usuededseg Plwijolg UeYegniag €) Dipindai dengan CamScanner9/9/2018 aedapay pl mogen rayur v9 memponeprrvhi of lwalitasnr Enzim Endogen pd Buah dan Sayur + Buah dan sayuran segar > niall tinge. + Kondis pascapa mempengaruhi| * Entim pd tanaman berperan dim reakel yang menentukan kvaitas bush dan sayuran sega. + Enzi endogen pd tanamen memberikan Pengaruh yg dinginkan dan tidak dinginkan, Jenziem yp ridele Alinginkon ~ L Browning prada TPT Tan ceiteny Proses fisiologis utama yang terjadi selama enanganan dan penyimpanan buah dan sayuran 4, Pematangan dan pelunakan bush Pematangan buah -> pertstiwa Nslologls yg hasitkan dart perubahan blokimla ya sangat ompleks dan saling terkalt dlm bu: Produksi Etilen * Faktor utama dim proses pematangan adalah hormon tanaman > gas ethylene. * Berdasarkan pola produks etilena dan Buah kllmakterlk, selama pematangan (apel, pir, plsang, tomat, alpukat, dil) menunjukkan Penlngkatan produks! etilen (30-500 ppm): + Pengendalin produks!etilena: > Koni pa tingkat O, yg sangat rendah {3-3%) meryhanbar respicasi cl PMivitas onze, & ~Mmengurangi plidiaon eskering pd buah v/ mening haphan Gy pl bah # Same. = Biosintesa Etilen Degradasi Dinding Sel * Asam amino metionin digunakan sebagal * Degradas! dinding sel ad faktor utama ye faor ‘menyeb pelunakan bbp buah-buahan, * Tahap akhir produks| etilen dikatalisis oleh * Pelupskan buah melibatkan degradasi komp oksidase dg membutuhkan O,, selulosa, pektin atau keduanya, Hemise | * Juga jad degradas! hemiselulosa —#/4/28 (jyloglucans, glucomannans dan B2lactoglucomannans) yg merup baglan Penting pd pelunakan bua Dipindai dengan CamScannercontoh: *ril |, pguintas selulase dan pektinase mengolam! ppeningkatan selama pematangan buah (cth: alpukat). pas . uronase (pektin def . rae ecamtam gterbt dm pelnakan rq] tomat(contoh). stele ele enerup heteropolstaisa Selulossebagintedegedasl oleh enti eo sleet endo #eLeeglanase. ‘otlasnepcnpacorne secs norton Termetla. + Degradasi dinding sel dpt dikurangi dgn penyemprotan Ca, * Keterikatan Ca dan ikatan silang pd COOH beb=s dari komponen asam Polygalacturonic pektin. * Penggunaan Ca, juga meningkatkat buah-buahan, srowenvekstur gus Dipindai dengan CamScannerEnzim yang terlibat dalam katabolisme Degradasi Pati ati (enzim amilolitik). + Pati merup bentuk penyimp utama karbohidrat. * gramllase mengi memutustaniatan ae eaar gua tl selanjutnya sebagal substrat metabolik + B-amllase ad enzintyg Berperan ali resplrasl atau dlkonversi ke metabo an, Femutusan a4 dg menghasikarfrsloss,) + Pd buah-2an mis. plsang dan mangga «+ Produk dekstrin dan maltosa dpt dikatabolls, degradasi pati -> gula sederhana, menyebab > unit glukosa oleh a-glucosidase. pelunakan buah, + Glukoamlase > produk B-ukosa Pili 2 dimatang lun — Seycue guia Pati fosforilase wn peop Pa fonoriasa ed ORD Jenzim fin, yB lgistose dizorony ole lberperan pd en sanyerwia phoS yah « penatonn vos ™ sn psa pd vlung patinon- met pereduis | menegunakan fesermnoren, | ph pRB idan glukosa-1- 7 oer 2 fost Ry | dpe paced atone en 4, bee hoe eA ae = Degradasi Amilopektin” Proteolisis dan Degradasi Kloroplas egrade + selama penuaan,struktur Moroplas secara fcieperensse ‘etheb borgir dn penunan Fadar ikatana-t,4, juga Klorofil. meibtian andi «Degrade oroplas > Korotitanpa kemaran 8 igmen berwarnalainnya. | memutuskan 2-2,5 pd = Penurunan intensitas hijau sayuran mis. kecang_ tk prcabangan fifbu, kacang polong > penurunan day terima. smilopettindan ‘Deg ades Koro clawall dg atitas enim }melepaskan unt linear. chloroghyllase yg memecah klorofil dim Ehlorophylide dan rant fio Dipindai dengan CamScanner9/9/2018 Polyphenol oxidase (PPO) Lin) + PPO tenimpan dim jaringan sha tdi ae oe mendapatian Oy etlaandy + tua atu pemotongan buah, mis ape, pare, |huh yy 4h! fir dan lds, menyed?PO erent gn Oy |". + Realsi FPO dptGinainkan dm berbagai Ganteh, oH + tau yg tidak dinginkan mis. salad, kentang oth a4 o —] Pengendalian pencoklatan enzimatis. + Metode lain (mis, tanpa dampak alergi) sen pereduksl (asam askorbat menggunaken dan analog, Cys, hutathione). a ot Z “Gok 7 ep Pengendalian pencoklatan enzimatis. + rganzn en praia ots ETA) - den ion Cu dari sie aktif enaim. 4, Aktivitas Enzim dim Biji Sereal ] ‘+ Selama biji sereal dorman, protein, atzu komp lin (lipid dan pati), tidak dimanfeatkan dari protein jaringan karena: > Kedar air yang rendsh 59 “/mernpindest abhivn > Pemisahan bogian seluier “Pet! > Terjaci inhibitor enzim Lonpeeth agri shag catenyan en Y reganerass horitwtnn (barks, prov, pa ) partes idan " protein dari benih. OE EE San Ben 7 Enaii-eraimn aif dim vernel sereal yang iperlulan uth pengembangan benih. oe terdapat dim sereal. [? eaten se afer 0 6: mms tony site B 4 MO 2 dary Yung wit fa m+ malfess. Dipindai dengan CamScanneryr A asemynon pormal dehit Y/ sebagnd pengawer pl asap (imal vsi ale 277% Paes \ + blm keel matag,Jumiaha- ase lebih .a- amt + 80% dari B-amilase dim tepung ‘terigu andah, tetapi meninigkat secara pesat selama berasosiasi dgn glutenin. re mons F cohapaaante oon «+ Kedua a- dan B-arilasebersia teroabll. a + Aiciuttas amilase dan protease dalam sereal ‘kualltas Sereal (gandum) menurun. a mempunyal peranan penting sbagal bahan : pembuatan rot + KGalhemaima-amllase vat ered ha pembakaran she 1astTpemanggangan leTigket dan FUATES Jlek. Tel Tao babi > td stabil pa proses Pemanusan - Fitase aan ed + elita 70% dar fosfor dim gandum teriat + pase dan lipoxygenases terdepat pd semua ‘an phytn (garam Ca / Mag dar asam fiat erdat Ean Berada pd agian germ dan dedak- Dr ed dmgtiono pine [Tas phe tin + Kadoripase pada gandum juishnya Sestpentmcayergarcestchacaet. peanya ft "lgnkandibandingkan dgn serea nny. featdan fon kalsium. pigreran eon + Aitivastipaxygenases dm produ pasta a on menyebabkan oksidasi karotenoid dan paoie eh (renin tmenyebabkan itangrya warn kung ‘Aktifitas Enzim yg Menyeb Perubahan Yg Tdk Diinginkan pd Bhn Pangan [Fs anitinoromnoe Scere a a nna en a, [Semen a aaa an ee ray ine Citevoe Dipindai dengan CamScanner