LAPORAN KELOMPOK PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

“ES KRIM”

Oleh:
Kelompok A5

Tota Berlianta Banjarnahor 195050101111164

Rama Satria W 195050107111005
Fadillah Andre Kurniawan (CO) 195050107111006
Nanda Wijayanti Kusuma W 195050107111007
Sherly Maulia 195050107111032
Pj Asisten:

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2021
 BAB I
MATERI
Deskripsi Produk
Es krim merupakan salah satu produk beku yang dibuat dengan proses pencampuran dan
pengolahan krim serta bahan susu lainnya,penambahan guka, perasa, penstabil, warna dan
adanya proses agitasi dalam pembekuan Ice Cream Mix (ICM) (Thohari, dkk., 2017). Struktur
fisik es krim memberikan pengaruh terhadap daya leleh dan tingkat kekerasan. Bahan penyusun
es krim :
Komposisi Jumlah (%)
Lemak 10-12
Protein 3,8-25
Karbohidrat 20-20
Air 62-64
Total Padatan 36-38
Stabilizer 0,2-0,5
Emulsifer 0-0,3
Mineral 0,8

Bahan penyusun es krim selain lemak dan bahan kering tanpa lemak yaitu :

PEMANIS
Gula digunakan dalam semua jenis es krim, gula memliki molekul yang berbeda antara
lain glukosa, fruktosa, sukrosa, dan laktosa. Gula memiliki dua fungsi utama dalam es
krim antara lain memberikan rasa manis, mengendalikan jumlah es yang memberikan
pengaruh pada kelembutan es krim.
Bahan penyusun es krim selain lemak dan bahan kering tanpa lemak
yaitu :

EMULSIFIER
Pengemulsi digunakan dalam es krim untuk menghilangkan emulsi beberapa lemak.

PEWARNA
Berfungsi untuk memperbaiki dan mempermanis tampilan es krim

PERASA (FLAVOR)
Berfungsi untuk memberikan rasa tertentu

STABILIZER (Penstabil)
Keuntungan penstabil dalam pembuatan es krim antara lain :
1. memberikan tekstur yang lembut
2. mencegah penyusutan es krim
3. menghambat pertumbuhan kristal es
4. mempertahankan kualitas fisik es krim
Penstabil yang sering digunakan yaitu sodium alginat, karagenan, guar gum dan pektin

BAHAN PELENGKAP
Berfungsi untuk memperbaiki penampilan luar dan meningkatkan cita rasa
Alat dan Bahan

Alat dan Bahan Pembuatan Es Krim

a. Alat

 Mixer
 Panci
 Freezer
 Kompor
 Timbangan

b.bahan

 Susu
 Ice cream maker
 Bahan Penstabil
 Creamer nabati
 Gula
 Bahan pengemas
 Penambah cita rasa
Dokumentasi
a. Alat

Gambar 1. Alat dalam pembuatan es krim meliputi Mixer,Panci,Freezer

,Kompor,Timbangan

b.bahan
Gambar 2. Bahan dalam pembuatan es krim meliputi Susu, Ice cream maker,Bahan
Penstabil,Creamer nabati,Gula ,Bahan pengemas ,Penambah cita rasa

c. Hasil Produk
Gambar 3. Hasil produk es
 2.1 Proses Pembuatan Es Krim

Prosedur Pembuatan Es Krim

- Siapkan alat dan bahan
- Bahan (1liter susu, 300 gr gula, 75 gr creamer nabati, 50 gr bahan penstabil
- Dipasteurisasi pada suhu 73 ºC selama 30 menit
- Diturunkan suhunya hingga ± 50 0C (ICM)
- ICM dikocok dengan menggunakan mixer dengan gerakan naik turun untuk memasukkan udara
ke dalam ICM
- Dilakukan aging pada suhu 40C selama 24 jam dalam refrigerator
- Diputar dalam ice cream maker hingga beku
- Dikemas dan dibekukan dalam freezer

Percobaan
Alat dan Bahan:
• • Susu pasteurisasi (plain) (Sampel B)
• Es krim komersial plain/vanilla (Sampel A)
• • Cup plastik
• • Freezer
• • Spatula atau sendok kecil

Prosedur Pengamatan
1. Siapkan alat dan bahan
2. Masukkan susu segar yang telah dipasteurisasi dalam cup plastik
3. Bekukan sampel susu pasteurisasi tersebut dalam freezer kurang lebih selama 24 jam
4. Amati dan bandingkan tekstur serta kristal es yang terbentuk pada susu pasteurisasi yang telah
dibekukan tersebut dengan produk es krim komersial
5. Hitung kecepatan meleleh antara susu pasteurisasi beku dan es krim komersial dengan prosedur
sebagai berikut

Pengukuran Kecepatan Meleleh Es Krim

1. Suhu dan kelembaban relatif ruangan diukur (bisa menggunakan aplikasi di smartphone)
2. Siapkan sampel es krim komersial
3. 50gram diambil dan diletakkan dalam cawan petri/piring
4. Catat waktu yang diperlukan untuk melelehkan semua es krim
 Hasil Pengamatan
No. Kriteria Pengamatan Sampel A (Es Krim Sampel B (Susu
Komersial) Pasteurisasi Beku)
1 Warna
2 Bau
3 Tekstur
4 Penampakan (es kristal)
5 Kecepatan Meleleh
Tabel 1 : Kriteria pengamatan hasil produk Es Krim

Pembahasan
1. Deskripsikan bagaimana perbedaan antara Sampel A dan Sampel B
2. Bagaimana bahan dalam ICM dan proses pembuatan es krim sehingga dapat terbentuk kristal es
yang halus
3. Bagaimana mekanisme proses pembekuan pada es krim
4. Hitung kecepatan meleleh antara susu pasteurisasi beku dan es krim komersial
DAFTAR PUSTAKA
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Pembagian Tugas Kelompok Praktikum

Nama Kelo Tugas
mpo
k
Tota Berlianta Banjarnahor A5

Rama Satria W A5

Fadillah Andre Kurniawan (CO) A5

Nanda Wijayanti Kusuma W A5

Sherly Maulia A5