Olor de las frutas

¿Qué es el olor y cómo lo percibimos?

El sentido del olfato es un receptor químico en donde las partículas aromáticas desprendidas
de los cuerpos volátiles ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz y son procesadas
por el sistema olfativo, por lo que el olor es la sensación resultante provocada por estas
partículas; tal como sucede con otros sentidos, varios factores psicológicos pueden
desempeñar cierto papel en la percepción de los mismos.

La composición de la mezcla de gases, vapores y polvo disueltos en el aire influyen

directamente en el olor percibido por un mismo receptor. Aquello que carece de olor se
denomina inodoro. El sistema olfativo junto con el sistema gustativo, son considerados como
sentidos químico-sensoriales, ya que ambos convierten las señales químicas en percepción.

El olfato es el sentido más desarrollado al nacer, por lo que somos capaces de distinguir el
aroma de nuestra madre de entre un grupo de personas dentro de una habitación. Un adulto
puede distinguir entre 4000 y 10000 aromas diferentes, nuestra nariz es muy sensible y
puede detectar concentraciones muy bajas de compuestos, más que el mejor de los equipos
de detección, sin embargo no somos la especie animal con el olfato más desarrollado, se
sabe el bloodhound tiene el olfato 10 a 100 millones de veces más sensible que un humano

SABOR EN LAS FRUTAS

Los sabores de las frutas son una mezcla del sabor dulce de los azúcares, principalmente
por mezclas de glucosa, fructosa y sacarosa, y el sabor agrio de los ácidos orgánicos,
como el cítrico y el málico.

Si bien se ha visto que una sola fruta puede contener cientos de compuestos volátiles, por
lo general, el carácter distintivo del . flavor de una fruta depende de una o dos sustancias,
a las que se denominan "sustancias impacto". Por ejemplo:

 En el plátano destaca el acetato de isopentilo.

 En las cerezas y las almendras, el compuesto impacto es el benzaldehído.
 El hexanal y el 2-hexenal son los responsables del aroma "a verde" en numerosas
frutas y hortalizas.
 En las manzanas, se ha demostrado que los aldehídos equilibran la "madurez",
específicamente proporcionada por los butiratos de etilo y metilo.
 El carácter distintivo del aroma de las frambuesas se debe principalmente a la 1-
(p-hidroxifenil)-3-butanona.
 El aroma a "fresco" de la fruta fresca, y del que carecen muchos productos
aromatizados a frambuesa, se debe principalmente al cis-3-hexenol y a la a y b-
iononas.
 En el caso del vino, los degustadores expertos tienen la habilidad para definir el
aroma en término de otras frutas. Por ejemplo, se dice que la presencia de 2,6,6' -
trimetil-2-vinil-4- acetoxitetrahidropirano en un vino tinto, le imparte un aroma a
grosellas negras.
 En los frutos cítricos, los compuestos impactos pertenecen al grupo de los
terpenoides.

Los ésteres: sus olores

A diferencia de los ácidos, los ésteres no pueden dar enlaces de hidrógeno puesto
que no tienen un átomo de hidrógeno unido a un átomo de oxígeno. Por lo tanto, los
puntos de ebullición de los ésteres son inferiores en comparación con los puntos de
ebullición de los ácidos carboxílicos con masas moleculares semejantes. Sin embargo,
los ésteres pueden aceptar enlaces de hidrógeno de otros líquidos con enlaces de
hidrógeno; por lo tanto, los ésteres de baja masa molecular son solubles en agua y los
de mayor masa molecular son insolubles en agua. A diferencia de los ácidos
carboxílicos de los cuales se derivan, los ésteres poseen olores agradables. En
realidad, los aromas específicos de muchas flores y frutos se deben a la presencia de
ésteres. Estos se emplean en la fabricación de perfumes y como agentes saborizantes
en las industrias de la confitería y bebidas no alcohólicas. Para obtener un sabor
artificial de frambuesa, se emplea una mezcla de nueve ésteres. Los vapores de los
ésteres son inocuos, a menos que se inhalen grandes concentraciones. El uso más
importante de los ésteres es como disolventes industriales. La mayor parte de los
ésteres son líquidos, incoloros, insolubles y más ligeros que el agua.

Esencias de frutas

Ésteres procedentes de la
combinación entre un alcohol de
peso molecular bajo o medio y
un ácido carboxílico de peso
molecular también bajo o medio
Como ejemplos pueden citarse el
butirato de butilo, con aroma a
pino, el valerianato isoamilo, con
aroma a manzana y el acetato de
isoamilo, con aroma a plátano. El
olor de los productos naturales
se debe a más de una sustancia
química.
 Directores meta, para y orto activadores y desactivadores

Posiciones orto, meta y para en el benceno

Cuando el benceno tiene un sustituyente aparecen tres posiciones diferenciadas, orto,
meta y para. En este punto nos interesa saber en cuál de esas posiciones entraría un
segundo grupo al realizar cualquiera de las reacciones estudiadas en los apartados
anteriores.

Clasificación de sustituyentes
Los sustituyentes se pueden clasificar en cuatro grupos:

 Activantes débiles (orto para dirigentes): activan el anillo por efecto inductivo, son los
grupos alquilo y fenilo (-CH3, -Ph)
 Activantes fuertes (orto para dirigentes): activan el anillo por efecto resonante, son grupos
con pares solitarios en el átomo que se une al anillo (-OH, -OCH3, -NH2)
 Desactivantes débiles (orto para dirigentes): desactivan por efecto inductivo, son los
halógenos (-F, -Cl, -Br, -I)
 Desactivantes fuertes (meta dirigentes): desactivan por efecto resonante, son grupos con
enlaces múltiples sobre el átomo que se une al anillo (-CHO, -CO2H, SO3H, -NO2)

Efecto de los grupos sustituyentes

Grupo activadores: donan carga al anillo, lo hacen más negativo y más reactivo que el
benceno, orienta a la posición orto- para

Grupo desactivadores: toman carga del anillo y lo hace menos reactivo que el benceno
orienta posición meta.