“ESCUELA INDUSTRIAL PEDRO

DOMINGO MURILLO”

LABORATORIO DE BMI

 CARRERA : QUÍMICA INDUSTRIAL

 MATERIA : BROMATOLOGIA Y MICROBIOLOGIA

INDUSTRIAL

 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACION DE YOGURT MEDIANTE EL

PROCESO DE FERMENTACION LACTICA.

 DOCENTE : LIC. JHONNY VARGAS IRIARTE

 ESTUDIANTE : CHOQUE MAMANI WILLIAMS

 PARALELO : “A” MAÑANA

 FECHA : 01 DE DICIEMBRE DE 2021

ELABORACION DE YOGURT MEDIANTE EL PROCESO DE
FERMENTACION LACTICA.
1. OBJETIVOS.
1.1 OBJETIVO GENERAL.
Elaborar y preparar yogurt saborizado de forma casera de acuerdo a los parámetros optimos de
calidad de este producto con la ayuda de la norma boliviana:
NB 33016:2006
Productos lácteos - Yogur - Requisitos (Anulada y reemplazada por la norma NB/NA 0078:2009)
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
 Evaluar la calidad del producto en base a las normas establecidas por IBNORCA.
 Determinar parámetros físicos que garanticen la calidad del yogurt de acuerdo a normas
vigentes establecidas.
 Determinar parámetros químicos que garanticen la calidad del yogurt de acuerdo a las
normas vigentes establecidas.
 Determinar parámetros microbiológicos que garanticen la calidad del yogurt acuerdo a las
normas vigentes establecidas.
 Evaluar el análisis sensorial para el producto
2. FUNDAMENTO TEORICO.
Definición de Yogurt
La legislación española define el yogurt como el producto de la leche coagulada obtenido por
fermentación láctica, mediante la acción de los microorganismos Lactobacillus bulgáricus y
Streptoccocus thermophilus, a partir de leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada,
leche parcial o totalmente desnatada pasteurizada, con o sin adición de leche en polvo, entera o
desnatada. Las bacterias lácticas citadas deben ser viables y abundantes en el producto terminado.
Quispe (2002) menciona que la FAO define el yogurt como la leche coagulada obtenida por la
fermentación láctica, ácida debida a las bacterias L. bulgaricus y S. thermophillus sobre leche
pasteurizada o concentrada, con o sin adición de leche en polvo, etc. Los microorganismos del
producto final deben ser viables y abundantes.
Clasificación del Yogurt
De acuerdo a su Composición
De acuerdo a su composición el yogur se divide en Yogurt Natural, Yogurt Saborizado, y Yogurt con
Fruta.
Yogurt Natural
Producto obtenido, sin la adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes, permitiéndose solo
la adición de estabilizantes y conservantes recomendados por la NB 33016. (IBNORCA, 2006 NB-
33016).
Yogurt Saborizado
Producto que puede contener los aditivos recomendados en la NB 33016 y los saborizantes y
colorantes naturales y/o artificiales permitidos por el CODEX Alimentarius. Además podrá
contener miel, Chocolate, café, especias, fibra y otros saborizantes naturales inocuos. (IBNORCA,
2006 NB-33016).
Yogurt con Fruta
Producto obtenido con la adición procesada de pulpa, jugo, néctar, jalea o mermelada para
productos industriales. Puede contener los aditivos recomendados y los saborizantes y colorantes
naturales y/o artificiales permitidos por el CODEX Alimentarius. (IBNORCA, 2006 NB-33016).
De acuerdo al Proceso de Elaboración
De acuerdo al proceso de elaboración el yogur se clasifica en Yogurt Afinado, Yogurt Batido, Yogurt
Líquido o Bebible, Yogurt Congelado y Yogurt Concentrado o Condensado Yogurt Afinado
Es el producto obtenido cuando la fermentación y la coagulación de la leche se lleva a cabo en el
envase mismo; el yogurt así producido es una masa homogénea semi-sólida. (IBNORCA, 2006 NB-
33016).
Yogurt Batido
Es el producto en el que la inoculación de la mezcla pasteurizada, se realiza en tanques de
incubación produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
(IBNORCA, 2006 NB-33016).
Yogurt Líquido o Bebible
Se puede considerar como yogurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de la leche
con un contenido mínimo de sólidos no grasos de 6% u homogenizar el producto antes del
enfriamiento. (IBNORCA, 2006 NB-33016).
Yogurt Congelado
Es el producto semicongelado y batido para incorporación de aire y luego congelado en cámaras a
30 ºC – 40 ºC bajo cero. Los cultivos específicos pueden ser reactivados en cantidades razonables
por descongelado. (IBNORCA, 2006 NB-33016).
Yogurt Concentrado o Condensado
Se elabora eliminando parcialmente la fase líquida de yogurt, hasta un nivel aproximado de un 24
% de sólidos totales, obteniéndose un producto con propiedades reológicas y características muy
diferentes a las del yogurt normal. (IBNORCA, 2006 NB-33016).
Requisitos Organolépticos
Sabor
El producto tendrá un sabor agradable con una acidez característica del mismo y libre de sabores
extraños. (IBNORCA ,2006 NB-33016).
El sabor natural es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien
ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado
por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del
periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis). Pero en general, el
sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.
(Faria, 1974).

Olor
Agradable y en relación con el producto. Libre de olores ajenos. . (IBNORCA ,2006 NB-33016).
Color
Estará en relación con el producto. Blanco o ligeramente crema para el yogurt natural. Para los
yogures frutados o saborizados, su color estará en lo posible, en relación con el sabor o fruta
utilizada. (IBNORCA ,2006 NB-33016).
Aspecto
Todas las variedades de yogurt deberán tener un aspecto uniforme, libre de burbujas y materiales
ajenos, de consistencia característica al tipo de yogurt. (IBNORCA ,2006 NB-33016).
Requisitos Físico-Químico
En la siguiente tabla, IBNORCA menciona las características físico-químicos que deberá tener los
diferentes tipos de yogurt:

Requisitos físico-químicos para el yogurt

Características Microbiológicas
El producto debe estar libre de microorganismos patógenos y debe cumplir con lo especificado en
la siguiente tabla

n: Número de unidades de muestras a ser examinadas

m: Valor del parámetro microbiológico por el cual o por debajo del cual el alimento no representa
un riesgo para la salud.
C: Número más de unidades de muestra que puede contener un número de m.o. comprendidos
entre ¨m¨ y ¨M¨.
M: Valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para
la salud
3. PARTE EXPERIMENTAL.
MATERIAL Y REACTIVOS CANTIDAD
Balanza analítica de 0.01 1 unid.
Matraz aforado de 100ml 1unid.
Matraz Erlenmeyer de 100ml 1unid.
Gotero 1unid.
Pizeta 1unid.
Soporte universal 1unid.
Pinza para bureta 1unid.
Vasos precipitados de 250ml 2unid.
Bureta de 50 ml 1unid.
Solucion de hidróxido de Sodio 0,1 N. 100ml.
Solucion alcohólica de fenoftalina al 2% (m/v) 10ml.
Termometro 1unid.
pHmetro 1unid.
Refractometro 1unid.
Olla metalica 1unid.
Envase metalico 1unid
Cuchara metalica 1unid.
Cocina con horno 1unid.
Envase cerrado térmico(fermentación) 1unid.
Leche natural entera 500ml.
Yogurt griego (inocular) 150ml.
Saborizante frutilla 10gr.
Leche en polvo 50gr.
Azucar 50gr.

3.2 PROCEDIMIENTOS.
1. Alistar envases y olla bien limpia y desinfectada y seguidamente medir 500ml. De leche natural
entera y llevar a la cocina a 60 C. para realizar una homogenización adecuada.
2. Adicionar azúcar a gusto de uno pero aprox. 50gr.

3. Llevar a 85 C. por unos minutos para un pasteurizado adecuado .También es necesario

adicionar leche en polvo para poder aumentar solidos totales y tenga una mejor consistencia.

4. Después de pasteurizar la leche se enfría en baño maría en 45 C. esta es la temperatura de

incubación y se adiciona el yogurt griego poco apoco hasta una mescla homogénea en una
proporción del 3% de la mescla total.
5. Luego trasvasar a un envase cerrado térmico para que mantenga la temperatura de 45C. por 6
horas aprox .para que se realice una buena fermentación .Se puede insertar al horno previamente
calentado para una mejor conservación de T.

6. Se procede a saborizar el yogurt y seguidamente se envasa en un recipiente de vidrio o plástico

previamente esterilizada.

4. DATOS Y CALCULOS.

De producto Terminado.
Nro. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS OBSERVACIONES
color aspecto olor sabor consistencia
1 Rosado ´Fresco Característico Agradable, Aflanada sin Ninguna
saludable a leche ligero separación de
acidificada Medianamente suero
acido
2 Rosado Suave Característico Muy agradable Untuosa como Ninguna
bajito como a frutilla un A frutilla flan
porcelana poco acida
Calculo de la acidez:
 Volumen gastado de NaOH 0.1N: 28ml.
 Masa de la muestra : 50gr.

Cálculo de Ph con (Papel pH) :4

Calculo de Grados Brix (Refractómetro) : 9

5. OBSERVACIONES.
En la presente práctica es muy necesario al momento de inocular a 45 grados y aconsejar
mantener esa temperatura por 6 horas aprox. Para que se tenga una buena fermentación de
yogurt también para tener una buena consistencia de nuestro yogurt es necesario refrigerarlo bien
para poder tener un producto con más larga vida útil.
6. CONCLUSION.
En el presente trabajo se logró formular y elaborar un yogurt saborizado de frutilla con éxito ya
que se pudo comprender que el proceso de fermentación en el área Industrial es un proceso muy
importante en diferentes productos. Pero en este yogurt que se elaboró, cumple exitosamente
con los parámetros fiscos-químicos establecidos en la norma (IBNORCA ,2006 NB-33016)
7. PRODUCTO.
Envase.
El material del envase debe ser atoxico, no debe alterar las características del producto pudiendo
ser de papel, cartón, plástico o cualquier envase que evite la contaminación.
Etiquetado.
Se regirá según lo establecido en la NB 314001.
El producto se designara según 3.Definiciones incluyendo el sabor respectivo cuando corresponda.
Además en la etiqueta en la sección de ingredientes se debe especificar el tipo de leche utilizado
por ejemplo: leche descremada, leche en polvo etc.
Se deberá declarar el contenido de grasa del yogurt en las unidades apropiadas. (IBNORCA ,2006
NB-33016).
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
ABROPOLE. 1995. Memoria desarrollo de la lechería. La Paz, Bolivia.
Alais, Ch. 1985. Ciencia de la leche; Principios de Técnica Lechera. (Trad. De la 4 ed. Francés por
Lacasa, A.) Barcelona, Reverté S.A.
Basaez, L. 2009. ¿Qué es el Ph? Formas de medirlo. Facultad de Ciencias Quimicas. Universidad de
Concepción, Chile. Disponible en: http://www. Ciencia-ahora.cl/Revista23/11BASAEZ.pdf
Bylund, G. 1996. Manual de industrias lácteas. Trad. Iragra S.A. Madrid, España,
Ediciones Calle Almasa. 436 p.
Calzada, B. 1970. Métodos Estadísticos para la investigación. Lima, Perú. Ed. Jurídica. Pág. 640
9. ANEXOS (Fotografía)
Elab.WILLIAMS CHOQUE MAMANI