In vitor producdtorilor de alimente care vor dori sd-si exporte produsele li se va cere s& utilizeze metoda HACCP ca parte aprocedurilor proprii de asigurare a calit&ti, cao conditie din partea t&rilimportatoare, Uniunea Europeand este In plin proces de inspectare $i acordare a licentelor pentru toate tale care export’ produse alimentare c&tre statele membre, pentru a se asigura c& acestea au sisteme de management al calitétii si de inspectie care respecta pe deplin cerinele UE. Aplicarea HACCP este o parte important a acestui proces, Intentia declarat’ a Romdniei de a deveni membru al UE va necesita respectarea unei largi game de conditi, utilizarea HACCP in managementul calitatii produselor alimentare flind un exemplu John Rogers Institutul de Resurse Naturale din Marea Britanie ‘Managerul Proiectului Sectorului Piscicol din Romania, al Know How Fund Marea Britanie 2 ISBN 973-97816-2-4 PUNCTELE CRITICE DE C -ANALIZA RISCURILOR - HACCP - Gabriela ROTARU Carmen MORARUGabriela Rotaru Carmen Moraru HACCP Analiza Riscurilor Punctele Critice de Control GD Etitura seaDemien Galati, 1997 Doctor inginer Gabriele Rows ‘+ Profesor Ia Facultatea de Industrii Alimentare, Acvacaltur i Pescuit din Universitatea “Dunirea de Jos” Galagi ‘© Titulara cursurilor “Controtul calitgi produselor limentare™ si “Managemental calitti” + Promiul “Emancil Teodorescu” al Academiei Romine, 1990 © Pantcipare is “Romagian Academic Link Project” pe tema “Food Manufacture, Quality and Markcting” organizat de Consilial Britanic (1993-1995) ‘© Perfectionare Ia Universitatea Hallam Sheffield, Marea Britanic, pe tema “Food Manufacture and Quality” (1994) '* Perfecionare in domeniul calitiii produselor alimentare 1a Institut 6 Resurse Naturale, Chatham, Anglia (1996) : Contreras ae Dag Food ey Control. University and Academic Banca! Pesan” (194-1955) Doctorand inginer Carmen Moraru Sf lucrri Ia Fatuliniea de Indusrii Alimentare, Acvaculturi si Pescuit din Universitatea “Dundrea de Jos” Galai, a disciplina “*Controlul calitiii produscloralimentare™ Participare la programul “Romanian Academic Link Project” pe tema “Food Manafacture, Quality and Marketing” organizat de Consilin! Britanic (1993-1995) * Specializare prin cursul “Quality Assurance and Fish Inspection”, organizat sub egida Know-How Fund Marea Brtanic (1994) ‘+ Coautor ia cursul postuniverstar “Asigurarea calitifit in industria pestclu”, sub ogida Know How Fund, Universitatea Galai, 1995 ‘+ Perfectionare in domenil calitii si igienei produseloc din peste si = alimentare la Institutul de Resurso Naturale, Chatham, ‘Anglia (1996, 1997) ISBN 973-978 16-2-4Mulpuriri Autoarele lucrarit si Universitatea “Dundirea de Jos” din Galayt doresc ‘Sa-$i exprime recunostinja fafa de Excelenfa Sa Domaul Christopher Crabbie, Ambasadorul Marii Britanii in Romania ‘pentru sprijimul acordat prin susjinerea financiar’ a publictrii in Romania a acestet lucriri despre metoda Analiza Riscurior. Punctole Critics de Control (HACCP) si aplicatile ei n industria alimentar’s. Prin fondurile acordate si programele pe care le deruleazit, Ambasada Marit Britanii si Know How Fund contribule efectiv la succesul procesului de reformé economicd din Romédnia. In sustinerea acestui proces complex se inscrie $i lucrarea de fajd, care pune la dispozitia ‘indusiriet alimentare 0 metoda necesard $1 eficienta de tmbunaiayire a calitcii. Pasibitititile de documentare oferite de cétré Know How Fund, prin visitele de studiu in Marea Britanie, ne-au permis accesul la cunostinjele teoretice si experienja practic’ necesare pentru elaborarea acestei clit. Adresim mulfumirile moastre speciale domnului John Rogers, managerul Know How Fund Fisheries Project, tuturor colaboratorilor nostri din cadrul Proiectulut $1 celor de la Natural Resources Institute din Marea Britanie, pentru sprijinul generos acordat pe parcursul elaboririi acestei lucréri, Acknowledgements The authors of this book and the University “Dundrea de Jos” Galogi wish to express their gratitude to His Excellency, Mr. Christopher Crabbie, the Ambassador of the United Kingdom in Romania for the assistance provided in meeting the costs of publishing in Romania this textbook about Hazard Anelysis. Critical Control Points (HACCP), ‘nx its application 10 the Food industry. From the funds made available and by the programmes which they sustain, The British Embassy and Know How Fund effectively support the success of the economical reform process in Romania. This book is ‘intended to contribute t0 this process, by providing the Food Industry with a necessary and efficient method for improving quality and safety. The documentation opportunities given by Know How Fund by the study tours to the UK allowed us access 10 the theoretical knowledge and Practical expertise necessary to elaborate this book. We address our special thanks to Mr. John Rogers, the Manager of Know How Fund Fisheries Project, t0 all our collaborators within the Project and to the people from the Nawural Resources Institute UK, who ‘have supported us during the elaboration of the book.Cuvaint inainte ‘Aceastl carte constituie prima abordare complet a metodei HACCP cu aplicajii in industria alimentara scrisa in limba romana, si exprim& inifiativa ‘gimunca autoarelor gi a Facultifii la care acestea activeszi. HACCP este un subiect important, deosrece utilizarea acestei metode a fost recomandati in multe dintre directivele gi regulamentele international curente privind asigurarea calitatii produselor alimentare, in lumina acestor reglementiri, accentul a fost schimbat pe feptul cl producitonului i se cere $4 demonstreze si si pastreze Inregistriri detaliate ale tuturor miisurilor preventive posibile care au fost aplicate pentru a se asigura cl produsul va fi sigur pentru consum. in viitor, producd&torilor de alimente care vor dori si-gi exporte produsele lise va cere s& utilizeze metoda HACCP ca parte a procedurilor proprii de ‘asigurare a calit&gi, ca 0 conditie din partea tirii importatoare. Uniunea Europeand este in plin proces de inspectare si acordare a licentelor pentru toate ffrile care exporth produse alimentare citre statele membre, pentru a se asigura ci acestea au sisteme de management al calitijii si de inspectie care respect pe deplin cerinjele UE. Aplicarea HACCP este 0 parte important a acestui proves. Intenjia Romfnici de a deveri membna al UE va necesita respectarea a numeroase condifi, utilizarea HACCP fiind un exemplu. Lucrarea constituie 0 valoroasi sursi.de informafii pentru specialitii implica in sectoral alimentar gi pentru studengi Personal, am colaborat eu ambele autoare tn cadrul Proiectului Sectorului Piscicol din Roménia al Know How Fund, in legituri cu numeroase aspecte ale siguranjei alimentare referitoare le peyte 3 produsele peschiresti Imi face o deosebiti plicere si vid aceasth carte publicath si si simt c& noi am sprijinit colectarea unei piri a informatilor care au stat la baza scrierii cir, Astept cu nerdbdare alte publicatit ale autoarelor in ‘acest domeniu, cu speranfa ci urm&toarea va fi un manual practic pentru aplicarea HACCP in mediul industrial. John Rogers Departamentul de Management al Resurselor Naturale Insttutul de Resurse Naturale, Chatham, Marea Britanie Managerul Proiectului SectoruiuiPiscicol din Rominia al Krow How Fund Foreword This book will provide the first comprehensive text on HACCP applied to the food industry in Romanian, and reflects the initiative and the ‘enterprise of the authors and their Faculty. HACCP js an important subject, because its use has been prescribed in many of the current intemational food quality assurance directives and regulations. Under these, the emphasis has been switched to the situation ‘where the manufacturer is required to demonstrate and keep detailed records that every reasonable precaution has been taken to ensure that the product will be safe to eat In the future, food manufacturers who wish to export their products will be required to use HACCP in their quality assurance procedures as a condition of the importing country. The European Union isin the process. of inspecting and licensing all countries that export food products 10 member States to. ensure that they have quality management and inspection systems that fully comply with those applied within the EU. The application of HACCP is_an important part of this. Romania's intention to work towards membership of the EU will also require ‘compliance in a wide range of issues, the use of HACCP being an ‘example, This text provides a valuable source of information for professionals involved in the food sector and for the university students, [have been involved in collaborative work with both authors as part of a British Know How Fund fisheries project in Romania on various aspects ‘of food safety in relation to fish and fish products. It gives me very great pleasure 10 see this book published and to feel that we have assisted the gathering of some of the background information. I look forward to further pubiications of the authors in this area of food quality assurance, with the hope that the next one will be a practical manual on the application of HACCP in the factory environment. ‘Manager of the Romanian Know How Fund Fisheries ProjectCuprins Lintroducere in metoda HACCP wmnnnmnmnnnmnennnnnnnnne AL 3.2 Aplicarea principiilor HACCP. 4.imbotndviri de origine alimentariienrwemmn 5.8.1,Puncte etice de control reprezeatative... ‘5.9 Stabilirea limiteior critice in punctele critice de contrel. 5.10 Monitorizarea punctelorcritice de contra. 5.11 Muri corective ce se apic la depiirea lmiteloreritice 3.12. Nerificarea programului HACCP. ane $.13.1 Stabitirea 1 Uiizarea unui sistem de management sl caltiti pentru organizarea sistemului HACCP .. ‘7.Aplicatii ale metodei HACCP in industria alimentarienensunerm 148 7.1 Aplicarea metodei HACCP in industria lapteli 148 77 Apia HACC® I fica ape pa 160 ‘Aplicarea HACC? pentru smntina but... 72 Apliars HACC? i nat ca 721 codaror bn practi der (CPi 722 Apes ACC? issn 72.3. Aplicarea HACC? la fabricarea preparatcor din carne 73.Aplicares HACCP in industria pests. . 73.1-Aplicarea HACCP pentru pests prosspit i congel. 7.3.2.Aplicarea HACCP produselor pescresti conservate usor. 7.3.3 Aplicarea HACCP Ia obfinera producslor din peste pasicurizac. i ee rs 7.4, Aplicarea HACCP in instr coca "23 166 olTS 710. aaa 261 Amexal; List& de verificare a stirii de igiend si a calititi intr-o fabrica de industrie alimentar&..... ey) Bibliografiesimenmenmmanemnunnnensaenansrnennnesninnnsrnnemeneins2TTContents Introduction to HACCP 1.1 The history of HACCP. 2.HACCE glossary we 3.The HACCP Principles... 3.1 The detailed description of HACCP principles... 3.2 Enforcing the HACCP principles... 4.Foodborme diseases wwmenne ‘5.The stages of an HACCP study, $.1 The reference terms of HACCP. 5.9.Establishing ential limits in the Critical Contrel Poi. 5.10 Monitoring the Critical Control Points 5:11.Corrective actions applied when excceding the eitica limits... 5.12 HACCP verification... 5.12.1-The methodclogy ofthe HACCP programe verification, 5.12.2.The HACCP avdit. 45.13.Lmplementing the HACCP programme, $13 Seton om HACC? plan ra ein prods 5.13 6 Setting up the procedure. HACCP and the quality management systems 138 6.1.Using a quality management systcm to organise the HACCP system ...140 7.2.3 Application of HACCP io the meat products. 7.3.Application of HACCP to the Fish Industry. 17.3.1 Application of HACCP to the fresh and frozen igh... 7.3.2-Application of HACCP tothe lightly preserved fish products. 17.3.3 Application of HACCP tothe pasteurised fish products. 7.3.4. Application of HACC? to the canned fish, 7.4, Application of HACCP to the Chocolate Industry 1.5. Application of HACCP to the Low Acid Cannes Industry . 7.6. Application of HACCP to the Refrigerated Foods 1.1. Application of HACCP to the Margarine and Spreads Industry 7.8. Application of HACCP in the New Product Development 7.9. Application of HACCP to 2 Food Retailing System, 7.10. Application of HACCP to :ne domestic food preparation Appendix 1: Checklist for the hyg ~ne and quality assessment in a FOO SRCAOLY wseeeninne sonictnlcnanbetieila Belen eme88 osccriciseine rnenieneanntneereennscennn 27]Introducere in metoda HACCP In perioada pe care © parcurgem, consumatorii devin din ce in ce mai constienfi de aspeciele igienice ale viefii gi alimentatici lor gi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca tofi producitorii de alimente s& respecte atat exigenjele tehmologice, cat si pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitifii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitafi totale in industria alimentar& sunt obicctive care nu se pot atinge f8rh a fi rezolvati mai intai problema productiei igienice. In farile cu o industrie si 0 economic dezvoltats (de exemplu farile din Uniunea European’, Statele Unite, Canada) inc din perioada anilor "80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe cvaluarea si prevenirea riscurilor asociate producfiei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englezA "Hazard Analysis. Critical Control Points” (in waducere: “‘Analiza Riscurilor Punctele Critice de Control”), care este 0 metoda sistematicd de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare, islafia sanitard curopeand si i privind productia de ee prevede (deocamdata cu statut de recomandare) aplicarea {n toate unitajile implicate in ae transportul, depozitarea si servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare calitaii igienice bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor, deci unui sistem de tip HACCP. In Marea Brit cA din septembrie 1995 aplicarea sistemului HACCP in unitifile care prelucreaza sau comercializeazi alimente a devenit obligatorie, nerespectarca acestei condifii conducénd la inchiderea unitapi respective, In condifile in care industria alimentarié din fara noasta intenfioneazi si se alinieze sub toate aspectele la cerinfele unci producfii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate intreprinderile (mari sau.mici, cu capital de stat sau cu capital privat) s& isi revizuiasca atitudinea in ceea ce priveste productia igienic®. Aceasta presupune, in ofdine, aplicarea unor standarde de a igienicl, a codurilor de bune practici de lucru (GMP - Good Manufacturing Practices), a sistemului HACCP si, in final, tealizarea si acreditarea sistemului propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000 (adoptate in Romania sub forma standardelor STAS ISO 9000). Trebuie menfionat& si existenja in fara noastri a Ordinului Ministerului Sanatapii din 18 octombrie 1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentelor (publicat in Monitorul Oficial al Roméniei). Pentru ca alimentele si fie sigure penta consum, ele trebuie s& respecte anumite condifii privind calitatea lor igicnic&. in ahordarea clasica a controlului calitifi, proprietifile produselor (atit cele senzoriale, eft si cele fizico-chimice si microbiologice) sunt testate in mod curent, obfinandu-se informatii despre nivelul calitativ al produsului si stabilind daca acesta este sau nu consumabil. Conform conceptiilor moderne privind calitatea, aceste teste au 0 semnificatie gi 0 eficient& redusi. Cind se constati c& prodasal nu respect specificafille, este de obicei prea tarziu si se poati interveni (cu excepfia reprelucririi, schimbarii destinafici produsului sau distrugerii acestuia). Acest lucru poate fi evitat dact elementele cheie ale procesului de fabricafie sunt in permanent urmérite si controlate, permifénd, atunci cand se impune, aplicarea in timp util a unor misuri corective. Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analizi HACCP. Riscurile asociate produsului i procesului sunt analizate, indicdndu-se apoi punciele din procesul ntehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitifii produsului. Lipsa controlului in oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care s& pund in pericol sindtatea sau cchiar viafa consumatorilor. Utilizarea metodei HACCP este extrem de utilé si eficienté, deoarece intreprinderea producitoare nu-si poate permite si nici nu ar avea cum si verifice produsele finite in procent de 100%. Chisr dac&, ipotetic, ar fi controlati prin metode de laborator intreaga productie, exist inci probabilitatea existenfei unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: esantionarea incorecta, limitele de misurare ale aparaturii de control utilizate, erorile umane sau alte imperfectiuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum s& ajungi totugi la consumatori. 1.1, Istoricul metodei HACCP Sistemul HACCP a fost pus la punct pentru prima datd in anul 1959 de citre compania Pillsbury in proiectele sale de cercetare si realizare a produsclor alimentare destinate programslor spatiale americane. La fundamentarea metodei HACCP au colaborat, alaturi de compania Pillsbury, Agenfia Najional pentru Acronautic& si Spafiul Cosmic a SUA (NASA), laboratoarele Natick ale Armstei SUA si Grupal de Proiectare pentru Laboratoare Spatiale al Forjelor Aeriene ale SUA. Problema pe care acest grup de cercetare a trebuit si o rezolve a fost objinerea de produse alimentare incapsulate pentru. membrii misiunilor spafiale, absolut sigure pentru consum. Aceasta presupunea lipsa contaminarii de orice fel: cu agenti patogeni de origine bacteriand sau viral, toxine, substanfe chimice, corpuri strdine periculoase, care ar fi putut produce imbolnaviri sau raniri, cu efecte catastrofale asupra intregii misiuni. Rezolvarea acestei probleme a fost complicata si de faptul ci specificul situafiei nu admitea utilizarea unor metode distructive de testare si analizare a alimentelor respective. Guvernul Statelor Unite si-a concentrat toate cforturile pentru rezolvarea problemei respective, iar reusita B fabricarea conservelor cu aciditate redusi, Ia care se pune foarte serios problema contaminkrii cu Clostridium botulinum. ceasta este prima aplicafie cunoscuté pentru industria alimentari civild. in 1975, metoda HACCP a fost adoptati de c&tre USDA pentru inspectia fabricilor de preparate de came. in anul 1980, comisia ICMSF (Intemational Commission on —_ Microbiological Specification of Foods) @ Organizatiei Mondiale a Sandtifii a elaborat un raport privind aplicarea HACCP in firile dezvoltate. Comisia Codex Alimentarius incurajeazi ji recomanda implementarea metodei HACCP in industria alimentari. De asemenca, legislatia recenti a Uniunii Europene recomand’ aplicarea sistemelor de management al calitifii bazate pe HACCP fn rile care doresc s8 exporte produse alimentare cdtre Uniunea Europeani.2 Dictionar de termeni HACCP Definitile si principiile utilizate de metoda HACCP cuprinse in aceasiti carte se bazeazA pe ghidul sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods din SUA), aprobat in anul 1989 (PiersonéCorlett, 1995). in continuare se prezint§, in ordine alfabetic’, principalii termeni specifici utilizati de metoda HACCP, pentru care se vor prezenta si explicatii detaliate in textul c&rtii la capitolele respective. Actiune corectivi: misura ce trebuie Iuatd atunci cdnd sunt indicii care evidenfiazi 0 tendinj& de pierdere a controlului in punctele critice de control (CCP). Arbore decizional pentru identificarea CCP: 0 succesiune de {ntrebari la care se va rispunde pentru a identifica dacd un punct de control este critic sau nu. Arbore decizional pentru identificarea riscurilor: 0 succesiune de intrebari la care se va rispunde pentru a decide dacd un risc de eee oe an Bele ee ‘manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar. Auditul planului HACCP: 0 examinare sistematica. si independenta ce are drept scop determinarea faptului c& activitatile incluse in planul HACCP se desfagoara corespunzitor si ating obicctivele propuse. Auditul sistemului HACCP (audit pentru conformitate): 0 examinare sistematick si independent& ce are drept scop determinarea faptului c& plamul HACCP e fost implementat 1s corespunzator, iar sistemul HACCP existent funcfioneaz conform prescripfiilor. Control: conducerea unei operafii, proces sau proceduri, astfel {inct si se ating’ un anumit nivel al performanfelor dorite. Controtul calitii: jinerea sub contro! a calititi, realizaté prin aplicarea unor misuri preventive (si nu doar prin efectuarea de teste, verificari si analize de laborator, conform acceptiunii clasice a termenalui). Defect critic: un defect ce poate avea consccinfe grave asupra sln&tijii consumatorilor. Deviatie: abaterea de Ia limitele critice intr-un punet critic de control. Diagrama de flux: o succesiune detaliati a etapelor existente in orice proces de manipulare, prelucrare sau fabricare @ unui produs alimentar. Echipa HACCP: o echip& car¢ realizeaz4 studiul HACCP, format din persoane care, de obicei, reprezinta o gama diversa de domenii de activitate, relevante pentru studiul respectiv. HACCP (Hazard jis. Critical Control Points): sistemul Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control. Reprezinti 0 metodi de abordare sistematic& a asiguririi inocuitafii alimentelor, bazati pe identificarea, evaluarea si finerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni tn procesul de fabricare, manipulare si distributie a acestora. Ingredient/produs sensibil: orice ingredient sau produs care este asociat unui risc recunoscut, microbiologic sau de alt natura. jt critic: valoare prescrisi a unui anumit parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a c&rci 6depisire/nerespectare ar pune in pericol sinitatea sau viaja consuntatoralui Misuri preventivi ea acfiune sau activitate care este necesara pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor pana la un nivel acceyftabil. Monitorizare: verificarca prin teste, mAsuritori sau analize a faptului c& procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecti criterile stabilite. Monitorizare continuii: inregistrarea neintreruptii a datelor din proces (de exemplu inregistrarea temperaturii pe o termogrami cu ajutorul unui termometru cu tnregistrare). Nivel obiectiv: valoarea unui parametru, intr-un anumit punet critic de control, a cirei atingere permite mentinerea sub control a riscurilor identificate. Plan HACCP: un document scris care detaliazA procedurile ce trebuie urmate, in conformitate cu principiile HACCP. Preocupare: nivelul de preocupare este o expresie a gravititii iegirii de sub control a unui punct critic de control. in mod obignuit, nivelmile de precoapere sus urmioerec Preocupare ridicaid: lipsa controlului poate pune in pericol * Preocupare scdzutd: . ameninjare redusi la adres i, dar este recomandati prezenfa controlului; © Faris motiv de preocupare: lipsa orickrei ameninfiri 1a adresa sindtifii sau vietii consumatorului; Punet Critic de Control (CCP) (eng! Critical Control Point): un punct care, dact este sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor péind la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice faza a productiei si/sau prelucrarii (materiile prime, transportul pind la fabricile de prelucrare, prelucrarca, depozitarca). Punct de control (CP) (engl Control Point): orice etapa a procesului de fabricatie in care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea s&n&tiii sau viefii consumatorului. Revizuirea planului HACCP: un aspect al verificirii, care consti ‘ntr-o verificare periodica, bine documentata, a planului HACCP de tre echipa HACCP, cu scopul modifictrii planului. O astfel de Tevizuire este indicata, de exemplu, in cazul modificérii materiilor prime, a amplasarii utilajelor, a tipurilor de echipemente folosite, a procesului tehnologic etc, Rise (hazard): reprezint’ un "rin" potential, un element de naturd microbiologic, chimic& sau fizicd ce poate afecta sindtatca sau viafa consumatorului. Severitate: seriozitates, periculozitatea unui rise pentru sinktatea sau viata consumatorului. Sistem HACCP: rezultatal aplicérii principiilor HACCP. Tolerant: intervalul din jurul unui nivel obiectiv in care este permis varinfia unui anumit parametru, Verificare: utilizarea unor teste suplimentare si/sau a unei treceri in revisth a inregistririlor salle pa Soran monitoriziri, daca sistemul HACCP este aplicat, dac& funcfioneazi conform planuiui gi dact monitorizarea este realizatl efectv gi eficient. Verificare instantanee: teste suplimentare, realizate aleator.3 Principiile HACCP Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie 0 abordare sistemstic’ a reslizirii siguranfei pentru consum a produselor alimentare, care const in aplicarea a sapte principii de ‘baz. Conform ghidului NACMCF, aceste principii sunt: Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obfinerea si recoltarea materiilor prime si ingredientelor, —prelucrarea, consumul produselor alimentare; Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot fine sub control riscurile idemtificate; Principiul 3: Stabilirea_limitelor critice care _trebuie respectate in fiecare punct critic de control; Principiul 4: _—Stabilirca_procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control; Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cind, fn urma monitorizarii punctelor critice de control, este detectati 0 deviatie de Ia limitele critice; Principiul 6: —-Organizarea unui sistem eficient de pistrare a inregistririlor, care constituie documentafia planului HACCP; Principiul 7: __Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac& sistemul HACCP funcjioneaza corect. 9 3.1, Prezentarea detaliata a principiilor HACCP Principiul 1 Se va face o analizh sistematict a produsului alimentar care constituie obiectul aplicafiei si a ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul identificlriipericolului—prezenjei microorganismelor patogene, a parazitilor, a substanjelor chimice sau a corpurilor striine, care ar putea afecta s&nitatea consumatorului. Este indicat ca aceasta analiza a riscurilor si fie efectuatl in faza de proiectare a produsului gi a procesului tchnologic de fabricatic, ppentra a defini punctele critice de contro! inainte de inceperea fabricatiei. Evaluarea riscurilor se realizeaza in doua etape: 1. evaluarea tipului de produs in funcfic de riscurile asociate acestuia; 2. evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitate. Lncluderea produsului intr-o anumitd categorie de periculozitate ss aarti ee dac& produsul confine sau nu ingrediente sensibile; + dac& procesul de fabricatic confine sau nu o etapi in care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a celorialte riscuri identificate; © daca exist un risc serios de contaminare a produsului dupa ‘incheierea procesului de fubricatic} © daci exist pericolul unei manipuliri necorespunziitoare in timpul transportului, vanzarii si pregatirii culinare, care si transforme produsul intr-unul periculos pentru consum; * dack produsului i se mai aplic& tratamente termice dupA ambalare sau dact necesita pregitire culinar’.Clasificarca produsului iatr-o anumitd categorie se va face findind seama de numiiral rAspunsurilor afirmative la intrebarile de mai sus. hs _Incadrarea riscurilor intr-o anumiti categorie de severitate este utila pentru aprecierea periculozitagii produselor si ingredientelor. In Capitolul 5 vor fi prezentate toate tipurile de riscuri, precum si categoriile de produse in functie de severitatea riscurilor asociate acestora. Prineipiul 2 Un punct critic de control este definit ca orice punct sau 4intr-un sistem specializat in fabricarea de produse alimentare in care pierderea controlului poate avea drept consecinfS punerea in pericol a sin&tifii consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie s& fic eliminate sau reduse intr-o anumitA etapa a ciclului de fabricatie, de la cresterea si recoltares materiilor prime gi pani la consumarea produsului, Punctele critice de control pot fi localizate in orice etapa a procesului de fabricafie in care se impune gi este posibild finerea sub control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de alta natur, Ca exemple tipice de puncte critice de control se pot mentiona: stabilirea refetei de fabricatie bazaté pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor si spafilor de productie. Stabilirea punctelor critice de control reprezinta un proces care nevesit4 foarte multi atenfic, deoarece de aceasta va depinde siguranfa pentru consum a produsului init. Principiul 3 O limita critied este definitd ca toleranfa admisi pentru un anumit parametru al punctului critic dé control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Dac oricare dintre aceste limite a fost depAsiti, inseamn& cA punctul critic a respectiv a iegit de sub control i inocuitatea produsului finit este in pericol. Criterile cel mai frecvent utilizate ca limite critice sunt valorile temperaturii, timpului, umiditifii, pH-ului, acidititii, conginutului de sare etc, Principiul 4 Monitorizarea reprezinti testarea sau verificarea organizath a punctelor critice de control si a limitelor critice. Rezultaicle ‘monitorizari trebuie s& fie bine documentate si interpretate, Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecinfe grave, se impune 0 ‘monitorizare foarte eficienti a punctelor eritice de control, ideal in proporjie de 100%. {in multe situapii, este posibila o monitorizare continu’ (de exemplu ‘inregistrarea continu a timpului gi temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termograme, mésurarea in flux a pH-ului unui produs alimentar), De céte ori condifiile practice o permit, monitorizarea continua este preferati. Daca nu se poate asigura o monitorizare continud, intervalul la care se face monitorizarca trebuie s& fic corect ales, pentru a asigura totusi menjinerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de csantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum si unele proceduri statistice pentru reducerea variafilor ia Pentra o bun’ conducere a procesului, se recomand’ ca monitorizarea punctelor critice de control sd fie realizati prin metode rapide, care pot fumiza informatii in timp util. Toate rezultatele monitorizirii vor fi inregistrate, iar inregistririle si documentele aferenfe monitorizirii punctelor critice de control vor fi semnate de persoanele care au realizat monitorizarea, precum gide c&ire o persoani responsabil cu monitorizarea din cadrul conducerii. Prineipiul 5 Actiunile corective aplicate trebuie si elimine riscurile existente sau care pot si apard prin devierea de la planul HACCP, asigurind inocuitatea produsului finit. Datorith deosebirilor intre punctele critice de control pentru diferite: produse si multitudinii de devieri posibile, trebuie elaborate misuri corective specifice pentru fiecare punet critic de control din plaml HACCP. Actiunile corective trebuie bine analizate gi aprobate de citre forurile competente. in inregistrarile ce constituie documentatia planului HACCP, trebuie 34 se noteze toate deviatiile aparute si masurile corective aplicate, iar aceste trebuie si fie pistratc pant la expirarea termenului de valabilitate @ lotului respectiv. Principiul 6 Planul HACCP trebuie si existe ca document in locul in care acesta va fi aplicat. Pe langa acest plan, tebuie inclus& si toata documentafia referitoare la punctele critice de control (limitele critice si rezultatele monitorizérii), deviapiile aparute si masurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la dispozitia organelor de inspectie, ori de cate ori acestea solicita acest lucru. Principiul 7 Verificarea consti din metode, proceduri ji teste utilizate pentru a stabili dac& sistemul HACCP existent respect planul HACCP. Aceste verificiri vor fi ficute atit de citre producitorul insusi, cit si de cltre organismele de control. Verificirile au rolul de a confirma faptul c8, in urma splicirii planului HACCP, toate riscurile au fost identificate si sunt sub control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice gi senzoriale, 3.2. Aplicarea principiilor HACCP Aplicarea celor gapte principii ale metodei HACCP consti in EtapaS: — Construirca diagramei de flux; Etapa6: — Verificarea pe teren a diagramei de flux; Etapa7: —Listarea tuturor riscurilor asociate fiectrei etape $i listarea tuturor masurilor care yor fine sub control riscurile; Etapa 8: —Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecirei etape a procesului pentru identificerea punctelor titice de control; Etapa 9: — Stabilirea fi critic de control; Etapa 10: Stabilirea umui_ sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; Etapa 11: Stabilirea unui plan de actiuni corective; Etapa 12; Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor gi 2 documentatiei; Etapa 13: Verificarea modului de funcfionare a sistemului HACCP; Etapa 14: Revizuirea planului HACCP. Ficcare dintre aceste etape va fi explicat& in detaliu in capitolele care urmeaza_4 imbolnaviri de origine alimentara Alimentele pot determina imbolnivirea consumatorilor in cazul in care nu sunt respectate toate criterile tehnologice, de sanitate si igiend Ia producerea, manipularea, transportul si utilizarea acestora. Aceste imbolniviri pot varia de la afecfiuni usoare pind la forme foarte grave, soldate chiar cu moartea consumatorulu. {mbolnavirile produse de alimente constituic 0 problema international de mare amploare. Organizatie Mondial a Sinitigii (OMS) a estimat cA, in fiecare an, in farile lumii a weia se inregistreazi cel pufin 1*10° cazuri de imbolniviri gastro- intestinale, care conduc 12 5x10° sau chiar mai multe cazuri mortale, in special in rindul copiilor (Encyclopaedia of Food Science, 1993). Costurile economice ale acestor imbolndviri sunt enorme, provocdnd mults suferinfé si picrderi financiare. ‘S-a estimat cd in SUA costul total anual al toxiinfectiilor alimentare se ridic& la aproximativ 5x10°$, dack se iau in considerare produse contaminate si alte costuri asociate. ‘In ultimele doua decenii crescut foarte mult preocuparea in rindul consumatorilor, a institufiilor si organismelor de specialitate, in tea ce privegc incideaiabollor ce au rept cauzh conzuenal mor produse alimentare. Statistici recente evidenfiazd numarul mare gi in continua orestere al ‘imboinavirilor de origine alimentar’, chiar in condifiile in care oamenii au devenit mult mai constiengi de aspectele igicnico- sanitare ale fabrictrii produselor alimentare si ale alimentafiei. In Tabelul 4.1. sunt citeva date epidemiologice inregistrate ‘n lume in deceniile 8 gi 9 ale secolylui nostru. Tabelul 4.1. Boli de origine alimeniaré inregisirate in perioada 1981 - 1992* Ta ae ae ‘Salmonella indiana 1984 | Canada Salmonella typhimurium | 2700 1984 | Kuweit Brucella melitensis 720 1985 | Franja Trichomonas spiralis 1200 1985 [SUA ‘Salmonella typhimurium | 16000 1988 | China Virusul hepatitei A 292000 1991-92 | America de Sud | Vibrio cholerae 3600000 ‘*Notermans, Van de Giessen, 1993 Pentru a climina aceste efecte dezastruoese, trebuie identificate si eliminate cauzele care le-au generat. Alimentele pot produce douk tipuri de imbolnaviri: boli infectioase de origine alimentard si Bolile infectioase (tuberculoza, bruceloza, febra tifoid’) pot apare Ja ingerarea hranei care confine un numér redus de ageati patogeni, nefiind necesari multiplicarea acestora pe produsul alimentar. Toxiinfectiile alimentare (salmoncloza, botulismul, toxiinfectia stafilococica etc.) se transmit tot prin intermediu! alimentelor, dar‘numai atunci cénd o anumiti persoani a consumat un produs cu 0 ‘incarcatura mricrobiana foarte mare. Pentru aparitia toxiinfectiilor alimentare este esential ca microorganismele cauzatoare si se poati multiplica pe alimentul respectiv, multiplicarea producfindu-se in anumite condifii de medi in special in anumite condifii de temperaturh - cildura este preferata). Toxiinfectile alimentare pot fi, la rindul lor, de tip toxic yi de tip infectios. Toxinfefle alimentare pot provocate deo amd larg de ageay, cei mai importanfi fiind centralizagi in Tabelul 4.2. Tabelul 4.2. Agent at toxtinfecpillor alimentare* Parazifi (helmingi, | Trichinella spiralis, Taenia solium, Giardia protozoare, amibe) | damblia, Cryptosporidium, Entamoeba Wego 8 », substanje folosite la curifire gi dezinfectie. Plante toxice ‘Cartofi incoltiti (solanini), simburi de caise (amigdalind), fasolerogie (Phaseolus vulgaris) Animale toxice ee eel * —Brepalopaedia of Food Sclnce, ane ont 1993 in Europa si America de Nord, cel mai frecvent toxiinfectiile alimentare sunt cauzate de virusuri gi bacterii. In Tabelul 4.3. sunt prezentate principalele 9 5 man iociatit alimentare gi detalii privitoare la Tabelul 4.3. Principalit agenfi de origine microbiand at toxiinfecttlor alimentare* “Microorganismal | Perioadade | Durata | Simpiome incubatie boli, ES Salmonella | 648 (2 | 1+7 ite | diaree, durert Aine obicei 12+36) abeminale, vom, febra Siaphylococaus | P% | e2ah | areal, vem dares, ‘ure (libereash loging deshidratare toxin ia iment) incamurile grave Clostridium | #22 24th | dace, dures perfringens sdominale, greats (clivrare de toxine in inten)‘Clostridium 1296 (de | Moanein | oboscal, amejeala, onuliraunt obicei 18+36) | 24h+8zile, | dinree urmati de (Glibereazs toxine ‘sau comva- ‘in aliment) Aescenps | implicarea sistemului 6+8 uni | nervos central, Perturbarea vederi gi Gah | great, vom, uneort diaree 18+24h | dureri abdominale, diares, uncon greajs T5-8h | vom, diares, dureri ‘Bacillus 2714 (medic | 24h | diares, vom, dure licheniformis | 8) (Glibereazi toxine {in aliment) Escherichia coli_| 12*72 Toile | dare ex singe gi | (aneogie + toxins) mucus Vibrio THEE Sale | diares abundent, Parahaemolyticus | obicel 12+12) 60°C), fie Ia o temperaturd suficient de sczutl (S7,2°C). Bacteria este transmis, in general, prin intermediul mainilor si ctilor nazale ale persoanelor ce vin in contact cu alimentul Tespectiv. S.qureus se poate dezvolta ta valori ale ay de 0,86 si la concentrafii ridicate de sare. De aceea, este esenfiali manipularea corecti si igienich a materiilor prime si prelucrarea co ’ Dac& toxins este deja produsi, un tratament termic ulterior va distruge formele vegetative ale microorganismului, dar nu si toxina, care este termorezistenti. Au fost semnalate cazuri cind toxina mua fost distrust nici la 121°C (Piersond&Corlett, 1995), Planul HACCP va trebui si prevadi manipularea corecti a produsului si etape tehnologice care st distruga, si climine sau si reduci riscul, precum si masuri de prevenire a recontamindiii. Dac se presupune c4 microorganismul este prezent in produsul finit, condifiile de pistrare vor fi dirijate astfel incit si fie inhibati producerea de toxina. Clostridium perfringens este 0 bactetic anacrobi gi sporulati, Toxiinfectia este produsé de ingerarea unui aliment care confine un numér mare de germeni din tulpinile de Clostridium perfringens capabile de producerea toxinei, Toxina este elaborati in mod obignuit in tractul digestiy si este legatd de prezenfa sporilor. Exist foarte pufine date care si ateste prezenfa toxinei in produsele alimentare. Cauzele care pot duce la contaminare si apoi la formarea de toxina sunt prelucrarea neigienici si pistrarea produsului contaminat la temperaturi necorespunzatoare (este, mai ales, cazul produselor ambalate in condifii de anaerobioz8, care favorizeazi dezvoltarea ui Clostridium perfringens). Deoarece sporii sunt termorezistenti, ei pot supraviefui (in mumir limitat) tratamentului termic, iar piistrarea produsului tratat termic la cald, la temperaturi mai mici de 60°C, va permite multiplicarea bacterici pénd la nivele periculoase. Sunt esenfiale, deci, récirea rapida gi pastrarea la temperaturi sc&zute dup& tratamentul termic. Planul HACCP trebuie s& prevada finerea sub control a parametrilor tratamentului termic gi a temperaturii de pastrare a produsului finit. Virusurile sunt formajiuni submicroscopice care paraziteazi celulele si mu sunt capabile de multiplicare in afara celulei gazda. De aceea, cle sunt inerte in produsele in care nu se pot ‘multiplica (Cliver, 1988). Virusurile pot ajunge in alimente pe cale fecald sau oral, direct sau indirect, Unele virusuri pot fi inactivate printr-un tratament termic adecvat si prin uscare (Pierson&Corlett, 1995). Totusi, cel mai corect este s& se cvite contaminarea produsclor alimentare cu virusuri, Contaminarea direct poate s& apara atunci cfind un lucritor infectat atinge produsul alimentar iar contaminarea indirecta poate apare, de ‘exemplu, prin intermediul apei contaminate din surse fecale. in continuare vor fi prezentate pe scurt virusurile care pot fi transmise prin intermediul produselor alimentare. 48Virusul hepatitel A cste un enterovirus din familia Picornaviridae. Hepatita A se manifest& prin aparitia de febr&, stare de great’, lipsa poftei de méncare, disconfort abdominal, urmate in scurt timp de aparifia icterului. in anumite cazuri, simptomele sunt severe si convalescenfa poate dura chiar cAteva luni. Feslonda de itcobare a viral peti coc de: 1050 no medie 30 zile), Perioada de contagiozitate se declangeazi la Tocepmtal peslondl de incall s thee 1 som dan de'la instalarea icterului. Pericolul maxim de transmitere a bolii este cu 10+14 zile inainte de manifestarea primelor simptome. Doza de infecfie nu este bine cunoscuti, dar se presupune a fi de 10+100 virusuri (Pierson8Corlett, 1995). Virusul hepatitei A este excretat in secretiile indivizilor infectati si poate contamina apa sau alimentele pe cale fecalA sau orald. Practic, orice aliment manipulat de citre o persoand infectata si care nu mai suferd un tratament termic ulterior este un vehicul pentru transmiterea virusului. Inregistrarile epidemiologice semnaleazA ca principale c&i de transmitere a virusului crustaccii, salatele, gustiirile reci gi sandvigurile, fructele si sucurile de fructe, laptele gi produsele lactate, legumele si bauturile reci. ‘Transmiterea virusului prin intermediul alimentelor poste fi evitata prin prevenirea contaminarii fecale gi un tratament termic energic {fachiy La wegen caliuard cian de contr Familia virusurilor Norwalk este 0 familie de virusuri mici, de forma rotund’, care pot fi tratate drept calcivirusuri. Denumirite uzuale ale imbolnavirilor provocate de aceste virusuri sunt ast nk si gastroenterité acuti nebacterians. imbolnivirea este relativ ugoard, caracterizati de greafS, vomi, diaree si dureri abdominale. Uneori pot apare febra si durerile de ‘cap. Se presupune ci doza de infectie este scdzuti, Gastroenterita virald Norwalk este transmist pe cale orald sau fecala, prin intermediul apei sau alimentelor contaminate. Dintre alimentele 4” care pot vehicula aceste virusuri se amintese crustaccii, salatcle, fructele, oudle, produsele de panificafie. Rotavirusul aparjine familiei Reoviridae. Cauzeaz& gastroenterite acute, cunoscute ca: diarce infantil8, diarce de iama, gastrocnterita infectioasd nebacteriand acuta si gastroenterit viral acuti. Aceast afecfiune se caracterizeaz& prin yomé, diarce apoasd, febri mic8. Se presupune ci doza infectanté este de 10+100 particule virale infective. Rotavirusul se transmite pe cale fecala sau oral. Lucratorii infectati din fabricile de produse alimentare pot contamina alimentele pe care le manipuleaza si care nu mai necesita un tratament termic ulterior, cum ar fi salatele, fructele gi aperitivele. Virusul nu a fost inc& izolat de pe nici un aliment care a provocat imbolnavirea si nu exist o metoda de analizi simpli pentru detectarca lui. Masurile de finere sub control a contamindnii cu acest virus sunt similare cu cele ce se aplic& pentru prevenirca altor virusun. Alte virusuri ce provoac& gastroenterite sunt astrovirusurile, calcivirusurile, adenovirusurile enterice, parvovirusul. Numele obisnuite ale imbolnavirilor generate de aceste virusuri sunt fastroenterita infectioasd nebacteriand ¢i gastroenterit® viral. ‘Simptomele sunt ceva mai usoare, dar foarte asemanatoare cu cele provocate de rotavirus: greaj, vom’, diaree, dureri abdominale, dureri de cap, febra. Doza infectiva (numarul minim de celule care produce imbolnivirea) se presupune a fi redus. Se pot transmite pe cale orala sau fecala prin contact direct cu persoana infectaté sau prin intermediul alimentelor contaminate. Adenovirusurile enterice ‘se pot transmite si pe cale respiratorie, Protozoare si viermi paraziti Parazitii sunt organisme care se dezvoltd intr-un organism gazdA. Parazifii care pot infesta omul prin intermediul alimentelor fac parte din urmitoarele categori: protozoare, nematode (viermi rotunzi), cestode (viermi lagi), trematode.in Tabetut 5.2. sunt enumerai tofi parazifii din aceste categorii care pot constitui un rise Ja adresa sfinitafii consumatorilor de produse ‘alimentare, Tabelul §.2. Parazifi ce pot fi vehiculagi de alimente Protozoare | Giardia lamblia Entamoeba histolytica Cryptosporidium parvum Toxoplasma gondii Naegleria sp. Acantamoeba sp. Nematode _ | Ascaris lumbricoides Trichuris trichiura Trichinelta spiralis Enterobius vermicularis Anisakis sp. Pseudoterranova sp. Cestode Taenia saginata Taenia solium Diphyllobothrium latum Trematode | Fasciola hepatica Fasciola gigantica * Pierson&Corlett, 1995 In cele ce ummeaza vor fi caracterizati citiva dintre cei mai periculosi paraziti, care constituie o preocupare major’ pentru specialigtii gi consumatorii de produse alimentare din fara noastri, datorit# incidenjei relativ ridicate si gravitajii imbotnavirilor Provocate de acestia, Giardia lamblia este un protozoar monocelular care produce giardiaza. G.lamblia exist in dou& ipostaze: activi gi de chist (forma in care se gasestc in mediu), Giardiaza se manifesta la om prin diaree, care se instaleaz’ la o stptimfnd de la ingerarea chistilor. Alte simptome sunt: crampe abdominale, greafa, sl flatulen(&, pierderes greutitii. Boala poate dura 1+2 stptimAni, dar infectille cronice pot dura de le céteva luni la céjiva ani. Colonizarea si patogeneza sunt localizate in lumenul intestinului subfire, dar mecanismul imbolnivirii nu este pe deplin elucidat. Glamblta este prezenta in secrefile indivizilor infestafi si poate fi transmis pe cale fecali sau orali. Giardiaza este de cele mai multe i asociaté cu consumul de apa contaminata. Au fost inregistrate ins& si cazuri de transmitere prin intermediul persoanelor infestate care au manipulat produsele alimentare inainte ca acestea s& ajungi Ia consumatorul final. Condifiile de umezeall ji ricoare favorizeaz& supraviefuirea acestui protozoar. Contaminarea alimentelor de c&tre lueritorii purtitori poate fi evitat’ printr-o buna igiend personald. Giardia lamblia este distrusi Ascaris lumbricoides este un parazit foarte raspiindit in lumea {intreagi. Ouile de Ascaris lumbricoides sunt lipicioase si pot fi transportate pe mAini sau alte parti ale corpului, diverse obiecte, alimente. Ascaridioza este denumirea bolii provocate de acest parazit. Ouile ingerate se dezvolti in intestin, iar larvele incep s& migreze, ajungind in pliméni prin intermediul sistemului sanguin si al celui limfatic. Din plimani igi contin’ ascensiunea spre git si se intore {n intestin atunci cdnd au ajuns la maturtate. scxuala. Uneori, din git larvele pot incerca si iasi afari pe nas sau gurd. Ascarizii au rol spoliator (datorité consumarii substanfelor nutritive din sistemul digestiv al gazdei gi prin inhibarea activ‘t8jii enzimelor digestive de citre toxinele elaborate), iritant, traumatic (se poate ‘ajunge 1a blocaj intestinal, in special Ia copii, datorith numérului mare de larve si dimensiunii acestora) gi toxic (determin’ crize epileptice, convulsii, tulburiri de vedere si auz, insomnie, cefalee, sc&derea memoriei, prurit anal).Excrementele persoanclor infestate confin un numar mare de ous. De aici, prin intermedial apelor reziduale, ele pot contamina solul gi respectiv recoltele care cresc pe solurile infestate. Este de remarcat c& oudle pot rezista la tratamentele de epurare apelor si pot supraviepui ani de zile in sol Oamenii se pot contamina prin consumul de alimente crude recoltate de pe astfel de soluri si pot contamina la réndul lor alte persoane. Ca misuri de prevenire se pot menfiona evacuarea corect a fecalelor si evitarea ferilizarii solurilor cu. deseuri insuficient tratate. Oudle sunt sensibile la uscare gi igi pierd caracteristicile la temperaturi mai mari de 38°C (Cliver, 1990), Trichinella spiralis este un pararit al cirui ciclu biologic se desfijoari in organismul unci singure gazde, Forma adulii paraziteaz& intestinul unor animale domestice(pore, caine, pisicl) sau silbatice, Femelele patrund in submmucoasa intestinala si depun oud embricnate. Embrionii sunt apoi diseminafi prin intermediul sdngelui in intregul organism, fixandu-se in jesutul conjunctiv dintre fibrele musculare, unde se transforma in chigti, care cu timpul se calcifica si mor, Muschi cei mai afectati sunt diafragmul, intercostalii, muschii limbii, ai gitului, Transmiterea parazitului se face numai prin ingerarea de fesuturi care contin larve vii. Porcii de obicei se infesteazi prin consumarea de resturi de came cruda ce confine larve sau prin ingerarea de cadavre de sobolani infestate, Omul nu face parte din circuitul obisnuit al parazitului, ins& se poate imbolnavi de trichinelozA prin consum de came infestati: mititei, fripturi in singe, gustiri din came tocata cruda. Trichineloza poate fi preveniti prin reducerea posibilitifilor de infestare a porcilor, “combaterea rozitoarelor (programe de deratizare), examen trichinoscopic la toate animalcle sacrificate pentru consum si prin educarea populafiei (in sensul de a nu ‘consuma came proveniti din surse nesigure). 3 Taenia solium si Taenia saginata fac parte din categoria viermilor lati, care pot parazita omul la nivelul intestinului subjire. Corpul este plat si segmentat, cu lungimi de 2+3m la Taenia solium si de 56m la Taenia saginata. Embrionii, protejaji de 0 formajiune numiti embriofor, pot fi ‘ransmigi prin intermediul fecalelor animalelor infestate. Pentru ca embrioforul sa se poati dezvolta in continuare, este necesar si sjungt in tubal digestiv al une gande intermedia, care penta Tsoltum este porcul, iar pentru T-saginaia este vaca. in gazda intermediar’ embrioforul trece sub form’ de larva (cisticerc), in care rimdne pana cand este ingerata de om - gazda finala - unde se transforma in tenie adult8. Omul se infesteazi deci prin consumul de came de pore sau vitd ce confine larve de tenie, Atit Tsolium, cét gi T.saginata an acfiune spoliatoare, iritativa, toxic& si alergic&. Actiunea spoliatoare (care poate conduce la anemierea gazdei) se datoreaza faptului c& o bunk parte din sucurile intestinal destinata hranei omului este continuu absorbits pe suprafafa externd foarte mare a unei tenii de cfjiva metri lungime. Prin migotrile lor, teniile produc iritare, care genereaz& tulburiti funcionale la nivelul diferitelor organe. Patrunderea unor segmente de tenie in apendice poate provoca dureri foarte violente. Teniaza provocati de T-solium este 0 boala care devine foarte complicata atunci céind se localizcazA In ochi sau Ia creier, ajungindu-se la orbire sau chiar la moarte. 5.7.3. Riscuri chimice Productia moderna de alimente nu poate fi conceputa fara utilizarea substanjelor chimice, desi se cunoaste faptul c& toate substanjcle chimice pot fi toxice Ia 0 anumiti concentratie. Datorith toxicitifii lor, o serie de substanfe chimice nu sunt admise in alimente de lcgislasia sanitar& a anuitor fir, iar pentru altele au fost stabilite limite maxime admisibile.in Tabelul 5.3. este prezentati clasificarca substanjelor chimice prezente in produsele alimentare care pot constitui un risc la adres stnatipii consumatorilor, fiicutd de Bryan in 1984, Tabelul 5.3. Categorit de rise chimic Substange chimice naturale ‘Micotoxine (ex. aflatoxine) ‘Scombrotoxina (histamina) Ciguatoxina Toxine din ciuperci Toxine din crustacei Substange chimice adiugate Pesticide, fungicide, ingristminte, insecticide, antibiotice, hormoni de crestere Substange interzise Metale toxice si combinafii ale acestora Pb, Zn, As, Hg, cianuri Aditivi alimentari Direct - conservanti, potentiatori de ‘romé, aditivi nutritionali, colorangi Indirect ~ substanje provenite de la utilaje: lubrifianfi, agenti de cursive si dezinfectie, substanfe de ‘acoperire, vopscluri Substanfe chimice adfugate intenfionat (sabotaje) 33 rane chimice determina fie imbolnavirea sau chiar prin ingerarea unei doze periculoase, fie Hones aR eATEN nut a a ese oeeoeeaiae Prin aplicarea unui plan HACCP, trebuie urmiriti si menfinerea sub control a acestor riscuri, nu doar a celor de natura biologica. in tabelul de mai jos sunt trecute in revisti citeva modalititi de prevenire a aparitiei riscurilor chimice la fabricarea produselor alimentare. Tabelul 5.4. Modaliviyi de menginere sub conirol a riscurilor chimice Control inainie | Specificarea comporifiel materiilor prime; de receptic Certificate de calitate / garantie emise de cite furnizor; Verificari inopinate / teste de reveptic Controlinainte | Stabilirea scopului in care vor fi uilizate de utilizare substanfele chimice; ‘Asigurarea puritifii, formulei gi ctichetdrii corespunzitoare a substantelor utilizate; Verificarea cantitafii utilizate. Controlal Evitarea condifiilor care favorizear conditiilor de producerea de substanje toxice naturale, depezitare si manipulare Inventarierea Revizuirea substanfelor chimice necesare substantelor fnregistrarea substantelor, dozelor gi chimice modului de utilizare a acestora existente 5.7.4, Riscuri fizice Rise fizic reprezinti orice particul sau corp fizic ce nu se giseste ‘in mod normal intr-un aliment si care poate provoca imbolnavirea (inclusiv traume psihologice) sau rinirea unei persoane.Hyman, Klontz si Tollefson menfioneazi c& numai in perioada octombrie 1988 - 30septembrie 1989, in Statele Unite, dintr-un numér de 10923 reclamafii privind calitatea produselor alimentare ‘inregistrate In Food and Drug Administration din SUA, cca. 25% ‘au avut ca obiect corpurile siraine, Dintre acestea, un numar de 387 (Geci 14%) au provocat riniri sau imboln&viri (Piersond&Corlett, 1995), ‘Acest lucru se explicd nu atét prin periculozitatea pe care o prezint& corpurile strline, ci mai ales prin faptul c& cle pot fi usor detectabile si observabile cu ochiul liber - spre deosebire de microorganisme sau substanfele chimice. Cele mai rispandite ccorpuri strdine sunt menfionate in Tabelul 5.5. Tabelul 8.5. Principalele materiale privite ca riscuri fizice st sursele de contaminare metalice Tnsecte, particule mizerie Oase Riinir, traume "Terenuri, prelucrare neghjent Plastic | RAniri, thicturi, infect Terenuti, ambalaj, palep, angajatt Efecte | REnini tictur, spargerea | Angajafi personale _| dintilor in general, prin practici bune de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu usurini, Pentru prevenirea riscului de contaminare cu sticlt, metal, plastic si lemn, se pot aplica masurile prezentate in Tabelul 5.6. tehnologic $i introducerea sticlelor in sectie de catre personal; ‘+ Kiile gi containerele cu sticie vor fi transportaic doar acoperite, vor fi previizute posibiliti de filtrare sau cemere pentru a climina eventualele cioburi prezente in produs; ‘© se vor utiliza doar ambalaje de stcla de buna caltate, controlate defectescopic in momentul fabricafci; ‘+ sc-va evita umplerea manual a recipicntclor de stick’, ‘+ Ia toate corpurile de iluminat se vor instala plase de protect; ‘+ in timpul schimbirii becurlor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vasee,ce conjin produs vor fi acoperite, «se va evita utilizarea tuburilor de stclé pentru vizualizarea __produsului, prferindu-se metodo de control la distanis; © inspectarca regulatd a utilajelor si echipamentelor de Tucra gi repararea acestora de citre personal calificat, urmate de verificiri din partea personalului de control din fabric, ‘+ izolarea tutaror ueririlor de reparaii de 20na de prelucrare; ‘+ curbjenic temeinicd dupa incetarca reparajilor, ‘* verificarea permanent a stiri suprafejelor ce vin in contact cu produsele alimentare; ‘+ 50 va utiliza doar ofel inox pentru construrca pirflor metalice, Pentru a evita ruginirea gi coroziunea (surse de ascii metalice); ++ zoncle mai susceptibile la corcziune vor fi verficate mai des, si plastic intreinere regulat a cchipamentelor de lucru; in vederea executirii reparafilor, pArjile componente ce urmeazi a fi reparate se vor scoate din secfia de fabricatic, * verificarea corecti. si complet a materilor prime, pe lang utilizarea unor furnizori de incredere, auditaji periodic; * corzile de legare/ambalare nu sunt permise in zona de fabricate, ‘© manipularea corecti a materiallor izolatoare _(cauciue, polistiren expandat), curdjirea zonci dupa lucririe de izclajie, ‘se vor utiliza doar plicule de identificate ce pot fi detectate cu ajutoral detectoarelor de metale, nu din plastic sau materiale rnemetalice; se va fine o evidenf’ strictd a mumrului de plaicuje sau etichete care au intat sau iesit din secjic, ‘+ orice benzi adezive utilizaie in secfia de fabricatie vor avea culori care si contracteze cu culoarea produsului, pentru a fi sor observate; dacd este posibil, se va evita folosirea lor,Temn [+ se va verifica dack toate produscle care sosesc la seclie ‘ambalate fn cati / palei din lemn sunt preambalate in plastic; pentru tere se vor utiliza doar biaturi din plastic, nu din lem; se vor inlocui toate obiectele de lem din secfie cu obiecte din plastic sau metal; $e vor folosi funizori de ineredere pentru a fi sigur c8 materiile Pipa dation agar baa * ug dciemmate ens aaa wid mine eae de fabricafie sau vor fi inlocuite cu altele din materiale admise; ‘© ca. un principiu de baz: lemnul nu este admis im sectlle de fabricare a produselor alimentare! 5.7.5. Identificarea riscurilor inca din etapa definirii termenilor de referinfa se va specifica ce fel de riscuri are in vedere studiul HACCP: doar riscurile de naturd biologica sau atitriscurile biologice, cat si cele de naturd chimic& si fizicd. S-ar putea ca, in anumite situafi, 58 fie luate in discufic doar ,riscurile microbiologice, dar in cele ce urmeazA se va face referire ‘ta identificarea tuturor riscurilor ce pot fi introduse de produsele alimentare. Exist mai multe moduri de identificare « riseurilor potenfiale. Un punct de pornire I-ar putea constitui culegerea informapiilor privind imbolnavirile generate de produsul analizat (date epidemiologice), care fumizeaza informafii valoroase despre factorii cunoscufi ca ar fi determinat izbucnirea unor boli de origine alimentar’. in absenfa —— epidemiologice, trebuie colectate informatii despre La identificarea riscurilor, un rol deosebit au acei membri ai echipei HACCP cu experienja in domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei gi procesului tehnologic. 39 Pentru identificarea riscurilor microbiologice, Dillon si Griffith (1995) au propus utilizarea unui arbore decizional (Figura 5.3). 1. Identificarea microorganismelor patogene apabile sh producd toxinfectitalimentare 2. Pot fi aceste microorganisme prezente in materile prime utilizate? liminarea ‘microorganis- <—NU oA a eee Au determinat acest Sapa niaaes a ‘recut ‘nasa microoganis- «—NU DA mul in Hist M jena 7. Se pot dezvolia acegi agenfipatogeni pe produsul alimentar respectiv? +—NU DA [8. Previn condipille de depozitare espectivilor agenfi patogeni? Microorganism —aA Nu——> ‘mui din tists ericalos Wa Figura 5.3. Schema arborelui decizional de identificarea riscurilor microbiologiceDupa ce riscurile au fost identificate, este important s8 se analizeze modalitifile prin care aceste riscuri pot contamina produsul respectiv. Descoperirea punctelor de contaminase va fi realizata de intreaga echipa, utilizand dova tehnici: © Brainstormingal # Analiza cauz’-efect. Scopul acestor tehnici este de a se objine cit mai multe idei de la membrii echipei, care pot fi utilizate separat sau corclate intre cle. Desi tehnica brainstormingului este cunoscutd specialigtilor care lucreazit in industria alimentard din fara noastri, existind o serie de c&ri si materiale care 0 abordeazd, reamintim regulile de baz’ ce trebuie respectate: © Toaia lumea discuta despre acelasi subiect. © Sunt necesare cat mai multe idei si cdt mai multe informapit. r Toate ideile vor fi consemnate: \F Fiecare isi poate spune parerea. © Nu este permis ca cineva anume sd domine sedinja, ci tofi vor participa in mod egal la discugii. & Se vor discuta probleme si mu persoane. ‘© Nu se vor face divagasii de la subiectil in discusie. '\ Vor fi acceptate chiar si ideile cele mat indré&aneye. © Se va raspunde la intrebéirile: Cine?, Ce?, Unde?, De ce?, Cand?, Cum? Analiza cauzi - efect este o tehnick deseori utilizati in cercurile calitifii gi vine s& sprijine structural tehnica de brainstorming prin gruparea ideilor. Problema abordati (de exemplu contaminarea) va fi reprezentata printr-o sgeati orizontala, iar cauzele principale prin sgefi oblice care intersecteazi sigeata orizontal’. Cauzele secundare vor fi reprezentate prin sigeti orizontale care intersecteazi stgetile ce reprezinti cauzele principale. Rezultatul a final ai analizei il va reprezenta o listé a cauzclor care au generat problema in discutie. O diagramA cauz& - efect pentru identificarea cauzelor contaminérii se poate reprezenta ca in Figura 5.4. /Mupeitorii Masinile Metodele de Materii prime si lucru materiale Figura 5.4, Diagrama cauza-efect pentru ideniificarea surselor de ‘contaminare Dup& cum rezulté din aceasté diagram’, cauzele principale ale contaminarii pot fi grupate in patru categorii (cei patra “M”):1, Muneitorii (deprinderi, pregatire, atitudine, cunostinje) 2. Metoda (procedur, inspectii) 3. Masinile (design, mod de Iucru, stare functional) 4, Materialele (caracteristici) In fapt, analiza riscurilor consti in a pune o serie de intrebari corespunziitoare unui proces specific de obfinere a unui anumit produs, intr-o anumiti intreprindere. Analiza riscurilor trebuie s& studieze efectul numerosilor factori asupra siguranyei produsului. Desi nu este posibil si se intocmeasca o lista cu toate intrebarile legate de un anumit produs sau proces, in continuare prezentim 0 serie de probleme care ar trebui luate in considerajie in cursul analizei riscurilor: 1. Ingrediente / materii prime © Conjine produsul respectiv ingrediente care pot prezenta riscuri microbiologice (Salmonella, Staphylococcus aureus ete.), riseuri chimice (micotoxine, reziduuri de antibiotice sau pesticide) sau riscuri fizice (pietricele, sticla, metal)? © Se utilizeaz apd potabilé in procesul de prelucrare / fabricare a produsului respectiv? 2. Factori intrinseci: proprietifile fizice, compovifia alimentului (PH, acidifiangi, glucide fermentescibile, indicele de activitate a apei, conservanfi) in timpul prelucririi si dup& prelucrare: © Ce factori intrinseci ai alimentului trebuie controlati pentru a asigura inocuitatea alimentului? © Permite alimentul supravie(uirea sau multiplicarea patogenilor si/ sau formarea toxinelor in aliment in timpul fabricafici? © Va permite produsul supraviefuirea sau multiplicarea patogenilor si / sau formarea toxinelor in aliment in timpul etapelor urmatoare ale lanfului alimentar? Exist pe piafa produse similare cu produsul fabricat? Ce informagii referitoare 1a inocuitate existé pentru aceste produse? 3. Caracteristicile microbiologice ale alimentulut Are produsul alimentar sterilitate comercial’ (in cazul ‘conserve cu aciditate scazuta, de exemplu)? + Exist probabilitatce ca alimentul si confini bacterii patogene nesporulate sau spori viabili? © Care este conjinutul normal de microorganisme al alimentului respectiv? * Se vor produce modificari ale populatiei microbiene in timpul duratei normale de pastrare a alimentului inainte de consum? 4. Procesul tehnologic de fabricatie © Confine procesul de fabricatie o etapa controlabila in care se distrug agenfii patogeni (se iau in consideratic atat formele vegetative, cat si sporii) ? © Este produsul expus recontaminarii intre sfarsitul fabricatiei si ambelare? 5. Proiectarea spatiului de fabricatie © Este previzuti, prin modul de amplasare, 0 separare a materiilor prime de produsele finite, tn cazul in care acest Tucru prezinta importanfé pentru siguranta produsului? © Se mentine o presiune pozitiva a aerului in raport cu mediul extem in spafiile de ambalare (pentru cvitarea recontamindsii de la aerul din exterior)? Este acest hicru esenfial penta siguranga produsului? ‘© Reprezinti circulafia personalului gi a mijloacelor de transport © sursd semnnificativa de contaminare? 6. Protectarea si constructia utilajelor * Permit instalafiile si dotirile existente controlul regimului temperatura / timp, dac& acesta este necesar pentru menfinerea sigurangei produsului? ‘© Sunt utilajele dimensionate corespunztor pentru cantitatea de rodus care se fabrica?Sunt utilajele suficient de precise si pot fi reglate astfel incat variajiile lor si se incadreze in toleranfele impuse de fabricarea unui aliment sigur pentru consum? Sunt utilajele sigure in functionare sau sunt predispuse Ia defectiuni frecvente? le proicctate astfel incdt 88 permita curdirea si bilitatea contaminarii produselor cu substanje sau ‘materiale riscante (de exemplu sticla)? Care sunt procedeele si dispozitivele utilizate pentru cresterea siguranjei produsclor: detectoare de metale, magnefi, site, filtre, termometre? 7. Ambalarea © Afecteazi metoda de ambalare utilizatd multiplicarea germenilor patogeni si/ sau formarea toxinelor? ‘Este materialul de ambalaj suficient de rezistent astfel incét s& nu se deterioreze gi sii nu permit recontaminarea produsului? © Se specified clar pe eticheta produsului sau pe ambalaj condifiile de pistrare a produsului (de exemplu: “Péistrafi in conditii de refrigerare”, “Pastrai in stare congelata"), precum si termenul de valabilitate in condifiile respective? ‘* Confine ambalajul instructiuni de manipulare si preparare / utilizare a produsului in conditii sigure? ‘* Este ambalajul inscripfionat corect gi lizibil? 8. Igienizare + Influenjeaza igienizarea siguranja produsului? ‘© Pot fi utilajele curiate si dezinfectate, astfel incAt s4 permit& 0 fabricatic igienic8? ‘« Este posibili asigurarea unor condifii sanitare riguroase gi adecvate pentru objinerea inocuitafii produselor alimentare? 9. Sanatatea, igiena personala st educaria igientcd a personalulut ‘+ Au impact sinitatea sau practicile igicnice ale personalului asupra siguranjei produsului in fabricafie? 6 © ingelege personalul procesul tehnologic si factorii pe care trebuie si-i-controleze pentru fabricarea de produse sigure? + fi informeaza lucratorii pe sefii ierarhici atunci cand apar probleme care ar putea afecta siguranfa alimentelor fabricate? 10. Condigiile de péstrare a alimentului din momentul ambalarii yi pnd in momentul consumului? * Ce probabilitate existé ca alimentul si fie necorespunzitor, la o valoare gresiti a temperaturii (abuz de pastrare in langul de distributie sau la consumator)? + Va conduce pistrare incorecti la pierderea inocuitifii produsului? 11. Utilizarea produsulut © Necesiti alimentul incalzire / tratament termic inainte de consum? « Se va consuma cantitatea de produs dintr-un ambalaj o singura dat& sau este posibil si rimand resturi ce vor fil consumate ulterior? 12. Consumatorit + Este alimentul respectiv destinat publicului larg? ‘+ Este alimentul destinat consumului unor grupuri de populatie cu. susceptibilitate crescuté 1a imbolnaviri (copii, varstnici, persoane cu diferite afccfiuni, imunodepresivi)? 5.7.6. Evaluarea riscurilor Analizarea riscurilor trebuie sh fie cantitativi pentru a oferi informafii utile, $i implica evaluarea probabilitiji de apariti si a severitifii acestora Probabilitatea exprima sansa de aparitie a riseului. Cit de des se va intampla? Severitatea se refera la magnitudinea riscului, Reprezinta acesta 0 ameninfare a viefii? Citi oameni s-ar putea tmbolnivi? Seva produce © altcrare extensivé gi scrioasé a produsului? Cat de serioase ar putea fi consecintele imbolnAvirilor produse? Resursele alocate pentru finerea sub control a riscurilor yor fi dependente de acesti factori, Pentru evaluarea corecti a riscurilor se va avea in vedere in primul rind tipul de produs analizat, deoarece tu toate produsele alimentare sunt expuse in mod egal diferitelor categorii de riscuri. Legislafia american prevede o clasificare a produselor alimentare in functie de tipurile de risc pe care acestea le pot prezenta. Aceasia clasificare (Tabelul 5.7.) se bazeazA pe evaluarea tipurilor de rise posibil a fi prezente in produscle alimentare. Tabelul 5.7.Clasificarea produselor alimemtare, a materiilor prime i ingredientelor in clase de risc * Produsul Caracterizarea riscurilor (tip A, B,C, D, E, F) ; identificarea unui risc de tip A** 5 riscuri identificate (de la B la F) 4 riscuri identificate (de Ia B la F) 3 riscuri identificate (de la B la F) 2 riscuri identificate (de la B la F) Lrisc idemtificat (de la B la F) Nici un rise identificat NxxKE{DA] in accasté etapa? t [NU] {Etapa nu este CCP }>[STOP* Ti. Este etapa respectiva prevazuii special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilititii de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil? TIL. Este posibil s& intervin& o contaminare excesivi cu tiscurile identificate, care si depa nivelul admis? [IV. Exista 0 etapa ulterioard in care riscul sé fie eliminat sau si fie redus probabilitatea de aparitie a acestuia Ja. un nivel il? '* Se trece la urmitoarea etapa din procesul tehnologic Figura $.5. Arborele decizional pentru identificarea CCP n