SẢN XUẤT ALBUMIN HOẶC PHÔ MAI WHEY TỪ WHEY

whey

Sữa, kem
Cô đặc

Kết tủa
(đông tụ protei)

Vỡ kết tủa

Khuôn nhựa
(túi vải)

Phô mai
whey

1. nguyên liệu(whey)

-Phô mai whey là các sản phẩm rắn, nửa rắn hoặc mềm, chủ yếu thu được thông qua

việc cô đặc whey và quá trình đúc sản phẩm cô đặc hoặc thông qua quá trình đông tụ

whey bằng nhiệt có hoặc không bổ sung axit.

2. cô đặc

-whey chủ yếu được cô đặc trước trước khi cô đặc thêm whey hoặc đông tụ whey

protein. Quá trình này cũng có thể bao gồm việc bổ sung sữa, kem hoặc các nguyên

liệu thô khác có nguồn gốc từ sữa trước hoặc sau khi cô đặc hoặc đông tụ.

- Khi cô đặc, lactose cũng được cô đặc bên cạnh whey protein. Việc giữ lại một lượng

lớn lactose trong pho mát albumin mang lại các đặc điểm khác biệt của sản phẩm,

chẳng hạn như màu vàng nâu đến màu nâu và hương vị ngọt.

3. kết tủa

- Phô mai whey được làm bằng phương pháp kết tủa nhiệt của whey protein hoặc hỗn

hợp kết hợp của whey, sữa hoặc kem, có hoặc không bổ sung axit, chứa ít lactose và

màu từ trắng đến vàng

- khi sử dụng phương pháp gia nhiệt để sản xuất pho mát whey, làm nóng whey ngọt

tươi ngay sau khi làm pho mát. Sử dụng whey 1-3 ngày tuổi.Do đó, nuôi cấy khởi

động hiện tại có thể tạo ra nhiều axit hơn. Ngoài ra, mức độ axit hóa mong muốn

trong whey ngọt đạt được bằng cách thêm whey axit (10%), axit axetic hoặc axit

xitric. Đôi khi, một lượng nhỏ sữa được thêm vào whey trước khi đun nóng, để chiết

xuất tốt hơn các protein còn sót lại, cũng như để đạt được chất lượng tốt hơn và năng

suất cao hơn của whey cheese.

-Xử lý nhiệt hỗn hợp whey và sữa ở 70 ° C làm cho các protein đông lại (tức là hình

thành các mảnh albumin và globulin màu trắng). Cục đá được hình thành theo cách đó
sẽ nổi lên bề mặt của whey được làm nóng, theo đó một lượng bọt nhất định sẽ xuất

hiện, cần được loại bỏ.

4. vỡ kết tủa và chuyển vào thùng

+ Khi tăng nhiệt lên 90-95 ° C trong 10-20 phút, sữa đông kết tủa bắt đầu "vỡ", nơi nó

được loại bỏ khỏi caldron pho mát (bồn hoặc thùng) và được chuyển vào khuôn nhựa

đục lỗ để thoát nước cho lần tiếp theo 4-6 giờ hoặc cho vào túi vải trong 6-8 giờ. Ướp

muối có thể được tiến hành trong giai đoạn làm nóng hoặc bằng cách thêm muối vào

sữa đông sau giai đoạn làm ráo nước.

5. sản phẩm

- sau đó ta thu được phô mai whey