SUSHI

INTRODUCCIÓN E HISTORIA / LOS INICIOS DEL SUSHI

EL ARROZ/ VARIEDADES Y SU COCCIÓN

INGREDIENTES / EL ALMA DEL SUSHI

TIPOS DE SUSHI / MÁS ALLÁ DE LOS MAKIS

HACIENDO SUSHI / MENAJE Y PREPARACIÓN

EDITOR: JOSÉ MARCED; ESCRITOR: JOSÉ MARCED, FOTOGRAFÍAS: UNSPLASH,

PROPIEDAD: ESCUELA GASTROESPAI
 TESTIMONIOS
«La máxima simplicidad
lleva a la pureza»
Jiro Ono
Jiro Ono tiene 94 años y dicen que
es el mejor sushi chef del mundo. En
Japón es considerado «patrimonio
viviente».
Su restaurante de Tokio, Sukiyabashi
Jiro, ha sido galardonado con tres es-
trellas Michelin, y se ha hecho un doc-
umental sobre su vida y trabajo (Jiro
dreams of sushi).
Aunque pueda parecer extraño para
un restaurante de 3 estrellas michelín,
su restaurante está ubicado en la es-
tación de metro de Ginza y sólo cuenta
con diez asientos en una pequeña bar-
ra.
La sencillez es el motor de Jiro Ono,
quien tras una vida dedicada al arte de
hacer sushi, todavía cree no haber al-
canzado la cima. «La máxima simpli-
cidad lleva a la pureza» comenta en el
documental.
De esa humildad y sencillez nace la
personalidad de Jiro. Parece fácil: pes-
cado y arroz. Pero detrás de estos dos
ingredientes existe un mundo de det-
alles que hacen posible que esa com-
binación pueda resultar catártica. La
primera vez que se prueba un buen su-
shi es inolvidable.
«La parte más importante de hacer
buen sushi es crear un equilibrio en-
tre el arroz y el pescado. Si no están en
completa armonía el sushi no tendrá
buen sabor», dice el aclamado sushi-
man.
Todo parece fácil hasta que salen a
relucir los detalles: la clase y el trata-
miento del arroz, la elección del pesca-
do y el corte posterior, el tiempo que se
masajea el pulpo, etcétera. Y también
el orden y la sucesión de los platos. El
nigiri que acaba en el plato es sólo la
punta del iceberg de un inmenso tra-
bajo .
Jiro representa la disciplina en su
trabajo diario, pero también la cre-
atividad («tenía visiones de sushi en
mis sueños», comenta). La comida de
Jiro fluye como un concierto, dice Ya-
mamoto, uno de los periodistas gas-
tronómicos más reconocidos de Japón.
Y va más allá: «Cuando comí el sushi
creí que escuchaba música».
 fig. 01 / Una calle de Tokyo llena de tabernas
HISTORIA DEL SUSHI
El origen y evolución del sushi está
estrechamente ligado a los procesos de
fermentación.
En esta primera sección vamos a
conocer un poco de la historia del su-
shi y cómo cambió desde el proceso de
fermentación que era en sus inicios
hasta el plato que es hoy en día.
Japonesas, también llamadas Izakaya.
P
sushi.
ara comenzar tenemos
que hablar de la capital del
Japón es una isla la cual con-
tiene aguas muy ricas en planc-
ton, el cual es el alimento de
muchos peces por lo que disfru-
tan de una excelente variedad
de pescados y mariscos, lo cual
ayuda a la excelencia del sushi.
Es, desde hace varias décadas
una de las grandes potencias
económicas mundiales​, y en la
actualidad es la tercera mayor
economía de acuerdo a su PIB.
Asimismo, es el cuarto mayor
exportador e importador de
mercancías.
Cuenta con un gran turismo,
centrado en su valor cultural y
en su esplendida gastronómia,
siendo el sushi el plato más
reconocido internacionalmente.
Pero cabe destacar que origi-
nariamente el sushi no se creó
en Japón.
EL MÉTODO DE CONSERVACIÓN QUE HOY CONOCEMOS COMO SUSHI
NACIÓ EN CHINA EN EL SIGLO IV A.C

P odemos remontar el origen del sushi al siglo IV a.C. en China. En

aquellos tiempos, el proceso por el cual se podía conservar pes-
cado, aparte de salarlo, era fermentandolo entre capas de arroz cocido.
El pescado, una vez limpio, se metía en arroz para que la fermentación
natural ayudara a la conservación del mismo. Este tipo de sushi se llama
narezushi y entonces solo se comía el pescado y el arroz se tiraba.

Mucho tiempo después, sobre el siglo VIII d.C. este modo de conser-
vación llegó a Japón. Debido a que los japoneses preferían comer arroz
con el pescado, empezaron a consumirlo mientras el pescado estaba aún
medio crudo y el arroz no había perdido su sabor, a este sushi se le llamó
seiseizushi. El seiseizushi se convirtió en una forma de cocinar en vez de
un método de conservación de los alimentos.

A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi,

tuvo la idea de agregarle vinagre al arroz. Esto redujo notablemente el
tiempo de espera para consumir el sushi. Desde que se introdujo el sushi
en Japón (VIII d.C.), hasta el siglo XIX, fue cambiando lentamente. Nació
el hayazushi (haya= rápido), donde en vez de usar la fermentación, el
arroz se mezclaba con vinagre y se comía junto con pescado, verdura o
alimentos en conserva.

En el siglo XIX, Hanaya Yohei inventó el nigirizushi. Nigirizushi es un

tipo de sushi que no necesita fermentación y que se podía comer con las
manos. Esto hizo que el sushi se convirtiera en comida rápida, ligera y nu-
tritiva. A finales del siglo XX, con el aumento de la conciencia saludable,
el sushi consiguió hacerse popular a nivel mundial.

fig. 04-07
 EL ARROZ
EL ALIMENTO BASE DE LA DIETA JAPONESA
E l arroz es un elemento crucial
en la comida japonesa, hasta tal
punto que su nombre, gohan, sirve
tanto para “arroz blanco” como para
“comida”. En Japón se cultiva y come
principalmente dos tipos de arroz, la
variedad japónica que se caracteriza
por ser de grano corto, ligeramente
dulce y pegajoso y el arroz mochigome.
El primero, de granos translúcidos
cortos, es una de las dos grandes sub-
especies asiáticas de este cereal, junto a
la variedad índica. Se le llama uruchi-
mai y es el alimento básico de la dieta
japonesa. Cuando está cocido, tiene
una textura pegajosa que se puede
recoger y comer fácilmente con palil-
los. Fuera de Japón, a veces se le de-
nomina “arroz de sushi”, ya que este es
uno de sus usos más comunes.
El arroz japonés viene también en
una variedad llamada mochigome, ar-
roz glutinoso) que se usa para elaborar
mochi y platos especiales como el seki-
han. Puede distinguirse del uruchimai
por ser sus granos particularmente
cortos, redondos y opacos, su mayor
pegajosidad cuando se cocina, y una
textura más firme y masticable.
El arroz se come de diversas formas
en Japón, ya sea solo gohan ( gohan
significa literalmente ‘arroz cocido’ o
‘comida de cualquier tipo’) o a menudo
cubierto de furikake, nattō o nori, así
como en sushi. Las sobras de arroz se
aprovechan a menudo como ochazuke
( arroz con té verde) u onigiri.
También se usa para hacer bebidas
alcohólicas como el sake o para reali-
zar vinagre de arroz.
 E l arroz se cultiva en todo Japón. En Hokkaidō, la isla
más al norte, se cultivan las variedades más duras. En
Honshū, el continente japonés, se cultivan variedades como
la koshihikari. El cultivo está muy mecanizado, haciéndose
a máquina casi toda la plantación y cosecha.

Las semillas de arroz se remojan primero en agua y enton-

ces se plantan en bandejas bajo techo antes de trasplantarlas
fuera cuando han crecido lo suficiente.

El arroz japonés se vende como arroz integral (genmai),

que debe ser descascarillado a máquina ( seimaiki), o ya pu-
lido. El arroz integral germinado (hatsuga genmai) se vende
también en menor cantidad. Tiene una textura más suave
que la del arroz integral y un aroma agradable, reteniendo
todas las características saludables. El arroz japónica no
debe confundirse con la variedad “jasponica” (No, no está
mal escrito), un cruce del arroz largo tailandés con el suave
y pegajoso arroz japonés.

fig. 01-03 / Campos de arroz

 EL ARROZ JAPONÉS ES MUCHO MÁS QUE SOLO SUSHI. LOS
JAPONESES ELABORAN TODA UNA VARIEDAD DE PLATOS CON
LAS SOBRAS DE ARROZ QUE QUEDAN TRÁS SU REALIZACIÓN

E stos son algunos de los condimentos y platos que se pueden utilizar con el
arroz de sushi, y es una buena manera de aprovechar los restos de arroz de
sushi que nos queden tras realizar los makis.

El chazuke u ochazuke es un sencillo plato japonés que consiste en un cuenco

de arroz, con algún acompañamiento puesto por encima, y que finalmente es cu-
bierto con un chorro de té verde. El acompañamiento suele ser una combinación
de los siguientes productos: tsukemono, umeboshi, nori en finas tiras, furikake,
semillas de sésamo, salmón salado y wasabi.

El plato es de fácil realización y es una manera de comerse el arroz sobrante de

otras comidas como un rápido tentempié. También se conoce al ochazuke como
cha-cha gohan.

En Kioto, el ochazuke es conocido como bubuzuke. Cuando un oriundo de

Kioto pregunta a su invitado si quiere comer bubuzuke, lo que realmente quiere
decir es que la persona lleva demasiado tiempo en casa y se le está pidiendo am-
ablemente que se vaya.

El Nattō es un derivado de la soja, resultado de la fermentación de la semilla de

soja. Alimento milenario procedente de Japón, muy nutritivo y de fácil digestión.
A pesar de tener un sabor no muy adaptado a los paladares occidentales, se va
conociendo cada vez más en nuestras cocinas, principalmente también por sus
cualidades nutricionales.) Suele ser comido con arroz.

El Onigiri también conocido como Omusubi es un plato japonés que consiste

en una bola de arroz rellena o mezclada con otros ingredientes. Suele tener forma
triangular u oval, y a veces está envuelta en una pequeña tira de alga nori.

El furikake es un condimento utilizado en la gastronomía japonesa para po-

tenciar el sabor. La base del furikake es una mezcla molida de algas nori, pescado
seco (katsuobushi), sésamo, verduras deshidratadas y glutamato monosódico, a la
que pueden añadirse distintos ingredientes dependiendo de la variedad)

fig. 0.1 / chazuke fig. 0.2 / Natto

fig. 0.3 / Onigiri fig. 0.4 / furikake
 LA COCCIÓN DEL ARROZ
A ntes de empezar, tenemos que ten-
er en cuenta que por cada taza de
arroz (más o menos 200 gramos) nos sal-
drán unos cuatro rollos de maki. A par-
tir de ahí, y del hambre que tengamos, ya
podemos hacer nuestros cálculos.
Empezamos poniendo la cantidad que
queramos de arroz de sushi en un recipi-
ente con agua, lavándolo hasta que pierda
el almidón. Para ello habrá que cambiar
varias veces (entre 6 y 8) el agua. Al prin-
cipio, el agua tendrá un color blanquecino
y, cuando el almidón haya desaparecido,
volverá a ser transparente. No sirve dejar
el arroz en remojo, sino que deberemos
SI EL RESULTADO FINAL ES UN
ARROZ BRILLANTE Y UN TANTO
PEGAJOSO, ENHORABUENA,
PORQUE ÉSA ES EXACTAMENTE LA
CONSISTENCIA QUE DEBE TENER
UN BUEN «SUMESHI».
frotarlo con fuerza bajo el grifo para fa-
cilitar el proceso. Este proceso, es muy
importante para que el arroz quede como
queremos.
Luego verteremos el arroz en una olla,
sin aceite ni sal, lo removeremos un poco
para airearlo y echaremos el agua: exacta-
mente la misma cantidad de agua que de
arroz . Es decir, si tenemos tres tazas de
arroz, usaremos tres tazas de agua. En-
roz, dos de azúcar y una de sal. de metal, podrían alterar el sabor del
producto!), para mezclar aderezo y ar-
volveremos la tapa de nuestra olla con
un trapo bien húmedo, de esta manera
cuando el vapor intente escapar por los
El vinagre de sushi es uno de los in-
gredientes del aderezo de sushi, y si se
lo ponemos directamente nos quedará
roz intentando no remover en círculos
y, sobre todo, no aplastar los granos de
arroz. Y después, para rematar nuestro
laterales de la olla, el trapo húmedo no se un arroz incomible. Por suerte en las arroz de sushi como auténticos profe-
lo permitirá. tiendas orientales venden aderezo de sionales, recurriremos a una técnica tan
sushi ya preparado y mezclado, así que pintoresca como útil: el abanicado del
Cocemos a fuego medio durante 5 nosotros recomendamos comprarlo. arroz. Literalmente.
minutos, con la olla tapada en todo mo- En cualquier restaurante de sushi
mento. Si vemos que empieza a salir vapor Y por fin ha llegado el momento que se precie verás cómo el «itamae»,
de la olla bajamos la fuerza del fuego hasta mágico de unir el «gohan» y el «sushi- abanico («uchiwa») en mano, enfría el
que deje de salir. Es muy importante que zu», o sea, el arroz y el aderezo, para ob- arroz de este modo durante un buen
no se nos escape vapor, y es dificil definir tener el «sushi-meshi», o arroz de sushi. rato (los expertos dicen que el mejor ar-
bien las temperaturas ya que cada fuego Aquí es donde entra en juego el «han- roz es el que tiene la misma temperatura
tiene su potencia, pero en reglas genera- giri», un recipiente de madera de cedro que el cuerpo humano, unos 36 grados
les sería 5 minutos a fuego medio-bajo y donde esparciremos el arroz y añadire- centígrados). Para finalizar, cubriremos
12 minutos al fuego mínimo. Pasado este mos el aderezo de vinagre, sal y azúcar el «hangiri», donde reposa el arroz, con
tiempo quitamos la llama y lo dejamos re- que mezclaremos con el arroz hasta que un paño húmedo, dejándolo a tempera-
posar tapado durante otros 5 minutos. se absorba. tura ambiente (¡ni se te ocurra meterlo
en la nevera!)
Aderezar el arroz Atemperar el arroz Si el resultado final es un arroz bril-
Ahora que ya tenemos nuestro «go- lante y un tanto pegajoso, enhorabuena,
Ahora que casi tenemos listo nuestro
han», que es como se conoce al arroz her- porque ésa es exactamente la consisten-
arroz, usaremos la «shamoji», nuestra
vido en japonés, ha llegado el momento cia que debe tener un buen «sumeshi».
paleta de madera (¡nada de utensilios
de aderezarlo con el «sushi-zu», una mez-
cla a base de vinagre de arroz («komesu»),
azúcar y sal.
La proporción estándar de «sushi-zu»
respecto a la cantidad de arroz en seco es
de 1 : 5, por lo que, que para nuestras tres
tazas de arroz (600 gramos, aproximada-
mente) deberíamos usar, más o menos,
120 gramos de aderezo.
En cuanto al aderezo de sushi, podemos
encontrar dos ingredientes distintos y ojo,
que aquí es donde se cometen la mayoría
de errores al hacer sushi en casa.
No es lo mismo vinagre de sushi que
aderezo de sushi. El aderezo de sushi es la
mezcla que se le añade al arroz y se realiza
con la siguiente fórmula:
5 : 2 : 1, cinco partes de vinagre de ar-
 TIPOS
DE SUSHI
UNA MIRADA CERCANA
AL PLATO MÁS
CARACTERÍSTICO
DE JAPÓN
 HOSOMAKI
El «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico
y pequeño, con el nori en el exterior. El
hosomaki común mide dos centímetros de
espesor y dos centímetros de largo. Se con-
feccionan generalmente con un solo relleno,
debido a su pequeño tamaño. Cabe destacar
dentro de este sushi el Kappamaki, un hoso-
maki relleno de pepino.

FUTOMAKI
El «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y
MAKI largo, con el nori en el exterior. El futomaki
El «sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una común mide de dos a tres centímetros de
lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pes- espesor y de cuatro a cinco centímetros de
cado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina largo. A veces se confeccionan con dos o
delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un tres rellenos, elegidos para complementar y
poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada mejorar su sabor y color.
makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde
de la lámina de algas para que se pegue.
Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centí-
metros de grosor; aproximadamente salen entre seis y ocho
piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer
makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica.
 GUNKANSUSHI OSHIZUSHI
Llamado también como «sushi acorazado», El «sushi prensado» es un bloque de arroz,
es un sushi ovalado y amasado (similar al ni- prensado en un molde de madera, llamado
girizushi); es enrollado con una tira de nori, oshibako; se recubre el fondo del oshibako
para formar un cuenco que se rellena con con el relleno, se coloca encima el arroz y
algún ingrediente, por ejemplo huevas. se presiona la tapa del molde para crear un
bloque compacto y rectilíneo, que después se
corta en rodajas.

INARIZUSHI TEMAKI
Conocido como «sushi relleno», es una El «sushi enrollado a mano» es un cono de
especie de saco pequeño relleno con arroz gran tamaño formado por una hoja de nori
de sushi y otros ingredientes (su nombre se rellena de arroz y otros ingredientes en la parte
deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía abierta del cono. Un temaki típico tiene alre-
un cariño especial a los productos hechos dedor de diez centímetros de largo y se come
de arroz). El saco está hecho de tōfu frito o con la mano al ser demasiado grande como
aburaage , de una tortilla muy delgada fuku- para emplear los palillos.
sazushi o de hojas de col kanpyō
 NAREZUSHI
El «sushi fermentado» es la forma de pre-
paración más antigua y más infrecuente; las
piezas de pescado enteras y limpias se salan
y secan en barriles y se prensan con una pesa
tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan
entre diez días y un mes. Una vez curadas,
se remojan en agua entre 15 minutos y una
hora.
Su rasgo característico es que se elabora
sin arroz, haciendo uso estrictamente de
pescado y verdura.

CHIRASIZUSHI
El «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y
NIGIRI largo, con el nori en el exterior. El futomaki
El «sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una común mide de dos a tres centímetros de
lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pes- espesor y de cuatro a cinco centímetros de
cado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina largo. A veces se confeccionan con dos o
delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un tres rellenos, elegidos para complementar y
poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada mejorar su sabor y color.
makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde
de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el
rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor; aproxi-
madamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de
Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma
cilíndrica.
 ESTOS CUATRO INGREDIENTES
CONVIERTEN EL ARROZ DE SUSHI
EN ALGO MÁGICO
Alga nori
Las envolturas vegetales usadas en el
«makizushi» y en el «temaki» se llaman
«nori», y se trata de un alga comestible
tradicionalmente cultivada en Japón.
Originalmente, el nori se obtenía
en los muelles de los puertos, secando
las algas en láminas bajo el sol, en un
proceso similar al del papel. El nori se
tuesta antes de ser usado para comer.
Hoy, el producto comercial se cultiva,
procesa, tuesta y empaqueta industri-
almente. El producto suele resultar en
láminas de tamaño estándar de 18 x 21
cm. El nori de buena calidad es grueso,
liso, brillante y no tiene huecos en las
láminas.
Las hojas de nori gozan de un gran
valor nutritivo. Contienen proteínas,
minerales, especialmente yodo, y son
ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, nia-
cina y vitamina C. Ayudan a prevenir
que el colesterol se deposite en las ve-
nas. Cuanto más oscura sea el alga de
nori tanto mejor será su calidad.
Shoyu
Salsa de soja japonesa. Es un condi-
mento imprescindible; los bocados se
sumergen brevemente en una mezcla
de «shōyu» y «wasabi»
Gari
El jengibre dulce encurtido y corta-
do en láminas se usa entre bocados de
sushi para limpiar el sabor de la boca.
El rizoma de jengibre se encurte y se
fig. 1 Wasabi fresco, fig. 2 Alga nori, fig. 3 Gari
(Jengibre encurtido) fig. 4 Salsa de soja
sirve junto al sushi para neutralizar el
PH de la saliva o limpiar el paladar. Al
igual que el vinagre de arroz, el jengi-
bre es un antiséptico natural. Facilita la
digestión protegiendo el sistema inmu-
nitario y ayudando al cuerpo a salva-
guardarse de la gripe y los resfriados.
Wasabi
El verdadero «wasabi» se extrae de la
raíz de la «wasabia japonica» y es cono-
cido también como «namida», que sig-
nifica lágrima, pues pica como un de-
monio. Además de realzar el sabor del
sushi, es rico en vitamina C, estimula
la producción de saliva y facilita la di-
gestión. Y no sólo eso, sino que tiene
poderosas propiedades antibacterianas
y es un antiséptico suave. Pero como
no todo iba a ser perfecto, lo cierto es
que el wasabi auténtico es escaso y muy
costoso de producir. Por eso, lo que
solemos encontrar en los restaurantes
y tiendas de alimentación no es sino un
sucedáneo elaborado a base de rábano
picante. Para distinguir el wasabi ar-
tificial del natural, en Japón se deno-
mina a este último «hon-wasabi», o lo
que es lo mismo, wasabi auténtico. El
hon-wasabi se vende fresco en forma
de raíz, y debe rallarse y mezclarse con
agua en el momento en el que vaya a
ser consumido.
 MENAJE BÁSICO PARA HACER SUSHI

Para hacer sushi en casa en condiciones, deberíamos contar con estos utensi-
lios, de los cuales SOLAMENTE el Makisu es imprescindible para hacer sushi en
casa, pero os los explicamos todos a continuación:

Makisu
La esterilla de bambú para enrollar el sushi. Un makisu es una estera enrollable
de bambú y algodón usado en la preparación de alimentos. Son comúnmente más
usados para hacer una clase de sushi enrollado llamado makizushi, pero son usa-
dos también para dar formas a tortillas, a escurrir el exceso de líquido en las comi-
das. (Por eso se llama makizushi, porque se hace con un makisu)
Después de usarse, un makisu debe ser secado al aire para evitar el crecimiento
de hongos y bacterias. Algunos cocinan también cubriendo el makisu con una
cubierta plástica que reduce la limpieza después de su uso.

Hangiri
Recipiente de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha hervido,
también conocido como handai. Es una fuente de madera o barril usado en los
pasos finales en la preparación del arroz para el sushi. Los hangiri tradiciona-
les son hechos de madera de ciprés con dos bandas de cobre. Pueden tener un
diámetro entre 30 cm para uso casero, o un metro para uso en restaurantes. Un
hangiri típico puede llegar a costar dos o tres veces más que una olla de acero de
buena calidad.

Shamoji
Es usado para revolver y servir arroz, especialmente para mezclar vinagre en el
arroz para producir sushi de arroz. Son usualmente baratos y hechos tradicional-
mente de bambú, madera, laca, y hasta de plástico. El shamoji debe ser mojado en
agua frecuentemente durante su uso para prevenir que el arroz se adhiera a él. El
metal es raramente usado, debido a que corta los granos de arroz o daña el hangiri
en el que se mezcla.
Cuando se sirve con un shamoji, es importante servir de manera generosa, para
que los granos de arroz no se aplasten.
El shamoji ha sido un símbolo de unión entre la madre y la esposa en la socie-
dad japonesa. En el pasado, era heredado de una generación a la siguiente para
simbolizar el traspaso de las responsabilidades familiares.

Uchiwa
Así se llama el abanico tradicional japonés. Obviamente, para el sushi casero
bastará con un abanico normal y corriente.
INGREDIENTES

PORQUE EL SUSHI NO ES
SOLAMENTE ARROZ CON
VINAGRE
 El pescado que se utiliza para el sushi debe ser fresco y de la mejor calidad. Para hacer sushi se suele usar el calamar o se-
Un profesional del sushi reconocer el pescado en buenas condiciones nada pia («ika»), el pulpo («tako»), el langostino o gamba
más verlo: debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. («ebi»), el erizo de mar («uni»), el abalone («awabi»)
Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está y varias clases de almejas («akagai»). Las ostras no se
con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. emplean para sushi, debido a que su sabor no combina
bien con el del arroz.
Los pescados más utilizados para hacer sushi son el atún («maguro»), el
salmón («sake»), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón («hamachi») y la ca-
balla («saba»). La anguila («unagi») se emplea también, aunque sólo cocida.
El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del
atún, finamente veteado de grasa.
 Aunque cuando pensamos en sushi solemos acordarnos del pescado y
de las verduras, lo cierto es que carne y sushi combinan perfectamente.
Por eso todos los locales de sushi ofrecen siempre alguna opción para
satisfacer a los carnívoros. Las carnes más utilizadas en la elaboración del
sushi son el pollo, la ternera y el cerdo.
De entre todas las carnes, la carne japonesa que destaca por su excelen-
cia es la de la raza Wagyu, en concreto la de los bueyes de la prefectura de
Kobe. La carne de kobe tiene una gran cantidad de vetas de grasa entre
el músculo, las cuales se derriten al cocinarla, haciendo de ella una carne
muy jugosa.
La hueva de pescado es un componente esencial de la cocina japonesa. El con-
sejo más importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar de-
masiado maduras, y deben tener color, sabor, olor y textura adecuados.
Entre las más conocidas se encuentran las huevas de pez volador («tobiko»),
pequeñas, muy crujientes, con un sabor intenso y de un rojo anaranjado. Este
tipo de hueva se usa para cubrir las capas interiores o exteriores de los rollos de
sushi.
Las huevas de erizo de mar («uni») son de un naranja pálido y con una
textura similar a la mantequilla. En la cocina asiática se considera un alimento
afrodisíaco.
 El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno (incluso
quesos o tofu). Es muy habitual ver en las cartas de los restaurantes el
llamado «sushi vegetariano» o «sushi vegano», que suele estar elaborado a
base de ingredientes como el pepino, el aguacate, el pimiento, la zanaho-
ria, el rábano japonés («daikon») o las ciruelas encurtidas («umeboshi»).
El huevo de gallina se utiliza para elaborar el «tamagoyaki» (una tor-
tilla muy fina) que tradicionalmente se cocina en una sartén rectangular
japonesa conocida como «makiyakinabe». Con el tamago (abreviatura
de tamagoyaki, que literalmente significa «huevo») se elabora el «fukusa-
zushi»: una especie de saquito de tortilla relleno de arroz y otros ingre-
dientes. También es habitual ver «nigiris» coronados por tamagoyaki. Y
hablando de huevos, aunque no es muy común, hay recetas donde se em-
plean los de codorniz, generalmente crudos.
 PREPARANDO LOS INGREDIENTES
Entendemos que ya tenemos el arroz cocido y pre-
parado tal como lo hemos explicado en lecciones ante-
riores, tenemos todos los ingredientes y nuestro makisu
delante nuestro y nos queda terminar de preparar los
ingredientes que vamos a utilizar en nuestros sushis.
El primer paso será cortar nuestros ingredientes para
introducir en los sushis. Vamos a diferenciar dos tipos
de corte distintos, los cortes para nigiri y los cortes para
maki.
Cortar siempre a contra-veta
Estos cortes se realizan mayormente en pescado, y
el objetivo es conseguir una pieza de pescado cortada
a contra veta (ahora explicamos que es) de tamaño un
tanto superior al tamaño de los nigiris que estamos
elaborando.
En la primera foto podemos ver que significa el tér-
mino contra veta. Los animales tienen vetas de tejido
conjuntivo entre los músculos para sujetarlos en el si-
tio. Estas vetas son las líneas blancas que podéis ver en
el atún.
Estas vetas son desagradables en el paladar, y si cor-
tamos a favor de la veta, dejaremos líneas largas de teji-
do conjuntivo que harán que el pescado se deshaga con
menos facilidad en la boca.
Por lo tanto cuando cortamos atún, tanto para maki
como para nigiri, tenemos que intentar realizar los cor-
tes en contra de veta para romper la mayor cantidad de
tejido conjuntivo y que nuestros cortes de pescado sean
lo más delicados posibles
El tamaño del corte
Cuando realizamos cortes de sushi, tanto para maki
como para nigiri, tenemos que tener en cuenta el tama- a cortar directamente para nigiri, ya que los salmones
ño de las piezas de nigiri que vamos a realizar, y reali- suelen tener un tamaño más o menos similar en los Debido a que muchas veces realizar estos cortes
zar cortes generosos que cubran la totalidad del nigiri supermercados, los cortes de espalda, realizandolos no es posible por la pieza de pescado que tenemos,
y sobresalgan por los lados, ya que le dan una imagen con un poquito de ángulo para que sean más bonitos, podemos valernos de la regla aproximada de 1cm x
de abundancia al nigiri, al contrario de cuando realiza- nos deberían de dejar unos cortes de nigiri perfectos, 1cm y realizar los cortes lo más largos que sea posible,
mos un nigiri con mucho arroz y poco pescado, que da como los que vemos en la foto. y, posteriormente, realizar una especie de tetris para
la apariencia de un nigiri barato en el que intentamos juntar trozos que equivalgan a la longitud de nuestro
ahorrar pescado. En cuanto a la parte del abdomen, vamos a cortar- maki
la para nuestros makis. El corte ideal sería el de un Como último apunte, aparte de preparar todos los
Cómo enfrentarse a la pieza de pescado bastón de 1 cm x 1 cm aproximadamente, y que su ingredientes para sushi, nos interesa tener a mano un
Cuando hacemos sushi, cuesta prácticamente lo mis- longitud fuese el total de la anchura de nuestro maki, bol con agua para mantener las manos mojadas y que
mo hacer para 2 que para 10, así que desde Gastroespai podría incluso ser un poco menos ya que los laterales no se nos pegue el sushi, y un trapo húmedo, para lim-
os recomendamos invitar a unos amigos a casa y reali- los descartamos. piar el cuchillo.
zar un auténtico banquete de sushi. De esta manera po-
dremos comprar el pescado a un precio más económico
el kilo, ya que cuando compramos por ejemplo salmón
a mitades nos sale mucho más barato que comprandolo
en supremas o ya loncheado.
Tenemos nuestros filetes de salmón delante nuestro
(generalmente pedimos la parte de cola ya que es más
fácil de aprovechar). En la pescadería hemos pedido, si
no somos muy diestros, que nos quiten la piel y las es-
pinas, pero ojo, que muchas pescaderías, sobretodo las
de supermercado, trabajan a destajo, y los resultados
que nos dan no son precisamente satisfactorios cuando
vamos a realizar un trabajo tan fino como es crear las
piezas de sushi. Por esto recomendamos no pedir en la
propia pescadería que nos lo corten para sushi y hac-
erlo nosotros en casa.
Lo primero que vamos a realizar, imaginando que
vamos a realizar tanto makis como nigiris, es un corte
a mitad del filete de salmón, separando de esta manera
la parte de la espalda de la del abdomen.
Con la parte de la espalda, la cual es más alta, vamos
 UTILIZACIÓN Y CORTE DE LAS VERDURAS

Todas las verduras son bienvenidas en el sushi. Es más, deberíamos de pensar

en el sushi como en una especie de bocadillo, en el cual el arroz es el pan que se
encarga de mantener y resaltar los sabores del resto de ingredientes, para que con
esta metáfora nuestra imaginación despierte y se nos imaginen infinidad de sushis
que podemos crear aparte de los más tradicionales.

El único ingrediente que conozamos está abiertamente prohibido para el sushi

según los japoneses es la ostra, ya que según ellos el sabor no combina correcta-
mente con el del arroz.

Lo que queremos explicar con esto es que podéis ponerle las verduras e ingredi-
entes que queráis a vuestro sushi. Vamos a explicar como preparar el pepino y el
aguacate, ya que son los más usados, pero podéis basaros en cómo se preparan es-
tos dos para utilizar las verduras que queráis. Simplemente tened en cuenta que si
queréis utilizar verduras más duras como podría ser la zanahoria, quizá convenga
cocinarla ligeramente antes de utilizarla.

Comenzamos con la preparación del pepino. Aquí tenemos dos opciones, una
es cortarlo de la manera que aprovechemos la mayor cantidad del mismo, y la otra
es cortarlo de la manera que obtengamos las mejores piezas que se pueden utilizar
en sushi.

También tenemos que tener en cuenta el tipo de pepino que utilicemos. Algu-
nos pimientos con una piel un poco más suave, como la del pepino Inglés o el
japonés, pueden utilizarse con toda la piel

Pero el pepino Español, aunque también puede utilizarse con piel, recomenda-
mos pelarlo ligeramente para quitar parte de los puntos más duros que tiene

En cuanto a los cortes, diferenciamos entre utilizar el centro del pepino, el cual
tiene semillas, o quitarlo. Nosotros recomendamos quitarlo y utilizar solamente
la carne.

Como cortar el aguacate

Es muy sencillo, con las 4 fotos que os dejamos se entiende bastante bien. Tan
solo hay que abrir el aguacate por la mitad, cortar cada mitad en cuartos, después
de haber quitado el hueso, separamos la piel de la carne del aguacate y lo cortamos
en láminas finas.

fig. 0.1 / chazuke fig. 0.2 / Natto

fig. 0.3 / Onigiri fig. 0.4 / furikake
 ELABORANDO EL SUSHI
Os vamos a enseñar a elaborar los tipos de sushi más
consumidos habitualmente, maki, uramaki, temaki y
nigiris.
Makizushi
Comenzamos con el, quizá más conocido de todos,
ya que suele ser este sushi con el que la gente se en-
frenta nada más comenzar con el sushi. Nosotros no lo
recomendamos, creemos que es mucho mejor comen-
zar realizando nigiris, ya que de esta manera podemos
cogerle el punto a diversos factores, como por ejemplo,
la cantidad de agua que tenemos que ponernos en las
manos para que no se nos pegue el arroz.
Podemos probar con unos cuantos nigiris y entonces
ponernos a practicar los makis. Vamos a explicar como
hacerlos, pero como una imagen vale más que mil pal-
abras, echadle un vistazo antes a este esquema:
comenzaremos en la figura 1, alineando correcta-
mente la esterilla (makisu) con el alga nori. Si nos fi-
jamos con cuidado, el alga nori tiene dos caras diferen-
tes, una es más brillante y es la que queremos que se vea
en la parte exterior del maki, y otra parte más rugosa
que queremos que se quede en la parte interior.
De la misma manera, al fijarnos podemos ver que
el alga no es un cuadrado perfecto, sino que tiene una
parte más ancha, esta parte es la que queremos alin-
ear con la esterilla, de manera que la parte más ancha
mire hacia nosotros (que quede en el eje horizontal) y
la parte más corta quede en los laterales (que quede en
el eje vertical).
Una vez tengamos el alga correctamente posicionada
en la esterilla, es momento de añadir el arroz. Recor-
dad que para manipular el arroz es necesario mojarse
las manos antes, ya que si no se nos pegará a las manos.
El arroz se tiene que poner de la siguiente manera:
tiene que cubrir toda la parte inferior y laterales con
una capa uniforme, que llegue hasta aproximadamente
los primeros ¾ del total del alga, dejando la parte final,
más alejada de nosotros, sin arroz. En la foto podeis ver
como debe de quedar el resultado final.
Para diferenciar, dentro de hosomaki, maki y futo-
maki, recordamos que el hosomaki es el más pequeño,
el maki el mediano y el futomaki el más grande. De los
¾ de arroz que hablábamos antes, para un hosomaki
quitaremos un dedo de largo de arroz e introduciremos Cuando cortemos el sushi, lo primero que haremos Esto se soluciona de manera fácil pasándole el tra-
solo un ingrediente, para el maki lo dejaremos en ¾ y será recortar las esquinas, ya que no se presentan al po húmedo al cuchillo, haremos esto entre cada corte
para el futomaki le añadiremos un dedo más de arroz y no ser visualmente agradables ( eso no significa que para que nos salgan lo más limpios posible.
pondremos 3 ingredientes. no nos las podamos comer, simplemente que no las
pondremos para la foto final ) Una vez cortadas las El rollo de maki se puede cortar en 8 o 6 trozos. No-
La capa de sushi no debe ser excesivamente gruesa, esquinas, deslizando el cuchillo y sin apretar, segura- sotros recomendamos para casa cortarlo en 8, de esta
ya que si no nos quedará un maki con mucho arroz y mente veamos que parte del almidón del arroz se ha manera tendremos más piezas, lo que visualmente
poco relleno, que no tendrá el balance de ingredientes pegado a el cuchillo, por lo que si seguimos intentan- quedará más bonito, y además podremos practicar
y sabor que deseamos. do cortar el cuchillo se nos pegará al rollo y haremos más los cortes.
un desastre.
La cantidad de arroz que queremos debería de ser
de aproximadamente la mitad de la anchura del dedo
índice, para tener una referencia sencilla. Una vez ten-
gamos el arroz bien colocado será el turno de los ingre-
dientes.
Como decíamos antes, pondremos una línea de in-
gredientes, dos o tres, dependiendo de si vamos a hacer
hosomaki, maki o futomaki. Nosotros recomendamos
comenzar con los maki normales.
Y llega el momento más temido, el de enrollar el su-
shi. Al igual que cuando nos estamos echando agua de
una jarra en un vaso, si vamos con excesivo cuidado y
poquito a poco lo que conseguimos es que todo el agua
se nos caiga alrededor del vaso y hagamos un desas-
tre. Con el sushi hay que tener mano firme y parecer
confiados. Lo que tenemos que conseguir es que de un
movimiento, juntar la parte superior del arroz con la
inferior, cerrando el cilindro de sushi. Llegado a este
punto ya habremos hecho la parte más difícil, y solo
quedará terminar de enrollarlo, poco a poco, mientras
intentamos apretarlo hacia dentro, pensad en si alguna
vez habéis enrollado un póster o un papel de regalo,
como tenemos que hacer un movimiento para conse-
guir enrollarlo sobre sí mismo y que el cilindro quede
más fino, pues lo mismo con el sushi.
Por último llegamos a la parte en la que no hay arroz,
aquí lo que tenemos que hacer es mojar con un poco de
agua la parte de alga que está sin arroz, y simplemente
terminar de enrollar el sushi. El alga con agua se pegará
con el resto del rollo y tendremos nuestro maki termi-
nado a falta de cortarlo.
Para cortarlo, tenemos que tener un cuchillo bien
afilado, y mojar el filo del cuchillo con agua haciéndola
recorrer por todo el filo, o bien con un trapo muy húm-
edo.
 CREANDO URAMAKIS
Los uramaki son parecidos a los makis en su elaboración, ya que en cierta
medida ambos son un rollo elaborado con alga nori, arroz e ingredientes, pero
el proceso en fundamentalmente distinto. Para que no se nos pegue el arroz
al makisu (esterilla) recomendamos envolverlo en papel film para este tipo de
sushi, así será más fácil de limpiar posteriormente.

Dispón media hoja de nori sobre el film, recordamos el remojarnos las manos
antes de tocar el arroz para que no se nos pegue. Coge arroz para extenderlo en
toda la superficie del alga, dejando libre un centímetro en el extremo superior.
Dale la vuelta al alga con el arroz cuidadosamente, de forma que vuelva a que-
dar sobre el film y el centímetro de alga sin arroz, de nuevo en la parte superior.

Coloca en la parte inferior del alga las tiras de salmón y aguacate de forma
homogénea, que tenga el mismo grosor en toda su longitud, pinta sobre el alga
nori con un poco de pasta de wasabi y entonces toma el film y la esterilla para
empezar a enrollar el sushi de la parte inferior a la superior.

Prénsalo cuidadosamente y si es necesario, humedece el extremo del alga nori

que quedaba libre para que se adhiera al arroz. Procede del mismo modo para
hacer los otros rolls, hasta terminar con el resto de ingredientes.

Para rebozar los rollos de sushi invertidos, pon en un plato alargado las semi-
llas de sésamo o las huevas, y haz rodar los rollos para que se adhieran en el
arroz. Corta las porciones de sushi uramaki, con un cuchillo fino y bien afilado,
mojando la hoja con agua antes de practicar cada corte.
 CREANDO TEMAKIS
El temaki es bastante sencillo de realizar, es un tipo de sushi que se realiza
bastante en las casas japonesas ya que es muy rápido.
Simplemente montamos un triángulo de arroz en el alga nori, que tenga una
cantidad de arroz uniforme, dejando un hueco sin arroz en la parte inferior iz-
quierda, ya que es desde ahí desde donde vamos a montar el temaki. Añadimos
los ingredientes que queramos y enrollamos como si fuese un cucurucho, ¡ya lo
tenemos!
CREANDO NIGIRI
La joya de la corona. Es el tipo de sushi más consumido en el mundo, el más
simple, y por ello, el más complicado.
El nigiri, al constar prácticamente de 2 ingredientes, y al estar el pescado “gen-
eralmente” crudo, se basa sobretodo en la calidad del producto y en la técnica con
la que se elabora el producto.
Podemos diferenciar dos maneras de elaborarlos. La verdadera manera, en
la cual hay que realizar una serie de movimientos con las manos, haciendo un
hueco en la parte inferior de la bola de arroz, luego apretando los laterales, pos-
teriomente apretar el interior y por último arriba y abajo, con los cuales conse-
guiremos un nigiri con un pequeño hueco en el centro de la “croqueta”, lo que
hace que el nigiri sea más ligero.
También tenemos por supuesto la manera de ir por casa, la cual es coger el ar-
roz y hacer con las manos una croqueta alargada y simplemente poner el pescado
por encima.
De cualquiera de las maneras debemos recordar que el nigiri debe de ser del
tamaño de un bocado. Cuando os preguntáis cómo de grande tiene que ser el
nigiri, tiene que ser del tamaño que os podáis comer de un bocado sin dificultad.
Si quereis pesarlo, sería sobre los 25 gramos.
Como paso final, pondremos un poco de wasabi debajo de la pieza de pescado
que hemos preparado para nuestro nigiri, y lo cubriríamos y apretaríamos todo
junto hasta que quede firme.!