“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

FACULTAD INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA n° “01”

CURSO:
DISEÑO DE PLANTAS DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTE:
JOSÉ FERNANDO GARATE DELGADO

INTEGRANTES
1. ARRATEA BARRIGA, TATIANA PILAR
2. DELGADO VALENCIA, LUZ FERNANDA
3. RODRIGUEZ RIVERO, JANE ARAVELLA
4. VILLENA OBANDO, ROSA DANIELLA

Arequipa - Perú
2022
 PRACTICA 1
SALSA DE TOMATE

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO PRODUCTIVO

El tomate es uno de los cultivos de hortalizas más populares del mundo. El tomate es
considerado por ser la hortaliza más versátil para los propósitos culinarios, en los
hogares, restaurantes, etc. El fruto del tomate maduro se consume fresco y se utiliza
en la manufactura de una variedad de productos procesados como purés, polvos,
salsas, sopas y frutas enteras en latas. Los frutos que son inoficiosos, sin madurar, se
usan para conservas y encurtidos. Los tomates son importantes fuentes de licopeno y
vitamina C. (Salunkhe, 2003)
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO:
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa
de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor
dulce y espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado
variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas,
diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel
industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se
diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una
salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS

- Características físico-químicas
El fruto es fuente de vitaminas A, B1, B2, B6, C y E, y de minerales como
fósforo, potasio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, sodio, hierro y calcio.
Tiene un importante valor nutricional ya que incluye proteínas, hidratos de
carbono, fibra, ácido fólico, ácido tartárico, ácido succínico y ácido salicílico.
El aporte de cada 100 g de nutrientes del tomate en agua es del 93,5%. En
cuanto a calorías es de 23 kcal, proporcionando al organismo la energía que
necesita para realizar las actividades diarias. La cantidad de aminoácidos del
tomate se combinan para formar proteínas, las cuales son usadas por el
organismo para formar los músculos y también son necesarios para mantener
la masa muscular. (Cámara de Comercio de Bogotá, 2015)
En la tesis Programa de análisis bromatológico presentado por Silva la salsa de
tomate debe cumplir las siguientes características.
- Características Organolépticas:
Aspecto. Es líquido ligeramente y consistente, con la presencia de especias.
Color. Es rojo, con presencia de especias, no se permite la adición de
colorantes
Olor. Debe ser característico.
 Sabor. Presenta un sabor característico a salsa de tomate, no permite la adición
de saborizantes artificiales.

3. EMBALAJE
En la guía de envases y embalajes del ministerio de comercio exterior y turismo del
Perú el correcto envase para nuestro producto será un frasco de vidrio de boca ancha,
esterilizables y tienen un sistema de cierre (en conjunto con la tapa) que garantiza la
hermeticidad del producto. Las tapas también deben ser esterilizables, con engomado
total y opcionalmente contar con botón de seguridad para confirmar el vacío.

Fuente: Guia de envases y embalajes del ministerio de comercio exterior, 2022.

4. ESTADÍSTICAS

A NIVEL MUNDIAL

- Por ser un cultivo tan diversificado y cosmopolita, el tomate se produce en una

gran cantidad de países por todo el mundo. Las cifras oficiales encontradas en
FAOSTAT, indican que para el año 2016 China producía 999.312 Has; lo que
representa un 30 % de la producción mundial. Otros países que resaltan en
producción de este rubro son India 760,000 has y Nigeria con 574,441; 23 y
17 % respectivamente.
 Fuente: Cultivo de tomate, AGROTEN, 2019.

A NIVEL NACIONAL

Fuente: CDGESEP-MIDAGRI, 2021.

- El departamento de Ica ocupa el primer lugar de producción con el 23% de la

producción nacional,
Durante el año 2019, la superficie nacional de siembras fue de 4,832 Ha, con una
producción de 201,951 toneladas de tomate, destinada al consumo interno y parte a la
exportación como producto fresco. Con respecto al precio promedio nacional en
chacra este se ha incrementado 165 % al haber pasado de 0. 49 soles/kg en el año
2010 a 0.81 soles /Kg en el 2019.

4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- AGROTENDENCIA (2019). Cultivo de Tomate. Disponible en:

https://agrotendencia.tv/agropedia/el-cultivo-de-tomate/
- Cámara de comercio de Bogotá. (2015). Generalidades del tomate. Manual del
Tomate - Programa de apoyo agrícola y agroindustrial , 13-36.
- CDGESEP-MIDAGRI, (2021). Semana nacional de frutas y verduras. Disponible en:
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/1828921/Dossier%20Tomate.pdf
- GUÍA DE ENVASES Y EMBALAJES © Primera edición: Junio 2009 Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo, recuperado de
https://www.siicex.gob.pe/siicex/documentosportal/188937685rad66DEB.pdf
- Salunkhe, D. (2003). Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. New York:
Marcel Dekker Inc.
- Silva, Programa de Análisis Bromatológico; Tesis; Universidad Técnica De Machala;
Ecuador, 2012.