Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng

Khoa Hóa

Đồ án thiết kế nhà máy

ĐỀ TÀI: BÁNH CRACKER MỨT HỒNG

Nhóm: 18N44 -Lớp: 18H2A

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Như Hoài
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Đà Nẵng, năm 2022

 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1. Thực đơn cho một mẻ bột nhào

Bảng 3.1 Thực đơn một mẻ bột nhào vỏ bánh cracker mứt hồng
STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)
1 Bột mì 180 86
2 Đường 100 99.5
3 Bột sữa nguyên kem 20 96.5
4 Bơ 100 84.6
5 Trứng gà 40 74.7
6 NaHCO3 0.26 99
7 (NH4)2CO3 1.64 99
8 Bột bắp 23 90
9 Muối 2.5 95
10 Vani 5 80
Tổng 472.4
3.2. Tính cân bằng cho một mẻ thực đơn
3.2.1. Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu theo thực đơn
𝑔 ×𝑎
Lượng chất khô của mỗi nguyên liệu được tính theo công thức: 𝑚𝑖 = 𝑖 𝑖 (kg)
100
Trong đó: mi: khối lượng chất khô của nguyên liệu thứ i có trong thực đơn (kg)
gi: khối lượng của nguyên liệu thứ i theo thực đơn (kg)
ai: hàm lượng chất khô của nguyên liệu thứ i (%)
Thay số liệu từ bảng 4.1 vào công thức trên ta có kết quả tính toán ở bảng 4.2
Bảng 4.2. Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong một mẻ
Khối lượng gi Chất khô Lượng chất khô
STT Nguyên liệu
(kg) ai (%) mi (kg)
1 Bột mì 180 86 154.8
2 Đường 100 99.5 99.5
3 Bột sữa nguyên kem 20 96.5 19.3
4 Bơ 100 84.6 84.6
5 Trứng gà 40 74.7 29.88
6 NaHCO3 0.26 99 0.2574
7 (NH4)2CO3 1.64 99 1.6236
 8 Bột bắp 23 90 20.7
9 Muối 2.5 95 2.375
10 Vani 5 80 4
Tổng 472.4 417.036
Tổng lượng chất khô cho một mẻ thực đơn là m = 417.036 kg

3.2.2. Tính lượng bánh thành phẩm và các bán thành phẩm thu được từ một mẻ thực đơn
theo chất khô (kể cả tiêu hao)
Lượng chất khô của bán thành phẩm qua các công đoạn được xác định theo công thức
sau:
𝑏𝑖−1 ×(100−𝑇𝑖 )
bi = (kg)
100

Trong đó:
bi: lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i (kg)
bi-1: lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i – 1 (kg)
Ti: tỷ lệ tiêu hao của công đoạn thứ i (%)

Giả sử tỉ lệ tiêu hao của các công đoạn hao bảng 4.3.
Bảng 4.3. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn
STT
Hao hụt % so với khối lượng nguyên liệu
Công đoạn
của công đoạn trước (Ti)
1 Chuẩn bị nhũ tương 0,5
2 Nhào bột 0,5
3 Cán xếp lớp 0,3
4 Cán để tạo hình 0,3
5 Tạo hình 1,0
6 Nướng 1,0
7 Làm nguội 0,3
8 Phết mứt 0,5
9 Phân loại 0,5
10 Sắp xếp 0
11 Bao gói 0,2

Tính bán thành phẩm theo từng công đoạn theo chất khô:
1. Chuẩn bị nhũ tương:
 Trong công đoạn chuẩn bị nhũ tương sử dụng nguyên liệu gồm: đường, bơ, sữa bột
nguyên kem, trứng gà, muối nên ta có lượng chất khô của công đoạn này là:
bnt = mđường + mbơ + mtrứng + msữa bột nguyên kem + m muối = 99.5+84.6+29.88+ 19.3+2.375
= 235.655 (kg)
235.655 ×(100−0.5)
Do đó:b1 = = 234.48 (kg)
100
2. Nhào bột: Trong công đoạn nhào bột sử dụng nguyên liệu gồm: bột mì, bột bắp, thuốc
nở, vani nên ta có lượng chất khô của công đoạn này là:
b nb = m bột mì + m bột bắp + m thuốc nở + m vani = 154.8 + 20.7 + 0.2574 + 1.6236 + 4
= 181.38 (kg)
(𝑏𝑛𝑏 +𝑏1 )×(100−𝑇2 ) (181.38 +234.48 )×(100−0.5)
b2 = = = 413.78 (kg)
100 100
𝑏2 ×(100−𝑇3 ) 413.78×(100−0.3)
3. Cán xếp lớp: b3 = = = 412.54 (kg)
100 100
𝑏3 ×(100−𝑇4 ) 412.54 ×(100−0.3)
4. Cán để tạo hình: b4 = = = 411.3 (kg)
100 100
𝑏4 ×(100−𝑇5 ) 411.3×(100−1)
5. Tạo hình: b5 = = = 407.19 (kg)
100 100
𝑏5 ×(100−𝑇6 ) 407.19×(100−1)
6. Nướng: b6 = = =403.11 (kg)
100 100
𝑏6 ×(100−𝑇7 ) 403.11×(100−0.3)
7. Làm nguội: b7 = = = 401.91 (kg)
100 100
8. Kẹp mứt: Sau khi làm nguội, bánh được kẹp thêm 1 lượng mứt hồng nên ta có
𝑏7 ×(100−𝑇8 ) 401.91×(100−0.05)
b8 = = = 401.7 (kg)
100 100
𝑏8 ×(100−𝑇9 ) 401.7×(100−0.5)
9. Phân loại: b9 = = = 399.7 (kg)
100 100
𝑏9 ×(100−𝑇10) 399.7×(100−0)
10. Sắp xếp: b10 = = = 399.7 (kg)
100 100
𝑏10 ×(100−𝑇11 ) 399.7×(100−0.2)
11. Bao gói: b11 = = = 398.9 (kg)
100 100

Vậy lượng bánh thành phẩm theo chất khô thu được từ 1 mẻ thực đơn là:

b thành phẩm = b11 = 398.9 (kg)

 Bảng 4.4. Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo một mẻ

Hao hụt % so với khối Lượng chất khô của bán

STT Công đoạn lượng nguyên liệu của thành phẩm thu được qua
công đoạn trước (Ti) từng công đoạn bi (kg)

1 Chuẩn bị nhũ tương 0,5 234.48

2 Nhào bột 0,5 413.78
3 Cán xếp lớp 0,3 412.54
4 Cán tạo hình 0,3 411.30
5 Tạo hình 1,0 407.19
6 Nướng 1,0 403.11
7 Làm nguội 0.3 401.91
8 Kẹp mứt 0,05 401.7
9 Phân loại 0.5 399.7
10 Sắp xếp bánh 0 399.7
11 Bao gói 0,2 398.9
12 Thành phẩm 0 398.9

3.2.3. Tính lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn

Bánh sau khi nướng, làm nguội ngoài tổn thất chất khô thì một lượng nước cũng
thoát ra trong quá trình nướng.

Theo lý thuyết, độ ẩm cuối của bánh cracker là khoảng 4 – 5%

Chọn độ ẩm của bánh là 5% thì lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm được tính theo
𝑏𝑡𝑝 ×100
công thức: mb = (kg)
100− Wb

Trong đó:

- mb: lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn (kg)
- btp: lượng bánh thành phẩm theo chất khô thu được từ 1 mẻ thực đơn (kg)
- wb: độ ẩm của thành phẩm (%)
398.9×100
Do đó: mb = = 419.89 (kg)
100−5
 3.2.4 Tính lượng nước dùng bổ sung cho công đoạn nhào bột theo một mẻ thực đơn

Theo phần thuyết minh quy trình công nghệ, độ ẩm của khối bột nhào là 22 – 26%
(mục 3.2.1). Do đó lượng nước cần dùng là:
m×100
N=
100−Wbn
− 𝑀 (kg)

Trong đó:

- N: lượng nước dùng để hòa trộn bột nhào (kg)

- wbn: độ ẩm của bột nhào (%), wbn = 22-26%, chọn wbn = 24%
- m: khối lượng nguyên liệu theo chất khô nhào bột trong một mẻ (kg)
- M: khối lượng nguyên liệu tạo bột nhào (kg)
417.036×100
Vậy lượng nước bổ sung là: N = – 472.4 = 76.33 (kg)
100−24

3.3 Tính cân bằng vật chất để sản xuất 1 tấn thành phẩm
Giả sử thành phần khối lượng của bánh cracker nhân mứt hồng như sau:
- Vỏ bánh: 90%
- Nhân mứt: 10%

Như vậy để sản xuất một tấn bánh cracker nhân mứt hồng thì cần 900 kg vỏ bánh và 100
kg nhân mứt

3.3.1 Phần vỏ bánh

3.3.1.1 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra 900kg vỏ bánh ( trong một tấn
sản phẩm)

900×𝑔𝑖
Khối lượng để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm: Gi = (kg)
mb

Trong đó:

- gi: Khối lượng nguyên liệu thứ i trong thực đơn (kg)
- Gi: Khối lượng nguyên liệu thứ i để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm(kg)
- mb: Lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm từ thực đơn, mb = 419.89 (kg)

Vậy lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm được tính ở bảng 4.5
 Bảng 4.5 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho 900 kg vỏ bánh trong 1 tấn sản phẩm
STT Nguyên liệu gi (kg) Gi (kg)
1 Bột mì 180 385.81
2 Đường 100 214.34
3 Bột sữa nguyên kem 20 42.87
4 Bơ 100 214.34
5 Trứng gà 40 85.74
6 NaHCO3 0.26 0.56
7 (NH4)2CO3 1.64 3.52
8 Bột bắp 23 49.30
9 Muối 2.5 5.36
10 Vani 5 10.72

3.3.1.2 Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất ra 1 tấn
thành phẩm

900×𝑏𝑖
Di = (kg)
mb

Trong đó:

- bi: lượng chất khô của bán thành phẩm trong công đoạn thứ i trong 1 mẻ bánh
(kg)
- Di: lượng chất khô của bán thành phẩm qua công đoạn i để sản xuất 1 tấn thành
phẩm (kg)
- mb: khối lượng bánh thành phẩm tính theo độ ẩm từ thực đơn (kg),
lấy mb = 419.89 (kg)

Bảng 4.6. Lượng chất khô bán thành phẩm qua từng công đoạn để sản xuất 1 tấn bánh

STT Công đoạn bi (kg) di (kg)

1 Chuẩn bị nhũ tương 234.48 502.58
2 Nhào bột 413.78 886.90
3 Cán xếp lớp 412.54 884.24
4 Cán tạo hình 411.30 881.58
5 Tạo hình 407.19 872.77
 6 Nướng 403.11 864.04
7 Làm nguội 401.91 861.45
8 Kẹp mứt 401.7 861.02
9 Phân loại 399.7 856.71
10 Sắp xếp bánh 399.7 856.71
11 Bao gói 398.9 855.00
12 Thành phẩm 398.9 855.00
3.3.1.3 Lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn tính theo độ ẩm để sản xuất ra 1
tấn thành phẩm

100×𝐷𝑖
Ei = (kg)
100− 𝑤𝑖

Trong đó:

Ei: lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua từng công đoạn i cho 1 tấn sản phẩm (kg).
Di: lượng chất khô bán thành phẩm qua công đoạn i tính theo 1 tấn sản phẩm (kg).
Wi: độ ẩm của bán thành phẩm của mỗi công đoạn (%).

Tính độ ẩm của nhũ tương:

M−m
Độ ẩm nhũ tương sẽ được tính theo công thức: W= x 100%
M

Trong đó:

- W: Là độ ẩm nhũ tương (%),

- m: Là khối lượng chất khô có trong nhũ tương (kg), m = b1 = 234.48 (kg)
- M: Là khối lượng nguyên liệu vào công đoạn chuẩn bị nhũ tương (kg)

M = mđường + mbơ + m trứng + msữa bột + mmuối + mnước

= 100 + 100 + 40 + 20 +23 + 2,5 +76.33 = 338.83 (kg)

338.83−234.48
Vậy độ ẩm của nhũ tương: W = x 100% = 30.8%
338.83

Ta có độ ẩm của nhũ tương là 30.8%, độ ẩm của thành phẩm là 5% và độ ẩm của

khối bột nhào là 24% .
 Giả sử trong cả quá trình sản xuất có sự bay hơi nước nên độ ẩm của bán thành
phẩm qua các công đoạn ở bảng 4.7.

Bảng 4.7. Độ ẩm của bán thành phẩm ở mỗi công đoạn

STT Công đoạn Độ ẩm của bánh thành phẩm (%)

1 Chuẩn bị nhũ tương 35,26
2 Nhào bột 24
3 Cán xếp lớp 23
4 Cán để tạo hình 22,5
5 Tạo hình 22
6 Nướng 5
7 Làm nguội 5
8 Kẹp mứt 19,6
9 Phân loại 5
10 Sắp xếp 5
11 Bao gói 5
12 Thành phẩm 5
Bảng 4.8 Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua từng công đoạn cho 900 kg vỏ bánh
trong 1 tấn sản phẩm
Độ ẩm của bánh
STT Công đoạn di,(kg) Ei, (kg)
thành phẩm (%)
1 Chuẩn bị nhũ tương 35,26 502.58 776.3
2 Nhào bột 24 886.90 1167.0
3 Cán xếp lớp 23
884.24 1148.4
4 Cán để tạo hình 22,5
881.58 1137.5
5 Tạo hình 22
872.77 1118.9
6 Nướng 5 864.04 909.5
7 Làm nguội 5 861.45 906.8
8 Kẹp mứt 19,6 861.02 1070.9
9 Phân loại 5 856.71 901.8
10 Sắp xếp 5 856.71 901.8
 11 Bao gói 5 855.00 900.0
12 Thành phẩm 5 855.00 900.0
3.3.2 Phần nhân mứt
Thành phần trong 100g mứt hồng
Thành phần Hàm lượng(g)
Năng lượng 69
Protein 0,2
Cacbonhydrat 18
Chất béo 0,1
Đường 45
Tính cân bằng cho phần mứt

Tính khối lượng các nguyên liệu để sản xuất mứt cho 1 tấn thành phẩm.Quá trình làm
mứt giả sử mứt không tiêu hao qua các công đoạn sản xuất.
Theo giả thiết mứt chiếm 10% bánh. Vậy lượng mứt có trong 1 tấn bánh là:
K= 10% x 1000 = 100 (kg)

Bánh cracker nhân mứt hồng năng suất 5300 tấn sản phẩm/năm
Mỗi ngày nhà máy sản xuất 3 ca, mỗi ca 8 tiếng. Vậy mỗi giờ năng suất sản xuất của nhà
máy là:
5300
Xbánh = = 0,775 (tấn/h)
285 × 24

Bảng 4.10. Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm, 1 giờ, 1 ca, 1 ngày

STT Nguyên liệu Kg/1 tấn Kg/giờ Kg/ca Kg/ngày

Phần vỏ bánh

1 Bột mì 385.81 299.00 2392.02 7176.07

2 Đường 214.34 166.11 1328.91 3986.72

3 Bột sữa nguyên kem 42.87 33.22 265.79 797.38

4 Bơ 214.34 166.11 1328.91 3986.72

 5 Trứng gà 85.74 66.45 531.59 1594.76

6 NaHCO3 0.56 0.43 3.47 10.42

7 (NH4)2CO3 3.52 2.73 21.82 65.47

8 Bột bắp 49.30 38.21 305.66 916.98

9 Muối 5.36 4.15 33.23 99.70

10 Vani 10.72 8.31 66.46 199.39

Phần nhân mứt

1 Mứt hồng 100 77.50 620.00 1860.00

Bảng 4.11. Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm, 1 giờ, 1 ca, 1 ngày
STT Công đoạn Kg/tấn Kg/giờ Kg/ca Kg/ngày

1 Chuẩn bị nhũ tương 776.3 601.6 4813.1 14439.2

2 Nhào bột 1167.0 904.4 7235.4 21706.2

3 Cán xếp lớp 1148.4 890.0 7120.1 21360.2

4 Cán tạo hình 1137.5 881.6 7052.5 21157.5

5 Tạo hình 1118.9 867.1 6937.2 20811.5

6 Nướng 909.5 704.9 5638.9 16916.7

7 Làm nguội 906.8 702.8 5622.2 16866.5

8 Kẹp mứt 1170.9 907.4 7259.6 21778.7

9 Phân loại 1001.8 776.4 6211.2 18633.5

10 Sắp xếp bánh 1001.8 776.4 6211.2 18633.5

11 Bao gói 1000.0 775.0 6200.0 18600.0

12 Thành phẩm 1000.0 775.0 6200.0 18600.0