“ESCUELA INDUSTRIAL PEDRO

DOMINGO MURILLO”

ACEITE DE PALTA

 CARRERA : QUÍMICA INDUSTRIAL

 MATERIA : ELABORACION DE PRODUCTOS QUIMICOS

 DOCENTE : LIC. VICTOR MARTINEZ

 ESTUDIANTES : CHOQUE MAMANI WILLIAMS

ALEJO SAICO JENNY MAGALY

CHIPANA OPORTO CRISALIZ VIVIANA

FLOREZ IBAÑEZ ANGELES ISABEL

 PARALELO : “A” MAÑANA

 FECHA DE ENTREGA : 06 DE ABRIL DE 2022

 ACEITE DE PALTA

1. INTRODUCCION.
El aguacate (Persea americana) en la actualidad se ha convertido en uno de los frutos más
apetecidos, lo cual contrae una mayor competitividad y productividad en la producción de éste.
Por eso se busca procesos agroindustriales capaces de dar alternativas eficaces para su mejor
aprovechamiento, la de mayor interés es la extracción de aceite mediante la técnica de prensado
(manual o hidráulico) así aprovecharemos toda la fruta y con lo cual lleva al objetivo de no
desperdiciar nada. La fruta de aguacate es muy codiciada en el mercado internacional por su
consistencia, sabor, valor nutritivo también en procesos farmacéuticos y agroindustriales; con los
avances tecnológicos en la cadena productiva del aguacate no están efectivamente divulgados a
los productores.
El aguacate tiene una singularidad importante, tiene componentes nutricionales esenciales y al
pasar los años se ha ido convirtiendo uno de los frutos más consumidos a nivel nacional, por eso
una alternativa factible es la extracción del aceite así se puede determinar un mejor camino para
su consumo y económicamente el agricultor tendrá mayor ventaja de aprovechar todo su
producto . Durante mucho tiempo se ha comprobado que el aguacate no asumido un rol
importante debido a su desconocimiento de sus beneficios nutricionales y propiedades
fisicoquímicas lo que ha contribuido a que no posea una importancia en el sistema
agroalimentario. En la pulpa de aguacate el aceite forma una emulsión con el contacto del agua, y
para retirar es necesario el agua evaporar. El agua es evaporada en un breve tiempo por distintos
métodos de evaporación, la cual que consiste en transferir calor hacia la pulpa por convección .
Los aceites de aguacate tienen un alto contenido de 8 ácido oleico, 53,25% en el aceite y 10,11 mg
de vitamina E/ 100g de aceite, lo que le da al aceite una característica potencialmente funcional,
esto dependerá del método de extracción utilizado.
2. ANTECEDENTES.
Duque et al. (2012). En esta investigación tuvo como objetivo la extracción del aceite de aguacate,
y medir la calidad del mismo por dos métodos distintos: método convencional y método de fluido
supercrítico. El primer método se realizó por liofilización a - 25 ºC, 0,05 mbar con una velocidad de
0,04 °C/min; mientras tanto el segundo por secado convectivo a 45 ºC y, por último, secado al sol
vigilado a una temperatura en el interior por debajo de 45°C, hasta que la humedad del producto
alcanzará el 10%. Después, se extrajo el aceite por fluido supercrítico a 25 MPa, 313K, prensado en
frío y soxhlet. La extracción por fluido supercrítico es la técnica más recomendada para la
producción de aceite de aguacate, que alcanzo el óptimo rendimiento.
Salgado et al. (2012). En esta investigación obtuvieron aceite de aguacate , efectuando un
tratamiento enzimático. Cada extracción enzimática se lo realizo con tres complejos diferentes:
Novozym, Pectinex y Ultrazym, también con tres niveles de concentración enzima (150, 200 y 250
ml/t. de mezcla) para la determinación del aceite extraído. El mejor método fue con la enzima
pectinex a una concentración de 200 ml de enzima, cual se obtuvo un rendimiento de extracción
de aceite del 60% en el estado de madurez.
Galarza (1977). Señala que para la extracción del aceite de aguacate no se debe sobrepasar la
temperatura de 77 ºC y un tiempo de 3 horas, conjuntamente para llevar a cabo el proceso de
extracción del aceite del fruto tiene que ser óptimamente secado hasta obtener la humedad
optima de 6 %. Además, sugiere que el aceite de aguacate muy noble y fino que podrá ser
utilizado para la alimentación humana, en conclusión, el método de extracción más efectivo fue el
por solventes con hexano.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
En Bolivia, la producción de aceite de palta recién está empezando, debido ala grandes
propiedades nutritivas en el mercado de los aceites esenciales. Este producto es relativamente
nuevo en el mercado nacional, mayormente tiene un fin cosmético. Bolivia podría convertirse este
en un importante exportador mundial de palta, desplazando a Países Bajos que en el 2018 ocupó
el segundo lugar, estimó la Asociación de Exportadores (Gestion, 2020). Bolivia está entre los
exportadores de palta y cada año aumentan las hectáreas de cultivo debido al buen precio que se
paga en el extranjero, la palta es llamada hoy el oro verde. Debido a su bajo peso o tamaño, entre
el 5 a 20 % del volumen de producción de paltas a nivel nacional se destinan al descarte y /o venta
en mercados locales donde estos frutos son vendidos a precios relativamente bajos disminuyendo
la rentabilidad y ganancias de los productores (Salvador, 2016). Uno de los problemas que aborda
esta investigación es el poco valor que se da a la palta de descarte en la región Piura, por no
cumplir con los estándares de exportación pagándose muchas veces un valor muy bajo, esto se
debe muchas veces a que el producto no cumple con el peso y tamaño de exportación, la
producción fue atacada por plagas, mala manipulación al momento de la cosecha, la textura no es
la adecuada. En este proyecto se aprovecharía ese descarte mediante un diseño del proceso
productivo de aceite de palta a partir del descarte de palta criollo, generando así un ingreso a los
productores que ya no se tendrían que preocupar con qué hacer con su producto que algunas
veces no logran vender.
4. OBJETIVO GENERAL.
Elaborar en el laboratorio de la Escuela el aceite de palta esencial de acuerdo a los estándares
internacionales de calidad de este producto con la ayuda del CODEX.
5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Investigar sobre el método más eficiente de extracción de aceite de palta. Existen distintos
métodos de extracción de aceite y lo que se busca es realizar el proceso con los
procedimientos más adecuados, que favorezcan la mejor calidad del producto resultante.
 Analizar diferentes conceptos relacionados a aceites esenciales.
 Evaluar el mejor método de secado de pulpa de palta (al sol y en estufa).
 Evaluar las características físicas del aceite de la palta.
6. JUSTIFICACION.
Este producto de aceite esencial de palta se pensó mas por sus valores nutritivos y saludables que
contiene este producto asi también se, logrará integrar a los productores pequeños y medianos de
palta con un enfoque inclusivo y así generar oportunidades de desarrollo socioeconómico en las
zonas rurales, principalmente en la región que lo producen en nuestro pais. Otra de las razones
importantes para la realización del proyecto es la creciente tendencia de los consumidores hacia
productos saludables, debido a que las nuevas generaciones son más conscientes de los cuidados
que se debe tener en la alimentación, para tener buena salud, reconociendo el valor nutricional y
propiedades de cada producto. Por último, con este proyecto se trata de impulsar el consumo del
aceite de palta en nuestra región, dadas sus propiedades nutricionales y medicinales.
7. ALCANCE.
El aceite de palta, al igual que el aceite de oliva, está catalogado dentro de la familia de aceites
saludables. Al tener características similares, el aceite de palta es un perfecto sustituto del aceite
de oliva, por lo cual los usuarios de aceite de oliva también son posibles usuarios de aceite de
palta. Otro cliente potencial serían las personas preocupadas por su salud o con hábitos
alimenticios saludables, buscan alimentos preparados con productos naturales que brinden
beneficios superiores a los alimentos tradicionales. Estos requisitos priman en su decisión de
elección y están por encima del costo o el sabor que tenga. Este segmento se preocupa por su
salud y, a diferencia de muchas personas, se informan del contenido de grasas y colesterol de lo
que consumen y recurren a nutricionistas, revistas o medios electrónicos que brindan información
sobre nuevos conocimientos acerca de los alimentos ingeridos.
En resumen, las características más resaltantes de los clientes potenciales de nuestro producto
serían:
 Prefieren las características como lo son sabor, color y textura.
 Consumen con más frecuencia el aceite de palta.
 Realizan sus compras en supermercados.
 Prefieren la calidad por encima de la tradición familiar y el precio.
 Determinan la compra de los productos alimenticios, evaluando su sabor y efectos
positivos para la salud.
 Están enterados de las propiedades benéficas de lo que consume.
 Para mejorar la salud de su familia, cambiarían el aceite que comúnmente usa para
cocinar.
Competidores
El aceite de palta dado que es un producto nuevo en Bolivia, el cual ingresa al mercado
recientemente, aún no tiene muchos competidores directos, actualmente existen ciertas marcas
que comercializan aceite de palta que si bien están posicionadas en la ciudad de La Paz también
hacen envíos delivery a provincias, entre ellas las que tienen más reconocimiento en el mercado
son en las ciudades más poblada como: Santa cruz,Cochabamba,La Paz,Oruro,etc.
De antemano es muy reciente la innovación de este producto y por eso sería el momento
oportuno para entrar en competencia en las ciudades que hay mayor población como las que se
nombró anteriormente ese sería el plus directo buscar a consumidores femeninas más que todo
por el cuidado que les brinda este producto saludable.

8. MARCO TEORICO.
Palta.
La palta es un producto altamente nutritivo. La forma más común de consumo es en estado
fresco, siendo la pulpa la parte comestible del fruto. Es una fruta que se puede preparar en salsas,
ensaladas y hasta postres. También se combina en la preparación de diferentes platos y, por sus
propiedades nutricionales, apoya en la reducción del colesterol. Por otro lado, la palta es usada
para la elaboración de producto de belleza como jabones y algunos champús.
Usos y propiedades de la palta.
Se utiliza como acompañamiento del pan, como parte de ensaladas, como guarnición y para
preparar guacamole, así como base o acompañamiento en la preparación de platillos,
dependiendo de la gastronomía de cada país. Su fruto y aceites son ampliamente utilizados como
productos de belleza tanto para la piel como para el cabello, y sus hojas para la elaboración de
expectorantes. De la pulpa se extrae, con diversas técnicas, un aceite de propiedades y contenido
muy especiales. Es utilizado no sólo en la preparación de alimentos, sino como medicamento en
problemas dermatológicos y en variados productos estéticos. En lo que se refiere al aspecto
nutricional, el aguacate es un alimento con un importante aporte de ácidos grasos
monoinsaturados, grasa, fibra, vitamina B6, potasio, calorías, ácidos grasos poliinsaturados y agua
Ácidos grasos: Recomendados para el cuidado de órganos vitales como el corazón y los riñones,
ya que facilita la absorción de vitaminas liposolubles, además suministran energía y regulan la
temperatura corporal. Por 23 otro lado, son necesarios para el desarrollo de ciertas hormonas y
proveer ácidos grasos sustanciales que el cuerpo no puede sintetizar (Salud y buenos alimentos,
s.f.).
Fibra: Colabora en la eliminación de ciertas sustancias perjudiciales tales como el colesterol o
determinadas sales biliares, además ayuda en la reducción de glucosa en la sangre (Salud y buenos
alimentos, s.f.).
Vitamina B6: La vitamina B6 interviene en el buen funcionamiento de las proteínas reguladoras
de los procesos químicos del organismo. También influye en el desarrollo cerebral durante el
embarazo y la infancia, al igual que el sistema inmunitario (National Institutes of Healths, 2019).
Potasio: Responsable de la regulación de ácido-base y de concentrar el agua en los tejidos y en la
sangre, esto origina un potencial eléctrico que resulta favorable para las contracciones musculares
y el impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad cardíaca (Salud y buenos alimentos,
s.f.).
Calorías: Necesarias para el cuidado de las funciones vitales, proporcionan energía para enfrentar
enfermedades o males del cuerpo. Un exceso de caloría solo se permite en personas en etapa de
crecimiento o renovación celular, así como también en personas que realizan actividades físicas
intensas (Salud y buenos alimentos, s.f.).
Agua: La cantidad de agua necesaria para la hidratación de nuestro organismo oscila entre 2,7 y
3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada, o de estados como
el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias como estas
últimas hacen que la necesidad de consumo aumente (Salud y buenos alimentos, s.f.)
Características
En la actualidad la palta se ha convertido en un producto muy destacado y consumido por
personas que desean tener una vida saludable. Por ello se le convierte en aceite con diferentes
sabores, el cual puede consumirse diariamente y por todas las personas, debido a que es un
alimento amigable y perfecto para las dietas bajas en carbohidratos. En la actualidad la palta se ha
convertido en un producto muy destacado y consumido por personas que desean tener una vida
saludable. Por ello se le convierte en aceite con diferentes sabores, el cual puede consumirse
diariamente y por todas las personas, debido a que es un alimento amigable y perfecto para las
dietas bajas en carbohidratos.
Valor nutricional
El valor nutricional por cada 100 gr de porción comestible de palta .

Aceite de palta
El aceite de palta muy valorado por sus propiedades nutricionales y sus beneficios para la salud ya
sea por sus propiedades regenerativas y antioxidantes, así como su eficacia en la lucha contra el
colesterol, se le ubican entre uno de los productos más sanos y requeridos. Esta parte expone sus
propiedades y características, enmarcadas con un enfoque nutricional.
Insumos utilizados en la elaboración de aceite de palta.
La palta presenta una variedad de usos como productos industrializados, que permiten el
aprovechamiento de los excedentes y reducen las pérdidas postcosecha, entre ellos el aceite,
tradicionalmente utilizado para fines cosméticos, pero por otro lado ha aumentado la producción
de aceite de palta extra virgen para usos gastronómicos, el cual está presentando un gran
potencial debido a sus cualidades que pueden llegar a reemplazar al aceite de oliva. En el ámbito
gastronómico el aceite de palta obtenido de la pulpa es relativamente nuevo. El uso predominante
del aceite de palta ha sido en la industria cosmética debido a su estabilidad y alto nivel de
composición de vitamina E (α-tocoferol). La mayor parte de los procesos aplicados en la extracción
del aceite de palta se hace por métodos relativamente severos, altas temperaturas y extracción
por solventes orgánicos, que suelen acompañarse de medidas estándar de refinado, como el
blanqueado y la desodorización). Para obtener la mayor cantidad de aceite se tiene que utilizar la
variedad o la Fuerte las cuales contienen entre 18% y 26% de aceite
9. MARCO TECNICO
En el presente apartado se describen las cuatro principales tecnologías de extracción de aceite a
partir de la palta.
Prensado
Se realiza a través de ejercer presión sobre la materia prima previamente tratada, la obtención del
aceite y la torta residual es obtenida sin utilizar sustancias extractivas, ya que solo es utilizada la
fuerza mecánica por medio de una prensa hidráulica. Se obtienen aceites de alta calidad. El
rendimiento dependerá de la presión ejercida además de si se decide adicionar calor ya que esto
ayuda a que disminuya la densidad del aceite y se desprenda mejor de la torta en este caso.
Prensado en frio
El prensado es el más utilizado desde tiempos antiguos para la extracción de aceites vegetales de
consumo humano. Las prensas más antiguas utilizaron palancas, cuñas, tornillo, etc.; pero el más
utilizado fue el sistema hidráulico.
Al ser sometida a la presión, las gotas de aceite y los granos de grasa se separan de la masa. Las
gotas que no quedaron libres por la trituración desgarran las paredes las células y se separan de la
masa. Mediante la compresión en condiciones que permiten que el líquido escape al mismo
tiempo que retiene el sólido entre las superficies de compresión (Valderrama, 2016), la máxima
temperatura de “prensado en frio” es de 300 k.
Prensado en caliente
Es claro que las grasas liquidas o aceites abandonan más fácilmente la masa si se calientan, ya que
se disminuye su viscosidad. Con la elevación de temperaturas se coagulan también los cuerpos
albuminoides y precipitan los mucilaginosos que están en las células vegetales, formando una
especie de emulsión con el aceite). El proceso es más exigente desde el punto de vista tecnológico,
el rendimiento de aceite es mayor. Esta tecnología se utiliza para semillas con porcentaje de aceite
superior a 45%. El proceso puede ser concebido como una sola etapa o con dos etapas (la semilla
oleaginosa se prensa 2 veces). Tiene como desventaja que requiere de un mayor proceso de
refinado, además que la torta obtenida por este proceso queda con 10-20% de aceite que puede
ser aprovechada, sometiéndola a la acción de un solvente.
Centrifugación
La centrifugación, al igual que la sedimentación, permite separar sólidos de líquidos o líquidos
inmiscibles. La diferencia consiste que la separación se lleva a cabo por la acción de fuerza
centrifugas que se generan durante la rotación del material. La intensidad de la fuerza centrífuga
generada depende del radio y de la velocidad de rotación, así como la masa de la partícula a
separar. La distinta densidad del aceite nos permite también aplicar el principio de la fuerza
centrífuga para realizar la separación. Las impurezas sólidas que pueda haber en los líquidos son
empujados con mayor fuerza depositándose en la pared de la centrifuga. Máximo a temperatura
de 35 ºC, lo que ayuda a una mejor clarificación del aceite. La centrifuga puede ser causa de
ciertos perjuicios en la calidad de aceite debido a que produce fuerte aireación en el aceite que
puede dar lugar a la oxidación y pérdida de volátiles aromáticos.
Extracción con solventes
Una de las formas tradicionales de separar la grasa de una materia oleaginosa es el tratamiento
con disolvente. Cuando una semilla se pone en contacto con un disolvente y es posible su
separación. Existen varios disolventes autorizados para extraer grasa, aunque el hexano comercial
es el más utilizado. La extracción con solvente es un procedimiento muy eficaz para la extracción
de aceite vegetales y puede reducir el contenido de aceite de las semillas hasta menos de un 1%.
La fracción oleosa de la semilla se solubiliza en el hexano durante la extracción y a continuación el
hexano se destila y reutiliza. Debido a su elevado carácter volátil en el aceite después de su
obtención queda un residuo de hexano mínimo o nulo. Sin embargo, de estos resultados se
recomienda la extracción con solvente para la industria de jabones y cosméticos
EQUIPOS Y MATERIALES.
Estufa
Filtros
Coladores
Vasos precipitados
Sartén teflonado
Balanza analítica.
Materiales.
Variedad de palta.
MANEJO DEL EXPERIMENTO.
 Recepción de la materia prima: Se realiza la recepción de la materia prima la cual será palta de
descarte.
 Selección de la materia prima: Se selecciona las paltas tomando en consideración el estado de
estas, se rechazan las paltas que no cumplen con la textura y apariencia requerida.
 Lavar y Desinfectar: Las paltas seleccionadas se lavan con agua, eliminando restos de tierra e
impurezas que puedan cambiar las características físicas y químicas, y luego se desinfectan con
lejía a 150 ppm.
 Pesado de fruta: Se pesa la palta seleccionada en una balanza.
 Pelado y deshuesado: Se pelan las paltas de tal forma que se obtenga la mayor parte de pulpa y
se les extrae la pepa o hueso.
 Cortado y triturado: Los trozos de palta extraídos se cortan en pedazos delgados de tal forma
que sea más fácil triturar en la despulpadora y hacer puré para que de esta forma se desarrolle un
un cocimiento óptimo.
•Cocido de la pulpa: Se hace cocer en una hormilla la pulpa de palta a fuego lento hasta un color
marrón.
 Prensado manual: La pulpa cocida obtenida después del tratamiento se lo prensa de forma
manual con mucho cuidado en un vaso precipitado o envase con la ayuda de una malla milimétrica
a presión. .
 Filtrado y decantado: A través de un colador simple se pasa el aceite hacia un beaker
quedándose las partículas más grandes en el colador y posteriormente el aceite se decanta por 12
horas aproximadamente, para tener certeza de la separación óptima de aceite con agua y otras
micropartículas.
 Envasado y rotulado: El aceite se deposita en unas botellas color ámbar de 250 ml para que la luz
no pueda deteriorar el aceite y se rotula las botellas para su futura identificación. En 9 segundos se
realiza el envasado de 1 botella y en 10 segundos se termina de rotular.
 Almacenado: Finalmente, el aceite se almacena a una temperatura ambiente.
10.FLUJOGRAMA TECNICO.

SELECCIÓN DE
MATERIA PRIMA

LAVAR Y
DESINFECTAR

EXTRACCION DE LA PEPA Y CASCARAS

PEPA Y PELADO DE LA PALTA

COCIDO DE LA
PULPA

PRENSADO MANUAL

ENVASADO Y
ROTULADO

ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO

EVALUACION PRELIMINAR DEL CEDAZO

El procedimiento consistió en tomar pedazos simétricos de diferentes telas filtrantes de poros y
fibras aparentemente adecuadas, y envolver pequeñas porciones de la pasta de aguacate, de tal
manera que no quede ninguna abertura por donde la pasta pueda escapar. La presión que se
podía ejercer con la mano era suficiente para evitar el escape de la pasta. De la misma manera, la
fuerza manual ejercida era suficiente para simular una compresión simple. Unos segundos
después del momento de iniciación del proceso de compresión la pasta de aguacate se
aproximaba a los poros de las telas filtrantes, logrando así la detención de sólidos en algunas de
dichas telas y así mismo la obtención de la sustancia liquida que se deseaba obtener. De esta
manera, se logró realizar la caracterización preliminar del cedazo, ya que varias telas fueron
descartadas debido a que permitían el paso de sólidos en exceso, lo cual afectaba gravemente el
proceso.
La evaluación del cedazo se realizó para cinco telas diferentes
1. Algodón
2. Lona encantadora
3. Lona calima
4. Lona costeña
5. Brion poliéster
La selección de las telas mencionadas, se basó únicamente en la búsqueda de diferentes tamaños
de poros y en la economía. Sin embargo, en investigaciones realizadas previamente se encontró
que las lonas eran muy utilizadas en los procesos de filtración de aceites, por lo que se
seleccionaron tres clases de lona.
La tela de algodón fue la primera tela descartada debido a que los poros eran demasiado grandes
para impedir la detención de sólidos. La lona encantadora y la lona costeña fueron
consecutivamente descartadas pues aunque se lograba la obtención de zumo, el tamaño de poro
era bastante irregular, lo que permitía el paso esporádico de sólidos a través de las mismas. Tanto
el brion poliéster como la lona calima fueron seleccionadas como los medios filtrantes mas
adecuados. Ambos permitían el paso instantáneo de líquido y favorecían la completa detención de
sólidos.
ANÁLISIS CUALITATIVO DEL ZUMO DE PALTA.
La metodología para esta etapa se basó únicamente en la observación detallada de la sustancia
obtenida por el mecanismo descrito anteriormente. Dicha sustancia fue almacenada en pequeños
frascos de vidrio transparente con tapa de corcho y mantenida en lugares alejados tanto de la luz
solar como de la luz artificial. Para una correcta evaluación de la estabilidad de dichas sustancias,
estas fueron sometidas a un chequeo cada dos horas, con el fin de observar su comportamiento
físico al igual que dejar un periodo de decantación adecuado para lograr visualizar cantidades de
aceite. La cantidad de zumo obtenida a partir de cada prueba fue pesada y finalmente se tomaron
alícuotas de 1 ml para cada prueba y estas fueron centrifugadas a 10000 revoluciones por minuto
por un tiempo 10 minutos para garantizar la presencia de aceite. El zumo de aguacate obtenido
era un líquido espeso de color verde claro. Diminutas gotas de aceite se pudieron observar
flotando en la superficie del líquido. Sin embargo, la cantidad de agua presente era excesiva. La
tabla 1. muestra los resultados cualitativos obtenidos en esta etapa
TABLA 1. Observaciones de la estabilidad del zumo de aguacate obtenido por prensado
manual.
Tiempo OBSERVACIONES
(horas)
2 Se reconocieron dos fases, en la parte inferior se distinguía un
líquido
 café transparente mientras que en la parte superior se
acumulaba la fase verde espesa. El olor era bastante fuerte.
4 Se identificó la presencia de espuma, lo que indicaba que la
sustancia
estaba efervesciendo. Este era el primer indicio de se estaba
iniciando un proceso de descomposición. El olor era rancio.
6 Las dos fases se podían distinguir, pero ambas tenían una
apariencia más oscura y el olor era fuerte y rancio

La tabla 2. presenta los resultados obtenidos a partir de las pruebas manuales de

prensado. Estos datos son utilizados posteriormente como base teórica
Tabla 2. Resultados obtenidos en el análisis preliminar de la etapa de prensado.
Pes Volu Peso Volumen Pes
Pru o de la men de la aproximado o de la
eba # muestra (g) aproximado cantidad de de la cantidad de cantidad de
de la muestra zumo zumo obtenido (ml) aceite
(ml) obtenida (g) obtenido a
partir de 1
ml de
muestra (g)
1 210. 200 51.3 50 0.02
11 1 6
2 213. 200 70.0 70 0.02
12 2 4
3 209. 200 54.5 50 0.01
46 6 6
4 204. 200 63.2 60 0.01
97 6 9
Pro 209. 200 59.7 57.5 0.02
medio 415 87 12

Con este proceso se logró concluir que el zumo obtenido mediante el prensado es altamente
inestable, por lo que no es apto para un periodo largo de decantación. El alto contenido de agua
vegetativa permite la creación de un medio apto para el crecimiento de microorganismos e impide
la fácil separación y visualización del aceite por lo que se hace necesario un mecanismo acelerado
de separación como la centrifugación.
Con los resultados obtenidos en esta se establecieron los parámetros iniciales para el diseño del
dispositivo que sería el encargado de llevar a cabo esta operación.
CENTRIFUGACIÓN.
Teniendo en cuenta que el aguacate es un sistema pastoso bastante complejo, se hizo necesario
comprobar que la fuerza centrífuga era suficiente para realizar una adecuada separación de fases y
de esta manera asegurar que la extracción se pudiera llevar a cabo por este mecanismo.
 El procedimiento consistió en tomar muestras de aproximadamente 1 ml de la pasta de
aguacate y centrifugar a una velocidad promedio de 10000 RPM por 10 minutos.
 Los resultados permitieron comprobar que la separación de fases a la velocidad y al
tiempo de centrifugación mencionados se llevó a cabo de manera adecuada, pudiendo
comprobar presencia de aceite.

EXTRACCIÓN POR CENTRIFUGACIÓN.

Una vez el aguacate ha sido tratado previamente, la pasta se distribuye en tubos con muestras
iguales de aproximadamente 10 ml y se somete a una primera centrifugación, en la que se podría
distinguir la separación de dos fases, la acuosa y la oleosa. La fase acuosa es desechada mientras
que la fase oleosa es recuperada con la ayuda de micro-pipetas graduadas y nuevamente tratada
por centrifugación en tubos iguales de 1 ml de capacidad con muestras del mismo tamaño, por
cinco minutos. Tiempo suficiente para asegurar la remoción de restos de agua y de tejido celular
que pudieron haberse filtrado en el aceite. El aceite obtenido es almacenado en frascos de vidrio
ámbar, donde es protegido de la luz solar y artificial.
EXTRACCION POR CENTRIFUGACION
La centrifugación fue el primer mecanismo de análisis. En este proceso se inició lo que se podría
llamar el primer reconocimiento del fruto, del aceite y de la incidencia de cada etapa. Una vez
determinados los niveles que mejor contribuían al rendimiento de la extracción y teniendo en
cuenta que la información teórica recopilada presentaba la etapa de pretratamiento como una
etapa fundamental en el proceso de extracción; se realizó un análisis para determinar la influencia
tanto de la maceración como de la homogenización.
RESULTADOS Y ANALISIS
La centrifugación fue el primer mecanismo de análisis. En este proceso se inició lo que se podría
llamar el primer reconocimiento del fruto, del aceite y de la incidencia de cada etapa. Una vez
determinados los niveles que mejor contribuían al rendimiento de la extracción y teniendo en
cuenta que la información teórica recopilada presentaba la etapa de pretratamiento como una
etapa fundamental en el proceso de extracción; se realizó un análisis para determinar la influencia
tanto de la maceración como de la homogenización.
Velocidad y Tiempo de centrifugación. La tabla 3 presenta los resultados que produjeron la
variación de la velocidad y el tiempo de centrifugación para los diferentes niveles especificados.
Los datos mostrados son el promedio de dos resultados.
Velocidad y Tiempo de centrifugación. La tabla 3 presenta los resultados que produjeron la
variación de la velocidad y el tiempo de centrifugación para los diferentes niveles especificados.
Los datos mostrados son el promedio de dos resultados.

Tabla 3. Resultados obtenidos para la variación en la velocidad y tiempo de centrifugación.

Tiem
 Peso Veloci po (min.) Peso Rendi
Muestra (g) dad de Aceite (g) miento (%)
centrifugación
(rpm)
1 13000 5 0,021 13,64
1 13000 10 0,026 16,88
1 13000 20 0,025 16,23
1 10000 5 0,021 13,64
1 10000 10 0,021 13,64
1 10000 20 0,02 12,99
1 7500 5 0,016 10,39
1 7500 10 0,019 12,34
1 7500 20 0,02 12,99

El tiempo óptimo de centrifugación se registró a los diez minutos para las velocidades de 10000 y
13000 RPM. Para 7500 RPM el mejor de los rendimientos se registró a los 20 minutos con un
porcentaje de 12.99%. El rendimiento obtenido para la misma velocidad y para un tiempo de 10
minutos fue de 12. 34 %. Como se puede observar la diferencia entre ambos valores es muy
pequeña, y el análisis estadístico presentado en el anexo E lo demuestra. Por esta razón no se
consideró necesario extender el tiempo y por lo tanto la potencia de la centrífuga por esta
diferencia
En las curvas de 10000 y 13000 RPM, a partir de los diez minutos las cantidades de aceite
obtenidas se mantuvieron estables o en su defecto disminuyeron como es el caso de la curva
correspondiente a las 13000 RPM. Este comportamiento indicó que 10 minutos, en los rangos de
velocidad especificados, constituyen el tiempo suficiente para superar los efectos de las fuerzas de
dispersión en la emulsión, pudiendo así separar las fases. De igual manera por medio del análisis
estadístico (Anexo E) se pudo identificar que el tiempo no constituye una variable significativa en
la extracción.
Para el procedimiento anterior no se consideró necesario tener en cuenta velocidades menores a
las 7500 revoluciones por minuto debido a las características de la pasta, sin embargo, se
realizaron algunos ensayos para las diferentes temperaturas de homogenización a 4000 RPM, al
igual que para la velocidad admisible en la centrifuga, es decir para 8000 RPM.
De los resultados obtenidos para una velocidad de centrifugación de 4000 y 8000 RPM por 10
minutos, sobresalieron las características mencionadas en la tabla 4

TABLA 4. Observaciones obtenidas a partir del análisis de velocidades de 4000 y 8000 RPM
Velocidad de Tiempo de Observaciones
centrifugación centrifugación
(RPM) (min.)
4000 10 No hay
asentamiento de
 partículas ni
separación de fases. Se puede
distinguir una capa muy fina
de aceite en la superficie,
pero ésta no es cuantificable.
En algunos la pasta no
presentaba ningún
cambio.
8000 10 Clara visualización
de las
diferentes fases, se
puede distinguir claramente la
fase sólida, la fase agua y la
fase aceite.Asentamiento
parcial
de los sólidos.

Las cantidades de aceite extraídas a 4000 RPM eran mínimas por lo que se hizo imposible su
cuantificación. De igual manera, la pasta no presentaba cambios sustanciales, la fase era continua
y bastante similar a la inicial, lo que permitió concluir que una velocidad de 4000 RPM no es
suficiente para lograr la ruptura de la emulsión y por lo tanto no es apta para lograr una

separación de fases que permitiera separar el aceite. Según estos resultados, la velocidad de 4000
RPM fue descartada. Los resultados obtenidos a 8000 RPM se consignan en la tabla 4. Los datos
provistos son el promedio de dos resultados y el tiempo de centrifugación fue de 10 minutos.

Los datos consignados en la tabla 4 muestran que la velocidad de centrifugación de 8000 RPM
arroja resultados favorables en términos de extracción, lo que permite concluir que es una
velocidad que facilita la ruptura de la emulsión y por lo tanto la separación de las fases. Es
importante tener en cuenta que como se puede apreciar con los resultados los rendimientos
varían de acuerdo a la temperatura a la que se realice el proceso, factor que se analizará
posteriormente.
Teniendo en cuenta que la centrífuga que mejor permitió el control de temperatura y de volumen
del proceso maneja una capacidad máxima de 8500 RPM y de acuerdo a los resultados observados
en la tabla 4 y en la tabla 6, el proceso de centrifugación fue estabilizado a 8000 RPM por 10
minutos a lo largo de la duración total del proceso de centrifugación.
Tiempo y Temperatura de homogenización. Las tablas 5 y 6 muestran el rendimiento en peso de la
extracción por centrifugación llevada a cabo para 15 y para 30 minutos respectivamente. Los
resultados son el promedio de cuatro corridas.

iNFLUENCIA DEL PRETRATAMIENTO EN EL RENDIMIENTO DE LA EXTRACCIÓN.

EN la tabla 7.se pueden observar los resultados obtenidos para una extracción de aceite realizada
por centrifugación con la influencia de un pretratamiento que solo involucró la maceración. La
tabla 8 muestra los datos obtenidos llevando a cabo la extracción por centrifugación con la
influencia de todo el pretratamiento planteado con anterioridad, es decir, se realizo tanto la
maceración como la homogenización. Esta última se llevó a cabo a una temperatura de 25°C por
un tiempo de 15 minutos.
11.CONCLUSION.
El aceite de palta cuenta con muchas propiedades, lo cual lo hacen un producto beneficioso para
la salud, además de ser un ingrediente delicioso para las comidas. Nutricionalmente el aceite de
palta es mejor que el de oliva.
El aceite de palta está orientado a consumidores de medio a alto poder adquisitivo, en donde se
aprecia por su calidad por sobre su precio.
Mencionar que el rendimiento del aceite obtenido respecto a la cantidad de pulpa, con un mejor
rendimiento de aceite con el método de prensado manual en estufa el cual aprovecha todas las
características de la muestra para obtener resultados eficaces en la extracción de aceite.

12. ANEXOS.
BIBLIOGRAFIA.
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 https://www.academia.edu/5194213/tabla_munsell_digital
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aguacate utilizando tratamiento enzimático. (Tesis de Pregrado). Universidad
 Nacional de Colombia. Ingeniería Química y Ambiental. Bogotá, Colombia.
 ASOAGUACATE. 2009. Reporte del cultivo de Aguacate en el país. Ibarra – Ecuador
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 en http://www.scielo.org.co/pdf/ccta/v19n2/0122-8706-ccta-19-02-00383.pdf Barrientos,
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menos desarrollados. (Tesis de pregrado). Universidad Técnica de Eindhoven.Eindhoven,
Países Bajos.
 Bernal, E; Díaz, D. 2005. Tecnología para el cultivo del aguacate. Bogotá, Colombia:
CORPOICA.