Lapase, O. A. 2016.

Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, dan Keempukan) Daging
Paha Ayam Sentul Akibat Lama Perebusan. Students e-Journal. 5(4): 0-0.
Nilai daya ikat air daging paha Ayam Sentul dengan lama perebusan 15 - 45 menit
memiliki nilai yang tidak berbeda jauh pada setiap perlakuan. Hal ini bisa terjadi karena
serabut otot ayam kampung sangat kuat, sehingga daya ikat air berubah molekul air yang
terikat pada lapisan luar dan dalam. Waktu pemasakan yang singkat hanya akan mengubah
molekul air pada lapisan luar, sedangkan molekul air yang terikat pada lapisan pertama dan
kedua tidak banyak mengalami perubahan. Nilai rata-rata susut masak tertinggi terjadi pada
perlakuan dengan lama perebusan 45 menit dan nilai rata-rata susut masak terendah pada
lama perebusan 15 menit. Seiring meningkatnya lama perebusan daging paha Ayam Sentul
menyebabkan susut masak daging juga semakin meningkat. Besarnya susut masak
dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status
kontraksi myofibril, ukuran dan berat sampel daging serta penampang melintang daging
ayam. Peningkatan keempukan terjadi karena lama perebusan daging ayam yang meningkat
dengan suhu 80oC menyebabkan daging paha Ayam Sentul menjadi lebih empuk. Hal ini
karena tekanan dan lama perebusan menyebabkan terjadinya kerusakan dan perubahan
struktur protein otot terutama pada aktin dan miosin.

Hidayat, S., S. Wahyuni, dan S. Andalusia. 2008. Seri Tumbuhan Obat Berpotensi Hias. PT
Elex Media Komputindo Gramedia, Jakarta.
Kenikir merupakan tanaman herba musim dengan ketinggian dapat mencapai 1,5 m.
batangnya segi empat dengan alur membujur dan mempunyai banyak cabang. Daunnya
berbentuk majemuk yang berbagi menyirip dengan tiap anak daun berbentuk lanset dengan
tepian bergerigi. Bunganya merupakan bunga majemuk, berbentuk cawan, mahkota
berwarna jingga dengan daun pembalut di bagian dasar bunga yang berbentuk seperti
lonceng. Buahnya keras berbentuk jarum, berwarna hijau ketika muda dan menjadi cokelat
ketika sudah tua atau masak, bijinya berwarna hitam dan juga berbentuk seperti jarum.
Tanaman kenikir untuk bagian daunnya memang sudah umum dimakan karena berkhasiat
sebagai penambah nafsu makan dan mengobati penyakit berkaitan dengan lambung. Daun
kenikir mempunyai daya antioksidan yang cukup tinggi sehingga baik untuk penambahan
dalam makanan.
Lutpiatina, L., N. R. Amaliah, & R. D. Dwiyanti. 2017. Daya Hambat Ekstrak Daun Kenikir
(Cosmos caudatus Kunth.) Terhadap Staphylococcus aureus. Meditory: The
Journal of Medical Laboratory. 5(2): 83-91.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat konsentrasi ekstrak daun kenikir
yang ditambahkan, semakin besar pula kemampuan daya hambat dan daya bunuh ekstrak
daun kenikir terhadap pertumbuhan Staphylococcus aureus. Daya antibakteri daun kenikir
dikarenakan adanya senyawa aktif yaitu fenol, flavonoid, saponin dan tannin. Daun kenikir
mengandung senyawa saponin, flavonoid, polifenol, dan minyak atsiri. Flavonoid yang
terdapat dalam kenikir merupakan zat yang berfungsi sebagai antibakteri. Flavonoid
menghambat fungsi membran sel dengan cara membentuk senyawa kompleks yang
berikatan dengan protein. Hal ini menyebabkan rusaknya membran sel bakteri yang
selanjutnya diikuti dengan keluarnya senyawa intraselular. Flavonoid yang terdapat dalam
kenikir yang juga bisa berfungsi sebagai antibakteri yaitu tanin. Senyawa tanin mampu
mengganggu membran plasma dan menghambat kerja enzim. Penghambatan kerja enzim
berkaitan dengan metabolisme bakteri yang akan berpengaruh terhadap pertumbuhan
bakteri.

Rohmah, R., M. F. F., Mu’tamar, & U. Purwandari. 2018. ANALISIS SIFAT FISIK DAGING
SAPI TERDAMPAK LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI KENIKIR (Cosmos
caudatus kunth). Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 12(1): 51-54.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin meningkatnya konsentrasi kenikir yang
ditambahkan kedalam air rendaman akan semakin menurunkan kekerasan daging sapi yang
dicobakan. Hal ini diduga daun kenikir mempunyai senyawa atau enzim yang mampu
menghidrolisis protein yang ada didalam daging sapi sehingga daging sapi menjadi empuk.
Lama perendaman memberikan pengaruh positif terhadap tingkat keempukan daging.
Semakin lama direndam, berdampak pada penurunan tingkat kekerasan daging sapi. Lama
perendaman 45 menit menunjukkan tingkat kekerasan daging sapi sebesar 594, 21 gf,
sedangkan lama perendaman selama 15 menit menunjukkan nilai sebesar 636,79 gf.
Rata-rata nilai daya ikat air karena pengaruh konsentrasi kenikir, nilai tertinggi pada
konsentrasi 25% kenikir yaitu 136,33 sedangkan nilai terendah terdapat pada konsentrasi
75% kenikir sebesar 44.5. hal ini dapat dikatakan semakin banyak penambahan ekstrak
kenikir dapat menurunkan daya mengikat air pada daging sapi. Ekstrak kenikir yang
mengandung enzim protease yang dapat mengakibatkan struktur protein terdenaturasi
sehingga kemampuan protein mengikat air berkurang. Lama perendaman selama 45 menit
berdampak daya ikat air daging menjadi 87% sedangkan lama perendaman 15 menit daya
ikat airnya 126%. Semakin lama perendaman, menunjukkan semakin terjadi proses hidrolisis
protein oleh enzim protease dalam air.
Semakin lama perendaman akan meningkatkan susut masak daging sapi. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin lama tingkat denaturasi protein akan semakin meningkatkan
susut masak daging sapi. Hal ini juga terjadi akibat pengaruh konsentrasi kenikir yang
diberikan. Semakin tinggi konsentrasi kenikir, semakin meningkat susut masak daging yang
dicobakan.

Saleh, I., U. Trisnaningsih, D. D. Dwirayani, R. M. Syahadat, & I. S. W Atmaja. 2020. Analisis

Preferensi Konsumen Terhadap Dua Spesies Kenikir; Cosmos caudatus dan
Cosmos sulphureus. MAHATANI: Jurnal Agribisnis (Agribusiness and Agricultural
Economics Journal). 3(1): 195-204.
Jenis tanaman kenikir yang dijadikan tanaman hias adalah kenikir dengan bunga
berwarna kuning atau jingga. Kenikir jenis ini termasuk ke dalam spesies Cosmos sulphureus.
Sedangkan jenis kenikir yang biasa dikonsumsi adalah kenikir dengan warna bunga merah
muda yang termasuk ke dalam spesies Cosmos caudatus. Tanaman kenikir baik warna
kuning atau jingga dan merah muda sama-sama dapat dikonsumsi. Terdapat perbedaan
terutama pada warna batang. Batang dan tangkai daun Cosmos caudatus berwarna
kemerahan sedangkan pada Cosmos sulphureus, baik pada bunga berwarna jingga atau
berwarna kuning, batang dan tangkai daun berwarna hijau. Hal ini diduga pada Cosmos
caudatus memiliki kandungan antosianin yang lebih tinggi dibandingkan dengan Cosmos
sulphureus.
Andarwulan, N., D. Kurniasih, R. A. Apriady, H. Rahmat, A. V. Roto, & B. W. Bolling. 2012.
Polyphenols, carotenoids, and ascorbic acid in underutilized medicinal vegetables.
Journal of Functional Foods. 4(1): 339-347.
Kandungan antosianin pada daun Cosmos caudatus sekitar 0,78 mg/100 g bahan kering,
selain mengandung antosianin yang cukup tinggi, daun Cosmos caudatus juga mengandung
asam askorbat yang cukup tinggi, yaitu sekitar 108 mg/100 g bahan dan β-karoten 1,35
mg/100 g bahan.

Prastika, Z. E. 2018. Pengaruh Konsentrasi Substrat dan Lama Waktu Inkubasi Terhadap
Aktivitas Enzim Protease yang Diproduksi Oleh Bacillus Subtilis. Skripsi. Fakultas
Sains dan Teknologi: UIN Maulana Malik Ibrahim Malang.
Enzim protease dapat dihasilkan oleh hewan, tumbuhan, dan mikroba. Laju reaksi
enzim dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain faktor yang dapat berpengaruh
yaitu konsentrasi substrat, lama waktu inkubasi, pH, suhu dan adanya aktivator maupun
inhibitor. Terdapat pengaruh konsentrasi substrat dengan aktivitas enzim protease yang
diproduksi oleh bakteri endofit Bacillus subtilis yang diisolasi dari daun kenikir (Cosmos
sulphureus) yaitu memperoleh aktivitas enzim protease tertinggi pada konsentrasi substrat
1,5 sebesar 10,998 U/ml. Terdapat pengaruh antara konsentrasi substrat dan lama inkubasi
terhadap aktivitas enzim protease dari bakteri endofit Bacillus subtilis yang diisolasi dari
daun kenikir (Cosmos sulphureus) yaitu memperoleh aktivitas enzim protease tertinggi pada
perlakuan konsentrasi substrat sebanyak 1,5% dengan lama inkubasi 40 menit sebesar
10,998 U/ml , sedangkan aktivitas terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi substrat
sebanyak 0,5% dengan lama inkubasi 30 menit sebesar 0,759 U/ml.

Muharlien., E. Sudjarwo, A. Harmiati, dan H. P. Setyo. 2017. Ilmu Produksi Ternak Unggas.
UB Press, Malang.
Unggas atau poultry dapat diartikan sebagai ternak bersayap yang dalam taksonomi
zoologinya tergolong dalam kelas Aves. Ternak unggas memiliki ciri-ciri bersayap, tubuh
tertutup oleh bulu, berparuh, mengambil pakan dengan paruh, berkaki dua yang bersisik,
kulit kering dan berlipat-lipat, tidak mempunyai kelenjar keringat, temperatur tubuh tinggi
41-42 derajat celcius. Ternak yang tergolong ternak unggas antara lain ayam, kalkun, itik,
angsa dan bangsa burung.

Cahyono, B. 2011. Ayam Buras Pedaging. Penebar Swadaya, Bogor.

Ayam buras terdiri dari berbagai jenis, bentuk, ukuran, warna bulu, dan produktivitas.
Beberapa jenis ayam buras yang popular diantaranya ayam kampung, kedu putih, kedu
hitam, nunukan, pelung dan ayam hias. Ayam buras berasal dari hasil domestikasi ayam liar
yakni dari empat spesies antara lain Gallus varius, Gallus gallus, Gallus sonnerati, dan Gallus
lavayetti. Ayam buras memiliki banyak kegunaan dan manfaat untuk kehidupan manusia.
Dagingnya dapat dikonsumsi dan diterima oleh semua golongan sebagai makanan yang
memiliki nilai gizi tinggi dengan cita rasa yang lezat. Ayam buras sangat sesuai dengan selera
rakyat Indonesia sehingga memiliki pasar tersendiri yang berbeda dengan produk ayam
ras/pedaging. Tekstur daging yang padat ditambah kelezatan daging yang sudah sangat
dikenal konsumen menyebabkan jumlah permintaan daging selalu meningkat sehingga
produk ayam buras memiliki potensi pasar yang baik. Kandungan gizi dalam 100 gram
daging ayam buras yaitu kalori 302 kal, protein 18,2 gr, lemak 25 gr, kalsium 14 mg, fosfor
200 mg, besi 1,5 mg, vitamin A 810 SI, vitamin B1 0,08 mg, Air 55,9 gr.