1.

Cuál de los siguientes enunciados no corresponden a los agentes o

riesgos biológicos que contaminan los alimentos.
a) Bacterias, Hongos, Aditivos alimentarios, Parásitos.
b) Virus, Bacterias, Hongos, Parásitos.
c) Bacterias, Radicales Libres, Hongos, Virus
d) Virus, Bacterias, Enzimas, Hongos

2. Completación: Sanitización y Bioseguridad Alimentaria es el conjunto de medidas de

higiene que son tomadas para que un …………………sea …………………. para el ser
humano.

Responda V en caso de ser VERDADERO y F en caso de ser FALSO, si la

afirmación es Falsa rectifique la respuesta.
3. Antibiótico es una sustancia que tiene la capacidad de producir la muerte de
bacterias, microorganismos unicelulares u otros organismos ( )
…………………………………………………………………………………………………
4. Alergia Alimentaria es una reacción del sistema inmunitario que ocurre poco
después de haber ingerido un determinado alimento. ( )
…………………………………………………………………………………………………
5. Inocuidad Alimentaria es la característica intrínseca de un alimento de no causar daño
al ser ingerido como está indicado. ( )
…………………………………………………………………………………………………
6. Los tipos de conservación de los alimentos son: En frío, Por Calor y Física.
( )
…………………………………………………………………………………………………
7. Los Puntos Críticos de Control son un conjunto de principios básicos cuyo
objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la producción y
distribución. ( )
…………………………………………………………………………………………………
8. Describa el código de colores alimentarios (especificar cada color y
alimento).

9. Cuál de los siguientes enunciados no es un beneficio de POES.

a) Producción de alimentos seguros.
b) Un aumento de la vida útil de los productos derivado de la reducción
microbiológica en los mismos.
c) Disminución de quejas y reclamos por productos defectuosos o contaminados.
d) Estandariza la inocuidad en las operaciones.
e) Control de plagas.

10. Realizar un diagrama de flujo para adquisición de cualquier tipo de

materia prima, empleando las especificaciones de calidad y el simbolismo
de flujogramas.
11. Cuál de los siguientes enunciados corresponde con las características
del modelo de negocio Farm to Table.

a) No expansionista, Sostenibilidad (Alimentaria y Financiera), Regulado por una

Auditoria Medio Ambiental.
b) No expansionista, Sostenibilidad (Ambiental y Financiera), Regulado por una
Auditoria Técnica.
c) No expansionista, Sostenibilidad (Alimentaria y Financiera), Regulado por una
Auditoria Socioeconómica.
d) No expansionista, Sostenibilidad (Alimentaria y Ecológica), Regulado por una
Auditoria Medio Ambiental.

12. Complete las medidas de los siguientes cortes de cocina.

Tournée:
Small Dice:
Brunoise:
Large Dice:
Julienne:
Fine Julienne:
Mirepoix:
13. Mencione cinco términos culinarios con su respectivo significado.
1.

2.

3.

4.

5.

Responda V en caso de ser VERDADERO y F en caso de ser FALSO, si la

afirmación es Falsa rectifique la respuesta.
14. Fondo es un concentrado de aromas y sabores conformado por espinas de
pescado, huesos o carcasas de ave, en compañía de Bouquet Garnie y
Mirepoixe. ( )
…………………………………………………………………………………………………
15. Los tipos de Mirepoixe son:
BASE o CLARO: 50 % cebolla – 25 % apio – 25 % zanahoria.
OSCURO: Se rehoga para aumentar color.
GRASO: Se añade un extra como tocino o panceta.
PINCAGE: Se añade puré de ajo.

( )
…………………………………………………………………………………………………
16. Complete el diagrama de división de las Salsas Madre

SALSAS
MADRE

17. Complete el diagrama de división de las Salsas Madre

MÉTODOS
DE COCCIÓN

18. El siguiente enunciado: Se define como ……………… al conjunto de

procedimientos o recursos que se usan en el arte culinario que son
adquiridos por medio de su práctica y requieren habilidad específica”,
corresponde a:
a) Método Culinario
b) Manipulación de alimentos.
c) Técnica Culinaria.
d) Métodos de cocción.

19. Cuales son las clave para cocción de arroz (Describa según su
técnica de cocción).
Responda V en caso de ser VERDADERO y F en caso de ser FALSO, si la
afirmación es Falsa rectifique la respuesta.
20. Las técnicas de cocción en medio graso son: Fritura profunda ( 120 – 150 °C),
Sauté (Cocción a fuego lento), Rehogado ( Cocción a fuego fuerte) y Confitado
(75-86°C). ( )
…………………………………………………………………………………………………
21. Los huevos a temperatura ambiente tienen una vida útil hasta de tres semanas,
mientras que, en refrigeración, hasta de 3 meses, siempre y cuando se
encuentren dentro de su cascarón sin fisuras). ( )
…………………………………………………………………………………………………
22. Los tres tipos de masas básicas son: Levadas, Laminadas y Batidas.
( )
…………………………………………………………………………………………………
23. Qué es Salmuera, cuales son sus proporciones en tiempo y cantidad de
sal, y cuál es su diferencia con un adobo.

24. Cuáles son los tipos de roux, proporciones y su tiempo de cocción.

25. Mencione tres tipos de pasta y grafique su forma.