Nama : Halmi Islamia

NIM : 2020423010

TUGAS 4 TEKNOLOGI FERMENTASI

1. Peran mikroorganisme dalam tahapan bioproses.

Bioproses adalah proses untuk menghasilkan suatu produk dengan menggunakan konsep-konsep
utama berupa bioteknologi, biologi, dan teknik rekayasa proses. Teknologi bioproses adalah
teknologi yang berkaitan dengan segala operasi dan proses yang memanfaatkan organisme
(mikroorganisme) baik dalam fase hidup, maupun produk enzimnya untuk menghasilkan suatu
produk. Mengapa menggunakan mikroorganisme? Karena ukuran mikroba yang kecil sehingga ratio
luas dan volume sel menjadi tinggi, perkembangbiakannya cepat, materi genetiknya sederhana, dan
dapat tumbuh di berbagai media serta ramah lingkungan karena tidak menghasilkan limbah
berbahaya.

Sumber:
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&ved=2ahUKEwiYu96T--
_1AhUxmuYKHbBxDnUQFnoECAMQAQ&url=http%3A%2F%2Feprints.undip.ac.id
%2F58054%2F1%2FBuku_Dasar_Bioproses_Hadiyanto.pdf&usg=AOvVaw1TqS4vjd9xh9BrrnrlX_VK

2. Mekanisme ketahanan mikroorganismee terhadap pengolahan pangan

Berbagai proses pengolahan terhadap bahan pangan telah dilakukan dengan tujuan misalnya
memperpanjang masa simpan atau mengawetkan, membuat produk lain baik yang setengah jadi
maupun yang siap untuk dikonsumsi, meningkatkan daya cerna dan penerimaan dan tujuan
lainnya. Proses pengawetan yang dilakukan terhadap bahan pangan mempunyai tujuan untuk
mencegah kerusakan fisik , kimia atau kerusakan biologis termasuk kerusakam mikrobiologis.
Berbagai pengawetan antimikrobial terhadap bahan pangan pada dasarnya dapat dibedakan atas
tiga kelompok berdasarkan mekanisme kerjanya yaitu : Faktor pengawetan yang paling banyak
digunakan dengan tujuan membunuh mikroorganisme adalah pemanasan, sedangkan radiasi masih
terhitung lambat perkembangannya selain memerlukan peralatan khusus sehingga biaya relatif
mahal, juga karena faktor keamanannya terhadap konsumen di duga masih belum terjamin dengan
baik.
Sebaliknya proses pengawetan yang diterapkan dengan tujuan menghambat atau
memperlambat pertumbuhan mikroorganisme sangat bervariasi, termasuk proses yang melalui
mekanisme fisik seperti pendinginan, pembekuan, pengurangan aktivitas air melalui pengeringan
atau penambahan bahan terlarut. Pengepakan pada oksigen rendah atau penggunaan gasi lain.
Proses kimia seperti penambahan asam, alkohol, antibiotik, bahan pengawt lainnya , atau melalui
proses fermentasi. Pencegahan masuknya mikroorganisme ke dalam bahan pangan yang paling
umum di lakukan adalah dengan cara pengepakan, yang biasanya dikombinasi dengan cara
pengawetan lainnya. Berikut pengelompokkan proses pengawetan anti microbial terhadap pangan;
1. Proses pengawetan yang bersifat membunuh mikroorganisme.
2. Proses pengawetan yang bersifat menghambat atau memperlambat pertumbuhan
mikroorganisme tanpa membunuhnya secara langsung, meskipun sel yang terhambat
pertumbuhannya tersebut pada proses pengawetan yang lama mungkin akan menjadi mati.
3. Proses pengawetan yang mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam bahan pangan.
 Ketahanan mikroorganisme terhadap panas Penggunaan suhu tinggi dalam pengawetan
makanan dipengaruhi oleh tujuan pengawetan, yaitu pengaruhnya terhadap mikroorganisme yang
ada dalam pangan, dan mutu makanan yang diawetkan. Dua cara pengawetan dengan pemanasan
yang umu dilakukan yaitu pasteurisasi dan sterilisasi. Pasteurisasi dengan panas bertujuan
membunuh semua organisme patogen, misalnya pasteurisasi susu, atau mengurangi jumlah
mikroorganisme penyebab kebusukan makanan, misalnya pada pasteurisasi sari buah dan
minuman lainnya. Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu 62,8 C selama 30
menit yang dikenal dengan metode LTLT low temperature long time, atau pada suhu 71,7 C selama
15 detik yang disebut metode HTST high temperature short time. Pemanasan tersebut cukup untuk
membunuh bakteri patogen yang paling tahan panas dan tidak membentuk spora, yaitu
Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella burneti. Suhu pasteurisasi susu juga cukup untuk
membunuh semua khamir, kapang, bakteri gram negatif, dan kebanyakan sel vegetatif bakteri gram
positip.
Ketahanan Mikroorganisme terhadap aktivitas air yang rendah Salah satu cara untuk
menghambat pertumbuhan sel mikroorganisme adalah dengan menurunkan a,ktivita air, yaitu
dengan cara pengeringan, penambahan garam, gula, atau bahan-bahan lainnya, meskipun sebagian
besar mikroorganisme akan mati selama proses pengeringan, tetapi proses ini tidak bersifat letal
terhadap mikroorganisme , sehingga beberapa jenis mikroorganisme yang tahan keadaan kering
dapat hidup dan tumbuh kembali jika keadaan memungkinkan. Bakteri memerlukan aw yang tinggi
untuk pertumbuhannya, sedangkan khamit memerlukan aw minimal lebih rendah dari bakteri dan
kapang memerlukan aw minimal paling rendah. Bakteri memerlukan aw lebih dari 0.90 untuk
pertumbuhannya, oleh karena itu pada bahan pangan dengan aw sekitar 0.90 jasad renik sering
tumbuh terutama adalah kapang dan kamir. Khamir pada umumnya tidak dapat tumbuh pada aw di
bawah 0.88 kecuali beberapa khamir yang osmofilik misalnya Saccaharomyces cerevisiae yang 44
dapat tumbuh pada aw sekitar 0.65, pada aw 0.88 – 0.85 mikroorganisme yang dapat tumbuh
terutama adalah kapang. Kebusukan makanan dapat dicegah dengan pengaturan aw di bawah 0.70
– 0.75. Mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap aw rendah diduga disebabkan oleh sel
miroorganisme dapat mengimbangi tekanan osmotik diluar sel dengan cara memproduksi senyawa-
senyawa tertentu yang dapat meningkatkan tekanan osmotik di dalam sel.

Sumber:

1. https://text-id.123dok.com/document/1y91x5rrq-mekanisme-ketahanan-mikroorganisme-
terhadap.html
2. https://xdocs.pl/doc/materi-minggu-ke-10pdf-vo9m232q7m8j