1.

Nguyên liệu

Chỉ tiêu

Hoạt độ amylase 97,53 96,207 96,963

Hoạt độ protease 1,426 1,409 1,404

Glucose tự do 1,949 1,913 1,964

Amino acid 1,908 1,859 1,838

Phenolic 5,615 5,706 5,651

Flavonoid 2,373 2,349 2,333

Oxy hóa 12,308 14,615 13,077

2. Sự biến đổi của thủy phần hạt theo nhiệt độ và thời gian ngâm

Thời gian Nhiệt độ ngâm (oC)

ngâm (giờ)
20 25 30 35

0 11,91 ± 0,09o 11,91 ± 0,09l 11,91 ± 0,09l 11,91 ± 0,09 j

0,5 12,09 ± 1,17o 13,11 ± 0,23l 15,06 ± 0,45k 15,61 ± 0,5i

1 13,62 ± 0,21n 13,26 ± 0,101l 16,44 ± 0,83j 16,85 ± 0,71i

1,5 15,4 ± 1,11m 14,83 ± 0,34k 17,93 ± 0,703i 18,59 ± 0,61h

2 17,37 ± 1,12l 16,55 ± 0,66j 19,97 ± 0,95h 23,56 ± 0,51g

2,5 19,09 ± 0,76k 17,92 ± 0,54j 20,77 ± 0,46h 29,44 ± 1,91f

3 21,73 ± 1,005j 20,9 ± 0,74i 23,64 ± 0,24g 32,66 ± 0,98e

3,5 23,1 ± 1,147j 25,14 ± 1,02h 30,84 ± 0,72f 41,03 ± 0,11d

4,0 25,85 ± 1,625i 27,24 ± 0,95g 40,64 ± 0,46e 45,56 ± 0,68c

4,5 28,52 ± 0,66h 32,63 ± 1,92f 42,99 ± 1,56d 50,61 ± 0,69b

5,0 30,66 ± 0,96g 37,59 ± 2,03e 45,49 ± 0,54c 53,55 ± 2,15a

5,5 34,92 ± 1,45f 40,55 ± 0,55d 47,03 ± 0,31b

6,0 36,05 ± 0,95f 45,79 ± 0,61c 50,48 ± 0,24a

6,5 37,95 ± 1,01e 50,55 ± 0,32b

7,0 39,48 ± 0,36d 53,29 ± 0,73a

7,5 40,21 ± 0,39d

8,0 43,58 ± 0,65c

8,5 45,88 ± 0,19b

9,0 49,38 ± 0,71a

9,5 50,52 ± 0,55a

3. Sự biến đổi hoạt độ amylase theo thời gian ở các nhiệt độ nảy mầm khác nhau
3.1. Sự biến đổi hoạt độ amylase theo thời gian khi ngâm ở nhiệt độ 20oC
Nhiệt độ Thời gian Thủy phần ban đầu (%)
nảy nảy mầm
40 45 50
mầm(oC) (giờ)
20 0 114,701± 0,577c 118,859 ± 0,756d 126,358 ± 0,932d
4 195,671 ± 50,351b 183,194 ± 6,352c 215,77 ± 12,005c
8 238,645 ± 25,297ab 188,046 ± 6,352c 222,703 ± 2,079bc
 12 282,312 ± 30,631a 217,851 ± 4,158b 247,656 ± 4,328bc
16 283,006 ± 62,382a 226,169 ± 14,55b 263,598 ± 14,99ab
20 292,016 ± 24,279a 273,301 ± 11,823a 306,572 ± 58,97a
24 254,587 ± 24,808ab 228,941 ± 9,376b 305,186 ± 23,98a
25 0 114,701± 0,577f 118,859 ± 0,756c 126,358 ± 0,932d
3 227,555 ± 7,872e 261,518 ± 3,176b 241,417 ± 32,68c
6 252,508 ± 13,845d 297,561 ± 11,45ab 246,963 ± 4,159c
9 284,392 ± 22,873c 328,059 ± 42,834a 296,868 ± 16,63b
12 296,868 ± 9,376c 310,73 ± 9,827a 312,81 ± 11,452b
15 327,366 ± 12,705b 292,709 ± 5,233ab 387,668 ± 61,9a
18 355,091 ± 15,881a 265,677 ± 22,234b 346,774 ± 18,16ab
30 0 114,701± 0,577e 118,859 ± 0,756d 126,358 ± 0,932d
2 145,072 ± 6,684d 171,411 ± 10,257c 186,661 ± 8,657b
4 181,115 ± 15,698c 191,512 ± 9,376b 190,819 ± 5,501b
6 182,501 ± 4,158c 207,454 ± 8,657a 203,295 ± 5,233a
8 211,613 ± 5,501ab 192,205 ± 2,401b 192,205 ± 1,2b
10 221,317 ± 5,233a 185,274 ± 4,159b 190,126 ± 3,601b
12 201,216 ± 11,577b 180,422 ± 9,063bc 170,718 ± 2,079c
35 0 114,701± 0,577f 118,859 ± 0,756d 126,358 ± 0,932d
1 129,823 ± 3,176e 134,675 ± 7,872c 179,729 ± 4,159c
2 138,141 ± 8,404e 153,39 ± 6,683b 200,523 ± 6,238b
3 172,797 ± 6,002d 193,591 ± 4,158a 210,92 ± 10,466ab
4 208,147 ± 3,176b 195,671 ± 6,238a 222,01 ± 7,497a
5 239,338 ± 3,176a 148,538 ± 8,403b 198,443 ± 7,872b
6 185,967 ± 1,2c 136,061 ± 7,30c 181,115 ± 6,352c
7 179,729 ± 11,003cd 131,209 ± 7,872c 170,718 ± 7,302c
 Ngâm 20 - Nảy mầm 20
350
300
250
Hoạt độ amylase

200 40%
150 45%
50%
100
50
0
0 4 8 12 16 20 24
Thời gian nảy mầm

Ngâm 20 - Nảy mầm 25

450
400
350
Hoạt độ amylase

300
250 40%
200 45%
150 50%
100
50
0
0 3 6 9 12 15 18
Thời gian nảy mầm
 Ngâm 20 - Nảy mầm 30
250

200
Hoạt độ amylase

150 40%
45%
100
50%
50

0
0 2 4 6 8 10 12
Thời gian nảy mầm

Ngâm 20 - Nảy mầm 35

300
250
Hoạt độ amylase

200
40%
150 45%
100 50%
50
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian nảy mầm

3.2. Sự biến đổi hoạt độ amylase theo thời gian khi ngâm ở nhiệt độ 25oC
Nhiệt độ Thời gian Thủy phần ban đầu (%)
nảy mầm nảy mầm
40% 45% 50%
(giờ)
( C)
o

20 0 109,135 ± 2,624d 113,945 ± 0,109d 127,996 ± 0,5d

4 211,613 ± 30,442c 298,255 ± 9,064c 220,624 ± 19,763c
8 295,482 ± 10,804ab 355,091 ± 14,154b 231,021 ± 9,063c
 12 354,398 ± 22,428a 402,224 ± 36,631a 309,344 ± 13,85b
16 301,72 ± 11,577ab 319,048 ± 11,003c 348,160 ± 18,167a
20 278,845 ± 30,631bc 316,969 ± 5,233c 350,932 ± 16,807a
24 222,01 ± 88,425c 314,889 ± 11,003c 305,185 ± 9,528b
25 0 109,135 ± 2,624e 113,945 ± 0,109d 127,996 ± 0,5d
3 283,005± 2,401d 302,413± 11,452bc 287,857± 29,578b
6 289,937± 6,238d 314,889± 7,497ab 318,355± 12,985a
9 314,889± 8,657c 324,593± 7,872a 330,138± 8,657a
12 325,979± 3,176bc 330,138± 6,352a 288,55± 4,802b
15 346,77± 17,02a 292,709± 11,003c 268,45± 1,2bc
18 338,456± 6,684ab 289,937± 12,476c 259,439± 7,497c
30 0 109,135 ± 2,624e 113,945 ± 0,109c 127,996 ± 0,5e
2 156,855± 6,002d 190,125± 14,406b 178,343± 4,159d
4 164,48± 8,403d 206,761± 18,714b 198,443± 14,555c
6 209,533± 7,497c 214,386 ± 19,32b 204,681± 8,657c
8 224,782± 12,534bc 246,962± 7,302a 232,407± 6,002b
10 238,645± 2,079b 273,995± 21,709a 261,518± 19,653a
12 257,359± 20,479a 190,819± 20,932b 212,999± 7,203c
35 0 109,135 ± 2,624f 113,945 ± 0,109f 127,996 ± 0,5d
1 142,993± 2,079de 142,3 ± 8,318e 140,221± 7,497d
2 149,231± 3,602cd 167,252± 22,491de 185,967± 3,176c
3 186,66± 12,648b 176,263± 4,328cd 208,84± 6,002b
4 228,941± 29,48a 212,306± 9,376b 251,814± 6,352a
5 172,797± 23,98bc 251,121± 30,442a 226,168± 12,534b
6 128,437± 10,67def 201,216± 1,2bc 169,332± 13,845c
7 118,04± 4,328ef 182,501± 13,635cd 144,379± 22,038d
 Ngâm 25 - Nảy mầm 20
450
400
350
Hoạt độ amylase

300
250 40%
200 45%
150 50%
100
50
0
0 4 8 12 16 20 24
Thời gian nảy mầm

Ngâm 25 - Nảy mầm 25

400
350
300
Hoạt độ amylase

250
40%
200 45%
150 50%
100
50
0
0 3 6 9 12 15 18
Thời gian nảy mầm
 Ngâm 25 - Nảy mầm 30
300
250
Hoạt độ amylase

200
40%
150 45%
100 50%
50
0
0 2 4 6 8 10 12
Thời gian nảy mầm

Ngâm 25 - Nảy mầm 35

300
250
Hoạt độ amylase

200
40%
150 45%
100 50%
50
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian nảy mầm

3.3. Sự biến đổi hoạt độ amylase theo thời gian khi ngâm ở nhiệt độ 30oC
Nhiệt độ Thời gian Thủy phần ban đầu (%)
nảy mầm nảy mầm
40% 45% 50%
(giờ)
( C)
o

20 0 112,873 ± 1,149d 116,843 ± 1,149e 122,388 ± 6,441c

4 213,692 ± 8,403c 229,634 ± 3,176d 201,216 ± 4,328b
8 218,544 ± 9,064c 232,407 ± 4,159d 207,454 ± 8,657b
 12 228,941 ± 3,601b 245,576 ± 13,635c 224,089 ± 13,845a
16 234,486 ± 4,328b 253,894 ± 4,328c 233,1 ± 2,079a
20 238,645 ± 6,352b 283,005 ± 2,079a 235,872 ± 5,501a
24 250,428 ± 2,079a 265,677 ± 7,872b 231,021 ± 5,233a
25 0 112,873 ± 1,149e 116,843 ± 1,149e 122,388 ± 6,441e
3 216,465 ± 9,376d 188,739 ± 6,684d 182,501 ± 7,497d
6 223,396 ± 2,401d 201,909 ± 1,2c 208,147 ± 7,497c
9 246,963 ± 2,4c 244,19 ± 15,607b 233,1 ± 5,233b
12 273,995 ± 5,233b 255,28 ± 4,328b 238,645 ± 4,328b
15 279,54 ± 6,352b 278,847 ± 4,159a 264,984 ± 2,401a
18 306,572 ± 5,233a 256,666 ± 3,601b 236,565 ± 5,501b
30 0 112,873 ± 1,149d 116,843 ± 1,149d 122,388 ± 6,441c
2 187,353 ± 4,328bc 169,101 ± 2,433c 146,458 ± 2,079c
4 197,057 ± 7,203b 174,184 ± 18,63bc 186,66 ± 25,211b
6 218,544 ± 6,002a 183,887 ± 14,6abc 197,057 ± 6,238b
8 185,967 ± 6,238bc 199,137 ± 10,397a 247,194 ± 31,507a
10 183,194 ± 11,82bc 192,898 ± 6,352ab 229,634 ± 7,872a
12 179,036 ± 11,002c 174,184 ± 14,15bc 196,364 ± 11,452b
35 0 112,873 ± 1,149e 116,843 ± 1,149d 122,388 ± 6,441d
1 127,744 ± 4,802d 129,13 ± 2,401d 133,289 ± 9,827d
2 128,437 ± 7,872d 147,845 ± 7,302c 159,628 ± 4,801c
3 133,289 ± 2,401d 161,707 ± 4,328bc 167,252 ± 7,302bc
4 154,776 ± 9,063c 167,945 ± 6,684b 179,729 ± 0,00bc
5 177,649 ± 5,501b 186,891 ± 9,907a 188,046 ± 7,87b
6 204,681 ± 7,872a 201,909 ± 12,704a 225,475 ± 36,076a
7 173,491 ± 6,002b 202,602 ± 21,709a 184,581 ± 5,233bc
 Ngâm 30 - Nảy mầm 20
300
250
Hoạt độ amylase

200
40%
150 45%
100 50%
50
0
0 4 8 12 16 20 24
Thời gian nảy mầm

Ngâm 30 - Nảy mầm 25

350
300
250
Hoạt độ amylase

200 40%
150 45%
50%
100
50
0
0 3 6 9 12 15 18
Thời gian nảy mầm
 Ngâm 30 - Nảy mầm 30
300
250
Hoạt độ amylase

200
40%
150 45%
100 50%
50
0
0 2 4 6 8 10 12
Thời gian nảy mầm

Ngâm 30 - Nảy mầm 35

250

200
Hoạt độ amylase

150 40%
45%
100
50%
50

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian nảy mầm

3.4. Sự biến đổi hoạt độ amylase theo thời gian khi ngâm ở nhiệt độ 35oC
Nhiệt độ Thời gian Thủy phần ban đầu (%)
nảy mầm nảy mầm
40% 45% 50%
(giờ)
( C)
o

20 0 109,219 ± 0,607e 113,503 ± 1,341e 114,575 ± 1,861f

4 161,014 ± 11,452d 185,759 ± 11,24d 222,703 ± 6,352e
8 201,909 ± 10,67c 194,978 ± 1,2d 253,894 ± 17,02cd
 12 210,227 ± 5,233c 211,613 ± 11,577c 274,688 ± 7,302ab
16 228,248 ± 8,403b 235,873 ± 12,98ab 285,085 ± 2,079a
20 235,872 ± 4,328b 242,804 ± 8,403a 261,518 ± 16,15bc
24 276,074 ± 6,352a 223,396 ± 8,317bc 236,566 ± 4,328de
25 0 109,219 ± 0,607e 113,503 ± 1,341e 114,575 ± 1,861e
3 176,956 ± 4,328d 160,321 ± 10,39d 171,411 ± 15,32d
6 192,205 ± 2,401c 170,025 ± 4,328d 242,111 ± 4,159a
9 208,84 ± 8,403b 176,956 ± 3,176d 243,497 ± 7,872a
12 215,078 ± 7,872b 205,374 ± 7,497c 264,291 ± 2,079a
15 219,93 ± 3,176b 242,804 ± 16,8b 239,338 ± 7,497b
18 249,735 ± 8,657a 265,677 ± 13,635a 202,602 ± 6,352c
30 0 109,219 ± 0,607e 113,503 ± 1,341e 114,575 ± 1,861e
2 172,797 ± 11,452d 167,252 ± 4,802d 168,639 ± 16,5d
4 188,739 ± 11,577c 182,501 ± 6,002c 200,523 ± 2,079b
6 197,057 ± 3,601bc 179,729 ± 3,176cd 201,216 ± 12,98b
8 206,068 ± 2,079ab 197,75 ± 8,403b 222,01 ± 0,00a
10 215,772 ± 4,328a 206,068 ± 13,36b 236,566 ± 3,176a
12 219,237 ± 8,317a 226,862 ± 7,203a 185,274 ± 2,401c
35 0 109,219 ± 0,607d 113,503 ± 1,341d 114,575 ± 1,861g
1 119,426 ± 2,401cd 128,437 ± 4,158c 123,585 ± 5,233f
2 124,278 ± 12,183c 137,448 ± 11,41bc 149,924 ± 9,827d
3 148,538 ± 3,602b 173,491 ± 5,233a 160,321 ± 2,079c
4 154,776 ± 6,684b 179,729 ± 14,154a 175,57 ± 1,2b
5 160,321 ± 3,176b 152,003 ± 7,203b 225,475 ± 7,497a
6 162,401 ± 9,063a 131,21 ± 15,744c 145,072 ± 4,328de
7 190,126 ± 13,368b 106,95 ± 7,872d 136,754 ± 5,501e
 Ngâm 35 - Nảy mầm 20
300
250
Hoạt độ amylase

200
40%
150 45%
100 50%
50
0
0 4 8 12 16 20 24
Thời gian nảy mầm

Ngâm 35 - Nảy mầm 25

300
250
Hoạt độ amylase

200
40%
150 45%
100 50%
50
0
0 3 6 9 12 15 18
Thời gian nảy mầm
 Ngâm 35 - Nảy mầm 30
250

200
Hoạt độ amylase

150 40%
45%
100
50%
50

0
0 2 4 6 8 10 12
Thời gian nảy mầm

Ngâm 35 - Nảy mầm 35

250

200
Hoạt độ amylase

150 40%
45%
100
50%
50

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian nảy mầm

4. Kết luận
Nhiệt độ Nhiệt độ ngâm (oC)
nảy mầm
20 25 30 35
( C)
o

20 306,572 ± 58,97b 402,224 ± 36,63a 283,005 ± 285,085 ± 2,079a

2,079ab
25 387,668 ± 61,9a 346,77± 17,02b 306,572 ± 5,233a 265,677 ± 13,63b
30 221,317 ± 5,23c 273,995± 21,71c 247,194 ± 236,566 ± 3,176c
 31,52bc
35 239,338 ± 3,17bc 251,814± 6,352c 225,475 ± 225,475 ± 7,497c
36,076c

Ngâm 20
a
450
400 b
350
Hoạt độ amylase

300
c bc
250
200
150 Ngâm 20
100
50
0
M1 M2 M3 M4
Chú thích: M1-Ngâm 20 ở thủy phần 50%, Nảy mầm 20 trong 20 tiếng
M2-Ngâm 20 ở thủy phần 50%, Nảy mầm 25 trong 15 tiếng
M3-Ngâm 20 ở thủy phần 40%, Nảy mầm 30 trong 10 tiếng
M4-Ngâm 20 ở thủy phần 40%, Nảy mầm 35 trong 5 tiếng

Ngâm 25
450 a
400
b
350
c
Hoạt độ amylase

300 c
250
200
150 Ngâm 25
100
50
0
M5 M6 M7 M8
Chú thích: M5-Ngâm 25 ở thủy phần 45%, Nảy mầm 20 trong 12 tiếng
M6-Ngâm 25 ở thủy phần 40%, Nảy mầm 25 trong 15 tiếng
M7-Ngâm 25 ở thủy phần 45%, Nảy mầm 30 trong 10 tiếng
M8-Ngâm 25 ở thủy phần 50%, Nảy mầm 35 trong 4 tiếng
 Ngâm 30
350
a
300 ab bc c
250
Hoạt độ amylase

200
150
Ngâm 30
100
50
0
M9 M10 M11 M12
Chú thích: M9-Ngâm 30 ở thủy phần 45%, Nảy mầm 20 trong 20 tiếng
M10-Ngâm 30 ở thủy phần 40%, Nảy mầm 25 trong 18 tiếng
M11-Ngâm 30 ở thủy phần 50%, Nảy mầm 30 trong 8 tiếng
M12-Ngâm 30 ở thủy phần 50%, Nảy mầm 35 trong 6 tiếng

Ngâm 35
300 a
b
250 c c
Hoạt độ amylase

200
150
100 Ngâm 35

50
0
M13 M14 M15 M16
Chú thích: M13-Ngâm 35 ở thủy phần 50%, Nảy mầm 20 trong 16 tiếng
M14-Ngâm 35 ở thủy phần 40%, Nảy mầm 25 trong 18 tiếng
M15-Ngâm 35 ở thủy phần 50%, Nảy mầm 30 trong 8 tiếng
M16-Ngâm 35 ở thủy phần 50%, Nảy mầm 35 trong 5 tiếng

Tên mẫu Hoạt độ amylase

M2 387,668 ± 61,9a
M5 402,224 ± 36,63a
M10 306,572 ± 5,233b
M13 285,085 ± 2,079b
 Hoạt độ amylase
450 a a

400

350

300 b
b
250 Hoạt độ amylase

200

150

100

50

0
M2 M5 M10 M13