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Salsas Vinagretas. El Toque Mágico by María Paulina Ucrós de Amaya
Salsas Vinagretas. El Toque Mágico by María Paulina Ucrós de Amaya
Caldos básicos
Fondos gourmet
Fondo básico
Básicas de sal
Salsa básica
Salsa de champiñones
Básicas de dulce
Salsa básica de crema
Crema chantilly
Salsa inglesa
Agridulces
Salsa de vino
Salsa de naranja
Salsa de alcaparras
Salsa de crema
Salsa toninesse
Salsa muselina
Salsa amarilla
Para ensaladas
Vinagreta básica
Vinagreta César
Vinagreta griega
Vinagreta de mango
Vinagreta de naranja
5. Salsas internacionales
Chimichurri - Argentina
Teriyaki - Japón
Salsa Muoc chan - Vietnam
Hogao - Colombia
Guacamole - México
6. Salsas de dulce
Salsa de ciruelas
Salsa de moras
Salsa de fresas
Salsa de piña
Salsa de café
Salsa de caramelo
Salsa de licor
Salsa de mandarina
7. Salsas perfectas
Salsa Curry
Salsa Tártara
Mayonesa de ajo
Salsa de pimientos
Salsa Bolognesa
Salsa Napolitana
Salsa Pesto
Notas:
- Los ingredientes que se conocen con nombres diferentes en
otros países se señalan con asterisco (*) y están especificados
en el Glosario.
1 rábano blanco
1 zanahoria* mediana
3 hojas de espinaca*
3 hojas de lechuga
1 ramito de perejil*
Sal al gusto
1 rama de orégano*
1 ramito de perejil*
2 hojas de laurel*
1 rama de apio*
1 ramillete de cilantro*
1 rama de apio*
Fondo básico
8 porciones
2 zanahorias*
1 rama de apio*
1 cucharadita de pimienta*
Básicas de sal
De estas salsas se pueden derivar otras empleadas para
complementar carnes de res, aves y pescados, soufflés, vegetales*,
etc. El grado de espesor en cada caso depende del plato que se va
a preparar. Para aves, pescados y vegetales se usan generalmente
salsas blancas con champiñones*, perejil*, alcaparras*, aceitunas*,
huevos cocinados y duros, finamente picados. Para carnes,
generalmente salsas oscuras, con vino tinto, con aderezos de
hierbas, nueces*, almendras* maní* o ciruelas pasas*, picados.
Salsa básica
8 porciones
2 litros de leche
4 yemas de huevo
Concentrado de vegetales
3 cucharadas de mantequilla*
3 tazas de leche
10 tomates* maduros
3 cucharadas de margarina
1 hoja de laurel*
1 rama de tomillo*
½ cucharadita de sal
Pimienta* al gusto
1 cucharada de mantequilla*
½ libra de champiñones*
3 tazas de leche
1 astilla de canela*
2 yemas de huevo
4 cucharadas de azúcar*
1 cucharada de vainilla*
½ taza de agua
2 cucharadas de vinagre
½ cucharadita de cilantro*
½ cucharadita de pimienta*
½ taza de azúcar*
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de mantequilla*
1 cucharada de mantequilla*
1 cucharada de aceite
Sal al gusto
2 cucharadas de aceite
1 hoja de laurel*
1 hoja de tomillo*
Sal al gusto
1 zanahoria* rallada
2 cucharadas de mantequilla*
2 tazas de leche
2 huevos batidos
1 cucharada de mantequilla*
Salsa de crema
4 a 6 porciones
1 cucharada de mantequilla*
1 pizca* de azúcar*
2 cucharadas de mantequilla*
Sal al gusto
1 taza de leche
1 cucharada de mantequilla*
1 cucharadita de sal
2 yemas de huevo
Pimienta* al gusto
3 cucharadas de vinagre
½ cucharadita de estragón
1 huevo batido
1 cucharada de mostaza*
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de orégano*
Sal al gusto
½ taza de agua
2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de tomillo*
1 cucharada de perejil*
1 cucharada de albahaca*
1 cucharada de hierbabuena*
6 cucharadas de vinagre
½ cucharadita de azúcar*
½ cucharadita de sal
40 gr de almendras* tostadas
1 diente de ajo*
Chimichurri - Argentina
4 a 6 porciones
1 diente de ajo*
3 cucharadas de orégano
1 pizca* de pimienta*
½ cucharadita de sal
½ taza de vinagre
1 pizca* de pimienta*
1 manzana verde
1 diente de ajo*
1 chili rojo
1 cucharada de jengibre*
1 pizca* de sal
6 cucharadas de mantequilla*
4 cucharadas de aceite
1½ taza de leche
1 cucharada de vinagre
Sal al gusto
Salsa de ciruelas
6 a 8 porciones
1 taza de agua
4 cucharadas de azúcar*
2 cucharadas de mantequilla*
½ libra de moras*
2 tazas de agua
1 taza de azúcar*
½ taza de azúcar*
½ taza de agua
½ libra de azúcar*
½ taza de agua
1 cucharada de mantequilla*
1½ taza de leche
2 cucharaditas de azúcar*
½ taza de agua
1 clara de huevo
1½ taza de leche
3 cucharadas de azúcar*
½ taza de azúcar
2 cucharadas de mantequilla*
1 cucharadita de vainilla*
1 cucharadita de brandy
½ taza de cocoa
½ taza de azúcar*
Salsa de caramelo
6 a 8 porciones
1 taza de azúcar*
1 cucharadita de mantequilla*
6 gotas de limón*
½ taza de ron
1 libra de azúcar*
Sistema Americano
Gramos Sistema
(grs) Americano
Libras Onzas
(lb) (oz)
50 0.11 1.8
80 0.18 2.8
125 0.28 4.4
175 0.39 6.2
200 0.44 7.0
250 0.55 8.8
325 0.72 11.5
350 0.77 12.3
375 0.83 13.2
400 0.88 14.1
500 1.10 17.6
625 1.38 22.0
650 1.43 22.9
750 1.65 26.4
Glosario
Aceitunas, olives (inglés)
Ajonjolí, sésamo
Albahaca, basil
Limón, cintrón
Tomate, jitomate
Vainilla, viscotelas
Corrección de estilo
Diseño y diagramación
B. Lucía Salazar V.
Ilustraciones
B. Lucía Salazar V.
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Bogotá – Colombia
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