UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL SUROESTE

DEL ESTADO DE GUANAJUATO.

MATERIA: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: ALMIDON

CARRERA: PROCESOS ALIMENTARIOS

GRADO Y GRUPO: 3º”A”

PROFESOR(a):
SUSANA ACOSTA NAVARRETE

PRESENTA: DIEGO IVÀN JIMENÈZ LÒPEZ.

FECHA: 17 DE MAYO DE 2011

 PRUEBAS DE CALIDAD A ESPECIES DE GRANO
DE MAIZ Y TRIGO Y HARINA DE TRIGO
Jiménez-López Diego, Mosqueda-Cortes Alma, Vargas Vaca Berenice.

Técnico Superior Universitario en Procesos Alimentarios, Universidad Tecnológica del

Suroeste de Guanajuato, valle de Santiago, Guanajuato, México.
licario-ironrockdarker_79@hotmail.com; jimenezlopezdiegoivan@gmail.com

Resumen
El presente estudio tuvo como objetivo determinar la calidad que presenta dos especies de granos como lo
son el maíz y el trigo, así como en harina de trigo. Se obtuvo peso hectolitro de los granos, donde obtuvimos
mayor peso en el maíz que en el trigo ya limpio, ya que el trigo presentaba más impurezas que el maíz; se
midió la cantidad de materia extraña, donde relacionado a una muestra representativa de maíz y de trigo se
definió que el trigo presentaba mayor cantidad de materia extraña; se midió la humedad en las especies de
granos, donde el trigo presentaba una mayor pérdida de humedad que el maíz; comprobando la información
de clase así como comparar el trigo con el maíz, el primero presentando una mayor humedad y de impurezas.
Para la harina de trigo se le aplico la prueba de gluten, cenizas y humedad para conocer si existía una
relación con lo visto en clase. De acuerdo a esto nos dieron por resultados una cantidad mínima de cenizas
aunque no conformes, ya que rebaso el nivel permisible de cenizas en harinas. Las pruebas fueron obtenidas
de acuerdo a lo indicado por el PA, así como la metodología dada y adquirida.

Palabras clave: calidad; materia extraña; peso hectolitro

TESTING QUALITY OF GRAIN SPECIES OF CORN AND WHEAT

AND WHEAT FLOUR

Abstract
This study aimed to determine the quality which has two species of grains such as corn and wheat and wheat
flour. Hectoliter test weight was obtained from grains, which got heavier in maize and wheat in clean, because
the wheat had more impurities than corn measured the amount of foreign matter, which related to a
representative sample of maize and wheat was determined that the wheat had greater amount of foreign
matter, moisture was measured in species of grains, where wheat had a greater loss of moisture that the corn
checking class information and compare with corn wheat , The first with a higher moisture and impurities. For
wheat flour was given the test of gluten, ash and moisture to see if there was a relationship with that seen in
class. According to these results gave us a minimal amount of ash but not satisfied, given that they exceed the
permissible level of ash in flour. The tests were obtained as indicated by the PA, as well as the methodology
given and acquired.

Key words: quality; foreign material; test weight

INTRODUCCION
Los miembros de la familia
“gramináceas” que producen o
generan frutos secos con una sola
semilla, es una cariópside que
vulgarmente se denomina grano. Esta
cariópside está constituida por una
cubierta llamada pericarpio, que a su
vez cubre un embrión o germen y
endospermo. Estas cariópsides se
desarrollan dentro de formas florales
o bien hojas modificadas.
La molienda del trigo para la
obtención de harina es necesario
conocer las propiedades que
presenta el trigo, como humedad,
cenizas, calidad y posteriormente ya
en la elaboración de la harina la
cantidad de gluten presente en esta
harina. Dicho producto maneja
especificaciones desde su pre
elaboración, por ejemplo que el grano
presente una humedad optima del
15%, pero las capas del salvado
deben estar ligeramente más
húmedas que el conjunto, pues así se
ponen más correosas.
Se supone que el salvado
corresponde a un 12% del grano, el
endospermo 85.5% y el germen
2.5%; si la extracción del endospermo
fuera perfecta, el rendimiento de la
harina seria de un 85% - 90%, pero
esto no es posible. Durante en la
molienda, la harina fluye por
diferentes parte de un proceso. Por lo
que es indispensable que para
algunos procesos se separe el
endospermo para evitar una
contaminación con salvado dividido.
MATERIAL Y METODOLOGÍA.
La investigación se realizó con una
muestra representativa de trigo
procedente de una tienda de venta de
semilla, del municipio de valle de
Santiago, Guanajuato; de igual forma
el grano de maíz. La fase
experimental se realizó con fecha de
13 de mayo del 2011, donde
realizamos pruebas de calidad al
grano.
Para ello utilizamos una balanza
granataria de triple brazo, donde
pesamos el vaso del equipo para
peso hectolitro, el cual primero se
pesó el vaso vacío, posteriormente se
llenó mediante un tanque pequeño
hasta que por medio de una cuchilla
presionamos el grano para que no
quedara tanto huecos como un
exceso de granos, se realizó esta
prueba tanto con el trigo como con el
maíz.
Posteriormente usamos la misma
balanza para pesar 20 g de harina de
trigo comercial, a la cual se le
determino gluten húmedo, esto se
realizó añadiendo un poco de agua a
la harina hasta formar una masa que
no se adhiera a las manos. Acto
seguido se comenzó a lavar a chorro
de grifo dicha masa hasta que el
agua ya no quedara blanquecina el RESULTADOS Y DISCUSIÓN
agua. Se pesó en una balanza
analítica la pasta sobrante, Hubo una significativa diferencia
razonando que ese era ya el gluten. entre la cantidad de materia extraña
entre el grano de maíz y trigo, ya
Para medir la cantidad de materia que debe el maíz ya venía semi
extraña se tomó como muestra 50 g limpio, lo que el trigo no era el que
de trigo, que era el que si presentaba más presento materia extraña y
materia extraña visible así como menor calidad, ya que presento un
determinar la calidad del grano. Esto 10.32% total (5.16 g). Además, en la
se realizó mediante la separación del prueba de humedad realizada con la
grano de la materia extraña como termo balanza,
puede ser basurilla, rastrojo, piedras
pequeñas. Se pesó la materia
extraña y ese fue el resultado de este
factor. Posteriormente del grano
limpio se separó el grano quebrado,
manchado y picado y se volvió a
pesar para conocer qué calidad tenía
el grano.

Después determinamos humedad al

grano de maíz, al de trigo y a la
harina con la termo balanza, usando
un rango de 3 a 5 g de peso de
muestra. Además se realizó la prueba
de determinación de cenizas solo en
la harina, mediante la mufla una
temperatura de 550-600°C, usando
como recipiente un crisol de
porcelana a peso constante y unas
pinzas para crisol.se peso dicho crisol
solo y se le añadió una muestra de
harina.se paso a la mufla
determinado tiempo. Después de
obtener las cenizas se pesaron y se
obtuvo diferencia de peso para
conocer la cantidad de estas
presentes en la harina.