II SCIENCE

& COOKING
WORLD
CONGRESS
Barcelona
2021
 Foto: Ivo Rovira i Ana Ponce

Science & Cooking World Congress, Barcelona 2019.

Galetas del congrés elaborades per Balenalena al Brunch.
SOSTENIBILITAT,
recerca, economia i salut

SUSTAINABILITY,
research, economics and health

SOSTENIBILIDAD,
investigación, economía y salud
En nom de l’equip rectoral de la Universitat de Barcelona i del conjunt de la comunitat UB, vull transmetre-us
l’immens plaer i veritable honor que representa poder donar-vos la benvinguda a la nostra institució com a seu del
Science & Cooking World Congress Barcelona 2021. Durant els pròxims dies 8, 9 i 10 de novembre, l’Edifici Històric
acollirà un dels esdeveniments clau de l’agenda global de congressos sobre ciència culinària. El congrés portarà a la
ciutat de Barcelona persones de referència internacional en recerca, innovació, divulgació i transferència que
sostenen el progrés d’aquest camp tan determinant per a la qualitat de vida.

No en va, com bé reflecteix l’exhaustiu i engrescador programa del congrés, la ciència culinària cobreix àmbits
temàtics i àrees del coneixement tant transversals com fonamentals. No en va, com bé reflecteix l’exhaustiu i
engrescador programa del congrés, la ciència culinària cobreix àmbits temàtics i àrees del coneixement fonamentals
i transversals: des de l’economia i la salut, amb implicacions òbvies en els individus i les comunitats —qüestió
particularment rellevant en un context de pandèmia com el que hem viscut—, fins a les noves tecnologies —amb
especial interès en la digitalització i els avenços en intel·ligència artificial—, amb les quals la cuina ja comença a
interactuar. Es tracta de qüestions clau per assolir un objectiu comú ineludible: el progrés amb el planeta i el seu
futur recollit en els objectius de desenvolupament sostenible (ODS), en què les qüestions relatives a l’alimentació
esdevenen centrals. Per a la UB, institució de referència del sistema universitari català, aquest congrés —del qual
esperem poder continuar gaudint durant molts anys— és un magnífic espai de trobada, precisament perquè la nostra
vocació és trencar les fronteres del coneixement mitjançant l’obertura global i transdisciplinària, abordant sempre les
qüestions amb rigor i profunditat analítica i compartint-les amb la ciutadania.

Ja fa anys que la Universitat de Barcelona, convençuda de la importància de les ciències culinàries i amb el propòsit
de potenciar-les, ofereix graus interdisciplinaris, aposta de manera ferma i decidida per facultats, centres adscrits,
càtedres i grups de recerca que treballen directament en la temàtica, i col·labora amb iniciatives de referència en la
matèria. La celebració del Science & Cooking World Congress és un dels puntals d’aquesta estratègia, que posa en
relleu la cabdal importància de tot el que envolta la cuina per a les nostres vides. Perquè, com diu el professor Daniel
Innerarity al llibre Cocinar, comer, convivir, escrit juntament amb el cuiner de referència mundial Andoni Luis Aduriz,
«contra el prejuicio de considerar que el pensamiento es una distracción para la vida, hay que afirmar exactamente lo
contrario: se vive mejor pensando... En este caso, se come mejor —esto es, con más intensidad, con mayor responsa-
bilidad, con un mayor gozo incluso— si se reflexiona».

Així doncs, no puc fer més que reiterar-vos el nostre honor per poder compartir aquest espai a la nostra institució.
Desitjo que aprofiteu aquesta nova edició del Science & Cooking World Congress per reflexionar, aprendre, innovar...
i gaudir!

Dr. Joan Guàrdia

Rector de la Universitat de Barcelona
Barcelona, novembre de 2021
Foto: Ivo Rovira i Ana Ponce

2
Benvinuts al Science and Cooking World Congress Barcelona 2021

Com a consellera d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural voldria donar la més cordial benvinguda a tots i totes
les assistents als Science and Cooking World Congress Barcelona 2021.

L’alimentació és el nexe entre l’agricultura, la salut, el medi ambient i els consumidors i consumidores. La manera
com es relacionen i es vinculen els seus agents entre si és també la manera com enfoquem el nostre futur.
Com a societat, tenim el repte de fer front a una sèrie de tensions com ara la garantia d’atendre la demanda
d’aliments, la pressió sobre els recursos naturals, el manteniment de la capacitat productiva, l’impuls de patrons
alimentaris més saludables i la transició d’una política agrària a una política alimentària. Aquest escenari obliga a
adoptar estratègies actives i compartides que permetin identificar les oportunitats per construir un sistema alimen-
tari sostenible, segur, resilient, saludable i d’accés universal.
És en aquest marc que es posa en relleu la necessitat de disposar d’una política alimentària de país única i comparti-
da, construïda amb tots els agents, des de la producció d’aliments fins als consumidors i consumidores, passant per
les indústries d’elaboració, transformació i distribució, com també la venda i la restauració.
Així mateix, l’alimentació suposa un àmbit clau en la generació de la nostra identitat col·lectiva, per vertebrar la
societat per mitjà d’una cultura alimentària pròpia que s’ha de valorar i preservar com a actiu diferencial, i actua com
a nexe d’unió entre les diferents realitats que conviuen al nostre territori.
La producció dels aliments és la palanca de canvi que aconsegueix generar un impacte directe en termes mediam-
bientals, socials i econòmics al territori. És l’únic element que, a més de ser imprescindible per a la vida de les
persones, estructura i vertebra d’una manera molt important el territori i l’economia del país.

Des del Govern de Catalunya, hem impulsat el Pla Estratègic de l’Alimentació de Catalunya 2021-2026. Un dels deu
objectius que contempla el Pla és el de reforçar l’autoestima alimentària de Catalunya. Per assolir aquesta fita s’han
marcat dues línies estratègiques, la primera, la d’assolir un major reconeixement i prestigi de la cultura alimentària i
la gastronomia catalanes, basada en els nostres productes, com a patrimoni de país i la segona, la de promoure una
consciència alimentària entre la ciutadania.
Així, volem reforçar el paper de l’alimentació com a àmbit que impacta directament en la vertebració i cohesió
territorial, configurant una identitat compartida al voltant dels productes autòctons i la cultura gastronòmica pròpia i
diferencial del nostre país.
I és en aquest marc, que no podem més que donar felicitar iniciatives de reflexió i debat entorn l’alimentació com
aquest congrés, ja consolidat com un autèntic referent. Que tingueu unes fructíferes jornades.

Hble. Sra. Teresa Jordà i Roura

Consellera d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya

3
Des de la Diputació de Barcelona us donem la benvinguda al Science & Cooking World Congress Barcelona 2021,
un esdeveniment inspirador sobre ciència aplicada a la gastronomia, que vol contribuir a la sostenibilitat, la cohesió
territorial i la salut.

La Diputació de Barcelona, a través del programa Parc a taula, fa més de 20 anys que treballa en favor del territori i la
salut, utilitzant la gastronomia com a catalitzador.

La Xarxa de Parcs Naturals de la Diputació de Barcelona està formada actualment per 12 espais naturals d'alt valor
paisatgístic, ecològic i cultural, que abasten 102.587 hectàrees. Garanteix un equilibri territorial i ambiental als 100
municipis del seu àmbit geogràfic, que representen el 22% del territori i el 70% de la població de Catalunya.

Seguint els Objectius de Desenvolupament Sostenible (ODS) de Nacions Unides, la Xarxa de Parcs Naturals planifica i
gestiona els espais naturals i agraris mitjançant els plans especials, elaborats amb la participació de tots els agents
implicats. Protegeix els valors naturals, agrícoles, forestals, culturals i paisatgístics apostant per un equilibri entre la
preservació dels parcs i el desenvolupament econòmic de la població. També fomenta l'ús públic i l'educació ambien-
tal del patrimoni cultural i natural.

En aquest context neix el Parc a taula, un programa de desenvolupament sostenible promogut per la Diputació de
Barcelona que pretén destacar els valors naturals, culturals i paisatgístics de la Xarxa de Parcs Naturals, utilitzant la
gastronomia com a fil argumental i implicant els productors, elaboradors, cellers, allotjaments i restaurants arrelats
al territori.

Durant la vostra estada a Barcelona, us animo a conèixer les més de 300 empreses que formen el col·lectiu Parc a
taula. I a visitar alguns dels territoris on el Parc a taula hi té acció: l’Espai Natural de les Guilleries-Savassona, el Parc
de la Serralada de Marina, el Parc de la Serralada Litoral, el Parc del Castell de Montesquiu, el Parc del Foix, el Parc del
Garraf, el Parc del Montnegre i el Corredor, el Parc d'Olèrdola, el Parc Natural de Sant Llorenç del Munt i l'Obac, el Parc
Natural de la Serra de Collserola i el Parc Natural i Reserva de la Biosfera del Montseny.

Per últim, desitjo que exprimim aquest congrés per treure-li el màxim profit i que els assistents siguem capaços de
generar noves sinergies en favor de la gastronomia, el territori i la salut.

Il·lm. Sr. Josep Tarín Canales

Diputat delegat de Mobilitat, Espais Naturals i Prevenció d'Incendis Forestals. Membre de la Junta de Govern.
Diputació de Barcelona

4
Donem la benvinguda al Science & Cooking World Congress (SCWC) Barcelona 2021. Com a alcaldessa, es per a mi un
honor que el SCWC torni a celebrar-se a la nostra ciutat després d’un any i mig en el que l’emergència sanitària
provocada per la Covid-19 ens ha fet viure moments complicats.

Barcelona és una ciutat compromesa amb la ciència. Comptem amb un potent ecosistema científic i tecnològic
format per universitats i centres de recerca capdavanters a Europa, i amb un conjunt d’empreses i iniciatives basades
en la innovació, el coneixement i la tecnologia.

Som una ciutat que promou el coneixement científic en totes les seves vessants i volem implicar a la ciutadania en el
seu progrés. Sense deixar ningú enrere. Comptem amb un Pla Barcelona Ciència (2020-2023) i hem organitzat dues
edicions de la Biennal Ciutat i Ciència (2019, 2021).Perquè els canvis científics i tecnològics ens afecten a tots i totes i
ens obliguen a reflexionar sobre el seu impacte des d’una mirada ètica, justa i sostenible.

Ens fa una especial alegria celebrar aquesta trobada a Barcelona, en un any en què, a més, la nostra ciutat és la
Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible, una gran oportunitat per repensar i transformar el model alimentari
actual i impulsar canvis que millorin la vida de tots i totes nosaltres, així com la salut del planeta.

Barcelona està decidida a consolidar i projectar-se al món com a ciutat de ciència. Per això és un orgull ser la ciutat
amfitriona d’un congrés que reuneix xefs, comunicadors, experts, professors i investigadors d’arreu del món per
debatre la relació entre ciència i gastronomia, amb un especial enfocament en la salut o la sostenibilitat. Gràcies per
refermar-nos com a capital científica.

Us desitjo molt d’èxit.

Excma. Sra. Ada Colau Ballano

Alcaldessa de Barcelona

5
 Foto: Ivo Rovira i Ana Ponce

Science & Cooking World Congress, Barcelona 2019.

Pere Castells i Davide Cassi.

6
Benvolguts amics i amigues,

L’èxit esdevingut en el Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 ens ha imposat la continuïtat per tal que
no quedés en un esdeveniment puntual que s’hagués anat diluint en el temps. La presència dels més prestigiosos
ponents en l’àmbit Science and cooking li van donar a aquest Congrés una gran transcendència. Cuiners, científics,
divulgadors i altres del món econòmic i social de diferents països com Itàlia, Xile, Japó, França, Argentina, Equador,
Colòmbia, Anglaterra, Estat Units i evidentment de Catalunya i tot l’Estat Espanyol van donar consistència a l’esdeve-
niment. A més, el Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 ha posat Barcelona com a capital de la innovació
i coneixement gastronòmic.

El SCWC Barcelona no es redueix només a la cuina, la gastronomia i les indústries alimentàries per liderar nous
projectes. La participació també d’altres sectors com el turisme, la salut i el territori són actors protagonistes del
SCWC. Aquest aspecte global ja el reflecteix el Manifest "Scientific gastronomy Barcelona 2019" que reclama la
consideració d’un nou àmbit de coneixement i que sens dubte marcarà el futur.
El Manifest ha estat el far que ha guiat fins ara tot el que ha esdevingut Science & Cooking World Congress i la creació
d’estructures amb la marca SCWC és cada vegada mes remarcable. Les Delegacions arreu del món, actualment 16,
maquen un canvi de paradigma en aquest moviment que li dona una repercussió amplificada.
El II Science and Cooking World Congress Barcelona 2021, Sostenibilitat, Recerca, Economia i Salut, que se celebra del
8 al 10 de novembre de 2021, es planteja com interdisciplinari amb ponències dels diferents sectors de la recerca en
ciència i cuina però amb la mirada posada en la societat on l'economia i la salut són dos pilars imprescindibles.
El moviment Science & Cooking World Congress pretén ser el lloc de trobada de totes les iniciatives amb el comú
denominador de la gastronomia amb l’aval acadèmic.

I el mes important és el compromís de seguir consolidant aquesta generació de coneixement, recerca i innovació.
Així, després de dues edicions molt generalistes però necessàries, les edicions posteriors es dedicaran a la creació de
continguts més específics. El SCWC 2022 posarà el focus en Ingredients, Tradition & Innovation i el SCWC 2023 en
Processes, Tradition & Innovation. Sempre, però, la Sostenibilitat i el Canvi Climàtic seran presents com a eixos
transversals.

Tindrem com a ponents al congrés una bona part dels actors principals en el moviment mundial del Science &
Cooking i durant tres dies la mirada internacional especialitzada estarà posada en aquest esdeveniment.

Aprofitem doncs l’oportunitat que tenim a les mans.

Pere Castells
President del Comitè Organitzador Science and Cooking World Congress Barcelona 2021

7
“Sin duda alguna el diálogo entre ciencia y cocina ha
hecho evolucionar a la cocina de una manera increíble,
y sigue. Esto no es algo que se para, sino que sigue,
y este congreso lo refleja.
Creo que tenemos que seguir luchando para que este
diálogo haga que sigamos avanzando.”

Ferran Adrià
President del Comitè Científic-Gastronòmic del Science and Cooking World Congress

Science & Cooking World Congress, Barcelona 2019.

6
7
Foto: Ivo Rovira i Ana Ponce
II SCIENCE
& COOKING
WORLD
CONGRESS®
Barcelona
2021

8-10 de novembdre de 2021 / November 8-10, 2021 / 8-10 de noviembre de 2021

8
El II Science and Cooking World
Congress Barcelona 2021.
Sostenibilitat. Recerca, economia i
salut pretén ser la confluència on
convergeixen totes les iniciatives
amb el comú denominador de la
gastronomia i amb l'aval acadèmic.
Objectiu prioritari
Desenvolupar el manifest a partir
de la sostenibilitat com a eix central
Objectius específics
Internacionalització i socialització
Altres objectius d’aquesta edició
2021
• Consolidar la marca SCWC i
generar reptes de futur per al 2022.
• Consolidar els premis Sferic
Awards.
• Interrelacionar el congrés amb la
societat (activitats i tallers).
Per tal d’aconseguir aquests
objectius és necessari desenvolupar
teòricament la disciplina de la
Gastronomia Científica, poder-la
vincular amb diferents àmbits de la
societat i llançar un missatge
constructiu i atractiu per encarar
problemes reals que la societat
enfronta o enfrontarà en un futur.
Això ens permetria:
1. Amplificar l’impacte comunicatiu
i la projecció internacional. En
identificar la disciplina amb causes
socials es generaria empatia pel fet
de no buscar tan sols el progrés de
la gastronomia, sinó el progrés de
tota la humanitat. I també per la
rellevància d’un missatge tan actual
i ambiciós.
2. Afavorir la comprensió d’una
disciplina que pot semblar molt
específica (fins i tot elitista), però
els seus avenços estan presents en
el dia a dia de tots nosaltres. També
conscienciar sobre el fet de que és
imprescindible per al nostre futur.
The II Science and Cooking World
Congress Barcelona 2021.
Sustainability. Research, economy
and health aims to be the
confluence where all the initiatives
converge with the common
denominator of gastronomy and
with academic endorsement.
Main objective
To develop the manifesto with
sustainability at its core
Other Objectives
Internationalisation and
socialisation
Other objectives for this 2021
edition
• To consolidate the SCWC brand
and generate future challenges for
2022
• To consolidate the Sferic Awards
• To interrelate the congress with
society (activities and workshops)
In order to achieve these objectives,
the discipline of Scientific
Gastronomy has to be theoretically
developed and linked with different
areas of society, sending out a
constructive and appealing
message that will tackle the real
problems that society is currently
facing or will face in the future. This
would allow us to:
1. To amplify the communicative
impact and international
projection. Identifying the
discipline with social causes and
seeking not only the progress of
gastronomy but also the progress
of all humanity will generate
empathy. The relevance of such a
timely, ambitious message will also
be a part of this.
2. To promote understanding of a
discipline that may seem very
specific (or even elitist), but whose
advances are found in all our daily
lives. Likewise, to raise awareness
of the fact that it is essential for
our future.
El II Science and Cooking World
Congress Barcelona 2021. Sosteni-
bilidad. Investigación, economía y
salud pretende ser la confluencia
donde convergen todas las
iniciativas con el común denomi-
nador de la gastronomía y con el
aval académico.
Objetivo prioritario
Desarrollar el manifiesto a partir de
la sostenibilidad como eje central
Otros objetivos
Internacionalización y socialización
Otros objetivos de esta edición
2021
• Consolidar la marca SCWC,
generando retos de futuro para el
2022
• Consolidar los premios Sferic
Awards
• Interrelacionar el congreso con la
sociedad (actividades y talleres)
Para conseguir dichos objetivos es
necesario desarrollar teóricamente
la disciplina de la gastronomía
científica y poder vincularla con
diferentes ámbitos de la sociedad,
lanzando un mensaje constructivo,
atractivo, para tratar problemas
reales que la sociedad afronta o
afrontará en un futuro. Esto nos
permitiría:
1. Aumentar el impacto comunica-
tivo y la proyección internacional.
Al identificar la disciplina con
causas sociales se generaría
empatía para buscar no solo el
progreso de la gastronomía, sino el
progreso de toda la humanidad. Y
también por la relevancia de un
mensaje tan actual y ambicioso.
2. Favorecer la comprensión de
una disciplina que puede parecer
muy especifica (incluso elitista),
pero sus avances están presentes
en el día a día de todos nosotros.
También concienciar sobre el hecho
de que es imprescindible para
nuestro futuro.
9
3. Facilitar l’establiment d’aliances
amb persones i institucions
publiques o privades que treballen
per causes similars.
4. Guanyar en prestigi reunint
persones i institucions de
rellevància que es vinculen de
manera directa o indirecta amb el
congrés i s’hi identifiquen per les
causes en les quals treballen.
5. Desenvolupar el manifest
(Scientific Gastronomy Barcelona
2019) fent d’aquesta tasca un
treball de col·laboració amb els
distints agents internacionals que
hi participen.
El congrés té el potencial de
transformarse en el principal
referent i inspiració per a un sector
de la gastronomia que exigeix una
major professionalització de l’ofici i
per a la població que exigeix una
gastronomia més sostenible i
adaptada a les noves realitats.
Aquest sector pot estar integrat
per:
• Cuiners d’arreu del mon que han
rebut una formació molt tècnica (la
gran majoria) però no tenen
formació en Gastronomia Científica
i són conscients que actualment la
necessiten per poder avançar en la
professió i diversificar-se (per
elaborar tècniques de nova
generació, per comprendre més bé
la feina que fan dia a dia i per poder
assolir el nou paper que té el xef a
la societat).
• Escoles, universitats i centres de
recerca en gastronomia.
• Empreses del món de la gastron-
omia i la indústria alimentària que
es dediquen a la I+D.
• Institucions internacionals
públiques i privades que busquen
solucions per a les noves realitats,
especialment aquelles centrades en
alimentació.
•Població que exigeix una
gastronomia i una indústria més
sostenibles
10
3. To help forge alliances with
people and public or private
institutions that work for similar
causes.
4. To gain prestige by bringing
together prominent people and
institutions that are directly or
indirectly linked to the congress
and identify with it because of the
causes they work for.
5. To develop the manifesto (‘2019
Barcelona Scientific Gastronomy’)
as a collaborative effort with the
different participating international
agents.
The congress has the potential to
become the main benchmark and
inspiration for a gastronomy sector
that requires greater
professionalization and for a
population that requires a more
sustainable gastronomy adapted to
new realities. This sector can
encompass:
• Chefs from all over the world who
have received highly technical
training (the vast majority) but
have no training in scientific
gastronomy, and are aware that
they currently need it to grow,
advance and diversify (to develop
avant-garde techniques, to better
understand the work they do on a
daily basis and to be able to achieve
the new role of the chefs in
society).
• Schools, universities and
gastronomy research centres.
• R&D companies from the world of
gastronomy and the food industry.
• International public and private
institutions seeking solutions for
new realities, especially those
focused on food.
• People demanding more
sustainable gastronomy and
industry.
3. Facilitar el establecer alianzas
con personas e instituciones
públicas o privadas que trabajan en
causas similares.
4. Ganar en prestigio, al reunir a
personas e instituciones de relevan-
cia que se vinculan directa o
indirectamente con el congreso y se
identifican con él por las causas en
las que trabajan.
5. Desarrollar el manifiesto,
(Scientific Gastronomy Barcelona
2019), haciendo de esta tarea un
trabajo de colaboración con los
distintos agentes internacionales
participantes.
El congreso tiene el potencial de
transformarse en el principal
referente e inspiración para un
sector de la gastronomía que
demanda una mayor profesionaliza-
ción y para la población que exige
una gastronomía más sostenible y
adaptada a las nuevas realidades.
Este sector puede estar integrado
por:
• Cocineros de todo el mundo que
han recibido una formación muy
técnica (la gran mayoría) pero no
tienen formación en gastronomía
científica y son conscientes de que
actualmente la necesitan para poder
avanzar en la profesión y diversifi-
carse (para elaborar técnicas de
vanguardia, para comprender mejor
el trabajo que hacen día a día y para
poder alcanzar el nuevo papel que
tiene el chef en la sociedad).
• Escuelas, universidades y centros
de investigación en gastronomía.
• Empresas del mundo de la
gastronomía y la industria alimenta-
ria que se dedican al I + D.
• Instituciones internacionales,
públicas y privadas, que buscan
soluciones para las nuevas realida-
des, especialmente aquellas
centradas en alimentación.
• Población que demanda una
gastronomía e industria más
sostenibles.
Propòsits per al 2020-21
• Crear delegacions a tot el món
per tal de dibuixar un mapa de la
situació actual de la ciència i la
cuina.
• Definir en quin punt ens trobem
respecte als objectius marcats
bàsicament en el manifest.
• Indicar recomanacions per al
futur. Definir projectes en els quals
s’haurien d’invertir esforços i
investigació, establir quins camps
donen peu a una evolució més gran,
sempre amb objectius de
sostenibilitat i socials.
Les conclusions estarien
legitimades per l’autoritat dels
ponents i per la metodologia
utilitzada per extreure els resultats.
Science & Cooking World Congress, Barcelona 2019.
Aims for 2020-21
• To create delegations around the
world in order to map the situation
of science and cooking today.
• To determine where we stand in
relation to the objectives previously
defined in the manifesto.
• To discuss future
recommendations. To define
projects in which efforts and
research are required and to
determine fields that allow for
greater evolution, always with
sustainability and social goals in
mind.
The conclusions would be
legitimised by the authority of the
speakers and the methodology
used to draw the results.
Propósitos para 2020-21
• Crear delegaciones en todo el
mundo con el fin de dibujar un
mapa de la situación de la ciencia y
la cocina en la actualidad.
• Definir en qué punto nos encon-
tramos respecto a los objetivos
marcados básicamente en el
manifiesto.
• Indicar recomendaciones para el
futuro. Proyectos en los que se
debería invertir esfuerzos e
investigación, qué campos dan pie
a una mayor evolución, siempre con
objetivos sociales y de sostenibili-
dad.
Las conclusiones estarían legitima-
das por la autoridad de los ponen-
tes, y por la metodología utilizada
para extraer los resultados.
Foto: Ivo Rovira i Ana Ponce
11
Foto: Ivo Rovira i Ana Ponce

Science & Cooking World Congress, Barcelona 2019.

Redacció del Manifest.

12
 Manifest

SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019

Reunits a Barcelona, professors, xefs, investigadors, comunicadors i experts de tot el món que en les
últimes dècades hem contribuït a la comprensió i innovació de la gastronomia des de les nostres diferents
disciplines, en el marc del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que s'ha celebrat a l'Aula
Magna de l'Edifici Històric de la Universitat de Barcelona els dies 4, 5 i 6 de març dins de les activitats del
III Congrés Català de la Cuina 2018-2019,

Acordem
Redactar aquest manifest dirigit al sector econòmic de l'alimentació i la gastronomia, a l'administració, als
responsables educatius i a la societat en general, per establir els principis bàsics d'una nova disciplina o
àmbit de coneixement que en els últims anys ha pres forma.

1. La cuina és una activitat essencial per l’ésser humà, que el distingeix dels altres animals i que és
necessària per a tots els aspectes de la seva alimentació i benestar.
2. La cuina, per la seva pròpia naturalesa, evoluciona contínuament per adaptar-se als canvis socials,
econòmics, ètics i d'estil de vida.
3. La ciència és fonamental per generar nou coneixement i la ciència, aplicada a la cuina, afavoreix la
innovació culinària.
4. El propòsit de la cuina és modificar els aliments perquè siguin més adequats per a l'home: "bons
per menjar", "bons per pensar" i "bons per a la salut".
5. Aquests conceptes de "bo" no es poden reduir a la interpretació de conceptes aïllats, presents en
altres ciències. Cada vegada és més necessària una visió pròpia nascuda d'una mirada holística de
totes les qüestions relacionades amb la cuina.
6. La formació superior professional o universitària ha d’incorporar nous coneixements culinaris
basats en l’evidència científica en els programes i activitats vinculats a la cuina.
7. Per tot això, la Gastronomia Científica, entesa com a ciència culinària i gastronòmica, ha de ser
considerada una disciplina nova i independent, amb els seus propis paradigmes, però que es relacio-
ni amb altres ciències de manera constructiva.
8. Les administracions han d'incorporar aquesta nova realitat en la planificació dels programes de
formació, d'investigació i de promoció de la innovació, amb total equivalència amb la resta d'àmbits
o àrees de coneixement reconegudes.
9. La innovació culinària dins l'àmbit professional i la creació de doctorats específics en l'àmbit de
l'educació superior han de ser potenciades com a finalitats d'aquest procés de normalització.
10. La Gastronomia Científica propugna els 17 objectius de desenvolupament sostenible proposats
per Nacions Unides, especialment els valors globals de sostenibilitat, responsabilitat social i huma-
nitat.

Per tot això anteriorment indicat, els promotors del present manifest acordem treballar conjuntament i
cooperativament perquè aquesta nova disciplina, la "Gastronomia Científica", sigui promoguda i difosa a
través de tot tipus d'activitats. També, per tal de dur a terme un seguiment periòdic de l'evolució d'aquests
objectius, s'acorda crear un congrés de "Science and Cooking" periòdic i un òrgan de seguiment que actuï
com a observatori permanent denominat "Barcelona Observatory on Science and Cooking".

Barcelona, 6 de març de 2019

13
 Manifesto

SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019

Professors, chefs, researchers, communicators and experts from all over the world who in the last decades
have contributed to the understanding and innovation of gastronomy from our different disciplines, gathe-
red in Barcelona within the framework of the Science & Cooking World Congress Barcelona 2019, that has
been held in the Aula Magna of the Historical Building of the University of Barcelona on March 4-6 within
the activities of the III Congrés Català de la Cuina 2018-2019,

Agree to
Write this manifesto addressed to the economic sector of food and gastronomy, to the administration, to
educational leaders and to society in general, in order to establish the basic principles of a new discipline
or field of knowledge that has taken shape in recent years.

1. Cooking is an essential activity of humans, that distinguishes them from other animals and is
necessary for all aspects of their feeding and welfare.
2. Cooking, by its very nature, continually evolves to adapt to social, economic, ethical and lifestyle
changes.
3. Science is fundamental to generate new knowledge and favors culinary innovation when applied
to cooking.
4. The purpose of cooking is to modify the food to make it more suitable for humans: "good to eat",
"good to think" and "good for health".
5. These concepts of "good" cannot be reduced to the interpretation of isolated concepts present in
other sciences. There is a growing need for a vision specific to cooking that arises from a holistic view
of everything related to this discipline.
6. Higher professional or university education should incorporate new culinary knowledge based on
scientific evidence in its culinary-related programs and activities.
7. For all these reasons, Scientific Gastronomy, understood as culinary and gastronomic science,
should be considered a new and independent discipline, with its own paradigms, but related to other
sciences in a constructive way.
8. The administration should incorporate this new reality when planning training, research and
innovation promotion programs, with total equivalence to the rest of recognized fields or areas of
knowledge.
9. Culinary innovation within the professional sphere and the creation of PhD specific programs in
the field of higher education should be strengthened as goals of this normalization process.
10. Scientific Gastronomy advocates the 17 sustainable development objectives proposed by the
United Nations, especially the global values of sustainability, social responsibility and humanity.

For all the above, the promoters of this manifesto agree to work together and cooperatively so that this
new discipline "Scientific Gastronomy" is promoted and disseminated through all kinds of activities. Also,
to periodically monitor the evolution of these objectives, it is agreed to create a periodic "Science and
Cooking" conference and a monitoring body that acts as a permanent observatory called "Barcelona Obser-
vatory on Science and Cooking ".

Barcelona, March 6th 2019

14 ENG
 Manifiesto

SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019

Reunidos en Barcelona profesores, chefs, investigadores, comunicadores y expertos de todo el mundo que
en las últimas décadas hemos contribuido a la comprensión e innovación de la gastronomía desde
nuestras diferentes disciplinas, en el marco del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que se
ha celebrado en el Aula Magna del Edificio Histórico de la Universidad de Barcelona los días 4 al 6 de marzo,
dentro de las actividades del III Congreso Catalán de la Cocina 2018-2019,

Acordamos
Redactar este manifiesto dirigido al sector económico de la alimentación y la gastronomía, a la administra-
ción, a los responsables educativos y a la sociedad, en general, para establecer los principios básicos de una
nueva disciplina o ámbito de conocimiento que en los últimos años ha tomado forma.

1. La cocina es una actividad esencial para el ser humano, que lo distingue de los otros animales y que
es necesaria para todos los aspectos de su alimentación y bienestar.
2. La cocina, por su propia naturaleza, evoluciona continuamente para adaptarse a los cambios socia-
les, económicos, éticos y de estilo de vida.
3. La ciencia es fundamental para generar nuevo conocimiento y la ciencia, aplicada a la cocina,
favorece la innovación culinaria.
4. El propósito de la cocina es modificar los alimentos para que sean más adecuados para el hombre:
"buenos para comer", "buenos para pensar" y “buenos para la salud”.
5. Estos conceptos de "bueno" no se pueden reducir a la interpretación de conceptos aislados,
presentes en otras ciencias. Cada vez es más necesaria una visión propia nacida de una mirada
holística de todo lo relacionado con la cocina.
6. La formación superior profesional o universitaria debe incorporar nuevos conocimientos culinarios
basados en la evidencia científica en los programas y actividades vinculados a la cocina.
7. Por todo ello, la Gastronomía Científica, entendida como ciencia culinaria y gastronómica, debe ser
considerada una disciplina nueva e independiente, con sus propios paradigmas, que se relaciona con
otras ciencias de manera constructiva.
8. Las administraciones deben incorporar esta nueva realidad en la planificación de los programas de
formación, de investigación y de promoción de la innovación, con total equivalencia al resto de ámbi-
tos o áreas de conocimiento reconocidas.
9. La innovación culinaria dentro del ámbito profesional y la generación de doctorados específicos, en
el ámbito de la educación superior, deben ser potenciadas como finalidades de este proceso de
normalización.
10. La Gastronomía Científica propugna los 17 objetivos de desarrollo sostenible propuestos por
Naciones Unidas, en especial los valores globales de sostenibilidad, responsabilidad social y humani-
dad.

Por todo lo anteriormente indicado, los promotores del presente manifiesto acuerdan trabajar conjunta y
cooperativamente para que esta nueva disciplina, la “Gastronomía Científica”, sea promovida y difundida a
través de todo tipo de actividades. Asimismo, para realizar un seguimiento periódico de la evolución de
estos objetivos se acuerda la creación de congresos de “Science and Cooking” periódicos y la creación de un
órgano de seguimiento que actúe como observatorio permanente denominado “Barcelona Observatory on
Science and Cooking”.

Barcelona, 6 de marzo de 2019

ESP 15
 II SCIENCE
& COOKING
WORLD
CONGRESS®

Organització / Organization / Organización

President Pere Castells Science & Cooking World Congress

Vicepresidents Axel Bidon-Chanal Universitat de Barcelona

Davide Cassi Universitat de Parma
Montserrat Rivero Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació
Marleny Colmenares D. G. de Comerç, Restauració i Consum, Ajuntament de Barcelona
Carmel Mòdol D. G. d’alimentació, qualitat i indústries agroalimentàries,
Generalitat de Catalunya

Vocals José Juan Rodríguez Universitat Autònoma de Barcelona

Felip Fenollosa Fundació CIM, Universitat Politècnica de Catalunya
Puri García Universitat Politècnica de València
Javier Martínez Universitat Politècnica de València
Olga Martín Universitat de Lleida
José Miguel Aguilera Pontifícia Universidad Católica de Chile
Toni Iruela Observatori Science and Cooking Barcelona

Planificació Jordi Gámez Gastro Ventures

Marta Llibre Gastro Ventures
Lluís Riera Saia
Íngrid Farré Saia

Secretaria Josep García Fresh Media Group

tècnica Mireia Argente Fresh Media Group

Comitè científic-gastronòmic / Scientific-gastronomic committee / Comité científico-gastronómico

President Ferran Adrià elBulliFoundation

Vicepresidents Joan Roca El Celler de Can Roca

Claudi Mans Universitat de Barcelona
Mariana Koppmann Bioquímica, Gastronomia Molecular Argentina
M. Carmen Vidal Campus de l’Alimentació de Torribera

Vocals Carme Ruscalleda Ruscalleda Cuina Estudi

Abel Mariné Universitat de Barcelona
M. Esther Abreu Asociación Cubana para la Ciencia y Tecnología de Alimentos
Elisángela Valle Cionera i investigadora de l’Amazònia
Luciana Bianchi Galápagos Foundation
Heinz Wuth Assessor i consultor gastronòmic (Xile)
Salvador Brugués Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona
Alejandra Ratti Universidad de Ingeniería y Tecnología (Perú)

16
84 Participants / 84 Participants / 84 Participantes
Científics
Scientists
Científicos
Abreu, Maria Esther (científica, La Havana)
Arboleya, Juan Carlos (químic, BCC, Sant Sebastià)
Arbonés, Glòria (farmacèutica, Barcelona)
Asensio, Daniel (Microbioleg, RPD Fermentations Lab,
Sentmenat)
Barandiaran, Aleix (enginyer, Gastro Ventures, Barcelo-
na)
Bidon-Chanal, Axel (químic, Universitat de Barcelona)
Cassi, Davide (físic, Universitat de Parma)
Castells, Pere (químic, SCWC, Barcelona)
Egal, Florence (metgessa ONU-Habitat, Roma)
Farré, Ingrid (tecnóloga dels aliments, Saia, Barcelona)
Fenollosa, Felip (Enginyer, CIM-UPC, Barcelona)
Garcés, Marta (investigadora, Universidad Francisco de
Vitoria, Pozuelo de Alarcón)
Koppmann, Mariana (Bioquímica, Buenos Aires)
Lahousse, Bernard (bioenginyer, Foodpairing, Gant)
Lopez, Asun (Microbiolega, RPD Fermentations Lab,
Sentmenat)
Mans, Claudi (químic, Universitat de Barcelona)
March, Evarist (botànic. Naturalwalks Girona)
Mc Donald, Daniel (investigador, The Microsetta
Initiative, San Diego)
McGee, Harold (escriptor especialtzat en ciencia i cuina,
California)
Miguel, Marta (investigadora, CSIC i iLike Food Innova-
tion, Madrid)
Moreno, Meritxell (Microbioleg, RPD Fermentations
Lab, Sentmenat)
Oney, Aylin (investigadora culinaria, Estambul)
Paré, Anna (dietista nutricionista, Barcelona)
Paraira, Miquel (farmacèutic, Aigües de Barcelona)
Ratti, Alejandra (bioquímica, UTEC, Lima)
Rodríguez, José Juan (ciencia animal i dels aliments,
UAB, Barcelona)
Roset, Assumpció (farmacèutica, Barcelona)
Scionti, Giuseppe (bioenginyer, Nova Meat, Barcelona)
Soler, Carla (tecnòloga del aliments, Universitat de
València)
Sörensen, Pia (enginyera química, Harvard University,
Cambridge)
Taft, Ray (científic de medicina de precisió, Illumina,
San Diego)
This, Hervé (científic, Agro Paris Tech)
Vega, Cesar (científic, Barry, Chicago)
Weitz, Dave (físic, Harvard University, Cambridge)
Cuiners, pastissers, productors i industria alimentaria
Chefs, pastry chefs, producers and the food industry
Cocineros, pasteleros, productores e ind. alimentaria
Adillón, Lino (Restaurant Volver, Ushuaia)
Adrià, Ferran (elBulliFoundation, Barcelona)
Aduriz, Andoni Luis (Restaurant Mugaritz, Rentería)
Albuquerque, Teresa (Dir. Casa Mateus Fundation, Vila Real)
Alemany, Ferran (apicultor, Os de Balaguer)
Anand, Gaggan (Restaurant Gaggan, Bangkok)
Andrés, José (Thinkfoodgroup, Washington)
Apraiz, Ekaitz (Restaurant Tunateca Balfegó, Barcelona)
Askar, Maksut (Restaurant Neolokal, Estambul)
van Beurden, Marike (pastissera, BBMF, Barcelona) Bianchi,
Luciana (cuinera i científica, Galápagos)
Bordas, Jordi (Escola Past. Jordi Bordas, Viladecans)
Brugués, Salvador (cuiner, Girona)
Capdet, Vinyet (Escola CETT-UB, Barcelona)
Caselli, Simona (economista, AREFLH, Parma)
Castro, Oriol (Restaurant Disfrutar, Barcelona)
Chartier, François (Chartier World Lab)
Dervishi, Bleri (Restaurant Gzona, Albania)
Fortuny, Ot (investigador, Zyrcular Foods, Seva)
Iruela, Toni (Observatori Science and Cooking Barcelona)
Jaworska, Adriana (Escola Past. Jordi Bordas, Viladecans)
Jordana, Marc (Gastrocultura Mediterránea, Barcelona)
Kitano, Hiroaki (Sony AI, Tokio)
León, Ángel (Restaurant Aponiente, El Puerto Sta. María)
Llin, Rafa (Cuiner, D. Educació, Generalitat de Catalunya)
Martínez, Maria (Dir. académica, Barcelona Culinary Hub)
de Meià, Sergi (cuiner, Vilanova de Meià)
Melich, Begonya (I+D+I Balfegó, L’Ametlla de Mar)
Mendoza, Ariel (cuiner, La Havana)
Migoya, Francisco (pastisser, Modernist Cuisine)
Montefeltro, Andrés (Cubiq Foods, Granollers)
Morató, Ramon (pastisser, Barry Callebaut, Gurb)
Munk, Rasmus (cuiner, Copenhagen)
Palacín, Sergi (cuiner, Tarragona)
Palomar, Alberto (Plancton Marino, El Puerto Sta. María)
Parellada, Ada (Restaurant Semproniana, Barcelona)
Planagumà, Pere (Rest. Ca l’Herminda, Port de la Selva)
Prado, Diego (Restaurant Alchemist, Copenhagen)
Puerto, Juan (jardiner, Projecte Aristeu, Barcelona)
Ramon, Ramon (Caviaroli, Barcelona)
Ranja, Lucia (agricultora, Vanille Lavany, Madagascar)
Roca, Joan (Restaurant El Celler de can Roca)
Rueda, Janaína (Restaurant Dona Onça, Sao Paulo)
Rueda, Jefferson (Restaurant Casa do Porco, Sao Paulo)
Ruscalleda, Carme (Cuina Estudi C.R., Sant Pol de Mar)
Tejedor, Carles (Thinkfoodgroup, Barcelona)
Serice, Mark (Griffith Foods, EE.UU.)
Sozen, Gokmen (gastrònom, Estambul)
Suárez, Héctor (Restaurant Shoko, Barcelona)
Valle, Elisangela (Rest. Tambaqui de Banda, Manaus)
Wuth, Heinz (cuiner, Santiago de Chile)
17
SCIENCE
& COOKING
WORLD
CONGRESS®
16 Delegacions
16 Delegations
16 Delegaciones

Denmark

Montreal
Harvard Parma
Turkey
Tokyo
San Diego

La Habana
Bangkok

Galápagos
Amazonia
Perú
Madagascar

Chile Buenos Aires

Ushuaia

18
Les Delegacions són les ramificacions SCWC Barcelona Amazonia
que identifiquen l’essència de SCWC. Elisangela Valle
Les seves activitats marcaran el futur
del moviment.
SCWC Barcelona Bangkok
Delegations are the branches that Gaggan Anand
identify the essence of SCWC.
Their activities will mark the future of the
movement. SCWC Barcelona Buenos Aires
Mariana Koppmann
Las Delegaciones son las ramificaciones
que identifican la esencia de SCWC.
Sus actividades marcarán el futuro del SCWC Barcelona Chile
movimiento. Heinz Wuth

SCWC Barcelona Denmark

Rasmus Munk, Diego Prado

SCWC Barcelona Galápagos

Luciana Bianchi

SCWC Barcelona Harvard

David Weitz, Pia Sörensen

SCWC Barcelona La Habana

Maria Ester Abreu Rojas

SCWC Barcelona Madagascar

Lucia Ranja

SCWC Barcelona Montreal

François Chartier

SCWC Barcelona Parma

Davide Cassi

SCWC Barcelona Perú

Alejandra Ratti

SCWC Barcelona UC San Diego

Daniel McDonald

SCWC Barcelona Tokyo

François Chartier

SCWC Barcelona Turkey

Gokmen Sozen, Aylin Öney, Maksut Askar

SCWC Barcelona Ushuaia

Lino Adillón

19
Programa / Program / Programa

Foto: Ivo Rovira i Ana Ponce

Science & Cooking World Congress, Barcelona 2019.

David Weitz.

20
8
Dilluns
Monday
Lunes

Aula Magna, Edifici Històric de la Universitat de Barcelona

08.30 h Recollida d’acreditacions i recepció

09.30 h Benvinguda i presentació oficial del congrés CAT

Rector Mgfc. Joan Guàrdia, Sr. Carmel Mòdol, Sra. Montserrat Ballarín,
Il·lm. Sr. Josep Tarín, Ferran Adrià, Joan Roca, Davide Cassi, Simona Caselli i Pere Castells
Nomenament a Harold McGee president honorari

SCIENCE & COOKING I RECERCA

10.15 h Barcelona capital mundial de l’alimentació sostenible CAT

Sergio Gil
CAT ENG
10.45 h Intel·ligència artificial lligada a l’Observatori Science and Cooking Barcelona
Toni Iruela i Albert Iruela
11.00 h Human Microbiome Project ENG

Ray Taft i Daniel Mc Donald

SCIENCE & COOKING I SALUT
11.30 h Pandemia y seguridad alimentaria ESP

José Juan Rodríguez

12.00 h Brunch Science and Cooking

SCIENCE & COOKING I SOSTENIBILITAT

13.00 h Holistic Cuisine ENG

Rasmus Munk i Diego Prado

13.30 h El papel del agua en la sostenibilidad. La calidad del agua del grifo ESP

Miquel Paraira
14.00 h Las diferentes relaciones de la ciencia con el mundo de la cocina ESP

Mariana Koppmann
14.30 h Science & Cooking in Asia ENG

Gaggan Anand i Sergi Palacín

14.35 h Visión de la sostenibilidad vista desde el restaurante Casa do Porco ESP

Jefferson Rueda i Janaína Rueda

15.00 h Sostenibilidad en Amazonía ESP

Elisangela Valle
15.30 h Sostenibilidad en la Patagonia ESP

Lino Adillón
16.00 h Biodiversity & Sustainability Molecular Analysis ENG

François Chartier
16.30 h Proteína alternativa. Alternativa de futuro ESP

Ot Fortuny
17.00 h El aprovechamiento total del atún rojo, clave para la sostenibilidad ESP

Begonya Melich i Ekaitz Apraiz

17.30 h Circular economy, food waste commercialization and global impact on sustainability ENG

Mark Serice
18.00 h Estratègia alimentària de Catalunya, l’alimentació al servei de la ciutadania CAT

Teresa Jordà i Carmel Mòdol

21
9
Dimarts
Tuesday
Martes

Aula Magna, Edifici Històric de la Universitat de Barcelona

SCIENCE & COOKING, SOSTENIBILITAT I ECONOMIA

09.00 h Evolución del Manifiesto SCWC Barcelona 2019 ESP

Davide Cassi i Bleri Dervishi

09.30 h La alimentación del futuro sana y sostenible ESP

Marta Miguel i Garcés Marta

10.00 h Sustainable fats for a healthier diet ENG

Andrés Montefeltro. Aplicació en gastronomia: Sergi Palacín i Pere Planagumà

10.30 h The 3D printing revolution and innovations for sustainable food ENG

Giuseppe Scionti. Presenta: Felip Fenollosa

11.00 h Sustainability and Patisserie ENG

Marike van Beurden

11.30 h Tradition and sustainability in Turkish Cuisine ENG

Gokmen Sozen, Aylin Oney i Maksut Askar

12.00 h Brunch Science and Cooking

13.00 h Modernist Cuisine and Sustainability ENG

Francisco Migoya
13.30 h WholeFruit Chocolate ESP

Ramón Morató
14.00 h Creación de una empresa a través de la investigación gastronómica. Caviaroli ESP

Ramon Ramon
14.30 h Shedding light onto an ill-defined culinary “marker”: the ribbon stage ENG

Pia Sörensen i Cesar Vega

SCIENCE & COOKING SOCIAL

15.00 h Science and Cooking i les persones grans. Més enllà de les dietes toves CAT

Carme Ruscalleda, Anna Paré, Assumpció Roset i Glòria Arbonés.

Aplicacions en gastronomia: Marc Jordana
15.30 h Science and Cooking i el malbaratament alimentari CAT ENG

Ada Parellada, Gemma Salvador i Massimo Botura

16.00 h Sustainable territorial development: chefs and food technologists at the forefront ENG

Florence Egal. Aplicació en gastronomia: Lucia Ranja

16.30 h Sostenibilidad y gastronomía en Galápagos ESP

Luciana Bianchi
17.00 h Sostenibilidad y objetivo social. Aplicación práctica en el mundo de las abejas ESP CAT

Juan Puerto. Aplicació en gastronomia: Ferran Alemany i Sergi de Meià

17.30 h Parc a taula. Programa de desenvolupament sostenible de la Xarxa de Parcs Naturals CAT ESP

Xavier Roget, Sabrina Comisso i Joan Antonio Gomez

18.00 h World Central Kitchen ESP

José Andrés i Carles Tejedor

22
 10
Dimecres
Wednesday
Miércoles

Aula Magna i Paraninf, Edifici Històric de la Universitat de Barcelona

SCIENCE & COOKING I FORMACIÓ

08.45 h Handbook of molecular garstronomy ENG

Hervé This
09.00 h Formació en ciència i cuina. Unitat formativa i cursos en línia CAT

Rafa Llin, Ingrid Farré, Salvador Brugués, Adriana Jaworska, Jordi Bordas i Evarist March
09.30 h Formación en grado de ciencias culinarias y gastronómicas Pres.: Axel Bidon-Chanal ESP

Vinyet Capdet, Juan Carlos Arboleya, Davide Cassi i Carla Soler

10.00 H La contribución de la ciencia a la formación de los cocineros cubanos ESP

Maria Esther Abreu, Ariel Mendoza i Héctor Suárez

10.30 h Formación del nuevo profesional gastronómico, conocimiento científico para cocineros ESP

Heinz Wuth
11.00 h ¿Los retos de la gastronomía en el ámbito académico universitario? ESP

Maria Martínez
11.30 h Harold McGee and training. Nose Dive: A Field Guide to the World's Smells ENG

Harold McGee

12.00 h Brunch Science and Cooking

SCIENCE & COOKING I TECNOLOGIA Presenta: Olga Martín

13.00 h Healthy, sustainability diets and Foodpairing ENG

Bernard Lahousse
13.00 h Manifest Science and Cooking Al Paraninf CAT ESP

Escoles de Cuina, universitats, restaurants i organitzacions associades al SCWC

13.30 h Diseño de utensilios de cocina para dar solución a personas con discapacidades ESP

Alejandra Ratti
14.00 h Research with special devices applied to gastronomy ENG

Aleix Barandiaran.
14.30 h Artificial Intelligence: A new ingredient of creativity in the world of gastronomy ENG

François Chartier i Hiroaki Kitano

15.00 h Ecological transition and Sustainability, adapted to the Douro ENG

Teresa Albuquerque
15.30 h Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science Cours ENG

Dave Weitz i Pia Sörensen

16.00 h Fermentations Lab ENG

Daniel Asensio, Asun Lopez i Meritxell Moreno.

16.30 h Premis Sferic Awards: Que representa la ciència en la innovació culinaria CAT

Oriol Castro
16.45 h Lliurament de Premis Sferic Awards Presenta: Claudi Mans i Montserrat Rivero CAT ESP

Davide Cassi, Mariana Koppmann, Claudi Mans, Luciana Bianchi i Pere Castells
17.00 h Investigación aplicada a la fermentación ESP

Andoni Luis Aduriz

13.30 h Cloenda CAT

Hble. Sra. Teresa Jordà

23
 Science & Cooking World Congress, Barcelona 2019.
Pans de Triticum al Brunch.

Foto: Ivo Rovira i Ana Ponce

24
Brunch Science & Cooking

Aquesta proposta pretén situar la
recerca desenvolupada en les
ponències del congrés a disposició
dels assistents, per tal que puguin
degustar innovacions culinàries
seguint totes les normes de segu-
retat imposades per la pandèmia.
This proposal aims to place the
research developed in the lectures
available to the attendees, so that
they can taste culinary innovations
following all the safety rules impo-
sed by the pandemic.
Esta propuesta pretende situar la
investigación desarrollada en las
ponencias del congreso a disposi-
ción de los asistentes, para que
puedan degustar innovaciones
culinarias siguiendo todas las
normas de seguridad impuestas
por la pandemia.

Productors / Products / Productores

Abstoss World Gastronomy (Barcelona), germinats / micro vegetables / germinados
Aigues de Barcelona (Barcelona), aigua / water /agua
Aristeu (Os de Balaguer), torrons / nougat / turrones
Balenalena (Granollers), galetes / cookies / galletas
Cacao Barry (Gurb), xocolates / chocolates / chocolates
Cafes Delsams (Balaguer), cafès / coffees / cafés
Caviaroli (Esparraguera), sferificacions / sferificatons / sferificaciones
Cubiq Foods (Granollers), greixos saludables / healty fats / grasas saludables
Enric Rovira (Castellbell i el Vilar), xocolates / chocolates / chocolates
Escata (L’Escala), salsa d’anxova / anchovy sauce / salsa de anchoa
Foodlab Barcelona i Jordi Guillem (Barcelona i Segur de Calafell), impressió 3D / 3D printing / impresión 3D
Georgina Regàs (Senegal), confitures / jams / confituras
Griffith (EUA), productes sostenibles / sustainable products / productos sostenibles
iLike Food Innovation (Madrid), productes vegans / vegan products / productos veganos
La casa de la kombucha i Lov (Barcelona), kombucha / kombucha / kombucha
Non Gravital Food (Barcelona), escumes /foams / espumas
Triticum (Vilasar de Dalt), pans / breads / panes
Vanille Lavany (Sant Quirze de Safaja), vainilla de Madagascar / Madagascar vanilla / vainilla de Madagascar
Verit Fruit (Bellcaire d’Urgell), fruites i confitures / fruits and jams / frutas y confituras
Viridi (Russia) algues / algaes / algas
Zyrcular (Seva), proteïnes alternatives / alternative proteins / proteínas alternativas

Restaurants / Restaurants / Restaurantes

Tunateca Balfegó (Barcelona)

Pastisseries / Pastries / Pastelerías

Hofmann (Barcelona)
Jordi Bordas (Viladecans)
Targarona (Igualada)
Vallflorida (Sant Esteve de Palaudordera)

Escoles / Schools / Escuelas

CETT (Barcelona)
II SCIENCE
Estands / Stands / Estands & COOKING
Abacus, llibres (Barcelona) WORLD
Human Microbiome, kits de genètica (San Diego) CONGRESS
25
 Foto: Ivo Rovira i Ana Ponce

Science & Cooking World Congress, Barcelona 2019.

Sopar Einstein al Saló de les Sirenes de la Fonda Espanya.

26
Sopars Science & Cooking

La reflexió final de cada dia The final daily reflexion brought to La reflexión final de cada día
portada a la taula en uns sopars the table in three very special llevada a la mesa en unas cenas
especials. (No inclosos a la inscrip- dinners. (Not included in congress muy especiales. (No incluidos en la
ció del congrés.) registration.) inscripción del congreso.)

8 de novembre / November 8 / 8 de Noviembre

El sopar del futur
Xef: Victor Quintillà Restaurant Lluerna
Patrocinat per la Conselleria d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya
amb la col·laboració de la Federació Catalana DOP - IGP

Lloc: Palau Reial de Pedralbes

Hora: 20.00

9 de novembre / November 9 / 9 de Noviembre

Sopar Parc a taula
Xef: La Sitja, restaurant escola de l'Institut Joan Ramon Benaprès, vinculat al Parc del Garraf
Patrocinat per la Xarxa de Parcs Naturals de la Diputació de Barcelona

Lloc: Escola Industrial, Edifici El Rellotge

Hora: 20.00

10 de novembre / November 10 / 10 de Noviembre

Sopar de cloenda - Sopar gastronòmic i científic: Einstein a Barcelona. 98è aniversari
Menú especial reproduint el que es va oferir a Albert Einstein el 27 de febrer de 1923.
Xef: Germán Espinosa

Lloc: Saló de Les Sirenes de la Fonda Espanya

Hora: 21.00

Sopar Gastronòmic i Científic: Einstein a Barcelona

Science & Cooking World Congress, Barcelona, 10 de novembre de 2021.

II SCIENCE
& COOKING
WORLD
CONGRESS
27
Projectes / Projects / Proyectos

Foto: Ivo Rovira i Ana Ponce

Science & Cooking World Congress, Barcelona 2019.

Joan Roca i Salvador Brugués.

28
MICROBIOMA HUMÀ
“Conèixer el vostre microbioma us
canviarà la vida”
Què és el microbioma humà?
El microbioma humà està compost
per bacteris, archaea, fongs,
eucariotes microbians, virus que
viuen dins nostre. Aquests microor-
ganismes (i virus) són el que
anomenem la nostra microbiota i
codifiquen col·lectivament més de
cent vegades el nombre de gens del
genoma humà.
La nostra proposta
Es tracta d’un programa de recerca
que us ajudarà a comprendre els
bilions de microorganismes que
habiten el vostre cos, el seu paper
en la vostra dieta i la seva relació
amb la vostra salut i malaltia.
Amb qui treballem?
SCWC col·labora amb The Microsetta
Initiative (també conegut com a
American Gut Project), un projecte
de recerca acadèmica sense ànim
de lucre dirigit pel Knight Lab a la
Facultat de Medicina de la UC San
Diego. L’esforç es basa en els
principis d’accés obert i de codi
obert del Projecte Microbioma de la
Terra i es deriva dels primers
esforços del Projecte de Microbioma
Humà dels Instituts Nacionals de
Salut.
En participar en aquest projecte,
podeu formar part de la investigació
que ajudarà el món a entendre com
es relaciona el microbioma amb la
vostra salut. A canvi de la vostra
participació, generem un informe
que resumeix els tipus de microbis
observats en la vostra mostra i la
seva relació amb altres persones de
l’estudi.
HUMAN MICROBIOME
‘Knowing your microbiome will
change your life’
What is the human microbiome?
The human microbiome is compo-
sed of the bacteria, archaea, fungi,
microbial eukaryotes and viruses
that live on and inside of us. These
microorganisms (and viruses) are
called our microbiota, and collecti-
vely encode more than 100x the
number of genes in your human
genome.
Our proposal
This is a research programme to
help you understand the trillions of
microorganisms that inhabit your
body, their role in our diet and their
relationship to health and disease.
Who are we working with?
SCWC is working with The Microset-
ta Initiative (also known as the
American Gut Project), a non-profit
academic research project run by
the Knight Lab in the UC San Diego
School of Medicine. The effort is
based on the open-access and
open-source principles of the Earth
Microbiome Project, deriving from
the early efforts of the National
Institutes of Health’s Human
Microbiome Project.
By participating in this project, you
can be a part of the research that
will help the world understand how
the microbiome relates to our
health. In return for your participa-
tion, we generate a report that
summarises the types of microbes
observed in your sample and their
relationship to other people from
the study.
MICROBIOMA HUMANO
“Conocer su microbioma le
cambiará la vida.”
¿qué es el microbioma humano?
El microbioma humano está
compuesto por bacterias, "archaea",
hongos, eucariotas microbianos,
virus que viven dentro de nosotros.
Estos microorganismos (y virus)
son lo que llamamos nuestra
microbiota y codifican colectiva-
mente más de 100 veces el número
de genes del genoma humano.
Nuestra propuesta
Se trata de un programa de
investigación que le ayudará a
comprender los billones de microor-
ganismos que habitan su cuerpo, su
papel en su dieta y su relación con
su salud y enfermedad.
¿con quién trabajamos?
SCWC colabora con The Microsetta
Initiative (también conocido como
American Gut Project), un proyecto
de investigación académica sin
ánimo de lucro dirigido por Knight
Lab en la Facultad de Medicina de la
Universidad de California en San
Diego. El esfuerzo se basa en los
principios de acceso abierto y de
código abierto del Proyecto
Microbioma de la Tierra y se deriva
de los primeros esfuerzos del
Proyecto de Microbioma Humano de
los Institutos Nacionales de Salud.
Al participar en este proyecto,
puede formar parte de la investiga-
ción que ayudará al mundo a
entender cómo se relaciona el
microbioma con su salud. A cambio
de su participación, generamos un
informe que resume los tipos de
microbios observados en su
muestra y su relación con otras
personas del estudio.
29
Per què SCWC Barcelona 2021?
A SCWC volem contribuir al vostre
coneixement personal de com
afecta la vostra dieta i la vostra
manera de cuinar en tot el procés
d’absorció de nutrients. També
volem contribuir al programa de
recerca sobre microbiomes.
Aquesta part és molt important,
però a més, i només per a aquells
que ho desitgin, a través de SCWC
hem decidit fer un pas més enllà i
iniciar un estudi que explorarà dos
temes més:
1. La importància de les plantes que
menges. La diversitat de plantes
que mengem té una de les associa-
cions més fortes amb la diversitat
microbiana. La vostra dieta diversa
es combina amb un microbioma
intestinal divers?
2. El microbioma oral és el lloc on
els microbis primer tenen l’oportu-
nitat d’interactuar amb els
aliments. Els vostres microbis orals
suggereixen que sou carnívors,
omnívors o vegetarians?
Aquest estudi s’iniciarà a SCWC
Barcelona el 8 de novembre de
2021. Només s’oferirà als inscrits a
SCWC Barcelona 2021 i cada
persona registrada tindrà els seus
resultats personals.
Els resultats globals de l’estudi es
presentaran l’any següent durant el
SCWC Barcelona de novembre de
2022 i la investigació encara es
desenvoluparà més en un futur.
Com funciona?
Inscripció: Podeu registrar-vos a
aquest programa a través del lloc
web de SCWC https://scienceand-
cookingworldcongress.com/
30
Why scwc barcelona 2021?
At SCWC we want to contribute to
your personal knowledge of how
your diet and the way you cook
affects your entire nutrient
absorption process. We also want to
contribute to the microbiome
research programme. This part is
very important, but in addition, only
for those who wish, through SCWC
we have decided to go a step
further and initiate a study that will
explore two further topics:
1. The importance of the plants we
eat. The diversity of plants we eat
has been found to have one of the
strongest associations with
microbial diversity. Does your
diverse diet pair with a diverse gut
microbiome?
2. The oral microbiome is the place
where microbes first have the
opportunity to interact with food.
Do your oral microbes suggest that
you’re a carnivore, omnivore or
vegetarian?
This study will start at SCWC
Barcelona on 8 November 2021. It
will only be offered to those
registered for SCWC Barcelona 2021,
and each registered person will
have their own personal results.
The overall results of the study will
be presented the following year at
SCWC Barcelona November 2022
and the research will be further
developed.
How does it work?
Registration: You can register for
this programme through the SCWC
website (https://scienceandcookin-
gworldcongress.com/en/con-
gress/).
¿por qué scwc barcelona 2021?
En SCWC queremos contribuir a su
conocimiento personal de cómo
afecta a su dieta y su manera de
cocinar en todo el proceso de
absorción de nutrientes. También
queremos contribuir al programa de
investigación sobre microbioma.
Esta parte es muy importante, pero,
además, y solo para aquellos que lo
deseen, a través de SCWC hemos
decidido dar un paso más allá e
iniciar un estudio que explorará dos
temas más:
1. La importancia de las plantas que
comemos. La diversidad de plantas
que comemos tiene una de las
asociaciones más fuertes con la
diversidad microbiana. ¿Su dieta
diversa se combina con un micro-
bioma intestinal diverso?
2. El microbioma oral es el lugar
donde los microbios primero tienen
la oportunidad de interactuar con
los alimentos. ¿Sus microbios
orales sugieren que es carnívoro,
omnívoro o vegetariano?
Este estudio se iniciará en SCWC
Barcelona el 8 de noviembre de
2021. Solo se ofrecerá a los
inscritos en SCWC Barcelona 2021 y
cada persona registrada tendrá sus
propios resultados personales.
Los resultados globales del estudio
se presentarán el año siguiente
durante el SCWC Barcelona de
noviembre de 2022 y la investiga-
ción aún se desarrollará más en un
futuro.
¿cómo funciona?
Inscripción: Puede acceder a este
programa a través del sitio web de
SCWC https://scienceandcookin-
gworldcongress.com/
Execució
Si assistiu personalment a SCWC
Barcelona, podeu optar per recollir i
retornar el material al congrés.
La recollida serà el dia 8 de
novembre de 12h a 14h i la devolu-
ció del kit es realitzarà al mateix
punt de recollida el dimecres de 12h
a 14h. En cas de no poder assistir
dins aquests horaris, notificar per
correu electrònic al correu de
confirmació que ha rebut.
Hi haurà un estand informatiu
durant el congrés.
Recepció del kit:
Rebreu 2 kits durant el SCWC (8 de
novembre de 2021). Cada kit conté
un paquet d’instruccions complet
per al procés: registrar-vos amb el
kit en línia, omplir un qüestionari,
recollir i registrar la vostra mostra i
donar-la al Congrés dimecres 10 de
novembre.
Resultats:
Aproximadament quatre mesos
després del congrés, se us notifi-
carà que els resultats estan a punt
al vostre compte en línia. A conti-
nuació, inicieu la sessió per veure
què hem trobat a la vostra mostra.
Nota: els resultats que rebeu són de
qualitat investigadora i no són
diagnòstics mèdics adequats ni
aplicables. No podem proporcionar
informació mèdica ni recomana-
cions en funció dels vostres
resultats. Si empleneu el qüestiona-
ri opcional sobre la freqüència dels
aliments, se us proporcionarà una
avaluació dels vostres patrons
dietètics generals. Com que es
tracta d’un estudi global, SCWC
proporcionarà informació constant
sobre el projecte i els seus avantat-
ges.
Preu:
Tot aquest procés té un cost elevat i
des del SCWC hem fet un esforç per
poder dur a terme el projecte i que
tothom se’n pugui beneficiar.
Preu per als inscrits al congrés:
100 €
Organisation:
If you are attending the SCWC
Barcelona in person, you can
choose to pick up and return the
material at the congress.
The collection will be on November
8 from 12 a.m. to 2 p.m. and the
return of the kit will be made at the
same collection point on Wednes-
day from 12 a.m. to 2 p.m. In case of
not being able to attend within
these hours, notify the confirmation
email that you have received by
email. There will be an information
stand at the congress.
Receive the kit:
You will receive 2 kits during the
SCWC (8 November 2021). Each kit
contains a complete instruction
packet for the process, but in brief:
you’ll register the kit online, take a
questionnaire, collect and register
your sample and give it to Congress
on Wednesday, November 10.
Results:
About four months after the
congress, you will be notified that
your results are ready in your online
account. You then log in to see what
we have found in your sample.
Note: The results you receive are
research grade, and not actionable
or suitable for medical diagnosis.
We cannot provide medical
information or recommendations
based on your results. If you
complete the optional Food
Frequency Questionnaire, you will
be provided with an assessment of
your overall dietary patterns. As this
is a global study, SCWC will provide
constant information about the
project and its advantages.
Price:
This entire process is expensive,
and the SCWC has made an effort to
be able to conduct the project and
for everyone to benefit.
Price for those registered in the
Congress: €100
Ejecución:
Si va personalmente a SCWC
Barcelona, puede optar por recoger
y devolver el material al congreso.
La recogida será el día 8 de
Noviembre de 12h a 14h y la
devolución del kit se realizará en el
mismo punto de recogida el
miércoles de 12h a 14h. En caso de
no poder asistir dentro de estos
horarios, notificar por email al
correo de confirmación que ha
recibido. Habrá un stand informati-
vo durante el congreso.
Recepción del kit:
Recibirá 2 kits durante el SCWC (8
de noviembre de 2021). Cada kit
contiene un paquete de instruccio-
nes completo para el proceso:
registrarse con el kit en línea,
rellenar un cuestionario, recoger y
registrar su muestra y darla al
Congreso el miércoles 10 de
noviembre.
Resultados:
Aproximadamente cuatro meses
después del congreso, se le
notificará que los resultados están
a punto en su cuenta en línea. A
continuación, inicie sesión para ver
qué hemos encontrado en su
muestra.
Nota: Los resultados que recibe son
de calidad investigadora y no son
diagnósticos médicos adecuados ni
aplicables. No podemos proporcio-
nar información médica ni
recomendaciones en función de sus
resultados. Si rellena el cuestionario
opcional sobre la frecuencia de los
alimentos, se le presentará una
evaluación de sus patrones
dietéticos generales. Como se trata
de un estudio global, SCWC propor-
cionará información constante
sobre el proyecto y sus ventajas.
Precio:
Todo este proceso tiene un coste
elevado y des de SCWC hemos
hecho un esfuerzo para poder llevar
a cabo el proyecto y que todo el
mundo se pueda beneficiar de él.
Precio para los inscritos en el
congreso: 100 €
31
TALLERS
Tallers de ciència i cuina
Durant els dies del Congrés.
-Mercats de Barcelona
-Instituts de secundària i/o escoles
de primària.
-Biblioteques, centres cívics i/o
altres espais culturals.
Activitats executades per SAIA amb
cooperació amb SCWC.
Taller especial Aigües de Barcelona
al Mercat de la Boqueria (9 de
novembre de 18:00 a 19:00 h).
Science and Cooking SCWCB.
Departament d’Educació de la
Generalitat de Catalunya.
En col·laboració amb el Departa-
ment d’Educació s’han estructurat
activitats de formació per profes-
sors d’Escoles de Cuina i altres que
puguin aplicar la formació que
aportarà la marca Science and
Cooking World Congress.
Ja realitzats: del 29 de juny al 3 de
juliol i del 6 al 10 de juliol 2020.
Continguts del curs
1. Conceptes bàsics
2. Productes tecnològics aplicats a
la cuina
3. Equips i utensilis utilitzats a la
cuina
4. Equilibrar menús al perfil
nutricional adequat
5. Noves guies, recomanacions o
normatives sobre seguretat
alimentària
32
WORKSHOPS
Science and cooking workshops
During the days of the Congress
-Markets in Barcelona
-Secondary schools and primary
schools.
-Libraries, Civic Centres and / or
other cultural spaces.
Activities implemented by SAIA in
cooperation with SCWC.
Special workshop Aigües de
Barcelona at Mercat de la Boqueria
(9 November, 6-7 pm)
Science and Cooking SCWCB.
Department of Education of the
Generalitat de Catalunya.
In collaboration with the Education
Department, training activities will
be help for cooking school teachers
and others who can implement the
training provided by the Science
and Cooking World Congress brand.
Already held from 19 June to 3 July
and from 6 July to 10 July.
Course contents
1. Basic concepts
2. Technological products applied to
the kitchen.
3. Equipment and utensils used in
the kitchen.
4. Balancing menus for the appro-
priate nutritional profile.
5. New food safety guidelines,
recommendations and regulations.
TALLERES
Talleres de ciencia y cocina
Durante los días de congreso.
-Mercados de Barcelona
-Institutos de secundaria y escuelas
de primaria.
-Bibliotecas, Centros Cívicos y/u
otros espacios culturales.
Actividades ejecutadas por SAIA en
cooperación con SCWC.
Taller especial Aigües de Barcelona
en el Mercat de la Boqueria (9 de
noviembre 18-19 h)
Science and Cooking SCWCB.
Departamento de Educación de la
Generalitat de Catalunya.
En colaboración con el Departament
d’Educació se estructurarán
actividades de formación para
profesores de escuelas de cocina y
otros que puedan aplicar la
formación que aportará la marca
Science and Cooking World
Congress.
Ya realizados 29 de junio al 3 de
julio y 6 al 10 de julio 2020.
Contenidos del curso
1. Conceptos básicos
2. Productos tecnológicos aplicados
a la cocina
3. Equipos y utensilios utilizados en
la cocina
4. Equilibrar menús al perfil
nutricional adecuado
5. Nuevas guías, recomendaciones o
normas sobre seguridad alimenta-
ria
NOU MÒDUL DE
CUINA i CIÈNCIA
UF de Ciència i cuina
Creat a partir de les propostes dels
44 professors acreditats pel
Science and Cooking World
Congress en el curs juny-juliol
2020.
Per la seva implantació als centres,
els professors hauran d’haver estat
habilitats per Science & Cooking
World Congress (certificació de la
formació) i els alumnes que cursin
la UF també rebran un reconeixe-
ment.
Sferics.
NEW COOKING AND
SCIENCE MODULE
UF Science and Cooking
This will be created based on the
proposals of the 44 teachers
accredited by the Science and
Cooking World Congress in the
June-July 2020 academic year.
In order to be implemented in
schools, teachers must have been
accredited by the Science & Cooking
World Congress (training certifica-
tion), and students taking this UF
will also receive recognition.
NUEVO MÓDULO DE
COCINA Y CIENCIA
UF de Ciencia y cocina
Creado a partir de las propuestas de
los 44 profesores acreditados por el
Science and Cooking World
Congress en el curso junio-julio
2020.
Por su implantación en los centros,
los profesores tendrán que haber
sido habilitados por el Science &
Cooking World Congress (certifica-
ción de la formación) y los alumnos
que cursen la UF también recibirán
un reconocimiento.
Foto: Lèxic Científic Gastronòmic, Planeta
33
 Foto: Ivo Rovira i Ana Ponce

Science & Cooking World Congress, Barcelona 2019.

Sessió de ciència i cuina a Amèrica.

34
ACTIVITATS DE
LES DELEGACIONS
SCWC
Barcelona Amazonia
• Creació d'estructura amb Elisan-
gela Vall per a la delegació de
Manaus.
SCWC
Barcelona Buenos Aires
• Col·laboració Curs de Química
Culinària i també el de Seguretat i
Higiene de la Plataforma del IAG.
SCWC
Barcelona Chile
• Col·laboració extensa amb el
CURS EN LÍNIA CIENCIA Y COCINA
https://www.udemy.com/course/-
ciencia-y-cocina-masterclass
SCWC
Barcelona Denmark
• Projectes d’innovació en la cuina
al màxim nivell.
SCWC
Barcelona Galápagos
• Projectes de cuina de sostenibili-
tat amb la col·laboració de SCWC.
Zero Waste - a scientific approach -
la revolució Muyu i com integrar
ciència i educació científica per
aconseguir una cuina sostenible.
DELEGATIONS’
ACTIVITIES
• Creation of a structure with
Elisangela Valle for the Manaus
delegation.
• Collaboration in the Culinary
Chemistry Course and with the
Safety and Hygiene Course of the
IAG Platform.
• Extensive collaboration with the
ONLINE course SCIENCE AND
COOKING
https://www.udemy.com/course/-
ciencia-y-cocina-masterclass
• Innovation in the kitchen at the
highest level.
• Sustainability cooking projects in
collaboration with SCWC. Zero
Waste – a scientific approach – the
MUYU revolution and how to
integrate science and science
education to achieve a sustainable
cuisine.
ACTIVIDADES DE
LAS DELEGACIONES
• Creación de estructura con
Elisangela Valle para la delegación
de Manaus.
• Colaboración Curso de Química
Culinaria y también el de Seguridad
e Higiene de la Plataforma del IAG.
• Colaboración extensa con el
CURSO ON LINE CIENCIA Y COCINA
https://www.udemy.com/course/-
ciencia-y-cocina-masterclass
• Proyectos de innovación en la
cocina al máximo nivel.
• Proyectos de cocina de sostenibili-
dad con la colaboración de SCWC.
Zero Waste – a scientific approach –
la revolución MUYU y cómo integrar
ciencia y educación científica para
lograr una cocina sostenible.
35
 SCWC
Barcelona Harvard
• Participació en el curs de Harvard
2021 i activitats conjuntes.
SCWC
Barcelona La Habana
• Organització d'activitats amb el
títol: "La contribució de Science and
Cooking World Congress Barcelona-
l'Havana en la formació dels cuiners
cubans".
• Primera activitat planificada:
Taula rodona de cuiners empírics o
cuiners més conservadors. Es
treballen propostes d’aplicació de
cada grup i conjuntes. S’analitzaran
també els aspectes de territori i
sensorials.
SCWC
Barcelona Madagascar
• Projectes de potenciació de la
sostenibilitat al voltant de les
plantacions de vainilla.
SCWC
Barcelona Parma
• Proposta de creació d’"SCWC
LABS" des de la Delegació de
Parma.
• Escola d’Estiu
• Special Issue of Scientific Gastro-
nomy a la revista Foods.
36
• Participation in the Harvard 2021
course and joint activities.
• Organisation of activities under
the title: ‘The contribution of
Science and Cooking World
Congress Barcelona-Havana to the
training of Cuban cooks’.
• First planned activity:
Roundtable of empirical cooks or
more conservative cooks. Discus-
sion about the application of the
proposals of each group and joint
proposals. Territorial and sensory
aspects will also be analysed.
• Projects to promote sustainability
around vanilla plantations.
• Proposal for the creation of ‘SCWC
LABS’ from the Parma Delegation.
• Summer school.
• Special issue of Scientific Gastro-
nomy in Foods magazine.
• Participación en el curso de
Harvard 2021 y actividades
conjuntas.
• Organización de actividades con el
título: "La contribución de Science
and Cooking World Congress
Barcelona- La Habana en la
formación de los cocineros
cubanos".
• Primera actividad planificada:
Mesa redonda de cocineros
empíricos o cocineros más conser-
vadores. Se trabajan propuestas de
aplicación de cada grupo y conjun-
tas. Se analizarán también los
aspectos de territorio y sensoriales.
• Proyectos de potenciación de la
sostenibilidad alrededor de las
plantaciones de vainilla.
• Propuesta de creación de "SCWC
LABS" desde la Delegación de
Parma.
• Escuela de verano.
• Special Issue of Scientific Gastro-
nomy en la revista Foods.
 SCWC ,
Barcelona Perú
• Activitats dins del curs “Ciencia &
Cocina” dins del departament de
Bioenginyeria a la Universitat
d’Enginyeria i Tecnologia (UTEC) de
Lima, projectes que dissenyen
utensilis de cuina per oferir
solucions a persones amb discapa-
citats o necessitats especials.
SCWC
Barcelona Turkey
• Projectes de cuina turca, des de la
tradició fins a l’actualitat.
SCWC
Barcelona UC San Diego
• Projecte Microbioma Humà.
• Activities in the Science & Cooking
Course, within the Department of
Bioengineering at the University of
Engineering and Technology (UTEC)
in Lima: Projects that design
kitchen utensils to provide
solutions for people with disabilities
or special needs.
• Turkish cuisine projects from
tradition to the present day.
• Human Microbiome Project.
• Actividades en el “Curso Ciencia &
Cocina”, dentro del departamento
de Bioingeniería en la Universidad
de Ingeniería y Tecnología (UTEC) en
Lima, proyectos que diseñan
utensilios de cocina para dar
solución a personas con discapaci-
dades o necesidades especiales.
• Proyectos de la cocina turca desde
la tradición a la actualidad.
• Proyecto Microbioma Humano.
37
38
Foto: Ivo Rovira i Ana Ponce
 Science & Cooking Innovation Awards
A final del segle XX, però sobretot al
llarg d’aquest segle XXI, hi ha hagut
una veritable innovació culinària
basada en la ciència i la tecnologia.
S'han modificat metodologies
clàssiques mitjançant la introducció
a la cuina d’aspectes més propis de
laboratoris científics, com la
precisió en la mesura de masses,
volums, temperatures i temps o el
control de paràmetres d'operació,
s’han desenvolupat projectes de
recerca específics i s’han difós i
publicat els resultats d’aquests
projectes.
El Science and Cooking World
Congress Barcelona 2019 estableix
uns premis anuals, els Sferic
Awards, per valorar científicament
una tècnica culinària que hagi
contribuït o pugui contribuir a la
innovació científica.
Els premis s’emmarquen en el
desenvolupament del concepte
Science and Cooking, que contem-
pla tres aspectes independents
però relacionats:
• L’aplicació del coneixement
científic a la pràctica culinària.
• L’ús de la ciència com a mitjà
d’innovació culinària.
• L’ús de la pràctica culinària com a
eina didàctica per explicar la ciència.
SFERIC
AWARDS
At the end of the 20th century, but
specially all through this 21st
century, there has been a real
movement of culinary innovation
based on science and technology.
Classic methods have been
modified with the introduction in
the kitchen of aspects more akin to
science laboratories—such as the
precision in the measurement of
masses, volumes, temperatures
and timings, or the control of
operational parameters—, specific
research projects have been
developed, and the results of those
projects have been published and
disseminated.
The Science and Cooking World
Congress Barcelona 2019 establi-
shes the Sferic Awards, an annual
scientific recognition to culinary
techniques which have contributed
or have the potential to contribute
to scientific innovation.
The Awards are related to the
development of the Science and
Cooking concept, which includes
three independent but corelated
factors:
• The application of scientific
knowledge to culinary innovation.
• The use of science as a means for
culinary innovation.
• The use of culinary practice as an
educational tool to explain science.
A finales del siglo XX, pero sobre
todo a lo largo de este siglo XXI, se
ha producido una verdadera
innovación culinaria basada en la
ciencia y la tecnología. Se han
modificado metodologías clásicas
introduciendo en la cocina aspectos
más propios de laboratorios
científicos, como la precisión en las
medidas de masas, volúmenes,
temperaturas y tiempos o el control
de parámetros de operación, se han
desarrollado proyectos de investi-
gación específicos y se han
difundido y publicado los resultados
de esos proyectos.
El Science and Cooking World
Congress Barcelona 2019 establece
unos premios anuales, los Sferic
Awards, para valorar científicamen-
te una técnica culinaria que haya
contribuido o pue da contribuir a la
innovación científica.
Los premios se enmarcan en el
desarrollo dl concepto Science and
Cooking, que abarca tres aspectos
independientes pero relacionados:
• La aplicación del conocimiento
científico a la práctica culinaria.
• El uso de la ciencia como herra-
mienta de innovación culinaria.
• El uso de la práctica culinaria
como instrumento didáctico para
explicar la ciencia.
39
Bases
La Science & Cooking World
Commission convoca els premis
anuals Sferic Awards amb l’objectiu
de guardonar creacions culinàries
amb un component d’innovació
científica en l’àmbit de la cuina i la
pastisseria de restaurant del segle
XXI. Opten als premis totes les
creacions que compleixin les
condicions següents:
1. La innovació concerneix l’ús d’una
tècnica, utensili, aparell o producte
que provoca un canvi físic i/o
químic.
2. La innovació té un impacte
internacional en l’àmbit de la cuina
o la pastisseria de restaurant.
3. La innovació ha de ser una
aplicació regular en el menú o la
carta d’un restaurant obert al
públic.
4. El mètode innovador s’aplica en
components consumibles aïllada-
ment o de manera substancial en el
conjunt d’un plat.
5. La innovació és saludable,
sostenible i èticament responsable.
Jurat
L’elecció de les innovacions
guardonades correspondrà a un
jurat científic format pels membres
de la Science & Cooking World
Commission, juntament amb
assessors científics internacionals.
Si en el moment d’emetre el
veredicte es produeix un empat en
la votació, el president de la SCWC,
en una segona votació, disposarà
d’un vot de qualitat. Els premis
s’atorgaran per majoria de vots, es
podran atorgar premis ex aequo i
els premis podran quedar deserts.
No es preveu la proposta formal de
candidatures al premi per part de
persones o organismes externs al
jurat.
En la primera edició dels Sferic
Awards es podran guardonar
innovacions desenvolupades en
qualsevol any del segle XXI.
40
Rules
The Science & Cooking World
announces the annual Sferic
Awards, which intend to recognize
culinary creations including a
scientific innovation component in
the field cooking and restaurant
patisserie in the 21st century. The
recognition can be awarded to any
creation abiding by the following
conditions:
1. The innovation component is
related to the use of a technique, a
utensil, a tool or a product which
causes a physical or
chemical modification.
2. The innovation has an internatio-
nal impact in the field of cooking or
restaurant patisserie.
3. The innovation is applied
regularly in the menu of a restau-
rant open to the public.
4. The innovative method is used in
elements edible in isolation, or used
extensibly in the making of a whole
dish.
5. The innovation is healthy,
sustainable and ethically responsi-
ble.
Jury
The election of awarded innovations
will correspond to a scientific jury
formed by the members of the
Science & Cooking World Commis-
sion, together with international
scientific advisers. In case of a tied
vote, the president of the SCWC will
be given a quality vote in a second
vote. The awards will be given by a
majority of votes, there can be ex
aequo prizes, and the awards can
be declared null and void. The
formal proposal of candidatures to
the award by individuals or organi-
sations outside of the jury is not
contemplated.
In the first edition of the Sferic
Awards innovations made at any
point in the 21st century can be
awarded.
Bases
La Science & Cooking World
Commission convoca los premios
anuales Sferic Awards con el
objetivo de galardonar creaciones
culinarias con un componente de
innovación científica en el ámbito
de la cocina y la pastelería de
restaurante del siglo XXI. Optan a
los premios todas las creaciones
que cumplan las siguientes
condiciones:
1. La innovación concierne el uso de
una técnica, utensilio, aparato o
producto que provoca un cambio
físico y/o químico.
2. La innovación tiene un impacto
internacional en el ámbito de la
cocina o la pastelería de restauran-
te.
3. La innovación se aplica regular-
mente en el menú o la carta de un
restaurante abierto al público.
4. El método innovador se aplica en
componentes consumibles aislada-
mente o de forma sustancial en el
conjunto de un plato.
5. La innovación es saludable,
sostenible y éticamente responsa-
ble.
Jurado
La elección de las innovaciones
galardonadas estará en manos de
un jurado científico formado por los
miembros de la Science & Cooking
World Commission, junto con
asesores científicos internacionales.
Si en el momento de emitir el fallo
se produjera un empate en la
votación, el presidente de la SCWC,
en una segunda votación, dispon-
dría de un voto de calidad. Los
premios se otorgarán por mayoría
de votos, se podrán otorgar premios
ex aequo y los premios podrán
quedar desiertos. No está prevista
la propuesta formal de candidatu-
ras al premio por parte de personas
u organismos externos al jurado.
Para la primera edición de los Sferic
Awards se podrán galardonar
innovaciones de cualquiera de los
años del siglo XXI.
Premi Award Premio

Els premis es concediran a l’equip
que ha fet possible la innovació.
Els guardonats rebran l’Sferic Award
i un diploma amb el veredicte del
jurat.
The award will be given to the team
responsible for the innovation.
The awardees will receive a Sferic
Award and a certificate stating the
jury’s decision.
Los premios se concederán al
equipo que ha hecho posible la
innovación. Los galardonados
recibirán el Sferic Award y un
diploma con el veredicto del jurado.

Proclamació Announcement Proclamación

i lliurament and presentation y entrega

La proclamació del premi tindrà lloc
el 14 de març de cada any, en
homenatge al discurs «The physicist
in the kitchen», ofert en aquesta
data de l’any 1969 pel físic Nicholas
Kurti. El dia del lliurament dependrà
dels actes previstos anualment.
Excepcionalment, el 2019 els premis
es lliuraran el dimecres 6 de març
del 2019, durant els actes de
cloenda del Science and Cooking
World Congress Barcelona 2019.
The recipients of the award will be
announced on March 14 every year,
to commemorate the speech “The
physicist in the kitchen”, given on
this date in 1969 by the physicist
Nicholas Kurti. The date of the
presentation of the awards will
depend on the events programmed
for that specific year.
Exceptionally, in 2019 the awards
will be presented on Wednesday,
March 6th, during the closing of the
Science and Cooking World
Congress Barcelona 2019.
La proclamación del premio tendrá
lugar el 14 de marzo de cada año, en
homenaje al discurso "The physicist
in the kitchen", dado en esa fecha
del año 1969 por el físico Nicholas
Kurti. El día de la entrega depende-
rá de los actos previstos anualmen-
te.
Excepcionalmente, en 2019 los
premios se entregarán el miércoles
6 de marzo de 2019, durante los
actos de clausura del Science and
Cooking World Congress Barcelona
2019.

SCIENCE Membres de la Science & Cooking World Comission

& COOKING Members of the Science & Cooking World Commission
WORLD
COMISSION Miembros de la Science & Cooking World Commission

Pere Castells Químic i President del Science & Cooking World Congress.
President Chemist and President of the Science & Cooking World Congress.
Químico y Presidente del Science & Cooking World Congress.

Davide Cassi Físic de la Universitat de Parma, expert en ciència i gastronomia.

Physicist at the University of Parma, expert in science and gastronomy.
Físico de la Universidad de Parma, experto en ciencia y gastronomía.

Mariana Koppmann Bioquímica, experta en gastronomia molecular i assessorament higiènic.

Biochemist, expert in molecular gastronomy and hygiene assessment.
Bioquímica, experta en gastronomía molecular y asesoramiento higiénico.

Claudi Mans Catedràtic Emèrit d'Enginyeria Química de la Universitat de Barcelona.

Emeritus Professor of Chemical Engineering at the University of Barcelona.
Catedrático Emérito de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona.

Luciana Bianchi Cuinera i científica. Galápagos Foundation.

Cook and scientist. Galápagos Foundation.
Cocinera y científica. Galápagos Foundation.

41
Premiats
- 2020-2021
Premi ex aequo 2020-2021 a la
innovació en l’estudi, evolució i
aplicació de les fermentacions,
buscant sempre la millora en
l'àmbit culinari, desenvolupades
als per restaurants:
Noma
per l'equip liderat per
René Redzepi
Mugaritz
per l’equip liderat per
Andoni Luis Aduriz
Momofuku
per l’equip liderat per
David Chang.
En nom dels premiats Andoni Luis
Aduriz farà una exposició del que
representa la recerca aplicada a la
fermentació.
Cobertures biològiques va convertir
Mugaritz en un dels referents
mundials a l'hora de la investigació i
desenvolupament de fermentacions
per a la restauració basant gran part
del seu menú en productes fermen-
tats, buscant “creativitat a través de
microorganismes”.
Recolzament i patrocini / Support and Sponsorship / Aval y patrocinio
42
Awarded
Ex aequo Awards 2020-2021 Award
for innovation in the study,
evolution and application of
fermentation, always seeking
improvement in the culinary field,
developed in restaurants:
by the team led by
René Redzepi
by the team led by
Andoni Luis Aduriz
by the team led by
David Chang
En nombre de los premiados,
Andoni Luis Aduriz hará una
exposición de lo que representa la
investigación aplicada a la fermen-
tación.
Coberturas biológicas convirtió a
Mugaritz en uno de los referentes
mundiales en cuanto a la investiga-
ción y desarrollo de fermentaciones
para la restauración basando gran
parte de su menú en productos
fermentados, buscando creatividad
a través de microorganismos.
Premiados
Premios ex aequo 2020-2021 a la
innovación en el estudio, evolución
y aplicación de las fermentaciones,
buscando siempre la mejora en el
ámbito culinario, desarrolladas en
los restaurantes:
por el equipo liderado por
René Redzepi
por el equipo liderado por
Andoni Luis Aduriz.
por el equipo liderado por
David Chang
Foto: José Luis López de Zubiria
Utopia Ternera roqueforti
Mugaritz
On behalf of the award winners,
Andoni Luis Aduriz will give a
presentation on what research
applied to fermentation represents.
‘Biological toppings’ made Mugaritz,
one of the world leaders in the
research and development of
fermentations for the restaurant
industry, basing a large part of its
menu on fermented products,
seeking ‘creativity through microor-
ganisms’.
 Foto: Ivo Rovira i Ana Ponce

Science & Cooking World Congress, Barcelona 2019.

Entrega dels Sferic Awards.

43
Patrocinadors
L’aprofitament total de la tonyina
roja clau per la sostenibilitat.
Des de la mateixa empresa i amb la
complicitat de Tunateca, es farà un
repàs de com es pot aprofitar tots
els “subproductes” de la tonyina
roja. Un projecte d’economia circular
lligat a la tonyina.
El paper de l’aigua en la sostenibili-
tat. La qualitat de l’aigua de l’aixeta.
Un dels reptes que té el món és
l’accés de la població a l’aigua, de la
qual cal garantir la qualitat. Per això,
a Aigües de Barcelona han convertit
la sostenibilitat en l’eix de la seva
estratègia.
Els reptes de la gastronomia en
l'àmbit acadèmic universitari? A
espatlles de quins gegants?
La presentació aborda els reptes de
generar programes acadèmics on la
gastronomia és el centre, tenint en
compte que és en una disciplina que
s'ha incorporat recentment a l'àmbit
universitari.
WholeFruit Xocolata.
El futur de la producció sostenible
de xocolata passa per projectes com
WholeFruit Chocolate. S’explicarà les
dificultats que cal superar en
l’aprofitament total de les faves de
cacau.
44
Sponsors
Full use of bluefin tuna is key to
sustainability.
From the same company and in
conjunction with Tunateca, this will
review how to take advantage of all
the by-products derived from
bluefin tuna. A circular economy
project linked to tuna.
The role of water in sustainability.
The quality of tap water.
One of the challenges facing the
world is people’s access to water,
and water quality must be guaran-
teed. For this reason, Aigües de
Barcelona has made sustainability
the core of its strategy.
The challenges of gastronomy in
the university academic environ-
ment? On the shoulders of what
giants?
The presentation addresses the
challenges of generating academic
programs where gastronomy is the
center, taking into account that it is
in a discipline that has recently been
incorporated into the university
environment.
WholeFruit Chocolate.
The future of sustainable chocolate
production lies in projects such as
WholeFruit Chocolate. The difficul-
ties that have to be overcome while
making full use of cocoa beans will
be explained.
Patrocinadores
El aprovechamiento total del atún
rojo, clave para la sostenibilidad.
Desde la misma empresa y con la
complicidad de Tunateca, se hará un
repaso sobre cómo se pueden
aprovechar todos los subproductos
que se derivan del atún rojo. Un
proyecto de economía circular ligado
al atún.
El papel del agua en la sostenibili-
dad. La calidad del agua del grifo.
Uno de los retos que tiene el mundo
es el acceso de la población a agua
potable, cuya calidad debe estar
garantizada. Para ello, en Aigües de
Barcelona han convertido la
sostenibilidad en el eje de su
estrategia.
¿Los retos de la gastronomía en el
ámbito académico universitario? ¿A
hombros de qué gigantes?
La presentación aborda los retos de
generar programas académicos
donde la gastronomía es el centro,
teniendo en cuenta que es en una
disciplina que se ha incorporado
recientemente al ámbito universita-
rio.
WholeFruit Chocolate.
El futuro de la producción sostenible
de chocolate pasa por proyectos
como WholeFruit Chocolate. Se
hablará de las dificultades que hay
que superar en el aprovechamiento
total de las habas de cacao.
Creació d’una empresa a través de la
recerca gastronòmica.
El 2011 a partir de recerques pròpies i
amb la investigació gastronòmica que
s’havia produït en els últims anys va fer
un salt de qualitat i va fer possible
traslladar a la indústria les recerques
culinàries.
Greixos sostenibles per una alimenta-
ció més saludable.
Una nova generació d'emulsions d'olis
vegetals saludables i ingredients
sostenibles que permet ajustar el
contingut calòric, la funcionalitat i el
reemplaçament dels greixos saturats
animals o vegetals a la cuina d'autor.
Economia circular, comercialització de
residus alimentaris i impacte global
sobre la sostenibilitat.
Des del plantejament de la indústria
alimentària representada per Griffith-
foods es farà una explicació de com
evolucionen cap a la sostenibilitat amb
la mirada posada al 2030.
Fermentacions Lab.
Com s’ha creat un laboratori de fermen-
tacions i quins són els criteris científics
aplicats que cal tenir en comte per
complir totes les normes de seguretat
alimentària que envolta aquest món.
Proteïna alternativa. Alternativa de
futur.
Augment de la població = augment de
necessitat de proteïna. Cal: Diversificar
les fonts de proteïna i fer un sistema
més eficient. Basades en plantes,
micoproteïnes, algues, insectes etc.
Creation of a company through
gastronomic research.
In 2011, based on his own research and
the gastronomic research that had
taken place in recent years, he made a
leap in quality and made it possible to
transfer culinary research into the
food industry.
Sustainable fats for a healthier diet.
A new generation of emulsions of
healthy vegetable oils and sustainable
ingredients, which allows the caloric
content, functionality and replace-
ment of animal or vegetable saturated
fats in signature cuisine to be
adjusted.
Circular economy, commercialisation
of food waste and global impact on
sustainability.
From the food industry’s approach
represented by Griffith Foods, this is
an explanation of how they are
evolving towards sustainability with
an eye on 2030.
Fermentations Lab.
How a fermentation laboratory has
been created and the scientific criteria
to be taken into account to meet all
the food safety standards that in this
world.
Alternative protein. Alternative for
the future.
Increasing population = increasing
need for protein. Therefore, we have to
diversify protein sources and make a
more efficient system. Plant-based,
mycoproteins, algae, insects etc.
Creación de una empresa a través de
la investigación gastronómica.
En 2011 a partir de investigaciones
propias y con la investigación gastro-
nómica que se había producido en los
últimos años, la gastronomía dio un
salto de calidad e hizo posible dialogar
con la industria para la búsqueda de
innovaciones culinarias.
Grasas sostenibles para una alimen-
tación mas saludable.
Una nueva generación de emulsiones
de aceites vegetales saludables e
ingredientes sostenibles que permite
ajustar el contenido calórico, la
funcionalidad y el reemplazo de las
grasas saturadas animales o vegeta-
les en la cocina de autor.
Economía circular, comercialización
de residuos alimentarios e impacto
global en la sostenibilidad.
Desde el planteamiento de la industria
alimentaria representada por Griffith-
foods se hará una explicación de cómo
la industria alimentaria plantea
evolucionar hacia escenarios más
sostenibles con la mirada
puesta en 2030.
Fermentaciones Lab.
Cómo se ha creado un laboratorio de
fermentaciones y cuáles son los
criterios científicos aplicados que hay
que tener en cuenta para cumplir
todas las normas de seguridad
alimentaria que rodea este mundo.
Proteína alternativa. Alternativa de
futuro. Aumento de la población =
aumento de necesidad de proteína.
Hay que diversificar las fuentes de
proteína y hacer un sistema más
eficiente. Plant-based, micoproteínas,
algas, insectos, etc.
45
Organització:

Col·laboració institucional:

SCIENCE & COOKING

Patrocini: WORLD CONGRESS
Barcelona 2021

SCWC Barcelona 2022

Ingredients, tradició i innovació
7-9 de novembre de 2022

SCWC Barcelona 2023

Processos, tradició i innovació

6-8 de novembre de 2023