Phụ Lục

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ MỰC VÀ CÔNG NGHỆ SẤY MỰC 1

1.Nguồn lợi mực ống:................................................................. 1
2. Các loại mực :..........................................................................1
2.1 Mực ống :.......................................................................2
2.2 Mực thẻ :........................................................................2
3. Cấu tạo thành phần khối lượng,hóa học mực ống:..................2
3.1 Cấu tạo :..........................................................................2
3.2 Tổ chức cơ của mực :.....................................................2
3.3 Thành phần trọng lượng của mực:.................................2
3.4 Thành phần hóa học của mực:........................................3
3.5 Giá trị dinh dưỡng , giá trị thực phẩm của mực:............3
4. Những biến đổi của mực ống trong quá trình sấy khô:...........3
5. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam:..........4
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ SẤY VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY........5
2.1 Mục đích sấy: Để đảm bảo các yêu cầu về..........................5
2.2 Phân loại sấy :......................................................................5
2.2.1 Sấy tự nhiên:..............................................................5
2.2.2 Sấy nhân tạo:..............................................................5
2.3 Các giai đoạn của quá trình sấy :.........................................6
2.4 Các loại thiết bị sấy:.............................................................6
CHƯƠNG III : TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT.........................9
A. QUÁ TRÌNH SẤY LÍ THUYẾT :........................................9
3.1 Chọn các thông số thiết kế :.................................................9
3.2 Tính toán thông số tác nhân sấy :.........................................9
3.2.1 Thông số của không khí ngoài trời ( trước khi vào Calorifer):
..........................................................................................10
 3.2.2 Thông số của không khí sau thiết bị sấy(thông số không khí thải ra ngoài,
cũng như không khí hồi lưu lại buồng hòa trộn ):...................11
3.2.3 Thông số của không khí sau buồng hòa trộn :.........13
3.2.4 Thông số của không khí sau Calorifer:....................13
3.2.4 Tính toán cân bằng vật chất :...................................14
3.2.5 Lưu lượng không khí khô lý thuyết lưu chuyển trong thiết bị sấy:
..........................................................................................14
3.2.6 Lưu lượng không khí kho lý thuyết ngoài trời cấp vào thiết bị sấy :
..........................................................................................15
3.3 Tính toán thiết bị chính ( khay sấy, xe gòong, hầm sấy):. .15
3.3.1 Kích thước của khay sấy :........................................15
3.3.2 Kích thước của xe gòong : ......................................16
3.3.3 Kích thước của hầm sấy :.........................................16
B. QUÁ TRÌNH SẤY THỰC :................................................18
3.4 Tổng các tổn thất nhiệt trong quá trình sấy :.....................18
3.4.1 Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi:....................19
3.4.2 Tổn thất nhiệt do thiết bị truyền tải :.......................19
3.4.3 Tổn thât nhiệt qua kết cấu bao che (tính trên 15 hầm sấy):
..........................................................................................20
3.5 Tính toán quá trình sấy thực:.............................................21
3.5.1 Thông số của không khí sau TBS(thông số không khí thải ra ngoài,cũng như
không khí hồi lưu lại buồng hòa trộn)(2t):...............................22
3.5.2 Thông số của không khí sau buồng hòa trộn :.........23
3.5.3 Thông số không khí sau Calorifer( đi vào thiết bị sấy)(1t):
..........................................................................................23
3.6 Lưu lượng không khí khô thực tế cần dùng :....................24
3.6.1 Lưu lượng không khí khô thực tế lưu chuyển trong thiết bị sấy là:
..........................................................................................24
3.6.2 Lưu lượng không khí khô ngoài trời thực tế cấp vào cần thiết :
 ..........................................................................................24
3.7 Nhiệt lượng cần cung cấp cho tác nhân sấy từ Calorifer:. .25
3.8 Thời gian sấy:.....................................................................25
3.8.1 Thời gian đốt nóng vật liệu sấy :.............................26
3.8.2 Thời gian sấy đẳng tốc :...........................................26
3.8.3 Thời gian sấy giảm tốc :...........................................27
CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ PHỤ :......................................29
4.1 Tính chọn Calorifer:...........................................................29
4.1.1 Công suất nhiệt của Calorifer:.................................29
4.1.2 Tiêu hao nước của Calorifer(lượng hơi vào Calorifer yêu cầu):
..........................................................................................29
4.1.3 Xác định bề mặt truyền nhiệt của Calorifer :...........29
4.1.4 Tính thiết kế kích thước hình học của Calorifer:.....35
4.1.5 Tính toán tổn thất áp suất của dòng không khí(TNS) chuyển động cắt ngang
qua Calorifer:....................................................................36
4.2 Quạt :..................................................................................36
4.2.1 Lưu lượng quạt :......................................................36
4.2.2 Cột áp của quạt :......................................................36
4.2.2.1 Tổng trở lực cục bộ :.............................................38
4.2.2.2 Tổng trở lực hình học:..........................................39
4.2.2.3 Tổng trở lực ma sát:..............................................39
4.2.3 Tính chọn quạt :..............................................................40
CHƯƠNG V : TÍNH TOÁN KINH TẾ CHO HỆ THỐNG SẤY..........42
5.1 Chi phí vật tư :...................................................................42
5.2 Chi phí thiết bị phụ:...........................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO :....................................................................45
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng : Trang
Bảng 1.1 Nguồn lợi mực ở vùng biển Việt Nam dự tính 1
Bảng 1.2 Thành phần khối lượng của mực ống 3
Bảng 1.3 Thành phần hóa học của mực ống 3,4
Bảng 1.4 Chi tiêu hóa học của mực ống khô xuất khẩu 5,6
Bảng 4.1 Giá trị trở lực cục bộ 36
Bảng 4.2 Giá trị trở lực hình học 36
Bảng 4.3 Giá trị trở lực ma sát 37

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ MỰC VÀ CÔNG NGHỆ SẤY MỰC

I.Tổng quan về mực :
1. Nguồn lợi về mực :
Nước ta ở phía đông Thái Bình Dương có bờ biển dài trên 3200 km , nguồn nguyên liệu thủy sản
rất đa dạng và có sẵn 4 mùa . Ngoài nguồn nguyên liệu cá thì nguồn nguyên liệu nhuyễn thể và
sản lượng của nó được xếp vào hạng thứ.
2.Mực thường tập trung ở nơi gặp nhau giữa hai vùng nước nóng và lạnh.
Sản lượng mực hang năm của nước ta bình quân đạt 3.5% tổng sản lượng mực thế giới. Mực
phân bố không đều ở nước ta.
Bảng 1.1 Nguồn lợi mực ở vùng biển Việt Nam dự tính:

Vịnh Bắc Bộ Biển Trung Bộ Biển Đông Nam Biển Tây Nam
Nguồn lợi Bộ Bộ

Trữ 16647,00 369,78 6284,76 953,4

lượng

Mực
ồng Khả 658,80 135,00 2514,00 381,00
năng
khai
thác
(Đơn vị : tấn )
2. Các loại mực :
- Mực ống
- Mực thẻ
2.1 Mực ống :
Hình dạng : Như cái ống trên lưng có một thanh mảnh ,cấu tạo bởi chất sừng. Trong bụng có
chứa túi màu chất màu đen gọi là túi mực .Mực ống có chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi
nhọn, chúng sống ở tầng mặt và tầng giữa của vùng xa bờ. Mực ống phân bố từ vùng Nam Nhật
Bản đến Việt Nam và Malaysia .Mực ống có chiều dài trung bình từ 200-400mm khối lượng từ
2.-250g.
2.2 Mực thẻ:
Có hình dạng tương tự mực ống nhưng kích thước nhỏ hơn chúng có chiều dài than gấp 3-4 lần
chiều rộng, đầu bằng không nhọn, mực thẻ sống ở tầng mặt và tầng giữa , tính hướng quang
mạnh, phân bố khắp bờ biển Việt Nam.
3. Cấu tạo thành phần khối lượng thành phần hóa học của mực ống :
3.1 Cấu tạo :
Mực là loài hải sản không xương sống, than mềm, không phân đốt và có vỏ đá vôi bị thoái hóa
còn lại vết tích trên da. Một phần cơ thể phát triển thành chân (râu) dung để bắt mồi. Tùy theo
từng loại chúng có khối lượng khác nhau từ 90-750g/con. Cơ thể mực chia thành 3 phần rỏ rệt :
đầu, than và vây.
3.2 Tổ chức cơ quan của mực:
Thân mực được tạo bởi 3 lớp mô, lớp chính giữa là mô cơ, bó cơ chiếm 98% tổng số chiều dài
thân mực. Hai mặt có lớp mô cơ được che bởi lớp mô liên kết, màng trong và màng ngoài có cấu
tạo bằng colagen liên kết với nhau. Lớp bên ngoài hay gọi là lớp màng lót có chức năng liên kết
mảng ngoài da.
3.3 Thành phần trọng lượng của mực:
Khái niệm : thành phần trọng lượng là tỉ lệ phần tram về khối lượng của các phần trong cơ thể so
với toàn bộ cơ thể nguyên liệu. Sự phân chia này dựa vào tỉ lệ phần tram ăn được của chúng.
Trong công nghệ chế biến cũng như trong phân chia theo hình thái học. Thành phần trọng lượng
của mực được chia ra : Cơ thịt đàu, túi mực, nội tạng. Thành phần trọng lượng của mực thay đổi
theo giống loài, giới tính,thức ăn,thời tiết.
Bảng 1.2 thành phần khối lượng mực ống
Thân Chân Túi mực Gan Phần còn lại
51,9-54,6g 17,6-20,1g 6,3-10,6g 2,4-4,6g 12,2-15,6g
3.4 Thành phần hóa học của mực :
Thịt mực có đủ các thành phần hóa học như nước, protein, lipit,gluxit,muối khoáng và vitamin.
Các thành phần này có tỷ lệ khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể, khác nhau giữa đọ
thành thục sinh lý, ngư trường khai thác.
Bảng 1.3 Thành phần hóa học của mực ống( Trần Thị Luyến, 1996)
Loại Nước (%) Lipit (%) Protein (%) Gluxit Khoáng
mực (%) (%)

Mực ống 78÷82,5% 0,2÷1,4% 14,8÷18,8% 2,7% 1,2÷1,7%

3.5 Giá trị dinh dưỡng và giá trị thực phẩm của mực :
Tỷ lệ phần ăn được của mực rất cao khoảng 70÷80% khối lượng thân, phế phẩm của mực có thể
làm thức ăn cho gia súc, chúng chứa tất cả các axit amin không thay thế và tỷ lệ gần giống tỷ lệ
của thịt ( theo FAO). Mực chứa nhiều thành phần rất cần thiết cho cơ thể , giá trị dinh dưỡng và
giá trị thực phầm của mực rất cao, có ý nghĩa quan trọng trong việc thiết lập chế độ dinh dưỡng
hợp lý trong thực phẩm tiêu dung.
4. Những biến đổi của mực ống trong quá trình sấy khô:
1. Biến đổi về trạng thái
2. Biến đổi về khối lượng
3. Biến đổi về thể tích
4. Biến đổi về màu sắc và mùi vị
5. Biến đổi về tổ chức nguyên liệu
6. Biến đổi về khoa học:
+ Sự thối rửa và oxy hóa của lipit
+ sự oxy hóa lipit làm ôi hóa học , ôi sinh học
+ sự đông đặc biến tính Protein
+ Sự biến đổi thành phần chất ngấm sa

5. Chi tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mực khô theo tiêu chuẩn Việt Nam:
Bảng 1.4 Chi tiêu hóa học của mực khô xuất khẩu:
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Hàm lượng muối Nacl ≤2,2-2,5%
Hàm lượng nước ≤22%
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ SẤY VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY

Khái niệm: sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp
bay hơi nước. Sấy là quá trình tách ẩm ra lhoir vật liệu bằng cách cấp cho nó một lượng nhiệt.
2.1. Mục đích của sấy: để đảm bảo các yêu cầu về:
 Bảo quản
 Chế biến
 Vận chuyển
2.2. Phân loại sấy:
2.2.1. Sấy tự nhiên
Tiến hành bay hơi bằng năng lượng tựn nhiên như mặt trời, năng lượng gió…còn gọi là phơi sấy
tự nhiên. Phương pháp này đỡ tốn nhiệt năng, nhưng không chủ động điều chỉnh được vận tốc
quá trình theo yêu cầu kĩ thuật, năng suất thấp,…
2.2.2.Sấy nhân tạo
Thường được tiến hành trong các loại thiết bị sấy để cung cấp nhiệt cho vật liệu ẩm. Sấy nhân
tạo có nhiều dạng, tùy theo phương pháp truyền nhieetjmaf trong kĩ thuật sấy có thể được phân
loại như sau:
Sấy đối lưu (nhiệt nóng): là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy
là không khí nóng, sấy lò,…
Sấy tiếp xúc: là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực trực tiếp vật liệu sấy, mà
tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn.
Sấy bằng tia hồng ngoại: là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại do nguồn nhiệt
phát ra truyền cho vật liệu sấy.
Sấy bằng dòng điện cao tầng: là phương pháp sấy dung năng lượng điện trường có tầng số cao để
đốt nóng trên toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu.
Sấy lạnh: là phương pháp sấy trong điều kiện nhiệt độ và ẩm của tác nhân sáy thấp hơn nhiều so
với môi trường. Nhiệt độ thấp để đảm bảo đặc đặc tính cảm quan của sản phẩm, còn ẩm thấp để
tạo ra chênh lệch ẩm, do đó ẩm trong vật liệu sẽ thoát ra ngoài dể dàng. Ở đây ta có sấy lạnh
nhiệt độ tù 0oC trở lên và sấy lạnh đông sâu hay còn là sấy thăng hoa.
Sấy thăng hoa: lag phương pháp sấy trong điều kiện môi trường có độ chân không cao, nhiệt độ
rất thấp, nên ẩm tự do trong vật liệu đóng bang và bay hơi từ trạng thái rắn thành hơi không qua
trạng thái lỏng (nên gọi là thăng hoa).
Sấy chân không: là phương pháp sấy được vật liệu không chiệu được nhiệt độ cao hay dễ bị oxy
hóa, vật liệu dễ bị bụi bay hay vật liệu thoát ra dung môi quý cần thu hồi và vật liệu dễ nổ.
2.3. Các giai đoạn của quá trình sấy: có 3 giai đoạn:
 Giai đoạn nung nóng vật liệu
 Giai đoạn sấy đẳng tốc
 Giai đoạn sấy giảm tốc
2.4. Các loại thiết bị sấy: gồm nhiều thiết bị sấy khác nhau;
 Thiết bị sấy phòng
 Thiết bị sấy chân không tiếp xúc
 Thiết bị sấy trục
 Thiết bị sấy hầm
 Thiết bị sấy tầng sôi
 Thiết bị sấy thùng quay
 Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại
 Thiết bị sấy bằng dòng điện cao tầng
 Thiết bị sấy chân không thăng hoa
Thiết bị sấy hầm:
Thiết bị sấy hầm sử dụng nguồn nhiệt hơi nước để gia nhiệt cho không khí làm tác nhân sấy có
độ ẩm định cao, giữ được màu sắc và chất lượng sản phẩm sau sấy:
Thiết bị được thiết kế để sấy liên tục, gồm nhiều xe goonoong, mỗi xe gồm nhiều khoay sấy, mỗi
khay sấy được sử dụng để chứa vật liệu sấy. Công suất sấy mỗi ngày đối với các loại dược liệu,
nông sản từ 5 đến 10 tấn, diện tích mặt bằng chiiesm chỗ nhỏ.
Toàn bộ hệ thống sử dụng các thiết bị điện hiện đại nên linh hoạt trong điiều chỉnh nhiệt độ và
tiết kiệm năng lượng.
Một số ưu điểm, đặc tính của thiết bị;
 Vận hành đơn giản, thời gian sấy nhanh, công suất có thể điều chỉnh linh hoạt theo yêu
cầu sấy thực tế của danh nghiệp
 Sử dụng hơi để tạo nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy nên tính ổn định cao, chất
lượng sấy đảm bảo.
 Sấy đa dạng các sản phẩm sấy
 Tiết kiệm năng lượng do sử dụng biến tần và cơ cấu ngưng nước tự động, bảo ôn thiết bị
đảm bảo
 Công nghệ hoàn toàn được nghiên cứu, tích hợp và chế tạo trong nước nên chủ động
trong sử dụng, phù hợp với điều kiện khí hậu Việt Nam.
Nguyên lý hoạt động: dựa trên sự đối lưu hơi nước bão hòa cưỡng bức do quạt hút và quạt đẩy
tạo ra. Hơi bão hòa đi qua các dàn trao đổi nhiệt cấp nhiệt cho hầm sấy.
 CHƯƠNG 3 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
A. QUA TRÌNH SẤY LÝ THUYẾT
3.1 Chọn các thông số thiết kế
 Lượng nhiên liệu đầu vào G1=200kg/h
 Lượng nhiên liệu đầu ra G2(kg/h)
 Độ ẩm nhiên liệu đầu vào W1=85%
 Độ ẩm nhiên liệu đầu ra W2=25%
 Lượng ẩm thực được tách ra khỏi nhiên liệu W(kg/h)
 Lượng không khí khô (kkk) tuyệt đối qua thiết bị sấy L(kg/h)
 Hàm ẩm không khí ngoài trời do(kgẩm/kgkk)
 Hàm ẩm không khí trước khi vào hầm sấy d1(kgẩm/kgkk)
 Chọn nhiệt độ tác nhân sấy là t1=550C và nhiệt độ không khí thoát sau buồng sấy
t2=350C
3.2. Tính toán thông số tác nhân sấy:
Độ ẩm trung bình của không khí ngoài trời tại Thanh Hóa dạo động từ 85% đến 875 để phù hợp
với tính toán ta chọn độ ẩm không khí ngoài trời làφ 0 =85% nhiệt độ không khí ngoài trời
t0=250C

3.2.1 Thông số của không khí ngoài trời( trước khi vào calorifer)
 Áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t0=250C
4026,42
Pbho=exp=exp ⌈ 12− ⌉ =0,0315bar
235,5+ 25
 Theo công thức độ chứa hơi không khí:
d0 =0,621.