TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

Giáo viên: Trần Bích Lam
Nhóm: -Trương Minh Ngộ

-Bùi Thanh Phong

-Phan Đức Hải
-Nguyễn Huy Lộc
-Hoàng Hữu Trường Nguyên
-Ninh Văn Thắng
VITAMIN LÀ GÌ?
• Vitamin là loại chất hữu cơ có phân tử lượng tương đối nhỏ và
có bản chất lý học rất khác nhau.
• Vitamin đảm nhận vai trò như những chất xúc tác.
• Vitamin bảo đảm với chế độ ăn uống.Thiếu vitamin sẽ gây nên
bệnh hypovitaminosis, thừa sẽ gây nên bệnh avitaminosis.
• Vitamin chủ yếu được chia làm hai loại:
- Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K
- Vitamin tan trong nước: C, nhóm B, vitamin H, vitamin P.
A.VITAMIN C

I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT

A.VITAMIN C

I.CẤU TẠO HÓA HỌC

• Vitamin C tồn tại trog tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là axit ascorbic . axit
dehydroascorbic, và dạng liên kết ascorbigen. Nó chỉ tồn tại dạng L trong
sản phấm trong tự nhiên. hiện nay người ta đã phát hiện 14 dạng đồng phân
và đồng đẳng của Vitamin C chống bệnh hoại huyết và 15 chất đồng phân
không có hoạt tính.
II. CHỨC NĂNG SINH HỌC

• Chức năng chủ yếu của Vitamin C là sự sản xuất collagen, một
protein chính của cơ thể.

• Vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để
hình thành hydroxyproline. kết quả là sự cấu trúc nên collagen rất ổn
định.

• Collagen là 1 protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ
thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng,…)
• Vitamin C tham gia vào quá trình oxy hóa khử ở trong cơ thể
• Vitamin C còn liên quan đến sự trao đổi gluxit trong cơ thể.

• Vitamin C có chức năng miễn dịch, tham gia một số chất dẫn truyền
thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu
tố dinh dưỡng khác.
III. NHU CẦU
Thiếu Vitamin C:

• Cơ thể người không thể tự tổng hợp Vitamin

C. khi thiếu Vitamin C thì có thể gây các
bênh.

VD:bệnh scorbus (scurvy).

• Triệu chứng của bệnh này gồm:chảy máu
nướu răng, chậm lành vết thương, các vết
thâm tím rộng trên da
Thừa Vitamin C:

• Có thể tạo sỏi oxalat, sỏi thận urat, rối loạn

tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu.

• Dùng Vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ

gây tăng nhu cầu bất thường về Vitamin C ở
thai dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh.