le MANUAL DEL BAR Ecitado porla ‘Asociacién Mutual de Barmen y Afines de la Repiblica ArgentinaMANUAL DEL BAR COCTELERIA NACIONAL e INTERNACIONAL Itercera edicién) Buenos Aires 1980impreso en la Argentina Printed in Argentina Por “allres Grifcos “OPTIMUS” 8.1. slate 1655/58 — 1414s. As. Derechos reservados Hecho el depo que muren ls ley NY 11.738 ( | i ' Vigencia de una inquietud Un proyecto nacido al promediar el aio 1951, per- mite que a pocos aitos més naciera a la vida, la pri- mera edicién del MANUAL DEL BAR, El tiempo como inexorable jucz, demuestra claramente los importantes servicios que trajo aparejado su publicacion y es asi que en 1984, se imprime la segunda edicién, A finalizar el afo 1978, queda totalmente agotada {yen razon a tos incaleulables pedidos que llegan a la Asociacion, obliga ala Comision Directva de AMB.A 4 encarar los trabajos pertnentes paca la material ion de esta nueva impresiba, que pretende seguir los Tineamientos_sustentados por quien fuera en vida su asesor,coordinador y compaginador, Don TEODOSIO FERNANDEZ, a quien en esta fercera etapa, AMB.A. Te Finde su merecido homenaje. Se llega de esta manera al dia 2 de octubre de 1979, cuando en la Sede Social de la Entidad, se realiza ut ‘eunién empresarial y en su transeurso se obtiene el Apoyo financieto necesario, para encarar la obra. Esto es logrado —y nobleza obliga reconocer— gra- cias a la inestimable colaboracion prestada a la Insti- lucién, por las empresas licoristas, bodegneras, cer- veceras, de aguas gaseosas, jugos de fruta, et, a quie~ nes brindamos nuestro sincero agradecimient, =eMANUAL DEL BAR Edited por: A.MB.A, (Asociacién Mutual de Barmen y Afines de la Replica Argentina) Asetoramento Tenis MARTIN ERNESTO CABRERA Coordinalén y Compasinain: [MANUEL FERNANDEZ CELIA P, de FERNANDEZ rogues or ‘COMISION DIRECTIVA (Peiodo 1878/1081) Presideats Secretar Tests MANUEL CENQUEIRO INALDO BAUER HAUL ECHENIQUE | 1 » a 1 ° Vocales Titus DELMIRO JANEIRO ALBERTO MENENDEZ CARLOS 0. MUS0Z EMILIO RODRIGUEZ ERNESTO MARTIN SANTIAGO AROL NASSIVERA ‘Voeales Supls JUAN JOSE PEREIRA, RUBEN RODRIGUEZ, ADOLFO GALLO ROBERTO 0, PRINGLES Janta Bisco Titular JUAN JOSE RODRIGUEZ RODOLFO SAN MANUEE, MARTINEZ Jota Pacainders Soper: OSCAR F, G. GARCIA ALFREDO ABINENE,A.M.B.A. a través del tiempo La Asociacién Mutual de Barmen y Afines de la Re piblica Argentina, queda legalmenie constituida alli por el afi 1941, vate decir, que recientemente ira cust- plido sus primeros 39 afos de vida. Cuanda ta Subcomisién nombrada para la adquisi cién de la Casa propia, leva a abo la operacién en Biectivo— quten ene ranscurso de lo abe, con e apoyo financleo del Instituto Nacional de Accin teal y Empresas algae alles a nuestro melt, pt rite que se observe una. importante Iralormactn, tn a afin casonubeada en la Av, juan de Garay Ne 10. Puude dere que de age! printvoinmuehe Séloquedan To cnet, ya que aut dos plantas f= fon atualizadas hasta alert, en 1978, Squllo Qi También este crecimiento alcanzO —no debemos ol- vidar musa esencia mualsta- a Toe subsides que por dsntasrazones se oorgan «ios asolaos, Man fis como ax también nuevos enetiis fueron ince Ieatados en devenr de loss nin actualidady chat prestaciones aleangsn a nacimint,easament, enfermedad yfalesinierto, fos en relacin deca cone asocade incerpordndo- Se ademas los stbidoe por fallecniento. de expose hes, ite DELLEPIANE DELLEPIANE PRODUCE: Bitter Campari Cofae ¥ Licores Tres Plumas Dey Gin Royal Ludgate Whisky Remay. cae rupeetey sueepeyDebe sumarse a todo ello, La puesta en prictica de ‘cursos piloto de capacitacion, para aquellos que tienen interés en iniciarse en muestra profesion, estando a car- go los mismos, del seftor Martin Cabrera, En ef plano profesional, luego del afto 1965, las Se- lecciones Nacionales de Cocteleria estuvieron y asi se mantienen, bajo la total responsabilidad organizativa y conductiva de A.M.B.A. Lo que otrara se practicaba jue perfeccionsndose y con sustanciales mociicaciones se Hlegd a que sit duracion fuese de una semana, bajo el slogan de "SEMANA DE LA COCTELERIA EN BUE- NOS AIRES". La referida competencia tuvo por es nario, durante 5 aiios consecutives, Ios elegantes salo- nies del ex-restaurant Harrod’s. La vistosidad de los stancls, que las empresas patrocinantes instalaban en cl lugar y la inusitada cantidad de piblico que concu- ria a presenciar Jas distintas alternativas del evento, dieron un colorido y calor humano, que hasta nuestros dias no pudo ser igualado. No pretendemos con esto restar métito, que si lo tienen, a los certamenes que ‘contindan reatizindose. En Ja actualidad se altemnan los magnificos salones de los hoteles Sheraton y Plaza de esta Capital, donde ti selecto-nimera de personas comparten las dem traciones dela alta capacidad y creatvided de los par- ticipantes, De estas canfrontaciones, sus ganadores ob- tienen el derecho de representar al pals en las reunio~ res que @ nivel internacional programa la [B.A. (Inter~ national Bartenders Association) y que ejecutan tas distintas Enfidades que la componen. Es de hacer notar, por otra parte, que a partir del aio 1973 se puso en marcha él CAMPEONATO DE CAMPEONES, en el que toman parte los campeones ¥ subcampeones en las especialidades de “Trago corto” ¥ *Trago largo” respectivamente, En to concerniente al plano internacional, debemos, estacar el magnifico triunfo conquistado por nuestro asociado Enzo Antonetti, el aio 1964 ex Edimburgo, Escocia. Con su obtenciin, Argentina se acredita ef primer Campeén Mundial de 1a especialidad, con el céctel “Mar del Plata”, En lo tocante a la delegacion, ompuesta por Enzo Anioneti, Radl Sudsez y Manuel Otero Rey, se clastica segunda por escuadra Al aio siguiente (1965), siendo nuestro pais sede el LCC. (international Cocktail Competition) nues~ tno colega Rail Echenique repite la hazaia y su colo- caciin permite a nuesira nacion, poseer ef segundo Campedn Muncal en forma conseoutva En esia ocasion, la representaciin nacional se en- conit6 formada por los protesionales Enzo Antonett, Salvador Stabilini y Ral Echenigue, los cuales en ra= zon a su desempeto, Jogran ubicarse en Ta. primera coloeacién por equips. Pasado al afo 1967, nuestros enviados reaizan una mevitoria actuacién en Palma de Mallorca, Espaia. En esa oportunidad fos armen Rail Echenique, Eu- {genio Gallo y Oscar Larrosa, reciben como premio por su descollanite Tabor, 1a Copa de Oro a 1a Desireza Profesional. Es importante destacar, que el referdo gelardén era instituido por primera vez en una competencia inter- nacional y Tes cupo a nusstros asociados Ja inmensa satisfaceion de recibila, al demostrar el ato grado de eonocimientos y capaciiacion que ostentan los profe- sionales_argentinos. También A.MBA. estuvo presente en los similares eventos que tuvieron como escenario a Saint Vincent, italia, 1969; Tokio, Japén, 1971; Los Angeles, Esta- ddos Unidos, 1973; Saint Vincent, Italia, 1976; y en la ‘mas recente celebrada en Opatia, Yugoslavia, en 1979, ‘ora bien, con el objeto de permitir un mayor acer-camiento entre los hombres del bar de esta parte del globo, le cupo a AM.B.A. ser la creadora del primer Gertimen Americano de Cocteeria. Su debut fue en el ao 1973 y se aprovech6 la circuustancia de la reali zacion de fa Seleccidn Nacional de ese at0, como digno broche de oro, de las prucbas que debian pasar ios partcipantes, antes de competir en el mundial de Bs- tados Unidos de América En este primer encuentro con profesionsles ameri- anos, resulta ganador en la especialidad “Trago Cor- to” Angel Ojea con su céctel “Braxas’, siendo acom- paado en Ia oportunidad por Francisco Murias y Do- mmingo Ramos. La segunda competencia se produce en 1978, te- riendo como sede Ia ciudad de Caracas, Venezuela Alli nuestros representantes, Adolfo Gallo, Roberto . Pringles y Carlos 0. Mufoz, reditan nuevos lauros para Argentina, pues el joven Adolfo Gallo aleanza {a primera colocacién con su céctel en Trago Largo “"Adol-Mati" Durante el dltimo certémen mundial en Yugoslavia, Ja representacién de Brasil notifi a las autoridaes de la LBA. la realizacion por parte de su pais del fercer Americano de Coctceria en el alo 1980, Valvienda a lo realizado en el orden nacional, al cumplir nuestra Asociacién en el aio 1971 su treinta ersario de fundation, los miembros del Consejo Directivo erearon para distinguir a aquellos que de uma forma uw oira, bregan por el engrandecimiento de AMB.A, un distintivo de oto en forma de coctelera, nominandolos el dia 30 de agosto de ese. afo como Legionarios y Legionarias de A.M.B.A. y ala vez para los més jovenes, el mismo simbolo pero en plata, como Legionatios Juniors, recordando a continuatibn crono- légicamente, a todos aquellos que fueron merecedores a dicha islincbn cash NERVION S.A. ROPA DE TRABAJO UNFORMES PARA GREMIOS atWagorea tet open zn, a Fan 12 Ti Capt ite expe En Gastronomia lo més importante son las Tradiciones, y Nosotros mantenemas” uno. Smockings para mozos ¥ mais,EI 25 de agosto de 1972 la designacién recae en: ‘Sra. Elena de D'Amna Sr, Luis P. Diaz Valdes Dr. Valentin Oliva Legionarios de A. M. B. A. | Se Hisar teat” Gar | Sedexignan a a 10/3 | Be Ral taco Sr José. Absedo Juan A. Gonder Be eet ener SNe Fore ute) Sr. Carlos J. Anderle Sr. Allredo Luporini Sr. Adolfo Gallo (Junior) ‘Sr. Juan Athia Sr. Patricio Martin Sr. Florencio A. Iglesias Stott Barone arf Marck fore Kel Se Anta Barco. Se Lae. Mavort Seige Pro & Baste Becben Be Tue Menu & test kevee Be ote me Saree clea econ Se Bebe Benrecchi Stan) de Monee ) Resin finite aa 2107 Sy ej esul| S ocean Se ater Vacs Siatuamni | Seba hens Be able Dac See ree ores Si Palo Cel Se Mito Fede (A) ‘Sta, Pata Rodrigues (Jani Se. Manuel Costa Se. Néslor Palacios | M| e1aia 999726, se otorgan los distntivos a Sr. Oscar Cruciani Sr. Adolio Piediferri \ | Sr. Bruno Gambetta Sr. Oscar M. Cling Sr. Rodolfo Pezzatt Sr. Salvador D'Anna Andrés Piaggio Se. Gerard Debrise & fener te lng. Pablo J. Dellepiane Sr. Ottocar Rosarios St Enrique A. Espafia Sr. Héctor Sarmiento St. Horacio Fernindez Sr. Antonio Schiapelli Sr. Alberto Ferreria Sr. Horacio Seijas Sr. Eduardo Fondevila Sr. Francisco De Stoia Sr. José L. Forchieri Sr. Gastin Abels Vallejo Sria, Beatriz Hermo Sr. Gino Lella EL 11/11/77 fueron Jos destinatarios: St, Andrés Carcanis Sr. Juan Martin St. Mario Nufiez Can fecha 8/9/78 lo reciben Sr. Oscar V. Dut pe he ee Ee Saad am ate se Oscat V,Dul Se oe vets Shaina Hens SAME Chi Se Bao Vinge S Cataeooanan Sj? ba ie ¥ por tin oa 7/479 ln clear Sr. Vietor Alvarez Sr. Carlos G. Cora az —B-Periodos de Mandato De tal recordar destinos a Allo forma, legamos a la fecha y silo wos queda todas aquellas personas que rigieron los le A.MBA, desde su fundactdn: Inpxiao 1941 ~ Julio Castro y Maximino Cabo Afio 1942/1944 - Pedro Fiordelli Ajo 1944/1946 - Teodosio Ferdndez (1208040) Ato 1946/1948 - José Viasante 4 Ao 1948/1950 - Manuel Rivas nA Ao 1950/1952 - Manuel Garcia yy, i082 Afio 1952/1954 - jamiAAKmemte. ae? | Ao 1954/1056 - Pedro Flordeli Allo 1956/1958 ~ Juan Paise Ao 1958]1960 ~ Manuel Otero Ao 1950/1962 ~ Manuel Otero Mo 1962(1964 ~ Rodolfo M. Martel Alo 1964/1966 ~ Rodolfo San Ao 1956/1968 ~ Rodolfo San Ato 1968/1970 - Manuel Cerguero Ajo 1970/1972 - Eugenio Galo Ao 1972/1975 ~ Juan J. Rodriguez Alo 1975/1978 - Martin Emesto Cabrera Ao 1978/1981 - Manuel Cerqueiro Aa 0 1981/4984 - Juan ose “Roctri gust Aa ARMKAOT — pier MARTINEZ fae A9Q7/AA— MEFn Erno Cebsers age 4904/4994 - RicAnbo Leis MAS Now: Aro aytaa7 dust Dis pre casreiaa, 4248 [2209 “Gwision Nazmacizpoara 2o0r! 20%} ARAL Cerveza es WES .y Siempre la mejor ©Empresas Patrocinantes (CASA DELLEPIANE Sa. Ruta Nae, n° 8 Kim. 17,800 ‘Tel, 708-2038/3085/2135 (g50)" San ‘Martin (Pela, Buenos Altes) (CASA NERVION 5.4 H.Yrigoyen 1202 esq Salta ‘Tex, sonnoeo/ 1863 (108s) Copital Federal CERVECERIA ¥ MALTERIA, Quits 8a Ay, 12-de Octure y Gran. Ganaria "Tel 255~1uo4/aog/o417 stp) Quilmes (Pela, Buenos Aires) —~_, COCA-COLA 5. \ Uruguay 1194, piso 119 ‘Tel, 42-4586/30'~ 42-2570 (ois) Capital Federal, (Cig. EMBOTELLADORA ARGENTINA S.A. Balgorsia 5502 ‘Tel $67-1401/1801/1601/ ioi/t00 (1408) Capital Federal CUNNINGTON 8.8. ‘Ay. San Juan 2644 ‘Tel, s4L-$0a1/5131/5061/ 518i/0159 (282) Capltal Federal 16 CUSENIER. S.A. O'Brien 1202 ‘Tel, 23-1071/72078 (1481) Capital Federal ERVEN LUCAS BOLS 8. Av. Céreoba, 1345, Piso 6° ‘Pal, 42-0890/91/59/33 = 41-0050 (1055) Capital Federal FRATELLE BRANCA DESTILERIAS 3A, Uspallata, 3046 ‘Tel, 91-0036/5029) 5207 (1431) Capital Federal GRETHER SRL. 3 de Rebrero 223 ‘pels rra-1002 ~ 711-4211, (1p) Capital Federal GUILLERMO PADILLA LDA. A. Guayaquil y, Mazza, "7, "Top-a028 0s 6125/6105 ‘ia99) Boulogne Sur Mer (Pela, Buenos Alzes) HIRAM WALKER 5.4 Ay. Rivadavia, 620 ‘Pei, $3-150/10 ~ 39-1984/6 (1062) Capital Federal HUDSON, CIOVINE ¥ CIA, SA, Sanches de Bustamante 54 Tel 80-2881/36 (vis) Capital Federat 4. LLORENTE ¥ CIA. 8.4. Catamarea 70 ‘Tel a7-8031/9 (iia) Capital Federal eaMICHELTO $4, Prof, Pedro Onutro 3149 ‘Tel, ol-a540/0008 (1467) Capital Federal PETERS HNOS. SA J.B Alberai 5504 "Te. 150428177 0480653 Tala (2? SSE ares Florida 378, piso 5° "Te. 45-3968 » 46-2879/8775 aa, B00, x 09s le mias vida a... MELEE, an Tet 35-008/000/0750 I te los buenos =o ‘momentos. ‘Te 88-4081/69 (196) Capital Federat SAYA S.A Matpi 71 ‘Te, 201-2041/2949/6159 (1a70) Avellaneda (Peia! Buenos Aires) ; ‘TRES BLASONES SRL, Libertad 1366, PB. ‘Tel 42-0805 4 (oi) Capitat Federal | Vda. DEE JULIO CASTRO H EELS { ‘Av. San Martin 4686 ‘Te, S0-e017 | (i4it) Capital Federal | =eEL BARMAN Funcion especifica y ética profesional E} ser humano, al tener 1a oportunidad de capaci- tarse, alcanza el arma més efectiva para defenderse en la lucha por fa vida. Con tal premisa, el barman al ejer- cet su funcién debe poner en practica todo el cono- imiento adquirido, a los efectos que la atencién del mastrador refleje 1a idoneidad de quien lo dirie Aunque su funcién especitica es Ia de prepacar coctails, ello no le excluye para que imponga el orden y la aisciplina, que deben regie sin discusién el que- hacer diario, Es sumamente importante, que el arte de la diplomacia y Ia justicia figuren entre sus virtudes, ‘ya que las mismas abratdn milagrosamente en el trato iiario con sus colaboradores mis inmediatos, los cua les sabran agradecerle, brindndole la necesaria cola- Doracion para que el trabajo se realice ordenadamente, ayudando a cuidar los dliversos detalles que hacen al bbuen desenvolvimiento de Ia labor profesional, ‘También procederd a la distribucién del trabajo, he- cho gue redundard en benelicio de cuantos estan a sus Grdenes, asi todo se hard con un minimo de esfuerzo y sin entorpecimientos, debiendo vigilar ademés que —»- Ja mercaderia y las herramientas de trabajo se encuen~ ‘en a disponibilidad, Otro motivo de preocupacién ddobe ser la atencin y diligencia que deben imperar en oda momento, entre el personal de mostradar y los mozos del salén, cuyos pedidos deben ser despacha- ddos a su debido tiempo, para beneficio de todos. Es bien conocida que cada cliente que se acerca al bar, 1o hace con un estado de animo diferente, pronto ‘a mtanifestarse. El barman debe ser lo suficientemente disereto, para escuchar y evitar entrar en vanas dis cutsiones sin contrariarlo, No debe excederse en la con fianaa, procurando brindar 1a misma atencién a todos por igual, evitando los privilegios, que a la postre en nada le beneficianan, La labor del barman es en extremo compleja y de gran responsabilidad, sabemos que es dificil satislacer fos gustos del piblico, ya que ellos son variados y contrapuestos etre si La juventud que se inicia tiene un amplio campo de accfén para triunfar y ala vez, prestigiar la cocte- leria, pero debe ser conciente de que siempre hay algo nuevo que aprender y que al adguidr nuevos conoci- Inientos, con seguridad legard a la meta prefijada Nosotros, con esta obra, pretendemos tratar de orien tar a unbs como a otros, en el difieil arte de Ta coc- ielerfa =aDistribucién practica del mostrador Desde luego el espacio del mostrador, debe quedar condicionadia las dimensiones del loa pero es ne- eesario insistic espevialmente en las comotidades debe reanir para trabajar ordenadamente y sin entor- pecimientos. La alta de criterio, con que se procede en la insta- lacién de numerosos|establecimientos del ramo, con el fin de aprovechar el espacio disponible, redunda en perjuicio det buen servicio, por lo inadecuado de la distribucién y la falta material de espacio en el cual deben efectuarse, las tareas de preparacién y despacho, ‘Mostraremos dos maneras de distribucion, como for~ ma de ayuda para el armado del bar. La altura ideal del mostrador, debe oscilar entre el ‘metro cinco al metro quince, siendo quizas la mas apro~ piada el metro diez, Debe colocarse un apoya pie, con una altura apro- ximada de veinte centimetros de altura, en la parte que da al salon para mayor eamodidad det lent de Ia La distribucién de ta batea donde se colocard et hielo para ta elaboracién de céeteles y que constard de lugar para colocar los jugos (naranja, pomelo, ana- 1s, frutila, comate, limon) debera ubicarse en un lugar estratégico y domtinante debajo del mostrador, debien- do mediar entre ésta y la tapa del mismo, un espacio —2_ de luz no menor de 35 centimetros, pudiéndose colocar ddebajo de ella un pequefio deposito para hielo (bolsa barra), para que en la hora de mayor trabajo este al aleance. EI recipiente que contenga las botellas de jugos u teas botcllas, se podrd confeccionar en acero inoxi able, de forma circular 0 cuadrada cada compart mmiento, de manera que quepan Jos jugos 0 botellas, teniendo cuidado que sean lo suficiente profundo, como para que el hielo de la batea transmita el frio a la Botella y asi mantenerse en mejores condiciones, en lo que a jugos se refiere, Sobre el lado izquierdo de fa batea se colocard una pileta (agua tria-caliente) para el lavado del hielo, cocteleras, etc. En la parte derecha se instalard un estante al mis~ mo nivel, donde se colocardn las botellas y otros ele mentos necesarios para la preparacion de cécteles. También bajo el mostrador se colocardn las hela deras con las puertas necesarias para eniriar las be- bidas y conservar las mereaderias para el uso diario, como Ser frutas, eremas, etc, debiéndose observar una perfecta coordinacién en Ja distribucidn de las mismas y asi oblener una mayor eficacia, que facilitard el r= pido y buen servicio, En el frente del bar se exhibirén en forma armoniosa las distintas bebidas (nacionales o importadas) en Ia parte inferior del frente de bar, un mueble con puer~ las disimuladas, en donde se mantendré un stock de bebidas y jugos necesarios para la reposicion diatia, sirviendo su parte superior, para colocar parte de la cristaleria necesaria para sit despacho, EI barman montard su “‘misse en place”, en el es- pacio de mostrador que esta sobre 1a batea del hielo iey sobre Ia derecha de Ia misma, donde ef mozo leva Su pedi, debera dejar un espacio con los elementos necesarios (jarras para agua, medidas, pajias, servi letas) parael servicio del salon, traiatdo por todos tos medios que ésie, no afecte Ia comodidad del cliente de Ja barra y asi poder atenderlo esmezadamente La otra forma, es que las heladeras sean colocadas bajo el frente de bar, en cuyo caso se trasladarian los armarios al lugar de las heladeras, quedando colocada la cristaleria bajo el mostrador, pudenda en dicho caso, optar por una variante que consiste en una bandeja, de diez centimetros de alto, por once centimetras de ancho y cuye largo seri de acuerdo a la medida del bar, donde serén colocadas Ia mayor parte de las bo- fellas necesarias para la labor del barman Dicha bandeja debe colocarse bajo ta “misse en pla ce” y el barman una vez acostumbrado a este sistema, teniendo la mayor cantidad de bebidas a su alcance, podra desarrollar su tarea con mas rapidez y por ende mayor eficiencia, Los establecimmientos que crean conveniente el ex- pendio de cerveza de barril, deers ubicar la chopera tlonde no entorpezca la labor def barman, y su tamaiio debe estar condicionado a las dimensionés. del local, confiando Ja instalacién a una casa especializada que conozea por experiencia, todos log detalles necesarios para prestar un servicio eficaz, buscando Ta distribu- cidn_estética y siguiendo el estilo que entone con Ia instalacén, La iluminaciin debe ser adecuada al ambiente, sien- do de buen gusto, coldcar algin arregio floral’ reno- vable. Quedaiido por iltimo, a cistebuclin de la aja, que sera colocada en un lugar que permita un per- feoto control aca “Misse en Place” Lugar donde ef barman desarrolla su tarea, que ten- ddr que ser de una forma simple y natural, y_ que consta de un eristal (servilleta) sobre donde se colocan fas elementos que se utilizan para la elaboracisn de fos eécieles. Cocteleras, vaso de composicién, cuchara de refrescar, coladores de cfictel, espolvoreadores, azn careras, goteros, Angostura, salsa inglesa, labasco, et. gque el barman ubicard de acuerdo a su criteri. ELEMENTOS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL BAR Cristales (servilletas para montar la “misse en jac"). Metra de % lito (aceroinoxable 0 platia) Coctelera de 1/1 lito (acero inoxidable 0 patna). Vaso de composicién (para refrescar cbcteles). Colador de acero inoxidable para cicteles (vaso de composicion), ado aceo ioe. pra cette (io oruga, con espiral para los jugos). Cachara para rerescaredetles (adecuada a la me- aida del vaso de composiciin) Espolvoreadotes para sal, piienta y cane, es con veniente que el espolvoreador de canela sea de forma medida diferente Goteros (para licores diversos). Recipicates con tapa para aziicar impalpable, azar molida y sal. aePorta sorbetes (palitas para tragos largos). Porta palilios (escarbadientes). Servilleieros. (para servilletas de pape). Pinches para tickets (para control de lo consumido por ef cliente). Platos cero aiciones, etc.) ‘Medidas dobles 0 simples (para bebidas). Acero inoxidable o plana Ceniceros. Jarras para agua (acero inoxidable, plana o vidrio). Baldes para hielo (platin, acer inoxidable o vidio). Pinzas para hielo Bols para colocar limén cortado (Gin tonic, Cuba libre, gaseasas, et.) Cuickaras Targas ‘para Gin tonic, Cuba libre, et. Pueden ser suplantadas por revolvedores plisticos Recipientes (tipo cazuela) para aceitinas (Dry Mar- tii), cebolltas (Gibson), ‘eerezas (Manhattan) (ci rmica 0 barro covido). Bandjas para colocar fruta cortada para decoracién de Jos tragos (cerdmica o acero inoxidable) Jatras de vidrio para jugos de frutas exprimidos. Cuchara para hielo (para Menar vasos tipo trago largo, etc). Colador para jugos de fruta. Exprimidor manual de frutas, Cuchillo para cortar frutss. Tabla de madera Baldes para champagne con su respectivo pie. Sacacorchos, completo, con ula para latas y ga 00538. Trapos rejllas (impecables) Exprimidora-granizadora, En caso de usar hielo de barra (pinehe para hielo, maza de madera, cepillo para rallar hcl), joxidable (para cigartillos, vueltos, = — Destapador fijo para tapitas con depésito para las mmismas. Balidor eléctrico (Blender). ison de madera corio (para Old Foshioned). isdn de madera més largo para machacar hojas de menta (Mint Julep) cuarto de naranja (Bronx), Rallador para nuez moscada, Cristaleria adecuada, 1) Copa champagne baja 2) Copa champagne alta 3) Copa flauta 4) Vaso Zombie. 5) Vaso Tom Collins 6) Vaso highball. 7) Copa de mesa. 8) Vaso % whisky. 9) Copa de licor. 10) Copa jerez u oport. 11) Copa Sout. 12) Copa cognac. 13) Copa céctel 14) Copa tipo Martini eaeCristalerias para los diversos cécteles Este es un aspecto muy importante y por lo tanto, se tratara de tener Ia cristaleria adecuada para el buen servicio, tratando de seguir las siguientes indicaciones: Los céeteles concentrados como ser el Dry Martini, Corazéa de Indio, Manhattan, etc, deben servirse en copas o vasitos cuyo contenido no’ exceda los ochenta ramos. Los batidos a base de vermouth, bitters, elc., en copas de cien gramos; Ios que contienen fnuevo, deben setvirse en copas cuyo contenido no sea inferior a ciento cincuenta. gramos. Los eécteles a base de espumantes, ya sea champagne 6 sidra, que contengan jugos de frutas se servitan en copas de 120 gramos como minimo, Para Old Fashioned se utiizara un vaso ancho y bajo (34 whisky) Para las bebidas largas (long drink), en cuya com- posicion entra generalmente soda o gran abundancia de frata de estacién, vaso alto de. 380 gramos_apro- ximadamente y para los Highball, del mismo tipo pero mas bajo, de’ 250 gramos aproximadamente También se dispondta de eopas de Hier, vinos nvrosos (Jerez, oporto, ele.) y cognac an Tareas previas En la organizacidn descansa el servicio perfecto, en la prevision evitard improvisaciones ¢ inttiles esfier- 20s, en [a sincronizacién de tareas simplificard el tra- bajo de cada uno y el suyo propio. Comience haciendo una enumeracién de las tareas dliarias, ordénelas y discriminelas, asignando a cada uno de sus subordinados las que estime correspon- derle A este respecto, debe establecer una escala jerd quica de acuerdo a la siguiente nomenclatura: primer barman, segundo barman, ayudante de barman © moz0 de mostrador, La tarea del primer barman, es proparar los cdcteles y atender al pitblico que Hlegé al mostrador. Asimismo, iieberd ordenar los pedidos de mercaderias diarias y conirolar que todo esté en perfecto orden, para co- menzar las tareas de despacio, en el momento de la apertura del local El segundo barman realizard todas las lareas que corresponden al primero, cuando éste se halle ausente dle su funcién, Ademds cooperara en todas las tareas responsables de ordentamiento, despacho del mostrador ¥y servicio de mozos para el sal. ieEl ayudante de barman, cjecutard todas las tareas que ésfe le indique en el momento del despacho, coo- perando en la. atencion del piiblico y de los mozos, (En Ia barra alcanzard y retirard los ingredientes, cam- biard los ceniceros, et.) Se encargaré antes de la apertura, de preparar ta “misse en place, prepararafrula para la decoracion de los tragos, costa linn para acompaiar las ga- seosas, Gin Tonic, Cuba libre, ett, proveerd del hielo neeesario y ordenard la barra para el. despacho, cui- dando que 1a crstaleria esté en condieiones. para su uso, Exprimiré la fruta necesaria (naranja, pomelo, limén) yen el momento del despacho prestardaten- cidn a Tas indicaciones del barman y a los pedidos de Tos mozos, tratando de retener los mismos, proveyendo Ia erisaletia correspondiente a cada trago, aleanzando 4 desiapando las gaseosas, memorizando las formulas ie Tos eéeleles para que asi sea mas fécil su apren Aza De su voluntad depende que asi sea y para que el harman Jo introduzea de a poco, en él maravilloso mundo de ta cocteleria La familia Pepsi. FAB = ze Vida para compartir. CConoee teas isaniiag ce su penn fom. de, te ce bs iepanes deafness de a ‘Slap denen pon per Ser chan Sead ropio sae Noein Pes Teen Mi oreo cl onde, dese tn Peo oor Pins, ‘Como todas las familias. Vida para compartir.Recomendaciones Algunas normas que Ud. no debe olvidar La pulcrtud, ef aseo, el buen ordenamiento. y la estética en ia ‘presentacin, impresionardn favorable mente a sus clientes y se formarin de Ud. un exce- lente concepto, Procure no usar en ningiin caso copetines previa- mente preparados en botelias, piense que el encanto de un céctel, esta en el especticulo de su preparacién. Procure trabajar con absoluta seguridad, estuércese en ser lo més exacto posible, Nada sorprende mas agradablemente al publico que la precision que Ud. demuestre en este sentido. Evite asir con las. manos el hielo, frutas, 0 todo quello que tome contacto con el liquide que integrara el céctel que se dispone a preparar. No disponga més fruta acondicionada, que la nece- saria para cada horario de apertivo, Prepare todo Io necesario antes de comenzar el des- pacho, para que su funcién no se vea interrumpida por Evite discusiones en el momento det trabajo, Ud sera el primer perjudicado porque el ritmo de sus ta- reas se resentird por este motivo, —4R Sea justo y correcto con sus subordinados, pero, procure con toda energia mantener la disciplina y el fren, Recuerde que nada contribuye con mas eficacia 1 relajarla, que sw inobservancia por parte de los st periores jerdrquicos, No olvide que cada copetin que Ud. prepare, ya sea en el vaso 0 en la coctelera, es necesario lavar cuida- dosamente estos ilies y renovar el hielo. Nunca conseguiré preparar un buen céctel, si para ello, no emplea productos nobles, Conserve ‘su pres- ligio en este sentido y procure persuadir a sus supe- rivres de esta evideate verdad. Renueve la cartelera anunciadora de cécteles con asiduidad, cuidando Ja variacién, para que el pablico fencuentre enire ellos el de su predileccién. Al confeccionar la lista de precios que debe perma~ necer sobre las mesas, insinde la inclusién de la mayor variedad posible de formulas, ordendndolas para que cl publico pueda orientarse y solicitarlas adecuada- mente. Si dispone de camara rcfrigeradora eléctrica, reserve un lugar para mantener esfriadas las copas, sobre todo ‘durante el verano, siga esta rogla invariablemente, con Jas copas en las cuales debe Servir composiciones, a hase de champagne. No ocuilte nada que Ud. sepa a sus subalternos, Solo Jas personas que poseen un acentuado complejo de inferioridad, pueden sentirse inseguras por lo que pue= de asinnilar quien le secunde. Su mayor satisfaccion seri sin duda, saber que un discipulo se siente orgulloso de su ensefanza — =Elementos para Ia elaboracién de cécteles COCTELERA Las cocteleras pueden ser de acero inoxidable, de plata, de alpaca plateada, 0 de metal plateado, et siendo las que mejor se adecuan a nuestro trabajo, las de plata y acero inoxidable, pues las que son bailadas, com el uso pierden sus propiedades y transmiteh al céctel un gusto desagradable, por ello, en esos casos fs necesario volverle a aplicar un baiio de plata, para que queden en condiciones dptimas para el trabajo, De la misma forma, debe procederse con las med ddas que se ufilizan para el servicio de whisky w of bebidas, que estén deterioradas. El uso de la coctelera esti condicionado a aqueltos, céeteles que por su densidad asi lo requieran, 0 que contengan cremas, huevo, jugos, con excepcién del jugo de tomate, cuya mezcla se tealiza en el vaso de composicion o directamente en el vaso correspondien- fe, etc El hielo a emplearse debe ser de tamaio mediano (no muy chico, ni demasiado grande) y el batido debe ser realizado con ritmo y con energia para obtener uta buena ligazén del céctel, con el tiempo necesario para enfriar y no aguar el céctel. De acuerdo a Ja cantidad pedida (no se puede emplear el mismo tiempo pata enfriar un céctel, que tres 0 cuatro, pues s6lo se con- oeseguiri uno muy aguado, 0 tres 0 cuatro calientes), tuna de las formas de saber el punto exacto, es pur medio del frio que la coctelera transmite a nuestras manos y siempre hay que considerar la cantidad de hilo empleadt, Se dehe tener especial cuidado, de no colocar bebi- ddas efervescentes en las composiciones donde se uti- liza Ta coctelera, y el orden de las bebidas es acons- jable colocartas de acuerdo a su graduacién alcohol a, poniendo las de mayor graduacién en primer t&r- mino, pues esto hard que el cOctel se enfrie con mayor rapidez, considerando que 1a adicién de una parte de nieve a dos partes de alcohol puro a 0° centigrado, produce un descensa de temperatura que puede llegar hasta 21° centigrado, Es necesario mantener la coctelera en condiciones ‘ptimas, colocar la copa correspondiente antes de co menzar el céciel, tratando de ser lo més exacto posi- bles en la composicién del mismo (un céctel. varia, hecho en dos tiempos) y una vez terminado cada ct tel, debe lavarse hasta quitar todo resto de sabor 0 ‘aroma que pueda quedar en su interior y de esta for- mma integrarse en la préxima mezcla; debe evitarse el golpear la coctelera para abrirla, puesto que de esta forma s6lo lograremos deformarla, con sus consecuen- cias para nuesira ropa, el cierre de la coctelera debe hhacerse en forma suave, y después del batido en su punto justo, el metal en cierla forma sufre una con traceién, Io que permite abrila sin mayor esfuerzo. VASO DE COMPOSICION (de refrescar) Nommalmente es de vidrio templado para fria (los hhay de ¥4 cristal y de cristal) ‘Se utiliza para Tigar los cécieles de poca dessidad, com excepcién del jugo de tomate, Es conveniente man- tenerlos con hielo en su interior, y en el miomento de hacer el céctel, volear previamente con ayuda del co- lador el agua formada por efecto de 1a” temperatura ambiente, las copas a utilizar en la composiciéa de los diferentes cocteles, deben estar previamente enfriadas cen cefrigeradora o en su defecto mediante la ayuda de hielo, en st debido momento, COLADORES Y CUCHARA DE REFRESCAR Los coladores dehen ser preferentemente. de acero inoxidable, y se emplean en dos fos, el sistema es- pital que’se utiliza especialmente con ta coctelera, Euando entran en la composicion jugos de ruta, per~ rnitiendo la salida’ del mismo asi como la. espima formada EL offo tipo es el que se usa preferentemente con cl vaso de composicidn, y que no permite el paso el hielo, La cuchara que se ufliza para relrescar, puede ser de acero inoxidable, platna, plat, ete, y debe tener ta. medida un poco més alla que el” vaso de com- posi. GOTEROS Son botelloncitas de vidrio o cristal, euyo tapon de corcho recubjesto con metal, tiene un orificio que per- mite salir por impulso, una cantidad minima de liquid ‘que se denomina golpe (dash). La cantidad de goteros con diferentes licores, las debe determinar cada bar~ man de acuerdo con’ sus necesidades, siendo conve- niente colocar en uno de ellos vermouth seco, para hacer los diy Martini —m—Introduccion a la elaboracién de bebidas EL VINO Por su antigua tradiciOn, que se remonla a épocas biblicas y la nobleza que deriva de su origen y ela- boracién, correspond al vino un lugar de preeiinen- cia entre las bebidas. Numerosas citas cemuestran la manifiesta antigiedad Gel vino, siendo ésta posiblemente, una de las primeras industrias ereadas por el hombre. La via, es una planta originaria de aquellas regio- nes del Asia menor, que miran hacia a cuenca del ‘Mediterraneo, las inscripciones y grabados en las tum bas egipclas dan la certeza que este pueblo cultivaba Ja vila unos 8 a 10.000 aos antes de nuestra era De Egipto, la viticultura se propaga al norte de Afric ca, Grecia, Walia, Francia y Espaia, desde donde se desarrolla ‘a todo el munds, ‘A los habitantes de aquellas regiones pues, Tes toc’ probablemente 1a suerte y el honor de descubrir cl Vino, ese maravilloso producto de wna planta tan itil como preciosa y puesto que el cultivo de la vita se cextendié tan répidamente, podemas deducir que ya eu quella época el vino gustaria no slo por sus efectos, sino por sus reales y conocidas calidades y propic~ dades: Sabemos en efecto que este néctar, da mas sabor a las comidas, faciita la digestion, hace olvidar las de dichas de Ia vida, el cansancio del trabajo y las preo- cupaciones, sabemos también que puede evocar un gato recuerdo, reavivar la fantasia y oftecer al hombre Infinitos horizontes de potencia y de gloria, En re- Sie Aqui ests Grand Marie Aguf estan todos ls aos de una ‘wads pada o Franca, alld por 1827. Usted stall, Grand Marnier Liqueur, Datione Q CUSENIERsumen s6lo Dios (pensaban os antiguos) podia haber dado a 1a humanidiad un don tan precioso, Los romanos, en recuerdo del origen divino det vino yy de la. primera vendimia, dieron caracter de solemini- iad religiosa a Ia recoleecidn y al pisado de fa va, estos antepasados nuestros, son universalmente cono- cidos por haber conquistada el mundo con las. armas, por célebres monumentos y atrevides acueduetos, por haber dado a la humanidad sus leyes, fundamento to- davia hoy de toda civilizacion No son igualmente conocidos como vinicultores y es tuna listima, porque en este difell arte, puede deciese que aleanzaron Ia perfeccidn, por haber descubierto gran parte de las técnicas empleadas por la enologia moderna. En la Roma republicana, cuando ta viticultura era la mas rica y heneficiosa forma de actividad agricola y la agricultura era el principal recurso de la colectivi- dad,” las fiestas de la vendimia habjan adquirido la Aignidad de solemties ritos civiles y religiosos, Los romanos, gente practica (inventaron incluso el dios témino, que delimita las propiedades agricolas, con un palo’ plantado en los campos adornados con guitnaldas) transforman tas normas religiosas en sen Cillas instrucciones que zegulan toda el ciclo productivo del vino, el cultivo de la villa, la poda (presidida por a diosa Puta), el anuncio del principio de la vendimia para impedir 1a prematura recoleccién de a uva, la prohibicién de pisarla con pies heridos, de utilizar en Ins sacriicios vinos obtenidos de Ta segunda presién, dle comerciar y probar los nuevos vinos antes de las “vinalias” de primavera (23 de abril). Veamas ahora como vendimiaban Ios antiguos ro ‘manos. Més menos como en el presente, el campe- sino cortaba fos racimos bien maduros con unas ade~ caidas podaderas y los racimos de baja calidad set- van para el vino de los eselavos, Se colocaban las twas en cestas de mimbre y se yoleaban en las eubas ‘6 en cestos Hevados por cartos que esperaban en las mdegenes de las vita. Se transportaba asi Ja uva a las factorias donde te- nian lugar les operaciones de prensado y pisado; los ppequeios propietarios pisaban en cambio Su escasa wva en el mismo viedo y aguaban la casea para obtener ‘aguapié" Podemos decir que también en aquellos tiempos, como hasta en épocas recientes el pisado de la uva era una especie de ito baquico; hombres y mujeres pisaban alegremente los granos contenidos eit capaces subas, las liaciendas mejor dotadas disponian de va~ Sijas muy anchas con el fondo empedtrada y los bordes mas bien bajos: ef “calcatorium”. Estos recipientes sobresalfan con relacion al pavi- ‘mento; el mosto iba a parar a dos seceptaculos latera- les de recogida, a través de unos pequeios canales de barro cocido. Después de una decantacién y de un filtrado bastante grosero a través de unas especiales ‘estas de mimbre, el mosto era conducido a las “Do- Jia”, recepticulos de barro eacido, panzudos, de cua- tro metros y medio de circunferencia con una anca abertura supetior y que con frecuencia, eran enterra- ddos hasta los 4% de su altura, que se aproximaba a los dos metros. En estos tenia lugar la fermentacidn. En este punto, conviene recordar que nuestros anti- guos antepasados eran también unos maestros, unos verdaderos tecnicos en el tratamiento de los mostos, que (los romanos 0 mejor, los latinos), son todavia hoy aplicadas por Ia enologia moderna, Indicamos breve mente algunas de las especialidades de la época: la preparacién de vino rancio (obtenido con uva hectia Secar antes de su pisado), 1a fabricacién de los vinos cocidos, dulees y alcohdlicus, obtenidos aumentando acl contenido det azicar de los mostos por evaporacin, hasta reducilos casi al estado de jarabe; ef tralamnien- to para obtener el “potropum’, un vino muy dule y espimoso, relatdando la fermebtacin de los mostos, ‘consetvandolos en recipientes que eran introducidos en las fas aguas de Tos pozos. Sistema muy comin era también, el de afadir mel a Ta lagrima de una aminea Se obtenia un vino con una graduacién alcohdtica de 18 grados aproximadameate, que contenia un 10 % de azdcares: el famosisimo “‘mulsun’, muy apreciado para acompafar Ios enfremeses. Los gusts sin. duda han cambiado mucho desde entonces: ahora para los mencianados, preferimos los vinos secos o ésperes. Los romanos conocian ya un tipo de vermouth, que sino era el padre del actual, por 1o menos era el abuelo: se trata del famoso “vino absintiatun’, un estimulante del apetito, Ademés, sabian aromatizar fos mostos para obtener vinos Ticorosos y de fuerte sabor. ‘Algunos se prepataban can la resina de pino y por 10 ‘anto la pia se convirti6 en un simboto biquico; otros, ‘uy comunes, eran aromatizados con pez, mirra, hier- bas diversas, maderas y raices. Hoy en ver de aromatizar los mostos, se aromatizan jicaimente los vinos, pero es preciso reconocer la ap= tad de los descendientes de Rémulo en este arte Volviendo a los “Dolia”, éstos estaban colocados por Jo general en varias filas, y podian cerrarse ltermética~ mente con wna tapadera de barco, en caso de estar ex puestos a la intemperie iban provistos de una segunda tapadera, también de barro, que se apoyaba por medio de tres soportes sobre el Borde de recipiente ‘Si el vino oblenido era turbio, 1os enotéenicas r0- manos, Jo clarificaban con, claras de huevo montadas a pitnto de nieve o leche fresca de cabra, El vino se trasegaba permanentemente a otros “dolia” donde per- manecia hasta el mes de abril es GINEBRA BOLS - LICORES BOLS - APERITIVO ‘CYNAR - VODKA BOLSKAYA - DRY GIN SILVER TOP - VINOS MUY FINOS BAUDRON JUGO DE LIMON MINERVA - ARTUR APERITIVO SIN ALCOHOL - SULKI AMARGO SERRANO - TRI NARANJUS - CERVEZA HOLANDESA HEINEKEN - SCOTCH WHISKY ‘CUTTY SARK - YINOS CHILENOS GATO NEGRO Y GATO BLANCOSe comprende que todas estas operaciones, estos metielosos cutdados, se dedicaban a los vinos’ de ea- Fidad superior. Los demés eran descuidados hasta el punto de no trasegarse qunca: éste es uno de los poces Feproches que se pueden hacer a los técnicos de vino, de hace 2.000 aios. ‘Muy orobablemente, los procedimientos que entonces se aplicaban no producian vinos muy coloreadas, 1o que naturalmente representaba un factor negativo, ya ue como se sabe, también ef ojo del buen bebedor ie- lama su parte ‘Coma hemos dicho, era costumbre abrir fos “dolia” 1 23 de abil, después de las fiestas de “Vinalia". En esta ocasién, después dela habitual ofrenda a los dic- se5, se procedia a las deguslaciones, para dllo existian Jos catadores (haustores), que clasfiaban el vino en: Dulce, Suave, Nobile, Pretiosum, Molle, Lene, Tenue, Laeve, Imbecile, Fugiens, Forte, Solidum, Consistens, Firmun, Validum, Austerum, Severum, Durum, Aspe- rum, Aere, Aculum, Ardens, Indomitum, Generosun, ingue, Crassum, Sordidum, Vile, y de acuerdo a st colo, Album, Fuivam, Croceum, Sanguineum, Purp eum, Niger, Aer, Medium y Helveoium, iQué pala- dar! éno es cierto? Eslos eran los juicios que ayudaban a los antiguos endlogos, para predisponer las futuras operaciones de refinado y mejoramiento del vino, a través de cortes y del envejecimiento. Los vinos de poco valor se dest aban, como ya hemos dicho, alos esclavos, alos sol ddados'y a Tas tabernas. Los vinos finos eran trasegados en ciertas dnforas de doble asa llamada “Seriae” 0 “Seriolae”, provistas dde-un pie aue se clavaba en el suelo, Estas Anforas ppodian contener de 180 litres a 300 iitros, tanto las Seriolae” como las “Serie”, eslaban tratadas inter- namente con revestinientos inpermeables y su funcién = 6 cra, como fa de nuestros toneles de madera que, dicho sea de paso, ya se conocian. Pero los campesinos, tradicionalistas como siempre, preferian las inforas de Jas alfarerias romanas, juzgadas por Catén, como las mejores del mundo de entonces. Tales anforas eran asimismo exportadas en gran caniidad, Prueba de ello es el gran mimero de “seriae” y de “seriolae”, dnforas Ginicamente de bodega, encontradas en muchos restos de naves romanas sumergidas. Es universalmente sabido que el vino, es como un ser viviente y par lo tanto sujeto a una continua y Constante evolucion, acerbo y aspero en su juventud, ppertumado y fragante en su niadurez, disipado y amar- go en su vejez, Por eslo, una vex hecho el vino, hay que seguirlo en su vida y producirlo hasta 1a madurez. En la época republicana de Roma, el vino se ponia en anforas de arcilla de doble asa, de linea esbelta y ccapacidad de 26 litros aproximadamente y que servian como unidad de medida, Ias Anforas se embadurnaban inferiormente con mezclas a base de resina, azufre, pez y cera, En ellas se vertia el vino joven dentro desu primer aio de vida. Las anforas se cerraban con ta- ones de corcho o de terracota y se sellaban. En las paredes exleriores 0 sobre una pequefia tabla, se ¢s- cribia ef origen del vino y la fectia de la vendimia ex- presada en aquella época, con el nombre del cénsul y « afio de su consulado, En tales condiciones el vino ‘empieza su praceso de envejecimiento. Hasta el afio 100 a.C. aproximadamente se hizo en- vejecer el vino con métodos naturales, después alguien descubrié un ingenioso (y suponemas, provechioso) sistema para envejecerlo artilicialmente. Se conducia ef humo de las cakleras de los baios y de los hornillos de Ia cocina, a wna habitacidn muy bien situada, con frecuencia, encima del local de los mismos baitos don- aede se abian depostado las dnforas. El humo y aceeraban e! envejecimiento, pero sobre todo, el calor es lo que estimulaba Ias reacciones quimicas, El vino atumado y calentado de tal modo, habia pues, enve- jecido ain siendo joven. Y como ocurre todavia toy, el vino tratado asi artficialmentc, encontrd favor de Tos consumidores hasta el punto, de que en la época imperial era muy dificil encontrar vino envejecido nax turalmente. Se observé con mucha sorpresa, que el vino tratado de tal modo no se volviaagrio; Jas antiguos viniulto- res habian descubierio la pasteuizacion Si el vino no eta muy vigoroso podia soportar este tratamiento; vinos adecuados para ser envejecidos a tificialmente eran el Caléno, el Formiano, el Cecubo y tos tres generosos subtpos! Caucino, Faustano y Fa Jeano y por fin el Setino y el Fundano, vinos que al- canzaban su completa madurez a los 20-28 afes, pero que 4 100 todavia eran huenos, como el Falemo del aig 633 después de la fundacibn de Rom En el envejecimiento de los vinos se usaban ademis del dafora la urna (3 Y% Gallons), el Cadum (9 4 Ga- Hon), est timo para tos vinns gregos y Ia “Legema", de capacidad muy limitada, Estos recpientes que re. produclan siempre la forma del anfora, se usaban na- {uraimente también para el transporte, lo mismo que al anfora, mis clisica y mis conocida: Ia seccibn ci lindticapermiia aplaros en posicién vertical en Ins hodegas y en los almacenes Las "Legemas’, que por sus reducidas dimensiones servian tambien, ‘como recipientes para escenciar en los mesones, estaban provistas de rodetes en los que se ponia su pie Para evilarroturas debidas a chogues con alsticulos de varios tipos, o a cambios de temperatura, los rec Pientes con frecuencia se revestian eon ienzas de pa, eee RESERVA DE. WHISKY MACLIN APERITO ARTICIO DON GANGER. FERNET-BRANCA DBRANCAMENTA ‘COGNAC HISPANIA EMQUETA ORO.exactamente como lo hacemos nosotros con garraias ¥ frascos. Gy _ En los traslados terrestres de grandes cantidades de vino, se usaban odres confeccionados con pieles de giuesos cerdos o de otros animales. En et centro de Europa se empleaban en cambio, barriles de madera grandes y pequefos, ya sea por via terrestre o fluvial Completaban la gama de los recipientes de trans- porte, cubas, botas y recipientes de arcilla, a propéstto para contener la provisiin personal de vino de los vise Jetos, Algunos de estas recipientes de fabricacién bas- tante esmerada, fueron construidos por fébricas de ce- rémica prerromanas; son conocidos de modo especial, los realizados en las industrias de Canosa (IV siglo), decorados con dibujos geométricos, cuyas formas cordaban vagamente las de un odte y eomminmente de rnominados con la vou griega: “Ask \VINOS ARGENTINOS En la repiblica Argentina se_cultivan algo més de 320.000 Hs de viiedos y estan disribuidas en las pro- vineias de Mendoza, 75 %; San Juan, 18 %; Rio Ne~ 410, Nenquén, Salta'y Cordoba ef resto La prodhicciin total es del orden aproximado de Jos 28 ‘millones de hectolitros, cifra. que coloca al pais, entre los cuatro primeros productores del mundo, En cuanto a calidad, la mayor produecién de vino comin es de primera tinea. Se exporta, aunque en ‘menor medida que sus mestos, que compran en gran des cantidades: muckos pases. La elaboracién de vinos finos es relativamente pe- quefia, pero se trata de productos excelentes, que com- piten con los mundialmente mas afamados en los prin- cipales mercades, eee La vid fue traida a América por Cristébal Colén y las colonizaiores espafioles Iss plantaron en la AT~ gentina, a mediados del siglo XVI. La vitivinicultura argentina se fue extendiendo muy lentamente con_ el correr de los siglos y sin apartarse de procedimientos ‘uy primitivos. El primer impulso se lo da en 1874 el presidente Dominga F. Sarmiento, cuando contrata a algo més de 500 cultivadores de vid franceses, italianos y alemanes, instalandolos en Mendoza y San Juan, € hizo venir a tres agrénomos europeos especializados,, para que hagan escuela con sus cultivos en las mismias provineias, fueron ellos, el francés Pougeat, el italiano Schieroni'y el alemn Roveder, quienes trajeron las mejores cépas de sus respectivos paises y con cellos instalaron Viveros que cuidaron y desariollaron. La produccién de vinos, légicamente, mejor® mucho, pero la produccién vitivinicola siguid casi exclusivamente para el consumo regional. Esta situacidn, cambié fundamentalmente con el ten~ ido de los ferrocartiles que unian a Buenos Aires y @ Cordoba, con San Juan y Mendoza, en el ltimo ‘cuarto de siglo pasado. Esta comunicaciin con grandes centros de consumo, estimulé a produecién de vinos y comenzaron a in- vertirse grandes capitales en dicha industria. Sin em- argo hasta finales de la primeta guerra mundial, el gran centro consumidor que era la capital federal, casi ‘ho probaba otros vinos finos que los europeos, que resultaban muy baratos y eran todavia muy superiores cn calidad que los argentinos. Entre los afios 1920 y 1940 comienza a reverttse esta situacién, Particulariente durante la crisis de co- rienzos de la década de los afios treinta, el encareci- riento de la mercaderia importada, obligs a los ar- genfinos a echar mano a sus vinos finos. ‘Asi comprobaron los agigantados progresos que es- sefaba haciendo su vinicultura, al margea de los vinos comunes de mesa. Esta situaciOn estimul6 a los vifate- ros y bodegueros de Mendoza y San Juan primero y luego de otras regiones, De estos tiempos data Ta creacion en las referidas provincias, de eseuelas de cenologia de las cuales han egresado’y egresan, exce- lentes’ écnicos altamente especializados. Las regiones mencionadas, cuentan con tierras exceptionalmente apropiadas para la vid, pero se trata de zonas de muy bajo régimen de Hluvia, de aqui que la Argentina, tefiga, tuna vitivinicultura sustentada por el riego_ artificial, on aguas provenientes de rios que bajan al Ilano, des de las alturas de la corillera de Jos Andes. En cuanto a los vinos finos, son elaborados con cor- tes de uva provenientes de copas europeas, largamente ¥¥ muy bien aclimatadas en ct pais, a través de medio Siglo de paciente labor. AA titulo ilustrativo seialamos os nombres de las principales cepas (todas de origen europeo) que se cultivan en la Argentina: Malbec, Barbera, Sarah, Bar- bera D'Asti, Bonarda, Pinot gris, Pinot tinto, Carignan, Nebbiolo, Garnacha, Alicante, Cabernet, Suvignon y Merlot para la elaboracién de los vinos tintos, Pinot blanco, Semillon, Pedro Ximénez, Torrontés, Palet, Saint Emilion, Moscatel de Alejandria, Chardonnay, Riesling Renano, Ugni blanc y ‘Traminer para los vinos Blancos, Debemos agregar que esta enumeracién no es com= pleta y sf solo indicativa, Cietto es que 1a industria vitivinicola argentina, ha aleanzado un lugar preponderante en el mundo gracias a la bondad de las tierras cultivadas, a su clima de excepcién para la vid y a la variedad y especial se- Jeceién de las cepas iniplantadas, pero tengamos ‘te- sente que si puede ofrecerse a los mercados propios Yy extranjeros, productos de tan alta calidad como son Exclusive como su marca | Anqus ara la Corporacién Argentina de Aberdeen Angus. Whisky elaborado con maitas importadas de Escocia, con alcohales de cereales argentinas, Grether SRL 3 de Febrero 823 - Tel. 71-4211/772-1802 - Buenos AiresJos vinos fino, 1o es por la excetencia de sus enologos ¥ por la iniciativa y tesonera accién de sus empresatios {que han sabido y saben reunir todas Ios elementos defallados y combinados sabiamente al servicio de la causa dol buen vino, Por esta razén, compiten en ta Argentina tn par de centenares de empresas productoras que, o tienen villedos y bodegas propias o bien compran a cultiva- ores, las vides que necesitan para sus cortes finos Estas empresas han invertido cuantiosos capitales en las mas_modemas instalaciones (cubas, s6tanos especiales de estacionamiento en botella, laboratorios, ett.) y lo siguen haciendo, acorde con las necesidades de Ja constantemente modernizada industria del vino de calidad. Logicamente, todos los euidados son pocos con fal de lograr productos de muy alta calidad y si lo Jogean, valga la redundancia, puede afirmarse que es a costa de verdaderos “eriadores” de vinos finos, ‘CONSUMO EI consumo interno se mantiene practicamente es- table, oscilando en los 22 millones de hectolitros por afio, fictuando segin 1a época, Algunos paises estin buscando incrementar el consuino de vino, subvenci nindolo y promoviendolo tal el caso de Tt Uniba So- vidtica o'las naciones del Caribe, ello es debido al re- conoeimiento del vino como una bebida sana, genuina, alimenticia y que no produce en mayor grado alcoho- Tismo. Por eso en los paises mencionados asi como en los escandinavos, donde el alcoholismo es grande, se procura orientar'a la poblacién hacia el consumo de vino como reemplazo de los aguardientes, Al respecto, es istrative el fendmeno que se da en nuestro. pais, donde el indice de alcoholismo es del orden del 4,5, poor ciento: las provincias vitivinicolas exhiben un por- centaje practicamente insigniticante, 4 JEREZ Jerez de la Frontera es umn pueblo con una destacada personalidad, enclavado en la baja Andalucia, cercana Al Atlantico euyo alienta le llega por Cadiz, formando con Sanliucar de Barrameda y Puerto de Santa Maria, tun triingulo de excepcién. La antiquisima ciudad de Jevez, cuyo nombre toma- son Jos excelentes vinos que produce la regidn, ya era conocida en tiempos de la colonizacién romana por Ceret, mas tarde, durante Ia dominacién arabe, se de- nnomin Xerés, o sea Scheris, que es el equivalente frabe, Los ingleses, que siempre mostraron especial predileccién por este producto, lo denominan Sherry, jque_posiblemente responde a tuna corrupcion de len- uaje del primitive nombre, Los grandes y famosos vinos del mundo no han sido conseguidos ni mediante una idea feliz o.invento rapi- do, ni por supuesto, mediante una investigacién cien- tifiea moderna, metidica, delallada y lenta, Han sido conseguidos con mucho mas trabajo y con ‘mucho més tiempo, ya que fundamentalmente son el resultado de un trabajo empirico de sigios, que ain ignorando muchas veces el fundamento cientifico de Tas téenicas empleadas, las ha aplicado y seleccionado, jitzgando su calidad por el resultado obtenido y sébre todo, por Ia singularidad de ese resultado, Los grandes vinos del mundo no estén hechos con técnicas cientiticas modemnas ni con cadenas de, pro- ‘duccién_impersonales, sino que se han obtenido en base a infiitas sutlezas y peculiaridades, siendo el restltado del trabajo de personas muy aficionadas al tema, que han empleado sus vidas, en observar Jos iresultados de los numerosos métodos que pusiesan en riclica, EI mérito de Ios que actualmente proclicen los gean- des vinos, no es solamente obtenerios con caracteris- ticas propias, pectiiares e inimitables, sino. que tam- bign radica, en que tienen un notable cuidado en con- servar esas caractersticas a través de Ins tiempos. Caso notabilisimo de método de conservar Ia igual- dad de un vino a través del tiempo, lo constituyen las soleras jerezanas, cuya definicién que se nos ocurre en relacién de su principal cometido, pudiera ser: con- junto de botas de madera de roble, cuya principal mi- sin consiste, en hacer que el vino que contienen “se mantenga igual a si_mismo con independencia del tiempo". La'misién de una solera no es que el vino se haga meior, ni que se haga peor, por supuesto, sino que se conserve igual a si mismo siempre, a pesar de gue a través de ella pasen y estén algiin tiempo vinos jovenes, Para que un vifedo tenga calidad en el marco de Jerez y el vino que produce, merezca ser sometido al proceso de crianza en las “Soleras”, la vifia ha de ser de variedad “Palomino Fino”, ser adulta, estar en lo alto de un certo de tierras albarizas (blancas y cali- zas) y estar cultvada refinadamente y podada en vara y pulgar, ademds las uvas han de recogerse sobre= maduras. Los vinos de Jerez se crian siempre en tonel de Tobie, por lo general de unos 600 litros de capacidad, gue recibe el nombre tradicional de_bota jerezana, también en su mayorfa esas botas contienen unos 500 lites de vino, quedando siempre en ef envase un resto aes - Permitase el luo.de cimara de aire de aproximadame parte del volumen total Si se introduce vino nuevo de Jerez en una bota, con un grade alcohdlico entre 15 y- 16 por 100 en vi lumen, en Ta superficie libre del vino al contacto del aire aparecet a poco tiempo algunos puntos blancos; més 0 menos répidamente crece el niimero de ellos, Poco a poco van ensanchandose en forma de islotes de ontorno irregular y terminan por unir sus hordes. y cubrir Ia superficie total del vino, dentro de la bot con una especie de nata 1 velo de aspecto blanquecino, En la casi totalidad de las regiones vitivinicolas det ‘mundo, nos alarmariamos ante tn hecho semejante ese vino estaria en camino de sufrir una alteracion provocada por microorganismos y habria que eliminar ¥ evitar cualquier clase de velo a toda costa Fl velo que se produce en Jerez, de una manera normal y hasta casi inevitable en las condiciones ci ladas de grado alcokdlico, esta constituide por nas vivir durante afios en la superticie del vino en condi ciones de aerobiosis. Al tiempo que el vino envejece las levaduras van introduciendo con sti metabolismo algunos cambios que le mente distinto peculiar. Puesto que el vino envejece soportando un procesc 0, que ademas va a definir su cardcter, pode mos decir que sufre un envejecimiento biolbgica Nanea mejor que en este caso es oportuno el tér mino de crianza. AI velo se le Hama en Jerez, la flor, Dey ra ea a eaquizés por Ia sensacion de florecer que aparenta su superficie, en las primeras fases de su desarrallo; a Jas levaduras que lo constiluyen, levaduras de flor, y al proceso entero, la erianza de ‘lor. Si ef vino que se introduce para envejecer en la Dota, en lugar de tener entre 15 a 16 grados de alco- hol, tiene 18 grados 0 més, Ia levadura de flor no so- porta este contenido alcohlico, no se desarrolla, 10 hay velo y por tanto, no hay procesos biol6gicos. El vino envejece pura y simplemente condicionado por su composicion inicial, por la naturaleza del envase, por Ja presencia del aire y por los factores fisicos que ac~ tian a Jo largo del envejecimiento, La ferminclogia jerezana es muy peculiar, pues al rmosto, ya. fermentado, no se le llama vino, sino hasta después del deslio y'alcoholizacién y a partir de ese momento fasta que el mismo, no es sometido a una segunda clasificacién, para pasar a su dltima fase de crianza por el sistema de solera La crianza do los vinos de Jerez, 0 sea su envejeci- imiento, se efectia por dos sistemas a los que se de- nomina: aflada o solera, respectivamente, El. primero consiste en un lento afiejamiento y cubriendo 1as met~ ‘mas 0 extracciones con caldos dél mismo tipo y afi, En el otto procedimiento, o sea el de solera, se si- guen métodos. completamente distintos. Primeramente vamos a comenzat por explicar qué se entiende por solera. Consiste ésta, en un alineamiento de toneles que comienzan a ras del suelo, seguido por sucesivos estibamientos a los cuales no se les da un limite de terminado, eso si, cada serie de toneles comenzando desde et suelo, es alimentado con vinos que son un afio ‘mas joven, en forma sucesiva, = 60 — Asi por ejemplo, suponiendo que se trata de una solera que tenga cineo criadoras, 0 sea cinco estibas sucesivas, de la cual se extraigan a razén de 20 litros de cada uno de sus toneles madre, 0 sea los que se encuentran a ras del suelo, 1a merma proditcida sera Ienada con los vinos que contienen los toneles que se alinean en la. estiba inmediata y asi sucesivamente hhasta legar a la sltima, que recibira los vinos extrafdos de la cosecha mas reciente y que hayan sido clasifica- dos para ese tipo. Ninguno de esos toneles alcanza jamas a vaciarse; asimismo, no deberd extraérsele mas de una tercera p te de su contenido y el rociado, o sea la sucesiva mentacién, no puede practicarse mas de dos veces al aio, si asi no fuera, al ser alimentada la solera por Vinos sin estacionamiento, ésta terminaria por perder todas sus virtudes y cualidades. Lo que acontece, nos permite aclarar algo que muchos profesionales del bar interpretan erroneamente, suelen creer que son yinos ide solera los jereces abocados, ligeramente duces. y algo oscuros, Asocian esta idea a la accién solar, 0 sea ala excesiva madurer de la uva que se emplea, que como es notorio concentra las sustancias glucosas, siendo que el nombre de solera lo toma precisamente por provenir de toneles que se hallan asentados en el suelo. AA fin de ordenarlo dentro de sus earacteristicas coin cidentes, se han clasificado en cuatro tipos principales, saber: Fino, Amontillado, Oloroso y Manzanila aesFINO Seco, color de oro pilide “Topacio” es la metéfora empleada desde 1836, Sabor a Almendras, aroma pus zante, delicado y reftescante al paladar AMONTILLADOS Son Finos Viejos, con mas cuerpo y distincidn, color mbar, fienen un sabor seco pero mily suave al de las avellanas frescas y ademés cierta impresidn mmantecosa en ei paladar. OLOROSO Oro y o10 oscuro. El ora se tomasola en rojo, es mas cerca del subi, mis cuerpo, mas vinosidad, mis densidad que el fino, Seco pero deja en el paladar algc como el presentimiento del aaicar, més. graduacion ohlica (18 a 20 grados). Son los vinas tradi les de Jerer, el que bebia César, Shakespeare y En ‘Cream rigue VII de Inglaterra, El oloroso puede Yy dulce, Cuando es dulce se le lama MANZANILLA Es el vino mas leve, mis delicado de manzanilla se erla en Sanlicar, junto al mar y retien su cardcter y estilo mientras est4 all, pero si se trae a Jerez se toma en ving fino, La manzanilla tin un bouquet delicioso entre manzana y playa, TEs corriente que los vinos de Jerez, formen un de pésito después de cierto tiempo ce embotellados, sobre todo, si sufren grandes diferencias de temperatura, Con el objeto de servir estos vinos en perfectas condiciones, la botella debe mantenerse en pie durante algin tiem- antes de escanciar y caso ecesario, puede decan- fase of vino dejando ef depésito en Ia botella original e 72 SIR ROBERT (~ BURNETT'S WHITE SATIN LONDON DR VODKAEL CHAMPAGNE Las primeras vides introducidas en Champagne se remontan a la colonzacién romana y su desarolio fue fundamentaimente a través de las Ordenes reigiosas. Entre los muchos hechos que la historia cuenta, po- demos destacar algunas anéedotas reales. Segiin al- unos historiadores y cronistas, el emperador Domi- iauo (81-6) mand destruir gran parte de Jas vitas de Ta champagne, para dejar més campos para la siembra del trigo que tanto necesitaba, la devoradora sociedad romana, Se estima que en el aio 92 se arran- caron la mitad de los vifedos, quedando como mal dito el emperador romano, para todos los vifiadores y amantes de estos caldos de Ia champagne. En el si glo Ill, el emperador Probo (276-282) restituyd la buena imagen de Roma, al legislar que se fomentase el eultivo de la vid, por esa accién, en su Gpoca se elevé en Reims un templo a Baco y el Arco triunfal de Marte que atin se conserva, con escenias de la ven- dimia en bajortelieve, Los romanos que habian pro- mulgado la ley “Ad Barbariunt” en la cual se prohibia vender por ningiin motivo vino a los barbaros, no Bdleton ear esto ya que fos francs ocuparon a alia protegiendo la champafa y estimulando el Ye- ssarrollo de Ta vitivinicultura, EI’ vino de esta region entonces era tinto y los festejos en beneficio de Clo- doveo, rey de los francos, se cumplian con vino de 1a champagne, pero ya comenzaba a darse en otras par~ tes el vino blanco muy apreciado, dicho vino no era ‘espumoso sino parecido al purpireo borgofia, que como ste, tena mucho cuerpo y se bebia’ mezclado con agua. En 1307, Wenceslao, rey de bohemia y emperador del sacro imperio, legs a Reims para conferenciar con Carlos VI, sobre Ta divisidn que entonces confrontaba =u la iglesia, Wenceslao aprecié tanto et vino ea todas sus cualidades, que no pudo asistir a la entrevista y cuando se pudo levantar ¢ ir a encontrarse con Car los VI, se vio obligado a firmar cuanto documento le uusieron delante sin siguiera enterarse de lo que firmaba. Los reyes més poderosos de la época moderna Carlos I de Espana y V de Alemania, el rey de Fran cia Francisco Ty el rey de Inglaterra Enrique Vil, fenian propiedades en a regién de Ay. Durante las querras de religibn se daba el caso (como en 1592), de que catdlicos y protestantes firmasen armisticios cireunstanciales, para poder dedicarse a las labores de la recolecciGn y vendimia de estas tierras, Durante el reinado de Luis XIV se origind en su corte una fuerte controversia. sobre las calidades del borgofia y el champagne de la cual salié triunfante el champagne. DOM PERIGNON Hacia fines del siglo XVII vivia en Ia abadia bene- dictina de Hautviller, situada a orillas del Marne fen- te a Eperay, un monje llamado Dom Perignon, Habia nacido en 1638 en Saint Meneliould de una familia de Ja alta burguesia, Se hizo monje de la orden de San Benito y desde muy joven ocupé cargos. administra vos en el convento. Viajando por el mundo coinocié en Espafia la calidad del corcho (base para su revolu- cién en el vino de champagne), especialmente valiaso como el de Gerona que puede tapar herméticamente y sin destruir ninguna virtud del vino espumaso, Se debe a Dom Perignon diversos experimentos so- bre el vino, su clasificacion, las causas de 1a fermen- facién y las innovaciones que establecié para mejorar las calidades, Una de estas innovaciones fue el mezclarlos distintos caldos de la champagne, Cuando se realiza intligentemente esta mezcla, se realzan las caracteris~ ticas propias de sus componeates, para fundirlos en lua armonia de conjunia bien definida. Esta actitud es propia de los vinos originarios de la Champagne y que uGlizada genialmente por Dom Perignon, se coatinia hasta nuestros dias. No ha habido otro’ catador ti fino ¢ intuitivo como el monje benedietino, En su ex- trema vejez, “viejo y ciego", poscia tal sensbilidad de paladar, que era capaz de reconocer la procedencia de Jos distintos vinos de la abadia, por simple degusta cién, y ha conseguido mezclar luego el vino de tal ‘ual vila con el de otras, en las proporciones que ‘mismo indicaba” Dom Perignon extendid sus investigaciones con las vilias prOximas, legando a resultados tan extraordina- sigs, que el vino de Ia abadia era el preferido de tos compradores de todo el mundo, algunos de los cuales entendian que Dom Perignon, era el nombre de una ciudad y no el de un monje, Otro invento singular de Dom Perignon fue el em- pleo def tapén de" corcho, Hasta entonces se habia usado el fapén de madera, rodeado de cafiamo im- ppregnado en aceite, Cuando estas botellas sufrian en Ja primavera su segunda fermentacion, era insuficiente @]fapon de madera y las botelas etalaban se va- La invencién del monje permitié corregie y controtar esta segunda fermentaciin que hace a Tos vinos de Ia champagne espumosos, y le infunde especial caracte- ristica. Se debe a Dom Perignon la mezcla de vinos para conseguir el vino blanco claro y de un gusto sen- le yel sistema de controlar la segunda fermentacién, con él tapén de corcho, ay J-MLORENTE ¥ CIA, ShEL Champagne: Es un vino espumoso que se dis tingue de los demés, por la reunién en si mismo de las tres condiciones esenciales siguientes: Cepas, gidn de origen y procedimientos de elaboracion. 19) Cepas: No pueden procedey mis que de as si guientes: Pinot Noir (negra), Meunier (negra) y Chardonnay (blanco) Estas cepas deben ser cul- tes de 1a Champagne: Mame 167 ayuntamientos, Aube 63 ayuntamientos, Aisne 27 Ayuntanientes. 39) Procedimiento de elaboracion: Este vino no pic- de hacerse espumoso, mis que por el procedimiento amado champenois ‘(segunda fermentaciin en bo- {ella}, por Io tanto un vino que no se someta a una otra de ellas no tendra el derecho de Vamarse cham= pagae. ELABORACION DEL CHAMPAGNE La casecha es objeto de grandes cuidados, seleccio- nando minuciosamente cada racimo, eliminando de él los granos de uva estropeados o insuficientemente ma- dduros. Tan pronto ha sido realizada la vendimia a wva se coloca en prensas especiales, de accién répida, que permiten obtener un jugo blanco y claro incluso con las uvas_ negras. En cada prensa’ se suelen exprimir 4,000 Kg. de uva que ofrecen unos 2.600 litros de mosto, evitindose sobre todo que el mosto de la uva negra’ se coloree en contacto con su oF La ley no permite que se estruje hasta el final, si tran salido mas de 2.600 litros por 4.000 Kgs. de va, €l vino ast producido no puede llevar et nombre de ae ‘champagne, por lo cual el mosto exeedente de tos dil fimos prensados es vendido anénimamente EL mosto que sale de las prensas, es colocado en foneles donile se produce la primera fermentacin, la- ‘mada tumultuosa, que transforma el aziicar de uva en alcohol y en gas carbénico. Al cabo de tres 0 cuatro semanas, da un vino tranquilo, que se trasiega varias veces durante el inviemo para purilicarlo, de modo que Megue a ser perfectamente claro, Llegada Ia primavera, después de una minuciosa de- uslacin se procede a la composicién de ta cuvée, Verdadera obra de arte y orgullo del negociante de vinos, que consiste en mezclar vinos de caldos acham- paflados de uvas negras y blancas y en mejorar, Incorporindoles viejos vinos de reserva de los grandes afios reconocidos como tales, pues Ins grandes casas tienen el pundonor de mantener siempre el mismo gus- to y calidad, Hay una excepcin en esta regla de afiadir vinos afiejos o de reserva, Cuando se presentan aos. de cosechas excepcionales y se quiere obtener vinos mi- lesimados no se hace jasitis esta mezcla, En estos afios el champagne lleva en la etiqueta el afio a que perte- nnece y esto s6lo ya es una muestra de su excelencia, En los otros lleva el nombre del eriador y 1a calt- dad, dulce, demi sec, sec o brut, sin mencién del afo Una ver efectuadas estas mezclas, se afade un poco de azicar de cafa y fermentos y se embotela, opera- racién que en francés se llama “le tirage”, Luego son bajadas a cavas profundas y frescas donde permane- ccen en posiciin tendida y alli se produce la segunda fermentacién o toma de espuma. Los fermentos del vino se ponen en accién transformando el azticar sub- <0sistente en e! vino y el que se le afiadié de acuerdo a su tipo, el gas carbénico no pudiendo fugarse, se iu- fegra en el vino, Es el que cuando se destapa la bo- {ella produce 1a espuma. Esta fermentacion secundaria ha de ser muy Ienta si se quiere obtener una espume fina ligera y persistente que es signo de un champagne de calidad. La temperatura de Ia cava o bodega debe ser de 10° aproximadamente y alli ird envejeciendo bajo el atento cuidado de los bodegueros. Durante oce periodo, se acumula un depésito que queda en et fondo de ia botella, Cuando la. segunda fermentacién ha terminado, se trasladan estas botellas unos pupires inclinados de tal manera, que ést pueda variar segiin el grado de remocién y asi el de- pésito baja progresivamente hacia el corcho. Obreros especializados imprimen a las botellas cada dia, w movimiento rapido de rotacién con giros de 90° a de- techa e izquierda, guidndose por un cuadrante que se encuentra frente a cada una de ella. En esta forma, el epésito se desprende poco 2 poco y se acumula’ en el gollete de la botella, la que va paulatinamente in- clinada hasta la vertical, segiin sean los progresos de Ta operacion que dura de 6 semanas a 3 meses, Cuando termina [a remocién, las botellas son colocadas en hodegas frias, al abrigo de las corrientes y de los ca “de temperatura en una posiién casi_ vertical tones ordenados), siempre con el cue: En esta posicién permanecen un tiempo mis 0 me nos largo, que puede ser de varios afios, Se trata ind tarde de eliminar el poso, del que se encarga atro es- pecialista, el dégorgeur, para esto el dégorgeur (ex- pulsador) introduce el cuello de Ia botella en una so Iucion refrigerante que congela el solage, mientras el resto del vino permanece mis o menos’ a la misina ~~ Parad Wi son importalos por MIGHIELIS) MEUKOW | MEUKOW Wren mney eee)femperatura, Entonces se destapa y el mismo gas car bénico expete el solage congelado, Inego se le aflade tna cantidad de licor (compuesto de azicar de cafa disuelto en vino viejo) sextin el tipo de champagne ‘que se desee, en sustitucién del que se ha perdi. Un vino que ta recibido muy poco 0 nada de licor es Brut 0 Exira brut; el que es un poco mas azucarado es Sec; un afiadido’ mis acentuado de azicar da el Demi Sec 0 “Doux”, Finalmente, se procede al taponamiento y cierre de- finitivo y al “Habillage” (vestimenta o presentacién de Ja botella de champagne lista para la venta). DIFERENTES TIPOS DE CHAMPAGNE Un Blane de Blancs, es wn vino en el cual no entran sada mas que uvas blancas en su composicién. El Champagne Rosé, originalidad bastante rara, es obtenido por el afiadido en ef momento de la fermen- facidn de una débil proporeidn de vino de champagne vinificado tinto, sin embargo el color es obtenido por tun provedimiento especial, en el momento de! prensado de Ia uva, ‘COMO CONSERVAR EL CHAMPAGNE En bodega fresca, ni demasiado seca ai demasiada hhimeda y dz temperatira constante, si es posible en- ire los 10 2 12° resguardadas de las corrientes de aire, de las trepidaciones y de Ta luz Las botellas debern estar en posicién horizontal, para que el corcho esté consiantemente baiiado por el vino evitando asi que el mismo se seque y provoque pérdida de gas y liquido (couleuses). Por lo tanto es muy importante en lo que a vinos se refiere, fener las botellas acostadas, =e Después ce ta preparacién del champagne, que ha ddurado de 3 a 5 afios por lo menos y ilegado, a su punto de mayor perteccién, entonces puede consumirse Inmediatamente 0 mejor, después de unas semanas de cada transporte. Almacenado en buenas condiciones, el champagne mantendra largo tiempo sus condiciones y cualidades, sin embargo, no debe conservarse mis allé de 10 4 12 fos pnes se correria el riesgo de verle colorear, perder sui espuma y tomar ese gusto a rancio, parti cular en el vino viejo, que no es apreciado por todos. Para abrir la botella debe procederse con sumo eui- dado, tratando de evitar toda tipo de. violencia y ayue ‘indos de pinzas especiales si es neessaro, teniendo ta botella ligeramenteinctinada, sin ruido al retiarse el coreho y sin pérdida de espuma, esequrindose que no tiene ningia mal olor, después de limpiar cou un cristal ef cue de ta olella, La temperatura ideal para servir el champagne es de 6 a 8, més frio (es un error que se comefe a menudo) pierde todo su sabor, més caliente se altera YSU espumma no se conserva Las copas para servir el champagne deben ser de cristal, finas y elegantes del tipo Mlauta o tulipa, am- plias y profindas y no anchas, con et abjeto de fa- Cilitar la concentracion de burbujas, aroma y aumen- {ar el placer de Ta degustacién, evitando tapar la etique- ta en el momenio de servislo, como si se tuviera ver gienza del nombre que lleva y dejando verter el vino Tentamente sobre la parte interna de la copa, hasta me~ dia altura, coocando la misma en una posicién ligera mente inclinada, Es preferible lenarla poco y mis fre~ ceuentemente, a=Se debe evitar el poner hielo dentro de la copa para reirescatlo, ya que esto puede perjudicar el vino, pero rormalmente, e8 suficiente con el balde con hielo para rmantenerlo con todas sus cualidades y evitar que en un instante, se pierdan los concientes ¥ pacientes tra- baajos del bodeguero. DESTILACION EI origen de la destilaciOn se remonta a épocas muy Iejanas, se encuentran huellas de estas operaciones en los sigios més remotos, pero los antiguos no conocian €l alcohol, al menos nada nos permite suponerlo y et descubrimiento del aguardiante no parece remontarse mas alld del siglo XIl, Sin embargo, se hace mencién de aparatos destlatorios, aungue-a decir verdad inuy primitivos, en los autores de Ia Grecia Antigua, Estos aparatos consistian en marmitas calentadas a fuego descubierto, encima de las cuales, se colocaban espon- jas que recogian los vapores condensindolos, ensegui- da se los estrujaba para extraer el producto liquido; este procedimiento como se ve, era bastante barbaro y no estaba en relacién con el inmenso desarrollo. que desde otros puntos de vista presentaba dicha civiliza~ cidn. Sin embargo no deja de sefalar wna etapa en Ia vida industrial, en Ia que los primeros pasos fueron vacilantes ytimidos, aunque os. procesos lian sido incesantes, Lo que sabemos como mis positivo, es que Ja desfilacién fue practicada por los arabes, pues de st Jengua derivan las palabras alcohol y alambique y de mT @ GINEBRA LLAVE @ VINOS FINOS PETERS @ LICORES PETERS @ WHISKY Mc LENNAN @ JUGOS TARAGUI @ VINOS UNDURRAGA CHILENOS @ WHISKY QUEEN ANNE ESCOCES 1867 PETERS PETERSdonde surgieron los mas Guimistas lebres astrélogos yale Avivena, médico arabe del siglo X, da en sus eseri- tos la descripciin de aparatos.destilatorios bastante completos en sus partes esenciales, pero todavia muy primitives y rudimentarios Arnaud de Villemueve, profesor de la universidad de Montpellier, en el afio 1240 scibid el primer tratado de destlacion que ha llegado a nosotros, el. descubri- riento debe artogérsele ya que, realmente, fue el pri- mero que fabricdaguardiene, atrbuyéndote vistudes casi magieas, entre elas, lade prolongar la vida y por eso mereis que se le mara Eau de Vie (aga de vida) Su discipuio Raimundo Lulio, perfeccioné los proce dimentos de su maestro y obluvo realmente alcohol, empleaba alambiques de vidrio que a pesar de su im- perfeccién, le daba productos aceptsbles, verficaba hhasta siete rectficaciones pero segtin él, a partir de la fercera, el liquiclo que él lamaba aguardiente o al~ ‘colo, era ya inilamable, Hasta 1662 se siguid eseribiendo y completando los conocimientos, porque hasta esa épota el arte de ex traer ef alcokol de los vinos, habia sido secteto de Los, alguimistas, sin salir nunca’ del recinto del laborato- rio, el alcohol puro era desconocido y el aguardiente nno habia entrado en el consumo hasta el punto de poder pasar por articulos de comercio. A medida que la instruccién se extendié a mayor nnimero de privilegiados, elevindose el nivel intelectual, se comenzé a progresar en forma ostensible; Boerhabe, ‘médico holardés, se ocupd activamente en la destila- ee cidn y_parece que entroviera el porvenir reservado a ‘este ramo de la actividad humana, Sus trabajos pueden considerarse como una transi- cidn, entre los de les alquimistas y el arte industrial propiamente dicho. Desde la primera mitad de sw se propago el gusto de las bebidas fermentadas bajo e€l imporio de influencias diversas, se difundieron entre €l vulgo los procedimientos de destilacién y pronto en algunas regiones se vieron nacer desilerias La destilacién ocup6 un puesto entre tas industries ¥y Si importencia ereciente amd Ia atencién de los {gobiernos, que consideraron desde entonces el alcotiol, ‘coma un producto de consumo eminentemente impo- nible. La destilacion sélo se aplied al principio en Francia, ala obtencién el alcohol de vino para ta fabricacién de aguandientes y licores; mis tarde los paises menos. favorecidos desde el punto de vista de la riqueza viti- vinicola, fabricaron aguardientes (por otra parte muy cestimados), valiéndose de diversas materias azucafa- das y feculentas. Después de la invasion de ls vifiedos por la “filoxe~ 1a”, el vino adquirié un valor comercial muy elevado, {que no permite destlaria més que en los patses, en que Ta reputacidn universal de sus aguardientes, aseguran al comerciante un precio remunerador. Tal el caso de los aguardientes de Cognac y Armaffac. Hubo pues la necesidad de reemplazar la falta de aleoholes de vino, con los industriales y pedir a las materias sacarinas y farindeeas, lo necesario para lenar_provisionalmente las necesidades del consumo, mientras durara Ta re- consttucién de los vitedos. SaEL CORAC Esta bebida, placer de refinados catadores, nacié ha- cia finales del siglo XVII, en una pequeta'ciudad de Ia provincia francesa de Angulema, capital de la Cha- rente interior, en Coftac. Pese al hecho de ser este producto originalmente francés, fweron principalmente los ingleses quienes con mas aliinco contribuyeron a su perieccién, Cabe destacar en ese sentido of espiritu de empresa de un joven inglés, llamado Martell, quien radicado en Francia desde comienzos del siglo XVIL, fund6 la destileria que lleva su nombre, la cual a través del tiempo fue slcanzando mundialmente merecida fama Y que aiin en la actualidad mantiene cl elevado pres tigio, sin que el curso de los siglos Io empafiara. Fue mas tarde Ricardo Hennesy quien ante el éxito obte- nido por sn antecesor, senté las bases de otto gran establecimiento que legaria con el correr del tiempo a ser igualmente famoso. La ley fancesa,sancionada con el propdsita de pro- teger y"garantzar la clasicacion de este noble pro- dheto y su posterior comercializacion, ha estabetido su delimitacin y deinié con el nombre de cognae, los aguardientes que provienen excusivamente de Ia. des tlaién de fos vos hlancos de la regiin delinitada del Charente La definicién de Cognac es Ja siguiente: Producto natural de 1a destlacion de los vinos blancos de las charentes, 0 sea de los vifledos plantados en la regin delimitada que corresponde a los departamentas de Ix Charente y Ta Charente Maritima, de aproximadamente 65.000 Hs. y que comprende varias zonas de produe- Se eaeee |> mz >} Usted siempre hallara una buena razén para tomar champana fe =n Odd MERCIER e| champata deweyor consumo on Fanci,cién, que esta dividida en diferentes vinedos, los que se distinguen entre st por sus cualidades particulares, siendo las principales las siguientes: Grande Champag- ne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires, Bois’ Communs, Los viedo resguardados, tanto de las cortientes martimas como de las continentale, proporcionan los tmejores cognacs, gozando de especial repulacin. por su fineza y aroma los de Grande Champagne y Petite Champagae PROCEDIMIENTO DE DESTILACION EN LA CHARENTE / La destilacién es una operacién delicada, requiere luna atencién constante por parte de Ja persona que La dirige o la controle, y exige una especial habilidad que se transmite de paitres @ hijos. Se dice en Charen= te que Ia caldera tiene “ino el olfato”. El deiecto mas insignticante del vino es ampliticado en 1a destilacién, si ésta no se hace con una paciencia y euidados infin los, dard al cognac defectos, que Iejos de atenuarse se desarrollzn con el tiempo, Los vinos blancos para 1a destilacién son obtenidos de las cepas Colombard, Saint Emilion y Folle Blanche. El aparato de destilacin empleada en las charentes sigue siendo el mismo a través de los tiempos. Se inspira mucho en la cuctrbita que usaban los algui- mistas en Ia edad media, ef mélodo de destizcién es ef denominado “a dos fuegos”. El vino se vierte en la caldera donde se calienta hasta su ebulliciin; Ios vvapores que pasan por el cuella de cisne, se condensan en el serpentin reftigerado por agua y'son recogidos 80, cen forma de “Broullt, liquid sin color, pero turbio ‘con una graduacién de 20? 2 30% EI Brouli es a su vez destiada (a esta destilacin se le Uama “La Bonne Chautfe”) obteniendo un ti- guido incoloro, absolutamente limpido con una gra- duacién alcokélica de aproximadamente 70?. I destilador vigila dia y noche la marcha de la cal- ddera y ha de ser buen catsdor, para conseguir separar los productos imperfectos que’ aparecen al principio y al fin de la destilacién, conservando lo mejor, es decir el corazén de 1a Bonne Chauffe (Buen Caldeo), que serd el cognac, y que posee un perfume penetrante y sutil pero iuerte;teniendo ya todas sus ctalidades in trinsecas. Luego, el cagnae se deposita en toneles de madera de roble, procedentes de os bosques de Limousin de Troncais (robles intocables antes de 5 afios de es- tacionamiento) donde se efectta a lo largo de aos un lento trabajo, durante el cual, Ia madera cede al cognac su tanino y va oxidindose a través de los poros’del roble, se transforma, suaviza y pierde una parte de su fnido de alcohol y de st volumen, esta evapora- cidn se denomina poéticamente, la parte de los angeles. Durante tal periodo de envejecimiento en tas bode- 88, que puede durar muchos atfos, es cuando se opera esta metamorfosis, asi, el liquido incoloro, seco y as- pero al paladar, se transforma en un ficor de bello color mbarino, con un bouquet natural, del que se desprende el olor fino.y penetrante de la uva en flor. Por otra parte el cognac no puede envejecer indeti- nidamente, mas allé de 50 a 60 aftos de battica corre cl riesgo de tomar un gusto demasiado pronunciado y de perder una parte de sus cualidades PeeConservado en botellas, el cognac no envejeve jar Para obtener un cognac, que eorresponda con regu- laridad a las cafacteristicas de una marca determinada, 8 necesario reunir en proporciones cuidadosamente clegidas, coxnacs de diferentes zonas de produccién, seleccionados enire los mejores; a fin de que cada uno de ellos aporte su cardeter propio, fuerza, finura, sua- vidad y aroma. Asi puede elaborarse un cognac que posea in conjunto de cualidades raramente reunidas en un solo origen. Para aquilatar el grado de madurez ¥y afijamiento, se establecié entre los productores de las charentes tuna nomenclatura cualitativa de acuerdo al siguiente ordenamiento, Una, dos y tres estrellas que acreditan respectiva- mente tres, Euatro y cinco atios de afjejamiento. V.O. (Very Old), muy viejo, para los que tienen de 10 a 12 afos VSO. (Very Special Old), especial muy vigjo, de 12 a 17 alos VSO. (Very Special Old Pale), especial muy vie- jo y palido que debe tener un afejamiento minimo de 25 aos VVSOP. (Very Very Special Old Pale), que dis- tingue a los cognacs qué tienen como minimo 40 afios de afcjamiento, 1300. En San Juan se funda la Bodega Graffigna. Conel tiempo justo, sin apresuramientos, Graffigna produce desde entonces ‘muchos de los mejores vinos argentinos. Para elaborar buenos vinos hay que tomarse su tiempo. Graffigna empezé en 1870.WHISKY ESCOCES IDS iYS | ouriarn Su origen e industrializacién EL origen del whisky segiin parece debe atribuirsele 4 los Irlandeses y que la formula fue desarroliada a partir del Xintumm, la antigua cerveza de los Egipcios conocida en algunos de sus merodeos par los navegan- tes Celtas, Los Irlandeses destilaron el Xintum y obtu- vieron el “Uisge Beatha” que significa agua de vida, frase muy comin a muchas lenguas para describir st mas preciado licor. Es probable que el whisky en principio haya apare- cido en Irlanda, pero més allé de toda discusién, el gai hecho de que se haya convertido en una bebida ver- an daderamente intemacional, se lo debemos a los esco ceses, quienes con el correr del tiempo han demostrado ser los mejores en su elaboracién, Nadie puede dar una explicacion satisfactoria al hecho de que no es posible producir fuera de Escocia un whisky con el mismo gusto. El clima, el agua y la turba empleadas en las destilerias y la dulce brisa que suaviza el alcoliol hacia una periesta madurez, juegan sin duda un papel importante en el proceso, no menos importante sin embargo, es la dedicaciéa de los hom- Ba,bres que lo fabrican, usando 1a tradicional habilidad adguirida durante siglos y transmitida de generacion fen generacion Creen algunos que'el arte de destilar fue Nevado Escocia por antiguos monjes ctistianos. Es un hecho ue los complejos de las destilerias actuales, Speyside, Islay y Kintyre fueron un dia, asiento de comunidades monasticas Durante cientos de afios, 1a fabricacién del whisky se efectuaba como una actividad marginal al huerto ¥y muchas casas de campo de los Highlands, tenian Sus primitivos alambiques de cobre para la destilacion Al extenderse su fama y crecer la demanda, el gobier~ no inglés impuso en el aflo 1660 un gravamen de dos peniques por galén, pero los habitantes de las tierras altas hicieron caso amiso de ello, porque no veian ra- 26n alguna para pagar por el privilegio de fabricar su propia. bebida, Durante los 150 aos siguientes se legisld con fre- ‘cuencia, con e! propésito de controlar Ia produccién del whisky, todo fue init, 1as pequelias destilerias esta~ ban ocultas en remotas partes y se llevaba a cabo un préspero comercio de contrabando con Inglaterra, hu- bo siempre suiiciente alarma por la proximidad de los odiados aduaneros y muchas de las simpaticas arti- matias utlizadas por los destiladores ilegales y con- trabandistas para burlar Ja ley, se recuerdan toda en ef folklore escocés. El acta de 1823 sefalé el pri cipio del fin de esta era, grahando 1a destilaci6n con tun permiso de 10 libras e impuesto de 2 chelines y 3 peniques ef galén, Al afo siguiente apareci6 la pri mera destileria oficial y desde ese entonces muclios estiladores con buena intuicién hacia el futuro se pusieron al lada de la ley. Hoy dia existen mas de 100 destierias que cubren la geogratia de Escocia, aunque las mismas tienden a agruparse en ciertas re giones donde el agua, el clima y la turba son parti- Eularmente id6neos. La mayor parte de las destilerias fabrican whisky de malta por el método tradicional del alambique, mientras que unas 12 producen whisky de grano por el proceso de destiladora patentada por Coffey en 1831 y que lleva su nombre. El whisky de malta se subdivide en cuatro secciones principales, El whisky de malta de las “highlands” 0 tiertas alfas que se fabrica al norte de tna Tinea ima ginaria de Dundee a Creenock. Las maltas de las Dajas tierras o “Lowlands” proceden del sur de esa Tinea, las maltas de “Islay” proceden de la isla del riismo nombre, en las Inner Hebrides, el whisky de Campbeltown se fabrica en Ta ciudad de ese nombre cen el promontorio de Kintyre. El whisky de grano es més save en sabor y cuerpo que el de malta, conser vvando sin embargo las earacteristicas del Scotch whisky. Su produceién no es afectada por factores geograticos El método del alambigue en 1a destiacién del whisky ccomprende cutro. etapas principales: el maltaje, la mezcla, Ia fermentacién y la destlacién propiamente cha, Aunque las dimensiones de las operaciones se han rmuitiplicado, Jos principios del proceso han, perma~ necido inalterables a través de siglos, porque 1a expe- riencia ha demostrado que son esenciales para la pro- duccién del Scotch, tal como lo conocemos si se alte- rase el proceso, se obtendria un whisky con caracte- risticas distntasProceso de elaboracién MALTAJE La cebada es la materia prima que usa el destilador. Se almacena en Jas malterias, hasta que llega el mo- mento de usarla, Maquinarias de limpieza, eliminan el polvo y otros cuerpos extrafios, es entonces transpor- {ada a ‘cubas de remojo donde se sumerje en agua pura inf. La cebada mojada se extiende luego en el piso de la tmalteria donde comienza a germinar, durante ese perio do se le da vueltas con palas de madera para controlar Ia temperatrua a la que la germinacion se realiza. En algunas destilerias este proceso se vertica por medios mecanicos, Una vez que la germinacién ha procedido durante el tiempo necesario, unos ocho o doce dias ge- neralmente, la malta verde como se le llama en exe ‘momento 2 1a cebada, pasa al horno (kilns) para se- carse con el objeto de terminar el proceso de creci- miento, Et hecho de secarla sobre un fuego en que se std quemando la turba, proporciona tn gusto y aroma caracteristicos que en elapas posteriores del proceso pasan al producto final, transmitiéndole al whisky un bouquet especial llamado peat reek (gusto ahumado), LA MEZCLA Al salir del horno, la malta seca pasa a un molino donde es triturada, pesada y pulverizada, Este pro- ducto harinoso, es tratado con agua caliente en un pais Bae N ee Were eengran recipiente circular conocido como cuba de ama~ Sar, “mash-tun’, agul se revuelve bien con una suce- sign de aguas a distintas temperaturas y se deja la mezcla en infusién en cada etapa, de esta forma se ‘extrae el aticar de la malta y el liquide ahora deno- minado “wort, es extraido a iravés de las léminas pe foradas, que constitiyen el fondo falso del recipient. Las ‘cdscaras del grano empleado, conocidos como “raft” (desperdicios) se usan como pienso para el ganado, FERMENTACION El tiquido “wort” es enfriado a continuacién y ver~ tido en recipientes de fermentacién "wash backs”, don- de se le afade una pequeha cantidad de levadura, la fermentacién dura dos a tres dias y convierte en alcohol el azicar. Una ver hecho esto, el liquido que ahora se llama “wash”, esta preparado’ para la destilacién, DESTILACION La destileria dispone de uno o mas pares de reci- pientes de cobre, conocidos como alambiques de ti 4quido “wash y alambiques de alcohol respectivamen- te, Elementos Semejantes, con variaciones menores en Ta forma, se usan.en todas las destilerias de whisky y de malta, El wash” es conducido primero al acum Iador y luego al alambique respectivo donde es calen- tado, al intensificarse el calor, el espirtu sale en forma de vapor que se condensa en una tuberia de cobre, la que se mantiene fria mediante agua y comre hasta ser do en un recepticulo. Como este espi suficientemente fuerte ni puro, se destila de nuevo, pero testa vez, en el alambigue de alcohol, La mejor parte == del espiritu resultante de esta segunda destlacion, la parte media, se recoge en el colecior, as, con el corter el tiempo se convertird en whisky. La cantidad de espiritu obtenida durante Ja primera y las tiltimas eta~ pas de Ia destilacién, por no considerarse de calidad suficientemente alta, vuelve a destilarse. Entretanto et nuevo whisky es conducido del recipiente a una cuba y de alli después de rebajarlo con agua, se envasa en bartles. Estos son luego depositados en uno de tos ‘grandes almacenes vecinos a la destileria, WHISKY DE GRANO Se fabrica en la destiladora Coffey, siguiendo un proceso distino del método de alambique, puesto que el mismo es mis continuo que intermitente, Tas desilrias de grano, genetalmente producen mas xy que las de mata Para hacer whisky de grano se usa cebada maltea 4a, pero no exclusivamente, ya que también se utiliza cebada sin maltear, a Ja cual se agrega maiz, en di- «= versas proporciones, El whisky de grano es verdadero Scotch whisky, aunque de gusto y Caricter mas suave que el de malta Después de la destilaciOn, ambos whiskys (de malta yy de grano) se dejan madurar durante varios atfos en barriles de roble. Por una Ienta evaporacién a través de La madera, se eliminan ciertos elementos insipidos. Al jin de un suficiente nimero de afi, el joven whisky pierde todas sus caracteristicas toscas y se convierte fen el espiriiu suave y maduro que el mézclador busca, Si bien hay whiskys puro de malta, casi todas tas mareas conocidas de whisky Scotch son “Blended” o sea una combinacién de whisky de malta y grano pro- =cedentes de diversas destilerias. Todos Ios establect- mientos de mezcla, disponen de recintos donde van Jos expertos cada da, para examinar las distintas mues- tras de su stock que’ftan legado de las diversas des- Vilerias y establece su calidad y grado de madurez Esto se realiza vertiendo un poco de whisky en tin vaso especial, afiadiéndole una cantidad igual de agua, ara ayudar a liberar el aroma, El catador huele la muestra y la examina visual- mente contra la luz; estos profesinales nunca prueban las distintas compasiciones, ya. que eslo podria des- equilibrar su habitidad para‘distinguiros. Sten opinibn dl catador, el whisky etd preparado para ser atadido a su mezcla, se vierte en grandes cubs y se mezcla bien; 1a mezela resutante vuelve a colocarse en ba ries. se lo deja casar durante seis meses 0 mis. Por fit el whisky es embotellado, rotulado, empaque- tado y despachado para su venta. La mezcla es un arte prictico y sutil, adguirida solo a través de largos affos de experiencia, La formula de la mezcla y los whiskys que se combinan para prodki- cirla, son un secreto celosamente conservado, De la habilidad de estos hombres mezcladores procede el prestigio y la popularidad mundial de! Scotch, Para que le vamos a decir que es unico siusted sabe que como Cointreau nohay dos. | Roman atatonss sxConocimientos generales sobre las bebidas ARMAGNAC Aguardiente francés, obtenido de 1a destilacién de vinos blancos de la regia de Armagnac, euya. zona Vinicola se divide en tres regiones diferentes: el Bas Armagnac, ‘Tenareze y Haut-Armagnac, que se encuen- tran entre los deparlamentos de Gers, Landes y Lot- Et-Garonne. AURUM Licor perfumado con ciscara de naranja de muy de- Ticado gusto. Se elabora en Pineta de Pescara (Italia) AJENJO Livor seco, de calor verde claro, obtenido por mace- racién del ajenjo (artemisa Absinthium), anis y otros arométicos. Por considerarlo nocivo para la salud su consumo fue proibido en diversos patses. ‘ AMARILLO| Licor similar al Chartreuse Amarillo AMER-PICON Aperitivo oscuro, amargo, procedente de Francia y cen su fabricacin se emplean diversas plantas origina- rias de Argelia, con una graduacin alcohélica de 30 sgrados. —4— APERITAL Bitter originariamente producido en Francia por el establecimiento A. Delor y Cia, perfumado con césca- ras de naranja, Su color oscuro se obfiene adiciondn- dole aziicar acaramelado, Actualmente es produtido en nuestra pais por $. A. Feo. Cinzano, AQUAMIT. Licor escandinavo aromatizado con semillas de al- caravea, similar al Kamel, pero mas seco, Se sirve trio en copa de licor. ANIS Bebida intraducida por los arabes en Espana, se ob- tiene por destilacién y en su fabricacién se emplean alcoholes vinicos, altamente rectficados en perfecto equilibrio con jarabe azucarado y en el que ef ans ad~ quiere un valor primordial. El proceso de elaboracién ‘mantiene una linea en extremo meticulosa y son varios los eslablecimientos que siguen procedimientos: pro- pios y formulas equilibradas que guardan celosamen- fe. Se elaboran dos tipos: seco y dulce. ANISETTE Especie de Anis elaborado en Francia, APPLE JACK Aguardiente de manzana, elaborado en EE.UU. si- milar al Calvados francés. ANGOSTURA, Bitier cuyo nombre proviene de la ciudad de Angostu- ra (Veneniela), ciudad que desde 1846 se llama Bo- —%—livar, donde el Dr. J. G. B, Siegert, que acompafiaba al Gran Libertador Simén Bolivar en ta guerra de la Independencia en el afo 1820, not6 en numerosos pa- cientes, una acentuada pérdida de apetito, lo que lo induyjo ‘a experimentar con distintos tipos de aromati 0s, hasta lograr lo que él denomind Angostura, en la cual no se usa la corteza del arbol angosiura, Algunos de los ingredientes uflizados en dicha ‘formula son: raiz de angélica,clavo de olor, nuez mos- cada, kardamono, canela, zindalo y otros productos que son un secreto guardado celosamente. En el afio 1824 fundé su empresa en Angostura, nuriondo en el aio 1870 y en ol aio 1875 su hijo traslada la empresa a Trinidad (Antillas Britinicas), fen busca de una atmésfera politica mas estable, des” de donde se expende a todas partes del mundo. E] bitter Angostura es uno de los arométicos mis usados en cocteleria, APRICOT Brandy Licor de color émbar, elaborado con aguardiente de vino y damascos maduros. Los carozos de damasco som macerados, Jo que le da un sabor muy particular ADVOKAAT (licor de huevo) Es un ficor cremoso, con alto valor autrtivo, su color puede variar entre un amacilla mis clara 0 mis ‘oscuro, que depende de las yemas atiizadas. Es con veniente agitar bien la botella antes del uso afin de hhomogeneizar su contenido, Asti ‘Vino espumoso italiano, que recibe su nombre de Ja ciudad de Asti (Piamonte). —% — BENEDICTINE Licor francés creado y elaborado durante. muchos aMios por los reverendos padres Benedictnos, de la abadia de Fecamp (norte de Francia), con aguardien- te-de vino y esenela de diversas plantas arométics, cuyo proceso es guardado en secreto. Las siglas D.OM. son ls inciales de la formula exesistica Deo Optine Maximo, Band B Brandy y Benedictine. BITTER ORANGE Variedad de amargo, fabricado en Inglaterra, em- pleando en su elaboration cortezas de naranjas va- Tencianas, de las cuales proviene su delicado aroma, tan apreciado para perlumar los mas diversos cécteles. BITTER ITALIANO Excelente aperitivo amargo italiano de color, tran- do al rojo, de 27° aproximadamente, que se toma puro con hielo, con ténica, soda, o jugo de naranja y que entra en mezclas con vermouth y en numerosas formu las de cécteles, Se obtiene por destilacién, empleando diversas plantas aromaticas, BRANDY Palabra inglesa de origen ltolandés (Brandwinj) que significa vino quemado, adoptado para designar a los aguardientes de vino producida en diversas provincias de Francia, Los brandies espafioles ifieren de los franceses, porque los vinos que se utilizan para obtener el al tofiol son de diferentes zonas y el alcohol obtenido se afieia en boias previamente cnvinadas de roble ame- ricano y emvejece por el sistema de solera, 7BEER Nombre inglés para la cerveza BYRRH Aperitivo irancés, semejante al Dubonnet, elaborado con vino y corteza’ de quinina ‘CALVADOS Aguardiene francés, desilado de la manzana origi mal de Calvados. (departamento de Normandia). Se labora en nuestro pais en la regién de Calingasta, con una graduacidn de 42° y se sirve en eopa de co COINTREAU Preciado licor digestivo de origen francés, triple- mente refinado y ligeramente. seco, aromatizado con flores de azahar. Su elaboraciin sigue Tineas coinei- ddntes con el anis, Actualmente se produce en nues- tro pais. CREMA DE CASSIS Licor estomacal, fabricado en la regién de Cahén (Francia), empleando para su elaboraciéna wna varie dad de grosellas negras verdosas que se cosechan en esa zona. coGNac Aguardiente de vino de una zona delimitada de Francia, ‘CHERRY BRANDY Licor inglés, elaborado con brandy y cerezas del condado de Kent = 8 —CHERRY HEERING Lior de cerezas dinamarqués. CHARTREUSE Uno de los licores mas famosos de origen francés, fabricado po los monjes Cartujos cerca de. Grenoble. Actualmente se fabrica en Tarragona (Espafa) y vi ne en tres tipos: amarillo, 43°; verde, 55° y etal, 68% este ultimo s6lo se vende’ en botellas pe- ‘quefas, siendo los dos mencionados primeramente los due tienen actual vigencia, CURACAO ORANGE Delicioso ticor de color maranja oscuro, con ssbor a verdaderas naranjas “Curacao”, una variedad de na- ranjas que adn en estado maduro tiene la céscara co- lor verde griséceo. Logrado por maceraciin y poste- rior destilacién para obtener lo mejor de su aroma y bouquet Se labora ademas en color, blanco, verde, azul y rojo; al blanco, en nuestro pais, se lo denomina Tri- ple Sec. CHICHA Bebida original del Peri, algo parecido al pulque mexicano, aungue més refinado y clarificado, Se dB tingue en tres tipos (Chicha de jora, elahorado con maiz morado; Chicha morada y Chicha que tiene un color blanco Techoso y se elabora a base de gar- banzos. La Jora y Chicta mezcladas por partes igual, re cibe el noribre de “eabeceada”, de esa forma se toma con mucha preferencia en su pais de origen — 100 — CARA Bebida tipica americana, se extae por d de Ia melaza de la cata do azar. Se elabora en dix versos tipos en los cuales se distingue In Cafla Seca, Habana y Quemada CORDIAL MEDOC Licor fino elaborado con cognac, jugo de frutas & ingredientes.arométicos scleccionados de calidad su perior. ‘CASHASA Destilado por fermentacion de la cafia de azicar, laborado en Brasil CORDIAL CAMPARI Licor de frambuesa, CREMA DE BANANA Es un licor suave y atrayente con gusto marcado, que proviene de las bananas frescas que se utiizan para sut elaboraci6n. CREMA DE CACAO Su incomparable gusto a chocolate, suave y cremo- so, proviene de las semillas de cacao tostadas y vai- nilla para completar su gusto delicioso y genuino, Se labora en dos tipos, blanco y marrén, CREMA DE MENTA Este licor reirescante, limpido y con agradable gus to, proviene de la desilaciin de hojas de menta. Se clabora en dos tipos, blanca y verde, el color verde es obtenido a veces por maceracién de las hojas y otras por medios artticiales, =o —