TALLER – HACCP

1. ¿Qué es Haccp y donde puede ser aplicado?

Es el análisis de riesgos y puntos críticos de control en una producción; nace en los 80

partiendo del requerimiento que tuvo FDA para validar que todos trabajaban desde un
enfoque correctivo y que la gente netamente se enfermaba por la mala manufactura de
alimentos y se ha requerido tener un enfoque mas preventivo, porque la gente no tiene
porque comer algo que le caiga pesado, eso es un problema por una mala manipulación
y hace alusión a un proceso que tiene oportunidades de mejora.

Primero se debe entender de forma completa todo el proceso para saber que planes se
implementan para mitigar los peligros y los riesgos.

No es lo mismo una galleta para un público de 5 o 10 años que un tipo de bebida que va
para adultos mayores o una población en una edad con un sistema inmune que va a dar
respuesta a algo, hay que tener en cuenta el tipo de poblaciones para saber cómo se va a
trabajar Haccs

Lo primero para tener en cuenta son los peligros en los que trabaja Haccp
- En el triangulo de calidad se abordan los peligros microbiológicos (gastroenteritis
generadas por patógenos, Salmonella, Listeria, Escherichia Coli), físicos (partículas
metálicas, plásticas, vegetales) y químicos (químicos desinfectantes y de limpieza).
- Nutricionales
- Alergenos

2. ¿Qué es un precautelatorio en Haccp?

Son especificaciones sobre lo que puede contener un producto que pudo haber estado en
contacto con otro y presentar una contaminación cruzada dando lugar a la adhesión de
una sustancia que pueda resultar alergénica para algunos consumidores.

3. Nombre 5 de los alérgenos considerados “peligros” en Haccp.

- Nueces
- Lácteos
- Huevo
- Crustáceos
- Ajonjolí

4. Nombre los elementos clave de la Norma ISO 22000 para la implementación de Haccp
y descríbalos.
 - Comunicación interactiva: montar el Haccp involucrando un equipo para hacer un
análisis más robusto y que tenga un componente más denso, para esto se puede
contar con apoyo de ingenieros, personal administrativo, personal de calidad
enfocado en procesos de microbiología, entre otros.
- Gestión del sistema: una vez mapeada toda la cadena productiva para entender
desde donde empieza hasta donde va y como se gestionan los diferentes rechazos
que gestionan las medidas de control que serian los OPRP y los PCC. A medida que
el OPRP detecta una anormalidad como se hace la gestión del sistema de control
para trabajar en la prevención y evitar que se tengan más rechazos.
- Programas de Prerrequisitos (PRP): son las condiciones mínimas (agua, luz, aire,
manipuladores, limpieza y desinfección) con que debe contar una fábrica para poder
manufacturar alimentos acordes a las buenas prácticas de fabricación y la inocuidad.
- Principios del HACCP: Son dados por la ISO 22000, dicen como debe estar
elaborado un flujo de proceso, como debe estar solventado un análisis de estos para
ver en una planilla como se hace el seguimiento y de más.

5. ¿Bajo cual resolución el INVIMA establece los Programas Prerrequisito?

Resolución 2674 de 2013

6. ¿Cuántas horas se debe entrenar al personal de una planta de manufactura, en temas de

calidad?

20 horas al año

7. Describa qué es un Programa Prerrequisito y mencione 3.

Es una condición básica, lo mínimo que se debe tener para trabajar bien en cuanto a
diseño, materiales e higiene.

Condiciones básicas
- Infraestructura
- Limpieza y desinfección
- Lavado de manos
- Recogida de mercado
- Entre otros

Actividades necesarias para controlar que las condiciones básicas se están dando.

8. ¿Las materias primas son importantes para asegurar que un producto es seguro?

a. Verdadero
b. Falso
9. ¿Qué es MIP? Además, nombre las plagas de importancia para alguna línea de
alimentos.

MIP: Es el manejo integrado de plagas

Algunas plagas para alimentos

Galletería
- Gorgojos
- Roedores
- Hormigas

Lácteos
- Pájaros
- Iguanas

10. ¿Qué es un Peligro Potencial y un Peligro Significativo?

Peligro potencial: Es la posibilidad que pase algo como por ejemplo una
contaminación cruzada debido a que se tiene una línea de fabricación de galletas que
esta cerca a otra línea; se pueden presentar trazas de alergeno en la otra línea.

Peligro significativo: Cuando se tiene un daño locativo y por esto hay exposición
directa de una línea a otra.

11. ¿Qué es PCC, OPRP y en qué se diferencian?

PCC: Son Puntos Críticos de Control

OPRP: Son Programas Prerrequisito Operacionales

Los OPRP se diferencian del PCC porque los PCC es la medida de control absoluta, es
decir que si esta medida falla de ahí en adelante el proceso se va a tener un impacto
grande en seguridad alimentaria; el PCC se asocia a 3 cosas

1. Una variable física

2. Un límite de control
3. Si falla de ahí en adelante el proceso falla

12. La acción de “muestrear”, ¿Es considerada un PCC o un OPRP?

OPRP

13. ¿Cada cuanto se hace una revisión Haccp?

Anual.