Nombre del proceso

Productivo Etapas Actividades

E 1.1 Recibir las materias, equipos y utensilios

requeridos para llevar a cabo la producción
L

A
1.2 Clasificar las materias primas según su
B composición según lo descrito por las BPM

O
1.3 Revisar que las materias primas estén en buen
R estado.

C
1. Recepción 1.4 Evaluar que la calidad nutricional de cada
producto cumpla con las normas establecidas
I
1.5 Realizar el pesaje correspondiente para llevar
Ò
el control de cantidades según la orden realizada
N y factura entregada al proveedor.

1.6 Refrigerar los cárnicos en los contenedores de

D frio.

E
1.7 Colocar en el almacén las materias primas
según su clasificación (frutas, verduras, hortalizas,
especies.
N

U
2.1 Identificar las materias primas y sustancias a
G utilizar dentro del proceso.

G
2.2 Informar la cantidad en gramos de los
E 2. Formulación y ingredientes a utilizar.

T
Evaluación 2.3 Determinar y establecer el balance de masa,
S energía y proteína que debe tener el proceso de
elaboración de los Nuggets.
 2.4 Evaluar los costos según valor-gramo dentro
E de lo que se requiere para la elaboración de los
Nuggets.
L

A 2.5 Revisar los tiempos correspondientes a usar

B
en cada equipo y zona de trabajo.

O
2.6 Revisar el estado actual de los ingredientes,
R equipos y utensilios necesarios para la
elaboración del proceso.
A

C 2.7 Enviar los ingredientes, utensilios y equipos a

la zona de preparación.
I

Ò 3.1 Deshuesar el pollo y pesar la pulpa saliente.

N
3.2 Mezclar y amasar el pollo con los ingredientes
secundarios (aditivos) según la formulación.
D

E
3. Preparación 3.3 Dar forma a los Nuggets y volverlos a pesar.

3.4 Pasar los Nuggets por el resto de los

N ingredientes principales.

U
3.5 Añadir la mezcla al molde para dar la forma
G

G 3.5 Freír en aceite caliente a una temperatura

constante.
E
3.6 Sacar de la sartén y dejar enfriar los Nuggets.
T

S 4.1 Revisar el estado físico de los Nuggets

después de enfriados

4.2 Empacar con vinilo y dejarlos en una bandeja.

 4.3 Revisar el rotulado y el empacado que no
hallan fisuras para evitar daños y perdidas en el
producto

4. Almacenamiento 4.4 Llevar a congelación los Nuggets empacados.

E y Monitoreo
4.5 Verificar la temperatura del congelador.
L

A 4.6 Mantener la salubridad ambiente según las

BPM.
B

O 5.1 Recoger todos los desechos generados en las

R
zonas de producción y depositarlos en los
contenedores correspondientes.
A
5.2 Verter el aceite usado dentro de la zona
C indicada por el INVIMA para realizar la limpieza de
los utensilios.
I
5. Limpieza y 5.3 Realizar la limpieza de los equipos y utensilios
O
Control Final utilizados dentro de la planta de producción.
N
5.4 Efectuar la limpieza y desinfección de las areas
donde se llevó a cabo la producción del producto.

D 5.5 Ejecutar el inventario de los implementos y

equipos utilizados.
E
5.6 Verificar el estado final de los equipos y
utensilios registrándolos en la planilla de salida.
N 6.1 Verificar los registros de gas y agua los cuales
U
deben permanecer cerrados.
6.2 Verifica la temperatura actual de las zonas de
G
refrigeración y congelación.

6. Salida
G
6.3 Sacar el producto terminado y empacado.
E
6.4 verificar estado final de zonas de trabajo,
T bodegas y almacén de cadena de frio.
S 6.5 Verificar el control de plaga implementado en
bodegas.
6.6 Cerrar con seguridad cada área de trabajo.