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  • Distintivo H NMX-F-605-NORMEX-2018

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    NORMA MEXICANA, NMX-F-605-NORMEX-2018 Alimentos - Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencion del Distintivo H NMX-F-605-NORMEX-2018 DY, aananes FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2018. a PREFACIO Esta Norma Mexicana cumple con las directrices de los procedimientos para la elaboracién y actualizacién de normas (NOR-03/01) y de la edicién de documentos de normalizacién - Anteproyectos, Proyectos y Normas ‘Mexicanas NORMEX (NOR-03/02), ¥ can la aprobacién por consenso del Comité Técnico de Normalizacién Nacional parala Industria Alimentaria (NALI-10) yla conformidad de la Sociedad Mexicana de Normalizaci6n y Certificacién, S.C. La presente Norma Mexicana se elabora con el objetivo de establecer las disposiciones de buenas practicas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo H, en los Estados Unidos Mexicanos, La presente Norma Mexicana esté bajo la jurisdiccién cel Comité Técnico de Normalizacion Nacional para la Industria Alimentaria NALI-10 y la Sociedad Mexicana de Normalizacion y Certificacién, $,C. (NORMEX). Con base, al Articulo 51-A dela Ley Federal sobre Metrologia y Normalizacién, yal Articulo 48 del Reglamento de la misma Ley, debera revisarse o actualizarse esta norma dentro de los 5 afios siguientes a la publicacién de declaratoria de vigencia. Los comentarios que puedan surgir deberan ser enviados a la sede del Comité Técnico, sito, Direccién de Normalizacin NORMEX, AV. San Antonio ntimero 256 piso 7, colonia Ampliacién Napoles, Ciudad de México, teléfono 55 98 30 36 ext. 400 y correo electrénico: normas@normex.com.mx. La presente Norma Mexicana fue elaborada por el Subcomité de Distintivo H del Comité Técnico de Normalizacién Nacional para Ja Industria Alimentaria NALI-10, coordinado por la Sociedad Mexicana de Normalizacién y Certificacién, S.C. (NORMEX) y con la calaboracién de las siguientes instituciones y empresas: * Comisién Federal para la Proteccién Contra Riesgos Sanitarios. (COEEPRIS) * Escuela de Administracién de Instituciones de la Universidad Panamericana (ESDAV/UP). ® Secretaria de Turismo, (SECTUR) ® Sigma Alimentos, S.A, de C.V. * Sociedad Mexicana de Normalizacién y Certificacién, S.C. (Direccién de Verificacién). SINEC- 20182603041025355 1 deat LCS, 67.230 ayy NMX-F-605-NORMEX.2018 Baas FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. INDICE DEL CONTENIDO Pagina 0.0 INTRODUCCION 3 1.0 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 3 2,0 REFERENCIAS NORMATIVAS... 3 3.0 TERMINOS Y DEFINICIONES.... 4 4.0 SIMBOLOS ¥ TERMINOS ABREVIADOS 9 5.0 DISPOSICIONES TECNICAS RELATIVAS A LA CALIDAD E HIGIENE 9 5,1 INSTALACIONES FISICAS 9 5.2 INSTALACIONES SANITARIAS .. 10 5.3 PERSONAL .. u 3 5.5 CONTROL DE PLAGAS 4 5.6 EQUIPO een 14 5.7 LIMPIEZA Y DESINFECCION 15 5.8 RECEPCION DE ALIMENTOS 7 5.9 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ... 5 2 5.10 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS.... 23 5.L1 PREPARACION DE ALIMENTOS 4 5.12 SERVICIO 2 “ 25 3.13 TRANSPORTE..... fe 26 60 DOCUMENTOS. 26 7.0 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 27 APENDICE NORMATIVO A DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES 28 LISTA DE VERIFICACION . i 29 8.0 BIBLIOGRAFIA 39 SINEC- 20182603041025355 2deat LCS, 67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 PAA FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, ean ALIMENTOS ~ MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCION DEL DISTINTIVO “H”. FOODS ~ HYGIENIC HANDLING IN THE SERVICE OF PREPARED FOOD TO OBTAIN THE *H’ DISTINCTIVE. (Esta Norma cancela la NMX-F-605-NORMEX-2015) 0.0 INTRODUCCION Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) afectan a toda la poblacién, por lo que el prestador de servicios de alimentos y bebidas en hoteles y restaurantes, comedores industriales, érea de preparacién de alimentos de hospitales, guarderias, centros de entretenimiento, comisariatos y centros de consumo en tiendas de autoservicio tienen como responsabilidad hacerlo de manera higiénica y sanitaria, para evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen, y para ello deben aplicar las précticas de higiene y sanidad, que conllevan a tun mejoramiento continuo en la calidad de los productos y servicios que ofrece; adicionalmente se recomienda se apoyen las politicas nacionales para coadyuvar en la reduccién de problemas de salud que padece en general Ja poblacién nacional Esta Norma Mexicana, promueve y fomenta las buenas pricticas de higiene y sanidads en la cadena productiva primaria y secundaria, 1.0 Objetivo y campo de aplicacion Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas practicas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo “H”, Esta Norma Mexicana, aplica a los establecimientos fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en todas sus fases: recepcién, almacenamiento, preparacién y servicio, en los Estados Unidos Mexicanos. El Distintivo "H” tiene una vigencia de un afi y de no ser renovado, la empresa que lo ostente debe retirarlo de la vista del cliente. 2.0 Referencias Normativas [Esta Norma Mexicana se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes y las que las sustituyan: 2.1 NOM.-O18-STPS-2015, Sistema armonizado para la identificacién y comunicacién de peligros y riesgos por sustancias quimicas peligrosas en los centros de trabajo. [Publicada en el Diario Oficial de Ja Federacién el 09 de octubre de 2015]. is SINEC- 20182603041025355 3 dedi Les.67230 PROHTBIDA SU REPRODUGCION PARCIAL © TOTAL DERECHOS RESERVADOS-NORMEX, 5.C. DY NMX-F-605-NORMEX-2018 aearae or PECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019 2.2 NOM-026-STPS-2008, Colores ysefiales de seguridad e higiene, eidentificacidn de riesgos por fluidos conducidos en tuberfas. [Publicada en el Diario Oficial de la Federacién el 22 de enero le 2013), 2.3 Modificacion a Ia Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental ‘Agua para uso ¥ consume bumano, Limites permisibes de calidad y trtamientos a que debe someterse el agua para Su potabilizacién. (Publicada en el Diario Oficial de la Federacién el 18 de enero de 1996]. 24 NOM-159-SSA1-2016, Productosy servicios. Huevo y sus productos. Disposiciones especifcaciones sanitarias. Método de prueba. [Publicada en el Diario Oficial dela Federacién el 16 de enero de 2018} 2.5 NOM-201-5SA1-2015, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. [Publicada en el Diario Oficial de la Federacién el 29 de diciembre de 2015). 2.6 NOM-251-SSA1-2009, Pricticas de Higiene para el proceso de Alimentos, Bebidas 0 Suplementos Alimnenticios. [Publicada en el Diario Oficial de la Federacién el I de marzo de 2010]. 2.7 NMX-F-610-NORMEX-2002, Alimentos- Disposiciones técnicas para la prestacion de servicios en ‘materia de desinfeccién y control de plagas. [Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacion el 3 de febrero de 2003] 3.0 Términos y definiciones. Para los propésitos de esta Norma Mexicana se aplican los siguientes términos y definiciones 3a agua para uso y consumo humano (agua potable) ‘gua que no contiene contaminantes objetables, quimicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos parala salud, 32 alimentos potencialmente peligrosos Aquellosque en razén desu composicin o manipulacion pueden favorecer el crecimiento de microorganismos yola formacién de us toxinas, por lo que representan un riesgo para a salud humana y requieren condiciones favorables de conservacién, en: almacenamiento, transporte, preparacion y servicio. Se consideran, por cjemplo: Frutas y hortalizas preparadas. Productos de la pesca, productos licteos, carne de cualquier animal y huevo, 33 alimentos preparados os que se someten a un procedimiento mecanico como picado, mezclado, entre otros; fisico quimico como calor htimedo 0 seco, de fritura, enfriamiento o congelacién para su consumo, 34 basura SINEC- 20182603041025555 4 deat LES. 67.230 NMX-F-605-NORMEX-2018 DAAAAD FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, all (Cualquier material cuya calidad o caracteristica no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera nien cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 38 comensal Cada una de las personas que consumen alimentos. 36 centro de consumo Puntos de venta y establecimientos fijos que oftecen alimentos y bebidas preparados listos para su consumo. No incluye establecimientos como: tiendas de conveniencia, érea de pescados, rosticeria, tortllerias, pasteleria, panaderias independientes del 4rea de cocina y alimentos pre envasados listos para consumo. 37 contaminacién Es la materia extraita, las substancias quimicas y/o los organismos presentes en alimentos, superticies vivas y/o superficies inertes, que pueden causar dano a la salud. 38 contaminacién cruzada Es la contaminacién que se produce por la presencia de materia extiaia, sustancias téxicas 0 microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto difevente. 39 chalazas : Estructuras similares a cuerdas enrolladas formadas de proteinas cuya funcién es mantener la yema en el centro del huevo. 3.10 desinfeccion Reduccién del ntimero de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes quimicos, métodas fisicos o ambos, a un nivel de inocuidad. 3. desinfeccién de manos Aplicacién de un producto quimico que reduzca el ntimero de microorganismos presentes a un nivel de inocuidad. oH” Reconocimiento que otorga Ja Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas, por cumplir con los estindares de higiene que marca la presente Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR. SINE 10182603041025355, 5 deat Les.67.230 PPYA NMX-F-605-NORMEX-2018 Banaa FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, 3.13, escamochar Accién de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilins y recipientes. 3.4 establecimientos fijos de servicios de alimentos y bebidas. Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan los alimentos y bebidas. 3.15 fecha de caducidad Fecha limite en que se considera que las caracteristicas sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse, ni consumirse, 3.16 fecha de consumo preferente Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto préenvasado es comercializable y mantiene las cualidades especificas que sele atribuyen tacita o explicitamente. 3.7 estropajo 3 Porcién de material fibroso que se utiliza para tallar en el lavado de superficies, 3.18 hielo envasado Producto obtenido por la congelacién del agua apta para consumo humano y que se presenta envasado para sui comercializacién. 3.19 higiene de los alimentos Las medidas necesarias que se realizan durante el manejo de los alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos, 3.20 hhoja de datos de seguridad, (HDS) La informacién sobre las caracteristicas intrinsecas y propiedades de las sustancias quimicas o mezclas, asi como de las condiciones de seguridad e higiene necesarias, que sirve como base para el desarrollo de programas de comunicacién de peligros y riesgos en el centro de trabajo. 3.21 inocuo Aquello que no causa dafio ala salud. SINEC- 20182603041025355 6 del LCS. 67230 i NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2018, anaes 3.22 limpieza Eliminacién de polvo, residuos alimentarios, suciedad, grasa u otra materia objetable. 3.23 manejo de los alimentos El conjunto de procesos realizados desde la recepcién, hasta el servicio al comensal. 3.24 organoléptico La percepcidn de las caracteristicas (olor, color, textura y apariencia) a través de los sentidos (olfato, vista y tacto), 3.25 plaga Crecimiento desmedido y dificil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud. 3.26 plaguicidas Sustancia 0 mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, clestrutt, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. 3.27 prestador de servicios de alimentos y bebidas Establecimiento fijo dedicado al manejo de alimentos y bebidas. 3.28 procedimiento PEPS (Primeras Entradas ~ Primeras Salidas) Procedimiento que tiene como finalidad desplazar los alimentos conforme a su fecha de entrada, elaboracion, y/o caducidad. Consiste en rotular etiquetar 0 marcar con cualquier método los alimentos con dichas fechas y colocarlos de tal manera que se asegure la inocuidad de los mismos, 3.29 proceso Conjunto deactividades relativasa la obtencién, recepeién, elaboracién, fabricacién, preparacién, conservacién, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacién, transporte, distribucién, almacenamiento, expendio © suministro al publico de alimentos. 3.30 punto eritico Para los términos de esta Norma Mexicana, el simbolo (*) en la lista de verificacién se refiere a un punto de observancia obligatoria. SINEC- 20182603041025333 T deal LCs, 67230 PPA NMX-F-605-NORMEX-2018 Aeeans FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019 3.31 residue Basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso 0 de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha. 3.32 igiene ‘Todas las acciones que tienen que ver con limpieza o mantenimiento de las condiciones higiénicas en un establecimiento, que van desde limpieza y desinfeecién de un equipo especifico a actividades de limpieza Periédica en el establecimiento (incluyendo edifcio, estructura y actividades de limpieza de suelos) 3.33 servicio de alimentos Son todos aquellos factores materiales y humanos que intervienen directamente en el suministro de alimentos y bebidas a los comensales. 3.34 signos de descongelacién y/o recongelacién Presencia de liquido (agua, sangre o ambos) en el empaque. La aparicién de cristae grandes de hielo indica que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. 3.35 superficie inerte Son todas las partes externas y/o intetnas de los utensilios que estan en contacto con los alimentos (mobillario ¥ equipo), que deben cumplir con las caracteristicas de superficie isa con resistencia al desgaste, impacto, oxidacidn y corrosién. 5 3.36 superficie limpia i Aguella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrinseco del que esti hecha. 3.37 superficies vivas, Las areas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y/o alimentos durante su preparacién y servicio. 38 tienda de conveniencia {et superficie es menor a 500 m2; comercializan principalmente alimentos y bebidas cuya variedad y surtido son limitados, Funcionan las 24 horas y su éxito se basa justamente en que su harario permite hacer compras en el momento en el que se requiere y la rapiclez de compra SINEC- 20182603041025355 Bear Les.67230 NMMX-F-605-NORMEX-2018 AA FECHA DEINICIO DE VIGENCIA:12de Octubre de 2013, ae 3.39 zona de peligro de la temperatura (ZPT) para productos potencialmente peligrosos Es mayor a4°C y hasta 60°C. 4.0 Simbolos y términos abreviados. Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes simbolos y abreviaturas se entiende por: om Centimetro 1c Grado Celsius m ‘Metros cuadrados mg/L Miligramos por litro NA No aplica ppm Partes por millén PEPS Primeras entradas-primeras salidas tu Punto critico SECTUR Secretaria de Turismo TIF Tipo Inspeccion Federal CICOPLAFEST Comision Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes j Sustancias Toxicas COFEPRIS Comision Federal para la Proteccidn Contra Riesgos Sanitarios. 5.0 Disposiciones Técnicas Relativas a la Calidad e Higiene 5.1 Instalaciones Fisicas 5.1.1 Los pisos, paredes, puertas y techos de las areas de recepcién, almacenamiento y preparacin de alimentos y bebidas, deben ser de facil limpieza que eviten la acumulacién de agua y suciedad. De haber grietas, hendiduras u orificios deben estar sellados. 1.2 Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y mantenerse con tejllas ylo tapas en buen estado. 5.1.3 Las areas donde se manejen alimentos y bebidas deben estar libres de goteos. 5.1.4 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminacién de las materias primas, alimentos y bebidas. 5.1.5 El area donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor excesivo y la condensacién del vapor. Las areas que cuenten con yentilacién natural deben tener mallas en buen estado que eviten la entrada de plagas. SINEC- 201 8260304102535 Daeai LOS, 67.230 aya NMX-F-605-NORMEX.2018, Banres FECHA DE INICIO DE VIGENCIA; 12 de Octubre de 2019, £:18 En la parte superior de estufas, braseros,rosticeros y hornos destinados ala coccién de alimentos endl ‘tea de cocina, deben contar con campanas de extraccién y/o filtros limpios yen buen funcionamicnta 5.17 Los focos o fuentes de luz. que puedan contaminar alimentos y bebidas, en caso de rotura o estallido, deben contar con proteccién o ser de material que impida su astllamiento, Se recomiends proporcionar iluminacién suficiente y adecuada para las actividades ahi realizadas. 5.1.6 Las instalaciones de plomeria yductos no deben presentarrefljos, ni fugas. 5.18 Toda tuberia debe estar identificada de acuerdo a la normatividad vigente establecido en la NOM-026 FAUPS-2008, Colores y seiales de seguridad e higiene,e identificacién de riegos Por fluidos conducidos en tuberias. (Ver 2.2 Referencias Normativas). dertete disponerse de agua potable, ast como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucién, de acuerdo a la nermatividad vigente, establecido en la Modificreion a la Norma Oficial Mexicana NOM. 127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano, Limes permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin (Ver 23 Relerencie, Normativas} yl NOM -201-S8A1-2015, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasadee ya gran, Especificaciones sanitarias. (Ver 2.5 Referencias Normativas), 3.1.11 Las cisternas 0 tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminaeién, corrosion y permanecer tapados. Sélo se podrin abrir para su mantenimiento, limpieza o desiniocate y verificaciOn siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua 5.1.12 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas, En caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro 0 trampas 6 cualquier otro mecanismo que impida la contaminacidn del agua. 5.2 Instalaciones Sanitarias 52:1 Se recomienda que os sanitarios ean exclusivos pareel personal; estén stuados fuera de las dreas donde Se mancjen alimentos y bebidas. Deben mantenerse limpios, lavarse y desinfectarse diariamente, contat cos casilleros 0 un area especifica para colocar objetos personales, evitando el almacenamiento cualquier otra prictica que implique cualquier contaminacién cruzada. Ademas deben comtar con: 2-1-1 Agua corriente lavabo, jabén antibacterial liquido, retrete, papel sanitario, bote para basura provisto de una bolsa de plistico, con tapa oscilante o de pedal o cualquier otro dispositive o accion gue evite 5.2.1.2 Puertas de salida preferentemente sin picaporte, con cierre automiético o con abatimiento hacia e SSINEC- 2018260304102: to dea) Les.67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 Y*s anne FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. exterior, o sistema de laberinto. 5.2.2 Ellavado de los articulos de limpieza se debe realizar en Jugares distintos de donde se preparan alimentos. 5.2.3 En el érea de preparacién de alimentos se debe contar por lo menos con una estacién exclusiva para el lavado y desinfeccién de manos. Estas deben estar equipadas con: Agua corriente, lavabo, jabén antibacterial liquido, cepillo en solucién desinfectante, bote para basura provisto de una bolsa de plistico, con tapa oscilante © de pedal o cualquier otro dispositive 0 accién que evite contaminacién, toallas desechables o secadora de aire; se recomienda que los lavabos y dispensadores de jabén y toallas de papel cuenten con dispositivos que eviten la contaminacidn de las manos. 5.2.3.1 El personal que labora en las éreas de recepcidn, almacen, servicio y bar debe contar con las facilidades para lavarse las manos. 5.2.4 E] area destinada para desechos puede estar refrigerada 0 no, pero en ambos casos debe estar provista de depésitos identificados por tipo de desecho tales como orginico e inorganic tomando en cuenta la normatividad vigente, en buen estado, con tapadera y bolsa de plastico, debe estar limpia, libre de malos olores y separada del dea de alimentos. 5.3 Personal 5.3.1 El 100 % de los manipuladores de alimentos deben recibir una induccién al manejo higiénico de alimentos, y por lo menos el 80 % debe estar capacitado con el curst! Manejo Higiénico de los Alimentos de 10 horas, de acuerdo a los lineamientos emitidos por la SECTUR y a las disposiciones de esta Norma Mexicana. Se debe presentar evidencia anual de esta capacitacién, misma que debe ser impartida por un consultor con registro vigente ante la SECTUR. 5.3.1.1 La capacitacién debe incluir: a) El conocimiento de la presente NMX-F-605-NORMEX-vigenté y la Norma Oficial Mexicana NOM-251 SSA1-2009, Pricticas de Higiene para proceso de Alimentos, Bebidas 0 Suplementos Alimenticios, vigente (Ver 2.6 Referencias Normativas). b) Higiene personal ©) Enfermedades transmitidas por alimentos. 4) Causas de contaminacién de los alimentos. @) Vehiculos de transmision, ) Limpieva y desinfeccién. 8) Control de plagas. SINEC- 20182603041025355 1 deat LOS. 67.230 NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, ‘h) Importancia del manejo higiénico de alimentos en las siguientes fase: Recepcion. ‘Almacenamiento Preparacién. Servicio. 5.3.2 Lapresentacién de todo el personal debe ser pulcra: baflado, afeitado y en caso de tener bigote, recortado hasta la comisura de los labios, asi como vestir ropa limpia, 5.3.3 Las uhas deben estar limpias y recortadas al ras de las yemas de los dedos, sin esmalte, ni decoracién, 5.3.4 No se permite utilizar celulares, joyeria w otro objeto ornamental en cara, orejas, cuella, manos ni brazos en el personal que recibe, almacena y prepara alimentos, 5.3.5 El personal del area de preparacién de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata filipina © delantal, red, turbante 0 cofia que cubra completamente el cabello y zapato de suela antiderrapante con calcetines). Se recomienda usar colores claros. 5.3.6 Todo el personal debe lavarse las manos antes de comenzar labores, manipular alimentos yvajillalimpia; después de: ausentarse del area de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz, toser, rascarse, saludar de mano, ir al baito, manipular dinero o alimentos crudos, tocar las perillas, puertas o equipo sucio y después de cualquier situacién que implique containaci6n, % Todo el personal debe lavarse y desinfectarse las manos y brazos hasta los codos al iniciar Jabores y después de iral bano, 7 El lavado y desinfeccisn de manos debe realizarse mediante el siguiente procedimiento: 5.3.7.1 Mojar con suficiente agua cortiente, 5.3.7.2 Aplicar y distribuir el jab6n antibacterial liquido en ambas manos y brazos hasta la altura de los codos. 5.3.7.3 Tallar con un cepillo que se encuentre en solucién desinféctante, iniciando por debajo de las usias, entre Jos dedos, palmas y dorsos de las manos hasta la altura de los codos. 5.3.7.4 Enjuagar el cepillo, colocarlo nuevamente en solucién desinfectante, 5.3.7.5 Enjuagar con suficiente agua corriente. 5.3.7.6 Secar con toalla de papel o secador de aire. 5.3.8 En el caso de usar guantes se debe exigir el lavado de manos antes de colocirselos. Estos deben ser SSINEC- 20182603041 025355 12 deat Les, 67.230 NMX.P-605-NORMEX-2018 AAA Annan FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, desechables y cambiarlos después de cada interrupcion. 5.3.9 Ninguna persona con heridas expuestas en manos, brazos 0 cara, o con alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis transmisible debe trabajar en el érea de prepatacion de alimentos. Se recomienda que el personal que manipule alimentos se sujete a anilisisclinicos, cada seis meses: exudado nasobucofaringeo, coproparasitoscépico, reacciones febriles y/o coprocultivo. 5.3.10 No se permite fumar, comer, mascar o beber en las éreas de manejo de alimentos. 5.3.10.1 Cuando se proceda a probar la sazén de los alimentos preparados se deben emplear utensilios especificos, lavados y desinfectados o desechables para este fin 5.4 Aguay Hielo Los establecimientos deben contar con lo siguiente: 5.4.1 Sistema de abastecimiento de agua potable para uso y consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus necesidades y se realicen minimo una vez al aio acciones de mantenimiento, limpieza y desinfeccién 5.4.2 Debe garantizar la potabilidad del agua de conformidad con lo dispuesto en Ja normatividad vigente, establecido en la Modificacién a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, Agua para uso y consumo humano. Limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacién, (Ver 2.3 Referencias Normativas) y contar con las evidencias que permitan demostrarlo conforme al punto 6.10 de la norma. 5.4.3 Dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilizacién de agua y méquina de hielo con que se cuente y conservar los registros. 5.4.4 Hielo envasado; se debe sujetar a los limites permitidos conforme a la NOM-201-SSA1-2015, Productos Y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. (Ver 2.5 Referencias Normativas) 5.4.5 El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado @ partir de agua putificada y/o potable. 5.4.6 Los recipientes y depésitos que contengan o almacenen agua o hielo deben estar limpios y desinfectados. En caso de no estar en uso 0 servicio deben estar tapados. 5.4.7 El hielo destinado al enfriamiento de alimentos, utensilios u otros fines que impliquen su contaminacién no debe utilizarse para consumo humano. 5.4.8 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas especificos para este efecto, No se permite el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo, ‘SINEC- 20182603041025355 1a del LCS. 67.230 BAA NMOX-F-605-NORMEX-2018 ease men [FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019 3.5 Control de Piagas 5.5.1 Todas las éreas de almacén, preparacién y servicio deben estar libres de plaga o mascotas, de ser necesario contar con proteccién en puertas y Ventanas, 5.8.2 Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros guia, no se debe permilir su acceso a las reas donde se almacenen y preparen alimentos. 5.5.3 Presentar registros ¢ informes del control de plagas de los tiltimos tres meses proporcionados por la empresa responsable y donde se conste el niimero de licencia expedida por Ja autoridad correspondiente. Debe contar con un programa de control de plagas y hoja de seguridad del(los) producto(s) utilizado(s). El servicio debe apficarse en todas las éreas del establecimiento incluyendo los vehiculos de acarreo y reparto ropios. Se recomienda que el proveedor de servicio de control de plagas esté certficado en la NMX-F-610- NORMEX-2002 Alimentos- Disposiciones técnicas para la prestacién de servicios en materia de desinfeccidn y contro] de plagas vigente o la que la sustituya (Ver 2.7 Referencias Normativas). 5.5.4 No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno 0 anticoagulantes en las areas donde se manejen alimentos. Tampoco se permite el uso de eliminadores de insectos de choque eléctrico 0 similar. Unicamente se permite su uso en reas externas ajenas al area de preparacién y servicio, si el programa de control de plagas ast lo especifica o si hay evidencia de infestacién, solo se utilizaran durante el tiempo que dure el tratamiento. Los cebos deben estar en estaciones rodenticidas fijas al sustrato, con cerradura y su ubicacién debe estar séfialada en un croquis. 5.6 Equipo 5.6.1 Las superficies en contacto con los alimentos que se empleen én cualquiera de las etapas del proceso de alimentos, deben cumplir con las especificaciones sefialaclas en el apéndice normativo, 5.6.2 Los utensilios del érea de preparacién se deben almacenar en un Area especifica, limpia y desinfectada, 5.6.3 Los termémetros empleados deben ser especificos para medir la temperatura interna de los alimentos Y especificos para ese fin. Se debe verificar su funcionamiento, todos los dias, cuando se caigan o cuando se ‘cambie bruscamente de temperatura y en caso necesario ajustar por punto de congelacién del agua. Limpiar y desinfectar antes de su uso, 5.6.4 Todos los equipos de refrigeracién y congelacidn deben contar con termémetro o dispositivo de registro de temperatura, especifico para este fin, limpio, visible, funcionando y en buen estado, Se debe contar con registro diario de las temperaturas de todos los equipos que conserven alimentos potencialmente peligrosos. 5.6.3 En caso de contar con bascula, ésta debe estar completa, limpia y sin presencia de oxidacién en las superficies de contacto con los alimentos, Desinfectarla antes y despues de su uso. 5.6.6 Se recomienda que los equipos de refrigeracién se mantengan a una temperatura maxima de 2°C, SINEC- 20182603041025355 14 deat Lex raw NMX-F-605-NORMEX-2018 AYA FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, ae 5.6.7 Se recomienda, que los equipos de congelacién se mantengan a una temperatura de -20 °C 0 inferior. Con excepcién de neveras y congeladores exclusivos para helados y postres en servicio, pueden mantenerse a una temperatura de -16 °C 0 inferior. 5.6.8 Los equipos de refrigeracién y congelacién deben estar limpios y en buen estado. 5.6.9 Todos los anaqueles se deben mantener a una distancia suficiente con respecto al piso, pared y techo que permita su limpieza. Se recomienda un minimo de 15 cm. 5.6.10 En caso de contar con méquina lavaloza, ésta debe funcionar en condiciones adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Debe mantenerse limpia y desincrustada. Si ésta no hace todos los procedimientos de lavado y desinfeccién se pueden combinar las operaciones manualmente. De acuerdo al punto 5.7.10. 5.6.11 Deben distribuirse depésitos para basura identificados por tipo de desecho orgénico ¢ inorganico tomando en cuenta la normatividad vigente, ya sea para desperdicios © material desechable, con bolsa de plistico y tapa. Deben estar tapados mientras no estén en uso continuo, 5.6.12 Los carros de servicio, entrepatios, gavetas y repisas deben estar limpios yen buen estado, 5.6.13 Todos los equipos deben contar con programa de mantestimiento para su buen funcionamiento, 5.7 Limpieza y Desinfeccién 5.7.1 Elestablecimiento debe contar con un programa de limpieza y desinféccién que considere todas las éreas de manejo de los alimentos. 5.7.2 Todas las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse antes y después de su uso. 5.7.3 Se debe utilizar trapos de colores claros o papel secante, tablas y cuchillos, seguin la naturaleza de los alimentos: crudos y ya listos para servirse, se recomienda identificarlos por nombre o color. Estos se lavan y desinfectan después de cada uso. Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse después de cada uso. Deben ser exclusivos para: a) Superficies en contacto directo con los alimentos. ) La limpieza de mesas en el area de comensales y ‘. SINEC- 20182603041025355 15 dedi LCS. 67.230 NMX-F-605-NORMEX-2018, FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, ¢) Pera la limpieza de pisos e instalaciones, 4 El equipo de proceso y coccidn de alimentos, segzin sea el caso se lava y desinfecta después de su uso, al cambio de turno y/o al final de lajornada, 5.7:5 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos © bebidas para su lavado deberén desurmarse,lvarse y desinfectase al final de la jornada. Cualguier equipo o wtenclie que no esté en uso continuo es necesario mantenerlo limpio. 5.7.6 Las mesas de trabajo deben'lavarse y desinfectarse antes y después de su uso. En Procesos continuos no exceder las 2 horas. 5.7.7 Cuando se leve a cabo la limpieza de refrigeradores 0 congeladores debe asegurarse que los alimentos ‘que se encuentran en su interior se mantengan a las temperaturas indicadas segtin sea el cask 2.7.8 Después de lavar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentos deben dejarse secar a temperatura ambiente, 5.7.9 En caso de emplear trapos para secar, éstos deben cumplir con las siguientes caracteristicas:limpios, de colores claros, exclusivos para este fin, de tamanio suficiente para que las manos na toquen los utensilios; ‘amblarse por trapos limpios y secos una vez mojados. Deben lavarsey desinfectarse después de su uso, 2.7.10 Bllavadoy desinfeecion manual deloza,vasos, cubiertosyutensilos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento ‘ 5.7.10.1 Bscamochar pieza por pieza. 5-7-40.2 Lavar pieza por pieza empleando un producto quimico aprobado para este fin, 5.7.10.3 Enjuagar con agua potable, preferentemente a charro. 3.7.04 Desinfectar con un producto quimico aprobado para este fin, siguiendo las instrucciones del fabricante, © por inmersién en agua caliente de 75 °C a 82 °C, durante 30 segundos. 5.7.105 El secado debe ser a temperatura ambiente, no trapear, solo en caso de requerirse se podrén utilizar ‘oallas de papel, o trapos que cumplan con las caracteristicas mencionadas ew el punto 5.7.9 3.7.11En caso de contar con méquina lavaloza, los utensilios se deben escamochar ¥ enjuagar antes de introducirlos a la méquina, la carga y acomodo de trastos debe ser adecuado a la capacidad de la maquina. Deben seguirse las especificaciones dal fabricante y del proveedor de productos quimicos, 5.7.11.1 El sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser: a temperatura ambiente, con sire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las caracteristicas mencionadas en el punto 5.7.9 SINEC- 20182603041025355 16 deal LCS.67.230 NMX-F-605-NORMEX-2018 AAAAW annnne FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2018. 5.7.12 Las areas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.7.12.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y desinfectados, se debe cuidar especialmente lo siguiente: 5.7.12.1.1 Los manteles y servilletas deben estar limpios. 5.7.12.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada comensal, 5,7.12.1.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lAmparas y demas equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. Las superficies de las mesas se deben limpiar y desinfectar después de cada servicio y al final de la jornada. 5.7.13 Se debe evitar la acumulacién excesiva de basura, eliminandola una vez que los botes de basura estén llenos a tres cuartas partes de su capacidad o por lo menos una vez al dia. Los botes de basura deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada, evitando la contaminacién cruzada 5.8 Recepcién de Alimentos 5.8.1 La recepcidn de alimentos en los establecimientos se debe llevar a cabo de acuerdo a lo sefialado a continuacién: 5.8.1.1 Se deben verificarlos envases de los alimentos fin de asegurar su integridad y limpieza, asi como, fecha de caducidad o consumo preferente. Impedir el acceso de los siguientes materiales: rafia, carton corrugado, periddico y madera. 5.8.1.2 Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo, 5.8.1.3 Se deben corroborar las temperaturas internas y evallar las caracteristicas organolépticas de Jos alimentos frescos como son color, textura y olor, a fin de aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de las siguientes caracteristicas: [5.8.13.1 Carne [TEMP DE REFRIGERACION: MAXIMA DE TEMP. DE CONGELAGION: -18 °C 0 INFERIOR ‘Acepte: ¢ | Color: | Res: Rojo brillante Cordero: Rojo Cetdo: Rosa palido Grasa: Blanca Textura: Firme y elistica Olor: Caracterstico | RAS SINEC- 20182603041025355 V7 deat LCS.67.230 5.8.1.3.1.1 Carnes Frias ‘Todas las carnes Fecha de caducidad vigente. sls debe eine ouna tempera sina det NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 201, olor: Caracteristica 7 | Ob: Caracteitien — [Tera yaparieniaG ail ara ia 13.2 Aves poete2 Aes (TEMP. DE REFRIGERACION: MAXIMA DE 4 °C | TEMP. DE GONGELACION: 18°C O INFERIOR Acepte: Calan ama Textura: Fieme Tescork: Band y pepjst bajar ala oie lor: Anormal roductos (visceras, patas, ete) Color: Caracteristico Olor: Caracteristico ‘Textura y apariencie: Caracterstica Color verdoso, mal olor w opacidad, NOTA: Se recomienda que las aves, carnes y productos derivados de ambos procedan de establecimientos TIE EC 20182603041025555 18 deat LCS, 67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCLA: 12 de Octubre de 2019 5.8134 Productosdelapesca | TEMP DEREFRIGERACION: MAXIMA DE&*C Con excep de productos | vivos que pueden recibirse a7 °C. a |[-TEMP, DE CONGELACION: -18C O INFERIOR. | SEERSEEEETIS | EERE [Pescado [Acepte: | a eee : ¥__[ Color: agallas de calor rojo brillant. ¥ | Apariencia: Agallas humedas, ojos saltones, limpios, transparentes y beillantes. |e Pextura:Firme i [Toten arate a | Rechace x olor: Gris 0 verde en agalas, pana x “Apariencia: Agallas secas, ojos hundidos y opacos can bordes rojas. xe “extura: Hicida eae = Olor: Amoniaco o anormal en Moluscos oo Aeepee anes | ¢__ | Color: Caracterstico Eeaeeo TICE —__[extura: Firme i at Y__|Olor: Caracterstico z ae Rechace _ _ x lor: Agrio 0 amoniaco. ae x “Textura: Viscose He x “Aparienciar Opaca i Crustaceos Acepte | _ | ¥ | Color: Caracteristico = JZ [Texture Firme pte ee | ¥ | Olor:Garacteristico almarisco (Redhace sec x “Textura: Fleida cifaeeee ___| x ‘Apariencia: Articulaciones con pérdida de tensién | ontraccién, opaco con manchas obscures entre las articulaciones. Cefalépodos pein - ‘Acepte: eer nnnn| SINEC- 20182603081025555 19 dest LCs, 67.230 BA, NMX-F-605-NORMEX.2018 Sone. FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, [ 7 | Color: Caracteristica vv [Textura: Fieme ¢ | Olor: Caracteris Rechace: I [5.81.35 Licteos ii | FECHA DE CADUGIDAD VIGENTE A DASE DE LECHE PASTEURIZADA | ABASE DE LECHE PASTEURIZA TEMP MAXIMA DE 4°C EXCEPTO ULTRA PASTEURIZADOS [5.8:1.3.5.1 Quesos frescos Suen [acepte: | aaa a ¢ | Abase de leche pasteurizada,_ |__7[otor y textura: caracteri Rechace: i at Con mohos, manchas no propias del queso o particulas extras i 5.8.1.3.5.2 Quesos madurados i ze ‘Acepte: ato anagregee ae a 7 [Abate deleche pasteurizada ace ¥ | Para productos preenvasados de acuerdo alas especificaciones de etiqueta, para productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante,_ lor y vertu: xracercs, bores implant Rechace: sta x Con mohos, manchas no propias del queso © particulas extrafas, Sue 5.8.35. Manteguila i Acepte: i | Abase deleche pasteurizada 7 [Deconnencia fie yhomoglacs | Rechace: caenecTeeeT (x [con mohosy pariculas estates. [5.3.6 Huei con aici pase) paneuzale Acepte: seit ~_—_|impios ycon cascarbn entero. | Frescura (Cimara de aire 6 mm maximo ychalavas sostenlendo la yema) Reclac ee SINEC- 20182603081025355 20 et LCs, 67.230 NMX-F-605-NORMEX-2018 SAMA FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, comer od Fane EHTS eee EEOC IEEE x Cascarén quebrado o manchado con excremento o sangre. | [echa de caducidad vencida, Zl ‘NOTA: Se recomienda que el huevo fresco se reciba a temperaturas de reftigeracion. 7 __| Fecha de caducidad vigente. S| %__| Envase integro, Sree | (7 | cial on ooalinds i awa Alaa] Rechace = [Reade eadiad ened 7 x Envase en mal estado. x Incumplimiento de lo establecido en la ficha técnica del fabricante (Temperatura, propiedades organolépicas, etc) 5.8.1.4 Las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcidn del huevo entero, frutas y verdurasfrescas, debe ser la siguiente: alimentos frescos temperatura maxima de 4 °C, congelados @ ‘una temperatura de ~18 °C o inferior. 5.8.1.4.1 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelacién y/o recongelacién. 5.8.1.4,2 Se debe llevar registro de las temperaturas de los alimentos al momento de su recepcién. 5.8.1.4.3 La recepcién de productos se debe plancar de antemano, inspeccionar y almacenar 0 utilizar inmediatamente. , 5.8.1.4.4 No colocar alimentos o recipientes directamente sobre el piso. 5.8.1.5 Las caracteristicas organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloracién o materia extrafa, magulladuras o mal olor. 5.8.1.6 Las bebidas embotelladas 0 envasadas no deben presentar materia extrafia en su interior, en el caso de las corcholatas y/o tapas no estar oxidadas ni violadas. Fstas deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente. 5.8.1.7 Los granos, harinas y otras productos secos se deben rechazar cuando estos presenten mohos, coloraciones no propias del producto y/o evidencia de plagas, asi como de materia extratia 5.8.1.8 Las galletas, panes y tortillas deben cumplir con los requisitos establecidos en el punto 5.8.1.7 SSINEC- 20182603041025385 21 deat LCS, 67.230 BAA NMX.F-605-NORMEX-2018 —oe FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, 5.8.1.9 Se recomienda que los proveedores estén certficados en buenas pricticas de higiene de acuerdo ala normatividad vigente, 5.9 Almacenamiento de alimentos. 5.9.1 Secos 5.9.1.1 Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar el rezayo de alimentos o que se utilicen productos caducados. 8.9.1.2 Losalimentos se deben almacenar en recipientes impios, de superficie inerte en buen estado, cubiertos, identificados yen orden, 3.9.1.3 No almacenar materias primas, alimentos o recipientes con alimentos directamente sobre l piso. Se recomienda evitar el uso de tarimas de madera. 5.9.14 No almacenar en cajas de carién corrugado 0 costales a menos que éstos sean necesarios para su conservacién, 5.9.1.5 No almacenar en cajas de madera (huacales). 5.9.1.6 Enel caso de productos enlatados que al almacenarlos o manipularlos sufran golpes, su contenido debe ‘Vaciarse a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo.mas pronto posible, o colocarse en area de recharo, 5.9.1.7 Las latas no deben presentar abolladuras, abombamiento o corrosién. No deben almacenarse bajo reltigeracién a menos que el fabricante del producto lo indique en la etiqueta. 5.9.1.8 Los granos, harinas, galletas, panes, tortillas y otros productos similares, deben cumplir con los Fequisitos establecidos en el punto 5.8.1.7 5.9.1.9 Losalimentos que se encuentren en el érea de preparacién deben cumplir con los requisitos establecidos en los puntos 5.9.1.1 al 5.9.1.8 5.9-1.10 En caso de tener productos alimenticios rechazados, éstos deben estar claramente identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un Area especifica identificada, eliminandolos lo antes posible. 5.9.2 Reftigeracién y Congek n 5.9.2.1 Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna méxima de 4 °C: 5.9.2.2 Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de ~18°C o inferior: Los helados para servicio pueden conservarse a-14 °C 0 inferior. SINEC- 20182603081025355 2 ae al 1.C.8.67.230 NMX-F-605-NORMEX-2018 AA FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, el 5.9.2.3 Los alimentos crudos deben almacenarse en recipientes limpios, identificados y tapados, separados de los alimentos preparados o listos para su consumo. 5.9.24 En el caso de teftigeradores o congeladores los alimentos crudos deben mantenerse en los compartimentos inferiores en recipientes cerrados y separados de los alimentos preparados a listos para servirse. 5.9.2.5 Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar el ezago de alimentos 0 que se utilicen productos caducados, en todos los alimentos que se consumen conforme alo previsto en el apartado 5.8 a excepcion de frutas y verduras frescas, 5.9.2.6 Los alimentos se deben almacenar en recipientes limpios, de superficie inerte, cubiertos, identificados ycolocados en orden. 5.9.2.7 No almacenar los alimentos en cajas de madera, carton corrugado, ni costales. Solo se pueden utilizar recipientes de cartén corrugado cuando estos sean necesarios para su conservacion. 5.9.2.8 En caso de tener productos alimenticios rechazados, éstos deben estar claramente identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un area especifica identificada, eliminandolos lo antes posible. 5.9.2.9 La conservacidn de huevo fresco debe realizarse en refrigeracién a una temperatura maxima de 4°C y su manejo debe ser de conformidad con lo dispuesto en la normatividad vigente, establecido en la NOM-159- SSA1-2016, Productos y servicios, Huevo y sus productos, Disposiciones y especificaciones sanitarias. Método de prueba. (Ver 2.4 Referencias Normativas). 5.10 Almacenamiento de Productos Quimicos 5.10.1 Elalmacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos quimicos, se debe hacer ‘en un lugar delimitado, separado del almacenamiento de alimentos; debidamente identificado. 5.10.2 Cada producto quimico debe estar identificado, tapado y ser apto para uso en servicios de alimentos. 5.10.3 En caso de que el establecimiento cuente con licencia sanitaria para Ja auto aplicacién de plaguicidas, estos deben mantenerse identificados en su envase original y almacenarse bajo llave. Se debe contar con registro de la COFEPRIS y cumplir con las disposiciones vigentes. 5.104 Se debe contar con la hoja de datos de seguridad de los productos quimicos que contenga la informacién de seguridad correspondiente y tener un control estricto para su distribucién y uso. De acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-018-STPS-2015, Sistema armonizado para la identificacién y comunicacién de peligros y riesgos por sustancias quimicas peligrosas en los centros de trabajo. (Ver 2.1 Referencias Normativas).. 5.10.5 Los recipientes que contuvieron productos quimicos no se deben utilizar para mangjar alimentos y SINEC- 20182603041025355 23 del LCS. 67.230 Dy, NMX-F-605.NORMEX.2018 ae FECHA DE INICIO DE VIGENCTA: 12 de Octubre de 2019, bebidas, ni viceversa, 5.1046 Los utensilios y equipo uilizado para el manejo de productos quimicos deben slmacenarse en un érca especifica ¢ identificarse. S.11 _ Preparacién de Alimentos 5.11 1 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos equefios con agua Potable, estropajo o cepillo (si es necesario),jabén o detergente, enjuagar con agua potable y desinfectarse, de acuerdo al producto que se emplee se debe cumplir estrictamente con las instrucciones sefaladse por al fabricante. Los productos quimicos que se empleen deben ser especificos y aprobados para contacto con alimentos. 5.11.2 La descongelacién de los alimentos se debe efectuar por refrigeracién, coccion o bien por exposicién a ‘microondas para su inmediato cocimiento, nunca por exposicin a temperatura ambiente, 5.11.3 En caso excepcional podta descongelarse a chorro de agua potable, a una temperatura maxima de 20°C or no mas de dos horas, evitando estancamientos. deptr§ De ninguna manera podin recongelars las porciones de alimento no utilizadas, por lo que solo se debe descongelar las porciones que vayan a utilizarse 5.11.5 Los subproductos de came y aves como visceras deben ser lavadas antes de su preparacion. 5.11.6 En e] caso de los establecimientos donde se sirvan alimentos crudos como Pescados, mariscos, carnes y Blatllosa base de huevo crudo se debe especficar en la carta o meni que e lalla se sirve bajo considerncion, del comensal y el riesgo que esto implica E117 La temperatura interna de coccién de carne de cerdo en trozo;carnes molidas de res, cerdo 0 pescado; Garmes inyectadas y huevo de cascarén que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra He buffer debe ser minima de 69°C por lo menos 15 segundos.” 5:11.8 La temperatura interna de coccidn de embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, re cerdo o aves; carne de aves debe ser minima de 74 °C por lo menos 15 segundos. 5.11.9 La temperatura interna de coccin de los demas alimentos debe ser minima de 63°C por 15 segundos por lo menos, 10 Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato deben someterse a un proceso de enfriamiento répido cruzando la zona de peligro de temperatura en el menor tiempo posible, maximno 4 horas, 5.1111 El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera inmediata una vez sacado de refrigeracion hasta llegar a una temperatura interna minima de 74 °C durante 15 segundos. SINEC. 20182603041025355 24 deat LCS. 67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2018. nae ‘Nota: Todos estos puntos aplican en todas las dreas de un servicio de alimentos incluyendo el bar. 5.12 Servicio ‘Todo el personal que maneje alimentos debe observar los siguientes puntos: 5.12.1 No se debe tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que esté en contacto con los alimentos 0 con la boca del comensal 5.12.2 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, ‘margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservacidn, una vez utilizadas deben desecharse, no deben reutilizarse. 5.12.3 Los establecimientos que expendan alimentos para consumo fuera del mismo deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo y deben proporcionarse instrucciones de manejo del alimento. 5.12.4 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharan. 5.125 La exhibicin de alimentos preparados silo debe hacerse en recipients cubiertos, asi como en vitrinas limpias y desinfectadas. 5.12.6 Los alimentos preparados y listos para servir, tanto en cocina como en exhibicién se debe procurar mantenerlos cubiertos ya las temperaturas siguientes: 5.12.6.1 Los alimentos calientes a una temperatura minima de 60 °C en todas sus partes 5.12,6.2 Los alimentos frios a una temperatura maxima de 7°C eh todas sus partes; con excepcion de ensaladas, aderezos, salsas y otros, que estén recién preparados, mismos que no podran permanecer por mis de dos horas en exhibicidn a una temperatura superior de 7 °C 5.12.6.3 Se debe contar con una estacién con facilidades para el lavado y desinfeccién de manos, para el érea de servicio. 5.12.7 Las bartas de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas seialadas en el punto 5.12.6 5.12.8 De acuerdo a las politicas nacionales, se recomienda proporcionar al comensal informacién para coadyuvar en la reduccién de problemas de salud tales como, hipertensidn, diabetes y obesidad, los cuales pueden estar asociados al consumo excesivo de sal, azticares, grasas y bebidas alcohdlicas. 5.12.9 Se recomienda proporcionar al comensal informacion sobre la presencia de alérgenos en los platillos que se preparan, sirven y expenden. SINEC- 20182603041025355 28 deal Les. 67.230 Ayes NMX-F-605-NORMEX-2018 aasras FECHA DE INICIO DE VIGENCIA; 12 de Octabre de 201, 5.13 Transporte 5.13.1 El étea del vehiculo de reparto que esti en contacto con los alimentos debe ‘mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso, 5a 1-1 Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envates desechables. 5.13.12 Se debe evitar que los alimentos preparados que se transportan estén expuestos a la zona de peligro de temperatura por mds de dos horas 5.13.2 El sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga 0 mascotas. 6.0 DOCUMENTOS {os establecimientas deben contar con documentos que especifiquen procedimientos, frecuencias y registros de: 6.1 Recepet Control de recepein através de fechas, proveedor, producto, temperatura y caracterfaticas organolépticas 6.2 Manejo de alimentos: 6.2.1 Temperatura de alimento§ refrigerados (toma de lectura de alimentos tepresentativos, minimo una vez por turno). 6.2.2 Temperatura de alimentos congelados (toma de lectura de’ por turno) imentos representativos, minimo una vez 3 Control de temperatura ambiente en unidades de refrigeracién mfnimo una vez por turno, 6-4 Control de temperatura ambiente en unidades de congelacién minimo una vez por turno, 65 Mantenimiento preventivo de equipos de potabilizacién y/o purificacion de agua y miquina de hielo. 6.5.1 Mantenimiento, limpieza y desinfeccion a los depdsitos donde se almacene agua de uso y consumo con ona frecuencia minima de una vez al aft. 65.2 Mantenimiento de secadores de aire para manos inclayendo cambio de filtros, 6.6 Control de plagas 6.6.1 Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente, 6.6.2 Hojas de seguridad del plaguicida utilizado y registro de COFEPRIS, CICOPLAFEST u hojas de libre venta SINEC. 2018260304105355 26 deal LCs. 67230 NMX-F-605-NORMEX 2018, AA PECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. ni 6.6.3 Programa de control de plagas. 6.6.4 Registros ¢ informes que amparen el servicio durante los ltimos tres meses. 6.6.5 Contrato de servicio vigente. 6.7 Programa de limpieza. Que indique: Equipo o area, frecuencia, procedimiento, responsable y supervision, 6.8 Hojas de datos de seguridad de los productos quimicos. De acuerdo a la normatividad vigente establecido en la NOM-018-STPS-2015, Sistema armonizado para la identificacién y comunicacién de peligtos y riesgos Por sustancias quimicas peligrosas en los centros de trabajo. (Ver 2.1 Referencias Normativas). 6.9 Evidencia de capacitacién en manejo higiénico de alimentos, impartida por un consultor con registro vigente ante la SECTUR. 6.10 Evidencias de potabilidad del agua: Determinacién diaria de cloro residual libre de 0.2 a 1.5 mg/L (ppm), en caso de contar con un sistema de potabilizacién que elimine el cloro residual libre deberan demostrar la efectividad de este con la realizacidn de anilisis microbiolégicos por lo menos una vez al mes y de ser necesario aniliss isicoquimicos. 6.11 Programa de mantenimiento de trampas de grasa. 6.12 Bvidencias de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos involucrados en el proceso de los alimentos. aes Nota: Los documentos de control deben resguardarse durante un mes en el establecimiento, aexcepeién de los registros informes de control de plagas durante 3 meses y os reportes de anilisis microbiolégicos del agua y hielo, los cuales se deben conservar durante 1 aio. 7.0 Concordancia con Normas Internacionales Esta Norma Mexicana no es equivalente (NEQ) con ninguna Norma Internacional por no existir esta ultima al momento de su elaboracién, SSINEC-20182603041025355 27 deal LCS. 67230 PAPA NMX-F-605-NORMEX-2018, ean FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, APENDICE (NORMATIVO A) DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES 1. Materiales de superficie lisa, son aquellos que cumplen con las siguientes caracteristicas: superficie continua, sin porosidad y de facil limpieza Los materiales de contacto con los alimentos pueden ser: vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon, polipropileno, policloruro de vinilo (PVC), aluminio, polietileno de alta densidad (HDP), policarbonato y polietilentereftalato (PET) o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten caracteristicas iguales alas de estos materiales. Los materiales de construccién pueden ser: resinas epoxicas, resinas reforzadas, PVC. de superficie plastificada, PVC-papel aluminio y espuma, metal plastificado, polipropileno © materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten caracteristicas iguales a las de estos materiales. 2. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caracteristicas de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacién y a la corrosion, no deben ser toxicos ni modificar ef olor, color y sabor de los alimentos. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las caracteristicas sefialadas. 3. Los alimentos recibidos a granel, en piezas 0 porciones, deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo seftalade en el punto nimerd 1 4, Bn las camaras de refrigeracién, refrigeradores, cimaras de congelacién, congeladores 0 neveras y almacén de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto ‘ntimero 1), siel recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para envase de acuerdo a Jo seitalado en el punto niimero 1 5. Los utensilios para el manejo y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte, deben ser de material de alta dureza, faciles de desincrustar, lavar y desinfectar, tales como polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas. 6, Las mesas de trabajo, tarjas, anaqueles y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. 'SINEC: 20182605041025353 28 dem Les. 67.200 NMX-F-605-NORMEX-2018, FEGHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. tt LISTA DE VERIFICACION I, RECEPCION DE ALIMENTOS: CUMPLE | st No NA a) Pisos, paredes ytechos de fécillimpiezayenbuenestada [b) __Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores ©) Guenta con iluminacién que permite verificaro estado de las materiasprimas @)__Focaso fuentes de luz con proteccién. crea ©) Bascula completa impia y sin presencia de oxidacidn en la parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta antesy despues desu uso. 1) Envases de alimentos limpias e integros: libres de rupturas, abolladuras, in sefales de insectos o materia extrafa con fecha de caducidad 0 consumo preferente vigente i '®) ___Lostermémetros para medirla temperatura interne de os alimentos se ajustan todos los dias por punto de congelacién del agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura, 1. Se verifica su funcionamiento. __2.Selimpian y desinfectan antes desu uso, af | hh) Laentrega de productosseplaneadeantemanoy seinspeccionainmetiatamente de acuerdo a ls caracteristicas organolépticasestablecidas en la seccion 5.8 |B -Veviican las temperaturas para cada producto (lleran reistros |___Reftigerados maximo a 4°C / Congelados a-18 °C 0 inte af [)__Nohay alimentos orecipietes con alimentos colocados sobre el piso. [k)Ebarea del vehiculo det proveedor que esté en contacto con los alimentos se mantiene limpia, i | 1) Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelacion 0 | recongelacién ae - Tm) Los productas perecederos que se reciban enhielados, no estén en contacto | directo con el hielo. Ha 'a)___Instalaciones de plomeria yducios sin reflujos, ni fugase dentiicadae. 2) Hi percnal ene cn Re pant ome fs ont | P) _Registros de recepeién de productos a través de fechas, proveedor y lo | ____especificado en la seccién 58 EGE | OBSERVACIONES: SINEC- 20182603041028358 29 deal Teslence| Bey NMX-F-605-NORMEX-2018 — FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2018, ALMACENAMIENTO. CUMPLE st NO. NA a) ») a Cuenta con ventilacién. En caso de ser natural cuenta con mallas de proteceién me cen buen estado. jae eee ale [2 __Focos o fuentes de luz con protec I f)__ Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso. g)___Anaqueles de superficie inert, limpios yen buen estado | 1h) _ *Seaplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados eidentificados) | 1) Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y | en orden, Conforme ala seccidn 5.9 | | |) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosion. | k)__ Alimentos sin presencia 0 rastros de plaga © mobos. 1) Los alimentos rechazados estin marcados y separados del resto de los | i alimentos, teniendo para ello un area especifica ¢ identifcada. ‘m) El personal cuenta con faclidades para lavarse las manos OBSERVACIONES: 3. MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS cUMPLE : st NO NA [Area impia seca yen orden. | |b) *Plaguicidasidentiicados, en su envase original yalmacenados bajo lave 1 ©) Almacenamiento de productos de limpiza, desiniectantes y otxos productos | . Guliicas en un lugar delimitado debidamente identficado y separado de cualquier drea de manejo oalmacenamiento de alimentos. | 1 Productos quimicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerradox. | 2. Control estricto en la dstribucin y uso de los mismnos | 3 Indicar su toxcidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestién. | 4 Mostrarhojas de datos de seguridad. ©) Los envases que contuvieron productos quimicos no se ulizan para manejar | alimentos y bebidas ni viceversa. | fs Eeseeae | OBSERVACIONES: 4, REFRIGERACION 4.1 Refrigeradores SINBC-20182603041025355 30 deat Les. 67230 NMX-F.605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. CUMPLE é f si NO NA “Temperatura interna delos alimentos mixiimo a4°C. [ a b) Los termémetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos | | Jos dias por punto de congelacién del agua, cuando se caen o cuando se cambia | bruscamente de temperatura, | | 1. Se verfica sn funcionamient. 2. Selimpian y desinfectan antes de su uso ie = estes) ©)__Termémetro dela unidad limpio, visible, funcionanclo y en buen estado. | | [ a) Equipolimpio yenbuen estado. (puertas,empaques, naquelesycomponentes) i 1 ©) Alimentos en reeipientes integros, impios y cesrados, conforme al apéndice | normative, No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo | recipiente, a — f}___*Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados ¢ identificados) | 8)__Alimentos crudos colocados en la parte inferior del vetrigerador. hh) —-Registros de temperaturas internas de los alimentos, minimo una vez por turno. - a| |) Registros de temperaturas de a unidad, minimo una ve por urno. a }) Los facoso fuentes de hiz euentan con proteccién o son cle material que impida asillamient. | Kk) Ethuevo fresco se conserva en refrigeracin a una temperatura maxima de 4 *. | OBSERVACIONE: 42 Cimaras de refrigeracién CUMPLE a st NO _NA 2) “Temperatura interna delos alimentos maximo a4°C. ] 'b) Los termémetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos Jos dias por punto de congelaci6n del agua, cuando se caen o cuando se cambia | bruscamente de temperatura 1. Se verifica su funcionamiento. 2. Selimpian y desinfectan antes desu uso. ©)__Termémetro de la unidad limpio, visible funcionando y en buen estado, | @)__Pisos, paredesy techos de facil limpieza yen buen z | )__Goladeras en buen estado y sin estancamiento, Ausencia de malos olores f)_Focosofuentesdeluzcon proteccion, - a 8) Puertas, empagues, anaqueles ycomponenies en buen estado, a hh) Puertas.empaques, anaqueles y componenteslimpios, [ | SINBC-20182603041025355 3 dedl Les. 67230 PPAAA NMX-F-605.NORMEX-201 Sone te FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de mt fy i 0 opel proelinieno PES meno ech ¢Metiend) 2) Allmentos en recipientes integros, limpios y cerrados, conforme al apéndice | normativo, No se guatdan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. i iD i) Sin alimentos o recipe caloeados dt iamens aki paw ) Alimentos crudos colocados en la parte inferior 0 separados ') En caso de tener producto alimenticio recheado debe clay damsaeuie identiicato como tly separado de resto de los alimentos, padionde ne |___para eto una ine espe, eliminindose lo antes pole. 7) Restos de temperatures ters els alimentos, minino ana et por] turn Soin i | Lol__Registros de emperaturas de las unidades, minimo una vez por urna, | asia OBSERVACIONES: s CONGELACION SL Congeladores compe ential x MO 2) “Tempersinas defor aimentv 18°C nie legac} [a 5) Los termémettos para medi la temperatura de los alimentos se ajustan todos Hos las por punto de congelacién del agua, cuando se caen o cuando se earnbia | | bruscamente de temperatura, . | | 1. Se verifica su funcionamiento | 2. Se limpian y desinfectan antes de su us Tenner dle unde impo vsbe fnconando year ade al gpa y Biba ck : 2) Aliment recientes ines pos yceralon ones a Se Borat, Nose gurdan deems Upon de sneer arene illest se limes hada Menicao Alero cus cleo ea arcane |b) De ser un congelador horizontal |___Orden y acomodo de los alimentos - | 5) __Registos de temperatures des alimentos, minime une (i)___Reglstos de temperaturas de a unidad, minimo una ver po tarao s ss de la unidad z Sa | BE OBSERVACIONES: SINEC- 20182603041025355 32 deat LCs. 67.230 NMX PECHA DE INICIO DE VIGENCI F-605-NORMEX-2018 2 de Octubre de 2019, 5.2 Camaras de congelacién CUMPLE a : sl NOUN a) nto Hee t | 'b) Los termémetros para medir la temperatura de lo alimentos se ajustan todos | Jos dias por punto de congelacién del agua, cuando se caen o cuando se cambia | bruscamente de temperatura, | 1. Se verifica su funcionamient. | 2. Selimpian y desinfectan antes de su uso. a ©) Termmero de dad impo, vile unconando en buen ead | 4) __ Sin alimentos ni recipients colocados directamente sobre el piso [nena «)__*Seaplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados identiicados) - 1)___Alimentoscrudoscolocados en a parte inferior o separados | 8) Alimentos en recipientes integros, limpios y cerrados, conforme al apéndice | |___ normative. Nose uardan diferentes tipos deslimentos en un mismo recipiente a |) isos, paredes ytechos de cil limpieza yen buen estado |i) Coladeras en buen estado y sin estancamiento. | Asencia de malos olores aon 7) Focos o fuentes de luz com proteceion e 2 4) __ Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado, _| |!) Puertas. empagues,anaqueles ycomponentes|impios. eine =) Los alimentos rechazados estin marcados y separados del roxio de los | aliments, pudiend tee par cll un es espe ¢ ential | | 1) Regisuos de temperaturs de os menos minimo un vex por turn 1 [) ___Registos de temperaturas dea unidad, minimo una vex por urno. a OBSERVACIONES: a AREA DE COCINA Y BAR CUMPLE pee see SL No NA 2)__Pisos, paredes ytechos de icllimpieza yen buen estado. | b) Coladeras, canaletas y trampas de grasa en buen estado y sin estaneamientos. | -Ausencia de malos clores. ae oe | 2) Focosy fuentes de luz con proteccin. apt | 4) *Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, | procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de st uso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornada, (Ver punto 2 delapéndice | normative). iH - SINEC- 20182603041025355 33 ded Les. 67.230

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