1.

7 XÁC ĐỊNH THỂ TÍCH CỦA CÁC KHE RỖNG KHÁC NHAU
Tổng thể tích khe rỗng cụ thể trong nguyên liệuVTPcan được tính toán nếu thể tích cụ thể
của tất cả các loại khe rỗng - khe rỗng kín (VCP), khe rỗng mù và khe rỗng chảy qua
(VOP) được biết:
VTP=VCP+VBP+VOP(1.62)
Tổng thể tích khe rỗng cụ thể trong vật liệu có thể được tính bằng cách đo thể tích biểu
kiến (Vbulk) và thể tích rắn cụ thể được xác định sau khi nén mẫu để loại trừ tất cả các
khe rỗng (Vc):
VTP= Vbulk−VC(1.63)
Sự khác biệt giữa thể tích nguyên liệu rắn được xác định bởi máy đo khí (Vs) và thể tích
ngyên liệu rắn sau khi nén mẫu (Vc), cho thể tích khe rỗng vì trong máy đo khí, khí đi
vào khe rỗng mở và mù nhưng không phải khe rỗng khép kín. Từ những kết quả này,
khối lượng đặc trưng của khe rỗng kín có thể được tính toán:
VCP =Vs−Vc(1.64)
Thể tích dòng chảy qua hoặc mở khe rỗng của mẫu, (VOP), có thể được đo trực tiếp bằng
cách sử dụng porosimetry chất lỏng. Từ Eq. (1,62), thể tích cụ thể của khe rỗng mù là:
VBP = VTP − VCP − VOP (1.65)
Thay thế EQS. (1,63) và (1,64) vào Eq. (1,65):
VBP = Vbulk −Vs− VOP (1.66)
Phần khe rỗng ông mở, đóng hoặc mù có thể được tính bằng cách chia khối lượng khe
rỗng được chỉ định theo tổng thể tích khe rỗng.

Trong đó
VTP là tổng thể tích
Vbulk là thể tích khối
VCP là thể tích khe rỗng kín
Vs là thể tích nguyên liệu rắn
Vc là thể tích nguyên liệu rắn sau khi nén
VBP là thể tích khe rỗng mù
VOP là thể tích khe rỗng chảy qua
1.8 SHRINKAGEShrinkage is the decrease in volume of the food during processing such as drying. When
moistureis removed from food during drying, there is a pressure imbalance between inside and outside of thefood.
This generates contracting stresses leading to material shrinkage or collapse (Mayor & Sereno,2004). Shrinkage
affects the diffusion coefficient of the material and therefore has an effect on the drying rate. Apparent shrinkage
is defined as the ratio of the apparent volume at a given moisturecontent to the initial apparent volume of
materials before processing:Sapp=VappVapp0(1.67)whereVapp=apparent volume at a given moisture content
(m3),Vapp0=Initial apparent volume (m3).Shrinkage is also defined as the percent change from the initial apparent
volume. Two types ofshrinkage are usually observed in food materials. If there is a uniform shrinkage in all
dimensions ofthe material, it is calledisotropic shrinkage.The nonuniform shrinkage in different dimensions, onthe
other hand, is calledanisotropic shrinkage.Shrinkage during drying was modeled in the literature by using empirical
and fundamental models(Mayor & Sereno, 2004). Empirical models correlates shrinkage with moisture content.
Linear modelscan be used if the porosity development during drying is negligible. Mulet, Tarrazo, Garcia-
Reverter,and Berna (1997) showed that if porosity increases sharply during the final stage of drying, shrinkagecan
be explained best by the exponential model. Fundamental models allow the prediction of moisturecontent and/or
change in volume to be obtained without complicated mathematical calculations.Some of the fundamental
models including variation of porosity during drying process are givenbelow (Mayor & Sereno, 2004; Perez &
Calvelo, 1984; Rahman, Perera, Chen, Driscoll, & Potluri,1996):VV 0=1(1−ε)[1+ρ0(X−X0)ρw(1+X0)](Perez & Calvelo,
1984)(1.68)whereXis moisture content in dry basis,ρis the density, the subscript 0 denotes the initial condition,and
the subscriptwdenotes water.The model proposed by Perez and Calvelo (1984) does not need compositional data
of the solidphase to calculate shrinkage. This model was improved by taking the initial porosity of the materialinto
account (Mayor & Sereno, 2004).VV0=1(1−ε)[1+ρ0(X−X0)ρw(1+X0)−ε0](Mayor & Sereno, 2004)(1.69)Most of the
fundamental models assume addition of the volumes of different phases in the system.An exception to this volume
addition is seen in the model proposed by Rahman et al. (1996). Interaction

between the phases of the material is accounted for by means of the excess volume due to the interactionof
component phases.VV0=ρ0ρ[1+X1+X0](Rahman et al., 1996)(1.70)whereXwiis mass fraction
andρ=(1−εex−ε)m∑1=1Xwi(ρT)iThe excess volume fraction(εex)is the ratio of the excess volume, which is defined as
the changein volume that results from the mixture of the pure components at a given temperature and pressureto
the total volume.