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    Efecto de la madurez en las propiedades fisicas, quimicas y sensoriales de arvejas (Pisum sativum) congeladas* Effect of maturity on the physical, chemical and sensorial properties of frozen peas JA, Olacta? MAW. Montgomery? RLF. Cain? mauurty SUMMARY Tenderometer values, tote solids, alcohol insoluble solids and tote soluble sugars of raw peas were significantly correlated with the sensory parameters of starchines, sweetness, tenderness, texture, fe vor and overall desirablity of freshly frozen peas. After frozen storage for & months, no significant correlations were found betwoen the objotive parameters and flavor and overall desirability. These results reaffiem the use of tenderometer value, total :olids and alcoho! insoluble solids asin maturity for peas for freezing, Bt do not predict the flavor or overall desirability after frazon storege, The variability of total soluble sugars do not allow the use of this parameter as an indicator of pea ieators of INTRODUCCION Et randimiento y la calidad de ta arveja (Pisum sat: vm} estin influonciados por le madurez. La arveja aleanza un optima de maduree para ser procesada ¥, pasado este estado, continda su incremento en tama fio, por su calidad decrece (Makower, 1950). Como la madurez atecta et sabor, color y textura, Nielsen y ‘otros (1947) sugirieron ta madurez como el principal factor de calidad en arvejas. Makower (1950) informe que ls madurez en arvejas fue un factor de calidad esencialmente subjetivo, el cual puede ser medido di Fectamente s6lo por un panel de evaluscién sensorial; sin embargo, este método requiere investigacion en metodologfa y estanderizacion de técnicas (Makower, 1850) * mecoplon ee originale: 22 de abi de 1982. * escudla de Agno. U. Cascade Vsparato, Casio, ‘uitlora, Chis. Paro da los requisites para opar i grado de Mse., Oregon State Uni 2 Department of Food Science and Technology, Oregon State Univ Conslls, ORO7SIT, USA, Metodos objetivos para determinar madurez en arve jas son tambien importantes. Diversas invesigaciones han demostrado que estos métodos objetives son ade ‘cusdos para ser usados comerciaimente y pueden reemplazar 9 los métodos subjetivos (Makower y otros, 1953; Kramer, Scott y Guyer; 1990 y Casimir, Coote y Moyer, 1971). Los metodos abjetivos pueden ser utilizados para establecerrelaciones entre madurez Y factores,como horas de calor, sélidos totales, sé dos insolubles, almid6n, azdeares y dureza Los objetivos de este trabajo fueron: a) determinar cl efecto de la madurez en la calidad de las arveos congeladas durante el procesamiento y el almacenaie, Yb) analizar las corelaciones existentes entre las eva luaciones sensoviales y los pardmetros fsicos y quim cos medio MATERIALES Y METODOS ‘Arvejas do la variedad Venus, cultivadse comercial mente en la locslidad de Salem, Estados Unidos, du AGRICULTURA TECNICA (CHILE) 49{1): 6360 ENERO— MARZO, 1983) — 54 rante la temporads 1979, fueron cosechadas a tres ni- veles de madurez, Estos estedas fueron determinados ‘mediante el valor det tonderometra (V.T. y elastics: dos como “inmaduras” (V.T. = 75), “maduras”” (VT. = 90) y “sobremaduras” (V.T. = 125). Las muestras fueron escaldadas con vapor durante 30 sea, para las inmaduras, 60 seg, para las maduras y 90 sea, para las sobremaduras. La efeciviad del escaldado so bbaso en una estimacion semicuantitativa de a active ‘dad de la peroxidasa (Masure y Campbell, 1944). Las ‘arvoiasexcaldadas se pusieron en bolsas de poietleno, ccongeladas a ~37° por 24 horas y almacenadas du zante 8 meses a ~23° C. Durante el proceso y almace- naje y para cada estado de madurez, se realizaron as siguiontes mediciones quimicas y fiscas: valor de tendorémotro, sélidos totales (AOAC, 1975), solidos Insolubles on aleohol (AOAC, 1875), écide ascérbico (Loefter y Ponting, 1942) y contenide de azdeares to- tales (Whistler y Wolfram, 1962), Pora Ia evaluscién sensorial, se hirvid un kilo de arve: jas congeladas en 175 mi de ague destlada por 5 mi: rhutos ¥y se present6 al panel de evaluacién sensorial Veintitrés miembros del panel de evaluacion sensoriat ‘compararon las repeticiones de cada estado de madu- rez, cada vez. Los pardmotros sensorialos medids fue ron: harinote, dulzor, consistencta, textura, sabor y aceprtabilidad general RESULTADOS Y DISCUSION Como se esperaba, ios valores de tenderOmetro deere cieron drésticamente durante ol procesamiento, afee: tados principaimente por el escaldado (Cuadio 1), EL contenido de sélidos totales y el contenido de solidos Insolubles en alcoho! aumentaron con ta madurez, pero no fueron afeetados por el almacenale de pro ucto congelade (Cuados 2 y 3). Las arvojas inmadu ras y maduras tuvieron un contenide de dcido ascor bigo estadsticamente mayor que las arvejas sobrems- dduras. El contenido de deido ascérbico decrocié du rante el escaldado; sin embargo, no fue afectado por {1 conpoiada y almacenaje (Cuadro 4). EI mayor con- ‘enido de azdcares solubles totes lo presentaron las arvejas inmaduras y el menor contenido, las sobreme: ‘duras (Cuadro 5). Estes observaciones concuerdan con aqui prosentadas en le literatura (Anthistle, 1961; Seimen y Rolfe, 1979; Lee, Whitcombe y He ning, 1954; Clegg, 1974; Cain, 1967; Me Bride y Ri: chardson, 1979; Wilcox y Morrel, 1948 y Kramer, 1879), El pane! de evaluacién sensorial indieé que la madu: rez afectd nogativamante a la caracterfstica de harino. 0 de la arveja; sin embargo, e! panel no deteeté cam- bios de este pardmetro en ei producto congelado du. rane los 8 meses de almacenaje (Cuadro 6), y el ma: yor dulzor fue detectado por ol panel en las muestras AGRICULTURA TECNICA — VOL,43—NO 1988 inmaduras y maduras (Cuadro 7). La consistencia de- cxecié significativamente con el ineremento de la ma- ddurez pero no fue afectada durante el almacenaje del producto congelado (Cuadro 8). El pardmetro acopta- bilidad de la textura det producto congelado decrecio sigaificativamente al aumentar ol grado de madurez y el tiempo de almacengje (Cuadro 9), El sabor detec= tado en las arvejas maduras decrecié on todos fos esta- dos de madurez durante el almacenale (Cuadro 10). Las arvejas maduras tuvieron la mejor aceptabilided general, después del congelado; sin embargo, durante 1 slmacensje del producto congelado, Ia aceptabii dad general decreci6, para los tes estados de madurez medidas (Cuadro 11), El Cuadio 12 muestra los coeticontes de correacion obtenids ent los analisisfsicos y quimicos, rel zados en al producto fresco, y los pardmetros senso: riales, analizados en el producto congelado. En cero tiempo de almecensie, el valor de tenderometro co rrelacioné signifieativamente con todos los paréme ‘ros de evaluacién sensorial analizadas; pero, duran ‘tof almacenaj las correlaciones entre los valores de ‘endorémetra del producto fresco con el sabor y ‘aceptabilidad general decrecieron y, después de 8 me: ‘85. de almacenaje, no se encontraron correlaciones significativas, entre estos factores, El mismo compar: famiento fue observado también en lae correlaciones centre sélidos totales, s6idos insolubles en alcohol y azicares solubles toisles del producto fresco con los pardmetsos de evaluacién sensorial medidos en las arvejas congeladas (Cusdro 12), Esta disminucion de Ia correlacion entre los métods objetivos de determi niacin de madurez en arvejas y la evaluacién subjetiva de ssbor y aceptabilidad general, fue indicacién que hube deterioro de estos pardmetcos sensorales duran te el slmacenaje det producto congolado, Estos resul tados indican que el valor del tenderometro,sblidos totale y s6lidas insolubles en aleohol, pueden ser use {dos como un buen Indice de madurez en arvejas pars Congelado, como fue determinado mediante evalus ign sensorial; sin embargo, estos métodos objetivos ‘0 predicen el sabor y la sceptabilidad general des: ués del slmacensje de producto congelado. Los #24 ‘cares solubles totales no se recomiendan como un in- dicador de madurez, debido a que no presentan un ‘comportamisnto estable y el azdear se plerde por res: piracion entre le coseche y el procesamiento (Mako- wer, 1950). [No se encontraron correlacionessignificatives entre contenido de acide ascbrbico det producto fresco y et sabor de las arvejas congeladas a cero tiempo de alma: Ceenaje, pero se encontraron correlaciones significa ‘vas entre el contenido de Scido azo6rbio y lor pars metros harinoso, textura y aceptabilidad general de las arvejas congeledas (Cuado 12), No hubo correla cién entre al contenido de dcido a:c6rbico en el pro: ducto freseo y la acoptabilidad general de las arvejas ccongeladas, después dal almaconaje (Cuadro 12) 4. A.OLAETA y OTROS ~ EFECTO DE LA MADUREZ EN ARVEJAS CONGELADAS, 58 (CUADAO 1. EFECTO DE LA MADUREZ, PROCESAMIENTO Y ALMACENAJE EN EL. VALOR DE ‘TENDEROMETRO DE ARVEJAS ib/pulg2) TABLE 1. Effect of maturity, procesing, and storage on tenderomotr values fo peas Uhineh2) Maduror Mowe on aracen ar cde ae vel de ‘ ° 4 madres | lomadiro 7450 4300 35.00 4400 4900 Mauro 92.00 58.00 4000 ‘56,00 61,00 Sobremadaro 126,90 63.50 4400 65,50 75,00 | Promesio pars pro: cesamiont yale cena 97.00 57.00 3950 55,00 Minima diterencaslgntcatva (0,051 pars: nvslor ds madurss = 3,85; oroceumiento y slmacenae =1,98; inerccion | Be ‘SOLIDOS TOTALES DE ARVEJAS (9/1009) TABLE 2. Effect of maturity, processing, and storage on total solids content in pass (a/100 9), PROMEDIOS PARA CADA TRATAMIENTO — | Madaree ‘Moses en almecenaie par nivelen Materia fe madorer i tence ° 4 8 ‘maa | Inenaduro 1989 e189 02816935 «6877178570 | Maduro 19849 19,700 20895193802 19,108 19807 Sobramaduro 22,160 oss 2am 2337 © 23,0072 Dprocasamientey amacenae 20,559 20012 © 19873 20,168 19,808 ‘CUADRO 3. EFECTO DE LA MADUREZ, PROCESAMIENTO Y ALMACENAJE EN EL CONTENIDO DE SOLIDS INSOLUBLES EN ALCOHOL DE ARVEJAS (a/100¢) | ‘TABLE 3 Effect of maturity, proctsing, and storage onsleohol insoluble sais content in pea (9/100) PROMEDIOS PARA CADA TRATAMIENTO para nivaes Masurez Materia Mase on amaconai scalded madres ‘resco ° ‘ 8 ema Irena 8480 8657 351779038007 8363 Macro n14s0 m7 1180186311311 888, Sobremaduro 16973 130713417 159001880 IS proceiamientovlmaconsje 11,84 war 1g61 198211897 Minima derenciasignifiatva (0,05) pare! nels de masurer 56 AGRICULTURA TECNICA — VOL. 42— NO 1 — 1983 (CUADRO 4, EFECTO DE LAMADUREZ, PROCESAMIENTO ¥ ALMACENAJE EN EL CONTENIDO DE 'ACIDO ASCORBICO EN ARVEJAS (ma/100 3) "TABLE 4 Effect of maturity, procusing, nd storage on ascorbic acid content in pas (mg/100 gh PROMEDIO PARA CADA TRATAMIENTO eae Mawr! ewatdade ‘Moses de almacen racer) ‘ace ° « 8 temasira 24500 14700-14768 14002139051 Madca 19835 4259141513788 13595 18.075 Sooromadiro tage? 13245 12H 20 Dreeesamientevalmacensie 19657 Moss 139141301 13,02 Minima erence signe ien (005) para el (CUADAO 5. EFECTO DE LA MADUREZ, PROCESAMIENTO Y ALMACENAJE EN 'AZUCARES SOLUBLES EN ARVEIAS (3/100) TABLE 5. Effort of maturity, procesing, ond storage on soluble sugars in pea (a/100 9) PROMEDIO PARA CADA TRATAMIENTO TAMIENTO romeo adores Maver ae Messe da simocensie era nies resco ° 4 8 de madres lees aan sar 47394587428 4318 Madura 3.580 3497 aa gay? 4.103 3783 Sobremaduro 3063 2910 3120 3987307 3287 Promedio are procasamientoy dimacensje 3.573 sass 3733 4703908 Minima ctarenissgnteaiva (0,05) para! nies Ge madres ‘CUADRO6. EFECTO DE LA MADUREZ Y TIEMPO DE ALMACENAJE EN EL PARAMETRO 'SENSORIAL HARINOSO DE ARVEJAS CONGELADAST ‘TABLE 6. Effect of maturty and period in storage on starchines of frozen peat PROMEDIOS PARA CADA TRATAMIENTO Maduree — Promedios para ‘Moses de almecanoie aaa ° 4 8 Joao esr 701 690 eas, Macro 639 619 5.70 603 Sobremaauro 375 358 306 347 de simacenaie 554 862 522 Minis ateoreia signa 0,08) eo: niveles de madurer = 0:32; stmaceole 4. A. OLAETA y OTROS ~ EFECTO DE LA MADUREZ EN ARVEJAS CONGELADAS 57 ‘CUADRO 7. EFECTO DE LA MADUREZ Y TIEMPO DE ALMACENAJE EN EL. DULZOR DE LAS ARVEJAS CONGELADAST ‘TABLE 7. Effect of maturity and period in storage on swestnas of frozen pete ‘PROMEDIOS PARA CADA TRATAMIENTO Madurez ese de almacenaje te cemesrer 7 4 2 fmaciro sat 459 574 ae Maduro 536 536 559 Baa Sobremaciro 682 ose Us) = Promedio de tempo Seamecenie 583 554 kiad ‘CUADRO 8. EFECTO DE LAMADURE? Y TIEMPO DE ALMACENAJE EN LA CONSISTENCIA DE ARVEJAS CONGELADAST ‘TABLE 8. Effect of maturity and period in storage on tenderest of frozen peat PROMEDIOS PARA CADA TRATAMIENTO oe Promedio para ‘Moses de almacanaie nivete de magures ° ‘ 2 Inemadura 848 640 531 620 Maduro 68 oa sat 622 Sobremasuro 5.35 538 5.38 520 Samecenie 800 605 588 ‘Minima atwancigntcntiva (0,081 para mvaler Ge madre (CUADRO®, EFECTO DE LAMADUREZ Y TIEMPO DE ALMACENAJEEN LA TEXTURA DE ARVEJAS CONGELADAS! “TABLE 9 Etfect of maturity and period in storage on texture of frozen peat PROMEDIOS PARACADA TRATAMIENTO. ieee de maces lomadcos oa 68s, 620 68s Mauros 838 838 500 624 Sobremacuroe 427 443 342 394 Promedio de tiempo ‘deaimacens 582 578 523 Minima aitornciasgniiatva (0,08) pas: nivses de madres = 0,78: imacenie = 0.82; intraclon = No sgnitcatwo AGRICULTURA TECNICA VOL..43—NO 1 ~ 1989 ‘CUADRO 10. EFECTO DE LAMADUREZ Y TIEMPO DE ALMACENAJE SOBRE EL SABOR DE ARVEJAS CONGELADAST ‘TABLE 10, Effect of maturity and period in storage on favor of focen pest PROMEDIOS PARA CADA TRATAMIENTO Madures Frome pare Mess do smacenie ‘ieee dermacurer ° ‘. 8 temadura 633 568 asi 559 Moivos 65 ost 630 046 Sobremacros an a3t 4m aga Promadio de tempo de almacenaye| Baz 570 507 Minima ateencie signitieatvs (0,05) para: nivel damadurez = 0,38; nacenie ® 0,17; insraccin # 0,84. (CUADRO 11. EFECTO DE LAMADUREZ Y TIEMPO DE ALMACENAJE SOBRE LA ‘ACEPTABILIDAD DE ARVEJAS CONGELADAS? ‘TABLE 11. Effect of maturity and porod in storage on overall decrabity of frocan pas PROMEDIO PARA CADA TRATAMIENTO —— Madurer oobi Mase de amaconaie ivels de madurer ° 2 Inmaauro 658 588 apa 579 Macuira 650 650 608 636 Sobremadura 450 an 379 aa7 Promadio de tampo ealecenaie 589 582 490 ‘CUADRO 12, COEFICIENTE DE CORRELACION ENTRE LOS FACTORES FISICOS Y OUMICOS MEDIDOS. EN LAS ARVEJAS FRESCAS Y LOS PARAMETROS DE EVALUACION SENSORIAL MEDIDOS. EN LAS ARVEJAS CONGELADAS “TABLE 12, Correlation cootficints betwoon physical and chemical factors measured infin peat and ‘sensorial porametersevluated in frozen peat Tanoe pa ARVEJAS CONGELADAS (meee) urine Dulzor—Consistancia Texture Sabor Acti ener © Tenderémat ogg: oper -088"* §— -opit+ -079" 09s" Blas tale Logis ome opsts = 077 ope 0,70" Sbldosiaolublesenaleohe! = 092" —_OBE"* TOBA = “ODI* ogo" “OB5* ‘Acido aebrbeo oye: -o61 057 ce ‘Radearasslubls totter ogee

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