điểm được đưa
ra, đưa ra các khuyến nghị hoặc để chỉ ra các mục không thể được đánh giá đầy đủ tại thời điểm đánh giá.
4. Khi ghi điểm xong, hãy quay lại trang tóm tắt. Thêm các phát hiện chính dưới dạng văn bản ở cuối trang
nơi được chỉ định. Ký điện tử vào trang tính. Điểm tổng thể và điểm từng phần được tự động tóm tắt trên
trang này.
A7‐4
PHỤ LỤC 8
9
MẶT BẰNG HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM
Ma trận sau là một công cụ để giúp các nhà chế biến hình dung các chương trình toàn diện của họ
để quản lý chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm kết hợp cả CCP và các chương trình tiên
quyết (PRP). Nó có các bước và phần xử lý dọc theo trục tung, sau đó là các CCP và PRP cụ thể
dọc theo đầu trục hoành. Số tài liệu và tiêu đề cho mỗi SOP sẽ được nhập và sau đó có thể đặt
một dấu kiểm dưới mỗi CCP và PRP mà các thủ tục bằng văn bản áp dụng, giúp dễ dàng xác định các
tài liệu nơi có thể tìm thấy các chương trình kiểm soát khác nhau.
A8‐1
THỰC PHẨM AN TOÀN và QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG RAM
VẬY Ps HAZARDSCONTROLPROGRAM S ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CÁC CHƯƠNG TRÌNH
Sản phẩm hoàn thiện

Thuê ngoài Dọn dẹp, Truy xuất nguồn gốc
Địa điểm
Thu mua Thông số kỹ thuật, Sản xuất
Cơ sở Xử lý & Lãng phí Thu hồi &
Bảo vệ & Thiết bị & Nhận Thiết kế sản phẩm & Thông số kỹ thuật Ký hợp đồng Ô nhiễm Chất gây dị ứng Lời phàn nàn
Các tòa nhà & Tiện ích Nhân viên Đã mua Thải bỏ, Không tuân thủ
Bộ xử lý cá ngừ chính - CC Ps Món ăn Triển khai & Tiến trình Dịch vụ Kiểm soát
Kho & Sự phát triển, Ban quản lý Sự điều khiển
Cơ sở Hoàn thành Vệ sinh & Các sản phẩm
Phòng thủ Vận tải Kiểm tra sản phẩm, Kiểm soát
Các sản phẩm Kiểm soát sâu bệnh Kiểm soát
Kiểm tra & Phê duyệt
PHẦN SOP Có hiệu lực
Tiết diện Chức vụ Tình trạng Quy Kiểm soát
số. Ngày CCP 3 CCP 4 CCP 5 Nước uống, Tiêu chuẩn, Nhà cung cấp trình phát triển sản phẩm, Ngoài Kiểm soát Không an toàn Vật liệu, Lời phàn nàn
Num. CCP 1 CCP 2 Dịch vụ
Điều tra/ phát triển & Kim loại sắc nét
Cuối của Xông hơi, Dựa trên rủi ro Bằng cấp Phê duyệt & sửa đổi, sửa đổi, quy trình kỹ Bộ xử lý Sản phẩm hoặc Thành phần, Ghi âm,
Nấu trước Skinning CCP 6 Giám sát, Tập huấn, thuật, thông Nhà cung cấp Triển khai,
Nhận Tan băng CCP 7 Món ăn Giám sát, số kỹ thuật sản phẩm, kiểm tra Phê duyệt & Vật liệu, Đã đăng ký nhãn hiệu Cuộc điều tra,
Kiểm soát Trước khi đến to Freezing S. Không khí, ACHV Thành lập Đang tiến hành &
Cao Nấu trước Kim khí Sản phẩm Vệ sinh, sản phẩm quy Phê duyệt & Hóa chất,
Histamine aureus Hệ thống Bảo vệ Bảo dưỡng Thông số vật liệu, trình, chạy thử Giám sát, Thành phần, Vật liệu Làm lại Xu hướng
Đóng băng Chất gây dị ứng Hạnh kiểm Gỗ, kính,
Histamine Histamine Bao gồm Lưu lượng, Giám sát,
Histamine Độc tố ruột Kiểm soát Điều tra & Kế hoạch, Khu vực Sự định cỡ Dỡ hàng, Sản phẩm & Các sản phẩm, Phá hủy hoặc Các sản phẩm Phân tích,
Hình thành & Sức khỏe Dịch vụ Nhựa, kim loại,
Nội dung Sự hình thành Kiểm soát Nhân viên
Vi khuẩn & Sự hình thành Sự hình thành Kiểm soát & Bảo dưỡng Kho, Đánh giá, Giám sát Kiểm tra, Đánh giá. Ghi nhãn của Thải bỏ Truy xuất nguồn gốc, Sửa sai
Kiểm soát Kiểm soát Giao thông phê duyệt & & Thông số kỹ thuật Gốm sứ &
Kiểm soát Kiểm soát Đánh giá Giám sát Thử nghiệm Hành động khắc phục & Phê duyệt Hồ sơ Kiểm tra hệ thống Hoạt động
Enzyme Kiểm soát Đính chính Bẩn thỉu
1 Giới thiệu
Thiết kế sản phẩm &

2 Phát triển, đã hoàn thành
Thông số sản phẩm
Đồng đóng gói, thuê ngoài

3 Đang xử lý & đã mua
Những sản phẩm hoàn chỉnh
Dịch vụ đã ký hợp đồng
(Tiêu chuẩn, Dịch vụ

4
Phê duyệt nhà cung cấp &
Đánh giá)
Tiêu chuẩn vật liệu,

Phê duyệt nhà cung cấp
5 (Thành phần, Nguyên liệu,

Bao bì & Phi thực phẩm
Các hợp chất)
Đang nhận dỡ hàng,

Lưu trữ, tài liệu đến
6
Đánh giá & Phê duyệt cho
Sử dụng
7 Chuẩn bị, Chế biến
số 8 Đóng gói & chiết rót
9 Niêm phong
10 Đóng băng
Bao bì, Ghi nhãn,

11
Kho bãi & Vận chuyển
Kiểm soát & Hiệu chỉnh
12 Giám sát quá trình

Thiết bị
Quy trình Phòng thí nghiệm &

13 Thiết bị phòng thí nghiệm
Bảo trì & Hiệu chuẩn
Kiểm soát chất lượng, sản phẩm

14
Kiểm tra & Đánh giá
Phê duyệt thành phẩm,

Giữ phát hành
15
Thủ tục, Truy tìm &
Thu hồi
Dọn dẹp, Xử lý chất thải,

16
Vệ sinh & Kiểm soát Dịch hại
An toàn thực phẩm & Thực phẩm

17
Phòng thủ
Kiểm toán nội bộ & Khiếu nại

18
Sự điều khiển
Thiết bị, Cơ sở vật chất,

19
Tòa nhà & Tiện ích
Xây dựng, sửa chữa &

20
Bảo dưỡng
Tuân thủ quy định,

21 Kiểm tra, chứng nhận
& Kiểm toán của bên thứ ba
Nhân sự, Nhân sự, Khách thăm &

22
An ninh cơ sở
z
PHỤ LỤC 9
NGƯỜI GIỚI THIỆU
Enache, E., A. Kataoka, DG Black, L. Weddig, M. Hayman và K. Bjornsdottir ‐ Butler. 2013.
Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn sản sinh histamine trong thăn cá ngừ được chiếu xạ. J. Food Prot.
76: 1608‐1614.
TÓM TẮT: Tiêu thụ thực phẩm chứa nhiều amin sinh học dẫn đến ngộ độc histamine, hoặc scombrotoxin.
Bệnh thường liên quan đến việc tiêu thụ cá có hàm lượng histamine cao (≥500 ppm). Mục tiêu của
nghiên cứu này là xác định và so sánh khả năng chịu nhiệt của năm loại vi khuẩn sản xuất histamine
trong thăn cá ngừ albacore được chiếu xạ. Các thông số về khả năng chịu nhiệt (giá trị D‐ và z ‐)
được xác định đối với Morganella morganii, Raoultella planticola, Hafnia alvei, và Enterobacter
aerogenes. Giá trị d‐ hoặc z ‐ không được xác định đối với vi khuẩn Photobacterium damselae, là sinh
vật nhạy cảm với nhiệt nhất trong nghiên cứu này. P. damselae giảm> 5,9 log CFU / g sau khi xử lý
nhiệt 50 ° C trong 10 phút, 54 ° C trong 3 phút và 56 ° C trong 0,5 phút. M. morganii là vi khuẩn sản
xuất histamine kháng nhiệt cao nhất trong thăn cá ngừ albacore, tiếp theo là E. aerogenes, H. alvei
và R. planticola. M. morganii và E. aerogenes có D50 ° C cao nhất , lần lượt là 49,7 ± 17,57 và 51,8
± 17,38 phút. Ngoài ra, M. morganii có giá trị D ‐ cao nhất đối với tất cả các nhiệt độ khác (54, 56
và 58 ° C) được thử nghiệm. Giá trị D‐ và z ‐ cũng được xác định đối với M. morganii ở cá ngừ vằn.
Trong khi không có sự khác biệt có ý nghĩa (P > 0,05) được quan sát thấy giữa D54 ° C và D56 ° C của
M. morganii ở cá ngừ albacore hoặc cá ngừ vằn, D 58 ° C (0,4 ± 0,17 phút) thấp hơn đáng kể (P <0,05)
ở cá ngừ vằn hơn cá ngừ albacore (0,9 ± 0,24 phút). Giá trị z ‐ cho tất cả các sinh vật được thử
nghiệm nằm trong khoảng từ 3,2 đến 3,8 ° C. Nghiên cứu này cho thấy rằng xử lý nhiệt được thiết kế để
kiểm soát M. morganii trong thăn cá ngừ là đủ để kiểm soát vi khuẩn sản sinh histamine trong môi
trường chế biến cá ngừ đóng hộp.
A9‐1
Nolte, F., DG Black, J. DeBeer, E. Enache. 2014. Sử dụng sản phẩm nội bộ điểm cuối
nhiệt độ để kiểm soát sự hình thành histamine trong cá ngừ ở bước trước khi nấu. Thực phẩm Prot.
Xu hướng. 34 (2): 94‐100.
TÓM TẮT: Một mô hình làm nóng và làm lạnh tuyến tính đã được phát triển để xác định giới hạn tới
hạn cho Nhiệt độ sản phẩm bên trong nấu chín trước (EPIPT) nhằm đạt được mức giảm 5 ‐ log của vi
khuẩn hình thành histamine sung mãn nhất, (HFB) Morganella morganii. Các giá trị thời gian chết nhiệt
được sử dụng trong phép tính theo Phương pháp Chung sử dụng quy tắc Hình thang, trong đó D60˚C là
0,26m và z = 4,1˚C. Dựa trên các giá trị thời gian chết nhiệt và các tính toán của Phương pháp Chung,
EPIPT nấu trước 60 ° C cho cá ngừ ở bất kỳ kích cỡ nào sẽ ngăn chặn sự hình thành histamine trong và
sau khi nấu trước, cho đến khi đạt được bước lột da, do đó cung cấp đồ hộp ngành công nghiệp cá ngừ
có thêm thời gian đáng kể để chế biến cá ngừ, đặc biệt là với các kích cỡ lớn hơn. Cũng có thể sử
dụng khả năng khử độc tố của quá trình như một công cụ để đánh giá độ lệch so với lịch trình của quá
trình, trong đó HFB giảm 5 log có thể được chứng minh cho một mẻ nấu trước. Thông tin này nên được
ngành công nghiệp chế biến cá ngừ và các quan chức quản lý quan tâm đến việc kiểm soát sản xuất
histamine trong các sản phẩm này.
A9‐2
Người giới thiệu
Wu, X. và Y. Su. 2014. Sự phát triển của Staphylococcus aureus và sản sinh độc tố ruột ở giai đoạn tiền
thịt cá ngừ nấu chín. Kiểm soát thực phẩm 42: 63‐70.
TÓM TẮT: Nghiên cứu này khảo sát sự phát triển của Staphylococcus aureus sản sinh enterotoxin và kết hợp
nhiệt độ thời gian cần thiết để sản sinh enterotoxin trong thịt cá ngừ nấu chín trước. Các mẫu đông lạnh (50 ±
5 g) cá ngừ albacore nấu chín trước (thăn, khúc và vẩy) và cá ngừ vằn (khúc và vẩy) được rã đông qua đêm ở 5‐
7 ° C, được cấy vào năm chủng S. aureus (2– 4 log CFU / g), và được ủ ở 37 và 27 ° C trong tối đa 36 giờ. Sự
thay đổi của quần thể S. aureus trong các mẫu trong quá trình ủ được xác định bằng cách mạ trên môi trường
Baird ‐ Parker. Kết quả chỉ ra rằng sự gia tăng quần thể S. aureus khác nhau giữa 5 loại mẫu cá ngừ. Cần phải
ủ ở 37 ° C trong ít nhất 6 hoặc 8 giờ để cho phép tăng quần thể S. aureus lên> 3 log CFU / g trong thịt cá ngừ
albacore hoặc cá ngừ vằn được cấy. Sự gia tăng tương tự của số lượng S. aureus (> 3 log CFU / g) trong các mẫu
cá ngừ albacore và cá ngừ vằn, tương ứng cần hơn 8 và 10 giờ khi các mẫu được ủ ở 27 ° C. Không có độc tố ruột
nào được tạo ra trong thịt cá ngừ albacore hoặc cá ngừ vằn được cấy 5 chủng vi khuẩn S. aureus sản sinh độc tố
ruột và tiếp xúc với 37 ° C trong 12 giờ hoặc 27 ° C trong 16 giờ. Tất cả các mẫu đều có dấu hiệu hư hỏng rõ
ràng trước khi phát hiện ra độc tố ruột.
A9‐3
Vogl, F., R. Salazar, F. Nolte, G. Kontoh, G. Ybanez. 2012. Xác nhận việc nấu trước để kiểm soát việc sản
xuất histamine tiềm năng trong thăn cá ngừ để đóng hộp tiếp theo. Bài báo trình bày tại: TAFT 2012.
Kỷ yếu Hội nghị Công nghệ Thủy sản Xuyên Đại Tây Dương lần thứ 4 ; 2012 ngày 30 tháng 10 ‐ ngày 2
tháng 11; Bãi biển Clearwater, Florida.
TÓM TẮT: Một loạt các thử nghiệm thương mại bao gồm 30 biến thử nghiệm, 765 con cá và tổng số 3842
thử nghiệm histamine riêng lẻ được thiết kế để chứng minh rằng cá ngừ nấu chín trước là một biện
pháp kiểm soát hiệu quả đối với sự hình thành histamine tiềm năng. Cá ngừ Albacore (Thunnus alalunga)
dòng dài đánh bắt được có kích thước từ 10‐20 kg, đánh bắt ở Nam Thái Bình Dương, được ướp lạnh
trên tàu và giao hàng trong vòng 3‐13 ngày sau khi thu hoạch từ các tàu đánh cá thông thường.
Những con cá sống này đã được cố tình làm hỏng để vượt quá 50ppm histamine để mô phỏng sự
lạm dụng nhiệt độ trong thời gian tàu thu hoạch ngoài điều kiện xấu nhất, và sau đó được đông
lạnh để thể hiện các điều kiện chế biến thương mại tiêu chuẩn. Cá được rã đông và nấu chín trong
các lò nấu trước bằng hơi nước công nghiệp theo lịch trình nấu trước thương mại. Kết quả chứng
minh rằng việc đạt được nhiệt độ sản phẩm bên trong điểm cuối là 60 ° C sẽ kiểm soát sự hình
thành histamine và các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng 60 ° C giúp giảm 5D Morganella
morganii, một loại vi khuẩn hình thành histamine có khả năng chịu nhiệt và sinh sôi. Không có thêm
sự hình thành histamine nào được quan sát thấy trong tối đa 18 giờ. Đây là thời gian thích hợp
hơn để chuyển cá nấu chín trước thành thăn cá ngừ đông lạnh hoặc cá ngừ đóng hộp. Các giới hạn
tới hạn này cần được đưa vào như một phần của kế hoạch HACCP được xây dựng trên nền tảng vững
chắc của các GMP, SSOP và Chương trình tiên quyết thích hợp.
A9‐4
PHỤ LỤC 10
CÁC HÌNH THỨC HACCP
Bảng phân tích mối nguy

Tên công ty: Mô tả thành phẩm:
Vị trí công ty: Phương pháp lưu trữ & phân phối:
Mục đích sử dụng & Tiêu dùng:
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Xử lý Liệt kê tất cả Là Biện minh cho quyết định mà Kiểm soát gì Có phải đây là
Bươc các mối nguy nguy cơ bạn đã đưa ra trong cột 3 (các) biện pháp bước một
tiềm ẩn về an tiềm ẩn về an có thể được Phê bình
toàn thực phẩm toàn thực áp dụng Kiểm soát
sinh học, hóa phẩm đáng kể để ngăn chặn Điểm?

học và vật lý có thể (được giới nguy cơ (Có hoặc
liên quan đến thiệu, tăng đáng kể này? Không)
sản phẩm và quá cường hoặc
trình này. loại bỏ) ở bước này?
(Có hay không)
A10‐1
Trước khi phát hành, 1210‐2013
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Xử lý Liệt kê tất cả tiềm năng Là Biện minh cho quyết định rằng Kiểm soát gì Có phải đây là
Bươc sinh học, tiềm năng bạn đã làm ở cột 3 đo) bước một
hóa chất, và an toàn thực phẩm có thể Phê bình
thức ăn vật chất hiểm nguy áp dụng cho Kiểm soát
nguy cơ an toàn có ý nghĩa ngăn chặn điều này Điểm?
đó có thể là (đã giới thiệu, có ý nghĩa (Có hoặc

kết hợp với nâng cao hoặc nguy hiểm? Không)
sản phẩm này và loại bỏ)
tiến trình. ở bước này?

(Có hay không)
A10‐2
Biểu mẫu HACCP

Chữ ký Ngày
(Các) Nguy cơ Đáng kể
Giám sát cái gì
Làm sao
Khi nào
Ai
xác minh
Hồ sơ
A10‐3
Phê bình Có ý nghĩa Phê bình Sửa sai Hồ sơ xác minh

Giám sát
Kiểm soát Nguy hiểm Giới hạn Hoạt động
Điểm cho mỗi
(ĐCSTQ) Kiểm soát Gì Tần suất Ai

Đo lường
A10‐4
Phê bình Có ý nghĩa Phê bình Sửa sai Hồ sơ xác minh

Giám sát
Kiểm soát Nguy hiểm Giới hạn Hoạt động
Điểm cho mỗi
(ĐCSTQ) Kiểm soát Gì Tần suất Ai

Đo lường
Chữ ký Ngày
A10‐6
PHỤ LỤC 11
QUY ĐỊNH HACCP HACCP HẢI SẢN CỦA FDA
LƯU Ý: Sau đây là bản tái bản không chính thức quy định của Hoa Kỳ được định dạng để dễ đọc.
Quy định chỉ mang tính chất tham khảo. Vui lòng tham khảo Văn phòng In ấn của Chính phủ Hoa Kỳ
tại www.gpo.gov để biết phiên bản chính thức và mới nhất của quy định.
Tiêu đề 21 của Bộ luật Quy chế Liên bang

Phần 123 - Cá và Sản phẩm Thủy sản
(Cơ quan: 21 USC 321, 342, 343, 346, 348, 371, 374, 379e, 381, 393; 42 USC 241, 241l, 264. Nguồn: 60 FR 65197, ngày 18 tháng 12 năm
1995, trừ khi có ghi chú khác.)
Phần phụ A - Quy định chung
§ 123.3 Định nghĩa
Các định nghĩa và cách giải thích của các thuật ngữ trong phần 201 của Đạo luật Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm Liên bang (đạo
luật) và trong phần 110 của chương này có thể áp dụng cho các thuật ngữ đó khi được sử dụng trong phần này, trừ trường hợp chúng
được định nghĩa lại ở đây. Các định nghĩa sau đây cũng sẽ được áp dụng:
(a) Số chứng nhận là sự kết hợp duy nhất của các chữ cái và số được cơ quan kiểm soát động vật có vỏ ấn định cho
cơ sở chế biến động vật có vỏ.
(b) Điểm kiểm soát tới hạn có nghĩa là một điểm, bước hoặc thủ tục trong quy trình thực phẩm mà tại đó việc kiểm soát có
thể được áp dụng và mối nguy về an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận
được.
(c) Giới hạn tới hạn là giá trị tối đa hoặc tối thiểu mà một thông số vật lý, sinh học hoặc hóa học phải được
kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được sự xuất hiện của
mối nguy về an toàn thực phẩm đã xác định.
d) Cá là các loài cá có vây, giáp xác ở nước ngọt hoặc nước mặn, các dạng động vật sống dưới nước khác
(bao gồm, nhưng không giới hạn ở cá sấu, ếch, rùa thủy sinh, sứa, hải sâm, nhím biển và trứng của các động vật đó)
trừ chim hoặc động vật có vú, và tất cả các loài động vật thân mềm, nơi đời sống động vật như vậy được sử dụng để
làm thức ăn cho con người.
(e) Sản phẩm thủy sản có nghĩa là bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào của con người trong đó cá là thành phần đặc trưng.
A11‐1
(f) Mối nguy về an toàn thực phẩm có nghĩa là bất kỳ đặc tính sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có thể
khiến thực phẩm không an toàn cho con người.
(g) Nhà nhập khẩu có nghĩa là chủ sở hữu hoặc người nhận hàng tại Hoa Kỳ tại thời điểm nhập
cảnh vào Hoa Kỳ hoặc đại lý của Hoa Kỳ hoặc đại diện của chủ sở hữu hoặc người nhận hàng nước ngoài
tại thời điểm nhập cảnh vào Hoa Kỳ, người chịu trách nhiệm đảm bảo rằng hàng hóa được được đề nghị
nhập cảnh vào Hoa Kỳ tuân thủ tất cả các luật ảnh hưởng đến việc nhập khẩu. Theo mục đích của định
nghĩa này, thông thường người nhập khẩu không phải là nhà môi giới hải quan, người giao nhận hàng
hóa, người vận chuyển hoặc đại diện tàu hơi nước.
( h) .
cơ bị cắt nhỏ.
(i) Biện pháp phòng ngừa nghĩa là các yếu tố vật lý, hóa học hoặc các yếu tố khác có thể được sử dụng để kiểm soát mối
nguy an toàn thực phẩm đã được xác định.
(j) Công cụ giám sát quá trình nghĩa là một công cụ hoặc thiết bị được sử dụng để chỉ ra các điều kiện
trong quá trình xử lý tại một điểm kiểm soát tới hạn.
(k) (1) Phương tiện chế biến , đối với cá hoặc các sản phẩm thủy sản: Xử lý, lưu trữ,
chuẩn bị, phân loại, chuyển đi, cắt nhỏ, cấp đông, chuyển đổi thành các hình thức thị
trường khác nhau, sản xuất, bảo quản, đóng gói, dán nhãn, xếp dỡ hoặc lưu giữ tại bến tàu.
(2) Các quy định trong phần này không áp dụng cho:
(i) Thu hoạch hoặc vận chuyển cá hoặc các sản phẩm thủy sản mà không tham
gia vào quá trình chế biến.
(ii) Các hoạt động như đánh đầu, chuyển đi hoặc đóng băng chỉ nhằm mục đích chuẩn
bị cá để giữ trên tàu thu hoạch.
(iii) Hoạt động của cơ sở bán lẻ.
(l) Người chế biến có nghĩa là bất kỳ người nào tham gia chế biến cá hoặc sản phẩm thủy sản vì mục đích thương
mại, theo tập quán hoặc chế biến ở Hoa Kỳ hoặc ở nước ngoài. Người chế biến bao gồm bất kỳ người nào tham gia
vào việc sản xuất thực phẩm sẽ được sử dụng trong các cuộc thử nghiệm trên thị trường hoặc người tiêu dùng.
(m) Các loài hình thành độc tố scombroid nghĩa là cá ngừ, cá xanh, cá mahi, và các loài
khác, có hoặc không thuộc họ Scombridae, trong đó mức độ đáng kể của histamine có thể được
tạo ra trong thịt cá bằng cách khử carboxyl hóa histidine tự do do Sự tiếp xúc của cá sau khi
bắt với nhiệt độ cho phép sự phát triển của vi khuẩn ưa nhiệt.
(n) Shall được sử dụng để nêu các yêu cầu bắt buộc.
A11‐2
Quy định HACCP Hải sản của FDA
(o) Cơ quan kiểm soát động vật có vỏ có nghĩa là cơ quan liên bang, tiểu bang hoặc nước ngoài hoặc chính
phủ bộ lạc có chủ quyền, chịu trách nhiệm pháp lý về việc quản lý một chương trình bao gồm các hoạt động như phân
loại các khu vực nuôi trồng động vật có vỏ, thực thi kiểm soát thu hoạch động vật có vỏ và chứng nhận chế biến
động vật có vỏ nhuyễn thể.
(p) Shellstock có nghĩa là động vật thân mềm có vỏ còn sống.
(q) Nên được sử dụng để nêu các thủ tục được khuyến nghị hoặc tư vấn hoặc để xác định thiết bị được khuyến
nghị.
(r) Động vật có vỏ bị cắt nhỏ nghĩa là động vật thân mềm có vỏ bị loại bỏ một hoặc cả hai.
(s) Các sản phẩm thủy sản xông khói hoặc có hương liệu khói có nghĩa là thực phẩm đã hoàn thành được chế biến bằng cách:
(1) Xử lý cá bằng muối (natri clorua), và
(2) Để khói tác động trực tiếp từ việc đốt gỗ, mùn cưa hoặc vật liệu tương tự và / hoặc truyền cho
nó hương vị của khói bằng cách như nhúng nó vào một
dung dịch khói gỗ.
(t) Thẻ có nghĩa là một bản ghi thông tin thu hoạch được người thu hoạch hoặc người chế biến gắn vào thùng
chứa nguyên liệu.
§ 123.5 Thực hành Sản xuất Tốt hiện tại
(a) Phần 110 của chương này áp dụng để xác định xem các phương tiện, phương pháp, thực hành và kiểm soát được
sử dụng để chế biến cá và các sản phẩm thủy sản có an toàn hay không và liệu các sản phẩm này đã được chế biến
trong các điều kiện vệ sinh hay chưa.
(b) Mục đích của phần này là đưa ra các yêu cầu cụ thể đối với việc chế biến cá và các sản phẩm thủy sản.
§ 123.6 Kế hoạch phân tích mối nguy và phân tích mối nguy về điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)
(a) Phân tích mối nguy. Mỗi người chế biến phải tiến hành hoặc đã tiến hành phân tích mối nguy để xác
định liệu có các mối nguy về an toàn thực phẩm có khả năng xảy ra một cách hợp lý đối với từng loại cá và sản
phẩm thủy sản do người chế biến đó chế biến hay không và để xác định các biện pháp phòng ngừa mà người chế
biến có thể áp dụng để kiểm soát những mối nguy hiểm đó. Các mối nguy về an toàn thực phẩm như vậy có thể được
đưa vào cả bên trong và bên ngoài môi trường của nhà máy chế biến, bao gồm các mối nguy về an toàn thực phẩm có
thể xảy ra trước, trong và sau khi thu hoạch. Mối nguy về an toàn thực phẩm có khả năng xảy ra một cách hợp lý là
mối nguy mà người chế biến thận trọng sẽ thiết lập các biện pháp kiểm soát vì kinh nghiệm, dữ liệu bệnh tật, báo
cáo khoa học hoặc thông tin khác cung cấp cơ sở để kết luận rằng có khả năng hợp lý rằng nó sẽ xảy ra trong trường
hợp cụ thể loại cá hoặc sản phẩm thủy sản đang được chế biến mà không có các biện pháp kiểm soát đó.
A11‐3
(b) Kế hoạch HACCP. Mọi nhà chế biến phải có và thực hiện kế hoạch HACCP bằng văn bản bất cứ khi nào bản phân tích mối
nguy cho thấy một hoặc nhiều mối nguy về an toàn thực phẩm có khả năng xảy ra một cách hợp lý như được mô tả trong
đoạn (a) của phần này. Kế hoạch HACCP phải cụ thể cho:
(1) Từng địa điểm mà cá và sản phẩm thủy sản được chế biến bởi người chế biến đó; và
(2) Từng loại cá, sản phẩm thủy sản do cơ sở chế biến. Kế hoạch có thể nhóm các loại cá và sản phẩm
thủy sản lại với nhau hoặc nhóm các loại phương pháp sản xuất với nhau nếu các mối nguy về an toàn thực phẩm,
các điểm kiểm soát tới hạn, các giới hạn tới hạn và các thủ tục cần thiết phải được xác định và thực hiện
trong đoạn (c) của phần này là giống nhau đối với tất cả cá và các sản phẩm thủy sản được phân nhóm như vậy
hoặc đối với tất cả các phương pháp sản xuất được phân nhóm như vậy.
(c) Nội dung của kế hoạch HACCP. Kế hoạch HACCP, tối thiểu phải:
(1) Liệt kê các mối nguy về an toàn thực phẩm có khả năng xảy ra một cách hợp lý như đã xác định
theo đoạn (a) của phần này và phải được kiểm soát đối với từng loại cá và sản phẩm thủy sản. Cần xem xét
liệu có bất kỳ mối nguy về an toàn thực phẩm nào có khả năng xảy ra một cách hợp lý do những điều sau đây
hay không:
(i) Chất độc tự nhiên;
(ii) Ô nhiễm vi sinh;
(iii) Nhiễm bẩn hóa chất;
(iv) Thuốc trừ sâu;
(v) Dư lượng thuốc;
(vi) Sự phân hủy ở các loài hình thành độc tố scombroid hoặc ở bất kỳ loài nào khác có nguy cơ
về an toàn thực phẩm liên quan đến sự phân hủy;
(vii) Ký sinh trùng, nơi người chế biến có kiến thức hoặc có lý do để biết rằng cá hoặc sản phẩm
thủy sản chứa ký sinh trùng sẽ được tiêu thụ mà không có quy trình đủ để tiêu diệt ký sinh trùng,
hoặc nơi người chế biến đại diện, dán nhãn hoặc dự định cho sản phẩm quá tiêu thụ;
(viii) Sử dụng trực tiếp hoặc gián tiếp phụ gia tạo màu hoặc thực phẩm trực tiếp hoặc gián tiếp; và
(ix) Các mối nguy vật lý;
(2) Liệt kê các điểm kiểm soát quan trọng đối với từng mối nguy an toàn thực phẩm đã xác định, bao gồm:
(i) Các điểm kiểm soát quan trọng được thiết kế để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm
có thể xuất hiện trong môi trường nhà máy chế biến; và
A11‐4
(ii) Các điểm kiểm soát quan trọng được thiết kế để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực
phẩm được đưa ra bên ngoài môi trường của nhà máy chế biến, bao gồm các mối nguy về an toàn
thực phẩm xảy ra trước, trong và sau khi thu hoạch;
(3) Liệt kê các giới hạn tới hạn phải đáp ứng tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn;
(4) Liệt kê các thủ tục và tần suất của chúng, sẽ được sử dụng để giám sát từng điểm kiểm soát tới hạn để
đảm bảo tuân thủ các giới hạn tới hạn;
(5) Bao gồm bất kỳ kế hoạch hành động khắc phục nào đã được phát triển theo § 123.7 (b), được tuân theo
để ứng phó với những sai lệch so với giới hạn tới hạn tại các điểm kiểm soát tới hạn;
(6) Liệt kê các thủ tục xác minh và tần suất của chúng mà bộ xử lý sẽ sử dụng theo § 123.8 (a);
(7) Cung cấp hệ thống lưu giữ hồ sơ ghi lại việc giám sát các điểm kiểm soát quan trọng. Hồ sơ phải chứa
các giá trị thực tế và các quan sát thu được trong quá trình giám sát.
(d) Ký kết và xác định niên đại của kế hoạch HACCP.
(1) Kế hoạch HACCP phải được ký và ghi ngày bởi cá nhân có trách nhiệm cao nhất tại cơ sở chế biến hoặc
bởi một quan chức cấp cao hơn của cơ sở chế biến. Chữ ký này thể hiện rằng kế hoạch HACCP đã được công ty
chấp nhận để thực hiện.
(2) Kế hoạch HACCP sẽ được ghi ngày và ký:
(i) Khi chấp nhận ban đầu
(ii) Sau bất kỳ sửa đổi nào và
(iii) Sau khi xác minh kế hoạch theo § 123.8 (a) (1).
(e) Sản phẩm tuân theo các quy định khác. Đối với cá và các sản phẩm thủy sản tuân theo các yêu cầu của phần 113
hoặc 114 của chương này, kế hoạch HACCP không cần liệt kê mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến sự hình
thành độc tố Clostridium botulinum trong bao bì thành phẩm, được đậy kín, cũng như không liệt kê các biện pháp kiểm
soát để ngăn chặn mối nguy về an toàn thực phẩm đó. Một kế hoạch HACCP cho cá và các sản phẩm thủy sản như vậy sẽ giải
quyết mọi mối nguy về an toàn thực phẩm khác có khả năng xảy ra một cách hợp lý
xảy ra.
(f) Vệ sinh. Các biện pháp kiểm soát vệ sinh có thể được đưa vào kế hoạch HACCP. Tuy nhiên, trong phạm vi mà
chúng được giám sát theo §123.11 (b), chúng không cần được đưa vào kế hoạch HACCP và ngược lại.
A11‐5
(g) Cơ sở pháp lý. Việc bên chế biến không có và thực hiện kế hoạch HACCP tuân thủ phần này bất cứ khi
nào kế hoạch HACCP là cần thiết, nếu không, hoạt động theo các yêu cầu của phần này, sẽ làm cho cá hoặc
các sản phẩm thủy sản của bên chế biến đó bị tạp nhiễm theo mục 402 (a ) (4) của hành động. Liệu các hành
động của người chế biến có phù hợp với việc đảm bảo an toàn của thực phẩm hay không sẽ được xác định
thông qua việc đánh giá việc thực hiện tổng thể của người chế biến về việc thực hiện kế hoạch HACCP của
mình, nếu có yêu cầu.
§ 123.7 Hành động sửa chữa
(a) Bất cứ khi nào xảy ra sai lệch so với giới hạn tới hạn, bộ xử lý phải thực hiện hành động khắc
phục bằng cách:
(1) Tuân theo một kế hoạch hành động khắc phục phù hợp với sự sai lệch cụ thể, hoặc
(2) Thực hiện theo các thủ tục trong đoạn (c) của phần này.
(b) Người chế biến có thể phát triển các kế hoạch hành động khắc phục bằng văn bản, kế hoạch này trở
thành một phần của kế hoạch HACCP của họ theo § 123.6 (c) (5), theo đó họ xác định trước các hành động
khắc phục mà họ sẽ thực hiện bất cứ khi nào có sai lệch so với giới hạn tới hạn . Kế hoạch hành động khắc
phục phù hợp với một sai lệch cụ thể là kế hoạch mô tả các bước cần thực hiện và phân công trách nhiệm
thực hiện các bước đó, để đảm bảo rằng:
(1) Không có sản phẩm nào được đưa vào thương mại gây hại cho sức khỏe hoặc bị tạp nhiễm
do sai lệch; và
(2) Nguyên nhân của sự sai lệch được sửa chữa.
(c) Khi xảy ra sai lệch so với giới hạn tới hạn và bộ xử lý không có kế hoạch hành động khắc phục‐ phù
hợp với độ lệch đó, bộ xử lý phải:
(1) Tách biệt và giữ sản phẩm bị ảnh hưởng, ít nhất cho đến khi đáp ứng các yêu cầu
của đoạn (c) (2) và (c) (3) của phần này;
(2) Thực hiện hoặc nhận được đánh giá để xác định khả năng chấp nhận của sản phẩm bị ảnh hưởng để
phân phối. Việc xem xét sẽ được thực hiện bởi một cá nhân hoặc các cá nhân được đào tạo hoặc có
đủ kinh nghiệm để thực hiện việc xem xét đó. Việc đào tạo đầy đủ có thể bao gồm hoặc không bao gồm
đào tạo theo § 123.10;
(3) Thực hiện hành động khắc phục, khi cần thiết, đối với sản phẩm bị ảnh hưởng để đảm bảo
rằng không có sản phẩm nào được đưa vào thương mại gây hại cho sức khỏe hoặc bị tạp nhiễm
do sai lệch;
(4) Thực hiện hành động sửa chữa, khi cần thiết, để sửa chữa nguyên nhân của sai lệch;
(5) Thực hiện hoặc có được sự đánh giá lại kịp thời bởi một cá nhân hoặc những cá nhân đã được
đào tạo theo § 123.10, để xác định xem kế hoạch HACCP có cần được
A11‐6
được sửa đổi để giảm nguy cơ tái diễn sai lệch và sửa đổi kế hoạch HACCP
khi cần thiết.
(d) Tất cả các hành động khắc phục được thực hiện theo phần này sẽ được ghi lại đầy đủ trong các hồ sơ phải
được xác minh theo § 123.8 (a) (3) (ii) và các yêu cầu lưu giữ hồ sơ của § 123.9.
§ 123.8 Xác minh
(a) Xác minh tổng thể. Mọi nhà chế biến phải xác minh rằng kế hoạch HACCP là đủ để kiểm soát các mối nguy về an
toàn thực phẩm có khả năng xảy ra một cách hợp lý và kế hoạch đang được thực hiện một cách hiệu quả. Việc xác
minh tối thiểu phải bao gồm:
(1) Đánh giá lại kế hoạch HACCP. Đánh giá lại tính đầy đủ của kế hoạch HACCP bất cứ khi nào xảy ra bất kỳ
thay đổi nào có thể ảnh hưởng đến việc phân tích mối nguy hoặc thay đổi kế hoạch HACCP theo bất kỳ cách
nào hoặc ít nhất là hàng năm. Những thay đổi đó có thể bao gồm những thay đổi sau: nguyên liệu thô hoặc
nguồn nguyên liệu, công thức sản phẩm, phương pháp hoặc hệ thống chế biến, hệ thống phân phối thành phẩm,
mục đích sử dụng hoặc người tiêu dùng thành phẩm. Việc đánh giá lại sẽ được thực hiện bởi một cá nhân
hoặc các cá nhân đã được đào tạo theo § 123.10. Kế hoạch HACCP sẽ được sửa đổi ngay lập tức bất cứ khi
nào đánh giá lại cho thấy rằng kế hoạch không còn đủ để đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của § 123.6 (c).
(2) Các hoạt động xác minh đang diễn ra. Các hoạt động xác minh đang diễn ra bao gồm:
(i) Việc xem xét bất kỳ khiếu nại nào của người tiêu dùng mà bên xử lý đã nhận được
để xác định xem chúng có liên quan đến việc thực hiện các điểm kiểm soát tới hạn hay cho
thấy sự tồn tại của các điểm kiểm soát tới hạn không xác định;
(ii) Hiệu chuẩn các công cụ giám sát quá trình; và,
(iii) Theo lựa chọn của nhà chế biến, việc thực hiện sản phẩm cuối định kỳ hoặc kiểm tra trong
quá trình.
(3) Xem xét hồ sơ. Bản đánh giá, bao gồm cả việc ký tên và hẹn hò, bởi một cá nhân đã được đào tạo theo §
123.10, về các hồ sơ tài liệu đó:
(i) Việc giám sát các điểm kiểm soát quan trọng. Mục đích của việc xem xét này, tối thiểu phải
là để đảm bảo rằng các hồ sơ được hoàn chỉnh và để xác minh rằng chúng
giá trị tài liệu nằm trong giới hạn tới hạn. Việc xem xét này sẽ diễn ra trong
1 tuần trong ngày mà hồ sơ được thực hiện;
(ii) Việc thực hiện các hành động khắc phục. Mục đích của việc xem xét này, ít nhất là để
đảm bảo rằng các hồ sơ được hoàn chỉnh và để xác minh rằng
A11‐7
các hành động sửa chữa thích hợp đã được thực hiện theo § 123.7. Việc xem xét này sẽ diễn
ra trong vòng một tuần kể từ ngày hồ sơ được lập; và
(iii) Việc hiệu chuẩn bất kỳ công cụ kiểm soát quá trình nào được sử dụng tại các điểm kiểm
soát quan trọng và việc thực hiện bất kỳ sản phẩm cuối định kỳ nào hoặc trong quá trình thử nghiệm
là một phần trong các hoạt động xác minh của bên chế biến. Mục đích của các cuộc xem xét này tối
thiểu phải là để đảm bảo rằng các hồ sơ được hoàn chỉnh và các hoạt động này diễn ra phù hợp với
các thủ tục bằng văn bản của bên xử lý. Này
Việc xem xét sẽ diễn ra trong một thời gian hợp lý sau khi hồ sơ được lập.
(b) Các hành động khắc phục. Các nhà xử lý sẽ ngay lập tức tuân theo các quy trình trong § 123.7 bất cứ khi nào bất
kỳ quy trình xác minh nào, bao gồm cả việc xem xét khiếu nại của người tiêu dùng, cho thấy sự cần thiết phải
thực hiện một hành động sửa chữa.
(c) Đánh giá lại phân tích mối nguy. Bất cứ khi nào người chế biến không có kế hoạch HACCP vì bản phân tích mối
nguy không cho thấy mối nguy an toàn thực phẩm nào có khả năng xảy ra một cách hợp lý, người chế biến phải đánh
giá lại mức độ đầy đủ của phân tích mối nguy đó bất cứ khi nào có bất kỳ thay đổi nào có thể ảnh hưởng hợp lý đến
việc an toàn thực phẩm nguy cơ hiện đang tồn tại. Những thay đổi đó có thể bao gồm, nhưng không giới hạn ở những thay
đổi về: nguyên liệu thô hoặc nguồn nguyên liệu, công thức sản phẩm, phương pháp hoặc hệ thống chế biến, hệ thống phân
phối thành phẩm, mục đích sử dụng hoặc người tiêu dùng thành phẩm. Việc đánh giá lại sẽ được thực hiện bởi một cá
nhân hoặc các cá nhân đã được đào tạo theo § 123.10.
(d) Lưu trữ hồ sơ. Việc hiệu chuẩn các công cụ giám sát quá trình và việc thực hiện bất kỳ sản phẩm cuối định kỳ
nào và trong quá trình thử nghiệm, phù hợp với các đoạn (a) (2) (ii) đến (iii) của phần này phải được ghi vào hồ
sơ. tuân theo các yêu cầu lưu giữ hồ sơ của § 123.9.
§ 123,9 Bản ghi
(a) Yêu cầu chung. Tất cả các hồ sơ theo yêu cầu của phần này sẽ bao gồm:
(1) Tên và địa điểm của nhà chế biến hoặc nhà nhập khẩu;
(2) Ngày và giờ của hoạt động mà hồ sơ phản ánh;
(3) Chữ ký hoặc tên viết tắt của người thực hiện thao tác; và
(4) Khi thích hợp, nhận dạng của sản phẩm và mã sản xuất, nếu có.
Quá trình xử lý và thông tin khác phải được nhập vào hồ sơ tại thời điểm quan sát thấy nó.
(b) Lưu giữ hồ sơ.
(1) Tất cả các hồ sơ theo yêu cầu của phần này sẽ được lưu giữ tại cơ sở chế biến hoặc địa điểm
kinh doanh của nhà nhập khẩu tại Hoa Kỳ trong ít nhất một năm sau ngày họ
A11‐8
được chuẩn bị trong trường hợp sản phẩm được làm lạnh và ít nhất hai năm sau ngày chúng được chuẩn
bị trong trường hợp sản phẩm đông lạnh, bảo quản hoặc sản phẩm ổn định trong hạn sử dụng.
(2) Các hồ sơ liên quan đến tính đầy đủ chung của thiết bị hoặc quy trình đang được bên chế biến sử
dụng, bao gồm cả kết quả nghiên cứu và đánh giá khoa học, sẽ được lưu giữ tại cơ sở chế biến hoặc
địa điểm kinh doanh của nhà nhập khẩu tại Hoa Kỳ trong ít nhất hai nhiều năm sau khả năng ứng dụng
của chúng đối với sản phẩm được sản xuất tại cơ sở.
(3) Nếu cơ sở chế biến đóng cửa trong một thời gian dài giữa các đợt đóng gói theo mùa, hoặc nếu khả
năng lưu trữ hồ sơ bị hạn chế trên tàu chế biến hoặc tại địa điểm xử lý từ xa, hồ sơ có thể được
chuyển đến một số địa điểm dễ tiếp cận khác ở cuối gói theo mùa nhưng sẽ được trả lại ngay lập tức để
xem xét chính thức theo yêu cầu.
(c) Đánh giá chính thức. Tất cả các hồ sơ theo yêu cầu của phần này và tất cả các kế hoạch và thủ tục theo yêu
cầu của phần này sẽ có sẵn để xem xét và sao chép chính thức vào những thời điểm hợp lý.
(d) Công bố thông tin công khai.
(1) Theo những giới hạn trong đoạn (d) (2) của phần này, tất cả các kế hoạch và hồ sơ theo yêu cầu
của phần này đều không có sẵn để công bố công khai trừ khi chúng đã được tiết lộ cho công chúng
trước đó như được định nghĩa trong § 20.81 của chương này hoặc chúng liên quan đến một sản phẩm hoặc
thành phần đã bị loại bỏ và chúng không còn đại diện cho bí mật kinh doanh hoặc thông tin tài chính
hoặc thương mại bí mật như được định nghĩa trong § 20.61 của chương này.
(2) Tuy nhiên, các hồ sơ và kế hoạch này có thể phải được tiết lộ trong chừng mực chúng được công
bố rộng rãi, hoặc việc tiết lộ đó không được mong đợi một cách hợp lý sẽ gây ra khó khăn cạnh
tranh, chẳng hạn như các kế hoạch HACCP loại chung phản ánh các thông lệ tiêu chuẩn của ngành.
(e) Thẻ. Các thẻ như được định nghĩa trong § 123.3 (t) không phải tuân theo các yêu cầu của phần này trừ khi
chúng được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu của § 123.28 (c).
(f) Hồ sơ lưu trên máy tính. Việc lưu trữ hồ sơ trên máy tính được chấp nhận, với điều kiện là thực hiện các
biện pháp kiểm soát thích hợp để đảm bảo tính toàn vẹn của dữ liệu điện tử và chữ ký.
§ 123.10 Đào tạo
Ở mức tối thiểu, các chức năng sau đây sẽ được thực hiện bởi một cá nhân đã hoàn thành khóa đào tạo về áp dụng
các nguyên tắc HACCP đối với chế biến cá và sản phẩm thủy sản, ít nhất tương đương với chức năng nhận được theo chương
trình giảng dạy tiêu chuẩn được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ công nhận là phù hợp hoặc người có đủ
năng lực thông qua kinh nghiệm làm việc để thực hiện các chức năng này.
A11‐9
Kinh nghiệm làm việc sẽ đủ điều kiện để một cá nhân thực hiện các chức năng này nếu nó đã cung cấp kiến thức ít nhất là tương đương
với kiến thức được cung cấp thông qua chương trình giảng dạy được tiêu chuẩn hóa.
(a) Phát triển một kế hoạch HACCP, có thể bao gồm việc điều chỉnh một mô hình hoặc kế hoạch HACCP loại chung, phù hợp với
một bộ xử lý cụ thể, để đáp ứng các yêu cầu của § 123.6 (b);
(b) Đánh giá lại và sửa đổi kế hoạch HACCP phù hợp với các thủ tục hành động khắc phục được quy định trong §
123.7 (c) (5), kế hoạch HACCP phù hợp với các hoạt động xác minh được quy định trong § 123.8 (a) (1), và mối
nguy phân tích phù hợp với các hoạt động xác minh được quy định trong § 123.8 (c); và
(c) Thực hiện việc xem xét hồ sơ theo yêu cầu của § 123.8 (a) (3); Cá nhân được đào tạo không cần phải là nhân viên
của bộ xử lý.
§ 123.11 Quy trình kiểm soát vệ sinh
(a) SOP Vệ sinh. Mỗi nhà chế biến phải có và thực hiện quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh bằng văn bản (sau đây
gọi là SSOP) hoặc tài liệu tương tự dành riêng cho từng địa điểm sản xuất cá và các sản phẩm thủy sản. SSOP phải chỉ
rõ cách thức người xử lý sẽ đáp ứng các điều kiện và thực hành vệ sinh cần được giám sát phù hợp với đoạn (b) của
phần này.
(b) Giám sát vệ sinh. Mỗi người chế biến phải giám sát các điều kiện và thực hành trong quá trình chế biến với tần
suất đủ để đảm bảo, ở mức tối thiểu, sự phù hợp với các điều kiện và thông lệ quy định trong phần 110 của chương
này, vừa phù hợp với nhà máy và thực phẩm được chế biến, vừa có liên quan đến những điều sau đây :
(1) Tính an toàn của nước tiếp xúc với thực phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc được sử dụng
trong sản xuất nước đá;
(2) Tình trạng và độ sạch của các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, bao gồm dụng cụ, găng tay và
Hàng may mặc bên ngoài;
(3) Ngăn ngừa ô nhiễm chéo từ các vật không hợp vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và các bề
mặt tiếp xúc với thực phẩm khác, bao gồm dụng cụ, găng tay và quần áo ngoài, và từ sản phẩm sống sang sản phẩm
chín;
(4) Bảo dưỡng các thiết bị rửa tay, khử trùng tay và nhà vệ sinh;
(5) Bảo vệ thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm khỏi bị tạp
nhiễm với chất bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, hợp chất tẩy rửa, chất khử trùng, chất ngưng tụ và các
chất gây ô nhiễm hóa học, vật lý và sinh học khác;
(6) Ghi nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc hại một cách hợp lý;
A11‐10
(7) Kiểm soát tình trạng sức khỏe của nhân viên có thể dẫn đến việc nhiễm vi sinh vật đối
với thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; và
(8) Loại trừ sâu bệnh khỏi cây lương thực. Bên xử lý phải sửa chữa kịp thời những điều
kiện và thông lệ không được đáp ứng.
(c) Hồ sơ kiểm soát vệ sinh. Mỗi bên chế biến phải duy trì các hồ sơ kiểm soát vệ sinh, tối thiểu phải
ghi lại việc giám sát và sửa chữa theo quy định tại đoạn (b) của phần này.
Những hồ sơ này phải tuân theo các yêu cầu của § 123.9.
(d) Mối quan hệ với kế hoạch HACCP. Các biện pháp kiểm soát vệ sinh có thể được đưa vào kế hoạch HACCP,
theo yêu cầu của § 123.6 (b). Tuy nhiên, trong phạm vi mà chúng được giám sát theo đoạn (b) của phần này,
chúng không cần phải được đưa vào kế hoạch HACCP và ngược lại.
§ 123.12 Yêu cầu Đặc biệt đối với Sản phẩm Nhập khẩu
Phần này đưa ra các yêu cầu cụ thể đối với cá và sản phẩm thủy sản nhập khẩu.
(a) Xác minh nhà nhập khẩu. Mọi nhà nhập khẩu cá hoặc sản phẩm thủy sản phải:
(1) Lấy cá hoặc sản phẩm thủy sản từ một quốc gia có biên bản ghi nhớ đang hoạt động (MOU) hoặc
thỏa thuận tương tự với Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, bao gồm cá hoặc sản phẩm thủy
sản và ghi lại sự tương đương hoặc tuân thủ của hệ thống kiểm tra của quốc gia nước ngoài với
hệ thống của Hoa Kỳ, phản ánh chính xác tình hình hiện tại giữa các bên ký kết và đang hoạt động
và có hiệu lực thi hành toàn bộ; hoặc là
(2) Có và thực hiện các thủ tục xác minh bằng văn bản để đảm bảo rằng cá và các sản phẩm thủy
sản mà họ cung cấp để nhập khẩu vào Hoa Kỳ được chế biến phù hợp với các yêu cầu của phần này.
Các thủ tục sẽ liệt kê tại một
tối thiểu:
(i) Các thông số kỹ thuật của sản phẩm được thiết kế để đảm bảo rằng sản phẩm không
bị tạp nhiễm theo mục 402 của Đạo luật Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm Liên bang vì
nó có thể gây hại cho sức khỏe hoặc đã được chế biến trong điều kiện không hợp vệ
sinh, và,
(ii) Các bước khẳng định có thể bao gồm bất kỳ bước nào sau đây:
(A) Nhận từ nhà chế biến nước ngoài HACCP và hồ sơ giám sát vệ sinh theo
yêu cầu của phần này liên quan đến lô cá hoặc sản phẩm thủy sản cụ thể được đề
nghị nhập khẩu;
(B) Nhận giấy chứng nhận liên tục hoặc theo lô từ cơ quan thanh tra
thích hợp của chính phủ nước ngoài hoặc cơ quan có thẩm quyền
A11‐11
bên thứ ba xác nhận rằng cá hoặc sản phẩm thủy sản nhập khẩu được hoặc đã được chế
biến phù hợp với các yêu cầu của phần này;
(C) Thường xuyên kiểm tra cơ sở của nhà chế biến nước ngoài để đảm bảo rằng cá hoặc
sản phẩm thủy sản nhập khẩu đang được chế biến phù hợp với các yêu cầu của phần này;
(D) Lưu giữ trong hồ sơ một bản sao bằng tiếng Anh của cơ quan xử lý nước ngoài
Kế hoạch HACCP và văn bản đảm bảo của nhà chế biến nước ngoài rằng cá hoặc sản
phẩm thủy sản nhập khẩu được chế biến phù hợp với các yêu cầu của bộ phận;
(E) Kiểm tra định kỳ cá hoặc sản phẩm thủy sản nhập khẩu và lưu trong hồ
sơ một bản sao bằng tiếng Anh văn bản đảm bảo của nhà chế biến nước ngoài rằng cá
hoặc sản phẩm thủy sản nhập khẩu được chế biến phù hợp với các yêu cầu của phần này
hoặc,
(F) Các biện pháp xác minh khác nếu thích hợp cung cấp mức độ đảm bảo tương
đương về việc tuân thủ các yêu cầu của phần này.
(b) Bên thứ ba có thẩm quyền. Nhà nhập khẩu có thể thuê bên thứ ba có thẩm quyền để hỗ trợ hoặc thực hiện
bất kỳ hoặc tất cả các hoạt động xác minh quy định tại đoạn (a) (2) của phần này, bao gồm cả việc thay mặt
nhà nhập khẩu viết các thủ tục xác minh của nhà nhập khẩu.
(c) Hồ sơ. Nhà nhập khẩu phải lưu giữ các hồ sơ, bằng tiếng Anh, ghi lại việc thực hiện và kết quả của các bước
khẳng định quy định tại đoạn (a) (2) (ii) của phần này. Những hồ sơ này phải tuân theo các điều khoản hiện hành của
§ 123.9.
(d) Xác định sự tuân thủ. Phải có bằng chứng rằng tất cả cá và các sản phẩm thủy sản được đề nghị nhập cảnh
vào Hoa Kỳ đã được chế biến trong các điều kiện tuân thủ phần này. Nếu không có sự đảm bảo rằng cá hoặc sản phẩm
thủy sản nhập khẩu đã được chế biến trong các điều kiện tương đương với yêu cầu của các nhà chế biến trong nước
theo phần này, thì sản phẩm sẽ bị tạp nhiễm và sẽ bị từ chối nhập cảnh.
Phần phụ B - Các sản phẩm thủy sản có hương vị và hun khói ‐
§ 123.15 Chung
Phần phụ này bổ sung cho phần phụ A của phần này bằng cách đặt ra các yêu cầu cụ thể để chế biến các sản phẩm thủy
sản hun khói và có hương vị khói.
A11‐12
§ 123.16 Kiểm soát quy trình
Để đáp ứng các yêu cầu của tiểu phần A của phần này, các nhà chế biến các sản phẩm thủy sản hun khói và có hương liệu khói,
ngoại trừ những người tuân theo các yêu cầu của phần 113 hoặc 114 của chương này, phải đưa vào kế hoạch HACCP cách họ kiểm
soát thực phẩm. Nguy cơ an toàn liên quan đến sự hình thành độc tố của Clostridium botulinum ít nhất là trong thời hạn sử dụng
của sản phẩm trong điều kiện lạm dụng bình thường và vừa phải.
Phần phụ C - Động vật có vỏ thân mềm
§ 123,20 Chung
Phần phụ này bổ sung cho phần phụ A của phần này bằng cách đặt ra các yêu cầu cụ thể đối với việc chế biến động vật có vỏ thân
mềm tươi hoặc đông lạnh, trong đó quá trình chế biến như vậy không bao gồm phương pháp xử lý đảm bảo tiêu diệt tế bào sinh
dưỡng của vi sinh vật có liên quan đến sức khỏe cộng đồng.
§ 123.28 Kiểm soát nguồn
(a) Để đáp ứng các yêu cầu của tiểu phần A của phần này khi chúng áp dụng cho ô nhiễm vi sinh, ô nhiễm hóa chất, độc
tố tự nhiên và các mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm, các nhà chế biến phải đưa vào kế hoạch HACCP của mình
cách họ kiểm soát nguồn gốc của động vật thân mềm. động vật có vỏ mà họ xử lý để đảm bảo rằng các điều kiện của đoạn
(b), (c) và (d) của
phần này được đáp ứng.
(b) Các nhà chế biến chỉ được chế biến động vật có vỏ thân mềm được thu hoạch từ các vùng nước đang phát triển
được cơ quan kiểm soát động vật có vỏ chấp thuận cho khai thác. Trong trường hợp động vật có vỏ thân mềm được khai
thác từ các vùng biển của liên bang Hoa Kỳ, các yêu cầu của khoản này sẽ được đáp ứng miễn là động vật có vỏ chưa
được thu hoạch từ các vùng biển đã bị đóng cửa cho thu hoạch bởi một cơ quan của liên bang.
chính phủ.
(c) Để đáp ứng các yêu cầu của đoạn (b) của phần này, các nhà chế biến nhận được nguyên liệu có vỏ sẽ chỉ chấp nhận
nguyên liệu từ một máy thu hoạch tuân thủ các yêu cầu cấp phép như có thể áp dụng cho việc thu hoạch động vật có vỏ
thân mềm hoặc từ một nhà chế biến được được chứng nhận bởi cơ quan kiểm soát động vật có vỏ và có thẻ gắn trên mỗi
thùng chứa sò. Thẻ tối thiểu phải có thông tin được yêu cầu trong 1240.60 (b) của chương này. Thay cho thẻ, các lô
hàng nguyên kiện rời có thể kèm theo vận đơn hoặc chứng từ vận chuyển tương tự chứa thông tin được yêu cầu trong §
1240.60 (b) của chương này. Các nhà chế biến phải lưu giữ hồ sơ tài liệu rằng tất cả các nguyên liệu thô đã đáp ứng
các yêu cầu của phần này. Các hồ sơ này sẽ ghi lại:
(1) Ngày thu hoạch;
(2) Vị trí thu hoạch theo tiểu bang và địa điểm;
(3) Số lượng và loại động vật có vỏ;
A11‐13
(4) Ngày bên nhận xử lý; và
(5) Tên của máy gặt, tên hoặc số đăng ký của tàu của máy gặt, hoặc số nhận dạng do
cơ quan kiểm soát động vật có vỏ cấp cho máy gặt.
(d) Để đáp ứng các yêu cầu của đoạn (b) của phần này, các nhà chế biến nhận động vật có vỏ
nhuyễn thể đã cắt nhỏ chỉ được chấp nhận các thùng chứa động vật có vỏ nhuyễn thể vụn có nhãn
phù hợp với § 1240.60 (c) của chương này. Các nhà chế biến phải lưu giữ hồ sơ tài liệu chứng minh
rằng tất cả các động vật có vỏ thân mềm đã cắt nhỏ đã đáp ứng các yêu cầu của phần này. Các hồ sơ
này sẽ ghi lại:
(1) Ngày nhận,
(2) Số lượng và loại động vật có vỏ, và
(3) Tên và số chứng nhận của nhà đóng gói hoặc đóng gói lại sản phẩm.
A11‐14
PHỤ LỤC 12
QUY ĐỊNH THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
LƯU Ý: Sau đây là bản tái bản không chính thức quy định của Hoa Kỳ được định dạng để dễ đọc. Quy định chỉ
mang tính chất tham khảo. Vui lòng tham khảo Văn phòng In ấn của Chính phủ Hoa Kỳ tại www.gpo.gov để biết
phiên bản chính thức và mới nhất của quy định.
Tiêu đề 21 của Bộ luật Quy chế Liên bang

Phần 110 Thực hành Sản xuất Tốt Hiện tại trong Sản xuất, Đóng gói hoặc Bảo quản
Thực phẩm cho người (GMP's)
(Cơ quan: 21 USC 342, 371, 374; 42 USC 264. Nguồn: 51 FR 24475, ngày 19 tháng 6 năm 1986, trừ khi có ghi chú khác.)
Phần phụ A - Quy định chung
§ 110.3 Các định nghĩa.
Các định nghĩa và cách giải thích của các thuật ngữ trong phần 201 của Đạo luật Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm Liên bang
(đạo luật) có thể áp dụng cho các thuật ngữ đó khi được sử dụng trong phần này. Các định nghĩa sau đây cũng sẽ được áp dụng:
(a) Thực phẩm axit hoặc thực phẩm được axit hóa nghĩa là thực phẩm có độ pH cân bằng từ 4,6 trở xuống.
(b) Thích hợp có nghĩa là cần thiết để đạt được mục đích đã định nhằm tuân thủ thực hành sức khỏe cộng đồng tốt.
(c) Bột có nghĩa là chất bán lỏng, thường bao gồm bột mì và các thành phần khác, trong đó các thành phần chính
của thực phẩm được nhúng hoặc dùng để tráng, hoặc có thể được sử dụng trực tiếp để tạo thành thực phẩm làm bánh.
(d) Chần trừ hạt cây và đậu phộng, nghĩa là xử lý nhiệt bao gói trước thực phẩm trong thời gian đủ và ở
nhiệt độ đủ để làm bất hoạt một phần hoặc hoàn toàn các enzym sản sinh tự nhiên và gây ra các thay đổi vật
lý hoặc sinh hóa khác.
trong thực phẩm.
(e) Điểm kiểm soát tới hạn có nghĩa là một điểm trong quá trình thực phẩm mà ở đó có khả năng cao việc kiểm soát
không đúng cách có thể gây ra, cho phép hoặc góp phần gây ra mối nguy hoặc làm bẩn thực phẩm cuối cùng hoặc sự
phân hủy của thực phẩm cuối cùng.
A12‐1
(f) Thực phẩm nghĩa là thực phẩm như được định nghĩa trong phần 201 (f) của đạo luật và bao gồm các nguyên liệu
thô và thành phần.
(g) Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm là những bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của con người và những bề mặt mà từ đó thoát
nước lên thực phẩm hoặc lên các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm thường xảy ra trong quá trình hoạt động bình thường. “Bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm” bao gồm dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của thiết bị.
(h) Lô nghĩa là thực phẩm được sản xuất trong một khoảng thời gian được chỉ định bởi một mã cụ thể.
(i) Vi sinh vật có nghĩa là nấm men, nấm mốc, vi khuẩn và vi rút và bao gồm nhưng không giới hạn ở các loài có ý nghĩa đối
với sức khỏe cộng đồng. Thuật ngữ “vi sinh vật không mong muốn” bao gồm những vi sinh vật có ý nghĩa đối với sức khỏe cộng
đồng, khiến thực phẩm bị phân hủy, chỉ ra rằng thực phẩm bị nhiễm bẩn hoặc có thể làm cho thực phẩm bị tạp nhiễm theo nghĩa
của hành động này. Đôi khi trong các quy định này, FDA đã sử dụng tính từ “vi sinh vật” thay vì sử dụng cụm từ bổ sung có
chứa từ vi sinh vật.
(j) Pest đề cập đến bất kỳ động vật hoặc côn trùng nào bị phản đối bao gồm nhưng không giới hạn ở chim, loài gặm
nhấm, ruồi và ấu trùng.
(k) Nhà máy có nghĩa là tòa nhà hoặc cơ sở hoặc các bộ phận của chúng, được sử dụng hoặc liên quan đến việc sản
xuất, đóng gói, dán nhãn hoặc chứa thực phẩm cho con người.
(l) Hoạt động kiểm soát chất lượng có nghĩa là một quy trình có kế hoạch và có hệ thống để thực hiện tất cả các hành
động cần thiết nhằm ngăn chặn thực phẩm bị tạp nhiễm theo ý nghĩa của hành động đó.
(m) Làm lại nghĩa là thực phẩm sạch, không lẫn tạp chất đã được loại bỏ khỏi quá trình chế biến vì các lý do không
phải là điều kiện vệ sinh hoặc đã được tái chế thành công bằng cách chế biến lại và phù hợp để sử dụng làm thực
phẩm.
(n) Mức độ ẩm an toàn là mức độ ẩm đủ thấp để ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn trong thành
phẩm trong các điều kiện sản xuất, bảo quản và phân phối dự kiến. Mức độ ẩm an toàn tối đa cho thực phẩm dựa trên hoạt
độ nước của thực phẩm (aw). Aw sẽ được coi là an toàn đối với thực phẩm nếu có đủ dữ liệu chứng minh rằng thực phẩm ở
mức hoặc thấp hơn aw đã cho sẽ không hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn.
(o) Vệ sinh có nghĩa là để xử lý thích hợp các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng một quy trình có hiệu quả trong việc
tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật có ý nghĩa đối với sức khỏe cộng đồng và về cơ bản làm giảm số lượng các
vi sinh vật không mong muốn khác, nhưng không ảnh hưởng xấu đến sản phẩm hoặc sự an toàn của nó đối với người tiêu dùng.
(p) Shall được sử dụng để nêu các yêu cầu bắt buộc.
A12‐2
Quy định Thực hành Sản xuất Tốt
(q) Nên được sử dụng để nêu các quy trình khuyến nghị hoặc tư vấn hoặc xác định thiết bị được khuyến
nghị.
(r) Hoạt độ nước (aw) là đại lượng đo độ ẩm tự do trong thực phẩm và là thương số của áp suất hơi
nước của chất chia cho áp suất hơi của nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ.
§ 110.5 Thực hành sản xuất tốt hiện tại.
(a) Các tiêu chí và định nghĩa trong phần này sẽ được áp dụng để xác định xem thực phẩm có bị tạp
nhiễm hay không
(1) theo nghĩa của mục 402 (a) (3) của đạo luật trong đó thực phẩm được sản xuất trong
những điều kiện không phù hợp để làm thực phẩm; hoặc là
(2) theo nghĩa của mục 402 (a) (4) của đạo luật trong đó thực phẩm đã được chuẩn bị, đóng
gói hoặc bảo quản trong các điều kiện không hợp vệ sinh, theo đó thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn,
hoặc do đó nó có thể bị gây hại tới sức khỏe. Các tiêu chí và định nghĩa trong phần này cũng được
áp dụng để xác định xem thực phẩm có vi phạm mục 361 của Đạo luật Dịch vụ Y tế Công cộng (42 USC
264) hay không.
(b) Thực phẩm được đề cập trong các quy định thực hành sản xuất tốt hiện hành cụ thể cũng phải tuân theo
các yêu cầu của các quy định đó.
§ 110.10 Nhân sự.
Ban quản lý nhà máy phải thực hiện tất cả các biện pháp và biện pháp phòng ngừa hợp lý để đảm bảo những điều sau:
(a) Kiểm soát dịch bệnh. Bất kỳ người nào, qua kiểm tra y tế hoặc quan sát giám sát, cho thấy có hoặc
có vẻ bị bệnh, tổn thương hở, bao gồm mụn nhọt, vết loét, hoặc vết thương bị nhiễm trùng, hoặc bất kỳ
nguồn ô nhiễm vi sinh vật bất thường nào khác mà theo đó có lý Phải loại trừ khả năng thực phẩm, bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm hoặc vật liệu đóng gói thực phẩm bị nhiễm bẩn khỏi bất kỳ hoạt động nào có thể dẫn
đến nhiễm bẩn đó cho đến khi điều kiện được khắc phục. Nhân viên phải được hướng dẫn để báo cáo tình trạng
sức khỏe đó cho người giám sát của họ.
(b) Sạch sẽ. Tất cả những người làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và
vật liệu đóng gói thực phẩm phải tuân thủ các quy trình vệ sinh khi thi hành công vụ ở mức độ cần thiết để
bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn. Các phương pháp duy trì sự sạch sẽ bao gồm, nhưng không giới hạn ở:
(1) Mặc quần áo bên ngoài phù hợp với hoạt động để bảo vệ khỏi sự nhiễm bẩn của thực phẩm, bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm hoặc vật liệu đóng gói thực phẩm.
(2) Giữ gìn vệ sinh cá nhân đầy đủ.
A12‐3
(3) Rửa tay kỹ lưỡng (và vệ sinh nếu cần thiết để bảo vệ khỏi bị nhiễm các vi sinh vật không mong
muốn) trong một cơ sở rửa tay thích hợp trước khi bắt đầu làm việc, sau mỗi lần vắng mặt tại trạm làm việc và
bất kỳ lúc nào khác khi tay có thể bị bẩn hoặc bị ô nhiễm.
(4) Tháo tất cả đồ trang sức không an toàn và các đồ vật khác có thể rơi vào thực phẩm, thiết bị hoặc
hộp đựng, và tháo đồ trang sức cầm tay không thể vệ sinh đầy đủ trong thời gian thực phẩm được chế biến
bằng tay. Nếu không thể tháo đồ trang sức bằng tay như vậy, nó có thể được bao phủ bởi vật liệu có thể được
duy trì trong tình trạng nguyên vẹn, sạch sẽ và hợp vệ sinh và có tác dụng bảo vệ chống lại sự ô nhiễm bởi các vật
này của thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc bao bì đựng thực phẩm vật liệu.
(5) Bảo quản găng tay, nếu chúng được sử dụng để xử lý thực phẩm, ở tình trạng nguyên vẹn, sạch sẽ và hợp vệ sinh.
Găng tay phải làm bằng vật liệu không thấm nước.
(6) Đeo lưới, băng đô, mũ lưỡi trai, mũ che râu, hoặc các dụng cụ che tóc hiệu quả khác, nếu thích hợp, theo
cách hiệu quả.
(7) Cất giữ quần áo hoặc đồ dùng cá nhân khác ở những khu vực không phải nơi tiếp xúc với thực phẩm hoặc
nơi rửa thiết bị hoặc đồ dùng.
(8) Giới hạn những điều sau đây với các khu vực không phải là nơi có thể tiếp xúc với thực phẩm hoặc nơi rửa
thiết bị hoặc dụng cụ: ăn thực phẩm, kẹo cao su, đồ uống hoặc sử dụng thuốc lá.
(9) Thực hiện bất kỳ biện pháp phòng ngừa cần thiết nào khác để bảo vệ chống ô nhiễm thực phẩm, bề mặt tiếp
xúc với thực phẩm hoặc vật liệu đóng gói thực phẩm với vi sinh vật hoặc các chất lạ bao gồm nhưng không giới
hạn ở mồ hôi, tóc, mỹ phẩm, thuốc lá, hóa chất và thuốc bôi đối với da.
(c) Giáo dục và đào tạo. Nhân viên chịu trách nhiệm xác định các lỗi vệ sinh hoặc ô nhiễm thực phẩm phải có nền tảng
giáo dục hoặc kinh nghiệm, hoặc sự kết hợp của chúng, để cung cấp mức năng lực cần thiết cho việc sản xuất thực phẩm sạch và
an toàn. Người xử lý và giám sát thực phẩm phải được đào tạo thích hợp về các kỹ thuật xử lý thực phẩm thích hợp và các
nguyên tắc bảo vệ thực phẩm, đồng thời phải được thông báo về mối nguy hiểm của việc thực hành vệ sinh cá nhân kém và không
hợp vệ sinh.
(d) Giám sát. Trách nhiệm đảm bảo sự tuân thủ của tất cả nhân viên đối với tất cả các yêu cầu của phần này sẽ được giao rõ
ràng cho nhân viên giám sát có thẩm quyền.
[51 FR 24475, ngày 19 tháng 6 năm 1986, được sửa đổi tại 54 FR 24892, ngày 12 tháng 6 năm 1989]
A12‐4
§ 110.19 Loại trừ.
(a) Các hoạt động sau đây không tuân theo phần này: Các cơ sở chỉ tham gia vào việc thu hoạch, bảo
quản hoặc phân phối một hoặc nhiều “hàng hóa nông sản thô”, như được định nghĩa trong phần 201 (r) của
đạo luật, được làm sạch thông thường , được sơ chế, xử lý hoặc chế biến theo cách khác trước khi đưa
ra thị trường tiêu thụ.
(b) Tuy nhiên, FDA sẽ ban hành các quy định đặc biệt nếu cần thiết để bao gồm các hoạt động bị
loại trừ này.
Phần phụ B - Tòa nhà và Cơ sở
§ 110,20 Nhà máy và khu đất.
(a) Căn cứ. Cơ sở về một nhà máy thực phẩm dưới sự kiểm soát của người điều hành phải được giữ trong
điều kiện bảo vệ khỏi sự ô nhiễm của thực phẩm. Các phương pháp bảo dưỡng đầy đủ các mặt bằng bao gồm,
nhưng không giới hạn ở:
(1) Bảo quản thiết bị đúng cách, dọn rác và chất thải, và cắt cỏ hoặc cỏ trong vùng lân cận
của các tòa nhà hoặc công trình thực vật có thể tạo thành chất dẫn dụ, nơi sinh sản hoặc nơi ẩn
náu của động vật gây hại.
(2) Giữ gìn đường xá, sân bãi và bãi đậu xe để chúng không trở thành nguồn gây ô nhiễm ở những
nơi tiếp xúc với thực phẩm.
(3) Các khu vực thoát nước đầy đủ có thể góp phần làm ô nhiễm thực phẩm do chất thấm, chất
bẩn truyền qua chân, hoặc là nơi sinh sản của động vật gây hại.
(4) Vận hành các hệ thống xử lý và tiêu hủy chất thải một cách thích hợp để chúng không tạo
thành nguồn ô nhiễm tại các khu vực tiếp xúc với thực phẩm. Nếu khu đất của nhà máy được bao
quanh bởi các khu đất không thuộc quyền kiểm soát của người vận hành và không được duy trì
theo cách được mô tả trong đoạn (a) (1) đến (3) của phần này, thì việc chăm sóc cây trồng phải
được thực hiện bằng cách kiểm tra, tiêu hủy hoặc các biện pháp khác có nghĩa là loại trừ sâu
bệnh, chất bẩn và rác rưởi có thể là nguồn gây ô nhiễm thực phẩm.
(b) Xây dựng và Thiết kế Nhà máy. Các công trình và công trình nhà máy phải phù hợp về kích
thước, xây dựng và thiết kế để tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động bảo trì và vệ sinh cho
các mục đích sản xuất thực phẩm. Nhà máy và các cơ sở sẽ:
(1) Cung cấp đủ không gian để bố trí các thiết bị và kho chứa nguyên liệu cần thiết cho việc duy
trì các hoạt động vệ sinh và sản xuất thực phẩm an toàn.
(2) Cho phép thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích hợp để giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, bề
mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc vật liệu đóng gói thực phẩm với vi sinh vật, hóa chất, rác rưởi
hoặc các vật liệu ngoại lai khác. Khả năng ô nhiễm có thể là
A12‐5
giảm thiểu bằng các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm và thực hành vận hành hoặc thiết kế hiệu quả,
bao gồm cả việc tách biệt các hoạt động có khả năng xảy ra nhiễm bẩn, bằng một hoặc nhiều phương tiện
sau: vị trí, thời gian, vách ngăn, luồng không khí, hệ thống khép kín, hoặc
các phương tiện hữu hiệu khác.
(3) Cho phép thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích hợp để bảo vệ thực phẩm trong các thùng lên men số lượng lớn
ngoài trời bằng bất kỳ phương tiện hữu hiệu nào, bao gồm:
(i) Sử dụng lớp phủ bảo vệ.
(ii) Kiểm soát các khu vực qua và xung quanh tàu để loại bỏ các bến cảng cho
sâu bọ.
(iii) Kiểm tra thường xuyên dịch hại và sự xâm nhập của sâu bệnh.
(iv) Lướt qua các bình lên men, nếu cần.
(4) Được xây dựng theo cách mà sàn, tường và trần nhà có thể được làm sạch thích hợp và giữ sạch sẽ và
được sửa chữa tốt; nước nhỏ giọt hoặc nước ngưng tụ từ đồ đạc, ống dẫn và ống dẫn không làm ô nhiễm
thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm; và lối đi hoặc không gian làm việc
được bố trí giữa thiết bị và tường, không bị cản trở và có chiều rộng thích hợp để cho phép nhân viên
thực hiện nhiệm vụ của họ và để bảo vệ tránh làm ô nhiễm thực phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc thực phẩm với
quần áo hoặc tiếp xúc cá nhân.
(5) Cung cấp đủ ánh sáng trong các khu vực rửa tay, phòng thay đồ và thay quần áo, phòng vệ sinh và
tất cả các khu vực nơi kiểm tra, chế biến hoặc bảo quản thực phẩm và nơi vệ sinh dụng cụ thiết bị; và
cung cấp bóng đèn loại an toàn, đồ đạc, cửa sổ trần, hoặc thủy tinh khác treo lơ lửng trên thực phẩm tiếp
xúc trong bất kỳ bước chuẩn bị nào hoặc bảo vệ chống ô nhiễm thực phẩm trong trường hợp thủy tinh bị vỡ.
(6) Cung cấp đầy đủ hệ thống thông gió hoặc thiết bị kiểm soát để giảm thiểu mùi và hơi (bao gồm hơi
nước và khói độc) ở những khu vực mà chúng có thể làm ô nhiễm thực phẩm; và xác định vị trí vận hành
quạt và các thiết bị thổi khí khác theo cách giảm thiểu khả năng gây ô nhiễm thực phẩm, vật liệu đóng
gói thực phẩm và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
(7) Cung cấp, khi cần thiết, sàng lọc đầy đủ hoặc các biện pháp bảo vệ khác chống lại động vật gây hại.
§ 110.35 Hoạt động vệ sinh.
(a) Bảo trì chung. Các tòa nhà, đồ đạc và các cơ sở vật chất khác của nhà máy phải được duy trì trong tình trạng
vệ sinh và phải được sửa chữa đủ để ngăn thực phẩm bị tạp nhiễm theo nghĩa của hành động này. Làm sạch và khử
trùng dụng cụ và thiết bị phải được tiến hành theo cách bảo vệ khỏi sự nhiễm bẩn của thực phẩm, bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm hoặc vật liệu đóng gói thực phẩm.
A12‐6
(b) Các chất được sử dụng để làm sạch và khử trùng; kho chứa vật liệu độc hại.
(1) Các hợp chất làm sạch và chất làm vệ sinh được sử dụng trong quy trình làm sạch và vệ sinh phải không
có vi sinh vật không mong muốn và phải an toàn và đầy đủ trong các điều kiện sử dụng. Sự phù hợp với yêu cầu
này có thể được xác minh bằng bất kỳ phương tiện hữu hiệu nào bao gồm việc mua các chất này dưới sự bảo
đảm hoặc chứng nhận của nhà cung cấp, hoặc kiểm tra các chất này để xem có bị nhiễm bẩn hay không. Chỉ những
vật liệu độc hại sau mới được sử dụng hoặc cất giữ trong nhà máy nơi chế biến hoặc tiếp xúc với thực phẩm:
(i) Những điều kiện cần thiết để duy trì các điều kiện sạch sẽ và vệ sinh;
(ii) Những thứ cần thiết để sử dụng trong các quy trình thử nghiệm trong phòng thí nghiệm;
(iii) Những thứ cần thiết để bảo trì và vận hành nhà máy và thiết bị; và
(iv) Những thứ cần thiết để sử dụng trong hoạt động của nhà máy.
(2) Các hợp chất tẩy rửa độc hại, chất khử trùng và hóa chất trừ sâu phải được xác định, lưu giữ
và bảo quản theo cách bảo vệ khỏi sự nhiễm bẩn của thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc vật
liệu đóng gói thực phẩm. Tất cả các quy định liên quan được ban hành bởi các cơ quan chính quyền Liên
bang, Tiểu bang và địa phương khác đối với việc áp dụng, sử dụng hoặc lưu giữ các sản phẩm này phải được
tuân thủ.
(c) Kiểm soát dịch hại. Không được phép có sâu bệnh vào bất kỳ khu vực nào của nhà máy thực phẩm. Chó dẫn đường
cho người canh gác có thể được phép vào một số khu vực của nhà máy nếu sự hiện diện của chó không chắc dẫn đến
việc ô nhiễm thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc vật liệu đóng gói thực phẩm. Các biện pháp hữu hiệu phải
được thực hiện để loại trừ sinh vật gây hại ra khỏi khu vực chế biến và bảo vệ chống lại sự lây nhiễm của sinh vật
gây hại cho thực phẩm tại cơ sở. Việc sử dụng thuốc diệt côn trùng hoặc chất diệt loài gặm nhấm chỉ được phép theo
các biện pháp phòng ngừa và hạn chế nhằm bảo vệ khỏi sự ô nhiễm của thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và vật
liệu đóng gói thực phẩm.
(d) Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, bao gồm cả dụng cụ và bề
mặt tiếp xúc với thực phẩm của thiết bị, phải được làm sạch thường xuyên nếu cần để bảo vệ thực phẩm không bị
nhiễm bẩn.
(1) Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm được sử dụng để sản xuất hoặc đựng thực phẩm có độ ẩm thấp phải ở
trong tình trạng khô ráo, vệ sinh tại thời điểm sử dụng. Khi các bề mặt được làm sạch ướt, chúng phải
được làm sạch và lau khô khi cần thiết trước khi sử dụng tiếp theo.
(2) Trong chế biến ướt, khi cần làm sạch để bảo vệ khỏi sự xâm nhập của vi sinh vật vào thực phẩm, tất cả
các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được làm sạch và vệ sinh trước khi sử dụng và sau bất kỳ thời
gian gián đoạn nào mà các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn. Khi thiết bị và đồ dùng được
sử dụng trong hoạt động sản xuất liên tục, đồ dùng và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của thiết bị phải
được làm sạch và vệ sinh khi cần thiết.
A12‐7
(3) Các bề mặt tiếp xúc không phải với thực phẩm của thiết bị được sử dụng trong hoạt động của nhà máy
thực phẩm phải được làm sạch thường xuyên khi cần thiết để bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn.
(4) Các sản phẩm phục vụ một lần (chẳng hạn như đồ dùng dùng một lần, cốc giấy và khăn giấy) nên được
bảo quản trong các hộp đựng thích hợp và phải được xử lý, phân phát, sử dụng và thải bỏ theo cách bảo
vệ khỏi ô nhiễm của
thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
(5) Các chất khử trùng phải đầy đủ và an toàn trong các điều kiện sử dụng. Bất kỳ cơ sở, quy trình
hoặc máy móc nào đều được chấp nhận để làm sạch và vệ sinh thiết bị và đồ dùng nếu nó được thiết lập
rằng cơ sở, quy trình hoặc máy móc sẽ thường xuyên làm cho thiết bị và đồ dùng sạch sẽ và cung cấp
phương pháp xử lý làm sạch và khử trùng thích hợp.
(e) Bảo quản và xử lý các thiết bị và đồ dùng cầm tay đã được làm sạch. Thiết bị cầm tay được làm sạch và
khử trùng có bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và dụng cụ cần được cất giữ ở vị trí và cách thức bảo vệ các bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn.
§ 110.37 Các phương tiện và kiểm soát vệ sinh.
Mỗi nhà máy phải được trang bị đầy đủ các thiết bị vệ sinh và chỗ ở bao gồm, nhưng không
giới hạn ở:
(a) Cấp nước. Nguồn cung cấp nước phải đủ cho các hoạt động dự kiến và phải được lấy từ một nguồn thích hợp.
Nước tiếp xúc với thực phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải an toàn và có đủ chất lượng vệ sinh.
Nước chảy ở nhiệt độ thích hợp và dưới áp suất khi cần thiết, phải được cung cấp cho tất cả các khu vực cần
thiết để chế biến thực phẩm, để làm sạch thiết bị, dụng cụ và vật liệu đóng gói thực phẩm, hoặc vệ sinh cho nhân
viên.
cơ sở.
(b) Hệ thống ống nước. Hệ thống ống nước phải có kích thước và thiết kế phù hợp, được lắp đặt và bảo trì
thích hợp để:
(1) Mang đủ lượng nước đến các vị trí cần thiết trong toàn bộ nhà máy.
(2) Vận chuyển nước thải và chất thải lỏng dùng một lần từ nhà máy một cách thích hợp.
(3) Tránh tạo thành nguồn ô nhiễm cho thực phẩm, nguồn cung cấp nước, thiết bị, đồ dùng hoặc tạo ra tình
trạng mất vệ sinh.
(4) Cung cấp hệ thống thoát nước sàn đầy đủ ở tất cả các khu vực mà sàn phải chịu ngập lụt làm sạch hoặc
nơi các hoạt động bình thường thải hoặc xả nước hoặc chất thải lỏng khác
trên sàn.
A12‐8
(5) Cung cấp rằng không có dòng chảy ngược từ hoặc kết nối chéo giữa các hệ thống đường ống xả
nước thải hoặc nước thải và hệ thống đường ống dẫn nước cho thực phẩm hoặc sản xuất thực phẩm.
(c) Xử lý nước thải. Việc xử lý nước thải phải được thực hiện vào một hệ thống thoát nước thích hợp hoặc
được xử lý thông qua các phương tiện thích hợp khác.
(d) Thiết bị vệ sinh. Mỗi nhà máy phải cung cấp cho nhân viên của mình các thiết bị vệ sinh đầy đủ, dễ tiếp cận.
Việc tuân thủ yêu cầu này có thể được thực hiện bằng cách:
(1) Duy trì cơ sở vật chất trong tình trạng hợp vệ sinh.
(2) Luôn luôn giữ cho cơ sở vật chất luôn được sửa chữa tốt.
(3) Cung cấp cửa tự đóng.
(4) Cung cấp các cửa không mở vào các khu vực nơi thực phẩm tiếp xúc với ô nhiễm trong không khí,
trừ khi các phương tiện thay thế đã được thực hiện để bảo vệ chống ô nhiễm đó (chẳng hạn như cửa đôi
hoặc hệ thống dẫn khí dương).
(e) Thiết bị rửa tay. Phương tiện rửa tay phải đầy đủ, thuận tiện và được trang bị nước chảy ở nhiệt độ thích
hợp. Việc tuân thủ yêu cầu này có thể được thực hiện bằng cách cung cấp:
(1) Rửa tay và, nếu thích hợp, các phương tiện khử trùng tay tại mỗi vị trí trong nhà máy, nơi thực
hành vệ sinh tốt yêu cầu nhân viên phải rửa và / hoặc khử trùng tay của họ.
(2) Các chế phẩm làm sạch và khử trùng tay hiệu quả.
(3) Dịch vụ lau khăn vệ sinh hoặc các thiết bị làm khô phù hợp.
(4) Các thiết bị hoặc đồ đạc, chẳng hạn như van kiểm soát nước, được thiết kế và cấu tạo để bảo vệ
chống lại sự nhiễm độc của bàn tay sạch đã được khử trùng.
(5) Các dấu hiệu dễ hiểu hướng dẫn nhân viên xử lý thực phẩm không được bảo vệ, vật liệu đóng
gói thực phẩm không được bảo vệ, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm để rửa và, nếu thích hợp, vệ sinh tay
trước khi họ bắt đầu làm việc, sau mỗi lần vắng mặt tại nhiệm vụ và khi tay của họ có thể đã bị bẩn hoặc
bị ô nhiễm. Những dấu hiệu này có thể được dán trong (các) phòng chế biến và ở tất cả các khu vực khác mà
nhân viên có thể xử lý thực phẩm, vật liệu hoặc bề mặt đó.
(6) Từ chối các ngăn chứa được chế tạo và duy trì theo cách bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn.
(f) Xử lý rác và nội tạng. Rác và bất kỳ bộ phận nội tạng nào phải được vận chuyển, lưu trữ và xử lý sao cho giảm
thiểu sự phát triển của mùi, giảm thiểu khả năng chất thải trở thành
A12‐9
chất dẫn dụ và nơi ẩn náu hoặc nơi sinh sản của sinh vật gây hại, đồng thời bảo vệ chống ô nhiễm thực phẩm,
bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, nguồn cung cấp nước và bề mặt đất.
Phần phụ C - Thiết bị
§ 110,40 Thiết bị và đồ dùng.
(a) Tất cả các thiết bị và đồ dùng của nhà máy phải được thiết kế sao cho bằng chất liệu và tay nghề sao cho có
thể làm sạch một cách thích hợp, và phải được bảo dưỡng đúng cách. Việc thiết kế, xây dựng và sử dụng thiết bị
và đồ dùng phải loại trừ thực phẩm bị tạp nhiễm với chất bôi trơn, nhiên liệu, mảnh kim loại, nước bị ô nhiễm
hoặc bất kỳ chất gây ô nhiễm nào khác. Tất cả các thiết bị phải được lắp đặt và bảo trì để tạo điều kiện thuận
lợi cho việc vệ sinh thiết bị và tất cả các không gian lân cận. Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải chống ăn
mòn khi tiếp xúc với thực phẩm. Chúng phải được làm bằng vật liệu không độc hại và được thiết kế để chịu được
môi trường mục đích sử dụng và tác động của thực phẩm, và, nếu có, các hợp chất tẩy rửa và chất khử trùng. Các
bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được duy trì để bảo vệ thực phẩm không bị ô nhiễm bởi bất kỳ nguồn nào, kể cả
các chất phụ gia thực phẩm gián tiếp bất hợp pháp.
(b) Các đường nối trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được liên kết hoặc duy trì trơn tru để giảm thiểu
sự tích tụ của các mảnh thực phẩm, chất bẩn và chất hữu cơ và do đó giảm thiểu cơ hội cho vi sinh vật phát
triển.
(c) Thiết bị trong khu vực sản xuất hoặc xử lý thực phẩm và không tiếp xúc với thực phẩm phải được kết cấu
sao cho có thể giữ thiết bị trong tình trạng sạch sẽ.
(d) Các hệ thống nắm giữ, vận chuyển và sản xuất, bao gồm cả hệ thống đo trọng lượng, khí nén, hệ thống khép
kín và tự động, phải có thiết kế và cấu trúc cho phép chúng được duy trì trong điều kiện vệ sinh thích hợp.
(e) Mỗi ngăn đông và ngăn lạnh được sử dụng để lưu trữ và giữ thực phẩm có khả năng hỗ trợ sự phát
triển của vi sinh vật phải được gắn một nhiệt kế chỉ thị, thiết bị đo nhiệt độ hoặc thiết bị ghi
nhiệt độ được lắp đặt để hiển thị nhiệt độ chính xác trong ngăn, và phải được trang bị bộ điều khiển tự
động để điều chỉnh nhiệt độ hoặc với hệ thống cảnh báo tự động để chỉ ra sự thay đổi nhiệt độ đáng kể khi vận
hành bằng tay.
(f) Các dụng cụ và biện pháp kiểm soát được sử dụng để đo lường, điều chỉnh hoặc ghi lại nhiệt độ, độ pH,
độ axit, hoạt độ nước hoặc các điều kiện khác để kiểm soát hoặc ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh
vật không mong muốn trong thực phẩm phải chính xác và được duy trì đầy đủ, và đủ số lượng cho chúng. mục đích
sử dụng được chỉ định.
(g) Không khí nén hoặc các khí khác được đưa vào thực phẩm một cách cơ học hoặc được sử dụng để làm sạch
thực phẩm - các bề mặt hoặc thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải được xử lý sao cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn
phụ gia thực phẩm gián tiếp trái pháp luật.
A12‐10
Phần phụ D - [Dành riêng]
Phần phụ E - Kiểm soát quá trình và sản xuất
§ 110,80 Quy trình và kiểm soát.
Tất cả các hoạt động trong việc tiếp nhận, kiểm tra, vận chuyển, phân tách, chuẩn bị, sản xuất, đóng
gói và lưu trữ thực phẩm phải được tiến hành theo các nguyên tắc vệ sinh đầy đủ.
Các hoạt động kiểm soát chất lượng thích hợp phải được thực hiện để đảm bảo rằng thực phẩm phù hợp cho
con người và vật liệu đóng gói thực phẩm là an toàn và phù hợp. Việc vệ sinh tổng thể của nhà máy sẽ được
đặt dưới sự giám sát của một hoặc nhiều cá nhân có thẩm quyền được giao trách nhiệm thực hiện chức năng
này. Tất cả các biện pháp phòng ngừa hợp lý phải được thực hiện để đảm bảo rằng các quy trình sản xuất
không gây ô nhiễm từ bất kỳ nguồn nào. Các quy trình kiểm tra nguyên liệu hóa học, vi sinh hoặc không liên
quan sẽ được sử dụng khi cần thiết để xác định các lỗi vệ sinh hoặc khả năng nhiễm bẩn thực phẩm.
Tất cả thực phẩm bị nhiễm bẩn đến mức bị tạp nhiễm theo nghĩa của đạo luật sẽ bị từ chối, hoặc nếu được phép,
xử lý hoặc chế biến để loại bỏ sự nhiễm bẩn.
(a) Nguyên liệu và các thành phần khác.
(1) Nguyên liệu và các thành phần khác phải được kiểm tra và tách biệt hoặc xử lý theo cách
khác khi cần thiết để chắc chắn rằng chúng sạch và phù hợp để chế biến thành thực phẩm và
phải được bảo quản trong các điều kiện bảo vệ chống ô nhiễm và giảm thiểu sự hư hỏng. Nguyên
liệu thô phải được rửa hoặc làm sạch khi cần thiết để loại bỏ đất hoặc các tạp chất khác.
Nước dùng để rửa, tráng hoặc vận chuyển thực phẩm phải an toàn và có đủ chất lượng vệ sinh.
Nước có thể được tái sử dụng để rửa, tráng hoặc vận chuyển thực phẩm nếu nó không làm tăng
mức độ ô nhiễm của thực phẩm.
Các thùng chứa và vật liệu vận chuyển phải được kiểm tra khi nhận để đảm bảo rằng tình trạng
của chúng không góp phần làm ô nhiễm hoặc biến chất thực phẩm.
(2) Nguyên liệu và các thành phần khác không được chứa hàm lượng vi sinh vật
có thể gây ngộ độc thực phẩm hoặc các bệnh khác ở người, hoặc chúng phải được thanh trùng
hoặc xử lý theo cách khác trong quá trình sản xuất để không còn hàm lượng vi sinh vật có thể
gây ra sản phẩm bị tạp nhiễm trong ý nghĩa của hành động. Việc tuân thủ yêu cầu này có thể
được xác minh bằng bất kỳ phương tiện hữu hiệu nào, bao gồm cả việc mua nguyên liệu thô và
các thành phần khác dưới sự đảm bảo hoặc chứng nhận của nhà cung cấp.
(3) Nguyên liệu và các thành phần khác dễ bị nhiễm độc tố aflatoxin hoặc các độc tố tự nhiên
khác phải tuân theo các quy định hiện hành của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm và mức độ
xử lý đối với các chất độc hoặc có hại trước khi các nguyên liệu hoặc thành phần này được
đưa vào thành phẩm. Việc tuân thủ yêu cầu này có thể được thực hiện bằng cách mua nguyên liệu
thô và các thành phần khác dưới sự bảo đảm hoặc chứng nhận của nhà cung cấp, hoặc có thể được
xác minh bằng cách phân tích các nguyên liệu và thành phần này để tìm aflatoxin và các độc tố
tự nhiên khác.
A12‐11
(4) Nguyên liệu thô, các thành phần khác và quá trình làm lại dễ bị nhiễm sâu bệnh, vi sinh vật không
mong muốn hoặc nguyên liệu ngoại lai phải tuân thủ các quy định hiện hành của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược
phẩm và các mức xử lý lỗi đối với các khuyết tật tự nhiên hoặc không thể tránh khỏi nếu nhà sản xuất muốn sử
dụng nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm. Việc tuân thủ yêu cầu này có thể được xác minh bằng bất kỳ
phương tiện hữu hiệu nào, bao gồm cả việc mua nguyên vật liệu dưới sự bảo đảm hoặc chứng nhận của nhà cung
cấp, hoặc kiểm tra các nguyên liệu này có bị nhiễm bẩn hay không.
(5) Nguyên liệu, các thành phần khác và quá trình làm lại phải được đựng ở dạng rời, hoặc trong các thùng
chứa được thiết kế và xây dựng để bảo vệ chống nhiễm bẩn và phải được giữ ở nhiệt độ và độ ẩm tương đối
và theo cách để ngăn chặn thực phẩm trở nên tạp nhiễm trong ý nghĩa của hành động. Vật liệu được lên lịch
để làm lại phải được xác định như vậy.
(6) Nguyên liệu đông lạnh và các thành phần khác phải được giữ đông lạnh. Nếu yêu cầu rã đông
trước khi sử dụng, nó phải được thực hiện theo cách ngăn không cho nguyên liệu thô và các thành phần khác
bị tạp nhiễm theo nghĩa của hành động này.
(7) Nguyên liệu thô hoặc lỏng và các thành phần khác được tiếp nhận và bảo quản ở dạng rời phải được bảo
quản theo cách bảo vệ chống lại sự nhiễm bẩn.
(b) Hoạt động sản xuất.
(1) Thiết bị và dụng cụ và hộp đựng thực phẩm thành phẩm phải được duy trì trong điều kiện có thể
chấp nhận được thông qua việc làm sạch và khử trùng thích hợp, nếu cần. Trong trường hợp cần thiết, thiết
bị phải được tháo rời để làm sạch kỹ lưỡng.
(2) Tất cả quá trình sản xuất thực phẩm, bao gồm cả đóng gói và bảo quản, phải được tiến hành trong các
điều kiện và các biện pháp kiểm soát cần thiết để giảm thiểu khả năng phát triển của vi sinh vật hoặc ô
nhiễm thực phẩm. Một cách để tuân thủ yêu cầu này là theo dõi cẩn thận các yếu tố vật lý như thời gian,
nhiệt độ, độ ẩm, aw, pH, áp suất, tốc độ dòng chảy và các hoạt động sản xuất như đóng băng, khử nước, xử
lý nhiệt, axit hóa và làm lạnh để đảm bảo rằng cơ hỏng hóc, chậm trễ thời gian, dao động nhiệt độ và các
yếu tố khác không góp phần vào việc phân hủy hoặc nhiễm bẩn thực phẩm.
(3) Thực phẩm có thể hỗ trợ sự phát triển nhanh chóng của các vi sinh vật không mong muốn, đặc biệt là
những vi sinh vật có ý nghĩa đối với sức khỏe cộng đồng, phải được bảo quản theo cách ngăn chặn thực phẩm
bị tạp nhiễm theo nghĩa của hành động. Việc tuân thủ yêu cầu này có thể được thực hiện bằng bất kỳ phương
tiện hữu hiệu nào, bao gồm:
(i) Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh ở 45 ° F (7,2 ° C) hoặc thấp hơn nếu thích hợp cho thực phẩm
cụ thể có liên quan.
(ii) Bảo quản thực phẩm đông lạnh ở trạng thái đông lạnh.
A12‐12
(iii) Duy trì thực phẩm nóng ở 140 ° F (60 ° C) trở lên.
(iv) Xử lý nhiệt thực phẩm axit hoặc axit hóa để tiêu diệt các vi sinh vật ưa nhiệt
khi những thực phẩm đó được bảo quản trong hộp kín kín ở môi trường xung quanh
nhiệt độ.
(4) Các biện pháp như khử trùng, chiếu xạ, thanh trùng, đông lạnh, làm lạnh, kiểm soát
độ pH hoặc kiểm soát aw được thực hiện để tiêu diệt hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật không mong muốn, đặc biệt là những vi sinh vật có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, phải
phù hợp trong điều kiện sản xuất, xử lý và phân phối để ngăn chặn thực phẩm bị tạp nhiễm theo
ý nghĩa của hành động này.
(5) Quá trình làm việc phải được xử lý theo cách bảo vệ chống lại sự ô nhiễm.
(6) Các biện pháp hữu hiệu phải được thực hiện để bảo vệ thực phẩm thành phẩm không bị ô
nhiễm bởi nguyên liệu thô, các thành phần khác hoặc rác thải. Khi nguyên liệu thô, các thành
phần khác hoặc rác thải không được bảo vệ, chúng sẽ không được xử lý đồng thời trong khu vực
tiếp nhận, bốc xếp hoặc vận chuyển nếu việc xử lý đó có thể dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm. Thực
phẩm được vận chuyển bằng băng tải phải được bảo vệ chống nhiễm bẩn khi cần thiết.
(7) Thiết bị, thùng chứa và đồ dùng được sử dụng để vận chuyển, chứa hoặc lưu trữ nguyên
liệu thô, công việc đang xử lý, chế biến lại hoặc thực phẩm phải được xây dựng, xử lý và bảo
trì trong quá trình sản xuất hoặc bảo quản theo cách bảo vệ chống lại sự ô nhiễm.
(8) Các biện pháp hữu hiệu phải được thực hiện để bảo vệ chống lại việc đưa kim loại hoặc vật
liệu ngoại lai khác vào thực phẩm. Việc tuân thủ yêu cầu này có thể được thực hiện bằng cách sử
dụng sàng, bẫy, nam châm, máy dò kim loại điện tử hoặc các thiết bị có hiệu quả thích hợp khác
có nghĩa.
(9) Thực phẩm, nguyên liệu thô và các thành phần khác bị tạp nhiễm theo nghĩa của đạo luật sẽ
được xử lý theo cách bảo vệ khỏi sự ô nhiễm của thực phẩm khác. Nếu thực phẩm bị tạp nhiễm có
khả năng được phục hồi, thì thực phẩm đó phải được phục hồi bằng phương pháp đã được chứng
minh là có hiệu quả hoặc sẽ được đánh giá lại và phát hiện không bị tạp nhiễm theo nghĩa của
hành động trước khi đưa vào thực phẩm khác.
(10) Các bước sản xuất cơ học như rửa, gọt, cắt, cắt, phân loại và kiểm tra, nghiền, khử
nước, làm lạnh, cắt nhỏ, đùn, sấy khô, đánh bông, khử chất béo và tạo hình phải được thực
hiện để bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn. Việc tuân thủ yêu cầu này có thể được thực hiện
bằng cách bảo vệ thực phẩm đầy đủ khỏi các chất gây ô nhiễm có thể nhỏ giọt, chảy nước hoặc
bị hút vào thực phẩm. Sự bảo vệ có thể được cung cấp bằng cách làm sạch và khử trùng đầy đủ
tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, và bằng cách sử dụng các biện pháp kiểm soát thời gian
và nhiệt độ tại và giữa mỗi bước sản xuất.
A12‐13
(11) Chần bằng nhiệt, khi cần trong chế biến thực phẩm, nên được thực hiện bằng cách làm nóng thực
phẩm đến nhiệt độ cần thiết, giữ ở nhiệt độ này trong thời gian cần thiết, sau đó làm lạnh nhanh
thực phẩm hoặc chuyển sang sản xuất tiếp theo mà không trì hoãn. Cần giảm thiểu sự phát triển ưa
nhiệt và sự nhiễm bẩn trong bột chần bằng cách sử dụng nhiệt độ vận hành thích hợp và làm sạch định
kỳ. Khi thực phẩm chần được rửa sạch trước khi làm đầy, nước sử dụng phải an toàn và có đủ chất
lượng vệ sinh.
(12) Bát đĩa, bánh mì, nước sốt, nước thịt, nước xốt và các chế phẩm tương tự khác phải được xử lý
hoặc duy trì theo cách bảo vệ chúng khỏi bị nhiễm bẩn.
Việc tuân thủ yêu cầu này có thể được thực hiện bằng bất kỳ phương tiện hữu hiệu nào, bao gồm
một hoặc nhiều biện pháp sau:
(i) Sử dụng các nguyên liệu không bị nhiễm bẩn.
(ii) Sử dụng các quy trình nhiệt thích hợp nếu có thể.
(iii) Sử dụng các biện pháp kiểm soát thời gian và nhiệt độ thích hợp.
(iv) Cung cấp sự bảo vệ vật lý đầy đủ cho các bộ phận khỏi các chất gây ô nhiễm có thể nhỏ
giọt, thoát nước hoặc bị hút vào chúng.
(v) Làm mát đến nhiệt độ thích hợp trong quá trình sản xuất.
(vi) Vứt bỏ chất đánh bóng vào những khoảng thời gian thích hợp để bảo vệ chống lại sự phát
triển của vi sinh vật.
(13) Việc chiết rót, lắp ráp, đóng gói và các hoạt động khác phải được thực hiện theo cách mà thực
phẩm được bảo vệ khỏi bị nhiễm bẩn. Việc tuân thủ yêu cầu này có thể được thực hiện bằng bất kỳ phương
tiện hữu hiệu nào, bao gồm:
(i) Sử dụng hoạt động kiểm soát chất lượng trong đó các điểm kiểm soát tới hạn được xác
định và kiểm soát trong quá trình sản xuất.
(ii) Làm sạch và khử trùng đầy đủ tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và thực phẩm
hộp đựng.
(iii) Sử dụng vật liệu cho hộp đựng thực phẩm và vật liệu đóng gói thực phẩm an toàn và phù
hợp, như được định nghĩa trong Phần. 130.3 (d) của chương này.
(iv) Cung cấp sự bảo vệ vật lý khỏi ô nhiễm, đặc biệt là trong không khí
ô nhiễm.
(v) Sử dụng các quy trình xử lý vệ sinh.
(14) Thực phẩm, chẳng hạn như, nhưng không giới hạn ở, hỗn hợp khô, các loại hạt, thực phẩm có độ ẩm
trung bình và thực phẩm khử nước, dựa vào sự kiểm soát của aw để ngăn chặn sự phát triển của
A12‐14
các vi sinh vật không mong muốn phải được xử lý và duy trì ở độ ẩm an toàn. Việc tuân thủ yêu cầu này có thể
được thực hiện bằng bất kỳ phương tiện hữu hiệu nào, bao gồm cả việc áp dụng một hoặc nhiều phương pháp sau:
(i) Giám sát aw của thực phẩm.
(ii) Kiểm soát tỷ lệ chất rắn hòa tan trong nước trong thành phẩm.
(iii) Bảo vệ thực phẩm thành phẩm khỏi sự hút ẩm, bằng cách sử dụng hàng rào chống ẩm hoặc bằng các
phương tiện khác, để độ ẩm của thực phẩm không tăng lên mức không an toàn
cấp độ.
(15) Thực phẩm, chẳng hạn như, nhưng không giới hạn ở, thực phẩm axit và thực phẩm đã axit hóa, chủ yếu dựa
vào việc kiểm soát độ pH để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn phải được theo dõi và duy
trì ở độ pH từ 4,6 trở xuống. Việc tuân thủ yêu cầu này có thể được thực hiện bằng bất kỳ phương tiện hữu hiệu
nào, bao gồm cả việc áp dụng một hoặc nhiều phương pháp sau:
(i) Giám sát độ pH của nguyên liệu, thực phẩm trong quá trình và thành phẩm.
(ii) Kiểm soát lượng axit hoặc thực phẩm axit hóa được thêm vào thực phẩm có axit thấp.
(16) Khi nước đá được sử dụng để tiếp xúc với thực phẩm, nước đá phải được làm từ nước an toàn và có đủ chất
lượng vệ sinh, và chỉ được sử dụng nếu nó được sản xuất phù hợp với thực hành sản xuất tốt hiện hành như đã
nêu trong phần này.
(17) Các khu vực sản xuất thực phẩm và thiết bị được sử dụng để sản xuất thực phẩm cho người không được sử
dụng để sản xuất thức ăn chăn nuôi không phải là thực phẩm cho người hoặc các sản phẩm không ăn được, trừ
khi không có khả năng hợp lý cho việc ô nhiễm của con người
món ăn.
§ 110,93 Lưu kho và phân phối.
Bảo quản và vận chuyển thực phẩm thành phẩm phải trong các điều kiện bảo vệ thực phẩm chống lại sự ô nhiễm vật lý, hóa học và vi
sinh vật cũng như chống lại sự hư hỏng của thực phẩm và
thùng đựng hàng.
Phần phụ F - [Dành riêng]
A12‐15
Phần phụ G - Mức độ hành động khiếm khuyết
§ 110.110 Các khuyết tật tự nhiên hoặc không thể tránh khỏi trong thực phẩm dùng cho con người không ảnh hưởng đến sức khỏe
sự nguy hiểm.
(a) Một số thực phẩm, ngay cả khi được sản xuất theo quy trình thực hành sản xuất tốt hiện hành, vẫn chứa
các khuyết tật tự nhiên hoặc không thể tránh khỏi mà ở mức độ thấp không nguy hại cho sức khoẻ. Thức ăn và
Cơ quan Quản lý Dược thiết lập các mức tối đa đối với các khuyết tật này trong thực phẩm được sản xuất theo quy
trình thực hành sản xuất tốt hiện hành và sử dụng các mức này để quyết định xem có nên đề xuất hành động theo quy định
hay không.
(b) Các mức xử lý khuyết tật được thiết lập cho thực phẩm bất cứ khi nào cần thiết và khả thi.
Các cấp độ này có thể thay đổi theo sự phát triển của công nghệ mới hoặc sự sẵn có của thông tin mới.
(c) Việc tuân thủ các mức xử lý khiếm khuyết không bào chữa cho việc vi phạm yêu cầu trong phần 402 (a) (4) của hành động
đối với thực phẩm không được chế biến, đóng gói hoặc bảo quản trong điều kiện không hợp vệ sinh hoặc các yêu cầu trong
phần này mà các nhà sản xuất thực phẩm, nhà phân phối và chủ sở hữu phải tuân thủ thực hành sản xuất tốt hiện hành. Bằng
chứng chỉ ra rằng vi phạm như vậy tồn tại khiến thực phẩm bị tạp nhiễm theo ý nghĩa của hành động, ngay cả khi số lượng
khuyết tật tự nhiên hoặc không thể tránh khỏi thấp hơn mức xử lý lỗi đã thiết lập hiện tại. Nhà sản xuất, nhà phân phối và
chủ sở hữu thực phẩm phải luôn sử dụng các hoạt động kiểm soát chất lượng để giảm thiểu các khuyết tật tự nhiên hoặc
không thể tránh khỏi xuống mức thấp nhất có thể thực hiện được.
(d) Không được phép trộn lẫn thực phẩm có khuyết tật trên mức lỗi hiện tại với lô thực phẩm khác và làm cho thực phẩm
cuối cùng bị tạp nhiễm theo nghĩa của hành vi đó, bất kể mức độ khuyết tật của thực phẩm cuối cùng là gì.
(e) Bản tổng hợp các mức xử lý khuyết tật hiện tại đối với các khuyết tật tự nhiên hoặc không thể tránh khỏi trong thực
phẩm dùng cho người mà không gây nguy hiểm cho sức khỏe có thể được thu thập theo yêu cầu từ Trung tâm An toàn Thực phẩm
và Dinh dưỡng Ứng dụng (HFS ‐ 565), Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm , 5100 Paint Branch Pkwy., College Park, MD 20740.
[51 FR 24475, ngày 19 tháng 6 năm 1986, được sửa đổi tại 61 FR 14480, ngày 2 tháng 4 năm 1996; 66 FR 56035, ngày 6 tháng 11 năm 2001]
A12‐16
PHỤ LỤC 13
CÁC HÌNH THỨC THEO DÕI VÍ DỤ
CCP - Nhận để kiểm soát Histamine
Báo cáo phân tích Histamine trong phòng thí nghiệm
Kết quả từ chối cá cho nhiều
Báo cáo tóm tắt lô thử nghiệm HACCP
CCP - Rã đông để nấu trước để kiểm soát Histamine
Rã đông cá để báo cáo theo dõi trước khi nấu
CCP - Nấu trước để kiểm soát Histamine
Exit Cooker Giám sát nhiệt độ lõi cá
CCP - Nấu chín trước để Retort hoặc Freezer để kiểm soát Histamine và S. aureus Báo cáo theo
dõi hàng loạt nồi nấu trước - Thời gian
CCP - Phát hiện kim loại
Báo cáo kiểm tra kim tiêm
Hồ sơ xác minh máy dò kim loại
CCP - Ghi nhãn để kiểm soát chất gây dị ứng không được khai báo
Báo cáo nhật ký đóng gói
A13-1
A13-2
BỘ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
Báo cáo phân tích Histamine trong phòng thí nghiệm
Lưu ý: Đây là Hồ sơ Kế hoạch HACCP
Ngày kiểm tra:
Cá sống / Hatch #:
HACCP Lô # / Nhà cung cấp:
Vessel / Cont #:
ID / Mẫu # Dấu hiệu kỹ thuật viên phòng thí nghiệm Histamine (ppm) Bình luận
HACCP Xem xét bởi / Ngày:
NB: Tối thiểu 18 mẫu cho mỗi Lô HACCP #

** Lưu ý: Phải được người đủ điều kiện HACCP xem xét trong vòng 1 tuần kể từ khi kiểm tra
A13-3
A13-4
đánh
Được
giá
bởi:
Ngày: Lưu
ý:
Tổng
số
cá
tối
thiểu
là
118
hoặc
toàn
bộ
lô
nếu
lô
nhỏ
hơn
118
HACCP
LOT
#:
HATCH
KHÔNG:
Thùng
rác
#
Giống
loài
______________________________________
Tổng
số
cá
kiểm
Đã
tra
Lưu
ý:
là
Đây
Hồ
sơ
Kế
hoạch
HACCP
BỘ
KIỂM
SOÁT
CHẤT
LƯỢNG
Bị
từ
chối
vì
Kết
quả
từ
chối
cá
cho
nhiều
Phân
tích
số
lượng
cá
Sự
phân
hủy
Bị
từ
chối
vì
Cá
%
<
Đạt
2,5% báo
Được
cáo
bởi
Thất
bại
≥
2,5%
(Vượt
qua
thất
bại)
Ngày
Ca: /
Nhận
xét
và
xử
lý
Cá
bị
từ
chối
A13-5
Ngày
gói
thử
nghiệm:
Xem
xét
bởi
Ngày:
/
HACCP
Rất
nhiều
#
Trọng
lượng HACCP
Tổng
cộng
Rất
nhiều
________________________________
Hatch
#
loài
Lấy
mẫu
histamine
(Tối
thiểu
18
trở
lên
Nhà
cung
cấp
Tối
thiểu
60)
Các
mẫu
được
phân
tích
Không.
Mẫu Không>
30ppm Lưu
ý:
là
Đây
Hồ
sơ
Kế
hoạch
HACCP
BỘ
KIỂM
SOÁT
CHẤT
LƯỢNG
Báo
cáo
tóm
tắt
lô
thử
nghiệm
HACCP
Histamine
Vượt
qua
thất
bại
Trạng
thái
của
Cá
trong
Thử
nghiệm
118
hoặc
toàn
bộ
nhiều
nếu
nhiều
ít
hơn
Gói
(Tối
thiểu
Tổng
cộng
118)
Bác
bỏ
cho
Fish
No.
of
Decomp
Ghi
nhận
bởi:
______________________________
(Vượt
qua
thất
bại)
Trạng
thái
của
Phân
rã
<2,5% Giới
hạn:
Xử
lý
cá
bị
từ
chối
Nhận
xét
và
Lưu
ý:
Phải
được
người
đủ
điều
kiện
HACCP
xem
xét
trong
vòng
1
tuần
sau
khi
kiểm
tra Rã
đông
Batch
#
Xem
xét
bởi
Ngày:
/
A13-6
Báo
cáo
bởi:
Thùng
rác
#
HACCP
Lô
#
Loài
Ngày
Ca: /
Kích
cỡ Cá
Thời
gian
Nước
trên
mẻ
rã
đông
cho
thùng
đầu
tiên
trong
Báo
cáo
bởi:
Time
Butcher
Rã
đông
cá
để
báo
cáo
theo
dõi
trước
khi
nấu
Khởi
đầu
Lưu
ý:
là
Đây
Hồ
sơ
Kế
hoạch
HACCP
Pre-
cook
&
Cycle
#
Ngày
Ca: /
Bật
hơi
nước Thời
gian
trước
nồi
cơm
điện
Hấp
cho
con
cá
cuối
cùng Rã
đông
Bắt
đầu
nấu
trước
trong
mẻ
rã
đông
Giờ
(Tối
đa
12
giờ)
Vượt
qua
thất
bại
Nhận
xét
và
Xử
lý
Cá
bị
từ
chối
CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Báo cáo kiểm tra kim tiêm
Ngày / Ca: __________________________________
CÁC CÁCH KIỂM TRA THƯỜNG GẶP: Bắt đầu ca (Kiểm tra trước); Kết thúc tiêm Lô không> 2 giờ; Giờ nghỉ; Kết thúc ca (Hậu kiểm), Sau khi Kẹt máy
Tình trạng kim tiêm Được kiểm tra bởi

Thời gian kiểm tra Thaw Batch No. Vòi phun Bình luận
CÓ THỂ CHẤP NHẬN
KHÔNG ĐƯỢC CHẤP NHẬN & Được xác minh bởi (QA)
NB: Tối đa 2 giờ kể từ lần kiểm tra cuối cùng

Kiểm tra kim phun trước và sau phải được thực hiện và ghi lại
** Lưu ý: Phải được người đủ điều kiện HACCP xem xét trong vòng 1 tuần kể từ khi kiểm tra
HACCP Xem xét bởi / Ngày:
A13-7
Bộ phận sản xuất

Exit Cooker Giám sát nhiệt độ lõi cá
Ngày: Sự thay đổi: Giám sát SPC:
Lô hàng# Lô hàng# Lô hàng# Lô hàng# Lô hàng# Lô hàng#
Giá đỡ # Giá đỡ # Giá đỡ # Giá đỡ # Giá đỡ # Giá đỡ #
MÁY TÍNH # MÁY TÍNH # MÁY TÍNH # MÁY TÍNH # MÁY TÍNH # MÁY TÍNH #
Xe đạp# Xe đạp# Xe đạp# Xe đạp# Xe đạp# Xe đạp#

Thời gian Thời gian Thời gian Thời gian Thời gian Thời gian
Khởi đầu Khởi đầu Khởi đầu Khởi đầu Khởi đầu Khởi đầu
Thời gian Thời gian Thời gian Thời gian Thời gian Thời gian
Chấm dứt Chấm dứt Chấm dứt Chấm dứt Chấm dứt Chấm dứt
Spl # Nhiệt độ (ºC) Spl # Nhiệt độ (ºC) Spl # Nhiệt độ (ºC) Spl # Nhiệt độ (ºC) Spl # Nhiệt độ (ºC) Spl # Nhiệt độ (ºC)
1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7
số 8 số 8 số 8 số 8 số 8 số 8
9 9 9 9 9 9
10 10 10 10 10 10
11 11 11 11 11 11
12 12 12 12 12 12
13 13 13 13 13 13
14 14 14 14 14 14
15 15 15 15 15 15
16 16 16 16 16 16
17 17 17 17 17 17
18 18 18 18 18 18
19 19 19 19 19 19
20 20 20 20 20 20
21 21 21 21 21 21
22 22 22 22 22 22
23 23 23 23 23 23
24 24 24 24 24 24
Đánh giá của Thanh tra QA Đánh giá của Thanh tra QA Đánh giá của Thanh tra QA Đánh giá của Thanh tra QA Đánh giá của Thanh tra QA Đánh giá của Thanh tra QA
Bình luận Bình luận Bình luận Bình luận Bình luận Bình luận
Lưu ý: Tối thiểu 24 giá trị nhiệt độ cho mỗi mẻ nấu; Phải được người đủ điều kiện HACCP xem xét trong vòng 1 tuần.
NB: Thông báo cho Người giám sát nếu bất kỳ nhiệt độ nào của lõi cá ở bếp thoát ra ngoài là <60ºC.
Người đánh giá HACCP, Người đánh giá theo / Ngày: Ngày:
Giám đốc sản xuất Ngày:
Giám đốc đảm bảo chất lượng Ngày:
A13-8
Bộ phận sản xuất

Báo cáo theo dõi hàng loạt nồi nấu trước - Thời gian
Ngày chuẩn bị: ___________________________________ Ngay san xuat:
CCP - Tổng thời gian: Bắt đầu

Hêt giơ Thời gian Sản CCP - Tổng thời gian: Kết thúc Sản xuất
Lần cá đầu tiên của Skinning to Last Fish bắt đầu
Pre-Cooker No. Nồi trước Nấu sơ qua phẩm cá cuối cùng của Nấu trước đến khi cá cuối
Lô hàng # Giá đỡ # nấu trước hàng loạt Bắt đầu đóng băng hoặc phản ứng lại Bình luận
& Nấu không. Bật hơi nước (Cửa đang được mẻ nấu trước vào tủ cùng bắt đầu đông hoặc tái
Lột da [Thời gian tối đa mục tiêu 2 giờ]
đông Thanh tra QC
mở) [Thời gian tối đa 12 giờ]
CL 3 giờ
NB: Thông báo cho Giám sát / Kiểm soát Chất lượng nếu bất kỳ Giới hạn Thời gian Quan trọng nào bị sai lệch; Thời gian tối đa từ khi kết thúc nấu trước đến khi bắt đầu làm đông đĩa (PF) - 12 giờ
Thời gian mục tiêu trong Phòng điều hòa - 7-9 giờ; Thời gian tối đa từ khi da bắt đầu đến khi bắt đầu Đông cứng hoặc Giữ lại 2 giờ
Lưu ý: Phải được người đủ điều kiện HACCP xem xét trong vòng 1 tuần.
Người đánh giá HACCP, Người đánh giá theo / Ngày: Ngày:
Giám đốc sản xuất Ngày:
Giám đốc đảm bảo chất lượng Ngày:
A13-9
CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Hồ sơ xác minh máy dò kim loại
Lưu ý: Đây là một Hồ sơ kế hoạch HACCP
Xác minh máy dò kim loại
TẦN SỐ: Hàng giờ MẢNH KIM LOẠI KÍCH CỠ
trong quá trình

DATE & SHIFT: ___________________________________ 1. GIỚI THIỆU
sản xuất, yêu cầu HACCP
ĐỊA ĐIỂM: ______________________________________ là 2 giờ một lần. 2. KHÔNG FERROUS
ID THIẾT BỊ PHÁT HIỆN KIM LOẠI: ________________________ 3. THÉP KHÔNG GỈ
Kiểm
tra mọi túi

MÃ SỐ NHẬN XÉT & KHẮC PHỤC
đi qua KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ (Đánh dấu vào Số nếu OK, gạch chéo Số nếu không ok và ghi lại
THỜI GIAN BAN ĐẦU
trong nhận xét & hành động sửa chữa) KIỂM TRA HÀNH ĐỘNG
kim loại
máy dò
1 2
5
3 4
1 2
5
3 4
1 2
5
3 4
1 2
5
3 4
1 2
5
3 4
1 2
5
3 4
1 2
5
3 4
1 2
5
3 4
1 2
5
3 4
1 2
5
3 4
Xác nhận qua: Kiểm tra bằng: Người đánh giá / Ngày đánh giá:
A13-10
bộ kiểm soát chất lượng

Báo cáo nhật ký đóng gói
Mã sản xuất: ______________________ Ngày / Ca: _________________________
"BROTH INJECTED"
"KHÔNG ĐƯỢC tiêm"
Bao bì Pallet cuối cùng
Bao bì Pallet cuối cùng
Đã tiêm / nêu rõ chất gây dị ứng Kiểm soát chất lượng
Lô hàng # Giống loài Số Pallet được kiểm tra nêu rõ chất gây dị ứng Bình luận
"(Specie) Cá ngừ" và
Không tiêm "(Specie) Cá ngừ" Thanh tra
"Chứa đậu nành"
[Có không]
[Có không]
Lưu ý: Phải được người đủ điều kiện HACCP xem xét trong vòng 1 tuần.
NB: Thông báo cho Người giám sát hoặc QC nếu dấu Pallet cuối cùng bị thiếu hoặc đánh dấu sai
Đánh giá bởi / Ngày
A13-11

Canned Tuna HACCP Dịch

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Canned Tuna HACCP Dịch

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

HỘI ĐỒNG CÁ NGỪ

Hướng dẫn HACCP

đối với cá ngừ đóng hộp

thương mại ở Hoa Kỳ.

Chuẩn bị và duy trì bởi

Hội đồng cá ngừ của Viện Thủy sản Quốc gia

Ấn bản đầu tiên

Đã phát hành: Trước khi phát hành 12‐10‐2013

Hướng dẫn HACCP cá ngừ

Trước khi phát hành, 12‐10‐2013

HỘI ĐỒNG CÁ NGỪ

Hướng dẫn HACCP

đối với cá ngừ đóng hộp

thủy sản và các cơ hội tiếp thị tiêu dùng.

Nhóm biên tập

Farzana Munshi, Giám đốc, Điều hành cá ngừ chất lượng

Javier Colley, Giám đốc Đảm bảo Chất lượng John

DeBeer, VP Cải tiến Quy trình & Sản phẩm o StarKist

Đại học Florida

Tín dụng / Nội dung

Trước khi phát hành, 12‐10‐2013

Nghiên cứu của Đại học California

trường đại học

Nhóm đánh giá

• Các thành viên của Ủy ban kỹ thuật Hội đồng cá ngừ

Pearson, trước đây làm việc cho StarKist

Đóng góp của FDA Hoa Kỳ

Hướng dẫn HACCP cá ngừ

Trước khi phát hành, 12‐10‐2013

HỘI ĐỒNG CÁ NGỪ

Hướng dẫn HACCP

đối với cá ngừ đóng hộp

Chương Các trang

1. Giới thiệu 1‐1

2. Yêu cầu quy định 2‐1

4. Các chương trình tiên quyết 4‐1

5. Xây dựng Chương trình HACCP 5‐1

6. Ví dụ về các Chương trình HACCP 6‐1

Cá ngừ đóng hộp từ cá ngừ tròn đông lạnh 6‐3

Cá ngừ đóng hộp từ thăn nấu sẵn đông lạnh 6‐85

1. Bảng chú giải thuật ngữ 2. A1‐1

Viết SOP 3. Gói thử nghiệm histamine và A2‐1

5. Xác thực Cooker A5‐1

6. Quy trình giám sát EPIPT 7. Chương trình tự A6‐1

liệu tham khảo A8‐1

10. Biểu mẫu HACCP A10‐1

HỘI ĐỒNG CÁ NGỪ

Hướng dẫn HACCP

đối với cá ngừ đóng hộp

Thay đổi nhật ký

Phiên bản / Phiên bản Ngày Các thay đổi

kiểm tra lại

Trước khi phát hành

Trước khi phát hành

(Ngày có hiệu lực, ngày 18 tháng 12 năm 1997)

(thường được gọi là 'Hướng dẫn về Mối nguy của FDA')

Hướng dẫn HACCP cá ngừ

Trước khi phát hành, 12‐10‐2013

ĐẶC BIỆT LƯU Ý

duy trì trên trang web www.CannedTunaHACCP.com

PHẠM VI MỤC ĐÍCH

và dự định bán ở Hoa Kỳ.