2.3.8. Tehnologia de obsinere a preparatelor de baza Preparatele de baz se mai numesc preparate de felul doi sau mdncdruriplat du jour, find incluse, de obicei, in componenta meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, Preparatele de baza sunt mai consistente, avand in structuré legume, carne, sosuri, condimente, diverse adosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigura: + diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor; x + realizarea unor preparate cu valoare biologicé si energeticé ri icatd, cu calitati senzoriale deosebite. © Clasificare Preparatele de baza din meniu pot fi grupate, dupa materiile prime din care se obsin, astfet: ~din fequme - sin legume si carne (de vita, porc, ovine) - din carne de pase -din carne de peste, crustacee, moluste, batracieni -din carne tocata -din subproduse de carne Dintre acestea este prezentata in continuare tehnologia de obsinere a grupelor de preparate cu grad mai redus de complexitate. A. Preparate de baza din legume Preparatele de baz din legume sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente sidiferite adaosuri, in functie de sortiment, si se caracterizeaza prin urmatoarele: + colorit variat, cea ce asigurd prezentarea esteticd a preparatelor si a meniurilor in care sunt incluse; + timp de prelucrare termic redus; + se pot servi calde sau reci; + aport mare de saruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1, B2, E, caroten, celuloza; + acfiune alcalind, avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui; + favorizeaza digestia, prin continutul de celulozé; + valoarea nutritiva mai mica decat a preparatelor de baz cu carne in compozitie. © Clasificare Dup3 structurd, preparatele din legume se clasificé in trei grup. > preparate din lequme cu sos: cu sos alb (ciulama de ciuperci, ciuperci cu sos de smantand, conopida cu sos de smantand) §i cu sos rosu (iahnie de fasole, iahnie de cartofi; > preparate din fequme cu umpluturé de orev: ardei sau rosii umplute cu orez, sarmale; > preparate din legume dices. ghiveci de legume, O Preparate din legume cu sos © Echipament tehnologic: tocstor, cutite, desfacator de conserve, razatori, castroane, cratite, palete, lingutl plit’, cuptor, autoclava, © Materli prime > legume proaspete: cartofii, varza alb’, conopida, ardeli, rosiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasole? verde, fasolea boabe, mazarea verde, clupercile, felina, prazul, ceapa (pentru pregatirea sosurilor) si legume condimentare (pentru Imbunatatirea calitaiilor gustative si nutritive); > legume conservate prin sterilizare (In apd, In bulion) sau legumele conservate ptin congelare, inlocuind 524 Insoind legumele proaspete; | > grdsimi: ulei, unt; } féina albd pentru prepararea sosurllor albe $i rosil,@ Proces tehnologic A ~ ~ ———=—_— Schema tehnologica generala de obtinere a Verificarea calitssicomponentelor | acestor preparate este prezentata alaturat. Pelicans * Pregdtirea materiilor prime Cuprinde verificarea calitatii, dozarea si prelucrarea primars - se realizeazd. conform Frodalitatilor cunoscute; de menfionat c& pasta de tomate se dilueazé intr-o cantitate egala de it ap3, cu scopul asigurSrii résp8ndirii uniforme in masa preparatului. + Prelucrarea termicd parfialé a legumei de baza. Se aplicé doar la preparatele din legume Prelucrarea termicd partials alegumeidebazi | cu sos rosu. | Pentru majoritatea preparatelor se reali- fed az indbusirea sau fierberea legumei de baza: r me OE ens = indbusirea legumelor se realizeaz’ prin Srctinagee pdaorurt > | pent incélzirea acestora cu grasime si o cantitate mic3 de lichid fierbinte (apa sau supa), intr-un vas acoperit; lichidul se adauga treptat pe tot Schema temnologici de obfnereopeparctelor dn gue cu sos parcursul procesului termic si fara s8 se dep3- tease’ jumatate din inslyimea materiei prime; se realizeaz8 lent, la foc mic sau in cuptor, procedeu care asiguré ae nuierea uniforms a legumelor si evitd arderea; inabusirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici; < jerberea legumelor se poate realiza in apa, in apa si vaporl sau in vapori sub presiune (scurteaz4 timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritivi) frecvent se aplica ferberea in apa; se recomands introducerea legumelor in apa clocotita deoarec: > seelimin’ oxigenul sise inactiveaza ite enzime care potdistruge vitaminele: > api i rafata legumelor un strat mai_putin permeebil, care it substa idrasolubile din co! ja acestora. Legumele ajunse la consistenta necesard (ferte partial sau defnitv) trebuie scoase imediat din apa de ferbere, pentru a nu se imbiba cu apa sia nu pierde In continuare factor nutrtivi hidrosolubil. Leguminoasele uscate (mazsre, fasole) se pun la fiert in apéi dupa 15 minute se inlocuieste prima apa de fierbere cu aps cald3, asigurénd, in acest fel ellminarea excesulul de s8rur de potasiu; sarea se adaugi la sfarsit. Prepararea sosului ~ frecvent, sunt utilizate sosurlle albe si ros core 5° pregitesc conform tehnologiei cunoscute. : : cormarea preparatului este faza tehnologica in care se realizeaz4 _asocierea legumslarinsbusite cu sos, condimente $1 adaosuri. ; 4 Fierberea preparatului este operafia care asigura formarea caltatlor gustative specifice ale preparatului. In timpul fierberii, acesta se amesteca pentru omogenizare gi pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestecd continuu); ferberea poate fi definitiv’ sau urmats de gratinare. Crotinarea se poate aplica in ultima parte a procesulul tehnologic. prin prelucrarea termic3 a preparatelor in cuptorul incins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute; preparatul se rumeneste la suprafata gi igi imbunstateste gustul; In ultima parte a acestel faze se adauga rosille si vinul, se aplic’ numai preparatelor din legume cu 50s rosu. Montarea preparatulul pentru prezentare i servire. legumier’, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde. Montarea pentru prezentare ¢—_prezentare | piedica plerderea structura preparatului si consta in Preparatele pe baz de legume se pot monta in © Conditil de calitate a preparatelor din legume $1508 ~ placut,atraqator, prezentat estetic; legumele $391 pistreze forma ce cifick componentelor lequmele 38 abi culoarea CX mal apropia de cea naturals Tplscute, speciice componentelor din stuctura preparatul, condimentate corespunzstor Tfequmele bine patrunse, sosul de consisteniS Corespunzitoare, nil prea dens nici prea fluid© Defecte, cauze, remedieri [ise ncean noon Remedienk: * Legume moi sau |= Depasirea timpului de herbere > Nu se poate remedia sfaramate * Legume tar © Prejucrare termics Insufclents > Continvarea procesuluitermic © Sos prea mult sau | * Dozarea necorespunzatoare a componentelor > Preparatelor prea scézute li se mai poate adauga fp prea sc3zut «= Nesupravegherea procesului termic 405 fierbinte, condimentat cu atentie > La cele cu sos prea mult, se continua procesul termic, dacé structure legumei o permite ‘Sos cuagiomerari__| + _Nerespectarea procesulul termic > Stiecurarea sosului * Condimentare = Dozarea gresité a condimentelor > Adsugarea de sos febinte, necondimentat excesiva ‘@ Gust si miros de | © Adaugarea unei cantitati mici de lichid in timpul | > Nu se poate remedia | afumat sau ars ferberii 1 _Nesupravegherea procesulul termic I Tehnologia specifica pentru: | Ciulama de ciuperci FESS opera presitoare Senin prepara cluperle se prelucreszl primar si se tale in] nausea cuperlo cu untl : lame prepararea sosului alb conform tehnologiei cunoscute | - preparatul se servesie -untul se Imparte astfel: 2/5 pentru inabusirea]|- formarea preparatului: asocierea ciupercilor indbusite | cald ciupercilor, 2/5 pentru pregatirea sosului alb,| cu sos, condimentare cu sare, fierbere 15-20 min, cu 1/5 pentru protejarea suprafetei preparatului | amestecare continu’ - rotejareasuprafeei cu unt ‘Mod de prerentare |- prezentarea in i Gee p Giuperci cu smantana. Tehnologia de preparare este foarte asemendnatoare cu cea aplicata pentry ciulamaua de ciuperci, cu singura diferent ca se adauga smantané in sosul alb, odatd cu ciupercile inabusite, iar preparatul nu mai trebuie protejat cu unt topit(1/2 din cantitatea de unt se foloseste la indbusirea ciupercilor $i Yala prepararea sosului de smantana). | Conopida cu sos de sménténd. Buchetele de conopids fierte si scurse se acoper’ cu sos de smantana si se fierb 10 minute pentru uniformizarea gustului. Refete pentru preparate din legume cu sos lb i Tiaperd casos desménténd | Conopids arsos de sential] | ei 7 ~Galama de duperd™ Somponente | | zong/portie «| 2. 2509/ partie 150g 100gsev perpe | Ciuperc prosspete 1000) To ; ‘sau Ciuperci conservate. 500 500. : Conopida ~ Unt 250. 200° ain 300 200 Laple 7800 ~ 1500 ~ Sate 20 30 x ‘Smantang = = 300 ~ ~ 7] 50s de sBinai Ta APLICATIE PRACTICA ~ Grupati-va in 2 echipe. Fchipa 1 va realiza un preparat din grupa legumelor cu 50s, echipa 2 un preparat din grupa legumelor umplute cu otez, urmand etapele de mai jos: Inainte de instruitea practica: Intocmigi figa tehnologica (de documentare) pentru preparatul pe care-t veti tealiza; = calculali valoarea nutuitivi; # Intocmii eticheta preparatulul, In cadrul orelor de instiuire practicds * objineti preparatul; * evaluati calitatea preparatulul 5I inscrieti rezultatele in figa de evaluare; * prezentati celorlali colegi figa tehnologica a preparatulul, modul in care afi lucrat, dficultsyile intampinates calitatea preparatului objinut