Modulul !- Sortimentul de preparate si bduturi 2.3.5 Tehnologia de objinere a antreurllor ntreurile sunt preparate culinare care nu ocups intotdeauna primul loci ; ‘supi, dup peste sau dup’ preparatulcare tine aan , aman ae ‘Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci.cu-sau fara sas. Cu ocazia unor mese deosebit fiservite mai multe antreuri diferite prin componentele de baz, prin colorit, prin modul d Pal te ll de preparare. Uneori antreurlle pe baz. de.peste pot fi asociate cy sosutl a ‘une, cU.gatnituti (mai ales din orez); aceste gortimente sunt cunoscute sub numele defntreurimixte. J a eae Spre deosebire de gustiri, antreurile se servesc in cantitdi mai mari. Multe sortimente se pot realiza si sub form’ de piese de arta culinard (exemplu: galantina de pasére, preparate cu aspic etc), dand o nota distinct meselor la care sunt prezentate si servite. C "2 pe care antreurile o prezinta pentru organism este influentata, in principal, de alimentele din : care Sunt préparate, dar si de locul pe care acestea il ocupa in meniu. Antreurile pot deschide apetitul sau pot produce senzatia de satietate, acoperind o parte din necesitafile nutritive ale organismului, prin aportulfactorilor Ge nutritie din compozitia lor, Au o digestibilitate usoara, ajutand sila digestia celorlalte preparate consumate. Gama sortimentald a antreurilor este variatS. Cea mai cunoscuta clasificare a antreurilor se realizeaza dupa temperatura de servire, in dou grupe: antreurireci(servite in stare rece) si antreuri calde (servite in stare calda). A. Antreuri reci ‘Antreurile reci fac parte din categoria preparatelor culinare servite ca felul intaiin meniu. © Clasificare °e Antreurile recise clasificd astfel: «pe bazé de aspic: 0u8 &la russe in aspic; creier a la russe n aspic; medalion de pestein aspic; pasta de suncs in aspic; + pe bazé de ficat: pate de ficat de porc, pate de ficat de pasire (pul, raja, gasca); # pe bazé de carne de pasére: piftie de curcan, galantina de pasére, rulouri cu diferite umpluturi ¢ pe bazé de carne-de-vanat: terina de iepure/cSprioara. Fomentul comun majoritatii antreutilor reci este aspicul, care le protejeazd, constituind si un element de gecor B. Antreuri calde © Clasificare Antreurile calde se clasifica astfel: @ sufleuti: de cascaval, de rosii, de spanac, de vinete, de conopida etc. + oudinci: de spanac, de conopida, de clatite cu legume etc; ‘© spaghete: milaneze, bolognese; ¢ pizza: bologness, napolitans etc. O Sufleuri si budinci Suffeurile si budincile sunt preparate asemnatoare, cu deosebirea c& budincile auo compazitie mai densa, ca.urmare a raportului dintre ingredientul de baz si numarul de oud, precum gia bateri albusurilor; la sufleuri, uneori si fa budinci, albusurile se pot folosi batute spuma. (Obtinerea sufleurilor sia budincilor este foarte asemanatoare. Acestea au la baz sosul alb cu lapte cu con- sistent pnabingrosatd, In care se incorporeaza diferite legume maruntite, cascaval ras, branza, smantand etc. CBeosebiit 3 dintre celedoukpreparate sunt prezentate in tabelul umator,__— wuffcus) —_ £ Badind x od ST rnfocaTt cro compusive Gealuat opal paw chow) | # beatincikecaTequme se pore ce Toude cate inte SoU eae curr CU legume, este realizat cu apa Tn care au | care se ayaza componia de legume c4 SOS fiert acestea Fao incorporate Te Compodiye Cont] amauta alba Dai spa] # ruimarul de ous raportal 2 9° tha ees co duce la Clestetea in volum,ampificatdyideatamentl | jgume-este.mabani, jr aus termic se batd spuma Tie Coe Th Gratenurl Unke cu Unt, Coacerea realzandurse numal pe ]'* se coc In gratenu baie dea bonne Upse.u yor suuanefate cupesmet ye preanté in vasele in Care sau realzat slse consums jmpediat se prezinta sub forma portionars in sta dar se pot consuma si reci Gieayr contitay de materi rile nu este obligatoriu $8 (Gig sau Tn vase Ge aferite forme,Turism si alimentagie - manual| pentru clasa.aX-a [Mater ote | Werificarea calitati! i f Pregatirea preliminar’ a componentelor. Pregatirea elementelor de bazd Prepararea sosulut oes ea | Realizarea compozitiei HTurnarea in forme: + Coacerea. | Prezentarea si servirea Schem tehnologicd general de obtnere a suferlor sia budndlor i (SEEN Ns Albusul se spumeaza mai bine 51 mai repede daca este finut la rece si daca nu confine niciun-pic de galbenus. ‘@Nu se deschide usa cuptorului in primele 10-20 de minute, pentru ca sufleurile s4 nu scada in volum, Prezentm, comparativ, obtinerea sufleului si a budincii de conopida. | Operatia tehnologica Sufleu de conopida Budinca de conopida Pregitirea elementelor de baza ¢ cascavalul se rade + conopida curataté se fierbe in ap3 cu sare, se ternpereazs gi se tale cuburi # se separd albusutile de glbenusuri si se bat spuma Pregatirea elementului delegare se prepard aluatul oparit din lapte, fin8 si ous ¢ se prepara sosul alb din faing, lapte, unt Realizarea compozitiei se tempereazd aluatul oparit si se adaugi conopida, cascavalul, smanténa, albusurile batute spum: + se condimenteaz, se omogenizeazs se tempereaz sosul si se adaug’ conopida si albugurile spuma se condimenteaz, se omogenizeaza Turnarea in forme ¢ se toarna in graten, uns cu unt * se toarna in forma unsi cu unt gi tapetatd cu pesmet se adaugi smantans la suprafar’ Coacerea # se introduce la cuptor pe bain-mari ca 30 min se introduce la cuptor; sunt gata atunci cnd se desprind de marginea tavii $i sunt gratinate uniform la suprafags Prezentarea si servirea # se prezintd imediat ce a fost scos din cuptor, in graten roe * se portioneaza dupa temperare, se prezint§ pe platou sau pe farfurie, se serveste calda, cu smantingQFisé tehnologica © Denumirea preparatului: SUFLEUL DE CASCAVAL © Grupa de preparate: Antreuri calde © Caracterizarea preparatului Sufleul de cascaval se serveste la inceputul meniului, fiind indicat mai ales la cin’. Este un produs deosebit de apetisant, datorita proprietatilor gustative si nutritive pe care le are. Din punct de vedere nutritiv, contine proteine cu valoare biologica mare (din lapte si din cascaval) si chiar proteine vegetale de clasa a Il-a (din fain’), glucide, lipide usor asimilabile (din galbenus de ou - numite fosfolipide -, din unt), vitamine A, D, B6, B12 si Suri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea caloricd este de 670 cal/portie. Are o digestibilitate usoar8, ind recomandat si in alimentatia copillor sau in diferite diete. © Organizarea locului de munca Se preiau materile prime conform refete sise verifica organoleptic calitatea acestora. [[itaterii prime" oe — Indic de calitate ee : = | Cascaval * acoperit cu un strat de parafing (ceara), consistenta sern-tafe, specifics, gust placut, speciic, potivit de sarat us + intacte, cu cogja curatd si poroass ind + culoare alb3, miros si gust specific plicute, fa uime de infestare apie * gust dulceag, picut, miros piScut specific Unt * consistent onctuoasa, culoare alb-galbuie, miros placut specific fara miros de ranced. © Echipamente de lucru: castroane, cratita, razatoare, graten, tel, linguri de lemn. © Proces tehnologic * Prelucrarea primara a materiilor prime: ~ oudle se spala, se dezinfecteazé, ¢ clatesc si se separa albusurile de galbenus; ~ cagcavalul se curata de coaj; ~se ung gratenurile cu unt. 1 * Operatiile specifice de obtinere: : Reqine! ~se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga faina “4 ¢ Cojile de ou fiind foarte contaminate, amestecaté cu laptele, sarea si se fierbe aproximativ se procedeazi la curatarea si la 15-20 de minute); dezinfectarea locului de munca $i =se realizeazi compozitia: in sosul alb temperat se a materialulul folosit dupa fiecare adaug’ galbenusurile, cascavalul ras, sarea, piperul; operatie. Mainile trebuie spalate cu se amestecd, apoi se incorporeaza lejer albusuril aps calda sicu sSpun si dezinfectate. ~ se toarna in vase, se presara la suprafata cascaval; # Ousle trebuie sparte chiarinaintea pre- =se coace: se introduce la cuptor pe baie de apa, paris dooarece un ou spart esta un pand cind este frumos crescut in volum (30 min, la See eIRETIn Ioana temperatura medie). oN ee microor . Condititde calitate. Prezentat si servit imediat dup’ scoa- ganismelor, iar capacitatea Inicrobicca terea din cuptor, sufleul are o consistenta pufoasa si elastic’ si aalbusului scade in contact cu aerul. este crescut in volum de aproximativ doud ori. La suprafata este tumen-autiu (gratinat), se dezlipeste de pe peretii vasului. In sectiune prezintd 0 porozitate uniforma specifica. Gustul este plicut, specific cascavalului. © Verificarea produsului fini. Se verifica organoleptic. Se verificd si gramajul lao portie. © Mod de prezentare si servire, Se prezinta in graten. Se serveste in stare fierbinte. Valoarea nutritiva a sufleului de cascaval este prezentata in tabelul urmator, Voloaree murda suf decgcaval pet 10 poti~ 180 g/portie Protcine Tipide Ghucide, Componente | UM | Cantitate Pe——"T straint Ta ealeuiat it Gyavar a 140. “160 Sus g 40, 120) : Faing a % “| Lapte mi [35 Pisa Lat 9 fa et ome Se 9 0020 r Piper Q ‘0012 a) coal TT] Total saa 238 aloares energetics pentru TO pore S4PKA,T + ADIXOS 1 230 x AT = TIT FAS 75H + 7S B= OM Keal Valoarea energetic’ pentru 1 portie: 694955: 10 = 6949 kcal/portie (180 g) VE/100 g = 6949: 1,8 = 386 kcal/100g (x 4,185) = 1872,1 K/1009Eticheta produsulul ™ Denumire: SUFLEU DE CASCAVAL (341/10 = 34,10 g/portie | = Ingrediente: cascaval, oud, lapte, unt, fing, sare, piper 341/18 = 18,94 9/100 g = Termen de valabilitate: se serveste imediat Lipide: © Condigii de pastrar 492/10 = 49,20 o/potti: f= Valoare nutritiva: 492/18 7,33 9/100 g @ valoare energetic’ - 386 kcal/100g (1872,1 kj/100 9) Glucid é proteine ~ 18,94 g/100g 238/10 = 23,80 G/portie |} ¢ lipide ~ 27,33 9/1009 238/18 = 13,22g/100.g.f ¢ glucide -13,22 g/100g ‘)Proteine:” Gradul de acoperre a nevoilorznice media une porti de suflew de cascaval proteine-g/portie_| 341_| 90 g/zi 34,1 x 100/90 lipide = g/portie 49.2 | 90 g/2i 49,2 x 100/90, glucide=g/portie [238 [400 g/zi 723.8 x 100/400 = 5,95% energie — kcal/portie | 6949 | 2000 kcal/2i (6949 x 100/2000 = 34,7% Este pine SA stil! Sufleul de cascaval este un preparat cu valoare energeticd mare, o portie acoperind aproximativ 1/3 din nevoile energetice zilnice; are si un continut mare de proteine de clasa |, 0 portie acoperind peste1/3 din nevoile zilnice. Contine lipide din unt, care acoperd peste % din necesarul zilnic de lipide, dar este foarte sirac in glucide, acoperind doar aprox 6% din necesarul zilnic. De asemenea, preparatul este bogat in vitaminele A, D, 81, 82 si in elementele minerale, calciu, sodiu, potasiu, fier. O Antreuri pe baza de paste fainoase Sunt preparate care au ca materie prima de baza pastele fainoase (spaghete, macaroane) combinate cu sunc& costita, carne, cascaval, cluperci etc. $i sos tomat. Datorit8 continutului ridicat de glucide din compozitia pastel preparatele au o valoare energetic ridicatd, completata cu continutul de proteine, vitamine, saruri minerale di celelalte adaosuri. Se pregatesc prin tratamentul termic de fierbere, care poate fi urmata de gratinarea la 7 a produsului. Au o digestibilitate usoara, dar nu se folosesc in alimentafia dietetic’. Sortimentul reprezentativeste format din spaghete milaneze (macaroane) si spaghete bolognese. Element comun, pe lang spaghetele fierte al dente, este sosul tomat. Diferentele constau, in principal, in tehnologia mai complex de obinere a spaghetelor bolognese, la care compoziia este formata din carne tocata amestecatd cu diverse legume si condimente. Paste bolognese Paste milaneze Se objin prin amestecareapastelor fete al dente cu ocompociie de Se obyn prin amestecareapastelor ert al dente cu ingredien- corn tat preparatd cu ceapd,usturol, ardel orovl gl lasts, sosul tele pregatite(gunca tat fli cogcavalu ras, ciuperilescurse toma, Postelebolognese se pt sev! gratinatela upto, 15 mi, din conser, sosultomat)QAntreuritip,pizza” Sunt preparate cu specific italian. Au la bazé aluat dospit, sosul specific (past de tomate, ceapa, zahar, condi- mente) sielemente de adaos care diferd in functie de sortiment. Acestea asigura preparatelor o mare valoare nutrtiva gicalorica. La noise realizeaz8 in unitati speciale care au adaptat retetele de preparare conform tradiilor de consum. © Sortimentul reprezentativ este format din pizza bolognese (cu mezeluri, ciuperci, ous), pizza napolitana (cu cascaval, branz& topit8, masline),pizzaitaliana (cu sardele, branz’ topit8). Se prezinta pe farfurie. Este BINE SA stu! La sufleuri si budinci, structura pufoasa se datoreaz’ urmStoarelor transformari: # Afanarea fizicd, prin aerul inglobat odaté cu incorporarea albusurilor batute spumé. # La coacere, se formeazs vapori de apa din evaporarea apei nelegate chimic sia celei rezultate din coagularea proteinelor, care contribuie la marirea aféndri # Se formeaza un schelet poros in care sunt raspandite amidon gelificat si proteine coagulate. Pastele fainoase absorb mult3 apa, isi mSresc volumul, iar amidonul gelificd. De aceea, trebule ca acestea pun’ la fiert in apa clocotitd, sa se strecoare 5 s3 se limpezeascé progresiv, mai int&i cu apa calda, apoi rece. Pa Evaluarea cunostintelor LTranscrie pe caiet urmatoarele enunturi, stabileste valoarea de adevar a acestora si noteaza in dreptul fiecdruia A, daca apreciezi cé enuntul este corect, sau F, daca apreciezi cd este fals: 1. Antreurile sunt preparate culinare care ocupa intotdeauna locul intai in meni 2 Aspicul are rol de protejare a preparatelor, dar si decorativ. 3, Budincile se consums numai in stare calda. 4. Suffeurile i budincile au a bazé sosul lb cu lapte cu consistenga mal ingrosat3,n care se incorporeaza diferite legume méruntite, cascaval ras, branz3, smanténé 5, Spaghetele bolognese se pot servi si gratinate la cuptor. Sse 1.sufleuri a.came tocatd Il. In coloana A sunt mentionate sortimente de antreuri, | 2.spaghete milaneze | b.sos de ofet iarin coloana B, aspecte specifice fiecdrui tip de antreu. Scrie pe | 3. spaghete bolognese | ¢ bsin-marie caiet asocierile corecte dintre elementele celor doua coloane. 4, budinci 4. suncd, ciuperci forma unsd cu unt si tapetat3 cu pesmet APLICATIE PRACTICA ~ Grupaji-va in 3 echipe. Fiecare echip3 are sarcina de a pregati tn cadrul orelor de instruire practic’ cate un preparat din sortimentul antreurilor calde (exemple, budinca de spanac, spaghete bolognese), parcurgand etapele urmatoare: Inainte de instruirea practicé: intocmiti fifa tehnologica (d * calculat} valoarea nutitiv3; * Intocmiy) eticheta preparatulul Incadrul orelor de instruire practica: * obtineti preparatul; + evaluati caitatea preparatulul si Inscriet| rezultatele‘in iga de evaluare; + prezentaticeloral coleg fga tehnologic§ a preparatulu, modul in care ai lucrat, difcultaile ntampinate si calitatea preparatulul obsinut Je documentare) pentru preparatul pe care-l veti realiza;