Bài 3: Phụ gia chống sẫm màu.

Là những chất cho vào trong thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kéo dài quá trình
biến đổi màu, làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Phản ứng sẫm màu xảy ra
rất phổ biến trong chế biến thực phẩm, là nguyên nhân làm giảm phẩm chất thực
phẩm: làm thay đổi màu sắc, trạng thái, giá trị dinh dưỡng,…
Các phản ứng sẫm màu trong chế biến gồm sẫm màu có sự tham gia của enzyme
và sẫm màu phi enzyme (phản ứng Maillard, caramen,…).
Biện pháp ngăn ngừa sự sẫm màu do enzyme: dùng nhiệt, muối, acid, ngăn tiếp
xúc với oxy, tránh làm giập tế bào rau
quả,…Đặc biệt, có thể ngăn sẫm màu bằng cách sử dụng phụ gia chống sẫm màu
như: acid ascorbic, acid citric, sulfit,…
Biện pháp ngăn ngừa sự sẫm màu phi enzyme: kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, pH, bài
khí, hút chân không, dùng khí trơ…Đặc biệt, có thể ngăn sẫm màu phi enzyme
bằng cách sử dụng phụ gia chống sẫm màu như: sulfit, enzyme glucose oxydase,
muối canxi,…
3.1. Mục tiêu thí nghiệm
Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về vai trò của phụ gia chống sẫm
màu trong thực phẩm, bố sung kiến thức thực tiễn và thực hiện các thao tác bằng
cách bổ sung phụ gia chống sẫm màu vào thực phẩm. Quan sát những sản phẩm
thực phẩm khi có và không có phụ gia.
3.2. Nguyên liệu
Mẫu rau quả (táo, khoai tây, …): bố sung phụ gia acid citric, acid ascorbic, sulfit,
…
3.3. Phương pháp tiến hành
Dụng cụ và thiết bị:
- Dao
- Thau
- Rỗ, thớt
- Cân kỹ thuật
- 5 becher 250 ml
- 3 mặt kiếng đồng hồ
- Chén cân
- Đũa khuấy
Hóa chất:
- Na2S2O3 ( bột khử mùi )
- Acid malic: acid malic được dùng để tạo vị chua cho các sản phẩm thực
phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, kem, …
- (Ưu điểm của acid malic là có vị chua tự nhiên của trái cây, chua dịu –
không gắt như acid citric).
- Muối
- Acid citric: Axit xitric là một axit hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự
nhiên bảo quản và cũng được sử dụng để thêm vị chua hoặc chua vào thực
phẩm và nước giải khát.
 - Vitamin C

3.4. Phương pháp tiến hành:

Sẫm màu có sự tham gia của enzyme.
Cân phụ gia:
Na2S2O3 cân 0,09g + 100ml nước
Acid malic cân 0,09 +100ml nước
Muối cân 0,09 + 100ml nước
Acid citric cân 0,09 + 100ml nước
Vitamin C cân 0,09 + 100ml nước
Sau đó, cắt táo thành 5 miếng nhỏ, các nhóm bỏ cùng 1 lúc. Ngâm 10 phút, lấy ra
xếp theo hàng nồng độ các nhóm và quan sát.
QUY TRÌNH:
NGUYÊN
LIỆU

XỬLÝ CUỐNG,LÁ SÂU

TẠO HÌNH VỤN

PHỤ GIA NGÂM

SẪM MÀU

RỬA SẠCH, ĐỂ RÁO

QUAN SÁTMÀU SẮC VÀ

SO SÁNH

KẾT
QUẢ
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM:
Nhóm 1: 0,09
Nhóm 2: 0,05
Nhóm 3: 0,01
Nhóm 4: 0,006
Nhóm 5: 0,002
3.5. Kết quả
Lần 1: 2 hàng táođã ngả màu vàng hơn so với khoai tây.
Lần 2:

Hàng 2 và hàng 4 đã sẫm màu hơn, và phụ gia malic acid đã làm sẫm màu.
Lần 3
Phụ gia Malic acid càng ngày càng sẫm màu hơn ở hàng 2 và hàng 4 ( táo ) và acid citric cũng làm cho
táo sẫm màu.
Lần 4:

Kết quả: Trái cây táo khi ngâm vào phụ gia acid malic, muối, acid citric sẽ làm táo sẫm màu, bên cạnh
đó, khoai tây cũng đã sẫm màu 1 ít. Từ kết quả cho thấy ta nên sử dụng Na2S2O3, phụ gia này sẽ
chống sẫm màu hiệu quả.